Տավարի ստրոգանոֆի պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա. Տավարի մսով կերակրատեսակների որակի և պահպանման պահանջներ

Այսօր մենք կխոսենք մսի մասին: Մասնավորապես, բոլորին հայտնի ուտեստի մասին. " Տավարի միս ստրոգանով " , որը ներառված է միջազգային ռեստորանային խոհանոցի անվանացանկում որպես ռուսական, թեև իրականում այն ​​չի պատկանում. ազգային ուտեստներև չունի ժողովրդական արմատներ:

Ստրոգանովի միսը հորինվել է հաշվարկի համար Ալեքսանդր Գրիգորևիչ Ստրոգանովսկի XIX դարի 90-ականների երկրորդ կեսից ոչ շուտ։

Կա ճաշատեսակի արտաքին տեսքի երկու տարբերակ... Նրանցից մեկի համաձայն, որն ավելի քիչ տարածված է, ուտեստը հորինել է ֆրանսիացի խոհարար Անդրե Դյուպոնը տարեց կոմսի համար, որն այլևս բավականաչափ ատամներ չուներ ծամելու համար: մեծ կտորներմիս.

Երկրորդ տարբերակն ավելի լայն տարածում է գտել և նշված է գրեթե բոլոր աղբյուրներում։ Նա ասում է, որ կոմսը, լինելով բավականին հարուստ մարդ, իր ժամանակի ձևով պահել է այսպես կոչված «բաց սեղանները», այսինքն. ճաշեր փողոցում գտնվող ցանկացած մարդու համար, քանի դեռ նա պատշաճ հագնված է և բավականաչափ կրթված: Այս և այն սեղանների համար կոմսի շեֆ-խոհարարները միս են հորինել կտորներով սոուսով: Այն ուներ յուրահատուկ համ, հեշտությամբ բաժանվում էր տարբեր չափերի չափաբաժինների և հեշտ էր պատրաստվում։

Տավարի ստրոգանոֆն է ռուսերենի համադրություն և Ֆրանսիական խոհանոց ... Ֆրանսիական ավանդույթների համաձայն՝ միսը մատուցում են սոուսով, ռուսերենով՝ սոուսը սոուսով լցնում են անմիջապես մսի մեջ։

Կոմս Ստրոգանովսկու խոհանոցից միս պատրաստելու նման բաղադրատոմսը տեղափոխվեց այլ տներ, իսկ նրանցից հետո՝ սննդի հաստատություններ։ Այս օրերին տավարի միս ստրոգանոֆը մատուցվում է ամենուր՝ սովորական ճաշարաններից մինչև բարձրակարգ ռեստորաններ, և անսահման սիրված է:

Ցավոք, չի պահպանվել օրիգինալ բաղադրատոմսճաշատեսակներ... Յուրաքանչյուր ռեստորանում այն ​​պատրաստվում է յուրովի՝ փոխելով սոուսի և այլ բաղադրիչների բաղադրությունն ու խտությունը։ Բնօրինակին ամենամոտն այն բաղադրատոմսն է, որով սոուսը պատրաստվում է թթվասերից տոմատի մածուկով, իսկ համամասնությունները կախված են բացառապես խոհարարի ճաշակից: Տավարի ստրոգանոֆի համար նախատեսված միսը պետք է անպայման լինի տավարի միս, մանրաթելերի միջով կտրատվի բարակ շերտերով և տապակվի այնպես, որ փխրուն, ասես լաքապատված, ընդերքի տակ այն մնա հյութալի և նուրբ։ Ստրոգանովի միսը հատուկ համեմունքներ չի պահանջում։ Դրան ավելացնում են միայն սև պղպեղ, թեև որոշ բաղադրատոմսեր խորհուրդ են տալիս շոգեխաշելու ժամանակ լցնել մի քանի գդալ Մադեյրա։

ԵՐԹՈՒՇԱԿՈՒՄ

Ճաշատեսակի անվանումըՏավարի միս ստրոգանով

Բաղադրատոմսերի հավաքածուՊՐՈՖԻՔՍ 2007թ

Բաղադրատոմս թիվ 410 (3 սյունակ)

հումքի անվանումը	Հումքի հաշվարկ
1 մատուցման համար	2 չափաբաժնի համար
համախառն, գր	ցանց, գր	համախառն, գր	ցանց, գր.
Տավարի միս (փափուկ հաստ և բարակ եզր, վերև և ազդրի ներս)
Կամ հորթի միս (գոտկատեղ, ազդր, ուսի)
Սոխ
Սեղանի մարգարին
Տապակած սոխի զանգվածը	-		-
Ցորենի ալյուր, պրեմիում դասի (1/վրկ)
Թթվասեր
Տոմատի խյուս
Քաշը տապակած միս	-
Սոուսի զանգված և տապակած սոխ	-
Կոմպլեքս զարդարանք	-
Ելք	-

Խոհարարության տեխնոլոգիա:

Մանրաթելերի միջով կտրատած միսը լայն կտորներով հարում ենք 5-8 մմ հաստությամբ և կտրատում 30-40 մմ երկարությամբ խորանարդիկների՝ 5-10 գրամ քաշով, ստացված կտորները հավասար բարակ շերտով դնում ենք ճարպով տաքացրած թավայի մեջ։ 150-180 ջերմաստիճանի վրա աղ և սև պղպեղ ցանել և անընդհատ խառնելով տապակել 3-5 րոպե։ Տապակած ալյուրից, թթվասերից, տոմատի մածուկպատրաստել սոուսը ըստ բաղադրատոմսի։ Սոուսի մեջ ավելացնել տապակած սոխը, լցնել տապակած մսի վրա և հասցնել եռման աստիճանի։ Տոմատի սոուսը կարելի է բացառել՝ համապատասխանաբար ավելացնելով թթվասերի ներդիրը

Գրանցում և ներկայացում.Ծառայել տավարի ստրոգանոֆը բաժանված տապակի մեջ: շաղ տալ խոտաբույսերով: Մատուցվում է առանձին տապակած կարտոֆիլխաշածից։

Տավարի ստրոգանոֆը մատուցել սոուսի հետ, մատուցել զարդարանքն առանձին (3 սյունակ կարելի է մատուցել միասին)։

Որակի պահանջ.

տավարի ստրոգանոֆի համն ու հոտը կծու է: թթվասերի, կետչուպի և տապակած սոխի բույրով։ Գույնը - մոխրագույնից մինչև բաց շագանակագույն: սոուսի խտությունը միատարր է, միսը փափուկ։ հավասարաչափ կտրատած կարտոֆիլ՝ լավ վիճակում։

Երթուղիավորում

Ճաշատեսակի անվանումը.Կոմպլեքս զարդարանք

Բաղադրատոմսերի հավաքածու.Կիևի «Ա.Ս.Կ.

Բաղադրատոմսի համարը: 737 (3 սյունակ)

ելք

1.2 Սանիտարական պահանջներ ծովատառեխի վինեգրետի պատրաստման համար:

Բանջարեղենը վիտամինների, հանքանյութերի, օրգանական թթուների, ածխաջրերի հիմնական աղբյուրն է։ Իրենց բաղադրության մեջ դրանք պարունակում են բուրավետիչ, անուշաբույր և գունանյութեր, ազոտ և դաբաղանյութեր։ Շատ բանջարեղեն պարունակում է ֆիտոնսիդներ՝ մանրէասպան նյութեր։

Բանջարեղենը ամենաաղտոտված հումքն է, քանի որ դրանց մակերևույթի վրա կարող են լինել ոչ միայն հող, այլև աղիքային վարակիչ հիվանդություններ առաջացնող մանրէներ, որդերի ձվեր: Հետեւաբար, բոլոր բանջարեղենները խնամքով տեսակավորվում են, մաքրվում և լվանում:

Բանջարեղենը մաքրելու, կտրատելու և մանրացնելու համար օգտագործվող մեքենաների աշխատանքային մասերը պետք է պատրաստված լինեն չժանգոտվող պողպատից, իսկ մնացած նյութը պետք է լինի հիգիենիկ։

Պետք է հիշել, որ բանջարեղենը պարունակում է ջրում լուծվող, հեշտությամբ օքսիդացող C վիտամին, որի պահպանման համար պետք է արագացնել բանջարեղենի մեխանիկական մշակման գործընթացը։ Բանջարեղենը խիստ աղտոտված է, նախապես ընկղմված 10-15 րոպե սառը ջուր, և դրանք մաքրելուց հետո նորից լվանում են։

Ջերմային մշակման արդյունքում արտադրանքներում տեղի են ունենում գործընթացներ, որոնք փոխում են դրանց խտությունը, համը և հոտը։ Բացի այդ, ջերմային բուժումը մեծ համաճարակաբանական նշանակություն ունի, քանի որ բարձր ջերմաստիճանի տաքացման դեպքում մահանում են մանրէների բոլոր վեգետատիվ ձևերը, ներառյալ աղիքային հիվանդությունների հարուցիչները: Եփելու ընթացքում բանջարեղենի վիտամին C-ի կորուստը նվազեցնելու համար այն պետք է ամբողջությամբ ընկղմել տաք ջրի մեջ, խուսափել ուժեղ եռալուց և եփել փակ կափարիչով՝ թույլ չտալով, որ դրանք շատ եփվեն։

Տեխնոլոգիական գործընթացի ճիշտություն, բաղադրատոմսերի պահպանում, ինչպես նաև որակ պատրաստի արտադրանքև հանրային սննդի օբյեկտների կիսաֆաբրիկատները պարբերաբար վերահսկվում են:

1.3 Սարքավորումներ, գործիքներ, որոնք օգտագործվում են վինեգրետի պատրաստման համար

Ծովատառեխով վինեգրետ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ սարքավորումները և գույքագրումը.

Սառը խանութ - նախատեսված է սառը կերակուրների և խորտիկների պատրաստման համար: Աշխատանքի ճիշտ կազմակերպումը պահանջում է, որ սառը խանութը սերտորեն կապված լինի տաք, բանջարեղենի խանութների հետ, որտեղից արտադրանքը գալիս է նախնական ջերմային մշակումից հետո։ Սա սառը խանութի գործունեության առանձնահատկությունն է: Սա նշանակում է, որ անհրաժեշտ է ունենալ առանձին աշխատատեղեր և գործիքներ, գծանշված տախտակներ, դանակներ («OV», «OS»), դարակներ։

Սառը խանութում աշխատատեղեր կազմակերպելիս տեղադրվում են սառնարանային պահարաններ և վաճառասեղաններ, սառնարանային տարաներով սեղաններ, սլայդ, արտադրական սեղաններ կուտակիչներով և ներկառուցված լոգարաններով, ունիվերսալ կրիչներ մի շարք փոխարինելի մեխանիզմներով: Աղցանների արտադրության աշխատավայրը պետք է ունենա V NTs-2 կշեռքներ: աջ կողմում տեղադրված են աղցանի զանգվածի բաղադրիչները, իսկ չափիչ գործիքները (գդալներ, գդալներ), ձախում՝ սպասք (խորտիկի ափսեներ, աղցանների ամաններ)։ Աղի համեմունքները, համեմունքները պահվում են պահեստային տարաներում: Այստեղ կատարվում է աղցանի ձևավորում։

Հումքի կամ կիսաֆաբրիկատների վրա աշխատող հանրային սննդի բոլոր ձեռնարկությունների համար տրամադրվում է թեժ խանութ՝ անկախ հզորությունից։ Տաք խանութը պետք է հագեցած լինի նորագույն ջեռուցման սարքավորումներով։

Բանջարեղենի փոքր քանակությունը մշակվում է խոհարարական սպասքի, ֆունկցիոնալ տարաների, կաթսաների, թավայի մեջ։ Սեղանների վրա տեղադրվում են կտրող տախտակներ, իսկ պատրաստի արտադրանքը կշռելու համար՝ կշեռքներ։

Տեխնիկա առանց երբ աշխատում է ...

Ներածություն

1. Ուտեստի արժեքը սնուցման մեջ

2. Պատրաստման նկարագրությունը

5. Սեմինարի կազմակերպում

6. Խանութ սարքավորումներ

Օգտագործված գրքեր

ուտեստ միս տավարի միս stroganoff տեխնոլոգիական

Ներածություն

Բեֆստրոմգանովը (ֆրանսերեն B? Uf Stroganoff - «Ստրոգանոֆ տավարի միֆ») ռուսական խոհանոցի հայտնի ուտեստ է, որը պատրաստվում է տաք թխած տավարի մանր կտրատած կտորներից։ թթվասերի սոուս... Կարող են լինել նաև «Բեֆ-Ստրոգանով», «Բեֆ ա լա Ստրոգանով», Ստրոգանովյան ոճով միս։

Ըստ խոհարարության պատմության ճանաչված հետազոտող Վ.Վ.Պոխլեբկինի, ուտեստը առաջացել է ոչ շուտ, քան 19-րդ դարի 90-ականների երկրորդ կեսը:

Ճաշատեսակը տիպիկ հորինված ուտեստ է, այսինքն՝ չունի ժողովրդական արմատներ։ Կոմս Ալեքսանդր Գրիգորիևիչ Ստրոգանովի (1795-1891) անունով։

Կոմս Ստրոգանովը, ինչպես այն ժամանակվա շատ ազնվականներ, լինելով շատ հարուստ մարդ, Օդեսայում այսպես կոչված «բաց սեղան» էր պահում, որին կարող էր մասնակցել ցանկացած կիրթ ու պարկեշտ հագնված մարդ։ Ճաշատեսակը, ըստ էության, հորինվել է նման բաց սեղանների համար՝ նախ՝ պատրաստման հեշտության, ճաշատեսակի ստանդարտի հետևողականության, երկրորդ՝ հարմար մասերի բաժանելու և երրորդ՝ միևնույն ժամանակ համեղ: Կոմսի շեֆ-խոհարարներից մեկը հաջողությամբ համատեղել է ֆրանսիական խոհանոցի տեխնոլոգիան (միսը խորովել, մատուցել սոուսով) ռուսական խոհանոցի տեխնիկայի հետ (սոուսը մատուցվում է ոչ թե առանձին, այլ ինչպես ռուսական սուս՝ մսի հետ միասին):

Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Անդրե Դյուպոնը, ով ծառայել է Ստրոգանովի հետ, կոմսի հարմարության համար մի կերակրատեսակ է հորինել, ով ծերությունից կորցրել է ատամները։ Ճաշատեսակը լայն տարածում է գտել աշխարհում. տավարի միս ստրոգանոֆը մատուցվում է սննդի տարբեր հաստատություններում՝ ռեստորաններից մինչև ճաշարաններ, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո ուտեստը մտավ միջազգային ռեստորանային խոհանոցի նոմենկլատուրա, քանի որ « Ռուսական ուտեստ«Չնայած նրան, որ դա ազգային ռուսական ուտեստ չէ։

1. Ուտեստի արժեքը սնուցման մեջ

Մսային կերակրատեսակները սպիտակուցների հիմնական աղբյուրն են՝ բաղկացած էական ամինաթթուներից, ինչպես նաև պարունակում են ճարպեր և արդյունահանող նյութեր։ Այնուամենայնիվ, դուք չպետք է ներառեք մեծ քանակությամբ մսամթերք, քանի որ երեխայի օրգանիզմում խանգարվում է նյութափոխանակությունը, իսկ աղիքներում ուժեղանում են փտած պրոցեսները։

Ջերմային մշակման մեթոդի համաձայն, տաք մսով կերակրատեսակները բաժանվում են խաշած, տապակած, շոգեխաշած և թխած: Օգտագործվում է նաև շոգեխաշելը և եփելը։

Մսի մեջ եփելիս տեղի են ունենում հետևյալ փոփոխությունները.

1. Մսի լուծվող սպիտակուցները տաքացնելիս դենոզվում են, այսինքն՝ փոխում են իրենց հատկությունները։ Գլորվելով՝ մակերեսին հայտնվում են փրփուրի փաթիլների տեսքով։ Գործընթացը տեղի է ունենում 30-70 ° C ջերմաստիճանում:

2. Մսի շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցը՝ կոլագենը, երբ 50°C-ից բարձր տաքացվում է չլուծվող նյութից ջրի առկայության դեպքում, վերածվում է լուծվողի. տաք ջուրկպչուն նյութ, որը կոչվում է գլյուտին, որը գել է սառչելիս: Այսպիսով, դեֆորմացիայից և կոլագենային մանրաթելերի կառուցվածքի փոփոխություններից հետո մանրաթելերի միջև կապը մի քանի անգամ նվազում է, և միսը փափկվում է։ Մսի փափկման արագությունը կախված է կոլագենի որակից (դիմադրողականություն ջերմային ազդեցություն) և դրա քանակությունը տվյալ մսի մեջ։ Կոլագենի դիմադրությունը ջերմային բուժմանը կախված է անասունների մսի տեսակից, ցեղից, տարիքից, սեռից և մարմնի վիճակից: Հետևաբար, տարբեր կենդանիների մսի միևնույն մասերը պահանջում են տարբեր ջերմային մշակման ժամանակներ՝ կախված կոլագենի դիմադրողականությունից (10-20 րոպեից մինչև 2-3 ժամ): Սա հաշվի է առնվում ջերմային բուժման տեսակի ընտրության ժամանակ: Անկայուն կոլագենով միսը տապակում են, մնացածը եփում, շոգեխաշում են՝ ավելացնելով. թթու սոուսներ, լոլիկ, քանի որ թթուն արագացնում է կոլագենի անցումը գլյուտինի։

3. Շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցը՝ էլաստինը, շատ կայուն է և ջերմային մշակման ժամանակ փոխվում է միայն մեխանիկական մանրացնելուց հետո։ Ուստի էլաստինով հարուստ միսն օգտագործում են աղացած (կոտլետային զանգված):

Մսի դիակների մասերը շարակցական հյուսվածքի բարձր պարունակությամբ խորհուրդ չեն տրվում օգտագործել մանկական սնունդ, քանի որ այս հյուսվածքը դժվարամարս է և չի պարունակում էական ամինաթթուներ, որոնք հարուստ են մկանային հյուսվածքով։

4. Մսի մկանային մանրաթելերի սպիտակուցները 67-70 ° C տաքացնելիս դառնում են ավելի խիտ՝ կորցնելով մեծ քանակությամբ ջուր։ Սա նվազեցնում է մսի ծավալն ու քաշը։ Մսի զանգվածի փոփոխությունը կախված է դրա քանակից, ժամանակից, ջերմային մշակումից և ջերմաստիճանից (աղյուսակ)։

5. Տապակելիս ջուրը գոլորշիանում է մսի մակերեսից, ինչը մեծացնում է արդյունահանող նյութերի կոնցենտրացիան ընդերքում՝ նպաստելով մարսողական հյութի արտազատման ավելացմանը։ Հետեւաբար խորը տապակած մսային ուտեստներդրանք չեն օգտագործվում փոքր երեխաների սննդի մեջ, և ջերմային բուժումն իրականացվում է այնպես, որ արտադրանքը ստացվի հազիվ նկատելի փափուկ ընդերքով:

Տաք մսով կերակրատեսակները մատուցվում են 65 ° C ջերմաստիճանում: Նախ ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ, իսկ կողքին միսը, որոշ ճաշատեսակների մեջ դրվում է կողմնակի ճաշատեսակի վրա: Սոուսը լցնում են կա՛մ ափսեի կողքին, կա՛մ մսի վրա (կարելի է առանձին մատուցել սուսամանի մեջ և ուտելուց առաջ լցնել ափսեների մեջ)։ Շոգեխաշելիս միսը եփում են և մատուցում սոուսով։

2. Պատրաստման նկարագրությունը

Լայն կտորներով կտրատած միսը հարում ենք 5-8 մմ հաստությամբ և կտրատում 30-40 մմ երկարությամբ խորանարդի, 5-7 գ կշռով, ստացված կտորները հավասար բարակ շերտով դնում ենք ճարպով թավայի մեջ, տաքացնում մինչև 150-180 ° C ջերմաստիճան, աղով, պղպեղով շաղ տալ և անընդհատ խառնելով տապակել 3-4 րոպե: Սոուսը պատրաստվում է տապակած ալյուրից, թթվասերից և Յուժնի սոուսից՝ ըստ բաղադրատոմսի։ Տապակած սոխը լցնում են սոուսի մեջ, վրան լցնում են տապակած միսը և հասցնում եռման աստիճանի։ Դուք կարող եք բացառել հարավային սոուսը՝ համապատասխանաբար ավելացնելով թթվասերի ներդիրը։ Սոուսի հետ միասին թողնում են տավարի ստրոգանոֆ, խավարտը մատուցվում է առանձին։

Կողմնակի ուտեստներ - խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ (խաշածից), տապակած կարտոֆիլ (հումից); խորոված կարտոֆիլ, կարտոֆիլի կրոկետներ.

Հումքի բնութագրերը

Տավարի միս - ըստ տարիքի, խոշոր եղջերավոր անասունների միսը բաժանվում է տավարի միսի (կով, եզ, երեք տարեկանից բարձր երինջներ, ցուլեր), տավարի միս առաջին հորթի կովերից, տավարի միս երիտասարդ կենդանիներից (ցլեր, երինջներ):

Կովերի միսը վառ կարմիրից մինչև մուգ կարմիր է, ենթամաշկային ճարպի մեծ նստվածքով՝ սպիտակից մինչև դեղնավուն: Մկանները ունեն խիտ, նուրբ, մանրահատիկ կառուցվածք՝ ճարպաշերտերով (մարմար):

Երիտասարդ տավարի միսն ունի վարդագույն կարմիր մկաններ, մանրահատիկ, սպիտակ ճարպ, խիտ: Մարմարապատումը վատ է արտահայտված։

Սոխը սոխով բանջարեղենի ամենատարածված տեսակն է: Վ սոխպարունակում է մինչև 6% եթերայուղ, շաքար (մինչև 9%), վիտամիններ C, B1, B2, B6, PP, ֆոլաթթու, հանքանյութեր (կալցիում, ֆոսֆոր, կալիում, նատրիում, երկաթ, մագնեզիում), ազոտային նյութեր (մինչև մինչև 1,7%):

Սոխն առանձնանում է իր ձևով (հարթ, կլոր, հարթ կլոր, օվալ) և չոր թեփուկների գույնով (սպիտակ, ծղոտե դեղին, մանուշակագույն, շագանակագույն)։ Սոխի միջուկը սպիտակ է կանաչավուն երանգով և մանուշակագույն: Ըստ ճաշակի, սոխի տեսակները սովորաբար բաժանվում են կծու, կիսակուր և քաղցր:

Թթվասերը ազգային ռուսական արտադրանք է, մինչ այն ավլվել էր դրանից թթու կաթորտեղից է գալիս նրա անունը։

Թթվասերը ստացվում է նորմալացված պաստերիզացված սերուցքից՝ հասունանալով կաթնաթթվային streptococci-ի և բուրմունք առաջացնող բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներով, որին հաջորդում է օրվա ընթացքում հասունացումը:

Թթվասերը պարունակում է 10-30% յուղ, 2,4-2,8% սպիտակուց, 2,6-3,2% ածխաջրեր, 54,2-82,7% ջուր, A, E, B1, B2, C և PP վիտամիններ։ Էներգիայի արժեքը 100 գ թթվասերը 116-382 կկալ է։

Թթվասերի ճարպը լավ ներծծվում է։ Համեղ է, օգտակար է ախորժակի նվազած հոգնածության, վիտամինների պակասի և սակավարյունության դեպքում։

Թթվասերը պետք է լինի սպիտակ՝ սերուցքային երանգով, մաքուր համով և հոտով, կաթնաթթվային համով և բույրով, միատեսակ խտությամբ, չափավոր հաստությամբ, առանց ճարպի և սպիտակուցի հատիկների։

Մարգարինը բարձր ցրված ջրային ճարպային էմուլսիա է: Այս ապրանքը նման է կարագըստ ճաշակի, գույնի, բույրի, խտության, ճարպերի, սպիտակուցների, ածխաջրերի պարունակության և մարսողության: Կախված որակից՝ միայն սեղանի և առանց կաթնամթերքի մարգարինները բաժանվում են ամենաբարձր և առաջին սորտերի։ Բոլոր պրեմիում ապրանքանիշերի սեղանի մարգարիններն ունեն փայլուն միջավայր, պլաստիկ հետևողականություն, խիտ, միատարր; առաջին կարգի հետևողականությունը պլաստիկ է, խիտ, միատարր, միջավայրի մակերեսը փայլուն է, փայլատ։ Գույնը բաց դեղինից, միատեսակ ամբողջ զանգվածում:

Ալյուրը փոշու մթերք է, որը ստացվում է հացահատիկի (տարեկանի, ցորենի և այլն) հատիկները մանրացնելուց։ Ալյուրը բաժանվում է տեսակների, տեսակների և սորտերի։ Ալյուրի տեսակը կախված է նրանից, թե ինչ հացահատիկից է այն պատրաստված՝ ցորեն, տարեկանի, սոյա, եգիպտացորեն և այլն։ Ցորենի ալյուրկախված տեխնոլոգիական արժանիքներից և նպատակից՝ այն կարող է լինել հացաբուլկեղեն, մակարոնեղեն, դիետիկ (բրինձ, հնդկաձավար, վարսակի ալյուր), սննդային (սոյա), խոհարարական և այլն։

Ալյուրի որակը գնահատվում է նրա գույնով, համով, հոտով, խոնավության պարունակությամբ և մանրացման չափով, կեղտոտությամբ և թխման հատկություններով։

Գույնը բնութագրում է ալյուրի տեսակը։ Նրան բնորոշ է ալյուրի համն ու հոտը՝ առանց թթու ու դառը հետհամի։ Բորբոսնած կամ փտած հոտով, դառը կամ հստակ արտահայտված քաղցր համով ալյուրը, որը աղտոտված է հացահատիկի պաշարների վնասատուներով, չի թույլատրվում:

Աղ - բնական բյուրեղային արտադրանք է, որը բաղկացած է նատրիումի քլորիդի NaCl միացությունից (97-99,7%) և այլ հանքային աղերի չնչին կեղտերից (MgCl2, CaCl2 և այլն): Նատրիումի մաքուր քլորիդի բաղադրության մեջ նատրիումը կազմում է 39,4%, քլորինը` 60,6%:

Աղը առաջին տեղն է զբաղեցնում բոլոր ապրանքների մեջ։ Բացի այդ, այն մեծ դեր է խաղում մարդու օրգանիզմում՝ մասնակցում է ջրաաղ նյութափոխանակությանը, ստամոքսահյութի աղաթթվի առաջացմանը, կարգավորում է մարդու բջիջներում օսմոտիկ ճնշումը և այլն։ Մարդու մարմինը պարունակում է մոտ 500 գ նատրիումի քլորիդ։ Օրական պահանջը 10-15 գ է։

Ըստ աղի որակի՝ դրանք բաժանվում են չորս կարգի՝ լրացուցիչ, բարձր, առաջին և երկրորդ։ Ըստ օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներաղը պետք է լինի սպիտակ, առաջին և երկրորդ դասարաններում թույլատրվում է մոխրադեղնավուն կամ կապտավուն երանգ: Համը զուտ աղի է, հոտ չպետք է լինի։

Դափնու տերևները Ղրիմում, Անդրկովկասում և այլ երկրներում աճող ազնիվ դափնու չորացած տերևներ են, որոնք հավաքվում են աշուն-գարուն շրջանում։ Տերեւները պետք է լինեն առողջ, անձեռնմխելի վնասատուների և հիվանդությունների, երկարավուն ձվաձեւ, կանաչ կամ մոխրագույն գույնի արծաթափայլ երանգով: Հոտն ու գույնը լավ արտահայտված են, դափնու տերևներին բնորոշ։ Տերեւների երկարությունը 3 սմ-ից ոչ պակաս է, թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 3% դեղին տերեւներ։

Տերեւավոր համեմունքները օգտագործվում են խոհարարության մեջ՝ միջուկով ապուրների, մարինադների, սոուսների, երկրորդ մսի, ձկան և բանջարեղենային ուտեստների պատրաստման համար։

Պղպեղը արեւադարձային բույսի պտուղ է։ Այն սև է, բուրավետ և կարմիր։ Հարավային Հնդկաստանը համարվում է սև պղպեղի ծննդավայրը։ Պատրաստում են հասած պտուղներից՝ չորացնելով արևի տակ։ Պղպեղի գույնը սև_շագանակագույն է, մակերեսը՝ կնճռոտ, հատիկների տրամագիծը՝ 3,5-5 մմ։ Սև պղպեղն արտադրվում է ոլոռի և աղացածի տեսքով։ Օգտագործվում է տավարի, հորթի, պելմենի, աղացած միս եփելու համար։

Սոուս «Յուժնի» - ունի մուգ կարմիր գույն, կծու համ, կծու բուրմունք, պատրաստված է ֆերմենտային նյութից: սոյայի սոուս, խնձորի սոուս, տոմատի մածուկ, քերած լյարդ, շաքարավազ, բուսական յուղ, սխտոր, սոխ, չամիչ, պղպեղ, կոճապղպեղ, մեխակ, դարչին, մշկընկույզ, հիլ, մեդիրա։ Մատուցվում է սառը և տաք մսի և ձկան հետ տապակած ուտեստներ... Ավելացնում են սոուսներ պատրաստելիս, կաղամբը շոգեխաշելիս, աղցաններում, վինեգրետներում։

Կողմնակի ճաշատեսակ (խաշած կարտոֆիլ) - նույն փոքր չափսի կեղևավորված կարտոֆիլի պալարները տեղադրվում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով ամանի մեջ, որպեսզի ձևը պահպանվի եփման ընթացքում, լցնել տաք ջուր, որպեսզի այն ծածկի կարտոֆիլը 1-ով: 1,5 սմ, աղ լցնել, ծածկել սպասքը, եռացնել և եփ գալ մինչև փափկի:

Կարտոֆիլը եփում են փոքր չափաբաժիններով, քանի որ երկար պահպանման ընթացքում դրա համը վատանում է, սննդային արժեքը նվազում է և գույնը փոխվում։ Եփած կարտոֆիլը օգտագործվում է որպես անկախ ճաշատեսակև կողմնակի ճաշատեսակ:

Արձակուրդ և մատուցում. Տավարի ստրոգանոֆը բաժանելիս դնում են խոյի մեջ կամ բաժանված թավայի մեջ, ցողում մանրացված մաղադանոսով, կարտոֆիլը մատուցում են առանձին խոյի մեջ։ Եփելիս մեծ քանակությամբ ուտեստներ բաց են թողնում ափսեի մեջ։

Որակի պահանջներ

Միսը հացահատիկի միջով պետք է կտրել բարակ կտորներով, եզրերը պետք է ունենան փխրուն ընդերքը... Գույն կտրվածքի վրա՝ միջին բովածի համար՝ վարդագույնից մինչև մոխրագույն, լրիվ տապակածի համար՝ մոխրագույնից մինչև շագանակագույն: Հետևողականությունը փափուկ է, համը՝ չափավոր աղի, տապակած մսի հոտը։

3. Տեխնոլոգիական համակարգխոհարարություն

Երթուղիավորում.

Մշակման տեսակը՝ Տապակած։

Ուտեստի քաշը՝ գրամ

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 100 գրամ ցանցային ուտեստի համար.

Արտադրանք (կիսաֆաբրիկատ) Համախառն, գ Զուտ, գ

Տավարի միս 42,8 31,6

Հորթի միս 48 31.6

Սոխ

Մարգարին 2.8 2.8

Ցորենի ալյուր 1.6 1.6

Հարավային սոուս 1.2 1.2

~ տապակած մսի զանգված – 20

~ սոուսի զանգված և տապակած սոխ - 20

Սննդային արժեքը, կալորիական պարունակությունը և քիմիական բաղադրությունըսնունդ (վիտամիններ, հետքի տարրեր)

Ցուցանիշի անվանումը

Մշակման ընթացքում սննդանյութերի կորուստ,%

Սպիտակուցներ, գ 5,65 10

Ճարպեր, գ 7,48 23

Ածխաջրեր, գ 6,84 0

Կալորիականություն, կկալ 130,84 16

B1, մգ 0,0568 32

B2, մգ 0,0733 16

C, մգ 6,8784 0

Ca, մգ 14,8179 16

Երեխաներ 1-3 տարեկան 70 70 70

Երեխաներ 3-7 տարեկան 80 80 80

Ուսանողներ 7-10 տարեկան 120

Ուսանողներ 11-18 տարեկան 120

Մեծահասակներ 120

4. Օգտագործված գործիքներ և սարքավորումներ

Մսաղացներն անհրաժեշտ են աղացած միս պատրաստելու, ընկույզը մանրացնելու, հատապտուղներից հյութեր քամելու համար՝ հատուկ հավելվածի միջոցով։

Խորը յուղով տապակող սարք (ֆրանսիական friture-ից՝ տապակել, յուղ), խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքը տապակելու սարք՝ դրանք տաք ճարպի (խորը ճարպի) մեջ ընկղմելու միջոցով։

Ճարպի ջերմաստիճանը 135-ից 180 ° С (կախված վերամշակված արտադրանքի տեսակից): Ըստ գործողության եղանակի առանձնանում են պարբերական և շարունակական գործողության Ֆ. Ճարպի և տապակած արտադրանքի զանգվածի հարաբերակցությունը խմբաքանակի խմորման ժամանակ 1:4 է, իսկ շարունակական գործողությունը 1:20 է:

Տանկերը կոնաձև ուղղահայաց տանկեր են՝ կոնաձև հատակով, որոնք նախատեսված են տարբեր հեղուկների (խմելու ջուր, ալկոհոլ, յուղ), ինչպես նաև զանգվածային նյութերի պահպանման և տեղափոխման համար։

Գնդաձև տարաներ, որոնք նախատեսված են հեղուկների (խմելու ջուր, ալկոհոլ, յուղ), ինչպես նաև զանգվածային նյութերի պահպանման և տեղափոխման համար:

Կաթսաները և կաթսաները կոնաձև են, ցածր, միջին, չուգուն (fr. Casserole)՝ բաց կրակի վրա կամ ջեռոցում եփելու միջոցով կերակուր պատրաստելու մետաղյա տարա։ Որպես կանոն, այս տարան ունի բռնակներ և կափարիչ։

Գնահատվում են հաստ կամ կրկնակի հատակով կաթսաները. դրանցում սնունդն ավելի քիչ է այրվում։

Թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ, ռուլետներ թխելու համար անհրաժեշտ են երեք և չորս կողմերով մետաղական թխման թերթիկներ։ Միակողմանի մետաղական թիթեղները օգտագործվում են թխվածքաբլիթների, կարկանդակների, կոճապղպեղի, խմորի թերթիկներ թխելու համար։ Մետաղական կաղապարների մեջ թխում են տորթեր, կեքսներ, պուդինգներ և տորթեր։

Դյուրակիր սկուտեղները նախատեսված են հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրանքի և բանջարեղենի պահպանման և տեղափոխման համար:

Պղնձե սպասքը տաքանում է արագ և հավասարաչափ, ինչպես նաև արագ սառչում: Պղինձը գերազանց է և լավագույններից մեկը պրոֆեսիոնալ խոհարարության համար: Պղնձե սպասքը կարելի է լվանալ միայն ձեռքով օճառի ջրով: Մի օգտագործեք քլորացված մաքրող միջոցներ, մաքրող բարձիկներ կամ մետաղական պարագաներ: Սնունդ պատրաստելիս չտաքացած ջրին աղ մի՛ ավելացրեք։ Դուք պետք է սպասեք, մինչև ջուրը եռա կամ աղի արդեն պատրաստի արտադրանքը: Դատարկ սպասքը մի թողեք կրակի վրա (ջերմության աղբյուր), եռացրած ջուր մի լցրեք չոր սպասքի մեջ։ Պղնձապատման օքսիդացման դեպքում պետք է օգտագործել հատուկ պղնձապատման փայլ՝ ճաշ պատրաստելու սպասքի սկզբնական փայլը վերականգնելու համար։

Ձկնագործը իդեալական ուտեստ է ամբողջական ձուկ պատրաստելու համար՝ պահպանելով իր գեղեցիկ տեսքը: Ներքին գրիլը թույլ է տալիս հասնել ամբողջ ձկներին՝ առանց վնասվելու վտանգի:

Տապակները սննդամթերք տապակելու սարք են։ Այն սովորաբար կլոր ձև ունի։ Կարող է լինել առանց բռնակի, մեկ բռնակով կամ երկու բռնակով: Այն պատրաստված է չուգունից կամ չժանգոտվող պողպատից, ավելի քիչ՝ մետաղից և ալյումինի համաձուլվածքներից։ Տրվում է կափարիչով (թափանցիկ կամ անթափանց):

Շատ տապակներ ունեն հատուկ ներքին ծածկույթ, որը պատրաստված է PTFE-ից (արտոնագրված տեֆլոնից), որպեսզի կանխի սննդի այրումը: Մարդիկ այն անվանում են նաև «Թավա»

Տապակները բարձր պատերով տապակի տեսակ են, բավականին զանգվածային, խորը, պատրաստված պողպատից կամ ալյումինից։ Օգտագործվում է եռացնելու, շոգեխաշելու, շոգեխաշելու և եփելու համար։ Տապակները լինում են տարբեր չափերի, ձևերի և տարողությունների:

Սովորական և համակցված քերիչները օգտագործվում են ցիտրուսային մրգերի կեղևը հեռացնելու, սնունդը, համեմունքները, բանջարեղենը և մրգերը մանրացնելու համար:

Կտրող տախտակներ - Կտրող տախտակը հիմնականում օգտագործվում է պատրաստման ընթացքում կամ մատուցելուց անմիջապես առաջ սնունդը կտրելու համար: Կան նաև տախտակներ, որոնք օգտագործվում են բացառապես պատրաստի ուտեստներ սեղանին մատուցելու և մատուցելու համար։ Նմանատիպ տախտակներ կան մշակույթի մեջ ճապոնական ուտելիք... Երբեմն կտրող տախտակները օգտագործվում են որպես տաք թավաներ, որոնցում մատուցվում է ուտեստը: Առանձին խումբ են կազմում դեկորատիվ կտրող տախտակները՝ զարդարված դեկորատիվ փորագրություններով, կիրառական գծագրերով, ինչպես ներկերի, այնպես էլ այրման միջոցով։ Խորհուրդ չի տրվում նման տախտակներ օգտագործել սնունդը կտրելու համար, քանի որ ներկի և լաքի մասնիկները կարող են թափանցել սննդի մեջ։ Կտրող տախտակներ, որոնք նախատեսված են կտրելու համար թարմ միս, խոհարարի դանակով թռչուններին երբեմն անվանում են գերաններ, թեև վերջիններս առանձին պարագաներ են, որոնք ավելի հաճախ օգտագործվում են սննդի հաստատություններում, շուկաներում, մսագործական խանութներում կամ բաժանմունքներում և այլն։

Դրա համար խորհուրդ է տրվում ունենալ մի քանի կտրող տախտակներ տարբեր ապրանքներմակնշված սնունդ. Սա նվազագույնի է հասցնում վարակիչ հիվանդությունների առաջացման հավանականությունը՝ կապված հումքի և պատրաստի սննդի հետ շփման հետ:

Հարել, հարիչները և պարույրները հարմար են ձվի սպիտակուցը, սերուցքը, կոկտեյլները և մուսը փրփուրի մեջ խառնելու համար: Ամենապարզ մտրակը պատառաքաղն է: Բացի այդ, օգտագործվում են տարբեր չափերի և դիզայնի էլեկտրական ծեծիչներ (խառնիչներ):

Պատառաքաղը պատառաքաղ է, որը բաղկացած է բռնակից և մի ծայրից մի քանի նեղ սրունքներից (սովորաբար երկուսից չորս): Այն լայնորեն օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու և ճաշի ժամանակ սննդի մասերը պահելու կամ տեղափոխելու համար: Պատառաքաղը երբեմն անվանում են «խոհանոցային պարագաների թագավոր»։

Պատառաքաղներն ի սկզբանե հայտնվել են Արևմուտքում, մինչդեռ Արևելյան Ասիայում օգտագործում էին հիմնականում ձողիկներ: Այնուամենայնիվ, մեր ժամանակներում պատառաքաղները տարածվել են ամբողջ աշխարհում:

Քամոց (գերմաներեն durchschlagen - բռունցքով հարվածել) - հատ խոհանոցային պարագաներփոքրիկ կաթսայի կամ շերեփի տեսքով՝ ներքևում (և երբեմն կողքերում) անցքերով։ Նպատակով նման է մաղին։

Խոհանոցում քամոցը լայնորեն օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար, այն նախատեսված է հեղուկը պինդ նյութերից առանձնացնելու համար, օրինակ՝ մակարոնեղենի, հացահատիկի, կարտոֆիլի և այլն շիճուկ եփելուց հետո։

Քամիչները ամենից հաճախ պատրաստվում են թեթև մետաղից, ինչպիսին ալյումինն է: Օգտագործվում են նաև էմալապատ պողպատից քամիչներ և չժանգոտվող պողպատից քամիչներ: Երբեմն օգտագործվում է նաև պլաստմասսա, սակայն նման քամիչները խորհուրդ չեն տրվում տաք արտադրանքը զտելու համար:

Հաճախ արտադրանքը արտադրվում է մեկ երկար ոտքով կամ երկու կարճ ականջներով, որոնք գտնվում են հակառակ կողմերում:

Ասեղ խոհարարի համար Այս տեսակի ջերմաստիճանի զոնդը, կամ, ինչպես ասում են խոհարարները, «ասեղը», մեծապես հեշտացնում է պատրաստման գործընթացը վերահսկելու խնդիրը՝ ցանկացած պահի ցուցադրելով արտադրանքի ջերմաստիճանի բնութագրերը:

Գդալը պատառաքաղ է, որը անորոշ կերպով հիշեցնում է փոքրիկ սպաթուլա՝ փոքր հարթ անոթի (շերեփի) տեսքով, որը միացված է ցատկողով բռնակին (բռնակին): Օգտագործվում է հեղուկ կամ կիսահեղուկ մթերքները, օրինակ՝ ապուրը, ջեմը կամ պաղպաղակը, ինչպես նաև չամրացված, փոշու պարունակությունը քամելու և տեղափոխելու համար (օրինակ՝ բերանն ​​ուտելիս): պինդ սնունդինչպիսիք են շաքարավազը, աղը կամ կանաչ ոլոռը:

Թիավարը նախատեսված է սննդի հետ տարբեր մանիպուլյացիաների համար։

Բանկա բացողները խոհանոցային գործիքներ են, որոնք նախատեսված են շշերից, բանկաներից մետաղական կափարիչները հեշտությամբ հեռացնելու և պահածոները բացելու համար:

Շերեփներ - երկար բռնակով մեծ (100 մլ կամ ավելի) հորդառատ գդալ: Օգտագործում են ապուրները, շոգեխաշած մրգերը, կաթը և այլն՝ ճաշ պատրաստելու սպասքից (կամաններից) ուտելիք ուտելու սպասքի մեջ (ափսեներ, բաժակներ)։ 19-րդ դարում առավել տարածված անվանումն էր «ուպոլովնիկ» (որոշ շրջաններում՝ «ուպոլովնիկ»)։

Շերեփի ստանդարտ տարողությունը 0,14 լիտր է։ Ապուրի մի բաժինը 3-5 շերեփ է, մոտ 0,4-0,7 լիտր։

20-րդ դարում շերեփները սովորաբար մետաղական են (չժանգոտվող պողպատ կամ ալյումին): 20-րդ դարի վերջում և 21-րդ դարի սկզբին հայտնվեցին պլաստիկ շերեփներ։

Սեղանի շերեփը (մատուցվում է սեղանին թուրենի հետ) կարելի է պատրաստել թանկարժեք մետաղներից (կուպրոնիկել, արծաթ):

Խոհանոցային շերեփը հայտնի է նաև որպես շերեփ (ըստ երևույթին, որպես «խոհարարի գդալ» հապավումը): Ռուսաց լեզվի սիբիրյան բարբառում շերեփ բառ չկա, բայց կա շերեփ։ Խոհանոցի շերեփներն ավելի մեծ են, քան ճաշասենյակները և կարող են լինել մինչև 30 սմ տրամագծով:

Հին ժամանակներում Ռուսաստանում որոշ վայրերում փայտե կամ կեչու կեղևով շերեփները կոչվում էին չումիչկա:

Մաղը զանգվածային զանգվածները բաժանելու սարք է՝ ըստ դրանց բաղադրամասերի (հատիկներ, հացահատիկներ, ավազ և այլն) չափերի։ Փոքր ձեռքի մաղերը օգտագործվում են կենցաղային սննդի պատրաստման կամ քիմիական և կենսաբանական լաբորատորիաներում. կան նաև խոշոր ավտոմատ մաղեր, որոնք օգտագործվում են արդյունաբերության մեջ։

Սակոտ գդալը խոհանոցային սպասք է մեծ հարթ գդալի տեսքով, որի շերեփում շատ փոքր անցքեր կան հեղուկի անցման համար: Այն հիմնականում օգտագործվում է փրփուրը հեռացնելու, կաթսայից միսն ու ձուկը հանելու և այլ նպատակներով։

Չափիչ գույքագրում - նախատեսված է խոհարարության մեջ օգտագործվող արտադրանքի ճշգրիտ կշռման և չափման համար:

5. Սեմինարի կազմակերպում

Որում ավարտվում է տեխնոլոգիական գործընթացՍննդի պատրաստում. իրականացվում է արտադրանքի և կիսաֆաբրիկատների ջերմային մշակում, արգանակի պատրաստում, ապուրների, սոուսների, կողմնակի ուտեստների պատրաստում, երկրորդ ճաշատեսակներ, ինչպես նաև սառը և քաղցր ուտեստների ջերմամշակում։ Բացի այդ, արտադրամասը պատրաստում է տաք ըմպելիքներ և թխում ալյուր հրուշակեղեն(կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ և այլն) համար պարզ արգանակներ... Թեժ խանութից պատրաստի կերակուրներուղղակիորեն գնալ դիստրիբյուտորին սպառողին վաճառելու համար:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում կենտրոնական տեղ է զբաղեցնում տաք խանութը։ Այն դեպքում, երբ տաք խանութը սպասարկում է տարբեր հարկերում գտնվող մի քանի առևտրային տարածքներ, խորհուրդ է տրվում այն ​​տեղադրել նույն հարկում, որտեղ վաճառքի տարածքն ունի ամենամեծ թվով նստատեղեր։ Մնացած բոլոր հարկերը պետք է ունենան սպասարկման տարածք՝ տապակած ափսեով: բաժանված ուտեստներև Բեյն-Մարի։ Այս դիսպենսերներին պատրաստի արտադրանքի մատակարարումն ապահովվում է ամբարձիչների միջոցով։

Տաք խանութը պետք է հարմար կապ ունենա դատարկ խանութների հետ, պահեստարանների հետ և հարմար կապ ունենա սառը խանութի, բաշխման և վաճառքի տարածքի, խոհանոցային պարագաների լվացման հետ։

Տաք խանութի միկրոկլիմա. Ջերմաստիճանը, ըստ աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպության պահանջների, չպետք է գերազանցի 23, ° С, հետևաբար, մատակարարման և արտանետվող օդափոխությունը պետք է լինի ավելի հզոր (օդի արագությունը 1--2 մ / վ է); հարաբերական խոնավությունը 60-70%: Տապակած տաքացվող մակերեսներից արտանետվող ինֆրակարմիր ճառագայթների ազդեցությունը նվազեցնելու համար սալօջախի մակերեսը պետք է 45-50 անգամ փոքր լինի հատակի մակերեսից:

Տաք խանութի աշխատանքի ռեժիմը կախված է ձեռնարկության գործունեության ռեժիմից (առևտրի հատակ) և պատրաստի արտադրանքի թողարկման ձևերից։ Տաք խանութի աշխատողները, որպեսզի հաջողությամբ գլուխ հանեն արտադրական ծրագրից, պետք է աշխատեն ոչ ուշ, քան վաճառքի տարածքի բացումից երկու ժամ առաջ։

Տաք խանութը պետք է հագեցած լինի ժամանակակից սարքավորումներջերմային, սառնարանային, մեխանիկական և ոչ մեխանիկական՝ վառարաններ, ջեռոցներ, կաթսաներ, էլեկտրական կաթսաներ, էլեկտրական տապակներ, սառնարաններ, ինչպես նաև արտադրական սեղաններ և դարակներ։

Տաք խանութը բաժանված է երկու մասնագիտացված բաժանմունքի՝ ապուր և սոուս։ Ապուրների բաժնում պատրաստվում են արգանակներ և առաջին ճաշատեսակներ, սոուսի բաժնում՝ երկրորդ ուտեստների պատրաստում, կողմնակի ուտեստներ, սոուսներ, տաք ըմպելիքներ։

6. Խանութ սարքավորումներ

Տաք խանութի սարքավորումները, դրա հզորությունը կախված է խանութի թողունակությունից: Ջեռուցման սարքավորումները ներառում են վառարաններ, կաթսաներ, էլեկտրական խոհարարական պահարաններ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակներ և կաթսաներ:

Սարքավորումների տեղադրումը տաք խանութում պետք է ապահովի խոհարարների համար առավել հարմարավետ աշխատանքային պայմաններ: Սարքավորումների տեղադրման կարգը կախված է օգտագործվող մեքենաների և ապարատի տեսակներից, օգտագործվող վառելիքից, խոհանոցի սենյակի տարածքից և ձևից և դիսպենսերի տեղադրությունից:

Սալիկը տեղադրված է տաք խանութի կենտրոնում՝ բոլոր կողմերից ազատ մուտք ապահովելու համար։ Ցանկալի է սալը տեղադրել պատուհաններով պատին ուղղահայաց, իսկ հետույքը՝ արտաքին պատին:

Ապուրների, հիմնական ճաշատեսակների, կողմնակի ուտեստների, սոուսների լայն տեսականի պատրաստելը պահանջում է տաք խանութին տրամադրել տարբեր ուտեստներ և սարքավորումներ:

Ապուրի բաժնում աշխատանքները կազմակերպվում են հետեւյալ կերպ. Առաջին ճաշատեսակների պատրաստման համար օգտագործվում են նախապես չափված տարաներ՝ նախատեսված տարբեր ապրանքների և կիսաֆաբրիկատների (կարտոֆիլ, կաղամբ, գազար և այլն) համար։

Սեղանի վրա պետք է լինի՝ տախտակ, դանակ և սլայդ, այսինքն. մի քանի փայտիկներով մետաղյա դարակ, որի վրա դրված են համեմունքներով և համեմունքներով ուտեստներ։ Գլանափաթեթների տեսականին հիմնականում կախված է ձեռնարկության տեսակից։ Բլրի վրա սովորաբար պահվում են պատրաստի թթու վարունգ, սոխ, արմատային բանջարեղեն, թակած խոտաբույսեր, լոլիկ, դափնու տերեւ, պղպեղի հատիկներ, աղ և այլն։ Սլայդի առկայությունը հեշտացնում է խոհարարի աշխատանքը, արագացնում ուտեստների պատրաստումն ու առաքումը, այդպիսով խոհարարի մոտ ձևավորվում է դրանց որակի նկատմամբ պատասխանատվության զգացումը։

Ենթամթերքները (լյարդ, ուղեղ, երիկամներ, լեզու) մշակվում են նույն աշխատավայրում՝ ժամանակային ընդմիջումով:

Սննդի թափոնները հավաքելու համար արտադրամասը պետք է հագեցած լինի ամուր փակ կափարիչներով թմբուկներով:

7. Արտադրամասի աշխատանքային առողջությունը և անվտանգությունը

Տաք խանութում աշխատելիս աշխատողները պետք է ուսումնասիրեն մեխանիկական և ջերմային սարքավորումների շահագործման կանոնները և գործնական ցուցումներ ստանան արտադրության ղեկավարից: Այն վայրերում, որտեղ գտնվում է սարքավորումները, անհրաժեշտ է տեղադրել շահագործման կանոնները:

Արտադրամասում հատակը պետք է լինի հարթ, առանց ելուստների և ոչ սայթաքուն։

Արտադրամասում ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 26 աստիճան C:

Ցանկացած սարքավորման ապամոնտաժում, մաքրում, քսում կարող է իրականացվել միայն այն դեպքում, երբ մեքենաներն ամբողջությամբ կանգնեցված են, և դրանք անջատված են էլեկտրաէներգիայի, գոլորշու և գազի աղբյուրներից:

Էլեկտրասարքավորումները պետք է հիմնավորված լինեն:

Աշխատավայրի մոտ գտնվող անցումները չպետք է խցանվեն սպասքով և տարաներով:

Անշարժ կաթսաների կափարիչները կարող են բացվել միայն 5 րոպե հետո: գոլորշու կամ էլեկտրաէներգիայի մատակարարումը դադարեցնելուց հետո. բարձրացրեք շարժիչի փականը բացելուց առաջ և համոզվեք, որ գոլորշի չկա: Բացեք հատակային կաթսաների կափարիչները դեպի ձեզ:

20 կգ-ից ավելի կշռող պատրաստի արտադրանքը պետք է տեղափոխվի սայլակներով:

Արգելվում է վառարանները հալեցնել դյուրավառ հեղուկներով (կերոսին, բենզին):

Երբ խորը տապակվում է, արտադրանքը պետք է չորացնել և դնել ճարպը ձեզանից հեռու:

Խանութը պետք է ունենա առաջին օգնության պայուսակ՝ դեղերի հավաքածուով։

Հաշմանդամության հետ կապված դժբախտ պատահարների դեպքում ձևով պետք է կազմվի ակտ

Օգտագործված գրքեր

1. Անոսով Ն.Ն., Կուչեր Լ.Ս., Լիֆոնով Ռ.Ֆ. Հասարակական սննդի օբյեկտներում արտադրության կազմակերպում 2012 թ

2. Ն.Ա. Անֆիմովա, Լ.Լ. Թաթարսկայա. Խոհարարություն - Մ .: ProfObrIzdat, 2012 թ.

3. Վ.Ի. Բոդրյագին, Գ.Ս. Ֆոնարևա և այլք Բաղադրատոմսերի հավաքածու - Մոսկվա, 2010 թ.

4. Ն.Գ. Բուտեյսկիխ, Ա.Ա. Ժուկով. Ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա - M .: ProfObrIzdat, 2012 թ.

5. Կովալև Ն.Ի., Կուտկինա Մ.Ն., Կրավցովա Վ.Ա. Խոհարարության տեխնոլոգիա. - Մ .: Բիզնես գրականություն, 2011:

6. Կովալեւ Ն.Ի. Ռուսական սեղանի ուտեստներ. - M .: Tsentropoligraf 2010 թ.

7. З.П. Մատյուխինա, Է.Պ. Կորոլկովը։ Պարենային ապրանքների հետազոտություն - Մ .: ProfObrIzdat, 2012 թ.

8. Պոխլեբկին Վ.Վ. Մեր ժողովուրդների ազգային խոհանոցը. - Մ.: Սննդային արժեք, 2013 թ.

9. Ռադչենկո Լ.Ա. Հասարակական սննդի օբյեկտներում արտադրության կազմակերպում. 2013 թ

10. Շչեգլով Ն.Գ., Գայվորոնսկայա Կ.Յա. Հասարակական սննդի և առևտրի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական սարքավորումներ 2012 թ.

Նմանատիպ փաստաթղթեր

Մսից տաք ուտեստների և խորտիկների պատրաստման առանձնահատկությունները, մսից տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիան, սանիտարական պահանջները: Ազգային խոհանոցներազգային մշակույթի անբաժանելի մասն են։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 01/04/2004 թ


Ռուսական խոհանոցի մսային ուտեստների և կողմնակի ճաշատեսակների պատրաստման պատմությունը. Խոհարարության տեխնոլոգիա և մատուցում ավանդական ուտեստներ... Բանջարեղենով տապակած, տապակած խոզի միս, տնական գառան, տապակած լեզվով եփելու տեխնոլոգիական աղյուսակների առանձնահատկությունները և մշակումը:

ամփոփագիրը ավելացվել է 15.10.2013թ


Նշանակությունը մսային կերակրատեսակների սնուցման, օգտագործվող հումքի որակի վերահսկման մեթոդների մեջ. Պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը և տապակած մսային ուտեստների մատուցման կանոնները. Համալիր տաք ուտեստների տեսականու մշակում, փաստաթղթերի մշակում։ Թեժ խանութի շահագործում.

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 13.10.2014թ


Բարդ տաք ձկան ուտեստների ընդհանուր խոհարարական բնութագրերը. Եփած, շոգեխաշած լցոնած, շոգեխաշած, թխած ուտեստներ. Հումքի պահպանման պայմաններն ու ժամկետները. Ֆիզիկաքիմիական փոփոխություններսննդի բաղադրիչները սննդամթերքի խոհարարական վերամշակման մեջ.

կուրսային աշխատանք ավելացվել է 29.12.2014թ


Դասի հերթականությունը. Միս տապակելու առանձնահատկությունները, տարբեր տարբերակներկերակուրներ պատրաստել այս կերպ. Բաղադրիչների սպառում, կողմնակի ճաշատեսակների ընտրություն. Շոգեխաշած մսային ուտեստներ. Պատրաստման առանձնահատկությունները, խաշածների բազմազանությունը, պատրաստի չափաբաժինների ձևավորում և առաքում։

դասի ամփոփագիր, ավելացվել է 12/02/2009 թ


Ավանդական ռուսական խոհանոցի հիմնական ուտեստների ուսումնասիրություն: Հումքի բնութագրերը, մսի սննդային և էներգետիկ արժեքը. Մսի ջերմային բուժում. Մսային ուտեստների գրանցում և մատուցում. Որակի պահանջների վերլուծություն: Մսային ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը.

կուրսային աշխատանք ավելացվել է 12.05.2014թ


Ձվով կերակրատեսակների արժեքը մարդու սնուցման մեջ, դրանց քիմիական կազմի առանձնահատկությունները և սննդային արժեքի գնահատումը. Այս ապրանքի վերամշակման տարբերակները: Որակի պահանջներ և ցուցանիշներ. Վերլուծության արժեքը կաթնաշոռային ուտեստներսննդի մեջ, դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան։

կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 15.01.2015թ


Տապակած թռչնաբուծական ուտեստների տեսականի. Օգտագործված հումքի բնութագրերը, դրա խոհարարական մշակման և տաք ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական սկզբունքները. Վերահսկման մեթոդները, փոխադրման և պահպանման եղանակները: Տեխնոլոգիական քարտեզների նմուշներ.

թեզ, ավելացվել է 29.05.2015թ


Միջուկով ապուրների պատրաստման տեսականի և առանձնահատկություններ. Սառը կերակուրներ և խորտիկներ. Քաղցր մթերքների արժեքը սննդի մեջ և դրանց դասակարգումը. Խոհարարության տեխնոլոգիա և տաք ըմպելիքներ մատուցելու կանոններ. Սառեցված ուտեստների տեսականի, փաթեթավորում, մակնշում.

դասախոսությունների դասընթաց, ավելացվել է 27.03.2012թ


Քիմիական կազմը և երթուղումուտեստներ «Խոզի ռուլետ սնկով և խոզապուխտով» և «Մեղրով տորթ». Դրանց պատրաստման համար օգտագործվող սարքավորումների ցանկը, դրանց շահագործման կանոնները. Պատրաստման գործընթաց, որակի պահանջներ, պահպանման պայմաններ.

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ No.

Տավարի ստրոգանոֆ, 1 կգ(CP- բաղադրատոմս թիվ 154)

Տնտեսագիտության հրատարակչություն, Մոսկվա 1983 թ

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է տավարի միս ստրոգանով,գեներացվել է օբյեկտի, քաղաքի անունով

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Պարենային հումք, սննդամթերքև կիսաֆաբրիկատներ, որոնք օգտագործվում են ճաշ պատրաստելու համար տավարի միս Ստրոգանով,պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայագիր, համապատասխանության հռչակագիր, որակի սերտիֆիկացում և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկություններին համապատասխան և տեխնոլոգիական ուղեցույցներներմուծվող հումքի համար։

Հաստ եզրը նախ մանրաթելերի վրայով կտրում են 10 մմ հաստությամբ օվալաձև երկարավուն ձևի կիսաֆաբրիկատների, այնուհետև 40-50 մմ երկարությամբ բլոկների՝ 1 սմ հատվածով և 5-7 գ կշռով: թույլատրվում է միջմկանային կապ հյուսվածքի առկայությունը:

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

Անուն	Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, գ
	Համախառն քաշը, գ	% սառը աշխատանքի ժամանակ	Զուտ քաշը, գ	% ջերմային մշակման ժամանակ	Արդյունք, գ
Տավարի-ստրոգանոֆ, հում p / f	818,0	3.00 (կույտ)	793,7	37,00	500,0
Մաքրված սոխ, p / f	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
Կարագ	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Բուսական յուղ	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Ջուր	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Աղ	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Աղացած սև պղպեղ	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Կրեմ 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Տոմատի հյութ	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Ելք					1000

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մաքրված սոխը կտրված է կես օղակների մեջ:

Կարագի և բուսական յուղի խառնուրդը տաքացնում են տապակի մեջ կամ կաթսայի մեջ։ Դրա մեջ դնել մանր կտրատած սոխը։ Անընդհատ խառնելով անցկացրեք մինչև ոսկե դարչնագույնը:

Սոխը թափվում է քամոցի մեջ, որպեսզի ավելորդ ձեթի կույտ լինի: Նույն յուղով տապակվում է կտրատած միսը։ Թավայի տաքացումը պետք է ուժեղ լինի, որպեսզի միսը անմիջապես ընդերք ստանա։ Տապակելը շարունակվում է 3-5 րոպե։ Եթե ​​մսի խմբաքանակը մեծ է, ապա այն պետք է բաժանել մի քանի մասի։

Եթե ​​միսը լավ որակ, ապա նախապես պետք չէ այն մարել։ Եթե ​​միսը կոշտ է, ապա տապակելուց հետո այն լցնում են ջրով։ Կրճատել կրակը և շոգեխաշել միսը տակը փակ կափարիչ... Ջուրը գրեթե ամբողջությամբ գոլորշիանալուց հետո ավելացնել կարմրած սոխը, լցնել կրեմի մեջ, լոլիկի հյութը։ Համեմում ենք աղով և սև պղպեղով։ Եռալուց հետո 5-7 րոպե շոգեխաշել չափավոր ջերմության հետ։

Պատրաստի տավարի ստրոգանոֆը սառչում է, դրվում է առաքման տարայի մեջ: Նշված (անունը, քաշը, արտադրության ամսաթիվը և ժամը):

Այն տեղափոխվում է սառեցված մեքենայի թափքով։

1. Պատրաստի ուտեստի, կիսաֆաբրիկատի բնութագրերը

Արտաքին տեսք – շոգեխաշել, որը խորանարդի մեջ կտրատած տավարի միս է, կես օղակների կտրատած սոխ։ Սոուս - սերուցք լոլիկով: Սոուսի խտությունը սերուցքային է։

Համտեսել- համապատասխան տավարի շոգեխաշել սերուցքային սոուսում և լոլիկի հյութ, առանց օտար ճաշակի։

Հոտը- համապատասխանում է տավարի շոգեխաշածին սերուցքի և լոլիկի հյութի սոուսում, առանց օտար հոտի:

Գործողություն թիվ 1. Աշխատավայրի կազմակերպում.

Արտադրության սեղանը պետք է լինի հարթ և չթուլանա: Նրանց դիմաց տեղադրվում են կտրող տախտակներ: Ընտրում են ուտեստներ, գույքագրում, գործիքներ, կշեռքներ դնում։ Սնունդը տեղադրվում է տախտակի ձախ կողմում, իսկ գույքագրումը տեղադրված է ձեզանից աջ:

ՇԱՀԱԳՈՐԾՈՒՄ # 2 Նախապատրաստում կիսաֆաբրիկատ մսամթերքտավարի ստրոգանոֆի համար Լայն կտորներով կտրատած միսը հարում են 5-8 մմ հաստությամբ և կտրատում 30-40 մմ երկարությամբ և 5-7 գ կշռող խորանարդիկների։

Գործողություն # 3 Սննդի պատրաստում: Եփած կարտոֆիլը եփում և մաքրում են կեղևը և կտրատում շերտ։ Մաքրել սոխը, կտրատել շերտերով և տապակել ճարպի մեջ:

Օպերացիա թիվ 4. Թթվասերի սոուս լոլիկով եփելը. Պատրաստել թթվասերի սոուսը, ավելացնել կարմրած տոմատի խյուս.

ԳՈՐԾԱՌՆՈՒԹՅՈՒՆ # 5 Տապակել միս։ Կտրտած միսը աղ ցանել։ Պղպեղ, դնել ճարպով նախապես տաքացրած տապակի մեջ և տապակել մոտ 2 րոպե, ավելացնել կարմրած սոխը, լոլիկի խյուսը, վրան լցնել թթվասերի սոուսով և տաքացնել 2-3 րոպե։

ԳՈՐԾԱՌՆՈՒԹՅՈՒՆ թիվ 6 Խոհարարական կողմնակի ճաշատեսակ Տապակած կարտոֆիլ (խաշածից) No 695 Շաբ. rec., 2011. Պատրաստի խաշած կարտոֆիլը լցնում ենք տաքացրած ճարպով տապակի մեջ և տապակում մինչև. ոսկե դարչնագույն, աղ.

Կողմնակի ուտեստներ՝ խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ (հումից), տապակած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի կրոկետներ։

Գործողություն # 7 Ճաշատեսակի մատուցում.

Տապակած մսային ուտեստների որակի պահանջները

Միսը պետք է լինի հյութալի, փափուկ, չափավոր աղի, համն ու հոտը բնորոշ են այս տեսակի մսին, արտադրանքը՝ առանց ձևը կոտրելու։ Չի թույլատրվում հնացած մսի օտար համն ու հոտը, կտրվածքի վրա վարդագույն գույնը, ջլերը և կոպիտ շարակցական հյուսվածքը: Մսի մակերեսը ծածկված է հավասարապես տապակած ընդերքով՝ խոզի միս՝ ոսկեգույն, տավարի միս՝ շագանակագույն։ Մուգ շագանակագույն ընդերքը չի թույլատրվում:

Հացի մասերը պետք է ունենան բաց դարչնագույնից շագանակագույն ընդերք: Չի թույլատրվում մուգ շագանակագույն գույնը, ուշացած (թրջված) հացը, թթու համը հացաթխումից։

Տավարի ստրոգանոֆը համ ու հոտ ունի թթվասերի և տապակած սոխի բույրով։ Գույնը մոխրագույնից բաց շագանակագույն է, սոուսի խտությունը միատարր է, միսը փափուկ։

Բնական չափաբաժինները և մսի փոքր կտորները եփում են մինչև բաց թողնելը։

Հացով չափված կերակուրները կարող են պահվել ոչ ավելի, քան 30 րոպե:

Ներկայացման կանոններ

Բեֆսթեյքը դրվում է տաքացրած օվալային ճաշատեսակի վրա, դրվում է զարդարանք, ավելացվում է «հյութը»։

Բնական լանգետ - կողքից լցնում են կարագով և լցնում մսի հյութով, երկու կողմից մսի կողքին դրվում են կողմնակի ճաշատեսակներ։

Տավարի ստրոգանոֆը մատուցվում է բաժանված թավայի մեջ՝ շաղ տալով խոտաբույսերով: Տապակած կարտոֆիլը մատուցվում է առանձին։

Կովկասյան ոճով շիշ քյաբաբը դրվում է օվալաձև ուտեստի վրա, կողքին դրվում է զարդարանք՝ խոշոր կտրատած սոխ, թարմ լոլիկ, վարունգ։ Սմբուկ, թթու սոխ. Մանրացված ծորենի մատուցում են վարդակից, իսկ սուսամբարում՝ «Շաշլիչնի» կետչուպ.

Դա հետաքրքիր է

Միսը ջեռոցներում, խորովածի ջեռոցներում, վանդակաճաղերի վրա և ինֆրակարմիր (IR) ճառագայթում ունեցող սարքերում տապակելիս արտադրանքն ավելի հյութալի և համեղ է ստացվում, քան թավայի մեջ տապակելիս: Դա պայմանավորված է նրանով, որ ինֆրակարմիր ճառագայթները արագ տաքացնում են արտադրանքի մակերեսը: Նրանք ստեղծում են մեծ ջերմաստիճանի գրադիենտ և ինտենսիվ խոնավության փոխանցում:

Ներածություն

1. Ուտեստի արժեքը սնուցման մեջ

2. Պատրաստման նկարագրությունը

3. Պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա

4. Օգտագործված գործիքներ և սարքավորումներ

5. Սեմինարի կազմակերպում

6. Խանութ սարքավորումներ

7. Արտադրամասի աշխատանքային առողջությունը և անվտանգությունը

Օգտագործված գրքեր

ուտեստ միս տավարի միս stroganoff տեխնոլոգիական

Ներածություն

Բեֆթստրո ́ գանով (ֆ. Բ œ uf Stroganoff - «Ստրոգանոֆ տավարի միս») ռուսական խոհանոցի հայտնի ուտեստ է՝ պատրաստված տավարի մանր կտրատած կտորներից՝ լցված տաք թթվասերի սոուսով։ Կարող են լինել նաև «Բեֆ-Ստրոգանով», «Բեֆ ա լա Ստրոգանով», Ստրոգանովյան ոճով միս։

Ըստ խոհարարության պատմության ճանաչված հետազոտող Վ.Վ.Պոխլեբկինի, ուտեստը առաջացել է ոչ շուտ, քան 19-րդ դարի 90-ականների երկրորդ կեսը:

Ճաշատեսակը տիպիկ հորինված ուտեստ է, այսինքն՝ չունի ժողովրդական արմատներ։ Կոմս Ալեքսանդր Գրիգորիևիչ Ստրոգանովի (1795-1891) անունով։

Կոմս Ստրոգանովը, ինչպես այն ժամանակվա շատ ազնվականներ, լինելով շատ հարուստ մարդ, Օդեսայում այսպես կոչված «բաց սեղան» էր պահում, որին կարող էր մասնակցել ցանկացած կիրթ ու պարկեշտ հագնված մարդ։ Ճաշատեսակը, ըստ էության, հորինվել է նման բաց սեղանների համար՝ նախ՝ պատրաստման հեշտության, ճաշատեսակի ստանդարտի հետևողականության, երկրորդ՝ հարմար մասերի բաժանելու և երրորդ՝ միևնույն ժամանակ համեղ: Կոմսի շեֆ-խոհարարներից մեկը հաջողությամբ համատեղել է ֆրանսիական խոհանոցի տեխնոլոգիան (միսը խորովել, մատուցել սոուսով) ռուսական խոհանոցի տեխնիկայի հետ (սոուսը մատուցվում է ոչ թե առանձին, այլ ինչպես ռուսական սուս՝ մսի հետ միասին):

Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Անդրե Դյուպոնը, ով ծառայել է Ստրոգանովի հետ, կոմսի հարմարության համար մի կերակրատեսակ է հորինել, ով ծերությունից կորցրել է ատամները։ Ճաշատեսակը լայն տարածում է գտել աշխարհում. տավարի ստրոգանոֆը մատուցվում է սննդի տարբեր հաստատություններում՝ ռեստորաններից մինչև ճաշարաններ, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո ճաշատեսակը մտավ միջազգային ռեստորանային խոհանոցի նոմենկլատուրա՝ որպես «ռուսական ուտեստ», չնայած այն հանգամանքին, որ. դա ազգային ռուսական ուտեստ չէ։

1. Ուտեստի արժեքը սնուցման մեջ

Մսային կերակրատեսակները սպիտակուցների հիմնական աղբյուրն են՝ բաղկացած էական ամինաթթուներից, ինչպես նաև պարունակում են ճարպեր և արդյունահանող նյութեր։ Այնուամենայնիվ, մեծ քանակությամբ մսամթերք չպետք է ներառվի մանկական սննդի սննդակարգում, քանի որ երեխայի մարմնում խանգարվում է նյութափոխանակությունը և աղիներում ավելանում են փտած պրոցեսները:

Ջերմային մշակման մեթոդի համաձայն, տաք մսով կերակրատեսակները բաժանվում են խաշած, տապակած, շոգեխաշած և թխած: Օգտագործվում է նաև շոգեխաշելը և եփելը։

Մսի մեջ եփելիս տեղի են ունենում հետևյալ փոփոխությունները.

Մսի լուծվող սպիտակուցները տաքացնելիս դեֆորմացվում են, այսինքն՝ փոխում են իրենց հատկությունները։ Գլորվելով՝ մակերեսին հայտնվում են փրփուրի փաթիլների տեսքով։ Գործընթացը տեղի է ունենում 30-70 ° C ջերմաստիճանում:

Մսի շարակցական հյուսվածքի սպիտակուցը՝ կոլագենը, ջրի առկայության դեպքում 50°C-ից բարձր տաքացնելիս չլուծվող նյութից վերածվում է տաք ջրում լուծվող կպչուն նյութի՝ գլյուտինի, որը սառչելիս դառնում է դոնդողանման։ Այսպիսով, դեֆորմացիայից և կոլագենային մանրաթելերի կառուցվածքի փոփոխություններից հետո մանրաթելերի միջև կապը մի քանի անգամ նվազում է, և միսը փափկվում է։ Մսի փափկացման արագությունը կախված է կոլագենի որակից (ջերմակայունություն) և տվյալ մսի մեջ կոլագենի քանակից։ Կոլագենի դիմադրությունը ջերմային բուժմանը կախված է անասունների մսի տեսակից, ցեղից, տարիքից, սեռից և մարմնի վիճակից: Հետևաբար, տարբեր կենդանիների մսի միևնույն մասերը պահանջում են տարբեր ջերմային մշակման ժամանակներ՝ կախված կոլագենի դիմադրողականությունից (10-20 րոպեից մինչև 2-3 ժամ): Սա հաշվի է առնվում ջերմային բուժման տեսակի ընտրության ժամանակ: Անկայուն կոլագենով միսը տապակվում է, մնացածը եփում և շոգեխաշում են՝ ավելացնելով թթու սոուսներ, լոլիկ, քանի որ թթունն արագացնում է կոլագենի անցումը գլյուտինի։

Միակցիչ հյուսվածքի սպիտակուցը` էլաստինը, շատ կայուն է և ջերմային մշակման ժամանակ փոխվում է միայն մեխանիկական մանրացնելուց հետո: Ուստի էլաստինով հարուստ միսն օգտագործում են աղացած (կոտլետային զանգված):

Մսի դիակների մասերը միացնող հյուսվածքի բարձր պարունակությամբ խորհուրդ չի տրվում օգտագործել մանկական սննդի մեջ, քանի որ այս հյուսվածքը դժվարամարս է և չի պարունակում էական ամինաթթուներ, որոնք հարուստ են մկանային հյուսվածքով:

Մսի մկանային մանրաթելերի սպիտակուցները, երբ տաքացվում են մինչև 67-70 ° C, դառնում են ավելի խիտ՝ կորցնելով մեծ քանակությամբ ջուր: Սա նվազեցնում է մսի ծավալն ու քաշը։ Մսի զանգվածի փոփոխությունը կախված է դրա քանակից, ժամանակից, ջերմային մշակումից և ջերմաստիճանից (աղյուսակ)։

5. Տապակելիս ջուրը գոլորշիանում է մսի մակերեսից, ինչը մեծացնում է արդյունահանող նյութերի կոնցենտրացիան ընդերքում՝ նպաստելով մարսողական հյութի արտազատման ավելացմանը։ Հետևաբար, մեծ քանակությամբ տապակած մսային ուտեստները չեն օգտագործվում փոքր երեխաների սննդակարգում, և իրականացվում է ջերմային բուժում, որպեսզի արտադրանքը ստացվի հազիվ նկատելի փափուկ ընդերքով:

Տաք մսով կերակրատեսակները մատուցվում են 65 ° C ջերմաստիճանում: Նախ ափսեի վրա դրվում է կողմնակի ճաշատեսակ, իսկ կողքին միսը, որոշ ճաշատեսակների մեջ դրվում է կողմնակի ճաշատեսակի վրա: Սոուսը լցնում են կա՛մ ափսեի կողքին, կա՛մ մսի վրա (կարելի է առանձին մատուցել սուսամանի մեջ և ուտելուց առաջ լցնել ափսեների մեջ)։ Շոգեխաշելիս միսը եփում են և մատուցում սոուսով։

Պատրաստման նկարագրությունը

Լայն կտորներով կտրատած միսը հարում ենք 5-8 մմ հաստությամբ և կտրատում 30-40 մմ երկարությամբ խորանարդի, 5-7 գ կշռով, ստացված կտորները հավասար բարակ շերտով դնում ենք ճարպով թավայի մեջ, տաքացնում մինչև 150-180 ° C ջերմաստիճան, աղով, պղպեղով շաղ տալ և անընդհատ խառնելով տապակել 3-4 րոպե: Սոուսը պատրաստվում է տապակած ալյուրից, թթվասերից և Յուժնի սոուսից՝ ըստ բաղադրատոմսի։ Տապակած սոխը լցնում են սոուսի մեջ, վրան լցնում են տապակած միսը և հասցնում եռման աստիճանի։ Դուք կարող եք բացառել հարավային սոուսը՝ համապատասխանաբար ավելացնելով թթվասերի ներդիրը։ Սոուսի հետ միասին թողնում են տավարի ստրոգանոֆ, խավարտը մատուցվում է առանձին։

Կողմնակի ուտեստներ - խաշած կարտոֆիլ, տապակած կարտոֆիլ (խաշածից), տապակած կարտոֆիլ (հումից); խորոված կարտոֆիլ, կարտոֆիլի կրոկետներ.

Հումքի բնութագրերը

Տավարի միս - ըստ տարիքի, խոշոր եղջերավոր անասունների միսը բաժանվում է տավարի միսի (կով, եզ, երեք տարեկանից բարձր երինջներ, ցուլեր), տավարի միս առաջին հորթի կովերից, տավարի միս երիտասարդ կենդանիներից (ցլեր, երինջներ):

Կովերի միսը վառ կարմիրից մինչև մուգ կարմիր է, ենթամաշկային ճարպի մեծ նստվածքով՝ սպիտակից մինչև դեղնավուն: Մկանները ունեն խիտ, նուրբ, մանրահատիկ կառուցվածք՝ ճարպաշերտերով (մարմար):

Երիտասարդ տավարի միսն ունի վարդագույն կարմիր մկաններ, մանրահատիկ, սպիտակ ճարպ, խիտ: Մարմարապատումը վատ է արտահայտված։

Սոխը սոխով բանջարեղենի ամենատարածված տեսակն է: Սոխը պարունակում է մինչև 6% եթերայուղ, շաքար (մինչև 9%), C, B1, B2, B6, PP վիտամիններ, ֆոլաթթու, հանքանյութեր (կալցիում, ֆոսֆոր, կալիում, նատրիում, երկաթ, մագնեզիում), ազոտային նյութեր ( մինչև 1,7%)։

Սոխն առանձնանում է իր ձևով (հարթ, կլոր, հարթ կլոր, օվալ) և չոր թեփուկների գույնով (սպիտակ, ծղոտե դեղին, մանուշակագույն, շագանակագույն)։ Սոխի միջուկը սպիտակ է կանաչավուն երանգով և մանուշակագույն: Ըստ ճաշակի, սոխի տեսակները սովորաբար բաժանվում են կծու, կիսակուր և քաղցր:

Թթվասերը ռուսական ազգային մթերք է, մինչ այն մաքրվել է նստած թթվային կաթից, այստեղից էլ նրա անվանումը։

Թթվասերը ստացվում է նորմալացված պաստերիզացված սերուցքից՝ հասունանալով կաթնաթթվային streptococci-ի և բուրմունք առաջացնող բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներով, որին հաջորդում է օրվա ընթացքում հասունացումը:

Թթվասերը պարունակում է 10-30% յուղ, 2,4-2,8% սպիտակուց, 2,6-3,2% ածխաջրեր, 54,2-82,7% ջուր, A, E, B1, B2, C և PP վիտամիններ։ 100 գ թթվասերի էներգետիկ արժեքը 116-382 կկալ է։

Թթվասերի ճարպը լավ ներծծվում է։ Համեղ է, օգտակար է ախորժակի նվազած հոգնածության, վիտամինների պակասի և սակավարյունության դեպքում։

Թթվասերը պետք է լինի սպիտակ՝ սերուցքային երանգով, մաքուր համով և հոտով, կաթնաթթվային համով և բույրով, միատեսակ խտությամբ, չափավոր հաստությամբ, առանց ճարպի և սպիտակուցի հատիկների։

Մարգարինը բարձր ցրված ջրային ճարպային էմուլսիա է: Այս ապրանքը համով, գույնով, բույրով, հյուսվածքով, ճարպերով, սպիտակուցներով, ածխաջրերի պարունակությամբ և մարսողականությամբ նման է կարագին: Կախված որակից՝ միայն սեղանի և առանց կաթնամթերքի մարգարինները բաժանվում են ամենաբարձր և առաջին սորտերի։ Բոլոր պրեմիում ապրանքանիշերի սեղանի մարգարիններն ունեն փայլուն միջավայր, պլաստիկ հետևողականություն, խիտ, միատարր; առաջին կարգի հետևողականությունը պլաստիկ է, խիտ, միատարր, միջավայրի մակերեսը փայլուն է, փայլատ։ Գույնը բաց դեղինից, միատեսակ ամբողջ զանգվածում:

Ալյուրը փոշու մթերք է, որը ստացվում է հացահատիկի (տարեկանի, ցորենի և այլն) հատիկները մանրացնելուց։ Ալյուրը բաժանվում է տեսակների, տեսակների և սորտերի։ Ալյուրի տեսակը կախված է նրանից, թե որ հացահատիկից է այն պատրաստված՝ ցորեն, տարեկանի, սոյա, եգիպտացորեն և այլն։ սոյա), խոհարարական և այլն:

Ալյուրի որակը գնահատվում է նրա գույնով, համով, հոտով, խոնավության պարունակությամբ և մանրացման չափով, կեղտոտությամբ և թխման հատկություններով։

Գույնը բնութագրում է ալյուրի տեսակը։ Նրան բնորոշ է ալյուրի համն ու հոտը՝ առանց թթու ու դառը հետհամի։ Բորբոսնած կամ փտած հոտով, դառը կամ հստակ արտահայտված քաղցր համով ալյուրը, որը աղտոտված է հացահատիկի պաշարների վնասատուներով, չի թույլատրվում:

Աղ - բնական բյուրեղային արտադրանք է, որը բաղկացած է նատրիումի քլորիդի NaCl միացությունից (97-99,7%) և այլ հանքային աղերի չնչին կեղտերից (MgCl2, CaCl2 և այլն): Նատրիումի մաքուր քլորիդի բաղադրության մեջ նատրիումը կազմում է 39,4%, քլորինը` 60,6%:

Աղը առաջին տեղն է զբաղեցնում բոլոր ապրանքների մեջ։ Բացի այդ, այն մեծ դեր է խաղում մարդու օրգանիզմում՝ մասնակցում է ջրաաղ նյութափոխանակությանը, ստամոքսահյութի աղաթթվի առաջացմանը, կարգավորում է մարդու բջիջներում օսմոտիկ ճնշումը և այլն։ Մարդու մարմինը պարունակում է մոտ 500 գ նատրիումի քլորիդ։ Օրական պահանջը 10-15 գ է։

Ըստ աղի որակի՝ դրանք բաժանվում են չորս կարգի՝ լրացուցիչ, բարձր, առաջին և երկրորդ։ Ըստ օրգանոլեպտիկ բնութագրերի՝ աղը պետք է լինի սպիտակ, առաջին և երկրորդ դասարաններում թույլատրվում է գորշադեղնավուն կամ կապտավուն երանգ։ Համը զուտ աղի է, հոտ չպետք է լինի։

Դափնու տերևները Ղրիմում, Անդրկովկասում և այլ երկրներում աճող ազնիվ դափնու չորացած տերևներ են, որոնք հավաքվում են աշուն-գարուն շրջանում։ Տերեւները պետք է լինեն առողջ, անձեռնմխելի վնասատուների և հիվանդությունների, երկարավուն ձվաձեւ, կանաչ կամ մոխրագույն գույնի արծաթափայլ երանգով: Հոտն ու գույնը լավ արտահայտված են, դափնու տերևներին բնորոշ։ Տերեւների երկարությունը 3 սմ-ից ոչ պակաս է, թույլատրվում է ոչ ավելի, քան 3% դեղին տերեւներ։

Տերեւավոր համեմունքները օգտագործվում են խոհարարության մեջ՝ միջուկով ապուրների, մարինադների, սոուսների, երկրորդ մսի, ձկան և բանջարեղենային ուտեստների պատրաստման համար։

Պղպեղը արեւադարձային բույսի պտուղ է։ Այն սև է, բուրավետ և կարմիր։ Հարավային Հնդկաստանը համարվում է սև պղպեղի ծննդավայրը։ Պատրաստում են հասած պտուղներից՝ չորացնելով արևի տակ։ Պղպեղի գույնը սեւ-շագանակագույն է, մակերեսը՝ կնճռոտ, հատիկների տրամագիծը՝ 3,5-5 մմ։ Սև պղպեղն արտադրվում է ոլոռի և աղացածի տեսքով։ Օգտագործվում է տավարի, հորթի, պելմենի, աղացած միս եփելու համար։

Սոուս «Հարավ» - ունի մուգ կարմիր գույն, սուր համ, կծու բուրմունք, պատրաստվում է ֆերմենտային սոյայի սոուսից, խնձորի սոուսից, տոմատի մածուկից, քերած լյարդից, շաքարավազից, բուսական յուղից, սխտորից, սոխից, չամիչից, պղպեղից, կոճապղպեղից, մեխակից, դարչին, մշկընկույզ, հիլ, մեդիրա. Մատուցվում է սառը և տաք տապակած մսով և ձկան ուտեստներով։ Ավելացնում են սոուսներ պատրաստելիս, կաղամբը շոգեխաշելիս, աղցաններում, վինեգրետներում։

Կողմնակի ճաշատեսակ (խաշած կարտոֆիլ) - նույն փոքր չափսի կեղևավորված կարտոֆիլի պալարները տեղադրվում են 50 սմ-ից ոչ ավելի շերտով ամանի մեջ, որպեսզի ձևը պահպանվի եփման ընթացքում, լցնել տաք ջուր, որպեսզի այն ծածկի կարտոֆիլը 1-ով: 1,5 սմ, աղ լցնել, ծածկել սպասքը, եռացնել և եփ գալ մինչև փափկի:

Կարտոֆիլը եփում են փոքր չափաբաժիններով, քանի որ երկար պահպանման ընթացքում դրա համը վատանում է, սննդային արժեքը նվազում է և գույնը փոխվում։ Եփած կարտոֆիլն օգտագործվում է որպես անկախ ուտեստ և կողմնակի ճաշատեսակ։

Արձակուրդ և մատուցում. Տավարի ստրոգանոֆը բաժանելիս դնում են խոյի մեջ կամ բաժանված թավայի մեջ, ցողում մանրացված մաղադանոսով, կարտոֆիլը մատուցում են առանձին խոյի մեջ։ Եփելիս մեծ քանակությամբ ուտեստներ բաց են թողնում ափսեի մեջ։

Որակի պահանջներ

Միսը հացահատիկի միջով պետք է կտրել բարակ կտորներով, եզրերին փխրուն ընդերքով: Գույն կտրվածքի վրա՝ միջին բովածի համար՝ վարդագույնից մինչև մոխրագույն, լրիվ տապակածի համար՝ մոխրագույնից մինչև շագանակագույն: Հետևողականությունը փափուկ է, համը՝ չափավոր աղի, տապակած մսի հոտը։

3. Պատրաստման տեխնոլոգիական սխեմա

Երթուղիավորում.

Մշակման տեսակը՝ Տապակած։

Ուտեստի քաշը՝ գրամ

Բաղադրատոմսը (արտադրանքի դասավորությունը) 100 գրամ ցանցային ուտեստի համար.

Ապրանք (կիսաֆաբրիկատ) Համախառն, գ Ցանց, գ

Տավարի միս 42.831.6

Հորթի միս 4831.6

Սոխ

Մարգարին 2.8 2.8

Ցորենի ալյուր 1.61.6

~ of fryed meat զանգված - 20

~ of sauce և sautéed սոխի զանգված - 20

Սննդային արժեքը, կալորիականությունը և ճաշատեսակի քիմիական բաղադրությունը (վիտամիններ, հետքի տարրեր)

Ցուցանիշի անվանումը

Մշակման ընթացքում սննդանյութերի կորուստ,%

Սպիտակուցներ, գ 5.6510

Ճարպ, գ 7.4823

Ածխաջրեր, գ 6.84 0

Կալորիականության պարունակությունը, կկալ 130.8416, մգ 0.056832, մգ 0.073316, մգ 6.87840, մգ 14.817916, մգ 1.080811

Սննդի առաջարկվող արտադրանքը 1 ճաշի համար (գրամ). 12 ժամ 24 ժամ

Երեխաներ 1-3 տարեկան 707070

3-7 տարեկան երեխաներ 808080

7-10 տարեկան սովորողներ 120

11-18 տարեկան սովորողներ 120

Մեծահասակներ 120

4. Օգտագործված գործիքներ և սարքավորումներ

Մսաղացներն անհրաժեշտ են աղացած միս պատրաստելու, ընկույզը մանրացնելու, հատապտուղներից հյութեր քամելու համար՝ հատուկ հավելվածի միջոցով։

Խորը յուղով տապակող սարք (ֆրանսիական friture-ից՝ տապակել, յուղ), խոհարարական և հրուշակեղենի արտադրանքը տապակելու սարք՝ դրանք տաք ճարպի (խորը ճարպի) մեջ ընկղմելու միջոցով։

Ճարպի ջերմաստիճանը 135-ից 180 ° С (կախված վերամշակված արտադրանքի տեսակից): Ըստ գործողության եղանակի առանձնանում են պարբերական և շարունակական գործողության Ֆ. Ճարպի և տապակած արտադրանքի զանգվածի հարաբերակցությունը խմբաքանակի խմորման ժամանակ 1:4 է, իսկ շարունակական գործողությունը 1:20 է:

Տանկերը կոնաձև ուղղահայաց տանկեր են՝ կոնաձև հատակով, որոնք նախատեսված են տարբեր հեղուկների (խմելու ջուր, ալկոհոլ, յուղ), ինչպես նաև զանգվածային նյութերի պահպանման և տեղափոխման համար։

Գնդաձև տարաներ, որոնք նախատեսված են հեղուկների (խմելու ջուր, ալկոհոլ, յուղ), ինչպես նաև զանգվածային նյութերի պահպանման և տեղափոխման համար:

Կաթսաները և կաթսաները կոնաձև են, ցածր, միջին, չուգուն (fr. Casserole)՝ բաց կրակի վրա կամ ջեռոցում եփելու միջոցով կերակուր պատրաստելու մետաղյա տարա։ Որպես կանոն, այս տարան ունի բռնակներ և կափարիչ։

Գնահատվում են հաստ կամ կրկնակի հատակով կաթսաները. դրանցում սնունդն ավելի քիչ է այրվում։

Թխվածքաբլիթներ, կարկանդակներ, ռուլետներ թխելու համար անհրաժեշտ են երեք և չորս կողմերով մետաղական թխման թերթիկներ։ Միակողմանի մետաղական թիթեղները օգտագործվում են թխվածքաբլիթների, կարկանդակների, կոճապղպեղի, խմորի թերթիկներ թխելու համար։ Մետաղական կաղապարների մեջ թխում են տորթեր, կեքսներ, պուդինգներ և տորթեր։

Դյուրակիր սկուտեղները նախատեսված են հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրանքի և բանջարեղենի պահպանման և տեղափոխման համար:

Պղնձե սպասքը տաքանում է արագ և հավասարաչափ, ինչպես նաև արագ սառչում: Պղինձը գերազանց է և լավագույններից մեկը պրոֆեսիոնալ խոհարարության համար: Պղնձե սպասքը կարելի է լվանալ միայն ձեռքով օճառի ջրով: Մի օգտագործեք քլորացված մաքրող միջոցներ, մաքրող բարձիկներ կամ մետաղական պարագաներ: Սնունդ պատրաստելիս չտաքացած ջրին աղ մի՛ ավելացրեք։ Դուք պետք է սպասեք, մինչև ջուրը եռա կամ աղի արդեն պատրաստի արտադրանքը: Դատարկ սպասքը մի թողեք կրակի վրա (ջերմության աղբյուր), եռացրած ջուր մի լցրեք չոր սպասքի մեջ։ Պղնձապատման օքսիդացման դեպքում պետք է օգտագործել հատուկ պղնձապատման փայլ՝ ճաշ պատրաստելու սպասքի սկզբնական փայլը վերականգնելու համար։

Ձկնագործը իդեալական ուտեստ է ամբողջական ձուկ պատրաստելու համար՝ պահպանելով իր գեղեցիկ տեսքը: Ներքին գրիլը թույլ է տալիս հասնել ամբողջ ձկներին՝ առանց վնասվելու վտանգի:

Տապակները սննդամթերք տապակելու սարք են։ Այն սովորաբար կլոր ձև ունի։ Կարող է լինել առանց բռնակի, մեկ բռնակով կամ երկու բռնակով: Այն պատրաստված է չուգունից կամ չժանգոտվող պողպատից, ավելի քիչ՝ մետաղից և ալյումինի համաձուլվածքներից։ Տրվում է կափարիչով (թափանցիկ կամ անթափանց):

Շատ տապակներ ունեն հատուկ ներքին ծածկույթ, որը պատրաստված է PTFE-ից (արտոնագրված տեֆլոնից), որպեսզի կանխի սննդի այրումը: Մարդիկ այն անվանում են նաև «Թավա»

Տապակները բարձր պատերով տապակի տեսակ են, բավականին զանգվածային, խորը, պատրաստված պողպատից կամ ալյումինից։ Օգտագործվում է եռացնելու, շոգեխաշելու, շոգեխաշելու և եփելու համար։ Տապակները լինում են տարբեր չափերի, ձևերի և տարողությունների:

Սովորական և համակցված քերիչները օգտագործվում են ցիտրուսային մրգերի կեղևը հեռացնելու, սնունդը, համեմունքները, բանջարեղենը և մրգերը մանրացնելու համար:

Կտրող տախտակներ - Կտրող տախտակը հիմնականում օգտագործվում է պատրաստման ընթացքում կամ մատուցելուց անմիջապես առաջ սնունդը կտրելու համար: Կան նաև տախտակներ, որոնք օգտագործվում են բացառապես պատրաստի ուտեստներ սեղանին մատուցելու և մատուցելու համար։ Նման տախտակներ կան ճապոնական խոհանոցի մշակույթում: Երբեմն կտրող տախտակները օգտագործվում են որպես տաք թավաներ, որոնցում մատուցվում է ուտեստը: Առանձին խումբ են կազմում դեկորատիվ կտրող տախտակները՝ զարդարված դեկորատիվ փորագրություններով, կիրառական գծագրերով, ինչպես ներկերի, այնպես էլ այրման միջոցով։ Խորհուրդ չի տրվում նման տախտակներ օգտագործել սնունդը կտրելու համար, քանի որ ներկի և լաքի մասնիկները կարող են թափանցել սննդի մեջ։ Թարմ միսը, թռչնամիսը խոհարարի դանակով կտրատելու համար նախատեսված տախտակները երբեմն կոչվում են գերաններ, թեև վերջիններս առանձին սպասք են, որոնք հաճախ օգտագործվում են սննդի հաստատություններում, շուկաներում, մսագործական խանութներում կամ բաժանմունքներում և այլն։

Խորհուրդ է տրվում ունենալ մի քանի տախտակ՝ տարբեր պիտակավորված մթերքների համար: Սա նվազագույնի է հասցնում վարակիչ հիվանդությունների առաջացման հավանականությունը՝ կապված հումքի և պատրաստի սննդի հետ շփման հետ:

Հարել, հարիչները և պարույրները հարմար են ձվի սպիտակուցը, սերուցքը, կոկտեյլները և մուսը փրփուրի մեջ խառնելու համար: Ամենապարզ մտրակը պատառաքաղն է: Բացի այդ, օգտագործվում են տարբեր չափերի և դիզայնի էլեկտրական ծեծիչներ (խառնիչներ):

Պատառաքաղը պատառաքաղ է, որը բաղկացած է բռնակից և մի ծայրից մի քանի նեղ սրունքներից (սովորաբար երկուսից չորս): Այն լայնորեն օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու և ճաշի ժամանակ սննդի մասերը պահելու կամ տեղափոխելու համար: Պատառաքաղը երբեմն անվանում են «խոհանոցային պարագաների թագավոր»։

Պատառաքաղներն ի սկզբանե հայտնվել են Արևմուտքում, մինչդեռ Արևելյան Ասիայում օգտագործում էին հիմնականում ձողիկներ: Այնուամենայնիվ, մեր ժամանակներում պատառաքաղները տարածվել են ամբողջ աշխարհում:

Քամոցը (գերմաներեն durchschlagen-ից՝ ծակել) խոհանոցային պարագաների մի կտոր է փոքրիկ կաթսայի կամ շերեփի տեսքով՝ ներքևում (և երբեմն կողքերում) անցքերով։ Նպատակով նման է մաղին։

Խոհանոցում քամոցը լայնորեն օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար, այն նախատեսված է հեղուկը պինդ նյութերից առանձնացնելու համար, օրինակ՝ մակարոնեղենի, հացահատիկի, կարտոֆիլի և այլն շիճուկ եփելուց հետո։

Քամիչները ամենից հաճախ պատրաստվում են թեթև մետաղից, ինչպիսին ալյումինն է: Օգտագործվում են նաև էմալապատ պողպատից քամիչներ և չժանգոտվող պողպատից քամիչներ: Երբեմն օգտագործվում է նաև պլաստմասսա, սակայն նման քամիչները խորհուրդ չեն տրվում տաք արտադրանքը զտելու համար:

Հաճախ արտադրանքը արտադրվում է մեկ երկար ոտքով կամ երկու կարճ ականջներով, որոնք գտնվում են հակառակ կողմերում:

Ասեղ խոհարարի համար Այս տեսակի ջերմաստիճանի զոնդը, կամ, ինչպես ասում են խոհարարները, «ասեղը», մեծապես հեշտացնում է պատրաստման գործընթացը վերահսկելու խնդիրը՝ ցանկացած պահի ցուցադրելով արտադրանքի ջերմաստիճանի բնութագրերը:

Գդալը պատառաքաղ է, որը անորոշ կերպով հիշեցնում է փոքրիկ սպաթուլա՝ փոքր հարթ անոթի (շերեփի) տեսքով, որը միացված է ցատկողով բռնակին (բռնակին): Օգտագործվում է հեղուկ կամ կիսահեղուկ մթերքներ, ինչպիսիք են ապուրը, ջեմը կամ պաղպաղակը, ինչպես նաև ազատ հոսող, փոշոտ պինդ մթերքները, ինչպիսիք են շաքարավազը, աղը կամ կանաչ ոլոռը քամելու և տեղափոխելու համար (օրինակ՝ բերանն ​​ուտելիս):

Թիավարը նախատեսված է սննդի հետ տարբեր մանիպուլյացիաների համար։

Բանկա բացողները խոհանոցային գործիքներ են, որոնք նախատեսված են շշերից, բանկաներից մետաղական կափարիչները հեշտությամբ հեռացնելու և պահածոները բացելու համար:

Շերեփներ - երկար բռնակով մեծ (100 մլ կամ ավելի) հորդառատ գդալ: Օգտագործում են ապուրները, շոգեխաշած մրգերը, կաթը և այլն՝ ճաշ պատրաստելու սպասքից (կամաններից) ուտելիք ուտելու սպասքի մեջ (ափսեներ, բաժակներ)։ 19-րդ դարում առավել տարածված անվանումն էր «ուպոլովնիկ» (որոշ շրջաններում՝ «ուպոլովնիկ»)։

Շերեփի ստանդարտ տարողությունը 0,14 լիտր է։ Ապուրի մի բաժինը 3-5 շերեփ է, մոտ 0,4-0,7 լիտր։

20-րդ դարում շերեփները սովորաբար մետաղական են (չժանգոտվող պողպատ կամ ալյումին): 20-րդ դարի վերջում և 21-րդ դարի սկզբին հայտնվեցին պլաստիկ շերեփներ։

Սեղանի շերեփը (մատուցվում է սեղանին թուրենի հետ) կարելի է պատրաստել թանկարժեք մետաղներից (կուպրոնիկել, արծաթ):

Խոհանոցային շերեփը հայտնի է նաև որպես շերեփ (ըստ երևույթին, որպես «խոհարարի գդալ» հապավումը): Ռուսաց լեզվի սիբիրյան բարբառում շերեփ բառ չկա, բայց կա շերեփ։ Խոհանոցի շերեփներն ավելի մեծ են, քան ճաշասենյակները և կարող են լինել մինչև 30 սմ տրամագծով:

Հին ժամանակներում Ռուսաստանում որոշ վայրերում փայտե կամ կեչու կեղևով շերեփները կոչվում էին չումիչկա:

Մաղը զանգվածային զանգվածները բաժանելու սարք է՝ ըստ դրանց բաղադրամասերի (հատիկներ, հացահատիկներ, ավազ և այլն) չափերի։ Փոքր ձեռքի մաղերը օգտագործվում են կենցաղային սննդի պատրաստման կամ քիմիական և կենսաբանական լաբորատորիաներում. կան նաև խոշոր ավտոմատ մաղեր, որոնք օգտագործվում են արդյունաբերության մեջ։

Սակոտ գդալը խոհանոցային սպասք է մեծ հարթ գդալի տեսքով, որի շերեփում շատ փոքր անցքեր կան հեղուկի անցման համար: Այն հիմնականում օգտագործվում է փրփուրը հեռացնելու, կաթսայից միսն ու ձուկը հանելու և այլ նպատակներով։

Չափիչ գույքագրում - նախատեսված է խոհարարության մեջ օգտագործվող արտադրանքի ճշգրիտ կշռման և չափման համար:

Աշխատանքային խանութի կազմակերպում

Որում ավարտվում է սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը՝ արտադրանքի և կիսաֆաբրիկատների ջերմային մշակում, խոհարարական արգանակ, ապուրների, սոուսների, կողմնակի ուտեստների պատրաստում, երկրորդ ճաշատեսակներ, ինչպես նաև սառը և քաղցր ուտեստների ջերմամշակում։ Բացի այդ, արտադրամասը պատրաստում է տաք ըմպելիքներ և թխում ալյուրի հրուշակեղեն (կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ և այլն) թափանցիկ արգանակների համար։ Տաք խանութից պատրաստի կերակուրները առաքվում են անմիջապես դիսպենսերներին՝ սպառողին վաճառելու համար։

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում կենտրոնական տեղ է զբաղեցնում տաք խանութը։ Այն դեպքում, երբ տաք խանութը սպասարկում է տարբեր հարկերում գտնվող մի քանի առևտրային տարածքներ, խորհուրդ է տրվում այն ​​տեղադրել նույն հարկում, որտեղ վաճառքի տարածքն ունի ամենամեծ թվով նստատեղեր։ Մնացած բոլոր հարկերում պետք է լինի սպասարկման տարածք, որի վրա կա ափսե՝ մասերի և բեյն-մարիի տապակման համար: Այս դիսպենսերներին պատրաստի արտադրանքի մատակարարումն ապահովվում է ամբարձիչների միջոցով։

Տաք խանութը պետք է հարմար կապ ունենա դատարկ խանութների հետ, պահեստարանների հետ և հարմար կապ ունենա սառը խանութի, բաշխման և վաճառքի տարածքի, խոհանոցային պարագաների լվացման հետ։

Տաք խանութի միկրոկլիմա. Ջերմաստիճանը, ըստ աշխատանքի գիտական ​​կազմակերպության պահանջների, չպետք է գերազանցի 23, ° С, հետևաբար, մատակարարման և արտանետվող օդափոխությունը պետք է լինի ավելի հզոր (օդի արագությունը 1--2 մ / վ է); հարաբերական խոնավությունը 60-70%: Տապակած տաքացվող մակերեսներից արտանետվող ինֆրակարմիր ճառագայթների ազդեցությունը նվազեցնելու համար սալօջախի մակերեսը պետք է 45-50 անգամ փոքր լինի հատակի մակերեսից:

Տաք խանութի աշխատանքի ռեժիմը կախված է ձեռնարկության գործունեության ռեժիմից (առևտրի հատակ) և պատրաստի արտադրանքի թողարկման ձևերից։ Տաք խանութի աշխատողները, որպեսզի հաջողությամբ գլուխ հանեն արտադրական ծրագրից, պետք է աշխատեն ոչ ուշ, քան վաճառքի տարածքի բացումից երկու ժամ առաջ։

Տաք խանութը պետք է հագեցած լինի ժամանակակից սարքավորումներով՝ ջեռուցման, սառնարանային, մեխանիկական և ոչ մեխանիկական՝ վառարաններ, ջեռոցներ, կաթսաներ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակիչներ, սառնարաններ, ինչպես նաև արտադրական սեղաններ և դարակներ։

Տաք խանութը բաժանված է երկու մասնագիտացված բաժանմունքի՝ ապուր և սոուս։ Ապուրների բաժնում պատրաստվում են արգանակներ և առաջին ճաշատեսակներ, սոուսի բաժնում՝ երկրորդ ուտեստների պատրաստում, կողմնակի ուտեստներ, սոուսներ, տաք ըմպելիքներ։

Արտադրամասի սարքավորումներ

Տաք խանութի սարքավորումները, դրա հզորությունը կախված է խանութի թողունակությունից: Ջեռուցման սարքավորումները ներառում են վառարաններ, կաթսաներ, էլեկտրական խոհարարական պահարաններ, էլեկտրական տապակներ, էլեկտրական տապակներ և կաթսաներ: