Մայոնեզի տեխնոլոգիա. Ի՞նչ սարքավորումներ են անհրաժեշտ մայոնեզի արտադրության համար: Բաղադրիչների զանգվածային բաժինն ըստ ձևավորման տարբերակների,%
Մայոնեզի արտադրության սարքավորումներն ունեն հատուկ պահանջներ. Քանի որ պատրաստի արտադրանքը ամբողջությամբ չի անցնում ջերմային բուժում, սարքավորումները, որոնց վրա այն արտադրվում է (հումքի պատրաստման փուլից մինչև փաթեթավորված արտադրանքի փաթեթավորման գործընթացը) պետք է մանրէաբանորեն մաքուր լինի։
Դրա համար սարքավորումը, բացի հիգիենիկ ռեժիմը պահպանելուց, պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.
- պաշտպանված լինել (կնքված) արտաքին միջավայրից միկրոֆլորայի ներթափանցումից.
- չունեն լճացած գոտիներ, որոնցում կարող է առաջանալ բակտերիաների ինքնաբուխ վերարտադրություն.
- հեշտ է ապամոնտաժվել առանձին ստորաբաժանումների մանրակրկիտ լվացման և ախտահանման համար;
- պատրաստված լինի բարձրորակ նյութերից (մինչև 0,1 մկմ ներքին մակերեսի մշակման ընդունելի մաքրությամբ);
- ունեն ավտոմատ ավտոլվացման միավոր:
Մայոնեզի արտադրության համար սարքավորումները օդազերծող սարքով սարքավորելը փոքր նշանակություն չունի, ինչը հնարավորություն է տալիս մեծացնել արտադրանքի պահպանման ժամկետը, խուսափել օքսիդատիվ վատթարացումից:
Տեխնոլոգիական սարքավորումների ժամանակակից պահանջներում մեծ նշանակություն է տրվում արտադրության ամբողջական ավտոմատացմանը։
Միևնույն ժամանակ, բաղադրիչների և հումքի կշռումը, բաղադրիչների չափումը բաղադրատոմսին համապատասխան, դրանք անհրաժեշտ որակին խառնելը, արտադրանքի արտադրության գործընթացի ամբողջ ընթացքի վերահսկումը և ավտոմատ գրանցումը կապված են տեխնոլոգիական շղթայի մեջ:
Ցանկալի է, որ սարքավորումները մաքրվեն և ախտահանվեն լուծույթներով փակ ցիկլով (առանց սարքավորումն ապամոնտաժելու անհրաժեշտության)՝ CIP (Cleaning In Place): Դա անելու համար պետք է բավարարվեն հետևյալ պահանջները.
- փականները պետք է կանխեն շփումը մաքրող լուծույթի և արտադրանքի միջև.
- արտադրանքի հետ շփվող բոլոր մակերեսները պետք է հասանելի լինեն մաքրող լուծույթին (ամբողջական մաքրման հասնելու համար).
- անհրաժեշտ է բացառել այն նյութերի կոռոզիայի հնարավորությունը, որոնցից պատրաստված է սարքավորումը:
Սարքավորումների տեսակները
Կախված արտադրության տարբեր սխեմաներից, մայոնեզի արտադրության սարքավորումները բաժանվում են շարունակական կամ կիսաանընդմեջ գործողության բարձր արդյունավետության գծերի, որոնցում գործընթացի տարբեր փուլեր են իրականացվում. տարբեր սարքերգտնվում են շարքով և փոքր խմբաքանակային միավորներ՝ մեկ կոնտեյներով բոլոր գործողություններն իրականացնելու համար, որոնց կատարողականը շատ տարբեր է (30-ից մինչև 6000 լ/ժ):
Մայոնեզի շարունակական արտադրության գծեր
Մայոնեզի շարունակական և կիսամյակային արտադրության գծերն ունեն իրենց առավելություններն ու թերությունները։ Առավելությունները ներառում են.
- բարձր կատարողական,
- լիարժեք ավտոմատացման հնարավորությունը,
- արտադրանքի մշտական որակի երաշխիք,
- հնացած կամ անսարք մոդուլները հեշտությամբ փոխարինելու ունակություն:
Շարունակական գծերի թերություններն են.
- մեծ արտադրական տարածքների անհրաժեշտություն;
- զգալի նյութական սպառում;
- լվացող միջոցների մեծ սպառում;
- սանիտարահիգիենիկ միջոցառումների ընթացքում արտադրանքի կորուստների ավելացում.
«Johnson» (մինչև 1 տ/ժ) ավտոմատացված բարձր արտադրողական գծեր, «Gilder Corp.», «Cherry Barrell», «Holsum Food Co», «Stork SalatOMatic», «Schroeder» ֆիրմաների գծերը գործում են շարունակական և կիսամյակային ռեժիմով: - շարունակական տեխնոլոգիաներ.
Johnson գծի վրա մայոնեզի և աղցանների սոուսների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման ներկայացված է Նկար 1-ում:
1 - ձվի փոշու համար վազվզող; 2 - վազվզող չոր բաղադրիչների համար; 3 - նավթի կոնտեյներ; 4, 13 - բեռնարկղեր ջրի և քացախի համար; 5 - դեզերատոր; 6, 15, 23 - պոմպեր; 7, 10 - չափիչ պոմպեր; 8, 9 - քվեարկողներ; 11 - votator մատակարարման բաք; 12 - օսլա աղբարկղ; 14 - օսլայի կասեցման պատրաստման բաք; 16 - տանկ պատրաստի արտադրանք; 17 - լցոնման մեքենա; 18 - կարող; 19 - համասեռացուցիչ; 20 - հոմոգենիզատորի կերակրման բաք; 21 - սանիտարական ջարդոնի բաք; 22 - ֆիլտր; 24 - խառնիչ
Նկար 1 - Ջոնսոնի գծով մայոնեզի և աղցանների սոուսների արտադրության տեխնոլոգիական սխեման
Խմբաքանակի սարքավորումներ
Խմբաքանակային գծերի առավելություններն են կոմպակտությունը, ծախսարդյունավետությունը և արտադրողականության լայն շրջանակը: Այնուամենայնիվ, պետք է ասել, որ պարբերական գծերն արդյունավետ աշխատում են միայն ամբողջական ավտոմատացման դեպքում։
Մայոնեզի արտադրության մեջ տեխնոլոգիական գծի հիմնական սարքերը հոմոգենիզատորներն են (կամ ցրիչները), որոնք պետք է ապահովեն մասնիկների տրված չափսով միատարր նուրբ ցրված էմուլսիաների ստեղծումը։ Հիմնական աշխատանքային տարրերն են բարձր արագությամբ խառնիչները, բարձր ճնշման համասեռացուցիչները, կոլոիդային ջրաղացները, ռոտոր-ստատորային համակարգերը, համասեռացնող սարքերը, որոնք զուգորդվում են արտադրանքի տարհանմամբ հերմետիկ փակ ապարատում և արտադրանքը «վերադարձի համար» բարձր արագությամբ մղելու հետ: , որը թույլ է տալիս հասնել պատրաստի արտադրանքի ցրվածության ցանկալի աստիճանի:
Կներկայացնենք գերմանական որոշ առաջատար ընկերությունների մայոնեզի արտադրության սարքավորումներ։
«Ա. Stefan & Sons GmbH & Co-ն արտադրում է ժամանակակից մեքենաներ և կայաններ բազմաթիվ կիրառությունների համար Սննդի արդյունաբերություն... Մայոնեզի արտադրության համար հետաքրքրություն են ներկայացնում UMM / SK տիպի ունիվերսալ մեքենաներ, VM / MC տիպի ունիվերսալ վակուտերմ-խառնիչ և «Stefan Microcut MCN 10/2» հոմոգենիզատոր: Այս խմբաքանակային մեքենաները կարող են աշխատել ինչպես մեխանիկական, այնպես էլ կիսաավտոմատ և ավտոմատ ռեժիմներով՝ ըստ տվյալ ծրագրի:
«Stefan UMM / SK» միավորն ունի ռացիոնալ դիզայն, հարմար է առկա սարքավորումների մեջ ինտեգրվելու համար, հեշտ է պահպանել և լվանալ, բազմաֆունկցիոնալ, թույլ է տալիս ձեռք բերել արտադրանքի կայուն որակ: Մեքենան կնքված կոնտեյներ է, որը հագեցած է կրկնակի բաճկոնով, որի մեջ իջեցվում է երկարավուն լիսեռ, որը ծառայում է աշխատանքային գործիքի ամրացմանը՝ սուր դանակներ կամ խառնող շեղբեր: Հավաքածուն ներառում է նաև տրանսպորտային սայր՝ պատերից առանձնապես մածուցիկ նյութերը հեռացնելու և դրանք տարայի կենտրոն ուղղորդելու համար: Մեխանիկական պրոցեսների հետ միաժամանակ մեքենայում կարող են տեղի ունենալ ջերմային պրոցեսներ. ջեռուցումը կարող է իրականացվել կա՛մ ուղղակի գոլորշու մատակարարմամբ, կա՛մ բաճկոնի միջոցով: Բոլոր գործընթացները կարող են տեղի ունենալ վակուումային պայմաններում: Մինի-տարբերակ է արտադրվում նաև լաբորատորիաներում փորձնական արտադրանքի փոքր խմբաքանակների համար՝ UMM / SK 5:
Այս մեքենաների տեխնիկական տվյալները ներկայացված են աղյուսակ 1-ում:
Stefan Vakuterm գործարանը նախատեսված է սոուսների, մայոնեզի, սննդային էմուլսիաների, ինչպես նաև ապուր-խյուսների, տարբեր մսի և ձկնամթերքի արտադրության համար։ Վակուոթերմի մոդուլային համակարգի հիմքը (Նկար 2) անկյունագծով տեղադրված կնքված աշխատանքային բաքն է՝ կցված փոխանցման շարժիչով, որի վրա ամրացված է քերիչով խառնիչ։ Շարժիչի լիսեռը բաքի կողային մասում կնքվում է կրկնակի գործողության մեխանիկական կնիքով, որը սանիտարական միջոցառումների ժամանակ գոլորշիացվում է: Շրջանառության պոմպը ծառայում է արտադրանքը հավասարաչափ սնուցելու համագենիզատորի և վերաշրջանառության համակարգի միջոցով աշխատանքային տանկի մեջ: Էմուլսացման և համասեռացման ցիկլի վերջում սոուսին ավելացվում են լրացուցիչ բաղադրիչներ և վերջնական փուլում տեղի է ունենում միատարր խառնման գործընթացը։ Ապրանքը կարող է շրջանառվել կա՛մ համասեռացուցիչի միջոցով, կա՛մ շրջանցելով այն: Շրջանառության պոմպը նույնպես բեռնաթափման պոմպ է։
1 - ՍՏԵՖԱՆ վակուտերմ; 2 - բեռնման բացվածք DN 200; 3 - ստուգման պատուհան DN 125; 4 - վակուումային միացում; 5 - բեռնաթափման կցամաս; 6 - բեռնաթափման պոմպ; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - դոզավորման ձագար - չոր նյութեր; 9 - դոզավորման ձագար - հեղուկներ; 10 - կառավարման կաբինետ Նկար 2 - «Ստեֆան Վակուտերմ» մոդուլ
Մոդուլային վակուտերմ համակարգերը պատված են բաքի պարունակության անուղղակի ջեռուցման և հովացման համար: Այնուամենայնիվ, կա նաև կենդանի գոլորշու և իներտ գազերի մատակարարում արագ տաքացման և մեղմ եղանակով հովացման համար:
Տեղադրման վակուումային համակարգը բաղկացած է վակուումային պոմպից և ավտոմատ կարգավորվող ռեժիմում գործող հսկիչ միավորից: Գործարանի հիմնական աշխատանքային տարրը Stefan-ի հոմոգենիզատորն է՝ ռոտոր-ստատորային համակարգով, որը կարող է համալրվել 0,1-ից 3 մմ բացվածքով տարբեր օղակներով և դրանով իսկ կարգավորել համասեռացման և էմուլսացման գործընթացը:
Stefan Vakuterm գործարանների տեխնիկական տվյալները ներկայացված են Աղյուսակ 2-ում:
Հոմոգենիզատորները «Ստեֆան միկրոկուտ» ապուրները, սոուսները, աղանդերը մանրացնելու և էմուլգացնելու համար, 3000-ից մինչև 6000 լ/ժ հզորությամբ (կախված մանրացման աստիճանից) որպես հիմնական աշխատանքային մարմին, ունեն նաև տարրալուծիչ:
FRYMA ընկերությունն արտադրում է սննդային էմուլսիաների, խյուսերի, մուրաբաների և մարմելադների, խմորեղենի արտադրության սարքավորումներ:
Մայոնեզի և աղցանների սոուսների արտադրության համար ընկերությունը մշակել է MZM/VK «Delmix» տեղադրումը (Նկար 3):
Նկար 3 - Մշակում MZM / VK «Delmix» տեղադրում
Արտադրանքն անցնում է էմուլգացնող գլխով և վերաշրջանառվող խողովակի միջով վերադառնում է անոթ՝ էմուլգացման պահանջվող աստիճանին հասնելու համար: Էմուլգացնող գլուխը բաղկացած է ռոտորից և ստատորից, որոնց փոխանցումն ընտրվում է՝ հաշվի առնելով արտադրանքի ցրման ցանկալի աստիճանը։ «Դելմիքս»-ը արտադրվում է 10 ձևափոխմամբ՝ 7-ից մինչև 3000 լիտր տարողությամբ:
1970 թվականից KORUMA ընկերությունը արտադրում է ցրված և միատարրացված ինստալացիաներ. սննդամթերք... Մայոնեզի էմուլսիաների արտադրության համար առաջարկում ենք DISHO (DISperses and HOmogenizes) բույսեր 85-ից 1300 լիտր աշխատանքային հզորությամբ (Աղյուսակ 3): Ագրեգատները հագեցած են ռոտոր-ստատորի հոմոգենիզատորով, վերաշրջանառության և տարհանման համակարգերով:
Արտադրանքի խառնումն իրականացվում է հորիզոնական և ուղղահայաց ուղղություններով։ Գործընթացի կառավարումն ավտոմատ է` ծրագրին համապատասխան:
Կենցաղային սարքավորումներ
Ռուսական արտադրողները նաև արտադրում են մեքենաներ մայոնեզի արտադրանքի արտադրության համար, որոնք շատ հեշտ են տեղադրելու և շահագործելու համար:
Օրինակ, SPKF «Stroyvest»-ի (Ձերժինսկ, Նիժնի Նովգորոդի մարզ) մինի «MAIS» ինստալյացիան նախատեսված է սննդային էմուլսիաների (մայոնեզ, քսուքներ, մածուկներ, մուրաբաներ, սոուսներ, մուրաբաներ և տարբեր բաղադրատոմսերի այլ սննդային խառնուրդներ) արտադրելու համար: եւ նավթի ու ճարպի գործարանները, փոքր ու միջին բիզնեսը։
Գործարանի աշխատանքի սկզբունքը հիմնված է մայոնեզի հաջորդական երկփուլ արտադրության վրա՝ նախ՝ մայոնեզի բոլոր բաղադրիչների ցրումը, բացառությամբ յուղի, այնուհետև դանդաղ նավթի մատակարարումը և խառնուրդի համասեռացումը:
Գործարանը կարող է համալրվել դիսպենսերով և փոխարինվող գլխիկներով էլեկտրական կարող մեքենայով։
«FLIGHT» ֆիրմայի մայոնեզի պատրաստման տեղադրումը հագեցած է բուլղարական արտադրության օրիգինալ դիզայնի հոմոգենիզատորով՝ 1500լ/ժ հզորությամբ: Բույսի արտադրողականությունը մինչև 3000 կգ / հերթափոխ է:
IS-160 և IS-80 մանրացնող սարքեր/խառնիչներ առաջարկվում են սոուսների և մայոնեզի արտադրության համար «KONSITA» ֆիրմայի կողմից: Միավորը հագեցած է խառնիչով, բաճկոնով, վակուումային խցիկով, կենդանի գոլորշու ներարկման բազմազանությամբ, ինչպես նաև ավտոմատ կառավարման համակարգով:
«Elf-4M» ընկերությունը արտադրում է IPKS-056 մայոնեզի մոդուլ՝ 3000 կգ/օր հզորությամբ, որը հագեցած է պտտվող պտտվող ագրեգատով RPA-1.5-5, ինչպես նաև դրա հիման վրա մայոնեզի արտադրության մինի գործարան։ մոդուլ:
«Տվերագրոպրոդմաշ» ԲԲԸ-ի կողմից առաջարկվող MA-0.5 մայոնեզի արտադրության մոնտաժում, 500 լ/ժ հզորությամբ, որպես հոմոգենիզատոր օգտագործվում է օրիգինալ դիզայնի կոլոիդային աղաց, որը երեք անգամ ավելի քիչ էլեկտրաէներգիա է ծախսում մխոցայինի համեմատ։ համասեռացուցիչներ.
300, 500, 800 և 1000 կգ / հերթափոխով արտադրողականությամբ մայոնեզի արտադրության սարքավորումների հավաքածուներ, որոնցում ցրումը և համասեռացումը ապահովվում է պտտվող-պուլսացիոն ապարատի միջոցով, առաջարկում է AGRO-3 ԲԲԸ-ն: Սարքավորումն ապահովում է հումքի և պատրաստի մայոնեզի պաստերիացում։ Ցիկլի տեւողությունը չի գերազանցում 2,5-3 ժամը։
«Էկոմաշ» ձեռնարկության կողմից առաջարկվող մայոնեզի արտադրության ինստալացիան նախատեսված է տարբեր տեսակի մայոնեզի պատրաստման և փաթեթավորման համար պոլիստիրոլե բաժակներում և ապակե տարաներ... Հավաքածուն ներառում է խառնիչ, պտտվող-պուլսացնող ապարատ, պոմպ, կողպման սարքավորումների հավաքածու և կիսաավտոմատ լցոնման մեքենա:
Ռուսաստանում և ԱՊՀ երկրներում սարքավորումներ արտադրողները հաճախորդներին առաջարկում են ինչպես մայոնեզի արտադրության սարքավորումներ, այնպես էլ հայտնի ապրանքանիշերի անհատական համասեռացուցիչներ, որոնք հիմնականում նախատեսված են կաթնամթերքի արդյունաբերության համար: Օրինակ, AGRO-3-ն առաջարկում է OGV հոմոգենիզատորներ, Օդեսայի մեխանիկական գործարանը՝ K5-OG2A և A1-OG2M համասեռացուցիչներ, FlytM՝ բուլղարական արտադրության MDH-401 համասեռացուցիչներ, Ստուպինսկի գործարանը Մոսկվայի մարզում՝ ՀՀԿ հոմոգենիզատորներ:
Որակի վատթարացումից խուսափելու և պահպանման ժամկետը նվազեցնելու նպատակով մայոնեզի փաթեթավորումն իրականացվում է արտադրությունից անմիջապես հետո։ Դրա համար օգտագործվում են տարբեր փաթեթավորման սարքավորումներ՝ կախված օգտագործվող տարաներից, որոնց ընտրությունը, իր հերթին, թելադրված է տեխնոլոգիական գործընթացի բնութագրերով, արտադրանքի կալորիականությամբ և պահպանման ժամկետով:
Ներկայումս օգտագործվող տարաների և փաթեթավորման տեսականին շատ մեծ է՝ սկսած 18 և 25 կգ տարողությամբ կոլբայից մինչև 150 գ կշռող պոլիէթիլենային տոպրակներ: Ավանդական երկու հարյուր գրամանոց ապակյա «մայոնեզ» տարաներ և «պտտվող» ապակյա տարաներ: կափարիչը լայնորեն օգտագործվում է: Մայոնեզը փաթեթավորված է պլաստմասե բաժակների և դույլերի մեջ, խողովակների, տարբեր կափարիչներով պլաստիկ տարաների, տարբեր տարողությունների պոլիէթիլենային տոպրակների, «Pure-Pak» փաթեթավորման մեջ և այլն: Նյութերը, որոնցից պատրաստվում են այս տեսակի տարաները, ունեն բարձր քիմիական դիմադրություն մայոնեզի և դրա նկատմամբ: բաղադրիչները, և հիգիենիկ ցուցանիշները չեն գերազանցում գործող սանիտարական չափանիշները:
Սարքավորումներ մայոնեզի արտադրանքը պոլիէթիլենային, պոլիպրոպիլենային, լամինացված, ապակե տարաների մեջ փաթեթավորելու համար. տարբեր տեսակներփակումներն արտադրվում են բազմաթիվ օտարերկրյա և տեղական ընկերությունների կողմից:
«Իստոկ» ֆիրման առաջարկում է «Ալտա-4» ավտոմատ գիծ՝ համասեռ մածուցիկ արտադրանքը լցնելու և կնքելու համար պոլիստիրոլե գավաթներում ալյումինե փայլաթիթեղից պատրաստված կափարիչով ջերմալաքով, 100-ից 500 մլ տարողությամբ (տարողությունը՝ 900-1400 տուփ/ժամ): .
Ավտոմատ մեքենաներ AV50F (Zh) - ուղղահայաց փաթեթավորում 0,1-ից մինչև 1,0 կգ կշռող պոլիպրոպիլենային տոպրակների մեջ, րոպեում 35 տուփ թողունակությամբ, մատակարարված «Flight-M»-ի կողմից:
Մայոնեզը ամենաազնիվ ծագում ունի։ Ֆրանսիական խոհանոցն անքակտելիորեն կապված է սոուսների օգտագործման հետ, որոնցից ավելի քան երեք հազար կա։ Ավանդաբար, սոուսները կոչվել են գյուտարարների կամ այն բնակավայրի և մարդկանց անուններով, որոնց ֆրանսիացիները վերագրում էին դրանք: խոհարարական ավանդույթներ... Այսպես են հորինվել, օրինակ, թաթարական սոուսը (մայոնեզ վարունգով և կապարով), ռուսական սոուսը (մայոնեզ խավիարով), բոլոր հայտնի սոուսները ստեղծվել են 17-19-րդ դարերում։ Շատ սոուսների հեղինակությունը պատկանում է տիտղոսակիր ազնվականության ներկայացուցիչներին։ Այդպիսին է Բեշամելի սոուսը, որի գյուտը վերագրվում է մարկիզ Լուի դը Բեշամելին, իսկ խոնարհ. սոխի սոուս«Սուբիզ» արքայադուստր դե Սուբիզին.
«Մայոնեզ» սոուսի գյուտի երկու տարբերակ կա. Երկուսն էլ կապված են Մինորկա կղզու մայրաքաղաք Մահոն քաղաքի հետ, միայն թե անդրադառնում են տարբեր պատմական իրադարձություններին և այն ժամանակվա նշանավոր մարդկանց։
Դրանցից մեկի համաձայն՝ դեպքը 1757թ. Ֆրանսիական կայազորի հրամանատար դուքս դը Ռիշելյեն գրավեց Մահոն քաղաքը՝ իսպանական Մինորկա կղզու մայրաքաղաքը, իսկ հետո անգլիացիները պաշարեցին քաղաքը։ Ֆրանսիացիներին գործնականում ուտելիք չի մնացել, բացի ձվից ու ձիթապտղի յուղից։ Այս մթերքներից պատրաստում էին ձվածեղ և քերած ձու։ Ինքներդ հասկանում եք, որ նման «տարբերակին» կարող է ձանձրացնել ոչ միայն դելիկատեսներին սովոր արիստոկրատը։ Եվ այդ պատճառով Ռիշելյեն, բոլոր միջոցներով, որոնք հասանելի էին դուքսին, ցույց տվեց իր դժգոհությունը խոհարարին։ Հնարամիտ խոհարարը ձվի դեղնուցները քսել է աղով և շաքարով, խառնուրդին ավելացրել ձեթ և համեմունքներ և մանրակրկիտ հարել:
Մեկ այլ վարկածի համաձայն՝ մայոնեզի գյուտը կապվում է Մագոնի առաջին դուքս հրամանատար Լուի Կրիլյոնսի անվան հետ։ 1782 թվականին, երբ իսպանական ծառայության մեջ էր, դուքսը բրիտանացիներից գրավեց Մինորկա կղզու մայրաքաղաքը՝ Մահոն քաղաքը։ Ճակատամարտից հետո խնջույք է կազմակերպվել, որտեղ առաջին անգամ ուտելիք են մատուցել այն մթերքներից պատրաստված սոուսով, որոնցով հայտնի էր կղզին։ Եվրոպա բերված այս սոուսը կոչվում էր Mahon, ֆրանսերեն՝ մայոնեզ և դարձավ սառը խորտիկների դասական սոուս:
Բայց իսկական ազնվական մայոնեզը չի կարելի համեմատել խանութում վաճառվողի հետ։ Որպեսզի ձեր ճաշակի մեջ հղման կետ ունենաք, կարող եք ինքներդ պատրաստել մայոնեզ։ Պատմությունը մեզ չի փոխանցել ճշգրիտ բաղադրատոմսը, ուստի մենք առաջարկում ենք ընդհանրացված տարբերակ տարբեր աղբյուրներից.
ձիթապտղի յուղ - 150 մլ (նշում. յուղը չպետք է թրմվի)
ձվի դեղնուց (խնամքով բաժանված սպիտակուցից) - 1 հատ
շաքարավազ - 1,5 թեյի գդալ
աղ - 1/3 թեյի գդալ
կիտրոնի հյութ(թարմ քամած) -1/2 ճաշի գդալ 2 ճաշի գդալ ջրով նոսրացված
Ցանկացած ազնիվ սոուս պահանջում է համեմունքների պարտադիր առկայությունը: Ուստի խորհուրդ ենք տալիս ըստ ճաշակի ավելացնել՝ կարմիր պղպեղ, թարխուն, սխտոր, կարրի, մանանեխ, կիտրոնի համ... Բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն սենյակային ջերմաստիճան... Դեղնուցը հարում ենք հարիչով (որքան արագությունը, այնքան լավ) աղով և շաքարով։ Շարունակական հարելով կամաց-կամաց լցնել նոսրացված կիտրոնի հյութը, ապա փոքր չափաբաժիններով ձեթը (լցնել հաջորդ բաժինը նախորդն ամբողջությամբ հարելուց հետո), վերջում ավելացնել համեմունքներ։
Այսօր մայոնեզը դարձել է աշխարհում ամենատարածված արդյունաբերական արտադրության սոուսներից մեկը, քանի որ այն համապատասխանում է գրեթե ցանկացած ուտեստի, իսկ որոշներում, օրինակ՝ օլիվիեն, միմոզան, ծովատառեխը «մուշտակի տակ», պարզապես փոխարինելի չէ։ Որոշ սոուսի անունից մայոնեզ բառը դարձել է ապրանքների մի ամբողջ տեսականու հատուկ անվանում։
Ռուսաստանում մայոնեզի սահմանումը շատ լայն է, չնայած մեր սիրելի դասական «Պրովանսալը» «ռուսական ավանդույթների» օրինակ է. այնպիսի երկրներում, ինչպիսիք են Գերմանիան և Մեծ Բրիտանիան, նրանք նույնիսկ չէին կարող անվանվել «մայոնեզ» ցածր յուղայնության պատճառով: . Այս երկրների օրենսդրության մեջ կան խիստ պահանջներ, որոնք ուղղված են սպառողին չմոլորեցնելու անվանը։ Կախված յուղայնությունից՝ սոուսը կարելի է անվանել մայոնեզ՝ 80% յուղայնությամբ, աղցանի մայոնեզ՝ 70-50%, սոուս՝ 49-20%: Բովանդակությունը նույնպես սահմանափակ է դեղնուց, որը մոտավորապես համարժեք է իր բովանդակությանը դասական ռուսական «Պրովանսում»։ Իրական մայոնեզները թանկ են և բարձր կալորիականությամբ, ուստի դրանց սպառումը նույնիսկ զարգացած երկրներում չի գերազանցում 5%-ը։ Հիմնական մասնաբաժինը բաժին է ընկնում աղցանների մայոնեզին` մոտ 50%: Մենք ունենք այլ դասակարգում, և մայոնեզը բաժանվում է բարձր կալորիականության՝ 55%-ից ավելի ճարպային մասնաբաժինով, միջին կալորիականի՝ 55-40% ճարպի զանգվածային մասով և ցածր կալորիականությամբ՝ 40%-ից պակաս։
Ներքին սպառողին դուր է եկել մայոնեզը, արագ ընտելացել են դրան, զարգացել են սպառման որոշակի ավանդույթներ։ Այն հաջողությամբ փոխարինում է ավանդական թթվասերին և ներկայումս հիմնականն է ունիվերսալ սոուսօգտագործվում է խոհարարության մեջ.
Ներկայումս խանութների ցուցափեղկերին ներկայացված են հսկայական քանակությամբ մայոնեզներ՝ շատ տարբեր կազմի և որակի, այնպես որ ոչ մասնագետի համար դժվարացավ հասկանալ, թե իրականում ինչ է գնում։ Վճարման պահանջարկի նվազման հետ կապված, արտադրողները, շահույթ ստանալու նպատակով, սկսեցին անցնել մայոնեզի արտադրությանը՝ ցածր յուղի պարունակությամբ, նախկինում ոչ ավանդական խտացնող հավելումներով և բուրավետիչ բաղադրիչների համամասնության նվազմամբ՝ ձու, կաթ, շաքարավազ։ Այս ամենը հանգեցրեց անճանաչելի համի փոփոխության և ավանդական անունների վարկաբեկմանը, ինչպիսիք են «Պրովանսալ», «Ձու», քանի որ այս ապրանքանիշերի տակ վաճառվող ապրանքը հաճախ միայն հեռվից է նմանվում նրանց համին և քիչ ընդհանրություններ ունի դասական բաղադրատոմսի հետ:
Այն դեպքերում, երբ արտադրողը ցանկանում է օգտագործել ծանոթ անունը, հեղինակները «կարում են երրորդ ականջին», այսինքն. անվանմանը ավելացրեք ցանկացած էպիտետ և ստացեք արտահայտություն, ինչպիսին է «Պրովանսալ լույսը», որը նրանց ազատում է ԳՕՍՏ-ով նախատեսված բաղադրատոմսերին հետևելուց և տալիս է փորձերի ամենալայն դաշտը:
Բայց ամեն ինչ այդքան էլ վատ չէ։ Շփոթության և կեղծիքի փոխարեն մայոնեզի շատ արժանի ապրանքանիշեր նորից գալիս են՝ նոր օրիգինալ համարժանի ավանդական «պրովանսալին». Ավելի շատ մայոնեզ է հայտնվում համով, յուղայնությամբ և բաղադրությամբ, ինչը թույլ է տալիս գնորդին օպտիմալ կերպով հավասարակշռել իր սննդակարգը:
Համոզվեք, որ կարդացեք պիտակը և նախ ուշադրություն դարձրեք արտադրողին: Հեղինակավոր ընկերությունը որակի երաշխիքն է, իսկ մայոնեզի անվանումները հաճախ ոչինչ չեն նշանակում, և նույն անվան տակ կարելի է շատ տարբեր ապրանքներ գտնել։
Ուշադրություն դարձրեք դրա մեջ ներառված ապրանքների կազմին։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն, արտադրանքը գրանցվում է զանգվածային մասի նվազման կարգով: Ձու և կաթ - ավանդական համը կարող է ապահովել միայն նրանց կողմից, նրանց գունատ նմանությունը բուրավետիչներն են: Կայունացնող (կայունացնող և օսլա) և կոնսերվանտային հավելումներ՝ ոչ մի վնաս, ինչպես նաև առողջության օգուտներ, չնայած այս մասին շատ բանավեճեր կան: Միջին և ցածր կալորիականությամբ մայոնեզների համար դուք չեք կարող անել առանց դրանց, և եթե դրանք նշված չեն պիտակի վրա, ամենայն հավանականությամբ, արտադրողը ձեզ մոլորեցնում է:
Արտադրության ամսաթիվը - շատ կարևոր է կենցաղային (ներմուծված ստերիլիզացված) մայոնեզի համար, քանի որ այն չստերիլիզացված է բնական արտադրանքերկար ժամանակ չի կարելի պահել:
Պահպանման պայմանները վաճառքի կետում - մայոնեզը պետք է պահվի 3-ից 7 ° C ջերմաստիճանում: Սառեցումը, ինչպես մայոնեզի գերտաքացումը, քայքայում է նրա կառուցվածքը։ Օպտիմալ ջերմաստիճանից բարձր պահպանման ժամկետը կտրուկ կրճատվում է: Գնեք միայն վստահելի մանրածախ առևտրի կետերում, քանի որ եթե ձեզ մայոնեզ են վաճառել սառնարանային ցուցափեղկից, դա չի նշանակում, որ այն պահվել է սառնարանի հետևի սենյակում:
Բուրմունքներ, համեմունքներ, ներկանյութեր՝ համի ընտրությունը, էությունը չի փոխվում։
Քաշը գրամներով և միլիլիտրներով նույն բանը չէ: 250 մլ-ը մոտավորապես 240 գ է:
Տեղադրում մայոնեզի և մայոնեզի քսուքների արտադրության համար
Սննդի արդյունաբերության մասնագետները մշակել են մայոնեզի մոտ 40 բաղադրատոմս և անվանում, և գնորդների լայն զանգվածը գիտի դրանցից միայն մի քանիսը, որոնք հիմնականում արտադրվել են ավելի վաղ պետական ճարպային գործարանների կողմից։ Ձեռնարկատերերի համար, ովքեր ցանկանում են դիվերսիֆիկացնել շուկայի այս հատվածը, նախատեսված են մայոնեզի և մայոնեզի քսուքների արտադրության մեր գծերը: Դրանց վրա կարելի է պատրաստել տարբեր տեսակի մայոնեզ, քսուքներ, սոուսներ և համեմունքներ, որոնք իրենց բնույթով ջրի մեջ ճարպի էմուլսիաներ են։ Գործարանը արտադրում է մայոնեզ և քսուքներ՝ օգտագործելով խմբաքանակի տեխնոլոգիան։
Տեխնոլոգիական հաջորդականությունը պարունակում է հետևյալ ցիկլերը.
ջրի ջեռուցում;
մանանեխի գոլորշիացում;
ջրի, զանգվածային բաղադրիչների և յուղի բեռնում խառնիչի մեջ;
բաղադրիչների խառնուրդ;
բեռնման թթու լուծույթ;
էմուլսիայի համասեռացում և պատրաստի արտադրանքի առաքում տանկ:
Արտադրության տեխնոլոգիա.
որպես մայոնեզի բաղադրիչ օգտագործվող ջուրը տաքացվում է տաք ջրի բաքում։ Մանանեխը մածուկի տեսքով դրվում է ծղոտե ներքնակների վրա և շոգեխաշվում է գոլորշու բաքի մեջ։ Մայոնեզի չամրացված բաղադրիչները (կաթի փոշի, աղ, շաքար և այլն) մաղում են գնդիկների առկայության դեպքում։
Տաքացվող ջուրը խառնիչ-պաստերիզատորին մատակարարվում է պոմպի միջոցով։ Այնուհետև, ըստ բաղադրատոմսի, բեռնվում են սորուն բաղադրիչները և շոգեխաշած մանանեխը: Խառնուրդը հարում են 30-35 րոպե։ Այս դեպքում խառնուրդը պաստերիզացվում է 78-80 ° C ջերմաստիճանում:
Այն բանից հետո, երբ խառնուրդը սառչում է մինչև 45 ° C, զտված հոտազերծված բուսական յուղը սնվում է հարիչի մեջ համապատասխան ճնշման գուլպանով: Բաղադրիչները 15-20 րոպե խառնելուց հետո առաջանում է կոպիտ մայոնեզի էմուլսիա։
Հաջորդ փուլում խառնիչի մեջ ներմուծվում է քացախաթթվի (կամ այլ) 9% լուծույթ։ Քացախը մայոնեզին տալիս է սուր համ և բույր, կանխում է բակտերիալ ֆլորայի զարգացումը (ապահովում է միջավայրի անհրաժեշտ pH-ը): Այնուհետեւ կատարվում է մայոնեզի էմուլսիայի համասեռացում (միատարր խառնուրդի ստեղծում)։
Ճարպեր պարունակող խառնուրդների համասեռացումը անհրաժեշտ է ճարպագնդերը տրորելու համար՝ այդպիսով նվազեցնելով դրանց նստեցումը պահպանման ընթացքում (մայոնեզը չի շերտավորում): Հոմոգենիզատորում հեղուկը բարձր արագությամբ անցնում է նեղ ճեղքով: Միաժամանակ, հոմոգենիզատորի անցքի եզրին ճնշման կտրուկ անկման պատճառով ճարպի մասնիկները մանրացված են և հավասարաչափ բաշխվում էմուլսիայի մեջ։
Ճարպի պարունակությամբ մայոնեզի տարբեր տեսակներ պահանջում են տարբեր ճնշումներ խառնուրդը համասեռացնելիս: Բարձր յուղայնությամբ մայոնեզի համար օպտիմալ ճնշումը կարող է լինել 10 ... 15 կգ / սմ 2, իսկ ցածր յուղայնությամբ մայոնեզի համար (աղցանների սոուսներ) - 120 ... 130 կգ / սմ 2: Մայոնեզի գործարանը կարող է համալրվել ինչպես 30 ատմ ճնշմամբ, այնպես էլ 100 ատմ ճնշմամբ հոմոգենիզատորով:
Պատրաստի արտադրանքը մղվում է լցնող սարքի բաքի կամ պահեստավորման բաքի մեջ:
Սարքավորման մի մասը.
Ջրատաքացուցիչի բաք
Միքսեր-պաստերիզատոր
Հոմոգենիզատոր պոմպ
Շոգենավի բաք
Վերահսկիչ պաշտոն
Մանանեխի գոլորշու սկուտեղներ
Լրացուցիչ սարքավորումների և պարագաների հավաքածու
Հարիչի տիպի շրջանակ
Հարիչի պտտման արագությունը, պտույտ/րոպե 45
Պաստերիզացման ջերմաստիճան, ° С 50 ... 95
Մայոնեզի բաղադրատոմսեր
Մայոնեզը ջրային միջավայրում զտված և հոտազերծված բուսական յուղի սերուցքային, բազմաբաղադրիչ, բարձր ցրված էմուլսիա է, որի մեջ մտնում են ձվի փոշի, կաթի փոշի, մանանեխ, աղ, շաքար, քացախ, ինչպես նաև մի շարք բուրավետիչ, անուշաբույր և դոնդող հավելումներ և համեմունքները նախապես ներմուծված են։
Բացի պրովանսյան մայոնեզի արտադրությունից, այս սարքավորումը հնարավորություն է տալիս արտադրել մայոնեզի տարբեր տեսակներ՝ համեմունքների և մրգային միջուկների ավելացումով՝ ծովաբողկ, կարմիր պղպեղ, համեմ, տոմատի մածուկ, կիտրոնի էսենցիա, տարբեր տեսակի մրգային հյութեր և այլն։ .
Բուսական յուղի պարունակությամբ մայոնեզը դասակարգվում է երեք խմբի.
1. Բարձր կալորիականություն՝ 55%-ից ավելի յուղի պարունակությամբ։
2. Միջին կալորիականությամբ յուղի պարունակությունը 40% - 55% միջակայքում
3. Ցածր կալորիականություն՝ 40%-ից պակաս յուղով։
Բարձր յուղի պարունակությամբ մայոնեզի առաջին խմբի բնորոշ ներկայացուցիչներն են մայոնեզը՝ «Պրովանսալ», «Կաթ» և «Դիաբետիկ» (տես աղյուսակ. 1.):
| Անուն
հումք |
Բաղադրիչների զանգվածային բաժինն ըստ ձևավորման տարբերակների,% |
|||||||||||||||
| Ժանգի յուղ զտում է. հոտազերծիչ |
65,40 | 65,40 | 64,90 | 64,70 | 65,60 | 65,65 | 64,20 | 65,00 | 65,80 | 65,80 | 65,70 | 65,70 | 65,40 | 65,70 | 65,70 | 65,90 |
| Ձվի փոշի Ձվի դեղնուց (չոր) |
5,00 | 5,00 | 5,00 | 5,00 | 4,30 | 4,30 | 5,00 | 5,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,50 | 4,00 | 4,00 | 3,50 |
| Կաթի փոշի առանց ճարպերի |
1,60 | 2,00 | 1,70 | 2,10 | 2,00 | 2,40 | 1,60 | 2,00 | 2,40 | |||||||
| Կաթի փոշի ամբողջ |
2,25 | 2,82 | ||||||||||||||
| Չոր կրեմ | 2,30 | 2,70 | 2,80 | 2,40 | ||||||||||||
| Կենտրոնանալ շիճուկ սպիտակուց (KSB) |
2,30 | 2,70 | ||||||||||||||
| Սոյայի սպիտակուց սնունդ |
0,50 | |||||||||||||||
| Մանանեխ փոշի |
0,75 - | 0,25 -– 0,50 | 0,75 | 0,25 -– 0,50 | 0,75 | 0,25 -– 0,50 | 0,75 | 0,25 -– 0,75 | 0,75 | 0,25 - - 0,50 | 0,75 | 0,25 - - 0,50 | 0,75 | 0,75 | 0,25 - - 0,50 | 0,50 - - 0,75 |
| Նատրիում բիկարբոնատ |
0,05 | 0,05 | 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,05 | 0,03 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Շաքար (ավազ) | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,60 | 1,60 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,50 |
| Աղ խոհարարություն |
1,00 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,00 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,00 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,10 -– 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,00 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,00 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 | 1,10 - - 1,30 |
| Քացախ թթու (80%) |
0,55 - – 0,75 | 0,55 - – 0,75 | 0,55 - – 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,55 - – 0,75 | 0,55 -– 0,75 | 0,60 - - 0,75 | 0,60 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 | 0,55 - - 0,75 |
| Ալգինատ նատրիում |
0,05 - - 0,10 | 0,05 - - 0,10 | 0,05 - - 0,10 | |||||||||||||
| Օսլա կարտոֆիլի կարբոքսիմեթիլ |
0,20 | 0,20 | ||||||||||||||
| Նատրիում - կարբոքսիմեթիլ- ցելյուլոզա |
0,10 | 0,10 | ||||||||||||||
| Ջուր | 24,15- - 23,65 | 24,15- - 23,50 | 24,00 - - 23,50 | 24,03 - - 23,38 | 23,95 - - 23,45 | 23,90 - - 23,25 | 24,05 - - 23,65 | 24,23 - - 23,35 | 24,20 - - 23,85 | 24,30 - - 23,70 | 24,35 - - 23,70 | 24,35 - - 23,70 | 24,05 - - 23,65 | 24,40 - - 23,85 | 24,40 - - 23,70 | 24,45 - - 23,75 |
Ըստ պարունակվող համեմունքների և հավելումների՝ առանձնանում են հետևյալ մայոնեզները.
Մայոնեզ լոլիկով. Պարունակում է 30% տոմատի մածուկ, որը մայոնեզին տալիս է լոլիկի հստակ համ: Առնվազն 45% բուսական յուղի և այլ համեմունքների առկայությունը կազմում է լոլիկի մայոնեզարժեքավոր համեմունք բոլոր տեսակի բանջարեղենի, ձկան և մսային ուտեստների համար:
Ծովաբողկ մայոնեզ. Պարունակում է 18% նուրբ և մանրացված ծովաբողկ և առնվազն 52% բուսական յուղ: Ունի ավելի սուր համ, քան մայոնեզի այլ տեսակները և հատուկ համեմունք է ձկան և այլ սառը ձկան և մսային ուտեստների համար:
Յուժնի մայոնեզ. Պարունակում է 13% Յուժնի սոուս և առնվազն 56% բուսական յուղ։ Պահպանում է Պրովանսալ մայոնեզի համը, որը հարստացված է Յուժնի սոուսի համեմունքներով: Մայոնեզ «Յուժնի» կարելի է առաջարկել բոլոր բանջարեղենային, ձկան և մսային ուտեստների համար։
Աղցան մայոնեզ. Պարունակում է 35% բուսական յուղ, ունի յուղոտ, թեթևակի կծու, թեթև թթու համ։ Խորհուրդ է տրվում բանջարեղենի, ձկան և մսային աղցաններև վինեգրետներ: Այն կարող է օգտագործվել նաև որպես համեմունք ձկան և մսային ուտեստների համար։
Հարստացված մայոնեզ. Պարունակում է 35% բուսական յուղ՝ հարստացված C և B վիտամիններով, ունի հաճելի բուրմունք և մի փոքր թթու համ։ Պարունակում է եգիպտացորենի յուղ՝ հարուստ վիտամին E-ով, որն ունի բուժիչ հակասկլերոտիկ հատկություն։ Խորհուրդ է տրվում համեմել մսի, ձկան և բանջարեղենի ուտեստների համար։
Կիտրոնի մայոնեզ. Պարունակում է 35% բուսական յուղ։ Կիտրոնաթթվի և կիտրոնի եթերայուղի առկայությունը մայոնեզում նրան կիտրոնի համ է հաղորդում։ Այն կարող է առաջարկվել որպես համեմունք բանջարեղենային և մսային ուտեստների, մրգային աղցանների և մանկական սննդի համար:
Թվարկված մայոնեզի բաղադրատոմսերը ներկայացված են Աղյուսակ 2-ում:
աղյուսակ 2
| Հումք և նյութեր |
Մայոնեզի բազմազանություն |
||||||
| Լոլիկով | Ծովաբողկով | «Յուժնի» | Աղցան | Մանանեխ | Վիտամինիզ | Կիտրոն | |
| Հոտազերծված յուղ | |||||||
| Ձվի փոշի | |||||||
| Յուղոտ կաթի փոշի | |||||||
| Շաքար (ավազ) | |||||||
| Ուտելի կերակրի աղ | |||||||
| Մանանեխի փոշի | |||||||
| Քացախաթթու (80%) | |||||||
| Խմելու սոդա | |||||||
| Տոմատի մածուկ | |||||||
| Թակած ծովաբողկ | |||||||
| Հարավային սոուս | |||||||
| Վիտամին C | |||||||
| Վիտամին B | |||||||
| Կիտրոնաթթու | |||||||
| Կիտրոնի էություն (4 կր.) | |||||||
| Ջուր | |||||||
Հումքի բնութագրերը
Բուսական յուղ ... Մայոնեզի արտադրության համար օգտագործվում են հետևյալ բուսական յուղերը՝ արևածաղկի ձեթ ԳՕՍՏ 1129; սոյայի յուղ ԳՕՍՏ 7825; եգիպտացորենի յուղ ԳՕՍՏ 8808; գետնանուշի յուղ ԳՕՍՏ 7981; բամբակյա յուղ ԳՕՍՏ 1128; բամբակյա աղցանի յուղ TU 10-04-02-60-89; ձիթապտղի յուղ TU 10-04-11 / 13-87 .. Մայոնեզի արտադրության համար օգտագործվում են հետևյալ բուսական յուղերը՝ արևածաղկի ձեթ ԳՕՍՏ 1129; սոյայի յուղ ԳՕՍՏ 7825; եգիպտացորենի յուղ ԳՕՍՏ 8808; գետնանուշի յուղ ԳՕՍՏ 7981; բամբակյա յուղ ԳՕՍՏ 1128; բամբակյա աղցանի յուղ TU 10-04-02-60-89; ձիթապտղի յուղ TU 10-04-11 / 13-87.
Բոլոր բուսական յուղերը պետք է ամբողջությամբ զտված լինեն, ներառյալ հոտազերծված, և համապատասխանեն հոտազերծված յուղերի ստանդարտների պահանջներին: Մայոնեզի արտադրության համար նշված յուղերից որևէ մեկը պետք է վերամշակվի ոչ ուշ, քան զտման օրվանից 1 ամիս:
Ձվի փոշի. ԳՕՍՏ 2858. Բաց դեղին գույնի, զանգվածի միատարր արտադրանքը պետք է հեշտությամբ մաղվի 0,7 - 1,0 մմ մաղով, չպետք է ունենա օտար համ և հոտ: Եթե գնդիկներ կան, ապա վերջիններս պետք է հեշտությամբ տրորել։
Ձվի փոշու փոխարեն մայոնեզի արտադրության մեջ կարելի է օգտագործել նաև հետևյալը.
- չոր ձվի արտադրանք, հատիկավոր TU 10.16 Ուկրաինական ԽՍՀ 15-87;
- չոր ձվի դեղնուց OST 49-181-81;
Կաթի փոշի. ԳՕՍՏ 4495. Նուրբ չոր փոշի՝ կրեմի երանգով, որի համը նման է պաստերիզացված կաթի։ Թույլատրվում է հեշտությամբ փլուզվող գնդիկների առկայությունը:
Թույլատրվում են կաթնամթերքի հետևյալ տեսակները.
- յուղազերծված չոր կովի կաթի սփրեյ ԳՕՍՏ 4495;
- չոր սերուցք ԳՕՍՏ 1349, պրեմիում;
- չոր կաթնամթերք «SMP» TU 49-934-82;
- շիճուկ, սպիտակուցի խտանյութ TU 49 939-82 կամ TU 49 979-85;
- չոր թան TU 49 247-74.
Թույլատրվում է այլ կաթնամթերք օգտագործել կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերին համապատասխան և մայոնեզի հատուկ կարգի տեխնիկական նկարագրին համապատասխան, որը թույլատրվում է պետական սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների կողմից սննդամթերքի արտադրության համար:
Շաքարավազ. ԳՕՍՏ 21. Չամրացված, շոշափելիս չոր, առանց օտար համերի և հոտերի, սպիտակ գույնը՝ փայլով։ Պետք է ամբողջությամբ լուծվի ջրի մեջ։ Շաքարի լուծույթը պետք է լինի պարզ:
Սեղանի աղ. ԳՕՍՏ 13830, «Էքստրա» դասարան: Մաքուր սպիտակ, առանց հոտի և առանց աղտոտման: Աղի լուծույթը (5%) չպետք է ունենա օտար համ: Նատրիումի քլորիդի պարունակությունը` 99,7%, ջրում չլուծվող բաղադրիչները` ոչ ավելի, քան 0,03%, խոնավությունը` ոչ ավելի, քան 0,1%:
Մանանեխի փոշի. ՕՍՏ 18-308-77, առաջին դասարան. Ինտենսիվ դեղին գույնի, չոր շոշափելու համար, դառը համ: Ջրի մեջ քսելիս այն պետք է ունենա ալիլային յուղի սուր հոտ։ Փոշու մասնիկների չափը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 0,3 մմ:
Քացախ.Թույլատրվում են քացախի հետևյալ տեսակները.
- քացախաթթու ԳՕՍՏ 61;
- քացախաթթու փայտի քիմիական սննդամթերք ԳՕՍՏ 6968, պրեմիում;
- քացախաթթու ԳՕՍՏ 6-09-4191-76;
- մաքրված սինթետիկ քացախաթթու, սննդի դասի TU 13-0279907-2-90;
- բնական ալկոհոլային քացախ OST Լիտվական ԽՍՀ 422-79;
- բնական խնձորի քացախ TU 10-04-03-02-86.
Քացախը պետք է լինի թափանցիկ, առանց նստվածքի: Թույլ դեղին գույնը թույլատրվում է: Համը պետք է լինի թթու, թունդ ու մաքուր, բնորոշ քացախին։ Թուլություն չի թույլատրվում: Թույլատրվում է օգտագործել մայոնեզի և այլ քացախաթթուների արտադրության մեջ, որը հաստատված է սննդամթերքի արտադրության պետական սանիտարահամաճարակային վերահսկողության կողմից:
Տոմատի մածուկ. Միատարր, առանց մաշկի մասնիկների կամ սերմերի, նարնջագույն-կարմիր գույնի: Չոր նյութ 30%-ից ոչ պակաս: Լոլիկին բնորոշ համ՝ առանց դառնության կամ անհամ։
Ծովաբողկ.Թարմ թակած, չպետք է պարունակի առանձին կտորներ։ Չպետք է ունենա որևէ օտարերկրյա մեխանիկական աղտոտում: Աղալուց առաջ ծովաբողկի արմատները պետք է մաքուր լինեն հնարավորինս քիչ իջվածքներով, որոնց մեջ մաքրման ժամանակ կարող է մնալ ավազ կամ հող։ Աղալուց առաջ ծովաբողկը 3-5 րոպե շոգեխաշում են՝ պերօքսիդազ ֆերմենտը ոչնչացնելու համար։
Սննդի կիտրոնաթթու. ԳՕՍՏ 908 «Լրացուցիչ» և ավելի բարձր գնահատականներ. Անգույն կամ թեթևակի դեղնավուն բյուրեղներ։ Թույլ լուծույթներն ունեն հաճելի թթու համ։
Սննդային սոյայի սպիտակուց. ՏՈՒ 10-04-02-31-88. Թույլատրվում են սպիտակուցային արտադրանքի հետևյալ տեսակները.
- սննդամթերքի նատրիումի ալգինատ TU 15-544-83;
- սոյայի սննդի բազա TU 10-04-02-37-88;
- սննդային սոյայի խտանյութ TU 10-04-02-22-87;
- սննդի սոյայի սպիտակուց (PMP) TU 10-04-02-58-89.
Բուրավետիչ և կայունացնող հավելումներ:
- սամիթ եթերայուղ TU 10.04.13.68-88. 20% զանգվածային մասնաբաժնի լուծույթ հոտազերծված բուսական յուղի մեջ.
- աղացած սև պղպեղ OST 18-279-76;
- չաման OST 18-37-71;
- նարնջի էություն OST 18-103-84;
- եգիպտացորենի օսլայի ֆոսֆատ դասարանի B TU 18 RSFSR 279-79;
- կարտոֆիլի օսլա կարբոքսիմեթիլ TU 10 BSSR 111-86.
Խմելու ջուր. ԳՕՍՏ 2874. Չպետք է ունենա բակտերիալ աղտոտվածություն, կասեցված պինդ նյութեր: Այն պետք է լինի թափանցիկ, անգույն, անհամ և հոտ: Մայոնեզի համար օգտագործվում է հում և պաստերիզացված ջուր։ Հում ջուրայն օգտագործվում է, եթե այն ունի անբասիր համ, գույն, հոտ և ընդհանուր կարծրություն, որը չի գերազանցում 2 մգ-էկ/լ: Մայոնեզի արտադրության մեջ օգտագործվող ջրի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը պետք է համապատասխանեն Աղյուսակ 3-ում նշված պահանջներին:
Աղյուսակ 3.
|
Ցուցանիշների անվանումը |
Նորմ |
Փորձարկման մեթոդներ |
|
| Հոտեք 20 ° C ջերմաստիճանում և մինչև 60 ° C տաքացնելիս միավորներ, ոչ ավելին |
ԳՕՍՏ 33P-41 |
||
| Smack է 20 ° C, միավոր, ոչ ավելի |
ԳՕՍՏ 33P-41 |
||
| Քրոմատիզմը պլատինե-կոբալտ սանդղակով, աստիճաններ, ոչ ավելին |
ԳՕՍՏ 33P-41 |
||
| Պղտորությունը ստանդարտ սանդղակով, մգ / լ, ոչ ավելին |
ԳՕՍՏ 33P-41 |
Ըստ կենսաբանական պահանջների՝ ջուրը պետք է համապատասխանի աղյուսակում նշված ցուցանիշներին և ստանդարտներին: 4. Աղյուսակ 4.
|
Ցուցանիշների անվանումը |
Նորմ |
Փորձարկման մեթոդներ |
|
| Բակտերիաների ընդհանուր թիվը 1 մլ չնոսրացված ջրի մեջ, ոչ ավելին |
ԳՕՍՏ 33P-41 |
||
| Escherichia coli խմբի բակտերիաների քանակը. Որոշվում է խիտ, ընտրովի միջավայրում, օգտագործելով բակտերիաների կոնցենտրացիան թաղանթային լուծույթների վրա 1 լիտր ջրի մեջ (շիլայի ինդեքս), ոչ ավելին Կոլիտիտի կուտակման համար հեղուկ միջավայր օգտագործելիս ոչ պակաս |
ԳՕՍՏ 33P-41 ԳՕՍՏ 33P-41 |
Արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց.
Տեխնոլոգիական գործընթացը նախատեսում է օպտիմալ պայմանների ստեղծում, որոնք հնարավորություն են տալիս ձեռք բերել միատարր (մոտ միատարր) և միմյանց մեջ գործնականում անլուծելի բաղադրիչների կայուն համակարգ (յուղ - ջուր): Հաշվի են առնվում նաև այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են չոր բաղադրիչների կոնցենտրացիան, նավթի մատակարարման արագությունը, չոր բաղադրիչների այտուցման և պաստերիզացման պայմանները և մեխանիկական գործողության ինտենսիվությունը:
Մայոնեզի արտադրությունը բաղկացած է հետևյալ տեխնոլոգիական գործողություններից.
- Մածուկի պատրաստում (էմուլգացնող և կառուցվածքային հիմք);
- Կոպիտ էմուլսիայի պատրաստում.
- Նյութի մանր ցրված էմուլսիայի պատրաստում (հոմոգենացում).
- Պատրաստի արտադրանքի տեղափոխում պահեստ.
10% քացախաթթվի լուծույթի պատրաստում.
Քացախաթթվի 10% լուծույթը պատրաստվում է խտացված բաղադրությունը ջրի հաշվարկված քանակի մեջ լուծելով։ Քացախաթթվի կաթիլներն ու գոլորշիները որսալու համար տեղադրվում է թակարդ՝ լցված սոդայի մոխրի լուծույթով։ Բուրավետ և բուրավետ հավելումներով մայոնեզ պատրաստելու դեպքում պատրաստել այսպես կոչված. անուշաբույր քացախ՝ քացախաթթվի լուծույթում թրմելով տարբեր համեմունքներ (դափնու տերևներ, սև և բուրավետ պղպեղ, մշկընկույզ, հիլ, դարչին, մեխակ և այլն):
Նախապես աղացած համեմունքները տեղադրվում են սպիտակեղենի տոպրակի մեջ, որը դրվում է քացախաթթվով տարայի մեջ։ Այնուհետև ամբողջ պարունակությունը հասցվում է 80 ° C ջերմաստիճանի, որից հետո, առանց տոպրակը հանելու, դրանք սառչում են։ Այնուհետեւ համեմունքները հանվում են:
Սորուն բաղադրիչների պատրաստում և չափաբաժին:
Հիմնական զանգվածային բաղադրիչները՝ ձվի փոշի, չոր յուղազերծված կաթ, մանանեխի փոշի, շաքարավազ, աղ: Անհրաժեշտության դեպքում մաղում ենք մաղով: Մաղումը անհրաժեշտ է ոչ միայն սանիտարական, այլև տեխնոլոգիական տեսանկյունից, քանի որ գնդիկների բացակայությունը ապահովում է կայուն էմուլսիաների արտադրություն։ Այսպիսով, որքան ավելի ցրված է մանանեխի փոշին, այնքան բարձր է նրա խոնավության հզորությունը և էմուլգացնող հատկությունները, այնքան ավելի լավ է մայոնեզի հետևողականությունը և այնքան բարձր է նրա ամրությունը:
Այնուհետև բաղադրիչները կախում են և սնվում P3-RAM-0.35 խառնիչներում բեռնման վայր: Ակնհայտորեն, R3-RAM-0.35 խառնիչները պետք է ունենան երկու միավոր իրենց հաջորդական օգտագործման համար: Զանգվածային բաղադրիչների բեռնումն իրականացվում է ձեռքով:
Մայոնեզի մածուկի պատրաստում.
Մայոնեզի մածուկը պատրաստում են հերթափոխով երկու հարիչով հետևյալ կերպ՝ առաջին հարիչում լցնում են ջուրը, հետո կաթի փոշին, մանանեխի փոշին, աղը, շաքարավազը և սոդան։ Ջուրը սահմանվում է քանակով` մանանեխի փոշու հարաբերակցության հիման վրա 2,5-ից 1-ի և չոր կաթի նկատմամբ 3-ից 1-ի (բարձր կալորիականությամբ մայոնեզի համար): Չոր բաղադրիչների բեռնումն իրականացվում է խառնիչով, այնուհետև ջեռուցումը միացվում է (խառնիչի ջրածածկույթի միջոցով) և խառնուրդի ջերմաստիճանը հասցվում է 90-95 ° C՝ բաղադրիչների ավելի լավ տարրալուծման և պաստերիզացման համար: Այս ջերմաստիճանում կաթ-մանանեխի մածուկը պահում են 15-20 րոպե, այնուհետև սառչում են սառը ջուրխառնիչի «վերնաշապիկի» միջոցով) մինչև 30-40 ° C ջերմաստիճան, որից հետո ջուրը և ձվի փոշին սնվում են կաթ-մանանեխի մածուկի մեջ 1,4 - 2,0-ից 1 հարաբերակցությամբ բարձր կալորիականությամբ մայոնեզների համար և 2,2 - 2,8-ից 1 միջին և ցածր կալորիականությամբ մայոնեզի համար: Բեռնումն իրականացվում է խառնիչով. այնուհետև նորից միացնում են ջեռուցումը և մածուկի ջերմաստիճանը հասցնում են 60-65°C, որում այն պահում են 15-20 րոպե, որից հետո մածուկը սառչում է մինչև 25-30°C ջերմաստիճանի, որից հետո: մածուկը մղվում է երկրորդ խառնիչի մեջ: Առաջին խառնիչում մածուկի պատրաստությունը տեսողականորեն որոշվում է խառնման գործընթացում վերցված նմուշով։ Փայտե ափսեի վրա վերցված նմուշը պետք է լինի միանգամայն համասեռ, առանց տեսանելի գնդիկների և պետք է հավասարապես թափվի ափսեից:
Կոպիտ էմուլսիայի պատրաստում.
Երկրորդ հարիչում (P3-RAM-0.35) պատրաստվում է «կոպիտ» մայոնեզի էմուլսիա, որի համար անհրաժեշտ է ապահովել հարիչի բոլոր շերտերում միատեսակ խառնում՝ առանց լճացած գոտիների։
Մայոնեզի մածուկը առաջին խառնիչից երկրորդը մղելուց հետո 20-25 ° C ջերմաստիճանով բուսական յուղի հաշվարկված չափաբաժինը սնվում է վերջինիս մեջ՝ անընդհատ խառնելով: Առաջին 7-ից 10 րոպեների ընթացքում նավթը դանդաղորեն սնվում է րոպեում 10-ից 12 լիտր արագությամբ, այնուհետև ավելի արագ (25 լ / րոպե): Թույլատրվում է նավթի մատակարարումը սկսել մայոնեզի ամբողջ մածուկի առաջին խառնիչից երկրորդը մղելու ավարտից 3-7 րոպե առաջ: Հոտազերծված յուղը խառնիչին սնվում է B3-OPA-2 պտտվող պոմպով (եթե այն պահվում է տանկերում), կամ այն բեռնվում է ձեռքով (եթե այն գնում է արտադրության և պահվում է տարաների մեջ):
Բուսական յուղ ավելացնելուց հետո դեղատոմսի 10% քացախաթթվի լուծույթը սնվում է երկրորդ խառնիչի մեջ 6-8 լիտր րոպեում արագությամբ: Քացախաթթվի 10% լուծույթի մատակարարումը կարող է կազմակերպվել ինքնահոս եղանակով՝ օգտագործելով կշեռք ունեցող հատուկ չափիչ անոթ: Քացախաթթվի լուծույթի մատակարարումը կարելի է սկսել բուսական յուղի վերջին մասերի ավելացման հետ միաժամանակ:
Քացախաթթվի 10%-անոց լուծույթով կերակրելուց հետո հարելը շարունակվում է 5-7 րոպե։ Պետք է խստորեն պահպանել մայոնեզի մածուկին բուսական յուղի և քացախաթթվի 10%-անոց լուծույթի ավելացման հաջորդականությունը։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ դրանց միանգամյա կամ ոչ հաջորդական ներմուծումը կարող է հանգեցնել էմուլսիայի շերտավորման:
Երկրորդ հարիչում ստացված «կոպիտ էմուլսիան» պետք է համապատասխանի «յուղ-ջրի» էմուլսիայի սահմանված տեսակին, լինի բավականաչափ ամուր և չշերտոտված, նախքան այն համասեռացնողի միջով անցնելը: Տեսողականորեն նման էմուլսիան միատարր տեսք ունի և թեթև խառնելով վերցված նմուշում չի շերտազատվում:
Մայոնեզի «կոպիտ» էմուլսիայի համագենացում.
Բարձրորակ մայոնեզ ստանալու կարևոր փուլը ՀՀԿ տիպի պտտվող-պուլսացիոն ապարատի վրա իրականացվող համասեռացման պրոցեսն է, որը միավորում է կենտրոնախույս պոմպի, դիսեմբրատորի, դիզինտեգրատորի և կոլոիդ աղացի աշխատանքի սկզբունքները։ ՀՀԿ ապարատում առաջացող իմպուլսացիոն, ցնցումների և այլ հիդրոդինամիկական ազդեցությունների միջոցով փոխվում են մայոնեզի էմուլսիայի ֆիզիկական և մեխանիկական հատկությունները, ինչը ապահովում է անհրաժեշտ խտության մայոնեզի ստացումը։
Համասեռացման պրոցեսն իրականացվում է մայոնեզի էմուլսիայի շրջանառության ռեժիմով՝ ըստ սխեմայի՝ խառնիչ - պտտվող-պուլսային ապարատ - խառնիչ։ Շրջանառության նվազագույն մակարդակը 2 հատոր / ցիկլ է:
Խորհուրդ է տրվում, որ համասեռացման գործընթացն իրականացվի երկրորդ խառնիչում բաղադրիչների խառնման գործընթացին զուգահեռ: Թույլատրվում է համասեռացման գործընթացը կատարել նաև առաջին հարիչում մայոնեզի մածուկ պատրաստելիս՝ բաղադրիչների պաստերիզացման գործընթացին զուգահեռ (նաև շրջանառության ռեժիմում), չբացառելով մայոնեզի համասեռացումը երկրորդ հարիչում։
Պատրաստի արտադրանքի փաթեթավորում և փաթեթավորում:
Պատրաստի մայոնեզը համասեռացման գործընթացից հետո երկրորդ խառնիչից R3-OZU-0.35 ուղարկվում է փաթեթավորման պոլիպրոպիլենային բաժակներում, ապակե տարաներում կամ պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ:
Մայոնեզը ամենաազնիվ ծագում ունի։ Ֆրանսիական խոհանոցն անքակտելիորեն կապված է սոուսների օգտագործման հետ, որոնցից ավելի քան երեք հազար կա։ Ավանդաբար, սոուսները կոչվել են գյուտարարների կամ տեղանքի և մարդկանց անուններով, որոնց ֆրանսիացիները վերագրում էին այս խոհարարական ավանդույթները: Այսպես են հորինվել, օրինակ, թաթարական սոուսը (մայոնեզ վարունգով և կապարով), ռուսական սոուսը (մայոնեզ խավիարով)։ Բոլոր հայտնի սոուսները ստեղծվել են 17-19-րդ դարերում։ Շատ սոուսների հեղինակությունը պատկանում է տիտղոսակիր ազնվականության ներկայացուցիչներին։ Այդպիսին է Բեշամել սոուսը, որի գյուտը վերագրվում է մարկիզ Լուի դե Բեշամելին, իսկ համեստ Սուբիզ սոխի սոուսը՝ արքայադուստր դե Սուբիզին։
Մայոնեզը արդյունաբերական արտադրության ամենատարածված սոուսն է։ Ուկրաինայի վերաբերյալ տվյալներ չունեմ, բայց Ռուսաստանում դրա սպառումը հասնում է տարեկան 3 կգ-ի մեկ անձի համար, և այս ցուցանիշը աճի միտում ունի։
Փոքր բիզնեսում մայոնեզի արտադրությունը համարվում է ամենաշահութաբերներից մեկը։ Բացի այդ, օգտագործվող սարքավորումները հեշտ է գործել, իսկ արտադրության տեխնոլոգիան բավականին պարզ է: Այս ամենը թույլ է տալիս լիովին հաստատել արտադրական գործընթացը և սկսել շահույթ ստանալ կարճ ժամանակահատվածում՝ 1 - 2 ամիս:
Մայոնեզները պատրաստվում են զտված բուսական յուղերից՝ համային հավելումներով և համեմունքներով: Մայոնեզը էմուլսիա է. այն բաղկացած է բուսական յուղի բազմաթիվ մանրադիտակային կաթիլներից, որոնք տեղադրված են որոշակի բաղադրության ջրային խառնուրդի մեջ։
Մայոնեզի պատրաստման համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը.
բուսական յուղ (արևածաղկի, սոյայի, եգիպտացորենի, բամբակի սերմ): Սա մայոնեզի հիմնական բաղադրիչն է (40-ից 60 տոկոս քաշով);
ձվի փոշի;
կովի կաթ;
եգիպտացորենի և կարտոֆիլի օսլա;
հատիկավոր շաքար, աղ, քացախաթթու, խմորի սոդա, ջուր։
Օգտագործվում են նաև այլ բուրավետիչ և կայունացնող հավելումներ։ Ի դեպ, մայոնեզի համը պայմանավորված է հումքի որակով և բաղադրատոմսով։
Միջնադարում մայոնեզի և սոուսների բաղադրատոմսերը եվրոպական թագավորական խոհանոցի գաղտնիքների գաղտնիքն էին, բայց հիմա էլ սեփական բաղադրատոմսերը առևտրային գաղտնիքներ են:
Ուստի, որոշելով սկսել մայոնեզի արտադրությունը, նախ պետք է մտածել, թե ինչ բաղադրատոմսերով է այն պատրաստվելու։
Իհարկե, սարքավորումների առաքման հավաքածուն ներառում է ուղեկցող փաստաթղթեր, այդ թվում՝ մայոնեզի բաղադրատոմսեր, սակայն խորհուրդ է տրվում գտնել փորձառու տեխնոլոգ և մշակել ձեր յուրահատուկ բաղադրատոմսերը:
Համար սարքավորումների ընտրություն Մայոնեզի արտադրության խանութի համար անհրաժեշտ է, առաջին հերթին, որոշել արտադրության ցանկալի ծավալը, այսինքն՝ այնպիսին, որը հնարավորություն կտա լիովին և բավականին արագ վաճառել արտադրանքը:
Հաջորդը, դուք պետք է որոշեք մայոնեզի փաթեթավորման եղանակը
.
Ամենահեշտ ձևը պլաստիկ տարաներում փաթեթավորումն է: Այս դեպքում օգտագործվում է ամենաէժան սարքավորումների հավաքածուն:
Այնուամենայնիվ, այս տեսակի փաթեթավորում օգտագործելիս պահպանման ժամկետը նվազագույն է:
Ապակե տարաների մեջ փաթեթավորումն ամենահիգիենիկն է, այն տալիս է առավելագույն պահպանման ժամկետ։ Սարքավորումը նույնպես համեմատաբար էժան է։ Այնուամենայնիվ, սա փաթեթավորման ամենաշատ ժամանակատար մեթոդն է:
Վերջապես, ամենաթանկ սարքավորումն օգտագործվում է մայոնեզը պլաստիկ տոպրակների մեջ փաթեթավորելու համար։ Միեւնույն ժամանակ, այս մեթոդը ամենաքիչ ժամանակատար է:
Օրինակ, ես ձեզ կպատմեմ մայոնեզի արտադրության գծի մասին՝ ալյումինե փայլաթիթեղի կափարիչներով պլաստիկ տարաներում (բաժակներ) փաթեթավորմամբ:
Նման գիծը բաղկացած է հետևյալ սարքավորումներից.
§ Մայոնեզի պատրաստման մոդուլ (խառնիչ) (մոտ 1000 ԱՄՆ դոլար) - այստեղ տեղի է ունենում բաղադրիչների խառնում և մայոնեզի էմուլսիայի պատրաստում;
§ Պատրաստի մայոնեզի տարա, 500 լիտր (150-180 ԱՄՆ դոլար) - այստեղ, յուրաքանչյուր պատրաստման ցիկլի վերջում հարիչից պատրաստի մայոնեզ է գալիս, որից հետո այն լցնում են բաժակների մեջ;
§ Մայոնեզը բաժակների մեջ լցնելու տեղադրում (մոտ 1500 ԱՄՆ դոլար);
§ Փայլաթիթեղի կափարիչներով եփելու բաժակների տեղադրում (500 ԱՄՆ դոլար);
§ Բացի այդ, կարելի է ձեռք բերել մայոնեզով բաժակների խմբային փաթեթավորման սարք՝ նեղ թաղանթով (մոտ 500 ԱՄՆ դոլար):
Այսպիսով, գեներալը սարքավորումների արժեքը - մոտ 3500 ԱՄՆ դոլար։
Կատարում դիտարկվող գիծը` 300 կգ մեկ ցիկլով (մայոնեզի արտադրության ցիկլի տևողությունը 2,5 ժամ է):
Տեղադրելու համար բավական է տարածքը 15 քմ արտադրական տարածք (գումարած, իհարկե, պահեստների տեղ՝ մոտ 50 քմ. Մ.)։
Գիծը կարող է սպասարկել երկու աշխատող։ Տնօրենը, և ամենից հաճախ նա նաև սեփականատերն է, կրում է վարչական և վաճառքի բեռը, բանակցում է հաճախորդների հետ, գնում հումք և այլն։
Պրակտիկան ցույց է տալիս, որ իրական է սարքավորումների վերադարձման ժամկետը հաշվի առնելով արտադրության վրիպազերծման և դիզայնի արտադրողականության հասնելու ժամանակը` երեքից չորս ամիս: $ $ $
Շահութաբերություն:
Մայոնեզի արտադրություն
Սարքավորման արժեքը՝ 3500 ԱՄՆ դոլար
Վճարման ժամկետը՝ 3-4 ամիս:
Արտադրողականություն՝ 300 կգ / ցիկլ
Աշխատակիցների թիվը՝ 2
Տարածք՝ սկսած 65 քմ. մ.
Ուղարկել ձեր լավ աշխատանքը գիտելիքների բազայում պարզ է: Օգտագործեք ստորև ներկայացված ձևը
Ուսանողները, ասպիրանտները, երիտասարդ գիտնականները, ովքեր օգտագործում են գիտելիքների բազան իրենց ուսումնառության և աշխատանքի մեջ, շատ շնորհակալ կլինեն ձեզ:
Տեղադրված է http://www.allbest.ru/ կայքում
Ներածություն
1. Մայոնեզի արտադրության հումքի բնութագրերը
2. Մայոնեզի արտադրության տեխնոլոգիա
2.1 Բաղադրիչների չափաբաժին
2.2 Ձվի մածուկի պատրաստում
2.3 Մանանեխ-կաթնային մածուկի պատրաստում
2.4 Բուսական յուղի մատակարարում հիմնական հարիչին
2.5 Սոյայի քացախի լուծույթի պատրաստում
2.6 Միատարր էմուլսիայի պատրաստում
2.7 Փաթեթավորման մայոնեզ
2.8 Փաթեթավորված մայոնեզը բեռնափոխադրման տարայի մեջ դնելը
3. Սարքավորումներ մայոնեզի արտադրության համար
3.1 Մայոնեզի արտադրության գծի դիագրամ
3.2 Մայոնեզի պատրաստում պտտվող վակուումային տեղադրման «տաք», «սառը» եղանակներով
4. Մայոնեզի որակի գնահատման համակարգեր. Շրջանակ
Եզրակացություն
Ներածություն
Մայոնեզը ամենաազնիվ ծագում ունի։ Ֆրանսիական խոհանոցն անքակտելիորեն կապված է սոուսների օգտագործման հետ, որոնցից ավելի քան երեք հազար կա։ Ավանդաբար, սոուսները կոչվել են գյուտարարների կամ տեղանքի և մարդկանց անուններով, որոնց ֆրանսիացիները վերագրում էին այս խոհարարական ավանդույթները: Այսպես են հորինվել, օրինակ, թաթարական սոուսը (մայոնեզ վարունգով և կապարով), ռուսական սոուսը (մայոնեզ խավիարով)։ Բոլոր հայտնի սոուսները ստեղծվել են 17-19-րդ դարերում։ Շատ սոուսների հեղինակությունը պատկանում է տիտղոսակիր ազնվականության ներկայացուցիչներին։ Այդպիսին է Բեշամելի սոուսը, որի գյուտը վերագրվում է մարկիզ Լուի դե Բեշամելին, իսկ համեստ Soubise սոխի սոուսը՝ արքայադուստր դե Սուբիզին։
Ռուսաստանում մայոնեզի սահմանումը շատ լայն է, չնայած մեր սիրելի դասական «Պրովանսալը» «ռուսական ավանդույթների» օրինակ է. այնպիսի երկրներում, ինչպիսիք են Գերմանիան և Մեծ Բրիտանիան, նրանք նույնիսկ չէին կարող անվանվել «մայոնեզ» ցածր յուղայնության պատճառով: . Այս երկրների օրենսդրության մեջ կան խիստ պահանջներ, որոնք ուղղված են սպառողին չմոլորեցնելու անվանը։ Կախված յուղայնությունից՝ սոուսը կարելի է անվանել մայոնեզ՝ 80% յուղայնությամբ, աղցան սոուս՝ 70-50%, աղցան սոուս՝ 49-20%: Նաև ձվի դեղնուցի պարունակությունը սահմանափակ է, ինչը մոտավորապես համարժեք է դասական ռուսական «Պրովանսի» պարունակությանը։ Իրական մայոնեզները թանկ են և բարձր կալորիականությամբ, ուստի դրանց սպառումը նույնիսկ զարգացած երկրներում չի գերազանցում 5%-ը։ Հիմնական մասնաբաժինը բաժին է ընկնում աղցանների մայոնեզին` մոտ 50%: Մենք ունենք այլ դասակարգում, և մայոնեզը բաժանվում է բարձր կալորիականության՝ 55%-ից ավելի ճարպային մասնաբաժինով, միջին կալորիականի՝ 55-40% ճարպի զանգվածային մասով և ցածր կալորիականությամբ՝ 40%-ից պակաս։
Դասընթացի աշխատանքի նպատակն է դիտարկել մայոնեզի արտադրության տեխնոլոգիան և սարքավորումները, ինչպես նաև մայոնեզի որակի գնահատման համակարգի ստանդարտների պահանջները:
1 . Մայոնեզի արտադրության հումքի բնութագրերը
Մայոնեզի արտադրության համար օգտագործվում են հետևյալ հումքը՝ բուսական յուղ, ձվի փոշի, կաթի փոշի, հատիկավոր շաքար, կերակրի աղ, մանանեխի փոշի, քացախ, տոմատի մածուկ, ծովաբողկ, կիտրոնաթթու, սննդային սոյայի սպիտակուց, խմելու ջուր։
Բուսական յուղ. Մայոնեզի արտադրության համար օգտագործվում են հետևյալ բուսական յուղերը՝ արևածաղկի ձեթ ԳՕՍՏ 1129-93; սոյայի յուղ ԳՕՍՏ 7825-96; եգիպտացորենի յուղ ԳՕՍՏ 8808-2000; գետնանուշի յուղ ԳՕՍՏ 7981-68; բամբակյա յուղ ԳՕՍՏ 1128-2002; բամբակյա աղցանի յուղ TU 10-04-02-60-89; ձիթապտղի յուղ TU 10-04-11 / 13-87.
Բոլոր բուսական յուղերը պետք է ամբողջությամբ զտված լինեն, ներառյալ հոտազերծված, և համապատասխանեն հոտազերծված յուղերի ստանդարտներին: Մայոնեզի արտադրության համար նշված յուղերից որևէ մեկը պետք է վերամշակվի ոչ ուշ, քան զտման օրվանից 1 ամիս:
Ձվի փոշի. ԳՕՍՏ 2858-82. Ապրանքը բաց դեղին գույնի է, զանգվածի միատարր է, պետք է հեշտությամբ մաղել 0,7 - 1,0 մմ մաղով, չպետք է ունենա օտար համ կամ հոտ։ Եթե գնդիկներ կան, ապա վերջիններս պետք է հեշտությամբ տրորել։
Ձվի փոշու փոխարեն մայոնեզի արտադրության մեջ կարելի է օգտագործել նաև հետևյալը.
· Չոր ձվի արտադրանք, հատիկավոր TU 10.16 Ուկրաինական ՍՍՀ 15-87;
Չոր ձվի դեղնուց OST 49-181-81;
Կաթի փոշի. ԳՕՍՏ 4495-87. Նուրբ չոր փոշի՝ սերուցքային երանգով, համով նման է պաստերիզացված կաթի։ Թույլատրվում է հեշտությամբ փլուզվող գնդիկների առկայությունը:
Թույլատրվում են կաթնամթերքի հետևյալ տեսակները.
· յուղազերծված կովի կաթ ցողված ԳՕՍՏ 4495-87;
· Չոր կրեմ ԳՕՍՏ 1349-85, պրեմիում;
· Չոր կաթնամթերք «SMP» TU 49-934-82;
· Շիճուկ, սպիտակուցի խտանյութ TU 49 939-82 կամ TU 49 979-85;
Չոր թան TU 49 247-74.
Թույլատրվում է այլ կաթնամթերք օգտագործել կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերին համապատասխան և մայոնեզի հատուկ կարգի տեխնիկական նկարագրին համապատասխան, որը թույլատրվում է պետական սանիտարահամաճարակային վերահսկողության մարմինների կողմից սննդամթերքի արտադրության համար:
Շաքարավազ. ԳՕՍՏ 21-94. Չամրացված, հպումից չոր, օտար համերից և հոտերից զերծ, սպիտակ գույնը՝ փայլով։ Պետք է ամբողջությամբ լուծվի ջրի մեջ։ Շաքարի լուծույթը պետք է լինի պարզ:
Սեղանի աղ. ԳՕՍՏ 13830-97, «Էքստրա» դասարան: Մաքուր սպիտակ, առանց հոտի և առանց աղտոտման: Աղի լուծույթը (5%) չպետք է ունենա օտար համ: Նատրիումի քլորիդի պարունակությունը` 99,7%, ջրում չլուծվող բաղադրիչները` ոչ ավելի, քան 0,03%, խոնավությունը` ոչ ավելի, քան 0,1%:
Մանանեխի փոշի. ՕՍՏ 18-308-77, առաջին դասարան. Ինտենսիվ դեղին գույնի, չոր շոշափելու համար, դառը համ: Ջրի մեջ քսելիս այն պետք է ունենա ալիլային յուղի սուր հոտ։ Փոշու մասնիկների չափը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 0,3 մմ:
Քացախ. Թույլատրվում են քացախի հետևյալ տեսակները.
Քացախաթթու ԳՕՍՏ 61-75;
· Քացախաթթու փայտի քիմիական սննդամթերք ԳՕՍՏ 6968-76, ամենաբարձր դասարան;
Քացախաթթու ԳՕՍՏ 6-09-4191-76;
Մաքրված սինթետիկ քացախաթթու, սննդի դասի TU 13-0279907-2-90;
· Բնական ալկոհոլային սննդի քացախ OST Լիտվական ՍՍՀ 422-79;
· Բնական խնձորի քացախ TU 10-04-03-02-86.
Քացախը պետք է լինի թափանցիկ, առանց նստվածքի։ Թույլ դեղին գույնը թույլատրվում է: Համը պետք է լինի թթու, թունդ ու մաքուր, բնորոշ քացախին։ Թուլություն չի թույլատրվում: Թույլատրվում է օգտագործել մայոնեզի և այլ քացախաթթուների արտադրության մեջ, որը հաստատված է սննդամթերքի արտադրության պետական սանիտարահամաճարակային վերահսկողության կողմից:
Տոմատի մածուկ. Միատարր, առանց մաշկի մասնիկների կամ սերմերի, նարնջագույն-կարմիր գույնի: Չոր նյութ 30%-ից ոչ պակաս: Լոլիկին բնորոշ համ՝ առանց դառնության կամ անհամ։
Ծովաբողկ. Թարմ թակած, չպետք է պարունակի առանձին կտորներ։ Չպետք է ունենա որևէ օտարերկրյա մեխանիկական աղտոտում: Աղալուց առաջ ծովաբողկի արմատները պետք է մաքուր լինեն հնարավորինս քիչ իջվածքներով, որոնց մեջ մաքրման ժամանակ կարող է մնալ ավազ կամ հող։ Աղալուց առաջ ծովաբողկը 3-5 րոպե շոգեխաշում են՝ պերօքսիդազ ֆերմենտը ոչնչացնելու համար։
Կիտրոնաթթու սնունդ. ԳՕՍՏ 908 «Լրացուցիչ» և ավելի բարձր գնահատականներ. Անգույն կամ թեթևակի դեղնավուն բյուրեղներ։ Թույլ լուծույթներն ունեն հաճելի թթու համ։
Սննդային սոյայի սպիտակուց. ՏՈՒ 10-04-02-31-88. Թույլատրվում են սպիտակուցային արտադրանքի հետևյալ տեսակները.
· Սննդի նատրիումի ալգինատ TU 15-544-83;
· Սոյայի սննդի բազա TU 10-04-02-37-88;
· Սննդային սոյայի խտանյութ TU 10-04-02-22-87;
· Սննդի սոյայի սպիտակուց (PMP) TU 10-04-02-58-89.
Բուրավետիչ և կայունացնող հավելումներ.
Սամիթի եթերայուղ TU 10.04.13.68-88;
· Հոտազերծված բուսական յուղում 20% զանգվածային մասնաբաժնի լուծույթ;
Աղացած սև պղպեղ OST 18-279-76;
Խիեմի սերմեր OST 18-37-71;
· Orange Essence OST 18-103-84;
· Եգիպտացորենի օսլայի ֆոսֆատ դասարանի B TU 18 RSFSR 279-79;
· Կարտոֆիլի կարբոքսիմեթիլ օսլա TU 10 BSSR 111-86.
Խմելու ջուր. ԳՕՍՏ 2874-82. Չպետք է ունենա բակտերիալ աղտոտվածություն, կասեցված պինդ նյութեր: Այն պետք է լինի թափանցիկ, անգույն, անհամ և հոտ: Մայոնեզի համար օգտագործվում է հում և պաստերիզացված ջուր։ Հում ջուրն օգտագործվում է, եթե այն ունի անբասիր համ, գույն, հոտ և ընդհանուր կարծրություն, որը չի գերազանցում 2 մգ-էկ/լ: Մայոնեզի արտադրության մեջ օգտագործվող ջուրը օրգանոլեպտիկ բնութագրերով պետք է համապատասխանի աղյուսակ 1-ում նշված պահանջներին:
Աղյուսակ 1
Ջրի օրգանոլեպտիկ բնութագրերը
Ըստ կենսաբանական պահանջների՝ ջուրը պետք է համապատասխանի աղյուսակ 2-ում նշված ցուցանիշներին և ստանդարտներին:
աղյուսակ 2
Կենսաբանական պահանջներ
Բաղադրատոմսերով սահմանվում է մայոնեզի բոլոր տեսակների և անվանումների հումքի կոնկրետ ցանկ և հարաբերակցություն:
2 Մայոնեզի արտադրության տեխնոլոգիա
մայոնեզի արտադրության մածուկի էմուլսիա
Տեխնոլոգիական գործընթացը նախատեսում է օպտիմալ պայմանների ստեղծում, որոնք հնարավորություն են տալիս ձեռք բերել միատարր (մոտ միատարր) և միմյանց մեջ գործնականում անլուծելի բաղադրիչների կայուն համակարգ (յուղ - ջուր): Հաշվի են առնվում նաև այնպիսի գործոններ, ինչպիսիք են չոր բաղադրիչների կոնցենտրացիան, նավթի մատակարարման արագությունը, չոր բաղադրիչների այտուցման և պաստերիզացման պայմանները և մեխանիկական գործողության ինտենսիվությունը:
Մայոնեզի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից.
1. Բաղադրիչների դոզավորում.
2. Ձվի մածուկ պատրաստելը.
3. Մանանեխ-կաթի մածուկ պատրաստելը.
4. Բուսական յուղի մատակարարում.
5. Քացախ-աղ լուծույթի պատրաստում.
6. Կոպիտ էմուլսիայի պատրաստում.
7. Նյութի մանր ցրված էմուլսիայի պատրաստում.
8. Պատրաստի մայոնեզի փաթեթավորում։
9. Պատրաստի մայոնեզը բեռնափոխադրման տարայի մեջ դնելը:
10. Պատրաստի արտադրանքի տեղափոխում պահեստ.
Մոտավոր տեխնոլոգիական համակարգՄայոնեզի պատրաստումը ներկայացված է Նկար 1-ում:
Նկար 1 - Մայոնեզի պատրաստման սխեմա
Մայոնեզի մոդուլի դիագրամը ներկայացված է Նկար 2-ում: Նկարը ցույց է տալիս բլոկները.
1. Փոքր խառնիչ;
2. Պտտվող-պուլսացնող ապարատ;
3. Խոշոր խառնիչ;
4. Յուղի տարա.
Նկար 2 - Ձվի մոդուլի սխեման
2.1 Բաղադրիչների չափաբաժին
Մայոնեզի արտադրությունը սկսվում է բաղադրատոմսի բաղադրիչների պատրաստումից և դեղաչափից։ Զանգվածային բաղադրիչները՝ ձվի փոշի, յուղազերծված կաթի փոշի, մանանեխի փոշի, շաքարավազ, աղ, սոդա արտադրամաս են առաքվում պարկերով, փաթեթավորվում ծղոտե ներքնակներով և ըստ անհրաժեշտության՝ ապափաթեթավորում: Չոր բաղադրիչների դոզավորումն իրականացվում է հարթակի տեխնոլոգիական մասշտաբով։ Հոտազերծված բուսական յուղը մտնում է իր համար նախատեսված տարայի մեջ, յուղի ծավալը որոշվում է աստիճանավոր գլանով։ Փոքր խառնիչի մեջ անհրաժեշտ քանակությամբ ջրի չափաբաժինը կատարվում է հոսքաչափի միջոցով:
2.2 Ձվի մածուկի պատրաստում
Դրա համար ջուրը և ձվի փոշին սնվում են փոքր խառնիչի մեջ (բաղադրատոմսի համաձայն):
RPA-ով (պտտվող-պուլսացիոն ապարատ) հարելը տևում է 2-3 րոպեից ոչ ավել։ Այնուհետև խառնուրդը տաքացնում են մինչև 60-65°C, պահում են 15-20 րոպե տվյալ ջերմաստիճանում և մղում հիմնական հարիչի մեջ։
Նախքան մղելը, ձվի մածուկից տեսողական նմուշ է վերցվում՝ որոշելու, թե արդյոք դա արված է: Փայտե ափսեի վրա վերցված նմուշը պետք է լինի միանգամայն համասեռ, առանց գնդիկների, և պետք է հավասարաչափ թափվի ափսեից:
Ձվի մածուկի սառեցումը մինչև 20-30 ° C տեղի է ունենում հիմնական խառնիչում մանանեխ-կաթի մածուկի պատրաստման և հովացման ընթացքում շրջակա օդի հետ ջերմափոխանակմամբ:
2.3 Մանանեխ-կաթնային մածուկի պատրաստում
Ձվի մածուկը փոքր հարիչից մղելուց հետո սկսվում է մանանեխ-կաթնային մածուկի պատրաստումը։ Դրա համար ջուրը, կաթի փոշին, մանանեխի փոշին, հատիկավոր շաքարը և սոդան սնվում են փոքր խառնիչի մեջ (բաղադրիչների զանգվածային բաժինը ըստ բաղադրատոմսի): Ջուրը մատակարարվում է բաղադրատոմսով առաջարկված քանակով։ Չոր բաղադրիչները բեռնվում են փայտե սպաթուլայի միջոցով խառնելով, այնուհետև միացվում է խառնիչ համակարգը՝ վերը նշվածի նման: Այնուհետև խառնուրդը տաքացնում են մինչև 80-85°C, պահում են 15-20 րոպե տվյալ ջերմաստիճանում և սառեցնում մինչև 25-30°C (ըստ անձնագրի՝ փոքր խառնիչի համար)։ Այնուհետև խառնիչ համակարգը անջատվում է, և սառեցված մանանեխ-կաթի մածուկը մղվում է հիմնական հարիչի մեջ՝ համաձայն ձվի մածուկի նման սխեմայի: Պոմպից առաջ մանանեխի կաթի մածուկից վերցվում է նաև տեսողական պատրաստվածության թեստ:
2.4 Բուսական յուղի մատակարարում հիմնական հարիչին
Մայոնեզի պատրաստման հաջորդ քայլը բուսական յուղը հիմնական հարիչի մեջ սնելն է: Այս գործընթացը իրականացվում է տրամադրված կոնտեյներից՝ օգտագործելով կենտրոնախույս պոմպ: Հնարավոր է նաև բուսական յուղ մատակարարել փոքր խառնիչից՝ օգտագործելով վերը նշված մեթոդը։ Հիմնական հարիչին մատակարարվող յուղի քանակը պետք է համապատասխանի բաղադրատոմսին։ Հավասարաչափ բաշխումն ապահովելու համար յուղը սնվում է հատուկ ցնցուղի միջոցով, որը տեղադրված է մեծ խառնիչի վրա՝ կենտրոնախույս պոմպի միջոցով:
2.5 Քացախ-աղի լուծույթի պատրաստում
Քացախ-աղի լուծույթի պատրաստումը բաղկացած է երկու փուլից.
Հատուկ տրամադրված տարայի մեջ աղի լուծույթը պատրաստվում է հետևյալ կերպ. Տարայի մեջ լցնում են բաղադրատոմսով նախատեսված 15-16°C ջերմաստիճանով ջրի քանակը, այնտեղ ավելացվում է նաև ճաշի աղի դեղատոմսով նախատեսված քանակությունը։ Լուծույթը մանրակրկիտ խառնում են փայտե սպաթուլայի հետ և թույլ են տալիս նստել (կեղտերը նստեցնելու համար): Եթե լուծույթը նստել է, այն կարող է օգտագործվել առանց ֆիլտրման՝ զգուշորեն արտահոսելով նստվածքից։ Օգտագործելուց առաջ պղտոր լուծույթը զտվում է շղարշի երկու շերտով:
Փոքր խառնիչով պատրաստվում է 10% քացախաթթվի լուծույթ։ Դա անելու համար փոքր խառնիչին ջուր է մատակարարվում այն քանակությամբ, որն անհրաժեշտ է 80% քացախաթթվի լուծույթը 10% լուծույթին նոսրացնելու համար (լուծույթի զանգվածային բաժինը ըստ բաղադրատոմսի): Թթուն ավելացնում են փայտե սպաթուլայի հետ հարելով։
Հաջորդը, աղի լուծույթը ավելացվում է 10% քացախի լուծույթով փոքր խառնիչի մեջ: Ստացված քացախ-աղի լուծույթը խառնում են 5-10 րոպե՝ օգտագործելով խառնիչ համակարգ և սնվում հիմնական հարիչին։ Քացախ-աղի լուծույթը կարելի է սկսել բուսական յուղի վերջին չափաբաժինների ավելացման հետ միաժամանակ։
2.6 Միատարր կոպիտ և մանր ցրված էմուլսիայի պատրաստում
Կոպիտ էմուլսիա է պատրաստվում հիմնական խառնիչով, որը հագեցած է ցածր արագությամբ հարիչով (կիսաշրջանակային տիպի խառնիչ): Հարիչը պետք է ապահովի միատեսակ խառնում խառնիչի բոլոր շերտերում՝ առանց լճացած գոտիների։
Պետք է խստորեն պահպանել մածուկին յուղ և քացախաթաղ լուծույթ ավելացնելու հաջորդականությունը։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ դրանց միանվագ կամ բարձր արագությամբ ներմուծումը կարող է հանգեցնել հակադարձ տեսակի էմուլսիայի ստացմանը, իսկ էմուլսացման որոշակի փուլում՝ փուլային հակադարձմանը:
Հիմնական խառնիչում ստացված կոպիտ էմուլսիան պետք է համապատասխանի յուղ-ջրի էմուլսիայի սահմանված տեսակին, լինի բավականաչափ ամուր և չշեղված, նախքան պտտվող-պուլսացիոն ապարատի միջոցով շրջանառությունը: Տեսողականորեն նման էմուլսիան միատարր տեսք ունի և թեթև խառնելով վերցված նմուշում չի շերտազատվում:
Ստացված կոպիտ էմուլսիան պատրաստի մայոնեզի վերածելու համար պետք է ենթարկվի համասեռացման գործընթացի, որն իրականացվում է պտտվող-պուլսացնող ապարատի միջոցով:
Համասեռացման գործընթացն իրականացվում է մինչև համասեռ էմուլսիա ստանալը։ Հնարավոր է կոպիտ էմուլսիայի մեկ անցում: Համասեռացման վերջում ռոտոր-պուլսացիոն ապարատն անջատված է:
Համասեռացումից հետո պատրաստի մայոնեզի խմբաքանակից նմուշներ են վերցվում։ Փայտե ափսեի վրա վերցված նմուշը պետք է լինի ամբողջովին միատարր, առանց գնդիկների, տեսանելի շերտազատման, համաչափ արտահոսքի ափսեից և ունենա մայոնեզին բնորոշ մածուցիկություն, ինչպես նաև գույն, համ և հոտ:
2.7 Փաթեթավորման մայոնեզ
Պատրաստի արտադրանքի համար նախատեսված տարայից մայոնեզը մատուցվում է փաթեթավորման համար։ Լրացումն իրականացվում է դրա համար նախատեսված ցանկացած ավտոմատ լցոնման մեքենայի վրա։
Փաթեթավորումը պետք է կատարվի արտադրությունից անմիջապես հետո, քանի որ օդի թթվածնի հետ շփումը խաթարում է մայոնեզի համը և պահպանումը:
2.8 Փաթեթավորված մայոնեզը բեռնափոխադրման տարայի մեջ դնելը
Պատրաստի արտադրանքը փաթեթավորվում է ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում՝ համաձայն ԳՕՍՏ 13516-86 թիվ 52-1-ի, որոնք տեղադրվում են ծղոտե ներքնակների վրա և տեղափոխվում պատրաստի արտադրանքի պահեստ։
2.9 Պատրաստի արտադրանքի պահեստ
Պատրաստի արտադրանքը պետք է պահվի մինչև սպառողին ուղարկելը պահեստում 0-ից +18 ° С ջերմաստիճանում:
2.10 Մայոնեզի պահպանման պայմանները և պայմանները
ՕՍՏ 18-222-75 «Մայոնեզ»-ի պահանջներին համապատասխան մայոնեզի պահպանումն իրականացվում է մութ սենյակներում՝ 75% հարաբերական խոնավությամբ: Չի թույլատրվում մայոնեզի պահպանումը և տեղափոխումը արևի ուղիղ ճառագայթների տակ և 0 ° C-ից ցածր ջերմաստիճանում: Պահպանման ժամկետը արտադրության օրվանից՝ կախված բաղադրատոմսից, թույլատրվում է 3-ից 18 օր։
3 Սարքավորումներ մայոնեզի արտադրության համար
Մայոնեզի արտադրության մեջ պատրաստվում է մայոնեզի մածուկ՝ բաղկացած ձվի դեղնուցից, կաթի փոշուց, մանանեխի փոշիից, շաքարավազից, աղից և ջրից։ Մանանեխի փոշին նախապես եփվում է տաք ջուր(դառը համը հեռացնելու և փոշին ջրի մեջ ամբողջությամբ ուռչելու համար): Մածուկի բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնվում են և ուղարկվում խառնիչ, որտեղ ներմուծվում են յուղ, ջուր և այլ հավելումներ։ Հարիչով ստացված կոպիտ էմուլսիան լրացուցիչ համասեռացված է և ձեռք է բերում միատարր յուղալի հետևողականություն (բարակ էմուլսիա)։ Մայոնեզի փաթեթավորումն իրականացվում է տարբեր սպառողական տարաներում (ապակե տարաներ, պոլիէթիլենային տոպրակներ, պլաստիկ շշեր և այլն):
3.1 Մայոնեզի արտադրության գծի դիագրամ
Նկար 3-ը ցույց է տալիս մայոնեզի արտադրության հոսքագծի դիագրամը: Այս դիագրամը ցույց է տալիս արտադրական գծի բոլոր հիմնական բաղադրիչները՝ դրանում ներառված սարքավորումներով։
Նկար 3 - Մայոնեզի արտադրության հոսքագծի սխեման
Նկար 4-ում ներկայացված է մայոնեզի արտադրության գիծը:
Նկար 4 - Մայոնեզի արտադրության գիծ
Գեներալ տեխնոլոգիական բնութագրերըմայոնեզի պատրաստման գծերը ներկայացված են աղյուսակ 3-ում:
Աղյուսակ 3
Տեխնիկական պայմաններ
Հիմնական տեխնոլոգիական սարքավորումները ներկայացված են աղյուսակ 4-ում:
Աղյուսակ 4
Հիմնական սարքավորումներ
|
Էմուլսիաների և կախոցների պատրաստման տեղադրում, մոդելի UPES, ներառյալ. |
||||
|
Տարողությունը (ռեակտոր) ջրային «շապիկով», շրջանակի խառնիչով և կառավարման վահանակով, լ |
||||
|
Պոմպի հոմոգենիզատոր, մոդել NGD, կՎտ |
||||
|
Բեռնման սարք |
||||
|
Բեռնաթափող սարք |
||||
|
Տարողությունը պատրաստի մայոնեզի համար, լ |
Օժանդակ տեխնոլոգիական սարքավորումները ներկայացված են աղյուսակ 5-ում:
Աղյուսակ 5
Օժանդակ սարքավորումներ
Լրացման և փաթեթավորման սարքավորումները ներկայացված են աղյուսակ 6-ում:
Աղյուսակ 6
Լրացման և փաթեթավորման սարքավորումներ
|
Սարքավորման անվանումը / բնութագրերը |
||||
|
Կափարիչներով եռակցման բաժակների տեղադրում, USS-2, հատ |
||||
|
Կիսաավտոմատ լցնող մեքենա, UD-2, հատ |
||||
|
«Twist-Off» կափարիչով տարաները փակելու սարք, UU-5, հատ. |
||||
|
Կիսաավտոմատ պիտակավորման մեքենա, EM-1Ts, հատ |
||||
|
Խմբային փաթեթավորման սարք, TPTs-450 (550), հատ |
3.2 Մայոնեզի պատրաստում պտտվող վակուումային միավորում«տաք», «սառը» ուղիներ
Պտտվող վակուումային միավորի դասավորությունը ներկայացված է Նկար 5-ում:
Նկար 5 - Պտտվող վակուումային տեղադրման սխեման
Մայոնեզի տաք պատրաստում.
Նախապատրաստման եւ պաստերիզացման բաժինը սկզբնապես գործարկվում է։ Առաջին տարայի մեջ կոպիտ մայոնեզի էմուլսիան խառնվում և պաստերիզացվում է մինչև 90 ° C: Դա անելու համար բաղադրիչները ձեռքով լցվում են կոնտեյների մեջ, նախապես պատրաստված ջրով առնվազն 40 ° C ջերմաստիճանում: Խառնուրդը խառնում են և տաքացնում մինչև 80-85 ° C ջերմաստիճանի (պաստերիզացման փուլ), հարման փուլում ձեռքով ավելացնում են հատիկավոր շաքար։ Երկրորդ տարան օգտագործվում է ձվի փոշիով լուծույթ պատրաստելու համար, մինչև 63 ° C խառնուրդի ջերմաստիճանով: Պատրաստման և պաստերիզացման հատվածում կոպիտ էմուլսիայի պատրաստումից հետո խառնուրդը զտվում է օտար, չլուծված մասնիկներից՝ վերաշրջանառության համակարգի միջոցով: Ջեռուցման բոլոր գործընթացները վերահսկվում են ավտոմատ ռեժիմում ջերմակարգավորման սարքերով: Վակուումային հատված. Վակուումը տարայի մեջ դնելուց հետո (վակուումը տեղադրվում և պահպանվում է ավտոմատ ռեժիմում), բացվում են պաստերիզացման հատվածի ծորակները և վակուումի ազդեցության տակ կոպիտ էմուլսիայի խառնուրդը տարայի մեջ է քաշվում։ Այնուհետև պտուտակային պոմպի միջոցով խառնուրդը մղվում է կեղև-խողովակային ջերմափոխանակիչով, երբ վակուումը հասնում է 60 ° C-ի, ձվի փոշու հետ լուծույթ է ներծծվում և ամբողջ խառնուրդը քշվում է հովացուցիչի միջով, լրացուցիչ լուծումը: վակուումային տանկի մեջ սառչում են հոսող ջրով մինչև 30 ° C ջերմաստիճանի հասնելը: Ստացված կոպիտ մայոնեզի էմուլսիայում, հետագա հարելով, բուսական յուղը վակուումի միջոցով ներմուծվում է չափիչ անոթից։ Յուղի ամբողջ չափաբաժինը ստանալուց և համասեռ էմուլսիայի ստացումից հետո, ներմուծվում է քացախ-աղի լուծույթ և բոլոր մյուս բաղադրիչները, որոնք նախապես խառնվում են տեխնոլոգիական տեղամասում VAR-ի մեջ, խառնուրդն անցնում է վերաշրջանառության և ֆիլտրման համակարգով։ լրացուցիչ խառնում, այնուհետև ստացված խառնուրդն անցնում է պտտվող կավիտացիոն հոմոգենիզատորի միջով (էֆեկտ կավիտացիա – միկրովակուումային պայթյուն՝ ճարպային գնդիկների պատռվածքով): Ջեռուցման բոլոր գործընթացները վերահսկվում են ավտոմատ ռեժիմում ջերմակարգավորման սարքերով: Պտուտակային պոմպի կամ համասեռացուցիչի միջոցով նմուշառումից հետո մայոնեզը մղվում է պահեստավորման բաքի մեջ՝ հետագա փաթեթավորման համար:
Մայոնեզի սառը պատրաստում
Այն տարբերվում է վերը նշվածից նրանով, որ կոպիտ մայոնեզի էմուլսիա պատրաստելիս տաքացում չի պահանջվում։ Սա մեծացնում է արտադրողականությունը և նվազեցնում էներգիայի սպառումը, բայց միևնույն ժամանակ բարձրացնում է կոնսերվանտների արժեքը և նվազեցնում արտադրանքի պահպանման ժամկետը:
3.3 Սարքավորումներ
UPES սարք՝ էմուլսիա արտադրելու համար
Նկար 6 - UPES
UPES ստորաբաժանումները օգտագործվում են որպես մշակման սարքավորում մայոնեզի, կետչուպի, հրուշակեղենի և կոսմետիկ քսուքների, գելերի, մածուկների, քսուքների, կենցաղային քիմիկատների, ներկերի և լաքերի, դեղագործական նյութերի, էմուլսիաների և հատուկ նպատակներով կախոցների արտադրության մեջ:
Դիզայնով տեղադրումը կատարվում է կոնաձև հատակով ուղղահայաց գլանաձև տանկի տեսքով, շրջանառության խողովակաշարի միացում հոմոգենացնող պոմպով և բեռնաթափման սարքով և հագեցած է արտադրանքի պատրաստման ջերմային ռեժիմների կառավարման վահանակով: Տանկը հագեցված է ջերմափոխանակման գոլորշու ջրի բաճկոնով՝ էլեկտրական ջեռուցման տարրերի բլոկով, ինչպես նաև ցածր արագությամբ շրջանակի տիպի խառնիչով։ Խողովակաշարի հանգույցը միացնում է բաքի ստորին ելքը հոմոգենիզատորի մուտքի հետ, որը նախատեսված է նուրբ խառնման և ցրման համար՝ միաժամանակ համասեռացված խառնուրդը ետ բերելով տանկի մեջ:
Նկար 7 - պոմպ - հոմոգենիզատոր NGD
NGD շարքի համասեռացնող պոմպերը (դիսպերսանտները) նախատեսված են սննդի, կոսմետիկ, դեղագործական, քիմիական և այլ արդյունաբերության մեջ էմուլսիաների կամ կախոցների (գելեր, քսուքներ, մածուկներ, քսուքներ, ներկեր և այլն) նուրբ խառնման և ցրման համար՝ միաժամանակյա պոմպով: համասեռացված արտադրանք... NGD շարքի հոմոգենիզատորները պտտվող-պուլսացիոն տիպի հիդրոդինամիկ սարքեր են՝ մեկ մեխանիկական կնիքով: Կառուցվածքային առումով պոմպեր-հոմոգենիզատորներ (ցրիչներ) պատրաստված են արտաքին հենարաններով, ինչը լրացուցիչ հարմարավետություն է ստեղծում սարքի հավաքման, գործարկման և սպասարկման ժամանակ և մեծացնում է դրա անխափան աշխատանքի ժամկետը: Տարածված դիզայնը` էլեկտրական շարժիչ, միջանկյալ կցորդիչ, կոնաձև առանցքակալների վրա կրող միավոր, թույլ է տալիս գործարանում արտադրանքի արտադրության և հավաքման ընթացքում ճշգրիտ պահպանել նվազագույն բացերը համասեռացնող գլխում և այն դեպքում, երբ էլեկտրական շարժիչի անսարքության դեպքում, փոխարինեք այն առանց խախտելու համասեռացնող գլխի գործարանային պարամետրերը սպառողի պայմաններում:
Միավորն արտադրվում է 50250 և 500 մլ ծավալով դոզային բալոններով։ Դոզայի ծավալի սահուն ճշգրտման հնարավորություն կա դոզավորման մխոցի ծավալի 20-ից 100%-ի սահմաններում: Արտադրանքը մտնում է բալոններ ճկուն գուլպաների միջոցով՝ մատակարարման տարայից ներծծելու միջոցով: Արտադրանքի փոքր չափաբաժինները (10-50 մլ) լցնելու համար ագրեգատը արտադրվում է հատուկ բաշխիչ վարդակներով և լրացուցիչ 50 լ չժանգոտվող պողպատից սպառվող կոնտեյներով, որը գտնվում է միավորի վերևում: UD-2 տեղադրման ժամանակ արտադրանքը շշալցվում է միաժամանակ երկու ալիքով: Դոզաները ավտոմատ կերպով բաժանվում են վեց վայրկյանը մեկ անգամ: Բեռնարկղերը (բաժակներ, շշեր, բանկա) տեղադրվում են լցոնման դիրքում և ձեռքով հանվում օպերատորի կողմից: Տեղադրումը սպասարկվում է մեկ անձի կողմից։ Բաժինն ունի հիգիենիկ և համապատասխանության վկայական: Տեղադրման արտադրության պատվերի ժամկետը վճարումից հետո 2-4 շաբաթ է կամ վճարման օրը, եթե առկա է պահեստում:
4 Մայոնեզի որակի գնահատման տեսականի և համակարգեր
4.1 Տեսականին
ԳՕՍՏ Ռ 50174-92-ի համաձայն՝ մայոնեզը բաժանվում է խմբերի՝ կախված ճարպի զանգվածային մասից՝ բարձր կալորիականություն՝ ավելի քան 55%, միջին կալորիականություն՝ 40-50%, ցածր կալորիականություն՝ 40%-ից պակաս։
Կախված նպատակից՝ մայոնեզը բաժանվում է երկու խմբի՝ խորտկարաններ և մանկական և դիետիկ սննդի համար։
Նախուտեստները ներառում են սեղանի մայոնեզ՝ համեմունքներով, կծու՝ բուրավետիչ և գելացնող հավելումներով: Մանկական և դիետիկ սննդի համար նախատեսված են բուրավետիչ և գելացնող հավելումներով մայոնեզ, քաղցր, մայոնեզ, դիետիկ կրեմ։
Արտերկրում ընդունվել է էմուլսիայի արտադրանքի պայմանական դասակարգում, ինչպիսին է մայոնեզը. ճարպի զանգվածային բաժինը կազմում է ավելի քան 75%, պարունակությունը: Սպիտակ ձուորպես էմուլգատոր, առանց խտացուցիչների; էմուլգացված սոուսներ՝ 75%-ից պակաս յուղայնությամբ, խտացուցիչներով։
Կախված խտությունից, մայոնեզի արտադրանքը բաժանվում է սերուցքային, մածուցիկ, սերուցքային և հեղուկ:
Ներկայում ներքին շուկայում ներկայացված է հայրենական և ներմուծվող մայոնեզի լայն տեսականի։
Կենցաղային մայոնեզ. Ավանդական տեսարաններմայոնեզը Պրովանսալ և Կաթն է՝ առնվազն 67% յուղային մասով, որոնք պատկանում են սեղանի բարձր կալորիականությամբ մայոնեզների խմբին։ Պրովանսալ մայոնեզի բաղադրատոմսը ներառում է (%-ով)՝ բուսական յուղ՝ 65,4, ձվի փոշի՝ 5,0, յուղազերծված կաթի փոշի՝ 1,6, հատիկավոր շաքար՝ 1,5, կերակրի աղ՝ 1,2, խմելու սոդա՝ 0,05, մանանեխի փոշի՝ 0,75, քացախաթթու 80։ %՝ 0,55-0,75, ջուր՝ 24,0։ Կաթնային մայոնեզը բնութագրվում է ձվի փոշու նվազեցված պարունակությամբ (2%) և չոր յուղազերծված կաթի ավելացմամբ (1,8%), դրան ավելացվում է չոր կաթի 3%: անարատ կաթ... Այս ապրանքներն ունեն նուրբ, թեթևակի կծու համ՝ առանց դառնության, մանանեխի հոտի և համի, յուղալի հետևողականության:
Ներկայումս պրովանսյան մայոնեզի բաղադրատոմսի հիման վրա մայոնեզը արտադրվում է ճարպի նվազեցված զանգվածային մասով, որը պատկանում է միջին կալորիականությամբ մայոնեզների խմբին՝ New, Admiralteisky, Horseradish, Ostry, Yenisei: Այս մայոնեզներն առանձնանում են իրենց լավ համով՝ բուրավետիչների ավելացման շնորհիվ։
Բարձր կալորիականությամբ խմբում ընդգրկված է մայոնեզը համեմունքներով, որոնք պահպանում են իրենց համն ու խտությունը, բայց հարստացված են համեմունքների համով և հոտով։ Սրանք են սամիթ մայոնեզ Վեսնա՝ պղպեղով, խիարի սերմերով, Դրուժբա (պարունակում է մոտ 10% կարմիր պղպեղի խյուս և մաղադանոսի, սամիթի, նեխուրի և դափնու տերևի էքստրակտներ), Բուրավետ (մաղադանոսի, սամիթի, նեխուրի էքստրակտներով), արևելյան (մաղադանոսի, սամիթի, նեխուրի էքստրակտներով): կարմիր, սև, բուրավետ պղպեղ, դարչին և մեխակ բաղադրություն):
Միջին կալորիականությամբ մայոնեզի խումբը ներառում է Սիրողական սեղանի մայոնեզը առնվազն 47% յուղի զանգվածային մասով և մանանեխի փոշու նվազեցված պարունակությամբ (0,25%), որը բնութագրվում է մեղմ համով և յուղալի հետևողականությամբ:
Տոմատի մայոնեզը՝ 46,1% ճարպային զանգվածի մասնաբաժնով, պարունակում է ավելացված քանակությամբ քացախաթթու (2%) և 3%: տոմատի մածուկ, ունի կծու համ՝ լոլիկի համով։
Ցածր կալորիականությամբ մայոնեզներ - Saladny, Mustard, Moskovsky ճարպային զանգվածի մասնաբաժինը առնվազն 37%, մանանեխի, քացախի, կարմիր պղպեղի ընդգծված համով: Մոսկովյան մայոնեզը որպես գելացնող հավելում ներմուծվում է B կարգի եգիպտացորենի ֆոսֆատ օսլա և կարմիր կծու պղպեղի էքստրակտ։
TO ցածր կալորիականությամբ մայոնեզներառում են նաև քաղցր մայոնեզ Մեղր, Ազնվամորու, Նարինջ՝ առնվազն 35% ճարպային մասով: Այս մայոնեզներն ունեն քաղցր համ՝ համապատասխան էսսենցիաների համով։ Դրանցում քացախաթթուն փոխարինվում է կիտրոնաթթուով (0,4%)։ Գելային հավելում - B կարգի եգիպտացորենի ֆոսֆատ օսլա (3%): Սորբինաթթուն (0,02%) ծառայում է որպես կոնսերվանտ։
4.2 Մայոնեզի որակի գնահատման մեթոդներ
Մայոնեզի որակը որոշվում է օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներով։
Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները որոշում են՝ տեսքը, հյուսվածքը, համն ու հոտը, գույնը: Մայոնեզը պետք է լինի յուղալի արտադրանք, թույլատրվում է օդային փուչիկները, ավելացված համեմունքների մասնիկների առկայությունը, մանանեխի համեմունքները՝ մայոնեզի որոշակի անվան տեխնիկական նկարագրությանը համապատասխան: Մայոնեզի գույնը պետք է լինի սպիտակ կամ սերուցքային դեղին, զանգվածի ողջ ընթացքում միատեսակ՝ տեխնիկական նկարագրություններում նշված երանգներով։ Համը և հոտը պետք է համապատասխանեն նաև որոշակի տեսակի ապրանքի տեխնիկական նկարագրին:
Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներից՝ ճարպի զանգվածային բաժինը, խոնավությունը, նատրիումի քլորիդը, սորբինաթթուն, թթվայնությունը քացախի կամ կիտրոնաթթու, էմուլսիայի կայունություն, pH արժեք, արդյունավետ մածուցիկություն։
Բարձր կալորիականությամբ մայոնեզում ճարպի զանգվածային բաժինը կազմում է ավելի քան 55%, միջին կալորիականությունը՝ 40-55%, ցածր կալորիականությունը՝ 40%-ից պակաս։ Խոնավության զանգվածային բաժինը, նատրիումի քլորիդը, սորբինաթթուն, թթվայնությունը որոշվում են մայոնեզի կոնկրետ տեսակի տեխնիկական նկարագրությամբ: Բարձր կալորիականությամբ և միջին կալորիականությամբ մայոնեզի էմուլսիայի կայունությունը պետք է լինի առնվազն 98%, ցածր կալորիականությունը՝ առնվազն 97%: pH արժեքը 4,0-4,7 է։ Արդյունավետ մածուցիկություն - 5.0-20.0 Pas.
Մանրէաբանական ցուցանիշներից BGKP (կոլիֆորմները) նորմալացված են - 0,01 գ-ում չի թույլատրվում; պաթոգեն միկրոօրգանիզմներ, ներառյալ սալմոնելա - չի թույլատրվում 25 գ; խմորիչ - ոչ ավելի, քան 1000 CFU 1 սմ-ում, բորբոս - ոչ ավելի, քան 10 CFU:
Մայոնեզի ամենակարևոր թերությունը էմուլսիայի շերտազատումն է, որի արդյունքում ճարպը ազատվում է զանգվածից: Մայոնեզի շերտազատումը էմուլսիայի քայքայման հետևանք է։ Այս գործընթացի էությունը կայանում է նրանում, որ էմուլգատորի սպիտակուցային պատյանների ամբողջականությունը խախտվում է ճարպի ցրված կաթիլների շուրջ՝ անբարենպաստ գործոնների ազդեցության տակ՝ պահեստավորման ջերմաստիճանի հանկարծակի փոփոխություններ, ջերմաստիճանի ռեժիմի չպահպանում և այլն։ պատյան, յուղի առանձին կաթիլներ, որոնք չեն սահմանափակվում էմուլգատորի պատյաններով, միաձուլվում են, ազատվում է յուղի շերտ, և մայոնեզը շերտազատում է…
Բացի այդ, մայոնեզի թերությունները ներառում են. մեծ քանակությամբ օդային փուչիկների առկայությունը. ճարպային հիմքի փչացման հետևանքով առաջացած կծու համ; մայոնեզի համար անսովոր տարբեր ծագման համ և հոտ; գույնի տարասեռություն.
Մայոնեզի փորձաքննությունն իրականացվում է հիմնականում ճարպի զանգվածային մասի կեղծումը բացահայտելու նպատակով, ինչը ցածր կալորիականությամբ մայոնեզի գնի չարդարացված գերագնահատման պատճառներից մեկն է։
Բուսական յուղը մայոնեզում մասամբ փոխարինվում է՝ ավելացնելով օսլա կամ օսլա արտադրանք, որոնք բարձրացնում են մայոնեզի մածուցիկությունը: Սա զգալիորեն մեծացնում է արտադրանքի արդյունավետ մածուցիկությունը: Օսլայի ավելացման որակական ռեակցիան յոդի հետ ռեակցիան է։
Մայոնեզի թարմությունը գնահատվում է նրա օրգանոլեպտիկ բնութագրերով, որոշվում է նաև pH-ի արժեքը։ Ճարպային հիմքի հիդրոլիտիկ և օքսիդատիվ ռեակցիաների արդյունքում կուտակվում են ազատ ճարպաթթուներ, իսկ pH-ի արժեքը նվազում է։ Նորմայից գերազանցող սոդայի ներմուծման դեպքում pH-ի արժեքը մեծանում է։
Համար դիետիկ մայոնեզԿարևոր է որոշել կերակրի աղի զանգվածային բաժինը, որը պայմանավորված է դրա նպատակներով:
Եզրակացություն
Սրանում կուրսային աշխատանքայնպիսի խնդիրներ, ինչպիսիք են.
Հում մայոնեզի բնութագրերը;
Մայոնեզի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմնական փուլերը.
Սարքավորումներ, որոնք օգտագործվում են մայոնեզի արտադրության մեջ;
Մայոնեզի որակի գնահատման համակարգ.
Ելնելով վերը նշվածից՝ կարող ենք եզրակացնել, որ մայոնեզի արտադրությունը ավտոմատացված գործընթաց է։ Կարելի է նաև նշել, որ մայոնեզը վերահսկելու բազմաթիվ եղանակներ կան։
Տեղադրված է Allbest.ru-ում
Նմանատիպ փաստաթղթեր
Մայոնեզի գյուտի պատմությունը. Մայոնեզի տեսականին և սննդային հատկությունները Ռուսաստանում. Այս ապրանքի արտադրության տեխնոլոգիայի նկարագրությունը՝ հումք և անհրաժեշտ բաղադրիչները... Մայոնեզի արտադրության պարբերական և շարունակական մեթոդներ, տեխնոլոգիական գծի սարքավորումներ.
թեստ, ավելացվել է 05/09/2012
Հիմնական բաղադրիչները և տարբեր հավելումները, որոնք օգտագործվում են մայոնեզի արտադրության համար. Բարձրորակ սոուսի բնորոշ հատկանիշները (դեղին գույն և միատարր զանգված). Առաքման և պահպանման պայմանները. Տնական մայոնեզ պատրաստելու արտադրանքի պատրաստում.
ներկայացումը ավելացվել է 03/04/2015
Ապրանքների տեսականին. Հումքի, օժանդակ նյութերի և էներգիայի պաշարների բնութագրերը. Կազմի կազմի հիմնավորումը. Արտադրության վերահսկում և գործընթացի վերահսկում: Մայոնեզի հնարավոր թերությունները և դրանց ձևավորման պատճառները.
կուրսային աշխատանք ավելացվել է 22.03.2015թ
Մայոնեզի արտադրանքի ընդհանուր բնութագրերը, դրա արտադրության համար օգտագործվող հումքի նկարագրությունը: Մայոնեզի արտադրության տեխնոլոգիան և հիմնական փուլերը, դասակարգման և տեսականու ուսումնասիրությունը. Մայոնեզի արտադրանքի որակի, պահպանման առանձնահատկությունների ուսումնասիրություն.
վերացական, ավելացվել է 05/05/2010 թ
Կակաոյով և պաստերիզացված կաթ-բուսական ըմպելիքով կաթի արտադրության տեխնոլոգիա. Կաթնամթերքի տեսակներն ու տեսականին. Նստեցման եղանակով յուղի արտադրության առանձնահատկությունները. Կարագի տիտրվող թթվայնության բնութագիրը և էությունը.
թեստ, ավելացվել է 01/06/2012
Բուսական յուղի սննդային կենսաբանական արժեքը, սպառողական հատկություններ... Մշակման համար պիտանի հումքի բնութագրերը. Նավթի արտադրության տեխնոլոգիա, պահեստավորում և տեղափոխում: Ապրանքի որակի պահանջներ. Օգտագործված սարքավորումների գնահատում:
կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 27.12.2014թ
Կաթնամթերքի արդյունաբերության ձևավորումը Ռուսաստանի Դաշնությունում. Կարագի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթաց. Նավթի բերքատվության և դրա արտադրության ընթացքում հումքի սպառման հաշվարկը, ինչպես նաև դրա տեխնոլոգիական և մանրէաբանական հսկողությունը: Կաթի ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշները.
կուրսային աշխատանք, ավելացվել է 01/01/2010 թ
Կարագի արտադրության մեջ օգտագործվող հումքի բնութագրերը. Պատրաստի արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիա և բնութագրեր. Հումքի և պատրաստի արտադրանքի որակի որոշման մեթոդիկա. Կարագի արտադրության համար սարքավորումների հաշվարկ և ընտրություն.
կուրսային աշխատանք ավելացվել է 05/03/2015 թ
Ընդհանուր տեղեկություններ ձեռնարկության մասին: Կաթնամթերքի արդյունաբերության ձեռնարկություններում սննդամթերքի տեխնոլոգիական վերամշակման համար նախատեսված կաթի որակի պահանջները. Կաթնաշոռի արտադրության տեխնոլոգիա. Հիմնական տեխնոլոգիական սարքավորումներ.
պրակտիկայի հաշվետվություն, ավելացվել է 09/07/2014
Մակարոնեղենի ուտեստների համար օգտագործվող հումքի տեսականին և բնութագրերը. Մակարոնեղենի ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացը. Սննդի ջերմային մշակման արդյունքում առաջացող ֆիզիկաքիմիական պրոցեսներ. Ուտեստների ներկայացում, ձևավորում և մատուցում։