Ինչպես է պատրաստվում խոզապուխտը. ինչու է այն վարդագույն և լավ է պահվում: «Խոզապուխտի մսամթերքի արտադրության տեխնոլոգիա» Արտադրության մեջ խոզապուխտ պատրաստելու տեխնոլոգիա

14.11.2021

Մոտակա խանութից գնելով «խոզապուխտ» կոչվող ապրանքը՝ մենք գիտենք, որ այն կարելի է պահել կարճ ժամանակով և միայն սառնարանում։ Բայց լինելով արտերկրում, մենք տեսնում ենք, թե ինչպես են ամբողջ խոզի խոզապուխտը պահվում սենյակային ջերմաստիճանում։ Ի՞նչն է խանգարում այդ խոզապուխտին չփչանալ: Ի՞նչ վերամշակման միջով է անցնում միսը մեր սեղանին վարդագույն շերտերի տեսքով հայտնվելու համար։

Ավանդաբար պատրաստված խոզապուխտը չի փչանում, քանի որ այն «մշակված» է. այս հայեցակարգը վերաբերում է ցանկացած գործընթացին, որն արգելակում է սննդի մեջ բակտերիաների զարգացումը, նույնիսկ սենյակային ջերմաստիճանում: Բայց խոզապուխտի դեպքում երբեմն դժվար է հասկանալ։ Ինչպե՞ս է այն մշակվում: Արդյո՞ք խոզապուխտի բոլոր տեսակները աղած են: Ծխե՞լ եք: Արդյո՞ք այն պետք է ինչ-որ կերպ եփել մինչև սպառումը:

Այս հարցերի պատասխանների ընդհանուր ընդունված ցանկը չկա, քանի որ կան խոզապուխտի մեծ թվով տեսակներ և սորտեր, որոնք մշակվում են տարբեր ձևերով։

Կախված նրանից, թե դիակի որ մասից է վերցվել խոզապուխտների միսը, առանձնանում են հետևյալ սորտերը՝ ամբողջական խոզապուխտ, խոզապուխտ կոթից կամ ազդրից, խոզապուխտից՝ կաշվով կամ առանց կաշվով և այլն։ Եվ կան նաև խոզապուխտների տեսակներ, որոնք անվանվել են արտադրության եղանակով կամ վայրով։

Ի՞նչն է ընդհանուր այս բոլոր ապրանքների համար, որոնք կոչվում են խոզապուխտ: Որ դրանք բոլորը պատրաստված են խոզի հետևի ոտքից և այս կամ այն կերպ մշակվել են՝ լինի դա աղի, ծխելու, չորացնելու, համեմունքների ավելացման և հնացման։ Աղացնելը, ծխելը և չորացնելը նպաստում են սննդամթերքը փչացնելու հակված բակտերիաների ոչնչացմանը: Ահա թե ինչպես է այն ընթանում.

Աղակալում

Մարդիկ մի քանի հազար տարի առաջ սովորել են, թե ինչպես կարելի է աղով միսը պահել: Աղը կանխում է սննդի փչացումը՝ սպանելով կամ ախտահանելով բակտերիաները օսմոսի գործընթացի միջոցով:

Բակտերիան ըստ էության պրոտոպլազմայի կաթիլ է, որը շրջապատված է թաղանթով. այլ կերպ ասած՝ դա պատյանում դոնդողանման նյութ է։ Պրոտոպլազմը պարունակում է ջուր իր մեջ լուծված նյութերով՝ սպիտակուցներ, ածխաջրեր, աղեր և շատ այլ քիմիական նյութեր, որոնք կենսական նշանակություն ունեն բակտերիաների համար, բայց այս դեպքում մեզ չեն հետաքրքրում։

Եթե մանրէը տեղադրվի շատ աղի ջրի մեջ, ապա մեր մանրէի բջջային թաղանթից դուրս ավելի աղի միջավայր կլինի, քան թաղանթի ներսում: Երբ թափանցելի պատնեշի (մեր դեպքում՝ բջջային թաղանթի) տարբեր (հակառակ) կողմերից նման անհավասարակշռություն է գոյանում, անհավասարակշռությունը չհանդուրժող մայր բնությունը փորձում է վերականգնել հավասարակշռությունը։

Այսպիսով, ըստ թերմոդինամիկայի երկրորդ օրենքի, ջուրը դուրս է մղվում ավելի քիչ կենտրոնացված միջավայրից (որը գտնվում է բակտերիայից) դեպի ավելի կենտրոնացված արտաքին միջավայր (այս դեպքում՝ աղի ջուր): Արդյունքում հավասարակշռությունը վերականգնվում է՝ քիչ աղի միջավայրը դառնում է ավելի աղի, իսկ շատ աղի միջավայրը, ընդհակառակը, դառնում է ավելի քիչ աղի։ Այս գործընթացը կոչվում է osmosis (կամ osmotic գործընթաց): Մանրէի համար տհաճ հետևանքներն այն են, որ այն կորցնում է ջուրը, փոքրանում և մահանում։ Համենայն դեպս, նա մեզ այլեւս չի սպառնում, քանի որ հիմա նա դեռևս բուծման կարիք չունի։

Ի դեպ, ջրի մեջ շաքարի խտացված լուծույթը կարող է գործել այնպես, ինչպես աղի ջրի ուժեղ լուծույթը։ Այդ իսկ պատճառով մրգերն ու հատապտուղները պահելիս շատ շաքար ենք օգտագործում։ Սկզբունքորեն, ելակի մուրաբա կարող եք պատրաստել նույն հաջողությամբ և՛ շաքարով, և՛ աղով. և՛ աղը, և՛ շաքարը հիանալի կոնսերվանտներ են: Ուրիշ բան, որ աղի մուրաբա գրեթե չեք սիրում։

Այսօր խոզապուխտը և խոզի այլ մթերքները մշակվում են աղի և այլ նյութերի խառնուրդով, ներառյալ շաքարավազը («շաքարի խոզապուխտ»), համեմունքները և նատրիումի նիտրիտը (E250): Նիտրիտներն այստեղ կատարում են երեք գործառույթ. նախ՝ նրանք արգելակում են Clostridium botulinum բակտերիաների զարգացումը, որոնք շատ թունավոր բոտուլինի աղբյուր են։ երկրորդ, նրանք խաղում են մսի համային հավելման դերը. երրորդ՝ նրանք փոխազդում են միոգլոբինի հետ (որը թարմ մսին տալիս է կարմիր գույն)՝ ստեղծելով միոգլոբին ազոտի օքսիդ կոչվող քիմիական նյութ, որը մսին տալիս է վառ վարդագույն գույն, երբ դանդաղ տաքացվում է:

Ստամոքսում նիտրիտները վերածվում են նիտրոզամինների՝ քաղցկեղածին նյութերի: Եվրամիությունում դրանք կարող են օգտագործվել միայն որպես աղի հավելում, ոչ ավելի, քան 0,6%:

Ծխելը

Միայն այն պատճառով, որ խոզապուխտը որոշակի վերամշակման է ենթարկվում, չի նշանակում, որ դրանից հետո այն անմիջապես դառնում է պատրաստի արտադրանք։ Ծխելը սպանում է մանրէները, մասամբ այն պատճառով, որ այն չորացնում է միսը, մասամբ այն պատճառով, որ դա ցածր ջերմաստիճանում կերակուր պատրաստելու առավել անվտանգ եղանակներից մեկն է, և մասամբ այն պատճառով, որ ծուխը պարունակում է վնասակար քիմիական նյութեր (ավելի լավ է չիմանաս՝ ինչ): Բայց ծխելը նաև միսին տալիս է համերի և համերի մի ամբողջ փունջ:

Ընդհանրապես, խոզապուխտների այն տեսակները, որոնք ապխտել են, այլ կերպ ասած, սորտերի մեծ մասը, ուտելուց առաջ հետագա եփման կարիք չունեն:

Չորացում

Երկարատև չորացումը (սենյակում, որտեղ օդը չոր է) կարող է նաև օգնել ջրազրկել և սպանել բակտերիաները: Իտալական պրոշուտոյի խոզապուխտը և իսպանական սերրանոն մշակվում են չոր աղով և չորանում։ Քանի որ այս սորտերը չեն ծխում, դրանք տեխնիկապես հում են. դրանք կարելի է մատուցել սեղանին առանց հավելյալ ջերմային մշակման, պարզապես բարակ շերտերով կտրատել: Այն, որ դուք «հում» միս եք ուտում, սարսափելի չէ՝ դրա մեջ վնասակար բակտերիաներ չկան։

Համեմունքների ավելացում և ծերացում

Այստեղ է, որ բացվում է ստեղծագործության շրջանակը: Խոզապուխտը ցողվում է աղով, պղպեղով, շաքարով և տարբեր համեմունքներով, որոնց բաղադրությունը պահպանվում է ամենախիստ գաղտնիությամբ, այնուհետև տարիներ շարունակ հնեցնում։ Եթե միսը ճիշտ մշակվի և չորացվի, ապա այն չի փչանա բակտերիաների պատճառով, բայց ժամանակի ընթացքում կարող է առաջանալ բորբոս թաղանթ, որը պարզապես պետք է քերել նախքան խոզապուխտը ուտելը: Բորբոսը կարող է սարսափելի թվալ, բայց ներսում միսը գերազանց է: Ընդհանրապես, նման ապրանքից հաստատ ոչ մի վնաս չի լինի։

Եվ վերջապես, պետք է նշել այն վարդագույն, քառակուսի կամ կլոր շերտերը, որոնք վաճառվում են գործարանային պլաստիկ փաթեթավորմամբ սուպերմարկետների սուպերմարկետների սուպերմարկետներում։ Նրանք կարող են կոչվել խոզապուխտ, քանի որ դրանք պատրաստված են վերամշակված խոզի մսից, բայց այստեղ ավարտվում է նրանց կապը իրական խոզապուխտով: (Երբևէ տեսե՞լ եք խոզի ոտքը կատարյալ քառակուսու տեսքով): Այս ապրանքը պատրաստվում է մսի մնացորդները ձևավորելով: Թեև նման «խոզապուխտը» ապխտվել է, սակայն դրա պահպանման ժամկետը դեռ շատ կարճ է. այն արագ փչանում է իր պարունակած բավականին մեծ քանակությամբ ջրի պատճառով։

Մեկնաբանեք «Ինչպես է պատրաստվում խոզապուխտը. ինչու է այն վարդագույն և լավ է պահվում» հոդվածը.

Ավելին «Ինչպես է պատրաստվում խոզապուխտը. ինչու է այն վարդագույն և լավ է պահվում» թեմայով.

Հունիսի 30-ից մոսկվացիները կարող են ներբեռնել GetNow Beauty բջջային հավելվածը, մոտակայքում գտնել գեղեցկության վարպետին և հաշված րոպեների ընթացքում պատվիրել նրա ծառայությունները։ GetNow Beauty-ն բջջային ծառայություն է, որը թույլ է տալիս գտնել գեղեցկության վարպետ քաղաքի ցանկացած կետում: Հավելվածը ցույց է տալիս մոտակայքում առկա վարսահարդարների, ոճաբանների և եղունգների տեխնիկների ցուցակը: Այժմ ձեզ հարկավոր չէ հարմարվել վարպետի ժամանակացույցին. 30 րոպեի ընթացքում մասնագետը կժամանի ձեզ համար հարմար ժամանակ և վայր: Հետևեք նրա առաջընթացին...

Եթե ինչ-որ բանով տարվել եմ, ինձ կանգնեցնելը համարյա անհնար է :) Ամբողջի մեղքը Հաց պատրաստող կայքին է՝ աղջիկների խելագար ձեռքերով։ Այժմ հաջորդն է տնական խոզապուխտը, օգնեք ինքներդ ձեզ: Տեղեկատվության համար բաղադրատոմսը և օգտակար խորհուրդները վերցրել եմ այստեղ՝ [link-1] և այստեղ՝ [link-2] և մի փոքր այստեղ՝ [link-3] Բաղադրությունը՝ ես ունեի մոտ 400 գրամ հնդկահավ և 700 գրամ խոզի միս։ . Սառույց 40 գր, համեմունքներ՝ մշկընկույզ, աղ՝ 8 գր, շաքարավազ՝ 4 գր, կոնյակ։ Միանգամից կասեմ, որ թեստից հետո միաձայն որոշեցին, որ երեք անգամ ավելի շատ աղ է պետք և ...

Lindt-ը պահպանել է շվեյցարական շոկոլադի ավանդույթը ավելի քան մեկուկես դար՝ ընտրելով միայն լավագույն բաղադրիչները և դարձնելով դրանք կատարյալ ձևերի։ Զգացեք Lindt Excellence սալիկների հանրահայտ որակը, որը սիրով ստեղծված է Maître Chocolatiers-ի կողմից Եվրոպայի սրտում: Lindt շոկոլադի անգերազանցելի որակը և մանրուքների նկատմամբ ուշադրությունը դարձնում են այն շվեյցարական լավագույն ավանդույթի մարմնավորումը: Lindt Excellence 70% կակաոյի սալիկներն ամենաբարձր որակի նուրբ մուգ շոկոլադ են՝ կակաոյի ընդգծված համով...

Միգուցե ես ամբողջովին «քու-կու» եմ, բայց ինչ-ինչ պատճառներով չեմ ուզում վարդագույն կոստյումներ և կոստյումներ: Եվ ես չեմ ուզում վարդագույն մանկասայլակ: Դեռ չգիտեմ, թե որն է, բայց ոչ վարդագույն։ Ես այդպես եմ մտածում, ես միակը չեմ, հուսով եմ։ Ինչու՞ ունենք վարդագույն աղջիկներ: Հիմա, եթե մանկասայլակը վարդագույն չէ, ուրեմն տղա է))))))) Քրոջս աղջկա մանկասայլակը յասամանագույն է, ուստի գրեթե բոլորը հարցնում էին. «Տղա ունե՞ս»: Թե՞ բոլորովին սխալ է, օրինակ, եթե երեխա-աղջիկը կապույտ մանկասայլակ ունի, այլ ոչ թե վարդագույն իրեր... Ի վերջո, ինչպես ընկերուհիներից մեկն ասաց ինձ.

Այսօր նորից կռիվ ունեցա ամուսնուս հետ. Իսկ վերջին մեկ տարում դա տեղի է ունենում նույն պատճառով՝ ես ծննդաբերության արձակուրդում եմ, երեխաս երկու տարեկան է, կյանքիս մեծ մասը վերցրել եմ ինձ վրա։ Փառք Աստծո, մայրս ակտիվորեն օգնում է ինձ, առանց նրա ինձ համար անտանելի կլիներ։ Ամուսինս ամեն անգամ աշխատանքից տուն գալով՝ պատճառ է փնտրում բնակարանի մաքրությունից բողոքելու համար։ Ինձ տանջում է հարցը՝ ինչո՞ւ նախկինում չէր մտածում դրա մասին, իսկ հիմա նույնիսկ երեխայի իմ «ջամբը» դառնալուց հետո անմաքուր մնացած մի խաղալիք։ Թույլ տուր բացատրեմ. Երբ մենք սկսեցինք միասին ապրել...

Ես միսո ապուրների և ջրիմուռներով ուտելիքների մեծ երկրպագու չեմ: Բայց իմ երեխաները սիրում են Naruto մուլտֆիլմը, և Նարուտոն անընդհատ ռամեն է ուտում: Ես ստիպված էի տիրապետել այս ուտեստի պատրաստմանը, ինչ-որ չափով այն հարմարեցնելով իմ ճաշակի նախասիրություններին. իսկական ռամենը շատ ավելի շատ համեմունքներ է դնում, քան ես: Լապշա գնում եմ պատրաստի։ Պատրաստում եմ ըստ հրահանգների։ Բոլոր բաղադրիչները ավելացնում եմ «սառնարանում պառկած» սկզբունքով։ Ցանկալի է «համընկնել»՝ 1) ոսկորներով միս (խոզի միս, տավարի միս ...

Խոզապուխտների ժամանակակից արտադրությունը դժվար է պատկերացնել առանց բազմաբաղադրիչ աղաջրերի պատրաստուկների օգտագործման, որոնք բարելավում են մսի հումքի հատկությունները: Բացի բուժիչ նյութերից (աղ, շաքար), դրանց բաղադրատոմսերը ներառում են բազմաթիվ ֆունկցիոնալ և տեխնոլոգիական (ֆոսֆատներ, սննդային թթուներ, կարագինաններ, օսլա, մաստակներ, սոյայի սպիտակուցներ և այլն) և բուրավետիչ (համը և բույրը ուժեղացուցիչներ, բուրավետիչներ) բաղադրիչներ:

Խոզապուխտի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից.
Հումքի, նյութերի, համեմունքների պատրաստում
Վերամշակման ուղարկված մատակարարների հումքին պետք է կցվեն հետևյալ փաստաթղթերը՝ ներմուծման թույլտվություն, համապատասխանության վկայական, անասնաբուժական սերտիֆիկատ, որակի վկայագիր, բեռնագիր:

Վերամշակման ուղարկված մսի և ճարպերի խանութից հումքը պետք է ուղեկցվի բեռնաթափման գծով և հետազոտության արձանագրությամբ: Հումքի ընդունումից հետո դրանք ստուգվում են և ենթարկվում լրացուցիչ չոր կամ թաց մաքրման: Այնուհետև նշանները և դրոշմակնիքները կտրված են: Սառեցված միս օգտագործելիս այն նախապես հալեցնում են՝ համաձայն սահմանված կարգով հաստատված մսի հալեցման տեխնոլոգիական ցուցումների։

Կտրում, ոսկորազերծում, հարդարում

Մսային հումքի կտրման, ոսկորից մաքրելու և կտրելու տեխնոլոգիական գործընթացներն իրականացվում են 11 ± 1 ° C օդի ջերմաստիճանով, 70% -ից ոչ բարձր օդի հարաբերական խոնավությամբ արտադրական օբյեկտներում: Սառեցված տավարի և խոզի միսն ուղարկվում է կտրման 0–4 ° C մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանով, ապասառեցված՝ 1–4 ° C ջերմաստիճանով։ Թռչունների դիակները պետք է լինեն մաքուր, լավ արյունահոսված, առանց կապտուկների, փետուրների և ներքին օրգանների մնացորդների: Անհրաժեշտության դեպքում, հավերի և հնդկահավերի փորոտիքի դիակները ենթարկվում են գազային հոսանքի: Թռչնի միսը հալեցնում են հետևյալ պայմաններում՝ խցիկի ջերմաստիճանը 5–15 °C և օդի հարաբերական խոնավությունը 75–100% մինչև մսի ջերմաստիճանը հասնի 0–4 °C։ Թռչնի մսի հալեցման տեւողությունը օդի 0,2–0,5 մ/վ արագությամբ 10–12 ժամ է, բնական օդի շրջանառությամբ՝ մինչև 24 ժամ, ներքին օրգանները՝ մաքրված և լվացված։ Թռչնի միսը լվանում են ծորակի ջրով 25°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և ուղարկում կտրատման և ոսկորից մաքրման: Գնդիկավոր, ոսկորից դուրս թռչնամսից ստացվում է սպիտակ միս (թևի կրծքից և ուսի հատվածից անջատված միս) և կարմիր մսից (թռչնի դիակների ազդրից և սրունքից առանձնացված միս, բադերի և սագերի թևի կրծքից և ուսերից): մեկուսացված առանց մաշկի, ճարպային և շարակցական հյուսվածքների ներթափանցման: Տավարի և խոզի մսի կես դիակները կտրելիս օգտագործվում են հատուկ և ունիվերսալ սխեմաներ: Կես դիակները կտրվածքների բաժանելուց հետո պրեմիում խոզապուխտների արտադրության համար առանձնացվում են միայն բարձրորակ մսային հումք՝ առանց մաշկի, ոսկորների, աճառի խոզի կես դիակների ազդրի, ուսի, մեջքի, գոտկատեղի և արգանդի վզիկի միջուկը: և ավելցուկ բեկոն; Տավարի կես դիակների թիակային, մեջքային-կողային, գոտկատեղի, ազդրային մասերի միջուկը՝ շարակցական և ճարպային հյուսվածքի 6%-ից ոչ ավելի պարունակությամբ։ Խոզապուխտների արտադրության համար օգտագործվում է նաև ամենաբարձր կարգի տավարի միս, երկրորդ կարգի տավարի միս, կտրատված միանման տավարի միս, կտրատված երշիկեղեն տավարի միս, որը մեկուսացված է համընդհանուր կտրման ժամանակ կտրման գործընթացում. նիհար խոզի միս, կիսայուղ խոզի միս, յուղոտ խոզի միս, մեկ դասարանի կտրատած խոզի միս, նրբերշիկ կտրատած խոզի միս: Ոսկրազերծելուց և կտրելուց հետո միսը կերակրում են աղալու և աղացնելու համար։

Հիմնական բաղադրիչների բնութագրերը

Սննդի սեղանի աղ. Հիմնական բաղադրիչը, որն օգտագործվում է միսը բուժելու համար. Ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի առումով կերակրի աղը պետք է համապատասխանի մի շարք պահանջների՝ ջրում չլուծվող նյութերի քանակությունը (0,85%-ից ոչ ավելի) և կալցիումի և մագնեզիումի զանգվածային բաժինը (մինչև 0,65%), որոնք կարող են սկիզբ դնել միոֆիբրիլյարի փոխազդեցությանը։ սպիտակուցներ. նատրիումի նիտրիտ. Մսամթերքի վարդագույն-կարմիր գույնը պայմանավորված է նիտրոզո պիգմենտների առկայությամբ։ Դրանց առաջացման համար միսը մշակվում է նատրիումի նիտրիտով: Նատրիումի նիտրիտը օգտագործվում է լուծույթների տեսքով (2,5%-ից ոչ ավելի կոնցենտրացիայով); Աղաջրերում նիտրիտների կոնցենտրացիան, որպես կանոն, կազմում է 0,02-ից 0,1%: Նատրիումի նիտրիտի դերը բազմաֆունկցիոնալ է. մասնակցություն համային և բուրավետ հատկությունների ձևավորմանը, հակաօքսիդանտ ազդեցություն լիպիդների վրա, արգելակող ազդեցություն միկրոօրգանիզմների աճի, թունավոր բորբոսների և դրանց կողմից տոքսինների առաջացման վրա: Ենթադրվում է, որ նատրիումի նիտրիտի մանրէասպան ազդեցությունը պայմանավորված է նրա վերականգնող արտադրանքով՝ հիդրօքսիլամինով։ Շաքարավազ. Շաքարների (սախարոզա) ներմուծումը բարելավում է մսամթերքի համը (նվազեցնում է աղը), բարձրացնում է դրանց գույնի կայունությունը և նպաստում կաթնաթթվային միկրոֆլորայի կենսագործունեությանը:

Քացախաթթու. Օգտագործվում է որպես կոնսերվանտ։ Կաթնաթթու. Այն օգտագործվում է չեզոք pH-ով լուծույթի կամ նատրիումի աղի տեսքով՝ պահեստավորման ընթացքում պատրաստի արտադրանքի հատկությունները կայունացնելու, պաթոգեն միկրոօրգանիզմների զարգացումը ճնշելու, հումքի ջրամատակարարման մակարդակը կարգավորելու և ինտենսիվացնելու նպատակով։ գույնի ձևավորման գործընթացը. Ասկորբինաթթու և նատրիումի ասկորբատ: Դրանք օգտագործվում են մսամթերքի գույնի ձևավորման ռեակցիաները արագացնելու, արտաքին տեսքը բարելավելու և պահեստավորման ընթացքում գույնի կայունությունը մեծացնելու համար։ Ասկորբինաթթուն և ասկորբինատները նվազեցնում են պատրաստի արտադրանքում նիտրիտների մնացորդային պարունակությունը 22-38%-ով, ուժեղացնում են նիտրիտների հակաբակտերիալ հատկությունները և 32-35%-ով արգելակում են նիտրոզամինի ձևավորումը: Ասկորբինաթթվի և դրա ածանցյալների օպտիմալ քանակությունը կազմում է հումքի զանգվածի 0,02–0,05%-ը։ Նատրիումի աղերի օգտագործումը նախընտրելի է համապատասխան թթուներից, քանի որ թթուների և նիտրիտների միջև ռեակցիան շատ արագ է ընթանում՝ ազոտի օքսիդների հնարավոր կորստով։ Աղերը ավելացվում են 0,01–0,02%-ով ավելի, քան թթուները։ Նատրիումի իզոասկորբատ (նատրիումի էրիթորբատ): Այն ունի ազդեցություն հումքի վրա, որը նման է ասկորբատի կամ ասկորբինաթթվի ազդեցությանը:
Նատրիումի էրիտորբատն օգտագործվում է հետևյալի համար.

Մսամթերքի գույնի ձևավորման գործընթացի բարելավում;
պատրաստի արտադրանքի պահպանման ժամանակ կայունության կայունացում և բարձրացում;
ճարպերի օքսիդացման կանխարգելում, ջերմային բուժման ընթացքում նիտրոզամինների առաջացման կանխարգելում.
պատրաստի արտադրանքի համի և բույրի բնութագրերի բարելավում. Կալցիումի քլորիդ (անջուր, երկու, վեց ջուր, դեղագրություն):

Այն ունի բազմաֆունկցիոնալ նպատակ և օգտագործվում է.

Կատեպսինների գործունեության ակտիվացում, այսինքն. մսի հումքի հասունացման գործընթացն արագացնելու նպատակով.
կալցիումից կախված սպիտակուցների վիճակի ապակայունացում և վերակառուցման ընթացքի ուժեղացում.
բակտերիոստատիկ գործողությունների ապահովում;
մսամթերքի գույնի ինտենսիվության բարելավում.

Օգտագործված կալցիումի քլորիդի քանակը կարգավորվում է կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերով:

Բաղադրիչներ

սննդի ֆոսֆատներ. Ֆոսֆատային աղերը և դրանց խառնուրդները ներառված են աղաջրային բաղադրության մեջ, որպեսզի բարձրացնեն դրա ջրապահունակությունը, մսի համակարգի բաղադրիչների կպչունությունը և կպչունությունը, ֆարշի էմուլսիաների կայունությունը, մեծացնեն պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը, ինչպես նաև բարելավեն գույնը, համի փունջը: և մսամթերքի հետևողականությունը, ավելի ցածր pH: Ֆոսֆատների օգտագործումը նվազեցնում է ջերմության կորուստը: Խոզապուխտ մթերքների արտադրության մեջ սննդի ֆոսֆատներն օգտագործվում են խստորեն սահմանված քանակությամբ՝ մոտ 300–500 գ 100 կգ մսային հումքի դիմաց կամ 1,2% աղաջրի մաս ներմուծելիս։ Հիդրոկոլոիդներ. Մսամթերքի ավելի խիտ, միաձույլ հետևողականություն, բարձր հյութեղություն և քնքշություն ստեղծելու, սիներեզը նվազեցնելու և արտադրանքի որակը բարելավելու համար կարագինանները օգտագործվում են մաքուր տեսքով կամ գել ձևավորող հավելումների այլ տեսակների հետ միասին: Միևնույն ժամանակ, կարագինանը աղի մեջ լուծվող մկանային սպիտակուցների հետ միաժամանակ կազմում է մեկ մատրիցա և ամրացնում այն՝ ապահովելով անհրաժեշտ տեխնոլոգիական ազդեցությունը։

Խոզապուխտի արտադրության մեջ կարագինանի օգտագործումը հնարավորություն է տալիս.

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերի բարելավում;
բարձրացնել արտադրանքը;
նվազեցնել պատրաստի արտադրանքի արժեքը.

Կարագինանի ամենաարդյունավետ օգտագործումը հումքից մսամթերքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացում՝ ճարպային և շարակցական հյուսվածքների բարձր պարունակությամբ, հալեցված թռչնի միս՝ PSE-ի նշաններով: Կարագինանի պարունակության առաջարկվող մակարդակը 0,8–2,0% է։

Մսամթերքի արտադրության ժամանակակից տեխնոլոգիաներում լայնորեն կիրառվում են սննդամթերքի կայունացման համակարգերը, որոնք հիմնված են կարագինների, ծամոնի և դրանց բաղադրության վրա։ Լնդերի քիմիական բաղադրությունը տարասեռ է, պատկանում են հետերոպոլիսախարիդներին։

Մսամթերքի արտադրության մեջ դրանք օգտագործվում են որպես խտացուցիչներ և կայունացուցիչներ։ Աղաջրային համակարգերում առավել լայնորեն կիրառվող հիմնական հիդրոկոլոիդներն են՝ կարագինանը, գուար ռետինը, քսանթան ռետինը, մորեխի ծամոնը և տարայի ծառը։ Դրանցից յուրաքանչյուրը միաժամանակ կրում է իր ֆունկցիոնալ բեռը և ունի ինչպես դրական, այնպես էլ բացասական կողմեր։ Տարբեր հիդրոկոլոիդների խառնուրդները հաճախ օգտագործվում են սննդամթերքին նոր և բարելավված ռեոլոգիական բնութագրեր հաղորդելու համար, ինչը նաև պատրաստի արտադրանքի գինը նվազեցնելու նոր միջոց է՝ առանց աղի պատրաստման որակի խախտման: Սոյայի սպիտակուցի մեկուսացում. Սոյայի մեկուսացումները պարունակում են 90-92% սպիտակուց, ունեն ամբողջական ամինաթթու բաղադրություն։

Սոյայի մեկուսացված սպիտակուցների ներմուծումը խոզապուխտների բաղադրատոմսերի բաղադրության մեջ հնարավորություն է տալիս 20-30%-ով ավելացնել պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը՝ միաժամանակ բարելավելով հյուսվածքը, հյութեղությունը և ճարպ/սպիտակուց հարաբերակցությունը: Աղում լուծվող սոյայի սպիտակուցի մեկուսացման համալիր օգտագործումը կարագինանների հետ համատեղ ապահովում է մսից արտադրանքի բերքատվության բարձրացում մինչև 150–180% (գործնականում առանց արտադրանքի մեջ պինդ նյութերի համամասնությունը նվազեցնելու): Սոյայի մեկուսացված սպիտակուցային պատրաստուկների օգուտները առավելագույնս դրսևորվում են հալած հումքի, PSE-ի նշաններով միս օգտագործելու ժամանակ: Խոզապուխտների արտադրության մեջ ներկայումս օգտագործվում են նաև կենդանական ծագման սպիտակուցներ։

Հում միսը աղալ և աղացնել

Մսային հումքի դեսպանը ներառում է հետևյալ գործողությունները՝ նախնական աղալը, մերսումը (խառնելը) և աղացած միսը կազմելը։
Խոզապուխտների համար մսային հումքը 8–25 մմ տրամագծով քերիչով մանրացնում են գագաթին և ուղարկում մերսման կամ հարիչի մեջ խառնելու։ Մանրացված հում միսը դրվում է մերսիչի մեջ և ըստ բաղադրատոմսի հաջորդաբար ավելացվում են բուժիչ և ֆունկցիոնալ-տեխնոլոգիական բաղադրիչներ։ Այնուհետև այն ենթարկվում է մերսման, բեռնաթափվում և ուղարկվում ձուլման։

Մերսման գործընթացը խորհուրդ է տրվում իրականացնել մերսողի բեռնվածության գործակիցով 0,6–0,8 մսային հումքի 6 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում և 80–90% վակուումային խորության պայմաններում։ Մսային հումքը և հալեցնող բաղադրիչները թմբուկի մեջ լցնելուց հետո ավելացվում է ջրի խառնուրդի (սառույցի) ընդհանուր քանակի 1/3-ը։ Մերսման 1-2 ցիկլից հետո ավելացվում է մնացած քանակությամբ ջուր (սառույց):

Մերսման ռեժիմներ.
Տարբերակ 1. 20 րոպե մերսում, 20 րոպե հանգիստ 8 պտ/րոպում 6-8 ժամ։
Տարբերակ 2. Շարունակական մերսում 3-4 ժամ 8 պտ/րոպում։ Տարբերակ 3. 20 րոպե մերսում, 20 րոպե հանգիստ 16 ռ/րոպե արագությամբ 3–4 ժամ:
Թույլատրվում է օգտագործել մսի հումքի մերսման այլ եղանակներ՝ կախված ձեռնարկությունում առկա սարքավորումների բնութագրերից և արտադրության տեխնոլոգիական սխեմաներից: Խառնիչով աղացած միսը պատրաստելիս հում միսը, մանրացված և 0-ից +2 ° C ջերմաստիճանում սառեցված, դրվում է հարիչի մեջ և հարում 20-40 րոպե՝ բուժիչ բաղադրիչների և ջրի (սառույցի) աստիճանական ներմուծմամբ: Խառնելու առաջին 10 րոպեների ընթացքում ավելացվում է մոտ 50% խոնավություն և բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները։ Այնուհետև ավելացնում ենք մնացած խոնավությունը և խառնում ևս 20–30 րոպե, մինչև մսի կտորների կպչուն մակերեսը ձևավորվի։ Հարիչն ու մերսիչը պետք է գտնվեն սառնարանային սենյակում, որի ջերմաստիճանը չի գերազանցում 6 °C: Մերսումից կամ հարիչով խառնելուց հետո հում միսը հասունացման ուղարկվում է -2–+4 °C ջերմաստիճանի սառնարան 18–24 ժամով։

Այնուհետև հում միսը նորից լցնում են հարիչի մեջ, ավելացնում են օսլա, սոյայի կամ կենդանական սպիտակուցներ (եթե խոզապուխտի պատրաստման առաջին փուլում չեն ավելացվել) և խառնում են 15–20 րոպե։ Խառնելիս չպետք է թույլ տալ, որ աղացած մսի մակերեսին փրփուր առաջանա։ Աղելուց հետո հումքն ուղարկվում է ձուլման։

Խոզապուխտների ձևավորումը երշիկի պատյանների մեջ

Երշիկի պատյանների լցոնումը աղացած միսով կատարվում է ներարկիչների վրա՝ վակուումի կիրառմամբ կամ առանց դրա՝ կեռներ քսելու սարքով կամ առանց դրա: Արտահոսքի ճնշումը պետք է ապահովի աղացած մսի ամուր լցոնումը: Բնական պատյանների և 60–140 մմ տրամագծով արհեստական պատյանների աղացած լցոնումն իրականացվում է 30–60 մմ տրամագծով լապտերների միջոցով։ Երշիկի ձողիկների երկարությունը՝ 50 սմ-ից ոչ ավելի, պատյանները լվանալիս խորհուրդ է տրվում լցնել անվանական տրամագծից 8–10%-ով ավելի՝ ըստ արտադրողի առաջարկությունների։ Հացերի մակերեսի կնճռոտումից խուսափելու համար պետք է խստորեն պահպանել հացի թրջման ռեժիմը և անհրաժեշտ փաթեթավորման խտությունը։

Խոզապուխտից պատրաստված արտադրանքը պոլիամիդային գոլորշու-ջրով գազամուղ պատյաններում, ինչպիսիք են բշտիկները, ձուլելիս անհրաժեշտ է յուրաքանչյուր 10 սմ-ը թելերով լայնակի վիրակապեր պատրաստել՝ հատկապես խտացնելով աղացած միսը: Կարիչով ունիվերսալ վակուումային ներարկիչների համար օգտագործվում է ծալքավոր, նախապես նշված արհեստական պատյան։ Ձեռքով կտրող սարք օգտագործելիս օգտագործվում է առանց ծալքավոր պատյան: Ձեռքով հյուսելիս աղացած միսը քամում են բոքոնի ներսը, իսկ կճեպի ծայրը ամուր կապում, փայտից կախելու օղակ կազմելով։ Լայն խեցիներով երկար հացերը հյուսում են թելերով, մինչև 80 սմ տրամագծով պատյաններով՝ թելերով և թելերով։ Բնական կեղևի հացերից կեղևը ծակելով հեռացվում է բոքոնի մեջ ներթափանցած օդը աղացած մսի հետ միասին։ Եթե արհեստական պատյանների վրա առկա են ապրանքի անվանումը նշող նշաններ, ապա թույլատրվում է առանց լայնակի վիրակապերի (ապրանքային նշաններ) բոքոններ հյուսել:

Հատուկ սարքի առկայության դեպքում բոքոնների ծայրերը կարելի է ամրացնել մետաղական սեղմիչներով կամ կեռներով՝ օղակով կամ առանց օղակի։ Նշված պատյան բացակայության դեպքում թույլատրվում է գունավոր կամ գծանշված սեղմիչներ կամ ծանրոց քսել կամ շերտերի միջև պիտակներ տեղադրել։ Օղակով սեղմակներ հյուսելուց կամ դնելուց հետո հացերը կախում են փայտերով, որոնք այնուհետև դնում են շրջանակների վրա՝ թույլ չտալով, որ հացերը միմյանց դիպչեն՝ սայթաքելուց խուսափելու համար: Թույլատրվում է հաց դնել շրջանակների վրա դրված հորիզոնական սկուտեղներում։ Յուրաքանչյուր շրջանակի վրա կցվում է անձնագիր՝ չմշակված արտադրանքներով, որոնք նշում են անձնագրի համարը, ապրանքի անվանումը, ամսաթիվը, արտադրության հերթափոխը, ներարկիչի օպերատորի և ջերմամշակողի անունները:

Ձևի պատրաստում

Ձևաթղթերը նախքան դրանց մեջ հումք դնելը մաքրվում են թխած հումքի մնացորդներից, լվանում տաք ջրով, դնում ցելոֆանե թաղանթ կամ փաթեթի ներդիր։

Խոզապուխտների ձևավորումը կաղապարների մեջ

Ձևեր՝ պատրաստված չժանգոտվող մետաղից կամ թաղածածկ, նախապես պատված կոլագենով կամ ցելյուլոզային թաղանթով, կամ Ռոսպոտրեբնադզորի իշխանությունների կողմից թույլատրված այլ պոլիմերային նյութերի թաղանթ՝ թողնելով թաղանթի ազատ ծայրերը՝ ծածկելու աղացած մսի մակերեսը ձևով։ , խիտ լցնում են աղացած միսով՝ կանխելով ծակոտիների և օդային բացերի առկայությունը։ Ձևաթղթերը լրացվում են աղացած միսով ձեռքով կամ ներարկիչների միջոցով կամ հատուկ մեքենաներով, որին հաջորդում է հատուկ սարքավորումների վրա վակուում: Յուրաքանչյուր ձևով աղացած մսի զանգվածը չպետք է գերազանցի 6 կգ-ը։ Կաղապարի մեջ աղացած մսի բաց մակերեսը փակվում է կոլագենի կամ ցելյուլոզային թաղանթի կամ այլ պոլիմերային նյութերի թաղանթի ազատ ծայրերով՝ ծածկված կափարիչով և մի փոքր սեղմված, որից հետո այն ուղարկվում է ջերմային մշակման։

Ջերմային բուժում

Խոզապուխտի արտադրանքի ջերմամշակումն իրականացվում է ունիվերսալ խցիկներում՝ շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի և խոնավության ավտոմատ հսկողությամբ և կարգավորմամբ։ Տապակած ծուխը ստացվում է կարծր փայտից չոր թեփը ծխի գեներատորում այրելով: Խոզապուխտները ձևերով եփում են կաթսաներում կամ գոլորշու խցիկներում, մինչև արտադրանքի կենտրոնում ջերմաստիճանը հասնի 71 ± 1 °C: Խոզապուխտների ջերմային բուժում թափանցելի պատյաններում: Հացերի չորացումը կատարվում է 50–60 °C ջերմաստիճանում 20–60 րոպե՝ կախված հացի տրամագծից։ Գործընթացի ավարտը որոշվում է հացի չորացմամբ և կարմրությամբ և բոքոնի կենտրոնում 35–50 °C ջերմաստիճանի հասնելով։

Հաջորդը, ծխելը իրականացվում է 65–70 ° C ջերմաստիճանում 20–60 րոպե մինչև ցանկալի գույնը: Խոզապուխտների արտադրության մեջ ծխելու գործողությունը կարելի է բացառել: Խոզապուխտը եփում են 75–80 °C ջերմաստիճանում, մինչև արտադրանքի հաստության ջերմաստիճանը հասնի 70–72 °C։

Խոզապուխտների ջերմային մշակում պոլիամիդային գոլորշի-գազակայուն պատյաններում: Հացերը չեն բովում։ Եփելը կատարվում է կաթսաներում կամ գոլորշու խցերում՝ 60-ից 80°C տաքացնող միջավայրի ջերմաստիճանի հսկողությամբ և կարգավորմամբ, մինչև բոքոնի կենտրոնում ջերմաստիճանը հասնի 72–74°C, որին հաջորդում է 6–8 րոպե մերկացում։ . Ջրի մեջ եփելիս խոզապուխտից պատրաստված հացերն ընկղմվում են մինչև 85°C նախապես տաքացված ջրի մեջ (ջրի և արտադրանքի առնվազն 5:1 հարաբերակցությամբ):

Խոզապուխտների ջերմային բուժում կաղապարներում

Կաղապարներում արտադրված խոզապուխտների եփումն իրականացվում է մարսիչներում (բեռնման ժամանակ ջրի ջերմաստիճանը 100˚С է) կամ 80–82˚С տաքացնող միջավայրի ջերմաստիճանով գոլորշու խցիկներում 4–7 ժամ, մինչև արտադրանքի կենտրոնում ջերմաստիճանը հասնի։ 72–74˚С . Խոզապուխտները ձևի մեջ եփելուց հետո դրանք տաք-տաք սեղմում են և շրջում լոգանքի վրա՝ թույլ տալով, որ արգանակն ու ճարպը քամվեն, որից հետո ուղարկվում են հովացման։

Խոզապուխտների սառեցում և պահպանում

Խոզապուխտները պատյանների մեջ եփելուց հետո (բացառությամբ գոլորշաջրագազերի), դրանք սառը ջրով ցնցուղի տակ գտնվող շրջանակների վրա սառչում են՝ կախված պատյանի տեսակից, տրամագծից և օգտագործվող սարքավորումներից, 5-20 րոպե ( ցելոֆանե պատյանում, ոչ ավելի, քան 3 րոպե), այնուհետև սառեցման խցերում 0 –8 °С ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 95% մինչև բոքոնի կենտրոնում 0–12 °С ջերմաստիճանի դեպքում։ Խոզապուխտները գոլորշաջուր գազամուղ պատյաններում եփելուց հետո դրանք անմիջապես սառչում են ինտենսիվ ցնցուղի տակ սառը ջրով 30 րոպե, այնուհետև սառեցման խցերում 0-8 ° C ջերմաստիճանում մինչև բոքոնի կենտրոնում գտնվող ջերմաստիճանը: 0-12 ° C: Գոլորշաջրագազապատ պատյաններ օգտագործելիս դրանց մակերեսին կնճիռներ առաջանալու դեպքում թույլատրվում է պատյանների վերականգնում (հարթ կնճիռներ)։ Դա անելու համար սառեցված հացերը մեկ րոպեով դնում են տաք ջրի մեջ 90–95 ° C ջերմաստիճանում կամ գոլորշու շիթով: Խոզապուխտ արտադրանքի հովացման գործընթացը արագացնելու համար խորհուրդ է տրվում այն իրականացնել ինտենսիվ հովացման թունելներում -5–7 ° C ջերմաստիճանում կամ հիդրոաերոզոլային հովացման թունելներում կամ ինտենսիվ հովացման խցերում՝ ավտոմատ հսկողությամբ և պարամետրերի կարգավորմամբ: Խոզապուխտները կաղապարներում եփելուց հետո դրանք լրացուցիչ սեղմում են կոմպակտ աղացած միսին և սառչում են հատուկ դարակների կամ շրջանակների վրա հովացման խցերում 0-ից ոչ ցածր և 6 °С-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում մինչև 0–ից արտադրանքի հաստության ջերմաստիճանը: 12 °С. Սառչելուց հետո խոզապուխտի արտադրանքը հանվում է կաղապարներից, ազատվում թաղանթից, որում կատարվել է եփումը և ուղարկվում փաթեթավորման: Տեխնոլոգիական գործընթացների ավարտից հետո պատրաստի արտադրանքը պատրաստվում է փաթեթավորման և վաճառքի։

Բնական և թափանցիկ պատյանում խոզապուխտների պահպանման ժամկետը 72 ժամ է, գոլորշիներակայուն պատյաններում՝ 10–30 օրից 0–8 ˚С ջերմաստիճանի և 75±5% օդի հարաբերական խոնավության դեպքում։

Խոզապուխտ պատրաստելու առաջին տեխնոլոգիան նկարագրվել է դեռևս 116-27 թթ. մ.թ.ա ե. Հռոմեացի գիտնական Մարկուս Տերենտիուս Վարրոն. Այժմ յուրաքանչյուր երկրում յուրաքանչյուր ձեռնարկություն ունի խոզապուխտի արտադրության իր բաղադրատոմսը և տեխնոլոգիան, սակայն դրանցից յուրաքանչյուրը համապատասխանում է հինգ հիմնական փուլերի։

Խոզապուխտը աշխարհահռչակ դելիկատես է։ Խոզապուխտից պատրաստված արտադրանքը ներառվել է իրենց սննդակարգում նույնիսկ Հին Հռոմի բնակիչների կողմից: Այսօր այն աշխարհի գրեթե բոլոր երկրներում ամենահայտնի սննդամթերքներից է։ Խոզապուխտի պատրաստման մեջ օգտագործվող հիմնական բաղադրիչը խոզի միսն է, ավելի քիչ՝ թռչնամիսը, հորթի կամ այլ տեսակի միսը։

Խոզապուխտ պատրաստելու հազարավոր տեխնիկա կա: Հենց առաջինը նկարագրել է Մարկ Տերենտիուս Վարրոն «Գյուղատնտեսության մասին» աշխատության մեջ։ Այժմ խոզապուխտի արտադրանքի արտադրությամբ զբաղվող յուրաքանչյուր ձեռնարկություն ունի արտադրության իր բաղադրատոմսը, մինչդեռ դրանցից յուրաքանչյուրը համապատասխանում է այն հիմնական փուլերին, որոնք մենք այժմ կքննարկենք ձեզ հետ:

Փուլ թիվ 1. Նախապատրաստական.
Ցանկացած ապրանք, որը վերամշակվում է, միշտ ուղեկցվում է հատուկ փաստաթղթերով։ Դրանք պետք է տրամադրվեն հումքի մատակարարի կողմից։ Փաստաթղթերի ցանկը կներառի` հումքի ներմուծման ընդունում, համապատասխանության տարբեր հավաստագրեր, անասնաբուժական սերտիֆիկատներ, որակի սերտիֆիկատներ, բեռնագիր:

Մսամթերքը մսամթերքի խանութից ուղարկվում է վերամշակման, որը ուղեկցվում է համապատասխանության ապրանքագրով և հետազոտության հատուկ արձանագրությամբ։ Հումքի ընդունիչը կատարում է լրացուցիչ ստուգում և մեկ այլ չոր և թաց մաքրում։ Դրանից հետո բոլոր դրոշմակնիքներն ու նշանները հանվում են: Եթե միսը սառեցվել է, ապա մինչ այդ այն հալեցնում են ձեռնարկության գլխավոր տեխնոլոգի կողմից սահմանված ցուցումների համաձայն։
Հումքի կտրման, ոսկրազերծման և հարդարման գործընթացն իրականացվում է մասնագիտացված արտադրամասերում, որտեղ ջերմաստիճանի ռեժիմը պահպանվում է +11-ից մինչև 1°C, իսկ խոնավությունը 70%-ից ոչ ավելի է: Տեխնոլոգիական պահանջներին համապատասխան կտրելու ուղարկվող խոզի և տավարի հումքի ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանի 0–4 °C, իսկ հումքը սառչելուց հետո՝ 1–4 °C։
Որպես հումք արտադրության մեջ մտնող թռչնամիսը նախապես մաքրվում է, արյունահոսում, փորոտվում և ուղարկվում վերամշակման՝ առանց փետրածածկի։

Փուլ թիվ 2. Մսամթերքի կտրում և զտում:
Թռչնի մսից, որն արդեն չորացել է, միսն առանձնացնում են՝ տարբերելով կարմիրի և սպիտակի։ Տավարի և խոզի մսի հետ աշխատելիս օգտագործվում են արդեն մշակված կտրման հատուկ սխեմաներ։ Հիմա դրանք չենք դիտարկի, քանի որ յուրաքանչյուր երկիր օգտագործում է իր սխեմաները, որոնք ստեղծվել են ավանդական ձևով։

Խոզապուխտի ամենաբարձր կարգի արտադրանքի պատրաստման համար օգտագործվում է ազդրից, ուսի շեղբերից և խոզի վզից միջուկ՝ առանց ոսկորների, աճառի, գծային ճարպի, 6%-ից պակաս ճարպային պարունակությամբ միջուկ։ Անգամ խոզապուխտի պատրաստման համար օգտագործվում է ամենաբարձր և երկրորդ կարգի տավարի միս կամ ցածր յուղայնությամբ և կիսայուղ խոզի միս և այլն։Այնուհետև հումքը գնում է աղալու և աղացնելու փուլ։

Փուլ թիվ 3. Հումքի մանրացում և աղակալում.

Հումքի մանրացման և աղացման փուլը արտադրության կարևորագույն փուլն է։ Այստեղ դրված են ապագա արտադրանքի բոլոր համային հատկանիշները։ Այն կարելի է բաժանել գործողությունների՝ նախապատրաստական մանրացում, մերսում (խառնում), աղացած մսի պատրաստում։
Մսի աղալը կատարվում է հատուկ գագաթների վրա (Seydelmann, Laska, Karpowicz և այլն), որոնց վանդակաճաղերի չափերը պետք է լինեն ոչ ավելի, քան 25 սմ, որից հետո արտադրանքը ուղարկվում է մերսման կամ խառնելու մասնագիտացված մեքենաներում: . Նույն տեղում, ըստ պատրաստման տեխնոլոգիայի, ավելացվում են սննդային հավելումներ, բարդ ֆունկցիոնալ բաղադրիչներ, ջուր և սառույց, սպիտակուցային հավելումներ, օսլա և այլն։Երկար խառնելուց հետո հումքն ուղարկվում է հովացման խցիկներ և նորից խառնվում։ . Այս գործընթացի ընթացքում կարևոր է խուսափել փրփուրի ձևավորումից:
Արդեն կիսաֆաբրիկատը մանրակրկիտ խառնվում է և ուղարկվում ձուլման։ Յուրաքանչյուր ձեռնարկություն ունի մերսման տարբեր ռեժիմներ, դրանք ընտրվում են ձեռնարկության տեխնոլոգի պահանջներին համապատասխան:

Փուլ թիվ 4. Խոզապուխտների ձևավորումը երշիկի պատյանների մեջ:

Ձուլման փուլում արտադրանքին տրվում է անհրաժեշտ ձև՝ օգտագործելով հատուկ կաղապարներ և մամլիչներ, և արտադրվում է փաթեթավորում՝ արտաքին գործոնների ազդեցությունը կանխելու համար: Ձևավորումը կարող է լինել մեքենայացված և ձեռքով: Խոզապուխտի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր սեփական, արդեն հաստատված փաթեթավորումը:

Պատյանները լցնելիս օգտագործվում են մասնագիտացված ներարկիչներ վակուումային կամ ոչ վակուումային լցման համակարգով. կեռ կարգավորող սարքերով կամ առանց դրա: Կարևոր է հաշվարկել ճնշումը ներարկիչներում, որպեսզի պատյաններն ամբողջությամբ լցվեն։ Եթե արտադրողն օգտագործում է բնական կամ արհեստական պատյաններ 65–100 մմ տրամագծով, ապա օգտագործվում են 35–69 մմ տրամագծով լապտերներ։ Երշիկի ձողիկների երկարությունը պետք է լինի 50 սմ-ից պակաս, պոլիամիդային անթափանց պատյաններ օգտագործելիս ավելի լավ է դրանք լցնել հաշվարկված տրամագծից 8-10%-ով ավելի։ Կնճիռները վերացնելու համար հարկավոր է պահպանել կեղևները թրջելու եղանակը և լցոնման խտությունը։
Եթե խոզապուխտը կաղապարված է պատյանների մեջ, ինչպիսին է բունգը, խորհուրդ է տրվում պարանով կապել յուրաքանչյուր 10 սմ-ի վրա՝ միաժամանակ ավելի մանրակրկիտ սեղմելով աղացած միսը: Որոշ դեպքերում հացերի ծայրերը սեղմվում են մետաղական սեղմիչներով կամ կեռներով՝ օղակով կամ առանց օղակի։ Եթե օգտագործվում է չնշված պատյան, կարող են օգտագործվել գունավոր կամ նշագծված սեղմակներ:

Երբ տրիկոտաժի և կեռերի տեղադրման փուլն ավարտվում է, հացերը կախում են մետաղական գերանների վրա, որոնք հետո տեղադրվում են շրջանակների վրա։ Հացերը չկպչելու համար հարկավոր է դրանք կախել, որպեսզի իրար չդիպչեն։ Դեռևս չմշակված արտադրանքով շրջանակների համար լրացվում է ձև, որտեղ նշվում են համարը, անվանումը, ամսաթիվը, արտադրության փոփոխությունը, արտամղման և ջերմային մշակում իրականացնող աշխատողների անունները:
Նախքան աղացած միսը կաղապարների մեջ դնելը, դրանք մաքրվում են, լվանում տաք ջրի տակ և տեղադրվում թաղանթ կամ փաթեթի ներդիր։
Հատուկ ձևաթղթերը, որոնք կոռումպացված են Ռոսպոտրեբնադզորի կողմից, լցված են հումքով, բացառելով ծակոտիների և դատարկությունների ձևավորումը: Միևնույն ժամանակ, ֆիլմի ծայրերը պետք է ազատ մնան, որպեսզի այնուհետև դրանցով փակվեն ձևաթղթերը։ Յուրաքանչյուր ձևաման աղացած միսով լցնելու հզորությունը պետք է լինի 6 կգ-ից պակաս։ Լցնելուց հետո դրանք փակ կափարիչով փակում են և դնում փոքր մամլիչի տակ և միայն դրանից հետո են պատրաստ ջերմային մշակման։

Փուլ թիվ 5. Խոզապուխտ արտադրանքի ջերմաստիճանային բուժում:
Այս փուլը ներառում է խոզապուխտի եռացման և հովացման գործընթացը։ Խոզապուխտի ջերմաստիճանի բուժումը տեղի է ունենում խցիկներում, որտեղ ջերմաստիճանի և օդի խոնավության վերահսկումը տեղի է ունենում ավտոմատ կերպով:
Խոզապուխտի մարսողության գործընթացը տեղի է ունենում հատուկ խոհարարական կաթսաներում կամ շոգենավերում։ Այն իրականացվում է այնքան ժամանակ, մինչև արտադրանքի միջնամասում ջերմաստիճանը հասնի 72 °C։ Եռալուց հետո հացերը չորացնում են 50-60 ջերմաստիճանում։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն խոզապուխտ պատրաստելու տեխնոլոգիան ապահովում է բոքոնի պատրաստակամությունը, երբ միջինում ջերմաստիճանը հասնում է 45–50 ° C:
Խոզապուխտ կաղապարները եփում են նաև կաթսաների կամ գոլորշու խցիկների մեջ։ Խցիկի ներսում ջերմաստիճանի ռեժիմը պետք է պահպանվի 80–82 °C 4–7 ժամվա ընթացքում։

Արտադրանքի պատրաստման ավարտից հետո շանսերը կրկին սեղմվում են, և աղը և ճարպը թողնում են քամել: Հաջորդը, գրեթե պատրաստի արտադրանքը ուղարկվում է սառչելու:
Խոզապուխտ արտադրանքի յուրաքանչյուր բազմազանություն որոշում է իր պահանջները ջերմաստիճանի և ժամանակի սառեցման ռեժիմների համար: Պատյաններում արտադրված խոզապուխտը 10–20 րոպե սառչում է անմիջապես շրջանակների վրա՝ ցնցուղի տակ, այնուհետև ուղարկվում է խցիկներ, որտեղ պահպանվում է ջերմաստիճանի և խոնավության հատուկ ռեժիմ։ Անթափանց պատյաններով խոզապուխտները կես ժամով անմիջապես սառչում են ցնցուղախցերում, այնուհետև դրանք նույնպես ուղարկում են խցիկներ:
Խոզապուխտը սեղմվում է կաղապարների մեջ, որպեսզի աղացած միսը սեղմվի, և սառեցումը կատարվում է խցիկների մասնագիտացված դարակների վրա: Այս փուլից հետո դրանք հանվում են կաղապարներից և ուղարկվում փաթեթավորման խանութ։

Պահպանման ժամկետները.

Կարևոր է նշել, որ արտադրանքի որակը ուղղակիորեն կախված է պահպանման ժամկետներին և ջերմաստիճանի պայմաններին համապատասխանությունից: Յուրաքանչյուր արտադրող պարտավոր է պիտակի վրա նշել խոզապուխտի արտադրության ամսաթիվը, ժամկետը և պահպանման եղանակը։ Այս պարամետրերը ուղղակիորեն կախված են խոզապուխտ արտադրանքի պատյանների տեսակից: Օրինակ՝ խոզապուխտը բնական և թափանցելի պատյանում պահվում է 2 օր, անթափանց պատյաններում՝ 10-ից 30 օր, ջերմաստիճանի ռեժիմը 0–8 ˚С է, իսկ օդի խոնավությունը՝ 70–80%։

Կոչնևա Անաստասիա Սերգեևնա

Բեռնել:

Նախադիտում:

Պետական մասնագիտական ուսումնական հաստատություն

«Կրասնոկամենսկի արդյունաբերական և տեխնոլոգիական քոլեջ»

Զաբայկալսկի շրջան

Վերացական թեմայի վերաբերյալ.

«Խոզապուխտի արտադրության տեխնոլոգիա»

Ավարտված աշխատանք.

ուսանող գր. 33Բ

Կոչնևա Ա.Ս.

Զբաղվածության գործընթացի օպերատոր

երշիկեղենի արտադրություն»

Վերահսկիչ:

Էպովա Մարինա Նիկոլաևնա

Կրասնոկամենսկ 2015 թ

Ներածություն……………………………………………………………………………………………………………………….
Հիմնական մասը

1. Հումք…………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………….. 1.1.1.1.

1.1 Հումքի պատրաստում ……………………………………………………………………………

1.2. Համեմունքներ………………………………………………………………………………..6

2. Խոզապուխտների համար աղացած միս………………………………………………………………

2.1 Հումքի դեսպան ……………………………………………………………………………………………

2.2. Մերսում………………………………………………………………………...9

3. Ներարկիչ………………………………………………………………………………….10

4. Խոզապուխտների ձևավորում…………………………………………………………………….10

4.1. Խոզապուխտները կաղապարների ձևավորում……………………………………………………………………………………………

4.2. Խոզապուխտների կեղևի ձևավորում: ………………………………………………….տասնմեկ

5. Ջերմային բուժում……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5.1 Տապակելը……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5.2. Խոհարարություն…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5.3. Սառեցում…………………………………………………………………………………………………………………

6. Որակի հսկողություն…………………………………………………………………………..

7. Փաթեթավորում…………………………………………………………………………………..17

8. Փաթեթավորում………………………………………………………………………………………………………………

9. Պահպանում………………………………………………………………………………………………………………

10. Իրականացում………………………………………………………………………….. 20

11. Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ երշիկեղենի արտադրության ձեռնարկությունում ………………….20

Եզրակացություն ……………………………………………………………………………………. 22
Հղումներ………………………………………………………………………………….… 23

Հավելված 1………………………………………………………………………….. 25

Հավելված 2………………………………………………………………………….. 26

I. Ներածություն

Խոզապուխտ (քայքայված, խարխուլիցհակառակ, թարմություն, թարմություն)աղած և ապխտած խոզի միսխոզապուխտ , ետ կամ պակաս հաճախ առջևիսկապուլա; այլ մասեր նույնպես ծխում են, օրինակ, կողիկներ; կա նաև խոզապուխտանկումային , հյուսիսային եղջերու , սկսած հնդկահավեր , հավ և այլն:

Իսկական գուրմանները նրան անվանում են սեղանի թագուհի: Հաճելի աղի համով և յուրահատուկ բուրմունքով նրբագեղ նախուտեստը վաղուց ավանդական է Ռուսաստանում:

1. Հին Հռոմ. Նրանք արդեն գիտեին, թե ինչպես պատրաստել խոզապուխտՀին Հռոմ , մասնավորապես, մեջ I դար մ.թ.ա ե. Մարկ Թերենս Վարրո «Գյուղատնտեսության մասին» աշխատության մեջ նկարագրել է դրա պատրաստման տեխնոլոգիան։

2. Չինաստան. Հղումներ խոզապուխտին, որն օգտագործվել է բազմաթիվ ուտեստների պատրաստման մեջ, հանդիպում են նախորդող չինական տեքստերումԵրգի կայսրություն (- XIII գ.) ընթացքում նկարագրվել են խոզապուխտների մի քանի տեսակներՑին դինաստիա (XVII - դարեր), որտեղ այն օգտագործվել է, ի թիվս այլ բաների, պատրաստելու այսպես կոչված«Ասիական ապուրներ»

3. Գերմանիա. Այս երկիրը հայտնի է երկու տեսակի խոզապուխտով.

- սև անտառի խոզապուխտ (Schwarzwälder Schinken ) - արտադրված էՍեւ անտառ . Թարմ եղևնի վրա ապխտած հնեցված չոր խոզապուխտ էթեփ Եվ կոններ .

Վեստֆալյան խոզապուխտ - պատրաստված է աճեցված խոճկորներիցՎեստֆալիա ովքեր սնվում են բացառապեսկաղիններ .

Այնուհետև միսը ապխտում են՝ օգտագործելովհաճարենի Եվ գիհի մասնաճյուղերը.

Բայց խոզապուխտը մեզ գրավում է ոչ միայն իր հիանալի համով։ Աշխարհահռչակ նկարիչներն իրենց արվեստի գործերը նվիրել են նրան.

«Պանդոկ (Խոզապուխտ)» () Պաբլո Պիկասո , իսպանացի նկարիչ։
«Նատյուրմորտ խոզապուխտով» () Աննա Վալլե-Կոստեր , ֆրանսիացի նկարիչ։
«Նատյուրմորտ հացով և խոզապուխտով» (վերջXVIII դ ) Կառլո Մաջինի , իտալացի նկարիչ.

ԽՍՀՄ խանութներում սկզբում հայտնվեց խոզապուխտը1970-ական թթ , և հասանելի էր միայն երկրի խոշորագույն քաղաքներում։ Արդյունաբերականբայց արտադրվում էր հիմնականում երկու տեսակի խոզապուխտ՝ «Տամբովի խոզապուխտ» (խաշած-ապխտած) և «Վորոնեժի խոզապուխտ» (հում ապխտած): Արտադրված է նաևգոտկատեղ Եվ կրծքամիս (խաշած-ապխտած), խոզապուխտի այլ տեսակներ չափազանց հազվադեպ են։

OOO MK Daursky-ում արտադրված խոզապուխտներ.

Խոզապուխտ տարեդարձ

Հնդկահավի ազդրի խոզապուխտ

Նպատակը՝ ուսումնասիրել խոզապուխտի արտադրության տեխնոլոգիան։

II. Հիմնական մասը

1. Հումք

Խոզապուխտը պատրաստվում է խոզի խոզապուխտից, հետևի ուսից: Երբեմն խոզապուխտի արտադրության մեջ կարող են օգտագործել առջևի ուսը, ինչպես նաև մսի այլ տեսակներ, օրինակ՝ եղնիկի միս, հնդկահավ, հավ։

Խոզապուխտ պատյանում - խոզի միս կոնքից, թիակ, մեջքի և գոտկատեղից, արգանդի վզիկի մասերը բնական հարաբերակցությամբ ճարպը հեռացնելուց հետո ճարպային հյուսվածքի պարունակությամբ (30; 5)% առաջին կարգի խոզի կես դիակներով. 2-րդ և չորրորդ կատեգորիաների երեսպատված, մաշկազերծված, մասամբ մաշված;

նախաճաշի համար խոզապուխտ - նիհար խոզի միս, առանց ճարպային հյուսվածքի տեսանելի ընդգրկումների առաջին կարգի խոզի կես դիակներից. երկրորդ, երրորդ և չորրորդ կատեգորիաների մաշված, երեսպատված, մասամբ մաշված;

Խոզապուխտ ձևի համար - առաջին կարգի խոզի կես դիակներից առանց ոսկորների և աճառի հատված; 2-րդ և չորրորդ կատեգորիաների երեսպատված, մաշկազերծված, մասամբ մաշված; աղած բեկոն.

Համաձայն ԳՕՍՏ 18256-85 «Ապխտած թխած խոզի մսամթերք. Տեխնիկական պայմաններ»Խոզի մսից ապխտած թխած մթերքների արտադրության համար օգտագործվում են հետևյալը. խոզապուխտի համար - ազդրի հատված առանց ոսկորների և աճառի առաջին կարգի խոզի կես դիակներից. երկրորդ կատեգորիան մաշկի մեջ.

1.1.Հումքի պատրաստում

Վերամշակման ուղարկված մատակարարների հումքին պետք է կցվեն հետևյալ փաստաթղթերը՝ ներմուծման թույլտվություն, համապատասխանության վկայական, անասնաբուժական սերտիֆիկատ, որակի սերտիֆիկատ։
Վերամշակման ուղարկված մսի և ճարպերի խանութից հումքը պետք է ուղեկցվի բեռնաթափման գծով և հետազոտության արձանագրությամբ: Հումքի ընդունումից հետո դրանք ստուգվում են և ենթարկվում լրացուցիչ չոր կամ թաց մաքրման: Այնուհետև նշանները և դրոշմակնիքները կտրված են: Սառեցված միս օգտագործելիս այն նախապես հալեցնում են՝ համաձայն սահմանված կարգով հաստատված մսի հալեցման տեխնոլոգիական ցուցումների։

Միսը լվանում են ծորակի ջրով 25°C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և ուղարկվում ոսկորից մաքրման: Սպիտակ միսը (թևի կրծքից և ուսի հատվածից առանձնացված միսը) և կարմիր միսը (թռչնի դիակների ազդրից և սրունքից առանձնացված միսը, բադերի և սագերի թևի կրծքից և ուսի հատվածը) առանձնացված են գնդիկավոր, ոսկորից ցրված մսից՝ առանց. մաշկի, ճարպային և շարակցական հյուսվածքների ընդգրկում: Տավարի և խոզի մսի կես դիակները կտրելիս օգտագործվում են հատուկ և ունիվերսալ սխեմաներ: Կես դիակները կտրվածքների բաժանելուց հետո պրեմիում խոզապուխտների արտադրության համար առանձնացվում են միայն բարձրորակ մսային հումք՝ առանց մաշկի, ոսկորների, աճառի խոզի կես դիակների ազդրի, ուսի, մեջքի, գոտկատեղի և արգանդի վզիկի միջուկը: և ավելցուկ բեկոն; Տավարի կես դիակի թիակային, մեջքային-կողային, գոտկատեղի, ազդրային մասերի միջուկ՝ շարակցական և ճարպային հյուսվածքի 6%-ից ոչ ավելի պարունակությամբ.

Խոզապուխտների արտադրության համար օգտագործվում է նաև ամենաբարձր կարգի տավարի միս, երկրորդ կարգի տավարի միս, կտրատված միանման տավարի միս, կտրատված երշիկեղեն տավարի միս, որը մեկուսացված է համընդհանուր կտրման ժամանակ կտրման գործընթացում. նիհար խոզի միս, կիսայուղ խոզի միս, յուղոտ խոզի միս, մեկ դասարանի կտրատած խոզի միս, նրբերշիկ կտրատած խոզի միս:

1.2 Համեմունքներ

Սննդի սեղանի աղ. Հիմնական բաղադրիչը, որն օգտագործվում է միսը աղացնելու համար. Ֆիզիկաքիմիական պարամետրերի առումով կերակրի աղը պետք է համապատասխանի մի շարք պահանջների՝ ջրում չլուծվող նյութերի քանակությունը (0,85%-ից ոչ ավելի) և կալցիումի և մագնեզիումի զանգվածային բաժինը (մինչև 0,65%), որոնք կարող են սկիզբ դնել միոֆիբրիլյարի փոխազդեցությանը։ սպիտակուցներ. նատրիումի նիտրիտ. Մսամթերքի վարդագույն-կարմիր գույնը պայմանավորված է նիտրոզո պիգմենտների առկայությամբ։ Դրանց առաջացման համար միսը մշակվում է նատրիումի նիտրիտով: Նատրիումի նիտրիտը օգտագործվում է լուծույթների տեսքով (2,5%-ից ոչ ավելի կոնցենտրացիայով); Աղաջրերում նիտրիտների կոնցենտրացիան, որպես կանոն, կազմում է 0,02-ից 0,1%: Նատրիումի նիտրիտի դերը բազմաֆունկցիոնալ է. մասնակցություն համային և բուրավետ հատկությունների ձևավորմանը, հակաօքսիդանտ ազդեցություն լիպիդների վրա, արգելակող ազդեցություն միկրոօրգանիզմների աճի, թունավոր բորբոսների և դրանց կողմից տոքսինների առաջացման վրա: Ենթադրվում է, որ նատրիումի նիտրիտի մանրէասպան ազդեցությունը պայմանավորված է նրա վերականգնող արտադրանքով՝ հիդրօքսիլամինով։ Շաքարավազ. Շաքարների (սախարոզա) ներմուծումը բարելավում է մսամթերքի համը (նվազեցնում է աղը), բարձրացնում է դրանց գույնի կայունությունը և նպաստում կաթնաթթվային միկրոֆլորայի կենսագործունեությանը:
Քացախաթթու. Օգտագործվում է որպես կոնսերվանտ։ Կաթնաթթու. Այն օգտագործվում է չեզոք pH-ով լուծույթի կամ նատրիումի աղի տեսքով՝ պահեստավորման ընթացքում պատրաստի արտադրանքի հատկությունները կայունացնելու, պաթոգեն միկրոօրգանիզմների զարգացումը ճնշելու, հումքի ջրամատակարարման մակարդակը կարգավորելու և ինտենսիվացնելու նպատակով։ գույնի ձևավորման գործընթացը. Ասկորբինաթթու և նատրիումի ասկորբատ: Դրանք օգտագործվում են մսամթերքի գույնի ձևավորման ռեակցիաները արագացնելու, արտաքին տեսքը բարելավելու և պահեստավորման ընթացքում գույնի կայունությունը մեծացնելու համար։ Ասկորբինաթթուն և ասկորբինատները նվազեցնում են պատրաստի արտադրանքում նիտրիտների մնացորդային պարունակությունը 22-38%-ով, ուժեղացնում են նիտրիտների հակաբակտերիալ հատկությունները և 32-35%-ով արգելակում են նիտրոզամինի ձևավորումը: Ասկորբինաթթվի և դրա ածանցյալների օպտիմալ քանակությունը կազմում է հումքի զանգվածի 0,02–0,05%-ը։ Նատրիումի աղերի օգտագործումը նախընտրելի է համապատասխան թթուներից, քանի որ թթուների և նիտրիտների միջև ռեակցիան շատ արագ է ընթանում՝ ազոտի օքսիդների հնարավոր կորստով։ Աղերը ավելացվում են 0,01–0,02%-ով ավելի, քան թթուները։ Նատրիումի իզոասկորբատ (նատրիումի էրիթորբատ):

2. Խոզապուխտների համար աղացած միս

Խառնիչով աղացած միսը պատրաստելիս հում միսը, մանրացված և 0-ից +2 ° C ջերմաստիճանում սառեցված, դրվում է հարիչի մեջ և հարում 20-40 րոպե՝ բուժիչ բաղադրիչների և ջրի (սառույցի) աստիճանական ներմուծմամբ: Խառնելու առաջին 10 րոպեների ընթացքում ավելացվում է մոտ 50% խոնավություն և բոլոր անհրաժեշտ բաղադրիչները։ Այնուհետև ավելացնում ենք մնացած խոնավությունը և խառնում ևս 20–30 րոպե, մինչև մսի կտորների կպչուն մակերեսը ձևավորվի։ Հարիչն ու մերսիչը պետք է գտնվեն սառնարանային սենյակում, որի ջերմաստիճանը չի գերազանցում 6 °C:

Մերսումից կամ հարիչով խառնելուց հետո հում միսը հասունացման ուղարկվում է -2–+4 °C ջերմաստիճանի սառնարան 18–24 ժամով։

2.1 Դեսպան. Աղի պատրաստում

Հում մսի աղը և մերսումն իրականացվում է տարբեր դիզայնի մերսիչներով կամ խառնիչներով։

Աղաջրերը տարբերվում են իրենց կազմով. Աղաջրի հիմքը պետք է լինի ջուրը, աղը, շաքարը, նիտրիտը, պոլիֆոսֆատը, ինչպես նաև ասկորբատները։ Բացի այդ, աղաջրի բաղադրությունը կարող է ներառել բուրավետիչ հավելումներ, սոյայի սպիտակուցներ, համեմունքներ, հիդրոկոլոիդներ (ցելյուլոզայի և իներտ կաուչուկի վրա հիմնված պատրաստուկներ): Տարբեր է նաև աղաջրի քանակը։ Դա կախված է խոզապուխտի տեսակից, սկզբնական նյութի որակից, որոշակի երկրի կանոնակարգերից, օգտագործվող հավելումներից, ինչպես նաև արտադրողի կոմերցիոն շահերից։ Գաղտնիք չէ, որ համըերշիկեղեն արտադրողից ուղղակիորեն կախված է նրա բարեխղճությունից:

Միջին հաշվով, 100 կգ լավ միս կպահանջի երեսունհինգից մինչև վաթսուն լիտր աղաջուր: 100 կգ մսին ավելի քան քառասուն լիտր աղաջր օգտագործելիս անհրաժեշտ է դրան ավելացնել սոյայի սպիտակուցներ և հիդրոկոլոիդներ։ Դա արվում է ավելորդ հեղուկը կապելու համար։

Աղաջրում ավելացվում են սոյայի մեկուսացումներ, ինչպես նաև բարձր սպիտակուցային լուծելիությամբ սոյայի ֆունկցիոնալ խտանյութեր (PDI): Բարձր արդյունքի կհասնեն, եթե օգտագործվի գերազանց ֆունկցիոնալ Cargill սոյայի ալյուր 200/20 PDI: Սա հատկապես նկատելի կլինի, եթե դուք մերսում եք երեսուն-հիսուն կիլոգրամանոց մսի կտորը, որը կտրել են ձեռքով և կտրատել վերնաշապիկով։ Ավելի մեծ կապելու համար կտորին ավելացնում են մանր կտրատած միս (ընդհանուր զանգվածի 10-15%-ը)։ Այնուհետեւ տեղի է ունենում մերսման գործընթացը։

2.2. Մերսում

Աղելուց առաջ հում միսը կշռում են ըստ բաղադրատոմսի և լցնում թմբուկի կամ հարիչի մեջ։

Մերսումն իրականացվում է սահմանված ռեժիմներին համապատասխան։

Մերսման ռեժիմներ.

Տարբերակ 1.20 րոպե մերսում, 20 րոպե հանգիստ 8 պտ/րոպում 6–8 ժամ։

Տարբերակ.2. Շարունակական մերսում 3-4 ժամ 8 պտ/րոպում։

Տարբերակ 3. 20 րոպե մերսում, 20 րոպե հանգիստ 16 ռ/րոպե արագությամբ 3–4 ժամ:

Թույլատրվում է օգտագործել մսի հումքի մերսման այլ եղանակներ՝ կախված ձեռնարկությունում առկա սարքավորումների բնութագրերից և արտադրության տեխնոլոգիական սխեմաներից:

3.Ներարկիչ
Ներարկիչ - երշիկեղենի պատյանները լցնելով պատրաստված մսի էմուլսիայով նախքան ջերմային մշակումը նախատեսված է արտադրանքի միսին որոշակի ձև հաղորդելու, դրանք արտաքին ազդեցություններից պաշտպանելու, ներկայացումը և բեռնաթափման հեշտությունը բարելավելու համար:

Բուժում աղաջրով ներարկիչով, կամ մերսում և աղի ավելացում փոքր կտորներով (թամբլեր):

Այս երկու մեթոդները (արագ աղակալումը) կարելի է համատեղել միմյանց հետ։ Մասամբ աղաջուրը կարելի է ներարկիչով մտցնել մսի կտորների մեջ, իսկ ներարկման ավարտից հետո մասամբ մշակել՝ մերսելով։ Այս բոլոր պրոցեդուրաները կատարվում են հատուկ ծրագրերով, տեւողությունը երկուսից հինգ կամ 12-20 ժամ է։

Ներարկիչների վրա աշխատելիս անհրաժեշտ է հետևել մանոմետրի սլաքին և ներարկիչների ճնշմանը։

Նախքան աշխատանքը սկսելը, աշխատողը պետք է ուշադիր ստուգի իր աշխատավայրը

4. Խոզապուխտների ձևավորում

Պատրաստված մսի էմուլսիայով երշիկի պատյանները ձևավորող-լցնող պատյանները նախատեսված են արտադրանքի միսին որոշակի ձև հաղորդելու, դրանք արտաքին ազդեցություններից պաշտպանելու, տեսքը և բեռնաթափման հեշտությունը բարելավելու համար:

Ձեռքով ձուլման օգտագործումը բնորոշ է միայնակ և փոքրածավալ արտադրության, մեքենայական ձուլման համար, որն իրականացվում է ավտոմատ գծերի և այլ հատուկ ձուլման սարքավորումների միջոցով, սերիական, լայնածավալ և զանգվածային արտադրության համար: Երշիկեղենի լցոնման գործառնություններ կատարելու համար աշխատատեղերը պետք է հագեցած լինեն դարակով, տարաներով, տարբեր տրամագծերի պահեստային կապումներով, կեղևի պաշարներ տեղափոխելու և տեղադրելու համար նախատեսված սայլակներով, աղացած մսի համար նախատեսված վայրէջքով կամ աղացած մսի համար շերեփի տրոլեյբուսով վերելակով: , ավազան՝ խեցիների թափոնները հավաքելու համար։ Ընկնող սեղմված օդի գծի վրա, բացի մանոմետրից, պետք է տեղադրվեն ճնշման նվազեցնող և անվտանգության փականներ՝ հարմարեցված պահանջվող ճնշմանը:

4.1 Խոզապուխտների ձևավորումը կաղապարների մեջ

Ձևեր՝ պատրաստված չժանգոտվող մետաղից կամ պահածոյացված, նախապես պատված կոլագենով կամ ցելյուլոզային թաղանթով, կամ Ռոսպոտրեբնաձորի իշխանությունների կողմից օգտագործման համար հաստատված այլ պոլիմերային նյութերի թաղանթ՝ թողնելով թաղանթի ազատ ծայրերը՝ ծածկելու աղացած մսի մակերեսը ձևով։ , խիտ լցված աղացած միսով, կանխելով ծակոտիների և օդային բացերի առկայությունը: Ձևաթղթերը լրացվում են աղացած միսով ձեռքով կամ ներարկիչների միջոցով կամ հատուկ մեքենաներով, որին հաջորդում է հատուկ սարքավորումների վրա վակուում: Յուրաքանչյուր ձևով աղացած մսի զանգվածը չպետք է գերազանցի 6 կգ-ը։ Ձևով աղացած մսի բաց մակերեսը փակվում է կոլագենի կամ ցելյուլոզային թաղանթի կամ այլ պոլիմերային նյութերի թաղանթի ազատ ծայրերով՝ ծածկված կափարիչով և թեթև սեղմված։

4.2 Խոզապուխտների կեղևի ձևավորում

Խոզապուխտների ձևավորումն իրականացվում է վակուումային ներարկիչների վրա՝ հագեցած ծրագրաշարով, որը թույլ է տալիս կարգավորել կեղևը աղացած միսով լցնելու արագությունն ու խտությունը, իսկ դոզավորման սարքը թույլ է տալիս լցնել որոշակի զանգվածի արտադրանք: Այնուհետև հացերն ուղարկվում են կաղապարների մեջ դնելու՝ հացերին համապատասխան ձևաչափ տալու համար։

Խոզապուխտների լցոնումը երշիկի պատյանների մեջ աղացած միսով կատարվում է ներարկիչների վրա՝ վակուումով կամ առանց դրա՝ կեռներ քսելու սարքով կամ առանց դրա: Արտահոսքի ճնշումը պետք է ապահովի աղացած մսի ամուր լցոնումը: Բնական պատյանների և 60–140 մմ տրամագծով արհեստական պատյանների աղացած լցոնումն իրականացվում է 30–60 մմ տրամագծով լապտերների միջոցով։ Երշիկի ձողիկների երկարությունը՝ 50սմ-ից ոչ ավելի, պատյանների, թելերի ցանցի և պարանի ազատ ծայրերը չպետք է լինեն 4սմ-ից երկար, վաճառքի նշանի վրա պարանի ծայրերը պետք է լինեն ոչ ավելի, քան 7 սմ։Նվազագույն երկարությունը։ բոքոնը պետք է լինի 15 սմ, խորհուրդ է տրվում լրացնել դրանք անվանական տրամագծից 8-10%-ով ավելի՝ ըստ արտադրողի առաջարկությունների: Գոլորշաջուր գազամուղ խեցիներում, ինչպիսին է բշտիկները, անհրաժեշտ է յուրաքանչյուր 10 սմ-ը թելերով լայնակի վիրակապեր պատրաստել՝ հատկապես խտացնելով աղացած միսը: Կարիչով ունիվերսալ վակուումային ներարկիչների համար օգտագործվում է ծալքավոր, նախապես նշված արհեստական պատյան։ Ձեռքով կտրող սարք օգտագործելիս օգտագործվում է առանց ծալքավոր պատյան: Ձեռքով հյուսելիս աղացած միսը քամում են բոքոնի ներսը, իսկ կճեպի ծայրը ամուր կապում, փայտից կախելու օղակ կազմելով։ Լայն խեցիներով երկար հացերը հյուսում են թելերով, մինչև 80 սմ տրամագծով պատյաններով՝ թելերով և թելերով։ Բնական կեղևի հացերից կեղևը ծակելով հեռացվում է բոքոնի մեջ ներթափանցած օդը աղացած մսի հետ միասին։ Եթե արհեստական պատյանների վրա առկա են ապրանքի անվանումը նշող նշաններ, ապա թույլատրվում է առանց լայնակի վիրակապերի (ապրանքային նշաններ) բոքոններ հյուսել:

5. Ջերմային բուժում

Կեղևի մեջ խոզապուխտների ջերմային բուժումն իրականացվում է 75, ° C -78 ° C ջերմաստիճանի ծրագրային ապահովմամբ հագեցած ունիվերսալ ծխախոտի և պատրաստման խցերում: Եփելու գործընթացի տեւողությունը կախված է բոքոնի տրամագծից։ Արտադրանքի պատրաստականությունը որոշվում է ջերմազույգի ընթերցումներով, որի տվյալները ցուցադրվում են համակարգչի էկրանին (արտադրանքի հաստության ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 70 ° C): Եփելուց հետո արտադրանքը սառչում են ցնցուղի տակ սառը ջրով, հանում կաղապարներից, դնում տարայի մեջ, այնուհետև սառչում 0-6 °C ջերմաստիճանի սառնարանում։

Խոզապուխտի արտադրանքի ջերմամշակումն իրականացվում է ունիվերսալ խցիկներում՝ շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանի և խոնավության ավտոմատ հսկողությամբ և կարգավորմամբ։

5.1. Խորովում

Խոզապուխտներն ուղարկվում են տապակած խցիկներ՝ տապակելու համար: Տապակելը երշիկեղենի մակերեսի կարճատև մշակումն է ծխով բարձր ջերմաստիճանում, նախքան դրանք եփելը:

Տապակման նպատակն է բարձրացնել արտադրանքի կեղևի և մակերեսային շերտի մեխանիկական ամրությունը,նվազեցնելով դրանց հիգրոսկոպիկությունը. Ապրանքը դառնում է ավելի դիմացկուն միկրոօրգանիզմների նկատմամբ, դրա մակերեսը դառնում է դարչնագույն-կարմիր ոսկեգույն երանգով, և առաջանում է ծխի նյութերի հաճելի յուրահատուկ հոտ և համ:

Տապակած ծուխը ստացվում է կարծր փայտից չոր թեփը ծխի գեներատորում այրելով:

5.2 Խոհարարություն

Եռացնելը հեղուկի մեջ եռալով սնունդ եփելու մեթոդ է։ Հեղուկի ջերմաստիճանը պատշաճ պատրաստման ժամանակ պետք է լինի 80 ° C, արտադրանքը պետք է ամբողջությամբ ընկղմվի հեղուկի մեջ։

Խոզապուխտները ձևերով եփում են կաթսաներում կամ գոլորշու խցիկներում, մինչև արտադրանքի կենտրոնում ջերմաստիճանը հասնի 71 ± 1 °C: Խոզապուխտների ջերմային բուժում թափանցելի պատյաններում: Հացերի չորացումը կատարվում է 50–60 °C ջերմաստիճանում 20–60 րոպե՝ կախված հացի տրամագծից։ Գործընթացի ավարտը որոշվում է հացի չորացմամբ և կարմրությամբ և բոքոնի կենտրոնում 35–50 °C ջերմաստիճանի հասնելով։

Խոզապուխտներ պատրաստել կաղապարներում

5.3 Սառեցում

Խոզապուխտները պատյանների մեջ եփելուց հետո (բացառությամբ գոլորշաջրագազերի), դրանք սառը ջրով ցնցուղի տակ գտնվող շրջանակների վրա սառչում են՝ կախված պատյանի տեսակից, տրամագծից և օգտագործվող սարքավորումներից, 5-20 րոպե ( ցելոֆանե պատյանում, ոչ ավելի, քան 3 րոպե), այնուհետև սառեցման խցերում 0 –8 °С ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության 95% մինչև բոքոնի կենտրոնում 0–12 °С ջերմաստիճանի դեպքում։ Խոզապուխտները գոլորշաջուր գազամուղ պատյաններում եփելուց հետո դրանք անմիջապես սառչում են ինտենսիվ ցնցուղի տակ սառը ջրով 30 րոպե, այնուհետև սառեցման խցերում 0-8 ° C ջերմաստիճանում մինչև բոքոնի կենտրոնում գտնվող ջերմաստիճանը: 0-12 ° C: Գոլորշաջրագազապատ պատյաններ օգտագործելիս դրանց մակերեսին կնճիռներ առաջանալու դեպքում թույլատրվում է պատյանների վերականգնում (հարթ կնճիռներ)։ Դրա համար պաղեցրած հացերը մեկ րոպեով դնում են 90–95 ջերմաստիճանով տաք ջրի մեջ։ °C կամ գոլորշու շիթով: Խոզապուխտ արտադրանքի հովացման գործընթացը արագացնելու համար խորհուրդ է տրվում այն իրականացնել ինտենսիվ հովացման թունելներում՝ -5–7 ջերմաստիճանում։ °С կամ հիդրոաերոզոլային հովացման թունելներում, կամ ինտենսիվ հովացման խցերում՝ ավտոմատ կառավարմամբ և պարամետրերի կարգավորմամբ։ Խոզապուխտները կաղապարների մեջ եփելուց հետո դրանք լրացուցիչ սեղմում են՝ աղացած միսը խտացնելու համար և սառչում են հատուկ դարակների կամ շրջանակների վրա՝ հովացման խցիկներում 0-ից ոչ ցածր և 6, °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանում, մինչև հաստության ջերմաստիճանը: արտադրանքը 0–12 ° C:

6. Որակի վերահսկում

Համաձայն ԳՕՍՏ 18236-85 «Խոզի մսամթերքը խաշած. Տեխնիկական պայմաններ» խոզապուխտի համար, պետք է պահպանվեն հետևյալ որակի ցուցանիշները.

Արտաքին տեսք. խոզապուխտի համար կճեպով - հացերի մակերեսը ցանցով կամ առանց ցանցի մաքուր է, չոր, կճեպը կոտրված չէ, յուրաքանչյուր 5-8 սմ-ը կապում են պարանով, կախելու համար օղակով; նախաճաշի համար խոզապուխտ - հացերի մակերեսը ցանցով կամ առանց ցանցով, մաքուր, չոր, կեղևը չկոտրված, երկու կողմից պարանով կապած երկայնքով և յուրաքանչյուր 5-8 սմ լայնակի, կախված օղակով: Պղպջակների մեջ հացերը կապում են խաչաձև; խոզապուխտ ձևով - մակերեսը մաքուր է, առանց ծոպերի, առանց մսի խզման, բեկոն, առանց մաշկի:

Ձևը` պատյանով խոզապուխտի համար – 120-140 մմ տրամագծով պատյանով հացեր, ուղիղ կամ թեթևակի կոր, 500 մմ-ից ոչ ավելի երկարությամբ; նախաճաշի համար խոզապուխտ - 100-120 մմ տրամագծով պատյանով հացեր, ուղիղ կամ թեթևակի կոր, 500 մմ-ից ոչ ավելի երկարությամբ: Փուչիկների մեջ՝ կլոր կամ օվալ, ձևով՝ ուղղանկյունի տեսքով։ Խոզապուխտի ձևը օվալաձև է, ուղղանկյուն, գլանաձև:

Հետևողականությունը՝ խիտ:

Հատված տեսք. խոզապուխտը կեղևի մեջ ունի վարդագույն-կարմիր մկանային հյուսվածք, առանց մոխրագույն բծերի, մկանների և ճարպային հյուսվածքի անորոշ ձևի կտորներ, կտրելիս չեն քայքայվում, ճարպի գույնը սպիտակ է կամ վարդագույն երանգով, առանց դեղնության: ; նախաճաշի խոզապուխտը ունի վարդագույն-կարմիր մկանային հյուսվածք, առանց մոխրագույն բծերի, անորոշ ձևի մկանային հյուսվածքի կտորներ, կտրելիս չեն քանդվում; խոզապուխտի համար՝ պարագծի երկայնքով բեկոնի շերտ, վարդագույն-կարմիր գույնի համաչափ մկանային հյուսվածք, առանց մոխրագույն բծերի, բեկոնի գույնը սպիտակ է կամ վարդագույն երանգով, առանց մաշկի դեղնության, դեղնավուն- մոխրագույն:

Հոտ և համ. խոզապուխտը կճեպի մեջ ունի հաճելի հոտ, առանց օտար համի և հոտի, համը աղի է; նախաճաշի խոզապուխտը ունի հաճելի հոտ, առանց օտար համի և հոտի, մի փոքր աղի համ; խոզապուխտ ձեւով - խոզապուխտ հոտ, համը աղի է, առանց օտար համի և հոտի:

Բեկոնի ենթամաշկային շերտի հաստությունը ուղիղ կտրվածքով, սմ, ոչ ավելի, քան՝ 1,5 խոզապուխտ ձևի համար։

Պատրաստի արտադրանքի միավորի քաշը, կգ՝ 5,0 խոզապուխտ ձևով:

Սեղանի աղի զանգվածային բաժինը, %, ոչ ավելի, քան՝ 3,0 - խոզապուխտ կեղևով և խոզապուխտ տեսքով, 2,5 - նախաճաշի խոզապուխտ:

Թթվային ֆոսֆատազի մնացորդային ակտիվությունը, %, ոչ ավելի, քան 0,006:

Համաձայն ԳՕՍՏ 18256-85 «Ապխտած թխած խոզի մսամթերք. Տեխնիկական պայմաններ» խոզապուխտի համար, պետք է պահպանվեն հետևյալ որակի ցուցանիշները.

Արտաքին տեսք՝ մաշկ։ Մակերեսը մաքուր է, չոր, առանց բծերի, ծոպերի, խոզանակների մնացորդների; ցելոֆան կամ այլ ֆիլմերում: Կապվում է պարանով կամ թելով, յուրաքանչյուր 5-8 սմ երկարությամբ գլանակի տեսքով օղակով կախելու համար:

Ձևը՝ կլորացված, առանց ոսկորների։

Հետևողականությունը՝ առաձգական:

Հատված տեսք՝ գունատ վարդագույն գույնի համաչափ մկանային հյուսվածք, առանց մոխրագույն բծերի, խոզի ճարպի գույնը սպիտակ է կամ վարդագույն երանգով:

Հոտ և համ՝ ծխելու հոտ, բուրավետ, խոզապուխտ; համը թեթևակի աղի է, առանց օտար համի և հոտի։

Բեկոնի ենթամաշկային շերտի հաստությունը ուղիղ կտրվածքով, սմ, ոչ ավելի, քան՝ 2.0.

Պատրաստի արտադրանքի միավորի զանգվածը, կգ՝ ստանդարտացված չէ:

Սննդի աղի զանգվածային բաժինը, %, ոչ ավելի, քան՝ 2,5.

Նիտրիտների զանգվածային բաժինը, %, ոչ ավելի, քան 0,003:

7. Փաթեթավորում

Փաթեթավորում - ապրանքների տեղադրում տարայի կամ փաթեթավորման նյութի մեջ՝ արտադրանքի նախնական կամ միաժամանակյա չափաբաժինով:

Խոզապուխտ կեղևի մեջ
ԳՕՍՏ Ռ 53643-2009

Կոդ 1 Գ	Ազատման ձև	Փաթեթավորման տեսակը	Փաթեթավորում ծալքավոր տուփի մեջ (կգ/հատ տուփի մեջ	Լավագույնը նախքան ամսաթիվը
	Քաշի արտադրանք			ժամը t (42) С
	1300 գ	հ/հ	5,2 կգ (4 հատ)	60 օր

8.Փաթեթավորում

Տեխնոլոգիական գործընթացների ավարտից հետո պատրաստի արտադրանքը պատրաստվում է փաթեթավորման և վաճառքի։

Սննդամթերքի անվտանգության խնդիրները սուր են յուրաքանչյուր արտադրողի համար։ Վակուումային փաթեթավորումը դրանց լուծման ամենաարդյունավետ միջոցներից է։ Այս փաթեթավորման հիմքը արտադրանքի տեղադրումն է վակուումում: Նման միջավայրում արտադրանքը չի ազդում թթվածնի և ջրային գոլորշու վնասակար ազդեցությունից և կարող է երկար պահպանվել:

Յուրաքանչյուր փաթեթավորման միավոր պետք է նշվի հետևյալով.

Ապրանքային անուն;

Արտադրության ամսաթվերը;

Պահպանման ժամկետը;

Թույլատրվում է նմանատիպ մակնշում դնել պիտակի վրա և դնել փաթեթի տակ։

Փաթեթավորման միավորի զուտ քաշի սահմանային շեղումները.

100 կշռող մասերի համար 150 գ ± 4 գ;

200, 250, 300 գ ±6 գ կշռող չափաբաժինների համար։

Փաթեթավորման յուրաքանչյուր միավոր պետք է ունենա պիտակ փակցված կամ տեղադրվի թաղանթի տակ՝ նշելով.

Արտադրողի անվանումը, նրա ենթակայությունը և ապրանքային նշանը.

Ապրանքային անուն;

Արտադրության ամսաթվերը;

Պահպանման ժամկետը;

Զուտ քաշը, կգ;

Այս ստանդարտի խորհրդանիշները.

Հատուկ սարքավորումների վրա փաթեթավորելիս թույլատրվում է արտադրել 60-ից 300 գ ցանկացած քաշի չափաբաժիններ՝ պիտակի վրա նշելով արտադրողի անվանումը, նրա ենթակայությունը և ապրանքային նշանը, ապրանքի անվանումը, սույն ստանդարտի նշումը: Բացի այդ, յուրաքանչյուր փաթեթավորման միավորի վրա փակցվում է ջերմության նկատմամբ զգայուն անդորրագրի ժապավենից պատրաստված անդորրագիր՝ նշելով զուտ քաշը, արտադրության ամսաթիվը և պիտանելիության ժամկետը:

Ապխտած և խաշած խոզապուխտը փաթեթավորվում է փայտե, տախտակի, ալյումինե և պոլիմերային տուփերում: Փաթեթավորված ապրանքներով փաթեթները թույլատրվում են փաթեթավորել ծալքավոր ստվարաթղթե տուփերում:

Տարան պետք է լինի մաքուր, չոր, առանց կաղապարի, օտար հոտի։ Կրկնակի օգտագործման տարաները պետք է ունենան կափարիչ: Կափարիչի բացակայության դեպքում թույլատրվում է տեղական վաճառքի համար տարան ծածկել մագաղաթով, ենթամագաղաթով կամ փաթեթավորման թղթով։ Համախառն քաշը չպետք է գերազանցի 40 կգ:

Յուրաքանչյուր տուփի մեջ փաթեթավորված են համանուն խոզի մսամթերքը։ Տարբեր անվանումներով ապրանքների փաթեթավորումը միասին իրականացվում է միայն սպառողի հետ համաձայնությամբ։

Ապխտած և խաշած խոզապուխտը փաթաթվում է մագաղաթով, ենթամագաղաթով, ցելոֆանով և այլ թաղանթներով կամ փաթեթավորվում է հատուկ սարքավորումների միջոցով Ռուսաստանի Դաշնության Առողջապահության նախարարության կողմից հաստատված պոլիմերային ֆիլմերի տոպրակներում: Թույլատրվում է տեղադրել ալյումինե փակագծեր կռվան փաթեթների համար։

9. Պահպանում

Համաձայն ԳՕՍՏ 18236-85 «Խոզի մսամթերքը խաշած. Տեխնիկական պայմաններ» և ԳՕՍՏ 18256-85 «Ապխտած խոզի մսից պատրաստված արտադրանք. Տեխնիկական պայմաններ» խոզապուխտի համար, կան տեղափոխման և պահպանման հետևյալ պայմանները. Խոզապուխտը պետք է վաճառքի հանվի 0-ից ոչ ցածր և 8 °C-ից ոչ բարձր արտադրանքի հաստությամբ: Խոզապուխտը փոխադրվում է տրանսպորտի բոլոր տեսակներով, բացառությամբ երկաթուղու, սառնարանային կամ իզոթերմային մեքենաներով` համապատասխան տրանսպորտի համար գործող բեռների փոխադրման կանոններին համապատասխան: 0-ից 8 ° C ջերմաստիճանի և օդի հարաբերական խոնավության (75 + 5)% խաշած խոզի մթերքի պահպանման ժամկետը և վաճառքը 4 օրից ոչ ավելի է. պատյան խոզապուխտ և նախաճաշի խոզապուխտ տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 72 ժամ, ներառյալ արտադրողի մոտ պահպանման ժամկետը ոչ ավելի, քան 24 ժամվա ընթացքում: Պահպանման ժամկետը և ապխտած խոզի մսամթերքի վաճառքը ջերմաստիճանում 0-ից 8 °С և օդի հարաբերական խոնավությունը (75±5)% տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 5 օր, ներառյալ արտադրողի մոտ պահպանման ժամկետը` ոչ ավելի, քան 24 ժամ: Պահպանման ժամկետը և վաճառքը: վակուումային փաթեթավորված խոզապուխտ տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտի պահից 5-ից 8 ° C ջերմաստիճանում, 5 օրից ոչ ավելի սպասարկման կտրվածքով, 6 օրից ոչ ավելի հատվածի կտրվածքով, ներառյալ արտադրողի մոտ, պահպանման ժամկետը չի սահմանվում: ավելի քան 24 ժամ Բաշխիչ ցանցում խոզապուխտը վաճառվում է առանց փաթաթման նյութերի և թելերի; նախաճաշի խոզապուխտ առանց ցանցի, կեռների, առանց կեղևը հանելու: Արտադրանքի կտրված ծայրերից հանվում են ցելոֆան, մագաղաթ, ենթամագաղաթ և այլ նյութեր, որոնց մեջ պարկուճի ամբողջականությունը խախտելու դեպքում ապրանքը լրացուցիչ փաթաթվել է։

Բնական և թափանցելի պատյանում խոզապուխտների պահպանման ժամկետը 72 ժամ է, գոլորշի գազակայուն պատյաններում՝ 10–30 օրից 0–8 ° C ջերմաստիճանի և 75 ± 5% հարաբերական խոնավության պայմաններում:

10. Իրականացում

Խաշած խոզապուխտները պատյաններում վաճառքի են հանվում 0, °С-ից ոչ ցածր և + 15 °С-ից ոչ բարձր բոքոնի հաստության ջերմաստիճանում։ Ապրանքի պահպանման ժամկետը կախված է կեղևի տեսակից և յուրաքանչյուր ապրանքի համար օգտագործվող փաթեթավորման տեսակից:

Խոզապուխտը պետք է վաճառքի հանվի արտադրանքի հաստությամբ 0-ից ոչ բարձր և 8 °C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանով։ խոզապուխտտրանսպորտ բոլոր տեսակիտրանսպորտը, բացառությամբ երկաթուղային տրանսպորտի, սառնարանային կամ իզոթերմային փոխադրամիջոցներով՝ համապատասխան տրանսպորտի համար գործող բեռների փոխադրման կանոններին համապատասխան:

Խոզապուխտների պահպանման ժամկետը և վաճառքը 0-ից 8 ° C ջերմաստիճանում և հարաբերական խոնավության (75 + 5)% -ից ոչ ավելի, քան 4 օր; խոզապուխտներ պատյաններում և նախաճաշի խոզապուխտներ տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 72 ժամ, ներառյալ արտադրական գործարանում պահպանման ժամկետը ամբողջ տեսականու համար, ոչ ավելի, քան 24 ժամ:

11. Անվտանգության նախազգուշական միջոցներ երշիկեղենի արտադրության գործարանում

Ձեռնարկությունում ճարտարագիտության և տեխնոլոգիայի կատարելագործմանը զուգընթաց, պետք է բարելավվեն նաև աշխատանքի կազմակերպման, աշխատանքային պայմանների բարելավումը։ Մսամթերքի արդյունաբերության յուրաքանչյուր ձեռնարկություն ունի անվտանգության ծառայություն, որը վերահսկում է աշխատանքի պաշտպանության, անվտանգության և արդյունաբերական սանիտարական պայմանների գործող ստանդարտներին և պահանջներին համապատասխանությունը: Անհրաժեշտ է ապահովել սարքավորումների անվտանգ շահագործումը:

Անվտանգության ճեպազրույց և դրա վիճակի վերահսկում:

Ձեռնարկություններում ձեռնարկվում են մի շարք կազմակերպչական միջոցառումներ՝ սպասարկող անձնակազմի անվտանգության նախազգուշական միջոցների մասին գիտելիքները վերապատրաստելու, հրահանգելու և ստուգելու համար։ Հատուկ դրույթով սահմանվում են անվտանգության ճեպազրույցների հետևյալ տեսակները.

Ներածական ճեպազրույց - ձեռնարկությունում նոր ընդունվող աշխատողների, ինժեներատեխնիկական աշխատողների, աշխատողների, ինչպես նաև գործնական ուսուցման ուղարկված ուսանողների համար. Նման ճեպազրույցի նպատակն է ընդհանուր գիտելիքներ տալ ձեռնարկության արտադրամասերում և նրա տարածքում անվտանգության, արդյունաբերական սանիտարական պայմանների, վարքագծի կանոնների վերաբերյալ.

Առաջնային ճեպազրույց աշխատավայրում - բոլոր նոր վարձու աշխատողների և ինժեներատեխնիկական աշխատողների համար, ովքեր աշխատում են տվյալ հատվածում, գծում, ապարատում. նախնական ճեպազրույցի ծրագիրը ներառում է աշխատողի ծանոթացում այս արտադրամասի տեխնոլոգիական գործընթացին, աշխատանքին նախապատրաստվելու կարգին, աշխատավայրի պատշաճ կազմակերպման և պահպանման պահանջներին, անվտանգության հրահանգներին, արդյունաբերական սանիտարական պայմաններին, հրդեհային անվտանգությանը, տրանսպորտային միջոցների, բարձրացնող սարքերի շահագործման կանոններ.

Կրկնվող ճեպազրույց - բոլոր աշխատողների համար տարին երկու անգամ; բարձր վտանգի հետ կապված աշխատանքով զբաղվող աշխատողների համար՝ յուրաքանչյուր 3 ամիսը մեկ.

Չպլանավորված ճեպազրույց - երբ աշխատանքային պայմանները փոխվում են, ինչը հանգեցնում է աշխատանքի անվտանգության պայմանների փոփոխության:

Յուրաքանչյուր ճեպազրույց գրանցվում է հատուկ անվտանգության ամսագրում:

Յուրաքանչյուր մեքենայի վրա աշխատանքի, շահագործման, գործընթացի, անվտանգության հրահանգներ պետք է կազմվեն: Նրանք կախված են աշխատավայրում: Աշխատողը պարտավոր է խստորեն պահպանել անվտանգության ցուցումները, ընդհանուր և անձնական հիգիենայի կանոնները։

III. Եզրակացություն

Իմ վերացականումԵս վերանայեցի խոզապուխտների պատրաստման տեխնոլոգիան: Այն ներառում է՝ հումք, հումքի պատրաստում, համեմունքներ, աղացած մսի պատրաստում, աղաջրի պատրաստում, աղում, ներարկման մերսում, կաղապարում, ջերմային մշակում (բոովում, եռում), հովացում, որակի հսկողություն, փաթեթավորում, պահեստավորում, վաճառք։

Ես իմացա, որ խոզապուխտի արտադրության տեխնոլոգիան սկիզբ է առել Հին Հռոմի ժամանակներից։ Ներկայումս այս դելիկատեսը արտադրվում է բոլոր մայրցամաքներում։ Այն տարբեր ազգերի խոհանոցների անբաժանելի մասն է։ Ըստ այդմ՝ յուրաքանչյուր երկրում այն յուրովի են անվանում։ Խոզապուխտը միշտ համարվել է դելիկատես։

Կախված տեսականիից՝ խոզապուխտներն ունեն տարբեր ջերմային բուժում։

Խոզապուխտները պետք է համապատասխանեն սույն ստանդարտի պահանջներին, արտադրվեն տեխնոլոգիական ցուցումների համաձայն՝ սպանդի կենդանիների անասնաբուժական զննման և մսի և մսամթերքի անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննության կանոններին, մսի արդյունաբերության ձեռնարկությունների սանիտարական կանոններին, ախտահանման գործընթացի հրահանգներին համապատասխան: սարքավորումներ և արտադրական օբյեկտներ մսի արդյունաբերության ձեռնարկություններում.

խոզապուխտների տեսակները

Կախված մշակման եղանակից, խոզապուխտները բաժանվում են մի քանի տեսակների.

խաշած;
հում ապխտած;
ապխտած-խաշած;
չոր-բուժված;
ապխտած-թխած.

Խոզապուխտի համի վրա ազդում են բազմաթիվ գործոններ՝ աղի տեխնոլոգիա, օգտագործվող մսի տեսակը և նույնիսկ ծխելու համար օգտագործվող ծառերի տեսակը:

IV Հղումներ

Antipova L. V., A. Glotova I. A., Rogov I. A. Մսի և մսամթերքի ուսումնասիրության մեթոդներ. - M.: Kolos S, 2011 - 570 p.
Աֆանասով Է.Է., Նիկոլաև Ն.Ս., Ռոգով Ի.ԲԱՅՑ. Մսի արդյունաբերության տեխնոլոգիական գործընթացների նկարագրության վերլուծական մեթոդներ. - M: Mir, 2011 - 184 p.
Հիգիենիկ սննդի անվտանգության և սննդային պահանջներ. San-Pin 2.3.2.1078-01. -Մ., 2010-216 էջ.
Գոնոցկի Վ.Ա., ԴավլեևԱ.Դ., Դուբրովսկայա Վ. ԵՎ. և այլք Թռչնի մսի խորը վերամշակում ԱՄՆ-ում.-M., 2011-200 p.
ԳՕՍՏ 18236-85 Եփած խոզի մսից մթերք. Տեխնիկական պայմաններ»
ԳՕՍՏ 18256-85 «Ապխտած թխած խոզի մսամթերք. Տեխնիկական »:
Դանիլովա Ն.Ս. Մսի և մսամթերքի արտադրության ֆիզիկաքիմիական հիմքերը. - M.: KolosS, 2012. - 367 p.
Zabashta A.G., Podvoiskaya I.A., Molochnikov M.V. Տեղեկագիր լցոնված և խաշած երշիկների, երշիկեղենի, երշիկեղենի և մսային հացերի արտադրության վերաբերյալ:-M: Frantera, 2011-702 p.
Իլյուխինա Ռ.Վ., Կոստենկո Յու.Գ., Կրեխով Ն.Մ.. Մսամթերքի արդյունաբերության ենթամթերքի հումքի վերամշակում և օգտագործում և շրջակա միջավայրի պահպանություն. - Մ.: VNIIMP, 2012.-404 էջ.
Կայք http://www.kolbasiy.ru/recept.php#vetch (կայք խոզապուխտ պատրաստելու մասին)
Կայք http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (կայք ապխտած միս պատրաստելու տեխնոլոգիայի մասին)
Kudryashov L.S. Maturation and ambassador of meat.-Kemerevo.: Kuzbassvuzizdat, 2012.-208 p.
Kunakov A. A., Seregin I. G., Talanov G. A. et al. Դատական անասնաբուժական և սանիտարական փորձաքննություն: - M.: Kolos S, 2013. - 400 p.
Լիսիցին Ա.Բ., Լիպատով Յա., Կուդրյաշով Լ.Ս.. և այլն Կենսատեխնոլոգիայի վրա հիմնված մսամթերքի արտադրություն։ - M.: VNIIMP, 2005. - 369 p.
HACCP / HACCP. ԱՄՆ-ի և Ռուսաստանի պետական ստանդարտները. - Մ., 2012. - 594 էջ.
Սանչենկո Բ.Ս., Ռոգով Ի.Ա., Զաբաշտա Ա.Գ., Երշիկեղենի և ապխտած արտադրանքի բաղադրատոմսերի տեխնոլոգիական հավաքածու: - Դոնի Ռոստով. Մարտ, 2011-864 էջ.
Ռոգով Ի.Ա. և այլն Մսի և մսամթերքի ընդհանուր տեխնոլոգիա - Մ.: Կոլոս, 2010 թ
Rogov I. A., Zabashta A. G., Kazyulin G. P.Մսի և մսամթերքի ընդհանուր տեխնոլոգիա. - Մ.: Կոլոս, 2014.-367 էջ.

Հավելված 1

Խոզապուխտի արտադրության տեխնոլոգիական սխեման

Առանց ոսկորների խոզի մսի կտրում, ոսկորազերծում, կտրում

Դեսպան. էքստրուզիա, մերսում, ազդեցություն 2 ... 4 ° C ջերմաստիճանում

Մերսում մերսիչներում՝ աղաջրի նախնական ներմուծմամբ՝ նախաճաշի խոզապուխտներ -20%, կեղևով խոզապուխտների համար 12% հումքի զանգվածում n=16.-1 ր. ըստ ռոտացիայի ռեժիմի 15 ... 20 րոպե, նստեցում 30 ... 40 րոպե: Ցիկլը կրկնվում է 24…36 ժամվա ընթացքում:

Մերսում թմբուկում 20…30ր. Կամ հարիչի մեջ 10…20 րոպե, կամ թամբլի մեջ n=16 րոպե-1 ըստ ռոտացիայի ռեժիմի 30 ... 40 րոպե: Ցիկլը կրկնվում է 24…36 ժամվա ընթացքում:

Մերսում թմբուկով կամ հարիչով 2 օր մերսելուց հետո։ 2...4°C ջերմաստիճանում։

Կեղևի ձևավորում

Ջերմային բուժում՝ խորովում, եռում, հովացում։

Տապակելը 90 ... 110 ° C ջերմաստիճանում 1 ... 1.5-ի համար:

Խոհարարություն (55 րոպե 1 կգ արտադրանքի զանգվածի համար) 80 ... 85 ° C ջերմաստիճանում մինչև արտադրանքի հաստության ջերմաստիճանը (72):+ 1) °С

Սառեցում մինչև 8°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանի արտադրանքի հաստությամբ

Որակի հսկողություն ֆիզիկաքիմիական, օրգանոլեպտիկ և մանրէաբանական ցուցանիշներով

Փաթեթավորում և բռնցքամարտ

Պահպանում արտադրողի մոտ 0 ... 8 ° C ջերմաստիճանում մինչև 24 ժամ:

Փաթեթավորում և փաթեթավորում

Պահպանումը արտադրողի մոտ 5 ... 8 ° C ջերմաստիճանում ոչ ավելի, քան 24 ժամ:

Իրականացում

Հավելված 2

Ներկայացում

Կտրում, ոսկորազերծում, հարդարում

Մսային հումքի կտրման, ոսկորից մաքրելու և կտրելու տեխնոլոգիական գործընթացներն իրականացվում են 11 ± 1 ° C օդի ջերմաստիճանով, 70% -ից ոչ բարձր օդի հարաբերական խոնավությամբ արտադրական օբյեկտներում: Սառեցված տավարի և խոզի միսն ուղարկվում է կտրման 0–4 ° C մկանների հաստությամբ ջերմաստիճանով, ապասառեցված՝ 1–4 ° C ջերմաստիճանով։ Թռչունների դիակները պետք է լինեն մաքուր, լավ արյունահոսված, առանց կապտուկների, փետուրների և ներքին օրգանների մնացորդների: Անհրաժեշտության դեպքում, հավերի և հնդկահավերի փորոտիքի դիակները ենթարկվում են գազային հոսանքի: Թռչնի միսը հալեցնում են հետևյալ պայմաններում՝ խցիկի ջերմաստիճանը 5–15 °C և օդի հարաբերական խոնավությունը 75–100% մինչև մսի ջերմաստիճանը հասնի 0–4 °C։ Թռչնի մսի հալեցման տեւողությունը օդի 0,2–0,5 մ/վ արագությամբ 10–12 ժամ է, բնական օդի շրջանառությամբ՝ մինչև 24 ժամ, ներքին օրգանները՝ մաքրված և լվացված։ լվանում են ծորակի ջրով 25 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և ուղարկվում են կտրելու և ոսկորից մաքրելու: Գնդիկավոր, ոսկորից դուրս թռչնամսից ստացվում է սպիտակ միս (թևի կրծքից և ուսի հատվածից անջատված միս) և կարմիր մսից (թռչնի դիակների ազդրից և սրունքից առանձնացված միս, բադերի և սագերի թևի կրծքից և ուսերից): մեկուսացված առանց մաշկի, ճարպային և շարակցական հյուսվածքների ներթափանցման: Տավարի և խոզի մսի կես դիակները կտրելիս օգտագործվում են հատուկ և ունիվերսալ սխեմաներ: Կես դիակները կտրվածքների բաժանելուց հետո պրեմիում խոզապուխտների արտադրության համար առանձնացվում են միայն բարձրորակ մսային հումք՝ առանց մաշկի, ոսկորների, աճառի խոզի կես դիակների ազդրի, ուսի, մեջքի, գոտկատեղի և արգանդի վզիկի միջուկը: և ավելցուկ բեկոն; Տավարի կես դիակների թիակային, մեջքային-կողային, գոտկատեղի, ազդրային մասերի միջուկը՝ շարակցական և ճարպային հյուսվածքի 6%-ից ոչ ավելի պարունակությամբ։ Խոզապուխտների արտադրության համար օգտագործվում է նաև ամենաբարձր կարգի տավարի միս, երկրորդ կարգի տավարի միս, կտրատված միանման տավարի միս, կտրատված երշիկեղեն տավարի միս, որը մեկուսացված է համընդհանուր կտրման ժամանակ կտրման գործընթացում. նիհար խոզի միս, կիսայուղ խոզի միս, յուղոտ խոզի միս, մեկ դասարանի կտրատած խոզի միս, նրբերշիկ կտրատած խոզի միս: Ոսկրազերծելուց և կտրելուց հետո միսը կերակրում են աղալու և աղացնելու համար։

Հիմնական բաղադրիչների բնութագրերը

Այն ունի բազմաֆունկցիոնալ նպատակ և օգտագործվում է.

Օգտագործված կալցիումի քլորիդի քանակը կարգավորվում է կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերով:

Բաղադրիչներ

Խոզապուխտի արտադրության մեջ կարագինանի օգտագործումը հնարավորություն է տալիս.

Օրգանոլեպտիկ բնութագրերի բարելավում;
բարձրացնել արտադրանքը;
նվազեցնել պատրաստի արտադրանքի արժեքը.

Հում միսը աղալ և աղացնել

Խոզապուխտների ձևավորումը երշիկի պատյանների մեջ

Ձևի պատրաստում

Խոզապուխտների ձևավորումը կաղապարների մեջ

Ջերմային բուժում

Խոզապուխտների ջերմային բուժում կաղապարներում

Խոզապուխտների սառեցում և պահպանում