Крем 

Чеченські десерти. Особливості страв та рецептів національної чеченської кухні

Довголіття народів Кавказу відоме у всьому світі. І одна з важливих причин, що дозволяють його жителям нерідко перевалювати через 90-річний і навіть 100-річний рубежі. правильне харчування: просте, різноманітне, збалансоване

Зберігаючи традиції

Чеченська кулінарія - одна з найдавніших на Кавказі, вона не складна у приготуванні, але надзвичайно смачна та корисна. Її головна особливість - збереження традицій, що пояснюється тим, що в Ічкерії, як і в більшості республік регіону, свято шанують найстаріших членів сім'ї: не просто прислухаються до їхніх порад, а саме слухаються, беззаперечно.

Простота тут не синонім убогості та нудності, а скоріше ознака помірності та гарного смаку. Кулінарний історик Вільям Похлєбкін писав: " Горець два, навіть три тижні може харчуватися їжею, якій російській навряд чи буде достатньо на три дні".

Згідно з легендою, предок чеченців Нохго народився зі шматком заліза (символом воїна) в одній руці та шматком сиру (символом гостинного господаря) в іншій. Горянам доводилося постійно відстоювати свою незалежність зі зброєю в руках, готувати було ніколи, та й вишукані продукти дістати в горах практично неможливо, тому основу харчування складають прості, ситні, поживні рецептиз найдоступніших інгредієнтів : м'ясо, молоко, сир, зелень, прісний хліб. Серед чеченців майже не зустрінеш повних людей, основа нації – високі, статні, гарні чоловіки та жінки, веселі та дуже дотепні, за що їх часто називають "французами Кавказу".

М'ясо для ситості

З м'яса переважно використовую баранину та птицю, Дещо рідше - яловичину. Свинину не вживають за канонами мусульманської релігії. Досі дуже популярно сушене і в'ялене м'ясо, що зберігається дуже довго (що важливо у військовому поході або гірничому скотарстві) і при правильному приготуванніне втрачає своїх смакових та поживних якостей. Раніше його сушили на сонці, або на багатті, тепер у духових шафах або спеціальних камерах. Улюблені страви із субпродуктів: нирок, серця, легені, вимені. Найпоширеніші: жижиг-галмаш(м'ясо з галушками) та жижиг-барш(лівер, фарширований м'ясом, рисом та картоплею). Часто подають м'ясо із зеленню і коржиками з кукурудзяної, житнього чи ячмінного борошна, оскільки ці культури ростуть у горах краще, та й більш поблажливі до аграрних можливостей землероба, ніж пшениця. Пшеничне борошно прийшло до Ічкерії порівняно недавно, і досі воно тут привізне.

Трави для смаку

Приправи в національної кухніграють дуже велику роль. Хоча загалом чеченську кухню не можна назвати гострою, вона досить м'яка, добре збалансована. Найпопулярніші: цибуля, часник, перець, черемша та кропива. Черемша - дикий гірський часник, їдять у сирому, вареному і злегка обсмаженому вигляді, заправляють оцтом, томатною пастою, олією. Весною черемша на ринках продається на вагу - величезними оберемками, і здається, все місто просочується її ароматним, трохи терпким запахом.

Моя подруга якось розповіла смішну історію: жила вона в маленькому військовому містечку, із сусідкою, молодою чеченкою Якось навесні мама дівчини надіслала їй велику посилку черемші. Хазяйка поставила її варити. Через деякий час подруги почули шум на сходовій клітці, визирнули за двері. Стурбовані мешканці будинку шукали витік газу, дівчата сумлінно теж пішли обминати чужі квартири. Але благо на півдорозі зрозуміли, що той самий їдкий запахвидає при варінні їх черемша! Довелося запрошувати сусідів до столу.

З молочних страв популярністю користуються сир і сир, звісно, ​​здебільшого, козячий та овечий, оскільки ці тварини пристосовані для життя в горах. Спробуйте чеченський сир то-берам: перемішайте його з сіллю та сметаною. Для нас незвично, але, повірте, дуже смачно! А якщо ще додати зелень та горіхи – за вуха не відтягнеш. До того-бераму традиційно подається прісний корж - хьокхам,її мачають у сир і запивають ласощі чаєм.

Хінгалаш та бараняча голова

Дуже популярний пиріг хінгалаш, що має форму півкола. Начинка може бути будь-яка: м'ясна, овочева, змішана, сирно-сирова або солодка. Тісто для хінгалашу замішується на кефірі. Воно легше дріжджового, швидше готується, краще засвоюється та перетравлюється. Випікають хінгалаші на розпеченій сковороді без жиру, готові швидко занурюють у теплу кип'ячену воду, щоб змити гар, змащують олією та складають на тарілку один на одного. Розрізають як млинець, листковий пиріг, все відразу. Страва дуже ситна. Гостю зі зниженим апетитом господарі часто кажуть: " Ви їсте так, ніби щойно хінгалаш з'їлиДійсно, пара шматочків хінгалаша замінює повноцінну трапезу з трьох страв.

Хліб, коржики, пирогивипікають безпосередньо перед їжею. І справа тут не тільки у приголомшливому смаку свіжої випічки, а й у, мабуть, єдиному недоліку прісного тіста: на 2-3 день воно просто кам'яніє

Досі не дуже популярні салати, якщо їх і роблять, то неодмінно з м'ясом та кукурудзою . Немає у традиційній чеченській кухні грибів.

Самому почесному гостю подається голова барана - страва, за свідченням очевидців, не надто приваблива на вигляд, але просто приголомшлива на смак.

Трапеза закінчується міцним, свіжозавареним чаєм, до якого зазвичай подають горіхиі мед. Вина в Ічкерії не п'ють.

Казка брехня, та в ній натяк

На території республіки живе чимало калмиків. Тому популярний калмицький чай: з молоком, чорним перцем та вершковим маслом. Літні люди часто замінюють таким чаєм один із щоденних прийомів їжі. Може, й у цьому теж секрет їхнього довголіття?

Ну і яке горське застілля обходиться без притч та легенд? Ось одна з них: жив на світі хоробрий, але дуже ненажерливий джигіт Магомет. Сватав він собі дівчину неймовірної краси. Але шлях його на весільну церемонію проходив через Чечню. Зупинившись на нічліг в одному селищі, Магомет вперше спробував жижиг-галмаш. Страва так сподобалася джигіту, що він бенкетував в аулі 5 тижнів поспіль, і, зрештою, так обтяжів, що жоден кінь не міг його підняти. Ображена наречена розірвала заручини і вийшла заміж за місцевого князя. Історія свідчить, що вона виявилася поганою господинею, то Магомет тільки виграв.

Бажаєте здивувати чоловіка та відвадити суперницю? Приготуйте жижиг-галмаш.

Школа оригінального рецепту

Жижиг-галмаш (2 порції)

Вам знадобиться: півкіло баранини або яловичини, 300 г кукурудзяного борошна(У сучасних умовах можна взяти і пшеничну), склянку холодної води, сіль, часник, перець.

Відваріть м'ясо у підсоленій воді та наріжте дрібними шматочками. З борошна та води замісіть досить круте прісне тісто, розкотіть наріжте ромбиками. Відваріть ромбики в бульйоні (готові вони випливуть на поверхню), викладете на тарілку, перемішайте з м'ясом. Часник розітріть із сіллю та перцем, розведіть невеликою кількістю бульйону – це соус. Бульйон, що залишився, розлийте в піали і подавайте окремо. Готовий жижиг-галмаш можна посипати будь-якою зеленню, але гарний він і без неї

Євгенія Кеда

Чеченська кухня одна з найдавніших і найпростіших. Страви живильні, калорійні. Готуються швидко із найдоступніших продуктів. М'ясо - баранина та птиця у натуральному вигляді є основними продуктами у приготуванні страв. Найголовніші компоненти багатьох страв - гострі приправи, цибуля, часник, перець, чебрець. Чеченська кухня багата на вітаміни і дуже і ситна. Зелень – важлива складова страв. Досить багато страв готуються із черемші, сиру, гарбуза. Твори, кукурудзи і, звичайно, сушеного м'яса.
Вайнахи люблять м'ясні бульйони, баранину, яловичину, відварений птах, А от свинина не входить до їхнього раціону. М'ясо подається з галушками з пшеничного або кукурудзяного борошна та обов'язково з часниковою приправою. Основою вайнахської кухні також є борошняні виробиз різними начинкамиз сиру, гарбуза, картоплі, черемші та кропиви. Із них готується багато страв.
Сушене м'ясо, яке взагалі не псувалося і його можна було їсти в будь-якому вигляді, і шукав (коржик або чурек з кукурудзяного борошна) могли бути завжди при собі і були смачною, ситною їжею. Усю зиму і напровесні під рукою була черемша, а влітку - кропива. Незважаючи на численні страви з м'яса, черемші та кропиви, все ж таки чеченська кухня у своїй основі м'яка, помірна. У ній не переважають прянощі. Вона дуже різноманітна. І те, що серед чеченців дуже мало товстих, огрядних людей, що вони високі й здорові, позначається вплив їхньої національної кухні.
Вайнахи печуть кілька видів хліба – пшеничний, ячмінний мічений хліб. Широке поширення у вайнах набула кукурудза. Основний продукт, що виготовляється з кукурудзи - це кукурудзяний хліб або сиска.
Чеченські страви неповторні та ароматні.

Салат по-вайнахськи

На 50 г відвареної яловичини: відварена картопля; 50 г зелений горошок 30 г мариновані огірки 30 г яйце, зелень та сіль за смаком.

Відварену яловичинуі відварену картоплю порізати дрібними шматочками, додати чверть вареного яйця, зелений горошок, мариновані огірки. При подачі полити сметаною.

Черемша з сиром

Черемша - 1 кг, топлена олія - ​​100 г, сир домашній -200 г.

Черемшу відварити, потім підсмажити. Викласти на блюдо, посипати домашнім, не сильно солоним сиром, полити топленим маслом. Подавати на стіл із кукурудзяними галушками.

Закуска горська з черемші

Черемша - 1 кг, томатна паста- 2-3 стіл. ложки, олія - ​​5 г, сіль.

Черемшу відварити протягом 2-3хв., потім відкинути на друшляк, дати стекти воді, покласти в глибоке блюдо, додати томат, олію, заправити сіллю, перемішати. Подавати із домашнім хлібом.

Суп із квасолі із сушеним м'ясом

На 1,5 л води: квасоля – 1 ст., сушене м'ясо – 300 г, ріпчаста цибуля- 1 шт.

Квасоля промивають і ставлять на вогонь. Після того, як квасоля закипить, її варять 5-7 хв. Потім відкидають на друшляк, промивають холодною водою, кладуть у каструлю з холодною водою і ставлять варити. Після закипання додають сушене м'ясо (бажано жирне), нарізавши невеликими шматочками по 3-4 см, цибулю пасеровану, сіль, перець за смаком. Подають, посипавши дрібно нарізаною зеленню.

Суп із квасолі з потрошками

На 2 л води: квасоля – 200 г, потрошки курячі 2 шт., картопля – 2 шт., зелень – 20 г, цибуля ріпчаста – 1 шт., сіль, перець.

Квасолю промивають, заливають холодною водою на 4-5 год. Потім ставлять варити, через 15-20 хвилин додають потрошки, картопля, нарізану соломкою, цибулю ріпчасту, дрібно рубану, сіль, перець за смаком. Варять до готовності. Подають, посипавши дрібно нарізаною зеленню.

Суп картопляний із сушеною домашньою ковбасою

На 2 л бульйону кісткового: сушена (в'ялена) домашня ковбаса – 300 г, томатна паста – 1 ст. ложка, часник - 2 зубчики, цибуля - 50 г, домашня локшина - 200 г, картопля - 300 г, зелень - 20 г.

Сушену домашню ковбасу нарізають шматочками, обсмажують на курдючному жирі, додають дрібно рубану цибулю, сіль, чебрець мелений, томат. Потім заливають бульйоном або окропом, кладуть дрібно нарізану картоплю і варять до м'якості картоплі. Далі додають домашню локшину, часник, зелень петрушки, часник.

Зелений борщ із кропивою

М'ясний бульйон - 1,5 л, картопля - 200 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., цибуля зелена - 50 г, петрушка - 30 г, кропива - 300 г, сметана - 100 г.

У киплячий м'ясний бульйонопустити картоплю, нарізану соломкою, варити до готовності. Потім додати пасеровану цибулю, дрібно нарізані варені яйця, пропущену через велику тертку моркву і дрібно порубані Зелена цибуля, петрушку, кріп та кропиву. Борщ має кипіти 4-5 хв.

Локшина

М'ясо - 500 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., яйце - 1 шт., борошно - 100 г, масло вершкове - 30 г, сіль, зелень.

Нарізати кубиками баранину чи яловичину, смажити та тушкувати з цибулею до готовності. Замісити круте тісто на яйцях, розкотити в тонкий коржик, нарізати кубиками, зварити в підсоленій воді до готовності. У чанашку ( глиняний горщик) укласти готову, заправлену вершковим маслом, локшину, готове м'ясо з смаженою цибулею, полити м'ясним соком, посипати зеленню.

Дива

М'якуш баранини 200 г, цибуля 1 головка, спеції за смаком, борошно 300 г, кефір 0,5 склянки, вершкове масло 100 г, харчова сода на кінчику ножа.
Для начинки: фарш із жирного баранячого м'яса, пропущений через м'ясорубку цибулю, сіль, перець. Все ретельно перемішати.
Тісто: борошно насипати гіркою, зробити в середині заглиблення, додати сіль, соду на кінчику ножа, кефір та вершкове масло.

Тісто замісити не круто, розділити на шматочки рівної величини, надавши їм форму кульок. Кульки розкотити в круглі коржики завтовшки 2-3мм. Покласти фарш на один коржик, накрити другий і защипати краї. Укласти у форму, змащену олією, на верхній частині дива зробити невеликий надріз і поставити на 5-10 хв. у розігріту жарку шафу температура 220-250 градусів. Готову диву виймають. У надріз кладуть вершкове масло. Подають із чаєм із материнки.

Курка з черемшею

1 курка або 2 курча, часник 3-4 головки, черемша 1 кг, топлене або вершкове масло 50 г.

Відварити невелику курку або курча. Часник очистити, потовкти, додати перець чорний, червоний, сіль за смаком. Перемішати, рясно обмазати курку всередині та зверху. Покласти в сковороду, додати бульйон і поставити в розігріту духову шафу. Вогонь має бути середній. Обсмажити з обох боків поки не утвориться рум'яна скоринка. Окремо відварити черемшу, підсмажити її на вершковому або топленому маслі. Готову курку викласти на блюдо, черемшу покласти як гарнір, полити соком, у якому смажилася черемша. Подати з домашнім коржом.

Курка смажена із яйцями

Курка - 1 шт., масло топлене 60-70 г, яйця - 5 шт.

Курку відварити, нарізати на невеликі шматочки. Яйця добре збити, посолити, поперчити до смаку. Курку вмочити у збиті яйця і смажити на топленому маслі з обох боків. Подати з курячим бульйоном.

Курка по-чеченськи

Курка - 800 г, масло вершкове - 100 г, молоко цільне - 250 г, цибуля - 300 г, перець - 5 г, борошно (кукурудзяне, пшеничне) - 800 г, сіль.

Відварену курку розрубати на порційні шматки, покласти в каструлю з цибулею, що пасерує на вершковому або топленому маслі, залити цілісним молоком, Посолити, покласти перець, накрити кришкою і гасити 20-25 хв. Приготувати галушки з кукурудзяного або пшеничного борошна. Для цього замісити прісно, ​​розкотити, розрізати на довгі смужки, які ріжуться поперек на ромбики. Надати їм форму, натискаючи на ромбики пальцями. Галушки відварити в курячому бульйоні. Порційний шматокптахи разом із молочним соусом і цибулею покласти на блюдо, посипати зеленню. Окремо у тарілці подати галушки. У бульйонній чашці подати курячий бульйон, заправлений цільним кип'яченим молоком Галушки вмочувати в соусі, де тушкувалася курка. Їсти птицю, запиваючи бульйоном, заправленим чорним перцем.

Баранина смажена із часником

Баранина (корейка) 400 г, часник 2 головки.

М'якуш баранини (краще корейка верхня частина задньої ноги) нашпигувати і обмазати часниковою масою. Для приготування часникової маси необхідно потовкти часник, додати сіль, перець, чебрець за смаком і вершкове масло. Все ретельно перемішати. Нашпиговане м'ясо покласти в чавунну сковороду, налив трохи води, і поставити в добре розігріту духову шафу. Смажити 1,5-2 години на дуже слабкому вогні, періодично поливаючи соком із сковороди.

Жижиг галнаш - м'ясо-галушки (чотири порції)

Баранина або яловичина 1 – 2 кг. Для галушок: борошно (кукурудзяне або пшеничне) - 700 г. Часникова приправа: часник - 100 г, бульйон - 300 г, сіль, перець.

Жирну баранину чи яловичину відварити великими шматками у підсоленій воді. Готове м'ясо нарізати шматками 50 – 60 г.
Приготування галушок. а) з пшеничного борошна: замісити прісне тісто, розкотити товщиною в 1 см, нарізати на довгі смужки, розрізати їх упоперек на ромби довжиною 4 см, розкотити у вигляді черепашок або надати будь-яку іншу форму.
б) з кукурудзяної муки: борошно заварити окропом, замісити круте тісто і приготувати галушки, надаючи їм плескато-овальну форму. Відварити галушки у бульйоні, укласти на тарілку, зверху покласти шматки м'яса. Окремо подати часник, розтертий із сіллю та залитий невеликою кількістю жирного бульйону. М'ясний бульйон подається окремо. М'ясо та галушки макають у гострий часниковий соус і запивають м'ясним бульйоном.

Голубці (долмнаш)

М'якуш баранини 600 г, рис 50 г, цибуля 1 головка, борошно 1 стіл. ложка, топлене масло|мастило| 1 стіл. ложка томатна паста 1 стіл. ложка, білокачанна капуста 800г, картопля 300г.

Рис промивають і дають постояти в теплій водіхвилин десять, щоб він злегка набряк. Для начинки пропускають м'ясо (найкраще баранину), цибулю через м'ясорубку. Фарш змішують з рисом, додавши до смаку сіль та чорний перець. Капустяне листя варять у підсоленій воді 2-3 хв., охолоджують. Гострим ножем зрізають товсте стебло листа, загортають фарш у вигляді ковбасок, обсмажують голубці на сковороді в топленій олії. Кладуть у каструлю та заливають спеціально приготованим соусом.
Соус готують так: дрібно нарізану цибулю пасерувати, додати 1 стіл. ложку борошна, злегка обсмажити із цибулею, покласти 1 стіл. ложку сметани, томатну пасту, розведену в невеликій кількості води, сіль, перець за смаком.
Поверх голубців кладуть картоплю, розрізану на чотири частини. Якщо соусу мало, треба долити його водою, щоб картопля теж опинилась у рідині. Через 20 хв. гасіння на слабкому вогні долмнаш готовий

Кропива з сиром та яйцем

Кропива - 300 г, сир домашній - 200 г, яйце варене - 3 шт.

Зелену кропиву пом'яти, посікти, додати протертий домашній сир, дрібно порубані варені яйця, зелена цибуля, все це змішати. Подавати, поливаючи сметаною, з сиком і зеленим плитковим чаєм.

Чепалгаш - млинці

Для тіста: борошно пшеничне - 100 г., кефір - 100 г., сода харчова - 0 2 г. сіль - 0.5 г. Для фаршу: сир - 75 г., яйце - 1/4 шт., Сіль - 0.5 г. , масло вершкове - 20 г.

Приготування тіста: борошно змішати з|із| підігрітим кефіром, додати|добавляти| сіль|соль|, соду і замісити тісто. Приготувати фарш із|із| сиру, змішаного з|із| яйцем і сіллю. Тісто обробити на шматки вагою 200 - 230 грамів і розкотити завтовшки 0.3 см. На середину укласти фарш, краї защепити у вигляді пончика і розкотити завтовшки 1 - 1,5 см. Випікати на сковороді без жирів, періодично перевертаючи. Готовий чепалгаш протерти з обох боків гарячою водоюдля пом'якшення та видалення підгорілого борошна, змастити вершковим маслом, укласти один на інший.
При подачі нарізати на 4 - 8 частин і полити розтопленим вершковим маслом.
Як начинку для «чепалгаш» використовують також і картопля.

Пудинг із кукурудзи

Кукурудза в качанах - 180 г., крупа манна - 20 г., молоко - 50 г., цукор - 10 г., яйце - 1/2, маргарин - 5 г., масло вершкове - 10 г., сухарі панірувальні - 10 г., кориця в порошку – 1 г., сіль.

Відварені зерна кукурудзи пропустити через м'ясорубку, розвести молоком, довести до кипіння, всипати. манну крупу, додати сіль, цукор, корицю та варити 5 - 6 хвилин. Після цього масу охолодити до 50 °, ввести жовтки і збиті білки, обережно перемішати, викласти на змащене листом деко і випікати. Готове блюдонарізати на порції.

Холтмаш із кропивою

Для начинки кропива: 100 г, зелена цибуля – 50 г, внутрішній жир – 100 г.
Для тіста: кукурудзяне борошно - 500 г, борошно пшеничне - 100 г, сметана - 100 г або вершкове масло - 50 г.

Для начинки кропиву дрібно рубають, додають внутрішній жир, дрібно рубаний і злегка розігрітий на сковороді, зелену цибулю, дрібно рубану, сіль, перець, чебрець до смаку. Усі перемішують.
Для тіста: до кукурудзяної муки додають пшеничну, перемішують. Замішують тісто на гарячій воді, потім скочують тісто в невеликі кульки по 10-15 г. Кожну кульку розкочують у корж товщиною 2-3 мм. На середину коржики кладуть начинку, накривають другим коржом, краї защипують. Холтмаш опускають у киплячу, підсолену воду, варять 5 хв. Подають на блюді, полив розігрітим вершковим маслом або сметаною.

Халва з горіхів

Ядро горіха – 650 г, мед – 420 г.

Очищені ядра горіхів (волоського, арахісу) злегка обсмажити, засипати в киплячий мед і перемішати. Перекласти в тацю і дати охолонути. Перед подачею нарізати на порції вагою 75 – 100 грамів.
Існує ще кілька видів халви:
1. Суміш із кукурудзяного та пшеничного борошна смажиться в киплячій олії з цукром доти, доки не утвориться густа кашоподібна маса. Потім цю масу викладають на тацю, охолоджують і ріжуть на шматки.
2. «Локшина-халва» робиться з круглої локшини, просмаженої в киплячому маслі, яку потім викладають на тацю і заливають медом або густим виноградним сокомта охолоджують.
3. Для приготування "горіх-халви" використовують молоді зелені горіхи. Їх проварюють у виноградному або цукровому сиропіі дають масі застигнути.

Чеченська кухня одна з найдавніших і найпростіших. Страви живильні, калорійні. Готуються швидко із найдоступніших продуктів.

Їжа вайнахів

Чеченська кухня одна з найдавнішихта найпростіших. Страви живильні, калорійні. Готуються швидко із найдоступніших продуктів. М'ясо – баранина та птиця у натуральному вигляді є основними продуктами у приготуванні страв. Вони готуються з кількох складових, калорійні та дуже легко засвоюються організмом. Звідси, певне, розвинена гармонійність чеченців.
Найважливіші компоненти багатьох страв – гострі приправи, цибуля, часник, перець, чебрець.
Чеченська кухня багата на вітаміни і дуже і ситна. Зелень – важлива складова страв. Досить багато страв готуються із черемші, сиру, гарбуза. Твори, кукурудзи і, звичайно, сушеного м'яса.
Вайнахи люблять м'ясні бульйони, баранину, яловичину, відварений птах (свинина виключена).
М'ясо подається з галушками з пшеничного або кукурудзяного борошна та обов'язково з часниковою приправою. У той час, коли не було холодильників, сушене м'ясо було паличкою-виручалочкою.З нього готувалося багато страв Основою вайнахської кухні також є борошняні вироби з різними начинками з сиру, гарбуза, картоплі, черемші та кропиви. Із них готується багато страв. Горянам, обстоюючи свою незалежність, доводилося воювати. Сушене м'ясо, яке взагалі не псувалося і його можна було їсти в будь-якому вигляді, і шукав (коржик або чурек з кукурудзяного борошна) могли бути завжди при собі і були смачною, ситною їжею. Всю зиму і напровесні під рукою була черемша, а влітку – кропива.
Незважаючи на численні страви з м'яса, черемші та кропиви, все ж таки чеченська кухня у своїй основі м'яка, помірна. У ній не переважають прянощі. Вона дуже різноманітна. І те, що серед чеченців дуже мало товстих, огрядних людей, що вони високі й здорові, позначається вплив їхньої національної кухні.

Познайомтеся із деякими рецептами приготування страв чеченської кухні.

На 50 г відвареної яловичини: відварена картопля – 50 г, зелений горошок – 30 г, мариновані огірки – 30 г, яйце – ¼ шт., зелень та сіль за смаком.

Відварену яловичину і відварену картоплю порізати дрібними шматочками, додати чверть вареного яйця, зелений горошок, мариновані огірки. При подачі полити сметаною.

Перші страви

На 1,5 л води: квасоля – 1 ст., сушене м'ясо – 300 г, цибуля – 1 шт.

Квасоля промивають і ставлять на вогонь. Після того, як квасоля закипить, її варять 5-7 хв. Потім відкидають на друшляк, промивають холодною водою, кладуть у каструлю з холодною водою і ставлять варити. Після закипання додають сушене м'ясо (бажано жирне), нарізавши невеликими шматочками по 3-4 см, цибулю пасеровану, сіль, перець за смаком. Подають, посипавши дрібно нарізаною зеленню

Жижіган-черпа (М'ясний суп)

На 220 г баранини або яловичини - 15 г жиру, 20 г томатного пюре, 80 г цибулі, 6 г пшеничного борошна, 50 г свіжих помідорів, 130 г картоплі, 1 головка часнику, сіль та спеції за смаком.

М'якуш баранини або яловичини очистити, промити, нарізати брусочками, обсмажити до утворення рум'яної скоринки, залити гарячим бульйоном або водою, додати|добавляти| томатне пюрета помідори і гасити до готовності.

Потім злити бульйон і приготувати на ньому соус з борошном, підсмаженим до світло-коричневого кольору.
У соус покласти м'ясо, розтертий часник, смажена картопляі прокип'ятити 10-15 хвилин.

М'ясні страви

Баранина в соусі з овочами

Баранове м'ясо – 400 г, картопля – 200 г, цибуля – 100 г, морква – 50 г, баклажани – 200 г.

М'ясо молодого баранчика (реберна частина або грудинка) порубати на невеликі шматки 5-6 см, покласти в розігрітий казан з топленим маслом. Коли вони підсмажаться, покласти баклажани, нарізані кільцями, морква та картопля. Все це залити окропом, щоб покрити овочі. Вогонь зменшити, а казан щільно накрити кришкою. Гасити 25 хв. Подають на блюді, посипавши рубаною зеленню

Для фаршу:
Баранина 1 кг
Цибуля 325 г
Сіль
Перець 1/2 ч. л
Сметана або 2-3 склянки м'ясного бульйону з додаванням оцту
Жир 1 год.
Для тесту:
Борошно 300 г
Вода 6-8 ст. л

Замісити круте тісто, як для локшини, прикрити вологою серветкою та залишити на 30-40 хв. З тіста скачати ковбасу товщиною 3 см і розрізати на шматочки вагою по 20 г. М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати подрібнену цибулю, сіль, перець та трохи води. Все перемішати. Наповнити начинкою кульки із тіста. Підготовлені манти скласти в змащене жиром сито, сито зміцнити над каструлею з окропом або м'ясним бульйоном, щільно прикрити кришкою і тримати манти на пару 20-30 хв, поки тісто не стане сухим і не перестане клеїтися. Готові манти викласти на блюдо та облити соусом сатан (бульйон, змішаний з оцтом, сіллю, перцем та жиром) або сметаною.

М'ясо сушене – 270 г, перець чорний, мелений.

Для галушок: борошно (кукурудзяне або пшеничне) – 160 г, вода – 90 г.

Часникова приправа: часник – 25 г, бульйон – 30 г, сіль, перець чорний мелений. Бульйон – 300 г.

М'ясо сушене замочити на 20 хв. у холодній воді та зварити до готовності без додавання солі. Готове м'ясо нарізати шматочками 30-40 г. Окремо приготувати галушки:

З пшеничного борошна: замісити прісне тісто, розкотити в пласт товщиною 1 см, нарізати на довгі смужки, потім нарізати впоперек на ромби довжиною 4 см, після натискання пальцями розкотити у вигляді черепашок або надати будь-яку іншу форму.

З кукурудзяного борошна: готуються аналогічно, але їм надається плеската овальна форма.

Галушки варити в бульйоні, розведеному кип'яченою водою, або підсоленій воді 20-25 хв., укласти на тарілку, зверху покласти шматки м'яса. Окремо подати бульйон та часник, розтертий із сіллю та розведений невеликою кількістю жирного бульйону.

Жижиг-Галниш (Галушки з м'ясом)

Продукти:

баранина 150 або яловичина 160
борошно (кукурудзяне або пшеничне) 160
часник 50
спеції
сіль

Приготування:

баранину чи яловичину відварити великим шматком(вагою 1,5-2 кг.)
нарізати шматочками по 30-40 гр.
борошно заварити окропом
замішати галушки
відварити їх у бульйоні
укласти на тарілку і покривають м'ясом
окремо подавати часник, розтертий із сіллю та розведений жирним бульйоном, та м'ясний бульйон.

Делікатеси

Ніжки баранячі – 4 шт., голова – 1 шт., кукурудзяне борошно – 1 кг.

Баранові голова і ноги ретельно миються і обробляються вогнем (краще паяльною лампою) доти, доки повністю вигорить шерсть. Потім голова та ноги варяться у великій каструлі. Зварені голову і ноги витягують, і тримають у духовці, щоби підсушилися і не охолонули. У тому ж бульйоні варять галушки з пшеничного або кукурудзяного борошна. До столу подають галушки, голову, ноги в одному великому блюді. Часниковий соусготують за кількістю персон. Гостю пропонується голова, і він першим відрізає частину, що сподобалася йому.

Кишки баранячі – 4 шт., цибуля – 4 головки, курдючне сало – 200 г, кукурудзяне борошно – 200 г, чорний перець, чебрець, сіль – за смаком, часник – 3 головки.

Жирну баранину чи яловичу кишку вивернути, очистити, ретельно промити. Для начинки порубати внутрішній жир, цибуля ріпчаста, додати попередньо просіяне кукурудзяне борошно, посолити. Все перемішати. Начинити готову кишку, зав'язавши чи зашивши її кінець. Готову ковбасу (йоьхь) опустити в киплячу підсолену воду, варити 20-25 хв. У цьому ж бульйоні варять кукурудзяні галушки. Готову ковбасу подають з галушками, але можна і з коржом та часниковою підливою.

Трибуха, серце, легеня, внутрішній жир – від одного барана, цибуля ріпчаста – 500 г, рис – 100 г, кукурудзяне борошно – 1 кг, часник – 3-4 головки.

Трибуху баранню обдати окропом, очистити, нарізати шматками в 10-12 см так, щоб легко було зшивати начинену трібуху. Для начинки: дрібно посікти серце, легені, внутрішній жир, цибуля ріпчаста (можна додати рис), сіль, перець, чебрець за смаком. Все ретельно перемішати. Начинку покласти на приготовлену трібуху і зашити. Можна обв'язати тонкими кишками, попередньо очищеними. Потім опустити начинену трібуху в холодну воду і поставити варити. Коли вода закипить, вогонь зменшити, а трібуху проколоти вилочкою, щоб вийшло повітря. Варити до готовності. Бульйон посолити за смаком. Приготувати галушки. Викласти на блюдо з кукурудзяними галушками та часниковою приправою. Бульйон подати у піалах.

Шашлик по-кавказьки

Рецепт на 4 порції.

Інгредієнти: баранина - 600 г, цибуля ріпчаста -3 шт., оцет 3%-ний -6 ст. л., помідори - 4 шт.. сало бараняче топлене - 3 ст. л., лимон –0,5 шт., ткемалі – 4 ст. л, сіль, перець чорний мелений, зелень.

Приготування:
М'якуш задньої, передньої ноги або спинної частини баранчика без сухожилля розрізати на шматки у формі кубиків і замаринувати. Для цього шматки м'яса посипати сіллю, перцем, нарізаним цибулеюі зеленню петрушки, змочити винним оцтом або лимонним соком, перемішати, укласти щільно в емальований посуд і залишити на 4-6 годин у холодному місці. М'ясо маринують головним чином для того, щоб воно стало більш м'яким і водночас набуло своєрідного приємного запаху та смаку від цибулі та спецій. Від молодого баранчика для шашлику можна використовувати і грудинку, якщо нарізати її на шматки з кісточками ребер. М'ясо від молодого барана можна не маринувати чи витримувати без оцту. Перед жаркою шматки м'яса нанизати на металеву шпажку упереміж з кружечками цибулі або без нього, змастити розтопленим курдючним салом або вершковим маслом. Смажити на решітці або на рожні над вугіллям або розпеченими спіралями електрогриля.

Шашлик із баранини з баклажанами

М'ясо - 500 г, баклажани - 350 г, олія - ​​40 г, чорний перець, сіль
*
Баранину обмити, нарізати невеликими шматочками однакового розміру. Баклажани надрізати глибоко вздовж і в розріз помістити шматочки баранини, попередньо посипавши їх трохи сіллю і чорним меленим перцем.
*
Після цього баклажани нанизати на шампур так, щоб він захопив обидва кінці баклажану і всі шматочки баранини.
*
Шашлик обсмажити над вугіллям, обертаючи шампур так, щоб шматочки баранини поверталися всередині баклажану.
*
Під час смаження баранину та баклажани треба полити олією.

Курка по-чеченськи

Курка – 800 г, масло вершкове – 100 г, молоко цільне – 250 г, цибуля – 300 г, перець – 5 г, борошно (кукурудзяне, пшеничне) – 800 г, сіль.

Відварену курку розрубати на порційні шматки, покласти в каструлю з цибулею, що пасерує на вершковому або топленому маслі, залити цільним молоком, посолити, покласти перець, накрити кришкою і гасити 20-25 хв. Для цього замісити прісне тісто, розкотити, розрізати на довгі смужки, які ріжуться впоперек на ромбики. Надати їм форму, натискаючи на ромбики пальцями. Галушки відварити в курячому бульйоні. Порційний шматок птиці разом із молочним соусом і цибулею покласти на блюдо, посипати зеленню. Окремо у тарілці подати галушки. У бульйонній чашці подати курячий бульйон, заправлений цільним кип'яченим молоком. Галушки вмочувати в соусі, де тушкувалася курка. Їсти птицю, запиваючи бульйоном, заправленим чорним перцем. Джерела

Шашлик із осетрини

Осетрину свіжу нарізати на шашлик по 30-40 г, покласти в емальований посуд, додати сіль, перець за смаком, лавровий лист, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями. Все це ретельно перемішати та поставити в прохолодне місце на 7-8 годин для маринаду. Смажити, нанизавши на шампур, на деревному вугіллі. Подають із зеленню

Страви з овочів

Для тіста: борошно пшеничне – 600 г, кефір – 500 г, сода харчова – 1 г, сіль – 2,5 г.

Для фаршу: гарбуз – 650 г, цукор – 75 г, вода – 150 г, цибуля ріпчаста – 120 г, сіль – 2,5 г, масло вершкове –
150 р.

Борошно змішати з|із| підігрітим кефіром, додати|добавляти| сіль|соль|, хлібну соду і замісити тісто до отримання однорідної м'якої консистенції. А як готувати далі можна знайти

Коржики з картоплею або сиром

З розрахунку одну порцію).

Для тесту Вам знадобиться:

Борошно пшеничне – 100г, кефір – 100г, сода харчова – 0,2г, сіль – 0,5г.

Для фаршу вам знадобиться:

Сир-75г, яйце, сіль – 0,5г, масло вершкове – 20г.

Приготування тіста:

Борошно змішати з|із| підігрітим кефіром, додати|добавляти| сіль|соль|, гашену (оцтом) соду і замісити тісто до отримання однорідної м'якої маси.

Приготування фаршу:

Приготувати фарш з|із| сиру, змішаного з|із| яйцем і сіллю|соль|, якщо сир несолоний.

Приготування:

Тісто розділити на шматки вагою 200-300г, розкотити завтовшки 0,3см. На середину укласти фарш, краї защепити як пончика і розкотити товщиною 0,9-1,5см.

Випікати на сковорідці без жирів, періодично перевертаючи. Готовий чепалгаш протерти з обох боків гарячою водою для пом'якшення і видалення борошна, що підгоріло, змастити вершковим маслом, укласти один на інший.

При подачі нарізати на 4-8 частин і полити розтопленим вершковим маслом. Олію можна подати окремо.

3 пучки черемші, олія, соєвий соус.

Після того, як стебла черемші промиті (вони практично без землі), просушені серветкою або рушником порізати стебла та листочки. На сковорідку налити олії і викласти туди зелену масу. Пасерувати на середньому вогні поки зелена маса не зменшиться помітно в обсязі. Після цього полити зелень соєвим соусомза смаком. Солити не обов'язково. Можна вживати як окреме дієтична страваабо як самостійний гарнірдо м'яса або риби, або як додавання до картопляному пюречи рису. Смачно дуже.

Жижиг-галнаш – популярна страва чеченської кухні, яка готується з яловичини з кісточкою, баранини, курки і навіть із морської та річкової риби. М'ясо варять великими порціями, солять і на додачу ліплять до нього галушки з кукурудзяного або пшеничного борошна. Ця страва є аналогом. По-чеченськи "жижиг" перекладається як "м'ясо", а "галнаш" - "галушки" або "клецьки".

Калорійність страви становить близько 140 ккал на 100г. Ця цифра може змінюватись і залежить від жирності м'яса. Як приготувати жижиг галнаш у кількох варіантах покроково та з фото, ми розповімо в цьому матеріалі.

Жижиг-галнаш із бараниною

Яство виходить ніжним, насиченим, із смачною часниковою ноткою. Галушки відрізняються своєю формою. Вона безпосередньо залежить від уміння господарки працювати з тестом. Подача здійснюється з соусом "Берам", який буває томатним або часниковим.

Інгредієнти:

  • Одне яйце;
  • Морква та цибуля – по одній штуці;
  • Борошно пшеничне – 250 г;
  • Баранина – 1 кг;
  • Голівка часнику;
  • Вода – 100 мл;
  • Базилік, кінза – по 3 гілочки;
  • мелений запашний перець, сіль - на смак.

Інструкція приготування:

  1. Для ароматного бульйончика у велику каструльку викладемо очищену цибульку та моркву, порізану на частини. Додамо м'ясо і повністю заллємо його водою. Доведемо до кипіння і зменшимо полум'я до мінімуму, піну знімаємо. Баранинка повинна зваритися як для холодця – бути м'якою та легко відокремлюватися від кісточки. Наприкінці готування додамо в варево мелений перчик і присолити;
  2. У процесі варіння м'яса готуємо галнаш (кліцьки). У посуд увіллємо води, розіб'ємо яєчко і присиплемо сіллю, трохи зб'ємо виделкою;
  3. Частками додамо борошно, пропущене через сито, і замісимо ніжне, м'яке тісто;
  4. Розгортаємо пластом в 1 см завтовшки і наріжемо на смужки, потім їх переріжемо, щоб вони були однакові по довжині. Кожну заготівлю трохи притиснемо трьома пальцями і трохи відтягнемо, щоб вийшли довгі галушки. Нехай полежать на столі, трохи підсохнуть;
  5. М'ясо дістанемо з бульйончика і залишимо ненадовго до остигання. Процідимо рідину і обіллємо в окрему миску 1/3 частину для приготування соусу Берам. Додамо часник, пропущений через чеснодавку, запашний мелений перчик, трохи присолити. Наш соус готовий;
  6. Відваримо галушки в бульйоні, що залишився. Коли випливуть, вони повинні покипіти 2-3 хвилини, після чого їх відкидають на друшляк.

Чеченське Національне блюдоподається таким чином: викладемо галушки у великий посуд, нагору – невеликі шматочки м'яса. Присиплемо нашаткованою зеленню, у соуснику подамо соус Берам. У нього мачаються м'ясні скибочки, або заправка вливається в саму страву.

Галушки по-чеченськи з яловичиною

Їх готують зазвичай до святковому столуі формують лише перед тепловою обробкою.

Склад продуктів:

  • Одне яйце;
  • Невеликі картоплини – 9 штук;
  • Яловичина (з кісточкою) – 1 кг;
  • Пшеничне борошно;
  • Ріпчаста цибуля та морквина – по 2 штуки;
  • Склянка бульйону;
  • 6 часточок часнику;
  • 2 лаврові листки;
  • Соняшникова олія для обсмажування – 2 великі ложки;
  • Чорний перець – 7 шт.;
  • Зелень та сіль – на смак.

Рецепт жижиг галнаша:

  1. Можна скористатися скороваркою. Помите м'ясо закладаємо в ємність, заливаємо водою, кладемо одну цибулинку, моркву, перчик, лаврушку та присолюємо;
  2. Варимо з закритою кришкою 30-40 хвилин. Якщо хочете, готуйте звичайним способом;
  3. Готову яловичину відкладаємо в посуд, що зберігає тепло. Проціджуємо бульйон і охолоджуємо його, потім беремо з каструльки в кількості однієї склянки, замішуємо на ньому пельменне тісто. Для цього бульйон змішуємо з яєчком, сіллю, додаємо борошно, щоб вийшло не дуже крута маса. Скочуємо з неї колобок і даємо трохи полежати;
  4. Чистимо картоплю і дрібно нарізаємо в каструлю, заливаємо холодною водою, не солимо. Коли вона звариться, зливаємо воду, але трохи залишаємо на дні;
  5. Готуємо галушки з тіста в домашніх умовах: сформуємо смужку 1,5-2 см завтовшки і розріжемо на 5-10 мм завширшки. Всі отримані шматочки з тіста двома пальцями (середнім та вказівним) притискаємо на столі, тим самим робимо невеликі коржики, які потім згортаються рулетиком. Якщо у вас немає зайвого часу, просто розкочуємо тістечко у формі великого коржика і нарізаємо на квадратики невеликого розміру;
  6. Цибулину чистимо, дрібно шаткуємо і обсмажуємо на соняшниковій олії;
  7. М'ясо нарізаємо шматочками та прикриваємо;
  8. З картоплі готуємо бульйон. Доливаємо його до відвареного овоча і подрібнюємо за допомогою товкача або занурювального блендера, щоб не залишилося грудок. Ми маємо отримати суміш середньої консистенції – не рідку, і не густу. Додаємо до неї пасеровану цибулю, добре перемішуємо, присолюємо якщо потрібно. До готових яловичих скибочок і галушках подаємо в піалах;
  9. Галушки відварюємо в бульйоні, доливаємо води по потребі, пробуємо на сіль;
  10. Для приготування соусу додаємо в бульйончик часник, натертий на тертці з дрібними дірочками, присипаємо зеленню.

Подаємо жижиг галнаш з яловичиною так: галушки кладуться на об'ємне блюдо, а м'ясні шматочки, порізані на порції – зверху. Посуд із заправкою з часнику ставиться в середину страви, і кожній людині окремо подають піалку з картопляним бульйончиком.

Рецепт із куркою

Птаха бажано брати домашню, тоді чеченський жижиг галнаш вийде наваристим і ситним.

Перелік компонентів:

  • Вода – 100 мл;
  • Курочка;
  • Одне яйце;
  • 3 часточки часнику;
  • Борошно – 250 г;
  • Сіль та перчик – за смаком;
  • Кілька листків лаври.

Схема приготування:

  1. Відваримо курку, додамо лавровий лист;
  2. Витягнемо її з рідини, м'ясо відокремимо від кісточок;
  3. Самостійно готуємо галнаш. У посуд висиплемо борошно, додамо воду, яйце, присолимо, замісимо тісто;
  4. З нього сформуємо ковбаску, яку наріжемо на смужки. Приступимо до формування «черепашок» з кожного шматка (натискаємо за допомогою трьох пальців і прокотимо по столу);
  5. Розділимо бульйончик навпіл і трохи залишимо для соусу;
  6. У ємність з великим обсягом бульйону закладемо галушки, варимо 20 хвилин;
  7. Соус: видавимо часник через прес, присолити і поперчити, заллємо бульйоном;
  8. Викладемо на блюдо курочку та галушки, а заправочку та піалки з бульйоном подамо окремо.

Жижиг галнаш з куркою їдять так: галушки і курочку мачають у соус і запивають смачним бульйончиком.

Відео: Рецепт жижиг-галнаш

Т1о-берам (сир зі сметаною)

Для приготування класичного т1о-бераму необхідні сир та сметана, приготовані в домашніх умовах. У сир додається сметана (кількість за бажанням) і сіль (теж за бажанням), потім подається свіжоспечений хьокхам (коржик) і гарячий чай. Відламуєш шматок коржика, занурюєш його в тио-берам, їси його і запиваєш чаєм. Еххх……


Жижиг-Галнаш (Галушки з м'ясом)

Існують різні модифікації цієї страви, але найчастіше в її приготуванні використовують борошно та бараняче м'ясо. Розповім, як я вперше приготував цю страву сам. Було мені тоді років десь 8. Мені завжди подобалося дивитися, як готують цю страву, тому я сам мріяв спробувати її приготувати, але цього мені (такому дрібному) робити, ясна річ, не дозволяли домашні, тому я, вловивши момент, коли всі були зайняті, швидко змився на кухню і взявся до справи. Дістав дошку, насипав на неї муку, зробив з муки коло, додав яєць і почав заливати цю справу водою ..... ось тільки з колом води не розрахував і все моє коло потік)) Вся ця суміш полилася на підлогу, але я не розгубився і почав будувати барикади за допомогою поруч предметів, що знаходяться, і своїх рук. Сяк-так накидав у цю суміш купу борошна, замішав її, і вона нарешті перетворилася на тісто. Ну а далі вже справа техніки. Коли домашні побачили цю справу, то посміялися, навіть похвалили ... ось тільки виявилося, що я забув додати в тісто сіль і поставити м'ясо на варіння ((Але в результаті мої жижиг-галнаш були з'їдені і всі залишилися задоволені)

Тепер спосіб приготування:

На одну порцію:

баранина – 354 г або яловичина – 342 г,
сіль – 3 г.

Для галушок:

борошно (кукурудзяне або пшеничне) - 160 г,
вода – 90 г.

Часникова приправа:

часник – 25 г,
бульйон - 30 г,
сіль - 3 г,
перець чорний мелений - 0,05 г
бульйон – 300 г.

Жирну баранину або яловичину з кісточкою відварити великим шматком (вагою 1,5-2 кг) з додаванням солі. Готове м'ясо нарізати шматочками 50-60 г. Окремо приготувати галушки.
З пшеничного борошна:замісити прісне тісто, розкотити в пласт товщиною 1 см, нарізати на довгі смужки, потім розрізати впоперек на ромбики завдовжки 4 см, після натискання трьома пальцями руки розкотити у вигляді черепашок або надати будь-якої фігурної форми.
З кукурудзяного борошна:готуються аналогічно, тільки їм надається плеската овальна форма шляхом натискання пальцями руки. Галушки варити в бульйоні чи підсоленій воді 20-25 хвилин, укласти на тарілку, зверху покласти шматки м'яса. Окремо подати м'ясний бульйон та часник, розтертий із сіллю та розведений невеликою кількістю бульйону.

Холодні закуски

Салат по-вайнахськи

На 50 г відвареної яловичини: відварена картопля – 50 г, зелений горошок – 30 г, мариновані огірки – 30 г, яйце – ¼ шт., зелень та сіль за смаком.
Відварену яловичину і відварену картоплю порізати дрібними шматочками, додати чверть вареного яйця, зелений горошок, мариновані огірки. При подачі полити сметаною.

Салат із кукурудзи з квасолею

На 150 г кукурудзяних качанів: зерна квасолі – 40 г, рослинна олія – 10 г, винний оцет– 15 г, цукор – 3 г, зелень петрушки, чорний мелений перець та сіль за смаком.
Качани кукурудзи відварити повністю до готовності, охолодити, відокремити зерна. Квасолю відварити. Готові зерна кукурудзи перемішати з квасолею, заправити олією, оцтом, цукром, сіллю та перцем. При подачі прикрасити салат зеленню петрушки.

Салат із кукурудзи з яйцем та цибулею

Качани кукурудзи відварити, охолодити, відокремити зерна. Зерна змішати з дрібно нарізаною ріпчастою або зеленою цибулею, заправити олією, оцтом, цукром, сіллю. При подачі посипати дрібно нарізаним вареним яйцем, цибулею та кропом.

Перші страви

Суп із квасолі із сушеним м'ясом

На 1,5 л води: квасоля - 1 ст., Сушене м'ясо - 300 г, цибуля - 1 шт.
Квасоля промивають і ставлять на вогонь. Після того, як квасоля закипить, її варять 5-7 хв. Потім відкидають на друшляк, промивають холодною водою, кладуть у каструлю з холодною водою і ставлять варити. Після закипання додають сушене м'ясо (бажано жирне), нарізавши невеликими шматочками по 3-4 см, цибулю пасеровану, сіль, перець за смаком. Подають, посипавши дрібно нарізаною зеленню.

Суп із квасолі з потрошками

На 2 л води: квасоля – 200 г, потрошки курячі 2 шт., картопля – 2 шт., зелень – 20 г, цибуля ріпчаста – 1 шт., сіль, перець.
Квасолю промивають, заливають холодною водою на 4-5 год. Потім ставлять варити, через 15-20 хвилин додають потрошки, картопля, нарізану соломкою, цибулю ріпчасту, дрібно рубану, сіль, перець за смаком. Варять до готовності. Подають, посипавши дрібно нарізаною зеленню.

Суп картопляний із сушеною домашньою ковбасою

На 2 л бульйону кісткового: сушена (в'ялена) домашня ковбаса – 300 г, томатна паста – 1 ст. ложка, часник – 2 зубчики, цибуля – 50 г, домашня локшина – 200 г, картопля – 300 г, зелень – 20 г.
Сушену домашню ковбасу нарізають шматочками, обсмажують на курдючному жирі, додають дрібно рубану цибулю, сіль, чебрець мелений, томат. Потім заливають бульйоном або окропом, кладуть дрібно нарізану картоплю і варять до м'якості картоплі. Далі додають домашню локшину, часник, зелень петрушки, часник.

Зелений борщ із кропивою

М'ясний бульйон – 1,5 л, картопля – 200 г, цибуля ріпчаста – 1 шт., цибуля зелена – 50 г, петрушка – 30 г, кропива – 300 г, сметана – 100 г.
У киплячий м'ясний бульйон опустити картоплю, нарізану соломкою, варити до готовності. Потім додати|добавляти| Борщ має кипіти 4-5 хв.

Жижиг-черпа

На одну порцію: яловичина або баранина (товстий або тонкий краї) – 159 г, жир – 15 г, томат-пюре – 20 г, помідори свіжі – 47 г, цибуля-ріпчаста – 73 г, борошно пшеничне – 6 г, картопля – 133 г, часник – 2 г, сіль – 5 г, перець чорний мелений – 0,05 г, зелень петрушки – 5 г.
Сире м'ясо нарізати брусочками, посолити, обсмажити до утворення скоринки, залити гарячим бульйоном або водою, додати цибулю, що пассує, томат-пюре і помідори і гасити до готовності. Потім бульйон злити і приготувати на ньому соус з борошном, підсмаженим до світло-коричневого кольору. У соус покласти м'ясо, смажену картоплю і прокип'ятити 10-15 хвилин. При подачі заправити часником, розтертим із сіллю, і посипати дрібнонарубаною зеленню петрушки.

Локшина «Вайнах»

М'ясо – 500 г, цибуля ріпчаста – 1 шт., яйце – 1 шт., борошно – 100 г, масло вершкове – 30 г, сіль, зелень.
Нарізати кубиками баранину чи яловичину, смажити та тушкувати з цибулею до готовності. Замісити круте тісто на яйцях, розкотити в тонкий коржик, нарізати кубиками, зварити в підсоленій воді до готовності. У чанашку (глиняний горщик) укласти готову, заправлену вершковим маслом, локшину, готове м'ясо зі смаженою цибулею, полити м'ясним соком, посипати зеленню.

М'ясні страви

Баранина в соусі з овочами



Баранове м'ясо – 400 г, картопля – 200 г, цибуля – 100 г, морква – 50 г, баклажани – 200 г.
М'ясо молодого баранчика (реберна частина або грудинка) порубати на невеликі шматки 5-6 см, покласти в розігрітий казан з топленим маслом. Коли вони підсмажаться, покласти баклажани, нарізані кільцями, морква та картопля. Все це залити окропом, щоб покрити овочі. Вогонь зменшити, а казан щільно накрити кришкою. Гасити 25 хв. Подають на блюді, посипавши рубаною зеленню.

Піджарка

Легке – 200 г, серце – 200 г, внутрішній жир – 200 г, цибуля ріпчаста – 200 г, сіль, перець чорний.
Баранки легеня, серце, внутрішній жир і нирки промивають у проточній воді. Нарізають на невеликі шматочки по 2-3 см, кладуть у алюмінієву каструлю або казан. Каструлю ставлять на середній вогонь. Смажать 15-20 хв., періодично помішуючи. Наприкінці смаження додають нашатковану цибулю, сіль, перець, чебрець. Тушать до готовності.

Печене м'ясо

М'ясо – 500 г, цибуля зелена – 1-2 пучки, оцет 2 ст. ложки.
М'якуш баранини (бажано жирної) нарізають шматочками 5-6 см шириною, 3 мм товщиною. Додають сіль, перець до смаку, запікають на добре розігрітій чавунній сковороді по 3-4 хв. з кожного боку. Якщо м'ясо пісне, кладуть у сковороду шматочок баранячого жиру (але не олію). Подають на блюді, посипавши дрібно рубаною зеленою або ріпчастою цибулею – тонкими півкільцями, поливають оцтом. Подає з домашнім коржом і чаєм (чорним або зеленим).

М'ясо сушене по-чеченськи


М'ясо сушене – 270 г, перець чорний, мелений.
Для галушок: борошно (кукурудзяне або пшеничне) – 160 г, вода – 90 г.
Часникова приправа: часник – 25 г, бульйон – 30 г, сіль, перець чорний мелений. Бульйон – 300 г.
М'ясо сушене замочити на 20 хв. у холодній воді та зварити до готовності без додавання солі. Готове м'ясо нарізати шматочками 30-40 г. Окремо приготувати галушки:
- з пшеничного борошна: замісити прісне тісто, розкотити в пласт товщиною 1 см, нарізати на довгі смужки, потім нарізати впоперек на ромби довжиною 4 см, після натискання пальцями розкотити у вигляді черепашок або надати будь-яку іншу форму.
- з кукурудзяного борошна: готуються аналогічно, але їм надається плеската овальна форма.
Галушки варити в бульйоні, розведеному кип'яченою водою, або підсоленій воді 20-25 хв., укласти на тарілку, зверху покласти шматки м'яса. Окремо подати бульйон та часник, розтертий із сіллю та розведений невеликою кількістю жирного бульйону.

Шашлик з печінки та серця

Печінку обмити, видалити жовчні протоки, очистити від плівок та розрізати на шматки. Серце вимочити у воді протягом 2-3 годин. Посолити, поперчити, додати|добавляти| цибулю і замаринувати на 2 годину. Нанизати шматки печінки та серця разом із часточками помідорів на шампури, смажити над розпеченим вугіллям (без полум'я) протягом 3-4хв. (бажано трохи не досмажити). Подавати шашлик на тарелі. Зверху укласти нарізану кільцями цибулю і зелень.

Дива

М'якуш баранини – 200 г, цибуля – 1 головка, спеції – за смаком, борошно – 300 г, кефір – 0,5 склянки, вершкове масло – 100 г, харчова сода – на кінчику ножа.
Для начинки: фарш із жирного баранячого м'яса, пропущений через м'ясорубку цибулю, сіль, перець. Все ретельно перемішати.
Тісто: борошно насипати гіркою, зробити в середині заглиблення, додати сіль, соду на кінчику ножа, кефір та вершкове масло. Тісто замісити не круто, розділити на шматочки рівної величини, надавши їм форму кульок. Кульки розкотити в круглі коржики завтовшки 2-3мм. Покласти фарш на один коржик, накрити другий і защипати краї. Укласти у форму, змащену олією, на верхній частині дива зробити невеликий надріз і поставити на 5-10 хв. в розігріту жарку шафу - температура 220-250 градусів за Цельсієм. Готову диву виймають. У надріз кладуть вершкове масло. Подають із чаєм із материнки.

Баранина смажена із часником

Баранина (корейка) – 400 г, часник – 2 головки.
М'якуш баранини (краще корейка - верхня частина задньої ноги) нашпигувати і обмазати часниковою масою. Для приготування часникової маси необхідно потовкти часник, додати сіль, перець, чебрець за смаком і вершкове масло. Все ретельно перемішати. Нашпиговане м'ясо покласти в чавунну сковороду, налив трохи води, і поставити в добре розігріту духову шафу. Смажити 1,5-2 години на дуже слабкому вогні, періодично поливаючи соком із сковороди.

Голубці (долмнаш)

М'якуш баранини - 600 г, рис - 50 г, цибуля - 1 головка, борошно - 1 стіл. ложка, топлене масло - 1 стіл. ложка томатна паста 1 стіл. ложка, білокачанна капуста- 800 г, картопля - 300г.
Рис промивають і дають постояти в теплій воді хвилин десять, щоб він злегка набух. Для начинки пропускають м'ясо (найкраще баранину), цибулю через м'ясорубку. Фарш змішують з рисом, додавши до смаку сіль та чорний перець. Капустяне листя варять у підсоленій воді 2-3 хв., охолоджують. Гострим ножем зрізають товсте стебло листа, загортають фарш у вигляді ковбасок, обсмажують голубці на сковороді в топленій олії. Кладуть у каструлю та заливають спеціально приготованим соусом.
Соус готують так: дрібно нарізану цибулю пасерувати, додати 1 стіл. ложку борошна, злегка обсмажити із цибулею, покласти 1 стіл. ложку сметани, томатну пасту, розведену в невеликій кількості води, сіль, перець за смаком.
Поверх голубців кладуть картоплю, розрізану на чотири частини. Якщо соусу мало, треба долити його водою, щоб картопля теж опинилась у рідині. Через 20 хв. гасіння на слабкому вогні долмнаш готовий. Подають на стіл разом із картоплею, поливаючи гарячим соусом, у якому варилися голубці.

Плов із сушеним м'ясом

Рис – 300 г, м'ясо – 250 г, жир – 50 г, морква – 250 г, цибуля – 60 г, сіль, перець за смаком.
Промитий перебраний рис замочити в гарячій воді за 2 години до приготування плову. Очищену моркву нашаткувати соломкою, цибуля – півкільцями. Сушене м'ясо (бажано жирне) нарізати шматочками по 10-15 г. У розпечений жир покласти м'ясо, обсмажити до слабкої скоринки, помішуючи, додати цибулю, нарізану півкільцями, продовжувати смажити до утворення коричневого кольору. Потім покласти моркву, нарізану соломкою та залити водою, додати сіль, перець за смаком і варити на повільному вогні 15-20 хв. Засипати рис, залити необхідною кількістю води (на 100 г рису – 200 г води). Оскільки рис увібрав при замочуванні певну кількість вологи, води залити трохи менше. Варити на середньому вогні, доки не википить вода. Коли рис набухне, зібрати його гіркою до середини котла, накрити кришкою на 20-25 хв. При готовності змішати, викласти на блюдо та подати до столу. Окремо приготувати салат із овочів.

Котлети із баранини з начинкою


М'ясо – 500 г, яйце (сире) – 1 шт., варене – 2 шт., рис – 25 г, зелена цибуля – 25 г, кропива – 25 г, топлене масло – 50 г, м'ясний бульйон – 0,5 склянки, томат – 1 стіл. ложка чи свіжі помідори – 2 шт., сметана – 100 г.
М'якуш баранини пропускають через м'ясорубку. У фарш додають сире яйце, чорний перець. Усі ретельно перемішують. Для начинки беруть відварений рис, дрібно рубають із зеленою цибулею, кропивою. Додають сіль, чебрець мелений, вершкове масло. Усі перемішують. З м'ясного фаршуроблять коржики, на них кладуть начинку, загортають. Котлети обсмажують на сковороді з топленою олією, перекладають у каструлю. Додають м'ясний бульйон, ложку томату та нарізаний кільцями свіжий помідор. Каструлю ставлять на слабкий вогонь на 10 хв, накривають кришкою. Котлети подають із сметаною. Гарнір - рис відварений або смажену картоплю.

Запіканка

Сушена домашня ковбаса – 200 г, черемша – 200 г, яйце – 2 шт., жир бараній – 20 г.
Сушену домашню ковбасу нарізають шматочками по 2 см, обсмажують у баранячому жирі. Варять черемшу. Потім перемішують смажену ковбасуі відварену черемшу разом із добре збитими яйцями. Додають сіль, перець, чебрець за смаком і ставлять у духову шафу на 5-7 хв. Подають з зеленим чаємі домашнім коржом.

Баранські ніжкиі голова з галушками


Ніжки баранячі – 4 шт., голова – 1 шт., кукурудзяне борошно – 1 кг.
Баранчі ніжки та голову очистити, залити холодною водою, варити до готовності. Приготувати кукурудзяні або борошняні галушки, зварити в бульйоні. Викласти на блюдо готові голову, ніжки та галушки з часниковою підливою. Бульйон подати у піалах.

Трибуха начинена (баIарш)- Найпотужніша страва, імхо.

Трибуха, серце, легеня, внутрішній жир – від одного барана, цибуля ріпчаста – 500 г, рис – 100 г, кукурудзяне борошно – 1 кг, часник – 3-4 головки.
Трибуху баранню обдати окропом, очистити, нарізати шматками в 10-12 см так, щоб легко було зшивати начинену трібуху. Для начинки: дрібно посікти серце, легені, внутрішній жир, цибуля ріпчаста (можна додати рис), сіль, перець, чебрець за смаком. Все ретельно перемішати. Начинку покласти на приготовлену трібуху і зашити. Можна обв'язати тонкими кишками, попередньо очищеними. Потім опустити начинену трібуху в холодну воду і поставити варити. Коли вода закипить, вогонь зменшити, а трібуху проколоти вилочкою, щоб вийшло повітря. Варити до готовності. Бульйон посолити за смаком. Приготувати галушки. Викласти на блюдо з кукурудзяними галушками та часниковою приправою. Бульйон подати у піалах.

Відварене м'ясо сушене

Сушене м'ясо – 500 г, зелена цибуля – 50 г, часник – 1 головка.
М'ясо нарізають невеликими шматочками (краще реберна частина, грудинка), опускають у киплячу воду. Якщо м'ясо дуже солоне після 10 хв. кипіння воду зливають, потім заливають м'ясо окропом і варять до готовності 15-20 хв. Можна подати з коржиком із пшеничного борошна, із зеленою цибулею та часником.

Тефтелі

Баранина – 500 г, рис – 50 г, жир бараній – 50 г, яйце – 1 шт., соус – 200 г, зелень – 10 г.
У фарш з баранячої м'якоті додають рис, кропиву, цибулю зелену, яйце сире, сіль, перець, чебрець за смаком. Усі ретельно перемішують. Обробляють масу у вигляді кульок, панують у борошні і обсмажують на деку з жиром. Тефтелі кладуть в один ряд, заливають червоним соусом і гасять у закритому посуді в шафі для смаження до готовності. Подають тефтелі разом із соусом, у якому вони гасилися, посипавши зеленню. На гарнір – відварений рис.

Домашня ковбасаз кукурудзяним борошном (Iахар йоьхь)



Кишки баранячі – 4 шт., цибуля – 4 головки, курдючне сало – 200 г, кукурудзяне борошно – 200 г, чорний перець, чебрець, сіль – за смаком, часник – 3 головки.
Жирну баранину чи яловичу кишку вивернути, очистити, ретельно промити. Для начинки порубати внутрішній жир, цибуля ріпчаста, додати попередньо просіяне кукурудзяне борошно, посолити. Все перемішати. Начинити готову кишку, зав'язавши чи зашивши її кінець. Готову ковбасу (йоьхь) опустити в киплячу підсолену воду, варити 20-25 хв. У цьому ж бульйоні варять кукурудзяні галушки. Готову ковбасу подають з галушками, але можна і з коржом та часниковою підливою.

Яловича мова смажена

Мова яловича – 1 шт., часник – 2 головки.
Язик яловичий опустити в киплячу воду на 5-10 хв, потім очистити від шкірки. Часник очистити, потовкти, додати сіль, перець, чебрець до смаку, вершкове масло. Все ретельно перемішати. Очищений язик нашпигувати часниковою масою і обмазати, поставити в розігріту шафу, підлив трохи кип'яченої води і яловичого бульйону. Смажити на слабкому вогні 1,5-2 години, періодично поливаючи соком. Подати, нарізавши невеликі шматочки з коржиком. На гарнір можна подати відварний рис.

Трохи з цибулею

Потрошки – 4 шт., цибуля ріпчаста – 0,5 кг, молоко або вершки – 1 склянка, картопля – 3-4 шт. середнього розміру.
У бульйоні, в якому варилися курячі потрошки, відварити картоплю. Варені потрошки дрібно нарізати, покласти на сковороду, додати жир, знятий з бульйону, ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями, томити, помішуючи періодично, до готовності цибулі. Потім потовкти картоплю відвареною, додати до потрошка, додати цибулю, дрібно нарізану, молоко і дати потомитися на повільному вогні 10-20 хв. Подати з домашнім коржом і бульйоном, в якому варилися потрошки.

Трибуха варена

Трибуха – 1 кг, часник 3-4 головки.
Требу опустити в киплячу воду на 1-2 хв, очистити, ретельно промити, залити холодною водою, варити до готовності. Сіль додати до кінця варіння на смак. Приготувати часникову підливу. Подати, нарізавши невеликими шматочками, з часниковою підливою та домашніми коржами.

Філе «Вайнах»

На 30 г яловичини: вершкове масло – 15 г, зелень – 5 г, зелений горошок – 40 г, цибуля – 20 г, мариновані огірки – 30 г, спеції та сіль за смаком.
Порційний шматок із середньої частини вирізки відбити та смажити на вершковому маслі одним шматком. На гарнір подати солоні, мариновані та свіжі овочі.

Печеня із субпродуктів

На 100 г серця, 80 г легені, 80 г печінки, 100 г нирок: картопля – 150 г, морква – 50 г, цибуля – 30 г, сіль – 5 г, зелень петрушки, чорний мелений перець та сіль за смаком.
Субпродукти очистити від плівок та кровоносних судин. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують протягом 2-3год, двічі змінюючи воду. Всі субпродукти нарізати на шматочки вагою 20-30 г, покласти в каструлю, додати сіль, залити водою, щоб покрити всі субпродукти, і варити протягом 20-30 хв. Цибулю нарізати півкільцями, моркву - соломкою, а картопля - часточками. Все покласти в каструлю із субпродуктами і варити до готовності.

Домашня сушена ковбаса з капустою

Ковбаса домашня сушена – 300 г, цибуля ріпчаста – 100 г (2 головки), олія топлена – 50 г, капуста – 500 г.
Домашню сушену ковбасу нарізати на шматочки в 2-3 см, покласти в розігрітий казан або алюмінієву каструлю з топленим маслом, злегка обсмажити з дрібно нарізаною цибулею, додати капусту, дрібно нашатковану, посолити за смаком. Гасити 25-30 хв., помішуючи.

Баранина тушкована

М'ясо – 400 г, цибуля ріпчаста – 300 г, томатна паста – 2 стіл. ложки, лавровий лист – 1-2 шт., Картопля – 400 г.
Баранче м'ясо (краще грудинка або корейка) рубають шматочками і кладуть у казан з гарячим топленим маслом, дають постояти. Хвилин через 15 додають обсмажену цибулю з томатом, чебрець, сіль за смаком, нарізану часточками картоплю, заливають окропом так, щоб картопля покрилася, додають лавровий лист і тушкують, закривши кришкою, на слабкому вогні 20 хв.

Далнаш по-атагінськи

Для тіста: борошно пшеничне – 120 г, кефір – 100 г, сіль – 3 г, сода харчова 0,2 г.
Для фаршу: рубець – 180 г, сало-сирець – 25 г, цибуля ріпчаста – 30 г, сіль – 3 г, перець чорний, мелений, масло вершкове – 30 г.
Приготувати фарш: відварити рубець, сало-сирець та цибулю дрібно нарізати, все обсмажити, посолити посипати перцем. З пшеничного борошна та кефіру з додаванням солі та соди замісити некруте тісто, розділити його на два коржики і розкотити товщиною 10 мм. Випікати на сковороді чи плиті без жиру. Готові пампушки занурити в гарячу водудля м'якості та видалення підгорілого борошна, змастити розтопленим вершковим маслом, нарізати на 4-6-8 частин у вигляді секторів. Окремо можна подати вершкове масло.

Кхерза-дулх

На 200 г баранини або яловичини: картопля – 50 г, цибуля – 30 г, топлений жир – 12 г, чабер – 2 г, зелень петрушки, чорний мелений перець та сіль за смаком.
М'ясо посолити, нарізати шматочками вагою 20-40 г, обсмажити, залити невеликою кількістю гарячого бульйону або води, згасити 25-30 хв., додати обсмажену до підлоги готовність картопля, смажену цибулю і довести до готовності. За 4 хв. до кінця гасіння заправити чабером та чорним перцем. Готову страву посипати зеленню.

Страви з птиці

Курка смажена із яйцями

Курка – 1 шт., масло топлене 60-70 г, яйця – 5 шт.
Курку відварити, нарізати на невеликі шматочки. Яйця добре збити, посолити, поперчити до смаку. Курку вмочити у збиті яйця і смажити на топленому маслі з обох боків. Подати з курячим бульйоном.

Курка з черемшею

1 курка або 2 курча, часник 3-4 головки, черемша - 1 кг, топлене або вершкове масло - 50 г.

Страва з риби

Осетрина з галушками

Осетрина в'ялена – 800 г, кукурудзяне борошно – 2 склянки, вода – 2 склянки, часник – 3 головки.
В'ялену осетрину відварити. Приготувати кукурудзяні галушки. Подати, нарізавши осетрину шматочками, з галушками та часниковою приправою.

Шашлик із осетрини

Осетрину свіжу нарізати на шашлик по 30-40 г, покласти в емальований посуд, додати сіль, перець за смаком, лавровий лист, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями. Все це ретельно перемішати та поставити в прохолодне місце на 7-8 годин для маринаду. Смажити, нанизавши на шампур, на деревному вугіллі. Подають із зеленню.

Страви з черемші ()

Хочеш бути зухвалим? Їж хьонк! ©

Курка з черемшею

1 курка або 2 курча, часник 3-4 головки, черемша -1 кг, топлене або вершкове масло - 50 г.
Відварити невелику курку або курча. Часник очистити, потовкти, додати перець чорний, червоний, сіль за смаком. Перемішати, рясно обмазати курку всередині та зверху. Покласти в сковороду, додати бульйон і поставити в розігріту духову шафу. Вогонь має бути середній. Обсмажити з обох боків доки не утвориться рум'яна скоринка. Окремо відварити черемшу, підсмажити її на вершковому або топленому маслі. Готову курку викласти на блюдо, черемшу покласти як гарнір, полити соком, у якому смажилася черемша. Подати з домашнім коржом.

Черемша по-чеченськи

Черемша – 1 кг, топлена олія – 100 г.
Черемшу очистити від чобіток (цибулин), промити, опустити в киплячу підсолену воду. Варити 5-7 хв, потім відкинути на друшляк, дати стекти воді. Покласти черемшу в розігріту з|із| топленим маслом сковороду. Смажити доти, доки вона злегка не підрум'яниться. Подавати з сискал ( кукурудзяний коржик) або домашнім коржом з пшеничного борошна.

Черемша з кропивою

Кропива – 300 г, черемша – 300 г.
Кропиву і черемшу помити. Потім кропиву пом'яти (щоб не обпектися) і перемішати з черемшею. До цієї багатої вітамінами страви подаються домашній коржикі чай з материнки, а також сіль.

Холтмаш з черемшею та кропивою

Кукурудзяне борошно – 400 г, пшеничне борошно– 100 г, кропива – 100 г, черемша – 100 г, сир домашній солоний – 100 г, масло вершкове – 100 г, масло топлене – 50 г.
Кропиву і пагони черемші промити в проточній воді і дрібно подрібнити разом з яйцями, звареними круто. Додати солоний домашній сир, сіль та м'яке вершкове масло (або курдючне сало, дрібно рубане). Все ретельно перемішати, щоб вийшла однорідна маса – начинка для холтмашу. Потім з кукурудзяного тіста, замішаного на гарячій воді, додавши трохи борошна, роблять коржики завширшки з долоню і завтовшки 2-3 мм. На середину кладуть начинку, накривають другим коржом, краї защипують. Варять у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Перед подачею на стіл поливають топленим маслом або сметаною.

Страви з овочів

Хінгалш із гарбузом

Для тіста: борошно пшеничне – 600 г, кефір – 500 г, сода харчова – 1 г, сіль – 2,5 г.
Для фаршу: гарбуз – 650 г, цукор – 75 г, вода – 150 г, цибуля ріпчаста – 120 г, сіль – 2,5 г, масло вершкове – 150 г.
Борошно змішати з|із| підігрітим кефіром, додати|добавляти| сіль|соль|, хлібну соду і замісити тісто до отримання однорідної м'якої консистенції.
Приготування фаршу: гарбуз звільнити від плодоніжки, порубати на шматки, очистити від насіння, укласти в каструлю шкіркою вгору, залити гарячою водою з розрахунку 1 л на 5 кг гарбуза і варити, закривши щільно кришкою, до готовності. Цибулю ріпчасту дрібно порізати і обсмажити (можна покласти у фарш сирим). З відвареного гарбуза за допомогою ложки вибрати м'якоть та протерти. Додати сіль, цукор, смажену цибулю і все перемішати. Тісто розділити на шматки по 200-300 г, розкотити коржики завтовшки 0,3 см, на одну половину покласти фарш, накрити другою половиною, краї скріпити, надавши форму півкола і випекти. Готовий хінгалш занурити в гарячу воду, змастити розтопленим вершковим маслом. Перед подачею розділити на 3-6-9 частин і подати розтоплене масло окремо в піалі.

Страви з кукурудзи

Сіскал

Борошно кукурудзяне – 170 г, вода – 100 г, сіль – 2 г.
Для калд-дятта: сир – 70 г, масло вершкове – 20 г, яйце – ½, сіль – 5 г.
Для тобер: сир – 40 г, сметана – 60 г, сіль – 5 г.
Для чаю калмицького: молоко – 100 г, чай зелений плитковий – 4 г, перець чорний, масло вершкове – 10 г, сіль – 0,5 г, вода кип'ячена – 100 г. У киплячу воду засипати плитковий зелений чай, після закипання дати настоятися 5 хв, процідити, додати кип'ячене молоко, сіль, чорний перець, вершкове масло.
У просіяне кукурудзяне борошно влити воду, температура якої 50-60 градусів за Цельсієм. Замісити тісто, розділити на коржики круглої форми завтовшки 1,5-2 см, діаметром 20-25 см. Запекти на сковороді (без жиру), періодично перевертаючи. Подається з калд-дятта, тоберам та калмицьким чаєм.
Солоний сир ретельно перемішати з вершковим або топленим маслом та дрібно нарізаним відвареним яйцем.
Солоний сир ретельно перемішати зі сметаною.

Пудинг із кукурудзи

Кукурудза в качанах - 180 г., крупа манна - 20 г., молоко - 50 г., цукор - 10 г., яйце - 1/2, маргарин - 5 г., масло вершкове - 10 г., сухарі панірувальні - 10 г., кориця в порошку – 1 г., сіль.
Відварені зерна кукурудзи пропустити через м'ясорубку, розвести молоком, довести до кипіння, всипати манну крупу, додати сіль, цукор, корицю та варити 5 – 6 хвилин. Після цього масу охолодити до 50 °, ввести жовтки і збиті білки, обережно перемішати, викласти на змащене листом деко і випікати. Готову страву порізати на порції.

Делікатеси

Корта-Когаш

Баранові голова і ноги ретельно миються і обробляються вогнем (краще паяльною лампою) доти, доки повністю вигорить шерсть. Потім голова та ноги варяться у великій каструлі. Зварені голову і ноги витягують, і тримають у духовці, щоби підсушилися і не охолонули. У тому ж бульйоні варять галушки з пшеничного або кукурудзяного борошна. До столу подають галушки, голову, ноги в одному великому блюді. Часниковий соус готують за кількістю персон. Гостю пропонується голова, і він першим відрізає частину, що сподобалася йому.

Яєчня з черемшею та сиром

Черемша свіжа – 264 г або маринована – 182 г, масло вершкове – 10 г, яйце – 1 шт., солоний сир, сіль – 3 г.
Черемшу свіжу перу…