Птах відварений

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Птах відварений

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко- технологічна картарозроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Птаха відварена, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

Вихід: з олією 75

з соусом 120

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Підготовлені тушки курей або курчат закладають у киплячу воду (2,5 л на 1 кг продукту) і швидко нагрівають до кипіння. З закипілого бульйону знімають піну і жир, додають нарізану моркву, сіль і варять птицю при слабкому кипінні до готовності (перевірка готовності: кухарська голка має вільно проходити в товсту частину ніжки, на зламі ніжки – м'якоть сірого кольору).

Зварені тушки виймають із бульйону, дають їм охолонути і нарубають на порції (2 шматочки по 35г). Нарубані порції птиці заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння.

При відпустці відварений птахгарнують і поливають олією або соусом.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Температура подавання 65°С.

Гарніри: розсипчастий рис, овочі відварені, овочеві пюре.

Соуси: молочний, молочний з морквою, сметанний.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – два шматочки на порцію (від філейної частини та від ніжки) укладені на блюдо, полити соусом, збоку розсипчастий рис (або інший гарнір) гіркою. Колір – філейної частини – сірувато-білий, ніжки – коричневий, соусів – молочного та сметанного – білий, з морквою – рожевий. Смак та запах – властиві вареній курці з присмаком та запахом соусу.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

18,22 18,22 0,97

242,68

Інженер-технолог.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07025

Рагу з птиці (індичка)

Найменування продукту
	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Філе індички п/ф ДП охолоджені абоФіле індички П/Ф ДП заморожені
Маса птиці відвареної:
Картопля свіжа очищена напівфабрикат абоКартопля свіжа продовольча
Морква столова очищена напівфабрикат абоМорква столова свіжа
Томат-паста
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат абоЦибуля ріпчаста свіжа
Вершкове масло
Борошно пшеничне 1 сорту
Бульйон з індички
Маса гарніру та соусу готових:
Вихід:

Харчові речовини, г
		Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

*Для приготування страви допускається замість м'яса індички без охолодженої шкіри використовувати філе грудки індички охолоджене.

Технологія приготування: підготовлене філе птиці нарізають шматочками вагою 15-20 г, закладають у гарячу воду, швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні бульйону піну, додають сіль, і варять у закритому посуді до готовності. З'єднують з припущеною томат-пастою і гасять протягом 5-10 хв. Картопля свіжа очищена (напівфабрикат сульфітована) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Бульйон, що залишився після гасіння, зливають і готують на ньому червоний соус основний, яким заливають тушковані шматким'яса птиці, додають нарізану кубиками картопля, припущені в невеликій кількості бульйону з додаванням масла вершкового нарізану соломкою моркву, ріпчасту цибулю і тушкують у закритому посуді при слабкому кипінні протягом 15-20 хв до готовності. Відпускають рагу разом із соусом та гарніром.

Температура подачі: 65±5°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 07027

Суфле з відвареної птиці (курчата)

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
	Маса брутто, г	Маса нетто, г
П/ф із птиці (курчат) безкісткові ДП охолоджені абоП/ф із птиці (курчат) безкісткові ДП заморожені
Вода питна (для варіння бульйону)
Борошно пшеничне 1 сорту
Молоко ультрапастеризоване збагачене ДП
Вершкове масло
Білок яєчний пастеризований
Масло вершкове для змащування дека
Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію
Жовток пастеризований
Маса напівфабрикату:
Вихід:

У 100 грамах даної стравиміститься:

Харчові речовини, г
		Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування:підготовлене філе птаха покласти в гарячу воду, довести до кипіння, зняти піну і варити при помірному нагріванні до готовності. М'якуш відвареної птиці пропустити через м'ясорубку з дрібними ґратами 2 рази, потім у фарш поступово ввести молочний соус, розтоплене вершкове масло|мастило|, сіль|соль|. Масу збити, додати|добавляти| продукт яєчний рідкий пастеризований (жовток). Продукт яєчний пастеризований рідкий (білок) збити в густу піну, обережно ввести в масу, вимішуючи знизу вгору. Масу викласти в лист шаром 3 см і зварити на пару або запекти при температурі 180-200°С протягом 15-20 хвилин.

Продукту Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г Масабрутто, г Маса нетто, г Картопля свіжа очищена...

ДЕРЖАВНЕ БЮДЖЕТНЕ

ОСВІТНІЙ ЗАКЛАД

ПОЧАТКОВОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ №48» м.ТВЕРІ

260807.01 "Кухар, кондитер"

«Робота допущена до захисту»

Зам.директора з ООД

_____________ Логінова Н.В.

Письмова екзаменаційна робота

Тема:

« Технологічний процесприготування та відпустка страви «Рагу з птиці»

Випускник Комолова Ірина Сергіївна

3 Курс, навчальна група №53

"Робота виконана"

__________________

Підпис випускника

Керівник роботи Малькова Тетяна Юріївна

____________________

Підпис керівника

Тверь, 2013

Введение…………………………………………………………………………………1

Актуальність……………………………………………………………………………1

Цілі і завдання……………………………………………………………………………

1. 
   Характеристика підприємства

1.1 Загальна характеристикапідприємства

1.2 План підприємства

1.3 Використане обладнання, інвентар

1.4Охорона праці

1.5 Економічні характеристики підприємства

2. Технологічний процес

1. 
   

1. 
   Приготування страви

1. 
   Приготування гарніру

1. 
   Приготування соусу

1. 
   Якісна оцінка

1. 
   Опис передового виробничого досвіду

1. 
   Пропозиції щодо вдосконалення виробничих операцій.

Заключение………………………………………………………………………………

Загальні висновки

Практична значимість

Література…………………………………………………………………

Додаток……………………………………………………………………

ВСТУП

Актуальність.

Страви з птиці поживні, легко засвоюються організмом. Зміст повноцінних білків у м'ясі птиці трохи вище, ніж у яловичині. Жири птиці мають низьку температуру плавлення внаслідок вищого вмісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, властиві стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин. У м'ясі птиці міститься велика кількість мінеральних речовин, а також вітамінів (А, D, групи В).

страви з нежирної птиці використовуються в лікувальному та дитячому харчуванні. Гарніри з круп та картоплі доповнюють склад страв із птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний та мінеральний склади.

страви з птиці за способом теплової обробки діляться на відварені, припущені, смажені та тушковані. блюдо "рагу з птиці" відноситься до тушкованих. після гасіння змінюються та органолептичні показникиЯкість м'яса птиці. але ставати більш соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. В утворенні смаку та аромату у процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти розпаду жирів.

Цілі і завдання.Мета моєї роботи: вивчити технологічний процес приготування та відпустку страви «Рагу з курки». Розглянути такі питання:

1. 
   Характеристика ПОП
2. 
   Охорона праці
3. 
   Організація роботи цехів
4. 
   Характеристика та підготовка сировини
5. 
   Приготування страви, гарніру

1.Характеристика підприємства
Виробничу практику проходжу у ГБОУ НВО ПЛ №48, у навчально-готельному комплексі «На Озерній». УГК знаходиться за адресою м. Тверь вул. Озерна буд.21. Навчально-готельний комплекс складається з кафе, барної стійки та готельного комплексу. Кафе підприємства працює з 9.00 до 17.00. Готельний комплекс працює цілодобово.

До структури кафе входить складське приміщення, гарячий цех. Гарячий цех має безструктурний підрозділ, тому холодний цех, гарячий цех, кондитерський цех має різні робочі місця, столи мають бути пронумеровані. Кафе випускає різноманітну продукцію. Меню знаходиться в додатку №1. Керівником кафе є Лапочкина Марина Миколаївна. Страви готують учень ліцею № 48 за професією «Кухар, Кондитер». Обслуговують відвідувачів кафе учень ліцею №48 за професією Офіціант. Бармен».

Основний вид обладнання бару- це барна стійка, яка є невід'ємною частиною інтер'єру залу та головним його прикрасам. Барна стійка є конструкцією, зберігання т відпустки продукції. Барна стійка обладнується наступним обладнанням: блендер, кавамашина, контрольно-касовий апарат, тримач для пляшок, дозатор для напоїв, настільна електроплита, тостер, НВЧ-апарат, гриль.

План підприємства

1. Охолоджуваний стіл прилавок "Gastro - line"

2. Раковини для рук

3. Виробничий робочий стіл

4. Раковини

5. Індукційна піч

6. Пароконвектомат "SelfCookingCenter"

7. Двокомфоркова електрична плита

8. Виробничий робочий стіл

9. Настільна вага «Computingscale»

10. Холодильна шафа – вітрина

11. Роздавальна вітрина

12. Стелаж

13. Мікрохвильова піч

14. Виробничий робочий стіл

15. Кип'ятильник "Waterboiler"
^ 1.3 Обладнання, що використовується, інвентар

Пароконвектомат «SelfCookingCenter

Електричні пароконвектоматиSelfCookingCenter Кухонний апарат, призначений для автоматичного приготування (автоматичний режим) гарячої великої маси, продуктів швидкого обсмажування, птиці, риби, гарнірів, страв з картоплі, страв з яєць, десертів, хлібобулочних виробів, а також для автоматичної регенерації страв - Finish®.
Апарат може використовуватися і як пароконвектомат (режим пароконвектомату) відповідно до DIN 18866 для приготування продуктів за технологіями, що найчастіше застосовуються на професійних кухнях. При цьому можна за бажанням використовувати лише пар, або гаряче повітря, або обидва середовища приготування послідовно або одночасно.
Функції в режимі SelfCookingControl: У 9 робочих режимах (спекотна велика маса, продукти швидкого обсмажування, птиця, риба, гарніри, страви з картоплі, страви з яєць, десерти, хлібобулочні вироби, Finishing®) автоматична система самостійно розпізнає розмір продукту, обсяг завантаження та визначає вимоги, зумовлені цим продуктом. Час приготування, температура, а також ідеальний клімат робочої камери розраховуються з урахуванням заданих Вами кінцевих характеристик приготування та налаштовуються у процесі роботи. Час, що залишився до закінчення приготування, відображається на дисплеї.
Функції в режимі пароконвектомату: Приготування продукту за допомогою конвекції гарячого повітря, що регулюється на Ваш розсуд, свіжої пари, що подається не під тиском, або в умовах пароконвекції - поєднання гарячого повітря та свіжої пари. Вологість у робочій камері вимірюється та регулюється з точністю до відсотка у будь-якому робочому підрежимі.

^ Двокомфоркова електрична плита.

Плита ЕП-2ЖШ призначена для приготування перших, других, третіх страв у наплитному посуді, а також для смаження напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів та випічки дрібно штучних. кулінарних виробів. Чавунні конфорки як нагрівальні елементи оснащені двома ТЕНами, що забезпечує швидке і рівномірне нагрівання, а також гарантує тривалий термін експлуатації конфорок. Площа конфорок – 0,18 кв.м. Конфорки утворюють рівну поверхню, що забезпечує зручне та легке переміщення наплитного посуду. Внизу - шафа з двома деками GN 1/1 розміром 530х325 мм., виготовлені з нержавіючої сталі. Робочий діапазон температури духовки 65-2700°С.

^ Індукційна плита - кухонна електрична плита , що розігріває металевий посуд індукованимиВихровими струмами. При роботі з плитою бажано використовувати спеціальний посуд, виготовлений з матеріалу з відповідними характеристиками, який ефективно поглинав би енергію магнітного поля. Такими характеристиками є питомий опірі магнітна проникність(Впливає на глибину скін-шару). Всупереч поширеній помилці, матеріал посуду для індукційного нагріву принципово не повинен мати властивості, але на практиці для досягнення високого коефіцієнта корисної дії, без якого в таких плитах не було б сенсу, відповідним матеріалом виявилися тільки метали-феромагнетики, зокрема, звичайна сталь (скін) -шар у них набагато тонший, а значить, їх опір, що виникає в них при поміщенні в магнітне поле вихровим струмам набагато вище, і виділення тепла в тому ж магнітному полі теж вище), тому посуд для індукційних печей можна перевіряти магнітом. Сучасні індукційні плити автоматично розпізнають придатний посуд і в цьому випадку включають магнітне поле. Взагалі, традиційний емальований залізний (сталевий) посуд відмінно підходить для індукційних плит. Але якщо каструля має дно не сучасне, плоске, а «в старому стилі», з піднесенням в центральній частині, можлива поява помітного гулу або писку при роботі через коливання цього піднесення на зразок діафрагми гучномовця.

^ Обробні дошки та ножі маркуються відповідно до оброблюваного на них продукту:

СМ- сире м'ясо, СР - сира риба, СО - сирі овочі, ВМ- варене м'ясо, ВР- варена риба, ВО- варені овочі, МГ- м'ясна гастрономія, Зелень, КО - квашені овочіОселедець, Х- хліб,

РГ- Рибна гастрономія.

^ 1.4 Охорона праці

Охорона праці- це система забезпечення безпеки життя та здоров'я працівників у процесі трудової діяльності, що включає правові, реабілітаційні інші заходи.

^ Вимоги безпеки перед початком роботи

1. 
   Застебнути одягнений санітарний одяг на всі гудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців одягу.

Не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі предмети, що б'ються.

2. Перевірити роботу місцевої витяжної вентиляції та оснащеність робочого місця необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом.

3. Підготувати робоче місце для безпечної роботи:

забезпечити наявність вільних проходів; перевірити стійкість виробничого столу, стелажу, міцність кріплення обладнання до фундаментів та підставок; надійно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання та інвентар на робочому столі, підставці, пересувному візку; зручно та стійко розмістити запаси сировини, напівфабрика інструмент, пристосування відповідно до частоти використання та витрачання; перевірити наявність та справність дерев'яних ґрат під ногами; перевірити зовнішнім оглядом:

достатність освітлення робочої поверхні; відсутність звисаючих та оголених кінців електропроводки; справність розетки, кабелю (шнура) електроживлення, вилки, використовуваних електропобутових приладів;

наявність та надійність заземлювальних з'єднань (відсутність обривів, міцність контакту між металевими нетоковедучими частинами машини та заземлюючим проводом). Не приступати до роботи за відсутності чи ненадійності заземлення; наявність, справність, правильну установку та надійне кріплення огорожі рухомих частин (зубчастих, ланцюгових, клинопасових та інших передач, сполучних муфт тощо), нагрівальних поверхонь обладнання; відсутність сторонніх предметів усередині та навколо застосовуваного обладнання; наявність та справність контрольно-вимірювальних приладів, а також приладів безпеки, регулювання та автоматики (наявність тавра або пломби; терміни таврування приладів; дати огляду судин, що працюють під тиском; знаходження стрілки манометра на нульовій відмітці; цілісність скла; відсутність пошкоджень, впливу контрольно-вимірювальних приладів); відсутність тріщин, значних потовщень стінок судин, перепусток у зварювальних швах, течі в заклепувальних та болтових з'єднаннях, розривів прокладки тощо. у варильному обладнанні; стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості, відкритих трапів); відсутність вибоїн, тріщин та інших нерівностей на робочих поверхнях виробничих столів;

справність застосовуваного інвентарю, пристосувань та інструменту (поверхні спеціальної тари, обробних дощок, ручки совків, лопаток тощо) повинні бути чистими, гладкими, без сколів, тріщин та задирок; рукоятки ножів повинні бути щільно насадженими, неслизькими та зручними для захоплення, мають необхідний упор для пальців руки, що не деформуються від впливу гарячої води, полотна ножів повинні бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин і тріщин)

4. Перевірити справність пускорегулюючої апаратури обладнання (пускачів, пакетних перемикачів тощо).

5. Провести необхідне складання обладнання, правильно встановити та надійно закріпити знімні деталі та механізми.

6. Перед включенням електроплити перевірити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері шафи, що закриває тени, стан гарячої поверхні. Переконайтеся, що перемикачі конфорок та шафи знаходяться в нульовому положенні.

7. Перед включенням травного електричного котла: відкрити кришку котла та перевірити чистоту варильного посуду, наявність фільтра у зливному отворі та відбивача на клапані кришки, а також рівень води в пароводяній сорочці по контрольному кранику; натисканням на рукоятку важеля зробити "підрив" запобіжного клапана (зміщення його щодо сідла); правильно встановити межі регулювання тиску в пароводяній сорочці котла електроконтактним манометром;

варильну посудину неперекидального котла заповнити так, щоб рівень рідини був на 10-15 см нижче верхньої кромки; , а за його відсутності – кран наповнювальної вирви та тримати відкритим до появи пари. Після розігріву сорочки котла повітряний клапан (кран лійки) закрити;

8. Перед початком експлуатації електросковороди, електрофритюрниці та ін.: перевірити зручність і легкість відкривання відкидної кришки сковороди, а також її фіксацію в будь-якому положенні, у сковороди, що перекидається, – механізм перекидання; переконатися в тому, що теплоносій масляної сорочки апарату з , фритюрниці та ін) відповідає типу, вказаному в паспорті; при заповненні масляної сорочки апарату теплоносієм стежити, щоб у неї не потрапила волога. Перед заповненням сорочки теплоносій повинен бути прогрітий протягом 5 хвилин при температурі 250°З видалення вологи.

9. Перевірити роботу реле тиску марміту для других страв шляхом попереднього закривання вентиля для води та включення до мережі. Через деякий час має спалахнути сигнальна лампа «немає води». Наповнити парогенератор водою та перевірити роботу поплавкового клапана. Потім включити тени парогенератора, теплової шафи та через 40 хвилин (коли марміт буде доведений до робочого стану) заповнити мармітниці.

10. Перевірити справність іншого обладнання.

11. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки та інші неполадки повідомити свого безпосереднього керівника та розпочати роботу тільки після усунення несправностей.

12. При експлуатації газовикористовуючого обладнання, електричних жаркових та пекарних шаф, ваг та електрогрилю, м'ясорубки дотримуватись вимог безпеки, викладених у відповідних типових інструкціях з охорони праці.

Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто. надають їм компактної форми (див. додаток 1). При цьому тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притримують її лівою рукою, а правою пропускають через стегенця кухарську голку з ниткою. Потім голку з ниткою переносять під тушку в початкове положення, вдруге пропускають її під кінець виступу частини філе, притискають ніжки до тушки і зав'язують нитку на спинці вузлом.

Підготовлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукту), швидко доводять до кипіння, а потім зменшують нагрівання. З закипілого бульйону знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні в закритому посуді до готовності, після чого зварені тушки виймають з бульйону, дають їм охолонути і в міру попиту нарубають на порції.

Відпускають птицю по 2 шматочки (філе та стегенця) на порцію.

При порціонуванні птиці, особливо великої (кур, бройлерів - курчат, індиків, гусей, качок), можна вирубувати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж на дві частини так, щоб одна половина вийшла без спинної кістки. Потім від другої половини відрубують спинну кістку та порціонують.

Нарубані порції птиці заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння та зберігають на марміті у закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння продуктів, використовують для приготування соусу або гарніру (розсипчастої рисової каші).

При відпустці відварений птах, гарнують і поливають соусом або подають натуральними без соусу.

Гарніри - каша розсипчаста, рис відварений або припущений, зелений горошок відвареної, картопля відварена, картопляне пюре, овочі відварені, складний гарнір. Для відварених гусей та качок – капуста тушкована, яблука печені та ін. Соуси – паровий, білий з яйцем, для гусей та качок – червоний основний.

Технологічна карта № 2. Птах під паровим соусом з грибами та рисом

Курей, курчат, бройлерів - курчат припускають. Індичок відварюють. Готову птицю рубають на порції, бульйон використовують для виготовлення соусу.

Підготовлені свіжі білі гриби відварюють у воді (25 – 30 хв), ретельно промиті. сушені грибизамочують протягом 3 - 4 год, потім у цій же воді варять 1,5 - 2 год. свіжих печерицьїх припускають. Відвар використовують при допущенні птиці.

При відпустці птицю гарнируют, зверху неї кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом. Гарнір – рис відварений або припущений.

Технологічна карта №3. Рагу з птиці

Підготовлені тушки птиці, нарубані на шматки по 40 – 50 г, обсмажують до утворення піджаристої скоринки. Потім підготовлені продукти заливають гарячим бульйоном або водою у кількості 20 - 30% від маси продуктів, додають пасероване томатне пюреі гасять 30 - 40 хв. Бульйон, що залишився після гасіння, зливають і готують на ньому червоний соус основний, яким заливають тушковані шматочким'яса, додають обсмажені нарізані кубиками картопля, морква, цибуля і тушкують 15 – 20 хвилин. Відпускають рагу разом із соусом та гарніром.

Технологічна карта № 4. Плов із птиці

Птаха рубають на порції (по одному шматку). Обсмажують до утворення скоринки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасеровані, дрібно нарізані моркву та цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою та дають закипіти (рідину наливають із розрахунку норми води для приготування) розсипчастої каші), потім кладуть промиту рисову крупуі варять до загусання. Після цього посуд з пловом ставлять на 40 - 50 хв у смажену шафу.

Технологічна карта № 5. Птах тушкований у соусі з овочами

Смажену птицю рубають на порції, додають нарізані часточками обсмажену картоплю, пасеровану моркву, цибулю, заливають червоним основним соусом і гасять 20 - 30 хв. За 5 - 10 хв до готовності додають зелений горошок або нарізані стручки квасолі.

Тушковану птицю відпускають з овочами та соусом, у якому вони гасилися. Цю страву можна готувати і в порційних горщиках.

Вимоги до якості:Акуратне та гарне оформленняблюдо повинно мати температуру подачі 75°С. Без сторонніх запахів та присмаків. Колір золотистий.

Техніко-технологічна картаРагу овочеве, порція(СР-619 варіант 2-2002)

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на рагу овочеве, порція,виробляється в найменування об'єкта, місто.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування рагу з овочів, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціямидля імпортної сировини

1. РЕЦЕПТУРА

Найменування	Витрата сировини на порцію, г
	Вага брутто, г	% при холодній обробці	Вага нетто, г	% при тепловій обробці	Вихід, г
Картопля очищена, п/ф	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Морква очищена, п/ф	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Цибуля ріпчаста очищена, п/ф	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Кабачки	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Перець болгарський зачищений, п/ф	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Помідори	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Капуста б/к	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Горошок зелений с/м	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Масло рослинне	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Вершкове масло	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Кріп свіжий	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Часник очищений, п/ф	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Сіль	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Цукровий пісок	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Соус Бешамель, п/ф	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Вихід					200

1. Технологія приготування

Готують овочі для рагу:

Очищену картоплю нарізають кубиком 1х1 см. Моркву ріжуть скибочками, цибуля ріпчаста – кубиками 1х1 см, перець болгарський – сегментами. Капусту очищають від верхнього покривного листя і качан, нарізають шашками 1х1 см.

Горошок зелений с/м розморожують. Помідори, зачищені від плодоніжки, нарізають кубиком 1х1 см. Зачищений від стебел кріп, дрібно шаткують. Очищений часник рубають ножем.

Капусту припускають до напівготовності у невеликій кількості води.

Готують велику сковороду з потовщеним дном, розігрівають суміш вершкового та рослинного масла (не пережарюють). Обсмажують картоплю до золотистого кольору, виймають шумівкою чи перфорованою лопаткою. Потім закладають моркву, злегка обсмажують при помішуванні, додають. ріпчаста цибуляі болгарський перець, продовжують обсмажувати при помірному нагріванні Додають кабачки, продовжують обсмажування протягом 5 хвилин.

Розігрівають пароконвекційну піч до 150 * С (режим «Жар-Пар»).

У глибоке лист викладають всі попередньо обсмажені або припущені овочі (картопля, морква, цибуля, перець, капусту, кабачки). Додають помідори, зелений горошок, часник, соус Бешамель. Приправляють сіллю, цукром, перемішують до рівномірного розподілу інгредієнтів.

Тушать протягом 30 хвилин. Готове рагу порціонують. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.

1. Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – тушковане блюдо, Що складається з крупно нарізаних продуктів: картоплі, моркви, кабачків, перцю, помідорів, капусти. Тушені овочі зберігають форму.

Колір– характерний для вхідних інгредієнтів та соусу Бешамель.

Смак– тушкованих овочівта соусу. Помірно солоний. Без стороннього присмаку.

Запах- тушкованих овочів та соусу. Без стороннього запаху.

1. Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Рагу з овочіввиготовляють у міру необхідності. Зберігають у гастроємності на марміті (при температурі +65 оС) протягом 4-х годин з моменту закінчення технологічного процесу згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.

Термін придатності продукції з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від плюс 2 оС до плюс 6 оС:

– овочі тушковані – не більше 18 годин