Просочення для випічки, основа для приготування цукерок, маршмеллоу, зефірок, добавки до десертів – звичайний цукровий сиропдозволяє створювати кулінарні шедевриу світі солодощів.

Як приготувати сирний сироп?

Цукровий сироп готується з двох компонентів – вода та цукор. Їхнє співвідношення кардинально перетворює готовий сироп. Те, що виходить, якщо змішати цукор з водою та проварити, у кулінарному світі називають “проба”. Проб цукрового сиропу багато – відрізняються вони за густотою та консистенцією готового продукту.

З приблизно 12 проб широке користування набули чотири основних:

• рідкий сироп (пропорція цукру та води – 50% х 50%);
• тонка нитка (75% цукру, 25% води);
• товста нитка (85% цукру, 15% води);
• м'яка кулька (90% цукру, 10% води).

Крім пропорцій, має важливість час варіння. Так, наприклад, при тих же пропорціях, якщо збільшити час варіння 4 проби, замість м'якої кульки можна отримати твердий.

Зменшуючи кількість води, наприклад, до 2%, нитку і навіть кульку не отримаємо – такий варіант хороший для приготування карамелек.

Що таке інвертний цукровий сироп?

Інвертний сироп потрібний там, де неприпустима кристалізація сиропу. З додаванням кислоти сахароза розпадається на глюкозу і фруктозу, що дозволяє потім стравам, приготованим з таким сиропом, не зацукруватися.

Інвертний сироп використовується для виготовлення, наприклад, маршмеллоу. Їм замінюють кукурудзяний сироп, кленовий чи патоку.

Рецепт: 300 гр цукру та 130 мл води довести до кипіння, постійно помішуючи. Додати 1/3 чайної ложки лимонної кислоти, перемішати та продовжувати варити 20-25 хвилин (до отримання ІІІ проби – товстої нитки).

5 секретів приготування ідеального цукрового сиропу

цукровий сироп, що складається з усього пари-трійки інгредієнтів, примудряється завдавати клопоту недосвідченим господиням. Перш ніж приступити до приготування, розглянемо деякі поради:

• Поки цукор не розчиниться, постійно заважаємо сироп при варінні.
• Після повного розчинення цукру часто заважати навпаки не варто, щоб уникнути кристалізації цукру при попаданні повітря.
• Місткість для варіння повинна бути з якомога товстішим дном.

• Довівши до кипіння, далі сироп вариться на постійному вогні. Важливо не змінювати температуру кипіння під час усієї варіння.
• Цукрова пудра краще розчиняється. Нею сміливо можна замінювати цукор.

Якщо замінюємо цукор на цукрову пудру, Беремо рівну частину за вагою, але не за обсягом.

Цукровий сиропі карамель, що отримується в процесі його варіння, являють собою розчини цукру у воді, що киплять при високих температурах. Слабкий цукровий сироп, який найчастіше готують для просочування бісквітів та приготування глазурі, одержують розчиненням 500 г цукру на 500 мл. Сироп доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хвилини, внаслідок чого, остигаючи, він залишається рідким. Якщо цукровий сироп варити більш тривалий час, то відбуватиметься випаровування води та збільшення концентрації цукру. На різних стадіях варіння сиропу, концентрація цукру різна, різні властивості такого розчину, а значить і його кондитерське застосування. Тому досвідчений кондитерзнає напам'ять усі прийоми приготування цукрового сиропу, і в які стани переходить сироп у міру його варіння.

Професійний кондитер має у своєму арсеналі спеціальний цукровий термометр, який дозволяє точно визначити, на якій стадії варіння знаходиться сироп. Набір температур, що відповідають кожному стану, є цукровою шкалою. Таких стадій (станів цукрового сиропу) виділяють 12, інколи ж менше чи більше. Кожна зі стадій має власну назву та номер. У домашніх умовах відсутність цукрового термометра (якщо він все ж таки є - обов'язково користуємося) готовність цукрового сиропу легко визначити за набором зовнішніх ознак, який кондитери прозвали «пробою». Найважливішим стадіям готовності сиропу дано свої власні назви, саме залежно від того, які зовнішні ознаки мають кілька крапель сиропу після певних маніпуляцій з ними. Іноді в кулінарних рецептахвказується лише назва проби, до якої потрібно довести цукровий сироп і жодного слова про те, як це потрібно зробити.

1. Рідкий сироп(15 ° С за цукровим термометром) - негустий, нелипкий сироп. Його використовують для заливання зимових компотів, приготування компотів на основі сухофруктів. Може бути використаний у поєднанні з фруктовим соком(Легкі щербети).
2. Тонка нитка(100 ° С). Сироп уже став липким. Якщо стиснути краплю сиропу між пальцями (спочатку набираємо сироп у ложку, пальці змочуємо холодною водою), а потім розтиснути їх, утворюється тонка, досить тендітна нитка, що швидко рветься. Сироп на цій стадії придатний для приготування варення із щільних твердих плодів, таких як груші, яблука з щільною м'якоттю, айва, морква. Іноді використовується для приготування інших домашніх заготовок - компотів з м'яких ягід (полуниця, малина) та желе.
3. Середня нитка(103-105 ° С). При розтисканні пальців утворюється тонка, але менш тендітна (не рветься довше) нитка сиропу. Сироп у цьому стані використовується для варіння варення.
4. Товста (велика) нитка(106-110 ° С). Сироп стає помітно густішим, тепер для розведення пальців потрібно більше зусиль, при цьому утворюється товста нитка, досить міцна і застигаюча. Використовується для приготування всіх видів варень із ніжних ягід, при заготівлі на зиму більшості ягід та фруктів, а також для приготування глазурі та вершкового крему.
5. Слабка помадка. (110-112 ° С). Потрапляючи в склянку з холодною водою, невелика кількість такого сиропу перетворюється на пухку масу, що нагадує густу сметану. Ця проба важлива тільки для того, щоб визначити близькість наступної проби.
6. Помадка. (113-115 ° С). Крапля сиропу на цій стадії в склянці холодної води застигає, утворюючи щільніший шматочок. Якщо в рецепті вимагає саме ця проба, потрібно негайно припинити кипіння (краще помістити посуд з цукровим сиропом на лід), так як ця проба дуже нестійка. Застосовується при приготуванні помадки та цукеркових начинок.
7. Слабка (напівтверда, м'яка) кулька(116-118 ° С). Цукровий сироп при попаданні в холодну воду застигає у вигляді кульки, але дуже м'якої консистенції. Така кулька легко піддається впливу, вона липка і при витягуванні з води швидко втрачає форму. Такий сироп потрібний для приготування помадки, тягучки, нуги, цукатів та смокв, іноді для пряничного тіста (з'єднується з борошном та медом). Збиваючи такий сироп легко привести до стану карамелі.

1. Тверда (велика, міцна кулька) кулька(121-130 ° С). При застиганні в холодній воді крапля сиропу утворює щільну тверду липку кульку, яка через деякий час втрачає здатність м'ятися. Сироп цієї стадії придатний отримання цукерок, ірису, тягучок, італійської меренги.
2. Тріск або твердий хрускіт(150 ° С). Щоб переконатися в настанні цієї стадії, потрібно кип'ятити сироп підчепити вилкою і сильно дунути на неї. Якщо сироп відразу перетворюється на плівку або утворюється міхур і відлипає від вилки цілком, то проба «тріск» готова. Застосовується для приготування безе, тортів, декорування та виготовлення цукерок.
3. Світла карамель (160-170 ° С). Кипаючий сироп, влитий у холодну воду, утворює твердий шматочок, бурульку, що не прилипає до зубів і розсипається подібно до скла при натисканні або від сильного удару. Якщо капнути на білу тарілку, відразу видно, що карамель має медовий відтінок. Цукровий сироп цієї проби використовується для виготовлення карамель, льодяників, монпансьє або для прикраси (бурштинова глазур).
4. Перепуск чи темна карамель(165-177 ° С). Темна карамель має таку ж крихкість, що й проба № 10, але колір карамелі вже жовтувато-коричневий. Темна карамель використовується для приготування деяких видів льодяників, карамелек, але переважно для грильяжу. Перепуск може застосовуватися як барвник і ароматизатор при приготуванні деяких десертів, напоїв і кремів, що надає цим стравам яскравий карамельний аромат.
5. Горіння(Жженка, 190 ° С). Цукор на цій стадії стає темно-коричневим, з'являється їдкий димок та характерний запах паленого цукру. Жженку розбавляють окропом до липкого сиропу і використовують для підфарбовування цукерок, цукеркових начинок, пряників, глазурі, квасів, морозива крем-брюле, тістечок, тортів, різних напоїв, солодкі супи.

Як приготувати цукровий сироп?

Правильне поводження з цукром - запорука успіху у виготовленні в домашніх умовах не тільки варення, а й нескладних молочно-вершкових. кондитерських виробів: вершкової помадки, тягучки, грильяжу

Правила приготування цукрового сиропу:

• При приготування цукрового сиропузавжди потрібно позбавлятися піни перш ніж додавати в сироп інші інгредієнти. Використання для сиропу не цукрового піску, а рафінаду або колотого цукру зменшує об'єм піни, що утворюється.
• Після додавання до води цукру розчин треба весь час помішувати, щоб уникнути пригорання цукру. Але як тільки цукор повністю розчинитися, сироп заважати не можна, не можна опускати в нього нічого зайвого, щоб не викликати кристалізацію.
• Як тільки вся піна знята потрібно очистити краї посуду від крупинок цукру - або струсити їх пензликом у сироп, або витерши вологою ганчірочкою стінки посуду. Це допоможе легко уникнути наростання на краях посуду цукру та його пригорання.
• Цукровий сироп потрібно варити на сильному рівному вогні, без різких коливань температури.
• Для варіння цукрового сиропу підходить посуд із опуклим дном або латунні (мідні) ковші (миски). Високі температури при варінні сиропу припускають використання важкого посуду з товстим дном, здатним добре тримати жар.
• Для приготування сиропу для сухих кондитерських сумішей, тіста, напоїв і тістечок правильніше вживати цукор тертий в пудру, колотий цукор або спеціальну кондитерську (так звану «тамбурну») цукрову пудру. Цукровий пісок зазвичай у кондитерській справі не вживають, тому що він містить домішки і дає сироп слабкої концентрації.

Приготування цукрового сиропу та карамелі:

Щоб практично подивитися всі ці стадії, якими проходить цукровий сироп чи отримати слабко концентровані проби, краще готувати розчин, взявши 400-450 р цукру і 500 мл води. Посуд ставимо на сильний вогонь, помішуємо, знімаємо піну. Як тільки сироп закипить і з нього буде знята піна, вийде проба № 1. Подальше випарювання води дасть змогу наочно побачити перехід решти проб з однієї в іншу. При пробі № 5 та 6 кількість води скоротиться наполовину (до 240-250 мл на 400 г цукру). Пропорції, що використовуються для приготування концентрованого сиропу, становлять 500 г цукру на 125 мл води. Так набагато зручніше, наприклад, готувати карамель- Розчин спочатку концентрований і немає необхідності довго кип'ятити сироп.

Коли цукор розчиниться повністю, і вся піна буде видалена, потрібно припинити перемішування і трохи збільшити вогонь. Цукровий термометр промити в теплій водіі помістити його в каструлю. Довести сироп до кипіння і кип'ятити, не знижуючи вогонь і не заважаючи розчин, до температури відповідної цукрової проби.

Перед використанням термометра потрібно переконатися, що він працює справно. Під час кипіння води термометр повинен показувати 100°С. Якщо ж його показання на пару градусів вище або нижче, необхідно робити поправки при вимірюванні температури сиропу, тобто збільшувати або зменшувати її відповідно.

Як тільки сироп досягне потрібної стадії, варіння припинити - термометр вийняти і покласти в глечик з гарячою водою, Каструлю зняти з вогню і відразу ж помістити її в посуд з льодом. Якщо в наявності немає цукрового термометра, судити про зміни в цукровому сиропі, зовнішніми ознаками, описаним для кожної проби, що стає набагато легше з появою якогось досвіду у варінні цукру.

Правила варіння цукрового сиропу

Частина перша

Найбільш поширеним способом приготування варення є варіння ягід або плодів у цукровому сиропі, при цьому використовують лише білий і чистий цукровий пісок, так як пісок з жовтуватим відтінком дає смак горілого цукру. Можна замість цукру варити варення на меді (у рівноцінній кількості). Для варення з білої черешні, винограду, суниці, абрикосів можна готувати сироп із цукру-рафінаду. Для приготування сиропу в чистий таз (мідний, алюмінієвий) насипають відміряну кількість цукрового піску, заливають водою (за рецептурою), після чого посуд ставлять на середній вогонь і помішують ложкою або шумівкою до повного розчинення цукру. Потім доводять сироп до кипіння і кип'ятять 1-2 хвилини. Якщо в сиропі виявляться якісь частинки або сироп мутнуватий, то його освітлюють яєчним білком, а потім фільтрують через тканину. Роблять це в такий спосіб. На кожен кілограм цукру після повного його розчинення додають половину чайної ложки добре збитого яєчного білка, ретельно перемішують і підігрівають на повільному вогні до 60-70 градусів (але в жодному разі не до кипіння), при цьому яєчний білокзгортається і, спливаючи поверхню як піни, захоплює у себе сторонні частки. Піну, що утворюється, видаляють ложкою. Потім сироп доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хвилини і проціджують через грубу тканину або марлевий чотиришаровий мішечок. Потім сироп знімають із вогню та закладають у нього ягоди чи фрукти. Від правильного співвідношення цукру та ягід чи плодів залежить якість звареного варення та його здатність до тривалого зберігання.

Частина друга

Концентрація сиропу залежить від кислотності сировини (зазвичай беруть 300-500 г цукру на 1 л води). Співвідношення плодів та сиропу, незалежно від тари (у відсотках) – 55:45 або 60:40
Цукор при концентрації його у водному розчині не нижче 60 % має хороші консервуючі властивості та перешкоджає розвитку різних мікроорганізмів.

Залежно від попередньої підготовки плодів та характеру варіння можна отримати різні продукти: варення, джем, желе, мармелад, смокву, повидло, сироп, цукати.

ПРИЙОМИ ВАРКИ ЦУКРУ

Існують цукрова шкала та спеціальний цукровий термометр, за допомогою якого точно визначають ступінь щільності цукру в будь-яку хвилину і в залежності від цього зупиняють або продовжують варіння сиропу, варення та інших консервів, в домашніх умовах готовність цукрового сиропу можна визначити за характерними зовнішніми ознаками, які називаються пробами.

Усього проб дванадцять. Кожна з них має не лише номер, а й власну назву, яка зазвичай без жодних пояснень наводиться у кулінарних книгах.

Ось що є деякі проби (характеристика сиропів взята з книги В. Похлєбкіна "Таємниці гарної кухні").

1. РІДКИЙ СИРОП. Він не має липкості; його густота, насиченість цукром майже непомітні. Використовується для заливання зимових узварів.

2. ТОНКА НИТКА. Липкий сироп, що дає при стисканні і розтисканні пальцями однієї краплі тонку, міцну нитку, що швидко рветься. Використовується для варення із щільних, твердих плодів, іноді для заливання зимових компотів з м'яких ягід, для приготування желе.

3. Середня нитка Цей сироп дає нитку тонку, але тримається трохи міцніше. Використовується для варення.

4. Товста нитка. Густий сироп, у якому пальці роз'єднуються із зусиллям; при цьому утворюється міцна та досить товста нитка, здатна застигнути. Використовується для варення з ніжних ягід та при консервуванні більшості ягід та фруктів.

5. СЛАБКА ПОМАДКА. Якщо опустити невелику кількість такого сиропу у склянку з холодною водою, утворюється пухка маса, що нагадує по консистенції густу сметану. Ця проба – сигнал до того, що треба бути готовим до загусання цукру до наступної проби. Самостійного значення немає.

6. ПОМАДКА. Якщо капнути таким сиропом у склянку з холодною водою, то крапля застигає у шматочок, схожий за консистенцією на цупке масло. Ця проба дуже нестійка, може швидко перейти до наступної.

7. СЛАБИЙ, або НАПІВТВЕРДИЙ, КУЛЯ. Цукор у холодній воді застигає до консистенції хлібного м'якішу. З нього можна ліпити м'яку, податливу кульку. Використовується для цукатів та смокв.

8 - ТВЕРДА, або КРІПКА КУЛЬКА

9 - ТРІСК,

10 - КАРАМЕЛЬ,

11 - ПЕРЕПУСК,

12 - ГОРІННЯ, або ЖЖЕНКА,

8,9,10,11,12 для консервування інтересу не представляють, тому їхня характеристика тут не наводиться.

Щоб подивитися, що являють собою ці проби, потрібно взяти 400-450 г цукру і, розвівши його в 500 г води, поставити на сильний вогонь. Як тільки сироп закипить і з нього буде знята піна, вийде проба 1. Подальше випарювання дозволить наочно переконатися в переході однієї проби в іншу. При пробах 5 та 6 кількість води скоротиться наполовину.

Варіння цукру має свої правила.

По-перше, для варіння цукру слід використовувати спеціальні латунні або мідні тази, форма та матеріал яких найбільш повно пристосовані для цього. Можна, звичайно, застосовувати й інший посуд, наприклад, з нержавіючої сталі. А ось емальованим посудом треба користуватися обережно:

На емалі часто з'являються тріщини і осколки її можуть потрапити в продукт; крім того, після пошкодження емалі в сиропі або варення буде розчинятися залізо. І зовсім не годиться алюмінієвий посуд: колір сиропу може стати синюватим.

Посуд для варіння повинен бути широким, але не високим, щоб рідина швидше випаровувалась, і досить великих розмірів. У невеликому посуді продукт може википіти, а якщо він занадто великий (ємністю вище 6 л), сироп, розлившись по дну, швидше загусне.

Обов'язковою умовою користування посудом є її ідеальна чистота. У жодному разі не можна використовувати мідний (або латунний) таз, на якому є зелені плями окису. Перед кожним варінням таз чистять піском або наждачним папером, промивають гарячою водою і просушують. Тут доречно помітити, що посуд із нержавіючої сталі більш гігієнічний.

По-друге, сироп треба варити на сильному та рівному вогні,

По-третє, коли цукор покладено у воду, його весь час треба помішувати, щоб він не чіплявся на дно і не давав жовтого забарвлення всьому сиропу. Але як тільки цукор розчиниться у воді, сироп вже не можна перемішувати – це викличе кристалізацію сиропу, його помутніння або навіть утворення у ньому грудочок.

По-четверте, сироп завжди очищають від піни до того, як у нього будуть опущені плоди. Можна використовувати саморобний піноснімач. Це гладко вистругана березова або осика дошка (її розміри 8-10 х 15-15 см), в центрі якої прибита ручка довжиною 15-20 см. Піна легко прилипає до нижньої сторони дощечки; верхня частина її завжди повинна залишатися сухою. З самої дощечки піну знімають проводячи нею край тарілки.

Щоб полегшити зняття піни, сироп слід готувати не на цукровому піску, а на рафінаді чи колотому цукрі.

По-п'яте, як тільки піну буде знято, необхідно ганчірочкою, змоченою в крижаній воді, обмити краї посуду так, щоб на них не залишилося жодної крупинки цукру. Якщо операцію проведено акуратно, то продукт буде набагато смачнішим. В іншому випадку цукор почне наростати на краях, горіти або перетворюватися на кому всередині посуду, в якому вариться, не дійшовши ще до проби.

Звичайно, не виключено, що при дотриманні всіх правил та умов сироп може виявитися каламутним. Освітлюють його, додаючи сирий яєчний білок (чверть білка на 5 л сиропу), попередньо збитий у холодній воді. Після цього ще раз нагрівають до кипіння, проціджують через марлю, складену в кілька шарів, або щільну тканину, знову кип'ятять і потім використовують за призначенням.

варення

Щоб отримати гарне варення, необхідно брати тільки найкращу за якістю сировину.

Плоди повинні бути однаково стиглими (недозрілі при варінні морщаться, стають жорсткими, перестиглі - розварюються) і обов'язково здоровими, не пошкодженими шкідниками та хворобами. Найкраще збирати їх у день варіння, по можливості в суху сонячну погоду, рано вранці, коли вони бувають соковитішими; зняті в дощ ягоди містять дуже багато вологи, при варінні вони розварюються, а варення виходить рідким. Покупні фрукти і ягоди треба перебрати, видаляючи перезрілі і пошкоджені (викидати їх не слід, тому що вони можуть бути використані для приготування соків або пюре).

Відібрані плоди очищають від стебел та гілочок. Після очищення фрукти та ягоди ретельно промивають у холодній воді.

Багато плодів перед варінням рекомендується ошпарювати окропом або бланшувати у воді за 75-90 градусів. Оскільки при цьому у воду переходять цукру і частина цінних речовин, що містяться в них, її слід повністю використовувати для приготування сиропу, що додається до плодів при варінні.

Якщо для варення використовуються свіжоморожені плоди, їх кладуть відразу в киплячий сироп без попереднього відтавання.

Фрукти та ягоди варять у сиропах різної фортеці. Досить часто варення роблять або занадто рідким, заощаджуючи цукор, через що воно псується прокисаючи і пліснявіє, або варять з порушеннями правил, через що воно зацукрується, втрачає колір, смак і аромат.

Необхідно дуже точно дотримуватися вагових пропорцій плодів, цукру і води. Вони для кожного виду варення – особливі. Цукру беруть до 2 кг на 1 кг підготовленої сировини (залежно кількості цукру).

Приготовлений за всіма правилами цукровий сироп відповідної проби знімають з вогню, обережно кладуть у нього плоди або ягоди - так, щоб вони рівномірно розподілялися в сиропі, знову ставлять на вогонь, який цього разу не повинен бути особливо сильним, щоб не утворювалося багато піни. щоб сироп не потік із посуду. До речі, щоб зупинити сильне закипання, треба вилити у варення 1 чайну ложку холодної води – воно одразу ж осяде. Вогонь посилюють поступово, періодично знімаючи ложкою або шумівкою піну (її збирають у глибоку тарілку, що дозволить легко злити назад у таз сироп, що залишився під піною). Цукор, що викристалізувався на стінках посуду, видаляють ложкою або мокрою ганчірочкою.

Як варити сироп

Для приготування різних кондитерських рецептів потрібна наявність цукрового сиропу. Але, як правильно готувати і скільки варити сироп. Його рекомендується варити на середньому вогні протягом 10-13 хвилин. У процесі варіння потрібно періодично знімати пінку, що утворюється, ложкою. На 250 г цукрового піску припадає 150 мл води.

Як приготувати сироп?

Щоб при варінні менше утворювалося піни, для приготування бажано використовувати цукор-рафінад. Варять сироп за принципом: якщо хочете густий сироп, отже потрібно використовувати меншу кількість води.

Каструлю наповнюємо водою, ставимо на плиту, вмикаємо вогонь і нагріваємо воду. Вогонь під каструлею повинен горіти рівним полум'ям, щоб рівномірно розігрівалася суміш. Потихеньку всипаємо цукровий пісок і безперервно помішуємо ложкою, щоб цукор не осів на дно каструлі і не став перетворюватися на карамель. Крім цього, сироп набуде жовтий колір, А цього нам не потрібно.

Як тільки вода закипить, знімайте ложкою пінку, при цьому намагайтеся не забруднити сиропом стінки каструлі, тому що цукор, що прилип у процесі видалення піни, стане засмажуватися і його важко буде видалити. Щоб цього не сталося, відразу ж витирайте ганчірочкою, змоченою в холодній воді, пінку. Як визначити готовність сиропу? Чайну ложку обливаємо холодною водою, опускаємо в сироп і набираємо невелику кількість води. Опускаємо ложку в ємність з холодною водою, сироп на ложці повинен прийняти кулясту форму і загуснути. Пальцями стискаємо затверділий сироп та визначаємо ступінь готовності. Після цього сироп прибрати з вогню, перелити в філіжанку і остудити.

Сироп для бісквіту

Для приготування сиропу для просочення бісквіту нам знадобиться:

1. Цукор - 4 столові ложки

2. Вода - 6 столових ложок

Наливаємо у каструлю воду, ставимо на вогонь та підігріваємо. Всипаємо цукровий пісок, як було описано вище, краще використовувати рафінад. Постійно помішуючи, варимо сироп для бісквітудо приготування протягом 10 хвилин. Після цього, остудити і додати в кондитерський виріб.

Якщо ви хочете якось покращити смак сиропу, то до інгредієнтів можна додати:

Яблучний сироп

До основної пропорції цукру та води вливаємо 2 чайні ложки яблучної настойки.

Коньячний сироп

До основного сиропу додати 4 чайні ложки коньяку.

Ромовий сироп

Вливаємо 2 чайні ложки рому до цукрової суміші.

Апельсиновий сироп

2 чайні ложки апельсинової настойки долити до основного сиропу.

Джеми, спиртні напої, торти, ромові бабита інша випічка об'єднані одним інгредієнтом, без якого їхнє приготування стає неможливим. Це цукровий сироп. Здається, що може бути простішим, ніж розчинення цукру у воді? Але щоб страви та напої тішили своїм смаком, доведеться досконально вивчити цю технологію, а в ній чимало нюансів.

Сироп – це розчин цукру у питній воді. Залежно від співвідношення кількості води та підсолоджувача в рідині змінюються її фізичні властивості: щільність та температура кипіння.

Оскільки не для всіх кондитерських виробів або коктейлів потрібний сироп з тими самими властивостями, кондитерами та барменами було виділено шість «проб» цукрового сиропу, що дозволяють підручними засобами визначити концентрацію цукру в розчині:

1. Перша проба – це цукровий сироп, у якому 50% цукру та 50% води. Щоб отримати його, досить просто розчинити 1 частину цукру на 1 частині гарячої води. Варити такий сироп немає потреби.
2. Друга проба характеризується таким складом: 75% цукру та 25% води. Температура кипіння цього сиропу становить 100 °С. Її визначають тестом на утворення тонкої нитки. Краплю охолола рідини стискають між великим і вказівним пальцями, потім їх розводять, і сироп витягується між ними в тонку нитку, що швидко рветься.
3. Третя проба – це рідина, у якій 85% цукру та 15% води. Закипає такий сироп за 107 – 108 градусів. Щоб визначити необхідну концентрацію, слід виконати ті ж маніпуляції, що і в другій пробі, але між пальцями повинна утворитися товста нитка («проба на товсту нитку»).
4. Четверта проба містить 90% цукру та 10% води. Такий розчин кипітиме при 117 – 118 °С. Щоб визначити цю пробу, проводять тест на «м'яку кульку». Краплю сиропу капають у ємність із холодною водою, і якщо вона скочується в м'яку кульку, то досягнуто четвертої проби.
5. П'ята проба досягається при подальшому уварюванні розчину до тієї концентрації, коли з його краплі в холодній воді можна буде скачати круглу тверду грудочку.
6. Шоста проба – це остання можлива концентрація водного розчину цукру, в якій лише 2% води на 98% цукру. З нього не вийде ні витягнути нитку, ні скачати кульку, оскільки її крапля у воді моментально застигає, а далі просто кришиться і ламається.

Класичний рецепт цукрового сиропу

Розчин цукру меншої концентрації можна уварити до потрібної густоти, тому точне дотримання пропорцій води та цукру не принципово, але все ж таки, щоб приготування не розтяглося надовго, краще взяти:

• 200 г цукру;
• 100мл води.

Як приготувати цукровий сироп?

1. У сотейник із цукром обережно влити гарячу воду. Робити це потрібно так, щоб кристали цукру не розпорошили бризками на стінки посуду. Можна зробити інакше: в киплячу рідину невеликими порціями всипати і розмішувати цукровий пісок. Але робити це потрібно також обережно. Щоб під час кипіння сиропу на його поверхні утворювалася менше піна, замість звичних нам солодких кристаликів можна взяти рафінад. Для швидшого розчинення підсолоджувача у воді солодкий пісок можна подрібнити в пудру.
2. Далі сироп варять, постійно помішуючи до розчинення всіх солодких крупинок. Після цього щоб цукор не кристалізувався навколо ложки, рідину, не заважаючи, уварюють до потрібної консистенції (проби).
3. Якщо сироп використовують гарячим (наприклад, для білково-заварного крему), то після досягнення потрібної проби він готовий. Якщо розчин цукру потрібен у холодному вигляді, його попередньо охолоджують природним шляхом.

Для просочення бісквіту

Щоб надати соковитості бісквітним коржамвикористовуються слабо концентровані цукрові сиропи з невеликою щільністю, що дозволяє порам бісквіту швидко насититися вологою. Розчинений у воді цукор не обов'язково кип'ятити, але до нього можна додати ваніль, цедру цитрусових, кілька листків чаю або ложку алкоголю для збагачення смаку і аромату.

Пропорції компонентів для просочення одного-двох коржів:

• 195 г солодкого піску;
• 180 мл води;
• 15 – 20 мл лікеру з улюбленим смаком чи коньяку.

Принцип приготування:

1. Пересипаний у невеликий вогнетривкий посуд цукор залити водою і відправити на плиту.
2. Суміш у каструльці потрібно постійно розмішувати, щоб розтанули всі крупинки. Можна прогріти до кипіння, але не кип'ятити.
3. Далі температурі сиропу дають опуститися до теплоти людського тіла (36 - 37 градусів), додають в отриманий ароматизатор, перемішують його і використовують за призначенням.

З карамельним смаком

Навіть кулька звичайного ванільного морозива заграє новим смаком, якщо полити його зверху карамельним сиропом. Ці ласощі можна знайти безліч застосувань: як в якості інгредієнта (наприклад, в приготуванні коктейлів або кремів для тортів), так і як топінг для готових десертів.

До складу цукрового сиропу з карамельним смаком входять:

• 5 ст. фільтрованої води;
• 800 г цукрового піску;
• 3 г ваніліну.

Розберемо покроково, як зробити цукровий сироп:

1. Половину цукру всипати в ідеально чисту та суху ємність із товстим дном і відправити на вогонь. Цей інгредієнт повинен повністю розтанути і набути приємного світло-коричневого кольору.
2. Не гаючи часу, слід закип'ятити воду. Коли цукор стане необхідного кольору, влити гарячу рідину та всипати решту солодкого піску, змішаного з ваніліном.
3. Далі сироп просто уварюють до загусання.

Тягучий цукровий сироп

Для кондитерських помад та кремів (масляних та білкових) використовується більш концентрований сироп із цукру третьої – четвертої проби.

Щоб отримати приблизно 260 г такого готового продукту, потрібна наступна кількість інгредієнтів:

• 160 г цукрового піску;
• 120 мл води;
• 5 мл лимонного соку.

Технологія варіння:

1. Цукор повністю розчинити у воді при безперервному помішуванні на середньому вогні. Потім силіконовим пензлем, змоченим у воді, прибрати всі солодкі крупинки зі стінок каструлі або сотейника.
2. Перевести вогонь на мінімальний рівень та накрити посудину кришкою. Уварювати сироп до потрібної консистенції, визначаючи її за допомогою проби на м'яку кульку або за допомогою кулінарного термометра.
3. Після досягнення потрібної щільності складу влити в нього лимонний сікта розмішати. Після цього цей кондитерський інгредієнт готовий, і його знімають із плити.

Варто враховувати той факт, що навіть знятий з вогню сироп у товстодонному посуді буде готуватися деякий час, тому важливо не переварити його.

Ймовірно, спочатку доведеться трохи потренуватися, щоб пристосуватися до свого сотейника і плити.

Для приготування коктейлів

Більш ніж половина рецептів коктейлів передбачає використання цукрового сиропу. Але чому не можна замінити цей непростий у приготуванні цукор інгредієнт? Справа в тому, що цукор, на відміну від сиропу, може не повністю розійтися в прохолодному напої, що зіпсує його естетику зовнішнього вигляду. Або ж він нерівномірно розподілиться в рідині, і тоді кілька ковтків виявляться нудотними, а решта - гіркуватими або кислими.

Що потрібно для цукрового сиропу та ідеальних коктейлів:

• 100 г білого кристалічного цукру;
• стільки ж коричневого;
• 100 мл питної води;
• пара крапель ванільної есенції чи паличка кориці, чи кілька бутонів гвоздики за бажанням.

Як зварити сироп для класичного виконання коктейлів:

1. У сотейник всипати обидва види цукру та перемішати. Потім окремо закип'ятити воду, відміряти необхідну кількість вару та залити їм солодкий пісок.
2. Посуд із цукром і водою поставити на помірний вогонь. У цей момент можна додати корицю чи гвоздику.
3. При безперервному помішуванні довести суміш до розчинення всіх кристаликів і кипіння.
4. Закипілий сироп зняти з вогню і дати йому охолонути до кімнатної температури.

Якщо для ароматизації використовувати ванільну есенцію, то її слід додати в охолоджену рідину і розмішати.

Готовий сироп обов'язково слід процідити та перелити для зберігання у скляну пляшку.

Інвертований сироп із цукру

Інвертований, або інвертний, цукровий сироп не схильний до кристалізації завдяки тому, що під впливом високої температури і кислоти (найчастіше лимонної) сахароза в ньому розщеплюється на фруктозу і глюкозу. Такий сироп використовують бджолярі для підживлення бджіл, а кондитери – у приготуванні домашніх солодощів: зефіру, мармеладу, пастили, заварного. білкового крему. Цей компонент довго не дозволяє десертам зацукріватися.

Для однієї порції такого цукрового розчину знадобляться:

• 350 г білого кристалічного цукру;
• 155 мл гарячої води, що тільки що закипіла;
• 2 г лимонної кислоти;
• 1,5 г харчової соди.

Черговість дій:

1. Варити інвертований сироп можна лише у каструлі чи сотейнику з товстим дном. У таку ємність всипати цукор та залити його гарячою водою. Помішуючи, довести розчин до кипіння та розчинення цукру.
2. Після цього всипати та перемішати лимонну кислоту. Вогонь переключити на мінімальний, щоб рідина ледве вирувала. Уварити цукровий розчин до температури 107-108 °С.
3. Наступний етап – нейтралізація кислоти. Для цього у знятий з вогню гарячий сироп додають соду і швидко перемішують. Почнеться рясна освіта піни, яка зійде нанівець за 5 – 10 хвилин.

Готовий сироп має світло-жовтий колір та нагадує рідкий мед. Його потрібно відфільтрувати та зберігати у скляній тарі.