Організація приготування і складних хлібобулочних. Робочий зошит для практичних занять по ПМ.04 Організація процесу приготування і приготування складних хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів

Для приготування складних хлібобулочних виробів використовують дріжджове і прісне тісто. Існує два способи приготування дріжджового тіста: безопарний і опарний. Опарний спосіб більш трудомісткий і застосовується для приготування виробів з великою кількістю здоби (масла, цукру). Але перш, ніж перейти безпосередньо до опису способів приготування дріжджового тіста, потрібно відзначити кілька важливих нюансів, які дозволяють домогтися найкращого результату (Додаток 6).

1. Температура дріжджового тіста при замішуванні не повинна перевищувати 550С, інакше дріжджі загинуть (якщо це сталося, тісто слід охолодити і заново додати в нього дріжджі).

2. Для приготування тіста на 1 кг борошна витрачається від 20 до 50 г свіжих дріжджів. Чим здобні яку готують тісто (чим більше в ньому масла і цукру), тим більше в нього треба класти дріжджів. Також, кількість дріжджів залежить від їх якості і температурних умов, при яких відбувається бродіння (чим гірше якість дріжджів і чим нижче температура, тим більше їх слід покласти).

3. Борошно перед використанням краще просіяти, щоб збагатити її киснем, необхідним для кращого бродіння.

4. При змішуванні борошна з водою або молоком, краще рідина поступово вливати в борошно і розмішувати, а не навпаки, інакше в тесті вийдуть грудочки.

5. Цукор, як і інші продукти, слід класти в тісто строго по нормі: якщо тісто дуже солодке, то бродіння сповільнюється, а при випіканні виріб швидко підрум'янюється і погано пропікається. При недостатньому ж кількості цукру на виробі при випіканні майже не утвориться рум'яна кірочка.

6. Недостатня кількість тепла також погано позначається на процесі бродіння.

7. Готовність випічки з дріжджового тіста визначають за кольором шкірки, на злам або проколюванням дерев'яною паличкою: якщо тісто не налипнуло на неї, значить, виріб пропеклося.

Процес приготування дріжджового тіста складається з двох стадій - замішування і випікання. Заміс - приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває кислого смаку. Після замішування в процесі бродіння в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту і змінюють його обсяг. Дріжджове тісто готують безопарним і опарним способами.

При безопарном способі воду або молоко підігрівають до 26-300С, розчиняють в рідині дріжджі, сіль і цукор, потім кладуть яйця і засипають просіяне борошно. Підготовлене тісто вимішують 5-10 хвилин, в кінці вимішування додають розтоплене масло. Замішане тісто накривають марлею і залишають для бродіння в теплому місці на 2,5-3,5 години. За цей час тісто 2-3 рази обминають.

При опарном способі приготування тіста спочатку готують опару. Для цього в посуд вливають підігріті до 26-300С воду або молоко (60-70% призначеної рідини), додають дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості води, і всипають частина борошна (35-50%). Опару розмішують до тих пір, поки консистенція її не стане однорідною, а потім накривають марлею або рушником і ставлять в тепле місце для бродіння на 3-3,5 години. Коли опара підніметься і почне опадати, в неї вливають воду, що залишилася (у воді або молоці попередньо розводять сіль і цукор) і всі інші підігріті продукти, поступово всипають борошно і замішують протягом 5-10 хвилин. В кінці замісу додають розтоплене масло. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння, під час якого його два рази обминають.

У порівнянні з безопарним цей спосіб забезпечує також краще управління технологічним процесом приготування тіста, дає можливість вибирати оптимальні режими, виробляти більш широкий асортимент хлібобулочних виробів, більш високої якості. Двухфазовость бродіння сприяє поліпшенню структури клейковини тесту і дає можливість отримувати хліб з більш розвиненою скважістостью і максимальним вмістом ароматичних і смакових речовин. Разом з тим опарний спосіб вимагає більшої кількості операцій, більш складного обладнання, веде до великих втрат сухих речовин.

Поширені і безперервні способи приготування тіста із застосуванням густих і рідких напівфабрикатів. Період бродіння при цьому скорочується в результаті посиленої механічної обробки тіста під час замішування і застосування різноманітних поліпшувачів, смакових речовин, а також додатком більшої кількості дріжджів. Інтенсивна механічна обробка тесту сприяє також зміни властивостей клейковини, підвищення впливу на білки борошна ферментів прискоренню колоїдних і біохімічних процесів, скорочення втрат сухих речовин під час бродіння. Зброджування здебільшого борошна в опарі створює кращі умови для ферментативних і колоїдних перетворень крохмалю і білків, внаслідок чого тісто швидше набуває властивостей, необхідні для подальшої його обробки та отримання готових виробів з хорошим запахом і смаком.

Великий вплив на колоїдні, мікробіологічні та біологічні зміни в напівфабрикатах має температура, яка визначається температурою борошна, води, довкілля, ступенем механічної обробки напівфабрикатів, розміром апарату для бродіння і ін. Опари можуть бути густими, рідкими і великими густими. Їх замішують з 50% борошна, загальною кількістю дріжджів і приблизно з 60-70% необхідної за рецептурою води. У тісто кладуть борошно, воду, сіль та інші необхідні компоненти.

Придбала поширення і технологія приготування пшеничного тіста на рідких напівфабрикатах. Рідкі опари готують вологістю 65-75% і вище. Бродіння рідких опар відбувається рівномірно і більш інтенсивно. Під час приготування тіста виключається потреба в ємностях для бродіння тіста, підвищується можливість управління технологічним процесом. Рідкі опари готують на пресованих або рідких дріжджах. Іноді в рідкий напівфабрикат кладуть сіль. В одних випадках допускається бродіння тесту до обробки, в інших тісто після інтенсивного замішування відразу подають на обробку або короткочасне бродіння.

Для прискорення процесу виробництва хлібобулочних виробів доцільно звести до мінімуму стадії бродіння напівфабрикатів, на які витрачається до 75% загального часу. Прискорення бродіння досягають:

Підвищенням температури напівфабрикатів і тіста до оптимального значення; збільшенням дози дріжджів;

Активацією дріжджів або відбором більш активних штамів мікроорганізмів для приготування рідких дріжджів або рідких заквасок.

вироби з прісного тіста відомі як давніші, ніж вироби з дріжджового тіста, і широко поширені. Але з часом поступово були витіснені дріжджовими виробами, хоча на відміну від дріжджового прісне тісто можна приготувати дуже швидко, що є безперечною гідністю. Існує звичайне і здобне, що відрізняються як рецептурою, так і технологією приготування.

Бездріжджове прісне тісто умовно можна поділити на такі види:

Прісне (здобне або пісне) тісто на кисломолочних продуктах з розпушувачами для приготування невеликих смажених або печених пирогів з різними, частіше рибними або фруктовими начинками;

Просте прісне пісочне або розсипчасте тісто з додаванням досить великої кількості здоби, але трохи меншого, ніж в кондитерському тесті тих же видів. Таке тісто готується як з розпушувачами, так і без них або з використанням зовсім в невеликих кількостях спиртових розпушувачів (горілки, коньяку, рому і т. Д.);

Просте листкове прісне тісто з меншим вмістом здоби, ніж в такого ж виду кондитерському тесті і з меншою його слоистостью, що використовується так само для приготування тільки печених пирогів.

прісне без дріжджове тісто, Незалежно від виду приготованих з нього виробів, їх форми, начинки і навіть розмірів, можна так само, як і дріжджове тісто, віднести до простого тесту, яке на 95-98% складається з борошна і води (або молочних рідин). Решта продукти (масло, сметана, яйця, сіль, цукор) складають від 2 до 5% від загальної маси приготовленого прісного тіста, що дозволяє зберігати однорідність його складу. Прісне (бездріжджове) тісто, в якому борошно складає менше половини всіх інших компонентів (яєць, масла, цукру, різних добавок), які використовуються для його приготування, хоча і не відносяться повністю до кондитерського, але різні варіанти приготування прісного пісочного, листкового або сирного суфле дозволяють використовувати його як просте прісне, так і як здобне кондитерське тісто.

Як розпушувача в різні види бездріжджового здобного, розсипчастого або прісного тіста найчастіше застосовується сода. Додаючи в тісто просто порошок соди, необхідно строго витримувати передбачені рецептурою норми - при надлишку соди виріб придбає жовто-зелений колір, неприємний присмак і запах. Тому, використовуючи соду в тісто краще покласти менше, ніж перекласти.

Найчастіше використовують соду, гашене оцтом, але при внесенні такої суміші в тісто, воно повинно вимішують дуже швидко. Якщо для тесту використовуються кисломолочні продукти або сметана, то сода або приготований розпушувач спочатку перемішується з ними - це додасть тесту крихкість. Відмінну легкість прісного тесту дає застосування одночасно соди і горілки: сода, погашена оцтом, змішується з кисломолочними продуктами, а горілка (чайна або столова ложка, в залежності від кількості тесту) розмішується з яйцем, сіллю і цукром. Для розпушення тіста іноді використовують, поряд з содою, і вуглекислий амоній, розчинивши його в злегка теплій воді (на одну частину амонію - чотири частини води) або молоці. Сухий амоній можна використовувати, якщо він ретельно подрібнений в порошок і просіяний, інакше від великих кристалів амонію в тесті можуть утворитися великі пори. Ароматні спиртні напої (лікер, коньяк, ром або інші) вживають в тісто в основному за рецептурою, так як крім ароматизаторів, вони є ще і в деякій мірі розпушувачами тесту.

Прісне тісто, при всій простоті його приготування, відноситься до найбільш складного виду тесту. Причина цього в тому, що при виготовленні виробів з прісного тіста робиться значно більше кулінарних операцій. Приготоване прісне тісто, за винятком деяких видів пісочного або розсипчастого, має бути значно щільніше будь-якого іншого тіста, в рецептурний склад якого входять аналогічні компоненти. Тому замішується воно більш крутим, ніж дріжджове, щоб оболонки для пирогів з цього тесту добре тримали начинку. Приготовленого прісного тесту, як і дріжджового, необхідно обов'язково дати расстояться, дозріти від 10-15 хвилин до півгодини, загорнувши його у вологу серветку або накривши мискою відповідного розміру, або помістивши його в холодильник. Це робиться для того, щоб підвищити його еластичність і м'якість, необхідні для оброблення тесту. Для поліпшення легкості прісного тіста, можна додавати в нього (в яєчну суміш) 1-2 ст. ложки міцних спиртних напоїв.

Так само, як і дріжджове, будь прісне тісто треба починати готувати з основної операції - приготування рідкої основи тесту. Вона складається з суміші підібраних за рецептурою рідких компонентів, в тому числі кисломолочних продуктів, розтопленим жирів і яєць, внесених самостійно або в суміші з цукром, і всіх додаткових компонентів, передбачених рецептурою, включаючи сіль, прянощі, розпушувачі і спирти (горілку, ром, коньяк і т. д.). Після внесення розпушувача в цю суміш, її треба ретельно перемішати, щоб утворилася піниста маса, і після цього дуже швидко змішати її з іншими рідкими компонентами тесту. Підготовлену рідку основу прісного тіста необхідно добре перемішати і злегка збити віночком, щоб введені сухі компоненти рівномірно розподілилися в її масі.

Для вимішування прісного тіста підготовлену рідку основу переливають в глибоку вирву, підготовлену в свіжопросіяну борошні (в широкій мисці або на обробній дошці). Ця операція вимагає певного досвіду і досвіду, тому борошна для приготування тіста, навіть якщо рецептурою передбачена точна норма закладки, необхідно взяти трохи більше. Щоб рідка основа тесту не зруйнувала при замісі стінки воронки і не витекла, вимішувати тісто необхідно досить обережно.

Приготування тесту - найважливіша і найбільш тривала операція у виробництві хлібобулочних виробів, що займає близько 70% часу виробничого циклу. При виборі конкретного способу тестоприготовления враховують, насамперед, що виробляється асортимент виробів, а також інші виробничі дані.

Випускної кваліфікаційної роботи
на тему:
«Організація процесу приготування і
приготування складних хлібобулочних і борошняних
кондитерських виробів в кондитерському цеху »
АВТОР: КУПЦОВА ДИАНА

Актуальність дослідження

АКТУАЛЬНІСТЬ ДОСЛІДЖЕННЯ
на
борошняну
продукцію
спостерігається
постійний попит в будь-який час, незалежно
від
сезонних
широкими
факторів,
шарами
вона
споживається
населення,
є
відмінним доповненням до чаю і джерелом
цінних харчових речовин, необхідних для
організму людини

Мета роботи: вивчення процесу приготування складних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів в кондитерському цеху

Мета роботи: ВИВЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ
СКЛАДНИХ хлібобулочних та кондитерських
ВИРОБІВ В кондитерському цеху
Завдання випускний кваліфікаційної роботи:
збір, аналіз, узагальнення та систематизація
інформації з виробництва хлібобулочних і
борошняних кондитерських виробів
аналіз виробництва виробів з тіста в
кондитерському цеху
вдосконалення технології виробництва
складних хлібобулочних і борошняних кондитерських
виробів і розширення асортименту виробів

Об'єкт дослідження:
кондитерський
цех
споживче
суспільство
«Громадське харчування»
Бакалінський
райПО
Предмет дослідження: приготування
складних
хлібобулочних
і
борошняних
кондитерських виробів.

Сировина кондитерського виробництва

СИРОВИНА кондитерського виробництва

Характеристика кондитерського цеху ВО «ОБЩЕПИТ»

ХАРАКТЕРИСТИКА кондитерського цеху
ВО «ОБЩЕПИТ»
Підприємство знаходиться за адресою: с. Бакали, вул. Леніна, 121. Крім
кондитерського цеху до складу споживчого товариства входять: кафе
«Бістро», «Яшлек», «Сюнь», закусочна «АККОШ», придорожнє
кафе «Гузель» і буфети при ЦРЛ, автовокзалі і БСОШ №1.
Основний
вид
діяльності
підприємства
виробництво
хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. обслуговується
контингент
підприємства
службовці,
працівники
офісів,
установ, а також жителі району.
Кондитерський цех здійснює такі види діяльності:
виробництво, переробка і реалізація продуктів харчування;
роздрібна торгівля;
надання сервісних послуг населенню;
Цех працює щодня в дві зміни:
Перша зміна з 4: 00-12: 00
Друга зміна з 12: 00-20: 00

Асортимент кондитерського цеху

АСОРТИМЕНТ кондитерського цеху
лимонник
маковник
Булочка «квіточку»
Вак беляш

Роблю листковий пиріг з яблуками
Месю тісто для різних пирогів
Відправляю булочки в піч

роблю профитроли
Кекси готові до випічки!
Готую чак-чак

Устаткування кондитерського цеху

ОБЛАДНАННЯ кондитерського цеху

План кондитерського цеху

ПЛАН кондитерського цеху
1-полку; 2-шафи для одягу; 3-роздягальня; 4проізводственний стіл; 5-стелажі для випічки; 6упаковочная машина; 7-полки для випічки; 8хлебопекарная піч; 9-духовку; 10умивальнік; 11-тістомісильна машина; 12тестораскаточная машина; 13-мийна ванна; 14холодільний шафа; 15-чотирьох конфорочна газова
плита; 16-туалет; 17-вікно; 18-двері; 19-електрощит; 20мукопросеівательная машина.

Склад працівників кондитерського цеху

СКЛАД ПРАЦІВНИКІВ кондитерського цеху
Посада
число працівників
Майстер кондитер
1
Кондитер-оформлювач
2
Кондитер 4 розряду
2
Кондитер 3 розряду
5
Прибиральниця
1
Упаковщица
1
Разом:
12

Схема управління персоналом

СХЕМА УПРАВЛІННЯ ПЕРСОНАЛОМ

структура продукції, що виробляється працівниками кондитерського цеху

СТРУКТУРА ПРОДУКЦІЇ, виробляти ПРАЦІВНИКАМИ
кондитерського цеху
Х / б вироби
пироги
Торти і тістечка
Печиво і інша продукція
13,7%
30,1%
35,7%
20,5% ДЛЯ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ
РЕКОМЕНДУВАТИ
булочка
«Корисна»
булочка «Сирна»
кекс столичний з гарбузовим
порошком;
бісквіт з черемхової борошном;
МОЖНА, МОЖЛИВО

Кекс «Столичний» з порошком гарбуза

КЕКС «СТОЛИЧНИЙ» з порошком гарбуза
рецептура
Борошно пшеничне 26,5 г, порошок
гарбуза 2,3 г, цукор-пісок 21,6 г, масло
вершкове 21,6 г, меланж 17,3 г, родзинки
21,6 г, розпушувач 0,04 г
Вихід: 100 г

Бісквіт з черемхової борошном

БІСКВІТ З черемховий борошном
рецептура
Борошно пшеничне 304 кг, Черемхова
борошно 0,4 кг, меланж 5,4 кг, цукор-пісок
2,7 кг, майонез 1,8 кг, розпушувач 0,1
кг
Вихід: 10 кг

Булочка «Корисна»

БУЛОЧКА «КОРИСНА»
рецептура
Борошно пшеничне 327 г, цукор-пісок 84,7
г, напій гарбузовий 143,0 г, сир
84,7 г, дріжджі 16,5 г, ванілін 0,2 г,
маргарин 30,0 г, пюре яблучне 8,3 г,
вода 60,0 г
Вихід: 640 г - 10 шт.

висновок

ВИСНОВОК
Розробка і впровадження новітніх технологій борошняних
кондитерських і хлібобулочних виробів з використанням
нетрадиційної сировини є актуальною в даний
час, сприяє поліпшенню харчової цінності,
органолептичних властивостей, зниження калорійності.
У зв'язку з цим можна запропонувати включити в асортимент
такі булочні та борошняні кондитерські вироби:
- булочка «Корисна»
- булочка «Сирна»
- кекс столичний з гарбузовим порошком;
- бісквіт з черемхової борошном;
З метою вдосконалення технології та розширення
асортименту борошняних кондитерських і хлібобулочних
виробів були запропоновані рецептури і технології
приготування цих виробів.

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на середніх і малих підприємствах, які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, Випечне, обробки виробів, готування крему, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів. У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками.

У другому відділенні яйця витримують 5 хв в 2% -ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% -ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтають в тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45 С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць. Для просіювання борошна використовуються просіювачі типу ПВ-250, Л4-ХПМ, П2-П в залежності від продуктивності. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункерпросеівателя, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря.

Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають тістомісильн марок МТМ-60, Л4-ХТВ, А2-ХТЮ, ТММ-1М і кремозбивальні машин: ШВМ-20, МВ-35, МВ-60, ЦГ-103. Також кремозбивальні машини використовуються для прготовлені кремів, яєчних і цукрових сумішей. Тістомісильники використовуються для замісу дріжджового тіста. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але і точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вкладають в мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Місце для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, делительно-округляючу машину типу Fortuna або тестоделитель типу, Р3-ХДП, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги.

Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину типу МРТ-60М, МНРТ -130 / 600, РМ-500, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), настінними стелажами.

Для приготовлення бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце вблізікремовзбівальних машин. Крім того, потрібен окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплітних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Цукрову пудру готують на микромельницу типу ПМ-3, ПМ-5, ММ-10. Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана типу КПЕ-60, КПЕСМ - 60, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

При роботі на тестомесильной машині необхідно опускати загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильна і взбивальной машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Кондитер при виїмки кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.

Джерела постачання підприємств громадського харчування. Підприємства громадського харчування використовують в якості сировини як продукти сільськогосподарського виробництва (картопля, овочі, м'ясо, молоко, яйця та інші), так і продукцію харчової промисловості (борошно, цукор, крупи, макаронні вироби, Жири та інші).

Забезпечення підприємств сировиною і товарами здійснюється в основному за рахунок державних ресурсів, використовуваних для громадського харчування, становить 95% і лише близько 5% припадає на частку місцевих ресурсів.

Використовуючи місцеві джерела, підприємства громадського харчування можуть купувати продукцію у підсобних і свиновідгодівельних господарств, проводити закупівлі і заготовки надлишків незернових сільськогосподарських продуктів у колгоспів і радгоспів; підприємством надано право витрачати до 15% денної виручки на закупівлю зелені.

Незважаючи на те, що питома вага сировини і товарів, що надходять на підприємства громадського харчування з місцевих ресурсів, незначний, все ж вони відіграють чималу роль у виконанні плану товарообігу і дозволяють урізноманітнити асортимент продукції, особливо в період ранньої весни.

Постачальниками сировини та товарів є підприємства харчової промисловості, бази, холодильники оптових організацій, колгоспи і радгоспи. В якості постачальників можуть виступати підприємства громадського харчування, які виготовляють для інших підприємств напівфабрикати, кондитерські вироби та інші.

Найбільшу питому вагу поставок - в середньому 60% припадає на частку харчової промисловості, близько 35% - на частку оптових баз і тільки близько 5% поставок - на частку колгоспів, радгоспів і горплодоовощторгов.

Забезпечення безперебійного і ритмічного постачання підприємств громадського харчування сировиною та товарами залежить від сформованих господарських зв'язків підприємств та організацій з постачальниками. Їх господарські взаємовідносини будуються на основі договорів і замовлень.

У громадському харчуванні в договірні відносини з постачальниками вступають, як правило, не самі підприємства, а вищі організації (трести столових і ресторанів) або галузеві бази продовольчого постачання.

Господарський договір являє собою документ, в якому визначаються умови продажу, обсяг, асортимент, якість товарів, термін поставки, мінімальні норми доставки, термін і порядок оплати, форми і розмір відповідальності за порушення умов договору та інших.

Основні умови договору повинні повідомлятися підприємствам громадського харчування, з тим, щоб вони могли пред'явити постачальникам необхідні санкції в разі порушення ними умов договору і, в свою чергу, самі не порушували їх.

Приймання товарів в підприємстві харчування є важливо складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять в два етапи.

Продукти отримують за кількістю і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання товарів за кількістю проводиться за товарно - транспортних накладних, рахунках - фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару. При виявленні недостачі складається односторонній акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його збереження і викликається постачальник. Після остаточної прийманням складає акт у 3 примірниках. Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю. Приймання товарів за якістю проводиться органолептичними (по виду, кольору, запаху, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення качества.Для забезпечення безперебійної роботи виробництв реалізації продукції в залишковому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси. Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери. Кількість складських приміщень залежить від потужності підприємства. На невеликих підприємствах громадського харчування планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджувальна камера, для короткочасного зберігання; інша - Неохолоджуваний камера (комора) для НЕ швидкопсувних продуктів. На середніх підприємствах повинно бути не менше чотирьох камер: дві камери охолоджувальні камера для сухих продуктів і овочева. На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, молочних і гастрономічних продуктів. Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері. На підприємствах передбачаються приміщення для зберігання білизни, інвентарю, тари. Для забезпечення нормальних умов праці під час приймання товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів (завантажувальна) .Оснащеніе складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і подтоварники для розміщення і зберігання продуктів, в м'ясних камерах - підвісні гаки, весоизмерительное, підйомно-транспортне та холодильне обладнання. Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини і розкриття тари, його зберігання та відпуску, транспортними засобами для складських приміщень.

У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання:

тістомісильні

Складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісному візку і місильно важеля з лопатою. На чавунній фундаментальній плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також дежа ємністю 140 л, укріплена на триколісному візку. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний з місильно важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною. Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тістомісильного важеля в протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену воздухом.На робочому місці для замісу тіста встановлюють тістомісильні машини різного типу: ТММ-100М (місткість діжі 100 дм3), МТ-40 (знімна дежа 40 л.), МТМ-20П (знімна дежа 20 л.), МТУ-50. У тістомісильному відділенні організовується так само робоче місце для виконання підсобних операцій: переробки та промивання родзинок, приготування та проціджування цукрового сиропу і і розчину солі. На цьому робочому місці встановлюють виробничий стовп з вбудованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Норма довжини столу на одне робоче місце не менше 1,25 м.

Для зважування продуктів використовують товарні ваги.

Після замішування діжу з дріжджовим тестом відкочують в тепле місце, ближче до жарочною шаф.

Збивачок машини

Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його в вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора швидкостей, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми Збивач кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску і зупинки двигуна.

На робочому місці для приготування бісквітного тіста устонавлівают взбивальную машину. Збивачок машини використовуються різних типів, наприклад, МВ-6М, МВ-35М (мессільно- взбивальная). У машині збивають цукор з яєчною масою або меланжем і з'єднують з борошном; поруч з машиною встановлюють виробничий стіл. Підготовлену масу розливають в деко, вистелені пергаментом, або форми, які направляють для випічки.

Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входить тістомісильна машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, виробничий стіл, холодильну шафу або стіл з охолодженим шафою, так як при виготовленні листкового тіста його необхідно охолоджувати.

Для приготування заварного тесту відводиться окрема ділянка, де встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Для заварювання тіста використовують наплітние котли та інвентар (веселка, віночки). Для відсадження заготовок з заварного тесту на кондитерські листи в великих цехах використовують машину МТО. Конструкція машини передбачають легку переналагодження і регулювання маси до 100гр. Для приготування заварного тіста, помадки призначена кондитерська універсальна машина МКУ-40, де електричний котел суміщений зі змішувачем.

Просіювачі;

Тісторозкатні;

Універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубка, просеиватель, протиральна, взбивальная);

Котли для;

електроплити;

Електропекарскіе шафи;

Холодильне обладнання.

Машини та інвентар виготовляються з металевих і неметалевих матеріалів, які повинні відповідати санітарним вимогам. Всі матеріали повинні бути міцними і жорсткими, нейтральними до продуктів і миючих засобів, що не піддаватися корозії, не чинити шкідливої \u200b\u200bдії на продукти і добре очищатися від них.

Все обладнання повинно бути компактним, безшумним, електро- і пожежо-безпечним.

При виробництві кондитерських виробів застосовуються найрізноманітніші оздоблювальні напівфабрикати: сиропи, желе, помади, барвники, мастики, глазурі, креми. Сироп використовується для ароматизації і просочення бісквітних виробів. Желе є одним з широко поширених оздоблювальних напівфабрикатів. Воно застигає блискучою масою і легко розрізається на шматки. Помаду застосовують для обробки тістечок і тортів, завдяки чому вироби мають привабливий вигляд і зберігаються більш тривалий час. З мастики виготовляють різні прикраси для тортів. Глазур служить для прикраси тортів і тістечок, надає їм ошатний вигляд. Глазур'ю обливають пряники і пряники.

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.

Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей.

Желатин - харчової клей тваринного походження.

Желюючий властивості агару в 5-8 разів сильніше, ніж желатину.

Ванілін - білий кристалічний порошок, який отримують штучним синтетичним шляхом, має дуже сильним ароматом і гірким пекучим присмаком. Вводиться в охолоджений крем, сироп і ін.

У кондитерському виробництві харчові кислоти для додання кислого смаку фруктово-ягідного желе, що йде для обробки тортів і тістечок, для отримання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади.

Найчастіше застосовують лимонну, винну, молочну та оцтову кислоти.

Всипати цукор в каструлю, залити гарячою водою і перемішати до повного розчинення. Змити мокрій пензликом налиплий на внутрішній край каструлі цукор, поставити на сильний вогонь і варити, чи не помішуючи. Як тільки сироп почне закипати, зняти ложкою піну, знову змити з країв каструлі бризки сиропу, накрити її щільно кришкою і варити до проби на м'який кульку (з каструлі зачерпують чайною ложкою киплячий сироп і опускають в холодну воду; коли сироп охолоне з нього можна пальцями скачати м'який кульку). Перед кінцем варіння додати в сироп розчин лимонної кислоти, 5 крапель на 100 г цукру. Після варіння скропити поверхню сиропу водою і швидко охолодити. Охолоджений сироп збивати поки не побіліє і не згорнеться в білу мелкокристаллическую масу, яка і називається помадою. Розім'яти помаду, підігріти до 45-55 градусів, весь час помішуючи, і додати ароматичні речовини. Шоколад нарізати кубиками і додати до помади під час розігріву. Підфарбувати червоною фарбою і паленкою в шоколадний колір.

Сметанно-шоколадні тістечка, Тістечка з фініками і шоколадом, Кокосові тістечка, Лимонні тістечка з листкового тіста.

тістечко заварне

Налити в казан води, додати сіль і нарізану шматочками маргарин. На сильному вогні довести до кипіння. Як суміш закипить, вогонь зменшити до мінімуму і всипати борошно. Заварювати при безперервному помішуванні близько двох хвилин. Зняти казан з вогню і розтирати масу до тих пір, поки вона не стане еластичною. Накрити кришкою і дати тісту трохи охолонути (хвилин десять-дванадцять), щоб не згорнулися яйця.

У ще тепле тісто по одному ввести всі яйця, ретельно розтираючи масу. Викласти вироби на лист дека, його необхідно змастити маслом, і випікати хвилин 15-20 при 220С, поки вони не піднімуться, потім температуру знизити до 180С і пекти ще хвилин десять. Дати охолонути і надрізати верхівку, щоб наповнити начинкою.

Торт - медовий, торт - бісквітний, торт - медовий місяць, торт - купка

Приготувати тісто. Всі інгредієнти ретельно перемішати до однорідної маси. Третина цієї маси викласти у форму і спекти білий корж. У час, що залишився тісто висипати столову ложку какао і спекти другий корж, темний, побільше. Приготувати крем. Сметану і цукор змішати, але не збивати. Приготувати глазур. Всі інгредієнти змішати, поставити на вогонь, не доводячи до кипіння, додати 100 г масла. Виливши глазур на торт, дати йому охолонути і поставити в холодильник, краще на ніч. Білий корж просочити коньячним або горілчаним сиропом - чверть склянки того чи іншого напою і столова ложка цукру. Потім на корж кладемо крем зі сметани. Темний корж остудити і розрізати на невеликі квадрати, квадрати занурювати по одному в сметанний крем і викладати неправильної купкою на білий корж. А після цього зверху виливаємо заздалегідь приготовлену глазур.

При зберіганні кондитерських виробів змінюються значення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників.

Безумовно, головний критерій оцінки якості кондитерських виробів є органолептичні показники, зміна яких обумовлено складними фізичними, хімічними, біохімічними, мікробіологічними процесами, що відбуваються при зберіганні. Однак з безлічі процесів, що відбуваються при зберіганні, потрібно вибрати один головний, домінуючий, який і буде визначати гарантійний термін зберігання. Розглянемо далі умови і терміни зберігання окремих груп кондитерських виробів.

Шоколад повинен зберігатися в чистих, добре вентильованих складах, не заражених шкідниками комор при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

В процесі зберігання шоколад не всихає, тому що містить мало вологи, він негигроскопичен, так як в ньому не містяться редукуючимцукру. Коливання температури можуть викликати запотівання поверхні шоколаду і як наслідок - поява сірого кольору ( «цукрове посивіння»). Шоколад не повинен піддаватися впливу прямого сонячного світла. При температурі вище 25 ° С какао-масло частково плавиться, а потім, повільно охолоджуючись, покриває шоколад кристалами білястого кольору ( «жирове посивіння»).

Гарантійні терміни зберігання шоколаду (в міс): штучного без додавань - до 6; з додатками і з начинкою - до 3; вагового - 2-4.

Мармелад, пастила. Зберігають мармелад і пастилу при температурі не вище 18 ° С, без різких коливань і відносної вологості повітря не більше 75-80%, в чистих і провітрюваних приміщеннях, без доступу прямих сонячних променів і не заражених комахами-шкідниками. Не допускається зберігання поблизу сирих стін і опалювальних приладів, а також спільно з резкопахнущімі товарами.

При зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря мармелад і пастила стають вологими, липкими, втрачають товарний вигляд. При підвищеній температурі пластової Планшетний мармелад втрачає масу в результаті витікання сиропу.

Такий мармелад терміново реалізується або відправляється на переробку.

Зволоження відбувається у виробах, розфасованих в пакети з полімерних матеріалів, так як волога, що виділяється з них, конденсується на поверхні пакета і виробів і розчиняє обсипання. Тому мармелад і пастилу в герметичну тару не пакувати. Неповна герметизація, т. Е. Вистилання полімерною плівкою дна, бічних сторін і верху ящиків, уповільнює обмін з навколишнім середовищем і зберігає якість виробів. У дуже сухих приміщеннях мармелад зацукровується і втрачає блиск. Пастильно вироби всихають, черствіють і через місяць зберігання стають абсолютно сухими і твердими.

Редуцирующие речовини також грають істотну роль в процесі зберігання. Підвищення їх змісту вище допустимих норм може викликати зволоження виробів внаслідок їх високої гігроскопічності і, навпаки, зниження веде до засахариванию.

Мармелад і пастила в умовах негативних температур (-18 ° С) в тарі, що вистилає поліетиленовою плівкою, зберігаються без помітних змін якості значно довше діючих гарантійних термінів, при повільному відтаванні вони відновлюють свої властивості.

Гарантійні терміни зберігання (в міс): мармелад пластовий, желейний на агарі і пектине - 3; желейний на агароиде і фурцеллараном - 1,5; інші види - 2; пастила заварна і в шоколаді - 3; пастила клейова і зефір - 1.

Варення, джеми, повидло повинні зберігатися в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, температурі 10 - 20оС для нестерилізованого.

Термін зберігання варення, джему з дня вироблення: 24 місяці - для стерилізованого, 12 місяців - для нестерилізовані, 6 місяців - для нестерилізовані, фасованого в термопластичну полімерну тару або алюмінієві банки.

Печиво, пряники, вафлі повинні зберігається при температурі не вище 18С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Гарантійні терміни зберігання в залежності від виду виробів та фасування коливаються: для печива - від 15 діб (містить більше 20% жиру) до 3-х місяців - затяжне; для пряників - від 10 (сирцовиє, м'ятні), до 45 діб - заварні. Для галет - від 21 діб (дієтичні, з підвищеним вмістом жиру, вагові), до 6 місяців - прості, вагові; для крекеру - від 1-го (на рослинній олії), до 6 місяців - з наповнювачами; для вафель від 15 діб (з жировою начинкою, до 3-х місяців (без начинки).

Від передбачених рецептом продуктів для приготування опари беруть 50% борошна і 80% рідини. Трохи нагрівають молоко (35 °) і розводять в ньому дріжджі. Засипають борошно і готують тісто, консистенція якого нагадує вершки. Поверхня маси посипають невеликою кількістю борошна і накривають. Ставлять ємність з тістом в тепле місце на кілька годин. Зазвичай проміжок часу становить 3-4 години. Маса стане значно збільшуватися в об'ємі. Після того, як цей процес припиниться, і вона почне зменшуватися, можна вважати опару готової до подальших процедур. Велика кількість дрібних бульбашок також говорить про стиглості тіста.

Після цього змішують рідину з іншими інгредієнтами, передбаченими процедурою: яйцями, цукром, сіллю. Розчин проціджують і з'єднують з готовою опарою. Додають другу половину борошна і замішують тісто. Коли маса грунтовно перемішана, вносять ароматизатори, смакові добавки і рослинне масло (рафінована) або розтоплений жир. Залишають ємність на 3-4 години при температурі 30 °. Можна посипати приготоване тісто борошном і накрити.

Щоб випічка з опарного дріжджового тіста вийшла смачною і добре пропеклась необхідно компоненти для приготування підігрівати до 33-35 градусів. У процесі замішування потрібно уважно стежити, щоб тісто було ретельно промісити, не містило жодних грудочок.

Процес бродіння, який почне відбуватися в тестовій масі, призводить до значного збільшення обсягу.

Це відбувається через інтенсивне газоутворення. Велика кількість вуглекислого газу, що утворюється при цьому процесі, не тільки збільшує обсяг, але і пригнічує діяльність дріжджових грибків. Тому слід пару раз обмять тісто. Приблизно через 1 і 2 години після початку процесу бродіння. Це дозволить видалити надлишки вуглекислого газу.

торт білковий крем дріжджовий

висновок

Ще з давніх-давен вважалося найпочеснішим заняттям вчити, лікувати і годувати. У Франції в минулому столітті, ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його був прирівняний до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до творчості живописця і скульптора, потребує художнього смаку, особливо почуття світла і форми. Треба добрим словом згадувати російських кухарів, які працюють в напівтемних підвалах трактирів, ресторанів безвісних трудівників, які створили в спадок нам кулінарне мистецтво. Без них, без кулінарії, не було б нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, які і зараз є ГОРДІСТЮ РОСІЙСЬКОЇ КУХНІ.

література

1. Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова «Технологія приготування борошняних і кондитерських виробів». Москва. Видавництво «ПрофОбрІздат» 2001 год.

2. В.П. Золін «Технологія обладнання підприємств громадського харчування». Москва. Видавничий центр «Академія" 2007 рік.

3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Економіка і розвитку підприємства». Москва. Видавництво «Инфра-М». 2002 год.

4. В.М. Калина «Охорона праці в громадському харчуванні». Москва. Видавництво «Мастеренок». 2001 год.

Правильне приготування хліба - складний технологічний процес. Тісто - примхливий і непередбачуваний матеріал. При кожному випіканні воно може вести себе по-різному. Тому процес випікання хліба потрібно контролювати на кожному його етапі, навіть якщо у вас найсучасніше обладнання.

З першого разу складно виготовити ідеальних хліб, навіть якщо строго слідувати рецептом. У хлібопеченні важливо мати досвід і навички, щоб на будь-якому етапі процесу виготовлення хліба визначати в правильному стані знаходиться тісто і при необхідності приймати рішення щодо внесення коригувань в процес для отримання правильної випічки.

У технологічному процесі приготування хліба можна виділити 9 етапів:

1. закваска;
2. заміс;
3. відпочинок;
4. Попередня расстойка;
5. обминання;
6. Формування та оброблення;
7. Остаточна расстойка;
8. насічка;
9. Випікання.

Тепер докладніше розглянемо кожен етап в технологічній схемі приготування хліба.

закваска

Закваска - перший етап в приготуванні тіста. Виготовлення закваски для хліба починається зі змішування води з борошном, що запускає процес бродіння, в результаті якого утворюються бактерії, що харчуються містяться в борошні природними цукрами і виділяють вуглекислий газ і молочну кислоту.

Щоб правильно приготувати закваску для хліба протягом усього процесу бродіння потрібно підтримувати кімнатну температуру і регулярно підгодовувати бактерії, додаючи в закваску воду з борошном.

Годування бактерій триває протягом усього процесу виготовлення закваски для хліба, протягом 3 тижнів. Кожен день в закваску додається вода з борошном в потрібних пропорціях. Готовність закваски визначається за зовнішніми ознаками: вона піниться, піднімається, пузириться. Використання такої закваски для замісу тіста зробить хліб пишним і смачним.

На цьому етапі процесу приготування хліба замішується тісто: борошно змішується з закваскою, дріжджами та іншими інгредієнтами, в залежності від рецепту хліба. При замісі в борошні утворюються нитки клейковини, за рахунок чого тісто стає тягнеться.

Щоб тісто вийшло правильним місити його слід спокійно. Якщо тісто місить вручну, то можна зробити 3 заходи з 5 хвилинними перервами. Пензлем необхідно натискати на тісто, щоб утворилися повітряні кишені, а другою рукою розтягувати тісто. Заважаючи вручну, тісто складно перемісити, на відміну від автоматичного перемішування, при цьому річний заміс дає кращу структуру тесту.

При перемішуванні тесту міксером слід робити це якомога природніше, як при ручному замісі з перервами, періодично зіскрібаючи його зі стінок посуду. Готовність тесту можна перевірити скачавши з нього маленький кульку і розтягнувши його пальцями щоб вийшов плоский лист, якщо він прозорий і не рветься, значить тісто вимішене добре. Якщо тісто рветься, то потрібно місити ще.

На цьому етапі процесу випікання хліба тісто залишають у спокої для того щоб волокна клейковини повернулися в початкове положення і структура тесту стала природною. Під час відпочинку тісто продовжує здобувати потрібні якості, навіть не дивлячись на те що над ним не проробляють ніякі дії.

Якщо при виготовленні хліба не дати тісту відпочити, то воно прийме свою природну форму вже після формування і хліб в результаті не буде виглядати так, як задумано. Тому дуже важливо дати тісту відпочити до проведення подальших робіт, йому можна давати відпочивати і між замісами.

попередня расстойка

Етап приготування хліба після остаточного замісу тіста, коли його залишають ненадовго в змащеному маслом контейнері. Цей етап схожий з етапом відпочинку хліба з тією лише різницею, що після нього слід процес обминання тіста.

Етап виготовлення хліба, на якому тісто складається в два або більше шарів, це переслідує 5 цілей:

1. Рівномірний розподіл температури тесту;
2. Рівномірний розподіл дріжджів;
3. Активізація волокон клейковини;
4. Випуск скупчуються в тесті газів;
5. Надання тісту еластичності.

Після обминання процес вистоювання може продовжиться.

Формування та оброблення

Це етап в процесі приготування хліба, на якому тісто розділяється на потрібні порції, яким потім надається потрібна форма: довгаста, кругла, будь-яка інша, залежно від того, якої форми хліб ви хочете отримати.

Як правило, поділ тіста відбувається наступним чином:

1. Тісто кладуть на чисту поверхню;
2. Поділяють на кілька частин;
3. З кожної частини по поверхні столу посипаною борошном викочують кульки;
4. Кульки кладуть на посипану борошном поверхню;
Після поділу тесту можна переходити до його формуванні. З кульок можна зробити батони круглої або довгастої форми.

Етапи формування довгастого батона:

1. Взяти одну заготовку тіста;
2. Розтягнути куля в рівну поверхню;
3. Загнути одну третину до середини, потім іншу третину укласти поверх попередньої;
4. Загнути кути тесту двома руками на дальньому кінці від краю столу;
5. Одержаний носик тесту взяти і загорнути в центр і щільно натиснути;
6. Обережно загинати тісто і натискати, щоб вийшло довгаста форма;
7. Обережно заклеїти долонею руки шов в тесті, який повинен проходити рівно посередині на нижній частині. Якщо покласти тісто в піч швом вгору, то він може розійтися.

Цю процедуру потрібно проробити з усіма заготовками.

остаточна расстойка

На цьому етапі технологічної схеми приготування хліба тісто в останній раз настоюється перед випіканням. Щоб заготовки зберегли свою форму їх кладуть у кошик застелену рушником і посипану борошном.

Але не все так просто. Для того щоб тісто остаточно дійшло до готовності необхідно його розтавати при вологості 80% і температурі близько 25 градусів Цельсія. Ці умови потрібні для того щоб тісто піднялося. Такі умови можна створити або в Розстоєчні шафи, або на закритій кухні з кипить в каструлі водою для створення підвищеної вологості. Ця расстойка підходить для тесту на дріжджах. Якщо ж тісто зроблено на заквасці, то його потрібно помістити в холодильник на 12 годин, тоді воно придбає характерну кислинку.

Визначити готовність тесту на цьому етапі процесу приготування хліба можна наступним чином:

1. Тісто має збільшитися в розмірі 1/3;
2. Якщо натиснути на тісто, то воно повинно розправитися. Якщо тісто не розправляється, а рветься, значить воно перестояла і його швидше треба ставити випікатися в піч.

На цьому етапі технологічного процесу приготування хліба на тесті робиться невеликі надрізи для додання хлібу гарної форми і його збільшення. Насічку найзручніше робити гострим ножем.

На тесті круглої форми можна зробити насічку хрест на хрест, а на довгастому батоні насічки роблять поперек батона. Але це все не строго, в насічка можна проявити свою креативність і створити потрібний вам малюнок і форму хліба.

випікання

Для правильного випікання хліба необхідно спочатку добре прогріти духовку і встановити потрібну температуру згідно з рецептом.

Тісто треба класти на деко швом вниз. Для створення вологості потрібно збризкувати духовку водою злегка відкриваючи дверцята. Без потрібної вологості тісто не піднімається. Хліб треба перевертати, щоб він рівномірно пропікся.

Перевірити готовність хліба можна знявши один з піддону і постукавши по ньому рукою знизу, якщо звук сухий, то хліб можна виймати з духовки. Перш ніж подавати хліб до столу, йому потрібно дати трохи охолонути, після чого його можна нарізати.

Якщо на нижній частині скибочок є липка смужка, то це означає, що хліб не допік і наступного разу його необхідно випікати довше.

Отже, в технологічному процесі приготування хліба можна виділити 3 основних етапи - заміс, расстойка і випікання. Все це не складно і доступно кожному, потрібно тільки пристосуватися і розібратися у всіх тонкощах і деталях процесу виготовлення, щоб хліб виходив м'яким, смачним, гарним і з хрусткою скоринкою.

Вступ

Етапи процесу виробництва хлібобулочних виробів

Прийом, зберігання і підготовка хлібопекарської сировини

Приготування пшеничного тіста

оброблення тіста

випічка

Зберігання хліба на хлібопекарських підприємствах і доставка його в торговельну мережу

висновок

Список використаної літератури

Вступ

Вживання людиною в їжу зерна хлібних злаків і продуктів його переробки (каші з цілих і подрібнених зерен, а потім і прісні коржі з них) почалося щонайменше 15 тисячоліть тому.

Приблизно 6 тисяч років тому людина навчилася випікати коржі та інші види хлібних виробів з тіста, розпушеного бродінням, яке викликається потрапляють в тісто (з подрібненим зерном і з повітря) бродильними мікроорганізмами - дріжджами і молочнокислими бактеріями.

У дореволюційній Росії промислове виробництво хліба здійснювалося в основному в дрібних кустарних немеханізованих пекарнях, яких налічувалося близько 140 тисяч.

У хлібопеченні багатьох міст Росії майже до початку ХХ століття збереглися ще залишки ремісничого устрою і ремісничих цехів епохи феодалізму. Починаючи з другої половини Х1Х століття в російській хлібопеченні стали зароджуватися капіталістичні виробничі відносини, почалася концентрація виробництва, виник ряд великих виробничо-торговельних хлібопекарських фірм. Однак хлібопечення дореволюційній Росії в основний його масі залишалося роздробленим, дрібним і технічно відсталим. Великі, частково механізовані підприємства, обладнані в основному імпортними машинами і печами, нараховувалися буквально одиницями.

У перші роки після Великої Жовтневої соціалістичної революції (до 1920 р) була проведена націоналізація хлібопекарських підприємств і виробництво хліба було зосереджено в більших і щодо кращих пекарнях. У період відновлення народного господарства (1921-1925 рр.) Націоналізовані пекарні були передані в систему споживчої кооперації, яка почала боротьбу за поліпшення стану хлібопекарського виробництва, його механізацію та витіснення з нього приватного капіталу. За даними статистики ЦК профспілки харчовиків, на 1925 році було хлібопекарських підприємств: державних 3,5%, кооперативних 38,7% і приватних 57,8%. На державних і кооперативних підприємствах із загального числа робочих було зайнято 79,2%, а на приватних тільки 20,8%. У березні 1925 року Рада Праці та Оборони прийняв рішення про механізації хлібопечення, будівництві хлібозаводів і створенні машинобудівної бази для виробництва вітчизняного хлібопекарського обладнання.

В кінець 1935 р хлібопекарська промисловість міст і промислових центрів була передана з системи споживчої кооперації в ведення Народного Комісаріату харчової промисловості СРСР. В системі харчової промисловості з 1935 р по 1941 р хлібопекарська промисловість продовжувала зростати завдяки будівництву нових хлібозаводів і механізації кращих кустарних пекарень. На початок 1941 р на хлібозаводах і в механізованих пекарнях вироблялося 77% від загальної кількості випеченого хліба. За кількістю підприємств, обсягом і значущістю продукції і рівнем механізації основних виробничих процесів хлібопекарська промисловість була однією з провідних галузей харчової промисловості СРСР.

Хлібопекарські підприємства, хлібокомбінати і об'єднання, що входять в систему харчової промисловості, сьогодні в Росії представлені в як хлібозаводами так і приватними пекарнями.

Населення міст і сіл Росії повністю забезпечується хлібом і хлібними виробами, виробленими на цих підприємствах.

У хлібопекарської промисловості проводиться велика робота по збільшенню обсягів промислового виробництва, вдосконалення технології і техніки механізованого виробництва хлібних виробів високої якості.

Виходячи з перерахованих вище фактів, ми сформулювали тему нашого дослідження: «Технологія приготування хлібобулочних виробів».

Об'єктом нашого дослідження є технологія переробки зерна.

Предмет дослідження - технологія приготування хлібобулочних виробів.

Мета дослідження - дати характеристику технології приготування хлібобулочних виробів.

Завдання дослідження:

1.Проаналізувати літературу по темі дослідження.

2.Дати характеристику основним поняттям роботи.

.Охарактеризувати технологію приготування хлібобулочних виробів.

1. Етапи процесу виробництва хлібобулочних виробів

Процес виробництва хліба та булочних виробів складається з наступних шести етапів: 1) прийом і зберігання сировини; 2) підготовка сировини до пуску у виробництво; 3) приготування тіста; 4) оброблення тесту; 5) випічка та 6) зберігання випечених виробів і відправка їх в торгову мережу.

Кожен з цих етапів в свою чергу складається з окремих, послідовно виконуваних виробничих операцій і процесів.

Як приклад ми нижче дуже стисло характеризуємо ці операції і процеси на окремих етапах виробництва батонів з пшеничного борошна I сорту, в рецептуру яких крім борошна входить вода, пресовані дріжджі і сіль. Для спрощення приймемо, що тісто готується порційно в окремих дежах однофазним (безопарним) способом.

Прийом і зберігання сировини. Даний етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємкості і подальше зберігання всіх видів основного і додаткового сировини, що надходить на хлібопекарське підприємство. До основної сировини відносять борошно, воду, дріжджі і сіль, а до додаткового - цукор, жирові продукти, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою вироблюваних хлібопекарських виробів. Від кожної партії прийнятого сировини, в першу чергу борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості та встановлення хлібопекарських властивостей.

Підготовка сировини до пуску у виробництво. На підставі даних аналізу окремих партій борошна, наявних на хлібозаводі, співробітники лабораторії встановлюють доцільну з точки зору хлібопекарських властивостей суміш окремих партій борошна із зазначенням кількісних їх співвідношень. Змішування борошна окремих партій в заданих співвідношеннях здійснюється у відповідних установках - мукосмесітелях, з яких суміш спрямовується на контрольний просеиватель і магнітну очистку. Потім суміш надходить в видатковий силос, з якого в міру необхідності буде подаватися на приготування тіста. Вода зберігається в ємностях - баках холодної та гарячої води, З яких потім направляється на дозатори води в співвідношеннях, які забезпечують температуру води, потрібну для приготування тіста. Сіль - попередньо розчиняється в воді, розчин фільтрується; розчин заданої концентрації направляється на приготування тіста. Пресовані дріжджі - попередньо подрібнюються і в мішалці перетворюються в суспензію їх у воді. У вигляді такої суспензії дріжджі використовуються при приготуванні тесту.

Приготування тесту. При безопарном способі приготування пшеничного тіста складається з наступних операцій і процесів.

Дозування сировини. Відповідними дозуючими пристроями відмірюють і направляються в діжу, встановлену на платформі тестомесильной машини, необхідні кількості борошна, води заданої температури, дріжджової суспензії і розчинів солі і цукру.

Заміс тесту. Після заповнення діжі борошном, водою, розчином солі і розведеними у воді дріжджами включають тестомесильную машину і виробляють заміс тесту.

Бродіння і обминання тіста. У замішані тісто відбувається процес спиртового бродіння, що викликається дріжджами. Діоксид вуглецю - вуглекислий газ, що виділяється при бродінні поряд з етиловим спиртом, розпушує тісто, в результаті чого його обсяг збільшується. Для поліпшення структурно-механічних властивостей тісто під час бродіння піддають однієї або кількох обминання.

Для цього діжу з тістом знову закочують на плиту тестомесильной машини, протягом 1-3 хв повторно перемішують тісто. Ця операція і називається обминання тіста. Під час обминання з тіста механічно видаляється основна частина вуглекислого газу, в результаті чого обсяг тесту зменшується, наближаючись до початкового об'єму (відразу після замісу).

Одночасно в результаті обминання під впливом механічної дії робочого органу тестомесильной машини поліпшуються структурно-механічні властивості тіста.

Після обминання діжу знову відкочують для подальшого бродіння тесту. Загальна тривалість бродіння безопарного тесту в залежності від кількості в ньому дріжджів може коливатися в межах 2-4 ч.

Діжу з готовим вибродівшєє тестом Дежеперекидачі повертають в положення, при якому тісто вивантажується в бункер-тестоспуск, розташований над тістоділительні машиною. Звільнилася і спустошену від залишків тіста діжу відкочують до тестомесильной машині для замісу нової порції тіста.

Оброблення тіста. Під загальною назвою «оброблення тесту» прийнято об'єднувати операції ділення тіста на шматки необхідної маси, додання цим шматках форми, обумовленої сортом випікається вироби, і вистоювання сформованих шматків (тестових заготовок).

Розподіл тесту на шматки здійснюється на тістоділительні машині. Шматки тіста з ділильної машини надходять в тісто-округлитель. Округлені шматки тесту поміщаються для проміжної расстойки в гнізда колисок конвеєрного агрегату першого вистоювання. Під час проміжної расстойки (3-7 хв) шматки тесту знаходяться в стані спокою.

З агрегату першого вистоювання шматки тесту надходять для остаточного формування (в нашому прикладі - для додання шматках тіста циліндричної форми батона) в закаточную машину. З закаточной машини сформовані тестові заготовки для кінцевого вистоювання передаються до відповідного конвеєрний колискові агрегат або на вагонетках з відповідними пристроями вкочується в камери для вистоювання.

Метою кінцевого вистоювання є розпушення тестових заготовок в результаті того, що відбувається в них бродіння. Тому в агрегатах або камерах для вистоювання необхідно підтримувати оптимальну для цього температуру і вологість повітря. Тривалість кінцевого вистоювання залежить і від властивостей тіста і від параметрів повітря і для батонів може коливатися в межах 30-55 хв. правильне визначення оптимальної тривалості кінцевого вистоювання істотно впливає на якість хлібобулочних виробів.

Недостатня тривалість вистоювання знижує обсяг виробів, розрихленість їх м'якушки і може викликати утворення на кірці розривів. Зайва тривалість вистоювання також негативно позначається на якості виробів. Подові вироби будуть надмірно розпливлися, а у формового хліба верхня кірка буде плоскою або навіть увігнутою.

Випічка. Випічка тестових заготовок пшеничних батонів масою 0,5 кг відбувається в пекарної камері хлібопекарської печі при температурі 280-240 ° С протягом 20-24 хв. При цьому в результаті тепло-фізичних, колоїдно-хімічних і біохімічних процесів тестова заготівля переходить в стан готового випеченого вироби, в нашому випадку - батона.

Зберігання випечених виробів і відправка їх в торгову мережу. Випечені батони транспортуються в хлебохранилище, де укладаються в лотки і потім на вагонетки або в спеціальні контейнери. На цих вагонетках або в контейнерах батони зберігаються до відправки до торгової мережі.

Завершується перебування хлібопекарських виробів на хлібозаводі навантаженням лотків або контейнерів з ними до відповідного автотранспорт, який доставляє їх в торгову мережу. При зберіганні після випічки (в хлебохранилище, а потім в торговельній мережі - до моменту продажу) батони остигають, втрачають частину вологи, а при тривалому зберіганні і свіжість (черствіють).

Така послідовність основних етапів найпростішого технологічного процесу виробництва батонів із пшеничного борошна.

2. Прийом, зберігання і підготовка хлібопекарської сировини

Борошно, дріжджі, сіль, цукор і інші види хлібопекарського сировини зберігають на хлібопекарських підприємствах протягом певного часу. Деякі види хлібопекарського сировини вимагають проведення підготовчих операцій.

Під час зберігання борошна, особливо свіжозмелені, в ній відбувається ряд процесів, що викликають зміну її якості. Залежно від вихідних властивостей борошна, тривалості та умов зберігання якість борошна може або поліпшуватися, або погіршуватися. При зберіганні борошна після помелу в сприятливих умовах її хлібопекарські властивості поліпшуються; це явище прийнято називати дозріванням борошна. Процеси, які відбуваються при зберіганні борошна в несприятливих умовах, призводять до погіршення її якості, а іноді і до псування борошна.

Свіжозмелені борошно, особливо борошно з тільки що зібраного зерна, утворює зазвичай ліпковатим, мажущейся і швидко розріджує при бродінні тісто. Для отримання з такого борошна тесту нормальної консистенції доводиться додавати зменшена кількість води. При расстойке шматки тесту швидко розпливаються. Хліб з свіжозмелені борошна виходить зниженого об'єму і при випічці на поду розпливається. На поверхні кірки часто спостерігаються дрібні тріщини. Вихід хліба знижений. Після певного періоду зберігання в нормальних умовах хлібопекарські властивості свіжозмелені борошна покращуються. Тісто і хліб з борошна, що пройшли період дозрівання, володіють нормальними для даної борошна властивостями.

Вологість борошна при зберіганні змінюється до величини рівноважної вологості, відповідної параметрами повітря в складі. Основним параметром, що визначає величину рівноважної вологості борошна, є відносна вологість повітря. Деякий вплив робить також температура повітря. Якщо під час вступу на склад хлібозаводу вологість борошна нижче рівноважної вологості, відповідної параметрами повітря в складі, то при зберіганні вологість борошна буде збільшуватися. Якщо ж вологість борошна при надходженні на склад вище рівноважної вологості, то при зберіганні борошна вологість її буде знижуватися. При зберіганні борошна в мішках, покладених в штабелі, вологість її змінюється повільно. Значна зміна вологості борошна практично може відбуватися тільки в партіях, тривалий час зберігаються на складі хлібозаводу.

Під час зберігання борошна колір її стає світліше. Причиною посветления борошна є окислення містяться в ній каротіноідних і ксантофіллових пігментів. При зберіганні в мішках посветление борошна відбувається досить повільно і може бути практично відчутним лише при тривалому зберіганні, терміни якого виходять за межі, звичайні для хлібозаводів. Найкращий колір борошно набуває зазвичай після трьох років зберігання. При подальшому зберіганні помітних змін кольору борошна вже не відбувається. Застосування на млинах і хлібозаводах пневматичного транспортування борошна прискорює її посветление.

Кислотність борошна обумовлюється присутністю жирних кислот - продуктів гідролітичного розщеплення жиру борошна; кислих фосфатів, що утворюються в результаті розпаду фосфорорганічних сполук, і в дуже незначній мірі - продуктів гідролізу білків, що мають кислотний характер, і органічних кислот (молочної, оцтової, щавлевої і ін.). При зберіганні після помелу титруемая і активна кислотність борошна зростає.

Наростання титруемой кислотності борошна особливо інтенсивно відбувається в перші 15-20 днів після помелу. При подальшому зберіганні борошна кислотність її зростає незначно і дуже повільно. Наростання титруемой кислотності борошна відбувається тим швидше й інтенсивніше, чим більше вихід і вологість борошна і чим вище температура її зберігання. Встановлено, що наростання кислотності борошна при зберіганні після помелу в основному обумовлено накопиченням в ній вільних жирних кислот. Зберігання борошна, з якої жир був екстрагований ефіром після помелу, не супроводжувалося збільшенням її кислотності. При тривалому зберіганні борошна в ній за певних умов можуть відбуватися процеси, що викликають її псування.

У борошні при зберіганні відбувається процес «дихання», пов'язаний з поглинанням кисню повітря і виділенням вуглекислого газу (діоксиду вуглецю), вологи і тепла. Цей процес є наслідком окислення моносахаров борошна, і дихання мікроорганізмів борошна. Поглинання кисню повітря при зберіганні борошна пов'язано також і з деякими хімічними окисними процесами (зокрема, з окисленням жирних кислот і пігментів борошна). Дихання борошна тим сильніше, чим вище її вологість, температура зберігання і кількість мікроорганізмів в ній. Загальна або місцеве підвищення вологості і температури борошна створює умови, сприятливі для розвитку в борошні пліснявий і бактеріальної мікрофлори. Розвиток же і життєдіяльність мікрофлори в свою чергу посилює дихання борошна і накопичення в ній вологи і тепла. Інтенсивний розвиток цих процесів може викликати так зване самосогревание борошна, зазвичай супроводжується злежуванням борошна в грудки, її пліснявіння і появою неприємного затхлого запаху.

Інтенсивна в цих умови життєдіяльність мікрофлори борошна може бути причиною її «прокісанія». Прокисання борошна викликається накопиченням в ній деяких органічних кислот, утворених певними бактеріями з цукрів борошна. Як вже зазначалося вище, при тривалому зберіганні борошно з підвищеним вмістом ненасичених жирних кислот може прогоркать. Прогоркание пов'язано з процесами окислення продуктів гідролітичного розпаду жиру і прискорюється при підвищеній температурі борошна і більш вільному доступі повітря. Встановлено, що борошно з дефектного зерна (пророслого, морозобойного, що піддавався самосогреванию) менш стійка при зберіганні. На складах хлібозаводів борошно зазвичай зберігається 10-15 днів. За цей час процеси, які можуть призвести до її псування, як правило, не встигають розвинутися. Але все ж особливу увагу слід приділяти зберіганню партій борошна з підвищеною вологістю в жаркий літній час.

Підготовка борошна полягає в складанні суміші (валки), проведенні змішування, просіювання та магнітної очищенні борошна. Окремі партії борошна одного і того ж сорту, що є на складі хлібозаводу, можуть значно відрізнятися за своїм хлібопекарського гідності. Якби на хлібозаводі борошно пускали в виробництво окремими партіями, то хліб виходив би (в залежності від якості даної партії борошна) то хороший, то поганий. Щоб уникнути цього, прийнято до пуску борошна у виробництво складати суміш різних партій борошна, в якій недоліки однієї партії борошна компенсувалися б хорошими якостями інший. При складанні суміші борошна лабораторія хлібозаводу повинна визначити показники її основних хлібопекарських властивостей, в першу чергу показники сили і газообразующей здатності.

Складання суміші за цими показниками полегшується тим, що, користуючись правилом пропорції, можна заздалегідь підрахувати, в якому співвідношенні слід змішувати партії борошна, щоб суміш їх відповідала заданим значенням цих показників. Досліди, проведені як в лабораторіях, так і у виробничих умовах, показали, що відхилення фактичних значень газообразующей здатності і сили борошна в суміші від розрахункових, підрахованих на підставі показників змішуються партій борошна, порівняно невеликі і не мають практичного значення.

Винятком можуть бути випадки, коли одна з змішуються партій борошна отримана з дуже сильно пророслого зерна або з зерна, дуже сильно пошкодженого клопом-черепашкою. У цих випадках розрахункове співвідношення змішуються партій борошна має попередньо перевірятися методом пробної випічки хліба з даної суміші і в разі потреби відповідно коригуватися.

Щоб заданий лабораторією співвідношення в суміші борошна різних партій можна було легко дотримуватися на виробництві, ці співвідношення повинні бути простими, кратними. Для отримання хорошого і рівномірного перевіряє якість хлібопродуктів борошно різних сортів або партій, що йдуть в суміш, необхідно ретельно змішувати. На сучасних хлібопекарських підприємствах для цієї мети зазвичай застосовують спеціальні машини - мукосмесітелі. У складах безтарного зберігання борошна для її дозування і змішування застосовуються спеціальні пристрої, що забезпечують механізоване проведення цих операцій. Опис цих пристроїв наведено в літературі по обладнанню хлібозаводів.

Щоб відокремити випадкові сторонні частинки, що відрізняються за розміром від часток борошна, борошно просіюють. Для цієї мети на хлібозаводах можуть застосовуватися просівають машини різних типів.

Для видалення з борошна металевих частинок, що проходять через отвори сита просіювача, на борошняних лініях передбачаються магнітні вловлювачі. Просіяну і очищена від металевих частинок борошно за допомогою відповідних транспортних пристроїв (норій, шнеків, ланцюгових транспортерів або мукопроводів системи пневматичного транспорту) направляється в витратні виробничі борошняні силоси.

Сіль. Приміщення для зберігання солі має вміщати її запас на 15 діб. Сіль раніше зберігалася в скринях, зазвичай дерев'яних, з кришками, що встановлюються на підставках висотою 15-20 см від підлоги. В даний час все ширше використовуються методи зберігання солі, розчиненої у воді відразу ж після її надходження на хлібозавод. Повинно бути передбачено обладнання для розчинення солі та фільтрації її розчину, а також насос і трубопроводи для його подачі в витратні бачки.

Пресовані дріжджі. Відповідно до норм проектування дріжджі повинні зберігатися в ящиках в холодильній камері при 4-8 ° С і відносній вологості повітря не більше 70% до 3 діб. Якщо взимку на хлібозавод надходять заморожені дріжджі, їх слід розморожувати в прохолодному приміщенні. Чим повільніше будуть відтавати дріжджі, тим краще збережеться їх підйомна сила. Підготовка пресованих дріжджів до замісу тіста полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре розмішати однорідної суспензії їх (суспензії) в теплій (30-35 ° С) воді. Для цієї мети використовують пропелерні мішалки Х-14.

Дріжджове молоко. Дріжджове молоко доставляється на хлібозаводи в термоізольованих цистернах - молоковози, з яких надходить в прийомні охолоджувані ємності місткістю не менше автоцистерни, де при температурі 6-10 ° С може зберігатися протягом 1,5-2 діб. Устаткування з приймання, зберігання і внутрипроизводственному переміщенню дріжджового молока описано у відповідних посібниках.

Рослинна олія. На хлібопекарських підприємствах з добовою виробничою потужністю від 45 т і вище для приймання і зберігання рослинної олії встановлюються металеві ємності місткістю не менше залізничної цистерни і передбачається обладнання для перекачки рослинного масла в витратні бачки.

Маргарин, тваринне масло та інші тверді жири. Перед внесенням в тісто повинні бути розтоплений (розплавлені). Поліпшує дію жиру, внесеного в тісто, на якість хліба може бути посилена, якщо вносити жир в тісто у вигляді попередньо приготовленої емульсії у воді. Це відноситься як до рослинного масла, так і до маргарину. Тому в підготовку жиру включається і приготування його емульсії у воді із застосуванням відповідного харчового емульгатора (фосфатидного концентрата- ФК, жиросахара і т. П.).

Отримана емульсія повинна бути тонкодисперсної, стійкої в часі і пристосованої для транспортування по трубопроводах. Для цього доцільно застосовувати установки з гідродинамічними вібраторами, що створюють в емульгіруемость суміші коливання звукової і частково ультразвукової частоти. На установках такого типу, що випускаються заводами харчового машинобудування або виготовляються ремонтно-монтажними комбінатами або механічними майстернями хлібопекарської промисловості, можна готувати жіроводние емульсії жиру, внесеного в тісто, і емульсії з рослинної олії для мастила хлібних форм і листів.

Приготування пшеничного тіста

Приготування тесту є одним з вирішальних ланок у технологічному процесі виробництва хліба. Стан і властивості готового до оброблення тесту значною мірою зумовлюють подальше його стан при формуванні, расстойке і випічці, а в зв'язку з цим і якість хліба. Приготування тесту з житнього борошна в ряді моментів суттєво відрізняється від приготування тіста з пшеничного борошна.

Пшеничне тісто готується з борошна, води, солі, дріжджів, цукру, жирів і інших видів сировини. Перелік і співвідношення окремих видів сировини, що вживається для виробництва певного сорту хліба, називають рецептурою. Рецептури і рекомендовані способи і режими технологічного процесу виробництва окремих сортів хліба та хлібобулочних виробів наводяться в збірниках технологічних інструкцій і в довіднику. У рецептурах хліба і хлібобулочних виробів кількість води, солі, дріжджів і додаткової сировини прийнято виражати в кг на 100 кг борошна.

Рецептури основних сортів пшеничного хліба і хлібобулочних виробів передбачають наступне зразкове співвідношення окремих видів сировини (в кг):

борошно 100

вода 50-70

пресовані дріжджі 0,5-2,5

сіль 1,3-2,5

цукор 0-20

жири 0-13

Рецептури ряду сортів хліба та хлібопекарських виробів передбачають і інші види додаткової сировини (яйця, родзинки, молоко, молочна сироватка, сухе знежирене молоко, мак, кмин, ванілін і т. П.). З цього випливає, що перелік і співвідношення сировини в тесті для різних видів і сортів хлібних виробів можуть бути дуже різними. Борошно, вода, сіль і дріжджі входять до складу тесту для всіх видів і сортів пшеничних хлібних виробів, тому відносяться до категорії основного хлібопекарської сировини.

Ще не так давно процес приготування тіста на хлібопекарських підприємствах здійснювався тільки порційно із застосуванням дозуючих сировину пристроїв і тістомісильних машин періодичної дії і з обов'язковим бродінням тесту в дежах після його замісу. Тільки після певного часу бродіння в діжі тісто йшло на оброблення (поділ на шматки, попереднє і остаточне формування і расстойку).

У Росії і ряді інших країн все ширше впроваджуються тестопрігоговітельние агрегати безперервної дії і ряд способів приготування тіста, при яких період бродіння тесту між його замісом і обробленням або різко скорочується, або навіть повністю усувається.

Однак значна частина хліба і хлібобулочних виробів і зараз проводиться з тіста, приготованого порційно із застосуванням обладнання періодичної дії і з певним періодом бродіння тесту до його оброблення.

Відомі два основних способи приготування пшеничного тіста - опарний і безопарний.

Опарний спосіб передбачає приготування тіста в дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста.

Для приготування опари зазвичай використовують близько половини загальної кількості борошна, до двох третин води і всю кількість дріжджів, призначене для приготування тіста. За консистенцією опара рідині тесту. Опара зазвичай має початкову температуру від 28 до 32 ° С. Тривалість бродіння опари коливається зазвичай від 3 до 4,5 ч. На готової опари замішують тісто. При замішуванні тіста в опару вносять решту борошна і води і сіль. Якщо рецептурою передбачені цукор і жири, їх також вносять в тісто. Тісто має початкову температуру 28-30 ° С. Бродіння тесту зазвичай триває від 1 ч до 1ч 45 хв. В процесі бродіння тісто із сортового борошна піддається однієї або двох обминання. У нашій країні пшеничне тісто готують не тільки на описаної вище звичайної опарі, а й на опарах рідкої, густий і великий густий. Ці варіанти опарного приготування тіста будуть розглянуті пізніше.

Безопарний спосіб - однофазний, він передбачає внесення при замішуванні тіста усієї кількості борошна, води, солі і дріжджів, призначеного для приготування даної порції тесту. Цукор, жири та інше додаткове сировину також вносяться в тісто. Початкова температура безопарного тесту може бути в межах 28-30 ° С. Тривалість бродіння в залежності від кількості дріжджів може коливатися від 2 до 4 ч. Під час бродіння тісто із сортового борошна піддається однієї або кількох обминання. Тут ми обмежуємося лише коротким описом опарного і безопарного способів приготування пшеничного тіста, необхідним для подальшого розгляду процесів, що відбуваються при приготуванні тесту.

Приготування тесту і опарним і безопарним способами включає в себе наступні операції і процеси: дозування підготовленої сировини, заміс опари або тесту, бродіння опари і тесту, обминання тіста.

При порціонному приготуванні тесту в окремих дежах дозування сировини зводиться до відважування або відмірювання за обсягом порцій сировини, необхідних для приготування однієї діжі тесту. Борошно зазвичай дозується за допомогою автоматичних борошняних ваг - автомукомеров.

Рідкі компоненти для порційного приготування опари або тіста (вода, розчини цукру і солі, рідкі дріжджі, водна суспензія пресованих дріжджів, рідкі або розтоплені тверді жири і їх емульсії) відмірюють за допомогою відповідних дозуючих пристроїв, в тому числі і автоматизованих. Ці пристрої описані в посібниках. Слід враховувати, що суспензія пресованих дріжджів у воді перед дозуванням повинна бути добре промісити. Це необхідно для рівномірного розподілу в ній дріжджів. Точність дозування всіх видів сировини, так само як і точне дотримання заданої температури води та інших рідких компонентів, має велике значення в процесі приготування тіста. Тому точність роботи дозуючих пристроїв повинна систематично контролюватися технологічним персоналом підприємства.

Процес замішування опари здійснюється на тістомісильних машинах або на мішалки порівняно полегшеної конструкції. Основною метою замішування опари є отримання однорідної у всій масі суміші відповідних кількостей борошна, води і дріжджів. Відсутність в цій суміші грудочок борошна зазвичай приймається за показник завершеності процесу замішування опари.

Тривалість і інтенсивність процесу замішування опари, як і її повторного промешіванія можуть надавати певний вплив на якість хліба. Однак значно більше впливають на хід технологічного процесу приготування хліба і на його якість проведення замісу тіста і зміни, що відбуваються в ньому при цьому.

В процесі замісу з борошна, води, солі і дріжджів (а для ряду сортів хліба цукру і жиру) утворюється тісто, однорідне у всій масі. Заміс тесту повинен, однак, забезпечити і надання йому таких властивостей, при яких воно перед направленням на оброблення було б в змозі, оптимальному для протікання операцій ділення, формування, вистоювання і випікання і отримання хліба можливо кращої якості.

З самого початку замісу борошно приходить в зіткнення з водою, дріжджами і сіллю і в масі утворюється при цьому тесту починає відбуватися ряд процесів. Під час замішування тіста найбільше значення мають процеси: фізико-механічні, колоїдні та біохімічні. Мікробіологічні процеси, пов'язані з життєдіяльністю дріжджів ікислотоутворюючих бактерій борошна, в процесі замісу тіста ще не встигають досягти інтенсивності, при якій вони могли б грати практично відчутну роль. Частинки борошна при замісі тесту починають швидко вбирати воду, набухаючи при цьому. Злипання набухають частинок борошна в суцільну масу, що відбувається в результаті механічної дії на замішане масу, призводить до утворення тіста з борошна, води та іншої сировини. Провідна роль в утворенні пшеничного тіста з властивими йому властивостями пружності, пластичності і в'язкості належить білкових речовин борошна. Нерозчинні в воді білкові речовини борошна, що утворюють клейковину, в тесті пов'язують воду не тільки адсорбционно, а й осмотично. Осмотичний зв'язування води в основному і викликає набухання цих білків, що приводить їх в стан, до певної міри схоже на те, в якому вони знаходяться в відмитої з тіста клейковиною. Набряклі білкові речовини при замішуванні тіста в результаті механічних впливів як би «витягуються» з містять їх часток борошна у вигляді плівок або джгутиків, які в свою чергу з'єднуються (внаслідок злипання, а частково і освіти «сшивающих» їх хімічних ковалентних і інших зв'язків-містків ) з плівками і джгутиками набряклого білка суміжних частинок борошна. В результаті цього набряклі водонерозчинні білки утворюють в тесті тривимірну губчастого-сітчасту безперервну структурну основу - як би губчастий каркас ( "скелет"), який в основному обумовлює специфічні структурно-механічні властивості пшеничного тіста - його розтяжність і пружність. Цей білковий структурний каркас часто називають клейко-винним. Це може створити уявлення про те, що він побудований тільки з клейковини в тому її складі і стані, в якому ми її отримуємо після відмивання з тіста.

Слід зазначити, що клейковина в цьому виді і стані є штучним продуктом, що утворюється в результаті і за умови її відмивання з тіста. У тесті, в тому числі і в його структурному білковому каркасі, клейковини в цьому звичному для нас склад і стан немає. Загальним у білкового каркаса тіста і грудочки відмитої клейковини є лише те, що вони в основі мають набряклий водонерозчинних білок борошна. У тесті в білковий каркас вкраплені зерна крохмалю і частинки оболонок зерна. Білкові речовини, що становлять основу цього каркаса, при набуханні можуть осмотически поглинати не тільки воду, але і розчинені і навіть пептізірованние в рідкій фазі складові частини борошна і тіста. У тесті на стан білкових речовин його каркаса діють цукру, солі, в тому числі кухонна сіль, внесена в нього, і кислоти.

Кількість вільної води в рідкій фазі тіста, що може брати участь в набуханні білка, у багато разів менше тих кількостей води, з якими білок борошна стикається при відмиванні з тіста клейковини. При відмиванні з тіста клейковини утворюють її водорозчинні білки борошна піддаються тривалому впливу надлишкової кількості води при одночасних інтенсивних механічних маніпуляціях з тестом і поступово відмивається з нього клейковиною. При цьому відбувається виділення і видалення з отмивной ьодой всього, що здатне відокремитися від набряклого білка механічно (крохмаль, частинки оболонок). Одночасно можуть бути цією водою розчинені або «вимиті» солі, цукру, кислоти, ферменти і перейшли в рідку фазу тесту пептізірованние білки і сильно набряклі слизу. Все це вносить суттєві відмінності в склад, стан, структуру і властивості білкового каркаса в тесті і клейковини, відмитої з цього тесту.

Між структурно-механічними властивостями тесту і кількістю і властивостями відмитої з нього клейковини існує, однак, певна залежність. У міру бродіння тесту його структурно-механічні властивості, стан його білкового каркаса істотно змінюються. Значно змінюються, як буде показано далі, і властивості відмиваємо з тіста клейковини. Білкові речовини тесту здатні поглинути і зв'язати води в два - два з гаком рази більше своєї маси. З цієї кількості води менше четвертої частини зв'язується адсорбционно. Інша частина води всмоктується осмотически, що призводить до набухання і різкого збільшення обсягу білків в тесті.

Крохмаль борошна становить кількісно основну частину тесту. З точки зору зв'язування в тесті води велике значення має те, що частина зерен крохмалю борошна (зазвичай близько 15%) при розуміли пошкоджена. Встановлено, що якщо цілі зерна крохмалю борошна можуть зв'язати вологи максимум 44% на суху речовину, то пошкоджені зерна крохмалю можуть поглинути води до 200%. Цілі зерна крохмалю на відміну від білків пов'язують воду в основному адсорбционно, тому обсяг їх в тесті збільшується дуже незначно.

У тесті з борошна великого виходу, наприклад шпалерного, істотну роль в зв'язуванні води грають і частки оболонок зерна (отрубістие частки), які зв'язують вологу адсорбционно внаслідок наявності в них великої кількості капілярів. Саме тому влагоемкость борошна великого виходу вища. Зерна крохмалю, частинки оболонок і набряклі нерозчинні в воді білки складають «тверду» фазу тесту. Зерна крохмалю і частинки оболонок на відміну від білків надають тесту властивості тільки пластичності. Говорячи про розподіл води в пшеничному тісті, не можна не відзначити і ролі так званих слизу (водорозчинних пентозанів), які можуть в певних умовах поглинати воду при набуханні в кількості до 1500% на суху речовину.

Поряд з твердою фазою в тесті є і рідка фаза. У частині води, не пов'язаної адсорбціошю крохмалем, білками і частинками оболонок зерна, знаходяться в розчині водорозчинні речовини тесту - мінеральні та органічні (водорозчинні білки, декстрини, цукру, солі та ін.). У цій фазі, очевидно, знаходяться і дуже сильно набухають пентозани (слизу) борошна. Частина водоіерастворімих білків, зазвичай набухають у воді обмежено, в відомих умовах може почати набухати необмежено і в результаті цього пептізіроваться і переходити в стан в'язкого колоїдного розчину. Це явище може відбуватися при структурної дезагрегации набряклих білків тіста внаслідок інтенсивного протеолізу, надмірних механічних впливів або дії інших факторів, що розривають поперечні додаткові зв'язки між структурними елементами білка. Найчастіше це може відбуватися при замішуванні тіста з дуже слабкою борошна, структурна міцність білка якої знижена.

Рідка фаза пшеничного тіста, яка містить перелічені вище складові частини його, може частково знаходитися у вигляді вільної в'язкої рідини, що оточує елементи твердої фази (набряклі білки, зерна крохмалю і частинки оболонок зерна). Однак в пшеничному тісті значна частина рідкої фази, що містить в основному щодо низькомолекулярні речовини, може бути осмотически поглинена набряклими білками тесту. Ймовірно, основна частина рідкої фази тесту осмотически пов'язана його білками в процесі набухання.

Поряд з твердою і рідкою фазами в тесті є газоподібна фаза. Зазвичай вважають, що газоподібна фаза в тесті з'являється тільки в результаті процесу бродіння у вигляді бульбашок вуглекислого газу (діоксиду вуглецю), що виділяються дріжджами. Однак встановлено, що і під час замісу, коли ще не доводиться говорити про виділення газу бродильной мікрофлорою тесту, в ньому утворюється газоподібна фаза. Це відбувається завдяки захопленню та утриманню тестом (оклюзії) бульбашок повітря. Було показано, що кількість газу в тесті в процесі замісу наростає. При навмисне збільшеною тривалістю замісу зміст газової фази може досягати 20% від загального обсягу тесту. Навіть при нормальній тривалості замісу тіста в його обсязі може міститися до 10% газоподібної фази. Частина повітря вноситься в маси борошна і в дуже невеликих кількостях - з водою до замісу тіста. Принагідно зауважимо, що цієї газоподібної фазі, утвореної в тесті під час замісу, дослідники цього питання відводять істотну роль в утворенні пористості м'якушки хліба. Очевидно, що частина бульбашок захопленого при замісі повітря може перебувати у вигляді емульсії газу в рідкій фазі тіста, а частину - у вигляді газових бульбашок, включених в набряклі білки тесту.

Жир при внесенні в тісто може перебувати як у вигляді емульсії в рідкій фазі, так і у вигляді адсорбційних плівок на поверхні частинок твердої фази тіста.

Таким чином, тісто безпосередньо після замісу можна розглядати як дисперсну систему, що складається з твердої, рідкої і газоподібної фаз. Очевидно, що співвідношення маси окремих фаз має значною мірою обумовлювати структурно-механічні властивості тіста. Підвищення частки вільної рідкої і газоподібної фази, безсумнівно, «послаблює» тісто, роблячи його більш рідким і більш текучим. Збільшення частки вільної рідкої фази є і однією з причин підвищеної липкості тесту.

Поряд з описаними вище фізико-механічними і колоїдними процесами при замішуванні тіста одночасно починають відбуватися і біохімічні процеси, що викликаються дією ферментів борошна і дріжджів. Основний вплив на властивості тіста при досить нетривалому замісі можуть надавати процеси протеолізу і в меншій мірі-амілоліза. Відому роль може грати і ферментативне розщеплення слизу (пентозанов) борошна.

В результаті гідролітичного дії ферментів в тесті відбувається дезагрегації і розщеплення речовин, на які вони діють (білок, крохмаль і ін.). Внаслідок цього збільшується кількість речовин, здатних переходити в рідку фазу тесту, що повинно приводити до відповідної зміни його структурно-механічних властивостей.

Слід зазначити, що зіткнення під час замісу маси тесту з киснем повітря істотно впливає на процес протеолізу в ньому.

Дослідами було показано, що при замісі в атмосфері азоту, повітря або кисню структурно-механічні властивості тіста були неоднаковими. Найкращими структурно-механічними властивостями мало тісто, замішане в атмосфері кисню, кілька гіршими - замішане в атмосфері повітря і значно гіршими - замішане в атмосфері азоту. Пояснюється це впливом окислювальних процесів на стан білково-протеїназного комплексу борошна. Механічний вплив на тісто на різних стадіях замісу може по-різному впливати на його структурно-механічні властивості. У самій початковій стадії замісу механічна обробка викликає змішання борошна, води та інших видів сировини і злипання набухають частинок борошна в суцільну масу тесту. На цій стадії замісу механічний вплив на тісто обумовлює і прискорює його утворення. Ще деякий час після цього механічний вплив на тісто може покращувати його властивості, сприяючи прискоренню набухання білків і утворення в тісті губчастого клейковинного структурного кістяка.

Подальший заміс тесту може призводити вже не до поліпшення, а до погіршення його структурно-механічних властивостей, що може бути викликано механічним руйнуванням як клейковинного остова, так і структурних елементів набряклих білків тіста. Особливо різко це проявляється при замісі тесту зі слабкого борошна, в якому структурний кістяк найменш міцний.

Температура тесту в процесі замісу дещо підвищується. Причинами цього є виділення теплоти гідратації частинок борошна і перехід частини механічної енергії замісу в теплову, яка сприймається тестом. На перших стадіях замісу підвищення температури прискорює утворення тесту і досягнення їм оптимуму структурно-механічних властивостей. Подальше підвищення температури, збільшуючи інтенсивність гидролитического дії ферментів і знижуючи в'язкість тіста, може привести до погіршення його структурно-механічних властивостей.

Коротко описані вище фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси відбуваються при замішуванні тіста одночасно і взаємно впливають один на одного. Вплив окремих процесів на структурно-механічні властивості тіста при замісі різному.

Ті процеси, які сприяють адсорбционному і особливо осмотическому зв'язування вологи і набухання колоїдів тесту і в зв'язку з цим збільшення кількості та обсягу твердої фази, покращують структурно-механічні властивості тіста, роблять його більш густим по консистенції, еластичним і сухим на дотик. Ті ж процеси, які сприяють дезагрегації, необмеженому набухання, пептізаціі і розчинення складових частин тесту і в зв'язку з цим збільшення кількості рідкої фази в ньому, погіршують структурно-механічні властивості тіста, роблячи його більш рідким по консистенції, більш тягучим, липким і мажучі.

Погіршує вплив надмірної тривалості та інтенсивності замісу тіста на його структурно-механічні властивості позначається тим сильніше, чим слабкіше борошно і чим вище температура тесту. Тому тісто з сильною борошна слід місити довше, ніж тісто зі слабкого борошна. Для досягнення оптимальних структурно-механічних властивостей тісто з сильною борошна необхідно місити деякий час і після того, як воно перетвориться в однорідну масу без залишків непромешенной борошна.

Бродіння тесту, починаючись з моменту замісу тіста, триває під час його перебування в ємностях для бродіння тіста до оброблення. Бродіння відбувається в тесті і при розподілі його на шматки, формуванні, расстойке сформованих шматків і навіть в перший період процесу випічки. У виробничій практиці, однак, термін бродіння тесту охоплює період бродіння з моменту замісу тіста до поділу його на шматки. В такому розумінні в даному розділі і буде застосовуватися цей термін. Мета бродіння опари і тесту - приведення тесту в стан, при якому воно по газообразующей здатності і структурно-механічними властивостями буде найкращим для оброблення та випічки. Не менш важливо накопичення при цьому в тесті речовин, що обумовлюють смак і аромат, властиві хлібу з добре вибродівшєє тесту. Розпушення тесту вуглекислим газом (діоксидом вуглецю), що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним пористим м'якушем, стає основним завданням процесу бродіння на стадіях вистоювання і випікання хліба. Суму процесів, що призводять тісто в результаті бродіння і обмінок в стан, оптимальне для оброблення та випічки, об'єднують загальним поняттям дозрівання тесту.

Готове до оброблення, добре дозріле тісто має відповідати таким вимогам:

1. газоутворення в сформованих шматках тіста до початку процесу вистоювання має відбуватися з достатньою інтенсивністю;
2. структурно-механічні властивості тіста повинні бути оптимальними для поділу його на шматки, округлення, закачування і інших можливих формуючих операцій, а також для утримання тестом газу і збереження форми виробу при остаточній розстойці і випічці;
3. в тесті має бути достатня кількість незброджені цукрів і продуктів гідролітичного розпаду білків, необхідних для нормального забарвлення кірки хліба;
4. в тесті повинні утворюватися та утримуватися в необхідних кількостях речовини, що зумовлюють специфічний смак і аромат хліба.

Перераховані властивості купуються тестом в результаті цілого ряду складних комплексних процесів, що відбуваються одночасно і у взаємодії.

При порціонному приготуванні пшеничного тіста на тістомісильних машинах періодичної дії з дежамі і при наявності періоду бродіння тесту в діжі його доцільно в межах цього періоду піддавати обминанні.

Обминання тіста - короткочасний (зазвичай 1,5-2,5-хвилинний) повторний промес його за допомогою тестомесильной машини - має на меті поліпшення структури і структурно-механічних властивостей тіста, що дозволяє отримати хліб найбільшого обсягу з дрібної, тонкостінної і рівномірною пористістю м'якушки. Пшеничне тісто зазвичай піддається однієї-двох обминання.

Кількість і тривалість обмінок залежить від ряду факторів:

1. чим сильніше борошно, тим більше повинно бути число і тривалість обмінок, чим слабкіша - тим менше;
2. чим довший бродіння тесту, тим більше повинно бути число обмінок;
3. чим більше вихід борошна, тим менше число обмінок має застосовуватися. Так, наприклад, тісто з пшеничного борошна II сорту зазвичай обминають один раз. Тісто зі шпалерного борошна, як правило, взагалі не піддається обминанні.

У разі застосування однієї обминання тіста її зазвичай виробляють після закінчення приблизно двох третин загальної тривалості бродіння тіста. При більшій кількості обмінок остання обминання повинна проводитися не пізніше ніж за 20 хв до початку оброблення тесту. Поліпшення структури пористості м'якушки хліба в результаті обмінок тесту викликано тим, що відносно більші газові бульбашки в тесті як би дробляться на більш дрібні і рівномірніше розподіляються в масі обминають тесту. Повторний промес тесту при його обминанні, тар само як і початковий заміс тесту, пов'язаний із захопленням повітря, а отже, з утворенням в тесті нових, додаткових до вже наявних газових бульбашок - «зародків» майбутніх пір в м'якушки хліба. Додаткове насичення тесту бульбашками захопленого повітря викликає і додаткових окислительное вплив на компоненти білково-протеїназного комплексу тесту, сприяючи цим поліпшенню його структурно-механічних властивостей. Є підстави вважати, що додаткове окисне вплив при обминанні тесту, певним чином поліпшує вплив і на смак і на запах хліба.

У ряді нових технологічних схем пшеничне тісто відразу ж після його замісу або після 15-20 хв бродіння в тестоспуске над дільником йде на розбирання. В цьому випадку процес обминання тіста відсутня. В окремих з цих схем (в тому числі американських і англійських) відсутність обминання тіста в якійсь мірі компенсується посиленою додаткової механічної обробкою вже замішаного тіста з обов'язковим внесенням до нього покращувачів окисного дії. Практично відсутня операція обминання тіста і при приготуванні тесту в окремих вітчизняних бездежевих агрегатах (бункерних і ХТР).

Готове до оброблення, зброджуваних і дозріле тісто має мати властивості, оптимальними для подальших стадій технологічного процесу (оброблення та випічка) і отримання хліба найкращої якості.

На жаль, поки що не розроблені досить обгрунтовані критерії та показники готовності тесту до оброблення.

При приготуванні тіста способами, що передбачають певний період його бродіння до пуску на оброблення, готовність тесту практично в основному визначають по його титруемой кислотності з урахуванням структурно-механічних властивостей, які визначаються органолептичним методом.

Кислотність тесту, як ми вже відзначали, є істотним, однак далеко не єдиним показником готовності тесту до оброблення.

Добре зброджуваних і дозріле тісто повинне мати достатню газообразующей здатністю і необхідною кількістю незброджених Сахаров. Структурно-механічні властивості такого тесту повинні забезпечувати хорошу газо- і формоудержівающую здатність його.

У тесті повинні бути накопичені в мінімально необхідній кількості продукти протеолізу, поряд з цукрами необхідні для нормального забарвлення кірки хліба. У ньому повинні бути також накопичені в необхідній кількості і оптимальному співвідношенні основні і побічні продукти спиртового і кислотного бродіння, що зумовлюють хороший специфічний смак і аромат хліба.

оброблення тіста

При виробництві пшеничного хліба і хлібобулочних виробів оброблення тесту включає: поділ тіста на шматки, округлення цих шматків, попередню, або проміжну, расстойку, остаточне формування виробів і остаточну расстойку тестових заготовок. Оброблення житнього тесту включає поділ його на шматки, формування шматків тіста і одну (остаточну) расстойку тестових заготовок. На хлібозаводах розподіл тесту на шматки, як правило, проводиться на тістоділительні машинах. Маса шматка тесту встановлюється виходячи із заданої маси штуки хліба або хлібобулочного виробу. При цьому враховують втрати в масі шматка тесту при його випічці (запроторив) і штуки хліба при охолодженні і зберіганні (всихання). Відхилення маси окремих шматків тесту від встановленої повинні бути мінімальними. Значні відхилення неприпустимі навіть при виробленні хліба, продавати не штуками, а по масі. Різко різняться за масою шматки тесту будуть расстаіваться і випікатися з різною швидкістю, що неминуче викличе і помітні відмінності в якості хліба. Точність роботи тістоділительні машин набуває особливого значення при виробленні штучного хліба і хлібобулочних виробів, коливання в масі яких не повинні перевищувати ± 2,5% від встановленої величини. На цьому годі було, що тістоділительні машини для вироблення штучного хліба і хлібних виробів, що дають відхилення в масі окремих шматків тесту не більше ± 2,5%, є задовільними за точністю розподілу. На відхилення в масі штучного хліба, крім відхилення в масі шматків тесту, впливають ще й такі чинники, як нерівномірність упека при випічці хліба і всихання його при зберіганні. Тому тістоділительні машини, призначені для вироблення штучного хліба, повинні давати шматки тесту, відхилення в масі яких не будуть перевищувати ± 1,5%.

Округлення шматків тесту, т. Е. Надання їм кулястої форми, зазвичай здійснюється відразу ж після поділу тесту на шматки. Ця операція при випічці круглих подових виробів є операцією остаточного формування шматків тесту, після якої вони надходять на остаточну і в даному випадку єдину расстойку. Так йде справа при виробництві круглих булочок і круглого подового хліба.

При виробництві багатьох видів виробів з пшеничного борошна вищого, I і II сортів (батонів, булок, плетених і кручених виробів, Розанчик, ріжків, підківок і т. П.) Округлення є лише першою, проміжною стадією формування виробу, за якою слідує проміжна, або попередня, расстойка округлених шматків тесту.

У цьому випадку операція округлення (при ручному здійсненні носить назву подкатки) має на меті поліпшення структури тесту, що сприяє отриманню виробів з більш дрібної і рівномірною пористістю м'якушки.

Між операціями округлення і остаточного формування шматків пшеничного тіста повинна мати місце попередня, або проміжна, расстойка. Округлені шматки тесту повинні знаходитися в стані спокою протягом 5-8 хв. В результаті механічних впливів, що надаються на тісто в процесі ділення на шматки і подальшого округлення, в ньому виникає внутрішня напруга і частково руйнуються окремі ланки клейковинного структурного каркаса. Якщо округлені шматки тесту відразу ж передати на закаточную машину, яка робить досить інтенсивне механічне вплив на тісто, то структурно-механічні властивості його можуть погіршуватися. У процесі попередньої расстойки внутрішня напруга в тесті розсмоктуються (явище релаксації), а зруйновані ланки структури тесту частково відновлюються (явище тиксотропії).

В результаті структурно-механічні властивості тіста, його структура і Газоудержівающая здатність поліпшуються. Це призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів і поліпшення структури і характеру пористості м'якушки. Застосування попередньої расстойки шматків геста помітно збільшує обсяг батонів.

Бродіння в округлених шматках тіста в період їх попередньої расстойки не грає практично значущої ролі. Тому для цієї стадії технологічного процесу не потрібно створювати особливих температурних умов. Не потрібно також і зволоження повітря. Деякий підсихання поверхні шматків тесту при попередній расстойке навіть бажано, тому що полегшує подальше проходження їх через закаточную машину.

На тістообробних поточних лініях попередня расстойка проводиться в стрічкових або ланцюгових люлечних шафах для вистоювання безперервної дії. Іноді перша расстойка здійснюється на довгих стрічкових транспортерів, що передають шматки тесту від округлювача до закаточной машині.

Для формування вже округлених шматків пшеничного тіста після їх попередньої расстойки застосовуються закаточні машини ряду марок, в яких шматок тіста спочатку розкочується валками в довгастий млинець, потім згортається в трубку, яка пізніше піддається розкочування. Пряме розкочування округлених шматків пшеничного тіста до набуття ними форми батонів без попереднього розкочування шматка тесту в млинець і згортання його в трубку не забезпечує достатньої опрацювання тесту. Такі батони мають помітно гірший, менш однорідну і нерівномірну пористість. Для отримання тестових заготовок циліндричної форми з житнього тесту застосовуються стрічкові закаточні машини, в яких шматок тіста розкочується між транспортерними стрічками, що рухаються в різні боки з різною швидкістю. Для остаточного формування тестових заготівель для ріжків (рогліков) і Розанчик створені спеціальні машини.

У процесі формування шматків тесту з них майже повністю витісняється вуглекислий газ (діоксид вуглецю). Якщо сформована шматок тіста відразу ж посадити в піч, то хліб вийде з щільним, дуже погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщинами на кірці. Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем сформовані шматки тіста піддаються расстойке. Для шматків пшеничного тіста, вже пройшли попередню расстойку, це буде друга, остаточна расстойка. Для тестових заготовок з житнього тесту це буде перша і одночасно остаточна расстойка. Під час кінцевого вистоювання в шматку тесту відбувається бродіння. Виділився при цьому діоксид вуглецю розпушує тісто, збільшуючи його обсяг. При расстойке шматків тесту для подових виробів на дошках або аркушах одночасно зі збільшенням обсягу шматків змінюється і їх форма: вони в більшій чи меншій мірі розпливаються.

На відміну від попередньої расстойки остаточна расстойка повинна проводитися в атмосфері повітря певної температури (в межах 35-40 ° С) і відносній вологості (в межах 75-85%). Підвищена температура повітря прискорює бродіння в расстаіваться шматках тіста. Досить висока відносна вологість необхідна для запобігання утворення на поверхні шматків тесту висохлої плівки - скоринки. Суха плівка (корочка) в процесі вистоювання або випічки зазвичай розривається внаслідок збільшення об'єму тіста, що призводить до утворення на поверхні хліба розривів і тріщин.

Готовність шматків тесту в процесі вистоювання зазвичай встановлюється органолептичним методом, на підставі зміни обсягу, форми і структурно-механічних властивостей расстаіваться шматків тесту. Уміння правильно визначати готовність шматків тесту в расстойке вимагає досвіду і практичної навички. На жаль, ще не розроблені досить перевірені об'єктивні методи цього визначення. Як недостатня, так і надмірна расстойка негативно позначається на якості хліба. Якщо посадити в піч три батона з пшеничного борошна, з яких один мав явно недостатню, інший нормальну, а третій надлишкову расстойку, то після випічки ці батони будуть різко відрізнятися один від іншого. Батон з недостатньою расстойкой матиме в розрізі майже круглу форму, батон з нормальною расстойкой - злегка овальну, що переходила в округлу від нижньої кірки до боків, а батон з надлишковою расстойкой буде сильно розплився і плоским. Крім того, хліб з недостатньою расстойкой зазвичай має тріщини, через які іноді випирає м'якуш.

Формовий хліб при недостатній расстойке має сильно округлу верхню кірку, зазвичай підірвану уздовж бічної або бічних стінок; при надмірній расстойке, навпаки, верхня кірка посередині увігнута. Крім того, при крутому тесті (як в подовий, так і в формовому хлібі) недостатня расстойка може викликати появу розривів всередині м'якушки.

Тривалість вистоювання сформованих шматків тесту коливається в досить широких межах (від 25 до 120 хв) в залежності від маси шматків, умов вистоювання, рецептури тіста, властивостей борошна і ряду інших чинників.

На сучасних тістообробних поточних лініях остаточна расстойка проводиться в конвеєрних шафах для вистоювання. Розроблено, виробляються і застосовуються на наших хлібозаводах конвеєрні шафи для кінцевого вистоювання тістових заготовок для різних видів хліба і хлібних виробів, різних типів, конфігурацій і типорозмірів. На ряді підприємств остаточна расстойка тестових заготовок проводиться на вагонетках в спеціальних камерах для вистоювання.

Як в конвеєрних шафах, так і в камерах для кінцевого вистоювання параметри повітря (температура і відносна вологість) повинні бути оптимальними для протікання процесу вистоювання і якості готових виробів. Для автоматичної підтримки параметрів повітря в шафах і камерах для вистоювання лабораторією кондиціонування повітря ВНІІХПа створені спеціальні технологічні кондиціонери, серійно виготовляються машинобудівної промисловістю.

випічка

Випічка - це процес прогріву расстоявшихся тестових заготовок, при якому відбувається перехід їх зі стану тесту в стан хліба. Для випічки хліба і хлібних виробів звичайно застосовуються печі, в яких теплота випікається тестової заготівлі передається термоізлученіем і конвекцією при температурі тепловіддаючим поверхонь 300-400 ° С і пароповітряної середовища пекарної камери 200-250 ° С. Частина теплоти ВТЗ сприймає і прямий теплопровідністю (кондукцией) від нагрітого пода (Подик), на який поміщається Расстоян тестова заготівля. У сучасних конструкціях хлібопекарських печей під (або Подик - в колискових печах), так само як і ВТЗ, прогрівається термоізлученіем і конвекцією. При цьому інтенсивність променевої теплопередачі в 2-3,5 рази більше інтенсивності теплопередачі конвективних. Тому випічку в звичайних хлібопекарських печах можна розглядати як в основному радіаційно-конвективний процес прогріву ВТЗ. Типи, конструкції і методи розрахунку пекаря ших печей описуються в спеціальній літературі.

Якщо судити про процес випічки за зовнішніми, візуально більш прийнятною змін, яких зазнає ВТЗ в пекарної камері, то можна відзначити, що відразу ж після приміщення в пекарню камеру вона починає швидко збільшуватися в об'ємі. Через певний час приріст її обсягу різко сповільнюється і потім припиняється. Досягнуті до цього моменту обсяг і форма ВТЗ зберігаються практично незмінними до: кінця випічки. Поверхня ВТЗ незабаром після приміщення її а пекарню камеру покривається тонкою висохлої плівкою, поступово переходить у все більш товщає кірку. Забарвлення кірки ВТЗ в процесі випічки безперервно змінюється, стаючи все темніше. Якщо через різні проміжки часу розрізати (або розламувати) ВТЗ, поміщені в пекарню камеру, то помилково відзначити поступове потовщення і затвердіння скоринки, що набуває в розрізі все більш темне забарвлення.

Під скоринкою в міру протікання процесу випічки буде спостерігатися освіту з тесту все більш і більш товщають шару порівняно пружного, здатного стійко зберігати структуру і порівняно сухого на дотик м'якушки. У центрі ВТЗ залишатиметься зменшуване в міру потовщення шару м'якушки кількість тіста. Незадовго дo кінця випічки вся центральна частина ВТЗ переходить зі стану тесту в стан м'якушки.

У процесі випічки хліба еластичність, міцність структури і сухість його м'якушки на дотик підвищуються спочатку в шарах, прилеглих до кірці, а потім поступово і в центрі хліба. Всі ці зміни, що характеризують перехід тестової заготовки в процесі її випічки в хліб, є результатом цілого комплексу процесів - фізичних, мікробіологічних, колоїдно-хімічних і біохімічних.

Основним процесом, що є, по суті, першопричиною всіх інших процесів і змін, що відбуваються при випічці хліба, є прогрів ВТЗ, вміщеній в пекарню камеру, в результаті теплообміну з Тепловіддаючим елементами пекарної камери і пароповітряної сумішшю, що заповнює її. Розглядаючи прогрів ВТЗ при випічці, ми зупинимося на способах передачі їй теплоти, на зміну в часі і просторовому розподілі температури в ній і на факторах, що обумовлюють швидкість її прогріву.

Як було зазначено вище, теплота передається ВТЗ випромінюванням, конвекцією і кондукцией (прямий теплопровідністю) безпосередньо від пода або Подик. Відносна роль передачі теплоти ВТЗ кожним з перерахованих вище способів залежить від конструктивних особливостей і режиму роботи пекарної камери. Основна роль, однак, у всіх випадках залишається за передачею теплоти випромінюванням.

Зміна температури різних верств ВТЗ в процесі випічки викликає і обумовлює протікання в цих шарах ВТЗ тих процесів, які призводять до утворення зі шматка тіста готового хліба. Саме тому вивчення зміни температури різних верств ВТЗ здавна привертало увагу дослідників і знайшло відображення в багатьох роботах.

Характер зміни температурного поля ВТЗ в процесі випічки і в першу чергу той факт, що температура м'якушки не перевищує 100 ° С, в той час як температура кірки вище 100 ° С, не можуть бути пояснені без ув'язки процесу прогріву з процесом переміщення і випаровування вологи з ВТЗ, з процесом утворення кірки.

У незволожених атмосфері пекарної камери, що має температуру 250 ° С, поверхневий шар ВТЗ починає інтенсивно прогріватися, швидко втрачаючи при цьому вологу. Після закінчення 1-2 хв поверхневий шар тіста втрачає майже всю вологу і досягає рівноважної вологості, яка залежить від відносної вологості і температури середовища пекарної камери.

З огляду на порівняно низькою влагопровідності тесту і великій різниці температур поверхневих і розташованих ближче до центру шарів випеченого тіста, обумовлює явище термо-влагопровідності (переміщення вологи в центральну частину ВТЗ), підведення вологи до її поверхні відстає від інтенсивності зневоднення поверхневого шару, і поверхня (точніше зона ) випаровування починає поступово заглиблюватися всередину хліба. Перетворення води на пару в цій зоні (в шарі між вже утворилася збезводненої скоринкою і глибше розташованими шарами тіста, пізніше м'якушки) відбувається при 100 ° С (при нормальному тиску).

Пари води, що утворюються в зоні випаровування, в основному проходять через пори (свердловини) збезводненої скоринки в пекарню камеру, залишаючись в стані пари, а частково, як буде показано нижче, спрямовуються в пори і свердловини шарів тесту (пізніше м'якушки), що примикають до кірці .

Пориста структура тесту (пізніше м'якушки хліба), що примикає до вже збезводненої скоринці, є причиною того, що в випікати хліб має місце не поверхня випаровування, не "дзеркало випаровування», як при випаровуванні з поверхні води, а зона випаровування, що розповсюджується в шар тіста (м'якушки) певної товщини (близько 1-3 мм), безпосередньо межує з кіркою.

Зона випаровування, в межах якої температура дорівнює приблизно 100 ° С, у міру прогріву ВТЗ поступово поглиблюється. Зовнішні шари тесту цієї зони випаровування будуть зневоднюється і досягати величини рівноважної вологості, т. Е. Переходити в кірку. З внутрішньої ж сторони, зверненої до центру хліба, товщина зони випаровування буде збільшуватися в результаті поширення випаровування на найближчі прилеглі до неї солі м'якушки.

Таким чином, волога в хлібі випаровується при температурі близько 100 ° С тільки в зоні випаровування, розташованої між кіркою і м'якушем; кірка являє собою практично зневоднений зовнішній шар хліба, через що вода з центральних шарів хліба проходить у вигляді пари.

З такого уявлення про механізм випаровування вологи і утворення кірки при випічці випливає, що температура м'якушки, оточеного зоною випаровування, не може перевищити 100 ° С, як би довго не тривав процес випічки.

Температура внутрішньої поверхні кірки, що примикає до зони випаровування, природно, також буде дорівнює 100 ° С. Температура ж зовнішньої поверхні кірки може бути набагато вище і буде залежати від температури пекарної камери і товщини кірки. Чим товщі кірка і чим вище температура пекарної камери, тим вище буде температура поверхні кірки.

Однак температура поверхні кірки значно нижче температури пекарної камери, так як частина тепла, сприйманого кіркою ззовні, витрачається на перегрівання водяної пари, що проходять із зони випаровування через пори кірки в пекарню камеру.

Наявні експериментальні дані щодо зміни температури в окремих шарах і точках випеченого хліба дозволяють говорити про те, що в ВТЗ в процесі випічки точки, що мають однакову температуру, розташовані по ізотермічних поверхонь (практично по ізотермічним верствам) паралельно поверхні хліба з деяким зміщенням ізотерм в сторону нижньої кірки.

Запроторив називають різницю між масою тестової заготовки перед її посадкою в піч і масою хліба з неї в момент виходу з печі. Запроторив прийнято виражати у відсотках до маси ВТЗ в момент посадки в піч. Запроторив обумовлений випаровуванням з ВТЗ частини води і незначних кількостей спирту, вуглекислого газу, летких кислот та інших летких речовин.

В.В. Щербатенко і Н.І. Гогоберидзе (ВНІІХП) встановили, що при випічці житнього хліба до складу речовин, що обумовлюють запроторив, входило: води 94,88%, спирту 1,46, СО2 3,27, летючих кислот 0,31 і альдегідів 0,08%.

Запроторив при випічці хліба і хлібобулочних виробів може коливатися в межах 6-14% в залежності від сорту, форми і маси виробу та режиму випічки. Запроторив є результатом зневоднення поверхневого шару ВТЗ, що перетворюється при випічці в кірку. Однак не вся волога цього шару випаровується в газове середовище пекарної камери. Частина вологи завдяки термовлагопроводності переміщається в м'якуш ВТЗ. У I періоді випічки (див. Вище) утворення кірки відбувається в певній мірі внаслідок термовлагопроводності і запроторив у зв'язку з цим незначний. При здійсненні початкової фази випічки в пароповітряної середовищі з високою відносною вологістю в перші хвилини випічки спостерігається не втрата маси ВТЗ, а навіть деяке збільшення її завдяки конденсації пари. У I періоді випічки швидкість влагоотдачи (в основному визначає розмір упека) поступово наростає. У II періоді випічки швидкість влагоотдачи залишається постійною і рівною максимуму швидкості, досягнутого в кінці I періоду випічки. Тому основна частина втрати на запроторив доводиться на II період випічки, коли утворення кірки в основному відбувається в результаті випаровування вологи в середу пекарної камери.

Внаслідок цього для зниження витрати на запроторив процес випічки доцільно завершувати із низькою температурою середовища пекарної камери. Запроторив є однією з основних технологічних витрат при виробництві хліба. Тому природно прагнення звести його до мінімуму. Однак при цьому не слід забувати, що без упека неможливе утворення кірки хліба. Для кожного сорту хліба існує оптимальна з точки зору його якості товщина корок. Отже, потрібно прагнути і запроторив зводити до чисельного його значенням, оптимальному для даного сорту хліба. Запроторив залежить від ряду факторів. Чим більше маса ВТЗ, тим менше запроторив. При рівній масі ВТЗ запроторив тим вище, чим більше питома поверхня хліба (поверхня, віднесена до маси або об'єму). Однак не вся поверхня хліба рівнозначна з точки зору впливу на запроторив. Найбільше значення має відкрита, або активна, поверхня хліба. Активною з точки зору влагоотдачи є вся поверхня подового хліба, за вирахуванням нижньої поверхні, дотичної з подом. У формового хліба активною є поверхню, не стикається з бічними стінками і дном форми. Кірка відкритої поверхні хліба утворюється в основному (приблизно на 80-85%) в результаті влагоотдачи в газове середовище пекарної камери і тільки на 20-15% - внаслідок термовлагопроводності, що викликає переміщення вологи в м'якуш хліба.

Бічні і нижня кірки формового хліба і нижня кірка подового хліба, навпаки, утворюються в значній мірі завдяки термовлагопроводності (переміщення вологи в м'якуш хліба). Тому при випічці формового хліба запроторив завжди нижче, ніж при випічці подового хліба тієї ж маси. У зв'язку з цим конфігурація хлібних форм також може істотно впливати на запроторив. Великий вплив на запроторив надає температура середовища пекарної камери в II її періоді. Чим вище теплові напруги на поверхні ВТЗ в цей час, тим більше запроторив. У II періоді випічки температура пекарної камери, якщо вона значно вища за температуру поверхні кірки, лише незначно прискорює прогрів м'якушки. Тому завершувати випічку слід при температурі пекарної камери, лише трохи перевищує температуру поверхні кірки ВТЗ.

Підвищення відносної вологості пароповітряної середовища пекарної камери також знижує запроторив. Слід зазначити, що чим більша питома обсяг хліба, тим більше при інших рівних умовах запроторив.

На тестові заготовки для міських і інших булок, міських, нарізних і інших батонів і цілого ряду інших хлібобулочних виробів з пшеничного тіста після закінчення расстойки перед випічкою наносять поздовжні, косі або поперечні надрізи. Кількість і характер надрізів визначаються сортом вироби. Глибина надрізів залежить також від властивостей тіста, в першу чергу від ступеня його вистоювання. Надріз повинен проводитися швидким рухом гострого, злегка змоченого водою ножа або за допомогою надрізати механізмів.

Призначення надрізів - не тільки прикрасити поверхню виробу, але і оберегти ВТЗ від виникнення при випічці тріщин - розривів кірки. Поверхня надрезанного шматка тесту розривається тільки по місцях надрізів. Поверхня ж ненадрезанного спотворена тріщинами в будь-якому місці вироби може бути кірки. Верхню поверхню деяких сортів виробів, переважно з житнього тесту, перед випічкою замість надрізів наколюють.

Чим вищий вміст парів води в газовому середовищі, в умовах якої відбувається випічка, тим інтенсивніше і триваліша буде конденсація пари на поверхні ВТЗ в початковій фазі випічки. При конденсації пари на поверхні ВТЗ відбувається інтенсивна клейстеризація крохмалю і розчинення декстринів. Рідкий крохмальний клейстер, що містить і розчинені декстрини, як би «заливає» тонким шаром всю поверхню виробу, вирівнюючи пори і нерівності, наявні на ній. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру дуже швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки хліба плівку, яка після інтенсивного теплового впливу надає кірці глянцевитость, цінується споживачем. При недостатньому зволоженні газового середовища пекарної камери на початку випічки поверхню кірки виходить матова і борошниста. Конденсація вологи на поверхні ВТЗ на початку випічки сприяє кращому збереженню розтяжності й еластичності зневоднюється поверхневої плівки і уповільнює утворення нерастяжимой кірки. Це тягне за собою збільшення тривалості I періоду випічки, в межах якого може відбуватися збільшення обсягу ВТЗ. Тому достатнє зволоження в початковій фазі випічки сприяє збільшенню обсягу хліба і запобігає виникненню на його поверхні розривів і тріщин. У цих умовах навіть недостатньо расстояться тестові заготовки можуть дати хліб нормальної форми і об'єму. Вплив зволоження газового середовища на прогрів і влагообмен ВТЗ в процесі випічки було вже зазначено вище.

Зволоження поверхні ВТЗ в початковій фазі її випічки може здійснюватися кількома способами:

1. підвищенням вмісту вологи газового середовища в початковій фазі випічки (підведенням пара або випаровуванням води в випарнику, що знаходиться в пекарної камері);
2. обприскуванням поверхні ВТЗ в момент надходження в пекарню камеру водою, розпилюється форсунками;
3. змазуванням або змочуванням поверхні ВТЗ перед випічкою (водою або яєчної бовтанку).

Змочування поверхні ВТЗ водою практикується при випічці деяких сортів житнього або житньо-пшеничного хліба (ризького, мінського і ін.). Змазування яєчної бовтанку застосовується при випічці ряду сортів здобних хлібобулочних виробів (аматорських і ін.). У цьому випадку початкова фаза випічки повинна протікати в незволожених атмосфері пекарної камери. При випічці основних сортів хліба та хлібобулочних виробів зазвичай застосовується зволоження (в початковій фазі випічки) газового середовища пекарної камери парою, що має тиск 0,13 0,17 МПа. Витрата пара на випічку 1 т хліба в залежності від конструкції печі і зволожувального пристрою коливається в межах від 30 до 200 кг.

Оптимальний режим випічки може бути встановлений лише з урахуванням типу і конструкції хлібопекарської печі і виду, сорту і маси випеченого вироби. Однак результати дослідження процесів, що відбуваються при випічці, дозволяють сформулювати деякі загальні положення, що характеризують оптимальний режим радіаційно-конвективного процесу випічки хліба і хлібних виробів в хлібопекарських печах звичайного типу. У процесі випічки можна розрізняти два періоди: I період випічки, що відбувається при змінному (збільшується) обсяг ВТЗ, і II період, при якому обсяг її залишається незмінним.

I період випічки пшеничного хліба в початковій його фазі повинен протікати при високій відносній вологості (70-80%) і відносно низькій температурі (100-120 ° С) пароповітряної середовища пекарної камери. Низька температура пароповітряної середовища в порівнянні з більш високою підвищує її відносну вологість при тому ж змісті пара і інтенсифікує процес конденсації пари на поверхні ВТЗ. Призначенням цієї фази, що триває 1-3 хв, є максимальна конденсація парів води на поверхні тестових заготовок, що надходять в зону зволоження пекарної камери. Гарні результати дає винесення цієї фази випічки в окрему, розташовану перед основною піччю, попередню камеру. Інша частина I періоду випічки, до досягнення в центрі ВТЗ температури 50-60 ° С, повинна протікати в умовах відносно найбільшої передачі теплоти ВТЗ при відносно найбільш високою (240-280 ° С) температурі в пекарної камері. Цим обумовлюється інтенсивне утворення скоринки на поверхні ВТЗ при досить великому температурному градієнті, що викликає переміщення вологи всередину вироби внаслідок термовлагопроводності і відповідно зменшує запроторив у цьому періоді. Своєчасне освіту в цьому періоді випічки скоринки важливо з точки зору накопичення в ній речовин, що обумовлюють аромат і смак хліба, а також з точки зору збереження гарної форми випікається вироби (запобігає надмірна распливаемость подових виробів).

У II періоді випічки, коли обсяг і форма ВТЗ вже стабілізувалися, інтенсивність підведення до нього теплоти і температура в пекарної камері повинні бути значно знижені. Температурний градієнт в ВТЗ вже значно менший, в зв'язку з чим і роль термовлагопроводності набагато менша; до кінця процесу випічки термовлагопроводность практично сходить нанівець. Підвищення в цьому періоді температури середовища пекарної камери і збільшення підведення теплоти ВТЗ дуже ненабагато прискорювало б процес прогріву центральних шарів її м'якушки. Швидкість прогріву м'якушки при цьому обумовлена \u200b\u200bв основному температурою в зоні випаровування (100 ° С), практично не залежить від температури в пекарної камері. Занадто інтенсивний підведення теплоти в II періоді випічки приводив би тільки до прискорення поглиблення зони випаровування, відповідного потовщення кірки і невиправданого збільшення витрати на запроторив. Може при цьому відбуватися і перегрів поверхневих шарів кірки, що приводить до її надмірного фарбування і утворення в ній гірких на смак з'єднань.

У I періоді доцільно підводити до ВТЗ до 2/3, а в другому - лише близько 1/3 теплоти, що витрачається на процес випічки.

Деякі види хліба, хлібобулочних та здобних виробів пред'являють свої специфічні вимоги до режиму процесу випічки. Так, наприклад, при випічці міських булок особлива увага повинна бути приділена початковій фазі I періоду випічки.

Тривалість випічки хліба і хлібобулочних виробів залежить від наступних факторів: 1) маси і форми вироби; 2) методу тешюподвода і теплового режиму випічки; 3) способу випічки - в формах або на поду; 4) щільності посадки на поду і 5) властивостей тіста, з якого випікається виріб.

Чим більше маса ВТЗ, тим довший випічка і тим нижче повинна бути температура випічки. При однаковій масі ВТЗ їх форма також може впливати на тривалість випічки. Чим менше розміри ВТЗ, що визначають швидкість її прогріву, і чим більше її питома поверхня, тим швидше йде випічка. Тому батон випікається швидше, ніж круглий хліб тієї ж маси, а тонка коржик такої ж маси - ще швидше.

Чим вище температура пароповітряної середовища пекарної камери, тим швидше відбувається випічка. Інтенсивне зволоження в початковій фазі також прискорює процес прогріву і, отже, скорочує тривалість випічки. Подовий хліб, як правило, випікається швидше формового хліба тієї ж маси. При випічці формового хліба велике значення має також конфігурація хлібних форм, що обумовлює не тільки тривалість випічки, але і розмір упека. Чим щільніше посадка шматків тесту (або форм з тестом) на поду, тим повільніше за інших рівних умов йде випічка. Тривалість випічки може коливатися в межах від 8-12 хв для дрібноштучних виробів до 80 хв і більше для великого хліба з масою штуки 2,5 кг і більше. Тривалість випічки хліба і хлібних виробів є чинником, що обумовлює в значній мірі продуктивність хлібопекарських печей. Від тривалості випічки залежить і запроторив, істотно впливає на вихід готових виробів.

Виходячи з цього, зрозуміло прагнення багатьох працівників хлібопекарської промисловості звести тривалість випічки до найменшої, при якій тестові заготовки вже перетворилися в «випечене» виріб, покрите скоринкою і має м'якуш з мінімально задовільними структурно-механічними властивостями. Це призвело до того, що за останні десятиліття тривалість випічки ряду видів і сортів хліба та хлібобулочних виробів істотно скоротилася. Не можна, однак, забувати про вплив тривалості випічки на показники якості і харчової цінності хліба і хлібних виробів.

Збільшення товщини, а отже, і частка кірки в хлібі підвищує вміст в ньому не тільки вкусо- і ароматообразующіх речовин, але і сухих поживних речовин. Однак, як уже зазначалося, надмірне подовження випічки нераціонально.

Виходячи з цього, рекомендуються оптимальні режими випічки хлібних виробів, що передбачають і оптимальну тривалість випічки. Слід також зазначити, що більш тривала випічка хліба, як показують практика і досліди з пшеничним хлібом, Уповільнює черствіння хліба.

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильності визначення моменту готовності хліба (його пропечений, глевкий або перепеченності) залежить якість хліба: товщина і забарвлення кірки і властивості м'якушки - його еластичність, сухість на дотик.

Не менш важливо і те, що з кожною хвилиною зайвого знаходження хліба в печі збільшується запроторив, а отже, зменшується вихід хліба і збільшується витрата палива. Момент готовності хліба, проте, встановити нелегко. Практично на хлібопекарських підприємствах це питання вирішують на підставі органолептичним методом визначених ознак.

Найбільш надійним і часто вживаним на практиці способом органолептичної перевірки готовності хліба є випробування пружності м'якушки шляхом легкого і швидкого натискання пальцем. Але для цього доводиться ламати хліб, а крім того, безперечне судження про готовність хліба можливо тільки після визначення пружності м'якушки охолодженого хліба.

Технологічна лабораторія ВНІІХПа (1951) на основі результатів масових спостережень в виробничих умовах прийшла до висновку, що єдиним практично здійсненним і прийнятним методом оперативного виробничого контролю готовності хліба в процесі випічки є визначення температури центральної частини м'якушки хліба. Для основних сортів хліба ця температура лежить в межах 93-97 ° С, змінюючись в цих межах залежно від сорту і маси хліба, теплового режиму випічки і теплотехнічних особливостей печі.

У зв'язку з цим при виробничому контролі готовності хліба по температурі його м'якушки для кожного сорту хліба, що випікається в певній печі, попередньо повинна бути експериментально встановлена \u200b\u200bкінцева температура центру м'якушки хліба, що характеризує його готовність. Для проведення вимірів температури м'якушки був створений спеціальний переносний голчастий термовимірника марки ТХ.

Температура кірки хліба в момент виходу з печі досягає на поверхні 180 ° С, на кордоні з м'якушем - близько 100, а в середньому - приблизно 130 ° С. Вологість кірки в цей момент близька до нуля. Температура м'якушки близька до 100 ° С, а вологість його на 1-2% перевищує вихідну вологість тесту.

Потрапляючи в хлебохранилище, в якому температура зазвичай дорівнює 18-25 ° С, хліб починає швидко остигати, втрачаючи в масі в результаті всихання. Охолодження починається з поверхневих шарів хліба, поступово переходячи до центру м'якушки хліба. Тільки за час переміщення батона з пекарної камери на стіл температура кірки знизилася вже до 110 ° С. Температура подкорочного шару була + 96 ° С, в центрі м'якушки + 98 ° С.

Після охолодження протягом 1 год одиночного батона температура в центрі його м'якушки була вище, ніж у подкорочного шару м'якушки, на 13 ° С і на 16 ° С вище, ніж у кірки. Цей градієнт температури поступово зменшується за наступні 2 год зберігання батона. Таким чином, в початковому періоді зберігання батона мав місце градієнт температури, що сприяє переміщенню вологи у напрямку від центру м'якушки до кірці.

Відразу ж після виходу з печі починається його усихання (усушка) внаслідок випаровування частини вологи і дуже невеликої частки легколетких компонентів хліба. Поряд з цим відбувається і перерозподіл вологи в хлібі. Кірка в момент виходу хліба з печі практично майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якушки в результаті різниці концентрації і температури у внутрішніх і зовнішніх шарах хліба спрямовується в кірку, підвищуючи її вологість.

Таким чином, температура остигає після виходу з печі хліба є чинником, що обумовлює випаровування води з поверхні хліба (зовнішню дифузію) і переміщення вологи всередині хліба (теплове і концентраційне) і, отже, в основному визначає швидкість всихання хліба. Після того як хліб охолоне до температури хлібосховища, цей фактор перестає прискорювати процес всихання хліба і останній протікає значно повільніше. При дослідженні процесу всихання хліба для його характеристики можна використовувати криву усушки і (за термінологією сушильної техніки) криві сушіння і швидкості сушіння.

Зберігання хліба на хлібопекарських підприємствах і доставка його в торговельну мережу

На хлібозаводах хліб після виходу з печей зазвичай подається стрічковими транспортерами на циркуляційні столи (конічні грибоподібні або плоскі пластинчасті). Зі столів хліб перекладається на вагонетки-стелажі. На цих вагонетках, що переміщуються вручну, хліб зберігається до відправки до торгової мережі. Перед відправкою вагонетки з хлібом зважуються на платформних вагах і викочуються на експедиційну рампу, де лотки з хлібом знімаються і перекладаються в кузов автомашини для перевезення хліба.

Всі ці операції зазвичай здійснюються вручну. При здачі в торговельну мережу лотки з хлібом також вручну вивантажуються з кузова автомашини і обробляються відповідними складське приміщення.

Такий спосіб переміщення і зберігання хліба, що вимагає витрати значної кількості фізичної праці, є технічно відсталим і не відповідає загальному високому рівню механізації процесів на наших хлібозаводах.

При цьому 20-30% з числа працюючих на хлібозаводі зайнято вантажно-розвантажувальними, транспортними і складськими (ПРТС) роботами в хлебохранилище і експедиції підприємства.

У зв'язку з цим в останні роки передовими працівниками виробництва і спеціальними проектно-конструкторськими організаціями розроблений, випробовується і впроваджений ряд варіантів часткової або комплексної механізації операцій, пов'язаних з переміщенням, зберіганням і відвантаженням готового хліба і хлібних виробів на хлібозаводах.

Однак механізація ПРТС-робіт в хлібосховища і експедиціях хлібозаводів повинна вирішуватися комплексно і включати такі ланки, як транспортування хлібопекарської продукції в торговельну мережу, прийом її і переміщення в складські приміщення, а звідти і в торгові зали.

Вирішення цієї проблеми ускладнюється тим, що хлібопекарські підприємства різні за їх виробничої потужності і асортименту вироблюваної продукції. Не менш різноманітні і торгові підприємства по їх розташуванню, за умовами розвантаження автотранспорту, за розмірами складських і торгових приміщень, а також за розмірами замовлень на окремі види і сорти хлібопекарської продукції.

Автотранспорт також повинен бути спеціалізований і оснащений пристроями як для завантаження його хлібопекарської продукцією, так і для вивантаження її в торговельній мережі.

Не можна забувати про те, що метою комплексної механізації ПРТС-робіт у всіх ланках цього ланцюжка є не тільки повне усунення або різке скорочення операцій, що виконуються вручну, але і поліпшення якості хліба і в першу чергу продовження періоду його свіжості.

Для цього і на хлібозаводі, і в автомашині, і в торговій мережі хліб повинен зберігатися в умовах, що зводять до мінімуму його усихання.

При зберіганні хліба без закрутки відносну вологість повітря в хлебохранилище доцільно регулювати. Вона не повинна бути занадто низькою (це сприяло б прискоренню всихання хліба і затвердіння його м'якушки), ні занадто високою (це прискорило б втрату крихкості кірки). Тому зберігання не-загорнутого хліба рекомендують при температурі повітря 25-30 ° С і відносній вологості повітря не вище 80%.

ВНІІХП рекомендував також і зберігання незагорнені хліба на звичайних вагонетках в спеціальних камерах з кондиціонуванням в них повітря (температура повітря від 23 до 27 ° С, відносна вологість від 80 до 85%). Хліб, призначений для зберігання в таких камерах, повинен бути попередньо по можливості швидко охолоджений до температури, близької до 23-27 ° С.

В останні роки на хлібозаводах все ширше впроваджується зберігання хліба не на вагонетках або в ящиках, а в спеціальних контейнерах, в яких він завантажується в автомашини і в них же потім надходить в складське приміщення торгової організації, або де це можливо, безпосередньо в торговий зал. Безсумнівно, перспективними є герметизируемой контейнери для безлоткового зберігання хліба в комплексі з машинами для механізованого завантаження в них хліба. Ці контейнери в хлебохранилище хлібозаводу герметизуються після того, як хліб в них охолоне до температури повітря в приміщенні. У такому вигляді контейнери з хлібом доставляються в торговельну організацію і надходять в її сховище, а з нього в торговий зал, де споживачі беруть хліб прямо з полиць контейнера.

Перспективність таких контейнерів не тільки в тому, що ручні операції зведені до мінімуму. При їх застосуванні піддається суттєвому зниженню усушка хліба, а в результаті цього вже після 10 год зберігання м'якість хліба в 2,7 рази вище, ніж у хліба, що зберігався в відкритих лотках. Зберігання та перевезення хліба в герметичних контейнерах таким чином забезпечує умови, оптимальні як в технологічному і економічному, так і в санітарно-гігієнічному відношенні.

В даний час вже на багатьох хлібозаводах нашої країни комплексно механізовані ПРТС-роботи і застосовується зберігання і перевезення хліба в контейнерах. Опис варіантів вирішення цього завдання і зношеного обладнання приведено у відповідній літературі. Актуальним завданням нашої хлібопекарської промисловості продовжує залишатися широке впровадження механізованої упаковки хліба і хлібних виробів із застосуванням сучасних матеріалів. Цей захід має велике гігієнічне значення, так як виключає дотик рук людини до випеченого хліба. Знижуючи всихання хліба, воно сприяє і більшому збереженню його свіжості. При тривалому зберіганні хліба втрати на його усихання можуть бути зведені практично до невеликих величинам (близько 1-2%); ці втрати відбуваються в основному в період охолодження хліба перед його упаковкою.

висновок

На основі проведених досліджень, проектних і конструкторських paбот створюються нові, більш ефективні, комплексно-механізовані, повністю або частково комп'ютеризовані, а для основних видів продукції і безперервно-потокові інтенсифікованими технологічні процеси виробництва хліба і хлібних виробів і необхідне для цього нове технологічне обладнання.

Розробка нових інтенсифікованих технологічних процесів виробництва хліба сьогодні вимагає проведення досліджень не тільки чисто технологічних, а й хімічних, біохімічних, фізико-хімічних, а щодо випічки і сушки - і тепломасообмінних. Необхідно було і створення нових, більш ефективних спеціальних добавок і препаратів, які форсують і оптимізують приготування тіста і в той же час підвищують якість хліба і продовжують період збереження їм свіжості.

Розробка нових видів хлібопекарських виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних і лікувально-профілактичних вимагає вишукування і дослідження нових видів хлібопекарської сировини і добавок, багатих тими речовинами, якими хліб треба збагачувати. Ці види сировини і добавок повинні бути випробувані і фахівцями науки про харчування. Необхідна і розробка технології виробництва цієї групи виробів, оптимальної з точки зору їх якості та харчової цінності.

При розробці нових видів хлібопекарського обладнання ставиться завдання підвищення продуктивності праці і повної комп'ютеризації проізводства.Большое увагу при цьому було приділяється комплексної механізації вантажно-розвантажувальних і транспортно-складських (ПРТС) робіт як з сировиною, так і з готовою продукцією хлібопекарських підприємств.

В ході роботи були вирішені наступні завдання:

1.Була проаналізована література по темі дослідження.

2.Були дані характеристики основних понять роботи.

.Була охарактеризована технологія приготування хлібобулочних виробів.

При вирішенні зазначених завдань була досягнута мета дослідження - дати характеристику технології приготування хлібобулочних виробів.

Список використаної літератури

хлібобулочний тісто випічка

1.Ауерман Л. Я. Технологія хлібопекарського виробництва. -М., 1987.- 512 с.

2.Ведернікова Є.І. Шляхи поліпшення якості продукції хлібопекарської промисловості. - Київ, 1988.- 40 с.

Горячева А.Ф., Щербатенко В.В. Вплив ступеня механічної обробки тесту при його замісі на якість хліба. - М., 1992

Гришин А. С. Деякі особливості приготування пшеничного тіста за прогресивними технологічними схемами. - М., 1995

Гришин А. С. Економічна реформа і технічний прогрес в хлібопекарській промисловості. - М., 1978

Гришин А. С. Виробництво дрібноштучних булочних і здобних виробів на механізованих лініях. - М., 1979.- 40 с.

Гришин А.С, Енкіна Л.С. Способи інтенсифікації процесу приготування пшеничного тіста. - М, 1970.

Єгорова А.Г. Харчова цінність хліба і збереження його свіжості. - Л., 1982.- 10 с.

Іванченко Ф. Н., Могилевський М. П. Нове про техніку і технології на хлібопекарських підприємствах Української РСР. - Київ, 1969. - 70 с.

Міхел А.А. Довідник механіка хлібопекарського виробництва. - Київ, 1986. - 468 с.

Морев Н.Є., Іцкович Я.С. Механізовані лінії хлібопекарського виробництва. - М., 1975. -334 с.

Полторак М. І. тістоподільним потокові лінії. - М., 1987, 72 с.

Ройтер І.М. Сучасна технологія приготування тіста на хлібозаводах. - Київ, 1971. - 342 с.

Збірник рецептур на хлібобулочні вироби. - М., 1972. - 216 с.

Збірник рецептур і технологічних інструкцій на нові сорти хлібобулочних виробів. - М., 1969. - 56 с.

Збірник технологічних інструкцій з виробництва хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності та дієтичного призначення. - М., 1969. - 26 с.

Фраучі М.Н., Гришин А.С. Конвеєр виробництва житнього хліба. НТС «Харчова промисловість» (хлібопекарська, кондитерська, макаронна і дріжджова). - М., 1963.

Щербатенко В.В., Гогоберидзе Н.І., Зельман Г.С. Вплив режиму випічки на якість хліба. - М., 1994. - 36 с.

Схожі роботи на - Технологія приготування хлібобулочних виробів