Технологічна карта минтай смажений. Технологічна карта риба смажена

29.10.2019

Кількість продуктів на одну порцію вагою 255 г з маслом або 280 г з соусом: риба - 148-238 г (по нормам збірника рецептур), пшеничне борошно - 6 г, рослинне масло або рослинна сало - 6 г, вершкове масло - 7 г або соус - 50 г, гарнір - 150 г.

Обсушену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю і перцем, панірують у борошні, поміщають на розігріту з жиром сковороду або деко шкірою вниз і смажать з двох боків до утворення піджареної золотистої скоринки протягом 5-10 хв при температурі 140-160 ° C. Рибу дожарівают в духовці до повної готовності 5-7 хв при температурі 250 ° C. Загальний час смаження 10-20 хв. До кінця смаження риба прогрівається всередині до 85-90 ° C. Готовність риби визначають по наявності на її поверхні дрібних повітряних бульбашок. Смажену рибу відпускають відразу ж після теплової обробки.

на підігріте порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: смажений або відварну картоплю або картопляне пюре, Поруч - смажену рибу, поливають розтопленим вершковим маслом. Окремо до риби подають соус томатний, червоний, сметанний або майонез з корнішонами. Блюдо прикрашають зеленню петрушки, а іноді скибочками лимона. Рибу смажену гарнірують також тушкованою капустою, гречаною кашею, смаженими кабачками, баклажанами, помідорами.

Риба, смажена у фритюрі

Кількість продуктів на одну порцію вагою 330 г з соусом або 305 г з майонезом: судак - 192 г, або сом - 198 г, або морський окунь - 192 г, або навага - 111 г, або скумбрія - 107 г, пшеничне борошно - 6 г, яйце - 1/7 шт., сухарі - 15 г, жир - 10 г, вершкове масло - 7 г, гарнір - 150 г, томатний соус - 75 г або соус-майонез - 50 г.

Підготовлений напівфабрикат (ціла риба або порційні шматки) закладають у фритюр, нагрітий до температури 160-180 ° C. Рибу опускають за допомогою шумівки обережно, щоб не викликати розбризкування жиру і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої скоринки, потім виймають, дають стекти жиру, викладають на сковороду і дожарівают в духовці.

При відпустці на підігріте порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: картопля, смажений з відвареного, або картопля фрі, поруч кладуть рибу, яку поливають розтопленим маслом, прикрашають скибочкою лимона і зеленню петрушки, смаженої у фритюрі. У соуснику подають соус-майонез з корнішонами або томатний.

Риба, смажена в тесті

Кількість продуктів на одну порцію вагою 225 г: судак - 140 г, лимонна кислота - 0,2 г, рослинне масло - 4 г, петрушка - 2 г, пшеничне борошно - 30 г, яйце - 3/4 шт., Молоко - 30, жир - 15 г, соус - 75 г.

Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють в тісто кляр, потім опускають в киплячий жир, смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риба спливає на поверхню фритюру, її виймають шумівкою, перекладають в друшляк, щоб стік жир.

Рибу кладуть на блюдо або тарілку, покриті паперовою серветкою, по 6-8 шматочків, надаючи їм форму пірамідки. Блюдо прикрашають зеленню петрушки, скибочками лимона. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний. Рибу можна подати також з картоплею фрі. При приготуванні тіста кляр замість молока використовують воду або пиво. Рибу іноді нарізають кубиками.

Риба повинна бути добре просмажене, але залишатися соковитою. Тісто пористе і пишне, колір світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимим дефектом є темне забарвлення обсмаженої риби.

справжня техніко технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Риба смажена виробляється об'єктом громадського харчування.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \\ Брутто \\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	нетто	БРУТ	нетто	БРУТ	нетто
	ТО	Про	ТО	Про	ТО	Про
Збитки плямиста	207	149	165	119	124	89
(Строката) *
або капітан-риба	296	160	235	127	176	95
або карт	281	149	225	119	168	89
або мерланг , або тріска	194	149	155	119	116	89

або ставрида океанічна	296	145	237	116	176	86
або окунь морський *	204	149	163	119	122	89

З напівфабрикатів:
Збитки плямиста	166	149	132	119	99	89
(Строката)
або капітан-риба	182	160	144	127	108	95
або окунь морський	171	149	137	119	102	89
або тріска	169	149	135	119	101	89
або щука (крім морської)	171	145	136	116	101	86
Борошно пшеничне	7	7	6	6	5	5

Масло рослинне	8	8	6	6	5	5
Маса смаженої риби	-	125	-	100	-	75
гарнір ПФ
	-	150	-	150	-	150

соус ПФ	-	-	-	75	-	50

або масло вершкове або	10	10	7	7	5	5

маргарин столовий
лимон	8	7	-	-	-	-
Вихід: з жиром	-	292	-	257	-	230
з соусом	-	-	-	257	-	275

Норми закладки дані на зубатку плямисту (строкату), мерланг, окунь морський, тріску патрання обезголовлені.

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою і реберними кістками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, кладуть на розігріті з жиром деко або сковороду, смажать з двох боків до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в духовці.

Гарніри - картопля відварна, пюре картопляне, картопля смажена, овочі відварні з жиром.

Соуси - червоний основний, томатний, томатний з овочами.

ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - Характерний цьому страви.

Колір - Характерний для входять до складу виробу продуктів.

Смак і запах - Характерний для входять до складу виробу продуктів, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпечність харчової продукції" (ТР ТЗ 021/2011)

Мета роботи: ознайомлення з асортиментом страв з риби і нерибних продуктів моря.

Асортимент страв:1. Риба відварна, соус польський
(№ 623, № 1053).

2. Тельное (№ 676).

3. Риба смажена з цибулею по-харківському
(№ 643).

4. Риба запечена в сметанному соусі з грибами по-московськи (№ 660).

Інструмент, інвентар та посуд: каструлі ємністю 1 і 0,5 л; сковороди, ножі кухарські, веселка, марля, друшляк, порційна сковорода, фритюрниця, м'ясорубка, деко, страви металеві овальні, соусники, тарілки дрібні столові, столові прибори.

Технологія приготування страв:

1. Риба відварна (№ 623). Соус польський (№ 1053 ) БруттоНетто

капітан-риба ілі296160

окунь морський * 214156

щука (крім морської) 306156

тріска * 197152

мерланг * 203156

морква * 55

цибуля репчатий54

петрушка (корінь) 43

маса відварної риби-125

гарнір (№ 946) -150

соус (№ 1053) -75

Вихід-350

* Рибу можна варити без додавання моркви

Послідовність виконання роботи «Риба відварна» (рис. 5.6):

1. Рибу розморозити, очистити від луски і нутрощів, промити, нашарованими і нарізати на порційні напівфабрикати певної маси з шкірою і реберними кістками.

2. Підготувати овочі. Цибулю, моркву і корінь петрушки промити, очистити і нарізати скибочками.

3. Поставити рибу варити. У каструлю укласти порційні шматки риби, залити водою, додати сирі нарізані овочі і варити з моменту закипання 10-15 хв.

4. Зварити яйця.

5. Помити і очистити картоплю (рис. 5.7).

6. Картопля зварити до готовності . Воду злити, картоплю обсушити, поставивши каструлю на гарячу плиту на кілька хвилин. Дати охолонути до температури 80-85 о С.

7. Розтопити масло вершкове і підігріти молоко для картопляного пюре.

8. Протерти картопля через сито, додати масло вершкове і тепле молоко. Збити масу.

9. Яйця очистити, нашаткувати тонкими пластинками.

10. Зелень петрушки промити, дрібно нашаткувати.

11. Розтопити вершкове масло для соусу.

12. Зробити соус (рис. 5.8). У розтоплене масло додати шинкованной яйця, зелень, сіль, лимонну кислоту.

13. Оформити страву. На теплу дрібну столову тарілку покласти шматочки риби, збоку розташувати картопляне пюре. На поверхню пюре нанести малюнок за допомогою столової ложки, змоченою в гарячій воді. На рибу налити соус польський. Прикрасити часточкою очищеного лимона.

Мал. 5.6. Технологічна схема виробництва страви «Риба відварна»

2. Картопляне пюре (№ 946) БруттоНетто

картофель1107830

молоко158150

маргарин столовий6060

або масло слівочное6060

Вихід -1000

Мал. 5.7. Технологічна схема виробництва страви
"Картопляне пюре"

Соус польський (№ 1053) БруттоНетто

масло слівочное700700

яйца8 шт.320

петрушка (зелень) 2720

кислота лімонная22

Вихід -1000

Мал. 5.8. Технологічна схема виробництва страви
«Соус польський»

2. Тельное (№ 676) БруттоНетто

судак ілі16780

крижана риба17880

щука (крім морської) 20080

тріска * 11080

окунь морской12180

хліб пшенічний2424

молоко або вода3232

маса рибна котлетна-134

фарш:

цибуля репчатий4034 / 17 *

кулінарний жір55

гриби білі свежіе2620 / 15 *

або печериці свежіе2821 / 15 *

яйца1 / 4 шт.10

сухарі22

маса фаршу-42

яйца1 / 410

сухарі1010

маса напівфабрикату-194

кулінарний жір1414

маса готового ного-160

гарнір № 946, 948, 949, 976, 980-100

маргарин столовий-7

соус № 1038, 1039-100

Вихід-367

* Маса пасеровані цибулі і відварених грибів

Послідовність виконання роботи «Тельное» (рис. 5.9):

1. Рибу розморозити, очистити від луски і нутрощів, промити, зняти шкіру і видалити кістки.

2. Чисте філе нарізати на шматки масою 40-50 г.

3. Хліб пшеничний без кірок замочити в молоці.

4. Шматочки риби і замочений хліб пропустити через м'ясорубку з додаванням солі і перцю. Масу вибити.

Рис 5.9. Технологічна схема виробництва страви «Тельное»

5. Приготувати овочевий фарш (Рис. 5.10). Цибуля ріпчаста і гриби очистити, промити, гриби відварити, потім обсмажити. Цибулю спасерувати.

6. Відварити яйця. Очистити, нашаткувати.

7. З'єднати пасеровану цибулю, обсмажені гриби, шинкувати яйця; довести до смаку сіллю і перцем і перемішати.

8. Сформувати тельное. На вологу тканину (марля) викласти норму рибного фаршу, разравнять шаром до 1 см. На середину коржа покласти овочевий фарш і за допомогою тканини сформувати тельное у вигляді півмісяця.

9. Обмакнуть напівфабрикат у збитих яйцях і запанірувати в сухарях.

10. Покласти готовий напівфабрикат в холодильник на 30 хв.

Мал. 5.10. Технологічна схема виробництва «овочевого фаршу»
для формування ного

11. Приготувати соус (рис. 5.12). Спасерувати борошно (t \u003d 160 о С). Овочі очистити, помити, нашаткувати соломкою і спасерувати з додаванням томата.

12. Розвести борошняну пасеровку рибним бульйоном. Для бульйону: відварити шкіру, кістки і частину м'якоті риби, що залишилися від розбирання на напівфабрикати.

Картопля смажена (№ 948) БруттоНетто

картопля брусочками, скибочками, часточками,

кубікамі19321449

жир кулінарний, олія растітельное100100

Вихід -1000

Рис 5.11. Технологічна схема виробництва страви
"Картопля смажена"

13. З'єднати пасеровані овочі і борошняне пасерування, розведене бульйоном. Поставити варити на 25-30 хв.

14. Очистити і промити картопля (ріс.5.11). Нарізати брусочками, промити в проточній воді і обсушити рушником.

15. Обсмажити картопля основним способом до утворення рум'яної скоринки.

16. Обсмажити тельное у фритюрі до рум'яної скоринки і довести до готовності в духовці.

17. Процідити соус і протерти овочі через сито. Соус довести до кипіння. Заправити вершковим маргарином.

18. Оформити тельное до подачі. На овальне блюдо укласти тельное (1-2 шт. На порцію), збоку гіркою розмістити гарнір. Соус подати окремо. Прикрасити зеленню петрушки.

Соус томатний (№ 1038) БруттоНетто

бульйон рибний-500

маргарин столовий2525

борошно пшенічная2525

морковь5040

цибуля репчатий4840

петрушка (корінь) 4030

томат-пюре500500

маргарин столовий2525

сахар1010

Вихід -1000

Мал. 5.12. Технологічна схема виробництва «Соусу томатного»

3. Риба смажена з цибулею по-харківському (№ 643) БруттоНетто

тріска * ілі194149

окунь морской204149

скумбрія261149

судак, або хек264145

ставріда296145

борошно пшенічная77

масло растітельное88

маса риби смаженої-125

цибуля смажена у фритюрі (№ 970)

гарнір № 947, 948

Вихід-315

* Норми закладки дані на рибу потрошенную і обезголовлений

Рис 5.13. Технологічна схема виробництва страви
«Риба смажена по-харківському»

Картопля смажена з вареного (№ 947) БруттоНетто

картофель16561205 *

жир кулінарний або олія слівочное100100

Вихід -1000

* Маса вареного очищеного нарізаного картоплі

Послідовність виконання роботи «Риба смажена по-харківському» (рис. 5.13):

1. Рибу розморозити, очистити і обробити на філе зі шкірою і реберними кістками. Нарізати на порційні шматки масою, передбаченої в рецептурі.

2. Картоплю помити, очистити (Рис. 5.14) і поставити варити на 10-15 хвилин (до напівготовності).

3. Лук очистити, помити, нарізати кільцями.

4. Рибу (порційні шматки) посолити, поперчити, запанірувати в борошні і обсмажити основним способом до утворення рум'яної скоринки, довести до готовності в духовці.

5. Картоплю нарізати на скибочки і обсмажити основним способом до утворення рум'яної скоринки.

6. Лук запанірувати в борошні і обсмажити у фритюрі.

7. Оформити страву до подачі. На середину дрібної столової тарілки укласти смажену рибу. Обкласти навколо скибочками смаженої картоплі і зверху накрити рибу гіркою лука, смаженого у фритюрі. Прикрасити гілочками зелені.

Рис 5.14. Технологічна схема виробництва
«Картоплі смаженого з вареного»

4. Риба, запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи (№ 660)

БруттоНетто

Судак ілі284145

сом310155

крижана риба302145

осетр301149

севрюга281149

белуга296149

борошно пшенічная77

гриби білі свежіе3426 / 17 *

або печериці свежіе5743 / 17 *

цибуля репчатий2420 / 10 **

кулінарний жір1515

маса смаженої риби-125

яйца1 / 2 шт.20

гарнір № 947-150

соус № 1044-150

сир6,56

маргарин столовий або масло слівочное1010

маса напівфабрикату-480

Вихід-430

* Маса грибів після обсмажування

** Маса пасеровані цибулі

Послідовність виконання роботи «Риба, запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи» (рис. 5.15):

1. Рибу розморозити, очистити, промити і обробити на філе зі шкірою і реберними кістками. Нарізати на порційні шматки масою, передбаченої в рецептурі.

2. Гриби помити, відварити, нарізати скибочками і обсмажити.

3. Відварити яйця. Нарізати часточками.

4. Лук очистити, нарізати півкільцями і спасерувати.

5. Приготувати соус (рис. 5.16). Спасерувати борошно на вершковому маслі. Сметану довести до кипіння і розвести нею борошняну пасеровку. Довести напівфабрикат до смаку сіллю і перцем і проварити 3-5 хв. готовий соус процідити і знову довести до кипіння.

6. Картоплю помити, очистити і поставити варити (рис. 5.14).

7. Натерти на тертці сир.

8. Рибні порційні шматки посолити, поперчити, запанірувати в борошні і обсмажити основним способом до утворення рум'яної скоринки.

9. Відварену картоплю нарізати на скибочки і обсмажити на сковороді до рум'яної скоринки.

10. Підготувати блюдо до запікання. На порційну сковороду налити трохи соусу, в центрі укласти порцію риби смаженої; обкласти рибу скибочками картоплі смаженого з відвареного. На рибу зверху покласти скибочки (часточки) відвареного яйця, пасеровану цибулю, обсмажені гриби. Зверху блюдо залити соусом, посипати тертим сиром.

11. Блюдо запекти в духовці при температурі 250-280 о С до утворення рум'яної скоринки на поверхні.

12. Оформити до подачі. На дрібну столову тарілку покласти паперову серветку, встановити на неї порційну сковороду з блюдом. Прикрасити гілочкою зелені.

Соус сметанний (№ 1044) БруттоНетто

Зовнішній вигляд

Смак і запах

Риба відварна, соус польський

Риба у вигляді цілого шматка. Гарнір збоку, фігурно прикрашений. Соус повністю покриває рибу

У розрізі - рожевий з жовтуватим відтінком, або білий, або світло-сірий (в залежності від виду риби)

Риби з ароматом спецій і соусу

Виріб у формі півмісяця з рівномірно по обидва боки підсмаженої скоринкою, без тріщин на поверхні, полито маслом, загарніровать. Соус поданий окремо

Світло коричневий

Властиві виробам з рибної котлетної маси з присмаком і ароматом смаженої цибулі, яєць, грибів і томатного соусу

Риба смажена по-харківському

Шматок риби з рівномірно підсмаженої скоринкою без підгоріло ділянок, загарніровать кружками обсмаженого картоплі, політ маслом, зверху покладений смажену цибулю

Риби - світло-коричневий, цибулі - солом'яно-жовтий

Властиві смаженої риби, смаженого цибулі і картоплі

Риба, запечена в сметанному соусі з грибами, по-московськи

Велика частина поверхні покрита рум'яною скоринкою

Золотисто-коричневий

Властиві смаженої риби з присмаком сметани, пасеровані цибулі та грибів

Технологічна карта

риба смажена

Рецепт № 240

Збитки плямиста (строката)

Капітан-риба

108

окунь морський

102

тріска

101

Щука, крім морської

101

Борошно пшеничне

Масло рослинне

Смажена риба

Гарнір (рецепти№331,333,334, 335,338)

150

Соус (рецепти №364,383) або масло вершкове (або маргарин столовий)

Вихід: з жиром

230

соусом

275

* Риба промислової обробки (патрання і обезголовлена)

Технологія приготування.

Порційні шматки риби, нарізані на шматки зі шкірою і реберними кістками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, кладуть на розігрітий з жиром деко або сковороду, смажать з двох боків до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в духовці.

Гарніри: картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром.

Соуси: червоний основний, томатний, томатний з овочами.

Технологічна карта

Картопляне пюре

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Учеб.пособие для нач.проф.образованія / Н.Е.Харченко. - 3-е изд., Стер.-М.: Видавничий центр «Академія», 2008.

Рецепт № 333

Найменування сировини та продуктів

Брутто, г

Нетто, г

Картопля

1140

855

молоко

158

150*

Маргарин столовий або Масло вершкове

вихід

1000

* маса кип'яченого молока. При відсутності молока можна на 10 г збільшити норму закладки жиру

технологія приготування

Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. варена гарячу картоплю протирають через протирочную машину або через сито. Температура протирати картоплі повинна бути не нижче 80, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. У гарячий протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають розтоплене вершкове масло і кип'ячене молоко. Суміш збивають до отримання однорідної пишної маси.

Пюре порционируют, на поверхню наносять візерунок, посипають зеленню або звареними круто рубаними яйцями. Масло можна подавати окремо.

Технологічна карта

Соус червоний (основний)

Рецепт № 364

технологія приготування

Нарізані цибулю і моркву пасерують з жиром, додають томатне пюре і продовжують пасерування ще 10-15 хв.

просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160, періодично помішуючи в наплитной посуді або деку в духовці (шаром не більше 4 см) до придбання світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1: 4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі при слабкому кипінні варять протягом 45-60 хв. В кінці впркі додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього розвариться овочі, і доводять до кипіння ..

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні соусу як самостійне блюдо його заправляють маргарином столовим (30г).

Технологічна карта

бульйон коричневий

Рецепт № 362

Петрушка (корінь)

Або селера (корінь)

вихід

1000

* Кістки яловичі, баранячі, телячі, свинячі, птиці і дичини (рябчиків, тетеревів, куріпок, глухарів).

технологія приготування

Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки завдовжки 5-7 см смажать на деку і в духовці при температурі 160-170 з додаванням моркви, петрушки, цибулі ріпчастої, нарізаних на шматки довільної форми.

Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці і дичини обсмажують протягом 30-40 хв., Яловичі - 1-1.5 ч., Перевертаючи їх. Коли кістки придбають світло-коричневий колір, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.

Обсмажені кістки з подпеченний корінням і цибулею ріпчастою кладуть в казан, заливають гарячою водою і варять протягом 5-6 ч на слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.

У бульйон коричневий для поліпшення його якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на деко, на якому обсмажувалися мясні продукти, Наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять протягом 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Риба духова смажена

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Риба духова смажена виробляється об'єктом громадського харчування.

Вимоги до сировини

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування продуктів		Маса, г			Хімічний склад			Енергетична цінність, ккал
		брутто		нетто	Б	Ж	У
камбала далекосхідна	128		83/88
Камбала азово-чорноморська	131,6		84/89
камбала міцна	127		84/89
або скумбрія далекосхідна	94		83/88
Борошно пшеничне	5		5
Масло рослинне	5		5
Маса смаженої риби
Масло вершкове	5		5

Вихід: з маслом 75

* - в знаменнику - маса напівфабрикату

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Порційні шматки риби, нарізані на філе зі шкірою і реберними кістками, посипають сіллю, панірують у борошні, кладуть на розігрітий з маслом деко або сковороду, смажать з двох боків до утворення рум'яної скоринки спочатку на плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Тривалість смаження риби 15-20 хв.

ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Температура подачі 65 ° С.

Гарніри: картопля відварна, картопляне пюре.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Один шматок на порцію. Риба прожарена, зберегла свою форму, скоринка золотистого кольору не товста. Колір, смак і запах відповідають виду риби. Гарнір покладений гіркою збоку. На картопляне пюре нанесений малюнок.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

10,36

1,93

6,79 85,93

Інженер-технолог.