Як зрозуміти, що м'ясо. Як правильно вибрати свіже та відрізнити заражене м'ясо (вибираємо за порадами фахівців)
Ні для кого не секрет, що всім нам подобається добре поїсти. Історично склалося так, що м'ясоїдів у Росії більше, ніж прихильників вегетаріанської кухні. М'ясо є тим харчовим продуктомщо забезпечує нормальну життєдіяльність організму Це джерело білків, жирів, вуглеводів, деяких вітамінів та мінеральних речовин. Тому вирушаючи до м'ясного магазину, кожна господиня думає про те, як вибрати м'ясо, щоб воно було не тільки смачним та свіжим, але також максимально корисним. Знаючи кілька простих секретів, ви легко знайдете якісний продукт.
Якість м'яса
У Росії її існує досить жорстке вимога до якості м'яса. Показники якості м'яса залежать від складу та властивостей вихідної сировини, умов технологічної обробки та зберігання. Необхідною умовою випуску продукції високої якості є правильний вибір сировини, дотримання всіх стадій технологічного процесута зберігання, санітарно – гігієнічних норм, а також відсутність токсичних речовин. На якість м'яса впливають вік, вигляд, підлога, порода та вгодованість тварин.
Купуючи м'ясо, ми рекомендуємо звертати увагу на зовнішній вигляд, запах, колір і консистенцію продукту. Але в деяких випадках для визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Наприклад, зовсім непридатне м'ясо у замороженому вигляді не має неприємного запаху. Тому, щоб знайти якісний продукт, орієнтуйтеся на такі характеристики:
- доброякісне морозиво на м'ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук;
- на поверхні та на розрізах м'ясо має бути червоного кольору із сіруватим відтінком, який надають йому кристали льоду;
- навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) на м'ясі утворюється яскраво-червона пляма;
- морозиво м'ясо не має специфічного м'ясного запаху, за запахом визначити його свіжість можна лише після того, як воно відтане;
- м'ясо, заморожене двічі і більше, можна впізнати на темно-червоній поверхні;
- на розрізі колір буде вишнево-червоним;
- доброякісне остигле і охолоджене м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору;
- при обмацуванні поверхні рука залишається сухою;
- на розрізах м'ясо не прилипає до пальців;
- суміш свіжого м'яса щільна;
- м'ясний сік прозорий.
Як правильно вибрати м'ясо
Вирушаючи в м'ясний магазин, кожна господиня ставить питання про те, як правильно вибрати м'ясо за найпростішими параметрами. Знаючи деякі особливості кожного виду м'яса, Ви без особливих труднощів знайдете якісний і свіжий шматок. Слід зазначити, що різні частини туші мають різні кулінарні переваги, тому перед походом у м'ясний магазин, радимо Вам вирішити, якою саме стравою Ви пригостите сьогодні своїх близьких.
У кулінарії широко використовується яловичина, свинина, баранина та м'ясо птиці. Харчова цінність різних видівм'яса відрізняється кількісним співвідношенням у яких білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, і води. Для того щоб максимально зберегти поживні речовини і приготувати не тільки смачну, але і корисну їжуМи рекомендуємо Вам використовувати найбільш раціональні прийоми теплової обробки - запікання та гасіння.
Як вибрати яловичину
Отже, як вибрати яловичину, щоб порадувати своїх рідних смачними стравами? Намагайтеся уникати сумнівних м'ясних крамниць та незнайомих магазинів – саме там велика ймовірність придбати несвіже м'ясо. Для покупки яловичини вирушайте на ринок, принаймні там завжди є вибір.
Насамперед зверніть увагу на колір: він може змінюватись від світло-рожевого (такий колір має телятина) до насиченого червоного (яловичина). Врахуйте, що чим старша була тварина, тим темнішим і жорсткішим буде м'ясо. Але незалежно від віку тварини, колір м'яса має бути однорідним, рівним, без будь-яких темних і зелених включень. Жир має світло-жовтий колір; щільну консистенцію, при роздавлюванні кришиться. Запах свіжого м'яса приємний, сторонні пахощі відсутні. Свіже м'ясо має еластичну консистенцію: при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється. При розрізі м'ясо вологе, але мокре. Не забувайте про те, що вирізка підійде на котлетки, грудинку візьміть на суп, а з лопатки вийде чудова жарка.
Як вибрати свинину
Свинина – найсмачніше м'ясо, яке широко використовується у кулінарії. Її люблять усі, без винятку, але не всі знають, як вибрати свинину, щоб приготувати з неї найсмачніші вишукані страви. Залежно від товщини шпику свинину ділять на 3 категорії: м'ясну (підшкірний жир є на спинній та лопатковій частинах); беконну (на поперечному розрізі грудної частини туші видно прошарки м'язової тканини); жирну (відрізняється великим вмістом жирової тканини). Свинину краще вибирати на м'ясних ринках. Щоб вибрати свинину з високими поживними та смаковими якостями, зверніть увагу на колір: занадто темне забарвлення свідчить про те, що перед Вами м'ясо немолодої тварини; причиною надто світлого кольору може бути використання гормональних препаратів. Віддайте перевагу блідо-рожевому м'ясу. Жир має бути м'яким, білого кольору. Молода свинина має щільну консистенцію; відрізняється від м'яса старої тварини майже повною відсутністю плівок. З стегенця вийде чудова буженина, з шиї - шашлик, корейку візьміть на рагу.
Як вибрати баранину
Мало хто знає, як вибрати баранину. Так як цей вид м'яса рідше використовується у кулінарії. А дарма! Баранина відрізняється від яловичини та свинини специфічним запахом та присмаком. Але в її складі більше заліза і менше холестерину, тому вона чудово підходить для харчування дітей. Стара баранина відрізняється темно-червоним кольором, жилистістю, жовтизною жиру. М'ясо молодих баранчиків Ви дізнаєтесь по світлому забарвленню, пружності та еластичності. Запах свіжого м'яса приємний, без сторонніх ароматів, і тим більше без затхлості і гнилості. Щоб правильно вибрати м'ясо, потрібно знати, із яких частин складається туша. Для приготування плову візьміть лопатку, шийна частина підходить для гасіння, для смаження - окіст.
— а тепер зібрався з духом і вирішив написати таку саму, але про м'ясо. Якщо пошукати в інтернеті, виявляється нелогічна, хоч і зрозуміла, закономірність: рецептів стільки, що за все життя не приготуєш, а тямущої інформації про те, як правильно підібрати продукти під цей рецепт, не знайдеш вдень з вогнем. М'ясо - продукт особливий, що вимагає правильного підходу, і тому, в жодному разі не вважаючи себе експертом, я все ж таки дам кілька порад, якими керуюся сам.
М'ясо — не йогурт чи печиво у стандартній упаковці, яку можна, не дивлячись, взяти з полиці супермаркету. Якщо ви хочете купити хороше м'ясо, найкраще відправитися на ринок, де і вибрати легше, і якість найчастіше вища. Ще одна причина не купувати м'ясо в магазинах — різні нечесні прийоми, яких іноді вдаються, щоб м'ясо набуло більш апетитного вигляду і більше важило. Не те щоб на ринку цим не займалися, але тут ви хоча б можете зазирнути у очі.
Ті з нас, хто не став на шлях вегетаріанства, їсть м'ясо більш-менш регулярно. Найкраще, що можна зробити в цій ситуації — обзавестися «своїм» м'ясником, який знатиме вас в обличчя, пропонуватиме найкращі шматки, даватиме цінні поради та замовлятиме вам м'ясо у разі, якщо зараз його немає в наявності. Виберіть м'ясника, який по-людськи вам приємний, і торгує пристойним товаром - і не забувайте перекидатися з ним хоча б парою слів при кожній покупці. Решта – питання терпіння та особистого контакту.
М'ясник м'ясником, але самостійно розумітися на м'ясі теж не завадить. Колір м'яса - одна з головних ознак його свіжості: гарна яловичинаповинна бути впевнено червоною, свинина - рожевою, телятина схожа на свинину, але більш рожева, баранина схожа на яловичину, але темнішого і насиченішого відтінку.
Тонка блідо-рожева або блідо-червона скоринка від підсихання м'яса - явище цілком нормальне, але ніяких сторонніх відтінків або плям на м'ясі не повинно бути. Не повинно бути і слизу: якщо ви прикладете до свіжого м'яса долоню, вона залишиться практично сухою.
Як і у випадку з рибою, запах — ще один вірний порадник щодо якості продукту. Ми — хижаки, і ледь вловимий свіжий запах гарного м'ясадля нас приємний. Наприклад, яловичина повинна пахнути так, щоб вам хотілося негайно зробити з неї біфштекс татарською або . Виразний неприємний запах говорить про те, що це м'ясо вже не першої і навіть не другої свіжості, купувати його в жодному разі не варто. Старий, перевірений спосіб понюхати шматок м'яса "зсередини" - проткнути його нагрітим ножем.
Жир, навіть якщо ви маєте намір зрізати і викинути, своїм виглядом може розповісти багато про що. По-перше, він повинен бути білим (або кремовим у випадку з бараниною), по-друге, мати правильну консистенцію (яловичий повинен кришитися, баранячий, навпаки, бути досить щільним), по-третє, не мати неприємного або згірклого запаху. Ну а якщо ви хочете купити не тільки свіже, але й якісне м'ясо – зверніть увагу на його «мармуровість»: на зрізі дійсно хорошого м'яса видно, що жир розосереджений на всій його поверхні.
Те саме, що і з рибою: свіже м'ясо при натисканні пружинить і ямка, яку ви залишили пальцем, негайно розгладжується.
При покупці замороженого м'яса зверніть увагу на звук, який воно видає під час постукування, рівний розріз, яскравий колір, що з'являється, якщо прикласти до нього палець. Розморожуйте м'ясо акуратно, чим довше тим краще (наприклад, у холодильнику), і якщо воно було правильно заморожене, то, приготовлене, практично не відрізняється від охолодженого.
Купуючи той чи інший висівок, непогано знати, де туші тварини він знаходиться і скільки в ньому кісток. З цим знанням ви не переплачуватимете за кістки і зможете правильно розрахувати кількість порцій.
Ну а своїми секретами про те, як вибираєте м'ясо особисто ви, де намагаєтеся його купувати, що любите найбільше і решті традиційно ділимося в коментарях.
Як правильно вибрати свинину?
ЯК ПРАВИЛЬНО ВИБРАТИ СВИНІНУ?
Ви зібралися приготувати щось смачненьке зі свинини, але при покупці спантеличилися питанням, як правильно вибрати хороше і свіже м'ясо?
На відміну від носа хижака людський ніс не має такого сильного нюху, щоб безпомилково відрізнити свіже м'ясо від лежачого, проте вибрати хороше м'ясо озброївшись не хитрими порадами не становить труднощів.
Для початку визначимося яке м'ясо ми хочемо вибрати свіже (охолоджене) або заморожене, я віддаю перевагу свіжому, але ситуації взагалі бувають різні.
Отже, вибираємо свіжу (охолоджену) свинину.
Куди б ми не пішли за покупкою, на ринок або в магазин, (я особисто довіряю більше ринку, там можна все помацати та й в очі подивитись продавцю) звернемо увагу на наступні моменти, а саме на зовнішній вигляд, запах, перевірку м'яса на дотик .
Спочатку обмовимося якісне свиняче м'ясо має бути практично без плівок, у тонких жирових прожилках, як мармур, без неприємного запаху, а також еластичним та щільним.
Зовнішній вигляд.
Звернемо увагу на колір м'яса, хороша свинина має блідо-рожевий колір (не червоний), забарвлення має бути рівномірним і глянсовим.
Багато про що говорить вид сала, навіть якщо Ви збираєтеся його зрізати і викинути, своїм виглядом воно може розповісти багато про що.
Хороше саломає бути щільним білим чи кремовим, але з рожевим чи жовтим.
Тонка блідо-рожева або блідо-червона скоринка від підсихання м'яса - явище цілком нормальне, але ніяких сторонніх відтінків або плям на м'ясі не повинно бути.
Визначити, як довго м'ясо лежить на прилавку можна по зрізу.
Якщо на шматку свинини, з його внутрішнього боку ще сира, але скоринка, що почала підсихати, а з м'якоті стікає м'ясний сік - значить шматок свіжий.
Навпаки на старому зарубі скоринка щільна і коричнева, а м'ясо – сухе на вигляд. Не повинно бути і слизу, що потемніло або має свинину сірувато-коричневого кольору, що має сильно підсохлу поверхню, брати не слід.
Запах -
ще один вірний помічник щодо якості м'яса. Виразний неприємний запах говорить про те, що це м'ясо вже не першої і навіть не другої свіжості, купувати його в жодному разі не варто.
Свинина не повинна мати якихось різких запахів, вона повинна мати приємний і свіжий аромат. Сало також не повинно мати неприємного або прогорклого запаху.
Перевіримо м'ясо на дотик.
Свіжа свинина має бути щільною та еластичною, при натисканні свіже м'ясо відразу набуває своєї первинної форми, якщо Ви прикладете до свіжого м'яса долоню, вона залишиться практично сухою, рука не забрудниться. Якщо ж м'ясо вирівнюється не відразу, а приблизно за хвилину, то його пружність порушена. Перед Вами товар не першої свіжості.
Не допускається наявність слизу та рідини, шматок не повинен протікати кров'ю і бути липким. Якщо рука після цього залишиться вологою, а м'ясо виділяє при натисканні на нього сік, то, свинину піддавали заморозку.
Крім того, якщо при натисканні на м'ясо воно виділяє рідину, не виключено, що в нього закачали воду зі шприца для збільшення ваги в магазині, трапляється так нечесний продавець.
Вибираємо заморожену свинину.
Для перевірки постукаємо по шматку, якісне м'ясо дає чіткий ясний звук. Якщо прикладемо до замороженого шматка палець, то на якісному продукті залишиться яскраво-червона пляма. Якщо пляма не виявилася, значить, цей шматок заморожували неодноразово.
Зокрема заморожену, свинячу шию з усіх брикетів краще вибирати ту, де м'ясо світліше - воно від молодшої тварини. Також просто розрізнити, в яких умовах зберігався пропонований Вам продукт.
В ідеалі якісне заморожене м'ясовизначається за кольором, а також якістю упаковки. Якщо пакет прозорий – він зберігався правильно. Якщо ж вимащений зсередини, має стоки м'ясної рідини, підтікання - значить, м'ясо неодноразово підтаювало, і продукт неодноразово розморожувався, таке м'ясо я б Вам не рекомендував, оскільки при подібному зберіганні воно втрачає свої якості.
Заморожену свинину потрібно мити лише після того, як м'ясо повністю відтане. Повторно свинину краще не заморожувати.
Свинину ми вибрали, чому б не приготувати щось смачне, але не надто складне, що це може бути? Наприклад - відбивна зі свинини у клярі.
ВІДБИВНА ІЗ СВИНИНИ В КЛЯРІ
Свинина- це найцінніший постачальник білків тваринного походження нашого організму. Крім того вона багата на залізо, цинк, швидко засвоюється організмом і швидко готується.
600 грам карбонату
3 зубчики часнику
5 столових ложок борошна
¼ ложка чорного меленого перцю
½ чайної ложки солі
1 помідор
3-5 оливок
Гілочка петрушки
Традиційний рецепт відбивної в клярі зі свинини дуже простий, я волію використовувати для цієї мети карбонат (верхню частину спинки).
Нарізаємо карбонат скибочками поперек товщиною приблизно 2 см. Після обережно відбиваємо м'ясо з двох сторін кухонним молоточком для відбивання або зворотним боком ножа. Солимо м'ясо і натираємо чорним перчиком.
Підлога справи зроблено, тепер обмочуємо наші ароматні скибочки м'яса в приготовлену консистенцію - з збитого яйця з додаванням дрібно нарізаного часнику (це наш маленький секрет-м'ясообволікається більш рівномірно і набуває після повного приготування такого чудового смаку, а запаху! ).
Далі обвалюємо м'ясо в борошні або в панірувальних сухарях(я все ж таки рекомендую борошно вона краще зберігає вологу від цього м'ясо виходить більш соковитим), кладемо на розігріту сковороду і смажимо з обох боків до готовності.
Готові відбивні розкладаємо на тарілки, прикрашаємо всю пишність петрушкою, додаємо кілька оливок, з краю акуратно викладаємо скибочки нарізаних помідорів.
Подавати можна з смаженою картоплеюі келихом охолодженого червоного вина, по келиху призовно стікають крапельки вологи, пальчики оближеш.
Все оригінальне просто, смачно та корисно!
Доброго Вам здоров'я та приємного апетиту
10682
1
Що б хто не говорив, а м'ясо - найпопулярніший продукт харчування в нашій країні і недарма серед кухарів особливо цінуються ті, що вміють працювати з м'ясом. Якщо раніше м'ясо вважалося скоріше ласощами, ніж повсякденною їжею, то сьогодні м'ясні стравиприсутні на столах щодня. Страви з м'яса є основою доброго обіду та вечері у багатьох народів світу. Досить згадати ароматні шашлики, відбивні, запечені з грибами та сиром, англійський ростбіф, американські стейки тощо. М'ясна кулінарія налічує безліч рецептів, але поєднує їх одне – якісний продукт. Погодьтеся, купити хороший шматок м'яса в наш час – справа не проста. Згідно зі статистикою, середньостатистичний росіянин з'їдає близько 70 кг м'яса на рік, але насправді ця цифра вдвічі менша. Сьогодні м'ясо лають усі, кому не ліньки і це правильно. Справа в тому, що замість 1 кг купленого м'яса, на наш стіл потрапляє півкіло м'яса та півлітра хімікатів та гормонів. Як стверджують вчені, саме гормони у м'ясі є причинами зайвої ваги у дітей та підлітків. Як правильно вибрати м'ясо і на що особливо потрібно звернути увагу при покупці, як відрізнити "накаченное" м'ясо від нормального - тема нашої сьогоднішньої розмови.
М'ясо - мускулатура тварини з жировою та сполучною тканинами, а також прилеглою кістковою тканиною (м'ясо на кістках) або без неї (безкістне м'ясо). У їжу використовують переважно м'ясо тварин, рідше м'ясо диких тварин. Залежно від видових особливостей, хімічний складта властивості м'яса різняться. Свинина має більш ніжну консистенцію, підвищений вміст жирової тканини, приємний специфічний аромат та смак. Яловичина представлена грубішими м'язовими волокнами, має яскравий колір, містить менше екстрактивних речовин і тугоплавкий жир. Баранина вважається жирним м'ясом, але з органолептичних властивостей перевершує свинину.
Забій худоби на Русі до прийняття християнства носив характер жертвування, але з прийняттям християнства населення стало дотримуватися постів і м'ясоїдів. До епохи Петра I худобу вбивали, де тільки можна - на ринках, у сінях будинків, на пустирях, на берегах рік або на відкритому місці біля ярів. Петро I дивлячись на це, наказав будувати бійні та видав укази, що регламентують торгівлю м'ясом. За недотримання норм торговці дуже суворо каралася. Пізніше 1857 р. у Росії вийшов " Лікарський статут " , у якому законодавчому порядку було сформульовано правила, що регламентують забій худоби.
З роками санітарні вимоги (певні епідеміологічні норми про вміст у м'ясі шкідливих для здоров'я людини речовин, а також про допустимі терміни зберігання м'яса) стали досконалими. Сьогодні органи Росспоживнагляду висувають жорсткі вимоги, починаючи з того моменту, як тварина з'явилася на світ і закінчуючи постачанням готової м'ясної продукціїу магазини та на ринки, тому що м'ясо, що обробляється або зберігається з порушенням технології, може мати хвороботворні для людини мікроорганізми.
На жаль, не всі постачальники, а також продавці м'ясної продукції сумлінно дотримуються всіх цих норм. Сьогодні з ринком м'яса твориться щось недобре. Якщо раніше будь-який продавець легко міг вам сказати від якоїсь тварини дане м'ясо - від самця або самки, сьогодні він просто опустить очі або збреше. Справа в тому, що сьогодні найбільше приріст ваги дають тварини середнього роду. Т. е. для швидкого набору ваги, самцям дають з кормом жіночі гормони, а самкам навпаки - чоловічі. Ось вам приклад: для того, щоб порося виросло природним шляхом у дорослу тварину, готову для забою, необхідно чекати рік або навіть трохи більше. Але, накачавши його гормонами, вже за сім місяців він стає придатним на продаж. На обличчя - зекономлений час та гроші (про наше з вами здоров'я ніхто й не каже!) для виробника. Це раз і не останній.
.jpg)
Друга проблема пов'язана з транспортуванням та зберіганням м'яса. Багато хто думає, що найсмачніше м'ясо - після забою, це не так. Перш ніж можна приступати до обробки тварини, має пройти дві доби, а це знову час і гроші. Тому у справу вступають нові палички-виручалочки – "дозрівачі". Завдяки їм м'язи швидше розслабляються, а м'ясо стає вдвічі важчим. Подвійний результат, подвійний прибуток.
На жаль, зараз хорошого м'яса в магазині практично не купити. Начебто всім відомо, що за законом магазини мають утилізувати прострочений товар. Але завдяки винахідливості продавців тухлятину продають під виглядом нормального м'яса, адже для цього треба злегка почаклувати над продуктом. Виручає таких продавців – розфасовка. Тому наша перша порада - намагайтеся не купувати розфасоване м'ясо. Продукт треба бачити обличчям і наскільки можна з усіх боків. Але повернемось до наших "умільців". Неякісну частину шматка м'яса продавці можуть прикривати свіжішим м'ясом. Освітлення на вітрині не дозволяє це розглянути, тому просіть продавця показати обраний шматок з різних боків. Також запам'ятайте, якщо м'ясо кілька разів заморожували і розморожували, то лід буде бурого кольору. Тепер, що стосується підфарбування: телебачення неодноразово просвічувало нас на цю тему: м'ясо часто реанімують у ваннах із марганцівки. Ця процедура від запаху позбавить, і колір додасть, і трупні плями виведе.
Так де ж купувати свіже м'ясо. Найкраще в перевірених місцях: чи то магазин, чи ринок. Але й там і тут треба бути напоготові. Щодо ринку - купувати м'ясо слід лише там, де це дозволено і є ветеринарна служба. Плюс покупки м'яса на ринку полягає в тому, що там ви можете його добре розглянути і навіть понюхати. Отже, що треба знати при виборі м'яса.
Насамперед слід звернути увагу на колір. У доброякісної яловичини колір червоний, відтінку стиглої малини, у телятини - рожевий, чим старша тварина, тим більше темного відтінку буде м'ясо. У старої яловичини жир має жовтий або жовто-кремовий відтінок, у молодої – жир майже білий. Свіжа баранинабуде коричнево-червоного, а свинина – біло-рожевого кольору та злегка зернистої структури. Завітрюючись на прилавках, м'ясо набуває блідо-рожевої або блідо-червоної скоринки, це явище допустиме. М'ясо має бути відносно сухим, без слизу та сторонніх видимих плям.
Трапляється, що шматок м'яса, що розрубає, весь день пролежить на прилавку, він завітрюється і починає неприємно пахнути. Таке м'ясо називають "підгуляли". Як ми вже писали, деякі продавці, щоб не зазнавати збитків, домагаючись гарного зовнішнього вигляду та намагаючись повернути м'ясу первозданний вигляд, замочують його у розчині перманганату калію (народне – "марганцівка"). Розчин не залишає запаху, не перебиває аромату м'яса, відразу складно розібратися. І тут добре знати таке. У природі жирові прошарки м'яса мають білий або кремовий відтінок, після розчину «марганцівки» прошарки набувають рожевого кольору.
- Запах
Запах – добрий показник доброякісності м'яса. Яловичина пахне свіжими травами та молоком. М'ясо баранчика старше року має специфічно-тонкий, трохи пряний аромат, м'ясо ягняти майже не має запаху. Свинина пахне менш специфічно, але чітко. Доброякісність м'яса по запаху можна перевірити в такий спосіб. Попросити продавця нагріти ніж та проткнути м'ясо. Якщо воно свіже – запах буде приємний, начебто тільки м'ясо кинули на сковорідку.
Жир, що є на м'ясі, так само є хорошим показником при виборі. Бараний жир м'який, що маже, має кремовий відтінок; яловичий жир щільний, жовтий або білий, що кришиться (мармуровий жир говорить про тваринну зернову відгодівлю), досить щільний; свинячий жирбілий чи кремовий, якщо свинина стара. При виборі слід перевіряти пружність м'яса.
Недобросовісні продавці з жагою наживи за допомогою шприца закачують у м'ясо воду з вологоутримуючими добавками, щоб збільшити вагу, а разом із ним і вартість шматка м'яса. Перевірити вміст води можна легко. Слід усередині шматка сильно натиснути пальцем і, якщо у лунці проступить трохи рідини, то найімовірніше воно «накачено» водою. У деяких випадках можна перевірити тільки в домашніх умовах, посмаживши м'ясо, буквально з перших хвилин при нагріванні волокна стискаються, витісняючи воду. І тут просто варто змінити продавця.
Наталія Петрова , Оксана Єльнова спеціально для сайт
Яловичина – це джерело білка та заліза, воно містить вітаміни А, РР, С, В та мінерали: кальцій, селен, магній, калій. Яловичина – це основа для багатьох кулінарних страв, починаючи від простих супіві закінчуючи вишуканим філе-міньйон. Страви з яловичини виходять смачними та ніжними не лише завдяки унікальним рецептам, смак страви залежить і від того, наскільки свіже та соковите було вибрано м'ясо.
Отже, вирушаємо вибирати яловичину!
Свіже м'ясо цінується більше, ніж заморожене. Тут кілька причин: по-перше, воно повністю готове до приготування, по-друге, таке м'ясо простіше вибрати та розглянути при покупці.
- Колір. Свіжа яловичина має червоний насичений колір, без вкраплень зеленого або темного кольору. Коричневатий відтінок має м'ясо старої тварини (з такого м'яса - не чекай соковитого і м'якого блюда). Висновок: м'ясо – тільки червоне
- Жир. Жир має бути ніжно-білий і щільний – у такому разі м'ясо вважається якісним. У молодої яловичини жир навіть трохи кришиться. Жовтий жир вказує на жорсткість м'яса. Найкращим видом яловичини прийнято вважати мармурове м'ясо – таке м'ясо пронизане невеликими жировими прошарками. Це м'ясо складно зіпсувати у процесі приготування – страви з нього обов'язково вийдуть соковиті. Висновок: жир білий та кришиться.
- Поверхня. Допускається невелике завітрювання поверхні яловичини, якщо її обробили кілька годин тому. Головне, щоб на шматку м'яса не було жодних плям або кірок. На дотик свіжа яловичина пружна та суха. Краї зрізу можуть бути трохи вологі. Щоб перевірити цю якість яловичини, треба прикласти руку до шматка - долоня повинна залишитися сухою. Не варто купувати м'ясо, яке лежить у калюжах із кров'ю, краще купити завітряне м'ясо, ніж мокре. Висновок: свіжа яловичина має бути сухою.
- Запах. Далеко не завжди є можливість саме понюхати м'ясо, але якщо продавець Вам дозволяє це зробити – неодмінно скористайтесь такою пропозицією. Свіже м'ясо пахне приємно, без додаткових запахів. Якщо ж виникають сумніви – краще відмовитись від покупки такої яловичини. Висновок: не повинно бути неприємного запаху
- Пружність. Якщо є можливість, то варто провести тест на в'ялість м'яса. Якщо при натисканні пальцем ямка, що утворилася, в м'ясі відразу розгладилася: перед Вами свіже м'ясо. Висновок: свіже пружне м'ясо.
- Ціна. Питання ціни досить складне, адже все м'ясо знаходиться приблизно в одній ціновій категорії. Але варто запам'ятати, що м'ясо сільських корів, вигодованих на траві з сіном, буде якіснішим і дорожчим, ніж м'ясо корів зі звичайної ферми. Висновок: якісна яловичина не може бути дешевою
Купівля замороженої яловичини
При правильному заморожуванні та розморожуванні заморожене м'ясо практично неможливо відрізнити від свіжого. Розмороження яловичини має відбуватися лише в холодильнику і чим довше, тим краще.
- Дата виготовлення. Насамперед необхідно подивитися терміни реалізації м'яса, вони мають бути вказані на етикетці. Термін зберігання замороженої яловичини – 10 місяців, телятини – 8 місяців.
- Країна виробник. Уважно розгляньте, хто є виробником яловичини. Краще брати м'ясо вітчизняного виробництва – воно, швидше за все, виявиться свіжішим за імпортне.
- Упаковка. Обов'язково варто звернути увагу на цілісність упакування. На підкладці не повинно бути розломів, а плівка має бути ціла.
- Колір. У процесі заморозки яловичина не змінює свій колір кардинально, тому варто вибрати шматки із світлішим кольором. Якщо ж м'ясо зберігалося без доступу кисню (було в поліетилені або запаковано у вакуумі), воно може бути темно-червоного кольору, але при розморожуванні воно знову набуде свого правильного кольору.
- Лід. Наявність великої кількості льоду та снігу на упаковці говорить про те, що продукт або зберігали неправильно, або він вже зазнавав розморожування. Від такої покупки краще відмовитись. Припустимо присутність льоду тільки зовні упаковки.
Вибираємо яловичину під певну страву
Деякі люди можуть зіпсувати хороший шматок м'яса через неправильне приготування. Збираючись в магазин за яловичиною, потрібно мати чітке уявлення, для чого Вам вона знадобиться.
- Для смаження. Для цього відмінно підійде пісне та м'ясо. Це частина філе, товстий край, тонкий край або багаття.
- Для запікання. Для запікання краще вибрати шматки м'яса з жировими прошарками, у такому разі м'ясо виявиться в міру соковитим та м'яким. Підходить частина філе, вирізка.
- Для гасіння. Для цього способу приготування підійде менш пісна яловичина. Добре тушкуються товстий край, підстегон, грудинка, оковалок.
- на суп. Яловичий бульйонповинен бути світлим, у міру жирним та насиченим. Для наваристих бульйонівпідійде яловичина з хрящами, сухожиллями, великими кістками.
- На холодець. Голяшка, кермо і хвіст незамінні для холодця. Співвідношення кісток та м'яса має бути однаковим. Саме в гомілки містяться речовини, що надають желеподібності холодцю, тому ніякого желатину тут не знадобиться.
Уміння вибирати м'ясо приходить із досвідом, який у свою чергу напрацьовується роками. І все ж таки поради, які перед Вами, будуть незайвими при покупці гарного шматкаяловичини!