मार्ग

कुकीज़ "गोल"

एन / ए	कच्चे माल का नाम
	आटा
	पिसी चीनी
	वेनिला पाउडर
	मक्खन
	अंडे
	स्नेहन के लिए मिलावट
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

तैयार आटा 5 मिमी मोटी परत में लुढ़का, एक अंडे के साथ चिकनाई और ठंडा टुकड़ों के साथ छिड़का। 20 मिनट के बाद, गोल केक को 40 मिमी के व्यास के साथ एक गोलाकार अवकाश के साथ काट दिया जाता है और 230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखी कन्फेक्शनरी शीट पर बेक किया जाता है।

चूरा बनाने के लिए "/ 10 आटे के भाग को मिलाकर ठंडा किया जाता हैमैं हूँ थोडा़ सा मैदा डालें और एक पतली छलनी से छान लें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

बिस्कुट गोल होते हैं, विकृत नहीं होते हैं, किनारे समान होते हैं, बिना सख्त किए, दबाने पर बिस्कुट उखड़ जाते हैं, आर्द्रता 6%। 1 किलो में। 85 पीसी से कम नहीं।

मार्ग

कुकीज़ "पत्ते"

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	पिसी चीनी
	वेनिला पाउडर
	मक्खन
	मिलावट
	स्नेहन के लिए मिलावट
	अमोनियम कार्बोनेट
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

मक्खन चीनी के साथ पिसा हुआ सफेद होता है, p . डालेंहे धीरे-धीरे, हस्तक्षेप करना बंद किए बिना, मिलावट (अंडे), वेनिला पूडी आरयू, जिसके बाद - अमोनियम के साथ आटा और आटा गूंध लें। आटे से ओवल नुकीले केक बनते हैं, जिस पर पत्ती की शिराओं की आकृति को चाकू के सिरे से लगाया जाता है, एक सूखे पत्ते पर रखा जाता है, एक अंडे से चिकना किया जाता है और 230-240 ° C पर बेक किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

बिस्कुट पत्ती के आकार के होते हैं, विकृत नहीं होते, किनारे सम होते हैं, बिना तड़के के, दबाने पर बिस्कुट उखड़ जाते हैं, आर्द्रता 6%। 1 किलो में। 60-70 पीसी से कम नहीं।

मार्ग

"ज़्वेज़्डोचका" कुकीज़

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	पिसी चीनी
	वेनिला पाउडर
	मक्खन
	मिलावट
	दूध
	कैंडीड फल या फल
	पीने का सोडा
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

छिले हुए मक्खन को अच्छी तरह से पिसा हुआ, चीनी और वेनिला पाउडर, सोडा के साथ मिलाकर 6-8 मिनट के लिए फेंटा जाता है। इसमें

थोड़ा-थोड़ा करके मिलावट मिला हुआ दूध डालें और फेंटेंतथा एक और 5-8 मिनट के लिए vyvayut, फिर आटे के साथ मिश्रित। यदि चीनी के स्थान पर चीनी का प्रयोग किया जाता है तो उसमें दूध मिलाकर चीनी के घुलने तक गर्म करके ठंडा किया जाता हैए व्हिस्क और द्रव्यमान में जोड़ें,उपरांत जिसे मैदा से गूंथ लिया जाता है।

तैयार आटा एक दांतेदार ट्यूब के साथ एक पाइपिंग बैग में रखा जाता हैएच कोय (छेद व्यास 1.5 सेमी)। तारों के रूप में छोटे बिस्कुट एक दूसरे से 3-4 सेमी की दूरी पर एक सूखी बेकिंग शीट पर लगाए जाते हैं। कुकी के बीच में डुकाट या किशमिश का एक टुकड़ा रखा जाता है। उत्पादों को 230-240 डिग्री सेल्सियस पर बेक किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

कुकीज़ पत्ती के आकार की होती हैं, विकृत नहीं होती हैं, किनारे सम होते हैं, बिना तड़के के, दबाने पर कुकीज़ उखड़ जाती हैं, आर्द्रता 8%। 1 किलो में। 140 पीसी से कम नहीं।

मार्ग

कुकीज़ "ग्लैगोलिक"

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	पिसी चीनी
	वेनिला पाउडर
	मक्खन
	मिलावट
	दूध
	उल्टा सिरप
	पीने का सोडा
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

आटा Zvezdochka कुकीज़ के लिए तैयार किया जाता है, लेकिन dobaवी उलटा सिरप डाला जाता है और "जी" अक्षर के आकार में छोटे बिस्कुट एक बेकिंग शीट पर एक दांतेदार ट्यूब (छेद व्यास 6-7 मिमी) के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके रखा जाता है। पोई तड़का बेक किया हुआ हैदौरे पर 230-240 ° ।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

"जी" अक्षर के आकार में कुकीज़, विकृत नहीं, किनारों को बिना तड़के के, जब दबाया जाता है, तो बिस्कुट उखड़ जाते हैं, नमी की मात्रा 7% होती है। 1 किलो 122 पीसी।

मार्ग

नींबू डे

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	चीनी रेत
	अमोनियम कार्बोनेट
	मक्खन
	सोडा
	मिलावट
	नींबू सार
	मधु
	वसायुक्त दूध
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

मक्खन चीनी के साथ सफेद होता है, l मिलाया जाता हैतथा monnuyu सार, अमोनियम, शहद और, लगातार पिटाई, दूध के साथ मिश्रित थोड़ा मिलावट पेश करें। सोडा के साथ मिश्रित आटा शराबी व्हीप्ड द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। रोल आउट आटाए केक को 5 मिमी मोटी परत में और 40 मिमी के व्यास के साथ एक गोलाकार अवकाश के साथ काटा जाता है, जिसे सूखी चादरों पर रखा जाता है और 240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

नींबू और शहद की गंध के साथ गोल बिस्कुट, कुरकुरे, सुनहरे भूरे रंग के; 1 किलो में। 125 पीसी से कम नहीं।

मार्ग

जाम के साथ रेत की पट्टी

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा	2400
	चीनी रेत
	वेनिला के गुण वाला
	नकली मक्खन	1300
	नमक
	मिलावट
	जाम
	अमोनियम कार्बोनेट
	उत्पादन	100 पीसी, 50 जीआर।

खाना पकाने की तकनीक

तैयार कचौड़ी के आटे को रोलिंग पिन के साथ 10-15 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है, बेकिंग शीट पर रखा जाता है और किनारों के साथ एक टूर्निकेट बिछाया जाता है, काट दिया जाता हैइ एक ही आटे से एक साइड के रूप में बनाया जाता है। वर्दी के साथ प्रति सीमहे उन्होंने जाम लगा दिया। बाकी के आटे से पतले बंडल (पट्टियां) बेल कर केक पर जाली के रूप में रख दी जाती है, जिससे किनारों को किनारे पर ठीक कर दिया जाता है। बेकिंग से पहले, पाई की सतह को अंडे से चिकना किया जाता है और निविदा तक 240-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है।

50 ग्राम वजन के आयताकार उत्पादों में काटें।

जाम पाई के रूप में तैयार किया जा सकता है, i . से कीमा बनाया हुआ मांसबी लोक, फल भरने के साथ।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

एक फल सुगंध के साथ आयताकार कुकीज़, कुरकुरे, सुनहरे रंग के; 1 किलो में। 125 पीसी से कम नहीं।

मार्ग

मक्खन के बिस्कुट

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	दानेदार चीनी
	मक्खन
	मिलावट
	सार
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

मक्खन को चीनी के साथ तब तक फेंटें जब तक फूला हुआ, सजातीय, dहे मिलावट जोड़ें, सार को भंग करें और हरा दें। जल्दी से डिप्टीइ आटे से सिल दिया। तैयार आटा पेस्ट्री मी . में रखा गया हैइ एक दांतेदार ट्यूब 0.7-0.8 सेमी व्यास के साथ झटका।इ सूखी चादरों पर नी गोल या अंडाकार। 240-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-6 मिनट के लिए बेक करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

बिस्कुट गोल और अंडाकार, टेढ़े-मेढ़े, सुनहरे रंग के, सार की सुगंध के साथ होते हैं।

मार्ग

कटा हुआ बिस्कुट

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	दानेदार चीनी
	नकली मक्खन
	वेनिला पाउडर
	नमक
	पीने का सोडा
	अमोनियम कार्बोनेट
	उल्टा सिरप
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

चीनी के साथ मार्जरीन को चिकना होने तक फेंटें, उलटा सिरप डालें, जिसमें नमक, सोडा, अमोनियम घुल जाएए कोई पाउडर नहीं, और फिर चिकना होने तक आटे के साथ जल्दी से गूंध लें। तैयार आटा को 4.5-5 मिमी की मोटाई के साथ एक परत में घुमाया जाता है और अवकाश की मदद से कुकीज़ को आयताकार या गोल आकार के साथ काट दिया जाता है।आर हम। 5-6 मिनट के लिए 220-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

बिस्कुट आयताकार या गोल, विकृत नहीं, किनारों को भी, बिना सख्त किए, दबाए जाने पर, कुकीज़ उखड़ जाती हैं।

मार्ग

खसखस के साथ रेत का सींग

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा	3100
	दानेदार चीनी	1133
	नकली मक्खन	1200
	वेनिला पाउडर
	नमक
	पीने का सोडा
	अमोनियम कार्बोनेट
	मिलावट
	खसखस परिष्करण के लिए
	उत्पादन	100 नग। 50 जीआर।

खाना पकाने की तकनीक

56 ग्राम वजन के टुकड़ों में विभाजित कचौड़ी का आटा तैयार करें। घोड़े की नाल (सींग) के आकार का, ऊपर से खसखस ​​(3 ग्राम) छिड़कें और 260 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घी लगी चादरों पर बेक करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

कुकीज़ घोड़े की नाल के आकार की, टेढ़ी-मेढ़ी, सुनहरे रंग की, वेनिला सुगंध के साथ होती हैं।

मार्ग

कचौड़ी कुकीज़

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	पिसी चीनी
	मक्खन
	मिलावट
	नमक
	परिष्करण के लिए
	चीनी
	पागल
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

तेल के साथ बारीक चीनीहरा, मिलावट जोड़ें, बिल्ली कोहे रम के साथ नमक घोलें, और 10-15 मिनट के लिए फेंटें, फिर जल्दी से आटे से चिकना होने तक गूंधें। आटा को 0.5 सेंटीमीटर मोटी परत में घुमाया जाता है, चीनी और कटा हुआ पागल के साथ छिड़का जाता है, रोलिंग पिन के साथ शीर्ष पर घुमाया जाता है, या घुमावदार होता है। आप की मदद सेइ विभिन्न आकृतियों के नकली कटे हुए कुकीज़ (चित्र 13)। 5-6 मिनट के लिए 240-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखी चादरों पर बेक करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

बिस्कुट गोल होते हैं, विकृत नहीं होते हैं, किनारे समान होते हैं, बिना सख्त किए, दबाने पर बिस्कुट उखड़ जाते हैं, आर्द्रता 6%। 1 किलो में। 60-70 पीसी से कम नहीं।

मार्ग

दही बिस्कुट

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	दानेदार चीनी
	मक्खन (मार्जरीन)
	अंडे
	पीने का सोडा
	सार
	चीनी रेत छिड़कने के लिए
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

कसा हुआ पनीर के साथ कचौड़ी का आटा गूंधा जाता है। तैयार आटे को 5 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है, जिसके साथ छिड़का जाता हैए कठोर रेत। अपनी सहायता से विभिन्न आकार की कुकीज काट लेंइ मोक या चाकू। 220-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-8 मिनट तक बेक करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

विभिन्न आकृतियों के कुकीज़, विकृत नहीं, किनारे समान हैं, बिना सख्त किए, दबाए जाने पर कुकीज़ उखड़ जाती हैं।

मार्ग

किशमिश के साथ सैंडपाइपर

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा	2600
	दानेदार चीनी
	नकली मक्खन
	मिलावट
	पीने का सोडा
	नमक
	किशमिश
	अमोनियम कार्बोनेट
	चादरों को लुब्रिकेट करने के लिए ग्रीस
	पागल
	उत्पादन	100 नग। 50 ग्राम प्रत्येक

खाना पकाने की तकनीक

किशमिश से शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री तैयार करें। आटे के साथ किशमिश भी डाली जाती है।

आटा 1 सेमी मोटी परत में लुढ़का हुआ है, कटा हुआ के साथ छिड़का हुआएन एस नट और 61 ग्राम वजन के आयताकार उत्पादों में काट लें। घी लगी चादरों पर 240-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

कुकीज़ आयताकार हैं, विकृत नहीं हैं, किनारे सम हैं, बिना तड़के के, दबाए जाने पर कुकीज़ उखड़ जाती हैं, आर्द्रता 6%। 1 किलो में। 85 पीसी से कम नहीं।

मार्ग

कैमोमाइल कुकीज़

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	पिसी चीनी
	मक्खन
	मिलावट
	वसायुक्त दूध
	सार
	किशमिश
	अमोनियम कार्बोनेट
	जला हुआ
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

मेलेंज (अंडे) चीनी के आधे मानक के साथ n . पर पीटा जाता हैए 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करना। चीनी का बचा हुआ आधा भाग पिसा हुआ और फेंटा हुआ हैतथा मक्खन के साथ जोड़ा जाता है, धीरे-धीरे सार और एम . जोड़नाहे लोको दोनों द्रव्यमानों को मिलाएं और आटे के साथ मिलाएं और ढीला करेंतथा दूरभाष तैयार आटा पेस्ट्री बैग में रखा जाता है और कैमोमाइल के रूप में एक पैटर्न वाला रूप जमा किया जाता है। आटा का हिस्सा undercए किसी अन्य कन्फेक्शनरी से जले और गहरे रंग के आटे से सिलनाएक चिकनी ट्यूब वाला बैग कैमोमाइल के बीच में भरें। बेक किया हुआए कुकीज़ को 240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूखी पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

कैमोमाइल के आकार में चित्रित उत्पाद, सुनहरा - पीला रंगएक अंधेरे बीच के साथ, crumbly। 1 किलो में। 150 पीसी।

मार्ग

कपकेक "राजधानी"(टुकड़ा)

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा	2339
	दानेदार चीनी	1755
	मक्खन	1754
	मिलावट	1404
	नमक
	सार
	किशमिश	1754
	अमोनियम कार्बोनेट
	आइसिंग शुगर खत्म करने के लिए
	उत्पादन	100 पीसी 75 जीआर।

खाना पकाने की तकनीक

दानेदार चीनी के साथ मक्खन को चिकना होने तक फेंटें, pहे मिलावट धीरे-धीरे जोड़ा जाता है। इसमें नमक, एसेंस, अमोनियम कार्बोनेट पहले से घुल जाता है। द्रव्यमान को 10-15 मिनट के लिए मारो, लेनइ एक बाउल में डालें, किशमिश डालें, फिर मैदा डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। कपकेक के लिए, छोटे टुकड़ों के रूप में रूपों का उपयोग करेंएन एक नालीदार सतह या बेलनाकार के साथ पैर शंकु। उन्हें चिकनाई दी जाती है, और बेलनाकार को कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जा सकता है। आटे को 82 ग्राम मोल्ड में डालें 25-30 मिनट के लिए 205-215 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें, फिर मफिन को ठंडा करें, उन्हें पृष्ठभूमि से हटा दें।आर हम और आइसिंग शुगर के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मार्ग

कपकेक "राजधानी"(वज़न के मुताबिक़)

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	दानेदार चीनी
	मक्खन
	मिलावट
	नमक
	सार
	किशमिश
	अमोनियम कार्बोनेट
	आइसिंग शुगर खत्म करने के लिए
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

आटे को पीस केक की तरह ही बनाया जाता है, लेकिन पीते समयएच आयताकार आकार का प्रयोग करें। उन्हें चिकना किया जाता है या कागज के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है। आटे को सांचों में बिछाया जाता है, सतह को समतल किया जाता है और वनस्पति तेल में डूबा हुआ एक स्पैटुला के साथ पूरी लंबाई में काट दिया जाता है, परिणामस्वरूप, बेकिंग के बाद, सतह अधिक सुंदर हो जाती है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो दरारें अलग-अलग दिशाओं में स्थित हैं। तापमान पर सेंकनापर लगभग 1 घंटे के लिए पे 160-180 डिग्री सेल्सियस ठंडा होने के बाद, मोल्ड से निकालें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

केक में एक उत्तल सतह के साथ एक काटे गए शंकु या बेलनाकार का आकार होता है, जिसे पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, कटे हुए टुकड़े घने, पीले, समान रूप से वितरित किशमिश के साथ होते हैं।

मार्ग

कपकेक "चाय"

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	दानेदार चीनी
	नकली मक्खन
	मिलावट
	नमक
	सार
	किशमिश
	अमोनियम कार्बोनेट
	आइसिंग शुगर खत्म करने के लिए
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

आटा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे स्टोलिचन केक के लिए, केवल एक साथसाथ फिर मक्खन मार्जरीन का उपयोग किया जाता है। सीधे बेक करेंपर नग्न रूप, कागज के साथ चिकनाई या पंक्तिबद्ध। उपस्थिति में सुधार करने के लिए, केक के शीर्ष पर तेल में भिगोकर एक स्पुतुला किया जाता है। सेंकना, सर्द, मोल्ड से हटा दें, नहींहे पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

केक में एक उत्तल सतह के साथ एक काटे गए शंकु या बेलनाकार का आकार होता है, जिसे पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, कटे हुए टुकड़े घने, पीले, समान रूप से वितरित किशमिश के साथ होते हैं।

कच्चे काजू गुठली

वेनिला के गुण वाला

अमोनियम कार्बोनेट

आइसिंग शुगर खत्म करने के लिए

उत्पादन

1000

खाना पकाने की तकनीक

आटा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे स्टोलिचन केक के लिए, केवल एक साथसाथ फिर किशमिश को कटे हुए मेवा के साथ मिलाया जाता है। पोडो में लेट जाओहे चौकोर आकार गढ़ी गई। 1 घंटे के लिए 160-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें। ठंडा होने के बाद, मोल्ड से निकालें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

आकार चौकोर है, सतह को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, कटे हुए टुकड़े घने, पीले, समान रूप से वितरित नट के साथ होते हैं।

मार्ग

दही केक

एनजी ब्यूटेकिस; ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ज़ुकोव प्रौद्योगिकी।

एन / ए	कच्चे माल का नाम	उत्पाद की मात्रा, ग्राम में
	आटा
	दानेदार चीनी
	नकली मक्खन
	मिलावट
	कच्चे काजू गुठली
	वेनिला के गुण वाला
	अमोनियम कार्बोनेट
	आइसिंग शुगर खत्म करने के लिए
	उत्पादन	1000

खाना पकाने की तकनीक

मक्खन को चीनी के साथ फेंटें, कद्दूकस किया हुआ पनीर आदि डालें।हे चाबुक मारना चाहिए, फिर मिलावट डाली जाती है, जिसमें घोलमैं हूँ वे बेकिंग सोडा और अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग करते हैं, फूलने तक फेंटते रहते हैं और जल्दी से आटे के साथ मिल जाते हैं।

आटे को आयताकार सांचों में बिछाया जाता है, ग्रीस किया जाता है। उन्हें लगभग 60 मिनट के लिए 1b0-180 ° C के तापमान पर बेक किया जाता है। ठंडा करें, सांचे से निकालें, पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

आकार आयताकार है, सतह उत्तल है, पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है, कटे हुए टुकड़े घने, पीले, समान रूप से वितरित किशमिश के साथ हैं।

हनी केक, रेस्टोरेंट के लिए हिस्सा

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र नं।हनी केक, एक रेस्तरां के लिए भाग (सीपी-नुस्खा संख्या 906 .))

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर लागू होता है हनी केक, रेस्टोरेंट के लिए भाग,वस्तु के नाम पर उत्पन्न, शहर

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद शहद केक,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाणन, आदि)।

हनी केक, अर्द्ध तैयार उत्पाद।

दिखावट- एक केक जिसमें खट्टा क्रीम और मक्खन क्रीम में भिगोया हुआ केक होता है।

स्वाद

गंध- आने वाली सामग्री से मेल खाता है।

वेनिला सॉस, पी / एफ

दिखावट- सॉस एक सिरप की तरह दिखता है। सफेद रंग।

स्वाद- क्रीम और वेनिला के स्वाद से मेल खाता है। मिठाई। कोई विदेशी स्वाद नहीं।

गंध- क्रीम और वेनिला की गंध से मेल खाता है। कोई विदेशी गंध नहीं।

1. विधि

1. खाना पकाने की तकनीक केक मेडोविक, रेस्तरां के लिए भाग
   

शहद केक विभाजित है। विभाजित व्यंजनों में फैलाएं। सजावट टकसाल की एक टहनी है।

1. विशेषता तैयार भोजन

दिखावट- खट्टा क्रीम और मक्खन क्रीम में भिगोए गए शहद केक से युक्त केक। केक को भागों में काटा जाता है, अलग-अलग व्यंजनों में रखा जाता है।

स्वाद

गंध- आने वाली केक सामग्री से मेल खाता है।

1. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

अपने अच्छे काम को नॉलेज बेस में भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान के आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।

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• परिचय
• 2. व्यंजन और पाक (कन्फेक्शनरी) उत्पादों का वर्गीकरण
• 3. उत्पादों के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पदार्थों के साथ होने वाली भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएं, उत्पाद की गुणवत्ता के निर्माण में उनकी भूमिका
• 4. उत्पादों की श्रेणी के लिए तकनीकी मानकों (टीसी, टीटीके) का विकास। पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना
• 5. उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण
• निष्कर्ष
• प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

मानव स्वास्थ्य काफी हद तक जीवन के पहले दिनों से पोषण के सही संगठन पर निर्भर करता है। दरअसल, शरीर की सामान्य वृद्धि और विकास तभी संभव है जब उसे अच्छी गुणवत्ता के पर्याप्त पोषक तत्व मिले।

उचित पोषण व्यक्ति की काम करने की क्षमता को बढ़ाने में मदद करता है, उसकी लंबी उम्र सुनिश्चित करता है और बीमारियों से बचाता है। पोषण तर्कसंगत है जब शरीर भोजन को अच्छी तरह से स्वीकार करता है, इसे आसानी से पचता है, थक जाता है और इस प्रकार, रहने की स्थिति के अनुसार जितना संभव हो सके भोजन की आवश्यकता को पूरा करता है। एक संतुलित आहार सुनिश्चित करने के लिए, यह आवश्यक है कि शरीर सबसे अनुकूल परिस्थितियों में आसानी से पचने योग्य और भूख बढ़ाने वाले भोजन के साथ आवश्यक पोषक तत्वों को ग्रहण करे।

यह आहार की प्रकृति को बदलने, कम करने या, इसके विपरीत, आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों की मात्रा में वृद्धि, भोजन की गुणवत्ता को खराब करने या आहार को बाधित करने के लायक है, क्योंकि शरीर निश्चित रूप से उचित प्रतिक्रिया देगा। यह तंत्रिका या संवहनी, पाचन या अंतःस्रावी तंत्र की गतिविधि में विभिन्न दर्दनाक असामान्यताओं के रूप में खुद को प्रकट कर सकता है और थकावट या मोटापे का कारण बन सकता है।

कैलोरी सामग्री के संदर्भ में सभी खाद्य उत्पादों को विभाजित किया जा सकता है: उच्च-कैलोरी, कम-कैलोरी और उच्च-कैलोरी। कन्फेक्शनरी, सब्जी और पशु वसा जैसे उत्पादों के साथ, उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थ हैं। इसके अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों की कैलोरी सामग्री कई अन्य खाद्य उत्पादों की कैलोरी सामग्री से काफी अधिक है।

चीनी, वसा और प्रोटीन सामग्री के कारण कन्फेक्शनरी का उच्च पोषण मूल्य होता है। वे कम आणविक भार, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के महत्वपूर्ण स्रोत हैं, जो अत्यधिक सेवन करने पर वसा में परिवर्तित हो जाते हैं। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पाद वसा के महत्वपूर्ण आपूर्तिकर्ता के रूप में काम कर सकते हैं। ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों में कम आणविक भार कार्बोहाइड्रेट और वसा का संयोजन जठरांत्र संबंधी मार्ग (कोलाइटिस, एंटरोकोलाइटिस) के विकारों से पीड़ित शरीर में वसा के जमाव के लिए विशेष रूप से अनुकूल परिस्थितियां बनाता है। टिप्पणियों से पता चला है कि अनुचित पोषण स्रावी अपर्याप्तता के साथ गैस्ट्र्रिटिस के विकास में योगदान देता है। तो, गैस्ट्र्रिटिस से पीड़ित 41.5% रोगियों में, लंबे समय तक भोजन मुख्य रूप से प्रकृति में कार्बोहाइड्रेट था। वहीं, कई लोगों ने मिठाइयों और आटे के उत्पादों का दुरुपयोग किया।

रक्त वाहिकाओं की स्थिति में तेज गिरावट, साथ ही कई अंगों की गतिविधि के विभिन्न विकार, मुख्य रूप से हृदय और मस्तिष्क, बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल के जमाव से जुड़े, एथेरोस्क्लेरोसिस के मुख्य लक्षण हैं।

उचित पोषण निस्संदेह एथेरोस्क्लेरोसिस के पाठ्यक्रम पर लाभकारी प्रभाव डाल सकता है। मोटापे से ग्रस्त लोगों के लिए भोजन के साथ कार्बोहाइड्रेट का उपयोग सीमित करना (और, सबसे बढ़कर, मिठाई, आटा और कन्फेक्शनरी उत्पादों के कारण) आवश्यक है।

मिठाई के साथ भोजन समाप्त करना एक अच्छी परंपरा है, जो अक्सर मुख्य भोजन से ठीक पहले, कभी-कभी चलते-फिरते मिठाइयों के बेतरतीब सेवन से बाधित होता है। मिठाइयाँ, यदि बेतरतीब ढंग से खाई जाती हैं, तो पाचन ग्रंथियों की गतिविधि के तरीके को बाधित करती हैं। शरीर में चीनी के अत्यधिक सेवन से भोजन की उत्तेजना और भूख में कमी आती है।

लेकिन मानव पोषण में कन्फेक्शनरी की सकारात्मक भूमिका भी निस्संदेह है। इन उच्च कैलोरी, पौष्टिक खाद्य पदार्थों को खाने से पहले पकाने की आवश्यकता नहीं होती है और ये लंबे समय तक उच्च गुणवत्ता बनाए रख सकते हैं।

1. उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य

कन्फेक्शनरी - उच्च चीनी सामग्री के साथ उच्च कैलोरी और आसानी से पचने योग्य खाद्य उत्पाद, एक सुखद स्वाद और सुगंध द्वारा प्रतिष्ठित। कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए निम्नलिखित प्रकार के उत्पादों का उपयोग मुख्य कच्चे माल के रूप में किया जाता है: आटा, चीनी, शहद, फल और जामुन, दूध और क्रीम, वसा, अंडे, खमीर, स्टार्च, कोको, नट्स, खाद्य एसिड, गेलिंग एजेंट, स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित योजक, खमीर उठाने वाले एजेंट, खाद्य रंग।

आटा कन्फेक्शनरी आमतौर पर चीनी और वसा में उच्च होता है। इसलिए, वे एक रासायनिक रिसाव एजेंट का उपयोग करके उत्पादित होते हैं जो एक छिद्रपूर्ण संरचना के गठन और मात्रा में वृद्धि को बढ़ावा देता है।

रासायनिक विघटनकर्ताओं की श्रेणी में क्षारीय, क्षारीय एसिड और क्षारीय नमक शामिल हैं। क्षारीय विघटनकर्ताओं में, सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सोडियम बाइकार्बोनेट, अमोनियम कार्बोनेट या उनके मिश्रण हैं। सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा) गर्म करने पर गैसीय कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ते हुए धीरे-धीरे विघटित होता है।

सोडियम बाइकार्बोनेट के अपघटन के दौरान बनने वाला सोडियम कार्बोनेट उत्पाद को एक क्षारीय प्रतिक्रिया देता है। इस बेकिंग पाउडर को मिलाकर बनाए गए उत्पाद अच्छे गीलेपन गुणों से प्रतिष्ठित होते हैं और सतह से पीले-गुलाबी रंग के होते हैं। ऐसा माना जाता है कि अपघटन प्रतिक्रिया अंत तक नहीं जाती है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान केवल 50% सोडियम बाइकार्बोनेट में विघटित होने का समय होता है: शेष बेकिंग पाउडर उत्पादों को एक विशिष्ट क्षारीय स्वाद देता है।

क्षारीय-एसिड विघटनकर्ताओं में रासायनिक विघटनकर्ताओं का मिश्रण शामिल होता है, जिसमें सोडियम बाइकार्बोनेट और कोई भी एसिड होता है जो आपको सोडियम बाइकार्बोनेट को पूरी तरह से विघटित करने की अनुमति देता है और इस प्रकार एक तटस्थ प्रतिक्रिया के साथ एक उत्पाद प्राप्त करता है। सोडियम बाइकार्बोनेट, पोटेशियम बिटरेट्रेट और फॉस्फोरिक एसिड के विभिन्न अम्लीय लवणों का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला मिश्रण।

क्षारीय-नमक विघटनकारी से, जिसमें सोडियम बाइकार्बोनेट और तटस्थ लवण का मिश्रण शामिल है। मुख्य रूप से सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट और अमोनियम क्लोराइड के मिश्रण का उपयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में आटे का उपयोग उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का होता है। आटा सभी प्रकार के आटे में शामिल होता है जो खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार किया जाता है।

उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा - बहुत नरम, बारीक पिसा हुआ, हल्का मलाईदार रंग के साथ सफेद, मीठा स्वाद।

इस आटे का उपयोग पेस्ट्री, केक, वफ़ल, और . तैयार करने के लिए किया जाता है सबसे अच्छी किस्मेंबिस्कुट और विभिन्न उत्पाद यीस्त डॉ.

पहली कक्षा का गेहूं का आटा नरम होता है, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा होता है, रंग सफेद होता है, लेकिन थोड़ा पीला होता है, इस आटे का उपयोग जिंजरब्रेड कुकीज़, कुकीज़ और खमीर आटा से अन्य उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है।

गेहूं का आटा II ग्रेड - प्रीमियम आटे की तुलना में मोटा पीस, इसका रंग सफेद होता है, जिसमें पीले या भूरे रंग का रंग होता है। जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में इनका उपयोग कम मात्रा में किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता रंग, नमी, पीसने के आकार, गंध, स्वाद, अम्लता, सामग्री और प्रोटीन पदार्थों की मात्रा, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक और धातु की अशुद्धियों से निर्धारित होती है।

रासायनिक संरचनाआटा गेहूं की संरचना, आटे के प्रकार और पीसने की विधि पर निर्भर करता है।

निचली कोटि के आटे का रंग गहरा और अधिक खुरदरा होता है। यह चोकर के रंग और मात्रा पर निर्भर करता है। उच्चतम और प्रथम श्रेणी का आटा एक मलाईदार छाया के साथ सफेद होता है। कई मामलों में, आटे का प्रकार मोटे तौर पर रंग से निर्धारित किया जा सकता है।

भंडारण के दौरान और खमीर और अन्य प्रकार के आटे से उत्पाद तैयार करते समय आटे की नमी का बहुत महत्व है। मानक के अनुसार, आटे में 14.5% होता है और 15% से अधिक नहीं होना चाहिए। सभी व्यंजनों को इस नमी सामग्री के लिए डिज़ाइन किया गया है। उच्च आर्द्रता वाले आटे में, फफूंदी के विकास और आटे के कीटों से संक्रमण के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनती हैं। ऐसे आटे से पकाते समय उत्पाद की उपज कम हो जाती है, इसके अलावा, जब उच्च आर्द्रता वाले आटे का उपयोग किया जाता है, तो आटे की खपत दर बढ़ जाती है। मुट्ठी भर आटे को कसकर मुट्ठी में बांधकर नमी की अनुमानित मात्रा निर्धारित की जा सकती है। गांठ बन जाए तो आटे में नमी ज्यादा होती है अगर हथेली पर आटा बिखरा हुआ हो तो उसकी नमी सामान्य है।

आटा जिसमें कम से कम थोड़ी सी विदेशी गंध हो, का उपयोग किया जा सकता है (खराब गुणवत्ता के अन्य लक्षणों की अनुपस्थिति में), मसालों के साथ उत्पादों की तैयारी के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण के बाद ही या फल भरनाहालांकि, नाजुक सुगंध वाले बिस्कुट, कचौड़ी, पफ पेस्ट्री उत्पादों के लिए ऐसे आटे का उपयोग नहीं किया जा सकता है। जिंजरब्रेड तैयार करने के लिए प्रयोगशाला विश्लेषण की अनुमति से थोड़े कड़वे स्वाद वाले आटे का उपयोग किया जा सकता है, क्योंकि इस स्वाद को छिपाने के लिए आटे की तैयारी में जली हुई चीनी और मसाले मिलाए जाते हैं।

लस सामग्री के आधार पर, आटे को तीन समूहों में बांटा गया है:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

थोड़ी मात्रा में ग्लूटेन वाले आटे का उपयोग बिस्किट बनाने के लिए किया जाता है और छोटी परत वाली पेस्ट्री, और एक बड़े के साथ - खमीर, पफ पेस्ट्री बनाने के लिए। आटे की गुणवत्ता न केवल ग्लूटेन सामग्री पर निर्भर करती है, बल्कि इसकी गुणवत्ता पर भी निर्भर करती है। अच्छी क्वालिटी का ग्लूटेन, क्रीमी कलर, इलास्टिक, नॉन-स्टिकी, रेजिलिएंट, बहुत सारा पानी सोखने में सक्षम। यदि आटे में ऐसा ग्लूटेन होता है, तो आटे को "मजबूत" कहा जाता है। इस तरह के आटे का आटा सामान्य स्थिरता, लोचदार और गैसों को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। इस तरह के आटे से बने उत्पाद प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान अपना आकार बनाए रखते हैं। इस गुण का ग्लूटेन, धोने के बाद, धूसर, टेढ़े-मेढ़े, कम लोच का एक चिपचिपा द्रव्यमान बनाता है। यह ग्लूटेन एक "कमजोर" आटा देता है।

"कमजोर आटा" अनाज से प्राप्त होता है जो ठंढा होता है या कीटों से क्षतिग्रस्त होता है। इस तरह के आटे से बना आटा नमी को अच्छी तरह से बरकरार नहीं रखता है, द्रवीभूत होता है, और इसमें कमजोर गैस-धारण क्षमता होती है। यह सूचक आटे के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिससे खमीर आटा तैयार किया जाता है।

आटे की गैस बनाने की क्षमता कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा कहलाती है जो एक निश्चित समय के दौरान बनती है जब आटा खमीर और पानी के साथ 30 डिग्री सेल्सियस पर मिलाया जाता है। आटे की गैसीय क्षमता जितनी अधिक होगी, आटे से उतने ही अच्छे उत्पाद प्राप्त होंगे।

खमीर और आटे में पाए जाने वाले एंजाइमों की क्रिया से चीनी ग्लूकोज से आटे में कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। परीक्षण में जितना अधिक ग्लूकोज होगा, उसमें उतनी ही अधिक कार्बन डाइऑक्साइड होगी।

कम गैसीय सामग्री वाले आटे से, उत्पाद अपर्याप्त मात्रा में प्राप्त होते हैं, बारीक झरझरा होते हैं, और उनके क्रस्ट खराब रंग के होते हैं। दूसरी श्रेणी के आटे में गैस का निर्माण अच्छा होता है।

आटे को बैग में रखते समय, उन्हें पहले से खोला जाता है, धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू से सीवन के साथ खोला जाता है।

आटे को छलनी के नीचे के थैलों में से हिलाया जाता है। बोरियों में बचे आटे का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि उनमें धूल और रेशे, घास के बीज, धातु की अशुद्धियाँ होती हैं।

आटे को छानते समय, अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं: यह ऑक्सीजन, हवा से समृद्ध होता है, जो आटा के उदय को गहरा करने में योगदान देता है। सर्दियों में, आटे को पहले से गर्म कमरे में लाया जाता है, ताकि यह 12 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाए।

दानेदार चीनी में 99.7% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है, यह पानी में पूरी तरह से घुल जाती है, इसका स्वाद मीठा होता है। चीनी को सूखे हवादार कमरे में रखा जाता है, नहीं तो यह चिपचिपी हो जाती है। आटे और कन्फेक्शनरी उत्पादों को स्वाद देता है, कैलोरी की मात्रा बढ़ाता है और आटे की संरचना को बदलता है। चीनी ग्लूटेन की सूजन को सीमित करती है, जिससे आटे की जल अवशोषण क्षमता कम हो जाती है और आटे की लोच कम हो जाती है। चीनी की बढ़ी हुई मात्रा आटा को प्रज्वलित करती है: उत्पाद कांच के होते हैं।

उपयोग करने से पहले, चीनी को 3 मिनट से अधिक समय तक कोशिकाओं के साथ छलनी के माध्यम से छलनी किया जाता है, आप आटे के लिए एक छलनी का उपयोग कर सकते हैं, भंग कर सकते हैं।

पाउडर चीनी का उपयोग क्रीम, वेफल्स, कुकीज आदि के निर्माण में किया जाता है। बड़े कणों को हटाने के लिए उपयोग करने से पहले इसे बारीक पीसकर छलनी से छान लेना चाहिए। चीनी का चूर्ण न होने पर इसे दानेदार चीनी से पीसकर तैयार किया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में वे रिफाइंड चीनी से बने रिफाइंड पाउडर का उपयोग करते हैं।

मक्खन - क्रीम से उत्पादित, इसमें 82.5% तक वसा, विटामिन ए, डी, ई। मक्खन को नमकीन और पिघलाया जा सकता है, बिना विदेशी गंध और स्वाद के, एक समान रंग (सफेद से क्रीम तक)। तेल की सतह को साफ किया जाता है यदि इसे मोल्ड से ढक दिया जाता है, तो शुद्ध तेल का उपयोग क्रीम के लिए, कुकीज़ के द्रव्यमान को तैयार करने के लिए किया जाता है। उपयोग करने से पहले, मक्खन को कभी-कभी पिघलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आटे में जोड़ा जाता है, मफिन मोल्ड्स के साथ चिकनाई की जाती है। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री को बढ़ाता है, स्वाद में सुधार करता है, उनकी सुगंध को बढ़ाता है।

नमकीन नहीं मक्खन को नमकीन से बदला जा सकता है, लेकिन इसमें मौजूद नमक को ध्यान में रखते हुए। क्रीम बनाते समय नामकीन मक्खनलागू नहीं किया जा सकता। पफ, बटर बिस्किट और क्रीम को छोड़कर सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में, मक्खन को घी से बदला जा सकता है (1 किलो मक्खन 840 ग्राम घी से मेल खाता है), मक्खन को 2-4 ° के तापमान पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है सी एक गर्म कमरे में एक सावधानी से सील कंटेनर में, हल्के तेल के प्रभाव में खराब हो जाता है।

दूध में सूखा पदार्थ या सूखा अवशेष होता है, जिसमें दूध वसा, प्रोटीन, दूध चीनी और अन्य पदार्थ शामिल होते हैं।

दूध एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद है, इसका स्वाद सुखद होता है और इसमें शरीर के लिए आवश्यक लगभग सभी पोषक तत्व होते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए ताजा दूध और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का उपयोग किया जाता है। वे उत्पाद के स्वाद में सुधार करते हैं और इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं।

पूरे दूध में वसा, प्रोटीन, दूध शर्करा और विटामिन होते हैं। यह विदेशी स्वाद और गंध के बिना, पीले रंग के रंग के साथ सफेद होना चाहिए।

दूध का उपयोग मुख्य रूप से खमीर आटा और क्रीम बनाने के लिए किया जाता है। यह जल्दी खराब (खट्टा) हो जाता है, इसलिए इसे तुरंत बेचा जाना चाहिए, और यदि भंडारण आवश्यक हो, तो उबालने के लिए गरम करें। उपयोग करने से पहले, दूध को 0.5 मिमी की जाली से छलनी से छान लिया जाता है। रेफ्रिजरेटर में दूध को 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 0 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर 20 घंटे से अधिक समय तक स्टोर करें। सभी प्रकार के दूध को पाश्चुरीकृत किया जाना चाहिए।

क्रीम का उत्पादन 10, 20 और 35% वसा में होता है। उनका स्वाद सुखद, थोड़ा मीठा, पीले रंग के साथ सफेद होता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, क्रीम का उपयोग क्रीम बनाने और दूध के विकल्प के रूप में किया जाता है।

व्हिपिंग के लिए, 35% वसा सबसे उपयुक्त है। कोड़ा मारने से पहले, उन्हें प्री-कूल्ड किया जाता है। संघनित क्रीम संघनित दूध की तरह ही निर्मित होती है और इसे पैक किया जाता है डिब्बेया बैरल। सूखी क्रीम में 7% से अधिक नमी नहीं होती है। इनका उपयोग और भंडारण उसी तरह किया जाता है जैसे दूध पाउडर।

चीनी के साथ गाढ़ा दूध, चीनी, सिरप के साथ पूरे या स्किम दूध की मात्रा के 1/3 तक वाष्पित होने से प्राप्त होता है। इसे भली भांति बंद करके सीलबंद कंटेनर में एक अनियंत्रित तापमान वाले गोदाम में रखा जाता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला गाढ़ा दूध 40 डिग्री सेल्सियस से पहले गरम किया जाता है, और फिर एक चलनी के माध्यम से 0.5 मिमी की कोशिकाओं के साथ फ़िल्टर किया जाता है।

अंडे एक उच्च कैलोरी उत्पाद है जो व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी के निर्माण में उपयोग किया जाता है और इसमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। अंडे अपने गुणों के कारण उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं, उन्हें सरंध्रता देते हैं।

अंडे की सफेदी में बाध्यकारी गुण होते हैं, एक अच्छा फोमिंग एजेंट होता है, चीनी को बरकरार रखता है, यह क्रीम, मार्शमॉलो, फूला हुआ और कुछ अन्य प्रकार के आटे के उत्पादन में इसके उपयोग की व्याख्या करता है। व्हिपिंग के दौरान प्रोटीन की मात्रा सात गुना बढ़ जाती है, चीनी मिलाने से मात्रा 1.5 गुना कम हो जाती है।

अंडे की जर्दी प्रोटीन, वसा और विटामिन (ए, डी, बी1, बी2 और पीपी) से भरपूर होती है। लेसिथिन के लिए धन्यवाद, जर्दी एक अच्छा पायसीकारक है। बड़ी मात्रा में यॉल्क्स आपको बैटर में पानी और वसा का एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करने की अनुमति देता है, जिसका उपयोग वेफल्स और बिस्कुट के निर्माण में किया जाता है। योलक्स आटे की संरचना में सुधार करते हैं, देते हैं नाजुक स्वादउत्पाद।

हलवाई की दुकान में, केवल मुर्गी के अंडेऔर उनके प्रसंस्करण के उत्पाद।

खानपान प्रतिष्ठानों में केवल मुर्गी के अंडे का उपयोग किया जाता है, जलपक्षी के अंडों का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि वे साल्मोनेला रोगाणुओं के साथ बीजित होते हैं।

2. व्यंजनों और कुलियों का वर्गीकरणपके हुए माल (कन्फेक्शनरी)

भोजन का कन्फेक्शनरी वर्गीकरण

कन्फेक्शनरी (मिठाई, मिठाई, मीठे व्यंजन) - उच्च चीनी सामग्री के साथ उच्च कैलोरी और आसानी से पचने योग्य खाद्य उत्पाद, एक सुखद स्वाद और सुगंध द्वारा प्रतिष्ठित।

कन्फेक्शनरी, खाद्य उत्पाद आमतौर पर उच्च चीनी सामग्री के साथ, उच्च कैलोरी सामग्री और पाचनशक्ति, सुखद स्वाद और सुगंध द्वारा विशेषता। कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए, विभिन्न प्रकार के खाद्य कच्चे माल का उपयोग किया जाता है - चीनी, गुड़, शहद, फल और जामुन, गेहूं (कम अक्सर जई, सोया, मक्का, राई) आटा, दूध और मक्खन, वसा, स्टार्च, कोको, नट , अंडे, खाद्य अम्ल, गेलिंग और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ जो विभिन्न यांत्रिक और तापीय विधियों द्वारा संसाधित होते हैं। उच्च पोषण मूल्यकन्फेक्शनरी उत्पाद कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण होते हैं (तालिका देखें)। कई कन्फेक्शनरी उत्पाद विशेष रूप से दृढ़ होते हैं।

उपयोग की जाने वाली सामग्री के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: चीनी और आटा।

जाम, जाम, जाम, मुरब्बा, विन्यास

मीठे सिरप, फूलों की पंखुड़ियों में पकाए गए फलों या जामुनों को खाना पकाने की तकनीक और तैयार उत्पाद की स्थिरता के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

एक विशेष प्रकार का सूखा बेक्ड माल बैटर, पतली परतें होती हैं, जिन्हें भरने के साथ लिप्त किया जाता है।

ग्रिल

कैरामेलाइज़्ड चीनी और कुचले हुए मेवों के मिश्रण से बनी कैंडी।

चीनी और गेलिंग एजेंट, आमतौर पर जिलेटिन के साथ फल या बेरी के रस से बना एक मीठा व्यंजन।

मार्शमैलो, मार्शमैलो

मैश किए हुए से बने कन्फेक्शनरी और पीटा अंडे के सफेद के साथ चीनी के फल के साथ उबला हुआ।

मिठाई, टॉफ़ी, कारमेल, लॉलीपॉप

गेंदों, सलाखों, कारमेलाइज्ड चीनी के तकिए, चॉकलेट, गुड़, गाढ़ा दूध और अन्य उत्पादों के रूप में छोटी मिठाइयाँ।

कुचल फल, पीटा अंडे, मक्खन या क्रीम के एक सजातीय द्रव्यमान के रूप में मिठाई के व्यंजन।

बादाम का मीठा हलुआ

कसा हुआ बादाम या पाउडर चीनी के साथ अन्य नट्स से बने लोचदार मिश्रण से बना एक कन्फेक्शन।

मेरिंग्यूज और मेरिंग्यूज

बेक्ड प्रोटीन से बना हवादार केक, वह भी क्रीम या जैम की परत के साथ।

आइसक्रीम और शर्बत

जमे हुए दूध या फल और बेरी मिठाई।

व्हीप्ड चॉकलेट, फल, बेरी आदि से बनी एक मीठी डिश। सूजी, अंडे या जिलेटिन के साथ द्रव्यमान।

· बिस्कुट

खमीर रहित आटे से बने छोटे कन्फेक्शनरी उत्पाद, मुख्य रूप से कचौड़ी, खमीर उठाने वाले एजेंटों के साथ।

कलाकंद

मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता के साथ फलों या क्रीम का एक नरम सुगंधित द्रव्यमान।

जिंजरब्रेड

आटा, शहद और हमेशा मसालों से बने ठोस बेकरी उत्पाद।

फ्रूट प्यूरी को चीनी और अंडे की सफेदी के साथ फेंटकर बनाया गया एक ठंडा हवादार व्यंजन।

मीठे केक, पाई, चीज़केक, रोल, डोनट्स, मफिन, रम बाबा

खमीर, पफ, ताजा मक्खन, कस्टर्ड और विभिन्न आकार और आकार के अन्य आटे से बने बेकरी उत्पाद, भरने के साथ या बिना, बेक्ड या तला हुआ।

व्हीप्ड प्रोटीन और अन्य उत्पादों का एक शराबी पकवान।

केक और पेस्ट्री, एक्लेयर्स

बिस्किट, कस्टर्ड, पफ, क्रीम और कैंडीड फलों के साथ शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बने उत्सव के डेसर्ट, आमतौर पर एक सुंदर खत्म के साथ।

हलवा, तुर्की प्रसन्न और अन्य प्राच्य मिठाई

मध्य पूर्व और मध्य एशिया में आम सभी प्रकार की कुकीज़, किशमिश-अखरोट और स्टार्च-चीनी उत्पाद।

कैंडीड फल या संतरे, तरबूज, खरबूजे के कटा हुआ छिलका।

चॉकलेट

अन्य सामग्री के अतिरिक्त के साथ जमीन कोको बीन्स से बना एक कन्फेक्शन।

3. व्यंजन, पाक (कन्फेक्शनरी) उत्पादों का वर्गीकरण (व्यंजनों की सारांश तालिका के साथ)। तकनीकी उत्पादन प्रक्रिया। कच्चे माल के प्रसंस्करण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए हार्डवेयर-तकनीकी (तकनीकी) योजनाएं। अपशिष्ट का उपयोग और निपटान।

3 ... उत्पादों के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पदार्थों के साथ होने वाली भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं, उत्पाद की गुणवत्ता के निर्माण में उनकी भूमिका

वह प्रक्रिया जो खाद्य उत्पादों की पाचनशक्ति को बढ़ाती है, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण को काफी कम करती है, उत्पादों को नया स्वाद देती है, ऊष्मा उपचार कहलाती है।

गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, जटिल भौतिक रासायनिक परिवर्तननिर्मित उत्पादों को उनके विशिष्ट स्वाद, सुगंध, रंग और संरचना प्रदान करना। गर्मी उपचार के प्रकारों के आधार पर, उत्पाद कुछ स्वाद गुण प्राप्त करते हैं।

से बेकिंग उत्पाद विभिन्न प्रकारआटा कन्फेक्शनरी ओवन में गैस या इलेक्ट्रिक हीटिंग के साथ निरंतर या बैच ऑपरेशन के साथ उत्पादित किया जाता है। प्रत्येक मामले में, एक निश्चित थर्मल शासन मनाया जाता है, कभी-कभी स्टोव को नम किया जाता है। इसका उपयोग उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है। आमतौर पर पेस्ट्री कैबिनेट और ओवन थर्मामीटर से लैस होते हैं।

बेकिंग के दौरान, उत्पाद में नमी का पुनर्वितरण होता है, सतह की परतों का निर्जलीकरण और क्रस्ट का निर्माण होता है। बेकिंग के लिए सही तापमान चुनना आवश्यक है ताकि उत्पाद की मात्रा पूरी तरह से बढ़ने के बाद ही क्रस्ट दिखाई दे।

बेकिंग का समय उत्पादों के आकार और उनके घनत्व पर निर्भर करता है: अच्छी तरह से ढीला आटा घने आटे की तुलना में तेजी से बेक होता है।

उत्पादों के आयतन में परिवर्तन यीस्ट के आटे में रासायनिक लेवनिंग एजेंटों या किण्वन उत्पादों के अपघटन के परिणामस्वरूप बनने वाले गैसीय पदार्थों पर निर्भर करता है।

सोडा और अमोनियम 60-80 डिग्री सेल्सियस पर कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ विघटित होने लगते हैं।

जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, गैसीय उत्पादों का आयतन और आटे पर उनका दबाव बढ़ता है। 100 डिग्री सेल्सियस पर, पानी तेजी से वाष्पित होने लगता है।

यदि किण्वन सामान्य रूप से आगे बढ़ता है, लेकिन में अखमीरी आटारासायनिक लेवनिंग एजेंटों को समान रूप से वितरित किया गया है, आटा में बड़े छिद्र नहीं होंगे और बेकिंग के दौरान समान रूप से ऊपर उठेंगे।

प्रोटीन, आटे का स्टार्च और अन्य कच्चे माल में रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना के निर्माण में प्रमुख भूमिका निभाते हैं। बेकिंग के दौरान, स्टार्च जिलेटिनाइज़ करता है और सूज जाता है, पानी की एक बड़ी मात्रा को अवशोषित करता है, जिसमें जमा हुआ प्रोटीन द्वारा छोड़ा गया पानी भी शामिल है।

उत्पादों की सतह का मलिनकिरण आटा में निहित कई पदार्थों के अपघटन, विशेष रूप से स्टार्च और शर्करा के कारमेलाइजेशन के कारण होता है।

आटा प्रोटीन और ग्लूटेन, जब 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है, तो उनकी सूजन की क्षमता खो जाती है, उनमें रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे विकृतीकरण और "थक्के" होते हैं, यानी पानी को बनाए रखने की क्षमता का नुकसान होता है। आटा गूंथने के दौरान प्रोटीन द्वारा अवशोषित नमी को छोड़ दिया जाता है, और इसे जिलेटिनाइजिंग स्टार्च द्वारा अवशोषित किया जाता है, अर्थात तरल को पुनर्वितरित किया जाता है। आटे के प्रोटीन, दही जमाए जाते हैं, और उत्पाद एक मजबूत संरचना प्राप्त करते हैं।

उत्पाद के अंदर के टुकड़े और पपड़ी के बीच तापमान के अंतर के कारण, नमी सतह से टुकड़े की भीतरी परतों तक चली जाती है, और आर्द्रता 1.5-2.0% बढ़ जाती है।

इन प्रक्रियाओं के अलावा, बेकिंग के दौरान आटे में कई अन्य चीजें होती हैं: नए सुगंधित और स्वादिष्ट पदार्थों का निर्माण, वसा, विटामिन आदि में परिवर्तन।

गर्मी उपचार के बाद पके हुए उत्पादों, बेकिंग के दौरान पानी की कमी के परिणामस्वरूप, बेकिंग से पहले उनके वजन की तुलना में कम वजन होता है। बेक करने से पहले और बाद में उत्पाद के द्रव्यमान में अंतर के अनुपात को बेक करने से पहले उत्पाद के द्रव्यमान के अनुपात को सेंकना कहा जाता है। इसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त करें। बेल की गणना निम्नानुसार की जाती है: बेकिंग से पहले और बेकिंग के बाद उत्पाद के वजन के बीच के अंतर को बेक करने से पहले उत्पाद के वजन से विभाजित किया जाता है और 100 से गुणा किया जाता है। बेकिंग का प्रतिशत जितना अधिक होता है, उत्पाद उतनी ही अधिक नमी खो देता है। पकाना

तैयार उत्पाद का द्रव्यमान हमेशा उत्पाद बनाने के लिए उपयोग किए गए आटे के द्रव्यमान से अधिक होता है। बेक किए गए उत्पाद के द्रव्यमान और इसके गूंथने के दौरान लिए गए आटे के बीच के अंतर के अनुपात को आटे के द्रव्यमान के अनुपात को बेकिंग कहा जाता है। इसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, जिसकी गणना निम्नानुसार की जाती है: पके हुए आटे के द्रव्यमान और आटे के द्रव्यमान के बीच के अंतर को आटे के द्रव्यमान से विभाजित किया जाता है और 100 से गुणा किया जाता है।

इस या उस आटे की बेकिंग जितनी अधिक होती है, आटे में उतनी ही अधिक मात्रा और पानी डाला जाता है और बेक को कम किया जाता है। उच्च गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाला आटा कमजोर ग्लूटेन वाले आटे की तुलना में आटा गूंथते समय अधिक नमी अवशोषित करता है, इससे उत्पादों की बेकिंग भी बढ़ जाती है।

तैयार उत्पाद का द्रव्यमान, आटे के द्रव्यमान और इसके निर्माण के लिए नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए सभी उत्पादों को ध्यान में रखते हुए, उत्पाद का उत्पादन कहलाता है। उपज कई कारणों पर निर्भर करती है: आटे की जल अवशोषण क्षमता, इसकी नमी की मात्रा, किण्वन के दौरान नुकसान, बेल की मात्रा, आटा काटने के दौरान नुकसान आदि।

खमीर किण्वन की प्रक्रिया में, 2-3% शुष्क पदार्थ की खपत होती है, इसलिए, अत्यधिक किण्वन के साथ, उपज कम होगी। अंडा-चिकनाई वाले उत्पाद गैर-चिकनाई वाले उत्पादों की तुलना में अधिक उपज देते हैं, क्योंकि स्नेहन नमी के वाष्पीकरण को कम करता है। उत्पादन तैयार उत्पादप्रतिशत के रूप में व्यक्त किया। बेकिंग से पहले उत्पाद के वजन और बेकिंग के दौरान वजन घटाने के बीच के अंतर को बेकिंग से पहले उत्पाद के वजन से विभाजित किया जाता है और 100 से गुणा किया जाता है।

चीनी की कुकीज़। चीनी और वसा की एक उच्च सामग्री के साथ, प्लास्टिक से उत्पादित, आसानी से फाड़ने वाला आटा। इसके उत्पादन के लिए निम्न या मध्यम गुणवत्ता वाले ग्लूटेन, कॉर्न स्टार्च, दूध, मार्जरीन, अंडे के उत्पाद, मेलेंज, कोको पाउडर, इनवर्ट सिरप, दानेदार चीनी, एसेंस, स्टार्च, फ्लेवर के साथ गेहूं का आटा (उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का) लेवनिंग एजेंटों का उपयोग किया जाता है ...

कुकीज़ के उत्पादन के लिए आपूर्ति किए गए सभी कच्चे माल को यांत्रिक और धातु अशुद्धियों को दूर करने के लिए कंटेनरों से मुक्त किया जाता है, छलनी, फ़िल्टर किया जाता है और चुंबकीय उपकरणों के माध्यम से पारित किया जाता है।

कुकीज़ के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं (चित्र 1): कच्चे माल की तैयारी, आटा गूंथना, मोल्डिंग, बेकिंग, कूलिंग, कुकीज को खत्म करना, स्टैकिंग और पैकेजिंग।

अंजीर। 1 चीनी बिस्कुट के उत्पादन का योजनाबद्ध आरेख

एक नुस्खे मिश्रण (पायस) की तैयारी। यह तौलकर और सानना मशीन में दानेदार चीनी (पाउडर चीनी), उलटा सिरप, दूध और नमक डालकर किया जाता है। सभी घटकों को 10 मिनट के लिए मिश्रित किया जाता है, और फिर रासायनिक विघटनकर्ताओं के समाधान जोड़े जाते हैं और फिर से अच्छी तरह मिश्रित होते हैं।

सानना। तैयार मिश्रण में आटा और स्टार्च मिलाया जाता है और आटा 20 ... 30 मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है। आटे में नमी की मात्रा 17.5...22% होनी चाहिए। तैयार आटा अशुद्धियों और प्लास्टिक के निशान के बिना सजातीय होना चाहिए।

आटा आकार देना। आटा एक रोलिंग मशीन पर एक निश्चित मोटाई की परत में लुढ़का हुआ है और प्लेटों में एक प्रभाव पंच द्वारा काटा जाता है। आटे के टुकड़ों की गुणवत्ता आटे की नमी और तापमान पर निर्भर करती है। 15% से कम नमी होने पर, आटे की प्लास्टिसिटी कम हो जाती है। तापमान बढ़ने से बिस्कुट की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

बेकिंग। आटे के टुकड़ों को 240 ... 260 ° C के तापमान पर 3.5 ... 4.6 मिनट के लिए बेक किया जाता है। बेकिंग प्रक्रिया में, केशिका-छिद्रपूर्ण संरचना के निर्माण में मुख्य भूमिका आटे के प्रोटीन और स्टार्च की होती है। बेकिंग के दौरान बनने वाले शर्करा के मेलानोइडिन और कारमेलाइज़ेशन उत्पाद बिस्कुट के विशिष्ट हल्के भूसे का रंग देते हैं।

ठंडा करना। सतह परत में ओवन से बाहर निकलने पर कुकीज़ का तापमान 118 ... 120 डिग्री सेल्सियस, आंतरिक परतों में - लगभग 100 डिग्री सेल्सियस होता है। पहले 3 मिनट में, कन्वेयर पर प्रारंभिक वायु परिसंचरण के बिना बिस्कुट को ठंडा किया जाता है। अगले 3 मिनट - मजबूर वायु परिसंचरण के साथ, और फिर इसे परिष्करण और पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है।

परिष्करण उत्पाद। यह ऑपरेशन उपस्थिति में सुधार करता है और उत्पादों के स्वाद को प्रभावित करता है। कुछ प्रकार के बिस्कुट पर चॉकलेट की कोटिंग की जाती है या फलों या क्रीम की फिलिंग की एक परत बनाई जाती है, और फिर पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

लटकती हुई कुकीज़। लोचदार से बनाया गया लोचदार आटाचीनी कुकीज़ की तुलना में कम वसा और चीनी। लंबे आटे की रेसिपी में कम मात्रा में ग्लूटेन के साथ गेहूं का आटा (प्रीमियम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी) शामिल है।

लंबे समय तक कुकीज़ में, आटे के प्रोटीन की तुलना में अधिक पूर्ण सूजन के लिए स्थितियां बनाई जाती हैं चीनी का आटा: उच्च आटा नमी, उच्च तापमान, लंबी और अधिक गहन सानना।

उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं (चित्र 2): सानना, आटा गूंथना, आटा रोलिंग, सेकेंडरी रोलिंग, मोल्डिंग, बेकिंग, कूलिंग और पैकेजिंग के लिए कच्चे माल की तैयारी।

अंजीर। 2 सुस्त बिस्कुट के उत्पादन की योजना

कच्चे माल की तैयारी। यह नियामक दस्तावेजों के अनुसार उसी तरह से किया जाता है जैसे चीनी कुकीज़ के उत्पादन में।

आटा तैयारी। इसे सानने वाली मशीनों में बनाया जाता है जिसमें इमल्शन को आटे में मिलाया जाता है। तैयार आटा अच्छी तरह मिश्रित, सजातीय, अच्छी तरह से कड़ा होना चाहिए, अर्थात। लोचदार गुण हैं। आटा का तापमान 24 से 38 डिग्री सेल्सियस तक भिन्न हो सकता है। आटा नमी 22 ... 28%।

आटा प्रूफ करना। यह आटे की प्लास्टिसिटी बढ़ाने के लिए 25 ... 27% के तापमान और लगभग 80% की सापेक्ष आर्द्रता पर किया जाता है।

आटा रोलिंग। आटा के रोलिंग और उम्र बढ़ने के पांच अनुक्रमिक चरणों के लिए प्रदान करता है: पूर्व-रोलिंग, पहली उम्र बढ़ने, पहला चेहरा रोलिंग, दूसरा उम्र बढ़ने, दूसरा चेहरा रोलिंग।

आटा गूंथने से बिस्कुट की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, सरंध्रता में सुधार, सूजन, उत्पादों की भंगुरता और उपस्थिति में सुधार होता है।

आटे के टुकड़े बनाना। स्टाम्प लाइट-टाइप मशीनों या रोटरी मशीनों द्वारा किया जाता है।

बेकिंग। कुकीज को लगातार टनल ओवन में और इलेक्ट्रिक ओवन में 160..300 C के तापमान पर 4 ... 5 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

ठंडा करना। उत्पादों की ताकत बढ़ाने के लिए यह ऑपरेशन आवश्यक है। कुकीज़ को 50 ... 70 ° C के तापमान पर प्री-कूल्ड किया जाता है, धीरे-धीरे तापमान को 20 ... 25 ° C तक कम कर दिया जाता है।

फिर बिस्कुट भरने और पैकेजिंग के लिए जाते हैं।

जिंजरब्रेड उत्पादन तकनीक में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी; आटा तैयारी; मोल्डिंग; पकाना; ठंडा करना; ग्लेज़िंग (चमकता हुआ जिंजरब्रेड के लिए); पैकिंग (अंजीर। 3)

अंजीर। 3 जिंजरब्रेड उत्पादन की योजना

आटा गूंथने की मशीन में तैयार किया जाता है। यह एक निश्चित क्रम में दानेदार चीनी, 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी, शहद, गुड़, मिलावट, स्वाद के साथ भरा हुआ है। कच्चे माल को 2 ... 10 मिनट के लिए मिलाया जाता है, जिसके बाद रासायनिक लेवनिंग एजेंट और गेहूं का आटा पेश किया जाता है। आटे को चिकना होने तक गूंथ लें।

खाना पकाने के लिए चॉक्स पेस्ट्रीइसके अतिरिक्त चाय की पत्ती तैयार करने और उसके ठंडा करने के चरणों को पूरा करना

आटा आकार देने-अवशिष्ट या मुद्रांकन मशीनों पर किया जा सकता है। मोल्डिंग के दौरान, उत्पादों को एक आकार दिया जाता है, एक चित्र या एक शिलालेख लगाया जाता है।

भरे हुए जिंजरब्रेड उत्पादों को अक्सर धातु के खांचे और लकड़ी की नक्काशी या यंत्रवत् का उपयोग करके हाथ से ढाला जाता है।

मैट के लिए आटा धातु की बेकिंग शीट के आयामों के अनुसार एक परत के रूप में बनता है।

जिंजरब्रेड 7 ... 12 मिनट के लिए 190 ... 240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जिंजरब्रेड के लिए - 200 डिग्री सेल्सियस पर 25 ... 40 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

20 ... 22 मिनट के लिए बिना पके हुए जिंजरब्रेड को ठंडा किया जाता है, चमकता हुआ - 45 ... 50 डिग्री सेल्सियस तक 5 ... 10 मिनट के लिए।

अंजीर। 4 वफ़ल उत्पादन आरेख

वेफर उत्पादन तकनीक में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: आटा सानना; वेफर शीट बनाना और पकाना; भरने की तैयारी; गठन गठन; इसे ठंडा करना और इसे अलग-अलग उत्पादों में काटना; पैकिंग (अंजीर। 4)।

वेफर शीट बनाने के लिए गेहूं का आटा मुख्य कच्चा माल है। मिलावट या अंडे का पाउडर, नमक, सोडियम बाइकार्बोनेट।

पेस्ट्री और केक के उत्पादन के लिए विभिन्न प्रकार के कच्चे माल की आवश्यकता होती है, जिनकी गुणवत्ता भंडारण के दौरान कम स्थिरता के कारण बहुत अधिक होती है।

पेस्ट्री और केक के उत्पादन में तीन मुख्य चरण शामिल हैं: मुख्य पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी; अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने की तैयारी; मुख्य अर्द्ध-तैयार उत्पाद (चित्र 5) की इंटरलेयर, फिलिंग और फिनिशिंग।

चित्र 5: केक और पेस्ट्री के उत्पादन का आरेख

पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाना। आटा तैयार करने, आकार देने, पकाने, खड़े होने या ठंडा करने से मिलकर बनता है।

एक बिस्कुट अर्द्ध-तैयार उत्पाद एक नरम लोचदार टुकड़े के साथ एक रसीला, महीन-छिद्रित परत है। खाना पकाने के लिए, 28 ... 34% निम्न या मध्यम गुणवत्ता वाले ग्लूटेन वाले गेहूं के आटे का उपयोग किया जाना चाहिए।

अर्ध-तैयार बिस्कुट उत्पाद तैयार करने की तकनीकी योजना में शामिल हैं: अंडा-चीनी द्रव्यमान की तैयारी; आटा और स्टार्च के साथ व्हीप्ड द्रव्यमान को गूंधना; मोल्डिंग और बेकिंग; ठंडा करना और खड़ा होना (अंजीर। 6)।

अंजीर। 6 बिस्कुट तैयार करने का आरेख

प्राप्त करने की सबसे व्यापक बैच विधि बिस्कुट का आटाएक मिश्रण मशीन में। दानेदार चीनी के साथ मिलावट को 25 ... 45 मिनट तक खटखटाया जाता है जब तक कि दानेदार चीनी पूरी तरह से घुल न जाए और आटे की मात्रा 2.5 ... 3 गुना बढ़ जाए। व्हिपिंग प्रक्रिया के दौरान बड़ी संख्या में छोटे हवा के बुलबुले के साथ अंडे-चीनी द्रव्यमान की संतृप्ति के कारण मात्रा में एक मजबूत वृद्धि होती है। फिर आटा पेश किया जाता है और जल्दी से (15 सेकंड से अधिक नहीं) आटे को जमने से बचाने के लिए खटखटाए गए द्रव्यमान के साथ मिलाया जाता है और परिणामस्वरूप घने, महीन-छिद्र वाले बिस्किट बनते हैं।

तैयार बिस्किट के आटे को मोल्डिंग और बेकिंग के लिए भेजा जाता है। इसके अलावा, अर्ध-तैयार उत्पाद को 20 ... 30 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है और 8 ... 10 घंटे के लिए एक कार्यशाला में हवा के उपयोग के साथ खड़ा होता है।

4. उत्पादों की श्रेणी के लिए तकनीकी मानकों (टीसी, टीटीके) का विकास। पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना।

तकनीकी और तकनीकी नक्शा

शहद केक

आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST R 53105-2008 के अनुसार विकसित किया गया था और यह विशेष टार्ट मेडोविक पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

मेडोविक केक पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)

विधि

	1 किलो . के लिए बुकमार्क दर
	इकाई मापन	भार	भार
गेहूं का आटा
मुर्गी का अंडा
बेकिंग सोडा
मलाईदार मार्जरीन
खट्टा क्रीम 20%
पिसी चीनी
छिलके वाले अखरोट
तैयार पकवान का उत्पादन, जी

तकनीकी प्रक्रिया

मार्जरीन को पानी के स्नान में गरम किया जाता है, चीनी, अंडे, शहद मिलाया जाता है और चिकना होने तक फेंटा जाता है; सोडा डालें, मिलाएँ और स्नान में 2 गुना बढ़ने तक छोड़ दें, आटे का एक भाग (~ 1/5) डालें, गाढ़ा होने तक मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान को पानी के स्नान से हटा दिया जाता है, शेष आटा जोड़ा जाता है और आटा गूंधा जाता है। तैयार आटा को 5 भागों में विभाजित किया जाता है और केक में घुमाया जाता है, जिसे 170-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है। तैयार केक का द्रव्यमान 400 ग्राम है। तैयार केक को समतल किया जाता है, किनारों को काटकर, ठंडा किया जाता है, क्रीम से चिकना किया जाता है, एक दूसरे के ऊपर ढेर किया जाता है, कुचल नट और केक के स्क्रैप से बने टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।

क्रीम के लिए, खट्टा क्रीम में पाउडर चीनी का एक हिस्सा (1/2) जोड़ें, हरा दें, तैयार सूजी हुई जिलेटिन, शेष पाउडर चीनी डालें और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक फेंटें।

केक आवश्यकतानुसार तैयार किया जाता है। तैयार केक 100 ग्राम के टुकड़ों में काट लें और तैयार होने के तुरंत बाद अलग-अलग व्यंजनों में बेच दें।

संगठनात्मक संकेतकमीड केक व्यंजन निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

मेडोविक केक डिश के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को SanPiN 2.3.2.1078-01 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

प्रति 100 ग्राम उत्पाद में मीड केक डिश का पोषण मूल्य और 1000 ग्राम की उपज हैं:

डिश में शामिल प्रत्येक उत्पाद के 100 ग्राम में पोषक तत्वों के "केक मेडोविक" डिश के पोषण मूल्य की गणना का औचित्य

घटक			कार्बोहाइड्रेट
गेहूं का आटा
मुर्गी का अंडा
बेकिंग सोडा
मलाईदार मार्जरीन
खट्टा क्रीम 20%
पिसी चीनी
छिलके वाले अखरोट

2. हम पकवान के कच्चे सेट में पोषक तत्वों की सामग्री की गणना करते हैं

घटक	कुल भार)			कार्बोहाइड्रेट
गेहूं का आटा
मुर्गी का अंडा
बेकिंग सोडा
मलाईदार मार्जरीन
खट्टा क्रीम 20%
पिसी चीनी
छिलके वाले अखरोट

3. हम गर्मी उपचार के दौरान उनकी सुरक्षा को ध्यान में रखते हुए पोषक तत्वों के संतुलन की गणना करते हैं

घटक	उपचार प्रकार			कार्बोहाइड्रेट
गेहूं का आटा	पकाना
मुर्गी का अंडा	प्रसंस्करण के बिना
	प्रसंस्करण के बिना
बेकिंग सोडा	प्रसंस्करण के बिना
मलाईदार मार्जरीन	प्रसंस्करण के बिना
खट्टा क्रीम 20%	प्रसंस्करण के बिना
	प्रसंस्करण के बिना
पिसी चीनी	प्रसंस्करण के बिना
छिलके वाले अखरोट	प्रसंस्करण के बिना

4. हम गर्मी उपचार के दौरान उत्पादों के द्रव्यमान के नुकसान को ध्यान में रखते हुए शेष पोषक तत्वों की गणना करते हैं

घटक	उपचार प्रकार			कार्बोहाइड्रेट
गेहूं का आटा	पकाना
मुर्गी का अंडा	प्रसंस्करण के बिना
	प्रसंस्करण के बिना
बेकिंग सोडा	प्रसंस्करण के बिना
मलाईदार मार्जरीन	प्रसंस्करण के बिना
खट्टा क्रीम 20%	प्रसंस्करण के बिना
	प्रसंस्करण के बिना
पिसी चीनी	प्रसंस्करण के बिना
छिलके वाले अखरोट	प्रसंस्करण के बिना

गणना के आधार पर, हम सूत्र के अनुसार "केक मेडोविक" डिश के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करते हैं:

कैलोरी = प्रोटीन * 4 + वसा * 9 + कार्बोहाइड्रेट * 4 + शराब * 7

प्रति 100 ग्राम उत्पाद में "मेडोविक केक" डिश का पोषण मूल्य और 1000 ग्राम की उपज हैं:

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र Apple स्ट्रडेल

आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST R 53105-2008 के अनुसार विकसित किया गया है और यह Apple Strudel सिग्नेचर डिश पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएं

ऐप्पल स्ट्रूडल डिश तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, सैनिटरी-महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा) और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)

उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।

फल ताजा, दृढ़ स्थिरता वाला होना चाहिए; स्वाद, रंग और गंध इस्तेमाल किए गए उत्पादों के अनुरूप होना चाहिए।

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे अंडों का प्रसंस्करण निम्नलिखित क्रम में एक विशेष रूप से निर्दिष्ट स्थान पर किया जाता है: गर्म 1-2% सोडा ऐश घोल, 0.5% क्लोरैमाइन घोल या अन्य डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक इन उद्देश्यों के लिए अनुमत हैं, और फिर ठंडे चलने के साथ कुल्ला करते हैं। पानी। साफ एक कच्चा अंडाएक साफ, लेबल वाले कंटेनर में रखा जाता है और बाद में उपयोग के लिए रसोई में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

उत्पादन कार्यशालाओं में कैसेट, बक्सों में असंसाधित अंडों के भंडारण की अनुमति नहीं है।

आटे का तापमान कम से कम 12 डिग्री सेल्सियस और आर्द्रता 14.5% होनी चाहिए। आटा छलनी किया जाता है, जबकि इस तथ्य के अलावा कि गांठ और विदेशी वस्तुओं को छानने के दौरान हटा दिया जाता है, आटा वायु ऑक्सीजन से समृद्ध होता है, जिससे आटा गूंधना आसान हो जाता है, और इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है।

विधि

कच्चे माल और उत्पादों का नाम	1 पोर्ट के लिए बुकमार्क दर
	मापन
ताजा सेब
मक्खन
कारमेल सिरप
जमीन दालचीनी
क्रोइसैन आटा (1 किलो)
गेहूं का आटा
सूरजमुखी का तेल
मुर्गी का अंडा
पिसी चीनी
तैयार पकवान का उत्पादन, जी

* - कारमेलाइज्ड सेब का द्रव्यमान

* - आदर्श का आधा उपयोग सजावट के लिए किया जाता है

सेब, छिलके और बीज, क्यूब्स में काटे जाते हैं, मक्खन में चीनी के साथ तले हुए होते हैं जब तक कि तरल वाष्पित न हो जाए और सेब हल्के से कैरामेलाइज़्ड न हो जाएं। तलने के अंत में, कारमेल सिरप और दालचीनी डालें। लुढ़कने पर छिछोरा आदमीसेब की फिलिंग डालें, रोल अप करें, किनारों को पिंच करें। स्ट्रूडल को अंडे से चिकना किया जाता है और 180 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

स्ट्रडेल को आवश्यकतानुसार तैयार किया जाता है और तैयारी के तुरंत बाद अलग-अलग व्यंजनों में बेचा जाता है। छुट्टी पर, आइसक्रीम का एक स्कूप स्ट्रूडल के साथ एक प्लेट पर रखा जाता है, जिसे पुदीना, पाउडर चीनी, फिजेलिस और कारमेल टॉपिंग से सजाया जाता है।

सैनपिन 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले Apple Strudel डिश का अनुमेय शेल्फ जीवन 1 घंटे के भंडारण तापमान पर 14 ° C से अधिक नहीं है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

सेब स्ट्रूडल डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सेब स्ट्रूडल डिश के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को SanPiN 2.3.2.1078-01 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

सेब स्ट्रडेल डिश का पोषण मूल्य प्रति 100 ग्राम उत्पाद और उपज 145 ग्राम हैं:

उद्यम द्वारा निर्मित खानपान उत्पादों की श्रेणी। कच्चे माल के यांत्रिक और तापीय प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पदार्थों में परिवर्तन। नए व्यंजनों के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के विकास, डिजाइन और अनुमोदन की प्रक्रिया।

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आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के पोषण मूल्य के लक्षण, मानव पोषण में उनका महत्व। भोजन में पानी, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा की भूमिका। पोषण मूल्य घटक: ऊर्जावान, जैविक, शारीरिक, ऑर्गेनोलेप्टिक।

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मैक्सिकन व्यंजनों और इसकी विशेषताओं के विकास का इतिहास। व्यंजन, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की विशेषताएं। उत्पादों का पोषण और जैविक मूल्य। सब्जियों के ताप उपचार के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं। व्यंजनों का वर्गीकरण, परोसने के नियम और सजावट।

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कन्फेक्शनरी उत्पादों की अवधारणा और विशिष्ट विशेषताएं, उनकी संरचना की विशेषताएं, वर्गीकरण और मुख्य किस्में। पोषण मूल्य और उपभोक्ता गुणकन्फेक्शनरी उत्पाद, उनकी उच्च कैलोरी सामग्री का औचित्य, उनके प्रसार के कारण।

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रूसी व्यंजनों के विकास का इतिहास। खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों का पोषण मूल्य। व्यंजन तैयार करने, डिजाइन करने और परोसने की विशेषताएं। उत्पादों के तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पदार्थों के साथ होने वाली भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं।

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पोषण में मछली का मूल्य; उत्पाद श्रेणी, कच्चे माल का वर्गीकरण। डिब्बाबंद भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की तकनीक: प्रसंस्करण के दौरान होने वाली अवस्थाएँ, भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएँ। उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों का विकास।

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सब्जियों का पोषण और जैविक मूल्य। सब्जियों का पैकिंग, परिवहन, भंडारण। कच्चे माल का यांत्रिक प्रसंस्करण। गर्मी उपचार के दौरान भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं। उत्पादों की श्रेणी के लिए तकनीकी मानकों का विकास।

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हंगेरियन मांस व्यंजन तैयार करने की तकनीक की विशेषताएं, उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल का पोषण मूल्य। सार्वजनिक खानपान उत्पादों का गुणवत्ता नियंत्रण, भोजन की गणना और व्यंजनों का ऊर्जा मूल्य। मांस व्यंजन के लिए तकनीकी और तकनीकी चार्ट का विकास।

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सार्वजनिक खानपान उद्यमों की खरीद में कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण की प्रणाली। कन्फेक्शनरी उत्पादों के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना। एक तकनीकी मानचित्र तैयार करना "मफिन विद हॉट चॉकलेट"।

टर्म पेपर 10/03/2014 को जोड़ा गया

व्यंजनों के तकनीकी और तकनीकी मानचित्र। उत्पादों के उत्पादन के लिए एल्गोरिदम योजनाएं। खाद्य उत्पादों की विशेषताएं, उनके तकनीकी गुण। खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं और परिवर्तन, उनके पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना।

सार्वजनिक खानपान में, विभिन्न नियामक दस्तावेजों का उपयोग किया जाता है। नियामक प्रलेखन को श्रेणियों और प्रकारों में विभाजित किया गया है। श्रेणी मानक प्रलेखन के महत्व को निर्धारित करती है, और प्रकार इसकी सामग्री को निर्धारित करता है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीसी) केवल इस उद्यम में विकसित और बेचे जाने वाले नए और विशेष व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए विकसित किए गए हैं।

स्वीकृत

निदेशक____________

तकनीकी - तकनीकी कार्ड

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा आटा कन्फेक्शनरी "बिस्किट" केक पर सूफले के साथ लागू होता है, जो रेस्तरां "ऑटोस्टॉप" में उत्पादित होता है

2. कच्चे माल की सूची

सूफले के साथ "बिस्किट" केक तैयार करने के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: मक्खन मलाईदार गोस्टआर 52969 - 2008, दानेदार चीनी GOST 21 - 94, प्रीमियम आटा GOST R 52189 - 2003, चीनी के साथ गाढ़ा दूध GOST 2903 - 78, टेबल अंडे GOST R 52121 - 2003, स्टार्च आलू GOST 7699 - 78, जिलेटिन GOST 11293 - 89, चॉकलेट GOST R 52821 - 2007, कोकोआ मक्खन GOST 28931 - 91, ताजा स्ट्रॉबेरी GOST 6828 - 69, साइट्रिक एसिड, सार, गुड़ या विदेशी कंपनियों के उत्पाद रूसी के प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र के साथ संघ।

सॉफले के साथ कन्फेक्शनरी "बिस्किट" केक की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. आटे की कन्फेक्शनरी बनाने की विधि

तालिका 15 - सूफले के साथ "बिस्किट" केक के लिए पकाने की विधि

4. तकनीकी प्रक्रिया

सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार कच्चे माल की तैयारी की जाती है और तकनीकी दिशानिर्देशआयातित कच्चे माल के लिए।

गोल बेक्ड बिस्किट अर्द्ध-तैयार उत्पाद को सूफले से चिपकाया जाता है। सतह को चॉकलेट आइसिंग से चमकाया जाता है, स्ट्रॉबेरी से सजाया जाता है और चॉकलेट के सख्त होने तक रेफ्रिजरेट किया जाता है।

5. निकासी, आपूर्ति, बिक्री और भंडारण

5.1 सॉफले के साथ स्पंज केक को चॉकलेट ग्लेज़ और ताज़ा स्ट्रॉबेरी से सजाया गया है।

5.2 सॉफले के साथ "स्पंज केक" केक को कार्डबोर्ड या पॉलीमेरिक सामग्री से बने व्यक्तिगत रूप से सजाए गए बॉक्स में रखा जाता है, नीचे चर्मपत्र कागज के साथ रेखांकित किया जाता है।

5.3 बिना किसी प्रभाव और अचानक झटके के, सभी स्वच्छता आवश्यकताओं के अनुपालन में परिवहन किया जाना चाहिए।

5.3 तकनीकी प्रक्रिया के अंत से शेल्फ जीवन 72 घंटे से अधिक नहीं है।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक

6.1 उत्पाद की संगठनात्मक विशेषताएं:

सूरत - केक में दो परतें होती हैं: एक बेक्ड बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद और एक सूफले, सतह समान रूप से चमकता हुआ है, स्ट्रॉबेरी से सजाया गया है

अनुभागीय दृश्य - परतें स्पष्ट रूप से दिखाई देती हैं: बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद और सूफले, नुस्खा द्वारा प्रदान किया गया

रंग - बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पाद: हल्का भूरा, सूफले - सफेद

कुछ मीठा खा लो। उत्पाद में अप्रिय गंध और स्वाद नहीं होना चाहिए, ताजा उत्पाद नहीं होना चाहिए

गंध - पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद और सूफले से मेल खाता है

संगतता -। स्पंज केक - झरझरा, लोचदार, आसानी से टूट जाता है; सूफले - रसीला, एक समान, अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है।

6.2 भौतिक-रासायनिक संकेतक:

उत्पाद की सुरक्षा को प्रभावित करने वाले भौतिक रासायनिक संकेतक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक SanPiN 2.3.2.360 - 96 में निर्दिष्ट श्रेणियों के अनुरूप हैं "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" और SanPiN 222.3.6.95 - 02 "सेनेटरी और महामारी विज्ञान आवश्यकताओं के लिए सार्वजनिक पोषण, उत्पादन और खाद्य कच्चे माल और उनमें खाद्य उत्पादों के कारोबार का संगठन "

7. खाद्य और ऊर्जा मूल्य (परिशिष्ट 1)

डेवलपर मुखोर्तोवा

शिक्षा के लिए संघीय एजेंसी

उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षणिक संस्थान

सेंट पीटर्सबर्ग व्यापार और आर्थिक संस्थान

प्रौद्योगिकी और खानपान विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

एक रेस्तरां के लिए एक मेनू, तकनीकी और नियामक दस्तावेज का विकास यहूदी व्यंजनप्रथम श्रेणी

द्वारा विकसित: मिखाइलोव ई.ए.

कुंआ 4 समूह № 442

शिक्षा पूरा समय

पर्यवेक्षक एन.वी. बारसुकोवा

सेंट पीटर्सबर्ग

परिचय

1. साहित्य समीक्षा

1.1 उत्पादन सुविधाओं की सैद्धांतिक पुष्टि

1.2 प्रकार के मेनू और इस प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान में बेचे जाने वाले उत्पादों का अनुमानित वर्गीकरण

1.3 समान उद्यमों के कार्य का विश्लेषण

2. कच्चे माल, तैयार उत्पादों और कचरे के तकनीकी प्रवाह की एक योजना का विकास

3. उद्यम मेनू का विकास और उत्पादों की मुख्य श्रेणी का निर्धारण

4. तकनीकी और नियामक दस्तावेज का विकास

4.1 तकनीकी मानचित्र

5. मुख्य उत्पाद श्रृंखला के लिए एक एकीकृत तकनीकी योजना का विकास

6. आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए तकनीकी कार्यक्रम

7. चेरी स्ट्रूडेल के लिए एक परिचालन नियंत्रण मानचित्र का विकास

8. चेरी स्ट्रूडल के लिए गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के तरीकों का चयन

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक महत्वपूर्ण शाखा है, जो तैयार भोजन के उत्पादन, इसके कार्यान्वयन और जनसंख्या द्वारा उपभोग के संगठन के कार्यों को जोड़ती है।

इस तथ्य के कारण कि आज कैफे-पेस्ट्री की दुकानें विशेष रूप से लोकप्रिय हो गई हैं और संभावित खरीदारों के बीच मांग में हैं, और उनके बीच कोई विशेष प्रतिस्पर्धा नहीं है, ऐसे प्रतिष्ठानों की संभावनाओं के बारे में एक तार्किक निष्कर्ष निकाला जा सकता है। आधुनिक कैफे और पेस्ट्री की दुकानें "ग्राहकों के लिए सब कुछ" के सिद्धांत पर बनाई गई हैं, अर्थात यह अब केवल उत्पादों की गुणवत्ता के बारे में नहीं है, बल्कि सेवा की गुणवत्ता के बारे में भी है।

दरअसल, एक कैफे-कन्फेक्शनरी न केवल उपयुक्त उपकरण है, उदाहरण के लिए, एक आधुनिक खाद्य वितरण लाइन, बल्कि गतिविधि की एक विशेष अवधारणा भी है। ऐसी संस्था आवश्यक रूप से अपनी बेकरी से सुसज्जित होनी चाहिए, और बेकरी उत्पादों के अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों को भी प्रस्तुत किया जाना चाहिए। इसके अलावा, संभावित ग्राहकों की दिलचस्पी बनाए रखने के लिए, कैफे-पेस्ट्री की दुकान को सैंडविच और चाय और कॉफी जैसे गर्म पेय को शामिल करने के लिए विस्तारित किया जाना चाहिए।

अपने स्वयं के कैफे-कन्फेक्शनरी के उद्घाटन के लिए सीधे आगे बढ़ने से पहले, आपको कुछ के बारे में सोचना चाहिए महत्वपूर्ण बिंदु... भविष्य की स्थापना के सबसे लाभप्रद स्थान की पसंद के बारे में पूरी तरह से सोचना आवश्यक है, संभावित ग्राहकों की श्रेणी निर्धारित करें जिनके लिए स्थापना का इरादा होगा, भविष्य के उत्पादों की श्रेणी को नामित करें और परिसर के डिजाइन को ध्यान से तैयार करें।

कन्फेक्शनरी की दुकानों में, उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का निर्माण किया जाता है, जो स्वयं खानपान प्रतिष्ठानों और शाखाओं, बुफे, छोटी खुदरा श्रृंखलाओं के साथ-साथ खानपान प्रतिष्ठानों में बेचे जाते हैं, जिनका अपना कन्फेक्शनरी उत्पादन नहीं होता है। संविदा आधार)।

कन्फेक्शनरी की दुकानें खरीद उद्यमों, खाद्य कारखानों, साथ ही रेस्तरां और कैफे में आयोजित की जाती हैं।

हलवाई की दुकानों के लिए, उनकी क्षमता के आधार पर, निम्नलिखित वर्गीकरण अपनाया जाता है:

कम क्षमता - प्रति शिफ्ट 12 हजार उत्पाद (या 0.6 टन आटा);

औसत क्षमता - प्रति शिफ्ट 12 से 20 हजार उत्पाद (या 0.9 टन आटा);

उच्च क्षमता - 20 हजार उत्पादों और प्रति शिफ्ट (या 1.5 टन आटा) से अधिक।

एक कैफे में प्रतिदिन 1, 5, 8 और 10 हजार वस्तुओं की क्षमता वाली कार्यशालाएं हो सकती हैं।

उल्लिखित सभी कारक अन्योन्याश्रित हैं। आगंतुकों की श्रेणी इस बात पर निर्भर करती है कि कैफे-कन्फेक्शनरी कहाँ स्थित होगी, जो बदले में, उत्पादों की श्रेणी और परिसर के डिजाइन को प्रभावित करती है। जैसा भी हो, ऐसी संस्था में कम से कम 10 किस्मों को प्रस्तुत किया जाना चाहिए। बेकरी उत्पाद, समान प्रकार के छोटे-छोटे उत्पादों, कई केक और पेस्ट्री के प्रकारों के बारे में। पिज्जा, बिस्कुट, सैंडविच और गर्म पेय से प्रतिष्ठान की लोकप्रियता और बढ़ जाएगी।

1. साहित्य की समीक्षा

1.1 उत्पादन सुविधाओं की सैद्धांतिक पुष्टि

एक कैफे एक रेस्तरां की तुलना में सीमित उत्पादों के प्रावधान के साथ उपभोक्ताओं के लिए भोजन और मनोरंजन के आयोजन के लिए एक उद्यम है। ब्रांडेड, अनुकूलित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।

GOST 50762 - 2007 के अनुसार, कैफे प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - गैर-विशिष्ट और विशिष्ट (आइसक्रीम पार्लर, पेस्ट्री कैफे, डेयरी कैफे, पिज़्ज़ेरिया कैफे, आदि):

सेवित दल और इंटीरियर डिजाइन सहित उपभोक्ताओं के हितों के अनुसार, - युवा, बच्चे, छात्र, कार्यालय, कैफे-क्लब, इंटरनेट कैफे, कला कैफे, कैफे-मधुशाला ido ।;

स्थान के अनुसार - आवासीय और सार्वजनिक भवनों में, अलग किए गए भवनों सहित। होटल भवन, रेलवे स्टेशन, सांस्कृतिक, मनोरंजन और खेल सुविधाएं; मनोरंजन क्षेत्रों में;

सेवा के तरीकों और रूपों से - वेटर्स द्वारा सेवा के साथ और स्वयं सेवा के साथ;

ऑपरेशन के समय तक - स्थायी और मौसमी;

परिसर की संरचना और उद्देश्य के अनुसार - स्थिर और मोबाइल (ऑटो कैफे, कैफे कार, समुद्र और नदी के जहाजों पर कैफे, आदि),

खानपान प्रतिष्ठानों को सेवाओं की सुरक्षा पर नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए: - सैनपीन 42-123-5777, सैनपीन 42-123-4117 की सैनिटरी - स्वच्छ और तकनीकी आवश्यकताओं, व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह; - खाद्य कच्चे माल और उत्पादों की सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं।

एक कैफे के लिए न्यूनतम आवश्यकताएं:

1 उद्यम के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और डिजाइन के लिए आवश्यकताएं .

प्रकटन: एक नियमित रूप से प्रकाशित संकेत की आवश्यकता है

उपभोक्ताओं के लिए परिसर की संरचना: हॉल, हाथ धोने के लिए एक कमरे के साथ शौचालय का कमरा;

उपभोक्ताओं के लिए हॉल और परिसर की सजावट: सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है जो शैली की एकता बनाते हैं;

माइक्रॉक्लाइमेट: एक वेंटिलेशन सिस्टम होना चाहिए जो स्वीकार्य तापमान और आर्द्रता पैरामीटर प्रदान करता हो;

2 ... फर्नीचर, व्यंजन, उपकरण, लिनन के लिए आवश्यकताएं।

फर्नीचर: मानक, परिसर के इंटीरियर के अनुरूप, पॉलिएस्टर कोटिंग के साथ टेबल, लकड़ी की सतह (शैली वाले उद्यमों के लिए);

डिनरवेयर और कटलरी: क्रॉकरी और कटलरी स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बरतन, उच्च गुणवत्ता वाले कांच के बने पदार्थ पैटर्न के साथ और बिना बने होने चाहिए; सिरेमिक और लकड़ी से बने टेबलवेयर विषयगत उद्यमों और उद्यमों में मौजूद हैं राष्ट्रीय पाक - शैली.

टेबल लिनन: व्यक्तिगत उपयोग पेपर नैपकिन;

3 ... मेनू और मूल्य सूची, उत्पाद श्रेणी के डिजाइन के लिए आवश्यकताएं।

उद्यम के लोगो (ब्रांड नाम) के साथ मेनू: कंप्यूटर विधि द्वारा मुद्रित, कवर आधुनिक सामग्रियों से बना है;

उत्पादों और खरीदे गए सामानों का वर्गीकरण: एक विशेष उद्यम को ध्यान में रखते हुए व्यंजन, उत्पादों और पेय का विविध वर्गीकरण;

4. ग्राहक सेवा के तरीके।

ग्राहक सेवा: ग्राहकों को वेटर, बारटेंडर, हेड वेटर द्वारा परोसा जाता है; स्वयं सेवा संभव;

टेबल सेटिंग: प्राकृतिक या कृत्रिम फूलों की रचनाओं से सजाया गया;

1.2 मेनू के प्रकार और इस प्रकार के खानपान प्रतिष्ठान में बेचे जाने वाले उत्पादों का अनुमानित वर्गीकरण

सैनिटरी और . के पूर्ण पालन को ध्यान में रखते हुए कैफे स्वतंत्र रूप से मेनू विकसित करता है तकनीकी आवश्यकताएं, साथ ही इस प्रकार और उद्यमों के वर्ग के लिए मानक।

उपभोक्ताओं की टुकड़ी, उद्यमों के प्रकार और सेवा के स्वीकृत रूपों के आधार पर, मेनू को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: व्यंजनों के मुफ्त विकल्प के साथ मेनू; राशन भोजन मेनू, यानी। लंच मेनू सेट करें (नाश्ता, रात का खाना); व्यापार लंच मेनू; रविवार ब्रंच मेनू; नाश्ता मेनू (होटल के रेस्तरां में प्रयुक्त); मैं आहार और बच्चों का खाना; भोज मेनू; मी विषयगत कार्यक्रम (नए साल, मास्लेनित्सा), आदि। विशेष प्रकार के मेनू में शामिल हैं: शेफ से मेनू-व्यंजन में सम्मिलित करना, मेनू का स्वाद लेना, मुख्य मेनू के अलावा राष्ट्रीय व्यंजन मेनू, पेटू मेनू, लेंटेन मेनू, आदि।

मैंने अपना टर्म पेपर 75 सीटों के लिए कैफे-कन्फेक्शनरी "काम" को समर्पित करने का फैसला किया। कैफे "काम" इमारत की पहली मंजिल पर इज़ेव्स्क के केंद्र में स्थित होगा। सेवा वेटर, बरिस्ता द्वारा प्रदान की जाएगी। सेवा कर्मियों को कंपनी के लोगो के साथ ब्रांडेड कपड़े उपलब्ध कराए जाएंगे। कैफे के खुलने का समय सुबह 10 बजे से रात 11 बजे तक। मेरी कंपनी व्यंजनों के मुफ्त विकल्प के साथ एक मेनू संचालित करेगी।

तो, इस उद्यम में बेचे जाने वाले मुख्य उत्पाद आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद हैं। अनुमानित कैफे में उनकी तैयारी के लिए, एक कन्फेक्शनरी की दुकान प्रदान की जाती है, जिसमें अधिकांश उत्पादन केंद्रित होता है।

कन्फेक्शनरी विभाग के परिसर में शामिल हैं: आटा गूंथने, काटने और पकाने, क्रीम और परिष्करण उत्पाद बनाने, अंडे के प्रसंस्करण के लिए एक कमरा, खमीर आटा साबित करने के लिए एक विभाग। इन परिसरों के अलावा, कन्फेक्शनरी की दुकानें प्रदान करती हैं: कच्चे माल की दैनिक आपूर्ति के लिए एक पेंट्री और एक प्रशीतित कक्ष, तैयार उत्पादों के लिए एक पेंट्री, तैयार उत्पादों के लिए एक प्रशीतित कक्ष, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए एक प्रशीतित कक्ष (पफ को ठंडा करने के लिए) पेस्ट्री, आदि), पैकेजिंग सामग्री के लिए एक पेंट्री, कंटेनरों के लिए एक पेंट्री, धुलाई के उपकरण और पेस्ट्री बैग की नसबंदी, कार्यशाला के प्रमुख का परिसर।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं: कच्चे माल का भंडारण और तैयारी (आटा छानना, अंडे की तैयारी, आदि); आटा तैयार करना और गूंथना, आटा काटना और भाग बनाना; उत्पादों की ढलाई; उत्पादों का प्रूफिंग, बेकिंग और कूलिंग; अर्द्ध-तैयार उत्पादों (क्रीम, सिरप, कलाकंद), उत्पादों की परिष्करण की तैयारी; उत्पादों का भंडारण और परिवहन। कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, उत्पादन कार्यों को करने के लिए प्रत्येक कमरे में अनुभागों और कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।

1.3. समान उद्यमों के काम का विश्लेषण

आज कई अलग-अलग कैफे और पेस्ट्री की दुकानें हैं। हर कोई विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों, मिठाइयों, कुछ नए उत्तम उत्पादों के साथ आगंतुकों का ध्यान आकर्षित करना चाहता है, पसंद बहुत बड़ी है। लेकिन एक कैफे-कन्फेक्शनरी की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, उनके द्वारा पेश किए जाने वाले मेनू और अन्य शर्तों का निष्पक्ष मूल्यांकन करना आवश्यक है। आइए उन पर विचार करें।

कैफे-कन्फेक्शनरी "एंडरसन"

पता: मास्को, सेंट। ओस्ट्रोवित्यनोवा, 5

भोजन: बेक किया हुआ सामान, यूरोपीय

खुलने का समय: 08.30 से 22.00; सप्ताहांत: 10.00 से 22.00

हॉल की संख्या: 2 हॉल - 25-30 सीटें

ऑफ़र: खानपान, बच्चों की पार्टी, बच्चों की सूची, भोजन वितरण, टेकअवे, नाश्ता, भोज

संगीत: पॉप / रॉक, पृष्ठभूमि

एंडरसन कैफे और पेस्ट्री की दुकानों के बीच साधारण कॉफी हाउस के बीच मूलभूत अंतर यह है कि बाद के मेनू का आधार कॉफी और हल्के व्यंजन हैं। कैफे और पेस्ट्री की दुकानों में, मेनू का आधार मिठाई है, और हल्के सलाद, सैंडविच, चाय और कॉफी, जूस और पानी इसके अतिरिक्त हैं। मिठाई मेनू बहुत व्यापक है: इसमें केक, पेस्ट्री, मिठाई, छोटे टुकड़े पेस्ट्री, कुकीज़, आइसक्रीम शामिल हैं। सभी उत्पाद हमारी अपनी हलवाई की दुकान में निर्मित होते हैं।

कैफे की ख़ासियत यह है कि कैफे 25 लोगों के लिए अविस्मरणीय पार्टियों की मेजबानी करता है, जबकि प्रत्येक छुट्टी व्यक्तिगत रूप से आयोजित की जाती है - यह उन लोगों के लिए है जो दोस्तों के साथ जन्मदिन मनाना चाहते हैं या काम के सहयोगियों को इकट्ठा करना चाहते हैं, किसी भी पारिवारिक उत्सव का जश्न मनाते हैं या एक छोटा सा आयोजन करते हैं। कॉर्पोरेट घटना... वे एक रचनात्मक कार्यक्रम, प्रस्तुतकर्ता और डीजे, व्यक्तिगत पोस्टर और पोस्टर, साथ ही साथ जन्मदिन का केक भी प्रदान करते हैं।

सिग्नेचर डेसर्ट: बेरीज के साथ पेनकेक्स, बवेरी केक (बिस्किट बेस और बिस्किट स्टिक्स का किनारा, एक नाजुक दूध-क्रीम मूस के अंदर, शीर्ष पर रसदार ताजा जामुन के साथ छिड़का हुआ: स्ट्रॉबेरी, ब्लैकबेरी, रास्पबेरी, करंट, ब्लूबेरी), चॉकलेट केकआटे के बिना ( डार्क चॉकलेटबादाम पाउडर और शीशे का आवरण के साथ डार्क चॉकलेट), क्लासिक ट्रफल (काले और का मिश्रण) मिल्क चॉकलेटएक विशेष ब्लैकबेरी लिकर के साथ, in चॉकलेट शीशा लगाना) और आदि।

कैफे-कन्फेक्शनरी "ओन्ट्रोम"

पता: नाब। ग्रिबॉयडोव नहर, 58

भोजन: फ़्रेंच

खुलने का समय: 8.00 से 22.00 . तक

ऑफ़र: 60 से अधिक प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पाद, छूट की एक लचीली प्रणाली, सरल और पारदर्शी शब्दआदेशों के निष्पादन के लिए वितरण, गति और व्यक्तिगत दृष्टिकोण और निश्चित रूप से, उत्कृष्ट स्वाद और सजावट।

ख़ासियत यह है कि ओन्ट्रोम 10 से अधिक वर्षों से सेंट पीटर्सबर्ग में कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन कर रहा है। फ्रेंच पेस्ट्री स्कूल को पारंपरिक रूप से दुनिया में सर्वश्रेष्ठ माना जाता है। उत्पादों के निर्माण का विकास जो उपभोक्ताओं के साथ ओन्ट्रोम को सफलता दिलाते हैं, साथ ही साथ कन्फेक्शनरों के प्रशिक्षण को प्रमुख फ्रांसीसी विशेषज्ञों द्वारा किया गया, जिसमें सर्वोच्च फ्रेंच के निदेशक भी शामिल थे। पाकशिक्षण शालारोलैंड लिनन। इसके अलावा, ये कम कैलोरी वाले उत्पाद और ऑर्डर करने के लिए विभिन्न केक हैं। शिलालेख के साथ या उसके बिना किसी भी आकार के रूप में एक विशेष केक बनाया जा सकता है। शादी के लिए, आप ऑर्डर कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, दूल्हा और दुल्हन के दो दिलों या मूर्तियों के रूप में एक केक। ऐसा समाधान मूल, उज्ज्वल और असामान्य दिखाई देगा। ओन्ट्रोम केक और पेस्ट्री तैयारी के चरण में डीप फ्रोजन होते हैं, इसलिए सभी उत्पादों को परोसने से पहले ही डीफ्रॉस्ट किया जाता है। यह उत्पादों के स्वाद और अन्य विशेषताओं को बिल्कुल भी प्रभावित नहीं करता है, लेकिन यह उन्हें उन्हें वह मूल रूप देने की अनुमति देता है, जो उन्हें कई परिचित डेसर्ट से अलग करता है।

फ्रेंच पेस्ट्री कला का सच्चा स्कूल दुनिया में सबसे अच्छा माना जाता है। परिरक्षण के साथ, कई मिठाइयों की रेसिपी वहीं से आई पारंपरिक व्यंजन(फ्रेंच ट्रफल) और प्राकृतिक अवयवों का उपयोग करना।

ब्रांडेड उत्पाद: फ्लैम्बे मिठाइयाँ - डार्क से सॉफ्ट मास मिठाइयाँ और किशमिश और रम के साथ मिल्क चॉकलेट, नट-नुगा - मिठाइयाँ सफेद चॉकलेटनारियल और गुलाब की पंखुड़ी के शरबत के साथ, मिल्क चॉकलेट के साथ ग्लेज़ेड बादाम की पंखुड़ियाँ... "फ्रांसीसी चीज़" - एक केक, अखरोट और prunes के साथ व्हीप्ड क्रीम, एक मेरिंग्यू पर कॉन्यैक में भिगोया हुआ, ताजा फिजेलिस और चॉकलेट सजावट, और कई अन्य डेसर्ट, केक, पेस्ट्री से सजाया गया।

कैफे-कन्फेक्शनरी "शोकोलाडनित्सा"

पता: बाल्कनस्काया स्क्वायर, 5

खुलने का समय: 10: 00-21: 00

हॉल: धूम्रपान और गैर धूम्रपान

सुझाव: Shokoladnitsa कैफे-कन्फेक्शनरी के वर्गीकरण में - सुगंधित गर्म पेय, ताजा बेकरीऔर केक, नाश्ता और दोपहर का भोजन, सैंडविच और पेनकेक्स, सूप और सलाद। ठंडे कॉकटेल का विस्तृत चयन है।

उनके प्रत्येक कॉफी हाउस की एक विशिष्ट विशेषता एक उत्कृष्ट और आरामदायक इंटीरियर डिजाइन, एक गर्म और अद्वितीय वातावरण है। मेहमानों के लिए उपलब्ध अवलोकन में, हमेशा एक विशेष शोकेस होता है, जहां आप तुरंत अपनी पसंद की मिठाई चुन सकते हैं और बरिस्ता के साथ व्यक्तिगत बातचीत कर सकते हैं - एक कॉफी बनाने वाला विशेषज्ञ।

सभी कमरे धूम्रपान और गैर धूम्रपान क्षेत्रों में विभाजित हैं। आरामदायक गर्मी के बरामदे गर्म मौसम के दौरान खुलते हैं।

"शोकोलादनित्सा" का वर्गीकरण बहुत विविध है और किसी भी, यहां तक ​​​​कि सबसे परिष्कृत स्वाद को भी संतुष्ट कर सकता है! ताज़ी भुनी हुई फलियों, कुलीन चाय, जूस और कॉकटेल से बनी उत्कृष्ट कॉफी के साथ, हमारा नेटवर्क अपने पेस्ट्री और स्वादिष्ट डेसर्ट के लिए प्रसिद्ध है।

सभी व्यंजन अनन्य हैं और केवल प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करके कन्फेक्शनरों द्वारा विकसित तकनीकों के अनुसार तैयार किए जाते हैं।

हमेशा अलग होते हैं खास पेशकश, उदाहरण के लिए: उनके कैफे के मेहमानों को गर्म पंच के साथ गर्म करने के लिए आमंत्रित किया जाता है: साइट्रस, बेरी और फलों के पंच के आधार पर घर का बना शराबऔर रम, न केवल आपको कड़ाके की ठंड में गर्म करेगा, बल्कि आपको एक गहरा, समृद्ध स्वाद भी देगा। आप मादक और गैर-मादक दोनों प्रकार के घूंसे का आदेश दे सकते हैं। गर्मियों में वे अपने आप को सिग्नेचर कॉकटेल के साथ लाड़ प्यार करने की पेशकश करते हैं: विटामिन चार्ज (स्ट्रॉबेरी, केला, रास्पबेरी, ताजा निचोड़ा हुआ) संतरे का रस, ग्रेनाडीन), जोरदार क्रैनबेरी (ताजा केला, क्रैनबेरी, ताजा सेब, सेब का रस), साथ ही मिठाई "रेड पुडिंग" (रेड वाइन के साथ बेरी का हलवा, करंट से सजाया गया और वेनिला सॉस) और आदि।

कैफे और पेस्ट्री की दुकानों की ख़ासियत से परिचित होने के बाद, उत्पादों और सेवाओं की श्रेणी, संचालन के तरीके, उनके स्थान का अध्ययन करने के बाद, मैं अपने लिए इस प्रकार के उद्यम और विशेषज्ञता के डिजाइन में शामिल होना समीचीन मानता हूं। चूंकि ये प्रतिष्ठान लाभदायक हैं, इसलिए उन्हें उपस्थिति में कोई समस्या नहीं है और अच्छा मुनाफा लाते हैं। यह सब इस तथ्य के कारण है कि कन्फेक्शनरी उत्पादों को दुनिया भर में कई प्रशंसक मिले हैं, उनके हल्केपन, मौलिकता और फलों, नट्स, जेली, क्रीम, जामुन, आदि के दिलचस्प संयोजनों के लिए धन्यवाद। हर कोई अलग-अलग व्यंजनों, ताजा पेस्ट्री, विभिन्न कॉकटेल, डेसर्ट के साथ खुद को लाड़ प्यार करता है, एक कप ताजी पीसा कॉफी के साथ आराम करता है।

2. कच्चे माल, तैयार उत्पादों और कचरे के तकनीकी प्रवाह की एक योजना का विकास

पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में उत्पाद प्रसंस्करण के कई चरण होते हैं, जो कार्यों में भिन्न होते हैं और समय और स्थान में विभाजित किए जा सकते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया के मुख्य चरण कच्चे माल का स्वागत और भंडारण, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन, तैयार उत्पादों का उत्पादन और उनकी बिक्री है। सार्वजनिक खानपान में, ऐसे उद्यम होते हैं जिनमें तकनीकी प्रक्रिया पूरी तरह से की जाती है, साथ ही ऐसे उद्यम भी होते हैं जहां प्रक्रिया कई चरणों तक सीमित होती है। विकसित नियामक और तकनीकी दस्तावेज का उपयोग करके, हम कच्चे माल के प्रवाह की एक तकनीकी योजना तैयार करते हैं , तैयार उत्पाद और अपशिष्ट।

3. उद्यम मेनू विकास

नाम	बाहर निकलें, जी.
सलाद और स्नैक्स
मछली का सलाद	200
सेब के साथ आलू का सलाद	200
ब्लू व्हाइटिंग या कैरैक्स फोर्शमाकी	200
गाजर, सेब और अखरोट का सलाद	200
भरवां मछली दूध में दम किया हुआ	250
चिकन ऑफल जेली	250
सूप
सूखे पकौड़े के साथ सूप	300
आलू "सोफे" के साथ शोरबा	400
आलू के साथ बीन सूप	300
बीन सूप "चोलिट"	300
मट्ज़ाह के साथ ईस्टर लीन बोर्श (ब्यूरेक्स मिट मैट्ज़)	300
नूडल कुगेल के साथ शोरबा	400
दाल का सूप	300
गर्म वयंजन
चिकन कटलेट
चावल के साथ सेब
बोटी गोश्त
कुगल फन फ्लश (मछली स्टू)
मांस के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स मिट मछली)
जिगर के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स एमआईटी लेबर)
गाजर और अंडे के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स मिट मर्न उन अयेर)
आलू के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स मिट आलू)
यहूदी मीठा और खट्टा मांस
वील जीभ के साथ चिकन स्टू
भरवां चिकन नेक
पके हुए मांस के साथ क्रेपलाच
प्राक्स (चिकन टेम्पानाकी)
हंस वसा के साथ मूली
ईस्टर सेंवई
मेमने के मांस के साथ मत्ज़ा
शकरकंद के साथ तुर्की मांस
स्टेक
ब्रोकली, मट्ज़ो और चीज़ के साथ मीना (पुलाव)
मीठे व्यंजन
मात्ज़ो लेटकेस
डोनट्स पाउंड चोर
पेनकेक्स एमआईटी epl
खसखस पाई पाई
खसखस के साथ पाई
तेइग्लाह
पनीर के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स मिट केज़)
आलूबुखारा के साथ पेनकेक्स (पेनकेक्स एमआईटी हेनरिकनेट फ्लुमेन)
मट्ज़ो पेनकेक्स
ख्रेमज़्लाखी
मट्ज़ो के आटे का बिस्किट
मात्ज़ो पकौड़ी
ईस्टर भेड़ का बच्चा
जकर-लेकच ईस्टर केक (बिस्किट चेरी केक)
चुकंदर का कोना
शीतल पेय
मिश्रित रस (सेब, चेरी, टमाटर, आड़ू, अंगूर, संतरा, अंगूर, आम)	200
मिश्रित कार्बोनेटेड पेय (पेप्सी, मिरिंडा, 7अप, श्वेब्स, माउंटेनड्यू)	250
शुद्ध पानी (बोनएक्वा, एक्वा मिनरले, एस्सेन्टुकी)	250
नेस्टी आइस्ड टी (आड़ू, नींबू, जंगली जामुन)	250
शराब
शराब	200
स्पार्कलिंग वाइन
मार्टिनी ब्रूट (सफेद सूखा)	150
शैम्पेन "अब्राउ-दुर्सो" (अर्ध-मीठा, अर्ध-सूखा)	150
एस्टीमार्टिनी (सफेद मिठाई)	150
अब्रू (गुलाबी, अर्ध-शुष्क)	150
अब्रू (सफेद, अर्ध-मीठा)	150
वाइन
मस्कट (लाल अर्ध-मीठा)	150
शारदोन्नय फ़्रांस (लाल अर्ध-शुष्क)	150
मर्लोट फ्रांस (लाल सूखा)	150
संत एलिजा (सफेद, सूखा)	150
कोनो सुर टोकोर्नल (सफेद अर्ध-शुष्क)	150
शराब
बेलीस	40
सांबुका	40
बोल्स अमरेटो	40
कॉन्ट्रेउ	40
मद्य पेय
मार्टिनी बीआनकौ	80
कॉग्नेक
डी पुरविले नेपोलियन	50
अरारत 5*	50
हेनेसी वी.एस	50

4. तकनीकी और नियामक प्रलेखन का विकास

मुख्य उत्पाद श्रृंखला के लिए तकनीकी मानचित्र

1. चेरी स्ट्रूडेल के लिए तकनीकी मानचित्र

कच्चे माल का नाम	1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी		प्रति 100 भागों में कच्चे माल की खपत, जी
	सकल	जाल	सकल	जाल
आटा	18.9	18.9	1890	1890
सूजी	1.7	1.7	170	170
जर्दी	0.08 पीसी।	0.8	8 पीसी।	80
नकली मक्खन	3.8	3.8	380	380
मलाई	7.7	7.7	770	770
पानी	5.25	5.26	525	525
आटा वजन:	-	38.3	-	3830
ब्रेडक्रम्ब्स	3	3	300	300
चेरी	75	75	7500	7500
चीनी	7.5	7.5	750	750
दालचीनी	0.19	0.19	19	19
वजन भरना:	-	85.7	-	8570
वजन पी / एफ	-	124	-	12400
आउटपुट:	-	120	-	12000

खाना पकाने की तकनीक:

आटा, सूजीकिचन बोर्ड पर एक स्लाइड से छान लें, बीच में एक गड्ढा बनाएं, नमक, जर्दी, नरम मार्जरीन, गर्म क्रीम टी = 45 डिग्री सेल्सियस, पानी डालें, आटा गूंध लें ताकि यह आपके हाथों में न लगे। लोचदार आटे से एक चपटा गांठ बनाएं, इसे तरल मार्जरीन से चिकना करें और 30 मिनट के लिए गर्म स्थान (t = 40 0 ​​) में डालें। फिर आटे को पतली परत में बेल लें, इसके 2/3 भाग पर ब्रेड क्रम्ब्स छिड़कें।

भरने के लिए: पिसी हुई चेरी को दालचीनी और पाउडर चीनी के साथ मिलाएं, ब्रेडक्रंब के ऊपर रखें और एक नैपकिन का उपयोग करके एक ट्यूब में परत को रोल करें, जो कि भरने से भरे सिरे से शुरू हो। बाकी मार्जरीन से ब्रश करें। 180 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 25 मिनट तक बेक करें। तैयार स्ट्रूडल को आइसिंग शुगर के साथ छिड़का जा सकता है। आइसक्रीम या व्हीप्ड क्रीम के स्कूप के साथ मिठाई की प्लेट पर परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत: चेरी के साथ लुढ़का हुआ चादर आटा का एक टुकड़ा, पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ।

संगति: नरम, अच्छी तरह से बेक किया हुआ।

रंग: सुनहरी सतह।

2. बादाम के साथ सर्पिल पर तकनीकी नक्शा

खाना पकाने की तकनीक:

फोम में सफेद और चीनी मारो। थोड़े से बादाम या अन्य मेवे और शहद डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और आटा डालें। एक गोल नोजल के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके एक गैर-खड़ी आटा गूंध लें जिससे सर्पिल बनाने के लिए। एक ग्रीस की हुई बेकिंग शीट पर सर्पिल व्यवस्थित करें और प्रत्येक बादाम या कर्नेल स्लाइस के साथ टिप को सजाएं अखरोट... 180 0 पर 15 मिनट के लिए बेक करें। केक के t = 35 0 तक ठंडा होने के बाद, पाउडर चीनी के साथ छिड़के। एक मिठाई प्लेट में 2 पीसी परोसें। आइसिंग शुगर के साथ छिड़कें और पुदीने की पत्तियों से गार्निश करें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत: ट्यूबों को कागज की टोकरियों में रखा जाता है, पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

रंग: सुनहरी सतह।

3. मशरूम के साथ ओवन के लिए तकनीकी नक्शा

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल की खपत प्रति 100 पीसी। 85 ग्राम प्रत्येक
	सकल	जाल
आटा	4000	4000
अंडे	10 टुकड़े।	380
मक्खन	100	100
नमक	40	40
आटा वजन:	-	4520
शैंपेनन मशरूम)	2000	1500
प्याज	1200	1000
मिर्च	10	10
वजन भरना:	-	2710
दूध	1000	1000
अंडे	30 पीसी।	1140
आमलेट द्रव्यमान:	-	2140
वजन पी / एफ:	-	9370
आउटपुट: 100 टुकड़े।	-	8500

खाना पकाने की तकनीक:

ताजा खाना बनाना खमीर रहित आटा... हम दूध, अंडे मिलाते हैं, नमक डालते हैं। मक्खन, मैदा डालें। सख्त आटा गूंथ लें। परिणामी आटे को छोटी गेंदों में विभाजित करें। 2 मिमी की मोटाई के साथ आटा बाहर रोल करें और 10-12 मिमी के व्यास के साथ एक सर्कल के आकार का उपयोग करके इसे काट लें। फिर हम हलकों से "टोकरी" बनाते हैं: हम किनारे को ऊपर उठाते हैं और इसे चुटकी लेते हैं, जिससे पक्ष बनता है। हम परिणामस्वरूप "टोकरी" को एक बेकिंग शीट पर फैलाते हैं, ग्रीस करते हैं वनस्पति तेल... हम प्रत्येक टोकरी को कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं।

भरने के लिए: बारीक कटा हुआ (या मांस की चक्की में कटा हुआ) मशरूम और प्याज, नमक और काली मिर्च भूनें।

आमलेट द्रव्यमान (अंडा, दूध से पीटा) के साथ कीमा बनाया हुआ मांस के साथ "टोकरी" भरें। हम पहले से गरम ओवन में एक बेकिंग शीट डालते हैं और 200 डिग्री सेल्सियस पर 20-25 मिनट तक बेक करते हैं।

खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत: एक सुर्ख पपड़ी के साथ गोल उत्पाद।

संगति: नरम, कोमल, अच्छी तरह से बेक किया हुआ।

रंग: सुनहरा भूरा।

स्वाद: इन उत्पादों की खासियत, बिना कड़वाहट के।

4. पनीर के साथ पेनकेक्स के लिए तकनीकी नक्शा

कच्चे माल का नाम	1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी।
	सकल	जाल	सकल	जाल
गेहूं का आटा	20	20	200	200
मुर्गी का अंडा	पीसी।	9.8	25 पीसी।	980
नमक	0.2	0.2	20	20
दूध	40	40	4000	4000
वनस्पति तेल	3.9	3.9	390	390
आटा वजन:	-	73.9	-	7390
अंडे की जर्दी	1/4 पीसी।	3.7	25 पीसी।	370
पनीर 5-9% वसा	32	32	3200	3200
दानेदार चीनी	5	5	500	500
दही	32	32	3200	3200
मक्खन	4.9	4.9	490	490
वजन भरना:	-	77.6	-	7760
वजन पी / एफ:	-	151.5	-	15150
आउटपुट:	-	150	-	15000

खाना पकाने की तकनीक:

एक बाउल में मैदा छान लें, उसमें अंडे, नमक, चीनी और आधा दूध डालें। अच्छी तरह से हिलाएँ, बचा हुआ दूध और वनस्पति तेल डालें, चिकना होने तक मिलाएँ। सेंकना पतली पेनकेक्सकेवल एक तरफ टोस्टिंग। तैयार पैनकेक को टोस्टेड साइड के साथ एक स्टैक में मोड़ो।

भरना: दही को दही द्रव्यमान के साथ मिलाएं, जर्दी और नरम मक्खन जोड़ें। अच्छे से घोटिये।

प्रत्येक पैनकेक पर फिलिंग डालें। लिफाफों के साथ संक्षिप्त करें। एक तरफ से भूनें, फिर पलट दें, ढककर 4-5 मिनट तक पकाएं ताकि फिलिंग अच्छी तरह से गर्म हो जाए।

एक प्लेट में कन्डेंस्ड मिल्क या खट्टा क्रीम के साथ परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

प्रकटन: पेनकेक्स को एक लिफाफे में घुमाया जाता है।

संगति: निविदा, भरना कच्चा नहीं है। अच्छी तरह से बेक किया हुआ।

रंग: हल्का भूरा

स्वाद: इन उत्पादों की खासियत, बिना कड़वाहट के

5. "जाम के साथ Myutaki" के लिए तकनीकी मानचित्र

कच्चे माल का नाम	1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी।		प्रति 100 भागों में कच्चे माल की खपत, जी।
	सकल	जाल	सकल	जाल
नकली मक्खन	13.9	13.7	1390	1370
आटा	68.8	68.8	6880	6880
सूखी खमीर)	3.4	3.4	340	340
चीनी	13.9	13.9	1390	1390
खट्टी मलाई	13.9	13.9	1390	1390
आटा वजन:	-	113.7	-	11370
आलू बुखारा जैम	25	25	2500	2500
अखरोट	14.6	14.6	1460	1460
वजन भरना:	-	39.6	-	3960
वजन पी / एफ:	-	153.3	-	15330
आउटपुट:	-	150	-	15000

खाना पकाने की तकनीक :

आटे के साथ मार्जरीन पीस लें। चीनी को खमीर के साथ पीस लें। सब कुछ मिलाएं, खट्टा क्रीम डालें और आटा गूंध लें।

भरना: जैम को कटे हुए अखरोट के साथ मिलाएं।

आटे को पतली आयतों में बेल लें, भरावन से चिकना कर लें। रोल बनाएं, चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें और 25-30 मिनट तक बेक करें। गरमा गरम को 3-4 सेंटीमीटर मोटे स्लाइस में काट लें। ठंडा होने पर t = 35 0 तक, आइसिंग शुगर के साथ छिड़के।

मिठाई की थाली में परोसें। प्लेट को पिघली हुई चॉकलेट से सजाएं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं :

सूरत: पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ रोल

रंग: सुनहरा भूरा

स्वाद: इन उत्पादों की खासियत, बिना कड़वाहट के

6. मूस "क्रैनबेरी टेल" के लिए तकनीकी मानचित्र

खाना पकाने की तकनीक :

क्रैनबेरी को धुंधला करें। जूस अलग से, केक अलग से। केक में पानी डालें और उबाल आने दें, 5 मिनट तक उबालें। तनाव। और इसे वापस चूल्हे पर रख दें। सूजी में डालें। हम काफी मोटे हो जाते हैं सूजी... टी = 40 0 ​​तक ठंडा करें, रस डालें। धीरे-धीरे चीनी डालें और फेंटें।

सिरप: क्रैनबेरी को चीनी के साथ पीस लें, पानी डालें और उबाल लें।

मूस को कटोरे में डालें, ऊपर से बारी-बारी से चाशनी डालें। रेफ्रिजरेट करें।

परोसना: कटोरे को एक नैपकिन के साथ एक स्थानापन्न प्लेट पर रखें, मूस को जामुन से सजाएं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं :

सूरत: जामुन से सजाया गया मूस

संगति: नाजुक, सजातीय

गुलाबी रंग

स्वाद: इन उत्पादों का विशिष्ट, मीठा और खट्टा

7. नट क्रीम के साथ बिस्किट केक के लिए तकनीकी मानचित्र

कच्चे माल का नाम	शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,%	कच्चे माल की खपत प्रति 10 किलो अर्ध-तैयार उत्पाद, जी		प्रति 10 किलो तैयार उत्पादों में कच्चे माल की खपत, जी
		वास्तव में	शुष्क पदार्थ में	वास्तव में	शुष्क पदार्थ में
आटा	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
चीनी	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
अंडे	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
सफेद अंडे	12	5128	615.4	3076.8	369.2
सार	0	22.8	0	13.7	0
साइट्रिक एसिड	98	15.2	14.9	9.1	8.9
कुल:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
टेस्ट आउटपुट:	84	10000	8400	6000	5305.8
चीनी के साथ गाढ़ा दूध	74	1979	1465.5	791.6	586.2
मक्खन	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
पागल	97.5	478	466.1	191.2	186.4
पिसी चीनी	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
वानीलिन	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
कुल:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
क्रीम उत्पादन:	86	10000	8600	4000	3502.2

खाना पकाने की तकनीक:

पूर्व ठंडा सफेद अंडे 20-30 मिनट के लिए हराया, पहले कम पर, फिर उच्च संख्या में क्रांतियों पर जब तक द्रव्यमान की मात्रा 6-7 गुना बढ़ जाती है। मंथन के अंत में साइट्रिक एसिड डालें। 30-40 मिनट के लिए अलग से चीनी के साथ अंडे की जर्दी मारो, सार, आटा जोड़ें और द्रव्यमान को 5-8 सेकंड के लिए हरा दें, फिर ध्यान से व्हीप्ड सफेद जोड़ें और एक सजातीय आटा प्राप्त होने तक मिलाएं। फिर आटे को चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर लगभग 1 सेंटीमीटर मोटी परत में रखें। 15-30 मिनट के लिए 220 0 पर पहले से गरम ओवन में बेक करें। तैयार बिस्किट को एक बोर्ड पर रखें और जब यह ठंडा हो जाए, तो आधा काट लें और परतों को एक के ऊपर एक करके क्रीम की परत लगा दें। क्रीम के साथ शीर्ष को चिकना करें, नट्स के साथ छिड़कें और ठंडे स्थान पर सख्त करने के लिए सेट करें। समान आयताकार केक में काटें।

दूध में मलाई बनाने के लिये मैदा पतला कर लीजिये. वनीला शकरऔर लगातार चलाते हुए एक गाढ़ी क्रीम पका लें। ठंडा करें, पिसे हुए मक्खन में पिसी चीनी मिलाएँ, फिर पिसे हुए मेवे मिलाएँ। नट्स को दूध के साथ गाढ़ा द्रव्यमान में उबाला जा सकता है, जिसकी बदौलत वे और भी अधिक सुखद स्वाद प्राप्त करेंगे।

मिठाई की थाली में परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत: बिस्किट केक क्रीम के साथ स्तरित होते हैं, सतह को नट्स से सजाया जाता है।

संगति: बिस्किट उखड़ता नहीं है, क्रीम तरल नहीं है। नरम, अच्छी तरह से पका हुआ बिस्किट।

रंग: हल्का भूरा केक, मलाईदार दूधिया रंग।

स्वाद: इन उत्पादों की खासियत, बिना कड़वाहट के।

8. स्ट्रॉबेरी सॉस के साथ चॉकलेट-अखरोट रोल के लिए तकनीकी कार्ड

कच्चे माल का नाम	1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी।		प्रति 100 भागों में कच्चे माल की खपत, जी।
	सकल	जाल	सकल	जाल
गेहूं का आटा	20	20	200	200
मुर्गी का अंडा	पीसी।	9.8	25 पीसी।	980
नमक	0.2	0.2	20	20
दूध	40	40	4000	4000
वनस्पति तेल	3.9	3.9	390	390
आटा वजन:	-	73.9	-	7390
चॉकलेट	36	36	3600	3600
पागल	32	32	3200	3200
मलाई	10	10	1000	1000
वजन भरना:	-	78	-	7800
वजन पी / एफ:	-	151.6	-	15160
स्ट्रॉबेरी	30	25	3000	2500
चीनी	3	3	300	300
सॉस उपज:	-	20	-	2000
आउटपुट:	-	150/20	-	15000/2000

खाना पकाने की तकनीक:

एक बाउल में मैदा छान लें, उसमें अंडे, नमक, चीनी और आधा दूध डालें। अच्छी तरह से हिलाएँ, बचा हुआ दूध और वनस्पति तेल डालें, चिकना होने तक मिलाएँ। एक विशेष चौकोर पैन में दोनों तरफ से तलते हुए, पतले पैनकेक बेक करें। फिर प्रत्येक पैनकेक को फिलिंग से ग्रीस करें और इसे रोल करें। 30-40 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें। प्रत्येक ट्यूब को 6 रोल्स में काटें।

भरना: चॉकलेट और क्रीम को पानी के स्नान में पिघलाएं। पिसे हुए मेवे डालें और मिलाएँ।

सॉस: स्ट्रॉबेरी को चीनी के साथ उबाल लें। एक ब्लेंडर के साथ एक सजातीय द्रव्यमान बनाएं।

डेज़र्ट प्लेट पर परोसें, रोल्स को गोल घेरे में रखें और स्ट्रॉबेरी सॉस के ऊपर डालें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत: स्ट्रॉबेरी सॉस के साथ छिड़का हुआ रोल

रंग: हल्का भूरा, सॉस: गुलाबी लाल

संगति: नाजुक

स्वाद: इन उत्पादों की खासियत, मीठा

9. गोभी के साथ पाई के लिए तकनीकी नक्शा

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल की खपत प्रति 100 पीसी। 80 ग्राम प्रत्येक
	सकल	जाल
आटा	3070	3070
अंडे	4 चीजें।	145.6
मक्खन	307.8	307.8
नमक	5.1	5.1
पानी	760	760
चीनी	115	115
ख़मीर	95.8	95.8
आटा वजन:	-	4499.3
गोभी डब्ल्यू / सी	2275	2255
दूध	375	375
अंडे	15 पीसी।	570
मक्खन	300	300
नमक	3.8	3.8
अजमोद	12	10
वजन भरना:	-	3513.8
वजन पी / एफ:	-	8013.1
चिकनाई वाला अंडा	3 पीसीएस।	114
आउटपुट: 100 टुकड़े।	-	8000

खाना पकाने की तकनीक:

एक चरण में आटा तुरंत गूंथ लिया जाता है। खमीर को गर्म दूध या पानी (तापमान 35-37 डिग्री सेल्सियस) में घोलें और तब तक हिलाएं जब तक कि खमीर पानी में पूरी तरह से घुल न जाए।

अंडे, चीनी, नमक डालें, आटा डालें और आटा गूंथ लें (अंडे को नमक और चीनी के साथ पीसना बेहतर है, और फिर आटे में डालें)।

गूंदने के अंत में, पिघला हुआ और ठंडा मक्खन, वनस्पति तेल या मार्जरीन डालें और तब तक गूंधें जब तक आटा कटोरे और हाथों से चिपक न जाए (आटा सख्त नहीं होना चाहिए)।

तैयार आटा को हल्के से आटे के साथ छिड़कें या वनस्पति तेल के साथ चिकना करें, एक नैपकिन या तौलिया के साथ कवर करें और एक गर्म स्थान पर रखें (टी = 40 0 ​​)। जब आटा फूल जाए तो इसे गूंद लें और फिर से ऊपर आने दें।

भरना: पत्तागोभी को बारीक काट लें, उसके ऊपर उबलता पानी डालें, एक कोलंडर में डालें और निचोड़ें। गोभी को मक्खन में 3 मिनट के लिए भूनें, नमक, काली मिर्च डालें और दूध में डालें। 5 मिनट के लिए उबाल लें।

अंडे उबालें, क्यूब्स में काट लें, अजमोद काट लें।

पत्ता गोभी में अंडे और हरी सब्जियाँ डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।

आटे से केक बनाइये, फिलिंग डालिये और गोल लोई बना लीजिये.

पाई को 10 मिनट के लिए गर्मी में डाल दें। एक अंडे से चिकना करें, और फिर ओवन में और 35-40 मिनट के लिए 200 0 C के तापमान पर बेक करें।

परोसना: एक तश्तरी पर एक रुमाल रखें, फिर एक पाई।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत: एक चमकदार परत के साथ गोल पाई

संगति: निविदा, अच्छी तरह से बेक किया हुआ

स्वाद: इन उत्पादों की खासियत, बिना कड़वाहट के

10. नाशपाती के साथ पनीर से मिठाई के लिए तकनीकी कार्ड।

कच्चे माल का नाम	1 भाग के लिए कच्चे माल की खपत, जी।		प्रति 100 भागों में कच्चे माल की खपत, जी।
	सकल	जाल	सकल	जाल
रहिला	33.8	32.3	3380	3230
पागल	8.5	8.2	850	850
नींबू का रस	3.3	3.3	330	330
दही	41	41	4100	4100
मलाई	10.2	10.2	1020	1020
अंडे	1/2 पीसी।	4	10 टुकड़े।	400
सूजी	8.2	8.2	820	820
चीनी	8.5	8.5	850	850
पिसी चीनी	2	2	200	200
वजन पी / एफ:	-	125.9	-	12590
आउटपुट:	-	120	-	12000

खाना पकाने की तकनीक:

एक फ्राइंग पैन में नट्स को बिना वसा के गरम करें। नाशपाती धोएं और क्यूब्स में काट लें, बूंदा बांदी नींबू का रस.

पनीर को क्रीम के साथ मिलाएं, अंडे की जर्दी, चीनी, सूजी, मेवा और नाशपाती डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें।

ओवन को 200 डिग्री तक गरम करें। एक बेकिंग डिश तैयार करें। ऐसा करने के लिए, मोल्ड को तेल से चिकना करें और सूजी के साथ छिड़के। दही द्रव्यमान को एक सांचे में डालें और ओवन में 10-15 मिनट के लिए बेक करें। जब पुलाव ब्राउन हो जाए, तो इसे पन्नी की शीट से ढक दें और ओवन में और 5 मिनट के लिए रख दें।

पके हुए पुलाव को ओवन से निकालें और थोड़ा ठंडा होने दें। उसके बाद, मिठाई को काट लें अंशऔर आइसिंग शुगर के साथ छिड़के।

मिठाई की थाली में खट्टा क्रीम या जैम के साथ परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत: पाउडर चीनी के साथ सजाए गए मिठाई का एक टुकड़ा

रंग: सुर्ख हल्का भूरा क्रस्ट

संगति: निविदा, अच्छी तरह से बेक किया हुआ

स्वाद: इन उत्पादों की खासियत, बिना कड़वाहट के

मैं मंजूरी देता हूँ

मुखलाकोवा यूलिया सर्गेवना

तकनीकी और तकनीकी कार्ड № 1

कीवी के साथ शहद मूस

1. आवेदन क्षेत्र :

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "कामा" एलएलसी द्वारा निर्मित "कीवी के साथ हनी मूस" पर लागू होता है।

2. गुणवत्ता की आवश्यकता

"मुसा" की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता की घोषणा, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष) की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए। सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)

3. विधि

4. तकनीकी प्रक्रिया

सार्वजनिक खानपान उद्यमों (1996, 1997 संस्करण) के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार कच्चे माल की तैयारी की जाती है।

गोरों से अलग जर्दी, पानी के स्नान में हराया। शहद डालें और टी 90 सी पर 20 मिनट के लिए उबाल लें, लगातार हिलाते रहें जब तक कि एक सजातीय, गाढ़ा द्रव्यमान न हो जाए। ज़ेस्ट को काटें और नींबू का रस निचोड़ें और गाढ़ा द्रव्यमान डालें, मिलाएँ और ठंडा होने दें। व्हीप्ड अंडे की सफेदी और व्हीप्ड क्रीम के साथ मिलाया जाता है शहद क्रीम, धीरे से हस्तक्षेप करें। कीवी की एक परत बिछाएं, ऊपर से आधी क्रीम डालें, फिर कीवी की दूसरी परत बिछाएं और उस पर क्रीम लगाएं। मूस को 4 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें, एक बाउल में परोसें, मूस को कीवी से सजाया गया है।

5.

मिठाई की प्लेट पर "हनी कीवी मूस" पकवान परोसा जाता है। कीवी स्लाइस से सजाएं।

सेवारत तापमान 14 सी होना चाहिए। 0 से 14 सी के तापमान पर शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं है।

6.

6.1. संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

प्रकटन: सजातीय द्रव्यमान।

रंग: हरे डॉट्स के साथ हल्का पीला।

स्वाद और गंध: शहद और कीवी स्वाद के साथ मध्यम मीठा स्वाद। शहद और कीवी की महक।

6.2. "मुसा" के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुरूप होना चाहिए

7. पोषण मूल्य

रेस्तरां में TTK के पंजीकरण के लिए जिम्मेदार: शेफ ________

मैं मंजूरी देता हूँ

काम एलएलसी के सामान्य निदेशक

मुखलाकोवा यूलिया सर्गेवना

तकनीकी और तकनीकी नक्शा नंबर 2

सैक्सन दही

1. आवेदन क्षेत्र :

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "काम" एलएलसी द्वारा निर्मित "सैक्सन दही" पर लागू होता है।

2. गुणवत्ता की आवश्यकता

"सैक्सन दही" की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष की घोषणा) के साथ होना चाहिए। , सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाणपत्र, आदि)।)

3. विधि

4. तकनीकी प्रक्रिया

आलू को धोया जाता है, उनकी वर्दी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दिया जाता है। आलू को छीलकर बारीक कद्दूकस पर रगड़ें या मीट ग्राइंडर से गुजारें। किशमिश कुल्ला गर्म पानी, इसे बहने दें। आलू को किशमिश, अंडे, मैदा, नमक, कद्दूकस किया पनीर, चीनी और नींबू के रस के साथ मिलाकर आटा गूंथ लें।

अपने हाथों से पाउडर के आटे का उपयोग करके केक को लगभग 5 सेमी चौड़ा बना लें। एक फ्राइंग पैन में वसा गरम करें और दही को दोनों तरफ से लगभग 8 मिनट तक ब्राउन करें।

तले हुए दही को ओवन में रखिये, 75 डिग्री पर प्रीहीट कर लीजिये, और तैयार होने दीजिये, चीनी को दालचीनी के साथ मिला दीजिये और दही को दोनों तरफ से छिड़क दीजिये.

5. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

"सैक्सन कर्ड्स" डिश को डेज़र्ट प्लेट पर परोसा जाता है।

सेवारत तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

डिश "सैक्सन दही" की प्राप्ति की अवधि, जब बैन-मैरी या गर्म स्टोव पर संग्रहीत किया जाता है - तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक नहीं।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

सूरत - पकवान ने अपना आकार अच्छी तरह से बरकरार रखा। एक समान रूप से तली हुई सतह है।

स्थिरता घनी, मुलायम है, अलग नहीं होती है।

रंग भूरा, सुनहरा पीला, पूरी सतह पर समान रूप से होता है।

नींबू और दही के स्वाद के साथ मध्यम मीठा स्वाद लें।

गंध - दही उत्पादों के अनुरूप।

6.2. "सैक्सन दही" के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक 1.9.15.16 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

7. पोषण मूल्य

रेस्तरां में टीटीके के पंजीकरण के लिए जिम्मेदार शेफ _________

सिर एक कैफे का उत्पादन ______________________________________

5. मुख्य उत्पाद श्रृंखला के लिए एक एकीकृत तकनीकी योजना का विकास

6. आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए तकनीकी कार्यक्रम

ऑपरेशन के नाम	उत्पादन चक्र समय
	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
खमीर आटा बनाना	--
खमीर आटा प्रूफिंग	--
पाई के लिए भरने की तैयारी	--	--
आकार देने वाले उत्पाद	--	--
प्रूफिंग पाई	--	--
बेकिंग पाई	--	--
बिस्किट का आटा बनाना	--	--
बिस्किट बेक करना	--	--
बिस्किट को ठंडा करना	--	--
केक क्रीम बनाना	--
केक बनाना	--
फिनिशिंग बिस्किट केक	--
पैनकेक आटा बनाना	--	--	--
बेकिंग पैनकेक	--	--	--
पैनकेक के लिए फिलिंग बनाना	--	--	--
आकार देने वाले उत्पाद	--	--	--
कुकिंग शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री	--
भरने की तैयारी	--
आकार देने वाले उत्पाद	--
पकाना	--
पफ पेस्ट्री की तैयारी	--	--
आटे को ठंडा करना	--	--
भरने की तैयारी	--	--
आकार देने वाले उत्पाद	--	--
पकाना	--	--
अखमीरी आटा पकाना	--	--
भरने की तैयारी	--	--
आकार देने वाले उत्पाद	--	--
पकाना	--	--
अखमीरी पेस्ट्री पकाना	--
भरने की तैयारी	--
आकार देने वाले उत्पाद	--	--
बेकरी	--	--

एक कैफे हलवाई की दुकान का वर्गीकरणमेन्यू

7. चेरी स्ट्रूडेल के लिए एक परिचालन नियंत्रण मानचित्र का विकास

नियंत्रण की वस्तुएं	नियंत्रित संकेतक (पैरामीटर)	संभावित विचलन	विचलन के उन्मूलन की विधि
आवक नियंत्रण
गोस्ट 26574- 85	प्रकटन: crumbly रंग: सफेद या क्रीम पीले रंग की टिंट के साथ स्वाद: विशिष्ट गेहूं का आटा, विदेशी स्वाद के बिना, खट्टा नहीं, कड़वा नहीं गंध: गेहूं के आटे की विशिष्ट, कोई विदेशी गंध नहीं, बासी नहीं, फफूंदी नहीं	उखड़ गया रंग की असामान्य छाया, विदेशी समावेशन, नमी की गंध, मोल्ड	छलनी से छान लें गुणवत्ता निरीक्षक की भागीदारी के साथ आपूर्तिकर्ता को लौटें
सूजी गोस्ट 7022-97	सूरत और रंग: क्रीम या पीले रंग के पारभासी काटने का निशानवाला टुकड़े गंध: मोल्ड, मस्टनेस और अन्य विदेशी गंधों की कोई गंध नहीं स्वाद: बिना खट्टा, कड़वा और अन्य स्वाद के बिना	उखड़ गया खट्टा, कड़वा, बासी स्वाद और गंध	यांत्रिक रूप से हटा दें छान-बीन करना आपूर्तिकर्ता पर लौटें
खाने योग्य चिकन अंडे गोस्ट आर 52121-2003	प्रकटन: कोई रक्त का थक्का नहीं, कोई भ्रूण नहीं रंग: पीला, नारंगी गंध, स्वाद: ताजा, विदेशी गंध के बिना	खराब अंडे की गंध, रक्त के थक्के, भ्रूण	आपूर्तिकर्ता पर लौटें
नकली मक्खन गोस्ट आर 52178-2003	सूरत: सजातीय स्थिरता स्वाद और गंध: स्वच्छ, इस प्रकार के मार्जरीन के लिए विशिष्ट, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।	कमजोर सुगंध कड़वा, खट्टा, धात्विक स्वाद भूरा या भूरा रंग	आपूर्तिकर्ता पर लौटें
गोस्ट आर 52091-2003	सूरत: सजातीय अपारदर्शी तरल संगति: सजातीय, मध्यम चिपचिपा, बिना प्रोटीन के गुच्छे और वसा की ढीली गांठ रंग: क्रीम रंग के साथ सफेद	थोड़ा मोटा कीचड़ विदेशी स्वाद और गंध	मिक्स आपूर्तिकर्ता पर लौटें
पीने का पानी गोस्ट 2874-73	स्वच्छ, पारदर्शी, बिना स्वाद और गंध के	अशुद्धियों के साथ, एक विदेशी स्वाद के साथ। क्लोरीन सामग्री में वृद्धि	आपूर्तिकर्ता पर लौटें कायम रखने
ब्रेडक्रम्ब्स ओएसटी 18-255-75	रंग: हल्का पीला एक समान स्थिरता स्वाद, गंध: विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के	जला हुआ बासी गंध असमान रूप से कटा हुआ	आपूर्तिकर्ता पर लौटें पीस लें, छान लें ओवन में गरम करें
फल और जामुन, जल्दी जमे हुए गोस्ट 29187-91	सूरत: साबुत जामुन, खड़ा हुआ रंग: बरगंडी स्वाद, गंध: अजीबोगरीब, अजनबियों के बिना	जमे हुए फल, यदि 10% से अधिक कीट क्षति, यांत्रिक क्षति सड़े हुए जामुन	आपूर्तिकर्ता पर लौटें
दानेदार चीनी	सूरत: मुक्त बहने वाली क्रिस्टलीय स्वाद और गंध: मीठा, बिना विदेशी स्वाद और गंध के, सूखी चीनी और इसके जलीय घोल दोनों में रंग: सफेद या सफेद एक पीले रंग के साथ	विदेशी स्वाद और गंध	छान-बीन करना आपूर्तिकर्ता पर लौटें
परिचालन नियंत्रण
आटा गूंध	मैदा, सूजी को किचन बोर्ड पर एक स्लाइड से छान लें, बीच में एक गड्ढा बना लें, उसमें नमक, जर्दी, नरम मार्जरीन, गर्म क्रीम, पानी डालें, आटा गूंथ लें और इसे तब तक गूंधें जब तक यह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे	अपने हाथों से चिपक जाता है बहुत तरल	मैदा डालें
प्रूफिंग आटा	एक चपटी गांठ बनाएं, इसे तरल मार्जरीन से चिकना करें और 40 0 ​​के तापमान पर कम से कम 30 मिनट के लिए छोड़ दें	प्रूफिंग के स्थान पर कम तापमान (आटा नहीं उठेगा)	तापमान बढ़ाएँ
रोस्टिंग रस्क	150 0 . के तापमान पर 5 मिनट	180 0 से अधिक ताप तापमान (पटाखे जलेंगे)	वांछित तापमान तक हीटिंग कम करें
भरने की तैयारी	पिसी हुई चेरी को दालचीनी और पाउडर चीनी के साथ मिलाया जाता है	बीज के साथ कुछ जामुन मिले	लूप ओवर करें और हड्डियों को हटा दें
अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाना	पटाखों के ऊपर फिलिंग डालें और एक नैपकिन का उपयोग करके परत को एक ट्यूब में रोल करें, जो फिलिंग से भरे सिरे से शुरू हो।	आटा फट गया है चेरी का रस बहता है	एक नैपकिन के साथ ब्लॉट करें और किनारों को चुटकी लें
अर्ध-तैयार उत्पाद पकाना	180 0 . पर पहले से गरम ओवन में 25 मिनट तक बेक करें	कम तापमान (उत्पाद के माध्यम से पकाया नहीं गया) उच्च तापमान (उत्पाद जल जाएगा)	ताप बढ़ाएँ गर्मी कम करो
स्वीकृति नियंत्रण
चेरी स्ट्रडेल	सूरत: लुढ़का हुआ चेरी आटा रोल का एक टुकड़ा, पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ स्वाद, गंध: इन उत्पादों के विशिष्ट, कोई कड़वा स्वाद नहीं संगति: नरम, अच्छी तरह से बेक किया हुआ	कच्चा आटा, पका हुआ नहीं विदेशी गंध, कड़वाहट का स्वाद	गर्मी उपचार जारी रखें पकवान बिक्री के अधीन नहीं है

गुणवत्ता संकेतकों के निर्धारण के लिए विधियों का चयन। ब्रांडेड पाक उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के तरीके (पेस्ट्री "चेरी स्ट्रूडल")

सामान्यीकृत संकेतक	विश्लेषण के तरीके	विश्लेषण विधि विशेषताएं
पकवान के संगठनात्मक गुण	अस्वीकार	भोजन और पाक उत्पादों का संवेदी मूल्यांकन सटीक परिणाम दे सकता है यदि निम्नलिखित मिलते हैं: नमूना तकनीक; जाँच किए जाने वाले व्यंजनों और उत्पादों की संख्या; सर्विंग तापमान। स्वाद की सही धारणा के लिए, छुट्टी के लिए अनुशंसित तापमान पर पकवान का स्वाद लेना चाहिए। इंद्रियों का उपयोग करके उत्पाद का संगठनात्मक मूल्यांकन किया जाता है। यह विश्लेषण एनटीडी, व्यंजनों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के साथ निर्मित उत्पादों और आने वाले कच्चे माल की गुणवत्ता के अनुपालन की जांच करने के लिए किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण भौतिक-रासायनिक विश्लेषण से पहले होता है, जिससे उत्पादों की गुणवत्ता का पूरी तरह से आकलन करना और नियंत्रण की दक्षता में वृद्धि करना संभव हो जाता है। एक डिश की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन 5 मुख्य संकेतकों के अनुसार किया जाता है: उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद और स्थिरता। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करने के लिए, व्यंजनों के संवेदी मूल्यांकन के लिए एक पैमाने का उपयोग किया जाता है, जो मुख्य गुणवत्ता संकेतकों के संदर्भ में विशेषताओं और संभावित दोषों को प्रस्तुत करता है। पैमाना 5-बिंदु प्रणाली पर आधारित है। यदि दोष हैं, तो प्रत्येक संकेतक के लिए स्कोर 1 से 4 तक छूट की विधि से कम हो जाता है। 5 बिंदुओं के पैमाने के अनुसार, उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के अनुरूप, उत्पादन तकनीक द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के अनुसार एक डिश पूरी तरह से तैयार की जाती है। 4-पॉइंट डिश रेटिंग मामूली या आसानी से हटाने योग्य दोषों के लिए अनुमति देती है। 3 अंक का स्कोर खाना पकाने की तकनीक के अधिक महत्वपूर्ण उल्लंघनों को इंगित करता है, लेकिन बिना संशोधन के इसके कार्यान्वयन की अनुमति देता है। 2 अंक का स्कोर डिश में महत्वपूर्ण दोषों को इंगित करता है, लेकिन इसके प्रसंस्करण की संभावना को बाहर नहीं करता है। 1 अंक का स्कोर डिश में दोषों को इंगित करता है जो इसे बेचने की अनुमति नहीं देते हैं। एक डिश को बिक्री से हटा दिया जाता है यदि उसे ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान कम से कम एक असंतोषजनक मूल्यांकन प्राप्त हुआ हो। यदि डिश की गंध और स्वाद प्रत्येक को 3 बिंदुओं पर रेट किया गया है, तो बाकी संकेतकों के लिए रेटिंग की परवाह किए बिना, डिश को संतोषजनक से अधिक नहीं रेट किया गया है। डिश के कम तापमान के लिए अंकों का योग घटाया जाता है - प्रत्येक 10 सी के लिए 1 अंक। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के परिणाम तालिका में दर्ज किए जाते हैं।
शुष्क पदार्थ सामग्री	सुखाने की विधि (त्वरित विधि)।	विधि का सार उत्पाद के नमूने से नमी के वाष्पीकरण में निहित है। सुखाने के बाद द्रव्यमान में होने वाली हानि को वाष्पित नमी (संकुचन) माना जाता है और इसे सुखाने के लिए लिए गए नमूने के द्रव्यमान के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है। निर्धारण तकनीक: परीक्षण उत्पाद में नमी की मात्रा का निर्धारण 90 मिनट के भीतर 142 डिग्री सेल्सियस पर लगातार वजन तक सुखाकर किया जाता है। हम 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ तकनीकी पैमाने पर रेत, एक कांच की छड़ और एक ढक्कन के साथ एक वजन वाली बोतल का वजन करते हैं। हम इसमें 5 ग्राम की मात्रा में उत्पाद का एक नमूना तौलते हैं, नमूने को समान रूप से आंतरिक दीवारों के साथ वितरित करते हैं कटोरा और इसे 130C के लिए पहले से गरम ओवन में रखें। 90 मिनट के बाद, हम बोतल को बाहर निकालते हैं और इसे 15-20 मिनट के लिए ठंडा होने के लिए डेसीकेटर में रख देते हैं। बोतल को desiccator में रखने से पहले, इसे ढक्कन से बंद कर दें। फिर हम तोलने वाली बोतल का वजन करते हैं। नमी प्रतिशत, सूत्र द्वारा परिकलित: X = (c-a) * 100%, (b-a) जहां a रेत और छड़ी के साथ एक कप का द्रव्यमान है, g; बी - नमूना के साथ प्लेट का वजन, सुखाने से पहले रेत और एक छड़ी, जी। सी - एक नमूने के साथ प्लेट का वजन, रेत और सूखने के बाद एक छड़ी,
वसा की मात्रा	गेरबर विधि	विधि केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड के साथ परीक्षण उत्पाद के प्रोटीन के विनाश और आइसोमाइल अल्कोहल में वसा के विघटन पर आधारित है। परिणामी मिश्रण को ब्यूटिरोमीटर में सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। वसा का निर्धारण दूध या क्रीम के उदाहरणों में किया जाता है, जो आकार और स्नातक स्तर में भिन्न होता है। दूध ब्यूटिरोमीटर में विभाजन की मात्रा 0.6%, या उत्पाद में 0.01133 ग्राम वसा है, और माप सीमा 0 से 6 तक और 0 से 7 वजन प्रतिशत है। मलाईदार ब्यूटिरोमीटर में दो डिवीजनों की मात्रा उत्पाद में 1% वसा से मेल खाती है जब वजन 5 ग्राम होता है। उत्पाद में वसा की मात्रा 10% से अधिक होने पर उनका उपयोग किया जाता है। निर्धारण तकनीक: वी कांच का जार 50 मिलीलीटर की क्षमता के साथ, हम उत्पाद 5 ग्राम का एक नमूना लेते हैं, एक पिपेट के साथ 5 मिलीलीटर आसुत जल जोड़ते हैं और एक सजातीय स्थिरता तक अच्छी तरह से हिलाते हैं, फिर एक स्वचालित पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड (विशिष्ट गुरुत्व 1.81-) जोड़ें। 1.82) हम पानी के स्नान में कांच की सामग्री को लगातार हिलाते हुए गर्म करते हैं जब तक कि नमूना सल्फ्यूरिक एसिड में पूरी तरह से भंग न हो जाए। फिर, एक छोटी ट्यूब के साथ एक फ़नल का उपयोग करके, कांच की सामग्री को मात्रात्मक रूप से सूखे दूध ब्यूटिरोमीटर में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिससे यह सुनिश्चित हो जाता है कि ब्यूटिरोमीटर की गर्दन सूखी रहती है। हम ग्लास और फ़नल को थोड़ी मात्रा में सल्फ्यूरिक एसिड से धोते हैं, जिसे हम उसी ब्यूटिरोमीटर में डालते हैं। उसके बाद, ब्यूटिरोमीटर में 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल मिलाएं, आंतरिक सतह को पोंछें
गर्दन, एक सूखे रबर स्टॉपर के साथ बंद, चाक के साथ पूर्व-उपचार, ब्यूटिरोमीटर को धीरे से हिलाएं और 5 मिनट के लिए अंदर सेट करें पानी स्नानउत्पाद के नमूने के पूर्ण विघटन के लिए 6 ° ± 2 ° के तापमान के साथ। निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, ब्यूटिरोमीटर को स्नान से हटा दें, इसे मिटा दें, इसमें वसा के स्तर को रबर स्टॉपर से समायोजित करें ताकि वसा स्तंभ एक पैमाने के साथ ट्यूब में हो, जिसके बाद हम छोटे विभाजनों की संख्या गिनते हैं दूध ब्यूटिरोमीटर में।
शर्करा के निर्धारण की विधि	आयोडोमेट्रिक विधि	यह विधि तांबे के एक क्षारीय घोल को कम करने वाले पदार्थों के घोल की एक निश्चित मात्रा के साथ कम करने और आयोडोमेट्रिक विधि द्वारा गठित कॉपर (I) ऑक्साइड या अनरेडेड कॉपर की मात्रा के निर्धारण पर आधारित है। 3.2.1. क्षारीय कॉपर साइट्रेट घोल तैयार करना: 25 ग्राम कॉपर सल्फेट को 100 सेमी3 आसुत जल, 50 ग्राम . में घोला जाता है साइट्रिक एसिड 50 मिलीलीटर आसुत जल में अलग से घोलें। 388 ग्राम क्रिस्टलीय सोडियम कार्बोनेट या 143.7 ग्राम निर्जल सोडियम कार्बोनेट भी अलग से 300-500 सेमी 3 गर्म आसुत जल में भंग कर दिया जाता है। साइट्रिक एसिड के घोल को सावधानीपूर्वक सोडियम कार्बोनेट घोल में डाला जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड के विकास की समाप्ति के बाद, समाधान के मिश्रण को 1000 मिलीलीटर की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, कॉपर सल्फेट का एक घोल फ्लास्क में डाला जाता है और फ्लास्क की सामग्री को आसुत जल के साथ चिह्नित किया जाता है, हिलाया जाता है। और, यदि आवश्यक हो, फ़िल्टर किया गया। 3.2.2 सोडियम सल्फेट समाधान एकाग्रता (एनएसओ 5एचओ) की तैयारी = 0.1 मोल / एल (0.1 एन।) उबला हुआ और ठंडा आसुत जल में 25 ग्राम सोडियम थायोसल्फेट घोलें, 1000 मिलीलीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित करें और उसी पानी को निशान पर डालें। घोल को एक अंधेरी बोतल में स्टोर करें। टिटर 8-10 दिनों के बाद स्थापित होता है। 5-10 डीएम 3 की मात्रा में सोडियम थायोसल्फेट समाधान का स्टॉक तैयार करने की सिफारिश की जाती है। 3.2.2.1 सुधार कारक का निर्धारण: लगभग 2 ग्राम पोटेशियम आयोडाइड को 500 सेमी 3 की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में पेश किया जाता है, इसे 2-3 सेमी आसुत जल में घोलें, 5 सेमी 3 हाइड्रोक्लोरिक एसिड (1: 5) मिलाएं, जिसके बाद 25 सेमी का घोल डालें। पोटेशियम डाइक्रोमेट एक पिपेट के साथ जोड़ा जाता है; तरल को सावधानी से हिलाएं, फ्लास्क को वॉच ग्लास से ढक दें, 2 मिनट के बाद 200-250 सेमी 3 आसुत जल डालें और सोडियम थायोसल्फेट के घोल से टाइट्रेट करें। जैसे ही तरल हरा-पीला रंग प्राप्त कर लेता है, लगभग 3 सेमी स्टार्च घोल डालें और नीला रंग गायब होने तक अनुमापन जारी रखें। तापमान में तेज उतार-चढ़ाव की अनुपस्थिति में, सोडियम थायोसल्फेट घोल के 0.1 mol / dm (0.1 N) के टिटर को हर 3 महीने में एक बार जांचा जा सकता है। सुधार कारक के अतिरिक्त निर्धारण के बिना मानक अनुमापांक से 0.1 mol / l सोडियम थायोसल्फेट घोल तैयार करने की अनुमति है। 3.2.3. पोटेशियम डाइक्रोमेट सांद्रता (KCgO) का घोल तैयार करना = 0.1 mol / dm 4.9033 ग्राम पोटेशियम डाइक्रोमेट को आसुत जल में 1000 सेमी की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में भंग कर दिया जाता है। इसे एक मानक टिटर से पोटेशियम डाइक्रोमेट का 0.1 mol / dm3 समाधान तैयार करने की अनुमति है। 3.2.4। के साथ स्टार्च घोल तैयार करना सामूहिक अंशमैं%: मैं जी स्टार्च 2-3 सेमी में भंग कर दिया जाता है! आसुत जल और परिणामी घोल को उबलते आसुत जल के 100 सेमी 3 में, एक छड़ी से हिलाते हुए डाला जाता है। 1 मिनट तक उबालें, फिर ठंडा करें। सोडियम क्लोराइड के संतृप्त घोल (27 ग्राम प्रति 100 सेमी ") का उपयोग करके स्टार्च समाधान तैयार करने की अनुमति है। 3.2.5 जिंक सल्फेट घोल तैयार करना: 145 ग्राम जिंक सल्फेट को आसुत जल में 1000 सेमी 1 की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में घोला जाता है। 3.2.6. (NaOH या KOH) = 1 mol / l "के साथ सोडियम हाइड्रॉक्साइड (पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड) सांद्रता का घोल तैयार करना। 40 ग्राम सोडियम हाइड्रॉक्साइड (56 ग्राम पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड) आसुत जल में 1000 मिली * की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में घोला जाता है। 3.2.7 मिथाइल ऑरेंज घोल तैयार करना: 0.1 ग्राम मिथाइल ऑरेंज को 100 मिलीलीटर गर्म आसुत जल में घोलकर ठंडा करने के बाद छान लिया जाता है। 3.2.8 (1/2 HS0 4) = 4 mol / dm 3 की सांद्रता के साथ सल्फ्यूरिक एसिड के घोल की तैयारी 1.830 ग्राम घनत्व के साथ केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड के 1000 मिलीलीटर "समाधान, 116 वॉल्यूम लें" तैयार करने के लिए / सेमी 1, ध्यान से हिलाते हुए पानी में डालें, ठंडा करें और घोल की मात्रा 1000 सेमी3 तक ले आएँ।" 3.3. विश्लेषण 3.3.1. पदार्थों को कम करने के द्रव्यमान अंश का निर्धारण (उलटा से पहले चीनी) कुचल परीक्षण उत्पाद का एक नमूना इस तरह की गणना के कीचड़ के साथ लिया जाता है कि नमूना समाधान के I सेमी "में पदार्थों को कम करने की मात्रा लगभग 0.005 ग्राम थी। 5 ग्राम से अधिक का एक नमूना वजन 0.01 ग्राम से अधिक नहीं और 5 ग्राम से कम की त्रुटि के साथ तौला जाता है - 0.001 ग्राम से अधिक नहीं। एक गिलास में तौला हुआ भाग आसुत जल में 60 -70 * C तक गर्म किया जाता है। यदि उत्पाद अवशेषों के बिना घुल जाता है ( चीनी की चाशनी, कुछ प्रकार की गोलियां, लॉलीपॉप कारमेलआदि।)। फिर बीकर में प्राप्त घोल को ठंडा किया जाता है और 200-250 सेमी "की क्षमता वाले काले फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, घोल की मात्रा को आसुत जल के साथ चिह्नित किया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। च्यूइंग गम के नमूने को भंग करते समय, परिणामी चीनी समाधान मात्रात्मक रूप से बिना भंग नमूने के वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है। यदि उत्पाद में पानी में अघुलनशील पदार्थ होते हैं (गैर-शर्करा के साथ हस्तक्षेप करते हैं - प्रोटीन, वसा, पेक्टिन, स्टार्च, आदि)। फिर गिलास से तौले गए हिस्से को 200-250 सेमी 4 की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, फ्लास्क में अघुलनशील कणों को आसुत जल के साथ फ्लास्क की मात्रा के लगभग आधे हिस्से में धोया जाता है, फ्लास्क को पानी में रखा जाता है। स्नान को 60 "C तक गर्म किया जाता है, इस तापमान पर, कभी-कभी मिलाते हुए, 15 मिनट तक रखा जाता है। घोल को ठंडा करने के बाद कमरे का तापमान, जिंक सल्फेट के घोल के 10 सेमी "I mol / dm" फ्लास्क में घोल में गैर-चीनी को मिलाकर हस्तक्षेप करें। यदि नमूने का वजन 5 ग्राम से कम था, और 15 सेमी 1 था, यदि नमूने का वजन 5 ग्राम से अधिक था, और एक अलग प्रयोग द्वारा स्थापित सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान की मात्रा जब एक समाधान की इसी मात्रा का अनुमापन किया जाता है फिनोलफथेलिन के साथ जिंक सल्फेट। फ्लास्क की सामग्री को हिलाया जाता है, आसुत जल के साथ निशान पर लाया जाता है, हिलाया जाता है और एक सूखे फ्लास्क या फ्लास्क में फ़िल्टर किया जाता है, जिसे एक स्पष्ट छानने के एक छोटे से हिस्से के साथ दो बार पूर्व-धोया जाता है। 250 की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में सेमी 4, पिपेट 25 सेमी "क्षारीय साइट्रेट तांबे के घोल और 10 सेमी -" की जांच की गई फ़िल्टर्ड घोल, 15 सेमी "आसुत पानी और एक समान उबालने के लिए एक फ्लास्क में झांवां का एक टुकड़ा या झरझरा सिरेमिक के दो या तीन टुकड़े। फ्लास्क एक भाटा कंडेनसर से जुड़ा है। घोल को 3-4 मिनट के लिए उबाला जाता है, 10 मिनट के लिए उबाला जाता है, फिर फ्लास्क को जल्दी से कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है। ठंडा तरल में 3 ग्राम पोटेशियम आयोडाइड मिलाएं, 10 सेमी में भंग करें जारी कार्बन डाइऑक्साइड के कारण फ्लास्क से "आसुत जल, और सल्फ्यूरिक एसिड के घोल का 25 सेमी 1, 4 mol / l की सांद्रता के साथ।" उसके बाद, जारी आयोडीन घोल को तुरंत शीर्षक दिया जाता है तरल के हल्के पीले रंग के लिए रम सोडियम थायोसल्फेट। फिर 2-3 सेमी "स्टार्च घोल डालें और एक दूधिया रंग दिखाई देने तक गंदे नीले रंग में सना हुआ तरल का अनुमापन जारी रखें, अनुमापन के अंत में सोडियम थायोसल्फेट घोल की एक बूंद डालें। नियंत्रण प्रयोग उसी के तहत किया जाता है। शर्तें, जिसके लिए 25 सेमी लिया जाता है। "तांबे का क्षारीय साइट्रेट घोल और 25 सेमी" आसुत जल। 3.3.2. कुल चीनी (उलटा के बाद चीनी) और सुक्रोज के द्रव्यमान अंश का निर्धारण। स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित व्यंजनों)। नमूने का विघटन और गैर-शर्करा का अवक्षेपण खंड 3.3.1 में दर्शाए अनुसार किया जाता है। गैर-शर्करा की वर्षा के लिए अभिकर्मकों की तैयारी - पीपी के अनुसार। 3.2.5 और 3.2.6। 100 या 200 सेमी 1 की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में, परिणामी फ़िल्टर किए गए घोल के क्रमशः 50 या 100 सेमी 1 पिपेट करें, मिथाइल ऑरेंज की एक या दो बूंदों को जोड़कर घोल की प्रतिक्रिया की जाँच करें और, यदि घोल क्षारीय है , 0.5 mol / dm की सांद्रता के साथ हाइड्रोक्लोरिक एसिड का घोल डालें "फिर 5 या 10 मिली" सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड डालें, थर्मामीटर को फ्लास्क में हिलाएं और इसे 80 "C-85" तक गर्म पानी के स्नान में डालें। सी। 2-3 मिनट के भीतर घोल का तापमान 67 * C-70 "C पर लाएं और इस तापमान पर घोल को ठीक 5 मिनट तक रखें। फिर, फ्लास्क की सामग्री को कमरे के तापमान पर जल्दी से ठंडा करें, थर्मामीटर को हटा दें, कुल्ला करने के बाद यह आसुत जल के साथ, सोडियम या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड (25 ग्राम में 100 सेमी ") के घोल के साथ हाइड्रोक्लोरिक एसिड को बेअसर करता है, I% के द्रव्यमान अंश के साथ सोडियम या पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड का एक घोल एक पीले रंग तक तटस्थता के अंत में जोड़ा जाता है- नारंगी रंग दिखाई देता है। न्यूट्रलाइजेशन के अंत की जाँच लिटमस या यूनिवर्सल इंडिकेटर पेपर को फ्लास्क में डुबोकर या मिथाइल ऑरेंज की एक बूंद डालकर की जाती है। घोल और फ्लास्क को आसुत जल के साथ निशान तक लाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। परिणामी घोल में, उलटा चीनी p. 3.3.1 के अनुसार निर्धारित किया जाता है। कुल चीनी को उलटा चीनी के रूप में व्यक्त करने के लिए, कुल चीनी को सुक्रोज के रूप में व्यक्त करने के लिए, प्राप्त मूल्य को 0.95 के कारक से गुणा किया जाता है। 3.4. अंतिम विश्लेषण परिणाम के लिए, दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य लिया जाता है, अनुमेय विसंगतियां जिसके बीच एक प्रयोगशाला में निरपेक्ष मूल्य में 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। और विभिन्न प्रयोगशालाओं में प्रदर्शन किया - 1.0%। गणना परिणाम को पहले दशमलव स्थान पर गोल किया जाता है। माप त्रुटि के अनुमेय मूल्यों की सीमा P = 0.95 के विश्वास स्तर पर ± 1.0% है।

निष्कर्ष

इस पाठ्यक्रम परियोजना में, इस उद्यम के उत्पादों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज संकलित किए गए थे।

उद्यम विभिन्न उपकरणों से लैस है जैसे:

सानना मशीन, इलेक्ट्रिक स्टोव, आटा शीटर, बीटिंग मशीन, बेकिंग कैबिनेट, आदि। इसके अलावा आवश्यक: हाथों के लिए एक सिंक, एक उत्पादन तालिका, एक रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट, एक मोबाइल रैक, एक तीन-खंड धोने वाला बाथरूम, पेस्ट्री बैग सुखाने के लिए एक कैबिनेट। इस तथ्य के कारण कि सभी आवश्यक उपकरण उपलब्ध हैं, उद्यम की उत्पादकता बढ़ रही है, आटा और बेकरी उत्पादों के लिए नए व्यंजनों के साथ-साथ विभिन्न पेस्ट्री और केक विकसित किए जा रहे हैं।

इसके अलावा, काम की प्रक्रिया में, आटा कन्फेक्शनरी के लिए पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करने का कौशल हासिल किया गया था, संकलन की प्रक्रिया तकनीकी शर्तेंतथा तकनीकी निर्देशखानपान उद्यम के उत्पादों के लिए।

इसलिए, कैफे स्वतंत्र रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों, पेय पदार्थों की एक वर्गीकरण सूची विकसित करता है, जो सैनिटरी और तकनीकी आवश्यकताओं के साथ-साथ इस प्रकार और उद्यमों के वर्ग के मानकों के पूर्ण अनुपालन को ध्यान में रखता है। सेवाओं में अन्य प्रकार के उद्यमों और ज्यादातर सरल निर्माण के साथ-साथ उनकी बिक्री और खपत के लिए परिस्थितियों के निर्माण की तुलना में सीमित सीमा में पाक उत्पादों और खरीदे गए सामानों का निर्माण और बिक्री शामिल है।

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