हम जानते हैं कि "हैम" नामक उत्पाद को नजदीकी स्टोर में ख़रीदते हुए हम जानते हैं कि इसे थोड़े समय के लिए और केवल रेफ्रिजरेटर में ही स्टोर किया जा सकता है। लेकिन विदेश में होने के कारण, हम देखते हैं कि कैसे पूरे पोर्क हैम को कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। उस हैम को खराब होने से क्या रोकता है? गुलाबी स्लाइस के रूप में मांस हमारी मेज पर प्रदर्शित होने के लिए किस प्रसंस्करण से गुजरता है?

परंपरागत रूप से तैयार हैम खराब नहीं होता क्योंकि यह "संसाधित" होता है; यह अवधारणा किसी भी प्रक्रिया को संदर्भित करती है जो कमरे के तापमान पर भी भोजन में बैक्टीरिया के विकास को रोकती है। लेकिन हैम के मामले में कभी-कभी इसे समझना मुश्किल हो जाता है। इसे कैसे संसाधित किया जाता है? क्या हैम की सभी किस्में नमकीन हैं? धूम्रपान किया? क्या इसे खाने से पहले किसी तरह पकाने की जरूरत है?

इन सवालों के जवाबों की कोई आम तौर पर स्वीकृत सूची नहीं है, क्योंकि बड़ी संख्या में प्रकार और हैम की किस्में हैं, जिन्हें विभिन्न तरीकों से संसाधित किया जाता है।

हैम के लिए मांस के शव के किस हिस्से से लिया गया था, इसके आधार पर निम्नलिखित किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है: पूरे हैम, टांग से हैम या जांघ से, हैम से हैम के साथ या बिना त्वचा और अन्य। और उत्पादन की विधि या स्थान के नाम पर हैम के प्रकार भी हैं।

हैम नामक इन सभी उत्पादों में क्या समान है? कि वे सभी पोर्क हिंद पैर से बने हैं और एक या दूसरे तरीके से संसाधित किए गए हैं, चाहे वह नमकीन बनाना, धूम्रपान करना, सुखाने, मसाले जोड़ने और उम्र बढ़ने का हो। ब्राइनिंग, स्मोकिंग और ड्राईंग सभी बैक्टीरिया के विनाश में योगदान करते हैं जो भोजन को खराब करते हैं। यहां बताया गया है कि यह कैसे जाता है।

नमकीन

लोगों ने कई हज़ार साल पहले नमक के साथ मांस को संरक्षित करना सीखा। नमक परासरण की प्रक्रिया के माध्यम से जीवाणुओं को मारकर या कीटाणुरहित करके भोजन को खराब होने से रोकता है।

एक जीवाणु अनिवार्य रूप से एक झिल्ली से घिरे प्रोटोप्लाज्म की एक बूंद है; दूसरे शब्दों में, यह एक खोल में जेली जैसा पदार्थ है। प्रोटोप्लाज्म में पानी में घुले हुए पदार्थ होते हैं - प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, लवण और कई अन्य रसायन जो बैक्टीरिया के लिए महत्वपूर्ण हैं, लेकिन इस मामले में हमारे लिए कोई दिलचस्पी नहीं है।

यदि किसी जीवाणु को बहुत खारे पानी में रखा जाए तो हमारे जीवाणु की कोशिका झिल्ली के बाहर झिल्ली के अंदर की अपेक्षा खारा वातावरण होगा। जब भी पारगम्य अवरोध (हमारे मामले में, कोशिका झिल्ली) के विभिन्न (विपरीत) पक्षों से ऐसा असंतुलन बनता है, तो माँ प्रकृति, जो असंतुलन को बर्दाश्त नहीं करती है, संतुलन को बहाल करने की कोशिश करती है।

तो, ऊष्मप्रवैगिकी के दूसरे नियम के अनुसार, पानी को कम केंद्रित वातावरण (जो जीवाणु के अंदर है) से अधिक केंद्रित बाहरी वातावरण (इस मामले में, खारे पानी) में धकेल दिया जाता है। नतीजतन, संतुलन बहाल हो जाता है: कम नमकीन वातावरण अधिक नमकीन हो जाता है, और बहुत नमकीन वातावरण, इसके विपरीत, कम नमकीन हो जाता है। इस प्रक्रिया को परासरण (या आसमाटिक प्रक्रिया) कहा जाता है। जीवाणु के लिए अप्रिय परिणाम यह है कि यह पानी खो देता है, सिकुड़ जाता है और मर जाता है। कम से कम वह अब हमें धमकी नहीं देती, क्योंकि अब वह प्रजनन के लिए तैयार नहीं है।

वैसे, पानी में चीनी का एक केंद्रित घोल खारे पानी के मजबूत घोल की तरह ही काम कर सकता है। इसलिए हम फलों और जामुनों को संरक्षित करते समय बहुत अधिक चीनी का उपयोग करते हैं। सिद्धांत रूप में, आप स्ट्रॉबेरी जैम को चीनी और नमक दोनों के साथ समान सफलता के साथ पका सकते हैं - नमक और चीनी दोनों उत्कृष्ट संरक्षक हैं। एक और बात यह है कि आपको नमकीन जैम शायद ही पसंद हो।

आज, हैम और अन्य पोर्क उत्पादों को नमक और अन्य पदार्थों के मिश्रण से उपचारित किया जाता है, जिसमें चीनी ("चीनी हैम"), मसाले और सोडियम नाइट्राइट (E250) शामिल हैं। नाइट्राइट यहां तीन कार्य करते हैं: सबसे पहले, वे क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, जो बहुत जहरीले बोटुलिनम का स्रोत हैं; दूसरे, वे मांस में स्वाद बढ़ाने वाले योज्य की भूमिका निभाते हैं; तीसरा, वे मायोग्लोबिन (जो ताजा मांस को उसका लाल रंग देता है) के साथ बातचीत करके मायोग्लोबिन नाइट्रिक ऑक्साइड नामक एक रसायन बनाता है, जो धीरे-धीरे गर्म होने पर मांस को उसका चमकीला गुलाबी रंग देता है।

पेट में, नाइट्राइट्स नाइट्रोसामाइन, कार्सिनोजेन्स में परिवर्तित हो जाते हैं जो कैंसर का कारण बनते हैं। यूरोपीय संघ में, उन्हें केवल नमक के लिए एक योजक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, 0.6% से अधिक नहीं।

धूम्रपान

सिर्फ इसलिए कि एक हैम एक निश्चित प्रसंस्करण से गुजरता है इसका मतलब यह नहीं है कि उसके बाद वह तुरंत खाने के लिए तैयार उत्पाद बन जाता है। धूम्रपान कीटाणुओं को मारता है, आंशिक रूप से क्योंकि यह मांस को सूखता है, आंशिक रूप से क्योंकि यह कम तापमान पर खाना पकाने के सुरक्षित तरीकों में से एक है, और आंशिक रूप से क्योंकि धुएं में हानिकारक रसायन होते हैं (आप बेहतर नहीं जानते कि क्या)। लेकिन धूम्रपान मांस को स्वाद और स्वाद का एक पूरा गुच्छा भी देता है।

सामान्य तौर पर, उन प्रकार के हैम जिन्हें धूम्रपान किया गया है - दूसरे शब्दों में, अधिकांश किस्मों - को खाने से पहले और पकाने की आवश्यकता नहीं है।

सुखाने

लंबे समय तक सुखाने (एक कमरे में जहां हवा शुष्क है) भी निर्जलीकरण और बैक्टीरिया को मारने में मदद कर सकता है। इटैलियन प्रोसियुट्टो हैम और स्पैनिश सेरानो को सूखे नमक के साथ उपचारित किया जाता है और सुखाया जाता है। चूंकि इन किस्मों को धूम्रपान नहीं किया जाता है, वे तकनीकी रूप से कच्ची हैं; उन्हें अतिरिक्त गर्मी उपचार के बिना मेज पर परोसा जा सकता है, बस पतली स्लाइस में काट लें। यह तथ्य कि आप "कच्चा" मांस खाते हैं, डरावना नहीं है: इसमें हानिकारक बैक्टीरिया नहीं होते हैं।

मसाले जोड़ना और बुढ़ापा

यहीं से रचनात्मकता की गुंजाइश खुलती है! हैम को नमक, काली मिर्च, चीनी और विभिन्न मसालों के साथ छिड़का जाता है, जिसकी संरचना को सबसे सख्त आत्मविश्वास में रखा जाता है, और फिर वर्षों तक वृद्ध किया जाता है। यदि मांस को ठीक से संसाधित और सुखाया जाता है, तो यह बैक्टीरिया के कारण खराब नहीं होगा, लेकिन समय के साथ यह मोल्ड की एक फिल्म विकसित कर सकता है, जिसे हैम खाने से पहले हटा दिया जाना चाहिए। मोल्ड भयानक लग सकता है, लेकिन अंदर का मांस उत्कृष्ट है। सामान्य तौर पर, ऐसे उत्पाद से निश्चित रूप से कोई नुकसान नहीं होगा।

और अंत में, हमें उन गुलाबी, चौकोर या गोल स्लाइसों का उल्लेख करना चाहिए जो सुपरमार्केट के डेली विभागों में फैक्ट्री-निर्मित प्लास्टिक पैकेजिंग में बेचे जाते हैं। उन्हें हैम कहा जा सकता है क्योंकि वे प्रसंस्कृत पोर्क से बने होते हैं, लेकिन यहीं पर असली हैम के साथ उनका जुड़ाव समाप्त होता है। (क्या आपने कभी सुअर के पैर को एक पूर्ण वर्ग के आकार में देखा है?) यह उत्पाद मांस के बचे हुए को आकार देकर बनाया गया है। हालांकि इस तरह के "हैम" को धूम्रपान किया गया है, इसका शेल्फ जीवन अभी भी बहुत कम है: इसमें बड़ी मात्रा में पानी होने के कारण यह जल्दी से खराब हो जाता है।

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मांस के कच्चे माल के गुणों में सुधार करने वाले बहु-घटक नमकीन तैयारियों के उपयोग के बिना हैम्स के आधुनिक उत्पादन की कल्पना करना मुश्किल है। इलाज करने वाले पदार्थों (नमक, चीनी) के अलावा, उनके व्यंजनों में कई कार्यात्मक और तकनीकी (फॉस्फेट, खाद्य एसिड, कैरेजेनन, स्टार्च, मसूड़े, सोया प्रोटीन, आदि) और स्वाद (स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, स्वाद) सामग्री शामिल हैं।

हैम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं।
कच्चे माल, सामग्री, मसालों की तैयारी
प्रसंस्करण के लिए भेजे गए आपूर्तिकर्ताओं से कच्चे माल के साथ निम्नलिखित दस्तावेज होने चाहिए: आयात परमिट, अनुरूपता का प्रमाण पत्र, पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, लदान का बिल।

प्रसंस्करण के लिए भेजे गए मांस और वसा की दुकान से कच्चे माल के साथ प्लंब-लाइन वेबिल और एक शोध प्रोटोकॉल होना चाहिए। कच्चे माल की स्वीकृति पर, उनका निरीक्षण किया जाता है और अतिरिक्त सूखी या गीली स्ट्रिपिंग के अधीन किया जाता है। फिर निशान और टिकट काट दिए जाते हैं। जमे हुए मांस का उपयोग करते समय, यह निर्धारित तरीके से अनुमोदित मांस को डीफ्रॉस्ट करने के तकनीकी निर्देशों के अनुसार पूर्व-पिघला हुआ होता है।

कटिंग, डिबोनिंग, ट्रिमिंग

मांस के कच्चे माल की कटाई, डिबोनिंग और ट्रिमिंग की तकनीकी प्रक्रियाओं को उत्पादन सुविधाओं में 11 ± 1 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान के साथ किया जाता है, सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होती है। ठंडा गोमांस और सूअर का मांस 0-4 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान के साथ काटने के लिए भेजा जाता है, डीफ्रॉस्ट किया जाता है - 1-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ। पक्षी के शवों को साफ, अच्छी तरह से खून से लथपथ, बिना चोट के, आलूबुखारे के अवशेष और आंतरिक अंगों के होना चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो मुर्गियों और टर्की के शवों को गैस सिंगिंग के अधीन किया जाता है। कुक्कुट मांस को निम्नलिखित परिस्थितियों में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है: कक्ष का तापमान 5-15 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75-100% जब तक मांस का तापमान 0-4 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता। 0.2-0.5 मीटर / सेकंड की हवा की गति से पोल्ट्री मांस को डीफ्रॉस्ट करने की अवधि 10-12 घंटे है, प्राकृतिक वायु परिसंचरण के साथ - 24 घंटे तक। आंतरिक अंगों को साफ और धोया जाता है। कुक्कुट के मांस को 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर नल के पानी से धोया जाता है और काटने और डिबोनिंग के लिए भेजा जाता है। ढेलेदार, डिबोन्ड पोल्ट्री मांस, सफेद मांस (पंख के स्तन और कंधे के हिस्से से अलग मांस) और लाल मांस (मुर्गी के शवों की जांघ और टांग से अलग किया गया मांस, बत्तख और गीज़ के पंख का स्तन और कंधे वाला हिस्सा) हैं। त्वचा, वसा और संयोजी ऊतकों के समावेश के बिना पृथक। गोमांस और सूअर का मांस आधा शव काटते समय, विशेष और सार्वभौमिक योजनाओं का उपयोग किया जाता है। आधे शवों को कटों में विभाजित करने के बाद, प्रीमियम हैम के उत्पादन के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले मांस के कच्चे माल को अलग किया जाता है: कूल्हे, कंधे, पृष्ठीय, काठ और सूअर का मांस आधा शवों का मांस त्वचा, हड्डियों, उपास्थि के बिना। और अतिरिक्त बेकन; 6% से अधिक नहीं संयोजी और वसा ऊतक की सामग्री के साथ स्कैपुलर, पृष्ठीय-कोस्टल, काठ, गोमांस के कूल्हे के आधे शवों का गूदा। हैम के उत्पादन के लिए, उच्चतम ग्रेड के बीफ, दूसरे दर्जे के बीफ, ट्रिम किए गए सिंगल-ग्रेड बीफ, ट्रिम किए गए सॉसेज बीफ, सार्वभौमिक काटने के दौरान ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान पृथक, का भी उपयोग किया जाता है; लीन पोर्क, सेमी-फैट पोर्क, फैटी पोर्क, सिंगल-ग्रेड ट्रिम्ड पोर्क, सॉसेज ट्रिम किए गए पोर्क। डिबोनिंग और ट्रिमिंग के बाद, मांस को पीसने और नमकीन बनाने के लिए खिलाया जाता है।

मुख्य घटकों के लक्षण

खाने की मेज नमक। मांस के इलाज में प्रयुक्त मुख्य घटक। भौतिक रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, टेबल सॉल्ट को कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: पानी में अघुलनशील पदार्थों की मात्रा (0.85% से अधिक नहीं) और कैल्शियम और मैग्नीशियम का द्रव्यमान अंश (0.65% तक) जो मायोफिब्रिलर की बातचीत शुरू कर सकते हैं। प्रोटीन। सोडियम नाइट्राइट। मांस उत्पादों का गुलाबी-लाल रंग नाइट्रोसो पिगमेंट की उपस्थिति के कारण होता है। उनके गठन के लिए, सोडियम नाइट्राइट का उपयोग करके मांस को ठीक किया जाता है। सोडियम नाइट्राइट का उपयोग समाधान के रूप में किया जाता है (2.5% से अधिक नहीं की एकाग्रता के साथ); ब्राइन में, नाइट्राइट की सांद्रता, एक नियम के रूप में, 0.02 से 0.1% तक होती है। सोडियम नाइट्राइट की भूमिका बहुक्रियाशील है: स्वाद और सुगंध विशेषताओं के निर्माण में भागीदारी, लिपिड पर एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव, सूक्ष्मजीवों के विकास पर निरोधात्मक प्रभाव, विषाक्त मोल्ड और उनके द्वारा विषाक्त पदार्थों का निर्माण। ऐसा माना जाता है कि सोडियम नाइट्राइट का जीवाणुनाशक प्रभाव इसके न्यूनीकरण उत्पाद, हाइड्रॉक्सिलमाइन के कारण होता है। चीनी। शर्करा (सुक्रोज) का परिचय मांस उत्पादों के स्वाद में सुधार करता है (नमकीनता को कम करता है), उनके रंग की स्थिरता को बढ़ाता है, और लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन करता है।

सिरका अम्ल। परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। दुग्धाम्ल। भंडारण के दौरान तैयार उत्पादों के गुणों को स्थिर करने, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने, कच्चे माल की जल-बाध्यकारी क्षमता के स्तर को विनियमित करने और तीव्र करने के लिए एक तटस्थ पीएच के साथ समाधान या सोडियम नमक के रूप में इसका उपयोग किया जाता है। रंग गठन की प्रक्रिया। एस्कॉर्बिक एसिड और सोडियम एस्कॉर्बेट। उनका उपयोग मांस उत्पादों में रंग गठन की प्रतिक्रियाओं में तेजी लाने, उपस्थिति में सुधार और भंडारण के दौरान रंग की स्थिरता को बढ़ाने के लिए किया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बिनेट्स तैयार उत्पाद में नाइट्राइट की अवशिष्ट सामग्री को 22-38% तक कम करते हैं, नाइट्राइट के जीवाणुरोधी गुणों को बढ़ाते हैं, और उत्पाद में नाइट्रोसामाइन के गठन को 32-35% तक रोकते हैं। कच्चे माल के वजन से एस्कॉर्बिक एसिड और इसके डेरिवेटिव की इष्टतम मात्रा 0.02–0.05% है। संबंधित एसिड के लिए सोडियम लवण का उपयोग बेहतर होता है, क्योंकि एसिड और नाइट्राइट के बीच प्रतिक्रिया बहुत तेज होती है, जिससे नाइट्रोजन ऑक्साइड का संभावित नुकसान होता है। अम्ल की तुलना में लवण 0.01–0.02% अधिक मिलाए जाते हैं। सोडियम आइसोस्कोरबेट (सोडियम एरिथोरबेट)। एस्कॉर्बेट या एस्कॉर्बिक एसिड के समान कच्चे माल पर इसका प्रभाव पड़ता है।
सोडियम एरिथोरबेट के लिए प्रयोग किया जाता है:

मांस उत्पादों के रंग बनाने की प्रक्रिया में सुधार;
तैयार उत्पादों के भंडारण के दौरान स्थिरीकरण और स्थिरता में वृद्धि;
वसा ऑक्सीकरण को रोकना गर्मी उपचार के दौरान नाइट्रोसामाइन के गठन को रोकना;
तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं में सुधार। कैल्शियम क्लोराइड (निर्जल, दो-, छह-पानी, भेषज)।

इसका एक बहुउद्देश्यीय उद्देश्य है और इसका उपयोग इसके लिए किया जाता है:

कैथेप्सिन की गतिविधि का सक्रियण, अर्थात। मांस कच्चे माल की परिपक्वता की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए;
कैल्शियम पर निर्भर प्रोटीन की स्थिति को अस्थिर करना और पुनर्गठन के पाठ्यक्रम को तेज करना;
बैक्टीरियोस्टेटिक कार्रवाई प्रदान करना;
मांस उत्पादों की रंग तीव्रता में सुधार।

उपयोग किए जाने वाले कैल्शियम क्लोराइड की मात्रा नियामक और तकनीकी दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित होती है।

अवयव

खाद्य फॉस्फेट। फॉस्फेट लवण और उनके मिश्रण को नमकीन योगों के इलाज में शामिल किया जाता है ताकि इसकी जल-धारण क्षमता, मांस प्रणाली के घटकों की सुसंगतता और आसंजन, कीमा इमल्शन की स्थिरता, तैयार उत्पादों की पैदावार में वृद्धि, साथ ही साथ रंग, स्वाद गुलदस्ता में सुधार किया जा सके। और मांस उत्पादों की स्थिरता, कम पीएच। फास्फेट का उपयोग गर्मी के नुकसान को कम करता है। हैम उत्पादों के उत्पादन में, खाद्य फॉस्फेट का उपयोग कड़ाई से परिभाषित मात्रा में किया जाता है: लगभग 300-500 ग्राम प्रति 100 किलोग्राम मांस कच्चे माल या जब 1.2% तक ब्राइन में पेश किया जाता है। हाइड्रोकार्बन। मांस उत्पादों की सघनता, अखंड स्थिरता, उच्च रस और कोमलता बनाने के लिए, तालमेल को कम करने और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कैरेजेनन का उपयोग शुद्ध रूप में या अन्य प्रकार के जेल बनाने वाले योजक के साथ किया जाता है। इसी समय, कैरेजेनन नमक में घुलनशील मांसपेशी प्रोटीन के साथ एक एकल मैट्रिक्स बनाता है और इसे मजबूत करता है, आवश्यक तकनीकी प्रभाव प्रदान करता है।

हैम के उत्पादन में कैरेजेनन का उपयोग इसे संभव बनाता है:

organoleptic विशेषताओं में सुधार;
उत्पादन में वृद्धि;
तैयार उत्पादों की लागत कम करें।

वसा और संयोजी ऊतकों की एक उच्च सामग्री के साथ कच्चे माल से मांस उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कैरेजेनन का सबसे प्रभावी उपयोग, पीएसई के संकेतों के साथ डीफ़्रॉस्टेड पोल्ट्री मांस। कैरेजेनन सामग्री का अनुशंसित स्तर 0.8-2.0% है।

मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीकों में, कैरेजेनन, मसूड़ों और उनकी रचनाओं पर आधारित खाद्य स्थिरीकरण प्रणाली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मसूड़ों की रासायनिक संरचना विषम है, वे हेटरोपॉलीसेकेराइड से संबंधित हैं।

मांस उत्पादों के उत्पादन में, उनका उपयोग गाढ़ेपन और स्थिरता स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जाता है। नमकीन प्रणालियों में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले हाइड्रोकार्बन के मुख्य प्रतिनिधि कैरेजेनन, ग्वार गम, ज़ैंथन गम, टिड्डी बीन गम और तारा पेड़ हैं। इसी समय, उनमें से प्रत्येक का अपना कार्यात्मक भार होता है और इसके सकारात्मक और नकारात्मक दोनों पक्ष होते हैं। विभिन्न हाइड्रोकार्बन के मिश्रण का उपयोग अक्सर खाद्य पदार्थों को नई और बेहतर रियोलॉजिकल विशेषताओं को प्रदान करने के लिए किया जाता है, जो कि नमकीन तैयारी की गुणवत्ता से समझौता किए बिना तैयार उत्पाद की कीमत को कम करने का एक नया तरीका है। सोया प्रोटीन अलग करता है। सोया आइसोलेट्स में 90-92% प्रोटीन होता है, इसमें अमीनो एसिड की पूरी संरचना होती है।

हैम व्यंजनों की संरचना में पृथक सोया प्रोटीन की शुरूआत से बनावट, रस और वसा/प्रोटीन अनुपात में सुधार करते हुए तैयार उत्पादों की उपज को 20-30% तक बढ़ाना संभव हो जाता है। कैरेजेनन के साथ संयोजन में नमक-घुलनशील सोया प्रोटीन आइसोलेट्स का जटिल उपयोग मांस से उत्पादों की उपज में 150-180% के स्तर तक वृद्धि प्रदान करता है (व्यावहारिक रूप से उत्पाद में ठोस पदार्थों के अनुपात को कम किए बिना)। पीएसई के संकेतों के साथ पिघले हुए कच्चे माल, मांस का उपयोग करते समय सोया पृथक प्रोटीन की तैयारी के लाभ अधिकतम सीमा तक प्रकट होते हैं। हैम के निर्माण में, वर्तमान में पशु मूल के प्रोटीन का भी उपयोग किया जाता है।

कच्चे मांस को पीसना और नमकीन बनाना

मांस कच्चे माल के राजदूत में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्रारंभिक पीस, मालिश (मिश्रण) और कीमा बनाया हुआ मांस का संकलन।
हैम के लिए मांस के कच्चे माल को शीर्ष पर 8-25 मिमी के व्यास के साथ कुचल दिया जाता है और मिक्सर में मालिश या मिश्रण के लिए भेजा जाता है। कुचला हुआ कच्चा मांस एक मालिश में रखा जाता है और नुस्खा के अनुसार इलाज और कार्यात्मक-तकनीकी सामग्री को क्रमिक रूप से जोड़ा जाता है। फिर इसे मालिश के अधीन किया जाता है, उतार दिया जाता है और मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है।

मालिश प्रक्रिया को 0.6-0.8 के मालिश लोड फैक्टर पर मांस के कच्चे माल के तापमान पर 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 80-90% की वैक्यूम गहराई पर किए जाने की सिफारिश की जाती है। मांस के कच्चे माल और इलाज सामग्री को गिलास में लोड करने के बाद, कुल मात्रा में पानी (बर्फ) के मिश्रण का 1/3 जोड़ा जाता है। 1-2 मालिश चक्रों के बाद, शेष मात्रा में पानी (बर्फ) मिलाया जाता है।

मालिश मोड:
विकल्प 1. मालिश के 20 मिनट, 6-8 घंटे के लिए 8 आरपीएम पर 20 मिनट का आराम।
विकल्प 2. 8 आरपीएम पर 3-4 घंटे तक लगातार मालिश करें। विकल्प 3. 20 मिनट मालिश, 20 मिनट 3-4 घंटे के लिए 16 आरपीएम पर आराम करें।
उद्यम में उपलब्ध उपकरणों की विशेषताओं और उत्पादन की तकनीकी योजनाओं के आधार पर, मांस कच्चे माल की मालिश के अन्य तरीकों का उपयोग करने की अनुमति है। मिक्सर में कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करते समय, कच्चा मांस, कुचल और 0 से +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, मिक्सर में रखा जाता है और 20-40 मिनट के लिए इलाज सामग्री और पानी (बर्फ) के क्रमिक परिचय के साथ हिलाया जाता है। मिश्रण के पहले 10 मिनट के दौरान लगभग 50% नमी और सभी आवश्यक सामग्री डाली जाती है। फिर बाकी नमी को जोड़ा जाता है और एक और 20-30 मिनट के लिए हिलाया जाता है जब तक कि मांस के टुकड़ों की एक चिपचिपी सतह न बन जाए। स्टिरर और मसाजर एक रेफ्रिजेरेटेड कमरे में होना चाहिए जिसमें तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। मिक्सर में मालिश या मिलाने के बाद, कच्चे मांस को परिपक्वता के लिए -2–+4 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 18-24 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है।

फिर कच्चे मांस को फिर से मिक्सर में लोड किया जाता है, स्टार्च, सोया या पशु प्रोटीन जोड़ा जाता है (यदि उन्हें हैम तैयार करने के पहले चरण में नहीं जोड़ा गया था) और 15-20 मिनट के लिए मिलाया जाता है। मिश्रण करते समय, कीमा बनाया हुआ मांस की सतह पर झाग की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। नमकीन बनाने के बाद, कच्चे माल को मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है।

सॉसेज केसिंग में हैम बनाना

कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सॉसेज केसिंग को भरना सीरिंज पर वैक्यूम के उपयोग के साथ या बिना स्टेपल लगाने के लिए या इसके बिना उपकरण से लैस किया जाता है। डिस्चार्ज प्रेशर को कीमा बनाया हुआ मांस की एक तंग स्टफिंग सुनिश्चित करना चाहिए। 60-140 मिमी के व्यास के साथ प्राकृतिक आवरण और कृत्रिम आवरणों की कीमा बनाया हुआ भराव 30-60 मिमी के व्यास के साथ लालटेन का उपयोग करके किया जाता है। सॉसेज स्टिक की लंबाई - 50 सेमी से अधिक नहीं। निर्माता की सिफारिशों के अनुसार, गोले धोते समय, उन्हें नाममात्र व्यास से 8-10% अधिक भरने की सिफारिश की जाती है। रोटियों की सतह पर झुर्रियों से बचने के लिए, भिगोने की व्यवस्था और रोटियों की आवश्यक पैकिंग घनत्व का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

पॉलियामाइड स्टीम-वाटर-गैस-टाइट केसिंग जैसे बंग में हैम उत्पादों को ढालते समय, हर 10 सेमी में सुतली के साथ अनुप्रस्थ ड्रेसिंग बनाना आवश्यक है, विशेष रूप से कीमा बनाया हुआ मांस को कॉम्पैक्ट करना। एक स्टेपलर के साथ सार्वभौमिक वैक्यूम सिरिंज के लिए, एक नालीदार, पूर्व-चिह्नित कृत्रिम म्यान का उपयोग किया जाता है। मैनुअल क्लिपर का उपयोग करते समय, बिना नालीदार म्यान का उपयोग किया जाता है। जब हाथ से बुना जाता है, तो कीमा बनाया हुआ मांस पाव रोटी के अंदर निचोड़ा जाता है और खोल के अंत को मजबूती से बांध दिया जाता है, जिससे छड़ी पर लटकने के लिए एक लूप बन जाता है। चौड़े गोले में लंबी रोटियां बस्ट फाइबर से सुतली से बुनी जाती हैं, 80 सेंटीमीटर व्यास तक के गोले में - सुतली और धागों के साथ। प्राकृतिक खोल की रोटियों से, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पाव में प्रवेश करने वाली हवा को खोल को पंचर करके हटा दिया जाता है। यदि उत्पाद के नाम को इंगित करने वाले कृत्रिम आवरणों पर मुद्रित प्रतीक हैं, तो अनुप्रस्थ ड्रेसिंग (वस्तु चिह्न) के बिना रोटियां बुनने की अनुमति है।

एक विशेष उपकरण की उपस्थिति में, रोटियों के सिरों को धातु क्लिप या स्टेपल के साथ या बिना लूप के साथ तय किया जा सकता है। एक चिह्नित आवरण की अनुपस्थिति में, रंगीन या चिह्नित क्लिप या पार्सल लगाने या परतों के बीच लेबल डालने की अनुमति है। लूप के साथ क्लिप को बुनाई या लगाने के बाद, रोटियों को डंडे पर लटका दिया जाता है, जिसे बाद में तख्ते पर रख दिया जाता है, जिससे रोटियों को फिसलने से बचाने के लिए एक-दूसरे को छूने से रोका जा सके। तख्ते पर रखी क्षैतिज ट्रे में रोटियां बिछाने की अनुमति है। कच्चे उत्पादों के साथ प्रत्येक फ्रेम से एक पासपोर्ट जुड़ा होता है जिसमें पासपोर्ट नंबर, उत्पाद का नाम, तिथि, उत्पादन शिफ्ट, सिरिंज ऑपरेटर के नाम और हीट ट्रीटर का संकेत होता है।

फॉर्म की तैयारी

कच्चे माल को रखने से पहले फॉर्म को पके हुए कच्चे माल के अवशेषों से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, सिलोफ़न फिल्म या पैकेज इंसर्ट लगाया जाता है।

हैम को सांचों में बनाना

स्टेनलेस धातु से बने या टिन किए गए, कोलेजन या सेलूलोज़ फिल्म के साथ पूर्व-पंक्तिबद्ध, या अन्य बहुलक सामग्री की एक फिल्म जिसे Rospotrebnadzor के अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमति दी गई है, फिल्म के मुक्त सिरों को फॉर्म में कीमा बनाया हुआ मांस की सतह को कवर करने के लिए छोड़ देता है , कीमा बनाया हुआ मांस के साथ घनी रूप से भरें, छिद्रों और वायु voids की उपस्थिति को रोकें। फॉर्म को कीमा बनाया हुआ मांस से मैन्युअल रूप से या सीरिंज की मदद से या विशेष मशीनों से भरा जाता है, इसके बाद विशेष उपकरणों पर वैक्यूम किया जाता है। प्रत्येक रूप में कीमा बनाया हुआ मांस का द्रव्यमान 6 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए। मोल्ड में कीमा बनाया हुआ मांस की खुली सतह को कोलेजन या सेलूलोज़ फिल्म के मुक्त सिरों के साथ बंद कर दिया जाता है, या अन्य बहुलक सामग्री की एक फिल्म, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और थोड़ा दबाया जाता है, जिसके बाद इसे गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

उष्मा उपचार

हैम उत्पादों का थर्मल उपचार सार्वभौमिक कक्षों में स्वचालित नियंत्रण और पर्यावरण के तापमान और आर्द्रता के विनियमन के साथ किया जाता है। धुआँ जनरेटर में दृढ़ लकड़ी से सूखा चूरा जलाने से भुना हुआ धुआँ प्राप्त होता है। खाना पकाने के बर्तनों या भाप कक्षों में रूपों में हैम का खाना बनाना तब तक किया जाता है जब तक कि उत्पाद के केंद्र में तापमान 71 ± 1 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता। पारगम्य आवरणों में हैम का ताप उपचार। पाव के व्यास के आधार पर, रोटियों को 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-60 मिनट के लिए सुखाया जाता है। प्रक्रिया का अंत रोटी के सूखने और लाल होने और 35-50 डिग्री सेल्सियस के पाव रोटी के केंद्र में तापमान की उपलब्धि से निर्धारित होता है।

अगला, वांछित रंग तक 20-60 मिनट के लिए 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है। हैम के निर्माण में धूम्रपान के संचालन को बाहर रखा जा सकता है। हैम को 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि उत्पाद की मोटाई में तापमान 70-72 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए।

पॉलियामाइड वाष्प-गैस-तंग आवरणों में हैम का ताप उपचार। रोटियों को भूनना नहीं है। खाना पकाने को बॉयलर या भाप कक्षों में 60 से 80 डिग्री सेल्सियस तक हीटिंग माध्यम के तापमान के नियंत्रण और विनियमन के साथ किया जाता है जब तक कि रोटी के केंद्र में तापमान 72-74 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता है, इसके बाद 6-8 मिनट के लिए एक्सपोजर होता है। . पानी में पकाते समय, हैम उत्पादों की रोटियों को 85°C (पानी के अनुपात और कम से कम 5:1 के उत्पाद के साथ) पहले से गरम पानी में डुबोया जाता है।

सांचों में हैम का हीट ट्रीटमेंट

सांचों में उत्पादित हैम का खाना पकाने को डाइजेस्टर (लोडिंग के दौरान पानी का तापमान 100˚С है) या भाप कक्षों में 80-82˚С के ताप मध्यम तापमान के साथ 4-7 घंटे तक किया जाता है जब तक कि उत्पाद के केंद्र में तापमान नहीं पहुंच जाता। 72-74˚С. हैम को फॉर्म में पकाने के बाद, उन्हें गर्म दबाया जाता है और स्नान के ऊपर पलट दिया जाता है, जिससे शोरबा और वसा निकल जाता है, जिसके बाद उन्हें ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

हैम्स का ठंडा और भंडारण

केसिंग में हैम पकाने के बाद (भाप-पानी-गैस-तंग वाले को छोड़कर), उन्हें ठंडे पानी के साथ शॉवर के नीचे फ्रेम पर ठंडा किया जाता है, जो कि आवरण के प्रकार, व्यास और उपयोग किए गए उपकरणों पर निर्भर करता है, 5-20 मिनट के लिए ( एक सिलोफ़न आवरण में, 3 मिनट से अधिक नहीं), फिर 0-8 °С के तापमान पर शीतलन कक्षों में और 0-12 °С के पाव रोटी के केंद्र में तापमान के सापेक्ष 95% की सापेक्ष वायु आर्द्रता। भाप-पानी-गैस-तंग आवरण में खाना पकाने के बाद, उन्हें तुरंत 30 मिनट के लिए ठंडे पानी के साथ एक गहन स्नान के तहत ठंडा किया जाता है, फिर शीतलन कक्षों में 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रोटी के केंद्र में तापमान पर ठंडा किया जाता है। 0-12 डिग्री सेल्सियस भाप-पानी-गैस-तंग आवरणों का उपयोग करते समय, उनकी सतह पर झुर्रियों की उपस्थिति के मामले में, आवरण (चिकनी झुर्रियाँ) को पुन: उत्पन्न करने की अनुमति है। ऐसा करने के लिए, ठंडी रोटियों को एक मिनट के लिए गर्म पानी में 90-95 ° C के तापमान पर या स्टीम जेट में रखा जाता है। हैम उत्पादों की शीतलन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, इसे -5–7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर या हाइड्रोएरोसोल कूलिंग टनल में, या स्वचालित नियंत्रण और मापदंडों के विनियमन के साथ गहन शीतलन कक्षों में गहन शीतलन सुरंगों में ले जाने की सिफारिश की जाती है। सांचों में हैम पकाने के बाद, उन्हें अतिरिक्त रूप से कीमा बनाया हुआ मांस के लिए दबाया जाता है और विशेष रैक या फ्रेम पर ठंडा करने वाले कक्षों में 0 से कम तापमान पर ठंडा नहीं किया जाता है और 0 से उत्पाद की मोटाई में तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। 12 डिग्री सेल्सियस। ठंडा होने के बाद, हैम उत्पादों को सांचों से हटा दिया जाता है, उस फिल्म से मुक्त किया जाता है जिसमें खाना पकाने का काम किया जाता है, और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है। तकनीकी प्रक्रियाओं के पूरा होने के बाद, तैयार उत्पादों को पैकेजिंग और बिक्री के लिए तैयार किया जाता है।

एक प्राकृतिक और पारगम्य आवरण में हैम का शेल्फ जीवन 72 घंटे है, वाष्प-गैस-तंग आवरण में - 10-30 दिनों से 0-8 के तापमान पर और 75 ± 5% की सापेक्ष वायु आर्द्रता।

हैम बनाने की पहली तकनीक को 116-27 के रूप में वर्णित किया गया था। ईसा पूर्व इ। रोमन वैज्ञानिक मार्कस टेरेंटियस वरो। अब प्रत्येक देश में, हैम के उत्पादन के लिए प्रत्येक उद्यम का अपना नुस्खा और तकनीक है, लेकिन उनमें से प्रत्येक पांच मुख्य चरणों से मेल खाती है।

हाम एक विश्व प्रसिद्ध व्यंजन है। प्राचीन रोम के निवासियों द्वारा भी हैम उत्पादों को उनके आहार में शामिल किया गया था। आज यह दुनिया के लगभग सभी देशों में सबसे लोकप्रिय खाद्य उत्पादों में से एक है। हैम की तैयारी में इस्तेमाल किया जाने वाला मुख्य घटक सूअर का मांस है, कम अक्सर मुर्गी, वील या अन्य प्रकार का मांस।

हैम बनाने की हजारों तकनीकें हैं। सबसे पहले मार्क टेरेंटियस वरो ने "कृषि के बारे में" काम में वर्णित किया था। अब हैम उत्पादों के उत्पादन में लगे प्रत्येक उद्यम का निर्माण के लिए अपना नुस्खा है, जबकि उनमें से प्रत्येक मुख्य चरणों से मेल खाता है जिसे अब हम आपके साथ विचार करेंगे।

चरण संख्या 1। तैयारी।
संसाधित होने वाला कोई भी उत्पाद हमेशा विशेष दस्तावेजों के साथ होता है। उन्हें कच्चे माल के आपूर्तिकर्ता द्वारा प्रदान किया जाना चाहिए। दस्तावेजों की सूची में शामिल होंगे: कच्चे माल के आयात में प्रवेश, अनुरूपता के विभिन्न प्रमाण पत्र, पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, खेप नोट।

मांस-वसा की दुकान से मांस उत्पादों को प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है, और उनके साथ अनुरूपता का चालान और एक विशेष शोध प्रोटोकॉल होता है। कच्चा माल रिसीवर एक अतिरिक्त निरीक्षण और दूसरी सूखी और गीली सफाई करता है। उसके बाद, सभी टिकटें और हॉलमार्क हटा दिए जाते हैं। यदि मांस जमे हुए हैं, तो इससे पहले इसे निर्देशों के अनुसार पिघलाया जाता है, जो उद्यम के मुख्य प्रौद्योगिकीविद् द्वारा स्थापित किए जाते हैं।
कच्चे माल की कटाई, डिबोनिंग और ट्रिमिंग की प्रक्रिया विशेष कार्यशालाओं में की जाती है, जहां तापमान शासन +11 से 1 डिग्री सेल्सियस तक मनाया जाता है, और आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होती है। तकनीकी आवश्यकताओं के अनुसार काटने के लिए भेजे गए कच्चे पोर्क और बीफ का तापमान 0-4 डिग्री सेल्सियस के अनुरूप होना चाहिए, और कच्चे माल को 1-4 डिग्री सेल्सियस के ठंड के बाद।
कुक्कुट जो कच्चे माल के रूप में उत्पादन में प्रवेश करता है, उसे प्रारंभिक रूप से साफ किया जाता है, ब्लीड किया जाता है, नष्ट किया जाता है और बिना आलूबुखारे के प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

चरण संख्या 2। मांस उत्पादों को काटना और छानना।
कुक्कुट मांस से, जो पहले ही सूख चुका है, मांस को अलग किया जाता है, इसे लाल और सफेद रंग में अलग किया जाता है। गोमांस और सूअर के मांस के साथ काम करते समय, पहले से ही काम कर रहे विशेष काटने की योजनाओं का उपयोग किया जाता है। अब हम उन पर विचार नहीं करेंगे, क्योंकि प्रत्येक देश अपनी योजनाओं का उपयोग करता है, जिन्हें पारंपरिक तरीके से एक साथ रखा गया है।


उच्चतम ग्रेड के हैम उत्पादों की तैयारी के लिए, जांघ, कंधे के ब्लेड और पोर्क गर्दन से लुगदी का उपयोग हड्डियों, उपास्थि, रैखिक वसा, 6% से कम वसा वाले लुगदी के बिना किया जाता है। हैम बनाने के लिए भी उच्चतम और द्वितीय श्रेणी के गोमांस या कम वसा वाले और अर्ध-वसा वाले सूअर का मांस आदि का उपयोग किया जाता है। फिर कच्चा माल पीसने और नमकीन बनाने की अवस्था में चला जाता है।

चरण संख्या 3. कच्चे माल को पीसना और नमकीन बनाना।

कच्चे माल को पीसने और नमकीन बनाने का चरण उत्पादन का सबसे महत्वपूर्ण चरण है। भविष्य के उत्पाद की सभी स्वाद विशेषताओं को यहां रखा गया है। इसे संचालन में विभाजित किया जा सकता है: प्रारंभिक पीस, मालिश (मिश्रण), कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना।
मांस पीसने का संचालन विशेष शीर्ष (सीडेलमैन, लास्का, कारपोविक्ज़, आदि) पर किया जाता है, जिसके झंझरी के आयाम 25 सेमी से अधिक नहीं होने चाहिए, जिसके बाद उत्पाद को विशेष मशीनों में मालिश या मिश्रण के लिए भेजा जाता है। . उसी स्थान पर, खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, खाद्य योजक, जटिल कार्यात्मक सामग्री, पानी और बर्फ, प्रोटीन की खुराक, स्टार्च, आदि मिलाया जाता है। लंबे मिश्रण के बाद, कच्चे माल को शीतलन कक्षों में भेजा जाता है और फिर से मिलाया जाता है . इस प्रक्रिया के दौरान, फोम के गठन से बचना महत्वपूर्ण है।
पहले से ही अर्द्ध-तैयार उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है और मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है। प्रत्येक उद्यम के अलग-अलग मालिश मोड होते हैं, उन्हें उद्यम प्रौद्योगिकीविद् की आवश्यकताओं के अनुसार चुना जाता है।

स्टेज नंबर 4. सॉसेज केसिंग में हैम बनाना।


मोल्डिंग चरण में, उत्पाद को विशेष मोल्ड और प्रेस का उपयोग करके आवश्यक आकार दिया जाता है और बाहरी कारकों के प्रभाव को रोकने के लिए पैकेजिंग का उत्पादन किया जाता है। बनाने को यंत्रीकृत और मैनुअल किया जा सकता है। हैम की प्रत्येक किस्म की अपनी, पहले से ही स्वीकृत पैकेजिंग है।

गोले भरते समय, वैक्यूम या गैर-वैक्यूम फिलिंग सिस्टम के साथ विशेष सीरिंज का उपयोग किया जाता है; स्टेपल सेटिंग डिवाइस के साथ या बिना। सीरिंज में दबाव की गणना करना महत्वपूर्ण है ताकि गोले पूरी तरह से भर जाएं। यदि निर्माता 65-100 मिमी के व्यास के साथ प्राकृतिक या कृत्रिम आवरण का उपयोग करता है, तो 35-69 मिमी के व्यास वाले लालटेन का उपयोग किया जाता है। सॉसेज स्टिक की लंबाई 50 सेमी से कम होनी चाहिए। पॉलियामाइड अभेद्य आवरणों का उपयोग करते समय, उन्हें गणना किए गए व्यास से 8-10% अधिक भरना बेहतर होता है। झुर्रियों को खत्म करने के लिए, आपको गोले भिगोने के तरीके और स्टफिंग के घनत्व का पालन करना होगा।
यदि हैम को बंग जैसे आवरणों में ढाला जाता है, तो कीमा बनाया हुआ मांस को अधिक अच्छी तरह से संकुचित करते हुए, प्रत्येक 10 सेमी में सुतली के साथ बांधने की सिफारिश की जाती है। कुछ मामलों में, रोटियों के सिरों को लूप के साथ या बिना धातु की क्लिप या स्टेपल से जकड़ा जाता है। यदि एक अचिह्नित म्यान का उपयोग किया जाता है, तो रंगीन या चिह्नित क्लिप का उपयोग किया जा सकता है।

जब बुनाई और स्टेपल को स्थापित करने का चरण पूरा हो जाता है, तो रोटियों को धातु के बीम पर लटका दिया जाता है, जिसे बाद में फ्रेम पर रखा जाता है। रोटियों को चिपकने से रोकने के लिए उन्हें लटकाना जरूरी है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें। अभी भी कच्चे उत्पादों के साथ फ्रेम के लिए, एक फॉर्म भरा जाता है जहां संख्या, नाम, तिथि, उत्पादन में परिवर्तन, इंजेक्शन मोल्डिंग और गर्मी उपचार करने वाले श्रमिकों के नाम इंगित किए जाते हैं।
कीमा बनाया हुआ मांस को सांचों में डालने से पहले, उन्हें साफ किया जाता है, गर्म पानी के नीचे धोया जाता है और एक फिल्म या एक पैकेज डाला जाता है।
Rospotrebnadzor द्वारा दूषित विशेष रूप, छिद्रों और voids के गठन को छोड़कर, कच्चे माल से भरे होते हैं। साथ ही, फिल्म के सिरों को मुक्त रहना चाहिए, ताकि उनके साथ फॉर्म को बंद कर दिया जा सके। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ प्रत्येक फॉर्म की भरने की क्षमता 6 किलो से कम होनी चाहिए। भरने के बाद, उन्हें एक तंग ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और एक छोटे से प्रेस के नीचे रख दिया जाता है, और उसके बाद ही वे गर्मी उपचार के लिए तैयार होते हैं।

चरण संख्या 5. हैम उत्पादों का तापमान उपचार।
इस चरण में हैम को उबालने और ठंडा करने की प्रक्रिया शामिल है। हैम का तापमान उपचार कक्षों में होता है जहां तापमान और वायु आर्द्रता का नियंत्रण स्वचालित रूप से होता है।
हैम पाचन की प्रक्रिया विशेष खाना पकाने के बर्तन या स्टीमर में होती है। यह तब तक किया जाता है जब तक कि उत्पाद के बीच का तापमान 72 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए। उबालने के बाद रोटियों को 50-60 के तापमान पर सुखाया जाता है। GOST के अनुसार हैम तैयार करने की तकनीक पाव की तैयारी के लिए प्रदान करती है जब तापमान बीच में 45-50 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है।
हैम मोल्ड को खाना पकाने के बर्तन या भाप कक्षों में भी पकाया जाता है। चैम्बर के अंदर का तापमान 4-7 घंटों के लिए 80-82 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाना चाहिए।

उत्पादों के पकने के बाद, बाधाओं को फिर से दबाया जाता है और नमकीन और वसा को निकलने दिया जाता है। इसके बाद, लगभग तैयार उत्पाद को ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।
हैम उत्पादों की प्रत्येक किस्म तापमान और समय शीतलन व्यवस्था के लिए अपनी आवश्यकताओं को निर्धारित करती है। केसिंग में उत्पादित हैम को 10-20 मिनट के लिए शॉवर के नीचे फ्रेम पर ठंडा किया जाता है, और फिर इसे कक्षों में भेजा जाता है, जहां तापमान और आर्द्रता का एक विशेष शासन देखा जाता है। अभेद्य आवरणों में हैम को आधे घंटे के लिए शॉवर कक्षों में तुरंत ठंडा किया जाता है, और फिर उन्हें कक्षों में भी भेजा जाता है।
हैम को सांचों में दबाया जाता है ताकि कीमा बनाया हुआ मांस जमा हो जाए, और कक्षों में विशेष रैक पर ठंडा किया जाता है। इस चरण के बाद, उन्हें सांचों से हटाकर पैकेजिंग की दुकान पर भेज दिया जाता है।

भंडारण अवधि।


यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि उत्पाद की गुणवत्ता सीधे भंडारण अवधि और तापमान की स्थिति के अनुपालन पर निर्भर करती है। प्रत्येक निर्माता को हैम के उत्पादन की तारीख, भंडारण की अवधि और विधि को लेबल पर इंगित करना आवश्यक है। ये पैरामीटर सीधे हैम उत्पादों के आवरण के प्रकार पर निर्भर करते हैं। उदाहरण के लिए, एक प्राकृतिक और पारगम्य आवरण में हैम को 2 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, अभेद्य आवरण में 10 से 30 दिनों तक, तापमान शासन 0–8 है, और हवा की आर्द्रता 70-80% है।

कोचनेवा अनास्तासिया सर्गेवना

डाउनलोड:

पूर्वावलोकन:

राज्य व्यावसायिक शिक्षण संस्थान

"क्रास्नोकामेंस्क इंडस्ट्रियल एंड टेक्नोलॉजिकल कॉलेज"

ट्रांसबाइकल क्षेत्र

विषय पर सार:

"हैम प्रोडक्शन टेक्नोलॉजी"

काम पूरा हो गया है:

छात्र जीआर। 33बी

कोचनेवा ए.एस.

व्यवसाय प्रक्रिया ऑपरेटर

सॉसेज उत्पादन"

पर्यवेक्षक:

एपोवा मरीना निकोलेवना

क्रास्नोकामेंस्क 2015

1. परिचय ……………………………………………………………………………………3
2. मुख्य हिस्सा

1. कच्चा माल……………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….. 1.1.1.1।

1.1 कच्चे माल की तैयारी ……………………………………………………………………5

1.2.मसाले……………………………………………………………………………..6

2. हैम के लिए कीमा बनाया हुआ मांस का संकलन………………………………………………..…8

2.1 कच्चे माल के राजदूत …………………………………………………………………………….8

2.2. मालिश …………………………………………………………………… 9

3. सिरिंजिंग ………………………………………………………………………….10

4. हैम बनाना ………………………………………………………….10

4.1. हैम को सांचों में आकार देना…………………………………………..11

4.2. एक खोल में हैम बनाना। ……………………………………………...ग्यारह

5. उष्मा उपचार………………………………………………………………13

5.1. रोस्टिंग …………………………………………………………………..13

5.2. खाना पकाना………………………………………………………………………………14

5.3. कूलिंग…………………………………………………………………………14

6. गुणवत्ता नियंत्रण………………………………………………………………….15

7. पैकिंग…………………………………………………………………………..17

8.पैकेजिंग ……………………………………………………………………… 17

9.भंडारण………………………………………………………………………………19

10. कार्यान्वयन ……………………………………………………………….. 20

11. सॉसेज उत्पादन उद्यम में सुरक्षा सावधानियां ……………….20

1. निष्कर्ष…………………………………………………………………।………। 22
2. सन्दर्भ ………………………………………………………… 23

परिशिष्ट 1……………………………………………………………………।…। 25

अनुलग्नक .2………………………………………………………………………….. 26

I. प्रस्तावना

जांघ (जीर्ण, जीर्ण-शीर्ण सेविलोम, ताजगी, ताजगी)नमकीन और स्मोक्ड पोर्कजांघ , पीछे या कम अक्सर पूर्वकालकंधे की हड्डी; अन्य भागों को भी धूम्रपान किया जाता है, उदाहरण के लिए, पसलियां; हमी भी हैमंदी , हिरन , से टर्की , मुर्गी आदि।

सच्चे पेटू उसे टेबल की रानी कहते हैं। एक सुखद नमकीन स्वाद और अनूठी सुगंध के साथ एक उत्तम क्षुधावर्धक लंबे समय से रूस में पारंपरिक रहा है।

1. प्राचीन रोम। वे पहले से ही हैम पकाना जानते थेप्राचीन रोम , विशेष रूप से, में मैं शताब्दी ई.पू इ। मार्क टेरेंस Varro "कृषि के बारे में" काम में उन्होंने इसकी तैयारी की तकनीक का वर्णन किया।

2. चीन। हैम के सन्दर्भ, जिसका उपयोग कई व्यंजन बनाने में किया जाता था, चीनी ग्रंथों में पाए जाते हैंगाने का साम्राज्य (- तेरहवें ग.) के दौरान कई प्रकार के हैम का वर्णन किया गया थाकिंग राजवंश (XVII - सदियों), जहां इसका इस्तेमाल तथाकथित . की तैयारी के लिए अन्य चीजों के साथ किया गया था"एशियाई सूप"

3. जर्मनी। यह देश हैम की दो किस्मों के लिए जाना जाता है:

- ब्लैक फॉरेस्ट हैम (श्वार्ज़वाल्डर शिंकेने ) - उत्पादितकाला जंगल . यह एक वृद्ध, सूखा हैम है जिसे ताजा स्प्रूस पर धूम्रपान किया जाता हैबुरादा तथा शंकु .

वेस्टफेलियन हैम - में उठाए गए गुल्लक से बनावेस्टफेलिया जिन्हें विशेष रूप से खिलाया जाता हैशाहबलूत .

तब मांस का उपयोग करके धूम्रपान किया जाता हैबीच तथा जुनिपर शाखाएँ।

लेकिन, हैम न केवल अपने बेहतरीन स्वाद से हमें आकर्षित करता है। विश्व प्रसिद्ध कलाकारों ने अपनी कला के कार्यों को उन्हें समर्पित किया:

• "टेवर्न (हैम)" () पब्लो पिकासो , स्पेनिश कलाकार।
• "फिर भी हैम के साथ जीवन", () अन्ना वैले-कोस्टर , फ्रांसीसी कलाकार।
• "फिर भी रोटी और हैम के साथ जीवन" (अंत)XVIII सदी ) कार्लो मैगिनी , इतालवी कलाकार.

यूएसएसआर की दुकानों में, हैम शुरुआत में दिखाई दिया1970 के दशक , और केवल देश के सबसे बड़े शहरों में उपलब्ध था। औद्योगिकलेकिन हैम की मुख्य रूप से दो किस्मों का उत्पादन किया गया था - "तंबोव हैम" (उबला हुआ-स्मोक्ड) और "वोरोनिश हैम" (कच्चा-स्मोक्ड)। भी उत्पादितकमर तथा पशु की छाती (उबला हुआ-स्मोक्ड), हैम की अन्य किस्में अत्यंत दुर्लभ हैं।

ओओओ एमके डौर्स्की में उत्पादित हैम्स:

हैम एनिवर्सरी

तुर्की जांघ हमी

उद्देश्य: हैम उत्पादन की तकनीक का अध्ययन करना।

द्वितीय. मुख्य हिस्सा

1. कच्चा माल

हैम पोर्क हैम, बैक शोल्डर से बनाया गया है। कभी-कभी हैम के उत्पादन में वे सामने के कंधे के साथ-साथ अन्य प्रकार के मांस का उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, हिरण, टर्की, चिकन।

आवरण में हैम के लिए - कूल्हे, स्कैपुलर, पृष्ठीय और काठ से सूअर का मांस, वसा ऊतक की सामग्री के साथ वसा को हटाने के बाद एक प्राकृतिक अनुपात में ग्रीवा भागों (30; 5)% सूअर का मांस पहली श्रेणी के आधा शव; दूसरी और चौथी श्रेणियां चमड़ी वाली, चमड़ी वाली, आंशिक रूप से चमड़ी वाली;

नाश्ते के लिए हैम - पहली श्रेणी के पोर्क आधा शवों से वसा ऊतक के दृश्य समावेशन के बिना दुबला सूअर का मांस; दूसरी, तीसरी और चौथी श्रेणियां चमड़ी वाली, चमड़ी वाली, आंशिक रूप से चमड़ी वाली;

रूप में हैम के लिए - पहली श्रेणी के सूअर का मांस आधा शवों से हड्डियों और उपास्थि के बिना स्कैपुलर भाग; दूसरी और चौथी श्रेणियां चमड़ी वाली, चमड़ी वाली, आंशिक रूप से चमड़ी वाली; नमकीन बेकन।

GOST 18256-85 के अनुसार "स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद। विशेष विवरण"पोर्क से स्मोक्ड-बेक्ड उत्पादों के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: गोस्ट 7724 के अनुसार सूअर का मांस (30-38 किलोग्राम वजन वाले सूअरों के शवों सहित) एक ठंडी अवस्था में; हैम के लिए - पहली श्रेणी के सूअर का मांस आधा शवों से हड्डियों और उपास्थि के बिना कूल्हे का हिस्सा; त्वचा में दूसरी श्रेणी।

1.1. कच्चे माल की तैयारी

प्रसंस्करण के लिए भेजे गए आपूर्तिकर्ताओं से कच्चे माल के साथ निम्नलिखित दस्तावेज होने चाहिए: आयात परमिट, अनुरूपता का प्रमाण पत्र, पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र, गुणवत्ता प्रमाण पत्र।
प्रसंस्करण के लिए भेजे गए मांस और वसा की दुकान से कच्चे माल के साथ प्लंब-लाइन वेबिल और एक शोध प्रोटोकॉल होना चाहिए। कच्चे माल की स्वीकृति पर, उनका निरीक्षण किया जाता है और अतिरिक्त सूखी या गीली स्ट्रिपिंग के अधीन किया जाता है। फिर निशान और टिकट काट दिए जाते हैं। जमे हुए मांस का उपयोग करते समय, यह निर्धारित तरीके से अनुमोदित मांस को डीफ्रॉस्ट करने के तकनीकी निर्देशों के अनुसार पूर्व-पिघला हुआ होता है।

मांस के कच्चे माल की कटाई, डिबोनिंग और ट्रिमिंग की तकनीकी प्रक्रियाओं को उत्पादन सुविधाओं में 11 ± 1 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान के साथ किया जाता है, सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होती है। ठंडा सूअर का मांस 0-4 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान के साथ काटने के लिए भेजा जाता है, thawed - 1-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ।

मांस को नल के पानी से 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर धोया जाता है और डिबोनिंग के लिए भेजा जाता है। सफेद मांस (पंख के स्तन और कंधे के हिस्से से अलग किया गया मांस) और लाल मांस (मुर्गी के शवों की जांघ और टांग से अलग किया गया मांस, बत्तख और गीज़ के पंख का स्तन और कंधे का हिस्सा) बिना ढेलेदार, डिबोन्ड मांस से अलग किया जाता है। त्वचा, वसा और संयोजी ऊतकों का समावेश। गोमांस और सूअर का मांस आधा शव काटते समय, विशेष और सार्वभौमिक योजनाओं का उपयोग किया जाता है। आधे शवों को कटों में विभाजित करने के बाद, प्रीमियम हैम के उत्पादन के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले मांस के कच्चे माल को अलग किया जाता है: कूल्हे, कंधे, पृष्ठीय, काठ और सूअर का मांस आधा शवों का मांस त्वचा, हड्डियों, उपास्थि के बिना। और अतिरिक्त बेकन; 6% से अधिक नहीं संयोजी और वसा ऊतक की सामग्री के साथ गोमांस के आधे शवों के स्कैपुलर, पृष्ठीय-कोस्टल, काठ, कूल्हे का गूदा

हैम के उत्पादन के लिए, उच्चतम ग्रेड के बीफ, दूसरे दर्जे के बीफ, ट्रिम किए गए सिंगल-ग्रेड बीफ, ट्रिम किए गए सॉसेज बीफ, सार्वभौमिक काटने के दौरान ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान पृथक, का भी उपयोग किया जाता है; लीन पोर्क, सेमी-फैट पोर्क, फैटी पोर्क, सिंगल-ग्रेड ट्रिम्ड पोर्क, सॉसेज ट्रिम किए गए पोर्क।

1.2. मसाले

खाने की मेज नमक। मांस को नमकीन बनाने में उपयोग किया जाने वाला मुख्य घटक। भौतिक रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, टेबल सॉल्ट को कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: पानी में अघुलनशील पदार्थों की मात्रा (0.85% से अधिक नहीं) और कैल्शियम और मैग्नीशियम का द्रव्यमान अंश (0.65% तक) जो मायोफिब्रिलर की बातचीत शुरू कर सकते हैं। प्रोटीन। सोडियम नाइट्राइट। मांस उत्पादों का गुलाबी-लाल रंग नाइट्रोसो पिगमेंट की उपस्थिति के कारण होता है। उनके गठन के लिए, सोडियम नाइट्राइट का उपयोग करके मांस को ठीक किया जाता है। सोडियम नाइट्राइट का उपयोग समाधान के रूप में किया जाता है (2.5% से अधिक नहीं की एकाग्रता के साथ); ब्राइन में, नाइट्राइट की सांद्रता, एक नियम के रूप में, 0.02 से 0.1% तक होती है। सोडियम नाइट्राइट की भूमिका बहुक्रियाशील है: स्वाद और सुगंध विशेषताओं के निर्माण में भागीदारी, लिपिड पर एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव, सूक्ष्मजीवों के विकास पर निरोधात्मक प्रभाव, विषाक्त मोल्ड और उनके द्वारा विषाक्त पदार्थों का निर्माण। ऐसा माना जाता है कि सोडियम नाइट्राइट का जीवाणुनाशक प्रभाव इसके न्यूनीकरण उत्पाद, हाइड्रॉक्सिलमाइन के कारण होता है। चीनी। शर्करा (सुक्रोज) का परिचय मांस उत्पादों के स्वाद में सुधार करता है (नमकीनता को कम करता है), उनके रंग की स्थिरता को बढ़ाता है, और लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन करता है।
सिरका अम्ल। परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। दुग्धाम्ल। भंडारण के दौरान तैयार उत्पादों के गुणों को स्थिर करने, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने, कच्चे माल की जल-बाध्यकारी क्षमता के स्तर को विनियमित करने और तीव्र करने के लिए एक तटस्थ पीएच के साथ समाधान या सोडियम नमक के रूप में इसका उपयोग किया जाता है। रंग गठन की प्रक्रिया। एस्कॉर्बिक एसिड और सोडियम एस्कॉर्बेट। उनका उपयोग मांस उत्पादों में रंग गठन की प्रतिक्रियाओं में तेजी लाने, उपस्थिति में सुधार और भंडारण के दौरान रंग की स्थिरता को बढ़ाने के लिए किया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बिनेट्स तैयार उत्पाद में नाइट्राइट की अवशिष्ट सामग्री को 22-38% तक कम करते हैं, नाइट्राइट के जीवाणुरोधी गुणों को बढ़ाते हैं, और उत्पाद में नाइट्रोसामाइन के गठन को 32-35% तक रोकते हैं। कच्चे माल के वजन से एस्कॉर्बिक एसिड और इसके डेरिवेटिव की इष्टतम मात्रा 0.02–0.05% है। संबंधित एसिड के लिए सोडियम लवण का उपयोग बेहतर होता है, क्योंकि एसिड और नाइट्राइट के बीच प्रतिक्रिया बहुत तेज होती है, जिससे नाइट्रोजन ऑक्साइड का संभावित नुकसान होता है। अम्ल की तुलना में लवण 0.01–0.02% अधिक मिलाए जाते हैं। सोडियम आइसोस्कोरबेट (सोडियम एरिथोरबेट)।

खाद्य फॉस्फेट। फॉस्फेट लवण और उनके मिश्रण को नमकीन योगों के इलाज में शामिल किया जाता है ताकि इसकी जल-धारण क्षमता, मांस प्रणाली के घटकों की सुसंगतता और आसंजन, कीमा इमल्शन की स्थिरता, तैयार उत्पादों की पैदावार में वृद्धि, साथ ही साथ रंग, स्वाद गुलदस्ता में सुधार किया जा सके। और मांस उत्पादों की स्थिरता, कम पीएच। फास्फेट का उपयोग गर्मी के नुकसान को कम करता है। हैम उत्पादों के उत्पादन में, खाद्य फॉस्फेट का उपयोग कड़ाई से परिभाषित मात्रा में किया जाता है: लगभग 300-500 ग्राम प्रति 100 किलोग्राम मांस कच्चे माल या जब 1.2% तक ब्राइन में पेश किया जाता है। हाइड्रोकार्बन। मांस उत्पादों की सघनता, अखंड स्थिरता, उच्च रस और कोमलता बनाने के लिए, तालमेल को कम करने और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कैरेजेनन का उपयोग शुद्ध रूप में या अन्य प्रकार के जेल बनाने वाले योजक के साथ किया जाता है। इसी समय, कैरेजेनन नमक में घुलनशील मांसपेशी प्रोटीन के साथ एक एकल मैट्रिक्स बनाता है और इसे मजबूत करता है, आवश्यक तकनीकी प्रभाव प्रदान करता है।

2. हम्स के लिए कीमा बनाया हुआ मांस का संकलन

मिक्सर में कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करते समय, कच्चा मांस, कुचल और 0 से +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, मिक्सर में रखा जाता है और 20-40 मिनट के लिए इलाज सामग्री और पानी (बर्फ) के क्रमिक परिचय के साथ हिलाया जाता है। मिश्रण के पहले 10 मिनट के दौरान लगभग 50% नमी और सभी आवश्यक सामग्री डाली जाती है। फिर बाकी नमी को जोड़ा जाता है और एक और 20-30 मिनट के लिए हिलाया जाता है जब तक कि मांस के टुकड़ों की एक चिपचिपी सतह न बन जाए। स्टिरर और मसाजर एक रेफ्रिजेरेटेड कमरे में होना चाहिए जिसमें तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो।

मिक्सर में मालिश या मिलाने के बाद, कच्चे मांस को परिपक्वता के लिए -2–+4 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 18-24 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है।

2.1 राजदूत। नमकीन तैयारी

कच्चे मांस की नमकीन और मालिश मालिश या विभिन्न डिजाइनों के मिक्सर में की जाती है।

ब्राइन उनकी संरचना में भिन्न होते हैं। नमकीन पानी का आधार पानी, नमक, चीनी, नाइट्राइट, पॉलीफॉस्फेट, साथ ही एस्कॉर्बेट होना चाहिए। इसके अलावा, नमकीन पानी की संरचना में फ्लेवरिंग एडिटिव्स, सोया प्रोटीन, मसाले, हाइड्रोकार्बन (सेल्युलोज और अक्रिय रबर पर आधारित तैयारी) शामिल हो सकते हैं। नमकीन की मात्रा भी अलग है। यह हैम के प्रकार, स्रोत सामग्री की गुणवत्ता, विशेष देश के नियमों, उपयोग किए गए एडिटिव्स, साथ ही निर्माता के व्यावसायिक हितों पर निर्भर करता है। यह कोई रहस्य नहीं है कि स्वादनिर्माता से सॉसेज सीधे उसके अच्छे विश्वास पर निर्भर करता है।

औसतन, 100 किलो अच्छे मांस के लिए पैंतीस से साठ लीटर नमकीन पानी की आवश्यकता होगी। प्रति 100 किलो मांस में चालीस लीटर से अधिक नमकीन का उपयोग करते समय, इसमें सोया प्रोटीन और हाइड्रोकार्बन जोड़ना आवश्यक है। यह अतिरिक्त तरल पदार्थ को बांधने के लिए किया जाता है।

सोया आइसोलेट्स को नमकीन पानी में जोड़ा जाता है, साथ ही सोया कार्यात्मक उच्च प्रोटीन घुलनशीलता (पीडीआई) के साथ केंद्रित होता है। यदि आप उत्कृष्ट कार्यात्मक कारगिल सोया आटा 200/20 पीडीआई का उपयोग करते हैं तो एक उच्च परिणाम प्राप्त होगा। यह विशेष रूप से ध्यान देने योग्य होगा यदि आप मांस के पैंतीस किलोग्राम के टुकड़े की मालिश करते हैं जो हाथ से काटा गया था और शीर्ष से कटा हुआ था। अधिक बंधन के लिए, कटा हुआ मांस टुकड़े में जोड़ा जाता है (कुल द्रव्यमान का 10-15%)। फिर मालिश की प्रक्रिया होती है।

2.2. मालिश

नमकीन बनाने से पहले, कच्चे मांस को नुस्खा के अनुसार तौला जाता है और एक गिलास या मिक्सर में लोड किया जाता है।

मालिश स्थापित तरीकों के अनुसार की जाती है।

मालिश प्रक्रिया को 0.6-0.8 के मालिश लोड फैक्टर पर मांस के कच्चे माल के तापमान पर 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 80-90% की वैक्यूम गहराई पर किए जाने की सिफारिश की जाती है। मांस के कच्चे माल और इलाज सामग्री को गिलास में लोड करने के बाद, कुल मात्रा में पानी (बर्फ) के मिश्रण का 1/3 जोड़ा जाता है। 1-2 मालिश चक्रों के बाद, शेष मात्रा में पानी (बर्फ) मिलाया जाता है।

मालिश मोड:

विकल्प 1.20 मिनट की मालिश, 20 मिनट का आराम 8 आरपीएम पर 6-8 घंटे के लिए।

विकल्प 2। 8 आरपीएम पर 3-4 घंटे तक लगातार मसाज करें।

विकल्प 3. 20 मिनट मालिश, 20 मिनट 3-4 घंटे के लिए 16 आरपीएम पर आराम करें।

उद्यम में उपलब्ध उपकरणों की विशेषताओं और उत्पादन की तकनीकी योजनाओं के आधार पर, मांस कच्चे माल की मालिश के अन्य तरीकों का उपयोग करने की अनुमति है।

3. सिरिंज
सिरिंज - गर्मी उपचार से पहले तैयार मांस पायस के साथ सॉसेज केसिंग भरना उत्पाद के मांस को एक निश्चित आकार देने, बाहरी प्रभावों से बचाने, प्रस्तुति में सुधार और हैंडलिंग में आसानी के लिए है।

एक सिरिंज के साथ नमकीन पानी के साथ उपचार, या छोटे टुकड़ों (टम्बलर) में मालिश और नमकीन जोड़ना।

इन दोनों विधियों (त्वरित नमकीन बनाना) को एक दूसरे के साथ जोड़ा जा सकता है। आंशिक रूप से, नमकीन को एक सिरिंज के साथ मांस के टुकड़ों में पेश किया जा सकता है, और इंजेक्शन के अंत के बाद मालिश द्वारा आंशिक रूप से संसाधित किया जा सकता है। ये सभी प्रक्रियाएं विशेष कार्यक्रमों के अनुसार की जाती हैं, जिसकी अवधि दो से पांच या 12-20 घंटे होती है।

सीरिंज पर काम करते समय, दबाव नापने का यंत्र के तीर और इंजेक्टरों के दबाव का पालन करना आवश्यक है।

काम शुरू करने से पहले, कर्मचारी को अपने कार्यस्थल का सावधानीपूर्वक निरीक्षण करना चाहिए

4. शेपिंग हैम्स

तैयार मांस इमल्शन के साथ आकार देने वाले सॉसेज केसिंग का उद्देश्य उत्पाद के मांस को एक निश्चित आकार देना, उन्हें बाहरी प्रभावों से बचाना, प्रस्तुति में सुधार और हैंडलिंग में आसानी है।

मैनुअल मोल्डिंग का उपयोग एकल और छोटे पैमाने पर उत्पादन, मशीन मोल्डिंग के लिए विशिष्ट है, सीरियल, बड़े पैमाने पर और बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए स्वचालित लाइनों और अन्य विशेष मोल्डिंग उपकरण का उपयोग करके किया जाता है। सॉसेज उत्पादों को भरने के लिए संचालन करने के लिए, कार्यस्थलों को एक रैक, कंटेनर, विभिन्न व्यास के अतिरिक्त पिनों का एक सेट, शेल स्टॉक के परिवहन और रखने के लिए ट्रॉली, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए एक वंश या कीमा बनाया हुआ मांस के लिए एक करछुल ट्रॉली से सुसज्जित होना चाहिए। , खोल अपशिष्ट एकत्र करने के लिए एक बेसिन। गिरती हुई संपीड़ित वायु रेखा पर, दबाव नापने का यंत्र के अलावा, दबाव कम करने और सुरक्षा वाल्व स्थापित किए जाने चाहिए, जो आवश्यक दबाव में समायोजित हो।

4.1 हैम को सांचों में बनाना

कच्चे माल को रखने से पहले फॉर्म को पके हुए कच्चे माल के अवशेषों से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, सिलोफ़न फिल्म या पैकेज इंसर्ट लगाया जाता है।

स्टेनलेस धातु से बने या टिन किए गए, कोलेजन या सेलूलोज़ फिल्म के साथ पूर्व-पंक्तिबद्ध, या Rospotrebnadzor के अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित अन्य बहुलक सामग्री की एक फिल्म, कीमा बनाया हुआ मांस की सतह को कवर करने के लिए फिल्म के मुक्त सिरों को छोड़कर , कीमा बनाया हुआ मांस से भरा हुआ, छिद्रों और वायु voids की उपस्थिति को रोकता है। फॉर्म को कीमा बनाया हुआ मांस से मैन्युअल रूप से या सीरिंज की मदद से या विशेष मशीनों से भरा जाता है, इसके बाद विशेष उपकरणों पर वैक्यूम किया जाता है। प्रत्येक रूप में कीमा बनाया हुआ मांस का द्रव्यमान 6 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए। मोल्ड में कीमा बनाया हुआ मांस की खुली सतह को कोलेजन या सेलूलोज़ फिल्म के मुक्त सिरों, या अन्य बहुलक सामग्री की एक फिल्म के साथ बंद कर दिया जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और हल्के से दबाया जाता है।

4.2 हैम को खोल में बनाना

एक क्लिपर के साथ पूर्ण सॉफ्टवेयर के साथ वैक्यूम सीरिंज पर हैम्स का निर्माण किया जाता है, जो आपको कीमा बनाया हुआ मांस के साथ शेल को भरने की गति और घनत्व को समायोजित करने की अनुमति देता है, और एक खुराक उपकरण आपको एक निश्चित द्रव्यमान के उत्पादों को भरने की अनुमति देता है। फिर रोटियों को उपयुक्त प्रारूप देने के लिए रोटियों को सांचों में बिछाने के लिए भेजा जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सॉसेज केसिंग में हैम को भरना सीरिंज पर वैक्यूम के उपयोग के साथ या बिना स्टेपल लगाने के लिए या इसके बिना डिवाइस से लैस किया जाता है। डिस्चार्ज प्रेशर को कीमा बनाया हुआ मांस की एक तंग स्टफिंग सुनिश्चित करना चाहिए। 60-140 मिमी के व्यास के साथ प्राकृतिक आवरण और कृत्रिम आवरणों की कीमा बनाया हुआ भराव 30-60 मिमी के व्यास के साथ लालटेन का उपयोग करके किया जाता है। सॉसेज स्टिक की लंबाई - 50 सेमी से अधिक नहीं। आवरण, धागे की जाली और सुतली के मुक्त सिरे 4 सेमी से अधिक नहीं होने चाहिए, बिक्री चिह्न पर सुतली के सिरे 7 सेमी से अधिक नहीं होने चाहिए। न्यूनतम लंबाई पाव का 15 सेमी होना चाहिए। निर्माता की सिफारिशों के अनुसार, उन्हें नाममात्र व्यास से 8-10% अधिक भरने की सिफारिश की जाती है। भाप-पानी-गैस-तंग गोले जैसे बंग में, हर 10 सेमी में सुतली के साथ अनुप्रस्थ ड्रेसिंग करना आवश्यक है, विशेष रूप से कीमा बनाया हुआ मांस को संकुचित करना। एक स्टेपलर के साथ सार्वभौमिक वैक्यूम सिरिंज के लिए, एक नालीदार, पूर्व-चिह्नित कृत्रिम म्यान का उपयोग किया जाता है। मैनुअल क्लिपर का उपयोग करते समय, बिना गलियारे के आवरण का उपयोग किया जाता है। जब हाथ से बुना जाता है, तो कीमा बनाया हुआ मांस पाव रोटी के अंदर निचोड़ा जाता है और खोल के अंत को मजबूती से बांध दिया जाता है, जिससे छड़ी पर लटकने के लिए एक लूप बन जाता है। चौड़े गोले में लंबी रोटियां बस्ट फाइबर से सुतली से बुनी जाती हैं, 80 सेंटीमीटर व्यास तक के गोले में - सुतली और धागों के साथ। प्राकृतिक खोल की रोटियों से, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पाव में प्रवेश करने वाली हवा को खोल को पंचर करके हटा दिया जाता है। यदि उत्पाद के नाम को इंगित करने वाले कृत्रिम आवरणों पर मुद्रित प्रतीक हैं, तो अनुप्रस्थ ड्रेसिंग (वस्तु चिह्न) के बिना रोटियां बुनने की अनुमति है।

एक विशेष उपकरण की उपस्थिति में, रोटियों के सिरों को धातु क्लिप या स्टेपल के साथ या बिना लूप के साथ तय किया जा सकता है। एक चिह्नित आवरण की अनुपस्थिति में, रंगीन या चिह्नित क्लिप या पार्सल लगाने या परतों के बीच लेबल डालने की अनुमति है। लूप के साथ क्लिप को बुनाई या लगाने के बाद, रोटियों को डंडे पर लटका दिया जाता है, जिसे बाद में तख्ते पर रख दिया जाता है, जिससे रोटियों को फिसलने से बचाने के लिए एक-दूसरे को छूने से रोका जा सके। तख्ते पर रखी क्षैतिज ट्रे में रोटियां बिछाने की अनुमति है। कच्चे उत्पादों के साथ प्रत्येक फ्रेम से एक पासपोर्ट जुड़ा होता है जिसमें पासपोर्ट नंबर, उत्पाद का नाम, तिथि, उत्पादन शिफ्ट, सिरिंज ऑपरेटर के नाम और हीट ट्रीटर का संकेत होता है।

5. गर्मी उपचार

शेल में हैम का हीट ट्रीटमेंट 75. ° C -78 ° C के तापमान पर सॉफ्टवेयर से लैस यूनिवर्सल स्मोकिंग और कुकिंग चैंबर्स में किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया की अवधि रोटी के व्यास पर निर्भर करती है। उत्पाद की तत्परता थर्मोकपल की रीडिंग से निर्धारित होती है, जिसका डेटा कंप्यूटर डिस्प्ले पर परिलक्षित होता है (उत्पाद की मोटाई में तापमान कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए)। खाना पकाने के बाद, उत्पाद को ठंडे पानी के साथ एक शॉवर के तहत ठंडा किया जाता है, मोल्ड से हटा दिया जाता है, एक कंटेनर में रखा जाता है, और फिर 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है।

हैम उत्पादों का थर्मल उपचार सार्वभौमिक कक्षों में स्वचालित नियंत्रण और पर्यावरण के तापमान और आर्द्रता के विनियमन के साथ किया जाता है।

5.1. भूनना

हैम को तलने के लिए रोस्टिंग चेम्बर्स में भेजा जाता है। भूनना सॉसेज की सतह को पकाने से पहले उच्च तापमान पर धुएं के साथ एक अल्पकालिक उपचार है।

रोस्टिंग का उद्देश्य उत्पाद के खोल और सतह परत की यांत्रिक शक्ति को बढ़ाना है,उनकी हाइग्रोस्कोपिसिटी को कम करना। उत्पाद सूक्ष्मजीवों के लिए अधिक प्रतिरोधी हो जाता है, इसकी सतह एक सुनहरे रंग के साथ भूरा-लाल हो जाती है, और एक सुखद विशिष्ट गंध और धुएं के पदार्थों का स्वाद दिखाई देता है।

धुआँ जनरेटर में दृढ़ लकड़ी से सूखा चूरा जलाने से भुना हुआ धुआँ प्राप्त होता है।

5.2 पाक कला

उबालना भोजन को किसी द्रव में उबालकर पकाने की एक विधि है। उचित खाना पकाने के दौरान तरल का तापमान 80 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, उत्पादों को पूरी तरह से तरल में डुबो देना चाहिए।

खाना पकाने के बर्तनों या भाप कक्षों में रूपों में हैम का खाना बनाना तब तक किया जाता है जब तक कि उत्पाद के केंद्र में तापमान 71 ± 1 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता। पारगम्य आवरणों में हैम का ताप उपचार। पाव के व्यास के आधार पर, रोटियों को 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-60 मिनट के लिए सुखाया जाता है। प्रक्रिया का अंत रोटी के सूखने और लाल होने और 35-50 डिग्री सेल्सियस के पाव रोटी के केंद्र में तापमान की उपलब्धि से निर्धारित होता है।

सांचों में हैम पकाना

सांचों में उत्पादित हैम का खाना पकाने को डाइजेस्टर (लोडिंग के दौरान पानी का तापमान 100˚С है) या भाप कक्षों में 80-82˚С के ताप मध्यम तापमान के साथ 4-7 घंटे तक किया जाता है जब तक कि उत्पाद के केंद्र में तापमान नहीं पहुंच जाता। 72-74˚С. हैम को फॉर्म में पकाने के बाद, उन्हें गर्म दबाया जाता है और स्नान के ऊपर पलट दिया जाता है, जिससे शोरबा और वसा निकल जाता है, जिसके बाद उन्हें ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

5.3 शीतलक

केसिंग में हैम पकाने के बाद (भाप-पानी-गैस-तंग वाले को छोड़कर), उन्हें ठंडे पानी के साथ शॉवर के नीचे फ्रेम पर ठंडा किया जाता है, जो कि आवरण के प्रकार, व्यास और उपयोग किए गए उपकरणों पर निर्भर करता है, 5-20 मिनट के लिए ( एक सिलोफ़न आवरण में, 3 मिनट से अधिक नहीं), फिर 0-8 °С के तापमान पर शीतलन कक्षों में और 0-12 °С के पाव रोटी के केंद्र में तापमान के सापेक्ष 95% की सापेक्ष वायु आर्द्रता। भाप-पानी-गैस-तंग आवरण में खाना पकाने के बाद, उन्हें तुरंत 30 मिनट के लिए ठंडे पानी के साथ एक गहन स्नान के तहत ठंडा किया जाता है, फिर शीतलन कक्षों में 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रोटी के केंद्र में तापमान पर ठंडा किया जाता है। 0-12 डिग्री सेल्सियस भाप-पानी-गैस-तंग आवरणों का उपयोग करते समय, उनकी सतह पर झुर्रियों की उपस्थिति के मामले में, आवरण (चिकनी झुर्रियाँ) को पुन: उत्पन्न करने की अनुमति है। ऐसा करने के लिए, ठंडी रोटियों को 90-95 के तापमान के साथ गर्म पानी में एक मिनट के लिए रखा जाता है। डिग्री सेल्सियस या भाप के जेट में। हैम उत्पादों की शीतलन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, इसे -5–7 के तापमान पर गहन शीतलन सुरंगों में ले जाने की सिफारिश की जाती है। °С या हाइड्रोएरोसोल शीतलन सुरंगों में, या स्वचालित नियंत्रण और मापदंडों के विनियमन के साथ गहन शीतलन कक्षों में। सांचों में हैम पकाने के बाद, उन्हें कीमा बनाया हुआ मांस को कॉम्पैक्ट करने के लिए अतिरिक्त रूप से दबाया जाता है और विशेष रैक या फ्रेम पर ठंडा करने वाले कक्षों में 0 से कम तापमान पर और 6. डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। 0-12 डिग्री सेल्सियस का उत्पाद।

6. गुणवत्ता नियंत्रण

GOST 18236-85 के अनुसार “पोर्क उत्पादों को उबाला जाता है। विनिर्देशों" हैम के लिए, निम्नलिखित गुणवत्ता संकेतकों को पूरा किया जाना चाहिए:

सूरत: एक खोल में हैम के लिए - एक जाल के साथ या बिना रोटियों की सतह साफ, सूखी, खोल टूटी नहीं है, प्रत्येक 5-8 सेमी सुतली के साथ फांसी के लिए एक लूप के साथ बंधा हुआ है; नाश्ते के हैम के लिए - एक जाल के साथ या बिना रोटियों की सतह, साफ, सूखा, खोल टूटा नहीं है, दोनों तरफ सुतली के साथ अनुदैर्ध्य रूप से और हर 5-8 सेमी अनुप्रस्थ रूप से, लटकने के लिए एक लूप के साथ बंधा हुआ है। बुलबुलों में रोटियां तिरछी बंधी होती हैं; रूप में हैम - सतह साफ है, बिना फ्रिंज के, बिना मांस, बेकन, त्वचा के बिना।

प्रपत्र: एक आवरण में हैम के लिए - 120-140 मिमी के व्यास के साथ एक आवरण में रोटियां, सीधी या थोड़ी घुमावदार, 500 मिमी से अधिक लंबी नहीं; नाश्ते के लिए हैम - 100-120 मिमी के व्यास के साथ एक खोल में रोटियां, सीधी या थोड़ी घुमावदार, 500 मिमी से अधिक लंबी नहीं। बुलबुले में - गोल या अंडाकार, आकार में - एक आयत के रूप में। हैम का आकार अंडाकार, आयताकार, बेलनाकार होता है।

संगति: घना।

अनुभागीय दृश्य: खोल में हैम में गुलाबी-लाल मांसपेशी ऊतक होते हैं, बिना भूरे धब्बे, मांसपेशियों के टुकड़े और अनिश्चित आकार के वसा ऊतक, काटने पर विघटित नहीं होते हैं, वसा का रंग सफेद होता है या गुलाबी रंग का होता है, बिना पीलापन के ; ब्रेकफास्ट हैम में गुलाबी-लाल मांसपेशी ऊतक होते हैं, बिना भूरे धब्बों के, अनिश्चित आकार के मांसपेशियों के ऊतकों के टुकड़े, कटने पर अलग नहीं होते हैं; हैम के रूप में - परिधि के साथ बेकन की एक परत, गुलाबी-लाल रंग के समान रूप से रंगीन मांसपेशी ऊतक, ग्रे धब्बों के बिना, बेकन का रंग सफेद या गुलाबी रंग का होता है, बिना त्वचा का पीलापन, पीलापन- भूरा

गंध और स्वाद: खोल में हैम एक सुखद गंध है, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, स्वाद नमकीन है; हैम नाश्ता एक सुखद गंध है, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, थोड़ा नमकीन स्वाद; हैम के रूप में - हैम की गंध, स्वाद नमकीन है, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

सीधे कट के साथ बेकन की चमड़े के नीचे की परत की मोटाई, सेमी, से अधिक नहीं: रूप में हैम के लिए 1.5।

तैयार उत्पाद का इकाई वजन, किग्रा: 5.0 रूप में हैम के लिए।

टेबल नमक का द्रव्यमान अंश,%, से अधिक नहीं: 3.0 - खोल में हैम के लिए और हैम के रूप में, 2.5 - नाश्ते के हैम के लिए।

एसिड फॉस्फेट की अवशिष्ट गतिविधि,%, 0.006 से अधिक नहीं।

GOST 18256-85 के अनुसार "स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद। विनिर्देशों" हैम के लिए, निम्नलिखित गुणवत्ता संकेतकों को पूरा किया जाना चाहिए:

सूरत: त्वचा। सतह साफ, सूखी, दाग, फ्रिंज, ब्रिसल अवशेषों के बिना है; सिलोफ़न या अन्य फिल्मों में। सुतली या धागे से बंधा हुआ, प्रत्येक 5-8 सेमी में लंबाई में एक रोल के रूप में लटकने के लिए एक लूप के साथ।

आकार: गोलाकार, हड्डी रहित।

संगति: लोचदार।

अनुभागीय दृश्य: हल्के गुलाबी रंग के समान रूप से रंगीन मांसपेशी ऊतक, भूरे धब्बों के बिना, चरबी का रंग सफेद या गुलाबी रंग का होता है।

गंध और स्वाद: धूम्रपान की गंध, सुगंधित, हैम; स्वाद थोड़ा नमकीन है, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

सीधे कट के साथ बेकन की चमड़े के नीचे की परत की मोटाई, सेमी, अधिक से अधिक नहीं: 2.0।

एक तैयार उत्पाद इकाई का द्रव्यमान, किग्रा: मानकीकृत नहीं।

टेबल नमक का द्रव्यमान अंश,%, अधिक नहीं: 2.5।

नाइट्राइट का द्रव्यमान अंश,%, 0.003 से अधिक नहीं।

7. पैकिंग

पैकिंग - उत्पादों को एक कंटेनर या पैकेजिंग सामग्री में उत्पादों की प्रारंभिक या एक साथ खुराक के साथ रखना।

एक खोल में हैम
गोस्ट आर 53643-2009

कोड 1 सी	रिलीज़ फ़ॉर्म	पैकेजिंग के प्रकार	एक नालीदार बॉक्स में पैकिंग (किलो / पीसी। एक बॉक्स में)	इस तारीक से पहले उपयोग करे
	वजन उत्पाद			टी (42) . पर
	1300 ग्राम	एन/ए	5.2 किग्रा (4 पीसी)	60 दिन

8.पैकिंग

तकनीकी प्रक्रियाओं के पूरा होने के बाद, तैयार उत्पादों को पैकेजिंग और बिक्री के लिए तैयार किया जाता है।

खाद्य उत्पादों की सुरक्षा की समस्याएँ प्रत्येक निर्माता के लिए विकट हैं। वैक्यूम पैकेजिंग उन्हें हल करने के सबसे प्रभावी तरीकों में से एक है। इस पैकेजिंग का आधार उत्पाद को निर्वात में रखना है। ऐसे वातावरण में, उत्पाद ऑक्सीजन और जल वाष्प के हानिकारक प्रभावों से प्रभावित नहीं होता है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

प्रत्येक पैकेजिंग इकाई के साथ चिह्नित किया जाना चाहिए:

प्रोडक्ट का नाम;

निर्माण तिथियां;

शेल्फ जीवन;

इसे लेबल पर समान अंकन लगाने और पैकेज के नीचे रखने की अनुमति है।

पैकेजिंग इकाई के शुद्ध वजन की सीमा विचलन:

100, 150 ग्राम ± 4 ग्राम वजन वाले भागों के लिए;

200, 250, 300 ग्राम ± 6 ग्राम वजन वाले सर्विंग्स के लिए।

प्रत्येक पैकेजिंग इकाई में फिल्म के नीचे एक लेबल चिपका या डाला जाना चाहिए जो दर्शाता है:

निर्माता का नाम, उसकी अधीनता और ट्रेडमार्क;

प्रोडक्ट का नाम;

निर्माण तिथियां;

शेल्फ जीवन;

नेट वजन / किग्रा;

इस मानक के प्रतीक।

विशेष उपकरणों पर पैकिंग करते समय, लेबल पर इंगित करते हुए, 60 से 300 ग्राम तक किसी भी वजन के हिस्से का उत्पादन करने की अनुमति है: निर्माता का नाम, इसकी अधीनता और ट्रेडमार्क, उत्पाद का नाम, इस मानक का पदनाम। इसके अलावा, गर्मी के प्रति संवेदनशील रसीद टेप से बनी रसीद प्रत्येक पैकेजिंग इकाई पर चिपकाई जाती है जो शुद्ध वजन, निर्माण की तारीख और समाप्ति तिथि दर्शाती है।

स्मोक्ड-बेक्ड और उबला हुआ हैम लकड़ी, तख़्त, एल्यूमीनियम और बहुलक बक्से में पैक किया जाता है। पैकेज्ड उत्पादों वाले पैकेजों को नालीदार गत्ते के बक्से में पैक करने की अनुमति है।

कंटेनर साफ, सूखा, मोल्ड के बिना, विदेशी गंध होना चाहिए। पुन: प्रयोज्य कंटेनरों में ढक्कन होना चाहिए। ढक्कन के अभाव में, स्थानीय बिक्री के लिए कंटेनर को चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र या रैपिंग पेपर से ढकने की अनुमति है। सकल वजन 40 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए।

एक ही नाम के पोर्क उत्पाद प्रत्येक बॉक्स में पैक किए जाते हैं। विभिन्न नामों के उत्पादों की एक साथ पैकेजिंग केवल उपभोक्ता के साथ समझौते से की जाती है।

स्मोक्ड-बेक्ड और उबला हुआ हैम चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, सिलोफ़न और अन्य फिल्मों में लपेटा जाता है या रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित बहुलक फिल्म सामग्री के बैग में विशेष उपकरण का उपयोग करके पैक किया जाता है। क्लैंपिंग पैकेज के लिए एल्यूमीनियम ब्रैकेट स्थापित करने की अनुमति है।

9. भंडारण

GOST 18236-85 के अनुसार “पोर्क उत्पादों को उबाला जाता है। निर्दिष्टीकरण" और GOST 18256-85 "स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद। विनिर्देश" हैम के लिए, परिवहन और भंडारण की निम्नलिखित शर्तें हैं: हैम को उत्पाद की मोटाई में 0 से कम और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान के साथ बिक्री के लिए जारी किया जाना चाहिए। हैम को परिवहन के संबंधित मोड के लिए लागू माल की ढुलाई के नियमों के अनुसार रेफ्रिजेरेटेड या इज़ोटेर्मल वाहनों में रेलवे को छोड़कर, परिवहन के सभी साधनों द्वारा ले जाया जाता है। 0 से 8 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता (75 + 5)% के तापमान पर उबले हुए पोर्क उत्पादों का शेल्फ जीवन और बिक्री 4 दिनों से अधिक नहीं है; केसिंग हैम और ब्रेकफास्ट हैम तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 72 घंटे से अधिक नहीं है, जिसमें निर्माता पर शेल्फ जीवन 24 घंटे से अधिक नहीं है। शेल्फ जीवन और एक तापमान पर स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पादों की बिक्री 0 से 8 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता (75 ± 5)% तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 5 दिनों से अधिक नहीं है, जिसमें निर्माता पर भंडारण अवधि शामिल है - 24 घंटे से अधिक नहीं। शेल्फ जीवन और बिक्री 5 से 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से वैक्यूम-पैक हैम 5 दिनों से अधिक नहीं काटने के साथ, निर्माता सहित 6 दिनों से अधिक नहीं काटने के साथ, शेल्फ जीवन नहीं है 24 घंटे से अधिक वितरण नेटवर्क में, हैम लपेटकर सामग्री और सुतली के बिना बेचा जाता है; बिना जाली, स्टेपल के नाश्ता हैम, खोल को हटाए बिना। उत्पाद के कटे हुए सिरों से, सिलोफ़न, चर्मपत्र, उपचर्म और अन्य सामग्रियों को हटा दिया जाता है, जिसमें शेल की अखंडता के उल्लंघन के मामले में उत्पाद को अतिरिक्त रूप से लपेटा गया था।

एक प्राकृतिक और पारगम्य आवरण में हैम का शेल्फ जीवन 72 घंटे है, वाष्प-गैस-तंग आवरण में - 10-30 दिनों से 0–8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 75 ± 5% की सापेक्ष आर्द्रता।

10. कार्यान्वयन

केसिंग में उबले हुए हैम को पाव की मोटाई में 0. ° से कम और + 15 ° С से अधिक नहीं के तापमान पर बिक्री के लिए जारी किया जाता है। उत्पाद का शेल्फ जीवन शेल के प्रकार और प्रत्येक आइटम के लिए उपयोग की जाने वाली पैकेजिंग के प्रकार पर निर्भर करता है।

हैम को उत्पाद की मोटाई में 0 से कम और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान के साथ बिक्री के लिए जारी किया जाना चाहिए। जांघपरिवहन सभी प्रकारपरिवहन, रेलवे परिवहन को छोड़कर, प्रशीतित या इज़ोटेर्मल वाहनों में परिवहन के संबंधित मोड के लिए लागू माल की ढुलाई के नियमों के अनुसार।

0 से 8 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता (75 + 5)% के तापमान पर हैम का शेल्फ जीवन और बिक्री 4 दिनों से अधिक नहीं है; केसिंग और ब्रेकफास्ट हैम्स में हैम तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 72 घंटे से अधिक नहीं है, जिसमें 24 घंटे से अधिक की पूरी श्रृंखला के लिए निर्माण संयंत्र में शेल्फ जीवन भी शामिल है।

11. सॉसेज उत्पादन संयंत्र में सुरक्षा सावधानियां

उद्यम में इंजीनियरिंग और प्रौद्योगिकी के सुधार के साथ-साथ श्रम के संगठन में सुधार, काम करने की स्थिति में भी सुधार होना चाहिए। प्रत्येक मांस उद्योग उद्यम में एक सुरक्षा सेवा होती है जो श्रम सुरक्षा, सुरक्षा और औद्योगिक स्वच्छता के लिए लागू मानकों और आवश्यकताओं के अनुपालन की निगरानी करती है। उपकरणों के सुरक्षित संचालन को सुनिश्चित करना अनिवार्य है।

सुरक्षा ब्रीफिंग और इसकी स्थिति का नियंत्रण।

उद्यमों में, सेवा कर्मियों के लिए सुरक्षा उपायों के ज्ञान को प्रशिक्षित करने, निर्देश देने और परीक्षण करने के लिए कई संगठनात्मक उपाय किए जाते हैं। एक विशेष प्रावधान निम्नलिखित प्रकार की सुरक्षा ब्रीफिंग स्थापित करता है:

परिचयात्मक ब्रीफिंग - उद्यम में प्रवेश करने वाले नए कर्मचारियों, इंजीनियरिंग और तकनीकी कर्मचारियों, कर्मचारियों के साथ-साथ व्यावहारिक प्रशिक्षण के लिए भेजे गए छात्रों के लिए; इस तरह की ब्रीफिंग का उद्देश्य सुरक्षा, औद्योगिक स्वच्छता, उद्यम की कार्यशालाओं और उसके क्षेत्र में आचरण के नियमों पर सामान्य ज्ञान देना है;

कार्यस्थल पर प्राथमिक ब्रीफिंग - किसी दिए गए सेक्शन, लाइन, उपकरण में काम करने वाले सभी नए कामगारों और इंजीनियरिंग और तकनीकी कर्मचारियों के लिए; प्रारंभिक ब्रीफिंग कार्यक्रम में इस उत्पादन स्थल पर तकनीकी प्रक्रिया के साथ कार्यकर्ता का परिचय, काम की तैयारी की प्रक्रिया के साथ, कार्यस्थल के उचित संगठन और रखरखाव के लिए आवश्यकताओं के साथ, सुरक्षा निर्देशों, औद्योगिक स्वच्छता, अग्नि सुरक्षा, के साथ शामिल है। वाहनों के संचालन, उपकरणों को उठाने के नियम;

बार-बार ब्रीफिंग - सभी कर्मचारियों के लिए वर्ष में दो बार; बढ़ते खतरे के साथ काम में लगे श्रमिकों के लिए - हर 3 महीने में;

अनिर्धारित ब्रीफिंग - जब काम करने की स्थिति बदल जाती है, जिससे काम पर सुरक्षा स्थितियों में बदलाव होता है।

प्रत्येक ब्रीफिंग एक विशेष सुरक्षा पत्रिका में दर्ज की जाती है।

प्रत्येक मशीन पर काम करने के लिए, संचालन, प्रक्रिया, सुरक्षा निर्देश तैयार किए जाने चाहिए। उन्हें कार्यस्थलों पर लटका दिया जाता है। कार्यकर्ता सुरक्षा निर्देशों, सामान्य और व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का सख्ती से पालन करने के लिए बाध्य है।

III. निष्कर्ष

मेरे सार मेंमैंने हैम पकाने की तकनीक की समीक्षा की। इसमें शामिल हैं: कच्चा माल, कच्चे माल की तैयारी, मसाले, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, नमकीन बनाना, नमकीन बनाना, इंजेक्शन मालिश, मोल्डिंग, गर्मी उपचार (भुना हुआ, उबालना), ठंडा करना, गुणवत्ता नियंत्रण, पैकेजिंग, भंडारण, बिक्री।

मैंने सीखा कि हैम उत्पादन की तकनीक प्राचीन रोम के समय की है। वर्तमान में, यह विनम्रता सभी महाद्वीपों पर बनाई जाती है। यह विभिन्न राष्ट्रों के व्यंजनों का एक अभिन्न अंग है। तदनुसार, इसे प्रत्येक देश में अलग-अलग कहा जाता है। हैम को हमेशा से ही एक स्वादिष्ट व्यंजन माना गया है।

वर्गीकरण के आधार पर, हैम के अलग-अलग गर्मी उपचार होते हैं।

हैम्स को इस मानक की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, तकनीकी निर्देशों के अनुसार वध करने वाले जानवरों के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा, मांस उद्योग उद्यमों के लिए स्वच्छता नियम, स्वच्छता प्रक्रिया के निर्देश के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। मांस उद्योग उद्यमों में उपकरण और उत्पादन सुविधाएं।

हमी के प्रकार

प्रसंस्करण विधि के आधार पर, हैम को कई प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

• उबला हुआ;
• कच्चा स्मोक्ड;
• स्मोक्ड-उबला हुआ;
• सूखा हुआ;
• स्मोक्ड-बेक्ड।

हैम के स्वाद को कई कारक प्रभावित करते हैं: नमकीन बनाने की तकनीक, इस्तेमाल किए जाने वाले मांस का प्रकार और यहां तक ​​कि धूम्रपान के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले पेड़ों का प्रकार।

IV. सन्दर्भ

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परिशिष्ट 1

हैम उत्पादन की तकनीकी योजना

कटिंग, बोनिंग, ट्रिमिंग, बोनलेस पोर्क का चयन

राजदूत: 2 ... 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक्सट्रूज़न, मसाज, एक्सपोज़र

नमकीन के प्रारंभिक परिचय के साथ मालिश करने वालों में मालिश: नाश्ता हैम -20%, शेल में हैम के लिए 12% कच्चे माल के द्रव्यमान में n = 16-1 मि. रोटेशन मोड के अनुसार 15 ... 20 मिनट, 30 ... 40 मिनट का निपटान। चक्र 24…36 घंटों के भीतर दोहराया जाता है।

ड्रम में मालिश करना 20…30 मिनट। या तो मिक्सर में 10…20 मिनट के लिए, या गिलास में n=16 मिनट-1 रोटेशन मोड के अनुसार 30 ... 40 मिनट। चक्र 24…36 घंटों के भीतर दोहराया जाता है।

2 दिन तक किसी ड्रम या मिक्सर में मसाज करने के बाद एक्सपोजर। 2...4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

शैल मोल्डिंग

गर्मी उपचार: भूनना, उबालना, ठंडा करना।

90 ... 110 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 ... 1.5 के लिए भुना हुआ।

खाना पकाने (55 मिनट प्रति 1 किलो उत्पाद द्रव्यमान) 80 के तापमान पर ... 85 डिग्री सेल्सियस से उत्पाद की मोटाई में तापमान (72)+ 1) °

उत्पाद की मोटाई में 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर ठंडा करना

भौतिक-रासायनिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा गुणवत्ता नियंत्रण

पैकेजिंग और बॉक्सिंग

निर्माता पर 0 ... 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे तक भंडारण।

पैकिंग और पैकेजिंग

24 घंटे से अधिक नहीं के लिए 5 ... 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्माता पर भंडारण।

कार्यान्वयन

अनुलग्नक 2

प्रस्तुतीकरण

मांस के कच्चे माल के गुणों में सुधार करने वाले बहु-घटक नमकीन तैयारियों के उपयोग के बिना हैम्स के आधुनिक उत्पादन की कल्पना करना मुश्किल है। इलाज करने वाले पदार्थों (नमक, चीनी) के अलावा, उनके व्यंजनों में कई कार्यात्मक और तकनीकी (फॉस्फेट, खाद्य एसिड, कैरेजेनन, स्टार्च, मसूड़े, सोया प्रोटीन, आदि) और स्वाद (स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, स्वाद) सामग्री शामिल हैं।

हैम उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं।
कच्चे माल, सामग्री, मसालों की तैयारी
प्रसंस्करण के लिए भेजे गए आपूर्तिकर्ताओं से कच्चे माल के साथ निम्नलिखित दस्तावेज होने चाहिए: आयात परमिट, अनुरूपता का प्रमाण पत्र, पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, लदान का बिल।

प्रसंस्करण के लिए भेजे गए मांस और वसा की दुकान से कच्चे माल के साथ प्लंब-लाइन वेबिल और एक शोध प्रोटोकॉल होना चाहिए। कच्चे माल की स्वीकृति पर, उनका निरीक्षण किया जाता है और अतिरिक्त सूखी या गीली स्ट्रिपिंग के अधीन किया जाता है। फिर निशान और टिकट काट दिए जाते हैं। जमे हुए मांस का उपयोग करते समय, यह निर्धारित तरीके से अनुमोदित मांस को डीफ्रॉस्ट करने के तकनीकी निर्देशों के अनुसार पूर्व-पिघला हुआ होता है।

कटिंग, डिबोनिंग, ट्रिमिंग

मांस के कच्चे माल की कटाई, डिबोनिंग और ट्रिमिंग की तकनीकी प्रक्रियाओं को उत्पादन सुविधाओं में 11 ± 1 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान के साथ किया जाता है, सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होती है। ठंडा गोमांस और सूअर का मांस 0-4 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान के साथ काटने के लिए भेजा जाता है, डीफ्रॉस्ट किया जाता है - 1-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ। पक्षी के शवों को साफ, अच्छी तरह से खून से लथपथ, बिना चोट के, आलूबुखारे के अवशेष और आंतरिक अंगों के होना चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो मुर्गियों और टर्की के शवों को गैस सिंगिंग के अधीन किया जाता है। कुक्कुट मांस को निम्नलिखित परिस्थितियों में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है: कक्ष का तापमान 5-15 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75-100% जब तक मांस का तापमान 0-4 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता। 0.2-0.5 मीटर / सेकंड की हवा की गति से पोल्ट्री मांस को डीफ्रॉस्ट करने की अवधि 10-12 घंटे है, प्राकृतिक वायु परिसंचरण के साथ - 24 घंटे तक। आंतरिक अंगों को साफ और धोया जाता है। 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर नल के पानी से धोया जाता है और काटने और डिबोनिंग के लिए भेजा जाता है। ढेलेदार, डिबोन्ड पोल्ट्री मांस, सफेद मांस (पंख के स्तन और कंधे के हिस्से से अलग मांस) और लाल मांस (मुर्गी के शवों की जांघ और टांग से अलग किया गया मांस, बत्तख और गीज़ के पंख का स्तन और कंधे वाला हिस्सा) हैं। त्वचा, वसा और संयोजी ऊतकों के समावेश के बिना पृथक। गोमांस और सूअर का मांस आधा शव काटते समय, विशेष और सार्वभौमिक योजनाओं का उपयोग किया जाता है। आधे शवों को कटों में विभाजित करने के बाद, प्रीमियम हैम के उत्पादन के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले मांस के कच्चे माल को अलग किया जाता है: कूल्हे, कंधे, पृष्ठीय, काठ और सूअर का मांस आधा शवों का मांस त्वचा, हड्डियों, उपास्थि के बिना। और अतिरिक्त बेकन; 6% से अधिक नहीं संयोजी और वसा ऊतक की सामग्री के साथ स्कैपुलर, पृष्ठीय-कोस्टल, काठ, गोमांस के कूल्हे के आधे शवों का गूदा। हैम के उत्पादन के लिए, उच्चतम ग्रेड के बीफ, दूसरे दर्जे के बीफ, ट्रिम किए गए सिंगल-ग्रेड बीफ, ट्रिम किए गए सॉसेज बीफ, सार्वभौमिक काटने के दौरान ट्रिमिंग प्रक्रिया के दौरान पृथक, का भी उपयोग किया जाता है; लीन पोर्क, सेमी-फैट पोर्क, फैटी पोर्क, सिंगल-ग्रेड ट्रिम्ड पोर्क, सॉसेज ट्रिम किए गए पोर्क। डिबोनिंग और ट्रिमिंग के बाद, मांस को पीसने और नमकीन बनाने के लिए खिलाया जाता है।

मुख्य घटकों के लक्षण

खाने की मेज नमक। मांस के इलाज में प्रयुक्त मुख्य घटक। भौतिक रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, टेबल सॉल्ट को कई आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: पानी में अघुलनशील पदार्थों की मात्रा (0.85% से अधिक नहीं) और कैल्शियम और मैग्नीशियम का द्रव्यमान अंश (0.65% तक) जो मायोफिब्रिलर की बातचीत शुरू कर सकते हैं। प्रोटीन। सोडियम नाइट्राइट। मांस उत्पादों का गुलाबी-लाल रंग नाइट्रोसो पिगमेंट की उपस्थिति के कारण होता है। उनके गठन के लिए, सोडियम नाइट्राइट का उपयोग करके मांस को ठीक किया जाता है। सोडियम नाइट्राइट का उपयोग समाधान के रूप में किया जाता है (2.5% से अधिक नहीं की एकाग्रता के साथ); ब्राइन में, नाइट्राइट की सांद्रता, एक नियम के रूप में, 0.02 से 0.1% तक होती है। सोडियम नाइट्राइट की भूमिका बहुक्रियाशील है: स्वाद और सुगंध विशेषताओं के निर्माण में भागीदारी, लिपिड पर एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव, सूक्ष्मजीवों के विकास पर निरोधात्मक प्रभाव, विषाक्त मोल्ड और उनके द्वारा विषाक्त पदार्थों का निर्माण। ऐसा माना जाता है कि सोडियम नाइट्राइट का जीवाणुनाशक प्रभाव इसके न्यूनीकरण उत्पाद, हाइड्रॉक्सिलमाइन के कारण होता है। चीनी। शर्करा (सुक्रोज) का परिचय मांस उत्पादों के स्वाद में सुधार करता है (नमकीनता को कम करता है), उनके रंग की स्थिरता को बढ़ाता है, और लैक्टिक एसिड माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि का समर्थन करता है।

सिरका अम्ल। परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। दुग्धाम्ल। भंडारण के दौरान तैयार उत्पादों के गुणों को स्थिर करने, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने, कच्चे माल की जल-बाध्यकारी क्षमता के स्तर को विनियमित करने और तीव्र करने के लिए एक तटस्थ पीएच के साथ समाधान या सोडियम नमक के रूप में इसका उपयोग किया जाता है। रंग गठन की प्रक्रिया। एस्कॉर्बिक एसिड और सोडियम एस्कॉर्बेट। उनका उपयोग मांस उत्पादों में रंग गठन की प्रतिक्रियाओं में तेजी लाने, उपस्थिति में सुधार और भंडारण के दौरान रंग की स्थिरता को बढ़ाने के लिए किया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड और एस्कॉर्बिनेट्स तैयार उत्पाद में नाइट्राइट की अवशिष्ट सामग्री को 22-38% तक कम करते हैं, नाइट्राइट के जीवाणुरोधी गुणों को बढ़ाते हैं, और उत्पाद में नाइट्रोसामाइन के गठन को 32-35% तक रोकते हैं। कच्चे माल के वजन से एस्कॉर्बिक एसिड और इसके डेरिवेटिव की इष्टतम मात्रा 0.02–0.05% है। संबंधित एसिड के लिए सोडियम लवण का उपयोग बेहतर होता है, क्योंकि एसिड और नाइट्राइट के बीच प्रतिक्रिया बहुत तेज होती है, जिससे नाइट्रोजन ऑक्साइड का संभावित नुकसान होता है। अम्ल की तुलना में लवण 0.01–0.02% अधिक मिलाए जाते हैं। सोडियम आइसोस्कोरबेट (सोडियम एरिथोरबेट)। एस्कॉर्बेट या एस्कॉर्बिक एसिड के समान कच्चे माल पर इसका प्रभाव पड़ता है।
सोडियम एरिथोरबेट के लिए प्रयोग किया जाता है:

मांस उत्पादों के रंग बनाने की प्रक्रिया में सुधार;
तैयार उत्पादों के भंडारण के दौरान स्थिरीकरण और स्थिरता में वृद्धि;
वसा ऑक्सीकरण को रोकना गर्मी उपचार के दौरान नाइट्रोसामाइन के गठन को रोकना;
तैयार उत्पादों के स्वाद और सुगंध विशेषताओं में सुधार। कैल्शियम क्लोराइड (निर्जल, दो-, छह-पानी, भेषज)।

इसका एक बहुउद्देश्यीय उद्देश्य है और इसका उपयोग इसके लिए किया जाता है:

कैथेप्सिन की गतिविधि का सक्रियण, अर्थात। मांस कच्चे माल की परिपक्वता की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए;
कैल्शियम पर निर्भर प्रोटीन की स्थिति को अस्थिर करना और पुनर्गठन के पाठ्यक्रम को तेज करना;
बैक्टीरियोस्टेटिक कार्रवाई प्रदान करना;
मांस उत्पादों की रंग तीव्रता में सुधार।

उपयोग किए जाने वाले कैल्शियम क्लोराइड की मात्रा नियामक और तकनीकी दस्तावेजों द्वारा नियंत्रित होती है।

अवयव

खाद्य फॉस्फेट। फॉस्फेट लवण और उनके मिश्रण को नमकीन योगों के इलाज में शामिल किया जाता है ताकि इसकी जल-धारण क्षमता, मांस प्रणाली के घटकों की सुसंगतता और आसंजन, कीमा इमल्शन की स्थिरता, तैयार उत्पादों की पैदावार में वृद्धि, साथ ही साथ रंग, स्वाद गुलदस्ता में सुधार किया जा सके। और मांस उत्पादों की स्थिरता, कम पीएच। फास्फेट का उपयोग गर्मी के नुकसान को कम करता है। हैम उत्पादों के उत्पादन में, खाद्य फॉस्फेट का उपयोग कड़ाई से परिभाषित मात्रा में किया जाता है: लगभग 300-500 ग्राम प्रति 100 किलोग्राम मांस कच्चे माल या जब 1.2% तक ब्राइन में पेश किया जाता है। हाइड्रोकार्बन। मांस उत्पादों की सघनता, अखंड स्थिरता, उच्च रस और कोमलता बनाने के लिए, तालमेल को कम करने और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कैरेजेनन का उपयोग शुद्ध रूप में या अन्य प्रकार के जेल बनाने वाले योजक के साथ किया जाता है। इसी समय, कैरेजेनन नमक में घुलनशील मांसपेशी प्रोटीन के साथ एक एकल मैट्रिक्स बनाता है और इसे मजबूत करता है, आवश्यक तकनीकी प्रभाव प्रदान करता है।

हैम के उत्पादन में कैरेजेनन का उपयोग इसे संभव बनाता है:

organoleptic विशेषताओं में सुधार;
उत्पादन में वृद्धि;
तैयार उत्पादों की लागत कम करें।

वसा और संयोजी ऊतकों की एक उच्च सामग्री के साथ कच्चे माल से मांस उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में कैरेजेनन का सबसे प्रभावी उपयोग, पीएसई के संकेतों के साथ डीफ़्रॉस्टेड पोल्ट्री मांस। कैरेजेनन सामग्री का अनुशंसित स्तर 0.8-2.0% है।

मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीकों में, कैरेजेनन, मसूड़ों और उनकी रचनाओं पर आधारित खाद्य स्थिरीकरण प्रणाली का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मसूड़ों की रासायनिक संरचना विषम है, वे हेटरोपॉलीसेकेराइड से संबंधित हैं।

मांस उत्पादों के उत्पादन में, उनका उपयोग गाढ़ेपन और स्थिरता स्टेबलाइजर्स के रूप में किया जाता है। नमकीन प्रणालियों में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले हाइड्रोकार्बन के मुख्य प्रतिनिधि कैरेजेनन, ग्वार गम, ज़ैंथन गम, टिड्डी बीन गम और तारा पेड़ हैं। इसी समय, उनमें से प्रत्येक का अपना कार्यात्मक भार होता है और इसके सकारात्मक और नकारात्मक दोनों पक्ष होते हैं। विभिन्न हाइड्रोकार्बन के मिश्रण का उपयोग अक्सर खाद्य पदार्थों को नई और बेहतर रियोलॉजिकल विशेषताओं को प्रदान करने के लिए किया जाता है, जो कि नमकीन तैयारी की गुणवत्ता से समझौता किए बिना तैयार उत्पाद की कीमत को कम करने का एक नया तरीका है। सोया प्रोटीन अलग करता है। सोया आइसोलेट्स में 90-92% प्रोटीन होता है, इसमें अमीनो एसिड की पूरी संरचना होती है।

हैम व्यंजनों की संरचना में पृथक सोया प्रोटीन की शुरूआत से बनावट, रस और वसा/प्रोटीन अनुपात में सुधार करते हुए तैयार उत्पादों की उपज को 20-30% तक बढ़ाना संभव हो जाता है। कैरेजेनन के साथ संयोजन में नमक-घुलनशील सोया प्रोटीन आइसोलेट्स का जटिल उपयोग मांस से उत्पादों की उपज में 150-180% के स्तर तक वृद्धि प्रदान करता है (व्यावहारिक रूप से उत्पाद में ठोस पदार्थों के अनुपात को कम किए बिना)। पीएसई के संकेतों के साथ पिघले हुए कच्चे माल, मांस का उपयोग करते समय सोया पृथक प्रोटीन की तैयारी के लाभ अधिकतम सीमा तक प्रकट होते हैं। हैम के निर्माण में, वर्तमान में पशु मूल के प्रोटीन का भी उपयोग किया जाता है।

कच्चे मांस को पीसना और नमकीन बनाना

मांस कच्चे माल के राजदूत में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्रारंभिक पीस, मालिश (मिश्रण) और कीमा बनाया हुआ मांस का संकलन।
हैम के लिए मांस के कच्चे माल को शीर्ष पर 8-25 मिमी के व्यास के साथ कुचल दिया जाता है और मिक्सर में मालिश या मिश्रण के लिए भेजा जाता है। कुचला हुआ कच्चा मांस एक मालिश में रखा जाता है और नुस्खा के अनुसार इलाज और कार्यात्मक-तकनीकी सामग्री को क्रमिक रूप से जोड़ा जाता है। फिर इसे मालिश के अधीन किया जाता है, उतार दिया जाता है और मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है।

मालिश प्रक्रिया को 0.6-0.8 के मालिश लोड फैक्टर पर मांस के कच्चे माल के तापमान पर 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 80-90% की वैक्यूम गहराई पर किए जाने की सिफारिश की जाती है। मांस के कच्चे माल और इलाज सामग्री को गिलास में लोड करने के बाद, कुल मात्रा में पानी (बर्फ) के मिश्रण का 1/3 जोड़ा जाता है। 1-2 मालिश चक्रों के बाद, शेष मात्रा में पानी (बर्फ) मिलाया जाता है।

मालिश मोड:
विकल्प 1. मालिश के 20 मिनट, 6-8 घंटे के लिए 8 आरपीएम पर 20 मिनट का आराम।
विकल्प 2. 8 आरपीएम पर 3-4 घंटे तक लगातार मालिश करें। विकल्प 3. 20 मिनट मालिश, 20 मिनट 3-4 घंटे के लिए 16 आरपीएम पर आराम करें।
उद्यम में उपलब्ध उपकरणों की विशेषताओं और उत्पादन की तकनीकी योजनाओं के आधार पर, मांस कच्चे माल की मालिश के अन्य तरीकों का उपयोग करने की अनुमति है। मिक्सर में कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करते समय, कच्चा मांस, कुचल और 0 से +2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, मिक्सर में रखा जाता है और 20-40 मिनट के लिए इलाज सामग्री और पानी (बर्फ) के क्रमिक परिचय के साथ हिलाया जाता है। मिश्रण के पहले 10 मिनट के दौरान लगभग 50% नमी और सभी आवश्यक सामग्री डाली जाती है। फिर बाकी नमी को जोड़ा जाता है और एक और 20-30 मिनट के लिए हिलाया जाता है जब तक कि मांस के टुकड़ों की एक चिपचिपी सतह न बन जाए। स्टिरर और मसाजर एक रेफ्रिजेरेटेड कमरे में होना चाहिए जिसमें तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। मिक्सर में मालिश या मिलाने के बाद, कच्चे मांस को परिपक्वता के लिए -2–+4 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 18-24 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है।

फिर कच्चे मांस को फिर से मिक्सर में लोड किया जाता है, स्टार्च, सोया या पशु प्रोटीन जोड़ा जाता है (यदि उन्हें हैम तैयार करने के पहले चरण में नहीं जोड़ा गया था) और 15-20 मिनट के लिए मिलाया जाता है। मिश्रण करते समय, कीमा बनाया हुआ मांस की सतह पर झाग की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। नमकीन बनाने के बाद, कच्चे माल को मोल्डिंग के लिए भेजा जाता है।

सॉसेज केसिंग में हैम बनाना

कीमा बनाया हुआ मांस के साथ सॉसेज केसिंग को भरना सीरिंज पर वैक्यूम के उपयोग के साथ या बिना स्टेपल लगाने के लिए या इसके बिना उपकरण से लैस किया जाता है। डिस्चार्ज प्रेशर को कीमा बनाया हुआ मांस की एक तंग स्टफिंग सुनिश्चित करना चाहिए। 60-140 मिमी के व्यास के साथ प्राकृतिक आवरण और कृत्रिम आवरणों की कीमा बनाया हुआ भराव 30-60 मिमी के व्यास के साथ लालटेन का उपयोग करके किया जाता है। सॉसेज स्टिक की लंबाई - 50 सेमी से अधिक नहीं। निर्माता की सिफारिशों के अनुसार, गोले धोते समय, उन्हें नाममात्र व्यास से 8-10% अधिक भरने की सिफारिश की जाती है। रोटियों की सतह पर झुर्रियों से बचने के लिए, भिगोने की व्यवस्था और रोटियों की आवश्यक पैकिंग घनत्व का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए।

पॉलियामाइड स्टीम-वाटर-गैस-टाइट केसिंग जैसे बंग में हैम उत्पादों को ढालते समय, हर 10 सेमी में सुतली के साथ अनुप्रस्थ ड्रेसिंग बनाना आवश्यक है, विशेष रूप से कीमा बनाया हुआ मांस को कॉम्पैक्ट करना। एक स्टेपलर के साथ सार्वभौमिक वैक्यूम सिरिंज के लिए, एक नालीदार, पूर्व-चिह्नित कृत्रिम म्यान का उपयोग किया जाता है। मैनुअल क्लिपर का उपयोग करते समय, बिना नालीदार म्यान का उपयोग किया जाता है। जब हाथ से बुना जाता है, तो कीमा बनाया हुआ मांस पाव रोटी के अंदर निचोड़ा जाता है और खोल के अंत को मजबूती से बांध दिया जाता है, जिससे छड़ी पर लटकने के लिए एक लूप बन जाता है। चौड़े गोले में लंबी रोटियां बस्ट फाइबर से सुतली से बुनी जाती हैं, 80 सेंटीमीटर व्यास तक के गोले में - सुतली और धागों के साथ। प्राकृतिक खोल की रोटियों से, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पाव में प्रवेश करने वाली हवा को खोल को पंचर करके हटा दिया जाता है। यदि उत्पाद के नाम को इंगित करने वाले कृत्रिम आवरणों पर मुद्रित प्रतीक हैं, तो अनुप्रस्थ ड्रेसिंग (वस्तु चिह्न) के बिना रोटियां बुनने की अनुमति है।

एक विशेष उपकरण की उपस्थिति में, रोटियों के सिरों को धातु क्लिप या स्टेपल के साथ या बिना लूप के साथ तय किया जा सकता है। एक चिह्नित आवरण की अनुपस्थिति में, रंगीन या चिह्नित क्लिप या पार्सल लगाने या परतों के बीच लेबल डालने की अनुमति है। लूप के साथ क्लिप को बुनाई या लगाने के बाद, रोटियों को डंडे पर लटका दिया जाता है, जिसे बाद में तख्ते पर रख दिया जाता है, जिससे रोटियों को फिसलने से बचाने के लिए एक-दूसरे को छूने से रोका जा सके। तख्ते पर रखी क्षैतिज ट्रे में रोटियां बिछाने की अनुमति है। कच्चे उत्पादों के साथ प्रत्येक फ्रेम से एक पासपोर्ट जुड़ा होता है जिसमें पासपोर्ट नंबर, उत्पाद का नाम, तिथि, उत्पादन शिफ्ट, सिरिंज ऑपरेटर के नाम और हीट ट्रीटर का संकेत होता है।

फॉर्म की तैयारी

कच्चे माल को रखने से पहले फॉर्म को पके हुए कच्चे माल के अवशेषों से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, सिलोफ़न फिल्म या पैकेज इंसर्ट लगाया जाता है।

हैम को सांचों में बनाना

स्टेनलेस धातु से बने या टिन किए गए, कोलेजन या सेलूलोज़ फिल्म के साथ पूर्व-पंक्तिबद्ध, या अन्य बहुलक सामग्री की एक फिल्म जिसे Rospotrebnadzor के अधिकारियों द्वारा उपयोग के लिए अनुमति दी गई है, फिल्म के मुक्त सिरों को फॉर्म में कीमा बनाया हुआ मांस की सतह को कवर करने के लिए छोड़ देता है , कीमा बनाया हुआ मांस के साथ घनी रूप से भरें, छिद्रों और वायु voids की उपस्थिति को रोकें। फॉर्म को कीमा बनाया हुआ मांस से मैन्युअल रूप से या सीरिंज की मदद से या विशेष मशीनों से भरा जाता है, इसके बाद विशेष उपकरणों पर वैक्यूम किया जाता है। प्रत्येक रूप में कीमा बनाया हुआ मांस का द्रव्यमान 6 किलो से अधिक नहीं होना चाहिए। मोल्ड में कीमा बनाया हुआ मांस की खुली सतह को कोलेजन या सेलूलोज़ फिल्म के मुक्त सिरों के साथ बंद कर दिया जाता है, या अन्य बहुलक सामग्री की एक फिल्म, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और थोड़ा दबाया जाता है, जिसके बाद इसे गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है।

उष्मा उपचार

हैम उत्पादों का थर्मल उपचार सार्वभौमिक कक्षों में स्वचालित नियंत्रण और पर्यावरण के तापमान और आर्द्रता के विनियमन के साथ किया जाता है। धुआँ जनरेटर में दृढ़ लकड़ी से सूखा चूरा जलाने से भुना हुआ धुआँ प्राप्त होता है। खाना पकाने के बर्तनों या भाप कक्षों में रूपों में हैम का खाना बनाना तब तक किया जाता है जब तक कि उत्पाद के केंद्र में तापमान 71 ± 1 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता। पारगम्य आवरणों में हैम का ताप उपचार। पाव के व्यास के आधार पर, रोटियों को 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-60 मिनट के लिए सुखाया जाता है। प्रक्रिया का अंत रोटी के सूखने और लाल होने और 35-50 डिग्री सेल्सियस के पाव रोटी के केंद्र में तापमान की उपलब्धि से निर्धारित होता है।

अगला, वांछित रंग तक 20-60 मिनट के लिए 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है। हैम के निर्माण में धूम्रपान के संचालन को बाहर रखा जा सकता है। हैम को 75-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तब तक उबाला जाता है जब तक कि उत्पाद की मोटाई में तापमान 70-72 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए।

पॉलियामाइड वाष्प-गैस-तंग आवरणों में हैम का ताप उपचार। रोटियों को भूनना नहीं है। खाना पकाने को बॉयलर या भाप कक्षों में 60 से 80 डिग्री सेल्सियस तक हीटिंग माध्यम के तापमान के नियंत्रण और विनियमन के साथ किया जाता है जब तक कि रोटी के केंद्र में तापमान 72-74 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता है, इसके बाद 6-8 मिनट के लिए एक्सपोजर होता है। . पानी में पकाते समय, हैम उत्पादों की रोटियों को 85°C (पानी के अनुपात और कम से कम 5:1 के उत्पाद के साथ) पहले से गरम पानी में डुबोया जाता है।

सांचों में हैम का हीट ट्रीटमेंट

सांचों में उत्पादित हैम का खाना पकाने को डाइजेस्टर (लोडिंग के दौरान पानी का तापमान 100˚С है) या भाप कक्षों में 80-82˚С के ताप मध्यम तापमान के साथ 4-7 घंटे तक किया जाता है जब तक कि उत्पाद के केंद्र में तापमान नहीं पहुंच जाता। 72-74˚С. हैम को फॉर्म में पकाने के बाद, उन्हें गर्म दबाया जाता है और स्नान के ऊपर पलट दिया जाता है, जिससे शोरबा और वसा निकल जाता है, जिसके बाद उन्हें ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

हैम्स का ठंडा और भंडारण

केसिंग में हैम पकाने के बाद (भाप-पानी-गैस-तंग वाले को छोड़कर), उन्हें ठंडे पानी के साथ शॉवर के नीचे फ्रेम पर ठंडा किया जाता है, जो कि आवरण के प्रकार, व्यास और उपयोग किए गए उपकरणों पर निर्भर करता है, 5-20 मिनट के लिए ( एक सिलोफ़न आवरण में, 3 मिनट से अधिक नहीं), फिर 0-8 °С के तापमान पर शीतलन कक्षों में और 0-12 °С के पाव रोटी के केंद्र में तापमान के सापेक्ष 95% की सापेक्ष वायु आर्द्रता। भाप-पानी-गैस-तंग आवरण में खाना पकाने के बाद, उन्हें तुरंत 30 मिनट के लिए ठंडे पानी के साथ एक गहन स्नान के तहत ठंडा किया जाता है, फिर शीतलन कक्षों में 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रोटी के केंद्र में तापमान पर ठंडा किया जाता है। 0-12 डिग्री सेल्सियस भाप-पानी-गैस-तंग आवरणों का उपयोग करते समय, उनकी सतह पर झुर्रियों की उपस्थिति के मामले में, आवरण (चिकनी झुर्रियाँ) को पुन: उत्पन्न करने की अनुमति है। ऐसा करने के लिए, ठंडी रोटियों को एक मिनट के लिए गर्म पानी में 90-95 ° C के तापमान पर या स्टीम जेट में रखा जाता है। हैम उत्पादों की शीतलन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, इसे -5–7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर या हाइड्रोएरोसोल कूलिंग टनल में, या स्वचालित नियंत्रण और मापदंडों के विनियमन के साथ गहन शीतलन कक्षों में गहन शीतलन सुरंगों में ले जाने की सिफारिश की जाती है। सांचों में हैम पकाने के बाद, उन्हें अतिरिक्त रूप से कीमा बनाया हुआ मांस के लिए दबाया जाता है और विशेष रैक या फ्रेम पर ठंडा करने वाले कक्षों में 0 से कम तापमान पर ठंडा नहीं किया जाता है और 0 से उत्पाद की मोटाई में तापमान 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है। 12 डिग्री सेल्सियस। ठंडा होने के बाद, हैम उत्पादों को सांचों से हटा दिया जाता है, उस फिल्म से मुक्त किया जाता है जिसमें खाना पकाने का काम किया जाता है, और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है। तकनीकी प्रक्रियाओं के पूरा होने के बाद, तैयार उत्पादों को पैकेजिंग और बिक्री के लिए तैयार किया जाता है।

एक प्राकृतिक और पारगम्य आवरण में हैम का शेल्फ जीवन 72 घंटे है, वाष्प-गैस-तंग आवरण में - 10-30 दिनों से 0-8 के तापमान पर और 75 ± 5% की सापेक्ष वायु आर्द्रता।