बीफ स्ट्रैगनॉफ की तैयारी के लिए तकनीकी योजना। गोमांस मांस व्यंजन और भंडारण की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

आज हम बात करेंगे मांस के बारे में। अर्थात् प्रसिद्ध पकवान के बारे में - " बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़ " , जो रूसी के रूप में अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों के नामकरण में शामिल है, हालांकि वास्तव में यह संबंधित नहीं है राष्ट्रीय व्यंजनऔर इसकी कोई लोक जड़ें नहीं हैं।

स्ट्रोगनॉफ मांस का आविष्कार गिनती के लिए किया गया था अलेक्जेंडर ग्रिगोरिविच स्ट्रोगनोवस्की XIX सदी के 90 के दशक के उत्तरार्ध से पहले नहीं।

यहां है पकवान की उपस्थिति के दो संस्करण. उनमें से एक के अनुसार, कम आम, पकवान का आविष्कार फ्रांसीसी शेफ आंद्रे ड्यूपॉन्ट ने एक बुजुर्ग गिनती के लिए किया था, जिसके पास अब चबाने के लिए पर्याप्त दांत नहीं थे। बड़े टुकड़ेमांस।

दूसरा संस्करण अधिक व्यापक है और लगभग सभी स्रोतों में इसका उल्लेख किया गया है। वह कहती है कि, एक काफी धनी व्यक्ति होने के नाते, गिनती, अपने समय के फैशन में, तथाकथित "खुली मेज", यानी। गली के किसी भी व्यक्ति के लिए रात्रिभोज, यदि केवल वह ठीक से कपड़े पहने और पर्याप्त रूप से शिक्षित हो। ऐसी और ऐसी तालिकाओं के लिए, गिनती के रसोइयों ने सॉस के साथ टुकड़ों में मांस का आविष्कार किया। इसका एक विशेष स्वाद था, आसानी से विभिन्न आकारों के भागों में विभाजित किया गया था और बस तैयार किया गया था।

बीफ स्ट्रैगनॉफ है रूसी और का संयोजन फ्रांसीसी भोजन . फ्रांसीसी परंपराओं के अनुसार, मांस को सॉस के साथ परोसा जाता है, रूसी के अनुसार - सॉस को सीधे ग्रेवी के रूप में मांस में डाला जाता है।

काउंट स्ट्रोगनोव की रसोई से, मांस पकाने का ऐसा नुस्खा दूसरे घरों में और उनके बाद खानपान प्रतिष्ठानों में चला गया। आज, सामान्य कैंटीन से लेकर फैशनेबल रेस्तरां तक, हर जगह बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ परोसा जाता है, और यह बहुत लोकप्रिय है।

दुर्भाग्य से, संरक्षित नहीं मूल नुस्खाव्यंजन. प्रत्येक रेस्तरां सॉस और अन्य अवयवों की संरचना और स्थिरता को बदलते हुए इसे अपने तरीके से तैयार करता है। मूल के सबसे करीब एक नुस्खा है जिसमें टमाटर के पेस्ट के साथ खट्टा क्रीम से सॉस बनाया जाता है, और अनुपात पूरी तरह से रसोइये के स्वाद पर निर्भर करता है। बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ के लिए मांस बीफ़ होना चाहिए, तंतुओं में पतली स्ट्रिप्स में काटा जाना चाहिए और तला हुआ होना चाहिए ताकि यह एक कुरकुरा के नीचे रसदार और कोमल बना रहे, जैसे कि वार्निश, क्रस्ट। स्ट्रोगनॉफ मांस को विशेष मसालों की आवश्यकता नहीं होती है। इसमें केवल काली मिर्च डाली जाती है, हालाँकि कुछ व्यंजनों में स्टू के दौरान मदीरा के एक-दो बड़े चम्मच डालने की सलाह दी जाती है।

मार्ग

पकवान का नामबीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़

व्यंजनों का संग्रहप्रोफिक्स 2007

पकाने की विधि संख्या 410 (तीसरा कॉलम)

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल की गणना
1 भाग के लिए	2 सर्विंग्स के लिए
सकल, जी	नेट, जीआरई	सकल, जी	नेट, जीआर।
बीफ (टेंडरलॉइन मोटे और पतले किनारे, कूल्हे के ऊपरी और अंदरूनी हिस्से)
या वील (लोई, कूल्हे का हिस्सा, कंधे का हिस्सा)
प्याज
टेबल मार्जरीन
भुने हुए प्याज का वजन	-		-
प्रीमियम गेहूं का आटा (1/s)
खट्टी मलाई
टमाटर का भर्ता
वज़न भूना हुआ मांस	-
सॉस और ब्राउन प्याज का द्रव्यमान	-
साइड डिश कॉम्प्लेक्स	-
बाहर जाएं	-

खाना पकाने की तकनीक:

रेशों पर कटे हुए मांस को 5-8 मिमी की मोटाई के चौड़े टुकड़ों में फेंटें और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काट लें, प्रत्येक का वजन 5-10 ग्राम। परिणामी टुकड़ों को एक समान पतली परत में वसा के साथ एक फ्राइंग पैन में रखें। 150-180 के तापमान पर गरम करें, नमक और काली मिर्च काली मिर्च छिड़कें और लगातार चलाते हुए 3-5 मिनट तक भूनें। बिना वसा वाले भूरे आटे से, खट्टा क्रीम, टमाटर की चटनीरेसिपी के अनुसार सॉस तैयार करें। सॉस में ब्राउन प्याज डालें, तला हुआ मांस डालें और उबाल लें। खट्टा क्रीम बुकमार्क को तदनुसार बढ़ाकर टमाटर सॉस को बाहर रखा जा सकता है

फॉर्मूलेशन और सबमिशन:एक सर्विंग पैन में बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ परोसें। जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। अलग से परोसें तले हुए आलूउबले हुए से।

बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को सॉस के साथ परोसें, साइड डिश को अलग से परोसें (3 कॉलम एक साथ परोसने की अनुमति है)।

गुणवत्ता की आवश्यकता:

बीफ स्ट्रैगनॉफ का स्वाद और गंध मसालेदार होता है। खट्टा क्रीम, केचप और भूरे प्याज की सुगंध के साथ। रंग भूरा से हल्का भूरा होता है। सॉस की स्थिरता सजातीय है, मांस नरम है। आलू समान रूप से कटा हुआ, अच्छी तरह से संरक्षित आकार।

मार्ग

पकवान का नाम:साइड डिश कॉम्प्लेक्स

व्यंजनों का संग्रह:कीव "ए.एस.के"

पकाने की विधि संख्या: 737 (तीसरा कॉलम)

बाहर जाएं

1.2 हेरिंग के साथ विनिगेट तैयार करने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं।

सब्जियां विटामिन, खनिज, कार्बनिक अम्ल, कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत हैं। उनकी संरचना में, उनमें स्वाद, सुगंधित और रंग देने वाले पदार्थ, नाइट्रोजनस और टैनिन होते हैं। कई सब्जियों में फाइटोनसाइड्स - जीवाणुनाशक पदार्थ होते हैं।

सब्जियां सबसे दूषित कच्चे माल हैं, क्योंकि उनकी सतह में न केवल पृथ्वी हो सकती है, बल्कि रोगाणु भी हो सकते हैं जो आंतों के संक्रामक रोगों, कृमि के अंडे का कारण बनते हैं। इसलिए, सभी सब्जियों को सावधानीपूर्वक छांटा जाता है, साफ किया जाता है और धोया जाता है।

सब्जियों को छीलने, काटने और काटने के लिए उपयोग की जाने वाली मशीनों के काम करने वाले हिस्से स्टेनलेस स्टील के होने चाहिए, और शेष हिस्से ऐसी सामग्री से बने होने चाहिए जो स्वच्छता की आवश्यकताओं को पूरा करती हो।

यह याद रखना चाहिए कि सब्जियों में पानी में घुलनशील, आसानी से ऑक्सीकृत विटामिन सी होता है, जिसे संरक्षित करने के लिए सब्जियों के यांत्रिक प्रसंस्करण की प्रक्रिया को तेजी से किया जाना चाहिए। सब्जियां अत्यधिक दूषित, 10-15 मिनट के लिए पूर्व-विसर्जित ठंडा पानी, और उन्हें साफ करने के बाद, उन्हें फिर से धोया जाता है।

गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, उत्पादों में प्रक्रियाएं होती हैं जो उनकी बनावट, स्वाद, गंध को बदल देती हैं। इसके अलावा, गर्मी उपचार महान महामारी विज्ञान के महत्व का है, क्योंकि जब उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है, तो आंतों के रोगों के रोगजनकों सहित रोगाणुओं के सभी वानस्पतिक रूप मर जाते हैं। खाना पकाने के दौरान सब्जियों में विटामिन सी की कमी को कम करने के लिए, उन्हें पूरी तरह से गर्म पानी में डुबो देना चाहिए, उबालने से बचना चाहिए, और ढक्कन बंद करके खाना बनाना चाहिए, जिससे वे अधिक पकाने से बच सकें।

तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता, व्यंजनों का अनुपालन, साथ ही गुणवत्ता तैयार उत्पादऔर खानपान प्रतिष्ठानों के अर्द्ध-तैयार उत्पादों की नियमित रूप से निगरानी की जाती है।

1.3 vinaigrette की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले उपकरण, सूची

हेरिंग के साथ एक vinaigrette तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित उपकरण और आपूर्ति की आवश्यकता होगी।

कोल्ड शॉप - ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने के लिए डिज़ाइन की गई। श्रम के सही संगठन के लिए यह आवश्यक है कि कोल्ड शॉप को गर्म, सब्जी की दुकानों से निकटता से जोड़ा जाए, जहां से उत्पाद प्रारंभिक गर्मी उपचार के बाद आते हैं। यह कोल्ड शॉप की विशेषता है। इसका मतलब है कि अलग-अलग कार्यस्थल और उपकरण, चिह्नित बोर्ड, चाकू ("ओवी", "ओएस"), ठंडे बस्ते का होना आवश्यक है।

एक कोल्ड शॉप, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट और काउंटर, रेफ्रिजेरेटेड कंटेनरों के साथ टेबल, एक स्लाइड, स्टोरेज यूनिट के साथ प्रोडक्शन टेबल और बिल्ट-इन बाथ में नौकरियों का आयोजन करते समय, विनिमेय तंत्र के एक सेट के साथ यूनिवर्सल ड्राइव स्थापित होते हैं। सलाद के उत्पादन के लिए कार्यस्थल पर तराजू बी एनटी -2 होना चाहिए। दाईं ओर, सलाद द्रव्यमान के घटक स्थापित हैं, और मापने के उपकरण (चम्मच, कंधे के ब्लेड), बाईं ओर, टेबलवेयर (स्नैक प्लेट, सलाद कटोरे)। भंडारण कंटेनरों में नमक, मसाले, मसाला जमा किया जाता है। यहां सलाद ड्रेसिंग बनाई जाती है।

कच्चे माल या अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने वाले सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में क्षमता की परवाह किए बिना एक हॉट शॉप प्रदान की जाती है। हॉट शॉप को नवीनतम थर्मल उपकरण से लैस किया जाना चाहिए।

सब्जियों की एक छोटी मात्रा को कुकवेयर, कार्यात्मक कंटेनर, स्टीवन, फ्राइंग पैन में संसाधित किया जाता है। टेबल पर कटिंग बोर्ड लगाए जाते हैं और तैयार उत्पादों को तौलने के लिए तराजू लगाए जाते हैं।

बिना काम के तकनीक…

परिचय

1. पोषण में पकवान का महत्व

2. तैयारी का विवरण

5. कार्य दुकान का संगठन

6. कार्यशाला उपकरण

प्रयुक्त पुस्तकें

डिश मांस बीफ स्ट्रोगानॉफ तकनीकी

परिचय

Befstromganoff (फ्रांसीसी B? uf स्ट्रोगानॉफ से - "स्ट्रोगनोव-स्टाइल बीफ़") एक लोकप्रिय रूसी व्यंजन है जो बीफ़ के बारीक कटे हुए टुकड़ों से बनाया जाता है, जो गर्म से भरा होता है खट्टा क्रीम सॉस. "बीफ स्ट्रोगनोव", "बीफ ए ला स्ट्रोगनोव", स्ट्रोगानॉफ में मांस के नाम भी हो सकते हैं।

पाक कला के इतिहास में एक मान्यता प्राप्त शोधकर्ता वी.वी. पोखलेबकिन के अनुसार, पकवान 19 वीं शताब्दी के 90 के दशक के उत्तरार्ध से पहले नहीं दिखाई दिया।

पकवान एक विशिष्ट आविष्कार किया गया व्यंजन है, अर्थात इसकी कोई लोक जड़ें नहीं हैं। काउंट स्ट्रोगनोव अलेक्जेंडर ग्रिगोरिविच (1795-1891) के नाम पर रखा गया।

काउंट स्ट्रोगनोव, उस समय के कई रईसों की तरह, एक बहुत धनी व्यक्ति होने के नाते, ओडेसा में तथाकथित "खुली मेज" रखा, जिसमें कोई भी शिक्षित और शालीनता से कपड़े पहने व्यक्ति प्रवेश कर सकता था। पकवान, वास्तव में, ऐसी खुली तालिकाओं के लिए आविष्कार किया गया था - पहला, तैयारी की सुविधा के कारण, पकवान के मानक की स्थिरता, दूसरा, भागों में सुविधाजनक विभाजन और तीसरा, एक ही समय में स्वादिष्ट। गिनती के रसोइयों में से एक ने रूसी व्यंजनों के तरीकों के साथ फ्रांसीसी व्यंजनों (मांस को तलना, सॉस के साथ परोसना) की तकनीक को सफलतापूर्वक जोड़ा (सॉस को अलग से नहीं, बल्कि मांस के साथ रूसी ग्रेवी के रूप में परोसा जाता है)।

एक अन्य संस्करण के अनुसार, स्ट्रोगनोव के साथ सेवा करने वाले फ्रांसीसी शेफ आंद्रे ड्यूपॉन्ट ने गिनती की सुविधा के लिए एक डिश का आविष्कार किया, जिसके दांत बुढ़ापे में गिर गए। पकवान ने दुनिया में सबसे व्यापक वितरण प्राप्त किया है: बीफ स्ट्रैगनॉफ विभिन्न खानपान प्रतिष्ठानों में परोसा जाता है: रेस्तरां से कैंटीन तक, और द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, पकवान ने अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों के नामकरण में प्रवेश किया " रूसी व्यंजन", इस तथ्य के बावजूद कि यह एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन नहीं है।

1. पोषण में पकवान का महत्व

मांस व्यंजन प्रोटीन का मुख्य स्रोत हैं, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, और इसमें वसा और अर्क भी होते हैं। हालांकि, आपको बड़ी मात्रा में शामिल नहीं करना चाहिए मांस उत्पादोंचूंकि बच्चे के शरीर में चयापचय गड़बड़ा जाता है और आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं।

गर्मी उपचार की विधि के अनुसार, मांस के गर्म व्यंजनों को उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है। स्टीमिंग और अवैध शिकार का भी उपयोग किया जाता है।

गर्मी उपचार के दौरान, मांस निम्नलिखित परिवर्तनों से गुजरता है:

1. घुलनशील मांस प्रोटीन गर्म होने पर विकृत हो जाते हैं, अर्थात उनके गुण बदल जाते हैं। कर्लिंग, वे फोम के गुच्छे के रूप में सतह पर कार्य करते हैं। प्रक्रिया 30-70 डिग्री सेल्सियस पर होती है।

2. मांस के संयोजी ऊतक प्रोटीन - कोलेजन - जब अघुलनशील पदार्थ से पानी की उपस्थिति में 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है तो घुलनशील में बदल जाता है गर्म पानीग्लूटिन एक चिपचिपा पदार्थ है जो ठंडा होने पर सख्त हो जाता है। इस प्रकार, कोलेजन फाइबर की संरचना में विरूपण और परिवर्तन के बाद, तंतुओं के बीच का संबंध कई गुना कम हो जाता है और मांस नरम हो जाता है। मांस के नरम होने की गति कोलेजन की गुणवत्ता पर निर्भर करती है (प्रतिरोध to थर्मल प्रभाव) और इस मांस में इसकी मात्रा। गर्मी उपचार के लिए कोलेजन का प्रतिरोध मांस के प्रकार, नस्ल, उम्र, लिंग और पशुओं के मोटापे पर निर्भर करता है। इसलिए, विभिन्न जानवरों में मांस के एक ही हिस्से को कोलेजन की स्थिरता (10-20 मिनट से 2-3 घंटे तक) के आधार पर अलग-अलग गर्मी उपचार समय की आवश्यकता होती है। गर्मी उपचार के प्रकार को चुनते समय इसे ध्यान में रखा जाता है। अस्थिर कोलेजन के साथ मांस तला हुआ है, बाकी उबला हुआ और दम किया हुआ है, जोड़ना खट्टा सॉस, टमाटर, क्योंकि एसिड कोलेजन के ग्लूटिन में संक्रमण को तेज करता है।

3. संयोजी ऊतक प्रोटीन - इलास्टिन - बहुत स्थिर है और यांत्रिक पीसने के बाद ही गर्मी उपचार के दौरान बदलता है। इसलिए, इलास्टिन से भरपूर मांस का उपयोग ग्राउंड फॉर्म (कटलेट मास) में किया जाता है।

संयोजी ऊतक की उच्च सामग्री वाले मांस शवों के कुछ हिस्सों में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं हैं बच्चों का खानाचूंकि इस ऊतक को पचाना मुश्किल होता है और इसमें आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं, जो मांसपेशियों के ऊतकों में समृद्ध होते हैं।

4. जब 67-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, तो मांस की मांसपेशियों के तंतुओं के प्रोटीन अधिक मात्रा में पानी खो देते हैं। इसी समय, मांस की मात्रा और द्रव्यमान कम हो जाता है। मांस के द्रव्यमान में परिवर्तन उसकी मात्रा, समय, ऊष्मा उपचार और तापमान (तालिका) पर निर्भर करता है।

5. तलते समय, मांस की सतह से पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे क्रस्ट में अर्क की सांद्रता बढ़ जाती है, जो पाचक रस के स्राव में वृद्धि में योगदान देता है। इतना डीप फ्राई मांस के व्यंजनछोटे बच्चों के पोषण में उपयोग नहीं किया जाता है, और गर्मी उपचार किया जाता है ताकि उत्पादों को मुश्किल से ध्यान देने योग्य नरम परत के साथ प्राप्त किया जा सके।

मांस के गर्म व्यंजन 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसे जाते हैं। सबसे पहले, एक साइड डिश को प्लेट पर रखा जाता है, और उसके बगल में मांस होता है, कुछ व्यंजनों में इसे साइड डिश के ऊपर रखा जाता है। सॉस को या तो प्लेट के किनारे या मांस के ऊपर डाला जाता है (ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है और खाने से पहले प्लेटों में डाला जा सकता है)। स्टू करते समय, मांस पकाया जाता है और सॉस में परोसा जाता है।

2. तैयारी का विवरण

मांस, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, प्रत्येक का वजन 5-7 ग्राम होता है। परिणामस्वरूप टुकड़ों को वसा वाले पैन में एक पतली परत में रखा जाता है 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 3-4 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें। नुस्खा के अनुसार बिना वसा, खट्टा क्रीम, सॉस "दक्षिणी" के बिना भूरे रंग के आटे से सॉस तैयार किया जाता है। ब्राउन प्याज को सॉस में डाला जाता है, इसके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। सॉस "दक्षिणी" को खट्टा क्रीम बुकमार्क को तदनुसार बढ़ाकर बाहर रखा जा सकता है। बीफ स्ट्रैगनॉफ को सॉस के साथ छोड़ा जाता है, साइड डिश को अलग से परोसा जाता है।

साइड डिश - उबले आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे); तले हुए आलू, आलू क्रोकेट्स।

कच्चे माल के लक्षण

बीफ - उम्र के अनुसार, मवेशियों के मांस को वयस्क मवेशियों (गायों, बैलों, तीन साल से अधिक उम्र के बछिया, बैल) से बीफ में विभाजित किया जाता है, पहले बछड़े से बीफ, युवा जानवरों (बैल, बछिया) से बीफ।

गायों का मांस चमकीले लाल से गहरे लाल रंग का होता है, जिसमें चमड़े के नीचे की चर्बी सफेद से पीले रंग की होती है। मांसपेशियों में वसा (संगमरमर) की परतों के साथ एक घनी, नाजुक, महीन दाने वाली संरचना होती है।

युवा गोमांस में गुलाबी-लाल, महीन दाने वाली मांसपेशियां, सफेद, घनी वसा होती है। मार्बलिंग कमजोर रूप से व्यक्त की जाती है।

प्याज प्याज सब्जियों का सबसे आम प्रकार है। वी प्याज 6% तक आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, फोलिक एसिड, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (अधिकतम तक) 1, 7%)।

प्याज उनके आकार (चपटे, गोल, चपटे-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू के रंग (सफेद, पुआल पीला, बैंगनी, भूरा) द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। प्याज का गूदा सफेद रंग का होता है जिसमें हरे रंग का टिंट और बैंगनी रंग होता है। स्वाद से, प्याज की किस्मों को आमतौर पर मसालेदार, अर्ध-तीक्ष्ण और मीठे में विभाजित किया जाता है।

खट्टा क्रीम एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद है, इससे पहले कि यह बसने से दूर हो गया खट्टा दूधजहां से इसका नाम आता है।

खट्टा क्रीम सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, इसके बाद दिन के दौरान परिपक्वता होती है।

खट्टा क्रीम में 10 से 30% वसा, 2.4-2.8% प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, सी और पीपी होता है। ऊर्जा मूल्य 100 ग्राम खट्टा क्रीम 116-382 किलो कैलोरी है।

खट्टा क्रीम वसा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। यह अच्छा स्वाद लेता है, भूख में कमी के साथ, विटामिन और एनीमिया की कमी के साथ अधिक काम के लिए उपयोगी है।

खट्टा क्रीम एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, स्वाद और गंध साफ है, लैक्टिक एसिड स्वाद और सुगंध के साथ, स्थिरता समान है, मध्यम मोटी, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना।

मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ पानी-वसा पायस है। यह उत्पाद के समान है मक्खनस्वाद, रंग, सुगंध, बनावट, वसा की सामग्री, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और पाचनशक्ति। गुणवत्ता के आधार पर, केवल टेबल और डेयरी मुक्त मार्जरीन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। सभी प्रकार के उच्चतम ग्रेड के टेबल मार्जरीन के लिए, माध्यम चमकदार है, स्थिरता प्लास्टिक, घनी, सजातीय है; पहली ग्रेड स्थिरता प्लास्टिक, घने, सजातीय है, माध्यम की सतह चमकदार, मैट है। हल्के पीले रंग से रंग, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज (राई, गेहूं, आदि) के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटा प्रकार, प्रकार और किस्मों में बांटा गया है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस प्रकार के अनाज से बना है - गेहूं, राई, सोया, मक्का, आदि। गेहूं का आटातकनीकी लाभ और उद्देश्य के आधार पर, यह बेकरी, पास्ता, आहार (चावल, एक प्रकार का अनाज, दलिया), भोजन (सोयाबीन), पाक, आदि हो सकता है।

आटे की गुणवत्ता का मूल्यांकन रंग, स्वाद, गंध, नमी और पीसने की सुंदरता, अशुद्धियों की सामग्री और बेकिंग गुणों द्वारा किया जाता है।

रंग आटे के प्रकार की विशेषता है। बिना खट्टे और कड़वे स्वाद के, आटे का स्वाद और गंध इसकी विशेषता है। फफूंदी या सड़ा हुआ गंध, कड़वा या स्पष्ट मीठा स्वाद के साथ आटा, अनाज स्टॉक के कीटों से संक्रमित, की अनुमति नहीं है।

नमक - एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद है, जिसमें सोडियम क्लोराइड यौगिक NaCl (97-99.7%) और अन्य खनिज लवणों (MgCl2, CaCl2, आदि) का थोड़ा सा मिश्रण होता है। शुद्ध सोडियम क्लोराइड की संरचना में, सोडियम 39.4% और क्लोरीन के लिए 60.6% है।

नमक सभी उत्पादों में पहला स्थान लेता है। इसके अलावा, यह मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह जल-नमक चयापचय में भाग लेता है, गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण में, मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, आदि। मानव शरीर में लगभग 500 ग्राम सोडियम क्लोराइड होता है। दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है।

नमक की गुणवत्ता के अनुसार, उन्हें चार ग्रेड में बांटा गया है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा। द्वारा ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकनमक सफेद रंग का होना चाहिए, पहली और दूसरी कक्षा में भूरे-पीले या नीले रंग के रंग की अनुमति है। स्वाद विशुद्ध रूप से नमकीन है, गंध अनुपस्थित होनी चाहिए।

तेज पत्ता क्रीमिया, ट्रांसकेशिया और अन्य देशों में उगने वाली शरद ऋतु-वसंत अवधि में एकत्र किए गए नोबल लॉरेल के सूखे पत्ते हैं। पत्तियां स्वस्थ, कीटों और बीमारियों से मुक्त, आयताकार-अंडाकार, हरे या भूरे रंग के साथ चांदी की चमक के साथ होनी चाहिए। गंध और रंग अच्छी तरह से व्यक्त किए जाते हैं, एक तेज पत्ता की विशेषता। पत्तियों की लंबाई 3 सेमी से कम नहीं है, 3% से अधिक पीली पत्तियों की अनुमति नहीं है।

पत्ता मसाले का उपयोग सूप, मैरिनेड, सॉस, दूसरा मांस, मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में खाना पकाने में किया जाता है।

काली मिर्च एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है। यह काले, सुगंधित और लाल रंग में आता है। काली मिर्च को दक्षिण भारत का मूल निवासी माना जाता है। इसे पके फलों को धूप में सुखाकर तैयार किया जाता है। काली मिर्च का रंग काला_भूरा होता है, सतह झुर्रीदार होती है, दानों का व्यास 3.5-5 मिमी होता है। काली मिर्च मटर और जमीन के रूप में पैदा होती है। बीफ, वील, पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन पकाने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

सॉस "दक्षिणी" - एक गहरा लाल रंग, मसालेदार स्वाद, मसालेदार सुगंध है, यह एंजाइमेटिक से तैयार किया जाता है सोया सॉस, चापलूसी, टमाटर का पेस्ट, शुद्ध जिगर, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक, लौंग, दालचीनी, जायफल, इलायची, मदीरा। ठंडे और गर्म मांस और मछली के साथ परोसा गया तले हुए खाद्य पदार्थ. सॉस तैयार करते समय, गोभी, सलाद, विनैग्रेट्स को स्टू करते समय जोड़ा जाता है।

गार्निश (उबले हुए आलू) - एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंदों को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे 1.5 सेमी, नमक डालें, डिश को ढक्कन से ढक दें, एक उबाल लेकर आएँ और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

आलू को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है, रंग बदल जाता है। उबले आलू का प्रयोग किया जाता है स्वतंत्र व्यंजनऔर सजाओ।

छुट्टी और परोसना: छुट्टी के समय, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को मेमने में या एक भाग वाले पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है, आलू को एक मेमने में अलग से परोसा जाता है। बड़ी मात्रा में व्यंजन बनाते समय, उन्हें एक प्लेट पर छोड़ दिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मांस को रेशों के बीच से पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों को होना चाहिए खस्ता क्रस्ट. कट पर रंग मध्यम-दुर्लभ के लिए गुलाबी से ग्रे, पूरी तरह से दुर्लभ के लिए भूरे से भूरे रंग के होते हैं। स्थिरता नरम है, स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध है।

3. प्रौद्योगिकी प्रणालीखाना बनाना

रूटिंग।

प्रसंस्करण का प्रकार: भुना हुआ।

डिश वजन: ग्राम

प्रति 100 ग्राम शुद्ध पकवान पकाने की विधि (उत्पादों का लेआउट):

उत्पाद (अर्द्ध-तैयार उत्पाद) सकल, जी नेट, जी

बीफ 42.8 31.6

वील 48 31.6

प्याज

मार्जरीन 2.8 2.8

गेहूं का आटा 1.6 1.6

सॉस "दक्षिणी" 1.2 1.2

~ तले हुए मांस का द्रव्यमान - 20

~ सॉस और ब्राउन प्याज का द्रव्यमान - 20

पोषण मूल्य, कैलोरी और रासायनिक संरचनाभोजन (विटामिन, ट्रेस तत्व)

संकेतक का नाम

प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पोषक तत्वों की हानि, %

प्रोटीन, जी 5.65 10

वसा, जी 7.48 23

कार्बोहाइड्रेट, जी 6.84 0

कैलोरी सामग्री, किलो कैलोरी 130.84 16

बी1, मिलीग्राम 0.0568 32

बी 2, मिलीग्राम 0.0733 16

सी, मिलीग्राम 6.8784 0

सीए, मिलीग्राम 14.8179 16

1-3 साल के बच्चे 70 70 70

3-7 साल के बच्चे 80 80 80

छात्र 7-10 वर्ष 120

11-18 120 . के छात्र

वयस्क 120

4. अनुप्रयुक्त उपकरण और सूची

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने, नट्स पीसने, जामुन से रस निचोड़ने के लिए एक विशेष लगाव का उपयोग करने के लिए मांस की चक्की आवश्यक है।

डीप फ्रायर (फ्रांसीसी फ्रिचर से - भुना हुआ, पिघला हुआ वसा), पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को गर्म वसा (डीप फ्राइंग) में डुबो कर तलने के लिए एक उपकरण।

वसा का तापमान 135 से 180 डिग्री सेल्सियस (प्रसंस्कृत उत्पाद के प्रकार के आधार पर) से। क्रिया के तरीके के अनुसार, आवधिक और निरंतर क्रिया के एफ को प्रतिष्ठित किया जाता है। एफ। आवधिक क्रिया में वसा और तले हुए उत्पाद के द्रव्यमान का अनुपात 1: 4 है, निरंतर क्रिया 1: 20 है।

क्षमताएं एक शंक्वाकार तल के साथ ऊर्ध्वाधर शंक्वाकार टैंक हैं, जिन्हें विभिन्न तरल पदार्थ (पीने के पानी, शराब, तेल), साथ ही साथ थोक सामग्री के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तरल पदार्थ (पीने का पानी, शराब, तेल), साथ ही साथ थोक सामग्री के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किए गए गोलाकार कंटेनर।

बर्तन और कड़ाही शंक्वाकार, निम्न, मध्यम, कच्चा लोहा (फ्रेंच पुलाव) हैं - खुली आग पर या ओवन में पकाने के लिए एक धातु का कंटेनर। एक नियम के रूप में, इस कंटेनर में हैंडल और एक ढक्कन होता है।

मोटे या दोहरे तल वाले बर्तनों को महत्व दिया जाता है - ऐसे में भोजन कम जलता है।

बिस्कुट, पाई, रोल पकाने के लिए तीन और चार पक्षों वाली धातु की बेकिंग शीट की आवश्यकता होती है। कुकीज़, पाई, जिंजरब्रेड, आटे की परतों को पकाने के लिए एक तरफ धातु की चादरों का उपयोग किया जाता है। केक, मफिन, पुडिंग और पाई को धातु के सांचों में बेक किया जाता है।

पोर्टेबल ट्रे को बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों और सब्जी फसलों के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कॉपर कुकवेयर जल्दी और समान रूप से गर्म होता है, और उतनी ही जल्दी ठंडा हो जाता है। कॉपर उत्कृष्ट है और पेशेवर खाना पकाने के लिए सर्वश्रेष्ठ में से एक है। तांबे के बर्तनों को साबुन के पानी में हाथ से ही धोएं। क्लोरीनयुक्त क्लीनर, अपघर्षक वॉशक्लॉथ या धातु के सामान का उपयोग न करें। पकाते समय बिना गरम किये हुए पानी में नमक न डालें। आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि पानी उबल न जाए या तैयार उत्पाद को नमक न कर दे। खाली बर्तनों को आग (हीट सोर्स) पर न रखें, उबलते पानी को सूखे बर्तन में न डालें। यदि तांबे के लेप को ऑक्सीकृत किया जाता है, तो व्यंजन की मूल चमक को बहाल करने के लिए एक विशेष तांबे की पॉलिश का उपयोग किया जाना चाहिए।

फिश कुकर एक सुंदर दृश्य बनाए रखते हुए पूरी मछली पकाने के लिए आदर्श बर्तन है। आंतरिक ग्रिड आपको पूरी मछली को नुकसान पहुंचाने के जोखिम के बिना प्राप्त करने की अनुमति देता है।

फ्राइंग पैन - भोजन तलने के लिए एक उपकरण। यह आमतौर पर आकार में गोल होता है। बिना हैंडल के, एक हैंडल के साथ या दो हैंडल के साथ हो सकता है। यह कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील से बना है, कम बार - धातु मिश्र धातु और एल्यूमीनियम से। एक ढक्कन (पारदर्शी या अपारदर्शी) के साथ आपूर्ति की जाती है।

कई फ्राइंग पैन में पॉलीटेट्राफ्लुओरोएथिलीन (मालिकाना नाम - "टेफ्लॉन") का एक विशेष आंतरिक कोटिंग होता है, जो भोजन को जलने से रोकता है। "फ्राइंग पैन" के रूप में भी जाना जाता है

सॉसपैन - ऊंची दीवारों वाले फ्राइंग पैन की किस्में, काफी बड़े पैमाने पर, गहरी, स्टील या एल्यूमीनियम से बनी होती हैं। इसका उपयोग खाना पकाने, अवैध शिकार, स्टू करने और तलने के लिए किया जाता है। सॉस पैन विभिन्न आकारों, आकारों और क्षमताओं में आते हैं।

खट्टे फलों को छीलने, भोजन, मसालों, सब्जियों और फलों को काटने के लिए सामान्य और संयुक्त ग्रेटर का उपयोग किया जाता है।

चॉपिंग बोर्ड - एक कटिंग बोर्ड का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने के दौरान या परोसने से ठीक पहले भोजन काटने के लिए किया जाता है। टेबल पर तैयार भोजन परोसने और परोसने के लिए विशेष रूप से उपयोग किए जाने वाले बोर्ड भी हैं। संस्कृति में समान बोर्ड मौजूद हैं जापानी खाना. कभी-कभी कटिंग बोर्ड का उपयोग गर्म पैन के लिए कोस्टर के रूप में किया जाता है जिसमें पकवान परोसा जाता है। एक अलग समूह में सजावटी नक्काशी से सजाए गए सजावटी काटने वाले बोर्ड होते हैं, जिसमें चित्रों को पेंट और जलाने दोनों के साथ लगाया जाता है। भोजन काटने के लिए ऐसे बोर्डों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि पेंट और वार्निश के कण भोजन में मिल सकते हैं। काटने के लिए बोर्ड काटना ताजा मांसशेफ के बिलहुक की मदद से पक्षियों को कभी-कभी डेक कहा जाता है, हालांकि बाद वाले बर्तनों का एक अलग टुकड़ा है जो अक्सर खानपान प्रतिष्ठानों, बाजारों, कसाई की दुकानों या विभागों आदि में उपयोग किया जाता है।

इसके लिए कई कटिंग बोर्ड लगाने की सिफारिश की जाती है विभिन्न उत्पादपोषण, लेबल। यह कच्चे और तैयार भोजन के संपर्क से जुड़े संक्रामक रोगों की संभावना को कम करता है।

अंडे की सफेदी, क्रीम, कॉकटेल और मूस को फोम में बदलने के लिए बीटर, व्हिस्क और स्पाइरल सुविधाजनक हैं। सबसे सरल चाबुक एक कांटा हो सकता है। इसके अलावा, विभिन्न आकारों और डिजाइनों के इलेक्ट्रिक मिक्सर (मिक्सर) का उपयोग किया जाता है।

एक कांटा एक कटलरी है जिसमें एक छोर पर एक हैंडल और कई संकीर्ण प्रोंग (आमतौर पर दो से चार) होते हैं। यह व्यापक रूप से खाना पकाने के लिए, साथ ही भोजन के दौरान भोजन के अलग-अलग हिस्सों को रखने या ले जाने के लिए उपयोग किया जाता है। कांटे को कभी-कभी "रसोई के बर्तनों का राजा" कहा जाता है।

कांटा मूल रूप से पश्चिम में दिखाई दिया, जबकि पूर्वी एशिया में वे मुख्य रूप से चीनी काँटा का इस्तेमाल करते थे। हालाँकि, हमारे समय में, दुनिया भर में कांटे व्यापक हो गए हैं।

कोलंडर (जर्मन डर्चस्लगेन से - के माध्यम से छेद करने के लिए) - एक वस्तु रसोई के बर्तननीचे (और कभी-कभी किनारों पर) छेद वाले छोटे बर्तन या करछुल के रूप में। इसका उद्देश्य एक चलनी के समान है।

खाना पकाने के दौरान रसोई में एक कोलंडर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसे ठोस से तरल को अलग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, उदाहरण के लिए, पास्ता, अनाज, आलू, आदि पकाने के बाद, एक कोलंडर का उपयोग जामुन, मशरूम, छोटे फलों को धोने और कुल्ला करने के लिए किया जाता है। सब्जियां, साथ ही तनाव दही सीरम।

ज्यादातर, कोलंडर हल्के धातु से बने होते हैं, जैसे कि एल्यूमीनियम। तामचीनी स्टील कोलंडर और स्टेनलेस स्टील कोलंडर भी उपयोग में हैं। कभी-कभी प्लास्टिक का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन गर्म उत्पादों को छानने के लिए ऐसे कोलंडर की सिफारिश नहीं की जाती है।

अक्सर उत्पाद एक लंबे पैर या विपरीत दिशा में स्थित दो छोटे कानों के साथ निर्मित होता है।

शेफ की सुई इस तरह की तापमान जांच, या, जैसा कि शेफ कहते हैं, "सुई", किसी भी समय उत्पाद की तापमान विशेषताओं को प्रदर्शित करते हुए, खाना पकाने की प्रक्रिया की निगरानी के कार्य को बहुत सुविधाजनक बनाता है।

एक चम्मच एक कटलरी है जो एक जम्पर द्वारा एक धारक (हैंडल) से जुड़े एक छोटे से फ्लैट बर्तन (स्कूप) के रूप में एक छोटे से स्पुतुला जैसा दिखता है। सूप, जैम या आइसक्रीम जैसे तरल या अर्ध-तरल भोजन के साथ-साथ ढीले, ख़स्ता भोजन को स्कूप करने और स्थानांतरित करने के लिए उपयोग किया जाता है ठोस खाद्य पदार्थजैसे चीनी, नमक या हरी मटर।

स्पैटुला को भोजन के साथ विभिन्न जोड़तोड़ के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कैन ओपनर्स एक रसोई उपकरण है जिसे बोतलों, कैन से धातु के कॉर्क को आसानी से हटाने और डिब्बाबंद भोजन खोलने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

करछुल - एक बड़ा (100 मिलीलीटर या अधिक की मात्रा) एक लंबे हैंडल के साथ चम्मच डालना। इसका उपयोग भोजन (प्लेट, कप) खाने के लिए व्यंजन (बर्तन) में खाना पकाने (बर्तन) से सूप, कॉम्पोट, दूध आदि डालने के लिए किया जाता है। 19वीं शताब्दी में, करछुल नाम अधिक सामान्य था (कुछ क्षेत्रों में, एक करछुल)।

मानक करछुल क्षमता 0.14 लीटर है। सूप की एक सर्विंग 3-5 करछुल है, लगभग 0.4-0.7 लीटर।

20वीं शताब्दी में, करछुल आमतौर पर धातु (स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम) से बने होते थे। 20वीं सदी के अंत और 21वीं सदी की शुरुआत में, प्लास्टिक के करछुल दिखाई दिए।

टेबल लैडल (टेबल पर ट्यूरेन के साथ परोसा गया) कीमती धातुओं (कप्रोनिकेल, सिल्वर) से बनाया जा सकता है।

रसोई के करछुल को करछुल के रूप में भी जाना जाता है (शायद "शेफ के चम्मच" के लिए एक संक्षिप्त नाम के रूप में)। रूसी भाषा की साइबेरियाई बोली में एक करछुल शब्द नहीं है, लेकिन एक करछुल है। किचन के लड्डू कैंटीन के लड्डू से बड़े होते हैं और व्यास में 30 सेमी तक हो सकते हैं।

पुराने दिनों में, रूस में कुछ स्थानों पर, लकड़ी या सन्टी छाल के लड्डू को चुमिक्का कहा जाता था।

चलनी - ढीले द्रव्यमान को उनके घटकों (अनाज, अनाज, रेत, आदि) के आकार के अनुसार अलग करने के लिए एक उपकरण। घरेलू खाना पकाने में या रासायनिक और जैविक प्रयोगशालाओं में छोटे हाथ की छलनी का उपयोग किया जाता है; उद्योग में उपयोग की जाने वाली बड़ी चलनी मशीनें भी हैं।

स्किमर - तरल के पारित होने के लिए स्कूप में कई छोटे छिद्रों के साथ एक बड़े फ्लैट चम्मच के रूप में एक रसोई का बर्तन। यह मुख्य रूप से फोम को स्किम करने के लिए, बॉयलर से मांस और मछली को हटाने के लिए और अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है।

मापने के उपकरण - खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के सटीक वजन और माप के लिए डिज़ाइन किया गया।

5. कार्य दुकान का संगठन

जिसमें यह समाप्त होता है तकनीकी प्रक्रियाखाना पकाने: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा खाना बनाना, सूप, सॉस, साइड डिश तैयार करना, दूसरा पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार। इसके अलावा, वर्कशॉप में गर्म पेय तैयार किए जाते हैं और आटे के उत्पादों को बेक किया जाता है। हलवाई की दुकान(पैटीज़, पाईज़, कुलेब्याकी, आदि) for साफ शोरबा. गर्म दुकान से तैयार भोजनउपभोक्ता को बिक्री के लिए वितरण करने के लिए सीधे जाएं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में हॉट शॉप का केंद्रीय स्थान है। उस स्थिति में जब हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों की सेवा करता है, यह सलाह दी जाती है कि इसे उसी मंजिल पर रखा जाए जहां सबसे बड़ी संख्या में सीटें हों। अन्य सभी मंजिलों में फ्राइंग स्टोव के साथ भोजन सेवा कक्ष होना चाहिए अ ला कार्टे व्यंजनऔर मर्माइट्स। इन तैयार उत्पादों को वितरित करने की आपूर्ति लिफ्टों द्वारा प्रदान की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद की दुकानों के साथ, भंडारण की सुविधा के साथ, कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार तापमान 23. ° से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (हवा की गति 1--2 m / s); सापेक्ष आर्द्रता 60--70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप के संचालन का तरीका उद्यम के संचालन के तरीके (ट्रेडिंग फ्लोर) और तैयार उत्पादों को जारी करने के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए हॉट शॉप के कर्मचारियों को ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करना चाहिए।

गर्म दुकान सुसज्जित होनी चाहिए आधुनिक उपकरण: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और नॉन-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, कुकिंग पॉट्स, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर्स, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स, साथ ही प्रोडक्शन टेबल और रैक।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों - सूप और सॉस में विभाजित किया गया है। सूप विभाग में, सॉस विभाग में शोरबा और पहले पाठ्यक्रम की तैयारी की जाती है - दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस, गर्म पेय की तैयारी।

6. कार्यशाला उपकरण

हॉट शॉप उपकरण, इसकी क्षमता दुकान के थ्रूपुट पर निर्भर करती है। थर्मल उपकरण, स्टोव, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, बॉयलर स्थापित हैं।

गर्म दुकान में उपकरणों की नियुक्ति रसोइयों के काम के लिए सबसे सुविधाजनक स्थिति प्रदान करनी चाहिए। उपकरणों की व्यवस्था करने की प्रक्रिया उपयोग की जाने वाली मशीनों और उपकरणों के प्रकार, उपयोग किए गए ईंधन, रसोई के कमरे के क्षेत्र और आकार और डिस्पेंसर के स्थान पर निर्भर करती है।

चूल्हे को हर तरफ से मुफ्त पहुंच प्रदान करने के लिए हॉट शॉप के केंद्र में रखा गया है। बाहरी दीवार का सामना करने वाली खिड़कियों के साथ दीवार के लंबवत स्लैब को रखने की सलाह दी जाती है।

सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस की एक विस्तृत श्रृंखला को पकाने के लिए विभिन्न प्रकार के बर्तनों और उपकरणों के साथ एक गर्म दुकान प्रदान करने की आवश्यकता होती है।

सूप विभाग में निम्नानुसार कार्य आयोजित किया जाता है। पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए, विभिन्न उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों (आलू, गोभी, गाजर, आदि) के लिए पूर्व-मापा प्रकार के कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

डेस्कटॉप पर होना चाहिए: एक टेबल बोर्ड, एक चाकू और एक स्लाइड, यानी। कई छड़ियों के साथ एक धातु का रैक जिस पर मसाले और मसाला वाले व्यंजन रखे जाते हैं। स्लाइड्स की रेंज मुख्य रूप से उद्यमों के प्रकार पर निर्भर करती है। तैयार अचार, टमाटर के साथ तले हुए प्याज, जड़ वाली सब्जियां, कटी हुई सब्जियां, टमाटर, तेज पत्ता, मटर, नमक आदि आमतौर पर पहाड़ी पर रखे जाते हैं। एक स्लाइड की उपस्थिति से रसोइया का काम आसान हो जाता है, व्यंजन बनाने और जारी करने में तेजी आती है, और इस प्रकार उनकी गुणवत्ता के लिए शेफ की जिम्मेदारी की भावना विकसित होती है।

उप-उत्पादों (यकृत, मस्तिष्क, गुर्दे, जीभ) को एक ही कार्यस्थल पर समय अंतराल के साथ संसाधित किया जाता है।

खाद्य अपशिष्ट एकत्र करने के लिए, कार्यशाला को कसकर बंद ढक्कन वाले बैरल से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

7. कार्यशाला का व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

हॉट शॉप में काम करते समय, कर्मचारियों को आवश्यक रूप से यांत्रिक और थर्मल उपकरण के संचालन के नियमों का अध्ययन करना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। उन जगहों पर जहां उपकरण स्थित है, संचालन के नियमों को पोस्ट किया जाना चाहिए।

कार्यशाला में फर्श समतल होना चाहिए, बिना उभार के, फिसलन वाला नहीं।

कार्यशाला में तापमान 26 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

किसी भी उपकरण की जुदा, सफाई, स्नेहन तभी किया जा सकता है जब मशीनें पूरी तरह से बंद हो जाएं और बिजली, भाप और गैस के स्रोतों से डिस्कनेक्ट हो जाएं।

बिजली के उपकरणों को ग्राउंड किया जाना चाहिए।

कार्यस्थलों के पास के मार्ग व्यंजन और कंटेनरों से भरे नहीं होने चाहिए।

स्थिर खाना पकाने के बर्तनों के ढक्कन केवल 5 मिनट के बाद ही खोले जा सकते हैं। भाप या बिजली की आपूर्ति बंद होने के बाद; खोलने से पहले, टरबाइन वाल्व उठाएं और सुनिश्चित करें कि कोई भाप नहीं है। दीवार पर लगे बॉयलरों के ढक्कन अपनी ओर खोलें।

20 किलो से अधिक वजन वाले तैयार उत्पादों को ट्रॉलियों पर ले जाया जाना चाहिए।

ज्वलनशील तरल पदार्थ (मिट्टी के तेल, गैसोलीन) के साथ प्लेटों को पिघलाना मना है।

डीप-फ्राइंग करते समय, उत्पादों को सुखाया जाना चाहिए और आपसे दूर वसा में रखा जाना चाहिए।

कार्यशाला में दवाओं के एक सेट के साथ प्राथमिक चिकित्सा किट अवश्य होनी चाहिए।

विकलांगता से संबंधित दुर्घटनाओं के मामले में, प्रपत्र में एक अधिनियम तैयार किया जाना चाहिए

प्रयुक्त पुस्तकें

1. एनोसोव एन.एन., कुचर एल.एस., लिफोनोव आर.एफ. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन। 2012

2. एन.ए. अनफिमोवा, एल.एल. तातार। पाक कला - एम .: प्रो ओब्रिज़दत, 2012।

3. वी.आई. बोड्रियागिन, जी.एस. फोनारेवा और अन्य। व्यंजनों का संग्रह - मास्को, 2010।

4. एन.जी. बुटेस्कीख, ए.ए. ज़ुकोव। आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी - एम।: प्रो ओब्रिज़डैट, 2012।

5. कोवालेव एन.आई., कुटकिना एम.एन., क्रावत्सोवा वी.ए. खाना पकाने की तकनीक। - एम .: बिजनेस लिटरेचर, 2011।

6. कोवालेव एन.आई. रूसी तालिका के व्यंजन। - एम .: सेंट्रोपोलिग्राफ 2010।

7. जिला पंचायत मत्युखिना, ई.पी. कोरोलकोवा। खाद्य पदार्थों का कमोडिटी विज्ञान - एम .: प्रो ओब्रिज़दत, 2012।

8. पोखलेबकिन वी.वी. हमारे लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन। - एम .: पोषण मूल्य, 2013।

9. रेडचेंको एल.ए. खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन का संगठन। 2013

10. शचेग्लोव एनजी, गेवोरोन्स्काया के.वाईए। सार्वजनिक खानपान और व्यापार उद्यमों के तकनीकी उपकरण। 2012।

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तकनीकी और तकनीकी मानचित्र नं।

बीफ स्ट्रैगनॉफ, 1 किलो(एसआर-रेसिपी नंबर 154)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर लागू होता है बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़,वस्तु के नाम पर उत्पादित, शहर

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादऔर अर्ध-तैयार उत्पाद खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं बीफ़ स्ट्रॉन्गेनॉफ़,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

सार्वजनिक खानपान के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार कच्चे माल की तैयारी की जाती है और तकनीकी सिफारिशेंआयातित कच्चे माल के लिए।

मोटे किनारे को पहले फाइबर के आर-पार अंडाकार-तिरछे आकार के 10 मिमी मोटे अर्ध-तैयार उत्पादों में काटा जाता है, और फिर 1 सेमी के क्रॉस सेक्शन के साथ 40-50 मिमी लंबी छड़ियों में और 5-7 ग्राम वजन का होता है। की उपस्थिति इंटरमस्क्युलर संयोजी ऊतक की अनुमति है।

1. विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
	सकल वजन, जी	% कोल्ड वर्किंग	शुद्ध वजन, जी	% गर्मी उपचार के दौरान	उपज, जी
बीफ स्ट्रैगनॉफ, कच्चा पी/एफ	818,0	3.00 (ढेर)	793,7	37,00	500,0
छिले हुए प्याज़, अर्द्ध-तैयार	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
मक्खन	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
वनस्पति तेल	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
पानी	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
नमक	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
पीसी हूँई काली मिर्च	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
क्रीम 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
टमाटर का रस	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
बाहर जाएं					1000

1. खाना पकाने की तकनीक

छिलके वाले प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है।

एक फ्राइंग पैन या सॉस पैन में मक्खन और वनस्पति तेल का मिश्रण गरम करें। इसमें कटा हुआ प्याज डालें। इसे लगातार चलाते हुए सुनहरा होने तक भूनें।

अतिरिक्त तेल निकालने के लिए प्याज को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। कटा हुआ मांस उसी तेल में तला जाता है। पैन का ताप मजबूत होना चाहिए ताकि मांस तुरंत क्रस्ट प्राप्त कर ले। 3-5 मिनट के लिए भूनना जारी है। यदि मांस का बैच बड़ा है, तो इसे कई भागों में विभाजित किया जाना चाहिए।

अगर मांस अच्छी गुणवत्ता, तो इसे पहले बुझाया नहीं जा सकता। यदि मांस सख्त है, तो तलने के बाद उसमें पानी डाला जाता है। गर्मी कम करें और मांस को नीचे उबाल लें बंद ढक्कन. पानी लगभग पूरी तरह से वाष्पित हो जाने के बाद, ब्राउन प्याज डालें, क्रीम, टमाटर का रस डालें। नमक, काली मिर्च काली मिर्च के साथ सीजन। मध्यम आंच पर उबालने के बाद 5-7 मिनट तक पकाएं।

तैयार बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को ठंडा किया जाता है, एक शिपिंग कंटेनर में रखा जाता है। मार्क (नाम, वजन, निर्माण की तारीख और समय)।

एक रेफ्रिजेरेटेड कार बॉडी में ले जाया गया।

1. तैयार पकवान, अर्द्ध-तैयार उत्पाद के लक्षण

दिखावट – मछली पालने का जहाज़, जो बीफ़ है, क्यूब्स में काट लें, प्याज, आधा छल्ले में काट लें। सॉस - टमाटर के साथ क्रीम। सॉस की स्थिरता मलाईदार है।

स्वाद- क्रीम सॉस में बीफ़ स्टू के अनुरूप और टमाटर का रसविदेशी स्वाद के बिना।

गंध- क्रीम और टमाटर के रस की चटनी में बीफ़ स्टू के अनुरूप, बिना किसी विदेशी गंध के।

ऑपरेशन # 1। कार्यस्थल संगठन।

उत्पादन तालिका समतल होनी चाहिए न कि डगमगाने वाली। कटिंग बोर्ड आपके सामने रखे गए हैं। वे व्यंजन, सूची, उपकरण, सेट तराजू उठाते हैं। उत्पादों को बोर्ड के बाईं ओर रखा जाता है, और इन्वेंट्री को आपके दाईं ओर रखा जाता है।

ऑपरेशन #2. तैयारी अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादगोमांस स्ट्रोगानॉफ के लिए मांस को चौड़े टुकड़ों में काटकर 5-8 मिमी की मोटाई में पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काट दिया जाता है, जिसका वजन 5-7 ग्राम होता है।

ऑपरेशन नंबर 3 उत्पादों की तैयारी। उबले और छिले हुए आलू को छिलके में उबालकर स्लाइस में काट लें। प्याज को छीलकर, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और वसा में तला जाता है।

ऑपरेशन नंबर 4. टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करना। खट्टा क्रीम सॉस तैयार करें, ब्राउन जोड़ें टमाटर का भर्ता.

ऑपरेशन 5 मांस भूनना। कटा हुआ मांस नमक के साथ छिड़के। काली मिर्च, वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन पर डालें और लगभग 2 मिनट तक भूनें, ब्राउन प्याज, टमाटर प्यूरी डालें, खट्टा क्रीम सॉस डालें और 2-3 मिनट के लिए गरम करें।

ऑपरेशन 6 साइड डिश तैयार करना तले हुए आलू (उबले हुए) नंबर 695 शनि। रेव।, 2011। तैयार उबले हुए आलू को एक पैन में गर्म वसा के साथ रखा जाता है और तब तक तला जाता है सुनहरा भूरा, नमक।

साइड डिश: उबले हुए आलू, तले हुए आलू (कच्चे से), गहरे तले हुए आलू, आलू के क्रोकेट।

ऑपरेशन नंबर 7 पकवान परोसना।

तले हुए मांस व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

मांस रसदार, नरम, मध्यम नमकीन होना चाहिए, स्वाद और गंध इस प्रकार के मांस की विशेषता है, उत्पाद आकार को तोड़े बिना। बासी मांस का बाहरी स्वाद और गंध, कट पर गुलाबी रंग, कण्डरा और मोटे संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है। मांस की सतह समान रूप से तली हुई पपड़ी से ढकी होती है: सूअर का मांस सुनहरा भूरा होता है, गोमांस भूरा होता है। क्रस्ट के गहरे भूरे रंग की अनुमति नहीं है।

भाग ब्रेडेड उत्पादों में हल्के भूरे से भूरे रंग की परत होनी चाहिए। गहरे भूरे रंग, लैग्ड (भीगे हुए) ब्रेडिंग, ब्रेडिंग से खट्टे स्वाद की अनुमति नहीं है।

बीफ स्ट्रैगनॉफ खट्टा क्रीम और भूरे प्याज की तरह स्वाद और गंध करता है। रंग ग्रे से हल्का भूरा होता है, सॉस की स्थिरता एक समान होती है, मांस नरम होता है।

मांस के प्राकृतिक भाग और छोटे टुकड़ों को छोड़े जाने से पहले गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।

ब्रेड किए गए भाग वाले व्यंजन को 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

सबमिशन नियम

स्टेक को एक गर्म अंडाकार डिश पर रखा जाता है, एक साइड डिश रखा जाता है, और "रस" जोड़ा जाता है।

लैंगेट प्राकृतिक - मक्खन के साथ डाला जाता है और मांस के रस को किनारे पर डाला जाता है, दोनों तरफ मांस के बगल में एक साइड डिश रखी जाती है।

बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के हुए पैन में परोसा जाता है। तले हुए आलू अलग से परोसे जाते हैं।

कोकेशियान बारबेक्यू को अंडाकार डिश पर रखा जाता है, पास में एक साइड डिश रखा जाता है - मोटे कटा हुआ प्याज, ताजा टमाटर, खीरे। बैंगन, मसालेदार प्याज। कुचल बरबेरी को आउटलेट पर परोसा जाता है, और "शशलीचनी" केचप को ग्रेवी बोट में परोसा जाता है

यह दिलचस्प है

ओवन, बारबेक्यू ओवन, ग्रिल पर और इन्फ्रारेड (आईआर) विकिरण वाले उपकरणों में मांस भुनाते समय, उत्पाद पैन में भुना हुआ की तुलना में रसदार और स्वादिष्ट होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि आईआर किरणें उत्पादों की सतह को जल्दी से गर्म करती हैं। वे एक बड़े तापमान ढाल और तीव्र नमी हस्तांतरण बनाते हैं।

परिचय

1. पोषण में पकवान का महत्व

2. तैयारी का विवरण

3. तैयारी की तकनीकी योजना

4. अनुप्रयुक्त उपकरण और सूची

5. कार्य दुकान का संगठन

6. कार्यशाला उपकरण

7. कार्यशाला का व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

प्रयुक्त पुस्तकें

डिश मांस बीफ स्ट्रोगानॉफ तकनीकी

परिचय

बेफ़स्ट्रो ́ gans (fr से। B œ uf स्ट्रोगानॉफ़ - "स्ट्रोगनॉफ़-स्टाइल बीफ़") - रूसी व्यंजनों का एक लोकप्रिय व्यंजन, जो बीफ़ के बारीक कटे हुए टुकड़ों से बनाया जाता है, जो गर्म खट्टा क्रीम सॉस से भरा होता है। "बीफ स्ट्रोगनोव", "बीफ ए ला स्ट्रोगनोव", स्ट्रोगानॉफ में मांस के नाम भी हो सकते हैं।

पाक कला के इतिहास में एक मान्यता प्राप्त शोधकर्ता वी.वी. पोखलेबकिन के अनुसार, पकवान 19 वीं शताब्दी के 90 के दशक के उत्तरार्ध से पहले नहीं दिखाई दिया।

पकवान एक विशिष्ट आविष्कार किया गया व्यंजन है, अर्थात इसकी कोई लोक जड़ें नहीं हैं। काउंट स्ट्रोगनोव अलेक्जेंडर ग्रिगोरिविच (1795-1891) के नाम पर रखा गया।

काउंट स्ट्रोगनोव, उस समय के कई रईसों की तरह, एक बहुत धनी व्यक्ति होने के नाते, ओडेसा में तथाकथित "खुली मेज" रखा, जिसमें कोई भी शिक्षित और शालीनता से कपड़े पहने व्यक्ति प्रवेश कर सकता था। पकवान, वास्तव में, ऐसी खुली तालिकाओं के लिए आविष्कार किया गया था - पहला, तैयारी की सुविधा के कारण, पकवान के मानक की स्थिरता, दूसरा, भागों में सुविधाजनक विभाजन और तीसरा, एक ही समय में स्वादिष्ट। गिनती के रसोइयों में से एक ने रूसी व्यंजनों के तरीकों के साथ फ्रांसीसी व्यंजनों (मांस को तलना, सॉस के साथ परोसना) की तकनीक को सफलतापूर्वक जोड़ा (सॉस को अलग से नहीं, बल्कि मांस के साथ रूसी ग्रेवी के रूप में परोसा जाता है)।

एक अन्य संस्करण के अनुसार, स्ट्रोगनोव के साथ सेवा करने वाले फ्रांसीसी शेफ आंद्रे ड्यूपॉन्ट ने गिनती की सुविधा के लिए एक डिश का आविष्कार किया, जिसके दांत बुढ़ापे में गिर गए। पकवान को दुनिया में सबसे व्यापक वितरण प्राप्त हुआ है: बीफ स्ट्रैगनॉफ विभिन्न खानपान प्रतिष्ठानों में परोसा जाता है: रेस्तरां से कैंटीन तक, और द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, पकवान ने "रूसी पकवान" के रूप में अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों के नामकरण में प्रवेश किया। इस तथ्य के बावजूद कि यह एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन नहीं है।

1. पोषण में पकवान का महत्व

मांस व्यंजन प्रोटीन का मुख्य स्रोत हैं, जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, और इसमें वसा और अर्क भी होते हैं। हालांकि, बच्चों के आहार में बड़ी मात्रा में मांस उत्पादों को शामिल नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि बच्चे के शरीर में चयापचय गड़बड़ा जाता है और आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं तेज हो जाती हैं।

गर्मी उपचार की विधि के अनुसार, मांस के गर्म व्यंजनों को उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ और बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है। स्टीमिंग और अवैध शिकार का भी उपयोग किया जाता है।

गर्मी उपचार के दौरान, मांस निम्नलिखित परिवर्तनों से गुजरता है:

घुलनशील मांस प्रोटीन गर्म होने पर विकृत हो जाते हैं, अर्थात वे अपने गुणों को बदल देते हैं। कर्लिंग, वे फोम के गुच्छे के रूप में सतह पर कार्य करते हैं। प्रक्रिया 30-70 डिग्री सेल्सियस पर होती है।

मांस के संयोजी ऊतक प्रोटीन - कोलेजन - जब अघुलनशील पदार्थ से पानी की उपस्थिति में 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है तो गर्म पानी में घुलनशील चिपचिपा पदार्थ ग्लूटिन में बदल जाता है, जो ठंडा होने पर कठोर हो जाता है। इस प्रकार, कोलेजन फाइबर की संरचना में विरूपण और परिवर्तन के बाद, तंतुओं के बीच का संबंध कई गुना कम हो जाता है और मांस नरम हो जाता है। मांस के नरम होने की दर कोलेजन की गुणवत्ता (गर्मी का प्रतिरोध) और मांस में इसकी मात्रा पर निर्भर करती है। गर्मी उपचार के लिए कोलेजन का प्रतिरोध मांस के प्रकार, नस्ल, उम्र, लिंग और पशुओं के मोटापे पर निर्भर करता है। इसलिए, विभिन्न जानवरों में मांस के एक ही हिस्से को कोलेजन की स्थिरता (10-20 मिनट से 2-3 घंटे तक) के आधार पर अलग-अलग गर्मी उपचार समय की आवश्यकता होती है। गर्मी उपचार के प्रकार को चुनते समय इसे ध्यान में रखा जाता है। अस्थिर कोलेजन के साथ मांस तला हुआ है, बाकी उबला हुआ और दम किया हुआ है, खट्टा सॉस, टमाटर जोड़ना, क्योंकि एसिड कोलेजन के ग्लूटिन के संक्रमण को तेज करता है।

संयोजी ऊतक प्रोटीन - इलास्टिन - बहुत स्थिर है और यांत्रिक पीसने के बाद ही गर्मी उपचार के दौरान बदलता है। इसलिए, इलास्टिन से भरपूर मांस का उपयोग ग्राउंड फॉर्म (कटलेट मास) में किया जाता है।

संयोजी ऊतक की एक उच्च सामग्री के साथ मांस के शवों के कुछ हिस्सों को बच्चे के भोजन में उपयोग के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है, क्योंकि इस ऊतक को पचाना मुश्किल होता है और इसमें आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं, जो मांसपेशियों के ऊतकों में समृद्ध होते हैं।

मांस के मांसपेशी फाइबर के प्रोटीन 67-70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर संकुचित हो जाते हैं, जिससे बड़ी मात्रा में पानी निकल जाता है। इसी समय, मांस की मात्रा और द्रव्यमान कम हो जाता है। मांस के द्रव्यमान में परिवर्तन उसकी मात्रा, समय, ऊष्मा उपचार और तापमान (तालिका) पर निर्भर करता है।

5. तलते समय, मांस की सतह से पानी वाष्पित हो जाता है, जिससे क्रस्ट में अर्क की सांद्रता बढ़ जाती है, जो पाचक रस के स्राव में वृद्धि में योगदान देता है। इसलिए, छोटे बच्चों के पोषण में दृढ़ता से तला हुआ मांस व्यंजन का उपयोग नहीं किया जाता है, और गर्मी उपचार किया जाता है ताकि उत्पादों को मुश्किल से ध्यान देने योग्य नरम परत के साथ प्राप्त किया जा सके।

मांस के गर्म व्यंजन 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसे जाते हैं। सबसे पहले, एक साइड डिश को प्लेट पर रखा जाता है, और उसके बगल में मांस होता है, कुछ व्यंजनों में इसे साइड डिश के ऊपर रखा जाता है। सॉस को या तो प्लेट के किनारे या मांस के ऊपर डाला जाता है (ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है और खाने से पहले प्लेटों में डाला जा सकता है)। स्टू करते समय, मांस पकाया जाता है और सॉस में परोसा जाता है।

तैयारी का विवरण

मांस, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, 5-8 मिमी की मोटाई तक पीटा जाता है और 30-40 मिमी लंबी छड़ियों में काटा जाता है, प्रत्येक का वजन 5-7 ग्राम होता है। परिणामस्वरूप टुकड़ों को वसा वाले पैन में एक पतली परत में रखा जाता है 150-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और 3-4 मिनट के लिए लगातार हिलाते हुए भूनें। नुस्खा के अनुसार बिना वसा, खट्टा क्रीम, सॉस "दक्षिणी" के बिना भूरे रंग के आटे से सॉस तैयार किया जाता है। ब्राउन प्याज को सॉस में डाला जाता है, इसके ऊपर तला हुआ मांस डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। सॉस "दक्षिणी" को खट्टा क्रीम बुकमार्क को तदनुसार बढ़ाकर बाहर रखा जा सकता है। बीफ स्ट्रैगनॉफ को सॉस के साथ छोड़ा जाता है, साइड डिश को अलग से परोसा जाता है।

साइड डिश - उबले आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे); तले हुए आलू, आलू क्रोकेट्स।

कच्चे माल के लक्षण

बीफ - उम्र के अनुसार, मवेशियों के मांस को वयस्क मवेशियों (गायों, बैलों, तीन साल से अधिक उम्र के बछिया, बैल) से बीफ में विभाजित किया जाता है, पहले बछड़े से बीफ, युवा जानवरों (बैल, बछिया) से बीफ।

गायों का मांस चमकीले लाल से गहरे लाल रंग का होता है, जिसमें चमड़े के नीचे की चर्बी सफेद से पीले रंग की होती है। मांसपेशियों में वसा (संगमरमर) की परतों के साथ एक घनी, नाजुक, महीन दाने वाली संरचना होती है।

युवा गोमांस में गुलाबी-लाल, महीन दाने वाली मांसपेशियां, सफेद, घनी वसा होती है। मार्बलिंग कमजोर रूप से व्यक्त की जाती है।

प्याज प्याज सब्जियों का सबसे आम प्रकार है। प्याज में 6% तक आवश्यक तेल, चीनी (9% तक), विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी, फोलिक एसिड, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम), नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं। 1.7%)।

प्याज उनके आकार (चपटे, गोल, चपटे-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू के रंग (सफेद, पुआल पीला, बैंगनी, भूरा) द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। प्याज का गूदा सफेद रंग का होता है जिसमें हरे रंग का टिंट और बैंगनी रंग होता है। स्वाद से, प्याज की किस्मों को आमतौर पर मसालेदार, अर्ध-तीक्ष्ण और मीठे में विभाजित किया जाता है।

खट्टा क्रीम एक राष्ट्रीय रूसी उत्पाद है, यह बसे हुए खट्टा दूध से बहता था, इसलिए इसका नाम।

खट्टा क्रीम सामान्यीकृत पाश्चुरीकृत क्रीम से लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा उत्पादित किया जाता है, इसके बाद दिन के दौरान परिपक्वता होती है।

खट्टा क्रीम में 10 से 30% वसा, 2.4-2.8% प्रोटीन, 2.6-3.2% कार्बोहाइड्रेट, 54.2-82.7% पानी, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, सी और पीपी होता है। 100 ग्राम खट्टा क्रीम का ऊर्जा मूल्य 116-382 किलो कैलोरी है।

खट्टा क्रीम वसा अच्छी तरह से अवशोषित होता है। यह अच्छा स्वाद लेता है, भूख में कमी के साथ, विटामिन और एनीमिया की कमी के साथ अधिक काम के लिए उपयोगी है।

खट्टा क्रीम एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद होना चाहिए, स्वाद और गंध साफ है, लैक्टिक एसिड स्वाद और सुगंध के साथ, स्थिरता समान है, मध्यम मोटी, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना।

मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ पानी-वसा पायस है। यह उत्पाद स्वाद, रंग, सुगंध, बनावट, वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट सामग्री और पाचनशक्ति में मक्खन के समान है। गुणवत्ता के आधार पर, केवल टेबल और डेयरी मुक्त मार्जरीन को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। सभी प्रकार के उच्चतम ग्रेड के टेबल मार्जरीन के लिए, माध्यम चमकदार है, स्थिरता प्लास्टिक, घनी, सजातीय है; पहली ग्रेड स्थिरता प्लास्टिक, घने, सजातीय है, माध्यम की सतह चमकदार, मैट है। हल्के पीले रंग से रंग, पूरे द्रव्यमान में एक समान।

आटा एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज (राई, गेहूं, आदि) के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटा प्रकार, प्रकार और किस्मों में बांटा गया है। आटे का प्रकार इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस प्रकार के अनाज से बना है - गेहूं, राई, सोया, मक्का, आदि। तकनीकी लाभ और उद्देश्य के आधार पर, गेहूं का आटा बेकरी, पास्ता, आहार (चावल, एक प्रकार का अनाज, जई) हो सकता है। भोजन (सोया), पाक, आदि।

आटे की गुणवत्ता का मूल्यांकन रंग, स्वाद, गंध, नमी और पीसने की सुंदरता, अशुद्धियों की सामग्री और बेकिंग गुणों द्वारा किया जाता है।

रंग आटे के प्रकार की विशेषता है। बिना खट्टे और कड़वे स्वाद के, आटे का स्वाद और गंध इसकी विशेषता है। फफूंदी या सड़ा हुआ गंध, कड़वा या स्पष्ट मीठा स्वाद के साथ आटा, अनाज स्टॉक के कीटों से संक्रमित, की अनुमति नहीं है।

नमक - एक प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद है, जिसमें सोडियम क्लोराइड यौगिक NaCl (97-99.7%) और अन्य खनिज लवणों (MgCl2, CaCl2, आदि) का थोड़ा सा मिश्रण होता है। शुद्ध सोडियम क्लोराइड की संरचना में, सोडियम 39.4% और क्लोरीन के लिए 60.6% है।

नमक सभी उत्पादों में पहला स्थान लेता है। इसके अलावा, यह मानव शरीर में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है: यह जल-नमक चयापचय में भाग लेता है, गैस्ट्रिक रस में हाइड्रोक्लोरिक एसिड के निर्माण में, मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है, आदि। मानव शरीर में लगभग 500 ग्राम सोडियम क्लोराइड होता है। दैनिक आवश्यकता 10-15 ग्राम है।

नमक की गुणवत्ता के अनुसार, उन्हें चार ग्रेड में बांटा गया है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला और दूसरा। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, नमक सफेद रंग का होना चाहिए, पहली और दूसरी कक्षा में भूरे-पीले या नीले रंग के रंग की अनुमति है। स्वाद विशुद्ध रूप से नमकीन है, गंध अनुपस्थित होनी चाहिए।

तेज पत्ता क्रीमिया, ट्रांसकेशिया और अन्य देशों में उगने वाली शरद ऋतु-वसंत अवधि में एकत्र किए गए नोबल लॉरेल के सूखे पत्ते हैं। पत्तियां स्वस्थ, कीटों और बीमारियों से मुक्त, आयताकार-अंडाकार, हरे या भूरे रंग के साथ चांदी की चमक के साथ होनी चाहिए। गंध और रंग अच्छी तरह से व्यक्त किए जाते हैं, एक तेज पत्ता की विशेषता। पत्तियों की लंबाई 3 सेमी से कम नहीं है, 3% से अधिक पीली पत्तियों की अनुमति नहीं है।

पत्ता मसाले का उपयोग सूप, मैरिनेड, सॉस, दूसरा मांस, मछली और सब्जी व्यंजन तैयार करने में खाना पकाने में किया जाता है।

काली मिर्च एक उष्णकटिबंधीय पौधे का फल है। यह काले, सुगंधित और लाल रंग में आता है। काली मिर्च को दक्षिण भारत का मूल निवासी माना जाता है। इसे पके फलों को धूप में सुखाकर तैयार किया जाता है। काली मिर्च का रंग काला-भूरा होता है, सतह झुर्रीदार होती है, दानों का व्यास 3.5-5 मिमी होता है। काली मिर्च मटर और जमीन के रूप में पैदा होती है। बीफ, वील, पकौड़ी, कीमा बनाया हुआ मांस से व्यंजन पकाने के लिए इसका इस्तेमाल करें।

सॉस "दक्षिणी" - एक गहरा लाल रंग, तीखा स्वाद, मसालेदार सुगंध है, यह एंजाइमी सोया सॉस, सेब सॉस, टमाटर का पेस्ट, शुद्ध जिगर, चीनी, वनस्पति तेल, लहसुन, प्याज, किशमिश, काली मिर्च, अदरक, लौंग से तैयार किया जाता है। दालचीनी, जायफल, इलायची, मदीरा। ठंडे और गर्म मांस और मछली के तले हुए व्यंजन के साथ परोसें। सॉस तैयार करते समय, गोभी, सलाद, विनैग्रेट्स को स्टू करते समय जोड़ा जाता है।

गार्निश (उबले हुए आलू) - एक ही छोटे आकार के छिलके वाले आलू के कंदों को एक डिश में 50 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है, ताकि खाना पकाने के दौरान आकार संरक्षित रहे, गर्म पानी डालें ताकि यह आलू को 1 से ढक दे 1.5 सेमी, नमक डालें, डिश को ढक्कन से ढक दें, एक उबाल लेकर आएँ और धीमी आँच पर नरम होने तक पकाएँ।

आलू को छोटे भागों में उबाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण से इसका स्वाद बिगड़ जाता है, पोषण मूल्य कम हो जाता है, रंग बदल जाता है। उबले हुए आलू का उपयोग एक स्वतंत्र व्यंजन और साइड डिश के रूप में किया जाता है।

छुट्टी और परोसना: छुट्टी के समय, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को मेमने में या एक भाग वाले पैन में रखा जाता है, कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है, आलू को एक मेमने में अलग से परोसा जाता है। बड़ी मात्रा में व्यंजन बनाते समय, उन्हें एक प्लेट पर छोड़ दिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

मांस को तंतुओं में पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, उनके किनारों में एक खस्ता क्रस्ट होना चाहिए। कट पर रंग मध्यम-दुर्लभ के लिए गुलाबी से ग्रे, पूरी तरह से दुर्लभ के लिए भूरे से भूरे रंग के होते हैं। स्थिरता नरम है, स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध है।

3. तैयारी की तकनीकी योजना

रूटिंग।

प्रसंस्करण का प्रकार: भुना हुआ।

डिश वजन: ग्राम

प्रति 100 ग्राम शुद्ध पकवान पकाने की विधि (उत्पादों का लेआउट):

उत्पाद (अर्द्ध-तैयार उत्पाद) सकल, जी नेट, जी

गाय का मांस 42.831.6

बछड़े का मांस 4831.6

प्याज

नकली मक्खन 2.8 2.8

गेहूं का आटा 1.61.6

~ तला हुआ मांस का द्रव्यमान - 20

~ सॉस और ब्राउन प्याज का द्रव्यमान - 20

पकवान का पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना (विटामिन, ट्रेस तत्व)

संकेतक का नाम

प्रसंस्करण के दौरान खाद्य पोषक तत्वों की हानि, %

प्रोटीन, जी 5.6510

वसा, जी 7.4823

कार्बोहाइड्रेट, जी 6.84 0

कैलोरी सामग्री, किलो कैलोरी 130.8416 मिलीग्राम 0.056832 मिलीग्राम 0.073316 मिलीग्राम 6.87840, मिलीग्राम 14.817916 मिलीग्राम 1.080811

1 भोजन (ग्राम) के लिए भोजन का अनुशंसित उत्पादन: 12 घंटे चौबीस घंटे

1-3 साल के बच्चे 707070

3-7 साल के बच्चे 808080

7-10 आयु वर्ग के छात्र 120

11-18 आयु वर्ग के छात्र 120

वयस्कों 120

4. अनुप्रयुक्त उपकरण और सूची

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने, नट्स पीसने, जामुन से रस निचोड़ने के लिए एक विशेष लगाव का उपयोग करने के लिए मांस की चक्की आवश्यक है।

डीप फ्रायर (फ्रांसीसी फ्रिचर से - भुना हुआ, पिघला हुआ वसा), पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों को गर्म वसा (डीप फ्राइंग) में डुबो कर तलने के लिए एक उपकरण।

वसा का तापमान 135 से 180 डिग्री सेल्सियस (प्रसंस्कृत उत्पाद के प्रकार के आधार पर) से। क्रिया के तरीके के अनुसार, आवधिक और निरंतर क्रिया के एफ को प्रतिष्ठित किया जाता है। एफ। आवधिक क्रिया में वसा और तले हुए उत्पाद के द्रव्यमान का अनुपात 1: 4 है, निरंतर क्रिया 1: 20 है।

क्षमताएं एक शंक्वाकार तल के साथ ऊर्ध्वाधर शंक्वाकार टैंक हैं, जिन्हें विभिन्न तरल पदार्थ (पीने के पानी, शराब, तेल), साथ ही साथ थोक सामग्री के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

तरल पदार्थ (पीने का पानी, शराब, तेल), साथ ही साथ थोक सामग्री के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किए गए गोलाकार कंटेनर।

बर्तन और कड़ाही शंक्वाकार, निम्न, मध्यम, कच्चा लोहा (फ्रेंच पुलाव) हैं - खुली आग पर या ओवन में पकाने के लिए एक धातु का कंटेनर। एक नियम के रूप में, इस कंटेनर में हैंडल और एक ढक्कन होता है।

मोटे या दोहरे तल वाले बर्तनों को महत्व दिया जाता है - ऐसे में भोजन कम जलता है।

बिस्कुट, पाई, रोल पकाने के लिए तीन और चार पक्षों वाली धातु की बेकिंग शीट की आवश्यकता होती है। कुकीज़, पाई, जिंजरब्रेड, आटे की परतों को पकाने के लिए एक तरफ धातु की चादरों का उपयोग किया जाता है। केक, मफिन, पुडिंग और पाई को धातु के सांचों में बेक किया जाता है।

पोर्टेबल ट्रे को बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों और सब्जी फसलों के भंडारण और परिवहन के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कॉपर कुकवेयर जल्दी और समान रूप से गर्म होता है, और उतनी ही जल्दी ठंडा हो जाता है। कॉपर उत्कृष्ट है और पेशेवर खाना पकाने के लिए सर्वश्रेष्ठ में से एक है। तांबे के बर्तनों को साबुन के पानी में हाथ से ही धोएं। क्लोरीनयुक्त क्लीनर, अपघर्षक वॉशक्लॉथ या धातु के सामान का उपयोग न करें। पकाते समय बिना गरम किये हुए पानी में नमक न डालें। आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि पानी उबल न जाए या तैयार उत्पाद को नमक न कर दे। खाली बर्तनों को आग (हीट सोर्स) पर न रखें, उबलते पानी को सूखे बर्तन में न डालें। यदि तांबे के लेप को ऑक्सीकृत किया जाता है, तो व्यंजन की मूल चमक को बहाल करने के लिए एक विशेष तांबे की पॉलिश का उपयोग किया जाना चाहिए।

फिश कुकर एक सुंदर दृश्य बनाए रखते हुए पूरी मछली पकाने के लिए आदर्श बर्तन है। आंतरिक ग्रिड आपको पूरी मछली को नुकसान पहुंचाने के जोखिम के बिना प्राप्त करने की अनुमति देता है।

फ्राइंग पैन - भोजन तलने के लिए एक उपकरण। यह आमतौर पर आकार में गोल होता है। बिना हैंडल के, एक हैंडल के साथ या दो हैंडल के साथ हो सकता है। यह कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील से बना है, कम बार - धातु मिश्र धातु और एल्यूमीनियम से। एक ढक्कन (पारदर्शी या अपारदर्शी) के साथ आपूर्ति की जाती है।

कई फ्राइंग पैन में पॉलीटेट्राफ्लुओरोएथिलीन (मालिकाना नाम - "टेफ्लॉन") का एक विशेष आंतरिक कोटिंग होता है, जो भोजन को जलने से रोकता है। "फ्राइंग पैन" के रूप में भी जाना जाता है

सॉसपैन - ऊंची दीवारों वाले फ्राइंग पैन की किस्में, काफी बड़े पैमाने पर, गहरी, स्टील या एल्यूमीनियम से बनी होती हैं। इसका उपयोग खाना पकाने, अवैध शिकार, स्टू करने और तलने के लिए किया जाता है। सॉस पैन विभिन्न आकारों, आकारों और क्षमताओं में आते हैं।

खट्टे फलों को छीलने, भोजन, मसालों, सब्जियों और फलों को काटने के लिए सामान्य और संयुक्त ग्रेटर का उपयोग किया जाता है।

चॉपिंग बोर्ड - एक कटिंग बोर्ड का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने के दौरान या परोसने से ठीक पहले भोजन काटने के लिए किया जाता है। टेबल पर तैयार भोजन परोसने और परोसने के लिए विशेष रूप से उपयोग किए जाने वाले बोर्ड भी हैं। जापानी व्यंजनों की संस्कृति में इसी तरह के बोर्ड मौजूद हैं। कभी-कभी कटिंग बोर्ड का उपयोग गर्म पैन के लिए कोस्टर के रूप में किया जाता है जिसमें पकवान परोसा जाता है। एक अलग समूह में सजावटी नक्काशी से सजाए गए सजावटी काटने वाले बोर्ड होते हैं, जिसमें चित्रों को पेंट और जलाने दोनों के साथ लगाया जाता है। भोजन काटने के लिए ऐसे बोर्डों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि पेंट और वार्निश के कण भोजन में मिल सकते हैं। ताजा मांस काटने के लिए डिज़ाइन किए गए कटिंग बोर्ड, शेफ के बिलहुक की मदद से पक्षियों को कभी-कभी डेक कहा जाता है, हालांकि बाद वाले बर्तनों का एक अलग टुकड़ा है जो अक्सर खानपान प्रतिष्ठानों, बाजारों, कसाई की दुकानों या विभागों आदि में उपयोग किया जाता है।

लेबल किए गए विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए कई कटिंग बोर्ड रखने की सिफारिश की जाती है। यह कच्चे और तैयार भोजन के संपर्क से जुड़े संक्रामक रोगों की संभावना को कम करता है।

अंडे की सफेदी, क्रीम, कॉकटेल और मूस को फोम में बदलने के लिए बीटर, व्हिस्क और स्पाइरल सुविधाजनक हैं। सबसे सरल चाबुक एक कांटा हो सकता है। इसके अलावा, विभिन्न आकारों और डिजाइनों के इलेक्ट्रिक मिक्सर (मिक्सर) का उपयोग किया जाता है।

एक कांटा एक कटलरी है जिसमें एक छोर पर एक हैंडल और कई संकीर्ण प्रोंग (आमतौर पर दो से चार) होते हैं। यह व्यापक रूप से खाना पकाने के लिए, साथ ही भोजन के दौरान भोजन के अलग-अलग हिस्सों को रखने या ले जाने के लिए उपयोग किया जाता है। कांटे को कभी-कभी "रसोई के बर्तनों का राजा" कहा जाता है।

कांटा मूल रूप से पश्चिम में दिखाई दिया, जबकि पूर्वी एशिया में वे मुख्य रूप से चीनी काँटा का इस्तेमाल करते थे। हालाँकि, हमारे समय में, दुनिया भर में कांटे व्यापक हो गए हैं।

एक कोलंडर (जर्मन डर्चस्लगेन से - पंच करने के लिए) एक छोटे बर्तन या करछुल के रूप में रसोई के बर्तन का एक टुकड़ा है जिसमें नीचे (और कभी-कभी किनारों पर) छेद होते हैं। इसका उद्देश्य एक चलनी के समान है।

खाना पकाने के दौरान रसोई में एक कोलंडर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसे ठोस से तरल को अलग करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, उदाहरण के लिए, पास्ता, अनाज, आलू, आदि पकाने के बाद, एक कोलंडर का उपयोग जामुन, मशरूम, छोटे फलों को धोने और कुल्ला करने के लिए किया जाता है। सब्जियां, साथ ही तनाव दही सीरम।

ज्यादातर, कोलंडर हल्के धातु से बने होते हैं, जैसे कि एल्यूमीनियम। तामचीनी स्टील कोलंडर और स्टेनलेस स्टील कोलंडर भी उपयोग में हैं। कभी-कभी प्लास्टिक का भी उपयोग किया जाता है, लेकिन गर्म उत्पादों को छानने के लिए ऐसे कोलंडर की सिफारिश नहीं की जाती है।

अक्सर उत्पाद एक लंबे पैर या विपरीत दिशा में स्थित दो छोटे कानों के साथ निर्मित होता है।

शेफ की सुई इस तरह की तापमान जांच, या, जैसा कि शेफ कहते हैं, "सुई", किसी भी समय उत्पाद की तापमान विशेषताओं को प्रदर्शित करते हुए, खाना पकाने की प्रक्रिया की निगरानी के कार्य को बहुत सुविधाजनक बनाता है।

एक चम्मच एक कटलरी है जो एक जम्पर द्वारा एक धारक (हैंडल) से जुड़े एक छोटे से फ्लैट बर्तन (स्कूप) के रूप में एक छोटे से स्पुतुला जैसा दिखता है। सूप, जैम या आइसक्रीम जैसे तरल या अर्ध-तरल खाद्य पदार्थ, साथ ही चीनी, नमक या हरी मटर जैसे मुक्त बहने वाले, पाउडर ठोस पदार्थों को स्कूप करने और स्थानांतरित करने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्पैटुला को भोजन के साथ विभिन्न जोड़तोड़ के लिए डिज़ाइन किया गया है।

कैन ओपनर्स एक रसोई उपकरण है जिसे बोतलों, कैन से धातु के कॉर्क को आसानी से हटाने और डिब्बाबंद भोजन खोलने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

करछुल - एक बड़ा (100 मिलीलीटर या अधिक की मात्रा) एक लंबे हैंडल के साथ चम्मच डालना। इसका उपयोग भोजन (प्लेट, कप) खाने के लिए व्यंजन (बर्तन) में खाना पकाने (बर्तन) से सूप, कॉम्पोट, दूध आदि डालने के लिए किया जाता है। 19वीं शताब्दी में, करछुल नाम अधिक सामान्य था (कुछ क्षेत्रों में, एक करछुल)।

मानक करछुल क्षमता 0.14 लीटर है। सूप की एक सर्विंग 3-5 करछुल है, लगभग 0.4-0.7 लीटर।

20वीं शताब्दी में, करछुल आमतौर पर धातु (स्टेनलेस स्टील या एल्यूमीनियम) से बने होते थे। 20वीं सदी के अंत और 21वीं सदी की शुरुआत में, प्लास्टिक के करछुल दिखाई दिए।

टेबल लैडल (टेबल पर ट्यूरेन के साथ परोसा गया) कीमती धातुओं (कप्रोनिकेल, सिल्वर) से बनाया जा सकता है।

रसोई के करछुल को करछुल के रूप में भी जाना जाता है (शायद "शेफ के चम्मच" के लिए एक संक्षिप्त नाम के रूप में)। रूसी भाषा की साइबेरियाई बोली में एक करछुल शब्द नहीं है, लेकिन एक करछुल है। किचन के लड्डू कैंटीन के लड्डू से बड़े होते हैं और व्यास में 30 सेमी तक हो सकते हैं।

पुराने दिनों में, रूस में कुछ स्थानों पर, लकड़ी या सन्टी छाल के लड्डू को चुमिक्का कहा जाता था।

चलनी - ढीले द्रव्यमान को उनके घटकों (अनाज, अनाज, रेत, आदि) के आकार के अनुसार अलग करने के लिए एक उपकरण। घरेलू खाना पकाने में या रासायनिक और जैविक प्रयोगशालाओं में छोटे हाथ की छलनी का उपयोग किया जाता है; उद्योग में उपयोग की जाने वाली बड़ी चलनी मशीनें भी हैं।

स्किमर - तरल के पारित होने के लिए स्कूप में कई छोटे छिद्रों के साथ एक बड़े फ्लैट चम्मच के रूप में एक रसोई का बर्तन। यह मुख्य रूप से फोम को स्किम करने के लिए, बॉयलर से मांस और मछली को हटाने के लिए और अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है।

मापने के उपकरण - खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के सटीक वजन और माप के लिए डिज़ाइन किया गया।

काम की दुकान का संगठन

जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों (पैटीज़, पाई, कुलेबायकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से ​​तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यम में हॉट शॉप का केंद्रीय स्थान है। उस स्थिति में जब हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों की सेवा करता है, यह सलाह दी जाती है कि इसे उसी मंजिल पर रखा जाए जहां सबसे बड़ी संख्या में सीटें हों। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन और फूड वार्मर तलने के लिए स्टोव के साथ वितरण कक्ष होना चाहिए। इन तैयार उत्पादों को वितरित करने की आपूर्ति लिफ्टों द्वारा प्रदान की जाती है।

हॉट शॉप का खरीद की दुकानों के साथ, भंडारण की सुविधा के साथ, कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।

गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार तापमान 23. ° से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (हवा की गति 1--2 m / s); सापेक्ष आर्द्रता 60--70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।

हॉट शॉप के संचालन का तरीका उद्यम के संचालन के तरीके (ट्रेडिंग फ्लोर) और तैयार उत्पादों को जारी करने के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए हॉट शॉप के कर्मचारियों को ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करना चाहिए।

गर्म दुकान को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, प्रशीतन, यांत्रिक और गैर-यांत्रिक: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और रैक।

हॉट शॉप को दो विशेष विभागों - सूप और सॉस में विभाजित किया गया है। सूप विभाग में, सॉस विभाग में शोरबा और पहले पाठ्यक्रम की तैयारी की जाती है - दूसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस, गर्म पेय की तैयारी।

कार्यशाला उपकरण

हॉट शॉप उपकरण, इसकी क्षमता दुकान के थ्रूपुट पर निर्भर करती है। थर्मल उपकरण, स्टोव, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, बॉयलर स्थापित हैं।