मेयोनेज़ तकनीक। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए किन उपकरणों की आवश्यकता होती है? फॉर्मूलेशन विकल्पों द्वारा घटकों का मास अंश,%

21.05.2020

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण की विशिष्ट आवश्यकताएं हैं। चूंकि तैयार उत्पाद पूरी तरह से पास नहीं होता है उष्मा उपचार, जिस उपकरण पर इसे निर्मित किया जाता है (कच्चे माल की तैयारी के चरण से पहले से पैक किए गए उत्पाद की पैकेजिंग की प्रक्रिया तक) बैक्टीरियोलॉजिकल रूप से साफ होना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, स्वच्छ शासन का पालन करने के अलावा, उपकरण को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

बाहरी वातावरण से माइक्रोफ्लोरा के प्रवेश से सुरक्षित (सीलबंद) रहें;
स्थिर क्षेत्र नहीं हैं जिसमें बैक्टीरिया का सहज प्रजनन हो सकता है;
पूरी तरह से धोने और कीटाणुशोधन के लिए अलग-अलग इकाइयों में जुदा करना आसान;
उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री से बना हो (0.1 माइक्रोन तक की आंतरिक सतह के उपचार की स्वीकार्य सफाई के साथ);
एक स्वचालित कार धोने की इकाई है।

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए एक डिएरेशन यूनिट के साथ उपकरण लैस करना कोई छोटा महत्व नहीं है, जिससे उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाना और ऑक्सीडेटिव गिरावट से बचना संभव हो जाता है।

तकनीकी उपकरणों के लिए आधुनिक आवश्यकताओं में, उत्पादन के पूर्ण स्वचालन को बहुत महत्व दिया जाता है।

इसी समय, सामग्री और कच्चे माल का वजन, नुस्खा के अनुसार घटकों को मापना, उन्हें आवश्यक गुणवत्ता, नियंत्रण और उत्पाद उत्पादन प्रक्रिया के पूरे पाठ्यक्रम के स्वचालित पंजीकरण के लिए तकनीकी श्रृंखला में जोड़ा जाता है।

यह वांछनीय है कि उपकरण को एक बंद चक्र (उपकरण को नष्ट करने की आवश्यकता के बिना) में समाधान के साथ साफ और कीटाणुरहित किया जाता है - सीआईपी (सफाई में जगह)। ऐसा करने के लिए, निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा किया जाना चाहिए:

वाल्व को सफाई समाधान और उत्पाद के बीच संपर्क को रोकना चाहिए;
उत्पाद के संपर्क में सभी सतहों को सफाई समाधान (पूर्ण सफाई प्राप्त करने के लिए) के लिए सुलभ होना चाहिए;
उन सामग्रियों के क्षरण की संभावना को बाहर करना आवश्यक है जिनसे उपकरण बनाया जाता है।

उपकरण प्रकार

विभिन्न उत्पादन योजनाओं के आधार पर, मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण को निरंतर या अर्ध-निरंतर कार्रवाई की उच्च-प्रदर्शन लाइनों में विभाजित किया जाता है, जिसमें प्रक्रिया के विभिन्न चरणों को पूरा किया जाता है। विभिन्न उपकरणश्रृंखला में स्थित है, और एक कंटेनर में सभी कार्यों को करने के लिए छोटी बैच इकाइयाँ, जिनमें से प्रदर्शन व्यापक रूप से भिन्न होता है (30 से 6000 l / h तक)।

निरंतर मेयोनेज़ उत्पादन लाइनें

मेयोनेज़ के निरंतर और अर्ध-निरंतर उत्पादन के लिए लाइनों के अपने फायदे और नुकसान हैं। लाभों में शामिल हैं:

उच्च प्रदर्शन,
पूर्ण स्वचालन की संभावना,
निरंतर उत्पाद की गुणवत्ता की गारंटी,
अप्रचलित या दोषपूर्ण मॉड्यूल को आसानी से बदलने की क्षमता।

निरंतर रेखाओं के नुकसान हैं:

बड़े उत्पादन क्षेत्रों की आवश्यकता;
महत्वपूर्ण सामग्री खपत;
डिटर्जेंट की उच्च खपत;
स्वच्छता और स्वास्थ्यकर उपायों के दौरान उत्पाद के नुकसान में वृद्धि।

स्वचालित उच्च-प्रदर्शन लाइनें "जॉनसन" (1 टी / एच तक), फर्मों की लाइनें "गिल्डर कॉर्प", "चेरी बैरल", "होल्सम फूड कंपनी", "स्टॉर्क सैलाटोमैटिक", "श्रोएडर" निरंतर और अर्ध पर काम करती हैं। -निरंतर प्रौद्योगिकियां।

जॉनसन लाइन पर मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग के उत्पादन की तकनीकी योजना चित्र 1 में दिखाई गई है।

1 - अंडे के पाउडर के लिए हॉपर; 2 - सूखे घटकों के लिए हॉपर; 3 - तेल कंटेनर; 4, 13 - पानी और सिरका के लिए कंटेनर; 5 - बहरा; 6, 15, 23 - पंप; 7, 10 - पैमाइश पंप; 8, 9 - मतदाता; 11 - मतदाता आपूर्ति टैंक; 12 - स्टार्च बिन; 14 - स्टार्च निलंबन की तैयारी के लिए टैंक; 16 - टैंक तैयार उत्पाद; 17 - भरने की मशीन; 18 - सीमर; 19 - होमोजेनाइज़र; 20 - होमोजेनाइज़र का फ़ीड टैंक; 21 - सैनिटरी स्क्रैप के लिए टैंक; 22 - फिल्टर; 24 - मिक्सर
चित्र 1 - जॉनसन लाइन पर मेयोनेज़ और सलाद ड्रेसिंग के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना

बैच उपकरण

बैच लाइनों के फायदे कॉम्पैक्टनेस, लागत-प्रभावशीलता और उत्पादकता की एक विस्तृत श्रृंखला हैं। हालांकि, यह कहा जाना चाहिए कि आवधिक लाइनें पूर्ण स्वचालन के साथ ही प्रभावी ढंग से काम करती हैं।

मेयोनेज़ के उत्पादन में, तकनीकी लाइन के मुख्य उपकरण होमोजेनाइज़र (या फैलाने वाले) हैं, जो किसी दिए गए कण आकार के साथ सजातीय ठीक पायस के निर्माण को सुनिश्चित करना चाहिए। हाई-स्पीड मिक्सर, हाई-प्रेशर होमोजेनाइज़र, कोलाइडल मिल, रोटर-स्टेटर सिस्टम, होमोजेनाइजिंग डिवाइस का उपयोग मुख्य काम करने वाले तत्वों के रूप में किया जाता है, जो उत्पाद को एक भली भांति बंद करके सील किए गए उपकरण में निकालने और उत्पाद को "वापसी के लिए" पंप करने के साथ जोड़ा जाता है। एक उच्च गति, जो तैयार उत्पाद के फैलाव की वांछित डिग्री प्राप्त करना संभव बनाता है।

हम कुछ प्रमुख जर्मन कंपनियों के मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण पेश करेंगे।

"ए। स्टीफन एंड संस जीएमबीएच एंड कंपनी कई अनुप्रयोगों के लिए आधुनिक मशीनों और पौधों का निर्माण करती है। खाद्य उद्योग... मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए, ब्याज की यूएमएम / एसके प्रकार की सार्वभौमिक मशीनें हैं, वीएम / एमसी प्रकार का एक सार्वभौमिक वाकुटर्म-मिक्सर और एक होमोजेनाइज़र "स्टीफन माइक्रोकट एमसीएन 10/2"। ये बैच मशीनें किसी दिए गए कार्यक्रम के अनुसार प्रक्रिया नियंत्रण के मैनुअल और अर्ध-स्वचालित और स्वचालित मोड दोनों में काम कर सकती हैं।

इकाई "स्टीफन यूएमएम / एसके" में एक तर्कसंगत डिजाइन है, जो मौजूदा उपकरणों में एकीकरण के लिए उपयुक्त है, इसे बनाए रखना और धोना आसान है, बहु-विकल्प, आपको उत्पाद की स्थिर गुणवत्ता प्राप्त करने की अनुमति देता है। मशीन एक डबल जैकेट से लैस एक सीलबंद कंटेनर है, जिसमें एक लम्बी शाफ्ट को उतारा जाता है, जो एक काम करने वाले उपकरण - तेज चाकू या सरगर्मी ब्लेड को जोड़ने का काम करता है। सेट में दीवारों से विशेष रूप से चिपचिपी सामग्री को हटाने और कंटेनर के केंद्र की ओर मार्गदर्शन करने के लिए एक परिवहन ब्लेड भी शामिल है। मशीन में यांत्रिक प्रक्रियाओं के साथ-साथ थर्मल प्रक्रियाएं हो सकती हैं: हीटिंग सीधे भाप आपूर्ति या जैकेट के माध्यम से किया जा सकता है। सभी प्रक्रियाएं निर्वात परिस्थितियों में हो सकती हैं। प्रयोगशालाओं में प्रायोगिक उत्पादों के छोटे बैचों के लिए एक मिनी-संस्करण भी तैयार किया जाता है - UMM / SK 5।

इन मशीनों का तकनीकी डाटा तालिका 1 में दिखाया गया है।

Stefan Vakuterm संयंत्र को सॉस, मेयोनेज़, खाद्य इमल्शन, साथ ही शुद्ध सूप, विभिन्न मांस और मछली उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। वैक्यूमथर्म (चित्र 2) की मॉड्यूलर प्रणाली का आधार एक संलग्न गियर मोटर के साथ एक तिरछे स्थापित सीलबंद काम करने वाला टैंक है, जिस पर एक खुरचनी के साथ एक मिक्सर तय किया गया है। ड्राइव शाफ्ट को डबल-एक्टिंग मैकेनिकल सील के साथ टैंक के किनारे से सील कर दिया जाता है, जिसे सैनिटरी उपायों के दौरान स्टीम किया जाता है। सर्कुलेशन पंप उत्पाद को समान रूप से होमोजेनाइज़र और रीसर्क्युलेशन सिस्टम के माध्यम से काम करने वाले टैंक में वापस फीड करने का कार्य करता है। पायसीकरण और समरूपीकरण चक्र के अंत में, सॉस में अतिरिक्त घटक जोड़े जाते हैं और अंतिम चरण में, सजातीय मिश्रण की प्रक्रिया होती है। उत्पाद को या तो होमोजेनाइज़र के माध्यम से परिचालित किया जा सकता है या इसे बायपास किया जा सकता है। परिसंचरण पंप भी एक उतराई पंप है।

1 - स्टीफन वाकुटरम; 2 - लोड हो रहा है डीएन 200 खोलना; 3 - निरीक्षण खिड़की डीएन 125; 4 - वैक्यूम कनेक्शन; 5 - उतराई फिटिंग; 6 - उतराई पंप; 7 - स्टीफन माइक्रोकट एमएसएन; 8 - खुराक कीप - शुष्क पदार्थ; 9 - खुराक कीप - तरल पदार्थ; 10 - नियंत्रण कैबिनेट
चित्र 2 - मॉड्यूल "स्टीफन वाकुटरम"

मॉड्यूलर वाकुटर्म सिस्टम टैंक सामग्री के अप्रत्यक्ष हीटिंग और कूलिंग के लिए जैकेटेड हैं। हालांकि, सौम्य तरीके से तेजी से गर्म करने और ठंडा करने के लिए लाइव स्टीम और अक्रिय गैसों की आपूर्ति भी प्रदान की जाती है।

इंस्टॉलेशन के वैक्यूम सिस्टम में एक वैक्यूम पंप और एक कंट्रोल यूनिट होता है जो स्वचालित रूप से सेट मोड में काम करता है। संयंत्र का मुख्य कार्यशील तत्व एक रोटर-स्टेटर प्रणाली के साथ स्टीफन होमोजेनाइज़र है, जिसे 0.1 से 3 मिमी के अंतराल के साथ विभिन्न रिंगों से सुसज्जित किया जा सकता है और इस तरह समरूपीकरण और पायसीकरण प्रक्रिया को नियंत्रित किया जा सकता है।

स्टीफ़न वाकुटर्म संयंत्रों का तकनीकी डेटा तालिका 2 में दिखाया गया है।

3000 से 6000 l / h की क्षमता वाले सूप, सॉस, डेसर्ट को पीसने और पायसीकारी करने के लिए होमोजेनाइज़र "स्टीफन माइक्रोकुट" में मुख्य कार्यशील निकाय के रूप में एक विघटनकारी भी होता है।

FRYMA कंपनी खाद्य इमल्शन, प्यूरी, जैम और मुरब्बा, पेस्टी उत्पादों के उत्पादन के लिए उपकरण बनाती है।

मेयोनेज़ और सलाद सॉस के उत्पादन के लिए, कंपनी ने MZM / VK "डेलमिक्स" इंस्टॉलेशन (चित्र 3) विकसित किया है।

चित्र 3 - प्रसंस्करण
MZM / VK "डेलमिक्स" की स्थापना

उत्पाद पायसीकारी सिर के माध्यम से गुजरता है और पुनरावर्तन पाइप के माध्यम से पायसीकरण की आवश्यक डिग्री प्राप्त करने के लिए पोत में वापस आ जाता है। पायसीकारी सिर में एक रोटर और एक स्टेटर होता है, जिसकी गियरिंग को उत्पाद फैलाव की वांछित डिग्री को ध्यान में रखते हुए चुना जाता है। स्थापना "डेल्मिक्स" 10 संशोधनों में निर्मित होती है, जिसमें 7 से 3000 लीटर की क्षमता होती है।

1970 के बाद से, KORUMA कंपनी छितरी हुई और समरूपता प्राप्त करने के लिए प्रतिष्ठानों का उत्पादन कर रही है खाद्य उत्पाद... मेयोनेज़ इमल्शन के उत्पादन के लिए, हम DISH (DISperses और HOmogenizes) संयंत्रों की पेशकश करते हैं जिनकी कार्य क्षमता 85 से 1300 लीटर (तालिका 3) है। इकाइयां रोटर-स्टेटर होमोजेनाइज़र, रीसर्क्युलेशन और निकासी प्रणाली से लैस हैं।

उत्पाद का मिश्रण क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर दिशाओं में किया जाता है। कार्यक्रम के अनुसार प्रक्रिया नियंत्रण स्वचालित है।

घरेलू उपकरण

रूसी निर्माता मेयोनेज़ उत्पादों के उत्पादन के लिए मशीनों का भी उत्पादन करते हैं, जिन्हें रखना और संचालित करना बहुत आसान है।

उदाहरण के लिए, SPKF "Stroyvest" (Dzerzhinsk, Nizhny Novgorod क्षेत्र) द्वारा निर्मित एक मिनी इंस्टॉलेशन "MAIS" को खाद्य इमल्शन (मेयोनीज़, क्रीम, पेस्ट, जैम, सॉस, जैम और विभिन्न व्यंजनों के अन्य खाद्य मिश्रण) के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। खानपान प्रतिष्ठानों, डेयरी और तेल और वसा कारखानों, छोटे और मध्यम आकार के व्यवसायों में।

स्थापना के संचालन का सिद्धांत मेयोनेज़ के क्रमिक दो-चरण उत्पादन पर आधारित है: पहला, तेल को छोड़कर मेयोनेज़ के सभी घटकों का फैलाव, फिर धीमी तेल की आपूर्ति और मिश्रण का समरूपीकरण।

संयंत्र को एक डिस्पेंसर और बदली जा सकने वाली हेड्स के साथ एक इलेक्ट्रिक सिलाई मशीन से लैस किया जा सकता है।

मेयोनेज़ की तैयारी के लिए "फ्लाइट" कंपनी 1500 एल / एच की क्षमता वाले मूल बल्गेरियाई-निर्मित होमोजेनाइज़र से लैस है। पौधे की उत्पादकता 3000 किग्रा/शिफ्ट तक है।

फर्म "कोन्सिटा" द्वारा सॉस और मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए श्रेडर / मिक्सर IS-160 और IS-80 की पेशकश की जाती है। यूनिट एक स्टिरर, एक जैकेट, एक वैक्यूम चैम्बर, एक लाइव स्टीम इंजेक्शन मैनिफोल्ड, साथ ही एक स्वचालित नियंत्रण से सुसज्जित है।

फर्म "एल्फ -4 एम" 3000 किलो / दिन की क्षमता के साथ एक मेयोनेज़ मॉड्यूल आईपीकेएस -056 का उत्पादन करती है, जो रोटरी-स्पंदन इकाई आरपीए-1.5-5 से सुसज्जित है, साथ ही इसके आधार पर मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए एक मिनी-प्लांट भी है। मापांक।

JSC Tveragroprodmash द्वारा पेश किए गए MA-0.5 मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए स्थापना में, 500 l / h की क्षमता के साथ, एक मूल डिज़ाइन के कोलाइडल मिल का उपयोग होमोजेनाइज़र के रूप में किया जाता है, जो पिस्टन-प्रकार की तुलना में तीन गुना कम बिजली की खपत करता है। होमोजेनाइज़र।

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए 300, 500, 800 और 1000 किग्रा / शिफ्ट की क्षमता वाले उपकरणों के सेट, जिसमें रोटरी-स्पंदन तंत्र द्वारा फैलाव और समरूपीकरण प्रदान किया जाता है, AGRO-3 JSC द्वारा पेश किया जाता है। उपकरण कच्चे माल और तैयार मेयोनेज़ का पाश्चराइजेशन प्रदान करता है। चक्र की अवधि 2.5-3 घंटे से अधिक नहीं होती है।

इकोमाश उद्यम द्वारा पेश किए गए मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए स्थापना, पॉलीस्टायर्न कप में विभिन्न प्रकार के मेयोनेज़ की तैयारी और पैकेजिंग के लिए डिज़ाइन की गई है और कांच का जार... किट में एक मिक्सर, एक रोटरी-स्पंदन उपकरण, एक पंप, लॉकिंग उपकरण का एक सेट और एक अर्ध-स्वचालित भरने की मशीन शामिल है।

रूस और सीआईएस देशों में उपकरण निर्माता ग्राहकों को मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण के दोनों सेट और पहले से ही प्रसिद्ध ब्रांडों के व्यक्तिगत होमोजेनाइज़र प्रदान करते हैं, जो मुख्य रूप से डेयरी उद्योग के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। उदाहरण के लिए, AGRO-3 होमोजेनाइज़र OGV, ओडेसा मैकेनिकल प्लांट - होमोजेनाइज़र K5-OG2A और A1-OG2M, फ़्लैटएम - बल्गेरियाई-निर्मित MDH-401 होमोजेनाइज़र, मॉस्को क्षेत्र में स्टुपिंस्की प्लांट - RPA होमोजेनाइज़र प्रदान करता है।

गुणवत्ता में गिरावट से बचने और शैल्फ जीवन को कम करने के लिए मेयोनेज़ की पैकेजिंग उत्पादन के तुरंत बाद की जाती है। इसके लिए, उपयोग किए गए कंटेनर के आधार पर, विभिन्न पैकेजिंग उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जिनमें से विकल्प, बदले में, तकनीकी प्रक्रिया की ख़ासियत, उत्पाद की कैलोरी सामग्री और इसके शेल्फ जीवन से निर्धारित होता है।

वर्तमान में उपयोग किए गए कंटेनरों और पैकेजिंग की सीमा बहुत बड़ी है: 18 और 25 किलोग्राम की क्षमता वाले फ्लास्क से लेकर 150 ग्राम वजन वाले प्लास्टिक बैग तक। दोनों पारंपरिक दो-सौ ग्राम ग्लास "मेयोनीज़" जार और ग्लास जार "ट्विस्ट-ऑफ़" के साथ "ढक्कन व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मेयोनेज़ को प्लास्टिक के कप और बाल्टी, ट्यूब, विभिन्न ढक्कन वाले प्लास्टिक जार, विभिन्न क्षमताओं के प्लास्टिक बैग, "शुद्ध-पाक" पैकेजिंग आदि में पैक किया जाता है। जिन सामग्रियों से इस प्रकार के कंटेनर बनाए जाते हैं उनमें मेयोनेज़ के लिए उच्च रासायनिक प्रतिरोध होता है और इसके घटक, और स्वच्छ संकेतक वर्तमान स्वच्छता मानकों से अधिक नहीं हैं।

मेयोनेज़ उत्पादों को पॉलीथीन, पॉलीप्रोपाइलीन, टुकड़े टुकड़े, कांच के कंटेनर में पैक करने के लिए उपकरण विभिन्न प्रकारकई विदेशी और घरेलू फर्मों द्वारा क्लोजर का उत्पादन किया जाता है।

फर्म "इस्तोक" 100 से 500 मिलीलीटर (क्षमता 900-1400 पैक प्रति घंटे) की क्षमता के साथ थर्मल वार्निश के साथ एल्यूमीनियम पन्नी से बने ढक्कन के साथ पॉलीस्टायर्न कप में सजातीय चिपचिपा उत्पादों को भरने और सील करने के लिए स्वचालित लाइनें "अल्टा -4" प्रदान करता है। .

स्वचालित मशीनें AV50F (Zh) - "फ्लाइट-एम" कंपनी द्वारा आपूर्ति की गई 35 पैक प्रति मिनट की क्षमता के साथ 0.1 से 1.0 किलोग्राम वजन वाले पॉलीप्रोपाइलीन बैग में ऊर्ध्वाधर पैकिंग।

मेयोनेज़ सबसे महान मूल का है। फ्रांसीसी व्यंजन सॉस के उपयोग के साथ अटूट रूप से जुड़े हुए हैं, जिनमें से तीन हजार से अधिक हैं। परंपरागत रूप से, सॉस का नाम अन्वेषकों या इलाके और उन लोगों के नाम पर रखा गया था जिनके लिए फ्रांसीसी ने इन्हें जिम्मेदार ठहराया था पाक परंपराएं... इस तरह, उदाहरण के लिए, तातार सॉस (खीरे और केपर्स के साथ मेयोनेज़), रूसी सॉस (कैवियार के साथ मेयोनेज़) का आविष्कार किया गया था। सभी प्रसिद्ध सॉस 17 वीं -19 वीं शताब्दी में बनाए गए थे। कई सॉस के लेखक शीर्षक वाले बड़प्पन के प्रतिनिधियों से संबंधित हैं। ऐसा है बेचमेल सॉस, जिसके आविष्कार का श्रेय मार्क्विस लुई डी बेचमेल को दिया जाता है, और विनम्र प्याज की चटनीराजकुमारी डी सूबिस को "सौबिस"।

"मेयोनीज़" सॉस के आविष्कार के दो संस्करण हैं। ये दोनों मिनोर्का द्वीप की राजधानी महोन शहर से जुड़े हुए हैं, केवल वे उस समय की विभिन्न ऐतिहासिक घटनाओं और उत्कृष्ट लोगों का उल्लेख करते हैं।

उनमें से एक के अनुसार यह मामला 1757 का था। फ्रांसीसी गैरीसन के कमांडर ड्यूक डी रिशेल्यू ने स्पेनिश द्वीप मिनोर्का की राजधानी महोन शहर पर विजय प्राप्त की, और फिर अंग्रेजों ने शहर को घेर लिया। अंडे और जैतून के तेल को छोड़कर, फ्रांसीसी के पास व्यावहारिक रूप से कोई भोजन नहीं बचा है। इन उत्पादों से आमलेट और तले हुए अंडे बनाए जाते थे। आप स्वयं समझते हैं कि इस तरह की "विविधता" न केवल एक अभिजात वर्ग से ऊब सकती है जो व्यंजनों का आदी है। और इसलिए ड्यूक के लिए उपलब्ध हर तरह से रिचर्डेल ने रसोइए को अपनी नाराजगी दिखाई। कुशल शेफ ने अंडे की जर्दी को नमक और चीनी के साथ रगड़ा, परिणामी मिश्रण में तेल और मसाले मिलाए और सभी को अच्छी तरह से फेंट लिया।

एक अन्य संस्करण के अनुसार, मेयोनेज़ का आविष्कार क्रिलन के कमांडर लुइस के नाम से जुड़ा है, जो मैगन के पहले ड्यूक थे। 1782 में, स्पेनिश सेवा में रहते हुए, ड्यूक ने अंग्रेजों से मिनोर्का द्वीप की राजधानी, महोन शहर पर विजय प्राप्त की। युद्ध के बाद, एक भोज आयोजित किया गया था, जहां पहली बार उन उत्पादों से बने सॉस के साथ भोजन परोसा गया था जिसके लिए द्वीप प्रसिद्ध था। यूरोप में लाया गया, इस सॉस को महोन नाम दिया गया, फ्रेंच में - मेयोनेज़, और ठंडे स्नैक्स के लिए एक क्लासिक ड्रेसिंग बन गया।

लेकिन असली महान मेयोनेज़ की तुलना स्टोर में बेची जाने वाली चीज़ों से नहीं की जा सकती। अपने स्वाद में एक संदर्भ बिंदु रखने के लिए, आप स्वयं मेयोनेज़ तैयार कर सकते हैं। इतिहास ने हमें सटीक नुस्खा नहीं बताया है, इसलिए हम विभिन्न स्रोतों से एक सामान्यीकृत नुस्खा पेश करते हैं:

जैतून का तेल - 150 मिली (नोट: तेल बासी नहीं होना चाहिए)

अंडे की जर्दी (ध्यान से प्रोटीन से अलग) - 1 पीसी

चीनी - 1.5 चम्मच

नमक - 1/3 छोटा चम्मच

नींबू का रस(हौसले से निचोड़ा हुआ) -1/2 बड़ा चम्मच, 2 बड़े चम्मच पानी में पतला

किसी भी महान सॉस के लिए मसालों की अनिवार्य उपस्थिति की आवश्यकता होती है। इसलिए, हम स्वाद में जोड़ने की सलाह देते हैं: लाल मिर्च, तारगोन, लहसुन, करी, सरसों, नींबू के छिलके... सभी सामग्री होनी चाहिए कमरे का तापमान... नमक और चीनी के साथ जर्दी को मिक्सर (उच्च गति, बेहतर) के साथ मारो। लगातार चलाते हुए, धीरे-धीरे पतला नींबू का रस डालें, फिर थोड़ा सा तेल (पिछले एक को पूरी तरह से हिलाते हुए अगले भाग में डालें), अंत में मसाले डालें।

आज मेयोनेज़ दुनिया में सबसे व्यापक रूप से औद्योगिक रूप से उत्पादित सॉस में से एक बन गया है, क्योंकि यह लगभग किसी भी डिश के लिए उपयुक्त है, और कुछ में, जैसे ओलिवियर, मिमोसा, "फर कोट" के तहत हेरिंग, यह बस बदली नहीं है। एक निश्चित सॉस के नाम से मेयोनेज़ शब्द उत्पादों की एक पूरी श्रृंखला के लिए एक विशिष्ट नाम बन गया है।

रूस में, मेयोनेज़ की परिभाषा बहुत व्यापक है, हालांकि हमारा पसंदीदा क्लासिक "प्रोवेनकल" "रूसी परंपराओं" का एक उदाहरण है - जर्मनी और ग्रेट ब्रिटेन जैसे देशों में उन्हें कम वसा सामग्री के कारण "मेयोनीज़" भी नहीं कहा जा सकता था। . इन देशों के कानून में, यह सुनिश्चित करने के उद्देश्य से सख्त आवश्यकताएं हैं कि उपभोक्ता नाम से गुमराह न हो। वसा की मात्रा के आधार पर, सॉस को 80% वसा पर मेयोनेज़, 70-50% पर सलाद मेयोनेज़ और 49-20% पर ड्रेसिंग कहा जा सकता है। सामग्री भी सीमित अंडे की जर्दी, जो लगभग क्लासिक रूसी "प्रोवेंस" में इसकी सामग्री के बराबर है। असली मेयोनेज़ महंगे और कैलोरी में उच्च होते हैं, इसलिए विकसित देशों में भी उनकी खपत 5% से अधिक नहीं होती है। मुख्य हिस्सा सलाद मेयोनेज़ पर पड़ता है - लगभग 50%। हमारे पास एक अलग वर्गीकरण है और मेयोनेज़ को 55% से अधिक वसा के बड़े अंश के साथ उच्च-कैलोरी में विभाजित किया गया है, मध्यम-कैलोरी वसा के बड़े अंश के साथ 55-40% और कम-कैलोरी वाले - 40% से कम।

घरेलू उपभोक्ता मेयोनेज़ पसंद करते थे, वे जल्दी से इसके अभ्यस्त हो गए, और कुछ उपभोग परंपराएं विकसित हुईं। यह पारंपरिक खट्टा क्रीम को सफलतापूर्वक बदल देता है और वर्तमान में मुख्य है यूनिवर्सल सॉसखाना पकाने में उपयोग किया जाता है।

वर्तमान में, बहुत अलग संरचना और गुणवत्ता की दुकानों की खिड़कियों पर बड़ी संख्या में मेयोनेज़ प्रस्तुत किए जाते हैं, जिससे एक गैर-विशेषज्ञ के लिए यह पता लगाना मुश्किल हो जाता है कि वह वास्तव में क्या खरीद रहा था। भुगतान की मांग में कमी के संबंध में, निर्माताओं ने, लाभ की तलाश में, कम तेल सामग्री के साथ मेयोनेज़ के उत्पादन पर स्विच करना शुरू कर दिया, पहले अपरंपरागत गाढ़ा करने वाले एडिटिव्स के साथ, और स्वादिष्ट बनाने वाले घटकों की हिस्सेदारी में कमी - अंडे, दूध, चीनी। यह सब "प्रोवेनकल", "एग" जैसे पारंपरिक नामों की मान्यता और बदनामी से परे स्वाद में बदलाव का कारण बना, क्योंकि इन ब्रांडों के तहत बेचे जाने वाले उत्पाद अक्सर केवल उनके स्वाद के समान होते हैं और क्लासिक नुस्खा के साथ बहुत कम होते हैं।

उन मामलों में जब निर्माता परिचित नाम का उपयोग करना चाहता है, लेखक "तीसरे कान पर सीना", अर्थात्। नाम में कोई भी विशेषण जोड़ें और "प्रोवेनकल लाइट" जैसा वाक्यांश प्राप्त करें, जो उन्हें GOST द्वारा निर्धारित व्यंजनों का पालन करने से मुक्त करता है और प्रयोग के लिए व्यापक क्षेत्र देता है।

लेकिन यह सब इतना बुरा नहीं है। भ्रम और मिथ्याकरण के बजाय, मेयोनेज़ के कई योग्य ब्रांड फिर से आते हैं, एक नए के साथ मूल स्वादपारंपरिक "प्रोवेनकल" के योग्य। अधिक मेयोनेज़ स्वाद, वसा सामग्री और संरचना के साथ दिखाई देता है, जिससे खरीदार को अपने आहार को बेहतर ढंग से संतुलित करने की अनुमति मिलती है।

लेबल को पढ़ना सुनिश्चित करें और पहले निर्माता पर ध्यान दें। एक प्रतिष्ठित कंपनी गुणवत्ता की गारंटी है, और मेयोनेज़ के नामों का अक्सर कोई मतलब नहीं होता है, और एक ही नाम के तहत, आप एक बहुत अलग उत्पाद पा सकते हैं।

इसमें शामिल उत्पादों की संरचना पर ध्यान दें। GOST के अनुसार, उत्पादों को द्रव्यमान अंश के अवरोही क्रम में दर्ज किया जाता है। अंडे और दूध - पारंपरिक स्वाद केवल उनके द्वारा प्रदान किया जा सकता है, उनकी पीली समानता स्वाद है। स्थिरीकरण (स्थिरीकरण और स्टार्च) और परिरक्षक योजक - कोई नुकसान नहीं, साथ ही स्वास्थ्य लाभ, हालांकि इस बारे में बहुत बहस है। मध्यम और निम्न-कैलोरी मेयोनेज़ के लिए, आप उनके बिना नहीं कर सकते हैं, और यदि वे लेबल पर इंगित नहीं किए गए हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि निर्माता आपको गुमराह कर रहा है।

उत्पादन की तारीख - घरेलू (आयातित निष्फल) मेयोनेज़ के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि असंक्रमित प्राकृतिक उत्पादलंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

बिक्री के स्थान पर भंडारण की स्थिति - मेयोनेज़ को 3 से 7 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। बर्फ़ीली, मेयोनेज़ को गर्म करने की तरह, इसकी संरचना को नष्ट कर देती है। इष्टतम तापमान से ऊपर, शेल्फ जीवन तेजी से कम हो जाता है। केवल विश्वसनीय खुदरा दुकानों पर खरीदें, क्योंकि यदि आप मेयोनेज़ को रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस से बेचा गया था, तो इसका मतलब यह नहीं है कि इसे रेफ्रिजरेटर में पीछे के कमरे में संग्रहीत किया गया था।

स्वाद, मसाले, रंग - स्वाद की पसंद, सार नहीं बदलता है।

ग्राम और मिलीलीटर में वजन एक ही चीज नहीं है। 250 मिली लगभग 240 ग्राम है!

मेयोनेज़ और मेयोनेज़ क्रीम के उत्पादन के लिए स्थापना

खाद्य उद्योग के विशेषज्ञों ने मेयोनेज़ के लगभग 40 व्यंजनों और नामों को विकसित किया है, और खरीदारों का एक बड़ा समूह उनमें से केवल कुछ ही जानता है, मुख्य रूप से पहले राज्य के स्वामित्व वाली वसा कारखानों द्वारा उत्पादित किया जाता है। इस बाजार खंड में विविधता लाने के इच्छुक उद्यमियों के लिए, मेयोनेज़ और मेयोनेज़ क्रीम के उत्पादन के लिए हमारी लाइनें अभिप्रेत हैं। उन पर विभिन्न प्रकार के मेयोनेज़, क्रीम, सॉस और सीज़निंग बनाना संभव है, जो अपने स्वभाव से पानी में वसा के पायस हैं। संयंत्र बैच प्रौद्योगिकी का उपयोग करके मेयोनेज़ और क्रीम का उत्पादन करता है।

तकनीकी अनुक्रम में निम्नलिखित चक्र शामिल हैं:

जल तापन;
सरसों को भाप देना;
मिक्सर में पानी, थोक घटकों और तेल को लोड करना;
घटकों का मिश्रण;
एसिड समाधान लोड करना;
इमल्शन का समरूपीकरण और टैंक में तैयार उत्पादों की डिलीवरी।

उत्पादन की तकनीक:

मेयोनेज़ के एक घटक के रूप में उपयोग किए जाने वाले पानी को गर्म पानी की टंकी में गर्म किया जाता है। पेस्ट के रूप में सरसों को पैलेट पर रखा जाता है और स्टीमिंग टैंक में स्टीम किया जाता है। मेयोनेज़ के ढीले घटकों (दूध पाउडर, नमक, चीनी, आदि) को गांठों की उपस्थिति में छलनी किया जाता है।

एक पंप के माध्यम से मिक्सर-पाश्चुराइजर को गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। फिर, नुस्खा के अनुसार, थोक घटकों और उबले हुए सरसों को लोड किया जाता है। मिश्रण को 30-35 मिनट के लिए हिलाया जाता है। इस मामले में, मिश्रण को 78-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

मिश्रण के 45 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के बाद, रिफाइंड दुर्गन्धयुक्त वनस्पति तेल को उपयुक्त प्रेशर होज़ के माध्यम से मिक्सर में डाला जाता है। 15-20 मिनट के लिए घटकों को मिलाने के बाद, एक मोटा मेयोनेज़ इमल्शन बनता है।

अगले चरण में, एसिटिक (या अन्य) एसिड का 9% घोल मिक्सर में डाला जाता है। सिरका मेयोनेज़ को एक तेज स्वाद और सुगंध देता है, जीवाणु वनस्पतियों के विकास को रोकता है (माध्यम का आवश्यक पीएच प्रदान करता है)। फिर मेयोनेज़ इमल्शन का होमोजिनाइज़ेशन (एक सजातीय मिश्रण बनाना) किया जाता है।

वसा ग्लोब्यूल्स को कुचलने के लिए वसा युक्त मिश्रणों का समरूपीकरण आवश्यक है, इस प्रकार भंडारण के दौरान उनका जमाव कम हो जाता है (मेयोनीज एक्सफोलिएट नहीं करता है)। होमोजेनाइज़र में, तरल को उच्च गति पर एक संकीर्ण भट्ठा के माध्यम से मजबूर किया जाता है। उसी समय, होमोजेनाइज़र स्लॉट के किनारे पर तेज दबाव ड्रॉप के कारण, वसा कणों को कुचल दिया जाता है और समान रूप से इमल्शन में वितरित किया जाता है।

वसा सामग्री में विभिन्न प्रकार के मेयोनेज़ को मिश्रण को समरूप बनाते समय विभिन्न दबावों की आवश्यकता होती है। उच्च वसा वाले मेयोनेज़ के लिए, इष्टतम दबाव 10 ... 15 किग्रा / सेमी 2 हो सकता है, और कम वसा वाले मेयोनेज़ (सलाद ड्रेसिंग) के लिए - 120 ... 130 किग्रा / सेमी 2। मेयोनेज़ संयंत्र को 30 एटीएम के दबाव के साथ एक होमोजेनाइज़र और 100 एटीएम के दबाव के साथ एक होमोजेनाइज़र दोनों से सुसज्जित किया जा सकता है।

तैयार उत्पाद को भरने वाले टैंक या भंडारण टैंक में पंप किया जाता है।

उपकरण का हिस्सा:

वॉटर हीटर टैंक
मिक्सर-पाश्चुराइज़र
होमोजेनाइज़र पंप
स्टीमर टैंक
नियंत्रण पोस्ट
सरसों की स्टीमिंग ट्रे
अतिरिक्त उपकरण और सहायक उपकरण का एक सेट
उत्तेजक प्रकार फ्रेम
मिक्सर रोटेशन स्पीड, आरपीएम 45
पाश्चराइजेशन तापमान, ° 50 ... 95

मेयोनेज़ व्यंजनों

मेयोनेज़ एक जलीय माध्यम में परिष्कृत और गंधहीन वनस्पति तेल का एक मलाईदार, बहु-घटक, अत्यधिक फैला हुआ पायस है, जिसमें अंडे का पाउडर, दूध पाउडर, सरसों, नमक, चीनी, सिरका, साथ ही साथ कई स्वाद, सुगंधित और गेलिंग एडिटिव्स और मसाले पहले पेश किए जाते हैं।

प्रोवेनकल मेयोनेज़ के उत्पादन के अलावा, यह उपकरण मसालों और फलों के भरावन के साथ मेयोनेज़ की विभिन्न किस्मों के उत्पादन की अनुमति देता है: सहिजन, लाल मिर्च, धनिया, टमाटर का पेस्ट, नींबू सार, विभिन्न प्रकार के फलों के रस आदि के साथ।

मेयोनेज़ को इसकी वनस्पति तेल सामग्री के लिए तीन समूहों में वर्गीकृत किया गया है:

1. 55% से अधिक तेल सामग्री के साथ उच्च कैलोरी।
2. मध्यम-कैलोरी तेल सामग्री के साथ 40% - 55% की सीमा में
3. 40% से कम तेल के साथ कम कैलोरी।

उच्च तेल सामग्री के साथ मेयोनेज़ के पहले समूह के विशिष्ट प्रतिनिधि मेयोनेज़ हैं: "प्रोवेनकल", "दूध" और "मधुमेह" (तालिका देखें। 1.)

नाम कच्चा माल	फॉर्मूलेशन विकल्पों द्वारा घटकों का मास अंश,%
नाम कच्चा माल
जंग का तेल शोधक गंधहीन करने का औषधी	65,40	65,40	64,90	64,70	65,60	65,65	64,20	65,00	65,80	65,80	65,70	65,70	65,40	65,70	65,70	65,90
अंडे का पाउडर अंडे की जर्दी (सूखा)	5,00	5,00	5,00	5,00	4,30	4,30	5,00	5,00	4,00	4,00	4,00	4,00	4,50	4,00	4,00	3,50
दूध का पाउडर वसा मुक्त	1,60	2,00							1,70	2,10	2,00	2,40	1,60	2,00	2,40
दूध का पाउडर पूरा का पूरा			2,25	2,82
सूखी क्रीम					2,30	2,70	2,80									2,40
ध्यान केंद्रित करना मट्ठा प्रोटीन (केएसबी)					2,30	2,70
सोया प्रोटीन खाना													0,50
सरसों पाउडर	0,75 -	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,50	0,75	0,25 -– 0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,25 - - 0,50	0,75	0,75	0,25 - - 0,50	0,50 - - 0,75
सोडियम बिकारबोनिट	0,05	0,05	0,03	0,03	0,03	0,05	0,03	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
चीनी (रेत)	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,60	1,60	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50
नमक रसोई का काम	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,00 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 -– 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,00 - - 1,30	1,10 - - 1,30	1,10 - - 1,30
खट्टा एसिड (80%)	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 -– 0,75	0,55 - – 0,75	0,55 -– 0,75	0,60 - - 0,75	0,60 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75	0,55 - - 0,75
alginate सोडियम														0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10	0,05 - - 0,10
स्टार्च आलू कार्बोक्सिमिथाइल									0,20	0,20
सोडियम- कार्बोक्सिमिथाइल- सेल्यूलोज											0,10	0,10
पानी	24,15- - 23,65	24,15- - 23,50	24,00 - - 23,50	24,03 - - 23,38	23,95 - - 23,45	23,90 - - 23,25	24,05 - - 23,65	24,23 - - 23,35	24,20 - - 23,85	24,30 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,35 - - 23,70	24,05 - - 23,65	24,40 - - 23,85	24,40 - - 23,70	24,45 - - 23,75

निहित मसालों और योजकों की प्रकृति से, निम्नलिखित मेयोनेज़ प्रतिष्ठित हैं:

टमाटर के साथ मेयोनेज़। इसमें 30% टमाटर का पेस्ट होता है, जो मेयोनेज़ को टमाटर का एक अलग स्वाद देता है। कम से कम 45% वनस्पति तेल और अन्य मसालों की उपस्थिति बनाता है टमाटर मेयोनेज़सब्जी, मछली और मांस के सभी प्रकार के व्यंजनों के लिए एक मूल्यवान मसाला।

हॉर्सरैडिश मेयोनेज़। इसमें 18% परिष्कृत और कुचला हुआ सहिजन और कम से कम 52% वनस्पति तेल होता है। अन्य प्रकार के मेयोनेज़ की तुलना में एक तेज स्वाद है और एस्पिक और अन्य ठंडे मछली और मांस व्यंजनों के लिए एक विशेष मसाला है।

युज़नी मेयोनेज़। इसमें 13% युज़नी सॉस और कम से कम 56% वनस्पति तेल होता है। प्रोवेनकल मेयोनेज़ के स्वाद को बरकरार रखता है, जो युज़नी सॉस में मसालों से समृद्ध है। मेयोनेज़ "Yuzhny" सभी सब्जी, मछली और मांस व्यंजनों के लिए अनुशंसित किया जा सकता है।

सलाद मेयोनेज़। इसमें 35% वनस्पति तेल होता है, इसमें तैलीय, थोड़ा तीखा, थोड़ा खट्टा स्वाद होता है। सब्जियों, मछली और . के लिए अनुशंसित मांस सलादऔर विनैग्रेट। इसका उपयोग मछली और मांस के व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में भी किया जा सकता है।

गढ़वाले मेयोनेज़। इसमें 35% वनस्पति तेल होता है, जो विटामिन सी और बी से समृद्ध होता है। इसमें सुखद सुगंध और थोड़ा खट्टा स्वाद होता है। इसमें विटामिन ई से भरपूर मकई का तेल होता है, जिसमें औषधीय एंटी-स्क्लेरोटिक गुण होते हैं। मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों को मसाला देने के लिए अनुशंसित।

नींबू मेयोनेज़। 35% वनस्पति तेल होता है। मेयोनेज़ में साइट्रिक एसिड और लेमन एसेंशियल ऑयल की मौजूदगी इसे नींबू का स्वाद देती है। इसे सब्जी और मांस व्यंजन, फलों के सलाद और शिशु आहार में मसाला के रूप में अनुशंसित किया जा सकता है।

सूचीबद्ध मेयोनेज़ के लिए व्यंजनों को तालिका 2 में दिखाया गया है।

तालिका 2

कच्चा माल और आपूर्ति	मेयोनेज़ किस्म
कच्चा माल और आपूर्ति	टमाटर के साथ	सहिजन के साथ	"युज़नी"	सलाद	सरसों	विटामिनिज़	नीबू का
गंधहीन तेल
अंडे का पाउडर
दूध की पाउडर जिसकी मलाई निकाली गयी हो
चीनी (रेत)
खाने योग्य टेबल नमक
सरसों का चूरा
सिरका अम्ल (80%)
पीने का सोडा
टमाटर का पेस्ट
कटा हुआ सहिजन
दक्षिणी सॉस
विटामिन सी
विटामिन बी
नींबू एसिड
लेमन एसेंस (4 करोड़)
पानी

कच्चे माल की विशेषताएं

वनस्पति तेल ... मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए निम्नलिखित वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है: सूरजमुखी तेल GOST 1129; सोयाबीन तेल GOST 7825; मकई का तेल गोस्ट 8808; मूंगफली का तेल GOST 7981; बिनौला तेल GOST 1128; बिनौला सलाद तेल टीयू 10-04-02-60-89; जैतून का तेल टीयू 10-04-11 / 13-87 .. मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए निम्नलिखित वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है: सूरजमुखी तेल GOST 1129; सोयाबीन तेल GOST 7825; मकई का तेल गोस्ट 8808; मूंगफली का तेल GOST 7981; बिनौला तेल GOST 1128; बिनौला सलाद तेल टीयू 10-04-02-60-89; जैतून का तेल टीयू 10-04-11 / 13-87।

सभी वनस्पति तेलों को पूरी तरह से परिष्कृत किया जाना चाहिए, जिसमें दुर्गन्ध भी शामिल है, और दुर्गन्ध वाले तेलों के मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए, किसी भी सूचीबद्ध तेल को इसके शोधन की तारीख से 1 महीने के बाद संसाधित नहीं किया जाना चाहिए।

अंडे का पाउडर। GOST 2858। हल्के पीले रंग का उत्पाद, पूरे द्रव्यमान में सजातीय, एक छलनी के माध्यम से आसानी से 0.7 - 1.0 मिमी, विदेशी स्वाद और गंध नहीं होना चाहिए। गांठ की उपस्थिति में, बाद वाले को आसानी से कुचल दिया जाना चाहिए।

मेयोनेज़ के उत्पादन में अंडे के पाउडर के स्थान पर निम्नलिखित का भी उपयोग किया जा सकता है:

सूखा अंडा उत्पाद, दानेदार टीयू 10.16 यूक्रेनी एसएसआर 15-87;
सूखे अंडे की जर्दी OST 49-181-81;

दूध का पाउडर। GOST 4495। एक क्रीम शेड के साथ बारीक सूखा पाउडर, जिसका स्वाद पाश्चुरीकृत दूध जैसा होता है। आसानी से ढहने वाली गांठों की उपस्थिति की अनुमति है।

निम्नलिखित प्रकार के डेयरी उत्पादों की अनुमति है:

स्किम्ड सूखी गाय का दूध स्प्रे GOST 4495;
ड्राई क्रीम GOST 1349, प्रीमियम;
सूखा दूध उत्पाद "एसएमपी" टीयू 49-934-82;
मट्ठा, प्रोटीन केंद्रित टीयू 49 939-82 या टीयू 49 979-85;
सूखी छाछ टीयू 49 247-74।

खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण अधिकारियों द्वारा अनुमत एक विशेष प्रकार के मेयोनेज़ के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेजों के अनुसार और तकनीकी विवरण के अनुसार अन्य डेयरी उत्पादों का उपयोग करने की अनुमति है।

दानेदार चीनी। GOST 21. स्पर्श करने के लिए ढीला, सूखा, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, चमक के साथ सफेद रंग। पानी में पूरी तरह घुल जाना चाहिए। चीनी का घोल साफ होना चाहिए।

नमक। GOST 13830, ग्रेड "अतिरिक्त"। शुद्ध सफेद, गंधहीन और प्रदूषण से मुक्त। नमक के घोल (5%) का कोई बाहरी स्वाद नहीं होना चाहिए। सोडियम क्लोराइड सामग्री - 99.7%, पानी में अघुलनशील घटक - 0.03% से अधिक नहीं, नमी - 0.1% से अधिक नहीं।

सरसों का चूरा। ओएसटी 18-308-77, पहली कक्षा। रंग में तीव्र पीला, स्पर्श करने के लिए सूखा, कड़वा स्वाद। पानी में घिसने पर इसमें एलिल ऑयल की तीखी गंध आनी चाहिए। पाउडर कणों का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए।

सिरका।निम्नलिखित प्रकार के सिरका की अनुमति है:

एसिटिक एसिड गोस्ट 61;
एसिटिक एसिड लकड़ी रासायनिक भोजन GOST 6968, प्रीमियम;
एसिटिक एसिड GOST 6-09-4191-76;
शुद्ध सिंथेटिक एसिटिक एसिड, खाद्य ग्रेड टीयू 13-0279907-2-90;
प्राकृतिक मादक सिरका ओएसटी लिथुआनियाई एसएसआर 422-79;
प्राकृतिक सेब साइडर सिरका टीयू 10-04-03-02-86।

सिरका बिना किसी तलछट के साफ होना चाहिए। हल्के पीले रंग की अनुमति है। स्वाद खट्टा, मजबूत और साफ होना चाहिए, सिरका के विशिष्ट। कसैलेपन की अनुमति नहीं है। खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित मेयोनेज़ और अन्य एसिटिक एसिड के उत्पादन में उपयोग की अनुमति है।

टमाटर का पेस्ट। सजातीय, त्वचा के कणों या बीजों के बिना, नारंगी-लाल रंग। शुष्क पदार्थ 30% से कम नहीं। टमाटर की स्वाद विशेषता, बिना कड़वाहट या बिना स्वाद के।

हॉर्सरैडिश।ताजा कटा हुआ, अलग-अलग टुकड़े नहीं होने चाहिए। कोई विदेशी यांत्रिक संदूषण नहीं होना चाहिए। पीसने से पहले सहिजन की जड़ों को जितना हो सके कुछ गड्ढों से साफ करना चाहिए, जिसमें सफाई के दौरान रेत या मिट्टी रह सके। पीसने से पहले, पेरोक्सीडेज एंजाइम को नष्ट करने के लिए हॉर्सरैडिश को 3-5 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है।

खाद्य ग्रेड साइट्रिक एसिड। GOST 908, "अतिरिक्त" और उच्च ग्रेड। रंगहीन या थोड़े पीले रंग के क्रिस्टल। कमजोर समाधानों में सुखद खट्टा स्वाद होता है।

खाद्य सोया प्रोटीन। टीयू 10-04-02-31-88। निम्नलिखित प्रकार के प्रोटीन उत्पादों की अनुमति है:

खाद्य ग्रेड सोडियम एल्गिनेट टीयू 15-544-83;
सोयाबीन खाद्य आधार टीयू 10-04-02-37-88;
खाद्य सोया ध्यान टीयू 10-04-02-22-87;
खाद्य सोया प्रोटीन (पीएमपी) टीयू 10-04-02-58-89।

फ्लेवरिंग और स्टेबलाइजिंग एडिटिव्स।

डिल आवश्यक तेल टीयू 10.04.13.68-88। दुर्गन्धयुक्त वनस्पति तेल में 20% के द्रव्यमान अंश वाला घोल;
पिसी हुई काली मिर्च OST 18-279-76;
जीरा ओएसटी 18-37-71;
नारंगी सार ओएसटी 18-103-84;
मकई स्टार्च फॉस्फेट ग्रेड बी टीयू 18 आरएसएफएसआर 279-79;
आलू स्टार्च कार्बोक्सिमिथाइल टीयू 10 बीएसएसआर 111-86।

पेय जल। GOST 2874. जीवाणु संदूषण, निलंबित ठोस नहीं होना चाहिए। यह पारदर्शी, रंगहीन, बेस्वाद और गंधहीन होना चाहिए। मेयोनेज़ के लिए कच्चे और पाश्चुरीकृत पानी का उपयोग किया जाता है। कच्चे पानीइसका उपयोग तब किया जाता है जब इसमें त्रुटिहीन स्वाद, रंग, गंध और कुल कठोरता 2 mg-eq / l से अधिक न हो। मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले पानी की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को तालिका 3 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

टेबल तीन।

संकेतकों का नाम	आदर्श	परीक्षण विधियाँ
20 डिग्री सेल्सियस पर गंध और 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होने पर, अंक, और नहीं		गोस्ट 33पी-41
20 डिग्री सेल्सियस पर स्मैक, अंक, और नहीं		गोस्ट 33पी-41
प्लैटिनम-कोबाल्ट पैमाने पर वर्णिकता, डिग्री, और नहीं		गोस्ट 33पी-41
मानक पैमाने पर मैलापन, मिलीग्राम / एल, और नहीं		गोस्ट 33पी-41

जैविक आवश्यकताओं के अनुसार, पानी को तालिका में निर्दिष्ट संकेतकों और मानकों का पालन करना चाहिए। 4. तालिका 4.

संकेतकों का नाम

आदर्श

परीक्षण विधियाँ

1 मिली पानी में बैक्टीरिया की कुल संख्या, और नहीं

गोस्ट 33पी-41

एस्चेरिचिया कोलाई समूह के जीवाणुओं की संख्या:

1 लीटर पानी (दलिया-सूचकांक) में झिल्ली समाधान पर बैक्टीरिया की एकाग्रता का उपयोग करके घने, वैकल्पिक माध्यम पर निर्धारित किया जाता है, और नहीं

कोलाई-टिटर के संचय के लिए तरल मीडिया का उपयोग करते समय, कम नहीं

गोस्ट 33पी-41

तकनीकी उत्पादन प्रक्रिया।

तकनीकी प्रक्रिया इष्टतम स्थितियों के निर्माण के लिए प्रदान करती है जो एक सजातीय (सजातीय के करीब) और घटकों की स्थिर प्रणाली प्राप्त करने की अनुमति देती है जो एक दूसरे (तेल - पानी) में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील हैं। सूखे घटकों की सांद्रता, तेल आपूर्ति दर, सूखे घटकों की सूजन और पाश्चराइजेशन की स्थिति और यांत्रिक क्रिया की तीव्रता जैसे कारकों को भी ध्यान में रखा जाता है।

मेयोनेज़ के उत्पादन में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं:

पेस्ट की तैयारी (पायसीकारी और संरचना आधार);
एक मोटे पायस की तैयारी।
बारीक छितरे हुए पायस (होमोजेनाइजेशन) की तैयारी।
तैयार उत्पादों का गोदाम तक परिवहन।

10% एसिटिक एसिड घोल तैयार करना।

पानी की गणना की गई मात्रा में केंद्रित संरचना को भंग करके एसिटिक एसिड का 10% समाधान तैयार किया जाता है। एसिटिक एसिड की बूंदों और वाष्प को पकड़ने के लिए, सोडा ऐश के घोल से भरा एक जाल स्थापित किया जाता है। मेयोनेज़ को सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने वाले योजक के साथ तैयार करने के मामले में, तथाकथित तैयार करें। एसिटिक एसिड (तेज पत्ता, काला और ऑलस्पाइस, जायफल, इलायची, दालचीनी, लौंग, आदि) के घोल में विभिन्न मसालों को मिलाकर सुगंधित सिरका।

पहले से पिसे हुए मसालों को एक लिनेन बैग में रखा जाता है, जिसे एसिटिक एसिड वाले कंटेनर में रखा जाता है। फिर पूरी सामग्री को 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लाया जाता है, जिसके बाद बैग को हटाए बिना उन्हें ठंडा किया जाता है। फिर मसाले हटा दिए जाते हैं।

थोक घटकों की तैयारी और खुराक।

मुख्य थोक घटक: अंडे का पाउडर, सूखा मलाई निकाला दूध, सरसों का पाउडर, चीनी, नमक। आवश्यकतानुसार छलनी से छान लें। न केवल स्वच्छता के दृष्टिकोण से, बल्कि तकनीकी दृष्टिकोण से भी स्थानांतरण आवश्यक है, क्योंकि गांठ की अनुपस्थिति स्थिर इमल्शन का उत्पादन सुनिश्चित करती है। तो, सरसों का पाउडर जितना अधिक बिखरा हुआ होगा, इसकी नमी क्षमता और पायसीकारी गुण उतने ही अधिक होंगे, मेयोनेज़ की स्थिरता उतनी ही बेहतर होगी और इसका स्थायित्व उतना ही अधिक होगा।

फिर घटकों को लटका दिया जाता है और P3-RAM-0.35 मिक्सर में लोडिंग क्षेत्र में खिलाया जाता है। जाहिर है, मिक्सर R3-RAM-0.35 को उनके क्रमिक उपयोग के लिए दो इकाइयाँ माना जाता है। थोक घटकों की लोडिंग मैन्युअल रूप से की जाती है।

मेयोनेज़ पेस्ट तैयार कर रहा है.

मेयोनेज़ का पेस्ट दो मिक्सर में बारी-बारी से इस प्रकार तैयार किया जाता है: पहले मिक्सर में पानी सेट किया जाता है, फिर मिल्क पाउडर, सरसों पाउडर, नमक, दानेदार चीनी और सोडा। 2.5 से 1 के अनुपात में सरसों के पाउडर के अनुपात के प्रावधान के आधार पर और 3 से 1 (उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के लिए) सूखे दूध के अनुपात के आधार पर पानी की मात्रा निर्धारित की जाती है। सूखे घटकों की लोडिंग तब की जाती है जब मिक्सर चल रहा होता है, फिर हीटिंग को चालू किया जाता है (मिक्सर के वॉटर जैकेट के माध्यम से) और घटकों के बेहतर विघटन और पाश्चराइजेशन के लिए मिश्रण का तापमान 90-95 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है। . इस तापमान पर दूध-सरसों के पेस्ट को 15-20 मिनट तक रखा जाता है, फिर ठंडा किया जाता है ठंडा पानीमिक्सर के "शर्ट" के माध्यम से) 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक, जिसके बाद पानी और अंडे के पाउडर को दूध-सरसों के पेस्ट में 1.4 - 2.0 से 1 के अनुपात में उच्च कैलोरी मेयोनेज़ और 2.2 - के अनुपात में खिलाया जाता है - मध्यम और कम कैलोरी मेयोनेज़ के लिए 2.8 से 1। लोडिंग स्टिरर के चलने के साथ की जाती है; फिर हीटिंग को फिर से चालू किया जाता है और पेस्ट का तापमान 60-65 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है, जिस पर इसे 15-20 मिनट के लिए रखा जाता है, जिसके बाद पेस्ट को 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, जिसके बाद पेस्ट को दूसरे मिक्सर में डाला जाता है। पहले मिक्सर में पेस्ट की तैयारी मिश्रण प्रक्रिया के दौरान लिए गए नमूने द्वारा दृष्टिगत रूप से निर्धारित की जाती है। लकड़ी की प्लेट पर लिया गया नमूना पूरी तरह सजातीय होना चाहिए, बिना किसी गांठ के दिखाई देना चाहिए और प्लेट से समान रूप से निकल जाना चाहिए।

मोटे पायस की तैयारी।

दूसरे मिक्सर (P3-RAM-0.35) में, एक "मोटे" मेयोनेज़ इमल्शन तैयार किया जाता है, जिसके लिए मिक्सर की सभी परतों में स्थिर क्षेत्रों के बिना समान मिश्रण सुनिश्चित करना आवश्यक है।

मेयोनेज़ पेस्ट को पहले मिक्सर से दूसरे में पंप करने के बाद, 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ वनस्पति तेल के परिकलित हिस्से को लगातार सरगर्मी के साथ बाद में खिलाया जाता है। पहले 7 से 10 मिनट में, तेल 10 से 12 लीटर प्रति मिनट की दर से धीरे-धीरे खिलाया जाता है, फिर अधिक तेज़ी से (25 लीटर / मिनट)। पहले मिक्सर से दूसरे तक सभी मेयोनेज़ पेस्ट को पंप करने के अंत से 3 - 7 मिनट पहले तेल की आपूर्ति शुरू करने की अनुमति है। दुर्गन्धयुक्त तेल को रोटरी पंप B3-OPA-2 (यदि इसे टैंकों में संग्रहित किया जाता है) द्वारा मिक्सर में डाला जाता है, या मैन्युअल रूप से लोड किया जाता है (यदि यह उत्पादन में जाता है और कनस्तरों में संग्रहीत किया जाता है)।

वनस्पति तेल डालने के बाद, 10% एसिटिक एसिड घोल की निर्धारित मात्रा को दूसरे मिक्सर में 6 - 8 लीटर प्रति मिनट की गति से डाला जाता है। एसिटिक एसिड के 10% घोल की आपूर्ति को एक विशेष मापने वाले बर्तन का उपयोग करके गुरुत्वाकर्षण द्वारा व्यवस्थित किया जा सकता है। वनस्पति तेल के अंतिम भागों को मिलाने के साथ ही एसिटिक एसिड घोल को जोड़ना शुरू किया जा सकता है।

एसिटिक एसिड का 10% घोल खिलाने के बाद, 5-7 मिनट तक हिलाते रहें। मेयोनेज़ पेस्ट में वनस्पति तेल और एसिटिक एसिड के 10% घोल को जोड़ने का क्रम सख्ती से देखा जाना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि उनके एक बार या गैर-अनुक्रमिक परिचय से पायस का स्तरीकरण हो सकता है।

दूसरे मिक्सर में प्राप्त "मोटे इमल्शन" को स्थापित प्रकार के तेल-इन-वाटर इमल्शन के अनुरूप होना चाहिए, पर्याप्त रूप से मजबूत होना चाहिए और इसे होमोजेनाइज़र के माध्यम से पारित करने से पहले परिसीमन नहीं करना चाहिए। नेत्रहीन, इस तरह के एक पायस में एक सजातीय उपस्थिति होती है और थोड़ी सी हलचल के साथ लिए गए नमूने में परिसीमन नहीं होता है।

मेयोनेज़ के "मोटे" पायस का होमोजिनाइज़ेशन।

उच्च गुणवत्ता वाली मेयोनेज़ प्राप्त करने में एक महत्वपूर्ण चरण आरपीए प्रकार के रोटरी-पल्सेशन उपकरण पर की जाने वाली समरूपीकरण प्रक्रिया है, जो एक केन्द्रापसारक पंप, एक डिस्मेम्ब्रेटर, एक विघटनकर्ता और एक कोलाइड मिल के संचालन के सिद्धांतों को जोड़ती है। आरपीए तंत्र में होने वाले स्पंदन, झटके और अन्य हाइड्रोडायनामिक प्रभावों के माध्यम से, मेयोनेज़ इमल्शन के भौतिक और यांत्रिक गुणों को बदल दिया जाता है, जो सुनिश्चित करता है कि मेयोनेज़ आवश्यक स्थिरता प्राप्त हो।

योजना के अनुसार मेयोनेज़ इमल्शन के संचलन के तरीके में होमोजिनाइज़ेशन की प्रक्रिया की जाती है: मिक्सर - रोटरी-स्पंदन तंत्र - मिक्सर। न्यूनतम संचलन दर 2 खंड/चक्र है।

यह अनुशंसा की जाती है कि समरूपीकरण प्रक्रिया को दूसरे मिक्सर में घटकों की मिश्रण प्रक्रिया के समानांतर किया जाए। पहले मिक्सर में मेयोनेज़ पेस्ट तैयार करते समय भी होमोजिनाइज़ेशन प्रक्रिया को अंजाम देने की अनुमति है, दूसरे मिक्सर में मेयोनेज़ के होमोजेनाइज़ेशन को छोड़कर, घटकों के पास्चुरीकरण प्रक्रिया के समानांतर (परिसंचरण मोड में भी)।

तैयार उत्पाद की पैकिंग और पैकेजिंग।

तैयार मेयोनेज़, होमोजिनाइज़ेशन प्रक्रिया के बाद, दूसरे मिक्सर R3-OZU-0.35 से पॉलीप्रोपाइलीन कप, ग्लास जार या प्लास्टिक बैग में पैकिंग के लिए भेजा जाता है।

मेयोनेज़ सबसे महान मूल का है। फ्रांसीसी व्यंजन सॉस के उपयोग के साथ अटूट रूप से जुड़े हुए हैं, जिनमें से तीन हजार से अधिक हैं। परंपरागत रूप से, सॉस का नाम आविष्कारकों या इलाके और उन लोगों के नाम पर रखा गया था जिनके लिए फ्रांसीसी ने इन पाक परंपराओं को जिम्मेदार ठहराया था। इस तरह, उदाहरण के लिए, तातार सॉस (खीरे और केपर्स के साथ मेयोनेज़), रूसी सॉस (कैवियार के साथ मेयोनेज़) का आविष्कार किया गया था। सभी प्रसिद्ध सॉस 17वीं-19वीं शताब्दी में बनाए गए थे। कई सॉस के लेखक शीर्षक वाले बड़प्पन के प्रतिनिधियों से संबंधित हैं। इस तरह की बेचमेल सॉस है, जिसके आविष्कार का श्रेय मार्क्विस लुई डी बेचमेल को दिया जाता है, और विनम्र सौबिस प्याज सॉस राजकुमारी डी सौबिस को दिया जाता है।

मेयोनेज़ सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला व्यावसायिक सॉस है। मेरे पास यूक्रेन के लिए डेटा नहीं है, लेकिन रूस में इसकी खपत प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष 3 किलो तक पहुंच जाती है, और यह आंकड़ा बढ़ता जा रहा है।

छोटे व्यवसायों में मेयोनेज़ का उत्पादन सबसे अधिक लाभदायक में से एक माना जाता है। इसके अलावा, उपयोग किए जाने वाले उपकरण संचालित करना आसान है, और उत्पादन तकनीक काफी सरल है। यह सब आपको उत्पादन प्रक्रिया को पूरी तरह से स्थापित करने और 1 - 2 महीने की छोटी अवधि में लाभ कमाना शुरू करने की अनुमति देता है।

मेयोनेज़ रिफाइंड वनस्पति तेलों से स्वाद और मसालों को मिलाकर बनाया जाता है। मेयोनेज़ एक पायस है: इसमें वनस्पति तेल की कई सूक्ष्म बूंदें होती हैं, जिन्हें एक निश्चित संरचना के जलीय मिश्रण में रखा जाता है।

मेयोनेज़ की तैयारी के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:
वनस्पति तेल (सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, बिनौला)। यह मेयोनेज़ का मुख्य घटक है (वजन के हिसाब से 40 से 60 प्रतिशत);
अंडे का पाउडर;
गाय का दूध;
मकई और आलू स्टार्च;
दानेदार चीनी, नमक, एसिटिक एसिड, बेकिंग सोडा, पानी।
अन्य स्वादिष्ट बनाने और स्थिर करने वाले योजक का भी उपयोग किया जाता है। वैसे, मेयोनेज़ का स्वाद कच्चे माल की गुणवत्ता और नुस्खा से निर्धारित होता है।

मध्य युग में, मेयोनेज़ और सॉस के व्यंजन यूरोपीय शाही व्यंजनों के रहस्यों का रहस्य थे, लेकिन अब भी मालिकाना व्यंजन व्यापार रहस्य हैं।

इसलिए, मेयोनेज़ का उत्पादन शुरू करने का निर्णय लेते हुए, आपको सबसे पहले यह सोचने की ज़रूरत है कि यह किन व्यंजनों से तैयार किया जाएगा।

बेशक, उपकरण वितरण सेट में मेयोनेज़ व्यंजनों सहित दस्तावेज शामिल हैं, लेकिन एक अनुभवी प्रौद्योगिकीविद् को खोजने और अपने स्वयं के अनूठे व्यंजनों को विकसित करने की सलाह दी जाती है।

के लिये उपकरण चयन मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए एक दुकान के लिए, सबसे पहले, उत्पादन की वांछित मात्रा निर्धारित करना आवश्यक है, जो कि उत्पाद को पूरी तरह से और काफी तेज़ी से बेचना संभव बनाता है।

अगला, आपको निर्णय लेने की आवश्यकता है मेयोनेज़ पैक करने का तरीका .
सबसे आसान तरीका है प्लास्टिक के कंटेनर में पैकिंग करना। इस मामले में, उपकरणों के कम से कम महंगे सेट का उपयोग किया जाता है।
हालांकि, इस प्रकार की पैकेजिंग का उपयोग करते समय शेल्फ जीवन न्यूनतम होता है।

कांच के जार में पैकिंग सबसे स्वच्छ है, यह अधिकतम शेल्फ जीवन देता है। उपकरण भी अपेक्षाकृत सस्ते हैं। हालांकि, यह सबसे अधिक समय लेने वाली पैकेजिंग विधि है।

अंत में, प्लास्टिक की थैलियों में मेयोनेज़ की पैकेजिंग के लिए सबसे महंगे उपकरण का उपयोग किया जाता है। इसी समय, यह विधि सबसे कम समय लेने वाली है।

उदाहरण के लिए, मैं आपको एल्युमिनियम फॉयल के ढक्कन वाले प्लास्टिक कंटेनर (कप) में पैकिंग के साथ मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए एक लाइन के बारे में बताऊंगा।

ऐसी लाइन में निम्नलिखित उपकरण होते हैं:
मेयोनेज़ (लगभग 1000 अमरीकी डालर) की तैयारी के लिए मॉड्यूल (मिक्सर) - घटकों का मिश्रण और मेयोनेज़ इमल्शन की तैयारी यहां होती है;
तैयार मेयोनेज़ के लिए कंटेनर, 500 लीटर (150-180 अमरीकी डालर) - यहां प्रत्येक खाना पकाने के चक्र के अंत में, तैयार मेयोनेज़ मिक्सर से आता है, जिसके बाद इसे कप में डाला जाता है;
मेयोनेज़ को कपों में भरने के लिए संस्थापन (लगभग 1500 USD);
फ़ॉइल लिड्स (500 USD) के साथ ब्रूइंग कप के लिए इंस्टालेशन;
इसके अलावा, आप सिकुड़ फिल्म (लगभग 500 अमरीकी डालर) में मेयोनेज़ के साथ कप के समूह पैकेजिंग के लिए एक उपकरण खरीद सकते हैं।

तो जनरल उपकरण की लागत - लगभग 3500 अमरीकी डालर।

प्रदर्शन माना लाइन - प्रति चक्र 300 किलो (मेयोनीज उत्पादन चक्र की अवधि 2.5 घंटे है)।

लगाने के लिए काफी है घरउत्पादन क्षेत्र का 15 वर्ग मीटर (प्लस, ज़ाहिर है, गोदामों के लिए जगह - लगभग 50 वर्ग मीटर। एम।)।

लाइन की सेवा दो श्रमिकों द्वारा की जा सकती है। निदेशक, और अक्सर वह मालिक भी होता है, प्रशासनिक और बिक्री का बोझ वहन करता है, ग्राहकों के साथ बातचीत करता है, कच्चा माल खरीदता है, आदि।

अभ्यास से पता चलता है कि वास्तविक उपकरण की पेबैक अवधि उत्पादन को डिबग करने और डिजाइन उत्पादकता तक पहुंचने में लगने वाले समय को ध्यान में रखते हुए - तीन से चार महीने। $$ $

लाभप्रदता:
मेयोनेज़ उत्पादन
उपकरण लागत: 3500 अमरीकी डालर
पेबैक अवधि: 3-4 महीने।
उत्पादकता: 300 किग्रा / चक्र
कर्मचारियों की संख्या: 2
परिसर: 65 वर्गमीटर से। एम।

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परिचय

1. मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्चे माल के लक्षण

2. मेयोनेज़ के उत्पादन की तकनीक

2.1 घटकों की खुराक

2.2 अंडे का पेस्ट तैयार करना

2.3 सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करना

2.4 मुख्य मिक्सर को वनस्पति तेल की आपूर्ति

2.5 सोया-सिरका घोल तैयार करना

2.6 सजातीय पायस की तैयारी

2.7 मेयोनेज़ पैकिंग

2.8 पैकेज्ड मेयोनेज़ को शिपिंग कंटेनर में ढेर करना

3. मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण

3.1 मेयोनेज़ उत्पादन लाइन आरेख

3.2 "हॉट", "कोल्ड" विधियों द्वारा रोटरी वैक्यूम इंस्टॉलेशन में मेयोनेज़ तैयार करना

4. मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए सिस्टम। श्रेणी

निष्कर्ष

परिचय

मेयोनेज़ सबसे महान मूल का है। फ्रांसीसी व्यंजन सॉस के उपयोग के साथ अटूट रूप से जुड़े हुए हैं, जिनमें से तीन हजार से अधिक हैं। परंपरागत रूप से, सॉस का नाम आविष्कारकों या इलाके और उन लोगों के नाम पर रखा गया था जिनके लिए फ्रांसीसी ने इन पाक परंपराओं को जिम्मेदार ठहराया था। इस तरह, उदाहरण के लिए, तातार सॉस (खीरे और केपर्स के साथ मेयोनेज़), रूसी सॉस (कैवियार के साथ मेयोनेज़) का आविष्कार किया गया था। सभी प्रसिद्ध सॉस 17 वीं - 19 वीं शताब्दी में बनाए गए थे। कई सॉस के लेखक शीर्षक वाले बड़प्पन के प्रतिनिधियों से संबंधित हैं। इस तरह की बेचमेल सॉस है, जिसके आविष्कार का श्रेय मार्क्विस लुई डी बेचमेल को दिया जाता है, और विनम्र सौबिस प्याज सॉस राजकुमारी डी सौबिस को दिया जाता है।

रूस में, मेयोनेज़ की परिभाषा बहुत व्यापक है, हालांकि हमारा पसंदीदा क्लासिक "प्रोवेनकल" "रूसी परंपराओं" का एक उदाहरण है - जर्मनी और ग्रेट ब्रिटेन जैसे देशों में उन्हें कम वसा सामग्री के कारण "मेयोनीज़" भी नहीं कहा जा सकता है। . इन देशों के कानून में, यह सुनिश्चित करने के उद्देश्य से सख्त आवश्यकताएं हैं कि उपभोक्ता नाम से गुमराह न हो। वसा की मात्रा के आधार पर, सॉस को 80% वसा पर मेयोनेज़, 70-50% पर सलाद मेयोनेज़ और 49-20% पर सलाद ड्रेसिंग कहा जा सकता है। इसके अलावा, अंडे की जर्दी की सामग्री सीमित है, जो लगभग क्लासिक रूसी "प्रोवेंस" में इसकी सामग्री के बराबर है। असली मेयोनेज़ महंगे और कैलोरी में उच्च होते हैं, इसलिए विकसित देशों में भी उनकी खपत 5% से अधिक नहीं होती है। मुख्य हिस्सा सलाद मेयोनेज़ पर पड़ता है - लगभग 50%। हमारे पास एक अलग वर्गीकरण है और मेयोनेज़ को 55% से अधिक वसा के बड़े अंश के साथ उच्च-कैलोरी में विभाजित किया गया है, मध्यम-कैलोरी वसा के बड़े अंश के साथ 55-40% और कम-कैलोरी वाले - 40% से कम।

पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और उपकरण, और मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए प्रणाली के मानकों की आवश्यकताओं पर विचार करना है।

1 . मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए कच्चे माल के लक्षण

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: वनस्पति तेल, अंडे का पाउडर, दूध पाउडर, दानेदार चीनी, टेबल नमक, सरसों का पाउडर, सिरका, टमाटर का पेस्ट, सहिजन, साइट्रिक एसिड, खाद्य सोया प्रोटीन, पीने का पानी।

वनस्पति तेल। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए निम्नलिखित वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है: सूरजमुखी तेल GOST 1129-93; सोयाबीन तेल GOST 7825-96; मकई का तेल GOST 8808-2000; मूंगफली का तेल GOST 7981-68; बिनौला तेल GOST 1128-2002; बिनौला सलाद तेल टीयू 10-04-02-60-89; जैतून का तेल टीयू 10-04-11 / 13-87।

सभी वनस्पति तेलों को पूरी तरह से परिष्कृत किया जाना चाहिए, जिसमें दुर्गन्ध भी शामिल है, और दुर्गन्ध वाले तेलों के मानकों का पालन करना चाहिए। मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए, किसी भी सूचीबद्ध तेल को इसके शोधन की तारीख से 1 महीने के बाद संसाधित नहीं किया जाना चाहिए।

अंडे का पाउडर। गोस्ट 2858-82। उत्पाद हल्के पीले रंग का है, पूरे द्रव्यमान में सजातीय है, इसे आसानी से 0.7 - 1.0 मिमी की छलनी से छानना चाहिए, इसमें कोई विदेशी स्वाद या गंध नहीं होनी चाहिए। गांठ की उपस्थिति में, बाद वाले को आसानी से कुचल दिया जाना चाहिए।

· सूखा अंडा उत्पाद, दानेदार टीयू 10.16 यूक्रेनी एसएसआर 15-87;

सूखे अंडे की जर्दी OST 49-181-81;

दूध का पाउडर। गोस्ट 4495-87। एक मलाईदार छाया के साथ बारीक सूखा पाउडर, पाश्चुरीकृत दूध जैसा स्वाद। आसानी से ढहने वाली गांठों की उपस्थिति की अनुमति है।

निम्नलिखित प्रकार के डेयरी उत्पादों की अनुमति है:

· स्किम्ड गाय के दूध का छिड़काव GOST 4495-87;

· ड्राई क्रीम GOST 1349-85, प्रीमियम;

· सूखा दूध उत्पाद "एसएमपी" टीयू 49-934-82;

· व्हे, प्रोटीन सांद्र टीयू 49 939-82 या टीयू 49 979-85;

सूखी छाछ टीयू 49 247-74।

दानेदार चीनी। गोस्ट 21-94। ढीला, स्पर्श करने के लिए सूखा, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, चमक के साथ सफेद रंग। पानी में पूरी तरह घुल जाना चाहिए। चीनी का घोल साफ होना चाहिए।

नमक। GOST 13830-97, ग्रेड "अतिरिक्त"। शुद्ध सफेद, गंधहीन और प्रदूषण से मुक्त। नमक के घोल (5%) का कोई बाहरी स्वाद नहीं होना चाहिए। सोडियम क्लोराइड सामग्री - 99.7%, पानी में अघुलनशील घटक - 0.03% से अधिक नहीं, नमी - 0.1% से अधिक नहीं।

सरसों का चूरा। ओएसटी 18-308-77, पहली कक्षा। रंग में तीव्र पीला, स्पर्श करने के लिए सूखा, कड़वा स्वाद। पानी में घिसने पर इसमें एलिल ऑयल की तीखी गंध आनी चाहिए। पाउडर कणों का आकार 0.3 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए।

सिरका। निम्नलिखित प्रकार के सिरका की अनुमति है:

एसिटिक एसिड गोस्ट 61-75;

· एसिटिक एसिड लकड़ी का रासायनिक भोजन GOST 6968-76, प्रीमियम;

एसिटिक एसिड GOST 6-09-4191-76;

· शुद्ध सिंथेटिक एसिटिक एसिड, खाद्य ग्रेड टीयू 13-0279907-2-90;

· मादक खाद्य सिरका, प्राकृतिक ओएसटी लिथुआनियाई एसएसआर 422-79;

· प्राकृतिक सेब साइडर सिरका टीयू 10-04-03-02-86।

सिरका बिना तलछट के साफ होना चाहिए। हल्के पीले रंग की अनुमति है। स्वाद खट्टा, मजबूत और साफ होना चाहिए, सिरका के विशिष्ट। कसैलेपन की अनुमति नहीं है। खाद्य उत्पादों के निर्माण के लिए राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित मेयोनेज़ और अन्य एसिटिक एसिड के उत्पादन में उपयोग की अनुमति है।

टमाटर का पेस्ट। सजातीय, त्वचा के कणों या बीजों के बिना, नारंगी-लाल रंग। शुष्क पदार्थ 30% से कम नहीं। टमाटर की स्वाद विशेषता, बिना कड़वाहट या बिना स्वाद के।

हॉर्सरैडिश। ताजा कटा हुआ, अलग-अलग टुकड़े नहीं होने चाहिए। कोई विदेशी यांत्रिक संदूषण नहीं होना चाहिए। पीसने से पहले सहिजन की जड़ों को जितना हो सके कुछ गड्ढों से साफ करना चाहिए, जिसमें सफाई के दौरान रेत या मिट्टी रह सके। कुचलने से पहले, पेरोक्सीडेज एंजाइम को नष्ट करने के लिए हॉर्सरैडिश को 3-5 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है।

साइट्रिक एसिड भोजन। GOST 908, "अतिरिक्त" और उच्च ग्रेड। रंगहीन या थोड़े पीले रंग के क्रिस्टल। कमजोर समाधानों में सुखद खट्टा स्वाद होता है।

खाद्य सोया प्रोटीन। टीयू 10-04-02-31-88। निम्नलिखित प्रकार के प्रोटीन उत्पादों की अनुमति है:

खाद्य ग्रेड सोडियम एल्गिनेट टीयू 15-544-83;

· खाद्य सोयाबीन आधार टीयू 10-04-02-37-88;

· खाद्य सोया सांद्र टीयू 10-04-02-22-87;

खाद्य सोया प्रोटीन (पीएमपी) टीयू 10-04-02-58-89।

स्वाद बढ़ाने और स्थिर करने वाले योजक:

डिल आवश्यक तेल टीयू 10.04.13.68-88;

· दुर्गन्धयुक्त वनस्पति तेल में 20% के द्रव्यमान अंश वाला घोल;

पिसी हुई काली मिर्च OST 18-279-76;

जीरा बीज OST 18-37-71;

ऑरेंज एसेंस ओएसटी 18-103-84;

कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च ग्रेड बी टीयू 18 आरएसएफएसआर 279-79;

आलू कार्बोक्सिमिथाइल स्टार्च टीयू 10 बीएसएसआर 111-86।

पेय जल। गोस्ट 2874-82। जीवाणु संदूषण, निलंबित ठोस नहीं होना चाहिए। यह पारदर्शी, रंगहीन, बेस्वाद और गंधहीन होना चाहिए। मेयोनेज़ के लिए कच्चे और पाश्चुरीकृत पानी का उपयोग किया जाता है। कच्चे पानी का उपयोग तब किया जाता है जब इसमें त्रुटिहीन स्वाद, रंग, गंध और कुल कठोरता 2 mg-eq / l से अधिक न हो। मेयोनेज़ के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले पानी को ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका नंबर एक

पानी की संगठनात्मक विशेषताएं

जैविक आवश्यकताओं के अनुसार, पानी को तालिका 2 में निर्दिष्ट संकेतकों और मानकों का पालन करना चाहिए।

तालिका 2

जैविक आवश्यकताएं

सभी प्रकार के कच्चे माल की एक विशिष्ट सूची और अनुपात और मेयोनेज़ के नाम व्यंजनों द्वारा स्थापित किए जाते हैं।

2 मेयोनेज़ के उत्पादन की तकनीक

मेयोनेज़ उत्पादन पेस्ट पायस

तकनीकी प्रक्रिया इष्टतम परिस्थितियों के निर्माण के लिए प्रदान करती है जो एक सजातीय (सजातीय के करीब) और घटकों की स्थिर प्रणाली प्राप्त करना संभव बनाती है जो एक दूसरे (तेल - पानी) में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील हैं। सूखे घटकों की सांद्रता, तेल आपूर्ति दर, सूखे घटकों की सूजन और पाश्चराइजेशन की स्थिति और यांत्रिक क्रिया की तीव्रता जैसे कारकों को भी ध्यान में रखा जाता है।

मेयोनेज़ के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. घटकों की खुराक।

2. अंडे का पेस्ट पकाना।

3. सरसों-दूध का पेस्ट पकाना।

4. वनस्पति तेल की आपूर्ति।

5. सिरका-नमक का घोल तैयार करना।

6. मोटे पायस की तैयारी।

7. एक महीन इमल्शन तैयार करना।

8. तैयार मेयोनेज़ पैकिंग।

9. तैयार मेयोनेज़ को शिपिंग कंटेनर में ढेर करना।

10. तैयार उत्पादों का गोदाम तक परिवहन।

अनुमानित प्रौद्योगिकी प्रणालीमेयोनेज़ की तैयारी चित्र 1 में दिखाई गई है।

चित्र 1 - मेयोनेज़ बनाने की योजना

मेयोनेज़ मॉड्यूल का आरेख चित्र 2 में दिखाया गया है। यह आंकड़ा ब्लॉक दिखाता है:

1. छोटा मिक्सर;

2. रोटरी-स्पंदन तंत्र;

3. बड़ा मिक्सर;

4. तेल कंटेनर।

चित्र 2 - अंडा मॉड्यूल की योजना

2.1 घटकों की खुराक

मेयोनेज़ का उत्पादन नुस्खा घटकों की तैयारी और खुराक के साथ शुरू होता है। थोक घटक: अंडे का पाउडर, स्किम्ड मिल्क पाउडर, सरसों का पाउडर, चीनी, नमक, सोडा की आपूर्ति कार्यशाला में थैलों में की जाती है, पैलेट पर रखी जाती है और, आवश्यकतानुसार, अनपैक की जाती है। सूखे घटकों की खुराक एक मंच पर तकनीकी पैमाने पर की जाती है। गंधहीन वनस्पति तेल इसके लिए प्रदान किए गए कंटेनर में प्रवेश करता है, तेल की मात्रा एक स्नातक सिलेंडर का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। छोटे मिक्सर में पानी की आवश्यक मात्रा की मात्रा प्रवाह मीटर का उपयोग करके की जाती है।

2.2 अंडे का पेस्ट तैयार करना

ऐसा करने के लिए, पानी और अंडे के पाउडर को एक छोटे मिक्सर (नुस्खा के अनुसार) में डाला जाता है।

आरपीए (रोटरी-पल्सेटिंग उपकरण) के साथ हलचल 2-3 मिनट से अधिक नहीं रहती है। फिर मिश्रण को 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, 15-20 मिनट के लिए दिए गए तापमान पर रखा जाता है और मुख्य मिक्सर में डाला जाता है।

पंप करने से पहले, अंडे के पेस्ट से एक दृश्य नमूना लिया जाता है ताकि यह निर्धारित किया जा सके कि यह किया गया है या नहीं। लकड़ी की प्लेट पर लिया गया नमूना बिना गांठ के पूरी तरह से सजातीय होना चाहिए, और प्लेट से समान रूप से निकल जाना चाहिए।

सरसों-दूध के पेस्ट को तैयार करने और परिवेशी वायु के साथ हीट एक्सचेंज द्वारा ठंडा करने के दौरान मुख्य मिक्सर में अंडे के पेस्ट को 20-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है।

2.3 सरसों-दूध का पेस्ट तैयार करना

छोटे मिक्सर से अंडे का पेस्ट निकालने के बाद उसमें सरसों-दूध का पेस्ट तैयार होने लगता है. इसके लिए छोटे मिक्सर में पानी, मिल्क पाउडर, सरसों का पाउडर, दानेदार चीनी और सोडा डाला जाता है (रेसिपी के अनुसार घटकों का द्रव्यमान अंश)। नुस्खा में अनुशंसित मात्रा में पानी की आपूर्ति की जाती है। सूखे घटकों को लकड़ी के रंग के साथ हलचल के साथ लोड किया जाता है, फिर उपरोक्त के समान हलचल प्रणाली चालू होती है। फिर मिश्रण को 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, 15-20 मिनट के लिए दिए गए तापमान पर रखा जाता है और 25-30 डिग्री सेल्सियस (एक छोटे मिक्सर के लिए पासपोर्ट के अनुसार) तक ठंडा किया जाता है। फिर मिश्रण प्रणाली को बंद कर दिया जाता है और ठंडा सरसों-दूध का पेस्ट अंडे के पेस्ट के समान योजना के अनुसार मुख्य मिक्सर में डाला जाता है। पंप करने से पहले सरसों-दूध के पेस्ट से एक दृश्य तत्परता परीक्षण भी लिया जाता है।

2.4 मुख्य मिक्सर को वनस्पति तेल की आपूर्ति

मेयोनेज़ बनाने का अगला चरण वनस्पति तेल को मुख्य मिक्सर में डालना है। यह प्रक्रिया प्रदान किए गए कंटेनर से एक केन्द्रापसारक पंप का उपयोग करके की जाती है। उपरोक्त विधि का उपयोग करके एक छोटे मिक्सर से वनस्पति तेल की आपूर्ति करना भी संभव है। मुख्य मिक्सर को आपूर्ति किए गए तेल की मात्रा नुस्खा के अनुरूप होनी चाहिए। समान वितरण सुनिश्चित करने के लिए, एक केन्द्रापसारक पंप का उपयोग करके एक बड़े मिक्सर से जुड़े एक विशेष शॉवर के माध्यम से तेल की आपूर्ति की जाती है।

2.5 सिरका-नमक का घोल तैयार करना

एसिटिक-नमक के घोल की तैयारी में दो चरण होते हैं:

विशेष रूप से प्रदान किए गए कंटेनर में, खारा समाधान निम्नानुसार तैयार किया जाता है। 15-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ नुस्खा द्वारा निर्धारित पानी की मात्रा को कंटेनर में डाला जाता है, वहां टेबल नमक की निर्धारित मात्रा भी डाली जाती है। घोल को एक लकड़ी के रंग के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है और जमने दिया जाता है (अशुद्धियों को व्यवस्थित करने के लिए)। यदि समाधान जम गया है, तो इसका उपयोग बिना निस्पंदन के किया जा सकता है, ध्यान से तलछट से निकाला जा सकता है। उपयोग से पहले धुंध के दो परतों के माध्यम से बादल समाधान को फ़िल्टर किया जाता है।

एक छोटे मिक्सर में 10% एसिटिक एसिड घोल तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, 80% एसिटिक एसिड समाधान को 10% समाधान (नुस्खा के अनुसार समाधान का द्रव्यमान अंश) को पतला करने के लिए आवश्यक मात्रा में छोटे मिक्सर को पानी की आपूर्ति की जाती है। एक लकड़ी के रंग के साथ सरगर्मी के साथ एसिड जोड़ा जाता है।

अगला, खारा समाधान 10% सिरका समाधान के साथ एक छोटे मिक्सर में जोड़ा जाता है। परिणामी एसिटिक-नमक के घोल को मिक्सिंग सिस्टम का उपयोग करके 5-10 मिनट के लिए मिलाया जाता है और मुख्य मिक्सर को खिलाया जाता है। सिरका-खारा समाधान उसी समय शुरू किया जा सकता है जब वनस्पति तेल की अंतिम खुराक डाली जाती है।

2.6 एक सजातीय मोटे और बारीक परिक्षिप्त इमल्शन की तैयारी

एक कम गति वाले स्टिरर (सेमी-फ्रेम टाइप मिक्सर) से लैस मुख्य मिक्सर में एक मोटा इमल्शन तैयार किया जाता है। मिक्सर को स्थिर क्षेत्रों के बिना मिक्सर की सभी परतों में एक समान मिश्रण सुनिश्चित करना चाहिए।

पेस्ट में तेल और एसिटिक-नमक के घोल को मिलाने का क्रम सख्ती से देखा जाना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि उनके एक बार या उच्च गति के परिचय से व्युत्क्रम प्रकार का पायस प्राप्त हो सकता है, और पायसीकरण के एक निश्चित चरण में चरण उलट हो सकता है।

मुख्य मिक्सर में प्राप्त मोटे इमल्शन को स्थापित प्रकार के तेल-इन-वाटर इमल्शन के अनुरूप होना चाहिए, पर्याप्त मजबूत होना चाहिए और रोटरी-पल्सेशन तंत्र के माध्यम से प्रसारित होने से पहले इसे नष्ट नहीं करना चाहिए। नेत्रहीन, इस तरह के एक पायस में एक सजातीय उपस्थिति होती है और थोड़ी सी हलचल के साथ लिए गए नमूने में परिसीमन नहीं होता है।

एक तैयार मेयोनेज़ में परिवर्तन के लिए परिणामी मोटे पायस को एक समरूपीकरण प्रक्रिया से गुजरना होगा, जो एक रोटरी-स्पंदन तंत्र का उपयोग करके किया जाता है।

एक सजातीय पायस प्राप्त होने तक समरूपीकरण प्रक्रिया की जाती है। मोटे पायस का एकल पास संभव है। समरूपीकरण के अंत में, रोटरी-स्पंदन तंत्र को बंद कर दिया जाता है।

होमोजेनाइजेशन के बाद, तैयार मेयोनेज़ के बैच से नमूने लिए जाते हैं। लकड़ी की प्लेट पर लिया गया एक नमूना पूरी तरह से सजातीय होना चाहिए, बिना गांठ के, दृश्यमान प्रदूषण, प्लेट से समान रूप से बहना और मेयोनेज़ की चिपचिपाहट विशेषता, साथ ही रंग, स्वाद और गंध होना चाहिए।

2.7 मेयोनेज़ पैकिंग

तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर से, मेयोनेज़ को पैकेजिंग के लिए परोसा जाता है। इसके लिए इच्छित किसी भी स्वचालित फिलिंग मशीन पर फिलिंग की जाती है।

उत्पादन के तुरंत बाद पैकिंग की जानी चाहिए, क्योंकि वायु ऑक्सीजन के संपर्क से मेयोनेज़ के स्वाद और संरक्षण में कमी आती है।

2.8 पैकेज्ड मेयोनेज़ को शिपिंग कंटेनर में ढेर करना

तैयार उत्पादों को GOST 13516-86 नंबर 52-1 के अनुसार नालीदार कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किया जाता है, जिन्हें पैलेट पर रखा जाता है और तैयार उत्पाद के गोदाम में ले जाया जाता है।

2.9 तैयार उत्पादों के लिए गोदाम

तैयार उत्पादों को 0 से +18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गोदाम में उपभोक्ता को भेजने से पहले संग्रहित किया जाना चाहिए।

2.10 मेयोनेज़ के भंडारण की शर्तें और शर्तें

मेयोनेज़ का भंडारण OST 18-222-75 "मेयोनीज़" की आवश्यकताओं के अनुसार 75% की सापेक्ष आर्द्रता वाले अंधेरे कमरों में किया जाता है। मेयोनेज़ का भंडारण और परिवहन सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क में और 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर करने की अनुमति नहीं है। नुस्खा के आधार पर उत्पादन की तारीख से शेल्फ जीवन 3 से 18 दिनों तक की अनुमति है।

3 मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए उपकरण

मेयोनेज़ के उत्पादन में, एक मेयोनेज़ पेस्ट तैयार किया जाता है, जिसमें अंडे की जर्दी, दूध पाउडर, सरसों का पाउडर, चीनी, नमक और पानी होता है। सरसों का पाउडर पहले से पीसा जाता है गर्म पानी(कड़वे स्वाद को दूर करने और यह सुनिश्चित करने के लिए कि पाउडर पानी में पूरी तरह से फूल जाए)। पेस्ट के सभी घटकों को अच्छी तरह मिलाया जाता है और मिक्सर में भेजा जाता है, जहां तेल, पानी और अन्य एडिटिव्स पेश किए जाते हैं। मिक्सर में प्राप्त मोटे इमल्शन को अतिरिक्त रूप से समरूप बनाया जाता है और एक सजातीय मलाईदार स्थिरता (पतली इमल्शन) प्राप्त कर लेता है। मेयोनेज़ की पैकिंग विभिन्न उपभोक्ता कंटेनरों (कांच के जार, प्लास्टिक बैग, प्लास्टिक की बोतलें, आदि) में की जाती है।

3.1 मेयोनेज़ उत्पादन लाइन आरेख

चित्र 3 मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए एक उत्पादन लाइन का आरेख दिखाता है। यह आरेख उत्पादन लाइन के सभी मुख्य घटकों को इसमें शामिल उपकरणों के साथ दिखाता है।

चित्र 3 - मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए एक उत्पादन लाइन की योजना

चित्र 4 एक मेयोनेज़ उत्पादन लाइन दिखाता है।

चित्र 4 - मेयोनेज़ उत्पादन लाइन

आम हैं तकनीकी विशेषताएंमेयोनेज़ तैयारी लाइनें तालिका 3 में प्रस्तुत की गई हैं।

टेबल तीन

विशेष विवरण

मुख्य तकनीकी उपकरण तालिका 4 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 4

बुनियादी उपकरण


इमल्शन और सस्पेंशन की तैयारी के लिए इंस्टॉलेशन, मॉडल UPES, जिसमें शामिल हैं:
क्षमता (रिएक्टर) एक पानी "जैकेट", एक फ्रेम स्टिरर और एक नियंत्रण कक्ष के साथ, l
पंप होमोजेनाइज़र, मॉडल एनजीडी, किलोवाट
बूट डिवाइस
अनलोडिंग डिवाइस
तैयार मेयोनेज़ के लिए क्षमता, l

सहायक तकनीकी उपकरण तालिका 5 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 5

सहायक उपकरण

भरने और पैकेजिंग उपकरण तालिका 6 में प्रस्तुत किए गए हैं।

तालिका 6

भरने और पैकेजिंग उपकरण

उपकरण का नाम / विशेषताएं

ढक्कन के साथ वेल्डिंग कप के लिए स्थापना, यूएसएस-2, पीसी

सेमी-ऑटोमैटिक फिलिंग मशीन, UD-2, पीसी
ढक्कन के साथ जार कैपिंग के लिए उपकरण "ट्विस्ट-ऑफ", यूयू -5, पीसी
सेमी-ऑटोमैटिक लेबलिंग मशीन, EM-1Ts, PC
समूह पैकिंग डिवाइस, टीपीटी-450 (550), पीसी

3.2 रोटरी वैक्यूम यूनिट में मेयोनेज़ तैयार करना"गर्म", "ठंडा" तरीके

रोटरी वैक्यूम यूनिट का लेआउट चित्र 5 में दिखाया गया है।

चित्र 5 - एक रोटरी-वैक्यूम स्थापना की योजना

मेयोनेज़ की गर्म तैयारी।

तैयारी और पाश्चराइजेशन अनुभाग को शुरू में चालू किया गया है। पहले कंटेनर में, मोटे मेयोनेज़ इमल्शन को मिलाया जाता है और 90 ° C तक पास्चुरीकृत किया जाता है। ऐसा करने के लिए, घटकों को मैन्युअल रूप से कम से कम 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से तैयार पानी के साथ एक कंटेनर में डाला जाता है। मिश्रण को हिलाया जाता है और 80-85 ° C (पाश्चुरीकरण अवस्था) के तापमान पर गर्म किया जाता है, सरगर्मी अवस्था में, दानेदार चीनी को मैन्युअल रूप से जोड़ा जाता है। दूसरे कंटेनर का उपयोग अंडे के पाउडर के साथ 63 डिग्री सेल्सियस तक के मिश्रण तापमान के साथ एक समाधान तैयार करने के लिए किया जाता है। तैयारी और पाश्चराइजेशन अनुभाग में मोटे पायस की तैयारी के बाद, मिश्रण को विदेशी, अघुलनशील कणों से फ़िल्टर किया जाता है - रीसर्क्युलेशन सिस्टम के माध्यम से। सभी हीटिंग प्रक्रियाओं को स्वचालित मोड में थर्मोरेग्यूलेशन उपकरणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। वैक्यूम अनुभाग। कंटेनर में वैक्यूम सेट होने के बाद (वैक्यूम को स्वचालित मोड में सेट और बनाए रखा जाता है), पाश्चराइजेशन सेक्शन से नल खोले जाते हैं और वैक्यूम की क्रिया के तहत मोटे इमल्शन मिश्रण को कंटेनर में खींचा जाता है। उसके बाद, मिश्रण एक स्क्रू पंप द्वारा शेल-एंड-ट्यूब हीट एक्सचेंजर के माध्यम से संचालित होता है, जब वैक्यूम 60 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो अंडे के पाउडर के साथ एक समाधान निकाला जाता है और पूरे मिश्रण को कूलर के माध्यम से संचालित किया जाता है, इसके अतिरिक्त समाधान 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंचने तक एक वैक्यूम टैंक को बहते पानी से ठंडा किया जाता है। परिणामी मोटे मेयोनेज़ इमल्शन में, आगे की हलचल के साथ, एक वैक्यूम के माध्यम से एक मापने वाले बर्तन से वनस्पति तेल पेश किया जाता है। तेल की पूरी खुराक प्राप्त होने और एक सजातीय पायस प्राप्त होने के बाद, एक एसिटिक-नमक समाधान पेश किया जाता है और अन्य सभी घटकों को तकनीकी साइट पर वीएआर में पूर्व-मिश्रित किया जाता है, मिश्रण के लिए एक पुनरावर्तन और निस्पंदन प्रणाली के माध्यम से पारित किया जाता है अतिरिक्त मिश्रण, फिर परिणामी मिश्रण एक रोटरी पोकेशन होमोजेनाइज़र (प्रभाव गुहिकायन - वसा ग्लोब्यूल्स के टूटने के साथ माइक्रोवैक्यूम विस्फोट) के माध्यम से पारित किया जाता है। सभी हीटिंग प्रक्रियाओं को स्वचालित मोड में थर्मोरेग्यूलेशन उपकरणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। एक स्क्रू पंप या एक होमोजेनाइज़र द्वारा नमूना लेने के बाद, मेयोनेज़ को आगे की पैकेजिंग के लिए एक भंडारण टैंक में पंप किया जाता है।

मेयोनेज़ की ठंडी तैयारी

यह ऊपर से अलग है कि मोटे मेयोनेज़ इमल्शन तैयार करते समय हीटिंग की आवश्यकता नहीं होती है। यह उत्पादकता बढ़ाता है और ऊर्जा की खपत को कम करता है, लेकिन साथ ही परिरक्षकों की लागत को बढ़ाता है और उत्पाद के शेल्फ जीवन को कम करता है।

3.3 उपकरण

इमल्शन प्राप्त करने के लिए UPES उपकरण

चित्र 6 - यूपीईएस

UPES इकाइयों का उपयोग मेयोनेज़, केचप, कन्फेक्शनरी और कॉस्मेटिक क्रीम, जैल, पेस्ट, मलहम, घरेलू रसायन, पेंट और वार्निश, दवा पदार्थ, इमल्शन और विशेष प्रयोजनों के लिए निलंबन के उत्पादन में तकनीकी उपकरण के रूप में किया जाता है।

डिजाइन के अनुसार, इकाई एक शंक्वाकार तल के साथ एक ऊर्ध्वाधर बेलनाकार टैंक के रूप में बनाई गई है, एक समरूपता पंप और एक अनलोडिंग डिवाइस के साथ एक परिसंचरण पाइपलाइन सर्किट और उत्पाद तैयार करने के थर्मल मोड के लिए एक नियंत्रण कक्ष से सुसज्जित है। टैंक इलेक्ट्रिक हीटिंग तत्वों के एक ब्लॉक के साथ हीट-एक्सचेंज स्टीम-वाटर जैकेट से लैस है, साथ ही कम गति वाले फ्रेम-प्रकार के स्टिरर भी हैं। पाइपिंग लूप टैंक के निचले आउटलेट को होमोजेनाइज़र के इनलेट से जोड़ता है, जिसे ठीक मिश्रण और फैलाव के लिए डिज़ाइन किया गया है, साथ ही साथ समरूप मिश्रण को टैंक में वापस खिलाता है।

चित्र 7 - पंप - होमोजेनाइज़र एनजीडी

एनजीडी श्रृंखला (फैलाने वाले) के होमोजेनाइजिंग पंप भोजन, कॉस्मेटिक, फार्मास्यूटिकल, रसायन और अन्य उद्योगों में एक साथ पंपिंग के साथ इमल्शन या निलंबन (जैल, क्रीम, पेस्ट, मलहम, पेंट इत्यादि) के अच्छे मिश्रण और फैलाव के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। समरूप उत्पाद ... एनजीडी श्रृंखला के होमोजेनाइजर्स रोटरी-पल्सेशन प्रकार के हाइड्रोडायनामिक डिवाइस हैं जिनमें सिंगल एंड सील होता है। संरचनात्मक रूप से, होमोजेनाइजिंग पंप (फैलाने वाले) आउटबोर्ड समर्थन के साथ बनाए जाते हैं, जो डिवाइस की असेंबली, कमीशनिंग और रखरखाव में अतिरिक्त सुविधा पैदा करता है और इसके परेशानी मुक्त संचालन की अवधि को बढ़ाता है। अलग-अलग डिज़ाइन - इलेक्ट्रिक मोटर, इंटरमीडिएट कपलिंग, पतला बियरिंग्स पर असर इकाई - कारखाने में उत्पाद के निर्माण और संयोजन के दौरान, होमोजिनाइजिंग हेड में न्यूनतम मंजूरी को सटीक रूप से बनाए रखने की अनुमति देता है, और घटना में इलेक्ट्रिक मोटर की विफलता के मामले में, उपभोक्ता की शर्तों के तहत होमोजेनाइजिंग हेड की फ़ैक्टरी सेटिंग्स का उल्लंघन किए बिना इसे बदल दें।

इकाई 50,250 और 500 मिलीलीटर की मात्रा के साथ खुराक सिलेंडर के साथ निर्मित होती है। खुराक सिलेंडर की मात्रा के 20 से 100% की सीमा में खुराक की मात्रा के सुचारू समायोजन की संभावना है। उत्पाद आपूर्ति कंटेनर से चूषण द्वारा लचीली होसेस के माध्यम से सिलेंडर में प्रवेश करता है। उत्पाद की छोटी खुराक (10-50 मिली) भरने के लिए, यूनिट को विशेष डिस्पेंसिंग नोजल और अतिरिक्त 50 लीटर स्टेनलेस स्टील के उपभोज्य कंटेनर के साथ निर्मित किया जाता है, जो यूनिट के ऊपर स्थित होता है। UD-2 इंस्टॉलेशन पर, उत्पाद को दो चैनलों के माध्यम से एक साथ बोतलबंद किया जाता है। खुराक हर छह सेकंड में एक बार स्वचालित रूप से वितरित की जाती है। कंटेनर (कप, बोतलें, डिब्बे) को भरने की स्थिति में रखा जाता है और ऑपरेटर द्वारा मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है। स्थापना एक व्यक्ति द्वारा की जाती है। स्थापना के पास एक स्वच्छ प्रमाणपत्र और अनुरूपता का प्रमाण पत्र है। स्थापना के निर्माण के लिए आदेश का समय भुगतान के 2-4 सप्ताह बाद या गोदाम में उपलब्ध होने पर भुगतान के दिन होता है।

4 मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए वर्गीकरण और प्रणालियाँ

4.1 वर्गीकरण

GOST R 50174-92 के अनुसार, मेयोनेज़ को वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर समूहों में विभाजित किया जाता है: उच्च कैलोरी - 55% से अधिक, मध्यम-कैलोरी - 40-50%, कम कैलोरी - 40% से कम।

उद्देश्य के आधार पर, मेयोनेज़ को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: स्नैक बार और बच्चे और आहार भोजन के लिए।

स्नैक्स में टेबल मेयोनेज़, मसालों के साथ, स्वाद के साथ मसालेदार और गेलिंग एडिटिव्स शामिल हैं। फ्लेवरिंग और गेलिंग एडिटिव्स के साथ मेयोनेज़, मीठा, मेयोनेज़, आहार क्रीम बच्चे और आहार भोजन के लिए अभिप्रेत है।

विदेश में, मेयोनेज़ जैसे इमल्शन उत्पादों का एक सशर्त वर्गीकरण अपनाया गया है - वसा का द्रव्यमान अंश 75% से अधिक है, सामग्री अंडे सा सफेद हिस्साएक पायसीकारकों के रूप में, गाढ़ेपन के बिना; इमल्सीफाइड सॉस - 75% से कम वसा, गाढ़ेपन के साथ।

स्थिरता के आधार पर, मेयोनेज़ उत्पादों को मलाईदार, पेस्टी, मलाईदार और तरल में विभाजित किया जाता है।

वर्तमान में, घरेलू बाजार में घरेलू और आयातित मेयोनेज़ की एक विस्तृत श्रृंखला प्रस्तुत की जाती है।

घरेलू मेयोनेज़। पारंपरिक विचारमेयोनेज़ कम से कम 67% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ प्रोवेनकल और दूध हैं, जो उच्च कैलोरी तालिका मेयोनेज़ के समूह से संबंधित हैं। प्रोवेनकल मेयोनेज़ के लिए नुस्खा में शामिल हैं (% में): वनस्पति तेल - 65.4, अंडे का पाउडर - 5.0, स्किम्ड मिल्क पाउडर - 1.6, दानेदार चीनी - 1.5, टेबल नमक - 1.2, पीने का सोडा - 0.05, सरसों का पाउडर - 0.75, एसिटिक एसिड 80 % - 0.55-0.75, पानी - 24.0। दूध मेयोनेज़ में अंडे के पाउडर (2%) की कम सामग्री और बढ़े हुए सूखे स्किम दूध (1.8%) की विशेषता होती है, इसमें 3% सूखा दूध मिलाया जाता है। पूरा दूध... इन उत्पादों में सरसों की कड़वाहट, गंध और स्वाद, मलाईदार स्थिरता के निशान के बिना एक नाजुक थोड़ा तीखा स्वाद होता है।

वर्तमान में, प्रोवेनकल मेयोनेज़ नुस्खा के आधार पर, मेयोनेज़ का उत्पादन वसा के कम द्रव्यमान अंश के साथ किया जाता है, जो मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ के समूह से संबंधित होता है: न्यू, एडमिरल्टिस्की, हॉर्सरैडिश, ओस्ट्री, येनिसी। ये मेयोनेज़ स्वाद के अतिरिक्त होने के कारण अपने अच्छे स्वाद से अलग हैं।

उच्च कैलोरी समूह में मसालों के साथ मेयोनेज़ शामिल है, जो अपने स्वाद और स्थिरता को बरकरार रखता है, लेकिन मसालों के स्वाद और गंध से समृद्ध होता है। ये हैं डिल मेयोनेज़ वेस्ना, काली मिर्च के साथ, अजवायन के बीज, ड्रुज़बा (लगभग 10% लाल मिर्च प्यूरी और अजमोद, डिल, अजवाइन और तेज पत्ता के अर्क), सुगंधित (अजमोद, डिल, अजवाइन के अर्क के साथ), ओरिएंटल (एक के साथ) लाल, काला, ऑलस्पाइस, दालचीनी और लौंग की संरचना)।

मध्यम-कैलोरी मेयोनेज़ के समूह में कम से कम 47% वसा के बड़े अंश और सरसों के पाउडर (0.25%) की एक कम सामग्री के साथ एमेच्योर टेबल मेयोनेज़ शामिल है, जो एक हल्के स्वाद और मलाईदार स्थिरता की विशेषता है।

46.1% वसा द्रव्यमान अंश के साथ टमाटर मेयोनेज़ में एसिटिक एसिड (2%) और 3% की बढ़ी हुई मात्रा होती है टमाटर का पेस्ट, टमाटर के स्वाद के साथ तीखा स्वाद होता है।

कम कैलोरी मेयोनेज़ - सरसों, सिरका, लाल मिर्च के स्पष्ट स्वाद के साथ कम से कम 37% के वसा द्रव्यमान अंश के साथ सलादनी, सरसों, मोस्कोवस्की। मोस्कोवस्की मेयोनेज़ में, ग्रेड बी के कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च और लाल गर्म काली मिर्च के अर्क को गेलिंग एडिटिव के रूप में पेश किया जाता है।

प्रति कम कैलोरी मेयोनेज़कम से कम 35% वसा द्रव्यमान अंश के साथ मीठी मेयोनेज़ हनी, रास्पबेरी, नारंगी भी शामिल करें। इन मेयोनेज़ में संबंधित सुगंध के स्वाद के साथ एक मीठा स्वाद होता है। उनमें एसिटिक एसिड को साइट्रिक एसिड (0.4%) द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। गेलिंग एडिटिव - बी ग्रेड कॉर्न फॉस्फेट स्टार्च (3%)। सॉर्बिक एसिड (0.02%) एक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है।

4.2 मेयोनेज़ की गुणवत्ता का आकलन करने के तरीके

मेयोनेज़ की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

संगठनात्मक संकेतक निर्धारित करते हैं: उपस्थिति, बनावट, स्वाद और गंध, रंग। मेयोनेज़ एक मलाईदार उत्पाद होना चाहिए, एकल हवा के बुलबुले की अनुमति है, मेयोनेज़ के एक विशिष्ट नाम के तकनीकी विवरण के अनुसार अतिरिक्त मसालों के कणों की उपस्थिति, सरसों का मसाला। मेयोनेज़ का रंग सफेद या मलाईदार-पीला होना चाहिए, पूरे द्रव्यमान में एक समान होना चाहिए, तकनीकी विवरण में संकेतित रंगों के साथ। स्वाद और गंध एक विशिष्ट प्रकार के उत्पाद के तकनीकी विवरण के अनुरूप होना चाहिए।

भौतिक रासायनिक संकेतकों से, वसा, नमी, सोडियम क्लोराइड, सॉर्बिक एसिड, एसिटिक के संदर्भ में अम्लता का द्रव्यमान अंश या साइट्रिक एसिड, पायस स्थिरता, पीएच मान, प्रभावी चिपचिपाहट।

उच्च कैलोरी मेयोनेज़ में वसा का द्रव्यमान अंश 55% से अधिक, मध्यम कैलोरी - 40-55%, कम कैलोरी - 40% से कम है। नमी, सोडियम क्लोराइड, सॉर्बिक एसिड, अम्लता का द्रव्यमान अंश एक विशिष्ट प्रकार के मेयोनेज़ के तकनीकी विवरण द्वारा निर्धारित किया जाता है। उच्च कैलोरी और मध्यम कैलोरी मेयोनेज़ इमल्शन की स्थिरता कम से कम 98%, कम कैलोरी - कम से कम 97% होनी चाहिए। पीएच मान 4.0-4.7 है। प्रभावी चिपचिपाहट - 5.0-20.0 पास।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों से, बीजीकेपी (कोलीफॉर्म) सामान्यीकृत हैं - 0.01 ग्राम में अनुमति नहीं है; साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव - 25 ग्राम में अनुमति नहीं है; खमीर - 1 सेमी में 1000 से अधिक सीएफयू नहीं, मोल्ड - 10 से अधिक सीएफयू नहीं।

मेयोनेज़ में सबसे महत्वपूर्ण दोष इमल्शन प्रदूषण है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान से वसा निकलता है। मेयोनेज़ का प्रदूषण पायस के विनाश का एक परिणाम है। इस प्रक्रिया का सार प्रतिकूल कारकों के प्रभाव में छितरी हुई वसा की बूंदों के आसपास पायसीकारकों के प्रोटीन के गोले की अखंडता के उल्लंघन में निहित है: भंडारण तापमान में अचानक परिवर्तन, तापमान शासन का पालन न करना, आदि। इस मामले में , तेल की अलग-अलग बूंदें, इमल्सीफायर के गोले तक सीमित नहीं, मर्ज करें, तेल की एक परत निकलती है, और मेयोनेज़ एक्सफोलिएट करता है ...

इसके अलावा, मेयोनेज़ दोषों में शामिल हैं: बड़ी संख्या में हवाई बुलबुले की उपस्थिति; वसा के आधार के खराब होने के कारण बासी स्वाद; मेयोनेज़ के लिए असामान्य विभिन्न मूल के स्वाद और गंध; रंग की विषमता।

मेयोनेज़ की परीक्षा मुख्य रूप से वसा के द्रव्यमान अंश के मिथ्याकरण को प्रकट करने के लिए की जाती है, जो कम कैलोरी मेयोनेज़ की कीमत के अनुचित अतिरंजना के कारणों में से एक है।

मेयोनेज़ में वनस्पति तेल को आंशिक रूप से स्टार्च या स्टार्च उत्पादों को जोड़कर प्रतिस्थापित किया जाता है जो मेयोनेज़ की चिपचिपाहट को बढ़ाते हैं। यह उत्पाद की प्रभावी चिपचिपाहट को काफी बढ़ाता है। स्टार्च जोड़ने के लिए एक गुणात्मक प्रतिक्रिया आयोडीन के साथ प्रतिक्रिया है।

मेयोनेज़ की ताजगी को इसकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं से आंका जाता है, और पीएच मान भी निर्धारित किया जाता है। फैटी बेस के हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, मुक्त फैटी एसिड जमा होते हैं, और पीएच मान कम हो जाता है। मानक से अधिक सोडा की शुरूआत के मामले में, पीएच मान बढ़ जाता है।

के लिये आहार मेयोनेज़टेबल नमक के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करना महत्वपूर्ण है, जो इसके उद्देश्य के कारण है।

निष्कर्ष

इसमें टर्म परीक्षाजैसे मुद्दे:

कच्चे मेयोनेज़ के लक्षण;

मेयोनेज़ के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी के मुख्य चरण;

मेयोनेज़ के उत्पादन में प्रयुक्त उपकरण;

मेयोनेज़ गुणवत्ता मूल्यांकन प्रणाली।

उपरोक्त के आधार पर, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि मेयोनेज़ का उत्पादन एक स्वचालित प्रक्रिया है। यह भी ध्यान दिया जा सकता है कि मेयोनेज़ को नियंत्रित करने के कई तरीके हैं।

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पास्ता व्यंजन के लिए प्रयुक्त कच्चे माल का वर्गीकरण और विशेषताएं। पास्ता व्यंजनों के पाक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया। भोजन के ऊष्मा उपचार के परिणामस्वरूप होने वाली भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएँ। व्यंजनों की प्रस्तुति, डिजाइन और परोसना।