तकनीकी कार्ड होम कुकीज़। व्यंजन और पाक व्यंजनों का संग्रह

Powares विभिन्न नियामक दस्तावेज का उपयोग करते हैं। नियामक दस्तावेज श्रेणियों और प्रकारों में बांटा गया है। श्रेणी नियामक दस्तावेज़ीकरण के महत्व को निर्धारित करती है, और दृश्य इसकी सामग्री है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) नए और ब्रांडेड व्यंजनों और पाक उत्पादों पर केवल इस उद्यम पर उत्पादित और कार्यान्वित किए गए हैं।

मंजूर

निदेशक ____________

तकनीकी - तकनीकी मानचित्र

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी - मार्ग आटा पर लागू होता है पेस्ट्री सफ़ल के साथ केक "बिस्कुट", उद्यम रेस्तरां में उत्पादित "राजमार्ग"

2. कच्चे माल की सूची

सॉफल के साथ एक केक "बिस्कुट" तैयार करने के लिए निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें: तेल मलाईदार अतिथि आर 52 9 6 9 - 2008, चीनी - रेत गोस्ट 21 - 9 4, आटा शीर्ष ग्रेड गोस्ट आर 5218 9 - 2003, चीनी गोस्ट के साथ संघनित दूध 2 9 03 - 78, कटलरी अंडे गोस्ट आर 52121 - 2003, स्टार्च आलू की गोस्ट 7699 - 78, गोस्टिल गोस्ट 11293 - 89, चॉकलेट गोस्ट आर 52821 - 2007, कोको ऑयल गोस्ट 28 9 31 - 91, स्ट्रॉबेरी फ्रेश गोस्ट 6828 - 69, एसिड नींबू, सार, पटोक या विदेशी फर्म, जिसमें प्रमाण पत्र और प्रमाण पत्र रूसी की गुणवत्ता गुणवत्ता है संघ।

कच्चे माल का उपयोग एक सफ़ल के साथ एक कन्फेक्शनरी केक "बिस्कुट" तैयार करने के लिए किया जाता है, नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. एक आटा कन्फेक्शनरी के रेकर्स

तालिका 15 - सफ़ल के साथ बिस्किट केक नुस्खा

4. तकनीकी प्रक्रिया

कच्चे माल की तैयारी खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार की जाती है और तकनीकी सिफारिशें आयातित कच्चे माल के लिए।

Soufflé के साथ बिस्कुट अर्द्ध तैयार गोल आकार गोंद। सतह ग्लेज़िंग चॉकलेट आइसिंग, स्ट्रॉबेरी जामुन के साथ सजाया गया और चॉकलेट जमे हुए होने से पहले इसे फ्रिज में डाल दिया।

5. पंजीकरण, सबमिशन, कार्यान्वयन और भंडारण

5.1 केक "बिस्कुट" सतह पर एक souffle के साथ चॉकलेट टुकड़े और ताजा स्ट्रॉबेरी के साथ सजाया गया है।

5.2 केक "बिस्कुट" सफ़ले के साथ कार्डबोर्ड या पॉलिमरिक सामग्री के एक व्यक्तिगत कलात्मक सजाए गए बॉक्स में रखा गया है, नीचे चर्मपत्र पेपर के साथ रेखांकित किया गया है।

5.3 शॉक और तेज झटकों के बिना, सभी सैनिटरी आवश्यकताओं के अनुपालन में परिवहन किया जाना चाहिए।

5.3 शेल्फ जीवन तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 72h से अधिक नहीं है।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 संगठनात्मक संकेतक उत्पाद:

उपस्थिति - केक में दो परतें होती हैं: बेक्ड बिस्कुट अर्द्ध तैयार और सॉफल, सतह को समान रूप से टुकड़े टुकड़े से ढंक दिया जाता है, स्ट्रॉबेरी से सजाया जाता है

कट का दृश्य - परतें स्पष्ट रूप से दिखाई दे रही हैं: पके हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों और नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए सॉफल

रंग - बिस्कुट अर्द्ध तैयार उत्पाद: लाइट - ब्राउन, सॉफल - व्हाइट

स्वाद मीठा है। उत्पाद में अप्रिय गंध और स्वाद नहीं होना चाहिए, ताजा उत्पाद नहीं।

गंध - बेक्ड अर्द्ध तैयार उत्पाद और सॉफल से मेल खाती है

संगति -। बिस्कुट -साइड, लोचदार, आसानी से साफ; Souffle - सुस्त, सजातीय, अच्छी तरह से इसके आकार को बरकरार रखता है।

6.2 भौतिकी और रासायनिक संकेतक:

भौतिक - रासायनिक संकेतक और माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतक उत्पाद की सुरक्षा को प्रभावित करते हैं Sanpine 2.3.2.360 - 96 "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं" और Sanpin 222.3.6.95 - 02 "स्वच्छता - महामारी विज्ञान आवश्यकताओं के लिए निर्दिष्ट श्रेणियों के अनुरूप खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की सार्वजनिक खाद्य, विनिर्माण और प्रसंस्करण संगठन "

7. खाद्य और ऊर्जा मूल्य (परिशिष्ट 1)

डेवलपर या। मुखोर्टोवा

डिश पर: "केक" बिस्कुट "

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1। यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कपकेक "बिस्कुट" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल का इस्तेमाल किया

2.1। केक की तैयारी के लिए, विनियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुरूप कच्चे माल और अनुरूपता के प्रमाण पत्र या अनुरूपता की घोषणा, पशुपालन के लिए पशु चिकित्सा प्रमाणपत्र, गुणवत्ता प्रमाण पत्र का उपयोग किया जाता है।

3. रिसेप्शन

3.1। केक "बिस्कुट" के व्यंजनों

4. तकनीकी प्रक्रिया

40 0 डिग्री सेल्सियस तक एक preheating के साथ रेत चीनी के साथ lagange या (whipperate करने के लिए 40 0 \u200b\u200bडिग्री सेल्सियस के साथ पहले छोटे पर एक Whipper में डाइप किया गया था, फिर 2.5 की वृद्धि के लिए 30-40 मिनट के लिए बड़ी संख्या में क्रांति के साथ- 3 बार। Whipping, आटा, सार के अंत से पहले और 15 सेकंड से अधिक मिश्रण। आटा को 2-3 रिसेप्शन में प्रशासित किया जाना चाहिए।

आटा तैयार कन्फेक्शनरी चादरें और 2-3 मिमी परत को धुंधला कर देता है।

200-220 के तापमान पर बेकिंग अवधि 10-15 मिनट 0 एस बेकिंग बिस्कुट का उपयोग करने के लिए 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उजागर किया जाता है। उसके बाद, पेपर हटा दिया जाता है, बिस्कुट साफ हो जाता है।

5. पंजीकरण, सबमिशन, कार्यान्वयन, भंडारण

5.1 एक मिठाई प्लेट पर सेवा की।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा

उपस्थिति: 6-9 मिमी की मोटाई के साथ एक पतली परत के रूप में बिस्कुट; ऊपरी परत चिकनी है।

संगति: छिद्रपूर्ण, लोचदार।

रंग: क्रस्ट्स - हल्का भूरा; ब्रोकेश - पीला।

स्वाद: प्रयुक्त उत्पादों के लिए अजीब।

गंध: इस्तेमाल किए गए उत्पादों के लिए अजीब।

7. संकेतक खाद्य निर्माण और ऊर्जा मूल्य

3.3 कपकेक "टोकरी"

प्रौद्योगिकी प्रणाली

नुस्खा नई या कॉर्पोरेट व्यंजन और खाना पकाने प्रौद्योगिकी प्रसंस्करण

तकनीकी कार्ड संख्यास्पॉकेट कुकीज़, भाग (सीपी-रेसिपी संख्या 154)

प्रकाशन हाउस कीव "एएसके" 2005

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएं

खाद्य कच्चे माल खाद्य उत्पाद और खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्द्ध तैयार उत्पादोंस्टार कुकीज़, मौजूदा नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणात्मक प्रमाणपत्र इत्यादि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

कच्चे माल की तैयारी आयातित कच्चे माल के लिए खानपान उद्यमों और तकनीकी सिफारिशों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

आटाकोशिकाओं के आकार के साथ चलनी के माध्यम से शिफ्ट 2.5 मिमी से अधिक नहीं है।

चिकन अंडेहम मेष-डेवो में डाल दिए जाते हैं और कीटाणुशोधन समाधान के साथ इलाज किया जाता है: 2% पीने के सोडा समाधान में (5-10) मिनट के लिए भिगोया गया, फिर 5 मिनट के लिए - क्लोरीन नींबू के 2% समाधान या क्लोरीन के 0.5% समाधान में और है बहने वाले पानी के साथ rinsed।

मक्खनसावधानी से साफ, टुकड़ों में कटौती, नरम।

1. स्वागत

1. पाक कला प्रौद्योगिकी

स्टार कुकीज़बिस्कुट के एक समूह को संदर्भित करता है।

बिस्कुट - छोटे आकारों का एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, बाहरी फिनिश के साथ या सामान की एक परत के साथ एक विविध आकार। कुकी की सभी किस्मों को केवल उच्चतम ग्रेड और क्रीम तेल के आटे से उत्पादित किया जाता है।

परीक्षण के लिए मक्खन चीनी के साथ, सफेद, सुस्त द्रव्यमान के गठन के लिए एक मिक्सर कटोरे में व्हीप्ड। अंडे, नमक और जोड़ें वनीला शकर। आटा एक बेकिंग पाउडर के साथ उत्तेजित होता है और परिणामी व्हीप्ड द्रव्यमान के साथ संयुक्त होता है। आटा गूंधना।

तैयार सुरक्षा आटा एक कठिन मशीन पर या मैन्युअल रूप से 10 मिमी मोटी परत में घुमाया। "तारांकन" का रूप आटा से रिक्त स्थान निचोड़ते हैं और उन्हें चर्मपत्र की बेकिंग शीट में बदल देते हैं।

वर्कपीस के केंद्र में 2-3 मिमी और 5-6 मिमी व्यास एक अवकाश बनाते हैं।
यह अवकाश समान रूप से भरा हुआ है सेब pereval। आटा के ऊपर, चारों ओर कूद गया, चीनी के साथ छिड़कना।

हल्के भूरे रंग के लिए लगभग 15-18 मिनट के 165 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक्ड। के लिए ठंडा कमरे का तापमान (22-24) डिग्री सेल्सियस।

24 घंटे से अधिक के लिए तापमान (20-30) डिग्री सेल्सियस पर एक बंद कंटेनर में स्टोर करें।

1. विशेषता तैयार डिशअर्ध - पूर्ण उत्पाद

दिखावट - तारांकन के रूप में चित्र कुकीज़। उत्पाद के केंद्र में - कूद गया।

स्वाद- बेक्ड उत्पादों से रेत आटा। एक बाहरी लिफ्ट के बिना।

गंध- रेत आटा से बने बेक्ड उत्पाद। बदसूरत गंध के बिना।

1. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएं।

स्टार कुकीज़मेनू पर मेनू। उपयोग के दिन सेंकना। चर्मपत्र द्वारा समाप्त एक बंद कंटेनर में संक्षेप में संग्रहीत।

स्टार कुकीज़sanpin 42-123-4117-86 आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

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11. टीटीके

12. तकनीकी प्रक्रिया का विवरण

समाप्त ईक्लेयर आधे में कटौती की जाती है ताकि दोनों हिस्सों एक ही ऊंचाई हो। कार्यशाला की शर्तों में, वे संदर्भित (दोनों भागों) से बचने के लिए पिघला हुआ तेल के साथ अनिवार्य स्नेहक कोको हैं। सबसे अच्छे क्रीम को कम-मध्यम गति पर एक मिक्सर के साथ व्हीप किया गया है, एक पेस्ट्रीक-तारांकन के साथ एक पेस्ट्री बैग में सदमे, बाहर लेट गया एक्लेयर के निचले हिस्से में।

ड्राइंग "उलटा आठ।" एक उलटा ढक्कन के साथ शीर्ष कवर।

स्ट्रॉबेरी 4-6 भागों में कटौती, पत्तियों को 1-2 twigs जोड़ें thyme और नींबू उत्तेजकता, मिश्रण। कार्यशाला में 1 बड़ा चम्मच जोड़ें। एल प्रतिभा और जेरी को जोड़ने के लिए तटस्थ शीशा लगाना। ढक्कन में रहें, अच्छी तरह से, एक्लेयर को नुकसान पहुंचाने की कोशिश नहीं कर रहा है।

थाइम, बजरी नींबू के पत्ते को सजाने के लिए।

शायद आप ऐसे व्यक्ति से नहीं मिलेंगे जो एक कप के साथ स्वादिष्ट कुकीज़ खाना पसंद नहीं करता है सुगंधित चाय या कॉफी का उत्थान। कुकीज़ सबसे प्राचीन व्यंजनों में से एक है। प्राचीन फारस के शुरू में, वह मेज पर लागू किया गया था, और नुस्खा को सख्त गोपनीयता में रखा गया था। यूरोपीय लोगों ने 14 वीं शताब्दी में उसकी कोशिश की और तब से उसकी नुस्खा में सुधार करना शुरू किया और सभी प्रकार के fillers जोड़ें। आज, हर परिचारिका में अपने शस्त्रागार में कुछ पारंपरिक व्यंजन हैं, लेकिन अगर अचानक, मेहमानों को आश्चर्य हुआ - हमेशा मदद करें सार्वत्रिक नुस्खा कुकीज़ मिनट!

फल भराव के साथ इस कुकी को सेंकना अभी भी संभव है। परीक्षण के लिए आपको उपरोक्त नुस्खा में 100-150 ग्राम प्रति अधिक आटा की आवश्यकता है रेत कुकीज़। खड़ी आटा को गूंधने के लिए, और फिर जाम से मोटी जाम या जामुन लें और कल्पना दिखाएं! आप बैगल्स के रूप में रम्बस और लपेट काट सकते हैं, आप एक टोकरी सेंक सकते हैं, आप एक जाम को धुंधला कर सकते हैं और परीक्षण के छोटे टुकड़ों के साथ स्प्रे कर सकते हैं। तैयार कुकीज़ सजाए जा सकते हैं, चीनी, मक्खन)। यह सब केवल आपकी रचनात्मकता और खाली समय पर निर्भर करता है!

बॉन एपेतीत!