मसालेदार बैंगन के लिए तैयार उत्पादों के उत्पादन की गणना। कारमेल और ड्रेजे की तैयारी के लिए उत्पादन व्यंजनों की गणना
1 विभिन्न उत्पादों के गर्मी उपचार की संकेतित अवधि अनुमानित है और कई कारकों के आधार पर भिन्न हो सकती है: वध करने वाले जानवर की उम्र, फलों और सब्जियों की पोमोलॉजिकल किस्म, इस्तेमाल किए गए उपकरण, तैयार बैच की मात्रा आदि। खाना पकाने की अवधि उबालने के क्षण से दी जाती है। विभिन्न उत्पादों के लिए बताए गए ब्रेज़िंग समय में ब्रेज़िंग समय और उत्पाद का पूर्व-खाना पकाने का समय दोनों शामिल हैं।
2 5 किलो से अधिक वजन वाले हैम को उबालते समय, प्रत्येक किलो अतिरिक्त वजन के लिए खाना पकाने का समय 1 घंटे की दर से बढ़ जाएगा।
टिप्पणियाँ: उत्पादों का ताप उपचार हीटिंग माध्यम के इष्टतम तापमान की स्थिति में किया जाता है:
1) वायुमंडलीय दबाव पर खाना पकाने के लिए (सब्जियां, फलियां, अनाज, पास्ता और आटा उत्पाद, मांस, मुर्गी पालन, मछली, समुद्री भोजन, मांस की हड्डियाँ) - 90-100 ° ;
2) अतिरिक्त दबाव में खाना पकाने के लिए (बीट्स, फलियां, शोरबा के लिए मांस की हड्डियां) - 110-199 ° ;
3) प्राइमिंग के लिए (आलू, गाजर, तोरी और अन्य जल्दी पचने वाली सब्जियां, मुर्गियां, मुर्गी पालन और खेल पट्टिका, मछली और कुछ समुद्री भोजन) - 100-102 ° ;
4) स्टू के लिए (आलू, गाजर, बीट्स, गोभी, मछली, समुद्री भोजन, मांस, मुर्गी पालन) - 95-100 ° ;
5) थोड़ी मात्रा में वसा (आलू, सब्जियां, मांस, मुर्गी पालन, मछली, समुद्री भोजन, पेनकेक्स और पेनकेक्स) में तलने के लिए: प्लेटों की खुली सतह पर - 150-180 ° , ओवन में - 150-280 ° .
आलू, सब्जियां और उनसे बने उत्पादों (कटलेट, ज़राज़ी, आदि) को 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तब तक तला जाता है जब तक खस्ता क्रस्टऔर 250-280 ° तक गर्म ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है, मछली को 160 ° के तापमान पर तला जाता है, दोनों तरफ तली हुई मछली को 250 ° तक गरम ओवन में तला जाता है; मांस को स्टोव पर तब तक तला जाता है जब तक कि एक खस्ता क्रस्ट नहीं बनता या 200-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म ओवन में रखा जाता है, और मांस को 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तला जाता है; कुक्कुट, खेल या खरगोशों को 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक क्रस्ट बनने तक तला जाता है, फिर 200-250 डिग्री सेल्सियस तक गरम ओवन में पूरी तैयारी में लाया जाता है;
6) ग्रिलिंग के लिए - 150-350 ° ;
7) उबालने, उबालने या भूनने के बाद (सब्जियां, मांस, मछली, समुद्री भोजन, अनाज पुलाव, पास्ता, आदि) पकाने के लिए - 250-300 ° C।
8) बेकिंग के लिए (विभिन्न आटा उत्पाद) - 160-260 डिग्री सेल्सियस।
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तालिका 31
व्यंजन और उत्पाद बनाने में नमक और मसालों का सेवन
| व्यंजन | नमक, जी | मसालों का नाम | ||||||
| जमीन काली मिर्च, जी | काली मिर्च, जी | बे पत्ती, जी | ||||||
| 1. ठंडे व्यंजन (1 भाग के लिए) | 2-3 | 0,02 | 0,05 | 0,01 | ||||
| 2. सूप (प्रति 1000 ग्राम) 1 | 6-10 | - | 0,1 | 0,04 | ||||
| 3. सब्जियों से व्यंजन (खाना पकाने) 1 लीटर पानी | - | - | - | |||||
| 4. अनाज से व्यंजन (1 किलो अनाज के लिए) | ||||||||
| अनाज: | ||||||||
| ढीला कोर | - | - | - | |||||
| चिपचिपा | - | - | - | |||||
| बाजरा दलिया: | ||||||||
| भुरभुरा | - | - | - | |||||
| चिपचिपा | - | - | - | |||||
| चावल दलिया: | ||||||||
| भुरभुरा | - | - | - | |||||
| चिपचिपा | - | - | - | |||||
| जौ का दलिया: | ||||||||
| भुरभुरा | - | - | - | |||||
| चिपचिपा | - | - | - | |||||
| दलियाचिपचिपा | - | - | - | |||||
| सूजीचिपचिपा | - | - | - | |||||
| मकई दलिया: | ||||||||
| भुरभुरा | - | - | - | |||||
| चिपचिपा | - | - | - | |||||
| 5. फलियां से बने व्यंजन (उबली हुई फलियों की 1 सर्विंग के लिए) | 3-4 | - | - | - | ||||
| 6. व्यंजन पास्ता(खाना पकाने) 1 किलो उत्पादों के लिए | 30 | - | - | - | ||||
| 7. अंडे के व्यंजन (1 पीसी के लिए।) | 0,25 | - | - | - | ||||
| 8. पनीर से व्यंजन (1 किलो के लिए) | - | - | - | |||||
| 9. मछली और समुद्री भोजन के व्यंजन (1 भाग के लिए) | 3 | 0,01 | - | 0,01 | ||||
| 10. मांस व्यंजन (1 भाग के लिए) | 0,05 | - | 0,02 | |||||
| 11. कुक्कुट से व्यंजन (1 भाग के लिए) | 3-5 | 0,05 | - | 0,02 | ||||
1 दूध के सूप में नमक डालने की दर 6 ग्राम है। राष्ट्रीय विशेषताएंव्यंजन और उत्पादों में नमक और मसालों की खपत दर को बदला जा सकता है।
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तालिका 32
कच्चे माल की खपत की गणना, अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन और मछली कटलेट द्रव्यमान से तैयार उत्पाद
| अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के नाम (बिछाने के मानकों को निम्नलिखित प्रकार की मछली काटने के लिए इंगित किया गया है: पाइक पर्च, कैटफ़िश, पाइक (समुद्र को छोड़कर), नदी और झील बरबोट, जंगली सूअर मछली, टूथफ़िश, सिल्वर कार्प - बिना खतना के; कॉड, समुद्री बास, सफेदी, स्क्वैम - बिना सिर वाला; ग्रेनेडियर - विशेष कट) | मछली का आकार | पट्टिका शुद्ध वजन, जी | अतिरिक्त उत्पाद, जी | अर्द्ध-तैयार उत्पाद वजन, जी | गर्मी उपचार के दौरान नुकसान, अर्द्ध-तैयार उत्पाद के वजन का% | तैयार उत्पादों का वजन, जी | ||||||||||||||
| बड़ा | औसत | उथला | गेहूं की रोटी | दूध या पानी | पटाखे | अंडे | ||||||||||||||
| त्वचा के साथ पट्टिका, बेनालेस | त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका | त्वचा के साथ पट्टिका, बेनालेस | त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका | त्वचा के साथ पट्टिका, बेनालेस | त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका | |||||||||||||||
| सकल वजन, जी | सकल वजन, जी | शीत प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट, सकल भार का% | सकल वजन, जी | शीत प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट, सकल भार का% | सकल वजन, जी | शीत प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट, सकल भार का% | सकल वजन, जी | शीत प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट, सकल भार का% | सकल वजन, जी | शीत प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट, सकल भार का% | ||||||||||
| फिश कटलेट या मीटबॉल | ||||||||||||||||||||
| पाइक पर्चो से | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| भी | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| कैटफ़िश से (समुद्री को छोड़कर) | 64 | 50 | 71 | 55 | - | - | - | - | 67 | 52 | 74 | 57 | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| भी | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - |
तालिका की निरंतरता। 32
| पाइक से (समुद्र को छोड़कर) | 70 | 54 | 80 | 60 | - | - | - | - | 78 | 59 | 86 | 63 | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| भी | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| कोड . से | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| भी | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | |||||||||||||||
| नदी और झील बरबोट से | - | - | - | - | - | - | 80 | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| भी | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| जंगली सूअर मछली से | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| भी | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| टूथफिश से | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| भी | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ग्रेनेडियर से | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| भी | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| सफेदी से | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| भी | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
तालिका की निरंतरता। 32
| सफेदी से | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| भी | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| समुद्र बास से | 46 | 30 | 48 | 34 | - | - | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| भी | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| सिल्वर कार्प | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| भी | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||
| स्क्वैम से | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| भी | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| ” | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||
| वाणिज्यिक पट्टिका कटलेट या मीटबॉल | ||||||||||||||||||||
| पाइक पर्च, पाइक, ब्रीम, कैटफ़िश, कार्प या एस्प से | - | - | - | - | 35 | 8* | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| भी | - | - | - | - | 8* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 8* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 8* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| नोटोथेनिया मार्बल का, चमड़ी वाला नहीं | - | - | - | - | 34 | 5* | - | - | - | - | - | - | 32 | 9 | 13 | 5 | - | 57 | 13 | 50 |
| भी | - | - | - | - | 5* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 5* | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||
| ” | - | - | - | - | 5* | - | - | - | - | - | - | - |
तालिका की निरंतरता। 32
"आलू, सब्जियां, मशरूम, फल, जामुन, नट" अध्याय में पृष्ठ 558 पर व्यंजनों के संग्रह के परिशिष्ट में, कच्चे माल के प्रसंस्करण की आवश्यकताओं के साथ-साथ गणना की तालिका संख्या 24 का वर्णन किया गया है। ऊपर चर्चा किए गए सभी कच्चे माल के विपरीत, सब्जियों को शरद ऋतु, सर्दी, वसंत ऋतु के दौरान संग्रहित किया जाना चाहिए, जिससे उनकी गुणवत्ता बदल जाती है। इसलिए, मौसम के आधार पर पुनर्गणना आवश्यक है। इसलिए, उदाहरण के लिए, आलू के ठंडे प्रसंस्करण के दौरान हर दो महीने के भंडारण के बाद कचरे में 5% की वृद्धि होती है, जबकि व्यंजनों में, अपशिष्ट मानदंड अपनाए जाते हैं जो 31 अक्टूबर तक प्रभावी होते हैं; वर्ष के अन्य समय में, सकल भार की पुनर्गणना की जानी चाहिए। शुद्ध वजन वर्ष के किसी भी समय नहीं बदलता है।
विचार तालिका 24 में, कॉलम 1 में, हम आलू के लिए संबंधित खाना पकाने की विधि पाते हैं, अर्थात। डीप-फ्राइड स्ट्रिप्स, जनवरी से फरवरी तक, कोल्ड प्रोसेसिंग से निकलने वाला कचरा 35% है। आगे कॉलम 5 में हम गर्मी उपचार के दौरान नुकसान पाते हैं - 60%।
2. 40 किग्रा. ताजा सफेद गोभी को सलाद के लिए संसाधित, कटा हुआ और नमक के साथ मला गया। आपको कितनी गोभी मिलनी चाहिए?
4. पिलाफ तैयार करने के लिए आपको 4 किलो चाहिए। छिलके वाली गाजर। फरवरी माह में गोदाम से कितनी गाजर मिलनी चाहिए।
5. 40 किलो को संसाधित करने पर कितना अपशिष्ट प्राप्त होता है। ताजा टमाटरकच्चा।
6. 1300 जीआर प्राप्त करने के लिए कितने डिब्बाबंद मशरूम की आवश्यकता होती है। सलाद के लिए शैंपेन।
7. खाना पकाने के लिए प्राच्य व्यंजनआपको हटाए गए बीज बॉक्स के साथ 2400 ग्राम ताजा क्विंस चाहिए। इसके लिए कितने quince की जरूरत है।
8. 25 किलो का प्रसंस्करण करने पर कितना कचरा प्राप्त होगा। जंगली स्ट्रॉबेरी।
9. आटे में पके सेब तैयार करने के लिए हमने 40 किलो खरीदा। सेब बीज के घोंसले के साथ कितने सेब निकाले गए.
10. 3600 ग्राम भुनी हुई मूंगफली प्राप्त करने के लिए आपको कितनी मूंगफली खरीदने की आवश्यकता है।
गैस्ट्रोनॉमिक सामान
"गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों" अध्याय में पृष्ठ 571 पर व्यंजनों के संग्रह का परिशिष्ट गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों के प्रकार और उनके प्रसंस्करण के तरीकों, कच्चे माल की खपत की गणना और गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों की उपज का वर्णन करता है। तालिका 25 के निर्माण की एक विशेषता यह है कि गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है, वे मुख्य रूप से विभिन्न सैंडविच तैयार करने के लिए ठंडे नाश्ते के रूप में उपयोग किए जाते हैं। इसलिए, विभिन्न उत्पाद पैदावार के लिए कच्चे माल का सकल वजन दिया जाता है - कॉलम 3-10 (15 ग्राम से 100 ग्राम तक)। अपशिष्ट काटना कॉलम 2 में दिखाया गया है।
उदाहरण के लिए। गुलाबी सामन पट्टिका के साथ 40 सैंडविच तैयार करना आवश्यक है, सैंडविच के लिए 25 ग्राम मछली का उपयोग किया जाता है। सिर के साथ कितना नमकीन सामन खरीदा जाना चाहिए?
सोच - विचार। कॉलम 1 में हम गुलाबी सैल्मन के औद्योगिक और पाक काटने के लिए एक विधि पाते हैं - नमकीन सैल्मन सिर, पट्टिका (लुगदी) से भरा हुआ है, कॉलम 8 में हम 25-36 ग्राम के उत्पादन के लिए आवश्यक सकल वजन पाते हैं। इसका मतलब है कि 36 ग्राम 1 सर्विंग के लिए गुलाबी सामन की आवश्यकता है।
हम समस्या की शर्तों को संक्षेप में लिखते हैं:
स्वतंत्र समाधान के लिए कार्य
1. खाना पकाने के लिए ठंडा क्षुधावर्धकआपको 2kg300g नमकीन हेरिंग (साफ पट्टिका) चाहिए। उद्यम को बड़ी मसालेदार मसालेदार हेरिंग प्राप्त हुई है, ऑर्डर को पूरा करने के लिए कितनी हेरिंग को संसाधित करने की आवश्यकता है।
6. कोल्ड स्नैक तैयार करने के लिए, आपको 1kg800g नमकीन गुटखा सामन (सैल्मन कटिंग) चाहिए। उद्यम ने कैस्पियन सैल्मन (सैल्मन कटिंग) को खोखला कर दिया है, ऑर्डर को पूरा करने के लिए कितने सैल्मन को संसाधित करने की आवश्यकता है।
पाठ का उद्देश्य:कारमेल के लिए व्यंजनों की गणना करना सीखें।
कन्फेक्शनरी उद्योग में, एकीकृत व्यंजनों का उपयोग किया जाता है, जो मुख्य तकनीकी दस्तावेजों में से एक हैं। फॉर्मूलेशन उपभोग किए गए कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के सभी घटकों के मात्रात्मक अनुपात देते हैं। व्यंजनों को इस तथ्य के कारण एकीकृत कहा जाता है कि वे देश के सभी उद्यमों के लिए अनिवार्य हैं और वे एक प्रकार या किसी अन्य के उत्पादन में पूरे उद्योग के अनुभव को संक्षेप में प्रस्तुत करते हैं। हलवाई की दुकान... व्यंजनों को बनाने के लिए, कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के लिए मुख्य संख्यात्मक संकेतकों के कुछ मूल्यों को अपनाया गया था। संकेतित आंकड़ों के अलावा, सूत्र पूरे उत्पाद के उत्पादन के दौरान और इसके उत्पादन के प्रत्येक चरण के लिए अलग से शुष्क पदार्थ के अधिकतम अनुमेय नुकसान के कुछ मूल्यों के लिए प्रदान करते हैं।
शुष्क पदार्थ की हानि, उपभोग की गई मात्रा और तैयार उत्पाद या अर्द्ध-तैयार उत्पाद में सूखे पदार्थ की मात्रा और खपत की गई मात्रा के बीच के अंतर का अनुपात है। हानियों को एक इकाई के प्रतिशत या अंश के रूप में व्यक्त किया जाता है। इस मानक का मूल्य समय-समय पर उत्पादन, नई प्रौद्योगिकियों आदि के सुधार और तकनीकी उपकरणों के साथ घटता है, घाटे में कमी के साथ, तैयार उत्पादों का उत्पादन बढ़ता है।
तैयार उत्पादों की सापेक्ष उपज तैयार उत्पाद में शुष्क पदार्थ की मात्रा और सूखे पदार्थ की खपत की मात्रा का अनुपात है। सापेक्ष उपज को एक इकाई के प्रतिशत या अंश के रूप में व्यक्त किया जाता है।
मानकीकृत व्यंजनों में दो भाग होते हैं, जो उनके अभिन्न अंग होते हैं, और इसमें पाठ और एक तालिका शामिल होती है। नुस्खा के पाठ में उत्पाद की विशेषता वाले मूल डेटा के बारे में जानकारी है: रूप, 1 किलो में टुकड़ों की संख्या, उत्पाद डिजाइन। इसके अलावा, पाठ कुछ भौतिक और रासायनिक संकेतकों के मानकों और उनके अनुमेय विचलन को इंगित करता है। ये डेटा पूरे उत्पाद और इसे बनाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों दोनों के लिए दिए गए हैं।
नुस्खा तालिका एक एकीकृत रूप है जिसमें नुस्खा वास्तव में दिया जाता है (कुछ प्रकार के कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का मात्रात्मक अनुपात)। इन आंकड़ों को दो स्तंभों में प्रस्तुत किया गया है: वस्तु के रूप में और शुष्क आधार पर। 1 टन तैयार उत्पादों या मध्यवर्ती अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के आधार पर सभी डेटा किलोग्राम में दिए गए हैं। उसी तालिका में, एक विशेष स्तंभ प्रदान किया जाता है, जिसमें (पारंपरिक रूप से स्वीकृत) प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों में शुष्क पदार्थों की सामग्री के कुछ मूल्य रखे जाते हैं।
समान एकीकृत व्यंजनों का उपयोग करते समय, विभिन्न उद्यमों में समान प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करना संभव है। ऑपरेटिंग उद्यमों में, एकीकृत व्यंजनों का उपयोग करते हुए, वे काम करने वाले व्यंजनों की गणना करते हैं, लागत की योजना बनाते हैं, सभी प्रकार के कच्चे माल और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यकता निर्धारित करते हैं, कुछ प्रकार के कच्चे माल के आवश्यक उत्पादन स्टॉक की गणना करते हैं, सही खपत को नियंत्रित करते हैं उत्पादन में कच्चे माल और तदनुसार उद्यम, कार्यशाला, शिफ्ट या टीम की उत्पादन गतिविधियों का मूल्यांकन करें ... व्यंजन नए उद्यमों के डिजाइन में विभिन्न तकनीकी और आर्थिक गणनाओं के आधार के रूप में कार्य करते हैं। उदाहरण के लिए, विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यकता की गणना करने के लिए, एक अनुमानित उद्यम में दिए गए वर्गीकरण के उत्पादन के लिए आवश्यक कच्चे माल की आवश्यकता की गणना करने के लिए, थोक भंडारण के लिए गोदामों और कंटेनरों के क्षेत्र की गणना करने के लिए व्यंजनों का उपयोग किया जाता है। खुद का उत्पादनऔर, तदनुसार, उनके निर्माण के लिए आवश्यक उपकरणों के चयन के लिए। कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए कीमतें निर्धारित करते समय, एक एकीकृत नुस्खा मुख्य परिभाषित दस्तावेज है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए व्यंजनों को दो मुख्य समूहों में बांटा गया है: सरल (एकल चरण) और जटिल (बहु-चरण)।
व्यंजनों की गणना।कन्फेक्शनरी कारखानों में, व्यंजनों की गणना की जाती है:
कन्फेक्शनरी उत्पादों के नए नाम विकसित करते समय, साथ ही प्रौद्योगिकी या किसी भी परिवर्तन की स्थिति में तकनीकी विशेषताएंउत्पाद;
· नुकसान के मानदंडों को बदलते समय या कुछ प्रकार के कच्चे माल में सूखे पदार्थों की सामग्री के स्थापित मूल्यों को बदलते समय।
कंप्यूटर का उपयोग करके ऐसी गणना करने की सलाह दी जाती है। व्यंजनों की गणना प्रारंभिक डेटा के आधार पर की जाती है, जिसके बिना कन्फेक्शनरी या अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए नुस्खा की गणना करना असंभव है।
प्रारंभिक डेटा में शामिल हैं:
· उत्पाद के निर्माण में उपभोग किए गए घटकों की संख्या (अनुपात)। इसके अलावा, के लिए जटिल उत्पादइसके निर्माण के तकनीकी चरण और प्रत्येक चरण के लिए घटकों के अनुपात को निर्दिष्ट किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, चमकता हुआ के निर्माण के लिए चॉकलेट आइसिंगमिठाई को शीशे का आवरण और शरीर का अनुपात और उसके घटकों का अनुपात दिया जाना चाहिए। यदि मिठाई के शरीर में कई कैंडी द्रव्यमान होते हैं, तो प्रत्येक द्रव्यमान के घटकों का अनुपात निर्धारित किया जाना चाहिए। नई किस्मों के लिए व्यंजनों की गणना के लिए ये आंकड़े प्रायोगिक उत्पादन द्वारा दिए गए हैं;
· उत्पादन के चरणों और पूरे उत्पाद के निर्माण के लिए कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के शुष्क पदार्थ के नुकसान की दर। उन्हें संदर्भ साहित्य के अनुसार या मौजूदा एकीकृत फॉर्मूलेशन में समान उत्पादों की तकनीकी प्रक्रियाओं के समान चरणों पर उपलब्ध आंकड़ों के आधार पर लिया जाता है;
कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पाद में प्रतिशत के रूप में सूखे पदार्थों की नियोजित (गणना) सामग्री। कच्चे माल में शुष्क पदार्थ की सामग्री को संदर्भ साहित्य या मौजूदा एकीकृत योगों के अनुसार लिया जाता है।
नीचे दिए गए फॉर्म में एकीकृत तालिकाओं को भरकर फॉर्मूलेशन की गणना करना तर्कसंगत है। संपूर्ण गणना किलोग्राम में की जाती है, और कच्चे माल की खपत किलोग्राम प्रति 1 टन अलिखित उत्पादों में प्राप्त की जाती है।
| कच्चा माल और अर्द्ध-तैयार उत्पाद | सामूहिक अंशशुष्क पदार्थ,% | कच्चे माल की खपत, किग्रा | |||
| लोड करने के लिए | 1 टन तैयार उत्पादों के लिए | ||||
| असल में | शुष्क पदार्थ में | असल में | शुष्क पदार्थ में | ||
| ए | बी | वी | जी | डी | इ |
| कुल खर्च | |||||
| शुष्क पदार्थ की हानि | |||||
| उत्पादन |
एक साधारण नुस्खा की गणना करने के लिए, कोई अतिरिक्त रूपों की आवश्यकता नहीं है। पूरी गणना और उसका परिणाम (अंतिम नुस्खा) इस फॉर्म के कॉलम को भरकर ही प्राप्त किया जाता है। जटिल व्यंजनों के लिए, कई समान रूपों की गणना की जाती है और उन्हें भरा जाता है।
प्रत्येक चरण के लिए तकनीकी प्रक्रिया(व्यक्तिगत अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करना, उन्हें संसाधित करना, उनका संयोजन करना, आदि) की गणना की जाती है और एक साधारण नुस्खा की गणना के समान एक एकीकृत रूप में भरा जाता है। इन चरण-दर-चरण गणनाओं को मिलाकर, अंतिम नुस्खा प्राप्त किया जाता है, पहले चरणों द्वारा खपत के योग के रूप में (चरणों का योग), और फिर कच्चे माल की खपत के रूप में प्रति 1 टन चरण-दर-चरण और शुष्क पदार्थ के कुल अधिकतम अनुमेय नुकसान को ध्यान में रखते हुए तैयार गैर-लिपटे उत्पादों की।
सरल (एक चरण) व्यंजनों की गणना... उदाहरण के लिए, कारमेल "बुराटिनो" के लिए नुस्खा की गणना दी गई है।
गणना के साथ आगे बढ़ने से पहले सभी प्रारंभिक डेटा के मूल्यों को जाना जाना चाहिए, और उन्हें एकीकृत तालिका के कॉलम ए, बी और सी में दर्ज किया जाता है।
पकाने की विधि 5
कारमेल "बुराटिनो"
तालिका एक
| कच्चा माल और अर्द्ध-तैयार उत्पाद | कच्चे माल की खपत, किग्रा | ||||
| अर्ध-तैयार उत्पाद के 1 टन के लिए | 1 टन अधूरे तैयार उत्पाद के लिए | ||||
| प्रकार में (एच जेड) | शुष्क पदार्थ में (सी एस) | तरह में (एच टी) | शुष्क पदार्थ में (C t) | ||
| ए | बी | वी | जी | डी | इ |
| 1 टन के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पादों से तैयार कारमेल पकाने की विधि | |||||
| कारमेल मास | 97,0 | - | - | 1001,56 | 971,51 |
| वेनिला के गुण वाला | - | - | - | 2,0 | - |
| कुल | - | - | - | 1003,56 | 971,51 |
| नुकसान 0.3% | - | - | - | - | 2,91 |
| उत्पादन | 96,86 | - | - | 1000,0 | 968,60 |
| अर्ध-तैयार उत्पाद नुस्खा - कारमेल द्रव्यमान प्रति 1001.56 किग्रा | |||||
| चीनी - रेत | 99,85 | 506,44 | 505,68 | 507,23 | 506,47 |
| सिरप | 78,00 | 289,53 | 225,83 | 289,97 | 226,18 |
| संघनित दूध | 74,00 | 298,19 | 220,66 | 298,65 | 221,00 |
| मक्खन | 84,00 | 31,50 | 26,46 | 31,55 | 26,50 |
| टेबल नमक | 96,5 | 0,19 | 0,18 | 0,19 | 0,18 |
| कुल खर्च | - | 1125,85 | 978,81 | 1127,59 | 980,33 |
| शुष्क पदार्थ की हानि 0.9% (पी) | - | - | 8,81 | - | 8,82 |
| उत्पादन | 97,0 | 1000,0 | 970,0 | 1001,56 | 971,51 |
कच्चे माल और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों की सूची कॉलम ए में दर्ज की गई है। कच्चे माल और तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों में सूखे पदार्थों की सामग्री कॉलम बी में है (उनका मूल्य नियोजित नमी सामग्री को 100% से घटाकर प्राप्त किया जा सकता है) कच्चे माल की (%) में)। प्रतिशत के रूप में शुष्क पदार्थ का नुकसान कॉलम ए की संबंधित पंक्ति में दर्ज किया गया है और 1.9% है। तैयार उत्पाद में शुष्क पदार्थ सामग्री, 79.0% के बराबर, कॉलम बी की "आउटपुट" लाइन में दर्ज की जाती है। सभी प्रकार के कच्चे माल और तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों को लोड करने की लागत किलोग्राम में दी जाती है और दर्ज की जाती है कॉलम बी
एक साधारण नुस्खा की पूरी गणना के लिए, तालिका 1 के कॉलम डी, ई, ई को भरने के लिए पर्याप्त है। नुस्खा की गणना निम्नलिखित क्रम में की जाती है।
1. सूत्र के अनुसार शुष्क पदार्थ में लोड करने के लिए सभी घटकों की खपत का निर्धारण करें
जहां एच एस कच्चे माल की खपत है, किलो
चीनी के लिए: = 
आदि। सभी प्रकार के कच्चे माल के लिए। प्राप्त मूल्यों को कॉलम जी की संबंधित पंक्तियों में दर्ज किया गया है।
2. सूखे पदार्थ में लोड करने के लिए कच्चे माल की कुल खपत का निर्धारण करें सूत्र के अनुसार
सी से = सी 1 + सी 2 + ... + सी एन, (2)
जहां सी 1, सी 2, और सी पी शुष्क पदार्थ में कच्चे माल की खपत है।
सी = 505.68 + 225.83 + 220.66 + 26.46 + 0.18 = 978.81 किग्रा
प्राप्त परिणाम तालिका 1 के कॉलम जी की "कुल खपत" लाइन में दर्ज किया गया है।
3. तैयार उत्पाद के 1000 किलो में शुष्क पदार्थ की उपज सूत्र के अनुसार निर्धारित करें (1)
परिणामी मान तालिका 1 के स्तंभ E की "आउटपुट" पंक्ति में दर्ज किया गया है।
4. कॉलम डी की "एक्ज़िट इन तरह" लाइन में 1000 किलो एच दर्ज करें
5. कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की कुल खपत की गणना प्रति 1 टन तैयार उत्पाद सी में सूखे पदार्थ में करें और सूत्र के अनुसार नुकसान को ध्यान में रखें।
जहाँ P शुष्क पदार्थ की हानि है,%
परिणामी मान तालिका 1 के स्तंभ E की "कुल खपत" पंक्ति में दर्ज किया गया है।
6. 1 टन तैयार उत्पादों के निर्माण के दौरान सूत्र के अनुसार शुष्क पदार्थ के नुकसान की मात्रा निर्धारित करें
पी = सी यह - सी डब्ल्यू (4)
डब्ल्यू - तैयार उत्पाद के 1 टन से शुष्क पदार्थ का उत्पादन, किग्रा
पी = 971.51 - 968.6 = 2.91 किलो
परिणामी मान तालिका 1 के कॉलम ई की "शुष्क पदार्थ की हानि" पंक्ति में दर्ज किया गया है।
7. तैयार उत्पाद के प्रति 1 टन शुष्क पदार्थ में सभी घटकों की खपत निर्धारित करें। इसके लिए, रूपांतरण कारक K को प्रारंभिक रूप से सेट किया गया है। इसे कच्चे माल की कुल खपत के अनुपात के रूप में परिभाषित किया गया है, प्रति 1 टन तैयार उत्पादों को लोड करने के लिए कच्चे माल की कुल खपत, सभी सूखे पदार्थ में। सूत्र के अनुसार कम से कम पांच महत्वपूर्ण अंकों की सटीकता के साथ परिकलित
जहां सी यह प्रति 1 टन तैयार उत्पादों, किग्रा . में सूखे पदार्थ में कच्चे माल की कुल खपत है
से - प्रति भार शुष्क पदार्थ में कच्चे माल की कुल खपत, किग्रा
शुष्क पदार्थ C t में प्रति 1 टन तैयार उत्पाद के प्रत्येक घटक की खपत की गणना सूत्र द्वारा की जाती है
सी टी = सी जेड के (6)
जहां सी एस सूखे पदार्थों में लोड करने के लिए कच्चे माल की खपत है, किलो
के- रूपांतरण कारक
चीनी के लिए: सी टी = 505.68 = 506.47 किलो
आदि। सभी प्रकार के कच्चे माल के लिए।
इसी तरह, सभी घटकों के लिए शुष्क पदार्थ की खपत की गणना की जाती है। 805.3 किलोग्राम कच्चे माल की कुल खपत के साथ प्राप्त सभी मूल्यों के योग की तुलना करके गणना की शुद्धता की जाँच की जाती है। उसके बाद, शुष्क पदार्थ की खपत के प्राप्त मूल्यों को तालिका 1 के कॉलम ई की संबंधित पंक्तियों में दर्ज किया जाता है।
8. कच्चे माल के सभी घटकों की खपत प्रति 1 टन तैयार उत्पाद एच एम सूत्र के अनुसार निर्धारित करें
जहाँ C t शुष्क पदार्थ में कच्चे माल की खपत है, kg
चीनी के लिए
इसी तरह, कच्चे माल की खपत की गणना अन्य सभी घटकों के लिए प्रति 1 टन तैयार उत्पादों के लिए की जाती है, जिसके लिए ए 0 है। उन घटकों के लिए जिनके लिए ए को पारंपरिक रूप से 0 (सार, शराब, अमोनियम) के रूप में लिया जाता है, गणना के अनुसार की जाती है सूत्र के लिए
एच टी = एच जेड के (8)
जहाँ - वस्तु में लदान के लिए खपत, किग्रा
के- रूपांतरण कारक
सार के लिए: 2.0 0.9925 = 1.98 किलो
परिणामी मान तालिका 1 के स्तंभ D की संगत पंक्ति में दर्ज किया गया है।
9. प्रति 1 टन तैयार उत्पादों के लिए कच्चे माल की कुल खपत का निर्धारण करें (एन टी। आई)
एच टीआई = 507.23 + 289.97 + 298.65 + 31.55 + 0.19 = 1127.59 किग्रा
प्राप्त परिणाम तालिका 1 के कॉलम डी की "कुल खपत" लाइन में दर्ज किया गया है। यह नुस्खा की गणना समाप्त करता है।
जटिल (मल्टीफ़ेज़) योगों की गणना... उदाहरण के लिए, सेब भरने के साथ डेसर्टनाया कारमेल के लिए नुस्खा की गणना दिखाई गई है।
प्रारंभिक आंकड़े:
· कारमेल तैयार करने के तीन चरण (फिलिंग के साथ कारमेल बनाना, कारमेल मास बनाना, फिलिंग बनाना)।
कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की खपत (अनुपात) प्रति लोड (किलो में) चरणों में:
चरणबद्ध तरीके से सूखे पदार्थों का नियोजित नुकसान (% में)
· तैयार कारमेल (% में) में सभी प्रारंभिक घटकों और अर्ध-तैयार उत्पादों के शुष्क पदार्थ की नियोजित सामग्री।
एक जटिल नुस्खा की गणना उत्पादन के अंतिम चरण से शुरू होती है, इस मामले में कारमेल मोल्डिंग के चरण से। एकीकृत तालिका के सभी स्तंभों और पंक्तियों को निम्नानुसार भरकर गणना की जाती है (तालिका 2)।
तालिका 2
सबसे पहले, कॉलम ए, बी, सी प्रारंभिक डेटा से भरे हुए हैं।
1. सूत्र (1) के अनुसार शुष्क पदार्थ प्रति भार (सी 3) में सभी घटकों की खपत की गणना करें। खपत होगी:
कारमेल मास के लिए 
= 65.27 किग्रा
भरने के लिए 
= 28.06 किग्रा
प्राप्त परिणाम तालिका 2 के कॉलम जी की संगत पंक्तियों में दर्ज किए गए हैं।
2. सूखे पदार्थ (सी से) में कच्चे माल की कुल खपत का निर्धारण सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है (2)
सी से = 65.27 + 28.06 = 93.33 किग्रा
प्राप्त मूल्यों को तालिका 2 के कॉलम जी की "कुल खपत" पंक्ति में दर्ज किया गया है।
3. 1000 किग्रा (1 टन) कारमेल में शुष्क पदार्थ की उपज सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है (1)
= 933.2 किग्रा
परिणामी मान कॉलम ई की "आउटपुट" लाइन में दर्ज किया गया है।
4. कॉलम डी की "एक्ज़िट इन तरह" लाइन में 1000 किग्रा (एच इन) दर्ज करें।
5. सूखे पदार्थ में कच्चे माल की कुल खपत प्रति 1 टन कारमेल "डेसर्टनया" it, खाते के नुकसान को ध्यान में रखते हुए, सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है (3)
= 936.0 किग्रा
परिणामी मान तालिका 2 के स्तंभ E की "कुल खपत" पंक्ति में दर्ज किया गया है।
6. 1 टन कारमेल के निर्माण में शुष्क पदार्थ के नुकसान की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है (4)
पी = 936.0 - 933.2 = 2.8 किग्रा
परिणामी मान तालिका 2 के स्तंभ E की "हानि" पंक्ति में दर्ज किया गया है।
7. प्रति 1 टन कारमेल में शुष्क पदार्थ में सभी घटकों की खपत निर्धारित करने के लिए, सूत्र के अनुसार गुणांक ज्ञात करें (5)
प्रत्येक घटक के शुष्क पदार्थ की खपत की गणना सूत्र (6) द्वारा की जाती है। यह खर्च होगा:
कारमेल द्रव्यमान के लिए: सी टी = 65.27 10.029 = 654.6 किग्रा
भरने के लिए: सी टी = 28.06 10.029 = 281.4 किग्रा
मोल्डिंग के लिए कच्चे माल की कुल खपत के साथ प्राप्त मूल्यों के योग की तुलना करके गणना की शुद्धता की जाँच की जाती है।
654.6 + 281.4 = 936.0 किग्रा
प्राप्त मूल्यों को तालिका 2 के कॉलम ई की संबंधित पंक्तियों में दर्ज किया गया है।
8. प्रति 1 टन कारमेल में प्रत्येक घटक की खपत सूत्र (7) द्वारा निर्धारित की जाती है।
यह खर्च होगा:
कारमेल द्रव्यमान के लिए: 
भरने के लिए: 
प्राप्त मूल्यों को तालिका 2 के कॉलम डी की संबंधित पंक्तियों में दर्ज किया गया है।
9. फिर 1 टन कारमेल के लिए कच्चे माल की कुल खपत का निर्धारण करें।
एच टीआई = 668.0 + 335.0 = 1003.0 किग्रा
प्राप्त परिणाम तालिका 2 के कॉलम डी की "कुल खपत" लाइन में दर्ज किया गया है। यह कारमेल मोल्डिंग के चरण के लिए नुस्खा की गणना को पूरा करता है।
कारमेल द्रव्यमान की तैयारी के लिए नुस्खा की गणना।इस और बाद के चरणों की गणना करते समय, एकीकृत तालिका में दो जोड़े रेखांकन नहीं होते हैं (लोडिंग के लिए कच्चे माल की खपत और 1 टन कारमेल द्रव्यमान), लेकिन तीन। ग्राफ के तीसरे पैराग्राफ (तैयार उत्पादों के प्रति 1 टन कच्चे माल की खपत) में चरण (तालिका 3) बनाने वाले घटकों की खपत पर डेटा होता है, इस मामले में, प्रति 668.0 किलोग्राम कारमेल द्रव्यमान। द्रव्यमान की यह राशि, जैसा कि ऊपर गणना की गई है, 1 टन कारमेल के निर्माण पर खर्च की जाती है।
टेबल तीन
| कच्चा माल और अर्द्ध-तैयार उत्पाद | शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,% (ए) | कच्चे माल की खपत, किग्रा | |||||
| डाउनलोड करने के लिए | तैयार उत्पादों के 1 टन के लिए | 668.0 किलोग्राम कारमेल द्रव्यमान (1 टन कारमेल के लिए) के लिए | |||||
| प्रकार में (एच जेड) | शुष्क पदार्थ में (सी एस) | तरह में (एच टी) | शुष्क पदार्थ में (C t) | असल में | शुष्क पदार्थ में | ||
| ए | बी | वी | जी | डी | इ | एफ | ली |
| दानेदार चीनी | 99,85 | 200,0 | 199,7 | 707,98 | 706,92 | 472,93 | 472,22 |
| सिरप | 78,0 | 100,0 | 78,0 | 353,99 | 276,11 | 236,46 | 184,44 |
| साइट्रिक एसिड | 98,0 | 1,69 | 1,66 | 6,00 | 5,88 | 4,01 | 3,93 |
| सार | 0,0 | 1,13 | - | 4,0 | - | 2,67 | - |
| कुल | - | - | 279,36 | 1071,97 | 988,91 | 716,07 | 660,59 |
| नुकसान 0.9% | - | - | - | - | 8,91 | - | 5,99 |
| उत्पादन | 98,0 | - | - | 1000,0 | 980,00 | 668,00 | 654,60 |
रेखांकन ए, बी, सी टेबल 3 कारमेल द्रव्यमान बनाने के चरण पर प्रारंभिक डेटा से भरा है।
फिर 1 टन कारमेल के लिए कच्चे माल की खपत निर्धारित की जाती है, अर्थात। 668.0 किलोग्राम कारमेल द्रव्यमान (कॉलम जी, एल)। इसके लिए, कॉलम डी और ई के सभी मूल्यों को क्रमिक रूप से 0.6680 (668.0 / 1000.0) के गुणांक से गुणा किया जाता है और प्राप्त परिणाम कॉलम जी और एल (तालिका 3) की संबंधित पंक्तियों में दर्ज किए जाते हैं।
| कॉलम जी | कॉलम एल |
| 707,98 0,6680 = 472,93 | 706,92 0,6680 = 472,22 |
| 353,99 0,6680 = 236,46 | 276,11 0,6680 = 184,44 |
| 6,00 0,6680 = 4,01 | 5,88 0,6680 = 3,93 |
| 4,00 0,6680 = 2,67 | 988,91 0,6680 = 660,59 |
| 1071,97 0,6680 = 716,07 | 8,91 0,6680 = 5,99 |
| 1000,0 0,6680 = 668,0 | 980,0 0,6680 = 654,6 |
भरने की तैयारी के लिए नुस्खा की गणना।
गणना तालिका 4 . के अनुसार की जाती है
तालिका 4
| कच्चा माल और अर्द्ध-तैयार उत्पाद | शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,% (ए) | कच्चे माल की खपत, किग्रा | |||||
| डाउनलोड करने के लिए | तैयार उत्पादों के 1 टन के लिए | 335.0 किलो फिलिंग के लिए (1 टन कारमेल के लिए) | |||||
| प्रकार में (एच जेड) | शुष्क पदार्थ में (सी एस) | तरह में (एच टी) | शुष्क पदार्थ में (C t) | असल में | शुष्क पदार्थ में | ||
| ए | बी | वी | जी | डी | इ | एफ | ली |
| दानेदार चीनी | 99,85 | 150,0 | 149,77 | 565,10 | 564,25 | 189,31 | 189,03 |
| सिरप | 78,0 | 75,0 | 58,50 | 282,55 | 220,39 | 94,65 | 73,83 |
| सेब प्यूरी | 10,0 | 146,0 | 14,60 | 550,0 | 55,0 | 184,25 | 18,42 |
| दुग्धाम्ल | 40,0 | 5,31 | 2,12 | 20,0 | 8,00 | 6,70 | 2,68 |
| सार | 1,03 | - | 3,89 | - | 1,30 | - | |
| कुल | - | - | 224,9 | 1421,54 | 847,64 | 476,21 | 283,96 |
| नुकसान 0.9% | - | - | - | - | 7,64 | - | 2,56 |
| उत्पादन | 84,0 | - | - | 1000,0 | 840,0 | 335,0 | 281,40 |
तालिका 4 के कॉलम ए, बी, सी भरने के चरण पर प्रारंभिक डेटा से भरे हुए हैं।
कॉलम डी, ई, ई की गणना उसी तरह से की जाती है और उसी तरह भरी जाती है जैसे सरल (एक-चरण) व्यंजनों की गणना करते समय।
फिर 1 टन कारमेल के निर्माण के लिए भरने के सभी घटकों की खपत निर्धारित की जाती है, अर्थात। 335.0 किलो फिलिंग के उत्पादन के लिए। इसके लिए, कॉलम डी और ई के सभी मूल्यों को क्रमिक रूप से 0.335 (335.0 / 1000) के गुणांक से गुणा किया जाता है और प्राप्त परिणाम कॉलम जी और एल (तालिका 4) की संबंधित पंक्तियों में दर्ज किए जाते हैं।
| कॉलम जी | कॉलम एल |
| 565.10 0.335 = 189.31 किग्रा | 564.25 0.335 = 189.03 किग्रा |
| 282.55 0.335 = 94.65 किग्रा | 220.39 0.335 = 73.83 किलो |
| 550.0 0.335 = 184.25 किग्रा | 55.0 0.335 = 18.42 किग्रा |
| 20.0 0.335 = 6.70 किग्रा | 8.0 0.335 = 2.68 किग्रा |
| 3.89 0.335 = 1.30 किग्रा | 847.64 0.335 = 283.96 किग्रा |
| 1421.54 0.335 = 476.21 किग्रा | 7.64 0.335 = 2.56 किग्रा |
| 1000.0 0.335 = 335.0 किग्रा | 840.0 0.335 = 281.40 किग्रा |
कच्चे माल की कुल खपत की गणना प्रति 1 टन अलिखित उत्पादों के लिए।
गणना कच्चे माल की कुल खपत के आधार पर की जाती है, व्यक्तिगत चरणों (तालिका 3 और 4) के लिए गणना की जाती है और पूरे उत्पाद के उत्पादन के लिए प्रदान किए गए शुष्क पदार्थ के नुकसान की दर, रैपिंग, पैकेजिंग और के दौरान नुकसान को ध्यान में रखते हुए की जाती है। अन्य कार्यों को चरणों द्वारा ध्यान में नहीं रखा गया (अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में) ...
गणना तालिका 5 को भरकर की जाती है। इस मामले में, कारमेल द्रव्यमान और भरने जैसे अर्ध-तैयार उत्पादों को तालिका 5 में दर्ज नहीं किया जाता है, लेकिन उनके निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के रूप में तय किया जाता है। तालिका 5 के कॉलम ए और बी सभी प्रकार के कच्चे माल के लिए प्रारंभिक डेटा से भरे हुए हैं। कॉलम 1, 2, Л 1, 2 सभी प्रकार के कच्चे माल की पंक्तियों और कुल खपत के लिए तालिका 3 और 4 के संबंधित कॉलम के डेटा से भरे हुए हैं।
तालिका 5
| कच्चा माल | डीएम सामग्री,% | उत्पादन चरणों द्वारा कच्चे माल की खपत, किग्रा | 1 टन कारमेल, किग्रा . के चरणों के योग से कच्चे माल की खपत | 1 टन कारमेल के लिए कच्चे माल की कुल खपत, किग्रा | |||||
| कारमेल मास | भरने | ||||||||
| वास्तव में | पूर्वोत्तर में | वास्तव में | पूर्वोत्तर में | वास्तव में | पूर्वोत्तर में | वास्तव में | पूर्वोत्तर में | ||
| ए | बी | एफ 1 | एल 1 | एफ 2 | एल 2 | के बारे में | माथा | तथा | एम |
| दानेदार चीनी | 99,85 | 472,93 | 472,22 | 189,31 | 189,03 | 662,24 | 661,25 | 666,08 | 665,08 |
| सिरप | 78,0 | 236,46 | 184,44 | 94,65 | 73,83 | 331,11 | 258,27 | 333,04 | 259,77 |
| चापलूसी | 10,0 | - | - | 184,25 | 18,42 | 184,25 | 18,42 | 185,30 | 18,53 |
| नींबू एसिड | 98,0 | 4,01 | 3,93 | - | - | 4,01 | 3,93 | 4,03 | 3,95 |
| दुग्धाम्ल | 40,0 | - | - | 6,70 | 2,68 | 6,70 | 2,68 | 6,72 | 2,69 |
| सार | 2,67 | - | 1,30 | - | 3,97 | - | 3,99 | - | |
| कुल खर्च | - | 716,07 | 660,59 | 476,21 | 283,96 | 1192,28 | 944,55 | 1199,16 | 950,02 |
| नुकसान 1.77% | - | - | - | - | - | - | - | - | 16,82 |
| उत्पादन | 93,32 | - | - | - | - | 1000,0 | 933,20 | 1000,0 | 933,20 |
1. कॉलम में के बारे में प्रत्येक कच्चे माल की संक्षेपित खपत के बारे में क्रमशः, प्रकार और शुष्क पदार्थ में नीचे रखा गया है। तो, दानेदार चीनी की खपत 472.93 + 189.31 = 662.24 किग्रा, शुष्क पदार्थ में 472.22 + 189.03 = 661.25 किग्रा होगी।
प्रकृति में गुड़ की खपत 236.46 + 94.65 = 331.11 किग्रा, शुष्क पदार्थ में 184.4 + 73.83 = 258.27 किग्रा होगी।
सार की खपत 2.67 + 1.30 = 3.97 किग्रा होगी।
2. "सेबसॉस", "साइट्रिक एसिड" और "लैक्टिक एसिड" लाइनों के लिए डेटा, जो केवल एक चरण में खपत होते हैं, संबंधित कॉलम से स्थानांतरित किए जाते हैं।
3. लाइन में "आउटपुट" को 933.2 किग्रा की निर्दिष्ट सामग्री के अनुसार 1000.0 किग्रा और लाइन में "ड्राई मैटर" में डाला जाता है। कॉलम I और M में "एक्जिट" लाइन भरने के लिए समान डेटा का उपयोग किया जाता है।
4. 1 टन तैयार अलिखित कारमेल के निर्माण के लिए सूखे पदार्थ में सभी कच्चे माल की कुल लागत, सूखे पदार्थ के अनुमेय कुल नुकसान को ध्यान में रखते हुए, सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है (3)
परिणामी मान तालिका 5 के कॉलम एम की "कुल खपत" लाइन में दर्ज किया गया है।
5. 1 टन कारमेल के निर्माण में शुष्क पदार्थ की अनुमेय कुल हानि सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है (4)
पी = सी यह - सी डब्ल्यू = 950.02-933.20 = 16.82 किग्रा
परिणामी मान तालिका 5 के कॉलम एम "शुष्क पदार्थ की हानि" पंक्ति में दर्ज किया गया है।
6. 1 टन तैयार कारमेल के निर्माण के लिए शुष्क पदार्थ में सभी घटकों की खपत निर्धारित करें। रूपांतरण कारक की गणना सूत्र (5) के अनुसार की जाती है, जबकि सी को पारंपरिक रूप से सूखे पदार्थों में उत्पादन के सभी चरणों के लिए कच्चे माल की कुल खपत के रूप में लिया जाता है।
प्रत्येक घटक के शुष्क पदार्थ की खपत की गणना सूत्र (6) द्वारा की जाती है।
दानेदार चीनी के लिए: सी टी = सी जेड के = 661.25 1.00579 = 665.08 किलो;
आदि। प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए।
प्राप्त मूल्यों को तालिका 5 के कॉलम एम की संबंधित पंक्तियों में दर्ज किया गया है।
7. 1 टन तैयार कारमेल के निर्माण के लिए सभी घटकों की खपत सूत्र (7) द्वारा निर्धारित की जाती है।
दानेदार चीनी के लिए:
आदि प्रत्येक प्रकार के कच्चे माल के लिए।
चूंकि सार में शुष्क पदार्थों की सामग्री को पारंपरिक रूप से शून्य माना जाता है, इसलिए उपभोग सूखे पदार्थ द्वारा उत्पादित नहीं किया जाता है, लेकिन सूत्र (8) द्वारा ऊपर गणना किए गए गुणांक का उपयोग करके चरणों के योग के आधार पर उनकी खपत के आधार पर होता है। .
सार के लिए: एच टी = एच जेड के = 3.97 1.00579 = 3.99 किलो
परिणामी मान तालिका 5 के कॉलम I की संगत पंक्ति में दर्ज किया गया है।
8. 1 टन कारमेल के निर्माण के लिए कच्चे माल की कुल खपत योग द्वारा निर्धारित की जाती है
एच ty = 666.08 + 330.04 + 185.30 + 4.03 + 6.72 + 3.99 = 1199.16 किग्रा
प्राप्त परिणाम तालिका 5 के कॉलम I की "कुल खपत" पंक्ति में दर्ज किया गया है।
कॉलम I में प्राप्त और दर्ज किया गया डेटा किलोग्राम में प्रति 1 टन तैयार अलिखित कारमेल के सभी प्रकार के कच्चे माल की खपत है।
यह एक जटिल नुस्खा की गणना समाप्त करता है।
आमतौर पर रैपिंग सामग्री का वजन 25-60 किलोग्राम प्रति 1 टन लिपटे कन्फेक्शनरी होता है। व्यवहार में, गणना करते समय, प्रति 1 टन अलिखित उत्पादों के सभी प्रकार के कच्चे माल की खपत को गुणांक K से गुणा करके कम किया जाता है, जिसकी गणना सूत्र (9) द्वारा की जाती है।
जहां ई लपेटे गए उत्पादों के 1 टन (1000 किग्रा) में शामिल रैपिंग सामग्री का द्रव्यमान है।
पाठ का उद्देश्य:चॉकलेट उत्पादन के अर्ध-तैयार उत्पादों की गणना करना सीखें, सूखे पदार्थ के औसत नुकसान को ध्यान में रखते हुए। कोकोआ मक्खन और कोको केक की उपज के साथ-साथ कोको शराब की उपज की गणना करें।
अर्ध-तैयार उत्पादों के द्रव्यमान की गणना करने की आवश्यकता उन उद्यमों में उत्पन्न होती है जो चॉकलेट उत्पादों का उत्पादन अर्ध-तैयार उत्पादों से नहीं, बल्कि कोकोआ की फलियों से करते हैं।
इस मामले में, उत्पादन में निम्नलिखित चरण होते हैं:
कोको बीन्स को छांटना और साफ करना
उष्मा उपचारकोको बीन्स
कोको निब्स तैयारी
कोको शराब की तैयारी
कोको शराब को दबाकर, कोकोआ मक्खन प्राप्त करना
1. चॉकलेट उत्पादों के उत्पादन में, अर्द्ध-तैयार उत्पाद हैं: सॉर्ट किए गए कच्चे कोको बीन्स, भुना हुआ कोको बीन्स, कोको निब, कोको मास, कोकोआ मक्खन, पिसी चीनी, कोको केक, चॉकलेट मास, रेसिपी मिक्स, फिलिंग, फिलिंग के लिए रेसिपी मिक्स।
चॉकलेट की दुकान के लिए एक परियोजना को लागू करते समय, कोकोआ मक्खन और कोको शराब की खपत की गणना कच्चे कोको बीन्स के रूप में की जानी चाहिए। ऐसा करने के लिए, पहले कोकोआ मक्खन की मात्रा निर्धारित करें। कोकोआ शराब से कोकोआ मक्खन का उत्पादन 44% के बराबर लिया जाता है। कोको बीन्स की आवश्यक मात्रा तब निर्धारित की जाती है।
नुकसान और अपशिष्ट (%) पर:
कोको बीन्स को छांटना - 1.5
कोकोआ की फलियों को भूनना या सुखाना -1.5 - 6.0 (कोकोआ की फलियों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है)
कोको निब तैयार करना - 12.0
कसा हुआ कोको की तैयारी - 0.3
उदाहरण के लिए: 6000 किलो स्पोर्ट चॉकलेट तैयार करने के लिए कच्चे बिना छांटे कोकोआ बीन्स की खपत का निर्धारण करें
तालिका 1 पकाने की विधि "खेल" चॉकलेट
1.1266.6 किलोग्राम कोकोआ मक्खन प्राप्त करने के लिए आवश्यक कोकोआ शराब की मात्रा:
2. कोको शराब की कुल खपत:
3. कोको निब की मात्रा:
4. भुनी हुई कोकोआ बीन्स की संख्या:
5.कच्ची छाँटी गई कोकोआ की फलियों की संख्या
उदाहरण के लिए
1. 300 किलो कोकोआ शराब प्राप्त करने के लिए कोको निब की आवश्यक मात्रा निर्धारित करें। इसके अलावा, एम। डी। कोको द्रव्यमान में डीएम 97.8% है, और कोको निब्स में 97.6% है।
सबसे पहले, कोको शराब में सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश निर्धारित किया जाता है
एम सीटी = 
फिर कोको निब में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश निर्धारित किया जाता है, किलो, खाते के नुकसान को ध्यान में रखते हुए
एम केके = 
कोको निब का द्रव्यमान निर्धारित किया जाता है, किलो, प्रकार में (खाते में नमी को ध्यान में रखते हुए)
एम सीटी = 
कोकोआ मक्खन का उत्पादन कोकोआ द्रव्यमान में इसके द्रव्यमान अंश और कोको केक में बचे द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है। उत्तरार्द्ध कोको शराब के अतिरिक्त प्रसंस्करण और प्रेस प्रयासों पर निर्भर करता है (यह 9 से 15% तक हो सकता है)
(1)
कोको शराब में वसा का द्रव्यमान अंश कहाँ है,%
कोको केक में वसा का द्रव्यमान अंश,%
= 47,7 %
इसका मतलब है कि कोको केक का उत्पादन 52.3% है।
प्रति 1 टन चरण में कोको शराब का उत्पादन, 1 टन अर्द्ध-तैयार उत्पाद और 1 टन बिना छांटे हुए कोकोआ बीन्स का उत्पादन तालिका (जीयूपीपी के डेटा) में दिखाया गया है।
तालिका 2-कोकोआ की फलियों के प्रसंस्करण के दौरान कोकोआ शराब का उत्पादन
| कच्चे माल का नाम | शुष्क पदार्थ सामग्री,% | कोको बीन्स की खपत, किग्रा | 833 किलो कोको शराब के लिए | ||||
| 1 टी चरण के लिए | अर्ध-तैयार उत्पाद के 1 टन के लिए | ||||||
| वास्तव में | शुष्क पदार्थ में | वास्तव में | शुष्क पदार्थ में | वास्तव में | शुष्क पदार्थ में | ||
| छंटाई कच्चा कोकोफलियां | |||||||
| कच्चे कोको बीन्स | 93,5 | 1010,10 | 944,44 | 1200,48 | 1122,45 | 1000,0 | 935,0 |
| उत्पादन | 93,5 | 1000,0 | 935,00 | 1188,48 | 1111,23 | 990,0 | 925,65 |
| कोकोआ की फलियों को भूनना या सुखाना | |||||||
| कच्चे छांटे गए कोको बीन्स | 93,5 | 1055,43 | 986,83 | 1188,48 | 1111,23 | 990,0 | 925,65 |
| उत्पादन | 97,4 | 1000,0 | 974,00 | 1126,06 | 1096,78 | 938,00 | 913,61 |
| कोको निब्स तैयारी | |||||||
| भुना हुआ कोको बीन्स | 97,4 | 1121,51 | 1092,35 | 1126,06 | 1096,78 | 938,0 | 913,61 |
| उत्पादन | 97,6 | 1000,0 | 976,00 | 1004,06 | 979,96 | 836,38 | 816,31 |
| भुनी हुई कोकोआ की फलियों से कोको वेला की उपज (10.65%) | 95,0 | 117,87 | 111,98 | 118,35 | 112,43 | 98,58 | 93,65 |
| कोको शराब की तैयारी | |||||||
| कोकोआ निब्स | 97,6 | 1004,06 | 979,96 | 1004,06 | 979,96 | 836,38 | 816,31 |
| उत्पादन | 97,8 | 1000,0 | 978,00 | 1000,0 | 978,00 | 833,00 | 814,67 |
कोको बीन्स (अर्ध-तैयार उत्पादों को प्राप्त करने) के प्रसंस्करण के लिए उपकरण का चयन करने के साथ-साथ अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण, तड़के के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों की गणना भी की जानी चाहिए।