सिर से भरी मछली, भोज के लिए 1 किलो

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र नं।सिर से भरी मछली, भोज के लिए 1 किलो(एसआर-रेसिपी नंबर 154)

पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र पर लागू होता है सिर से भरी मछली, भोज के लिए 1 किलो,वस्तु, शहर के नाम पर उत्पादित।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए।

सार्वजनिक खानपान के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह की सिफारिशों के अनुसार कच्चे माल की तैयारी की जाती है और तकनीकी सिफारिशेंआयातित कच्चे माल के लिए।

1. विधि

नाम	प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी
	सकल वजन, जी	% कोल्ड वर्किंग	शुद्ध वजन, जी	गर्मी उपचार के दौरान%	उपज, जी
सिर के साथ भरवां मछली, कच्चा अर्ध-तैयार उत्पाद	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
नमक	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
काली मिर्च काली मटर	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
बे पत्ती	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
गाजर, छिलका	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
छिले हुए प्याज़, अर्द्ध-तैयार	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
अजमोद जड़, छिलका, अर्ध-समाप्त	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
अजमोद	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
दिल	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
बाहर निकलना					1000

1. खाना पकाने की तकनीक सिर के साथ भरवां मछली, भोज के लिए 1 किलो
   

छिलके वाले प्याज, गाजर, अजमोद की जड़, अजवाइन को आधा काटकर इलेक्ट्रिक स्टोव की सतह पर या ग्रिल पर जला दिया जाता है। पानी को एक चौड़े कटोरे में डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, भुनी हुई सब्जियां, बिना छिलके वाली मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, नमक और मसाले रेसिपी के अनुसार डाले जाते हैं। मछली को धीरे से डालें, मछली के वजन के आधार पर कम उबाल पर 60 - 180 मिनट तक पकाएं। मछली की तत्परता भेदी द्वारा निर्धारित की जाती है। जब छेदा जाता है, तो तैयार मछली से एक स्पष्ट रस निकलता है।

कुछ मामलों में, मछली पकाते समय, मछली की हड्डियों और पंखों को व्यंजन के तल पर रखा जाता है, उबाला जाता है, शोर को दूर किया जाता है, फिर पकी हुई सब्जियां, जड़ी-बूटियाँ और मसाले डाले जाते हैं। फिर मछली बिछाएं और पिछले मामले की तरह ही पकाएं।

तैयार मछलीठंडा। धुंध हटा दी जाती है। मछली को परिवहन के लिए एक कंटेनर में रखा जाता है। मार्क (उत्पाद का नाम, वजन, निर्माण की तारीख और समय)।

एक रेफ्रिजेरेटेड कार बॉडी में ले जाया गया।

1. तैयार पकवान, अर्द्ध-तैयार उत्पाद के लक्षण

दिखावट- कीमा बनाया हुआ मछली से भरे सिर के साथ पाइक-पर्च त्वचा। कीमा बनाया हुआ मछली समान रूप से मिलाया जाता है।

स्वाद- सामग्री . में शामिल है कीमा बनाया हुआ मछलीविदेशी स्वाद के बिना।

महक- कीमा बनाया हुआ मछली में शामिल सामग्री, बिना किसी विदेशी गंध के।

1. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पाक उत्पादों के लिए समाप्ति तिथियांमाइनस 2ºС से प्लस 5ºС के तापमान पर:

- उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, भरवां मछली - 36 घंटे से अधिक नहीं;

भरवां मछली SanPiN की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए 2.3.2.1324-03 . सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक सिर से भरी मछलीआवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए सैनपिन 2.3.2.1078-01।

स्टफिंग के लिए मछली तैयार करना

भरवां रूप में, पाइक पर्च, पाइक और कार्प सबसे अधिक बार तैयार किए जाते हैं। पूरी भरवां मछली विभाजित टुकड़े-गोल। कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में, बेहतर गुणवत्ता के विशेष रूप से तैयार द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है। मछली को पकौड़ी से भी भरा जा सकता है। सामान्य रूप से भराई के लिए, ठंडी मछली और जीवित पाईक का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि जमी हुई मछली की त्वचा आसानी से फट जाती है।

पाइकपूरी तरह से भरने के लिए तैयार करने के लिए, उन्हें तराजू से साफ किया जाता है ताकि त्वचा को नुकसान न पहुंचे, धोया जाए, सिर के चारों ओर की त्वचा को तेज चाकू से काट दिया जाए, ध्यान से इसे मोड़ें और इसे "मोजा" से शव से हटा दें। पंखों का मांस कैंची से अंदर काटा जाता है, पूंछ पर कशेरुका की हड्डी का अंत टूट जाता है ताकि पूंछ के साथ त्वचा बनी रहे। हटाई गई त्वचा को धोया जाता है। मछली को साफ पट्टिका में काटा जाता है।

सफ़ेद ब्रेडदूध में भिगोकर, मछली के मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है, रोटी के साथ मिलाया जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। फिर बारीक कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च, मक्खन डाला जाता है और फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। परिणामी द्रव्यमान में पेश किया गया कच्चे अंडेया अंडे का सफेद भाग और एक शराबी सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक अच्छी तरह से गूंध लें।

पाइक की त्वचा तैयार द्रव्यमान से भर जाती है ताकि यह मछली का रूप ले ले। स्टफिंग को कसकर भरा जाता है, और फंसी हुई हवा को निकालने के लिए पूंछ पर एक पंचर बनाया जाता है। सिर मछली से जुड़ा होता है या सुई और सुतली से सिल दिया जाता है। मछली को धुंध या चर्मपत्र में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है, फिर मछली बॉयलर ग्रेट या गहरी बेकिंग शीट पर रखा जाता है।

यदि पाइक एक क्षत-विक्षत शव के रूप में आता है, तो इसे चपटा किया जाता है और त्वचा को दोनों पट्टिकाओं से हटा दिया जाता है। फिर मछली के गूदे से एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है। एक पट्टिका से त्वचा को सिक्त धुंध पर रखा जाता है, उस पर द्रव्यमान की पूरी लंबाई के साथ, जो दूसरी पट्टिका से त्वचा के साथ शीर्ष पर ढकी होती है। धुंध के सिरों को जोड़कर, मछली एक रोलर में बनती है, सिरों को सुतली से बांधा जाता है, और अवैध शिकार के लिए उपयोग किया जाता है।

भागों मेंन केवल पाइक, बल्कि अन्य प्रकार की मछलियों को भी भरवां। मछली को कटे हुए गोल टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिसमें से गूदे के साथ कशेरुक और पसली की हड्डियों को काट दिया जाता है, इसे त्वचा पर 0.5 सेमी तक की पतली परत के साथ छोड़ दिया जाता है। गूदे को हड्डियों और एक द्रव्यमान से अलग किया जाता है इसमें से स्टफिंग के लिए तैयार किया जाता है, जिसे प्रत्येक भाग के टुकड़े से भर दिया जाता है। राउंड की मोटाई 5 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। गर्मी उपचार से पहले, मछली को एक ट्रे या स्टीवन में एक पंक्ति में रखा जाता है।

खाना पकाने के लिए पूरे भरवां पाइक पर्चमछली का प्रसंस्करण पृष्ठीय पंख को काटने के साथ शुरू होता है, फिर तराजू को सावधानी से साफ किया जाता है ताकि त्वचा को न काटें। सिर से गलफड़े और आंखें निकल जाती हैं। मछली को धोया और सुखाया जाता है, मांस को दोनों तरफ रीढ़ के साथ गहराई से काट दिया जाता है। कशेरुका की हड्डी को अलग करें, सिर और पूंछ को तोड़ें। गठित छेद के माध्यम से, अंदरूनी को बाहर निकाल दिया जाता है; मछली को धोया जाता है, पसलियों की हड्डियों और मांस को पक्षों से काट दिया जाता है, जिससे त्वचा पर 0.5 सेमी से अधिक की पतली परत नहीं रह जाती है। पंखों को कैंची से काट दिया जाता है।

कटे हुए गूदे को हड्डियों से अलग किया जाता है और इसका एक द्रव्यमान तैयार किया जाता है। तैयार पाइक पर्च पृष्ठीय उद्घाटन के माध्यम से कीमा बनाया हुआ मांस से भर जाता है ताकि मछली अपना पिछला आकार ले ले और सुतली और शेफ की सुई से सिल दी जाए। मछली को सुतली से बांधा जाता है या धुंध में लपेटा जाता है।

सामान्य नियममछली परोसना

गाला डिनर या लंच में, बड़ी मछलियों को पूरी तरह से परोसने की प्रथा है, जबकि इसे टेबल के केंद्र में रखा जाता है। अधिक छोटी मछलीया तो अलग प्लेट (एक, दो टुकड़े), या एक आम पकवान पर परोसा जाता है। अलग-अलग प्लेटों पर मछली परोसते समय, मध्यम आकार की प्लेटें प्रतिष्ठान के प्रत्येक ग्राहक के सामने रखी जाती हैं; गर्म मछली परोसते समय, प्लेटों को थोड़ा गर्म किया जाता है। मछली के लिए एक कांटा प्लेट के बाईं ओर रखा जाता है, दाईं ओर एक स्पैटुला या चाकू। मछली को हड्डियों के साथ परोसा जाए तो रेस्टोरेंट शिष्टाचारकांटे के बाईं ओर, हड्डियों के लिए एक प्लेट आवश्यक रूप से रखी जाती है। मछली को नींबू के साथ परोसा जाता है। इसे एक छोटी प्लेट पर परोसा जाना चाहिए, छोटे स्लाइस में काट लें।

पाइक स्टफ्ड

हम पाईक को तराजू से साफ करते हैं, इसे पेट करते हैं, सिर को अलग करते हैं और धोते हैं। फिर, शव के अंदर से, हम कॉस्टल हड्डियों को काटते हैं और त्वचा को काटे बिना उन्हें रीढ़ की हड्डी के साथ अलग करते हैं।

उसके बाद, गूदे को काट लें, इसे त्वचा पर 0.5-1 सेमी की परत के साथ छोड़ दें। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए कटे हुए गूदे का उपयोग किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मछली का गूदा, भूरा प्याज, लहसुन, दूध या पानी में भिगोया हुआ गेहूं की रोटी, एक मांस की चक्की से गुजरें, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ। हम शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं, इसे पूरी मछली का आकार देते हैं और 15-20 मिनट के लिए बे पत्ती और मसाले के साथ तैयारी से 5-10 मिनट पहले स्टू करते हैं।

भराई के लिए पाईक को दूसरे तरीके से संसाधित किया जा सकता है। हम इसे तराजू से साफ करते हैं, धोते हैं, सिर के चारों ओर की त्वचा को काटते हैं और सावधानी से काटते हैं, ताकि फाड़ न जाए, इसे सिर से पूंछ तक पूरी तरह से हटा दें। हम रीढ़ को तोड़ते हैं ताकि पूंछ का पंख त्वचा को हटाकर बना रहे। इस प्रकार हम एक पूंछ के साथ त्वचा और हड्डियों और सिर के साथ मछली का मांस प्राप्त करते हैं। उसके बाद, हम सिर को हटाते हैं, पेट को काटते हैं, अंदरूनी हिस्सों को हटाते हैं और गूदे को कोस्टल हड्डियों और रीढ़ से अलग करते हैं। गूदे का उपयोग स्टफिंग के लिए किया जाता है।

हम मछली से निकाली गई त्वचा को कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं और उत्पाद को पूरी मछली का आकार देते हैं। जिस छेद से मछली को भरा जाता था, उसे बांध दिया जाता है या सिल दिया जाता है।

मछली को पूरी परोसें या भागों में काट लें। छुट्टी पर, हम मछली को सजाते हैं और सॉस के ऊपर डालते हैं।

पाइक पर्च, पूरी भरवां

हम मछली को साफ करते हैं, पीठ पर एक चीरा बनाते हैं, हड्डियों को बाहर निकालते हैं, शव को अंदर धोते हैं, इसे कीमा बनाया हुआ मांस से भरते हैं, ध्यान से इसे सीवे करते हैं, इसे एक नैपकिन में लपेटते हैं और इसे बॉयलर में तार की रैक पर पकाते हैं। जोड़ा। हम तैयार मछली को टुकड़ों में काटते हैं, एक डिश पर डालते हैं और हॉलैंडाइस सॉस डालते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना: एक मांस की चक्की, नमक, काली मिर्च के माध्यम से पाइक पर्च पट्टिका को 3 बार पास करें और द्रव्यमान को खटखटाते हुए, धीरे-धीरे 1 कप क्रीम में डालें; तारगोन साग जोड़ें। सॉस की तैयारी: काली मिर्च को कुचलें, इसे तामचीनी पैन में डालें, सिरका डालें, आग पर डालें और आग पर तब तक रखें जब तक कि सिरका पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए।

शिक्षा मंत्रालय, विज्ञान और युवा नीति

क्रास्नोडार क्षेत्र

राज्य बजटीय व्यावसायिक शैक्षिक संस्थान "स्लाव इलेक्ट्रोटेक्नोलॉजिकल कॉलेज"

अभ्यास पाठ योजना

पेशे से "कुक, हलवाई"

अनुभाग का विषय PM.04 मछली के व्यंजन पकाना "

पाठ विषय: पाक कला भरवां मछली

598. खीरा के साथ मेयोनेज़ सॉस

मसालेदार खीरे (खीरा) को बारीक काटकर, मेयोनेज़ के साथ मिलाकर मिश्रित किया जाता है। सॉस को मांस और मछली के ठंडे और गर्म व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

527. तले हुए आलू (कच्चे)

कटा हुआ कच्चे आलूमें धोया ठंडा पानी, सूखे, फिर नमक के साथ छिड़के, एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट पर गर्म वसा के साथ 5 सेमी से अधिक की परत न डालें और 15-20 मिनट के लिए भूनें, कभी-कभी हिलाते हुए, एक कुरकुरा क्रस्ट बनने तक।

यदि आलू पूरी तरह से तले नहीं हैं, तो उन्हें कुछ मिनटों के लिए ओवन में रखा जाना चाहिए।

छुट्टी पर, आलू को पिघला हुआ मार्जरीन या खट्टा क्रीम के साथ डाला जाता है और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

परिशिष्ट 3

पाठ के विषय पर परीक्षण।

कार्य: सही उत्तर चुनें।

कैटफ़िश 4. ज़ेंडर

हेरिंग 5. पाइक

कार्प 6. बेलुगा

स्टफिंग के तरीके बताएं।

पीठ में चीरा के माध्यम से

पेट के माध्यम से

टुकड़े टुकड़े (गोल टुकड़े)

मोजा त्वचा हटाने

भरवां मछली तैयार करने के लिए किस प्रकार के ताप उपचार का उपयोग किया जाता है?

खाना बनाना

आसक्ति

पकाना

शमन

मुख्य तरीके से तलना

आटे में पकाना

स्टफिंग के लिए मछली को तापमान पर बेक किया जाता है ...

200-220 डिग्री सेल्सियस

160-170 डिग्री सेल्सियस

250-260 डिग्री सेल्सियस

5. मछली की स्टफिंग के लिए किस प्रकार का कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग किया जाता है?

मांस

सबजी

मछली

मशरूम

बेहतर गुणवत्ता का कीमा बनाया हुआ मांस

घुटने टेकना

6. बेकिंग के लिए किस प्रकार की मछली का उपयोग किया जाता है?

जमा हुआ

ठंडा

लाइव

उबला हुआ

भरवां मछली के साथ कौन से साइड डिश परोसे जा सकते हैं?

उबली हुई सब्जियों के साथ

तली हुई सब्जियों के साथ

मछली जेली के साथ

कच्ची सब्जियों के साथ

फिश स्टफिंग के लिए फिश कटलेट मास बनाने वाली सामग्री क्या हैं?

मछली

गेहूं की रोटी

दूध

मक्खन या मार्जरीन

भूना हुआ प्याज

अंडे

नमक

मिर्च

आटा

स्टार्च

नींबू का रस

शोरबा

1 से 1.5 किलो तक की पूरी भरवां मछली कितनी देर तक बेक करती है?

30-40 मि.

50-60 मि.

1.5 -2 घंटे

परिशिष्ट 4

तालिका भरें।

पकवान "मछली" की तैयारी में नुकसान भरवांऔर उनके होने के कारण।

अर्ध-तैयार उत्पाद पर त्वचा की अखंडता का उल्लंघन।

अर्द्ध-तैयार उत्पाद में एक विदेशी गंध है।

गर्मी उपचार के बाद, मछली में असामान्य गंध आती है।

पकी हुई मछली पर हीट ट्रीटमेंट के बाद त्वचा पर आंसू आ गए।

परिशिष्ट 5

परावर्तक शीट

क्या आपने आज पाठ का आनंद लिया?

पकवान बनाने और सजाने में आपने सबसे अच्छा क्या किया?

आपको खाना बनाने में क्या मुश्किलें आती हैं?

परिशिष्ट 6

भराई के लिए प्रसंस्करण मछली

भरवां पाइक पर्च, पाइक, कार्प सबसे अधिक बार तैयार किए जाते हैं। मछली को पूरी तरह से और अलग-अलग टुकड़ों में भर दिया जाता है - गोल।

कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में, बेहतर गुणवत्ता के विशेष रूप से तैयार कटलेट द्रव्यमान का उपयोग किया जाता है। मछली को पकौड़ी से भी भरा जा सकता है। सामान्य रूप से भराई के लिए, ठंडी मछली का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, और पाइक - लाइव, चूंकि जमी हुई मछलीत्वचा फटी हुई है।

अर्द्ध-तैयार मछली उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन

सार्वजनिक खानपान उद्यम अर्ध-तैयार उत्पाद "विशेष कट मछली" और कीमा बनाया हुआ मछली प्राप्त करते हैं। अर्ध-तैयार उत्पाद "विशेष कट मछली" स्टर्जन, हेरिंग को छोड़कर, सभी परिवारों के दास से ठंडा या जमे हुए रूप में उत्पादित किया जाता है।

पकाने की आवश्यकताएं

एक खानपान प्रतिष्ठान में, केंद्रीय स्थान रसोइया का होता है। तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता उसकी योग्यता, पेशेवर कौशल, शिक्षा और आध्यात्मिक गुणों पर भी निर्भर करती है।

वर्तमान में, GOST R 50935-96 के अनुसार, कुक पर निम्नलिखित आवश्यकताएं लगाई गई हैं।

उसके पास प्राथमिक या माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा होनी चाहिए।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी को जानें।

व्यंजनों के संग्रह, उद्यम मानकों का उपयोग करने में सक्षम होना चाहिए। व्यंजन और पाक उत्पादों की तैयारी में तकनीकी मानचित्र।

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताओं को जानें।

जानिए ट्रिक्स और सीक्वेंस तकनीकी संचालनखाना पकाने के दौरान।

पाक उत्पादों, शर्तों, भंडारण की शर्तों और उत्पादों की बिक्री के उत्पादन में स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पाक उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों को जानें, व्यंजन और पाक उत्पादों की खराब गुणवत्ता के संकेत, तैयार पाक उत्पादों में दोषों को खत्म करने के तरीके।

चिकित्सीय और निवारक पोषण की मूल बातें, आहार की विशेषताओं को जानें।

संचालन के सिद्धांतों और तकनीकी उपकरणों के संचालन के नियमों को जानें।

काम के दौरान सुरक्षा आवश्यकताओं को जानें और उनका पालन करें।

कार्यस्थल में काम के तर्कसंगत संगठन को जानें और स्पष्ट रूप से काम की योजना बनाने में सक्षम हों।

उसे सौंपे गए भौतिक मूल्यों की सुरक्षा के लिए किए गए कार्य की जिम्मेदारी से अवगत रहें।

बाजार अर्थव्यवस्था में सार्वजनिक खानपान के विकास ने सीखने की प्रक्रिया के लिए नई चुनौतियां पेश की हैं। आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए, एक विशेषज्ञ जिसने एक शैक्षणिक संस्थान से स्नातक किया है, उसे अपना काम करना चाहिए, साथ ही एक ग्राहक के साथ काम करने, तकनीकी और आर्थिक गणना करने और अपने काम के आत्म-नियंत्रण में संलग्न होने में सक्षम होना चाहिए।

व्यंजन तैयार करते समय, उन व्यंजनों पर बहुत ध्यान देना चाहिए जिन पर उत्पादों को मेज पर परोसा जाता है। यह व्यंजन पूरी तरह से अपने आकार, आकार और यहां तक ​​​​कि आभूषण में उस उत्पाद के अनुरूप होना चाहिए जिसे मेज पर परोसने के लिए रखा गया है। रसोइया को यह याद रखना चाहिए कि सुंदर व्यंजन, उन पर कुशलता से रखे गए व्यंजनों के साथ, मेज को विशेष रूप से आकर्षक रूप देते हैं। ऐसा माना जाता है कि मछली परोसने के लिए चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बरतन, कप्रोनिकेल, मिट्टी के बरतन और लकड़ी के बर्तन सबसे उपयुक्त हैं।

पूरी मछली को एक आयताकार चीनी मिट्टी के बरतन या कप्रोनिकेल डिश (ट्रे) पर परोसने के लिए रखा जाना चाहिए। गोल सांचों में भरी हुई मछली को उचित आकार के गोल बर्तन में परोसना चाहिए।

मछली के व्यंजन (कैंटीन में) छोटी गर्म प्लेटों या एल्यूमीनियम पैन पर परोसे जाते हैं। एक रेस्तरां में, मछली के दूसरे पाठ्यक्रम परोसने के लिए विभिन्न व्यंजनों का उपयोग किया जाता है: व्यंजन पर उबली हुई मछली परोसी जाती है; सिकी (भाप मछली, नमकीन पानी में, टमाटर में, रूसी में, आदि) - ढक्कन के साथ अंडाकार मेढ़े में; तली हुई मछली(ब्रेडक्रंब में, एक कटार पर, आदि) - कप्रोनिकेल व्यंजन पर; पकी हुई मछली (रूसी में, खट्टा क्रीम सॉस, आदि में) - कप्रोनिकल फ्राइंग पैन में या गोले में, जिसे छोटी प्लेटों पर रखा जाता है। सॉस टू उबली हुई मछलीग्रेवी बोट में अलग से परोसा गया।

विभिन्न प्रकार के मछली के व्यंजनों में सुखद उपस्थिति होनी चाहिए और आगंतुकों और मेहमानों की आंखों को प्रसन्न करना चाहिए। स्वाद से सजा हुआ व्यंजन भूख को बढ़ाता है और भोजन की बेहतर पाचनशक्ति को बढ़ावा देता है। व्यंजनों के डिजाइन के लिए बहुत महत्व स्वाद, रंग, काटने के आकार के लिए साइड डिश का सही संयोजन है। विभिन्न सब्जी साइड डिश और सीज़निंग आपको न केवल पकवान को खूबसूरती से सजाने की अनुमति देते हैं, बल्कि विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल और खनिज लवण का एक मूल्यवान स्रोत भी हैं। ताजी कच्ची और उबली सब्जियां, अचार और अचार खीरा, टमाटर, ढिब्बे मे बंद मटर, साग (सोआ, अजमोद, अजवाइन), उबले अंडेआदि, साथ ही उनसे सजावट (फूल, मशरूम, टोकरियाँ)। पकवान को इस तरह से सजाया जाना चाहिए कि उस पर रखा गया भोजन बहुत अधिक सजावट और सजावट से ढका न हो। पकवान की मुख्य सजावट ताजा है और डिब्बाबंद सब्जियों. यह अच्छा है अगर उनमें से बहुत सारे हैं, न केवल स्वाद में, बल्कि रंग में भी भिन्न हैं। कुछ हरा होना चाहिए (खीरे, अजमोद की टहनी, डिल, मटर), पीला ( उबली हुई गाजर, मसालेदार मिर्च), लाल (टमाटर, मिर्च, बीट्स), सफेद (प्याज, गोभी)। सब्जियों को काटने के बाद, उन्हें व्यवस्थित करें ताकि वे रंग में विपरीत हों। बारीक कटी सब्जियां, मुख्य नाश्ते के चारों ओर छोटे-छोटे ढेर में व्यवस्थित करें; कटे हुए टमाटर, खीरा और अन्य सब्जियों को पंक्तियों में रखें। ताजे और मसालेदार फल क्षुधावर्धक को पूरक और सजाएंगे: प्लम, चेरी, सेब के स्लाइस, नींबू और नारंगी, सब्जियों और फलों से सब्जियों के फूल बहुत प्रभावी लगते हैं। सजावट के लिए, आप लगभग किसी भी सब्जियां, फल, जामुन, ताजे या डिब्बाबंद फल का उपयोग कर सकते हैं। साग, गाजर, कद्दू, मूली, खीरा, टमाटर, फूलगोभी, हरी मटर, प्याज, सोआ, सलाद पत्ता, अजमोद, अजवाइन, सीताफल, नींबू, काले जैतून, जैतून, केपर्स, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, आदि। मछली के पकवान की एक बहुत ही प्रभावी सजावट मध्यम आकार की उबला हुआ या झींगा हो सकती है।

कटिंग मास्टर का व्यक्तिगत प्रदर्शन

a) एक नींबू को तराश कर आठ की आकृति में काट लें

बी) ककड़ी से - हाथ की घंटी या एक उपकरण के साथ

ग) टमाटर - छिलका, स्लाइस से गुलाब को मोड़ना

d) प्याज से - पानी की लिली

ई) उबली हुई गाजर - घंटियाँ, तह गुलाब

च) उबले हुए बीट - फोल्डिंग गुलाब

छ) ताजा गाजर - घंटियों के साथ

ज) उबला अंडा - कैमोमाइल

पकी हुई मछली का वजन - ?

गार्निश वजन - ?

सॉस वजन -?

हॉलिडे स्टफ्ड फिश के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन।

पकवान की सजावट।

मछली की तत्परता शेफ की सुई के साथ सबसे मोटे हिस्से में छेद करके निर्धारित की जाती है, जिसे तैयार मछली में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करना चाहिए। पंचर स्थल पर, बेकिंग के समय के अनुसार, स्पष्ट रस निकलता है, साथ ही दिखने में भी।

भरवां मछली बोनलेस होनी चाहिए, सजातीय घने कीमा बनाया हुआ मांस के साथ, मछली के समान स्वाद के साथ, लेकिन मसाले और लहसुन के अतिरिक्त होने के कारण सबसे तीखा, पूरी तरह से अपना आकार बनाए रखता है, पके हुए मछली में एक भूरे रंग की पपड़ी होनी चाहिए।

छात्रों के साथ डिश मैरिज करना

व्यंजन और कटलरी तैयार। छात्र रंग, स्वाद, गंध, बनावट के लिए स्वाद, ग्रेडिंग करते हैं।

आप भरवां मछली की व्यवस्था कैसे कर सकते हैं?

रसोइया न केवल स्वादिष्ट रूप से पकाने में सक्षम होना चाहिए, बल्कि मेज पर परोसने से पहले पकवान को खूबसूरती से सजाने में भी सक्षम होना चाहिए। विशेष रूप से सावधानी से आपको उत्सव की मेज के लिए तैयार किए गए व्यंजनों को सजाने की जरूरत है: इन व्यंजनों को इसके लिए एक वास्तविक सजावट के रूप में काम करना चाहिए। व्यंजनों के डिजाइन के लिए शेफ से सरलता और कलात्मक स्वाद की आवश्यकता होती है।

बड़ा पाक उत्पाद, अधिक विविध और रंगीन साइड डिश का चयन किया जाना चाहिए, जो बड़े गुलदस्ते में रखे जाते हैं। साइड डिश के लिए मुख्य आवश्यकता उनकी विविधता और उत्पाद के स्वाद का अनुपालन है।

सब्जियों के साइड डिश एक निश्चित रंग क्रम में मछली के चारों ओर रखे जाते हैं। उदाहरण के लिए: चुकंदर, बैंगन, लाल पत्ता गोभी, नीला या बैंगनी प्याज, हरा प्याज या अजमोद, हरी मटर, अचार, केपर्स, जैतून, हरा सलाद, नींबू, कद्दू, गाजर, टमाटर, मूली, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, जैतून।

पकवान को डिज़ाइन किया जाना चाहिए ताकि मुख्य पकवान साइड डिश या सजावट तत्वों से बहुत अधिक कवर न हो। अधिक स्पष्टता के लिए, इसे आसपास के गार्निश से थोड़ा ऊपर उठाया जाना चाहिए।

मछली को बेकिंग शीट से दर्पण में स्थानांतरित करने, धागे को हटाने, लेट्यूस के पत्तों, नक्काशीदार नींबू, ताजा ककड़ी, टमाटर, अंडे की डेज़ी, झींगा, जैतून, अजमोद के साथ सजाने के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन।

स्टफ्ड फिश को रेस्टोरेंट में कैसे बांटा जाता है?

वितरण पर प्राप्त तैयार भोजन, इसे लेआउट के लिए गर्म प्लेटों और उपकरणों के साथ टेबल पर लाया जाता है और एक उपयोगिता टेबल पर रखा जाता है। फिर वेटर इसे मेहमानों को दिखाता है - उनकी अनुमति के बाद, लेआउट उपकरणों का उपयोग करके, इसे छोटी प्लेटों पर साइड डिश के साथ एक साथ रखता है। मछली को भागों में विभाजित करते समय और उन्हें प्लेटों पर बिछाते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि मछली के टुकड़े यथासंभव समान हों।

मछली के व्यंजन विशेष मछली चाकू और कांटे के साथ परोसे जाते हैं। एक पूरी मछली का आदेश देते समय, मछली को भागों में विभाजित करने और इसे प्लेटों पर व्यवस्थित करने के लिए, साथ ही साथ सॉस डालने के लिए एक चम्मच के लिए मछली के स्पैटुला का उपयोग किया जाता है।

मास्टर द्वारा सिर से पूंछ तक 1-2 सेंटीमीटर मोटी ठंडी मछली को समकोण पर समकोण पर 100 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटकर, और फिर शव को उठाते हुए व्यक्तिगत प्रदर्शन। "एक खिंचाव में मछली।" मछली को एक दर्पण पर रखना, कटा हुआ जेली, अजमोद, नरम मक्खन के साथ कॉर्नेट, फ्रिगेट के रूप में मछली के ऊपर पीटा ब्रेड से सजाना।

"मंजूर"

प्रधानाध्यापक

एन.आई. इवाशेंको

समूह संख्या 1-09

पेशा: पेस्ट्री शेफ

वस्तु: लिसेयुम प्रयोगशाला

शिक्षण योजना

कार्यक्रम का विषय: "मछली और समुद्री भोजन से व्यंजन पकाना"

पाठ का विषय: "पूरी और गोल भरवां मछली पकाना

शमी"

पाठ का उद्देश्य:

छात्रों को उचित कार्य अभ्यास और संचालन सिखाएं

भरवां मछली पूरी और गोल बनाने के लिए

शमी, श्रम सुरक्षा, स्वच्छता और के नियमों के अनुपालन में

काम पर स्वच्छता। संग्रह के अनुसार उत्पादों को बिछाने के मानदंडों का अध्ययन

व्यंजनों के लिए व्यंजनों, समाचार पत्रों और पत्रिकाओं से विशिष्टताओं के निक
सामग्री। खाना पकाने में अनुक्रम

व्यंजन, परोसने और छुट्टी के नियम।

पाठ का शैक्षिक उद्देश्य:

छात्रों में पेशेवर क्षमता की शिक्षा,

काम में स्वतंत्रता, काम के प्रति सम्मान, अपना

उपकरणों की देखभाल के पेशे,

उपकरण, उत्पाद।

पाठ का लक्ष्य विकसित करना:

छात्रों को ध्यान विकसित करने में मदद करें

नोस्टी, इच्छा, लक्ष्य प्राप्त करने में दृढ़ता।

पाठ का प्रकार: कौशल के निर्माण पर पाठ।

पाठ विधि:

श्रम तकनीकों के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन के साथ बातचीत, का उपयोग कर

इंटरैक्टिव तरीकों को कॉल करना।

पाठ की सामग्री और तकनीकी उपकरण: (लिसेयुम प्रयोगशाला)

उपकरण:

इलेक्ट्रिक मीट ग्राइंडर, इलेक्ट्रिक स्टोव EP-2M, EP-4,

विद्युत कैबिनेट ESH-3M।

गैर-यांत्रिक उपकरण: उत्पादन टेबल।

औजार:

स्टैंड पर काम करने वाले औजारों का एक सेट, मध्यम ऊंचाई के चाकू

वार्सकोय ट्रोइका, मुसैट नाइफ, कार्विंग नाइफ सेट।

इन्वेंटरी: बोर्ड "आरएस", "आरवी", "ओएस", "ओवी", धातु ट्रे।

क्रॉकरी और कटलरी:

डिनर प्लेट, व्यंजन, ग्रेवी बोट, कैरबिनर, नैपकिन, कंडी-

टेरेक शीट, फ्राइंग पैन, सॉस पैन, चलनी, कटोरे, टेबल स्पून

वाय, कांटे, स्पैटुला, स्किमर्स।

विजुअल एड्स:

डमी, पोस्टर "भरवां मछली", पाठ योजना, आरेख

मछली प्रसंस्करण, निर्देशात्मक और तकनीकीपत्ते,

टास्क कार्ड, अंतःविषय जटिल कार्ड

कार्य, व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह, पत्रिकाओं से कतरन।

कक्षाओं के दौरान

1. संगठनात्मक भाग - 5 मिनट।

ब्रिगेडियर यार्मोलिंस्काया की रिपोर्ट में निम्नलिखित प्रश्न शामिल हैं:

ए) कक्षा में छात्रों की उपस्थिति

बी) आवश्यकताओं के साथ छात्रों की उपस्थिति का अनुपालन

ग) छात्रों के पास डायरी है

d) क्या सभी छात्रों ने अपना गृहकार्य किया

ई) क्या कार्यस्थल पाठ के लिए व्यवस्थित हैं?

च) क्या सभी विद्यार्थी पाठ के लिए तैयार हैं?

2. घर पर क्या दिया जाता था?

3. कौन पाठ के लिए तैयार नहीं है?

4. अस्पष्ट प्रश्न किसके पास हैं?

परिचय निर्देश - 45 मि.

कार्यक्रम के विषय की रिपोर्ट करें

पाठ के विषय की रिपोर्ट करें

पाठ का उद्देश्य बताएं

पहले अध्ययन की गई सामग्री के छात्रों की स्मृति में पुनरुत्पादन

1. के बारे में बताएं पोषण का महत्वमछली? - पिकालोवा आई।

मछली की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है और मछली के प्रकार, उम्र, लिंग, आवास, मछली पकड़ने का समय और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। मछली के मांस में मूल पदार्थों की सामग्री (% में) है: पानी - 52 - 83, प्रोटीन - 12 - 23, वसा - 0.2 - 3.3, खनिज - 0 5 - 3. मछली में विटामिन ए, समूह बी, पीपी, डे।

मछली के मांस के प्रोटीन ज्यादातर पूर्ण होते हैं। इनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं जो आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और शरीर के जीवन में बहुत महत्व रखते हैं। संयोजी ऊतक की संरचना में दोषपूर्ण कोलेजन प्रोटीन भी शामिल है। गर्मी उपचार के दौरान, कोलेजन ग्लूटिन में बदल जाता है, जिससे जेली बनती है।

मछली पकाने के दौरान निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ आसानी से पानी से निकाले जाते हैं और शोरबा को एक विशिष्ट स्वाद और गंध देते हैं, जिससे भूख लगती है और भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा मिलता है। मछली के वसा में कई असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जिनमें लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड शामिल हैं, जो महान जैविक हैं मानव शरीर के लिए महत्व। मछली का तेल आसानी से पच जाता है, फैटी एसिड और विटामिन ए, डी, ई, के का एक स्रोत है जो शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं।

वसा की मात्रा के आधार पर, मछली को दुबले (2% तक), मध्यम वसा (2 से 8% तक), वसायुक्त (5 से 15% तक) और विशेष रूप से वसायुक्त (15% से अधिक) में विभाजित किया जाता है।

खनिजों सेमछली के मांस में कैल्शियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर, क्लोरीन का प्रभुत्व होता है। लोहा, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज, आयोडीन, ब्रोमीन, फ्लोरीन आदि भी हैं। समुद्री मछली में मीठे पानी की मछली की तुलना में अधिक खनिज होते हैं।

मछली का पोषण मूल्य खाद्य और अखाद्य भागों, संरचना और के अनुपात पर निर्भर करता है रासायनिक संरचना, जो के लिए समान नहीं हैं अलग - अलग प्रकारमछली। ताजी मछली में खाने योग्य भागों की मात्रा 46 से 80% तक होती है।

2. आपके सामने कौन सी मछली है? यह किस परिवार से संबंधित है? (लाज़निक के.)

(पेलेंगस मुलेट परिवार की समुद्री मछली से संबंधित है)

आपके सामने मछली की गुणवत्ता निर्धारित करें?

(रयबाल्को वी.)

आने वाली मछली अच्छी गुणवत्ता की होनी चाहिए।

मुख्य संकेतक इसकी उपस्थिति और गंध हैं।

मछली में लोचदार मांस, घने चमकदार तराजू, बलगम के बिना लाल सीधे गलफड़े होने चाहिए, कुछ प्रजातियों की स्केललेस मछली के अपवाद के साथ।

बासी मछली की गंध एक सीलबंद कंटेनर में एक छोटे से टुकड़े को पकाने या लुगदी की मोटाई में एक गर्म चाकू चिपकाकर और इसे तुरंत हटाकर परीक्षण करके प्रकट होती है। खराब गुणवत्ता वाली मछली गंभीर खाद्य विषाक्तता पैदा कर सकती है, इसलिए इसे भोजन के रूप में इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए।

अगर मछली से कीचड़ जैसी गंध आए तो क्या करें?

यदि मछली से कीचड़ की गंध आती है, तो उसे एक मजबूत ठंडे नमक के घोल में डुबोया जाता है, और फिर अप्रिय गंध गायब हो जाती है।

4. स्टफिंग के लिए किस प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है?

(दुबीना एम।)

(समुद्री मछली से पेलेंगस को भरना बेहतर है, समुद्री बास, कॉड, व्हिटिंग, पोलक, ग्रेनेडियर। इसके अलावा पाइक पर्च, पाइक, कार्प, कार्प, ब्रीम, ग्रास कार्प, मैकेरल, क्रूसियन कार्प, ट्राउट)।

5. मछली की स्टफिंग के लिए किस वजन का उपयोग किया जाता है?

(1-1.5 किलोग्राम वजन वाली मछली का उपयोग करना सबसे अच्छा है।)

स्टफिंग के लिए मछली तैयार करने की योजनाओं पर विचार करें।

6. स्टफिंग के लिए जेंडर और पाइक के प्राथमिक प्रसंस्करण में विशिष्ट विशेषताएं?

(लिनिक एम।)

पूरे पाईक को भरते समय, तराजू से साफ करके ठंडे पानी में धोकर, सिर के चारों ओर की त्वचा को काट लें, फिर इसे अपनी उंगलियों से मांस से अलग करके सावधानी से छील लें। पूंछ पर, रीढ़ की हड्डी को काट लें ताकि पूंछ त्वचा के साथ रहे।

छिलका निकालने के बाद मछली को कूट लें, धो लें, मांस को हड्डियों से अलग कर लें, उसमें से कीमा बनाया हुआ मांस पकाकर उसमें पाईक का छिलका भर दें।

पाइक को तराजू से सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है, सिर के चारों ओर की त्वचा को काट दिया जाता है, इसे सिर से पूंछ की दिशा में "मोजा" के साथ हटा दिया जाता है, और पंख काट दिए जाते हैं। पूंछ के आधार पर, कशेरुक टूट जाता है। हड्डी मुड़ी हुई है "मोजा"। "मोजा" धोया। मांस को हड्डी से अलग किया जाता है, कटलेट द्रव्यमान तैयार किया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयोग किया जाता है। आंखों और गलफड़ों के बिना उपचारित सिर जुड़ा हुआ है, सब कुछ धुंध में लिपटा हुआ है।

ज़ेंडर। पंख (जहरीले) काट लें और तराजू को साफ करें। पृष्ठीय पंख और कशेरुका हड्डी के दोनों किनारों पर पीठ के साथ एक गहरा चीरा लगाया जाता है ताकि कशेरुकी हड्डी और कोस्टल हड्डियों को लुगदी से अलग किया जा सके। सिर और पूंछ पर, कशेरुक की हड्डी टूट जाती है और हटा दी जाती है। गठित छिद्रों के माध्यम से, इनसाइड को हटा दिया जाता है, गूदे को काट दिया जाता है, 5 सेमी से अधिक नहीं की मोटाई में धोया जाता है, और कीमा बनाया हुआ मांस से भरा होता है।

7. आपको क्या लगता है, किस योजना के अनुसार स्टफिंग के लिए पेलेन्गा को संसाधित करना बेहतर है?

(मुबोरक्षोएवा एस.)

8. मछली के प्रसंस्करण के लिए किन बर्तनों, उपकरणों, औजारों की आवश्यकता होती है?

(सोबोल एस.)

के लिए नौकरियों को व्यवस्थित करें प्राथमिक प्रसंस्करणमछली।

(ओलेनिक एस.)

एक पूरे शव के साथ भरने के लिए मछली की प्रक्रिया करें।

(यार्मोलिंस्काया एल।)

7. मछली को भागों में भरने के लिए कैसे तैयार करें?

(इवानिसेंको ए.)

मछली को भागों में भरने के लिए संसाधित करें।

(लिनिक एम।)

मछली को अलग-अलग टुकड़ों में काटना (क्रुग्लियाशी)।

त्वचा, कशेरुकाओं की हड्डियों के साथ मछली को अलग-अलग टुकड़ों (गोल) में काटने की प्रक्रिया में सिर को काटने, धोने, काटने के बाद बने छेद के माध्यम से तराजू की सफाई, पंख, सिर, अंतड़ियों को हटाना शामिल है। इस प्रकार मध्यम आकार की 1.5 किलोग्राम वजन वाली मछली को संसाधित किया जाता है।

ऊपर वर्णित अनुसार मछली को छोटा किया जाता है और पंख हटा दिए जाते हैं।

एक मध्यम शेफ के चाकू के साथ, मांस को दोनों तरफ गिल कवर पर काटा जाता है, कशेरुका की हड्डी काट दी जाती है और सिर को अंतड़ियों के हिस्से के साथ अलग कर दिया जाता है।

गठित छेद के माध्यम से, शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और मछलियों को फिल्मों से साफ किया जाता है। इस उपचार से पेट ठीक रहता है।

मछली को धोया जाता है, थोड़ा सुखाया जाता है और गोल आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है, जो तलने और भरने के लिए उपयोग किया जाता है।

ऐसे प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट 35 - 40% होगा।

(तैयार मछली को 100-150 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटना। प्रत्येक टुकड़े से लुगदी के साथ हड्डी काटकर, इसे एक छोटी परत में त्वचा पर छोड़कर, मछली के लुगदी से कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है)

मछली प्रसंस्करण में अपशिष्ट का प्रतिशत क्या निर्धारित करता है?

(दिमित्रेंको)

(इसकी प्राथमिक प्रसंस्करण की विशेषताएं मछली के आकार पर निर्भर करती हैं, और मछली के प्रकार, आकार, प्रसंस्करण विधि और पाक उपयोग पर अपशिष्ट परिवर्तन का प्रतिशत)

ब्रिगेड के लिए होमवर्क पाठ के लिए मछली भरने के लिए मूल प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना था।

9. फिश स्टफिंग के लिए आपने किस तरह की स्टफिंग तैयार की?

(किसल एन.)

10. कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने की विशेषताएं। लर्निंग लेआउट। (सोबोल एस.)

11. कीमा बनाया हुआ मांस के भंडारण और बिक्री की शर्तें?

(डुबोवेंको एस.)

मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को 0 से -4 डिग्री के तापमान पर ठंडा करके संग्रहित किया जाता है। पूरी कसाई मछली or बड़े टुकड़ेइसे 24 घंटे रखा जाता है। टुकड़े टुकड़े और कीमा बनाया हुआ मांस 6 घंटे, कटलेट द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 5 सेमी से अधिक की परत के साथ रखा जाता है और 2-3 घंटे के लिए क्रेन किया जाता है, और कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पादों को 12 घंटे तक रखा जाता है।

मास्टर द्वारा छात्र के गृहकार्य की जाँच करना

परिचयात्मक ब्रीफिंग में छात्रों के उत्तरों के मास्टर द्वारा सामान्यीकरण। ग्रेडिंग।

एक नए पाठ विषय पर छात्रों को निर्देश देना

गुरु का परिचयात्मक शब्द।

रसोइया स्वादिष्ट व्यंजन- इसका मतलब है कि उत्पादों और उनके हिस्सों के सही स्वाद संयोजन चुनना। शेफ की प्रतिभा दूसरों के लिए अज्ञात उत्पादों के साथ अपने गुप्त संबंध स्थापित करने में निहित है। उत्पादों के अनुपात की आनुपातिकता को महसूस करना सीखने का अर्थ है समझना पेशेवर रहस्यखाना बनाना। आखिरकार, किसी को केवल एक छोटे से ओवरकिल या डिश में एक या दूसरे उत्पाद की कमी की अनुमति देनी होती है, और सब कुछ नाली में चला जाता है।

आधुनिक उत्पादन उच्च आवश्यकताओं को आगे रखता है, दोनों व्यक्तित्व और लिसेयुम स्नातक की पेशेवर क्षमता के स्तर तक।

हमारा कार्य यह सुनिश्चित करना है कि इस पाठ में छात्र पेशेवर ज्ञान प्राप्त करता है, उन्हें व्यवहार में सक्षम रूप से लागू करने में सक्षम है, छात्रों में लक्ष्य निर्धारित करने और उन्हें प्राप्त करने के तरीकों में स्वतंत्र होने की क्षमता विकसित करता है।

फिश स्टफिंग मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन

(मछली की त्वचा को नमक करें, मशरूम तैयार करें, उन्हें एक कटार पर स्ट्रिंग करें। सिर से स्टफिंग शुरू करें, धीरे-धीरे मछली को आकार दें, मशरूम डालें और कटार को हटा दें, ध्यान से सीवे)

छात्रों द्वारा समेकन

12. मछली के शव पर पंचर क्यों बनाए जाते हैं?

(बकलर आई.)

अलग-अलग टुकड़ों की स्टफिंग के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन

(मछली की खाल के तैयार टुकड़े कीमा बनाया हुआ मांस से भरे होते हैं, ढाला और कॉम्पैक्ट किया जाता है)

छात्रों द्वारा समेकन

13. भरवां मछली किस प्रकार के ताप उपचार के अधीन होती है?

(कुज़्मिन्स्काया वी।)

(भरवां मछली उबला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ है)

14. मछली के अवैध शिकार की विशेषताएं?

(बोवा ओ.)

(सब्जियों, प्याज, गाजर, मसालों के साथ पानी या शोरबा में 20-30 मिनट के लिए उबाल लें। टुकड़ों को एक सॉस पैन में एक पंक्ति में कसकर रखा जाता है)

15. भरवां मछली पकाने के नियम?

(पिंचुक एल.)

कुछ समुद्री मछलियों की विशिष्ट गंध को कम करने के लिए, नींबू के रस या टेबल सिरका के कमजोर घोल के साथ गर्मी उपचार से 15-20 मिनट पहले साफ, धुली और कटी हुई मछली को छिड़कना सबसे अच्छा है।
मछली की विशिष्ट गंध को खत्म करने के लिए कुछ रसोइये मछली को उबालते समय पानी में मिलाते हैं। खीरे का अचार, और प्रवेश की प्रक्रिया में - टमाटर का अचार, साथ ही बे पत्ती, काली मिर्च, प्याज, अजवाइन। कटी हुई मछली को ज्यादा देर तक स्टोर करके नहीं रखना चाहिए। इसलिए, खाना पकाने से ठीक पहले इसे काटना और नमक करना बेहतर है, तो पकवान अधिक कोमल और स्वादिष्ट होगा।

16. भरवां मछली पकाने के नियम?

(विल्डानोव एस।)

आप आटे में मछली को खट्टा क्रीम सॉस या मेयोनेज़ के साथ बेक कर सकते हैं।

कभी भी सेंकना (या तलना) समुद्री मछलीपटाखों में। इन उद्देश्यों के लिए सबसे उपयुक्त गेहूं का आटाजिसमें कभी-कभी 1/4 आलू का आटा मिलाया जाता है।

कुछ गृहिणियां इस तरह मछली सेंकती हैं। एक विशेष भट्ठी या 3-4 लकड़ी की छड़ें एक ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन पर या एक स्टीवन में रखी जाती हैं (यह सरल तकनीक आपको नीचे से मछली को जलाने से बचने की अनुमति देती है)। मछली के ऊपर कटा हुआ "निकल्स" डालें उबले आलू, मक्खन के टुकड़े, और फिर खट्टा क्रीम (या सफेद सॉस, खट्टा क्रीम या दूध) डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, पिघला हुआ मक्खन छिड़कें और बहुत गर्म (250-280 डिग्री सेल्सियस तक) ओवन में डालें। 15-30 मिनट तक बेक करें, फिर कैबिनेट में गर्मी कम करें। मध्यम गर्मी में पकाने के दौरान, मछली को बेकिंग शीट से शोरबा के साथ डाला जाता है।

मौजूद पुराने जमाने का तरीकाचर्मपत्र कागज में मछली पकाना। पूरी मछली या टुकड़ों में कटा हुआ चर्मपत्र कागज पर रखा जाता है, मक्खन या वनस्पति तेल के साथ कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। कागज में कसकर लपेटें, बाहर तेल या वसा से चिकना करें। इस तरह से लपेटी गई मछली को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे ओवन में रखा जाता है। लगभग 20-30 मिनट के बाद। मछली तैयार हो जाएगी। चर्मपत्र कागज के बजाय, आप एल्यूमीनियम पन्नी का उपयोग कर सकते हैं, जिसके किनारों को मोड़कर निचोड़ा जाता है।

तैयार मछली को चर्मपत्र (या पन्नी) से निकाला जाता है, खूबसूरती से एक डिश पर रखा जाता है और उबले हुए आलू या खट्टा क्रीम के साथ गर्म परोसा जाता है, और सब्जी सलाद के साथ ठंडा किया जाता है।

17. भरवां मछली के ताप उपचार के लिए हम किन बर्तनों का उपयोग करते हैं?

(लाज़निक के.)

एक कार्बाइन, एक सॉस पैन, एक बेकिंग शीट के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन।

तैयार बेकिंग शीट पर मछली बिछाने के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन, वनस्पति तेल के साथ त्वचा को चिकनाई देना

छात्रों द्वारा समेकन

18. वनस्पति तेल, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ के साथ सतह को चिकनाई क्यों दी जाती है?

(बकलर आई.)

19. ईएसएच -3 एम पर काम करते समय कौन से तकनीकी नियम देखे जाने चाहिए?

(पिकालोवा आई.)

20. हम मछली को किस तापमान पर सेंकते हैं?

21. भरवां मछली पकाने का समय?

(दुबीना एम।)

(बेकिंग का समय मछली के आकार और ESH-3M के तापमान पर निर्भर करता है, अवधि 40-50 मिनट है।)

एक सॉस पैन और अवैध शिकार में मछली के अलग-अलग टुकड़े डालने के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन

छात्रों द्वारा समेकन

22. भागों को स्टू करने का समय?

(किसल एन.)

23. EP-2M पर काम करते समय कौन से तकनीकी नियम देखे जाने चाहिए?

(ओलेनिक एस.)

24. भरवां मछली को धुंध, सिलोफ़न या पन्नी में लपेटकर पकाने के लिए किस प्रयोजन के लिए है?

(डुबोवेंको एस.)

(ताकि मछली अपने आकार को बेहतर बनाए रखे और त्वचा का टूटना न हो। साफ धुंध को इसमें डुबोया जाता है) वनस्पति तेल, अच्छी तरह से मुड़, मछली को धुंध पर रखें, एक डबल बॉयलर में उतारा। मछली तैयार है, वे इसे धुंध से लेते हैं और इसे बाहर निकालते हैं। मैं इसे बोर्ड पर फैलाता हूं, धुंध खोलता हूं, यह केवल मछली के तल के नीचे रहता है जब तक कि यह सख्त न हो जाए। मुख्य विशेषता यह है कि धुंध मछली से चिपकती नहीं है और दृश्य खराब नहीं करती है। एक अच्छी तरह से जमे हुए पाईक को कहीं से भी निकालना पहले से ही आसान है)।

खाना पकाने के लिए धुंध में भरवां मछली लपेटने के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन।

छात्रों द्वारा समेकन।

25. भरवां मछली पकाने का समय?

(विल्डानोव एस।)

मछली के प्राकृतिक स्वाद को बनाए रखने के लिए इसे उबालना बेहतर है।

(1-1.5 किलोग्राम वजन वाले शवों को तरल उबालने के क्षण से 50-60 मिनट तक कम उबाल पर उबाला जाता है। पकी हुई मछली को बोर्ड में स्थानांतरित किया जाता है, सुतली को हटा दिया जाता है, अतिरिक्त पानी निकालने के लिए 2-3 पंचर बनाए जाते हैं)

26. स्टफ्ड फिश को धीमी उबाल पर क्यों पकाया जाता है?

(सोबोल एस.)

(खाना पकाने के दौरान, तरल को तेजी से उबालने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए: वे लगभग बिना उबाले ही पकाते हैं, ताकि पानी की गति मुश्किल से ध्यान देने योग्य हो, अन्यथा शव विकृत हो जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस सूज जाता है)

27. भरवां मछली परोसने के लिए किन व्यंजनों का उपयोग किया जाता है?

(बोवा ओ.)

व्यंजन तैयार करते समय, उन व्यंजनों पर बहुत ध्यान देना चाहिए जिन पर उत्पादों को मेज पर परोसा जाता है। यह व्यंजन पूरी तरह से अपने आकार, आकार और यहां तक ​​​​कि आभूषण में उस उत्पाद के अनुरूप होना चाहिए जिसे मेज पर परोसने के लिए रखा गया है। रसोइया को यह याद रखना चाहिए कि सुंदर टेबलवेयर, उस पर कुशलता से रखे गए व्यंजनों के साथ, टेबल को विशेष रूप से आकर्षक रूप देता है।ऐसा माना जाता है कि मछली परोसने के लिए चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बरतन, कप्रोनिकेल, मिट्टी के बरतन और लकड़ी के बर्तन सबसे उपयुक्त हैं।

पूरी मछली को एक आयताकार चीनी मिट्टी के बरतन या कप्रोनिकेल डिश (ट्रे) पर परोसने के लिए रखा जाना चाहिए। गोल सांचों में भरी हुई मछली को उपयुक्त आकार के गोल व्यंजन पर परोसा जाना चाहिए।

मछली के व्यंजन (कैंटीन में) छोटी गर्म प्लेटों या एल्यूमीनियम पैन पर परोसे जाते हैं। एक रेस्तरां में, मछली के दूसरे पाठ्यक्रम परोसने के लिए विभिन्न व्यंजनों का उपयोग किया जाता है: व्यंजन पर उबली हुई मछली परोसी जाती है; सिकी (भाप मछली, नमकीन पानी में, टमाटर में, रूसी में, आदि) - ढक्कन के साथ अंडाकार मेढ़े में; तली हुई मछली (ब्रेडक्रंब में, कटार पर, आदि) - कप्रोनिकेल व्यंजन पर; पकी हुई मछली (रूसी में, खट्टा क्रीम सॉस, आदि में) - कप्रोनिकल फ्राइंग पैन में या गोले में, जिसे छोटी प्लेटों पर रखा जाता है। उबली हुई मछली के लिए सॉस को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है।

भरवां मछली की छुट्टी के लिए व्यंजन के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन।

छात्रों द्वारा समेकन।

28. भरवां मछली के साथ कौन से साइड डिश परोसे जाते हैं?

(नामचुक एम।)

29. भरवां मछली के साथ कौन से सॉस परोसे जाते हैं?

(कुज़्मिन्स्काया वी।)

अलग से, सॉस, सहिजन सिरका के साथ, मेयोनेज़ या मेयोनेज़ ग्रेवी के साथ एक ग्रेवी नाव में परोसा जाता है।
30. भरवां मछली को सजाने के लिए किन सब्जियों, फलों का उपयोग किया जाता है

(पिंचुक एल.)

विभिन्न प्रकार के मछली के व्यंजनों में सुखद उपस्थिति होनी चाहिए और आगंतुकों और मेहमानों की आंखों को प्रसन्न करना चाहिए। स्वाद से सजा हुआ व्यंजन भूख को बढ़ाता है और भोजन की बेहतर पाचनशक्ति को बढ़ावा देता है। व्यंजनों के डिजाइन के लिए बहुत महत्व स्वाद, रंग, काटने के आकार के लिए साइड डिश का सही संयोजन है। विभिन्न सब्जी साइड डिश और सीज़निंग आपको न केवल पकवान को खूबसूरती से सजाने की अनुमति देते हैं, बल्कि विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल और खनिज लवण का एक मूल्यवान स्रोत भी हैं। ताजी कच्ची और उबली हुई सब्जियां, अचार और मसालेदार खीरे, टमाटर, डिब्बाबंद मटर, साग (डिल, अजमोद, अजवाइन), उबले अंडे, आदि, साथ ही उनसे सजावट (फूल, मशरूम, टोकरियाँ) चमक और बहुरंगी जोड़ देंगे मेज। पकवान को इस तरह से सजाया जाना चाहिए कि उस पर रखा भोजन बहुत अधिक सजावट और सजावट से ढका न हो।पकवान की मुख्य सजावट -ताजी और डिब्बाबंद सब्जियां. यह अच्छा है अगर उनमें से बहुत सारे हैं, न केवल स्वाद में, बल्कि रंग में भी भिन्न हैं। कुछ हरा होना चाहिए (खीरे, अजमोद की टहनी, डिल, मटर), पीला (उबला हुआ गाजर, मसालेदार मिर्च), लाल (टमाटर, मिर्च, बीट्स), सफेद (प्याज, गोभी)। सब्जियों को काटने के बाद, उन्हें व्यवस्थित करें ताकि वे रंग में विपरीत हों। बारीक कटी सब्जियां, मुख्य नाश्ते के चारों ओर छोटे-छोटे ढेर में व्यवस्थित करें; कटे हुए टमाटर, खीरा और अन्य सब्जियों को पंक्तियों में रखें। ताजे और मसालेदार फल क्षुधावर्धक को पूरक और सजाएंगे: आलूबुखारा, चेरी, सेब के स्लाइस, नींबू और नारंगी, सब्जियों और फलों के फूल बहुत प्रभावशाली लगते हैं। सजावट के लिए, आप लगभग किसी भी सब्जियां, फल, जामुन, ताजे या डिब्बाबंद फल का उपयोग कर सकते हैं। साग, गाजर, कद्दू, मूली, खीरा, टमाटर, फूलगोभी, हरी मटर, प्याज, डिल, सलाद, अजमोद, अजवाइन, सीताफल, नींबू, जैतून, जैतून, केपर्स, क्रैनबेरी, क्रैनबेरी, आदि। छोटी उबली हुई क्रेफ़िश या झींगा मछली के व्यंजन की बहुत प्रभावी सजावट बन सकती है।

सब्जियों को काटने और सजाने के लिए कार्यस्थल व्यवस्थित करें

(लाज़निक के.)

कटिंग मास्टर का व्यक्तिगत प्रदर्शन

a) एक नींबू को तराश कर आठ टुकड़ों में काट लें

बी) ककड़ी-घंटी हाथ से और एक उपकरण के साथ

सी) टमाटर - छील गुलाब, स्लाइस से गुलाब तह

d) प्याज से - पानी की लिली

ई) उबली हुई गाजर - घंटियाँ, तह गुलाब

ई) उबले हुए बीट - फोल्डिंग गुलाब

छ) ताजा गाजर - घंटियाँ

ज) अंडाकार अंडा - कैमोमाइल

अलग-अलग टुकड़ों से भरी मछली की बिक्री के लिए पहली, दूसरी मार्क-अप श्रेणी में व्यंजनों के लिए व्यंजनों के संग्रह के साथ काम करें।

(रयबाल्को वी.)

पकी हुई मछली का वजन - ?

गार्निश वजन - ?

सॉस वजन -?

अलग-अलग टुकड़ों से भरी मछली की छुट्टी के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन। पकवान की सजावट।

31. माइक्रोवेव सुरक्षा नियम?

(लिनिक एम।)

32. डिश का सर्विंग तापमान। (दुबीना एम।)

33. गुणवत्ता की आवश्यकता।

(किसल एन.)

(भरवां मछली पूरे अविकसित टुकड़ों के रूप में होनी चाहिए, हड्डियों के बिना, एक समान घने कीमा बनाया हुआ मांस के साथ, मछली के समान स्वाद के साथ, लेकिन मसाले और लहसुन के कारण सबसे तेज, पूरी तरह से अपना आकार बनाए रखना चाहिए, पके हुए मछली को चाहिए हल्का भूरा क्रस्ट है)

छात्रों के साथ पकवान विवाह का आयोजन। (व्यंजन तैयार किए जाते हैं, उपकरण, छात्र एक स्वाद लेते हैं, रंग, स्वाद, गंध, बनावट के लिए ग्रेडिंग करते हैं) (यार्मोलिन्स्काया एल।)

विवाह पत्रिका भरना (ओलेनिक एस।)

34. क्या तैयार पकवान गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करता है?

(बकलर आई.)

35. पकी हुई मछली की तैयारी का निर्धारण करें?

(मछली की तत्परता शेफ की सुई के साथ सबसे मोटे हिस्से में छेद करके निर्धारित की जाती है, जिसे तैयार मछली में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करना चाहिए। पंचर साइट पर पारदर्शी रस जारी किया जाता है, साथ ही बेकिंग समय के अनुसार दिखने में)।

36. आप भरवां मछली को कैसे सजा सकते हैं?

(इवानिसेंको ए.)

रसोइया न केवल स्वादिष्ट रूप से पकाने में सक्षम होना चाहिए, बल्कि मेज पर परोसने से पहले पकवान को खूबसूरती से सजाने में भी सक्षम होना चाहिए। विशेष रूप से सावधानी से आपको उत्सव की मेज के लिए तैयार किए गए व्यंजनों को सजाने की जरूरत है: इन व्यंजनों को इसके लिए एक वास्तविक सजावट के रूप में काम करना चाहिए। व्यंजनों के डिजाइन के लिए शेफ से सरलता और कलात्मक स्वाद की आवश्यकता होती है।

पाक उत्पाद जितने बड़े होंगे, साइड डिश उतने ही विविध और रंगीन होने चाहिए, जो बड़े गुलदस्ते में रखे जाते हैं। साइड डिश के लिए मुख्य आवश्यकता उनकी विविधता और उत्पाद के स्वाद का अनुपालन है।

सब्जियों के साइड डिश एक निश्चित रंग क्रम में मछली के चारों ओर रखे जाते हैं। उदाहरण के लिए: चुकंदर, बैंगन, लाल गोभी, नीला या बैंगनी प्याज, हरा प्याज या अजमोद, हरी मटर, अचार, केपर्स, जैतून, सलाद, नींबू, कद्दू, गाजर, टमाटर, मूली, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, जैतून।
पकवान को इस तरह से डिजाइन किया जाना चाहिए कि मुख्य पकवान साइड डिश या इसकी सजावट के तत्वों से बहुत अधिक कवर न हो। अधिक स्पष्टता के लिए, इसे आसपास के गार्निश से थोड़ा ऊपर उठाया जाना चाहिए।

मछली को बेकिंग शीट से दर्पण में स्थानांतरित करने, धागे को हटाने, लेट्यूस के पत्तों, नक्काशीदार नींबू, ताजा ककड़ी, टमाटर, अंडे की डेज़ी, झींगा, जैतून, अजमोद के साथ सजाने के मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन।

37. भरवां मछली को एक रेस्तरां में कैसे विभाजित किया जाता है?

(पिंचुक एल.)

वितरण में तैयार दूसरा कोर्स प्राप्त करने के बाद, इसे गर्म प्लेटों और लेआउट के लिए उपकरणों के साथ टेबल पर लाया जाता है और उपयोगिता टेबल पर रखा जाता है। फिर वेटर इसे मेहमानों को दिखाता है - उनकी अनुमति के बाद, लेआउट उपकरणों का उपयोग करके, इसे छोटी प्लेटों पर साइड डिश के साथ एक साथ रखता है। मछली को भागों में विभाजित करते समय और उन्हें प्लेटों पर बिछाते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि मछली के टुकड़े यथासंभव समान हों।
मछली के व्यंजन विशेष मछली चाकू और कांटे के साथ परोसे जाते हैं। एक पूरी मछली का आदेश देते समय, मछली को भागों में विभाजित करने और इसे प्लेटों पर व्यवस्थित करने के लिए, साथ ही साथ सॉस डालने के लिए एक चम्मच के लिए मछली के स्पैटुला का उपयोग किया जाता है।

(सहायक टेबल पर वेटर मछली को काटता है, लोगों की संख्या के आधार पर, चाकू और कांटे के साथ, इसे एक स्पैटुला के साथ एक प्लेट पर रखता है और, यदि मेहमान चाहें, तो इसे माइक्रोवेव में गर्म कर सकते हैं)।

1-2 सेमी की मोटाई के साथ ठंडी मछली काटने वाले मास्टर द्वारा व्यक्तिगत प्रदर्शन। सिर से पूंछ तक दाएं तिरछे कोण पर विभाजित टुकड़ों में, वजन 100 ग्राम। और फिर शव को उठाकर ले जाना। "खिंची हुई मछली।" मछली को एक दर्पण पर रखना, कटा हुआ जेली, अजमोद, नरम मक्खन के साथ कॉर्नेट, "फ्रिगेट" के रूप में मछली के ऊपर पीटा ब्रेड से सजाना।

38. भरवां मछली परोसने के नियम

परिचयात्मक ब्रीफिंग को सारांशित करना

ए) ग्रेडिंग, उन पर संक्षिप्त टिप्पणी

बी) काम के लिए समय का संकेत देने वाले कार्ड-कार्य जारी करना (कार्य पढ़ना है, विश्लेषण करना है कि काम कहां से शुरू करना है और किसके लिए प्रयास करना है, ईएसएच -3 एम, ईपी -2 एम, ईपी -4 के साथ काम करने के सुरक्षित तरीकों पर ध्यान दें, काम में सैनिटरी और हाइजीनिक नियमों का अनुपालन, काम और परोसने के दौरान व्यंजनों का उचित चयन, डिजाइन में रचनात्मक दृष्टिकोण)

ग) मूल्यांकन के मानदंडों के बारे में छात्रों को सूचित करें

डी) संभावित त्रुटियों और कमियों, विवाह के प्रकार और उनके उन्मूलन के बारे में चेतावनी देना

ई) अस्पष्ट प्रश्नों का स्पष्टीकरण

वर्तमान ब्रीफिंग-

"भरवां मछली को पूरी और भागों में पकाना, व्यंजन सजाना, परोसना" पर छात्रों का स्वतंत्र कार्य

लक्ष्य एक लक्ष्य के साथ चलता है;

ए) जांचें कि क्या सभी छात्रों ने कार्य पूरा कर लिया है

बी) क्या कार्यस्थल ठीक से व्यवस्थित हैं?

ग) काम पर स्वच्छता और स्वच्छता के नियमों का अनुपालन

डी) छात्रों द्वारा असाइनमेंट की शुद्धता

ई) छात्रों द्वारा आत्म-नियंत्रण का संचालन

अंतिम निर्देश - 15 मिनट।

काम को सारांशित करना। लक्ष्य की उपलब्धि की डिग्री।

काम में विशिष्ट गलतियाँ और कमियाँ। किए गए कार्य का विश्लेषण।

ग्रेडिंग। संक्षिप्त टीका।

अगले पाठ के विषय का संदेश "उबले हुए मांस से व्यंजन पकाना"

गृह कार्य जारी करना

मास्टर पी / ओ एल.ए. क्लिमेंको

टीमों द्वारा व्यावहारिक कार्य के मूल्यांकन की तालिका

उन लोगों के साथ ज्ञान के उस विस्तार को नष्ट करने की विधि के साथ, rozrokhunka kіlkostі vіdkhodіv में व्यावहारिक कौशल का विकास, पेय का उत्पादन, वजन शुद्ध, सकल, रिबी के पाक नमूने में सर्विंग्स की संख्या, virobnihnyh स्थितियों का समाधान, करने के लिए नियंत्रण, आत्म-नियंत्रण के लिए पोषण।

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क) समग्र रूप से विक्टोरिया के लिए;

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ब्लू व्हाइटिंग

मैकेरल ओशनिक

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ग्रिगोरिएव

देमयानेंको

कुरुशिनी

कुटन्या:

Hodos

चेर्न्यातिएव

चिस्त्यकोव

श्विदकी

शकरुपा

व्यंजनों की सजावट

लिली से प्याज़ . एक बड़े प्याज को छीलकर ठंडे पानी से धो लें। तेज चाकू से प्याज के बीच से छोटे-छोटे त्रिकोण काट लें और प्याज को दो भागों में अलग कर लें। बल्ब के तराजू को एक दूसरे से अलग करना आसान बनाने के लिए, किनारे पर एक चीरा बनाना आवश्यक है। फिर तराजू को एक दूसरे में डाल दें ताकि एक पैमाने की पंखुड़ियों के तेज सिरे पिछली पंक्ति की पंखुड़ियों के बीच की जगह में गिरें। परिणामस्वरूप लिली की पंखुड़ियों को थोड़ा गोल किया जा सकता है (कैंची के साथ ऐसा करना बेहतर है)। लेटस के पत्ते और हरे प्याज़ को फूल के चारों ओर अच्छी तरह से व्यवस्थित करें।

इस तरह के प्याज लिली को एक स्वतंत्र ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जा सकता है, या आप उन्हें सलाद, हेरिंग, मछली, उबले हुए आलू से सजा सकते हैं।

हरे प्याज का फूल।पंखों को पंखुड़ी के रूप में काटा जाता है, पंखों के साथ एक गिलास ठंडे पानी (पहले कटे हुए) में उतारा जाता है। इस मामले में, पंख मुड़ जाते हैं और एक सुंदर फूल बनाते हैं।

बल्ब से कई तरह की सजावट की जा सकती है।एक तेज चाकू से आप इसे तारे के आकार में काट सकते हैं, एक तरफ से बीच में एक चीरा बनाकर और कई घुंघराले करछुल बना सकते हैं। उन्हें सिरका और पानी के कमजोर घोल से जलाया जाता है और सब्जियों के गोले से भर दिया जाता है। प्याज के छल्लों को पिसी हुई लाल मिर्च में रोल किया जा सकता है या दूध में रखा जा सकता है, आटे में तोड़कर गर्म मक्खन में तला जा सकता हैइ।

व्यंजनों की सजावट

घंटी

मैगनोलिया

कीनू, नींबू, संतरा, अचार या अचार सेब के ऊपर से काट लें, चम्मच से गूदा एक तिहाई हटा दें, टोकरी के किनारे पर लौंग बना लें। Prunes, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, मसालेदार प्लम या चेरी से भरें।

टमाटर की सजावट

टमाटर से गुलाब

एक अंडे से कैमोमाइल

एक अंडे से गुलाब . अंडे के कुंद सिरे को 1 सेमी की ऊंचाई तक काट लें, जर्दी को हटा दें। एक अवकाश के साथ एक छोटा सा स्टैंड लें। अंडे के बड़े हिस्से से, 1 सेंटीमीटर चौड़ी पतली पट्टी के साथ एक सर्कल में प्रोटीन काट लें, इसे रोल में घुमाएं। बचे हुए प्रोटीन से, किनारों से कुछ पतले स्लाइस (पंखुड़ियों) को काट लें, उन्हें स्टैंड के अवकाश में रखें, और बीच में प्रोटीन की एक मुड़ी हुई पट्टी रखें।

ककड़ी धनुष

प्याज लिली

हरे प्याज का फूल

एक प्याज के पंख से "टहनी" बनाने के लिए, आपको हरे पंख को इसकी चौड़ाई के 2/3 आधार से बहुत ऊपर तक काटने की जरूरत है, फिर पतले चाकू से कट के किनारे से पंख को काट लें और इसे प्रकट करें - आपको एक ओपनवर्क हरी "टहनी" मिलती है।

चुकंदर गुलाब। उबले हुए बीट्स को आधा सीधा काट लें। आधे कटे हुए हिस्से को कटिंग बोर्ड पर रखें और पतले स्लाइस में काट लें, फिर उनमें से एक गुलाब निकाल दें, स्लाइस को क्षैतिज रूप से रखें। गुलाब विभिन्न आकारों के हो सकते हैं - बड़े और छोटे।

पत्ता गोभी का पत्ता गार्निश. पत्तागोभी के पत्तों को उबालें, गाढ़ी हुई नस को काट लें, प्रत्येक पत्ते को एक बैग या ट्यूब में रोल करें, इसे विभिन्न स्नैक्स से भरें, इसे एक डिश पर खूबसूरती से डालें, सब्जियों और जड़ी-बूटियों से सजाएं।

जेली वाली सब्जियों से सजावट. आप उबले हुए बीट्स को छोड़कर, उबली हुई और डिब्बाबंद दोनों तरह की विभिन्न सब्जियां डाल सकते हैं। लाल मिर्च, जड़ी बूटियों, उबले और मसालेदार मशरूम, हरी मटर का उपयोग करना अच्छा है।

सब्जियों को क्यूब्स, स्ट्रिप्स, स्टिक्स में काटें। सब कुछ पंक्तियों में रखें, रंग से मिलाकर, छोटे धातु के सांचों या प्लास्टिक के कप में, जेली डालें, रेफ्रिजरेटर में डालें।

परोसने से पहले, मोल्ड्स को रेफ्रिजरेटर से हटा दें, कुछ सेकंड के लिए अंदर रखें गर्म पानीजेली वाली सब्जियों को प्लेट में निकाल लीजिए. मछली या मांस व्यंजन सजाने के लिए प्रयोग करें।

घुंघराले चाकू और विशेष उपकरणआप आसानी से गाजर, ककड़ी या मूली, एक ट्यूलिप, लिली, प्याज और टमाटर से घाटी के लिली, ककड़ी और मूली से एक माला या कॉर्ड, गाजर और बीट्स से तारांकन और बहुत कुछ से घंटी या रोसेट बना सकते हैं।

खट्टे फलों का उपयोग व्यंजन सजाने के लिए किया जाता है।. एक घुंघराले चाकू के साथ, आपको नींबू या संतरे के छिलके को काटने की जरूरत है, फिर पतले स्लाइस में काट लें। मछली उत्पादों को नींबू से सजाया जाता है। आप इन्हें सैंडविच, पाटे से सजा सकते हैं।

संतरे पोल्ट्री उत्पादों, सैंडविच को सजाते हैं। कॉकटेल परोसते समय or शीतल पेयकांच के किनारे को नारंगी स्लाइस से सजाया जा सकता है।

आप उत्पाद को छोटे गोल मूली के साथ स्लाइड में डालकर सजा सकते हैं। "ट्यूलिप", "प्रशंसकों" को आयताकार मूली से काट दिया जाता है, और "धक्कों" को गोल मूली से काट दिया जाता है। आप मूली को कद्दूकस कर सकते हैं, लेटस के हरे पत्ते पर डाल सकते हैं और पकवान को सजा सकते हैं।

खीरा से व्यंजन के लिए सुंदर सजावट की जा सकती है. खीरे पर एक लगा हुआ चाकू से धारियां लगाई जाती हैं, स्लाइस में काटा जाता है, आधा काट दिया जाता है और विभिन्न सजावट प्राप्त की जाती है। खीरे को लंबाई में पतले स्लाइस में काटा जा सकता है और रिबन में बनाया जा सकता है, रोल में घुमाया जा सकता है। खीरे के सिरों से, आप "घंटियाँ", आदि काट सकते हैं। खीरे को आधी लंबाई में काटा जा सकता है और प्रत्येक आधे को पतले स्लाइस में काटा जा सकता है, उन्हें एक डिश पर पंखे की तरह बिछाया जा सकता है। छोटे खीरे को एक तेज चाकू से दो "फूलों" में विभाजित किया जाता है। टोकरियों को मोटे खीरे से काटा जा सकता है और छोटे गोल मूली से भरा जा सकता है। ठोस से डिब्बाबंद खीरेआप वही सजावट कर सकते हैं जैसे ताजा से। खीरे से सजा सकते हैं मांस के व्यंजनऔर सैंडविच, अगर नींबू नहीं है।

टमाटर स्लाइस में कटा हुआआदि। आप टमाटर के "ढक्कन" को काट सकते हैं, बीच में एक चम्मच से निकाल सकते हैं, इसे सलाद से भर सकते हैं और "ढक्कन" को बंद कर सकते हैं। "ढक्कन" पर आप खट्टा क्रीम टपका सकते हैं - आपको "फ्लाई एगारिक" मिलता है। "अमनिता" एक कठोर उबले अंडे और एक टमाटर से बनाया जा सकता है। भरवां टमाटरमांस व्यंजन सजाने के लिए प्रयोग किया जाता है।

सिरके के साथ नमक के पानी में उबाली गई गाजर से, आप रिबन, गेंद, सर्पिल, तारे, गियर आदि काट सकते हैं। आप गाजर को क्यूब्स, क्यूब्स में काट सकते हैं। उबले हुए बीट हेरिंग व्यंजन सजा सकते हैं।

विभिन्न व्यंजनों और सलाद के लिए एक अच्छी सजावट हो सकती है शिमला मिर्च . इसे विभिन्न आकृतियों के हलकों, स्लाइस में काटा जा सकता है।

मांस और मछली के व्यंजन, सैंडविच, उपयुक्त सलाद, पूरे छोटे मशरूम से सजाए गए सुंदर दिखते हैं: मक्खन मशरूम, मशरूम, शैंपेन।

अंडे का उपयोग सलाद, सैंडविच को सजाने के लिए किया जाता है। उन्हें सब्जी के चाकू से स्लाइस में, एक विशेष अंडा कटर आदि के साथ हलकों में काटा जा सकता है। अंडे के घेरे के बीच में, आप एक काली मिर्च रख सकते हैं, अंडे को पिसी हुई लाल मिर्च या कटी हुई जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

सलाद के लिए "फूल" तैयार करना बहुत आसान है। ऐसा करने के लिए, एक कठोर उबले अंडे के बीच में, आपको पतले और तेज चाकू की नोक से ज़िगज़ैग कट बनाने होंगे। अंडे के हिस्सों को अलग करना आसान है। मूली से वही फूल बनाया जा सकता है।

बल्ब से तरह-तरह की सजावट की जा सकती है. एक तेज चाकू से आप इसे तारे के आकार में काट सकते हैं, एक तरफ से बीच में एक चीरा बनाकर और कई घुंघराले करछुल बना सकते हैं। उन्हें सिरका और पानी के कमजोर घोल से जलाया जाता है और सब्जियों के गोले से भर दिया जाता है। प्याज के छल्ले को पिसी हुई लाल मिर्च में रोल किया जा सकता है या दूध में रखा जा सकता है, आटे में तोड़कर गर्म मक्खन में तला जा सकता है।

यह कई व्यंजनों अजमोद, अजवाइन, सोआ के साथ अच्छी तरह से चला जाता है. कई शाखाओं से हरियाली का एक गुच्छा एक स्वतंत्र सजावट हो सकता है। गरमा गरम पकवानों को बारीक कटा हुआ से सजाया जा सकता है हरा प्याज, सलाद पत्ता एक गुच्छा के रूप में या स्ट्रिप्स में काट, आदि।

व्हीप्ड मक्खन भरवां मछली को सजा सकता है, गोमांस रोल, आदि

पेपर नैपकिन पर कई तरह के आटे और अन्य उत्पाद परोसे जा सकते हैं। मुड़े हुए पेपर नैपकिन के किनारों पर कैंची से किसी भी पैटर्न को काट दिया जाता है, सुई के साथ पैटर्न के रूप में पंचर लगाए जाते हैं, जिसके बाद तैयार नैपकिन सामने आता है। इस तरह के नैपकिन को एक पाक उत्पाद के तहत एक डिश पर रखा जा सकता है।

घंटी उबली हुई गाजर, चुकंदर, नमकीन या से बनाने में आसान ताजा खीरे. सब्जी के शीर्ष को काट लें ताकि एक नुकीला शंकु प्राप्त हो, और, इस आकार का उल्लंघन किए बिना, 1.5-2 सेमी चौड़ी एक पतली परत काट लें: एक सर्कल - एक शंक्वाकार टोपी, फिर अगला। टोपी को उल्टा कर दें, बीच में एक अलग रंग की सब्जी का एक तिरछा टुकड़ा डालें - घंटी तैयार है। 2-3 को एक साथ एक थाली में व्यवस्थित करें, या क्षुधावर्धक स्लाइस के बीच एक बार में वितरित करें।

मैगनोलिया टमाटर, गाजर, चुकंदर या सेब से बनाया जा सकता है। बीच में काटें, लेकिन एक सीधी रेखा से नहीं, बल्कि एक दाँतेदार के साथ, जबकि चाकू आवश्यक रूप से मध्य (कोर) तक पहुँचना चाहिए। जब रेखा बंद हो जाती है, तो हिस्सों को अलग करें, आपको दो फूल मिलते हैं।

ताज़े या हरे अचार वाले टमाटरों की टोकरियाँ. टमाटर के ऊपर से काट लें, एक तिहाई गूदे को चम्मच से हटा दें, टोकरी के किनारों के साथ दांतों को काट लें। सब्जियों के साथ टोकरी भरें, छोटे क्यूब्स में काट लें और मेयोनेज़ या सलाद ड्रेसिंग के साथ अनुभवी।

विभिन्न फलों की टोकरियाँ. कीनू, नींबू, संतरा, अचार या अचार सेब के ऊपर से काट लें, चम्मच से गूदा एक तिहाई हटा दें, टोकरी के किनारे पर लौंग बना लें। भरना

टमाटर की सजावट. एक मध्यम आकार के टमाटर को लंबाई में गोल आकार में काटें, पूरी तरह से नहीं। फिर इन हलकों को अपने हाथों से एक फूल का आकार देते हुए अलग-अलग धकेलें। फूल के बीच में एक जैतून या हरी मटर रखें। सलाद, मांस या मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

टमाटर के ऊपर से छोटे-छोटे कट बना लें और उनमें ताजी खीरे के स्लाइस लगा दें, आप हरे टमाटर और गाजर के स्लाइस का इस्तेमाल कर सकते हैं।

टमाटर से गुलाब. दो टमाटर लें। एक टमाटर को डंठल के साथ नीचे रखिये, ऊपर से चारों तरफ से काट लीजिये, लगभग 1 सेमी ऊंचाई में बिना काटे. टमाटर के बीच से चाकू से काट कर हटा दीजिये. आपको 4 पंखुड़ियां मिलेंगी। दूसरे टमाटर से डंठल से शुरू करके 1.5-2 सेमी चौड़ी पट्टी से चाकू से छिलका हटा दें। इस पट्टी को मोड़कर बिना कटे टमाटर के बीच में रख दें। इसके आगे अजवायन या अजवाइन डालें।

एक अंडे से कैमोमाइल . एक कठोर उबले अंडे के तेज सिरे को काट लें, इसे काट कर रख दें, प्रोटीन को पतले स्लाइस में काट लें। अपने हाथों से स्लाइस फैलाएं, कैमोमाइल की उपस्थिति देते हुए, जर्दी को हटा दें। पंखुड़ियों के बीच में गाजर या जर्दी का एक घेरा, चारों ओर - अजमोद, अजवाइन डालें।

एक अंडे से गुलाब। अंडे के कुंद सिरे को 1 सेमी की ऊंचाई तक काट लें, जर्दी को हटा दें। एक अवकाश के साथ एक छोटा सा स्टैंड लें। अंडे के बड़े हिस्से से, 1 सेंटीमीटर चौड़ी पतली पट्टी के साथ एक सर्कल में प्रोटीन काट लें, इसे रोल में घुमाएं। बचे हुए प्रोटीन से, किनारों से कुछ पतले स्लाइस (पंखुड़ियों) को काट लें, उन्हें स्टैंड के अवकाश में रखें, और बीच में प्रोटीन की एक मुड़ी हुई पट्टी रखें।

ककड़ी धनुष. खीरे को लंबाई में पतली स्ट्रिप्स में काटें, प्रत्येक को आधा में मोड़ें। धनुष बनाने के लिए दो स्ट्रिप्स एक दूसरे के सामने रखें। ऊपर से आप गाजर, मूली, प्याज डाल सकते हैं।

प्याज लिली. एक बड़े प्याज को छीलकर ठंडे पानी से धो लें। तेज चाकू से प्याज के बीच से छोटे-छोटे त्रिकोण काट लें और प्याज को दो भागों में अलग कर लें। बल्ब के तराजू को एक दूसरे से अलग करना आसान बनाने के लिए, किनारे पर एक चीरा बनाना आवश्यक है। फिर तराजू को एक दूसरे में डाल दें ताकि एक पैमाने की पंखुड़ियों के तेज सिरे पिछली पंक्ति की पंखुड़ियों के बीच की जगह में गिरें। परिणामस्वरूप लिली की पंखुड़ियों को थोड़ा गोल किया जा सकता है (कैंची के साथ ऐसा करना बेहतर है)। लेटस के पत्ते और हरे प्याज़ को फूल के चारों ओर अच्छी तरह से व्यवस्थित करें।

इस तरह के प्याज के लिली को एक स्वतंत्र स्नैक के रूप में परोसा जा सकता है, या आप उन्हें सलाद, हेरिंग, मछली, उबले हुए आलू से सजा सकते हैं।

हरे प्याज का फूल. पंखों को पंखुड़ी के रूप में काटा जाता है, पंखों के साथ एक गिलास ठंडे पानी (पहले कटे हुए) में उतारा जाता है। इस मामले में, पंख मुड़ जाते हैं और एक सुंदर फूल बनाते हैं।

एक प्याज के पंख से "टहनी" बनाने के लिए, आपको हरे पंख को इसकी चौड़ाई के 2/3 आधार से बहुत ऊपर तक काटने की जरूरत है, फिर पतले चाकू से कट के किनारे से पंख को काट लें और इसे प्रकट करें - आपको एक ओपनवर्क हरी "टहनी" मिलती है।

चुकंदर गुलाब . उबले हुए बीट्स को आधा सीधा काट लें। आधे कटे हुए हिस्से को कटिंग बोर्ड पर रखें और पतले स्लाइस में काट लें, फिर उनमें से एक गुलाब निकाल दें, स्लाइस को क्षैतिज रूप से रखें। गुलाब विभिन्न आकारों के हो सकते हैं - बड़े और छोटे।

झींगा तितली

क्षुधावर्धक के रूप में परोसे जाने वाले सलाद, ऐपेटाइज़र, सीफ़ूड पेटेस या खीरे के स्लाइस पर यह सजावट अच्छी लगती है।
प्रत्येक झींगा के साथ एक कट बनाएं और नस को हटा दें।

चिंराट को उसके किनारे पर रखें और, एक छोटे लेकिन तेज चाकू का उपयोग करके, इसे छाती से पूंछ तक आधा लंबाई में काट लें, ध्यान रहे कि यह टूट न जाए। इस तरह से सभी झींगा का इलाज करें।

कटे हुए चिंराट को पूंछ से बाहर की ओर मोड़ें ताकि यह तितली के सिल्हूट जैसा दिखे। कभी-कभी इसके लिए चिंराट पर थोड़ा प्रेस करना आवश्यक होता है, और पूंछ अपने आप को सही जगह पर लपेट देगी।

झींगा मछली, झींगा मछली या क्रेफ़िश व्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

एक बार झींगा मछली से सभी मांस हटा दिए जाने के बाद, पूंछ को कैंची या भारी, तेज चाकू से खोल से काट लें।

पूंछ के केंद्र के माध्यम से एक क्रॉस कट बनाएं, इसे दो में विभाजित करें। पूंछ के मध्य भाग को हटा दें और हटा दें ताकि दो सममित भाग बने रहें। बचे हुए मांस और असमान गोले को छाँटें और त्यागें। अपने हाथ की हथेली से दबाकर पूंछ के प्रत्येक भाग को सीधा करें। उन्हें एक सर्विंग प्लैटर पर तितली के आकार में व्यवस्थित करें। एंटीना के सिरों को तोड़कर तितली के आधे हिस्सों के बीच रखें।

टमाटर से तितलीसलाद ड्रेसिंग के लिए इस्तेमाल किया और सुगंधित व्यंजन. आप नोकदार वेजेज के साथ अलग-अलग स्लाइस का उपयोग कर सकते हैं, आप उन्हें तितली के आकार में जोड़े में व्यवस्थित कर सकते हैं।

पके, लाल, सख्त टमाटर चुनें और 8 बराबर स्लाइस में काट लें। टमाटर की त्वचा को आधार से आधा करने के लिए एक बहुत तेज चाकू का प्रयोग करें।

प्रत्येक टमाटर वेज की त्वचा को धीरे से छीलें। दो स्लाइस को त्वचा से त्वचा के बीच एक उपयुक्त कोण पर रखें ताकि वे एक तितली के सिल्हूट जैसा दिखें। ऐसी तितलियों से आप सलाद के लिए शानदार बॉर्डर बना सकते हैं।

तितली नींबू, व्यंजन सजाने के लिए नींबू के टुकड़े। कुछ बीजों के साथ सख्त नींबू चुनें। बहुत तेज चाकू से पतले स्लाइस में काटें और बीज हटा दें (ऐसा आप नींबू या संतरे के साथ भी कर सकते हैं)। मछली के व्यंजन को नींबू के स्लाइस से सजाएं या किनारों के चारों ओर व्यवस्थित करें। विस्तृत पकवान, उदाहरण के लिए स्नैक्स के एक सेट के साथ।

नींबू के एक टुकड़े से दो वेजेज काट लें: एक बड़ा है, दूसरा छोटा है। अतिरिक्त फेंक दो। लाल शिमला मिर्च या लाल मिर्च की पतली पट्टियों से बटरफ्लाई एंटीना बनाएं।

नींबू के एक टुकड़े के दो हिस्सों से एक तितली भी बनाई जा सकती है, उन्हें इस तरह से व्यवस्थित किया जा सकता है जैसा कि फोटो में दिखाया गया है। बीच में मिर्च की टंड्रिल रखें या संतरे का छिलका. नींबू तितलियों - अच्छी सजावटमिठाई के लिए।

ककड़ी सीमा, व्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। यह सजावट अंडे, झींगा, मांस व्यंजनों की रंग योजना में विविधता लाती है।

पतली खाल और कुछ बीजों वाले खीरे चुनें। खीरे को लंबाई में आधा काटें और कटे हुए हिस्से को काम की सतह पर रखें। खीरे को बहुत पतले अनुप्रस्थ स्लाइस में काटें (पूरी तरह से नहीं)।

हर आठवें कट के बाद खीरे का एक टुकड़ा काट लें। इस क्रिया को खीरे के दूसरे आधे भाग के साथ दोहराएं।

अपनी उंगलियों के साथ, प्रत्येक कटा हुआ टुकड़ा बाहर निकाल दें और एक सीमा के रूप में सेवारत थाली के किनारे के चारों ओर व्यवस्थित करें।

गाजर स्क्रीनव्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

युवा निविदा गाजर छीलें। ऊपर से काट लें। सब्जी के छिलके का उपयोग करके, गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काट लें। उन्हें लपेटने से रोकने के लिए, उपयुक्त आकार का कटर उठाएं।

गाजर के स्ट्रिप्स को रोल करें और उन्हें आइस क्यूब मोल्ड में रखें - कॉम्पैक्ट ताकि वे बाकी स्ट्रिप्स बनाते समय अनियंत्रित न हों।

मुड़ी हुई पट्टियों को पानी में भिगोएँ और कुछ घंटों से लेकर दो दिनों तक के लिए सर्द करें। डीफ़्रॉस्ट करें, निकालें, स्ट्रिप्स को सुखाएं और उन्हें सलाद, सॉस या मीट से सजाएं। मोटे कर्ल को पतले में काटने के लिए आप कैंची का उपयोग कर सकते हैं।

खीरे से कर्लव्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कुछ बीजों के साथ लंबे, कोमल खीरे चुनें। इन्हें लंबाई में आधा काट लें। अंत को एक कोण पर काटें। उसी कोण पर, 7-9 बहुत पतले स्लाइस काटें (पूरी तरह से नहीं)।

खीरे के स्लाइस के छिलके को नीचे की तरफ रखें और त्वचा को बिना कटे हुए सिरे से काट लें। दूसरे सिरे पर लगभग एक सेंटीमीटर बचे रहने तक त्वचा के साथ काटें। इस भाग को बिना काटे रहने दें।

खीरे को पलटें और हर दूसरे स्लाइस को अंदर की ओर मोड़ें, दूसरे स्लाइस को सीधा छोड़ दें। खीरे को बर्फ के पानी की एक विस्तृत कटोरी में कई घंटों के लिए रखें। खीरे का छिलका गूदे से ऊपर उठ जाएगा, और आपको ठंड के लिए एक असामान्य दिखने वाली सजावट मिलेगी मांस नाश्ताया समुद्री भोजन व्यंजन।

गाजर से कैक्टसव्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

युवा गाजर छीलें और अगर वे बहुत लंबी हैं तो आधा काट लें। इसे उबलते पानी के बर्तन में डालें और धीमी आँच पर 5 मिनट तक पकाएँ। नाली, बहते ठंडे पानी से कुल्ला, उस बिंदु तक ठंडा करें जहां इसे उठाया जा सके। साइट्रस पीलर का उपयोग करके, पूरी लंबाई के साथ अनुदैर्ध्य खांचे काट लें।

गाजर के एक सिरे को पेंसिल की तरह तेज करने के लिए चाकू का प्रयोग करें। एक छोटा तेज चाकू लें और गाजर को नुकीले सिरे से पकड़कर, गाजर के मांस की परत को उसके "बिंदु" पर एक सर्पिल के साथ काट लें।

सर्पिल के तीन मोड़ के बाद, इसे काट लें और एक नया सर्पिल शुरू करें।

सर्पिल का विस्तार करें ताकि यह तीन फूलों की तरह दिखे इसे पानी में डाल दें ताकि यह समय से पहले सूख न जाए। सलाद, मांस के व्यंजन और गाजर के हलवे को समान "कैक्टस के फूलों" से सजाएँ।

अजवाइन ब्रशव्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। कई सलाद, ठंडे कट, मछली के व्यंजन और सॉस के लिए एक पसंदीदा गार्निश।

अजवाइन के डंठल को आधार से अलग करें, अच्छी तरह से कुल्ला और उंगली की लंबाई के टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक टुकड़े को आधा लंबाई में विभाजित करें।

अजवाइन के एक टुकड़े की लंबाई के लगभग एक चौथाई को बरकरार रखते हुए, लगभग अंत तक समानांतर अनुदैर्ध्य कटौती करें। पतले ब्लेड के साथ तेज सब्जी चाकू का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

अजवायन को बर्फ के पानी में डुबोएं और लटकन को खोलने के लिए कुछ घंटों या रात भर के लिए छोड़ दें। परोसने से पहले पानी निथार कर सुखा लें। आप अजवाइन के टुकड़ों से दो तरफा ब्रश भी बना सकते हैं, जिससे टुकड़े के मध्य भाग को बरकरार रखा जा सके।

लिमेटा से कीड़ाव्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

इसी तरह से आप डेकोरेटिव लेमन या ऑरेंज वेजेज बना सकते हैं। उनका उपयोग पाई, डेसर्ट, पैट, मूस और मछली और समुद्री भोजन के व्यंजनों के लिए सजावट के रूप में किया जाता है। लिमेट को तने से आधार तक आधा काट लें।

कटे हुए फलों को नीचे की तरफ रखें और बीच में चाकू से एक कोण पर एक छोटा सा कट बनाएं। एक और कट बनाएं, जो पहले के सममित हो, ताकि आप फल से पच्चर को हटा सकें। चाकू बहुत तेज होना चाहिए।

वेजेज को काटना जारी रखें, पहले कट की लाइन का अनुसरण करें और तैयार वेजेज को काटते ही उन्हें हटा दें। बचे हुए लिमेटा का उपयोग पेय या अन्य तरीकों से सजाने के लिए किया जा सकता है।

ऑरेंज व्हील्स, विभिन्न व्यंजन और पेय की सजावट के लिए उपयोग किया जाता है। बिना चॉकलेट के संतरे के पहिये पेय और सलाद को सजाने के लिए अच्छे हैं। चॉकलेट के साथ वे कॉफी या ठंडे डेसर्ट के साथ अद्भुत हैं।
नारंगी पर खांचे काटें। पहिया के दांतों को अधिक समान रूप से रखने के लिए, आप साइट्रस छील कटर का उपयोग कर सकते हैं।

संतरे को स्लाइस में काट लें। अगर आप इससे ड्रिंक्स गार्निश करने जा रहे हैं, तो बीच की तरफ एक कट बनाएं और गिलास पर एक स्लाइस रखें। आप संतरे के एक टुकड़े को कटे हुए किनारों पर विपरीत दिशाओं में खींचकर थोड़ा मोड़ सकते हैं। इस रूप में, यह सलाद, बतख व्यंजन, मांस व्यंजन को अच्छी तरह से सजाएगा।

यदि आप "चॉकलेट व्हील" बनाना चाहते हैं, तो सामान्य काट लें डार्क चॉकलेटऔर इसे पानी के स्नान में गर्म पर पिघलाएं लेकिन उबलते पानी में नहीं। संतरे के स्लाइस के बीच में थोड़ी मात्रा में पिघली हुई चॉकलेट डालें और चम्मच के पिछले हिस्से से समान रूप से फैलाएं। चॉकलेट को सख्त होने दें। आप स्लाइस को आधा में काट सकते हैं ताकि उन्हें लेना आसान हो जाए।

टमाटर से पंखव्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

टमाटर को लंबाई में आधा काट लें और कटे हुए हिस्से को कटिंग बोर्ड पर रख दें। टमाटर के बीच में दोनों तरफ से एक छोटा विकर्ण काट लें और परिणामी पच्चर को हटा दें।

इसी तरह के कट बनाना जारी रखें और वेजेज को तब तक हटा दें जब तक कि आखिरी दो वेजेज न रह जाएं। पेटीओल को उनसे अलग कर लें।

टमाटर के आधे हिस्से को उसके मूल आकार में लौटा दें और ध्यान से एक के बाद एक वेजेज को धक्का दें ताकि आपको पंख मिलें। टमाटर के पंखों से सलाद और ठंडे मांस के व्यंजन सजाएँ।

अमरूद का प्याला , व्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

फल काटने की इस विधि को "वान डाइक" कहा जाता है। खरबूजे, नींबू, संतरा, टमाटर भी अक्सर इसी तरह से काटे जाते हैं। फल के बीच से एक नोकदार कट बनाएं।

फल को दोनों सिरों पर धीरे से फैलाते हुए, इसे 2 हिस्सों में बांट लें। सजावट के रूप में उपयोग करें फल व्यंजनऔर मिठाइयाँ। इस तरह कटे टमाटर में चावल भर सकते हैं या आलू का सलादऔर, जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ शीर्ष पर छिड़काव ब्रेडक्रम्ब्स, सेंकना - आपको मांस व्यंजन के लिए एक अद्भुत साइड डिश मिलती है।

आप एक कोण पर जाने वालों के साथ सख्ती से ऊर्ध्वाधर काटने के आंदोलनों को बारी-बारी से अलग-अलग कट बना सकते हैं। फलों को इस तरह से काटें और पहले की तरह दो हिस्सों में बांट लें। अमरूद के बीच में आप लेमन जेस्ट की स्ट्रिप्स रख सकते हैं।

प्याज का गुड़व्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

एक छोटा प्याज लें, छीलें, कुल्ला करें और साग को काट लें। बल्ब के बीच में एक नोकदार कट बनाएं, इसके ठीक बीच से काटें।

अलग-अलग दिशाओं में खींचते हुए, एक आधे को दूसरे से सावधानी से अलग करें। दोनों हिस्सों को बर्फ के पानी की कटोरी में कुछ घंटों के लिए या रात भर के लिए फ्रिज में खोलने के लिए रखें। कटे हुए प्याज को पानी में डालकर कई दिनों तक फ्रिज में रख सकते हैं।

आप पानी में कुछ बूंदे मिला सकते हैं खाद्य रंग, और फिर बल्ब उपयुक्त रंग प्राप्त कर लेंगे। यदि आप दो रंगों को मिलाना चाहते हैं, तो पहले बल्बों को एक डाई के कमजोर जलीय घोल में भिगोएँ, फिर उन्हें दूसरे के बहुत ही केंद्रित घोल में डुबोएँ। जड़ों को ट्रिम करें और अपने व्यंजनों को बल्बों से सजाएं - वे इसके लिए सबसे उपयुक्त हैं प्राच्य व्यंजन.

हंस नींबू , व्यंजन सजाने के लिए नींबू के टुकड़े।

एक बड़ा नींबू चुनें (आप उसी तरह संतरे को संसाधित कर सकते हैं, उनके साथ पाई और केक सजा सकते हैं)। नींबू को आमतौर पर रोस्ट और मछली और समुद्री भोजन के साथ परोसा जाता है। नींबू को स्लाइस में काट लें और प्रत्येक स्लाइस को दो स्लाइस में काट लें। लुगदी और उत्तेजना के बीच एक कट बनाओ; जेस्ट को स्लाइस की लगभग पूरी लंबाई के साथ अलग करें, केवल एक छोटा सा क्षेत्र छोड़कर जहां जेस्ट लुगदी के साथ एक ही पूरे का निर्माण करेगा। इसे बहुत तेज चाकू से करना बेहतर है ताकि रेखा सम हो।

एक कप के हैंडल की तरह जेस्ट को गूदे की ओर अंदर की ओर मोड़ें। यदि आप एक समूह में "हंस" की व्यवस्था करते हैं तो यह सजावट बहुत अच्छी लगती है, लेकिन आप एक डिश पर व्यक्तिगत "हंस" की व्यवस्था कर सकते हैं। पेय को सजाने के लिए, गूदे में एक चीरा लगाएं और कांच के किनारे पर "हंस" लगाएं।

ककड़ी नाव, व्यंजन सजाने के लिए ककड़ी के टुकड़े।

यह सजावट अपने आप में एक अद्भुत नाश्ते के रूप में काम कर सकती है। सबसे छोटे, कोमल खीरे चुनें। सिरों को काट लें और प्रत्येक ककड़ी को छोटे टुकड़ों में और प्रत्येक टुकड़े को आधा लंबाई में काट लें।

सेंटर कट के समानांतर एक पतला, लंबा टुकड़ा काटें, जिससे खीरे के स्लाइस की लंबाई का लगभग एक चौथाई हिस्सा छोटा रह जाए। खीरे में एक बोट कैविटी बनाएं, उसी समय बीज निकाल दें।

गुहा में लाल या काला कैवियार डालें और टुकड़े को मोड़ें - यह आपकी नाव की पाल बन जाएगा। इसे कॉकटेल स्टिक या टूथपिक से सुरक्षित करें। ठंडे या गर्म समुद्री भोजन के व्यंजन को सजाने के लिए या अपने आप में क्षुधावर्धक के रूप में उपयोग करें।

टमाटर से "सूरजमुखी"

एक छोटा टमाटर लें और उसे उल्टा रख दें। इसे चार भागों में काटें, पेटीओल तक लगभग आधा सेंटीमीटर तक न पहुँचें। इस ऑपरेशन को दोहराएं ताकि आपके पास आठ सेक्टर हों। पंखुड़ियों के साथ त्वचा को सावधानी से स्कोर करें, एक समय में एक पंखुड़ी, लगभग आधार पर वापस छीलते हुए। फूल के केंद्र में, आप थोड़ा कटा हुआ अजमोद या अंकुर प्याज डाल सकते हैं।

टमाटर सनफ्लावर गर्म और ठंडे व्यंजन, सलाद और डिपिंग सॉस से सजाते हैं।

ककड़ी स्प्रिंग्स, व्यंजनों की सजावट के लिए खीरे के टुकड़े।

ठंडे मांस के व्यंजनों के लिए लघु स्प्रिंग्स एक अच्छी सजावट हैं; सलाद में भी अच्छे लगते हैं। बीज की थोड़ी मात्रा के साथ छोटे निविदा खीरे चुनें। सुझावों को काटने के बाद, उन्हें 7-5 सेमी के टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक टुकड़े को बीच में लकड़ी की छड़ी से छेदें।

एक नुकीले चाकू को एक मामूली कोण पर पकड़े हुए, खीरे को बीच से घुमाते हुए, कट के साथ छड़ी को अंत तक घुमाते हुए काट लें।

छड़ी को हटा दें और "वसंत" बनाने के लिए धीरे-धीरे एक छोर पर खींचे। सिरों को जोड़ा जा सकता है - आपको एक अंगूठी मिलती है। ककड़ी के स्प्रिंग्स का उपयोग पकवान के चारों ओर एक सीमा लगाने के लिए किया जा सकता है। विभिन्न रंगों के लिए, आप मूली के स्लाइस के साथ स्प्रिंग्स बिछा सकते हैं।

गाजर से बंक, व्यंजन सजाने के लिए नुस्खा।

निविदा, युवा गाजर का चयन करें, त्वचा को काट लें और उनमें से एक पतली अनुदैर्ध्य परत को एक पतली परत में काट लें, ताकि उन्हें आगे काटने के लिए क्षैतिज विमान पर रखना अधिक सुविधाजनक हो। गाजर को काट लें ताकि उनके टुकड़ों की लंबाई लगभग आपकी उंगली की लंबाई के बराबर हो। पतली अनुदैर्ध्य स्लाइस में काटें।

इनमें से 3-4 स्लाइस एक दूसरे के ऊपर बिछाएं, माचिस की मोटाई के स्टिक में काट लें। यदि आप भूसे को उबालने के लिए उबलते पानी में आधा मिनट तक कम करते हैं तो रंग उज्जवल हो जाएगा। यदि आप बंडलों को ठंडा परोसना चाहते हैं, तो उन्हें ठंडे बहते पानी से धो लें।

प्याज़ के तीरों को नरम करने के लिए उनके ऊपर उबलता पानी डालें, छान लें और ठंडे पानी से धो लें। हरे प्याज को पतली स्ट्रिप्स में काट लें। गाजर के भूसे का एक गुच्छा लें और हरे प्याज की एक पट्टी से बांधें। गरमा गरम सर्व करें सब्जी व्यंजनऔर सलाद या अन्य स्नैक्स के लिए ठंडा।

टमाटर से गुलाबव्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

टमाटर के आधार से शुरू करते हुए, त्वचा को एक पट्टी में नीचे की ओर तने तक एक सर्पिल में काट लें। यह पट्टी जितनी पतली होगी, उतनी ही समान रूप से लपेटेगी। चाकू तेज होना चाहिए, और टमाटर पका हुआ लेकिन दृढ़ होना चाहिए।

टमाटर की त्वचा की पट्टी को एक सपाट सर्पिल में खोल दें, इसे मांस की तरफ एक काम की सतह पर रख दें। पेटिओल के सबसे करीब के सिरे से खोलना शुरू करें।

जब लगभग पूरी पट्टी खोली हुई हो, तो इसे एक रोसेट में इकट्ठा करें, आधार के रूप में पट्टी की चौड़ी शुरुआत का उपयोग करके और इसमें से जितनी संभव हो उतनी "खुली हुई पंखुड़ियों" को मोड़ें।

गाजर से फ़्रीशिया, नुस्खा डिजाइन व्यंजन।

युवा, कोमल गाजर चुनें और छिलके की एक पतली परत काट लें। गाजर को नुकीले सिरे से नीचे की ओर पकड़ें। एक तेज चाकू से, ध्यान से, ताकि पूरे टुकड़े को न काटा जा सके, एक पंखुड़ी के रूप में गाजर के "शीर्ष" की ओर एक चीरा लगाएं। इस क्रिया को तीन बार और दोहराएं ताकि आपको 4-5 पंखुड़ी वाले फूल मिलें।

चाकू को थोड़ा सा कोण पर पकड़कर, तैयार फूल को गाजर से अलग करने के लिए हल्का दबाव डालें। सबसे पहले, आपको प्रत्येक पंखुड़ी को एक ही समय में सुरक्षित करना होगा ताकि इसे भी न काटें, लेकिन अभ्यास के साथ आप चाकू के एक मामूली आंदोलन के साथ इस ऑपरेशन को आसानी से कर सकते हैं।

गाजर से फूल बनाना जारी रखें जब तक कि उनमें से पूरे पुष्पक्रम के लिए पर्याप्त न हों। गाजर का रंग हल्का करने के लिए, "फूलों" को 1 मिनट के लिए उबलते पानी में उबालें, फिर पानी निकाल दें और ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें।

मूली के फूलव्यंजन सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।

लाल मूली को धो लें, आप एक पत्ता छोड़ सकते हैं। जड़ को काट लें और जड़ के नीचे से जड़ के बालों को खुरचें। ट्यूलिप बनाने के लिए एक हाथ में मूली पकड़ें और दूसरे हाथ में एक तेज चाकू लें और छिलके को बिना काटे पंखुड़ी के आकार में पतली परत में काट लें। इनमें से पांच पंखुड़ियां बनाएं।

गुलाब इसी तरह से बनाए जाते हैं, केवल जड़ को ऊपर से काट दिया जाता है, ताकि गुलाब के शीर्ष पर एक सफेद घेरा प्राप्त हो, और 3-4 छोटी पंखुड़ियां हों। पंखुड़ियों को मूली की परिधि के चारों ओर समान रूप से फैलाना चाहिए।

मूली के गुलाबों को बर्फ के पानी में डुबोएं और वे खुल जाएंगे। यदि आप इनमें से बहुत से गुलाब बना रहे हैं, तो बर्फ के पानी के एक बड़े बर्तन का उपयोग करें या उनके पास खुलने के लिए पर्याप्त जगह नहीं होगी।

मूली के गुलाब ठंडे मांस व्यंजन, सलाद और सैंडविच सजा सकते हैं; उन्हें सॉस में डूबा हुआ एक स्वतंत्र स्नैक के रूप में भी खाया जा सकता है।

टमाटर से गुलाब कूल्हों, व्यंजन सजाने के लिए नुस्खा। अधिकांश मांस और प्राच्य व्यंजनों के साथ अच्छी लगने वाली इस सजावट को बनाते समय, मजबूत टमाटर का चयन करना महत्वपूर्ण है। टमाटर को तने से आधार तक आधा काट लें। कटे हुए हिस्से को नीचे की ओर रखें और एक तेज, पतले ब्लेड वाले चाकू का उपयोग करके क्रॉस स्लाइस में काट लें।

एक स्लाइस को कोन में रोल करें, फिर इसे दूसरे स्लाइस के चारों ओर लपेटें। भविष्य के फूल को एक सपाट सतह पर नीचे रखकर ऐसा करना आसान है। अगली पंखुड़ियों को पहले से मुड़े हुए लोगों के बीच रखें; इस ऑपरेशन को तब तक जारी रखें जब तक गुलाब वांछित आकार तक नहीं पहुंच जाता। एक छोटी कली के लिए, पाँच पंखुड़ियाँ पर्याप्त हैं। कठोर उबले अंडे के एक टुकड़े या एक विस्तृत स्पैटुला के साथ, गुलाब को सावधानी से पलट दें, यदि आवश्यक हो तो अपनी उंगलियों से इसके आकार को समायोजित करें।

मार्ग

तालिका 5 व्यंजन का नाम: "भरवां मछली", रिक। नंबर 1

प्रोडक्ट का नाम	सकल (जीआर)	नेट (जीआर)	उपज (जीआर)
स्टेरलेट मछली			मछली के अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है, पंखों को साफ किया जाता है, चिकनाई की जाती है जतुन तेलनमक और काली मिर्च के साथ मला। पन्नी के साथ एक बेकिंग शीट को लाइन करें और मछली को बाहर निकालें। भरना: पोर्सिनी मशरूम को प्याज के साथ 3-4 मिनट के लिए तला जाता है, उबले हुए चावल, नमकीन और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है। तैयार मछली को स्टफिंग से भरा जाता है, मेयोनेज़ के साथ लिप्त किया जाता है, 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखा जाता है, 40 मिनट के लिए बेक किया जाता है। तैयार मछली को एक डिश पर रखा जाता है और अजमोद से सजाया जाता है।
अजमोद
सफेद मशरूम
प्याज़
जतुन तेल

जीबीओयू एसपीओ कॉलेज ऑफ सर्विस सेक्टर नंबर 32

मार्ग

तालिका 6 व्यंजनों के नाम: "डोराडो विद हॉलैंडाइस सॉस" रिक नंबर 2

प्रोडक्ट का नाम	सकल (जीआर)	नेट (जीआर)	उपज (जीआर)	खाना पकाने की तकनीक और व्यंजनों की प्रस्तुति
डोरैडो पट्टिका			डोरैडो पट्टिका को क्यूब्स में काट दिया जाता है, नमकीन। तैयार मछली को चेरी टमाटर के साथ ग्रिल पैन में तला जाता है। एक पैन में ग्रिल्ड पालक। डच सॉस: यॉल्क्स को वाइन से फेंटें, पानी के स्नान में गरम करें, मक्खन डालें, नमक, काली मिर्च डालें, नींबू का रस, मिला हुआ।
अंडे की जर्दी
मक्खन
नींबू का रस
चैरी टमाटर
सफेद सूखी शराब

तकनीकी योजनाएं

चित्र एक

चावल। 2

निष्कर्ष

किए गए कार्य के परिणामस्वरूप, लक्ष्य प्राप्त किया गया था: हमने अनुसंधान के आधार पर जटिल मछली व्यंजनों की मौजूदा श्रेणी का विश्लेषण किया, हमने उनकी तैयारी की सीमा और तकनीक की जांच की।

पाठ्यक्रम कार्य पर काम करते समय, निम्नलिखित कार्यों का प्रदर्शन और विश्लेषण किया गया: प्रासंगिकता साबित हुई, जटिल मछली व्यंजनों की स्थिति पर विचार किया गया। मुख्य वर्गीकरण भी विकसित किया गया था, कच्चे माल के प्रकार, उपकरण और सूची, तैयारी के मुख्य तरीकों पर विचार किया गया था।

दी गई जानकारी टर्म परीक्षाएक रेस्तरां में आयोजन करते समय इस्तेमाल किया जा सकता है " मछली दिवस". उदाहरण के लिए, भोज और शादियों के लिए रेस्तरां मेनू बनाते समय वर्गीकरण को आधार के रूप में लें।

मछली पकवान खाना