बेकिंग के लिए संसेचन, मिठाई बनाने के लिए आधार, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, डेसर्ट में एडिटिव्स - नियमित चाशनीआपको बनाने की अनुमति देता है पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँमिठाई की दुनिया में।

चीनी की चाशनी कैसे बनाते हैं?

चाशनी दो घटकों - पानी और चीनी से बनाई जाती है। उनका अनुपात नाटकीय रूप से तैयार सिरप को बदल देता है। चीनी को पानी में मिलाकर उबालने से जो प्राप्त होता है उसे पाक जगत में "परीक्षा" कहा जाता है। चाशनी के कई नमूने हैं - वे तैयार उत्पाद की मोटाई और स्थिरता में भिन्न हैं।

लगभग 12 नमूनों में से, चार मुख्य नमूनों का व्यापक उपयोग पाया गया है:

• तरल सिरप (चीनी और पानी का अनुपात - 50% x 50%);
• पतला धागा (75% चीनी, 25% पानी);
• मोटा धागा (85% चीनी, 15% पानी);
• सॉफ्ट बॉल (90% चीनी, 10% पानी)।

अनुपात के अलावा, खाना पकाने का समय महत्वपूर्ण है। इसलिए, उदाहरण के लिए, समान अनुपात के साथ, यदि आप 4 नमूनों का खाना पकाने का समय बढ़ाते हैं, तो एक नरम गेंद के बजाय, आप एक सख्त प्राप्त कर सकते हैं।

पानी की मात्रा को कम करके, उदाहरण के लिए, 2% तक, हमें एक धागा या एक गेंद भी नहीं मिलेगी - यह विकल्प कारमेल बनाने के लिए अच्छा है।

इनवर्ट शुगर सिरप क्या है?

जहां सिरप का क्रिस्टलीकरण अस्वीकार्य है, वहां इनवर्ट सिरप की आवश्यकता होती है। एसिड के अतिरिक्त, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है, जो बाद में इस तरह के सिरप से तैयार व्यंजन को चीनी-लेपित नहीं होने देता है।

उल्टे सिरप का उपयोग, उदाहरण के लिए, मार्शमॉलो के निर्माण में किया जाता है। उन्हें कॉर्न सिरप, मेपल या गुड़ से बदला जाता है।

पकाने की विधि: 300 ग्राम चीनी और 130 मिलीलीटर पानी को लगातार चलाते हुए उबाल लें। 1/3 चम्मच साइट्रिक एसिड डालें, हिलाएं और 20-25 मिनट तक पकाते रहें (जब तक कि तीसरा नमूना प्राप्त न हो जाए - एक मोटा धागा)।

उत्तम चाशनी बनाने के 5 रहस्य

चीनी की चाशनी केवल कुछ अवयवों से मिलकर, अनुभवहीन गृहिणियों को परेशानी देने का प्रबंधन करती है। इससे पहले कि हम खाना बनाना शुरू करें, यहाँ कुछ सुझाव दिए गए हैं:

• चीनी घुलने तक चाशनी को पकाते समय लगातार चलाते रहें।
• चीनी पूरी तरह से भंग होने के बाद, हवा में प्रवेश करने पर चीनी के क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए, इसके विपरीत, अक्सर हस्तक्षेप करने लायक नहीं होता है।
• खाना पकाने के कंटेनर में जितना संभव हो उतना मोटा होना चाहिए।

• एक उबाल लाने के बाद, चाशनी को लगातार आंच पर पकाया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि पूरे उबाल के दौरान क्वथनांक को न बदलें।
• पीसा हुआ चीनी बेहतर घुल जाता है। वह चीनी को सुरक्षित रूप से बदल सकती है।

अगर हम चीनी की जगह बारीक चीनी, हम वजन के हिसाब से बराबर हिस्सा लेते हैं, लेकिन आयतन के हिसाब से नहीं।

चाशनीऔर इसके पकाने के दौरान प्राप्त कारमेल उच्च तापमान पर उबलते पानी में चीनी के घोल होते हैं। कमजोर चीनी की चाशनी, जो अक्सर बिस्कुट को भिगोने और आइसिंग बनाने के लिए तैयार की जाती है, 500 ग्राम चीनी को 500 मिली में घोलकर प्राप्त की जाती है। चाशनी को 1-2 मिनट तक उबाला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप ठंडा होने पर यह तरल रहता है। यदि चाशनी को अधिक समय तक उबाला जाता है, तो पानी वाष्पित हो जाएगा और चीनी की मात्रा बढ़ जाएगी। चाशनी पकाने के विभिन्न चरणों में, चीनी की सांद्रता भिन्न होती है, ऐसे घोल के गुण भी भिन्न होते हैं, और इसलिए इसके कन्फेक्शनरी का उपयोग होता है। इसीलिए अनुभवी पेस्ट्री शेफखाना पकाने की सभी तकनीकों को दिल से जानता है चाशनी, और चाशनी पकते ही क्या कहती है।

एक पेशेवर पेस्ट्री शेफ के पास अपने शस्त्रागार में एक विशेष चीनी थर्मामीटर होता है, जो आपको सटीक रूप से यह निर्धारित करने की अनुमति देता है कि सिरप पकाने के किस चरण में है। प्रत्येक राज्य के अनुरूप तापमान का सेट एक चीनी पैमाना होता है। ऐसी 12 अवस्थाएँ (शर्करा की अवस्थाएँ) होती हैं, और कभी-कभी कम या अधिक। प्रत्येक चरण का अपना नाम और संख्या होती है। घर पर, एक चीनी थर्मामीटर की अनुपस्थिति में (यदि आपके पास अभी भी एक है, तो हम निश्चित रूप से इसका उपयोग करते हैं), चीनी सिरप की तैयारी बाहरी संकेतों के एक सेट द्वारा आसानी से निर्धारित की जा सकती है, जिसे कन्फेक्शनरों ने "ब्रेकडाउन" कहा है। सिरप की तैयारी के सबसे महत्वपूर्ण चरणों को उनके अपने नाम दिए गए हैं, बस उनके साथ कुछ जोड़तोड़ के बाद सिरप की कुछ बूंदों के बाहरी संकेतों पर निर्भर करता है। कभी कभी में पाक व्यंजनोंकेवल उस नमूने का नाम जिसमें चीनी की चाशनी लाया जाना चाहिए, इंगित किया गया है, और यह कैसे किया जाना चाहिए इसके बारे में एक शब्द नहीं है।

1. तरल सिरप(चीनी थर्मामीटर पर 15 डिग्री सेल्सियस) - एक पतली, गैर-चिपचिपी चाशनी। इसका उपयोग सर्दियों के खाद डालने, सूखे मेवों के आधार पर खाद तैयार करने के लिए किया जाता है। के साथ संयोजन में इस्तेमाल किया जा सकता है फलों का रस(हल्का शर्बत)।
2. पतला धागा(100 डिग्री सेल्सियस)। सिरप पहले से ही चिपचिपा है। अगर आप अपनी उंगलियों के बीच चाशनी की एक बूंद निचोड़ते हैं (पहले चाशनी को एक चम्मच में डालें, अपनी उंगलियों को गीला करें ठंडा पानी), और फिर उन्हें साफ करें, एक पतला, बल्कि नाजुक, जल्दी टूटने वाला धागा बनता है। इस स्तर पर चाशनी घने, कठोर फलों जैसे नाशपाती, सेब के गूदे वाले सेब, क्विंस, गाजर से जैम बनाने के लिए उपयुक्त है। कभी-कभी इसका उपयोग अन्य घरेलू तैयारी तैयार करने के लिए किया जाता है - नरम जामुन (स्ट्रॉबेरी, रसभरी) और जेली से बने कॉम्पोट्स।
3. मध्यम धागा(103-105 डिग्री सेल्सियस)। उंगलियों को खोलने पर, एक पतली, लेकिन कम नाजुक (अधिक देर तक नहीं टूटती) चाशनी का धागा बनता है। इस अवस्था में चाशनी का उपयोग जैम बनाने के लिए किया जाता है।
4. मोटा (बड़ा) धागा(106 -110 डिग्री सेल्सियस)। चाशनी काफ़ी गाढ़ी हो जाती है, अब उँगलियों को फैलाने के लिए ज़्यादा मेहनत करनी पड़ती है, जबकि एक मोटा धागा बनता है, जो काफी मज़बूत होता है और जल्दी सख्त हो जाता है। इसका उपयोग नाजुक जामुन से सभी प्रकार के जैम तैयार करने के लिए, सर्दियों के लिए अधिकांश जामुन और फलों की तैयारी के लिए, साथ ही शीशे का आवरण और मक्खन क्रीम की तैयारी के लिए किया जाता है।
5. कमजोर ठग... (110-112 डिग्री सेल्सियस)। एक गिलास ठंडे पानी में, इस तरह के सिरप की एक छोटी मात्रा एक ढीले द्रव्यमान में बदल जाती है जो मोटी खट्टा क्रीम जैसा दिखता है। यह परीक्षण केवल अगले नमूने की निकटता का निर्धारण करने के लिए महत्वपूर्ण है।
6. ठगना... (113-115 डिग्री सेल्सियस)। इस स्तर पर एक गिलास ठंडे पानी में सिरप की एक बूंद जम जाती है, जिससे एक सघन टुकड़ा बन जाता है। यदि नुस्खा में इस विशेष नमूने की आवश्यकता है, तो आपको तुरंत उबलना बंद कर देना चाहिए (बर्फ पर चीनी की चाशनी के साथ व्यंजन रखना बेहतर है), क्योंकि यह नमूना बहुत अस्थिर है। इसका उपयोग कलाकंद और कैंडी भरने की तैयारी में किया जाता है।
7. कमजोर (अर्ध-कठोर, मुलायम) गेंद(116-118 डिग्री सेल्सियस)। चाशनी जब ठंडे पानी में मिलती है, तो यह एक गेंद के रूप में जम जाती है, लेकिन बहुत नरम स्थिरता के साथ। ऐसी गेंद को प्रभावित करना आसान होता है, यह चिपचिपी होती है और पानी से बाहर निकालने पर जल्दी से अपना आकार खो देती है। इस चाशनी की आवश्यकता फोंडेंट, टॉफी, नौगट, कैंडीड फल और अंजीर बनाने के लिए होती है, कभी-कभी जिंजरब्रेड आटा (आटा और शहद के साथ संयुक्त) के लिए। व्हिपिंग, यह सिरप आसानी से एक कारमेल अवस्था में ले जा सकता है।

1. कठोर (बड़ी, मजबूत गेंद) गेंद(121-130 डिग्री सेल्सियस)। ठंडे पानी में जमने पर, चाशनी की एक बूंद एक घनी, सख्त चिपचिपी गेंद बनाती है, जो कुछ समय बाद क्रम्बल करने की क्षमता खो देती है। इस अवस्था की चाशनी मिठाई, टॉफी, तीखा, इटालियन मेरिंग्यू बनाने के लिए उपयुक्त है।
2. क्रैकल या हार्ड क्रंच(150 डिग्री सेल्सियस)। यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह चरण आ गया है, आपको उबलते हुए सिरप को एक कांटा के साथ लेने और उस पर जोर से उड़ाने की जरूरत है। अगर चाशनी तुरंत एक फिल्म में बदल जाती है या एक बुलबुला बन जाता है और कांटा पूरी तरह से चिपक जाता है, तो क्रैकल का नमूना तैयार है। इसका उपयोग मेरिंग्यू, केक बनाने, सजाने और मिठाई बनाने के लिए किया जाता है।
3. रोशनी कारमेल (160-170 डिग्री सेल्सियस)। उबलते हुए सिरप को ठंडे पानी में डाला जाता है, एक सख्त गांठ बनाता है, एक बर्फीला जो दांतों से नहीं चिपकता है और दबाने पर या तेज प्रहार से कांच की तरह टूट जाता है। यदि आप इसे एक सफेद प्लेट पर गिराते हैं, तो आप तुरंत देख सकते हैं कि कारमेल में शहद का रंग है। इस नमूने की चीनी की चाशनी का उपयोग कारमेल, कैंडी, मोनपेन्सियर बनाने या सजावट (एम्बर ग्लेज़) के लिए किया जाता है।
4. बाईपास या डार्क कारमेल(165-177 डिग्री सेल्सियस)। डार्क कारमेल में नमूना 10 के समान ही नाजुकता होती है, लेकिन कारमेल का रंग पहले से ही पीला-भूरा होता है। डार्क कारमेल का उपयोग कुछ प्रकार की कैंडी, कारमेल बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन मुख्य रूप से भुने हुए मेवे के लिए। बाईपास का उपयोग कुछ मिठाइयों, पेयों और क्रीमों में रंग और स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में किया जा सकता है, जिससे इन व्यंजनों को एक उज्ज्वल कारमेल स्वाद मिलता है।
5. दहन(जला, 190 डिग्री सेल्सियस)। इस स्तर पर चीनी गहरे भूरे रंग की हो जाती है, जिसमें एक तीखा धुआं और एक विशिष्ट जली हुई चीनी की गंध होती है। जले हुए बीफ़ को एक चिपचिपा सिरप में उबलते पानी से पतला किया जाता है और मिठाई, कैंडी भरने, जिंजरब्रेड, आइसिंग, क्वास, आइसक्रीम क्रीम ब्रूली, पेस्ट्री, केक, विभिन्न पेय, मीठे सूप।

चाशनी बनाने की विधि

चीनी का उचित प्रबंधन घर पर न केवल जैम बनाने में सफलता की कुंजी है, बल्कि साधारण दूध-क्रीम भी है हलवाई की दुकान: मक्खन ठगना, टॉफ़ी, भुने हुए मेवे।

चाशनी बनाने के नियम:

• पर चाशनी बनानाचाशनी में कोई अन्य सामग्री डालने से पहले हमेशा झाग हटा दें। चाशनी के लिए दानेदार चीनी नहीं, बल्कि परिष्कृत चीनी या कुचल चीनी का उपयोग, बनने वाले झाग की मात्रा को कम करता है।
• पानी में चीनी मिलाने के बाद, चीनी को जलने से बचाने के लिए घोल को हर समय हिलाते रहना चाहिए। लेकिन, जैसे ही चीनी पूरी तरह से घुल जाती है, चाशनी को बाधित नहीं किया जाना चाहिए, इसमें कुछ भी अतिरिक्त नहीं डालना चाहिए, ताकि क्रिस्टलीकरण न हो।
• जैसे ही सभी फोम हटा दिए गए हैं, आपको चीनी के अनाज से व्यंजन के किनारों को साफ करने की जरूरत है - या तो उन्हें ब्रश से चाशनी में हिलाएं, या एक नम कपड़े से व्यंजन की दीवारों को पोंछ दें। यह आसानी से चीनी के निर्माण और क्रॉकरी के किनारों पर जलने से बचने में मदद करेगा।
• चीनी की चाशनी को अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव के बिना उच्च, यहां तक ​​कि गर्मी पर पकाया जाना चाहिए।
• चीनी की चाशनी पकाने के लिए, उत्तल तल या पीतल (तांबे) की कलछी (कटोरे) वाले व्यंजन उपयुक्त होते हैं। चाशनी को उबालते समय उच्च तापमान में भारी, मोटे तले वाले कुकवेयर का उपयोग शामिल होता है जो गर्मी को अच्छी तरह से पकड़ सकता है।
• सूखे कन्फेक्शनरी मिश्रण, आटा, पेय और केक के लिए सिरप तैयार करने के लिए, पाउडर चीनी, कुचल चीनी या विशेष कन्फेक्शनरी (तथाकथित "टैम्बोर") पाउडर चीनी का उपयोग करना सबसे सही है। दानेदार चीनी का उपयोग आमतौर पर कन्फेक्शनरी में नहीं किया जाता है, क्योंकि इसमें अशुद्धियाँ होती हैं और कमजोर सांद्रता का सिरप देता है।

चाशनी और कारमेल की तैयारी:

व्यवहार में यह देखने के लिए कि चीनी की चाशनी किस चरण से गुजरती है या कमजोर रूप से केंद्रित नमूने प्राप्त करने के लिए, 400-450 ग्राम चीनी और 500 मिलीलीटर पानी लेकर एक घोल तैयार करना बेहतर होता है। हम उच्च गर्मी पर व्यंजन डालते हैं, हलचल करते हैं, फोम हटाते हैं। जैसे ही चाशनी उबलने लगे और उसमें से झाग निकल जाए, नमूना नंबर 1 प्राप्त हो जाएगा। पानी के आगे वाष्पीकरण से शेष नमूनों के एक से दूसरे में संक्रमण को स्पष्ट रूप से देखना संभव हो जाएगा। नमूने 5 और 6 के साथ, पानी की मात्रा आधी हो जाएगी (चीनी के प्रति 400 ग्राम 240-250 मिलीलीटर तक)। सबसे अधिक केंद्रित सिरप तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला अनुपात 500 ग्राम चीनी प्रति 125 मिलीलीटर पानी है। यह बहुत अधिक सुविधाजनक है, उदाहरण के लिए, कारमेल पकाना- घोल शुरू में गाढ़ा होता है और चाशनी को ज्यादा देर तक उबालने की जरूरत नहीं होती है।

जब चीनी पूरी तरह से घुल जाए और सारा झाग निकल जाए, तो आपको हिलाना बंद कर देना चाहिए और आँच को थोड़ा बढ़ा देना चाहिए। चीनी थर्मामीटर में कुल्ला करें गर्म पानीऔर इसे एक सॉस पैन में डाल दें। चाशनी में उबाल लें और आँच को कम किए बिना या घोल को हिलाए बिना चीनी के आवश्यक नमूने के तापमान तक उबाल लें।

थर्मामीटर का उपयोग करने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि यह ठीक से काम करता है। जब पानी उबल रहा हो तो थर्मामीटर को 100 डिग्री सेल्सियस पढ़ना चाहिए। यदि इसकी रीडिंग कुछ डिग्री अधिक या कम है, तो सिरप के तापमान को मापते समय सुधार करना आवश्यक है, अर्थात इसे तदनुसार बढ़ाएं या घटाएं।

जैसे ही चाशनी वांछित अवस्था में पहुँचती है, खाना बनाना बंद कर दें - थर्मामीटर को हटा दें और एक जग में डाल दें गर्म पानी, पैन को आंच से हटा दें और तुरंत इसे बर्फ के कटोरे में रख दें। यदि एक चीनी थर्मामीटर उपलब्ध नहीं है, तो चीनी सिरप में परिवर्तन को जज करें बाहरी संकेतप्रत्येक नमूने के लिए वर्णित है, जो चीनी पकाने में कुछ अनुभव की उपस्थिति के साथ बहुत आसान हो जाता है।

चाशनी पकाने के नियम

भाग एक

जैम बनाने का सबसे आम तरीका है चीनी की चाशनी में जामुन या फलों को उबालना, जबकि केवल सफेद और शुद्ध दानेदार चीनी का उपयोग करना, क्योंकि पीली रंग की रेत जली हुई चीनी को बाद में स्वाद देती है। चीनी के बजाय, आप जाम को शहद (बराबर मात्रा में) के साथ पका सकते हैं। सफेद चेरी, अंगूर, स्ट्रॉबेरी, खुबानी से जाम के लिए, आप परिष्कृत चीनी की चाशनी तैयार कर सकते हैं। चाशनी तैयार करने के लिए, दानेदार चीनी की एक मापी गई मात्रा को एक साफ कटोरे (तांबा, एल्यूमीनियम) में डाला जाता है, पानी से डाला जाता है (नुस्खा के अनुसार), जिसके बाद व्यंजन को मध्यम आँच पर रखा जाता है और चम्मच या स्लेटेड चम्मच से हिलाया जाता है। जब तक चीनी पूरी तरह से घुल न जाए। फिर चाशनी में उबाल लाया जाता है और 1-2 मिनट तक उबाला जाता है। यदि चाशनी में कोई कण पाए जाते हैं या चाशनी में बादल छाए रहते हैं, तो इसे अंडे की सफेदी से साफ किया जाता है, और फिर एक कपड़े से छान लिया जाता है। वे इसे निम्नानुसार करते हैं। प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए, पूरी तरह से घुलने के बाद, आधा चम्मच अच्छी तरह से फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और धीमी आँच पर 60-70 डिग्री (लेकिन उबालने की स्थिति में नहीं) तक गरम करें, जबकि अंडे सा सफेद हिस्साकर्ल करता है और फोम के रूप में सतह पर तैरता है, विदेशी कणों को दूर ले जाता है। परिणामस्वरूप फोम एक चम्मच के साथ हटा दिया जाता है। फिर चाशनी को एक उबाल में लाया जाता है, 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है और एक मोटे कपड़े या चार-परत धुंध बैग के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। फिर चाशनी को आंच से हटा दें और उसमें जामुन या फल डाल दें। पके हुए जैम की गुणवत्ता और लंबे समय तक भंडारण की इसकी क्षमता चीनी और जामुन या फलों के सही अनुपात पर निर्भर करती है।

भाग दो

सिरप की एकाग्रता कच्चे माल की अम्लता पर निर्भर करती है (आमतौर पर वे प्रति लीटर पानी में 300-500 ग्राम चीनी लेते हैं)। कंटेनर की परवाह किए बिना फलों और सिरप का अनुपात (प्रतिशत में) - 55:45 या 60:40
एक जलीय घोल में कम से कम 60% की सांद्रता वाली चीनी में अच्छे परिरक्षक गुण होते हैं और विभिन्न सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है।

फल की प्रारंभिक तैयारी और खाना पकाने की प्रकृति के आधार पर, आप विभिन्न उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं: जैम, जैम, जेली, मुरब्बा, अंजीर, जैम, सिरप, कैंडीड फल।

चीनी पकाने की विधियाँ

एक चीनी पैमाना और एक विशेष चीनी थर्मामीटर होता है, जिसकी मदद से चीनी के घनत्व की डिग्री किसी भी मिनट में सटीक रूप से निर्धारित की जाती है और इसके आधार पर, सिरप, जैम और अन्य डिब्बाबंद भोजन को पकाना बंद या जारी रखा जाता है; घर पर, चाशनी की तत्परता को विशिष्ट बाहरी संकेतों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है, जिन्हें नमूने कहा जाता है।

कुल बारह नमूने हैं। उनमें से प्रत्येक के पास न केवल एक संख्या है, बल्कि उसका अपना नाम भी है, जो आमतौर पर बिना किसी स्पष्टीकरण के रसोई की किताबों में दिया जाता है।

यह वही है जो कुछ नमूने प्रस्तुत करते हैं (सिरप की विशेषताओं को वी। पोखलेबकिन की पुस्तक "सीक्रेट्स ऑफ गुड कुजीन" से लिया गया है)।

1. तरल सिरप। इसमें कोई चिपचिपापन नहीं है; इसका घनत्व, चीनी के साथ संतृप्ति लगभग अगोचर है। सर्दियों के खाद डालने के लिए उपयोग किया जाता है।

2. पतला धागा। एक चिपचिपा सिरप जो एक बूंद से निचोड़ने और अशुद्ध होने पर एक पतला, तेजी से टूटने वाला, नाजुक धागा पैदा करता है। इसका उपयोग घने, कठोर फलों से जाम के लिए, कभी-कभी नरम जामुन से सर्दियों की खाद डालने के लिए, जेली बनाने के लिए किया जाता है।

3. मध्यम धागा, यह सिरप एक पतला धागा पैदा करता है लेकिन थोड़ा कड़ा होता है। जाम के लिए उपयोग किया जाता है।

4. मोटा धागा। एक मोटी चाशनी जो उंगलियों को अलग करने के लिए मजबूर करती है; इस मामले में, एक मजबूत और काफी मोटा धागा बनता है जो कठोर हो सकता है। इसका उपयोग नाजुक जामुन से जाम के लिए और अधिकांश जामुन और फलों को डिब्बाबंद करने के लिए किया जाता है।

5. कमजोर दिखना। यदि आप एक गिलास ठंडे पानी में इस तरह के सिरप की थोड़ी मात्रा डुबोते हैं, तो एक ढीला द्रव्यमान बनता है, जो गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा दिखता है। यह नमूना अगले नमूने से पहले चीनी के गाढ़ा होने के लिए तैयार होने का संकेत है। यह अपने आप में कोई फर्क नहीं पड़ता।

6. देख रहे हैं। यदि आप इस तरह की चाशनी को एक गिलास ठंडे पानी में गिराते हैं, तो बूंद गाढ़े मक्खन के समान एक टुकड़े में जम जाती है। यह परीक्षण बहुत अस्थिर है, यह जल्दी से अगले एक पर जा सकता है।

7. कमजोर या अर्ध-कठिन गेंद। ठंडे पानी में चीनी एक टुकड़े जैसी स्थिरता के लिए सख्त हो जाती है। इसका उपयोग नरम, लचीली गेंद को तराशने के लिए किया जा सकता है। कैंडीड फल और अंजीर के लिए उपयोग किया जाता है।

8 - कठोर या मजबूत गेंद

9 - कर्कश,

10 - कारमेल,

11 - बाईपास,

12 - जलना, या झेंका,

8,9,10,11,12 डिब्बाबंदी के लिए रुचिकर नहीं हैं, इसलिए उनकी विशेषताएँ यहाँ नहीं दी गई हैं।

यह देखने के लिए कि ये नमूने क्या हैं, आपको 400-450 ग्राम चीनी लेने की जरूरत है और इसे 500 ग्राम पानी में मिलाकर तेज आंच पर रखें। जैसे ही सिरप उबलता है और उसमें से झाग निकाल दिया जाता है, नमूना 1 प्राप्त किया जाएगा। आगे वाष्पीकरण से एक नमूने से दूसरे नमूने में संक्रमण को नेत्रहीन रूप से सत्यापित करना संभव हो जाएगा। सैंपल 5 और 6 के लिए पानी की मात्रा आधी कर दी जाएगी।

चीनी पकाने के अपने नियम हैं।

सबसे पहले, चीनी को उबालने के लिए, आपको विशेष पीतल या तांबे के पैन का उपयोग करना चाहिए, जिसका आकार और सामग्री इसके लिए पूरी तरह से अनुकूलित है। बेशक, आप स्टेनलेस स्टील जैसे अन्य बर्तनों का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन तामचीनी व्यंजन सावधानी से इस्तेमाल किया जाना चाहिए:

दरारें अक्सर तामचीनी पर दिखाई देती हैं, और इसके टुकड़े उत्पाद में मिल सकते हैं; इसके अलावा, तामचीनी को नुकसान के बाद, सिरप या जाम में लोहा भंग हो जाएगा। और एल्यूमीनियम व्यंजन बिल्कुल उपयुक्त नहीं हैं: सिरप का रंग नीला हो सकता है।

खाना पकाने के बर्तन चौड़े होने चाहिए, लेकिन ऊंचे नहीं होने चाहिए, ताकि तरल तेजी से वाष्पित हो जाए, और काफी बड़ा हो। एक छोटे कटोरे में, उत्पाद उबल सकता है, और यदि यह बहुत बड़ा है (6 लीटर से अधिक की क्षमता के साथ), तो सिरप, नीचे की ओर फैलते हुए, तेजी से गाढ़ा हो जाता है।

व्यंजन का उपयोग करने के लिए एक शर्त उनकी संपूर्ण सफाई है। किसी भी स्थिति में तांबे (या पीतल) के बेसिन का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए, जिस पर ऑक्साइड के हरे धब्बे हों। प्रत्येक खाना पकाने से पहले, बेसिन को रेत या एमरी पेपर से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है और सुखाया जाता है। यहां यह ध्यान रखना उचित है कि स्टेनलेस स्टील के बर्तन अधिक स्वच्छ होते हैं।

दूसरे, चाशनी को उच्च और समान ताप पर उबालना चाहिए,

तीसरा, जब चीनी को पानी में डाला जाता है, तो इसे हर समय हिलाते रहना चाहिए ताकि यह तले में न लगे और पूरी चाशनी को पीला रंग न दे। लेकिन जैसे ही चीनी पानी में घुल जाती है, चाशनी को हिलाया नहीं जा सकता - इससे चाशनी क्रिस्टलीकृत हो जाएगी, बादल बन जाएगी या उसमें गांठ भी बन जाएगी।

चौथा, चाशनी को फलों में डुबाने से पहले हमेशा झाग से छील लिया जाता है। आप होममेड फोम स्किमर का उपयोग कर सकते हैं। यह एक सुचारू रूप से नियोजित सन्टी या ऐस्पन तख़्त है (इसका आयाम 8-10 x 15-15 सेमी है), जिसके केंद्र में 15-20 सेमी लंबा एक हैंडल लगाया जाता है। फोम तख़्त के नीचे की तरफ आसानी से चिपक जाता है; इसका ऊपरी भाग हमेशा सूखा रहना चाहिए। बोर्ड से ही फोम को प्लेट के किनारे के ऊपर से गुजार कर हटा दिया जाता है।

झाग निकालना आसान बनाने के लिए, चाशनी को दानेदार चीनी में नहीं, बल्कि परिष्कृत चीनी या कुचल चीनी में पकाया जाना चाहिए।

पांचवां, जैसे ही झाग निकल जाए, बर्तन के किनारों को बर्फ के पानी में डूबे कपड़े से धोना जरूरी है ताकि उन पर चीनी का एक भी दाना न रहे। यदि ऑपरेशन सावधानी से किया जाता है, तो उत्पाद अधिक स्वादिष्ट होगा। अन्यथा, चीनी के किनारों पर निर्माण शुरू हो जाएगा, जल जाएगा या पकवान के अंदर एक गांठ में बदल जाएगा जिसमें इसे उबाला जाता है, इससे पहले कि यह 6 के नमूने तक पहुंच जाए,

बेशक, यह संभव है कि, सभी नियमों और शर्तों के अधीन, सिरप अस्पष्ट हो सकता है। कच्चे अंडे का सफेद भाग (प्रति 5 लीटर सिरप में एक चौथाई प्रोटीन), ठंडे पानी में पहले से फेंटकर इसे स्पष्ट किया जाता है। उसके बाद, इसे फिर से उबालने के लिए गर्म किया जाता है, कई परतों में मुड़े हुए चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, या एक मोटे कपड़े को फिर से उबाला जाता है और उसके बाद ही अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।

जाम

प्राप्त करना अच्छा जाम, केवल सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले कच्चे माल लेना आवश्यक है।

फल समान रूप से पके होने चाहिए (खाना पकाने के दौरान कच्चे, झुर्रीदार, सख्त हो जाते हैं, अधिक पके - उबालते हैं) और स्वस्थ होना चाहिए, कीटों और बीमारियों से क्षतिग्रस्त नहीं होना चाहिए। खाना पकाने के दिन उन्हें चुनना सबसे अच्छा है, यदि संभव हो तो शुष्क, धूप के मौसम में, सुबह जल्दी, जब वे जूसियर हों; बारिश में निकाले गए जामुन में बहुत अधिक नमी होती है, उबालने पर वे उबल जाते हैं और जैम पानी जैसा हो जाता है। खरीदे गए फलों और जामुनों को छांटा जाना चाहिए, अधिक पके और क्षतिग्रस्त लोगों को हटा देना चाहिए (उन्हें फेंकना नहीं चाहिए, क्योंकि उनका अच्छी तरह से रस या मैश किए हुए आलू बनाने के लिए उपयोग किया जा सकता है)।

चयनित फलों को तनों और टहनियों से साफ किया जाता है। सफाई के बाद फलों और जामुनों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धो लें।

खाना पकाने से पहले, कई फलों को उबलते पानी से उबालने या 75-90 डिग्री पर पानी में उबालने की सलाह दी जाती है। चूंकि उसी समय उनमें निहित शर्करा और कुछ मूल्यवान पदार्थ पानी में चले जाते हैं, इसलिए खाना पकाने के दौरान फलों में मिलाई गई चाशनी को तैयार करने के लिए इसका पूरी तरह से उपयोग किया जाना चाहिए।

यदि जाम के लिए ताजे-जमे हुए फलों का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें बिना प्रारंभिक विगलन के तुरंत उबलते सिरप में डाल दिया जाता है।

फलों और जामुनों को विभिन्न शक्तियों के सिरप में उबाला जाता है। अक्सर जैम चीनी को बचाकर या तो बहुत अधिक तरल बना दिया जाता है, जिससे यह खट्टा और फफूंदीदार हो जाता है, या इसे नियमों के उल्लंघन में पकाया जाता है, जिसके कारण यह चीनी का लेप बन जाता है, अपना रंग, स्वाद और सुगंध खो देता है।

फलों, चीनी और पानी के वजन अनुपात का बहुत सटीक निरीक्षण करना आवश्यक है। ये हर तरह के जैम के लिए खास होते हैं। तैयार कच्चे माल (चीनी की मात्रा के आधार पर) प्रति 1 किलो चीनी को 2 किलो तक लिया जाता है।

सभी नियमों के अनुसार तैयार किए गए उपयुक्त नमूने की चाशनी को आग से हटा दिया जाता है, फल या जामुन सावधानी से उसमें डाल दिए जाते हैं ताकि वे समान रूप से चाशनी में वितरित हो जाएं, उन्हें फिर से आग पर रख दिया जाता है, जो इस बार चाहिए विशेष रूप से मजबूत न हों, ताकि बहुत अधिक झाग न बने और चाशनी बर्तन से बाहर न टपके। वैसे, तेज उबाल को रोकने के लिए, आपको जाम में 1 चम्मच ठंडा पानी डालना होगा - यह तुरंत जम जाएगा। आग को धीरे-धीरे तेज किया जाता है, समय-समय पर एक चम्मच या स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को हटा दिया जाता है (इसे एक गहरी प्लेट में एकत्र किया जाता है, जिससे फोम के नीचे बचे हुए सिरप को वापस बेसिन में निकालना आसान हो जाएगा)। बर्तन की दीवारों पर क्रिस्टलीकृत चीनी को चम्मच या गीले कपड़े से हटा दिया जाता है।

चाशनी बनाने का तरीका

विभिन्न कन्फेक्शनरी व्यंजनों को तैयार करने के लिए चीनी की चाशनी की आवश्यकता होती है। लेकिन कैसे पकाना है और सिरप कितना पकाना है... इसे मध्यम आँच पर 10-13 मिनट तक पकाने की सलाह दी जाती है। खाना पकाने के दौरान, आपको समय-समय पर परिणामस्वरूप फोम को चम्मच से हटाने की आवश्यकता होती है। 250 ग्राम दानेदार चीनी में 150 मिली पानी होता है।

चाशनी बनाने का तरीका

खाना पकाने के दौरान कम झाग बनाने के लिए, खाना पकाने के लिए परिष्कृत चीनी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। सिरप को सिद्धांत के अनुसार पकाया जाता है: यदि आप चाहें गाढ़ा चाशनी, जिसका अर्थ है कि आपको कम पानी का उपयोग करने की आवश्यकता है।

मटके में पानी भरकर चूल्हे पर रख दें, आग लगा दें और पानी गर्म कर लें। कड़ाही के नीचे की आग एक समान लौ से जलनी चाहिए ताकि मिश्रण समान रूप से गर्म हो जाए। धीरे-धीरे दानेदार चीनी डालें और चम्मच से लगातार चलाते रहें ताकि चीनी पैन के तले में न बैठ जाए और कारमेल में बदल जाए। इसके अलावा, सिरप लाभ होगा पीला, लेकिन हमें इसकी आवश्यकता नहीं है।

जैसे ही पानी उबलता है, चम्मच से झाग को हटा दें, कोशिश करते हुए कि पैन के किनारों को चाशनी से दाग न दें, क्योंकि झाग हटाने के दौरान जो चीनी चिपक जाती है वह तलना शुरू हो जाएगी और इसे निकालना मुश्किल होगा . ऐसा होने से रोकने के लिए - तुरंत ठंडे पानी में डूबे हुए कपड़े से झाग को पोंछ लें। कैसे निर्धारित करें कि एक सिरप तैयार है या नहीं? एक चम्मच ठंडे पानी में डालें, इसे चाशनी में डुबोएं और इसके साथ थोड़ा सा पानी इकट्ठा करें। हम चम्मच को ठंडे पानी के एक कंटेनर में कम करते हैं, चम्मच पर चाशनी एक गोलाकार आकार लेना चाहिए और मोटा होना चाहिए। कठोर सिरप को अपनी उंगलियों से निचोड़ें और दान की डिग्री निर्धारित करें। उसके बाद, चाशनी को आँच से हटा दें, एक कप में डालें और ठंडा करें।

बिस्किट सिरप

बिस्किट संसेचन सिरप तैयार करने के लिए, हमें चाहिए:

1. चीनी - 4 बड़े चम्मच

2. पानी - 6 बड़े चम्मच

एक सॉस पैन में पानी डालें, आग लगा दें और गरम करें। दानेदार चीनी में डालो, जैसा कि ऊपर वर्णित है, परिष्कृत चीनी का उपयोग करना बेहतर है। लगातार चलाते हुए पकाएं बिस्किट सिरप 10 मिनट के भीतर पूरी तरह से पकने तक। बाद में ठंडा करें और कन्फेक्शन में डालें।

यदि आप किसी तरह चाशनी के स्वाद में सुधार करना चाहते हैं, तो आप मौजूदा सामग्री में जोड़ सकते हैं:

सेब का शरबत

चीनी और पानी के मुख्य अनुपात में 2 चम्मच सेब का टिंचर डालें।

कॉन्यैक सिरप

मुख्य सिरप में 4 चम्मच ब्रांडी मिलाएं।

रम सिरप

चीनी के मिश्रण में 2 चम्मच रम डालें।

संतरे का शरबत

मुख्य चाशनी में 2 चम्मच संतरे का टिंचर डालें।

जाम, आत्माओं, केक, रम महिलाऔर अन्य पके हुए माल एक घटक द्वारा एकजुट होते हैं, जिसके बिना उनकी तैयारी असंभव हो जाती है। यह चीनी की चाशनी है। ऐसा लगता है कि चीनी को पानी में घोलने से आसान और क्या हो सकता है? लेकिन व्यंजन और पेय को उनके स्वाद से प्रसन्न करने के लिए, आपको इस तकनीक का गहन अध्ययन करना होगा, और इसमें कई बारीकियां हैं।

एक सिरप पानी में चीनी का घोल है। तरल में पानी और स्वीटनर की मात्रा के अनुपात के आधार पर, इसके भौतिक गुण बदलते हैं: घनत्व और क्वथनांक।

चूंकि सभी कन्फेक्शनरी या कॉकटेल को समान गुणों वाले सिरप की आवश्यकता नहीं होती है, कन्फेक्शनरों और बारटेंडरों ने चीनी सिरप के छह "नमूने" की पहचान की है, जो तात्कालिक साधनों का उपयोग करके समाधान में चीनी की एकाग्रता को निर्धारित करना संभव बनाता है:

1. पहला नमूना चीनी की चाशनी है जिसमें 50% चीनी और 50% पानी है। इसे पाने के लिए, बस 1 भाग गर्म पानी में 1 भाग चीनी घोलें। ऐसी चाशनी पकाने की जरूरत नहीं है।
2. दूसरा नमूना निम्नलिखित संरचना की विशेषता है: 75% चीनी और 25% पानी। इस सिरप का क्वथनांक 100 ° C होता है। यह एक पतले धागे के परीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है। ठंडे तरल की एक बूंद को अंगूठे और तर्जनी के बीच निचोड़ा जाता है, फिर उन्हें पतला किया जाता है, और उनके बीच सिरप को एक पतले, तेजी से टूटने वाले धागे में खींचा जाता है।
3. तीसरा नमूना एक तरल है जिसमें 85% चीनी और 15% पानी है। यह चाशनी 107 - 108 डिग्री पर उबलती है। संकल्प करना सही एकाग्रता, वही जोड़तोड़ दूसरे परीक्षण में किया जाना चाहिए, लेकिन उंगलियों के बीच एक मोटा धागा ("मोटा धागा परीक्षण") बनना चाहिए।
4. चौथे नमूने में 90% चीनी और 10% पानी है। यह घोल 117 - 118 ° C पर उबल जाएगा। इस नमूने को निर्धारित करने के लिए, "सॉफ्ट बॉल" परीक्षण किया जाता है। चाशनी की एक बूंद ठंडे पानी के पात्र में डाली जाती है, और अगर यह एक नरम गेंद में लुढ़कती है, तो चौथा नमूना प्राप्त होता है।
5. पाँचवाँ परीक्षण सांद्रण के घोल को और उबालकर प्राप्त किया जाता है जब ठंडे पानी में इसकी बूंद से एक कठोर गोल गांठ को लुढ़काया जा सकता है।
6. छठा नमूना चीनी के जलीय घोल की अंतिम संभावित सांद्रता है, जिसमें केवल 2% पानी और 98% चीनी है। एक धागे को बाहर निकालना या उसमें से एक गेंद को रोल करना संभव नहीं होगा, क्योंकि पानी में इसकी बूंद तुरंत जम जाती है, और फिर यह बस टूट जाती है और टूट जाती है।

क्लासिक चीनी सिरप नुस्खा

कम सांद्रता वाली चीनी के घोल को वांछित मोटाई तक उबाला जा सकता है, इसलिए, पानी और चीनी के अनुपात का सटीक पालन महत्वपूर्ण नहीं है, लेकिन फिर भी, ताकि तैयारी लंबे समय तक न खिंचे, यह लेना बेहतर है:

• 200 ग्राम चीनी;
• 100 मिली पानी।

चीनी की चाशनी बनाने का एल्गोरिथम:

1. चीनी के साथ सॉस पैन में सावधानी से डालें गर्म पानी... ऐसा इसलिए किया जाना चाहिए ताकि व्यंजन की दीवारों पर चीनी के क्रिस्टल का छिड़काव न हो। आप अन्यथा कर सकते हैं: उबलते तरल में छोटे हिस्से में दानेदार चीनी डालें और हिलाएं। लेकिन यह भी सावधानी से किया जाना चाहिए। ताकि चाशनी को उबालने के दौरान उसकी सतह पर कम झाग बने, आप हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले मीठे क्रिस्टल के बजाय परिष्कृत चीनी ले सकते हैं। स्वीटनर को पानी में और तेज़ी से घोलने के लिए, मीठी रेत को पीसकर पाउडर बनाया जा सकता है।
2. इसके बाद, चाशनी को उबाला जाता है, लगातार हिलाते हुए जब तक कि सभी मीठे दाने घुल न जाएँ। उसके बाद, ताकि चीनी चम्मच के चारों ओर क्रिस्टलीकृत न हो, तरल, बिना हस्तक्षेप किए, वांछित स्थिरता (नमूना) तक उबाला जाता है।
3. यदि चाशनी का उपयोग गर्म किया जाता है (उदाहरण के लिए, के लिए प्रोटीन कस्टर्ड), फिर आवश्यक नमूने तक पहुंचने के बाद यह तैयार है। यदि चीनी के घोल को ठंडा करने की आवश्यकता है, तो यह प्राकृतिक रूप से पहले से ठंडा होता है।

बिस्किट लगाने के लिए

रस जोड़ने के लिए बिस्कुट केक, कम घनत्व वाले कमजोर केंद्रित चीनी सिरप का उपयोग किया जाता है, जो बिस्कुट के छिद्रों को नमी से जल्दी से संतृप्त करने की अनुमति देता है। पानी में घुली चीनी को उबालने की जरूरत नहीं है, लेकिन स्वाद और सुगंध को बढ़ाने के लिए आप इसमें वेनिला, साइट्रस जेस्ट, कुछ चाय की पत्तियां या एक चम्मच अल्कोहल मिला सकते हैं।

एक या दो केक लगाने के लिए घटकों का अनुपात:

• 195 ग्राम मीठी रेत;
• 180 मिलीलीटर पानी;
• अपने पसंदीदा स्वाद या ब्रांडी के साथ 15 - 20 मिली लिकर।

खाना पकाने का सिद्धांत:

1. पानी के साथ एक छोटे से दुर्दम्य कटोरे में चीनी डालें और स्टोव पर भेजें।
2. एक सॉस पैन में मिश्रण को लगातार हिलाना चाहिए ताकि सभी अनाज पिघल जाएं। आप इसे उबालने के लिए गर्म कर सकते हैं, लेकिन उबाल नहीं सकते।
3. इसके अलावा, सिरप के तापमान को मानव शरीर की गर्मी (36 - 37 डिग्री) तक कम करने की अनुमति दी जाती है, परिणामस्वरूप संरचना में एक स्वाद देने वाला एजेंट मिलाया जाता है, मिश्रित और अपने इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाता है।

कारमेल स्वाद के साथ

यहां तक ​​​​कि नियमित वेनिला आइसक्रीम का एक स्कूप भी नए स्वाद के साथ चमकेगा जब ऊपर से कारमेल सिरप छिड़का जाएगा। इस व्यंजन के कई उपयोग हैं, दोनों एक घटक के रूप में (उदाहरण के लिए, कॉकटेल या केक क्रीम बनाने में) और तैयार डेसर्ट के लिए टॉपिंग के रूप में।

कारमेल-स्वाद वाले चीनी सिरप में शामिल हैं:

• 5 बड़े चम्मच। छना हुआ पानी;
• 800 ग्राम दानेदार चीनी;
• 3 ग्राम वैनिलिन।

आइए चीनी की चाशनी बनाने की विधि के बारे में विस्तार से जानते हैं:

1. आधी चीनी को एक मोटे तले वाले पूरी तरह से साफ और सूखे कंटेनर में डालें और आग लगा दें। यह घटक पूरी तरह से पिघल जाना चाहिए और एक सुखद हल्का भूरा रंग लेना चाहिए।
2. बिना समय गंवाए आपको पानी उबालना चाहिए। जब चीनी आवश्यक रंग की हो जाए, तो गर्म तरल डालें और बाकी बची हुई मीठी रेत को वेनिला के साथ मिलाएं।
3. इसके बाद, चाशनी को केवल गाढ़ा होने तक उबाला जाता है।

गूई चीनी की चाशनी

कन्फेक्शनरी लिपस्टिक और क्रीम (तेल और प्रोटीन) के लिए, तीसरे - चौथे नमूने के अधिक केंद्रित चीनी सिरप का उपयोग किया जाता है।

इस तरह के तैयार उत्पाद का लगभग 260 ग्राम प्राप्त करने के लिए, आपको निम्नलिखित मात्रा में सामग्री की आवश्यकता होगी:

• 160 ग्राम दानेदार चीनी;
• 120 मिलीलीटर पानी;
• 5 मिली नींबू का रस।

खाना पकाने की तकनीक:

1. मध्यम आंच पर लगातार चलाते हुए चीनी को पानी में पूरी तरह घोल लें। फिर, पानी में डूबा हुआ एक सिलिकॉन ब्रश के साथ, सॉस पैन या स्टीवन के किनारों से सभी मीठे अनाज को हटा दें।
2. आँच को निम्नतम स्तर पर करें और पैन को ढक्कन से ढक दें। चाशनी को सॉफ्ट बॉल टेस्ट या कुकिंग थर्मामीटर से निर्धारित करके वांछित स्थिरता तक उबालें।
3. रचना के वांछित घनत्व तक पहुँचने पर, उसमें डालें नींबू का रसऔर हलचल। उसके बाद, दी गई कन्फेक्शनरी सामग्री तैयार है और इसे स्टोव से हटा दिया जाता है।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि एक मोटे तले वाले पकवान में आग से निकाली गई चाशनी भी कुछ समय तक पकती रहेगी, इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि इसे अधिक न पकाएं।

आपके सॉस पैन और स्टोव के अभ्यस्त होने के लिए शायद शुरुआत में थोड़ा अभ्यास करना होगा।

कॉकटेल बनाने के लिए

आधे से अधिक कॉकटेल व्यंजनों में चीनी की चाशनी का उपयोग किया जाता है। लेकिन क्यों न इस मुश्किल सामग्री को चीनी से बदल दिया जाए? तथ्य यह है कि चीनी, सिरप के विपरीत, एक ठंडे पेय में पूरी तरह से फैल नहीं सकती है, जो इसकी उपस्थिति के सौंदर्यशास्त्र को बर्बाद कर देगी। या यह तरल में असमान रूप से वितरित किया जाएगा, और फिर कुछ घूंट स्वादिष्ट हो जाएंगे, और बाकी कड़वा या खट्टा हो जाएगा।

चीनी की चाशनी और उत्तम शेक के लिए आपको क्या चाहिए:

• 100 ग्राम सफेद क्रिस्टलीय चीनी;
• भूरे रंग की समान मात्रा;
• 100 मिलीलीटर पीने का पानी;
• यदि वांछित हो, तो वेनिला एसेंस की कुछ बूंदें या एक दालचीनी की छड़ी, या कुछ लौंग।

क्लासिक कॉकटेल के लिए सिरप कैसे बनाएं:

1. एक बर्तन में दोनों तरह की चीनी डालें और मिलाएँ। फिर पानी को अलग से उबाल लें, आवश्यक मात्रा में वरमाला नापें और उसके ऊपर मीठी रेत डालें।
2. मध्यम आँच पर चीनी और पानी के साथ एक बर्तन रखें। इस बिंदु पर, आप दालचीनी या लौंग जोड़ सकते हैं।
3. लगातार हिलाते हुए, मिश्रण को पूरी तरह से सभी क्रिस्टल को भंग करने और उबालने के लिए लाएं।
4. उबली हुई चाशनी को आँच से हटा दें और इसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें।

यदि आप स्वाद के लिए उपयोग करते हैं वेनिला के गुण वाला, फिर इसे ठंडा तरल में जोड़ा जाना चाहिए और हिलाया जाना चाहिए।

तैयार सिरप को सूखा जाना चाहिए और भंडारण के लिए कांच की बोतल में डालना चाहिए।

उलटी चीनी की चाशनी

उलटा, या उल्टा, चीनी सिरप इस तथ्य के कारण क्रिस्टलीकरण से नहीं गुजरता है कि, उच्च तापमान और एसिड (सबसे अधिक बार साइट्रिक) के प्रभाव में, इसमें मौजूद सुक्रोज फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में विभाजित हो जाता है। इस तरह के सिरप का उपयोग मधुमक्खी पालकों द्वारा मधुमक्खियों को खिलाने के लिए किया जाता है, और पेस्ट्री शेफ - घर की बनी मिठाइयों की तैयारी में: मार्शमैलो, मुरब्बा, मार्शमैलो, कस्टर्ड प्रोटीन क्रीम... यह घटक लंबे समय तक डेसर्ट को चीनी-लेपित नहीं होने देता है।

इस तरह के चीनी के घोल की एक सर्विंग के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

• 350 ग्राम सफेद क्रिस्टलीय चीनी;
• 155 मिलीलीटर गर्म, ताजा उबला हुआ पानी;
• 2 ग्राम साइट्रिक एसिड;
• 1.5 ग्राम बेकिंग सोडा।

कार्यों की प्राथमिकता:

1. आप उल्टे चाशनी को केवल भारी तले वाले सॉस पैन या सॉस पैन में पका सकते हैं। ऐसे बर्तन में चीनी डालिये और उसके ऊपर गरम पानी डालिये. हिलाते हुए, घोल को उबाल लें और चीनी को घोलें।
2. फिर डालें और मिलाएँ साइट्रिक एसिड... आग को कम से कम स्विच करें ताकि तरल मुश्किल से उबल सके। चीनी के घोल को 107 - 108 ° C के तापमान पर उबालें।
3. अगला कदम एसिड न्यूट्रलाइजेशन है। ऐसा करने के लिए, आग से हटाई गई गर्म चाशनी में सोडा डालें और जल्दी से मिलाएँ। प्रचुर मात्रा में झाग बनना शुरू हो जाएगा, जो 5 से 10 मिनट में कम हो जाएगा।

तैयार सिरप में हल्का पीला रंग होता है और तरल शहद जैसा दिखता है। इसे छानकर कांच के कंटेनर में रखना होता है।