कपकेक पाक कला प्रौद्योगिकी

कपकेक - आटा पेस्ट्री, जिसमें अंडे के उत्पादों, चीनी और वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा शामिल है, साथ ही साथ मूल्यवान fillers स्वाद में - किशमिश, कैंडीज, फल, नट इत्यादि। कुछ प्रकार के कपकेक मसालों में आते हैं - इलायची, केसर, वेनिला पाउडर या वेनिला के गुण वाला नमक और रंग। चीनी का उपयोग चीनी-रेत, पाउडर चीनी या पाउडर परिष्कृत के रूप में किया जाता है। मलाईदार तेल, मार्जरीन, वनस्पति तेल वसा से उपयोग किया जाता है। कुछ प्रकार के कपकेक डेयरी उत्पादों में आते हैं - पूरा दूध, पाउडर दूध, कुटीर पनीर, साथ ही फल-बेरी जेटी और स्टार्च पैटर्न।

कपकेक की नमी 10 - 33%। भोजन में बेहद फायदेमंद, शुष्क पदार्थ उच्च ऊर्जा मूल्य (360 किलोग्राम और 100 ग्राम प्रति 100 ग्राम), सुखद स्वाद और कपकेक की सुगंध का कारण बनता है। विभिन्न प्रकार के आकार, द्रव्यमान और बाहरी खत्म के कारण आकर्षक रूप बनाया जाता है। हाल ही में, भरने के साथ महान मांग कपकेक में आनंद लें (जाम से) वन जामुन), ग्लेज़ेड कपकेक।

कपकेक के लिए आटा एक मल्टीफेस संरचित प्रणाली है, जिसमें इसकी संरचना में एक वायु चरण है, जो एक छिद्रपूर्ण संरचना प्रदान करता है। रासायनिक babelipers या खमीर Muffins के व्यंजनों में शामिल हैं। सतह-सक्रिय पदार्थ (सर्फैक्टेंट), जो मुख्य कच्चे माल का हिस्सा हैं, मुख्य रूप से अंडे के उत्पाद टूटने की भूमिका निभा सकते हैं। तैयारी और व्यंजनों की विधि के आधार पर, कपकेक समूहों में विभाजित होते हैं: खमीर पर, रासायनिक सलाखों पर, रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना।

केप विनिर्माण प्रौद्योगिकी में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं:
खाना पकाने का परीक्षण;
मोल्डिंग;
बेकरी उत्पाद;
खत्म हो।

जब तकनीकी योजना में भरने या ग्लेज़ में कपकेक विकसित करते हैं, तो भरने और ग्लेज़ की तैयारी या तैयारी के लिए संचालन शामिल हैं, इन परिचालनों को एक मशीनीकृत रेखा में जोड़ा जा सकता है।

तकनीकी प्रक्रिया खमीर पर आटा की तैयारी व्यंजन की तैयारी के साथ शुरू होती है। विसर्जों के लिए खमीर (50% पर्चे मात्रा) कुचल और में हिलाया जाता है गर्म पानी (40 ° с)। फिर वे मेलेंज और आटा (50 - 60%) का एक हिस्सा पेश करते हैं और सबकुछ पूरी तरह मिश्रित होता है। मिश्रण के अंत में परतों की सतह आटे के साथ थोड़ा डाला जाता है, एक वेब से ढका होता है और 30 - 32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4 - 4.5 घंटे तक किण्वन के लिए छोड़ देता है। गुणवत्ता प्रदर्शन संकेतक: आर्द्रता 44 - 52%, अम्लता 3-3.5 अमीरता अम्लता।

परीक्षण, चीनी रेत तैयार करने के लिए, नुस्खा की नुस्खा की मात्रा से वसा का मिश्रण, 35 - 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म, लोड किया गया है। द्रव्यमान पूरी तरह से मिश्रित होता है, जिसके बाद शेष नुस्खा घटकों को इसमें पेश किया जाता है। अंधे के साथ सभी कच्चे माल को पूरी तरह से 10 - 30 मिनट मिश्रित किया जाता है। फिर आटा आटा के साथ छिड़कता है, एक वेब के साथ कवर किया जाता है और 30 - 32 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ किण्वन के लिए छोड़ देता है। किण्वन की अवधि 1.5 -2 एच है। इस समय के दौरान, परीक्षण से कार्बन डाइऑक्साइड के हिस्से को हटाने के लिए एक या दो खिड़कियां उत्पादित होते हैं, जो किण्वन के दौरान गठित होता है, और आगे किण्वन के लिए इष्टतम स्थितियां बनाते हैं। गुणवत्ता संकेतक तैयार परीक्षा: आर्द्रता 20 - 32% (कपकेक के प्रकार के आधार पर), अम्लता 3 - 3.5 डिग्री अम्लता, तापमान 30 -32 डिग्री सेल्सियस।

यदि रासायनिक सलाखों, सोडियम बाइकार्बोनेट (पीने सोडा), अमोनियम कार्बोनेट पर आटा तैयार किया जाता है, तो रासायनिक सलाखों के रूप में उपयोग किया जाता है। बेकरी पाउडर। रासायनिक बास पर एक परीक्षण तैयार करने के दो तरीके हैं।

पहली विधि के अनुसार रासायनिक ब्रेकपॉइंट्स पर परीक्षण की खाना पकाने की तकनीक में शामिल हैं: वसा / मक्खन, मार्जरीन); रेत चीनी का परिचय और वसा के साथ इसे दस्तक दे; अंडे उत्पादों का परिचय; आटा के अपवाद के साथ अन्य नुस्खा घटकों का परिचय; आटा और गूंध परीक्षण का परिचय।

मोलेकार में, मलाईदार तेल को 7-10 मिनट के लिए 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म कर दिया जाता है। ठंडे तेल का उपयोग करते समय, यह छोटे पर पूर्व नरम होता है, और फिर अणु की बड़ी संख्या में गति के साथ। चीनी-रेत जोड़ें और 5 - 7 मिनट के भीतर नीचे दस्तक देना जारी रखें। उसके बाद, अंडग्रोडक्ट्स धीरे-धीरे मोलर मशीन में जोड़े जाते हैं। 20 नीचे दस्तक देने की कुल अवधि 30 मिनट है। एक किशमिश, सार और रासायनिक सलाखों को मशीन ब्लेड के घूर्णन की एक छोटी वेग के तिल में जोड़ा जाता है, जो सभी अच्छी तरह मिश्रित होते हैं। अंत में, आटा पेश किया जाता है और एक नॉकर में 3 - 5 मिनट के भीतर या परीक्षण मिक्सर में 10-15 मिनट एक सजातीय द्रव्यमान के गठन की ओर जाता है। इस तरह के एक आटा, हवा से प्राप्त कपकेक का एक बड़ा उदय है। इस विधि का उपयोग तब किया जाता है जब आटा मेलेंज या अंडे पर तैयार होता है।

रासायनिक बास्केज पर परीक्षण तैयार करने की दूसरी विधि में शामिल हैं: 25 से 30 मिनट तक रेत की चीनी के साथ अंडे की छड़ें बाहर निकालना; नरम बनाना और मक्खन को खटखटाया; आटा के अपवाद के साथ, एक दस्तक तेल में सभी नुस्खे घटकों को जोड़ना; अंडे-चीनी द्रव्यमान के एक शॉट के परिणामस्वरूप मिश्रण का परिचय; परिचय आटा। दूसरी विधि द्वारा प्राप्त परीक्षण से कपकेक एक समान रूप से अच्छी संरचना को दर्शाता है, लेकिन इस मामले में आटा हवा के साथ कम संतृप्त है। उच्च गुणवत्ता वाले आटा में आर्द्रता 23 - 31% है।

वर्गीकरण के पास रासायनिक सलाखों पर उत्पादित कपकेक हैं जो सर्फैक्टेंट को emulsifiers (विशेष "केक) की भूमिका निभाते हैं। इस तरह के कपकेक के लिए आटा तीन चरणों में तैयार किया गया है: रेत चीनी के साथ मार्जरीन को नरम और दस्तक देना; आटा और कोको पाउडर को छोड़कर, मेलेंज, सर्फैक्टेंट और अन्य पर्चे घटकों के साथ परिणामी द्रव्यमान को मिलाकर; आटा और कोको पाउडर के साथ आटा कास्टिंग। सर्फैक्टेंट को नुस्खे घटकों के कुल द्रव्यमान के 1% की राशि में पेश किया जाता है।

रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना परीक्षण की तैयारी की तकनीक में शामिल हैं: मक्खन को 5 से 8 मिनट तक नरम करना; रेत चीनी 10-12 मिनट के साथ तेल गायन; जर्दी के हिस्सों का परिचय और रेत चीनी के क्रिस्टल के गायब होने के लिए 15 से 20 मिनट दस्तक; एक शॉट के लिए आटा और स्टार्च के अलावा और 20 - 30 एस के लिए stirring; गायन अंडा प्रोटीन एक मजबूत फोम के गठन से 13-17 मिनट पहले; थोक के साथ शॉट प्रोटीन मिश्रण। तैयार आटा यह आर्द्रता 27 - 2 9% है।

धातु रूपों में कपकेक के लिए ढांचा आटा। कपकेक ("वसंत") की कुछ किस्मों को विकसित करते समय, आटा टुकड़ों में विभाजित होता है, उन्हें एक गोल आकार देता है और रूपों में रखा जाता है। खमीर पर बना आटा 2 -2.5 गुना की मात्रा में वृद्धि के लिए 90 - 110 मिनट के रूपों में सेट किया गया है। छोटे कपकेक नालीदार मोल्डों में या सिलेंडरों के रूप में मोल्डों में सेंकना। फॉर्म तेल के साथ पूर्व-स्नेहक हैं।

भौतिक गतिशील प्रक्रियाओं, मुख्य रूप से कोलाइडियल के परिणामस्वरूप बेकिंग करते समय मफिन का गठन होता है। साथ ही, स्वाद गुण गठित होते हैं, सुगंध, रंग। मफिन के बेकिंग (तापमान, अवधि) के तकनीकी पैरामीटर फॉर्मूलेशन, टेस्ट रिक्त स्थान, फर्नेस डिज़ाइन के द्रव्यमान पर निर्भर करते हैं। बेकिंग कपकेक बेकिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले भट्टियों में उत्पादित किया जाता है, 18-120 मिनट के लिए 160 - 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, परीक्षण रिक्त स्थान, उनके आकार और नुस्खा संरचना के आधार पर। बेक्ड मफिन को 4 -5 एच के साथ ठंडा कर दिया जाता है, जो रूपों से हटा दिया जाता है और सतह को चाकू या grater के साथ साफ किया जाता है।

फिर कपकेक समाप्त हो गए हैं। केक को एक अच्छा दृश्य देने और सतह सुखाने को कम करने के लिए, वे अर्द्ध तैयार उत्पादों को खत्म करने के साथ सजाए गए हैं - चीनी पाउडर, लिपस्टिक, Zucats, परिष्कृत सिरप, चीनी टुकड़े टुकड़े।

कप "स्प्रिंग", "मेट्रोपॉलिटन", "सिल्वर लेबल" चीनी पाउडर के साथ छिड़काव; केक "केसर" की सतह परिष्कृत सिरप से ढकी हुई है; कपकेक "Moskovsky" - लिपस्टिक की परत और cessies सजाने; कपकेक "बादाम" कवर पॉलिस, जिसके बाद सतह के बीच कुचल बादाम के साथ छिड़का जाता है; केक की सतह "गोल्डन लेबल" लिपस्टिक द्वारा चमकीला है, जो केसर टिंचर के साथ टिंटेड है; कपकेक "नींबू" चीनी पाउडर के साथ छिड़क दिया जाता है, और फिर बादाम।

चॉकलेट ग्लेज़ेड कपकेक फिनिश में परावर्तित सतह कोटिंग में होता है चॉकलेट आइसिंग। शीशा लगाना का उपयोग मैन्युअल रूप से और ग्लेज़िंग मशीनों और मशीनों में चॉकलेट चॉको-बेसिक को स्पलैश करने के लिए किया जाता है। शीतलन के दौरान कोको मक्खन के क्रिस्टलाइजेशन के परिणामस्वरूप सतह पर एक ठोस चॉकलेट खोल का गठन होता है।

कपकेक को ऑर्गोलेप्टिक और भौतिक रसायन संकेतकों के अनुसार गोस्ट 15052-96 की आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए: उत्पाद के लिए विशिष्ट उत्पाद की विशेषता, उत्पाद नाम की विशेषता; जलाए गए स्थान नहीं हैं; चमकदार उत्पादों की सतह नंगे सीटों, धब्बे, उदासीनता, "हाथों" के निशान के बिना होनी चाहिए; एक शौकीन शीशा लगाना चिपचिपा या चीनी नहीं होना चाहिए; Mankish Cupcakes - छिद्रपूर्ण, bucked, टेम्पर्ड और noncrossments के बिना; नमी सामग्री, सामान्य चीनी (sucrose द्वारा), वसा को कटौती की दिशा में स्वीकार्य विचलन के साथ नुस्खा के गणना मूल्यों के अनुरूप होना चाहिए।

रासायनिक सलाखों पर तैयार कपकेक की क्षार 2 क्षारीन डिग्री से अधिक नहीं होनी चाहिए, खमीर पर पकाया गया थूथन की कुल अम्लता, 2.5 डिग्री अमंस है। राख सामग्री, 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड में घुलनशील नहीं, 0.1% से अधिक की अनुमति नहीं है। विषाक्त तत्वों और सूक्ष्मजीवविज्ञान संकेतकों की सामग्री के संदर्भ में, चिकित्सा और जैविक आवश्यकताओं द्वारा स्थापित अनुमेय स्तरों से अधिक अस्वीकार्य है।

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आटा पेस्ट्री कपकेक बेकिंग

परिचय

1. साहित्य की समीक्षा

1.3 कपकेक का उत्पादन

2. अनुसंधान भाग

3. कपकेक की गुणवत्ता की परीक्षा

3.2 परीक्षा परिणाम

निष्कर्ष और प्रस्ताव

ग्रन्थसूची

परिचय

भोजन किसी व्यक्ति के जीवन की मुख्य स्थिति है। इसके बिना, एक व्यक्ति मर जाता है, जानवर मर जाता है, पौधे सूख जाता है। भूख की वृत्ति संतुष्टि सभी अन्य लोगों में से सबसे मजबूत है, क्योंकि यह जीवन के संरक्षण की गारंटी देता है।

साथ ही, ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो उच्च पौष्टिक मूल्य, कैलोरी और अच्छी पाचन क्षमता के अलावा, समान व्यंजन हैं। और उन्हें भूख की भावना को पूरा करने के लिए बहुत कुछ डिजाइन नहीं किया गया है, लेकिन लोगों को और छुट्टी पर और सप्ताह के दिनों में अपने विचार, स्वाद, सुगंध देने के लिए।

कन्फेक्शनरी एक सुखद, आमतौर पर मीठे स्वाद, जटिल सुगंध, सुंदर उपस्थिति से प्रतिष्ठित है,

कपकेक - आटा कन्फेक्शनरी, जिसमें अंडे के उत्पादों, चीनी और वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा शामिल है, साथ ही साथ मूल्यवान fillers स्वाद - किशमिश, कैंडीज, फल, नट इत्यादि। कुछ प्रकार के कपकेक मसालों में आते हैं - इलायची, केसर, वेनिला पाउडर या वेनिला सार - नमक और रंग। चीनी का उपयोग चीनी-रेत, पाउडर चीनी या पाउडर परिष्कृत के रूप में किया जाता है। मलाईदार तेल, मार्जरीन, वनस्पति तेल वसा से उपयोग किया जाता है। कुछ प्रकार के कपकेक में, डेयरी उत्पाद पूरे दूध, दूध पाउडर, कुटीर चीज़, साथ ही फल-बेरी यात्रा और स्टार्च पैटर्न का हिस्सा हैं।

कपकेक की नमी 10 - 33%। भोजन में बेहद फायदेमंद, शुष्क पदार्थ उच्च ऊर्जा मूल्य (360 किलोग्राम और 100 ग्राम प्रति 100 ग्राम), सुखद स्वाद और कपकेक की सुगंध का कारण बनता है। विभिन्न प्रकार के आकार, द्रव्यमान और बाहरी खत्म के कारण आकर्षक रूप बनाया जाता है। हाल ही में, भरने के साथ उच्च मांग कपकेक का आनंद लें (वन जामुन से जाम), ग्लेज़ेड कपकेक।

कपकेक के लिए आटा एक मल्टीफेस संरचित प्रणाली है, जिसमें इसकी संरचना में एक वायु चरण है, जो एक छिद्रपूर्ण संरचना प्रदान करता है। रासायनिक babelipers या खमीर Muffins के व्यंजनों में शामिल हैं। सतह-सक्रिय पदार्थ (सर्फैक्टेंट), जो मुख्य कच्चे माल का हिस्सा हैं, मुख्य रूप से अंडे के उत्पाद टूटने की भूमिका निभा सकते हैं। तैयारी और व्यंजनों की विधि के आधार पर, कपकेक समूहों में विभाजित होते हैं: खमीर पर, रासायनिक सलाखों पर, रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना।

केप विनिर्माण प्रौद्योगिकी में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं:

खाना पकाने का परीक्षण;

मोल्डिंग;

जब तकनीकी योजना में भरने या ग्लेज़ में कपकेक विकसित करते हैं, तो भरने और ग्लेज़ की तैयारी या तैयारी के लिए संचालन शामिल हैं, इन परिचालनों को एक मशीनीकृत रेखा में जोड़ा जा सकता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग का आर्थिक महत्व महत्व से निर्धारित है खाद्य उद्योग आम तौर पर, सबसे बड़े उद्योगों में से एक, जिसकी प्रभावशीलता खाद्य उत्पादों के मूल्य स्तर को निर्धारित करती है। कन्फेक्शनरी उद्योग खाद्य उद्योगों में चौथे स्थान पर है (बेकरी, डेयरी और मछली के बाद)। यह पूरे खाद्य उद्योग के रोजगार का 10% है। कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए उत्पादकता में वृद्धि पूरे खाद्य उद्योग के प्रदर्शन के विकास में योगदान देगी, और इसके परिणामस्वरूप देश के आर्थिक विकास और जनसंख्या के जीवन स्तर के स्तर में वृद्धि होगी।

इस कोर्स में काम करते हैं, जो मूल्य आटा कन्फेक्शनरी जीवन में खेला जाता है और किसी व्यक्ति के पोषण पर विचार किया जाता है। कपकेक की संरचना का एक विस्तृत विश्लेषण, मुख्य अवयवों से वे होते हैं।

कपकेक के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रियाएं, उत्पादन प्रक्रिया में उत्पाद गुणों में परिवर्तन। पेपर सैमबरी -7 स्टोर में वर्गीकरण और कपकेक की मुख्य श्रृंखला प्रस्तुत करता है।

संयोग और कपकेक की पैकेजिंग का मूल्य नहीं है, जो न केवल माल को बचाने के लिए महत्वपूर्ण है, बल्कि खरीदार का ध्यान आकर्षित करने के लिए भी महत्वपूर्ण है।

काम का दूसरा भाग कपकेक की गुणवत्ता के विशेषज्ञ आकलन के सामान्य सैद्धांतिक मुद्दों दोनों के विस्तार से जांच करता है, और इसमें कपकेक के झूठीकरण को निर्धारित करने के विशिष्ट उदाहरण शामिल हैं, और गुणवत्ता की परीक्षा के लिए सिफारिश भी प्रदान करते हैं।

1. साहित्य की समीक्षा

1.1 रेंज की विशेषताएं

बहुत से cupcakes prepass टेस्टाजिसमें बहुत सारी चीनी, वसा, अंडे शामिल हैं। कपकेक में विभिन्न किस्में ताजा जामुन, कैंडीड फल, डिब्बाबंद जामुन और फल, पागल जोड़ें। बेकिंग के बाद, सतह चीनी पाउडर, पागल, जेली या ग्लेज़िंग लिपस्टिक के साथ छिड़क दी जाती है।

कपकेक तैयारी और व्यंजनों की विधि के आधार पर निम्नलिखित समूहों में विभाजित:

खमीर पर निर्मित;

रासायनिक सलाखों पर निर्मित;

रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना बनाया गया।

खमीर पर आटा खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया व्यंजन की तैयारी के साथ शुरू होती है। खमीर (50% पर्चे मात्रा) किसानों के लिए कुचल और गर्म पानी (40 डिग्री सेल्सियस) में उत्तेजित होते हैं। फिर वे मेलेंज और आटा (50 - 60%) का एक हिस्सा पेश करते हैं और सबकुछ पूरी तरह मिश्रित होता है। मिश्रण के अंत में परतों की सतह आटे के साथ थोड़ा डाला जाता है, एक वेब से ढका होता है और 30 - 32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4 - 4.5 घंटे तक किण्वन के लिए छोड़ देता है। गुणवत्ता गुणवत्ता संकेतक: आर्द्रता 44 - 52%, अम्लता 3--3.5 अमीरता की डिग्री।

परीक्षण, चीनी रेत तैयार करने के लिए, नुस्खा की नुस्खा की मात्रा से वसा का मिश्रण, 35 - 40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म, लोड किया गया है। द्रव्यमान पूरी तरह से मिश्रित होता है, जिसके बाद शेष नुस्खा घटकों को इसमें पेश किया जाता है। अंधे के साथ सभी कच्चे माल को पूरी तरह से 10 - 30 मिनट मिश्रित किया जाता है। फिर आटा आटा के साथ छिड़कता है, एक वेब के साथ कवर किया जाता है और 30 - 32 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ किण्वन के लिए छोड़ देता है। किण्वन की अवधि 1.5 - 2 घंटे है। इस समय के दौरान, एक या दो खिड़कियों को कार्बन डाइऑक्साइड के एक हिस्से को हटाने के लिए उत्पादित किया जाता है, जो कि किण्वन के दौरान गठित होता है, और आगे किण्वन के लिए इष्टतम स्थितियां बनाते हैं। समाप्त परीक्षण के गुणवत्ता संकेतक: आर्द्रता 20 - 32% (केक के प्रकार के आधार पर), अम्लता 3 - 3.5 डिग्री अम्लता, तापमान 30 --32 डिग्री सेल्सियस।

यदि आटा रासायनिक सलाखों, सोडियम बाइकार्बोनेट (पीने सोडा), अमोनियम कार्बोनेट, बेकरी पाउडर पर रासायनिक सलाखों के रूप में उपयोग किया जाता है। रासायनिक बास पर एक परीक्षण तैयार करने के दो तरीके हैं।

पहली विधि के अनुसार रासायनिक ब्रेकपॉइंट्स पर परीक्षण की खाना पकाने की तकनीक में शामिल हैं: वसा / मक्खन, मार्जरीन); रेत चीनी का परिचय और वसा के साथ इसे दस्तक दे; अंडे उत्पादों का परिचय; आटा के अपवाद के साथ अन्य नुस्खा घटकों का परिचय; आटा और गूंध परीक्षण का परिचय।

मोलेकार में, मलाईदार तेल को खारिज कर दिया जाता है, जो 7--10 मिनट के लिए 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म होता है। ठंडे तेल का उपयोग करते समय, यह छोटे पर पूर्व नरम होता है, और फिर अणु की बड़ी संख्या में गति के साथ। चीनी-रेत जोड़ें और 5 - 7 मिनट के भीतर नीचे दस्तक देना जारी रखें। उसके बाद, अंडग्रोडक्ट्स धीरे-धीरे मोलर मशीन में जोड़े जाते हैं। 20 नीचे दस्तक देने की कुल अवधि 30 मिनट है। एक किशमिश, सार और रासायनिक सलाखों को मशीन ब्लेड के घूर्णन की एक छोटी वेग के तिल में जोड़ा जाता है, जो सभी अच्छी तरह मिश्रित होते हैं। अंत में, आटा पेश किया जाता है और एक नॉकर में 3-5 मिनट के भीतर या परीक्षण मिक्सर में 10--15 मिनट एक सजातीय द्रव्यमान के गठन की ओर जाता है। इस तरह के एक आटा, हवा से प्राप्त कपकेक का एक बड़ा उदय है। इस विधि का उपयोग तब किया जाता है जब आटा मेलेंज या अंडे पर तैयार होता है।

रासायनिक बास्केज पर परीक्षण तैयार करने की दूसरी विधि में शामिल हैं: 25 से 30 मिनट तक रेत की चीनी के साथ अंडे की छड़ें बाहर निकालना; नरम बनाना और मक्खन को खटखटाया; आटा के अपवाद के साथ, एक दस्तक तेल में सभी नुस्खे घटकों को जोड़ना; अंडे-चीनी द्रव्यमान के एक शॉट के परिणामस्वरूप मिश्रण का परिचय; परिचय आटा। दूसरी विधि द्वारा प्राप्त परीक्षण से कपकेक एक समान रूप से अच्छी संरचना को दर्शाता है, लेकिन इस मामले में आटा हवा के साथ कम संतृप्त है। उच्च गुणवत्ता वाले आटा में आर्द्रता 23 - 31% है।

वर्गीकरण के पास रासायनिक सलाखों पर उत्पादित कपकेक हैं जो सर्फैक्टेंट को emulsifiers (विशेष "केक) की भूमिका निभाते हैं। इस तरह के कपकेक के लिए आटा तीन चरणों में तैयार किया गया है: रेत चीनी के साथ मार्जरीन को नरम और दस्तक देना; आटा और कोको पाउडर को छोड़कर, मेलेंज, सर्फैक्टेंट और अन्य पर्चे घटकों के साथ परिणामी द्रव्यमान को मिलाकर; आटा और कोको पाउडर के साथ आटा कास्टिंग। सर्फैक्टेंट को नुस्खे घटकों के कुल द्रव्यमान के 1% की राशि में पेश किया जाता है।

रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना परीक्षण की तैयारी की तकनीक में शामिल हैं: मक्खन को 5 से 8 मिनट तक नरम करना; रेत चीनी के साथ तेल गायन 10--12 मिनट; जर्दी के हिस्सों का परिचय और रेत चीनी के क्रिस्टल के गायब होने के लिए 15 से 20 मिनट दस्तक; एक शॉट के लिए आटा और स्टार्च के अलावा और 20 से 30 एस के लिए stirring; एक मजबूत फोम के गठन से 13-71 मिनट पहले अंडे प्रोटीन को खटखटाया; थोक के साथ शॉट प्रोटीन मिश्रण। तैयार आटा में 27 - 2 9% की आर्द्रता है।

धातु रूपों में कपकेक के लिए ढांचा आटा। केक की कुछ किस्मों को विकसित करते समय, आटा टुकड़ों में विभाजित होता है, उन्हें एक गोल आकार देता है और रूपों में रखा जाता है। खमीर पर बना आटा 2-2.5 गुना की मात्रा में वृद्धि के लिए 90 - 110 मिनट के रूप में उजागर किया गया है। छोटे कपकेक नालीदार मोल्डों में या सिलेंडरों के रूप में मोल्डों में सेंकना। फॉर्म तेल के साथ पूर्व-स्नेहक हैं।

1.2 गुणवत्ता गुणवत्ता संकेतक

ऑर्गोलाप्टिक और भौतिककोशिकीय संकेतकों के अनुसार, कपकेक को गोस्ट 15052-96 की आवश्यकताओं का पालन करना होगा।

कपकेक में एक स्वाद और गंध होनी चाहिए, बाहरी स्वाद और गंध के बिना, कॉटेज के बिना एक सतह, और चमकदार उत्पादों की सतह-बिना सीटों, धब्बे, रेखाओं, बिछाने के निशान के बिना। फायदेमंद शीशा लगाना चिपचिपा या कैंडी नहीं होना चाहिए। कपकेक में चुनौती और नेक्रॉस के निशान के बिना एक छिद्रपूर्ण क्रॉसफिश होना चाहिए।

तालिका 1 - गोस्ट 15052-96 के अनुसार ऑर्गोलॉफ्टिक संकेतकों के लिए आवश्यकताएं।

इस तरह के भौतिक-रासायनिक संकेतक, जैसे नमी के बड़े हिस्से, सामान्य चीनी के द्रव्यमान अंश (सुक्रोज के लिए), वसा के द्रव्यमान अंश को नुस्खा के लिए गणना मूल्यों का पालन करना होगा। अनुमत विचलन में कमी की ओर सामूहिक अंश सामान्य चीनी (सुक्रोज के लिए) वसा के द्रव्यमान अंश से 2.5% से अधिक नहीं है - 2.0% से अधिक नहीं।

रासायनिक सलाखों पर तैयार कपकेक की क्षारीयता 2 डिग्री से अधिक नहीं होनी चाहिए। राख का द्रव्यमान, 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड में घुलनशील नहीं, 0.1% से अधिक की अनुमति नहीं है।

तालिका 2- भौतिक-रासायनिक संकेतकों के लिए आवश्यकताएं, गोस्ट 15052-96

संकेतक का नाम
नमी का द्रव्यमान अंश,% और नहीं	अनुमोदित व्यंजनों के अनुसार
सूखे पदार्थ के मामले में सामान्य चीनी (सुक्रोज द्वारा) का द्रव्यमान अंश,%:	नुस्खा की गणना की गई सामग्री के अनुसार, गणना की कमी से विचलन के साथ, से अधिक नहीं
"मिठाई" जैसे कपकेक के लिए
दूसरों के लिए
शुष्क पदार्थ,% के लिए पुनर्मूल्यांकन में वसा का द्रव्यमान अंश	नुस्खा की गणना की गई सामग्री के अनुसार, अधिक में कमी के पक्ष में गणना से विचलन के साथ
"मिठाई" जैसे कपकेक के लिए
दूसरों के लिए
कपकेक में क्षारीयता रासायनिक सलाखों पर तैयार, डिग्री में, और नहीं
कपकेक में कुल अम्लता खमीर पर पकाया जाता है, डिग्री में, और नहीं
राख का द्रव्यमान अंश, 10%,%, अधिक नहीं के द्रव्यमान अंश के साथ हाइड्रोक्लोरिक एसिड के समाधान में अघुलनशील

तालिका 3- स्वच्छता सुरक्षा आवश्यकताओं और खाद्य मूल्यों खाद्य उत्पाद। Sanpine 2.3.2.1078-2001

कप केक के दोषों में शामिल हैं: एक उगाई गई सतह, टेम्पर्ड के संकेत - एक घने पैदा हुए द्रव्यमान, भेड़ के बच्चे की गाड़ियों, बाहरी स्वाद और गंध, अस्पष्ट रूप, उत्पाद विरूपण।

1.3 कपकेक का उत्पादन

कपकेक मुख्य रूप से उच्च चीनी, वसा और अंडे के साथ आटे से उत्पाद होते हैं।

इस समूह से कच्चे माल का मुख्य प्रकार हलवाई की दुकान चीनी के साथ आटा है। इन उत्पादों को उच्च पौष्टिक मूल्य, सुखद स्वाद और आकर्षक उपस्थिति, साथ ही उच्च कैलोरी द्वारा विशेषता है।

आटा कन्फेक्शनरी का उत्पादन अत्यधिक मशीनीकृत है। इनमें से अधिकतर उत्पाद मशीनीकृत लाइनों पर उत्पादित होते हैं। कुकीज़, वफ़ल, जिंजरब्रेड के उत्पादन में मशीनीकरण की सबसे बड़ी डिग्री हासिल की जाती है। मफिन जैसे उत्पादन के मशीनीकरण को लोड करना।

इस तरह के उच्च कैलोरी और पौष्टिक उत्पादों के आटे और चीनी के साथ कपकेक के उत्पादन में उपयोग करें, जैसे कि मक्खन, विभिन्न अंडे उत्पाद (अंडे, मेलेंज), डेयरी उत्पाद इत्यादि सहित वसा, उच्च कारण बनता है खाद्य मूल्य ये उत्पाद।

कच्चे माल की तैयारी।

कार्यशाला में प्रवेश करने से पहले, सभी कच्चे माल को तारा से मुक्त कर दिया जाता है। पैकेज की पूर्व सतह साफ हो गई है। ये परिचालन उत्पादन से अलग विशेष प्रारंभिक परिसर में किए जाते हैं। उत्पादन में प्रवेश करने वाली सभी कच्ची सामग्री प्रयोगशाला में जांच की जाती है।

आटा। कपकेक के निर्माण में उपयोग में गेहूं का आटा, मुख्य रूप से उच्चतम ग्रेड।

मोबाइल या निश्चित sieves की प्रणाली के साथ विशेष सिफ्टिंग मशीनों पर आटा sifting लीड। सीता एक पारस्परिक, घूर्णन या कंपन आंदोलन कर सकते हैं।

कच्चे माल के आटे और अन्य थोक प्रकारों में, विभिन्न प्रकार के चुंबकीय पकड़ने वालों को अलग करने के लिए, फेरोमैग्नेटिक अशुद्धियों के छोटे कणों को निहित किया जा सकता है। वे इच्छुक descents पर स्थापित हैं, जहां एक परत मोटाई के साथ आटा 10 मिमी से अधिक नहीं है 0.5 मीटर / सेकंड से अधिक की गति से चल रहा है। चुंबक का शुद्धिकरण कम से कम एक बार शिफ्ट में किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए, अधिक उन्नत विद्युत चुम्बकीय विभाजक का उपयोग किया जा सकता है, जिसमें फेरोमैग्नेटिक कणों को निरंतर हटाने के लिए एक उपकरण है।

चीनी। सीधे आटा में इस्तेमाल किया जाने वाला चीनी या सिरप की तैयारी के लिए 3 मिमी से अधिक के छेद के साथ एक चाकू के माध्यम से एक चाकू के माध्यम से छेड़छाड़ की जाती है, और परिणामी चीनी सिरप 1.5 मिमी से अधिक व्यास वाले कोशिकाओं के साथ चलनी के माध्यम से भरे जाते हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में चीनी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पाउडर में पीस रहा है। चीनी को आमतौर पर सदमे क्रशर पर कुचल दिया जाता है। दीर्घकालिक भंडारण के साथ परिणामी चीनी पाउडर ठोस स्लाइस में शामिल हो गया है, इस कारण से तैयारी के तुरंत बाद इसका उपयोग किया जाता है।

वसा। कपकेक के उत्पादन के लिए मलाईदार तेल का उपयोग किया जाता है। इन वसा जब अनपॅकिंग को विदेशी वस्तुओं की अनुपस्थिति पर ध्यान से सत्यापित किया जाता है।

अंडे और मेलेंज। अंडे उत्पादन में प्रवेश करते हैं और एक एलोस्कोप पर पारिस्थित होने से उनकी गुणवत्ता की जांच करते हैं - एक बॉक्स, जिसमें एक हल्का स्रोत होता है, और शीर्ष कवर पर - अंडे के कमरे के लिए घोंसले। अंडा द्रव्यमान तैयार करने से पहले, अंडे को एक विशेष चार टुकड़ा स्नान में माना जाता है। पहले खंड में, गर्म पानी में अंडे 5-10 मिनट के लिए भिगोए जाते हैं, दूसरे खंड में 0.5% सोडियम कार्बोनेट समाधान और सोडियम बाइकार्बोनेट का 2% समाधान लगभग 40 डिग्री सेल्सियस पर 5-10 मिनट के लिए किया जाता है, तीसरा अंडे का खंड क्लोरीन नींबू के 2% समाधान या 5 मिनट के लिए क्लोरीन के 0.5% समाधान में कीटाणुशोधन किया जाता है, चौथे खंड में 5 मिनट के लिए साफ चलने वाले पानी के साथ धोया जाता है। धुलाई स्नान में समाधान को बदलाव में कम से कम 2 गुना बदल दिया जाता है। इस तरह से इलाज किए गए अंडे धातु के चाकू के साथ टूट जाते हैं, अलग हो जाते हैं, यदि आवश्यक हो, तो प्रोटीन और जर्दी पर, और विशेष कप में डाला जाता है, जो पांच से अधिक अंडे की सेवा नहीं करता है। गंध की जांच और एक खोल की अनुपस्थिति के बाद, साथ ही उपस्थिति, अंडे द्रव्यमान का हिस्सा शुद्ध औद्योगिक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है और 3 मिमी से अधिक की कोशिकाओं के साथ स्टेनलेस स्टील चलनी के माध्यम से तय किया जाता है।

Busty (सोडियम बाइकार्बोनेट और अमोनियम कार्बोनेट) और नमक। यदि आवश्यक हो, तो 2 मिमी से अधिक कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से कुचल और sifted। यदि पानी में समाधान के रूप में एक समाधान का उपयोग किया जाता है, तो एक समाधान निम्नलिखित एकाग्रता के समाधान द्वारा तैयार किया जाता है: 100 ग्राम पानी हाइड्रोकार्बोनेट 10 ग्राम, अमोनियम कार्बोनेट 25 ग्राम, और 35 ग्राम का नमक। अमोनियम के लिए कार्बोनेट, पानी का उपयोग तापमान द्वारा 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं किया जाता है। समाधान 0.5 मिमी से अधिक कोशिकाओं के साथ एक चलनी से भरे हुए हैं।

1.4 पैकेजिंग और कपकेक का भंडारण

कपकेक 1000 ग्राम और वजन वाले टुकड़े का एक टुकड़ा उत्पन्न करते हैं।

कपकेक को नियामक दस्तावेज पर कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है, सेलोफेन या पॉलिमर फिल्मों के पैकेज राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षी प्राधिकरणों का उपयोग करने की अनुमति दी जाती है।

केक के शुद्ध द्रव्यमान के अनुमोदित विचलन प्रतिशत और अधिक नहीं हैं:

शून्य 7.0- से 100 ग्राम समावेशी;

शून्य 5.0- 100 ग्राम से अधिक। - 250 जी। समावेशी;

शून्य 2.5- 250 ग्राम से अधिक। - 500 ग्राम। समावेशी;

शून्य 1.5 - 500 ग्राम से अधिक। - 1000 जी समावेशी;

शून्य 1.0- 1000 से अधिक

ऊपरी सीमा के साथ शुद्ध द्रव्यमान का विचलन सीमित नहीं है।

सख्त आवश्यकताओं को मफिन के भंडारण के लिए शर्तों और समय सीमाओं को प्रस्तुत किया जाता है। मफल्स की अनुशंसित भंडारण स्थितियों (तापमान (18 ± 3) डिग्री सेल्सियस और 75% से अधिक की सापेक्ष हवा आर्द्रता) के तहत, भंडारण का समय 2 से है (यीस्ट पर निर्मित कपकेक) 12 दिनों तक (मुन्ह केक, लेकिन में पॉलिमर पैकेजिंग)। रासायनिक सलाखों पर निर्मित कपकेक, साथ ही साथ एजेंटों (खमीर, रासायनिक सलाखों) के बिना, भंडारण अवधि 7 दिन है।

2. अनुसंधान भाग

पाठ्यक्रम अनुसंधान में छह कदम शामिल हैं।

पहले चरण में, विषय बाहर किया गया था टर्म परीक्षा, समस्या की प्रासंगिकता द्वारा निर्देशित।

दूसरे और तीसरे चरणों में, काम का उद्देश्य और इससे उत्पन्न होने वाली समस्या निर्धारित की गई थी।

चौथे चरण में, साहित्यिक डेटा का संग्रह एकत्र किया गया था और उनकी प्रसंस्करण। ट्यूटोरियल, पाठ्यपुस्तकें, साथ ही साथ इस विषय से संबंधित आवधिकों का अध्ययन और विश्लेषण किया गया था, और स्वीकृति, नमूना विधि, गुणवत्ता संकेतक, साथ ही विशेषज्ञता विधियों के नियमों को विनियमित नियामक दस्तावेज पर डेटा एकत्र किया गया था।

उसी चरण में, उद्यम (उद्यम, संगठनात्मक संरचना के विकास का इतिहास, संगठनात्मक संरचना, गतिविधि की दक्षता), मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल और प्रक्रिया के आपूर्तिकर्ताओं के बारे में उत्पाद की सीमा पर एकत्र किया गया था उनके साथ बातचीत करने के लिए।

यह गुणवत्ता परीक्षा आयोजित करने, गुणवत्ता संकेतकों को निर्धारित करने और विशेषज्ञता का संचालन करने के तरीकों का अध्ययन करने के लिए वस्तुओं का एक विकल्प भी है।

अगले चरण में, सभी एकत्रित और संसाधित डेटा जारी किए जाते हैं और प्रत्येक खंड के लिए निष्कर्ष निकाला जाता है।

पाठ्यक्रम के अंतिम चरण में अनुसंधान के दौरान पाठ्यक्रम और सभी नुकसान के लिए सुझावों के दौरान एक सामान्य निष्कर्ष दिया जाता है।

2.1 सैमबरी -7 स्टोर की आर्थिक और आर्थिक विशेषताएं

पते पर स्थित "सैमबरी" की दुकान: खाबारोवस्क उल। Leningradskaya, 28। स्टोर में 2000 से अधिक उत्पाद आइटम हैं। स्टोर आधुनिक शॉपिंग उपकरण और उपकरणों से लैस है। अपनी गतिविधियों में, स्टोर उपभोक्ताओं के हितों, उत्पाद की गुणवत्ता, कार्य, सेवाओं के लिए उनकी आवश्यकताओं को ध्यान में रखता है।

स्टोर में एक मंजिला इमारत है। स्टोर "सैमबरी" सप्ताहांत के बिना रोजाना काम करता है और 9:00 से 22: 00 तक दोपहर के भोजन के लिए टूट जाता है। स्टोर सड़क के साथ स्थित है, स्टोर में 80 पार्किंग रिक्त स्थान पर वाहनों के लिए अतिथि पार्किंग स्थल है, जो खरीदारों को भी आगे बढ़ाता है वाहन।

दुकान खाद्य और गैर-खाद्य उत्पादों के खुदरा व्यापार में लगी हुई है। स्टोर को एक खरीदारी क्षेत्र, रिसेप्शन क्षेत्र, वाणिज्यिक विभाग, सेवा विभाग, कार्मिक विभाग, कैबिनेट ऑपरेटरों, स्टोरकेनर्स की कैबिनेट, मुख्य कैबिनेट, बेकरी, उत्पादन क्षेत्र के लिए परिसर में बांटा गया है।

स्टोर में 6 विभाग हैं:

खराब हो जाने वाले सामान

शराब - वोदका विभाग

फ्रीज

हलवाई की दुकान

औद्योगिक विभाग

किराना।

खुद का उत्पादन।

उच्चतम गवर्निंग बॉडी निर्देशक है। निदेशक सीधे अधीनस्थ हैं: मुख्य लेखाकार, कर्मियों के प्रमुख, व्यापार कर्मचारियों। प्रत्येक सेवा और कर्मचारी विभागों के विभागों और कर्मचारियों के प्रावधानों के आधार पर काम करते हैं, जिसके अनुसार यह स्थान निर्धारित किया जाता है, प्रबंधन प्रणाली में भूमिका, मुख्य कार्य, जिम्मेदारियों, अधिकार, कार्य के लिए जिम्मेदारी की गई। शॉपिंग स्टोर के आर्थिक संबंधों के संगठन के साथ माल के आपूर्तिकर्ताओं के साथ सीमा की पूर्णता और स्थायित्व सुनिश्चित करना चाहिए, जनसंख्या की मांग को पूरा करने के साथ-साथ व्यापार के अच्छे वित्तीय और आर्थिक संकेतकों को भी पूरा करना चाहिए।

व्यापार और आर्थिक गतिविधि का आधार खरीद कार्य है। माल की खरीद पर काम में अंतरसंबंधित वाणिज्यिक संचालन का एक परिसर शामिल है, जिसमें निम्न शामिल हैं:

खरीद मांग का अध्ययन और भविष्यवाणी,

माल की आवश्यकता की परिभाषा,

खरीद और आपूर्तिकर्ताओं के चयन के स्रोतों की पहचान और अध्ययन,

आपूर्ति अनुबंध के विकास और समापन सहित आपूर्तिकर्ताओं के साथ घरेलू कनेक्शन स्थापित करना,

अनुबंधों के निष्पादन और माल की आपूर्ति का नियंत्रण।

वर्तमान में, दुकानों की संरचना की संरचना अपेक्षाकृत स्थिर है। सहयोग मुख्य रूप से बड़े थोक संगठनों के साथ किया जाता है जो एक वर्ष से अधिक समय तक बाजार में काम करते हैं। आपूर्तिकर्ताओं का चयन करते समय, मुख्य रूप से विशेषज्ञ गुणवत्ता पर केंद्रित हैं

अनुबंध के अनुसार, सामानों को अनुरोध पर स्टोर में आपूर्ति की जाती है, जो माल का नाम, इसकी संख्या इंगित करता है। आवेदन उद्यमी और मुहर के हस्ताक्षर द्वारा प्रमाणित है। यदि किसी कारण से आपूर्तिकर्ता आंशिक रूप से या पूरी तरह से आदेश नहीं कर सकता है, तो वह उस उद्यमी को सूचित करने के लिए बाध्य है जिसने आवेदन किया है। आपूर्तिकर्ताओं को अपने परिवहन और अपने खर्च पर माल वितरित करने की आवश्यकता होती है। वितरण के साथ सभी आवश्यक दस्तावेजों के साथ होना चाहिए। चालान की पार्टियों द्वारा हस्ताक्षर किए जाने के समय माल का स्वामित्व स्टोर में जाता है।

लगभग सभी उत्पादों को विशेष भंडारण और परिवहन स्थितियों की आवश्यकता होती है। कुछ उत्पादों में सीमित भंडारण समय होता है और खराब होने के लिए संदर्भित होता है, इसलिए इसे दैनिक आपूर्ति की जाती है।

आदेशित वस्तुओं की संख्या निर्धारित करने के लिए मानदंड:

ग्राहक की मांग को पूरा करने के लिए उत्पादों को भरने की आवश्यकता

डिलीवरी की शर्तें और आवृत्ति

शेल्फ जीवन

मध्य बिक्री प्रति दिन

व्यापार मंजिल में कब्जा (शेल्फ पर, विस्तारित प्रदर्शन, अतिरिक्त प्रदर्शन)

गोदाम

माल को बढ़ावा देने के लिए अतिरिक्त गतिविधियों का संचालन करें

भुगतान फॉर्म (प्रीपेमेंट, कंसाइनमेंट, कार्यान्वयन के लिए भुगतान)

इन उत्पाद समूहों के मुख्य प्रदाता खबरोवस्क निर्माता और तालिका में प्रस्तुत थोक फर्म हैं। कुल आपूर्ति में विभिन्न आपूर्तिकर्ताओं का हिस्सा अलग है।

दुकान के लिए आर्थिक संकेतकों की गणना बहुत महत्वपूर्ण है। इन संकेतकों के कारण, आप स्टोर की सभी गतिविधियों और उसके सभी कार्यों की लाभप्रदता (तालिका 4) की लाभप्रदता को ट्रैक और विश्लेषण कर सकते हैं।

तालिका 4- 2008-2009 में संभीरी स्टोर की वित्तीय और आर्थिक गतिविधियों के संकेतक, हजार रूबल।

चूंकि 2010 में गणना के रूप में 34 मिलियन रूबल की बिक्री के मूल्य निर्धारण में कारोबार में वृद्धि हुई थी। 2010 में बढ़ते कारोबार के कारण निम्नलिखित थे:

कमोडिटी कारोबार में वृद्धि;

व्यापार श्रमिकों के श्रम की प्रभावशीलता प्राप्त करना, उनके सक्रिय प्रोत्साहन;

प्रभावी मूल्य निर्धारण नीति (छूट प्रणाली);

विश्लेषण के मुताबिक, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि, सबसे पहले, लाभ में 34,000 हजार रूबल तक कारोबार में वृद्धि हुई।

2010 के अंत में, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि स्टोर 109.3% की लाभप्रदता के स्तर पर जाने में कामयाब रहा, जो कारोबार (राजस्व) और मुनाफे में वृद्धि से सकारात्मक रूप से प्रभावित हुआ था।

3. कपकेक की गुणवत्ता की परीक्षा

3.1 उत्पादित उत्पादों का वर्गीकरण

सैमबरी -7 स्टोर निम्नलिखित नामों के मफिन का उत्पादन करता है।

सैमबरी -7 स्टोर में उत्पादित कपकेक का तालिका 5-वर्गीकरण।

नाम		स्नीफियोस	जमा करने की स्थिति	मिलान एनडी, संख्या
जम्मखर्ट कपकेक के साथ			+2 से +6 के साथ
पीच के साथ कपकेक दही			+2 से +6 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
जामुन के साथ कपकेक दही			+2 से +6 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
जामुन के साथ चॉकलेट कपकेक			+2 से +6 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
चॉकलेट कपकेक			+15 से +21 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
कपकेक ब्लूबेरी ड्रीम			+2 से +6 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
दही कपकेक (वजन)			+15 से +21 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
किशमिश के साथ उत्तरी कपकेक (वजन)			+15 से +21 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
नट्स (वजन) के साथ उत्तरी कपकेक			+15 से +21 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
रसोइयों के साथ उत्तरी कपकेक (वजन)			+15 से +21 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
चेरी (वजन) के साथ संगमरमर कपकेक			+2 से +6 के साथ	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)

कन्फेक्शनरी की दुकान में, सैमबरी -7 स्टोर रासायनिक सलाखों पर कपकेक बनता है और केवल गोल आकार।

गोल फॉर्म में सभी कपकेक सेंकना। गोल प्लास्टिक ब्रिकेट में पैक किया गया।

वस्तुओं के रूप में छह नमूने चुने गए थे:

Jucats और कस्टर्ड, stipples की सतह के साथ - candied tutatami (मंदारिन) के साथ दही; एक आड़ू के साथ दही - डिब्बाबंद आड़ू आटा में जोड़ें, कस्टर्ड, भूतल जेली को कवर करता है;

जामुन के साथ दही - दही आटा, जेली के साथ कवर ताजा जमे हुए फलों का एक कम्पोटेक्ट मिश्रण जोड़ें;

जामुन के साथ चॉकलेट - चॉकलेट आटा, ताजा दिमाग वाले फलों, लेपित जेली का एक कम्पोटेक्ट मिश्रण जोड़ें;

चॉकलेट-कोको पाउडर जोड़ें, चीनी पाउडर के साथ छिड़काव;

ब्लूबेरी ड्रीम ब्लूबेरी, हेज़लनट्स में जोड़ा जाता है, जो मीठा और पाउडर चीनी से ढका होता है।

अनुसंधान वस्तुओं के रूप में कपकेक की तालिका 6-विशेषता।

नाम	Tsukatami के साथ दही	पीच के साथ दही	जामुन के साथ दही	जामुन के साथ चॉकलेट	चॉकलेट	सपना ब्लूबेरी
शुद्ध वजन
विनिर्माण समय
शेल्फ जीवन
जमा करने की स्थिति	+2 से +6 के साथ	+2 से +6 के साथ	+2 से +6 के साथ	+2 से +6 के साथ	+2 से +6 के साथ	+2 से +6 के साथ
मिलान एनडी, संख्या	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)	टीयू 9136-006-166225142-11 (यूरोपीय कपकेक)
मूल्य प्रति किलो, रगड़

कपासक की गुणवत्ता की जांच कार्बनिक और भौतिक रसायन संकेतकों के लिए प्रयोगशाला में की गई थी।

भौतिक रसायन संकेतक निर्धारित किए गए थे: आर्द्रता, क्षारीयता, वसा सामग्री, चीनी सामग्री, घटकों के द्रव्यमान का निर्धारण।

चयनित उत्पादों को 1 ग्राम तक वजन दिया जाता है, चार भागों (साथ और चार भागों (साथ) को काट दिया जाता है और आधार के जेली हिस्से के साथ स्केलपेल को भरने और वजन कम किया जाता है। उत्पाद के द्रव्यमान के लिए भरने का द्रव्यमान अंश (x,%) सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

मी - भरने का द्रव्यमान, आर;

एम 1 - उत्पाद का वजन, जी।

कपकेक की नमी सामग्री CHIZOVA विधि द्वारा सूखकर गोस्ट 15052-96 के अनुसार निर्धारित की गई थी।

प्री-सूखे पेपर पैकेज में अड्डों की तुलना में 5 वजन का वजन, 150 डिग्री के तापमान के साथ, 5 मिनट के लिए डिवाइस Chizova एचबी में डाल दिया।

नमी (डब्ल्यू) सूत्र द्वारा गणना की जाती है:

जहां एम 1 सूखने के लिए एक हिचकिचाहट के साथ पैकेज का एक द्रव्यमान है;

सुखाने के बाद हिच के साथ एम 2 द्रव्यमान पैकेज, आर;

मी- उत्पादों का वजन, जी।

मफिन की क्षारीयता निर्धारित करना।

25 जी। अध्ययन के तहत कुचल उत्पाद को एक केफिर बोतल में 500 की क्षमता के साथ रखा जाता है, 250 आसुत पानी डाला जाता है, ढक्कन से ढका होता है और 30 मिनट तक छोड़ देता है। हर 10 मिनट में अंधा।

समय समाप्ति के बाद, सामग्री ऊन के माध्यम से फ़िल्टर की जाती है, फिर 50 फिल्टर को 250 के लिए शंकु फ्लास्क में जोड़ा जाता है, ब्रोमोटाइल ब्लू की 203 बूंदों को एकाग्रता द्वारा सल्फ्यूरिक एसिड के समाधान के साथ जोड़ा जाता है और पीले रंग की धुंध की उपस्थिति के लिए सल्फ्यूरिक एसिड के समाधान के साथ जोड़ा जाता है और शीर्षक दिया जाता है ।

क्षारीयता सूत्र द्वारा डिग्री में निर्धारित की जाती है

जहां एसिड की मात्रा में टाइट्रेशन में चला गया।

सामान्यता का गुणांक

सूत्र द्वारा गणना की गई सूखी पदार्थ के संदर्भ में, डिग्री में क्षारीयता।

जहां नमी का डब्ल्यू-द्रव्यमान अंश,%।

वसा के बड़े पैमाने पर अंश निर्धारित करने के लिए निष्कर्षण और वजन विधि का उपयोग किया जाता है। (गोस्ट 5899-85)

क्रश उत्पाद या सूखे फ़िल्टर के विद्वान एसिड के साथ इलाज किए गए एसिड के साथ, एक पेपर कारतूस में रखे जाते हैं, जिसके नीचे के नीचे वाट का एक टुकड़ा लगाया जाता है और जो नीचे की ओर स्लॉट को बंद करने के लिए सील कर दिया जाता है। कारतूस भी कपास ऊन के साथ कसकर बंद है। कारतूस निकालने वाले में डाला जाता है, रेफ्रिजरेटर और प्राप्त फ्लास्क निकालने वाले से जुड़ा होता है। प्राप्त फ्लास्क 100 डिग्री सेल्सियस - 105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निरंतर वजन के लिए पूर्व-सूखा है, जो desiccator में ठंडा किया जाता है कमरे का तापमान और 0.001 से अधिक की त्रुटि के साथ तौला

कारतूस को सॉक्सलेट निकालने वाले को रखकर और पूरे डिवाइस को इकट्ठा करके, विलायक दौड़ता है, उन्हें पूर्व-फ़ुपक्विस के साथ धोता है, जिसमें फ़िल्टर को एक हिचकिचाहट से सूख गया था।

विलायक की मात्रा निकालने वाले की मात्रा से अधिक होनी चाहिए जब यह इसे सिफन के शीर्ष घुटने तक भर रहा हो।

निष्कर्षण मनोदशा से कम से कम 5 एच की ओर जाता है, एसिड के साथ अनुपचारित, और एसिड के साथ इलाज हाइड्रोजनीकरण से कम से कम 3.5 एच। निकालने वाले से निष्कर्षण के अंत को निर्धारित करने के लिए, 1-2 सेमी तरल लिया जाता है, सूखे घंटे कांच पर लागू होता है और विलायक को वाष्पित करता है। यदि विलायक ग्लास की वाष्पीकरण के बाद पारदर्शी होगा, तो निष्कर्षण पूरा हो गया है।

निष्कर्षण के अंत में, निकाले गए वसा और विलायक के साथ फ्लास्क को ठंडा करने की अनुमति है। फ्लास्क, रेफ्रिजरेटर और एक्सट्रैक्टर को डिस्कनेक्ट करें। प्राप्त फ्लास्क सीधे रेफ्रिजरेटर से जुड़ा हुआ है और विलायक को अलग करता है। उसके बाद, फ्लास्क को उबलते हुए रखा जाता है पानी स्नान और विलायक के अवशेषों को हटा दें।

विलायक और नमी को हटाने के लिए, वसा वाले फ्लास्क को सुखाने कैबिनेट में रखा जाता है और 1 घंटे के लिए 100 डिग्री सेल्सियस - 105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है, फिर desiccator में ठंडा किया जाता है और इसकी त्रुटि नहीं होती है 0.001 से अधिक।

प्रतिशत में वसा (x) का द्रव्यमान अंश सूत्र द्वारा गणना की जाती है:

जहां एम 1 वसा के बिना प्राप्त फ्लास्क का द्रव्यमान है;

एफएटी के साथ प्राप्त फ्लास्क का एम 2 द्रव्यमान, आर;

एम 3 एमएएसए नमूने, जी;

चीनी का द्रव्यमान अंश फेरिकियन विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है। (गोस्ट 5903-89)

फेरिकियनइड के समाधान के लिए एक हिचकिचाहट के प्रत्यक्ष परिचय के साथ घटते पदार्थों (उलटा करने के लिए चीनी) के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

इस विधि का उपयोग कारमेल और शौकीन सिरप, कारमेल द्रव्यमान, फोंडार द्रव्यमान, फलों और शौकीन भरने में कटौती वाले पदार्थों के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने में किया जाता है, लेडली कारमेल, जेली और फल मार्मलाडे, शैल, मार्शमलो, शौकीन और फल कोर, शौकीन अनप्लास्ड कैंडीज, अनुचित, शौकीन और फल ड्रैसी।

कुचल उत्पाद के नमूने (एम) का वजन इस तरह की गणना से 0.001 ग्राम से अधिक की त्रुटि के साथ किया जाता है ताकि इसमें घटने वाले पदार्थों की संख्या 0.016 ग्राम से अधिक न हो और सूत्र द्वारा गणना की जाती है।

जहां अध्ययन के तहत उत्पाद में पुरस्कृत पदार्थों का अनुमानित अधिकतम द्रव्यमान अंश,%।

शंकु फ्लास्क में, 25-पिन फेराज़ियानइड समाधान के पिपेट्स के साथ, 10 आसुत पानी, फ्लास्क को फ्लास्क में पेपर के टुकड़े के साथ लाएं और 3-4 मिनट के लिए उबाल के लिए गर्म होकर, मूड के विघटन को तेज करना एक प्रकाश विस्फोट।

घटते पदार्थों (उलटा चीनी) (x7) का द्रव्यमान अंश सूत्र द्वारा प्रतिशत के रूप में गणना की जाती है।

जहां वी मानक ग्लूकोज समाधान की मात्रा है, जो फेरिकिनाइड, सेमी के 25 सेमी क्षारीय समाधान के शीर्षक पर गया;

V1- एक मानक ग्लूकोज समाधान की मात्रा जो अध्ययन के तहत समाधान को सब्सिडी देने के लिए आया है।

एम - उत्पादों का वजन, आर;

0.0016 - नमूना समाधान, जी / सेमी के कटौती पदार्थों की इष्टतम एकाग्रता;

के - सुधार गुणांक जिसका मूल्य सामान्य चीनी के सापेक्ष अध्ययन के तहत उत्पाद में कम पदार्थों के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है

कटा हुआ उत्पाद इस तरह की गणना से 0.001 ग्राम से अधिक की त्रुटि के साथ तौला जाता है ताकि 1 नमूना समाधान में पदार्थों को कम करने की संख्या 0.0016 से अधिक न हो।

हिट (एम) का वजन सूत्र द्वारा गणना की जाती है

पी अध्ययन के तहत उत्पाद में पुरस्कृत पदार्थों का अनुमानित द्रव्यमान अंश है,%।

शंकु फ्लास्क में, फेरिकिआराइड के 100 क्षारीय समाधान की क्षमता और अध्ययन के तहत उत्पाद के 10 तैयार समाधान और अध्ययन के तहत उत्पाद के तैयार समाधान के साथ।

प्रतिशत में घटते पदार्थों (x8) का द्रव्यमान अंश सूत्र द्वारा गणना की जाती है

जहां 0.0016 नमूना समाधान, जी / सेमी के कटौती पदार्थों की इष्टतम एकाग्रता है;

वी 1 मानक ग्लूकोज समाधान की मात्रा है, जो डॉटिंग, सेमी पर खर्च किया जाता है;

वी 2 - मापने वाले फ्लास्क, सेमी की क्षमता;

वी 3 - अध्ययन के तहत, विश्लेषण के लिए लिया गया, सीएम;

मी- उत्पादों का वजन, आर;

के अध्ययन के तहत उत्पाद में कम करने वाले एजेंटों की संख्या के आधार पर k एक सुधार गुणांक है।

ग्लूकोज में व्यक्त प्रतिशत में कुल चीनी (एक्स 9) का द्रव्यमान अंश, सूत्र द्वारा गणना की जाती है

जहां 0.0016 नमूना समाधान, जी / सेमी के कटौती पदार्थों की इष्टतम एकाग्रता है

V मानक ग्लूकोज समाधान की मात्रा है, 25 सेमी क्षारीय फेरिकिअनिहा क्षारीय समाधान, सीएम के शीर्षक पर खर्च किया गया;

वी 1- मानक समाधान, ग्लूकोज की मात्रा, डॉटिंग, सेमी पर खर्च किया गया;

वी 2- मापने वाले फ्लास्क की क्षमता;

वी 3 विश्लेषण के लिए किए गए जांच समाधान की मात्रा है;

वी 4- मापने वाले फ्लास्क की क्षमता जिसमें उलटा किया गया था;

वी 5 उलटा के लिए किए गए समाधान की मात्रा है;

एम- उत्पादों के उत्पादों, जी वजन

ग्लूकोज में व्यक्त सामान्य चीनी को पुनर्मूल्यांकन करने के लिए, समग्र चीनी में, सुक्रोज में व्यक्त किया गया, प्राप्त मूल्य 0.95 के गुणांक द्वारा गुणा किया जाता है।

सूत्र द्वारा गणना की गई शुष्क पदार्थ के संदर्भ में, कुल चीनी (x10) प्रतिशत में कुल चीनी (x10) का द्रव्यमान, सुक्रोज में व्यक्त किया गया

जहां अध्ययन के तहत उत्पाद में नमी का डब्ल्यू-द्रव्यमान अंश,%।

3.2 परीक्षा परिणाम

चयनित नमूनों की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गोलॉफ्टिक और भौतिक-रासायनिक मानकों द्वारा किया जाता है।

तालिका 7- भौतिक रसायन तथा संगठनात्मक संकेतक गुणवत्ता Joghurt Cupcats (मंदारिन)

संकेतक का नाम	गुणवत्ता की आवश्यकता को चिह्नित करना	नमूना विशेषता	निष्कर्ष
स्वाद और गंध			के अनुरूप
	विशिष्ट उत्पाद	यह अच्छी तरह से कटौती करता है, फॉर्म रखता है। Crumbly।	के अनुरूप
एक ब्रेक का दृश्य		नेरक्रॉस	के अनुरूप
आर्द्रता,%			के अनुरूप
चीनी का द्रव्यमान अंश,%			के अनुरूप
वसा का द्रव्यमान,%			के अनुरूप
क्षारीयता, जय हो, अब और नहीं			के अनुरूप

जैसा कि orghurtic और भौतिक-रासायनिक संकेतकों पर cucats (मंदारिन) के साथ योगर के तालिका -7 कपकेक से देखा जा सकता है, जो संकेतक और गोस्ट लेबलिंग के अनुरूप है

तालिका 8-ऑर्गोलाप्टिक और भौतिक और रासायनिक गुणवत्ता संकेतक कपकेक दही आड़ू के साथ

संकेतक का नाम	गोस्ट के लिए गुणवत्ता की आवश्यकता	नमूना विशेषता	निष्कर्ष
स्वाद और गंध	एक बाहरी लिफ्ट और गंध के बिना इस उत्पाद उत्पाद के लिए अजीब	एक बाहरी लिफ्ट और गंध के बिना। सोडा स्वाद।	के अनुरूप
	विशिष्ट उत्पाद	यह अच्छी तरह से कटौती करता है, फॉर्म रखता है।	के अनुरूप
एक ब्रेक का दृश्य	सख्त और नेक्रॉस निशान के बिना ruffled उत्पाद,	चेन और निशान के बिना रफल्ड उत्पाद	के अनुरूप
आर्द्रता,% (मार्क।)			के अनुरूप
चीनी का द्रव्यमान,% (मार्क)			के अनुरूप
वसा का द्रव्यमान अंश,% (मार्क)			के अनुरूप
क्षारीयता, और नहीं, जय			के अनुरूप

जैसा कि टेबल -8 कपकेक दही से कहा जा सकता है कि ऑरेंजोलेप्टिक और फिजिको-रासायनिक संकेतकों पर आड़ू के साथ, संकेतक और गोस्ट लेबलिंग के अनुरूप है।

तालिका 9- ऑर्गोलेप्टिक और फिजिको-रासायनिक प्रदर्शन संकेतक कपकेक दही जामुन के साथ।

संकेतक का नाम	गोस्ट के लिए गुणवत्ता की आवश्यकता	नमूना विशेषता	निष्कर्ष
स्वाद और गंध	एक बाहरी लिफ्ट और गंध के बिना इस उत्पाद उत्पाद के लिए अजीब	एक बाहरी लिफ्ट और गंध के बिना।	के अनुरूप
	विशिष्ट उत्पाद	यह अच्छी तरह से कटौती करता है, फॉर्म रखता है।	के अनुरूप
एक ब्रेक का दृश्य	सख्त और नेक्रॉस निशान के बिना ruffled उत्पाद,	चेन और निशान के बिना रफल्ड उत्पाद	के अनुरूप
नमी			के अनुरूप
चीनी का द्रव्यमान			के अनुरूप
वसा का द्रव्यमान अंश			के अनुरूप
क्षारीयता			के अनुरूप

जैसा कि 8 कपकेक से देखा जा सकता है, ऑर्गोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों में जामुन के साथ दही केक अंकन संकेतक और गोस्ट से मेल खाता है।

तालिका 10- ऑर्गोलेप्टिक और शारीरिक और रासायनिक गुणवत्ता संकेतक कूपकेक चॉकलेट बेरीज के साथ।

संकेतक का नाम	गोस्ट के लिए गुणवत्ता की आवश्यकता	नमूना विशेषता	निष्कर्ष
स्वाद और गंध	एक बाहरी लिफ्ट और गंध के बिना इस उत्पाद उत्पाद के लिए अजीब	एक बाहरी लिफ्ट और गंध के बिना। खट्टा स्वाद।	मिलता जुलता नहीं है
	विशिष्ट उत्पाद	गरीब आकार रखता है। बहुत गीला।	मिलता जुलता नहीं है
एक ब्रेक का दृश्य	सख्त और नेक्रॉस निशान के बिना ruffled उत्पाद,	चेन और निशान के बिना रफल्ड उत्पाद	के अनुरूप
नमी			मिलता जुलता नहीं है
चीनी का द्रव्यमान			के अनुरूप
वसा का द्रव्यमान अंश			के अनुरूप
क्षारीयता			के अनुरूप

जैसा कि टेबल -8 कपकेक चॉकलेट से टस्टर के ऑरर्नोलेप्टिक संकेतकों के साथ बेरीज के साथ देखा जा सकता है, उत्पाद के रूप में और बहुत अम्लीय स्वाद के अनुरूप नहीं था, जिसे करंट जामुन के अत्यधिक जोड़ों द्वारा समझाया जा सकता है। साथ ही नमी के बड़े पैमाने पर अंश द्वारा, संकेतक अंकन पर संकेतित डेटा से अधिक हैं। जेली को पानी देने पर इस दोष की अनुमति दी गई हो सकती है हॉट कपकेकइसलिए, जेली अत्यधिक कपकेक को प्रभावित करती है, इसलिए आर्द्रता में वृद्धि हुई है।

तालिका 11- ऑर्गोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता संकेतक कपकेक चॉकलेट।

संकेतक का नाम	गोस्ट के लिए गुणवत्ता की आवश्यकता	नमूना विशेषता	निष्कर्ष
स्वाद और गंध	एक बाहरी लिफ्ट और गंध के बिना इस उत्पाद उत्पाद के लिए अजीब	एक बाहरी लिफ्ट और गंध के बिना।	के अनुरूप
	विशिष्ट उत्पाद	यह अच्छी तरह से कटौती करता है, फॉर्म रखता है।	के अनुरूप
एक ब्रेक का दृश्य	सख्त और नेक्रॉस निशान के बिना ruffled उत्पाद,	चेन और निशान के बिना रफल्ड उत्पाद	के अनुरूप
नमी			मिलता जुलता नहीं है
चीनी का द्रव्यमान			के अनुरूप
वसा का द्रव्यमान अंश			के अनुरूप
क्षारीयता			के अनुरूप

जैसा कि ऑर्गोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों में तालिका -11 कपकेक चॉकलेट से देखा जा सकता है, लेबलिंग और गोस्ट संकेतकों से मेल खाता है, हालांकि, नमी के द्रव्यमान अंश को कम करके आंका जाता है, इसलिए केक निषिद्ध है।

तालिका 12- ऑर्गोलेप्टिक और शारीरिक और रासायनिक गुणवत्ता गुणवत्ता कपकेक ड्रीम।

संकेतक का नाम	गोस्ट के लिए गुणवत्ता की आवश्यकता	नमूना विशेषता	निष्कर्ष
स्वाद और गंध	एक बाहरी लिफ्ट और गंध के बिना इस उत्पाद उत्पाद के लिए अजीब	के बिना इस उत्पाद के लिए अजीबोगरीब	के अनुरूप
	विशिष्ट उत्पाद	उत्पाद बहुत कमजोर है, बुरी तरह से कटौती, आकार नहीं रखता है, हेज़लनट कुचल नहीं है।	मिलता जुलता नहीं है
एक ब्रेक का दृश्य	सख्त और नेक्रॉस निशान के बिना ruffled उत्पाद,	सख्त और नेक्रॉस निशान के बिना ruffled उत्पाद,	के अनुरूप
नमी			के अनुरूप
चीनी का द्रव्यमान			के अनुरूप
वसा का द्रव्यमान अंश			के अनुरूप
क्षारीयता			के अनुरूप

जैसा कि तालिका -12 कपकेक से देखा जा सकता है, ऑर्गोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों का एक ब्लूबेरी सपना लेबलिंग और गोस्ट संकेतकों से मेल खाता है, लेकिन उत्पाद आकार वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देता है, उत्पाद बहुत क्रुद्ध हो रहा है, आकार को पकड़ नहीं है, हेज़लनट कुचल नहीं है, जिसे अनुमति नहीं है।

घटकों का द्रव्यमान अंश।

घटकों के द्रव्यमान अनुपात के विश्लेषण के परिणामस्वरूप, यह पता चला कि सभी कपकेक नुस्खा के अनुरूप हैं, जो तालिका 13 साबित करता है, द्रव्यमान द्वारा मामूली विचलन विश्लेषण के दौरान त्रुटियों का परिणाम हो सकता है।

चयनित नमूने के घटक भागों के तालिका 13-द्रव्यमान अंश।

नाम	शुद्ध वजन	रिसेप्शन दर	नमूना विशेषता	निष्कर्ष
जम्मखर्ट कपकेक के साथ						के अनुरूप
पीच के साथ कपकेक दही						के अनुरूप
जामुन के साथ कपकेक दही						के अनुरूप
जामुन के साथ चॉकलेट कपकेक						के अनुरूप
चॉकलेट कपकेक						के अनुरूप
कपकेक ब्लूबेरी ड्रीम						के अनुरूप

निष्कर्ष और प्रस्ताव

पाठ्यक्रम कार्य ने सैमबरी -7 स्टोर में लागू कपकेक की गुणवत्ता की सीमा और परीक्षा के विश्लेषण का एक अध्ययन किया।

इस अध्ययन के आधार पर, यह पता चला कि उद्यम आर्थिक रूप से स्थिर है, क्योंकि 200 9 -2010 की अवधि के लिए 34 मिलियन रूबल की खुदरा कीमतों में कारोबार में वृद्धि हुई थी।

गुणवत्ता परीक्षा के लिए पास्ता उत्पादसैमबरी -7 की दुकान द्वारा लागू छह-नमूने: छह नमूने चुने गए थे: कपकेक दही के साथ कपकेक दही (मंदारिन), पीच के साथ दही कपकेक, जामुन के साथ कपकेक दही, जामुन के साथ चॉकलेट कपकेक, चॉकलेट कपकेक, चॉकलेट कपकेक, कपकेक ब्लूबेरी ड्रीम के साथ चॉकलेट कपकेक। गुणवत्ता परीक्षा के परिणामस्वरूप, यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि सभी तीन नमूने नमूने मानक की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं।

सैमबरी -7 स्टोर में कपकेक भंडारण के नियमों और शर्तों के लिए आवश्यकताओं के अनुपालन में संग्रहीत किए जाते हैं।

सीमा में सुधार और एसवीबरी -7 स्टोर्स द्वारा लागू उत्पादों के कपकेक की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, हम पेशकश करते हैं:

नए नामों और प्रजातियों के परिचय के माध्यम से कपकेक के वर्गीकरण में सुधार करें, जो नए उपभोक्ताओं को आकर्षित करने में योगदान देगा;

बढ़ते उत्पादन;

अन्य दुकानों में कपकेक की आपूर्ति के लिए अनुबंध संलग्न करना।

पास्ता की स्वीकृति पर गुणवत्ता नियंत्रण को मजबूत करें;

उत्पाद भंडारण की स्थिति में सुधार।

उत्पादन का नियंत्रण।

ग्रन्थसूची

1. झुरावलेव एमएन। खाद्य उत्पाद 2004

2. Kruglyovkov G.n. खाद्य उत्पादों के मूलभूत सिद्धांत, 1 9 84

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8. गोस्ट 15052-96: कपकेक। सामान्य तकनीकी शर्तें

9. गोस्ट 5903-89: कन्फेक्शनरी उत्पाद। चीनी निर्धारित करने के तरीके

10. गोस्ट 58 99-85: कन्फेक्शनरी उत्पाद। वसा के बड़े पैमाने पर अंश निर्धारित करने के तरीके।

11. Sanpin 2.3.2.1078-2001

12. ऑर्गोल्टिक प्रदर्शन संकेतक, आकार, शुद्ध वजन और घटक भागों को निर्धारित करने के लिए गोस्ट 58 9 7-90 तरीके।

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कपकेक आटा आटा होते हैं, जो एक ट्यूब आटा से बने होते हैं, अंडे के नलिकाओं, चीनी और वसा की एक बड़ी सामग्री के साथ, साथ ही स्वाद में मूल्यवान fillers - किशमिश, zucats, फल, पागल, आदि। यह उनके उच्च कैलोरी (लगभग 360 kcal) बताता है , या 1506 केजे प्रति 100 ग्राम), सुखद स्वाद, सुगंध। विभिन्न प्रकार के बाहरी फिनिश, आकार और द्रव्यमान के लिए आकर्षक रूप का निर्माण किया जाता है।

कपकेक के लिए आटा एक मल्टीफेस संरचित प्रणाली है, जिसमें इसकी संरचना में एक वायु चरण है, जो छिद्र प्रदान करता है।

रासायनिक babelipers या खमीर Muffins के व्यंजनों में शामिल हैं। ड्रॉप फॉर्मूलेशन में हो सकता है और प्रवेश नहीं कर सकता है। उनकी भूमिका सर्फैक्टेंट्स द्वारा की जाती है, जो मुख्य कच्चे माल, मुख्य रूप से अंडे के उत्पादों में शामिल हैं।

कपकेक खाना पकाने और व्यंजनों की विधि के आधार पर निम्नलिखित समूहों में विभाजित: खमीर पर;

रासायनिक सलाखों पर; रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना। नीचे विभिन्न कपकेक (तालिका 7.1-7.3) के व्यंजन हैं। कोष्ठक में, व्यंजनों को वर्तमान औद्योगिक संकलन में दिया जाता है। व्यंजनों को 10 किलो तैयार उत्पादों या 100 पीसी द्वारा पुन: गणना की जाती है। तैयार किए गए टुकड़े उत्पाद, अधिकतम अनुमत हानि को ध्यान में रखते हुए, जो खानपान उद्यमों में उनके उपयोग की सुविधा प्रदान करता है।

कपकेक के निर्माण की तकनीक में परीक्षण, मोल्डिंग, बेकिंग और परिष्करण की तैयारी शामिल है।

कपकेक के लिए आटा कई तरीकों से तैयार किया जा सकता है। खमीर आटा के परीक्षण के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में व्यंजन बनाने और उस पर घुटने होते हैं।

वितरण की तैयारी के लिए, खमीर पूर्व-तैयार है: कटा हुआ रूप में खमीर की रेसिपी राशि का 50% गर्म पानी (40 डिग्री सेल्सियस) में उत्तेजित होता है। इसके बाद, मेलेंज और आटा का हिस्सा 50 की मात्रा में पेश किया जाता है ... पर्चे का 60% और पानी से अच्छी तरह से हलचल। Dispensing के लिए पानी की मात्रा की गणना की जाती है, 49 के वितरण की नमी सामग्री के आधार पर ... 52%। मिश्रण के अंत में परतों की सतह आटे के साथ थोड़ा छील कर है, एक वेब से ढकी हुई है और किण्वन के लिए 4 ... 4.5 घंटे 30 के परिवेश तापमान पर छोड़ दें ... 32 डिग्री सेल्सियस। किण्वन की प्रक्रिया में, परतों की अम्लता बढ़ जाती है। व्यंजनों की इच्छा, सबसे पहले, उपस्थिति को बदलकर, एक झुर्रीदार सतह की उपस्थिति और दूसरी बात, - अम्लता 3 ... 3.5 प्राप्त करने के लिए

गुणवत्ता संकेतक नमी हैं: आर्द्रता 44 ... 52%; एसिडनेस 3,0 ... 3.5

परीक्षण, चीनी रेत, नुस्खा की नुस्खा राशि से वसा का मिश्रण तैयार करने के लिए, 35 तक preheated ... 40 डिग्री सेल्सियस, आटा तैयार करने के लिए लोड किया गया है। द्रव्यमान पूरी तरह मिश्रित होते हैं, जिसके बाद शेष नुस्खा घटकों को इसमें पेश किया जाता है: नमक, किशमिश, कैंडीड, वेनिला पाउडर, एक छोटी मात्रा में खमीर पानी (50%) में तलाकशुदा।

जार के साथ सभी कच्चे माल पूरी तरह मिश्रित हैं। मोलेकार में मिश्रण की अवधि 10 ... 30min है। फिर आटा आटा की सतह से छिड़काव, एक वेब के साथ कवर किया और छोड़ दिया

खमीर पर कपकेक का स्वागत (1 टन उत्पादन प्रति कच्चे माल की खपत, किलो) नाम "स्लावयन। "अप्रैल "रूसी "काकेशस अर्ध - पूर्ण उत्पाद पदार्थ,% आटा pshenich नया सीनियर चीनी रेत पाउडर चीनी मुर्गी का अंडा मक्खन सार अंगूर भूमि (किशमिश) नकली मक्खन कर्नेल नट खमीर धारणा

पाउडर वेनिला
दूध सूखा
उछलित फल
टॉश बेरी
पटोक क्रह
दूध (संपूर्ण
भगवा इलायची तेल बढ़ता है	100,00 100,00 100,00
ट्राट्रज़ीन या केसर।
आर्द्रता,%
मास, किलो।

सार्वजनिक पैंट्री उद्यमों के लिए कैमकेस नुस्खा कच्चे माल और अर्द्ध तैयार उत्पादों का नाम शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश,% प्रकृति में कच्चे माल का प्रवाह, जी 100 श वजन 75 ग्राम 100 दुकानों पर। 100 ग्राम वजन वाले उत्पाद तैयार किए गए 10 किलो तैयार उत्पादों द्वारा "मेट्रोपॉलिटन" № 425 वसंत №458 "मेट्रोपॉलिटन" №426 वसंत संख्या 45 9 "चाय" №444 «अखरोट» №435 "दही" №450 "दही किशमिश" №449 "मई" गेहूं का आटा शीर्ष ग्रेड गेहूं का आटा 1st ग्रेड चीनी रेत मक्खन नकली मक्खन

पाउडर रिफाइनरी
सार
वेनिला के गुण वाला
अमोनियम कार्बनिस्ट
सोडियम बाइकार्बोनेट
काजू (कच्चे माल)
कॉटेज पनीर (18% वसा)
किशोरों ने दबाया
कर्नेल नट
(छिड़काव के लिए कच्चे माल)
पाउडर वेनिला
आर्द्रता,%
मास, किलो।

घर के अंदर किण्वन के लिए, तापमान जिसमें लगभग 32 डिग्री सेल्सियस है। किण्वन अवधि 1.5 ... 2 घंटे है। इस समय के दौरान, एक या दो खिड़कियां कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) के हिस्से को हटाने के लिए उत्पादित की जाती हैं, जो कि किण्वन के दौरान बनाई गई हैं और किण्वन के लिए इष्टतम स्थितियों का निर्माण करती हैं। समाप्त परीक्षण के गुणवत्ता संकेतक: आर्द्रता,% - 20 ... 32 (कपकेक के प्रकार के आधार पर); अम्लता, जय - 3.0 ... 3.5; तापमान, डिग्री सेल्सियस- 30 ... 32।

रासायनिक सलाखों पर परीक्षण की तैयारी। सोडियम बाइकार्बोनेट (पीने का सोडा), अमोनियम कार्बोनेट, बेकरी पाउडर का उपयोग रासायनिक आटा ब्रेकडर के रूप में किया जाता है।

रासायनिक बास पर एक परीक्षण तैयार करने के दो तरीके हैं।

पहली विधि के अनुसार परीक्षण की परीक्षण तकनीक में लगातार आयोजित संचालन (चित्र 15) शामिल हैं: वसा चाकू (क्रीम तेल, मार्जरीन); चीनी रेत और rigging का परिचय; अंडे उत्पादों का परिचय;

नुस्खा घटकों का परिचय (आटा को छोड़कर); आटा और गूंध परीक्षण का परिचय।

मोलेकार में, मलाईदार तेल को खटखटाया जाता है, 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म होता है, 7 के लिए ... 10 मिनट। ठंडे तेल का उपयोग करते समय, यह छोटे पर पूर्व नरम होता है, और फिर अणु की बड़ी संख्या में गति के साथ। चीनी रेत को जोड़ा जाता है और दस्तक 5 के लिए जारी है ... 7 मिनट। उसके बाद, अंडग्रोडक्ट्स धीरे-धीरे मोलर मशीन में जोड़े जाते हैं। दस्तक की कुल अवधि वर्ष के समय और तेल की मात्रा पर निर्भर करती है और यह 20 ... 30 मिनट है। मशीन, किशमिश, सार, रासायनिक सलाखों के ब्लेड की कम वेग पर सूखे वजन के लिए और सभी पूरी तरह मिश्रित। अंत में, आटा पेश किया जाता है और 3 के लिए ... 5 मिनट एक नॉकर में एक सजातीय द्रव्यमान के गठन के लिए या 10 ... परीक्षण मशीन में 15 मिनट ...

इस तरह के एक परीक्षण से प्राप्त कपकेक बहुत हवा है और इसका बड़ा उदय है। वर्णित विधि का उपयोग तब किया जाता है जब आटा एक मेलेंज या अंडे पर तैयार होता है, जो योल से खराब रूप से अलग प्रोटीन होते हैं।

यदि नुस्खा में एक टुकड़ा दूध प्रदान किया जाता है, तो चीनी का हिस्सा इसमें जोड़ा जाता है और क्रिस्टल को भंग करने के लिए उबाल जाता है। दूध सिरप ठंडा हो जाता है और धीरे-धीरे एक दस्तक तेल में जोड़ा जाता है।

खाना पकाने के परीक्षण की दूसरी विधि में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं:

25 के लिए चीनी रेत के साथ अंडे की छड़ नीचे दस्तक ... 30 मिनट;

कपकेक एए केमिकल सलाखों का स्वागत नाम गेहूं का आटा शीर्ष ग्रेड चीनी रेत मक्खन विंट सूख गया पाउडर चीनी अमोनियम कार्बन सार सोडा पीना मोलोचो मुर्गी का अंडा स्टार्च आलू (सूखा) पोखमाला पैटर्न आटा में कर्नेल अखरोट अखरोट का कर्नेल अंडा प्रोटीन पीले अंडे दूध (संपूर्ण चीनी के साथ संघनित चॉकलेट शीशा लगाना नकली मक्खन काजू काजू (कच्चा)

नरम बनाना और मक्खन को खटखटाया; आटा के अपवाद के साथ एक दस्तक तेल में सभी नुस्खे घटकों को जोड़ना;

एक काटे हुए अंडे-सिंप द्रव्यमान के परिणामी मिश्रण का परिचय; परिचय आटा।

दूसरी विधि द्वारा प्राप्त परीक्षण से केक में एक समान, छोटी-पोर संरचना होती है। लेकिन आटा हवा के साथ कम संतृप्त है। 25 के लिए एक नॉकर में चीनी के साथ एक मेलेंज संसाधित करते समय ... 30 मिनट, 2.5 की मात्रा में वृद्धि ... 3 बार। गुणवत्ता गुणवत्ता संकेतक आर्द्रता है (तालिका 7.3 देखें)। वर्गीकरण में रासायनिक सलाखों पर उत्पादित कपकेक होते हैं, जिसमें सर्फैक्टेंट पायसीकारियों की भूमिका निभाते हुए (उदाहरण के लिए, "विशेष" केक) (चित्र 16)। इस मामले में, आटा तीन चरणों में तैयार किया गया है: चीनी रेत के साथ एक मार्जरीन को नरम और दस्तक देना; आटा और कोको पाउडर को छोड़कर, मेलेंज, सर्फैक्टेंट और अन्य पर्चे घटकों के साथ परिणामी द्रव्यमान को मिलाकर; आटा और कोको पाउडर के साथ आटा कास्टिंग।

सर्फैक्टेंट को परीक्षण के नुस्खा घटकों (प्रकृति द्वारा) के कुल द्रव्यमान में 1.0% की राशि में पेश किया जाता है। पहले 1: 3 अनुपात में एक छोटी मात्रा में मेलेंज के साथ सर्फैक्टेंट के मिश्रण को गूंधने के लिए तैयार किया जाता है। मार्जरीन की नरम और मेसल कार में चीनी रेत के साथ खटखटाया गया 8 ... 12 मिनट, फिर एक मेलेंज और सर्फैक्टेंट को मेलेंज के साथ पेश किया जाता है।

दस्तक की कुल अवधि 20 है ... 30 मिनट, वर्ष के समय और मार्जरीन की गुणवत्ता के आधार पर। इसके बाद, बाकी नुस्खा घटकों, आटा और कोको पाउडर को छोड़कर, डंपिंग द्रव्यमान में जोड़ें। सभी द्रव्यमान पूरी तरह से मिश्रित है,

आटा और कोको पाउडर कुचल। द्ररो गांठों (30 ... 60 एस) के गायब होने से पहले द्रव्यमान को उत्तेजित किया जाता है।

रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना परीक्षण की तैयारी (चित्र 17)। टेस्ट खाना पकाने की तकनीक में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं:

नरम बनाना; चीनी रेत के साथ तेल काटना;

जर्दी का परिचय और चीनी-रेत के क्रिस्टल के गायब होने के लिए दस्तक;

आटा और स्टार्च जोड़ना और एक गोली मारने के लिए stirring; एक मजबूत फोम बनाने से पहले अंडे प्रोटीन को खटखटाया; थोक के साथ शॉट प्रोटीन मिश्रण। तैयार आटा में 27 की आर्द्रता है ... 2 9%। रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना उत्पादित कपकेक के मौजूदा व्यापक वर्गीकरण में, आटा के प्रकार और उच्च आर्द्रता के साथ होते हैं।

परीक्षण मोल्डिंग। कपकेक के विभिन्न प्रकार के वर्गीकरण न केवल कच्चे माल के विभिन्न अनुपातों में एक नुस्खा सेट द्वारा प्राप्त किया जाता है, बल्कि एक निश्चित आकार और द्रव्यमान के केको को जोड़कर भी हासिल किया जाता है। केक के रूप में आयताकार ("धातु", "गोल्डन लेबल", आदि), स्क्वायर ("मॉस्को"), एक क्लिप ("बादाम") के रूप में या एक छेद के माध्यम से एक छिड़काव शंकु होता है केंद्र ("सिल्वर लेबल" और "स्प्रिंग")। कपकेक का द्रव्यमान विविध है (75, 200, 300 ग्राम; 1 किलो, आदि)। कपकेक 1 किलो और वजन तक वजन वाले टुकड़े का उत्पादन करते हैं।

केक की आटा धातु रूपों में एक विशेष कोटिंग या कागज के साथ रेखांकित, या वसा के साथ पूर्व-चिकनाई के साथ इलाज किया जाता है।

कपकेक की कुछ किस्मों को विकसित करते समय, जैसे केक "वसंत", आटा अलग टुकड़ों में विभाजित होता है और मूल रूप को पंप करता है। इसके बाद, वे रूपों में रखे गए हैं। खमीर पर बने आटा, 90 के लिए रूपों में सामने आते हैं ... 2-2.5 गुना मात्रा में वृद्धि के लिए 110 मिनट। बेकिंग से पहले, आटा की सतह अंडे के साथ स्ब्रिकेटेड होती है और नट्स के साथ छिड़क जाती है। केक "वसंत" के लिए इरादा आटा का उपयोग केक के लिए किया जाता है जो बड़ी मात्रा में ईस्टर में बेक्ड होते हैं।

छोटे कपकेक नालीदार मोल्डों में या सिलेंडरों के रूप में मोल्डों में सेंकना। फॉर्म तेल के साथ पूर्व-स्नेहक हैं।

केकर्स "कैपिटल" के लिए परीक्षण की सतह स्पैटुला है, जो पानी या वनस्पति तेल से गीला है।

कपकेक बेकिंग। भौतिक गतिशील प्रक्रियाओं, मुख्य रूप से कोलाइडियल के परिणामस्वरूप बेकिंग करते समय मफिन का गठन होता है। साथ ही, स्वाद गुण गठित होते हैं, सुगंध, रंग।

केक के तकनीकी बेकिंग पैरामीटर (तापमान, अवधि) फॉर्मूलेशन, परीक्षण रिक्त स्थान, उनके आकार और भट्ठी डिजाइन (तालिका 7.4) पर निर्भर करते हैं।

बेकिंग कपकेक बेकिंग आटा अर्द्ध तैयार उत्पादों, केक और केक के लिए उपयोग किए जाने वाले भट्टियों में उत्पादित होते हैं।

बेक्ड कपकेक 4 के लिए ठंडा हो जाते हैं ... 5 घंटे, रूपों से हटा दिया गया और सतह को चाकू या grater के साथ साफ किया। इसके बाद, कपकेक समाप्त हो गए हैं।

बेक्ड अर्द्ध तैयार कपकेक "सिल्वर लेबल" को फॉर्म से बाहर निकाला जाता है और ऊपरी परत के नीचे ट्रे में डाल दिया जाता है।

कपकेक की सतह का परिष्करण। एक सुखद दृश्य के कपकेक देने के लिए, तैयार कपकेक की सतह विभिन्न परिष्करण अर्द्ध तैयार उत्पादों (चीनी पाउडर, लिपस्टिक, कैंडीड फल, चीनी प्रतिष्ठित) के साथ बनाई गई है।

कपकेक "वसंत", "धातु", "चांदी का लेबल" एक चलनी के माध्यम से पाउडर चीनी के साथ छिड़काव। केक "सफराना" की सतह को एक परिष्कृत सिरप के साथ ब्रश के साथ लेपित किया जाता है। मोस्कोवस्की कपकेक को 45 तक गर्म करने के लिए लिपस्टिक की एक परत के साथ कवर किया गया है ... 50 डिग्री सेल्सियस लिपस्टिक और सेस को सजाने के लिए। "बादाम" कपकेक को 30 के तापमान तक गर्म करने में विसर्जन शामिल है ... 31 डिग्री सेल्सियस प्रालिन, जिसके बाद सतह के बीच को कटा हुआ बादाम के साथ छिड़क दिया जाता है। डिप्टी "डिप्टी" की ऊपरी सतह को एक किनारे के साथ candied के साथ छुट्टी दी जाती है - टुकड़ा।

ठंडा अर्द्ध तैयार केक "गोल्डन लेबल" की सतह एक लिपस्टिक द्वारा चमकीला है, जो केसर टिंचर के साथ रंगा हुआ है। केक "नींबू" की सतह चीनी पाउडर के साथ छिड़का है, और फिर बादाम।

कपकेक के बेकिंग पैरामीटर्स नाम तापमान वातावरण FOD VOLITELINESS बेकरी चैम्बर, "साथ बेकिंग, न्यूनतम। "वसंत" वजन 800 ... 1000 ग्राम वजन 400 ... 600 ग्राम 100 ग्राम वजन "महानगर" "मॉस्को" "साइट्रिक" टुकड़ा 300 ग्राम वजन "डिप्टी" "केसर" "बादाम" "गोल्डन लेबल" "विशेष" "सिल्वर लेबल" "स्वास्थ्य" "चाय" "मई"

विभिन्न प्रकार के कपकेक चॉकलेट द्वारा चमकीले हैं। अर्द्ध तैयार उत्पाद की परिष्करण एक प्रतिबिंबित चॉकलेट शीशा के साथ सतह के साथ कवर किया गया है। शीशा लगाना लागू करने के लिए, मैनुअल श्रम और ग्लेज़ दोनों चॉकलेट "चॉको - बेसिक" छिड़काव के लिए मशीनों और मशीनों को घुमा रहे हैं। सतह पर एक ठोस चॉकलेट खोल का गठन शीतलन स्थितियों के तहत कोको तेल के क्रिस्टलाइजेशन द्वारा हासिल किया जाता है।

मफिन गन्दा हैं आटा उत्पादों महान सामग्री के साथतेल, मेलेंज, चीनी और बाहरी सतह खत्म के साथ।

तैयारी और फॉर्मूलेशन की विधि के आधार पर, मफिन को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

खमीर पर;
। रासायनिक सलाखों पर;
। रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना।

खमीर पर कपकेक।

खमीर पर कपकेक बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में छह चरण होते हैं: व्यंजनों की तैयारी; खाना पकाने का परीक्षण; परीक्षण मोल्डिंग; परीक्षण रिक्त स्थान का प्रमाणन; बेकिंग उत्पादों; कपकेक खत्म करना।

खमीर पर कपकेक खाना पकाने का एक उदाहरण।

कपकेक "वसंत"

खाना पकाने के बाहर।

गर्म पानी (40 डिग्री सेल्सियस) में, कटा हुआ खमीर फॉर्मूलेशन का 50%, मेलेंज का हिस्सा, आटा (रेसिपी संख्या का 60%) में जोड़ा जाता है और उन्हें पूरी तरह से पानी से उत्तेजित किया जाता है।

मिश्रण के अंत में, ध्रुव किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

किण्वन की अवधि 4-4.5 घंटे है।

समाप्त ओपारा में निम्नलिखित संकेतक हैं:

आर्द्रता - 49-52%;
। अम्लता - 3.0-3.5 डिग्री।

आटा की तैयारी।

चीनी रेत को समाप्त ओपेरन में लोड किया जाता है, मेलेंज की नुस्खा राशि से तेल का मिश्रण, 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होता है।

द्रव्यमान पूरी तरह से मिश्रित हैं।

फिर नमक, किशमिश, कैंडीड फल, वेनिला पाउडर जोड़ें, धीरे-धीरे आटा के छोटे हिस्सों में, 50% खमीर, पानी की एक छोटी मात्रा में तलाकशुदा, और एक मोलेकार 10-30 मिनट में हलचल।

एक अच्छी तरह से रंगे आटा छिड़काव की सतह और 1.5-2 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, एक या दो खिड़कियां उपज।

तैयार आटा में निम्नलिखित संकेतक हैं:

तापमान - 30-31 डिग्री सेल्सियस;
। आर्द्रता - 31-32%;
। अम्लता - 3.0-3.5 डिग्री।

मोल्डिंग।

गड़बड़ आटा टुकड़ों में विभाजित किया जाएगा, प्रत्येक टुकड़े को पॉडकास्ट द्वारा एक गोल आकार दिया जाता है और फॉर्म में बाहर निकलता है, तेल के साथ पूर्व-स्नेब्रिकेटेड होता है।

फॉर्म में आटा 1 एच 30 मिनट -1 एच 50 मिनट के संपर्क में है, जबकि वॉल्यूम 2.0-2.5 गुना बढ़ जाता है।

बेकिंग से पहले, आटा अंडे के साथ स्नेहक है और कुचल अखरोट के साथ छिड़का हुआ है।

बेकरी उत्पाद।

स्टोव पर चढ़ने से पहले, आटा कई स्थानों पर चमकता हुआ है।

बेकिंग अवधि: 100 ग्राम के लिए - 18-20 मिनट, वजन के लिए 400-600 जी - 45-
55 मिनट और 800-1000 जी - 60-65 मिनट 185-210 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

कपकेक "मेट्रोपॉलिटन"




खत्म हो।

ठंडा केक की सतह पाउडर रिफाइनरी के साथ छिड़का है।

रासायनिक सलाखों पर कपकेक।

तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया रासायनिक सलाखों पर शिविरों में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

1. परीक्षण की तैयारी:

ए) निर्मित तेल के साथ चीनी या चीनी के साथ मेलिंग
किस्मों;
बी) आटा को छोड़कर, कच्चे माल के बाकी हिस्सों के साथ व्हीप्ड द्रव्यमान को मिलाकर;
सी) आटा के साथ आटा कास्टिंग।

2. बनाने।

3. बेकिंग।

4. खत्म करो।

आटा की तैयारी।

हाई स्पीड ब्लेड पर मोलेकार में 7-10 मिनट के मक्खन मलाई के लिए हरा, फिर चीनी रेत लोड औरसमुद्र तट 5-7 मिनट जारी रहा।

उसके बाद, मेलेंज धीरे-धीरे जोड़ा जाता है।

बीटिंग की कुल अवधि - 25-30 मिनट, के आधार परवर्ष का समय और तेल की गुणवत्ता।

Weisis, सार व्हीप्ड द्रव्यमान में जोड़ें और अमोनियम, पूरे द्रव्यमान पूरी तरह मिश्रित है, जिसके बाद आटा सो जाता है।

आटा के साथ ज़म टेस्ट मशीन में 10-15 मिनट तक रहता है याएक Whipper में 5 मिनट।

घुटने परीक्षण की कुल अवधि 23-28 मिनट है।

केकर्स "मेट्रोपॉलिटन" के लिए परीक्षण की आर्द्रता - 23-25%; केकर्स के लिए "मास्को
"- 20-21%।

कपकेक के सभी प्रकार के परीक्षण तापमान - 20-25 डिग्री सेल्सियस।

"केसर"।

एक व्हीप्ड द्रव्यमान की तैयारी की प्रक्रिया पिछले एक के समान है।

व्हीप्ड द्रव्यमान (स्थिरता) में क्रीम क्रीम) मचान जोड़ेंटिंचर, किशमिश, दूध, अमोनियम, सोडियम बाइकार्बोनेट और नमक।

मिश्रण उत्तेजित, फिर आटा जोड़ें और जल्दी से आटा को वर्दी में मिलाएं
संगति।

गूंध परीक्षण की कुल अवधि 10-15 मिनट है।

आटा आर्द्रता - 30-31%। "बादाम"।

Whipper में, चीनी के साथ एक melange के दौरान whipped है द्रव्यमान 2.5-3.0 बार की मात्रा में वृद्धि से 25-30 मिनट पहले।

मेसाल में कम गति ब्लेड पर मशीन knead तेल 3-5 मिनट, फिर जोड़ेंस्टार्च और grated बादाम।

ज़म 5-8 मिनट जारी है, जिसके बाद व्हीप्ड द्रव्यमान के साथ चीनी 5-8 मिनट और फिर के साथ shipped melangeआटा 1-2 मिनट।

परीक्षण की कुल अवधि 13-21 मिनट है।

आटा आर्द्रता - 27-29%।

मोल्डिंग।

तैयार आटा मैन्युअल रूप से या मशीन को फॉर्म में फोल्ड किया जाता है, प्री-स्नेहक तेल या कागज के साथ पंक्तिबद्ध।

सतह कपकेस के लिए आटा "मेट्रोपॉलिटन" एक ब्लेड द्वारा पंप किया जाता है, जो पानी या सब्जी से गीला होता हैतेल।

परीक्षण द्रव्यमान इस आकार के रूप में निर्भर करता है तैयार केक के आवश्यक द्रव्यमान से।

कपकेक "मेट्रोपॉलिटन" में एक आयताकार आकार है, कपकेक "बादाम" -
फॉर्म पूर्ण है, MOSKOVSKY कपकेक - स्क्वायर, कपकेक "स्क्वायर" - स्क्वायर
या आयताकार आकार।

बेकरी उत्पाद।

अवधि के आधार पर बेकिंग की अवधि और तापमान फर्नेस डिजाइन:

। कपकेक "मेट्रोपॉलिटन" वजन - 160-185 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 80-100 मिनट;
। टुकड़ा - 205-215 डिग्री सेल्सियस पर 25-30 मिनट;
। कपकेक "Moskovsky" वजन - 110-120 मिनट 180-190 डिग्री सेल्सियस;
। टुकड़ा - 180-190 डिग्री सेल्सियस पर 70-80 मिनट;
। कपकेक "शाफ्रान" - 75-90 मिनट 190-200 डिग्री सेल्सियस;
। कपकेक "बादाम" - 1 9 0-200 डिग्री सेल्सियस पर 30-45 मिनट।

खत्म हो।

बेक्ड और ठंडा कपकेक की ऊपरी सतह अलग हो जाती है इस अनुसार:

। कपकेक "मेट्रोपॉलिटन" एक चलनी के माध्यम से पाउडर रिफाइनरी के साथ छिड़क दिया जाता है;
। Moskovsky के कपकेक लिपस्टिक की परत को कवर करता है, इसे गर्म में विसर्जित करता है45-50 डिग्री सेल्सियस लिपस्टिक तक, और सेस के साथ सजाया गया;
। कपकेक "शाफ्रान" तौलिया चीनी सिरप के साथ स्नेहक है;
। कपकेक "बादाम" को गर्म में 30-31 डिग्री सेल्सियस प्रालिन में विसर्जित किया गयासतह के बीच में कटा हुआ बादाम के साथ छिड़काव किया जाता है।

"गोल्डन लेबल"।

आटा की तैयारी।

मलाईदार तेल और 4-6 मिनट के लिए एक whipping के साथ नरम।

फिर सो जाओ चीनी और कोड़ा 6-10 मिनट तक जारी रहता है, जिसके बाद वे धीरे-धीरे जोड़ते हैंअंडे; मिश्रण एक और 20-25 मिनट में हराया जारी है।

बीटिंग के अंत में अमोनियम और वेनिला सार।

व्हीप्ड द्रव्यमान में आटा और हर कोई 1.5-2.0 मिनट के लिए उत्तेजित है।

आटा आर्द्रता - 26-28%।

मोल्डिंग।

कपकोक्स का आकार आयताकार है।

बेकरी उत्पाद।

बेकिंग अवधि - 160-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 70-90 मिनट।

खत्म हो।

ठंडा अर्द्ध तैयार उत्पाद की सतह लिपस्टिक, टिंटेड द्वारा ग्लेज़ेड है केसर टिंचर।

जोड़ने के साथ रासायनिक सलाखों पर खाना पकाने के कपकेक का एक उदाहरण
पीएवी (कपकेक "स्पेशल")।

आटा की तैयारी।

प्रारंभिक उत्पादन उन्हें मोलर मशीन में पेश करने के लिए सर्फैक्टेंट की तैयारी।

इसके लिए मिलाएं एक छोटी संख्या में मेलेंज (अनुपात में) के साथ एक गूंध के लिए सर्फैक्टेंट1: 3).

मार्जरीन और चीनी को घुटने वाली मशीन में लोड किया जाता है जहां नरम हो रहा है
8-12 मिनट के लिए मिश्रण की मार्जरीन और ब्लीचिंग।

फिर धीरे-धीरे पिघलने और एक मेलेंज के साथ सर्फैक्टेंट का मिश्रण।

कुल अवधि समुद्र तट - 20-30 मिनट, वर्ष के समय और मार्जरीन की गुणवत्ता के आधार पर।

बाकी नुस्खा घटकों, आटा को छोड़कर, व्हीप्ड द्रव्यमान में जोड़ें।और कोको पाउडर।

सभी द्रव्यमान पूरी तरह से मिश्रित होते हैं, जिसके बाद वे जोड़ते हैं आटा और कोको पाउडर और बड़े पैमाने पर गांठों के गायब होने के लिए मिश्रितआटा (30-60 s)।

मोल्डिंग, बेकिंग और परिष्करण समान रूप से किए जाते हैं पिछला उदाहरण।

रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना कपकेक।

रासायनिक बास के बिना कपकेक खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रियाऔर खमीर में निम्नलिखित चरण होते हैं: परीक्षण की तैयारी; मोल्डिंग;बेकरी उत्पाद; खत्म हो।

रासायनिक सलाखों और खमीर के बिना खाना पकाने कपकेक का उदाहरण (कपकेक)
"सिल्वर लेबल")।

आटा की तैयारी।

अणु लोड में मक्खन और इसे 5-6 मिनट के लिए नरम करें, फिर चीनी सो जाओऔर 10-12 मिनट बीट, जिसके बाद जर्दी (व्हीप्ड प्रोटीन भागों के साथ मार डाला जाता हैअलग से) और 15-20 मिनट के लिए जब तक वे गायब हो जाते हैंचीनी रेत कण।

व्हीप्ड द्रव्यमान में आटा और स्टार्च, एक मिश्रण जोड़ें 20-30 C के लिए उत्तेजित, 13-17 मिनट के लिए व्हीप्ड के साथ मिश्रितगिलहरी।

तैयार आटा में 27-29% की आर्द्रता है।

मोल्डिंग।

तैयार आटा फॉर्म में फोल्ड किया जाता है, तेल से पूर्व-धुंधला होता है।

कपकेक में एक लहराती शंकु का आकार होता है और केंद्र में छेद के माध्यम से।

बेकरी उत्पाद।

बेकिंग कपकेक "सिल्वर लेबल" की अवधि - 70- 160-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 80 मिनट।

बेक्ड अर्द्ध तैयार उत्पादों को बाहर निकालते हैं प्रपत्रों और ऊपरी परत के नीचे ट्रे में रखना।

खत्म हो।

शिविर "सिल्वर लेबल" के सतह और साइड पक्ष छिड़के हुए हैं परिष्कृत पाउडर।

कपकेक का आकार सही होना चाहिए, सतह - उत्तल, यांत्रिक के बिना
नुकसान, एक समान रंग, मीलकी - बाल्टी के साथ,रंग में वर्दी, तेजी से निशान के बिना, चिपचिपा नहीं और गीला नहींबोरी।

गेंद को चुनौती देने की अनुमति नहीं है।

स्वाद और सुगंध को मानक से मेल खाना चाहिए।

कार्डबोर्ड बक्से में कपकेक पैक।

कपकेक को कुछ ऑर्गेनोल्टिक आवश्यकताओं का पालन करना होगा।
संकेतक और भौतिक-रासायनिक।

निम्नलिखित शर्तों पर विकास की तारीख से मफिन को संग्रहीत करने के लिए समय सीमानिम्नलिखित सेट हैं:
। कपकेक खमीर पर पकाए गए - 2 दिन;
। बहुलक पैक में, खमीर पर पकाया कपकेक - 12 दिन;

कपकेक का ऑर्गेनोलिप्टिक प्रदर्शन (गोस्ट 15052-96)

कपकेक का भौतिक-रासायनिक प्रदर्शन (गोस्ट 15052-96)

कपकेक रासायनिक बासिंग, साथ ही साथ रासायनिक के बिना पकाया जाता है
ब्रेक और खमीर - 7 दिन।

केक के शुद्ध द्रव्यमान के विचलन की अनुमति है (%, और नहीं):

। 100 ग्राम ± 7.0 तक के द्रव्यमान के साथ;
। 100 से 250 ग्राम ± 5.0 के द्रव्यमान के साथ;
। 250 से 500 ग्राम ± 2.5 के द्रव्यमान के साथ;
। 500 से 1000 ग्राम 1.5 के द्रव्यमान के साथ;
। 1000 ग्राम ± 1.0 के द्रव्यमान के साथ।

अध्ययन का उद्देश्य कपकेक की उत्पादन तकनीक पर विचार करना है।

लक्ष्य की उपलब्धि कई कार्यों के समाधान में योगदान देगी:

1. उत्पादन और मुख्य प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की विशिष्टताओं को शामिल करने के लिए।

2. कपकेक का वर्णन आटा उत्पादों की एक प्रजाति के रूप में करें।

3. "कपकेक वेनिला" पकवान का एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करें।

4. कपकेक के उत्पादन के लिए बुनियादी आवश्यकताओं पर विचार करें, कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए और तैयार डिश "कपकेक वेनिला।"

परिचय ................................................. ................................ ... 3

अध्याय 1. आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी की मूल बातें

1.1। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन और मुख्य प्रकार .......................................... ............................................4

1.2। केकर्सचेयर आटा उत्पादों के प्रकारों में से एक के रूप में ............ ... 8

अध्याय 2. कपकेक की खाना पकाने की तकनीक की विशेषताएं (खाना पकाने के उदाहरण पर "कपकेक वेनिला")

2.1.technico- तकनीकी कार्ड व्यंजन "कपकेक वेनिला" ............... 12

2.2। कपकेक के उत्पादन और उनकी तैयारी के लिए कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए मुख्य आवश्यकताएं .............................. .................................................. ।

निष्कर्ष ................................................. ............................. .19

संदर्भ ................................................. .................... 20

फ़ाइलें: 1 फ़ाइल

केक्स "होम"।

संरचना:

300 ग्राम आटा

2 अंडे

- संघनित दूध के ½ बैंक

1 ½ चम्मचइ। एककर पाउडर (फटने)ई ईएचएल टी ई)

क्रीम तेल या मार्जरीन के 120 ग्राम

100 ग्राम आईएसए

1/8 चम्मच नमक

मिस ई ईवा ई मैं एक कटोरे में आटा या एक कप रसोई गठबंधन, जोड़ेंयह ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ई-ईसी को फाड़ देगा। मैं अंडे खाने से अंडे के आटे में खाता हूं, एक बर्गच ई-एनएनए जोड़ रहा हूं ई दूध, मलाईदारई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई यूनिट elbo पिघला लेकिन nइ। ई उच्च टी ले आओईपीपी ईरेटा, इनक esteo प्रजनन करेगा), किशमिश और डिप्टीईशिवा ईसी वर्दी नटो। इन सी के लिए सुविधाजनकई ई। यह रसोई प्रक्रिया का लाभ उठाता है। के लिए मोल्ड।पूर्व स्नेहन eks मैं तेल के अंदर और भरा हूँइ। मैंने 2/3 पर तैयार कियाके ईकेएस के लिए घटनाक्रम। TE EMP ERET के लिए EKE EKE EKDS ई 180 डिग्री 30-40 मिनट। जब जोड़ा गयाeuzeny आँसू या तो Eset निबंध undelved Quichaइ। अनसुनाई ईएस, पीई ई ई ई ईश में ई 300 ग्राम आटा से। यदिई ई कास्ट es आँसू को समझनाईएच टी एस्टा जमा किया जा सकता है कोलिच में ईवा सोडाइ। ई ½ चम्मच, गैशइ। सिरका के साथ।

इस प्रकार, जैसा कि देखा जा सकता हैई ई-ई-ई-युग, टी ई जंक्शन बनायाईमेंट ई exes बहुत सरल हैं और वहई ई ई ई एम के ईकेएस - बहुत मज़बूतई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ई ईम ईम ईच एच एच एच ईच और अंग्रेजी के टी। के ईकेएस के लिए ईस्टो को उत्सुक होना चाहिए राणा जल्दी से, बाध्यइ। यह सख्ती से निरीक्षण हैई इमा इट निबंध। N e chosen n e e e e सुदृढ़पी ई ईरिया ई ई 15-20 मिनट में खाएं मैं खाली हूं ई संरचना टी को बाधितइ। खा। अन्यथाई ई, तुम मुझे बना सकते हो एगोपार्डिक संरचना एडई एलिया। N ई ई ई ई ई ई फॉर्म एक मजबूत बल में खाएंइ। यह एक ओवन है क्योंकि परe और EXA EXA जल्दी से खाती हैयहां तक \u200b\u200bकि टीवी ई उसकी पपड़ी कि कस्टइ। अंदर और से नमी से बाहर निकलने के लिए कैसेई ईकेएस भी बनी हुई है । यदि आपके पास पुराना ओवन है, फिर सेई ई। एरानो ई इनकार आईडीई ईआई तैयार ईकेएस, क्योंकि करने के लिएemese फिर से, यह अंदर से है। K e व्यवसायों को erants में बनाया जाता है ई 180 - टी में 200 डिग्रीई ene ene ई 1 घंटा 20 मिनट - 1 घंटा 50 मिनट। एल में।एक्ट्रिक ईसीए आधिकारिक ई ई सी बराबर एरिनो सूखी गर्मी बीपीईकेएए का ईहे आमतौर पर मैं आमतौर पर हूं बिल्कुल लंबा सुनिश्चित करेंपीला रस्सी काफी मुश्किल है, सूरज के बाद सेई ई निर्भर करता है ई और कार्यकर्ता टी सेस्था, तो ई उसका एल ई है स्टिर्ट्री, एयर और पंप।

दूसरे अध्यायों में ई कोर्स वर्क कलीईटीएस ई ई। eAPPACHE और समग्रene te exhniko-ter eskaya मानचित्र तैयारइ। वेनिला के।eks।

अध्याय 2. कपकेक की खाना पकाने की तकनीक की विशेषताएं (खाना पकाने के उदाहरण पर "कपकेक वेनिला")

2. 1. तकनीकी और तकनीकी कार्ड व्यंजन "कपकेक वेनिला"

व्यंजनों का नाम: "कपकेक वेनिला"

कच्चे माल की सूची:

मक्खन

आटा

दानेदार चीनी

अंडा

दूध

कोको

नमक

वानीलिन

बेकिंग पाउडर

कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं: बेकिंग केक के लिए सभी कच्चे माल गोस्ट से मेल खाते हैं।

स्वागत

"कपकेक वेनिला"

खाना पकाने की विधि:

1. आटा और शीशा लगाना के लिए एक वेनिला मिश्रण की तैयारी।

मलाईदार तेल पिघलाएं, चीनी, कोको, वैनिलिन, दूध जोड़ें। पूरी तरह से भंग होने तक गर्मी, मिश्रण।

2. परीक्षण की तैयारी।

अनुच्छेद 1, ठंडा में तैयार मिश्रण। नमक के साथ अंडे मारो। अंडे, वेनिला मिश्रण, आटा, बेकिंग पाउडर मिलाएं।

3. केक सेंकना।

परिणामी आटा बेकिंग और ओवन में डालने के लिए फॉर्म में डालना है। 180-200 डिग्री के तापमान पर सेंकना। लकड़ी के skewer के साथ जांच करने के लिए तत्परता। तैयार कपकेक ओवन से निकालें और ठंडा करने से पहले आकार में छोड़ दें।

वेनिला केक की तैयारी का प्रसंस्करण आरेख चित्र में प्रस्तुत किया जाता है। एक

अंजीर। एक। प्रौद्योगिकी प्रणाली तैयारी "कपकेक वेनिला"

2. 2. कपकेक के उत्पादन, कच्चे माल की गुणवत्ता और तैयार व्यंजन "कपकेक चॉकलेट" के उत्पादन के लिए बुनियादी आवश्यकताएं

कपकेक के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी एक अलग प्रारंभिक विभाग में की जानी चाहिए।

आटा - आटा द्वारा उद्यम के लिए आयात किया गया और सिलो के विशेष कंटेनर में यांत्रिक पंप द्वारा ले जाया जाता है। आटा के उत्पादन में उपयोग से पहले धातु अशुद्धियों को फंसाने के लिए चुंबक के माध्यम से पारित किया जाता है। यदि फ्लोर बैग में आता है, तो sieving से पहले, बैग को धूल और दूषित पदार्थों से ब्रश से साफ किया जाता है। और फिर अच्छी तरह से सीम पर डाला। बैग को थोड़ा हिलाएं और इस प्रकार सतह से कुछ आटा हटा दें। मारने के बाद परिणामस्वरूप आटा का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों को विकसित करने के लिए नहीं किया जा सकता है, क्योंकि इसमें बर्लप फाइबर होते हैं।

गेहूं के अनाज को संसाधित करने के आटा उत्पादों। आटा एक सफेद रंग का थोक पदार्थ है जिसमें थोड़ा पीला या क्रीम टिंट होता है। आटा मिठाई का स्वाद। कन्फेक्शनरी उत्पादन मुख्य रूप से उच्चतम और 1 ग्रेड के आटे का उपयोग करता है। आटा की नमी मानक 14.5% होनी चाहिए। आटा के तकनीकी गुण ग्लूकन और इसकी गुणवत्ता की सामग्री पर निर्भर करते हैं, इसलिए मेरे उत्पाद के लिए उच्चतम ग्रेड के आटे का उपयोग कमजोर लस की थोड़ी मात्रा के साथ बेहतर है, आटा में बाहरी खोपड़ी, गंध, अम्लता नहीं होनी चाहिए। खलिहान कीटों से आटा क्षतिग्रस्त नहीं होना चाहिए।

चीनी रेत - उपयोग से पहले, 3 मिनट से अधिक व्यास वाले व्यास के साथ छेद के साथ एक चाकियों के माध्यम से बुरैटैग में चिल्लाया और धातु अशुद्धियों से सफाई के लिए चुंबक के माध्यम से पारित किया। चीनी सिरप 1.5 मिमी से अधिक व्यास वाले कोशिकाओं के साथ धातु चलनी के माध्यम से फिक्स्ड। चीनी रेत चीनी चुकंदर या चीनी गन्ना के रीसाइक्लिंग का एक उत्पाद है। स्वाद और पानी में घुलनशील करने के लिए चीनी मीठा, समाधान हल्के हैं। चीनी सफेद, साफ और चिपचिपा नहीं होना चाहिए। आर्द्रता - 0.14%। चीनी, एक आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद में एक परीक्षण प्लास्टाइज़र है, यानी यह इसकी संरचना को प्रभावित नहीं करता है, परीक्षण में चीनी की मात्रा में परिवर्तन उच्च चिपचिपापन की ओर जाता है और इसे मोल्डिंग करना मुश्किल बनाता है। यदि परीक्षण में चीनी और वसा का कोई उचित अनुपात नहीं है, तो बहुत सारी चीनी है, और वसा पर्याप्त नहीं है, यह इस तथ्य की ओर ले जाती है कि उत्पाद कठिन हो जाते हैं। थर्मल उपचार के साथ, चीनी आंशिक रूप से कारमेलिज्ड है और उत्पाद को एक सुखद प्रकाश प्रदान करता है - भूरा।

आलू स्टार्च - एक चाकू के माध्यम से छोटी मात्रा में चिल्लाया, आमतौर पर निर्माण में ग्लूटेन के प्रतिशत को कम करने के लिए आटा के साथ मिश्रित बिस्कुट आटा कपकेक के लिए। जब स्टार्च परीक्षण, स्टार्च आंशिक रूप से सूजन है, और जब बेकिंग ब्रैक्ड है।

मेलेंज को गर्म पानी में फेंक दिया जाता है और संभावित खोल अवशेषों को खत्म करने के लिए फ़िल्टर होता है। कपकेक की तैयारी में, एक सजातीय द्रव्यमान का उपयोग अपर्याप्त स्वाद के बिना किया जाता है। उत्पाद नरमता, लोच और पीले रंग का रंग देता है।

हथौड़ा कॉफी कॉफी बीजों को फ्राइंग और पीसकर उपयोग के लिए तैयार किया जाता है और क्रीम, आटा और तैयार किए गए कपकेक के कॉफी स्वाद प्रदान करने के लिए जलीय निकास के रूप में उपयोग किया जाता है।

कोको - पाउडर एक उत्पाद प्रसंस्करण उत्पाद - सेम है। यह एक सुखद चॉकलेट गंध के साथ एक पाउडर ब्राउन पदार्थ है। यह पीसने और आंशिक degreasing cocoao -bobs द्वारा प्राप्त किया जाता है।

पाउडर में 14% वसा होता है, आटा और क्रीम तैयार करने के लिए प्रयोग किया जाता है। यह एक स्वाद के रूप में भी प्रयोग किया जाता है और उत्पादों को चॉकलेट सुगंध देता है और इसे डाई के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। कोको पाउडर - बड़े कणों को खत्म करने के लिए एक चलनी के माध्यम से उपयोग से पहले, कोको पाउडर का उपयोग मफिन की स्वाद विशेषताओं को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है।

रंगों, एसिड स्वाद और अन्य पोषक तत्वों की खुराक को तकनीकी नियमों और सामंजस्यपूर्ण मानकों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और कारखाने के पैकेजिंग में संग्रहीत किया जाना चाहिए। किसी अन्य भंडारण व्यंजनों के लिए रंगों, स्वाद, एसिड और अन्य खाद्य योजकों की गति और संक्रमण की अनुमति नहीं है। वस्तुओं की प्रयोगशाला के कर्मचारियों द्वारा रंगों और स्वादों के समाधान तैयार किए जाते हैं और नाम और एकाग्रता के साथ टैंक में उत्पादन के लिए जारी किए जाते हैं।