मांस की किण्वन परिपक्वता। पका हुआ मांस, या सही स्वाद कैसे प्राप्त करें

वध के बाद, मांस में शव की कठोर मोर्टिस होती है, मांसपेशियां लोचदार और थोड़ी छोटी हो जाती हैं, मांस धीरे-धीरे शरीर की गर्मी खो देता है, अर्थात। जोड़ा जाना बंद हो जाता है, कठोर और खुरदरा हो जाता है।

15...20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, वध के 3-5 घंटे बाद पूर्ण कठोरता होती है, और 0...2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 18-20 घंटों के बाद। और यह शुरू होता है

मांस की परिपक्वता

उम्र बढ़ने या किण्वन - वह प्रक्रिया जिसमें मांसपेशियों के तंतुओं में छूट, नरमी होती है

अपने स्वयं के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, मांस, जैसा कि यह था, स्वयं को पचाना शुरू कर देता है। यह एटीपी (एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट) के संश्लेषण और लैक्टिक एसिड के गठन के साथ, कार्बोहाइड्रेट और तनाव हार्मोन (एड्रेनालाईन, नॉरपेनेफ्रिन) के अपघटन की एक जटिल और अभी भी पूरी तरह से समझ में नहीं आने वाली जैव रासायनिक प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप मांस की अम्लता बढ़ जाती है। यह खंडित हो जाता है, साथ ही रसदार, कोमल, सुगंधित और जीवाणु खराब होने के लिए अधिक प्रतिरोधी हो जाता है।

इसी समय, मांस के संयोजी ऊतकों की स्थिति व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहती है, परिणामस्वरूप, एक ही जानवर के मांस के विभिन्न कटों की कोमलता, साथ ही विभिन्न जानवरों के समान कटौती, समान नहीं होती है - कोमलता मांस जितना अधिक होता है, उसमें संयोजी ऊतक उतना ही कम होता है, और युवा जानवरों का मांस पुराने की तुलना में अधिक कोमल होता है।

मांस पकने का समय

पशु के स्वास्थ्य के प्रकार और स्थिति के आधार पर, लिंग, आयु, मोटापा और वध की विधि, साथ ही मांस के भंडारण की स्थिति पर - तापमान, वायु विनिमय और अन्य कारक - मांस के पकने का समय भिन्न होता है।

युवा जानवरों का मांस वयस्क जानवरों के मांस की तुलना में तेजी से पकता है, गायों का मांस - बैलों की तुलना में तेज, बैल, कम अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों का मांस - अधिक अच्छी तरह से खिलाए गए जानवरों की तुलना में तेजी से। पूरे शव के रूप में मांस कटौती, टुकड़ों के रूप में तेज होता है, शव के सामने के हिस्सों से मांस शव के पिछले हिस्सों की तुलना में तेज होता है।

पके मांस में कठोरता गायब हो जाती है, मांस लोच, रस, कोमलता और इसकी अंतर्निहित सुखद गंध प्राप्त करता है, सतह पर एक फिल्म बनती है, जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो फोसा जल्दी और पूरी तरह से बहाल हो जाता है।

18 ... 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मवेशियों के मांस की परिपक्वता का समय कम से कम दो दिन है, भेड़ - एक दिन, और मुर्गी - 10 घंटे तक। कम तापमान पर, 8...10°С, मवेशियों का मांस लगभग पांच दिनों तक और 0°С पर - दो सप्ताह तक पकता है। ज्यादातर मामलों में, मांस की उम्र बढ़ने की अवधि 5-6 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा, इसके आगे के यांत्रिक प्रसंस्करण (बंधन, ट्रिमिंग) के दौरान मांस के रस का बड़ा नुकसान होगा। ठंड से पहले, यह एक या दो दिन के लिए मांस का सामना करने के लिए पर्याप्त है।

यदि मांस को किसी संरक्षण और/या प्रसंस्करण के अधीन नहीं किया जाता है, तो मांस की परिपक्वता की प्रक्रिया अंततः हल्के किण्वन से एकमुश्त सड़न में बदल जाती है।

यहां तक ​​कि वध के तुरंत बाद -6 डिग्री सेल्सियस तक जमे हुए मांस में, जोड़े में, परिपक्वता प्रक्रिया, हालांकि बहुत धीमी गति से जारी रहती है।

मांस का किण्वन केवल -30...-40°C पर रुक जाता है और जैसे ही मांस गल जाता है, फिर से शुरू हो जाता है, और तेज दर पर और कोमलता और स्वाद के मामले में गैर- जमा हुआ मांस।

परिपक्वता प्रक्रिया को न केवल पर्यावरण के तापमान में वृद्धि करके, बल्कि उच्च वोल्टेज करंट के साथ विद्युत उत्तेजना द्वारा भी तेज किया जा सकता है, फॉस्फेट युक्त ब्राइन की शुरूआत, एंजाइम की तैयारी, लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों वाले बैक्टीरिया की शुरुआत, दूध मट्ठा, साथ ही के माध्यम से यांत्रिक प्रसंस्करण (यांत्रिक रूप से deboned मांस)।

ताजे मारे गए जानवर के मांस में घनी बनावट होती है, जब इसे पकाया जाता है तो यह एक गैर-सुगंधित शोरबा देता है, ऐसे मांस से मांस का रस निकालना लगभग असंभव है, इसकी प्रतिक्रिया तटस्थ के करीब है, यह कठिन है, खराब पचता है। जानवर के वध के बाद पहले 24 घंटों के दौरान (तापमान और अन्य कारकों के आधार पर), मांस के पोषण गुण और बाहरी संकेतक नाटकीय रूप से बदल जाते हैं: मांस कोमल हो जाता है, मांस का रस आसानअलग किया जाता है, जब मांस पकाने से एक पारदर्शी सुगंधित शोरबा मिलता है, तो इसकी प्रतिक्रिया को एसिड पक्ष में स्थानांतरित कर दिया जाता है, मांस अच्छी तरह से अवशोषित होता है। मांस द्वारा अन्य नए गुणों का अधिग्रहण इसकी रासायनिक संरचना और भौतिक-कोलाइडल संरचना में परिवर्तन के कारण होता है। प्रक्रिया, जिसके परिणामस्वरूप मांस नई विशेषताओं को प्राप्त करता है, आमतौर पर मांस की किण्वन या परिपक्वता कहलाती है।

मांस की परिपक्वता मांसपेशियों के ऊतकों में एंजाइमों की गतिविधि के कारण होती है। ये प्रक्रियाएं एक ऐसे तापमान पर सबसे अधिक तीव्रता से आगे बढ़ती हैं जो एंजाइमों की क्रिया के लिए इष्टतम है (किसी जानवर या पक्षी के शरीर का तापमान;

मांसपेशियों के ऊतकों, शरीर के अन्य ऊतकों की तरह, जानवर के जीवन के दौरान ऑक्सीजन की निरंतर आपूर्ति प्राप्त होती है, इसलिए, शरीर में, ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं ऑटोलिटिक पर प्रबल होती हैं। जानवर के वध के बाद, मांसपेशियों में ऊतक तरल पदार्थ का प्रवाह बंद हो जाता है, ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं कम हो जाती हैं, हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों का प्रभाव बढ़ जाता है, मांस के घटक भागों के अपघटन की प्रक्रिया शुरू हो जाती है - ऑटोलिसिस, हालांकि, मांस में यह प्रक्रिया आगे बढ़ती है मांस की मुख्य प्रणाली - प्रोटीन के महत्वपूर्ण विभाजन के बिना एक अजीबोगरीब तरीका।

ऊतक एंजाइमों के प्रभाव में किसी जानवर के वध के बाद मांस में होने वाले परिवर्तनों को तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है: पोस्टमार्टम कठोरता, किण्वन (पकना) और गहरी ऑटोलिसिस।

पोस्टमॉर्टम कठोरता चरण में, मांसपेशियां तनावग्रस्त और छोटी हो जाती हैं। यह स्थिति जानवर के वध के लगभग तुरंत बाद देखी जाती है और कई घंटों तक चलती है, जिसके बाद मांसपेशियां फिर से नरम हो जाती हैं।

15-20 0 सी के तापमान पर, जानवर के वध के 3-5 घंटे बाद, लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 18-20 घंटों के बाद पूर्ण कठोर मोर्टिस होती है। तीव्र शीतलन कठोर मोर्टिस के विकास में देरी करता है। मांसपेशियों की अम्लता कठोरता को बढ़ाती है। यह देखा गया है कि ऐंठन की घटना के दौरान मरने वाले जानवरों की मांसपेशियां तेजी से सख्त होती हैं। लैक्टिक एसिड के संचय के बिना कठोर कठोरता कमजोर मांसपेशियों में तनाव और प्रक्रिया के तेजी से समाधान की विशेषता है।

कठोरता का कारण एक प्रोटीन कॉम्प्लेक्स - एक्टोमीसिन का निर्माण माना जाता है, जो एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड के टूटने के परिणामस्वरूप होता है। Actomyosin में एक उच्च चिपचिपापन होता है और मांसपेशियों के संघनन का कारण बनता है।

कठोरता मांसपेशियों का अंतिम, धीमा संकुचन है। जानवरों के जीवन के दौरान मांसपेशियों के संकुचन और विश्राम की प्रक्रिया लगातार होती रहती है, जल्दी से एक दूसरे को बदल देती है। जीवन के दौरान, यह प्रक्रिया प्रतिवर्त तंत्रिका आवेगों के प्रभाव में होती है। पशु के वध के बाद तंत्रिका उत्तेजना की क्रिया बंद हो जाती है। मांस में रासायनिक परिवर्तनों के प्रभाव में पहले से ही मांसपेशियों में छूट होती है।

मायोसिन की एंजाइमैटिक गतिविधि एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड (एटीपी) के एडेनोसिन डिफोस्फोरिक एसिड (एडीपी) और एडेनोसिन मोनोफॉस्फोरिक एसिड (एएमपी) में टूटने को बढ़ावा देती है। जैसे-जैसे एटीपी घटता है, मांसपेशियां घनी होती जाती हैं।

मांसपेशियों के ऊतकों में एक विशेष थर्मोलैबाइल प्रोटीन पदार्थ होता है, जो निश्चित अवधि में मायोसिन की एंजाइमेटिक गतिविधि को अवरुद्ध करता है, जिसके कारण मायोसिन एटीपी के साथ संयोजन में हो सकता है। इस अवरोधक को मार्श-बेंडल कारक कहा जाता है। अपनी क्रिया के समाप्त होने की स्थिति में, एटीपी मायोसिन की एंजाइमी क्रिया के तहत विघटित हो जाता है। मैग्नीशियम या कैल्शियम आयनों के प्रभाव में मार्श-बेंडल कारक को कमजोर या बढ़ाया जा सकता है। शिथिल मांसपेशियों में, मैग्नीशियम मार्श-बेंडल कारक से जुड़ा होता है, और कैल्शियम मायोसिन के साथ। कमी के साथ, यह वितरण उलटा हो जाता है।

मांस के किण्वन (पकने) के दौरान, दो प्रक्रियाएं अग्रणी होती हैं - ग्लाइकोजन का टूटना और रासायनिक संरचना और प्रोटीन की भौतिक-कोलाइडल संरचना में परिवर्तन। एक जटिल जैव रासायनिक प्रणाली के रूप में मांस में वध के बाद परिवर्तन की प्रक्रियाएं बहुत विविध हैं।

जानवर के जीवन के दौरान, ग्लाइकोजन मांसपेशियों के काम के लिए ऊर्जा का स्रोत है। कार्बोहाइड्रेट प्रणाली, जो जीवित मांसपेशी ऊतक के संकुचन की गतिशीलता में एक भूमिका निभाती है, बहुत लचीला है, और इसलिए, एक जानवर के वध के बाद, ग्लाइकोजन मुख्य रूप से मांसपेशियों में विघटित होता है। वध के तुरंत बाद मवेशियों के मांस में ग्लाइकोजन की मात्रा 550-650 मिलीग्राम% होती है, दो दिनों के बाद ग्लाइकोजन की मात्रा घटकर 200-250 मिलीग्राम%, यानी 2.5-3 गुना हो जाती है। वध के बाद पहले दिन, एमाइलेज की कार्रवाई के तहत, मांसपेशी ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में टूट जाता है। ग्लाइकोजन के टूटने के समानांतर, एटीपी का टूटना एंजाइम मायोसिन की कार्रवाई के तहत होता है। नतीजतन, ऑर्थोफोस्फोरिक और एडेनिलिक एसिड बनते हैं।

एसिड का एक महत्वपूर्ण संचय पीएच में तेजी से कमी में योगदान देता है। जानवर के जीवन के दौरान, मांसपेशियों का पीएच मान लगभग 7.2 है, जानवर के वध के 1 घंटे बाद, यह मान 6.2-6.3 तक गिर जाता है, और 24 घंटों के बाद यह घटकर 5.6-5.8 हो जाता है।

मांस के किण्वन के दौरान लगभग एक साथ ग्लाइकोलाइसिस के साथ, प्रोटीन प्रणाली में परिवर्तन होता है। एक अम्लीय वातावरण मांसपेशियों की झिल्लियों की पारगम्यता और प्रोटीन फैलाव की डिग्री को बदल देता है। एसिड कैल्शियम प्रोटीन के साथ परस्पर क्रिया करते हैं, प्रोटीन से कैल्शियम को अलग करते हैं। नतीजतन, प्रोटीन जमावट होता है। जमावट निकालने वाले प्रोटीन की मात्रा में वृद्धि के समानांतर, एक्टोमीसिन कॉम्प्लेक्स का एक्टिन और मायोसिन में पृथक्करण होता है। एक्टोमीसिन के पृथक्करण का कारण अकार्बनिक फास्फोरस का संचय है, क्योंकि अकार्बनिक पाइरोफॉस्फेट का एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड के समान एक अलग प्रभाव पड़ता है, हालांकि कुछ हद तक।

मांस की परिपक्वता की प्रक्रिया में, कई अंतर्गर्भाशयी प्रक्रियाएं, विशेष रूप से ऑक्सीडेटिव वाले, बाहर गिरती हैं, जिससे मध्यवर्ती चयापचय उत्पादों का संचय होता है। ये मध्यवर्ती चयापचय उत्पाद मांस को एक सुखद स्वाद और गंध देते हैं।

मांसपेशियों के पीएच में कमी और कोलाइडल प्रणाली में संबंधित परिवर्तनों से मांस के कई भौतिक मापदंडों में परिवर्तन होता है। मांस के किण्वन के दौरान विद्युत चालकता बढ़ जाती है। इसका मतलब है कि अर्क में अकार्बनिक लवण की मात्रा बढ़ जाती है। किण्वन के पहले चरण में सतह का तनाव बढ़ता है, फिर घटता है, और अपेक्षाकृत उच्च चिपचिपाहट, इसके विपरीत, 24 घंटे कम हो जाती है, और फिर बढ़ना शुरू हो जाती है।

किण्वन के दौरान मांस में जमा होने वाले एसिड, जैसा कि वे थे, मांस को संरक्षित करते हैं, सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकते हैं, अर्थात वे बैक्टीरियोस्टेटिक रूप से कार्य करते हैं। इसलिए, स्वस्थ जानवरों का परिपक्व मांस एक ऐसा उत्पाद है जो अपेक्षाकृत स्थिर जैव रासायनिक मापदंडों के साथ माइक्रोफ्लोरा के प्रभावों के लिए प्रतिरोधी है।

मांस की गुणवत्ता में सुधार के लिए कभी-कभी कृत्रिम किण्वन का उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से पुराने जानवरों में। मांस के टुकड़ों को पशु या वनस्पति मूल के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम युक्त घोल में डुबोया जाता है - अग्न्याशय से अर्क, तरबूज के पत्ते का अर्क, अनानास। एंजाइमों के प्रभाव में, मांस के संयोजी ऊतक एक नाजुक बनावट और एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं। कृत्रिम किण्वन का उपयोग हानिरहित है। जानवरों के वध से पहले संचार प्रणाली के माध्यम से भी एंजाइमों को प्रशासित किया जा सकता है।

मांस किण्वन की प्रक्रिया को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक हैं वध से पहले जानवर की स्थिति (बीमार, थका हुआ या स्वस्थ), उस कमरे का तापमान जिसमें शवों को रखा जाता है, और वेंटिलेशन। मांस में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं धीमी या तेज होती हैं तापमान। युग्मित शवों में संवातन के अभाव में टेनिंग की प्रक्रिया विकसित होती है।

एक गंभीर रोग स्थिति में मारे गए जानवरों के मांस में परिपक्वता के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएं स्वस्थ जानवरों के मांस में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं से भिन्न होती हैं। बुखार और अधिक काम करने से शरीर में ऊर्जा की प्रक्रिया तेज हो जाती है। ऊतकों में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को बढ़ाया जाता है।

बीमारी और अधिक काम के दौरान कार्बोहाइड्रेट चयापचय में परिवर्तन मांसपेशियों में ग्लाइकोजन में तेजी से कमी की विशेषता है। एक बीमार जानवर के जीवन के दौरान ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की बढ़ी हुई गतिविधि, जीवन की समाप्ति के बाद, हाइड्रोलिसिस की गतिविधि को धीमा कर सकती है, जिससे ग्लाइकोलाइसिस और फॉस्फोरोलिसिस की अपर्याप्तता होती है। गंभीर रूप से बीमार जानवरों में फेफड़ों में गैस विनिमय की कमी और ऊतकों को ऑक्सीजन की आपूर्ति में कमी के कारण बाद में ऑक्सीजन की कमी हो जाती है। ऑक्सीजन भुखमरी के दौरान चयापचय ऊतकों में वसा चयापचय की तीव्रता को कम करने की दिशा में बदल जाता है। अंगों में वसा का जमाव ग्लाइकोजन भंडार में कमी के साथ होता है। लगभग किसी भी रोग संबंधी चयापचय के साथ, मांसपेशियों में ग्लाइकोजन सामग्री कम हो जाती है। चूंकि बीमार जानवरों के मांस में स्वस्थ जानवरों के मांस की तुलना में कम ग्लाइकोजन होता है, इसलिए बीमार जानवरों के मांस में ग्लाइकोजन टूटने वाले उत्पादों (ग्लूकोज, लैक्टिक एसिड, आदि) की मात्रा भी नगण्य होती है।

गंभीर रोगों में, पशु के जीवन के दौरान भी, प्रोटीन चयापचय के मध्यवर्ती और अंतिम उत्पाद मांस में जमा हो जाते हैं। कुछ मामलों में, किसी जानवर के वध के बाद पहले घंटे में, मांस में अमाइन और अमोनिया नाइट्रोजन की मात्रा आदर्श के विरुद्ध बढ़ जाती है।

एसिड का मामूली संचय और पॉलीपेप्टाइड्स, अमीनो एसिड और अमोनिया की बढ़ी हुई सामग्री बीमार जानवरों के मांस के किण्वन के दौरान हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता में थोड़ी कमी का कारण है। यह कारक मांस एंजाइमों की गतिविधि को प्रभावित करता है।

बीमार जानवरों के मांस में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का संचय और अपेक्षाकृत उच्च पीएच मान सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां हैं।

बीमार जानवरों के मांस में ग्लाइकोलाइसिस के दौरान होने वाले परिवर्तन भी मांस की भौतिक-कोलाइडल संरचना की प्रकृति को एक अलग तरीके से प्रभावित करते हैं। कम अम्लता कैल्शियम लवणों की थोड़ी वर्षा का कारण बनती है, जो बदले में, प्रोटीन फैलाव की डिग्री में एक छोटे से बदलाव और स्ट्रोमा में उनके संक्रमण का कारण है।

अपेक्षाकृत उच्च पीएच (6.3 या अधिक), प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों का संचय और सूक्ष्मजीवों का विकास भंडारण के दौरान बीमार जानवरों के मांस के कम प्रतिरोध को पूर्व निर्धारित करता है।

स्वस्थ पशुओं के मांस का किण्वन पशु के वध के बाद 6 से 24 घंटों के बीच अधिकांश भौतिक-रासायनिक मापदंडों में तेज बदलाव की विशेषता है। भविष्य में, उत्पादन की स्थिति में मांस के भंडारण के दौरान, इन संकेतकों में थोड़ा बदलाव होता है। मांस के किण्वन के लिए कक्षों में हवा का तापमान 0...+4°C के भीतर बनाए रखा जाता है।

बीमार जानवरों के मांस के किण्वन के दौरान अधिकांश भौतिक-रासायनिक मापदंडों की गतिशीलता का एक अलग पैटर्न होता है: पशु के वध के बाद की इसी अवधि में भौतिक-रासायनिक मापदंडों में कोई तेज परिवर्तन नहीं होता है, ये परिवर्तन कम स्पष्ट होते हैं या लगभग नहीं देखे जाते हैं। इसलिए, ज्यादातर मामलों में स्वस्थ और बीमार जानवरों के मांस के भौतिक-रासायनिक पैरामीटर अलग-अलग होते हैं।

मांस के अध्ययन के भौतिक-रासायनिक तरीकों से मांस के किण्वन की प्रकृति को स्थापित करना और कुछ हद तक, रोग प्रक्रिया की गंभीरता का न्याय करना संभव हो जाता है।

मांस वस्तु

बूचड़खानों से उत्पादित मांस को राज्य के मानकों द्वारा निर्धारित कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। मानक निर्दिष्ट करते हैं: 1) तकनीकी विनिर्देश; 2) स्वीकृति नियम और परीक्षण विधियां; और 3) अंकन, परिवहन और भंडारण। यदि मांस मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, तो इसे वितरण नेटवर्क में नहीं बेचा जा सकता है।

मांस का वर्गीकरण प्रकार, लिंग, आयु, पशुओं का मोटापा, गर्मी उपचार और भोजन के उद्देश्य के आधार पर किया जाता है।

पशु के प्रकार के अनुसार मांस का वर्गीकरण।मांस को गोमांस (पुराने स्लावोनिक शब्द "बीफ" से - बैल, गाय), भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, घोड़े का मांस, हिरन का मांस, बकरी का मांस, भैंस का मांस, ऊंट का मांस, भालू का मांस, याक का मांस, जंगली सूअर का मांस, मूस मांस में विभाजित किया गया है। , आदि।

बड़े जानवरों का मांस आधे शवों और क्वार्टरों में, सूअरों - शवों और आधे शवों में, और छोटे मवेशियों में - पूरे शवों में छोड़ा जाता है।

जानवरों के लिंग के अनुसार मांस का वर्गीकरण।वयस्क जानवरों के मांस को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: मादाओं का मांस, बधिया हुआ नर का मांस (बैल, हॉग, वलुख, बधिया बकरी, जेलिंग, कैपोन, आदि) और बिना पके हुए नर (बैल, सूअर, राम) का मांस , बकरी)।

मानक की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले मांस में महिलाओं और बधिया पुरुषों के शव शामिल हैं यदि वे अन्य संकेतकों के विनिर्देशों को पूरा करते हैं।

जानवरों की उम्र के अनुसार मांस का वर्गीकरण।वध किए गए जानवरों के विभिन्न आयु समूहों के मांस को आमतौर पर दूधवाले के मांस, युवा जानवरों के मांस और वयस्क जानवरों के मांस में विभाजित किया जाता है।

दूध वालों के मांस में शामिल हैं: बछड़ों, भेड़ के बच्चों, भैंसों के शव जिनकी उम्र 14 दिन से 3 महीने तक है; 14 दिन से 2 वर्ष की आयु के ऊंटों के शव; हिरण - 14 दिनों से 4 महीने तक; 3-6 किलोग्राम वजन वाले पिगलेट के शव; बच्चे - स्थायी कृन्तकों की पहली जोड़ी की उपस्थिति से 14 दिन पहले; बछेड़े, गधे - 28 दिनों से 1 वर्ष तक।

युवा जानवरों के मांस में शामिल हैं: मवेशियों, भैंसों, याक के शव - 3 महीने से 3 साल की उम्र में; छोटे मवेशियों के शव - 8 महीने तक; सूअरों के शव - 10 महीने तक; 1 से 3 वर्ष की आयु के घोड़ों, गधों के शव; ऊँटों के शव, लिंग की परवाह किए बिना, 2 से 4 वर्ष की आयु के; हिरन के शव, लिंग की परवाह किए बिना, 4 महीने से 2 साल की उम्र के।

वयस्क जानवरों के मांस में शामिल हैं: मवेशियों के शव, याक - 3 साल से अधिक उम्र के, छोटे मवेशी - 8 महीने से अधिक; सूअर - 10 महीने से अधिक पुराना; घोड़े, गधे - 3 वर्ष से अधिक पुराने; ऊंट - 4 साल से अधिक पुराना; बारहसिंगा - 2 साल से अधिक पुराना।

पानी की मात्रा अधिक होने के कारण 14 दिनों तक दूध वालों के मांस को भोजन के लिए उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

पशुओं के मोटेपन के अनुसार मांस का वर्गीकरणमांसपेशियों के विकास की डिग्री, शव विन्यास (गोलाकार या कोणीयता) और शरीर में वसा की व्यापकता के आधार पर।

बीफ, वयस्क मवेशी, युवा जानवर, साथ ही भेड़ और बकरी के मांस को पहली और दूसरी श्रेणियों में विभाजित किया गया है। मानक उन निचली सीमाओं का वर्णन करता है जिनका इन श्रेणियों में मांस का पालन करना चाहिए। श्रेणी 1 बीफ़ में कम से कम संतोषजनक मांसपेशियों का विकास होना चाहिए; कशेरुक, इस्चियाल ट्यूबरोसिटी और मक्लोक्स की स्पिनस प्रक्रियाएं तेजी से नहीं फैलनी चाहिए, वसा जमा गर्दन, कंधे के ब्लेड, जांघों, श्रोणि गुहा में और ग्रोइन क्षेत्र में छोटे क्षेत्रों के रूप में दिखाई देनी चाहिए; 8 वीं पसली से इस्चियाल ट्यूबरोसिटी तक चमड़े के नीचे की वसा की परतों में महत्वपूर्ण अंतराल हो सकते हैं।

दूसरी श्रेणी के बीफ को मांसपेशियों के कम संतोषजनक विकास (अवसाद के साथ जांघों) की विशेषता है; कशेरुक, इस्चियल ट्यूबरकल और मक्लोक की स्पिनस प्रक्रियाएं विशिष्ट रूप से बाहर निकलती हैं; छोटे वसा जमा इस्चियाल ट्यूबरकल, पीठ के निचले हिस्से और अंतिम पसलियों में मौजूद होते हैं।

पहली श्रेणी के युवा गोमांस के मांस में संतोषजनक रूप से विकसित मांसलता होती है; पृष्ठीय और सिंगुलेट कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं थोड़ा फैलती हैं; बिना अवसाद के कंधे के ब्लेड, कूल्हे कड़े नहीं। चमड़े के नीचे की वसा जमा पूंछ के आधार पर और जांघ के अंदरूनी हिस्से के ऊपरी हिस्से पर स्पष्ट रूप से दिखाई देती है। उरोस्थि के कटने पर और पहले 4-5 पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के बीच, वसा की अलग-अलग परतें दिखाई देती हैं।

दूसरी श्रेणी के युवा गोमांस के मांस में कम विकसित मांसपेशियां होती हैं (जांघों में खोखले होते हैं); कशेरुक, इस्चियल ट्यूबरकल और मक्लोक की स्पिनस प्रक्रियाएं विशिष्ट रूप से बाहर निकलती हैं; वसा जमा अनुपस्थित हो सकता है।

पहली श्रेणी के मेमने और बकरी के मांस में संतोषजनक रूप से विकसित मांसलता होनी चाहिए; पीठ और पूंछ के क्षेत्र में कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाएं थोड़ी फैलती हैं; पीठ पर चमड़े के नीचे की वसा की एक पतली परत और पीठ के निचले हिस्से पर थोड़ी सी होनी चाहिए; त्रिकास्थि और श्रोणि के क्षेत्र में पसलियों पर अंतराल की अनुमति है।

दूसरी श्रेणी के मेमने और बकरी के मांस में खराब विकसित मांसपेशियां होती हैं, हड्डियां ध्यान देने योग्य होती हैं, शव की सतह पर चमड़े के नीचे की वसा मामूली जमा के रूप में मौजूद होती है या अनुपस्थित हो सकती है।

वयस्क सूअरों के शव के मोटापे की स्थापना 6 और 7 वीं पसलियों के बीच के स्तर पर पृष्ठीय कशेरुकाओं की स्पिनस प्रक्रियाओं के ऊपर वसा की मोटाई को मापकर की जाती है। पोर्क को उप-विभाजित किया जाता है: 4 सेमी या उससे अधिक की बेकन मोटाई के साथ फैटी पोर्क में, 2 से 4 सेमी की बेकन मोटाई के साथ बेकन और 1.5 से 4 सेमी की बेकन मोटाई वाले मांस में; मांस श्रेणी के मोटापे के सूअर का मांस शव या आधे शव की पूरी सतह पर बेकन की एक परत के साथ कवर किया जाना चाहिए।

बेकन पोर्क, मांस पोर्क के विपरीत, विशेष बेकन मेद के प्रसंस्करण सूअरों के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है। बेकन पोर्क के शवों को खाल में उत्पादित किया जाता है, बेकन सफेद होना चाहिए या गुलाबी रंग के साथ, घने, गैर-धुंधला, त्वचा को नुकसान के बिना होना चाहिए। वसा की मोटाई त्वचा के बिना मापी जाती है; जमे हुए पोर्क के लिए, वसा की मोटाई 0.5 सेमी कम हो जाती है।

पृष्ठीय, कंधे और पीठ के हिस्सों पर चमड़े के नीचे की वसा की एक परत वाले 12 से 34 किलोग्राम वजन वाले अच्छी तरह से खिलाए गए गिल्ट के शवों को मांस श्रेणी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

सूअरों के मांस को पहली और दूसरी श्रेणियों में विभाजित किया गया है: पहली श्रेणी का मांस - पिगलेट-दूधियों के शवों का वजन 1.3 से 5 किलोग्राम तक होता है, जिसमें गोल आकार होते हैं; दूसरी श्रेणी - 3.2 से 12 किलोग्राम वजन वाले पिगलेट के शव, पर्याप्त गोल नहीं, पृष्ठीय, कंधे और पीठ के हिस्सों पर चमड़े के नीचे की चर्बी के साथ।

मोटापे के अनुसार, घोड़े के मांस को वसायुक्त, ऊपर-औसत, मध्यम और नीचे-औसत में विभाजित किया जाता है।

वसायुक्त वसा के घोड़े के मांस को मांसपेशियों के उत्कृष्ट विकास की विशेषता है, चमड़े के नीचे की वसा शव को कंधे के ब्लेड से नितंबों तक ढकती है; ब्रिस्केट पर वसा के निशान दिखाई देते हैं, इंटरकोस्टल मांसपेशियों के कट पर वसा जमा स्पष्ट रूप से दिखाई देता है।

ऊपर-औसत मोटापे के घोड़े के मांस में अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियां होती हैं, चमड़े के नीचे की वसा पूरे शव को कवर करती है, लेकिन अंतराल के साथ; प्रकोष्ठ पर, छाती और छाती के सामने, वसा अनुपस्थित हो सकता है, इंटरकोस्टल मांसपेशियों के चीरे पर मध्यम वसा जमा दिखाई देता है।

औसत मोटापे के घोड़े के मांस में संतोषजनक रूप से विकसित मांसलता होती है, चमड़े के नीचे की वसा शव के पीछे और निचले हिस्से को 8 वें इंटरकोस्टल स्पेस तक कवर करती है; इंटरकोस्टल मांसपेशियों के कटने पर वसा के निशान दिखाई देते हैं।

औसत से कम मोटापे के घोड़े के मांस को मांसपेशियों के असंतोषजनक विकास की विशेषता है, गर्दन के ऊपरी हिस्से के अपवाद के साथ, शव की सतह पर कोई वसा जमा नहीं होता है।

वयस्क ऊंटों और युवा जानवरों के मांस को मोटापे की तीन श्रेणियों में बांटा गया है: उच्चतम, औसत और निम्न औसत।

उच्चतम वसा वाले ऊंट के मांस को अच्छे मांसपेशियों के विकास द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, कूबड़ घने शंकु के आकार का वसा जमा होता है और सीधा खड़ा होता है, शव कंधे के ब्लेड, पसलियों के आधार, त्रिकास्थि के क्षेत्र में चमड़े के नीचे की वसा से ढका होता है। , जांघों, और अंदर की तरफ - श्रोणि में, पीठ के निचले हिस्से और फ्लैंक में।

औसत मोटापे के ऊंट के मांस में मांसपेशियों का विकास अच्छा होता है, कूबड़ लगभग आधे से वसा से भरे होते हैं, एक या अलग तरफ झुके होते हैं, चमड़े के नीचे की वसा काठ के क्षेत्र में और कूबड़ के आधार पर शव के पृष्ठीय भाग को कवर करती है, और पर श्रोणि और काठ का क्षेत्र में अंदर।

औसत से कम वसा वाले ऊंट के मांस में मांसपेशियों का असंतोषजनक विकास होता है, कूबड़ वसा से थोड़ा भरा होता है और एक या अलग दिशाओं में लटका होता है, शव के अंदर कोई चमड़े के नीचे की वसा और वसा जमा नहीं होती है।

ऊंटों का मांस मोटापे की एक श्रेणी में छोड़ा जाता है, और इसे निम्नलिखित शर्तों को पूरा करना चाहिए: मांसपेशियों का अच्छा या संतोषजनक विकास और वसा के साथ कूबड़ भरना; चमड़े के नीचे की चर्बी या शव के अंदर की तरफ जमा होना।

सभी प्रकार के जानवरों का मांस जो सबसे कम मोटापा श्रेणियों के लिए तकनीकी आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है (दूसरी श्रेणी के गोमांस, भेड़ का बच्चा और बकरी का मांस, मांस सूअर का मांस, घोड़े का मांस और कम वसा वाले ऊंट का मांस), गैर-मानक माना जाता है और संदर्भित करता है मोटापा कम करने के लिए।

वयस्क भूमि और जलपक्षी और युवा जानवरों (मुर्गियों, बत्तखों) के शवों को मोटापे के अनुसार दो श्रेणियों में विभाजित किया गया है: पहला और दूसरा।

पहली श्रेणी के पोल्ट्री मांस में अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियां होनी चाहिए, मुर्गियों और टर्की में पेट में और पीठ पर चमड़े के नीचे की वसा का महत्वपूर्ण जमाव होना चाहिए, बत्तख और गीज़ में, चमड़े के नीचे की वसा समान रूप से सिर को छोड़कर पूरे शव को कवर करना चाहिए। और पंख।

दूसरी श्रेणी के पोल्ट्री मांस को मांसपेशियों के संतोषजनक विकास की विशेषता है, मुर्गियों और टर्की के निचले पेट और पीठ में चमड़े के नीचे की वसा की थोड़ी जमा होती है, लेकिन वे अनुपस्थित हो सकते हैं, बतख और गीज़ के निचले हिस्से में चमड़े के नीचे की वसा का थोड़ा जमा होना चाहिए। पेट।

पहली श्रेणी के युवा जानवरों का मांस मांसपेशियों के अच्छे विकास की विशेषता है; मुर्गियों के निचले पेट में और पीठ पर एक सतत पट्टी के रूप में चमड़े के नीचे की वसा जमा होती है; बत्तखों में, चमड़े के नीचे की वसा पक्षों, ड्रमस्टिक्स, जांघों और पंखों को छोड़कर पूरे शव को कवर करती है।

दूसरी श्रेणी के युवा पक्षियों के मांस में निम्नलिखित विशेषताएं हैं: मांसपेशियों को संतोषजनक रूप से विकसित किया जाता है; मुर्गियों के निचले पेट और पीठ के निचले हिस्से में चमड़े के नीचे की वसा की थोड़ी जमा होती है, लेकिन वसायुक्त जमा अनुपस्थित हो सकता है; बत्तखों की पीठ के निचले हिस्से में चमड़े के नीचे की चर्बी जमा होती है।

मोटापे के मामले में पहली श्रेणी की आवश्यकताओं को पूरा करने वाले शव, लेकिन प्रसंस्करण दोष (भांग, झोंके, खरोंच, खरोंच) की उपस्थिति के साथ, दूसरी श्रेणी में स्थानांतरित कर दिए जाते हैं। पहली श्रेणी में पुराने मुर्गे (15 मिमी से अधिक स्पर्स के साथ), मोटापे की परवाह किए बिना, की अनुमति नहीं है।

पक्षी के एक पैर पर एक रंगीन लेबल (90 x 15 मिमी) चिपकाकर पक्षी के शवों को मोटापा श्रेणी के पदनाम के साथ चिह्नित किया जाता है। पहली श्रेणी के शवों के लिए, गुलाबी लेबल का उपयोग किया जाता है, दूसरी श्रेणी का - हरा।

दूसरी श्रेणी के मुर्गियों, मुर्गियों और टर्की के शवों में, दो आसन्न अंतिम उंगलियों को एक पैर पर हटा दिया जाता है। दूसरी श्रेणी के गीज़ और बत्तखों के शवों में, एक पैर की सभी उंगलियों को उनके बीच की झिल्ली से हटा दिया जाता है।

गैर-मानक पक्षियों में पक्षियों के शव शामिल होते हैं जो मोटापे, प्रसंस्करण विनिर्देशों के साथ-साथ दो बार जमे हुए शवों और शवों के रंग और गंभीर रूप से विकृत होने के मामले में दूसरी श्रेणी की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

गैर-मानक के रूप में वर्गीकृत शवों को वितरण नेटवर्क में बिक्री के लिए अनुमति नहीं है, लेकिन औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है।

ऊष्मीय अवस्था द्वारा मांस का वर्गीकरण। द्वारामांस की तापीय अवस्था को तीन श्रेणियों में बांटा गया है:

ठंडा, यानी शव को काटने के बाद कम से कम 6 घंटे के लिए परिवेश के तापमान पर ठंडा करने के अधीन;

ठंडा, यानी कूलिंग चैंबर्स में एक्सपोजर के अधीन और मांसपेशियों के ऊतकों (हड्डियों के पास) की मोटाई में 0 से +4 डिग्री सेल्सियस तक का तापमान हासिल कर लिया; इस तरह के मांस की सतह से सूखने वाली पपड़ी होती है;

आइसक्रीम, यानी मांसपेशियों के ऊतकों (हड्डियों के पास) की मोटाई में -8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए।

दोगुना हो जाता हैवे एक ताजा मारे गए जानवर का मांस कहते हैं जिसने शरीर की गर्मी बरकरार रखी है। ताजा मांस उद्यमों से जारी नहीं किया जाता है, क्योंकि यह जल्दी से अवांछनीय विशेषताओं को प्राप्त कर सकता है।

शव को काटने के 6 घंटे बाद मांस छोड़ने की अनुमति है; इस समय तक, मांस परिवेश के तापमान तक ठंडा हो गया है और एक अम्लीय प्रतिक्रिया प्राप्त करता है।

जमा देने वालेऐसा मांस कहा जाता है, जिसका मांसपेशियों के ऊतकों की मोटाई में -1 ... -6 डिग्री सेल्सियस का तापमान होता है। यह तापमान शुरू में जमे हुए मांस में हो सकता है, लेकिन फिर परिवहन के दौरान आंशिक रूप से पिघल जाता है। रेफ्रिजरेटर में जमे हुए मांस प्राप्त होने पर, इसे जमे हुए किया जाता है - मांसपेशियों की गहराई में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है।

डीफ़्रॉस्टमांस कहा जाता है, विशेष कक्षों (डीफ़्रॉस्टर्स) में 1 से 4 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई के तापमान पर पिघलाया जाता है।

पिघलानाडीफ़्रॉस्टेड के विपरीत, वे सामान्य परिस्थितियों में पिघले हुए मांस को कहते हैं। ऐसे मांस का पोषण मूल्य डीफ़्रॉस्टेड मांस की तुलना में कम होता है, क्योंकि पिघला हुआ मांस सतह से मांस के कुछ रस और श्लेष्म को खो देता है।

भोजन के प्रयोजनों के लिए मांस का वर्गीकरण।भोजन के उद्देश्य के अनुसार, मांस को दो श्रेणियों में बांटा गया है: टेबल और औद्योगिक प्रसंस्करण के अधीन।

तालिका में मांस शामिल है जो मानक में निर्दिष्ट विनिर्देशों को पूरा करता है। इसे ट्रेडिंग नेटवर्क में या सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए जारी किया जाता है।

औद्योगिक प्रसंस्करण के अधीन मांस का उपयोग सॉसेज या अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है। यह खाद्य उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है, लेकिन मानक द्वारा निर्धारित मानकों को पूरा नहीं करता है। इस श्रेणी में दुबला मांस, बैल, सूअर और जंगली सूअर, साथ ही साथ चमड़े के नीचे की वसा के ट्रिमिंग और ब्रेकडाउन के साथ मांस (मेमने, बकरी के मांस और सूअर के मांस की सतह के 10% से अधिक, गोमांस के लिए 15% से अधिक) और मांस शामिल हैं। बार-बार जमने से बदले हुए रंग के साथ : मवेशियों के शव और गर्दन के क्षेत्र में गहरे रंग के छोटे जुगाली करने वाले और काले बेकन के साथ सूअरों के शव। चमड़े के नीचे के वसा के महत्वपूर्ण ट्रिमिंग या टूटने के साथ मांस, साथ ही बड़े और छोटे मवेशियों के मांस को गर्दन के क्षेत्र में एक बदले हुए रंग के साथ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उपयोग करने की अनुमति है।

मांस का एक्सपोजर या बुढ़ापा आगे पकाने के लिए कच्चे मांस को पकाने की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है।

इसके लिए सही दृष्टिकोण आपको इष्टतम ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के साथ एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो स्टेक, मांस स्टॉज, उबला हुआ सूअर का मांस, शोरबा आदि के लिए एक आदर्श आधार बन जाएगा।

मांस की परिपक्वता के बारे में आपको क्या पता होना चाहिए?

सबसे पहले, आइए अवधारणाओं को परिभाषित करें। तो, पकने मांस कच्चे माल को रखने की प्रक्रिया है, जिसका उद्देश्य मुख्य रूप से मांसपेशियों के ऊतकों को नरम करना है, रासायनिक और भौतिक गुणों को बदलना, अर्थात् घनत्व, स्वाद, रंग और गंध, साथ ही साथ पानी बनाए रखने वाले गुण। इस प्रक्रिया का वैज्ञानिक नाम ऑटोलिसिस है।

मांस की परिपक्वता के चरण

ऑटोलिसिस कई चरणों में आगे बढ़ता है:

1. ताजा मांस
2. कठोरता
3. कठोरता का अंत। परिपक्वता।

चरण आसानी से एक दूसरे में प्रवाहित होते हैं और उनकी अपनी विशेषताएं होती हैं, जिनसे परिचित होकर हम वृद्ध मांस के गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य को समझेंगे।

1. भाप मांस।

मांस को वध के बाद थोड़े समय के लिए जोड़ा माना जाता है। पोल्ट्री के लिए, यह अवधि 30 मिनट है, बीफ और पोर्क के लिए - 4 घंटे से अधिक नहीं। ताजा मांस के लिए, घने, नम बनावट की विशेषता है, एक स्पष्ट भावपूर्ण गंध और स्वाद की अनुपस्थिति। ऐसे कच्चे माल का शोरबा एक फीकी सुगंध के साथ बादल बन जाता है। गुणवत्ता वाले ताजे मांस का पीएच स्तर 7.2 इकाई है।

2. परिवर्तन की शुरुआत। कठोरता।

यह अवधि वध के 3-4 घंटे बाद शुरू होती है और 24-48 घंटों के बाद 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अपने चरम पर पहुंच जाती है। इस स्तर पर मांस में कठोरता और कम पानी धारण करने वाले गुण होते हैं, और पीएच स्तर धीरे-धीरे अम्लता की ओर कम हो जाता है। नमूने पर, मांस एक विशिष्ट खट्टे स्वाद के साथ सूखा है।

3. कठोरता का अंत। परिपक्वता।

मांस में पिछले चरणों में जमा हुआ एसिड मांसपेशियों के ऊतकों को नरम करता है, और यह अपनी लोच खो देता है। कठोरता में उल्लेखनीय कमी 5-7 दिनों के बाद 0-4C ° पर देखी जाती है, जो 25-30 दिनों के बाद इष्टतम प्रदर्शन तक पहुँचती है। स्वाद और सुगंध की विशेषताएं औसतन 2 सप्ताह के बाद इष्टतम तक पहुंच जाती हैं, बाद में इस स्तर पर अपरिवर्तित रहती हैं। मांस के नमी बनाए रखने वाले गुण भी बढ़ जाते हैं।

उत्पाद की परिपक्वता की दर उसके प्रकार पर निर्भर करती है, साथ ही साथ जानवर की उम्र पर भी - पुराने जानवरों का मांस युवा जानवरों के मांस की तुलना में अधिक धीरे-धीरे बदलता है।

					विशेष विवरण
	ताजा मांस	0.5 घंटे (पक्षी) 2-4 घंटे (मवेशी)			निविदा, रसदार, स्पष्ट गंध और स्वाद के बिना
	कठोरता				लोचदार, सूखा, खट्टा स्वाद के साथ
	कठोर संकल्प (परिपक्वता)	5-30 दिन या उससे अधिक			नरम, रसदार, विशिष्ट स्वाद और मांस की गंध

*ऑटोलिसिस के चरणों की विशेषताएं

मांस का सूखा और गीला बुढ़ापा

आज तक, मांस पकाने के दो मुख्य तरीके ज्ञात हैं और सफलतापूर्वक उपयोग किए जाते हैं, अर्थात्:
- गीला जोखिम;
- शुष्क जोखिम।

मांस का गीला बुढ़ापा

यह विधि अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दी। इसके कार्यान्वयन के लिए, उत्पाद को एक वैक्यूम प्लास्टिक बैग में रखा जाता है, जहां इसे कई दिनों से लेकर 4 सप्ताह तक बिना हवा के रखा जाता है। इसी समय, कच्चे माल व्यावहारिक रूप से वजन कम नहीं करते हैं, केवल 5% नमी खो देते हैं। अंतिम उत्पाद बहुत नरम, रसदार और कोमल हो जाता है। दुनिया में लगभग 90% कच्चा मांस गीली विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

मांस की सूखी उम्र बढ़ने

यह विधि लंबे समय से जानी जाती है और इसका उपयोग लगभग हर जगह किया जाता है। इसका उद्देश्य किण्वन के परिणामस्वरूप नमी को वाष्पित करना और संयोजी ऊतक को नरम करना है। मांस को विशेष कक्षों (और पहले तहखाने में) में रखा जाता है और एक विशेष तापमान और आर्द्रता पर रखा जाता है। 15-30 दिनों के बाद, यह पकने की इष्टतम डिग्री तक पहुँच जाता है, एक अद्भुत समृद्ध स्वाद और नाजुक बनावट प्राप्त करता है। इसी समय, कच्चा माल वजन में काफी कम हो जाता है - मूल के 20-30% तक। सूखे वृद्ध मांस के टुकड़े के सूखे ऊपरी किनारे को काटने की आवश्यकता होती है, जिससे उत्पाद का वजन भी कम हो जाता है। ये विशेषताएं अंतिम लागत में वृद्धि करती हैं, और शुष्क उम्र बढ़ने के बाद मांस खुले बाजार में बहुत कम पाया जाता है, लेकिन इसका उपयोग रेस्तरां और स्टीकहाउस में किया जाता है।

प्रक्रिया स्वचालन और मांस उम्र बढ़ने के उपकरण

यदि पकने की तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो मांस खराब हो सकता है। इसे घर के अंदर होने से रोकने के लिए, एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाए रखना महत्वपूर्ण है। हालांकि, सामान्य परिस्थितियों में इसे हासिल करना मुश्किल होता है।

रसोई के उपकरण के आधुनिक निर्माता अपना समाधान पेश करते हैं -। यह उपकरण विशेष रूप से कच्चे माल की उम्र बढ़ने के लिए आवश्यक तापमान और आर्द्रता की स्थिति बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ऐसे उपकरणों का प्रबंधन काफी सरल है, क्योंकि सभी महत्वपूर्ण बिंदुओं को पहले ही प्रोग्राम किया जा चुका है और चरण एक दूसरे को स्वचालित रूप से बदल देंगे। कैबिनेट थर्मोस्टैट्स से लैस हैं, जो मॉडल के आधार पर तापमान को -7 से + 4C ° तक बनाए रखते हैं। उन्हें सेवा समर्थन की आवश्यकता नहीं है, और उन्हें साफ करना रेफ्रिजरेटर की सफाई के समान है। एक नियम के रूप में, अलमारियाँ में कई स्तर, पारदर्शी दरवाजे और एक नियंत्रण इकाई होती है जो आपको अपने स्वयं के कार्यक्रम बनाने की अनुमति देती है। निस्संदेह, स्वचालन उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया को बहुत सुविधाजनक बनाता है। रेस्तरां रसोई, स्टीकहाउस और अन्य प्रतिष्ठानों में कैबिनेट का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, जिसमें कुलीन लोग भी शामिल हैं, जिससे आप न्यूनतम प्रयास के साथ अच्छे परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।

मांस की परिपक्वता एक ऑटोलिटिक प्रक्रिया है जो जानवर के जीवन की समाप्ति के बाद होती है, जिसके परिणामस्वरूप मांस एक नाजुक बनावट और रस, अच्छी तरह से परिभाषित विशिष्ट गंध और स्वाद प्राप्त करता है। ऐसा मांस बेहतर पचता है और अवशोषित होता है। कम सकारात्मक तापमान पर 2-3 दिनों तक रखने के परिणामस्वरूप मांस की परिपक्वता होती है।

मांस की परिपक्वता मांसपेशियों के ऊतकों में जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाओं और प्रोटीन की भौतिक-कोलाइडल संरचना में परिवर्तन का एक संयोजन है, जो अपने स्वयं के एंजाइमों के प्रभाव में होता है।

मांस में ऑटोलिटिक परिवर्तनों की प्रक्रियाओं में, तीन अवधियों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है और मांस की संबंधित अवस्थाएं: ताजा मांस, मांस कठोर मोर्टिस के अधिकतम विकास की स्थिति में, और पका हुआ मांस।

स्टीम रूम में जानवर के वध के तुरंत बाद और शवों को काटने के बाद मांस शामिल होता है। इसमें, मांसपेशियों के ऊतकों को आराम दिया जाता है, मांस को एक नरम बनावट, अपेक्षाकृत कम यांत्रिक शक्ति और उच्च जल-बाध्यकारी क्षमता की विशेषता होती है। हालांकि, ऐसे मांस का स्वाद और गंध पर्याप्त रूप से व्यक्त नहीं किया जाता है। वध के लगभग तीन घंटे बाद, कठोर मोर्टिस का विकास शुरू होता है, मांस धीरे-धीरे अपनी लोच खो देता है, मशीन के लिए कठिन और कठिन हो जाता है। ऐसा मांस पकाने के बाद भी अधिक कठोरता रखता है। मांस के शक्ति गुणों में अधिकतम परिवर्तन अधिकतम कठोरता के साथ मेल खाता है। कठोरता की प्रक्रिया में, मांस की नमी-बाध्यकारी क्षमता कम हो जाती है और कठोरता के सबसे पूर्ण विकास के समय तक न्यूनतम तक पहुंच जाती है। मांस की गंध और स्वाद कठोरता की स्थिति में कमजोर रूप से व्यक्त किया जाता है।

कठोरता के क्षणजानवरों की विशेषताओं और पर्यावरणीय मापदंडों के आधार पर अलग-अलग समय पर होता है। 0 डिग्री सेल्सियस पर गोमांस के लिए, कठोरता 24-28 घंटों के बाद अधिकतम तक पहुंच जाती है। इस समय के बाद, कठोरता का समाधान शुरू होता है: मांसपेशियों को आराम मिलता है, मांस के ताकत गुण कम हो जाते हैं, और जल-बाध्यकारी क्षमता बढ़ जाती है। हालांकि, मांस के पाक संकेतक - कोमलता, रस, स्वाद, गंध, पाचनशक्ति, अभी तक इष्टतम स्तर तक नहीं पहुंचे हैं और ऑटोलिटिक प्रक्रियाओं के आगे विकास के साथ पाए जाते हैं: गोमांस के लिए ओ ... 1 ओ डिग्री सेल्सियस - के बाद 12 दिन, 8 ... 10 डिग्री सेल्सियस - 5-6, 16...18 डिग्री सेल्सियस पर - 3 दिनों के बाद।

तकनीकी अभ्यास में, मांस की पूर्ण परिपक्वता और पकने के सही समय के कोई स्थापित संकेतक नहीं हैं। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि परिपक्वता के दौरान मांस के सबसे महत्वपूर्ण गुण एक साथ नहीं बदलते हैं। इस प्रकार, वध के 5-7 दिनों के बाद (0...4 डिग्री सेल्सियस पर) कठोरता सबसे अधिक कम हो जाती है और बाद में, धीरे-धीरे कम होती रहती है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक 10-14 दिनों में इष्टतम तक पहुंच जाते हैं। गंध और स्वाद में और सुधार नहीं देखा गया है। ऊतकों में ऑटोलिटिक परिवर्तनों के विकास का एक निश्चित और सबसे अनुकूल स्तर मांस का उपयोग करने की एक या दूसरी विधि के अनुरूप होना चाहिए। कुछ उद्देश्यों के लिए मांस की उपयुक्तता को उन गुणों और संकेतकों द्वारा आंका जाता है जो इस विशेष उद्देश्य के लिए निर्णायक होते हैं।

जब मांस पकता है, तो इसकी कोमलता बढ़ जाती है - चबाने के दौरान उत्पाद के विनाश पर खर्च किए जाने वाले प्रयासों का एक संगठनात्मक संकेतक। उत्पाद की ताकत गुणों के अलावा, कोमलता इसके रस और गैर-चबाए गए अवशेषों की मात्रा से प्रभावित होती है। अवशेषों की मात्रा उत्पाद में संयोजी ऊतक की सामग्री और ताकत पर निर्भर करती है।

ताजा मांस में, गैर-प्रोटीन पदार्थों के क्षय उत्पादों और प्रोटीन के साथ उनकी बातचीत का अभी भी कोई गहन संचय नहीं है, जो बाद के गठनात्मक परिवर्तन और एकत्रीकरण बातचीत का कारण बनता है और मांस के ताकत गुणों में वृद्धि में योगदान देता है। गठित क्रॉस-लिंक द्वारा आयोजित एक्टिन और मायोसिन की सामग्री में कमी, कठोर मोर्टिस के चरण में मांस की यांत्रिक शक्ति में वृद्धि के कारणों में से एक है। गैर-प्रोटीन प्रकृति के उत्पादों और अन्य कारकों के संचय के कारण, प्रोटीन में गठनात्मक परिवर्तन और उनकी एकत्रीकरण बातचीत होती है।

मांस को 4°C पर 10 दिन तक रखने पर भी पेशीय तंतुओं के संकुचन के लक्षण पाये जाते हैं।

ऊतकों को नरम करना और कोमलता बढ़ानापकने की अवधि के दौरान मांस प्रोटीन के एकत्रीकरण अंतःक्रियाओं के कमजोर होने और प्रोटियोलिटिक एंजाइम - कैथेप्सिन की कार्रवाई के तहत उनके टूटने पर निर्भर करता है।

ऑटोलिसिस के दौरान मांस की कठोरता में कमी भी संयोजी ऊतक प्रोटीन में बदलाव से जुड़ी है। लाइसोसोम से निकलने वाले हाइड्रोलाइटिक एंजाइम के प्रभाव में, कोलेजन के घुलनशील टूटने वाले उत्पाद बनते हैं, संयोजी ऊतक के मूल पदार्थ की घुलनशीलता बढ़ जाती है, और कोलेजन अधिक आसानी से पच जाता है।

मांस की परिपक्वता के दौरान बनने वाले एसिड के प्रभाव से, जाहिर है, कोलेजन बंडलों में कुछ ढीलापन होता है, इंटरमॉलिक्युलर क्रॉस-लिंक कमजोर होता है और कोलेजन की सूजन होती है, जो अधिक कोमल मांस में भी योगदान देता है।

समान पकने की परिस्थितियों में, एक जानवर के एक शव से प्राप्त मांस के विभिन्न कटों की कोमलता समान नहीं होती है। बहुत अधिक संयोजी ऊतक वाला मांस कोमल नहीं होता है और इसके लिए लंबी परिपक्वता की आवश्यकता होती है।

युवा जानवरों और पक्षियों का मांस पुराने जानवरों की तुलना में तेजी से कोमल हो जाता है, क्योंकि पूर्व में पुराने जानवरों की तुलना में हाइड्रोलाइटिक एंजाइमों की उच्च सांद्रता होती है, और इंट्रावाइटल चयापचय की प्रक्रिया बहुत तीव्र होती है। मायोफिब्रिलर और संयोजी ऊतक प्रोटीन के प्रोटियोलिटिक परिवर्तन।

ओ...2 डिग्री सेल्सियस पर मवेशियों के वयस्क जानवरों के मांस की आवश्यक स्थिरता परिपक्वता के 10-12 दिनों के बाद और युवा जानवरों के मांस में 3-4 दिनों के बाद पहुंचती है। उन्हीं शर्तों के तहत, वयस्क गीज़ का मांस पकने के 6 दिनों के बाद एक कोमल बनावट प्राप्त करता है, और गोस्लिंग का मांस - 2 दिनों के बाद।

परिपक्वता की प्रक्रिया में, मांस की जल-बंधन क्षमता भी बदल जाती है। ताजे मांस में नमी की क्षमता और पानी को बनाए रखने की क्षमता सबसे अधिक होती है। उबले हुए सॉसेज के उत्पादन में ताजे मांस की उच्च जल-बाध्यकारी क्षमता महत्वपूर्ण है, क्योंकि तैयार उत्पादों का रस, स्थिरता और उपज इस पर निर्भर करती है।

जैसे-जैसे कठोरता विकसित होती है, मांस की जल-बंधन क्षमता कम हो जाती है और कठोरता के सबसे पूर्ण विकास के समय तक न्यूनतम तक पहुंच जाती है। लैक्टिक, पाइरुविक और फॉस्फोरिक एसिड के संचय के साथ-साथ नुकसान के परिणामस्वरूप प्रोटीन की बफरिंग क्षमता, मांस का पीएच तेजी से अम्लीय क्षेत्र में 5.2 - 5 ,6 पर शिफ्ट हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आयनित समूहों की संख्या और प्रोटीन की जल-बाध्यकारी क्षमता कम हो जाती है। अधिकांश प्रोटीन एक में गुजरते हैं आइसोइलेक्ट्रिक अवस्था, प्रोटीन समुच्चय, और इससे मांस की जल-बाध्यकारी क्षमता में कमी आती है।

कठोरता के संकल्प की शुरुआत के साथ, मांस की जल-बाध्यकारी क्षमता धीरे-धीरे बढ़ जाती है। एंजाइमैटिक हाइड्रोलाइटिक परिवर्तनों के साथ-साथ प्रोटीन में भौतिक-रासायनिक और कोलाइडल रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, मांसपेशी फाइबर के संरचनात्मक तत्व नष्ट हो जाते हैं। प्रोटीन संरचनाओं के ढीले होने और मुक्त हाइड्रोफिलिक समूहों की संख्या में वृद्धि से मांस की जल-बाध्यकारी क्षमता में वृद्धि होती है। कठोर मोर्टिस के बाद पहले दिन इसकी वृद्धि की तीव्रता सबसे अधिक होती है। भविष्य में, यह धीरे-धीरे बढ़ता है और लंबे समय तक परिपक्वता के साथ ताजे मांस के स्तर की विशेषता तक नहीं पहुंचता है।

परिपक्वता की प्रक्रिया में, पदार्थ जमा होते हैं जो मांस के स्वाद और गंध को निर्धारित करते हैं। ताजा मांस में थोड़ा विशिष्ट स्वाद और गंध होता है। पकने की अवधि के दौरान, प्रोटीन, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट और अन्य घटकों के ऑटोलिटिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, कम आणविक भार वाले पदार्थ बनते हैं जो मांस के स्वाद और गंध का निर्माण करते हैं। हालांकि, मांस के गर्मी उपचार के बाद ही विशिष्ट स्वाद और गंध दिखाई देते हैं, इसलिए, ऑटोलिसिस की प्रक्रिया में, पदार्थों के अग्रदूत बनते हैं और मांस में जमा होते हैं, जो खाना पकाने के दौरान गंध और स्वाद का निर्माण करते हैं।

ताजा मांस के हल्के स्वाद और गंध और कठोर मोर्टिस के चरण में इस तथ्य से समझाया जाता है कि ऑटोलिसिस के इन चरणों में, स्वाद और गंध के गठन में शामिल पदार्थों की पर्याप्त मात्रा अभी तक जमा नहीं हुई है। कम सकारात्मक तापमान पर वध के 2-4 दिन बाद गंध और स्वाद स्पष्ट रूप से महसूस होता है। 5 दिनों के बाद वे अच्छी तरह से व्यक्त किए जाते हैं। सुगंध और स्वाद 10-14 दिनों में अपनी अधिकतम तीव्रता तक पहुँच जाते हैं। 20 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, 2-3 दिनों के बाद ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को बेहतर रूप से व्यक्त किया जाता है।

वैज्ञानिकों ने पाया है कि 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3 दिनों के लिए मांस रखने पर मांस की कोमलता, स्वाद और सुगंधित गुण 2 ... 4 डिग्री सेल्सियस पर दस दिनों के भंडारण के रूप में प्राप्त होते हैं, लेकिन यह आवश्यक है शवों की सतह को कीटाणुरहित करने के उद्देश्य से समय-समय पर मांस को पराबैंगनी किरणों से उपचारित करें।

सेनचेंको बी.एस. पशु और वनस्पति मूल के उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा।

मांस परिपक्वता के तरीके: किण्वन क्या है?

ताजा मांस खाने से पहले कुछ समय के लिए जानबूझकर वृद्ध किया जाता है। और यहाँ क्यों है: बाहरी कारकों के प्रभाव में, मांस अपने गुणों (संतृप्ति, स्वाद, बनावट) को बदल सकता है, यही वजह है कि इसे एक विशिष्ट उत्पाद माना जाता है। कच्चे माल और भविष्य के मांस उत्पादों की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए, बुनियादी सिद्धांतों और भंडारण प्रौद्योगिकियों का पालन करना आवश्यक है, जो उद्देश्य के आधार पर निर्धारित किए जाते हैं।

दुकानें और रेस्तरां अनाज और घास खिलाया मांस प्राप्त करते हैं, लेकिन गुणवत्ता को प्रभावित करने वाली एक और महत्वपूर्ण बारीकियां मांस की उम्र बढ़ने का समय है। अधिकांश लोग इस विचार के अभ्यस्त हैं कि ताज़ा = सर्वोत्तम। उदाहरण के लिए, एक ताजा चुना हुआ टमाटर कम से कम दो दिनों से बैठे टमाटर की तुलना में काफी बेहतर है। लेकिन मांस के साथ कहानी काफी अलग है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, यह एक स्पष्ट स्वाद, रंग और सुगंध, रस और नाजुक बनावट प्राप्त करता है। याद रखें कि मांस भूनते समय हमें जो स्वादिष्ट गंध महसूस होती है? यह परिपक्वता के दौरान होने वाले परिवर्तन हैं जो इसे इतना संतृप्त बनाते हैं।

किण्वित मांस

किण्वन मांस तैयार करने की प्रक्रिया है, जिसके दौरान यह स्वाभाविक रूप से ताकत, स्वाद, नमी बनाए रखने आदि को बदल देता है। प्रक्रिया ऑटोलिसिस के प्रारंभिक चरणों के आधार पर काम करती है। सबसे अधिक बार, बीफ़ किण्वन से गुजरता है, जिसे बाद में स्टेक पकाने, बीफ़ भूनने आदि के लिए उपयोग किया जाएगा।

मांस में निहित प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के कारण किण्वन होता है। जानवर के वध के बाद, उनके प्रभाव में, रासायनिक प्रक्रियाएं शुरू होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप रेशे नष्ट हो जाते हैं और गुण बदल जाते हैं। परिपक्वता के लिए, मांस को विशेष कक्षों में रखा जाता है, जहां माइक्रॉक्लाइमेट स्थितियां (आर्द्रता, तापमान) प्रदान की जाती हैं।

मांस की गुणवत्ता के आधार पर रासायनिक प्रक्रियाएं अलग-अलग होती हैं। उदाहरण के लिए, यदि किसी जानवर के वध के दौरान आक्षेप देखा गया, तो मांस की गुणवत्ता खराब हो जाती है, और ऑटोलिसिस की प्रक्रिया बहुत तेज हो जाती है। गुणवत्ता भी जानवर की उम्र से प्रभावित होती है, वह जितनी बड़ी होती है, उतनी ही लंबी होती है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान उत्पाद खराब न हो, कच्चे माल की गुणवत्ता सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है।

किण्वन चरण

ताजा मांस

ताजा मांस केवल वध के बाद पहले 3-4 घंटों के दौरान ही माना जाता है। इस स्तर पर, मांस लोचदार, घना होता है, इसमें बहुत अधिक नमी होती है और इसमें हल्का स्वाद और सुगंध होता है।

कठोरता

इस स्तर पर मांस में कठोरता, सूखापन और खट्टा स्वाद होता है।

परिपक्वता

कठोरता का सुन्न होना कई दिनों तक रहता है, जिसके बाद मांसपेशियों के ऊतकों को नरम करने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाएं शुरू हो जाती हैं। 5-7 दिनों के बाद, कठोरता काफी कम हो जाती है। 14 दिनों के बाद, मांस के गुण इष्टतम स्तर तक पहुँच जाते हैं और शेष समय के लिए लगभग समान स्तर पर बने रहते हैं।

किण्वन कितने प्रकार के होते हैं?

मांस किण्वन के कई रूप हैं:

शुष्क बुढ़ापा

विशेष रूप से सुसज्जित कक्षों में, ऐसी स्थितियां बनाई जाती हैं जो मोल्ड और कवक के विकास को रोकती हैं। आर्द्रता लगभग 75% बनी रहती है और तापमान 1-4 डिग्री सेल्सियस रहता है। इस अवस्था में 15 से 28 दिन लग सकते हैं। रेस्तरां आमतौर पर 21 दिनों से पुराने मांस का उपयोग करते हैं। ऐसा माना जाता है कि इस समय के बाद यह नरम और कोमल हो जाता है, लेकिन अधिक संतृप्ति के लिए, अवधि को 30, 45, 90 या 120 दिनों तक बढ़ाने की सिफारिश की जाती है। 120 दिनों के एक्सपोजर को एक विनम्रता माना जाता है और इसका व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि इस समय तक मांस एक तेज स्वाद और सुगंध प्राप्त कर लेता है।

किण्वन प्रक्रिया मांस में निहित नमी के वाष्पीकरण पर आधारित है, जिसके कारण वजन में कमी 30% तक पहुंच सकती है, और अन्य 20% इस प्रक्रिया में बनने वाली पपड़ी है, जो मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त है। नतीजतन, उत्पाद की लागत बढ़ जाती है।

गीला बुढ़ापा

गीली उम्र बढ़ने के दौरान, मांस को वैक्यूम पैकेजिंग और कुछ माइक्रॉक्लाइमेट स्थितियों में रखा जाता है। नमी बरकरार रहती है और शुष्क उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के विपरीत, वजन कम होता है। प्रक्रिया की अवधि में कमी और आसान कार्यान्वयन के कारण इस पद्धति का अधिक बार उपयोग किया जाता है। अन्य देशों (ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड, आदि) से मांस आयात करने के मामले में, यह परिवहन के लिए भी सुविधाजनक है। और चूंकि उत्पाद लंबे समय से रास्ते में है, इसलिए पकने की प्रक्रिया सड़क पर हो सकती है और ग्राहक को बिक्री और उपयोग के लिए तैयार किया जा सकता है।

संयुक्त जोखिम

यह एक्सपोजर विधि पिछले दो के तत्वों को जोड़ती है। गीली उम्र बढ़ने के साथ, मांस को वैक्यूम बैग में रखा जाता है, लेकिन उनके काम का सिद्धांत आपको अंदर निहित नमी को छोड़ने की अनुमति देता है। इस प्रकार, शुष्क उम्र बढ़ने के साथ, नमी वाष्पित हो जाती है और स्वाद संतृप्त हो जाता है। प्रौद्योगिकी को लागू करने के लिए, केवल आवश्यक तापमान और आर्द्रता की स्थिति वाले वैक्यूम बैग और रेफ्रिजरेटर की आवश्यकता होती है।

रसायनों के संपर्क में आना

इस पद्धति का उपयोग आमतौर पर बड़े उद्यमों में अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है। इस मामले में, मांस को विशेष गैस कक्षों या गैस से भरे वैक्यूम बैग में रखा जाता है। वे ऐसी परिस्थितियाँ निर्मित करते हैं जो परिपक्वता की प्राकृतिक विधि के समान प्रभाव देती हैं। रासायनिक उम्र बढ़ने का पारंपरिक पद्धति से कोई लेना-देना नहीं है, इस मामले में कपड़ों को जबरन नरम किया जाता है और उत्पाद को खोलने पर एक विशिष्ट गंध दिखाई दे सकती है।

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आर्द्रीकरण प्रणाली;
प्रशीतन प्रणाली;
वेंटिलेशन प्रणाली;
स्वचालित निगरानी और प्रेषण प्रणाली।