Tehnologie pentru prepararea supelor cu cereale. Supe din cereale, leguminoase și produse din făină

Tehnologia de gătit pentru mâncăruri și garnituri din cereale, leguminoase și Paste

farfurie garnitură crupe leguminoase paste

Introducere

Mâncăruri și garnituri din cereale, leguminoase și paste

Pregătirea cerealelor pentru gătit

Mâncăruri de terci

Cerințe pentru calitatea preparatelor din cereale

Mâncăruri de fasole

Pregătirea leguminoaselor pentru gătit

Cerințe pentru calitatea leguminoaselor

Mâncăruri de paste

Cerințe pentru calitatea preparatelor cu paste

Lista literaturii folosite

Anexa nr. 1

Anexa nr. 2

Introducere

Pentru toate popoarele cultivatoare, felurile de mâncare din cereale erau felul principal în toate anotimpurile. Rușii au terci, uzbecii și tadjicii pilaf, moldovenii mamalyga etc. Cerealele sunt bine depozitate, gătitul din ele este simplu, valoare nutritionala mare: 100g gris dă 326 kcal, hrișcă - 329, orez - 323 kcal. Partea principală a cerealelor este carbohidrații - amidon. Conținutul său variază de la 59% (fulgi de ovăz) la 74% (orez). Cerealele sunt o sursă esențială de proteine. Conține de la 7% (orez) la 12,6% (hrișcă). Adevărat, aceste proteine ​​sunt defecte: unii aminoacizi esențiali nu sunt suficienți în compoziția lor. În combinație cu lapte, făină, miere, pește, brânză de vaci, proteinele crupei sunt completate. Multe cereale sunt o sursă importantă de fibre alimentare (griș, orez), vitamine B. În reziduul de cenușă al cerealelor predomină elementele acide, dar în combinație cu legumele, raportul elementelor acide și alcaline se îmbunătățește.

În țara noastră se cultivă multe tipuri de leguminoase, dar în partea europeană se utilizează în principal mazărea, fasolea și lintea, iar năutul, fasolea mung și o serie de alte leguminoase sunt cultivate mai ales în Asia și Caucaz. Este interesant că fasolea în sine, care a dat numele întregii familii, una dintre cele mai străvechi culturi, odinioară foarte răspândită în Rusia, a făcut acum loc mazării și fasolei.

Comercianții olandezi și hanseatici au adus fasole în Rusia chiar și sub Petru I, dar multă vreme a fost o cultură pur decorativă, a împodobit grădinile de flori din parcurile palatului, cu toate acestea, datorită gustului său excelent și valorii sale nutritive, a câștigat recunoașterea universală.

Toate leguminoasele sunt bogate in proteine. Conținutul său în praful de făină ajunge la 23%, ceea ce face ca leguminoasele să fie indispensabile în bucătăria vegetariană.

Aproape toate popoarele au preparate din fiert aluat nedospit... Pentru ruși sunt tăiței, pentru uzbeci - lagman, pentru unguri - turotchus, printre tătari - tokmach și salma etc. În Rusia, primele fabrici de paste au apărut abia în secolul al XIX-lea. Faptul este că pastele subțiri, spaghete, vermicelli din pânză de păianjen și alte tipuri de paste de înaltă calitate sunt produse din așa-numitele tari, grâu dur... Boabele unui astfel de grâu conțin peste 20% proteine, iar făina obținută din acesta conține 25-30% gluten brut. La framantarea aluatului din faina tare se obtine un gluten foarte elastic, puternic. Făina din grâu moale, slab este nepotrivită pentru producția de paste, iar acest grâu este cultivat în zona fără cereale negre din Rusia, Belarus și statele baltice.

1. Mâncăruri și garnituri din cereale, leguminoase și paste

Cerealele, leguminoasele și pastele sunt alimente uscate și sunt depozitate într-o cămară separată împreună cu făină, condimente, amidon și alte alimente cu umiditate scăzută. Conținutul de umiditate din ele nu depășește 14%.

Făinile din cereale sunt o sursă importantă de carbohidrați și proteine. O porție de terci de hrișcă (randament 225 g) acoperă 16% din necesarul zilnic de carbohidrați și 12-14% pentru proteine. Cu toate acestea, proteinele cerealelor sunt deficitare în conținutul unor aminoacizi (în primul rând lizină), prin urmare, cerealele trebuie combinate cu alte produse (lapte, brânză de vaci, ouă etc.). La cereale, raportul dintre compușii de calciu și fosfor este nefavorabil, deoarece există puțin calciu; atunci când este combinat cu lapte, brânză de vaci, legume, acest indicator se îmbunătățește. Conține cereale și vitamine B.

Mâncărurile din cereale sunt printre cele mai bogate în calorii. Deci, într-o porție de terci sfărâmicios cu unt (225 g randament) dă 225-325 kcal, iar o garnitură din el (randament 150 g) crește valoarea energetică fel de mâncare din carne cu aproximativ 160 kcal.

Mâncărurile preparate din leguminoase nu sunt mai puțin calorice decât cerealele și le depășesc ca conținut de proteine. Deci, o porție de mazăre fiartă (randament 215 g) conține aproximativ 20 g de proteine, adică 25% din necesarul zilnic. Proteinele din mazăre sunt sărace în aminoacizi care conțin sulf, dar combinarea lor cu alte produse (pasăre, carne) compensează această deficiență. Mâncărurile cu leguminoase conțin vitamine B și PP.

Pastele fierte sunt, de asemenea, o sursă importantă de carbohidrați și proteine. Valoarea biologică a proteinelor lor crește odată cu adăugarea de brânză, brânză de vaci, ouă, produse din carne.

Când folosiți cereale, leguminoase, paste ca garnituri, ar trebui să le luați în considerare nu numai compoziție chimică, dar și cum se combină după gust:

• Garniturile cu cereale nu se potrivesc bine cu peștele, cu excepția terciului de hrișcă, care este servit ca garnitură pentru pește prăjit;
• garniturile cu orez sunt mai potrivite pentru preparatele din carne de miel și pui fiert și, într-o măsură mai mică, pentru preparatele cu rațe și gâște;
• fasolea se potrivește bine cu preparatele de miel;
• pastele sunt o garnitură versatilă.

Pregătirea cerealelor pentru gătit

Înainte de gătire, cerealele se cern, se sortează, separând boabele nerupte, impuritățile, îndepărtând chinul, ceea ce conferă terciului un gust neplăcut și consistență unsă. Cereți cerealele, în funcție de dimensiunea miezului și a particulelor, printr-o sită cu celule de diferite dimensiuni.

Meiul, orezul și orzul perlat se spală mai întâi cu apă caldă (40 ° C) și apoi fierbinte (60-70 ° C), orz - numai cald (2-3 litri de apă la 1 kg de cereale). Cerealele se spala de 2-3 ori, schimband apa de fiecare data. Nu spălați grisul, cerealele zdrobite, rulate (Hercules etc.).

În prezent, industria produce în principal crupe de hrișcă - un miez de gătit rapid. Nu-l prăjiți, deoarece fierbe timp de 30 de minute. Dacă hrișca este puternic contaminată, este sortată și spălată apa calda de 2-3 ori. Brut hrişcă din boabele nefierte se prăjesc în prealabil pentru a grăbi gătirea. Cerealele sortate se toarnă pe o foaie de copt într-un strat de cel mult 4 cm și amestecând ocazional, se prăjesc la cuptor la 110-120 ° C până devin maro deschis. Trebuie avut în vedere faptul că conținutul de umiditate al cerealelor prăjite scade cu aproximativ 10% și trebuie să luați puțină apă pentru terci.

La clătire, în cereale rămâne o cantitate semnificativă de apă - în termen de 10-30% din masa cerealelor uscate. Acest lucru trebuie luat în considerare la dozarea lichidului.

Grișul pentru prepararea terciului sfărâmicios este pre-uscat pe o foaie de copt într-un cuptor la 100-120 ° C până la o culoare galben deschis și imediat amestecat cu ulei.

Pentru a reduce pierderea de nutrienți și a reduce timpul de gătire, unele cereale (orez, miez, orz perlat) sunt preînmuiate în apă rece timp de 2-3 ore.

3. Terci

Terciul se gătește în apă, bulion, lapte, lapte, diluat cu apă, în bulion de fructe. Consistența cerealelor poate fi sfărâmicioasă (conținut de umiditate 60-72%), vâscoasă (79-81%) și lichidă (83-87%). Cantitatea de lichid pentru gătirea cerealelor de diferite consistențe este determinată în funcție de tabelele Colecției de rețete.

Pentru gătirea terciului, cel mai bine este să folosiți cazane staționare cu încălzire electrică sau cu abur, în care este exclusă posibilitatea de ardere a terciului. Cantitatea calculată de lichid se toarnă în cazane, se adaugă o soluție de sare și zahăr. Sarea se ia în proporție de 10 g la 1 kg de terci finit (pentru lactate și cereale dulci - 5 g la 1 kg). Lichidul se aduce la fierbere și se adaugă cereale spălate. Conținutul ibricului se amestecă și se fierbe până când cerealele absoarbe toată umezeala (când se gătesc friabile și terci vâscos) sau nu se va îngroșa (când gătiți cereale lichide). După aceea, suprafața este nivelată, încălzirea este redusă, cazanul este închis cu un capac și terciul este adus la pregătire (evaporat) la o temperatură de (90-95) º CU.

În procesul de evaporare, terciul nu este amestecat; terciul preparat este slăbit. Când se gătește în oale, terciul se evaporă într-o baie de apă sau în cuptor; ca sa nu se arda, asezam vasele pe o tava cu apa.

Orezul, meiul și orzul perlat în lapte nu fierb bine. Prin urmare, se pun la fiert până se fierb pe jumătate în apă, apoi se scurge bulionul și se toarnă cerealele cu lapte clocotit. În același timp, nu numai cerealele se fierb mai repede, dar și terciul este mai bine absorbit.

Terci liber. Preparat din mei, orez, hrisca, orz perlat, orz, Poltava, gris. Lichidele se iau de la 1,5 la 2,4 litri la 1 kg de cereale. Pentru a îmbunătăți gustul și aspectul cereale sfărâmicioase o parte din grăsime poate fi adăugată în cazan cu lichid înainte de a umple cerealele în proporție de 5% din cantitatea prescrisă. Se fierbe terci sfărâmicios în apă sau bulion.

Hrişcă... Se toarnă apă într-o oală cu fund greu sau într-un digestor la ritm, se aduce la fierbere, se adaugă sare, se toarnă cerealele preparate, îndepărtând boabele goale de la suprafață și se fierbe, amestecând ocazional, până când cerealele absoarbe toată apa. . Apoi umpleți cu ulei, nivelați suprafața, închideți capacul și aduceți terciul la pregătire la foc mic. Durata fierberii (evaporării) terciului de hrișcă dintr-un miez cu gătire rapidă este de 1 oră, din cereale prăjite - 1,5-2, din boabe nefierte - 4,5 ore.

Terci gata slăbiți cu o furculiță de bucătar. Se serveste fierbinte cu unt sau amestecate cu sotate ceapa, precum și ouă fierte tari tocate și unt. Terciul rece poate fi servit cu lapte sau zahăr. Terciul de hrișcă este o garnitură excelentă pentru diverse feluri de mâncare.

Terci de orez. Prima metodă, În apă clocotită cu sare, luată la ritm, adăugați grăsime (5-10% din masa orezului), turnați preparatul crupe de orezși gătiți, amestecând, până se îngroașă. Apoi terciul se evaporă până când este fiert capac închis feluri de mâncare la cuptor la foc mic pentru aproximativ 1 oră.

A doua cale (orez aburit). Crupele de orez preparate se toarnă cu apă clocotită, astfel încât să nu aibă gust de făină, apa se scurge și se toarnă cu carne fierbinte sau bulion de pui, se adaugă sare și ulei (puteți pune mai multe ceapă crudă decojită și ienibahar în mijlocul cerealelor), închideți ceaunul cu un capac și fierbeți la abur până când este gata. La sfârșitul gătitului, scoateți ceapa. Orezul la abur este folosit ca garnitură, carne tocată și ca fel de mâncare independent.

A treia cale (împăturirea orezului). Crupele de orez preparate se toarnă în apă clocotită cu sare (6 litri la 1 kg) și se fierb la fierbere scăzută timp de 25-30 de minute. Când boabele se umflă și devin moi, se aruncă pe o sită, se spală apa fierbinte(in acest caz se pierd o multime de substante nutritive), se lasa apa sa se scurga si se da in baie de apa la cuptor pentru 30-40 de minute. Serviți terciul cu unt.

Terci de mei. Prima cale. Cerealele preparate se toarnă în apă clocotită cu sare și se fierb până se îngroașă, amestecând din când în când. Apoi gătiți terciul într-un recipient cu capacul închis într-un cuptor timp de 1,5 ore.

A doua cale (pliere). Cerealele preparate se toarnă în apă clocotită cu sare (6 litri la 1 kg de cereale și 50 g de sare), se fierb timp de (5-7) minute, apoi apa este scursă, se adaugă grăsime și terciul este gata într-un cuptor (30-40) minute... Serviți terciul cu unt. Terciul rece poate fi servit cu lapte rece.

Terci de orz. Cerealele preparate se toarnă în apă clocotită cu sare (poate fi uscate înainte de gătit) și se aduc la fierbere. După fierbere, pentru a îmbunătăți aspectul terciului, apa se scurge, apoi cerealele aburite se pun într-un cazan pregătit în prealabil cu apă clocotită cu sare și se continuă fierberea până se îngroașă cu amestecări periodice. Se inchide vasul cu un capac si se da la cuptor pentru (2-3) ore.Se serveste terci cu unt.

Uneori se fierb terci sfărâmicios de gris. Cerealele preparate sunt preparate, turnate într-un lichid clocotit cu amestecare și fierte (25-30) minute. Utilizați ca toate cerealele vrac.

Terci vâscos. Pentru cerealele vâscoase, lichidele sunt luate de la 3,2 la 3,7 litri la 1 kg de cereale. Se pun la fiert în apă sau lapte. Se servește cu unt, margarină, grăsimi și amie ( terci de porumb) - cu lapte sau brânză feta. Terciul din crupe de grâu, cereale laminate (Hercules, etc.), orez și mei pot fi gătite dulce - cu stafide, prune uscate și caise.

Griş. Fiertă în lapte sau lapte cu apă. Lichidul se aduce la fierbere, se adaugă zahăr, sare, apoi se toarnă grisul într-un flux subțire și se prepară cu amestecare continuă. Griş se umflă foarte repede (în 20-30 s), așa că este necesar să aveți timp să adăugați toate cerealele în acest timp. Este mai bine să diluați o cantitate mare de gris (5-10) kg cu apă caldă sau lapte și să o turnați în ibric cu restul de lichid clocotit. După prepararea cerealelor, reduceți căldura și, continuând să amestecați, fierbeți terciul timp de (15-20) minute. Se lasa sa se incinga cu unt, zahar, dulceata sau se toarna pe foi de copt, se raceste si se taie in portii. Atat de rece griş(mannik) se eliberează cu dulceață, sosuri dulci și siropuri.

Terciul este gătit și din cereale rulate (Hercules etc.).

Terci de orez. Se pune sare, zahăr în apă clocotită, se adaugă orezul și se fierbe (20-30) minute. Apoi adăugați lapte fierbinte, reduceți focul și gătiți până se înmoaie.

Terci de mei cu dovleac. Dovleacul și laptele nu numai că dau terciului un gust deosebit, dar îi sporesc semnificativ valoarea nutritivă, îmbunătățind compoziția de aminoacizi, raportul dintre calciu și fosfor și îmbogățește felul de mâncare cu vitamine. Dovleacul decojit, tăiat în bucăți, se pune în lapte clocotit (lapte cu apă), apoi se adaugă sare și zahăr, se încălzește până la fierbere, se adaugă meiul preparat și se fierbe, amestecând, până când se înmoaie cu un clocot mic. Se serveste cu unt.

Terci de boier. Meiul și stafidele preparate se pun într-o oală, se toarnă cu lapte fierbinte, se adaugă zahăr și sare. Se amestecă și se da la cuptor cu un capac pe oală. Gatiti (30-40) minute, adaugati unt topit sau margarina, ouale batute, continuati gatirea (10-15) minute. Lasă terciul într-o oală.

Terci cu prune uscate (mei, grâu). Prunele se spală, se fierb în apă și se lasă să se umfle complet după gătire. După aceea, bulionul este scurs, se adaugă cantitatea necesară de apă și terciul este fiert. Când sunteți în vacanță, puneți prune uscate (cu os) și stropiți cu grăsime.

Terci cu morcovi (fuli de ovaz, mei sau grau). Purificată morcovi cruzi se toacă mărunt, se călește cu grăsime, se pune în apă clocotită cu lapte, se adaugă sare, zahăr, se toarnă cerealele pregătite și se fierbe terciul până se fierbe. Terciul se eliberează cu grăsime.

Terci lichid. Pentru cerealele lichide, lichidele sunt luate de la 4,2 la 5,7 litri la 1 kg de cereale. De obicei se fierb în lapte sau lapte cu apă. Terciurile lichide sunt preparate din toate tipurile de cereale, cu excepția hrișcă, orz și sago. Terciurile sunt considerate lichide, a căror producție este de (5-6,5) kg din 1 kg de cereale. Pregătiți terci lichid în același mod ca vâscos, dar cu mult lichid. Se eliberează fierbinți cu grăsime topită sau zahăr, precum și cu dulceață, gem, marmeladă, miere, cu scorțișoară, care se stropește cu terci în vacanță (0,5 g per porție). Cerealele lichide sunt utilizate pe scară largă în alimentele pentru bebeluși și diete.

4. Mâncăruri din terci

Din terciuri sfărâmicioase și vâscoase se prepară diverse produse culinare: caserole, cereale, budinci, cotlet, chiftele etc. Pentru a le prepara, în terci se adaugă brânză de vaci, ouă și alte produse, ceea ce le crește semnificativ valoarea nutritivă.

caserole. Preparat din cereale sfărâmicioase sau vâscoase, dulci și sărate, cu brânză de vaci, dovleac, fructe. Pune grăsimea și zahărul în terci, apoi se răcește la (60-70) °C, se adaugă ouăle și se amestecă bine. La masa pentru caserole dulci se adaugă vanilina. Masa preparată este așezată pe foi de copt unse cu ulei și stropite cu pesmet cu un strat de (25-30) mm. Suprafața se unge cu un amestec de ouă și smântână și se coace timp de 15 minute la o temperatură de (250-280) °C.

La masa pentru caserole dulci se adaugă stafide fără tulpini spălate în apă caldă, fructe confiate etc. Se servesc caserole dulci cu siropuri și sosuri de fructe.

Pentru o caserolă cu dovleac, gătiți orez vâscos, mei sau terci de grâu cu dovleac, răciți-l la (60-70) ° C, adăugați ouăle, bătute cu zahăr, grăsime și amestecați. Dupa copt se serveste cu smantana.

Krupenik. Krupenik se numește caserole de hrișcă sau crupe de grau cu branza de vaci.

Terciul sfărâmicios gata preparat este răcit la (60-70) ° С, se adaugă și se amestecă brânza de vaci rasă, zahăr, margarină, ouă crude. Masa pregătită se întinde pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet, se unge suprafața cu un amestec de ouă și smântână și se coace în cuptor la o temperatură de (250-280) °C. Pregătirea cerealelor este determinată de educație maro auriuși rămânând în urma marginilor formei. Se serveste cu unt sau smantana.

Budinci. Budincile diferă de caserole prin faptul că sunt de obicei preparate în cutii și conțin albușuri bătute. Se adaugă proteinele bătute produse terminate splendoare și porozitate. Budincile sunt coapte și fierte la abur.

Terciul vâscos este răcit la (60-70) ° С, gălbenușurile de ou, bătute cu zahăr, se adaugă stafide preparate, se amestecă, se adaugă proteine ​​bătute, se așează în forme, se ung cu unt și se stropesc cu pesmet, suprafața este acoperit cu un amestec de ouă și smântână și copt timp de 15 minute la o temperatură de (250-280) ° C. În vacanță, turnați peste sosuri dulci.

Cotlet și chiftele. Preparat din mei vâscos, orez, gris și terci de grâu, care se pun la fiert într-un amestec de apă cu lapte sau în apă. Terciul se răcește la (60-70) ° С, se adaugă ouăle, se amestecă și se formează chiftelele sau chiftelele. Se panesc in pesmet, se prajesc cu grasime si se servesc cu smantana, sosuri de ciuperci... Puteți găti chiftele și cotlet dulci și le puteți servi cu sosuri dulci.

Galuste. Preparat din terci de lapte vâscos. Se adaugă grăsime, se răcește la (60-70) ° C, se introduc ouăle, se bat bine și se taie găluștele. Le puteți face din hrișcă măcinată. Galustele gata se pun la fiert in apa cu sare (5-6) minute si se elibereaza cu unt, sau unt si branza rasa, sau smantana. Galustele de hrisca pot fi fierte in lapte si servite cu ea.

5. Cerințe pentru calitatea preparatelor din cereale

Terci liber. Aspect – boabe de cereale, complet umflate, păstrându-și în mare parte forma și separându-se ușor unele de altele. Terciul este asezonat cu grăsime, zahăr sau lapte. Componente: ceapa, bacon, creier, ficat, ciuperci - prelucrate si taiate conform tehnologiei si distribuite uniform in vas.

Terci vâscos. Aspect - boabele de cereale sunt complet umflate, bine fierte. Terciul este asezonat cu grăsime sau zahăr. Componente: dovleac, prune uscate, morcovi - prelucrate si taiate conform tehnologiei si distribuite uniform in vas. Galustele de gris se presara cu smantana sau unt si se presara cu branza rasa.

Terci lichid. Aspect - boabele de cereale sunt complet umflate, bine fierte. Terciul este asezonat cu grăsime, zahăr, dulceață, dulceață, dulceață, miere sau stropit cu scorțișoară.

Consistența este omogenă, boabele sunt moi (dense în cerealele friabile, mai puțin dense în terciurile vâscoase și lichide). Terci vrac - vrac, nevâscos; vâscos - vâscos; lichid - se răspândește pe suprafața plăcii. Nu există cocoloașe în terciul de gris. Componentele suplimentare au o consistență caracteristică.

Culoarea - tipică pentru cerealele și componentele folosite (ciuperci, slănină, creier, ficat, prune uscate etc.)

Gust și miros - terci friabil cu componente - gust sărat caracteristic; terci vâscos - dulce (cu prune uscate - ușor acrișor-dulce); terci lichid umplut cu grăsime - cu gust foarte sărat; găluște de gris - sărate (cu brânză) și ușor acide (cu smântână). Terciul, în care la servire se adaugă zahăr, dulceață, dulceață etc., este dulce.

Mirosul caracteristic cerealelor (fără mucegai, amărăciune și alte arome neplăcute) și altor componente, în conformitate cu rețeta

Mâncăruri de terci.

Aspect. Krupenik, caserole, budinci cu suprafata uniform colorata, cu crusta aspra, patrata sau dreptunghiulara, stropite cu smantana, grasime, sos dulce sau dulceata (budinca de gris sau din alte cereale);

Chiftelele sunt cotlet rotunde, turtite, oval-aplatizate, cu un capăt ascuțit, cu suprafața uniform colorată, aspră, fără crăpături, stropite cu smântână, dulce, smântână sau sos de lapte. Pilaf - boabele de orez sunt complet umflate, își păstrează forma, se desprind ușor unele de altele, cu componente suplimentare (stafide, morcovi, ceapă etc.)

Consistența cerealelor, caserolelor, budincilor, cotleturilor, chiftelelor este uniformă, cerealele și componentele lor sunt moi, și-au păstrat forma. Nu există cocoloașe în produsele cu gris. Masa produselor este densă, elastică; krupenikov - oarecum sfărâmicios; budinci - moi, fragede. În pilaf, boabele de orez și componentele sunt moi, moderat dense, și-au păstrat forma

Culoare. Cruste de crupe, caserole, budinci, cotlet, chiftele - galben auriu sau maro deschis; în secțiune - tipic pentru cereale și componente uzate (brânză de vaci, morcovi, dovleac etc.). Sosurile sunt tipice pentru ei. Orezul în pilaf este alb, cu nuanțe de galben deschis și portocaliu. Componentele preparatelor au o colorație caracteristică.

Gust și miros. Gustul produselor, tipic pentru cereale și componente: cereale, caserole de orez cu brânză de vaci și cu fructe proaspete, cotlet sau chiftele cu brânză de vaci este acru-dulce, celelalte caserole și budinci sunt dulci (budinca cu fructe conservate este dulce, cu un postgust plăcut de vanilină, nuci); pilaf - tipic pentru orez, morcovi, ceapa, stafide cu senzatii de gust placut de ierburi picante (marar, patrunjel, arpaca).

Mirosul caracteristic cerealelor (fara mucegai si alte mirosuri straine) si componentelor incluse in preparate, in functie de reteta.

6. Mâncăruri din leguminoase

Pentru gătit, leguminoasele sunt fierte.

Gătitul leguminoase. Se toarnă leguminoasele înmuiate apă rece la o rată de 2,5 litri la 1 kg de leguminoase și se gătesc într-un recipient cu capac închis, cu un fierbere slab, dar continuu. Durata gătirii variază în următoarele limite: linte - (45-60) minute, mazăre - (60-90), fasole - (1,5-2) ore.

Când sunt fierte cu alimente acide, leguminoasele fierb mai încet, așa că adăugați piure de tomate, sare si asezoneaza fasolea cu sos numai cand boabele sunt complet fierte.

Pentru a îmbunătăți gustul leguminoaselor, în timpul gătirii se adaugă uneori legume aromate (pătrunjel, țelină și ceapă), tăiate cubulețe mici. În același scop, folosiți ierburi verzi patrunjel si telina.

După ce leguminoasele devin moi, se oprește gătitul, se adaugă sare și se lasă în bulion (15-20) minute, apoi se toarnă bulionul printr-o strecurătoare sau sită.

Se servesc leguminoasele fierte:

• Cu unt;
• cu unt și ceapă prăjită;
• cu bacon si ceapa prajita;
• cu piept afumat, care se fierbe, se taie cubulete mici, se adauga ceapa rumenita, sos de baza rosu sau rosii, se fierbe si se amesteca cu leguminoasele fierte;
• cu rosii si ceapa, la care se toaca ceapa, se caleste, se adauga pasta de tomateși treci împreună;

Piure de fasole. Leguminoasele (de obicei mazărea) se fierb, se toarnă sau se pasează, se adaugă sare și ulei vegetal. piureul de cartofi se formează pe o farfurie cu tobogan, se face o depresiune în care se toarnă unt topit sau ulei vegetal cu ceapă prăjită.

Pregătirea leguminoaselor pentru gătit

Fasole bună are boabe mari intacte, strălucitoare, de același gust și dimensiune.

Timpul de gătire pentru fasole este de 2,5-3 ore, în funcție de mărimea fasolei uscate.

Păstăile de fasole verde sunt sortate înainte de gătit. Tăiați sau rupeți vârfurile păstăilor și îndepărtați venele. Păstăile mari sunt tăiate sau rupte în bucăți mici, turnate cu o cantitate mare de apă clocotită cu sare și fierte timp de 10-15 minute fără a acoperi tigaia cu un capac. Fierbeți fasolea la foc mare pentru a le păstra verde.

Mazărea despicată (boabele sunt împărțite în jumătate și eliberate de coaja superioară densă) fierbe rapid și nu necesită înmuiere în prealabil în apă. Timp de gătire pentru întreg, pre-înmuiat timp de 3-6 ore în apă rece (apa este de 2 ori mai mult decât mazărea), mazăre până la o oră și jumătate, mazăre despicată până la 50 de minute, mazăre verde proaspătă - 3-5 minute din momentul in care apa fierbe. Mazarea se fierbe imediat in apa cu sare sau apa se sara la sfarsitul fierberii.

Mazarea verde proaspata se fierbe numai in apa nesarata, altfel isi va pierde suculenta. Mazarea verde congelata se pune in apa fierbinte cu sare, care se aduce rapid la fiert, si se fierbe in ea 1-2 minute.

Înainte de gătire, lintea se sortează cu grijă, se spală cu apă fierbinte, se toarnă cu apă rece timp de 2-3 ore și se fierbe la fel ca fasolea sau mazărea. Timpul de gătire pentru linte este de 45-60 de minute.

Înainte de gătit, boabele uscate de leguminoase sunt sortate, eliminând impuritățile și boabele stricate care au plutit la suprafața apei. Pentru a grăbi procesele de gătire, leguminoasele sunt spălate cu apă fierbinte și apoi înmuiate în apă rece cu o rată de 3 litri de apă la 1 kg de leguminoase.

8. Cerințe pentru calitatea leguminoaselor

Mâncărurile cu leguminoase se caracterizează prin următoarele caracteristici organoleptice.

Aspect. In feluri de mancare: leguminoase cu grasime, cu ceapa, cu piept sau muschie afumata, in sos, in sos cu bacon, cu varza calita- boabe de leguminoase integrale, nefierte, usor separate unele de altele (cu exceptia leguminoaselor cu grasime), cu sosuri prevazute in reteta.

Piure din leguminoase, leguminoase si cartofi - o masa omogena sau cu componente tocate (piept, muschiu, bacon - cuburi, ceapa tocata).

Caserola - pătrată sau dreptunghiulară, turnată cu sos roșu sau smântână.

Consistența fasolei și a altor componente este moale, densă (nedigerată). În piure de cartofi și caserole de leguminoase și cartofi - omogen (fasole verde proaspătă sau moale conservată, și-a păstrat forma).

Culoare. În funcție de tipul de leguminoase, felurile de mâncare au o culoare diferită: atunci când se utilizează mazăre, linte, năut, râuri - maro deschis, gri-brun, cenușiu-brun cu o tentă verzuie; fasole - alb gri sau maro deschis. Culoarea componentelor specifice aspectului lor.

Fasole cu ouă - verzuie (fasole verde proaspătă) sau gri-verzuie (fasole verde conservată) cu o crustă colorată de la maro deschis la nuanță maro-aurie intercalate cu verdeață (pătrunjel sau coriandru)

Gust și miros. Gustul preparatelor, tipic pentru leguminoase, ingrediente și sosuri prevăzute în rețetă, este sărat; sosurile dau un gust acru; în fasole cu ouă, piper negru și pătrunjel sau coriandru completează senzațiile de gust plăcute.

Miros tipic de leguminoase și alte ingrediente din rețetă.

Mâncăruri de paste

Gătirea pastelor. Sunt gătite în două moduri.

Prima cale (scurgere). Pastele preparate se gătesc într-o cantitate mare de apă sărată clocotită (se iau 6 litri apă, 50 g sare pentru 1 kg de produse), amestecând ocazional cu o paletă de lemn pentru a nu se lipi de fundul vaselor. Pastele se fierb (20-30) minute, fidea - (20-25), fidea - (10-20) minute.

Masa de paste în timpul gătirii crește de 3 ori, în funcție de varietatea acestora. Creșterea de masă se numește sudură. Pastele fierte se aruncă pe o sită (strecurătoare), bulionul se lasă să se scurgă și se umple cu grăsime topită (1/3 - 1/2 din cantitatea indicată în rețetă) pentru a nu se lipi. Restul de grăsime se asezonează cu paste înainte de a pleca.

A doua cale (non-drenare). În acest fel se gătesc pastele pentru caserole și paste, precum și pastele din grâu dur, deoarece nu devin lipicioase în timpul gătirii. Pastele se toarnă în apă clocotită cu sare (pentru 1 kg de produse 2,2-3 litri apă și 30 de sare) și se fierb până se îngroașă, se adaugă grăsime la sfârșitul gătitului, se acoperă vasele cu un capac și se fierb la foc mic.

Paste cu brânză, brânză feta sau brânză de vaci. Paste fierte, asezonate cu grăsime, stropiți cu brânză rasă sau brânză feta înainte de servire. Brânza de vaci se freacă și se amestecă cu pastele înainte de servire.

Paste cu roșii. Pastele fierte asezonate cu grăsime se amestecă cu roșii sotate asezonate cu piper măcinat. Presărați pastele cu ierburi în vacanță.

Paste fierte cu legume. Tăiați legumele fâșii și soțiți, adăugați piure de roșii și continuați să soțiți timp de 5-7 minute. Pastele fierte se amestecă cu legumele preparate și roșiile. Puteți adăuga mazăre verde încălzită la legumele cu roșii.

Paste fierte cu ciuperci. Se caleste ceapa tocata, se adauga la ea fasii marunt ciuperci fierte si se prajesc 5-6 minute. Apoi ciupercile se amestecă cu pastele fierte.

Paste cu sunca si rosii. Se prajesc in grasime ciupercile tocate, ceapa, sunca, se adauga piure de rosii sotate si se amesteca cu pastele fierte. Stropiți cu ierburi în vacanță.

Macaroane. Fierbe pastele fără scurgere în lapte sau într-un amestec de lapte și apă. Apoi se răcește la 60 ° C, se adaugă ouăle crude, bătute cu zahăr, se amestecă. Apoi masa se întinde pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet, se nivelează suprafața, se stropește cu ulei și se coace în cuptor. Pastele finite se racesc putin, se taie in portii si se servesc cu unt, sos dulce sau dulceata.

Paste la cuptor cu branza. Pastele fierte preparate in a doua metoda se asezoneaza cu margarina, se aseaza pe o tava portionata, se ung in prealabil si se presara pesmet, se presara deasupra branza rasa, se presara cu unt si se coace la cuptor pana crusta crocanta... Se serveste intr-o tigaie portionata, se toarna cu unt in concediu.

Taitei cu branza de vaci. Brânza de vaci se freacă, se amestecă cu oua crude, se condimenteaza cu sare si zahar dupa gust. Taiteii fierti care nu se scurg sau taiteii sunt amestecati la 60 ° C cu branza de vaci preparata. Masa se amestecă bine, se întinde pe o foaie de copt unsă și stropită cu pesmet sau într-o formă, se nivelează suprafața, se unge cu smântână și se coace la cuptor. Apoi produsul se răcește ușor și se taie în porții. În vacanță, se toarnă cu unt sau se adaugă sos dulce... Smântâna poate fi servită separat într-un sos.

Cerințe pentru calitatea preparatelor cu paste

Mâncărurile de paste se caracterizează prin următoarele caracteristici organoleptice:

Aspect. Pastele și-au păstrat forma, se despart ușor unele de altele, cu componentele preparate prevăzute de rețetă

Paste coapte cu brânză sau cu ou, tăiței, paste - pătrate sau dreptunghiulare, suprafața este neuniformă, ușor denivelată, colorată neuniform, stropită cu grăsime sau smântână (fidea)

Consistența pastelor din preparate este moale, elastică, moderat densă (nu fierte); sunca, ciuperci - dens; mazăre verde conservată - moale. Mâncărurile cu tăiței și tăiței nu au conținut cocoloașe, pastele și ingredientele sunt bine amestecate.

Culoarea pastelor cu grasime sau cu smantana, branza feta, branza, branza de vaci este crem deschis, galben deschis sau gri deschis. Mâncăruri de paste, care includ piure de roșii sau morcovi, - portocaliu cu tentă roșie, sau portocaliu deschis cu tentă roșie, sau portocaliu deschis Componente prevăzute în rețetă (ciuperci, șuncă, mazăre verde conservată etc.) - caracteristice acestora crustele de paste coapte cu ou, paste - maro-aurie; tăiței - cremă ușoară cu o nuanță portocalie-aurie; paste coapte cu brânză - petice galben deschis sau maro deschis.

Gust și miros. Gustul preparatelor, tipic pentru paste și componente prevăzute de rețetă: cu roșii, cu smântână, cu brânză de vaci, acru-sărat; cu branza, branza feta - sarat picant; macaroane „- dulceag; fidea - acru-dulce. Miros caracteristic ingredientelor din rețetă.

Lista literaturii folosite

Bucătăria este plină de miracole. / Kovalev N.I., Usov V.V. - Ekatinburg: Editura Central Ural Book, 1993. - 256s.

Tehnologia gătitului - ed. a 3-a, revizuită. / Kovalev N.I., Salnikova L.K. - M .: Economie, 1988. - 303 p.

Tehnologia producerii produselor de alimentație publică / Baranov V.S., Mglinets A.I., Aleshina L.M. şi colab. M .: Economics, 1986.- 400s.

Culegere de rețete și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică.- M .: Khlebprodinform, 1996.- 620 p.

Lobanov D.I. Tehnologia gătitului.- Ed. a II-a, Revizuită.- M .: Gostorgizdat, 1951. - 316 p.

Anexa 1

APROBAT

Director general

Nume I.O. ________________

„_________”_____________ ____ G.

Dispoziții generale

1. Bucătarul aparține categoriei profesioniștilor.

2. Bucătarul este numit și eliberat din funcție prin ordin al Directorului General la recomandarea bucătarului/directorului.

3. Bucătarul se raportează direct bucătarului / managerului.

4. În lipsa bucătarului, drepturile și obligațiile acestuia sunt transferate altui funcționar, care se anunță în ordinul de organizare.

5. În funcția de bucătar este numită o persoană care îndeplinește următoarele cerințe: medie educatie profesionala, categorie nu mai mică de a treia, vechime în muncă în specialitate de la un an.

6. Bucătarul trebuie să știe:

legislație, reglementări, comenzi, comenzi, alte linii directoare și reglementări și materiale legate de catering;

reguli și reglementări sanitare și epidemiologice;

rețetă, tehnologie de gătit, cerințe de calitate, reguli de ambalare, termeni și condiții de păstrare a alimentelor;

tipuri, proprietăți și scopul culinar al produselor;

semne și metode organoleptice pentru determinarea calității bune a produselor;

reguli, tehnici și succesiunea operațiunilor de pregătire a produselor pentru tratament termic;

scop, reguli de utilizare a echipamentelor tehnologice, echipamente de producție, unelte, dispozitive de cântărire, vase și reguli de îngrijire a acestora.

7. Bucătarul este ghidat în activitățile sale:

actele legislative ale Federației Ruse;

Carta societatii, Regulamentul intern al muncii, alte reglementari ale societatii;

ordinele și ordinele conducerii;

această fișă a postului.

Responsabilitățile de serviciu ale unui bucătar

Bucătarul îndeplinește următoarele sarcini de serviciu:

1. Bucătarul pregătește direct feluri de mâncare, inclusiv: spălarea și albirea alimentelor, amestecarea alimentelor, prăjirea, coacerea, gătirea la abur, prepararea sosurilor, supelor, bulionului, gustărilor reci pentru bufet și salate.

3. Planifică meniul.

4. Examinează cerințele clienților în ceea ce privește serviciul și calitatea alimentelor și produselor.

5. Efectuează instrucțiuni pentru chelnerul șef și ospătari.

6. Supravegheaza curatenia, dezinfectarea, igienizarea spatiilor de birouri si industriale; pentru spălarea și întreținerea îmbrăcămintei speciale ale angajaților în conformitate cu standardele sanitare în vigoare.

7. Examinează plângerile și reclamațiile oaspeților (vizitatori, clienți) cu privire la calitatea alimentelor și a serviciilor, ține o evidență statistică a reclamațiilor și reclamațiilor, întocmește propuneri pentru îmbunătățirea muncii.

Drepturile lui Cook

Bucătarul are dreptul:

1. Să se familiarizeze cu proiectele de hotărâri ale conducerii organizației privind activitățile acesteia.

2. Trimiteți propuneri conducerii pentru îmbunătățirea muncii lor și a activității companiei.

3. Solicitați înlocuirea furnizorului de produse și consumabile dacă există pretenții justificate privind calitatea și adecvarea acestora.

4. Informați supervizorul dumneavoastră imediat despre toate deficiențele identificate în cursul activităților lor și faceți propuneri pentru eliminarea acestora.

5. Solicita conducerii societatii sa efectueze masuri neprogramate pentru igienizarea spatiilor industriale, inlocuirea totala sau partiala a utilajelor/echipamentelor in cazurile de nerespectare a standardelor de igiena si salubritate industriala, precum si in cazuri de urgenta.

Responsabilitatea bucatarului

Bucătarul este responsabil pentru:

1. Pentru neîndeplinirea și/sau îndeplinirea prematură, neglijentă a obligațiilor lor oficiale

2. Pentru nerespectarea instructiunilor, ordinelor si ordinelor in vigoare pentru pastrarea secretelor comerciale si informatiilor confidentiale.

3. Pentru încălcarea regulilor regulamentului intern al muncii, disciplina muncii, regulile de securitate și securitatea la incendiu.

Anexa # 2

Hărți tehnologice bucate.

Terci de lapte de orezGrossNetOrez3131Lapte176176Unt1010Zahăr1010Sare33Ieșire200 / 10

Proces tehnologic:

Preparați orezul în lapte, adăugați untul și zahărul.

Terci de hrișcăGrossNetHrișcă9494Unt1010Sare11Yout200

Proces tehnologic:

Se fierbe hrisca si se toarna cu ulei la servire.

Mei terci lichid de mei Brut Net

Proces tehnologic:

Crupele se sortează, se spală cu apă fierbinte. Cerealele preparate se pun in apa clocotita si se fierb pana la jumatate fierte. Apoi adăugați sare, zahăr, lapte fierbinte, gătiți, amestecând din când în când până se înmoaie. La terciul finit se adaugă untul fiert și totul se amestecă.

Budinca de gris

Proces tehnologic:

Grișul se toarnă într-un amestec clocotit de apă și lapte și se fierbe cu amestecare continuă timp de 20 de minute. Sarea de masă se adaugă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătirii terciului.

Gălbenușurile de ou, zdrobite cu zahăr granulat, untul se adaugă în terci, se răcește la o temperatură de 60 până la 70 ° C, masa este frământată bine, bătută într-o spumă groasă este introdusă în ea albușuri de ou... Apoi masa se întinde într-un strat uniform cu o grosime de 4 până la 5 cm în forme sau tigăi porționate, se unge cu unt și se stropește cu pesmet. Suprafața se acoperă cu un amestec de ouă crude de găină cu smântână și se coace la cuptor la o temperatură de la 2500C la 2800C timp de 15-25 minute până când temperatura din interiorul produsului atinge cel puțin 80C și la suprafața acestuia se formează o crustă maro aurie. .

Cerințe: consistența este uniformă. Gustul și mirosul caracteristic unui set de produse.

Caserolă de orez cu stafide

Proces tehnologic:

Pentru a prepara terci de orez, crupele de orez vâscoase se spală mai întâi cu apă caldă și apoi fierbinte. Gatiti in apa clocotita timp de 20-30 de minute, scurgeti apa, adaugati laptele fierbinte, sare de masa iodata, zaharul granulat si continuati sa gatiti terciul timp de 10-30 de minute pana la fiert. Terciul de orez vâscos gata preparat este răcit la o temperatură de 60 până la 70 de grade C, se adaugă ouă de pui crude (9/10 din norma de prescripție), stafide preparate, unt și se amestecă.

Masa preparată se întinde în strat de 4-6 cm grosime pe o foaie de copt unsă cu unt și stropită cu pesmet de grâu, suprafața se unge cu un amestec de ouă crude de pui (1/10 din norma prescripției) cu smântână. si se coace la cuptor 15-25 de minute la o temperatura de la 250 la 280 de grade C pana cand temperatura din interiorul produsului nu este mai mica de 80 de grade C si formarea unei cruste la suprafata.

Proces tehnologic:

Turnați pastele, amestecând, în apă clocotită cu sare (1 litru de apă la 100 g de produs) și fierbeți până se înmoaie. Paste gata preparate se pune din nou pe sita, se lasa apa sa se scurga, apoi se umple cu unt topit (1/2 parte din norma retetei), se amesteca. Se pune intr-un strat de 4-6 cm in tavi portionate unse cu unt, se presara cascaval ras, se presara unt topit si se coace la cuptor la temperatura de 250-2800C pentru 15-20 minute.

Perioada de implementare nu este mai mică de 30 de minute din momentul pregătirii.

Fasole verde cu ardei gras Proces tehnologic:

Tăiați morcovii aburiți în cercuri, adăugați ardei gras, taiata fasii, fasole verde fiarta in apa cu sare, sare, piper negru macinat, condimentati cu otet si ulei vegetal.

La servire, salata se presara cu praz si patrunjel tocate marunt.

Supele de cereale se prepară în principal din orez, orz perlat, mei, fulgi de ovăz, Poltava, gris, precum și din leguminoase - fasole, mazăre, linte.

La fel de produse din făină folosiți produse din fabrică - paste, tăiței, tăiței, umplutură de supă.

În plus, la fabrică se fac găluște, tăiței etc.

Pregătiți supe cu cereale și produse din făină, din carne și vegetariene. Supele de fasole sunt delicioase în bulion de ciuperci.

Gras pentru supe de carne utilizarea scoasă din bulion de carne sau cea specificată în Colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. Pentru supe vegetariene, puteți folosi margarina de masă sau unt. Setul de produse indică cantitatea de grăsime, în timp ce producția în sine determină tipul și gradul acesteia.

100. Ciorbă de orz perlat cu miel

Miel 55, oase de carne 150, orz perlat 50, morcovi 20, patrunjel, telina 10, ceapa 20, hidrograsime 5, verdeata 2.

Pregătiți orzul perlat în același mod ca pentru muratul de Leningrad (42). Tăiați rădăcinile și ceapa în cuburi mici și le căleți cu grăsime. Puneți orzul preparat în bulionul care clocotește și fierbeți la fierbere scăzută timp de 40-45 de minute (supa trebuie să fie relativ transparentă). Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini rumenite, condimente și sare după gust.

Când faceți supă de bulion de ciuperci ciuperci fierte se toaca si se pune in supa in acelasi timp cu condimente.

101. Ciorba de orez cu rosii

Roșii proaspete 40 sau piure de roșii 10, restul produselor sunt aceleași ca pentru supa de orz perlat (100).

Orez se pune in apa clocotita 5-6 minute, se arunca, se clateste, se lasa apa sa se scurga si se pune in bulion, apoi se adauga radacinile, sotate cu grasime, condimente si se fierbe la fiert mic pana se inmoaie. Adăugați roșiile tăiate în supă cu 5-6 minute înainte de sfârșitul gătitului.

La înlocuire roșii proaspete piure de roșii, adăugați-l pe acesta din urmă la rădăcini în procesul de sotare sau soteți separat.

102. Supă kharcho (mâncare georgiană)

Piept de vita 121 sau miel 17, orez 35, margarina de masa 15, ceapa 30, usturoi 2,4, piure de rosii 15, ierburi uscate (hamei-surneli) 0,5, ierburi proaspete 15, tkemali 20, boia de ardei 0,1.

Tăiați pieptul de miel sau de vită în bucăți (2-3 per porție) și gătiți până la fiert 3/4. Îndepărtați spuma de pe suprafața bulionului în timpul gătirii. Se caleste piureul de rosii cu grasimea indepartata din bulion.

Pune bucăți de carne pentru gătit, orez, ceapa tocată crudă, roșie, usturoi zdrobit, sare în bulionul strecurat și gătește timp de 35-40 de minute. Înainte de sfârșitul gătitului, adăugați sos picant din prune (tkemali) sau oţet si asezoneaza dupa gust. Supă supă cu bucăți de carne și pătrunjel, mentă sau coriandru.

103. Supă de orez (mâncare armeană)

Carne de vită Y. margarina de masa 10, orez 30, ceapa 15, oua 1/2 buc., condimente.

Se pune orezul, ceapa prajita tocata marunt cu grasime, frunza de dafin, ardeiul in bulion si se caleste pana se inmoaie. Separat se prepară păduchii de gălbenuș de ou cu bulion.

In vacanta se asezoneaza supa cu un lezon si se pune o bucata de carne fiarta.

104. Zame de pasare (mancare moldoveneasca)

Pui 67, orez 20, morcovi 40, patrunjel 20, ceapa 20 margarina de masa 10, paine kvas 200, marar 8, chimbra 0,5.

Pregătiți zame de pasăre în același mod ca supa de orez(101), în bulion fiert cu pui. Cu 5-6 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați kvas și planta chimbra.

Lăsați supa cu o bucată de pui și ierburi.

105. Supă de fulgi de ovăz cu ciuperci

Hercule sau crupe de ovăz (bob) 50, ciuperci uscate 8, alte produse, cu excepția cărnii și oaselor, sunt aceleași ca pentru supa de orz perlat (100).

Ciuperci uscate clătiți și sudați (pagina 29). Tăiați rădăcinile cubulețe, tocați mărunt ceapa și căliți totul împreună cu grăsime. Clătiți fulgii de ovăz cu apă fierbinte (pentru transparența supei). Sortați fulgii de ovăz (cereale integrale), clătiți și gătiți la abur în același mod ca și orzul perlat (42). Pune cerealele, rădăcinile, ciupercile tocate, condimentele în bulionul fierbinte preparat și gătiți supa până se înmoaie.

În vacanță, puneți verdeață într-o farfurie.

106. Supă de crupe de grâu (Poltava)

Crupe de grâu 50, alte produse, ca pentru supa de orz perlat (100).

Se sortează crupele de Poltava, se clătesc și se gătesc la abur la fel ca orzul perlat, turnând dublul cantității de apă clocotită. Este mai bine să puneți o cratiță cu cereale la fierbere baie de apă timp de 40-60 de minute.

Se fierbe și se eliberează supa în același mod ca și supa de orz perlat.

107. Ciorba de fasole cu rosii

Fasole 70, morcovi 20, patrunjel, telina 10, ceapa 20, piure de rosii 10, verdeata 2, grasime 5.

Se fierbe fasolea (62). Tăiați rădăcinile cubulețe, tocați mărunt ceapa și căleți totul împreună cu roșia. Se combină fasolea gata preparată și rădăcinile cu bulion, se adaugă condimente și se fierbe până la fiert timp de 15-20 de minute.

108. Zame cu fasole (mancare moldoveneasca)

Umăr de porc afumat crud 123 sau piept 101. 60 de fasole, 15 cepe, 10 pătrunjel, untură 10, pâine kvas 100, verdeață 4, chimbra 1, condimente.

Se fierbe bulionul pentru supa cu afumat umăr de porc sau piept. Gatiti fasolea separat (62); patrunjel, taiat cubulete si ceapa tocata marunt, se caleste cu grasime, se amesteca cu bulion, se adauga fasolea preparata, condimentele, buchetul cu chimbra si se caleste pana se inmoaie. Adăugați kvas cu 10-15 minute înainte de sfârșitul gătitului și lăsați-l să fiarbă.

Lăsați supa cu o bucată de carne de porc fiartă și ierburi.

109. Ciorba de fasole cu gasca afumata

Gâscă sau rață 50, restul produselor sunt aceleași ca la ciorba de fasole (107).

Această supă poate fi făcută cu rață afumată, carne de porc, piept, muschiu sau șuncă. Gatiti gasca afumata in bulion pt din această supă... Gâsca poate fi gătită în supă, dacă este posibil.

Lăsați supa cu o bucată de gâscă și ierburi.

110. Supă de mazăre

Oasele de șuncă 50, carne 100, mazăre despicată 70, morcovi 20, ceapă 20, verdeață 2.

Gătiți bulion din carne și oase de șuncă. In mazare sortata si spalata se pune morcovii taiati pe lungime in 2-4 bucati si se fierbe la fel ca si fasolea (62). Mazărea poate fi gătită până la o consistență de piure. Se toacă mărunt ceapa și se prăjește cu grăsime până la culoare deschisă. Combină mazărea pregătită cu bulionul strecurat fierbinte (se scoate morcovii), se lasă să fiarbă, apoi se adaugă ceapa, condimentele într-o cantitate limitată și se fierbe timp de 15-20 de minute. Asezonați supa cu sare după gust.

În vacanță, puneți verdeață într-o farfurie. Separat, puteți servi crutoane tocate mărunt și uscate.

Supa se poate face cu sunca, afumata burtă de porc sau lombară. În acest caz, rata de os trebuie redusă, iar produsele din carne de porc afumată (piept, muschi) trebuie așezate conform Rețetelor. Puteți face și supă cu bulion de ciuperci sau apă.

111. Bozbash Yerevan (mâncare armeană)

Miel 78, margarina de masa 10, ceapa 10, mazare decojita 30, cartofi 75, mere 20, prune uscate 10, piure de rosii 10, condimente.

bucătar Supa de mazare la fel ca cel descris mai sus (110). Adaugati cartofii, merele, prunele uscate, piureul de rosii, condimentele si mielul fiert tocat in supa. portii, și gătiți totul împreună timp de 10-15 minute la fierbere scăzut.

Lăsând ciorba cu bucăți de miel fiert.

112. Piti (mâncare din Azerbaidjan)

Miel 117, mazăre mare 20, grăsime coadă grasă 20, ceapă 15, cartofi 110, prune cireșe proaspete 20 sau uscate 10, șofran 0,1, piure de roșii 10 sau roșii proaspete 50.

Pune mielul cu os într-o oală de porție - 2-3 bucăți (piept, gât etc.), se adaugă apă, se adaugă mazăre (pentru a grăbi gătirea, se înmoaie mazărea închizând oala cu capac) și se fierbe cca 60 minute. Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă cartofi, ceapa feliată (crudă), prune cireșe tocate, piure de roșii sau roșii mărunțite, grăsime tocată din coadă, foi de dafin, piper, infuzie de apă cu șofran, sare și, închidend oala, gatiti pana se inmoaie.

Pune supa pe masă într-o oală.

113. Ciorba de mazare cu carne afumata

Gâscă sau rață afumată 50, alte produse sunt la fel ca pentru supa de mazăre (110).

Gatiti gasca sau rata afumata in bulionul pentru aceasta supa, altfel pregatiti supa in acelasi mod descris mai sus (110).

Lăsați supa cu o bucată de gâscă sau rață și ierburi.

114. Supa. din linte cu carne afumata

Linte 80, gasca sau rata afumata 50, restul produselor sunt aceleasi ca la supa de fasole (107).

Carne afumata - gasca, rata, burta de porc sau muschie - se fierb in bulion pentru aceasta supa. Fierbeți lintea separat, în același mod ca și fasolea (62).

115. Supă de casă cu tăiței cu pui

Pui 67, morcovi 20, patrunjel, telina 10, ceapa 20, grasime 5; pentru taitei, faina 35, oua 1/4 buc., apa 7, sare 1; făcuți din fabrică vermicelli sau tăiței 40.

Tăiați rădăcinile și ceapa în fâșii și le puneți la călit cu grăsime. Pentru tăiței, pregătiți un aluat abrupt, întindeți-l foarte subțire, tăiați fâșii de 4-5 cm lățime, împăturiți-le unul peste altul și tocați, apoi întindeți tăițeii într-un strat subțire și uscați.

Pune rădăcinile în bulion de pui sau de carne la fiert, iar după ce bulionul fierbe din nou, tăițeii, după ce în prealabil a cernut făina printr-o sită. Pentru a păstra transparența supei, tăițeii trebuie mai întâi scufundați în apă fierbinte timp de un minut, apoi puneți pe o sită, lăsați apa să se scurgă, puneți în bulion și fierbeți timp de 15-20 de minute. Adăugați condimente în supă cu 5-6 minute înainte de sfârșitul gătitului.

În vacanță, puneți o bucată de pui pe o farfurie, turnați tăiței și stropiți cu ierburi.

Pregătiți și supe cu tăiței sau tăiței din fabrică.

116. Supă cu tăiței (mâncare azeră)

Miel 78, făină 40, ouă 1/5 buc., 20 mazăre, grăsime de miel 15, ceapă 20, oțet de vin 10, 15 verdețuri diferite, condimente.

Tăiați mielul cu os în 2-3 bucăți per porție și gătiți cu mazăre. Cu 15-20 de minute înainte de sfârșitul fierberii se adaugă ceapa prăjită cu untură de miel, dafin, piper și sare.

Pregătiți separat aluatul cu tăiței (115). Tăiați tăițeii într-o formă de triunghi sau de romb. Adăugați tăițeii în supă cu 5-6 minute înainte de sfârșitul gătitului. Asezonați supa cu oțet și stropiți cu ierburi.

117. Supă cu tăiței și mărunțiș

Organe de pui sau curcan 94, taitei de fabrica 40, morcovi 20, patrunjel, telina 10, ceapa 20, grasime 5, sare.

Pentru supă, puteți folosi organe de pui sau curcani. Gătiți măruntaiele pregătite (cu excepția capetelor și a ficatului). După ce ați făcut bulionul, se strecoară, se lasă să stea, se scoate grăsimea și se folosește pentru această supă. Gătiți supa în același mod ca cel descris mai sus (115), cu diferența că luați tăițeii din fabrică. Se fierbe ficatul separat.

La plecare, puneți bucățile încălzite de mărunțiș într-o farfurie (taiați stomacul și ficatul în felii), turnați supa și puneți ierburile.

118. Supă de casă cu tăiței cu ciuperci

Ciuperci uscate 8, alte produse cu excepția puiului sunt aceleași ca pentru tăiței cu pui (115).

Gătiți supa în același mod ca și tăițeii de casă cu pui (115). Se prajeste usor ceapa separat de legume, se toaca ciupercile fierte si se pun in supa.

În vacanță, adăugați verdeață într-o farfurie cu tăiței.

119. Supă cu paste

Fidea, paste, vermicelli, urechi, coarne sau umplutură de supă 40, morcovi 20, pătrunjel, țelină 10, ceapă 20, ierburi 2, grăsime 5.

Aceasta supa se prepara in bulion de carne si ciuperci cu taitei, paste, taitei, urechi etc.

Gătiți tăițeii 25-30 minute, pastele, rupte în bucăți de 2-2,5 cm, - 30 minute; vermicelli - 12-15 minute.

În caz contrar, tehnologia de preparare a supei nu diferă de cea descrisă mai sus (115).

120. Supă de ciuperci cu urechi (mâncare din Belarus)

Ciuperci porcini uscate 20, ceapa 15, ulei vegetal 15, făină 50, oțet 9% 8.

Se fierb ciupercile porcini uscate pentru un bulion, care se filtrează și se asezonează cu făină rumenită (fără grăsime) (10 g), se fierbe 10-15 minute și se adaugă oțet și sare după gust.

Tocați mărunt ciupercile, gătiți carnea tocată cu ceapa prajita, asezonați cu sare și piper. Faceți aluat din făină și tăiați urechile (33).

In vacanta se toarna bulionul de ciuperci asezonat cu faina intr-o farfurie si se pun urechile.

121. Supă cu macaroane și brânză

Paste 40, unt 10, ouă (gălbenuș) 1/8 buc., Smântână 75, brânză 25.

Tăiați pastele fierte la o lungime de 1,5-2 cm, prăjiți ușor în ulei, combinați cu bulionul de carne și fierbeți la fiert mic timp de 10 minute, îndepărtând spuma care apare la suprafață. În vacanță, adăugați în supă înghețată din gălbenușuri și smântână, serviți separat brânză rasă.

122. Supă cu găluște

Bulion de carne sau oase 400; pentru aluat: făină 40, ouă 6,5 inclusiv 3 pentru ungerea aluatului, apă 13, sare 0,5; pentru carne tocata de vita 35, carne de porc 40, ceapa 6, apa 15, ierburi 2, sare, piper.

Această supă se prepară cu bulion de carne sau oase.

Gătitul găluște. Din făină cu adaos de apă (15 g per porție) și sare, frământați un aluat destul de abrupt, rulați-l într-o bilă, acoperiți cu tifon umed și lăsați timp de 30-40 de minute. Gatiti carnea tocata in acelasi timp. Pentru a face acest lucru, tocați carnea (vită și porc) de 2-3 ori printr-o mașină de tocat carne, adăugați ceapa rasă în carne (ceapa poate fi trecută împreună cu carnea printr-o mașină de tocat carne), sare, piper și amestecați bine. . Întindeți aluatul pregătit subțire și tăiați găluștele (10-12 buc. Per porție). Puneți găluștele finite pe o foaie presărată cu făină și păstrați-le la frigider sau congelați înainte de a le găti.

Găluștele trebuie gătite cu 8-10 minute înainte de vacanță. Se scufundă în prealabil găluștele pentru câteva secunde în apă clocotită pentru a îndepărta făina care a aderat, apoi se transferă în bulionul clocotit și se fierbe timp de 7-8 minute la fierbere scăzută.

Puneți găluștele finite într-o farfurie împreună cu bulionul în care au fost fierte și adăugați mararul.

123. Ciorbă de ciuperci cu găluște

Morcovi 20, patrunjel, telina 10, ceapa 20, unt 5, ierburi 2; pentru găluște făină 40 sau gris 30, unt 5, ouă 10, apă sau bulion 60, sare 1.

Tăiați rădăcinile cubulețe, măcinați mărunt ceapa și căleți totul cu unt, apoi combinați cu bulionul de ciuperci, adăugați ciupercile mărunțite și gătiți 15-20 de minute.

Pregătiți găluște separat (23). Distribuiți supa în același mod ca cel descris mai sus. Pentru gust, in aluatul de galuste puteti adauga patrunjel tocat marunt.

Pentru supele din această grupă se folosesc paste, coarne, tăiței, produse creț (urechi, scoici, alfabet, stele etc.), tăiței industriali sau de casă, diverse cereale și leguminoase. Supele se prepară în bulion de oase, carne și oase, cu carne de vită, miel, vițel (piept), curcan, pui, organe de pasăre, conserve de carne, ciuperci proaspete sau uscate. Supele cu leguminoase se recomanda a fi gatite cu carne de porc, cu muschiu afumat, piept, sunca afumata cruda.

Morcovii, ceapa, rădăcinile albe pentru supe cu paste se taie cubulețe sau fâșii, iar pentru supele din cereale și leguminoase - cubulețe. Morcovii si ceapa se calesc. Deoarece pastele, în special fidea, sunt deformate în timpul gătirii și depozitării pe termen lung, supele cu aceste produse trebuie preparate în loturi mici, astfel încât să poată fi vândute în 30-40 de minute.

Sortimentul de supe cu paste, tăiței de casă, cereale și leguminoase include următoarele supe:

• - Supa de cartofi cu paste. G vor găti supă cu pui, organele sale, carne de vită și carne la conserve. Pastele se pun in bulionul clocotit, se rup bucatele de 3-4 cm lungime, se fierb 10-15 minute, apoi se adauga cartofii si dupa fierbere - radacini si ceapa rumenite. Asezati taiteii impreuna cu cartofi, vermicelli si produse cret - dupa ce fierbeti cartofii timp de 5-10 minute. La sfârșitul gătitului, puteți adăuga piure de roșii rumenite, se adaugă și sare și condimente. Se eliberează supa cu carne, carne de pasăre, organe și ierburi mărunțite.
• - Supa de cartofi cu cereale. Tăiați cartofii în cuburi mari, morcovii, pătrunjelul în cuburi mici, ceapa în firimituri (cuburi mici). Rădăcinile și ceapa se călesc.
• - Supa de cartofi cu leguminoase. Fasolea, mazarea, lintea se sorteaza, se spala, se toarna cu apa rece (2-3 litri la 1 kg de leguminoase), se inmoaie 2-3 ore, apoi se fierb pana se inmoaie in aceeasi apa fara sare cu capacul inchis. Leguminoasele preparate se pun in bulionul clocotit, se pun la fiert, cartofii, se taie cubulete mari, se calesc ceapa, morcovi, patrunjel, se taie cubulete mici, se adauga si se fierb pana se inmoaie (15-20 minute). Sarea și condimentele se adaugă cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului. Eliberat cu carne, carne afumată de porc, ierburi tocate.
• - Ciorba de peste.În bulionul de pește se pun bucăți de pește de diferite specii. Când bulionul fierbe, îndepărtați spuma și gătiți peștele până se înmoaie. Bucățile de pește se scot și bulionul se filtrează. Cartofii (tuberculi întregi decojiti mici, mari - in felii), ceapa (capete mici - intregi, mari - taiati rondele) se adauga in bulionul strecurat si se fierb 15-20 minute, se introduce sare si condimente 5-10 minute înainte de pregătire. Se lasa cu bucatele de peste fiert.
• - urechea Rostov. Preparat din stiuca si la finalul fierberii adauga rosii proaspete, taiate felii sau felii, altfel se pregatesc la fel ca ciorba de peste de pescuit.
• - Supă cu tăiței de casă. Preparat în bulion din carne de pasăre, organele sale, bulion de ciuperci. Rădăcinile și ceapa sunt tăiate fâșii și sote. Pentru ca supa să devină transparentă, fierbeți tăițeii în apă clocotită timp de 1-2 minute, aruncați înapoi pe o sită și lăsați apa să se scurgă. Rădăcinile și ceapa sotate se pun într-un bulion clocotit, apoi se prepară tăiței și se fierb până se înmoaie. La sfârșitul gătitului, se adaugă sare și condimente. Lasa supa cu taitei cu o felie de pasare si ierburi tocate. Când pregătiți supa de tăiței cu bulion de ciuperci, se așează mai întâi ciupercile mărunțite. Aceasta supa poate fi servita cu smantana.
• - Supa kharcho. Pieptul de miel (vită) se taie bucăți de 25-30 g. Ceapa tocată mărunt și se călește cu adaos de piure de roșii. Pune bucăți de carne într-un bulion clocotit, fierbe până la jumătate, se adaugă crupele de orez pregătite, ceapa rumenită, piureul de roșii și se fierbe până la fiert (20-25 de minute). Cu 5 minute înainte de sfârșitul gătitului, supa se asezonează cu sos tkemali, usturoi zdrobit, hamei-suneli, piper, sare. Presarati patrunjel sau coriandru cand sunteti in vacanta.

Supele se prepară în bulion: oase, carne, ciuperci, carne de pasăre. Supele cu leguminoase sunt recomandate a fi gătite cu afumaturi. Legumele (rădăcini, ceapă) pentru supe cu paste se taie fâșii, cu cereale și mazăre - cubulețe mici, cu fasole - felii.

Când gătiți supe cu arpacaș se fierbe în prealabil, se spală; restul cerealelor se pun in bulion crud.

Supă cu tăiței de casă. Din faina, oua, apa, sare se framanta aluatul si se lasa 20-30 de minute sa se umfle glutenul. Aluatul se întinde cu un strat de 2,5 mm, se taie fâșii de 4-5 cm lățime, se pliază, se toacă mărunt cu paie și se lasă la uscat. Fidea se cerne din făină, se scufundă 1 minut în apă clocotită, se aruncă pe o sită, se introduc într-un bulion clocotit, se adaugă rădăcini rumenite și ceapa și se fierb până se înmoaie.

Supa de mazare... Mazarea se sorteaza si se spala. Mazarea decojita se inmoaie in apa rece si se lasa sa se umfle, iar mazarea decojita se pune intr-un bulion clocotit. Mazarea se fierbe aproape pana la fiert, inainte de terminarea fierberii se adauga legume rumenite (morcovi, radacina de patrunjel alba, ceapa). Se serveste cu bucatele piept afumat, sunca, se presara cu ierburi tocate.

Kharcho. Pieptul de vita sau de miel se taie in 2-3 bucati per portie, se toarna cu apa, se pune rosiile si se fierbe pe jumatate, apoi se sare, se adauga orezul si se fierbe din nou. La sfârșitul gătitului, puneți ceapa sotă, sosul tkemali (sos de prune), usturoiul zdrobit, condimentele în supă și aduceți-o la dispoziție.

Petey. Două sau trei bucăți de miel cu os se gătesc timp de 30-40 de minute oală de lut, adăugați mazăre mare înmuiată și continuați gătitul. Cu 20-30 de minute înainte de pregătire, puneți ceapa crudă tocată grosier, condimentele, cartofii, prunele acre, coada grăsime tocată și turnați o infuzie apoasă de șofran. Lăsați supa în același castron.

32. Tehnologia de gătit hodgepodge. Sortiment, caracteristici de vacanță.

Solyanki

O caracteristică distinctivă a hodgepodge este că sunt preparate în bulion cu un conținut ridicat de extractive. Solyanka are un gust picant datorită prezenței murăturilor, piureului de roșii, caperelor, măslinelor sau măslinelor.

Carnea, șunca, vițelul, rinichii, limba, carnea de pasăre și alte produse din carne se gătesc în prealabil în același bulion în care este gătit amestecul.

Păsările de curte și vânatul destinat amestecului pot fi prăjite. Produsele din carne și pește sunt tăiate în felii plate. Cel mai adesea, hodgepodge este un porționat, făcut la comandă, dar poate exista o pregătire în masă. Peștele se eliberează fără smântână, carne - cu smântână. Când plecați, puneți un cerc de lămâie (curățată din coajă) în hodgepodge și stropiți cu ierburi. Lămâia poate fi servită separat.

De asemenea, se prepară ciuperci. În loc de produse din carne și pește, în el se pun ciuperci proaspete sau uscate și sărate.

Mijloc de carne. Ceapa se toaca marunt, se caleste, se adauga rosii si se continua sotarea. Roșia poate fi sotă separat. Curățați și sămânțați castraveții, tăiați pe lungime și apoi transversal în romburi și fierbeți în bulion. Ceapa sotata cu rosii (se numeste „bulion de sare”), castraveti inabusiti, condimentele se pun in bulionul clocotit, se adauga capere si se fierb 7-10 minute. Dacă se pregătește un amestec porționat (la cerere), apoi un set tocat de produse fierte (șuncă, carne, cârnați decojiți, carne de pasăre, rinichi), măsline fără sâmburi se pun într-un bol de supă, se toarnă partea lichidă a amestecului, se aduce la fiert, lăsat să se infuzeze și servit cu ierburi și smântână.

Pește Solyanka. Solyanka este gătită bulion de peste cu pește sturion sau biban. Se fierbe bulionul din capetele de sturioni. Peștele se taie în 2-3 bucăți per porție, sturionul se opărește și se spală. Pune castraveți înăbușiți, căliți cu ceapă de roșii, pește preparat, capere, condimente într-un bulion clocotit și fierbeți 10-12 minute. Dați drumul unui amestec de pește cu ierburi și felii de lămâie fără semințe și coajă.

Supele piure se disting prin faptul că pentru prepararea lor, produsele se șterg după tratament termic, astfel încât au o consistență omogenă și delicată.

Aceste supe sunt utilizate pe scară largă în alimentele pentru bebeluși și sănătoase. În restaurante, acestea sunt de obicei incluse în meniul de prânz pentru turiștii străini din țările vest-europene.

Grupul de supe piure (piure) include:

Supe piure imbracate cu sos alb;

Supe cremă îmbrăcate cu sos de lapte;

Supe de bisque făcute din crustacee.

Supele piure sunt făcute din legume, cereale, leguminoase, păsări de curte, vânat, carne de vită, ciuperci. Produsele destinate acestor supe sunt supuse tipuri diferite tratament termic (în funcție de produs) - fierbere, înăbușire, prăjire (ficat), tocănire, apoi măcinat într-o mașină de ștergere (mixer, procesor etc.). produsele greu de măcinat sunt trecute în prealabil printr-o mașină de tocat carne și apoi șterse. Produsele piure sunt combinate cu un sos alb, astfel încât particulele zdrobite să fie distribuite uniform în întreaga masă și să fie în suspensie, să nu se așeze pe fund. Sosul alb nu se adaugă în supele de cereale, deoarece amidonul conținut în cereale se gelatinizează în timpul gătirii și conferă supei vâscozitatea necesară. Uneori, sosul alb din supele preparate din legume, produsele din carne este înlocuit cu un decoct de orez (cască) sau orz perlat.

Pentru sos alb făina se călește cu sau fără grăsime, apoi se combină cu bulion, bulion de legume, lapte (sos de lapte).

Pentru a crește valoarea nutritivă și a îmbunătăți gustul, supele piure sunt asezonate cu un amestec de ou-lapte (cu excepția leguminoaselor). La toate supele se adaugă untul. Puteți folosi lapte sau smântână fierbinte în locul amestecului de ou-lapte (lleison).

Supele piure se prepară vegetarian, în bulion de oase, bulion și bulion obținute prin gătit sau înăbușit produse incluse în rețeta de supe. Și, de asemenea, pe tot laptele sau un amestec de lapte și apă.

Supă piure de morcovi și napi. Sistem tehnologic prepararea supei piure de morcovi este prezentată în Fig. 1. Morcovii sau napii se taie fasii, se toarna 1/3 din inaltime cu apa sau bulion, se adauga ceapa rumenita si patrunjelul si se fierbe pana se inmoaie, apoi se freaca, se combina cu sosul alb, se aduce la consistenta dorita cu apa sau bulion si se fierbe. Supa preparată se răcește ușor (la 70 ° C), se adaugă gheață și unt.

Fig. 1. Schema tehnologica de preparare a supei piure de morcovi

Supă piure de cartofi... Morcovii, ceapa, patrunjelul se toaca, se calesc unt... Cartofii se toarnă cu apă fierbinte sau bulion, se fierb până la jumătate de fiert, apoi se pun rădăcinile rumenite, ceapa și se fierb până se înmoaie. Legumele preparate se freacă împreună cu bulionul, se combină cu sosul alb, se diluează cu bulion, se pun sare și se fierb. Supa este asezonată cu lămâie sau lapte fierbinte și unt.

Supă-piure din diferite legume. Pentru prepararea ei se folosesc varză albă, cartofi, napi, morcovi, ceapă, mazăre verde (conserve). Ceapa se toaca si passerut. Morcovii și napii mărunțiți (albiți în prealabil) se fierb cu o cantitate mică de bulion și ulei până se fierbe pe jumătate, apoi se călește ceapa, varza mărunțită și se fierbe până la fiert. La finalul condimentului se adauga mazarea verde si cartofii, taiati bucati si fierti separat. Legumele preparate sunt frecate și apoi gătite conform schemei generale.

Supă cremă de dovleac. Dovleacul, decojit de coajă și semințe, se taie felii și se fierbe în lapte într-un recipient închis ermetic la foc mic. Cu 5 ... 7 minute înainte de pregătire, adăugați pâine prăjită uscată din pâine de grâu (2/3 din normă, prevăzută de rețetă). Se șterge masa, se adaugă laptele rămas, se aduce la fierbere și, după ce se ia de pe foc, se asezonează cu smântână și unt.

Supă-piure din cereale. Pentru gătit, folosesc orez, fulgi de ovăz, orz perlat și crupe de grâu (Poltava). Cerealele sortate și spălate se pun în bulion sau apă clocotită, se fierb până la jumătate, se adaugă ceapa și rădăcinile rumenite, se aduc la dispoziție, se freacă, se diluează cu bulion sau apă până la consistența dorită, se pun la fiert și se condimentează cu lezon sau fierbinte sau lapte fierbinte și unt.

Procesul de preparare pentru această supă este laborios. La frecarea cerealelor se obtin multe deseuri. Pentru a economisi timp și mâncare, supa poate fi preparată din făină de cereale (cerealele sunt sortate, spălate, uscate și măcinate). Făina rezultată se diluează cu lapte sau bulion fierbinte și se fierbe, apoi se condimentează cu lezon. Puteți folosi făină industrială de cereale, care este utilizată pe scară largă în alimentele pentru copii.

Supă piure de fasole. Leguminoasele preînmuiate se gătesc fără sare până se înmoaie, se adaugă ceapa și rădăcinile rumenite, se aduc la dispoziție, se frecă, se combină cu sos alb, se aduce la consistența dorită cu bulion, se sare și se fierb. Lezonul nu este introdus în această ciorbă. Supa poate fi fiartă și servită cu burtă sau muschie afumată. După fierberea afumatului, bulionul se adaugă în supă.

Supă piure de pasăre. Carcasele de pasare se fierb pana se inmoaie, se adauga morcovi, patrunjel, ceapa. La carnea de pasăre fiartă, carnea este separată de oase, tăiată în bucăți și trecută printr-o mașină de tocat carne cu grătar fin, apoi frecată. Masa de piure se combină cu sosul alb, se aduce la consistența dorită cu bulion, se adaugă sare și se fierbe. Supa preparată este asezonată cu un leu.

Supă piure de ficat. Ficatul, tăiat bucăți, se prăjește ușor cu morcovi și ceapă, apoi se înăbușă până se fierbe într-o cantitate mică de bulion și se freacă. Masa de piure se combină cu sos alb, se diluează cu bulion până la consistența dorită, se adaugă sare și se aduce la fierbere. Supa finită este asezonată cu lămâie și unt.

Supe bisque. Aceste supe sunt populare în Europa de Vest. Sunt servite în restaurantele care servesc turiștii occidentali. Bisques se prepară din raci, creveți, homar (homar) sau crabi.

Pentru a pregăti un biscuit din raci, se fierb în prealabil, gâturile, ghearele sunt separate și curățate. Picioarele sunt rupte de cochilii și interiorul este îndepărtat. Ceapa, morcovii, telina sotate in unt, adaugam coji si curatam gatul si ghearele, turnam rachiu si umplem (se da pe foc pentru a extrage baza de alcool din rachiu). Apoi se toarnă bulion de pește, se adaugă orezul, gâtul decojit, vinul alb, o grămadă de ierburi picante și se fierbe până se înmoaie orezul. După îndepărtarea unei grămadă de ierburi picante, masa pregătită este zdrobită într-un procesor (mixer) sau blender, frecată printr-o sită, adusă la fierbere și asezonată. suc de lămâie, smantana, unt.

Bisques se prepară și din alte crustacee.

Tehnologia de preparare a tuturor supelor de umplutură poate fi combinată reguli generale... Acest articol explică simplu și clar ce este inclus în astfel de supe, cum se numesc și la ce temperatură sunt servite.

Va fi util să vă familiarizați cu tehnologia de a face supe nu numai pentru lucrătorii de catering, ci și pentru bucătării amatori, precum și pentru gospodine. Regulile de pregătire a primelor feluri vor ajuta la eficientizarea procesului de gătit și la un rezultat mai atractiv.

Ce este supa de umplutură și cu ce se mănâncă?

Înainte de a vorbi despre tehnologia de gătit, trebuie să înțelegeți termenii. Supele sunt inițial clasificate după cum urmează:

• dupa temperatura de servire (cald si rece)
• după natura bazei lichide (bulion, lapte, kvas)
• prin metoda de preparare (pansament, piure, diferit)

Se numesc supele fierte în bulion, apă sau bulion, asezonate cu legume sotate benzinării.

Trecere este procesul de prăjire a ingredientelor, cel mai adesea legume, într-o cratiță sau tigaie puțin adâncă în grăsime vegetală sau animală. Grăsimea ar trebui să fie 15-20% din volumul alimentelor prăjite.

Ingrediente potrivite pentru sot:

• ceapa, morcovi, ardei grasși alte legume, cu excepția pătrunjelului, mărarului, țelinei
• roșii, atât piure proaspăt, cât și conservat

Tipuri de supe de umplutură:

• Borș
• Murături
• Solyanki
• Cu cereale
• Cu leguminoase
• Cartof
• Vegetal
• Cu paste și produse din făină

Bulionul pentru dressingul supelor este de obicei folosit pentru supa de carne, pui, peste, legume sau ciuperci. Pătrunjelul se prepară folosind animale sau grăsimi vegetale... Ingredientele pentru supă sunt tăiate astfel încât să fie în armonie între ele. Dacă supa este cu cereale, atunci tăiați legumele cubulețe. Dacă tăiem varza fâșii, atunci încercăm să tăiem și restul produselor în fâșii înguste.

Tehnologie generală pentru prepararea diferitelor supe de umplutură

Această tehnologie se reduce, în mare, la etape și reguli specifice de pregătire.

Nu vorbim despre standardele pentru gătirea diverselor bulion. Practic, este descris procesul de preparare a unui pansament. Pentru sfaturi detaliate despre prepararea supelor, citiți.

1. Înainte de a așeza legumele și alte ingrediente, strecurați bulionul printr-o sită fină sau o pânză de brânză și aduceți la fierbere.
2. În formă crudă, varza, cartofii, cerealele (cu excepția orzului perlat), produsele din făină sunt scufundate în bulion. Restul ingredientelor sunt gătite, inclusiv fierberea și înăbușirea.
3. Secvența în care alimentele sunt adăugate în bulion este determinată de timpul de gătire. Cu cât se gătește un ingredient mai mult, cu atât este adăugat mai devreme în supă. După fiecare semn de carte, bulionul ar trebui să fiarbă, apoi adăugați următorul ingredient.
4. Soterea îmbunătățește gustul și culoarea preparatului. De asemenea, este esențială pentru păstrarea vitaminelor din legume. Sote este introdus în supe de umplutură cu 5-15 minute înainte de sfârșitul gătitului.
5. Dressingul de legume și roșii se prepară în legume sau unt, precum și în grăsime. Faina se caleste intr-o tigaie uscata pana se rumeneste.
6. Dressingul cu făină se adaugă de obicei la diferite supe, cu excepția cartofilor și a supelor cu produse din făină.
7. Fierberea supei în timpul gătirii trebuie să fie scăzută, astfel încât proprietățile aromatice ale legumelor să nu se evapore.
8. Murăturile, varza murată, măcrișul și oțetul trebuie adăugate după ce cartofii sunt pe jumătate gătiți. Cert este că mediul acid încetinește digestia legumelor.
9. Se obișnuiește să legați un buchet cu ierburi și condimente cu sfoară și să-l puneți în supă cu 15-20 de minute înainte de a fi gata. Apoi ștergeți.
10. De asemenea, este de remarcat faptul că, după terminarea gătitului, supa trebuie infuzată sub un capac închis timp de 10-15 minute. Toată grăsimea se va ridica, bulionul va deveni mai transparent, iar aroma va fi bogată.
11. Supele de realimentare sunt servite în boluri adânci încălzite. Mai întâi se pune carne sau pește încălzit, apoi se toarnă componenta lichidă. Pentru îmbogățirea cu vitamine, supa se stropește cu ierburi tocate, adesea se adaugă smântână.

Caracteristici ale preparării unor supe de umplutură

Borș

Ingredientul principal al borșului- aceasta este, desigur, sfeclă roșie sau, așa cum se mai numește și sfeclă roșie.

Pentru a preveni sfecla să-și piardă culoarea și gustul, trebuie să știți să le gătiți corect.

• 1a metoda. Sfecla trebuie tăiată cubulețe mici și se fierbe cu adaos de oțet, roșii și o cantitate mică de bulion timp de 1-1,5 ore. În acest caz, grosimea plăcii ar trebui să fie medie sau sub medie, deoarece cu un clocot puternic otetul se evapora. Înăbușirea fără mediu acid va duce la pierderea culorii sfeclei.
• a 2-a cale. Sfecla cruda se toacă cu răzătoare sau se toacă mărunt și se pune imediat în supă împreună cu dressingul, adică. 15 minute înainte de gătit. Otetul se adauga direct in bors.

Ingredientele se adauga in bors in urmatoarea ordine:

1. Cartofii sunt trimiși la borș înaintea tuturor. Se fierbe până se fierbe pe jumătate.
2. Apoi adăugați varză proaspătă. Aduceți-l la jumătate de pregătire.
3. Apoi adăugați dressingul și gătiți încă 10-15 minute.
4. La sfârșit, adăugați oțet, zahăr, condimente și făină la sot. După aceea, aduceți la fierbere și luați tigaia de pe foc.

Supă de varză

Baza unui preparat tradițional rusesc este varza alba... Poate fi proaspăt sau acru.

Varza proaspătă este folosită pentru diferite bulioane de carne. Când gătiți în bulion de pește, luați varză murată. Puteți adăuga și măcriș, urzică și spanac în supa de varză.

Dressingul de varză constă în principal din condimente, rădăcini și ceapă.

Dacă varza este amăruie, se fierbe înainte de a o găti. În acest caz, varza se toarnă cu apă clocotită și se fierbe aproximativ 5 minute într-o cratiță închisă. Apoi apa este înlocuită brusc cu apă cu gheață pentru a opri procesul de gătire.

Ingredientele se pun in supa de varza in urmatoarea ordine:

1. Primul sunt cartofii, care sunt pe jumătate fierți.
2. Se pune apoi varza si se fierbe 10-15 minute.
3. Dressingul de legume este introdus în pasul următor.
4. La sfarsit se adauga condimentele si faina, se pune la fiert si se scoate supa de pe aragaz.

Murături

Ingredientul principal în murături- muraturi si muraturi. Astfel de supe sunt servite în mod tradițional cu organe, precum și cu pui, vită și porc.

La sotare predomină rădăcinile albe și ceapa. Adesea, ceapa este înlocuită cu praz. Legumele se prăjesc în unt. Castraveții trebuie să fie înăbușiți înainte de a fi trimiși la bulion. Muratul este folosit exclusiv din murături. Marinada din castraveți murați nu va funcționa, deoarece contine otet.

Ingredientele se pun in muraturi in urmatoarea ordine:

1. Mai întâi, puneți cartofii.
2. Împreună cu cartofii se adaugă orz perlat, fiert până la jumătate fiert.
3. După 10 minute, adăugați varza.
4. După alte 10 minute, adăugați dressingul și saramura. Gatiti 10-15 minute.
5. Cu 5 minute înainte de gătire, supa se sare și se condimentează.

Mai jos este un tabel cu caracteristicile de gătit borș, supă de varză și murături tipuri diferite... Cu siguranță vei fi surprins de numărul de opțiuni posibile!

Reguli de gătit borș
Nume	Caracteristici de gătit
Borș obișnuit
Borș cu prune și ciuperci	Fara cartofi, in bulion de carne; se adauga ciupercile, prunele fierte si bulionul acestuia
borș de Moscova	Fără sotare de cartofi și făină; eliberat cu un set de carne (carne, șuncă, cârnați)
Borș cu cartofi	Adăugați cartofii, fierbeți fără varză
Borș cu cârnați	Gatiti cu si fara cartofi; se adauga carnati tocati fierti sau prajiti
Borș cu cartofi și varză	Se condimentează cu făină; fierte cu cartofi si varza
Borș naval	Se taie patrate cu cartofi si varza, sfecla si varza; eliberat cu slănină
Borș cu găluște	Fiertă cu și fără cartofi, eliberată cu găluște
borș siberian	Adăugați fasole fiartă; eliberat cu chiftele
Borș verde	Fierți cu cartofi, adăugați măcriș tocat, spanac, lăsați cu un ou
borș ucrainean	Fiertă cu cartofi, grăsime de porc, usturoi, ardei gras
Borș Kuban cu dovlecel	Preparat cu fasole si dovlecel, rosii proaspete, asezonate cu bacon
Borș de vară	Preparat din sfeclă tânără împreună cu blaturi
Reguli de gătit pentru supa de varză
Supă de varză proaspătă	Fără cartofi, cu făină la sot
Supa din varza murata proaspata sau cu cartofi	Cu cartofi. Supa de varză murată se gătește fără roșii
Supă de varză zilnică	CU varză murată, înăbușită cu carne de porc afumată. Supa de varză gata preparată se asezonează cu usturoi, măcinată cu sare
Supă de varză verde	Cu macris sau spanac, asezonat cu faina sotata, eliberata cu ou fiert
Supă de varză cu măcriș	Îmbrăcat cu lezon și eliberat cu un ou fiert într-o „pungă”
Supă de varză Ural	Gătit cu cereale (mei, orz perlat sau fulgi de ovăz)
Supă de varză înăbușită cu clătite de hrișcă	Supa de varză gata preparată se tocă în oale și se servește în ele cu clătite de hrișcă
Supă de varză boierească	Preparat cu carne, ciuperci. Se lasa intr-o oala acoperita cu o prajitura
Reguli pentru prepararea murăturilor
Rassolnik	Cu cartofi, măcriș și spanac
Murat de casă	Cu varză proaspătă
Leningrad rassolnik	Cu orz perlat sau orez
Rassolnik Moscova	Fara rosii si cartofi, ceapa se caleste in unt. Pregătirea pentru supa de pui... Alimentat cu un leu. Se livrează cu o bucată de pui, mărunțiș sau rinichi tăiați
Rassolnik în stil Rossosh	Pe bacon se calesc legumele si rosiile
Murat în stil Kuban	Cu cartofi si fasole, cu rinichi fierti si o inima. Se condimentează cu untură, zdrobită cu usturoi

Sperăm că această informație v-a fost de ajutor. Dacă aveți întrebări, puteți să le lăsați mai jos, în comentarii, sau să scrieți la mailul nostru în secțiunea „Contact”. Cu siguranta vom raspunde la fiecare.

Numele parametrului	Sens
Subiectul articolului:	SUPE CU CEREALE, PASTE SI FASOLE
Rubrica (categoria tematica)	Educaţie

Este important de remarcat faptul că meiul, orzul perlat, orezul, grisul, fulgii de ovăz sunt utilizați pentru supe din acest grup; din leguminoase - fasole, mazăre, linte. Paste, coarne, tăiței sunt folosite din produse din făină, incl. și de casă, tăiței, umplutură de supă etc.
Postat pe ref.rf
Aceste supe se prepară în bulion de carne și oase, în bulion de pasăre și bulion de ciuperci.

Supa cu cereale. Cerealele preparate se pun într-un bulion clocotit, legumele sote, se taie în cuburi mici, se pun, se fierb, se sare, se adaugă condimente și se aduc la dispoziție. Puteti pune piure de rosii rumenite sau rosii proaspete.

Supa kharcho. Acesta este georgian felul de mâncare național... Există mai multe moduri de a pregăti această supă, dar cea mai obișnuită este următoarea: tăiați pieptul de miel sau de vită în bucăți sub formă de cuburi de 25-30 g fiecare, adăugați apă rece, aduceți la fiert rapid, îndepărtați spuma și gătiți la fierbere lent până se înmoaie, filtru de bulion. Piureul de roșii este sotat. Ceapa se taie pesmet si se caleste. Ardei gras tăiate fin. Bucățile de carne, crupele de orez preparate se pun în bulionul strecurat, ceapăși fiert. La sfârșitul gătitului, puneți piure de roșii sotate, ardei, sos tkemali, verdeață, hamei suneli, sare, usturoi zdrobit și fierbeți până se înmoaie.

In vacanta, se toarna intr-o farfurie, se presara patrunjel sau coriandru. Dacă supa kharcho este gătită în cantități mari, atunci carnea se fierbe în bulion până se înmoaie și se pune pe o farfurie când este în vacanță.

Ciorba de fasole. Bulionul este făcut din carne și oase de șuncă. Leguminoasele se sortează, se spală, se înmoaie în apă rece și se pun la fiert în aceeași apă până se înmoaie. Rădăcinile și ceapa sunt tăiate în cuburi mici și sote. Leguminoasele preparate se pun in bulion clocotit si se pun la fiert. La sfârșitul gătitului, adăugați rădăcini și ceapa rumenite, sare, condimente și aduceți la dispoziție.

În vacanță, turnați supa într-o farfurie și stropiți cu ierburi. Separat, puteți servi crutoane. Pentru crutoane învechite pâine de grâu se taie cubulete mici fara cruste si se usuca la cuptor. În supa cu leguminoase se pot adăuga roșii sote.

Fasole, sau mazăre despicată, sau linte 141, morcovi 50, pătrunjel (rădăcină) 13, ceapă 48, praz 26, grăsime de gătit 20 sau piept de porc afumat 80, bulion 800.

Supa cu paste. Rădăcinile sunt tăiate după forma pastelor - în fâșii, bețișoare sau felii. Pastele se pun in bulionul clocotit si se fierb 10-15 minute. se pune legumele sotate, se taie cubulete subtiri, piureul de rosii sotat, sare, condimente si se fierbe pana se inmoaie. Supa poate fi gătită fără roșii.

Pentru a pregăti supa cu tăiței, umplutura de supă, legumele rumenite se pun mai întâi în bulionul clocotit, se fierb timp de 5-8 minute, apoi se pun fidea sau umplutura de supă și se gătesc până se înmoaie. La final se adauga sare si condimente.

În vacanță, puneți o bucată de carne sau de pasăre pe o farfurie, turnați supă, stropiți cu ierburi.

Dacă supa se prepară cu bulion de ciuperci, atunci ciupercile fierte se toacă, se prăjesc și se pun împreună cu legume rumenite.

Supă cu tăiței de casă. Aceasta supa se prepara in bulion: din pasare, cu organe, pe bulion de ciuperci. Rădăcinile și ceapa sunt tăiate fâșii și sote.

Pentru prepararea taiteilor, faina cernuta se toarna sub forma de tobogan, in mijlocul ei fac o depresiune. Ouăle sunt sparte în vase, se toarnă apă, se adaugă sare, se amestecă și se filtrează. Amestecul rezultat se toarnă treptat, cu amestecare, într-o adâncime și aluatul se frământă. Se presara faina deasupra si se lasa 20-25 de minute. Aluat gata rulat în straturi de 1-1,5 mm grosime, uscat, tăiat fâșii de 4-5 cm lățime, stivuite mai multe fâșii una peste alta, tocate cu paie și uscate. Inainte de folosire tăiței de casă cerne. Pentru ca supa să devină transparentă, tăițeii se toarnă în apă clocotită, se fierb timp de 1-2 minute, se aruncă înapoi pe o sită și se lasă să se scurgă de apă.

Rădăcinile și ceapa sotate se pun într-un bulion clocotit, apoi se prepară tăiței de casă și se fierb până se înmoaie, la sfârșitul fierberii se adaugă condimente și sare. Dacă supa se prepară în supă de pui, atunci condimentele nu se adaugă.

În vacanță, puneți o bucată de pasăre pe o farfurie, turnați supă, stropiți cu ierburi.

Făină de grâu 72, ouă 1/2 buc., Apă 14, sare 2, făină de grâu 4,8, morcovi 50, pătrunjel (rădăcină) 13, ceapă 24, praz 26, grăsime de gătit 20, bulion 900.

SUPE CU CEREALE, PRODUSE DE PASTE SI LEGUME - concept si tipuri. Clasificarea si caracteristicile categoriei „SUPE CU CEREALE, PASTE SI FASOLE” 2017, 2018.

Astfel de supe se prepară din orez, orz perlat, fulgi de ovăz sau crupe Poltava de grâu; din leguminoase (mazare, fasole, linte). Cerealele sau leguminoasele se fierb bine, apoi se freacă împreună cu bulionul. Masa piureată are o consistență vâscoasă omogenă datorită cantității mari de amidon gelatinizat. Această consistență este stabilă în timpul depozitării, motiv pentru care supele de cereale se prepară cel mai adesea fără sos alb. Gătitul cerealelor până când sunt complet înmuiate și frecarea lor durează mult timp, iar unele dintre cerealele care nu pot fi zdrobite nu sunt folosite. Pentru a accelera procesul de gătire și a economisi materii prime, cerealele sunt pre-uscate și apoi măcinate. Făina rezultată se diluează cu o cantitate de două ori de bulion sau apă, se amestecă bine, se toarnă într-un bulion clocotit, se fierbe timp de 20-25 de minute, se sare și se asezonează cu lleison. Supele piure de fasole nu sunt asezonate cu lezon. Când pleci, poți pune puțină cereale necurățate într-o farfurie.

Supe de carne piure

Supele piure de carne sunt făcute din ficat de pasăre, iepure, vită și vițel. Păsările se fierb în prealabil, ficatul se prăjește.

Supă piure de pui

Carcasa de pasăre condimentată se fierbe până se înmoaie. Când gătiți, puneți morcovi, pătrunjel, ceapă. Pasărea finită este îndepărtată, răcită și carnea este separată de oase. Pulpa rezultată este tăiată în bucăți și trecută printr-o mașină de tocat carne sau mașină de tocat, diluată cu bulion și frecată. Pulpa poate fi măcinată într-un mojar, apoi frecată printr-o sită fină. Combinați masa piureată cu sosul alb, adăugați sare și fierbeți. Supa finită este asezonată cu lămâie și unt.

În vacanță, puneți fileuri de pasăre, tăiate fâșii, într-o farfurie, turnați supa și serviți crutoanele separat. Supa se poate face cu găluște de pui.

Supe reci

Supele reci includ okroshka, borș rece, supă de sfeclă roșie, supă de varză verde. Sunt pregătiți pentru kvas de pâine, bulion de sfeclă, bulion de legume.

Aceste supe sunt preparate într-un atelier rece folosind ustensile, echipamente și plăci special desemnate cu marcaje adecvate. În același timp, sunt respectate cu strictețe cerințele sanitare pentru prelucrarea alimentelor, prepararea și păstrarea supelor. Supele gata se păstrează la frigider. În vacanță, puteți pune bucăți într-o farfurie gheata de mancare sau furnizați-l separat la priză.

Facerea pâinii kvas... Biscuiți de secară - 40 g sau kvas de pâine uscată - 35 g, zahăr - 30 g, drojdie - 1,5 g, mentă - 1,5 g, apă - 1200 g.

Pâinea de secară se taie în bucăți mici și se usucă la cuptor până devine crocantă. Apa se fierbe, se răcește la 80 ° C, se adaugă biscuiți pregătiți și se lasă timp de 1,5-2 ore pentru perfuzie, amestecând ocazional. În urma infuziei se obține mustul care se scurge și se filtrează. Zahărul și drojdia diluată sunt puse în mustul de pâine, care are o temperatură de 23-25 ​​° C, și puse într-un loc cald pentru fermentare timp de 5-6 ore. În timpul fermentației, puteți pune stafide, semințe de chimen, mentă în cvas. Kvasul rezultat este filtrat, răcit și depozitat la frigider sau pe gheață.

Reteta okroshka de carne

Număr de produse per porție brută: kvas de pâine - 300 g, carne de vită - 109 g, ceapă verde - 38 g, castraveți proaspeți- 75 g, smântână - 20 g, ou - 1/2 buc., Zahăr - 5 g, muștar gata preparat - 2 g, mărar - 5 g.

Okroshka se prepară pe pâine kvas, iaurt, lapte acru, ser. Procesul de gătit okroshka este împărțit în trei etape: pregătirea produselor, umplerea kvassului și distribuirea.

Tăiați ceapa verde, măcinați o parte din ceapă cu sare până când apare zeamă. Castraveții proaspeți sunt curățați de coaja aspră și amare, se îndepărtează semințele mari, castraveții cu coajă subțire nu sunt curățați. Castraveții procesați sunt tăiați în cuburi mici sau fâșii. Ouăle se fierb, se curăță de coajă, iar albușul este separat de gălbenuș. Galbenusurile se freaca printr-o sita, iar albusurile se taie cubulete mici. Carnea se fierbe, se raceste si se taie cubulete mici sau fasii. Se strecoară cvasul de pâine. Tăiați mărunt mararul. Produsele preparate se păstrează la frigider până la distribuire.

Galbenusurile fierte se macina cu mustar preparat, sare, zahar si putina smantana, combinate cu cepe verzi, se toarnă cu sare și, amestecând, se diluează cu pâine kvas și se pune la frigider.

Când plecați, puneți carne tocată, albușuri, castraveții, ceapa într-o farfurie, turnați kvas condimentat, puneți smântână, stropiți cu mărar. Dacă okroshka se prepară în cantități mari, atunci produsele tocate (cu excepția cărnii și albușurilor) se pun în kvas condimentat și se amestecă, iar carnea și albușurile se pun pe o farfurie în vacanță.

În okroshka, carnea și legumele trebuie tăiate în cuburi mici sau fâșii, ceapa trebuie tăiată. Culoarea este maro deschis, tulbure de la smantana si galbenusurile de ou. Gust acru, usor picant cu aroma castraveți proaspeți, mărar și ceapă. Consistența produselor gătite este moale, castraveții proaspeți sunt crocanți.