Procesul tehnologic de gătit cu fusey în întregime. Tehnologie de gătit și de depozitare

29.10.2019

Numărul de produse pentru o porțiune care cântărește 200 g: Sudak - 178 g sau sturion - 141 g sau somon - 157 g sau somon - 175 g sau som-175 g sau Sazan sau crap - 202 g, lămâie - 1/15 buc., Patrunjel - 2 g, Morcovi - 6 g, jeleu gata de 125 g.

În bastardul adânc turnat cu un strat de jeleu de 0,5 cm și, atunci când îngheață, puneți felii de porțiuni pește fiert La o distanță de 3-4 cm unul de celălalt și de la părțile opoziției. Fiecare bucată de pește este decorată cu felii de lămâie, morcovi, castraveți, salată verde, verde de pătrunjel, ceapă, face un desen. Apoi decorațiile sunt turnate de jeleu jumătate demat și dau-o înghețată, după care stratul de jeleu este de 0,3-0,5 cm deasupra produsului și răcit. Piesele înghețate de pește sunt tăiate cu un cuțit, astfel încât toate laturile să fie un strat de jeleu de cel puțin 3-5 mm, iar marginile jeleului fac ondulat. Lemon nu poate să se topească împreună cu peștele, dar pune-l pe pește după vacanță.

Peștele de umplere este eliberat fără un fel de mâncare laterală sau cu un garnitură. În vacanță cu un fel de mâncare laterală, o bucată de pește în jeleu este pus pe un fel de mâncare, lângă buchetele unui vas lateral, format din 3-4 specii de legume. Se servește separat sosului de călărie cu oțet sau maioneză. Dacă peștele este turnat în formele de porțiuni, desenul legumelor este suprapus pe un strat de jeleu înghețat, atunci bucățile de pește se așează pe decorațiuni, turnate jeleu pe marginea formei și răcite. Înainte de a pleca, forma cu murdăria este coborâtă cu 3-5 S în apă fierbinte, apoi se întoarce, ținând puțin oblic, ușor agitați și puneți fuseia pe vas, farfuria laterală sunt buchete. La fel ca peștele, umple crabii, carne de creveți, calmar, scoici de mare.

Sfârșitul muncii -

Acest subiect aparține secțiunii:

Profesie bucătar. Tutorial

Profesie Cook tutorial .. http lib rus e b citește .. Victor Baranovsky ..

Dacă aveți nevoie de materiale suplimentare pe acest subiect sau nu ați găsit ceea ce căutau, vă recomandăm să căutați căutarea bazei noastre de lucru:

Ce vom face cu materialul obținut:

Dacă acest material sa dovedit a fi util pentru dvs., îl puteți salva în pagina dvs. de socializare:

Toate temele acestei secțiuni:

Organizarea întreprinderilor de catering
Întreprinderile de catering public sunt împărțite în două tipuri principale: recoltarea și schimbarea. Întreprinderile principale sunt întreprinderi mecanizate, prelucrare

Procesul de tehnopochic
Prin natura organizării producției, întreprinderile cu un ciclu tehnologic complet și incomplet sunt împărțite. În cazul cateringului public, există trei forme de organizare a producției: producția de produse de la

Organizarea muncii curente
Baza lucrării bucătarului - meniul. Cu 13-16 ore din ziua curentă, șeful producției ar trebui să fie un meniu plan în a doua zi. Compoziția meniului capului discută atelierele sau bucătarii cu brigadări

Norme de prindere Produse
Normele atașării materiilor prime, randamentul produselor semifinite și produsele culinare gata făcute, precum și ratele de deșeuri în timpul procesării primare a materiilor prime și pierderilor cu tratarea termică a produselor sunt stabilite de colecții

Hărți tehnologice
Hărțile tehnologice sunt compilate pentru fiecare fel de mâncare pe baza colectării de rețete și a regulilor de preparare a unui vas sau a unui produs culinar. Carduri tehnologice Izgoto.

Prelucrarea cartofilor
Prelucrarea primară a cartofilor poate fi mecanic chimic și termică. Mecanic condus prin sortarea, spălarea, curățarea și păsărică

Electrochardelchik.
Metoda chimică de curățare este prelucrarea cartofilor cu o soluție alcalină încălzită la 85 ° C. Alcoolul înmoaie pielea tuberculului, care, după spălarea ulterioară, este îndepărtată din ochi

Varza si prelucrarea verde
Varză. Toate tipurile de varză sunt bogate în vitamine, proteine, zaharuri și microelemente. Belococcian, savoy și varza rosie Scoateți frunzele contaminate superioare. Kozhroda este eliminată după p

Manipularea ciupercilor
Valoarea ciupercilor în substanțe aromatizante și aromatice, care determină utilizarea pe scară largă în fabricarea diferitelor feluri de mâncare, sosuri și supe. Cele mai adesea folosite ciuperci albe, capace

Calitatea răchită și regulile lor de stocare
Produsele semifabricate din legume sunt imediat expuse la reciclarea termică, deoarece stocarea reduce calitatea acestora. Pentru a preveni cartofii din întuneric, sulfițiunile sunt supuse: scufundarea

Carne de carne.
În magazinul de carne există o prelucrare primară a cărnii, adică producția de produse semifinite din carne de vită, carne de porc, miel, păsări și joc. În întreprinderile cu o producție mare pentru magazinul de carne

Pregătirea produselor semifabricate
Pregătirea produselor semifabricate include tăierea, tăierea, tăierea tendoanelor, pâine, cravată, marină. Slicing. Carne tăiată peste fibre sub direct

Porțiuni semifabricate de porțiuni
Beyphstexn se îngrijește într-un unghi drept de la o bucată de tăietură îngroșată pe o singură bucată pe o parte dintr-o grosime de 2-3 cm, bate. Beefstex c nu este gata de sus și

Porțiuni semifabricate de porțiuni
Patties naturalizarea mielului și carnea de porc sunt tăiate din jumătate din coreeană adiacentă părții renale, de la cea de-a 13-a până la cea de-a șasea coaste. Pentru tăiere, miezurile sunt puse pe coastele de masă în sus și tăiate

Mase de botte și produse semifinite de la ea
Pentru producerea de tăieturi, carne de vită (pulpa de gât, bucată și tăiere), carnea de porc (tăierea, care sunt obținute la tăierea carcaselor) și miel (pulpă de gât, tundere). Este mai bine să utilizați carne

Electrompala.
Înainte de a începe lucrarea, utilajul de transport uzinal al unității universale trebuie să fie blocat cu șuruburi. Când umezele de carne, muncitorii ar trebui să utilizeze oscilații de siguranță. Mânerele tuturor cuțitelor ar trebui să fie amănunțite

Prelucrarea produselor offal
Subprodusele includ organe interne comestibile, capete, picioare, cozile. Cel mai valoros este limba, ficatul, creierul, rinichii. Acestea conțin o cantitate mare de proteine \u200b\u200b(până la 18%), bogate în vitamine,

Păsări de curte și de procesare a jocurilor
Pentru prelucrarea păsărilor, a jocului și a Goliei la întreprinderile mari evidențiază o cameră specială cu o miniere la nivel înalt, în întreprinderile mici, sunt dezumdate locuri de muncă speciale. Carne de pasăre

Realimentare de păsări de curte
Carcase de combustibil de păsări de curte "în buzunare", într-un singur fir, în două fire. Realimentarea "în buzunare" este cea mai ușoară și mai comună cale

Bebelușii semifabricați
Produsele semifabricate din pasăre sunt reprezentate ca o carcasă întreagă, porțiune, felii mici, cutie și masa de peeling. Întregul carcase de pasăre și joc sunt realimentarea uneia dintre cele enumerate mai sus cu

Folosind deșeurile de pasăre
De la deșeuri de pasăre, capete, cervicale, scoici, aripi, picioare, inimă, stomac, piele și tăiere, rămânând după gătitul produse semifinite. Numai cervicalele sunt folosite din deșeurile de joc.

Calitatea popbrickilor și regulilor de stocare
Bird, jocul și produsele semifabricate sunt depozitate la 5 ° C. Carcastrele sunt așezate pe babysitters într-un rând și stochează nu mai mult de 36 de ore. Cutle naturale, produse de pante și arse

Pește cex.
În magazinul de pește, se efectuează prelucrarea primară a peștelui și fabricarea produselor semifabricate din pește. Așa cum am menționat mai devreme, în întreprinderile mici, magazinul de pește poate fi combinat cu carne, dar prelucrarea

Pre-procesarea diferitelor rase de pește
Conform metodei de procesare, peștele sunt împărțite în trei grupe: scalificare, albastră și sturion. Peștii cu părul mic (Navagaga, Nalima) este procesat în același mod ca și Beschless. În atelier trebuie să existe un bucătar

Pregătirea produselor semifabricate din pește
Produsele semifabricate din pește sunt împărțite în mare (pește întreg), porțiune și mici (pentru pește în aluat, salt și alte feluri de mâncare). În funcție de utilizarea, produsele semifabricate diferă

Mașini de pescuit semifabricate
Produsele semifabricate din capace de pește sunt prezentate sub formă de cazan, negrii, chiftele, chiftele, zaras, tore, roll. Tacâmuri cu o mașină care

Dolly Seafood.
Cele mai valoroase dintre ele sunt crustacee, moluștele și algele conțin: cantități mari de proteine \u200b\u200b(până la 22%), minerale (sodiu, potasiu, fier, iod, cupru, sulf, fosfor până la 7%), vitamine B,

Dispozitiv fierbinte CEEXA.
În magazinul fierbinte, se efectuează prelucrarea termică a diferitelor produse, produsele semifabricate sunt efectuate până la preparate, se prepară mai întâi, mâncăruri dulci, mâncăruri reci, coapte

Cutter.
Locul de muncă al bucătarului ar trebui să fie scale desktop, un set de cuțite de triplu de bucătărie, plăci de tăiat. Pentru tăiere, tăieturi, frecarea legumelor folosiți unitatea universală cu blană specială

Principalele tehnici de procesare termică
Principalele tehnici de procesare termică sunt gătitul și rădăcina. Varkerize: cu imersie completă a produsului în lichid, cu imersie parțială (alocație), cuplu

Cuptor cu convectie
Se prăjește: rădăcina pe suprafețele încălzite cu grăsime (metoda principală) sau fără grăsime, în grăsimi, volum închis, pe rădăcina din razele infraroșii și pe focul deschis. J.

Tehnici auxiliare și combinate
Recepțiile auxiliare includ parserizarea, opărirea și tăcerea. Pasagerea este încălzirea produsului cu grăsime sau fără ea. De exemplu, pentru a alimenta sosuri și cu

Procesele care apar în produsele în timpul procesării termice
La o temperatură de 35-40 ° C, apare denaturarea proteinelor și la temperaturi de peste 70 ° C - coagularea sau coagularea. Ca urmare a acestor procese

Passerovka de gătit
În feluri de mâncare se topește grăsimea (unt, margarină sau grăsime animală) - 10-15% din masa de produse, apoi stratul de legume 3-4 cm și trece la 110-120 ° C, amestecând periodic.

Pregătirea legumelor pentru supa de gătit
Castraveții sărate sunt tratați, tăiați și lăsați. Culturile sunt mutate, spălate de mai multe ori, schimbarea apei. Ruperea perforării după spălare este așezată în apă clocotită, fierbe la jumătate de preparare, decocție

Echipa de carne Salunka.
Ceapa sunt bule și au trecut, adaugă cartofii de roșii și pasagerul împreună. Castraveții săratați sunt curățați de piele și semințe, tăiate în felii și puse în bulion fierbinte, adu-l la fierbere, adăugat

Rețetă de supă de legume
Numărul de produse pentru o greutate de greutate brută: varză albă - 50 g, cartofi - 133 g, morcovi - 25 g, patrunjel - 13 g, ceapă - 12 g, praz - 13 g, cutii verzi

Supe cu crupe, paste și fasole
Pentru pregătirea, orezul, mei, perla, manna, sunt folosite ovaz; Pentru leguminoase - fasole, mazăre, linte. Cerealele sunt pregătite, ovazul este minunat de mai multe ori, astfel încât supa să fie transportată

Bulion de iluminat
Bulionul de scurgere este încălzit la 50-60 ° C, sunt introduși "întârziere", bine agitați, puneți o rădăcină ușor și ceapă, aducă la fierbere. Apoi, de la suprafață, scoateți spuma, grăsimea, reduceți încălzirea

Supa piureuri
Puree de supe sunt utilizate pe scară largă în alimentația copiilor, dietetică și vindecătoare. Ele sunt pregătite din legume, crupă, leguminoase, păsări, ficat, pește. O caracteristică distinctă a piurelor de supă este aceea pentru pri

Merkovy Soup-Puree Rețetă
Numărul de produse pentru o porțiune de cântărire brută: oase de carne - 125 g, morcovi - 200 g, patrunjel - 7 g, ceapă - 12 g, făină de grâu - 10 g, orez - 10 g, unt - 10 g, lapte

Supe rece
La supele reci includ Okroshka, Borsch Rece, Beeterul, Gearul verde. Ele sunt pregătite de pâine kvass., beetrail, brazare din legume. Pregătiți aceste supe în magazinul rece și

Rețeta de carne okroshka.
Numărul de produse pentru o porțiune de cântărire brută: pâine Kvass - 300 g, carne de vită - 109 g, green Luc. - 38 g, castraveți proaspeți - 75 g, smântână - 20 g, ou - 1/2 buc., Zahăr - 5 g, Munte gata

Supe dulci
Baza lichidă de supe dulci sunt grinzi de fructe. Pentru a pregăti aceste supe, folosiți fructe de pădure proaspete, conservate și uscate, precum și sucuri de fructe de fructe, piure, sirop și ecto

Făină trecătorilor
În funcție de metoda de preparare, trecătorul de făină este împărțit în uscat și de grăsime și în culoare - pe roșu și alb. Passerovka, care este preparată fără încălzire, se numește un trecător rece. Pentru s.

Sosuri roșii
Passerul roșu de făină este crescut de bulion maro. Făină, ambalată cu grăsime, puteți reproduce bulionul fierbinte, trecător uscat - numai răcit la 40-50 ° C bulion. În cazul cazanului

Rețetă sosul principal al albului
Bouillon carne - 1100 g, margarină de masă sau unt - 100 g, făină de grâu - 50 g, ceapă - 36 g, patrunjel (rădăcină) sau țelină - 29 g, lemon Acid. - 1 g. Rege și

Sosuri de lapte
Sosurile de lapte se referă la un grup de sosuri fierbinți gătite cu făină. Acestea sunt pregătite pe baza unor pasageri albe și lapte cu adăugarea de apă. Lapte solid sau diluat cu apă d

Sos-maionez
Ulei vegetal - 750 g, ouă (gălbenușuri) - 6 buc., Mustar de masă - 25 g, zahăr - 20 g, 3% otet - 150 g. Iurks brut yaitz. separate de proteine. Ulei răcitor rafinat de plante

Cerințe de calitate a sosului
Coaturile fierbinți cu făină trebuie să aibă o consistență de smântână lichidă, să fie catifea, omogenă, fără buchete de făină insolubilă și particule de legume frecat. Sosul trebuie să învețe ușor o lingură, st

Mâncăruri din carne
Carnea este principala sursă de proteine \u200b\u200bși aminoacizi esențiali. În plus, conține substanțe și grăsimi extractive. Proteinele servesc pentru a construi și restabili țesuturile corpului, iar grăsimea este sursă

Carne fiartă
În formă fiartă pentru a doua feluri de mâncare, carne de vită, miel, carne de porc, alimente afumate, organe organice și subproduse sunt pregătite cârnați. Gătitul supus acelor părți de carne care conțin semnificative

Carne fiartă
Pregătit pentru carne de gătit (carne de vită, miel, carne de porc sau vită) cântărind până la 2,5 kg, este plasat în apă caldă rapid aduce la fierbere, îndepărtați spuma și fierbeți fără fierbere (la o temperatură de 90 ° C) d

Carne la gratar
În gătit, se folosesc următoarele moduri: calea principală, în frite de adâncime, deasupra cărbunelui sau în electrici. Carnea este prăjită de mari, porțiuni, bucăți mici și pe o formă tocată.

Friptura de vita
Carne de vită (licitație, margine groasă și subțire) mare kosk. Cântărirea 1-2,5 kg curățată, stropită cu sare și piper, pus pe o foaie de copt preîncălzită, lubrifiată cu grăsime. Distanța dintre bucăți de cel puțin 5 cm.

Road purcel
Purcei mici sunt frustrați în întregime, iar mare (4-6 kg) sunt distruși de-a lungul osului vertebral, împreună cu capul, stropiți cu sare din interior și puneți pe tava pielii (purceii întregi ai spatelui

Conserve carne tocată
Pentru stingerea, carnea este folosită de mari, porțiuni și piese mici. Înainte de stingere, carnea se presară cu sare, piper, prăjită înainte de formarea unei cruste prăjite. Apoi plasat în mâncăruri profunde, când

Conserve carne tocată
Numărul de produse pentru un randament de porțiune 75/75, în care carnea este de 75 g și sos 75 g: carne de vită - 169 g sau miel - 165 g sau carne de porc - 129 g, morcov - 10 g, ceapa - 7 g, patrunjel - 8 G.

Carne de oversea
Numărul de produse pentru o porțiune, în care carnea este de 75 g și o farfurie laterală 250 g: carne de vită - 169 g sau miel - 165 g sau carne de porc - 129 g, grăsime - 12 g, cartofi - 193 g, morcovi - 25 G, Română - 20 g, P.

Rinichi în limba rusă
Rinichii tratați sunt înmuiați, turnați cu apă rece, aduc la fierbere, decoctul este drenat, rinichii sunt spălați, turnați cu apă rece și fiert cu 1-1,5 ore cu fierbere slabă. Rinichii finali sunt spălați

Puii prăjiți
Carcasele umplute și sărate ale găinilor și găină pun înapoi spre foaia de coacere blawed și se prăjește înainte de formare rudele Ruddy.. În același timp, carcasa se rotește din spate la o parte, apoi pe

Peste si fructe de mare
Vasele de pește sunt bogate în proteine, care sunt absorbite mai ușor decât proteinele din carne. Țesăturile de pește sunt mai moi și mai licitate, deoarece acestea sunt mult mai puțin țesut conjunctiv decât în \u200b\u200bcarnea de animale. Grăsime care este conținut în

Pește fiert
Pentru gătit, felii de porțiuni folosesc fileuri cu piele și oase, filet cu piele și tăietură de tăietură. Peștele preparați sunt plasați în babes adânci sau cazane de pește într-un singur rând din piele în sus și turnarea

A împins pește
Punerea sterlet, pieptene, știfturi (inclusiv umplute), bacul mare, Kefal, Cod, EEL, CIGA, Cambal, Halibu, Namilima. Peștele preparați sunt plasați în feluri de mâncare. Link-uri și Kiss R

Pește prăjit
Pentru prăjire, tot felul de folosire a peștelui, dar acest tip de procesare termică oferă un gust special de un astfel de pește, cum ar fi crapul, Bream, Sazan, Vobla, Hering, Salka, Navaga, Koryushka, Macrou, Argint

Pește pește
Numărul de produse pentru o porțiune care cântărește 255 g cu ulei sau 280 g cu sos: Pește - 148-238 g (conform normelor colectării retetelor), făină de grâu - 6 g, ulei vegetal sau grăsime vegetală -

Frity Fish.
Numărul de produse pentru o porțiune care cântărește 330 g cu un sos sau 305 g cu maioneză: Sudak - 192 g sau som - 198 g sau bass de mare - 192 g sau navaGa - 111 g sau macrou - 107 g, grâu

Pește prăjit în aluat
Numărul de produse pentru o greutate de greutate 225 g: Sudak - 140 g, acid citric - 0,2 g, ulei vegetal - 4 g, Petrushka - 2 g, făină de grâu - 30 g, ou - 3/4 buc., Lapte - 30, gras -

Pește coapte cu cartofi în limba rusă
Numărul de produse pentru o porțiune cântărind 350 g: Sudak - 227 g sau COM-234 g sau Merlusa - 248 g, garnitură - 150 g, sos - 125 g, brânză - 5,4 g sau biscuiți - 4 g, unt - 11 g.

Pește salonka în prăjire
Peștele este tratat pe fileu fără piele și oase și tăiate cu bucăți care cântăresc 25-30 g (3-4 pe servire). Castraveții sunt curățați cu piele și semințe, tăiate cu felii subțiri, paie de ceapă. Gătit

Legume bppud și garnitură
Legumele în nutriția umană joacă un rol important ca surse de carbohidrați, vitamine, fibre și oligoelemente. Legumele și fructele sunt aproape singura sursă de vitamina C, acoperă semnificativ

Legume fierte
Pentru prepararea mâncărurilor calde și a garniturii, legumele sunt fierte sau în apă. Cartofi și morcovi sunt fierte fierte, sfecla - în piele, porumb - cobs, fără a îndepărta frunzele, pods de fasole - felii

Piure de cartofi
Pentru prepararea cartofilor de cartofi, este mai bine să utilizați soiuri de cartofi cu conținut ridicat de amidon. Cartofi purificați, cel mai mare omogen, fierbeți până la pregătire, scurgere de decoctare, cartofi

Mazar verde fiert
Pentru a pregăti această utilizare a vasului mazare verde, Proaspete, uscate, proaspete congelate și conservate. Mazărea verde proaspătă este purificată din păstăi, se afla în apă sărată și se fierbe

Legume prăjite
Pentru prăjire, utilizați legume crude și fierte. În forma brută, legumele care conțin protopecte instabile și o cantitate suficientă de umiditate sunt prăjite. Astfel de legume includ cartofi, dovlecei, dovleac, roșii

Frite de cartofi prăjiți
Cartofii sunt tăiați de pars, paie, felii, cuburi, bile, chipsuri, spălate și uscate bine. În încălzire la 180-190 ° C, grăsimea este plasată de cartofi pregătiți și se prăjește înainte de formare

Varza calita
Numărul de produse pentru o porțiune care cântărește 250 g: varză proaspătă - 325 g sau Sauer - 321 g, grăsime - 10 g sau spumă - 12,6 g, morcov - 12 g, ceapă - 18 g, patrunjel - 7 g, cartofi de rosie

Tocană din legume
Numărul de produse pentru o porțiune care cântărește 250 g: cartofi - 67 g, varză proaspătă - 38 g, morcov - 50 g, gospodărie - 53 g, patrunjel - 13 g, peas conserve - 31 g, dovleac sau dovlecini - 4

Pepper umplute
Primul mod. Morcovi și ceapă, paie tocată, pasageri, adăugați roșii proaspete sau roșii și treceți împreună. Apoi combinați S. orez fiert, puneți sare, piper, verdeață

Cerințe pentru calitatea preparatelor de legume și de ciuperci și a garniturilor
Legume fierte Trebuie să păstreze forma, tuberculii de cartofi pot fi ușor sudați. Culoarea cartofilor de la alb la gălbuie, roșeață sau întunecare a tuberculilor nu este permisă. Restul restului

Vase din produse semifinite
Enterprises de catering achiziționează produse semifinite de legume și produse culinare Din legume. Semifabricate "Cartofi prăjiți" este un adăpost de cartofi,

Terci, vase de la croup, leguminoase și paste
Cerealele și fasolele conțin o cantitate mare de amidon (până la 72%), proteine, în special în leguminoase (până la 20%), bogate în vitamine ale BP BP2, PP. CRUPES în fața procesării termice

Forridge lichid
Lichidul este considerat un astfel de terci, dintre care randamentul este de 5-6 kg de cereale de 1 kg. Terci acoperite pe lapte integral, amestecuri de lapte cu apă și apă. Pregătiți-le la fel ca terci vâscosdar lichidele iau bo

Paste de paste
Pastele sunt fierte în două moduri. Prima metodă este Dran. În felurile de mâncare cu apă sărată (5-6 l la 1 kg produse de paste și 50 g săruri) adormiți produse pregătite

Vase de la leguminoase
Fasolele se disting prin conținutul crescut de fibre și proteine, în plus, boabele leguminoaselor sunt acoperite cu o cochilie groasă, astfel încât acestea sunt slabe sudate. Unele soiuri de fasole de culoare conțin yado

Fasole în Tomate
Fasolea preparată turnată cu apă rece și fiert până se pregătește astfel încât să absoarbă complet toată apa, atunci fasolea este conectată la finisată sos de rosii, cald 5 minute, umple cu sare,

Vase de la Yaitz.
Ouăle, melange și pulberea de ou sunt folosite pentru a prepara feluri de mâncare din ouă. Lor valoarea nutrițională Este determinată în primul rând de conținutul de proteine, grăsimi, vitamine A, D, BP2, mare

Omletă
Ouăle se fierbe în apă clocotită de 2,5-3 minute de la momentul fierberii apei. Sare în timpul gătitului nu este adăugată. Ouă terminate Scoateți strălucirea și spălat cu apă rece. Ouăle bolnave au o proteină semi-lichidă și lichid

Ouă - geamuri naturale
Ei pregătesc ouăle amestecate pe porțiunea de clătite de fier sau din aluminiu. Puteți folosi o tigaie mare de prăjire, nituri sau o tigaie specială cu o adâncitură de gălbenuș. În timp util

Olelete umplute.
Se pregătesc astfel de omlete cu carne sau dulciuri de legume sau dulciuri. Masa de vapoare este turnată într-o tigaie încălzită cu un ulei și se prăjește până la îngroșarea în masă. Pe mijlocul pus preparat f

Cerințe pentru calitatea preparatelor din ouă
Ouă fierte Ski trebuie să aibă gălbenuș lichid și proteină semi-lichidă. Ouăle "în sac": gălbenuș - semi-lichid, proteine \u200b\u200b- îngroșată pe partea de sus și în centrul de centru. Purificat din oul de carcasă ușor deformat

Cold rece rece
Numirea unui magazin rece este de a pregăti feluri de mâncare și gustări reci din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandwich-uri. La plasarea unui atelier rece ar trebui să fie prevăzută

Salata de varza.
Număr de produse pentru prepararea unei porțiuni Greutate 150 g: Varză proaspătă - 90 g, cranberries - 15 g, ceapa verde - 15 g sau morcov - 15 g, 3% otet - 15 g, zahăr - 7 g, MAG

Cerințe pentru calitatea mâncărurilor reci
Sandwich-uri. Produsele trebuie așezate cu o bucată de pâine netedă, au o suprafață netedă, un gust și un miros caracterizat de produsele utilizate. Salate.

Vase de la brânză de vaci
Brânza de vaci în sine este un produs care nu necesită tratament termic obligatoriu, astfel încât mâncărurile de la brânza de vaci sunt preparați într-un magazin rece sau de cofetărie. Vase fierbinți de la brânză de vaci (caserola, pu

Mâncăruri răcoroase de la brânză de vaci cu lapte, smântână, smântână sau zahăr
Pentru hrănirea în formă naturală, se utilizează brânza de cabana îndrăzneață sau îndrăzneață. Se pune pe o placă sau o mică alunecare într-un castron de salată, turnat cu lapte sau cremă, preîncărcată.

Găluște cu brânză de cabana
Numărul de produse pentru o porțiune de cântărire 225 g: pentru testare: făină de grâu - 60 g, apă - 20 g, zahăr - 2 g, ouă - 1/10 buc.; Pentru carne tocată: brânză de cabana - 86 g, zahăr - 10 g,

Brânzeturi
Numărul de produse pentru o greutate de greutate 175 g: Brânză de cabană - 140 g, făină de grâu - 18 g, Ouă - 1/3 buc., Zahăr - 15 g, unt - 5 g, Jam - 25 g sau smântână - 15 g , zahăr - 10 g.

Clatite cu Crod.
Procesul tehnologic de preparare a clatitelor constă dintr-un preparat de lichid fără aluat de drojdie, Clacakes de copt, gătit carne tocată, umplutură și clătite de prăjire. În Molo.

Budinca de la brânză de vaci
Numărul de produse pentru o porțiune cântărind 200 g (greutate de budincă): brânză de cabana - 152 g, griş- 15 g, zahăr - 15 g, ou - 1/4 buc., Stafide - 20 g, nuci - 10 g, unt - 5 g, vanilină - 0

Mâncăruri dulci
Mâncărurile dulci sunt servite la capătul prânzului pentru desert, astfel încât acestea sunt numite și desert sau mâncăruri terțe. Ele pot fi folosite în timpul micul dejun, cină, perforare. Pentru gătitul dulce

Compot din fructe proaspete, fructe, fructe de padure
Numărul de produse pentru gătitul 1 l de compot: mere - 340 g sau pere - 335 g sau quince - 330 g sau piersici - 334 g sau caise - 350 g sau prune - 334 g sau prune - 315 g,

Sambuk de la caise
Gelatina este înmuiată. Caisele sunt rotite, spălate, tăiate și îndepărtați oasele, amplasate în feluri de mâncare, se adaugă apă caldă (pe 1 kg de caise de 200 g) și se fierbe 5-10 minute. Înmuiată de A.

Pudding orez
Numărul de produse pentru o porțiune care cântărește 250 g: Figuri - 48 g, lapte - 75 g, apă - 80 g, zahăr - 15 g, ou - 1/2 buc., Unt 10 g, stafide - 10 g, Suteli - 5 g, smântână - 5 g, vanilie

Scop și produse de cofetărie
În întreprinderile în care se produce eliberarea de masă cofetărieAtelierul de producție funcționează separat și indiferent de restul atelierelor. Dacă sunt produse produse cu ulei sau alb

Produse de aluat
Gama principală de produse ale magazinului de produse de cofetărie - produse din testare. Valoarea lor nutrițională depinde de conținutul de carbohidrați din ele (amidon), precum și de proteine \u200b\u200bvegetale, grăsimi și vitamine ale grupului B și

Aluat de drojdie
Materii prime pentru gătit aluat de drojdie - Făină, apă, sare și drojdie. Drojdie ciuperci și bacterii care se încadrează cu ei în aluatul de aluat provoacă fermentație: primul - alcool, al doilea - Molo

Aluat neacceptat
Produse la 1 kg de făină: zahăr - 62 g, margarină - 25 g, sare - 15 g, drojdie - 25 g, apă - 450. Aluatul din făină cu gluten bun și

Metoda de preparare a aluatului de aluat
Proporția produselor este aceeași ca și pentru aLOVAT DE UTILIZARE. Cu un mod religios, pregătiți mai întâi OPAR - aluatcuprinzând făină 40%, apă 60%, drojdie 100%. Gătit

Pregătirea produselor pentru coacere
Gata de aluat Așezați-vă pe o suprafață stropită sau neclară ulei vegetal (pentru produsele prăjite) și separate. Aluatul este împărțit în bucăți de masă necesară sau pe o mașină ductivativă

Piese prajite.
Aluatul pentru plăcinte pradă pregătesc un mod nedeschis Consistența slabă. Aluatul preparat este răcit înainte de tăierea până la 10 ° C, astfel încât să nu resetez în timpul tăierii. Ready aluat de cazare

Skitan.
Subfensul este o băutură națională bazată pe miere. Pregătiți-o în două moduri: cu drojdie și fără drojdie. Miere naturală de albine se dizolvă în apă caldă (1: 4), se adaugă zahăr

Distribuție și spălare de bucătărie
Spălarea bucătăriei este situată, de regulă, lângă magazinul fierbinte. Vasele folosite provenite din ateliere sunt puse pe subtip, lângă care este plasat recipientul pentru resturile de alimente. Pentru M.

Spații de depozitare
Unul dintre momentele responsabile, care determină în mare măsură rentabilitatea și munca clară a întreprinderii, precum și siguranța de calitate și sanitară a produselor finite, este corect organizată

Reguli pentru produsele de vacanță dintr-un depozit
Baza pentru producerea de produse pentru producție este cerința (aplicarea) atelierului. Această cerință ar trebui aprobată de directorul întreprinderii. Resturi de depășire a produselor

Recepția de produse și valorile materialelor
Luând produse, verificați cantitatea și calitatea acestora, precum și starea containerului, determinați numărul de locuri, recalculați bunurile piese, depășește produsele în greutate. Când acceptați Sauerkraut.

Ordinea și metodele de control al controlului calității
Dacă urmați definiția standard și luarea în considerare a specificului produselor de catering public, sub calitatea produselor de catering public, este necesar să se înțeleagă combinația de proprietăți de produs, aproximativ

Ordinul de eșantionare
Eșantionarea materiilor prime, produse semifabricate și produse terminatecare a elaborat documentația tehnică, produce, dezvăluind un anumit număr de unități de ambalare, specificate în suma specificată

Rezoluția medicului sanitar de stat șef al Federației Ruse din 14 noiembrie 2001 nr. 36
"Cu privire la introducerea regulilor sanitare" (astfel cum a fost modificată la 31 mai 2002), pe baza Legii federale din 30 martie 1999 nr. 52-FZ "privind epidiologia sanitară

Intrat în data de 1 iulie 2002
I. Domeniul de aplicare 1.1. Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice "Cerințe igienice pentru siguranță și valoare nutrițională produse alimentare"(Denumită în continuare - sanitar

Peștiul de pește este fiert cu piele cu piele și cartilaj. Se răsucesc pe link-uri, scald, îndepărtați bug-urile și curățate. Spălați, legați, puneți pielea în jos pe grila cazanului de pește, turnată cu apă rece, adăugați legume, rădăcină, sare și fierte 30-45 minute când se adaugă la capăt 85-90 ° C, la capăt a gătitului.

Fish Fish Scoateți, tăiați în bucăți de porțiuni.

Peștii cu un schelet oblic este separat pe oasele fileului și nervurilor, tăiate de felii de porțiuni. Pe suprafața pielii fiecărei piese se face cu 2-3 cuțite, astfel încât piesele de pește nu sunt deformate în timpul gătitului. Apoi sunt plasate într-un rând în felurile de mâncare ale pielii în sus, se toarnă apa fierbinte, nivelul care ar trebui să fie de 3-5 cm deasupra suprafeței de pește este adăugat ceapa, morcovi, patrunjel, frunze de bay, piper negru de mazăre, sare. Când lichidul se fierbe, scoateți spuma și fierbeți peștele până când fierberea este gata la o temperatură de 85-90 ° C timp de 5-7 minute, numărând de la momentul fierberii apei. Depozitați pește fiert în bulion fierbinte nu mai mult de 30-40 de minute.

Boulon se fierbe cu adăugarea de rădăcini. În bulionul de pasty finit, pre-umflate în frig apa fiarta Gelatin și amestecați-l până la dizolvarea completă. Apoi adăugați sare, frunze de bază, oțet și jumătate din normele de proteine \u200b\u200bde ou, amestecate bine cu o cantitate de cinci ori de bulion rece (întârziere). Toate acestea sunt agitate, ajustate la fierbere, adăugați restul proteinelor și aduceți din nou la fierbere. Filtru de jeleu gata.

În smântână adăugați hrean rasă și umpleți cu sare și zahăr.

Pe un strat subțire de turnat într-o foaie de copt și jeleu înghețat, bucățile de pești fierte sau răcite sunt așezate astfel încât să rămână mici lacune între piesele de pește. Fiecare porțiune de pește este decorată cu verzi de patrunjel, felii de lămâie și morcovi carboși fiarți. Apoi decorațiile sunt fixate de jeleu răcit și dau la răceală. După aceea, peștele este turnat de jeleu rămas, astfel încât stratul lui deasupra pieței era de 0,5-0,8 cm. Când vacanța, peștele de umplere este tăiat în porții, lăsând un strat de jeleu în jurul fiecărei piese. Servit cu sos de călărie, cu garniță de legume Sau fără ei.

Cerințe de calitate: Jeleu transparent, galben deschis. Gustul și mirosul corespunzător acestui tip de pește. Jelly - ușor acru. Pește moale. Consistența de pește densă, moale, dar nu cuddy. Frumos decorat. Hrană adecvată.

Numele produsului	Brut pe 1 p.	Net pentru 1 p.
Sturion
sau serry.
sau som.
sau Keta.
Lămâie	5,5
Petrushka (verde)		1,5
Morcov
Jeleu №832.	Brut pe 1 p.	Net pentru 1 p.
Deșeuri de pește alimentare
Gelatin.
Morcov	3,1	2,5
Ceapa bulb.		2,5
Radacina de patrunjel	1,6	1,5
sau țelină (rădăcină)	1,8	1,5
Oțet 9%	6,25	6,25
Ouă (proteine)
frunza de dafin	0,03	0,03
Garnish numărul 744.	Brut pe 1 p.	Net pentru 1 p.
Salata de varza.	-
Castraveți proaspeți (brut)	26,5
sau roșii St.	29,5
Sosul 826.	Brut pe 1 p.	Net pentru 1 p.
Hrean (rădăcină)	13,7	8,8
Smântână	16,3	16,3
Zahăr	0,4	0,4
Sare	0,4	0,4
Ieșire	-

Jeleu numărul de pește 142.

Deșeurile alimentare preparate sunt turnate cu apă rece (1-1,5 pe 1 kg de deșeuri) și fierbeți de 1,5 ore. Cu 30-20 de minute înainte de sfârșitul gătitului adăugați legume și la capătul legii de gătit.

Deșeurile gătite sunt separate de oase. Stripping Sturgeon se pedepsește separat. Toată lumea este zdrobită și legată de bulionul neclintit, este amplificat chiar și 10min, apoi se adaugă o gelatină pre-stângă, îi dau să se fierbe încă o dată, usturoiul zdrobit este adăugat, răcit, îmbuteliat și a pus-o pe frig pentru îngheț . Jelly este eliberat de porțiuni la 200-150-100g. Poate fi servit cu un garnitură - castraveți proaspeți, sărat, cu murături, roșii, salată de varză etc. 75-50 g pe servire.

Cerințe de calitate

Pește jeleu №143.

Peștele sunt separate pe fileu cu pielea fără oase, spălate, turnate cu apă rece (într-un raport de 1: 1,5) și se fierbe peste 30-40 ° C cu fierbere slabă. Înainte de sfârșitul gătitului, au fost condimente. După gătit, bulionul este umplut, legat de carnea zdrobită, peștele se urcă chiar și 10min, apoi a adăugat, gelatină preîncărcată, dați-o din nou să fiarbă. După sfârșitul gătitului în jeleu, se adaugă usturoiul tocat, răcit, îmbuteliat și pus pe frig pentru înghețat.

Ele eliberează 150-100-75 g pentru o porțiune. În vacanță, sosul de hrean este servit separat cu 30 - 15 g pentru o porțiune.

Cerințe de calitate: Aspect: Jelly bine congelat, cu bucăți de pește congelat. Culoare: de la lumină la gri închis. Gustul și mirosul de pește, cu aroma de usturoi și condimente. Conceptivitatea produselor dense, elastice, de pește - moale.

Numărul de lucru de laborator 6

Subiect: Pregătirea prepararii gustărilor ușoare la rece, feluri de mâncare de carne utilizând diferite tehnologii de gătit, folosind echipamente de fabricație și echipamente tehnologice.

Scopul muncii:

Repetați și consolidați informațiile teoretice

Cardul tehnic și tehnologic Nr. Pește care clipește cu garnitură

ZONA DE APLICARE

Această tehnică tehnică rutarea Dezvoltat în conformitate cu GOST 31987-2012 și se răspândește la peștele de mâncare care clipește cu un vas lateral produs de facilitatea de catering.

Cerințe pentru materiile prime

Produsele alimentare alimentare, produsele alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare existente, au documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificatul de conformitate, concluzia sanitară și epidemiologică, certificatul de securitate și calitate etc.)

3. Recepție

Denumirea materiilor prime și a produselor semifabricate \\ Gross \\ Net

	I și II.			III.
	Brut	NET	Brut	NET
	DESPRE		DESPRE
Sturion	160	96	107	64
Sau serry.	150	96	100	64
Sau som.	192	96	128	64
sau Keta.	157	91	105	61
Masa de pește fiert	-	75	-	50
Lămâie	5,5	5	5,5	5
Petrushka (verde)	2	1,5	2	1,5
Morcov	6	5	6	5
Jelly No. 605.	-	125	-	100
	-	200	-	150
Greutate pește de flori	-	200	-	150
Garnitură	-	50	-	50

Sos	-	25	-	15

Ieșire	-	275	-	215

4. Procesul tehnologic

Peștiul de pește este fiert cu piele cu piele și cartilaj. Peștii cu schelet osoasă este împărțită în fileuri cu piele fără oase de nervuri și se prepară, așa cum este indicat în peștele TTK, fiert.

Pe un strat subțire de turnat în foaia de coacere și jeleu înghețat, bucățile de porțiuni de pește răcite sau îndoite sunt așezate astfel încât să rămână mici lacune între bucăți de pește.

Fiecare porțiune de pește este decorată cu verdeață de patrunjel, felii de lămâie și morcovi tăiați. Apoi decorațiile sunt fixate prin jeleu răcit bulion de peșteși dă-i înghețate. După aceea, peștele este turnat de jeleu rămas, astfel încât acesta este de 0,5-0,8 cm într-o bucată de pește.

Când plecați, peștele filar este tăiat în porții, lăsând un strat de jeleu în jurul fiecărei piese. Furați peștele de umplere cu sau fără o farfurie de legume și poate fi, de asemenea, fără un sos și o farfurie laterală.

Cerințe pentru înregistrare, implementare și depozitare

Furaje: Farful este preparat prin ordinul consumatorului, utilizat în funcție de formularea de mâncare primară. Depozitarea și perioada de implementare conform Sanpin2.3.2.1324-03, Sanpine2.3.6.1079-01 Notă: Cardul tehnologic este compilat pe baza unui act de studiu.

Indicatori de calitate și siguranță

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect - caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare - caracteristică produselor incluse în compoziție.

Gustare și miros - caracteristică produselor care fac parte din produs, fără gusturi și mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

Privind indicatorii microbiologici și fizico-chimici felul acesta de mâncare Respectă cerințele reglementării tehnice a Uniunii vamale "privind siguranța alimentară" (TR TS 021/2011)

Produse:
pentru 1 kg de pește de înghețată - 1 morcov, 0,5 capete pe Luka., 0,5 patrunjel rădăcină, 2-3 linguri de oțet de 3%, 8 lingurițe (40 g) gelatină, 1 lămâie sau 2 ouă fierte sudate, 10-12 ramuri de verdeață de patrunjel, frunze de bază, mazăre parfumată, sare, sare.

Gătit:
Pentru umplutura, peștele este pulbere, fără oase întrermansune mici, cu o carne albă.
Cunning, volei de mare, macrolar, pește de sabie, naibii, cod, bass de mare, nu pot fi utilizate.
Specimenele principale de pește sunt separate pe fileu fără oase, un pește mic și având un corp îngust (ca un pește de pește) - pe o carcasă sau pe bucăți.
Pe felii de pește cu pielea densă fac tăieturi pentru a evita strângerea pielii și deformarea pieselor.
Deșeuri alimentare de pește - oase, cap fără branhii, piele și aripioare - turnați apă rece (2-2,5 l) și gătiți cu fierbere slabă 20-30 minute, apoi adăugați legume feliate (morcovi, rădăcină de patrunjel, ceapă), condimente și să continuați să gătiți încă 10-15 minute. Apoi, încălzirea pentru a mări în bulion fierbinte, punând bucăți de pește, aduce la fierbere, încălzirea pentru a reduce și a aduce peștele la o fierbere slabă pentru a se pregăti timp de aproximativ 15-20 de minute.
Cu 5-7 minute înainte de sfârșitul gătitului de bulion de pește sărat.
Este imposibil să digerați peștii, deoarece piesele se pot deforma, calitatea peștelui va scădea. Fishul finit, scoateți lopata și descompuneți într-un vas adânc sau piele emailată până la piele (pre-îndepărtați din peștele osos).

Design de mâncare:
Pe fiecare bucată de pește, puneți o cană de morcovi, o șurbă de patrunjel, o felierie de lămâie (fără piele) sau ouă și le fixați, udând un strat mic de jeleu și dându-i înghețului. Se toarnă pește pe jumătate de-demarie.
Stratul superior de jeleu trebuie să fie de cel puțin 1-1,5 cm.

Dacă decolorarea este pregătită în matrițe, apoi faceți-o diferită.
Pentru a face acest lucru, este necesar să se toarnă în partea inferioară a matrițelor (cu un strat de 0,5 cm), dați-o înghețată și apoi a pus o patrunjel, morcov, lămâie sau ou pe ea și se încadrează în jos și se toarnă pe jumătate jeleu. Punerea peștelui pentru a rezista la frigider până când jeleul a înghețat.
Pentru prepararea tulpinii de bulion, se adaugă gelatină, pre-operate în apă rece (1: 8), oțet și aduce la fierbere atunci când se agită (dar nu fierbeți).

Când este folosit pentru umplerea peștelui Saber Rata de gelatină specificată trebuie redusă de două ori, deoarece acest pește dă bulionul de ieșire. Pentru a obține un jeleu de pește mai transparent (Lanspig), acesta trebuie să fie aprins.
În bulion după dizolvarea gelatinei, introduceți proteine \u200b\u200bde ouă (de la 3-4 ouă), amestecate temeinic cu o cantitate de 4-5 ori de bulion rece (1-1,5 pahare). După introducerea unui amestec de bulion se amestecă, aduceți la fierbere (dar nu fierbeți), după care tigaia cu bulion este îndepărtată de la placă, acoperiți cu un capac și dați un bouillon timp de 15-20 minute, apoi se întinde mai multe straturi de tifon. Peștele intermitent gătit într-o tavă sau o farfurie, tăiați într-un cuțit, astfel încât în \u200b\u200bjurul pieselor să fie un strat mic de jeleu.
Matritele cu pește de combustibil coborâte timp de câteva secunde în apă fierbinte și, întorcându-le, stabilesc conținut pe vas.

Garnitură la peștele de umplere:
La peștele de umplere pentru a servi într-un sos de hrean sau sos de hrean roșu.
Pe un fel de mâncare cu pește filar, puteți pune un fel de mâncare laterală - sare sau castraveți marcați, roșii proaspete sau sărate, o salată de varză roșie, ardei gras sau leco și alții.
Garnița oferă o omogenă sau complicată - din mai multe tipuri de legume, luându-le în culoare.
Pentru decor, puteți utiliza sos de maioneză cu jeleu.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat de http://allbest.ru.

Ministerul Educației și Politicii Tineretului

Teritoriul Stavropol

Bugetul de stat de învățământ profesional

"Școala tehnică multidisciplinară de stat Kislovodsky"

Munca de curs

Subiect: "Dezvoltarea unui sortiment și tehnologie de gătit mâncăruri de combustibil rece"

prin disciplină: "organizarea procesului de gătit și pregătirea produselor culinare la rece"

A efectuat student

Kubanova Alina Umaaravna.

Administrator

Fedorova Angelina Grigorievna.

Kislovodsk 2016.

Introducere

1. Bazele teoretice ale tehnologiei

1.1 Informații generale privind subiectul dezvoltat. Adică în nutriție

1.2 Clasificarea mâncărurilor. Sortiment de produse

1.3 Caracteristicile comerciantului de materii prime și produselor

2. Procese tehnologice de produse culinare de gătit

2.1 Organizarea locului de muncă la prepararea mâncărurilor

2.2 Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime

2.3 Caracteristicile mâncărurilor de gătit pe subiectul dezvoltat

3. Implementarea produselor finite

3.1 Organizarea de mâncăruri de vacanță pentru subiectul dezvoltat

3.2 Condiții de depozitare gata de vase

4. Elaborarea documentației de reglementare și tehnologică

4.1 Numărul cardului tehnologic 1 "Bay de pește"

4.1.1 Harta tehnică și tehnologică

4.1.2 Procesul tehnologic

4.1.3 Înregistrarea, furajele, implementarea și stocarea

4.1.4 Indicatori de calitate și siguranță

4.2 Cartea tehnologică Numărul 2 "Verul Biroului"

4.2.1 Carte tehnică și tehnologică №1

4.2.2 Procesul tehnologic

4.2.3 Înregistrarea, hrana pentru animale, vânzări și depozitare

4.2.4 Indicatori de calitate și siguranță

Bibliografie

aplicație

Introducere

Alimentele publice este un sector al economiei naționale, o totalitate a întreprinderilor implicate în producția, implementarea și organizarea consumului. Semnificația de bază a întreprinderilor de catering public este că acestea îndeplinesc nevoia primară a unei persoane - nevoia de hrană - și au posibilitatea de a influența aportul rațional alimentar, asupra structurii nutriției complete.

Vasele și gustările reci sunt de obicei servite la începutul meselor. În meniul de mic dejun și mese, ele pot fi mașina principală.

Subiectul acestui curs a fost ales datorită relevanței sale, deoarece în timpul nostru, mâncărurile de combustibil rece devin din ce în ce mai utilizate în nutriție. Aceștia ocupă un loc mare în meniul întreprinderilor de catering.

Scopul cursului: Dezvoltarea unui sortiment, compila documentația și examinați tehnologia de gătit mâncăruri de combustibil rece.

Obiectivele cursului: Aflați materiile prime fizice, chimice și organoleptice utilizate pentru prepararea mâncărurilor de combustibil rece, pentru aceasta: valoarea în nutriția produselor culinare de mâncăruri de combustibil rece; Caracteristicile designului și vacanței lor; Clasificarea produselor culinare; condiții și condiții de depozitare; Dezvoltarea tehnologiei de producție.

Mai devreme să dezvolte acest tip de produs, materia primă a servit ca o familie de pescuit de sturion și o particulă mare cu multă spiritul. În ultimii ani, multe tipuri de pești marini și oceanici sunt utilizați pentru producția de murdărie (bas, cod, pike, stavridă etc.), precum și fructe de mare (carne de creveți antarctici fine, pastă de proteine \u200b\u200b"ocean" etc. .).

1. Bazele teoretice ale tehnologiei

1.1 Informații generale despre subiectul dezvoltat. Adică în nutriție

Floare - mâncare de masă rece, gustare. Înainte de începutul secolului al XIX-lea Căzută ca mâncăruri speciale nu au existat.

În Rusia, au fost făcute diverși studenți - carne și pește, folosind Crosnin în ele.

Sobota pentru material și gust, aceste feluri de mâncare nu au avut o specie de paradă atractivă, au rămas în mâncăruri comune pentru o lungă perioadă de timp.

Bucătarii francezi care au lucrat în Rusia au folosit ideea siguranțelor prin tratarea jeleului, astfel încât ei să le transforme într-un nou fel de mâncare.

Ei au abandonat mai întâi crospeni, dimpotrivă, au început să aleagă cele mai bune, cele mai delicioase, frumoase bucăți de pește.

Apoi, bucătarii francezi au introdus clarificarea bulionului.

Prin furnizarea acestor bulion cu clei de pește adus la o stare durabilă și transparentă în combinație cu o consistență blândă.

Inițial, murdăria erau doar pești, apoi francezii răspândesc acest principiu pe carne, joc și pasăre.

Beneficiile și răul murdarilor.Deoarece componenta principală a siguranțelor este gelatină, este de obicei nutriționiști și motivul despre el.

Gelatina este un amestec de peptide, un derivat de colagen.

Colagenul în sine nu este practic absorbit. În stomacul uman există o enzimă de gelatinis, care împarte gelatina, dar în diferite persoane lucrează în moduri diferite, prin urmare, nu toată lumea poate profita pe deplin de valorile jeleului.

Poate că principalul său avantaj este conținutul ridicat de aminoacid glicin, care este benefic pe sistemul nervos, ajută la calmarea și concentrarea.

În plus, glicina se leagă de substanțele toxice, inclusiv acetaldehida neutralizată, care se formează în timpul descompunerii etanolului și determină o mahmureală.

Deci, siguranța pentru a mânca bine.

În gelatină există încă doi aminoacizi rare, oxprolin și oxilizină, există o mulțime de fier și calciu în el.

Cu toate acestea, nu trebuie să abuzați mâncăruri de jeleu. Ele sunt calorii, dar nu nutritive, deoarece nu conțin toți aminoacizii necesari.

Gelatina crește coagularea sângelui. Alții este doar în beneficiul, iar kilogramele suplimentare ale altcuiva și cheagurile de sânge.

În plus, gelatina conține oxalați și poate provoca formarea de pietre în rinichi și un balon plin de viață.

Deci, există o mulțime de combustibil. El nu este proiectat pentru asta.

Fallen - nu alimente, ci o gustare proiectată pentru a excita apetitul. A mâncat o bucată și suficientă.

Cu ce \u200b\u200bproduse sunt combinate cu golful. În mod tipic, umplutura este servită cu un hrean sau muștar, sculptat de Kvass. Dar, așa cum am aflat, este o gustare minunată și băuturi mai puternice, astfel încât castravetele sărate va fi, de asemenea, apropo.

1. 2 Clasificarea mâncărurilor. Sortiment de produse

sortiment gătit semi-terminat

Pentru umplerea vesela, felii de sturion de pește fiert, felii peste somon sau pește cu un schelet osos (COD, Pike, Pike Perch).

Pentru umplerea mâncărurilor pre-pregătiți bulionul de pește. Este preparat din deșeurile de pește alimentar cu clarificări ulterioare.

Pentru a face acest lucru, ele folosesc proteina de ouă răcită, ușor bicioasă: Adăugați 8-10% proteine \u200b\u200bde ou bine agitate, diluate cu apă, agitat și încălzit la fierbere.

Înainte de a lumina în bulion, oțetul este uneori introdus, ceea ce îmbunătățește gustul de jeleu și contribuie la iluminarea sa.

Bulionul clarificat este umplut.

Pentru aroma normală a bulionului de pește per 1 kg de bulion, se utilizează gelatină de 30-35 g, care este pre-spălată cu sită și apoi înmuiat cu 30 de minute - 1,5 ore.

Gelatina este adăugată la leziune și la bulionul clarificat la sfârșitul gătitului.

Mâncărurile de bucătărie sunt preparate din produse din carne fierte, feliați de porțiune sau bucăți mici.

Utilizați limba de carne de vită fiartă, fiert, carne de vită fiartă.

Jeleu se pregătește pe bulion de carne concentrat. Gelatina stângace este dizolvată în bulion fierbinte.

Lăsați bulionul cu o întârziere de la albușurile de ou. Dacă jeleul este conceput pentru a pregăti mâncăruri din joc, atunci zarurile tocate sunt adăugate la întârziere.

Când luminează bulionul adăugați mirodenii (frunze de bay, piper, parfumat, garoafă) și oțet.

Gama de produse este foarte diversă:

film și mâncăruri fără rupere;

carne de bază; Ouă

dafin; Ciuperci și legume de combustibil;

limbile dummice;

bay Birds;

game Bay, etc.

Cartea tehnologică Numărul 1 "Bay Fish"

	Masa brută, g
		Peștiul de pește este fiert cu piele cu piele și cartilaj. Pe un strat subțire de turnat în foaia de coacere și jeleu înghețat, bucățile de porțiuni de pește răcite sau îndoite sunt așezate astfel încât să rămână mici lacune între bucăți de pește. Fiecare porțiune de pește este decorată cu verdeață de patrunjel, felii de lămâie și morcovi tăiați. Apoi decorațiunile sunt fixe, răcite jeleu gătite pe bulionul de pește și dau-o înghețată. După aceea, peștele a turnat rămase de jeleu până la stratul de pești a fost de 0,5-0,8 cm. Când plecați, peștele murdar este tăiat în porții, lăsând un strat de jeleu în jurul fiecărei bucăți. Hrăniți peștele de decolorare cu sos de hrean, cu un fel de mâncare de legume și fără ea și poate fi, de asemenea, fără un sos și o farfurie laterală.
Masa de pește fiert

Petrushka (verde)


Ieșire

Numărul cardului tehnologic 2"Veal al vracului"

Numele materiilor prime, alimentelor	Masa brută, g	Masa netă sau semi-finisată, g	Proces tehnologic de fabricare, proiectare și alimentare pentru alimente (produse)
Vițel			Viteza prăjită tăiată 1-2 bucăți pentru o porțiune. Tava este turnată un strat subțire de jeleu și dați-o înghețată. Apoi, bucățile preparate de carne de vită sunt așezate, sunt decorate cu morcovi cu morcovi, turnați cu un strat subțire de jeleu și răcit. Când jeleul îngheață, produsele sunt din nou turnate cu jeleu, astfel încât acesta este stratul de peste 0,5 cm produse. Sosul este servit separat. Anultura poate fi eliberată fără sos și fel de mâncare laterală.

Masa de carne prăjită

Petrushka (verde)

Ieșire

Numărul cardului tehnologic 3. "Bay de la pasăre"

Numele materiilor prime, alimentelor	Masa brută, g	Masa netă sau semi-finisată, g
			Pulpa terminată a păsării este tăiată de felii subțiri. Forma este turnată și răcită. Când se îngheață la pereții stratului stratului de 1 cm. O bucată neplăcută de jeleu este fuzionată în două sau trei recepții, umple forma felii de păsări subțire felii, precum și legume feliate figurine. Fiecare strat de produse este turnat jeleu și răcit. Umplerul este preparat în forme de porțiuni. Înainte de a servi, forma este coborâtă timp de câteva secunde în apă fierbinte și pune umplerea vasului. Combustibilul poate fi preparat fără sos și fel de mâncare laterală.
Masa de păsări fierte



Roșii

Culoarea de varză marinată
Ieșire

Numărul cardului tehnologic 4. "Serevuli clipește"

Numele materiilor prime, alimentelor	Masa brută, g	Masa netă sau semi-finisată, g	Proces tehnologic de fabricare, proiectare și alimentare pentru alimente (produse)
			Peștii cu un schelet osos este împărțit în fileuri cu piele fără oase de nervuri și gătește. Pe un strat subțire de turnat într-o foaie de copt și jeleu înghețat, felii de porțiuni de pește răcite sau înghețate sunt așezate astfel încât între bucăți de pește a rămas lacune. Fiecare parte din pește este decorată cu verzi de patrunjel, felii de lămâie și morcovi fierți. Decorațiile sunt fixe, răcite jeleu gătite pe bulionul de pește și dau înghețate. După aceea, peștele a turnat rămase de jeleu până la stratul de pești a fost de 0,5-0,8 cm. Când plecați, peștele murdar este tăiat în porții, lăsând un strat de jeleu în jurul fiecărei bucăți. Hrăniți peștele de decolorare cu sos de hrean, cu un fel de mâncare de legume și fără ea și poate fi, de asemenea, fără un sos și o farfurie laterală.
Masa de pește fiert

Petrushka (verde)


Ieșire

Numărul cardului tehnologic 5. "Filed din produsele din carne"

Numele materiilor prime, alimentelor	Masa brută, g	Masa netă sau semi-finisată, g	Proces tehnologic de fabricare, proiectare și alimentare pentru alimente (produse)
			Produsele din carne se pregătesc. Forma este turnată și răcită. Când se îngheață la pereții formei unui strat de 1 cm. O parte nerespectarea de jeleu este turnată în două sau trei recepții, umple forma felii tăiate subțire de sortiment de carne, precum și figurina feliată legume. Fiecare strat de produse este turnat jeleu și răcit. Umplerul este preparat în forme de porțiuni. Înainte de a servi, forma este coborâtă timp de câteva secunde în apă fierbinte și pune umplerea vasului. Combustibilul poate fi preparat fără sos și fel de mâncare laterală.
Limba de vită
Masa limbii fierte
Masa produselor finite
Jelly de carne



Roșii
Ieșire

Numărul cardului tehnologic 6. "Umplere de creveți"

Numele materiilor prime, alimentelor	Masa brută, g	Masa netă sau semi-finisată, g	Proces tehnologic de fabricare, proiectare și alimentare pentru alimente (produse)
			Curățate de morcovii de coajă sunt fierte. Apoi fierbeți creveți și pliați pe colander. Forma este turnată și răcită. Când se îngheață la pereții formei unui strat de 1 cm. O bucată neplăcută de jeleu este turnată în două sau trei recepții, umple forma de creveți, precum și legume feliate figurine. Fiecare strat de produse este turnat jeleu și răcit. Umplerul este preparat în forme de porțiuni. Înainte de a servi, forma este coborâtă timp de câteva secunde în apă fierbinte și pune umplerea vasului. Combustibilul poate fi preparat fără sos și fel de mâncare laterală.
Petrushka (verde)

Conserve de mazăre verde
supa de pui

Ieșire

1 . 3 Merchant caracteristicile materiilor prime și a produselor utilizate pentru gătitbucate

	Compoziție chimică	Valoarea nutrițională	Clasificare	Cerințe de calitate	Termeni și condiții de depozitare
	Vitamina A, Rae: 280 μg Vitamina D, ME: 642 UI Vitamina K: 0,1 μg Vitamina E, Alpha Tokoporol: 0,5 μg Vitamina B, Tiamina: 0,09 mg Vitamina B12, Kobalamin: 2,9 μg Vitamina RR, Niacin: 11,1 mg Vitamina B4, Holin: 87,3 mg	16,4 g - proteine 10.99 - grăsimi 71,4G - apă 1.3G - Zola.		Peștele de sturion pop merge înghețat. Un sturion se referă la gradul I 1st, adică Trebuie să fie rehungată, suprafața peștelui este curată, culoare naturală, fără deteriorări externe, tăierea este corectă, consistența este densă, mirosul de pește proaspăt.	Temperatura în grosimea peștilor de înghețată trebuie să fie de cel puțin -8 ° C. Pregătit pentru tăierea porțiunilor de produse semifinite sau de utilizare În general, forma unui carcasă și pești de sturion de pește după răcire sunt depozitate la o temperatură de 2-6 ° C nu mai mult de 24 de ore. Porțiune, produse semifinite să nu fie stocate, acestea nu ar trebui să fie selectate pentru tratamentul termic. Produsele din masa tăiată, Mince depozitate la aceeași temperatură nu mai mult de 12 ore. Peștii de tăiere specială este de neegalat la temperaturi de la -2 până la + 2 ° C timp de 24 de ore; Cutleturi, chestii înghețate la ~ 4 + -6 ° C - 72 ore.
	Vitamina A, Re: 2 μg beta caroten: 0,01 mg Vitamina B1, Tiamina: 0,04 mg Vitamina C, ascorbică: 40 mg Vitamina RR: 0,2 mg Potasiu: 163 mg Calciu: 40 mg Magneziu: 12 mg Sodiu: 11 mg Sere: 10 mg	0,7 g - proteine 3.3G - Vigorlevod.	Fructul plantei de la tipul de Cytrus (citrice) Coduri Citrea (Citreae) Familia Rutovy (Rutaceea)	Lemonii sunt fructe având o formă ovală sau ovoidă. Solicițiile de pastă de lămâi trebuie să crească strâns între ei și cu pielea. Conform calității gustului, soiurile polinice de lămâi sunt împărțite în următoarele grupe: ordinare (acid) - conține 5-8% acizi; Dulce - conține 7-9% zahăr.	Lemonii sunt stocați în cutii. Stocați fructe la catering de catering până la 3 zile în același container la 4 ° C și umiditatea relativă a aerului 85%.
Petrushka (verde)	Vitamina A: 950 μg beta caroten: 5,7 mg Vitamina B1: 0,05 mg Vitamina C: 150 mg Vitamina E: 1,8 mg Vitamina RR: 1,6 mg Potasiu: 800 mg Calciu: 245 mg Fier: 1,9 mg	3,7 g - proteine 0,4 g - grăsimi 7,6 g - carbohidrați	Petrushka este inclusă în familia umbrelă de Paradis.	Greens de patrunjel ar trebui să aibă un gust ciudat și aromă. În exterior, patrunjelul ar trebui să fie curat, proaspăt, fără pete galbene și deteriorări mecanice.	Pătrunjelul poate fi păstrat timp de aproximativ o săptămână la o temperatură de + 10 grade și umiditate relativă a aerului 95-100%. Perioada de valabilitate a pătrunrei din frigider câteva săptămâni, de la aproximativ 2 până la 3, în separarea inferioară a frigiderului. Perioada de valabilitate a pătrunjelului din congelator poate ajunge la câteva luni. Perioada de valabilitate a pătrunjelului a uscat suficient timp, minim 2 ani. Trebuie să fie înăuntru rezervor separat. Din porțelan sau din sticlă. Ar trebui să fie depozitat într-un loc întunecat în care razele soarelui nu cad.
	Vitamina A: 2000 μg beta caroten: 12 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 5 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina RR: 1,1 mg Niacin: 1 mg Potasiu: 200 mg Calciu: 27 mg Aluminiu: 323 μg Fier: 0,7 m	1,3 g - proteine 0,1 g - grăsimi 6,9 g - carbohidrați 88 g - apă	Tipul de morcovi (Daus Carota L.) include trei subspecii: Maximus, Vest (European) și Est (Asiatic). Subspecii de est s-au împărtășit în două grupe de soiuri: Grup de soiuri Culturar morcov - convar. Afganicus. Un grup de soiuri de morcovi sălbatici - convar. Orientalis.	Kornemplod trebuie să fie proaspăt, curat, necheltuit, necret, fără crăpare, fără urme de boli și deteriorarea dăunătorilor.	Morcovii pot fi depozitați în paleți de cutie, sertare, saci sau în vrac. Înălțimea recomandată a digurilor este de 2-3 m. Când depozitați morcovi în saci, înălțimea maximă a stivei - 3 m. Temperatura de depozitare trebuie menținută de la 0 la 5 ° C. Temperatura optimă de depozitare este de la 0 la 1 ° C. În camerele de refrigerare în care temperatura este menținută de la 0 la 1 ° C, umiditatea relativă a aerului trebuie menținută în intervalul de la 95 la 98%; În camerele cu un sistem de ventilație forțată (fără răcire artificială), în care temperatura variază de la 1 la 5 ° C, umiditatea relativă a aerului trebuie menținută în intervalul de la 90 la 95%. Perioada medie de durată de depozitare - 4-6 luni.
Vițel	Vitamina B1: 0,14 mg Vitamina B4: 105 mg Vitamina E: 0,2 mg Vitamina RR: 9,9 mg Niacin: 5,8 mg Potasiu: 345 mg Calciu: 12 mg Magneziu: 24 mg Sodiu: 108 mg Sere: 213 mg Fosfor: 206 mg Fier: 2,9 mg Iod: 2,7 μg	19,7 g - proteine 2 g - grăsimi 77,3 g - apă 1 g - cenușă	Veal este împărțit în două categorii: VEALINA I. categoriile de la vițeii de lapte au dezvoltat în mod satisfăcător sateliți roz. Grădul de grăsime sunt situate în câmpul rinichi și cavitatea pelviană, pe coaste și locuri de pe șolduri, piesele ostice ale vertebrelor dorsale și lombare nu ieseră. Categoria VEAL II de la viței care a primit hrănire are mușchi dezvoltați mai puțin bine, culoare roz, cantitățile minore de grăsime se află în domeniul rinichilor și pelvisului. Părțile sofistice ale vertebrelor dorsale și lombare funcționează puțin.	Conform indicatorilor organolillectici, carnea ar trebui să fie: Consistența elastică, densă, pe partea de sus a unei cruste de uscare. Culoarea vealului ciudat. Mirosul este specific carne proaspătă. Starea de grăsime nu este întunecată, pictată parțial cu sânge în roșu, nu lipicios. Bulionul trebuie să fie transparent și parfumat.	Pentru o lungă perioadă de timp pentru a stoca vealul nu este recomandat în nici un fel. Chiar, expunându-l la carne de îngheț, trebuie să o utilizați în mâncare cât mai curând posibil. Datorită jucisionului înalt, își pierde rapid proprietățile de gust și devine din greu, cu cât este stocat mai mult mânzul, cardinalul își va schimba structura. În medie, durata de valabilitate a acestei varietăți de carne în congelator este de maxim 10 luni.
Grăsime alimentară alimentară combinată (carne de vită)	Vitamina A: 27 μg Retinol: 0,02 mg beta caroten: 0,04 mg Vitamina E: 1,3 mg Potasiu: 6 mg Sodiu: 10 mg Fosfor: 7 mg Clor: 18 mg	99,6 g - grăsimi 0,3 g - apă 0,1 g - cenușă	Principalele tipuri de struguri de animale: carne de vită, barbell, carne de porc, cal, os, pasăre, echipa națională.	Indicatorii de gust și miros ar trebui să fie caracteristici de acest tip de grăsime. Pentru clasele de grăsime, mirosul și gustul străin nu sunt permise. Pentru grăsimi, soiurile mi-au permis un miros și un gust plăcut. Grăsimile prețioase pot avea unelte de miros și gust, precum și bulion și shkvara. Conisivitatea este determinată prin presarea unei spatule metalice pe grăsime la o temperatură de 15-20 ° C. Conform gradului de prospețime, grăsimile sunt împărțite în stare proaspătă, care nu sunt supuse stocării; prospețime dubioasă și răsfățată.	Grasimile animalele sunt depozitate la temperaturi de la -5 la -8 ° C până la 6 luni. În comerț, grăsimile sunt stocate cu umiditate relativă de 80% și temperaturi de la 0 la 6 ° C până la 1 lună.
	Vitamina A: 72 μg Retinol: 0,07 mg beta caroten: 0,01 mg Vitamina B1: 0,07 mg Vitamina B2: 0,15 mg Vitamina C: 1,8 mg Vitamina E: 0,5 mg Vitamina RR: 12,5 mg Potasiu: 194 mg Calciu: 16 mg Sere: 186 mg Fier: 1,3 mg	18,2 g - proteine 18,4 g - grăsimi 62,6 g - apă 0,8 g - cenușă	Chicken Clasifica: conform metodei de procesare (semi-prezentate, aleasă, canelată cu un set de puncte) după vârstă (carcasă de păsări adulte și păsări tinere) În ceea ce privește starea termică (răcită, răcită, congelată)	Proaspăt o pasăre este împărțită în prospețime proaspătă și dubioasă. Pasărea proaspătă are un cioc lucios, ochii sunt convexați, pielea este uscată albă-gălbui, culoarea mușchilor la pui - roz. Fat alb cu o nuanță gălbuie, nu lipicios. Bulion transparent, parfumat. Mirosul este specific păsării proaspete.	Temperatura în grosimea mușchilor este variind de la 0 la +4 ° C. La temperaturi de la -1 până la +4 ° C și umiditatea relativă 85% este permisă 7 - 12 zile. Subprodusele sunt cele mai perisabile. Timpul depozitării lor la o temperatură -1 până la +4 ° C și o umiditate relativă de 85% nu depășește 3 zile.
	Vitamina A: 10 μg beta caroten: 0,06 mg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina C: 10 mg Vitamina E: 0,1 mg Vitamina K: 16,4 μg Vitamina RR: 0,3 mg Potasiu: 141 mg Aluminiu: 425 μg	0,8 g - proteine 0,1 g - grăsimi 2,5 g - carbohidrați 95 g - apă 0,5 g - cenușă	Castraveți clasificați de: 1. Timpul de maturare 2. Selectarea culturii 3. Tipul de polenizare 4. Tipul de flori 5. Mărimea fructului 6. Natura suprafeței.	Castraveții ar trebui să fie curați, proaspeți, întregi, sănătoși și pictura și au un gust plăcut și miros.	La catering, castraveții vin în cutii de 30 kg. Păstrați-le până la 3 zile la o temperatură de 4 grade și umiditatea relativă a aerului 85-90%
Roșii	Vitamina A: 133 μg beta caroten: 0,8 mg Vitamina B1: 0,06 mg Vitamina C: 25 mg Vitamina E: 0,7 mg Vitamina RR: 0,7 mg Potasiu: 290 mg Magneziu: 20 mg	1,1 g - proteine 0,2 g - grăsimi 3,8 g - carbohidrați 92 g - apă 0,7 g - cenușă	Tomatele diferă în culoare: roșu, roz, galben, negru. Formă: plat, rotunjit, alungit, prune. La întreținere: netedă, nervură. În greutate: de la 60 g la 100 g sau mai mult.	În aparență, fructele ar trebui să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, dense, tipice pentru o formă botanică, cu sau fără fructe, care nu sunt deteriorate de dăunători agricoli, imperfecți, fără deteriorări mecanice și arsuri solare. Fructele sunt permise cu defecte minore de formă și culoare, cu cleme de lumină din recipiente, referință nesemnificativă și crăpături curbe pentru prima clasă de cel mult 1%, al doilea - nu mai mult de 3%	În funcție de maturitate, ele sunt stocate timp diferite. Fructele coapte (roșu) sunt păstrate 1-1,5 luni. În ghețar sau frigider la o temperatură de 1-2 ° C și umiditate relativă de 85-90%. Roz și maro la o temperatură de 4..5 ° C - până la 2 luni. Depozitarea roșiilor roz la temperaturi sub 4 ° C duce la decolorarea fructelor, pierderea durității și reduce durata de valabilitate. Dairy și roșii verzi sunt umplute cu camere de etilenă. Temperatura optimă pentru depozitarea roșiilor verzi 12 ... 21 ° C, pentru roz solid și roșu 8 ... 10 ° C.
Peas conservată verde	Vitamina A: 76 μg carotina Alpha: 15 μg beta caroten: 0,91 mg Vitamina B9: 24 mg Vitamina E: 0,02 mg Potasiu: 106 mg Fier: 1,29 mg	3,01 g - proteine 0,48 g - grăsimi 10,6 g - carbohidrați 85.13 g - apă	Mazărea conservată este produsă în 3 versiuni principale: cea mai înaltă calitate, clasa întâi și masă.	Cea mai înaltă calitate nu conține mai mult de 6% din boabe sparte, primul nu este mai mare de 8%, iar într-un tabel - nu mai mult de 20%. Culoarea produsului - de la culoarea verde la verde-verde, consistența	Mazărele verzi sunt robinete: în borcane de sticlă conform GOST 5717 cu o capacitate de cel mult 1 dm cu tăcere cu capace metalice lăcuite; În băncile metalice lăcuite în conformitate cu GOST 5981 cu o capacitate de cel mult 1 dm. Perioada de valabilitate a alimentelor conservate este de 2 ani de la data fabricării.
Culoarea de varză marinată	Vitamina A: 20 μg Vitamina B1: 0,1 mg Vitamina C: 70 mg Vitamina RR: 1,015 μg Potasiu: 210 mg Fosfor: 51 mg	2,5 g - proteine 0,3 g - grăsimi 4,2 g - carbohidrați 90 g - apă		Legumele folosite pentru marinație trebuie să fie proaspete, imperfecte, curate, cu o pulpă densă, fără boli și dăunători, fără deteriorări mecanice, nemodificate, neautorizate și inspirate.
	Vitamina A: 40 μg Retinol: 0,04 mg Vitamina B1: 0,04 mg Vitamina C: 1,2 mg Vitamina RR: 5,6 mg Potasiu: 335 mg Fosfor: 220 mg	16,9 g - proteine 10,3 g - grăsimi 71,6 g - apă 1,2 g - cenușă	Genul de apă dulce, semi-trecere și de pește din familia Sturgeon.	În popul lui SevRyuga intră în forma înghețată. SeverGue se referă la gradul I 1st, adică Trebuie să fie rehungat, suprafața peștelui este curată, pictura naturală, fără deteriorări exterioare, tăierea este corectă, consistența este densă, mirosul de pește proaspăt.	Peștele ar trebui să înghețe imediat după capturarea în aer liber. Temperatura de depozitare a peștilor înghețați nu trebuie să se ridice peste -18 grade Celsius. Termeni de depozitare a serului (de la 3 la 6 luni). După dezghețarea peștilor va fi capabilă să mențină aproximativ câteva zile în frigider.
Hammer-fierbe (cu piele și oase)	Vitamina A: 1 μg Vitamina D: 0,1 μg Vitamina E: 0,12 mg Vitamina C: 0,3 mg Vitamina RR: 4,73 mg Potasiu: 319 mg Fosfor: 195 mg	18,22 g - proteine 14,79 g - grăsimi 65,99 g - apă	Clasificare: 1) șuncă afumată brută 2) șuncă afumată 3) șuncă fiartă	Aspect: Suprafața curată, uscată, fără a mângâia carnea și spleturile, fără reziduuri de margine și frică, marginile sunt tăiate fără probleme. Consistența: elastic. Vedere de separare: Material muscular colorat uniform de culoare roz-rosu, fără pete gri, culoarea de grăsime alb sau cu un ton roz, fără galben.	Perioada de valabilitate și vânzarea de așchii la o temperatură de la 0 la 8 s și umiditate relativă (75 ± 5)% nu reprezintă mai mult de 5 zile de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv la termenul de valabilitate la producător - nu mai mult de 24 de ore.
Limba de vită	Vitamina B1: 0,12 mg Vitamina B5: 1,98 mg Vitamina E: 0,4 mg Vitamina RR: 7,7 mg Potasiu: 255 mg Calciu: 8 mg Sodiu: 100 mg	16 g - proteine 12,1 g - grăsimi 2,2 g - carbohidrați 68,8 g - apă 0,9 g - cenușă		Subprodusul trebuie să fie pictura pură, uniformă (mai bună la înălțime), fără defecte (tăieturi, tăieturi).	Perioada de valabilitate a subproduselor este foarte mică, deoarece Acestea conțin o mulțime de umiditate și există multe microorganisme. Fără un frigider, ei nu vor putea supraviețui în formă proaspătă mai mult de o jumătate de zi. Camera de refrigerare poate conține în decurs de două sau trei zile.
	Vitamina A: 149 μg beta caroten: 0.011 mg Vitamina B1: 0,066 mg Vitamina D: 2,2 μg Potasiu: 023 mg Sodiu: 124 mg Magneziu: 10 mg	12.52 g - proteine 10,61 g - grăsimi 1,12 g - carbohidrați 74,62 g - apă	Cel mai adesea mănâncă pui, rață și ouă de gâscă. Dar ei mănâncă, de asemenea, Turcia, ouă de quail Ostrici și ouă de alte păsări.	Când este scufundat în apă, oul proaspăt este coborât. W. fresh Yaitz. Gălbenuș durabil, păstrează în centrul oului. Proteina trebuie să fie durabilă, ușoară, transparentă, fără incluziuni străine. Carcasa trebuie să fie curată, fără urme de așternut și alte deteriorări.	Îmbrăcăminte din pachete de carton cu celule. Ambalajul este calculat de la 6 la 12 buc, și pentru 30 de bucăți. Ouăle sunt stocate la temperaturi de la 0 la 20 de grade.
Creveți curățată înghețată	A (sub formă de beta caroten și retinol), În (B2, B9, B12), C (acid ascorbic), PP (acid nicotinic) E (tocoferol). Elemente macro și urme minerale: iod, sulf, fosfor, potasiu, calciu, fier, fluor	14 g - proteine 1 g - grăsimi	În funcție de metoda de producție: 1) congelat proaspăt, conservând cea mai mare cantitate de nutrienți; 2) Crema de înghețată, care nu necesită tratament termic după dezghețare. Conform metodei de separare: 1) nerequired 2) fără cap - rupt 3) fără cap și coajă - purificat.	Coada de creveți trebuie să fie în mod necesar îndoită, iar cea mai densă pe care o zboară spre tocană, produsul proaspăt. Creșterea creveților curățați au fost înghețați la timp. Culoarea creveților proaspeți congelați ar trebui să fie uniform roz.	ÎN congelator Crevetele pot fi stocate timp de câteva luni. Se recomandă utilizarea lor în alimente după 3-4 luni de la Ziua înghețării. Acest lucru se datorează în primul rând proprietății speciale de fructe de mare, rămânând proaspete pe aspect, își pierd caracteristicile gustului. Crevetele devin fără gust și își pierd structura după 6 luni de depozitare în formă înghețată.
	Vitamina RR: 14,4752 μg Potasiu: 1 mg Calciu: 700 mg Magneziu: 80 mg Fosfor: 300 mg Fier: 2 mg	87.2 g - proteine 0,4 g - grăsimi 0,7 g - carbohidrați 10 g - apă	Tipuri de gelatină: 1.Pishcheva. 2.Contersky. 3.Medical 4.plicați cu 15, 25 grame / ambalaj. 5.TEHNICAL	Indicatori organoleptici: Gelatina alimentară externă ar trebui să fie sub formă de granule sau boabe sau plăci sau pulbere, de la galben deschis până la galben, gust proaspăt, inodor. Indicatori fizico-chimici: Durata dizolvării 25 de minute, umiditatea 16% Prezența străinilor, gusturilor, impurităților sunt inacceptabile.	Gelatină alimentară GOST-11293-89 - 1 an de la data fabricării. Gelatină Food TU la 24.6-00418030-002-2007 - 2 ani de la data fabricării. Gelatina este ambalată în ambalaje de 0,5 kg, sub formă de pulbere de 20, 50 g, așezată în cutii de 20 kg. Perioada de valabilitate de 12 luni.
	Fluorură: 100 μg Mangan: 0,0016 mg Cupru: 0,6 mg Sulf: 1 mg Clor: 1,4 mg Calciu: 4,5 mg	0 g - proteine 0 g - grăsimi 0 g - carbohidrați	Tipuri de consum: 1. Apa de luat masa 2. Apa de luat masa minerala 3. Apa de vindecare a mineralelor și apă de masă 4. Apa de vindecare a mineralelor.	Apa pentru băut și gătită trebuie să fie transparentă, fără gusturi și mirosuri străine, cu o temperatură de 8-12 grade.	Apa din flacon este stocată de la 6 la 12 luni. După deschiderea sticlei, apa poate fi stocată până la 4 zile.
Piper negru	CALORIE 255 KCAL. Proteine \u200b\u200b11 G. Carbohidrați 38,3 G. Fibre alimentare 26,5 g Apă 10,51 g Asol 4.33 G. Vitamine Vitamina A, Re 15 μg Beta caroten 0,156 mg Beta kryptokstanhin 48 μg LICOPENE 6 μg. Luteină + zeaxantină 205 μg Fier de 28,86 mg Mangan 5,625 mg Cupru 1127 μg. Seleniul 3.1 μg. Fluoro 34,2 μg. Zinc 1,42 mg	Calorii 255 Kcal. Proteine \u200b\u200b11 G. Carbohidrați 38,3 G. Fibre alimentare 26,5 g Apă 10,51 g	Piperul negru este un condiment derivat din fructele uscate ne-fermentate ale copacului Liana (Piper Nigrum), plantele familiei de ardei.	Aspect: Pushdered. Culoare: gri închis, diverse nuanțe. Aroma și gustul: aromă, caracteristică ardei negri. Gust ostroggy. Gustul și mirosul neautorizat nu sunt permise.	Piper negru la sol Greutate netă de până la 100 g inclus în: Pachete (unice) din materiale pe bază de căldură pe bază de hârtie și materiale de film combinate în schimbarea căldurii pe bază de folie de aluminiu; Pachete (dublu), constând dintr-un pachet de hârtie în aer liber și internă de la pergamină sau podpex (cu excepția Badainadei, vanilie, scorțișoară în betisoare, nucșoară și șofran) în conformitate cu GOST 28750. Pepperul de masă neagră este stocat în depozite uscate, curate și bine ventilate, Nu este infectat cu dăunători la o temperatură nu mai mare de 20 ° C și umiditate relativă - nu mai mult de 75%. În acest caz, este necesară respectarea strictă a cartierului de marfă.

2 . Procese tehnologice de produse culinare de gătit

2.1 Organizarea locului de muncă la prepararea mâncărurilor

Miezurile reci sunt concepute pentru a pregăti, a porni și proiecta mâncăruri și gustări reci. Gama de mâncăruri reci depinde de tipul de întreprindere, de clasa sa. Astfel, la un restaurant al clasei I, cel puțin 10 feluri de mâncare, cea mai înaltă clasă - 15 mâncăruri trebuie incluse în intervalul de feluri de mâncare reci. Gama de produse de la magazinul rece include gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), mâncăruri reci (fierbere, prăjiți, umplute, fusey etc.), produse de acid lactic, precum și mâncăruri dulci rece (jeleu, mousse, Sambuchs, Kisins, compots și colab.), Băuturi reci, supe rece.

Magazinul rece este situat, de regulă, într-unul din spațiile strălucite cu ferestre cu vedere spre nord sau nord-vest. La planificarea unui atelier, este necesar să se asigure o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde tratamentul termic al produselor necesare pentru prepararea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea vesela.

Atunci când se organizează un atelier rece, este necesar să se țină seama de caracteristicile sale: producția de atelier după fabricarea și porțiunea nu este supusă unui tratament secundar termic, deci este necesar să respectați cu strictețe regulile sanitare în organizarea procesului de producție și bucătarii sunt regulile de igienă personală; Vasele reci ar trebui să fie făcute într-o astfel de cantitate care poate fi implementată într-un timp scurt. Salatele și vinigretele într-o formă inexactă sunt stocate în dulapuri frigorifice la o temperatură de 2-6 ° C nu mai mult de 6 ore. Salatele de umplere și vinificațiile ar trebui să fie imediat înainte de concediu, nu sunt lăsate să implementeze produsul rămas din ziua precedentă : Salate, Winegreets, Jelly, feluri de mâncare de combustibil și alte feluri de mâncare rece perisabile, precum și compoturi și băuturi ale producției noastre.

Vasele reci sunt eliberate după răcire în dulapuri de refrigerare și trebuie să aibă o temperatură de 10-14 ° C, astfel încât în \u200b\u200batelier este prevăzută o cantitate suficientă de echipamente de refrigerare.

Dacă mâncărurile de complot sunt incluse în gama de feluri de mâncare reci, se recomandă organizarea unui loc de muncă specializat pentru prepararea lor. Tăiat fiert I. produse din carne Pe tabelele de producție ale SP-1050, SP-1470, echipate cu greutățile serviciului de securitate națională al VET-2 pentru cântărirea porțiunilor de produse, cuțite ale plăcilor triple, plăcile de tăiere cu marcajul MB, "RV", tăvi pentru stabilirea produselor suspendate. Înainte de a proiecta mâncărurile de combustibil, produsele se pregătesc și le decorează, utilizând următorul inventar: cuțite pentru carburantul și tăierea curată a legumelor, adânciturile diferitelor forme etc. Servirea de carne sau pește este așezată în tăvi pregătite (30-50 de capacitate de servire ), feluri de mâncare, forme; decora produsele din deal; Lansată de Lanspig, folosind o lingură de turnare și plasată într-un frigider sau utilizat pentru acest tabel cu un dulap răcit SEM-2 sau SOSM-3. Dacă mâncărurile doze sunt preparate în tăvi, atunci în vacanță sunt tăiate în porții și se deplasează în mâncărurile de masă (tăvi, snack bar) cu ajutorul lamelor speciale.

2. 2 Prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime

Procesarea culinară include o serie de procese de procesare a alimentelor, prepararea produselor semifabricate, tratarea termică a produselor alimentare și vânzările de mâncăruri finite și produsele culinare.

Procesarea culinară are o importanță sanitară și igienă, fiziologică și anti-epidemică, deoarece în procesul de prelucrare a produselor sunt scutite de contaminare și piese nedorite, iar tratamentul termic mărește digestibilitatea și valoarea alimentară a produselor și asigură impecabilitatea lor epidemiologică. Cu prelucrarea culinară, nu sunt permise o scădere a valorii biologice și deteriorarea proprietăților organoleptice a produselor, precum și infecția materiilor prime, a produselor semifabricate și a produselor finite. Cu prelucrarea culinară a produselor, streamingul procesului tehnologic trebuie să respecte cu strictețe.

Prelucrarea produsului rece (primar) : Prelucrarea la rece a produselor este procesele de sortare, dezghețare, spălare, curățare, șlefuire, turnare etc. Înghețată de carne de înghețată (dezghețare) în camere speciale de refrigerare (dezghețuri) la temperaturi de la aproximativ 6 ° C, cu o creștere treptată a temperaturii în grosimea de carne. Este interzisă dezamorsa carcaselor de carne în apă sau în apropierea echipamentelor de căldură. Procesul de dezghețare durează 1 - 3 zile în funcție de magnitudinea carcasei și de temperatura din carne. În absența unui dezghețare, dezghețarea pe mesele magazinului de carne la o temperatură de cel mult 18 ° C timp de 18 ° C timp de 18-30 h. La sfârșitul dezghetării, o carcasă de toaletă este efectuată - curățarea de la poluare vizibilă și spălat apa calda. Se recomandă utilizarea unui duș cu perie în acest scop. În continuare se desfășoară în carcasă (separarea lui Meakoti din Bones) și Hilovka (îndepărtarea tendoanelor, filmelor).

Subprodusele sunt deflate la 15-18 ° C, stabilite în tăvi într-un rând. Dezghețarea este considerată completă atunci când temperatura atinge temperatura în cea mai groasă 2-3 ° C. Apoi subprodusele sunt curățate din grinzi vasculare, filme, spălare, unele subproducts sunt pre-supuse lui Opalca (picioare, urechi, brioșe ), rinichii sunt tăiați și înmuiați în apă rece timp de 2-3 ore.

Păsările sunt dezghețând în cutii sau tăvi, vărsate, curățate și spălate.

Peștele mici și mijlocii sunt deflacate în apă rece în băi pentru 2-4 ore. Pentru a reduce pierderile de substanțe minerale care dizolvă în apă, se recomandă adăugarea de sare în apă (7-8 g / l). Peștele mari este dezghețarea pe mese la 15-18 ° C. Dezghețarea peștelui este considerată completă atunci când temperatura din cea mai groasă ajunge - 15 ° C. Apoi, peștele este purificat din părți necorespunzătoare și spălate.

Prelucrarea ulterioară a produselor semifabricate trebuie efectuată pe echipamente pure pentru a evita infecția. O atenție deosebită necesită fabricarea cărnii și fISH MINCEDA. și produsele semifabricate din acesta, deoarece pufferii reprezintă un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor. Mâncărul este fabricat după cum este necesar și depozitat în frigidere la 0-2 ° C.

Solonina este supusă unor bucăți de până la 1,5 kg în apă rece, cu schimbări de apă 3-6 ori timp de 20-24 ore. Apele ar trebui să fie de 2 ori mai mare decât masa Soloninei. În sezonul cald, durata înmuierii este redusă la 6 ore, cu o schimbare mai frecventă a apei reci.

Înmuiarea peștelui de sare este produsă în apă curentă rece (12 ° C) timp de 5-6 ore. Peștele de sare fără fișe nu este supus depozitării și transportului, acesta trebuie supus imediat prelucrării termice.

Legume, verdeață, ciuperci, fructe după perete curate, spălați în apă rece. Ciupercile și verdele sunt spălate în cazane sau băi prin imersie repetată în apă pentru o mai bună înlăturare a nisipului și a terenurilor. Mai ales au nevoie de legume și verdeață folosite în alimente în brânză. Rădăcinile după prelucrarea în cititorul de cartofi sunt uniți manual. Cartofii purificați (pentru a preveni întunecarea datorată formării melaninei de pigment) sunt stocate de tuberculi în apă rece (12 ° C) nu mai mult de 3 ore. Rădăcinile rădăcinilor purificate (sfecla, morcovi) sunt depozitate cu o cârpă umedă acoperită pentru uscare protecție nu mai mult de 2-3 ore.

Cartofii tăiate stocați în apă nu sunt permise din cauza pierderilor semnificative de săruri minerale, amidon și vitamina C.

Dacă este necesar, pentru a evita întunecarea, cartofii purificați sunt imediat supuși sulfiții prin imersie cu 5 minute în soluție de bisulfit de sodiu 1% cu clătire ulterioară în apă curată. Cantitățile reziduale de bisulfit de sodiu în cartofi nu trebuie să depășească 0,002%. Cartofi sulfați fără a reduce valoarea alimentară poate fi depozitat la 4-8 ° C până la 48 de ore, la 15-17 ° C - până la 24 de ore. Cartofii sulfieni sunt prinși în pungi de polietilenă sau baloane.

Produsele de procesare la rece trebuie să fie supuse unor termene minime prelucrarea termicăSau, dacă este necesar, consumați în formă brută (Tabelul 17).

Sub acțiunea temperaturii ridicate în produse, apar un număr de procese (datorită umflăturii și modificărilor în structura proteinelor, scindarea protopecției, a amidonului de umflare), sub care culoarea, mirosul, gustul modificărilor produselor, înmuia consistența. Produsele dobândesc capacitatea de a digestia mai bine prezentă în produse brute Și microorganismele semifabricate sunt distruse.

Încălcarea regimului de tratament termic poate provoca modificări nedorite în produse: apariția mirosului și gustului neplăcut, neobișnuit acest produs, reducerea valorii biologice prin distrugerea excesivă a vitaminelor și proteinelor și a altor produse alimentare. În cazul tratamentului termic insuficient, se păstrează un microorganism ridicat.

Sunt utilizate două tipuri principale de prelucrare termică - gătit și prăjire (Fry). Tipurile combinate de prelucrare termică au o temperatură larg răspândită, de coacere, prăjire sau coacere, blancing etc.

Gătitul este cel mai comun tip de procesare termică și cea mai fiabilă în termeni epidemiologici. La gătit, o încălzire profundă a produsului este asigurată la 95-100 ° C. Cu toate acestea, în timpul gătitului există pierderi semnificative de substanțe alimentare solubile în apă care trec în decocție (săruri minerale, vitamina C, aminoacizi, substanțe extractive). Pentru a preveni pierderea substanțelor alimentare, se utilizează o serie de tehnici: utilizarea modurilor de încălzire pas cu pas - temperaturi ridicate pentru fierbere rapidă și gătit cu produse de fierbere slabe, cu produse de fierbere, folosind grinzi de legume pentru a pregăti primele cursuri și sosuri etc. .

La gătit carnea pentru a doua feluri de mâncare, este luată în considerare capacitatea proteinelor la coagulare (coagulare), astfel încât carnea este recomandată să se așeze în apă clocotită - un strat de proteine \u200b\u200bcoagulate pe suprafața carnii deține tranziția substanțelor alimentare în bulion. Carnea fiartă în acest caz are cele mai bune proprietăți organoleptice comparativ cu carnea pusă pentru gătit în apă rece. Și gătitul pentru primele feluri de mâncare, așezarea din carne este făcută în apă rece, bulionul este saturat maxim cu substanțe extractive. Timpul de gătit al cărnii a variat în funcție de amploarea pieselor, a speciilor și a soiurilor de carne. Cu pregătirea culinară completă a sucului de carne, care curge în jos când furculița de bucătar, va fi incoloră, temperatura în grosimea piesei nu este mai mică de 80 ° C, absența în grosimea zonelor roz.

Peștele pentru gătit poate fi căptușită atât în \u200b\u200bapă rece, cât și în apă caldă. Pregătirea este determinată de realizarea consistenței moi, care este stabilită de Puncția Bilch.

Gătitul Jelly se efectuează în conformitate cu schema tehnologică. Masa jeleului la șlefuirea cărnii pe plăci de tăiere sau de măcinat cu carne este foarte expusă microorganismelor. Pentru a distruge microorganismele, masa este fiartă timp de 10 minute și îmbuteliată în carcasa marcată (zgâriată sau calcinată în dulapul de prăjire). După răcire, jeleul este supus depozitării în instalațiile de refrigerare la 0-2 ° C. Dacă una dintre aceste cerințe nu este îndeplinită, prepararea jeleului trebuie interzisă.

Pregătirea brevetei este făcută din prajit până la pregătirea culinară completă a ficatului fierbinte prin măcinarea acestuia pe un șlefuitor de carne destinat cărnii fierte (marcare - "VM"). Apoi masa este turnată. PAHAHATTE sunt pregătite coapte și fără coacere.

Un mediu nutritiv bun pentru microorganisme sunt mâncăruri de combustibil, ulei de seleniu, Clătite cu carne. În acest sens, pregătirea unui jeleu, a unui psahtet, clătite cu carne, feluri de mâncare din carne și pește în sezonul cald (mai - septembrie) nu poate fi efectuată numai prin soluționarea serviciului sanitar și epidemiologic.

O măsură importantă în prevenirea otrăvirii alimentelor este procesarea termică secundară porțiuni de porțiuni Carne, limbă, păsări pentru prima și a doua feluri de mâncare. Tratamentul termic secundar este realizat prin fierberea lor în apă sau bulion pentru 5-10 minute.

Principalele materii prime pentru eliberarea combustibilului este pește de înghețată., relativ mare și cu conținut scăzut de grăsime, care este definit anterior în flux sau apă periodic de apă cu o temperatură de maximum 15 ° C cu raportul dintre pești și apă 1: 2-3 sau irigarea blocurilor de pește cu apă realizată în dispozitivele de dezghețare.

Pește, înghețate la o temperatură care nu este mai mare decât minus 1 ° C în grosimea cărnii, separată pe o carcasă sau file cu o îndepărtare a capetelor, aripioarelor, a luminilor, a scalelor, cu o cavitate de tăiat a cheagurilor de sânge și a unui film negru.

Peștele separat este spălat, carcasele și fileurile de pește mari sunt pedepsite cu bucăți și rezistă unui timp scurt într-o soluție salină cu o densitate de 1,13-1,20 g / cm3 pentru un gust. Durata ambulanței depinde de tipul de pește și de mărimea acestuia, pe temperatura Tuzluk și alți factori.

După aceasta, bucățile de pește sunt plasate în grile de linie și fierbe în cazane digestive de blancare sau electrice într-o soluție salină de 7-8% (în ultimul caz, ambasadorul preliminar nu este supus). Gătirea peștelui este produsă la o temperatură de 90-95 ° C timp de 20-30 de minute.

Uneori gătitul este supus unui filet întreg și carcaselor de pește, care sunt apoi scoase cu grijă, pentru a nu-și rupe integritatea, răcite, libere de oase mari și numai după aceea, ele sunt porționate cu bucăți. În acest caz, gătitul se efectuează la o temperatură de 85-90 ° C timp de 15-25 minute.

La sfârșitul gătitului și fluxului, excesul de umiditate este răcit la o temperatură de cel mult 40 ° C în dispozitivele speciale de răcire și apoi bucăți fierte de pește îndepărtează oasele mari. Carnea de pește pregătită este trimisă la fixarea în matrițe sau cutii speciale.

Pentru umplere, peștele utilizează o soluție de gelifiere sau Lanspig,care este preparat pe baza bulionului obținut în timpul gătitului de deșeuri din separarea peștelui (capete, oase de creastă, aripioare), cu adăugarea de legume, condimente, gelatină și alte componente.

Pregătirea Lanced este după cum urmează:cazanul digestiv încărcați deșeurile alimentare din separarea peștelui, sarei, gătitului și purificat legume proaspete (Patrunjel, morcovi, ceapă) și fierbe toate acestea cu fierbere slabă timp de 1,5-2 ore până la formarea substanțelor de clopori. Cu 10 minute înainte de sfârșitul gătitului în bulion așezat condimente. La capătul gătitului, bulionul este separat de deșeurile de pește și filtrat sau imediat după gătire este pompată în rezervor pentru apărarea, unde este eliberat din particule suspendate de pește și alte componente. Pentru a obține un lanspig transparent după gătitul bulionului și separarea părții dense de ea, este tratată cu proteină de ou pentru clarificare și apoi filtrată pentru separarea suspensiei. Consum proteină de ouă Este de 1,2 kg la 100 kg de Lanspig. După aceea, gelatina și acidul acetic în apă și acidul acetic sunt adăugate la bulion și totul este încălzit cu agitare pentru fierbere. Pentru înmuierea gelatinei, apa este utilizată de o temperatură de 15-20 ° C. Raportul dintre gelatină și apă 1: 3. Durata de înmuiere este de 1-2 ore.

Pentru a decora umplutura de pește și a le oferi un gust picant atunci când peștele fiert preparat într-un recipient mic de consum, el garnish de bucăți de morcovi fierți sau murături, castravete de sare, felii de ouă fierte sudate, lămâie, struguri murate, ceapa, hrean, afine sau lingonberry, verdeață proaspătă sau țelină.

Legumele utilizate ca garnituri pentru pește de combustibil, mai întâi deteriorate, eliberate de frunze de suprafață, rădăcini subțiri, curățate cu piele, apoi re-spălate și trimise la prelucrare ulterioară.

Legumele marinate de culoare marinate sunt tăiate frumos de felii, felii, bucăți și în această formă sunt folosite în fals.

Fake fals și garnitură în matrițe de folie sau cutii de carton cu acoperire cu polimer sunt produse manual. Containerele umplute cu aceste componente în transportor intră în umplere cu Lanspig.

Turnarea lenjată este făcută astfel încât să acopere complet suprafața peștelui și vasul lateral.

Pe linii mecanizate moderne pentru producerea de pescuit în recipient (cutii), norma completă a Lanspig este imediat turnată, apoi cutiile se agită, sudând capacul lor și transmit la aparatul de greutate, producând cântărirea și autocolantul pe etichetă Cutii cu prețul și de acolo - în instalarea congelatorului de aer unde apare praștul Lanspig.

Pe alte linii, peștele și mâncărurile laterale, ambalate în matriță, sunt turnate mai întâi cu o cantitate mică de Lanspig (10-15% din normă) și sunt răcite pentru a fixa componentele din ambalaj și apoi lancer se umple până la normal Și produsul este răcit la 2-5 ° C în debitul de 2-3 ore. În timpul procesului de răcire, Lanspig Gels.

Depozitați peștele de umplere la o temperatură de 0-8 ° C nu mai mult de 12 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

În străinătate produce pește de pește nu numai din pește fiert, ci și din prajit și pește afumat și alții. Materiile prime pentru prepararea umpluturii, de exemplu, în GDR sunt hering, macrou, născut, crap, rechin ghimpată, anghilă, creveți.

Peștele de gătit pentru umplere se efectuează într-o soluție conținând 4-6% sare și oțet de 0,5-4%. Durata gătitului la o temperatură de 80-85 ° C este de 10-15 minute.

În ultimii ani, a existat o extindere a sortimentului intern al combustibilului. Sa propus producerea de umplere cu hering gras sărat și somon de est estic, macrou ambulanța picantăCarne în creveți antarctici mici.

Când se utilizează pentru a pregăti peștele salinei de umplutură, conținutul de sare de bucătar în carnea de pește nu trebuie să depășească 6%. Dacă salinitatea este mai mare, peștele este chuck într-un Tuzluk slab (2-3% NaCI). După aceea, peștele sunt separați pe un file de programare și felii portate. Felii așezate în container sunt frumos garnizate cu legume pre-pregătite, fructe și alte aditivi și turnate lanspega.

După umplerea Lanspig, cutiile cu peștele de umplere sunt răcite la o temperatură de 0-5 ° C pentru aromă Lanspig. Regimurile de depozitare și vânzări de produse sunt aceleași ca și siguranțele de la pește fiert.

La evaluarea calității peștelui de umplere, apariția produsului este determinată, gustul și mirosul său organoleptic. Verificați raportul dintre pești și jeleu împreună cu legume, care ar trebui să fie în 67-55: 33-45%. Metoda chimică determină conținutul sarei de bucătar în produs, care ar trebui să fie de 1,5-2%.

2. 3 Caracteristicile mâncărurilor de gătit pe subiectul dezvoltat

Vasele de bază sunt gătite de pește, carne și legume. Pentru filtrele de pește, Pike Perch, Sturgeon, Beluga, Sterling, precum și fillele de bere, crap, se recomandă în special. Siguranțele din carne sunt pregătite dintr-un piggic, limbă, mâncăruri, tije, șuncă, păsări de curte și joc (găini, curcan, rațe, rippers, pardges etc.).

Documente similare

Prelucrarea culinară mecanică a materiilor prime și a produselor semifabricate de gătit. Prelucrarea legumelor și a ciupercilor, a peștelui, a materiilor prime de apă dulce, carne, păsări, joc, iepure. Pregătirea supelor, a celei de-a doua feluri de mâncare, gustări fierbinți, mâncăruri dulci, băuturi calde, mâncăruri reci.

raport de practică, a adăugat 24.03.2009

Tehnicile de bucătărie moleculare. O analiză a gamei de feluri de mâncare și gustări reci implementate în restaurantele din Moscova. Caracteristicile preparare a felurilor de mâncare reci de bucătărie moleculară. Studiul experimental al produselor culinare. Calculul valorii nutritive a mâncărurilor finite.

teza, a fost adăugată 05.12.2014

Înțeles în mâncăruri de carne, metode de controlare a calității materiilor prime utilizate. Procesul tehnologic de gătit și de hrănire mâncăruri prăjite De la carne. Dezvoltarea unui sortiment de mâncăruri complexe calde, dezvoltare de documentare. Lucrați atelier fierbinte.

lucrări de curs, a fost adăugată 13.10.2014

Caracteristicile materiilor prime, nivelarea primară a calmarului. Dezvoltarea rețetelor cu materii prime condiționate care îndeplinesc cerințele standardelor existente. Pregătirea tehnologiei de salată, blind-uri, ping-uri și alte feluri de mâncare cu calmar. Valoarea energiei alimentare.

lucrări de curs, a fost adăugată 03/19/2011

Caracteristică și valoarea nutrițională a materiilor prime. Hărți tehnologice cu o descriere a tehnologiei de gătit, a cerințelor de calitate, a designului și a mâncărurilor de alimentare din materii prime neobișnuite de apă. Reguli pentru depozitarea mâncărurilor de pe piață. Echipamente și echipamente ale unui magazin fierbinte.

cursuri, adăugate 08.12.2014

Dezvoltarea unei game de complexe vase de pește. Tehnologie și tehnici moderne de pregătire a acestora. Caracteristicile materiilor prime secundare utilizate. Procese prelucrarea primară peşte. Cerințe de calitate vase sofisticatePosibile defecte și modalități de a le elimina.

lucrări de curs, a fost adăugată 29.10.2014

Mecanizarea și automatizarea proceselor de producție în unitățile de catering. Descriere procese tehnologice Producția de mâncăruri de combustibil. Purposing, tăiere, dezghețare, tăiere, gătit, măcinare, răcire, depozitare.

cursuri, a fost adăugat 15.05.2009

Caracteristicile tehnologiei de gătit a mâncărurilor din carne maghiară, valoarea nutritivă a materiilor prime utilizate. Controlul calității produselor de catering public, calculul alimentelor și valoare energetică bucate. Dezvoltarea de carduri tehnice și tehnologice de mâncăruri de carne.

cursuri, a fost adăugată 31.05.2010

Analiza comparativa Gama de mâncăruri și gustări reci din bucătăria europeană în restaurantele orașului Omsk. Justificare a recomandărilor pentru actualizarea meniului restaurantului. Dezvoltarea de carduri tehnologice din mâncăruri corporative și gustări pentru a introduce în meniul Enterprise.

lucrări de curs, a fost adăugată 01/30/2015

Schema tehnologică de producție centralizată de supe reci. Caracteristicile rețetei, gama și regulile de implementare. Tehnologia preparate din legume fierte și închise, cartofi și ciuperci. Caracteristicile preparate de mâncăruri dulci de gelifiere.