Reteta de bezea cu albumina. Praf de albus de ou

Astăzi am decis să fiu deștept și să spun tot ce știu despre proteine ​​(ou) și bezele (bezele).

Voi începe cu tehnic, și anume cum se formează o bezea frumoasă, lucioasă, aerisită dintr-o proteină de meduză. La baterea proteinelor cu mixerul, la fiecare rotire a telului, oxigenul intră în masa proteică iar albumina prezentă în proteină o captează sub formă de bule de aer, bule mari, care se sparg în altele mai mici cu fiecare rotire a telului, astfel numarul de bule creste pana cand totul atinge maximul. Și dacă continuați să bateți, atunci masa va începe să piardă din volum, deoarece acum, cu fiecare rotire a telului, numărul de bule nu va crește, ci, dimpotrivă, ele vor „exploda”, deoarece albumina poate absorbi doar. o anumită cantitate de aer. Deci teoria că l-am bătut mai mult - mai multă spumă, nu este corectă. Vă rugăm să rețineți că aici descriu procesul de batere fără zahăr, deoarece adăugarea de zahăr schimbă totul.

Zahăr, folosit la prepararea bezei trebuie sa fie curat, trebuie sa fiti siguri ca nu a intrat in ea faina, uleiul etc. intrucat toate elementele straine pot compromite rezultatul final. Deși este permisă utilizarea zahăr pudră cu adaos de amidon, care la rândul său ajută la menținerea formei atunci când coacem bezele. Cu cât este prezent mai mult zahăr în bezea, cu atât este mai stabilă, adică chiar bulele de aer din albumină nu vor fi distruse de zahăr în timpul bătării lungi.

Acizi: acidul citric, tartrul (tartrat hidrogen de potasiu), oțetul contribuie la baterea mai bună a proteinelor, la creșterea volumului și stabilitatea masei și, de asemenea, în timpul coacerii permit căldurii să pătrundă mai bine în proteine, contribuind la o mai bună coagulare, ceea ce previne distrugerea aerului. bule. În plus, acizii conferă bezei o culoare mai albă.

Sare numai la începutul baterii ajută spuma să se formeze mai repede, dar nu garantează stabilitatea masei și, în plus, favorizează eliberarea lichidului din proteine. Nu recomand sa adaugati sare atunci cand faceti bezea.

Există trei moduri gătit bezea: franceză, italiană și elvețiană.

Indiferent de metoda de gătit pe care o alegeți, amintiți-vă următoarele reguli :

Vasele, precum și telul cu care se vor bate albușurile, trebuie să fie bine spălate și să nu conțină urme de grăsime; pentru a fi sigur, puteți umezi un prosop de hârtie cu oțet sau suc de lămâie și ștergeți vasele și telurile.

Albusurile nu trebuie biciuite in vase de plastic, deoarece pot contine un strat invizibil de grasime care se ascunde in zgarieturi si neregularitati in vase, chiar daca sunt bine spalate.

Proteinele ar trebui să fie temperatura camerei, și nu de la frigider. Este timpul să risipim mitul că albusurile reci se bat mai repede, deși există un adevăr aici, albușurile reci se bat mai repede, dar doar că își pierd forma mai repede, ceea ce afectează rezultatul final.

Unii oameni cred că dacă puțin gălbenuș intră în proteină, atunci nu va fi bătut - acesta este și un mit, totul este bătut perfect. Cel mai bine este totuși să o eviți.

Dacă urmează să folosiți bezea crudă, adică ca bază pentru smântână sau mousse, ar trebui să pasteurizați proteinele, deoarece acestea conțin unele elemente care îngreunează digestia, ca să nu mai vorbim de riscul de otrăvire dacă ouăle nu sunt proaspete. .

In retetele in care este indicat sa bateti albusurile separat de galbenusuri si apoi sa le introduceti in aluat, este mai bine sa bateti albusurile cu putina cantitate de zahar, adaugand-o treptat pe masura ce se formeaza spuma. Este foarte important să nu spălați prea mult proteinele, consistența ideală este o spumă pufoasă, dar ușor curgătoare.

O bezea gătită corespunzător trebuie să fie albă sau fildeș, nu galben-maro.

O masă de bezea bine bătută la vârful telului formează vârfuri ascuțite și nu atârnă în jos.

Albușurile trebuie bătute mereu, începând cu o viteză mică de mixer, trecând treptat la una mai rapidă.

bezea italiană.

Preparat pe bază de fierbinte sirop de zahăr, cu ajutorul căruia se pasteurizează proteina.

60 g apă

200 g zahăr

120 g proteine

50 g zahăr

Se toarnă apă într-o cratiță cu fund dublu, se toarnă 1 parte din zahăr și se pune pe foc, se fierbe la temperatură medie până când siropul ajunge la 115 grade, în această etapă începem să batem albusurile.

Cand incep sa faca spuma incepem sa turnam incet zaharul ramas, intre timp siropul ar trebui sa ajunga la 121 de grade, ceea ce inseamna ca il turnam in jet subtire in albusuri continuand sa batem la viteza mica. Se bate bezeaua până când racire completa masa timp de aproximativ 5-7 minute.

De obicei, bezea italiană este folosită ca bază pentru creme, mousse, semifreddo sau ca decor independent pentru deserturi.

Reteta folosind merneghi italieni:
Parfait de ciocolată

bezea frantuzeasca.

Cel mai faimos și mai ușor mod de a face bezea.

120 g proteine

1 g tartru / câteva picături suc de lămâie

240 g zahăr

Incepem sa batem albusurile (la temperatura camerei) la viteza medie, de indata ce incepe sa se formeze spuma incepem sa adaugam treptat zaharul, pe care l-am amestecat in prealabil cu tartru, cate o lingura. Măriți viteza și continuați să amestecați până când se formează o masă groasă, lucioasă. Pentru a verifica starea de pregătire a bezei, trebuie să frecați o cantitate mică de masă între degete, dacă boabele de zahăr nu se simt, atunci este gata.

Bezea franțuzească este bună pentru a face bezea.

Pe o tava cu hartie de copt se formeaza o bezea de forma dorita si se da imediat la cuptor la copt. Dacă lăsați bezea mult timp în așteptarea coacerii, zahărul prezent în proteine ​​va începe să se transforme în sirop, care se va acumula pe fundul bezei și ulterior, la copt, se vor lipi de hârtie. De asemenea, bezeaua se poate aseza si isi pierde forma.

Bezeaua trebuie coaptă la o temperatură între 90-120 de grade, de preferință cu cuptorul ușor deschis, 3-4 ore timpul depinde de mărimea bezei. Bezeaua finită trebuie să fie foarte ușoară, crocantă și să se topească în gură. Dacă mijlocul este umed și vâscos, atunci trebuie să continuați coacerea, deoarece bezeaua nu s-a uscat suficient. Iar dacă bezeaua este crăpată și îngălbenită înseamnă că în rețetă este mult zahăr și a fost coptă la o temperatură prea mare. Cu cât mai mult zahăr, cu atât bezeaua este mai tare.

O altă modalitate de a face bezele: preîncălziți cuptorul la 160 de grade, puneți bezea, opriți cuptorul și lăsați-l așa peste noapte, sau mai bine zis 12 ore. Dimineața primim bezele frumoase uscate.

bezea elvețiană.

Preparat prin încălzirea proteinelor și zahărului într-o baie de apă.

120 g proteine

PROMOȚIE „Marfa fără taxă suplimentară”

TERMENI ȘI CONDIȚII ALE PROMOȚIILOR ȘI LISTA DE BUNURI

Albumina este o proteină de biciuire crescută.

Albumină.

Preț: 50g - 40RN.

3-4 grame de albumină înlocuiesc 1 albuș de ou.
(1kg albuș uscat corespunde la 310-330 albușuri proaspete).

Albumină este un produs realizat din proteine ouă proaspete obţinut prin separarea gălbenuşurilor. Proteina lichidă este supusă unor proceduri speciale termice, mecanice și tratament enzimatic, iar apoi, după uscare în sistem de pulverizare, este pasteurizată. După procesul de filtrare, extracție a zaharurilor și pasteurizare uscată, acesta ia forma unei pulberi de cremă albă. Albumina este un produs în care parametrii de biciuire și de stabilitate a spumei obținuți după biciuire sunt mai mari decât în ​​proteina proaspătă.

Pudra de proteine ​​este un bun agent de spumare care poate reține zahărul. Acest lucru duce la utilizarea sa la producerea de creme, bezele, sufleuri, bezele, prăjituri etc. În producția de cofetărie, albumina este utilizată în cazurile în care este necesară o îndemânare înaltă pentru a crea spumă persistentă, emulsiona grăsimi, distribuția uniformă a componentelor de producție, precum și îmbogățirea produselor cu proteine ​​animale de calitate superioară. Adăugarea de albumină la amestecurile de sufleu face posibilă reglarea activității apei printr-un proces de gelificare, datorită căruia consistența produsului rezultat este elastică.

Comparativ cu alte proteine ​​animale, albumina are cea mai buna compozitie aminoacizi. Compoziția de aminoacizi a albuminei este similară cu cea a proteinelor din lapte și carne. De menționat că proteinele din ou sunt cele mai digerabile (94%). În același timp, pentru lapte, această cifră este de 85%, orez - 80%, ficat - 77%, cartofi - 78%, carne de porc - 74%, carne de vită - 69%, plante leguminoase - 40-50%.

Adaosul de albumină afectează, de asemenea, în mod eficient proprietățile organoleptice, dând produselor un gust și un miros natural.

Utilizare:
Înainte de utilizare, albumina de ou se dizolvă în apă (pentru 120 g de albumină se folosesc 1000 g de apă). Mai întâi, turnați puțină apă (30 g), amestecați bine, continuând să amestecați, turnați restul de apă. După 30-40 de minute, pulberea se umflă și puteți începe să o bateți. Un amestec gata preparat care cântărește 1120 g corespunde greutății a 1120 g de proteine ​​naturale bătute (aproximativ 30 de proteine).

Rețete.

MERENGINII PERFECTE (FĂRĂ)

Ingrediente:
Albumină - 16 g.
apă - 130 g.
zahăr - 225 g.

1. Mai întâi, turnați puțină apă (5gr.), Amestecați bine, continuând să amestecați, turnați restul de apă. După 30-40 de minute, pulberea se umflă și puteți începe să o bateți.

2. Puneți albușurile reconstituite într-un castron mare și curat. Începeți să bateți cu un mixer electric, la început încet, apoi, când amestecul începe să bule, creșteți treptat viteza. Continuați să bateți până când albușurile formează un amestec strâns (când scoateți telul, în spate sunt vârfuri de proteine, care nu cad imediat).

3. Adăugați zahăr, câte 2 linguri, amestecând după fiecare adăugare. Bezeaua trebuie să fie densă, netedă și strălucitoare.

4. Tapetați foaia de copt cu pergament. Întindeți ușor amestecul în bucle cu o lingură pe o tavă de copt.

Bezele perfecte de fiecare dată:

- Folositi numai vase curate - orice picatura de grasime, apa sau galbenus va impiedica albusurile sa se bata. Prin urmare, utilizați albumină uscată.
- Cu cât vasul este mai mare, cu atât mai bine, deoarece mai mult aer intră în masă în timpul baterii, cu atât va fi mai aerisit, mai moale și mai multă bezea.
- Este important să bateți timpul corect - dacă o bateți prea puțin, bezeaua va fi umedă, dacă durează prea mult, toate bulele vor dispărea.
- Apa pentru batut trebuie sa fie la temperatura camerei.

Pentru bezele crocante: preincalzeste cuptorul la 110C. Așezați foaia de copt în centrul cuptorului și coaceți timp de 2 ore. Apoi se opreste cuptorul si se lasa la racit cateva ore.

Pentru a face bezele moi: Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Gatiti timp de 45 de minute. Scoateți din cuptor și răciți.

AISENGI.

Glazură("Royal Icing") este un zahăr și o proteină tragere masa, care este folosit pentru a face bijuterii tridimensionale cofetărie... Această masă poate fi albă sau colorată atunci când este adăugată la ea coloranti alimentari.

Reteta de glazura nr 1:
- 3 linguri nivele de albumină,
- 450 g zahar zahar,
- 6 linguri apa calda

Reteta de glazura nr 2:

- 4 g albumină;
- 250 g zahar pudra pana se obtine grosimea dorita; pulberea trebuie cernută în prealabil pentru a o slăbi;
- aproximativ 0,5 linguriță. suc de lămâie sau acid citric uscat pe vârful unui cuțit, poți folosi puțin mai mult dacă vrei să obții un gust acrișor de glazură; adăugați suc de lămâie spre sfârșitul gătitului, în caz contrar produse finite devin prea fragil;
- pentru o plasticitate mai mare se poate adauga in masa 1 lingurita de solutie tare (saturata) de glucoza.

Bateți timp de 7-10 minute. la viteza mica cu un mixer de putere mare sau 10-12 min. la viteze mari cu un mixer manual. Reglați consistența cu apă.
Puteți picta cu vopsele gel, puteți lichid, uneori vopselele lichide fac glazura mai lichidă, apoi trebuie să adăugați puțină pudră.

sugerez si eu
ingrediente pentru gătit acasă,
Produse de coacere si paine
(toate bunurile sunt in stoc):

Avantajele noastre:

1. Există ceva care nu este în magazine - avem pe toate,
ceea ce cauți de mult, dar nu ai găsit nicăieri!

2. Tot sortimentul într-un singur loc - nu pierde timp și bani
pentru livrari suplimentare!

3. Cele mai mici prețuri!

4. livrare expres - s akaz, acceptat înainte de 13-00,
nava in aceeasi zi!

Se acceptă comenzi pentru orice sumă minimă!

Pentru a comanda aveți nevoie de:

1. Indicați numele și cantitatea mărfurilor comandate.

3. Metoda de expediere.

4. Orașul, numărul depozitului, telefonul mobil al destinatarului - pentru Poștă nouă.

Pentru Ukrposhta - adresa completă și indexul oficiului poștal.

PLATĂ. Sunt disponibile următoarele opțiuni de plată:

1. COD.

Era timpul să facem o postare despre cum să prepari corect o bezea, ce tipuri sau tipuri de bezea există, cum să folosești bezea și cum să o păstrezi corect.

Bezea, bezea(baiser franceză - sărut; bezea franceză - bezea) - desert francez din batuta cu zahar si albusuri copte

Spune-mi cui nu-i place bezeaua ca desert de sine stătător sau ca parte a deserturilor mai complexe. Vedem adesea bezea sub formă de cupole mici, în tarte cu lamaie, iar cunoscutul desert Pavlova nu este altceva decât o bezea cu adaos de amidon în compoziție. Chiar și spuma-urile au uneori o bezea ca una dintre componente, ceea ce le conferă tandrețe și aerisire mare. Pastele preferate se fac, de asemenea, pe baza de franceză și bezea italiană... Uneori, prăjiturile sunt acoperite cu bezea în exterior sau în interior. Biscuiții (cum ar fi Dacquoise) au și o bezea. Există zeci de idei pentru utilizarea bezea, așa că este atât de important să înțelegeți bine bezea pentru a nu greși mai târziu.

Prin urmare, este clar că bezeaua este folosită crudă și gata, totul depinde de obiective și idei. Există mai multe tipuri de bezea, care diferă prin metoda de preparare și compoziție.

Ce tipuri de bezea sunt

limba franceza

• Proteine ​​- 100 g
• zahăr - 200 g

Bateți într-un bol de mixer.

Italiană

• Proteine ​​- 100 g
• zahăr - 200 g
• apă - 100 g

elvețian

• Proteine ​​- 100 g
• zahăr - 200 g

Încălzim zahărul și proteinele într-o baie de apă la 50-75 ° С. Bateți într-un castron de mixer.

Se poate observa că compoziția este aproape identică, doar tehnologiile de gătit se modifică. Pentru început, există o regulă de bază când vine vorba de ingrediente. Pentru fiecare parte a proteinei se folosesc două părți de zahăr, ca în exemplul nostru. Dar, proporțiile pot fi schimbate după bunul plac.

Lucrăm corect

Este important să creșteți treptat viteza de amestecare a albușurilor. Acest lucru se reflectă în dimensiunea bulelor de aer care se vor forma în timpul funcționării. Sau mai bine zis, pe omogenitatea lor. Dacă porniți imediat viteza mare, veți obține o bezea în care bulele de aer vor avea dimensiuni diferite, iar acest lucru va afecta negativ textura, aspectul și alte caracteristici ale bezei.

Toate instrumentele trebuie să fie curate (proteinelor nu le plac grăsimea), iar proteina în sine trebuie separată calitativ de gălbenuș. Chiar dacă o mică parte din gălbenuș sau altă grăsime intră în proteine, bezeaua poate să nu fie bătută deloc.

De ce punem bezeaua la cuptor? Vrem să-l usucăm (nu să-l coacem), adică să lăsăm umezeala să se evapore. Prin urmare, temperatura standard va fi de 100 de grade. Totuși, uneori coborâm temperatura la 60-70 de grade, de exemplu, dacă cuptorul se încălzește mai mult și bezeaua se îngălbenește; sau, dimpotrivă, creștem temperatura pentru a obține o bezea roșie cu un strat exterior mai dur și o umplutură moale. Astfel, bezeaua poate fi uscată nu numai în cuptor, ci și în dispozitivele pentru uscarea legumelor - în ele doar temperaturile potrivite pentru noi.

Cand batem albusurile, acestea sunt saturate cu aer. Cu cât batem mai mult, cu atât bulele de aer devin mai mici. Când adăugăm zahăr, bătutul se dizolvă datorită umezelii proteinelor și învăluie bulele de aer, stabilizându-le. Prin urmare, nu este important pentru noi dacă folosim zahăr sau zahăr pudră (dacă nu există condiții speciale).

Să aruncăm o privire mai atentă asupra metodei de preparare a fiecărui tip de bezea în detaliu.

bezea frantuzeasca

Este considerat cel mai simplu și nepretențios. Sunt doar două ingrediente (zahăr și proteine), sunt necesare doar un mixer și un bol. Această bezea se așează rapid, așa că trebuie să o gătiți chiar înainte de utilizare. Deoarece proteina nu este expusă tratament termic, bezea franțuzească este de dorit să se coace (uscată) în cuptor.

Se toarnă proteina în vasul mixerului și se începe să bată. Uneori se adauga un praf de acid citric, tartru, otet si asa mai departe pentru a stabiliza proteina (ca sa bata mai bine). Ajută și temperatura proteinelor (la temperatura camerei, se bat mai repede). Dar cu puterea mixerelor moderne, chiar și a celor manuale, nu avem nevoie de asta. Orice proteină, chiar și cea rece, vă va oferi textura și consistența potrivite.

Bezeaua este gata când devine netedă și foarte lucioasă. Aceasta înseamnă că zahărul este complet combinat cu proteinele, bulele de aer devin mici și bezeaua este gata de utilizare.

bezea elvețiană

Mai stabil decât franceza. Folosim proteine ​​și zahăr.

În primul rând, încălzim zahărul și proteinele într-o baie de apă (este important ca apa să nu atingă fundul vasului mixerului). Temperatura suficientă este de 45-50 de grade, dar pentru a ne proteja, încălzim până la 50-70. Poți să faci fără termometru aici. Doar ștergeți masa dintre degete, dacă nu simțiți boabele de zahăr, puteți scoate vasul din baie.

Dar în timp ce încălziți proteinele cu zahăr, amestecați-le cu un tel sau mixer.

Și abia atunci bate cu putere maximă.

bezea italiană

Aici facem sirop din apă și zahăr. Și apoi se toarnă în proteinele bătute. Acest tip de bezea este considerat cel mai stabil (își păstrează bine forma, cea mai netedă suprafață). În plus, o astfel de bezea este cea mai sigură - proteinele sunt tratate termic (sirop fierbinte).

Se toarnă apă într-o cratiță, se adaugă zahăr și se pune pe foc.

Dăm foc și începem să încălzim. Pregătiți un termometru (de preferință un tip de sondă). Puterea focului nu este importantă pentru noi, dar cu cât este mai mică, cu atât procesul este mai lin. Prin urmare, pentru începători, recomand să fierbeți siropul la foc mediu. Gătim masa până la 121 de grade. În acest moment apa iese complet, adică rămâne doar zahăr. Prin urmare, raportul dintre proteine ​​și zahăr din acest merengue nu este diferit, doar tehnica de gătit se schimbă. În consecință, cantitatea inițială de apă, de asemenea, nu joacă un rol important. Puteți turna mai mult, doar durați mai mult să gătiți siropul la temperatura dorită.

Aveți grijă, joja nu trebuie să atingă fundul cratiței - temperatura este mai ridicată acolo.

Când siropul se încălzește la 109 de grade, începeți să bateți albușurile. De asemenea, creștem viteza fără probleme. Ideea este că atunci când siropul ajunge la 121 de grade, proteinele vor fi deja bine bătute într-o spumă bună.

Când siropul ajunge la o temperatură de 121 de grade, scoateți cratita de pe foc și lăsați masa să se calmeze, bulele ar trebui să dispară. Bulele mari din sirop pot strica textura bezei. Nu vă temeți, temperatura siropului nu contează pentru noi, l-am fiert pentru a evapora apa.

Când siropul s-a calmat, se toarnă în jet subțire peste proteine. Neapărat pe partea laterală a vasului pentru ca telul să nu se atingă.

Când tot siropul a fost turnat, măriți viteza și bateți bezeaua până la aceeași stare netedă, strălucitoare.

Rezultate

Ne-am dat seama că tipurile de bezea diferă în tehnica de preparare și rezultat (în principal stabilitate). Compoziția finală este întotdeauna aceeași (zahăr și proteine). Dacă vorbim despre siguranța și stabilitatea produsului, bezeaua sunt în următoarea ordine: franceză, elvețiană și cea mai convenabilă - italiană.

Consecvență

Nu contează ce tip de bezea alegi astăzi, îi poți ajusta consistența. Bateți bezeaua până la vârfuri moi, medii și tari. Primul este pentru sufle, al doilea este pentru creme și aluat, al treilea este decor, se lucrează cu pungă și duze. Nu există o regulă clară cu privire la cât să bată bezeaua până când se obține consistența dorită. Acest lucru va fi influențat de cantitatea de ingrediente, puterea mixerului și tipul de bezea.

Cu toate acestea, cel mai important este să nu bateți bezeaua. Dacă s-a bulversat, nu strălucește și suprafața nu este netedă - cel mai probabil ați stricat-o. Această bezea este cea care „plânge” în cuptor - adică eliberează apă, care este colectată într-un sirop vâscos gros sub produse. De ce s-a întâmplat? Am distrus veverite.

Bucătărie înaltă

Când am învățat să lucrăm cu bezea, i-am stăpânit subtilitățile, proporțiile și tehnicile, este timpul să ne gândim la complicație. Toată lumea iubește bezeaua, este delicioasă și, după cum am înțeles, este destul de versatilă. Cu toate acestea, nu putem da merengue gust strălucitor fructe si fructe de padure. Pentru că orice cantitate de umiditate necesară pentru aromă va schimba textura bezei.

Deci trebuie să găsim o cale. Folosiți albumină - adică proteine ​​uscate. Ideea este că albușul este 90% apă. Prin urmare, dacă o turnați pe o foaie de copt și o dați la cuptor la 90-100 de grade, treptat apa se va evapora complet, va rămâne doar o pulbere gălbuie uscată - aceasta va fi albumina. Desigur, nu o vom face singuri, ci pur și simplu folosim albumină, care se vinde în magazinele de cofetărie.

Ce se întâmplă mai departe? Restabilim proteinele - amestecăm 1 parte de albumină și 9 părți din ORICE lichid. Aici intervine aromatizarea viitoarei proteine. Mai mult, gustul va fi uimitor de puternic. Puteți folosi sucuri din fructe de pădure, fructe și chiar legume. Bonusul este că nu avem nevoie de vopsea, sucurile vor face singure culoarea.

Albumina este o proteină uscată cu biciuire crescută.

Principalul avantaj al folosirii albușurilor uscate în locul celor proaspete este rapiditatea proces tehnologicși un rezultat stabil al calității produsului finit.

Factori de înlocuire pentru ouă cu o greutate medie de 50 g:
Albumină 1 kg = 316 proteine ​​proaspete din ou
Albumină 100 g proteină pudră + 900 g apă = 1 kg proteină lichidă

Atenţie: Apa folosită pentru hidratarea pulberilor trebuie să fie la temperatura camerei.

Metoda de utilizare a albuminei pentru fabricarea produselor de cofetărie.
Se toarnă albumină cu apă (pentru 120 g de albumină - 1000 g de apă). Mai întâi, turnați puțină apă (30 g), amestecați bine, continuând să amestecați, turnați restul de apă. După 30-40 de minute, pulberea se umflă și puteți începe să o bateți.
Preparatul care cântărește 1120 g corespunde greutății a 1120 g de proteină naturală bătută.

Gătit bezele.
Pentru bezele se adauga zaharul treptat, incepand cu viteza maxima a mixerului: mai intai in portii mici, apoi in portii mari. Apoi viteza Xer este redusă treptat și frământarea se efectuează la viteza minimă timp de 1-2 minute.
Important: Proteinele copleșite cu zahăr duc la așezarea în masă. În acest caz, puteți adăuga tartric sau acid citric cu o rată de 2 g la 1 kg de proteine. Acru de lămâie va ajuta la „reanimarea” masei, iar bezeaua se va dovedi a fi luxuriantă.
Aluatul pentru bezele trebuie depus imediat după fierbere pe o foaie unsă cu grăsime și pudrată cu făină.
Bezeaua depusa se poate presara deasupra cu zahar pudra. Acest lucru va îmbunătăți aspectul bezei.
Bezeaua se coace la o temperatura de 100-110°C timp de 20-60 de minute.
Temperaturile mai ridicate duc la întunecarea crustei superioare și la coacere slabă. Acest lucru se reflectă în ductilitatea produsului atunci când este spart.
Se recomanda sa nu coaceti semifabricatul, ci sa il uscati pe suprafata cuptoarelor mai mult timp. Timpul de coacere și starea crustei inferioare depind de metoda de turnare.
Când aluatul se depune pe o foaie unsă, coacerea durează 20-60 de minute. Crusta inferioară de la contactul cu foaia se dovedește a fi netedă, densă, indestructibilă. O crustă de fund delicată și fragilă se obține atunci când aluatul se depune pe hârtie care acoperă foile, se mărește timpul de coacere.

Cremele proteice - batute, crude si creme (bezea) - se prepara astfel.

Proteinele recuperate se bat într-o mașină de bătut la viteză mică (7-10 minute), iar apoi la viteză mare și la proteinele bătute se adaugă aproximativ 15% din cantitatea de zahăr pudră oferită de rețetă, după baterea timp de 7- 10 minute, se adauga restul de zahar pudra.
Pregătirea cremei este determinată de ușurința de separare a spumei de tel.

Crema (bezea) preparat în mod similar, dar în timpul baterii se adaugă sirop fierbinte fierbinte la proteinele bătute recuperate, după care baterea se continuă încă 1-3 minute.
Siropul de zahăr se prepară în același mod ca și pentru crema glace.

Tehnologia de preparare a suflelor .
Siropul fierbinte de zahăr-agar se injectează în jet subțire în proteinele uscate bătute, reconstituite, timp de 14-20 de minute și se continuă baterea până se obține o masă pufoasă. La sfârșitul baterii, se adaugă un amestec omogen preparat de înmuiat unt, laptele condensat, esența de citrice și bătutul se opresc imediat.

Bezea (sau bezea) este albușuri spumă spumă puternică și uscate la cuptor. Tradus din franceză bezea (baiser) înseamnă „sărut”. Multe alte nume romantice au asta desert delicat- „Vântul spaniol”, „Bezea franțuzească”, „Bezea dragoste”. Bezeaua este un deliciu delicios pe care nimic nu o bate... Funcționează bine singur cu o ceașcă de cafea sau ceai. Il poti decora cu frisca si fructe de padure, transformandu-l intr-o prajitura eleganta. În plus, bezele sunt adesea folosite la formarea prăjiturii și, de regulă, aceste prăjituri au un gust deosebit de neuitat. Rețeta de preparare a bezelor este destul de simplă, dar, în ciuda acestui fapt, bezeaua sunt foarte capricioase - fie zahărul nu este același pentru el, atunci proteinele nu vor să bată, apoi deodată nu se usucă, ci se topește în cuptor. Voi vorbi despre cum să evitați necazurile și greșelile în prepararea bezelor. Sunt sigura ca daca te imprietenesti cu aceasta reteta, bezeaua vor deveni produsele de patiserie preferate.

Vei avea nevoie:

• albusuri 3 buc

Cel mai popular raport dintre proteine ​​​​și zahăr -pentru 1 proteină 50 g zahăr. Folosiți-l ca ghid atunci când alegeți cantitatea de produse de copt. Pentru comoditate, de obicei iau 4 proteine ​​și un pahar de zahăr, dar eu am ales pentru mine o proporție cu trei proteine, pentru că din această cantitate de ingrediente, se obține o masă proteică bătută doar pentru o foaie de copt de bezeshek mic. Desigur, pe o foaie de copt pot fi puse patru proteine ​​bătute, dar apoi bezeaua vor fi mai mari.

Cum se diversifică bezeaua?

- Puteți adăuga la bezea nuci, care se taie cu un cuțit în bucăți mari, se adaugă în masa proteică bătută înainte de coacere și se amestecă cu o lingură. Proporția de nuci este aceeași cu zahărul.

- Poti sa faci si bezeaua colorata adaugand putin sirop sau suc, de exemplu, merișoare (pentru trei proteine, aproximativ o lingură). Acest lucru ar trebui făcut la sfârșitul bateriei.

- Inainte de coacere, bezeaua poate fi decorata cu stropi colorati sau de ciocolata, iar dupa coacere, bezeaua racita se poate turna cu ciocolata topita.

După cum puteți vedea, există o mulțime de opțiuni pentru creativitate, tot ce rămâne este să coaceți bezea)

Ce trebuie să știți când coaceți bezele?

- Ouăle trebuie să fie proaspete... Rupeți un ou pe o farfurie și uitați-vă la albuș - ar trebui să se afle în jurul gălbenușului într-un inel elastic solid și să nu se întindă într-o băltoacă lichidă. Din aceste proteine ​​se obțin bezele impecabile.

- Ouăle trebuie să fie răcite... În ouăle reci, albușul se separă mai ușor de gălbenuș și bate mai repede.

- Separam cu grija albusurile de galbenusuri. Chiar și o picătură mică de gălbenuș într-un castron de proteine ​​poate strica totul. Prin urmare, este mai bine să separați fiecare ou nou peste un bol separat, astfel încât, în caz de eșec, proteina cu gălbenușul căzut în el să poată fi înlocuită cu alta.

- Foloseste zahar alb cu cristale fine... Zahărul trebuie să fie uscat.

Preparatele in care vei bate bezeaua, precum si telul mixer, trebuie sa fie curate, fara grasime si uscate. Prin urmare, spală bine vasul și bate (chiar dacă sunt curate) cu bicarbonat de sodiu sau detergent și șterge.

Rețetă foto pas cu pas pentru a face bezele:

Separam galbenusurile de albusuri... Acest lucru se poate face convenabil cu un divizor special de ouă sau turnând gălbenușul dintr-o jumătate de coajă în cealaltă. Puteți turna pur și simplu oul în mână și treceți proteina între degete.

Sfat: din gălbenușurile rămase se prepară , care poate fi împachetat în folie sau folie alimentarăși la frigider până la două săptămâni. Și încă poți găti- o băutură foarte gustoasă, caldă.

Bate albusurile cu mixerul timp de 2-3 minute. Porniți la turații mici, crescând treptat viteza. Pentru rezultat mai bun unii bucătari recomandă să adaugi un praf de sare sau 3-5 picături de suc de lămâie la proteine ​​înainte de a bate (eu nu adaug).

Proteinele ar trebui să crească în volum pentru a forma o spumă puternică, pufoasă.

Fără a opri mixerul adauga zahar- se toarnă treptat, în jet subțire. După ce zahărul este complet adăugat, bate timp de 6-7 minute... Este posibil să aveți nevoie de mai mult sau mai puțin timp, în funcție de puterea mixerului.

O masă proteică este considerată bine bătută atunci când pe suprafața ei rămâne o urmă vizibilă de tel și zahărul s-a dizolvat complet (frecați puțină proteină bătută între degete - boabele de zahăr nu trebuie simțite). Dacă decideți să adăugați nuci, atunci faceți-o acum.

Tapetați o foaie de copt cu hârtie de copt. Cu o lingura așezați bezeaua pe o tavă de copt.

Proteinele batute corect se lipesc „strâns” de lingură, așa că atunci când se așează pe o foaie de copt, ajută cu o altă lingură sau doar cu degetul.

Puteți transfera masa bătută într-o pungă și stoarce bezeaua folosind diverse atașamente, dându-le forma dorită.

Prefer să nu fac mișcări inutile și să întind bezea cu lingura. Îmi plac aceste piese fără formă, fiecare dintre ele se dovedește a fi unică și, în formă finită, seamănă foarte mult cu figurinele Netsuke - o sculptură japoneză în miniatură făcută din oase de animale sau colți. Soțul meu, prima dată când a văzut bezea de casă, așa a numit aceste prăjituri. De atunci, în familia noastră, bezeaua se numește - Netski, cu sfârșitul „și” în manieră rusă)))

Coacem bezeaua in cuptorul preincalzit la t 90 ° C 2 ore... Nu vă jenați dacă după două ore bezeaua este puțin moale - stingeți focul și lăsați bezeaua la cuptor până se răcește complet, apoi se va întări.

Sfat: Procesul de bezea se usucă mai mult decât coacerea, așa că temperatura cuptorului trebuie menținută la un nivel scăzut. Dacă cuptorul dvs. „nu știe” să facă o temperatură scăzută (există cuptoare cu o temperatură minimă de 160 °), gătiți bezeaua cu ușa cuptorului întredeschisă timp de 1 oră, apoi întoarceți foaia de copt la 180 ° și gătiți încă o dată. 1 oră.

"Corect" bezea gata trebuie să fie alb sau să aibă o nuanță ușor cremoasă, să fie fragilă, să se sfărâme ușor la apăsare cu degetele, să se topească uniform în gură și să nu se lipească de dinți.

Încearcă acasă această minune dulce crocantă, cu siguranță vei reuși!

Și cât de frumos este să primești în dar o asemenea frumusețe! Donează prăjituri de casă celor dragi - aranjați într-o cutie frumoasă de carton sau într-o cutie de conserve.

Copiii, având în vedere bezele de casă de forme bizare, le place foarte mult să fantezeze și să ghicească cum arată - acest lucru dezvoltă imaginația.

Și bezea nu conține deloc grăsime, așa că un astfel de desert poate fi consumat de cei care își urmează silueta, desigur, în cantități rezonabile)

Aceste bucăți mici de bezea sfărâmicioase servesc drept bază pentru iubitul meu,

Bucurați-vă de ceai, prieteni!

Bezea. O reteta scurta.

Vei avea nevoie:

• albusuri 3 buc
• zahăr 150 gr sau 3/4 cană (volum pahar 200 ml)

Separam galbenusurile de albusuri.

Bate albusurile cu un mixer pana devin pufoase timp de 2-3 minute.

Adăugați zahăr fără a opri mixerul - turnați treptat, într-un jet subțire. După ce s-a adăugat tot zahărul, bateți timp de 6-7 minute. Albusurile sunt considerate bine batute atunci cand la suprafata masei este o urma vizibila a telului si zaharul s-a dizolvat complet (frecati putina proteina batuta intre degete - boabele de zahar nu trebuie simtite).

Pune proteina pe o tavă tapetată cu hârtie de copt.

Coacem bezeaua in cuptorul preincalzit la 90°C timp de 2 ore.

In contact cu