Pește umplut cu cap, 1 kg pentru banchet

Harta tehnica si tehnologica Nr.Pește umplut cu cap, 1 kg pentru banchet(SR-rețetă nr. 154)

Editura „Economie”, Moscova 1983

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la Pește umplut cu cap, 1 kg pentru banchet, produs în numele obiectului, oraș.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru gătit trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru alimentația publică și recomandari tehnologice pentru materii prime importate.

1. REŢETĂ

Nume	Consum de materii prime pe porție, g
	Greutate brută, g	% lucrat la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Randament, g
Pește umplut cu cap, semifabricat brut	1250,0	0,00	1250,0	20,00	1000,0
Sare	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Piper mazăre neagră	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
frunza de dafin	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Morcovi, decojiti	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Ceapa decojita, semifabricata	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Radacina de patrunjel, decojita, semifabricata	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Pătrunjel	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Mărar	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Ieșire					1000

1. Tehnologia de gatit Peste umplut cu cap, 1 kg pentru banchet
   

Ceapa decojita, morcovii, radacina de patrunjel, telina se taie in jumatate si se ard pe suprafata unui aragaz electric sau pe un gratar. Se toarnă apă într-un vas larg, se aduce la fierbere, se adaugă legume prăjite, ierburi picante necojite, sare și condimente conform rețetei. Puneți ușor peștele, fierbeți la fiert mic timp de 60 - 180 de minute, în funcție de greutatea peștelui. Pregătirea peștelui este determinată de piercing. Când este străpuns, se eliberează un suc limpede din peștele finit.

În unele cazuri, atunci când gătiți peștele, oasele și aripioarele de pește sunt așezate pe fundul vaselor, fierte, eliminând zgomotul, apoi se adaugă legume coapte, ierburi și condimente. Apoi așezați peștele și gătiți în același mod ca în cazul precedent.

Pește gata rece. Tifonul este îndepărtat. Peștele este așezat într-un container pentru transport. Marca (numele produsului, greutatea, data și ora fabricației).

Transportat într-o caroserie frigorifică.

1. Caracteristicile vasului finit, semifabricat

Aspect– piele de salau cu capul umplut cu peste tocat. Peștele tocat este amestecat uniform.

Gust- ingrediente incluse în peste tocat fără postgust străin.

Miros– ingrediente incluse in pestele tocat, fara miros strain.

1. Cerințe de înregistrare, implementare și stocare

Termenele de valabilitate pentru produsele culinare la temperaturi de la minus 2ºС până la plus 5ºС:

- peste fiert, braconat, prajit, inabusit, copt, umplut - nu mai mult de 36 de ore;

Pește umplut trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1324-03 . indicatori microbiologici pește umplut cu cap trebuie să îndeplinească cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.

Pregătirea peștelui pentru umplutură

În formă umplută, știuca, știuca și crapul sunt cel mai adesea preparate. Pește întreg umplut bucăți porționate-rundă. Ca carne tocată, se folosește o masă special preparată de calitate îmbunătățită. Peștele poate fi umplut și cu găluște. Pentru umplutură, în general, se recomandă utilizarea de pește răcit și știucă vie, deoarece pielea peștelui congelat este ușor ruptă.

ştiucă pentru a se pregăti pentru umplutură în ansamblu, se curăță de solzi pentru a nu deteriora pielea, se spală, se taie pielea din jurul capului cu un cuțit ascuțit, se îndoaie cu grijă și se scoate din carcasă cu un „ciorap”. Carnea aripioarelor este tăiată în interior cu foarfece, capătul osului vertebral de la coadă este rupt astfel încât pielea să rămână cu coada. Pielea îndepărtată se spală. Peștele se taie în file curate.

pâine albă inmuiata in lapte, carnea pestelui se taie bucati, se combina cu paine si se trece printr-o masina de tocat carne. Apoi se adaugă ceapa rumenită tocată mărunt, sare, piper, untul și se trece din nou printr-o mașină de tocat carne. Introdus în masa rezultată oua crude sau albusuri si se framanta bine pana se obtine o masa pufoasa omogena.

Pielea de știucă se umple cu masa pregătită astfel încât să ia forma unui pește. Umplutura este umpluta etans, iar la coada se face o intepatura pentru a elimina aerul prins. Capul este atașat de pește sau cusut cu un ac și sfoară. Peștele se înfășoară în tifon sau pergament și se leagă cu sfoară, apoi se așează pe grătarul cazanului de pește sau pe o foaie adâncă de copt.

Dacă știuca a ajuns sub formă de carcasă eviscerată, atunci este turtită și pielea este îndepărtată de pe ambele file. Apoi se prepară o masă din pulpa peștelui. Pielea dintr-un file este așezată pe tifon umezit, pe ea pe toată lungimea masei, care este acoperită deasupra cu pielea din al doilea file. Prin conectarea capetelor tifonului, peștele este format într-o rolă, capetele sunt legate cu sfoară și folosite pentru braconaj.

în porții umplute nu numai cu stiuca, ci si cu alte tipuri de peste. Peștele este tăiat și tăiat în bucăți rotunde porționate, din care oasele vertebrale și coaste sunt tăiate împreună cu pulpa, lăsând-o pe piele cu un strat subțire de până la 0,5 cm.Pulpa este separată de oase și o masă. se prepară din el pentru umplutură, care se umple cu fiecare bucată de porție Grosimea rotundelor nu trebuie să fie mai mare de 5 cm. Înainte de tratamentul termic, peștele este așezat într-o tavă sau o tocană pe un rând.

Pentru gatit Salau umplut intreg prelucrarea peștelui începe cu tăierea aripioarei dorsale, apoi solzii sunt curățați cu atenție pentru a nu tăia pielea. Branhiile și ochii sunt îndepărtați de pe cap. Peștele este spălat și uscat, carnea este incizată adânc de-a lungul coloanei vertebrale pe ambele părți. Separați osul vertebral, rupându-se la cap și coadă. Prin orificiul format se scot interiorul; peștele se spală, oasele și pulpa de coastă sunt tăiate din lateral, lăsând-o cu un strat subțire de cel mult 0,5 cm pe piele. Înotătoarele sunt tăiate cu foarfecele.

Pulpa tăiată este separată de oase și din aceasta se prepară o masă. Bibanul preparat este umplut cu carne tocată prin deschiderea dorsală, astfel încât peștele să-și ia forma anterioară și să fie cusut cu sfoară și un ac de bucătar. Peștele se leagă cu sfoară sau se înfășoară în tifon.

Reguli generale servind peste

La cinele sau prânzurile de gală se obișnuiește să se servească peștele mare în întregime, în timp ce acesta este așezat în centrul mesei. Mai mult peste mic servit fie pe farfurii separate (una, două bucăți), fie pe un fel de mâncare comun. La servirea peștelui pe farfurii separate, în fața fiecărui client al instituției se pun farfurii de mărime medie, la servirea peștelui cald farfuriile se încălzesc ușor. Pe partea stângă a farfuriei se pune o furculiță pentru pește, în dreapta o spatulă sau un cuțit. Dacă peștele este servit cu oase, atunci eticheta restaurantului in stanga furculitei se pune neaparat o farfurie pentru oase. peștele se servește cu lămâie. Ar trebui servit pe o farfurie mică, tăiată în felii mici.

Stiuca umpluta

Curatam stiuca de solzi, o evisceram, despartim capul si o spalam. Apoi, din interiorul carcasei, tăiem oasele costale și le separăm împreună cu osul coloanei vertebrale fără a tăia pielea.

După aceea, tăiați pulpa, lăsând-o pe piele cu un strat de 0,5-1 cm. pulpa tăiată este folosită pentru prepararea cărnii tocate.

Pentru carnea tocata: pulpa de peste, ceapa rumenita, usturoi, inmuiata in lapte sau apa pâine de grâu, se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă margarina înmuiată, ouăle, sare, piper măcinat și se amestecă totul bine. Umplem carcasa cu carne tocată, îi dăm forma unui pește întreg și tocanăm timp de 15-20 de minute cu adăugarea de frunze de dafin și condimente cu 5-10 minute înainte de pregătire.

Stiuca pentru umplutura poate fi procesata in alt mod. Il curatam de solzi, il spalam, taiem pielea din jurul capului si cu grija, pentru a nu rupe, o indepartam in intregime de la cap pana la coada. Rupem coloana vertebrală astfel încât aripioarele caudale să rămână cu pielea îndepărtată. Astfel obținem pielea cu coadă și carnea unui pește cu oase și cap. După aceea, scoatem capul, tăiem abdomenul, scoatem interiorul și separăm pulpa de oasele costale și coloana vertebrală. Pulpa este folosită pentru umplutură.

Umplem pielea scoasa din peste cu carne tocata si dam produsului forma unui peste intreg. Orificiul prin care a fost umplut peștele este legat sau cusut.

Servește peștele întreg sau tăiat în porții. În vacanță, ornăm peștele și turnăm peste sos.

Salauca, umpluta intreaga

Curățăm peștele, facem o incizie pe spate, scoatem oasele, spălăm carcasa în interior, o umplem cu carne tocată, o coasem cu grijă, o înfășuram într-un șervețel și o gătim pe un grătar într-un cazan pentru o perioadă de timp. cuplu. Taiem pestele finit bucatele, punem pe un vas si turnam sosul olandez. Prepararea cărnii tocate: treceți fileul de biban de 3 ori prin mașina de tocat carne, sare, piper și, eliminând masa, turnați treptat 1 cană de smântână; adăugați verdeață de tarhon. Prepararea sosului: se zdrobește ardeiul, se pune într-o tigaie emailată, se toarnă oțetul, se pune pe foc și se ține pe foc până se evaporă complet oțetul.

Ministerul Educației, Științei și Politicii Tineretului

Teritoriul Krasnodar

Instituția de învățământ profesional bugetar de stat „Colegiul electrotehnologic slav”

Planul de lecție de practică

de profesie "Bucătar, cofetar"

Tema secțiunii PM.04 Gătirea mâncărurilor de pește "

Tema lecției: Gătitul peste umplut

598. Sos de maioneza cu cornisini

Castraveții murați (cornionii) sunt tăiați fin, combinați cu maioneză și amestecați. Sosul se serveste cu preparate reci si calde din carne si peste.

527. Cartofi prajiti (cruzi)

Taiat cartofi cruzi spalat in apă rece, uscata, apoi presarata cu sare, se pune un strat de cel mult 5 cm pe o tigaie sau o tava de copt cu grasime incalzita si se prajeste 15-20 de minute, amestecand din cand in cand, pana se formeaza o crusta crocanta.

Dacă cartofii nu sunt complet prăjiți, trebuie introduși la cuptor pentru câteva minute.

În vacanță, cartofii sunt turnați cu margarină topită sau smântână și stropiți cu ierburi.

ANEXA 3

Testare pe tema lecției.

Sarcină: Alegeți răspunsul corect.

somn 4. lican

hering 5. stiuca

crap 6. beluga

Numiți modalitățile de umplutură.

prin incizia din spate

prin abdomen

bucăți porționate (bucăți rotunde)

îndepărtarea pielii de stocare

Numiți tipul de tratament termic folosit la prepararea peștelui umplut?

gătit

indulgenţă

coacerea

stingere

prăjirea în mod principal

coacerea în aluat

Peștele pentru umplutură este copt la o temperatură...

200-220°C

160-170°C

250-260°C

5. Ce fel de carne tocată se folosește pentru umplutura peștelui?

carne

vegetal

peşte

ciupercă

carne tocată de calitate îmbunătățită

masă îngenunchiată

6. Ce fel de pește se folosește la copt?

îngheţat

răcit

Trăi

fiert

Ce garnituri pot fi servite cu peste umplut?

cu legume fierte

cu legume prajite

cu jeleu de peste

cu legume crude

Care sunt ingredientele care alcătuiesc masa de cotlet de pește pentru umplurea peștelui?

un pește

pâine de grâu

lapte

unt sau margarina

ceapa sotata

ouă

sare

piper

făină

amidon

suc de lămâie

bulion

Cât timp se coace un pește întreg umplut de la 1 la 1,5 kg?

30-40 min.

50-60 min.

1,5 -2 ore

ANEXA 4

Umple tabelul.

Dezavantaje în prepararea preparatului „Pește umplute intregiși motivele apariției lor.

Cu privire la produsul semi-finit încălcarea integrității pielii.

Semifabricatul are un miros străin.

După tratamentul termic, peștele are un miros neobișnuit.

Pe pestele copt, dupa tratament termic, pe piele au aparut lacrimi.

ANEXA 5

cearceaf reflectorizant

Ți-a plăcut lecția de azi?

Ce ai făcut cel mai bine la pregătirea și decorarea preparatului?

Ce dificultăți ai la gătit?

ANEXA 6

Prelucrarea peștelui pentru umplutură

De cele mai multe ori se prepara stiuca, stiuca, crapul umplute. Peștele se umplu în întregime și în bucăți porționate - rondele.

Ca carne tocată, se folosește masa de cotlet special preparată de calitate îmbunătățită. Peștele poate fi umplut și cu găluște. Pentru umplutură, în general, se recomandă utilizarea peștelui răcit, iar știuca - viu, deoarece Pește înghețat pielea este sfâşiată.

Producția centralizată de semifabricate din pește

Întreprinderile de alimentație publică primesc semifabricate „pește special tăiat” și pește tocat. Produsul semifabricat „pește tăiat special” este produs în formă refrigerată sau congelată de la sclavul tuturor familiilor, cu excepția sturionului, heringului.

Cerințe pentru gătit

Într-o unitate de alimentație publică, locul central aparține bucătarului. Calitatea preparatelor preparate depinde și de calificările sale, aptitudinile profesionale, educația și calitățile spirituale.

În prezent, conform GOST R 50935-96, bucătarului i se impun următoarele cerințe.

El trebuie să aibă studii profesionale primare sau secundare.

Cunoașteți rețetele și tehnologia pentru producerea semifabricatelor, a preparatelor și a produselor culinare.

Trebuie să poată utiliza colecții de rețete, standarde de întreprindere. hărți tehnologice în prepararea preparatelor și a produselor culinare.

Cunoașteți caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime.

Cunoașteți trucurile și secvența operațiuni tehnologiceîn timpul gătitului.

Trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice în producția de produse culinare, condițiile, condițiile de depozitare și vânzarea produselor.

Cunoașterea metodelor organoleptice de apreciere a calității produselor culinare, semnele de proastă calitate a preparatelor și a produselor culinare, modalități de eliminare a defectelor produselor culinare finite.

Cunoașteți elementele de bază ale nutriției terapeutice și preventive, caracteristicile dietelor.

Cunoaște principiile de funcționare și regulile de funcționare a echipamentelor tehnologice.

Cunoașteți și respectați cerințele de siguranță în timpul lucrului.

Cunoașteți organizarea rațională a muncii la locul de muncă și să fiți capabil să planificați clar munca.

Fiți conștienți de responsabilitatea pentru munca efectuată, pentru siguranța valorilor materiale care i-au fost încredințate.

Dezvoltarea alimentației publice într-o economie de piață a pus noi provocări pentru procesul de învățare. Pentru a îndeplini cerințele moderne, un specialist care a absolvit o instituție de învățământ trebuie să își facă treaba, precum și să poată lucra cu un client, să creeze calcule tehnologice și economice și să se angajeze în autocontrolul muncii sale.

La pregătirea mâncărurilor, trebuie acordată o mare atenție preparatelor pe care se servesc produsele la masă. Acest fel de mâncare trebuie să corespundă pe deplin ca formă, dimensiune și chiar ornament cu produsul care este așezat pe el pentru a fi servit la masă. Bucătarul trebuie să-și amintească că mâncărurile frumoase, combinate cu feluri de mâncare așezate cu pricepere pe ele, dau mesei un aspect deosebit de atractiv. Se crede că porțelanul, faianța, cupronickelul, faianța și ustensilele din lemn sunt cele mai potrivite pentru servirea peștelui.

Întregul pește trebuie așezat pentru servire pe un vas (tavă) alungit de porțelan sau cupronic. Peștele umplut în forme rotunde trebuie servit în feluri de mâncare rotunde de mărimea corespunzătoare.

Mâncărurile din pește (în cantine) se servesc pe farfurii mici încălzite sau tigăi de aluminiu. Într-un restaurant, se folosesc diverse feluri de mâncare pentru a servi felurile secundare de pește: peștele fiert se servește pe feluri de mâncare; braconat (pește cu aburi, în saramură, în roșii, în rusă etc.) - în berbeci ovali cu capac; pește prăjit(în pesmet, pe frigărui etc.) - pe vase cu cupronickel; pește copt (în rusă, în sos de smântână etc.) - în tigăi de cupronic sau în scoici, care se pun pe farfurii mici. Sos la peste fiert servit separat într-un sos.

O varietate de preparate din pește ar trebui să aibă un aspect plăcut și să încânte ochii vizitatorilor și oaspeților. Felul de mâncare decorat cu gust stimulează pofta de mâncare și promovează o mai bună digestibilitate a alimentelor. De mare importanță pentru proiectarea vaselor este combinația corectă de garnituri după gust, culoare, formă de tăiere. Diverse garnituri și condimente de legume nu numai că vă permit să decorați frumos vasul, ci sunt și o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici și săruri minerale. Legume proaspete crude și fierte, castraveți murați și murați, roșii, mazăre conservată, verdeata (marar, patrunjel, telina), ouă fierte etc., precum și decorațiuni din acestea (flori, ciuperci, coșuri). Vasul trebuie decorat în așa fel încât mâncarea așezată pe el să nu fie prea acoperită cu garnitură și decorațiuni. Decorul principal al felului de mâncare este proaspăt și legume conservate. Este bine dacă sunt multe, variate nu numai ca gust, ci și ca culoare. Trebuie să fie ceva verde (castraveți, crenguțe de pătrunjel, mărar, mazăre), galben ( morcovi fierti, ardei murati), rosu (rosii, ardei, sfecla), alb (ceapa, varza). După ce tăiați legumele, aranjați-le astfel încât să contrasteze la culoare. Legume tocate mărunt, aranjați în grămezi mici în jurul gustării principale; Asezati rosiile feliate, castravetii si alte legume in randuri. Fructele proaspete și murate vor completa și decora aperitivul: prunele, cireșele, feliile de măr, lămâie și portocală, florile din legume din legume și fructele arată foarte eficient. Pentru decor, puteți folosi aproape orice legume, fructe, fructe de pădure, fructe proaspete sau conservate. Verdeturi, morcovi, dovleac, ridichi, castraveti, rosii, conopidă, mazare verde, ceapa, marar, salata verde, patrunjel, telina, coriandru, lamaie, masline negre, masline, capere, merisoare, lingonberries etc. Un decor foarte eficient al unui preparat de pește poate fi fiert de mărime medie sau creveți.

Demonstrație personală a maestrului de tăiere

a) curbarea unei lămâi și tăierea în formă de opt

b) din castravete - clopote de mână sau cu dispozitiv

c) rosie - coaja, trandafir pliabil din felii

d) din ceapă - nuferi

e) morcovi fierti - clopote, trandafir pliant

f) sfeclă fiartă - trandafir pliant

g) morcovi proaspeți – cu clopoței

h) ou fiert - musetel

Greutatea peștelui copt - ?

Greutatea garniturii - ?

Greutatea sosului - ?

Demonstrație personală a maestrului peștelui umplut de vacanță.

Decorarea vaselor.

Pregătirea peștelui este determinată prin străpungerea în partea cea mai groasă cu un ac de bucătar, care ar trebui să intre liber în peștele finit. La locul puncției se eliberează suc limpede, precum și în aspect, în funcție de timpul de coacere.

Peștele umplut trebuie să fie dezosat, cu carne tocată densă omogenă, cu un gust corespunzător peștelui, dar cel mai înțepător datorită adaosului de condimente și usturoi, își păstrează pe deplin forma, peștele copt trebuie să aibă crusta rumenită.

Desfășurarea căsătoriei cu studenți

Vase si tacamuri pregatite. Elevii efectuează o degustare, clasificare pentru culoare, gust, miros, textură.

Cum poți aranja peștele umplut?

Bucătarul ar trebui să fie capabil nu numai să gătească delicios, ci și să decoreze frumos felul de mâncare înainte de a-l servi pe masă. Mai ales cu atenție, trebuie să decorați preparatele pregătite pentru masa festivă: aceste feluri de mâncare ar trebui să servească drept un adevărat decor pentru el. Proiectarea felurilor de mâncare necesită ingeniozitate și gust artistic din partea bucătarului.

Cel mai mare produse culinare, ar trebui alese garniturile mai variate și mai colorate, care sunt stivuite în buchete mari. Principala cerință pentru garniturile este varietatea și conformitatea cu gustul produsului.

Garniturile de legume sunt așezate în jurul peștelui într-o anumită secvență de culori. De exemplu: sfeclă roșie, vinete, varza rosie, ceapa albastra sau mov, ceapa verde sau patrunjel, mazare verde, muraturi, capere, masline, salată verde, lamaie, dovleac, morcovi, rosii, ridichi, lingonberries, merisoare, masline.

Vasul trebuie proiectat astfel încât vasul principal să nu fie prea acoperit cu o garnitură sau elemente de decor. Pentru o mai mare claritate, ar trebui să fie ușor ridicată deasupra garniturii din jur.

Demonstratie personala a maestrului de mutare a pestelui de pe foaia de copt in oglinda, scoaterea firului, decorarea cu frunze de salata verde, lamaie cioplita, castravete proaspat, rosii, margarete de ou, creveti, masline, patrunjel.

Cum se portioneaza pestele umplut intr-un restaurant?

primit la distribuire masa este gata, se aduce la masa impreuna cu farfurii incalzite si dispozitive de amenajare si se aseaza pe o masa utilitara. Apoi chelnerul le arată oaspeților - după permisiunea lor, folosind dispozitivele de aranjare, îl așează împreună cu garnitura pe farfurii mici. Când împărțiți peștele în porții și le așezați pe farfurii, trebuie să vă asigurați că bucățile de pește sunt cât mai uniforme.

Mâncărurile din pește sunt servite cu cuțite și furculițe speciale pentru pește. La comandarea unui pește întreg, se mai folosesc spatule de pește pentru a împărți peștele în porții și a-l aranja pe farfurii, precum și o lingură pentru turnarea sosului.

Demonstrație personală de către maestrul tăind peștele răcit de 1-2 cm grosime de la cap până la coadă, în unghi oblic drept, în bucăți porționate cântărind 100 g, apoi ridicând carcasa. „Pește într-o întindere”. Punerea pestelui pe o oglinda, decorarea cu jeleu tocat, patrunjel, cornet cu unt inmuiat, paine pita peste peste sub forma de fregata.

"APROBA"

Stăpânul șef

N.I. Ivascenko

Grupa nr 1-09

Profesie: patiser

Obiect: laborator liceal

PLANUL LECȚIEI

TEMA PROGRAMULUI: „Gătirea mâncărurilor din pește și fructe de mare”

TEMA LECȚIEI: „Gătitul peștelui umplut întreg și rotund

Shami"

Scopul lecției:

Învățați elevii practici și operațiuni de lucru adecvate

Pentru prepararea pestelui umplut ca intreg si rotund

Shami, cu respectarea regulilor de securitate a muncii, salubritate și

Igiena la locul de munca. Studiul normelor de depunere a produselor conform Colectiei

Nick de rețete de preparate, specialități din ziare și reviste
material. Secvență în gătit

Mâncăruri, servire și reguli de sărbători.

Scopul educativ al lecției:

Educarea competenței profesionale la elevi,

Independenta in munca, respectul pentru munca, propria

Profesii de îngrijire a echipamentelor,

Instrumente, produse.

Scopul de dezvoltare al lecției:

Ajutați elevii să-și dezvolte atenția

Nosti, vointa, perseverenta in atingerea scopului.

Tip de lecție: Lecție despre formarea deprinderilor.

Metoda lecției:

O conversație cu o demonstrație personală de către maestrul tehnicilor de muncă, folosind

Apelarea metodelor interactive.

Materialul și dotarea tehnică a lecției: (laborator liceal)

Echipament:

Masina de tocat carne electrica, aragaz electric EP-2M, EP-4,

Cabinet electric ESH-3M.

Echipamente nemecanice: tabele de producție.

Instrumente:

Un set de instrumente de lucru pe un suport, cuțite de înălțime medie

Troika Varskoy, cuțit musat, set de cuțite CARVING.

Inventar: Plăci „RS”, „RV”, „OS”, „OV”, tăvi metalice.

Veselă și tacâmuri:

Farfurii, vase, sosuri, carabiniere, servetele, condi-

Foi Terek, tigăi, cratiță, sită, castroane, linguri de masă

Vye, furculițe, spatule, skimmers.

Ajutoare vizuale:

Manechine, afiș „Pește umplut”, plan de lecție, schemă

prelucrarea peștelui, instrucțional și tehnologic carduri,

Fișe de sarcini, carduri complexe interdisciplinare

Sarcini, colecție de rețete pentru preparate, decupaje din reviste.

ÎN CURILE CLASURILOR

1. Partea organizatorica - 5 min.

Raportul brigadierului Yarmolinskaya include următoarele întrebări:

a) prezenţa elevilor în sala de clasă

b) conformitatea aspectului elevilor cu cerinţele

c) elevii au jurnale

d) toți elevii și-au făcut temele

e) Locurile de muncă sunt organizate pentru lecție?

f) Sunt toți elevii pregătiți pentru lecție?

2. Ce s-a dat acasă?

3. Cine nu este pregătit pentru lecție?

4. Cine are întrebări neclare?

INSTRUCȚIUNE INTRODUCERE - 45 min.

Raportați tema programului

Raportați subiectul lecției

Precizați scopul lecției

Reproducere în memoria elevilor material studiat anterior

1.Spune despre valoare nutritionala pește? - Pikalova I.

Compoziția chimică a peștelui nu este constantă și depinde de tipul de pește, vârstă, sex, habitat, timpul pescuitului și alți factori. Conținutul de substanțe de bază din carnea de pește este (în%): apă - 52 - 83, proteine ​​- 12 - 23, grăsimi - 0,2 - 3,3, minerale - 0 5 - 3. Compoziția peștelui include și vitaminele A, grupele B , PP, D, E.

Proteinele din carne de pește sunt în mare parte complete. Conțin toți aminoacizii esențiali care se absorb ușor și sunt de mare importanță în viața organismului. Compoziția țesutului conjunctiv include și proteina de colagen defecte. În timpul tratamentului termic, colagenul se transformă în glutină, formând jeleu.

Substanțele azotate extractive în timpul gătirii peștelui sunt ușor de extras cu apă și conferă bulionului un gust și un miros specific, provocând poftă de mâncare și favorizând o mai bună absorbție a alimentelor.Grăsimea de pește conține mulți acizi grași nesaturați, inclusiv acizii linoleic și arahidonic, care sunt de mare importanță biologică. importanta pentru organismul uman. Uleiul de pește este ușor de digerat, este o sursă de acizi grași și vitamine A, D, E, K care nu sunt sintetizate în organism.

În funcție de conținutul de grăsime, peștele se împarte în slab (până la 2%), grăsime medie (de la 2 la 8%), gras (de la 5 la 15%) și mai ales gras (mai mult de 15%).

Din mineralecarnea de peste este dominata de calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, sulf, clor. Există și fier, cupru, cobalt, mangan, iod, brom, fluor etc. Peștele marin conține mai multe minerale decât peștele de apă dulce.

Valoarea nutritivă a peștelui depinde de raportul dintre părți comestibile și necomestibile, structură și compoziție chimică, care nu sunt la fel pentru tipuri diferite peşte. Conținutul de părți comestibile din peștele proaspăt variază de la 46 la 80%.

2. Ce pește este în fața ta? din ce familie apartine? (Laznik K.)

(Pelengas aparține peștilor de mare din familia chefinului)

Stabiliți calitatea peștelui din fața dvs.?

(Rybalko V.)

Peștele care vine trebuie să fie de bună calitate.

Principalii indicatori sunt aspectul și mirosul acestuia.

Peștele trebuie să aibă carne elastică, solzi denși și strălucitori, branhii roșii îndreptate fără mucus, cu excepția anumitor specii de pești fără solzi.

Mirosul de pește învechit este dezvăluit prin gătirea de probă a unei bucăți mici într-un recipient sigilat sau prin introducerea unui cuțit încălzit în grosimea pulpei și îndepărtarea imediată a acesteia. Peștele de proastă calitate poate provoca toxiinfecții alimentare grave, așa că nu trebuie folosit ca hrană.

Ce ar trebui făcut dacă peștele miroase a noroi?

Dacă peștele miroase a noroi, acesta este scufundat într-o soluție puternică de sare rece și apoi mirosul neplăcut dispare.

4. Ce tipuri de pește se folosesc pentru umplutură?

(Dubina M.)

(Din pești de mare este mai bine să umpleți pelengas, biban de mare, cod, merlan, pollock, grenadier. De asemenea, stiuca, stiuca, crap, crap, platica, crap de iarba, macrou, caras, pastrav).

5. Ce greutate se folosește pentru umplutura peștelui?

(Cel mai bine este să folosiți pește care cântărește 1-1,5 kg.)

Luați în considerare schemele de pregătire a peștelui pentru umplutură.

6. Trăsături distinctive în prelucrarea primară a șlabei și știucii pentru umplutură?

(Linnik M.)

La umplerea stiucii intregi, dupa curatarea de solzi si spalarea in apa rece, se taie pielea din jurul capului, apoi, despartind-o de carne cu degetele, se decojeste usor. La coadă, tăiați osul coloanei vertebrale, astfel încât coada să rămână cu pielea.

După îndepărtarea pielii, eviscerați peștele, spălați-l, separați carnea de oase, gătiți carnea tocată din ea și umpleți cu ea pielea de știucă.

Știuca este curățată cu grijă de solzi, pielea este tăiată în jurul capului, îndepărtându-l cu un „ciorap” în direcția de la cap la coadă, iar aripioarele sunt tăiate. La baza cozii, vertebrala este ruptă. osul este răsucit „ciorap”. „Șorrap” spălat. Se separă carnea de os, se prepară masa de cotlet și se folosește pentru carnea tocată. Capul tratat fără ochi și branhii este atașat, totul este învelit în tifon.

Zander. Tăiați aripioarele (otrăvitoare) și curățați solzii. Se face o incizie profundă de-a lungul spatelui pe ambele părți ale aripioarei dorsale și ale osului vertebral, astfel încât osul vertebral și oasele costale să fie separate de pulpă. La cap și coadă, osul vertebral este rupt și îndepărtat. Prin găurile formate, interiorul este îndepărtat, pulpa este tăiată, spălată până la o grosime de cel mult 5 cm și umplută cu carne tocată.

7. Ce părere aveți, după care dintre scheme este mai bine să procesați pelengas pentru umplutură?

(Muborakshoeva S.)

8. Ce ustensile, echipamente, unelte sunt necesare pentru prelucrarea peștelui?

(Sobol S.)

Organizați locuri de muncă pentru prelucrare primară pesti.

(Oleynik S.)

Procesați peștele pentru umplut cu o carcasă întreagă.

(Yarmolinskaya L.)

7. Cum se prepară peștele pentru umplut în porții?

(Ivanisenko A.)

Procesați peștele pentru umplut în porții.

(Linnik M.)

Tăierea peștelui în bucăți porționate (kruglyashi).

Procesul de tăiere a peștelui în bucăți porționate (rotunde) cu pielea, oasele vertebrale constă în curățarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, capetelor, măruntaielor prin orificiul format după tăierea capului, spălarea, tăierea. Așa se prelucrează peștele de mărime medie, cu o greutate de până la 1,5 kg.

Peștele este scuzat așa cum este descris mai sus și aripioarele sunt îndepărtate.

Cu un cuțit de bucătar mediu, carnea este tăiată la capacurile branhiale pe ambele părți, osul vertebral este tăiat și capul este separat împreună cu o parte din măruntaie.

Prin orificiul format se scot măruntaiele rămase și se curăță peștele de pelicule. Cu acest tratament, abdomenul rămâne intact.

Peștele se spală, se usucă ușor și se taie în bucăți porționate de formă rotundă, care sunt folosite pentru gătit prăjirea și umplutura.

Deșeurile în timpul unei astfel de procesări vor fi de 35 - 40%.

(taierea pestelui preparat in bucati cu o greutate de 100-150 g. taierea osului cu pulpa din fiecare bucata, lasand-o pe piele intr-un strat mic, din pulpa de peste se prepara carnea tocata)

Ce determină procentul de deșeuri în procesarea peștelui?

(Dmitrenko)

(Caracteristicile prelucrării sale primare depind de mărimea peștelui, iar procentul de deșeuri se modifică în funcție de tipul, dimensiunea, metoda de procesare și utilizarea culinară a peștelui)

Tema pentru brigăzi a fost să pregătească tipuri originale de carne tocată pentru umplerea peștelui pentru lecție.

9. Ce fel de umplutură ați pregătit pentru umplutura de pește?

(Kisel N.)

10. Caracteristici ale prepararii carnii tocate. Învățarea machetelor. (Sobol S.)

11. Condiții de păstrare și vânzare a cărnii tocate?

(Dubovenko S.)

Produsele semifabricate din pește se păstrează la rece la o temperatură de 0 până la -4 grade. Pește întreg măcelărit sau bucăți mari se pastreaza 24 de ore. Bucăți porționați și carne tocată 6 ore, masa de cotlet se așează pe o foaie de copt cu un strat de cel mult 5 cm și se întinde timp de 2-3 ore, iar produsele semifabricate din masa cotletului până la 12 ore.

VERIFICAREA TEMEI LA ELEV DE CĂTRE MAESTRO

Generalizarea de către maestru a răspunsurilor elevilor la briefingul introductiv. Notare.

INSTRUIREA STUDENTILOR PE O NOUA TEMA DE LECȚIE

Cuvânt introductiv al maestrului.

bucătar fel de mâncare apetisant- asta inseamna alegerea combinatiilor potrivite de arome ale produselor si a portiilor acestora. Talentul bucătarului constă în stabilirea relațiilor sale secrete cu produse necunoscute altora. A învăța să simți proporționalitatea raportului de produse înseamnă a înțelege secrete profesionale gătit. La urma urmei, trebuie doar să permiteți un mic exces sau o lipsă a unuia sau altui produs în farfurie și totul a mers pe scurgere.

Producția modernă impune cerințe ridicate, atât la personalitatea, cât și la nivelul de competență profesională a absolventului de liceu.

Sarcina noastră este să ne asigurăm că în această lecție elevul dobândește cunoștințe profesionale, este capabil să le aplice în mod competent în practică, să dezvolte la elevi capacitatea de a fi independent în stabilirea obiectivelor și modalităților de a le atinge.

Demonstrație personală de către un maestru de umplut pește

(sare pielea peștelui, pregătiți ciupercile, înșirați-le pe o frigărui. Începeți să umpleți din cap, modelând treptat peștele, puneți ciupercile și scoateți frigăruia, coaseți cu grijă)

Consolidarea de către elevi

12. De ce se fac înțepături pe carcasa de pește?

(Bacalar I.)

Demonstrație personală de către maestrul umpluturii pieselor porționate

(bucățile de piele de pește pregătite se umplu cu carne tocată, se modelează și se compactează)

Consolidarea de către elevi

13. La ce fel de tratament termic este supus peștele umplut?

(Kuzminskaya V.)

(Peștele umplut este fiert, înăbușit, copt)

14. Caracteristici ale braconajului peștelui?

(Bova O.)

(Se fierbe in apa sau bulion cu legume, ceapa, morcovi si condimente 20-30 de minute. Bucatile se aseaza strans intr-un rand intr-o cratita)

15. Reguli pentru gătitul peștelui umplut?

(Pinchuk L.)

Pentru a reduce mirosul specific al unor pești marini, cel mai bine este să stropiți peștele curățat, spălat și tăiat cu 15-20 de minute înainte de tratamentul termic cu suc de lămâie sau cu o soluție slabă de oțet de masă.
Unii bucătari adaugă apă atunci când fierb peștele pentru a elimina mirosul specific al peștelui. muraturi de castraveti, iar în procesul de admitere - murături de roșii, precum și foi de dafin, ardei, ceapă, țelină. Peștele tăiat nu trebuie păstrat mult timp. Prin urmare, este mai bine să-l tăiați și să-l sărați chiar înainte de gătit, apoi vasul va fi mai fraged și mai gustos.

16. Reguli pentru coacerea peștelui umplut?

(Vildanov S.)

Se poate coace pestele cu sos de smantana sau maioneza, in aluat.

Nu coace (sau prăji) niciodată pește de mareîn biscuiți. Cel mai potrivit pentru aceste scopuri făină de grâu, în care se amestecă uneori 1/4 făină de cartofi.

Unele gospodine coc astfel de pește. Pe o tigaie unsă sau într-o tocană se pun un grătar special sau 3-4 bețe de lemn (această tehnică simplă vă permite să evitați arderea peștelui de dedesubt). Deasupra peștelui puneți „nichel” feliat. cartofi fierți, bucăți de unt, apoi turnați smântână (sau sos alb, smântână sau lapte), stropiți cu brânză rasă, stropiți cu unt topit și puneți la cuptorul foarte încins (până la 250-280°C). Coaceți 15-30 de minute, apoi reduceți căldura în dulap. În timpul coacerii la foc moderat, peștele se toarnă cu bulion dintr-o tavă de copt.

Există modul de modă veche coacerea peștelui în hârtie de copt. Pestele intreg sau taiat bucatele se aseaza pe hartie de copt, uns cu unt sau ulei vegetal, presarat cu ierburi tocate. Înveliți strâns în hârtie, ungeți exteriorul cu ulei sau grăsime. Peștele învelit astfel se pune pe o tavă de copt, care se pune la cuptor. După aproximativ 20-30 min. peștele va fi gata. În loc de hârtie de pergament, puteți folosi folie de aluminiu, ale cărei margini sunt pliate și stoarse.

Peștele finit se scoate din pergament (sau folie), frumos așezat pe un vas și se servește cald cu cartofi fierți sau smântână, și rece cu salată de legume.

17. Ce ustensile folosim pentru tratamentul termic al peștelui umplut?

(Laznik K.)

Demonstrație personală a stăpânului unei carabine, a unei cratițe, a unei foi de copt.

Demonstrație personală a maestrului de a depune peștele pe o foaie de copt pregătită, ungerea pielii cu ulei vegetal

Consolidarea de către elevi

18. De ce este unsă suprafața cu ulei vegetal, smântână sau maioneză?

(Bacalar I.)

19. Care sunt regulile tehnice care trebuie respectate atunci când lucrați la ESH-3M?

(Pikalova I.)

20. La ce temperatura coacem pestele?

21. Timp de coacere pentru peștele umplut?

(Dubina M.)

(Timpul de coacere depinde de mărimea peștelui și de temperatura ESH-3M, durata este de 40-50 de minute.)

Demonstrație personală a maestrului de a așeza bucăți de pește porționate într-o cratiță și de a bracona

Consolidarea de către elevi

22. E timpul să tocăniți porții?

(Kisel N.)

23. Care sunt regulile tehnice care trebuie respectate atunci când se lucrează la EP-2M?

(Oleynik S.)

24. În ce scop este peștele umplut pentru gătit învelit în tifon, celofan sau folie?

(Dubovenko S.)

(Pentru ca peștele să-și păstreze mai bine forma și să nu existe ruptură a pielii. Se înmoaie tifon curat în ulei vegetal, bine răsucite, se pune peștele pe tifon, se coboară la băutură. Peștele este gata, îl iau de tifon și îl scot. L-am intins pe tabla, desfac tifonul, ramane doar sub fundul pestelui pana se intareste. Caracteristica principală este că tifonul nu se lipește de pește și nu strica vederea. O știucă bine înghețată este deja ușor de îndepărtat de oriunde).

Demonstrație personală a maestrului de a împacheta peștele umplut în tifon pentru gătit.

Consolidarea de către elevi.

25. Timp de gătit pentru peștele umplut?

(Vildanov S.)

Pentru a păstra gustul natural al peștelui, este mai bine să-l fierbeți.

(Carcasele care cântăresc 1-1,5 kg se fierb la fierbere scăzută timp de 50-60 de minute din momentul în care lichidul fierbe. Peștele fiert se transferă pe tablă, se îndepărtează sfoara, se fac 2-3 înțepături pentru a elimina excesul de apă)

26. De ce se gătește peștele umplut la fierbere lent?

(Sobol S.)

(În timpul gătitului, fierberea rapidă a lichidului nu trebuie permisă: se gătesc aproape fără să fiarbă, astfel încât mișcarea apei abia se observă, altfel carcasa se deformează și carnea tocată se umflă)

27. Ce fel de mâncare se folosesc pentru a servi peștele umplut?

(Bova O.)

La pregătirea mâncărurilor, trebuie acordată o mare atenție preparatelor pe care se servesc produsele la masă. Acest fel de mâncare trebuie să corespundă pe deplin ca formă, dimensiune și chiar ornament cu produsul care este așezat pe el pentru a fi servit la masă. Bucătarul trebuie să-și amintească că veselă frumoasă, combinată cu feluri de mâncare așezate cu pricepere pe ea, conferă mesei un aspect deosebit de atractiv.Se crede că porțelanul, faianța, cupronickelul, faianța și ustensilele din lemn sunt cele mai potrivite pentru servirea peștelui.

Întregul pește trebuie așezat pentru servire pe un vas (tavă) alungit de porțelan sau cupronic. Peștele umplut în forme rotunde trebuie servit pe feluri de mâncare rotunde de dimensiunea potrivită.

Mâncărurile din pește (în cantine) se servesc pe farfurii mici încălzite sau tigăi de aluminiu. Într-un restaurant, se folosesc diverse feluri de mâncare pentru a servi felurile secundare de pește: peștele fiert se servește pe feluri de mâncare; braconat (pește cu aburi, în saramură, în roșii, în rusă etc.) - în berbeci ovali cu capac; peste prajit (in pesmet, la frigarui etc.) - pe preparate cu cupronickel; pește copt (în rusă, în sos de smântână etc.) - în tigăi de cupronic sau în scoici, care se pun pe farfurii mici. Sosul pentru peste fiert se serveste separat intr-un sos.

Demonstratie personala a maestrului bucatelor pentru sarbatoarea pestelui umplut.

Consolidarea de către elevi.

28. Ce garnituri se servesc cu peste umplut?

(Namchuk M.)

29. Ce sosuri se servesc cu peste umplut?

(Kuzminskaya V.)

Separat, sosul, hreanul cu oțet, maioneza sau maioneza cu corniș se servesc într-un sos.
30. Ce legume, fructe se folosesc la decorarea peștelui umplut

(Pinchuk L.)

O varietate de preparate din pește ar trebui să aibă un aspect plăcut și să încânte ochii vizitatorilor și oaspeților. Felul de mâncare decorat cu gust stimulează pofta de mâncare și promovează o mai bună digestibilitate a alimentelor. De mare importanță pentru proiectarea vaselor este combinația corectă de garnituri după gust, culoare, formă de tăiere. Diverse garnituri și condimente de legume nu numai că vă permit să decorați frumos vasul, ci sunt și o sursă valoroasă de vitamine, carbohidrați, acizi organici și săruri minerale. Legumele proaspete crude și fierte, castraveții murați și murați, roșiile, mazărea conservată, verdeața (mărar, pătrunjel, țelină), ouă fierte etc., precum și decorațiunile din acestea (flori, ciuperci, coșuri) vor adăuga luminozitate și multicolor. masa .Vasul trebuie împodobit în așa fel încât mâncarea așezată pe ea să nu fie prea acoperită cu garnitură și decorațiuni.Decorul principal al felului de mâncare -legume proaspete și conservate. Este bine dacă sunt multe, variate nu numai ca gust, ci și ca culoare. Trebuie sa fie ceva verde (castraveti, crengute de patrunjel, marar, mazare), galben (morcovi fierti, ardei murati), rosu (rosii, ardei, sfecla), alb (ceapa, varza). După ce tăiați legumele, aranjați-le astfel încât să contrasteze la culoare. Legume tocate mărunt, aranjați în grămezi mici în jurul gustării principale; Asezati rosiile feliate, castravetii si alte legume in randuri. Fructele proaspete și murate vor completa și decora aperitivul: prunele, cireșele, feliile de măr, lămâie și portocală, florile din legume și fructele arată foarte impresionant. Pentru decor, puteți folosi aproape orice legume, fructe, fructe de pădure, fructe proaspete sau conservate. Verdeturi, morcovi, dovleac, ridichi, castraveti, rosii, conopida, mazare verde, ceapa, marar, salata verde, patrunjel, telina, coriandru, lamaie, masline, masline, capere, merisoare, lingonberries etc. Racii sau creveții fierți mici pot deveni un decor foarte eficient al unui preparat din pește.

Organizați un loc de muncă pentru tăierea și decorarea legumelor

(Laznik K.)

Demonstrație personală a maestrului de tăiere

a) curbarea unei lămâi și tăierea în opturi

b) clopoței de castraveți cu mâna și cu un dispozitiv

c) rosie - trandafir cu coaja, trandafir pliabil din felii

d) din ceapă - nuferi

e) morcovi fierti - clopote, trandafir pliant

e) sfecla fiarta - trandafir rabatabil

g) morcovi proaspeți - clopoței

h) ou oval – musetel

Lucrați cu o colecție de rețete pentru preparate la prima, a doua categorie de marjă pentru vânzarea de pește umplut cu bucăți porționate.

(Rybalko V.)

Greutatea peștelui braconat - ?

Greutatea garniturii - ?

Greutatea sosului - ?

Demonstrație personală a maestrului sărbătorii peștelui umplut cu bucăți porționate. Decorarea vaselor.

31. Reguli de siguranță pentru cuptorul cu microunde?

(Linnik M.)

32. Temperatura de servire a preparatului. (Dubina M.)

33. Cerință de calitate.

(Kisel N.)

(peștele umplut trebuie să fie sub formă de bucăți întregi nedeformate, fără oase, cu carne tocată uniformă densă, cu un gust corespunzător peștelui, dar cel mai ascuțit datorită condimentelor adăugate și usturoiului, să își păstreze complet forma, peștele copt trebuie să fie au crusta usor rumenita)

Realizarea căsătoriei cu studenții. (sunt pregătite feluri de mâncare, aparate, studenții efectuează o degustare, clasificarea după culoare, gust, miros, textură) (Yarmolinskaya L.)

Completarea jurnalului de căsătorie (Oleynik S.)

34. Preparatul preparat îndeplinește cerințele de calitate?

(Bacalar I.)

35. Determinați gradul de pregătire al peștelui copt?

(Pregătirea peștelui este determinată prin străpungerea în partea cea mai groasă cu un ac de bucătar, care ar trebui să intre liber în peștele finit. Sucul transparent este eliberat la locul puncției, precum și aspectul, în funcție de timpul de coacere).

36. Cum poți decora peștele umplut?

(Ivanisenko A.)

Bucătarul ar trebui să fie capabil nu numai să gătească delicios, ci și să decoreze frumos felul de mâncare înainte de a-l servi pe masă. Mai ales cu atenție, trebuie să decorați preparatele pregătite pentru masa festivă: aceste feluri de mâncare ar trebui să servească drept un adevărat decor pentru el. Proiectarea felurilor de mâncare necesită ingeniozitate și gust artistic din partea bucătarului.

Cu cât produsele culinare sunt mai mari, cu atât garniturile ar trebui să fie mai variate și mai colorate, care sunt stivuite în buchete mari. Principala cerință pentru garniturile este varietatea și conformitatea cu gustul produsului.

Garniturile de legume sunt așezate în jurul peștelui într-o anumită secvență de culori. De exemplu: sfeclă, vinete, varză roșie, ceapă albastră sau violetă, ceapă verde sau pătrunjel, mazăre verde, murături, capere, măsline, salată verde, lămâie, dovleac, morcovi, roșii, ridichi, lingonberries, merisoare, măsline.
Vasul trebuie proiectat astfel încât felul principal să nu fie prea acoperit cu o garnitură sau cu elemente ale decorului său. Pentru o mai mare claritate, ar trebui să fie ușor ridicată deasupra garniturii din jur.

Demonstratie personala a maestrului de mutare a pestelui de pe foaia de copt in oglinda, scoaterea firului, decorarea cu frunze de salata verde, lamaie cioplita, castravete proaspat, rosii, margarete de ou, creveti, masline, patrunjel.

37. Cum se portioneaza pestele umplut intr-un restaurant?

(Pinchuk L.)

După ce a primit un fel al doilea gata făcut la distribuție, acesta este adus la masă împreună cu farfurii încălzite și dispozitive pentru aranjare și așezat pe o masă de utilitate. Apoi chelnerul le arată oaspeților - după permisiunea lor, folosind dispozitivele de aranjare, îl așează împreună cu garnitura pe farfurii mici. Când împărțiți peștele în porții și le așezați pe farfurii, trebuie să vă asigurați că bucățile de pește sunt cât mai uniforme.
Mâncărurile din pește sunt servite cu cuțite și furculițe speciale pentru pește. La comandarea unui pește întreg, se mai folosesc spatule de pește pentru a împărți peștele în porții și a-l aranja pe farfurii, precum și o lingură pentru turnarea sosului.

(chelnerul de pe masa auxiliara taie pestele, in functie de numarul de persoane, cu cutitul si furculita, il pune pe o farfurie cu spatula si, daca oaspetii doresc, il poate incalzi la microunde).

Demonstratie personala de catre maestrul taierea pestelui racit cu grosimea de 1-2 cm. de la cap la coadă în unghi oblic drept în bucăți porționate, cântărind 100g. iar apoi ridicând cadavrul. „Pește întins”.Punerea peștelui pe o oglindă, decorarea cu jeleu tocat, pătrunjel, cornet cu unt moale, pâine pita peste pește sub formă de „fregate”.

38. Reguli pentru servirea peștelui umplut

Rezumând briefing-ul introductiv

a) notare, scurtă comentare a acestora

b) emiterea de carduri-sarcini care indică timpul de lucru (sarcina este să citiți, să analizați unde să începeți munca și la ce să încercați, să acordați atenție metodelor sigure de lucru cu ESH-3M, EP-2M, EP-4, respectarea regulilor sanitare și igienice în muncă, selecția corectă a felurilor de mâncare în timpul lucrului și servirii, abordare creativă în proiectare)

c) informează elevii cu privire la criteriile de evaluare

d) avertizează asupra posibilelor erori și neajunsuri, tipuri de căsătorie și eliminarea acestora

e) clarificarea întrebărilor neclare

BRIEFING ACTUAL -

Lucrare independentă a elevilor despre „Gătitul peștelui umplut întreg și în porții, decorarea mâncărurilor, servirea”

Ținta merge cu o țintă;

a) Verificați dacă toți elevii au finalizat sarcina

b) Sunt locurile de muncă bine organizate?

c) Respectarea regulilor de salubritate si igiena in munca

d) Corectitudinea temei de către elevi

e) Conducerea autocontrolului de către elevi

INSTRUCTIUNE FINALA - 15 min.

Rezumând munca. Gradul de realizare a scopului.

Greșeli și deficiențe tipice în muncă. Analiza muncii efectuate.

Notare. Comentariu scurt.

Mesajul subiectului următoarei lecții „Gătit mâncăruri din carne fiartă”

Emiterea sarcinilor la domiciliu

Master p/o L.A. Klymenko

Tabel de evaluare a lucrărilor practice pe echipe

Cu metoda de distrugere a acestei extinderi a cunoștințelor cu aceștia, dezvoltarea abilităților practice în rozrokhunka kіlkostі vіdkhodіv, producția de băuturi, greutatea netă, brută, numărul de porții din proba culinară de ribi, soluția situațiilor virobnihnyh, la control, nutriție pentru autocontrol.

Yakі kharchovі speechovi răzbunare riba?

Introduceți clasificarea coastei.

Cum poți marca bunătatea riba pentru semnele bune?

Cum vezi că coastele sunt delicioase?

Cum vezi coaste pentru a le aduce celor nemilosi?

Cum vezi coaste până la sturioni?

Cum este procesul de prelucrare a ribi la întreprinderile de recoltare?

Care sunt locurile de lucru vazute pentru prelucrarea ribi in atelierul m "yaso-fish?

Ce fel de echipament este folosit pentru a face ribi?

Care sunt regulile pentru dezghețarea ribeye-ului lângă apă?

Care sunt regulile de dezghețare pe ecran?

Ce moduri de dezghețare vei câștiga, cum ai găsit pește de astfel de tipuri: coaste prăjite, somn de rozmarin mare, file de cod?

Stocați schema tehnologică pentru prelucrarea luscat ribi:

a) pentru victoria în ansamblu;

b) pentru tragere pe lemn rotund.

Stabiliți schema tehnologică pentru prelucrarea ribi delicioase pe un file curat.

Stocați schema tehnologică pentru prelucrarea ribi de sturion.

De ce este necesară opărirea în timpul procesării coastelor cu schelet cartilaginos?

Cum să măcinați bibanul și acel corop pentru umplutură?

Cum se prepară carnea tocată pentru umplut ribi?

Cum funcționează plastia ribi?

De ce văd plіvka întunecată în coaste?

Care este motivul deformarii pieselor ribi la uns?

Cum să narizati nap_vfabrikat pentru var_nnya?

Cum să gătești pește de sturion pentru gătit?

Cum să tai peștele pentru tocană?

De ce taie riba pentru braconaj sub kut 30 0 ?

Cum să tăiați peștele pentru lubrifiere?

De ce riba este tăiată pentru lubrifiere sub tăietura 30 0 ?

Cum se prepară o băutură pentru ribi lubrifiată cu ulei verde?

Cum să gătești un produs din mers?

Cum se prepară produsul finit de riba în aluat?

Cum se prepară un pește gata de gătit pe grătar?

De ce panirue riba?

Cum arată masa naturală ca o cotlet?

Depozitați schema tehnologică pentru prepararea schenoy masi.

Îndoiți schema tehnologică a masei de cotlet.

Ce fel de băuturi se prepară cu schenoy natural și mași de cotlet? Їх pregătire.

De ce masa de cotlet are pâine veche albă, fără acrită?

De ce trebuie amestecate și bătute cotlet și sichene masu?

De ce masa aia de cotlet a devenit gri?

Dacă paniruyut boroshny napіvfabrikat іz sіchenoї і kotletnoї masi і de ce?

Cum să salvezi băutura din ribi: carcase întregi, shmatki porționat, cotlet masi?

Cum să bati coastele de Harchov?

Deșeuri la tăierea peștilor cu schelet osos (toate familiile)

(în % față de greutatea brută a materiilor prime)

Zuban

pește de gheață

biban de mare

Merlanul albastru

macrou oceanic

SCHEMA DE SONDAJUL STUDENTILOR

Grigoriev

Demyanenko

Kurushin

Kutnyaya

Hodos

Cerniatiev

Chistiakova

Shvidky

Shkarupa

DECORAREA VASALOR

Crin din ceapă . Curățați și spălați ceapa mare cu apă rece. Cu un cuțit ascuțit, tăiați triunghiuri mici din centrul cepei și despărțiți ceapa în două părți. Pentru a facilita separarea solzilor becului unul de altul, este necesar să faceți o incizie laterală. Apoi puneți solzii unul în celălalt, astfel încât capetele ascuțite ale petalelor unei solzi să cadă în spațiul dintre petalele rândului anterior. Petalele crinului rezultat pot fi ușor rotunjite (este mai bine să faceți acest lucru cu foarfecele). Aranjați frumos frunzele de salată verde și ceapa verde în jurul florii.

Astfel de crini de ceapă pot fi serviți ca aperitiv independent sau îi puteți decora cu salată, hering, pește, cartofi fierți.

Floare de ceapă verde.Penele sunt tăiate sub formă de paniculă, coborâte într-un pahar cu apă rece (tăiată anterior) cu pene în jos. În acest caz, penele se răsucesc și formează o floare frumoasă.

Din bec se pot realiza diverse decoratiuni.Cu un cuțit ascuțit, îl poți tăia într-o formă de stea, făcând o incizie pe o parte spre mijloc și formând multe căluțe ondulate. Se opăresc cu o soluție slabă de oțet și apă și se umplu cu bile de legume. Inelele de ceapă pot fi tavate în ardei roșu măcinat sau ținute în lapte, pane în făină și prăjite în unt fierbinte e.

DECORAREA VASALOR

clopote

Magnolie

Tăiați blatul din mandarine, lămâi, portocale, mere murate sau murate, îndepărtați pulpa pe o treime cu o lingură, faceți cuișoare pe marginea coșului. Umpleți cu prune uscate, lingonberries, merisoare, prune murate sau cireșe.

Garnituri de rosii

trandafir din rosii

Mușețel dintr-un ou

Trandafir dintr-un ou . Tăiați capătul contondent al oului la o înălțime de 1 cm, îndepărtați gălbenușul. Obțineți un suport mic cu o nișă. Din cea mai mare parte a ouului, tăiați proteina într-un cerc cu o bandă subțire de 1 cm lățime, răsuciți-o într-un sul. Din proteinele rămase, tăiați câteva felii subțiri (petale) din părți, așezați-le în locașul suportului și puneți o fâșie răsucită de proteine ​​în centru.

Arce de castraveți

Crin de ceapă

floare de ceapă verde

Pentru a face o „cremură” dintr-o penă de ceapă, trebuie să tăiați pana verde 2/3 din lățimea ei de la bază până la vârf, apoi tăiați pana de la bază din partea tăieturii cu un cuțit subțire și desfă-l - obțineți o „cremură” verde ajurata.

Trandafir de sfeclă roșie. Tăiați sfecla fiartă în jumătate pe verticală. Puneți jumătatea tăiată în jos pe o placă de tăiat și tăiați-le în felii subțiri, apoi puneți un trandafir din ele, așezând feliile orizontal. Trandafirii pot fi de diferite dimensiuni - mari și mici.

garnitura de frunze de varza. Se fierbe frunze întregi de varză, se taie vena îngroșată, se rulează fiecare frunză într-o pungă sau un tub, se umple cu diverse aperitive, se pune frumos pe un vas, se decorează cu legume și ierburi.

Decoratiuni din legume jeleate. Se pot turna diverse legume, atat fierte, cat si la conserva, cu exceptia sfeclei fiarte. Este bine să folosiți ardei roșu, ierburi, ciuperci fierte și murate, mazăre verde.

Tăiați legumele în cuburi, fâșii, bețișoare. Se pune totul pe rânduri, combinând după culoare, în forme mici de metal sau pahare de plastic, se toarnă jeleu, se pune la frigider.

Înainte de servire, scoateți formele din frigider, puneți-le câteva secunde apa fierbinte, scuturați legumele jeleate pe o farfurie. Utilizați pentru a decora mâncăruri din pește sau carne.

cuțit creț și dispozitive speciale poti face cu usurinta un clopot sau o rozeta din morcovi, castraveti sau ridichi, lalele, crini, lacrami din ceapa si rosii, o ghirlanda sau cordon din castravete si ridichi, stele din morcovi si sfecla si multe altele.

Citricele sunt folosite pentru a decora preparatele.. Cu un cuțit creț, trebuie să faceți tăieturi pe coaja de lămâie sau portocală, apoi tăiați în felii subțiri. Produsele din pește sunt decorate cu lămâie. Le puteți decora cu sandvișuri, pateuri.

Portocalele decorează produse din carne de pasăre, sandvișuri. Când serviți cocktailuri sau bauturi nealcoolice marginea paharului poate fi decorată cu felii de portocale.

Puteți decora produsul cu ridichi rotunde mici, turnându-le în diapozitive. „Lalelele”, „evantaiele” sunt tăiate din ridichi alungite, iar „bufurile” sunt tăiate din ridichi rotunde. Puteți rade ridichea, turnați-o pe o frunză verde de salată verde și decorați vasul.

Decorațiuni frumoase pentru feluri de mâncare pot fi făcute din castraveți. Dungile sunt aplicate pe castravete cu un cuțit figurat, tăiate în felii, tăiate la jumătate și se obțin diverse decorațiuni. Castraveții pot fi tăiați pe lungime în felii subțiri și transformați în panglici, rulați în rulouri. De la capetele castraveților, puteți tăia „clopote”, etc. Castravetele poate fi tăiat în jumătate pe lungime și fiecare jumătate tăiată în felii subțiri, așezându-le ca un evantai pe o farfurie. Castraveții mici sunt împărțiți în două „flori” cu un cuțit ascuțit. Coșurile pot fi tăiate din castraveți groși și umplute cu ridichi rotunde mici. Din solid conserva de castraveți poti face aceleasi decoratiuni ca din cele proaspete. Poate fi ornat cu castraveți preparate din carneși sandvișuri, dacă nu există lămâie.

Roșii tăiate feliietc. Puteți tăia „capacul” roșii, scoateți mijlocul cu o linguriță, umpleți-l cu salată și închideți „capacul”. Pe „capac” puteți picura smântână - obțineți un „agaric de muscă”. „Amanita” se poate face dintr-un ou fiert tare si o rosie. rosii umplute folosit la decorarea preparatelor din carne.

Din morcovi fierți în apă sărată cu adaos de oțet, puteți tăia panglici, bile, spirale, stele, roți dințate etc. Puteți tăia morcovi în cuburi, cuburi. Sfecla fiartă poate decora mâncăruri de hering.

Un decor bun pentru diverse feluri de mâncare și salate poate fi ardei gras . Se poate tăia în cercuri, felii de diferite forme.

Mâncăruri din carne și pește, sandvișuri, salate adecvate, decorate cu ciuperci mici întregi arată frumos: ciuperci cu unt, ciuperci, ciuperci.

Ouăle sunt folosite pentru a decora salate, sandvișuri. Se pot tăia în felii cu un cuțit de legume, în cercuri cu un tăietor special de ouă etc. În mijlocul unui cerc de ouă, puteți pune un boabe de piper negru, stropiți oul cu piper roșu măcinat sau ierburi tocate.

Este foarte ușor să prepari o „floare” pentru o salată. Pentru a face acest lucru, în mijlocul unui ou fiert tare, trebuie să faceți tăieturi în zig-zag cu vârful unui cuțit subțire și ascuțit. Jumătățile de ou sunt ușor de separat. Aceeași floare poate fi făcută din ridiche.

Din bec se pot realiza diverse decoratiuni. Cu un cuțit ascuțit, îl poți tăia într-o formă de stea, făcând o incizie pe o parte spre mijloc și formând multe căluțe ondulate. Se opăresc cu o soluție slabă de oțet și apă și se umplu cu bile de legume. Inelele de ceapa pot fi tavalite in ardei rosu macinat sau tinute in lapte, pane in faina si prajite in unt iute.

Se potrivește bine cu multe feluri de mâncare pătrunjel, țelină, mărar. O grămadă de verdeață din mai multe ramuri poate fi un decor independent. Mâncărurile fierbinți pot fi ornat cu tăiate mărunt cepe verzi, frunze de salata verde sub forma de ciorchine sau taiate fasii etc.

Untul bătut poate decora peștele umplut, rulouri de vita etc.

O serie de făină și alte produse pot fi servite pe șervețele de hârtie. Pe marginile șervețelelor de hârtie îndoite, orice model este decupat cu foarfece, se aplică perforații cu un ac sub formă de modele, după care șervețelul finit este desfășurat. Astfel de șervețele pot fi puse pe un vas sub un produs culinar.

clopote ușor de făcut din morcovi fierți, sfeclă, sărat sau castraveți proaspeți. Tăiați vârful legumei astfel încât să obțineți un con ascuțit și, fără a încălca această formă, tăiați un strat subțire de 1,5-2 cm lățime: un cerc - un capac conic, apoi următorul. Întoarceți capacul cu susul în jos, puneți în mijloc o bucată alungită dintr-o legumă de altă culoare - clopoțelul este gata. Aranjați 2-3 împreună pe un platou sau distribuiți pe rând între feliile de aperitiv.

Magnolie se poate face dintr-o roșie, morcov, sfeclă sau măr. Tăiați la mijloc, dar nu cu o linie dreaptă, ci cu una zimțată, în timp ce cuțitul trebuie neapărat să ajungă la mijloc (miez). Când linia se închide, separați jumătățile, obțineți două flori.

Coșuri cu roșii murate proaspete sau verzi. Tăiați vârful roșiilor, îndepărtați o treime din pulpă cu o lingură, tăiați dinții de-a lungul marginilor coșului. Umpleți coșurile cu legume, tăiate cubulețe mici și asezonate cu maioneză sau sos de salată.

Coșuri cu diverse fructe. Tăiați blatul din mandarine, lămâi, portocale, mere murate sau murate, îndepărtați pulpa pe o treime cu o lingură, faceți cuișoare pe marginea coșului. Completati

Garnituri de rosii. Tăiați o roșie de mărime medie pe lungime în cercuri, nu complet. Apoi împingeți aceste cercuri cu mâinile, dând forma unei flori. Pune o măsline sau mazăre verde în centrul florii. Se serveste cu salate, preparate din carne sau peste.

Faceți tăieturi puțin adânci pe roșii și fixați în ele felii de castraveți proaspeți, puteți folosi roșii verzi și felii de morcov.

trandafir din rosii. Luați două roșii. Puneți o roșie cu tulpina în jos, faceți tăieturi pe patru părți de sus, lăsând aproximativ 1 cm netăiat în înălțime. Desprindeți mijlocul roșiei cu un cuțit și îndepărtați. Veți obține 4 petale. De la a doua roșie, începând de la tulpină, se îndepărtează pielea cu un cuțit cu o fâșie de 1,5-2 cm lățime.Răsuciți această fâșie și o puneți în mijlocul unei roșii netăiate. Pune patrunjel sau telina langa.

Mușețel dintr-un ou . Tăiați capătul ascuțit al unui ou fiert tare, puneți-l tăiat, tăiați proteina în felii subțiri. Întindeți feliile cu mâinile, dând aspectul de mușețel, îndepărtați gălbenușul. În mijlocul petalelor se pune un cerc de morcovi sau gălbenușuri, în jur - pătrunjel, țelină.

Trandafir dintr-un ou. Tăiați capătul contondent al oului la o înălțime de 1 cm, îndepărtați gălbenușul. Obțineți un suport mic cu o nișă. Din cea mai mare parte a ouului, tăiați proteina într-un cerc cu o bandă subțire de 1 cm lățime, răsuciți-o într-un sul. Din proteinele rămase, tăiați câteva felii subțiri (petale) din părți, așezați-le în locașul suportului și puneți o fâșie răsucită de proteine ​​în centru.

Arce de castraveți. Tăiați castravetele pe lungime în fâșii subțiri, împăturiți fiecare în jumătate. Așezați două benzi una față de cealaltă pentru a face o fundă. Deasupra se pot pune morcovi, ridichi, ceapa.

Crin de ceapă. Curățați și spălați ceapa mare cu apă rece. Cu un cuțit ascuțit, tăiați triunghiuri mici din centrul cepei și despărțiți ceapa în două părți. Pentru a facilita separarea solzilor becului unul de altul, este necesar să faceți o incizie laterală. Apoi puneți solzii unul în celălalt, astfel încât capetele ascuțite ale petalelor unei solzi să cadă în spațiul dintre petalele rândului anterior. Petalele crinului rezultat pot fi ușor rotunjite (este mai bine să faceți acest lucru cu foarfecele). Aranjați frumos frunzele de salată verde și ceapa verde în jurul florii.

Astfel de crini de ceapă pot fi serviți ca o gustare independentă sau îi puteți decora cu salată, hering, pește, cartofi fierți.

floare de ceapă verde. Penele sunt tăiate sub formă de paniculă, coborâte într-un pahar cu apă rece (tăiată anterior) cu pene în jos. În acest caz, penele se răsucesc și formează o floare frumoasă.

Pentru a face o „cremură” dintr-o penă de ceapă, trebuie să tăiați pana verde 2/3 din lățimea ei de la bază până la vârf, apoi tăiați pana de la bază din partea tăieturii cu un cuțit subțire și desfă-l - obțineți o „cremură” verde ajurata.

trandafir de sfeclă roșie . Tăiați sfecla fiartă în jumătate pe verticală. Puneți jumătatea tăiată în jos pe o placă de tăiat și tăiați-le în felii subțiri, apoi puneți un trandafir din ele, așezând feliile orizontal. Trandafirii pot fi de diferite dimensiuni - mari și mici.

FLUTURE DE CREVETI

Acest decor arată bine pe salate, aperitive, pateuri de fructe de mare sau felii de castraveți servite ca aperitiv.
Faceți o tăietură de-a lungul fiecărui creveți și îndepărtați vena.

Așezați creveții pe o parte și, folosind un cuțit mic, dar ascuțit, tăiați-i în jumătate pe lungime de la piept până la coadă, având grijă să nu-i rupeți. Tratați toți creveții în acest fel.

Întoarceți creveții tăiați cu coada spre exterior, astfel încât să semene cu silueta unui fluture. Uneori, pentru aceasta, este necesar să apăsați ușor pe creveți, iar coada se va înfășura în locul potrivit.

FLUTURI DE HOMUS, folosit pentru a decora mâncăruri cu homar sau raci.

Odată ce toată carnea a fost îndepărtată din homar, tăiați coada de pe coajă cu foarfecele sau cu un cuțit greu și ascuțit.

Faceți o tăietură în cruce prin centrul cozii, împărțind-o în două. Scoateți și aruncați partea centrală a cozii, astfel încât să rămână două părți simetrice. Tăiați și aruncați resturile de carne și cojile neuniforme. Îndreptați fiecare parte a cozii apăsând cu palma mâinii. Aranjați-le în formă de fluture pe un platou de servire. Rupeți capetele antenelor și plasați-le între jumătățile fluturelui.

FLUTURE DIN ROSIIfolosit pentru dresarea salatelor si bucate parfumate. Poti folosi felii individuale cu pene crestate, le poti aranja in perechi in forma de fluture.

Selectați roșii coapte, roșii, ferme și tăiați-le în 8 felii egale. Folosește un cuțit de toaletă foarte ascuțit pentru a tăia coaja roșii de la bază la jumătate.

Cojiți ușor pielea fiecărei felii de roșii. Poziționați cele două felii piele pe piele una față de alta la un unghi adecvat, astfel încât să semene cu silueta unui fluture. Din astfel de fluturi poti face un chenar spectaculos pentru o salata.

FLUTURE LAMAIE, felii de lamaie pentru decorarea vaselor. Selectați lămâi tari cu puține semințe. Tăiați felii subțiri cu un cuțit foarte ascuțit și îndepărtați semințele (la fel puteți face cu lămâi sau portocale). Decorați preparatele din pește cu felii de lămâie sau aranjați-le pe margini. vas lat, de exemplu cu un set de gustari.

Tăiați două felii dintr-o felie de lămâie: una este mai mare, cealaltă este mai mică. Arunca excesul. Faceți antene de fluturi din fâșii subțiri de ardei gras roșu sau ardei iute roșu.

Din doua jumatati de felie de lamaie se poate face si un fluture, aranjandu-le in asa fel cum se vede in fotografie. În centru așezați vâlcele de ardei iute sau coaja de portocala. fluturi de lamaie - decor bun pentru deserturi.

BORGHĂ DE CASTRAVET, folosit pentru decorarea vaselor. Acest decor diversifică schema de culori a mâncărurilor cu ouă, creveți, carne.

Selectați castraveți cu coajă subțire și puține semințe. Tăiați castravetele în jumătate pe lungime și puneți-l cu partea tăiată în jos pe o suprafață de lucru. Tăiați (nu complet) castravetele în felii transversale foarte subțiri.

După fiecare a opta tăietură, tăiați o bucată din castravete. Repetați această operațiune cu cealaltă jumătate de castravete.

Cu degetele, desfășurați fiecare bucată feliată și aranjați în jurul marginii platoului de servire ca margine.

SCRENE DE MORCOVsunt folosite la decorarea vaselor.

Curățați morcovii fragezi tineri. Tăiați partea de sus. Cu ajutorul unui curățător de legume, tăiați morcovii în fâșii subțiri. Pentru a preveni împachetarea lor, ridicați un tăietor de dimensiunea potrivită.

Rulați fâșiile de morcov și puneți-le într-o formă pentru cuburi de gheață - compactă, astfel încât să nu se deruleze în timp ce faceți restul fâșiilor.

Înmuiați fâșiile răsucite în apă și dați la frigider pentru câteva ore până la două zile. Decongelați, scurgeți, uscați fâșiile și decorați-le cu salate, sosuri sau carne. Puteți folosi foarfecele pentru a tăia bucle groase în bucle mai subțiri.

CUCLE DIN CASTRAVETIsunt folosite la decorarea vaselor.

Selectați castraveți lungi, fragezi, cu puține semințe. Tăiați-le în jumătate pe lungime. Tăiați capătul într-un unghi. În același unghi, tăiați (nu complet) 7-9 felii foarte subțiri.

Așezați felia de castravete cu pielea în jos și tăiați coaja de pe capătul netăiat. Tăiați de-a lungul pielii până când rămâne aproximativ un centimetru la al doilea capăt. Lăsați această parte netăiată.

Întoarceți castravetele și pliați fiecare a doua felie spre interior, lăsând celelalte felii drepte. Puneți castraveții într-un castron mare cu apă cu gheață timp de câteva ore. Coaja castraveților se va ridica deasupra pulpei și veți obține un decor cu aspect neobișnuit pentru rece gustări cu carne sau preparate din fructe de mare.

CACTUS DIN MORCOVsunt folosite la decorarea vaselor.

Curățați morcovii tineri și tăiați în jumătate dacă sunt prea lungi. Se pune intr-o oala cu apa clocotita si se fierbe la foc mic timp de 5 minute. Scurgeți, clătiți cu apă rece curentă, răciți până la punctul în care poate fi ridicat. Folosind un curățător de citrice, tăiați șanțuri longitudinale pe toată lungimea.

Folosește un cuțit pentru a ascuți un capăt al morcovului ca un creion. Luați un cuțit mic și ascuțit și, ținând morcovul cu capătul ascuțit în jos, tăiați subțire stratul de carne de morcov în „punctul” său cu o spirală.

După trei spire ale spiralei, tăiați-o și începeți o nouă spirală.

Extinde spirala astfel incat sa arate ca trei flori.Pune-o in apa ca sa nu se usuce inainte de timp. Decorați salate, preparate din carne și budincă de morcovi cu „flori de cactus” similare.

PERIE DE TELINĂsunt folosite la decorarea vaselor. O garnitură preferată pentru multe salate, mezeluri, preparate din pește și sosuri.

Separați tulpinile de țelină de bază, clătiți bine și tăiați bucăți cât de cât degetele. Împărțiți fiecare bucată în jumătate pe lungime.

Faceți tăieturi longitudinale paralele aproape până la capăt, lăsând intactă aproximativ un sfert din lungimea unei bucăți de țelină. Cel mai bine este să folosiți un cuțit pentru legume ascuțit, cu o lamă subțire.

Scufundați țelina în apă cu gheață și lăsați câteva ore sau peste noapte pentru a deschide ciucul. Scurgeți apa și uscați înainte de servire. De asemenea, puteți face perii cu două fețe din bucăți de țelină, lăsând intactă partea centrală a piesei.

PENE DE LA LIMETTAsunt folosite la decorarea vaselor.

În același mod, puteți face felii decorative de lămâie sau portocală. Sunt folosite ca decor pentru plăcinte, deserturi, pateuri, mousse și preparate din pește și fructe de mare. Tăiați limettea în jumătate de la tulpină la bază.

Așezați fructele tăiate în jos și faceți o tăietură mică în centru cu cuțitul înclinat. Faceți o altă tăietură, simetrică față de prima, astfel încât să puteți scoate pana din fruct. Cuțitul trebuie să fie foarte ascuțit.

Continuați să tăiați pene, urmând linia primei tăieturi și îndepărtând pene finite pe măsură ce le tăiați. Limetta rămasă poate fi folosită pentru a decora băuturi sau în alte moduri.

ROȚI PORTOCALII, sunt folosite pentru decorarea diverselor feluri de mâncare și băuturi. Roțile portocalii fără ciocolată sunt bune pentru ornat băuturi și salate. Cu ciocolata sunt minunate cu cafea sau deserturi reci.
Tăiați șanțuri pe portocală. Pentru a distanța mai uniform dinții roții, puteți folosi un tăietor de coajă de citrice.

Tăiați portocala în felii. Daca ai de gand sa garnisesti bauturile cu el, fa o taietura spre centru si aseaza o felie pe pahar. Puteți răsuci ușor o felie de portocală întinzând-o peste marginile tăieturii în direcții opuse. În această formă, va decora bine salate, mâncăruri de rață, mâncăruri din carne.

Dacă vrei să faci „roți de ciocolată”, toacă de obicei ciocolata neagra si se topeste pe baie de apa peste apa fierbinte dar nu clocotita. Puneti o lingura mica de ciocolata topita in centrul feliei de portocala si intindeti uniform cu dosul lingurii. Lasă ciocolata să se întărească. Puteți tăia feliile în jumătate pentru a fi mai ușor de luat.

ARIPI DIN ROȘIIsunt folosite la decorarea vaselor.

Tăiați roșia în jumătate pe lungime și puneți partea tăiată în jos pe o masă de tăiat. Faceți o tăietură mică în diagonală pe ambele părți în centrul roșii și îndepărtați felia rezultată.

Continuați să faceți tăieturi similare și îndepărtați pene până când rămân ultimele două pene. Separați petiolul de ele.

Readuceți jumătate de roșie la forma inițială și împingeți cu grijă feliile una după alta, astfel încât să obțineți aripioare.Decorați salate și preparate cu carne rece cu aripioare de roșii.

CUPA DE GUIAVA , folosit pentru decorarea vaselor.

Această metodă de tăiere a fructelor se numește „Van Dyck”. Pepenii, lămâile, portocalele, roșiile sunt deseori tăiate în acest fel. Faceți o tăietură crestată prin mijlocul fructului.

Întindeți ușor fructul la ambele capete, împărțiți-l în 2 jumătăți. Utilizați ca decor pentru feluri de mâncare cu fructe si deserturi. Roșiile tăiate în acest fel pot fi umplute cu orez sau salată de cartofiși, stropind deasupra cu ierburi și usturoi firimituri de pâine, coace - primești o garnitură minunată pentru preparate din carne.

Puteți face o tăietură diferit, alternând mișcări de tăiere strict verticale cu cele care merg în unghi. Tăiați fructele în acest fel și împărțiți-l în două jumătăți, ca în primul caz. In centrul guavei se pot pune fasii de coaja de lamaie.

ULCI CEAPAsunt folosite la decorarea vaselor.

Luați o ceapă mică, curățați, clătiți și tăiați verdeața. Faceți o tăietură crestată în mijlocul becului, tăind direct prin el.

Separați cu grijă o jumătate de cealaltă, întinzându-le în direcții diferite. Pune ambele jumătăți într-un castron cu apă cu gheață timp de câteva ore sau în frigider peste noapte pentru a se deschide. Ceapa tăiată se poate păstra în apă, se pune la frigider, timp de câteva zile.

Puteți adăuga câteva picături în apă colorant alimentar, iar apoi becurile vor dobândi culoarea potrivită. Dacă doriți să amestecați două culori, înmuiați mai întâi bulbii într-o soluție apoasă slabă a unui colorant, apoi scufundați-i într-o soluție foarte concentrată a celuilalt. Tăiați rădăcinile și decorați-vă vasele cu bulbi - sunt cele mai potrivite pentru preparate orientale.

LEBEDE LĂMIE , felii de lamaie pentru decorarea vaselor.

Alegeți o lămâie mai mare (puteți procesa portocalele în același mod, decorând plăcinte și prăjituri cu ele). Lămâia este de obicei servită cu fripturi și mâncăruri din pește și fructe de mare. Tăiați lămâia felii și fiecare felie în două felii. Faceți o tăietură între pulpă și coajă; separați coaja pe aproape toată lungimea feliei, lăsând doar o mică zonă în care coaja va forma un singur întreg cu pulpa. Este mai bine să faceți acest lucru cu un cuțit foarte ascuțit, astfel încât linia să fie uniformă.

Îndoiți coaja spre interior spre pulpă, ca un mâner de ceașcă. Acest decor arată grozav dacă aranjați „lebedele” într-un grup, dar puteți aranja „lebede” individuale pe o farfurie. Pentru a decora băuturile, faceți o incizie în pulpă și puneți o „lebădă” pe marginea paharului.

BĂRCI DE CASTRAVET, Felii De Castravete Pentru Decorarea Mâncărurilor.

Acest decor în sine poate servi ca o gustare minunată. Selectați cei mai mici și fragezi castraveți. Tăiați capetele și tăiați fiecare castravete în bucăți scurte și fiecare bucată în jumătate pe lungime.

Tăiați o felie subțire, pe lungime, paralelă cu tăietura centrală, lăsând tăietura aproximativ un sfert din lungimea feliei de castravete scurtă. Faceți o cavitate de barcă în castraveți, îndepărtând în același timp semințele.

Pune caviar roșu sau negru în cavitate și îndoaie felia - va deveni vela bărcii tale. Asigurați-l cu un baton de cocktail sau o scobitoare. Utilizați pentru a orni preparate cu fructe de mare reci sau calde sau ca aperitiv singur.

„FLOARE-Soarelui” DIN ROȘII

Luați o roșie mică și puneți-o cu susul în jos. Tăiați-l în patru părți, fără a ajunge la pețiol cu ​​aproximativ o jumătate de centimetru. Repetați această operațiune astfel încât să aveți opt sectoare. Scoateți cu grijă pielea cu petalele, câte o petală, decojindu-se înapoi aproape până la bază. În centrul florii, puteți turna puțin pătrunjel tocat sau ceapă răsad.

Floarea-soarelui cu roșii decorează mâncăruri calde și reci, salate și sosuri pentru înmuiere.

IZVOARE DE CASTRAVET, felii de castraveți pentru decorarea preparatelor.

Primăveri scurte sunt un decor bun pentru preparatele cu carne rece; arata bine si in salate. Selectați castraveți fragezi mici, cu o cantitate mică de semințe. Tăiați-le în bucăți de 7-5 cm, după ce tăiați vârfurile. Perforați fiecare piesă cu un băț de lemn în centru.

Ținând un cuțit ascuțit într-un unghi ușor, tăiați castravetele în spirală până în centru, rotind bățul de-a lungul tăieturii până la capăt.

Scoateți bagheta și trageți ușor de unul dintre capete pentru a face un „primăvară”. Capetele pot fi conectate - primești un inel. Arcuri de castraveți pot fi folosite pentru a așeza un chenar în jurul vasului. Pentru o varietate de culori, puteți așeza izvoarele cu felii de ridiche.

CUPTATE DIN MORCOVI, reteta pentru decorarea vaselor.

Selectați morcovi fragezi, tineri, tăiați pielea și un strat longitudinal subțire din ei într-un strat subțire, astfel încât să fie mai convenabil să îi plasați pe un plan orizontal pentru tăierea ulterioară. Tăiați morcovii astfel încât lungimea bucăților lor să fie aproximativ egală cu lungimea degetului. Tăiați în felii longitudinale subțiri.

Așezați 3-4 din aceste felii una peste alta, tăiate în bețișoare de grosimea unui chibrit. Culoarea va deveni mai strălucitoare dacă coborâți paiele timp de jumătate de minut în apă clocotită pentru albire. Dacă doriți să serviți legăturile reci, clătiți-le sub jet de apă rece.

Se toarnă apă clocotită peste săgețile de ceapă pentru a le înmuia, se scurg și se clătesc cu apă rece. Tăiați ceapa verde în fâșii subțiri. Luați o grămadă de paie de morcov și legați cu o fâșie de ceapă verde. Se serveste fierbinte cu fierbinte preparate din legumeși rece până la salate sau alte gustări.

TRANDAFIRI DIN ROȘIIsunt folosite la decorarea vaselor.

Începând de la baza roșii, tăiați coaja în spirală într-o fâșie până la tulpină. Cu cât această bandă este mai subțire, cu atât se va înfășura mai uniform. Cuțitul trebuie să fie ascuțit, iar roșia să fie coaptă, dar fermă.

Desfășurați fâșia de coajă de roșii într-o spirală plată, așezând-o cu pulpa în jos pe o suprafață de lucru. Începeți să vă desfășurați de la capătul cel mai apropiat de pețiol.

Când aproape întreaga bandă este derulată, asamblați-o într-o rozetă, folosind începutul larg al benzii ca bază și pliând cât mai multe „petale deschise” din ea.

FREESIA DIN MORCOV, rețete design feluri de mâncare.

Selectați morcovi tineri și fragezi și tăiați un strat subțire de coajă. Țineți morcovul cu capătul ascuțit în jos. Cu un cuțit ascuțit, cu grijă, pentru a nu tăia întreaga bucată, faceți o incizie spre „vârful” morcovului sub formă de petală. Repetați această operațiune de încă trei ori pentru a obține o floare cu 4-5 petale.

Ținând cuțitul ușor înclinat, aplicați o presiune ușoară pentru a separa floarea finită de morcov. La început, va trebui să fixați fiecare petală în același timp pentru a nu o tăia și pe ea, dar cu practică puteți face cu ușurință această operație cu o mișcare ușoară a cuțitului.

Continuați să faceți flori din morcovi până când sunt suficiente pentru întreaga inflorescență. Pentru a lumina culoarea morcovilor, fierbeți „florile” timp de 1 minut în apă clocotită, apoi scurgeți și clătiți bine sub jet de apă rece.

FLORI DIN RADICHEsunt folosite la decorarea vaselor.

Spălați ridichea roșie, puteți lăsa o frunză. Tăiați rădăcina și răzuiți firele de păr din partea de jos a rădăcinii. Pentru a face o lalea, țineți o ridiche într-o mână, iar în cealaltă, luați un cuțit ascuțit și tăiați pielea într-un strat subțire sub forma unei petale, fără a tăia. Faceți cinci dintre aceste petale.

Trandafirii se fac într-un mod similar, doar rădăcina este tăiată mai sus, astfel încât să se obțină un cerc alb în vârful trandafirului și să existe 3-4 petale mai scurte. Petalele trebuie să fie uniform distanțate în jurul circumferinței ridichei.

Scufundați trandafirii de ridichi în apă cu gheață și se vor deschide. Dacă faci o mulțime din acești trandafiri, folosește o oală mare cu apă cu gheață sau nu vor avea suficient spațiu pentru a se deschide.

Trandafirii cu ridichi pot decora preparate cu carne rece, salate și sandvișuri; pot fi consumate și ca o gustare independentă, înmuiate în sos.

ROȘII DE MACEȘE, reteta pentru decorarea vaselor. Când faceți acest decor, care arată bine cu majoritatea preparatelor din carne și orientale, este important să selectați roșii tari. Tăiați roșia în jumătate de la tulpină la bază. Așezați partea tăiată în jos și tăiați în felii încrucișate folosind un cuțit ascuțit, cu lamă subțire.

Rulați o felie într-un con, apoi înfășurați-o în jurul celeilalte felii. Este mai ușor să faceți acest lucru prin plasarea viitoarei flori de sus în jos pe o suprafață plană. Poziționați petalele următoare între cele deja pliate; continuati aceasta operatie pana cand trandafirul ajunge la dimensiunea dorita. Pentru un mugur mic sunt suficiente cinci petale. Cu o felie de ou fiert tare sau cu o spatulă largă răsturnăm cu grijă trandafirul, ajustându-i forma cu degetele dacă este necesar.

Dirijare

Tabelul 5 Denumirea preparatelor: „Pește umplut”, rec. Nr. 1

Numele produsului	Brut (gr)	Net (gr)	Randament (gr)
Pește sterlet			Interiorul peștelui este îndepărtat, curățat de aripioare, lubrifiat ulei de masline uns cu sare si piper. Tapetați o foaie de copt cu folie și întindeți peștele. Umplutura: ciupercile porcini se prajesc cu ceapa 3-4 minute, se amesteca cu orezul fiert, se sareaza si se pipereaza. Peștele preparat se umple cu umplutură, se unge cu maioneză, se dă la cuptorul preîncălzit la 180 de grade, se coace 40 de minute. Peștele finit este așezat pe un vas și decorat cu pătrunjel.
Pătrunjel
ciuperci albe
Ceapă
Ulei de masline

GBOU SPO Colegiul de Servicii Sector Nr. 32

Dirijare

Tabelul 6 Denumirile preparatelor: „Dorado cu sos olandez” rec. Nr. 2

Numele produsului	Brut (gr)	Net (gr)	Randament (gr)	Tehnologia de gatit si prezentarea preparatelor
file Dorado			Fileul de Dorado se taie cubulete, se sare. Peștele preparat se prăjește într-o tigaie grătar cu roșii cherry. Spanac la gratar intr-o tigaie. Sos olandez: se bat galbenusurile cu vin, se incalzesc pe baie de apa, se adauga unt, sare, piper, suc de lămâie, amestecat.
gălbenuș de ou
Unt
Suc de lămâie
roșii cherry
Vin alb sec

Scheme tehnologice

Fig 1

Orez. 2

Concluzie

În urma muncii depuse, scopul a fost atins: am analizat gama existentă de preparate complexe din pește, pe baza cercetărilor, am examinat gama și tehnologia de preparare a acestora.

În timpul lucrărilor de curs au fost efectuate și analizate următoarele sarcini: s-a dovedit relevanța, s-a luat în considerare poziția preparatelor complexe din pește. S-a dezvoltat și sortimentul principal, s-au avut în vedere tipurile de materii prime, echipamente și inventar, principalele metode de preparare.

Informații date termen de hârtie poate fi folosit la organizarea într-un restaurant " ziua pestelui". De exemplu, luați ca bază sortimentul atunci când creați un meniu de restaurant, pentru banchete și nunți.

mâncare pentru preparate de pește