Schema tehnologică a syrniki. Clătite cu brânză de vaci

29.10.2019

Subiectul lecției: Gătitul clătite cu brânză de vaci

Obiectivele lecției: Învață cum să gătești cheesecakes.

Educational :

Pentru a-i învăța pe elevi cum să facă în mod independent (folosind o hartă tehnologică) cum să facă clătite cu brânză de vaci.

Educational :

Pentru a forma independența elevilor în execuție, pentru a consolida deprinderea de autocontrol.

Corecțional și de dezvoltare :

Dezvoltați activitatea mentală a elevilor

Promovarea dezvoltării activității, independenței,

Dezvoltați capacitatea de a comenta acțiunile dvs.

Completați vocabularul, dezvoltați auzul.

Corectarea și dezvoltarea vorbirii orale coerente, a memoriei.

Tip de lecție: munca practica.

Dicţionar:

Echipament:

echipamente de cabinet : aragaz electric cu cuptor;

bucate: o cratiță de 1,5 litri, o tigaie de dimensiuni medii, o farfurie pentru a doua mâncăruri fierbinți, un sos, un cuțit de masă, o furculiță de masă;

scule si accesorii: lopata, cutit de bucatarie, zdrobit, suporturi.

materii prime - produse conform retetei.

Fișă tehnologică „Pregătirea clătitelor cu brânză de vaci”

- în spatele ecranului

Auz.vedere – auditiv-vizual

În timpul orelor

Organizarea timpului

Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.

Încărcare auditivă.

[Vom răspunde la întrebări]

[Ce dată e azi?]

[Ce lecție este acum?]

[lecție de numărare?]

[Care este vremea azi?]

[Ce sezon?]

[Ce am făcut?] - Am răspuns la întrebări.

2. [Vom asculta și vom repeta dicționarul]

[produse din lapte fermentat, brânză de vaci, chefir, lapte copt fermentat, koumiss, iaurt, smântână, iaurt, varenets]

2. Repetarea materialului trecut.

Vederea auditivă Cuvânt încrucișat „Lapte și produse lactate fermentate”

Orizontal:

Produs din lapte fermentat necesar pentru întărirea sistemului osos uman.

O băutură făcută dintr-un amestec de produse diferite.

Cea mai valoroasă hrană pentru nou-născuți.

Care este numele Cheesecake gătit la cuptor?

Oamenii spun că acest produs nu va strica terci.

Vertical:

Ce produs cu acid lactic va face clătitele și mai gustoase?

Ce ar trebui să bei înainte de culcare pentru a-ți ajuta intestinele să funcționeze mai bine?

Cum se numește produsul când laptele devine acru?

Care este un macronutrient important în brânza de vaci?

3. Briefing privind siguranța la locul de muncă.

Lucrând cu alimente, trebuie să respectați cu strictețecerințe sanitare și igienice.

- lucru în salopetă.

Înainte de a pregăti mâncarea, utilizați unelte și echipamente care sunt marcate corespunzător.

Nu mâncați alimente care au expirat.

Aplicați un tratament termic suficient alimentelor.

Evitați împărțirea materiilor prime și a produselor finite.

4. Efectuarea lucrărilor practice.

Gătirea clătite cu brânză de vaci.

Veselă și inventar: sita, bol de amestecare, tigaie, lingura, spatula de lemn, tabla de tocat, cutit.

Norma de produse: brânză de vaci -500g, făină de grâu - ½ cană, ou - 1buc, zahăr - 2 linguri, ulei vegetal - 20g, smântână - 1/3 cană, sare - după gust.

Schema de pregătire Syrniki

Frecați brânza de vaci printr-o sită.

Vederea auditivă Pentru ce se șterge?

Pentru o masă omogenă, delicată.

Adăugați făină la brânza de vaci rasă.

Frecați ouăle cu zahăr. Se amestecă bine masa și se modelează syrniki.

Vederea auditivă Cum se modelează syrniki?

Masa este bine amestecată, dându-i forma unei bare groase

5-6 cm, tăiate transversal, pane cu făină, formate bile rotunde de 1,5 cm grosime, prăjite pe ambele părți până se formează maro auriu, se prajesc la cuptor 5-7 minute.

Vederea auditivă Cum se servesc syrniki?

Servit cald, 4 buc. per porție cu smântână, lapte sau sos de smantana.

Syrniki trebuie să aibă o formă rotundă corectă. Culoarea este galben-auriu, fără pete arse, alb sau ușor gălbui în tăietură. Suprafata este neteda, fara fisuri. Consistenta este masa moale, omogena, fara boabe in interior. Miros de brânză de vaci. Gustul este dulce-acru, fara aciditate excesiva.

Predarea curentă și munca independentă a elevilor.

Plasarea elevilor la locurile lor de muncă.

Emiterea de sarcini și hărți tehnologice.

Monitorizarea regulilor de securitate a muncii, salubritate la locul de munca.

Curățarea locurilor de muncă.

5. Rezumatul lecției

Astăzi, în lecție, ați aflat mai multe despre cel mai important produs alimentar, ați stăpânit tehnicile de gătit a mâncărurilor din brânză de vaci. Toate aceste cunoștințe și abilități de care veți avea nevoie în viața de zi cu zi.

Însumarea rezultatelor lecției, acceptarea muncii prestate. Notare.

Subiectul lecției: Gătitul clătite cu brânză de vaci.

Obiectivele lecției:
Educativ: Să-i învețe pe elevi să pregătească în mod independent (cu ajutorul unui card tehnologic) prăjituri de caș din brânză de vaci, să consolideze abilitățile profesionale în utilizarea diferitelor combinații de tehnici și operațiuni (la prepararea masei de caș, carne tocată, produse de turnare).
Educațional: Pentru a forma independența elevilor în execuție, pentru a consolida capacitatea de autocontrol.
Dezvoltare: Să dezvolte activitatea psihică a elevilor (operații de comparare) atunci când efectuează lucrări educaționale și de producție.
Scopul metodic: Metodologia de formare a independenței elevilor prin utilizarea documentelor de hărți tehnologice. Povestire, demonstrație, muncă independentă, lucru în grup.
Echipament:
aparatura de laborator - aragaz electric cu cuptor;
feluri de mâncare: o cratiță de 1,5 litri, o tigaie de dimensiuni medii, o farfurie pentru a doua mâncăruri fierbinți, un sos, un cuțit de masă, o furculiță de masă;
unelte și accesorii: spatulă, cuțit de bucătărie, zdrobitor, suporturi, calculator;
materii prime - produse conform colectiei de retete;
documente de instrucțiuni scrise - harti tehnologice, scheme tehnologice;
fișă - o colecție de rețete pentru feluri de mâncare.
Ajutoare vizuale - postere:
1. Sistem tehnologic făcând clătite cu brânză de vaci.
2. Schema tehnologica de preparare a cheesecake cu banana.
3. Schema tehnologica de preparare a prajiturii cu morcovi.
4. Broșura „Clătite cu brânză de vaci”.
5. Hărți tehnologice.
Literatură: N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya „Cooking patiser chef”. ÎN. Blanuri „Tehnologia producerii produselor de alimentație publică”.
În timpul orelor
I. Moment organizatoric (1-2 min.)
Salutare reciprocă, marcarea absenților și aflarea motivelor, verificarea disponibilității salopetelor și notițelor.
II. Briefing introductiv (35-40 min.)
1. Comunicarea temei și a obiectivelor lecției.
2. Repetarea materialului trecut.
2.1. Întrebare frontală.
- Ce este brânza de vaci?
Brânza de vaci este lapte fermentat concentrat produs proteic făcut din Laptele vacii, are o valoare nutrițională și dietetică ridicată.
- Din ce produse sunt făcute brânza de vaci?
Brânza de vaci, în funcție de compoziția drojdiei, se obține în două moduri:
1.acid-cheag, un amestec dintr-o cultură pură de bacterii lactice și cheag cu adaos de clorura de calciu;
2. ca cultură inițială se folosește doar cultura pură de bacterii lactice acidă.
- Ce minerale, vitamine sunt conținute în brânza de vaci?
Brânza de vaci este un produs alimentar valoros, deoarece conține proteine, grăsimi, vitamine A, E, vitamine din grupa B. nutriție alimentară.

Ce semnificație au preparatele cu brânză de vaci? Sunt de ajutor? De ce?
Brânza de vaci este recomandată în special copiilor și vârstnicilor. Este necesar pentru creșterea și dezvoltarea unui organism tânăr, întărirea sistemului osos, pentru tratamentul unui număr de boli hepatice și cardiace.
- Cum se împarte brânza de vaci în funcție de conținutul de grăsime?
Brânză de vaci grasă - 18% grăsime, îndrăzneață - 9% și fără grăsimi - 0,6%.
- Cum se împarte brânza de vaci în funcție de tipul de tratament termic?
Fierbinte si rece. Mâncărurile reci din brânză de vaci includ: brânză de vaci cu lapte, smântână, smântână sau zahăr. Masă de caș dulce cu stafide sau miere. Masă de caș cu nuci sau smântână.
- Enumerați produsele pentru realizarea masei de caș.
Masa de caș este folosită pentru prepararea sandvișurilor și servită ca fel de mâncare independentă... Masele de caș constau din piure de brânză de vaci proaspătă grasă sau semi-grasă, zahăr sau pudră rafinată, înmuiată unt, stafide, vanilină, miere, fructe confiate, smântână, ouă, nuci, precum și sare, semințe de chimen, roșii, ardei.
- Mâncăruri de caș rece, cum se eliberează?
Pentru servire in forma sa naturala folositi branza de vaci grasa sau semigrasa, nerasa. Lăsați brânza de vaci cu smântână, faceți o depresiune deasupra și turnați smântâna. De asemenea, puteți presăra brânză de vaci cu zahăr granulat sau zahăr rafinat sau le puteți servi la o priză. De sărbători cu smântână, brânza de vaci poate fi pre-ștersă, brânza de vaci naturală se servește uneori doar cu zahăr.
- Ce fel de mâncare cu caș fierbinte cunoști?
Mâncărurile cu caș fierbinte includ fiert, prăjit, copt.
- Ce fel bucate fierte făcut din brânză de vaci?
Acestea includ găluște cu caș tocat, găluște, budincă la abur
- Care este diferența dintre găluște cu caș tocat și găluște leneși?
Găluștele leneșe diferă de găluștele cu brânză de vaci prin faptul că sunt preparate fără aluat.
- Cu ce carne tocată gătește?
Găluștele se prepară cu cartofi, varză, fasole, cireșe (și alte fructe de pădure), mere, dar cel mai adesea cu brânză de vaci.
- Spune-mi forma găluștelor, care ar trebui să fie?
Ca formă, sunt la fel ca găluștele, dar mai mari ca dimensiune.
- Ce fel de mâncare cu caș copt sunt făcute din caș?
Mâncărurile cu caș la cuptor includ caserole și budincă.
- Care este diferența dintre budincă și caserolă?
Se deosebește de caserolă prin faptul că în ea se introduc proteine bătute într-o spumă pufoasă și se adaugă și stafide, nuci, vanilină, fructe confiate (în budincă dulce).
- Ce feluri de mâncare prăjite pregătește din brânză de vaci?
LA bucate prajite includ prăjituri cu brânză, clătite cu brânză de vaci, batoane cu brânză de vaci.

2. Actualizarea atenției elevilor la conținutul temei lecției (Unul dintre elevi citește o referință istorică, al cărei material a fost pregătit de el în prealabil ca temă pentru acasă).
Discursul elevului:
Istoria brânzei de vaci. Istoria nu știe cine și când a gătit prima brânză de vaci. Este foarte posibil ca acest lucru să se fi întâmplat întâmplător: lapte acru, pahare cu zer, o masă densă a rămas. Noi l-am încercat - delicios! Și au început să facă brânză de vaci intenționat.(Arată cum o fac).
Conform mărturiei scriitorului și savantului roman Mark Terentius Varro, acest produs era cunoscut chiar și în Roma antică. Laptele era apoi fermentat cu un cheag, care era extras din stomacul vițeilor, iedilor sau mieiilor, care mâncau numai lapte de mamă.
Branza de vaci se consuma sarata si nesarata, uneori amestecata cu lapte, vin sau miere.
Pentru o lungă perioadă de timp, brânza de vaci în Rusia a fost numită brânză, iar mâncărurile preparate din ea au fost numite brânză (de unde și numele „syrniki”, deși sunt făcute doar din brânză de vaci). Nu se știe de unde provine acest nume, dar era atât de ferm înrădăcinat în brânza de vaci încât nu a dispărut nici după apariția brânzeturilor tari (cheag) în Rusia. Brânza de vaci a fost întotdeauna unul dintre cele mai venerate produse în rândul slavilor. Se consuma aproape zilnic. Materii prime pentru prepararea brânzei de vaci se servește lapte caș obișnuit, oala cu care se punea câteva ore într-un cuptor nu foarte încins. Apoi vasul a fost scos și conținutul său a fost turnat într-o pungă de in sub formă de con. Serul a fost scurs și o pungă de brânză de vaci a fost pusă sub o presă. Cu toate acestea, brânza de vaci preparată în acest fel nu a putut fi păstrată pentru o lungă perioadă de timp, iar atunci nu au cunoscut frigidere. În perioada în care producția de lapte a fost bună și, bineînțeles, în posturi, țăranii au acumulat destul de multă brânză de vaci. Pentru a preveni dispariția, oamenii au venit cu un mod destul de original de conservare - brânza de vaci gata preparată (din presă) a fost din nou introdusă la cuptor timp de câteva ore, apoi sub presă și așa mai departe de două ori. Când a devenit complet uscat, a fost bine împachetat vase de lut si turnat de sus ghee... În pivniță, o astfel de brânză de vaci putea fi păstrată luni de zile, au luat-o cu ei și într-o călătorie lungă. În secolul trecut, districtul Rostov din provincia Yaroslavl a fost renumit pentru brânza de vaci. De aici a fost dus la Moscova. În provincia Ryazan, brânza de vaci din satul Dedinovo a fost considerată cea mai bună. Brânza de vaci se vindea în lire sterline și, cu cât era mai uscată, cu atât costa mai scump. Productie industriala brânza de vaci a fost stăpânită în secolul al XIX-lea.
Dar brânza de vaci este făcută nu numai din lapte. Coagul de fasole este unul dintre cele mai multe mâncăruri delicioase mancare chinezeasca... Este făcut din boabe de soia, iar istoria preparării sale datează de mai bine de două mii de ani. Chinezilor le place să fie subțire gust delicat, aromă uimitoare și, ceea ce este foarte important, preț mic. Ca reprezentant al delicateselor chinezești, coagul de fasole a trecut de mult granițele Chinei și a devenit popular în multe țări din întreaga lume.

IV. Explicația noului subiect de formare profesională:
4.1 Actualizare cunostinte de baza
- instruire privind securitatea la locul de muncă;
- igiena personală a bucătarului.

4.1. Demonstrație de realizare a clătitelor cu brânză de vaci.

Preparat dulce cu zahar si vanilie si fara zahar. Pentru prepararea lor, este mai bine să folosiți brânză de vaci grasă. Din brânză de vaci fără grăsimi este necesar să stoarceți excesul de umiditate, în caz contrar, consumul de făină în timpul gătitului crește semnificativ, ceea ce înrăutățește calitatea prăjiturii cu brânză (pentru 1 kg de brânză de vaci, nu trebuie luate mai mult de 120 g de făină și 10 g de sare). Puteți găti prăjituri cu brânză nu numai cu făină, ci și cu gris, terci gros de gris, precum și cu adaos de cartofi fierți, morcovi înăbușiți.

Din brânză de vaci se prepară budinci, caserole, prăjituri cu brânză, prăjituri cu brânză, găluște etc.. Dar cel mai adesea gătesc, totuși, prăjituri cu brânză. Și astăzi vei învăța cum să gătești clătite cu brânză de vaci conform tuturor regulilor.
Cum să gătești clătite cu brânză de vaci

Clătite cu brânză de vaci.
Pentru a pregăti 1 porție de cheesecake luăm;
Caș 140 grame
făină de grâu 20 de grame
Ouă 5 grame
Zahar 15 grame
Greutatea produsului semifabricat 170 grame
Înmulțim toate produsele cu 2 pentru a obține 2 bucăți. Cheesecake-urile se eliberează în 2 bucăți.
Se dovedește 280 de grame de brânză de vaci, 40 de grame de făină, 10 grame de ouă, 30 de grame de zahăr. Toate produsele sunt gata, să începem să gătim.
Frecați brânza de vaci printr-o sită.
Pentru ce se șterge?
Pentru o masă omogenă, delicată.
Adăugați făină la brânza de vaci rasă. Făina poate fi sotă fără decolorare.
De ce trece faina?
Treceți fără schimbare de culoare pentru a crește cantitatea de substanțe solubile în apă din făină.
Frecați ouăle cu zahăr. Se amestecă bine masa și se modelează syrniki.
Puteți adăuga 0,02 g vanilină per porție după ce o dizolvați apa fierbinte.
Cum se modelează syrniki?
Masa este bine amestecată, dându-i forma unei bare groase
5-6 cm, tăiate transversal, pane cu făină, se formează bile rotunde de 1,5 cm grosime, se prăjesc pe ambele părți până se rumenesc, se prăjesc la cuptor pentru 5-7 minute.
Cum se prăjesc prăjiturile cu brânză?
Cheesecake-urile sunt prăjite în mod principal, înainte de eliberare.
Cheesecake-urile fără zahăr pot fi preparate cu semințe de chimen (0,5 g per porție).
Chimenul se adaugă în brânza de vaci rasă împreună cu restul ingredientelor.
Syrniki sunt eliberate în 2 - 3 bucăți. per portie cu smantana, sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte, sau smantana, sau sosuri dulci.
Cheesecakes cu semințe de chimen se eliberează cu smântână sau sos de smântână.
Cheesecake cu morcovi. Purificată morcovi cruzi se toaca si se fierbe cu margarina intr-o cantitate mica de apa (10% apa fata de greutatea neta a morcovilor). Ce este o indemnizație?
Apoi turnați grişși, amestecând, se încălzește până se umflă. După răcire, masa este amestecată cu brânză de vaci rasă, oua crude, zahar si o portie de faina (2/3 din cantitatea totala). Syrniki se formează din masa preparată, pană în făină și prăjită.
Cum se servesc syrniki?
Se servesc calde 4 buc. per portie cu smantana, lapte sau sos de smantana.
Ce carne tocată poate fi folosită pentru a face prăjituri cu brânză?
Cheesecake cu cartofi. Cartofii se curăță, se fierb, se frecă, brânză de vaci rasă, ouă, 2/3 făină, se adaugă sare, totul se amestecă și se formează syrniki.
Ce formă se dă cheesecake-urilor?
Cheesecake cu banane. Ouăle, zahărul, făina, vanilina se adaugă la brânza de vaci rasă și se amestecă. Masa este tăiată în cercuri de 5-7 mm grosime. Pentru carnea tocata, stafidele se fierb cu dulceata pana se ingroasa si se racesc. Carnea tocată se pune în mijlocul fiecărui cerc, marginile cercurilor se leagă și se ciupesc, se umezesc într-un ou, se panesc în pesmet alb, se dă formă ovală și se prăjesc, se prăjesc la cuptor 5-7 minute.
Ce sunt biscuiții albi?
Lansare 2 buc. per porție, stropiți cu pudră rafinată. Smântâna se servește separat.

Cum să gătească clătite cu brânză de vaci cu gris si umplutura
Brânza de vaci se zdrobește cu o furculiță ca să nu fie cocoloașe mari, se adaugă toate ingredientele și se frământă un aluat nu foarte gros.
Faceți prăjituri cu caș, puneți orice fructe de pădure în mijloc (azi fac prăjituri cu caș umplute cu cireșe), apoi rulați prăjiturile cu caș în făină, modelați-le și prăjiți-le pe foc fierbinte. ulei vegetal, la foc mediu.
Se servesc prajituri sau caaguri pe gris cu smantana sau dulceata.

******************************************

Care sunt cerințele pentru calitatea mâncărurilor, termenul de valabilitate al clătitelor cu brânză de vaci?

Cheesecake-urile trebuie să aibă o formă rotundă corectă. Culoarea este galben-aurie, fără pete arse, albă sau ușor gălbuie în tăietură. Suprafata este neteda, fara fisuri. Consistenta este masa moale, omogena, fara boabe in interior. Miros de brânză de vaci. Gustul este dulce-acru, fara aciditate excesiva.
Cheesecake-urile se țin la cald nu mai mult de 15 minute.

V. Fixare: lucrul cu un poster.

Vi. Predarea curentă și munca independentă a elevilor

6.1. Plasarea elevilor la locurile lor de muncă.
6.2. Emiterea de sarcini și hărți tehnologice.
6.3. Efectuarea de plimbări țintite în laborator.
6.4. Controlul regulilor de securitate a muncii, salubritate
la locul de muncă.
6.5. Curățarea locurilor de muncă.

Vii. Rezumatul lecției

7.1. Însumarea rezultatelor lecției, acceptarea muncii prestate.
7.2. Analiza erorilor, notare.

Maestru de pregătire industrială: Amandosova L.U.

INSTRUCȚIUNI TEHNOLOGICE

pentru productie SYRNIKS SEMIFABRICAT CONGELATE

Zona de aplicare

Aceste condiții tehnice se aplică clătitelor semifabricate cu brânză congelate (denumite în continuare „clatite cu brânză”) destinate consumului după ce au fost aduse la deplin pregătire culinară.

Cheesecake-urile sunt produse în următorul sortiment:

1. „Simplu”

2. „Desert”

3. „Nucă”

4. „Solar”

5. „Parfumat”

6. „Aur”

7. „Mac”

8. „Susan”

9. „Special”

10. „Primăvara”

11. „Picant”

2. Caracteristicile materiilor prime și materialelor

2.1 Pentru producția de prăjituri cu brânză se folosesc următoarele materii prime și materiale:

1. Usturoi proaspăt în conformitate cu GOST 7977;

2. Verzi proaspete de mărar, aprobate de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse;

3. Zahăr granulat în conformitate cu GOST 21;

4. Caise uscate, prune uscate în conformitate cu GOST 28501;

5. Branza de vaci conform PCT 371;

6. Făină de copt de grâu de cea mai înaltă calitate, în conformitate cu GOST 26574;

7. Ouă de găină comestibile în conformitate cu GOST 27583;

8. Mac conform GOST 12094;

9. Susan în conformitate cu GOST 12095;

10. Miez de nucă în conformitate cu GOST 16833;

11. Vanilină în conformitate cu GOST 16599;

12. Dulceată de portocale în conformitate cu GOST 7009;

13. Struguri uscați în conformitate cu GOST 6882;

14. Brânză tare în conformitate cu GOST 7616;

15. Morcovi în conformitate cu GOST 1721;

16. Branza adyghe OST 10-088.

2.2 Materiile prime utilizate pentru producerea de cheesecake trebuie să respecte cerințele de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare și cerințele veterinare.

2.3 Este permisă utilizarea materiilor prime și materialelor conform altor documente normative de producție internă sau importată cu certificat de conformitate și permise de către autoritățile de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat pentru utilizare în industria alimentară, asigurând producerea de cheesecake în conformitate cu cerinţele acestora conditii tehnice.

2.4 Materiile prime la primire sunt cântărite pe cântar în conformitate cu GOST 29329.

3. Rețetă

3.1 Cheesecake-urile sunt produse conform rețetelor indicate în tabelele 1-2.

3.2 Controlul masei de materii prime și semifabricate în prepararea unui amestec de prescripție se efectuează pe cântare în conformitate cu GOST 29329.

Tabelul 1.

denumirea materiilor prime

Desert

Nuca

Solar

Mirositoare

De aur

Branza adyghe

Ouă de găină

Zahar granulat

Masă de prăjituri cu brânză „Prostykh”.

Miez de nucă

Dulceata de portocale

Morcovi fierți

Masa 2.

denumirea materiilor prime	Consum de materie primă pentru prăjituri cu brânză, g, la 1000 g. masa este gata
		Susan	Arc	Picant


Masă de prăjituri cu brânză „Prostykh”.



Branza adyghe
brânză olandeză 45%
Făină de grâu pentru copt, calitate premium
Ouă de găină

Masă de prăjituri cu brânză "Special"
Mărar proaspăt
Usturoi proaspăt

4. Caracteristicile produselor fabricate

Caracteristicile și indicatorii de calitate ai prăjiturii cu brânză sunt prezentate în tabelele 3-4.

4.1 În ceea ce privește caracteristicile organoleptice, syrniki trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 3.

4.2 În ceea ce privește caracteristicile fizice și chimice, syrniki trebuie să îndeplinească cerințele specificate în Tabelul 4.

Tabelul 3. Indicatori organoleptici sirnikov.

Indicatori			Consecvență		Aruncare incluziuni

"Simplu"	Cheesecake-urile au formă rotunjită-aplatizată, suprafața este acoperită uniform, fără margini rupte și rupte și crăpături.	Crema usoara	Moale, moderat dens, omogen	Cheesecake-urile gata preparate trebuie să aibă un gust și o aromă plăcute caracteristice acestui tip de produs cu umplutură, fără niciun gust și miros străin.	Nepermis
"Desert"		Cremă deschisă și culoarea corespunzătoare intercalate cu stafide
"Nuca"		Crem deschis si culoarea corespunzatoare intercalate cu miez de nuca
"Solar"		Cremă ușoară presărată cu bucăți de caise uscate
"Parfumat"		Cremă ușoară presărată cu particule de gem
"De aur"		Crema usoara si culoarea corespunzatoare intercalate cu morcovi
"Mac"		Crema usoara si culoarea corespunzatoare intercalate cu mac
"Susan"		Cremă deschisă și culoarea corespunzătoare intercalate cu semințe de susan
"Special"		Crema usoara
"Arc"
"Picant"		Crema usoara intercalata cu marar

Tabelul 4. Indicatori fizico-chimici ai syrniki

Numele salatelor	Fracția de masă a substanțelor uscate, %, nu mai puțin	Fracția de masă de grăsime,%, nu mai puțin	Aciditate, grad T

"Simplu"
"Desert"
"Nuca"
"Solar"
"Parfumat"
"De aur"
"Mac"
"Susan"
"Special"
"Arc"
"Picant"

5. Proces tehnologic

5.1. Cheesecake-urile sunt produse în conformitate cu cerințele TU 9222-001-62690663-03, această instrucțiune tehnologică,

cu respectarea regulilor sanitare aprobate în modul prescris.

5.2. Diagramă de pregătire a componentelor:

- Prepararea cașului și a brânzei

- Prepararea zahărului și a făinii

- Manipularea ouălor

- Preparare caise uscate, stafide, nuci

- Preparare, gătit morcovi

- Preparare de ierburi și usturoi

5.2.1 Prepararea cașului și brânzei

Brânza de vaci și brânzeturile sunt curățate de cruste, mărci, resturi de înveliș, folie și diverse daune, după care sunt răzuite.

5.2.2 Prepararea zahărului și a făinii

Faina se cerne in cerne speciale sau manual. Zahărul se cerne printr-o sită cu dimensiunea ochiului de 2-3 mm.

5.2.3 Prepararea ouălor

Ouăle de găină sunt ovoscopate, spălate într-o baie cu trei compartimente: mai întâi apa calda cu un conținut de 1-2% de sodă, apoi cu o soluție de 0,5% de cloramină, apoi clătită cu apă curată curentă.

5.2.4 Prepararea caiselor uscate, stafide, nuci.

Miezul de nucă prăjită se zdrobește.

Se sortează caisele uscate cu osul îndepărtat, se toacă cu paie de 2-3 mm lățime. Stafidele sunt sortate.

5.2.5 Prepararea și fierberea morcovilor

Morcovii se spala, se fierb in coaja, apoi se curata de coaja. Morcovii decojiti se toaca pe razatoarea de 2-3 mm latime.

5.2.6 Prepararea usturoiului și ierburilor

Partea superioară și inferioară a usturoiului se taie, se curăță, apoi capul este împărțit în felii (căței), din care se scoate coaja, apoi se zdrobește la dimensiunea de 2 * 2 mm.

Mararul sau pătrunjelul proaspăt se spală sub jet de apă, se lasă să se scurgă, apoi se taie într-o lungime de cel mult 5 mm.

5.3 Gătitul syrniki

	Numele syrnikilor	Metoda de gatit
	"Simplu"	La piureul de vaci se adauga 2/3 de faina, ouale, zaharul si branza Adyghe. Amesteca bine.
	"Desert"	Stafidele și vanilina se adaugă în masa pregătită pentru prăjiturile de caș "Prostykh", după ce o dizolvă în apă fierbinte. Amesteca bine.
	"Nuca"	Nucile tăiate se adaugă la masa pregătită pentru clătite cu brânză „Prostykh”. Amesteca bine.
	"Solar"	Caise uscate feliate se adaugă la masa pregătită pentru cheesecake-urile „Prostykh”. Amesteca bine.
	"Parfumat"	Dulceata se adaugă în masa pregătită pentru prăjiturile cu brânză „Prostykh”. Amesteca bine.
	"De aur"	Morcovii fierți rasi se adaugă la masa pregătită pentru clătite cu brânză „Prostykh”. Amesteca bine.
	"Mac"	Macul se adaugă în masa pregătită pentru prăjiturile cu brânză „Prostykh”. Amesteca bine.
	"Susan"	Susanul se adaugă în masa pregătită pentru prăjiturile cu brânză „Prostykh”. Amesteca bine.
	"Special"	În piure de brânză de vaci și brânză (Adyghe și olandeză) adăugați 2/3 de făină, ouă, zahăr. Amesteca bine.
	"Arc"	La masa pregătită se adaugă verdeața tocată pentru cheesecake-urile „Osobykh”. Amesteca bine.
	"Picant"	La masa pregătită se adaugă verdeață și usturoi pentru clătitele speciale cu brânză. Amesteca bine.

5.4 Formarea turtelor de caș

Masa preparată se modelează într-o bară cu grosimea de 5-6 cm, tăiată transversal, pană în făină, modelată în bile rotunde cu o grosime de 1-1,5 mm. Pentru a evita lipirea, semifabricatele se pun pe foi sau tavi infainate si se trimit la congelare.

5.5 Congelarea prăjiturilor cu caș

Congelarea turtelor de caș se efectuează până când temperatura din grosimea produsului este de minus 10 C sau mai mică.

Pentru a păstra gustul și a reduce pierderea naturală în greutate în timpul congelării, alimentele convenabile trebuie congelate rapid.

6. Marcare

6.1 Fiecare unitate de consumator și container de transport este supusă marcajului.

Pe fiecare unitate de ambalaj de consum este atașată o etichetă, în care sunt indicate prin imprimare și ștampilare tipografică următoarele:

- Numele produsului;

- Greutate netă;

- compoziția produsului;

- conditii de depozitare;

- data fabricatiei;

- termen de valabilitate;

- informatii despre certificare.

6.2 Pe fiecare unitate de ambalaj de transport este atașată o etichetă cu un semn de manipulare care indică metodele de manipulare a încărcăturii în conformitate cu GOST 14192, realizată cu un sigiliu tipografic și ștampilată, în care este indicat:

- Numele produsului;

- numele și locația (adresa) producătorului;

- numarul de unitati de ambalare si greutatea bruta;

- conditii de depozitare;

- data fabricatiei;

- termen de valabilitate;

- desemnarea acestor conditii tehnice;

- informatii despre certificare.

7. Ambalare

7.1 Cheesecake-urile sunt produse în bucată greutate netă de 1 bucată 60 g. Abaterea admisă de la greutatea stabilită a unei unități nu trebuie să depășească + 3%.

7.2 Cheesecake-urile sunt ambalate la mașini sau manual în recipiente sau tăvi cu capace din materiale polimerice conform TU 49631-79 sau alte materiale permise de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse pentru contactul cu alimentele. Greutatea netă specifică este indicată pe eticheta aplicată pe fiecare unitate de ambalare.

7.3 Recipientele și tăvile cu cheesecake se pun în cutii reutilizabile curate, uscate, inodore: lemn conform GOST 11354-82, polimer conform TU 10.10.01-04-89, aluminiu conform TU 10-10-541-87 sau ondulat cutii de carton în conformitate cu GOST 13513-86.

Cutiile sunt acoperite cu un capac sau acoperite cu folie de plastic.

7.4 Pentru unitățile de alimentație publică și comerțul cu amănuntul, prăjiturile cu brânză pot fi ambalate cu o greutate netă de cel mult 10 kg în cutii refolosibile cu capace: polimer conform TU 10.10.01-04-89, aluminiu conform TU 10.10-541 -87 sau tipuri similare de recipiente reutilizabile, permise pentru aplicare de către Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat a Ministerului Sănătății al Federației Ruse. Din interior, cutiile reutilizabile sunt căptușite cu pergament sau pergament. Cheesecake-urile sunt așezate pe unul sau două rânduri în înălțime, între rânduri sunt căptușite cu pergament sau pergament (nu mai mult de 35 de bucăți pe un rând)

8. Reguli de transport și depozitare

8.1 Cheesecake-urile se transportă prin toate tipurile de transport în conformitate cu regulile de transport de mărfuri perisabile în vigoare pentru acest tip de transport.

8.2 Perioada de valabilitate a prăjiturii cu brânză de la sfârșit proces tehnologic la o temperatură nu mai mare de:

minus 10 0 С - nu mai mult de o lună,

minus 18 0 С - nu mai mult de trei luni.

9.1 Syrniki congelați la unitățile de catering sau acasă sunt dezghețați la o temperatură de 18-20 0 С, apoi se prăjesc într-o tigaie fierbinte în ulei vegetal pe ambele părți până se rumenesc, apoi se pun la cuptor timp de 5-7 minute.

Cheesecake-urile gata preparate se servesc cu smantana sau dulceata, lapte, smantana sau sosuri dulci.

10. Controlul producţiei.

10.1 Cerințele generale pentru organizarea și desfășurarea inspecției de intrare a materiilor prime și materialelor utilizate pentru prepararea prăjiturii cu brânză trebuie să respecte cerințele GOST 24297-87.

10.2 În toate etapele preparării syrniki, se efectuează controlul asupra respectării parametrilor tehnologici, retete de productie, calitatea materiilor prime si materialelor folosite, controlul calitatii produselor finite.

10.3 Cântărirea materiilor prime și materialelor se efectuează pe cântare în conformitate cu GOST 23767-70.

11. Indicatori valoare nutritionala.

Indicatori ai valorii nutriționale a syrniki la 100 g. produse sunt date în Anexa A. în TU 9222-001-62690663-2003.

12. Suport metrologic al producției.

Harta suportului metrologic al parametrilor controlați ai procesului de producție a tigaii de brânză este redată în anexa la TI 9222-001-62690663-2003.

Anexa A (informativ)

Lista documentelor normative, la care se face referire în specificațiile tehnice.


GOST R 50474 -93	Produse alimentare. Metode pentru detectarea și determinarea numărului de bacterii dintr-un grup colibacili(bacterii coliforme)
GOST R 50480-93	Produse alimentare. Metodă de detectare a bacteriilor din genul Salmonella.
GOST R 51289-99	Cutii polimerice reutilizabile. Conditii tehnice generale.
	Zahar granulat. Conditii tehnice.
GOST 1721-85	Morcovi de masă proaspeți procurați și furnizați. Conditii tehnice.
GOST 6882-88	Strugurii uscați. Conditii tehnice.
GOST 7009-88	gemuri. Conditii tehnice generale.
GOST 7616-85	Brânzeturi cu cheag tare. Conditii tehnice.
GOST 10354-82	Film de polietilenă. Conditii tehnice.
GOST 10444.2-94	Produse alimentare. Metodă de depistare și determinare a Staphyllococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Produse alimentare. Metode de depistare a drojdiilor și mucegaiurilor.
GOST 10444.15-94	Produse alimentare. Metode de determinare a numărului de microorganisme mezofile, aerobe și anaerobe facultative.
GOST 11354-93	Cutii din lemn reutilizabile pentru produse din industria alimentara. Conditii tehnice.
GOST 12094-76	Mac de ulei pentru prelucrare. Conditii tehnice.
GOST12095-76	Seminte de susan pentru procesare. Conditii tehnice.
GOST 13513-86	Cutii din carton ondulat pentru industria cărnii, a lactatelor și a păsărilor de curte. Conditii tehnice.
GOST 14192-96	Marcarea mărfurilor.
GOST 16599-71	Vanilină. Conditii tehnice.
GOST 16833-71	Miez de nucă. Conditii tehnice.
GOST 24297-87	Controlul de intrare al produselor. Dispoziții de bază
GOST 26574-85	Făină de copt de grâu. Conditii tehnice.
GOST 26668-85	Produse alimentare și aromatizante. Metode de prelevare pentru analize microbiologice.
GOST 26669-85	Produse alimentare. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice.
GOST 26670-91	Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor.
GOST 26927-86	Materii prime si produse alimentare. Metode de determinare a mercurului.
GOST 26929-94	Materii prime si produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice.
GOST 26930-86	Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a arsenului.
GOST 26932-86	Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului.
GOST 26933-86	Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului.
GOST 27583-87	Ouă de pui pentru mâncare. Conditii tehnice
GOST 28805-90	Produse alimentare. Metode de determinare a cantității de drojdii și mucegaiuri osmotolerante.
	Tavi si recipiente din polimer. Conditii tehnice.
OST 10-088-95	Brânza Adyghe este moale, fără a se coace.
RST RSFSR 371-89	Brânză de vacă. Conditii tehnice.
MU 1-40 / 3805 din 11.11.91	Orientări metodologice pentru controlul de laborator al calității produselor de alimentație publică.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, capacitatea de producție și de lucru a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din acestea
SanPiN 2.3.2.1078-01	Cerințe igienice pentru siguranța alimentelor și valoarea nutritivă.

Anexa B (referință)

Valoarea nutritivă a syrniki

Numele syrnikilor	Carbohidrați, g	Calorii, kcal

"Simplu"
"Desert"
"Nuca"
"Solar"
"Parfumat"
"De aur"
"Mac"
"Susan"
"Special"
"Arc"
"Picant"

HARTĂ suport metrologic al procesului tehnologic de producere a prăjiturii cu brânză

Denumirea etapei procesului tehnologic, parametrul controlat și unitatea de măsură.	Valoarea normalizată a unui parametru (indicator) cu o abatere tehnologică admisă	Indicatori de reglare ND	Instrumente de masura	Metode de măsurare	Eroare de măsurare	Frecvența inspecției	Formular de înregistrare, perioada de stocare a informațiilor
Control de intrare		GOST 24297-89, certificat de conformitate, certificat veterinar				În mod constant
Controlul materiilor prime pentru conținutul de compuși chimici din acesta. și biologie. obiecte: elemente toxice antibiotice, nitromine, pesticide, radionuclizi						Rol nou de control
Controlul temperaturii aerului în depozite		TI pentru producerea de salate			3°C	În mod constant
Controlul temperaturii aerului în camere frigorifice pentru depozitarea materiilor prime					2°C	În mod constant
						Selectiv Control
Pregătirea componentelor
Tocarea caise uscate, ierburi, usturoi, nuci						Periodic
Cernerea făinii, zahărului	Dimensiunea grilei conform TI
Tratamentul termic al morcovilor	Timpul de prelucrare		Ceas de uz casnic		1 minut	În mod constant
Controlul temperaturii în compartimentele frigorifice pentru depozitarea componentelor	De la +2 la + 6 ° С		Termometre tehnice conform GOST 23544-87 sau GOST 2045-71			În mod constant
Gătirea prăjiturilor cu brânză. Controlul greutății componentelor	Prin tur de prescripție medicală		GOST 29329-92 și altele similare	GOST 29329-92		În mod constant
Gătirea prăjiturilor cu brânză.	Prin tur de prescripție medicală		Cântare tehnice	GOST 29329-92	0,2 %	În mod constant
Controlul greutății cheesecake-urilor ambalate	100 g la 1 kg 1 kg până la 4 kg		GOST 29329-92 și altele similare			În mod constant
Depozitare și implementare. Controlul temperaturii aerului	De la +2 la + 6 ° С		Termometre tehnice conform GOST 23544-87 sau GOST 2045-71			În mod constant

Obiectivele lecției:

-Educational:

-Metode:

Echipament:

echipamente de cabinet- aragaz electric cu cuptor;

bucate:

Vizualizați conținutul documentului
„Lecție de tehnologie în clasa a 6-a” Efectuarea de prăjituri cu caș din brânză de vaci „”

Subiect: Gătitul clătite cu brânză de vaci. clasa a 6-a.

Profesor: Rachenko Elena Lvovna

Obiectivele lecției:

-Educational: Să-i învețe pe elevi să pregătească în mod independent (folosind o hartă tehnologică) prăjiturile de caș din brânză de vaci, să consolideze abilitățile profesionale în utilizarea diferitelor combinații de tehnici și operațiuni (la prepararea masei de caș, carne tocată, produse de turnare).

-Educational: Pentru a forma independența elevilor în execuție, pentru a consolida deprinderea de autocontrol.

-Educational: Să dezvolte activitatea psihică a elevilor (operații de comparare) atunci când efectuează lucrări educaționale și de producție.

-Metode: Metodologie de formare a independenței elevilor prin utilizarea hărților tehnologice. Povestire, demonstrație, muncă independentă, lucru în grup.

Echipament:

echipamente de cabinet- aragaz electric cu cuptor;

bucate: Bol metalic de 2,5 l, tigaie de dimensiuni medii, farfurie pentru feluri principale

scule si accesorii: spatula din lemn, furculita de masa, suporturi

În timpul orelor

I. Moment organizatoric (1-2 min.)

Salutări reciproce, marcarea absenților și aflarea motivelor, verificarea disponibilității salopetelor.

1. Comunicarea temei și a obiectivelor lecției.

2. Repetarea materialului trecut.

2.1. Întrebare frontală.

Ce este brânza de vaci?

Cheag este produs din lapte fermentat produs din lapte de vacă are o valoare nutritivă și dietetică ridicată.

Brânza de vaci este un produs alimentar valoros, deoarece conține proteine, grăsimi, vitamine A, E, vitamine din grupa B. Este deosebit de apreciată pentru conținutul de săruri de calciu, prin urmare, preparatele din brânză de vaci sunt recomandate în alimentația copiilor și dietetică.

Ce semnificație au preparatele cu brânză de vaci? Sunt de ajutor? De ce?

În funcție de conținutul de grăsime, cum se împarte cașul?

Brânză de vaci grasă - 18% grăsime, îndrăzneață - 9% și fără grăsimi - 0,6%.

Enumerați produsele pentru prepararea cașului.

Masa de caș este folosită pentru prepararea sandvișurilor și este servită ca un fel de mâncare independent. Masele de caș sunt formate din piure de brânză de vaci proaspătă grasă sau semigrasă, zahăr sau pudră rafinată, unt moale, stafide, vanilină, miere, fructe confiate, smântână, ouă, nuci, precum și sare, semințe de chimen, roșii, piper.

Ce feluri de mâncare cu caș fierbinte cunoașteți?

Mâncărurile cu caș fierbinte includ fiert, prăjit, copt.

Ce feluri de mâncare fierte sunt făcute din brânză de vaci?

Acestea includ găluște cu caș tocat, găluște de linie, budincă

Care este diferența dintre budincă și caserolă?

Diferă prin faptul că în ea se introduc proteine bătute într-o spumă luxuriantă și se adaugă și stafide, nuci, vanilină, fructe confiate (în budincă dulce).

Ce feluri de mâncare prăjite pregătește din brânză de vaci?

Mâncărurile prăjite includ cheesecakes, clătite cu brânză de vaci.

III... Mesajul studentului:

Istoria brânzei de vaci ... Istoria nu știe cine și când a gătit prima brânză de vaci. Este foarte posibil ca acest lucru să se fi întâmplat întâmplător: lapte acru, pahare cu zer, o masă densă a rămas. Noi l-am încercat - delicios! Și au început să facă brânză de vaci intenționat.

Pentru o lungă perioadă de timp, brânza de vaci în Rusia a fost numită brânză, iar mâncărurile preparate din ea au fost numite brânză (de unde și numele „syrniki”, deși sunt făcute doar din brânză de vaci). Nu se știe de unde provine acest nume, dar era atât de ferm înrădăcinat în brânza de vaci încât nu a dispărut nici după apariția brânzeturilor tari (cheag) în Rusia. Brânza de vaci a fost întotdeauna unul dintre cele mai venerate produse în rândul slavilor. Se consuma aproape zilnic. Materia primă inițială pentru prepararea brânzei de vaci a fost iaurtul obișnuit, o oală din care a fost pusă într-un cuptor nu foarte fierbinte timp de câteva ore. Apoi vasul a fost scos și conținutul său a fost turnat într-o pungă de in sub formă de con. Serul a fost scurs și o pungă de brânză de vaci a fost pusă sub o presă. Cu toate acestea, brânza de vaci preparată în acest fel nu a putut fi păstrată pentru o lungă perioadă de timp, iar atunci nu au cunoscut frigidere. În perioada în care producția de lapte a fost bună și, bineînțeles, în posturi, țăranii au acumulat destul de multă brânză de vaci. Pentru a preveni dispariția, oamenii au venit cu un mod destul de original de conservare - brânza de vaci gata preparată (din presă) a fost din nou introdusă la cuptor timp de câteva ore, apoi sub presă și așa mai departe de două ori. Când s-a uscat complet, a fost pus strâns în vase de lut și turnat peste cu unt topit. În pivniță, o astfel de brânză de vaci putea fi păstrată luni de zile, au luat-o cu ei și într-o călătorie lungă. În secolul trecut, districtul Rostov din provincia Yaroslavl a fost renumit pentru brânza de vaci. De aici a fost dus la Moscova. În provincia Ryazan, brânza de vaci din satul Dedinovo a fost considerată cea mai bună.

IV. Munca practica elevi:

Briefing privind siguranța la locul de muncă;

Igiena personală a bucătarului.

Cum să gătești clătite cu brânză de vaci:

Clătite cu brânză de vaci.

Pentru a pregăti 1 porție de cheesecake luăm;

Branza de vaci 500 grame

făină de grâu 100 de grame

Ouă 2 buc.

Zahăr 0,5 căni

Sare pe varful unei lingurite.

Ulei vegetal 100 grame

Procesul de gatire:

Frecați brânza de vaci printr-o sită.

De ce ștergem?

Pentru o masă omogenă, delicată.

Adăugați făină la brânza de vaci rasă.

Frecați ouăle cu zahăr. Se amestecă bine masa și se modelează syrniki.

Puteți adăuga 0,02 g vanilină per porție după ce o dizolvați în apă fierbinte.

Cum se modelează syrniki?

Masa este bine amestecată, dându-i forma unei bare groase

5-6 cm, tăiate transversal, pane cu făină, formați bile rotunde de 1,5 cm grosime, prăjite pe ambele părți până se rumenesc.

Se servește fierbinte cu smântână, dulceață, lapte condensat și jeleu.

Cerințe pentru prăjiturile cu brânză gata preparate:

V. Instruirea curentă și munca independentă a elevilor

Împărțirea elevilor în grupuri.

Emiterea de sarcini și hărți tehnologice.

Efectuarea de plimbări direcționate, monitorizarea lucrărilor.

Controlul regulilor de securitate a muncii, salubritate

la locul de muncă.

Curățarea locurilor de muncă.

Vii. Rezumatul lecției

Rezumând lecția. Ceai de băut în clasă.

Analiza erorilor, notare.

Instituție de învățământ profesional bugetară de stat

„Tehnica industrială Baikonur”

Dezvoltarea metodică a unei lecții deschise

pentru pregătirea industrială

de profesie „bucătar”

Subiect: Gătitul clătite cu brânză de vaci.

Dezvoltare metodică compilată

Conform curriculumului

Amandosova L.U.

Baikonur, 2013

Subiectul lecției: Gătitul clătite cu brânză de vaci.

Obiectivele lecției:

Educational:Să învețe elevii să pregătească în mod independent (folosind o hartă tehnologică) prăjiturile de caș din brânză de vaci, să consolideze abilitățile profesionale în utilizarea diferitelor combinații de tehnici și operațiuni (la prepararea masei de brânză de vaci, carne tocată, produse de turnare).

Educational: Pentru a forma independența elevilor în execuție, pentru a consolida deprinderea de autocontrol.

În curs de dezvoltare: Să dezvolte activitatea psihică a elevilor (operații de comparare) atunci când efectuează lucrări educaționale și de producție.

Scopul metodic:Metodologia de formare a independenței elevilor folosind documentele hărților tehnologice. Povestire, demonstrație, muncă independentă, lucru în grup.

Echipament:

echipament pentru sala de laborator- aragaz electric cu cuptor;

bucate: o cratiță de 1,5 litri, o tigaie de dimensiuni medii, o farfurie pentru a doua mâncăruri fierbinți, un sos, un cuțit de masă, o furculiță de masă;

scule si accesorii:spatulă, cuțit de bucătărie, zdrobire, suporturi, calculator;

materii prime - produse conform colectiei de retete;

documente de instrucțiuni scrise- harti tehnologice, scheme tehnologice;

Înmânează- o colecție de rețete pentru preparate.

Ajutoare vizuale - postere:

Schema tehnologică pentru prepararea cașului de vaci.
Schema tehnologica de preparare a prajiturii cu banana.
Schema tehnologica de preparare a cheesecake cu morcovi.
Broșura „Prăjituri din brânză de vaci”.
Hărți tehnologice.

Literatură : N.A. Anfimova, L.L. Tatarskaya „Bucătar-patiser bucătar”. ÎN. Blanuri „Tehnologia producerii produselor de alimentație publică”.

În timpul orelor

I. Moment organizatoric (1-2 min.)

Salutare reciprocă, marcarea absenților și aflarea motivelor, verificarea disponibilității salopetelor și notițelor.

II. Briefing introductiv (35-40 min.)

1. Comunicarea temei și a obiectivelor lecției.

2. Repetarea materialului trecut.

2.1. Întrebare frontală.

Ce este brânza de vaci?

Brânza de vaci este un produs proteic fermentat concentrat obținut din lapte de vacă și are o valoare nutrițională și dietetică ridicată.

Din ce produse se face brânza de vaci?

Brânza de vaci, în funcție de compoziția drojdiei, se obține în două moduri:

acid-cheag, ca starter, se folosește un amestec dintr-o cultură pură de bacterii lactice și cheag cu adaos de clorură de calciu;
acid, doar o cultură pură de bacterii lactice este folosită ca cultură inițială.

Ce minerale, vitamine sunt conținute în brânza de vaci?

Brânza de vaci este un produs alimentar valoros, deoarece conține proteine, grăsimi, vitamine A, E, vitamine din grupa B. Este deosebit de apreciată pentru conținutul de săruri de calciu, prin urmare, mâncărurile din brânză de vaci sunt recomandate în alimentația copiilor și dietetică. .

Ce semnificație au preparatele cu brânză de vaci? Sunt de ajutor? De ce?

În funcție de conținutul de grăsime, cum se împarte cașul?

Brânză de vaci grasă - 18% grăsime, îndrăzneață - 9% și fără grăsimi - 0,6%.

Cum se împarte brânza de vaci în funcție de tipul de tratament termic?

Fierbinte si rece. Mâncărurile reci din brânză de vaci includ: brânză de vaci cu lapte, smântână, smântână sau zahăr. Masă de caș dulce cu stafide sau miere. Masă de caș cu nuci sau smântână.

Enumerați produsele pentru prepararea cașului.

Mâncăruri de caș rece, cum se eliberează?

Pentru servire in forma sa naturala folositi branza de vaci grasa sau semigrasa, nerasa. Lăsați brânza de vaci cu smântână, faceți o depresiune deasupra și turnați smântâna. De asemenea, puteți presăra brânză de vaci cu zahăr granulat sau zahăr rafinat sau le puteți servi la o priză. De sărbători cu smântână, brânza de vaci poate fi pre-ștersă, brânza de vaci naturală se servește uneori doar cu zahăr.

Ce feluri de mâncare cu caș fierbinte cunoașteți?

Mâncărurile cu caș fierbinte includ fiert, prăjit, copt.

Ce feluri de mâncare fierte sunt făcute din brânză de vaci?

Acestea includ găluște cu caș tocat, găluște de linie, budincă de abur

Care este diferența dintre găluște cu caș tocat și găluște leneși?

Găluștele leneșe diferă de găluștele cu brânză de vaci prin faptul că sunt preparate fără aluat.

Cu ce carne tocată se gătește găluște?

Găluștele se prepară cu cartofi, varză, fasole, cireșe (și alte fructe de pădure), mere, dar cel mai adesea cu brânză de vaci.

Spune-mi forma găluștelor, care ar trebui să fie?

Ca formă, sunt la fel ca găluștele, dar mai mari ca dimensiune.

Ce fel de mâncare cu caș copt sunt făcute din caș?

Mâncărurile cu caș la cuptor includ caserole și budincă.

Care este diferența dintre budincă și caserolă?

Se deosebește de caserolă prin faptul că în ea se introduc proteine bătute într-o spumă pufoasă și se adaugă și stafide, nuci, vanilină, fructe confiate (în budincă dulce).

Ce feluri de mâncare prăjite pregătește din brânză de vaci?

Mâncărurile prăjite includ prăjituri cu brânză, clătite cu brânză de vaci, batoane cu brânză de vaci.

2. Actualizarea atenției elevilor la conținutul temei lecției(Unul dintre elevi citește contextul istoric, al cărui material a fost pregătit de el în prealabil ca temă pentru acasă).

Discursul elevului:

Istoria brânzei de vaci ... Istoria nu știe cine și când a gătit prima brânză de vaci. Este foarte posibil ca acest lucru să se fi întâmplat întâmplător: lapte acru, pahare cu zer, o masă densă a rămas. Noi l-am încercat - delicios! Și au început să facă brânză de vaci intenționat.(Arată cum o fac).

Conform mărturiei scriitorului și savantului roman Mark Terentius Varro, acest produs era cunoscut chiar și în Roma antică. Laptele era apoi fermentat cu un cheag, care era extras din stomacul vițeilor, iedilor sau mieiilor, care mâncau numai lapte de mamă.

Brânza de vaci era consumată sărată și nesărată, uneori amestecată cu lapte, sau miere.

Dar brânza de vaci este făcută nu numai din lapte. Coagul de fasole este unul dintre cele mai delicioase preparate chinezești. Este făcut din boabe de soia, iar istoria preparării sale datează de mai bine de două mii de ani. Chinezilor le place gustul delicat și delicat, aroma uimitoare și, ceea ce este foarte important, prețul scăzut. Ca reprezentant al delicateselor chinezești, cașul de fasole a trecut de mult granițeleși a devenit popular în multe țări din întreaga lume.

IV. Explicația noului subiect de formare profesională:

4.1 Actualizarea cunoștințelor de bază

Briefing privind siguranța la locul de muncă;

Igiena personală a bucătarului.

4.1. Demonstrație de realizare a clătitelor cu brânză de vaci.

Preparat dulce cu zahar si vanilie si fara zahar. Pentru prepararea lor, este mai bine să folosiți brânză de vaci grasă. Este necesar să stoarceți excesul de umiditate din brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, altfel consumul de făină în timpul gătitului crește semnificativ, ceea ce înrăutățește calitatea prăjiturii (pentru 1 kg de brânză de vaci, nu mai mult de 120 g de făină și 10 g de brânză). trebuie luată sare). Puteți găti prăjituri cu brânză nu numai cu făină, ci și cu gris, terci gros de gris, precum și cu adaos de cartofi fierți, morcovi înăbușiți.

Din brânză de vaci se prepară budinci, caserole, prăjituri cu brânză, prăjituri cu brânză, găluște etc.. Dar cel mai adesea gătesc, totuși, prăjituri cu brânză. Și astăzi vei aflacum să gătești clătite cu brânză de vacidupă toate regulile.

Cum să gătești clătite cu brânză de vaci

Clătite cu brânză de vaci.

Pentru a pregăti 1 porție de cheesecake luăm;

Caș 140 grame

făină de grâu 20 de grame

Ouă 5 grame

Zahar 15 grame

Greutatea produsului semifabricat 170 grame

Înmulțim toate produsele cu 2 pentru a obține 2 bucăți. Cheesecake-urile se eliberează în 2 bucăți.

Se dovedește 280 de grame de brânză de vaci, 40 de grame de făină, 10 grame de ouă, 30 de grame de zahăr. Toate produsele sunt gata, să începem să gătim.

Frecați brânza de vaci printr-o sită.

Pentru ce se șterge?

Pentru o masă omogenă, delicată.

Adăugați făină la brânza de vaci rasă. Făina poate fi sotă fără decolorare.

De ce trece faina?

Treceți fără schimbare de culoare pentru a crește cantitatea de substanțe solubile în apă din făină.

Frecați ouăle cu zahăr. Se amestecă bine masa și se modelează syrniki.

Puteți adăuga 0,02 g vanilină per porție după ce o dizolvați în apă fierbinte.

Cum se modelează syrniki?

Masa este bine amestecată, dându-i forma unei bare groase

5-6 cm, tăiate transversal, pane cu făină, se formează bile rotunde de 1,5 cm grosime, se prăjesc pe ambele părți până se rumenesc, se prăjesc la cuptor pentru 5-7 minute.

Cum se prăjesc prăjiturile cu brânză?

Cheesecake-urile sunt prăjite în mod principal, înainte de eliberare.

Cheesecake-urile fără zahăr pot fi preparate cu semințe de chimen (0,5 g per porție).

Chimenul se adaugă în brânza de vaci rasă împreună cu restul ingredientelor.

Syrniki sunt eliberate în 2 - 3 bucăți. per portie cu smantana, sau dulceata, sau smantana si zahar, cu lapte, sau smantana, sau sosuri dulci.

Cheesecakes cu semințe de chimen se eliberează cu smântână sau sos de smântână.

Cheesecake cu morcovi... Morcovii cruzi decojiti se toaca si se toaca cu margarina intr-o cantitate mica de apa (10% apa fata de greutatea neta a morcovilor). Ce este o indemnizație?

Se adauga apoi grisul si, amestecand, se incalzeste pana se umfla. După răcire, masa se amestecă cu brânză de vaci rasă, ouă crude, zahăr și o parte din făină (2/3 din total). Syrniki se formează din masa preparată, pană în făină și prăjită.

Cum se servesc syrniki?

Servit cald, 4 buc. per portie cu smantana, lapte sau sos de smantana.

Ce carne tocată poate fi folosită pentru a face prăjituri cu brânză?

Cheesecake cu cartofi.Cartofii se curăță, se fierb, se frecă, brânză de vaci rasă, ouă, 2/3 făină, se adaugă sare, totul se amestecă și se formează syrniki.

Ce formă se dă cheesecake-urilor?

Cheesecake cu banane.Ouăle, zahărul, făina, vanilina se adaugă la brânza de vaci rasă și se amestecă. Masa este tăiată în cercuri de 5-7 mm grosime. Pentru carnea tocata, stafidele se fierb cu dulceata pana se ingroasa si se racesc. Carnea tocată se pune în mijlocul fiecărui cerc, marginile cercurilor se leagă și se ciupesc, se umezesc într-un ou, se panesc în pesmet alb, se dă formă ovală și se prăjesc, se prăjesc la cuptor 5-7 minute.

Ce sunt biscuiții albi?

Lansare 2 buc. per porție, stropiți cu pudră rafinată. Smântâna se servește separat.

Cum să gătească clătite cu brânză de vaci cu gris si umplutura

Brânza de vaci se zdrobește cu o furculiță ca să nu fie cocoloașe mari, se adaugă toate ingredientele și se frământă un aluat nu foarte gros.

Se fac prajituri cu caas, se pun orice fructe de padure in mijloc (azi fac prajituri cu caas umplute cu cirese), apoi se ruleaza prajiturile cu caasul in faina, se modeleaza si se prajesc in ulei vegetal incins, la foc mediu.

Se servesc prajituri sau caaguri pe gris cu smantana sau dulceata.

******************************************

Care sunt cerințele pentru calitatea mâncărurilor, termenul de valabilitate al clătitelor cu brânză de vaci?

Syrniki trebuie să aibă o formă rotundă corectă. Culoarea este galben-auriu, fără pete arse, alb sau ușor gălbui în tăietură. Suprafata este neteda, fara fisuri. Consistenta este masa moale, omogena, fara boabe in interior. Miros de brânză de vaci. Gustul este dulce-acru, fara aciditate excesiva.

Syrniki se păstrează la cald nu mai mult de 15 minute.

V. Fixare: lucrul cu un poster.

Vi. Predarea curentă și munca independentă a elevilor

6.1. Plasarea elevilor la locurile lor de muncă.

6.2. Emiterea de sarcini și hărți tehnologice.

6.3. Efectuarea de plimbări țintite în laborator.

6.4. Controlul regulilor de securitate a muncii, salubritate

La locul de muncă.

6.5. Curățarea locurilor de muncă.

Vii. Rezumatul lecției

7.1. Însumarea rezultatelor lecției, acceptarea muncii prestate.

7.2. Analiza erorilor, notare.

Maestru de pregătire industrială: Amandosova L.U.

Aceste condiții tehnice se aplică clătitelor semifabricate cu brânză congelate (denumite în continuare „clatite cu brânză”) destinate consumului după ce au fost aduse la deplin pregătire culinară.

Vizualizați conținutul documentului „Lecție de tehnologie în clasa a 6-a” Efectuarea de prăjituri cu caș din brânză de vaci „”

Vizualizați conținutul documentului
„Lecție de tehnologie în clasa a 6-a” Efectuarea de prăjituri cu caș din brânză de vaci „”