Fermentarea aluatului în apă caldă. Pâine de grâu de secară fermentată la rece
Astăzi am baghete dublu fermentate. Și din nou de la Frederic Lalos.
Aceste baghete au o personalitate foarte strălucitoare inerentă rețetei - atunci când sunt preparate, sunt folosite ca pulish - un aluat lichid cu o fermentație de 12 ore, care, de regulă, este suficient pentru a obține o pâine aromată excelentă și în plus față de acesta - în plus față de 12 ore de fermentare la rece a aluatului.
În timp ce mă pregăteam pentru coacere, am încercat să-mi imaginez ce se poate întâmpla atunci când folosesc pulisch împreună cu fermentarea la rece a aluatului? Ei bine, este ca foie gras, de exemplu, cu icre negre.
Bine? Baghete de primă clasă, aromă și gust uimitoare. Sunt foarte diferite de alte baghete? Nu. Este ca vinul, poate fi rău, prea simplu, gol, apoi mai bun, foarte bun și, în cele din urmă, frumos. După frumos, începe distracția. Aceste baghete sunt deja cele mai interesante care au început deja ...
REȚETĂ (pentru trei baghete de la 320 g de aluat):
PULISH (12 ore la + 25C):
176 g - făină de copt premium;
- 176 g - apă;
- 0,175 g - drojdie proaspătă presată.
Aluat (20 de minute de odihnă după frământare + 10 minute la 20 ° C + 12-16 ore la + 7 ° C):
421 - făină de copt premium;
- 351 g - lustru matur;
- 2,1 g - drojdie proaspătă presată;
- 12,3 g - sare;
- 176 g - apă (în funcție de conținutul de umiditate al făinii până la un aluat de consistență medie).
Temperatura de bază pentru aluat + 50 ° C (suma temperaturilor aerului, făinii și apei)
Frământarea 5 minute la viteza 1 + 5 minute la a doua. Apoi adăugați sare și frământați încă 5 minute la 2 viteze (pentru frământători profesioniști și ALPHA 2G).
Temperatura aluatului după frământare trebuie să fie de + 25C.
Așezați aluatul într-un recipient de fermentare și lăsați la temperatura camerei timp de 30 de minute.
După aceea, puneți fermentat la frigider, într-o zonă cu temperatura de + 7C timp de 12-16 ore.
Împărțiți aluatul din frigider în trei bucăți de câte 320 de grame fiecare, formați-le în semifabricate alungite și lăsați 30 de minute de verificare preliminară.
Formați semifabricate de baghetă și așezați-le pe o pânză înflorită pentru verificare, oferind suport lateral. Verificare timp de 90 de minute la + 25C.
Transferați bucățile distanțate pe o tavă de copt, tăiați și serviți în cuptor.
Se coace 22-25 minute la 250C cu abur.
METODA ÎN ILUSTRAȚII:
Oricine, la fel ca mine, nu are cântare corecte la sutimi de gram, ci doar cele obișnuite din bucătărie cu un pas de 1 gram, va trebui să clipește puțin pentru a cântări 0,175 grame de drojdie proaspătă pentru a face pulish.
Pentru a face acest lucru, trebuie să luați 1 (10) grame de drojdie, să le dizolvați în 100 (1000) grame de apă și să separați 17,5-18 (176) grame de această soluție. Adăugați încă 158 (0) grame de apă la ele și folosiți-le pe toate pentru frământat pulish, adică Se toarnă totul în 176 de grame de făină, se amestecă și se lasă 12 ore la + 25C.
În fotografie, un lichid proaspăt înfășurat, după 6 ore și gata, după 12 ore:
Înainte de frământat aluatul, utilizați temperatura de bază prestabilită (50C) pentru a determina care ar trebui să fie apa de frământare. Îl am - 50 - (25 + 24) = 1C. Adică, practic am nevoie de gheață. Aveam apă în frigider și am adăugat și gheață:
Frământând aluatul în asistent. 5 minute la viteză mică, apoi încă 10 minute la viteză maximă. Apoi se adaugă sare și se frământă la viteza maximă încă 10 minute. Dacă aluatul este prea gros, adăugați o bucată de gheață (14-18 g) în timp ce frământați.
Imaginea arată aluatul imediat după frământare, după 30 de minute la temperatura camerei și după 12 ore la frigider la + 7C:
Aluat după dovada rece:
Împărțiți aluatul în trei bucăți de 320 de grame:
Am decis să coac două baghete mari și două mici, de jumătate:
Formarea preformelor:
Pre-verificare de 30 de minute:
Formarea de baghete de dimensiuni complete și jumătate:
Începerea verificării de 90 de minute:
La sfârșitul verificării:
Nu știu dacă merită repetat, pentru un brutar de casă care nu este împovărat cu super-sarcini, care dă volum într-o brutărie, aluatul pentru baghete este un material pentru creativitate. Coaceți orice pâine din ea, modelați-o după cum doriți, dați-i tot felul de forme, dimensiuni și orice vă place, este o plăcere.
De exemplu, în acest caz, am praf două baghete cu făină înainte de tăieturi, iar a doua, le-am tăiat și le-am presărat cu apă dintr-o sticlă de pulverizare:
Două pâini cântărind 700 g fiecare au luat doar 2 g de drojdie proaspătă. Datorită fermentației lungi a aluatului în frigider, în pâine s-a dezvoltat o aromă și un gust profund complex. Chiar și începătorii pot stăpâni o astfel de pâine) Nu trebuie să faceți aluat - trebuie doar să aveți puțină răbdare, pentru că aluatul va fi gata nu mai devreme decât într-o zi) Am luat tehnologia de gătit de pe site-ul meu preferat de pâine
INGREDIENTE:
250 r făină de secară
300 g făină integrală
400 g făină de grâu(Eu folosesc făina Altai „Granmulino”)
700 ml apă
2 g drojdie proaspătă
20 g sare
METODA DE GATIT:
1. Se amestecă toate ingredientele, cu excepția sării. Adăugați sare chiar la sfârșitul lotului.
2. Frământați aproximativ cinci minute. De data aceasta am frământat aluatul puțin mai strâns decât de obicei. Acoperiți vasul cu aluatul cu un prosop fierbinte, ușor umed. Pune-l în dulap timp de 20 de minute.
3. După 20 de minute, înfășurați aluatul: întindeți și împăturiți. Să-l lăsăm la dospit încă 20 de minute.
4. Mai multe curse întind și împăturește aluatul. Acoperiți cu folie și dați-le la frigider pentru verificare.
Timpul de fermentare a aluatului în frigider depinde de temperatură. Dacă frigiderul dvs. poate menține o temperatură de aproximativ 4 grade Celsius, atunci va dura 36 de ore pentru a dovedi și frământa aluatul la fiecare 12 ore. Dacă aveți un frigider de uz casnic, temperatura în care fluctuează în jurul valorii de 8-10 grade Celsius, frământați aluatul după ce acesta a crescut în volum de 2-3 ori în 8-12 ore. Am frământat aluatul pentru prima dată după 12 ore, apoi aluatul a început să crească mult mai repede și mai sus, timpul de verificare a fost redus la 5-8 ore. Timpul total de corecție pentru aluatul meu (înainte de turnare) este de 30 de ore.
5. Acum împarte aluatul în două părți, formează două pâini. Lăsați-l să stea la frigider timp de aproximativ 5-8 ore.
6. Preîncălziți cuptorul la 250 de grade (fără convecție). Puneți un bol cu apă fierbinte pe fund.
7. Presărați pâinile cu făină, folosiți un cuțit ascuțit pentru a face două tăieturi adânci (aproximativ trei cm).
8. Așezați o foaie de copt cu pâine pe nivelul central al cuptorului. Vom reduce temperatura la 230 de grade. Coacem cu abur 40 de minute.
9. Puneți pâinea pe grătar și răciți-o complet.
Nu reușesc niciodată să păstrez pâinea intactă până nu se răcește complet. Familia mea adoră foarte mult pâinea fierbinte! Această pâine are o crustă uimitor de crocantă! Adora! Dacă pâinea este tăiată fierbinte sau caldă, nu se va „bloca”. Firimea este elastică, își păstrează bine forma.
Un experiment foarte reușit!)))
Unul dintre preferatele mele. De fiecare dată când îl coac, îi mulțumesc Rosei rozik1965 pentru a cunoaște această minunată pâine de pe blogul lui Pani Nostrum. Pâinea este întotdeauna delicioasă, întotdeauna cu o crustă crocantă și, interesant, „cântă”. Dar merită cel puțin să schimbi ușor modul de fermentare sau coacere și obții pâini foarte diferite.
Această pâine este coaptă sub glugă. La urma urmei, se obține un exces de abur sub capotă, aproape întotdeauna se fisurează pe laturi, uneori mai mult, alteori mai puțin ...
Dar pâinea coaptă pe vatră nu a fost acoperită cu nimic și a dat un abur minim.
Crusta lui nu este atât de subțire, mai grosieră, dar firimitul nu este mai rău.
Și cât de surprinzător diferă ambele pâini de pâinile coapte anterior de mine conform aceleiași rețete. Am schimbat doar fermentația.Prima oră, aluatul a fost ținut la cuptor cu lumina aprinsă la 28 ° C, iar apoi timp de două ore, aluatul a fost în frigider pe raftul inferior, la 4 ° C. Drept urmare, aluatul a fost mai ușor de modelat și când s-a copt s-a deschis remarcabil de-a lungul tăieturilor, firimitul este mai moale, iar aroma de grâu este mai puternică. Pâine uimitoare, vreau să-mi îngrop nasul în firimituri și să adulmec, să adulmec ... Apoi tăiați vârful și bucurați-vă. Dar am o mulțime de oameni care vor să cumpere o piesă ...
Și m-am dus să fac pate din ficat de pui, merge bine cu această pâine.
Există multe opțiuni pentru prepararea ceaiului fermentat online acum. Ce rețetă să luați depinde de dvs. Vă voi spune cum fac ceai, fără să mă cert dacă acesta este cel mai bun mod sau nu. Las această rețetă prietenilor mei care mă întreabă cum fermentez ceaiul.
Colectie.
Iarba poate fi recoltată toată vara. Dar cel mai bun moment, după părerea mea, este mai-iunie. În acest moment, frunza este suculentă, fragedă. Până când iarba a înflorit, există încă multă putere în frunza însăși. Frunza nu este încă grosieră, nu este deteriorată de melci și insecte. În iunie, este adesea răcoros, iar prima jumătate a zilei, când roua s-a topit deja și nu există prea mulți țânțari - acesta este lucrul de colectat.
Rup cearșaful așa. Țin partea superioară a tijei cu o mână, dar nici chiar de sus - altfel o vei tăia. Cu un deget mic de cealaltă mână, strâng tulpina astfel încât degetul mare să fie îndreptat în jos. O duc în jos ca o combina la frunzele uscate inferioare și toate frunzele sunt în mâna mea. Cu această metodă de colectare a frunzei, planta rămâne în viață.
Colecționez mult. Mult pentru că frunza se micșorează semnificativ în timpul fermentării și apoi se micșorează. Pentru fermentare, deformăm semnificativ structura interioară a frunzei, astfel încât cantitatea maximă de suc să fie eliberată, fără de care fermentarea nu va funcționa. Apoi, ceaiul de salcie este încă o plantă și nu un arbust, cum ar fi ceaiul din Ceylon. Frunza ierbii este de două până la trei ori mai subțire. În consecință, ceaiul este necesar de trei ori mai mult decât ceaiul din Ceylon pentru același volum de apă clocotită. Dar este interesant faptul că expunerea (expunerea) la prepararea ceaiului durează mult mai mult decât ceaiul din Ceylon și cel chinezesc.
Triere.
După colectare, după ce ajungi acasă și deschizi punga cu frunza acasă, poți observa că punga este caldă - frunza s-a încălzit în ea și „auzi” aroma delicată florală a ceaiului. Nu este doar mirosul frunzelor verzi. Aceasta este o aromă complexă în care se ghicesc note delicate de flori, fructe uscate, căpșuni. Aromă minunată! Acesta este începutul fermentației!
Întind foaia pe foaie,
și chiar acolo, luând mai multe frunze pe rând, încep încet să sortez foaia și pun o foaie bună înapoi în pungă. Examin frunza, acordând atenție la partea din spate a frunzei - există adesea melci și larve de insecte acolo. Desigur, dacă cineva iubește ceaiul cu carne, nu trebuie să vă deranjați)
Grimasă ușoară.
Nu las ceaiul sortat și reasamblat într-o pungă să se usuce, contrar sfaturilor multora. Consider că uscăciunea este chiar dăunătoare, deoarece în timpul uscării se pierde multă umiditate, dar, dimpotrivă, avem nevoie de această umiditate. (Desigur, această regulă nu va funcționa dacă ați recoltat iarbă umedă). Prin urmare, iau o frunză zhmenka din pachet și ușor, încercând să nu o deteriorez mult, rulez frunza într-o bucată liberă.
În același timp, frunza se micșorează puțin, de la sine devine lentă. Va fi mai ușor ca o astfel de foaie să ajungă la starea în care foaia poate fi rulată pentru fermentarea principală.
Fermentarea primară la rece.
Împachetez această foaie ușor stoarsă într-o pungă. Strâng bine punga, o leg, o întorc cu susul în jos, o pun într-o altă pungă. Întregul lucru poate fi stors și mai mult legându-l cu o frânghie. Las coletul într-un loc răcoros pentru o zi sau două. Puteți pune punga în frigider. Principalul lucru aici nu este să fie fierbinte, altfel frunza se va pulveriza, „va arde”.
Grimasă adâncă
Pentru a pregăti foaia pentru ondulare, trebuie să obțineți o foaie umedă și lentă. Pentru a face acest lucru, apăsați frunza adânc cel puțin o dată în timpul fermentației inițiale la rece. Dacă există o mulțime de materii prime. apoi materiile prime sunt așezate într-un castron și frământate ca aluatul obișnuit. Este important să nu deteriorați foaia. Frământați cu atenție, fără fanatism. Dacă nu există multă materie primă, puteți repeta procedura de grimasă ușoară, dar cu o presiune mai puternică, răsucind un vârf de frunze într-o minge.
Răsucire.
A doua zi, sau chiar în fiecare altă zi, când dezlegi punga și te uiți la frunză, vei vedea că frunza a devenit și mai lentă, s-a întunecat, s-a udat, a ieșit suc.
Foaia ar trebui să arate cam așa.
Iau frunzele, gata să se rostogolească, și rulez trabucuri / cârnați de la ele, ca plastilina. Principalul lucru aici este să mânuiți ușor foaia; nu exagera. Este important pentru noi să selectăm sucul, să umezim frunza - să distrugem partițiile interioare ale frunzei, în timp ce nu distrugem frunza în sine. Este important să nu-l zdrobiți într-o cârpă. În general, orice plantă își păstrează aroma mai bine dacă este mai puțin deteriorată. Umedă și rulată într-un cârnați, frunza nu se dezintegrează. Arată așa.
Ramming
Apoi demontez trabucul rezultat și împachetez foaia într-un recipient. Pe măsură ce recipientul se umple, tamponez frunzele cu pumnul. Apăs tare. Deci frunza este fermentată mai bine și mai uniform.
Multe rețete fac lucrurile diferit. Frunza, rulată în cârnați, este împăturită în rânduri strânse și lăsată să fermenteze astfel. Prefer să tamponez foaia uniform și strâns. Dar aceasta este o chestiune de gust.
Fermentarea de bază la rece.
Acoperiți bine vasele cu o pungă / capac, astfel încât să nu iasă umezeala și le pun la frigider. Eu și soția mea am observat asta cel mai mult ceai gustos obținută după fermentarea lentă la rece. Fermentarea la rece poate dura până la o săptămână. Cu cât ceaiul este mai fermentat, cu atât fermentația ajunge mai profundă. Gustul este, desigur, diferit pentru ceaiuri cu adâncimi de fermentație diferite. Puteți experimenta singur profunzimea fermentației, luând unele dintre materiile prime pentru uscare la cald. Frunza fermentată finită va avea o culoare verde închis, uneori aproape maro.
Un ceai pe jumătate fermentat arată astfel. 
Fermentare la cald - uscare la cald.
Fermentarea la cald și uscarea la cald sunt două procese diferite care au loc în același timp. Cuptorul se încălzește de la 80 la 100 de grade, nu mai sus, altfel vei arde cearșaful și vei strica totul. Și nu mai jos, altfel foaia nu va fermenta fierbinte.
Punem foaia fermentată la rece pe o foaie de copt într-un singur strat, nu gros. Îl dăm la cuptor. Nu închideți complet ușa cuptorului. Lăsați un gol cu un dop de sticlă de vin. În timpul fermentării fierbinți, frunza se întunecă. Ne asigurăm că foaia se usucă uniform, din când în când scoatem foaia de copt și o răsturnăm, amestecăm foaia. Este important să nu uscați excesiv foaia. Foaia ar trebui să se rupă, dar să nu se sfărâme. Nu ar trebui să existe miros ars. Dimpotrivă, multă aromă este eliberată în timpul coacerii. Mirosul din apartament este uimitor! Este dificil de descris în cuvinte această aromă complexă, în care există multe tonuri, semitonuri și nuanțe, printre care, mi se pare, ierburi de pajiști înflorite, culoarea unui măr, căpșuni și fructe uscate predomină. De unde vine o astfel de bogăție de aromă într-o frunză verde?
Ceai gata. 
Uscare la rece. Depozitare. Fermentarea uscată.
După uscare la cald, este foarte important să terminați uscarea ceaiului, să rezistați la ceai timp de două până la trei zile. Ceaiul gata este presărat pe o foaie sau pe hârtie și lăsat să se usuce în această formă. Este important să terminați uscarea ceaiului finit, deoarece la uscarea la cald porii sunt sigilați și umezeala rămâne în frunză. Acest lucru este bun, altfel frunza nu va fermenta în cuptor și nu va fermenta în timpul depozitării. Din propria mea experiență, am observat în repetate rânduri că în timpul depozitării, ceaiul își câștigă gustul și devine mai aromat. Aceasta este fermentarea uscată. Cu cât ceaiul este păstrat mai mult, cu atât va fi mai gustos. Exact aceeași situație ca la oolong-urile și pu-erhii chinezi condimentați.
Aceeași umiditate reziduală poate fi motivul apariției mucegaiului, dacă excesul de umiditate rămas nu este lăsat să iasă și conținutul de umiditate al foii nu este egalat cu umiditatea aerului din apartament. Și umezeala va ieși încet. Anul trecut m-am grăbit cu el. Arăt, ca ceaiul uscat, chiar se rupe. O oră mai târziu am pus ceaiul în borcane. A trecut o săptămână sau două, a ieșit umezeala sigilată în cearșaf, mucegaiul divorțat. Și dacă există mucegai, puteți arunca imediat ceaiul; gustul este apoi răsfățat fără speranță. Reîncălzirea nu va rezolva problema.
Cum se face ceai.
Înainte am menționat că ceaiul este necesar de trei ori mai mult decât Ceylon și Ceaiuri chinezesti... Prin urmare, luați cu generozitate și turnați apă clocotită peste ea. Timpul de preparare a ceaiului este, de asemenea, necesar mai mult decât pentru expunerea ceaiurilor din Ceylon și din China. Prin urmare, nu vă grăbiți, lăsați ceaiul să se deschidă. Ceaiul Ivan are un ușor efect sedativ, deci este mai bine să-l bei noaptea. După părerea mea, acest ceai este autosuficient. Adăugări de ierburi - oregano, mentă, coacăze, privează ceaiul de individualitate. Ceaiul Ivan cu miere merge bine. 
Ceaiul preparat dens și bine infuzat nu produce culoarea ceaiului maro puternic pe care îl fac ceaiurile negre. Arată mai mult ca verde ceai-oolongs... Gustul ceaiului este invaluitor, voluminos, cu o ușoară aciditate. La fel ca ceaiul oolong, ceaiul de salcie poate fi refăcut cu o expunere mare. Răcit și uniform ceai rece merge bine cu menta; acest ceai este minunat de băut la căldură.
Există o mulțime de ceai Ivan peste tot. Este un optimist. În incendii și tăieri, el a fost primul care a proclamat triumful vieții cu al său culori deschise... Crește foarte mult, este generos. Dar să-l mânuiți necesită atitudine atentă, răbdare și efort. Și nu se deschide doar, necesită timp. Ceaiul Ivan este întruchiparea sufletului rus.
Avantajele tehnologiei de fermentare pe termen lung a semifabricatelor din aluat se bazează pe faptul că, cu cât componentele făinii se umflă și enzimele acționează mai mult, cu atât se dezvoltă mai mult gustul și aroma pâinii coapte. Este pur și simplu imposibil să se mărească durata fermentării, deoarece produsul semifabricat în condiții normale atinge gradul de maturare necesar într-un anumit timp. O creștere a duratei fiecărei etape poate fi realizată prin reducerea regimurilor de temperatură.
Cu câteva decenii în urmă, creatorii tehnologiei de refrigerare pentru companiile de panificație au pornit de la premisa că bucățile de aluat care conțin celule de drojdie ar trebui răcite cât mai repede posibil la o temperatură sub punctul de rouă. Pentru aceasta, unitățile au folosit ventilatoare de înaltă performanță și evaporatoare voluminoase. Suflarea aerului rece peste semifabricate a dus la o creștere notabilă a consumului de energie și aerisirea semifabricatului. Înghețarea prin șoc a redus randamentul volumetric al produselor cu 10-15% și a necesitat dezghețarea corespunzătoare.
Experiența din ultimii ani arată că, în loc de înghețarea prin șoc, promite reglarea temperaturii semifabricatului în toate etapele, de la prepararea aluatului până la corecție.
Dovezirea la temperaturi scăzute este considerată a fi cea mai convenabilă, atunci când semifabricatele formate sunt plasate într-un frigider sau într-o cameră climatică. În acest caz, este posibil să se utilizeze diferite regimuri de temperatură, oferind, de exemplu:
- încetinirea fermentației aluatului prin reducerea temperaturii ambiante la 3-5 ° C pentru o perioadă de 8-12 ore;
- scăderea temperaturii la „înghețarea” pieselor prelucrate, urmată de o creștere treptată a temperaturii;
- schimbarea temperaturii normale de fermentare la temperaturi minus, apoi încălzirea la 14 ° C pentru verificare, urmată de o creștere la valorile normale în etapa finală înainte de coacere.
Efectul noilor tehnologii pentru prepararea aluatului la rece depinde de caracteristicile brutăriei, de gama de produse produse, de condițiile logistice etc. Cu toate acestea, practica în toate cazurile a arătat că, pe lângă o îmbunătățire semnificativă a calității produsului, există și economii semnificative de energie (până la 45%). În special, în unitățile de înghețare clasice, debitul de aer este de 15-20 m / s, iar în unitățile climatice noi nu depășește 2-3 m / s, ceea ce reduce semnificativ consumul de energie și contracția pieselor de prelucrat.
De exemplu, putem lua în considerare tehnologia de preparare a aluatului rece pentru reteta clasica chifle făcute din făină de grâu. Pentru fabricarea aluatului rece, se recomandă frământarea continuă la viteze mici a corpului de frământare. În același timp, apa pătrunde mai bine în structurile proteice, cantitatea de umiditate de pe suprafața aluatului scade. Acest lucru ajută și la menținerea prospețimii produsului. Se recomandă reducerea cantității de drojdie la 1,5-2% și adăugarea de sare în etapa finală a frământării.
Prezența unei instalații pentru producerea de gheață în fulgi asigură temperatura necesară a aluatului. Temperatura aluatului la sfârșitul lotului trebuie să fie de 23-25 ° C. O creștere a temperaturii de amestecare peste 26 ° C duce la o creștere a activității enzimelor. La temperaturi sub 22 ° C, aluatul rămâne necoapte și se dezvoltă prea încet.
La sfârșitul fermentării în boluri sau dispozitive de acțiune continuă după frământare și așezare timp de 10-15 minute, semifabricatul este tăiat, iar semifabricatele turnate sunt așezate în tăvi speciale din plastic. Un teanc de tăvi timp de 20 de minute este direcționat în cameră pentru a elimina aerul cald și piesele de prelucrat sunt răcite la o temperatură de 5 ° C. Piesele de prelucrat pot fi stocate în intervalul de temperatură scăzut plus timp de până la 36 de ore. La un astfel de regim de temperatură, activitatea drojdiei este minimizată, ceea ce mărește timpul pentru manifestarea acțiunii enzimelor care asigură o creștere a caracteristicilor aromatice și gustative ale produsului.
Gradul de fermentație și temperatura tuturor bucăților de aluat ar trebui să fie aceleași până la începutul îndepărtării pe termen lung a frigului. Pentru aceasta, se folosesc camere de răcire tampon sau instalații pentru îndepărtarea aerului cald de pe stivele de paleți cu semifabricate. Deoarece aspirația aerului creează o presiune redusă în cameră, răcirea este mai rapidă și mai eficientă. Când se compară principiile tradiționale de răcire și extracție a aerului, acesta din urmă se dovedește a fi mai blând cu bucățile de aluat, deoarece un volum mult mai mic de aer este condus.
Când aerul rece este suflat, partea centrală a paleților cu bucăți de aluat primește răcire mai târziu decât semifabricatul de la margini. La epuizarea aerului cald, răcirea tuturor pieselor de prelucrare are loc uniform fără aerisirea semifabricatului. Acest lucru asigură, de asemenea, că temperatura este aceeași pentru toate piesele de prelucrat. După răcire, bucățile de aluat pot fi trimise în camere frigorifice pentru verificare finală, depozitare la rece sau livrare către punctele de vânzare cu amănuntul. La transportul bucăților de aluat răcite timp de până la 2-3 ore (la o temperatură care nu depășește 20 ° C), nu este necesară răcirea suplimentară sau utilizarea frigiderelor.
Tehnologii Răcire din Wachtel-Stamm, Aroma-Cooler de la WP, Smartproof de la Miwe folosesc această metodă de extragere a aerului cald prin ventilatoare special reglate. Temperatura din interiorul pieselor de prelucrat este controlată de termometre, care garantează o răcire uniformă a tuturor pieselor de prelucrat. Astfel de tehnologii sunt aplicabile în egală măsură atât loturilor mari, cât și celor mici de produse semifabricate.
Tehnologie Patt compania elvețiană KolbKalte se bazează pe principiul de a asigura strict aceeași temperatură la suprafață și în interiorul bucății de aluat. Această tehnologie este recomandată pentru stabilizarea structurii bucăților de aluat nedistribuite, care sunt trimise în depozite frigorifice fără o fază de verificare. Semifabricatul este răcit foarte ușor. Temperatura bucăților de aluat scade treptat de la 20 la -5 ° C, ceea ce duce la un proces lent de coacere a semifabricatului. Umiditatea relativă din cameră este de aproape 100%.
Înainte de coacere, piesele pot fi păstrate timp de 24 de ore sau mai mult. În viitor, acestea pot fi livrate la punctele de vânzare sau coapte în loturi la producția principală. Această tehnologie asigură dezvoltarea naturală și intensivă a gustului și a proprietăților aromelor produsului. Consumul de energie în acest caz este semnificativ mai mic decât în instalațiile de înghețare a șocurilor.
Este esențial să se asigure caracteristici exacte ale umidității camerei. În sistemele diferiților producători, umidificarea aerului din cameră se realizează în moduri diferite, dar principiul general este că cu cât picăturile de vapori de apă sunt mai mici, cu atât atmosfera din cameră este mai bună. De obicei, vaporii de apă constau din particule de umiditate care variază între 100 și 150 microni, care cad la o viteză de aproximativ 100 cm / s. În sistemele climatice moderne, dispozitivele sunt folosite pentru a crea vapori de apă, a căror dimensiune a picăturilor este de doar 1 micron. Astfel de picături coboară mult mai încet - cu o viteză de 1 cm / s. În acest caz, o ceață ușoară „atârnă” în camera climatică, care învelește semifabricatele răcite în modul de depozitare sau de maturare lentă.
Cele mai mici picături de vapori de apă sunt distribuite uniform pe întregul volum al camerei și în mod constant în timp, ceea ce contribuie la evoluția optimă a proceselor biochimice și microbiologice, protejează piesele de lucru de la înfășurare și contracție. O pulverizare foarte fină de apă cu aerosoli poate fi obținută folosind duze speciale de înaltă presiune. Datorită utilizării osmozei inverse și a iradierii ultraviolete în sistemul de tratare a apei, se obține un grad ridicat de puritate și igienă a semifabricatului, absența depunerilor de calciu în sistemul de pulverizare.
Tehnologie Coolrising de la Wachtel este proiectat pentru verificarea controlată a pieselor în timpul răcirii acestora. Bucățile de aluat sunt încărcate într-o cameră climatică la o temperatură de 20 ° C și răcite la 3 ° C în decurs de 6 ore. La această temperatură, piesele pot fi depozitate până la 48 de ore. După depozitarea la rece pe termen lung, în care procesele de fermentare au loc lent, piesele pot fi servite imediat pentru coacere. Avantajul unității de climatizare a acestei companii este că condițiile de temperatură pot fi stabilite cu o săptămână înainte, ținând cont de programul specific de producție al întreprinderii.
În camerele climatice automate GVA de la Miwe, este de asemenea posibilă programarea în prealabil a regimului de temperatură pentru a se asigura că semifabricatul este încărcat în cuptor în momentul planificat anterior. În mod automat, dacă este necesar, creșteți temperatura în cameră și efectuați faza finală de verificare la 20-30 ° C.
Compania „KOMA” (Olanda) produce camere climatice complet automate CDS SunRiser pentru tehnologii de preparare a aluatului pe termen lung. Controlul microprocesorului acestor camere permite controlul și reglarea precisă a temperaturii și umidității relative a aerului, precum și gradul de circulație al acestuia în cameră. Intervalele de temperatură ale acestei unități permit implementarea diferitelor opțiuni pentru condiționarea produselor semifabricate din aluat pentru a încetini și a întrerupe fermentarea, depozitarea la temperaturi scăzute și înghețarea șocurilor produselor finite.
Utilizarea frigului în procesele tehnologice de panificație necesită cunoștințe profunde, personal înalt calificat și echipamente moderne. Combinația dintre temperatura redusă și durata etapelor individuale ale ciclului tehnologic trebuie aleasă și implementată cu mare atenție, posibil doar folosind tehnologie de înaltă calitate. Constructorii europeni de mașini au dezvoltat și implementat camere frigorifice și climatice cu sisteme de control care asigură răcire și încălzire programabile pe intervale largi de temperatură.
Experții notează că principalele avantaje ale preparării aluatului pe termen lung datorită utilizării frigului sunt următoarele:
- îmbunătățire semnificativă a gustului și aromei produselor coapte;
- îmbunătățirea structurii firimiturilor și a culorii crustei;
- capacitatea de a stoca bucăți de aluat distanțate timp de multe ore fără a pierde calitatea;
- livrarea convenabilă a bucăților de aluat la punctele de vânzare fără transport special cu aer condiționat în orice moment al zilei;
- reducerea (cu aproximativ 20%) a cantității necesare de drojdie și amelioratori.