Produse de patiserie 

Calculul randamentului produselor finite pentru vinete marinate. Calculul rețetelor de producție pentru prepararea caramelului și drajeurilor

1 Durata indicată a tratamentului termic al diferitelor produse este orientativă și poate varia în funcție de o serie de factori: vârsta animalului de sacrificare, varietatea pomologică a fructelor și legumelor, echipamentul utilizat, volumul lotului care se prepară etc. .Durata de fierbere se da din momentul fierberii. Timpul de stingere dat pentru diverse produse include atât timpul de stingere proprie, cât și timpul de prăjire preliminară a produsului.

2 Când gătiți șuncă cu o greutate mai mare de 5 kg, timpul de gătire va crește cu 1 oră pentru fiecare kg de greutate suplimentară.

Note: Tratamentul termic al produselor se efectuează în condiții optime de temperatură a mediului de încălzire:

1) pentru gătit la presiune atmosferică (legume, leguminoase, cereale, paste și produse din făină, carne, pasăre, pește, fructe de mare, oase de carne) - 90-100 ° C;

2) pentru gătit la presiune în exces (sfeclă, leguminoase, oase de carne pentru bulion) - 110-199 ° C;

3) pentru tocană (cartofi, morcovi, dovlecei și alte legume cu gătit rapid, pui, file de pasăre și vânat, pește și unele fructe de mare) - 100-102 ° C;

4) pentru tocană (cartofi, morcovi, sfeclă, varză, pește, fructe de mare, carne, carne de pasăre) - 95-100 °C;

5) pentru prăjire într-o cantitate mică de grăsime (cartofi, legume, carne, carne de pasăre, pește, fructe de mare, clătite și clătite): pe suprafața deschisă a farfuriilor - 150-180 ° C, în cuptoare - 150-280 ° C .

Cartofii, legumele și produsele din acestea (cotlet, zrazy etc.) se prăjesc la o temperatură de 150-160 ° C până crusta crocantași aduceți la pregătire într-un cuptor încălzit la 250-280 ° C, peștele este prăjit la o temperatură de 160 ° C, peștele prăjit pe ambele părți este prăjit într-un cuptor încălzit la 250 ° C; carnea se prăjește pe aragaz până se formează o crustă crocantă sau se introduce într-un cuptor încălzit la o temperatură de 200-250 ° C, iar carnea se prăjește la o temperatură de 150 ° C; păsările de curte, vânatul sau iepurii se prăjesc la o temperatură de 150-160 ° C până se formează o crustă, apoi se aduc la dispoziție maximă într-un cuptor încălzit la 200-250 ° C;

6) pentru gratar - 150-350 °C;

7) pentru coacere după fierbere, braconare sau prăjire (legume, carne, pește, fructe de mare, caserole cu cereale, paste, etc.) - 250-300 ° C.

8) pentru coacere (diverse produse din aluat) - 160-260 °C.

__________________________________________________________________________________________________________

Tabelul 31

Consumul de sare și mirodenii la prepararea mâncărurilor și a produselor

Bucate sare, g Numele condimentelor
piper măcinat, g boabe de piper, g frunză de dafin, g
1. Mâncăruri reci (pentru 1 porție) 2-3 0,02 0,05 0,01
2. Supe (la 1000 g) 1 6-10 - 0,1 0,04
3. Mâncăruri de legume (gătit) la 1 litru de apă - - -
4. Mâncăruri din cereale (la 1 kg de cereale)
Hrişcă:
Fărâmicios din miez - - -
vâscos - - -
Terci de mei:
sfărâmicios - - -
vâscos - - -
Terci de orez:
sfărâmicios - - -
vâscos - - -
Terci de orz:
sfărâmicios - - -
vâscos - - -
Ovaz vâscos - - -
Griş vâscos - - -
Terci de porumb:
sfărâmicios - - -
vâscos - - -
5. Mâncăruri cu fasole (pentru 1 porție de fasole fiartă) 3-4 - - -
6. Vase din Paste(gătit) la 1 kg de produse 30 - - -
7. Mâncăruri din ouă (pentru 1 buc.) 0,25 - - -
8. Mâncăruri din brânză de vaci (la 1 kg) - - -
9. Mâncăruri din pește și fructe de mare (pentru 1 porție) 3 0,01 - 0,01
10. Mâncăruri din carne (pentru 1 porție) 0,05 - 0,02
11. Mâncăruri din carne de pasăre (pentru 1 porție) 3-5 0,05 - 0,02

1 Norma de depunere a sării în supele de lapte este de 6 g. Ținând cont caracteristicile nationale rata de consum de sare și condimente în preparate și produse poate fi modificată.

__________________________________________________________________________________________________________

Tabelul 32

Calculul consumului de materii prime, randamentului semifabricatelor și produselor finite din masa de cotlet de pește

Denumirea semifabricatelor și a produselor finite (tarifele de marcaj sunt indicate pentru următoarele tipuri de tăiere de pește: biban, somn, știucă (cu excepția marii), râu și lac, pește mistreț, melcoș, crap argintiu - netăiat; cod , biban de mare, merlan, squama - eviscerat decapitat; grenadier - tăiere specială) dimensiunea peștelui Greutate netă file, g Produse suplimentare, g Greutatea produsului semifabricat, g Pierderi în timpul tratamentului termic, % din masa semifabricatului Greutatea produselor finite, g
mare in medie superficial pâine de grâu lapte sau apă biscuiti ouă
File cu piele, fara oase File fără piele și oase File cu piele, fara oase File fără piele și oase File cu piele, fara oase File fără piele și oase
Greutate brută, g Greutate brută, g Deșeuri în timpul prelucrării la rece, % din greutatea brută Greutate brută, g Deșeuri în timpul prelucrării la rece, % din greutatea brută Greutate brută, g Deșeuri în timpul prelucrării la rece, % din greutatea brută Greutate brută, g Deșeuri în timpul prelucrării la rece, % din greutatea brută Greutate brută, g Deșeuri în timpul prelucrării la rece, % din greutatea brută
Cotlet de pește sau chiftele
Din biban - - - - -
La fel - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Din somn (cu excepția oceanului) 64 50 71 55 - - - - 67 52 74 57 32 9 13 5 - 57 13 50
La fel - - - - -
” - - - - -
” - - - - -

Continuarea tabelului. 32

De la știucă (cu excepția mării) 70 54 80 60 - - - - 78 59 86 63 32 9 13 5 - 57 13 50
La fel - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Din cod - - - - -
La fel - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
De la burbot de râu și lac - - - - - - 80 - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
La fel - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Din pește mistreț - - - - - - - - - - -
La fel - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Din peștele-mâine - - - - - - - - -
La fel - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
De la grenadier - - - - - - - - -
La fel - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Din merlan - - - - - - - - -
La fel - - - - - - - - -

Continuarea tabelului. 32

Din merlan - - - - - - - - -
La fel - - - - - - - - -
Din bibanul de mare 46 30 48 34 - - - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
La fel - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Din crap argintiu - - - - - - - - - - -
La fel - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Din scuam - - - - - - - - -
La fel - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Cotlet sau chiftele din file produse de industrie
De la șurub, știucă, platică, somn, crap sau asp - - - - 35 8* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
La fel - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
Din nototenie de marmură nejupuită - - - - 34 5* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
La fel - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -

Continuarea tabelului. 32

În anexa culegerii de rețete de la pagina 558, la capitolul „Cartofi, legume, ciuperci, fructe, fructe de pădure, nuci”, sunt descrise cerințele pentru prelucrarea materiilor prime și este dat și tabelul nr. 24 al calculului. Spre deosebire de toate materiile prime discutate mai sus, legumele trebuie depozitate toamna, iarna, primavara, din care se schimba calitatea. Prin urmare, este necesar să se recalculeze în funcție de anotimp. Deci, de exemplu, deșeurile în timpul procesării la rece a cartofilor cresc cu 5% după fiecare două luni de depozitare; în alte perioade ale anului ar trebui să se facă recalcularea după greutatea brută. Greutatea netă nu se modifică în niciun moment al anului.

Raționament În tabelul 24 din coloana 1 găsim metoda corespunzătoare de gătire a cartofilor, adică. paie prăjite, din ianuarie până în februarie, deșeurile de la prelucrarea la rece sunt de 35%. În continuare în coloana 5 găsim pierderi în timpul tratamentului termic - 60%.

2. 40 kg. varza alba proaspata procesata, tocata si frecata cu sare pentru salata. Câtă varză ar trebui să iasă asta.



4. Pentru a găti pilaf aveți nevoie de 4 kg. morcovi decojiti. Câți morcovi trebuie să obțineți din depozit în februarie.

5. Câte deșeuri se vor obține la prelucrarea a 40 kg. roșii proaspete sol.

6. Câte șampioane conservate sunt necesare pentru a obține 1300 gr. ciuperci de salata.

7. Pentru gatit preparate orientale ai nevoie de 2400 g de gutui proaspăt cu cutia de semințe îndepărtată. Câtă gutui va fi nevoie pentru asta.

8. Câte deșeuri se vor obține la prelucrarea a 25 kg. căpșuni sălbatice.

9. Pentru prepararea merelor coapte in aluat s-au achizitionat 40 kg. merele. Câte mere cu cuibul de semințe îndepărtat.

10. Cate alune trebuie sa cumperi pentru a obtine 3600 g. arahide prajite.

Bunuri gastronomice

În anexa culegerii de rețete de la pagina 571 la capitolul „Produse gastronomice” sunt descrise tipurile de produse gastronomice și metodele de prelucrare a acestora, se dă calculul consumului de materii prime și a producției de produse gastronomice. O caracteristică a construcției mesei 25 este că produsele gastronomice nu necesită tratament termic, ele fiind folosite în principal ca aperitiv rece pentru prepararea diverselor sandvișuri. Prin urmare, greutatea brută a materiei prime este dată pentru diferite randamente ale produsului - coloanele 3-10 (de la 15 g la 100 g). Deșeurile din timpul tăierii sunt date în coloana 2.

De exemplu. Este necesar să se pregătească 40 de sandvișuri cu file de somon roz, se folosesc 25 g de pește per sandviș. Câți somon roz eviscerat sărat cu cap ar trebui achiziționați?

RAŢIONAMENT. În coloana 1 găsim o metodă de tăiere industrială și culinară a somonului roz - somon roz eviscerat sărat cu cap, file (pulpă), în coloana 8 găsim greutatea brută necesară pentru producția de 25-36 g. Aceasta înseamnă că Sunt necesare 36 g de somon roz pentru 1 porție.

Scrieți pe scurt condițiile problemei:

Sarcini pentru soluție independentă

1. Pentru gatit aperitiv rece ai nevoie de 2kg300gr de hering sarat (file curat). Compania a primit hering mare netăiat picant murat, cât hering trebuie procesat pentru a onora comanda.

6. Pentru a prepara un aperitiv rece ai nevoie de 1kg 800g de somon eviscerat sarat (taiat de somon). Întreprinderea a primit somon eviscerat de Caspic (tăiere de somon), cât somon trebuie procesat pentru a onora comanda.

Scopul lecției:Învață să numere rețete de caramel.

LA producția de cofetărie utilizați rețete unificate, care sunt unul dintre principalele documente tehnologice. Rețetele oferă rapoarte cantitative ale tuturor componentelor materiilor prime consumate și semifabricatelor. Rețetele se numesc unificate datorită faptului că sunt obligatorii pentru toate întreprinderile din țară și rezumă experiența întregii industrii pentru producția de un tip sau altul. cofetărie. Pentru realizarea rețetelor au fost luate anumite valori ale principalilor indicatori numerici pentru materii prime, semifabricate și produse finite. Pe lângă aceste date, rețetele prevăd anumite valori ale pierderii maxime admisibile de substanță uscată în producția întregului produs și separat pentru fiecare fază a producției acestuia.

Pierderea de substanță uscată este raportul dintre diferența dintre cantitatea de substanță uscată cheltuită și conținută în produsul finit sau semifabricat și cantitatea cheltuită. Pierderile sunt exprimate ca procente sau fracții dintr-o unitate. Valoarea acestui standard scade periodic odată cu îmbunătățirea și dotarea tehnică a producției, noilor tehnologii etc., cu scăderea pierderilor, randamentul produselor finite crește.

Randamentul relativ al produselor finite este raportul dintre conținutul de substanță uscată din produsul finit și cantitatea de substanță uscată consumată. Randamentul relativ este exprimat ca procent sau fracții dintr-o unitate.

Rețetele unificate constau din două părți, care sunt componentele lor integrale, și includ text și un tabel. Textul retetei contine informatii despre datele de baza care caracterizeaza produsul: forma, numarul de bucati la 1 kg, designul produsului. În plus, textul indică standardele pentru unii indicatori fizici și chimici și abaterile admise ale acestora. Aceste date sunt date atât pentru întregul produs, cât și pentru semifabricatele care îl compun.

Tabelul de rețete este o formă unificată în care rețeta este de fapt dată (raportul cantitativ dintre anumite tipuri de materii prime și semifabricate). Aceste date sunt date în două coloane: în natură și în termeni de substanță uscată. Toate datele sunt date în kilograme pe baza producției a 1 tonă de produse finite sau semifabricate intermediare. În același tabel este prevăzută o coloană specială, în care sunt plasate anumite valori ale conținutului de substanță uscată din fiecare tip de materie primă și semifabricate (acceptate condiționat).

Când se utilizează rețete uniforme unificate, este posibil să se producă aceleași clase de produse de cofetărie la diferite întreprinderi. La întreprinderile care operează, folosind rețete unificate, calculează rețete de lucru, planifică costul, determină necesarul pentru toate tipurile de materii prime și semifabricate finite, calculează stocurile de producție necesare pentru anumite tipuri de materii prime, controlează consumul corect de materii prime în producție și, în consecință, evaluează activitățile de producție ale întreprinderii, atelierului, schimbului sau echipei. Rețetele servesc ca bază pentru diferite calcule tehnologice și economice în proiectarea noilor întreprinderi. De exemplu, rețetele sunt folosite pentru a calcula necesarul de materii prime necesare pentru a produce un anumit sortiment la întreprinderea proiectată, pentru a calcula suprafața depozitelor și a containerelor pentru depozitare în vrac, pentru a calcula necesarul de diverse semifabricate producție proprieși, în consecință, pentru selectarea echipamentelor necesare pentru fabricarea acestora. La stabilirea prețurilor pentru produsele de cofetărie, o rețetă unificată este principalul document determinant.

Rețetele pentru produse de cofetărie sunt împărțite în două grupe principale: simple (monofazice) și complexe (multifazice).

Calcul retetei. La întreprinderile de cofetărie, rețetele sunt calculate:

la dezvoltarea de noi denumiri de produse de cofetărie, precum și în cazul unei schimbări în tehnologie sau oricare caracteristicile tehnologice produse;

· la modificarea ratelor de pierdere sau la modificarea valorilor stabilite ale conținutului de substanță uscată în anumite tipuri de materii prime.

Este recomandabil să efectuați astfel de calcule cu ajutorul unui computer. Rețetele sunt calculate pe baza datelor inițiale, fără de care este imposibil să se calculeze rețeta unui produs de cofetărie sau semifabricat.

Datele sursă includ:

Cantitatea (raportul) componentelor consumate la fabricarea produsului. În același timp, pentru produs complex trebuie precizate fazele tehnologice ale fabricării acestuia și raportul componentelor pentru fiecare fază. De exemplu, pentru fabricarea de smalturi glazura de ciocolata dulciurile trebuie specificate raportul dintre glazură și corp și raportul dintre componentele sale constitutive. Dacă corpul de bomboane este format din mai multe mase de bomboane, atunci trebuie specificat raportul dintre componentele fiecărei mase. Aceste date pentru calcularea rețetelor pentru soiuri noi sunt furnizate de producția pilot;

· ratele de pierdere a materiei uscate a materiilor prime si semifabricatelor pe faze de productie si pentru fabricarea intregului produs. Sunt acceptate conform literaturii de referință sau pe baza datelor disponibile privind fazele similare ale proceselor tehnologice ale produselor similare din rețetele unificate existente;

· Conținutul de substanță uscată planificat (calculat) în materii prime, semifabricate și produse finite ca procent. Conținutul de solide din materiile prime este luat conform literaturii de referință sau rețetelor unificate actuale.

Este rațional să se calculeze rețetele completând tabele unificate în formularul de mai jos. Întregul calcul se realizează în kilograme, iar consumul de materii prime se obține în kilograme la 1 tonă de produse neambalate.

Materii prime si semifabricate Fractiune in masa materie uscata, % Consum de materii prime, kg
pe sarcină Pentru 1 tonă de produse finite
de fapt în materie uscată de fapt în materie uscată
DAR B LA G D E
Consum total
Pierderea de substanță uscată
Ieșire

Pentru a calcula o rețetă simplă, nu sunt necesare formulare suplimentare. Întregul calcul și rezultatul acestuia (rețeta finală) se obțin doar prin completarea coloanelor acestui formular. Pentru o rețetă complexă, se calculează și se completează mai multe formulare similare.

Pentru fiecare fază proces tehnologic(obținerea semifabricatelor individuale, prelucrarea lor, conectarea lor etc.) se calculează și se completează într-un formular unificat similar cu calculul unei rețete simple. Combinând și însumând aceste calcule fază cu fază, rețeta finală se obține mai întâi ca sumă a consumului pe faze (suma fazelor), iar apoi ca consum de materii prime la 1 tonă de produse finite neambalate, ținând cont pierderile maxime admisibile fază cu fază și total de substanță uscată.

Calculul rețetelor simple (monofazate).. De exemplu, este dat calculul rețetei de caramel Pinocchio.

Valorile tuturor datelor inițiale trebuie cunoscute înainte de a începe calculul și sunt introduse în coloanele A, B și C ale tabelului unificat.

Rețeta 5

Caramel "Pinocchio"

tabelul 1

Materii prime si semifabricate Consum de materii prime, kg
Pentru 1 tonă de semifabricat la 1 tonă de produse finite neîmpachetate
în natură (N s) în materie uscată (С z) în natură (N t) în substanță uscată (C t)
DAR B LA G D E
Rețeta de caramel gata preparat din semifabricate pentru 1 tonă
masa de caramel 97,0 - - 1001,56 971,51
esență de vanilie - - - 2,0 -
Total - - - 1003,56 971,51
Pierderi 0,3% - - - - 2,91
Ieșire 96,86 - - 1000,0 968,60
Reteta de semifabricat - masa de caramel la 1001,56 kg
Zahăr-nisip 99,85 506,44 505,68 507,23 506,47
Sirop 78,00 289,53 225,83 289,97 226,18
Lapte condensat 74,00 298,19 220,66 298,65 221,00
Unt 84,00 31,50 26,46 31,55 26,50
Sare 96,5 0,19 0,18 0,19 0,18
Consum total - 1125,85 978,81 1127,59 980,33
Pierdere de substanță uscată 0,9% (P) - - 8,81 - 8,82
Ieșire 97,0 1000,0 970,0 1001,56 971,51

Lista materiilor prime și semifabricatelor finite se înscrie în coloana A. Conținutul de substanță uscată din materii prime și semifabricate finite este în coloana B (valoarea acestora se poate obține prin scăderea conținutului de umiditate planificat al materiilor prime). de la 100% (în %)). Pierderile de substanță uscată în procente sunt înregistrate în rândul corespunzător al coloanei A și se ridică la 1,9%. Conținutul de solide din produsul finit, egal cu 79,0%, se notează în rândul „Ieșire” coloana B. Consumul pentru încărcarea tuturor tipurilor de materii prime și semifabricate finite în natură este dat în kilograme și înscris în coloana C.

Pentru un calcul complet al unei rețete simple, este suficient să completați coloanele D, E, E din Tabelul 1. Rețeta se calculează în următoarea secvență.

1. Determinați consumul tuturor componentelor pentru încărcare în substanță uscată C s conform formulei

unde N s - consumul de materii prime in natura, kg

pentru zahăr: =

etc. pentru toate tipurile de materii prime. Valorile obținute sunt introduse în rândurile corespunzătoare din coloana G.

2. Determinati consumul total de materii prime pentru incarcarea in substanta uscata C din conform formulei

C din \u003d C 1 + C 2 + ... + C p, (2)

unde C 1, C 2 și C p - consumul de materii prime în materie uscată.

C out \u003d 505,68 + 225,83 + 220,66 + 26,46 + 0,18 \u003d 978,81 kg

Rezultatul obţinut se înscrie în rândul „Consum total” coloana D din tabelul 1.

3. Determinați randamentul de substanță uscată în 1000 kg de produs finit conform formulei (1)

Valoarea rezultată este introdusă în rândul „Ieșire” coloana E din tabelul 1.

4. În rândul „Ieșire în natură” coloanele D introduceți 1000 kg H în

5. Calculați consumul total de materii prime și semifabricate în substanță uscată la 1 tonă de produse finite C și luând în considerare pierderile conform formulei

unde P este pierderea de substanță uscată, %

Valoarea rezultată este introdusă în rândul „Consum total” coloana E din tabelul 1.

6. Determinați cantitatea de pierdere de substanță uscată în fabricarea a 1 tonă de produse finite conform formulei

P \u003d C ut - C t (4)

C w - randament de substanță uscată din 1 tonă de produse finite, kg

P \u003d 971,51 - 968,6 \u003d 2,91 kg

Valoarea rezultată este introdusă în rândul „Pierderi de substanță uscată” coloana E din tabelul 1.

7. Determinați consumul tuturor componentelor în materie uscată la 1 tonă de produse finite. Pentru aceasta se stabilește preliminar factorul de conversie K. Acesta este definit ca raportul dintre consumul total de materii prime la 1 tonă de produse finite și consumul total de materii prime pe încărcătură, toate în substanță uscată. Calculați cu o precizie de cel puțin cinci cifre semnificative conform formulei

unde C um este consumul total de materii prime în materie uscată la 1 tonă de produse finite, kg

C din - consumul total de materii prime în materie uscată pe încărcătură, kg

Consumul fiecărei componente la 1 tonă de produse finite în substanță uscată C t se calculează prin formula

C t \u003d C s K (6)

unde Сз - consumul de materii prime pentru încărcare în substanțe uscate, kg

K - factor de conversie

pentru zahăr: C t \u003d 505,68 \u003d 506,47 kg

etc. pentru toate tipurile de materii prime.

În mod similar, calculați consumul de substanță uscată pentru toate componentele. Corectitudinea calculului se verifică prin compararea sumei tuturor valorilor obținute cu consumul total de materii prime 805,3 kg. După aceea, valorile de consum de substanță uscată obținute sunt introduse în rândurile corespunzătoare din coloana E din tabelul 1.

8. Consumul tuturor componentelor materiilor prime în natură la 1 tonă de produse finite H m este determinat de formula

unde C t este consumul de materii prime în materie uscată, kg

pentru zahăr

În mod similar, consumul de materii prime în natură la 1 tonă de produse finite se calculează pentru toate celelalte componente pentru care A este 0. Pentru componentele pentru care A este luat în mod condiționat ca 0 (esențe, alcool, amoniu), calculul se face dupa formula

H t \u003d N s K (8)

unde Nz este consumul pentru încărcare în natură, kg

K - factor de conversie

pentru esenta: 2,0 0,9925 = 1,98 kg

Valoarea rezultată este introdusă în rândul corespunzător al coloanei D din Tabelul 1.

9. Determinați consumul total de materii prime în natură la 1 tonă de produse finite (H t.i)

N t.i \u003d 507,23 + 289,97 + 298,65 + 31,55 + 0,19 \u003d 1127,59 kg

Rezultatul obținut se înscrie în rândul „Consum total” coloana D din tabelul 1. Se completează astfel calculul rețetei.

Calculul rețetelor complexe (multifazate).. De exemplu, este dat calculul rețetei de caramel „Dessertnaya” cu umplutură de mere.

Date inițiale:

· Trei faze de preparare a caramelului (formarea caramelului cu umplutură, realizarea masei de caramel, realizarea umpluturii).

Consumul (raportul) de materii prime și semifabricate pe încărcătură (în kg) pe faze:

Pierderea planificată de solide pe faze (în%)

· Conținutul planificat de solide din toate componentele inițiale și semifabricate în caramel finit (în %).

Calculul unei rețete complexe începe din ultima fază de producție, în acest caz din faza de turnare a caramelului. Calculul se face prin completarea tuturor coloanelor și rândurilor din tabelul unificat după cum urmează (tabelul 2).

masa 2

Mai întâi, completați coloanele de date inițiale A, B, C.

1. Calculați consumul tuturor componentelor în materie uscată pe sarcină (C 3) conform formulei (1). Cheltuiala va fi:

pentru masa de caramel = 65,27 kg

Pentru umplere = 28,06 kg

Rezultatele obținute sunt introduse în rândurile corespunzătoare din coloana G din Tabelul 2.

2. Determinarea consumului total de materii prime în materie uscată (C din) se determină prin formula (2)

C out \u003d 65,27 + 28,06 \u003d 93,33 kg

Valorile obținute se înscriu în rândul „Consum total” coloana D din tabelul 2.

3. Randamentul de substanță uscată în 1000 kg (1 t) de caramel este determinat de formula (1)

= 933,2 kg

Valoarea rezultată este introdusă în linia „Ieșire” coloana E.

4. În linia „Ieșire în natură” coloanele D introduceți 1000 kg (N in).

5. Consumul total de materii prime în substanță uscată la 1 tonă de caramel „Desert” C um, ținând cont de pierderi, este determinat de formula (3)

= 936,0 kg

Valoarea rezultată este introdusă în rândul „Consum total” coloana E din tabelul 2.

6. Cantitatea de pierdere de substanță uscată la fabricarea a 1 tonă de caramel este determinată de formula (4)

P \u003d 936,0 - 933,2 \u003d 2,8 kg

Valoarea rezultată este introdusă în rândul „Pierderi” coloana E din tabelul 2.

7. Pentru a determina consumul tuturor componentelor în materie uscată la 1 tonă de caramel, găsiți coeficientul conform formulei (5)

Consumul de substanță uscată al fiecărui component se calculează prin formula (6). Această cheltuială va fi:

pentru masa de caramel: C t \u003d 65,27 10,029 \u003d 654,6 kg

pentru umplutură: C t \u003d 28,06 10,029 \u003d 281,4 kg

Corectitudinea calculului se verifică prin compararea sumelor valorilor obținute cu consumul total de materii prime pentru turnare.

654,6 + 281,4 = 936,0 kg

Valorile obținute sunt introduse în rândurile corespunzătoare din coloana E din Tabelul 2.

8. Consumul fiecărei componente în natură la 1 tonă de caramel este determinat de formula (7).

Această cheltuială va fi:

pentru masa de caramel:

Pentru umplere:

Valorile obținute sunt introduse în rândurile corespunzătoare din coloana D din Tabelul 2.

9. Determinați apoi consumul total de materii prime în natură la 1 tonă de caramel.

N t.i \u003d 668,0 + 335,0 \u003d 1003,0 kg

Rezultatul obținut se înscrie în rândul „Consum total” coloana D din tabelul 2. Se completează astfel calculul rețetei pentru faza de turnare a caramelului.

Calculul rețetei pentru prepararea masei de caramel. Tabelul unificat, atunci când se calculează aceasta și fazele ulterioare, conține nu două perechi de grafice (consum de materie primă pe încărcătură și pe 1 tonă de masă de caramel), ci trei. Al treilea paragraf al coloanei (consum de materii prime la 1 tonă de produse finite) conține date privind consumul componentelor care compun faza (tabelul 3), în acest caz, 668,0 kg masă de caramel. Această cantitate de masă, așa cum a fost calculată mai sus, este folosită pentru a face 1 tonă de caramel.

Tabelul 3

Materii prime si semifabricate Fracția de masă a solidelor, % (А) Consum de materii prime, kg
pentru încărcare la 1 tonă de produse finite Pentru 668,0 kg de masă de caramel (pentru 1 tonă de caramel)
în natură (N s) în materie uscată (С z) în natură (N t) în substanță uscată (C t) de fapt în materie uscată
DAR B LA G D E ȘI L
Zahăr-nisip 99,85 200,0 199,7 707,98 706,92 472,93 472,22
Sirop 78,0 100,0 78,0 353,99 276,11 236,46 184,44
Acid citric 98,0 1,69 1,66 6,00 5,88 4,01 3,93
Esență 0,0 1,13 - 4,0 - 2,67 -
Total - - 279,36 1071,97 988,91 716,07 660,59
Pierderi 0,9% - - - - 8,91 - 5,99
Ieșire 98,0 - - 1000,0 980,00 668,00 654,60

Contează Tabelele A, B, C 3 este umplut cu date inițiale despre faza de fabricare a masei de caramel.

Apoi se determină consumul de materii prime pentru 1 tonă de caramel, adică. pentru 668,0 kg masă de caramel (coloanele G, L). Pentru a face acest lucru, înmulțiți succesiv toate valorile coloanelor D și E cu un factor egal cu 0,6680 (668,0 / 1000,0), iar rezultatele obținute sunt introduse în rândurile corespunzătoare ale coloanei G și L (tabelul 3).

contele G Contele L
707,98 0,6680 = 472,93 706,92 0,6680 = 472,22
353,99 0,6680 = 236,46 276,11 0,6680 = 184,44
6,00 0,6680 = 4,01 5,88 0,6680 = 3,93
4,00 0,6680 = 2,67 988,91 0,6680 = 660,59
1071,97 0,6680 = 716,07 8,91 0,6680 = 5,99
1000,0 0,6680 = 668,0 980,0 0,6680 = 654,6

Calculul rețetei pentru prepararea umpluturii.

Calculul se face conform tabelului 4

Tabelul 4

Materii prime si semifabricate Fracția de masă a solidelor, % (А) Consum de materii prime, kg
pentru încărcare la 1 tonă de produse finite Pentru 335,0 kg de umplutură (pentru 1 tonă de caramel)
în natură (N s) în materie uscată (С z) în natură (N t) în substanță uscată (C t) de fapt în materie uscată
DAR B LA G D E ȘI L
Zahăr-nisip 99,85 150,0 149,77 565,10 564,25 189,31 189,03
Sirop 78,0 75,0 58,50 282,55 220,39 94,65 73,83
Piure de mere 10,0 146,0 14,60 550,0 55,0 184,25 18,42
acid lactic 40,0 5,31 2,12 20,0 8,00 6,70 2,68
Esență 1,03 - 3,89 - 1,30 -
Total - - 224,9 1421,54 847,64 476,21 283,96
Pierderi 0,9% - - - - 7,64 - 2,56
Ieșire 84,0 - - 1000,0 840,0 335,0 281,40

Coloanele A, B, C din Tabelul 4 sunt completate cu date inițiale privind faza de fabricație a umpluturii.

Coloanele D, D, E sunt calculate și completate în același mod ca și în calculul rețetelor simple (monofazate).

Apoi, se determină consumul tuturor componentelor de umplutură pentru fabricarea a 1 tonă de caramel, adică. pentru producerea a 335,0 kg de umplutură. Pentru a face acest lucru, înmulțiți succesiv toate valorile coloanelor D și E cu un factor de 0,335 (335,0/1000), iar rezultatele obținute sunt introduse în rândurile corespunzătoare ale coloanei G și L (tabelul 4).

contele G Contele L
565,10 0,335 = 189,31 kg 564,25 0,335 = 189,03 kg
282,55 0,335 = 94,65 kg 220,39 0,335 = 73,83 kg
550,0 0,335 = 184,25 kg 55,0 0,335 = 18,42 kg
20,0 0,335 = 6,70 kg 8,0 0,335 = 2,68 kg
3,89 0,335 = 1,30 kg 847,64 0,335 = 283,96 kg
1421,54 0,335 = 476,21 kg 7,64 0,335 = 2,56 kg
1000,0 0,335 = 335,0 kg 840,0 0,335 = 281,40 kg

Calculul consumului total de materii prime la 1 tona de produse neambalate.

Calculul se bazează pe consumul total de materii prime calculat pentru fazele individuale (tabelele 3 și 4) și ratele de pierdere a substanței uscate prevăzute pentru producerea întregului produs, ținând cont de pierderile la ambalare, ambalare și alte operațiuni care nu sunt luate în considerare pe faze (în fabricarea semifabricatelor) .

Calculul se face prin completarea tabelului 5. Totodată, semifabricatele precum masa de caramel și umplutura nu sunt trecute în tabelul 5, ci se înregistrează sub formă de materii prime cheltuite pentru fabricarea lor. Coloanele A și B din Tabelul 5 sunt completate cu date inițiale pentru toate tipurile de materii prime. Coloanele W 1 , W 2 , L 1 , L 2 sunt completate cu date din coloanele corespunzătoare din tabelele 3 și 4 pentru liniile de toate tipurile de materii prime și consumul total.

Tabelul 5

Materii prime Conținut DM, % Consum de materii prime pe faze de producție, kg Consumul de materii prime prin suma fazelor la 1 tona de caramel, kg Consumul total de materii prime pentru 1 tonă de caramel, kg
masa de caramel Umplere
De fapt în NE De fapt în NE De fapt în NE De fapt în NE
DAR B F 1 L 1 F 2 L 2 F despre Frunte Și M
Zahăr 99,85 472,93 472,22 189,31 189,03 662,24 661,25 666,08 665,08
Sirop 78,0 236,46 184,44 94,65 73,83 331,11 258,27 333,04 259,77
Sos de mere 10,0 - - 184,25 18,42 184,25 18,42 185,30 18,53
Acid de lamaie 98,0 4,01 3,93 - - 4,01 3,93 4,03 3,95
Acid lactic 40,0 - - 6,70 2,68 6,70 2,68 6,72 2,69
Esență 2,67 - 1,30 - 3,97 - 3,99 -
Consum total - 716,07 660,59 476,21 283,96 1192,28 944,55 1199,16 950,02
Pierderi 1,77% - - - - - - - - 16,82
Ieșire 93,32 - - - - 1000,0 933,20 1000,0 933,20

1. În coloanele F despre L despre notați consumul rezumat al fiecărei materii prime, respectiv, în natură și respectiv în substanță uscată. Astfel, consumul de zahăr granulat în natură va fi de 472,93 + 189,31 = 662,24 kg, în substanță uscată 472,22 + 189,03 = 661,25 kg.

Consumul de melasa in natura va fi de 236,46 + 94,65 = 331,11 kg, in substanta uscata 184,4 + 73,83 = 258,27 kg.

Consumul de esență va fi de 2,67 + 1,30 = 3,97 kg.

2. Datele pentru rândurile „Piure de mere”, „Acid citric” și „Acid lactic”, care sunt consumate într-o singură fază, sunt transferate din coloanele corespunzătoare.

3. În linia „Rețea” a indicat în natură 1000,0 kg, iar în linia „în materie uscată” în conformitate cu conținutul specificat de 933,2 kg. Aceleași date completează rândul „Ieșire” în coloanele I și M.

4. Costul total al tuturor materiilor prime în materie uscată pentru fabricarea a 1 tonă de caramel finit neîmpachetat, ținând cont de pierderea totală admisă de substanță uscată, este determinat de formula (3)

Valoarea rezultată este introdusă în rândul „Consum total” coloana M din tabelul 5.

5. Pierderea totală admisă de substanță uscată la fabricarea a 1 tonă de caramel este determinată de formula (4)

P \u003d C it - C w \u003d 950,02-933,20 \u003d 16,82 kg

Valoarea rezultată este introdusă în rândul „Pierderi de substanță uscată” coloana M din tabelul 5.

6. Determinați consumul tuturor componentelor în materie uscată pentru fabricarea a 1 tonă de caramel finit. Coeficientul de recalculare se calculează după formula (5), în timp ce C din este luat în mod condiționat ca fiind consumul total de materii prime pentru toate fazele de producție în materie uscată.

Consumul de substanță uscată al fiecărui component se calculează prin formula (6).

Pentru zahăr granulat: C t \u003d C s K \u003d 661,25 1,00579 \u003d 665,08 kg;

etc. pentru fiecare tip de materie primă.

Valorile obținute sunt introduse în rândurile corespunzătoare din coloana M din Tabelul 5.

7. Consumul tuturor componentelor în natură pentru fabricarea a 1 tonă de caramel finit este determinat de formula (7).

Pentru zahăr granulat:

etc pentru fiecare tip de materie primă.

Deoarece conținutul de substanțe uscate în esență se presupune în mod convențional a fi zero, consumul în natură se realizează nu prin substanță uscată, ci pe baza consumului lor în natură prin suma fazelor folosind coeficientul calculat mai sus prin formula (8). ).

Pentru esență: H t \u003d H s K \u003d 3,97 1,00579 \u003d 3,99 kg

Valoarea rezultată este introdusă în rândul corespunzător al coloanei I din Tabelul 5.

8. Consumul total de materii prime în natură pentru fabricarea a 1 tonă de caramel se determină prin însumare

N ti \u003d 666,08 + 330,04 + 185,30 + 4,03 + 6,72 + 3,99 \u003d 1199,16 kg

Rezultatul obţinut se înscrie în rândul „Consum total” coloana I din Tabelul 5.

Datele primite si introduse in coloana I sunt consumul de toate tipurile de materii prime la 1 tona de caramel finit neambalat in kilograme.

Aceasta completează calculul unei rețete complexe.

De obicei, masa materialelor de ambalare este de 25-60 kg la 1 tonă de produse de cofetărie ambalate. În practică, la calcularea consumului de toate tipurile de materii prime la 1 tonă de produse neîmpachetate, acestea sunt reduse prin înmulțirea cu coeficientul K, care se calculează prin formula (9).

unde E este masa materialelor de ambalare incluse în 1 tonă (1000 kg) de produse ambalate.

Scopul lecției:Învață să numeri semifabricate producția de ciocolată luând în considerare pierderile medii de substanță uscată. Calculați randamentul de unt de cacao și prăjitură de cacao, precum și randamentul de lichior de cacao.

Necesitatea de a calcula masa semifabricatelor apare la întreprinderile care produc produse de ciocolată nu din semifabricate, ci din boabe de cacao.

În acest caz, producția constă din următoarele etape:

Sortarea și curățarea boabelor de cacao

Tratament termic boabe de cacao

Pregătirea niburilor de cacao

Prepararea lichiorului de cacao

Presarea lichiorului de cacao, obținerea untului de cacao

1. În producția de produse din ciocolată, semifabricatele sunt: ​​boabe de cacao brute sortate, boabe de cacao prăjite, niburi de cacao, masa de cacao, unt de cacao, zahăr pudră, prăjitură de cacao, masă de ciocolată, amestec de prescripție, umplutură, amestecuri de prescripție pentru umpluturi.

La implementarea unui proiect de magazin de ciocolată, consumul de unt de cacao și lichior de cacao ar trebui să fie dat în termeni de boabe de cacao crude. Pentru a face acest lucru, mai întâi determinați cantitatea de unt de cacao. Se presupune că randamentul de unt de cacao din lichior de cacao este de 44%. Apoi se determină cantitatea necesară de boabe de cacao.

Pierderi și deșeuri (%) la:

sortarea boabelor de cacao - 1,5

prăjirea sau uscarea boabelor de cacao -1,5 - 6,0 (în funcție de calitatea boabelor de cacao)

Preparare sâmburi de cacao - 12,0

Gătit lichior de cacao - 0,3

De exemplu: Determinați consumul de boabe de cacao brute nesortate pentru prepararea a 6000 kg de ciocolată „Sport”

Tabelul 1 Rețetă de ciocolată „Sport”

1. cantitatea de masă de cacao necesară pentru a obține 1266,6 kg de unt de cacao:

2. consumul total de lichior de cacao:

3. cantitatea de sâmburi de cacao:

4. cantitate de boabe de cacao prăjite:

5. număr de boabe de cacao brute sortate

De exemplu

1. Determinați cantitatea necesară de sâmburi de cacao pentru a obține 300 kg de lichior de cacao. Mai mult, M.d. MC în masa de cacao 97,8%, iar în niburi de cacao 97,6%.

În primul rând, se determină fracția de masă a solidelor din lichidul de cacao

M ct =

Apoi se determină fracția de masă a solidelor din niburile de cacao, kg, luând în considerare pierderile

M kk =

Masa de sâmburi de cacao este determinată, kg, în termeni fizici (ținând cont de umiditate)

M ct =

Randamentul untului de cacao depinde de fracția sa de masă în lichior de cacao și de fracția de masă rămasă în turta de cacao. Acesta din urmă depinde de prelucrarea suplimentară a lichidului de cacao și de eforturile presei (poate fi de la 9 la 15%)

(1)

unde este fracția de masă a grăsimii din lichidul de cacao, %

Fracția de masă de grăsime din prăjitura de cacao, %

= 47,7 %

Aceasta înseamnă că randamentul turtei de cacao este de 52,3%.

Randamentul de lichior de cacao la 1 tonă de fază, 1 tonă de semifabricat și de la 1 tonă de boabe de cacao nesortate este prezentat în tabel (date din GUPP).

Tabelul 2 - Producția de lichior de cacao în timpul procesării boabelor de cacao

denumirea materiilor prime Conținut de substanță uscată, % Consum de boabe de cacao, kg Pentru 833 kg masa de cacao
Pentru 1 tonă de fază Pentru 1 tonă de semifabricat
De fapt în materie uscată De fapt în materie uscată De fapt în materie uscată
Triere cacao crudă fasole
Boabele de cacao crude 93,5 1010,10 944,44 1200,48 1122,45 1000,0 935,0
Ieșire 93,5 1000,0 935,00 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Prăjirea sau uscarea boabelor de cacao
Boabele de cacao brute sortate 93,5 1055,43 986,83 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Ieșire 97,4 1000,0 974,00 1126,06 1096,78 938,00 913,61
Pregătirea niburilor de cacao
Boabele de cacao prăjite 97,4 1121,51 1092,35 1126,06 1096,78 938,0 913,61
Ieșire 97,6 1000,0 976,00 1004,06 979,96 836,38 816,31
Randamentul de cacao vella din boabe de cacao prăjite (10,65%) 95,0 117,87 111,98 118,35 112,43 98,58 93,65
Prepararea lichiorului de cacao
niburi de cacao 97,6 1004,06 979,96 1004,06 979,96 836,38 816,31
Ieșire 97,8 1000,0 978,00 1000,0 978,00 833,00 814,67

Calculul semifabricatelor trebuie facut si pentru selectarea utilajelor pentru prelucrarea boabelor de cacao (obtinerea semifabricatelor), precum si pentru depozitarea si calirea semifabricatelor.