Hărți tehnologice ale produselor de cofetărie. Harta tehnologică „PM.08 „Pregătirea produselor de panificație, făină și cofetărie”
Cookie-uri „rotunde”
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | |
Făină | ||
zahăr pudră | ||
Praf de vanilie | ||
Unt | ||
ouă | ||
Melange pentru lubrifiere | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Aluat gata rulat intr-un strat de 5 mm grosime, uns cu ou si presarat cu pesmet racit. După 20 de minute, prăjiturile rotunde se decupează cu o adâncitură rotundă cu diametrul de 40 mm și se coace pe foi de cofetărie uscate la temperatura de 230°C.
Pentru a face firimituri "/ 10 o parte din aluat se raceste, adaugand eu dar putina faina si freci printr-o sita rara.
cerințe de calitate
Fursecurile sunt rotunde, nedeformate, marginile sunt uniforme, fara a se intari, fursecurile se sfarama la presare, umiditate 6%. In 1 kg. Cel putin 85 buc.
Dirijare
Cookie-uri „Frunze”
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
zahăr pudră | ||
Praf de vanilie | ||
Unt | ||
Melange | ||
Melange pentru lubrifiere | ||
Carbonat de amoniu | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Untul se unge alb cu zahăr, se adaugă p despre treptat, fără a înceta să interfereze, melange (ouă), budincă de vanilie d ru, după care - făină cu amoniu și frământă aluatul. Din aluat se formează prăjituri cu vârf ovale, pe care se aplică cu capătul cuțitului contururile nervurilor frunzei, așezate pe o frunză uscată, unite cu ou și coapte la 230-240°C.
cerințe de calitate
Biscuiții au formă de frunză, nedeformați, marginile sunt uniforme, fără să se întărească, biscuiții se sfărâmă la presare, umiditate 6%. In 1 kg. minim 60-70 buc.
Dirijare
„Focuri stea”
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
zahăr pudră | ||
Praf de vanilie | ||
Unt | ||
Melange | ||
Lapte | ||
Fructe sau fructe confiate | ||
bea sifon | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Untul decojit se freacă bine, se amestecă cu zahăr și pudră de vanilie, sifon, se bate 6-8 minute. In acest
masa se adaugă treptat cu lapte amestecat cu melange și se bateȘi mai framantam 5-8 minute, apoi amestecam cu faina. Dacă se folosește zahăr granulat în loc de zahăr pudră, atunci se amestecă cu lapte, se încălzește până când zahărul se dizolvă, răcind dar yut și, biciuind, adaugă la masă, după care se amestecă cu făină.
Aluatul finit se pune intr-o punga de patiserie cu tub dintat. h coy (diametrul gaurii 1,5 cm). Fursecurile mici sub forma de stele se aseaza pe o tava uscata de copt la o distanta de 3-4 cm una de alta. Pune o bucată de ducat sau stafide în mijlocul prăjiturii. Produsele sunt coapte la 230-240°C.
cerințe de calitate
Biscuiții sunt în formă de frunză, nedeformați, marginile sunt uniforme, fără să se întărească, biscuiții se sfărâmă la presare, umiditate 8%. In 1 kg. minim 140 buc.
Dirijare
Cookie-uri „Glagolik”
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
zahăr pudră | ||
Praf de vanilie | ||
Unt | ||
Melange | ||
Lapte | ||
sirop inversat | ||
bea sifon | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Aluatul se prepara ca la prajiturile Asterisk, darîn se toarnă sirop inversat și se depun prăjituri mici sub forma literei „g” pe o foaie de copt folosind o pungă de patiserie cu tub dintat (diametrul găurii 6-7 mm). Coace poi tamperși rotund 230-240°C.
cerințe de calitate
Fursecurile se formează sub forma literei „g”, nedeformate, marginile sunt uniforme, fără să se întărească, la presare, prăjiturile se sfărâmă, umiditate 7%. La 1 kg.122 buc.
Dirijare
Prajituri "lamaie"
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
Nisip de zahăr | ||
Carbonat de amoniu | ||
Unt | ||
Sifon | ||
Melange | ||
Esență de lămâie | ||
Miere | ||
Tot laptele | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Untul se freacă alb cu zahăr, se adaugă lȘi Esenta de Mona, amoniu, miere si, continuand baterea, se introduce putin melange amestecat cu lapte. Faina amestecata cu sifon se adauga in masa pufoasa batuta. Aluatul gata rulat dar prăjiturile se decupează cu un strat de 5 mm grosime și o adâncitură rotundă cu diametrul de 40 mm, care se așează pe foi uscate și se coace la o temperatură de 240 ° C.
cerințe de calitate
Fursecurile sunt rotunde, sfărâmicioase, de culoare aurie, cu miros de lămâie și miere; in 1 kg. minim 125 buc.
Dirijare
Fasie de nisip cu dulceata
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | 2400 |
|
Nisip de zahăr | ||
esență de vanilie | ||
Margarină | 1300 |
|
Sare | ||
Melange | ||
Gem | ||
Carbonat de amoniu | ||
Ieșire | 100 buc, 50 gr. |
Tehnologia de gatit
Aluatul finit se întinde cu un sucitor într-un strat de 10-15 mm grosime, se așează pe o foaie de copt și se așează un garou de-a lungul marginilor, se taie e zanny din același test sub formă de latură. Pe stratul uniform sl despre li se aplica dulceata. Din restul de aluat se întinde mănunchiuri subțiri (fâșii) și se pun sub formă de zăbrele pe tort, fixând capetele în lateral. Înainte de coacere, suprafața plăcintei se unge cu un ou și se coace la o temperatură de 240-250 ° C până la fiert.
Tăiați în produse dreptunghiulare cu o greutate de 50 g.
Poate fi gătit sub formă de plăcintă cu gem, carne tocată b lok, cu umplutură de fructe.
cerințe de calitate
Biscuiti dreptunghiulari, sfaramiciosi, de culoare aurie, cu aroma fructata; in 1 kg. minim 125 buc.
Dirijare
Prajituri cu unt
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
Zahăr-nisip | ||
Unt | ||
Melange | ||
Esență | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Bateți untul și zahărul până devin pufoase și netede. despre se adauga melange, esenta se dizolva si se bate. Adjunct rapid e coase cu făină. Aluatul finit este așezat într-o cofetărie m e soc cu un tub zimtat cu diametrul de 0,7-0,8 cm. e nee formă rotundă sau ovală pe foi uscate. Se coace la o temperatura de 240-250°C timp de 5-6 minute.
cerințe de calitate
Fursecurile sunt rotunde si ovale, sfaramicioase, de culoare aurie, cu miros de esenta.
Dirijare
Biscuiți tăiați felii
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
Zahăr-nisip | ||
Margarină | ||
praf de vanilie | ||
Sare | ||
bea sifon | ||
Carbonat de amoniu | ||
Sirop inversat | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Se bat margarina cu zaharul pana se omogenizeaza, se adauga siropul invertit, in care se dizolva sarea, sifonul, amoniul, in dar praf zero, apoi se frământă rapid cu făină până se omogenizează. Aluatul finit se întinde într-un strat de 4,5-5 mm grosime și cu ajutorul unor adâncituri se decupează fursecurile de formă dreptunghiulară sau rotundă. R noi. Coaceți la o temperatură de 220-240 ° C timp de 5-6 minute.
cerințe de calitate
Biscuit formă dreptunghiulară sau rotundă, nedeformată, marginile sunt uniforme, fără să se întărească, prăjiturile se sfărâmă la presare.
Dirijare
Corn de nisip cu mac
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | 3100 |
|
Zahăr-nisip | 1133 |
|
Margarină | 1200 |
|
praf de vanilie | ||
Sare | ||
bea sifon | ||
Carbonat de amoniu | ||
Melange | ||
Mac pentru finisare | ||
Ieșire | 100 bucăți. 50 gr. |
Tehnologia de gatit
Se prepară aluatul de prăjitură și se împarte în bucăți cu greutatea de 56 g. Se formează sub formă de potcoavă (coarne), se stropește deasupra cu semințe de mac (3 g) și se coace pe foi unse la o temperatură de 260 ° C.
cerințe de calitate
Biscuiții sunt în formă de potcoavă, sfărâmicioase, de culoare aurie, cu aromă de vanilie.
Dirijare
prăjituri scurte
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
Zahăr pudră | ||
Unt | ||
Melange | ||
Sare | ||
Pentru decor | ||
Zahăr | ||
nuci | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Ulei cu zahăr pudră bate, adaugă melange, la pisică despre romul se dizolva sarea, si se bate inca 10-15 minute, apoi se framanta rapid cu faina pana se omogenizeaza. Aluatul se intinde intr-un strat de 0,5 cm grosime, se presara zahar si nuci tocate, se ruleaza deasupra cu un sucitor, se poate ondula. Cu ajutorul tau e mok decupează fursecurile de diferite forme (Fig. 13). Se coace pe foi uscate la o temperatura de 240-250°C timp de 5-6 minute.
cerințe de calitate
Fursecurile sunt rotunde, nedeformate, marginile sunt uniforme, fara a se intari, fursecurile se sfarama la presare, umiditate 6%. In 1 kg. Cel puțin 60-70 buc.
Dirijare
Prajituri cu branza de vaci
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
Zahăr-nisip | ||
unt (margarina) | ||
ouă | ||
bea sifon | ||
Esență | ||
Nisip zaharat pentru stropire | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Framantam aluatul de paine scurte cu adaugarea de piure de branza de vaci. Aluatul finit se întinde într-un strat de 5 mm grosime, presărat cu dar harom-nisip. Tăiați diferite forme de fursecuri folosind e mok sau cuțit. Se coace 5-8 minute la o temperatura de 220-230°C.
cerințe de calitate
Fursecurile de diverse forme, nedeformate, marginile sunt uniforme, fara sa se intareasca, la presare fursecurile se sfarama.
Dirijare
Nisip cu stafide
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | 2600 |
|
Zahăr-nisip | ||
Margarină | ||
Melange | ||
bea sifon | ||
Sare | ||
Stafide | ||
Carbonat de amoniu | ||
Unsoare pentru foi | ||
nuci | ||
Ieșire | 100 bucăți. 50 gr |
Tehnologia de gatit
Gătirea aluatului de brioche cu stafide. Stafidele se adauga impreuna cu faina.
Aluatul se intinde intr-un strat de 1 cm grosime, presarat cu tocat s nuci si taiate in produse dreptunghiulare cu o greutate de 61 g. Se coace la temperatura de 240-250°C pe foi unse.
cerințe de calitate
Biscuiti dreptunghiulari, nedeformati, marginile sunt uniforme, fara intarire, biscuitii se sfarama la presare, umiditate 6%. In 1 kg. Cel putin 85 buc.
Dirijare
Prajituri "Mușețel"
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
Zahăr pudră | ||
Unt | ||
Melange | ||
Tot laptele | ||
Esență | ||
Stafide | ||
Carbonat de amoniu | ||
Zhenka | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Melange (ouăle) se bat cu jumătate din normă de zahăr la n dar incalzire pana la 40°C. Jumătatea rămasă din zahăr se măcina și se bateȘi vayut cu unt, adăugând treptat esență și m despre loco. Ambele mase sunt combinate si amestecate cu faina si praful de copt.Și tel. Aluatul finit se pune intr-o punga de patiserie si se depune o forma modelata in forma de musetel. O parte a testului dar coase cu ars și mai mult aluat întunecat de la o altă brutăriepungă cu un tub neted umple mijlocul mușețelului. coacerea dar yut fursecuri pe foi uscate de cofetărie la o temperatură de 240 ° C.
cerințe de calitate
Produs figurat sub formă de mușețel, auriu - Culoarea galbena cu mijloc întunecat, sfărâmicios. In 1 kg. 150 buc.
Dirijare
Cupcake „Capital”(bucată)
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | 2339 |
|
Zahăr | 1755 |
|
Unt | 1754 |
|
Melange | 1404 |
|
Sare | ||
Esență | ||
Stafide | 1754 |
|
Carbonat de amoniu | ||
Zahăr pudră pentru finisare | ||
Ieșire | 100 buc 75 gr. |
Tehnologia de gatit
Se bate untul cu zaharul pana se omogenizeaza, despre adăugați treptat melange. Anterior, sare, esență, carbonat de amoniu sunt dizolvate în ea. Bate masa timp de 10-15 minute, per e se pune intr-un bol, se adauga stafidele, apoi faina si se amesteca pana se omogenizeaza. Pentru cupcakes se folosesc forme trunchiate. n con de picior cu suprafață ondulată sau cilindrică. Sunt unse, iar cele cilindrice pot fi tapetate cu hârtie. Aluatul este așezat în forme de 82 g. Se coace la o temperatură de 205-215 ° C timp de 25-30 de minute, apoi brioșele se răcesc, se scot din R stropim cu zahar pudra.
cerințe de calitate
Dirijare
Cupcake „Capital”(după greutate)
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
Zahăr | ||
Unt | ||
Melange | ||
Sare | ||
Esență | ||
Stafide | ||
Carbonat de amoniu | ||
Zahăr pudră pentru finisare | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Aluatul se pregateste la fel ca pentru o prajitura, dar cand h folosiți forme dreptunghiulare. Sunt unse sau tapetate cu hârtie. Aluatul este așezat în forme, suprafața este nivelată și tăiată pe toată lungimea cu o spatulă înmuiată în ulei vegetal, ca urmare, după coacere, suprafața este mai frumoasă. Dacă acest lucru nu se face, atunci crăpăturile sunt situate în direcții diferite. Coace la temperatura la pe 160-180 ° C timp de aproximativ 1 oră.După răcire se scoate din formă și se stropește cu zahăr pudră.
cerințe de calitate
Prajitura are forma unui trunchi de con sau cilindric cu suprafata convexa, presarata cu zahar pudra, pesmetul este dens, de culoare galbena, cu stafide uniform distribuite.
Dirijare
Cupcake "ceai"
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
Zahăr | ||
Margarină | ||
Melange | ||
Sare | ||
Esență | ||
Stafide | ||
Carbonat de amoniu | ||
Zahăr pudră pentru finisare | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Aluatul se pregateste la fel ca la prajitura Stolichny, doar cu din apoi untul foloseste margarina. Coaceți direct la forme goale, unse sau tapetate cu hârtie. Pentru a îmbunătăți aspectul, se execută o spatulă înmuiată în ulei de-a lungul vârfului prăjiturii. Coaceți, răciți, scoateți din matriță, p despre presarata cu zahar pudra.
cerințe de calitate
Prajitura are forma unui trunchi de con sau cilindric cu suprafata convexa, presarata cu zahar pudra, pesmetul este dens, de culoare galbena, cu stafide uniform distribuite.
Miezuri de caju crude
esență de vanilie
Carbonat de amoniu
Zahăr pudră pentru finisare
Ieșire
1000
Tehnologia de gatit
Aluatul se pregateste la fel ca la prajitura Stolichny, doar impreuna din apoi se adauga nuci tocate in stafide. Așezați-vă în despre forme pătrate fabricate. Se coace la o temperatura de 160-180°C timp de 1 ora.Dupa ce s-a racit se scoate din forma si se presara cu zahar pudra.
cerințe de calitate
Forma este pătrată, suprafața se stropește cu zahăr pudră, pe tăietură pesmetul este dens, galben, cu nuci distribuite uniform.
Dirijare
cupcake cu caș
N.G. Buteykis; A.A. Jukov Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie din făină.
Nu. p / p | denumirea materiilor prime | Cantitatea de produs, în grame |
Făină | ||
Zahăr | ||
Margarină | ||
Melange | ||
Miezuri de caju crude | ||
esență de vanilie | ||
Carbonat de amoniu | ||
Zahăr pudră pentru finisare | ||
Ieșire | 1000 |
Tehnologia de gatit
Se bate untul cu zaharul, se adauga branza de vaci rasa etc. despre trebuie să bată, apoi se adaugă amestecul, în care soluția eu yut bea sifon si carbonat de amoniu, continua sa bata pana devine pufos si amestecat rapid cu faina.
Aluatul se așează în forme dreptunghiulare, unse. Coaceți la o temperatură de 160-180 ° C pentru aproximativ 60 de minute. Se raceste, se scoate din forma, se presara zahar pudra.
cerințe de calitate
Forma este dreptunghiulară, suprafața este convexă, stropită cu zahăr pudră, pe tăietură pesmetul este dens, galben, cu stafide uniform distribuite.
Tort Medovik, servit pentru restaurant
Harta tehnica si tehnologica Nr.Tort Medovik, servit pentru restaurant (rețetă SR nr. 906)
- ZONA DE APLICARE
Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la Tort Medovik, servit pentru restaurant, produs în numele obiectului, oraș
- CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME
Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit prăjitură cu miere, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).
Tort Medovik, produs semifinit.
Aspect- o prajitura formata din prajituri inmuiate in smantana.
Gust
Miros- corespunde ingredientelor primite.
Sos de vanilie, p/f
Aspect- Sosul arată ca sirop. Culoare alba.
Gust- corespunde gustului de smantana si vanilie. Dulce. Fără gust străin.
Miros- corespunde mirosului de smantana si vanilie. Fără miros străin.
- REŢETĂ
- Tehnologie de gătit Tort Medovik, porție pentru restaurant
Tortul cu miere se portioneaza. Așezați-vă în feluri de mâncare. Decor - crenguță de mentă.
- Caracteristică masa este gata
Aspect- o prajitura formata din prajituri cu miere inmuiate in smantana. Tortul se taie in portii, se aseaza in vase portionate.
Gust
Miros- corespunde ingredientelor primite din tort.
- Cerințe de înregistrare, implementare și stocare
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http://www.allbest.ru/
- Introducere
- 2. Clasificarea preparatelor și a produselor culinare (de cofetărie).
- 3. Procese fizico-chimice care au loc cu substanțele alimentare în timpul prelucrării tehnologice a produselor, rolul acestora în formarea calității produsului
- 4. Dezvoltarea standardelor tehnologice (TK, TTK) pentru gama de produse. Calculul valorii nutritive și energetice
- 5. Controlul calității produsului
- Concluzie
- Lista literaturii folosite
Introducere
Sănătatea omului depinde în mare măsură de organizarea corectă a alimentației încă din primele zile de viață. Într-adevăr, creșterea și dezvoltarea normală a unui organism este posibilă numai atunci când primește suficiente nutrienți de bună calitate.
Alimentația adecvată ajută la creșterea capacității de muncă a unei persoane, îi asigură longevitatea și protejează împotriva bolilor. Nutriția este rațională atunci când organismul percepe bine mâncarea, o digeră ușor, obosește și, astfel, satisface nevoia de hrană cât mai mult în funcție de condițiile de viață. Pentru a asigura o alimentatie echilibrata este necesar ca organismul sa primeasca nutrientii de care are nevoie din alimente usor digerabile si apetisante in cele mai favorabile conditii.
Merită să schimbați natura alimentației, să reduceți sau, dimpotrivă, să creșteți cantitatea necesară de carbohidrați, proteine, grăsimi, vitamine și minerale, deteriorarea calității alimentelor sau perturbarea alimentației, deoarece organismul va da cu siguranță o reacție adecvată. Se poate manifesta sub forma diferitelor anomalii dureroase in activitatea sistemului nervos sau vascular, digestiv sau endocrin si duce la epuizare sau obezitate.
Toate produsele alimentare în funcție de conținutul lor de calorii pot fi împărțite în: bogat în calorii, scăzut de calorii și bogat în calorii. Produsele de cofetărie, împreună cu produse precum grăsimile vegetale și animale, sunt alimente bogate în calorii. Mai mult, conținutul de calorii al produselor de cofetărie depășește semnificativ conținutul de calorii al multor alte alimente.
Produsele de cofetarie au o mare valoare nutritiva datorita continutului de zahar, grasimi si proteine. Sunt surse semnificative de carbohidrați cu greutate moleculară mică, ușor digerabili, care, consumați în exces, se transformă în grăsimi. Unele produse de cofetărie pot servi ca furnizori importanți de grăsimi. Combinația de carbohidrați cu greutate moleculară mică și grăsimi în astfel de produse de cofetărie creează condiții deosebit de favorabile pentru depunerea grăsimilor într-un organism care suferă de tulburări ale tractului gastrointestinal (colită, enterocolită). Observațiile au arătat că o alimentație deficitară contribuie la dezvoltarea gastritei cu insuficiență secretorie. Deci, la 41,5% dintre pacienții internați care suferă de gastrită, alimentația pentru o lungă perioadă de timp a fost predominant de natură carbohidrată. În același timp, mulți oameni au abuzat de dulciuri și produse din făină.
O deteriorare accentuată a stării vaselor de sânge, precum și o varietate de tulburări în activitatea multor organe, în primul rând inimii și creierului, asociate cu depunerea unor cantități mari de colesterol, sunt principalele semne ale aterosclerozei.
O alimentație adecvată, desigur, poate influența în mod favorabil evoluția aterosclerozei. Limitarea aportului de carbohidrați cu alimente (și, mai ales, în detrimentul dulciurilor, făinii și produselor de cofetărie) este necesară pentru persoanele predispuse la obezitate.
O bună tradiție de a încheia cina cu dulciuri este adesea întreruptă de aportul nesistematic de dulciuri din mers, uneori cu puțin timp înainte de mesele principale. Dulciurile, dacă sunt consumate la întâmplare, perturbă modul de activitate al glandelor digestive. Aportul excesiv de zahăr în organism duce la scăderea excitabilității alimentelor și la lipsa poftei de mâncare.
Dar rolul pozitiv al cofetăriei în alimentația umană este, de asemenea, neîndoielnic. Aceste alimente bogate în calorii, hrănitoare nu necesită gătire înainte de a fi mâncate și pot menține calitatea înaltă pentru o lungă perioadă de timp.
1. Valoarea nutrițională și biologică a produselor
Produsele de cofetarie sunt produse alimentare bogate in calorii si usor digerabile, cu un continut ridicat de zahar, care se remarca printr-un gust si aroma placuta. Ca materii prime principale pentru prepararea produselor de cofetărie sunt utilizate următoarele tipuri de produse: făină, zahăr, miere, fructe și fructe de pădure, lapte și smântână, grăsimi, ouă, drojdie, amidon, cacao, nuci, acizi alimentari, agenți de gelifiere. , aditivi aromatizanți și aromatici, praf de copt, colorant alimentar.
Produsele de cofetărie din făină, de regulă, conțin mult zahăr și grăsimi. Prin urmare, ele sunt produse folosind praf de copt chimic, care contribuie la formarea unei structuri poroase și la creșterea volumului.
Nomenclatura prafului de copt chimic include alcalin, alcalin-acid și alcalin-sare. Dintre prafurile de copt alcaline, cel mai frecvent sunt utilizate bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu sau amestecurile acestora. Bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) se descompune lent atunci când este încălzit, eliberând dioxid de carbon gazos.
Carbonatul de sodiu, format în timpul descompunerii bicarbonatului de sodiu, dă produsului o reacție alcalină. Produsele realizate cu adaosul acestui praf de copt se disting printr-o buna umectabilitate si sunt vopsite galben-roz de la suprafata. Se crede că reacția de descompunere nu ajunge până la sfârșit. Doar 50% din bicarbonatul de sodiu are timp să se descompună în timpul procesului de coacere: praful de copt rămas conferă produselor o aromă specifică alcalină.
Agentii de dospire acizi alcalini includ un amestec de agenti de dospire chimici care contine bicarbonat de sodiu si ceva acid care permite descompunerea completa a bicarbonatului de sodiu si astfel sa se obtina un produs cu o reactie neutra. Cele mai utilizate amestecuri sunt bicarbonatul de sodiu, bitartratul de potasiu și diferite săruri acide ale acidului fosforic.
Din dezintegranți de sare alcaline, care includ un amestec de bicarbonat de sodiu și săruri neutre. se foloseşte în principal un amestec de bicarbonat de sodiu şi clorură de amoniu.
În cofetărie, se folosește făina de cea mai bună calitate, prima și a doua clasă. Făina este inclusă în toate tipurile de aluat, care se prepară la unitățile de catering.
Făină de grâu de cea mai bună calitate - foarte moale, măcinată fin, de culoare albă, cu o ușoară tentă cremoasă, gust dulce.
Această făină este folosită pentru a face produse de patiserie, prăjituri, vafe și, de asemenea cele mai bune soiuri biscuiti si diverse produse aluat de drojdie.
Făina de grâu de gradul I este moale, dar măcinată mai puțin fin decât făina premium, culoarea este albă, dar ușor gălbuie, din această făină se prepară turtă dulce, fursecuri și alte produse din aluat de drojdie.
Făina de grâu de gradul II - măcinare mai grosieră decât făina premium, culoarea sa este albă, cu o nuanță vizibil gălbuie sau cenușie. Folosit în cantități mici la fabricarea de soiuri ieftine de turtă dulce și fursecuri.
Calitatea făinii este determinată de culoare, umiditate, mărime de măcinare, miros, gust, aciditate, conținut și cantitate de proteine, carbohidrați, grăsimi, enzime, minerale, impurități nocive și metalice.
Compoziție chimică făina depinde de compoziția grâului, de tipul de făină și de modul de măcinare.
Culoarea gradelor inferioare de făină este mai închisă și mai eterogenă. Depinde de culoarea și cantitatea de tărâțe. Făina de cea mai înaltă și de primă calitate este albă, cu o tentă cremoasă. După culoare, în multe cazuri este posibil să se determine grosier gradul făinii.
Conținutul de umiditate al făinii este de mare importanță atât în timpul depozitării, cât și în prepararea produselor din drojdie și alte tipuri de aluat. Conform standardului, făina este formată din 14,5% și nu trebuie să depășească 15%. Toate rețetele sunt concepute pentru această umiditate. În făina cu umiditate ridicată se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului și infectarea cu dăunătorii făinii. La coacerea dintr-o astfel de făină, randamentul produsului este redus, în plus, la utilizarea făinii cu umiditate ridicată, rata consumului de făină crește. Umiditatea aproximativă poate fi determinată prin stoarcerea puternică a unui pumn de făină. Dacă se formează un bulgăre, atunci făina are un conținut ridicat de umiditate, dacă făina se sfărâmă în palmă, atunci conținutul său de umiditate este normal.
Făina care are chiar și un miros străin ușor poate fi folosită (în absența altor semne de calitate proastă) numai după analize de laborator pentru prepararea produselor cu condimente sau umpluturi de fructe, insa, o astfel de faina nu poate fi folosita pentru biscuiti, paine scurte, foietaj care au o aroma delicata. Faina cu gust usor amar poate fi folosita cu permisiunea analizelor de laborator pentru prepararea turtei dulce, deoarece. la prepararea aluatului se adauga zahar ars si condimente pentru a masca acest postgust.
În funcție de conținutul de gluten, făina este împărțită în trei grupe:
1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.
Făina cu o cantitate mică de gluten se folosește pentru a face biscuiți și aluat praf, iar cu una mare - pentru a face drojdie, foietaj. Calitatea făinii depinde nu numai de conținutul de gluten, ci și de calitatea acesteia. Culoare crema gluten de buna calitate, elastica, nu se lipeste de maini, rezistenta, capabila sa absoarba multa apa. Dacă un astfel de gluten este inclus în compoziția făinii, atunci făina se numește „puternic”. Aluat din astfel de făină de consistență normală, elastic, ține bine gazele. Produsele realizate dintr-un astfel de aluat își păstrează forma în timpul fermentației și coacerii. Glutenul de această calitate, după spălare, formează o masă lipicioasă, gri, sfărâmicioasă, slab elastică. Un astfel de gluten dă făină „slabă”.
„Făina slabă” se obține din cereale deteriorate de îngheț sau dăunători. Aluatul făcut din astfel de făină nu reține bine umiditatea, se lichefiază și are o capacitate slabă de reținere a gazelor. Acest indicator este deosebit de important pentru făină, din care se prepară aluatul de drojdie.
Capacitatea de formare a gazelor a făinii se numește cantitatea măsurată de dioxid de carbon, care se formează într-un anumit timp, la frământarea făinii cu drojdie și apă, la 30 ° C. Cu cât este mai mare capacitatea gazoasă a făinii, cu atât calitatea produselor obținute din aceasta este mai bună.
Dioxidul de carbon se formează în aluat din zahăr de glucoză prin acțiunea enzimelor găsite în drojdie și făină. Cu cât testul conține mai multă glucoză, cu atât conține mai mult dioxid de carbon.
Din făină cu gazozitate scăzută se obțin produse cu volum insuficient, poroase fine, iar crustele lor sunt slab colorate. Faina de clasa a doua are o formare buna de gaz.
La depozitarea făinii în pungi, acestea sunt mai întâi deschise, curățate din exterior de praf și deschise de-a lungul cusăturii cu un cuțit special.
Făina se scutură din pungile de sub cerne. Resturile de făină din saci nu pot fi folosite la fabricarea produselor din făină, deoarece. contin praf si fibre, seminte de iarba, impuritati metalice.
La cernerea făinii se îndepărtează impuritățile străine: se îmbogățește cu oxigen, aer, ceea ce contribuie la adâncirea creșterii aluatului. Iarna, făina este adusă în avans într-o cameră caldă, astfel încât să se încălzească până la 12 ° C.
Zahărul granulat conține 99,7% zaharoză și 0,14% umiditate, se dizolvă complet în apă, are gust dulce. Zahărul se păstrează într-o zonă uscată, ventilată, altfel devine lipicios. Adaugă aromă făinii și produselor de cofetărie, crește conținutul de calorii și modifică structura aluatului. Zahărul limitează umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei a făinii și reducând elasticitatea aluatului. O cantitate crescută de zahăr inflamează aluatul: produsele sunt sticloase.
Înainte de utilizare, zahărul este cernut printr-o sită cu celule de cel mult 3 minute, puteți folosi o sită de făină, se dizolvă.
Zahărul pudră este folosit la fabricarea cremelor, vafelor, fursecurilor etc. Trebuie măcinat fin și cernut printr-o sită înainte de utilizare pentru a elimina particulele mai mari. În lipsa zahărului pudră, se prepară din zahăr granulat prin măcinare.
La unitățile de alimentație publică se folosește pulbere rafinată din zahăr rafinat.
Unt – produs din smântână, conține până la 82,5% grăsimi, vitaminele A, D, E. Untul poate fi sărat și topit, fără mirosuri și arome străine, cu o culoare uniformă (de la alb la crem). Suprafata uleiului se curata daca este acoperita cu mucegai, uleiul pur se foloseste pentru creme, pentru prepararea unei mase de fursecuri. Înainte de utilizare, untul este uneori topit, filtrat printr-o sită și adăugat în aluat, uns cu forme de prăjitură. Untul crește conținutul de calorii al produselor, îmbunătățește gustul, îmbunătățește aroma acestora.
Untul care nu este sarat poate fi inlocuit cu unt sarat, dar tinand cont de sarea pe care o contine. La prepararea cremei unt sărat nu poate fi aplicat. La fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția puful, biscuiților cu unt și smântânii, untul poate fi înlocuit cu unt topit (1 kg de unt corespunde la 840 de grame de unt topit), se recomandă păstrarea untului la o temperatură de 2- 4 ° C într-o cameră caldă într-un recipient închis cu grijă, sub influența uleiului ușor se deteriorează.
Laptele este format din ambele solide, sau reziduuri uscate, care includ grăsimi din lapte, proteine, zahăr din lapte și alte substanțe.
Laptele este un produs nutritiv valoros, are un gust placut si contine aproape toti nutrientii necesari organismului. Pentru prepararea produselor de cofetărie se utilizează lapte proaspăt și conserve. Îmbunătățesc gustul produsului și le cresc valoarea nutritivă.
Laptele integral conține grăsimi, proteine, zahăr din lapte și vitamine. Ar trebui să fie alb cu o nuanță gălbuie, fără gusturi și mirosuri străine.
Laptele este folosit în principal pentru prepararea aluatului de drojdie și a cremelor. Se deteriorează rapid (devine acru), așa că trebuie vândut imediat și, dacă este necesar, depozitat, încălzit până la fierbere. Inainte de utilizare, laptele se filtreaza printr-o sita cu celule de 0,5 mm. Păstrați laptele în frigider la o temperatură care nu depășește 8°C și nu mai mică de 0°C timp de cel mult 20 de ore. Laptele de toate felurile trebuie pasteurizat.
Crema este disponibilă în 10, 20 și 35% grăsime. Gustul lor este plăcut, ușor dulce, de culoare albă, cu o tentă gălbuie. În industria cofetăriei, smântâna este folosită pentru a face smântână și ca înlocuitor al laptelui.
Pentru biciuire, 35% grăsime este cea mai potrivită. Înainte de biciuire, acestea sunt pre-răcite. Smântâna condensată se obține la fel ca și laptele condensat și este ambalată conserve sau butoaie. Crema uscată nu conține mai mult de 7% umiditate. Folosiți-le și păstrați-le în același mod ca laptele praf.
Lapte condensat indulcit obtinut prin evaporarea a pana la 1/3 din volumul laptelui integral sau degresat cu adaos de zahar, sirop. Păstrați-l într-un recipient închis ermetic într-un depozit cu temperatură neregulată. Laptele condensat folosit pentru prepararea produselor de cofetărie este preîncălzit la 40 ° C și apoi filtrat printr-o sită cu celule de 0,5 mm.
Ouăle sunt un produs bogat în calorii utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie, care conțin proteine, grăsimi, minerale și alte substanțe. Ouăle, datorită proprietăților lor, îmbunătățesc gustul produselor, le conferă porozitate.
Albușul de ou are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare, reține zahărul, ceea ce explică utilizarea acestuia în producția de creme, bezele, aerisite și alte tipuri de aluat. Volumul de proteine în timpul baterii crește de șapte ori, adaosul de zahăr reduce volumul de 1,5 ori.
Gălbenușul unui ou este bogat în proteine, grăsimi și vitamine (A, D, B1, B2 și PP). Datorită lecitinei, gălbenușul este un bun emulgator. Un număr mare de gălbenușuri face posibilă obținerea unei emulsii stabile de apă și grăsime în aluat, care este folosită la fabricarea vafelor și fursecuri. Gălbenușurile îmbunătățesc structura aluatului, dau gust delicat produse.
Folosit numai în cofetărie ouă de găinăși produsele prelucrării acestora.
Unitățile de alimentație publică folosesc doar ouă de găină, nu se folosesc ouă de păsări de apă, deoarece. sunt contaminate cu germeni de salmonella.
2. Clasificarea felurilor de mâncare și a coolies-urilor Produse Narny (de cofetărie).
sortiment alimentar de cofetărie
Produsele de cofetărie (dulciuri, dulciuri, mâncăruri dulci) sunt produse alimentare bogate în calorii și ușor digerabile, cu un conținut ridicat de zahăr, care se remarcă printr-un gust și o aromă plăcute.
Cofetărie, produse alimentare de obicei cu un conținut ridicat de zahăr, caracterizate prin conținut ridicat de calorii și digestibilitate, gust și aromă plăcute. Pentru prepararea produselor de cofetărie se folosesc diverse tipuri de materii prime alimentare - zahăr, melasă, miere, fructe și fructe de pădure, făină de grâu (mai rar ovăz, soia, porumb, secară), lapte și unt, grăsimi, amidon, cacao, nuci , ouă, acizi alimentari, substanțe gelificante și aromatizante care sunt prelucrate prin diverse metode mecanice și termice. Înalt valoarea nutritivă Dulciurile se datorează conținutului semnificativ de carbohidrați, grăsimi și proteine din ele (vezi tabelul). Multe produse de cofetărie sunt special fortificate.
În funcție de ingredientele folosite, produsele de cofetărie se împart în două grupe principale: zaharoase și făinoase.
Dulceată, marmeladă, marmeladă, marmeladă
Fructele sau fructele de pădure fierte în sirop dulce, petalele de flori se clasifică în funcție de tehnologia de preparare și de consistența produsului finit.
Biscuiți uscați de un fel special, pregătiți din aluat lichid, constă din straturi subțiri, unse cu umplutură.
La grătar
Bomboane făcute dintr-un amestec de zahăr caramelizat cu nuci zdrobite.
Un fel de mâncare dulce făcută din sucuri de fructe sau fructe de pădure cu zahăr și un agent de gelifiere, de obicei gelatină.
Marshmallow, marshmallow
Produse de cofetărie din fructe piure și fierte cu adaos de albuș bătut.
Bomboane, caramele, caramel, acadele
Dulciuri mici sub formă de bile, plăci, tampoane de zahăr caramelizat, ciocolată, melasă, lapte condensat și alte produse.
Mâncăruri de desert sub forma unei mase omogene de piure de fructe, ouă bătute, unt sau smântână.
Marţipan
Confecție făcută dintr-un amestec elastic preparat din migdale sau alte nuci rase cu zahăr pudră.
· Bezele și bezele
O prăjitură aerisită făcută din proteine coapte, tot cu un strat de smântână sau gem.
Inghetata si sorbet
Lapte congelat sau desert cu fructe și fructe de pădure.
Un fel de mâncare dulce făcută din ciocolată bătută, fructe, fructe de pădure etc. mase cu gris, oua sau gelatina.
· Biscuit
Produse mici de cofetarie din aluat fara drojdie, in principal paine scurte, cu praf de copt.
· Fondant
O masă moale, parfumată de fructe sau smântână, cu consistența smântânii groase.
· Turtă dulce
Produse solide de panificație din făină, miere și neapărat condimente.
Vasă cu aer răcit preparată prin biciuire piure de fructe cu zahar si albus.
Plăcinte dulci, plăcinte, cheesecake, rulouri, gogoși, brioșe, femei cu rom
Produse de panificatie realizate din drojdie, pufoi, azime bogate, creme si alte aluaturi de diverse forme si marimi, cu sau fara umplutura, copte sau prajite.
Un fel de mâncare pufoasă de proteine bătute și alte produse.
Prajituri si produse de patiserie, eclere
Deserturi festive din biscuiți, cremă, foietaj, prajitură cu smântână și fructe confiate, de regulă, cu un finisaj frumos.
Halva, deliciul turcesc și alte dulciuri orientale
Toate tipurile de fursecuri, produse din stafide-nuci și amidon-zahăr, comune în Orientul Mijlociu și Asia Centrală.
Fructe confiate sau cojile feliate de portocale, pepeni, pepeni.
Ciocolată
Produse de cofetărie din boabe de cacao zdrobite cu adaos de alte ingrediente.
3. Sortiment de preparate, produse culinare (cofetarie) (cu un tabel rezumativ de retete). Procesul tehnologic de producție. Scheme hardware-tehnologice (tehnologice) pentru prelucrarea materiilor prime, producerea semifabricatelor și a produselor culinare. Utilizarea și eliminarea deșeurilor.
3 . Procese fizico-chimice care apar cu substanțele alimentare în timpul prelucrării tehnologice a produselor, rolul acestora în formarea calității produsului
Procesul care crește digestibilitatea produselor alimentare, reduce semnificativ contaminarea microbiologică, conferă produselor noi calități gustative, se numește tratament termic.
În timpul procesului de tratament termic, complex modificari fizice si chimice, conferind produselor fabricate gustul, aroma, culoarea si structura lor caracteristice. În funcție de tipurile de tratament termic, produsele capătă anumite calități gustative.
Produse de copt din diferite feluri aluatul se produce in cuptoare de cofetarie cu incalzire pe gaz sau electrica cu actiune continua sau intermitenta. În fiecare caz individual, se observă un anumit regim termic, uneori cuptoarele sunt umidificate. Acesta este folosit pentru a obține produse de înaltă calitate. De regulă, dulapurile și cuptoarele de patiserie sunt echipate cu termometre.
În timpul coacerii, umezeala este redistribuită în produs, deshidratarea straturilor de suprafață și formarea unei cruste. Este necesar să alegeți temperatura potrivită pentru coacere, astfel încât aspectul crustei să apară numai după ce produsul și-a mărit complet volumul.
Timpul de coacere depinde de mărimea produselor și de densitatea acestora: un aluat cu frunze bine se coace mai repede decât unul dens.
Modificarea volumului produselor depinde de substanțele gazoase rezultate din descompunerea agenților chimici de dospire sau a produselor de fermentație din aluatul de drojdie.
Soda și amoniul încep să se descompună odată cu eliberarea de dioxid de carbon la 60-80 °C.
Pe măsură ce temperatura crește, volumul produselor gazoase și presiunea acestora asupra aluatului crește. La 100 °C, apa începe să se evapore rapid.
Dacă fermentația a decurs normal și în aluat nedospit agentii chimici de dospire au fost distribuiti uniform, aluatul nu va avea pori mari si va creste uniform in timpul coacerii.
Proteinele, amidonul din făină și alte materii prime suferă modificări chimice, care joacă un rol major în formarea structurii produselor de cofetărie. Amidonul în timpul coacerii se gelatinizează și se umflă, absorbind o cantitate mare de apă, inclusiv apa eliberată de proteinele coagulate.
Decolorarea suprafeței produselor se datorează descompunerii multor substanțe conținute în aluat, în special amidonul, și caramelizării zaharurilor.
Proteinele din aluat și glutenul, atunci când sunt încălzite peste 70 ° C, își pierd capacitatea de a se umfla, în ele apar modificări chimice, ducând la denaturare și „coagulare”, adică la pierderea capacității de a reține apa. Umiditatea absorbită de proteine în timpul frământării aluatului este eliberată și este absorbită de amidonul gelatinizant, adică lichidul este redistribuit. Proteinele din aluat, coagulând, sunt compactate, iar produsele capătă o structură puternică.
Datorită diferenței de temperatură dintre pesmet și crusta din interiorul produsului, umiditatea se deplasează de la suprafață către straturile interioare ale pesmetului, iar umiditatea crește cu 1,5-2,0%.
Pe lângă aceste procese, în aluat apar o serie de altele în timpul coacerii: formarea de noi substanțe aromatice și aromatizante, modificări ale grăsimilor, vitaminelor etc.
Produsele coapte după tratamentul termic ca urmare a pierderii de apă în timpul coacerii au o masă mai mică în comparație cu masa lor înainte de coacere. Raportul dintre diferența dintre masa produsului înainte și după coacere și masa produsului înainte de coacere se numește upek. Exprimați-l ca procent. Upek-ul se calculează astfel: diferența dintre masa produsului înainte de coacere și după coacere se împarte la masa produsului înainte de coacere și se înmulțește cu 100. Procentul de upek este mai mare, cu atât produsul pierde mai multă umiditate în timpul coacerii. .
Masa produsului finit este întotdeauna mai mare decât masa de făină folosită la fabricarea produsului. Raportul dintre diferența dintre masa produsului copt și făina luată în timpul frământării sale și masa făinii se numește coacere. Se exprimă ca procent, calculat după cum urmează: diferența dintre masa aluatului copt și masa făinii se împarte la masa făinii și se înmulțește cu 100.
Coacerea acestui sau aceluia aluat este cu atât mai mare, cu atât se introduc mai multe adaosuri și apă în aluat și cu cât coacerea este mai mică. Făina cu gluten de înaltă calitate absoarbe mai multă umiditate în timpul frământării aluatului decât făina cu gluten slab, ceea ce mărește și produsele de copt.
Masa produsului finit, ținând cont de masa făinii și a tuturor produselor prevăzute de rețetă pentru fabricarea acestuia, se numește producția produsului. Randamentul depinde de mulți factori: capacitatea de absorbție a apei a făinii, conținutul de umiditate al acesteia, pierderile în timpul fermentației, cantitatea de turtă, pierderile la tăierea aluatului etc.
În procesul de fermentare a drojdiei se consumă 2-3% din solide, prin urmare, la fermentarea excesivă, randamentul va fi mai mic. Produsele lubrifiate cu ou oferă un randament mai mare decât produsele nelubrifiate, deoarece lubrifiantul reduce evaporarea umidității. Producția de produse finite este exprimată în procente. Diferența dintre masa produsului înainte de coacere și pierderea de masă în timpul coacerii se împarte la greutatea produsului înainte de coacere și se înmulțește cu 100.
Prajituri cu zahar. Produs dintr-un aluat din plastic, ușor rupt, cu un conținut ridicat de zahăr și grăsime. Pentru producerea acestuia, făină de grâu (clasele înalte, I și II) cu gluten de calitate scăzută sau medie, amidon de porumb, lapte, margarină, produse din ouă, melange, pudră de cacao, sirop invertit, zahăr granulat, esențe, amidon, arome și praf de copt sunt folosite..
Toate materiile prime furnizate pentru producerea fursecurilor sunt eliberate din recipiente, cernute, filtrate și trecute prin aparate magnetice pentru a îndepărta impuritățile mecanice și metalice.
Procesul tehnologic de producere a biscuitilor consta in urmatoarele operatii (Fig. 1): pregatirea materiilor prime, framantarea aluatului, turnarea, coacerea, racirea, finisarea biscuitilor, stivuirea si ambalarea.
Fig. 1. Schema producerii fursecurilor cu zahar
Prepararea amestecului de prescripție (emulsie). Se realizează prin cântărirea și introducerea în mașina de amestecare a aluatului cu zahăr granulat (zahăr pudră), sirop invertit, lapte și sare. Toate componentele sunt amestecate timp de 10 minute, apoi se adaugă soluții de praf de copt chimic și se amestecă bine din nou.
Amesteca. La amestecul preparat se adauga faina si amidonul iar aluatul se framanta 20-30 de minute. Umiditatea aluatului trebuie să fie de 17,5 ... 22%. Aluatul finit trebuie să fie omogen, fără urme de neamestecat și plastic.
Modelarea aluatului. Aluatul se întinde pe o mașină de rulat într-un strat de o anumită grosime și se taie în plăci cu o mașină de poanson. Calitatea bucatilor de aluat depinde de umiditatea aluatului si de temperatura. La un conținut de umiditate mai mic de 15%, plasticitatea aluatului scade. Temperatura ridicată duce la o deteriorare a calității fursecurilor.
Coacerea. Coacerea bucatilor de aluat se realizeaza la o temperatura de 240...260?C timp de 3,5...4,6 minute. În procesul de coacere, rolul principal în formarea structurii capilar-poroase revine proteinelor și amidonului făinii. Culoarea caracteristică pai deschis a biscuitului se datorează melanoidinelor și produselor de caramelizare a zaharurilor formate în timpul coacerii.
Răcire. Biscuitii la iesirea din cuptor in stratul de suprafata are o temperatura de 118...120?C, in straturile interioare - aproximativ 100?C. În primele 3 minute, prăjiturile se răcesc fără circulație prealabilă a aerului pe transportor. Următoarele 3 minute - cu circulație forțată a aerului, apoi alimentate la finisare și ambalare.
Finisarea produsului. Această operațiune îmbunătățește aspectul și afectează gustul produselor. Suprafața unor biscuiți este acoperită cu glazură de ciocolată sau făcută cu un strat de umplutură de fructe sau cremă, apoi trimisă la ambalare.
Fursec tare. Fabricat din elastic aluat elastic, mai puține grăsimi și zahăr în comparație cu prăjiturile cu zahăr. Rețeta pentru un aluat lung include făină de grâu (clasa cea mai înaltă, clasa întâi și a doua) cu o cantitate slabă de gluten.
În biscuiții lungi se creează condițiile pentru o umflare mai completă a proteinelor făinii decât în aluat de zahar: umiditate mai mare a aluatului, temperatură mai mare, frământare mai lungă și mai intensă.
Procesul tehnologic de producţie constă din următoarele operaţii (Fig. 2): pregătirea materiilor prime pentru frământare, frământare aluatului, laminare aluatului, laminare secundară, turnare, coacere, răcire şi ambalare.
Fig. 2. Schema de producere a biscuiților lungi
Pregatirea materiilor prime. Se desfășoară în conformitate cu documentele de reglementare în același mod ca și în producția de prăjituri cu zahăr.
Pregatire pentru test. Se produce in masini de framantat in care emulsia este amestecata cu faina. Aluatul finit trebuie să fie bine amestecat, omogen, bine strâns, adică. au proprietăți elastice. Temperatura aluatului poate varia de la 24 la 38 °C. umiditatea aluatului 22...28%.
Proba de testare. Se realizează la o temperatură de 25 ... 27% și o umiditate relativă de aproximativ 80% pentru a crește plasticitatea aluatului.
Test de rulare. Acesta prevede cinci etape succesive de rulare și învechire a aluatului: laminare preliminară, prima învechire, prima laminare pe față, a doua învechire, a doua laminare pe față.
Aluatul de rulare are un efect pozitiv asupra calității fursecurilor, îmbunătățind porozitatea, umflarea, fragilitatea produselor și aspectul.
Formarea pieselor de testare. Efectuați o ștampilă - mașini de tip ușor sau mașini rotative.
Coacerea. Biscuitii se coace in cuptoare tunel continuu si in cuptoare electrice la o temperatura de 160..300?C timp de 4 ... 5 minute.
Răcire. Această operațiune este necesară pentru a crește rezistența produselor. Biscuiții sunt prerăciți la o temperatură de 50...70?C, scăzând treptat temperatura la 20...25?C.
Apoi biscuiții sunt trimiși pentru ambalare și ambalare.
Tehnologia de producere a turtei dulce constă în următoarele operații: prepararea materiilor prime; prepararea aluatului; turnare; coacere; răcire; glazura (pentru turta dulce glazurata); ambalaj (Fig. 3)
Fig. 3. Schema de producere a produselor din turtă dulce
Pregătirea aluatului se realizează într-un mixer. În ea, într-o anumită secvență, sunt încărcate zahăr granulat, apă cu o temperatură de 20 ° C, miere, melasă, melange și arome. Materia prima se amesteca 2...10 minute, dupa care se adauga praf de copt chimic si faina de grau. Framantam aluatul pana se obtine o masa omogena.
Pentru gatit aluat choux efectuați suplimentar etapele de pregătire a sudării și răcirea acesteia
Formarea aluatului se poate realiza la mașini de formare-reziduuri sau de ștanțat. În timpul turnării, produsele primesc o formă, se aplică un desen sau o inscripție.
Produsele din turtă dulce cu umplutură sunt deseori turnate manual folosind niște adâncituri metalice și forme din lemn sculptate sau mecanizate.
Aluatul pentru turtă dulce se modelează sub formă de strat după dimensiunea unei foi de copt metalice.
Turta dulce se coace 7...12 minute la temperatura de 190...240?C, turta dulce - la 200?C timp de 25...40 de minute.
Turta dulce neglazurata se raceste 20...22 minute, glazurata - pana la 45...50?C timp de 5...10 minute.
Fig. 4. Schema de producere a vafelor
Tehnologia de producere a napolitanelor cuprinde următoarele etape: frământarea aluatului; modelarea și coacerea foilor de napolitană; preparat de umplutură; formarea formării; răcirea acestuia și tăierea în produse separate; ambalaj (Fig. 4).
Făina de grâu este principala materie primă pentru realizarea foilor de napolitană. melange sau praf de ou, sare, bicarbonat de sodiu.
Pentru fabricarea produselor de patiserie și prăjituri sunt necesare o varietate de materii prime, a căror calitate este supusă unor cerințe foarte ridicate datorită stabilității scăzute la depozitare.
Producția de produse de patiserie și prăjituri cuprinde trei etape principale: prepararea semifabricatului principal copt; prepararea semifabricatelor de finisare; stratul intermediar, umplerea și finisarea semifabricatului principal (Fig. 5).
Fig. 5. Schema de producere a prăjiturii și a produselor de patiserie
Productie semifabricate coapte. Constă în pregătirea aluatului, modelarea lui, coacerea, punerea în picioare sau răcirea lui.
Produsul semifinisat pentru biscuiți este un strat luxuriant, fin poros, cu o firimitură elastică moale. Pentru gatit trebuie folosita faina de grau cu un continut de 28 ... 34% gluten de calitate scazuta sau medie.
schema tehnologică de preparare a unui semifabricat de biscuiți include: prepararea masei de ou-zahăr; frământarea masei bătute cu făină și amidon; turnare și coacere; răcire și îmbătrânire (Fig. 6).
Fig. 6. Schema de preparare a biscuitilor
Cea mai utilizată metodă batch aluat de biscuitiîntr-o mașină de amestecare. Melange cu zahăr granulat se amestecă timp de 25 ... 45 de minute până când zahărul granulat este complet dizolvat și volumul aluatului crește de 2,5 ... 3 ori. O creștere puternică a volumului se datorează saturației masei de ou-zahăr cu un număr mare de bule de aer minuscule în procesul de batere. Apoi se introduce făina și se amestecă rapid (nu mai mult de 15 secunde) cu masa bătută pentru a evita depunerea aluatului și rezultă un biscuit dens, fin poros.
Aluatul de biscuiți finit este trimis pentru modelare și coacere. În continuare, semifabricatul este răcit timp de 20 ... 30 de minute și stă 8 ... 10 ore într-un atelier cu acces la aer.
4. Dezvoltarea standardelor tehnologice (TK, TTK) pentru gama de produse. Calculul valorii alimentare și energetice.
Harta tehnica si tehnologica
Prăjitură cu miere
Zona de aplicare
Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului semnătură Cake Medovik.
Cerințe de materie primă
Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea vasului de prăjitură Medovik trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care să confirme siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică). , certificat de siguranță și calitate etc.)
Reţetă
|
Rata de marcaj pentru 1 kg |
||||
Unitatemăsurători |
Greutate |
Greutate |
||
|
făină de grâu |
||||
|
Ou de gaina |
||||
|
Praf de copt |
||||
|
Crema de margarina |
||||
|
smantana 20% |
||||
|
Zahăr pudră |
||||
|
Nuci decojite |
||||
|
Ieșirea vasului finit, g |
Proces tehnologic
Margarina se încălzește pe baie de apă, se adaugă zahăr, ouă, miere și se bat până se obține o masă omogenă; se adauga sifon, se amesteca si se lasa in baie pana isi dubleaza volumul, se adauga o parte din faina (~ 1/5), se amesteca pana se ingroasa. Masa rezultată se scoate din baia de apă, se adaugă făina rămasă și se frământă aluatul. Aluatul finit este împărțit în 5 părți și rulat în prăjituri, care sunt coapte la o temperatură de 170-180 ° C. Masa de prăjituri finite este de 400 g. Prăjiturile finite sunt nivelate, tăind marginile, răcite, unse cu smântână, stivuite una peste alta, stropite cu nuci zdrobite și firimituri făcute din resturi de prăjituri.
Pentru smântână, adăugați o parte (1/2) de zahăr pudră în smântână, bateți, adăugați gelatina umflată pregătită, zahărul pudră rămas și bateți până se formează o masă omogenă.
Tortul se pregateste la nevoie. prajitura terminata tăiate în bucăți de 100 g și vândute în feluri de mâncare porționate imediat după preparare.
Indicatori organoleptici Preparatele Cake Medovik trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Parametrii microbiologici ai vasului Medovik Cake trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.
Valoarea nutritivă
Valoarea nutritivă a vasului de prăjitură Meadovik la 100 g de produs și randamentul de 1000 g sunt:
Fundamentarea calculului valorii nutriționale a felului de mâncare „Prăjitură de mied” a nutrienților în 100 g din fiecare produs care face parte din fel de mâncare
|
Ingredient |
Carbohidrați |
||||
|
făină de grâu |
|||||
|
Ou de gaina |
|||||
|
Praf de copt |
|||||
|
Crema de margarina |
|||||
|
smantana 20% |
|||||
|
Zahăr pudră |
|||||
|
Nuci decojite |
2. Calculați conținutul de nutrienți din setul de materie primă al vasului
|
Ingredient |
Greutate netă) |
Carbohidrați |
||||
|
făină de grâu |
||||||
|
Ou de gaina |
||||||
|
Praf de copt |
||||||
|
Crema de margarina |
||||||
|
smantana 20% |
||||||
|
Zahăr pudră |
||||||
|
Nuci decojite |
3. Calculăm echilibrul nutrienților, ținând cont de siguranța acestora în timpul tratamentului termic
|
Ingredient |
Tip procesare |
Carbohidrați |
||||||||
|
făină de grâu |
coacerea |
|||||||||
|
Ou de gaina |
Fără procesare |
|||||||||
|
Fără procesare |
||||||||||
|
Praf de copt |
Fără procesare |
|||||||||
|
Crema de margarina |
Fără procesare |
|||||||||
|
smantana 20% |
Fără procesare |
|||||||||
|
Fără procesare |
||||||||||
|
Zahăr pudră |
Fără procesare |
|||||||||
|
Nuci decojite |
Fără procesare |
|||||||||
4. Calculăm echilibrul nutrienților, ținând cont de pierderea de masă a produselor în timpul tratamentului termic
|
Ingredient |
Tip procesare |
Carbohidrați |
||||||||
|
făină de grâu |
coacerea |
|||||||||
|
Ou de gaina |
Fără procesare |
|||||||||
|
Fără procesare |
||||||||||
|
Praf de copt |
Fără procesare |
|||||||||
|
Crema de margarina |
Fără procesare |
|||||||||
|
smantana 20% |
Fără procesare |
|||||||||
|
Fără procesare |
||||||||||
|
Zahăr pudră |
Fără procesare |
|||||||||
|
Nuci decojite |
Fără procesare |
|||||||||
Pe baza calculelor, calculăm valoarea nutrițională și energetică a preparatului „Prăjitură cu miere” după formula:
Calorii = Proteine*4 + Grăsimi*9 + Carbohidrați*4+ Conținut de alcool*7
Valoarea nutritivă a preparatului „Prăjitură cu miere” la 100 g de produs și randamentul de 1000 g sunt:
Harta tehnica si tehnologica Strudel cu mere
Zona de aplicare
Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică pentru felul de mâncare semnătură Apple Strudel.
Cerințe de materie primă
Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea ștrudelului cu mere trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, certificat de siguranță și calitate etc.)
Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie efectuată în strictă conformitate cu normele și regulile sanitare stabilite.
Fructele trebuie să fie proaspete, de consistență elastică; gustul, culoarea și mirosul trebuie să fie adecvate produselor utilizate.
Prelucrarea unui ou crud folosit pentru gătit se efectuează într-un loc special desemnat în următoarea secvență: cu o soluție caldă de 1-2% de carbon de sodiu, o soluție de 0,5% de cloramină sau alți detergenți și dezinfectanți aprobați în aceste scopuri. , după care se clătește cu apă rece curgătoare. Pur un ou crud se întinde într-un vas curat etichetat și se transferă în bucătărie pentru utilizare ulterioară.
Nu este permisă depozitarea ouălor crude în casete, cutii în magazinele de producție.
Temperatura făinii trebuie să fie de cel puțin 12°C și umiditatea 14,5%. Făina se cerne, iar pe lângă faptul că în timpul cernerii se îndepărtează cocoloașele și obiectele străine, făina este îmbogățită cu oxigen atmosferic, ceea ce facilitează frământarea aluatului și îi îmbunătățește calitatea.
Reţetă
|
Denumirea materiilor prime și a produselor |
Preț pentru marcaj pentru 1 porție |
|||
|
măsurători |
||||
|
mere proaspete |
||||
|
Unt |
||||
|
Sirop Caramel |
||||
|
scorțișoară măcinată |
||||
|
Aluat pentru croissante (1 kg) |
||||
|
făină de grâu |
||||
|
Ulei de floarea soarelui |
||||
|
Ou de gaina |
||||
|
Zahăr pudră |
||||
|
Ieșirea vasului finit, g |
* -- Greutatea merelor caramelizate
* -- Jumătate din normă este folosită pentru decor
Merele decojite și fără sâmburi se taie cubulețe, se prăjesc în unt cu zahăr până când lichidul se evaporă și merele se caramelizează ușor. La sfârșitul prăjirii se adaugă sirop de caramel și scorțișoară. Pe rulat aluat foietaj puneți umplutura de mere, rulați-o, prindeți marginile. Ștrudelul se unge cu ou și se coace 15 minute la 180°C.
Cerințe de înregistrare, implementare și stocare
Strudelul se prepară la nevoie și se vinde în feluri de mâncare porționate imediat după gătire. In vacanta, o lingura de inghetata se aseaza pe o farfurie cu strudel, decorata cu menta, zahar pudra, physalis si topping de caramel.
Conform cerințelor SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura vasului în timpul servirii nu trebuie să depășească 14°C.
Perioada de valabilitate admisă a unui vas cu strudel cu mere înainte de vânzare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01, este de 1 oră la o temperatură de depozitare care nu depășește 14 ° C.
Indicatori de calitate și siguranță
Caracteristicile organoleptice ale felului de mâncare Ștrudel cu mere trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Indicatorii microbiologici ai preparatului Ștrudel cu mere trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01.
Valoarea nutritivă
Valoarea nutritivă a preparatului Ștrudel cu mere la 100 g de produs și randamentul de 145 g sunt:
În alimentația publică se folosesc diverse documente de reglementare. Documentația normativă este împărțită în categorii și tipuri. Categoria determină semnificația documentației normative, iar tipul determină conținutul acesteia.
Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt elaborate pentru preparate noi și de specialitate și produse culinare produse și vândute numai la această întreprindere.
APROBA
Director____________
CARD TEHNIC - TEHNOLOGIC
1 DOMENIU DE UTILIZARE
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică prăjiturii de cofetărie cu făină „Biscuit” cu sufle, produsă la restaurantul întreprinderii „Avtostop”
2. LISTA MATERIEI PRIME
Pentru prepararea prajiturii „Biscuit” cu sufleu se folosesc urmatoarele materii prime: ulei crema GOST R 52969 - 2008, zahăr granulat GOST 21 - 94, făină de cea mai înaltă calitate GOST R 52189 - 2003, lapte condensat cu zahăr GOST 2903 - 78, ouă de masă GOST R 52121 - 2003, amidon cartof GOST 7699 - 78, gelatină GOST 11293 - 89, ciocolată GOST R 52821 - 2007, unt de cacao GOST 28931 - 91, căpșuni proaspete GOST 6828 - 69, acid citric, esență, melasă sau produse ale companiilor străine care dețin certificate și certificate de calitate Federația Rusă.
Materiile prime folosite la prepararea prajiturii de cofetarie „Biscuit” cu sufleu trebuie sa respecte cerintele documentatiei normative, sa aiba certificate si certificate de calitate.
3. FORMULĂ DE COFITERIE DE FĂINĂ
Tabelul 15 - Reteta de prajitura "Biscuiti" cu sufleu
4. PROCES TEHNOLOGIC
Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru alimentația publică și recomandari tehnologice pentru materii prime importate.
Semiafabricatul de biscuiți copți de formă rotundă se lipește cu un sufleu. Suprafata se glazureaza cu glazura de ciocolata, se decoreaza cu capsuni si se da la frigider pana se intareste ciocolata.
5. FORMULARE, PREZENTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE
5.1 Tort de biscuiti cu sufleu la suprafata decorat cu glazura de ciocolata si capsuni proaspete.
5.2 Tortul „Biscuit” cu sufleu este așezat într-o cutie individuală concepută artistic din carton sau materiale polimerice, partea de jos este tapetată cu hârtie de pergament.
5.3 Transportul trebuie efectuat cu respectarea tuturor cerințelor sanitare, fără șocuri și șocuri bruște.
5.3 Perioada de valabilitate nu este mai mare de 72 de ore de la sfârșitul procesului tehnologic.
6. PERFORMANȚĂ DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ
6.1 Caracteristicile organoleptice ale produsului:
Aspect - prajitura este formata din doua straturi: un semifabricat de biscuiti copti si un sufleu, suprafata este acoperita uniform cu glazura, decorata cu capsuni
Vedere în secțiune - Straturile sunt clar vizibile: semifabricat copt și sufleu, prevăzute de rețetă
Culoare - Produs semifinit biscuiți: maro deschis, sufleu - alb
Gust - Dulce. Produsul nu trebuie să aibă un miros și un gust neplăcut, nu produse proaspete
Miros - Corespunde semifabricatului copt și sufleului
Consecvență -. Biscuit - poros, elastic, ușor de spart; sufleu - luxuriant, uniform, își păstrează bine forma.
6.2 Parametri fizici și chimici:
Indicatorii fizico-chimici și indicatorii microbiologici care afectează siguranța produsului corespund categoriilor specificate în SanPiN 2.3.2.360 - 96 „Cerințe igienice pentru siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare” și SanPiN 222.3.6.95 - 02 „SanPiN și epidemiologice”. cerințe pentru organizarea alimentației publice, producția și cifra de afaceri în acestea a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare”
7. VALOAREA NUTRIȚIONALĂ ȘI ENERGETICĂ (Anexa 1)
Dezvoltator O.R. Mukhortova
Agenția Federală pentru Educație
Instituție de învățământ de stat de învățământ profesional superior
INSTITUTUL ECONOMIC ȘI COMERȚULUI SAN PETERSBURG
Departamentul de Tehnologie și Catering
LUCRARE DE CURS
Elaborarea meniului, documentația tehnologică și de reglementare pentru restaurant Bucătăria evreiască clasa întâi
Dezvoltat de: Mikhailov E.A.
Bine 4 grup № 442
Educaţie cu normă întreagă
supraveghetor Barsukova N.V.
ST.PETERSBURG
Introducere
1. Revizuirea literaturii
1.1 Justificarea teoretică a caracteristicilor producției
1.2 Tipuri de meniuri și un sortiment aproximativ minim de produse vândute în acest tip de unitate de alimentație publică
1.3 Analiza muncii întreprinderilor similare
2. Dezvoltarea unei scheme de fluxuri tehnologice de materii prime, produse terminateși deșeuri
3. Elaborarea meniului întreprinderii și definirea gamei principale de produse
4. Elaborarea documentaţiei tehnologice şi de reglementare
4.1 Fișe de lucru
5. Dezvoltarea unei scheme tehnologice integrate pentru gama principală de produse
6. Programul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină
7. Elaborarea hărții de control operațional pentru ștrudelul cu cireșe
8. Selectarea metodelor de determinare a indicatorilor de calitate pentru ștrudelul cu cireșe
Concluzie
Bibliografie
Introducere
Alimentația publică este o ramură importantă a economiei naționale, care îmbină funcțiile de producere a alimentelor preparate, vânzarea acesteia și organizarea consumului de către populație.
Datorită faptului că astăzi cafenelele de cofetărie au devenit deosebit de populare și solicitate în rândul potențialilor cumpărători și nu există o concurență specială între aceștia, putem trage o concluzie logică cu privire la perspectivele pentru astfel de unități. Cafenelele și cofetăriile moderne sunt create pe principiul „totul pentru clienți”, adică nu mai este vorba doar de calitatea produselor, ci și de calitatea serviciului.
De fapt, o cafenea-cofetărie nu este doar echipamentul adecvat, de exemplu, o linie modernă de distribuție a alimentelor, ci și un concept special de activitate. O astfel de instituție trebuie neapărat să fie dotată cu o brutărie proprie, iar pe lângă produsele de panificație trebuie să fie prezentate și produse de cofetărie. În plus, pentru a menține interesul potențialilor clienți, sortimentul de patiserie ar trebui extins pentru a include sandvișuri și băuturi calde, precum ceaiul și cafeaua.
Înainte de a trece direct la deschiderea propriei cafenele-cofetărie, ar trebui să luați în considerare câteva Puncte importante. Este necesar să se gândească cu atenție la alegerea celei mai avantajoase locații pentru viitoarea unitate, să se determine categoria de clienți potențiali cărora le va fi destinată unitatea, să se desemneze gama de produse viitoare și să se elaboreze cu atenție designul spațiilor.
Cofetăriile produc o gamă largă de produse care se vând atât la unitățile de catering propriu-zis, cât și prin sucursale, bufete, mici lanțuri de comerț cu amănuntul, precum și la unitățile de catering care nu au producție proprie de cofetărie (pe bază contractuală).
Cofetăriile sunt organizate la întreprinderile de achiziții, fabricile de procesare a alimentelor, precum și în restaurante și cafenele.
Pentru magazinele de cofetărie, în funcție de capacitatea acestora, se adoptă următoarea clasificare:
putere redusă - până la 12 mii de produse pe schimb (sau 0,6 tone de făină);
putere medie - de la 12 la 20 de mii de produse pe schimb (sau 0,9 tone de făină);
capacitate mare - de la 20 de mii de produse sau mai mult pe schimb (sau 1,5 tone de făină).
O cafenea poate avea ateliere cu o capacitate de 1, 5, 8 și 10 mii de produse pe zi.
Toți factorii de mai sus sunt interdependenți. Categoria de vizitatori depinde de locul unde va fi amplasată cafeneaua-cofetărie, care, la rândul său, afectează gama de produse și designul spațiilor. Oricum ar fi, într-o astfel de instituție trebuie să se prezinte cel puțin 10 soiuri. produse de patiserie, cam tot atâtea produse din bucăți mici, mai multe prăjituri și produse de patiserie. Pizza, biscuiții, sandvișurile și băuturile calde vor adăuga popularitate unității.
1. Revizuire de literatura
1.1 Fundamentarea teoretică a caracteristicilor de producție
Cafe - o întreprindere de catering și recreere a consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.
Potrivit GOST 50762 - 2007 cafenelele se disting:
După gama de produse comercializate - nespecializate și specializate (cafenea cu înghețată, cafenea de cofetărie, cafenea cu lapte, cafenea pizzerie etc.):
Conform contingentului deservit și intereselor consumatorilor, inclusiv amenajări interioare - tineret, copii, student, birou, cafe-club, internet cafe, art cafe, cafe-tavern id.;
După locație - în clădiri rezidențiale și publice, inclusiv clădiri decomandate. clădiri de hoteluri, gări, facilităţi culturale, de divertisment şi sportive; în zonele de recreere;
După metode și forme de serviciu - cu serviciu de ospătar și autoservire;
Până la momentul funcționării - permanent și sezonier;
În funcție de compoziția și scopul sediului - staționar și mobil (cafene auto, mașini cafenele, cafenele pe nave maritime și fluviale etc.),
La întreprinderile de alimentație publică trebuie îndeplinite cerințele documentelor de reglementare privind siguranța serviciilor: - cerințe sanitare, igienice și tehnologice SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare; - cerințe pentru siguranța materiilor prime și produselor alimentare.
Cerințe minime pentru o cafenea:
1 .Cerinte pentru solutii de arhitectura si amenajare si proiectare a intreprinderii .
Aspect: este necesar un semn luminos obișnuit
Compoziția spațiilor pentru consumatori: un hol, o cameră de toaletă cu o cameră pentru spălarea mâinilor;
Decorarea holurilor și a spațiilor pentru consumatori: se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil;
Microclimat: trebuie sa existe un sistem de ventilatie care sa asigure parametrii acceptabili de temperatura si umiditate;
2 . Cerințe pentru mobilier, ustensile, electrocasnice, lenjerie.
Mobilier: standard, corespunzător cu interiorul incintei, mese cu strat de poliester, suprafețe din lemn (pentru întreprinderi stilizate);
Veselă și tacâmuri: vesela și tacâmurile trebuie să fie din oțel inoxidabil, semiporțelan, faianță, sticlă de calitate superioară cu și fără model; vesela din ceramică și lemn este prezentă în întreprinderile și întreprinderile tematice bucataria nationala.
Lenjerie de masă: șervețele de hârtie pentru uz individual;
3 . Cerințe pentru proiectarea meniului și a listelor de prețuri, gama de produse.
Meniu cu emblema (marca) intreprinderii: tiparit computerizat, coperta este realizata din materiale moderne;
Sortiment de produse și bunuri achiziționate: o gamă diversă de preparate, produse și băuturi, ținând cont de o întreprindere specializată;
4. Metode de servicii pentru consumatori.
Serviciul consumatorilor: consumatorii sunt serviți de chelneri, barmani, chelneri șefi; autoservirea este posibilă;
Decor de masă: decorat cu compoziții de flori naturale sau artificiale;
1.2 Tipuri de meniuri si un sortiment aproximativ minim de produse comercializate in acest tip de unitate de catering
Cafeneaua dezvoltă independent meniul, ținând cont de respectarea deplină a normelor sanitare și cerinte tehnologice, precum și standarde pentru un anumit tip și clasă de întreprinderi.
În funcție de contingentul de consumatori, tipul de întreprinderi și formele de serviciu acceptate, meniul este împărțit în următoarele tipuri: un meniu cu alegere liberă a felurilor de mâncare; meniul dietetic, de ex. meniu de prânz (mic dejun, cină); meniu de prânz de afaceri; meniu brunch de duminica; meniu de mic dejun (utilizat în restaurantele hotelului); eu dietetice si mancare de bebeluși; meniu de banchet; meniu de evenimente tematice (Revelion, Maslenița), etc. Tipuri speciale de meniuri includ: inserții în meniu-mâncăruri de la bucătar, meniu de degustare, meniu din bucătăria națională pe lângă meniul principal, meniu gourmet, Meniul postului si etc.
Am decis să-mi dedic lucrarea de curs cafenelei-cofetărie „Kama” pentru 75 de locuri. Cafeneaua „Kama” va fi situată în centrul orașului Izhevsk, la primul etaj al clădirii. Serviciul va fi efectuat de chelneri, baristi. Personalul de service va avea la dispoziție îmbrăcăminte de marcă cu sigla companiei. Cafeneaua este deschisă între orele 10:00 și 23:00. Afacerea mea va avea un meniu la alegere liberă.
Deci, principalele produse vândute la această întreprindere sunt produse de cofetărie și panificație din făină. Pentru pregătirea lor, cafeneaua proiectată prevede o cofetărie, în care se concentrează cea mai mare parte a producției.
Sediul cofetăriei cuprinde: un compartiment pentru frământarea aluatului, tăierea și coacerea, prepararea cremei și a produselor de finisare, o cameră pentru prelucrarea ouălor, fermentarea aluatului de drojdie. Pe lângă aceste spații, atelierele de cofetărie prevăd: o cămară și o cameră frigorifică pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, o cămară pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru produse finite, o cameră frigorifică pentru semifabricate (pentru răcire). foietaj etc.), o cămară pentru materiale de ambalare, o cămară pentru recipiente, aparate de spălat și pungi de cofetarie pentru sterilizare, camera șefului de magazin.
Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină constă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime (cernerea făinii, prepararea ouălor etc.); prepararea si framantarea aluatului, taierea si portionarea aluatului; turnarea produsului; produse de fermentare, copt și răcire; prepararea semifabricatelor de finisare (creme, siropuri, dulciuri), a produselor de finisare; stivuirea si transportul produselor. În conformitate cu procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie, în fiecare încăpere sunt organizate secții și locuri de muncă pentru efectuarea operațiunilor de producție.
1.3. Analiza activității întreprinderilor similare
Astăzi există multe cafenele și patiserii diferite. Toată lumea vrea să atragă atenția vizitatorilor cu o varietate de produse de cofetărie, dulciuri, câteva produse noi rafinate, alegerea este foarte mare. Dar pentru a evalua calitatea unei cafenele-cofetărie este necesar să se evalueze obiectiv meniurile și alte condiții pe care le oferă. Să le luăm în considerare.
Cafenea-patiserie "AnderSon"
Adresa: Moscova, st. Ostrovityanova, 5
Bucătărie: produse de patiserie, europeană
Program: de la 08.30 la 22.00; weekend: 10.00 - 22.00
Numar de sali: 2 sali - 25-30 locuri
Sugestii: catering, petreceri pentru copii, meniu pentru copii, livrare mancare, takeaway, mic dejun, banchete
Muzică: pop/rock, fundal
Principala diferență dintre cafenelele Anderson și patiserii de la cafenelele obișnuite este că baza meniului celor din urmă este cafeaua și mesele ușoare. În cafenelele de patiserie, baza meniului este desertul, iar salatele ușoare, sandvișurile, ceaiul-cafea, sucuri și apa servesc doar ca adaos. Meniul de deserturi este foarte extins: include prajituri, produse de patiserie, dulciuri, produse de patiserie mici, fursecuri, inghetata. Toate produsele sunt produse în propria noastră cofetărie.
Particularitatea cafenelei este că cafeneaua găzduiește petreceri de neuitat pentru până la 25 de persoane, în timp ce abordează fiecare vacanță individual - aceasta este pentru cei care doresc să sărbătorească o zi de naștere cu prietenii sau să-și adune colegii de muncă, sărbătorească orice sărbătoare de familie sau să organizeze o mică corporație. vacanta . Oferă un program creativ, gazdă și DJ, postere și postere personale, precum și un tort de ziua de naștere.
Deserturi de specialitate: clătite cu fructe de pădure, prăjitură bavarese (bază de biscuiți și marginea de bețișoare de biscuiți, în interiorul unei spumă cremoasă delicată de lapte, acoperită cu fructe de pădure proaspete suculente: căpșuni, mure, zmeură, coacăze, afine), tort de ciocolata FĂRĂ FĂINĂ ( ciocolata neagra cu pudră de migdale și glazură ciocolata neagra), trufe clasice (amestec de negru și ciocolata cu lapte, înmuiat într-un lichior exclusiv de mure, glazura de ciocolata) si etc.
Cafeneaua-cofetarie "Ontrome"
Adresa: emb. Canalul Griboedov, 58
Bucătărie: franceză
Program: de la 8.00 la 22.00
Oferte: peste 60 de tipuri de produse de cofetarie, sistem flexibil de reduceri, simplu si conditii transparente livrări, rapiditate și abordare individuală a executării comenzilor și, bineînțeles, gust și decor excelent.
Particularitatea este că „Ontrome” produce produse de cofetărie în Sankt Petersburg de mai bine de 10 ani. Școala de patiserie franceză este în mod tradițional considerată cea mai bună din lume. Elaborarea rețetelor pentru produse care au adus succesul „Ontrome” în rândul consumatorilor, precum și formarea cofetariilor, au fost realizate de specialiști francezi de frunte, inclusiv directorul celor mai înalte instituții franceze. scoala culinara Roland Belle. De asemenea, acestea sunt produse cu putine calorii si diverse prajituri la comanda. Un tort exclusiv se poate face sub forma oricăror figuri, cu sau fără inscripție. Pentru o nuntă, puteți comanda, de exemplu, un tort sub formă de două inimioare sau figurine ale mirilor. O astfel de soluție va arăta originală, strălucitoare și neobișnuită. Prăjiturile și produsele de patiserie „Ontrome” necesită congelare în faza de gătire, astfel încât toate produsele sunt dezghețate chiar înainte de servire. Acest lucru nu afectează deloc gustul și alte caracteristici ale produselor, dar le permite să le dea acel aspect original care le deosebește de multe deserturi familiare.
Adevărata școală de măiestrie a patiseriei franceze este considerată cea mai bună din lume. Rețetele pentru multe dulciuri au venit de acolo, cu conservarea retete traditionale(trufe franceze) și folosind ingrediente naturale.
Produse de marcă: dulciuri „Flambe” - bomboane moi din ciocolată neagră și lapte cu stafide și rom, „Nat-Nuga” - dulciuri din ciocolata alba cu sirop de cocos si petale de trandafir, glazurat cu ciocolata cu lapte cu petale de migdale. „Chestia franțuzească” – prăjitură, frișcă cu nucă și prune uscate înmuiate în coniac pe bezea, decorată cu physalis proaspăt și decor de ciocolată și multe alte deserturi, prăjituri, produse de patiserie.
Cafeneaua-cofetărie „Shokoladnitsa”
Adresă: Piața Balkanskaya, 5
Program: 10:00-21:00
Sala: fumători și nefumători
Sugestii: în sortimentul cafenelei-cofetărie „Shokoladnitsa” - băuturi calde parfumate, brutărie proaspătăși prăjituri, mic dejun și prânz, sandvișuri și clătite, supe și salate. Există o gamă largă de cocktailuri reci.
O caracteristică distinctivă a fiecăreia dintre casele lor de cafea este un design interior rafinat și confortabil, o atmosferă caldă și unică. În recenzia disponibilă Oaspeților, există întotdeauna o vitrină specială în care puteți alege imediat desertul preferat și puteți comunica personal cu un barista - un specialist în cafea.
Toate camerele sunt împărțite în zone pentru fumători și zone pentru nefumători. În sezonul cald, verandele confortabile de vară se deschid.
Gama de „Shokoladnitsa” este foarte diversă și este capabilă să satisfacă orice, chiar și cel mai sofisticat gust! Alături de cafeaua excelentă preparată din boabe proaspăt prăjite, ceaiuri de elită, sucuri și cocktailuri, lanțul nostru este renumit pentru produsele de patiserie și deserturile delicioase.
Toate felurile de mâncare sunt exclusiviste și preparate conform tehnologiilor dezvoltate de cofetari folosind doar produse naturale.
Există întotdeauna diferite Oferte speciale, de exemplu: oaspeților cafenelei lor li se oferă să se încălzească cu un punch fierbinte: punchuri cu citrice, fructe de pădure și fructe pe bază de vinul caseiși romi, nu numai cald iarna rece, dar oferă și un gust profund, bogat. Puteți comanda atât punchuri alcoolice, cât și fără alcool. Vara, se oferă să se răsfețe cu cocktail-uri de marcă: încărcătură de vitamine (căpșuni, banane, zmeură, proaspăt stors). suc de portocale, grenadina), merisor viguros (banana proaspata, merisor, măr proaspăt, suc de mere), precum si desertul „Budinca Rosie” (budinca de fructe de padure cu vin rosu, garnisita cu coacaze si sos de vanilie) si etc.
După ce m-am familiarizat cu particularitățile cafenelelor și cofetăriilor, după ce am studiat gama de produse și servicii, modul de funcționare, locația lor, consider că este oportun să proiectez o întreprindere de acest tip și specializare. Deoarece aceste unități sunt profitabile, nu au probleme cu frecvența și aduc profituri bune. Toate acestea se datorează faptului că produsele de cofetărie și-au câștigat numeroși fani în întreaga lume, datorită ușurinței, originalității și combinațiilor interesante de fructe, nuci, jeleu, smântână, fructe de pădure etc. Toată lumea adoră să se răsfețe cu diferite delicatese, produse de patiserie proaspete, diverse cocktail-uri, deserturi, relaxează-te cu o ceașcă de cafea proaspăt preparată.
2. Elaborarea unei scheme de fluxuri tehnologice de materii prime, produse finite și deșeuri
Procesul tehnologic de producere a produselor culinare constă dintr-o serie de etape de prelucrare a produselor, care sunt diferite ca sarcini și pot fi separate în timp și spațiu.
Principalele etape ale procesului tehnologic sunt recepția și depozitarea materiilor prime, producerea semifabricatelor, producerea produselor finite și vânzarea acestora. În alimentația publică există întreprinderi în care proces tehnologic se desfășoară complet, precum și întreprinderile în care procesul este limitat la mai multe etape.Folosind documentația de reglementare și tehnologia elaborată, întocmim o schemă tehnologică pentru fluxul de materii prime, produse finite și deșeuri.
3. Dezvoltarea meniului Enterprise
| Nume | Ieși, dl. |
| Salate si aperitive | |
| salata de peste | 200 |
| Salata de cartofi cu mere | 200 |
| Forshmak din merlan albastru sau trevally | 200 |
| Salată de morcovi, mere și nuci | 200 |
| Pește umplut tocănit în lapte | 250 |
| Jeleu de organe de pui | 250 |
| Supe | |
| Supă cu găluște | 300 |
| Bulion cu "coogol" de cartofi | 400 |
| Supa de fasole cu cartofi | 300 |
| Supa de fasole "cholit" | 300 |
| Paști borș slab cu matzo (Burekes mit matze) | 300 |
| Bulion cu taitei kugel | 400 |
| Supă de linte | 300 |
| Mâncăruri calde | |
| Cotlet de pui | |
| mere cu orez | |
| Fleică | |
| Coogle fun flush (tocană de pește) | |
| Clatite cu carne (clatite cu flush) | |
| Clatite cu ficat (clatite cu leber) | |
| Clatite cu morcovi si oua (clatite mit mern un ayer) | |
| Clatite cu cartofi (clatite cu cartofi) | |
| Carne evreiască dulce-acrișoară | |
| Tocană de pui cu limbă de vițel | |
| Gât de pui umplut | |
| Kreplach cu carne la cuptor | |
| Prakes (pui tempnyaki) | |
| Ridiche cu grăsime de gâscă | |
| vermicelli de Paște | |
| Matzo cu carne de miel | |
| Carne de curcan cu cartofi dulci | |
| Friptură | |
| Mina cu broccoli, matzo și brânză (caserolă) | |
| Mâncăruri dulci | |
| Matzo latkes | |
| Gogoși lira vore | |
| Clătite Carne Măr | |
| Plăcintă cu semințe de mac (flodi fun knishes mit moi) | |
| Plăcinte cu mac (chomentash) | |
| Teiglach | |
| Clatite cu branza de vaci (clatite mit kez) | |
| Clatite cu prune uscate (clatite cu henriknete fluymen) | |
| Friteli Matzo | |
| Hremzlach | |
| Biscuiți cu făină Matzo | |
| găluște Matzah | |
| miel de Paște | |
| Tort de Paște Zuker-lekah (tort de cireșe cu biscuiți) | |
| Sfecla roșie Kugol | |
| Bauturi nealcoolice | |
| Sucuri in sortiment (mere, cirese, rosii, piersici, struguri, portocale, grapefruit, mango) | 200 |
| Băuturi carbogazoase asortate (Pepsi, Mirinda, 7up, Schwebs, MountainDew) | 250 |
Apă minerală (BonAqua, Aqua Minerale, Essentuki) |
250 |
| Ceai cu gheata Nestea (piersici, lamaie, fructe de padure) | 250 |
| Bauturi alcoolice | |
| Vin fiert | 200 |
| Vin spumant | |
| Martini Brut (alb uscat) | 150 |
| Șampanie „Abrau-Durso” (demidulce, demisec) | 150 |
| AstiMartini (dulce alb) | 150 |
| Abrau (roz, semi-uscat) | 150 |
| Abrau (alb, semidulce) | 150 |
| Vin | |
| Muscat (rosu semidulce) | 150 |
| Chardonnay Franța (roșu semi-uscat) | 150 |
| Merlot France (rosu uscat) | 150 |
| Sant Eliza (alb, uscat) | 150 |
| Kono Sur Tocornal (alb semi-uscat) | 150 |
| Lichior | |
| Baileys | 40 |
| Sambuca | 40 |
| BOLS Amaretto | 40 |
| Cointreau | 40 |
| Aperitiv | |
| Martini Bianco | 80 |
| Coniac | |
| De Pourville Napoleon | 50 |
| Ararat 5* | 50 |
| Hennessy VS | 50 |
4. Elaborarea documentației tehnologice și de reglementare
Hărți tehnologice pentru gama principală de produse
1. Harta tehnologica pentru strudel cu cirese
| denumirea materiilor prime | Consum de materii prime pentru 1 porție, g | Consum de materii prime pentru 100 de portii, g | ||
| brut | net | brut | net | |
| Făină | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| Griş | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| Gălbenuş | 0,08 buc. | 0.8 | 8 buc. | 80 |
| Margarină | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| Cremă | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| Apă | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| Greutate de testare: | - | 38.3 | - | 3830 |
| Firimituri de pâine | 3 | 3 | 300 | 300 |
| cireașă | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Zahăr | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| Scorţişoară | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| Greutatea umpluturii: | - | 85.7 | - | 8570 |
| Greutate p/f | - | 124 | - | 12400 |
| Ieșire: | - | 120 | - | 12000 |
Tehnologia de gatit:
făină, griş se cerne o lamă pe o masă de bucătărie, se face o adâncitură în mijloc, se pune sare, gălbenuș, margarina moale, smântână caldă t = 45 0 C, apă în ea, frământați aluatul ca să nu se lipească de mâini. Din aluatul elastic se formează un bulgăre turtit, se unge cu margarină lichidă și se pune într-un loc cald (t = 40 0 C) timp de 30 de minute. Apoi întindeți aluatul într-un strat subțire, presărați 2/3 din el cu pesmet.
Pentru umplutură: se amestecă cireșe fără sâmburi cu scorțișoară și zahăr pudră, se pun deasupra biscuiților și se rulează stratul într-un tub cu un șervețel, începând de la capătul umplut cu umplutură. Se unge cu restul de margarina. Se coace aproximativ 25 de minute la temperatura de 180 0 C. Ștrudelul gata se poate stropi cu zahăr pudră.Se servește pe o farfurie de desert cu o lingură de înghețată sau frișcă.
Cerințe de calitate:
Aspect: o bucată de aluat foaie rulată cu cireșe, stropită cu zahăr pudră.
Consistență: moale, bine coaptă.
Culoare: suprafata aurie.
2. Harta tehnologica pentru spirale cu migdale
Tehnologia de gatit:
Albusurile se bat spuma cu zaharul. Se adauga putina migdale sau alte nuci si miere, se amesteca bine si se adauga faina. Frământați un aluat moale și modelați în spirale folosind o pungă de patiserie prevăzută cu vârf rotund. Aranjați spiralele pe o foaie de copt unsă cu ulei și ornați vârful fiecăreia cu o felie de migdale sau de miez. nuc. Se coace la temperatura de 180 0 C timp de 15 minute. Dupa ce prajiturile s-au racit la t=35 0 C se presara cu zahar pudra.Se serveste intr-o farfurie de desert, 2 buc. Se presară cu zahăr pudră și se ornează cu frunze de mentă.
Cerințe de calitate:
Aspect: tuburile se pun in cosuri de hartie, stropite cu zahar pudra.
Culoare: suprafata aurie.
3. Harta tehnologica pentru copt cu ciuperci
| denumirea materiilor prime | Consum de materii prime la 100 buc. 85 de grame | |
| Brut | Net | |
| Făină | 4000 | 4000 |
| ouă | 10 bucati. | 380 |
| Unt | 100 | 100 |
| Sare | 40 | 40 |
| Greutate de testare: | - | 4520 |
| ciuperci Champignon) | 2000 | 1500 |
| Ceapă | 1200 | 1000 |
| Piper | 10 | 10 |
| Greutatea umpluturii: | - | 2710 |
| Lapte | 1000 | 1000 |
| ouă | 30 buc. | 1140 |
| Masa masei de omleta: | - | 2140 |
| Greutate p/f: | - | 9370 |
| Ieșire: 100 bucăți. | - | 8500 |
Tehnologia de gatit:
Gătit proaspăt aluat fără drojdie. Se amestecă laptele, ouăle, se adaugă sare. Adăugați untul, făina. Frământați un aluat tare. Împărțim aluatul rezultat în bile mici. Întindem aluatul cu grosimea de 2 mm și tăiem cercuri cu diametrul de 10-12 mm folosind o matriță. Apoi facem „coșuri” din cercuri: ridicăm marginea și o ciupim, formând astfel o latură. Întindem „coșurile” rezultate pe o foaie de copt, unsă ulei vegetal. Începem fiecare coș cu carne tocată.
Pentru umplutura: prajiti ciupercile si ceapa tocate marunt (sau tocate in masina de tocat carne), sare si piper.
Umpleți „coșurile” cu carne tocată cu omletă (ou bătut cu lapte). Punem tava de copt in cuptorul preincalzit si coacem 20-25 de minute la t 200°.
Se serveste cu smantana.
Cerințe de calitate:
Aspect: produse rotunde cu crusta rosie.
Consistență: moale, fragedă, bine coaptă.
Culoare: crusta rosie.
Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune.
4. Harta tehnologica pentru clatite cu branza de vaci
| denumirea materiilor prime | Consum de materii prime pentru 1 porție, g. | |||
| Brut | Net | Brut | Net | |
| făină de grâu | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Ou de gaina | ¼ buc. | 9.8 | 25 buc. | 980 |
| Sare | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Lapte | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Ulei vegetal | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Greutate de testare: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Gălbenuș de ou | 1/4 buc. | 3.7 | 25 buc. | 370 |
| Caș 5-9% grăsime | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Zahăr | 5 | 5 | 500 | 500 |
| caș | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Unt | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| Greutatea umpluturii: | - | 77.6 | - | 7760 |
| Greutate p/f: | - | 151.5 | - | 15150 |
| Ieșire: | - | 150 | - | 15000 |
Tehnologia de gatit:
Cernem faina intr-un bol, adaugam ouale, sarea, zaharul si jumatate din lapte. Se amestecă bine, se adaugă laptele rămas și uleiul vegetal, se amestecă până se omogenizează. Coace clătite subțiri prajind doar pe o parte. Stivuiți clătitele fierte cu partea prăjită în sus.
Umplutură: amestecați brânza de vaci cu masa de caș, adăugați gălbenușurile și untul moale. Amesteca bine.
Pune o umplutură pe fiecare clătită. Rulați în plicuri. Se prăjește pe o parte, apoi se răstoarnă, se acoperă și se fierbe 4-5 minute, pentru ca umplutura să se încălzească bine.
Serviți pe o farfurie cu lapte condensat sau smântână.
Cerințe de calitate:
Aspect: clătite rulate într-un plic.
Consistență: fragedă, umplutura nu este crudă. Bine copt.
Culoare: maro deschis
Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune
5. Harta tehnologică pentru „Mutaki cu gem”
| denumirea materiilor prime | Consum de materii prime pentru 1 porție, g. | Consum de materii prime pentru 100 de portii, g. | ||
| Brut | Net | Brut | Net | |
| Margarină | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| Făină | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| Drojdie uscata) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Zahăr | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Smântână | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Greutate de testare: | - | 113.7 | - | 11370 |
| Dulceata de prune | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| nuci | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Greutatea umpluturii: | - | 39.6 | - | 3960 |
| Greutate p/f: | - | 153.3 | - | 15330 |
| Ieșire: | - | 150 | - | 15000 |
Tehnologia de gatit :
Se macină margarina cu făină. Se macină zahărul cu drojdie. Se amestecă totul, se adaugă smântână și se frământă aluatul.
Umplutura: amestecati dulceata cu nuca tocata.
Întindeți aluatul în dreptunghiuri subțiri, ungeți cu umplutură. Se face rulouri, se pune pe o tava de copt, unsa cu ulei si se coace 25-30 de minute. Fierbinte, taiate bucatele de 3-4 cm grosime.Cand s-a racit la t = 35 0 C se presara cu zahar pudra.
Serviți pe o farfurie de desert. Decoram farfuria cu ciocolata topita.
cerințe de calitate :
Aspect: rulouri stropite cu zahar pudra
Culoare: maro auriu
Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune
6. Harta tehnologică pentru Mousse „Cranberry Tale”
Tehnologia de gatit :
Spălați merisoarele. Suc separat, prăjitură separat. Adăugați apă în tort și aduceți la fiert, fierbeți timp de 5 minute. Încordare. Și pune-l din nou pe aragaz. Se toarnă mango. Devenim destul de groși griş. Se raceste la t=40 0 C, se adauga zeama, se adauga treptat zaharul si se bate.
Sirop: măcinați merișoarele cu zahăr, adăugați apă și fierbeți.
Se pune mousse-ul în boluri, se toarnă peste sirop, alternând deasupra. Răcire.
Servire: se pune crema pe o farfurie de înlocuire cu un șervețel, se decorează mousse-ul cu fructe de pădure.
cerințe de calitate :
Aspect: mousse decorat cu fructe de padure
Consistență: moale, netedă
Culoare roz
Gust: caracteristic acestor produse, dulce-acru
7. Harta tehnologica pentru prajitura de biscuiti cu crema de nuci
| denumirea materiilor prime | Fracția de masă a solidelor, % | Consum de materii prime la 10 kg de semifabricat, g | Consum de materii prime la 10 kg de produse finite, g | ||
| De fapt | în materie uscată | De fapt | în materie uscată | ||
| Făină | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
| Zahăr | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
| galbenusuri de ou | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
| Albușuri de ou | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
| Esență | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
| Acid citric | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
| Total: | - | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
| Ieșire de testare: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
| Lapte integral condensat cu zahar | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
| Unt | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
| nuci | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
| Zahăr pudră | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
| Vanilină | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
| Total: | - | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
| Producția de cremă: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
Tehnologia de gatit:
pre-răcită albușuri de ou se bate 20-30 de minute, mai întâi la mic, apoi la un număr mare de rotații până când volumul masei crește de 6-7 ori. La sfârșitul amestecării, adăugați acid citric. Separat, batem galbenusurile cu zaharul 30-40 minute, adaugam esenta, faina si batem masa inca 5-8 secunde, apoi adaugam cu grija proteinele batute si amestecam pana se obtine un aluat omogen. Se pune apoi aluatul pe o tava de copt unsa si tapata cu faina cu un strat de aproximativ 1 cm grosime. Coacem in cuptorul preincalzit la 220 0 C timp de 15-30 minute. Pune biscuitul finit pe tabla si, cand se raceste, tai in jumatate si pliaza straturile unul peste altul, stratificandu-se cu crema. Se pune smântână deasupra, se stropesc cu nuci și se pun la loc rece să se întărească. Tăiați în prăjituri alungite egale.
Pentru a prepara crema în lapte, diluați făina, zahăr vanilat si cu amestecare continua se caleste o crema groasa. Se răcește, se adaugă în untul zdrobit cu zahăr pudră, apoi se amestecă nuci măcinate. Nucile pot fi fierte cu lapte într-o masă groasă, astfel încât să capete un gust și mai plăcut.
Serviți pe o farfurie de desert.
Cerințe de calitate:
Aspect: prăjiturile de biscuiți sunt stratificate cu smântână, suprafața este decorată cu nuci.
Consistență: biscuitul nu se sfărâmă, crema nu este lichidă. Biscuit moale, bine copt.
Culoare: prajituri maro deschis, crema de lapte.
Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune.
8. Harta tehnologica pentru rulouri de ciocolata-nuci cu sos de capsuni
| denumirea materiilor prime | Consum de materii prime pentru 1 porție, g. | Consum de materii prime pentru 100 de portii, g. | ||
| Brut | Net | Brut | Net | |
| făină de grâu | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Ou de gaina | ¼ buc. | 9.8 | 25 buc. | 980 |
| Sare | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Lapte | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Ulei vegetal | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Greutate de testare: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Ciocolată | 36 | 36 | 3600 | 3600 |
| nuci | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Cremă | 10 | 10 | 1000 | 1000 |
| Greutatea umpluturii: | - | 78 | - | 7800 |
| Greutate p/f: | - | 151.6 | - | 15160 |
| căpșună | 30 | 25 | 3000 | 2500 |
| Zahăr | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Randamentul sosului: | - | 20 | - | 2000 |
| Ieșire: | - | 150/20 | - | 15000/2000 |
Tehnologia de gatit:
Cernem faina intr-un bol, adaugam ouale, sarea, zaharul si jumatate din lapte. Se amestecă bine, se adaugă laptele rămas și uleiul vegetal, se amestecă până se omogenizează. Coaceți clătite subțiri, prăjiți pe ambele părți într-o tigaie specială în formă de pătrat. Apoi ungeți fiecare clătită cu umplutură și rulați. Se da la frigider pentru 30-40 de minute. Tăiați fiecare tub în 6 rulouri.
Umplutură: Topiți ciocolata cu smântână într-o baie de apă. Adăugați nucile zdrobite și amestecați.
Sos: se fierb capsunile cu zahar. Faceți o masă omogenă cu un blender.
Se serveste pe o farfurie de desert, se aranjeaza rulourile in cerc si se stropesc cu sos de capsuni.
Cerințe de calitate:
Aspect: Rulouri acoperite cu sos de căpșuni
Culoare: maro deschis, sos: roșu roz
Consistență: moale
Gust: caracteristic acestor produse, dulce
9. Harta tehnologica a placintelor cu varza
| denumirea materiilor prime | Consum de materii prime la 100 buc. 80 de grame | |
| Brut | Net | |
| Făină | 3070 | 3070 |
| ouă | 4 lucruri. | 145.6 |
| Unt | 307.8 | 307.8 |
| Sare | 5.1 | 5.1 |
| Apă | 760 | 760 |
| Zahăr | 115 | 115 |
| Drojdie | 95.8 | 95.8 |
| Greutate de testare: | - | 4499.3 |
| Varză b/c | 2275 | 2255 |
| Lapte | 375 | 375 |
| ouă | 15 buc. | 570 |
| Unt | 300 | 300 |
| Sare | 3.8 | 3.8 |
| Pătrunjel | 12 | 10 |
| Greutatea umpluturii: | - | 3513.8 |
| Greutate p/f: | - | 8013.1 |
| ou pentru lubrifiere | 3 buc. | 114 |
| Ieșire: 100 bucăți. | - | 8000 |
Tehnologia de gatit:
Aluatul se framanta imediat, intr-un singur pas. Dizolvați drojdia în lapte sau apă caldă (temperatura 35-37°C) și amestecați până când drojdia se dizolvă complet în apă.
Adăugați ouăle, zahărul, sare, adăugați făină și frământați aluatul (mai bine măcinați ouăle cu sare și zahăr mai întâi, apoi adăugați-le în aluat).
La sfârșitul frământării, se adaugă untul topit și răcit, uleiul vegetal sau margarina și se frământă până când aluatul nu se mai lipește de bol și mâini (aluatul nu trebuie să fie înțepat).
Se presară ușor aluatul finit cu făină sau uns cu ulei vegetal, se acoperă cu un șervețel sau un prosop și se pune într-un loc cald (t = 40 0 C). Odată ce aluatul a crescut, loviți-l și lăsați-l din nou la dospit.
Umplutura: se toaca varza marunt, se toarna peste ea apa clocotita, se pune intr-o strecuratoare si se stoarce. Varza se prajeste in unt 3 minute, se sare, se pipereaza si se toarna laptele. Se fierbe timp de 5 minute.
Se fierb ouăle, se taie cubulețe, se toacă pătrunjelul.
Adăugați ouăle și verdeața în varză.Amestecați bine.
Faceți prăjituri din aluat, întindeți umplutura și formați plăcinte rotunde.
Pune plăcintele la căldură timp de 10 minute. Se unge cu un ou, apoi se lasa la cuptor si se coace 35-40 minute la temperatura de 200 0 C.
Servire: puneți un șervețel pe o farfurie, apoi o plăcintă.
Cerințe de calitate:
Aspect: plăcinte rotunde cu crustă lucioasă
Consistență: fragedă, bine coaptă
Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune
10. Harta tehnologica pentru desert din branza de vaci cu pere.
| denumirea materiilor prime | Consum de materii prime pentru 1 porție, g. | Consum de materii prime pentru 100 de portii, g. | ||
| Brut | Net | Brut | Net | |
| Pere | 33.8 | 32.3 | 3380 | 3230 |
| nuci | 8.5 | 8.2 | 850 | 850 |
| Suc de lămâie | 3.3 | 3.3 | 330 | 330 |
| caș | 41 | 41 | 4100 | 4100 |
| Cremă | 10.2 | 10.2 | 1020 | 1020 |
| galbenusuri de ou | 1/2 buc. | 4 | 10 bucati. | 400 |
| Griş | 8.2 | 8.2 | 820 | 820 |
| Zahăr | 8.5 | 8.5 | 850 | 850 |
| Zahăr pudră | 2 | 2 | 200 | 200 |
| Greutate p/f: | - | 125.9 | - | 12590 |
| Ieșire: | - | 120 | - | 12000 |
Tehnologia de gatit:
Se încălzesc nucile într-o tigaie fără grăsime. Perele se spală și se taie cubulețe, se presară suc de lămâie.
Combinați brânza de vaci cu smântână, galbenusuri de ou, zahar, adauga gris, nuci si pere. Amesteca totul bine.
Preîncălziți cuptorul la 200 de grade. Pregătiți un vas de copt. Pentru a face acest lucru, ungeți forma cu ulei și stropiți cu gris. Se pune masa de caș în formă și se dă la cuptor pentru 10-15 minute. Cand caserola s-a rumenit se acopera cu o foaie de folie si se mai tine la cuptor inca 5 minute.
Scoateți caserola din cuptor și lăsați să se răcească puțin. După aceea, tăiați desertul bucăți porționate si se presara cu zahar pudra.
Serviți pe o farfurie de desert cu smântână sau gem.
Cerințe de calitate:
Aspect: o bucată de desert decorată cu zahăr pudră
Culoare: crusta maro deschis rosie
Consistență: fragedă, bine coaptă
Gust: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune
sunt de acord
Muhlyakova Iulia Sergheevna
FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr.1
Mousse de miere cu kiwi
1. Zona de aplicare :
Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „Mousse de miere cu kiwi” produs de SRL „Kama”.
2. Cerință de calitate
Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea „Mousse-ului” trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (declarație de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică, siguranță). și certificat de calitate etc.)
3. Reţetă
4. Proces tehnologic
Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică (ediția 1996, 1997).
Gălbenușurile separate de proteine, se bat într-o baie de apă. Se adauga mierea si se fierbe la T 90 C timp de 20 de minute, amestecand continuu pana la o masa omogena, groasa. Tăiați coaja și stoarceți sucul de lămâie și adăugați la masa groasă, amestecați și lăsați să se răcească. Albusurile batute spuma si frisca se combina cu crema de miere, interveniți ușor. Se așează un strat de kiwi, deasupra se toarnă jumătate din smântână, apoi se așează un al doilea strat de kiwi și se pune smântână pe el. Dam mousse-ul la frigider pentru 4 ore.Servit intr-un bol, mousse-ul se decoreaza cu kiwi.
5.
Preparatul „Mousse de miere cu kiwi” se servește pe o farfurie de desert. Decorați cu felii de kiwi.
Temperatura de servire trebuie să fie de 14 C. Perioada de valabilitate nu este mai mare de 6 ore, la o temperatură de 0 până la 14 C.
6.
6.1. Indicatori de calitate organoleptică:
Aspect: Masă omogenă.
Culoare: Galben pal cu pete verzi.
Gust și miros: Gustul este moderat dulce, cu note de miere și kiwi. Miros de miere și kiwi.
6.2. Indicatorii microbiologici ai „Mousse” trebuie să respecte
7. Valoarea nutritivă
Responsabil pentru proiectarea TTK în bucătarul restaurantului ________
sunt de acord
Director general al SRL „Kama”
Muhlyakova Iulia Sergheevna
Harta tehnico-tehnologica nr.2
muncitori saxoni cu caș
1. Zona de aplicare :
Această hartă tehnică și tehnologică se aplică pentru „brânză de vaci săsească” produsă de SRL „Kama”.
2. Cerință de calitate
Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate la prepararea „brânzilor de vaci săsești” trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (declarație de conformitate, concluzie sanitară și epidemiologică). , certificat de siguranță și calitate etc.).
3. Reţetă
4. Proces tehnologic
Cartofii se spala, se fierb in coaja, se racesc si se lasa o zi la loc racoros. Curatam cartofii si ii dai pe razatoarea fina sau treci printr-o masina de tocat carne. Clătiți stafidele apa fierbinte, lasa sa se scurga. Amestecați cartofii cu stafidele, ouăle, făina, sarea, brânza de vaci rasă, zahărul și zeama de lămâie și frământați aluatul.
Cu mainile infainate se face prajituri de aproximativ 5 cm in diametru. Se incinge grasimea intr-o tigaie si timp de aproximativ 8 minute se rumeneste casul pe ambele parti.
Puneți cașul prăjit la cuptor, preîncălzit la 75 de grade, și aduceți la dispoziție.Amestecați zahărul cu scorțișoară și presărați cașul pe ambele părți.
5. Cerințe de înregistrare, implementare și stocare
Mâncarea „brânză de vaci saxonă” se servește pe o farfurie de desert.
Temperatura de servire trebuie să fie de cel puțin 65ºС.
Termenul pentru punerea în aplicare a felului de mâncare „brânză de vaci săsească”, atunci când este depozitat pe un încălzitor de alimente sau o sobă fierbinte - nu mai mult de 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.
6. Indicatori de calitate și siguranță
6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului:
Aspect - vasul și-a păstrat bine forma. Are o suprafață uniform prăjită.
Consistență - dens, moale, nu se destramă.
Culoare - maro, galben auriu, uniform pe toată suprafața.
Gust Moderat dulce, cu o notă de lămâie și brânză de vaci.
Miros - Corespunde produselor de caș.
6.2. Indicatorii microbiologici ai „brânzei de vaci săsești” trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.16
7. Valoarea nutritivă
Responsabil pentru proiectarea TTC în bucătarul restaurantului _________
Cap producția de cafenele ___________________________________________
5. Dezvoltarea unei scheme tehnologice integrate pentru gama principală de produse
6. Programul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină
| Denumirile operațiunilor | Durata ciclului de producție | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |
| Prepararea aluatului cu drojdie | -- | |||||||
| Levare aluat de drojdie | -- | |||||||
| Pregătirea umpluturii de plăcintă | -- | -- | ||||||
| Modelarea produsului | -- | -- | ||||||
| Plăcinte de dovadă | -- | -- | ||||||
| Coacerea plăcintelor | -- | -- | ||||||
| Prepararea aluatului de biscuiți | -- | -- | ||||||
| Coacerea biscuiților | -- | -- | ||||||
| Răcirea biscuiților | -- | -- | ||||||
| Prepararea cremelor pentru prajituri | -- | |||||||
| Gătit prăjituri | -- | |||||||
| Finisarea prajiturii cu biscuiti | -- | |||||||
| Pregătirea aluatului de clătite | -- | -- | -- | |||||
| coacere clătite | -- | -- | -- | |||||
| Pregătirea toppingurilor de clătite | -- | -- | -- | |||||
| Modelarea produsului | -- | -- | -- | |||||
| Pregătirea aluatului scurt | -- | |||||||
| Prepararea umpluturii | -- | |||||||
| Modelarea produsului | -- | |||||||
| Coacerea | -- | |||||||
| Facerea foietajului | -- | -- | ||||||
| Răcirea aluatului | -- | -- | ||||||
| Prepararea umpluturii | -- | -- | ||||||
| Modelarea produsului | -- | -- | ||||||
| Coacerea | -- | -- | ||||||
| Prepararea aluatului nedospit | -- | -- | ||||||
| Prepararea umpluturii | -- | -- | ||||||
| Modelarea produsului | -- | -- | ||||||
| Coacerea | -- | -- | ||||||
| Preparare de patiserie nedospită | -- | |||||||
| Prepararea umpluturii | -- | |||||||
| Modelarea produsului | -- | -- | ||||||
| brutărie | -- | -- | ||||||
o cafenea sortiment de cofetărie meniul
7. Elaborarea unui card de control operațional pentru ștrudel cu cireșe
| Obiecte de control | Indicator controlat (parametru) | Posibile abateri | Mod de a elimina abaterile |
| Control de intrare | |||
|
GOST 26574-85 |
Aspect: sfărâmicios Culoare: alb sau crem cu o nuanță gălbuie Gust: tipic făină de grâu, fara gusturi straine, nici acre, nici amar Miros: caracteristic făinii de grâu, fără mirosuri străine, nu mucegăit, nu mucegăit |
îngrămădit Nuanță neobișnuită de culoare, incluziuni străine, miros de umezeală, mucegai |
Cerne printr-o sită Revenirea la furnizor cu participarea inspectorului de calitate |
Griş GOST 7022-97 |
Aspect și culoare: boabe nervurate translucide cremoase sau gălbui Miros: fără miros de mucegai, mucegai și alte mirosuri străine Gust: fără gusturi acrișoare, amare și alte gusturi străine |
îngrămădit Gust și miros acru, amar, mucegai |
Eliminați mecanic Cerne Reveniți la furnizor |
Ouă pentru mâncare GOST R 52121-2003 |
Aspect: fără cheaguri de sânge, fără germeni Culoare: galben, portocaliu Miros, gust: proaspăt, fără miros străin |
Mirosul unui ou stricat, cheaguri de sânge, un făt | Reveniți la furnizor |
Margarină GOST R 52178-2003 |
Aspect: consistență omogenă Gust si miros: curat, caracteristic acestui tip de margarina, fara gusturi si mirosuri straine. |
Parfum slab Gust amar, acru, metalic Tentă cenușie sau maronie |
Reveniți la furnizor |
|
GOST R 52091-2003 |
Aspect: lichid omogen opac Consistență: omogenă, moderat vâscoasă, fără fulgi de proteine și bulgări de grăsime Culoare: alb crem |
Cantitate ușoară de grăsime Gust și miros străin |
Amesteca Reveniți la furnizor |
Bând apă GOST 2874-73 |
Curat, transparent, fara gust si inodor | Cu impurități, cu un postgust străin. Conținut crescut de clor |
Reveniți la furnizor aşezându-se |
Firimituri de pâine OST 18-255-75 |
Culoare: galben deschis Consistență omogenă Gust, miros: caracteristic, fără gust și miros străin |
Ars Miros de mucegai Pământ neuniform |
Reveniți la furnizor macina, cerne Se încălzește în cuptor |
Fructe și fructe de pădure congelate GOST 29187-91 |
Aspect: fructe de pădure întregi fără sâmburi Culoare: visiniu Gust, miros: caracteristic, fără străinătate |
Fructe congelate, dacă mai mult de 10% Daune dăunătoare, daune mecanice boabe putrezite |
Reveniți la furnizor |
Zahăr |
Aspect: cristalin care curge liber Gust și miros: dulce, fără gust și miros străin, atât în zahăr uscat, cât și în soluția sa apoasă Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie |
Gust și miros străin |
Cerne Reveniți la furnizor |
| Control operational | |||
| Framantarea aluatului | Cerneți făina, grisul într-o lamă pe o masă de bucătărie, faceți o adâncitură în mijloc, puneți sare, gălbenușul, margarina moale, smântâna caldă, apă, frământați aluatul și frământați-l până nu se mai lipește de mâini. | Se lipește de mâini Prea lichid |
Adăugați făină |
| Dovada aluatului | Formați un bulgăre turtit, ungeți-l cu margarină lichidă și puneți-l la o temperatură de 40 0 C, parțial timp de cel puțin 30 de minute | Temperatură scăzută la punctul de etanșare (aluatul nu va crește) |
Creșteți temperatura |
| Prăjirea biscuiților | 5 minute la 150 0 C | Temperatura de încălzire peste 180 0 С (biscuiții vor arde) | Reduceți căldura la temperatura dorită |
| Prepararea umpluturii | Cireșe fără sâmburi amestecate cu scorțișoară și zahăr pudră | Prinse fructe de pădure cu semințe | Sortați și îndepărtați oasele |
| Formarea unui semifabricat | Puneți umplutura peste biscuiți și folosiți un șervețel pentru a rula stratul într-un tub, începând de la capătul umplut cu umplutură. | S-a rupt aluatul Sucul de cireșe curge |
Ștergeți cu un prosop de hârtie și prindeți marginile |
| Coacerea unui semifabricat | Coacem 25 de minute in cuptorul preincalzit la 180 0 C | Temperatură scăzută (produsul nu este gata) Temperatură ridicată (produsul se va arde) |
Creșteți căldura Reduce caldura |
| Controlul acceptarii | |||
| ștrudel cu cireșe | Aspect: o bucată de aluat rulat cu cireșe, stropită cu zahăr pudră Gust, miros: caracteristic acestor produse, fără gust de amărăciune Consistență: moale, bine copt |
Aluat crud, nu copt Miros străin, gust de amărăciune |
Continuați tratamentul termic Felul de mâncare nu este supus vânzării |
Selectarea metodelor de determinare a indicatorilor de calitate. Metode de determinare a calității produselor culinare de marcă (Cherry Strudel Tort)
| Indicator normalizat | Metode de analiză | Caracteristicile metodei de analiză |
| Organolepticele vasei | căsătorie | Evaluarea organoleptică a preparatelor și produselor culinare poate da rezultate precise dacă: Tehnica de eșantionare; Numărul de preparate și produse testate; Temperatura de servire. Pentru perceperea corectă a gustului, preparatul trebuie gustat la temperatura recomandată pentru vacanță. Evaluarea organoleptica a produsului se realizeaza cu ajutorul organelor de simt. Această analiză este efectuată în scopul verificării conformității calității produselor fabricate și a materiilor prime primite cu cerințele stabilite de DNT, rețete. Analiza organoleptică o precede pe cea fizico-chimică, ceea ce face posibilă evaluarea mai completă a calității produselor și creșterea eficienței controlului. Evaluarea organoleptică a calității unui fel de mâncare se realizează în funcție de 5 indicatori principali: aspect, culoare, miros, gust și textură. Pentru efectuarea unei evaluări organoleptice se utilizează o scală de evaluare organoleptică a preparatelor, care prezintă caracteristicile și eventualele defecte în ceea ce privește principalii indicatori de calitate. Scara se bazează pe un sistem în 5 puncte. În prezența defectelor, scorul pentru fiecare indicator este redus prin metoda reducerilor de la 1 la 4. După scara de 5 puncte, un fel de mâncare este pregătit complet în conformitate cu cerințele stabilite de tehnologia de producție, corespunzătoare unor produse de înaltă calitate. Un punctaj de 4 puncte permite defecte minore sau ușor de reparat. Un scor de 3 puncte indică încălcări mai semnificative ale tehnologiei de gătit a preparatului, dar permițând implementarea acesteia fără rafinare. Un scor de 2 puncte indică defecte semnificative în vas, dar nu exclude posibilitatea procesării acestuia. Un punctaj de 1 punct indică defectele vasului care nu permit vânzarea acestuia. Preparatul este scos de la vânzare dacă a primit cel puțin o calificare nesatisfăcătoare în timpul evaluării organoleptice. Dacă mirosul și gustul unui fel de mâncare sunt evaluate la 3 puncte fiecare, atunci indiferent de evaluările pentru alți indicatori, felul de mâncare nu este evaluat mai mult decât satisfăcător. Se scade suma punctelor pentru temperatura inferioară a eliberării vasului - 1 punct la fiecare 10 C. Rezultatele evaluării organoleptice se trec în tabel. |
| Conținut de substanță uscată | metoda de uscare (metoda accelerata). | Esența metodei constă în evaporarea umidității dintr-o probă de produs prelevată. Pierderea în greutate după uscare este considerată a fi umiditate evaporată (contracție) și este exprimată ca procent din greutatea probei prelevate pentru uscare. Tehnica de definire: Determinarea umidității din produsul de testat se realizează prin uscare la o temperatură de 142°C până la greutate constantă timp de 90 de minute. Cântărim o sticlă cu nisip, o baghetă de sticlă și un capac pe cântare tehnice cu o precizie de 0,01 g. Cântărim o probă de produs în ea în cantitate de 5 grame, distribuim proba uniform pe pereții interiori ai vasului. si il dam in cuptorul preincalzit la 130C. După 90 de minute, scoateți sticla și puneți-o într-un esicator să se răcească timp de 15-20 de minute. Înainte de a introduce sticla în desicator, aceasta trebuie închisă cu un capac. Apoi cântărim sticla. Umiditatea în procente, calculată prin formula: X= (c-a) * 100% , (b-a) unde a este masa unei căni cu nisip și un băț, g; b este masa paharului cu o probă, nisip și un bețișor înainte de uscare, g. c este masa paharului cu o probă, nisip și un bețișor după uscare, |
| Conținut de grăsime | metoda Gerber | Metoda se bazează pe distrugerea proteinelor produsului de testat cu acid sulfuric concentrat și dizolvarea grăsimii în alcool izoamilic. Amestecul rezultat este centrifugat în butirometre. Determinarea grăsimii se realizează în exemple de lapte sau smântână, care diferă ca mărime și gradare. Volumul de diviziune în butirometre de lapte este de 0,6%, sau 0,01133 g grăsime în produs, iar limitele de măsurare sunt de la 0 la 6 și de la 0 la 7 procente în greutate. Volumul a două diviziuni în butirometrele pentru cremă corespunde cu 1% grăsime în produs cu o probă de 5 g. Se folosesc dacă conținutul de grăsime din produs depășește 10%. Tehnica de definire: ÎN pahar de sticla cu o capacitate de 50 ml, se ia o probă din produs 5 g, se adaugă 5 ml apă distilată cu o pipetă și se amestecă bine până la o consistență omogenă, apoi se adaugă 10 ml acid sulfuric cu o pipetă automată (greutate sp. 1,81-). 1,82). Încălzim conținutul paharului într-o baie de apă cu agitare continuă până când proba este complet dizolvată în acid sulfuric. Apoi, folosind o pâlnie cu tub scurt, transferăm cantitativ conținutul paharului într-un butirometru cu lapte uscat, asigurându-ne că gâtul butirometrului rămâne uscat. Spălăm paharul și pâlnia cu o cantitate mică de acid sulfuric, pe care o turnăm în același butirometru. După aceea, adăugați 1 ml de alcool izoamilic în butirometru, ștergeți suprafața interioară |
| gât, se închide cu un dop de cauciuc uscat, pre-tratat cu cretă, se agită ușor butirometrul și se lasă timp de 5 minute în baie de apă cu o temperatură de 6°C ± 2°C pentru dizolvarea completă a unei probe de produs. După timpul specificat, scoatem butirometrul din baie, îl ștergem, reglam nivelul de grăsime din el cu un dop de cauciuc, astfel încât coloana de grăsime să fie în tubul cu o scară, după care numărăm numărul de diviziuni mici. în butirometrul de lapte. | ||
| Metoda de determinare a zaharurilor | Metoda iodometrică | Metoda se bazează pe reducerea unei soluții alcaline de cupru cu o anumită cantitate dintr-o soluție de substanțe reducătoare și determinarea cantității de oxid de cupru (I) format sau neredus prin metoda iodometrică. 3.2.1. Prepararea soluției alcaline de cupru-citrat: 25 g de sulfat de cupru se dizolvă în 100 ml apă distilată, 50 g acid citric se dizolvă separat în 50 ml apă distilată. Se dizolvă separat 388 g de carbonat de sodiu cristalin sau 143,7 g de carbonat de sodiu anhidru în 300-500 ml apă distilată fierbinte. O soluție de acid citric se toarnă cu grijă într-o soluție de carbonat de sodiu. După încetarea emisiei de dioxid de carbon, amestecul de soluții este transferat într-un balon cotat cu o capacitate de 1000 ml, o soluție de sulfat de cupru este turnată în balon și conținutul balonului este adus la semn cu apă distilată, amestecat și, dacă este necesar, filtrat. 3.2.2 Prepararea unei soluții cu concentrație de sulfat de sodiu (NSO 5HO) = 0,1 mol/dm (0,1 N) 25 g de tiosulfat de sodiu se dizolvă în apă distilată fiartă și răcită, se transferă într-un balon cotat de 1000 ml și se completează cu aceeași apă până la semn. Soluția se păstrează într-o sticlă întunecată. Titrul se stabilește după 8-10 zile. Se recomanda prepararea unui stoc de solutie de tiosulfat de sodiu in cantitate de 5-10 dm3. 3.2.2.1 Determinarea factorului de corecție: Într-un balon conic cu capacitatea de 500 cm 3 se introduc circa 2 g de iodură de potasiu, dizolvată în 2-3 cm 3 de apă distilată, 5 cm 3 de acid clorhidric (1: 5), după care se adaugă 25 cm 3 dintr-o soluție de dicromat de potasiu se adaugă cu o pipetă; se amestecă cu grijă lichidul, acoperind balonul cu un pahar de ceas, după 2 minute se adaugă 200-250 ml apă distilată și se titrează cu o soluție de tiosulfat de sodiu. De îndată ce lichidul capătă o culoare galben-verzuie, se adaugă aproximativ 3 ml de soluție de amidon și se continuă titrarea până când culoarea albastră dispare. În absența fluctuațiilor bruște de temperatură, titrul unei soluții de tiosulfat de sodiu 0,1 mol/dm (0,1 N) poate fi verificat o dată la 3 luni. Se permite prepararea unei soluții 0,1 mol/dm de tiosulfat de sodiu dintr-un titru standard fără determinarea suplimentară a factorului de corecție. 3.2.3. Prepararea unei soluții de concentrație de dicromat de potasiu (KCgO) = 0,1 mol/dm 4,9033 g de dicromat de potasiu se dizolvă în apă distilată într-un balon cotat cu o capacitate de 1000 ml.Se lasă să se prepare o soluție de dicromat de potasiu 0,1 mol/dm dintr-un titru standard. 3.2.4. Prepararea soluției de amidon fractiune in masa I%: I g amidon se dizolvă în 2-3 cm! apă distilată și soluția rezultată se toarnă în 100 cm "de apă distilată clocotită, amestecând-o cu un bețișor. Se fierbe timp de 1 minut, apoi se răcește. Se permite prepararea unei soluții de amidon folosind o soluție saturată de clorură de sodiu (27 g în 100 cm 3). 3.2.5 Prepararea soluției de sulfat de zinc: 145 g sulfat de zinc se dizolvă în apă distilată într-un balon cotat cu o capacitate de 1000 cm 1 . 3.2.6.Pregătirea unei soluţii de hidroxid de sodiu (hidroxid de potasiu) concentraţie c (NaOH sau KOH) = 1 mol/dm”. 40 g hidroxid de sodiu (56 g hidroxid de potasiu) se dizolvă în apă distilată într-un balon cotat de 1000 ml*. 3.2.7 Prepararea soluției de metil portocaliu: 0,1 g de metil portocală se dizolvă în 100 ml apă distilată fierbinte și se filtrează după răcire. 3.2.8.Pregătirea unei soluții de acid sulfuric cu o concentrație c (1/2 HS0 4) \u003d 4 mol / dm 3 Pentru a prepara 1000 cm "soluție, luați 116 cm" de acid sulfuric concentrat cu o densitate de 1,830 g / cm 1, se toarnă cu grijă în apă cu amestecare, se răcește și se aduce volumul soluției la 1000 ml”. 3.3. Efectuarea unei analize 3.3.1. Determinarea fracției de masă a substanțelor reducătoare (zahăr înainte de inversare) O probă din produsul de testat zdrobit se prelevează din nămol astfel încât cantitatea de substanțe reducătoare în 1 cm2 de soluție de probă să fie de aproximativ 0,005 g. Greutatea probei de peste 5 g este cântărită cu o eroare de cel mult 0,01 g și mai puțin de 5 g - nu mai mult de 0,001 g. O probă într-un pahar se dizolvă în apă distilată încălzită la 60-70 *C. Dacă produsul se dizolvă fără reziduuri ( siropuri de zahar, unele tipuri de drajeuri, bomboane de caramel etc.). apoi soluția obținută în pahar se răcește și se transferă într-un balon negru cu o capacitate de 200-250 cm 3, volumul soluției se ajustează la semn cu apă distilată și se amestecă bine. La dizolvarea unei porțiuni cântărite de gumă de mestecat, soluția de zahăr rezultată este transferată cantitativ într-un balon cotat fără o porție nedizolvată. Dacă produsul în compoziția sa conține substanțe care sunt insolubile în apă (interferând cu non-zaharuri - proteine, grăsimi, pectine, amidon etc.). apoi proba din pahar este transferată într-un balon cotat cu o capacitate de 200-250 cm 4, spălând particulele insolubile în balon cu apă distilată până la aproximativ jumătate din volumul balonului, balonul este pus într-o baie de apă. încălzit la 60 ° C, la această temperatură, agitând din când în când, ținut timp de 15 minute. Răcirea soluției la temperatura camerei, se precipită non-zaharurile interferente prin adăugarea a 10 cm "I mol/dm" dintr-o soluție de sulfat de zinc la soluția din balon. Dacă greutatea probei a fost mai mică de 5 g și 15 cm 1, dacă greutatea probei a fost mai mare de 5 g, iar volumul de soluție de hidroxid de sodiu, stabilit printr-un experiment separat la titrarea volumului corespunzător de sulfat de zinc soluție cu fenolftaleină. Conținutul balonului se agită, se aduce la semn cu apă distilată, se amestecă și se filtrează într-un balon sau balon uscat, care se clătește în prealabil de două ori cu o mică porțiune din filtrat transparent. din soluția filtrată investigată, 15 cm " de apa distilata si se pune o bucata de piatra ponce sau doua-trei bucati de ceramica poroasa in balon pentru o fierbere uniforma Balonul se ataseaza la un condensator de reflux Solutia se aduce la fierbere 3-4 minute, se fierbe 10 minute, apoi balonul s-a răcit rapid la temperatura camerei. În lichidul răcit, se adaugă 3 g de iodură de potasiu, dizolvată în 10 cm "de apă distilată, și 25 cm 1 dintr-o soluție de acid sulfuric cu o concentrație de 4 mol/dm „. Acidul sulfuric se toarnă cu grijă, agitând lichidul tot timpul, pentru a se evita aruncarea acestuia din balon din cauza dioxidului de carbon degajat, după care soluția de iod eliberată se titra imediat. tiosulfat de sodiu de rom la o culoare galben deschis a lichidului. Apoi se adaugă 2-3 cm de soluție de amidon și se titra în continuare lichidul albastru murdar până când apare o culoare lăptoasă, adăugând o picătură soluție de tiosulfat de sodiu la sfârșitul titrarii.Se efectuează un experiment de control în aceleași condiții, pentru care 25 cm - „o soluție alcalină de citrat de cupru și 25 ml” de apă distilată. 3.3.2. Determinarea fracției de masă a zahărului total (zahăr după inversare) și rețete de zaharoză aprobate în modul prescris). Dizolvarea probei și precipitarea nezaharurilor se efectuează conform indicațiilor de la punctul 3.3.1. Prepararea reactivilor pentru precipitarea nezaharurilor - conform paragrafelor. 3.2.5 și 3.2.6. Într-un balon cotat cu o capacitate de 100 sau 200 cm 1, se pipetează 50 sau 100 cm 1, respectiv, din soluția filtrată rezultată, se verifică reacția soluției adăugând una sau două picături de metil portocală și, dacă soluția este alcalină, se adaugă prin picurare o soluție de acid clorhidric cu o concentrație de 0,5 mol/dm " până la colorarea roz. Apoi se adaugă 5 sau 10 cm " de acid clorhidric concentrat, se pune un termometru în balon și se pune într-o baie de apă încălzită la 80 " C-85 " C. aduceți temperatura soluției în 2-3 minute la 67 * C-70 "C și la această temperatură soluția se ține exact 5 minute. Apoi, răcind rapid conținutul balonului la temperatura camerei, scoateți termometrul, după clătindu-l cu apă distilată, neutralizează acidul clorhidric cu o soluție de hidroxid de sodiu sau de potasiu (25 g în 100 cm"), la sfârșitul neutralizării, se adaugă o soluție de hidroxid de sodiu sau de potasiu cu o fracție de masă de I% până la un apare culoarea galben-portocalie. Sfârșitul neutralizării se verifică cu hârtie de turnesol sau indicator universal, coborâtă în balon, sau prin adăugarea unei picături de metil portocală. Se diluează soluția și balonul până la semn cu apă distilată și se amestecă bine. În soluția rezultată, zahărul invertit este determinat conform clauzei 3.3.1. Pentru a converti zahărul total, exprimat în zahăr invertit, în zahăr total, exprimat în zaharoză, valoarea rezultată este înmulțită cu un factor de 0,95. 3.4. Pentru rezultatul final al analizei se ia media aritmetică a rezultatelor a două determinări paralele, discrepanțele admisibile între care într-un singur laborator nu trebuie să depășească 0,5% în valoare absolută. și efectuate în diferite laboratoare - 1,0%. Rezultatul calculului este rotunjit la prima zecimală. Limitele valorilor admisibile ale erorii de măsurare ±1,0% la un nivel de încredere P = 0,95. |
Concluzie
În acest proiect de curs a fost întocmită documentația normativă și tehnologică pentru produsele acestei întreprinderi.
Firma este dotata cu diverse echipamente precum:
mașină de frământat, mașină de gătit electrică, mașină de înfocat aluat, bătutor, dulap de copt etc. Mai sunt necesare: o chiuvetă pentru mâini, o masă industrială, un dulap frigorific, un suport mobil, o baie de spălat cu trei secțiuni, un dulap pentru uscarea pungilor de patiserie. Datorită faptului că există toate echipamentele necesare, productivitatea întreprinderii este în creștere, se dezvoltă noi rețete de făină și produse de panificație, precum și diverse produse de patiserie și prăjituri.
În plus, în procesul de lucru, au fost dobândite abilitățile de calculare a valorii nutriționale și energetice pentru produsele de cofetărie din făină, procedura de compilare specificațiiȘi instructiuni tehnologice pentru produse de catering.
Deci, Cafeneaua dezvoltă în mod independent o listă de sortimente de produse de cofetărie, băuturi, ținând cont de respectarea deplină a cerințelor sanitare și tehnologice, precum și a standardelor pentru acest tip și clasă de întreprinderi. Serviciile includ producția și vânzarea produselor culinare și a mărfurilor achiziționate într-o gamă limitată în comparație cu alte tipuri de întreprinderi și în principal producție simplă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora.
Bibliografie
1. Apet T.K. Prajituri si produse de patiserie. - Mn .: SRL „Helton”, 1996.- 336 p.- 16 ill.
2. Kutkina M.N. , Kartseva N.Ya., Ivanov E.L., Smolentseva A.A., Kotova N.P. Ghid de implementare termen de hârtie la disciplina „Tehnologia producerii produselor de alimentație publică” - Sankt Petersburg: Ed. Institutul Economic și Comercial din Sankt Petersburg, -2008.-31
3. Leont'eva N.V., Chernova E.V. Elaborarea hărților tehnice și tehnologice pentru specialități: un tutorial. - Sankt Petersburg: TEI, 2001-47s.
4. Leont'eva N.A., Chernova V.E. Orientări pentru alcătuirea documentației normative. partea 1. - SPb.TEI.
5. Onokhin Yu.I. produse din făină. - Izhevsk: Udmurtia, 1983.-152 p.
6. Pavlov A.V. Culegere de rețete pentru produse de cofetărie și panificație din făină, Gidrometeoizdat., 1998
7. Skurikhin I. M., Volgarev M. N. Compoziția chimică a produselor alimentare: un manual. - Ed. a II-a, revizuită. si suplimentare - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 p.
8. SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și manipularea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare”. - M .: Ministerul Sănătății al Rusiei, 2002.