În unitățile de alimentație publică, incl. activează în structura organizațiilor comerciale (magazine culinare ca parte a supermarketurilor, magazine etc.), producând specialități culinareși produse alimentare, inclusiv semifabricate, produse culinare, de panificație, produse de cofetarie și băuturi din făină și zahăr, documentele tehnologice trebuie elaborate și aprobate: tehnic harti tehnologice(TTK) și diagrame de flux (TK).

Rețetele și tehnologiile pentru mâncăruri (produse) de marcă și noi sunt întocmite sub formă hărți tehnice și tehnologice (TTK) sau hărți tehnologice (TK) in conformitate cu ( GOST 31987-2012 Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut ) sau în formă Colecții TTK, .

Harta tehnica si tehnologica

Harta tehnica si tehnologica (TTK)- un document tehnologic care are propriul număr de ordine, depozitat în dosarul societății, aprobat prin semnătura șefului și semnat de dezvoltatorul responsabil, stabilind cerințe privind calitatea materiilor prime și produselor alimentare, formularea produsului, cerințele pentru procesul de fabricație, pentru proiectare, implementare și depozitare, indicatori de calitate și securitate și valoare nutritionala produse de catering.

Harta tehnică și tehnologică conține următoarele secțiuni:

• zona de aplicare;
• cerințe pentru materii prime;
• reteta (inclusiv rata de consum de materii prime si alimente brute si nete, greutatea (randamentul) semifabricatului si/sau productia de produs finit (vase);
• proces tehnologic;
• cerințe pentru înregistrarea, prezentarea, vânzarea și depozitarea produselor de alimentație publică;
• indicatori de calitate și siguranță a produselor de catering;
• date de informare cu privire la valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică.

În secțiunea „Scopul de aplicare” indicați numele felului de mâncare (produs) și determinați lista și numele întreprinderilor (sucursalelor), întreprinderilor subordonate cărora li s-a acordat dreptul de a produce și de a vinde acest fel de mâncare(produse).

În secțiunea „Cerințe privind calitatea materiilor prime”, se consemnează că materiile prime alimentare, produsele alimentare și produsele semifabricate utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs) trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice (GOST). ,,) și să aibă documente însoțitoare care le confirmă calitatea și siguranța (, certificate de calitate etc.).

În secțiunea „Rețetă”, indicați rata de consum de materii prime și produse alimentare brut și net pentru una, zece sau mai multe porții (bucăți), sau pentru unul, zece sau mai multe kg, masa (producția) semifabricatului produs și producția de produse de alimentație publică (produse semifabricate culinare, preparate culinare, produse de panificație și făină) cofetărie).

Secțiunea „Proces tehnologic…” conține descriere detaliata proces tehnologic de fabricare a unui vas (produs), inclusiv moduri de tratament mecanic și termic care asigură siguranța unui vas (produs), aplicare aditivi alimentari, coloranți, tipuri de echipamente tehnologice etc.

În secțiunea „Cerințe pentru înregistrare, servire, vânzare și depozitare” reflectă caracteristicile designului și servirii unui fel de mâncare (produs), cerințele, procedura de vânzare a produselor de catering, condițiile de depozitare și vânzare, datele de expirare.

În secțiunea „Indicatori de calitate și siguranță” indicați indicatori organoleptici feluri de mâncare (produse): aspect, textură (consistență), gust și miros.

Aici se face si o evidenta ca indicatorii microbiologici ai vasei (produsului) trebuie sa respecte cerintele TR CU 021/2011.

În secțiunea „Date de informații despre valoarea nutritivă” indicați datele despre valoarea nutrițională și energetică a felului de mâncare (produs).

Atunci când se fac modificări la rețetă sau la tehnologia de producție, harta tehnică și tehnologică este reeditată.

TTK dezvoltat pentru mâncăruri de marcă și noi poate fi transferat pentru utilizare altor întreprinderi de alimentație publică (obiecte) prin acord sau pe bază contractuală. (GOST 32691-2014 Procedura de dezvoltare a mâncărurilor și produselor de marcă și noi la unitățile de catering. Data introducerii 2016-01-01).

Dirijare

Harta tehnologică pentru produse de catering - un document tehnologic care conține o rețetă și o descriere a procesului tehnologic de fabricare a produselor, decorare și servire a unui fel de mâncare (produs).

Rețeta indică ratele de consum de produse brute și nete pentru una sau mai multe porții, sau pentru unul sau mai multe kg, producția (greutatea netă) de semifabricate și producția de produse de alimentație publică (semifabricate culinare, mâncăruri). , produse culinare, de panificație și de cofetărie din făină). Hărțile tehnologice se întocmesc manual, dactilografiat sau automat. Când se fac modificări la rețetă sau la tehnologia de producție, harta tehnologică este reeditată. Fiecare hartă tehnică și tehnologică are un număr de serie și este stocată în dosarul companiei. Dezvoltatorul responsabil semnează harta tehnică și tehnologică.

Specialistii nostri au dezvoltat si ofera spre utilizare o selectie de TTC-uri gata preparate (calculate cu ajutorul Sistemului de Calcul pentru Software de Catering - versiunea 5.XX) impartite pe sectiuni: aperitive, salate, feluri principale, garnituri etc. vândute sub formă de publicații tipărite.

„Colecție electronică de rețete”. Este semnificativ diferită de versiunea tipărită! Puteți face modificări la orice rețetă (înlocuirea produselor, modificarea ratei de pierdere a materiilor prime în timpul prelucrării mecanice a produselor), sunt disponibile și funcții suplimentare: logare: (Tratament, contabilizarea regimului de temperatură al echipamentelor frigorifice, sănătate ). În plus, veți avea acces la un ghid compoziție chimică produse, pierderi in timpul prelucrarii mecanice a materiilor prime si altele!

In contact cu

Te-ai decis să deschizi o afacere de catering și să reușești în acest dificil
piaţă? Vrei să gătești mai gustos decât concurenții tăi? Apoi fără un unic
nu te poți descurca fără carduri dish la comandă.

Harta tehnologică a vaselor este asistentul tău:
- în lupta pentru inimile și portofelele vizitatorilor;
- in protectia impotriva erorilor de productie;
- în reducerea cheltuielilor nerezonabile.

Aceasta este baza și garanția unei conduite corecte. afaceri cu restaurante, primind un venit stabil de la clienti, fara probleme cu statia sanitara si epidemiologica. Cardul este furnizat cu toate caracteristicile normative și tehnologice ale pregătirii. Include nu numai componentele rețetei, ci și caracteristicile semifabricatelor, ingredientelor și masa este gata.
Pentru a înțelege cui i se poate încredința fabricarea TTK, să definim termenii.

Harta tehnologica sau harta tehnologica?

Care sunt asemănările și diferențele lor?
Harta tehnologica este:
- Un document care este întocmit pe baza rețetelor din colecții pentru public
furnizare sau dezvoltat de la zero.
- Prima pagină a hărții tehnice și tehnologice, adică informații despre vasul fără
indicatii ale valorii nutritive si energetice.

Harta tehnica si tehnologica- aceasta este o dezvoltare pentru un fel de mâncare semnătură care va fi în meniunumai în sediul dumneavoastră.

Principalele secțiuni ale Hărții Tehnice și Tehnologice, ca document principal la întreprinderi
unitățile de catering cu meniuri originale sunt prezentate în tabel:

Colecție de rețete pentru feluri de mâncare și adăugarea acesteia

Este necesar să menționăm încă un concept care coexistă pașnic cu TC și TTC -
retete alimentare. Acesta conține informații despre componente și proces tehnologic
gătit. Reteta nu contine sursa, conditii, termeni de implementare, mancare
valori și trebuie completate de o hartă tehnică și tehnologică elaborată
specialist.
Dacă apare o situație când colecțiile disponibile de rețete nu conțin cele necesare
tu un element, atunci trebuie să elaborezi felul de mâncare. Inseamna:

1. Gătirea unui fel de mâncare nou în mod repetat pentru a determina cu exactitate rata
produse necesare.
2. Întocmirea unui act de lucru.
3. Pe baza paragrafului 2, formarea unei hărți tehnologice și aprobarea acesteia.

În absența unui tehnolog cu normă întreagă la o întreprindere de alimentație publică,
Harta tehnică și tehnologică trebuie contactată de un profesionist, aceasta va permite:
1. Reduceți investițiile financiare în optimizarea meniului.
2. Preevaluează beneficiile vânzării fiecărui fel de mâncare.
3. Economisiți la un tehnolog obișnuit.
4. Folosiți o gamă largă de produse.

Și cel mai important, un TTC bine compus vă va permite să evitați amenzile pentru lipsa de
documente tehnologice care respectă normele legislaţiei privind organizarea şi
funcţionarea unităţilor de alimentaţie publică.

În zilele noastre, de regulă, marea majoritate a întreprinderilor dezvoltă mâncăruri de semnătură. (În principiu, un fel de mâncare semnătură este orice fel de mâncare care nu este făcută conform Colecției de Standarde Tehnologice, sau a Colecției de Rețete). Pentru astfel de produse (mâncăruri), întreprinderile trebuie să elaboreze hărți tehnice și tehnologice (TTK). De la 1 ianuarie 2015, forma și conținutul TTK sunt reglementate de GOST 31987-2012.

În unitățile de catering, dezvoltarea TTC, de regulă, este dificilă și, în multe cazuri, bucătarii și contabilii sunt implicați în dezvoltarea TTC, ca urmare, documentația rezultată rareori îndeplinește cerințele. La multe întreprinderi, dezvoltarea TTK se reduce la formularea și completarea tehnologiei de preparare (Regular Technological Map). O astfel de documentație nu este conformă cu Reglementările tehnice ale Uniunii Vamale (TR TS 021-2011). Drept urmare, compania plătește amenzi mari pentru nerespectarea documentației cu cerințele.

În 2007, au fost aduse modificări „Regulilor pentru furnizarea de servicii de catering” (Decretul Guvernului Federației Ruse din 10.05.2007 nr. 276), care obligă întreprinderile de alimentație publică să indice valoarea nutrițională a produselor. Dar, chiar dacă aveți experiență în compilarea TTC și toată documentația necesară, timpul pentru a dezvolta un TTC fără a utiliza un program de automatizare a calculelor tehnologice poate dura până la 3-4 ore (calcularea caloriilor, chimia fizică, microbiologie și alți indicatori) !
Dezvoltăm TTK pentru întreprinderile de alimentație publică de mai bine de cincisprezece ani, timp în care s-a acumulat o bază metodologică mare.

Din ianuarie 2015, dezvoltăm documente în conformitate cu GOST 31987-2012 și cu cerințele Reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale TR CU 021-2011. Noul formular TTK a fost dezvoltat în conformitate cu Standardul Interstatal și aprobat pentru utilizare de țări precum Kazahstan, Kârgâzstan, Rusia, Tadjikistan și Uzbekistan.

Pe lângă actualizarea formularului TTC în sine, calculăm valoarea energetică în kJ, calculul nutrienților ca procent din necesarul mediu zilnic.

Acum, setul de documente include și o Fișă de informații care conține informații detaliate despre feluri de mâncare și produse, inclusiv informații despre alergeni, suplimente alimentare, OMG-uri, precum și compoziția preparatului.

Atunci când calculăm pierderile în timpul tratamentului la rece și termic al unui produs, ne ghidăm nu numai după datele tabelare din Cărțile de rețete. Baza noastră de date conține, de asemenea, pierderi reale de produse, care adesea diferă de STN. Puteți verifica conformitatea rețetelor companiei pentru corectitudinea normelor de marcaj și a preveni pierderile financiare!

Harta tehnică și tehnologică (TTK) este semnată de șeful întreprinderii și de dezvoltator. De regulă, nu este necesară certificarea TTK în Rospotrebnadzor. Dar în unele cazuri (de exemplu, dacă vindeți produse în afara întreprinderii, prin alte puncte de vânzare), TTC nu este suficient și este necesar să se dezvolte Specificațiiși treceți prin procesul de certificare.

La elaborarea unei Harti Tehnologice si Tehnologice, oferim un set complet de documente necesare functionarii unei intreprinderi de catering:

• Harta tehnica si tehnologica
• Card de calcul (calcularea vaselor) la prețuri medii rusești
• Studiul actului de control
• Justificare pentru calculele caloriilor, fracții de masă sare, zahăr, grăsimi, solide, microbiologie
• Foaie de calorii
• Pagina de informatii
• Harta tehnologica (pentru preparate facute conform colectiilor oficiale de retete)
• Mini retete (semne de carte pentru bucatari)

Elaborarea documentelor este realizată de tehnologii noștri în programul de calcule tehnologice „Expert șef” creat de noi.

Exemple de documente elaborate în programul „Expert șef”

Cum se comandă elaborarea unui Card Tehnic și Tehnologic și a unui set de documente pentru o întreprindere de alimentație publică?

Procedura de comanda si plata este urmatoarea:

• Completați Chestionarul pentru dezvoltarea TTC. După primirea chestionarului, pregătim pentru dvs. o propunere de cost și termeni de dezvoltare. Daca nu doriti sa completati chestionarul, scrieti-ne sau sunati-ne;
• După un răspuns pozitiv, vă trimitem un contract electronic și o factură de plată. (Dacă încheierea Contractului într-o versiune pe hârtie, cu semnătură și sigiliu nu este importantă pentru dvs., ne ghidăm după Contractul de ofertă);
• Plătiți un avans în valoare de cel puțin 1/3 din costul lucrării;
• La finalizarea dezvoltării, vă trimitem o Fișă de Informare, care conține informații detaliate despre preparate și confirmă că documentele au fost elaborate în întregime;
• Plătiți suma rămasă, vă trimitem un set complet de documentație tehnologică (în format MS Word (RTF), Excel sau PDF, la alegere). După aceea, documentele care confirmă plata vă vor fi trimise prin poștă recomandată (Factura originală, Contract de servicii, Certificat de finalizare).

Termen Evoluții TTK depinde de cantitatea și complexitatea preparatelor. În medie, 50 de TTC-uri sunt dezvoltate în 5-7 zile lucrătoare.

Costul unui calcul standard al unui set de documente pentru un fel de mâncare este de 290 de ruble. Prin calculul standard se înțelege calculul documentației după rețeta clientului, fără un set de tehnologie de gătit (sau cu copierea textului de pe suport electronic), cu calculul card de calcul la preturi medii.

Supă de vită fiartă

Carne de vită congelată (crup Brazilia articol 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, tăiată cu ferăstrăul în bucăți de 3 kg. Împărțiți în pungi HDPE (saci de gunoi negri), sigilați ermetic și puneți în băi de spălat. Turnați apă de la robinet la o temperatură de 25 ° C. Verificați temperatura cu un termometru de imersie. Pentru două-trei ore, schimbați apa din baie. Dupa dezghetarea completa se aseaza bucatile de carne intr-un recipient gastronorm 2/1 cu adancimea de 400 mm si se toarna recipientele cu balsam de carne MAITREFOODS articol 10324 in cantitate de 3 grame la 1 kg. La o jumătate de oră după tratamentul cu maltodextrină, puneți carnea în cazane de plită cu apă în proporție de 3 părți apă la 1 parte de carne, aduceți la fierbere și gătiți timp de 5 ore la o temperatură de 75 ° C. Determinați temperatura cu un termometru. După gătit, lasă carnea să se răcească în bulion. După atingerea temperaturii de 20°C, împachetați carnea cu bulionul în porții în pungi de vid de 250 * 400 mm 65 microni, sigilându-le cu metoda cartuşului de 50-60 grame folosind un sigilant CAS model CNT-400. După etanșare, pungile sunt plasate într-o oală cu plită sau recipient gastronorm cu un termostat sous-vide și procesate la o temperatură de 85 °C timp de 10 minute. Apoi sacii se scot și se pun într-o baie de gheață sau un recipient gastronorm (raport apă/gheață - 50/50). Temperatura băii de gheață = +1 °C. În timpul procesului de răcire, este necesar să adăugați gheață, deoarece. temperatura din baie va crește pentru că sacii sunt fierbinți. Ciclul de răcire este de cel puțin 30 de minute. După terminarea pasteurizării, pachetele se șterg cu o cârpă și se marchează cu un pistol de etichetare. Eticheta trebuie să conțină data producției, numărul de serie al bucătarului-producător, data expirării datei de expirare. Perioada de valabilitate a cărnii este de 4 zile. Locul de depozitare - cameră de temperatură medie la o temperatură de +2 °C.

bulion de borș

Prăjiți oasele într-o cratiță cu adaos de ulei vegetal până se rumenesc. ÎN apă rece a pune oase de pui, rădăcini de porc și mărar. Ardeiul gras se curăță, se toacă grosier și se pune în bulion. Se rade usturoiul, se inveleste in tifon si se pune in bulion. Se fierbe 3 ore la foc mic, apoi se adauga otetul, boia si piper picant. Aduceți bulionul după gust și strecurați prin pânză.

Pampushki cu sos

Amestecă toate ingredientele într-un bol sau în vasul unui mixer planetar. Frământați timp de 15 minute la viteză mică într-un mixer planetar sau mixer pentru aluat. Se rulează în bile de 30 de grame și se pun într-o tigaie adâncă de fontă, ca în fotografie, unsă cu ulei vegetal. Se unge cu lapte. Coaceți la 180 C într-un cuptor mixt sau cuptor cu convecție timp de 20 de minute.

Pentru a pregăti sosul - amestecați usturoiul tocat mărunt, sare, ulei vegetal si apa.

Kvas de sfeclă

Se diluează sucul de sfeclă roșie cu apă în proporție de ¼. A fierbe. Răcire. Adăugați zahăr, sare, acid citricîn proporţie de 1/10 din volumul emulsiei. Lasa sa se raceasca. Se toarnă în pungi de gheață. Congelați într-un șoc timp de 120 de minute. Scoateți pentru păstrare în congelator.

Când deschide o nouă unitate de catering, fiecare restaurator visează să-și vadă unitatea de succes. El cheltuie mult timp și bani pe designul exterior, designul interior, pregătirea personalului și recrutarea. cel mai bun bucătar la restaurant, bar, cafenea etc. Desigur, acestea sunt componente importante ale succesului, dar există și o anumită listă de acte de reportaj documentar, a căror absență face imposibilă realizarea unui vis prețuit.

Harta tehnică și tehnologică, denumită în continuare TTK, este un certificat de reglementare important utilizat de această întreprindere pentru a permite vânzarea produselor alimentare. propria gătit. Descrie în detaliu cerințele pentru tehnologia procesului de producție de noi specialități sau altele produse culinare. Conținutul unui astfel de document este gândit de persoana care dezvoltă direct rețeta în producție și este responsabilă pentru indicatorul corespunzător al calității deliciilor culinare finite.

Acesta este ceea ce trebuie să știți despre TTK.

• Este o formă obligatorie de documentare pentru capacitatea de a vinde un produs alimentar auto-fabricat.
• Această formă de documentație trebuie să fie înregistrată și dotată cu propriul număr de serie.
• Este dezvoltat pentru fiecare fel de mâncare individual inclus în meniu.
• Lucrează exclusiv la producția pentru care a fost dezvoltat.
• Elaborează cerințe pentru siguranța materiilor prime, standarde de producție și depozitare produse terminate, precum și recomandări pentru designul lor înainte de a le servi la masa vizitatorilor.

Pregătirea de înaltă calitate a unei hărți tehnologice.

Nu mulți specialiști în domeniul alimentației se pot lăuda cu capacitatea de a compune corect un document atât de important și necesar. Prin urmare, oferind o astfel de muncă personalului necunoscut, riscați să rămâneți fără baza documentară necesară pentru vânzarea produselor dumneavoastră. În acest caz, este important să înțelegem că proiectarea analfabetă sau lipsa unei astfel de documentații poate duce la probleme care nu pot fi întotdeauna rezolvate cu ușurință.

Industria ospitalității Progress este responsabilă de calitatea serviciilor oferite și are specialiști competenți care au experiență bunăîn întocmirea hărţilor tehnologice pentru unităţile de alimentaţie publică.

Contactându-ne, orice restaurator va putea dormi liniștit și nu se va teme de controalele bruște ale autorităților de supraveghere interesate.