टेक्नोलॉजी के साथ प्रौद्योगिकी पाक कला सूप। क्रुप, फलियां और आटा उत्पादों से सूप

खाना पकाने के व्यंजनों और क्रुप, फलियों और गार्निंग की तकनीक पास्ता उत्पाद

डिश गार्निश ग्रोट्स बीन पास्ता

परिचय

व्यंजन और साइड व्यंजन, फलियां और पास्ता

एक फसल की तैयारी

नकदी से व्यंजन

क्रुप से गुणवत्ता व्यंजनों के लिए आवश्यकताएं

फलियों से व्यंजन

खाना पकाने के लिए बॉब तैयारी

गुणवत्ता आवश्यकताओं फलियां से व्यंजन

पास्ता व्यंजन

पास्ता व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिशिष्ट संख्या 1।

परिशिष्ट संख्या 2।

परिचय

सभी परमाणु परमाणु मलबे व्यंजन सभी मौसमों में मुख्य पकवान थे। रूस दलिया, उज़बेक्स और ताजिक्स हैं - प्लवर, मोल्दोवा - ममलिगा, आदि सेरेस अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं, उनके व्यंजनों की तैयारी सरल होती है, पोषण का महत्व ग्रेट: 100 जी सूजी ग्रूव 326 किलोग्राम, अनाज - 32 9, चावल - 323 किलोग्राम देता है। अनाज का मुख्य हिस्सा कार्बोहाइड्रेट - स्टार्च हैं। इसकी सामग्री 59% (दलिया) से 74% तक है (अंजीर) अनाज प्रोटीन का एक आवश्यक स्रोत हैं। इसमें 7% (एफआईजी) से 12.6% (अनाज) में शामिल है। सच है, ये प्रोटीन दोषपूर्ण हैं: उनकी रचना में पर्याप्त एमिनो एसिड नहीं हैं। दूध, आटा, शहद, मछली, कुटीर पनीर गिलहरी के संयोजन में पूर्ण किया गया। कई अनाज आहार फाइबर (सूजी, चावल) का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं, समूह के राख अवशेषों में समूह विटामिन अम्लीय तत्वों का प्रमुख तत्व होते हैं, लेकिन सब्जियों के संयोजन में, अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात में सुधार होता है।

हमारे देश में बहुत से प्रकार के फलियां उगाई जाती हैं, लेकिन यूरोपीय हिस्से में मुख्य रूप से बीन्स और मसूर के मटर का उपयोग किया जाता है, और अखरोट, मैश और कई अन्य फलियां मुख्य रूप से एशिया और काकेशस में उगाई जाती हैं। दिलचस्प बात यह है कि बीन्स, जिन्होंने पूरे परिवार का नाम दिया, सबसे पुरानी फसलों में से एक, रूस में सबसे पहले, अब मटर और बीन्स को रास्ता दिया गया।

बीन्स को रूस, डच और हंसिएटिक व्यापारियों को पीटर I में पहुंचाया गया था, लेकिन लंबे समय तक वह पूरी तरह से सजावटी संस्कृति थी, महल पार्क के फूलों के बिस्तरों को सजाया, हालांकि, उनके उत्कृष्ट स्वाद और पोषण के लिए धन्यवाद, उन्होंने सार्वभौमिक जीता मान्यता।

सभी फलियां एक उच्च प्रोटीन सामग्री द्वारा विशेषता है। पीईआर पीड़ा में इसकी सामग्री 23% तक पहुंच जाती है। यह संपत्ति लेग्यूम्स को शाकाहारी व्यंजनों में डाली जाती है।

लगभग सभी राष्ट्रों में उबले हुए व्यंजन होते हैं ताजा आटा। रूसियों नूडल्स हैं, उज़्बेक्स - हंगरी से लेबमैन - टूरोटचस, टाटर - टोकमच और सल्मा इत्यादि से रूस में, पहली पास्ता कारखानों केवल XIX शताब्दी में दिखाई दिए। तथ्य यह है कि पतला पास्ता, स्पेगेटी, वर्मीसेली "फांक" और अन्य प्रकार के उच्च गुणवत्ता वाले मैकरन तथाकथित मजबूत से उत्पन्न होते हैं, ठोस गेहूं। अनाज में इस तरह के गेहूं में 20% से अधिक प्रोटीन होते हैं, और इससे आटे में - 25-30% कच्चे लस। जब गंभीर आटा से परीक्षण का परीक्षण, बहुत लोचदार टिकाऊ ग्लूटेन प्राप्त किया जाता है। मुलायम, कमजोर गेहूं से आटा मैकरोनियम उत्पादन के लिए अनुपयुक्त है, अर्थात्, यह गेहूं रूस, बेलारूस और बाल्टिक राज्यों के गैर-काले क्षेत्र के क्षेत्र में उगाया जाता है।

1. व्यंजन और साइड व्यंजन, फलियां और पास्ता

अनाज, फलियां और पास्ता शुष्क उत्पाद हैं और एक अलग पेंट्री में एक अलग पेंट्री में संग्रहीत होते हैं, जिसमें आटा, मसाले, स्टार्च और छोटे नमी वाले अन्य उत्पादों के साथ। उनमें नमी सामग्री 14% से अधिक नहीं है।

क्रुप से व्यंजन कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। अनाज दलिया (उपज 225 ग्राम) के एक हिस्से में कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता का 16% और प्रोटीन में 12-14% शामिल हैं। हालांकि, समूह के पार कुछ अमीनो एसिड (सभी - लिसिन) की सामग्री में दोषपूर्ण हैं, इसलिए उन्हें अन्य उत्पादों (दूध, कुटीर पनीर, अंडे इत्यादि) के साथ अनाज को जोड़ना चाहिए। ग्रोट्स में, थोड़ा कैल्शियम के बाद से कैल्शियम और फास्फोरस यौगिकों का अनुपात प्रतिकूल है; दूध, कुटीर पनीर, सब्जियों के साथ उन्हें संयोजित करते समय, यह सूचक सुधार हुआ है। समूह वी के अनाज और विटामिन शामिल हैं।

क्रैक व्यंजन सबसे कैलोरी से संबंधित हैं। तो, तेल के साथ टुकड़े टुकड़े अनाज के हिस्से में (उपज 225 ग्राम) 225- 325 kcal देता है, और साइड डिश (उपज 150 ग्राम) ऊर्जा मूल्य बढ़ाता है मांस का पकवान लगभग 160 kcal।

फलियों से व्यंजन अनाज की तुलना में कम से कम कैलोरी होते हैं, और प्रोटीन की सामग्री में उनके लिए श्रेष्ठ होते हैं। इस प्रकार, उबले हुए मटर (उपज 215 ग्राम) के हिस्से में प्रोटीन के लगभग 20 ग्राम होते हैं, यानी दैनिक आवश्यकता का 25%। मटर प्रोटीन खराब सल्फर युक्त एमिनो एसिड हैं, लेकिन अन्य उत्पादों (कृषि पक्षी, मांस) के साथ उनके संयोजन के लिए मुआवजा दिया जाता है। बॉब के व्यंजन समूह विटामिन बी और पीपी द्वारा निहित हैं।

उबला हुआ पास्ता कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत भी हैं। पनीर, कुटीर पनीर, अंडे, जोड़ने के दौरान उनके प्रोटीन का जैविक मूल्य बढ़ रहा है, मांस उत्पाद.

क्रुप, फलियां, पास्ता का उपयोग करते समय, न केवल उन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए रासायनिक संरचना, लेकिन यह भी स्वाद के लिए संयुक्त कैसे हैं:

• अनाज से गार्निश मछली के साथ बुरी तरह से संयुक्त होती है, एक रेडहेड दलिया, जिसे एक गार्निश के रूप में परोसा जाता है तली हुई मछली;
• चावल की गार्निंग मटन व्यंजन, उबले हुए मुर्गियों और कम हद तक - बतख से व्यंजनों के लिए अधिक उपयुक्त होती है;
• बीन मटन व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से संयुक्त है;
• पास्ता एक सार्वभौमिक गार्निश हैं।

एक फसल की तैयारी

खाना पकाने के सामने अनाज sifted, स्थानांतरित, अनुचित अनाज, अशुद्धता, moutels को हटाने, जो porrides को एक अप्रिय स्वाद और एक फैशनेबल स्थिरता प्रदान करता है। विभिन्न आकारों की कोशिकाओं के साथ एक चाकू के माध्यम से नाभिक और कणों की परिमाण के आधार पर अनाज को हटा दें।

दो, चावल और मोती के ग्रोटों को पहले गर्म (40 डिग्री सेल्सियस), और फिर गर्म (60-70 डिग्री सेल्सियस) पानी, हड्डी - केवल गर्म (2-3 एल प्रति 1 किलो अनाज) के साथ धोया जाता है। पानी को बदलने में हर बार 2-3 गुना क्रॉप धो लें। सूजी, कुचल, प्लॉटी अनाज (हरक्यूलिस, आदि) धोएं।

वर्तमान में, उद्योग मूल रूप से अनाज पैदा करता है - नाभिक तेजी से परिष्कृत है। यह फ्राइंग नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह 30 मिनट के लिए वेल्डेड है। यदि अनाज ने दृढ़ता से प्रदूषित किया, तो यह चारों ओर घुमाया जाता है और धोया जाता है गर्म पानी 2-3 बार। कच्चा बकवास गैर-लौह अनाज से खाना पकाने में तेजी लाने के लिए पूर्व-भुना हुआ है। घुमावदार तरंगों को 4 सेमी से अधिक की परत के साथ एक बेकिंग शीट पर डाला जाता है और समय-समय पर सरगर्मी, 110-120 डिग्री सेल्सियस पर भूरे रंग के लिए एक फ्राइंग कैबिनेट में भुना हुआ। यह ध्यान में रखना चाहिए कि भुना हुआ अनाज की नमी सामग्री लगभग 10% घट जाती है, और दलिया के लिए पानी थोड़ा और लिया जाना चाहिए।

जब ग्रुप में धोया जाता है तो शुष्क अनाज के द्रव्यमान के 10-30% के भीतर पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा बनी हुई है। तरल खुराक होने पर इसे माना जाना चाहिए।

क्रंबबेड दलिया की तैयारी के लिए सेमोलिना अनाज एंटी-फ्राइंग कैबिनेट पर 100-120 डिग्री सेल्सियस पर पीले रंग के पीले रंग में और तुरंत तेल के साथ मिश्रित होता है।

पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने और खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, कुछ अनाज (चावल, नाभिक, मोती) 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में पूर्व-भिगोते हैं।

3. काशी।

फल, शोरबा, दूध, दूध, पानी के साथ पतला, फल decocctions पर पतला दलिया। दलिया की स्थिरता crumbly (आर्द्रता 60-72%), चिपचिपा (79-81%) और तरल (83-87%) हो सकता है। विभिन्न संगति के दलिया खाना पकाने के लिए तरल पदार्थ की मात्रा नुस्खा संग्रह तालिकाओं की तालिकाओं द्वारा निर्धारित की जाती है।

Keshes खाना पकाने के लिए, बिजली या भाप हीटिंग के साथ स्थिर बॉयलरों का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जो दलिया जलाने की संभावना को समाप्त करता है। तरल पदार्थ की गणना की गई मात्रा बॉयलर में डाली जाती है, नमक और चीनी का एक समाधान जोड़ा जाता है। नमक 10 ग्राम प्रति 10 किलो प्रति समाप्त दलिया (डेयरी और मीठे के लिए - 5 ग्राम प्रति 1 किलो) की दर से लें। तरल को उबालने के लिए समायोजित किया जाता है और धोया हुआ crum suprate। बॉयलर की सामग्री तब तक उत्तेजित होती है और उबली जाती है जब तक कि अनाज सभी नमी को अवशोषित नहीं करेगा (जब टुकड़े टुकड़े हो जाएंगे और चिपचिपा कश्मी) या मोटा नहीं होता है (जब तरल पाउंड खाना बनाना)। उसके बाद, सतह चिकनी हो जाती है, हीटिंग को कम करती है, बॉयलर को कवर के साथ बंद कर देती है और तापमान पर तैयारी (वाष्पित) (90-95) तक दलिया लाती है º से।

वाष्पीकरण की प्रक्रिया में, दलिया उत्तेजित नहीं होता है; तैयार दलिया विस्फोट। बर्तनों में खाना पकाने के दौरान, दलिया एक पानी के स्नान या एक फ्राइंग कैबिनेट में वाष्पित हो जाता है; ताकि यह बोझ नहीं है, व्यंजन पानी के साथ एक बेकिंग शीट पर डाल दिया।

दूध में चावल, बाजरा और मोती के समूह खराब वेल्डेड हैं। इसलिए, वे पानी में आधा तैयारी के लिए उबला हुआ है, तो काढ़ा सूखा जाता है और उबलते दूध के साथ बीप के साथ डाला जाता है। साथ ही, अनाज को तेजी से वेल्डेड किया जाता है, लेकिन दलिया बेहतर अवशोषित होता है।

Crumbly अनाज। बाजरा, चावल, अनाज, मोती, टक्कर, पोल्टावा, सूजीमोलिना से तैयार करें। तरल पदार्थ 1.5 से 2.4 एल प्रति अनाज प्रति अनाज लेते हैं। स्वाद और उपस्थिति में सुधार करने के लिए क्रंबड काशी अनाज भरने से पहले एक तरल के साथ बॉयलर में, वसा का एक हिस्सा 5% पर्चे मात्रा की दर से जोड़ा जा सकता है। पानी या शोरबा पर कुटिल porridges।

अनाज का दलिया। एक बाढ़ वाले बॉयलर में एक मोटी तल या पाचन बॉयलर के साथ, पानी को उबालने के लिए डाला जाता है, इसे उबाल में जोड़ा जाता है, वे एक तैयार ग्राइंडर जोड़ते हैं, जो खोखले अनाज की सतह से हटाए जाते हैं, और फोड़ा, समय-समय पर हलचल, जब तक, अनाज सभी पानी करता है। फिर तेल से भरें, सतह को संरेखित करें, एक ढक्कन के साथ बंद करें और कम हीटिंग पर तैयार होने तक दलिया लाएं। न्यूक्लियस से अनाज के अनाज के अनाज (वाष्पीकरण) की अवधि तेजी से उचित है - 1 एच, भुना हुआ अनाज से - 1.5-2, गैर-लौह अनाज से - 4.5 घंटे।

तैयार दलिया एक कुक कांटा के साथ टूट। मक्खन के साथ गर्म परोसा गया या parschers के साथ मिश्रित प्याज, साथ ही कटा हुआ खड़े अंडे और मक्खन। ठंडा दलिया दूध या चीनी के साथ परोसा जा सकता है। अनाज दलिया विभिन्न व्यंजनों के लिए एक अद्भुत साइड डिश है।

चावल porrige। पहली विधि, उबलते नमकीन पानी में, सामान्य रूप से लिया जाता है, वसा (चावल द्रव्यमान का 5-10%), सोते हुए सोते हैं चावल का क्रुप और मोटा होने तक, stirring, उबाल लें। दलिया को तब तक वाष्पित होने तक वाष्पित किया जाता है बंद ढक्कन। 1 एच के बारे में एक कमजोर हीटिंग के साथ भुना कैबिनेट में व्यंजन।

दूसरी विधि (चावल बह गई)। तैयार चावल की क्रुप उबलते पानी से बाधित है ताकि इसमें आटा का स्वाद न हो, पानी को नाली और गर्म मांस या चिकन शोरबा के साथ डाला जाए, नमक और तेल जोड़ें (कई छील वाले कच्चे के अनाज के बीच में रखा जा सकता है बल्ब और सुगंधित काली मिर्च), एक कवर के साथ बॉयलर को बंद करें और एक जोड़े की तत्परता उबाल लें। खाना पकाने के अंत में, प्याज बाहर निकलते हैं। एक साइड डिश, कीमा बनाया हुआ मांस और एक स्वतंत्र पकवान के रूप में स्विच किए गए चावल का उपयोग करें।

तीसरी विधि (चावल तह)। तैयार चावल बार उबलते नमकीन पानी (6 एल प्रति 1 किलो) के लिए उपयुक्त है और कम उबलते 25-30 मिनट के साथ उबला हुआ है। जब अनाज सूजन हो जाते हैं और मुलायम हो जाते हैं, तो वे एक चाकू पर फोल्ड होते हैं, धोया जाता है गर्म पानी (बहुत सारे खाद्य पदार्थ हैं), वे पानी की नाली देते हैं और 30-40 मिनट के लिए गर्म अलमारी में पानी के स्नान करते हैं। मक्खन के साथ दलिया फ़ीड।

बाजरा दलिया। पहला तरीका। उबलते नमकीन पानी में, तैयार किए गए समूह को कभी-कभी हलचल के बाद मोटाई के लिए कवर किया जाता है और उबला हुआ होता है। फिर वे 1.5 घंटे के लिए भुना कैबिनेट में एक बंद ढक्कन के साथ व्यंजन में दलिया मजाक करते हैं।

दूसरी विधि (तह)। उबलते नमकीन पानी में (प्रति 1 किलो प्रति अनाज और नमक के 50 ग्राम) में, तैयार पकड़ डाली जाती है, (5-7) मिनट के लिए उबालती है, फिर पानी सूखा जाता है, वसा जोड़ा जाता है और दलिया तब तक जोड़ा जाता है भुना कैबिनेट (30-40) खानों में तैयार। मक्खन के साथ दलिया फ़ीड। ठंडा दलिया को ठंडे दूध के साथ परोसा जा सकता है।

पर्ल दलिया। उबलते नमकीन पानी में, तैयार समूह सो रहा है (इसे पकाने से पहले इसे सूखा जा सकता है) और उबाल के लिए समायोजित किया जाता है। दलिया की उपस्थिति में सुधार के लिए उबलने के बाद, पानी निकाला जाता है, फिर उबले हुए टुकड़े को उबलते नमकीन पानी के साथ एक पूर्व-तैयार बॉयलर में रखा जाता है और आवधिक मंदिर में मोटाई तक पकाना जारी रहता है। एक ढक्कन के साथ व्यंजन बंद करें और एक गर्म अलमारी में डाल दें (2-3) एच। मक्खन के साथ दलिया खिलाओ।

कभी-कभी मन्ना क्रुम्बर दलिया उबला हुआ होता है। तैयार किए गए समूह को तोड़ दिया जाता है, जब उबलते तरल पदार्थ में छिड़का जाता है, और उबालते हैं (25-30) मिनट। सभी crumbly अनाज के रूप में उपयोग किया जाता है।

चिपचिपा दलिया। चिपचिपा दलिया तरल पदार्थ के लिए 3.2 से 3.7 लीटर प्रति 1 किलो अनाज लेता है। वे उन्हें पानी या दूध पर उबालते हैं। मलाईदार तेल, मार्जरीन, वसा, और मामलीगु के साथ सेवा की ( कॉर्नपल) - दूध या पनीर के साथ। गेहूं के समूह, प्रेत समूह (हरक्यूलिस, इत्यादि), चावल और बाजरा से पेर्गेस आप मिठाई पका सकते हैं - किशमिश, प्रून और यूरेशहार्ट के साथ।

सूजी। पानी के साथ दूध या दूध पर उबाल लें। तरल को उबाल, चीनी, नमक, और फिर सूजी के पतले मांसपेशी के साथ छिड़काव किया जाता है और इसे लगातार हलचल के साथ बनाया जाता है। सूजी मैं बहुत जल्दी (20-30 एस के लिए) सूजन करता हूं, इसलिए इस समय के दौरान सभी समूह डालने के लिए समय होना आवश्यक है। बड़ी संख्या में सेमोलिना (5-10) किलो गर्म पानी या दूध के साथ बेहतर पूर्व नस्ल है और बाकी उबलते तरल के साथ बॉयलर में डालें। पकाने के बाद, अनाज हीटिंग को कम करते हैं और हलचल को कम करते हैं, (15-20) मिनट के दौरान दलिया बोलते हैं। उन्हें गर्म तेल, चीनी, जाम के साथ जारी किया जाता है या बास पर डाला जाता है, ठंडा और भागों पर कटौती की जाती है। इस तरह की ठंड मन्ना किशु (माननिक) जाम, मीठे सॉस और सिरप के साथ जारी किया गया है।

प्लॉडी क्रुप (हरक्यूलिस, आदि) से दलिया को उबालें।

चावल porrige। उबलते पानी, नमक, चीनी, निचोड़ चावल और उबाल (20-30) मिनट में। फिर गर्म दूध को तेज करें, तत्कालता तक हीटिंग और उबाल लें।

कद्दू के साथ दलिया धोना। कद्दू और दूध न केवल एक विशेष स्वाद प्रदान करता है, बल्कि इसकी पोषण संबंधी भी बढ़ाता है, जो विटामिन के साथ समृद्ध एमिनो एसिड संरचना, कैल्शियम और फास्फोरस अनुपात में सुधार करता है। उबलते दूध (पानी के साथ दूध) में, शुद्ध कद्दू, टुकड़ों से कटा हुआ, और फिर नमक, चीनी, उबाल के लिए गर्म, स्पिक तैयार बाजरा और उबाल, stirring, कमजोर उबलते के साथ तैयार होने तक। मक्खन के साथ परोसा गया।

Boyarskaya दलिया। तैयार बाजरा और किशमिश बर्तन में डाल दिया, गर्म दूध, चीनी, नमक जोड़ दिया। हलचल और एक ढक्कन के साथ बर्तन बंद करने, एक गर्म अलमारी में डाल दिया। पकाया (30-40) मिनट, पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन, व्हीप्ड अंडे जोड़ें, खाना पकाने (10-15) मिनट जारी रखें। पॉट में दलिया को चलो।

Prunes (बाजरा, गेहूं) के साथ दलिया। छोरों को धोया जाता है, पानी में सूख जाता है और उसे पूरी तरह से सूजन करने के लिए खाना बनाने के बाद देता है। उसके बाद, काढ़ा सूखा जाता है, इसे पानी की आवश्यक मात्रा में जोड़ें और दलिया उबाल लें। छुट्टी पर, prunes डाल दिया जाता है (एक हड्डी के साथ) और वसा के साथ पानी।

गाजर के साथ दलिया (दलिया, बाजरा या गेहूं)। शुद्ध किया हुआ क्रूड गाजर बारीक कटौती, वसा के साथ गुजरना, दूध के साथ उबलते पानी में डाल दिया, नमक, चीनी जोड़ें, तैयार होने वाले उत्पादक को गिरने और तत्कालता तक दलिया उबाल लें। दलिया वसा के साथ जारी किया जाता है।

तरल दलिया। तरल पाउंड तरल पदार्थ के लिए 4.2 से 5.7 लीटर प्रति अनाज प्रति अनाज लेते हैं। वे आमतौर पर दूध या दूध पर पानी के साथ उबले होते हैं। अनाज, बंप और सागो को छोड़कर, तरल अनाज सभी प्रकार के अनाज से तैयार किए जाते हैं। तरल दलिया हैं, जिसकी उपज (5-6.5) किलो 1 किलो अनाज है। चिपचिपा की तरह तरल दलिया तैयार करें, लेकिन बड़ी मात्रा में तरल के साथ। वे उन्हें पिघला हुआ वसा या चीनी के साथ-साथ जाम, जाम, जाम, शहद के साथ दालचीनी के साथ गर्म छोड़ देते हैं, जो दलिया छुट्टी पर छिड़का हुआ (प्रति सेवा 0.5 ग्राम)। तरल कैसिस का व्यापक रूप से बच्चों और आहार पोषण में उपयोग किया जाता है।

4. नकद व्यंजन

Crumbly और चिपचिपा कैस से विभिन्न खाना पकाने के उत्पादों को तैयार करें: खाना पकाने के लिए पुलाव, ब्रंट, पुडिंग, कटलेट, बोकिंग्स इत्यादि। खाना पकाने के लिए, कुटीर पनीर, अंडे और अन्य उत्पाद उन्हें अनाज में जोड़ते हैं, जो उनके पोषण को काफी बढ़ाते हैं।

Casseroles। कुटीर चीज़, कद्दू, फल के साथ, crumbly या चिपचिपा कास मीठे और स्वादिष्ट से तैयार। वसा और चीनी दलिया में रखी जाती है, फिर (60-70) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाती है, अंडे जोड़े जाते हैं और अच्छी तरह मिश्रित होते हैं। वैनिलिन को मीठे पुलाव के लिए द्रव्यमान में पेश किया जाता है। तैयार द्रव्यमान तेल-स्मीयर पर विघटित होता है और एक परत (25-30) मिमी द्वारा चीनी के साथ छिड़कता है। सतह खट्टा क्रीम के साथ अंडे के मिश्रण के साथ स्नेहन है और तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक्ड (250-280) डिग्री सेल्सियस।

मीठे पुलाव के लिए द्रव्यमान फलों के बिना किशमिश को जोड़ा जाता है, गर्म पानी में धोया जाता है, कैंडीड फलों, आदि। फल सिरप और सॉस के साथ मीठे पुलाव फिट बैठते हैं।

एक कद्दू के साथ पुलाव के लिए, एक चिपचिपा चावल, आतंकवादी या गेहूं दलिया एक कद्दू के साथ उबला हुआ है, (60-70) डिग्री सेल्सियस, अंडे चीनी, वसा और उत्तेजित के साथ whipped अंडे। बेकिंग के बाद खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

Bibrian। बकवास से ब्लिटर कॉल कैसरोल या गेहूं परिपत्र कुटीर पनीर के साथ।

तैयार क्रोधक दलिया को (60-70) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, रगड़ कुटीर पनीर, चीनी, मार्जरीन, कच्चे अंडे और उत्तेजित होते हैं। तैयार द्रव्यमान एक स्नेहक पर रखा जाता है और crumples के साथ छिड़क दिया जाता है, सतह खट्टा क्रीम के साथ अंडे के मिश्रण के साथ स्नेहन किया जाता है और एक तापमान पर एक फ्राइंग कैबिनेट में बेक्ड (250-280) डिग्री सेल्सियस। ब्रंट की तैयारी शिक्षा द्वारा निर्धारित की जाती है कठोर क्रस्ट और फॉर्म के किनारों के पीछे लगी हुई। मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ सेवा की।

पुडिंग। पुडिंग इस तथ्य में पुलाव से भिन्न होती है कि वे आम तौर पर रूपों में तैयार होते हैं, उनकी रचना में व्हीप्ड अंडे प्रोटीन शामिल हैं। व्हीप्ड प्रोटीन देते हैं तैयार उत्पाद पफ और porosity। पुडिंग एक जोड़े को सेंकना और उबाल लें।

केन दलिया को (60-70) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे के योलक्स जोड़े जाते हैं, किशमिश, मिश्रित व्हीप्ड प्रोटीन, फॉर्म में क्षय, तेल के साथ स्नेहक, और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़काव के साथ परीक्षण किया जाता है, सतह मिश्रण के साथ कवर की जाती है खट्टे क्रीम के साथ अंडे और तापमान पर 15 मिनट बेक्ड (250-280) डिग्री सेल्सियस। छुट्टी पर मीठे सॉस पानी।

कटलेट और बोकिंग्स। चिपचिपा बाजरा, चावल, मन्ना और से तैयार गेहूं केशदूध या पानी के साथ पानी के मिश्रण पर कौन सा उबाल लें। दलिया को (60-70) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं, उत्तेजित होते हैं और बिट्स या कटलेट तैयार करते हैं। वे ब्रेडक्रंब में रोटी हैं, वसा के साथ तलना और खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है, मशरूम सॉस। आप बोकिंग्स और कटलेट मीठे तैयार कर सकते हैं और मीठे सॉस के साथ काम कर सकते हैं।

पकौड़ा। एक डेयरी बुनाई दलिया से तैयार करें। यह वसा, ठंडा (60-70) डिग्री सेल्सियस जोड़ता है, अंडे इंजेक्शन दिए जाते हैं, अच्छी तरह से व्हीप्ड और डंपलिंग अलग हो जाते हैं। आप उन्हें अनाज के हथौड़ा से तैयार कर सकते हैं। तैयार पकौड़ी नमकीन पानी (5-6) खानों में उबला हुआ है और तेल, या तेल और कसा हुआ पनीर के साथ, या खट्टा क्रीम के साथ जारी किया जाता है। अनाज पकौड़ी दूध में पकाया जा सकता है और इसके साथ सेवा की जा सकती है।

5. क्रुप से गुणवत्ता व्यंजन के लिए आवश्यकताएँ

Crumbly अनाज। उपस्थिति अनाज अनाज है, पूरी तरह से सूजन, ज्यादातर आकार को संरक्षित किया जाता है और आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है। दलिया वसा, चीनी या दूध से भरा हुआ है। घटक: प्याज, एसपीआईसी, दिमाग, यकृत, मशरूम - प्रौद्योगिकी के अनुसार संसाधित और कटा हुआ और पकवान में समान रूप से वितरित किया जाता है।

चिपचिपा दलिया। बाहरी - अनाज अनाज पूरी तरह से सूजन, अच्छी तरह से तनावग्रस्त हैं। दलिया वसा या चीनी के साथ रिफिल किया जाता है। घटक: कद्दू, prunes, गाजर - प्रौद्योगिकी के अनुसार संसाधित और कटौती और पकवान में समान रूप से वितरित। Dumplings Manhatis खट्टा क्रीम या तेल और grated पनीर द्वारा संचालित हैं।

तरल दलिया। बाहरी - अनाज अनाज पूरी तरह से सूजन, अच्छी तरह से तनावग्रस्त हैं। दलिया चीनी, जाम, जाम, जाम, शहद, या दालचीनी छिड़काव के साथ वसा से भरा हुआ है।

स्थिरता सजातीय है, अनाज नरम हैं (चिपचिपा दलिया दलिया में, चिपचिपा और तरल कम घने में)। दलिया दलिया - टुकड़े टुकड़े, असामान्य; चिपचिपा - चिपचिपा; तरल - प्लेट की सतह पर फैला हुआ। दुल्हन में कोई गांठ नहीं है। अतिरिक्त घटकों के पास उनके लिए एक विशिष्ट स्थिरता है।

रंग - प्रयुक्त अनाज और घटकों की विशेषता (मशरूम, स्क्रैप, दिमाग, यकृत, prunes, आदि)

स्वाद और गंध - घटकों के साथ crumbly दलिया - विशेषता नमकीन स्वाद; चिपचिपा दलिया - मीठा (prunes के साथ - थोड़ा अम्लीय मीठा); तरल पाउंड वसा के साथ रिफिल - एक बहुत भटक स्वाद के साथ; मंडल पासा - नमकीन (पनीर के साथ) और एक कमजोर अम्लीय (खट्टा क्रीम के साथ)। कश, जिसमें फाइलिंग करते समय चीनी, जाम, जाम इत्यादि शामिल हैं, मीठा है।

नुस्खा के अनुसार, डार्लिंग, कड़वाहट और अन्य बाहरी स्कीइंग) और अन्य घटकों की गंध की विशेषता

दलिया से व्यंजन।

उपस्थिति। एक समान परत वाली सतह के साथ प्रजनन, पुलाव, पुडिंग, एक मोटा परत, वर्ग या आयताकार आकार के साथ, खट्टा क्रीम, वसा, मीठे सॉस या जाम (पुडिंग मैनुअल या अन्य समूह से) द्वारा संचालित;

कर्ल दौर, फ्लैट आकार, अंडाकार-चपटा वाले कटलेट, एक बिंदु के साथ, एक समान रूप से चित्रित, क्रैक सतह, खट्टा क्रीम, मीठा, खट्टा क्रीम सॉस, खट्टा क्रीम या डेयरी सॉस के बिना किसी न किसी के साथ। Pilaf - चावल के अनाज पूरी तरह से सूजन, संरक्षित रूप, आसानी से एक दूसरे से अलग होते हैं, अतिरिक्त घटकों (किशमिश, गाजर, प्याज, आदि के साथ)

उनमें ब्रंट, पुलाव, पुडिंग, किटलेट, वर्दी, ब्रंट, ब्रंट और घटकों की स्थिरता नरम, संरक्षित रूप हैं। सूजी के साथ उत्पादों में कोई गांठ नहीं है। उत्पादों का द्रव्यमान घने, लोचदार है; ब्लॉग - कुछ crumbly; पुडिंग - मुलायम, निविदा। पिलोन कोरुरी चावल और घटक नरम, मामूली घने, संरक्षित रूप हैं

रंग। ब्रंट, पुलाव, पुडिंग, बॉयलर, बॉब्स की क्रस्ट - गोल्डन पीला या हल्का भूरा; खंड पर - प्रयुक्त फसल और घटकों की विशेषता (कुटीर चीज़, गाजर, कद्दू, आदि)। सॉस - उनकी विशेषता। एक हल्के पीले और नारंगी रंग के साथ एक तैरने वाले सफेद में चावल। व्यंजन के घटक उनके चित्रण की विशेषता हैं

स्वाद और गंध। उत्पादों का स्वाद, अनाज और घटकों की विशेषता: कुटीर पनीर के साथ ब्रंट, चावल पुलाव और ताजा फल, बॉयलर या कुटीर पनीर और मीठे, अन्य पुलाव और पुड्डों के साथ फोल्ड (डिब्बाबंद फल के साथ हलवा - मीठा, एक सुखद स्वाद के साथ पुडिंग वैनिलिना, नट); प्लोव - मसालेदार हरियाली के सुखद स्वाद संवेदनाओं के साथ चावल, गाजर, प्याज, किशमिश की विशेषता (डिल, अजमोद, बारबरिस)।

क्रुप (डार्लिंग और अन्य अजनबियों के बिना) और नुस्खा के आधार पर व्यंजनों में शामिल घटकों की गंध की विशेषता।

6. बीन व्यंजन

खाना पकाने के लिए, फलियां उबली जाती हैं।

वार्ड फलियां। धोया हुआ फल ठंडा पानी 2.5 एल प्रति 1 किलो फलियां की दर से और कमजोर टोपी के साथ एक बंद टोपी के साथ व्यंजनों में उबला हुआ, लेकिन निरंतर उबलते। खाना पकाने की अवधि निम्नलिखित सीमाओं में उतार-चढ़ाव करती है: मसूर - (45-60) न्यूनतम, मटर - (60-90), सेम - (1.5-2) एच।

खट्टा उत्पादों के साथ खाना पकाने के दौरान, फलियां धीरे-धीरे खुश होती हैं, इसलिए जोड़ें टमाटर मैशेड, नमक, साथ ही साथ बीन सॉस को ईंधन भरना जब अनाज पूरी तरह से वेल्डेड हो।

फलियों के स्वाद में सुधार करने के लिए, कभी-कभी सुगंधित सब्जियां (अजमोद, अजवाइन और प्याज) खाना पकाने के दौरान जोड़े जाते हैं (अजमोद, अजवाइन और प्याज), छोटे क्यूब्स के साथ कटा हुआ। उसी उद्देश्य के लिए उपयोग करें ग्रीन ग्रीन्स अजमोद और अजवाइन।

फलियां नरम हो जाते हैं, खाना पकाने बंद हो जाता है, नमक जोड़ा जाता है और उन्हें (15-20) मिनट पर एक काढ़ा में छोड़ देता है, फिर काढ़ा एक कोलंडर या चलनी के माध्यम से निकाला जाता है।

फीड उबला हुआ फलियां:

• बटर के साथ;
• तेल और तला हुआ प्याज के साथ;
• एक पवित्र और तला हुआ प्याज के साथ;
• एक स्मोक्ड स्नीकर के साथ, जो उबला हुआ है, छोटे क्यूब्स में कटौती, एक यात्री निर्मित प्याज, कुश्ती सॉस या टमाटर, उबला हुआ और बूथ बॉबबिश के साथ मिश्रित जोड़ें;
• टमाटर और प्याज के साथ, जिसके लिए धनुष बोल्ड, पास, जोड़ें टमाटर का पेस्ट और एक साथ पास;

फलियों से प्यूरी। बीन (आमतौर पर मटर) उबला हुआ है, टोलट या वाइप, नमक और वनस्पति तेल जोड़ा जाता है। एक स्लाइड के साथ एक प्लेट पर मैश किए हुए आकार, इसमें गहराई से बनाओ, जिसने एक तले हुए प्याज के साथ पिघला हुआ मक्खन या सब्जी डाली।

खाना पकाने के लिए बॉब तैयारी

अच्छी सेम यह चमकीले बड़े अनाज को बरकरार रखता है, स्वाद और आकार के लिए समान है।

सूखे अनाज के आकार के आधार पर बीन खाना पकाने का समय 2.5-3 घंटे है।

खाना पकाने के सामने हरी बीन्स के फली। फली के शीर्ष को काटें या घुमाएं और लकीर से शुद्ध करें। बड़े फली छोटे टुकड़ों में कट या तोड़ते हैं, बड़ी संख्या में नमकीन उबलते पानी के साथ डाले जाते हैं और ढक्कन के साथ पैन को बंद किए बिना 10-15 मिनट उबले होते हैं। अपने हरे रंग को रखने के लिए एक मजबूत गर्मी पर सेम उबालें।

लक्जरी मटर (आधे में विभाजित अनाज और घने ऊपरी खोल से मुक्त) जल्दी से रैली की जाती है और पानी में पूर्व-भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। खाना पकाने का समय एक संपूर्ण है, ठंडे पानी में 3-6 घंटे के लिए पूर्व-बंद है (मटर से 2 गुना अधिक पानी), मटर डेढ़ घंटे तक, 50 मिनट तक मटर, ताजा हरा मटर - 3-5 पानी उबलते पल से मिनट। मटर तुरंत नमकीन पानी में उबला हुआ है या खाना पकाने के अंत में उपयुक्त है।

ताजा हरी मटर केवल अनसाल्टेड पानी में नशे में है, अन्यथा वह रस को खो देगा। तेजी से जमे हुए हरी मटर गर्म नमकीन पानी में रखा जाता है, जिसे जल्दी से उबाल में समायोजित किया जाता है, और इसमें 1-2 मिनट में फीका पड़ता है।

खाना पकाने से पहले लेंटिंग सावधानी से आगे बढ़ें, गर्म पानी से धोए गए, ठंडे पानी के साथ 2-3 घंटे के लिए डाला और बीन्स या मटर के समान उबला हुआ। चेकिंग समय 45-60 मिनट है।

फलियों के सूखे अनाज खाना पकाने से पहले, हटाएं, विदेशी अशुद्धियों को हटा दें और खराब अनाज को हटा दें जो पानी की सतह पर सामने आए। खाना पकाने की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, बीन्स को गर्म पानी से धोया जाता है और फिर 1 किलो फल के 3 लीटर पानी की दर से ठंडे पानी में भिगो जाता है।

8. बीन व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

बीन व्यंजन निम्नलिखित ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों द्वारा विशेषता है।

उपस्थिति। व्यंजनों में: वसा के साथ फलियां, प्याज के साथ, स्मोक्ड छाती या बारबेक्यू के साथ, सॉस में, एक spuse के साथ एक सॉस में, के साथ स्टू गोभी - बॉब अनाज पूरे, अंडरशॉट, आसानी से एक दूसरे से अलग (वसा के साथ फलियों को छोड़कर), नुस्खा में प्रदान किए गए सॉस के साथ।

फलियां, फलियां और आलू से बाहर निकलते हैं - एक सजातीय द्रव्यमान या कटा हुआ घटकों (स्तन, कोरियाई, स्पाइकर्स - क्यूब्स, जुड़े प्याज) के साथ।

पुलाव - वर्ग या आयताकार आकार, पोलिता लाल या खट्टा क्रीम सॉस।

फलियां और अन्य घटकों के अनाज की स्थिरता नरम, घने (तीव्र) है। एक प्यूरी और फल्यूम और आलू के पुलाव में - सजातीय (बीन ताजा या डिब्बाबंद नरम, संरक्षित रूप) है।

रंग। लेग्यूम व्यंजन के प्रकार के आधार पर, अलग-अलग रंग होते हैं: मटर, दाल, छोलेपन, रैंकों का उपयोग करते समय - हल्के भूरे रंग के भूरे रंग के भूरे रंग के भूरे रंग में एक हरे रंग के टिंग के साथ; बीन्स - भूरा-सफेद या हल्का भूरा। रंग घटकों की अपनी तरह की विशेषता।

एक अंडे के साथ बीन - हरा (ताजा में बीन्स) या भूरे रंग के हरे रंग (डिब्बाबंद हरे रंग की बीन) हल्के भूरे रंग से एक भूरे रंग के सुनहरे छाया के साथ ग्रीनरी के साथ भूरे रंग के सुनहरे छाया (अजमोद या किन्ज़ा)

स्वाद और गंध। व्यंजनों का स्वाद, नुस्खा, बहादुर द्वारा प्रदान की गई फलियां, घटकों और सॉस की विशेषता; सॉस खट्टा स्वाद देते हैं; एक अंडे के साथ सेम में, सुखद स्वाद संवेदना काली मिर्च काले और अजमोद या सबसे किरण के हिरणों द्वारा पूरक हैं।

नुस्खा द्वारा प्रदान की गई फलियों और अन्य घटकों की गंध विशेषता।

पास्ता व्यंजन

पाक कला पास्ता। उन्हें दो तरीकों से पकाएं।

पहली विधि (नाली)। तैयार पास्ता उबलते नमकीन पानी की एक बड़ी संख्या में उबला हुआ है (1 किलो उत्पादों में 6 लीटर पानी लेते हैं, 50 ग्राम लवण होते हैं), समय-समय पर लकड़ी के हंसमुख के साथ हलचल होती है ताकि वे व्यंजनों के नीचे चिपके न हों। पास्ता उबला हुआ है (20-30) मिनट, नूडल्स - (20-25), वर्मीचल - (10-20) मिनट।

खाना पकाने के दौरान पास्ता का द्रव्यमान उनकी विविधता के आधार पर 3 गुना बढ़ जाता है। द्रव्यमान में वृद्धि को Pr Privara कहा जाता है। वेल्डेड पास्ता एक चाकू (कोलंडर) पर तब्दील हो जाता है, वे बहादुर को सिलाई देते हैं और पिघला हुआ वसा (नुस्खा में निर्दिष्ट राशि के 1/3 - 1/2) से भरते हैं ताकि वे गोंद न दें। बाकी वसा छुट्टी से पहले पास्ता से भरे हुए हैं।

दूसरी विधि (अस्वीकार्य)। इस तरह, पास्ता पुलाव और पास्ता के साथ-साथ पास्ता को ठोस गेहूं की किस्मों से उबला हुआ है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान वे चिपचिपा नहीं बनते हैं। उबलते नमकीन पानी में (2.2-3 लीटर पानी के प्रति 1 किलोग्राम और 30 लवण), पास्ता को मोटा करने के लिए उबला हुआ है, खाना पकाने के अंत में वसा डालने के अंत में, कमजोर गर्मी पर एक ढक्कन और मजाक के साथ व्यंजन को कवर करें।

पनीर, पनीर या कुटीर पनीर के साथ मैकरोनी। उबला हुआ पास्ता, वसा के साथ तेज, परोसने से पहले कसा हुआ पनीर या पनीर के साथ छिड़कना। काम करने से पहले कुटीर पनीर पोंछे और पास्ता के साथ मिश्रित।

मकरोनी टमाटर के साथ। उबले हुए पास्ता, वसा के साथ बन्धन, एक पार्स किए गए टमाटर के साथ मिश्रित, जमीन काली मिर्च से भरा हुआ। छुट्टी पर, पास्ता साग के साथ छिड़काव।

सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता। सब्जियों को भूसे और यात्री के साथ काट दिया जाता है, वे टमाटर मैश किए हुए आलू को जोड़ते हैं और 5-7 मिनट का मार्ग जारी रखते हैं। उबला हुआ पास्ता तैयार सब्जियों और टमाटर के साथ हलचल। आप टमाटर के साथ सब्जियों में एक गर्म हरी मटर जोड़ सकते हैं।

मशरूम के साथ उबला हुआ पास्ता। कटा हुआ प्याज गुस्से में, इसे बारीक कटा हुआ स्ट्रॉ जोड़ें उबला हुआ मशरूम और 5-6 मिनट फ्राई। तब मशरूम उबले हुए पास्ता के साथ मिश्रित होते हैं।

हैम और टमाटर के साथ मकरोनी। कटा हुआ मशरूम, प्याज, हैम वसा पर भुना हुआ, एक रोका गया टमाटर प्यूरी जोड़ें और उबला हुआ पास्ता के साथ मिश्रित। छुट्टी पर हिरण के साथ छिड़काव।

मकारोनिक दूध और दूध और पानी के मिश्रण में एक अस्वीकार्य तरीके से पास्ता उबालें। फिर 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा, कच्चे अंडे जोड़े जाते हैं, चीनी के साथ उत्तेजित, उत्तेजित। फिर, द्रव्यमान को एक स्नेहक वसा पर रखा जाता है और टुकड़ों के साथ छिड़क दिया जाता है, सतह गठबंधन होती है, तेल के साथ छिड़काव और भुना कैबिनेट में बेक्ड होती है। तैयार मैकरोनिस्ट थोड़ा ठंडा है, भागों पर कटौती और मक्खन, मीठे सॉस या जाम के साथ परोसा जाता है।

मकरोनी पनीर के साथ बेक्ड। उबले हुए पास्ता दूसरे तरीके से तैयार, मार्जरीन भरें, एक पूर्व-स्नेब्रिकेटेड वसा डालें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़काव, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़काव, तेल के साथ छिड़काव और शिक्षा से पहले भुना कैबिनेट में बेक्ड पियर्ड क्रस्ट। एक भाग फ्राइंग पैन पर परोसा जाता है, क्रीम तेल के साथ बंद।

कुटीर पनीर के साथ napshevnik। कुटीर पनीर वाइप, मिश्रण के साथ कच्चे अंडे, नमक और चीनी के स्वाद को ईंधन भरें। एक नूडल्स या वर्मीसेलोव 60 डिग्री सेल्सियस पर तैयार कुटीर चीज़ के साथ एक अस्वीकार्य तरीके से वेल्डेड। द्रव्यमान अच्छी तरह से उत्तेजित है, एक स्नेहित वसा पर रखी गई है और टुकड़ों, बेकिंग शीट या आकार में छिड़काव, सतह गठबंधन है, खट्टा क्रीम को चिकनाई और भुना हुआ कैबिनेट में बेक्ड करें। फिर उत्पाद थोड़ा ठंडा होता है और भागों में कट जाता है। छुट्टी पर, उन्होंने मक्खन को पानी दिया या डाला मीठा सॉस। अलग-अलग, एक सॉस में, आप खट्टा क्रीम लागू कर सकते हैं।

पास्ता व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

पास्ता व्यंजन निम्नलिखित ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों द्वारा विशेषता है:

उपस्थिति। पास्ता को बनाए रखा गया फॉर्म, नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए तैयार घटकों के साथ, आसानी से एक दूसरे से अलग हो गया

पास्ता, पनीर के साथ बेक्ड या अंडे, तितली, मैकरोनिस्ट - स्क्वायर या आयताकार आकार, सतह असमान, थोड़ा लिट्टी, असमान चित्रित, पोलिता वसा या खट्टा क्रीम (नेवेल)

व्यंजनों में पास्ता की स्थिरता - नरम, लोचदार, मामूली घने (वितरित नहीं); हैम्स, मशरूम - घने; डिब्बाबंद हरी मटर - नरम। नूडल्स और वर्मीक्साइसली से व्यंजनों में, कोई गांठ, पास्ता और घटक अच्छी तरह मिश्रित होते हैं।

वसा या खट्टा क्रीम के साथ रंग पास्ता, पनीर, पनीर, कुटीर चीज़ के साथ, लाइट क्रीम, हल्का पीला या हल्का भूरा। पास्ता व्यंजन जिनमें टमाटर प्यूरी या गाजर शामिल हैं, - लाल रंग के साथ नारंगी, या लाल रंग के साथ हल्का नारंगी, या नुस्खा (मशरूम, हैम, हरी पोल्का डॉट डिब्बाबंद, आदि) द्वारा निर्धारित हल्के नारंगी घटकों, - उनके लिए विशेषता , मैकरोनी क्रस्ट्स अंडे के साथ बेक्ड, मैकरोनिक - ब्राउन-गोल्डन; नेपशेवना - एक नारंगी-सुनहरे रंग के साथ लाइट क्रीम; मकरोनी पनीर के साथ बेक्ड - अमानवीय हल्का पीला या हल्का भूरा।

स्वाद और गंध। नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए मैकरोनी और घटकों की व्यंजनों का स्वाद: प्राचीन-नमकीन कुटीर चीज़ के साथ, टमाटर के साथ, खट्टा क्रीम के साथ; पनीर, पनीर के साथ - तेजी से नमकीन; मकरोनिक "- मीठा; नेपशेवना - खट्टा-मीठा। नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए घटकों की गंध विशेषता।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

रसोई पूर्ण आश्चर्य। / कोवालेव एनआई, यूएसओवी वी.वी. - Ekatinburg: मध्य-उरल बुक पब्लिशिंग हाउस, 1 99 3. - 256С।

पाक कला प्रौद्योगिकी। - तीसरा संस्करण, पेररैब। / कोवालेव एनआई, सैलोरोवा एल.के. - एम।: अर्थव्यवस्था, 1 9 88.- 303 पी।

सार्वजनिक खानपान / बरानोव वीएस, मोलिनेसेट एआई, एलेशिना एलएम के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और अन्य। एम।: अर्थशास्त्र, 1 9 86.- 400 सी।

व्यंजनों का संग्रह व्यंजन और पाक संबंधी उत्पाद खानपान उद्यमों के लिए। - एम।: Khleboprodinform, 1 99 6.- 620 पी।

लोबानोव डी.आई. पाक कला प्रौद्योगिकी। - दूसरा एड।, पेरेराब.- एम।: गोस्टलुज़िजदत, 1 9 51.- 316 पी।

परिशिष्ट संख्या 1।

मंजूर

सी ई ओ

उपनाम I.O. ________________

"________" _____________ ____

सामान्य प्रावधान

1. शेफ विशेषज्ञों की श्रेणी को संदर्भित करता है।

2. कुक को शेफ / प्रबंधक जमा करने के लिए महानिदेशक के क्रम से इसे नियुक्त और छूट दी जाती है।

3. कुक सीधे शेफ / मैनेजर को अधीनस्थ है।

4. अपने अधिकारों और कर्तव्यों के एक पका की अनुपस्थिति के समय किसी अन्य अधिकारी के पास जाते हैं, संगठन पर आदेश में क्या घोषित किया जाता है।

5. एक व्यक्ति जो निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करता है उसे कुक के पद पर नियुक्त किया जाता है: माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा, तीसरे से कम निर्वहन, वर्ष से विशेषता में कार्य अनुभव।

6. कुक को पता होना चाहिए:

कानून, निर्णय, आदेश, आदेश, अन्य मार्गदर्शन और नियामक दस्तावेज और पोषण संगठन से संबंधित सामग्री;

स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम;

पकाने की विधि, खाना पकाने की तकनीक, गुणवत्ता आवश्यकताओं, विन्यास नियम, व्यंजनों के भंडारण के नियम और शर्तें;

प्रजातियों, गुणों और उत्पादों के पाक उद्देश्य;

अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों को निर्धारित करने के लिए संकेत और ऑर्गोलेप्टिक तरीके;

उपचार उपचार के लिए उत्पादों की तैयारी के लिए नियम, तकनीक और संचालन के अनुक्रम;

तकनीकी उपकरण, औद्योगिक उपकरण, उपकरण, वजन, बर्तन, और देखभाल नियमों का उपयोग करने के लिए नियुक्ति, नियम।

7. कुक इसकी गतिविधियों में निर्देशित है:

रूसी संघ के विधान अधिनियम;

कंपनी के चार्टर, आंतरिक श्रम विनियमन के नियम, कंपनी के अन्य नियामक कृत्यों;

मैनुअल के आदेश और आदेश;

यह आधिकारिक निर्देश।

कुक के आधिकारिक कर्तव्य

कुक निम्नलिखित नौकरी की जिम्मेदारियां करता है:

1. कुक सीधे खाना पकाने के व्यंजनों को निष्पादित करता है, जिनमें शामिल हैं: धोने और ब्लैंचिंग उत्पादों, मिश्रण उत्पादों, फ्राइंग, बेकिंग, एक जोड़े के लिए खाना पकाने, खाना पकाने सॉस, सूप, शोरबा, बुफे और सलाद के लिए ठंडा स्नैक्स।

3. योजना मेनू।

4. व्यंजन और उत्पादों की रखरखाव और गुणवत्ता के लिए ग्राहक आवश्यकताओं की जांच करता है।

5. मेट्रिड और वेटर्स का निर्देश आयोजित करता है।

6. कार्यालय और औद्योगिक परिसर की सफाई, कीटाणुशोधन, स्वच्छता प्रसंस्करण को नियंत्रित करता है; कर्मचारियों के विशेष कपड़ों के मौजूदा स्वच्छता मानकों के अनुसार धोना और बनाए रखना।

7. वह व्यंजनों और सेवाओं की गुणवत्ता के लिए मेहमानों (आगंतुकों, ग्राहकों) की शिकायतों और शिकायतों का अध्ययन करता है, इससे शिकायतों और दावों के सांख्यिकीय रिकॉर्ड होते हैं, काम में सुधार के लिए प्रस्ताव तैयार करते हैं।

पका अधिकार

कुक का अधिकार है:

1. अपनी गतिविधियों से संबंधित संगठन के प्रबंधन के मसौदे के फैसले से परिचित हो जाएं।

2. उनके काम और कंपनी के काम में सुधार के लिए प्रस्तावों के नेतृत्व में जमा करें।

3. उत्पादों और उपभोग्य सामग्रियों के आपूर्तिकर्ता के प्रतिस्थापन की आवश्यकता है यदि उनकी गुणवत्ता और फिटनेस के बारे में उचित शिकायतें हैं।

4. अपनी गतिविधियों की प्रक्रिया में पहचाने गए सभी नुकसानों के बारे में अपने प्रत्यक्ष पर्यवेक्षक को रिपोर्ट करने और उनके उन्मूलन के प्रस्तावों के बारे में रिपोर्ट करने के लिए।

5. औद्योगिक परिसर के सैनिटरी प्रसंस्करण के लिए अनुनिहित उपायों के प्रबंधन के प्रबंधन की आवश्यकता की आवश्यकता, स्वच्छता और औद्योगिक स्वच्छता के साथ-साथ आपातकालीन मामलों में असंगतताओं के मामलों में उपकरणों के पूर्ण या आंशिक प्रतिस्थापन के लिए।

कुक की जिम्मेदारी

कुक जिम्मेदार है:

1. गैर-पूर्ति और / या देर से, उनके आधिकारिक कर्तव्यों के लापरवाह प्रदर्शन के लिए

2. वाणिज्यिक रहस्यों और गोपनीय जानकारी के संरक्षण के लिए मौजूदा निर्देशों, आदेशों और आदेशों के अनुपालन के लिए।

3. आंतरिक श्रम अनुसूची, श्रम अनुशासन, सुरक्षा नियमों और अग्नि सुरक्षा के नियमों का उल्लंघन के लिए।

परिशिष्ट संख्या 2।

तकनीकी मानचित्र व्यंजन।

दलिया चावलod200/10

तकनीकी प्रक्रिया:

दूध पर चावल पकाने, मक्खन और चीनी जोड़ें।

बकवास porrcreamy1010sol11voyod200

तकनीकी प्रक्रिया:

मैं अनाज उबालता हूं और तेल के साथ पानी पाता हूं।

मिल्की लिक्विड बडटटेटोपेशिन शीसे रेशा porch1010vod12121575maslo creamy33sahar33sol0.250.25ber

तकनीकी प्रक्रिया:

क्रुप घुमाया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है। उबलते पानी में, तैयार किए गए समूह को आधा तैयारी में रखा जाता है और उबाला जाता है। फिर नमक, चीनी, गर्म दूध, उबाल लें, समय-समय पर तैयारी तक stirring। एक उबला हुआ मक्खन तैयार दलिया में जोड़ा जाता है और सबकुछ हलचल करता है।

मन्ना मन्ना पुडिंग 2525moloCup2525VOD55557.55555555555555555555555555555555555मासूम creamy55somethane panufacture 33sol0.250.25be

तकनीकी प्रक्रिया:

सूजी अनाज पानी और दूध के उबलते मिश्रण में सो रहा है और 20 मिनट के लिए निरंतर stirring के साथ उबला हुआ है। खाना पकाने दलिया के अंत से 5-10 मिनट पहले नमक जोड़ा जाता है।

दलिया में, 60 से 700 डिग्री सेल्सियस, अंडे की जर्दी, मक्खन, सावधानीपूर्वक तेल के तापमान तक ठंडा हो जाता है, सावधानी से धुंधला होता है, इसमें मोटी फोम में व्हीप्ड किया जाता है। अंडा प्रोटीन। फिर द्रव्यमान को 4 से 5 सेमी की मोटाई के साथ एक चिकनी परत के साथ रखा जाता है जिसमें भाग मोल्ड या फ्राइंग पैन, मक्खन मलाईदार के साथ स्नेहन और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़काव किया जाता है। सतह को चिकन कच्चे अंडे के मिश्रण के साथ कवर किया गया है और 2500 सी से 2800 सी तक के तापमान पर एक पीतल में बेक किया गया है जब तक कि तापमान 800 सी से कम नहीं होता है और एक कठोर क्रस्ट सतह बनाने के लिए तापमान तक पहुंच जाता है ।

आवश्यकताएं: संगति सजातीय। स्वाद और गंध विशेषता उत्पाद सेट।

Raisombruttonettottottottkrupe RICE22.522.5MOLOKO5050VOD32.532.5sahar435.532.5sahar4353555SH 5.35SOMET 15% W.1.51.5maslo cream22sol0.250.25suchari पैनिंग 22mass अर्ध-समाप्त 100

तकनीकी प्रक्रिया:

दलिया चावल चिपचिपा की तैयारी के लिए, चावल चावल पहले गर्म, और फिर गर्म पानी से धोया जाता है। 20-30 मिनट के लिए उबलते पानी में खाना पकाने, पानी निकाला जाता है, गर्म दूध जोड़ा जाता है, आयोडित, चीनी रेत का नमक और तत्कालता तक 10-30 मिनट porridge पकाने के लिए जारी है। तैयार दलिया चावल को 60 से 70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, चिकन कच्चे अंडे इसमें जोड़े जाते हैं (प्रिस्क्रिप्शन मानदंड से 9/10), तैयार किशमिश, मक्खन मलाईदार और उत्तेजित होते हैं।

तैयार द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 4-6 सेमी की मोटाई के साथ रखा जाता है, मक्खन मक्खन के साथ स्नेहन और गेहूं की फसलों के साथ छिड़काव होता है, सतह चिकन कच्चे अंडे के मिश्रण के साथ स्नेहन होती है (प्रिस्क्रिप्शन नॉर्म से 1/10) ) 250 डिग्री सेल्सियस से तापमान तक तापमान पर तापमान पर 15-25 मिनट के लिए ओवन में खट्टा क्रीम और सेंकना 80 डिग्री सेल्सियस से कम और सतह पर एक परत बनाने के साथ।

तकनीकी प्रक्रिया:

पास्ता भरना, सरगर्मी, उबलते नमकीन पानी (उत्पाद के 100 ग्राम प्रति पानी) में, और तैयारी तक उबाल लें। पूरा पास्ता एक चाकू में फेंक दें, पानी का ट्रैक दें, फिर पिघला हुआ क्रीम तेल (पर्चे मानदंड से 1/2 भाग) से भरें, मिश्रण करें। लेआउट फ्राइंग पैन पर 4-6 सेमी, मक्खन क्रीम के साथ स्नेहन, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़कना, पिघला हुआ क्रीम तेल के साथ छिड़कना और 15-20 मिनट के लिए 250-2800 डिग्री सेल्सियस पर फ्राइंग कैबिनेट में सेंकना।

प्राप्ति की अवधि तैयारी की तारीख से कम से कम 30 मिनट है।

मीठे पेपरटोनेट के साथ हरी बीन्ससोल Podklikovaya28.128.1perets red393moonmomnomnomy32,5325 लक्जरी pore6550petrushka1410xus 3% 1515masl sunflower135135masle pepsev0.10.1COL PEPSEV0.10.1COL SPICY11VODE125 तकनीकी प्रक्रिया:

बंडल गाजर सर्कल द्वारा कटौती कर रहे हैं, जोड़ें शिमला मिर्च, भूसे के साथ कटा हुआ, हरी बीन्स, नमकीन पानी, नमक, काले जमीन, सिरका और वनस्पति तेल से भरने के साथ उबला हुआ।

मेज पर आवेदन करते समय, सलाद ने बारीक कटा हुआ प्याज और अजमोद हरियाली छिड़काव किया।

सूप मुख्य रूप से चावल, मोती, बाजरा, दलिया, पोल्टावा, मन्ना, साथ ही फलियों से बीन्स, मटर, दाल से कोटिंग कर रहे हैं।

जैसा आटा उत्पादों कारखाने के उत्पादों का उपयोग - पास्ता, नूडल्स, वर्मीसेली, सूप बैकिंग।

इसके अलावा, डंपलिंग, नूडल्स इत्यादि के सूप के लिए उत्पादन किया जाता है।

प्रीपैस सूप अनाज और आटा उत्पाद मांस और शाकाहारी। फलियों से सूप मशरूम शोरबा के साथ इलाज किया जाता है।

के लिए वसा मांस सूप खानपान सुविधाओं के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के संग्रह में निर्दिष्ट मांस शोरबा या एक का उपयोग करें। शाकाहारी सूप के लिए, आप मार्जरीन टेबल या मक्खन मलाई का उपयोग कर सकते हैं। उत्पादों के सेट में, वसा की मात्रा का संकेत दिया जाता है, उत्पादन स्वयं अपनी उपस्थिति और विविधता निर्धारित करता है।

100. मेमने के साथ सूप

मटन 55, हड्डियों मांस 150, पर्ल 50 अनाज, गाजर 20, अजमोद, अजवाइन 10, धनुष 20, हाइड्रोजेरे 5, ग्रीन्स 2।

पार ब्रेक रासोलिन लेनिनग्राद (42) के लिए समान रूप से तैयार करते हैं। जड़ों और प्याज छोटे क्यूब्स में कटौती और वसा के साथ spasserize। उबलते शोरबा को तैयार मोती बारबेल रखना और 40--45 मिनट के कमजोर उबलते हुए पकाते हैं (सूप अपेक्षाकृत पारदर्शी होना चाहिए)। खाना पकाने के अंत से 15--20 मिनट पहले, स्वाद के लिए parseshed जड़ें, मसालों और नमक जोड़ें।

मशरूम शोरबा पर सूप के निर्माण में उबला हुआ मशरूम चॉपिंग और सूप में एक ही समय में मसालों के साथ।

101. टमाटर के साथ चावल का सूप

टमाटर ताजा 40 या टमाटर-मैशेड्रल 10 हैं, शेष उत्पाद सूप पर्ल (100) के समान हैं।

अंजीर 5-6 मिनट के लिए उबलते पानी में डालें, वापस फेंक दें, कुल्लाएं, पानी को नाली में डाल दें और शोरबा में रखें, फिर जड़ों को जोड़ें, वसा, मसालों के साथ स्पैसर्ड, मसालों और तैयार होने तक कमजोर उबलते हुए पकाएं। कटा हुआ टमाटर खाना पकाने के अंत से पहले 5--6 मिनट के लिए सूप में जोड़ें।

प्रतिस्थापित करते समय ताजा टमाटर टमाटर-मैश किए हुए आलू, बाद वाले अपने मार्ग की प्रक्रिया में जड़ों में जोड़ने के लिए या अलग से spasserize।

102. हार्को सूप (जॉर्जियाई डिश)

गोमांस स्तन 121 या बाइमा 17, चित्रा 35, मार्जरीन तालिका 15, धनुष 30, लहसुन 2.4, टमाटर प्यूरी 15, सूखे हरियाली (खमेलि-सौनी) 0.5, ताजा हरियाली 15, tkemali 20, podpovkin काली मिर्च 0.1।

टुकड़े में कटौती करने के लिए एक राम या गोमांस के साथ स्तन (एक भाग के लिए 2--3) और 3/4 तत्परता के लिए पकाएं। शोरबा की सतह से खाना पकाने की प्रक्रिया में, फोम को हटा दें। शोरबा से ली गई वसा के साथ टमाटर-मैश किए हुए स्पैसर।

चुटकुले, चावल, कच्चे कटा हुआ प्याज, टमाटर, कुचल लहसुन, नमक और खाना पकाने 35--40 मिनट के लिए मांस के टुकड़े बिछाने के टुकड़े में। खाना पकाने के अंत से पहले मसालेदार सॉस नाली (tkemali) या से वाइन सिरका और स्वाद के लिए refuel। मुझे मांस और हरियाली अजमोद, टकसाल या cilantro के टुकड़ों के साथ सूप जाने दो।

103. चावल का सूप (आर्मेनियाई डिश)

गाय का मांस। मार्जरीन तालिका 10, चित्रा 30, धनुष 15, अंडे 1/2 पीसी।, मसालों।

मांस शोरबा में चावल रखना, वसा, बे पत्ती, काली मिर्च के साथ बारीक कटा हुआ प्याज और तैयारी तक पकाएं। अंडे की जर्दी से शोरबा के साथ अलग-अलग तैयार करें।

जब आप सूप को रीढ़ से भरने के लिए छोड़ते हैं और उबले हुए मांस का एक टुकड़ा डालते हैं।

104. कुक्कुट गहराई (मोल्दावियन डिश)

चिकन 67, चित्र 20, गाजर 40, अजमोद 20, धनुष 20 मार्जरीन तालिका 10, क्वास ब्रेड 200, डिल 8, चिम्बरा 0.5।

पक्षियों से कुक की तरह खाना बनाना चावल का सूप (101), पीए Boulevard चिकन के साथ पकाया। खाना पकाने के अंत से 5-6 मिनट पहले, Kvass और घास Chimbru जोड़ें।

चिकन और हिरन के टुकड़े के साथ सूप जाओ।

105. मशरूम के साथ दलिया सूप

हरक्यूलिस या ग्रोट्स दलिया (अनाज) 50, सूखे मशरूम 8, मांस और हड्डियों के अलावा बाकी खाद्य पदार्थ सूप पर्ल (100) के समान हैं।

सूखे मशरूम कुल्ला और खाना बनाना (पृष्ठ 2 9)। जड़ें क्यूब्स, प्याज - बारीक और सभी को एक वसा को उछालने के लिए काटती हैं। हरक्यूलिस के दलिया गर्म पानी के साथ कुल्ला (सूप की पारदर्शिता के लिए)। दलिया (पूरे अनाज) को एक मोती बैरल (42) के समान, कुल्ला और असमान करना है। तैयार गर्म शोरबा में एक ब्रेक, रूट, कटा हुआ मशरूम, मसाले और खाना पकाने के सूप को तत्परता में रखना।

एक प्लेट में छुट्टी पर हिरन डाल दिया।

106. गेहूं अनाज सूप (पोल्टावा)

गेहूं की फसल 50, अन्य उत्पादों, सूप पर्ल (100) के लिए।

पोल्टावा के कोलरा के माध्यम से जाने के लिए, कुल्ला और एक मोती बार की तरह असंतोष, डबल आकार में उबलते पानी डालने। एक अनाज के साथ एक सॉस पैन उबलते हुए बेहतर है पानी स्नान 40--60 मिनट के लिए।

कुक और एक मोती सूप की तरह सूप जाओ।

107. टमाटर के साथ बीन सूप

बीन 70, गाजर 20, अजमोद, अजवाइन 10, धनुष 20, टमाटर-मैशेड्रल 10, ग्रीन्स 2, वसा 5।

बीन्स देखें (62)। जड़ें क्यूब्स, प्याज - बारीक, और सभी को टमाटर के साथ तैयार करने के लिए एक साथ में कटौती। तैयार बीन्स और रूट शोरबा के साथ गठबंधन करने के लिए, मसालों को जोड़ें और 15--20 मिनट तक तैयार होने तक पकाएं।

108. गहराई कू फासोल (मोल्दावियन डिश)

ब्लेड 123 या स्तन 101 का पोर्क चीज़केक। बीन 60, धनुष 15, अजमोद 10, चरबी 10, Kvass रोटी 100, ग्रीन्स 4, चिम्बरा 1, मसालों।

स्मोक्ड के साथ सूप खाना पकाने के लिए Bouillon पोर्क फावड़ा या स्तन। अलग से पकाना (62); अजमोद, क्यूब्स के रूप में कटा हुआ, और बारीक कटा हुआ प्याज, वसा के साथ उभरा, शोरबा से जुड़ना, तैयार बीन्स, मसाले, चिम्ब्रेई के साथ गुलदस्ता जोड़ें और तैयारी तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से पहले 10-75 मिनट के लिए, Kvass जोड़ें और उबाल लें।

मुझे उबले हुए सूअर का मांस और हिरन के टुकड़े के साथ सूप जाना चाहिए।

109. स्मोक्ड गसेम के साथ बीन सूप

हंस या डक 50, बाकी उत्पाद बीन्स (107) से सूप के समान हैं।

यह सूप स्मोक्ड डक, पोर्क, स्नीकर, बारबेक्यू या हैम के साथ तैयार किया जा सकता है। स्मोक्ड हंस कुक में शोरबा में यह सूप। यदि ऐसा अवसर है, तो सूप में हंस को विकृत किया जा सकता है।

हंस और साग के टुकड़े के साथ सूप जाओ।

110. GOROKHOVY सूप

हड्डियां हैम 50, मांस 100, मटर 70 छील रहे हैं, गाजर 20, धनुष 20, हिरन 2।

मांस और हैम हड्डियों से वेल्ड शोरबा तक। अतीत और धोने वाले मटर में, गाजर डालें और गाजर को 2--4 भागों के साथ पकाएं और बीन्स (62) के समान ही पकाएं। मटर एक प्यूरी स्थिरता के लिए उबाल सकते हैं। प्याज एक कमजोर कोलेर के लिए एक वसा के साथ बारीक और तलना। गर्म पेस्ट शोरबा (गाजर निकालें) से जुड़ने के लिए तैयार मटर, उबाल लें, फिर प्याज, मसाले सीमित मात्रा में जोड़ें और 15-20 मिनट के लिए पकाएं। स्वाद के लिए नमक सूप बनाओ।

एक प्लेट में छुट्टी पर हिरन डाल दिया। अलग से, बारीक कटा हुआ और सूखे croutons जमा करना संभव है।

सूप को हैम, स्मोक्ड के साथ तैयार किया जा सकता है पोर्क स्तन या कोरियाई। इस मामले में, हड्डी की दर कम होनी चाहिए, और पोर्क स्मोक्ड (स्तन, कोर) नुस्खा संग्रह पर रखना चाहिए। आप मशरूम शोरबा या पानी पर सूप भी पका सकते हैं।

111. बोज़बाश येरेवन (अर्मेनियाई डिश)

भेड़ का बच्चा 78, मार्जरीन टेबल 10, धनुष 10, मटर बिगड़ा 30, आलू 75, सेब 20, prunes 10, टमाटर-मैश किए हुए 10, मसालों।

रसोइया मटर का सूप जैसा कि ऊपर वर्णित है (110)। सूप में आलू, सेब, prunes, टमाटर-प्यूरी, मसालों और उबला हुआ मेमने जोड़ें अंश, और सभी एक साथ कमजोर उबलते हुए 10--15 मिनट उबालते हैं।

उबले हुए भेड़ के बच्चे के टुकड़ों के साथ सूप छोड़ दें।

112. PITI (अज़रबैजानी डिश)

भेड़ का बच्चा 117, मटर बड़ा 20, सलो कुर्डुचोय 20, प्याज लूस 15, आलू 110, अलीच ताजा 20 या सूखे 10, केसर 0.1, टमाटर-मैश किए हुए 10 या टमाटर ताजा 50।

बर्तन के हिस्से में, एक हड्डी के साथ मेम्ने को ले जाएं - 2--3 टुकड़ा (स्टर्नम, गर्दन, आदि), पानी के साथ डालें, मटर जोड़ें (एक ढक्कन के साथ पॉट बंद करने के लिए खाना पकाने के मटर को तेज करने के लिए) और लगभग 60 मिनट कुक। खाना पकाने के अंत से 15--20 मिनट आलू आलू, प्याज, स्लाइस (कच्चे) द्वारा कटा हुआ, कटा हुआ गली, टमाटर-प्यूरी या कटा हुआ टमाटर, कटा हुआ भुना हुआ वसा, बे पत्ती, काली मिर्च द्वारा कटा हुआ , पानी चैफ्राना, नमक और पॉट को तत्काल जब तक उबालना।

एक बर्तन में मेज पर सूप जारी करें।

113. स्मोक्ड के साथ मटर का सूप

हंस या बतख ने 50 धूम्रपान किया, शेष उत्पाद मटर (110) के सूप के समान हैं।

इस सूप के लिए शोरबा में पकाए जाने के लिए स्मोक्ड जस या बतख, अन्यथा खाना पकाने का सूप ऊपर वर्णित (110) जैसा ही है।

हंस या बतख और हिरन के टुकड़े के साथ सूप जाओ।

114. सूप। स्मोक्ड के साथ मसूर से

मसूर 80, हंस या बतख ने 50 धूम्रपान किया, शेष उत्पाद बीन्स (107) से सूप के समान हैं।

स्मोक्ड - हंस, बतख, सूअर का मांस स्तन या कोरियाई - इस सूप के लिए शोरबा में खाना बनाना। लेंटिल अलग से बीन्स (62) के समान ही पकाए।

115. चिकन के साथ घर का बना नूडल्स सूप

चिकन 67, गाजर 20, अजमोद, अजवाइन 10, धनुष 20, वसा 5; नूडल्स, आटा 35, अंडे 1/4 पीसी, पानी 7, नमक 1 के लिए; वर्मीसेल या फैक्टरी उत्पादन नूडल 40।

जड़ों और प्याज भूसे में कटौती और वसा के साथ spasserize। नूडल्स के लिए, एक शांत आटा पकाएं, इसे रोल करने के लिए बहुत पतला है, 4--5 सेमी चौड़ा की एक पट्टी पर कटौती, दूसरे पर अकेले मुड़ा हुआ और चॉपिंग, और फिर पतली परत और सूखे के साथ नूडल्स को विघटित करें।

एक उबलते चिकन या मांस शोरबा में जड़ रखना, और शोरबा फिर से उबाल जाएगा, नूडल्स, चलनी के माध्यम से आटा से पूर्व लेना। सूप नूडल्स की पारदर्शिता को संरक्षित करने के लिए, आपको पहले गर्म पानी में एक मिनट कम करना चाहिए, फिर एक चाकू पर रिसाव करना चाहिए, पानी को नाली में डालना, शोरबा में झटका देना और 15- से 20 मिनट तक खाना बनाना चाहिए। सूप में खाना पकाने के अंत से 5--6 मिनट मसाले जोड़ें।

जब आप प्लेट में जाते हैं, तो चिकन का एक टुकड़ा डालें, नूडल्स डालें और हिरण के साथ छिड़कें।

फैक्ट्री उत्पादन के वर्मीसेनलाइन या नूडल्स के साथ सूप भी पकाएं।

116. नूडल्स सूप (अज़रबैजानी डिश)

भेड़ का बच्चा 78, आटा 40, अंडे 1/5 पीसी।, मई 20, राम 15 के दाढ़ी, धनुष 20, सिरका शराब 10, अलग-अलग 15, मसालों के हिरन।

एक हड्डी के साथ लेडी एक भाग के लिए 2--3 टुकड़ों में कटौती और मटर के साथ एक साथ पकाना। खाना पकाने के अंत से 15--20 मिनट एक लॉरेल लॉल, बे पत्ती, काली मिर्च और नमक के साथ टोस्टेड प्याज जोड़ें।

अलग से नूडल्स (115) के लिए आटा तैयार करें। एक त्रिकोण या रम्बस के रूप में अपने नूडल को काटें। खाना पकाने के अंत से 5-6 मिनट पहले, सूप में नूडल्स जोड़ें। समाप्त सूप सिरका के साथ भरें और हिरण के साथ छिड़कें।

117. नूडल्स और गटर के साथ सूप

मुर्गियों या तुर्की 94, फैक्ट्री नूडल्स 40, गाजर 20, अजमोद, अजवाइन 10, धनुष 20, वसा 5, नमक खींचें।

सूप के लिए, आप मुर्गियों या टर्की का उपयोग कर सकते हैं। तैयार लक्जरी (सिर और जिगर को छोड़कर) कुक। शोरबा तनाव के निर्माण के लिए, बसने के लिए, वसा हटा दें और इस सूप के लिए उपयोग करें। ऊपर वर्णित सूप तैयार करें जैसा कि ऊपर वर्णित है (115), उस अंतर के साथ जो नूडल्स कारखाना लेते हैं। यकृत को अलग से वेल्डेड किया जाता है।

जब आप एक प्लेट में जाते हैं, तो बिट्स (पेट और यकृत स्लाइस में कटौती) के गर्म टुकड़े डालें, सूप डालें और हिरण डालें।

118. सूप नूडल घर का बना मशरूम

मशरूम सूखे थे, चिकन को छोड़कर बाकी उत्पादों चिकन के साथ नूडल्स (115) के समान हैं।

सूप चिकन (115) के साथ एक नूडल घर की तरह तैयार करें। सब्जियों से अलग से प्याज थोड़ा तलना, पके हुए मफिन मशरूम और सूप में डाल दिया।

नूडल्स के साथ एक प्लेट के लिए छुट्टी पर हिरण जोड़ें।

119. पास्ता सूप

नूडल्स, पास्ता, वर्मीसेलिस, कान, सींग या सूप का समर्थन 40, गाजर 20, अजमोद, अजवाइन 10, धनुष 20, ग्रीन्स 2, वसा 5।

यह सूप नूडल्स, पास्ता, वर्मीसेलस, कान इत्यादि के साथ मांस और मशरूम शोरबों पर तैयार किया जाता है।

नूडल्स कुक 25--30 मिनट, पास्ता, 2--2.5 सेमी के टुकड़ों में टूटा हुआ, - 30 मिनट; Vermichel - 12-75 मिनट।

अन्यथा, खाना पकाने की तकनीक ऊपर वर्णित (115) से अलग नहीं है।

120. कान के साथ मशरूम सूप (बेलारूसी पकवान)

सफेद सूखे मशरूम 20, प्याज। 15, वनस्पति तेल 15, आटा 50, सिरका 9% 8।

शोरबा के लिए सफेद सूखे सफेद मशरूम, जो विभेदित और पार्सेशेड्रल (वसा के बिना) को भरने के लिए (10 ग्राम), 10--15 मिनट पकाएं और स्वाद के लिए सिरका और नमक जोड़ें।

मशरूम बारीक पौष्टिक हैं, खाना पकाने कीमा फ्राइड बो, नमक और काली मिर्च भरें। आटा से आटा और भाग कान (33) बनाने के लिए।

छुट्टी पर, आटे से भरे प्लेट में मशरूम शोरबा डालें, और कान डाल दें।

121. मैकरन और पनीर सूप

पास्ता 40, तेल 10, अंडे (योल) 1/8 पीसी।, क्रीम 75, पनीर 25।

खाना पकाने पास्ता 1.5--2 सेमी लंबा, तेल में थोड़ा तलना, मांस शोरबा के साथ गठबंधन और 10 मिनट के लिए कम उबलते हुए, सतह पर दिखाई देने वाले फोम को हटा दें। सूप में छुट्टी पर, योलक्स और क्रीम से स्पिक्स जोड़ें, अलग-अलग पनीर को अलग से फ़ीड करें।

122. डंपलिंग के साथ सूप

Bouillon मांस या हड्डी 400; आटा के लिए: आटा 40, अंडे 6.5, जिसमें आटा स्नेहन के लिए 3 शामिल हैं, पानी 13, नमक 0.5; मिनेस बीफ 35, पोर्क 40, प्याज 6, पानी 15, ग्रीन्स 2, नमक, काली मिर्च के लिए।

यह सूप मांस या हड्डी शोरबा पर तैयार है।

पकौड़ी द्वारा पाक कला। पानी के अतिरिक्त (एक हिस्से के लिए 15 ग्राम) और नमक के बजाय खड़ी आटा के साथ नमक, इसे गेंद में घुमाएं, गीले धुंध को कवर करें और 30--40 मिनट के लिए सामना करने के लिए। उसी समय Mince तैयार करें। इस मांस (गोमांस और सूअर का मांस) के लिए 2--3 बार मांस ग्राइंडर के माध्यम से छोड़ें, एल मांस grated प्याज जोड़ें (प्याज मांस ग्राइंडर के माध्यम से मांस के साथ छोड़ा जा सकता है), नमक, काली मिर्च और अच्छी तरह से मिश्रण। पकाया आटा बारीक बाहर रोल आउट और डंपलिंग (10--12 पीसी। एक भाग के लिए)। एक शीट पर तैयार किए गए पकौड़ी प्राप्त करें, आटा के साथ छिड़कें, और रेफ्रिजरेटर या फ्रीज में पकाएं।

खाना पकाने के पकौड़ी छुट्टी से पहले 8--10 मिनट का पालन करते हैं। पूर्व-पकौड़ी आटा लगाव को हटाने के लिए उबलते पानी में कुछ सेकंड विसर्जित करने के लिए, और फिर उबलते शोरबा में स्थानांतरित करें और कमजोर उबलते हुए 7--8 मिनट पकाएं।

तैयार पकौड़ी एक प्लेट में रखी गई शोरबा के साथ, जिसमें उन्हें पकाया गया था, और डिल जोड़ें।

123. डंपलिंग के साथ मशरूम सूप

गाजर 20, अजमोद, अजवाइन 10, धनुष 20, मक्खन क्रीम 5, ग्रीन्स 2; डंपलिंग आटा 40 या सूजी ग्रिंडर्स, मक्खन क्रीम 5, अंडे 10, पानी या शोरबा 60, नमक 1 के लिए।

रूट्स ब्रूम, प्याज द्वारा कटा हुआ - बारीक और सभी मक्खन के साथ स्पेशह किए गए, फिर मशरूम शोरबा के साथ गठबंधन करें, वैश्विक मशरूम जोड़ें और 15- से 20 मिनट के लिए पकाएं।

अलग से पकौड़ी (23) तैयार करें। ऊपर वर्णित अनुसार सूप को उसी तरह छोड़ दें। पासा के लिए आटा में स्वाद के लिए, आप अजमोद के बारीक कटा हुआ हिरन जोड़ सकते हैं।

इस समूह के सूप, पास्ता, सींग, वर्मीसेल, घुंघराले उत्पादों (कान, सीशेल्स, वर्णमाला, तारांकन, आदि), वर्णमाला, सितारों, आदि), औद्योगिक या घर का बना, विभिन्न अनाज और फलियां के नूडल्स। सूप हड्डी, मांस असर वाले शोरबों, गोमांस, भेड़ के बच्चे, वील (स्तन), तुर्की, चिकन, बर्ड ऑफल के साथ तैयार किए जाते हैं, डिब्बाबंद मांसताजा या सूखे मशरूम। बोब्स के साथ सूप को पोर्क के साथ तैयार होने की सिफारिश की जाती है, स्मोक्ड कोर, स्नीकर, रॉड हैम के साथ।

पास्ता के साथ सूप के लिए गाजर, प्याज, सफेद जड़ें क्यूब्स या स्ट्रॉ में कट जाती हैं, और टुकड़ों और फलियों से सूप के लिए - क्यूब्स। गाजर और प्याज का भुगतान। चूंकि पास्ता, विशेष रूप से वर्मीसेल, लंबी अवधि के खाना पकाने और भंडारण के दौरान विकृत हो जाता है, इन उत्पादों के साथ सूप छोटे बैचों द्वारा 30-40 मिनट के भीतर महसूस करने की गणना के साथ तैयार की जानी चाहिए।

पास्ता के साथ सूप की श्रृंखला, घर का बना नूडल्स, अनाज और बीन में निम्नलिखित सूप शामिल हैं:

• - पास्ता के साथ आलू का सूप। जीचिकन, उसके उप-उत्पाद, गोमांस, डिब्बाबंद मांस के साथ सूप। उबलते शोरबा ने पास्ता रखी, 3-4 सेमी की लंबाई वाले टुकड़ों में तोड़ दिया, 10-15 मिनट उबला हुआ, फिर आलू जोड़े जाते हैं और उबलते हुए - पार्स की जड़ें और प्याज। नूडल्स को आलू, वर्मीसेल्स और घुंघराले उत्पादों के साथ एक साथ रखा जाता है - 5-10 मिनट के लिए आलू पकाने के बाद। खाना पकाने के अंत में आप एक पार्स किए गए टमाटर मैश किए हुए आलू को जोड़ सकते हैं, और नमक, मसाले भी पेश किए जाते हैं। मुझे मांस, पक्षी, उप-उत्पादों और कटा हुआ हिरन के साथ सूप लेते हैं।
• - अनाज के साथ आलू का सूप।आलू बड़े क्यूब्स, गाजर, अजमोद - छोटे क्यूब्स, प्याज - टुकड़ (छोटे क्यूब्स) द्वारा कटौती की जाती है। जड़ें और प्याज फसह।
• - बीन के साथ आलू का सूप।बीन्स, मटर, मसूर घुमाया जाता है, धोया जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है (2-3 एल प्रति 1 किलो प्रति फल), 2-3 घंटे तक भिगोकर, फिर ढक्कन बंद होने पर नमक के बिना एक ही पानी में नरम होने के लिए उबला हुआ। उबलते शोरबा में तैयार फलियां रखी जाती हैं, वे आलू लाते हैं, बड़े क्यूब्स, पेस्ट किए गए प्याज, गाजर, अजमोद, छोटे क्यूब्स के साथ कटा हुआ, और तैयारी (15-20 मिनट) तक उबाल लें। खाना पकाने, नमक और मसाले के अंत से 5-10 मिनट पहले रखा जाता है। वे मांस, पिगवाइज, कटा हुआ हिरन के साथ जारी किए जाते हैं।
• - कान मछली पकड़ने।मछली शोरबा विभिन्न नस्लों की मछली के स्लाइस डालती है। जब शोरबा फोड़ा जाता है, फोम को हटा दें और तत्परता तक मछली उबालें। मछली के स्लाइस हटा दिए जाते हैं, और शोरबा फ़िल्टरिंग कर रहा है। आलू (छोटे शुद्ध फफोले, बड़े स्लाइस), प्याज (छोटे सिर - पूरे, बड़े कटा हुआ छल्ले) रिसाव (छोटे सिर - पूरे, बड़े कटा हुआ छल्ले) में जोड़े जाते हैं और 15-20 मिनट उबालते हैं , नमक और मसालों को तत्परता तक 5-10 मिनट में पेश किया जाता है। मेहमान उबले हुए मछली के साथ जारी किए जाते हैं।
• - कान रोस्तोवस्काया।पाइक पेच से तैयार करें और खाना पकाने के अंत में ताजा टमाटर जोड़ें, स्लाइस या मंडलियों द्वारा कटा हुआ जोड़ें, लेकिन शेष कान के साथ-साथ कान मछली पकड़ने के लिए तैयार हैं।
• - घर का बना नूडल्स के साथ सूप।एक मशरूम बहादुर पर पक्षी, उसके अपमान से शोरबा पर तैयार करें। भूसे और यात्री द्वारा जड़ों और प्याज काटा जाता है। सूप पारदर्शी होने के लिए, नूडल्स को 1-2 मिनट के लिए उबलते पानी में उबलाया जाता है, चलनी पर गुना होता है और पानी को पानी देता है। उबले हुए शोरबा में कटाई हुई जड़ों और प्याज डाल दिए जाते हैं, फिर तैयारी तक नूडल्स तैयार किए जाते हैं और उबालते हैं। खाना पकाने के अंत में, नमक और मसाले पेश किए जाते हैं। चलो पक्षी और कटा हुआ साग के टुकड़े के साथ सूप नूडल्स उधार दें। एक मशरूम बहादुर पर एक सूप-नूडल तैयार करते समय, कटा हुआ मशरूम पहले रखी गई। यह सूप खट्टा क्रीम के साथ जारी किया जा सकता है।
• - सूप खारचो।बैरिनिंग स्तन (बीफ) को 25-30 ग्राम के लिए वजन के टुकड़ों में काटा जाता है। प्याज बारीक कटा हुआ और टमाटर मैश किए हुए आलू के अतिरिक्त के साथ पारित किया जाता है। उबलते शोरबा के लिए मांस के टुकड़े होते हैं, आधा तैयार करने के लिए उबालते हैं, एक तैयार चावल अनाज, एक अभिभावक प्याज, टमाटर मैश किए हुए आलू और उबालने तक तैयारी (20-25 मिनट) तक उबाल लें। खाना पकाने के अंत से 5 मिनट पहले, सूप Tchemali सॉस, crumpled लहसुन, होप्स-sunnels, काली मिर्च, नमक से भरा है। छुट्टी पर, अजमोद या किन्सी छिड़कते हैं।

सूप ब्रॉथ पर तैयार हैं: एक पक्षी से हड्डी, मांस, मशरूम। स्मोक किए जाने के साथ बोब्स के साथ सूप की सिफारिश की जाती है। पास्ता के साथ सूप के लिए सब्जियां (रूट, प्याज) स्ट्रॉ के साथ कटौती की जाती हैं, क्रुप और मटर - बीन्स के साथ छोटे क्यूब्स - स्लाइस के साथ।

सूप के साथ खाना पकाने के दौरान पर्ल टूट गया यह पूर्व सूखे, धोया गया है; शेष अनाज कच्चे शोरबा में रखे जाते हैं।

घर का बना नूडल्स सूप।आटा, अंडे, पानी, नमक से आटा गूंधते हैं और इसे लस की सूजन के लिए 20-30 मिनट के लिए छोड़ देते हैं। आटा 2.5 मिमी की परत के साथ लुढ़का जाता है, 4-5 सेमी की चौड़ाई के साथ स्ट्रिप्स में कटौती करता है, उन्हें मोड़ता है, पतला शाइन स्ट्रॉ और सूखने के लिए छोड़ देता है। नूडल्स को आटा से चिपकाया जाता है, उबलते पानी में 1 मिनट के लिए कम किया जाता है, चाकू पर दुबला होता है, उबलते शोरबा में इंजेक्शन, तैयारी तक जड़ें, प्याज और उबाल लें।

मटर का सूप। मटर को स्थानांतरित और धोया जाता है। भाग्यशाली मटर ठंडे पानी में भिगोए जाते हैं और आपको सूजन करने की अनुमति देते हैं, और भाग्यशाली - उबलते शोरबा में रहते हैं। मटर को लगभग तब तक बढ़ाया जाता है जब तक कि तैयारी, कटौती सब्जियां (गाजर, सफेद रूट अजमोद, प्याज) खाना पकाने के अंत से पहले जोड़ें। टुकड़ों के साथ परोसा गया स्मोक्ड छाती, हैम, कटा हुआ हिरन के साथ छिड़काव।

हार्को।बीफ या बारंजे स्तन प्राकृतिक 2-3 टुकड़े एक हिस्से पर पानी के साथ डाले जाते हैं, टमाटर डालते हैं और आधे तैयार होने तक, ठोस, चावल जोड़ें और फिर से उबाल लें। सूप में खाना पकाने के अंत में, स्पास्रेड बो डाला जाता है, टेकेमाली सॉस (खट्टा सिंक सॉस), कुचल लहसुन, मसालों और इसे तैयारी तक लाया जाता है।

PITI।मेमने के दो या तीन टुकड़े हड्डी के साथ 30-40 मिनट के लिए उबला हुआ मिट्टी गॉर्ड।, बड़े अनाड़ी मटर जोड़ें और खाना पकाने जारी रखें। 20-30 मिनट के लिए, कच्चे कटा हुआ प्याज, मसालों, आलू, अम्लीय प्लम, कटा हुआ मुद्रा और जलीय केसर डाला जाता है तत्कालता में डाल दिया जाता है। चलो एक ही पकवान में सूप सीखते हैं।

32. क्रीमिंग सोलोक की तकनीक। वर्गीकरण, विशेष रूप से छुट्टी।

सोल्यंका

सोलियन की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि वे बाहरी पदार्थों की एक बड़ी सामग्री वाले शोरबा पर तैयार हैं। सोल्यंका नमकीन खीरे, टमाटर, केपर्स, जैतून या जैतून की उपस्थिति के कारण एक तेज स्वाद से प्रतिष्ठित है।

मांस, हैम, वील, गुर्दे, जीभ, कुक्कुट और अन्य मांस उत्पादों को उसी शोरबा में पूर्व उबला हुआ है जिस पर सोलानका तैयार किया जाता है।

पोल्ट्री और गेम सोलनोक के लिए डिज़ाइन किया गया, आप तलना कर सकते हैं। मांस और मछली उत्पादों को फ्लैट स्लाइस द्वारा काटा जाता है। अक्सर, सोल्यंका व्यंजन भाग, कस्टम है, लेकिन बड़े पैमाने पर तैयारी हो सकती है। फिश सोलिया खट्टा क्रीम के साथ खट्टा क्रीम, मांस के बिना जारी किया जाता है। Solyanka में छुट्टी पर नींबू मग (उत्तेजना से छील) और अनाज हैं। नींबू अलग से प्रस्तुत किया जा सकता है।

मशरूम सॉलिसिको भी तैयार है। मांस और मछली उत्पादों के बजाय, ताजा या सूखे और नमकीन मशरूम इसमें बिछा रहे हैं।

मांस टीम साल्वांका।प्याज बारीक चीरते हैं, यात्री, टमाटर जोड़ते हैं और मार्ग जारी रखते हैं। टमाटर अलग से पारित किया जा सकता है। खीरे को त्वचा और बीजों से साफ, कटौती, और फिर हीरे में और शोरबा में अनुमति दी जाती है। टमाटर के साथ पेस्ट किए गए प्याज उबलते शोरबा में डाल दिए जाते हैं (इसे "सोन्नाया बीम" कहा जाता है), स्वीट खीरे, मसाले, केपर्स 7-10 मिनट जोड़ते हैं और उबले होते हैं। यदि आप एक भाग सोलका (ऑर्डर द्वारा) तैयार कर रहे हैं, तो उबले हुए उत्पादों का एक कटा हुआ सेट (हैम, मांस, शुद्ध सॉसेज, कुक्कुट, गुर्दे), जैतून को सूप कटोरे में डाला जाता है, जो नमक की महिला का एक तरल हिस्सा डालता है , एक उबाल लें, अनुमत और ग्रीन और खट्टा क्रीम के साथ सेवा की।

मछली सैलोनका।सोल्यंका पर तैयार मछली शोरबा स्टर्जन मछली या पिकपर के साथ। शोरबा स्टर्जन मछली के सिर से उबला हुआ है। मछली को एक हिस्से के लिए 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, स्टर्जन भयानक और धोया जाता है। तैरने वाले खीरे उबलते शोरबा में डाल दिए जाते हैं, टमाटर प्याज, तैयार मछली, केपर्स, मसालों और उबले हुए 10-12 मिनट के साथ पैक किए जाते हैं। मेहमानों को हरियाली और नींबू स्लाइस के बिना बीज और उत्तेजना के साथ जारी किया जाता है।

सूप-प्यूरी इस तथ्य से प्रतिष्ठित हैं कि उनकी तैयारी के लिए, थर्मल प्रसंस्करण के बाद उत्पाद पोंछते हैं, इसलिए उनके पास एक सजातीय और कोमल स्थिरता होती है।

इन सूपों का व्यापक रूप से बच्चों और उपचार पोषण में उपयोग किया जाता है। रेस्तरां में, वे आमतौर पर पश्चिमी यूरोपीय देशों के विदेशी पर्यटकों के लिए रात्रिभोज के मेनू में शामिल होते हैं।

मर्दाना (रगड़) सूप के समूह में शामिल हैं:

प्यूरी सूप सफेद सॉस के साथ रिफिल;

सूप-क्रीम, डेयरी सॉस द्वारा निकाल दिया गया;

सूप बिस्क्स क्रस्टेसियन से बने।

रगड़ सूप सब्जियों, समूह, फलियां, पक्षियों, खेल, गोमांस, मशरूम से तैयार किए जाते हैं। इन सूप के लिए इरादा उत्पाद के अधीन हैं विभिन्न प्रकार के थर्मल प्रसंस्करण (उत्पाद के आधार पर) - खाना पकाने, फ्राइंग, फ्राइंग (यकृत), देखभाल, फिर एक स्पेसर मशीन (मिक्सर, प्रोसेसर, आदि) में कुचल। कठिन खाद्य उत्पादों को मांस ग्राइंडर के माध्यम से पूर्व-पारित किया जाता है, और फिर पोंछते हैं। रगड़ वाले उत्पाद सफेद सॉस से जुड़े होते हैं, ताकि कुचल किए गए कण पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किए जाते हैं और निलंबित राज्य में थे, नीचे पर समझौता नहीं किया गया था। सूप प्यूरी में क्रुप, व्हाइट सॉस पेश नहीं किया जाता है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान ग्रोट्स में निहित स्टार्च को ब्रेज़ किया जाता है और सूप को आवश्यक चिपचिपापन देता है। कभी-कभी सब्जियों से प्यूरी सूप में सफेद सॉस, मांस उत्पादों को चावल काढ़ा (हेलमेट) या मोती अनाज के साथ बदल दिया जाता है।

के लिये सफेद सॉस। आटा वसा या इसके बिना पास, और फिर शोरबा, सब्जी काढ़ा, दूध (दूध सॉस) के साथ गठबंधन।

पौष्टिक मूल्य बढ़ाने और सूप-मैशेड्रल के स्वाद में सुधार करने के लिए, अंडे-दूध मिश्रण को फिर से भर दिया जाता है (फलियों को छोड़कर)। मलाईदार तेल सभी सूपों में जोड़ा जाता है। एक अंडे-दूध मिश्रण (स्पाइस) के बजाय, आप गर्म दूध या क्रीम का उपयोग कर सकते हैं।

रगड़ सूप शाकाहारी, हड्डी शोरबा पर, खाना पकाने के द्वारा प्राप्त decoctions और शोरबा पर तैयार किया जाता है या सूप फॉर्मूलेशन में उत्पादों की अनुमति देता है। साथ ही पूरा दूध या दूध और पानी का मिश्रण।

गाजर और सूप सूप। प्रौद्योगिकी प्रणाली गाजर से खाना पकाने सूप-प्यूरी चित्र 1 में दिखाया गया है। गाजर या सलियों को स्ट्रॉ के साथ काट दिया जाता है, पानी या शोरबा के साथ 1/3 ऊंचाइयों द्वारा डाला जाता है, पार्स प्याज और अजमोद जोड़ें और तैयार होने की अनुमति दी गई है, फिर सफेद सॉस से जुड़े, वाइप, पानी या शोरबा और उबाल के साथ वांछित स्थिरता को लाएं। तैयार सूप थोड़ा ठंडा है (70 डिग्री सेल्सियस तक), स्पेन और मक्खन इंजेक्शन दिया जाता है।

चित्र .1। गाजर से खाना पकाने सूप-प्यूरी की तकनीकी योजना

आलू का सुप। गाजर, प्याज, अजमोद बोल्ड, पास मक्खन। आलू गर्म पानी या शोरबा के साथ डाला जाता है, आधे वेल्डेड तक फोड़ा जाता है, फिर रूट्स, प्याज और उबाल तक तत्परता को पार्स करना। समाप्त सब्जियां काटा के साथ एक साथ पोंछ रहे हैं, सफेद सॉस, बुल्वार्ड से जुड़ें, नमक और उबाल लें। सूप स्वाद या गर्म दूध और मक्खन के साथ ईंधन भर रहा है।

विभिन्न सब्जियों से प्यूरी सूप।इसकी तैयारी के लिए, वे सफेद गोभी, आलू, सलियां, गाजर, प्याज, हरी मटर (डिब्बाबंद) का उपयोग करते हैं। प्याज को चोट लगी और पारित किया जाता है। मशीन गाजर और टर्निप्स (प्री-ब्लैंच) को कम वेल्डेड तक शोरबा और तेल की थोड़ी मात्रा के साथ अनुमति दी जाती है, फिर एक पार्सराइज्ड प्याज प्रशासित होता है, कटा हुआ गोभी और तैयारी तक अनुमति नहीं है। भत्ते के अंत में, हरी मटर और आलू जोड़े जाते हैं, कटा हुआ और अलग से पकाया जाता है। तैयार सब्जियां रगड़ती हैं और फिर सामान्य योजना के अनुसार तैयार होती हैं।

कद्दू का सूप।त्वचा और बीजों से शुद्ध कद्दू स्लाइस में काटा जाता है और एक कमजोर गर्मी पर एक बंद पकवान में अनुमति दी जाती है। 5 के लिए ... तैयार होने तक 7 मिनट, गेहूं की रोटी से सूखे फसलों (नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए मानदंड का 2/3) जोड़ा जाता है। द्रव्यमान रगड़ गया है, शेष दूध जोड़ा जाता है, उबाल के लिए समायोजित होता है और गर्मी से हटकर, क्रीम और मक्खन मलाईदार भरना।

समूह से सूप सूप।तैयारी के लिए, चावल, दलिया, मोती और गेहूं (पोल्टावा) क्रुप का उपयोग करें। उबलते शोरबा या पानी में स्थित और धोया अनाज, आधा तैयार करने, प्याज और जड़ों को चिपकाने के लिए सूख जाता है, जो तैयारी, पोंछे, शोरबा या पानी के साथ वांछित स्थिरता के लिए पैदा होता है, एक उबाल लेता है और स्वाद के साथ फिर से भरना या तेल के साथ गर्म या गर्म और गर्म दूध।

इस सूप को पकाने की प्रक्रिया श्रमिक है। पोंछते समय, अनाज बहुत बर्बाद हो जाते हैं। समय और उत्पादों को बचाने के लिए, सूप अनाज आटा से तैयार किया जा सकता है (अनाज ले जाया जाता है, धोया जाता है, सूख जाता है और पीस जाता है)। परिणामी आटा गर्म दूध या शोरबा और उबाल के साथ पतला होता है, और फिर रीढ़ के साथ ईंधन भर जाता है। आप औद्योगिक निर्माण के अनाज के आटे का उपयोग कर सकते हैं, जो व्यापक रूप से बेबी आहार में उपयोग किया जाता है।

फलियों से प्यूरी सूप।नरम होने से पहले पूर्व-बेकार फलियां नमक के बिना बौद्ध होती हैं, प्याज और जड़ें जोड़ दी जाती हैं, वे तत्कालता के लिए लाते हैं, वाइप, सफेद सॉस से जुड़ते हैं, शोरबा के साथ वांछित स्थिरता में लाए, नमक और उबाल लें। इस सूप में स्लीवर्जन पेश नहीं किए गए हैं। सूप उबाल और स्मोक्ड सूअर का मांस स्तन या कोर के साथ जारी किया जा सकता है। नशे में धूम्रपान करने के बाद शोरबा स्मोक्ड सूप।

बर्ड सूप सूप।बर्ड कारकास्टर्स तैयार होने तक तैयार होते हैं, गाजर, अजमोद, प्याज जोड़े जाते हैं। पके हुए पक्षियों में, वे मांस को हड्डियों से अलग करते हैं, इसे टुकड़ों में काटते हैं और लगातार ग्रिड के साथ मांस ग्राइंडर के माध्यम से पारित होते हैं, फिर मिटा देते हैं। रगड़ द्रव्यमान सफेद सॉस से जुड़ा हुआ है, शोरबा के साथ वांछित स्थिरता को लाता है, नमक और उबाल डालता है। तैयार सूप रीढ़ के साथ भरें।

लिवर प्यूरी सूप।यकृत, टुकड़ों से कटा हुआ, गाजर और प्याज के साथ थोड़ा भुना हुआ, फिर शोरबा की एक छोटी मात्रा में तैयार होने तक बुझ गया और मिटा दिया। द्रव्यमान का वजन सफेद सॉस से जुड़ा हुआ है, यह शोरबा के साथ वांछित स्थिरता के लिए पैदा होता है, नमक डालता है और उबाल लेता है। तैयार सूप फ्लेलेज और मक्खन के साथ ईंधन भर रहा है।

सूप bisks।ये सूप पश्चिमी यूरोप में लोकप्रिय हैं। वे पश्चिमी पर्यटकों की सेवा करने वाले रेस्तरां में परोसे जाते हैं। क्रेफिश, झींगा, लॉबस्टर (लॉबस्टर) या केकड़ों से चोटें तैयार करें।

कैंसर से ब्रेक तैयार करने के लिए, वे पूर्व उबले हुए, बीज, सिलेंडर और साफ हैं। गोले को पैर रखा जाता है और अंदरूनी हटा दिया जाता है। धनुष, गाजर, अजवाइन और सर्विसेज और सिलेंडरों को मलाईदार तेल प्याज, पेटकेक्स और अंगूर में जोड़ा जाता है, कॉग्नाक और महसूस किया जाता है (ब्रांडी के अल्कोहल बेस को हटाने के लिए प्रज्वलित)। फिर मछली शोरबा डालें, चावल, खुली गर्दन, सफेद शराब, मसालेदार हरी बीम जोड़ें और चावल को नरम करने के लिए उबाल लें। मसालेदार हरियाली के बीम को हटाने के बाद तैयार द्रव्यमान प्रोसेसर (मिक्सर) या ब्लेंडर में कुचल दिया जाता है, चलनी के माध्यम से मिटा देता है, उबाल लेना और ईंधन भरना नींबू का रस, क्रीम, मक्खन।

अन्य क्रस्टेशियंस से आग भी तैयार करें।

सभी भरने वाले सूप को पकाने की तकनीक को जोड़ा जा सकता है सामान्य नियम। यह आलेख बस और समझ में आता है, जो इस तरह के सूप का हिस्सा है, क्योंकि उन्हें बुलाया जाता है और किस तापमान पर परोसा जाता है।

खाना पकाने के सूप की तकनीक के साथ, यह उपयोगी नहीं होगा न केवल खानपान के कर्मचारियों, बल्कि प्रेमियों के साथ-साथ गृहिणियों के साथ भी परिचित होगा। पहले व्यंजन पकाने के नियम खाना पकाने की प्रक्रिया को कुशल बनाने में मदद करेंगे, और परिणाम अधिक आकर्षक है।

सूप भर रहा है और यह क्या खा रहा है?

खाना पकाने की तकनीक के बारे में बात करने से पहले, आपको शर्तों को समझने की आवश्यकता है। सूप शुरू में निम्नलिखित वर्गीकरण है:

• प्रवाह तापमान (गर्म और ठंडा) पर
• तरल आधार की प्रकृति (शोरबा पर, दूध पर, KVASS पर)
• तैयारी की विधि के अनुसार (भरने, प्यूरी, अलग)

शोरबा, पानी या decoccctions पर पकाया सूप, सब्जियों के एक पीछा द्वारा निकाल दिया गया भरने.

पैस्टरिया इसे एक उथले पैन या अवयवों के अवयवों में फ्राइंग की प्रक्रिया कहा जाता है, अक्सर सब्जियों, एक सब्जियों या पशु वसा पर। वसा भुना हुआ उत्पादों की मात्रा का 15-20% होना चाहिए।

पासरोव्का के लिए उपयुक्त सामग्री:

• प्याज, गाजर, बल्गेरियाई मिर्च और अन्य सब्जियां, अजमोद, डिल, अजवाइन की हरियाली को छोड़कर
• टमाटर, ताजा और डिब्बाबंद प्यूरी दोनों

सूप भरने के प्रकार:

• बोर्ची
• रासेलिन
• सोल्यंका
• क्रुप के साथ
• बीन के साथ
• आलू
• सबजी
• पास्ता और आटा के साथ

सूप भरने के लिए Bouillon आमतौर पर मांस, चिकन, मछली, सब्जी या मशरूम का उपयोग करते हैं। Passerovka जानवरों का उपयोग कर तैयार है या वनस्पति वसा। सूप के लिए सामग्री काट दिया जाता है ताकि वे उनके बीच सामंजस्य कर सकें। यदि अनाज के साथ सूप, फिर सब्जियों को क्यूब्स में काट दिया जाता है। यदि गोभी चमकदार भूसे है, तो शेष उत्पाद भी संकीर्ण पट्टियों में कटौती करने की कोशिश कर रहे हैं।

विभिन्न भरने वाले सूप की तैयारी के लिए सामान्य तकनीक

यह तकनीक विशिष्ट चरणों और तैयारी के नियमों के लिए बड़ी और बड़ी है।

यहां विभिन्न शोरों को पकाने के मानकों के बारे में नहीं आ रहा है। असल में, खाना पकाने की प्रक्रिया का वर्णन किया गया है। विस्तृत तैयारी सिफारिशें पढ़ें।

1. सब्जियों और अन्य अवयवों का बुकमार्क बनाने से पहले, शोरबा को ठीक चलनी या धुंध के माध्यम से तनाव होना चाहिए और उबाल लाने के लिए किया जाना चाहिए।
2. कच्चे फॉर्म को शोरबा गोभी, आलू, अनाज (मोती को छोड़कर), आटा उत्पादों में कम किया जाता है। शेष अवयवों को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, जिसमें खाना पकाने और बुझाने सहित।
3. शोरबा में उत्पादों की बुकिंग का अनुक्रम खाना पकाने के समय से निर्धारित होता है। लंबे समय तक घटक तैयार किया जा रहा है, जल्द ही इसे सूप में रखा जाता है। प्रत्येक बुकमार्क के बाद, शोरबा उबाल तक पहुंच जाना चाहिए, फिर अगला घटक रखा जाना चाहिए।
4. Passerovka पकवान के स्वाद और रंग में सुधार करता है। सब्जियों में विटामिन को संरक्षित करना भी आवश्यक है। Passerovka खाना पकाने के अंत से 5-15 मिनट पहले सूप भरने में पेश किया गया है।
5. सब्जियों और टमाटर से भरना सब्जी या मक्खन, साथ ही वसा पर भी तैयार किया जाता है। सुनहरा रंग तक एक सूखे फ्राइंग पैन पर आटा गुजरता है।
6. आलू और आटा सूप को छोड़कर, विभिन्न सूपों में पेश करने के लिए ईंधन ड्रेसिंग की जाती है।
7. खाना पकाने के साथ उबलते सूप कमजोर होना चाहिए ताकि सब्जियों के सुगंधित गुण नष्ट नहीं किए जाएंगे।
8. आलू के आधे तैयार के बाद नमकीन खीरे, सॉर गोभी, सोरेल और सिरका को रखा जाना चाहिए। तथ्य यह है कि अम्लीय माध्यम सब्जियों की कठोरता को धीमा कर देता है।
9. जड़ी बूटियों और मसालों के साथ एक गुलदस्ता। यह जुड़ने के लिए टाई करने के लिए परंपरागत है और इसकी तैयारी से 15-20 मिनट पहले सूप में डाल दिया जाता है। फिर हटाएं।
10. अलग-अलग, यह ध्यान देने योग्य है कि खाना पकाने के सूप के अंत के बाद, यह 10-15 मिनट के लिए बंद ढक्कन के तहत आवश्यक है। सभी वसा बढ़ेगी, शोरबा अधिक पारदर्शी हो जाएगा, और सुगंध संतृप्त हो जाएगी।
11. सूप भरना गर्म गहरी प्लेटों में परोसा जाता है। प्रारंभ में, गर्म मांस या मछली रखा जाता है, फिर तरल घटक डाला जाता है। विटामिन के साथ संवर्धन के लिए, सूप एक नग्न हिरन के साथ छिड़काव, अक्सर खट्टा क्रीम जोड़ते हैं।

कुछ भरने के सूप की तैयारी की विशेषताएं

बोर्ची

बूस्टर में मुख्य घटक - यह निश्चित रूप से, beetted या, जैसा कि इसे भी कहा जाता है।

ताकि बीट अपने रंग और स्वाद को न खोएं, आपको यह जानने की जरूरत है कि यह ठीक से तैयार कैसे है।

• पहला रास्ता। बीट को सिरका, टमाटर और 1-1.5 घंटों के लिए शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ छोटे ब्लॉक और स्टू में काटा जाना चाहिए। एक ही समय में प्लेट की शक्ति मध्यम या नीचे औसत होना चाहिए, क्योंकि मजबूत उबलते हुए, सिरका गायब हो जाता है। एक अम्लीय माध्यम के बिना विफलता बीट रंग के नुकसान की ओर ले जाती है।
• दूसरा रास्ता। कच्चे बीट एक grater या बारीक कटौती की मदद से कुचल दिया और इसे तुरंत सूप में रिफाइवलिंग के साथ एक साथ रखना, यानी तत्परता से 15 मिनट पहले। सिरका सीधे बोर्सच में जोड़ा जाता है।

बोर्स्च में अवयवों को निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:

1. आलू को हर किसी के सामने बोर्स को भेजा जाता है। यह आधे साल तक उबला हुआ है।
2. फिर ताजा गोभी जोड़ें। इसे आधी तैयारी में लाएं।
3. अगला रिफाइवलिंग और उबला हुआ 10-15 मिनट।
4. अंत में, सिरका, चीनी, मसाले और आटा यात्री जोड़ा जाता है। उसके बाद, उबाल लें और सॉस पैन को आग से हटा दें।

सूप

पारंपरिक रूसी पकवान का आधार है सफेद बन्द गोभी। यह ताजा या सॉर हो सकता है।

विभिन्न मांस शोरबा के लिए ताजा गोभी का उपयोग करें। मछली शोरबा पर खाना पकाने के दौरान सॉर लेता है। आप सोरेल, नेटटल और पालक भी जोड़ सकते हैं।

बीज के लिए फिर से भरना, मुख्य रूप से मसालों, जड़ों और प्याज होते हैं।

यदि गोभी gritting है, खाना पकाने से पहले इसे ब्लैंचिंग के साथ रखना आवश्यक है। साथ ही, गोभी उबलते पानी से बाधा डालती है और एक बंद सॉस पैन में लगभग 5 मिनट तैयार करती है। फिर खाना पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए पानी को बर्फ के साथ तेजी से बदल दिया जाता है।

सूप में घटक बुकमार्क निम्न क्रम में किया जाता है:

1. पहला आलू है, जिसे अर्ध-तैयारी में समायोजित किया जाता है।
2. फिर गोभी रखो और 10-15 मिनट उबाल लें।
3. सब्जियों से भरना अगले चरण द्वारा पेश किया गया है।
4. अंत में, मसाले और एक आटा यात्री जोड़ा जाता है, एक उबाल लाने और स्टोव से सूप को हटा दें।

रासेलिन

रिसेप्शन में मुख्य घटक नमकीन खीरे और ब्राइन। इस तरह के सूप पर पारंपरिक रूप से, मांस के अपराध के साथ-साथ चिकन, गोमांस और सूअर का मांस मांस के साथ परोसा जाता है।

व्हाइट रूट्स और प्याज पासरोवका में प्रबल होते हैं। अक्सर प्याज को एक धनुष प्याज के साथ बदल दिया जाता है। मलाईदार तेल पर सब्जियां फ्राइये। उन्हें शोरबा करने से पहले खीरे को बुझा दिया जाना चाहिए। अधिकारों का उपयोग विशेष रूप से नमकीन खीरे से किया जाता है। मसालेदार खीरे से marinade सूट नहीं होगा, क्योंकि यह सिरका प्रस्तुत करता है।

रिसेप्शनिस्ट में सामग्री टैब निम्नलिखित क्रम में किया जाता है:

1. शुरू में आलू रखी।
2. आलू के साथ, एक मोती अवरोध आधा तैयारी में जोड़ा जाता है।
3. 10 मिनट के बाद गोभी जोड़ें।
4. 10 मिनट के बाद रिफाइवलिंग और ब्राइन जोड़ें। 10-15 मिनट के लिए कुक।
5. सूप तलवों और मौसम की उपलब्धता से 5 मिनट पहले।

नीचे उछाल, और ब्राइडिन की तैयारी की विशिष्टताओं के साथ एक टेबल है विभिन्न जीव। आप निश्चित रूप से संभावित विकल्पों की संख्या से आश्चर्यचकित होंगे!

तैयारी बोर्स्क के नियम
नाम	खाना पकाने की विशेषताएं
बोर्श साधारण
Prunes और मशरूम के साथ borsch	आलू के बिना, मांस शोरबा पर; मशरूम, उबला हुआ prunes और उसके decoction जोड़ें
बोर्श मास्को	आलू और आटा यात्री के बिना; मांस सेट (मांस, हैम, सॉसेज) के साथ रिलीज
आलू के साथ बोर्स्च	आलू जोड़े जाते हैं, गोभी के बिना उबला हुआ
सॉसेज के साथ बोर्स्च	आलू के साथ उबालें और इसके बिना; उबला हुआ या भुना हुआ कटा हुआ सॉसेज जोड़ें
आलू और गोभी के साथ बोर्स	एक आटा यात्री के साथ भरें; आलू और गोभी के साथ उबला हुआ
बोर्सच फॉथस्की	आलू और गोभी, बीट और गोभी के साथ वर्गों काट; बेकन के साथ जाने दो
डंपलिंग के साथ बोर्स्च	आलू के साथ उबला हुआ और इसके बिना, पकौड़ी के साथ जाओ
बोर्सच साइबेरियन	उबले हुए सेम जोड़ें; मांस मीटबॉल के साथ जाने दो
बोर्स्च हरा	आलू के साथ उबला हुआ, सोनेरी, पालक, अंडे के साथ रिलीज जोड़ें
बोर्स्च यूक्रेनी	आलू, पोर्क सिप, लहसुन, घंटी मिर्च के साथ उबालें
ज़ुची के साथ बोरैक कुबन	सेम और उबचिनी, ताजा टमाटर, प्रतिबिंब के साथ तैयार करें
बोर्स्च समर	शीर्ष के साथ युवा बीट से तैयार करें
खाना पकाने के नियम
ताजा गोभी सूप	आलू के बिना, एक आटा यात्री के साथ
आलू के साथ ताजा या sauerkraut	आलू के साथ। ग्रीष्मकालीन गोभी सूप टमाटर के बिना तैयार किए जाते हैं
दैनिक सूप	से सैमा गोभीपिगप्रोइन्स के साथ स्टू। लहसुन से भरा तैयार सूप, नमक के साथ क्रॉल किया गया
सूप हरा	सोरेल या पालक के साथ, एक आटा पास से भरें, उबले हुए अंडे के साथ जाएं
Sorrel से सूप	वसंत के साथ भरें और "बैग" में उबले हुए अंडे के साथ जाने दें
सूप	एक अनाज (बाजरा, मोती या ओट) के साथ कुक
टॉम्पल सूप अनाज पेनकेक्स के साथ	बर्तन में तैयार सूप और उनमें अनाज पेनकेक्स के साथ परोसा जाता है
सूप बॉयर्स	मांस, मशरूम के साथ तैयार। वे एक केक के साथ बंद एक बर्तन में जारी किए जाते हैं
खाना पकाने के नियम rassetniks
Rassetnik	आलू के साथ, सोरेल और पालक के साथ
सर्विसियन होम	गोभी ताजा के साथ
प्रार्थना लेनिनग्रादस्की	एक जानवर मोती या चावल के साथ
Moskovsky ब्रिडेलर	टमाटर और आलू के बिना, प्याज क्रीम तेल पर चलते हैं। पर प्रीपेड मुर्गा शोर्बा। Refueling स्वाद। हम चिकन, crumbs या कटा हुआ गुर्दे के एक टुकड़े के साथ छोड़ देते हैं
रॉसशंस्क	सब्जियां और टमाटर स्पिसियल पर गुजरते हैं
कुबानी ब्रिडेलर	आलू और सेम के साथ, उबले हुए गुर्दे और दिल के साथ। एक spicent के साथ भरें, लहसुन के साथ grumbled

हमें उम्मीद है कि जानकारी आपके लिए उपयोगी थी। यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो आप उन्हें नीचे की ओर छोड़ सकते हैं, टिप्पणियों में, या "संपर्क" खंड में हमारे मेल पर लिख सकते हैं। हम निश्चित रूप से प्रत्येक का जवाब देंगे।

पैरामीटर का नाम	मूल्य
लेख का विषय:	क्रुप, पास्ता और बीन के साथ सूप
रूब्रिक (विषयगत श्रेणी)	शिक्षा

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि इस समूह के सूप बाजरा, पर्ल क्रुप, चावल, मन्ना, दलिया का उपयोग करते हैं; फलियों से - सेम, मटर, मसूर। Macaroni, सींग, नूडल्स, सहित। और घर का बना, वर्मीसेली, सूप बैकिंग, आदि
Ref.rf पर पोस्ट किया गया
ये सूप पोल्ट्री शोरबा पर एक पक्षी शोरबा और एक मशरूम बहादुर पर तैयार किए जाते हैं।

अनाज के साथ सूप। तैयार किए गए क्रुप को उबलते शोरबा में रखा जाता है, सब्जियों को रोकना, छोटे क्यूब्स के साथ कटा हुआ, उबालना, नमक, मसालों को जोड़ने और तैयारी में लाया गया। आप एक पार्स किए गए टमाटर प्यूरी या ताजा टमाटर डाल सकते हैं।

सूप खारचो। यह जॉर्जियाई है राष्ट्रीय डिश। इस सूप को तैयार करने के कई तरीके हैं, लेकिन सबसे आम बात यह है: एक रैम या गोमांस के साथ स्तन 25-30 ग्राम के रूप में टुकड़ों में छीलते हुए, प्रत्येक, ठंडे पानी से डाला जाता है, इसे जल्दी से उबाल लेता है, हटा दें तैयारी, शोरबा फोकस तक धीमी उबाल के साथ फोम और फोड़ा। टमाटर मैश किए हुए आलू। प्याज एक टुकड़ा और यात्री में काटा जाता है। शिमला मिर्च बारीक कटौती। लीकी शोरबा मांस के टुकड़े बिछाने, चावल के टुकड़े तैयार, प्याज और खाना बनाना। खाना पकाने के अंत में, एक पार्स किए गए टमाटर मैश किए गए पोटेचर, काली मिर्च, टेकेली सॉस, ग्रीन, खमेलि-सननेल, नमक, कुचल लहसुन और तैयारी तक पकाएं।

छुट्टी पर, एक प्लेट में डाला जाता है, हरी अजमोद या cilantro के साथ छिड़काव। यदि हरचो सूप बड़ी मात्रा में तैयार है, तो मांस तब तक शोरबा में उबल रहा है जब तक तैयारी और छुट्टी पर प्लेट में डाल दिया जाता है।

बीन के साथ सूप। Bouillon मांस और हैम हड्डियों से उबल रहा है। बीन चले गए, धोया, ठंडे पानी में भिगोकर और नरम होने से पहले एक ही पानी में उबला हुआ। जड़ों और प्याज को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है और पास होता है। तैयार फलियां स्तन और उबाल में रखी जाती हैं। खाना पकाने के अंत में रहस्य और प्याज, नमक, मसाले और तत्परता तक लाएं।

छुट्टी पर, सूप को एक प्लेट में डाला जाता है, हरा हो जाता है। अलग से, आप croutons लागू कर सकते हैं। कृमि के लिए गेहूं की रोटी क्रस्ट्स के बिना, छोटे क्यूब्स में कटौती और एक फ्राइंग कैबिनेट में सूख गया। बॉब्स के साथ सूप में, आप एक पार्स किए गए टमाटर डाल सकते हैं।

बीन्स, या लक्जरी मटर, या लेंटिल 141, गाजर 50, अजमोद (रूट) 13, प्याज लूप 48, लीक 26, पाक वसा 20 या स्तन स्मोक्ड पोर्क 80, शोरबा 800।

पास्ता के साथ सूप। जड़ों को पास्ता के रूप में कटौती की जाती है - भूसे, स्ट्रोक या स्लाइस। पास्ता उबलते शोरबा में रखी गई और 10-15 मिनट उबला हुआ। पेस्टेड सब्जियां, पतली गांठों के साथ कटा हुआ, पार्स किए गए टमाटर मैश किए हुए आलू, नमक, मसाले और उबाल तक तैयारी तक। टमाटर के बिना सूप तैयार किया जा सकता है।

वर्मीसेलस के साथ सूप की तैयारी के लिए, उबलते शोरबा में सूप ने पहली बार सब्जियों को रखा, 5-8 मिनट उबाल लें, फिर वर्मीसेलियर या सूप का समर्थन करने और उबालने तक उबाल लें। अंत में, नमक और मसाले जोड़े जाते हैं।

छुट्टी पर, मांस या कुक्कुट का एक टुकड़ा एक प्लेट में रखा जाता है, सूप डालना, हरे रंग का छिड़कना।

यदि सूप मशरूम बहादुर पर तैयार किया जाता है, तो उबला हुआ मशरूम को उखाड़ दिया जाता है, भुना हुआ होता है, भुना हुआ सब्जियों के साथ एक साथ रखा जाता है।

घर का बना नूडल्स सूप। यह सूप शोरबा पर तैयार है: पक्षियों से, हिम्मत के साथ, एक मशरूम बहादुर पर। भूसे और यात्री द्वारा जड़ों और प्याज काटा जाता है।

नूडल्स की तैयारी के लिए, समृद्ध आटा एक स्लाइड के रूप में डाला जाता है, इसके बीच में इसे गहरा बनाना होता है। बर्तनों में, अंडे टूट जाते हैं, पानी डालते हैं, नमक डालते हैं, उत्तेजित होते हैं और फ़िल्टर करते हैं। परिणामी मिश्रण धीरे-धीरे होता है, जब हलचल, गहराई में डाला जाता है और आटा गूंधता है। शीर्ष आटा के साथ छिड़काव और 20-25 मिनट के लिए छोड़ दें। तैयार आटा वे परतों पर 1 -1.5 मिमी की मोटाई के साथ रोल करते हैं, सूखे, 4-5 सेमी की चौड़ाई के साथ स्ट्रिप्स में कटौती करते हैं, कई बैंडों को एक दूसरे में फोल्ड करते हैं, बोल्ड स्ट्रॉ और सूखे। इस्तेमाल से पहले घर का बना नूडल्स समीक्षा। सूप को पारदर्शी होने के लिए, नूडल्स उबलते पानी में सो जाते हैं, 1-2 मिनट उबालते हैं, चलनी पर गुना करते हैं और पानी का एक रुख देते हैं।

चूहे की जड़ों और प्याज उबलते शोरबा में डाल दिए जाते हैं, फिर तैयार किए गए घर के बने नूडल्स और उबाल तैयार होते हैं, खाना पकाने के अंत में मसाले और नमक कहते हैं। यदि चिकन शोरबा पर सूप तैयार किया जाता है, तो मसालों को नहीं रखा जाता है।

छुट्टी पर, पक्षियों के एक टुकड़े पक्षियों का एक टुकड़ा डालते हैं, सूप डालते हैं, हरे रंग का छिड़कते हैं।

गेहूं का आटा 72, अंडे 1/2 पीसी।, पानी 14, नमक 2, आबादी 4.8 पर गेहूं का आटा, गाजर 50, अजमोद (रूट) 13, प्याज, प्याज 24, लीक 26, पाक वसा 20, शोरबा 900।

क्रुप, पास्ता और बीन के साथ सूप - अवधारणा और प्रजाति। श्रेणी के वर्गीकरण और विशेषताएं "सूप के साथ सूप, पास्ता और बीन" 2017, 2018।

चावल, मोती, दलिया या गेहूं पोल्टावा अनाज से ऐसे सूप तैयार किए जाते हैं; फलियों से (मटर, सेम, मसूर)। Crupes या फलियां अच्छी तरह से वेल्डेड हैं, फिर डेकोक्शन के साथ मिटा दें। मस्तिष्क-पृथक स्टार्च की एक बड़ी संख्या के कारण रगड़ द्रव्यमान की एक सजातीय चिपचिपा स्थिरता है। यह स्थिरता भंडारण के दौरान संग्रहीत की जाती है, इसलिए अनाज सूप अक्सर सफेद सॉस के बिना तैयार होते हैं। एक पूर्ण नरम होने के लिए पाक कला अनाज और इसके रगड़ के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है, और अनाज का हिस्सा, जो पीसने के लिए सक्षम नहीं है, इसका उपयोग नहीं किया जाता है। खाना पकाने और कच्चे माल को बचाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, क्रुप प्री-सूखे है, फिर पीस लें। परिणामी आटा दो बार की मात्रा में शोरबा या पानी से पैदा होता है, मिश्रित अच्छी तरह से, उबलते शोरबा में डाला जाता है, 20-25 मिनट उबला हुआ, नमकीन और रीढ़ की हड्डी को मजबूत करता है। लम्यूम्यूमिनस स्पैन से सूप-प्यूरी भर नहीं है। जब एक प्लेट में छुट्टियां, आप थोड़ा गैर-अटकने वाले अनाज डाल सकते हैं।

मांस उत्पादों से सूप-प्यूरी

मांस सूप प्यूरी पक्षियों, खरगोश, गोमांस और बछड़ा यकृत से तैयार हैं। पक्षी पूर्व उबला हुआ है, यकृत तला हुआ है।

मुर्गियों से सूप सूप

भरे पक्षी शव को तत्परता तक बढ़ा दिया जाता है। गाजर, अजमोद, प्याज पकाने के दौरान। तैयार पक्षी को हटा दिया जाता है, ठंडा कर दिया जाता है और हड्डियों से लुगदी को अलग किया जाता है। परिणामी लुगदी टुकड़ों में कटौती और मांस चक्की या एक स्पेसर मशीन के माध्यम से पारित, शोरबा के साथ पतला और पोंछ। लुगदी को मोर्टार में तोड़ दिया जा सकता है, फिर लगातार चलनी के माध्यम से मिटा दें। रबर द्रव्यमान सफेद सॉस से जुड़ा हुआ है, नमक और उबाल डालता है। तैयार सूप फ्लेलेज और मक्खन के साथ ईंधन भर रहा है।

छुट्टी पर, सूप डालने वाले भूसे के साथ कटा हुआ पक्षी fillets, सूप अलग से डाला जाता है। सूप को मुर्गियों से नकर्स के साथ रिलीज़ किया जा सकता है।

शीत सूप

शीत सूपों में शामिल हैं okroskhka, बोरोस ठंडा, बीटर, गियर गियर। वे तैयार हैं रोटी क्वास, सब्जियों से brazing beetrail।

वे विशेष रूप से चयनित व्यंजन, सूची और उपयुक्त अंकन के साथ बोर्डों का उपयोग करके इन सूप को एक ठंडी दुकान में तैयार करते हैं। साथ ही, उत्पादों, तैयारी और सूप की भंडारण के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं को सख्ती से मनाया जाता है। तैयार सूप रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत हैं। आप छुट्टी पर एक प्लेट में टुकड़े रख सकते हैं खाद्य बर्फ या इसे आउटलेट पर अलग से सेवा दें।

रोटी Kvass की तैयारी। राई क्रैकर्स - 40 ग्राम या सूखी रोटी क्वास - 35 ग्राम, चीनी - 30 ग्राम, खमीर - 1.5 ग्राम, टकसाल - 1.5 ग्राम, पानी - 1200 ग्राम।

राई रोटी को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और भुना हुआ क्रस्ट के गठन से पहले भुना कैबिनेट में सूख जाता है। पानी उबला हुआ है, 80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो गया है, तैयार फसलों डरावनी हैं और आग्रह करने के लिए 1.5-2 घंटे छोड़ देते हैं, जबकि समय-समय पर उत्तेजित होते हैं। इसके बजाय, wort प्राप्त किया जाता है, जो सूखा और फ़िल्टर किया जाता है। अनाज में, 23-25 \u200b\u200bडिग्री सेल्सियस का तापमान रखने, चीनी, पतला खमीर डाल दिया जाता है और 5-6 घंटे के लिए किण्वन के लिए एक गर्म जगह में डाल दिया जाता है। Kvass में किण्वन की प्रक्रिया में, किशमिश डालना संभव है , जीरा, टकसाल। परिणामी kvass एक रेफ्रिजरेटर या बर्फ पर ठंडा और संग्रहीत किया जाता है।

पकाने की विधि मांस Okroskhka

एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या सकल वजन: रोटी Kvass - 300 ग्राम, बीफ - 109 ग्राम, हरा प्याज - 38 ग्राम, ताजा खीरे - 75 ग्राम, खट्टा क्रीम - 20 ग्राम, अंडे - 1/2 पीसी।, चीनी - 5 ग्राम, तैयार सरसों - 2 जी, डिल - 5 ग्राम

Okroskhka रोटी kvass, prostrochy पर तैयार है, अम्ल दूध, सीरम। खाना पकाने की प्रक्रिया को तीन चरणों में विभाजित किया गया है: उत्पादों की तैयारी, क्वास और अवकाश भरना।

हरे प्याज बोल्ड होते हैं, प्याज का हिस्सा नमक के साथ रगड़ जाता है जब तक रस प्रकट नहीं हुआ। ताजा खीरे को मोटे और कड़वा त्वचा से साफ किया जाता है, बड़े बीज हटा दिए जाते हैं, पतली त्वचा वाले खीरे साफ नहीं होते हैं। इलाज किए गए खीरे को छोटे क्यूब्स या स्ट्रॉ में काटा जाता है। अंडे जर्दी से उबले, साफ, अलग प्रोटीन होते हैं। योल्क एक चलनी के माध्यम से पोंछ रहे हैं, और प्रोटीन छोटे क्यूब्स में कटौती कर रहे हैं। मांस उबला हुआ, ठंडा और छोटे क्यूब्स या पुआल में कटौती की जाती है। रोटी Kvass फ़िल्टरिंग कर रहे हैं। थोड़ा कटौती। छुट्टी से पहले तैयार उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

उबले हुए अंडे की जर्दी तैयार सरसों, नमक, चीनी और खट्टा क्रीम के हिस्से के साथ triturated हैं, साथ कनेक्ट ग्रीन बो, नमक के साथ उलझन में, और हलचल, रोटी kvass के साथ पतला और इसे रेफ्रिजरेटर में डाल दिया।

प्लेट को खाली करने, कटा हुआ मांस, अंडे, खीरे, प्याज, बने हुए क्वास डाले, खट्टा क्रीम डाल रहे हैं, डिल के साथ छिड़काव कर रहे हैं। यदि Okroskhka बड़ी मात्रा में तैयार किया गया है, तो कटा हुआ उत्पाद (मांस और अंडे प्रोटीन को छोड़कर) चार्ज केवास में डाल दिया जाता है और उत्तेजित होता है, और अंडे के मांस और प्रोटीन को छुट्टी पर प्लेट पर रखा जाता है।

Okroskhki मांस और सब्जियों में छोटे cubes या स्ट्रॉ, प्याज - चिकन में काटा जाना चाहिए। रंग हल्का भूरा, खट्टा क्रीम और अंडे की जर्दी से गंदे है। स्वाद खट्टा, सुगंध के साथ थोड़ा तेज ताजा खीरे, डिल और धनुष। उबले हुए उत्पादों की स्थिरता नरम, ताजा खीरे - कुरकुरा।