ठोस ग्रेड पनीर: वर्गीकरण, उत्पादन और उपयोगी गुण। पनीर वैकल्पिक

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समूह के लिए अर्ध-ठोस (स्टेम, काटने) चीज में सबसे बड़े पैमाने पर और अधिक सस्ती किस्म शामिल हैं। इस तरह के पनीर में पानी की सामग्री 50-70% से होती है, यही कारण है कि वे चाकू के साथ कटौती करने में सहज हैं। सामान्य तकनीकी विशेषता अर्ध-ठोस चीज की तुलना में उम्र बढ़ने (4-6 सप्ताह) की अपेक्षाकृत कमी है । यह पनीर की अर्ध-ठोस किस्मों में कम कीमत, उच्च लोकप्रियता और अंतरराष्ट्रीय व्यापार की महत्वपूर्ण मात्रा प्रदान करता है। ये किस्में रूस को पनीर आयात की मुख्य मात्रा के लिए खाते हैं।

अर्ध-ठोस चीज की किस्में

अर्द्ध ठोस में हमारे देश में उत्पादित सभी क्लासिक चीज का पूर्ण बहुमत शामिल है: रूसी, यारोस्लावस्की, कोस्ट्रोमा, Poshekhonsky, डच, एस्तोनियावासी, लिथुआनियाई, लात्वीयावासी, शाही। वास्तव में, वे पनीर के लोकप्रिय पश्चिमी ग्रेड की विनिर्माण तकनीक की प्रतिलिपि बनाते हैं - एडम, गौड, टिलज़िटर। यह कहा जा सकता है कि सेमी-ठोस चीज नीदरलैंड क्षेत्र - जर्मनी में विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। कम नमक मसद्दाम के साथ मीठा पत्थर पनीर हाइलाइट किया गया है। पूर्व यूएसएसआर के देशों में उत्पादित चीज से, इस श्रेणी में आप मैच के सलाद को कॉल कर सकते हैं, एथलीट, DVRO-, किंग आर्थर.

अर्ध-ठोस चीज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

चूंकि अधिकांश अर्ध-ठोस चीज उत्तरी यूरोप के क्षेत्र से आती हैं, इसलिए उनके लिए मुख्य कच्ची सामग्री गाय का दूध है। शैक्षिक एंजाइम और जीवाणु स्टार्टर्स के कारण होता है। तरल को अलग करने के लिए, अव्यवस्था को दबाया जाता है, वे ब्राइन में भिगो जाते हैं और 4-6 सप्ताह के औसत के लिए एक परिपक्व भेजता है, जिसके बाद पनीर बिक्री के लिए तैयार है। अर्ध-ठोस चीज की कुछ किस्मों की एक विशिष्ट विशेषता पनीर परीक्षण में छोटे आवाजों की उपस्थिति है, जो छेद (आंखों) दौर, विस्तारित या अनियमित आकार के रूप में प्रकट होती है। अर्ध-ठोस चीज का शेल्फ जीवन आमतौर पर एक महीने के भीतर होता है।

अर्ध-ठोस चीज के उपभोक्ता गुण

अर्ध-ठोस चीज एक विशिष्ट "पनीर" सुगंध और स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित हैं जो विभिन्न किस्मों से अलग हैं। यह महंगी शराब के स्वाद के समान शब्दों में वर्णित है: फल, जायफल, मसालेदार, अखरोट और इतने पर। यह पनीर के असली स्वाद से जुड़ा नहीं है, लेकिन फंतासी गोरमेट पर निर्भर करता है, हालांकि हिरण और मसाले वास्तव में कुछ चीज में जोड़ते हैं। अतिरिक्त गंभीरता नमक जोड़ देगी, जो एक संरक्षक के रूप में भी कार्य करती है। हालांकि यह सिद्धांत रूप में, थोड़ा (1.5-3%) जोड़ा जाता है, लेकिन उच्च रक्तचाप वाले मरीजों के लिए, यह अभी भी बहुत अधिक है। अर्ध-ठोस चीज से, हम उनकी सिफारिश करेंगे Maasdamकिसकी लवणता कम है।

अर्ध-ठोस चीज के उपयोग के लिए तरीके

अर्द्ध ठोस नवीनीकृत चीज आमतौर पर कच्चे रूप में खपत होती हैं - आमतौर पर काटने के रूप में, सैंडविच, सैंडविच के हिस्से के रूप में, मसालेदार पास्ता, मछली, मांस, कुक्कुट के साथ छिड़काव। हालांकि, अर्ध-ठोस चीज और सलाद में मिलकर अक्सर संभव होता है, इस तरह की किस्मों का व्यापक रूप से पिज्जा और अन्य बेकिंग की तैयारी में भी उपयोग किया जाता है।

अर्ध-ठोस पनीर के साथ व्यंजनों

पनीर croutons की नुस्खा

अर्द्ध ठोस पनीर grate, क्रीम तेल और grated लहसुन लौंग जोड़ें। सभी उत्तेजित और मिश्रण को रोटी के छोटे टुकड़ों पर रखा जाता है। उसके बाद, एक सुनहरे परत के गठन से पहले ओवन में रोटी के विपरीत विघटित और सेंकना। Croutons एक नाश्ता के रूप में अच्छे हैं।

पनीर सलाद का नुस्खा

सामग्री:

• 150 ग्राम अर्ध-ठोस पनीर
• 1 गाजर,
• 200 जी हैम
• 4 वेल्डेड उबला हुआ अंडे,
• दो आलू
• दो अचार खीरे
• 250 जी मेयोनेज़,
• नमक,
• मिर्च
• साग स्वाद के लिए।

कटा हुआ हैम, आलू, गाजर, अंडे और नमकीन खीरे जोड़ने के लिए पनीर को रगड़ने के लिए। सलाद काली मिर्च, नमक, हिरन जोड़ें, मेयोनेज़ के साथ ठीक करें।


परिचय
पनीर सामान्यीकृत पेस्टराइज्ड गाय दूध से उत्पादित एक उच्च पौष्टिक खाद्य उत्पाद है, जो एक ट्रिगर माइक्रोफ्लोरा के अधीन है, एक दूध खुदाई एंजाइम तैयारी, उसके बाद पनीर द्रव्यमान, इसकी प्रसंस्करण और पकने की रिहाई के बाद।
पनीर का पौष्टिक मूल्य दूध प्रोटीन और वसा की उच्च सांद्रता के कारण होता है, आवश्यक मानव शरीर की उपस्थिति मुक्त एमिनो एसिड (अपरिवर्तनीय सहित), फैटी और अन्य कार्बनिक एसिड, कार्बोनील यौगिकों, विटामिन, खनिज लवण और ट्रेस तत्वों की उपस्थिति। पनीर एक उच्च कैलोरी (2000 से 4000 किलो / किग्रा) और जैविक रूप से पूर्ण खाद्य उत्पाद है।
पनीर की तकनीक दूध के घटकों के एकाग्रता, भौतिक रसायन और जैव रासायनिक परिवर्तन पर आधारित है। दूध और पनीर द्रव्यमान में परिवर्तन दूध की एंजाइम सिस्टम के प्रभाव में होता है, दूध और जीवाणु स्टार्टर्स के सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादित एक दूध खुदाई एंजाइम तैयारी और एंजाइम होते हैं। पनीर में सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंशांकन 45 से 65% तक होता है, जिसमें प्रोटीन शामिल है - 18 से 25%, वसा - 9 से 32% (पनीर के नाम पर निर्भर करता है)।
कंपनी के निर्माता निर्माता के तकनीकी मैनुअल को विकसित करने के लिए एक सामान्य तकनीकी निर्देश के आधार पर हो सकते हैं, जिसमें यह अनुशंसित सीमा में तकनीकी पैरामीटर का एक विशिष्ट मूल्य स्थापित करता है, जो संसाधित दूध की गुणवत्ता और शर्तों की गुणवत्ता को ध्यान में रखता है इस उद्यम में पनीर का उत्पादन। तकनीकी मानकों के समायोजन की वैधता के लिए मुख्य मानदंड सुरक्षित उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का मुद्दा होना चाहिए जो वर्तमान राष्ट्रीय मानक गोस्ट आर 52972-2008 की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।
यह पत्र अर्द्ध ठोस चीज के गुणवत्ता संकेतकों की तुलनात्मक विशेषता पर विचार करेगा। ठोस पनीर प्रौद्योगिकी का उपयोग करके अर्ध-ठोस चीज तैयार की जाती हैं, और वे नरम चीज के प्रकार में पके हुए हैं।
अर्ध-ठोस चीज एक घने, लेकिन नरम मलाईदार स्थिरता से प्रतिष्ठित हैं। आमतौर पर पैराफिन या मोम में पैक किया जाता है और काफी सरल तकनीक द्वारा निर्मित होते हैं। पनीर अनाज के चयन के बाद कच्चे द्रव्यमान दबाया जाता है और कुछ महीनों को पकाया जाता है। पनीर की इस किस्म में आंखों का एक विशिष्ट पैटर्न और विभिन्न आकारों और आकारों के छेद होते हैं। पनीर में तेज स्वाद और तेज सुगंध होती है, जो तीव्रता से भिन्न हो सकती है।

1 पनीर की गुणवत्ता बनाने और बनाए रखने वाले कारक

सेमी-ठोस पनीर के उत्पादन की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरणों और तकनीकी संचालन शामिल हैं: दूध का पकाना और एक क्लॉट और पनीर अनाज, आत्म-प्रतिरोध और पनीर, पनीर, पनीर पकाने की प्रेसिंग के लिए दूध और इसकी तैयारी और इसकी तैयारी।
दूध के पकने से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के फ्रिटर को जोड़ने के बिना या बिना 12-14 घंटों के लिए 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इसके संपर्क में आता है। परिपक्वता के दौरान, दूध की संरचना और गुण बदल जाते हैं, जिनके पास दूध के संग्रह पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, प्रॉक्ससा माइक्रोफ्लोरा सक्रिय रूप से विकासशील है, जो गुच्छा की सामान्य प्रसंस्करण सुनिश्चित करता है। साथ ही, अनाज से सीरम का चयन तेज हो जाता है और अम्लता ऊर्जावान रूप से बढ़ जाती है, पनीर के उत्पादन और पकने की प्रक्रिया तेज हो जाती है। पकने के बाद दूध की अधिकतम अम्लता 20 डिग्री टी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

दूध और सहायक उत्पादों के रासायनिक संरचना, भोजन, जैविक और ऊर्जा मूल्य

उत्पाद का पौष्टिक मूल्य सबसे व्यापक अवधारणा है, जिसमें मुख्य रसायनों के उत्पाद, उनके आकलन और ऊर्जा मूल्य की डिग्री, फायदे और हानि के स्वाद की डिग्री शामिल है।
उत्पाद का जैविक मूल्य - सभी के ऊपर, प्रोटीन की गुणवत्ता, एमिनो एसिड संरचना और पाचन क्षमता को दर्शाता है। व्यापक अर्थ में, यह आवश्यक एमिनो एसिड, विटामिन, खनिज तत्वों के उत्पाद में एक संतुलित सामग्री है।
उत्पाद का ऊर्जा मूल्य जैविक ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में खाद्य पदार्थों से मुक्त ऊर्जा है और इसका उपयोग शरीर के शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करने के लिए किया जाता है।
चीज प्रोटीन, दूध वसा, साथ ही खनिज लवण और विटामिन की एक उच्च सामग्री द्वारा विशेषता है। चीज जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। शरीर में प्रोटीन 98.5% तक अवशोषित हो जाता है।
पनीर के पकने के दौरान, पनीर में प्रोटीन को आंशिक रूप से सरल यौगिकों में विभाजित किया जाता है - एमिनो एसिड को मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक था। उन्हें मानव शरीर में विभाजित करने के लिए, दूध में प्रोटीन के विभाजन की तुलना में कम ऊर्जा खर्च की जाती है। इसलिए, पनीर में प्रोटीन भी बच्चों और कमजोर पाचन वाले लोगों द्वारा अवशोषित होते हैं।
पनीर में दूध वसा, दूध में, मुख्य रूप से छोटी गेंदों (व्यास में कई माइक्रोन) के रूप में होता है, जो इसके जीव द्वारा तेजी से अवशोषण में भी योगदान देता है। पनीर में प्रोटीन सामग्री 18 से 25%, वसा 1 9 से 30% और खनिज लवण (टेबल नमक की गिनती नहीं) 1.5 से 3.5% तक है।
पनीर 12 पर विटामिन ए, ई, बी 2 (रिबोफ्लाविन) के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है। विटामिन ए, लगभग 20%, विटामिन बी और 2, आदि में, पनीर के गठित भागों को दूध से पनीर से 98 99% तक अवशोषित किया जाता है। सामान्य मानव विकास के लिए आवश्यक लगभग सभी विटामिन दूध में पाए जाते हैं - तालिका 1. दूध प्रसंस्करण करते समय, उनमें से कुछ की सामग्री घट जाती है, लेकिन फिर भी, पनीर में आवश्यक विटामिन और अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में होते हैं। विटामिन ए और ई की सामग्री पर, मलाईदार तेल के बाद पूर्ण-लाइव चीज दूसरे स्थान पर रखी जा सकती है। विटामिन - पदार्थों की चयापचय प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के लिए डिज़ाइन किए गए जटिल पदार्थ।
पनीर एक उच्च कैलोरी उत्पाद है। वसा और प्रोटीन की सामग्री के आधार पर, कैलोरी सामग्री 2500 से 3 9 00 किलोग्राम तक है। वसा न केवल पनीर की उच्च कैलोरी सामग्री का कारण बनता है, बल्कि इसकी गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है। अधिक वसा, कोमल और तेल पनीर आटा।
पनीर कैल्शियम और फास्फोरस का एक आवश्यक स्रोत है। कैल्शियम की सामग्री के अनुसार, 100 ग्राम पनीर मानव की दैनिक आवश्यकता को पूरी तरह से संतुष्ट करता है। अन्य कैल्शियम नमक के साथ एक परिसर में, यह हड्डी के ऊतक और दांतों का खनिज आधार है, तंत्रिका तंत्र और मांसपेशी संकुचन के सामान्य कामकाज के लिए यह आवश्यक है, पनीर प्रोटीन जीव के सर्वोत्तम उपयोग में योगदान देता है। पनीर के 100 ग्राम में 400-600 मिलीग्राम फॉस्फोरस होता है, जो बहुत आसानी से अवशोषित होता है। अर्द्ध ठोस पनीर का पौष्टिक मूल्य तालिका 2 में इंगित किया गया है।

तालिका 1 - पनीर में विटामिन सामग्री


पनीर के 100 ग्राम प्रति विटामिन सामग्री (एमजी)	शरीर की दैनिक आवश्यकता (MG)	शरीर पर प्रभाव
विटामिन ए - 0.2-0.3	1,5-2,5	दृष्टि में सुधार करता है, त्वचा और श्लेष्म झिल्ली की रक्षा करता है, विकास प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है, जबकि नुकसान - शुष्क त्वचा, आंख थकान
विटामिन बी 2 - 0.4-0.5	2-2,5	शरीर में ऊर्जा के उत्पादन में योगदान देता है, ऊतक श्वसन की प्रक्रियाओं में भाग लेता है, कमी के साथ - विकास और विकास में मंदी
विटामिन बी 12 - 0.001	0,002-0,005	चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेता है, मानव जीवन में एक बड़ी भूमिका निभाता है, एनीमिया को समाप्त करता है

तालिका 2 - पनीर के 100 ग्राम में पौष्टिक मूल्य


पनीर का वर्गीकरण

चीज के वर्गीकरण का आधार हो सकता है: मुख्य कच्चे माल, दूध कोग्यूलेशन विधि का प्रकार, माइक्रोफ्लोरा पनीर के उत्पादन में भाग लेना, रासायनिक संरचना के मुख्य संकेतक और प्रौद्योगिकी की मौलिक विशेषताएं।
अर्ध-ठोस चीज वर्गीकृत हैं:
मुख्य कच्चे माल का प्रकार - प्राकृतिक चीज (गाय, भेड़, बकरी, भैंस दूध से उत्पादित) और बहाल (कम दूध से उत्पादित);
दूध कोग्यूलेशन का प्रकार रेनेट, एसिड, कायमानियल एसिड और थर्मल एसिड है। दूध जमावट का प्रकार पनीर की विशिष्ट विशेषताओं को जोड़ता है;
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीवों की संरचना में (मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड और प्रोपिओनिक एसिड बैक्टीरिया, मोल्ड मशरूम।

जब पनीर वर्गीकृत करते हैं, तो नमी और वसा की सामग्री ध्यान में रखती है। शुष्क पदार्थ में 45-50 वसा वाले चीज़ों में सबसे अच्छा स्वाद गुण होता है। विकसित देशों में हाल के वर्षों में पौष्टिक स्वच्छता की आवश्यकताओं के अनुसार, पनीर में वसा सामग्री को कम करने की समस्या पर अधिक ध्यान दिया जाता है। वसा सामग्री में एक साधारण गिरावट ऑरानोलेप्टिक संकेतकों की गिरावट का कारण बनती है, इसलिए, खाद्य बाजार में चीज की प्रतिस्पर्धात्मकता में कमी आती है। इस समस्या को हल करने के तरीके तकनीक का संशोधन (चीज की आर्द्रता में वृद्धि, विकल्प या वसा अनुकरणकर्ताओं का उपयोग, शुरुआत करने वालों की संरचना को बदलते हैं)।
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अर्ध-ठोस चीज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

परिपक्व दूध एक कच्चे ठंडा दूध होता है, जो उसके तकनीकी गुणों को बेहतर बनाने के लिए 12 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। पकाने पर, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संख्या थोड़ा बढ़ जाती है, दूध के 1 मिलीलीटर में पकने के अंत तक वे 3 से 15 मिलियन से बने होते हैं। दूध में माइक्रोफ्लोरा के संवर्द्धन के साथ, घुलनशील प्रोटीन यौगिकों को दूध में आवश्यक दूध में जमा किया जाता है लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के विकास की सामान्य गति। इसके अलावा, 1-2 डिग्री सेल्सियस अम्लता बढ़ाता है, फॉस्फेट एसिड कैल्शियम नमक एक अघुलनशील स्थिति से घुलनशील हो रहे हैं, आयनित कैल्शियम की मात्रा में वृद्धि, दूध के कोलाइड-रासायनिक गुण बदल दिए जाते हैं, इसकी जमावट की कार्रवाई के तहत सुधार की जाती है एक नवीनीकृत एंजाइम।
दूध सामान्यीकरण इस तरह की गणना के साथ वसा द्वारा किया जाता है ताकि तैयार उत्पाद में एक निश्चित वसा हो।
पाश्चराइजेशन (कम तापमान, उच्च तापमान) तापमान सीमा में तापमान सीमा में किए गए दूध के गर्मी उपचार की प्रक्रिया है जो दूध में रोगजनक सूक्ष्मजीवों की संख्या में कमी के दौरान 63 डिग्री सेल्सियस से 120 डिग्री सेल्सियस तक की जाती है जिस स्तर पर वे मानव स्वास्थ्य को महत्वपूर्ण नुकसान नहीं पहुंचाते हैं।
कम तापमान वाले पेस्टराइजेशन को तापमान पर 76 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं किया जाता है और इसमें क्षारीय फॉस्फोटेस को निष्क्रिय करने के साथ किया जाता है।
थर्मेशन कच्चे दूध की थर्मल प्रसंस्करण की प्रक्रिया है, जो 60 डिग्री सेल्सियस से 68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक अंश के साथ 30 एस के साथ किया जाता है, जबकि दूध के क्षारीय फॉस्फोटेज की गतिविधि को बनाए रखते हुए।

Additives बनाना। एक रेनेट एंजाइम की उपस्थिति में जमावट की क्षमता बढ़ाने के लिए पेस्टराइज्ड दूध में, कैल्शियम क्लोराइड का एक समाधान बनाया जाता है। दूध से चीज के निर्माण में, आंतों की छड़ी में संदिग्ध, 100 लीटर दूध के 30 ग्राम से अधिक की राशि में एक लंबाई में जोड़ा जाता है। नाइट्रेट्स को आणविक ऑक्सीजन द्वारा साफ़ किया जाता है और इस तरह की राशि में माध्यम में अपनी सामग्री सुनिश्चित होती है जिसमें आंतों की छड़ी केवल अंतिम क्षय उत्पादों में केवल अंतिम क्षय उत्पादों में परिवर्तित करने में सक्षम होती है - सीओ 2 और हाइड्रोजन गठन के बिना पानी। उसी समय, पकने के शुरुआती चरण में चीज की सूजन को बाहर रखा गया है।

दूध बांधना। सर्दियों में प्राकृतिक पीले रंग के साथ एक पनीर आटा देने के लिए, बिक्सा ओरेल्ला पौधे के बीज से एक पानी घुलनशील पेंट एनाटो दूध में जोड़ा जाता है। चीज़केक में अन्य रंगाई पदार्थों के उपयोग की अनुमति नहीं है।

दूध जमावट। एक घड़ी के गठन के लिए और पनीर उद्योग में इसकी प्रसंस्करण के लिए, पनीर स्नान और अन्य स्नान का उपयोग किया जाता है, जो ड्राइव स्टिरर से लैस होते हैं, जो पूरे स्नान क्षेत्र में स्थानांतरित हो सकते हैं। पानी स्नान शर्ट में दूध या पनीर द्रव्यमान को गर्म करने के लिए पानी की सेवा करता है।
दूध में, जो स्नान में है, योक के 33 डिग्री सेल्सियस (पहली हीटिंग का तापमान) के तापमान पर पेश किया जाता है, विशेष रूप से पनीर उत्पादित पनीर के संबंध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की प्रजातियों की संरचना के अनुसार चुना जाता है।
नवीनीकृत चीज विकसित करते समय, एक नवीनीकृत एंजाइम के साथ दूध रोल और पेप्सीन से काफी कम है।
सबसे बड़ा जमावट दो-तीन-सप्ताह के बछड़ों के पेट (सिचोलि) में निहित एंजाइम है जो विशेष रूप से दूध के साथ खिलाया जाता है। यह कमजोर अम्लीकृत माध्यम (पीएच 6-6.4 पर) में सबसे अधिक सक्रिय है और कुछ समय बाद पकाने के बाद दूध में प्रवेश किया जाता है। रेनेट एंजाइम की प्रतिक्रिया का प्रभाव दूध में कैल्शियम लवण जोड़कर तेज हो जाता है।
पेप्सीन वयस्क सूअरों, भेड़, गायों के पेट से प्राप्त किया जाता है। इसका उपयोग दूध को छेड़छाड़ करने के लिए भी किया जाता है।
एक रेनेट एंजाइम के साथ दूध के जमावट का सार। केसिन दूध परिसर पर रेनेट एंजाइम की कार्रवाई का अध्ययन बड़ी संख्या में अध्ययनों के लिए समर्पित है, हालांकि, इस प्रक्रिया की रसायन शास्त्र अभी तक पूरी तरह से प्रकट नहीं हुई है।
पी एफ डैकोन्को द्वारा विकसित सबसे वैज्ञानिक रूप से आधारित फॉस्फोमिडेस सिद्धांत में से एक। इस सिद्धांत के अनुसार, नवीनीकृत एंजाइम की प्रतिक्रिया के दो मुख्य चरण प्रतिष्ठित हैं। पहले चरण में - एंजाइमेटिक - केसिन पैराकाइसीन में बदल जाता है; दूसरे कोगलेटिव पर - एक क्लच पैराकाज़ी से बनाई गई है।
फॉस्फोरिक एसिड के मुक्त हाइड्रोक्साइल समूहों की मात्रा में वृद्धि के कारण पैराकाज़िन कैल्शियम आयनों की संवेदनशीलता में वृद्धि करता है। एक द्विध्रुवीय तत्व के रूप में कैल्शियम एक साथ दो समूहों के साथ जुड़ा हुआ है - यह पैराकाइसीन अणुओं के बीच कैल्शियम पुलों का निर्माण कर रहा है। तो कैल्शियम के प्रभाव में, कोगुलेशन चरण में, पैराकाज़ी कणों का एकत्रीकरण है जो परखज़िन संरचनात्मक ग्रिड के गठन के साथ - एक नवीनीकृत गुच्छा।
केसिन की तुलना में पैराकाज़िन ने कैल्शियम लवण की उपस्थिति में हाइड्रोफिलिसिटी और कम घुलनशीलता को कम कर दिया है।
रेनेट एंजाइम का समाधान करने के बाद 20 मिनट के बाद दूध में एक गुच्छा का गठन होता है। फिर एक घड़ी को संसाधित करने के लिए आगे बढ़ें।
प्रसंस्करण गुच्छा। सीरम को हटाने और गुच्छा की मात्रा को कम करने के लिए परिपत्र उपचार आवश्यक है। सीरम को विशेष तकनीकों द्वारा तेज किया जाता है, क्योंकि सीरम के रूप में यह घड़ी में इसकी राशि कम हो जाती है, यह सब धीरे-धीरे।
क्लॉट के उपचार में निम्नलिखित परिचालन शामिल हैं: यांत्रिक चाकू के साथ गुच्छा को कुचलना, जिसके परिणामस्वरूप कच्चे अनाज का गठन होता है - 3-4 मिमी और 5-6 मिमी के आकार के साथ मुलायम प्रोटीन गांठ; पनीर अनाज और चयनित सीमों का चयन करना; पनीर अनाज का दूसरा हीटिंग।
दूसरा हीटिंग पनीर अनाज में सबसे प्रभावी कारक है और पनीर में नमी की मात्रा को विनियमित करता है, इसे शुरू करता है जब सीरम लगभग घड़ी से अलग नहीं होता है। डच दौड़ के लिए, दूसरी हीटिंग का तापमान 40-41 डिग्री सेल्सियस, यानी, 8 डिग्री सेल्सियस पहले हीटिंग के तापमान से ऊपर होना चाहिए, जिस पर दूध कोग्यूलेशन किया गया था। एक पनीर स्नान शर्ट में गर्म पानी की आपूर्ति करके हीटिंग किया जाता है।
दूसरी हीटिंग के उच्च तापमान का उपयोग नमी के अत्यधिक नुकसान की ओर जाता है, पनीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को धीमा कर देता है, एक मोटे स्थिरता के साथ एक तैयार उत्पाद प्राप्त करने, अचयनित कमजोर सुगंध के साथ एक तैयार उत्पाद प्राप्त करता है।
आवेदन करने के बाद, दूध में झुकाव लैक्टिक एसिड किण्वन विकसित करता है, लैक्टिक एसिड लगातार जमा होता है, सीरम पीएच घटता है। पनीर के उत्पादन में सक्रिय अम्लता की भूमिका बड़ी है: यह कच्चे द्रव्यमान में अवांछित माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाओं के रोगजनकों को दबाने की गारंटी के रूप में कार्य करता है, स्वाद दोषों की उपस्थिति को रोकता है, साथ ही साथ पकने के शुरुआती चरण में सिर का सेवन भी करता है । इसके अलावा, लैक्टिक एसिड की एकाग्रता में वृद्धि के साथ, गति और गुच्छा की सिनर्जी की डिग्री, जो संपीड़ित और नमी को हाइलाइट करता है।
प्रसंस्करण प्रक्रिया में पनीर अनाज पर्याप्त लोच और मूर्त चिपचिपापन प्राप्त करता है। इस अवधि के दौरान, पनीर अनाज की प्रसंस्करण पूरा हो जाती है और सिर को ढाला शुरू कर देती है।

मोल्डिंग, दबाने और पनीर एवेन्यू।
मोल्डिंग। चीज एक बार, सिलेंड्रीस या गोलाकार आकार देती है। मोल्डिंग पनीर के सिर के दो मुख्य तरीके हैं: पहला - जलाशय से, दूसरा - फॉर्म में पनीर अनाज डालना।
जलाशय से मोल्डिंग करते समय, पनीर अनाज को स्नान के नीचे बसने की अनुमति दी जाती है और 30-45 मिनट का सामना करना पड़ता है। इस समय के दौरान, पनीर अनाज कुछ चिपचिपापन के कारण जुड़े हुए हैं और पर्याप्त जुड़े गठन का निर्माण करते हैं। इसका थोड़ा सा अधिशेष और टुकड़ों में कटौती, मूल्य और इसका रूप जो जेनर के प्रकार पर निर्भर करता है।
उन्हें एक निश्चित रूप देने के लिए गठन के स्लाइस धातु रूपों में रखा जाता है। पनीर के सिर को कच्चे द्रव्यमान में केसिन या प्लास्टिक की संख्या को सम्मिलित किया जाता है, जो पनीर के उत्पादन के महीने की तारीख और संख्या को दर्शाता है, और फिर मित्स्कोल नैपकिन के साथ लपेटा जाता है, प्रपत्रों में भेजा जाता है।
वर्तमान में, नरम और कुछ ठोस चीज दोनों के विकास में तेजी से वितरित सिरों को डालकर ढाला जाता है। सीरम के साथ पनीर अनाज छिद्रित आकृतियों में डाला जाता है, जिनकी दीवारों में सीरम के प्रवाह के लिए ठीक छेद होते हैं, और आत्म-प्रतिरोध के लिए छोड़ देते हैं।

दबाना। ठोस मोनोलिथ्स में अनाज के आकार और अनाज के संयोजन को ठीक करने के लिए पनीर को वायवीय या हाइड्रोलिक प्रेस पर दबाया जाता है, जो कि पनीर द्रव्यमान के प्रति 30-40 किलो तक लगातार बढ़ते भार के साथ दबाया जाता है। मटकेलस नैपकिन के सिरों, जो पनीर के साथ लपेटे जाते हैं, धातु के रूपों से उत्पादित होते हैं, जबकि ऊतक की केशिकाओं को दबाते हुए एक त्वरित सीरम आउटफ्लो प्रदान करते हैं और दबाया पनीर एक अच्छी तरह से तैयार बंद सतह है।
बंद। नमक न केवल पनीर के स्वाद में सुधार करता है, यह माइक्रोबायोलॉजिकल और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का एक नियामक भी होता है, जिसमें पनीर द्रव्यमान के कोलोइड-भौतिक गुणों को प्रभावित करता है, क्रस्ट के गठन में योगदान देता है।
पनीर की भीड़ में, नमक धीरे-धीरे आता है; ठोस पनीर के सिर के केंद्र में, यह केवल एम्बोनिमेशन के 30 वें दिन पाया जाता है, जो बेहद महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की इस अवधि के दौरान गहन विकास को रोकता नहीं है।
एक लाउंज के कई तरीके हैं। ठोस और अर्द्ध ठोस चीज के लिए, ब्राइन में एम्बोनिमेशन का आधार मूल है। चीज को बहु-मंजिला शेल्फ पर रखा जाता है, जिसे 18-19% की एकाग्रता द्वारा तालिका नमक के परिसंचरण के साथ पूल में कम किया जाता है। शुरुआत की पूरी प्रक्रिया पनीर के द्रव्यमान के आधार पर 6-10 दिनों तक चलती है: सिर जितना बड़ा होगा, उतना ही लंबा राजदूत।
सतह परत में नमक की उच्च सांद्रता की क्रिया के तहत, पनीर द्रव्यमान को संकुचित किया जाता है, और सिर पर निकायों के पहले दिनों में, एक घने परत का गठन होता है। यह परत पनीर को विरूपण से बचाती है जब सोलो कमरों से गिरने के लिए सेलर्स तक पहुंचती है।

पनीर पकाना। युवा बेकार पनीर बेकार है और सुगंधित नहीं है, एक घने रबर स्थिरता है और खराब अवशोषित है।
पनीर का पकवान कच्चे द्रव्यमान के घटक हिस्सों में जटिल जैव रासायनिक परिवर्तनों का संयोजन होता है, जिसके परिणामस्वरूप ऑर्गोलाप्टिक गुणों में सुधार होता है और उत्पाद का शारीरिक मूल्य बढ़ता है।
जैव रासायनिक परिवर्तन एक कड़ाई से परिभाषित अनुक्रम, स्रोत पदार्थों के क्षय उत्पादों, एक दूसरे के साथ बातचीत करते समय, माध्यमिक उत्पादों को देते हैं जो पनीर के स्वाद के गठन में एक बड़ी भूमिका निभाते हैं।
पकने पर पनीर की देखभाल करें। पकाने के लिए सेलर्स में, एक अनुकूल तापमान और आर्द्रता शासन एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं का प्रवाह बनाता है और पनीर की अत्यधिक सुखाने को रोकता है।
सबसे ठोस और अर्ध-ठोस चीज के लिए, पकने के पहले महीने में, 13-15 डिग्री सेल्सियस का तापमान निर्धारित किया जाता है, यह एक लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के विकास में योगदान देता है और कच्चे द्रव्यमान की सक्रिय अम्लता में वृद्धि की आवश्यकता होती है विदेशी माइक्रोफ्लोरा को दबाएं और चीज के शुरुआती सेवन को रोकें। इस अवधि के दौरान बेसमेंट में सापेक्ष आर्द्रता 85-90% है।
लैक्टिक एसिड किण्वन मुख्य रूप से पूरा होने के बाद, चीज 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और एम्बेडिंग के लिए 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ बेसमेंट में रखी जाती है। यहां उन्हें पूर्ण परिपक्वता की शुरुआत से पहले बनाए रखा जाता है।
परिपक्वता की अवधि कई कारणों पर निर्भर करती है, प्रेस के बाद पनीर द्रव्यमान की नमी सामग्री, रेनेट एंजाइम की दवा की गतिविधि और बेल्ड बैक्टीरिया का उपयोग किया जाना चाहिए। विभिन्न प्रकार के पनीर के लिए, पेकिंग की अवधि 2 से 6 महीने तक होती है, क्विक-सीटिंग चीज के लिए - 15 दिन ("मलाईदार", "न्यू-रूसी")।
परिपक्वता की प्रक्रिया में, विशेष पनीर देखभाल की जानी चाहिए: सिर समय-समय पर एरोबिक माइक्रोफ्लोरा को हटाने के लिए बिगड़ रहे हैं - मोल्ड और श्लेष्म जो परत को नष्ट कर देता है और कुछ चीज के स्वाद के लिए कुछ चीज को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करता है, और समय-समय पर उस पर मुड़ता है सही रूप (वर्षा) के प्रमुखों को देने के लिए आवश्यक है।
क्षति से छीलने की सुरक्षा का सबसे प्रभावी तरीका, साथ ही पनीर की कमर की कमी - पनीर पैराफिनेशन। चीज एक समय में parasfued हैं जब सिर पर एक पतली सूखी परत बनाई जाती है (उचित देखभाल के साथ)। एक गीले परत पर पैराफिन मिश्रण के आवेदन के साथ बहुत शुरुआती पैराफैशन पैराफिन की छीलने और बार-बार पैराफिनेशन की आवश्यकता की ओर जाता है।
विशेष पैराफिन-मोम पैराफाइनर्स में, मिश्र धातु को 150 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और इस मिश्रण के लिए विशेष धारक पर पनीर सिर कम हो जाता है। उच्च तापमान पर, मिश्रण की चिपचिपापन न्यूनतम है और पैराफिन की अपेक्षाकृत पतली सबसे लोचदार परत सिर पर बनाई गई है।
Parafination पॉलिमरिक फिल्मों में पनीर पैकिंग द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। पॉलिमर कोटिंग्स का उपयोग करते समय, समय लेने वाली पनीर देखभाल को बाहर रखा गया है, सिर के सिंक के दौरान वजन घटाने, चीज़ों को सूखने के कारण घाटे में काफी कमी आई है।
पैकेजिंग के लिए, पॉलीथीन-सेलोफेन ("viscoten") की एक संयुक्त फिल्म और एक Srans फिल्म का उपयोग किया जाता है। मोल्ड ग्रोथ को रोकने के लिए वैक्यूम के तहत पैक किए गए किसी भी प्रकार की पनीर की एक फिल्म का उपयोग करते समय। गर्मी जागने के साथ फिल्म पॉलीथीन-सेलोफेन सील के सिरों। जब फिल्म में पैकेजिंग, वैक्यूमिंग के बाद संक्षेप में नोड और क्लैंप हर्मेटिक रूप से ब्रैकेट के साथ मुड़ दिया जाता है। पैकेज में पनीर 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म पानी में डुबोया जाता है, या इन्फ्रारेड बीम के साथ एक विशेष कैबिनेट में गर्म होता है, जबकि फिल्म "सीट" 30-40% तक और पनीर सिर को कसकर कसती है।

परिपक्वता में 1.4 बायोकेमिकल प्रक्रियाएं

दूध चीनी का परिवर्तन। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की कार्रवाई के तहत, दूध चीनी को लैक्टिक एसिड में परिवर्तित कर दिया जाता है। यह प्रक्रिया लगातार दूध-आंखों के ब्रेक के दूध में डालने के क्षण से चलती है, मोल्डिंग, दबाने और पनीर एलियम, साथ ही साथ पकने के पहले चरण में भी जारी है।
एसिड बनाने और सुगंधित बनाने वाले बैक्टीरिया स्टार्टर में पेश किए जाते हैं। सुगंधित-बनाने वाला माइक्रोफ्लोरा इस तरह के सुगंधित पदार्थों जैसे ईथर, अल्कोहल और कुछ कार्बोनील यौगिकों, साथ ही कार्बन डाइऑक्साइड के स्रोत के रूप में कार्य करता है, जिसके बिना पनीर की सामान्य ड्राइंग का गठन असंभव है।
एक नियम के रूप में माइक्रोफ्लोरा को फेरोमैट करने की अनुपस्थिति में, पनीर को तस्वीर के बिना प्राप्त किया जाता है, अत्यधिक उच्च अम्लता के कारण इसकी स्थिरता भी बदतर होती है। सुगंधित-बनाने वाले बैक्टीरिया, दूध चीनी द्वारा उत्पादों को किण्वन में बदलने के लिए, कच्चे द्रव्यमान की सक्रिय अम्लता के नियामकों हैं, लैक्टिक एसिड की उपज को कम करते हैं।
अधिकांश नवीनीकृत चीज के लिए, बैक्टीरिया की संख्या में अधिकतम वृद्धि (पनीर के 1 ग्राम में कई अरब तक) को पकने के 7-10 दिन पर देखा जाता है, लेकिन फिर बैक्टीरिया मरने लगते हैं और उनकी राशि तेजी से घट जाती है । पनीर में बैक्टीरिया की संख्या में परिवर्तन की गतिशीलता उनमें से मुख्य खाद्य आपूर्ति के व्यय से जुड़ी होती है - दूध चीनी, जिनमें से भंडार परिपक्वता के पहले दिनों में समाप्त हो जाते हैं, और 14-15 दिनों के बाद, दूध चीनी पनीर के हिस्से के रूप में पता नहीं लगाया जाता है, जिसमें सेल मौत होती है।
कच्चे द्रव्यमान की अत्यधिक उच्च अम्लता के साथ, अधिकांश कैल्शियम जारी किया जाता है, मुक्त पैरासिसीन बनता है, पानी में खराब सूजन होती है, इसलिए पनीर की संरचना पर्याप्त रूप से जुड़ी नहीं होती है, टूट जाती है। मोनो और diculcian लवण के प्रावधान के मामले में पनीर की सबसे अच्छी स्थिरता, जो पनीर द्रव्यमान की इष्टतम अम्लता पर होती है।
दीपक किण्वन प्रोटीन पदार्थों के बाद के रूपांतरण के लिए मिट्टी तैयार करता है।
पैराकाज़ी के पारंपरिक हाइड्रोलिसिस कमजोर अम्लीय प्रतिक्रिया (इष्टतम पीएच 6-6.5) की स्थितियों के तहत आय। ठोस चीज में, उदाहरण के लिए, "डच", लैक्टिक एसिड की उपस्थिति के कारण, सक्रिय अम्लता 5.3-5.9 की सीमा में सेट की जाती है, जो प्रोटीन के सफल प्रोटीलोलिसिस के लिए काफी पर्याप्त है।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मौत कोशिकाओं की कोशिकाओं और इंट्रासेल्यूलर एंजाइमों (एंडोपेन्स) की रिहाई के साथ भी होती है, जिसमें जीवनकाल अवधि में बैक्टीरिया को अलग करने वाले एंजाइमों की तुलना में सबसे मजबूत प्रोटीलाइटिक गतिविधि और कार्रवाई की व्यापक विशिष्टता होती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एंडोइनिमेंस और मुख्य रूप से दूध प्रोटीन के प्रोटीलोलिसिस किए जाते हैं।
दूध एसिड आंशिक रूप से प्रोपिओनिक एसिड और एसिटिक एसिड में परिवर्तित होता है, कैल्शियम से जुड़ता है, लैक्टेट्स बनाने, और सरल यौगिकों में विघटित करता है; सक्रिय अम्लता कम हो गई है।

प्रोटीन पदार्थों का परिवर्तन। विशिष्ट स्वाद और चीज़ों की सुगंध के गठन में, प्रोटीन पदार्थों से गुजरने वाले परिवर्तन सर्वोपरि महत्व के होते हैं।
Parakazein को सरल नाइट्रोजेनस कनेक्शन के लिए पकने की प्रक्रिया में।
प्राथमिक स्प्री उत्पादों, प्रोटीन में पेप्टन और आंशिक रूप से पॉलीपेप्टाइड्स शामिल हैं। इन यौगिकों, साथ ही पानी में सरल घुलनशील भी। पेप्टाइड्स आणविक भार में भिन्न होते हैं: उच्च आणविक वजन, मध्यम और निम्न आणविक भार। पेप्टाइड्स के हाइड्रोलिसिस में, एमिनो एसिड बनते हैं।
कच्चे द्रव्यमान में बनाई गई स्थितियों के आधार पर, प्रोटीलोलिसिस की प्रक्रिया सीमित क्षय उत्पादों (कम आणविक भार dipeptides, एमिनो एसिड) और उत्पादों के अधीनस्थता के साथ प्रवाहित हो सकती है जो अधिक सरल पदार्थों में एमिनो एसिड के परिवर्तन के दौरान गठित होते हैं। ऐसी स्थिति पराग चीज की विशेषता है और विशेष रूप से स्वाद और सुगंध में उच्च संगठनात्मक गुणों से मेल खाती है।
ठंडे बेसमूहों में या प्रोटीलाइटिक एंजाइमों की कमी के साथ, प्रोटीन का एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन कम गहरा है और चीज में मुख्य रूप से प्राथमिक हाइड्रोलिसिस उत्पादों - पेस्टन और उच्च आणविक भार पेप्टाइड्स जमा होते हैं। Peptones और कुछ उच्च आणविक भार पेप्टाइड्स एक कड़वा स्वाद है, तो पनीर Pepton चरित्र का एक कड़वा स्वाद प्राप्त करता है। इस तरह के पनीर की स्थिरता घनी है, सुगंध कमजोर है, जो अपूर्ण परिपक्वता को इंगित करता है।
पैराकाज़ीन का एंजाइमेटिक क्षय दो कारकों की कार्रवाई के तहत आगे बढ़ता है - रेनेट एंजाइम और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एंजाइम, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (85%) के एंजाइमों में मुख्य मूल्य है।
यदि सिचोला पैराकाज़िन के एंजाइम की क्रिया के तहत मुख्य रूप से प्राथमिक उत्पादों के गठन के साथ विघटित होता है - पेप्टन और पॉलीपेप्टाइड्स, फिर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एंजाइम, विशेष रूप से एंडोफेरिमा, अंतिम उत्पादों के गठन के साथ एक और पूर्ण क्षय का कारण बनता है - एमिनो एसिड।
यह ध्यान दिया जाता है कि परिपक्वता की प्रक्रिया में लगातार मुफ्त एमिनो एसिड की कुल सामग्री को बढ़ाता है। इसके अलावा, कुछ एमिनो एसिड की सामग्री लगातार बढ़ जाती है, और एक निश्चित बिंदु से दूसरों की संख्या लगातार होती है। तीसरे समूह के एमिनो एसिड की सामग्री पहले बढ़ जाती है, और फिर एक निश्चित अवधि से घटने लगती है, जाहिर है, उनके अपघटन के कारण या अन्य पदार्थों के साथ बातचीत और माध्यमिक उत्पादों के गठन के कारण।
बदले में एमिनो एसिड को सरल यौगिकों के लिए हल किया जाता है।
अमोनिया बनाने से पनीर आटा संतृप्त होता है और उसे एक मसालेदार तीखेपन देता है। एमिनो एसिड का decarboxylation कार्बन डाइऑक्साइड के क्लेवाज के साथ आगे बढ़ता है।
कार्बन डाइऑक्साइड पनीर की एक ड्राइंग के गठन में भाग लेता है; जब अमाइन के अमीन संचय, पनीर द्रव्यमान पराग पनीर की क्षारीय गुणों की विशेषता प्राप्त करता है। चूंकि मुफ्त एमिनो एसिड जमा करने के संचय, एक विशिष्ट तेज पनीर स्वाद बढ़ता है।
अध्ययनों ने स्थापित किया है कि परिपक्व चीज़ में अस्थिर फैटी एसिड होते हैं, जिसमें एक मजबूत स्वाद और सुगंध होता है - एसिटिक, प्रोपिओनिक।

दूध वसा बदलना। ठोस चीज में, पकने में वसा थोड़ा बदल जाता है। इस अवधि के दौरान मुक्त फैटी एसिड का कुछ संचय लिपोलाइटिक एंजाइमों की कार्रवाई के तहत होता है।

पनीर ड्राइंग का गठन
पनीर की ड्राइंग आंखों का संयोजन है, जिसमें परिमाण और वितरण में पनीर परीक्षण में पकने की अवधि के दौरान माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाओं के दौरान निर्णय लिया जा सकता है। पनीर का चित्रण मुख्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड के कच्चे द्रव्यमान में संचय और कम डिग्री के लिए संचय के कारण होता है - अमोनिया आसानी से पनीर द्रव्यमान के माध्यम से फैलती है और आस-पास की जगह में खड़ी होती है। एक विशिष्ट आंकड़े की उपस्थिति इंगित करती है कि पकने की प्रक्रिया सही ढंग से की जाती है।
फिगर गठन दो चरणों में चला जाता है। पहले चरण में, संतृप्ति चरण में पनीर आटा में गैस का अलगाव और विघटन होता है। गैस के निम्नलिखित हिस्सों पनीर अनाज और फॉर्म गुहाओं को दबा रहे हैं - आंखें। प्राथमिक आंखें छोटी मात्रा में गठित होती हैं, वे छोटे होते हैं।
दूसरा चरण पैटर्न के गठन में निहित है। यदि गैस धीरे-धीरे जमा होती है, तो उसके पास पहले से ही मौजूदा आंखों में फैलने का समय होता है, जो धीरे-धीरे बढ़ रहे हैं। इस मामले में, आंखों के तैयार पनीर में थोड़ा, लेकिन वे काफी बड़े हैं।
अत्यधिक गहन निर्वहन के मामले में गैस, उदाहरण के लिए, आंतों की छड़ के विकास में या गर्म बेसमेंट में पनीर पनीर के विकास में, मौजूदा आंखों में प्रवेश करने का समय नहीं है और शिक्षा के स्थान पर खड़े होने लगते हैं। नतीजतन, पनीर परीक्षण में बड़ी मात्रा में अच्छी आंखें दिखाई देती हैं और पनीर की एक जाल ड्राइंग बनती है।

1.5 मिथ्याकरण और अर्ध-ठोस चीज की पहचान

चीज के पहचान संकेत।
चीज एक उच्च प्रोटीन और उच्च-दयालु उत्पाद हैं जो डेयरी कच्चे माल (प्रोटीन और वसा) से दो घटकों को अलग करके प्राप्त होते हैं, जो परिपक्वता की प्रक्रिया के अधीन (प्रोटीन पदार्थों के अपघटन के कारण) होते हैं।
अर्ध-ठोस चीज एक नवीनीकृत एंजाइम का उपयोग करके प्रोटीन की वर्षा द्वारा पेस्टराइज्ड दूध से बने होते हैं, सीरम के बाद के पृथक्करण और दूसरी हीटिंग के सिर को ढाला और एमिनो एसिड डेमिनेशन प्रक्रियाओं (अमोनिया चयन के बिना अमोनिया चयन) के साथ पनीर को मोल्ड करना नयन ई)।
रूस के बाजारों में सामना किए जाने वाले चीज के मुख्य प्रकार के झूठीकरण पर विचार करें और खरीदार को धोखा देने के लिए उपयोग किया जाता है।

चीज के वर्गीकरण झूठीकरण अक्सर इसके कारण होता है: एक प्रकार के पनीर के प्रतिस्थापन, उच्च वसा सामग्री के साथ, अन्य निम्न-चमकदार; पनीर के एक ग्रेड के सबमेन।
वर्गीकरण झूठीकरण "रूसी" पनीर के प्रतिस्थापन को संदर्भित करता है (चेडर समूह को संदर्भित करता है, इसमें शुष्क पदार्थ के लिए 50% वसा होता है), जिसमें "कोस्ट्रोमा" पनीर या "पोस्केखन्स्की" (डच समूह से संबंधित) पर उच्च उपभोक्ता गुण होते हैं सूखे पदार्थ के लिए केवल 45% वसा शामिल है)।
इसके अलावा, वर्गीकरण झूठीकरण में "डच" दौर के प्रतिस्थापन शामिल हैं, जिसमें "डच" बार पर 50% वसा है, जिसमें केवल 45% वसा है।
इस तरह के प्रतिस्थापन को अलग करना बहुत आसान है। 50% मोटापा के साथ पनीर अष्टकोण चिह्नित, और 45% वसा चीज एक चतुर्भुज हैं।

सेमी-ठोस चीज का गुणात्मक झूठीकरण निम्नलिखित तरीकों से हासिल किया जाता है: वसा सामग्री को कम करना; पानी की मात्रा में वृद्धि; दूध प्रोटीन सोया का प्रतिस्थापन पिघला हुआ चीज के निर्माण का उल्लंघन; तकनीकी परिपक्वता मोड का उल्लंघन; संरक्षक और एंटीबायोटिक दवाओं का परिचय।
पनीर में कम वसा की मात्रा केवल उत्पादन प्रक्रिया में प्राप्त की जा सकती है, मूल दूध की तैयारी और समायोजन को समायोजित करने के साथ-साथ पनीर में बढ़ी हुई पानी की सामग्री भी प्राप्त की जा सकती है। ये मिथ्याकरण पनीर के उत्पादन के पहले चरणों में गठित होते हैं।
सोया प्रोटीन जोड़कर और आनुवंशिक रूप से संशोधित सोयाबीन से प्राप्त और प्राप्त करके चीज के और भी परिष्कृत झूठीकरण प्राप्त किया जाता है। नतीजतन, उपभोक्ताओं के रोगियों में एक दूध-सब्जी उत्पाद मजबूत एलर्जी प्रतिक्रियाओं द्वारा प्राप्त किया जाता है।
1 जुलाई, 1 999 से, आनुवंशिक रूप से संशोधित कच्चे माल वाले सभी उत्पादों को केवल विशेष लेबलिंग के साथ बेचा जाना चाहिए। तो मुख्य राज्य सैनिटरी डॉक्टर के संकल्प की आवश्यकता है। फिलहाल, जीनोमिफाइड उत्पादों का प्रवाह बढ़ता है, और विशेष अंक सभी उत्पादों पर निर्दिष्ट नहीं हैं।
इस प्रकार, सोया प्रोटीन (पृथक) के पनीर झूठीकरण में, न केवल सब्जी पर डेयरी प्रोटीन के प्रतिस्थापन के लिए, बल्कि ट्रांसजेनिक प्रोटीन की शुरूआत भी होती है जो लोगों को पहले से स्थापित, एलर्जी बीमारियों के रूप में उत्पन्न करती है।
उच्च गुणवत्ता वाले झूठीकरण में चीज के उत्पादन के लिए तकनीकी शासनों के साथ अनुपालन और सभी के ऊपर, परिपक्वता की प्रक्रिया शामिल है। त्वरित परिपक्वता के ठोस और अर्द्ध ठोस चीज बाजार पर अक्सर देखा जा सकता है।
उन्हें निम्नलिखित संकेतों से अलग किया जा सकता है:
1. आंखें पनीर की मात्रा में गठित होती हैं, और केंद्र में नहीं, ठीक से पकने की तरह, वे चिकनी नहीं हैं, और किनारों को फेंक देते हैं।

दांत गैर-विनाशकारी डेयरी प्रोटीन के कढ़ाई महसूस करते हैं। चूंकि चीज की प्राप्ति छोटी है (2-3 महीने), हाल ही में कार्यान्वयन अवधि के एक महत्वपूर्ण विस्तार के लिए इसे कम लाइन एंटीबायोटिक पेश किया गया है। इसलिए, यदि पनीर पैक किए गए पैकेज को 2 महीने से अधिक के शेल्फ जीवन में महारत हासिल किया गया था, और यह पैकेज पर निर्दिष्ट नहीं है, जो एंटीबायोटिक्स दर्ज किए गए हैं, तो यह झूठाकरण है।

चीज (बॉडी किट) का मात्रात्मक झूठीकरण उपभोक्ता का धोखा है, माल (द्रव्यमान) के मापदंडों के महत्वपूर्ण विचलन के कारण, विचलन के अधिकतम अनुमत मानदंडों से अधिक है। उदाहरण के लिए, पनीर का द्रव्यमान आदेश से कम है और खरीदार के लिए भुगतान करता है। वोल्टेज माप माप उपायों द्वारा प्री-वॉल्यूम मापने, इस तरह के झूठाकरण की पहचान करने के लिए पर्याप्त है।

पनीर का सूचना गलतफहमी उपभोक्ता का गलत या विकृत उत्पाद जानकारी का उपयोग कर उपभोक्ता का धोखा है।
इस प्रकार के झूठीकरण दस्तावेजों, लेबलिंग और विज्ञापन के साथ वस्तु में जानकारी विकृत करके किया जाता है। उदाहरण के लिए, यदि आप सुनते हैं कि पनीर में आहार, और यहां तक \u200b\u200bकि अधिक चिकित्सीय गुण होते हैं, तो यह एक और नकली जानकारी है। आखिरकार, पनीर प्रोटीन को विघटित करके प्राप्त किया जाता है, और अपघटन प्रक्रिया को हमेशा रोटिंग कहा जाता है, और किराए पर उत्पाद आहार या चिकित्सीय नहीं हो सकता है। लेकिन चीज के उत्पादन में, अपघटन प्रक्रिया और नियंत्रित परिस्थितियों में बहने के बाद, एक नियंत्रित उत्पाद कुछ गुणों के साथ प्राप्त किया जाता है, लेकिन इस तरह की प्रक्रिया के अंतिम परिणाम में, एक सड़ा हुआ उत्पाद हमेशा प्राप्त होता है। और आहार उत्पाद द्वारा प्रोटीन (रोटिंग) के उत्पाद अपघटन को कॉल करने के लिए - अस्वीकार्य।
पनीर के बारे में जानकारी के झूठीकरण के साथ, यह अक्सर विकृत या संकेत दिया जाता है कि निम्नलिखित डेटा:

उत्पाद का नाम;
उत्पाद निर्माता;
माल की मात्रा;
संरक्षक और एंटीबायोटिक्स सम्मिलित।

सूचना झूठीकरण में गुणवत्ता, सीमा शुल्क दस्तावेज, बार कोड, दूध और डेयरी उत्पादों और अधिक के लिए तिथियों का नकली प्रमाण पत्र भी शामिल है।
अर्ध-ठोस चीज के दोष

स्वाद और गंध के दोष:

कड़वा स्वाद सबसे लगातार दोष है, खासकर अपर्याप्त परिपक्व, युवा चीज, प्रोटीन (एल्बम और पेप्टन) के प्राथमिक स्प्री उत्पादों के संचय के कारण उत्पन्न होता है, जो युवा पनीर कड़वा स्वाद से जुड़े होते हैं। चूंकि peptonization पकने के शुरुआती चरण में सभी चीज की विशेषता है, एक कड़वा स्वाद की उपस्थिति परिपक्वता में देरी इंगित करता है, जो कच्चे भंडारण में कम तापमान के कारण हो सकता है। 15-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पनीर के अतिरिक्त एक्सपोजर को सही करने के लिए दोष आसान है। इस उपाध्यक्ष को मैमोकोसी के साथ एक मजबूत दूध संक्रमण के साथ भी देखा जाता है, जो नवीनीकृत के करीब एक एंजाइम बनाते हैं। इस मामले में, सूक्ष्मजीवों को मारने के लिए दूध को पेस्टराइज किया जाना चाहिए। अंत में, कड़वाहट मैग्नीशियन लवण की एक बड़ी सामग्री के साथ एक खाना पकाने नमक के कारण हो सकता है।
नमकीन स्वाद - तेल-एसिड बैक्टीरिया के विकास के परिणामस्वरूप दिखाई देता है। लंबी अवधि के भंडारण के साथ, पनीर वसा के ऑक्सीकरण के कारण वसा के ऑक्सीकरण के कारण वसा के ऑक्सीकरण के कारण एक किरण का स्वाद प्राप्त कर सकता है, विशेष रूप से नरम। इस उपाध्यक्ष का मुकाबला करने का एकमात्र उपाय बेसमेंट तापमान में कमी है, जिसमें पनीर को पकड़ना होता है।
एक अम्लीय स्वाद युवा बेकार चीज में निहित है और कच्चे और उनके अपर्याप्त एक्सपोजर में कम तापमान के कारण दिखाई देता है।
फ़ीड स्वाद - दूध में जाने वाली फ़ीड की तेज गंध, और पनीर में से। इन फ़ीड में शामिल हैं: प्याज, लहसुन, वर्मवुड इत्यादि। स्वाद खराब सिलो और आलू, कम गुणवत्ता वाले बार्ड्स और फूम भी दे सकता है। इन vices के खिलाफ लड़ाई उच्च गुणवत्ता वाली फ़ीड और उनके उचित भंडारण की तैयारी में मीडोज़ और चरागाहों पर खरपतवार को नष्ट करना है।
शर्मीली स्वाद और गंध - यह दोष अर्द्ध ठोस और कठोर चीज में दिखाई देता है जब वे विशेष रूप से श्लेष्म में एरोबिक माइक्रोफ्लोरा के साथ अपनी सतह को संक्रमित करते हैं। माइक्रोफ्लोरा की उच्च प्रोटीलाइटिक गतिविधि के कारण, श्लेष्म बड़ी मात्रा में अमोनिया द्वारा गठित किया जाता है, जो पनीर में प्रवेश करता है, एक तेज स्वाद और गंध उत्पाद देता है। यह उपाध्यक्ष पनीर, उच्च आर्द्रता, पनीर में उच्च नमी की मात्रा की खराब देखभाल के साथ दिखाई देता है, जब रीहाइड्रेड किया जाता है, जो श्लेष्म के गठन में योगदान देता है।
कम रास्ता स्वाद निष्क्रिय स्टार्टर्स, कम परिपक्वता तापमान है।
खाली स्वाद - पनीर में जो ठंड हो रही है।

संगति दोष:

किसी न किसी, ठोस स्थिरता - प्रेस के बाद कम नमी सामग्री के साथ सस्ते में संभव है। नमी की मात्रा में वृद्धि के साथ, पनीर आटा एक कमी के साथ अधिक कोमल और मुलायम हो जाता है - अधिक मोटा और घना। पनीर आटा की स्थिति पर नमी पर अप्रत्यक्ष प्रभाव पड़ता है। आर्द्रता में कमी के साथ, माइक्रोबायोलॉजिकल और बायोकेमिकल प्रक्रियाओं को कम तीव्रता से आगे बढ़ाया जाता है, और कम पानी घुलनशील यौगिक चीज में जमा होते हैं, जो मुंह में पनीर आटा नरम, "पिघलने" बनाते हैं।
रबड़ स्थिरता - अक्सर ठोस और अर्ध-ठोस चीज के साथ, क्योंकि यह पनीर में नमी की कमी से जुड़ा हुआ है। कम आर्द्रता और दूध चीनी की कमी लैक्टिक एसिड प्रक्रिया के धीमे विकास के कारण हैं। लैक्टिक एसिड की कमी के साथ, प्रोटीन से जुड़े कैल्शियम होता है, जिसके परिणामस्वरूप कच्चे आटा अत्यधिक सूजन होती है और स्थिरता अनावश्यक रूप से जुड़ी हुई है, रबड़।
समोकोल (सिलाई स्थिरता) - लैक्टिक एसिड (दूध की अत्यधिक परिपक्वता के साथ) के अत्यधिक संचय के दौरान होता है, जिसके प्रभाव में कैल्शियम लगभग पूरी तरह से पूरी तरह से पूरी तरह से संकुचित होता है। गठित मुक्त पैराकाज़ीन पानी में बुरी तरह से सूजन है, जो समोकोल के गठन की ओर जाता है।

पनीर के चित्रण के दोष:

आंखों की कमी - लैक्टिक एसिड के कमजोर विकास या प्रोपिओनिक किण्वन के कमजोर विकास के कारण एक दोष उत्पन्न होता है जब पनीर ठंडे बेसमेंट में अंश होता है। इस तरह के पनीर का स्वाद पर्याप्त नहीं है। सुगंध कमजोर है। आंखों के दाहिने आकार से बनाई गई अधिकांश हार्ड चीज उच्च गुणवत्ता वाले संकेत के रूप में कार्य करती है।
मेष पैटर्न - बड़ी संख्या में अच्छी आंखें। यह उपाध्यक्ष परिपक्वता की शुरुआत में ताजा पनीर में दिखाई देता है, यदि आंतों के छड़ी समूह के जीवाणुओं को दूध के परिणामस्वरूप मजबूत गैस गठन होता है। गैस (कार्बन डाइऑक्साइड और हाइड्रोजन का मिश्रण) जल्दी से आटा को संतृप्त करता है और, बाहर खड़ा होता है, अक्सर और छोटे पैटर्न बनाता है। भविष्य में, आंखें बढ़ती नहीं हैं, क्योंकि आंतों की छड़ी समूह के बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि पनीर द्रव्यमान की अम्लता में वृद्धि के कारण जल्दी से समाप्त हो जाती है।
स्पंज पैटर्न को बड़े, क्लोज-आधारित एक की दूसरी आंखों की उपस्थिति से विशेषता है। उपाध्यक्ष तेल किण्वन के परिणामस्वरूप 1.5-2 महीने की उम्र के पनीर में दिखाई देता है। प्लॉक मुख्य रूप से बड़े पनीर में मिलता है, और, एक नियम के रूप में, यह एक शुद्ध ड्राइंग से पहले होता है। स्पॉन्गी पैटर्न के साथ पनीर अक्सर एक मीठा फैटी स्वाद के साथ प्रतिकूल होता है। यदि स्पॉन्गी पैटर्न के साथ पनीर गर्म बेसमेंट में लंबे समय तक रहता है, तो यह व्यवस्थित हो सकता है, और फिर अंतराल का गठन किया जाता है। और, हालांकि इस तरह के पनीर उपस्थिति में कम आकर्षक है, इसका स्वाद उच्च हो सकता है। स्पंज पैटर्न कभी-कभी एक फटे पैटर्न में जाता है।
फटकार पैटर्न - एक पतली नाजुक विभाजन आंखों के बीच बना हुआ है: काटने पर इस तरह के पनीर गिर जाते हैं।
पंपिंग पनीर - पनीर सूजन, आवाजों के अंदर बढ़ी हुई मात्रा का गठन किया जाता है। परिपक्वता की शुरुआत में सेवन आंतों की छड़ी बैक्टीरिया या खमीर के कारण होता है। देर से पंपिंग - तेल एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति।

उपस्थिति के दोष:

फॉर्म दोष अलग हैं। पकाने की अवधि के दौरान अनुचित देखभाल के साथ, सिर गलत तलछट प्राप्त कर सकता है, वे घुमावदार, तैरते हुए, अनसुलझा होते हैं। अनुचित और लापरवाही स्टैकिंग के कारण ज्यादातर मामलों में चीज अपनी गंभीरता की कार्रवाई के तहत विकृत हो जाती है।
वारिंग क्रस्ट - गीले नरम क्षेत्रों के रूप में पाया जाता है जिसमें श्लेष्म बनाने और putrefactive बैक्टीरिया विकसित, सक्रिय रूप से प्रोटीन को विघटित करते हैं। दोष प्रगतिशील श्रेणी को संदर्भित करता है, समय में पनीर की गहराई में प्रवेश करता है और रोटरी कुओं के गठन का कारण बनता है। भंडारण के दौरान भी गठित, यदि चीज शायद ही कभी खत्म हो जाती है, तो डाउनस्ट्रीम छील छील आसानी से लोड हो जाते हैं।
क्रस्ट पर दरारें - हवा या मसौदे की कम सापेक्ष आर्द्रता के साथ, चीज सूखी और परत उन्हें क्रैक कर रही है। एक ठोस परत के साथ यह पनीर कम आम है। अत्यधिक नमी नुकसान ठोस और मोटे पनीर के साथ स्थिरता बनाता है। बड़ी संख्या में छोटी दरारों के साथ, उपाध्यक्ष को "भौगोलिक कार्ड" कहा जाता है।
पीला (सफेद, असमान) रंग - दूध में वर्णक की अनुपस्थिति या कमी के कारण पनीर ज्यादातर सर्दियों में मिलता है। पनीर देने के लिए, सबसे अच्छी तरह से आटा टिंट्स।
संगमरमर - यह दोष परीक्षण की एक असमान चित्रकला का परिणाम हो सकता है।
माइक्रोबायोलॉजिकल दोष:

सूक्ष्मजीवों को केवल एक निश्चित मात्रा में नमी की उपस्थिति में विकसित किया जा सकता है। इसलिए, एक नरम और नमक परत के साथ चीज शुष्क के मुकाबले क्षति से अधिक प्रभावित होती है। पैराफिन कोटिंग, अगर इसमें दरार नहीं है, तो सूक्ष्मजीवों से परत को अच्छी तरह से बचाता है। मोल्ड की घटना 82% से नीचे की हवा की सापेक्ष आर्द्रता पर पहले से ही देरी हो रही है। वायु संचलन महत्वपूर्ण है। उत्पाद के चारों ओर स्थिर हवा के साथ इनडोर उच्च आर्द्रता वाले क्षेत्रों को बनाता है, जो सूक्ष्मजीवों के विकास में योगदान देता है। पॉलिमर फिल्म में असाधारण चीज कभी-कभी मोल्ड और खमीर के बीजों से संक्रमित होती है, जो भंडारण प्रक्रिया में सिर की सतह पर और फिल्म के नीचे, पनीर की सतह पर ढीले फिट के स्थानों पर गहन विकसित होती है। ।
रंग और स्वाद बदलें - खमीर और मोल्ड की उपस्थिति? उत्पाद के 1 ग्राम में 10 7।
गोल्डन वर्णक का गठन स्टेफिलोकोकस की उपस्थिति है।
पंपिंग, जला हुआ स्वाद (पियरिंग के तीसरे दिन) - उत्पाद के 1 ग्राम में बीजीपीपी\u003e 10 5 की उपस्थिति।
पनीर में संभावित स्वाद मनोवैज्ञानिक सूक्ष्मजीवों, दूध में ल्यूकेमिक कोशिकाओं की उपस्थिति का कारण बनता है।
परिष्कृत स्वाद और प्रारंभिक सूजन - तेल एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति।

पैकेजिंग, अंकन, भंडारण और चीज के परिवहन

क्षति से उत्पाद संरक्षण के लिए आंतरिक विभाजन (घोंसले) के साथ लकड़ी के बक्से और ड्रम में पैकेज पनीर। पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई में, एक प्रजाति, किस्मों और लगभग एक उम्र के पनीर रखी जाती हैं।
हाल ही में, चीज़केक में सुरक्षात्मक कोटिंग्स का उपयोग किया जाता है, परिपक्वता के दौरान 2-3% उत्पाद घाटे की कमी में योगदान देता है, इसकी गुणवत्ता संकेतकों की देखभाल और रखरखाव के लिए 20-25% देखभाल लागत में कमी। सुरक्षात्मक कोटिंग्स को पनीर, बहुलक पैराफिन या मोम रचनाओं की सतह पर सीधे तैयार फिल्म सामग्री और कोटिंग्स में विभाजित किया जाता है।
चीज के अंकन की एक विशेषता यह है कि उत्पादन अंकन पनीर और परिवहन पैकेजिंग के प्रत्येक प्रमुख पर लागू होता है। पनीर पर विकास की तारीख (संख्या, महीना, पनीर खाना पकाने की संख्या) इंगित करता है, (संख्याएं पनीर सिर के शीर्ष कपड़े के केंद्र में स्थित हैं)। पनीर हेड के अंकन को एक स्टाम्प, और उत्पादन की तारीख और खाना पकाने की संख्या के साथ एक इमेमेंटेबल पेंट के साथ लागू किया जाता है - केसिन और प्लास्टिक और प्लास्टिक के अंकों या स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित धातु अंकों के ओटिस को बढ़ावा देने के द्वारा। उत्पादन ब्रांड का रूप और आकार पनीर के शुष्क पदार्थ में वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर स्थापित किया गया है। उत्पादन चिह्न, निम्नलिखित सशर्त नोटेशन है: वसा सामग्री, निर्माता की संख्या; उस क्षेत्र का संक्षिप्त नाम जिसमें कंपनी स्थित है। ये पदनाम आपको पनीर के हर बैच की सटीक पहचान करने की अनुमति देते हैं।
50% की वसा सामग्री के साथ चीज के लिए, उत्पादन ब्रांड में सही अष्टकोन के रूप में 45% वसा के साथ एक वर्ग का आकार होता है। ब्रांड को अंतिम भाग के करीब पनीर कैनवस में से एक पर लागू किया जाता है। इसके अलावा, इसे एक लेबल पनीर को निर्धारित तरीके से अनुमोदित करने की अनुमति है। पॉलिमर फिल्मों में पनीर पैक करते समय, उत्पादन ब्रांड को सीधे फिल्मों पर लागू करने की अनुमति दी जाती है। इसके अलावा, फिल्म पर एक रंगीन लेबल लागू किया जा सकता है, पनीर के शुष्क पदार्थ, विभाग या उद्यम, कैलोरीनेस, वसा और प्रोटीन की सामग्री (वी / जी प्रति 100 जी उत्पाद )। निम्नलिखित जानकारी परिवहन पैकेजिंग पर इंगित की गई है: ट्रेडमार्क और निर्माता का नाम, क्षेत्र सूचकांक, पनीर और ग्रेड, खाना पकाने की संख्या और उत्पादन की तारीख; महीने की शुरुआत के बाद से स्थान की अनुक्रम संख्या, शुद्ध वजन, सकल सामान, कंटेनर और पैक किए गए पनीर की संख्या; पनीर (% में) के शुष्क पदार्थ में वसा का द्रव्यमान अंश; मानक या तु का पदनाम, कंटेनर की कीमत सूची; हेरफेर साइन "हीटिंग से डरता है।"
कारों, रेलवे और जल परिवहन पर चीज ले जाया जाता है। परिवहन के दौरान, यदि आप परिवहन नियमों का पालन नहीं करते हैं तो चीज की गुणवत्ता कम हो जाती है। मंगुर द्वारा या सड़क से परिवहन के दौरान एक गैर-पर्याप्त रूप से जुड़े परीक्षण के साथ पनीर गिर सकता है, और नाजुक आटा के साथ पनीर विकृत हो जाता है।
बहुत महत्व का पनीर और परिवेश हवा का तापमान है। 0 से + 6 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर चीज़ों को ले जाने के लिए वांछनीय है, लेकिन आप -1 से -6 डिग्री सेल्सियस तक परिवहन और तापमान पर जा सकते हैं। उच्च तापमान पर, पनीर नरम हो जाता है, वसा ओवरहाल होता है, और लंबे परिवहन के दौरान सूख जाता है। कम तापमान पर, विशेष रूप से -10 डिग्री सेल्सियस नीचे, पनीर में नमी जम जाती है, और आटा को फेंकने के बाद अक्सर छोटे हो जाते हैं, और स्वाद असहनीय होता है। -5 डिग्री सेल्सियस पर, पनीर दीर्घकालिक परिवहन को बनाए रखता है और स्थिर नहीं होता है।
Tarpaulo के साथ कवर किए गए पनीर को गैर-बेहोश दूरी (5-6 घंटे के लिए) और 0 से -6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ले जाया जा सकता है। एक नियम के रूप में, चीज़ों को दिन के ठंडे समय (सुबह या रात में) के दौरान ले जाया जाता है। बेशक, एक बंद शरीर के साथ विशेष वाहनों या वाहनों में चीज लेना सबसे अच्छा है।
रेल द्वारा, पनीर को इसोथर्मल वैगन में तापमान पर + 6 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है और -6 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं है। पनीर के परिवहन के दौरान इनडोर कार्गो वैगन डंपिंग। सलाह देने के लिए सलाह देने के लिए दरवाजे के खिलाफ कार के बीच में डालने की सिफारिश की सिफारिश की जाती है और उन्हें प्रस्थान और गंतव्य स्टेशनों पर उनकी तलाश में बर्बाद नहीं करना पड़ता है।
स्टैक्स में बेस और रेफ्रिजरेटर्स पर पनीर स्टोर करें। हवा परिसंचरण सुनिश्चित करने के लिए ऊंचाई में प्रत्येक पंक्ति बक्से पैक किए जाते हैं। 0.8-1 मीटर की चौड़ाई के साथ 0.8-1 मीटर चौड़ी का एक मार्ग है। लेबलिंग बक्से के सिरों को पारित करने के लिए संबोधित किया जाना चाहिए।
अड्डों पर भंडारण तापमान पनीर की परिपक्वता के भंडारण और डिग्री के लिए अनुमानित अवधि के आधार पर स्थापित किया जाता है। परिपक्व चीज 0 से + 6 डिग्री सेल्सियस और 85 - 9 0% की सापेक्ष आर्द्रता के तापमान पर संग्रहीत की जाती है; कम तापमान प्रवेश प्रक्रिया को धीमा कर देता है और पनीर पर मोल्ड के उदय को कम करता है। हालांकि, -6 डिग्री सेल्सियस और नीचे के तापमान पर, पनीर फ्रीज, जिसमें उनकी स्थिरता और स्वाद में गिरावट शामिल होती है।
अपरिपक्व चीज, साथ ही परिपक्व, अल्पकालिक भंडारण के लिए इरादा, कक्षों में +2 से + 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ रखा जाता है। इन शर्तों के तहत, पनीर अनपॅक किए गए और रैक पर स्टोर करने के लिए बेहतर है - इसलिए उन्होंने कम ढाला।
चीज के लिए कोई सख्ती से स्थापित भंडारण समय नहीं है। पकने के अंत के बाद, अर्द्ध ठोस चीज 4 से 6 महीने तक संग्रहीत होती है, तापमान पर -2 से -5 डिग्री सेल्सियस तक कम सकारात्मक तापमान पर, भंडारण का समय कम हो जाता है।
चीज के प्राकृतिक नुकसान के आयाम भंडारण विधि पर निर्भर करते हैं। रैक पर पनीर संग्रहीत करते समय, कंटेनर में संग्रहीत होने पर डेक बड़ा होता है।
दुकान में +2 से + 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, अर्द्ध ठोस चीज 15 दिनों के लिए संग्रहीत की जा सकती है।

कैलिनिंग्रैड क्षेत्र में लागू अर्ध-ठोस पनीर का 2 व्यापार आकलन

सेमी-ठोस चीज के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना परिशिष्ट चित्रा 1 में इंगित की जाती है।

दूध की स्वीकृति
स्वीकृति नियम गोस्ट 13 9 28-84 के अनुसार, गोस्ट आर 52054-2003 दूध को प्राप्त करने वाले कार्यालय से बड़े पैमाने पर टैंकों तक काउंटर के माध्यम से स्वीकार किया जाता है। दूध की गुणवत्ता निर्धारित तरीके से निर्धारित की जाती है: प्रसंस्करण के लिए इच्छित दूध के प्रत्येक बैच को ध्यान से उत्तेजित किया जाता है और स्वाद, गंध, अम्लता, घनत्व, वसा और प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने के लिए नमूना लिया जाता है। दूध की स्वीकृति दूध बैच के साथ दस्तावेजों का विश्लेषण करना है। प्रत्येक पार्टी के साथ रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों के अनुसार पशु चिकित्सा के साथ एक पशु चिकित्सा के साथ होना चाहिए।
स्वीकृति दूध, शुद्ध (फ़िल्टर) के अधीन है और 4 ± 2 के तापमान में ठंडा है? एक दूध के 2 घंटे बाद सी, ठंडा करने के 24 घंटे के भीतर प्रसंस्करण के लिए प्रसंस्करण, परिवहन के समय को ध्यान में रखते हुए।

सामान्यीकरण, फ्यूसर और दूध का पकाना

दूध मिश्रण को विभाजक पर वसा द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है और 20-25 सेकंड के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्लेट पेस्टराइजेशन-कूल्ड यूनिट पर थर्म किया जाता है और 10 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान में ठंडा होता है। ठंडा मिश्रण है 0.1% की राशि में झुंड के अलावा टैंकों में पके हुए 12 ± 2 घंटे द्वारा निर्देशित।

बैलट FUGGING और PASTEURIZATSI I दूध
मिश्रण को प्लेट पाश्चराइजेशन-कूल्ड इंस्टॉलेशन के लिए खिलाया जाता है, जो 55-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होता है और बेकनफुगा के लिए buccaturize। उसके बाद, मिश्रण फिर से स्थापित होता है और 20-25 सेकंड के लिए 73-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पेस्टराइज करता है। किण्वन के तापमान (31-32 डिग्री सेल्सियस) दूध पनीर बॉयलर में गिर गया।

दूध की तैयारी को जमाव
डेयरी मिश्रण में परिचय:

जीवाणु सोल्डरिंग (बैकिशन सेंटर);
कैल्शियम क्लोराइड का एक जलीय घोल 100 किलो प्रति वर्ष निर्जलीय नमक के 25 ± 15 ग्राम की दर से।
प्रति 100 किलो दूध के निर्जलीय नमक के 25 ± 10 ग्राम की दर से नाइट्रिक एसिड सोडियम का एक जलीय घोल।


मिश्रण जमावट, क्लोटिंग और पनीर ज़ी

मिश्रण का जमावट 31 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। एक मात्रा में एक दूध की तैयारी के एक समाधान द्वारा जमावट को बढ़ाया जाता है जो 35 ± 5 मिनट के लिए डेयरी मिश्रण के संग्रह को सुनिश्चित करता है।
क्लश सामान्य घनत्व होना चाहिए और तेज किनारों के साथ एक चिकनी ब्रेक देना चाहिए।
एक क्लॉट और कच्चे अनाज फॉर्मूलेशन का काटने यांत्रिक लेबलिंग चाकू का उत्पादन करता है जिनकी गति मिश्रण की कुचल और तीव्रता की आवश्यक डिग्री के अनुसार समायोजित की जाती है। अनाज का आकार 8-10 मिमी है। एक क्लॉट और अनाज उत्पादन काटना 15 ± 2 मिनट के लिए किया जाता है।
प्रदर्शन की प्रक्रिया में, 40 ± 5% सीरम हटा दिया जाता है। पंपिंग के बाद, अनाज 5-10 मिनट smeared है।
पनीर अनाज का दूसरा हीटिंग पेस्टराइज्ड पानी और आंशिक रूप से फेरी के साथ हंसमुख बॉयलर की शर्ट के लिए किया जाता है। दूसरी हीटिंग का तापमान 35-37? सी, अवधि 15 ± 5 मिनट।
पनीर अनाज के मिश्रण की अवधि तैयारी के लिए दूसरी हीटिंग के बाद 20 ± 10 मिनट है। उपचार के अंत में सीरम अम्लता 12-13? टी। अनाज की तैयारी इसकी लोच और चिपचिपापन द्वारा निर्धारित की जाती है।

मोल्डिंग, पनीर द्रव्यमान का आत्म-प्रतिरोध
मोल्डिंग मशीन पर सीरम परत के नीचे जलाशय से पनीर तैयार किया जाता है। मोल्डिंग की अवधि 25 ± 5 मिनट है, दबाव 1-1.5 केपीए है।
जलाशय एक निश्चित आकार और आकार के टुकड़ों में कटौती और रूपों में रखी। स्व-दबाव स्व-प्रेस 30 ± 5 मिनट के लिए किया जाता है।

पनीर दबाकर

पनीर की दबाने को कच्चे द्रव्यमान को सील करने के उद्देश्य से किया जाता है, मुक्त (इंटरज़र्नॉय) सीरम के अवशेषों को हटा रहा है और एक बंद और टिकाऊ विशेषता परत के गठन को हटा रहा है। अपने वजन (आत्म-प्रतिरोध) और बाहरी दबाव की कार्रवाई के तहत दबाया जा सकता है।
आत्म-प्रतिरोध - बिना लोड के रूपों में पनीर द्रव्यमान का निकालना। इस अवधि के दौरान, लैक्टिक एसिड प्रक्रिया जारी है और निर्जलीकरण के खर्च पर निर्जलीकरण (प्रसंस्करण के दौरान कच्चे अनाज) को अंडरराइट किया जाता है। आत्म-प्रतिरोध के दौरान निर्जलीकरण प्रक्रिया की दर माध्यम के तापमान और अम्लता द्वारा निर्धारित की जाती है। स्व-इन्सुलेशन की पर्याप्त अवधि, एक समान निर्जलीकरण और सीलिंग सुनिश्चित करने के लिए पनीर द्रव्यमान की आवधिक घुमावदार, साथ ही बाद के दबाव के दौरान दबाव में धीरे-धीरे वृद्धि, महत्वपूर्ण स्थितियां हैं जो इंटरज़र्नो मॉइस्चर पनीर (सीरम) से अधिक घने हटाने को प्रदान करती हैं ।
आत्म-घुसपैठ की अवधि पनीर के नाम से निर्धारित की जाती है, पनीर द्रव्यमान के उत्पादन की तकनीकी विशेषताएं, उपकरण दबाए जाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उपकरण और कुछ मिनटों से कई घंटों तक भिन्न हो सकते हैं। स्व-प्रेस के अंत में, पनीर कोसिन या प्लास्टिक की संख्या के साथ चिह्नित किया गया।
पनीर दबाए जाने की प्रक्रिया को प्रभावित करने वाली एक महत्वपूर्ण स्थिति आवश्यक सीमाओं में पनीर द्रव्यमान के तापमान को बनाए रखना है। पनीर के इनडोर में इष्टतम हवा का तापमान 18 से है? 20 तक? से।
तौलने के बाद पनीर और एकल डिब्बे को भेजा गया।

पनीर का समापन

दबाने के बाद, पनीर के साथ प्रत्येक आकार स्वचालित रूप से कवर के लिए कवर में जाता है, फिर कवर के बिना आकार 180 डिग्री बदल जाता है और पनीर दबाव में व्यक्त होता है। दबाए गए पनीर के प्रत्येक सिर को चिह्नित किया जाता है और एकल डिब्बे में भेजा जाता है, जहां हम वजन घटाते हैं और सिर की संख्या की गणना करते हैं।
पनीर के सिर कंटेनर में ढेर होते हैं। पनीर के साथ कंटेनर टेलर द्वारा उठाए जाते हैं और एक ठोस पूल में एक ब्राइन में कम होते हैं, जिसमें 10-12 डिग्री सेल्सियस का तापमान होता है और 18-20% की एकाग्रता 20 ± 6 घंटे तक होती है। एम्बोनिएंट्स का समय नमी के द्रव्यमान अंश पर निर्भर करता है। रैक पर 10 ± 2 डिग्री सेल्सियस और रिश्तेदार वायु आर्द्रता 90-95% के तापमान पर पनीर ड्रायर के लिए 2 ± 0.5 दिन घर के अंदर ध्वनि।

पनीर पकाना

स्पर्श के बाद, पनीर को वैक्यूम पैकेजिंग मशीन पर एक बहुलक फिल्म में पैक किया जाता है, फिल्म में चीज के पैकेजिंग के लिए स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं को देखते हुए। पनीर 12 ± 2 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 85-90% के तापमान पर पकने वाले कक्ष में 15 से 45 दिनों तक परिपक्व होता है। परिपक्वता की प्रक्रिया में पनीर सिर के विरूपण को रोकने के लिए, यह हर 3 दिनों में बदल जाता है।
तैयार उत्पाद के इष्टतम संकेतक: शुष्क पदार्थ में वसा - 30-50%, नमी 40-55%, पीएच 5.4-5.5 इकाइयां।
वातानुकूलित परिपक्वता के पनीर तक पहुंचने पर, प्रत्येक सिर का वजन होता है और एक लेबल चिपका होता है।

परिपक्वता के दौरान पनीर की देखभाल आवश्यक तापमान-आर्द्रता और वायु विनिमय की स्थिति प्रदान करना है, इस अवधि के दौरान उत्पाद हानि को कम करने के उद्देश्य से उचित स्थिति में पनीर की सतह को बनाए रखने और उपायों के कार्यान्वयन को बनाए रखना।
देखभाल करने का एक तरीका चुनना, पनीर, दबाव की स्थिति, सतह की स्थिति, पकने, भंडारण और कार्यान्वयन के बाद नमी के द्रव्यमान अंश की विशेषताओं को ध्यान में रखें।

पनीर भंडारण

पनीर -4 से 0 तक तापमान पर संग्रहीत? सी और सापेक्ष आर्द्रता 85-90% 2 महीने या 0 से + 6 तक तापमान पर? साथ और सापेक्ष आर्द्रता 80-85%।
रैक पर निर्माता पर पनीर संग्रहीत किया जाता है। दराज में रखे गए कंटेनर में रखे गए कंटेनर में हर दो या तीन पंक्तियों को दराज या पैलेट की हर दो पंक्तियों में ले जाता है।
एक कैमरे में एक विशिष्ट गंध वाले अन्य खाद्य पदार्थों के साथ पनीर का भंडारण की अनुमति नहीं है। उद्यम में पनीर के भंडारण के दौरान, पनीर की गुणवत्ता जांच हर 30 दिनों में की जाती है।
परिवहन पैकेजिंग और अंकन में पनीर की पैकेजिंग मौजूदा तकनीकी स्थितियों की आवश्यकताओं के अनुसार उत्पादित की जाती है।
तारा और पैकेजिंग सामग्री को मौजूदा मानकों या तकनीकी स्थितियों की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।

सेमी-ठोस चीज की गुणवत्ता के लिए 2.1 आवश्यकताएं

चीज की गुणवत्ता का मूल्यांकन राज्य मानकों की तकनीकी स्थितियों की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है। पनीर की गुणवत्ता रासायनिक संरचना (शुष्क पदार्थ, नमी और खाना पकाने के लवण में वसा सामग्री), साथ ही ऑर्गोल्टिक संकेतक द्वारा नियंत्रित होती है। पनीर के पास स्वाद और गंध को इस प्रकार के पनीर के लिए असाधारण स्वाद के बिना होना चाहिए। पनीर लोचदार, सजातीय के द्रव्यमान में स्थिरता। खंड पर, पनीर में एक ड्राइंग होना चाहिए जिसमें आंखें कम या ज्यादा गोल या अंडाकार आकार शामिल हों। कॉर्क पतली, चिकनी, लोचदार, बिना शिकन और खामियों के है।
स्वीकृति नियम और नमूना पद्धतियां

स्वीकृति के नियम। गोस्ट 2680 9-86 के अनुसार पनीर की स्वीकृति की जाती है। कार्यान्वयन के लिए इरादे वाले पनीर के प्रत्येक बैच को तकनीकी नियंत्रण विभाग (प्रयोगशाला) द्वारा इन तकनीकी स्थितियों की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए सत्यापित किया जाना चाहिए और गुणवत्ता और सुरक्षा प्रमाण पत्र द्वारा निष्पादित किया जाना चाहिए, जो इंगित करता है:
प्रमाणपत्र संख्या और इसके जारी करने की तारीख;
नाम (संख्या) और निर्माता का पता (उपस्थिति में ट्रेडमार्क);
पनीर और विविधता का नाम;
विकास और खाना पकाने की संख्या की तारीख;
पार्टी संख्या और शिपिंग तिथि;
पार्टी के स्थानों और द्रव्यमान की संख्या;
भौतिक रासायनिक संकेतक और पनीर के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए विश्लेषण के ये परिणाम;
शेल्फ जीवन;
जमा करने की स्थिति;
अनुरूपता के प्रमाण पत्र जारी करने की संख्या और तिथि, संगठन का नाम प्रमाणपत्र जारी किया गया;
इन टीयू का पदनाम।

अनुरूपता का मूल प्रमाणपत्र निर्माता पर संग्रहीत किया जाना चाहिए, और प्राप्तकर्ता को वास्तविक मुद्रण की एक प्रति दी गई है।
प्रयोगशाला अनुसंधान और परीक्षण सहित उत्पादन नियंत्रण, कंपनी के निर्माता द्वारा मौजूदा स्वच्छता नियमों और मानदंडों के अनुसार किया जाता है।
माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतकों पर पनीर का गुणवत्ता नियंत्रण, साथ ही विषाक्त तत्वों, माइकोटॉक्सिन्स, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों की सामग्री "डेयरी उद्योग के उद्यमों में माइक्रोबायोलॉजिकल और रासायनिक प्रदूषक पर आवृत्ति नियंत्रण में निर्देश और आवृत्ति नियंत्रण" के अनुसार किया जाता है। रेडियोन्यूक्लाइड - रूस के स्वास्थ्य प्राधिकरणों के स्वास्थ्य अधिकारियों के साथ समन्वय में पनीर द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार और उत्पादों की सुरक्षा की गारंटी।
पनीर की सुरक्षा के सामान्यीकृत संकेतकों का चयनात्मक नियंत्रण राज्य सैनिटरी पर्यवेक्षण के क्रम में रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के गोसानपिडनादेशर के क्षेत्रीय केंद्रों द्वारा किया जाता है।
साल्मोनेला समेत रोगजनक सूक्ष्मजीवों में नियंत्रण, प्रमाणित प्रयोगशालाओं में महीने में कम से कम एक बार किया जाता है जिनके पास उचित विश्लेषण करने की अनुमति है।
असंतोषजनक विश्लेषण परिणामों की प्राप्ति के बाद, संकेतकों में से कम से कम एक, इसे एक ही उत्पाद बैच से ली गई एक डबल नमूना मात्रा द्वारा पुन: विश्लेषण किया जाता है। पुन: विश्लेषण के परिणाम अंतिम और पूरे बैच को वितरित किए जाते हैं।

नमूनाकरण विधि

नमूनाकरण से पहले, उत्पाद की पहचान की जाती है, पार्टी की एकरूपता निर्धारित की जाती है (एक नाम, प्रजातियों, किस्मों, एक कारखाने में उत्पादित एक सजातीय कंटेनर में, एक समेकित दस्तावेज के साथ सजाए गए एक सजातीय कंटेनर में खाना पकाने की चीज़ें)।
नमूना में शामिल प्रत्येक परिवहन पैकेजिंग इकाई में, एक सिर का चयन किया जाता है, एक पनीर लोफ, या उत्पादों के साथ उपभोक्ता कंटेनर की एक इकाई।
पनीर के स्पीड नमूने नमूना में शामिल प्रत्येक पनीर सिर के दो विपरीत पक्षों से चुने जाते हैं, डिपस्टिक, इसे लंबाई की गहराई तक पेश करते हैं। ऑर्गोलाप्टिक संकेतकों का मूल्यांकन करने के लिए, प्वाइंट नमूना का चयन पनीर के सिर के एक तरफ किया जाता है। बड़े ठोस और अर्द्ध ठोस नवीनीकृत चीज के बिंदु नमूने का चयन करते समय, सिलेंडर या बार का एक रूप होने के बाद, एक डिपस्टिक को केंद्र के करीब अंत की ओर से पेश किया जाता है; एक गोल आकार होने वाले छोटे ठोस और अर्ध-ठोस नवीनीकृत चीज के बिंदु नमूने के चयन में, एक डिपस्टिक को सिर के शीर्ष से केंद्र में इंजेक्शन दिया जाता है। लगभग 1.5 सेमी लंबी की एक कॉर्टिकल परत फिल्माया पनीर कॉलम से अलग होती है, संयुक्त नमूने को संकलित करने के लिए व्यंजन में लगभग 4.5 सेमी लंबाई का एक हिस्सा रखा जाता है।
कम ठोस और अर्ध-ठोस चीज के नमूने के चयन में कम सिलेंडर का एक रूप होता है, डिपस्टिक को बेलनाकार सतह से प्रशासित किया जाता है, और अंत के विकर्ण के साथ एक बार का एक रूप होता है। दोनों मामलों में, डुबस्टिक को 1/3 ऊंचाई पर पनीर के सिर के आधारों में से एक से पीछे हटने से पेश किया जाता है। पनीर कॉलम को हटाने से, नमूने 3 सेमी की लंबाई से अलग होते हैं, जिसमें 1 सेमी लंबी एक कॉर्टिकल परत हटा दी जाती है। एक संयुक्त नमूने को संकलित करने के लिए लगभग 2 सेमी की लंबाई का हिस्सा व्यंजन में रखा जाता है।
कॉर्टिकल परत के साथ कॉलम का ऊपरी भाग पिछले स्थान पर वापस आ जाता है, और पनीर की सतह पिघला हुआ पॉलिमर-पैराफिन मिश्र धातु में पनीर को कवर करने या धातु की प्लेट को बुनाई करने के लिए डाला जाता है।
ठोस और अर्ध-ठोस रीलों के स्पीड नमूने एक छोटे से grater के माध्यम से पोंछ कर रहे हैं, अच्छी तरह मिश्रित, एक संयुक्त नमूना बनाते हैं, जिससे नमूना 50 ग्राम के विश्लेषण के लिए अलग है।, वे पूरी तरह से पूरी तरह से उत्तेजित होते हैं, जो संयुक्त द्रव्यमान का गठन करते हैं 50 ग्राम, जो विश्लेषण के लिए है।
प्रयोगशाला में भेजे गए नमूने एक लेबल और नमूना अधिनियम, मुहर या मुहरबंद से सुसज्जित हैं। नमूना के विश्लेषण की शुरुआत से पहले 0 से + 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए। प्रयोगशाला में उन्हें देने के तुरंत बाद नमूना विश्लेषण किया जाता है, लेकिन उनके चयन के 4 घंटे बाद नहीं।
असंतोषजनक परीक्षा परिणामों की प्राप्ति के बाद, कम से कम एक ऑर्गोलाप्टिक और भौतिक रासायनिक संकेतक, इसे उसी पार्टी के उत्पादों से संयुक्त नमूने की डबल-वॉल्यूम वॉल्यूम का पुन: विश्लेषण करके फिर से विश्लेषण किया जाता है। बार-बार विश्लेषण के परिणाम पूरे बैच पर लागू होते हैं।
चीज का ऑर्गोल्टिक अनुमान +18 के उत्पाद तापमान पर किया जाता है ... ± 2 डिग्री सेल्सियस। सबसे पहले, सिर की उपस्थिति का निरीक्षण, आधार या उपभोक्ता कंटेनर, सिर का आकार, की स्थिति क्रस्ट, पैराफिन या पॉलिमर कोटिंग का अनुमान है। पनीर के सिर का निरीक्षण, पनीर के पत्राचार पर ध्यान दें, क्षति, दरारें, उत्सव, कुएं, मोल्ड मशरूम को नुकसान के क्षेत्रों का पता लगाएं। पैराफिन कोटिंग शक्ति पनीर की सतह पर दबाए गए प्रकाश द्वारा निर्धारित की जाती है। पैराफिन परत पर्याप्त रूप से पतली होनी चाहिए, बिना फैले और दरारें, जिन चीज जो मोल्ड द्वारा हिट आकार खो चुके हैं और 2-3 सेमी की गहराई में दरारें हैं, उन्हें लागू करने की अनुमति नहीं है।
पनीर की ड्राइंग को गरीब कॉलम के साथ चेक किया गया है, फिर सिर को काट लें और अनुभाग की सतह का निरीक्षण करें, इस प्रजाति के लिए सामान्य पैटर्न, पनीर परीक्षण का विकास, आंखों के आकार, आकार और आकार का अनुमान लगाना या उनकी अनुपस्थिति।
पनीर परीक्षण का रंग स्थापित किया जाता है जब सिर कट की डुबकी या ताजा सतह पर हटाए गए पनीर कॉलम का निरीक्षण किया जाता है।
पनीर की स्थिरता पनीर के पीछे के फेफड़ों की झुकने के साथ जांच की जाती है। अच्छे पनीर कोमल, पर्याप्त लोचदार या तेल की स्थिरता। स्थिरता दोषों में एक ठोस, मोटे, सिलाई या ऊबड़ स्थिरता शामिल है। पनीर के स्वाद और गंध का निर्धारण करते समय, अपनी शुद्धता पर ध्यान दें, बाहरी स्वाद, गंभीरता, तीव्र और ठेठता की डिग्री की अनुपस्थिति।

2.1.2 अर्ध-ठोस पनीर के ऑर्गोल्टिक और भौतिक विज्ञानिक संकेतकों के लिए आवश्यकताएं

ऑर्गोलाप्टिक संकेतकों के मुताबिक, पनीर को तालिका 3 में दिखाए गए आवश्यकताओं का पालन करना होगा।
तालिका 3 - अर्ध-ठोस चीज के ऑर्गोलेप्टिक संकेतक


संकेतक का नाम	सूचक
दिखावट	छील चिकनी, पतली, बिना नुकसान और एक मोटी उपकोर्ती परत है, जो एक विशेष बहुलक-पैराफिन मिश्र धातु या संयुक्त संरचना के साथ लेपित है, या वैक्यूम के तहत एक बहुलक फिल्म, पनीर की सतह के नजदीक कसकर। पनीर की सतह साफ है। पनीर की सतह पर गैर-बुराई दबाने के मामले में, pepulation प्रिंट की अनुमति है
स्वाद और गंध	तीक्ष्णता, मसालों और प्रकाश स्रोत की उपस्थिति के साथ उच्चारण पनीर
संगति	आटा कोमल, प्लास्टिक, थोड़ा घना, झुकने, वर्दी पर थोड़ा भंगुर
चित्र	पनीर के पूरे द्रव्यमान के संदर्भ में, ड्राइंग गायब है या एक गोल, अंडाकार, कोणीय, स्लाइडिंग, स्लाइडिंग होता है
परीक्षण रंग	सफेद से कमजोर पीले, पनीर के पूरे वजन पर वर्दी

ठोस और अर्द्ध ठोस चीज का एक समूह ऑर्गेलेप्टिक एस्की का मूल्यांकन 100-पॉइंट सिस्टम द्वारा किया जाता है: स्वाद और गंध - 45; संगति - 25; चित्र - 10; परीक्षण रंग - 5; उपस्थिति - 10; पैकेजिंग और अंकन - 5। प्रत्येक संकेतक निम्नलिखित बिंदुओं को दिया जाता है:
तालिका 4 - ऑर्गोलाप्टिक पनीर संकेतक


गुणवत्ता संकेतक	पाल्कल अनुमान
स्वाद और गंध	45
संगति	25
चित्र	10
परीक्षण रंग	5
दिखावट	10
पैकेजिंग और लेबलिंग	5


जिन लोगों का मूल्यांकन 75 अंक से कम या संरचना में किया गया है जो मानक की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, को लागू करने की अनुमति नहीं है।

2.1.3 माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतकों और अर्द्ध ठोस चीज के सुरक्षा संकेतकों के लिए आवश्यकताएं

विषाक्त तत्वों, माइकोटॉक्सिन्स, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री के अनुसार, पनीर को तालिका 5 में निर्दिष्ट Sanpin 2.3.3.560 (अनुक्रमणिका 6.2.6) की आवश्यकताओं का पालन करना होगा।
तालिका 5 - विषाक्त तत्वों, mycotoxins, एंटीबायोटिक्स, कीटनाशकों और रेडियोन्यूक्लाइड की अनुमत सामग्री


जारी तालिका 5।


	हरताल		0,3
	कैडमियम		0,2
	बुध		0,03
	तांबा		10,0
	जस्ता		50,0
MyCotoxins: Aflatoxin एम 1				0,0005
एंटीबायोटिक्स *	Levomycitin		अनुमति नहीं हैं		<0,01
	Tetracyclined समूह		अनुमति नहीं हैं		<0,01 ед/г
	स्ट्रेप्टोमाइसिन		अनुमति नहीं हैं		<0,5 ед/г
	पेनिसिलिन		अनुमति नहीं हैं		<0,01 ед/г
कीटनाशक।	Hexakhlorcyclohexane (?,?,? -इसोमर्स)		1,25		वसा के संदर्भ में
	डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स		1,0		वसा के संदर्भ में
रेडिओन्युक्लिआइड	सेसियम - 137।		50
	स्ट्रोंटियम - 90।		100
* Tetracycline समूह के एंटीबायोटिक्स को निर्धारित करने के लिए रासायनिक तरीकों का उपयोग करते समय, इकाई में उनकी वास्तविक सामग्री का पुनर्मूल्यांकन मानक की गतिविधि के अनुसार किया जाता है

तालिका 6 - चीज में सूक्ष्मजीवों की सामग्री

अर्ध-ठोस चीज की गुणवत्ता का मूल्यांकन

लिथुआनिया गणराज्य से आयातित कैलिनिंग्रैड क्षेत्र के वाणिज्यिक उद्यमों में लागू चीज़ों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, पांच प्रकार के चीज चुने गए थे: "लिथुआनियाई", "पालंगा", "एडम", "टिल्डेज़", "डीवीआरओ" ।
नमूने का विवरण

पनीर "लिथोवस्की"
एक कमजोर पनीर की स्वाद और गंध, खट्टा। थोड़ी सी कड़वाहट के साथ एक कमजोर स्वाद की अनुमति है। पनीर की स्थिरता घनी है, झुकाव पर थोड़ा भंगुर, कट (पनीर के पूरे वजन पर) एक असमान पैटर्न है जिसमें अनियमित कोणीय और स्लाइडिंग आकार की आंखों से मिलकर, ड्राइंग की कमी की अनुमति है। सफेद से कमजोर पीले, पनीर के पूरे द्रव्यमान पर सजातीय का परीक्षण करें। पनीर की सतह फ्लैट है, बिना नुकसान के, एक मोटी सबकोर्टेक्स परत के बिना, विशेष पैराफिन, बहुलक, संयुक्त कोटिंग्स या बहुलक फिल्मों के साथ लेपित। सतह पर पनीर सिर और पेपरप्रिंट का एक महत्वहीन विरूपण की अनुमति है (गैर-बुराई दबाने के साथ)।

पनीर "पालंगा"
हल्के मसाले की उपस्थिति के साथ मामूली रूप से व्यक्त पनीर की स्वाद और गंध। आटा कोमल, प्लास्टिक, सजातीय, पनीर के संदर्भ में एक ड्राइंग होता है जिसमें एक गोल या अंडाकार आकार होता है, जो पूरे द्रव्यमान में स्थित होता है। सफेद से कमजोर पीले, पूरे द्रव्यमान में सजातीय से आटा का रंग। पनीर की परत फ्लैट है, बिना नुकसान के, एक मोटी सबकोर्टेक्स परत के बिना पैराफिन, बहुलक, संयुक्त कोटिंग्स या पॉलिमर फिल्मों के साथ लेपित। गैर-बुराई दबाने के साथ, पनीर की सतह पर pepulation प्रिंट की अनुमति है।

पनीर "एडम"
तीखेपन, मसालों और प्रकाश स्रोत की उपस्थिति के साथ उच्चारण पनीर की स्वाद और गंध। आटा कोमल, प्लास्टिक, थोड़ा घना, वर्दी। पनीर के पूरे वजन में कटौती पर, ड्राइंग अनुपस्थित है या आंखों के दौर, अंडाकार, कोणीय या स्लाइडिंग रूप में शामिल है। सफेद से कमजोर पीले, पूरे द्रव्यमान में सजातीय से आटा का रंग। पनीर की परत चिकनी, पतली, क्षति के बिना, एक मोटी सबकोर्टेक्स परत के बिना, एक बहुलक-पैराफिन मिश्र धातु, या एक संयुक्त संरचना, या वैक्यूम के तहत एक बहुलक फिल्म के साथ लेपित है, जो पनीर की पूरी सतह के समीप सख्त है। पनीर की सतह साफ है। गैर-बुराई दबाने के साथ, पनीर की सतह पर pepulation प्रिंट की अनुमति है।

पनीर "टिलेज"
एक स्पष्ट पनीर की स्वाद और गंध, थोड़ा खट्टा, एक हल्का मसाला होने की अनुमति है। लोचदार आटा, पनीर के पूरे द्रव्यमान में सजातीय। कटौती पर, पनीर में एक ड्राइंग होता है जिसमें चोक गोल या अंडाकार आकार होता है। सफेद से आटा का रंग पूरे द्रव्यमान में हल्का पीला हो जाता है। पनीर की परत फ्लैट, पतली, बिना नुकसान के और पैराफिन, बहुलक, संयुक्त कोटिंग्स या पॉलिमर फिल्मों के साथ लेपित एक मोटी उपकोर्ती परत है।

पनीर "DVRO-"
स्वाद और गंध ने पनीर को थोड़ा खट्टा व्यक्त किया। लोचदार आटा, पूरे द्रव्यमान में सजातीय। खंड पर, पनीर में एक गलत और कोणीय आकार की आंखों से युक्त एक चित्र होता है, समान रूप से पूरे द्रव्यमान में स्थित होता है। सफेद से आटा का रंग पूरे द्रव्यमान में हल्का पीला हो जाता है। पनीर की परत फ्लैट, पतली, बिना नुकसान के और पैराफिन, बहुलक, संयुक्त कोटिंग्स या पॉलिमर फिल्मों के साथ लेपित एक मोटी उपकोर्ती परत है।

तालिका 7 - वर्गीकरण, आकार, आकार और चीज का वजन


तालिका 7 की निरंतरता।


अर्ध-ठोस चीज और उनके स्कोर की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक डिस्प्ले का विश्लेषण

गोस्ट 7616-85 के अनुसार पनीर, पैकेजिंग और लेबलिंग की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक इंडिकेटर अनुमानित हैं 7616-85 के अनुसार 100-पॉइंट सिस्टम: स्वाद और गंध - 45 बी।; संगति - 25 बी।; चित्रा - 10 बी।; टेस्ट कलर - 5 बी।; उपस्थिति - 10 बी।; पैकेजिंग और अंकन - 5 बी।
तालिका 8 - लिथुआनियाई पनीर के ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों का अध्ययन


गुणवत्ता संकेतक	अध्ययन के परिणामस्वरूप	नियामक दस्तावेज के अनुसार
दिखावट	सतह साफ, चिकनी। मामूली दरारें हैं।	पनीर की सतह फ्लैट है, बिना नुकसान के, एक मोटी सबकोर्टेक्स परत के बिना, विशेष पैराफिन, बहुलक, संयुक्त कोटिंग्स या बहुलक फिल्मों के साथ लेपित। सतह पर पनीर सिर और पेपरप्रिंट का एक महत्वहीन विरूपण की अनुमति है (गैर-बुराई दबाने के साथ)।	10
स्वाद और गंध	साफ, siculs बिना स्वाद और गंध के	कमजोर पनीर, खट्टा। आसान कड़वाहट की अनुमति है, कमजोर	45
संगति	आटा मामूली घने, थोड़ा भंगुर, छोटे है	घने, थोड़ा भंगुर झुकना

चित्र	कोई ड्राइंग नहीं। कट पर एक स्लाइडिंग और कोणीय आकार की आंखें हैं	एक गलत कोणीय और स्लाइडिंग रूप की आंखों से युक्त असमान पैटर्न, एक तस्वीर की अनुपस्थिति की अनुमति है।
परीक्षण रंग	रंग कमजोर पीला, पूरे द्रव्यमान में सजातीय है।	सफेद से कमजोर पीले रंग तक। पूरे द्रव्यमान में सजातीय।	5
पैकेजिंग और लेबलिंग		लकड़ी के बक्से में घुड़सवार, घने अविभाज्य। इसे विभाजन के बिना पनीर रखने की अनुमति है। परिवहन पैकेजिंग में बिछाने से पहले, पेपर लपेटने में चीज पैक की जाती है। इसे बहु-परत पैकेट या अन्य में पैक किए गए पेपर रैपिंग में पैक करने की अनुमति नहीं है। प्रत्येक सिर पर, खाना पकाने की संख्या और विशेष को गलाने से विकास की तारीख इंगित की जाती है। मार्किरेटर, प्लास्टिक की संख्या के आटा में बुने हुए। इसे कम करने योग्य पेंट के साथ एक टिकट का उपयोग करने की अनुमति है, जो राज्याना-एपाइडवुलस प्राधिकरणों द्वारा अनुमत है	5

तालिका 9 - "पालंगा" पनीर के ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों का अध्ययन


स्वाद और गंध	कमजोर स्पष्ट स्वाद, थोड़ा खट्टा, एक स्वाद सुगंध है	हल्के मसाले की उपस्थिति के साथ मामूली रूप से पनीर, थोड़ा खट्टा व्यक्त किया।
संगति	निविदा, सजातीय थोड़ा भंगुर।	आटा कोमल, प्लास्टिक, सजातीय	24
चित्र	कट ड्राइंग पर, अंडाकार आंखों से मिलकर।	खंड पर, पनीर में एक ड्राइंग होता है जिसमें एक गोल या अंडाकार आकार होता है, जो पूरे द्रव्यमान में स्थित होता है।	10
परीक्षण रंग		सफेद से कमजोर पीले, पूरे द्रव्यमान में सजातीय।	3
पैकेजिंग और लेबलिंग	पनीर मल्टी-लेयर सिकुंक बैग में पैक किए जाते हैं, जो लकड़ी के बक्से में लपेटन पेपर के साथ लाइन में रखे जाते हैं। सिर खाना पकाने की संख्या और उत्पादन की तारीख दिखाता है। लेबल सभी आवश्यक जानकारी दिखाता है।		5

तालिका 10 - "एडम" पनीर के ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों का अध्ययन


स्वाद और गंध	एक तेज, नमकीन, खट्टा, अजनबियों के बिना।	तीखेपन, मसालों और प्रकाश स्रोत की उपस्थिति के साथ उच्चारण पनीर।
संगति	वर्दी, प्लास्टिक	आटा कोमल, प्लास्टिक सजातीय।	25
चित्र	कट पैटर्न पर, आंखों कोणीय आकार से मिलकर।	पनीर के पूरे वजन में कटौती पर, ड्राइंग अनुपस्थित है या आंखों के दौर, अंडाकार, कोणीय या स्लाइडिंग रूप में शामिल है।	10
परीक्षण रंग	सफेद रंग, पीले रंग के रंगों के साथ स्थान, पूरे द्रव्यमान में अमानवीय।	सफेद से कमजोर पीले, पूरे द्रव्यमान में सजातीय से आटा का रंग।	3
पैकेजिंग और लेबलिंग	पनीर मल्टी-लेयर सिकुंक बैग में पैक किए जाते हैं, जो लकड़ी के बक्से में लपेटन पेपर के साथ लाइन में रखे जाते हैं। सिर खाना पकाने की संख्या और उत्पादन की तारीख दिखाता है। लेबल सभी आवश्यक जानकारी दिखाता है।		5

तालिका 11 - "टाइलीज" पनीर के ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों का अध्ययन


स्वाद और गंध	सुगंध को विदेशी गंध के बिना पनीर, खट्टा का उच्चारण किया जाता है।	उच्चारण पनीर, थोड़ा आत्महत्या, आसान मसाला की अनुमति दी
संगति	वर्दी, लोचदार	लोचदार आटा, पनीर के पूरे द्रव्यमान में सजातीय।	25
चित्र	एक गोल आकार से युक्त कट ड्राइंग पर।	कटौती पर, पनीर में एक ड्राइंग होता है जिसमें चोक गोल या अंडाकार आकार होता है	10
परीक्षण रंग	रंग पीले, पूरे द्रव्यमान में सजातीय है।	सफेद से आटा का रंग पूरे द्रव्यमान में हल्का पीला हो जाता है।	5
पैकेजिंग और लेबलिंग	पनीर मल्टी-लेयर सिकुंक बैग में पैक किए जाते हैं, जो लकड़ी के बक्से में लपेटन पेपर के साथ लाइन में रखे जाते हैं। सिर खाना पकाने की संख्या और उत्पादन की तारीख दिखाता है। लेबल सभी आवश्यक जानकारी दिखाता है।	लकड़ी के बक्से में घुड़सवार, घने अविभाज्य। इसे विभाजन के बिना पनीर रखने की अनुमति है। परिवहन पैकेजिंग में बिछाने से पहले, पेपर लपेटने में चीज पैक की जाती है। इसे बहु-परत पैकेट या अन्य में पैक किए गए पेपर रैपिंग में पैक करने की अनुमति नहीं है। प्रत्येक सिर पर, खाना पकाने की संख्या और विशेष को गलाने से विकास की तारीख इंगित की जाती है। मार्किरेटर, प्लास्टिक की संख्या के आटा में बुने हुए। इसे अनावश्यक पेंट के टिकट के साथ आवेदन करने की अनुमति दी गई है, जो राज्य-फाइपाइड सेवा के राज्यों द्वारा अनुमत है	5

तालिका 12 - "DVRO-" पनीर के ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों का अध्ययन

तालिका 12 की निरंतरता।


चित्र


कट ड्राइंग पर, एक गलत कोणीय आकार की आंखों से मिलकर।	चीरा पर, पनीर में एक गलत और कोणीय आकार की आंखों से युक्त एक चित्र होता है, समान रूप से पूरे द्रव्यमान में स्थित होता है
परीक्षण रंग	रंग हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में सजातीय है।	सफेद से आटा का रंग पूरे द्रव्यमान में हल्का पीला हो जाता है।	5
पैकेजिंग और लेबलिंग	पनीर मल्टी-लेयर सिकुंक बैग में पैक किए जाते हैं, जो लकड़ी के बक्से में लपेटन पेपर के साथ लाइन में रखे जाते हैं। सिर खाना पकाने की संख्या और उत्पादन की तारीख दिखाता है। लेबल सभी आवश्यक जानकारी दिखाता है।	लकड़ी के बक्से में घुड़सवार, घने अविभाज्य। इसे विभाजन के बिना पनीर रखने की अनुमति है। परिवहन पैकेजिंग में बिछाने से पहले, पेपर लपेटने में चीज पैक की जाती है। इसे बहु-परत पैकेट या अन्य में पैक किए गए पेपर रैपिंग में पैक करने की अनुमति नहीं है। प्रत्येक सिर पर, खाना पकाने की संख्या और विशेष को गलाने से विकास की तारीख इंगित की जाती है। मार्किरेटर, प्लास्टिक की संख्या के आटा में बुने हुए। इसे अनावश्यक पेंट के टिकट के साथ आवेदन करने की अनुमति दी गई है, जो राज्य-फाइपाइड सेवा के राज्यों द्वारा अनुमत है	5

तालिका 13 - ऑर्गोल्टिक संकेतकों की सारांश तालिका


गुणवत्ता संकेतक


दिखावट	10	10	8	10	10
स्वाद और गंध	45	42	45	45	45
संगति	19	24	25	25	25
चित्र	10	10	10	10	10
परीक्षण रंग	5	3	3	5	5
पैकेजिंग और लेबलिंग	5	5	5	5	5
अंतिम स्कोर	94	94	96	100	100

भौतिक-रासायनिक संकेतक का विश्लेषण

अध्ययन के लिए, अर्ध-ठोस चीज की 5 प्रजातियां लें: "लिथुआनियाई", "पालंगा", "एडम", "टिल्डेज़", "डीवीआरओ"।

पनीर में नमी का निर्धारण
डिवाइस: इलेक्ट्रिक फर्नीचर; ग्लास चौड़ा और कम fuces; टेक्नोकेमिकल स्केल।
प्रगति।
1. बब्बू 10 मिनट के लिए एक बिजली के स्टोव पर पूर्व-सूखा करने के लिए, करीबी, ठंडा और वजन देने के लिए।
2. टेक्नोकेमिकल स्केल पर, यह सहायक कंपनियों के तकनीकी के नीचे समान रूप से वितरित किया जाता है।
3. एस्बेस्टो नेट के साथ एक इलेक्ट्रोकेटम में एक ओपन सब्सक्राइबर रखें। समय-समय पर, एक समान तापमान बनाए रखने के लिए बिजली ग्रिड से टाइल बंद करें।
4. सुखाने को पूरा माना जाता है जब जागने का रंग हल्के पीले (परिपक्व चीज़) से गहरे पीले (ताजा पनीर) से होगा और बुलबुले का गठन बंद हो जाएगा। सूखने पर, जलने की अनुमति नहीं, फेफड़ों की धुंध की उपस्थिति और जले हुए गिलहरी की गंध।
5. झुकाव के वजन में उन्मूलन, 20 से गुणा, प्रतिशत में नमी सामग्री दिखाता है।

तालिका 14 - नमी सामग्री के निर्धारण के परिणाम,%

* पनीर खाना पकाने की संख्या

पनीर में वसा सामग्री का निर्धारण

उपकरण और अभिकर्मक: ब्यूटेरोमीटर (zhirower); रबर स्टॉपर्स; 10.77 मिलीलीटर द्वारा पिपेट्स; 1 और 10 मिलीलीटर पर डिस्पेंसर; अपकेंद्रित्र; थर्मामीटर के साथ पानी सेन; अनाज के लिए एक तिपाई; सल्फ्यूरिक एसिड घनत्व 1.81-1.82; Isoamyl शराब।
प्रगति।

डेयरी zhiroire में, यह पनीर द्रव्यमान के 1.5 ग्राम कास्टिंग कर रहा है।
Zhirizer में 9 मिलीलीटर पानी, सल्फ्यूरिक एसिड के 10 मिलीलीटर और Isoamyl शराब के 1 मिलीलीटर डालो।
Zhiromer प्लग बंद करें, अपनी सामग्री मिलाएं, 65 डिग्री के तापमान पर पानी के स्नान में डाल दें और समय-समय पर प्रोटीन को भंग करने के लिए इसे हिलाएं।
कारतूस अपकेंद्रित्र में कॉर्क को स्नान से निकालें, मिटाएं और कॉर्क डालें।
5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूगेशन। लगभग 1000-1200 आरपीएम की गति से।
सेंट्रीफ्यूगेशन के अंत में, 5 मिनट के लिए वेटर्स डालें। तापमान के नीचे 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक पानी के स्नान में।
बाथ से Girometer को हटा दें, फाई को पोंछें और गिनें।

ताकि टुकड़े रोमर के संकीर्ण हिस्से में न आएं, सेलोफेन शीट पर नमूना लटकाने की सिफारिश की जाती है। फिर सेलोफेन रोल और हिच को वसा में पेश किया जाता है। ज़ीरोमीटर पैमाने उत्पाद में वसा का प्रतिशत दिखाता है।
दूध रोमर की गवाही को 1.5 ग्राम के पनीर द्वारा गुणा किया जाना चाहिए। पनीर के शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा सूत्र द्वारा गणना की जाती है:

जहां पनीर (%) के सूखे पदार्थ में वसा की सी-सामग्री;
बी - पनीर में नमी सामग्री (%)।

तालिका 15 - शुष्क पदार्थ,% में वसा सामग्री निर्धारित करने के परिणाम


पनीर में नमक की मात्रा का निर्धारण

डिवाइस और अभिकर्मकों: टेक्नोकेमिकल स्केल, धातु फ़ुके, इलेक्ट्रिक स्पलैश, ग्लास, 20 मिलीलीटर के साथ पिपेट, चांदी नाइट्रोजन समाधान, पोटेशियम क्रोमियम ऑक्साइड का 10% समाधान।
प्रगति।

पेपर शीट (3 * 3 सेमी) पर 1 जी पनीर वजन।
80 के तापमान पर 30 मिलीलीटर पानी के अतिरिक्त मोर्टार में पनीर को फर्म? सी, तो शेष 20 मिलीलीटर जोड़ें।
एक ग्लास या फ्लास्क में डालने के लिए परिणामी क्लीनर, पोटेशियम क्रोम-ऑक्साइड के 10% समाधान के 1 मिलीलीटर जोड़ें।
नाइट्रिक एसिड चांदी के लिए अपरिवर्तनीय ईंट रंग के समाधान के साथ शीर्षक।
नमक की मात्रा सूत्र द्वारा गणना की जाती है:


जहां 5.85 पुनर्मूल्यांकन का गुणांक है;
सी \u003d 0.1 नाइट्रिक एसिड चांदी का समाधान - दाढ़ी एकाग्रता;
V - नाइट्रिक एसिड सिल्वर के समाधान की मात्रा, जो टाइट्रेशन में गई थी

तालिका 16 - पनीर में नमक की मात्रा के निर्धारण के परिणाम,%


सभी मापों के परिणाम तालिका 17 में जमा किए जाएंगे।
तालिका 17 - नियंत्रण चीज के भौतिक रसायन संकेतक की तालिका


पनीर का शीर्षक

आदि.................

नमी सामग्री,%		शुष्क पदार्थ में वसा सामग्री,%
माप के परिणामस्वरूप	ntd पर, और नहीं	माप के परिणामस्वरूप	ntd पर, कम नहीं	माप के परिणामस्वरूप		ntd पर।
"लिथुआनियाई"	51,0	52,0	30,2	30,0	2,5		2,0-3,0
"पलंगा"	43,6	44,0	44,7	45,0	1,7		1,5-2,0
"एडम"	43,1	44,0	44,5	45,0	2,1
पनीर ... यह असंभव है कि किसी ने कोशिश नहीं की है और यह नहीं पता कि यह क्या है। पनीर दूध से निकलने वाले एंजाइमों के साथ इसे प्रभावित करके दूध से तैयार एक उत्पाद है। यह इतना आम है कि लगभग हर परिवार में इसे दैनिक उपभोग किया जाता है। किस्मों, मुलायम ग्रेड, ब्राइन चीज और पुनर्नवीनीकरण हैं। मुख्य रूप से उन पर विचार करें, जिसमें उनकी रचना शामिल है। कई व्यंजनों के व्यंजन ठोस किस्मों का उपयोग करते हैं। यह हमारे देश की आबादी के साथ बहुत लोकप्रिय है। ज्यादातर मामलों में, ठोस ग्रेड पनीर का निर्माण शावक के गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट से प्राप्त विशेष एंजाइमों के साथ दूध सुनिश्चित करना है, हालांकि, इस उत्पाद को दूध-एसिड बैक्टीरिया के साथ प्राप्त करने के लिए प्रौद्योगिकियां हैं। अपने उत्पादन की विधि के अनुसार ठोस किस्मों का पनीर दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है: उबला हुआ और अधूरा दबाया गया। पहले के शास्त्रीय प्रतिनिधि परमेसन, ग्र्यूर, एम्मेंटल, ब्यूफोर्ट और अन्य की किस्में हैं। पनीर सिर आमतौर पर बड़े आकार। उनके पास हल्के रंग और छोटे छेद हैं। अधूरा दबाए गए समूह के प्रतिनिधि एडमर, गडुदा, मिमोलेट, चेडर जैसी एक किस्म के रूप में कार्य कर सकते हैं। इसके अलावा, ठोस किस्मों के पनीर को शुष्क पदार्थ में वसा सामग्री द्वारा वर्गीकृत किया जा सकता है। यह अक्सर पचास, पचास और पचास पांच प्रतिशत वसा से पाया जाता है। उन्हें पकड़ना आमतौर पर छह महीने से अधिक होता है। उनके पास मसालेदार, थोड़ा मीठा स्वाद और परिष्कृत सुगंध है। जितना अधिक उत्पाद परिपक्व होता है, उतना ही तीव्र स्वाद प्राप्त होता है। पनीर बाजार, सूचीबद्ध समूहों के अलावा, सेमी-ठोस और अर्ध-चार्ट भी शामिल हैं। वे स्कीम द्रव्यमान में नमी सामग्री में भिन्न होते हैं - पहले के लिए 53-63%, और दूसरे के लिए 61-68%। जबकि हार्ड चीज में, ये मान लगभग 49-60% के भीतर हैं। अर्द्ध ठोस और अर्ध-चार्ट किस्मों के लिए शुष्क पदार्थ में वसा सामग्री 10-60 प्रतिशत की सीमा में है। पनीर एक उच्च पौष्टिक मूल्य वाले उत्पाद है। यह प्रोटीन और वसा में समृद्ध है, इसमें खनिज और विटामिन भी शामिल हैं। चूंकि यह दूध से बना है - पशु मूल का उत्पाद, फिर सभी कीमती सामान मानव शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। यह कैल्शियम और फास्फोरस की उच्च सामग्री के लिए भी प्रसिद्ध है, जो इसे किसी भी जीव, विशेष रूप से बचपन में उपयोगी उत्पाद बनाता है। पनीर में विटामिन की एक बड़ी मात्रा होती है, उनमें से विटामिन ए, जो दृष्टि, विकास और अच्छी त्वचा की स्थिति के लिए आवश्यक है, विकास के लिए आवश्यक विटामिन डी। साथ ही समूह बी के अनिवार्य विटामिन (1 में, 12 में, 2 और पीपी में), जो रक्त निर्माण और अन्य समान रूप से महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में शामिल हैं। यही है, कैलोरी सामग्री इसमें वसा की सामग्री पर निर्भर करती है। इस प्रकार, पनीर अविश्वसनीय है हालांकि, भोजन में इसका उपयोग कट्टरपंथी नहीं होना चाहिए, क्योंकि इसकी रचना में इसकी एक टेबल नमक है, और इसमें बड़ी मात्रा में वसा भी शामिल है, जो कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों का कारण बन सकती है। चीज के वर्गीकरण का आधार है: मुख्य कच्चे माल का प्रकार, प्रोटीन की जमावट विधि और माइक्रोफ्लोरा पनीर उद्योग। मुख्य कच्चे माल के प्रकार के अनुसार, चीज को प्राकृतिक रूप से विभाजित किया जाता है - गाय के दूध से उत्पन्न ("पॉशखन्सकी के चीज", "रूसी", "कोस्ट्रोमा", आदि), भेड़ (रोखफोर्ट पनीर), बकरी, भैंस दूध, और पिघला हुआ - मुख्य कच्चे माल जिसके लिए प्राकृतिक चीज हैं। प्रोटीन के कोगुलेशन की विधि पनीर की विशिष्ट विशेषताएं देती है। प्रोटीन और विनिर्माण तकनीक के संग्रह की विधि के आधार पर, पनीर किण्वित, डेयरी और थर्मल एसिड में बांटा गया है। चीज के विशिष्ट ऑर्गोलेप्टिक गुणों के गठन में मुख्य भूमिका प्रयुक्त सूक्ष्मजीवों - मेसोफिलिक या थर्मोफिलिक बैक्टीरिया द्वारा खेला जाता है। वे एंजाइम बनाते हैं, दूध चीनी को बचाते हैं, अम्लता बढ़ाते हैं, एक निश्चित स्तर पर रेडॉक्स क्षमता को कम करते हैं, यानी, वे ऐसी स्थितियां बनाते हैं जिनमें उत्पाद प्रवाह में जैव रासायनिक और माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाएं होती हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा, अन्य सूक्ष्मजीव जो उत्पादों के विशिष्ट गुण देते हैं, पनीर के विभिन्न समूहों के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। माइक्रोफ्लोरा की संरचना के आधार पर, चीज को समूहों में विभाजित किया जा सकता है: केवल मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की भागीदारी के साथ उत्पादित, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड और प्रोपिओनिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके, मोल्ड मशरूम का उपयोग करके, भूत श्लेष्म माइक्रोफ्लोरा का उपयोग करके, बिफिडोबैक्टेरिया का उपयोग करके, या एसिडोफिलिक छड़ें), सूक्ष्मजीवों (सीरम, मलाईदार) की सीधी भागीदारी के बिना। प्रयुक्त डेयरी कच्चे माल के आधार पर चीज सामान्य दूध, स्किम्ड दूध, पैचवर्क और सीरम से बना है। इसके अलावा, चीज निम्नलिखित मूल वर्गों में विभाजित हैं: सुपरहार्ड, ठोस, अर्द्ध ठोस चीज, मुलायम चीज, ब्राइन और पिघला हुआ चीज, मोल्ड और म्यूकोक्स के साथ चीज। यह वर्गीकरण एसटीबी 21 9 0 के अनुसार दिया गया है। जब पनीर वर्गीकृत करते हैं, तो नमी और वसा की सामग्री ध्यान में रखती है। शुष्क पदार्थ में 45-50 वसा वाले चीज़ों में सबसे अच्छा स्वाद गुण होता है। हाल के वर्षों में, विकसित देशों में, पनीर में वसा सामग्री को कम करने की समस्या पर अधिक ध्यान दिया जाता है। वसा सामग्री में एक साधारण कमी ऑर्गोलाप्टिक संकेतकों की गिरावट का कारण बनती है, और इसलिए, बाजार में चीज की प्रतिस्पर्धात्मकता में कमी आई है। इस समस्या को हल करने के तरीके - प्रौद्योगिकी का संशोधन (चीज़ों की आर्द्रता में वृद्धि, विकल्प या वसा अनुकरणकर्ताओं का उपयोग, परिवर्तन शुरुआत करने वालों की संरचना)। वसा के दूध का हिस्सा सब्जी द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है वसा, जो पनीर में कोलेस्ट्रॉल सामग्री को कम करता है। बेलारूसी खरीदार में ठोस और अर्ध-ठोस चीज सबसे लोकप्रिय हैं। वे उच्च फैटी और उच्च कैल्शियम सामग्री के साथ सबसे अधिक कैलोरी हैं। हाल ही में, बेलारूसी काउंटर पर इस तरह के चीज की श्रृंखला स्वाद additives के लिए व्यापक धन्यवाद था: पागल, जीरा बीज, काली मिर्च, शहद और यहां तक \u200b\u200bकि रस भी जुड़े हुए हैं। चीज खुदाई कर रहे हैं, असामान्य बारीकियां अपनी तैयारी की तकनीक के लिए बनाई जाती हैं। वर्तमान समय में, अर्द्ध ठोस चीज के वर्गीकरण का प्रतिनिधित्व इस तरह के चीज - "डच राउंड", "गोल्डी ब्रुकोवाया", "कोस्ट्रोमा", "एस्टोनियन", "पॉस्केखन्स्की", "रूसी", "रूसी" "द्वारा दर्शाया गया है। उत्तरी "," रूसी यंग ", मिन्स्क," ग्रामीण "," बुकोविंस्की ", सामान्यीकृत पेस्टराइज्ड गाय के दूध से निर्मित और सीधे खाने, औद्योगिक प्रसंस्करण और खानपान के लिए इरादा है। सभी अर्ध-ठोस चीज इन कम तापमान वाले चीज कम हीटिंग तापमान के साथ होती हैं - यह पनीर +35 डिग्री सेल्सियस से +43 डिग्री सेल्सियस तक दूसरे हीटिंग के तापमान पर बनाई जाती है। ये चीज दो प्रकार के हैं: पनीर प्रकार डच और चेडर पनीर। डच प्रकार के पनीर में शामिल हैं: "डच" एक गोलाकार आकार का उत्पादन करते हैं, "डच बार" आयताकार सलाखों के रूप में बने होते हैं, "कोस्ट्रोमा" कम सिलेंडर के रूप में बनाया जाता है, "एस्टोनियन" में एक उच्च सिलेंडर का आकार होता है, "Poshekhonsky" एक बार के रूप में उत्पादित किया जाता है, "रूसी» एक सिलेंडर के रूप में जारी किया जाता है, "उत्तरी" आयताकार बार के रूप में उत्पादित "उत्तरी", "मिन्स्क" आयताकार बार के रूप में उत्पादित, "ग्रामीण" आयताकार बार या कम सिलेंडर के रूप में उत्पादित होते हैं, "बुकोविंस्की" आयताकार बार के रूप में उत्पादित होता है। चेडर चीज में शामिल हैं: "रूसी" में कम सिलेंडर का रूप है और "रूसी युवा" में कम सिलेंडर का रूप है [2, सी। सोलह]। बेलारूस में उत्पादित पनीर की सीमा में महत्वपूर्ण बदलाव नहीं हुए हैं। इसके आधार पर, जैसा कि पहले, तथाकथित अर्ध-ठोस चीज है - 70-75%। बेलारूस गणराज्य में, अर्ध-ठोस चीज के मुख्य निर्माता हैं: ओजेएससी Savushkin उत्पाद, ब्रेस्ट; जेएससी "बाबुशकिन क्रांका", मोगिलेव; जेएससी गोर्मल जावोद नं। 2, मिन्स्क; ओजेएससी बेरोसोव्स्की चेमाले प्लांट, बेरेजा। यह ध्यान दिया जा सकता है कि अर्द्ध ठोस चीज के अग्रणी बेलारूसी निर्माताओं के उत्पादों को एक विशेष प्रस्तुति की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि यह गुणवत्ता की गारंटी है और सबसे उत्तम उपभोक्ता के स्वाद को पूरा कर सकता है। इन निर्माताओं को न केवल हमारे देश में जाना जाता है, बल्कि उच्च गुणवत्ता के कारण हमारे गणराज्य से भी बहुत दूर है इसके उत्पादों और उस सीमा का निरंतर सुधार जो किसी भी खरीदार की आवश्यकताओं को पूरा कर सकता है।