क्रुप, पास्ता, बीन के साथ सूप। सूप सूप पाक कला पाक कला सूप सूप, शानदार और आटा उत्पादों से सूप

सूप मीठे मीठे सूप रस के लिए एक अनुष्ठान पकवान के रूप में तैयार किए गए थे नया साल और क्रिसमस क्रिसमस पेड़। अनाज या मीठे पकौड़ी के साथ मीठे कंपोट्स दक्षिण में तैयारी कर रहे हैं, लेकिन उन्हें हमारे रसोईघर में व्यापक नहीं मिला। कभी-कभी ये सूप भर जाते हैं

इस समूह के सूप के लिए, बाजरा, मोती समूह, चावल, सूजी, दलिया, दलिया; फलियों से - सेम, मटर, मसूर। का आटा उत्पादों पास्ता, सींग, नूडल्स, जिसमें होमवर्क, वर्मीसेली, सूप, आदि शामिल हैं, और अन्य। एक पक्षी शोरबा और एक कुक्कुट बहादुर पर, मांस-असर वाले शोरबा पर सूप तैयार किए जाते हैं।

अनाज के साथ सूप। तैयार किए गए क्रुप को उबलते शोरबा में रखा जाता है, सब्जियों को रोकना, छोटे क्यूब्स के साथ कटा हुआ, उबालना, नमक, मसालों को जोड़ने और तैयारी में लाया गया। आप एक यात्री रख सकते हैं टमाटर मैशेड या ताजा टमाटर।

सूप खारचो। यह एक जॉर्जियाई राष्ट्रीय पकवान है। इस सूप को तैयार करने के कई तरीके हैं, लेकिन सबसे आम बात यह है: एक रैम या गोमांस के साथ स्तन 25-30 ग्राम के रूप में टुकड़ों में छीलते हुए, प्रत्येक, ठंडे पानी से डाला जाता है, इसे जल्दी से उबाल लेता है, हटा दें तैयारी, शोरबा फोकस तक धीमी उबाल के साथ फोम और फोड़ा। टमाटर मैश किए हुए आलू। प्याज एक टुकड़ा और यात्री में काटा जाता है। शिमला मिर्च बारीक कटौती। लीकी शोरबा मांस के टुकड़े बिछाने, चावल के टुकड़े तैयार, प्याज और खाना बनाना। खाना पकाने के अंत में, एक पार्स किए गए टमाटर मैश किए हुए आलू, काली मिर्च, टेकेमाली सॉस, हिरण, होप्स-सननेल, नमक, कुचल लहसुन और उबालने तक उबाल लें।

छुट्टी पर, एक प्लेट में डाला, अजमोद या किन्सी ग्रीन्स छिड़कना। यदि हरचो सूप बड़ी मात्रा में तैयार है, तो मांस शोरबा में तत्परता और छुट्टी पर एक प्लेट में डाल दिया जाता है।

बीन के साथ सूप। Bouillon मांस और हैम हड्डियों से उबल रहा है। बीन चले गए, धोया, ठंडे पानी में भिगोकर और नरम होने से पहले एक ही पानी में उबला हुआ। जड़ों और प्याज को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है और पास होता है। तैयार फलियां स्तन और उबाल में रखी जाती हैं। खाना पकाने के अंत में रहस्य और प्याज, नमक, मसाले और तत्परता तक लाएं।

छुट्टी पर, सूप को एक प्लेट में डाला जाता है, हिरन के साथ छिड़कना पड़ता है। अलग से, आप croutons लागू कर सकते हैं। ताज के लिए, एक बासी गेहूं की रोटी छोटे क्यूब्स में कट जाती है और एक फ्राइंग कैबिनेट में सूख जाती है। बॉब्स के साथ सूप में, आप एक पार्स किए गए टमाटर डाल सकते हैं।

बीन्स, या लक्जरी मटर, या लेंटिल 141, गाजर 50, अजमोद (रूट) 13, प्याज लूप 48, लीक 26, पाक वसा 20 या स्तन स्मोक्ड पोर्क 80, शोरबा 800।

पास्ता के साथ सूप। जड़ों को पास्ता के रूप में कटौती की जाती है - भूसे, स्ट्रोक या स्लाइस। पास्ता उबलते शोरबा में रखी गई और 10-15 मिनट उबला हुआ। पेस्टेड सब्जियां, पतली गांठों के साथ कटा हुआ, पार्स किए गए टमाटर मैश किए हुए आलू, नमक, मसाले और उबाल तक तैयारी तक। टमाटर के बिना सूप तैयार किया जा सकता है।

वर्मीसेलस के साथ सूप की तैयारी के लिए, उबलते शोरबा में सूप ने पहली बार सब्जियों को रखा, 5-8 मिनट उबाल लें, फिर वर्मीसेलियर या सूप का समर्थन करने और उबालने तक उबाल लें। अंत में, नमक और मसाले जोड़े जाते हैं।

छुट्टी पर, प्लेट को मांस या पक्षियों का एक टुकड़ा रखा जाता है, सूप डालना, हिरन के साथ छिड़कना।

यदि सूप एक मशरूम बहादुर पर तैयार है, तो उबला हुआ मशरूम बोल्ड, तलना और पारस्परिक सब्जियों के साथ एक साथ रखा।

घर का बना नूडल्स सूप। यह सूप शोरबा पर तैयार है: पक्षियों से, हिम्मत के साथ, एक मशरूम बहादुर पर। भूसे और यात्री द्वारा जड़ों और प्याज काटा जाता है।

नूडल्स की तैयारी के लिए, एक स्लाइड के रूप में घिरा हुआ आटा पफेड, बीच में एक गहराई है। बर्तनों में, अंडे टूट जाते हैं, पानी डालते हैं, नमक डालते हैं, उत्तेजित होते हैं और फ़िल्टर करते हैं। परिणामी मिश्रण धीरे-धीरे होता है, जब हलचल, गहराई में डाला जाता है और आटा गूंधता है। शीर्ष आटा के साथ छिड़काव और 20-25 मिनट के लिए छोड़ दें। तैयार आटा वे परतों पर 1 -1.5 मिमी की मोटाई के साथ रोल करते हैं, सूखे, 4-5 सेमी की चौड़ाई के साथ स्ट्रिप्स में कटौती करते हैं, कई बैंडों को एक दूसरे में फोल्ड करते हैं, बोल्ड स्ट्रॉ और सूखे। इस्तेमाल से पहले घर का बना नूडल्स शिफ्ट। सूप को पारदर्शी होने के लिए, नूडल्स उबलते पानी में सो जाते हैं, 1-2 मिनट उबालते हैं, चलनी पर गुना करते हैं और पानी का एक रुख देते हैं।

चूहे की जड़ों और प्याज उबलते शोरबा में डाल दिए जाते हैं, फिर तैयार किए गए घर के बने नूडल्स और उबाल तैयार होते हैं, खाना पकाने के अंत में मसाले और नमक कहते हैं। यदि सूप चिकन शोरबा पर तैयार किया जाता है, तो मसाले नहीं रखे जाते हैं।

छुट्टी पर, पक्षी का एक टुकड़ा पक्षियों का एक टुकड़ा रखता है, सूप डालता है, हिरन के साथ छिड़कना।

गेहूं का आटा 72, अंडे 1/2 पीसी।, पानी 14, नमक 2, आबादी 4.8 पर गेहूं का आटा, गाजर 50, अजमोद (रूट) 13, प्याज, प्याज 24, लीक 26, पाक वसा 20, शोरबा 900।

क्रुप, फलियां और पास्ता से व्यंजन और गार्निंग की तैयारी की तकनीक

डिश गार्निश ग्रोट्स बीन पास्ता

परिचय

व्यंजन और साइड व्यंजन, फलियां और पास्ता

एक फसल की तैयारी

नकदी से व्यंजन

क्रुप से गुणवत्ता व्यंजनों के लिए आवश्यकताएं

फलियों से व्यंजन

खाना पकाने के लिए बॉब तैयारी

गुणवत्ता आवश्यकताओं फलियां से व्यंजन

पास्ता व्यंजन

पास्ता व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिशिष्ट संख्या 1।

परिशिष्ट संख्या 2।

परिचय

सभी परमाणु परमाणु मलबे व्यंजन सभी मौसमों में मुख्य पकवान थे। रूस दलिया, उज़बेक्स और ताजिक्स हैं - प्लवर, मोल्दोवा - ममलिगा, आदि अनाज अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं, व्यंजनों की तैयारी सरल होती है, पौष्टिक मूल्य बहुत अच्छा होता है: 100 जी सूजी 326 किलोग्राम, अनाज - 32 9, चावल - 323 किलोग्राम देता है। अनाज का मुख्य हिस्सा कार्बोहाइड्रेट - स्टार्च हैं। इसकी सामग्री 59% से है ( जई का दलिया) 74% तक (अंजीर) अनाज प्रोटीन का एक आवश्यक स्रोत हैं। इसमें 7% (एफआईजी) से 12.6% (अनाज) में शामिल है। सच है, ये प्रोटीन दोषपूर्ण हैं: उनकी रचना में पर्याप्त एमिनो एसिड नहीं हैं। दूध, आटा, शहद, मछली, कुटीर पनीर गिलहरी के संयोजन में पूर्ण किया गया। कई अनाज आहार फाइबर (सूजी, चावल) का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं, समूह के राख अवशेषों में समूह विटामिन अम्लीय तत्वों का प्रमुख तत्व होते हैं, लेकिन सब्जियों के संयोजन में, अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात में सुधार होता है।

हमारे देश में बहुत से प्रकार के फलियां उगाई जाती हैं, लेकिन यूरोपीय हिस्से में मुख्य रूप से बीन्स और मसूर के मटर का उपयोग किया जाता है, और अखरोट, मैश और कई अन्य फलियां मुख्य रूप से एशिया और काकेशस में उगाई जाती हैं। दिलचस्प बात यह है कि बीन्स, जिन्होंने पूरे परिवार का नाम दिया, सबसे पुरानी फसलों में से एक, रूस में सबसे पहले, अब मटर और बीन्स को रास्ता दिया गया।

बीन्स को रूस, डच और हंसिएटिक व्यापारियों को पीटर I में पहुंचाया गया था, लेकिन लंबे समय तक वह पूरी तरह से सजावटी संस्कृति थी, महल पार्क के फूलों के बिस्तरों को सजाया, हालांकि, उनके उत्कृष्ट स्वाद और पोषण के लिए धन्यवाद, उन्होंने सार्वभौमिक जीता मान्यता।

सभी फलियां एक उच्च प्रोटीन सामग्री द्वारा विशेषता है। पीईआर पीड़ा में इसकी सामग्री 23% तक पहुंच जाती है। यह संपत्ति लेग्यूम्स को शाकाहारी व्यंजनों में डाली जाती है।

लगभग सभी राष्ट्रों में उबले हुए व्यंजन होते हैं ताजा आटा। रूसियों नूडल्स हैं, उज़्बेक्स - हंगरी से लेबमैन - टूरोटचस, टाटर - टोकमच और सल्मा इत्यादि से रूस में, पहली पास्ता कारखानों केवल XIX शताब्दी में दिखाई दिए। तथ्य यह है कि पतला पास्ता, स्पेगेटी, वर्मीसेली "फांक" और अन्य प्रकार के उच्च गुणवत्ता वाले मैकरन तथाकथित मजबूत से उत्पन्न होते हैं, ठोस गेहूं। अनाज में इस तरह के गेहूं में 20% से अधिक प्रोटीन होते हैं, और इससे आटे में - 25-30% कच्चे लस। जब गंभीर आटा से परीक्षण का परीक्षण, बहुत लोचदार टिकाऊ ग्लूटेन प्राप्त किया जाता है। मुलायम, कमजोर गेहूं से आटा मैकरोनियम उत्पादन के लिए अनुपयुक्त है, अर्थात्, यह गेहूं रूस, बेलारूस और बाल्टिक राज्यों के गैर-काले क्षेत्र के क्षेत्र में उगाया जाता है।

1. व्यंजन और साइड व्यंजन, फलियां और पास्ता

अनाज, फलियां और पास्ता शुष्क उत्पाद हैं और एक अलग पेंट्री में एक अलग पेंट्री में संग्रहीत होते हैं, जिसमें आटा, मसाले, स्टार्च और छोटे नमी वाले अन्य उत्पादों के साथ। उनमें नमी सामग्री 14% से अधिक नहीं है।

क्रुप से व्यंजन कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं। अनाज दलिया (उपज 225 ग्राम) के एक हिस्से में कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता का 16% और प्रोटीन में 12-14% शामिल हैं। हालांकि, समूह के पार कुछ अमीनो एसिड (सभी - लिसिन) की सामग्री में दोषपूर्ण हैं, इसलिए उन्हें अन्य उत्पादों (दूध, कुटीर पनीर, अंडे इत्यादि) के साथ अनाज को जोड़ना चाहिए। ग्रोट्स में, थोड़ा कैल्शियम के बाद से कैल्शियम और फास्फोरस यौगिकों का अनुपात प्रतिकूल है; दूध, कुटीर पनीर, सब्जियों के साथ उन्हें संयोजित करते समय, यह सूचक सुधार हुआ है। समूह वी के अनाज और विटामिन शामिल हैं।

क्रैक व्यंजन सबसे कैलोरी से संबंधित हैं। तो, तेल के साथ टुकड़े टुकड़े करने वाले दलिया के हिस्से में (उपज 225 ग्राम) 225- 325 kcal देता है, और साइड डिश (उपज 150 ग्राम) बढ़ता है ऊर्जा मूल्य मांस का पकवान लगभग 160 kcal।

फलियों से व्यंजन अनाज की तुलना में कम से कम कैलोरी होते हैं, और प्रोटीन की सामग्री में उनके लिए श्रेष्ठ होते हैं। इस प्रकार, उबले हुए मटर (उपज 215 ग्राम) के हिस्से में प्रोटीन के लगभग 20 ग्राम होते हैं, यानी दैनिक आवश्यकता का 25%। मटर प्रोटीन खराब सल्फर युक्त एमिनो एसिड हैं, लेकिन अन्य उत्पादों (कृषि पक्षी, मांस) के साथ उनके संयोजन के लिए मुआवजा दिया जाता है। बॉब के व्यंजन समूह विटामिन बी और पीपी द्वारा निहित हैं।

उबला हुआ पास्ता कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण स्रोत भी हैं। पनीर, कुटीर पनीर, अंडे, मांस उत्पादों को जोड़ते समय उनके प्रोटीन का जैविक मूल्य बढ़ रहा है।

क्रुप, फलियां, पास्ता का उपयोग करते समय, न केवल उनकी रासायनिक संरचना को ध्यान में रखा जाना चाहिए, बल्कि उन्हें स्वाद के लिए कैसे जोड़ा जाना चाहिए:

• टूटी हुई पक्ष मछली के साथ बुरी तरह से संयुक्त होते हैं, एक रेडहेड दलिया, जिसे तला हुआ मछली के लिए गार्निश के रूप में कार्य किया जाता है;
• चावल की गार्निंग मटन व्यंजन, उबले हुए मुर्गियों और कम हद तक - बतख से व्यंजनों के लिए अधिक उपयुक्त होती है;
• बीन मटन व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से संयुक्त है;
• पास्ता एक सार्वभौमिक गार्निश हैं।

एक फसल की तैयारी

खाना पकाने के सामने अनाज sifted, स्थानांतरित, अनुचित अनाज, अशुद्धता, moutels को हटाने, जो porrides को एक अप्रिय स्वाद और एक फैशनेबल स्थिरता प्रदान करता है। विभिन्न आकारों की कोशिकाओं के साथ एक चाकू के माध्यम से नाभिक और कणों की परिमाण के आधार पर अनाज को हटा दें।

दो, चावल और मोती के ग्रोटों को पहले गर्म (40 डिग्री सेल्सियस), और फिर गर्म (60-70 डिग्री सेल्सियस) पानी, हड्डी - केवल गर्म (2-3 एल प्रति 1 किलो अनाज) के साथ धोया जाता है। पानी को बदलने में हर बार 2-3 गुना क्रॉप धो लें। सूजी, कुचल, प्लॉटी अनाज (हरक्यूलिस, आदि) धोएं।

वर्तमान में, उद्योग मूल रूप से अनाज पैदा करता है - नाभिक तेजी से परिष्कृत है। यह फ्राइंग नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह 30 मिनट के लिए वेल्डेड है। यदि अनाज अनाज ने भारी प्रदूषित किया, तो यह 2-3 बार गर्म पानी से ले जाया गया और धोया जाता है। गैर-किण्वित अनाज से कच्चे अनाज खाना पकाने में तेजी लाने के लिए पूर्व-भुना हुआ है। घुमावदार तरंगों को 4 सेमी से अधिक की परत के साथ एक बेकिंग शीट पर डाला जाता है और समय-समय पर सरगर्मी, 110-120 डिग्री सेल्सियस पर भूरे रंग के लिए एक फ्राइंग कैबिनेट में भुना हुआ। यह ध्यान में रखना चाहिए कि भुना हुआ अनाज की नमी सामग्री लगभग 10% घट जाती है, और दलिया के लिए पानी थोड़ा और लिया जाना चाहिए।

जब ग्रुप में धोया जाता है तो शुष्क अनाज के द्रव्यमान के 10-30% के भीतर पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा बनी हुई है। तरल खुराक होने पर इसे माना जाना चाहिए।

क्रंबबेड दलिया की तैयारी के लिए सेमोलिना अनाज एंटी-फ्राइंग कैबिनेट पर 100-120 डिग्री सेल्सियस पर पीले रंग के पीले रंग में और तुरंत तेल के साथ मिश्रित होता है।

पोषक तत्वों के नुकसान को कम करने और खाना पकाने के समय को कम करने के लिए, कुछ अनाज (चावल, नाभिक, मोती) 2-3 घंटे के लिए ठंडे पानी में पूर्व-भिगोते हैं।

3. काशी।

फल, शोरबा, दूध, दूध, पानी के साथ पतला, फल decocctions पर पतला दलिया। दलिया की स्थिरता crumbly (आर्द्रता 60-72%), चिपचिपा (79-81%) और तरल (83-87%) हो सकता है। विभिन्न संगति के दलिया खाना पकाने के लिए तरल पदार्थ की मात्रा नुस्खा संग्रह तालिकाओं की तालिकाओं द्वारा निर्धारित की जाती है।

Keshes खाना पकाने के लिए, बिजली या भाप हीटिंग के साथ स्थिर बॉयलरों का उपयोग करना सबसे अच्छा है, जो दलिया जलाने की संभावना को समाप्त करता है। तरल पदार्थ की गणना की गई मात्रा बॉयलर में डाली जाती है, नमक और चीनी का एक समाधान जोड़ा जाता है। नमक 10 ग्राम प्रति 10 किलो प्रति समाप्त दलिया (डेयरी और मीठे के लिए - 5 ग्राम प्रति 1 किलो) की दर से लें। तरल को उबालने के लिए समायोजित किया जाता है और धोया हुआ crum suprate। बॉयलर की सामग्री तब तक उत्तेजित होती है और उबली जाती है जब तक कि अनाज सभी नमी को अवशोषित नहीं करेगा (जब टुकड़े टुकड़े हो जाएंगे और चिपचिपा कश्मी) या मोटा नहीं होता है (जब तरल पाउंड खाना बनाना)। उसके बाद, सतह चिकनी हो जाती है, हीटिंग को कम करती है, बॉयलर को कवर के साथ बंद कर देती है और तापमान पर तैयारी (वाष्पित) (90-95) तक दलिया लाती है º से।

वाष्पीकरण की प्रक्रिया में, दलिया उत्तेजित नहीं होता है; तैयार दलिया विस्फोट। बर्तनों में खाना पकाने के दौरान, दलिया एक पानी के स्नान या एक फ्राइंग कैबिनेट में वाष्पित हो जाता है; ताकि यह बोझ नहीं है, व्यंजन पानी के साथ एक बेकिंग शीट पर डाल दिया।

दूध में चावल, बाजरा और मोती के समूह खराब वेल्डेड हैं। इसलिए, वे पानी में आधा तैयारी के लिए उबला हुआ है, तो काढ़ा सूखा जाता है और उबलते दूध के साथ बीप के साथ डाला जाता है। साथ ही, अनाज को तेजी से वेल्डेड किया जाता है, लेकिन दलिया बेहतर अवशोषित होता है।

Crumbly अनाज। बाजरा, चावल, अनाज, मोती, टक्कर, पोल्टावा, सूजीमोलिना से तैयार करें। तरल पदार्थ 1.5 से 2.4 एल प्रति अनाज प्रति अनाज लेते हैं। स्वाद और उपस्थिति में सुधार करने के लिए क्रंबड काशी अनाज भरने से पहले एक तरल के साथ बॉयलर में, वसा का एक हिस्सा 5% पर्चे मात्रा की दर से जोड़ा जा सकता है। पानी या शोरबा पर कुटिल porridges।

अनाज का दलिया। एक बाढ़ वाले बॉयलर में एक मोटी तल या पाचन बॉयलर के साथ, पानी को उबालने के लिए डाला जाता है, इसे उबाल में जोड़ा जाता है, वे एक तैयार ग्राइंडर जोड़ते हैं, जो खोखले अनाज की सतह से हटाए जाते हैं, और फोड़ा, समय-समय पर हलचल, जब तक, अनाज सभी पानी करता है। फिर तेल से भरें, सतह को संरेखित करें, एक ढक्कन के साथ बंद करें और कम हीटिंग पर तैयार होने तक दलिया लाएं। न्यूक्लियस से अनाज के अनाज के अनाज (वाष्पीकरण) की अवधि तेजी से उचित है - 1 एच, भुना हुआ अनाज से - 1.5-2, गैर-लौह अनाज से - 4.5 घंटे।

तैयार दलिया एक कुक कांटा द्वारा बपतिस्मा लिया जाता है। मक्खन के साथ गर्म गर्म या एक parated प्याज के साथ मिश्रित, साथ ही कटा हुआ अंडे और मक्खन के साथ मिश्रित। ठंडा दलिया दूध या चीनी के साथ परोसा जा सकता है। अनाज दलिया विभिन्न व्यंजनों के लिए एक अद्भुत साइड डिश है।

चावल porrige। पहली विधि, उबलते नमकीन पानी में, सामान्य रूप से लिया जाता है, वसा (चावल के द्रव्यमान का 5-10%) जोड़ता है, सोते हुए चावल के अनाज और उबाल, हलचल, मोटाई के लिए। दलिया को तब तक वाष्पित होने तक वाष्पित किया जाता है बंद ढक्कन। 1 एच के बारे में एक कमजोर हीटिंग के साथ भुना कैबिनेट में व्यंजन।

दूसरी विधि (चावल बह गई)। तैयार चावल की क्रुप उबलते पानी से बाधित है ताकि इसमें आटा का स्वाद न हो, पानी को नाली और गर्म मांस या चिकन शोरबा के साथ डाला जाए, नमक और तेल जोड़ें (कई छील वाले कच्चे के अनाज के बीच में रखा जा सकता है बल्ब और सुगंधित काली मिर्च), एक कवर के साथ बॉयलर को बंद करें और एक जोड़े की तत्परता उबाल लें। खाना पकाने के अंत में, प्याज बाहर निकलते हैं। एक साइड डिश, कीमा बनाया हुआ मांस और एक स्वतंत्र पकवान के रूप में स्विच किए गए चावल का उपयोग करें।

तीसरी विधि (चावल तह)। तैयार चावल बार उबलते नमकीन पानी (6 एल प्रति 1 किलो) के लिए उपयुक्त है और कम उबलते 25-30 मिनट के साथ उबला हुआ है। जब अनाज सूजन हो जाते हैं और नरम हो जाते हैं, तो उन्हें एक चाकू पर फोल्ड किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है (गर्म पानी के साथ बहुत सारे खाद्य पदार्थ होते हैं), स्ट्रोक को पानी दें और 30 के लिए गर्म अलमारी में पानी के स्नान पर रखें- 40 मिनट। मक्खन के साथ दलिया फ़ीड।

बाजरा दलिया। पहला तरीका। उबलते नमकीन पानी में, तैयार किए गए समूह को कभी-कभी हलचल के बाद मोटाई के लिए कवर किया जाता है और उबला हुआ होता है। फिर वे 1.5 घंटे के लिए भुना कैबिनेट में एक बंद ढक्कन के साथ व्यंजन में दलिया मजाक करते हैं।

दूसरी विधि (तह)। उबलते नमकीन पानी में (प्रति 1 किलो प्रति अनाज और नमक के 50 ग्राम) में, तैयार पकड़ डाली जाती है, (5-7) मिनट के लिए उबालती है, फिर पानी सूखा जाता है, वसा जोड़ा जाता है और दलिया तब तक जोड़ा जाता है भुना कैबिनेट (30-40) खानों में तैयार। मक्खन के साथ दलिया फ़ीड। ठंडा दलिया को ठंडे दूध के साथ परोसा जा सकता है।

पर्ल दलिया। उबलते नमकीन पानी में, तैयार समूह सो रहा है (इसे पकाने से पहले इसे सूखा जा सकता है) और उबाल के लिए समायोजित किया जाता है। दलिया की उपस्थिति में सुधार के लिए उबलने के बाद, पानी निकाला जाता है, फिर उबले हुए टुकड़े को उबलते नमकीन पानी के साथ एक पूर्व-तैयार बॉयलर में रखा जाता है और आवधिक मंदिर में मोटाई तक पकाना जारी रहता है। एक ढक्कन के साथ व्यंजन बंद करें और एक गर्म अलमारी में डाल दें (2-3) एच। मक्खन के साथ दलिया खिलाओ।

कभी-कभी मन्ना क्रुम्बर दलिया उबला हुआ होता है। तैयार किए गए समूह को तोड़ दिया जाता है, जब उबलते तरल पदार्थ में छिड़का जाता है, और उबालते हैं (25-30) मिनट। सभी crumbly अनाज के रूप में उपयोग किया जाता है।

चिपचिपा दलिया। चिपचिपा दलिया तरल पदार्थ के लिए 3.2 से 3.7 लीटर प्रति 1 किलो अनाज लेता है। वे उन्हें पानी या दूध पर उबालते हैं। मलाईदार तेल, मार्जरीन, वसा, और ममलीगु (कॉर्नपॉल) के साथ परोसा जाता है - दूध या पनीर के साथ। गेहूं के समूह, प्रेत समूह (हरक्यूलिस, इत्यादि), चावल और बाजरा से पेर्गेस आप मिठाई पका सकते हैं - किशमिश, प्रून और यूरेशहार्ट के साथ।

सूजी। पानी के साथ दूध या दूध पर उबाल लें। तरल को उबाल, चीनी, नमक, और फिर सूजी के पतले मांसपेशी के साथ छिड़काव किया जाता है और इसे लगातार हलचल के साथ बनाया जाता है। सूजी मैं बहुत जल्दी (20-30 एस के लिए) सूजन करता हूं, इसलिए इस समय के दौरान सभी समूह डालने के लिए समय होना आवश्यक है। बड़ी संख्या में सेमोलिना (5-10) किलो गर्म पानी या दूध के साथ बेहतर पूर्व नस्ल है और बाकी उबलते तरल के साथ बॉयलर में डालें। पकाने के बाद, अनाज हीटिंग को कम करते हैं और हलचल को कम करते हैं, (15-20) मिनट के दौरान दलिया बोलते हैं। उन्हें गर्म तेल, चीनी, जाम के साथ जारी किया जाता है या बास पर डाला जाता है, ठंडा और भागों पर कटौती की जाती है। इस तरह की ठंड मन्ना किशु (माननिक) जाम, मीठे सॉस और सिरप के साथ जारी किया गया है।

प्लॉडी क्रुप (हरक्यूलिस, आदि) से दलिया को उबालें।

चावल porrige। उबलते पानी, नमक, चीनी, निचोड़ चावल और उबाल (20-30) मिनट में। फिर गर्म दूध को तेज करें, तत्कालता तक हीटिंग और उबाल लें।

कद्दू के साथ दलिया धोना। कद्दू और दूध न केवल एक विशेष स्वाद प्रदान करता है, बल्कि इसकी पोषण संबंधी भी बढ़ाता है, जो विटामिन के साथ समृद्ध एमिनो एसिड संरचना, कैल्शियम और फास्फोरस अनुपात में सुधार करता है। उबलते दूध (पानी के साथ दूध) में, शुद्ध कद्दू, टुकड़ों से कटा हुआ, और फिर नमक, चीनी, उबाल के लिए गर्म, स्पिक तैयार बाजरा और उबाल, stirring, कमजोर उबलते के साथ तैयार होने तक। मक्खन के साथ परोसा गया।

Boyarskaya दलिया। तैयार बाजरा और किशमिश बर्तन में डाल दिया, गर्म दूध, चीनी, नमक जोड़ दिया। हलचल और एक ढक्कन के साथ बर्तन बंद करने, एक गर्म अलमारी में डाल दिया। पकाया (30-40) मिनट, पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन, व्हीप्ड अंडे जोड़ें, खाना पकाने (10-15) मिनट जारी रखें। पॉट में दलिया को चलो।

Prunes (बाजरा, गेहूं) के साथ दलिया। छोरों को धोया जाता है, पानी में सूख जाता है और उसे पूरी तरह से सूजन करने के लिए खाना बनाने के बाद देता है। उसके बाद, काढ़ा सूखा जाता है, इसे पानी की आवश्यक मात्रा में जोड़ें और दलिया उबाल लें। छुट्टी पर, prunes डाल दिया जाता है (एक हड्डी के साथ) और वसा के साथ पानी।

गाजर के साथ दलिया (दलिया, बाजरा या गेहूं)। शुद्ध कच्चे गाजर बारीक कटौती कर रहे हैं, वसा के साथ गुजरते हैं, दूध के साथ उबलते पानी में डालते हैं, नमक, चीनी जोड़ते हैं, तैयार पकड़ को सोते हैं और तत्कालता तक दलिया उबालते हैं। दलिया वसा के साथ जारी किया जाता है।

तरल दलिया। तरल पाउंड तरल पदार्थ के लिए 4.2 से 5.7 लीटर प्रति अनाज प्रति अनाज लेते हैं। वे आमतौर पर दूध या दूध पर पानी के साथ उबले होते हैं। अनाज, बंप और सागो को छोड़कर, तरल अनाज सभी प्रकार के अनाज से तैयार किए जाते हैं। तरल दलिया हैं, जिसकी उपज (5-6.5) किलो 1 किलो अनाज है। चिपचिपा की तरह तरल दलिया तैयार करें, लेकिन बड़ी मात्रा में तरल के साथ। वे उन्हें पिघला हुआ वसा या चीनी के साथ-साथ जाम, जाम, जाम, शहद के साथ दालचीनी के साथ गर्म छोड़ देते हैं, जो दलिया छुट्टी पर छिड़का हुआ (प्रति सेवा 0.5 ग्राम)। तरल कैसिस का व्यापक रूप से बच्चों और आहार पोषण में उपयोग किया जाता है।

4. नकद व्यंजन

Crumbly और चिपचिपा कैस से विभिन्न खाना पकाने के उत्पादों को तैयार करें: खाना पकाने के लिए पुलाव, ब्रंट, पुडिंग, कटलेट, बोकिंग्स इत्यादि। खाना पकाने के लिए, कुटीर पनीर, अंडे और अन्य उत्पाद उन्हें अनाज में जोड़ते हैं, जो उनके पोषण को काफी बढ़ाते हैं।

Casseroles। कुटीर चीज़, कद्दू, फल के साथ, crumbly या चिपचिपा कास मीठे और स्वादिष्ट से तैयार। वसा और चीनी दलिया में रखी जाती है, फिर (60-70) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाती है, अंडे जोड़े जाते हैं और अच्छी तरह मिश्रित होते हैं। वैनिलिन को मीठे पुलाव के लिए द्रव्यमान में पेश किया जाता है। तैयार द्रव्यमान तेल-स्मीयर पर विघटित होता है और एक परत (25-30) मिमी द्वारा चीनी के साथ छिड़कता है। सतह खट्टा क्रीम के साथ अंडे के मिश्रण के साथ स्नेहन है और तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक्ड (250-280) डिग्री सेल्सियस।

मीठे पुलाव के लिए द्रव्यमान फलों के बिना किशमिश को जोड़ा जाता है, गर्म पानी में धोया जाता है, कैंडीड फलों, आदि। फल सिरप और सॉस के साथ मीठे पुलाव फिट बैठते हैं।

एक कद्दू के साथ पुलाव के लिए, एक चिपचिपा चावल, आतंकवादी या गेहूं दलिया एक कद्दू के साथ उबला हुआ है, (60-70) डिग्री सेल्सियस, अंडे चीनी, वसा और उत्तेजित के साथ whipped अंडे। बेकिंग के बाद खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

Bibrian। बकवास से ब्लिटर कॉल कैसरोल या गेहूं परिपत्र कुटीर पनीर के साथ।

तैयार क्रोधक दलिया को (60-70) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, रगड़ कुटीर पनीर, चीनी, मार्जरीन, कच्चे अंडे और उत्तेजित होते हैं। तैयार द्रव्यमान एक स्नेहक पर रखा जाता है और crumples के साथ छिड़क दिया जाता है, सतह खट्टा क्रीम के साथ अंडे के मिश्रण के साथ स्नेहन किया जाता है और एक तापमान पर एक फ्राइंग कैबिनेट में बेक्ड (250-280) डिग्री सेल्सियस। ब्रंट की तैयारी एक ब्लश क्रस्ट के गठन और फॉर्म के किनारों को अपस्टैंड द्वारा निर्धारित की जाती है। मक्खन या खट्टा क्रीम के साथ सेवा की।

पुडिंग। पुडिंग इस तथ्य में पुलाव से भिन्न होती है कि वे आम तौर पर रूपों में तैयार होते हैं, उनकी रचना में व्हीप्ड अंडे प्रोटीन शामिल हैं। व्हीप्ड प्रोटीन तैयार उत्पादों और porosity देते हैं। पुडिंग एक जोड़े को सेंकना और उबाल लें।

केन दलिया को (60-70) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे के योलक्स जोड़े जाते हैं, किशमिश, मिश्रित व्हीप्ड प्रोटीन, फॉर्म में क्षय, तेल के साथ स्नेहक, और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़काव के साथ परीक्षण किया जाता है, सतह मिश्रण के साथ कवर की जाती है खट्टे क्रीम के साथ अंडे और तापमान पर 15 मिनट बेक्ड (250-280) डिग्री सेल्सियस। छुट्टी पर मीठे सॉस पानी।

कटलेट और बोकिंग्स। चिपचिपा बाजरा, चावल, मन्ना और से तैयार गेहूं केशदूध या पानी के साथ पानी के मिश्रण पर कौन सा उबाल लें। दलिया को (60-70) डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, अंडे जोड़े जाते हैं, उत्तेजित होते हैं और बिट्स या कटलेट तैयार करते हैं। वे ब्रेडक्रंब में रोटी हैं, वसा के साथ तलना और खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है, मशरूम सॉस। आप बोकिंग्स और कटलेट मीठे तैयार कर सकते हैं और मीठे सॉस के साथ काम कर सकते हैं।

पकौड़ा। एक डेयरी बुनाई दलिया से तैयार करें। यह वसा, ठंडा (60-70) डिग्री सेल्सियस जोड़ता है, अंडे इंजेक्शन दिए जाते हैं, अच्छी तरह से व्हीप्ड और डंपलिंग अलग हो जाते हैं। आप उन्हें अनाज के हथौड़ा से तैयार कर सकते हैं। तैयार पकौड़ी नमकीन पानी (5-6) खानों में उबला हुआ है और तेल, या तेल और कसा हुआ पनीर के साथ, या खट्टा क्रीम के साथ जारी किया जाता है। अनाज पकौड़ी दूध में पकाया जा सकता है और इसके साथ सेवा की जा सकती है।

5. क्रुप से गुणवत्ता व्यंजन के लिए आवश्यकताएँ

Crumbly अनाज। उपस्थिति अनाज अनाज है, पूरी तरह से सूजन, ज्यादातर आकार को संरक्षित किया जाता है और आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाता है। दलिया वसा, चीनी या दूध से भरा हुआ है। घटक: प्याज, एसपीआईसी, दिमाग, यकृत, मशरूम - प्रौद्योगिकी के अनुसार संसाधित और कटा हुआ और पकवान में समान रूप से वितरित किया जाता है।

चिपचिपा दलिया। बाहरी - अनाज अनाज पूरी तरह से सूजन, अच्छी तरह से तनावग्रस्त हैं। दलिया वसा या चीनी के साथ रिफिल किया जाता है। घटक: कद्दू, prunes, गाजर - प्रौद्योगिकी के अनुसार संसाधित और कटौती और पकवान में समान रूप से वितरित। Dumplings Manhatis खट्टा क्रीम या तेल और grated पनीर द्वारा संचालित हैं।

तरल दलिया। बाहरी - अनाज अनाज पूरी तरह से सूजन, अच्छी तरह से तनावग्रस्त हैं। दलिया चीनी, जाम, जाम, जाम, शहद, या दालचीनी छिड़काव के साथ वसा से भरा हुआ है।

स्थिरता सजातीय है, अनाज नरम हैं (चिपचिपा दलिया दलिया में, चिपचिपा और तरल कम घने में)। दलिया दलिया - टुकड़े टुकड़े, असामान्य; चिपचिपा - चिपचिपा; तरल - प्लेट की सतह पर फैला हुआ। दुल्हन में कोई गांठ नहीं है। अतिरिक्त घटकों के पास उनके लिए एक विशिष्ट स्थिरता है।

रंग - प्रयुक्त अनाज और घटकों की विशेषता (मशरूम, स्क्रैप, दिमाग, यकृत, prunes, आदि)

स्वाद और गंध - घटकों के साथ crumbly दलिया - विशेषता नमकीन स्वाद; चिपचिपा दलिया - मीठा (prunes के साथ - थोड़ा अम्लीय मीठा); तरल पाउंड वसा के साथ रिफिल - एक बहुत भटक स्वाद के साथ; मंडल पासा - नमकीन (पनीर के साथ) और एक कमजोर अम्लीय (खट्टा क्रीम के साथ)। कश, जिसमें फाइलिंग करते समय चीनी, जाम, जाम इत्यादि शामिल हैं, मीठा है।

नुस्खा के अनुसार, डार्लिंग, कड़वाहट और अन्य बाहरी स्कीइंग) और अन्य घटकों की गंध की विशेषता

दलिया से व्यंजन।

उपस्थिति। एक समान परत वाली सतह के साथ प्रजनन, पुलाव, पुडिंग, एक मोटा परत, वर्ग या आयताकार आकार के साथ, खट्टा क्रीम, वसा, मीठे सॉस या जाम (पुडिंग मैनुअल या अन्य समूह से) द्वारा संचालित;

कर्ल दौर, फ्लैट आकार, अंडाकार-चपटा वाले कटलेट, एक बिंदु के साथ, एक समान रूप से चित्रित, क्रैक सतह, खट्टा क्रीम, मीठा, खट्टा क्रीम सॉस, खट्टा क्रीम या डेयरी सॉस के बिना किसी न किसी के साथ। Pilaf - चावल के अनाज पूरी तरह से सूजन, संरक्षित रूप, आसानी से एक दूसरे से अलग होते हैं, अतिरिक्त घटकों (किशमिश, गाजर, प्याज, आदि के साथ)

उनमें ब्रंट, पुलाव, पुडिंग, किटलेट, वर्दी, ब्रंट, ब्रंट और घटकों की स्थिरता नरम, संरक्षित रूप हैं। सूजी के साथ उत्पादों में कोई गांठ नहीं है। उत्पादों का द्रव्यमान घने, लोचदार है; ब्लॉग - कुछ crumbly; पुडिंग - मुलायम, निविदा। पिलोन कोरुरी चावल और घटक नरम, मामूली घने, संरक्षित रूप हैं

रंग। ब्रंट, पुलाव, पुडिंग, बॉयलर, बॉब्स की क्रस्ट - गोल्डन पीला या हल्का भूरा; खंड पर - प्रयुक्त फसल और घटकों की विशेषता (कुटीर चीज़, गाजर, कद्दू, आदि)। सॉस - उनकी विशेषता। एक हल्के पीले और नारंगी रंग के साथ एक तैरने वाले सफेद में चावल। व्यंजन के घटक उनके चित्रण की विशेषता हैं

स्वाद और गंध। उत्पादों का स्वाद, अनाज और घटकों की विशेषता: कुटीर पनीर के साथ ब्रंट, चावल पुलाव और ताजा फल, बॉयलर या कुटीर पनीर और मीठे, अन्य पुलाव और पुड्डों के साथ फोल्ड (डिब्बाबंद फल के साथ हलवा - मीठा, एक सुखद स्वाद के साथ पुडिंग वैनिलिना, नट); प्लोव - मसालेदार हरियाली के सुखद स्वाद संवेदनाओं के साथ चावल, गाजर, प्याज, किशमिश की विशेषता (डिल, अजमोद, बारबरिस)।

क्रुप (डार्लिंग और अन्य अजनबियों के बिना) और नुस्खा के आधार पर व्यंजनों में शामिल घटकों की गंध की विशेषता।

6. बीन व्यंजन

खाना पकाने के लिए, फलियां उबली जाती हैं।

वार्ड फलियां। मॉकड बीन्स को 2.5 लीटर प्रति स्तंभों की दर से ठंडे पानी से डाला जाता है और कमजोर टोपी के साथ एक बंद टोपी के साथ व्यंजन में उबला हुआ, लेकिन निरंतर उबलते। खाना पकाने की अवधि निम्नलिखित सीमाओं में उतार-चढ़ाव करती है: मसूर - (45-60) न्यूनतम, मटर - (60-90), सेम - (1.5-2) एच।

अम्लीय उत्पादों के साथ खाना पकाने के दौरान, फलियों को धीमा कर दिया जाता है, इसलिए टमाटर प्यूरी, नमक, साथ ही सॉस के साथ सेम को ईंधन भरने के साथ ही जब अनाज पूरी तरह से वेल्डेड होते हैं।

फलियों के स्वाद में सुधार करने के लिए, कभी-कभी सुगंधित सब्जियां (अजमोद, अजवाइन और प्याज) खाना पकाने के दौरान जोड़े जाते हैं (अजमोद, अजवाइन और प्याज), छोटे क्यूब्स के साथ कटा हुआ। उसी उद्देश्य के लिए उपयोग करें ग्रीन ग्रीन्स अजमोद और अजवाइन।

फलियां नरम हो जाते हैं, खाना पकाने बंद हो जाता है, नमक जोड़ा जाता है और उन्हें (15-20) मिनट पर एक काढ़ा में छोड़ देता है, फिर काढ़ा एक कोलंडर या चलनी के माध्यम से निकाला जाता है।

फीड उबला हुआ फलियां:

• बटर के साथ;
• तेल और तला हुआ प्याज के साथ;
• एक पवित्र और तला हुआ प्याज के साथ;
• एक स्मोक्ड स्नीकर के साथ, जो उबला हुआ है, छोटे क्यूब्स में कटौती, एक यात्री निर्मित प्याज, कुश्ती सॉस या टमाटर, उबला हुआ और बूथ बॉबबिश के साथ मिश्रित जोड़ें;
• टमाटर और प्याज के साथ, जिसके लिए धनुष बोल्ड, पास, जोड़ें टमाटर का पेस्ट और एक साथ पास;

फलियों से प्यूरी। फलियां (आमतौर पर मटर) उबले हुए होते हैं, टिक या पोंछते हैं, नमक जोड़ते हैं और वनस्पति तेल। एक स्लाइड के साथ एक प्लेट पर मैश किए हुए आकार, इसमें गहराई से बनाओ, जिसने एक तले हुए प्याज के साथ पिघला हुआ मक्खन या सब्जी डाली।

खाना पकाने के लिए बॉब तैयारी

अच्छी सेम यह चमकीले बड़े अनाज को बरकरार रखता है, स्वाद और आकार के लिए समान है।

सूखे अनाज के आकार के आधार पर बीन खाना पकाने का समय 2.5-3 घंटे है।

खाना पकाने के सामने हरी बीन्स के फली। फली के शीर्ष को काटें या घुमाएं और लकीर से शुद्ध करें। बड़े फली छोटे टुकड़ों में कट या तोड़ते हैं, बड़ी संख्या में नमकीन उबलते पानी के साथ डाले जाते हैं और ढक्कन के साथ पैन को बंद किए बिना 10-15 मिनट उबले होते हैं। अपने हरे रंग को रखने के लिए एक मजबूत गर्मी पर सेम उबालें।

लक्जरी मटर (आधे में विभाजित अनाज और घने ऊपरी खोल से मुक्त) जल्दी से रैली की जाती है और पानी में पूर्व-भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है। खाना पकाने का समय एक संपूर्ण है, ठंडे पानी में 3-6 घंटे के लिए पूर्व-बंद है (मटर से 2 गुना अधिक पानी), मटर डेढ़ घंटे तक, 50 मिनट तक मटर, ताजा हरा मटर - 3-5 पानी उबलते पल से मिनट। मटर तुरंत नमकीन पानी में उबला हुआ है या खाना पकाने के अंत में उपयुक्त है।

ताज़ा हरी मटर यह केवल अनसाल्टेड पानी में नशे में है, अन्यथा वह juiciness खो देगा। तेजी से जमे हुए हरी मटर गर्म नमकीन पानी में रखा जाता है, जिसे जल्दी से उबाल में समायोजित किया जाता है, और इसमें 1-2 मिनट में फीका पड़ता है।

खाना पकाने से पहले लेंटिंग सावधानी से आगे बढ़ें, गर्म पानी से धोए गए, ठंडे पानी के साथ 2-3 घंटे के लिए डाला और बीन्स या मटर के समान उबला हुआ। चेकिंग समय 45-60 मिनट है।

फलियों के सूखे अनाज खाना पकाने से पहले, हटाएं, विदेशी अशुद्धियों को हटा दें और खराब अनाज को हटा दें जो पानी की सतह पर सामने आए। खाना पकाने की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, बीन्स को गर्म पानी से धोया जाता है और फिर 1 किलो फल के 3 लीटर पानी की दर से ठंडे पानी में भिगो जाता है।

8. बीन व्यंजन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं

बीन व्यंजन निम्नलिखित ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों द्वारा विशेषता है।

उपस्थिति। व्यंजनों में: सॉस, प्याज के साथ, प्याज, स्मोक्ड छाती या बारबेक्यू के साथ, सॉस में, एक स्पुब के साथ एक सॉस में, स्ट्यूड गोभी के साथ - लेग्यूम्स के अनाज पूरे, अंडरशॉट, आसानी से एक दूसरे से अलग (वसा के साथ फलियों को छोड़कर), सॉस के साथ नुस्खा में प्रदान किया गया।

फलियां, फलियां और आलू से बाहर निकलते हैं - एक सजातीय द्रव्यमान या कटा हुआ घटकों (स्तन, कोरियाई, स्पाइकर्स - क्यूब्स, जुड़े प्याज) के साथ।

पुलाव - वर्ग या आयताकार आकार, पोलिता लाल या खट्टा क्रीम सॉस।

फलियां और अन्य घटकों के अनाज की स्थिरता नरम, घने (तीव्र) है। एक प्यूरी और फल्यूम और आलू के पुलाव में - सजातीय (बीन ताजा या डिब्बाबंद नरम, संरक्षित रूप) है।

रंग। लेग्यूम व्यंजन के प्रकार के आधार पर, अलग-अलग रंग होते हैं: मटर, दाल, छोलेपन, रैंकों का उपयोग करते समय - हल्के भूरे रंग के भूरे रंग के भूरे रंग के भूरे रंग में एक हरे रंग के टिंग के साथ; बीन्स - भूरा-सफेद या हल्का भूरा। रंग घटकों की अपनी तरह की विशेषता।

एक अंडे के साथ बीन - हरा (ताजा में बीन्स) या भूरे रंग के हरे रंग (डिब्बाबंद हरे रंग की बीन) हल्के भूरे रंग से एक भूरे रंग के सुनहरे छाया के साथ ग्रीनरी के साथ भूरे रंग के सुनहरे छाया (अजमोद या किन्ज़ा)

स्वाद और गंध। व्यंजनों का स्वाद, नुस्खा, बहादुर द्वारा प्रदान की गई फलियां, घटकों और सॉस की विशेषता; सॉस खट्टा स्वाद देते हैं; एक अंडे के साथ सेम में, सुखद स्वाद संवेदना काली मिर्च काले और अजमोद या सबसे किरण के हिरणों द्वारा पूरक हैं।

नुस्खा द्वारा प्रदान की गई फलियों और अन्य घटकों की गंध विशेषता।

पास्ता व्यंजन

पाक कला पास्ता। उन्हें दो तरीकों से पकाएं।

पहली विधि (नाली)। तैयार पास्ता उबलते नमकीन पानी की एक बड़ी संख्या में उबला हुआ है (1 किलो उत्पादों में 6 लीटर पानी लेते हैं, 50 ग्राम लवण होते हैं), समय-समय पर लकड़ी के हंसमुख के साथ हलचल होती है ताकि वे व्यंजनों के नीचे चिपके न हों। पास्ता उबला हुआ है (20-30) मिनट, नूडल्स - (20-25), वर्मीचल - (10-20) मिनट।

खाना पकाने के दौरान पास्ता का द्रव्यमान उनकी विविधता के आधार पर 3 गुना बढ़ जाता है। द्रव्यमान में वृद्धि को Pr Privara कहा जाता है। वेल्डेड पास्ता एक चाकू (कोलंडर) पर तब्दील हो जाता है, वे बहादुर को सिलाई देते हैं और पिघला हुआ वसा (नुस्खा में निर्दिष्ट राशि के 1/3 - 1/2) से भरते हैं ताकि वे गोंद न दें। बाकी वसा छुट्टी से पहले पास्ता से भरे हुए हैं।

दूसरी विधि (अस्वीकार्य)। इस तरह, पास्ता पुलाव और पास्ता के साथ-साथ पास्ता को ठोस गेहूं की किस्मों से उबला हुआ है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान वे चिपचिपा नहीं बनते हैं। उबलते नमकीन पानी में (2.2-3 लीटर पानी के प्रति 1 किलोग्राम और 30 लवण), पास्ता को मोटा करने के लिए उबला हुआ है, खाना पकाने के अंत में वसा डालने के अंत में, कमजोर गर्मी पर एक ढक्कन और मजाक के साथ व्यंजन को कवर करें।

पनीर, पनीर या कुटीर पनीर के साथ मैकरोनी। उबला हुआ पास्ता, वसा के साथ तेज, परोसने से पहले कसा हुआ पनीर या पनीर के साथ छिड़कना। काम करने से पहले कुटीर पनीर पोंछे और पास्ता के साथ मिश्रित।

मकरोनी टमाटर के साथ। उबले हुए पास्ता, वसा के साथ बन्धन, एक पार्स किए गए टमाटर के साथ मिश्रित, जमीन काली मिर्च से भरा हुआ। छुट्टी पर, पास्ता साग के साथ छिड़काव।

सब्जियों के साथ उबला हुआ पास्ता। सब्जियों को भूसे और यात्री के साथ काट दिया जाता है, वे टमाटर मैश किए हुए आलू को जोड़ते हैं और 5-7 मिनट का मार्ग जारी रखते हैं। उबला हुआ पास्ता तैयार सब्जियों और टमाटर के साथ हलचल। आप टमाटर के साथ सब्जियों में एक गर्म हरी मटर जोड़ सकते हैं।

मशरूम के साथ उबला हुआ पास्ता। कटा हुआ प्याज गुस्से में, इसे बारीक कटा हुआ स्ट्रॉ जोड़ें उबला हुआ मशरूम और 5-6 मिनट फ्राई। तब मशरूम उबले हुए पास्ता के साथ मिश्रित होते हैं।

हैम और टमाटर के साथ मकरोनी। कटा हुआ मशरूम, प्याज, हैम वसा पर भुना हुआ, एक रोका गया टमाटर प्यूरी जोड़ें और उबला हुआ पास्ता के साथ मिश्रित। छुट्टी पर हिरण के साथ छिड़काव।

मकारोनिक दूध और दूध और पानी के मिश्रण में एक अस्वीकार्य तरीके से पास्ता उबालें। फिर 60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा, कच्चे अंडे जोड़े जाते हैं, चीनी के साथ उत्तेजित, उत्तेजित। फिर, द्रव्यमान को एक स्नेहक वसा पर रखा जाता है और टुकड़ों के साथ छिड़क दिया जाता है, सतह गठबंधन होती है, तेल के साथ छिड़काव और भुना कैबिनेट में बेक्ड होती है। तैयार मैकरोनिस्ट थोड़ा ठंडा है, भागों पर कटौती और मक्खन, मीठे सॉस या जाम के साथ परोसा जाता है।

मकरोनी पनीर के साथ बेक्ड। उबले हुए पास्ता दूसरे तरीके से तैयार, मार्जरीन भरें, एक पूर्व-स्नेब्रिकेटेड वसा डालें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़काव, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़काव, तेल के साथ छिड़काव और शिक्षा से पहले भुना कैबिनेट में बेक्ड पियर्ड क्रस्ट। एक भाग फ्राइंग पैन पर परोसा जाता है, क्रीम तेल के साथ बंद।

कुटीर पनीर के साथ napshevnik। कुटीर पनीर वाइप, मिश्रण के साथ कच्चे अंडे, नमक और चीनी के स्वाद को ईंधन भरें। एक नूडल्स या वर्मीसेलोव 60 डिग्री सेल्सियस पर तैयार कुटीर चीज़ के साथ एक अस्वीकार्य तरीके से वेल्डेड। द्रव्यमान अच्छी तरह से उत्तेजित है, एक स्नेहित वसा पर रखी गई है और टुकड़ों, बेकिंग शीट या आकार में छिड़काव, सतह गठबंधन है, खट्टा क्रीम को चिकनाई और भुना हुआ कैबिनेट में बेक्ड करें। फिर उत्पाद थोड़ा ठंडा होता है और भागों में कट जाता है। छुट्टी पर, उन्होंने मक्खन को पानी दिया या डाला मीठा सॉस। अलग-अलग, एक सॉस में, आप खट्टा क्रीम लागू कर सकते हैं।

पास्ता व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

पास्ता व्यंजन निम्नलिखित ऑर्गोलेप्टिक संकेतकों द्वारा विशेषता है:

उपस्थिति। पास्ता को बनाए रखा गया फॉर्म, नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए तैयार घटकों के साथ, आसानी से एक दूसरे से अलग हो गया

पास्ता, पनीर के साथ बेक्ड या अंडे, तितली, मैकरोनिस्ट - स्क्वायर या आयताकार आकार, सतह असमान, थोड़ा लिट्टी, असमान चित्रित, पोलिता वसा या खट्टा क्रीम (नेवेल)

व्यंजनों में पास्ता की स्थिरता - नरम, लोचदार, मामूली घने (वितरित नहीं); हैम्स, मशरूम - घने; डिब्बाबंद हरी मटर - नरम। नूडल्स और वर्मीक्साइसली से व्यंजनों में, कोई गांठ, पास्ता और घटक अच्छी तरह मिश्रित होते हैं।

वसा या खट्टा क्रीम के साथ रंग पास्ता, पनीर, पनीर, कुटीर चीज़ के साथ, लाइट क्रीम, हल्का पीला या हल्का भूरा। पास्ता व्यंजन जिनमें टमाटर प्यूरी या गाजर शामिल हैं, - लाल रंग के साथ नारंगी, या लाल रंग के साथ हल्का नारंगी, या नुस्खा (मशरूम, हैम, हरी पोल्का डॉट डिब्बाबंद, आदि) द्वारा निर्धारित हल्के नारंगी घटकों, - उनके लिए विशेषता , मैकरोनी क्रस्ट्स अंडे के साथ बेक्ड, मैकरोनिक - ब्राउन-गोल्डन; नेपशेवना - एक नारंगी-सुनहरे रंग के साथ लाइट क्रीम; मकरोनी पनीर के साथ बेक्ड - अमानवीय हल्का पीला या हल्का भूरा।

स्वाद और गंध। नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए मैकरोनी और घटकों की व्यंजनों का स्वाद: प्राचीन-नमकीन कुटीर चीज़ के साथ, टमाटर के साथ, खट्टा क्रीम के साथ; पनीर, पनीर के साथ - तेजी से नमकीन; मकरोनिक "- मीठा; नेपशेवना - खट्टा-मीठा। नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए घटकों की गंध विशेषता।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

रसोई पूर्ण आश्चर्य। / कोवालेव एनआई, यूएसओवी वी.वी. - Ekatinburg: मध्य-उरल बुक पब्लिशिंग हाउस, 1 99 3. - 256С।

पाक कला प्रौद्योगिकी। - तीसरा संस्करण, पेररैब। / कोवालेव एनआई, सालिकोवा एल.के. - एम।: अर्थव्यवस्था, 1 9 88.- 303 पी।

सार्वजनिक खानपान / बरानोव वीएस, मोलिनेसेट एआई, एलेशिना एलएम के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी और अन्य। एम।: अर्थशास्त्र, 1 9 86.- 400 सी।

खानपान उद्यमों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के रिसेप्टर्स का संग्रह। - एम।: Khleboprodinform, 1 99 6.- 620 पी।

लोबानोव डी.आई. पाक कला प्रौद्योगिकी। - दूसरा एड।, पेरेराब.- एम।: गोस्टलुज़िजदत, 1 9 51.- 316 पी।

परिशिष्ट संख्या 1।

मंजूर

सी ई ओ

उपनाम I.O. ________________

"________" _____________ ____

सामान्य प्रावधान

1. शेफ विशेषज्ञों की श्रेणी को संदर्भित करता है।

2. कुक को शेफ / प्रबंधक जमा करने के लिए महानिदेशक के क्रम से इसे नियुक्त और छूट दी जाती है।

3. कुक सीधे शेफ / मैनेजर को अधीनस्थ है।

4. अपने अधिकारों और कर्तव्यों के एक पका की अनुपस्थिति के समय किसी अन्य अधिकारी के पास जाते हैं, संगठन पर आदेश में क्या घोषित किया जाता है।

5. एक व्यक्ति जो निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करता है उसे कुक के पद पर नियुक्त किया जाता है: माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा, तीसरे से कम निर्वहन, वर्ष से विशेषता में कार्य अनुभव।

6. कुक को पता होना चाहिए:

कानून, निर्णय, आदेश, आदेश, अन्य मार्गदर्शन और नियामक दस्तावेज और पोषण संगठन से संबंधित सामग्री;

स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम;

पकाने की विधि, खाना पकाने की तकनीक, गुणवत्ता आवश्यकताओं, विन्यास नियम, व्यंजनों के भंडारण के नियम और शर्तें;

प्रजातियों, गुणों और उत्पादों के पाक उद्देश्य;

अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों को निर्धारित करने के लिए संकेत और ऑर्गोलेप्टिक तरीके;

उपचार उपचार के लिए उत्पादों की तैयारी के लिए नियम, तकनीक और संचालन के अनुक्रम;

तकनीकी उपकरण, औद्योगिक उपकरण, उपकरण, वजन, बर्तन, और देखभाल नियमों का उपयोग करने के लिए नियुक्ति, नियम।

7. कुक इसकी गतिविधियों में निर्देशित है:

रूसी संघ के विधान अधिनियम;

कंपनी के चार्टर, आंतरिक श्रम विनियमन के नियम, कंपनी के अन्य नियामक कृत्यों;

मैनुअल के आदेश और आदेश;

यह आधिकारिक निर्देश।

कुक के आधिकारिक कर्तव्य

कुक निम्नलिखित नौकरी की जिम्मेदारियां करता है:

1. कुक सीधे खाना पकाने के व्यंजनों को निष्पादित करता है, जिनमें शामिल हैं: धोने और ब्लैंचिंग उत्पादों, मिश्रण उत्पादों, फ्राइंग, बेकिंग, एक जोड़े के लिए खाना पकाने, खाना पकाने सॉस, सूप, शोरबा, बुफे और सलाद के लिए ठंडा स्नैक्स।

3. योजना मेनू।

4. व्यंजन और उत्पादों की रखरखाव और गुणवत्ता के लिए ग्राहक आवश्यकताओं की जांच करता है।

5. मेट्रिड और वेटर्स का निर्देश आयोजित करता है।

6. कार्यालय और औद्योगिक परिसर की सफाई, कीटाणुशोधन, स्वच्छता प्रसंस्करण को नियंत्रित करता है; कर्मचारियों के विशेष कपड़ों के मौजूदा स्वच्छता मानकों के अनुसार धोना और बनाए रखना।

7. वह व्यंजनों और सेवाओं की गुणवत्ता के लिए मेहमानों (आगंतुकों, ग्राहकों) की शिकायतों और शिकायतों का अध्ययन करता है, इससे शिकायतों और दावों के सांख्यिकीय रिकॉर्ड होते हैं, काम में सुधार के लिए प्रस्ताव तैयार करते हैं।

पका अधिकार

कुक का अधिकार है:

1. अपनी गतिविधियों से संबंधित संगठन के प्रबंधन के मसौदे के फैसले से परिचित हो जाएं।

2. उनके काम और कंपनी के काम में सुधार के लिए प्रस्तावों के नेतृत्व में जमा करें।

3. उत्पादों और उपभोग्य सामग्रियों के आपूर्तिकर्ता के प्रतिस्थापन की आवश्यकता है यदि उनकी गुणवत्ता और फिटनेस के बारे में उचित शिकायतें हैं।

4. अपनी गतिविधियों की प्रक्रिया में पहचाने गए सभी नुकसानों के बारे में अपने प्रत्यक्ष पर्यवेक्षक को रिपोर्ट करने और उनके उन्मूलन के प्रस्तावों के बारे में रिपोर्ट करने के लिए।

5. औद्योगिक परिसर के सैनिटरी प्रसंस्करण के लिए अनुनिहित उपायों के प्रबंधन के प्रबंधन की आवश्यकता की आवश्यकता, स्वच्छता और औद्योगिक स्वच्छता के साथ-साथ आपातकालीन मामलों में असंगतताओं के मामलों में उपकरणों के पूर्ण या आंशिक प्रतिस्थापन के लिए।

कुक की जिम्मेदारी

कुक जिम्मेदार है:

1. गैर-पूर्ति और / या देर से, उनके आधिकारिक कर्तव्यों के लापरवाह प्रदर्शन के लिए

2. वाणिज्यिक रहस्यों और गोपनीय जानकारी के संरक्षण के लिए मौजूदा निर्देशों, आदेशों और आदेशों के अनुपालन के लिए।

3. आंतरिक श्रम अनुसूची, श्रम अनुशासन, सुरक्षा नियमों और अग्नि सुरक्षा के नियमों का उल्लंघन के लिए।

परिशिष्ट संख्या 2।

तकनीकी मानचित्र व्यंजन।

दलिया चावलod200/10

तकनीकी प्रक्रिया:

दूध पर चावल पकाने, मक्खन और चीनी जोड़ें।

बकवास porrcreamy1010sol11voyod200

तकनीकी प्रक्रिया:

मैं अनाज उबालता हूं और तेल के साथ पानी पाता हूं।

मिल्की लिक्विड बडटटेटोपेशिन शीसे रेशा porch1010vod12121575maslo creamy33sahar33sol0.250.25ber

तकनीकी प्रक्रिया:

क्रुप घुमाया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है। उबलते पानी में, तैयार किए गए समूह को आधा तैयारी में रखा जाता है और उबाला जाता है। फिर नमक, चीनी, गर्म दूध, उबाल लें, समय-समय पर तैयारी तक stirring। एक उबला हुआ मक्खन तैयार दलिया में जोड़ा जाता है और सबकुछ हलचल करता है।

मन्ना मन्ना पुडिंग 2525moloCup2525VOD55557.55555555555555555555555555555555555मासूम creamy55somethane panufacture 33sol0.250.25be

तकनीकी प्रक्रिया:

सूजी अनाज पानी और दूध के उबलते मिश्रण में सो रहा है और 20 मिनट के लिए निरंतर stirring के साथ उबला हुआ है। खाना पकाने दलिया के अंत से 5-10 मिनट पहले नमक जोड़ा जाता है।

दलिया में, 60 से 700 डिग्री सेल्सियस, अंडे की जर्दी, मक्खन, सावधानीपूर्वक तेल के तापमान तक ठंडा हो जाता है, सावधानी से धुंधला होता है, इसमें मोटी फोम में व्हीप्ड किया जाता है। अंडा प्रोटीन। फिर द्रव्यमान को 4 से 5 सेमी की मोटाई के साथ एक चिकनी परत के साथ रखा जाता है जिसमें भाग मोल्ड या फ्राइंग पैन, मक्खन मलाईदार के साथ स्नेहन और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़काव किया जाता है। सतह को चिकन कच्चे अंडे के मिश्रण के साथ कवर किया गया है और 2500 सी से 2800 सी तक के तापमान पर एक पीतल में बेक किया गया है जब तक कि तापमान 800 सी से कम नहीं होता है और एक कठोर क्रस्ट सतह बनाने के लिए तापमान तक पहुंच जाता है ।

आवश्यकताएं: संगति सजातीय। स्वाद और गंध विशेषता उत्पाद सेट।

Raisombruttonettottottottkrupe RICE22.522.5MOLOKO5050VOD32.532.5sahar435.532.5sahar4353555SH 5.35SOMET 15% W.1.51.5maslo cream22sol0.250.25suchari पैनिंग 22mass अर्ध-समाप्त 100

तकनीकी प्रक्रिया:

दलिया चावल चिपचिपा की तैयारी के लिए, चावल चावल पहले गर्म, और फिर गर्म पानी से धोया जाता है। 20-30 मिनट के लिए उबलते पानी में खाना पकाने, पानी निकाला जाता है, गर्म दूध जोड़ा जाता है, आयोडित, चीनी रेत का नमक और तत्कालता तक 10-30 मिनट porridge पकाने के लिए जारी है। तैयार दलिया चावल को 60 से 70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, चिकन कच्चे अंडे इसमें जोड़े जाते हैं (प्रिस्क्रिप्शन मानदंड से 9/10), तैयार किशमिश, मक्खन मलाईदार और उत्तेजित होते हैं।

तैयार द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर 4-6 सेमी की मोटाई के साथ रखा जाता है, मक्खन मक्खन के साथ स्नेहन और गेहूं की फसलों के साथ छिड़काव होता है, सतह चिकन कच्चे अंडे के मिश्रण के साथ स्नेहन होती है (प्रिस्क्रिप्शन नॉर्म से 1/10) ) 250 डिग्री सेल्सियस से तापमान तक तापमान पर तापमान पर 15-25 मिनट के लिए ओवन में खट्टा क्रीम और सेंकना 80 डिग्री सेल्सियस से कम और सतह पर एक परत बनाने के साथ।

तकनीकी प्रक्रिया:

पास्ता भरना, सरगर्मी, उबलते नमकीन पानी (उत्पाद के 100 ग्राम प्रति पानी) में, और तैयारी तक उबाल लें। पूरा पास्ता एक चाकू में फेंक दें, पानी का ट्रैक दें, फिर पिघला हुआ क्रीम तेल (पर्चे मानदंड से 1/2 भाग) से भरें, मिश्रण करें। लेआउट फ्राइंग पैन पर 4-6 सेमी, मक्खन क्रीम के साथ स्नेहन, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़कना, पिघला हुआ क्रीम तेल के साथ छिड़कना और 15-20 मिनट के लिए 250-2800 डिग्री सेल्सियस पर फ्राइंग कैबिनेट में सेंकना।

प्राप्ति की अवधि तैयारी की तारीख से कम से कम 30 मिनट है।

मीठे पेपरटोनेट के साथ हरी बीन्ससोल Podklikovaya28.128.1perets red393moonmomnomnomy32,5325 लक्जरी pore6550petrushka1410xus 3% 1515masl sunflower135135masle pepsev0.10.1COL PEPSEV0.10.1COL SPICY11VODE125 तकनीकी प्रक्रिया:

बंडल गाजर सर्कल द्वारा कटौती कर रहे हैं, जोड़ें शिमला मिर्च, भूसे के साथ कटा हुआ, हरी बीन्स, नमकीन पानी, नमक, काले जमीन, सिरका और वनस्पति तेल से भरने के साथ उबला हुआ।

मेज पर आवेदन करते समय, सलाद ने बारीक कटा हुआ प्याज और अजमोद हरियाली छिड़काव किया।