कारखाने में ब्रांडी कैसे बनाया। Varietal अंगूर से शराब उत्पादन

कॉग्नाक उत्पादन आसान तकनीक, विधि, प्रक्रिया, आरेख या कार्यों के अनुक्रम नहीं है। यह संस्कार है। नतीजतन, सभी मजबूत मादक पेय पदार्थों का सबसे महान जन्म हुआ, कई कारकों का विलय आवश्यक है। यह एक सभ्य गर्म सूरज, परिपक्व अंगूर, लंबी ओक ताकत, अपरिवर्तित बेसमेंट शीतलता, शताब्दी परंपरा और विनुर्ग की कौशल है।

ब्रांडी विनिर्माण की तकनीक फ्रांस के अधिकृत निकायों से सख्त नियंत्रण के अधीन है। याद रखें कि अंतरराष्ट्रीय कानून के अनुसार इस तरह के नाम से शराब का उत्पादन पोइटु-शरणानिका क्षेत्र का एक असाधारण विशेषाधिकार है।

बाकी पेय, जिनके लेबलों पर किसी अन्य देश या इलाके में बनाया गया गर्व नाम, अंगूर ब्रांडी के रूप में सही ढंग से वर्गीकृत किया जाता है।

कारखाने में उत्पादन चरण

ब्रांडी की खाना पकाने की प्रक्रिया में कभी-कभी एक दर्जन से अधिक वर्षों लगते हैं। उत्पादन तकनीक का काम किया जाता है। कंपनियां परंपरा से पवित्र हैं। इस क्षेत्र में नोमेन का स्वागत नहीं है। ब्रांडी की क्लासिक उत्पादन योजना में लगातार आठ चरण होते हैं।

कच्चे माल को बढ़ाना और एकत्रित करना

यह ब्रांडी अंगूर से बना है। पारंपरिक फ्रांसीसी प्रौद्योगिकी कैलोमुबर, यूनी-ब्लैंक, फोइल ब्लैंच, मॉन्टिल, सेमिलॉन्ग, चयन और फोलिग्नियन की निम्नलिखित सफेद किस्मों के उपयोग की अनुमति देती है। साथ ही, पेय यूनी-फ्लास के अंगूर से बना है। यह कच्ची सामग्री फ्रांस में उत्पादित 95-97% ब्रांडीज पर आधारित है।

तकनीकी प्रगति अभी भी कुछ उत्पादन चरणों को छुआ। विशेष रूप से, अंगूर की दाखलताओं को पंक्तियों के साथ लगाया जाता है। प्रत्येक पौधे पड़ोसी से 3-4 मीटर के लिए होगा। इस तरह के दृष्टिकोण विशेष कृषि मशीनों का उपयोग करके अंगूर इकट्ठा करना संभव बनाता है। यह मैन्युअल श्रम के उपयोग को कम करता है और उत्पादन को सस्ता बनाता है। साथ ही, सबसे महंगे कॉग्नेक के लिए, कच्चे माल मैन्युअल रूप से जा रहे हैं।

Poitu- Charente क्षेत्र के नरम और गर्म वातावरण में, सितंबर के अंत तक अंगूर पूरी तरह से स्वैच्छिक - अक्टूबर की शुरुआत। उद्यमों के कर्मचारियों के लिए गर्म शुरू होता है। परंपरागत रूप से, विंटेज अक्टूबर के 10-15 दिनों में शुरू होता है।

रस का स्पिन

एकत्रित कच्चे माल को वृक्षारोपण के पास स्थित पौधे में पहुंचाया जाता है। देरी के बिना, जामुन एक विशेष प्रेस के तहत भेजे जाते हैं। इसकी विशेषता यह है कि ऐसे उपकरण केवल अंगूर दबाते हैं। यह आपको छील की अखंडता को बाधित करने और कंटेनर में बहने वाला रस इकट्ठा करने की अनुमति देता है।

फ्रांसीसी नियामक प्राधिकरण कड़ाई से अनुसरण करते हैं कि ब्रांडी निर्माताओं को लिखा नहीं है और कार्रवाई के निरंतर सिद्धांत के साथ स्क्रू प्रेस का उपयोग नहीं किया है। हां, ऐसे उपकरण कच्चे माल के एक किलोग्राम के साथ अधिक अंगूर का रस पाने में मदद करते हैं, लेकिन इसकी गुणवत्ता खराब हो जाती है।

घर्षण प्रक्रिया

दबाने के बाद, रस विशेष विशाल कंटेनर में प्रवेश करता है जिसमें किण्वन होता है। प्रत्येक ऐसे जलाशय की मात्रा 100-250 हेक्टेयर है। चीनी को जोड़ने, कृत्रिम रूप से wort को मीठा करने की अनुमति नहीं है।

कानून द्वारा नियंत्रित प्रौद्योगिकी के अनुसार, निर्माताओं को additives के सीमित स्पेक्ट्रम का उपयोग करने का अधिकार है। हम एंटीसेप्टिक्स के बारे में बात कर रहे हैं - एंटीऑक्सीडेंट और सल्फर डाइऑक्साइड।

फ्राइंग सबसे महत्वपूर्ण उत्पादन चरण है। टेक्नोलॉजिस्ट इस बात से सहमत हैं कि यह इस अवधि के दौरान है कि मादक पेय की अंतिम गुणवत्ता रखी गई है। अंगूर का रस तब तक घूमता है जब तक इसमें निहित चीनी, एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड पर नहीं गिर जाएगी।

रस के अंत में ढीला होने के बाद, निर्माता को शराब की सामग्री या शुष्क युवा शराब का एक बैच प्राप्त होता है जिसमें शर्करा की न्यूनतम सामग्री के साथ प्रति लीटर 1 ग्राम से अधिक नहीं होता है। इस मध्यवर्ती शराब का बचाव किया जाता है। इस तरह के अपर्याप्त और unfiltered शराब का किला 7-10 डिग्री है।

आसवन का चरण

कॉग्नाक निर्माता अगले कैलेंडर वर्ष मार्च के अंत तक परिणामी शराब के आसवन के लिए बाध्य हैं। इसके अलावा, आवश्यकताओं की एक और जोड़ी का सम्मान किया जाना चाहिए:

• डिस्टिलेशन प्रक्रिया विशेष रूप से पोइटु-चीयंटे के क्षेत्र के भीतर की जाती है;
• इस प्रक्रिया में, तांबा से बने केवल विशेष आसवन क्यूब्स (अलामबिक) की अनुमति है।

इस धातु को गैर-यादृच्छिक चुना जाता है। कॉपर अलामबिक की सामग्री की समान हीटिंग सुनिश्चित करता है और शराब के स्वाद और स्वाद को बदलने के बिना जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाओं के उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। ऐसा प्रत्येक डिवाइस एक अनिवार्य पंजीकरण प्रक्रिया से गुजर रहा है और पंजीकृत है।

शुद्ध ब्रांडी शराब प्राप्त करने के लिए, डबल आसवन प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है।

पहले चरण में, एक गर्म शराब आसवन घन में आती है, इसे लगभग 80% तक भरती है। घन के अंदर एक सर्पिन है, जो 120-125 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ गर्म जोड़े परोसता है। धीरे-धीरे शराब की नौकाएं और वाष्पीकरण शुरू होती हैं। साथ ही, शराब सामग्री में निहित शराब, शेष घटकों की तुलना में बहुत तेज वाष्पित हो जाती है, क्योंकि उबलते बिंदु 79 डिग्री सेल्सियस है।

एथिल अल्कोहल जोड़े तथाकथित टोपी में आते हैं, और वहां से पाइप में जहां वे ठंड के प्रभाव में संघनित होते हैं। यह पाइप के चारों ओर घूमने वाले ठंडे पानी के कारण है।

आसवन वाइन में, डिस्टिलेट की अधिकतम मात्रा प्राप्त की जाती है। पॉटेड कच्चे किले 25-31 डिग्री। पेशेवर स्लैंग पर, इस तरल को ब्रूय (ब्रौइलिस) कहा जाता है।

आसवन के दूसरे चरण में, ब्रांडी शराब प्राप्त की जाती है। बेहतर सफाई के लिए, अस्थिर अंशों का एक अतिरिक्त चयन किया जाता है। पहली उपज या तथाकथित सिर अलग किए जाते हैं और कॉग्नाक के आगे के निर्माण में उपयोग नहीं किए जाते हैं। यह हानिकारक पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री के कारण किया जाता है। निर्माता तथाकथित शरीर में रुचि रखता है। यह अंश अनुसरण द्वारा चुना गया है और एक किले 68-72 डिग्री है।

कॉग्नाक अल्कोहल इकट्ठा करना बंद कर देता है जब इसका किला 60-61 डिग्री से नीचे गिरता है। आगे के आउटपुट या तथाकथित पूंछ भी गायब हो जाती हैं। उन्हें अलग से एकत्र किया जाता है और अगली ब्रू पार्टी में जोड़ा जाता है।

आसवन एक अभूतपूर्व प्रक्रिया है। ब्रांडी शराब के बैच का आसवन 22 से 26 घंटे तक खर्च किया जाता है। प्रारंभिक और अंतिम उत्पाद का अनुपात क्रमशः 1:10 है। दूसरे शब्दों में, 10 लीटर डिस्टिलेट 100 लीटर सूखी शराब से प्राप्त किए जाते हैं।

अंश

इस चरण की अवधि ब्रांडी के एक ठोस ब्रांड द्वारा निर्धारित की जाती है, जिसे निर्माता बनाना चाहता है। न्यूनतम एक्सपोजर समय 2 साल 6 महीने है। सबसे पुराना कॉग्नेक 50, 70 और 100 साल भी हैं।

सबसे पहले, ब्रांडी अल्कोहल ट्रांसफ्यूज ओक केग जो विशेष रूप से सुसज्जित सेलर को भेजे जाते हैं। दिलचस्प बात यह है कि इस तरह के एक कंटेनर, धातु के हिस्सों और गोंद के उत्पादन में उपयोग नहीं किया जाता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि कॉग्नैक अंश के लिए वास्तविक बैरल की लागत अविश्वसनीय रूप से उच्च है।

केग के निर्माण के लिए लकड़ी के ओक्स कम डेढ़ सदियों से छोटे नहीं होते हैं। उपयोग से पहले, समाप्त बैरल को ताजा हवा में 5-6 साल तक बचाव किया गया है।

ब्रांडी अल्कोहल का एक्सपोजर 300-700 लीटर की बैरल में होता है। केवल इस सीमा में ओक सतह की सतह की इकाई के बीच सही अनुपात के बाद, जो आसवन की इकाई मात्रा से आता है। ऐसी स्थितियों में, शराब सही ढंग से परिपक्व हो जाती है, और रेडॉक्स प्रक्रियाएं वांछित रेखा में आगे बढ़ती हैं।

यदि ब्रांडी को 2700 लीटर तक की बड़ी मात्रा के बैरल में स्थानांतरित किया जाता है, तो पेय की उम्र अर्जित नहीं होती है। ऐसे टैंकों का उपयोग केवल आराम के लिए किया जाता है।

ओक कंटेनर में रखा कॉग्नैक अल्कोहल लकड़ी के साथ एक रासायनिक प्रतिक्रिया में प्रवेश करता है। पारस्परिक चयापचय होता है। यह प्रक्रिया है जो समाप्त ब्रांडी के ऑर्गेलेप्टिक गुणों को निर्धारित करती है: रंग, सुगंध और स्वाद। बैरल का उपयोग कई बार किया जाता है, लेकिन 50-70 साल से अधिक नहीं। ओक लकड़ी पुरानी, \u200b\u200bसमाप्त ब्रांडी परिवर्तन के स्वाद नोट्स।

हर साल, बैरल में निहित ब्रांडी की मात्रा 0.5-1% की कमी होती है। इस तरह के नुकसान को "स्वर्गदूतों का हिस्सा" कहा जाता है। हालांकि, कोई रहस्यवाद यहां नहीं है। यह छिद्रपूर्ण लकड़ी ओक और प्राकृतिक वाष्पीकरण प्रक्रिया के बारे में सब कुछ है। अस्थिर शराब सेलर की छत पर रहने वाले विशेष प्रकार के बैक्टीरिया का भोजन बन जाता है।

समय के साथ, ब्रांडी के बैरल में आराम करने का किला कम हो गया है। आसवन अंधेरा और एक अद्भुत सुगंध और स्वाद प्राप्त करता है।

असेंबली या बल्लेबाजी

इस स्तर पर, पौधों की तकनीक का उत्पादन विभिन्न शटर गति के साथ शराब मिलाते हैं। इस काम का नतीजा ब्रांडी बन जाता है, लगभग कार्यान्वयन के लिए शिपमेंट के लिए तैयार है।

प्रत्येक फ्रांसीसी उद्यम के तकनीशियनों के पास असेंबली के अपने रहस्य होते हैं, जो वे मृत्यु के खतरे से पहले भी प्रकट नहीं होंगे। यह पेशेवरों की निम्नलिखित पीढ़ियों द्वारा प्रेषित एक गुप्त जानकारी है।

जब आसवन की और उम्र बढ़ने की आवश्यकता नहीं होती है, तो यह कांच की बोतलों या विशाल ओक बैरल में स्थानांतरित हो जाती है।

additives

प्रिय Cognacs इस चरण को पास नहीं करते हैं। बल्लेबाजी के चरण के बाद, वे तुरंत प्री-सेल तैयारी में जाते हैं। हालांकि, अक्सर अतिरिक्त अवयव मौजूद होते हैं।

अनुमत additives में शामिल हैं:

• आसुत जल;
• ओक चिप्स;
• कारमेल;
• चीनी।

इस तरह के अवयवों की अधिकतम संख्या के मानदंड कानून में पंजीकृत हैं। उल्लंघन की अनुमति नहीं है।

पूर्व बिक्री तैयारी

यह अंतिम है, लेकिन फिर भी आवश्यक बारकोड। मौसम और मिश्रित डिस्टिलेट बोतलबंद हैं। लेबल कंटेनर के लिए गोंद।

इसे निम्नानुसार करें। सबसे पहले, विशेष डिवाइस पर धूल और अन्य छोटे बाहरी कणों से खाली बोतलों का शुद्धिकरण होता है। दिलचस्प क्या है, यह पानी के साथ नहीं किया जाता है, लेकिन कॉग्नाक। इसके अलावा, यदि आप बोतल में 10 वर्षीय डिस्टिलेट डालना चाहते हैं, तो कंटेनर की सफाई इस उम्र के पेय द्वारा की जाती है। यह एक शर्त है।

बोतलबंद के बाद, कंटेनर विशेष कॉर्क के साथ सील कर रहा है और सूखने में चला जाता है। ऐसा करें ताकि लेबल समान रूप से बोतलों की सतह पर रख सकें। अंतिम तार पॉलीलैरियल कैप्स के साथ तारे तारास की सीलिंग करता है, जिस पर बोतलबंद की तारीख लागू होती है।

अब फ्रांसीसी ब्रांडी एक बड़ी यात्रा के लिए तैयार है, जो Connoisseurs-संग्राहकों में और दुनिया भर में स्थित स्टोर अलमारियों में सेलर्स में समाप्त होगा।

कॉग्नाक एक मजबूत मादक पेय है, जो सफेद शराब के डबल आसवन और ओक बैरल में अगले अंश द्वारा प्राप्त किया जाता है। ओक बैरल ब्रांडी शराब की परिपक्वता के लिए एक शर्त है। कॉग्नाक निर्माण को आसानी से कला कहा जा सकता है। ब्रांडी के उत्पादन के लिए केवल कुछ अंगूर किस्मों का उपयोग किया जाता है: यूनी ब्लैंक, सेंट-एमिलियन, फोल ब्लैंच, कोलंबार।

अंगूर रीसाइक्लिंग।

कॉग्नाक शराब सामग्री की तैयारी काफी हद तक शुष्क सफेद वाइन की तकनीक के समान है, हालांकि, इस दिशा की शराब सामग्री के लिए मौजूदा आवश्यकताओं को उनके उत्पादन के कुछ दृढ़ संकल्प निर्धारित करते हैं।

सल्फ्यूरिक एसिड का उपयोग सामान्य वाइनमेकिंग के सभी चरणों में अनिवार्य है, कॉग्नेक शराब सामग्री के उत्पादन के दौरान अनुशंसित नहीं है। यह आसवन के दौरान सल्फर एनहाइड्राइड से छुटकारा पाने में विफल रहता है। पहले आसवन में, 60-70% कच्चे शराब में शार्पेंट के उपकरण पर 2 गुजरता है। ब्रांडी शराब में कच्चे शराब के एक आंशिक आसवन के साथ, 40-55% तो 2 पास, शेष मात्रा को सिर के अंशों से अलग किया जाता है और आंशिक रूप से गायब हो जाता है। ओक बैरल में कॉन्कैक अल्कोहल रखने की प्रक्रिया में, सल्फ्यूरिक एसिड को सल्फ्यूरिक एसिड के लिए ऑक्सीकरण किया जाता है और ओक घटकों के साथ मिलती है। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, इसकी एकाग्रता कम हो जाती है और ट्रेस मात्रा में 2-3 वर्षों के एक्सपोजर के बाद पता चला है। एक विशेष खतरा हाइड्रोजन सल्फाइड है, जिसे खमीर पर शराब सामग्री प्राप्त करने या संग्रहीत करने की प्रक्रिया में बनाया जा सकता है। आसवन के दौरान हाइड्रोजन सल्फाइड एथिल मर्सैप्टन के गठन के साथ एथिल अल्कोहल के साथ संयुक्त होता है - एक बहुत ही अप्रिय गंध वाले पदार्थ, जो 1: 450,000 की एकाग्रता पर भी महसूस किया जाता है।

कॉग्नाक शराब सामग्री को पकाने के दौरान, गुणवत्ता के निम्नलिखित उपायों से निर्देशित किया जाना आवश्यक है: सबसे अच्छा अल्कोहल हल्के, अत्यधिक अम्लीय सूखी सफेद शराब सामग्री से बने होते हैं जो हल्के फूल-फल के रंगों के साथ एक साफ सुगंध होते हैं। कोग्नैक अल्कोहल पर उनके आसवन की अवधि किण्वन के अंत के 5 महीने से अधिक नहीं होनी चाहिए।

अंगूर अधिमानतः चीनी के नीचे 15-18% एकत्र करते हैं। एकत्रित अंगूर को सफाई की शुरुआत से 4 घंटे से अधिक के बाद प्राथमिक वाइनमेकिंग के संयंत्र में वितरित किया जाता है, और विश्लेषण के लिए मध्य नमूने का वजन और चयन करने के बाद, उन्हें प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

शराब सामग्री निम्नलिखित तकनीकी योजना के अनुसार तैयार की जाती है:

• · क्रेस्ट के एक हिस्से के साथ अंगूर को कुचलना;
• · श्रद्धांजलि और 65-70 की दर से प्रेस अंशों के साथ mezgies और दबाने वाले अंगों का एक टन दिया;
• · विवर का त्वरित स्पष्टीकरण और किण्वन;
• · खमीर (पहले ट्रांसफ्यूजन) के साथ शराब सामग्री को हटाने, मूल्यवान टैंक और आसवन में भंडारण।

फोस्टर फीडर बंकर के अंगूर को कोल्हू-कंघी विभाजक को भेजा जाता है, जहां लकीर से जामुन का निर्वहन और अलगाव होता है। कॉम्ब्स को निपटान के लिए भेजा जाता है, और कुचल जामुन (मेज़दू) को पंप के साथ पंप के साथ सल्फर सल्फर अंशों को अलग करने के लिए आपूर्ति की जाती है। ग्लास मेज़दू को तीन आवेगों को अलग करने के साथ दबाया जाता है। परिणामी wort, यदि आवश्यक हो, ठंडा किया जाता है और अपहोल्डिंग, सेंट्रीफ्यूगिंग या फ्लोटेशन को हल्का करने के लिए भेजा जाता है।

कॉग्नाक शराब सामग्री की तैयारी के लिए, वर्तमान तकनीकी निर्देश, यह अंगूर के प्रसंस्करण के लिए सल्फर-सैमिंग और प्रथम दबाव के प्रांत को दबाए जाने के लिए प्रदान किया जाता है। कुल 60 ने अंगूर का एक टन दिया। इस तथ्य के कारण दूसरे और तीसरे दबाव के प्रेसिंग वॉर्ट का उपयोग अनुचित माना जाता है कि इन अंशों में पेक्टिन पदार्थों की बढ़ी हुई मात्रा होती है जो छील और फुफ्फुसीय जामुन के स्क्रैप में होती हैं, जो मिथाइल अल्कोहल गठन का स्रोत हैं। जैसा कि जाना जाता है, ब्रांडी शराब में मेथनॉल की सामग्री 0.5% से ऊपर है, यह खाद्य उद्देश्यों के लिए अनुपयुक्त बनाती है। हालांकि, अपने निकास को बढ़ाने के लिए ब्रांडी शराब सामग्री के उत्पादन के लिए सभी आवेग गुटों का उपयोग करने की प्रवृत्ति पहले ही हो चुकी है।

अंगूर susl को हल्का करने का सबसे आम तरीका वर्तमान में बस रहा है। बारी से प्रमाण पत्र विभिन्न खनिज sorbents, तापमान मोड, निष्क्रिय गैसों का उपयोग करके किया जा सकता है। इन उपायों का सार यांत्रिक निलंबित कणों, प्रोटीन पदार्थों और खमीर महत्वपूर्ण गतिविधि के दमन के खनिज मिट्टी से अव्यवस्थित होने के लिए जाना जाता है। परिणामी wort का निपटारा 10-12 घंटे के लिए 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

वोर्ट को स्पष्ट करने के विभिन्न तरीकों से, हमने निम्नलिखित की जांच की:

• Bentonite, जिलेटिन, polyoxyethylene (पीएसटी) का उपयोग कर कीचड़ की विधि;
• Susl सतह पर तलछट बढ़ाने के लिए फ्लोटेशन विधि flocculant, जिलेटिन और सीओ 2 के रूप में एक ध्रुवीयता के रूप में।

पीएसटी और सीओ 2 का उपयोग करके फ्लोटेशन की विधि से वॉर्ट के स्पष्टीकरण की अपेक्षाकृत उच्च दक्षता स्थापित की गई है। इस विधि का उपयोग करते समय, वॉर्ट के स्पष्टीकरण की प्रक्रिया 2-3 गुना बढ़ जाती है और कीचड़ की विधि की तुलना में अधिक घने तलछट के गठन के कारण स्पष्ट wort की उपज 3-5% की वृद्धि होती है।

शराब खमीर द्वारा किए गए शराब किण्वन के साथ इथेनॉल, माध्यमिक और उप-उत्पादों के गठन के साथ होता है। कुछ सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद अधिक शराब हैं जो कॉग्नेक की सुगंध विशेषता निर्धारित करते हैं। अंगूर wort में, उच्चतम शराब केवल चरणों में पाया गया था, लेकिन शराब किण्वन की प्रक्रिया में, उनकी संख्या काफी बढ़ जाती है।

उच्च शराब को खमीर द्वारा संश्लेषित किया जाता है, दोनों चीनी और एमिनो एसिड से बाद के छिद्र के साथ उपदेश और उपदेश के परिणामस्वरूप।

चमकदार वॉर्ट को तलछट से हटा दिया जाता है, सीसीडी लेआउट को 15-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जोड़ा और किण्वित किया जाता है। वोर्ट का किण्वन स्वच्छ संस्कृति के तारों का उपयोग करके आवधिक जल निकासी विधि के साथ बड़े तामचीनी टैंकों में किया जाता है खमीर का। किण्वन के अंत के बाद, एक बड़े कंटेनर में संभव होने पर शराब सामग्री संग्रहीत की जाती है और व्यवस्थित रूप से सहमत होती है। साथ ही, शराब की सामग्री कम ऑक्सीकरण और बीमारी के अधीन है।

व्यावहारिक रूप से, ब्रांडी शराब सामग्री मुख्य रूप से छोटे आकार के अंगूर से तैयार की जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप शराब सामग्री की शराब स्वीकार्य किले की निचली सीमा तक पहुंच रही है - 8% वॉल्यूम। कम किले और शराब सामग्री में सल्फ्यूरिक एसिड की कमी आसवन से पहले भंडारण अवधि के दौरान माइक्रोबियल क्षति और गहरे ऑक्सीकरण के लिए अनुकूल स्थितियां बनाती है, जिससे बाहर निकलने में महत्वपूर्ण कमी और ब्रांडी शराब की गुणवत्ता में गिरावट आती है। इस संबंध में, हमने विभिन्न तकनीकी तकनीकों के प्रभाव का अध्ययन किया है जो ब्रांडी शराब सामग्री के नुकसान को रोकते हैं, कॉग्नैक अल्कोहल की गुणवत्ता और उत्पादन पर। इस प्रकार, दबाव सीओ 2 के तहत शराब सामग्री के wort और भंडारण के लिए प्रयोगों से पता चलता है कि यह तकनीक बैरल या टैंकों में शराब सामग्री की सामान्य भंडारण प्रौद्योगिकी की तुलना में गुणवत्ता में सुधार करती है और ब्रांडी अल्कोहल की उपज 0.5-1.0% की वृद्धि करती है। दबाव में बदतर बचत करते समय तोह फिर 2 खमीर का चयापचय योअमाइल अल्कोहल के गठन को कम करने और ईथर फैटी एसिड के संश्लेषण में वृद्धि को कम करने की दिशा में परिवर्तन करता है, जिसमें एनाटिव ईथर के घटकों सहित।

डिस्टिलेशन के दौरान ब्रांडी शराब सामग्री की गुणवत्ता में कमी ऐप्पल-मिल्क किण्वन (एसिडोप्शन) के विकास में मनाई गई थी। इस प्रक्रिया को अक्सर "सॉकर", "माउस" और अन्य दुष्परिणिक स्वर की उपस्थिति के साथ होता है, जो कॉग्नैक अल्कोहल की गुणवत्ता को खराब करता है।

सल्फर आर्म्राइड्राइड के उपयोग को छोड़कर कॉग्नैक वाइन सामग्री की तैयारी की विशिष्टता के कारण, माइक्रोबियल क्षति से आसवन से पहले उनकी सुरक्षा में समस्याएं हैं। जैसा कि ज्ञात है, ब्रांडी उत्पादन में 2 का उपयोग सल्फर युक्त पदार्थों के गठन के कारण प्रतिबंधित है - एक तेज अप्रिय गंध वाले थियोथर्स, सल्फ्यूरिक में सल्फ्यूरिक एसिड ऑक्सीकरण, आसवन की भीतरी सतह को संक्षारक बनाने में सक्षम है क्यूब, ब्रांडी अल्कोहल के साथ कठिन स्वाद देने के लिए और उनकी परिपक्वता पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।

कॉग्नाक शराब सामग्री अस्थायी रूप से अपने खमीर पर संग्रहीत की जाती है, इसलिए सल्फर एनहाइड्राइड के उपयोग के बिना उनके संरक्षण के लिए सामान्य स्थितियां बनाना महत्वपूर्ण है। सामान्य भंडारण एक किले, अम्लता, ठंड प्रदान करता है। इसके अलावा, शराब की सामग्रियों का संरक्षण तापमान में शरद ऋतु-सर्दियों की कमी से सकारात्मक रूप से प्रभावित होता है। खमीर पर शराब सामग्री के भंडारण के तापमान का प्रभाव अनगिन पीएन द्वारा अध्ययन किया गया था, यह पाया गया कि कम तापमान (+10 डिग्री सेल्सियस से नीचे) किण्वन के दौरान गठित कार्बन डाइऑक्साइड हो जाता है, जो शराब सामग्री में एयर ऑक्सीजन के प्रसार को रोकता है, उन्हें ऑक्सीकरण से रोकना।

कॉग्नैक अल्कोहल पर शराब सामग्री का आसवन।

ब्रांडी शराब सामग्री का आसवन - (आसवन प्रक्रिया) उबलते हुए तरल पदार्थ में तरल पदार्थ या ठोस ठोस पदार्थों के मिश्रण को अलग करना। परिणामी जोड़े को रेफ्रिजरेटर में छुट्टी दी जाती है और तरल में संघनित होती है, जो रिसीवर में एकत्र की जाती है। नतीजा आसवन है - ब्रांडी अल्कोहल जिसमें एथिल अल्कोहल और अस्थिर पदार्थ होते हैं, जिनमें से इसकी संख्या शराब में से अधिक होती है। शराब सामग्री का सही आसवन, सबसे पहले, विदेशी (दोषपूर्ण) टोन की उपस्थिति, दूसरी बात, शराब की सामग्रियों से गुलदस्ते पदार्थों को निकालने के लिए और एक सामंजस्यपूर्ण, सुखद प्राप्त करने के लिए ब्यूटैडियोल के प्रकार के यौगिकों के साथ पर्याप्त मात्रा में संतुलन।

ब्रांडी अल्कोहल की गुणवत्ता सबसे पहले, शराब की सामग्री की गुणवत्ता और शराब के कौशल की गुणवत्ता से निर्भर करती है। युवा ब्रांडी अल्कोहल को सैनिटरी मानकों और नियमों के अनुपालन में ब्रांडी शराब सामग्री के आसवन के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार तैयार किया जाना चाहिए। ऑर्गोलाप्टिक संकेतकों के मुताबिक, इसे निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: रंग - रंगहीन से लाइट स्ट्रॉ, पारदर्शिता - बाहरी समावेशन और तलछट के बिना पारदर्शी, सुगंध - जटिल, गंभीर शराब और हल्के पुष्प टन के साथ, स्वाद - स्वच्छ, एक एथिल अल्कोहल के साथ जलन हल्का स्वाद। रासायनिक संकेतकों द्वारा, गोस्ट आर 51145-98 के अनुसार, यह आवश्यक है कि: एथिल अल्कोहल का वॉल्यूम अंश 62 - 70% था, आईसामाइल अल्कोहल के मामले में उच्च शराब की द्रव्यमान एकाग्रता - निर्जलीकरण के 180 -600 मिलीग्राम / 100 सेमी 3 Allecal, Aldehydes की सामूहिक एकाग्रता Acticulation एसिटिक Aldehyde - निर्जल शराब की 3-50 मिलीग्राम / 100 सेमी 3, एसिटिक के मामले में औसत एस्टर की सामूहिक एकाग्रता - एथिल एस्टर - 50 -250 मिलीग्राम / 100 सेमी 3 निर्जल शराब, द्रव्यमान एकाग्रता एसिटिक के मामले में अस्थिर एसिड, 80 मिलीग्राम / 100 सेमी 3 निर्जल शराब, मिथाइल अल्कोहल की द्रव्यमान एकाग्रता, 1.2 ग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं, तांबा की मास एकाग्रता, 8.0 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं, द्रव्यमान एकाग्रता आम सल्फ्यूरिक एसिड, 45 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं, द्रव्यमान की एकाग्रता द्रव्यमान, 1.0 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं।

आसवन द्वारा तरल मिश्रण को अलग करने की प्रक्रिया इस तथ्य पर आधारित है कि मिश्रण का गठन करने वाले तरल पदार्थ में अलग-अलग अस्थिरता होती है, यानी, उनके पास वाष्प की अलग-अलग लोच होती है।

एल्डिहाइड, एसिटाली, एस्टर, उच्च शराब और अन्य अस्थिर यौगिक जो ब्रांडी शराब सामग्री और कच्चे शराब में शामिल हैं, पानी-शराब मिश्रण और विभिन्न उबलते तापमान में अलग-अलग घुलनशीलता होती है। उबलते बिंदु के आधार पर, कॉग्नाक शराब सामग्री में सभी अस्थिर पदार्थों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: कम उबलते और उच्च उबलते।

शराब की सफाई - वाष्पीकरण या सुधार गुणांक में अंतर के आधार पर आसवन का उपयोग करके अस्थिर अशुद्धियों से कच्चे माल।

पदार्थों की अस्थिरता इसकी वाष्पीकरण के गुणांक द्वारा विशेषता है

K और \u003d p / s g के साथ,

जहां के और - घटक के वाष्पीकरण का गुणांक,

सी एन - वाष्प चरण में घटक की एकाग्रता,

एफ के साथ - तरल चरण में घटक की एकाग्रता।

वाष्पीकरण गुणांक वाष्प चरण में इस पदार्थ की एकाग्रता का संबंध तरल चरण में इसकी एकाग्रता के लिए है, बशर्ते कि विचाराधीन चरण संतुलन राज्य में हैं। एथिल अल्कोहल के वाष्पीकरण गुणांक के पूर्ण मूल्य आसुत तरल पदार्थ के किले पर निर्भर करते हैं। आसुत तरल के किले में वृद्धि के साथ, सभी प्रमुख अशुद्धियों के वाष्पीकरण गुणांक कम हो जाते हैं। साथ ही, एस्टर, Aldehydes और विशेष रूप से उच्च शराब एक कम स्पष्ट सिरदर्द आसवन, और अस्थिर एसिड प्राप्त करते हैं - आसवन के एक और अधिक स्पष्ट दुम चरित्र।

एथिल अल्कोहल के वाष्पीकरण अनुपात में अशुद्धता के वाष्पीकरण गुणांक का अनुपात अशुद्धियों (आरपी \u200b\u200bको) के सुधार के गुणांक कहा जाता है,

आरपी \u003d आईपी / से आईपी के लिए।

सुधार गुणांक एथिल अल्कोहल की अश्लीलता की तुलना में अशुद्धता की अस्थिरता की विशेषता है।

चूंकि सुधार गुणांक एथिल अल्कोहल की अस्थिरता की तुलना में अशुद्धता की अस्थिरता की विशेषता है, इसलिए उनके मूल्य एक या किसी अन्य अशुद्धता से एथिल अल्कोहल के शुद्धिकरण की डिग्री का न्याय करना संभव बनाता है। उन पर ध्यान केंद्रित करना, यह निर्धारित करना संभव है कि एथिल अल्कोहल अल्कोहल एक भयानक मिश्रण है (पीपी\u003e 1), मध्यवर्ती (पीपी \u003d 1) और पूंछ चरित्र (के आरपीपी)<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

इस प्रकार, अशुद्धता के वाष्पीकरण और सुधार गुणांक का उपयोग आसवन संयंत्रों के संचालन का विश्लेषण करना संभव बनाता है और आसुत तरल के अल्कोहलकरण के आधार पर आसवन में अस्थिर पदार्थों के संचय की शर्तों को निर्धारित करता है।

शराब सामग्री और शराब की आसवन की प्रक्रिया - कॉग्नाक उत्पादन की शर्तों के तहत कच्चे माल को बाइनरी मिश्रणों के आसवन के सिद्धांत के ढांचे में पूरी तरह से फिट नहीं किया गया है। शराब सामग्री के घटक कई और variekterable हैं, हालांकि मानक और पानी के संबंध में उनकी मात्रात्मक सामग्री बड़ी नहीं है। ब्रांडी अल्कोहल प्राप्त करने के लिए वाइन के आसवन की विशिष्ट विशेषताओं को विभिन्न आसवन मोड में अस्थिर यौगिकों की वाष्पीकरण के गुणांक से संबंधित कुछ मुद्दों की स्पष्टीकरण की आवश्यकता होती है।

आसवन के परिणाम विभिन्न सांद्रता के मानक और पानी के शराब समाधान, साथ ही विभिन्न यौगिकों की पारस्परिक घुलनशीलता में घटकों की घुलनशीलता को भी प्रभावित करते हैं। इसलिए, डिस्टिलेट में अस्थिर पदार्थों के संक्रमण की गतिशीलता कई कारकों पर निर्भर करती है, और विभिन्न आसवन भिन्नताओं में उनकी सामग्री को व्यक्तिगत यौगिकों के सुधार गुणांक के मूल्य से ही समायोजित नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, अब तक शराब सामग्री और कॉग्नेक अल्कोहल में पाए जाने वाले सभी पदार्थों की पहचान की जाती है, और कई यौगिकों के लिए अभी भी सुधार गुणांक की परिमाण पर कोई डेटा नहीं है।

घरेलू और विदेशी वैज्ञानिकों द्वारा किए गए शोध के परिणामस्वरूप, आसवन के दौरान अस्थिर पदार्थों के संक्रमण का अनुक्रम स्थापित किया गया था। तो, ब्रांडी अल्कोहल पर शराब सामग्री के आसवन के साथ, Aldehyde पहली बार चल रहा है, वे एक तेज गंध आसमान, कभी-कभी तांबा के स्वाद के साथ देते हैं। एस्टर अलग-अलग चल रहे हैं: मुद्रा की शुरुआत में, मध्य में अन्य, मध्य में, बहुत अधिक उबलते - अंत में। एसिटिक - एथिल एस्टर पूरी तरह से अंकुश, अस्थिर एसिड की शुरुआत में पूरी तरह से गुजरता है, विशेष रूप से, एसिटिक, समान रूप से शीतलन समय की पूरी अवधि को आसवन में जाता है, लेकिन तट के अंत तक, उनका संक्रमण अधिक तीव्र होता है। उच्च आणविक भार वाले फैटी एसिड डिस्टिलेट के पहले भाग में हाइलाइट किए जाते हैं, फुरफुरल के साथ-साथ ग्लिसरीन के निशान, सभी आसवन पर पाए जाते हैं, उच्च शराब शुरुआत में प्रचुर मात्रा में आगे बढ़ रहे हैं, फिर धीरे-धीरे घटते हैं और पूरी तरह से गायब हो जाते हैं 20% खंड का किला।

शास्त्रीय प्रौद्योगिकी के अनुसार, कोग्नाक अल्कोहल पर शराब का आसवन शरणार्थी के एक साधारण विकृत तंत्र पर दो रिसेप्शन में जाता है। प्रारंभ में, 8 - 10% की किले। वे अल्कोहल पर आसुत होते हैं - पूरे एथिल अल्कोहल और अस्थिर घटकों के साथ आसवन में स्थानांतरित करने के लिए कच्चे होते हैं। इस मामले में, यह आसन्न किले 24 -30% के बारे में पता चला है। फिर परिणामी पसीना पसीना सिर, मध्य और पूंछ के अंशों के चयन के साथ आंशिक आसवन के अधीन है।

शराब का आंशिक आसवन - कच्चा एक अधिक जिम्मेदार प्रक्रिया है और हार्डवेयर पर उचित कौशल और ध्यान की आवश्यकता होती है। लालटेन में आसवन की उपस्थिति और सिर अंश के चयन के पल के लिए विशेष ध्यान दिया जाता है। फ्रैक्शनल आसवन या आंशिक, मिश्रण के व्यक्तिगत घटकों के उबलते तापमान में अंतर के आधार पर तरल पदार्थ मिश्रणों को अलग करने की विधि। उसी समय, रिसीवर ज्ञात तापमान के माध्यम से बदलते हैं। स्वच्छ उत्पादों को प्राप्त करने से पहले परिणामस्वरूप व्याख्यान (अंश) उसी तरह आसुत हो जाते हैं।

डिफ्लेमेशन तरल पदार्थों के मिश्रण को अलग-अलग आसवन द्वारा घटकों में अलग करना होता है। विक्षेपण के साथ, एक ही उपकरण में एकाधिक आसवन होता है जिसे एक रिफ्लक्स कहा जाता है। उबलते मिश्रण से, जोड़े को एक तरल के साथ आवंटित किया जाता है (उदाहरण के लिए, पानी के साथ अल्कोहल के मिश्रण में - शराब की एक जोड़ी) वे उपकरण के ऊपरी हिस्से में संघनित होते हैं। नीचे ढेर, उन्हें बढ़ती नौका से गरम किया जाता है और बदले में उबालने, जोड़े को हाइलाइट करने, भी अलग तरल के साथ समृद्ध होता है। यह प्रक्रिया कई बार होती है, जिसके बाद जोड़े, उचित किले तक पहुंचते हैं, डिवाइस से बाहर आते हैं, और फिर वे अंततः रेफ्रिजरेटर में मोटा होते हैं।

आसवन की शुरुआत में, डिस्टिलेट में ईथर, एल्डेहाइड और उच्च शराब की एक महत्वपूर्ण सामग्री के कारण डेयरी छाया और एक अप्रिय गंध होती है। जब डिस्टिलेट पारदर्शी हो जाता है और अनुमानित एस्टरहाल्डेहाइड टोन के बिना सिर अंश का चयन रोक दिया जाता है। शराब की संरचना के आधार पर - कच्चे, सिर अंश की मात्रा घन की लोडिंग मात्रा के 1 - 3% की सीमा में होती है। जब बाहरी लोगों (एसिटिक) के साथ शराब सामग्री की आसवन, सिर अंश 2 - 3% की मात्रा में चुना जाना चाहिए। सिर के अंशों का किला आम तौर पर ओबी का 75-80% होता है, लेकिन पिछले पहले अंशों को पिछले आसवन से आसवन के पूंछ के अंशों से संचार में 60-65% शेष के लिए पतला किया जा सकता है। मध्य अंश (ब्रांडी अल्कोहल) का चयन आमतौर पर 6 से 7 घंटे तक किया जाता है। जब आसवन किले 55 - 45% तक गिर जाता है, और आसवन एक अम्लीय स्वाद हासिल करेगा, पूंछ अंश के चयन पर जाएं।

पूंछ अंश का आसवन लगभग तीन घंटे तक रहता है और शून्य डिस्टिलेट किले पर बंद हो जाता है, उपज कच्चे वॉल्यूम का 17 - 23% है। इस अंश में संक्रमण के क्षण के आधार पर पूंछ के अंशों का किला 15 से 20% तक है। वाइन सामग्री में प्रारंभिक शराब सामग्री का 5% तक की कमी और कच्चे माल की गुणवत्ता और गुणवत्ता की शर्तों पर निर्भर करता है और कच्चे माल की गुणवत्ता (शराब सामग्री, शराब - कच्चे) की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। । अंशों का इस तरह का चयन विभिन्न प्रकार के भिन्नताओं के ऑर्गोल्टिक गुणों के आधार पर अनुभवी रूप से उभरा है। यह ब्रांडी अल्कोहल द्वारा अस्थिर पदार्थों का एक निश्चित गुणात्मक और मात्रात्मक अनुपात प्रदान करता है। हालांकि, सिर अंश के चयन की सीमा - 1 से 3% और पूंछ के अंश से 55 से 45% तक पर्याप्त रूप से बड़े पैमाने पर और शराब सामग्री की मात्रा और इसकी गुणवत्ता की इकाई के साथ ब्रांडी अल्कोहल की उपज दोनों को काफी प्रभावित करता है। इस संबंध में, कच्चे शराब की संरचना के आधार पर, प्रासंगिक समस्या सिर अंश के चयन के अधिक सटीक मूल्य और पूंछ अंश के अलग होने का समय निर्धारित करने के लिए एक तकनीक का विकास है।

दूरस्थ उपकरण।

शराब सामग्री और कॉग्नाक अल्कोहल के आसवन के लिए आसान आसवन उपकरणों का उपयोग किया जाता है। कार्रवाई की विधि के आधार पर आवधिक और निरंतर कार्रवाई के उपकरणों को अलग करता है। पहले घन आसवन उपकरणों को शामिल करता है, जिस पर घन शराब या शराब लोड हो रहा है - कॉग्नाक शराब और बार्ड बूंदों पर उनके लिए कच्चे, डिस्टिलेशन समय-समय पर किया जाता है, दूसरे उपकरणों पर इन सभी संचालन लगातार किए जाते हैं।

घन आसवन उपकरण (Sharantsky प्रकार)।

ब्रांडी उत्पादन के अभ्यास से यह स्थापित किया गया है कि अच्छी गुणवत्ता वाले ब्रांडी को केवल अराजकता के प्रकार के छोटे प्रदर्शन के उपकरण पर शराब सामग्री को दूर करते समय प्राप्त किया जा सकता है।

अपराध के लिए डिवाइस की उत्पादकता (दिया / दिन) - 250

आसवन की अवधि, घंटे:

विनोमटेरियल - 7-8

शराब - कच्चा - 10-12

आसवन घन की क्षमता, दी:

पूर्ण - 120।

कार्य - 85।

डिवाइस में निम्नलिखित मुख्य भाग होते हैं: एक आसवन घन, प्राकृतिक वायु-ठंडा, हीटर, रेफ्रिजरेटर, अल्कोहल लालटेन के साथ एक गेंद डिफ्लेक्टर। वे एक दबाव जलाशय से लैस हैं, शराब माप प्रक्षेप्य और शराब को नियंत्रित करते हैं।

एक बार आसवन पीयू - 500 का उपकरण।

डिवाइस में एक आसवन घन होता है, उपयोगिता क्षमता 500 ने दिया। क्यूब के निचले भाग में एक सर्पिन, कंडेनसेट का एक पक्ष और बारदा की रिहाई के लिए डिवाइस है। ऊपरी हिस्से में, 3 - 4 कैप्स और एक रिफ्लक्स के साथ एक मजबूत कॉलम रखा जाता है: वे एक पाइप और कफ संचार के साथ जुड़े हुए हैं। अशुद्धियों को पायनियर - विंडोगर से जोड़ा जाता है, जिसमें से शराब सामग्री घन में प्रवेश करती है। भविष्य में, पानी-शराब जोड़े रेफ्रिजरेटर में प्रवेश करते हैं और लालटेन के माध्यम से संघनित रूप में, अल्कोहल में गिरते हैं, और सिर अंश रिसीवर में होता है।

निरंतर उपकरण।

प्रयुक्त निरंतर एक्ट्यूएटर आकार, प्रदर्शन और रचनात्मक विवरण में भिन्न होते हैं। फिर भी, वे सभी मुख्य रूप से एक ही मुख्य भागों में शामिल हैं: एक आसवन स्तंभ, एक आसवन स्तंभ, हीटर और संधारित्र।

सामान्य प्रकार के उपकरणों में से एक बेमा डिवाइस है जिसमें आसवन कॉलम सीधे आसवन के ऊपर स्थित होता है। कॉफी के दो स्तंभ तंत्र में, आसवन और आसवन कॉलम पास स्थापित किए जाते हैं, जो दोनों श्वास के तेल और कम उबलते घटकों को निकालने के लिए संभव बनाता है। इसके अलावा, इस तरह के एक डिवाइस के साथ, आप आसवन डिवाइस की ऊंचाई को दृढ़ता से कम कर सकते हैं।

सभी आधुनिक निरंतर कॉग्नेक डिवाइस एक विशेष नियंत्रण और मापने वाले उपकरण से लैस हैं, कॉग्नैक अल्कोहल के उत्पादन में अधिकांश प्रक्रियाएं स्वचालित हैं।

दूर केपीआई उपकरण।

यह डिजाइन इकाई जी.जी. अगाबालियन और वीए। मास्लोवा विदेशी फर्मों के मॉडल से काफी भिन्न है। इसने शराब सामग्री के ताप उपचार और सिर अंश के एक अलग चयन का उपयोग करके अस्थिर घटकों के नए गठन के लिए स्थितियां बनाई हैं।

इसमें चार मुख्य नोड्स होते हैं: डेबिंग और ईप्रिट कॉलम, उबलते क्यूब्स और बार्ड, प्रीहेटिंग।

उपकरण के - 5।

निरंतर उपकरण में 13 कैप प्लेट्स, तीन डिफेल्डर्स, रेफ्रिजरेटर्स, विंगड के साथ एक कस्टम कॉलम होता है। 18 के लिए उनके प्रदर्शन ने प्रति घंटे ब्रांडी शराब दी।

इसका मुख्य नुकसान एक सिर अंश का चयन करने के लिए एक उपकरण की अनुपस्थिति है, साथ ही साथ अस्थिर घटकों का मामूली गठन, मुख्य रूप से शराब पर अल्पकालिक थर्मल प्रभाव के कारण Furfurol। इस संबंध में, एक हेड फ्रैक्शन चुनने के लिए एक डिवाइस प्रदान करना आवश्यक था, साथ ही डिजाइन में कई हीट इंजीनियरिंग सुधार भी करना आवश्यक था। इंस्टॉलेशन को एमबीआईपीपी योजना के अनुसार अपग्रेड किया गया था। एक हेड फ्रैक्शन का चयन करने के लिए, यह एक कॉलम से सात कैप प्लेटों, एक अतिरिक्त डिफ्लेक्टर, रेफ्रिजरेटर और लालटेन के साथ एक अलग असेंबली प्रदान करता है।

शातिर मीटर उत्पादकता, दिया / दिन - 2 9 00 - 3000

कॉग्नाक उत्पादकता, बी.एस. - 2 9 0 - 300।

निरंतर डिवाइस mnipp।

निरंतर उपकरण से - 5 मीटर।

एमएनआईआईपीपी को आधार पर ले जाया गया, दीर्घकालिक बूड बोर्डों के एक रीडेड क्यूब। इसमें शामिल हैं: ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर, 16 सिंगल-प्लॉप प्लेट्स के साथ वेल्डिंग कॉलम कॉलम, 7 सिंगल-रोल प्लेटों के साथ एक सिर अंश का चयन करने के लिए एक अपमान कॉलम, एक बार्डी क्यूब, एक सौदा, एक सैलारोन की प्रोब, एक बुलबुले - एक मिक्सर, पीतल एक हेड फ्रैक्शन, हेड फ्रैक्शन, ब्रांडी अल्कोहल कंडेनसर, कैपेसिटर्स और रेफ्रिजरेटर ब्रांडी अल्कोहल, हेड फ्रैक्शन लालटेन का एक संधारित्र।

दैनिक प्रदर्शन, दिया:

शराब सामग्री में - 4000 तक

ब्रांडी अल्कोहल (बीएस) - 400 तक।

कॉग्नैक अल्कोहल का एक्सपोजर।

एक ब्रांडी अल्कोहल से प्राप्त करने के लिए, जो एक तेज स्वाद के साथ एक रंगहीन तरल है, जिसमें एसिटाल्डेहाइड का एक स्वर है और सुगंध, उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांडी में उग्र तेल है, यह ओक बैरल में कई सालों से अलग-अलग होना चाहिए। इस तरह के एक अंश (पकने) की प्रक्रिया में, ब्रांडी अल्कोहल सुगंधित और स्वाद के लाभ प्राप्त करता है।

यह प्रक्रिया कॉग्नाक उत्पादन में सबसे लंबी है। शास्त्रीय ब्रांडी उत्पादन तकनीक ओक बैरल में तीन से दस साल और अधिक से कॉग्नैक अल्कोहल के संपर्क के लिए प्रदान करती है। केवल ओक बैरल में ब्रांडी अल्कोहल या ब्रांडी की लंबी अवधि की शटर गति की प्रक्रिया में उच्च गुणवत्ता वाले कॉग्नेक में अंतर्निहित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं, लेकिन इस प्रक्रिया के साथ वाष्पीकरण (प्रति वर्ष लगभग 3%) से शराब के बड़े नुकसान के साथ होता है और इसकी आवश्यकता होती है उनके लिए अपेक्षाकृत बड़ी देखभाल लागत।

इस प्रक्रिया की गति के लक्षित नियंत्रण के लिए और उच्च गुणवत्ता वाले स्केट्स के उत्पादन की लागत को कम करने के लिए, ब्रांडी शराब के पकने के दौरान होने वाले भौतिक रसायन और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के कई अध्ययन किए गए थे।

एक कॉग्नाक शराब पकड़े हुए शारीरिक प्रक्रियाएं।

बैरल में ब्रांडी अल्कोहल की लंबी अवधि की शटर गति के दौरान, मात्रा कम हो जाती है, शराब में परिवर्तन, ओक लकड़ी के घटकों के शराब, रंग परिवर्तन, अस्थिर के सेट के लिए उच्च उबलते घटकों की एकाग्रता में परिवर्तन, रंग परिवर्तन, रंग परिवर्तन, रंग परिवर्तन, अस्थिर के सेट के लिए एकाग्रता एथिल अल्कोहल और अस्थिर यौगिकों का हिस्सा। साथ ही, ब्रांडी अल्कोहल के नुकसान की परिमाण ओक की प्रकृति, आकार और बैरल की पूर्णता की डिग्री, भंडार का तापमान, वायु विनिमय वेग, आर्द्रता और अन्य कारकों पर निर्भर करता है। उच्च वायु विनिमय (ड्राफ्ट की उपस्थिति में) वाले कमरे में शराब के उछाल के संपर्क में सबसे बड़ा नुकसान देखा जाता है।

अभ्यास से पता चला है कि एक ही अंश की स्थितियों के तहत, वाष्पीकरण घाटे कम हो जाती है क्योंकि शराब के अर्क में वृद्धि के कारण एक्सपोजर समय बढ़ता है। शराब रिवेट और जीभ छेद के छिद्रों के माध्यम से वाष्पित हो जाती है। वाष्पीकरण की तीव्रता ओक, तापमान, वायु आर्द्रता और बैरल की गुणवत्ता के शराब के अवशोषण की गति से निर्धारित की जाती है। बैरल की रिवेट्स, एक्सपोजर का तापमान और वायु विनिमय की डिग्री के साथ शराब की अवशोषण दर जितनी अधिक होगी, वाष्पीकरण से अधिक तीव्र होता है।

ओक लकड़ी और ब्रांडी के गठन में इसकी भूमिका।

सभी वृक्ष प्रजातियों, उनकी बड़ी किस्म के बावजूद, तीन मुख्य रासायनिक घटक होते हैं: सेलूलोज़, हेमिसेल्यूलोज और लिपर्ट।

ओक लकड़ी में सबसे छोटे केशिका प्रवाहकीय तरल पदार्थ होते हैं। ये केशिकाएं पूरी लंबाई और रेडियल दिशा में जुड़ी हुई हैं। लकड़ी की वॉल्यूमेट्रिक द्रव्यमान (घनत्व) मुख्य रूप से इसकी porosity और नमी सामग्री पर निर्भर करता है: लकड़ी की porosity छोटा, इसके घनत्व जितना अधिक होगा। लकड़ी के पदार्थ की औसत घनत्व 1.55 ग्राम / सेमी 3 का निरंतर मूल्य है, और लकड़ी में पदार्थ स्वयं ज्यामितीय मात्रा का 20 - 50% लेता है।

कॉग्नाक उत्पादन के दृष्टिकोण से लकड़ी की एक और महत्वपूर्ण भौतिक संपत्ति इसकी नमी अनुपस्थिति है, जो ओक लकड़ी की छिद्रता से भी जुड़ी है। फेनोलिक यौगिकों में समृद्ध बड़े संवहनी के छल्ले के साथ ओक लकड़ी और सुगंधित पदार्थों की एक छोटी सामग्री के साथ फ्रांस में कॉग्नैक अल्कोहल के लिए अत्यधिक सराहना की जाती है। ये गुण और बैरल में जोखिम होने पर ब्रांडी अल्कोहल के पकने की दर निर्धारित करते हैं। ये आवश्यकताएं क्रास्नोडार क्षेत्र के एबशेरॉन जिले में और एडीजीईए गणराज्य के मयकोप्स्की जिले के केंद्र में ओक्स से संतुष्ट हैं।

वाइनमेकिंग में ओक लकड़ी का उपयोग, और विशेष रूप से ब्रांडी उत्पादन में, इस तथ्य के कारण है कि इसमें अन्य नस्लों की तुलना में कम रालिंस ठोस शामिल हैं, घनत्व और स्थायित्व में वृद्धि हुई है।

Cognac अल्कोहल के पकने के चरण।

एक्सपोजर की प्रक्रिया में ब्रांडी अल्कोहल की गुणवत्ता का गठन दो चरणों में होता है। ओक लकड़ी के पहले चरण में, पानी घुलनशील और शराब-घुलनशील पदार्थ निकाले जाते हैं। सामान्य परिस्थितियों में, निष्कर्षण चरण की अवधि लगभग तीन साल है। एक्सपोजर के दूसरे चरण में, ऊपर निर्दिष्ट तंत्र के अनुसार, एसिड, लिग्निन के हाइड्रोलिसिस और अन्य उच्च आणविक यौगिकों को सुगंधित एल्डेहाइड, कार्बोहाइड्रेट और अन्य यौगिक बनाने के लिए फेनोलिक पदार्थों का ऑक्सीकरण होता है।

अध्ययन दिखाए गए हैं, Aldehydes, Acetals, एसिड, ईथर, लैक्टोन, और अन्य कनेक्शन का गठन होता है। इस चरण को ब्रांडी शराब के घटकों के साथ बारहमासी ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप अल्कोहल में जमा कार्बनियल यौगिकों की बातचीत की जटिल प्रतिक्रियाओं की विशेषता है। इन प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, ब्रांडी अल्कोहल के सभी सुगंधित घटकों के बीच एक रासायनिक संतुलन स्थापित किया गया है, जो सामान्य रूप से कमजोर कॉग्नेक का एक विशिष्ट गुलदस्ता बनाता है, लेकिन इस क्षेत्र में अंतर्निहित एक विशिष्ट टिंग के साथ और कच्चे माल से जुड़ा हुआ है आधार और इस क्षेत्र (कारखाने) में ब्रांडी उत्पादन प्रौद्योगिकी की एक विशेषता। इससे यह सामान्य ब्रांडी में भी एक पुरानी ब्रांडी के गुलदस्ते के तत्वों की आवश्यकता का पालन करता है। इसलिए, सामान्य कॉग्नेक की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कुछ पुराने अल्कोहल को स्नान में जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

सुगंधित अणु, पानी के अणुओं और यहां तक \u200b\u200bकि अल्कोहल से बड़े होने के कारण बैरल में देरी हो रही है, जबकि शराब और कम आणविक भार यौगिक, जैसे पानी, एसिटिक एल्डेहाइड, एथिल फॉर्मेट, एथिलोक्येटेट आंशिक रूप से कोशिकाओं के छिद्रों के माध्यम से गुजरता है। इस संबंध में, बैरल में ब्रांडी अल्कोहल की उम्र बढ़ने के कई वर्षों की प्रक्रिया में, उच्च आणविक यौगिकों की सांद्रता अपेक्षाकृत कम आणविक भार - वोल्टिलेची की सांद्रता में वृद्धि हुई है।

शराब खींचना।

कॉग्नाक अल्कोहल एक्सपोजर तकनीक वाष्पीकरण से ब्रांडी अल्कोहल के नुकसान के संबंध में लम्बे के संचालन के लिए प्रदान करती है और वार्षिक सूची में अल्कोहल की मात्रा को सटीक रूप से मापने की आवश्यकता होती है।

पहले, टैंक उसी वर्ष के शराब के शराब द्वारा किया गया था। वर्तमान में, एक छोटे से उद्धरण विधि के साथ एक साजिश सामग्री के रूप में शराब का उपयोग करके एक अत्यधिक वितरण विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। घरेलू और फ्रेंच ब्रांडी उत्पादन का अभ्यास आश्वस्त करता है कि युवा शराब के साथ वृद्ध कॉग्नेक अल्कोहल कमाना करने की विधि, आपको पुरानी शराब के भंडार को बनाए रखने और उनकी गुणवत्ता में सुधार करने की अनुमति देती है। इसलिए, अल्कोहल की टॉपिंग के लिए, 10 से अधिक वर्षों के लिए बेचे जाने के बाद, शराब का उपयोग 3-5 साल छोटे के लिए किया जा सकता है, और 5-8 ग्रीष्मकालीन अल्कोहल के लिए - 1-2 साल के लिए युवा।

कॉग्नैक अल्कोहल के त्वरित पकने के तरीके।

पिछले 50 वर्षों में ब्रांडी अल्कोहल की त्वरित परिपक्वता के कई तरीकों से, रूस के ब्रांडी उत्पादन में, मुख्य रूप से एक विधि को कॉग्नेक अल्कोहल का जलाशय सूची है, जो जीजी द्वारा विकसित किया गया है। बाद के संशोधन के साथ, 1 9 54 में अगाबालियन। इस विधि का लाभ तापमान और ऑक्सीजन एक्सपोजर मोड को विनियमित करने की व्यापक संभावना के साथ शराब के नुकसान को काफी कम करना है। टैंक अंशों के अल्कोहल से प्राप्त कॉग्नेक की सटीक चीज़ के लिए विधि का नुकसान बूब्बू के कॉग्नेक की गुणवत्ता में कम है, और पुरानी ब्रांडी शराब, गुणवत्ता में अंतर जितना अधिक होगा। यह भौतिक रासायनिक प्रक्रियाओं के अपर्याप्त अध्ययन के कारण है, जो उच्च गुणवत्ता वाले पारंपरिक विंटेज कॉग्नेक की प्रसंस्करण प्रदान करता है।

कॉग्नैक अल्कोहल की त्वरित परिपक्वता के अधिकांश तरीकों को कॉग्नैक अल्कोहल या ओक लकड़ी पर विभिन्न भौतिक और भौतिक रसायन के प्रभावों के साथ-साथ कॉग्नेक अल्कोहल में प्रवेश करने के साथ-साथ पकने के त्वरक के रूप में पेश किया जाता है - ओक इलाज लकड़ी से अलग निकास पदार्थ।

ब्रांडी शराब और लकड़ी के इलाज के लिए भौतिक तरीके हीटिंग, यूवी विकिरण, अल्ट्रासाउंड प्रसंस्करण, माइक्रोवेव ऊर्जा हैं। केवल थर्मल प्रसंस्करण का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हाल के वर्षों में, 120 से 240 0 सी.सी. के तापमान पर ओक लकड़ी के प्रारंभिक ताप उपचार पर अधिक ध्यान दिया जाता है। इसकी ब्रांडी शराब की बाद की खाड़ी। इस विधि में इलाज किए गए ओक लकड़ी के परिणामी निष्कर्षों में कॉन्यैक अल्कोहल के पकने में तेजी आई है।

महत्वपूर्ण प्रचार को ब्रांडी प्रकार कठोर पेय के त्वरित उत्पादन के लिए शुष्क और तरल ओक लकड़ी निष्कर्षों का उपयोग प्राप्त हुआ। ये निष्कर्ष लकड़ी से पानी घुलनशील और शराब बनाने योग्य यौगिकों को निकालने के द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, इसके बाद वैक्यूम के तहत एक निश्चित राज्य में वाष्पीकरण के बाद। इन निष्कर्षों के मुख्य घटक टैनिन, लिग्निन, फ्लैवोनोइड्स, सुगंधित एल्डेहाइड, लैक्टोन हैं।

तामचीनी टैंकों में कॉग्नैक अल्कोहल रखने के लिए एक नई और उन्नत तकनीक विकसित करते समय, आपको निम्न स्थितियां बनाना होगा:

• · एक riveting तैयार करें और उन स्थितियों के तहत इसका इलाज करें जो ओक लकड़ी के आवश्यक घटकों के ब्रांडी अल्कोहल में त्वरित संक्रमण प्रदान करते हैं;
• · कॉग्नैक अल्कोहल के तापमान व्यवस्था को विनियमित करें;
• · कम से कम 100 मिलीग्राम / डीएम 3 की शराब में ऑक्सीजन एकाग्रता बनाए रखें;
• · पुराने rivets के लिए एक नींव बनाएँ, ब्रांडी अल्कोहल के साथ 6-9 साल और उससे अधिक के साथ, बाद में गर्मी उपचार के लिए, शराब के टुकड़े में तेजी लाने के लिए टैंक में चिप्स और बुकमार्क में पीसने के लिए।

टैंक में ब्रांडी अल्कोहल आयोजित करते समय केवल निर्दिष्ट स्थितियों का निरीक्षण करना, कोई भी सामान्य कॉग्नेक (ब्रांडी) के उत्पादन के लिए उच्च गुणवत्ता वाली ब्रांडी अल्कोहल प्राप्त करने पर भरोसा कर सकता है और विंटेज कॉग्नाक के लिए बैरल में दीर्घकालिक एक्सपोजर के लिए बुकमार्क। 15 से 40 0 \u200b\u200bसी तक अलकोपोराना में तापमान में उतार-चढ़ाव के आयाम में वृद्धि के कारण ब्रांडी अल्कोहल को पकाने का महत्वपूर्ण त्वरण संभव है।

बाथिंग कॉग्नाक।

मिश्रण के संकलन से पहले, सभी शुरुआती घटकों के नमूने चुने जाते हैं और भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेलेप्टिक विश्लेषण के अधीन होते हैं। स्नान रासायनिक संरचना और परीक्षण फ्लोट्स के ऑर्गेलेप्टिक गुणों को ध्यान में रख रहा है। शराब के सावधानीपूर्वक चयन के साथ, आप दूसरों के लाभों के सेट के लिए कुछ शराब की कमियों को सुगम बना सकते हैं। अल्कोहल के चयन में कार्य की जटिलता तैयार किए गए कॉग्नेक के उच्च गुणवत्ता वाले संकेतकों की दृढ़ता को बनाए रखना है, जबकि अल्कोहल लगातार बदल जाते हैं, और युवा शराब में, इसके अलावा, सुगंधित परिसर में उतार-चढ़ाव के आधार पर हो रहा है वर्ष की जलवायु विशेषताएं।

तैराकी के लिए शराब चुनने के लिए, प्रत्येक अल्कोहल पार्टी की रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक सुविधाओं द्वारा इस तरह से निर्देशित किया जाना आवश्यक है कि वे एक-दूसरे के पूरक के रूप में लग रहे थे, जो ब्रांडी के प्रत्येक ब्रांड की एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण विशेषता बनाते थे। इसलिए, अत्याचार में ऑक्सीकरण पॉलीफेनॉल समेत अधिक निकासी पदार्थ होते हैं, जबकि अन्य कम पूर्ण होते हैं - कम निकास होता है। कुछ शराब में अधिक ईथर होते हैं, अन्य - उच्च शराब, तीसरे-तिहाई-एल्डेहाइड इत्यादि। इस संबंध में, एक मिश्रण विधि का विकास जो कॉग्नैक के प्रत्येक ब्रांड के रचना और ऑर्गेलेप्टिक गुणों की स्थिरता सुनिश्चित करता है, आधुनिक तकनीशियनों का वास्तविक कार्य है। इस समस्या को हल करने के लिए, हाल के वर्षों में, कंप्यूटर उपकरण और गणितीय मॉडलिंग के संयोजन में विश्लेषण के वाद्यय तरीकों का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, जो कॉग्नेक की गुणवत्ता को स्थिर करने और उन्हें झूठाकरण से बचाने के लिए बहुत ही आशाजनक है।

ब्रांडी के विशिष्ट में एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण कारक उनमें लैक्टोन की उपस्थिति है, जो लंबे समय तक अंश के दौरान गठित होते हैं और पुराने कॉग्नेक की विशेषता होती हैं। लैक्टोन की अनुपस्थिति अपनी विशिष्ट विशेषताओं के कॉग्नैक को वंचित करती है। इसलिए, ब्रांडी के नाम और शराब की मध्य युग की तैयारी के लिए, यह सलाह दी जाती है कि कॉग्नेक के बिप्स में बड़ी शराब की एक छोटी राशि (5 - 7%) दर्ज करना उचित है।

फ्रांस के ब्रांडी विनिर्माण में, रासायनिक संरचना और ऑर्गोलेप्टिक गुणों के अलावा, शराब (माइक्रोडिस्ट्रिक्ट) की उत्पत्ति और उनकी उम्र (बार्कोटस अंश के 4 साल से कम नहीं) भी विनियमित नहीं की जाती है। इन गुणवत्ता मानदंडों को नेशनल ब्यूरो ऑफ कॉग्नैक द्वारा नियंत्रित किया जाता है। लेकिन मुख्य बात यह है कि इस नाम के लिए अनुमोदित मानक है, जिसके बिना ब्यूरो इसे लागू करने और निर्यात करने की अनुमति नहीं देगा।

एक सिरप के रूप में चीनी ब्लीच किए जाने पर स्वाद को कम करने और कॉग्नेक के साथ मिठाई देने के लिए। इसके अलावा, रंग समायोजित करने के लिए सामान्य कॉग्नेक में एक केल जोड़ा जाता है। विंटेज कॉग्नेक में आमतौर पर पर्याप्त रंग होता है, जो अल्कोहल निकालने के कई वर्षों की प्रक्रिया में निकास पदार्थों द्वारा बनाया जाता है, इसलिए उनके मिश्रण में, एक कोले के अतिरिक्त अनावश्यक या सबसे महत्वहीन हो सकता है।

फ्रांस के कॉग्नाक पौधों में, विभिन्न आयु और किले के बहुत सारे शराब में लगभग 30 -40 नाम शामिल हैं। मिश्रणों की संरचना गुप्त रखी जाती है, लेकिन फर्मों में सम्मिश्रण की क्षमताएं होती हैं, जो स्थिर संरचना और गुणवत्ता के कॉग्नेक प्रदान करती हैं। उसी समय, कंप्यूटर उपकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

स्नान की तकनीक।

यह तकनीकी प्रक्रिया एक महत्वपूर्ण संचालन है, भविष्य की ब्रांडी की गुणवत्ता उचित कार्यान्वयन पर निर्भर करती है। ब्रांडी मास्टर को मूल और सहायक सामग्रियों के रासायनिक संरचना और ऑर्गोलिप्टिक गुणों को ध्यान में रखना चाहिए और ध्यान में रखना चाहिए। बड़े पैमाने पर मिश्रणों को शुरू करने से पहले, सभी मिश्रण घटकों के रासायनिक संरचना और ऑर्गेलेप्टिक गुणों का एक विस्तृत विश्लेषण किया जाना चाहिए। फिर प्रयोगशाला स्थितियों में परीक्षण शॉट्स तैयार करें, पिछले विश्लेषण के परिणामों को ध्यान में रखते हुए। इस उद्देश्य के लिए, जब वाइन स्विंग करते हैं, तो स्नातक सिलेंडर या एक और मापने वाले पोत लें और विभिन्न पार्टियों और शटर गति के पहले शराब डालें, इसे मिलाएं और स्वाद और सुगंध निर्धारित करें। ब्रांडी अल्कोहल, शराब, चीनी सिरप और केल के प्रोटोटाइप के लिए सबसे अच्छे विकल्पों में गणना द्वारा जोड़ा जाता है। मिश्रण पूरी तरह से उत्तेजित होता है और 1 से 2 दिनों के लिए अकेले छोड़ देता है। मिश्रण के समग्र घटकों के बीच कुछ संतुलन स्थापित करने के लिए इस समय आवश्यक है। इसके बाद, अनुभवी शफल चखने वाले हैं और एक बार फिर अपने स्वाद की विशेषता और रासायनिक संरचना को स्पष्ट करते हैं, ब्रांड के इस ब्रांड के संदर्भ में तैराकी के लिए सभी गुणवत्ता मानदंडों के अनुपालन पर ध्यान देते हैं।

मिश्रण की तकनीकी प्रसंस्करण में, टैनिन की सामग्री को आंशिक रूप से कम किया जा सकता है और रंग तीव्रता कम हो जाती है, जिसे मिश्रण करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। यदि एक परीक्षण मिश्रण को संतोषजनक मान्यता दी जाती है, तो आप मुख्य उत्पादन स्नान की गणना और प्रदर्शन करना शुरू करते हैं।

मिश्रण की गणना।

कॉग्नाक के लिए स्नान सामग्री विभिन्न उम्र और पार्टियों, अल्कॉल्ड पानी, चीनी सिरप, एक केल और पानी के अल्कोहल हैं। मिश्रण की गणना करते समय, यह ध्यान में रखना चाहिए कि निर्जलीकरण शराब का 20% से अधिक ब्लेंडर में पेश नहीं किया जाता है, और 350 - 500 ग्राम / डीएम 3 की सीमा में समाशोधन सीमाओं में चीनी सामग्री।

1000 के लिए सामान्य और विंटेज कॉग्नेक के मिश्रण की गणना करने का एक उदाहरण एक तैयार ब्रांडी दिया गया: धन्यवाद और चीनी सिरप की संख्या पहले की गणना की जाती है। प्रवक्ता की आवश्यक मात्रा अपने रंग में एक परीक्षण सदमे की तैयारी के दौरान निर्धारित की जाती है। मान लीजिए कि ब्रांडी "तीन सितारों" में आवश्यक रंग प्राप्त करने के लिए आपको 1000 को 500 ग्राम / डीएम 3 की चीनी सामग्री के साथ 3 लीटर कॉलर बनाने के लिए एक ब्रांडी दिया गया है। सिरोप शक्कर 700 ग्राम / डीएम 3।

निर्दिष्ट चीनी सिरप वी सी की मात्रा निम्न सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

यह मानते हुए कि विभिन्न किले के साथ शराब का उपयोग तैराकी के लिए किया जाता है, निम्नलिखित सूत्र के अनुसार, ब्लेंड में भेजे गए ब्रांडी अल्कोहल के भारित औसत किले को निर्धारित करना आवश्यक है:

जहां सी 1, सी 2, 3 अल्कोहल किले के साथ;

वी 1, वी 2, वी 3-अल्कोहल के क्लिप

1 को पतला करने के लिए आवश्यक पानी की मात्रा (दी गई) 1 को परिकलित किले में ब्रांडी अल्कोहल दिया गया, सूत्र द्वारा गणना की गई:

जहां पुलिस के साथ ब्रांडी अल्कोहल (% वॉल्यूम) का किला है;

सी के - नहाने की किले (% ओबी);

बी के साथ - पानी की किले (आत्मसंतुष्ट पानी) (% ob)

यदि कॉग्नाक अल्कोहल और अल्कोहल के पानी का औसत किले 50.5% वॉल्यूम है, और ब्लीविंग का आवश्यक किला 40.5% वॉल्यूम है। आवश्यक पानी की मात्रा होगी: 50.5 - 40.5 \u003d 10। इसका मतलब है कि प्रत्येक 40.5 के लिए 50.5% की किले के साथ एक ब्रांडी अल्कोहल दिया गया था, यह 10 पानी लेने के लिए आवश्यक था।

गणना के बाद, इसे सीधे ब्लीविंग करने के लिए आगे बढ़ाया जाता है। इसके लिए, उनके बेहतर stirring के उद्देश्य के लिए उपरोक्त सामग्री स्नान जलाशय को लगातार घनत्व बढ़ने के रूप में सेट की जाती है - ब्रांडी शराब, शराब, आसुत पानी, एक केल और चीनी सिरप। मिश्रण का अंत किले, चीनी और ब्रांडी रंग के प्रयोगशाला परीक्षण के लिए सेट है। यदि आवश्यक हो, तो फिल्मों की स्थिति में, ब्लेंड को अंततः आवश्यक घटकों की गणना की गई राशि को ठीक किया जाता है। ब्रांडी उत्पादन में शराब के धीरे-धीरे कमजोर पड़ने का अपनाया। यह ब्रांडी की गुणवत्ता में काफी सुधार करता है।

कॉग्नाक उपचार और अंश।

कॉग्नाक में तैरने के बाद, कुछ डिकर्मनी अपने घटकों के बीच महसूस किया जाता है। अल्कोहल युक्त और अन्य घटकों के बेहतर आकलन के लिए, कॉग्नेक की शटर गति की निम्नलिखित अवधि की स्थापना की गई है: सामान्य कॉग्नेक (तीन-, चार- और पांच साल) के लिए - कम से कम 3 महीने; समूह "केवी" के लिए - कम से कम 9 महीने; समूह "केवीकेके", "सीओपी" और "ओएस" के लिए - कम से कम 12 महीने। बाथिंग कॉग्नेक बैरल, बोतलों या तामचीनी टैंकों में रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, तकनीकी उपचार किए जाते हैं, क्रिस्टल पारदर्शिता और बादलों को स्थिरता प्रदान करते हैं।

चिपकने वाले पदार्थों की शुरूआत में निहित है जो कॉग्नेक के ब्लीच में कमाना और रंग पदार्थों की अधिकता को कम करके और निकल सकते हैं। मछली गोंद, जिलेटिन, अंडा प्रोटीन, बेंटोनाइट और अन्य बोल्ड के रूप में उपयोग किया जाता है।

जबकि शराब अभ्यास में काफी हद तक वाइन के प्रश्नों की अनुमति दी जाती है, इसे कॉग्नाक स्पष्टीकरण के बारे में नहीं कहा जा सकता है। इस बीच, अन्य संकेतकों के साथ ब्रांडी की गुणवत्ता वर्ष और अधिक के दौरान बादलों को अपनी पारदर्शिता और स्थिरता से निर्धारित की जाती है। कॉग्नेक विधियों की लागू कैनी को शराब उद्योग से ब्रांडी उत्पादन की विशिष्ट विशेषताओं को ध्यान में रखे बिना ब्रांड्स उत्पादन में स्थानांतरित कर दिया गया था। नतीजतन, तकनीकी प्रसंस्करण के साथ, गुणवत्ता, खराब स्पष्टीकरण और तैयार उत्पादों की नॉनस्टॉपनेस में गिरावट के मामले हैं। Cognacs, मछली गोंद, जिलेटिन, अंडे प्रोटीन और अन्य पेस्ट करने के लिए उपयोग किया जाता है।

मछली गोंद कोलेजन है, जो मछली के तैराकी बुलबुले, ज्यादातर स्टर्जन से प्राप्त किया जाता है। मछली गोंद बहुत धीरे धीरे पानी में सूजन होती है। प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, पानी साइट्रिक एसिड के साथ थोड़ा अम्लीकृत है। सूजन के दौरान, जो दो दिनों तक रहता है, मछली की गंध को हटाने के लिए पानी को दो या तीन बार में बदल दिया जाता है। सूजन गोंद चलनी के माध्यम से गुजरता है, और गांठों ने ब्रश को नुकसान पहुंचाया। जब गोंद एक चिपकने वाला द्रव्यमान बनाता है, तो 1% समाधान इससे तैयार होता है, जिसके लिए आसुत पानी जोड़ा जाता है (1 किलो सूखे गोंद 100 लीटर पानी)। समाधान पूरी तरह से उत्तेजित है और ब्रांडी के लिए सेट है, 0.3 - 0.4 किलोग्राम शुष्क आसंजन की दर से ब्रांडी ने ब्रांडी दिया।

मत्स्य पालन गोंद को कुशियित किया जाता है जिसमें टैनिलिक पदार्थों की थोड़ी मात्रा होती है, क्योंकि मछलियों की गोंद बहुत कम टैनिन की सामग्री को कम कर देती है और कठोर ओक स्वाद रह सकता है और चिपकने के बाद। मछली गोंद के साथ असफल पेस्टिंग कई कारणों से हो सकती है, लेकिन उनमें से मुख्य ब्रांड ब्रांडी और कम तापमान की स्थिति में कमाना पदार्थों की एक उच्च सामग्री है। 10 0 सी से नीचे तापमान पर, चिपकने वाला धीरे-धीरे होता है और अच्छे नतीजे नहीं देते हैं। 15 -18 0 सी का तापमान चिपकाने के लिए सबसे अच्छा है। उन मामलों में जहां मछली गोंद के साथ स्पष्टीकरण कॉग्नाक जेलाटिन के उपयोग के साथ अच्छे नतीजे से हासिल नहीं किया जा सकता है। आम तौर पर, जिलेटिन को 35 - 40 0 \u200b\u200bसी तक गर्म पानी में आसानी से भंग कर दिया जाता है। जब पेस्टिंग को 1% समाधान के रूप में कॉग्नेक में एम्बेड किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जिलेटिन आंशिक रूप से कॉग्नेक को विकृत कर देता है। यह एक अवांछनीय घटना है जिसके साथ आपको माना जाना चाहिए, खासकर पुराने कॉग्नेक के पेस्टिंग के मामले में। अच्छे परिणाम अंडे गिलहरी के साथ उड़ते हैं, जो भरने नहीं देता है।

बोल्डर सामग्री की खुराक प्रयोगशाला स्थितियों में स्थापित है। ब्रांडी में पूर्व-तैयार पास्ता सामग्री की विभिन्न खुराक पेश की जाती है। उसके बाद, बोतल की सामग्री सावधानी से हिलती है और उसी कमरे में स्पष्टीकरण के लिए छोड़ देती है जिसमें चिपकने के लिए कॉग्नेक संग्रहीत होता है। 4 - 5 घंटे के बाद, वे फ्लेक्स के गठन और स्पष्टीकरण के स्ट्रोक की प्रकृति के लिए मनाए जाते हैं। आम तौर पर, पहले के अंत में या दूसरे दिन की शुरुआत में, कॉग्नाक पूरी तरह से कवर करता है। फिर इंस्टॉल करें, न्यूनतम खुराक के साथ और सर्वोत्तम परिणाम क्या प्राप्त किए जाते हैं और खोखले सामग्री क्या प्राप्त की जाती है। उसके बाद, ब्लीड की पूरी मात्रा के लिए जेलैटिन की आवश्यक मात्रा की गणना करें और इस तकनीकी संचालन के लिए तैयार हैं; व्यंजनों की सफाई की जांच करें, गोंद लें, आदि एक परीक्षण चिपकने पर, एक लोमड़ी को रोकने के लिए ध्यान दें, क्योंकि साथ ही ब्रांडी में प्रोटीन पदार्थों की एक निश्चित मात्रा होती है, जो बोतल के बाद एक प्रक्षेपण बन सकती है। सफल रोशनी के लिए, पास्ता सामग्री को धीरे-धीरे पेश करना और उन्हें ब्रांडी के पूरे द्रव्यमान में जल्दी से वितरित करना आवश्यक है। इस संबंध में, स्ट्रीम में पास्ता की शुरूआत को प्राथमिकता देना, "स्वयं पर" मिश्रण को पंप करना या स्थिर प्रोपेलर स्टिरर का उपयोग करना आवश्यक है।

सरगर्मी के बाद, मैं ब्रांडी को 10-15 दिनों तक अकेला छोड़ देता हूं, और उन मामलों में जहां पेस्टिंग कम तापमान के तहत किया जाता है, शटर गति को 20 - 22 दिनों तक विस्तारित करना आवश्यक है। इस अवधि के दौरान, तलछट ब्रांडी में समय है। उसके बाद, स्पष्टित भाग को तलछट से हटा दिया गया है और भविष्य में कॉग्नेक बोतलों, बैरल या तामचीनी टैंकों में रखा जाता है। कम से कम 3 महीने के सामान्य कॉग्नेक के अंशों की अवधि, विंटेज - कम से कम 6. अंश की ऐसी अवधि मिश्रण में शामिल घटकों को आत्मसात करने की आवश्यकता के कारण होती है।

गोंद की जगहों को समूहबद्ध किया जाता है, बैरल या टैंक में डाला जाता है, और 3 - 5 दिनों के बाद, लिट कॉग्नाक को तलछट से हटा दिया जाता है, और मोटी भाग को कपड़ा फ़िल्टर पर फ़िल्टर किया जाता है। एक्सपोजर समय पूरा होने के बाद, इसे ठीक फ़िल्टरिंग किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो ठंड और ठंडे फ़िल्टरिंग के साथ प्रसंस्करण, इसके बाद बोतल में तैयार उत्पादों की पैकेजिंग। कॉग्नाक पेस्टिंग के परिणामस्वरूप, टैनियों की सामग्री सभी से अधिक है, लोहे की मात्रा आंशिक रूप से कम हो जाती है।

फ्रांस में, कॉग्नेक को कवर नहीं किया जाता है, लेकिन केवल ठंड और फ़िल्टर के साथ इलाज किया जाता है। बादलों को कॉग्नेक की स्थिरता सभी तकनीकी प्रक्रियाओं पर सख्त नियंत्रण द्वारा प्रदान की जाती है।

रूस के ब्रांडी ब्रांडों को चिपकाने की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि ज्यादातर मामलों में सामान्य रूप से निकालने की अपर्याप्त लंबाई के कारण पेस्टिंग की आवश्यकता होती है और व्यापार नेटवर्क में पैक किए गए उत्पादों के भंडारण के दौरान वर्षा बनाने में सक्षम होने के कारण उच्च आणविक वजन घटकों की उपस्थिति। विशेष रूप से कई गैर-ऑक्सीकृत टैनिलिक पदार्थ ब्रांडी टैंक अंश शराब में स्थित हैं, जो एक बार फिर संयोजन अंश की आवश्यकता की पुष्टि करता है - टैंक में पहले 2 साल, और फिर बैरल में।

प्रोटीन कोलोइड उड़ाने से अच्छे से ज्यादा नुकसान होता है। इसलिए, इस प्रकार की प्रसंस्करण केवल सामान्य कॉग्नाक को स्पष्ट करने के लिए असाधारण मामलों में लागू की जानी चाहिए। बादलों के खिलाफ कॉग्नेक को स्थिर करने का सबसे प्रभावी तरीका उन्हें ठंड और ठंडे फ़िल्टरिंग के साथ संसाधित करना है।

मिथ्याकरण ब्रांडी शराब शराब सामग्री

एक क्लासिक विधि निर्माण की एक जटिल और दीर्घकालिक प्रक्रिया है, जिसमें कुछ अंगूर, विशेष कौशल, ज्ञान, उत्पादन उपकरण की उपलब्धता और अनुभव की आवश्यकता होती है। बहुत सारी बारीकियां हैं, आइए उन्हें इस "फ्रांसीसी ब्रांडी" के निर्माण के उदाहरण पर विचार करें

उन्हें अपने वर्तमान ब्रांडेड खिताब को कॉग्नैक (फ्रांस कॉग्नाक), द पॉता क्षेत्र मिला। कानून के अनुसार, अन्य सभी पेय उन्हें नाम नहीं बुलाया जा सकता है, इस तथ्य के बावजूद कि वह किया गया था और फ्रांस में फैला हुआ था। लेकिन हम इतने खराब नहीं होंगे और इसकी तैयारी व्यंजनों में से एक पर विचार करेंगे।

संक्षिप्त रूप में चरणों में ब्रांडी उत्पादन

मौजूदा मानकों के मुताबिक अंगूर को अंगूर का उपयोग करने की अनुमति है: मुख्य रूप से मांग में (उग्र ब्लैंक) - यूजीएनआई ब्लैंक, कोलंबार कोलंबार्ड सफेद ग्रेड, पकने की देर अवधि, ग्रैपियों की सराहना की जाती है और उन्हें फ्रांस को खजाना माना जाता है।

बहुत सारे दाख की बारियां हैं, इसलिए मशीनों की मदद से फसल, यह आपको प्रक्रिया को तेज करने और कम करने की अनुमति देता है। अक्टूबर के मध्य में कटाई का उत्पादन होता है। एकत्रित फसल को अंगूर प्रेस के तहत निर्देशित किया जाता है, जो धीरे-धीरे अपनी हड्डियों को धोखा देने के बिना जामुन दबाता है। बेरीज को बाहर निकालने के लिए भी मना नहीं किया जाता है।

वह रस जो पहले चरण में प्राप्त किया गया था, तुरंत 50 से 200 विकृतियों की एक बड़ी राशि के किण्वन कंटेनर में प्रवेश करता है। किण्वन चीनी जोड़ने के बिना गुजरता है,
और एंटीऑक्सीडेंट और सल्फर डाइऑक्साइड की एंटी-अक्षों की संख्या पर सख्त नियंत्रण।
यह चरण, हर किसी की तरह, समाप्त ब्रांडी की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

थोड़ी देर के बाद, यह 1 जी / एल से कम सुगृष्टि के साथ सूखी, युवा, खट्टा शराब हो जाता है, जिसमें मात्रा में 9% से अधिक की शराब की मात्रा होती है। आसवन की शुरुआत से पहले, यह अपने खमीर पर बरकरार रखा गया है।
फिर आसवन का क्षण आता है, यह एक निश्चित क्षेत्र में गुजरता है और विंटेज एकत्र करने के बाद अगले वर्ष के वसंत के पहले महीने के अंत तक पूरा किया जाना चाहिए।
पत्ती केवल एक विशेष डिजाइन के तांबा आसवन के cubes के alambics (fr। Alambic) पर बनाई गई है।

सबसे पहले, आसवन का समय निरंतर होता है, और फिर से आसवन के बाद, यह पहले से ही एक बुनियादी उच्च गुणवत्ता वाली ब्रांडी अल्कोहल है। 68% से दूसरा अंश किले - 72% ओक बैरल में जोर देने के लिए उपयुक्त है, यह उससे है कि उन्हें डिस्टिलेट के पहले, दूसरे और तीसरे अंश के चयन के बाद एक ब्रांडी मिलता है। ब्रांडी में सुधार की उम्र बढ़ने या प्रक्रिया 2 साल से अधिक समय तक जारी है, और सबसे सम्मानजनक शराब की उम्र 100 साल से अधिक हो सकती है, हालांकि यह 70 से अधिक वर्षों तक बैरल में कॉग्नेक अंश का अभ्यास करने के लिए सिद्ध साबित हुई है, यह विशेष रूप से नहीं है अपनी रचना में मूर्त परिवर्तन करें।

फ्रांसीसी ब्रांडी को ओक बैरल में रखा जाता है, धातु के हिस्सों के बिना, गोंद को ओक कनेक्शन में संपर्क के साथ पूरी तरह से बाहर रखा जाता है।
ये बैरल एक ओक पेड़ बनाते हैं, जिनकी उम्र 80 वर्षों की आयु सीमा से अधिक हो गई है। निर्मित बैरल ताजा हवा में पहले 5 वर्षों के लिए संग्रहीत किया जाता है, अंदर से बैरल के बहु-स्तरीय भुना हुआ मोड का उपयोग किया जाता है। बैरल शराब से भरे हुए हैं और अंश के लिए बेसमेंट रूम में रखे गए हैं। वर्षों के बाद, ब्रांडी एम्बर रंग प्राप्त करता है, यह नरम हो जाता है, स्वाद कई रंगों से अलग होता है, रंगों के नोट्स, मसालों और फलों के स्वाद के साथ। बैरल का उपयोग बार-बार किया जाता है।

बैरल से अंशों का प्रत्येक वर्ष आंशिक रूप से उत्पाद के किले को वाष्पित करता है, लगभग 0.5% अल्कोहल, कई पहले से ही जानते हैं कि फ्रेंच में यह "एंजल्स का हिस्सा" ब्रांडी के साथ भाग डेस एंज्स लगता है, उसका किला दर्जनों डिग्री के लिए घट रहा है, लेकिन यह अपने मूल्य को प्राप्त करता है संतृप्ति रंग, स्वाद और अरोमा के गुलदस्ते की विशिष्टता प्राप्त करता है।
बैरल में विभिन्न अंशों के साथ अल्कोहल के मिश्रण (असेंबली) की प्रक्रिया को ब्रांडी भी कहा जाता है।

एक तैयार ब्रांडी के लिए, जो बैरल में वर्षों से पके हुए हैं, फ्रांस में "बांध-जॉन्स" ओवरफ्लो, शेपपोर्ट में, उनके लिए कांच की बोतलें का नाम तैयार करें और दस साल तक स्टोर कर सकते हैं। कॉग्नाक एक मजबूत मादक पेय (ब्रांडी विविधता) है, इसलिए इसकी तैयारी के लिए कई अन्य व्यंजन हैं।

अक्सर, मानक अंकों के लिए किले में फिट करने के लिए शुद्ध पानी को कॉग्नेक में जोड़ा जाता है।
स्वाद समायोजित करने के लिए चीनी (मात्रा का अधिकतम 3.5%), कम बार ओक चिप्स और कारमेल के लिए कारमेल एक पेय संतृप्त अंधेरे रंग।
पेय के उत्पादन के सभी चरणों को पूरा कर लिया गया है, इसे कंटेनर, लेबल गोंद और बिक्री पर जहाज में डाला जाता है

कुछ शताब्दियों में कॉग्नाक प्रौद्योगिकी में काफी सुधार हुआ है, लेकिन सार एक ही बने रहे। सफेद अंगूर की चयनित किस्मों (यूनी ब्लैंक, कोलंबार, फोल ब्लैंच, सेंट-एमिलियन), अक्टूबर में एक मशीन के साथ एक मशीन के साथ एकत्रित, विशेष प्रेस के साथ रस निचोड़ता है।

रस को उड़ना लगभग 3-4 सप्ताह बाद विंटेज के लिए होता है। नतीजतन, ब्लैंक डी ब्लान (ब्लैंक डी ब्लैंक) प्राप्त किया जाता है।

अब यह ब्रांडी उत्पादन का सबसे महत्वपूर्ण चरण आता है - पहला आसवन। यह पहले से ही कटाई वर्ष के बाद आगे किया जाता है, लेकिन 31 मार्च तक होना चाहिए। पहला और दूसरा आसवन दोनों एक विशेष विक्टेड उपकरण, तथाकथित "charentais) (Alambic Charentais) में किया जाता है। परंपरागत रूप से, यह तांबा से बना है, क्योंकि इस धातु रैक शराब एसिड के प्रभाव के लिए। 9 लीटर शराब का आसवन लगभग 1 लीटर ब्रांडी अल्कोहल, पर्याप्त रूप से अविश्वसनीय रंग और गंदे देता है। प्रारंभिक आसवन, जिसे "हेड" (टेट्स) कहा जाता है, और अंतिम "पूंछ" (guenes) का उपयोग नहीं किया जाता है और डाला जाता है क्योंकि उनमें कई अवांछित सुगंधित पदार्थ होते हैं।

दूसरे आसवन के लिए विशेष देखभाल और कौशल की आवश्यकता होती है। इसे "बॉन-जूता" (बोने कैफे) कहा जाता है, जिसका अर्थ है "अच्छा हीटिंग"। 12 घंटे के लिए, शराब-कच्चा धीरे-धीरे और अच्छी तरह से प्रबलित होता है। पहले आसवन के साथ, केवल एक "दिल" संरक्षित है। केवल यह अल्कोहल समाधान 69 से 72 डिग्री तक किले को बनाए रखना जारी रखेगा।

अगला महत्वपूर्ण चरण कॉग्नैक एक्सपोजर है। ऐसा माना जाता है कि उच्चतम गुणवत्ता वाले पेय को प्राप्त करने के लिए यह एक निर्णायक कारक है।

कॉग्नैक को 350 लीटर ओक बैरल में 3 से 25 साल और अधिक में रखा जाता है। जिस सामग्री से बैरल बनाया जाता है वह विशेष महत्व का है। कॉग्नेक में लगभग 500 घटक होते हैं, और बहुत पुराने - 2000 से अधिक। और वे सभी ओक से शराब में जाते हैं।

बैरल का उत्पादन - पूरे विज्ञान ही। उन्हें लिमोसिन के ओक जंगलों से बनाओ, कॉग्नाक शहर के 150 किलोमीटर पूर्व में स्थित, साथ ही ओक जो ट्रेनी वन में बड़े हुए थे। बैरल को एक नाखून के बिना निर्मित किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि पुराने बैरल, अधिक मूल्यवान। ऐसी प्राचीन वस्तुओं को शाब्दिक रूप से सोने के वजन पर मूल्यवान माना जाता है, यह ध्यान से संरक्षित होता है, यहां तक \u200b\u200bकि विशेष रूप से ब्रीड मकड़ियों जो वेब के निकायों को फाड़ते हैं और उन्हें कीटों से बचाते हैं।

कुछ दशकों के संचालन के बाद, बैरल के अंदर पेड़ की ऊपरी परत "उत्पादित" होती है, और यह अच्छी तरह से स्क्रैप (1-2 मिमी) है, जिसके बाद बैरल पैदा होने में मदद करता है।

ब्रांडी का शेल्फ जीवन कई कारकों पर निर्भर करता है और एक सौ साल तक पहुंच सकता है। पेय को संग्रहीत करते समय प्रति वर्ष 2-4% की गति से वाष्पित हो जाते हैं, और किले को भी 40 डिग्री तक खो देते हैं।

अंत में, जब विशेषज्ञ स्वाद के अनुसार, शराब "परिपक्व", शुरू होता है, शायद सबसे कठिन प्रक्रिया - मिश्रण, यानी, विभिन्न अंशों, विभिन्न उपज के ब्रांडी अल्कोहल मिश्रण, क्योंकि एक अलग अंगूर की फसल विविध स्वाद के कॉग्नेक को सूचित नहीं कर सकती है और सुगंधित गुण।

सबसे पहले, वे आमतौर पर एक ही उम्र के कॉग्नेक को एक से तीन साल तक, लेकिन विभिन्न charente अंगूरों से मिश्रण करते हैं। इस प्रकार को "पहला मार्क" (कूप प्रीमियर) कहा जाता है। फिर अलग-अलग उम्र के "मातृ चकाका" (कूप केवल) के कॉग्नेक का मंच और अंत में, अंतिम चरण (कूप फाइनल) एक ताज़ा पेय देने के लिए अंतिम मिश्रण है।

प्रक्रिया के अंत में, ब्रांडी में अल्कोहल की मात्रा 40% तक कम हो जाती है।, आसुत पानी के ऊपर, और अपने पेय को और अधिक समृद्ध रंग देने के लिए कारमेल की एक निश्चित खुराक जोड़ें। यह ऑपरेशन पूरी तरह से पूरा हो गया है और उपभोक्ताओं के दृढ़ विश्वास को पूरा करता है जो मानते हैं कि गहरा ब्रांडी, सबसे पुराना है। हालांकि, यह राय बिल्कुल गलत है, क्योंकि शराब पीते हैं, कमजोर मुक्त बैरल में चालीस साल बिताते हैं, एम्बर रंग प्राप्त करते हैं, लगभग प्रकाश हो जाता है।

प्रौद्योगिकी कॉग्नैक

कॉग्नाक शराब के साथ एक मजबूत पेय है, 40-57% के बारे में, जो सूखी सफेद शराब सामग्री के आसवन द्वारा प्राप्त शराब से तैयारी कर रहा है और ओक लकड़ी के संपर्क में कई वर्षों के वृद्ध।

एक उज्ज्वल, जीवित और सुरुचिपूर्ण एम्बर-गोल्डन रंग होने के कारण, जिसमें फूलों के अंगूर और शरद ऋतु ओक वन के स्वाद सामंजस्यपूर्ण रूप से संयुक्त होते हैं, एक सुखद मखमल स्वाद कोमल राल-वेनिला रंगों के साथ, कॉग्नाक लंबे समय तक एक उत्कृष्ट मादक पेय बन गया है।

अंगूर वोदका (ब्रांडी प्रोटोटाइप) को प्राचीन काल से जाना जाता था, लेकिन मध्य युग तक, यह व्यक्तिगत तैयारी और खपत के ढांचे से परे नहीं गया। औद्योगिक उत्पादन 15 वीं शताब्दी में शुरू हुआ, और ब्रांडी उत्पादन - 17 शताब्दी के मध्य में। फ्रांस में, कॉग्नैक के क्षेत्र में Charente विभाग में। अंगूर वोदका केवल इस क्षेत्र को ब्रांडी के रूप में जाना जाता है। प्रतिस्पर्धियों के खिलाफ लड़ाई में ब्रांड "कॉग्नाक" की रक्षा शरणार्थी विभाग के वाइनमेकर का सबसे महत्वपूर्ण काम था, और उन्होंने कानून को अपनाना हासिल किया ताकि अन्य सभी निर्माताओं को अपने पेय को "ब्रांडी" पर कॉल करने के लिए प्रतिबंधित किया जा सके, अगर इसकी सभी उत्पादन तकनीक है देखा गया था (पेरिस कन्वेंशन 1864 का निर्णय)। 1 99 0 तक, हमारे देश को कॉग्नाक पर सम्मेलन द्वारा हस्ताक्षरित नहीं किया गया था, और इसलिए घरेलू बाजार में "कॉग्नाक उत्पादन के मूल नियमों" के अनुसार सभी मजबूत पेय "कॉग्नेक" कहा जाता था। वर्तमान में, अंतर्राष्ट्रीय सम्मेलन, हस्ताक्षरित और हमारे देश के अनुसार, सभी कॉग्नेक का नाम बदलना चाहिए। दुनिया की मौजूदा परंपराओं के मुताबिक, वाइन और कॉग्नेक के नाम आमतौर पर अपने उत्पादन, प्रौद्योगिकी की एक विशेषता, या ऐतिहासिक तथ्यों के साथ जुड़े होते हैं। इस संबंध में, निम्नलिखित नाम उत्पादित कॉग्नेक नाम बदलने के लिए उपयुक्त हैं, उदाहरण के लिए, निम्नलिखित नाम उपयुक्त हैं: सामान्य के लिए (5 साल तक एक्सपोजर समय) - एक पेय मजबूत "एर्मैक"; विंटेज के लिए (7 साल या उससे अधिक के लिए उद्धरण) - "डॉन" और अन्य।

रूस में ब्रांडी उत्पादन की स्थापना की तारीख 1881 में माना जाता है। यह अपने उद्योगपति डी के संस्थापक थे। सरजिशविल्ली (साराजेव), जिन्होंने काकेशस (तबीलिसी, येरेवन, किज़लीर में) में ब्रांडी उत्पादन तैनात किया था, और 1886 से - कलराशा (बेसरबिया) में। अल्कोहल निकालने और कॉग्नैक की रिहाई के लिए केंद्रीय गोदाम तबीलिसी में था। रूस में शराब और ब्रांडी का एक और प्रमुख एकाधिकार एन एल। शस्टोव था।

कॉग्नेक टेक्नोलॉजी को अंगूर की किस्मों और उनके विकास के क्षेत्रों और उनके विकास के क्षेत्रों की तैयारी, शराब की सामग्रियों की तैयारी, डिस्टिलेशन (कट) को कॉग्नैक अल्कोहल पर, ओक बैरल में अल्कोहल या तामचीनी टैंकों में 3 से 15 वर्षों तक विसर्जित ओक रिवेटिंग के साथ प्रदान किया जाता है और ब्रांडी के ब्रांड के आधार पर, विभिन्न अल्कोहल (कॉग्नाक), नरम या वसंत पानी, निकास या सुगंधित पानी, चीनी सिरप और कोल्लर मिश्रण करके मिश्रण खींचकर; सर्दी के साथ संभालना, और, यदि आवश्यक हो, वेतन पदार्थों (बेंटोनाइट, जिलेटिन या अंडे प्रोटीन) के साथ, फ़िल्टरिंग, सामान्य और 9, 12 महीनों के लिए 3 महीने के लिए अंश - विंटेज कॉग्नेक के लिए; बोतलों में पैकेजिंग, उपयुक्त लेबल, संग्रह और कार्यान्वयन के साथ डिजाइन।

अंगूर और जनसंख्या क्षेत्र

ब्रांडी उत्पादन के लिए अंगूर की किस्मों का सही चयन एक महत्वपूर्ण कारक है जो उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांडी अल्कोहल द्वारा निर्धारित किया जाता है। इस संबंध में, कॉग्नेक के निर्माण के लिए, अंगूर का उपयोग किया जाता है, जो वाइन के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री से काफी अलग होते हैं।

ब्रांडी उत्पादन के लिए अंगूर की छड़ी को व्यापक रूप से आर्थिक विचारों और उत्पाद की गुणवत्ता के आधार पर ऐतिहासिक रूप से विकसित किया गया था। ब्रांडी उत्पादन के लिए अंगूर की किस्मों का सही चयन एक महत्वपूर्ण कारक है जो उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांडी अल्कोहल द्वारा निर्धारित किया जाता है। इस संबंध में, कॉग्नेक के निर्माण के लिए, अंगूर का उपयोग किया जाता है, जो वाइन के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री से काफी अलग होते हैं। फ्रांस में, सबसे उपयुक्त और व्यापक किस्में सेंट-एमिलियन, कोलंबार, यूनी-ब्लैंक हैं। एक बहुत लंबे समय में एक फोइल ब्लैंच किस्म का उपयोग किया गया था।

हमारे देश में, अच्छे कॉन्सैक्स के उत्पादन के लिए अपनी खेती के अंगूर की किस्मों और क्षेत्रों की पहचान करने के लिए बहुत सारे काम किए गए थे। इस प्रकार, आर्मेनिया में, ब्रांडी शराब सामग्री मुख्य रूप से स्थानीय किस्मों से तैयार की जाती हैं - जॉर्जिया में इचाली, गारेंट, काहेट, एरेनी इत्यादि।, रकाजीटेलि विविधता का उपयोग ब्रांडी उत्पादन के लिए किया जाता है। यूक्रेन और मोल्दोवा में - एलीगोट, फ्लोट, रकाइटल, भ्राता, आदि

रूस में, ब्रांडी उत्पादन ऐतिहासिक रूप से डगेस्टन में केंद्रित है। यहां, कॉग्नेक वाइन सामग्री काज़लार ब्लैक, स्कारलेट टर्न, नर्म, और वर्तमान में rkazetelers आदि की किस्मों से उत्पादित किया गया था। पिछले 30 वर्षों में, ब्रांडी उत्पादन रूस के सभी विनोग्रदर जोन में विकसित हुआ है। इसलिए, 1 9 8 9 में, 2.8 मिलियन ने विज्ञान के क्षेत्र: डगेस्टन - 2.0, क्रास्नोडार क्रेन - 0.4, चेचन-इंगुशेटिया - 0.15, स्टावरोपोल क्षेत्र - 0.1, रोस्तोव क्षेत्र सहित ब्रांडी को दिया। - 0.1, कबार्डिनो-बाल्करिया - 0.05 मिलियन ने दिया।

हालांकि, पिछले 15-20 वर्षों में, ब्रांडी उत्पादन के अधिकांश क्षेत्रों के कच्चे माल के आधार में गंभीर परिवर्तन हुए हैं। दाख की बारियां के क्षेत्र में काफी कमी आई, कुछ किस्मों को व्यावहारिक रूप से छोड़ दिया जाता है। इसलिए, नई अत्यधिक उत्पादक अंगूर की किस्मों के चयन का सवाल वर्तमान समय में प्रासंगिक बनी हुई है। जॉर्जिया, अर्मेनिया, मोल्दोवा, रूसी संघ में इस तरह का काम सफलतापूर्वक आयोजित किया जाता है। लंबे समय तक, अम्लता, चीनी और उपज के रूप में ऐसे संकेतक अंगूर और उनके ज़ोनिंग के चयन पर आधारित थे, जबकि विविध सुविधाओं को अपर्याप्त ध्यान दिया गया था।

बड़ी मात्रा में शीर्षक वाले एसीआईडी \u200b\u200bके अंगूर में संचय की आवश्यकता आसवन के दौरान पदार्थों की एक श्रृंखला के गठन से जुड़ी हुई है, विशेष रूप से एस्टर, लैक्टोन ब्रांडी के गुलदस्ते के अलावा शामिल है। दूसरी तरफ, आसवन से पहले शराब सामग्री के संरक्षण को सुनिश्चित करने के लिए उच्च अम्लता आवश्यक है, क्योंकि यह जीवाणु रोगों की संभावना को कम करता है और आंशिक रूप से सल्फर एनहाइड्राइड को प्रतिस्थापित करता है, जिसका उपयोग निषिद्ध माना जाता है। हालांकि, ब्रांडी शराब सामग्री को विकसित करने के लिए कच्चे माल का चयन करते समय इसे केवल इस सूचक द्वारा निर्देशित नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि यह कम से कम यह निर्धारित नहीं कर रहा है क्योंकि बढ़ी हुई अम्लता के लिए अत्यधिक जुनून एक समयपूर्व अंगूर संग्रह की ओर जाता है, जो शारीरिक परिपक्वता की शुरुआत से पहले, जो निश्चित रूप से है ब्रांडी अल्कोहल और उनके आउटपुट की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

विदेशी और घरेलू वैज्ञानिकों के कई अध्ययन साबित करते हैं कि अंगूर की गुणवत्ता के लिए मुख्य मानदंड, ब्रांडी उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में, बेरी में निहित सुगंधित पदार्थ (अस्थिर घटक) हैं। जामुन बनाने वाले सभी पदार्थों में से, केवल सुगंधित पदार्थ गुणों में विशेष परिवर्तनों के बिना ब्रांडी अल्कोहल में जा रहे हैं और कॉग्नेक की गुणवत्ता के गठन में भाग लेते हैं। खुद के बीच अंगूर की किस्मों के बीच अंतर, साथ ही अन्य फलों और जामुन से अंगूर, सुगंधित परिसर के व्यक्तिगत घटकों की गुणात्मक संरचना और मात्रात्मक सामग्री से जुड़ा हुआ है।

रैप ए के अनुसार, शराब के सबसे महत्वपूर्ण गुणवत्ता संकेतकों में से एक सुगंध है। यह विभिन्न वर्गों के सुगंधित पदार्थों के कारण है: अल्कोहल, aldehydes, ईथर, एसिटाली, अमाइन।

विभिन्न वैज्ञानिकों के अध्ययन के नतीजे इस तथ्य की पुष्टि करते हैं कि अंगूर की विविधता सुगंध का संरक्षण सीधे पकने की डिग्री पर निर्भर है। इस अभ्यास से पता चला है कि अंगूर की पूर्ण परिपक्वता की अवधि एक हफ्ते तक चलती है, जिसके बाद बेरीज को खत्म करना शुरू हो जाता है, इंट्रामोल्यूलर सांस लेने के परिणामस्वरूप, चीनी की मात्रा कम हो जाती है, टाइट्रैटेबल अम्लता भी कम हो जाती है। यह स्थापित किया गया है कि अभिभूत अंगूर से तैयार शराब सामग्री के आसवन के साथ, शराब कम गुणवत्ता, गैर-हार्मोनिक और स्वाद के बिना हैं।

पूर्वगामी से, एक और शर्त का पालन किया जाता है: अंगूर की उपज उच्च होनी चाहिए, लेकिन झाड़ियों पर अत्यधिक भार के बिना। कम उपज पर, बेरी मटर है और इसके अलावा, एस्कॉर्बिक एसिड और सुगंधित पदार्थों का ऑक्सीकरण।

माल्टाबारा वी एम के अनुसार, ब्रांडी उत्पादन में जाने वाली अधिकांश यूरोपीय किस्मों के सुगंधित पदार्थ आसवन के लिए आगे बढ़ रहे हैं, सकारात्मक रूप से अपनी सुगंध और स्वाद को प्रभावित करते हैं, जबकि हाइब्रिड किस्मों के सुगंधित पदार्थ तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करते हैं (विशिष्ट रंग, अनचार्य ब्रांडी) देते हैं। यह सब से ऊपर है, इस तरह के एक पदार्थ के बारे में एक एंथोरोइक एसिड मिथाइल एस्टर के रूप में, जिसे अभी भी एफ और स्कॉट आर द्वारा पता चला था। 1 9 21 में। तब सैली I. और विल्सन डी। (1 9 26) ने उन्हें कॉनकॉर्ड विजिट (विजिटिस लैबस्का) के अंगूर में पाया। यहां तक \u200b\u200bकि इस ईथर की थोड़ी सी सामग्री (1 से 3 मिलीग्राम / किग्रा से) अंगूर को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है। इसके बाद, अन्य वैज्ञानिकों की पुष्टि इस तथ्य से हुई थी, वी। लैबस्का के अंगूर में मिथाइलंत की सामग्री।

गेना बीएस, ग्रिगोरोव्स्की यू। एन। एन।, अंतरलेखीय मूल की नई अंगूर की किस्मों के सुगंधित पदार्थों की खोज में, यह भी पाया कि रस में सामग्री और 2-3 मिलीग्राम / डीएम 3 मेथुलेंट्रैनिलेट की गलती के साथ, हाइब्रिड टोन प्रकट होता है। उन्होंने यह भी पाया कि 2,5-डिमेथिल -4-मेथॉक्सी -2,3-डायहाइड्रो -3-फरानोन की कुल अनुपस्थिति स्वाद के तथाकथित दोपहर के भोजन को वंचित करती है।

हाइब्रिड टन को कम करने के लिए, कई वैज्ञानिकों ने कुछ तकनीकी तकनीकों का प्रस्ताव दिया है। तो, निलोव वी। और माल्ताबार वी एम। आवश्यक तेलों का विनाश होने पर एक निश्चित पेग पर अंगूर इकट्ठा करने की सिफारिश की। Osharamenko एन एस और Valueko जी जी। उन्नत तापमान (36-37 ओ सी तक) पर इस उद्देश्य किण्वन के लिए कोशिश की। माल्टाबार वी एम। हाइब्रिड वाइन सामग्री से ब्रांडी अल्कोहल की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए प्रदान किया गया, जिसमें आसवन के दौरान सिर के अंश के बड़े अवसाद (3% तक)। चोविक ने अंगूर की यूरोपीय किस्मों की रिहाई (1000 किलो प्रति 1000 किलोग्राम जवानों), और निलोव आरवी की रिलीज की उपस्थिति में हाइब्रिड किस्मों के विंग की किण्वन का निर्माण किया। - यूरोपीय किस्मों की पत्तियों पर एक ही ऑपरेशन किया गया।

लेकिन 1 पीढ़ी के संकरों से शराब सामग्री की तैयारी के लिए ये सभी तकनीकें आवश्यक थीं। अंतरलेखीय मूल की आधुनिक किस्मों में ऐसा विशेष स्वाद नहीं है और इसलिए बिना किसी अतिरिक्त उपचार के ब्रांडी उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जा सकता है। वर्तमान में, कई वैज्ञानिक शोधकर्ताओं की पहचान की जा चुकी है और ब्रांडी उत्पादन के लिए सिफारिश की जा चुकी है और कुछ नई अंगूर की किस्मों को उनकी विविधता और कृषि संबंधी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए।

अनुसंधान Vnieviv में आयोजित किया। हां। I. Potapenko (NovoCherkassk) अत्यधिक उत्पादक, सर्दियों-हार्डी अंगूर की किस्मों के ब्रांडी उत्पादन के लिए उपयोग के लिए व्यवहार्यता और संभावनाएं स्थापित करता है - स्टेपी, पेरेशेव्स्की व्हाइट, फर्स्टबॉर्न मगराचा, कुनलियन, प्रमोटर और अन्य, और मूल की तैयारी के लिए एक जायफल सुगंध के साथ मजबूत पेय - बैंगनी जल्दी।

अंतरपत्र उत्पत्ति की इन अंगूर की किस्मों की एक विशेषता विशेषता जामुन, तटस्थ सुगंध, अपेक्षाकृत उच्च उत्पादकता और रोगों के प्रतिरोध, ठंढ के सफेद रंग है। यूरोपीय-अमेरिकी मूल के प्रत्यक्ष निर्माताओं के संकरों के विपरीत, इन किस्मों में एक विशिष्ट सुगंध और श्लेष्म मांस नहीं होता है, जो बेरी के ठोस हिस्सों से वॉर्ट को शाखा बनाना मुश्किल बनाता है। इन अंगूर की किस्मों की यांत्रिक संरचना तालिका में प्रस्तुत की जाती है।

तालिका - नई अंगूर की किस्मों की यांत्रिक संरचना

अध्ययन की गई अंगूर की किस्मों की कृषि संबंधी विशेषताएं:

Stepnyak - यूरोपीय-अमूर उत्पत्ति का हाइब्रिड [(गेटश एक्स अमूर) एक्स साइबेरियाई] Vnieviv का चयन। I.i.potapenko। सितंबर के मध्य में ब्रेकडी औसत (180-220 ग्राम), मध्यम आकार के जामुन, गोलाकार, सफेद, पके हुए। फफूंदी 3-3.5 अंक, ठंढ प्रतिरोध के प्रतिरोध - शून्य 25 ओ सी, उच्च उपज। प्राकृतिक, विशेष वाइन और ब्रांडी शराब सामग्री के उत्पादन के लिए उत्तर काकेशस के विनोग्रदर जोन में गैर-मनाए गए संस्कृति में खेती के लिए इसकी सिफारिश की जाती है। सुगंध तटस्थ है, मूल विविधता के करीब - सिबिरिक।

Grushevsky सफेद - उसे vnieviv के लिए नेतृत्व किया। I.i.potapenko saperavi उत्तरी एक्स एसवी 23-657 की यूरोपीय-अमूर विविधता को पार करके। क्लस औसत हैं, जामुन एक मजबूत मोम श्रृंखला के साथ मध्यम, गोलाकार, सफेद होते हैं। बहुत देर से परिपक्वता। ठंढ प्रतिरोध - माइनस 27 ओ सी, फफूंदी 2-2.5 अंक, Filoxer 3-3.5 अंक के लिए प्रतिरोधी। सुगंध तटस्थ है। शुष्क, चमकदार और कॉग्नाक शराब सामग्री के उत्पादन के लिए उत्तरी काकेशस के विनोग्रदर जोन में गैर-मनाए गए संस्कृति में खेती के लिए इसकी सिफारिश की जाती है। यह चीनी, 180-200 ग्राम / डीएम 3 के दौरान बढ़ी अम्लता (10-14 जी / डीएम 3) द्वारा विशेषता है।

बियांका - विटिकल्चर (हंगरी) के ईगर प्रायोगिक स्टेशन के चयन का एक जटिल संकर। क्लस्टर छोटे हैं, जामुन अगस्त के अंत में औसत, गोलाकार, सफेद, पके हुए होते हैं। फफूंदी, ग्रे सड़ांध और Phylloxer (2-2.5 अंक) के प्रतिरोधी। सुगंध तटस्थ है। शुष्क और तेज वाइन के उत्पादन के लिए, साथ ही कॉन्साक शराब सामग्री के उत्पादन के लिए उत्तर काकेशस के विनोग्रेडर जोन में गैर-मनाए गए संस्कृति में खेती के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

Magaracha - 1 9 66 में आर्कजिटेलि और हाइब्रिड फॉर्म Magarach 2-57-72 (Mrtsan Kakhetsky x सोची काला) की किस्मों को पार करने के परिणामस्वरूप 1 9 66 में वीनीविव Magarach के लिए नेतृत्व। ब्रेकडी औसत (155 ग्राम), सिलिंडरोकोनल, मध्यम घनत्व। जामुन औसत, अंडाकार, सफेद हैं। त्वचा टिकाऊ, लोचदार, रसदार के मीड है। एक विशेष सुगंध के बिना स्वाद सुखद है। पकने की मध्य-विविधता की शराब किस्मों को संदर्भित करता है। विविधता को Phylloxer, फफूंदी और ग्रे सड़ांध के सापेक्ष प्रतिरोध द्वारा विशेषता है, एक तटस्थ सुगंध है। सूखे, चमकदार और कॉग्नाक शराब सामग्री की तैयारी के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

प्रमोटर - 1 9 47 में Vnieviv में नेतृत्व किया। Ya.i.potapenko पराग मस्कैट के उत्तरी किस्म (malengray x vitis amurenzis) मिश्रण के परागण के परिणामस्वरूप। बीच का गुच्छा, बेरी औसत, गोलाकार, सफेद है। औसत पकने के समय की शराब किस्मों को संदर्भित करता है। उपज मध्यम है। हल्के पुष्प टन के साथ सुगंध तटस्थ। प्राकृतिक, विशेष और कॉग्नाक शराब सामग्री के उत्पादन के लिए अंडरफ्लोर संस्कृति में खेती के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

Rkaziteli। - यह जॉर्जिया से आता है, यह विटाइट्स विनीफेरा के रूप से संबंधित है, औसत मूल्य (150-200 ग्राम) के समूहों, जामुन औसत हैं, अंडाकार, एक भूरे रंग के तन के साथ सफेद, सितंबर के अंत में पके हुए हैं। हल्के पुष्प टन के साथ सुगंध तटस्थ। उपयोग की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ सबसे तकनीकी अंगूर विविधता के रूप में रूस और विदेशों में व्यापक रूप से व्यापक रूप से प्राप्त किया गया।

अरोमैटिक्स की संरचना से, हमने 1-सी 10, टेरेपीन - लिनोलोल, गेरानियोल, मरीजों के साथ अल्फाटिक अल्कोहल की जांच की; 1-एस 16 के साथ फैटी एसिड के मिथाइल, एथिल और आईएसओएमिल एस्टर; कार्बोनील यौगिकों और अन्य घटक।

वी। I. निलोवा (1 9 53) के अनुसार, Vitisvinifera के अंगूर की किस्मों के लिए, सुगंधित परिसर के विशिष्ट घटक वसा पंक्ति सी 6 -सी 8, साथ ही साथ इसी कार्बनियल यौगिकों और ईथर के शराब हैं। होली (1 9 5 9) ने पाया कि विटालब्रुस्का अंगूर की विशेषता है, यह मेथिलैंटलिलेट में सामग्री है।

हमारे अध्ययन (1 970-19 83) अंगूर, शराब सामग्री, कॉग्नेक शराब और कॉग्नेक के सुगंधित पदार्थों की संरचना ने अपनी ऑर्गोलेप्टिक सुविधाओं के साथ संयोजन में दिखाया है कि नीचे ब्रांडी उत्पादन के लिए यह सलाह दी जाती है कि आरकेजिटेलि किस्मों, रो, स्टेपपे, जासूस का उपयोग करें Magaracha, Kunlean, Bianka, और अंगूर बैंगनी से शराब के आधार पर जल्दी ही एक फूल-जायफल सुगंध के साथ मूल कठोर पेय तैयार करने के लिए सलाह दी जाती है।

कॉग्नाक शराब सामग्री की तैयारी

ब्रांडी शराब सामग्री के उत्पादन के लिए विंटेज तकनीकी परिपक्वता प्राप्त करने की अवधि में किया जाता है (रोपण के फाइटोसनेटरी स्थिति को ध्यान में रखते हुए)। अंगूर को रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय और गैर-संक्षारक सामग्री से बने वाहनों में परिवहन या आंतरिक सतह पर प्रतिरोधी सुरक्षात्मक कोटिंग्स होने वाली सामग्रियों से बने एक स्वच्छ कंटेनर में एकत्रित किया जाना चाहिए। चुनिंदा शुल्क का उपयोग साइट पर विभिन्न पकने वाली किस्मों की उपस्थिति में या दाख की बारियां और कीटों को महत्वपूर्ण नुकसान के साथ किया जाता है। पूरी सूची एकत्रित करने के लिए प्रयोग की जाती है, दैनिक कार्य दिवस के अंत में 1-2% सोडा समाधान के साथ धोया जाता है, साफ पानी और सूखे के साथ धोया जाता है। संग्रह के दौरान, बीमारियों और कीटों से प्रभावित कवर को सॉर्ट करना, चूंकि चट्टानों वाले रोगियों की उपस्थिति प्राप्त शराब सामग्री की गुणवत्ता को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करती है।

अंगूर परिवहन करते समय धूल, नमी और अन्य प्रकार के प्रदूषण से संरक्षित किया जाना चाहिए। झाड़ी से हटाने के 4 घंटे से अधिक के लिए अंगूर को औद्योगिक प्रसंस्करण में आना चाहिए।

मशीनीकृत (मशीन) अंगूर की सफाई

हाल के वर्षों में, विटिकल्चर में उच्च स्तर के मैनुअल श्रम को देखते हुए, खेती की औद्योगिक प्रौद्योगिकियों, अंगूर की सफाई और प्रसंस्करण के विकास के लिए बहुत अधिक ध्यान दिया जाता है। अंगूर की मशीन की सफाई संयुक्त राज्य अमेरिका, फ्रांस और इटली में सबसे बड़ा विकास और वितरण प्राप्त हुआ। विदेशी और घरेलू अनुभवों का विश्लेषण, साथ ही साथ हमारे अध्ययन के परिणाम कंपन-प्रकार के तकनीकी अंगूर की तकनीकी अंगूर की मशीनीकृत सफाई की संभावनाओं और उच्च दक्षता के बारे में जोर देना संभव बनाता है।

हाथ की सफाई के विपरीत, अंगूर की एक मशीन की सफाई के साथ जामुन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, रस की समाप्ति और गुच्छा के ठोस हिस्सों के साथ संपर्क करें, साथ ही पत्तियों, शूट आदि की अशुद्धता के साथ, जो प्रतिकूल रूप से प्रभावित करता है शुष्क सफेद वाइन और ब्रांडी शराब सामग्री की गुणवत्ता। अतिरिक्त ऑक्सीकरण और माइक्रोबियल क्षति से मशीन की सफाई की कच्ची सामग्री की सुरक्षा के साथ एक समस्या है।

मशीन सफाई अंगूर से ब्रांडी शराब सामग्री की तैयारी के लिए सिफारिशें मुख्य रूप से मशीन की सफाई की आवश्यकताओं के अनुसार वृक्षारोपण के एग्रोफॉन की तैयारी में कम हो जाती हैं, जिसमें निम्न शामिल हैं:

रोगों और कीटों से बागानों की अधिकतम सुरक्षा;

· अन्य अंगूर किस्मों की अशुद्धता अशुद्धियों को कम करना;

मशीन की सफाई अंगूर होने पर, निम्नलिखित शर्तें प्रदान की जानी चाहिए:

कुशल flocculants के साथ wort का त्वरित स्पष्टीकरण;

तेजी से सर्वेक्षण और धीमी किण्वन;

अंगूर रीसाइक्लिंग

कॉग्नेक वाइन सामग्री की तैयारी काफी हद तक सूखी सफेद वाइन की तकनीक के समान है, हालांकि, इस दिशा की शराब सामग्री के लिए मौजूदा आवश्यकताएं उनके उत्पादन के कुछ विनिर्देश निर्धारित करती हैं।

सल्फ्यूरिक एसिड का उपयोग सामान्य वाइनमेकिंग के सभी चरणों में अनिवार्य है, कॉग्नेक शराब सामग्री के उत्पादन के दौरान अनुशंसित नहीं है। यह आसवन के दौरान सल्फर एनहाइड्राइड से छुटकारा पाने में विफल रहता है। पहले आसवन में, 60-70% कच्चे शराब में शार्पेंट के उपकरण पर 2 गुजरता है। ब्रांडी शराब में कच्चे शराब के एक आंशिक आसवन के साथ, 40-55% तो 2 पास, शेष मात्रा को सिर के अंशों से अलग किया जाता है और आंशिक रूप से गायब हो जाता है। ओक बैरल में कॉन्कैक अल्कोहल रखने की प्रक्रिया में, सल्फ्यूरिक एसिड को सल्फ्यूरिक एसिड के लिए ऑक्सीकरण किया जाता है और ओक घटकों से जुड़ा होता है। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, इसकी एकाग्रता कम हो जाती है और ट्रेस मात्रा में 2-3 वर्षों के एक्सपोजर के बाद पता चला है। एक विशेष खतरा हाइड्रोजन सल्फाइड है, जिसे खमीर पर शराब सामग्री प्राप्त करने या संग्रहीत करने की प्रक्रिया में बनाया जा सकता है। आसवन के दौरान हाइड्रोजन सल्फाइड एथिल मर्कैप्टन के गठन के साथ एथिल अल्कोहल से जुड़ा हुआ है - बेहद अप्रिय गंध वाले पदार्थ, जो 1: 450,000 की एकाग्रता पर भी महसूस किया जाता है।

Cognac शराब सामग्री खाना पकाने के दौरान, निम्नलिखित गुणवत्ता मानदंडों द्वारा निर्देशित किया जाना आवश्यक है: सबसे अच्छा अल्कोहल हल्के, अत्यधिक अम्लीय सूखी सफेद शराब सामग्री से हल्के फूल-फल टोन के साथ एक साफ सुगंध प्राप्त किया जाता है। कोग्नैक अल्कोहल पर उनके आसवन की अवधि किण्वन के अंत के 5 महीने से अधिक नहीं होनी चाहिए।

अंगूर को 15-18% चीनी इकट्ठा करने की सलाह दी जाती है। एकत्रित अंगूर को सफाई की शुरुआत से 4 घंटे से अधिक के बाद प्राथमिक वाइनमेकिंग के संयंत्र में वितरित किया जाता है, और विश्लेषण के लिए मध्य नमूने का वजन और चयन करने के बाद, उन्हें प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

शराब सामग्री निम्नलिखित तकनीकी योजना के अनुसार तैयार की जाती है:

· क्रेस्ट के एक हिस्से के साथ अंगूर को कुचलना;

· श्रद्धांजलि और 65-70 की दर से प्रेस अंशों के साथ mezgies और दबाने वाले अंगों का एक टन दिया;

· विवर का त्वरित स्पष्टीकरण और किण्वन;

· खमीर (पहले ट्रांसफ्यूजन) के साथ शराब सामग्री को हटाने, मूल्यवान टैंक और आसवन में भंडारण।

फोस्टर फीडर बंकर के अंगूर को कोल्हू-कंघी विभाजक को भेजा जाता है, जहां लकीर से जामुन का निर्वहन और अलगाव होता है। कॉम्ब्स को निपटान के लिए भेजा जाता है, और कुचल जामुन (मेज़दू) को पंप के साथ पंप के साथ सल्फर सल्फर अंशों को अलग करने के लिए आपूर्ति की जाती है। ग्लास मेज़दू को तीन आवेगों को अलग करने के साथ दबाया जाता है। परिणामी wort, यदि आवश्यक हो, ठंडा किया जाता है और अपहोल्डिंग, सेंट्रीफ्यूगिंग या फ्लोटेशन को हल्का करने के लिए भेजा जाता है।

कॉग्नाक शराब सामग्री की तैयारी के लिए, वर्तमान तकनीकी निर्देश, यह अंगूर के प्रसंस्करण के लिए सल्फर-सैमिंग और प्रथम दबाव के प्रांत को दबाए जाने के लिए प्रदान किया जाता है। कुल 60 ने अंगूर का एक टन दिया। इस तथ्य के कारण दूसरे और तीसरे दबाव के प्रेसिंग वॉर्ट का उपयोग अनुचित माना जाता है कि इन अंशों में पेक्टिन पदार्थों की बढ़ी हुई मात्रा होती है जो छील और फुफ्फुसीय जामुन के स्क्रैप में होती हैं, जो मिथाइल अल्कोहल गठन का स्रोत हैं। जैसा कि जाना जाता है, ब्रांडी शराब में मेथनॉल की सामग्री 0.5% से ऊपर है, यह खाद्य उद्देश्यों के लिए अनुपयुक्त बनाती है। हालांकि, अपने निकास को बढ़ाने के लिए ब्रांडी शराब सामग्री के उत्पादन के लिए सभी आवेग गुटों का उपयोग करने की प्रवृत्ति पहले ही हो चुकी है।

Odarkchenko वी। हां, फाल्कोविच यू। ई एट अल। तर्क दें कि बेंटोनाइट की ऊंची खुराक का उपयोग करते समय, सभी प्रेस फ्रैक्शंस के साथ सुस्ली-गर्मियों के मिश्रण से प्राप्त ब्रांडी अल्कोहल सामान्य तकनीक द्वारा प्राप्त नमूने से थोड़ा अलग है।

रुडेन्को ए जी।, फाल्कोविच यू। ई।, फिशेन्को वीएन। सभी एसयूएसएल अंशों के उपयोग के कारण ब्रांडी शराब सामग्री की उपज में वृद्धि में भी लगे हुए हैं। सभी आवेग भिन्नताओं के बेंटोनाइट की बढ़ती खुराक के साथ उपचार ने हाइड्रॉलाइटिक एंजाइमों की गतिविधि को कम किए बिना, साथ ही साथ एक निश्चित मात्रा में फेनोलिक, नाइट्रस और पेक्टिन पदार्थों को दूर करने के बिना, ऑक्सीडेटिव एंजाइमों की कार्रवाई को कम करने और कम करने के लिए संभव बना दिया। विश्लेषणात्मक रूप से, इन वैज्ञानिकों ने पाया है कि प्रयोगात्मक शराब सामग्री का किला प्राप्त हुआ, अस्थिर एसिड की एकाग्रता, उच्च शराब, Aldehydes, एस्टर नियंत्रण के करीब है। प्रयोगात्मक शराब सामग्री में ज्यादातर मामलों में शीर्षक वाले एसिड की एकाग्रता कुछ हद तक कम थी, और फेनोलिक, नाइट्रोजेनस पदार्थ और कुल निकालने नियंत्रण की तुलना में थोड़ा अधिक होते हैं। ऑर्गोलेप्टिक विश्लेषण से पता चला है कि स्वाद में, सभी अनुभवी शराब सामग्री नियंत्रण से कुछ हद तक कठोर थीं, लेकिन अनुभवी शराब की गुणवत्ता नियंत्रण से कम नहीं थी।

हमारे अध्ययनों को सभी SUSL अंशों के उपयोग के कारण ब्रांडी शराब सामग्री की उपज बढ़ाने के लिए सकारात्मक परिणाम भी प्राप्त हुए (केवल 65-70 1 टन 1 टन)। ऑर्गोल्टिक गुणों के मुताबिक, प्रयोगात्मक ब्रांडी अल्कोहल कम नहीं हो गए हैं, और कभी-कभी बुवाई समोन और 1 दबाव के दबाने वाले वॉर्ट से पके हुए नियंत्रण पैटर्न से अधिक हो गए हैं। इस तथ्य के बावजूद कि कुछ अनुभवी अल्कोहल में मेथनॉल सामग्री नियंत्रण की तुलना में कुछ हद तक अधिक हो गई, हालांकि, सभी मामलों में यह अधिकतम अनुमत मानदंड से काफी कम था।

अंगूर susl को हल्का करने का सबसे आम तरीका वर्तमान में बस रहा है। बारी से प्रमाण पत्र विभिन्न खनिज sorbents, तापमान मोड, निष्क्रिय गैसों का उपयोग करके किया जा सकता है। इन उपायों का सार यांत्रिक निलंबित कणों, प्रोटीन पदार्थों और खमीर महत्वपूर्ण गतिविधि के दमन के खनिज मिट्टी से अव्यवस्थित होने के लिए जाना जाता है। परिणामी wort का निपटारा 10-12 घंटे के लिए 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।

हजीयेव के मुताबिक, क्रूर वोर्ट से प्राप्त डी। एम कॉग्नैक अल्कोहल, स्वाद में कच्चे टोन को तेजी से खो देते हैं, थर्मल चैंबर में एक्सपोजर करते समय तेजी से पके हुए होते हैं, जबकि गैर-रोशनी वाले वॉर्ट से बने अल्कोहल कम शुद्ध स्वाद होते हैं और लंबे समय तक पके होते हैं।

माल्ताबार वी एम।, फेरमैन जी। आई। मानते हैं कि वॉर्ट का स्पष्टीकरण भी सलाह दी जाती है क्योंकि किण्वन प्रक्रिया धीमी गति से विकसित होती है, और यह एक विकसित, प्राकृतिक सुगंध के साथ स्वस्थ और उच्च गुणवत्ता वाली शराब सामग्री प्राप्त करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

नजारीन एस एन। बी। बी। बी। बी। बी। बी। बी। बी बी द्वारा किए गए शोध से पता चला है कि किण्वित रूप से खराब रोशनी वाले वॉर्ट से तैयार ब्रांडी शराब सामग्री, बड़ी मात्रा में, एमिनो एसिड में टैनिक पदार्थ, पेप्टोज़, सामान्य नाइट्रोजन युक्त निकासी पदार्थों के साथ समृद्ध होती है।

हमारे अध्ययनों ने ब्रांडी शराब सामग्री की गुणवत्ता पर वोर्ट को स्पष्ट करने की प्रक्रिया के सकारात्मक प्रभाव की भी पुष्टि की। वोर्ट को स्पष्ट करने के विभिन्न तरीकों से, हमने निम्नलिखित की जांच की:

Bentonite, जिलेटिन, polyoxyethylene (पीएसटी) का उपयोग कर कीचड़ की विधि;

Susl सतह पर तलछट बढ़ाने के लिए फ्लोटेशन विधि flocculant, जिलेटिन और सीओ 2 के रूप में एक ध्रुवीयता के रूप में।

पीएसटी और सीओ 2 का उपयोग करके फ्लोटेशन की विधि से वॉर्ट के स्पष्टीकरण की अपेक्षाकृत उच्च दक्षता स्थापित की गई है। इस विधि का उपयोग करते समय, वॉर्ट के स्पष्टीकरण की प्रक्रिया 2-3 गुना बढ़ जाती है और कीचड़ की विधि की तुलना में अधिक घने तलछट के गठन के कारण स्पष्ट wort की उपज 3-5% की वृद्धि होती है।

शराब खमीर द्वारा किए गए शराब किण्वन के साथ इथेनॉल, माध्यमिक और उप-उत्पादों के गठन के साथ होता है। कुछ सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद अधिक शराब हैं जो कॉग्नेक की सुगंध विशेषता निर्धारित करते हैं। अंगूर wort में, उच्चतम शराब केवल चरणों में पाया गया था, लेकिन शराब किण्वन की प्रक्रिया में, उनकी संख्या काफी बढ़ जाती है।

उच्च शराब को बाद के छिद्र के साथ सुगंधित और उपनिवेश के परिणामस्वरूप चीनी और एमिनो एसिड दोनों से खमीर के साथ संश्लेषित किया जाता है।

चमकदार वॉर्ट को तलछट से हटा दिया जाता है, सीसीडी लेआउट को 15-22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जोड़ा और किण्वित किया जाता है। वोर्ट का किण्वन स्वच्छ संस्कृति के तारों का उपयोग करके आवधिक जल निकासी विधि के साथ बड़े तामचीनी टैंकों में किया जाता है खमीर का। किण्वन के अंत के बाद, एक बड़े कंटेनर में संभव होने पर शराब सामग्री संग्रहीत की जाती है और व्यवस्थित रूप से सहमत होती है। साथ ही, शराब की सामग्री कम ऑक्सीकरण और बीमारी के अधीन है।

व्यावहारिक रूप से, ब्रांडी शराब सामग्री मुख्य रूप से छोटे आकार के अंगूर से तैयार की जाती हैं, जिसके परिणामस्वरूप शराब सामग्री की शराब स्वीकार्य किले की निचली सीमा तक पहुंच रही है - 8% वॉल्यूम। कम किले और शराब सामग्री में सल्फ्यूरिक एसिड की कमी आसवन से पहले भंडारण अवधि के दौरान माइक्रोबियल क्षति और गहरे ऑक्सीकरण के लिए अनुकूल स्थितियां बनाती है, जिससे बाहर निकलने में महत्वपूर्ण कमी और ब्रांडी शराब की गुणवत्ता में गिरावट आती है। इस संबंध में, हमने विभिन्न तकनीकी तकनीकों के प्रभाव का अध्ययन किया है जो ब्रांडी शराब सामग्री के नुकसान को रोकते हैं, कॉग्नैक अल्कोहल की गुणवत्ता और उत्पादन पर। इस प्रकार, दबाव सीओ 2 के तहत शराब सामग्री के wort और भंडारण के लिए प्रयोगों से पता चलता है कि यह तकनीक बैरल या टैंकों में शराब सामग्री की सामान्य भंडारण प्रौद्योगिकी की तुलना में गुणवत्ता में सुधार करती है और ब्रांडी अल्कोहल की उपज 0.5-1.0% की वृद्धि करती है। दबाव में बदतर बचत करते समय सीओ 2 खमीर का चयापचय योअमाइल अल्कोहल के गठन को कम करने और ईथर फैटी एसिड के संश्लेषण में वृद्धि को कम करने की दिशा में परिवर्तन करता है, जिसमें एनाटिव ईथर के घटकों सहित।

डिस्टिलेशन के दौरान ब्रांडी शराब सामग्री की गुणवत्ता में कमी ऐप्पल-मिल्क किण्वन (एसिडोप्शन) के विकास में मनाई गई थी। इस प्रक्रिया को अक्सर "सॉकर", "माउस" और अन्य दुष्परिणिक स्वर की उपस्थिति के साथ होता है, जो कॉग्नैक अल्कोहल की गुणवत्ता को खराब करता है।

लोमिडेज़ टी वी।, लशी ए डी, मास्लोव वीए। यह निर्धारित किया गया था कि वसंत अवधि के दौरान ब्रांडी शराब सामग्री के आसवन के दौरान, प्राप्त शराब में तेल एसिड और हेक्सेनोल की बढ़ी हुई सामग्री होती है, जबकि अप्रिय गंध और कड़वाहट दिखाई देती है।

सल्फर आर्म्राइड्राइड के उपयोग को छोड़कर कॉग्नैक वाइन सामग्री की तैयारी की विशिष्टता के कारण, माइक्रोबियल क्षति से आसवन से पहले उनकी सुरक्षा में समस्याएं हैं। जैसा कि ज्ञात है, ब्रांडी उत्पादन में 2 का उपयोग सल्फर युक्त पदार्थों के गठन के कारण प्रतिबंधित है - एक तेज अप्रिय गंध वाले थियोथर्स, सल्फ्यूरिक में सल्फ्यूरिक एसिड ऑक्सीकरण, आसवन की भीतरी सतह को संक्षारक बनाने में सक्षम है क्यूब, ब्रांडी अल्कोहल के साथ कठिन स्वाद देने के लिए और उनकी परिपक्वता पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।

कॉग्नाक शराब सामग्री अस्थायी रूप से अपने खमीर पर संग्रहीत की जाती है, इसलिए सल्फर एनहाइड्राइड के उपयोग के बिना उनके संरक्षण के लिए सामान्य स्थितियां बनाना महत्वपूर्ण है। सामान्य भंडारण एक किले, अम्लता, ठंड प्रदान करता है। इसके अलावा, शराब की सामग्रियों का संरक्षण तापमान में शरद ऋतु-सर्दियों की कमी से सकारात्मक रूप से प्रभावित होता है। खमीर पर शराब सामग्री के भंडारण के तापमान का प्रभाव अनगिन पीएन द्वारा अध्ययन किया गया था, यह पाया गया कि कम तापमान (+10 डिग्री सेल्सियस से नीचे) किण्वन के दौरान गठित कार्बन डाइऑक्साइड हो जाता है, जो शराब सामग्री में एयर ऑक्सीजन के प्रसार को रोकता है, उन्हें ऑक्सीकरण से रोकना।

ज़िसमैन डी ओ ओ, मीहुला एन ए।, ओगनेयाज़ एल ए। ने निष्क्रिय गैसों के माध्यम से शराब सामग्री के अनुकूल भंडारण की पुष्टि की और कॉग्नैक वाइन सामग्री की तैयारी के लिए एक विधि का प्रस्ताव दिया, जिससे ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के बहिष्कार के कारण उनकी गुणवत्ता में सुधार करना संभव हो जाता है। इस उद्देश्य के लिए, लेखक निम्नलिखित योजना का उपयोग करने की सलाह देते हैं: सस्लो लॉकिंग डिवाइस से लैस विशिष्ट शराब बनाने वाले कंटेनर में प्रवेश करता है। परिवेश के तापमान पर घर्षण किया जाता है। एक ही समय में गठित कार्बन डाइऑक्साइड हटा दिया जाता है। अंतिम किण्वन चरण में, ऑक्सीजन सामग्री झिल्ली और खमीर की खमीर के माध्यम से विस्थापन के कारण घट जाती है। इस प्रकार, शराब सामग्री गैसों के उत्पाद के संबंध में एक निष्क्रिय माध्यम में स्थित है (सीओ 2, संख्या 2)। परिणामी शराब सामग्री "enantive" ईथर के घटकों द्वारा समृद्धि के लिए एक ही टैंक में छोड़ी जाती है।

खमीर बायोमास में, इसके अलावा, एजेंटों को कम करने (reductones, सिस्टिक, आदि), जो शराब सामग्री को ऑक्सीकरण से भी सुरक्षित करता है।

डिस्टिलेशन के भंडारण के दौरान कॉग्नेक वाइन सामग्री के बिगड़ने की रोकथाम पर हमारा शोध 13% वॉल्यूम तक पहुंचने के लिए सिर और पूंछ के अंशों (माध्यमिक आसवन के दौरान प्राप्त) के मिश्रण का उपयोग करने की योग्यता दिखाता है। लाभ की इस तरह की एक विधि ने एसिटिक और स्रोत के पारित होने से रोक दिया और स्थिर शराब सामग्री में डेयरी-एसिड बैक्टीरिया के विकास में देरी की।

बायोकेमिकल प्रक्रियाएं कॉग्नाक शराब सामग्री की गुणवत्ता का निर्माण करती हैं

ब्रांडी शराब सामग्री के उत्पादन में, जटिल जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिनमें से शराब सामग्री की गुणवत्ता, ब्रांडी अल्कोहल और अंतिम उत्पाद - ब्रांडी, ब्रांडी, आदि। काफी हद तक निर्भर करता है। प्रक्रिया में अस्थिर घटकों के तंत्र और परिवर्तन के बारे में ज्ञान गहराई ब्रांडी वाइन सामग्री का उत्पादन आवश्यक तकनीकी तकनीकों का उपयोग करके ब्रांडी उत्पादों की गुणवत्ता को स्थिर करने की अनुमति देगा।

यह ज्ञात है कि अंगूर की जामुन को कुचलने के बाद, वोर्ट, भंडारण और शराब सामग्री के आसवन के स्पष्टीकरण और किण्वन के साथ, माध्यमिक और उप-यौगिकों का गठन होता है, जो प्राथमिक रूप से प्राथमिक सुगंधित पदार्थों की सामग्री पर मात्रात्मक रूप से काफी प्रबल होता है अंगूर। ये यौगिक ब्रांडी अल्कोहल में जा रहे हैं और भविष्य की ब्रांडी की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

यह ज्ञात है कि किण्वन की प्रक्रिया में, इथेनॉल और सीओ 2 के अलावा किण्वन के माध्यमिक और उप-उत्पादों दोनों का गठन किया जाता है। उनमें से अधिकतर अस्थिर घटक हैं, जो आसवन वाइन में ब्रांडी अल्कोहल में जा रहे हैं और भविष्य के ब्रांडी के स्वाद और स्वाद के गठन में भाग लेते हैं। कॉग्नेक में इन घटकों की सामग्री प्रारंभिक पनीर-अंगूर की संरचना और कुछ हद तक इसकी उत्पत्ति की विशेषता पर निर्भर करती है। जे रिबेरो-गायन इत्यादि से पता चला है कि द्वितीयक किण्वन उत्पादों के गठन के पास वॉर्ट की एमिनो एसिड संरचना का महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। शराब किण्वन की प्रक्रिया में उच्च शराब के गठन के लिए तंत्र, खमीर, वातन, अम्लता, तापमान और अन्य कारकों की दौड़ के आधार पर। हालांकि, इन मुद्दों पर विरोधाभासी जानकारी हैं, और कॉग्नैक वाइन सामग्री में व्यक्तिगत अस्थिर यौगिकों के रखरखाव के लिए सभी तकनीकी तकनीकों का प्रभाव पूरी तरह से जांच नहीं की गई है।

हमारे अध्ययनों से पता चला है कि ध्यान देने योग्य मात्रा में शराब सामग्री की तैयारी की प्रक्रिया में, लगभग 50 घटक बनते हैं। यद्यपि उनमें से अधिकतर वेफ्ट में मौजूद हैं, हालांकि, सॉस में शराब की सामग्री में सामग्री की तुलना में महत्वहीन है। अल्कोहल किण्वन के अंत में और खमीर पर शटर गति की प्रारंभिक अवधि में Etylylipripronate और एथिल अस्पतालिस का गठन देखा जाता है। ब्यूटेनोल -2, हेपटाओल, ऑक्टेनोल का ध्यान देने योग्य गठन जब खाना पकाने और भंडारण करते समय नहीं होता है।

एन-प्रोपेनॉल, आइसोबुटानोल, आईसामिल अल्कोहल और इसोमिला एसीटेट का गठन केवल अल्कोहल किण्वन की प्रक्रिया में होता है और मुख्य रूप से किण्वन की शर्तों और वॉर्ट की संरचना पर निर्भर करता है, और संचय तीव्रता किण्वन की तीव्रता के साथ सहसंबंधित होती है। इस प्रकार, सीओ 2 के दबाव में वॉर्ट को फेर करने के प्रयोगों से पता चला है कि ये शराब सामग्री सामान्य परिस्थितियों (बैरल) के तहत समान रूप से उच्च शराब (विशेष रूप से इस्माइल) और उच्च एस्टर, अस्थिर एसिड की अपेक्षाकृत छोटी सामग्री के साथ समान नियंत्रण गलती सामग्री से भिन्न होती है। इन परिवर्तनों का कॉग्नैक अल्कोहल की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

एथिल एसीटेट, एथिललेक्टेट, एसीटाल्डेहाइड और अस्थिर एसिड का गठन अल्कोहल किण्वन की प्रक्रिया और ऐप्पल-दूध किण्वन और शराब सामग्री के भंडारण के साथ होता है। एथिल एसीटेट और अस्थिर एसिड के संचय की तीव्रता में दो मैक्सिमा होती है - शराब किण्वन की शुरुआत में और ऐप्पल-दूध किण्वन के अंत में।

पीकेडी (Sacch। Vini) का उपयोग कर सामान्य परिस्थितियों में अल्कोहल किण्वन के साथ ethyllactate गठन थोड़ा है और एक नियम के रूप में, 2-3 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं है। उनका सबसे गहन गठन ऐप्पल-मिल्क किण्वन (30 मिलीग्राम / डीएम 3 तक) की प्रक्रिया में होता है। शराब सामग्री के आगे भंडारण के साथ, नैतिकता की एकाग्रता भी होती है। इस प्रकार, अच्छी गुणवत्ता की अच्छी तरह से अध्ययनित सफेद भोजन वाइन में, इसकी एकाग्रता 150 मिलीग्राम / डीएम 3 तक पहुंच गई।

अल्कोहल किण्वन की प्रक्रिया में इसामिला एसीटेट का गठन बहुत विशिष्ट है, जिसमें एक नाशपाती सार की मजबूत सुगंध है, जो वाइन और कॉग्नाक के ऑर्गेनोल्टिक आकलन को काफी प्रभावित करता है। हमारे डेटा के मुताबिक, युवा शराब सामग्री में इसकी संख्या 10 मिलीग्राम / डीएम 3 तक के निशान से भिन्न हो सकती है और आईएसओएमाइल अल्कोहल और एसिटिक एसिड की सामग्री से संबंधित नहीं हो सकती है, क्योंकि इसके गठन की व्यवस्था की गतिविधि से जुड़ी है। Esterase एंजाइम खमीर कोशिकाओं द्वारा संश्लेषित। इसलिए, शराब-सामग्री में isoamylacetate की एकाग्रता किण्वन की शर्तों और खमीर की स्थिति पर अधिक हद तक निर्भर करती है। ऐप्पल-डेयरी किण्वन और शराब सामग्री के भंडारण में, आइसोमिला एसीटेट की सामग्री घट जाती है। यह मानते हुए कि कॉग्नेक में isoamylacetate की सामूहिक एकाग्रता 100 सेमी प्रति 100 सेमी 3 बी से अधिक नहीं होनी चाहिए। से। (अन्यथा, यह ब्रांडी की मुख्य सुगंध को दृढ़ता से मास्क करता है और समुद्री शराब सामग्री में इसकी मात्रा को बढ़ाता है, और फिर शराब में शराब किण्वन की शर्तों में परिवर्तन और सिर के नमूने में बदलाव को समायोजित करना आवश्यक होता है आसवन के दौरान अंश। ब्रांडी शराब सामग्री की तैयारी और डिस्टिलिंग करते समय इन सुविधाओं पर विचार किया जाना चाहिए।

ब्रांडी शराब सामग्री की तुलनात्मक रूप से कम शराब सामग्री और उनमें नि: शुल्क सल्फ्यूरिक एसिड की कमी आसवन के मौसम के अंत से पहले भंडारण अवधि के दौरान माइक्रोबियल क्षति और गहरे ऑक्सीकरण के लिए अनुकूल स्थितियों का निर्माण करती है, जिसके परिणामस्वरूप ब्रांडी शराब की उत्पादन और गुणवत्ता अक्सर कम हो जाता है। टिप्पणियों से पता चला है कि कॉग्नाक शराब सामग्री के माइक्रोबियल क्षति मुख्य रूप से एसिटिक एसिड और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का कारण बनती है। इस प्रक्रिया के साथ अस्थिर एसिड, एल्डेहाइड, एसिटिक-एथिल ईथर, एथिललेक्टेट, प्राथमिक सुगंधित पदार्थों की एकाग्रता में कमी और शराब सामग्री में विदेशी टन के उद्भव में कमी के साथ है। कॉग्नैक वाइन सामग्रियों के माइक्रोबियल बिगड़ने को रोकने के उद्देश्य से तकनीकी तकनीकों का अध्ययन से पता चला कि दबाव सीओ 2 के तहत शराब सामग्री के वॉर्ट और भंडारण के किण्वन एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को शामिल नहीं करता है और ऐप्पल-डेयरी एसिड में देरी करता है। इसके अलावा, जब दबाव सीओ 2 के तहत दबाव में किण्वित, आइसोमाइल अल्कोहल का गठन काफी कम हो गया है और 2-सी 12 और उनके एथिल एस्टर के साथ फैटी एसिड का गठन बढ़ता है। इन परिवर्तनों का पुनर्नवीनीकरण अंगूर के टन के साथ कॉग्नैक अल्कोहल की गुणवत्ता और आउटलेट पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

आसवन के दौरान भंडारण के दौरान माइक्रोबियल क्षति से ब्रांडी शराब सामग्री की सुरक्षा के लिए, प्रयोगों को उनके शराब डिस्टिलेट (कच्चे शराब, सिर और पूंछ के अंशों) को ऊपर करने के लिए किया गया था। इन प्रयोगों के नतीजे से पता चला है कि शराब की सामग्री की टॉपिंग शराब आसवन के साथ, 20-30% वॉल्यूम का एक किला। एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास में देरी और ब्रांडी शराब सामग्री की उच्च गुणवत्ता को संरक्षित करने में मदद करता है।

माइक्रोबियल क्षति से गुजरने वाली शराब सामग्री की संरचना के अध्ययन में, हमने पहली बार ब्यूटेनोल -2 का गठन पाया। शराब उत्पादों में निहित उच्च शराब से, बुटनोल -2 शायद ही कभी घटक के रूप में एक विशेष स्थान पर है। यदि शराब उत्पादों में सबसे अधिक शराब के गठन की रसायन शास्त्र का अध्ययन काफी गहराई से और मदिरा और कॉग्नेक में अपने संचय को प्रभावित करने वाले कारकों का अध्ययन किया गया है, फिर ब्यूटेनोल -2 के गठन के तंत्र के संबंध में, लगभग कोई विश्वसनीय जानकारी नहीं है साहित्य।

हमारे अध्ययनों के परिणामों से पता चला है कि द्वितीयक ब्यूटेनोल अंगूर की नस्ल (खमीर की दौड़ के बावजूद) और शराब सामग्री के ऐप्पल-डेयरी किण्वन की प्रक्रियाओं में गठित नहीं किया गया है, यानी, यह एक माध्यमिक या नहीं है शराब और ऐप्पल-डेयरी किण्वन का उत्पाद। Butanol-2 की महत्वपूर्ण मात्रा का गठन एक ऐप्पल वाइन सामग्री में और तरल खमीर मोटी में पाया गया था, जो एक अपूर्ण टैंक में संग्रहीत किया गया था, जहां माइक्रोबियल क्षति के स्पष्ट संकेत मनाए गए थे। एसिटिक एसिड skewing के अधीन प्रयोगात्मक शराब सामग्री के विभिन्न रूपों में से एक में Butanol-2 से 8 मिलीग्राम / डीएम 3 का संचय भी पाया गया था। खमीर वर्षा में ब्यूटेनोल -2 की सबसे बड़ी मात्रा में पाया गया था और ऐप्पल मेज़ेज में एरोबिक परिस्थितियों में माइक्रोबियल क्षति की गई थी, जो पोषक माध्यम की संरचना और ब्यूटेनोल -2 के गठन पर ऑक्सीजन की पहुंच के महत्वपूर्ण प्रभाव को इंगित करती है।

ब्रांडी उत्पादन के दीर्घकालिक अभ्यास से पता चला है कि ब्रांडी उत्पादन के अधिकांश क्षेत्रों में, सबसे अच्छा कॉग्नेक अत्यधिक अम्लीय और कम निकासी शराब सामग्री से प्राप्त की जाती है। मलोकिदर अंगूर आमतौर पर विशिष्ट कॉग्नेक के उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। इसके अलावा, भंडारण की प्रक्रिया में, कई महीनों के लिए, कम अम्लीय शराब सामग्री गहरी ऑक्सीकरण और माइक्रोबियल क्षति के कारण जल्दी से गुणवत्ता खो देती है। उच्च अम्लता (8 जी / डीएम 3 से ऊपर) आसवन से पहले शराब सामग्री की गुणवत्ता को संरक्षित करने में मदद करता है। यह जीवाणु रोगों की संभावना को कम करता है और अतिरिक्त ऑक्सीकरण के खिलाफ सुरक्षा करता है। इसके अलावा, आसवन के दौरान, उच्च अम्लता शराब, ऐप्पल, succinic एसिड, सुगंधित पदार्थों के जुड़े रूपों के हाइड्रोलिसिस के एथिल एस्टर के गठन में योगदान देता है, साथ ही साथ नाइट्रोजन यौगिकों को बाध्यकारी करता है, जिससे संक्रमण को अस्थिर अमाइन (अवांछित घटकों) में रोकता है। जब आसवन, अत्यधिक निकासी शराब सामग्री, ब्रांडी अल्कोहल, स्वाद में जलने और कठोर को देख रहा है।

अच्छी ब्रांडी शराब सामग्री का किला इस तथ्य के कारण उच्च नहीं होना चाहिए कि मध्यम रूप से साहापिक अंगूर में कम टैनिंग, रंगीन और अन्य निकासी पदार्थ होते हैं। ऐसे अंगूर के वॉर्ट को सहेजते समय, कम माध्यमिक और साइड किण्वन उत्पादों का गठन होता है (अस्थिर एसिड, उच्च शराब, आदि), जो एक पतली तटस्थ सुगंध के साथ हल्के, ताजा शराब सामग्री सुनिश्चित करता है। ऐसी शराब सामग्री से, ठेठ, उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांडी शराब और कॉग्नेक प्राप्त किए जाते हैं। उच्च चीनी के साथ, संसाधित अंगूर, न केवल शराब, बल्कि बाहरी पदार्थों की एकाग्रता, किण्वन के माध्यमिक और साइड उत्पादों की एकाग्रता भी बढ़ जाती है। इन वाइन सामग्रियों से प्राप्त कॉग्नेक अल्कोहल को स्पष्ट मूंछ के साथ स्वाद जलाने से प्रतिष्ठित किया जाता है, जो कई वर्षों के जोखिम की प्रक्रिया में रहता है। सुगंध में स्पष्ट कड़वाहट और बाहरी स्वर भी शराब सामग्री में कमाना और रंग पदार्थों की एक उच्च सामग्री के साथ दिखाई देते हैं। इसलिए, सफेद या गुलाबी शराब सामग्री को सबसे अच्छी ब्रांडी शराब सामग्री माना जाता है जिसमें ट्यूबिल और डबिंग पदार्थों की सामग्री 0.2 ग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं होती है।

कॉग्नाक के लिए आवश्यकताएं

विनोमटेरियल्स

निम्नलिखित बुनियादी आवश्यकताओं को ब्रांडी शराब सामग्री के ऑर्गोल्टिक गुणों को प्रस्तुत किया जाता है।

रंग - हल्के से पुआल से सुनहरा, आसान पेंटिंग की अनुमति है।

सुगंध-साफ, तटस्थ या हल्के पुष्प स्वर के साथ, एक अंगूर की विविधता की विशेषता या विदेशी टन के बिना किस्मों का समूह।

स्वाद साफ, ताजा, थोड़ा निकास या तरल है।

सुगंध और स्वाद में, कंघी, मोल्ड, एसिटिक या अन्य दुष्परिणाम की अनुमति नहीं है, साथ ही साथ इसाबेल, नटमेस, या स्वाद के स्वर जो ब्रांडी दिशा के अंगूर की विशेषता नहीं हैं।

शराब सामग्री की पारदर्शिता में पर्याप्त मात्रा में खमीर कोशिकाओं की उपस्थिति से विलय किया जाना चाहिए (कम से कम 1%)।

ब्रांडी दिशा की शराब सामग्री प्रकाश, कम निकासी, मामूली शराब और अत्यधिक अम्लीय होना चाहिए, एक सभ्य, पतला, तटस्थ या फूल-फल सुगंध होना चाहिए। उच्च शराब, एस्टर, Aldehydes, एसिड और अन्य सुगंधित पदार्थों की इष्टतम राशि शामिल है। निकालने वाले पदार्थों की एकाग्रता 16 जी / डीएम 3, कमाना और डबिंग पदार्थों से अधिक नहीं होनी चाहिए - 0.2 जी / डीएम 3, अस्थिर एसिड से अधिक नहीं - 1.5 ग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं, किले के बारे में कम से कम 7.5% है ।, चीनी सामग्री 0.1% से अधिक नहीं है, कम से कम 5 ग्राम / डीएम 3 की कुल अम्लता। खमीर सामग्री 1-3% के भीतर होनी चाहिए, और सल्फर एनहाइड्राइड (कुल संख्या) 15 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं है। इस प्रकार, ब्रांडी शराब सामग्री की विशेषता विशेषताएं कुछ सुगंध, अम्लता, शराब, शराब और कमाना पदार्थों और कई अन्य कारकों के कारण हैं जिन्हें कॉग्नेक बनाते समय विचार करने की आवश्यकता होती है।

शराब सामग्री में अवशिष्ट चीनी की उपस्थिति ब्रांडी अल्कोहल के आउटलेट को कम कर देती है और इसे कारमेल टोन देती है जो उच्च गुणवत्ता वाले शराब की विशेषता नहीं होती है। अवशिष्ट चीनी उन्हें आसवन के लिए भंडारण की प्रक्रिया में विभिन्न बीमारियों के लिए अस्थिर शराब सामग्री बनाता है। अधिकांश पदार्थ शराब सामग्री के दुष्परिणाम के कारण होते हैं, जबकि आसवन कॉग्नेक अल्कोहल में जाता है और उनकी गुणवत्ता को काफी कम करता है।

कॉग्नैक अल्कोहल पर शराब सामग्री का आसवन

ब्रांडी शराब सामग्री का आसवन एक आसवन प्रक्रिया है, जिसमें शराब को उबालने के लिए गरम किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में गठित भाप कंडेंस होता है। नतीजा आसवन है - ब्रांडी अल्कोहल जिसमें एथिल अल्कोहल और अस्थिर पदार्थ होते हैं, जिनमें से इसकी संख्या शराब में से अधिक होती है। शराब सामग्री का सही आसवन, सबसे पहले, विदेशी (दोषपूर्ण) टोन (वेल्डेड, बर्नर इत्यादि) की उपस्थिति, दूसरी बात, शराब सामग्री से गुलदस्त पदार्थों को निकालने के लिए और पर्याप्त मात्रा में बुटीओनियोल प्रकार यौगिकों के साथ पर्याप्त मात्रा में सामंजस्यपूर्ण, सुखद संतुलन प्राप्त करें।

ब्रांडी अल्कोहल की गुणवत्ता सबसे पहले, शराब की सामग्री की गुणवत्ता और शराब के कौशल की गुणवत्ता से निर्भर करती है। युवा ब्रांडी अल्कोहल को सैनिटरी मानकों और नियमों के अनुपालन में ब्रांडी शराब सामग्री के आसवन के लिए तकनीकी निर्देशों के अनुसार तैयार किया जाना चाहिए। ऑर्गोलाप्टिक संकेतकों के मुताबिक, इसे निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: रंग - रंगहीन से लाइट स्ट्रॉ तक; पारदर्शिता - बाहरी समावेशन और तलछट के बिना पारदर्शी; सुगंध जटिल है, गंभीर शराब और हल्के पुष्प स्वर के साथ; स्वाद साफ है, एक एथिल अल्कोहल प्रकाश स्वाद के साथ जल रहा है। रासायनिक संकेतकों द्वारा, गोस्ट आर 51145-98 के अनुसार, यह आवश्यक है कि: एथिल अल्कोहल का वॉल्यूम अंश 62-70% था; Isoamyl अल्कोहल के पुनर्मूल्यांकन में उच्च शराब की मास एकाग्रता - निर्जल शराब के 180-600 मिलीग्राम / 100 सेमी 3; एसिटिक Aldehyde के पुनर्मूल्यांकन में Aldehydes की मास एकाग्रता - निर्जल शराब के 3-50 मिलीग्राम / 100 सेमी 3; एसिटिक-एथिल ईथर के मामले में औसत एस्टर की द्रव्यमान एकाग्रता - निर्जल शराब के 50-250 मिलीग्राम / 100 सेमी 3; एसिटिक को पुनर्मूल्यांकन में अस्थिर एसिड की मास एकाग्रता, 80 मिलीग्राम / 100 सेमी 3 निर्जल शराब से अधिक नहीं; Furfurol की मास एकाग्रता, 3.0 मिलीग्राम / 100 सेमी 3 निर्जल शराब से अधिक नहीं; मिथाइल अल्कोहल की मास एकाग्रता, 1.2 ग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं; तांबा की मास एकाग्रता, 8.0 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं; सामान्य सल्फ्यूरिक एसिड की मास एकाग्रता, 45 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं; आयरन की मास एकाग्रता, 1.0 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं।

आसवन द्वारा तरल मिश्रण को अलग करने की प्रक्रिया इस तथ्य पर आधारित है कि मिश्रण का गठन करने वाले तरल पदार्थ में अलग-अलग अस्थिरता होती है, यानी, उनके पास वाष्प की अलग-अलग लोच होती है।

Aldehydes, Actals, एस्टर, उच्च शराब और अन्य अस्थिर यौगिक जो ब्रांडी शराब सामग्री और कच्चे शराब में शामिल हैं, पानी-शराब मिश्रण और विभिन्न उबलते बिंदु में विभिन्न घुलनशीलता है। उबलते बिंदु के आधार पर, कॉग्नाक शराब सामग्री में सभी अस्थिर पदार्थों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: कम उबलते और उच्च उबलते।

डिस्टिलेशन के साथ अस्थिर अशुद्धियों से कच्चे शराब की सफाई वाष्पीकरण या सुधार गुणांक में अंतर पर आधारित है।

पदार्थों की अस्थिरता इसकी वाष्पीकरण के गुणांक द्वारा विशेषता है

K और \u003d p / s g के साथ,

जहां के और घटक के वाष्पीकरण का गुणांक;

पी - वाष्प चरण में घटक की एकाग्रता;

एफ के साथ - तरल चरण में घटक की एकाग्रता।

वाष्पीकरण गुणांक वाष्प चरण में इस पदार्थ की एकाग्रता का संबंध तरल चरण में इसकी एकाग्रता के लिए है, बशर्ते कि विचाराधीन चरण संतुलन राज्य में हैं। एथिल अल्कोहल के वाष्पीकरण गुणांक के पूर्ण मूल्य आसुत तरल पदार्थ के किले पर निर्भर करते हैं। टैब में। कच्चे शराब के कुछ घटकों के वाष्पीकरण गुणांक अपने किले के आधार पर दिखाए जाते हैं। इस तालिका के डेटा से। यह इस प्रकार है कि ब्रांडी अल्कोहल की संरचना काफी हद तक आसुत शराब सामग्री या कच्ची शराब के किले पर निर्भर करती है। आसुत तरल के किले में वृद्धि के साथ, सभी प्रमुख अशुद्धियों के वाष्पीकरण गुणांक कम हो जाते हैं। साथ ही, एस्टर, Aldehydes और विशेष रूप से उच्च शराब एक कम स्पष्ट सिरदर्द आसवन, और अस्थिर एसिड प्राप्त करते हैं - आसवन के एक और अधिक स्पष्ट दुम चरित्र।

% (द्रव्यमान द्वारा)	उबलते तापमान, 760 मिमी एचजी, ओ पर	(द्रव्यमान द्वारा)	वाष्पीकरण गुणांक और करने के लिए
			इथेनॉल।	अधिक। शराब	सिरका। अम्ल	एसीटैल्डिहाइड	इथाइल एसीटेट
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

एथिल अल्कोहल की वाष्पीकरण दर में अशुद्धता के वाष्पीकरण गुणांक का अनुपात अशुद्धता (के पी पी) के सुधार को गुणांक कहा जाता है,

के पी \u003d टू और पी / के और पी।

सुधार के गुणांक से पता चलता है: एथिल अल्कोहल की तुलना में अशुद्धता वाष्पीकरण कितनी आसान है।

चूंकि सुधार गुणांक एथिल अल्कोहल की अस्थिरता की तुलना में अशुद्धता की अस्थिरता की विशेषता है, इसलिए उनके मूल्य एक या किसी अन्य अशुद्धता से एथिल अल्कोहल के शुद्धिकरण की डिग्री का न्याय करना संभव बनाता है। उन पर ध्यान केंद्रित करना, यह निर्धारित करना संभव है कि एथिल अल्कोहल अल्कोहल एक भयानक मिश्रण है (पीपी\u003e 1), मध्यवर्ती (पीपी \u003d 1) और पूंछ चरित्र (के आरपीपी)<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

इस प्रकार, अशुद्धता के वाष्पीकरण और सुधार गुणांक का उपयोग आसवन संयंत्रों के संचालन का विश्लेषण करना संभव बनाता है और आसुत तरल के अल्कोहलकरण के आधार पर आसवन में अस्थिर पदार्थों के संचय की शर्तों को निर्धारित करता है।

सैकावो एम एस और कर्मचारी मानते हैं कि गुणांक के डेटा की परिभाषा एक जटिल प्रक्रिया है जो आसुत माध्यम की संरचना को निर्धारित करने में अतिरिक्त त्रुटियों को बाहर नहीं करती है। इसके अलावा, सुधार गुणांक प्राप्त आसवन उत्पादों की संरचना पर आसवन के विभिन्न हिस्सों के वास्तविक प्रभाव का न्याय करने की अनुमति नहीं देते हैं। इस उद्देश्य के लिए, लेखकों ने आसवन अशुद्धता के संवर्द्धन के एक संकेतक का प्रस्ताव दिया, जो आसुत अशुद्धियों की सामग्री के लिए आसुत अशुद्धियों की सामग्री के लिए आसुत अशुद्धियों की सामग्री में सामग्री का अनुपात है, जो आसवन उत्पादों में उनकी सामग्री के प्रतिशत के रूप में। यदि आसवन के लिए अशुद्धता की संवर्द्धन दर इकाई से अधिक है, तो आसवन का यह हिस्सा इस मिश्रण के साथ आसवन के अंतिम उत्पाद के संवर्द्धन में योगदान देता है, और यदि एक इकाई से कम - कमी।

ब्रांडी उत्पादन की शर्तों के तहत शराब सामग्री और कच्चे शराब की आसवन की प्रक्रिया बाइनरी मिश्रणों के आसवन के सिद्धांत के ढांचे में पूरी तरह से फिट नहीं है। शराब सामग्री के घटक कई और variekterable हैं, हालांकि मानक और पानी के संबंध में उनकी मात्रात्मक सामग्री बड़ी नहीं है। ब्रांडी अल्कोहल प्राप्त करने के लिए वाइन के आसवन की विशिष्ट विशेषताओं को विभिन्न आसवन मोड में अस्थिर यौगिकों की वाष्पीकरण के गुणांक से संबंधित कुछ मुद्दों की स्पष्टीकरण की आवश्यकता होती है।

आसवन के परिणाम इथेनॉल में घटकों की घुलनशीलता और विभिन्न सांद्रता के जल-शराब समाधान के साथ-साथ विभिन्न यौगिकों की पारस्परिक घुलनशीलता को भी प्रभावित करते हैं। इसलिए, डिस्टिलेट में अस्थिर पदार्थों के संक्रमण की गतिशीलता कई कारकों पर निर्भर करती है, और विभिन्न आसवन भिन्नताओं में उनकी सामग्री को व्यक्तिगत यौगिकों के सुधार गुणांक के मूल्य से ही समायोजित नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, अब तक शराब सामग्री और कॉग्नेक अल्कोहल में पाए जाने वाले सभी पदार्थों की पहचान की जाती है, और कई यौगिकों के लिए अभी भी सुधार गुणांक की परिमाण पर कोई डेटा नहीं है।

Nyagu I के अनुसार। विभिन्न अंशों के संक्रमण के क्षण को निर्धारित करने का सबसे अच्छा तरीका चखना है। लेकिन विभिन्न गंध वाले पदार्थों के संक्रमण की प्रकृति और गति का ज्ञान आपको इष्टतम आसवन के परिणाम प्राप्त करने के लिए प्रक्रिया में हस्तक्षेप करने के लिए डिवाइस के कामकाज को बेहतर ढंग से समझने की अनुमति देता है।

घरेलू और विदेशी वैज्ञानिकों द्वारा किए गए शोध के परिणामस्वरूप, आसवन के दौरान अस्थिर पदार्थों के संक्रमण का अनुक्रम स्थापित किया गया था। तो, ब्रांडी अल्कोहल पर शराब सामग्री के आसवन के साथ, Aldehyde पहली बार चल रहा है, वे एक तेज गंध आसमान, कभी-कभी तांबा के स्वाद के साथ देते हैं। एस्टर अलग-अलग चल रहे हैं: मुद्रा की शुरुआत में, मध्य में अन्य, मध्य में, बहुत अधिक उबलते - अंत में। एसिटिक-एथिल एस्टर पूरी तरह से वक्र की शुरुआत में गुजरता है, अस्थिर एसिड और विशेष रूप से, एसिटिक, समान रूप से शीतलन समय की पूरी अवधि को आसवन में गुजरता है, लेकिन तट के अंत तक, उनका संक्रमण अधिक तीव्र होता है। उच्च आणविक भार वाले फैटी एसिड डिस्टिलेट के पहले भाग में हाइलाइट किए जाते हैं; फोरफुरोल, साथ ही ग्लिसरीन के निशान, सभी आसवन पर पाए जाते हैं; उच्च शराब की शुरुआत में प्रचुर मात्रा में आगे बढ़ रही है, फिर धीरे-धीरे 20% वॉल्यूम के किले में धीरे-धीरे कमी और पूरी तरह से गायब हो गई।

शास्त्रीय प्रौद्योगिकी के अनुसार, कोग्नाक अल्कोहल पर शराब का आसवन शरणार्थी के एक साधारण विकृत तंत्र पर दो रिसेप्शन में जाता है। प्रारंभ में, 8-10% के किले के साथ शराब सामग्री। वे पूरे एथिल अल्कोहल और इसके साथ जुड़े अस्थिर घटकों के आसवन में स्थानांतरित करने के लिए कच्चे शराब पर अंतर करते हैं। इस मामले में, यह 24-30% के एक किले को दूर कर देता है। फिर परिणामी शराब कच्चा सिर, मध्य और पूंछ के अंशों के चयन के साथ आंशिक आसवन के अधीन है। कच्चे शराब की आंशिक आसवन एक अधिक जिम्मेदार प्रक्रिया है और उपकरण से उपयुक्त कौशल और ध्यान की आवश्यकता होती है। लालटेन में आसवन की उपस्थिति और सिर अंश के चयन के पल के लिए विशेष ध्यान दिया जाता है। आसवन की शुरुआत में, डिस्टिलेट में ईथर की एक महत्वपूर्ण सामग्री, एल्डेहाइड और उच्च शराब की एक महत्वपूर्ण सामग्री के कारण डेयरी टिंट और अप्रिय गंध होती है। जब डिस्टिलेट पारदर्शी हो जाता है और अनुमानित एस्टरहाल्डेहाइड टोन के बिना सिर अंश का चयन रोक दिया जाता है। कच्चे शराब की संरचना के आधार पर, सिर अंश की मात्रा घन लोडिंग मात्रा के 1-3% के भीतर भिन्न होती है। जब आउटसेट टोन (हाइब्रिड, एसिटिक, इत्यादि) के साथ शराब सामग्री की आसवन, सिर अंश 2-3% की राशि में चुना जाना चाहिए। सिर के अंशों का किला आमतौर पर 75-80% के बारे में होता है, लेकिन पिछले पहले भिन्नताओं को पिछले आसवन से आसवन के पूंछ के अंशों से संचार में 60-65% शेष को पतला किया जा सकता है। औसत अंश (ब्रांडी अल्कोहल) का चयन आमतौर पर 6-7 घंटे किया जाता है। जब आसवन के किले में 55-45% हो जाता है। और आसवन एक अम्लीय स्वाद प्राप्त करेगा, पूंछ अंश के चयन पर जाएं। किश्कोवस्की जेडएन के अनुसार, फ्रांस में, यह एक आसवन के किले 57-58% के बारे में पूंछ अंश के चयन में जाने के लिए परंपरागत है। [। औसत अंश का उत्पादन कच्चे शराब की मात्रा का 30-33% या कच्चे शराब में निर्जलीकरण शराब की मात्रा का 85-92% होता है। औसत अंश की शराब 62-70% वॉल्यूम है। और शराब की कच्ची शराब और पूंछ अंश को अलग करने का क्षण पर निर्भर करता है। पूंछ अंश का आसवन लगभग 3 घंटे तक रहता है। और शून्य आसवन किले पर बंद हो जाता है, उपज कच्चे की मात्रा का 17-23% है। पूंछ के अंशों का किला 15 से 20% तक है। इस अंश पर संक्रमण के आधार पर। चार्ट्रेंट प्रकार के उपकरण पर ब्रांडी अल्कोहल की तैयारी में सामान्य नुकसान शराब की सामग्री में प्रारंभिक शराब सामग्री का 5% तक पहुंचता है और फीडस्टॉक (शराब सामग्री, कच्ची शराब) की आसवन और गुणवत्ता की शर्तों पर निर्भर करता है। अंशों का इस तरह का चयन विभिन्न प्रकार के भिन्नताओं के ऑर्गोल्टिक गुणों के आधार पर अनुभवी रूप से उभरा है। यह ब्रांडी शराब में अस्थिर पदार्थों का एक निश्चित गुणात्मक और मात्रात्मक अनुपात प्रदान करता है। हालांकि, सिर अंश के चयन की सीमा 1 से 3% और पूंछ अंश 55 से 45% वॉल्यूम है। यह काफी बड़ा है और शराब सामग्री की इकाई से और इसकी गुणवत्ता पर एक ब्रांडी शराब के आउटलेट दोनों को काफी प्रभावित करता है। इस संबंध में, कच्चे शराब की संरचना के आधार पर, प्रासंगिक समस्या सिर अंश के चयन के अधिक सटीक मूल्य और पूंछ अंश के अलग होने का समय निर्धारित करने के लिए एक तकनीक का विकास है।

आसवन प्रक्रिया में अस्थिर यौगिकों का गठन

कॉग्नेक अल्कोहल, एथिल अल्कोहल के अलावा, एल्डेहाइड, एसिटाली, ईथर, उच्च अल्कोहल, फुरफुरोल, अस्थिर एसिड, टेरेपेन यौगिकों, लैक्टोन और अन्य अशुद्धियों को शामिल करता है जो कॉग्नेक को एक विशिष्ट गुलदस्ता और स्वाद देते हैं। इनमें से कुछ अस्थिर पदार्थ अंगूर की एक बेरी में गठित होते हैं, अन्य (उनके बहुमत) शराब सामग्री तैयार करने और भंडारण की प्रक्रिया में गठित होते हैं, और कुछ तब होते हैं जब शराब को आसवन क्यूबा में गरम किया जाता है।

आसवन में व्यवहार के अनुसार, अस्थिर पदार्थों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है। पहले समूह में अस्थिर घटक शामिल होते हैं, जो आसवन प्रक्रिया में कच्चे शराब में शराब सामग्री से आगे बढ़ रहे हैं, और फिर ब्रांडी अल्कोहल में अपरिवर्तित हैं। दूसरे समूह में आसवन प्रक्रिया में रासायनिक परिवर्तनों से गुजरने वाले पदार्थ शामिल हैं। भौतिक रासायनिक प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप एक पदार्थ की सामग्री भिन्न होती है, जबकि अन्य फिर से गठित होते हैं।

इस प्रकार, आसवन के दौरान अस्थिर घटकों का neoplasm आसवन और सामग्री की अवधि के साथ ब्रांडी शराब सामग्री की संरचना के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है, जिससे आसवन उपकरण बनाया जाता है। शास्त्रीय प्रौद्योगिकी (तांबा उपकरण) पर आसवन की प्रक्रिया में लंबी अवधि के उबलते (8-10 घंटे) शराब या कच्ची शराब के साथ, जटिल रासायनिक प्रतिक्रियाओं के पारित होने के लिए अनुकूल स्थितियां उपलब्ध हैं, जो नए उत्पादों का गठन है । ये प्रतिक्रियाएं शराब के गैर-अस्थिर यौगिकों (कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजन, फेनोलिक यौगिकों, एसिड इत्यादि) और कच्चे शराब के अस्थिर घटकों के रूप में शामिल हैं। नतीजतन, वाष्पशील यौगिकों का आसवन आसवन घन में हाइड्रोलिसिस, एस्ट्रोरेफिकेशन, ऑक्सीडेटिव स्प्लिटिंग इत्यादि की प्रतिक्रिया के कारण होता है, भविष्य में ब्रांडी की गुणवत्ता के लिए मूल्यवान और अवांछित दोनों इन अस्थिर घटकों में से एक हो सकते हैं।

क्यूबा में शराब का उच्च तापमान, साथ ही ऑक्सीजन की उपस्थिति, तांबा, लौह और अन्य उत्प्रेरक के आयन रेडॉक्स प्रक्रियाओं के गहन मार्ग के लिए अनुकूल स्थितियां बनाते हैं जिसमें कई शराब यौगिक शामिल होते हैं। इस प्रकार, शराब के ऑक्सीकरण और एमिनो एसिड के विशेष रूप से ऑक्सीडेटिव डीमिनेशन एल्डिहाइड्स - एसिटिक, आइसोबुटिल, आईसामिल, बेंजाइल, β-phenylethyl और अन्य के गठन की ओर जाता है। इसमें उत्पन्न होने वाले एल्डिहाइड में मूल एमिनो एसिड से कम कार्बन परमाणु होता है।

आधुनिक ब्रांडी उत्पादन में "एनेंटम" ईथर द्वारा कॉग्नैक अल्कोहल को समृद्ध करने और उनकी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, डिस्टिल्ड कच्चे माल में शराब खमीर की एक अलग मात्रा में जोड़ा जाता है। कॉग्नेक के उत्पादन के लिए मुख्य तकनीकी निर्देशों के मुताबिक, ब्रांडी शराब सामग्री में 2% खमीर तक निहित होना चाहिए। इस तथ्य के कारण कि इस तरह के कई खमीर "एनेंटम" ईथर की उच्च सामग्री के साथ ब्रांडी अल्कोहल प्राप्त करने की अनुमति नहीं देते हैं, कई शोधकर्ताओं को उनकी मात्रा की एक बड़ी राशि बनाने के लिए आमंत्रित किया गया था, साथ ही कभी भी खमीर को जोड़ने के लिए आमंत्रित किया गया था आसुत शराब सामग्री के लिए, लेकिन अल्कोहल में भी - श्वास।

पोस्टलव रिसर्च के परिणामों के अनुसार। आसुत शराब में खमीर के अनुपात में वृद्धि के साथ, लगभग अपने आसवन में लगभग रैखिक रूप से बढ़ता है, कप्रोनोवाया के एथिल एस्टर की सामग्री, कीट, कैप्रिनिक, लॉरीन, मिस्टिन और पामिटिक एसिड; Isoamylcaprilate और isoamilkrinate। सूचीबद्ध एस्टर में से सभी में एथिलप्रिंड्स, एथिलप्रिंड्स और एथिलल्लुर्यूरिनेट के आसवन में है। साथ ही, लेखक ने नोट किया कि आसुत शराब सामग्री में खमीर की मात्रा में वृद्धि के साथ, एसीटॉइड एकाग्रता में वृद्धि होती है।

हालांकि, कॉर्निएन्को वीएन द्वारा सैक्वा एम एस द्वारा किए गए अध्ययनों से पता चला है कि आसवन में आसुत माध्यम में खमीर की सामग्री में वृद्धि के साथ, मिथाइल अल्कोहल की सामग्री बढ़ जाती है, जो अस्वीकार्य है। इसके अलावा, आसवन के दौरान खमीर बायोमास को जला देना भी संभव है, जो अस्थिर स्वर के ब्रांडी शराब देता है और उनकी गुणवत्ता को कम करता है। इस समस्या को हल करने के लिए, लेखकों ने आसुत मध्यम lysed बायोमास खमीर में जोड़ने का सुझाव दिया, खमीर तलछट से मुक्त। इस तरह से प्राप्त शराब में "enantum" ईथर और बी-फेनिल इथेनॉल के कॉग्नेक के कॉग्नेक की एक महत्वपूर्ण राशि (नियंत्रण की तुलना में) की एक छोटी राशि होती है, जो उन्हें उच्च गुणवत्ता और आशाजनक के रूप में वर्णित करने की अनुमति देती है ब्रांडी दिमाग प्राप्त करने के लिए।

सिरबिलाड्ज़ ए एल। ने खमीर पर शराब सामग्री के एक्सपोजर समय से कॉग्नैक अल्कोहल की गुणवत्ता की निर्भरता का अध्ययन किया। नतीजतन, यह पाया गया कि आग्रह की इष्टतम अवधि 1-2 महीने थी। साथ ही, शराब सामग्री के डेटा से प्राप्त किए गए कॉन्सैक अल्कोहल को एसिड, ईथर, एसीटल्स, एल्डाइड्स, एथिल एसीटेट, आइसोबूटिल और आईसामाइल अल्कोहल की बढ़ी हुई सामग्री से अलग किया गया था।

हमारे अध्ययनों से पता चला है कि आसुत शराब सामग्री में निहित उम्र बढ़ने वाली खमीर कोशिकाओं की भूमिका एनीटिव ईथर के घटकों द्वारा शराब के संवर्द्धन तक ही सीमित नहीं है। शराब सामग्री को गर्म करने की प्रक्रिया में, वे सक्रिय रूप से ऑक्सीजन को अवशोषित करते हैं और शराब घटकों के गहरे ऑक्सीकरण को अमाइन, अस्थिर फेनोलिक यौगिकों और अन्य अवांछित ऑक्सीडेटिव क्षय उत्पादों के गठन के साथ रोकते हैं। इस पैटर्न की अप्रत्यक्ष पुष्टि ब्रांडी शराब की गुणवत्ता पर आसवन से पहले ब्रांडी शराब सामग्री (छेड़छाड़) के जैविक डिस्संबलिंग का सकारात्मक प्रभाव है। और, इसके विपरीत, अनुभवी (पर्याप्त ऑक्सीकरण) वाइन के आसवन के साथ, कॉग्नाक अल्कोहल प्राप्त किए जाते हैं, जो अस्थिर पदार्थों के गठन की पुष्टि करते हैं जो ब्रांडी शराब की गुणवत्ता को कम करते हैं। ऐसे पदार्थ वाइन घटकों के गहरे ऑक्सीकरण के उत्पाद होते हैं ताकि अस्थिर फिनोल्स, 2-सी 5, अमाइन, उच्च उबलते सल्फर यौगिकों (2-मेथिलथ्याथनोल, 4-मेथिलथियोटानोल एट अल।) के साथ एसिड।

आसवन की प्रक्रिया में, एक चीनी प्रतिक्रिया (मेलानो-गठन) होता है। इसके मध्यवर्ती उत्पाद एलीफाटिक एल्डेहाइड, फ्यूरी-पंक्ति Aldehydes, अस्थिर एसिड और अन्य उत्पादों हैं। इन यौगिकों की संख्या बढ़ जाती है क्योंकि आसवन अवधि बढ़ जाती है। खमीर की उपस्थिति में मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया अधिक तीव्रता से होती है, जिसमें बड़ी मात्रा में अस्थिर पदार्थों के संचय को शामिल किया जाता है। पेंटोसा, मिथाइलपेन्टोस, हेक्सोस, मेथिलफुरोपुरोल, ऑक्सीथिल्फुरफुरोल, और फ्यूरिलकेबिनोल, फ्यूरोक्रोन और अन्य अवांछित जोड़ों को गलती में प्रदान किया जाता है।

इस प्रकार, शराब का आसवन एक ऐसी प्रक्रिया है जहां इसकी संरचना में शामिल घटकों के पर्याप्त गहरे परिवर्तन होते हैं। नतीजतन, नए उत्पादों का गठन किया जाता है, जिनमें से कुछ अपनी मूल गलती में अनुपस्थित हो सकते हैं। उनका स्रोत शराब (कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजन और फेनोलिक पदार्थ) के गैर-अस्थिर घटक हो सकते हैं, जो ऑक्सीकरण में भागीदारी के परिणामस्वरूप विभिन्न परिवर्तनों से गुजरते हैं और शराब के आसवन के दौरान गठित उत्पादों के बीच प्रक्रियाओं, मेलेनोइडिन गठन प्रतिक्रियाओं, निर्जलीकरण इत्यादि को कम करने के परिणामस्वरूप विभिन्न परिवर्तनों से गुजरते हैं कॉग्नैक अल्कोहल पर सामग्री, घटक सकारात्मक तटस्थ रूप से अपेक्षाकृत तटस्थ को प्रभावित करते हैं और एक गुणवत्ता ब्रांडी बनाने के लिए बेहद अवांछित हैं। उनका गठन और अनुपात शराब और आसवन की स्थिति की संरचना पर निर्भर करता है। इसलिए, तेजी से उच्च गुणवत्ता के ब्रांडी अल्कोहल प्राप्त करने के लिए, यह सलाह दी जाती है कि वे ऐसी स्थितियों के तहत किए गए शराब सामग्रियों के आसवन की सलाह दी जाए जो अवांछित यौगिकों (अमाइन, अस्थिर फिनोल, एसिड, सल्फर युक्त यौगिकों आदि के ब्रांडी अल्कोहल में संक्रमण को रोकती हैं। । यदि मूल्यवान घटकों के ब्रांडी अल्कोहल में गठन और संक्रमण को सुनिश्चित करना संभव है (6-सी 12 के साथ फैटी एसिड के एस्टर, सुगंधित अल्कोहल, एल्डेहाइड, लैक्टोन इत्यादि), तो इसे आसवन के लिए इष्टतम स्थितियों पर विचार किया जा सकता है कॉग्नाक शराब पर शराब सामग्री। इसके लिए शिक्षा के पैटर्न और संबंधित घटकों के कॉग्नैक अल्कोहल में संक्रमण का अध्ययन होना चाहिए।

उच्च गुणवत्ता वाले कॉग्नेक अल्कोहल प्राप्त करने के लिए, andilm-कच्चे कच्चे अस्थिर एसिड, अमाइन, सल्फर यौगिकों, अन्य अवांछित घटकों में ऑर्गनीयलप्टिक गुणों और सामग्री के आधार पर पूंछ अंश को अलग करने के क्षण को अलग करना आवश्यक है। उनकी सांद्रता शराब सामग्री की संरचना पर निर्भर करती है और ब्रांडी अल्कोहल की गुणवत्ता और उत्पादन पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालती है।

अध्ययनों से पता चला है कि उच्च गुणवत्ता वाले शराब सामग्री से प्राप्त ब्रांडी अल्कोहल सिर अंश के न्यूनतम (0.8%) चयन के साथ और पूंछ अंश के अपेक्षाकृत देर से अलग होने से अंगूर की सबसे स्पष्ट विविधता और अपेक्षाकृत देर से अलग होने से अलग किया जाता है पूंछ अंश (एक आसवन किले 45-50% वॉल्यूम के साथ)। आसुत शराब सामग्री या आइसोएमाइलेटेट की शराब-कच्ची एकाग्रता 1 मिलीग्राम / 100 सेमी 3 बीएस से कम थी। एक आसुत तरल पदार्थ में isoamylacetate की एक बड़ी एकाग्रता के साथ और सिर अंश (0.8%) के न्यूनतम चयन के साथ, एक अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में isoamylacetate ब्रांडी शराब में गुजरता है, जो विभिन्न प्रकार की अरोमा मास्क करता है और सुगंध और स्वाद में अप्रिय टन को बढ़ाता है कॉग्नैक अल्कोहल का। सिर अंश के चयन में 3% के चयन में वृद्धि ने ब्रांडी शराब में भिन्नता सुगंध और मुहरबंद टोन को कम कर दिया। यह मानते हुए कि एक युवा और स्वस्थ शराब सामग्री, isoamylacetate, और शराब सामग्री में एसिटिक संप्रभु - एथिल एसीटेट के अधीन एस्टर में निहित एस्टर, हमने इन एस्टर की सांद्रता के आधार पर सिर अंश की परिमाण निर्धारित करने के लिए अनुभवजन्य समीकरणों का प्रस्ताव दिया।

ए\u003e 1 पर;

B\u003e 50 पर,

जहां एक्स 1, एक्स 2 एक अग्रणी सिर अंश है,%;

ए - कच्चे शराब, एमजी / 100 सेमी 3 बीएसपी में Isoamila एसीटेट की एकाग्रता;

बी - कच्चे शराब, एमजी / 100 सेमी 3 बीएस में एथिल एसीटेट की एकाग्रता

के साथ।< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

पूंछ अंश को अलग करने का क्षण अस्थिर एसिड की शराब सामग्री में सामग्री निर्धारित करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि अन्य अवांछित घटकों (अस्थिर अमाइन, थियोस्पर्ट्स) की कच्ची सामग्री में सामग्री उत्पादन की स्थिति में निर्धारित करना असंभव है। अस्थिर एसिड की सामग्री के साथ, 1 जी / डीएम 3 से अधिक, पूंछ अंश एक आसवन के किले 55-50% वॉल्यूम में अलग हो जाता है।, और उनकी एक छोटी सामग्री के साथ, पूंछ अंश को किले से अलग किया जा सकता है- 45% के बारे में। आसवन के संगठनात्मक गुणों को ध्यान में रखते हुए। यह सब आपको कॉग्नैक अल्कोहल के संरचना और ऑर्गोलाप्टिक गुणों को स्थिर करने की अनुमति देता है।

ब्रांडी उत्पादन में आसवन के सिर और पूंछ के अंशों के उपयोग पर प्रयोगों से पता चला है कि निम्नलिखित योजना सबसे अधिक तर्कसंगत है: मौसम की शुरुआत में, उच्च गुणवत्ता वाले शराब सामग्री के आसवन के साथ, सिर और पूंछ के अंशों का उपयोग कॉग्नेक को आकर्षित करने के लिए किया जाता है शराब सामग्री लंबे भंडारण के अधीन है। मौसम के अंत में, आसवन, सिर के अंशों को पूंछ के साथ जोड़ा जाता है, खाद्य सोडा या चाक द्वारा बेअसर किया जाता है, सक्रिय कार्बन या कार्बन-खनिज एसजीएन 30 ए सॉर्बेंट के साथ corptic सफाई के अधीन हैं, और फिर Cognac अल्कोहल पर आसुत, जो, एक्सपोजर के बाद, सामान्य कॉग्नेक के बिप्स में पेश किए गए निकासी अल्कोहल के पानी का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। इस प्रकार, एक केंद्रित गुणवत्ता में सुधार और कॉग्नैक अल्कोहल की उपज में वृद्धि के लिए, कॉग्नैक अल्कोहल पर शराब सामग्री के आसवन मोड को अलग करना और रासायनिक संरचना और ऑर्गेलेप्टिक संपत्ति के साथ सिर और पूंछ के अंशों के उपयोग की योजना को अलग करना आवश्यक है एक आसुत शराब सामग्री या कच्ची शराब अवांछित घटकों की न्यूनतम सामग्री और उच्च गुणवत्ता वाले कॉग्नेक के गठन में शामिल प्राथमिक और माध्यमिक सुगंधित पदार्थों की इष्टतम सामग्री के साथ ब्रांडी अल्कोहल प्राप्त करने के लिए।

कॉग्नैक अल्कोहल की संरचना और गुणवत्ता पर आसवन के दौरान हीटिंग की विधि का प्रभाव

वी एम। माल्टाबार और जी। इ। फेस्टमैन ने भाप और अग्नि हीटिंग के साथ उपकरण पर ब्रांडी अल्कोहल प्राप्त करने पर प्रयोग किए और निष्कर्ष निकाला कि हीटिंग विधि का आसवन की संरचना पर महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं पड़ता है, जो फ्रेंच विशेषज्ञों के आरोपों के विपरीत है। ऐसे सबूत हैं कि वैक्यूम के तहत आसवन के दौरान प्राप्त ब्रांडी अल्कोहल असाधारण नरमता, स्वाद की उत्कृष्टता, जलने वाले स्वर की कमी और घाटी स्वाद से प्रतिष्ठित है। बार्बे के मुताबिक, वैक्यूम के तहत शराब सामग्री के आसवन द्वारा प्राप्त ब्रांडी अल्कोहल, उनके पास महत्वपूर्ण गुणवत्ता होती है - उनमें कम ईथर होता है, जो तकनीकी योजना से अलग-अलग वर्षों के शराब अंशों के महंगे संचालन से बाहर निकलना संभव बनाता है। जर्मन वैज्ञानिकों को ब्रैगोपोनॉन क्यूब द्वारा प्रस्तावित किया गया था, आंशिक रूप से उनके द्वारा नियोजित अरोमैंट के साथ पानी के स्नान पर बैठे थे। अति ताप और जलने से बचने के लिए, वाट को पानी के स्नान के ऊपरी हिस्से में स्थित शर्ट साजिश द्वारा प्रदान किया जाता है, जिससे स्नान की भाप अंतरिक्ष से आने वाली गर्मी को वितरित किया जाता है।

हीटिंग की विधि के साथ, आसवन तंत्र की सामग्री का प्रभाव पड़ता है। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि कॉपर आयनों विशेष रूप से, ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रिया प्रतिक्रियाओं में एक आसवन उपकरण में गुजरने वाली कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित करता है। कई शोधकर्ताओं ने दिखाया है कि स्टेनलेस स्टील उपकरणों पर प्राप्त अल्कोहल में अप्रिय गंध होती है, जिसमें उनमें फैटी एसिड की उपस्थिति के कारण अप्रिय गंध होती है, जो आसवन के दौरान शराब से आगे बढ़ती है। तांबा उपकरणों में, फैटी एसिड तांबा से बाध्यकारी होते हैं और कच्चे शराब की सतह पर पॉप अप हरे तेल के कणों के रूप में आसवन के अंत में आसवन में दिखाई देने वाले अघुलनशील नमक बनाते हैं। इसके अलावा, तांबा उपकरणों में, तांबा की उच्च थर्मल चालकता के कारण, स्थानीय अति ताप होता है, जिससे एक ब्रांडी शराब में "prigar" के अप्रिय स्वर के गठन के साथ शराब के कुछ घटकों के थर्मल अपघटन की ओर अग्रसर होता है। इस उपाध्यक्ष की उपस्थिति को रोकने के लिए, प्रत्येक शिफ्ट के बाद आसवन डिवाइस की आंतरिक सतह को अच्छी तरह से फ्लश करने की सलाह दी जाती है।

संरचना पर हीटिंग विधि के प्रभाव पर हमारे शोध का सार और ब्रांडी अल्कोहल की गुणवत्ता को माइक्रोवेव हीटिंग के साथ भाप हीटिंग के साथ स्टीम हीटिंग के साथ अराजकता के साथ प्राप्त आसवन के बीच मतभेद स्थापित करना था, इसके लिए माइक्रोवेव ऊर्जा का उपयोग करने की क्षमता में भी शराब सामग्री का आसवन।

इन अध्ययनों के परिणामों के विश्लेषण से पता चला है कि शराब की शराब की गुणवत्ता में शराब पर थर्मल प्रभाव के परिणामस्वरूप शराब सामग्री या कच्चे शराब की आसवन की प्रक्रिया में गठित घटकों का महत्वपूर्ण सकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। इसलिए, कोग्नैक अल्कोहल पर शराब सामग्री के आसवन की प्रक्रिया में नए संरचनाओं को तेज करने के तरीकों की तलाश करने की आवश्यकता नहीं है। उच्च गुणवत्ता वाले अल्कोहल प्राप्त करने के लिए मुख्य स्थिति अवांछित यौगिकों (अस्थिर फिनोल, 3-सी 5 के साथ एसिड, अमाइन, थियोस्पर्ट इत्यादि) के ब्रांडी अल्कोहल में गठन और संक्रमण को रोकने के लिए है, जो ब्रांडी शराब और कॉग्नेक की गुणवत्ता को खराब करती है। साथ ही, यह सलाह दी जाती है कि ब्रांडी अल्कोहल में गठन और संक्रमण में योगदान दें केवल ब्रांडी कंप्यूटर के लिए मूल्यवान (उच्च फैटी एसिड के एथिल एस्टर 6 - सी 12, अल्कोहल और सुगंधित श्रृंखला और अन्य लोगों के एल्डेहाइड) के लिए मूल्यवान)।

इस प्रकार, लगातार उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांडी अल्कोहल प्राप्त करने के लिए, मूल्यवान और अवांछित यौगिकों के मूल्यों की प्रकृति अध्ययन को गहरा करना आवश्यक है, उनके गठन के पैटर्न की पहचान करना और प्रौद्योगिकी विकसित करना जो इष्टतम संरचना के कॉग्नेक अल्कोहल के अधिग्रहण को सुनिश्चित करता है प्रत्येक विशेष संयंत्र के लिए (कच्चे माल और आसवन उपकरण की विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए)। इस कच्चे माल के आधार और आसवन उपकरण के साथ शराब बनाने वाले क्षेत्र में एक बड़ा पौधा रखने की सलाह दी जाती है जो इस क्षेत्र के कॉग्नेक की संरचना और गुणवत्ता की स्थिरता सुनिश्चित करता है।

आसवन उपकरणों के चयन और उपयोग से संपर्क करना आवश्यक है। ब्रांडी दिशा की अंगूर की किस्मों से उच्च गुणवत्ता वाली शराब सामग्री को क्लासिक योजना के अनुसार चार्ट प्रकार के उपकरण पर डिस्टिल करने की सलाह दी जाती है, और प्राप्त शराब का उपयोग मुख्य रूप से विंटेज कॉग्नेक की तैयारी के लिए किया जाता है। मध्यस्थ गुणवत्ता की विनो-सामग्रियों को आवधिक कार्रवाई के एकल आयामी उपकरणों पर आसवन करने की सलाह दी जाती है, और प्राप्त शराब की प्रक्रिया में सामान्य और विंटेज में क्रमबद्ध किया जाता है, जो संरचना और ऑर्गोलाप्टिक गुणों को ध्यान में रखते हुए। कम गुणवत्ता वाली शराब सामग्री और शराब उत्पादन के विभिन्न अपशिष्ट को उच्च प्रदर्शन निरंतर एक्ट्यूएटर पर डिस्टिल करने के लिए सलाह दी जाती है, और विभिन्न आत्माओं की तैयारी के लिए गुणवत्ता और संरचना का उपयोग करने के लिए उपयोग की गई शराब की गुणवत्ता और संरचना के बाद प्राप्त किया जाता है।

लैपटॉप डिवाइस

शराब सामग्री और कॉग्नेक अल्कोहल के आसवन के लिए, अपेक्षाकृत सरल आसवन उपकरणों का उपयोग किया जाता है। कार्रवाई की विधि के आधार पर आवधिक और निरंतर कार्रवाई के उपकरणों को अलग करता है। पहले घन आसवन उपकरण शामिल है, जिस पर घन शराब या कच्ची शराब लोड हो रहा है, कॉग्नाक शराब और बार्ड बूंदों पर उनके आसवन समय-समय पर किया जाता है, दूसरे उपकरणों पर इन सभी संचालन लगातार किए जाते हैं।

घन आसवन उपकरण (Sharantsky प्रकार)

ब्रांडी उत्पादन के अभ्यास से यह स्थापित किया गया है कि अच्छी गुणवत्ता वाले ब्रांडी को केवल अराजकता के प्रकार के छोटे प्रदर्शन के उपकरण पर शराब सामग्री को दूर करते समय प्राप्त किया जा सकता है।

अपराध के लिए डिवाइस का प्रदर्शन (दिया / दिन) - 250।

आसवन की अवधि, एच:

विनोमटेरियल - 7-8

कच्ची शराब - 10-12

आसवन घन की क्षमता, दी:

पूर्ण - 120।

कार्य - 85।

निम्नलिखित मुख्य भागों से युक्त: एक आसवन घन, प्राकृतिक वायु ठंडा, हीटर, रेफ्रिजरेटर, अल्कोहल लालटेन के साथ एक बॉल डिफ्लेक्टर। वे एक दबाव जलाशय से लैस हैं, शराब माप प्रक्षेपण और कार्यों को नियंत्रित करते हैं।

एकल आसवन इकाई पु -500

डिवाइस में एक आसवन घन होता है, उपयोगिता क्षमता 500 ने दिया। घन के निचले हिस्से में, एक सांप स्थित है, कंडेनसेट का पक्ष और बार्ड्स की रिहाई के लिए डिवाइस। ऊपरी हिस्से में 3-4 कैप प्लेटों और एक रिफ्लक्स के साथ एक मजबूत कॉलम होता है: वे एक पाइप और कफ संचार का उपयोग करके जुड़े हुए हैं। डिलेगेटर वाइन हीटर के हिस्से से जुड़ा हुआ है, जिसमें से शराब सामग्री घन में प्रवेश करती है। भविष्य में, पानी-अल्कोहल जोड़े रेफ्रिजरेटर में प्रवेश करते हैं और शराब में लालटेन के माध्यम से संघनित रूप में प्रवेश करते हैं, और सिर का अंश रिसीवर में होता है।

निरंतर उपकरण

प्रयुक्त निरंतर एक्ट्यूएटर आकार, प्रदर्शन और रचनात्मक विवरण में भिन्न होते हैं। फिर भी, वे सभी मुख्य रूप से एक ही मुख्य भागों में शामिल हैं: एक आसवन स्तंभ, एक आसवन स्तंभ, हीटर और संधारित्र। आम प्रकार के उपकरणों में से एक एक बेमा डिवाइस है जिसमें आसवन कॉलम सीधे आसवन के ऊपर स्थित होता है। कॉफी के दो स्तंभ तंत्र में, आसवन और आसवन कॉलम पास स्थापित किए जाते हैं, जो दोनों श्वास के तेल और कम उबलते घटकों को निकालने के लिए संभव बनाता है। इसके अलावा, इस तरह के एक डिवाइस के साथ, आप आसवन डिवाइस की ऊंचाई को दृढ़ता से कम कर सकते हैं।

सभी आधुनिक निरंतर कॉग्नेक डिवाइस एक विशेष नियंत्रण और मापने के उपकरण से सुसज्जित हैं; कॉग्नैक अल्कोहल के उत्पादन में अधिकांश प्रक्रियाएं स्वचालित होती हैं।

दूर सीपीआई उपकरण

यह डिजाइन इकाई जी.जी. अगाबालियन और वीए। मास्लोवा विदेशी फर्मों के मॉडल से काफी भिन्न है। इसने शराब सामग्री के ताप उपचार और सिर अंश के एक अलग चयन का उपयोग करके अस्थिर घटकों के नए गठन के लिए स्थितियां बनाई हैं।

इसमें 4 मुख्य नोड्स होते हैं: अनुकूलित और equition कॉलम, उबलते क्यूब्स और बार्ड, preheating।

के -5 उपकरण

निरंतर उपकरण में 13 कैप प्लेट्स, तीन डिफेल्डर्स, रेफ्रिजरेटर्स, विंगड के साथ एक कस्टम कॉलम होता है। 18 के लिए उनके प्रदर्शन ने प्रति घंटे ब्रांडी शराब दी।

इसका मुख्य नुकसान एक सिर अंश का चयन करने के लिए एक उपकरण की अनुपस्थिति है, साथ ही साथ अस्थिर घटकों का मामूली गठन, मुख्य रूप से शराब पर अल्पकालिक थर्मल प्रभाव के कारण Furfurol। इस संबंध में, एक हेड फ्रैक्शन चुनने के लिए एक डिवाइस प्रदान करना आवश्यक था, साथ ही डिजाइन में कई हीट इंजीनियरिंग सुधार भी करना आवश्यक था। इंस्टॉलेशन को एमबीआईपीपी योजना के अनुसार अपग्रेड किया गया था। एक हेड फ्रैक्शन का चयन करने के लिए, यह 7 कैप्स, एक अतिरिक्त डिफ्लेक्टर, रेफ्रिजरेटर और लालटेन के साथ कॉलम से एक अलग असेंबली प्रदान करता है।

शातिर मीटर उत्पादकता, दिया / दिन - 2 9 00-3000

कॉग्नाक उत्पादकता, बी.एस. - 2 9 0-300।

निरंतर उपकरण mnipp

निरंतर उपकरण के -5 एम

एमएनआईआईपीपी को आधार पर ले जाया गया, दीर्घकालिक बूड बोर्डों के एक रीडेड क्यूब। इसमें शामिल होते हैं: ट्यूबलर हीट एक्सचेंजर, 16 सिंगल-कैप प्लेटों के साथ वेल्डेड कॉलम कॉलम, 7 सिंगल-रोल प्लेटों के साथ एक सिर अंश का चयन करने के लिए एक अपमान कॉलम, एक बार्डी क्यूब, एक सौदा, सैलार का बागवानी, एक बुलबुले-मिक्सर, एक भाटा हेड फ्रैक्शन, हेड फ्रैक्शन का एक संधारित्र, एक ब्रांडी अल्कोहल कंडेनसर, कंडेनसर और रेफ्रिजरेटर ब्रांडी अल्कोहल, हेड फ्रैक्शन लालटेन।

दैनिक प्रदर्शन, दिया

शराब सामग्री में - 4000 तक

कॉग्नैक अल्कोहल (बीएस) पर - 400 तक।

कॉग्नैक अल्कोहल का एक्सपोजर

एक ब्रांडी अल्कोहल से प्राप्त करने के लिए, जो एक तेज स्वाद के साथ एक रंगहीन तरल है, जिसमें एसिटाल्डेहाइड का एक स्वर है और सुगंध, उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांडी में उग्र तेल है, यह ओक बैरल में कई सालों से अलग-अलग होना चाहिए। इस तरह के एक अंश (पकने) की प्रक्रिया में, ब्रांडी अल्कोहल सुगंधित और स्वाद के लाभ प्राप्त करता है।

यह प्रक्रिया कॉग्नाक उत्पादन में सबसे लंबी है। शास्त्रीय ब्रांडी उत्पादन तकनीक ओक बैरल में तीन से दस साल और अधिक से कॉग्नैक अल्कोहल के संपर्क के लिए प्रदान करती है। केवल ओक बैरल में ब्रांडी अल्कोहल या ब्रांडी की लंबी अवधि की शटर गति की प्रक्रिया में उच्च गुणवत्ता वाले कॉग्नेक में अंतर्निहित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण होते हैं, लेकिन इस प्रक्रिया के साथ वाष्पीकरण (प्रति वर्ष लगभग 3%) से शराब के बड़े नुकसान के साथ होता है और इसकी आवश्यकता होती है उनके लिए अपेक्षाकृत बड़ी देखभाल लागत।

इस प्रक्रिया की गति के केंद्रित विनियमन के लिए और उच्च गुणवत्ता वाले कॉग्नेक के उत्पादन की लागत को कम करने के लिए, ब्रांडी शराब के पकने के दौरान होने वाले भौतिक रसायन और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के कई अध्ययन किए गए थे। जीजी अगाबालित्ज़, एलएम जनपोलाडियन, आईए। एगोरोव, एडी लश्की, वी.आई. लिचोव, वीएम माल्टाबार, ईएल। Mnjoyan, एलए। ओगनेयान, टीएसएल। पेट्रोसाइन, एएफ। Pisarnitsky, ए। Rhodopulo, एनएम सिसाकियन, आईएम स्कुरिचिन, एनटी। सेमेन्हेन्को और अन्य ने प्रक्रियाओं की जांच की और अपने दीर्घकालिक एक्सपोजर के दौरान कॉग्नैक अल्कोहल की भौतिक रसायन और ऑर्गेलाप्टिक विशेषताओं को बदलने के कई पैटर्न का खुलासा किया। ब्रांडी के गठन पर उनके प्रभाव के कारण ट्यूबिल पदार्थों, लिग्निन, हेमिसेलोसिस, नाइट्रोजन पदार्थों और अन्य यौगिकों का रूपांतरण का अध्ययन किया जाता है। ब्रांडी शराब की उम्र बढ़ने पर ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं का मूल्य स्थापित किया गया। ब्रांडी अल्कोहल के कई घटकों को पेपर और गैस-तरल क्रोमैटोग्राफी, क्रोमैटोमैथोमेट्री, एनएमआर, स्पेक्ट्रोफोटोमेट्री आदि द्वारा पहचाना जाता है।

अध्ययनों ने यह सुनिश्चित करने के लिए जरूरी बना दिया है कि ओक बैरल में ब्रांडी अल्कोहल की उम्र बढ़ने से धीरे-धीरे जटिल भौतिक, रासायनिक और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं जिनमें ओक लकड़ी, ब्रांडी अल्कोहल, सूक्ष्मजीव और ऑक्सीजन के घटक शामिल होते हैं। ब्रांडी अल्कोहल में घुलनशील घुलनशील धीरे-धीरे शराब में लकड़ी से भिन्न होते हैं और कॉग्नेक की गुणवत्ता बनाने वाली और प्रतिक्रियाएं दर्ज करते हैं।

ब्रांडी अल्कोहल के संपर्क में होने पर शारीरिक प्रक्रियाएं

बैरल में ब्रांडी अल्कोहल के दीर्घकालिक अंशों के दौरान, मात्रा में कमी, शराब में एक बदलाव, ओक लकड़ी के घटकों, रंग परिवर्तन, उच्च उबलते घटकों की एकाग्रता में कमी, एथिल अल्कोहल के अस्थिर भाग के कारण उच्च उबलते घटकों की एकाग्रता और अस्थिर यौगिकों। साथ ही, ब्रांडी अल्कोहल के नुकसान की परिमाण ओक की प्रकृति, आकार और बैरल की पूर्णता की डिग्री, भंडार का तापमान, वायु विनिमय वेग, आर्द्रता और अन्य कारकों पर निर्भर करता है। उच्च वायु विनिमय (ड्राफ्ट की उपस्थिति में) वाले कमरे में शराब के उछाल के संपर्क में सबसे बड़ा नुकसान देखा जाता है। अभ्यास से पता चला है कि एक ही अंश की स्थितियों के तहत, वाष्पीकरण घाटे कम हो जाती है क्योंकि शराब के अर्क में वृद्धि के कारण एक्सपोजर समय बढ़ता है। शराब रिवेट और जीभ छेद के छिद्रों के माध्यम से वाष्पित हो जाती है। वाष्पीकरण की तीव्रता ओक, तापमान, वायु आर्द्रता और बैरल की गुणवत्ता के शराब के अवशोषण की गति से निर्धारित की जाती है। बैरल की रिवेट्स, एक्सपोजर का तापमान और वायु विनिमय की डिग्री के साथ शराब की अवशोषण दर जितनी अधिक होगी, वाष्पीकरण से अधिक तीव्र होता है।

जेड एन किशकोव्स्की और ए ए मेरज़ानियन के अनुसार, 70% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ, ब्रांडी अल्कोहल में निहित इथेनॉल और पानी समान गति के साथ वाष्पीकरण के साथ। इस मामले में, केवल अपने किले को कम किए बिना शराब की मात्रा में कमी। 70% से नीचे की हवा की सापेक्ष आर्द्रता के साथ, पानी की वाष्पीकरण की दर शराब की वाष्पीकरण दर से अधिक है, और इसलिए ब्रांडी शराब की ताकत बढ़ती है। 70% से ऊपर सापेक्ष आर्द्रता के साथ अधिक तीव्र वाष्पीकरण के कारण शराब के किले में कमी आएगी।

I. Nyagu के अनुसार, उच्च आर्द्रता और कम तापमान (10-12 डिग्री सेल्सियस) की स्थितियों में कॉग्नेक अल्कोहल की उम्र बढ़ने का नकारात्मक अनुभव मोल्दोवा में हुआ था, जहां किले में तेज गिरावट कॉग्नेक के दीर्घकालिक भंडारण के लिए मनाई गई थी शराब (प्रति वर्ष 3% तक)। शराबियों को परिपक्वता में पीछे हट गया और लगातार कड़वा स्वाद से अलग हो गया। इस संबंध में, गैलिस (कच्चे और ठंडे बेसमेंट में) में कॉन्कैक अल्कोहल का अंश अब अभ्यास नहीं किया जाता है।

एक्सपोजर की प्रक्रिया में ओक लकड़ी के साथ अल्कोहल का दीर्घकालिक संपर्क पानी के घुलनशील और शराब के योग्य पदार्थों (लिग्निन, टैनिन, फ्लैवोनोइड्स, फिनोल्कालॉक्सिलिक एसिड, कार्बोहाइड्रेट, नाइट्रोजन पदार्थ, लिपिड, खनिज पदार्थ इत्यादि) के निष्कर्षण की ओर जाता है। ऐसा माना जाता है कि घुलनशील पदार्थों का निष्कर्षण एक रिवेटिंग परत से आता है जिसमें 3 मिमी से अधिक की मोटाई होती है। शराब के साथ गीला करने वाली रिवेटिंग अधिक गहराई पर होती है - 8-12 मिमी, और गहरी परतों में, रिवेटिंग की सतह तक, शराब एक वाष्प के आकार की स्थिति में फैलती है। ब्रांडी शराब के साथ रिवेटिंग पदार्थों के निष्कर्षण की तीव्रता पीएच को कम करके और एक्सपोजर तापमान में वृद्धि करके बढ़ाया जाता है। विभिन्न रासायनिक परिवर्तनों में भाग लेने से गुजरने वाले यौगिक, जिसके परिणामस्वरूप कॉग्नाक के रंग, स्वाद और सुगंध का गठन किया जाता है।

ओक लकड़ी और ब्रांडी के गठन में इसकी भूमिका

सभी पेड़ प्रजातियां, उनकी बड़ी किस्म के बावजूद, तीन मुख्य रासायनिक घटक शामिल हैं: सेलूलोज़, हेमिसेल्यूलोज और लिग्निन। आई एम। स्कुरिचिना के अनुसार, एक बारहमासी ओक की लकड़ी, जिसका उपयोग बैरल के निर्माण के लिए किया जाता है, में मुख्य रूप से कर्नेल होता है - यह ट्रंक का एक अंधेरा हिस्सा है। दलदल लकड़ी का एक हल्का हिस्सा है, परत के नजदीक परतों में कुछ सेंटीमीटर बनाते हैं। इसके लकड़ी के पौधों पर छाल के साथ हटा दिया जाता है।

ओक लकड़ी में सबसे छोटे केशिका प्रवाहकीय तरल पदार्थ होते हैं। ये केशिकाएं पूरी लंबाई और रेडियल दिशा में जुड़ी हुई हैं। लकड़ी की वॉल्यूमेट्रिक द्रव्यमान (घनत्व) मुख्य रूप से इसकी porosity और नमी सामग्री पर निर्भर करता है: लकड़ी की porosity छोटा, इसके घनत्व जितना अधिक होगा। एन I. Nikitin के अनुसार, ओक लकड़ी की घनत्व 0.51-1.04 जी / सेमी 3 है। ए डी लशी के अनुसार, जॉर्जियाई ओक नस्लों से ब्रांडी riveting की घनत्व 0.57-0.79 ग्राम / सेमी 3 है, और बिल्कुल शुष्क राज्य, 0.68 ग्राम / सेमी 3 में। लकड़ी के पदार्थ की औसत घनत्व 1.55 ग्राम / सेमी 3 का एक बहुत ही निरंतर मूल्य है, और लकड़ी में पदार्थ स्वयं ज्यामितीय मात्रा का 20-50% है।

कॉग्नाक उत्पादन के दृष्टिकोण से लकड़ी की एक और महत्वपूर्ण भौतिक संपत्ति इसकी नमी अनुपस्थिति है, जो ओक लकड़ी की छिद्रता से भी जुड़ी है। ए डी। लश्ची के अनुसार, 1 महीने के लिए एयर-ड्राई ओक की रिवेटिंग के 1 सेमी 3 0.4-0.6 मिलीलीटर कॉग्नैक अल्कोहल को अवशोषित करता है। एल ए Okaneyanz के अनुसार, बड़े संवहनी छल्ले के साथ ओक लकड़ी, फेनोलिक यौगिकों में समृद्ध और सुगंधित पदार्थों की एक छोटी सामग्री के साथ फ्रांस में कॉग्नेक अल्कोहल (आमतौर पर लेमीस लकड़ी के लिए) के रूप में उद्धृत करने के लिए अत्यधिक मूल्यवान है। इन गुणों और बैरल में एक्सपोजर होने पर कॉग्नैक अल्कोहल को पकने की दर निर्धारित करता है। ये आवश्यकताएं क्रास्नोडार क्षेत्र के एबशेरॉन जिले में और एडीजीईए गणराज्य के मयकोप्स्की जिले के केंद्र में ओक्स से संतुष्ट हैं।

वाइनमेकिंग में ओक लकड़ी का उपयोग, और विशेष रूप से ब्रांडी उत्पादन में, इस तथ्य के कारण है कि इसमें अन्य नस्लों की तुलना में कम रालिंस ठोस शामिल हैं, घनत्व और स्थायित्व में वृद्धि हुई है।

प्रक्रिया में ब्रांडी शराब की संरचना को बदलना

संसर्ग

ब्रांडी अल्कोहल के अंश पर होने वाली परिष्कृत भौतिक रसायन प्रक्रियाओं का अध्ययन किया गया और कई घरेलू और विदेशी शोधकर्ताओं द्वारा अध्ययन किया जाना जारी रखा जा रहा है। उन्होंने ब्रांडी उत्पादन की रसायन शास्त्र की मूल बातें और ओक लकड़ी के तत्वों के परिवर्तनों से जुड़ी प्रक्रियाओं और ब्रांडी अल्कोहल के घटकों के साथ उनकी बातचीत का अध्ययन किया।

जी जी। Agabaleantz का मानना \u200b\u200bहै कि जब उम्र बढ़ने कॉग्नाक शराब, परिवर्तन मुख्य रूप से बैरल के ओक riveting के छिद्रों में होते हैं। घुमावदार ऑक्सीजन और कॉग्नाक अल्कोहल एक दूसरे के साथ बातचीत करता है और ओक लकड़ी के घटकों के साथ बातचीत करता है, जिसका परिवर्तन उत्पाद ब्रांडी गुणवत्ता के गठन में शामिल होते हैं।

फ्रांसीसी वैज्ञानिकों ने निम्नलिखित पैटर्न की स्थापना की है:

· कॉग्नैक अल्कोहल के उद्धरण में, सूखे निकालने, अम्लता और टैनिड्स में वृद्धि;

· Aldehydes और अस्थिर एसिड बढ़ रहे हैं, जो ब्रांडी शराब और ओक लकड़ी के घटकों के ऑक्सीकरण के उत्पादों हैं;

चीनी हाइड्रोल्यूलिस लकड़ी के हाइड्रोलिसिस के कारण दिखाई देती है, जिनकी सांद्रता शराब के एक्सपोजर समय में वृद्धि के साथ बढ़ रही है;

एस्टर और उच्च शराब की संख्या थोड़ा भिन्न होती है।

हमारा शोध कुल और अस्थिर एसिड की प्रक्रिया में वृद्धि की पुष्टि करता है, जो शराब ऑक्सीकरण के उत्पाद हैं। कॉग्नैक अल्कोहल की उम्र बढ़ने के कई वर्षों की प्रक्रिया में ईथर की सांद्रता में बदलाव के लिए, हमारे पास एथिल फॉर्मेट, मिथाइल एसीटेट, और विशेष रूप से एथिल एसीटेट के गठन का स्पष्ट पैटर्न है। उनकी सांद्रता कॉग्नेक अल्कोहल पकाने के रूप में बढ़ती है, खासकर 3-5 वर्षों के एक्सपोजर के बाद।

ब्रांडी अल्कोहल की परिपक्वता में ऑक्सीजन की भागीदारी का तंत्र इस तथ्य को कम कर दिया गया है कि इसे लकड़ी के ओक की हवा से adsorbed और इसमें निहित तैनियों से बांध दिया जाता है। टैनिड्स के ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप गठित हिनन्स ऑक्सीकरण उत्प्रेरक के रूप में कॉग्नैक अल्कोहल पदार्थों के साथ बातचीत करते हैं। इस प्रकार, ओक लकड़ी ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करती है जो ऑक्सीडेटिव और कम करने वाली प्रणाली के निर्माण के कारण होती है। शराब के ऑक्सीकरण में, अल्डिहाइड और स्रोत अल्कोहल की सांद्रता के समान सांद्रता में अस्थिर एसिड बनते हैं। ऑक्सीकरण मुख्य रूप से कम आणविक भार अल्कोहल - सी 1, सी 2, सी 3।

विवो में ब्रांडी अल्कोहल के घटकों के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया में, अपेक्षाकृत कम रेडॉक्स क्षमता पर, प्राथमिक सुगंधित पदार्थ संरक्षित होते हैं, जबकि उच्च ऑक्सीडेटिव-कम करने वाली संभावित क्षमता के साथ कृत्रिम ऑक्सीकरण गुलदस्ता के विनाश और विदेशी के गठन की ओर जाता है गैर-प्राकृतिक कॉग्नेक के टन।

एक्सपोजर के पहले वर्षों के दौरान, 5 से 4 तक पीएच मान में तेजी से कमी तनियों के विघटन, अस्थिर एसिड का गठन और शराब में कमी के कारण मनाई जाती है। फिर आरएच घटाने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है और 3.5 पर स्थिर हो जाती है।

हेमिसेल्यूलोस की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति शर्करा के रूपांतरण के साथ एसिड की उपस्थिति में हाइड्रोलिसिस से गुजरने की क्षमता है, जो समाधान में जा रही है, जो स्केट्स के स्वाद को काफी हद तक नरम करती है। Hemicellulose, जैसा कि वी। आई पर्सेव इंगित करता है, पीएच और तापमान के आधार पर भिन्न दर पर एसिड के प्रभाव में अल्कोहल में हाइड्रोलाइज किया जाता है, विभिन्न शर्करा, अर्थात्: ग्लूकोज, अरबिनोज, xylose, गैलेक्टोज इत्यादि।

Lominadze v.n., Egorov I. A., Rhodopulo ए.के. पाया कि युवा ब्रांडी शराब में ओक बैरल में उद्धरण के पहले वर्षों में, प्रबलित ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं न केवल इथेनॉल, बल्कि उच्चतम शराब भी होती हैं, और एल्डिहाइड की संख्या बढ़ जाती है। विश्लेषणों से पता चला है कि उच्च अल्कोहल की सामग्री - एन-प्रोपेनॉल, एन-ब्यूटेनोल, इसोबुटानोल, आइसोपेन्टेन, एन-पेंटनोल, एन-हेक्सेनिन - 15-20 साल के लिए एक अंश के साथ 320 से 2 9 0 मिलीग्राम / डीएम 3 से घटता है। Furana Aldehydes - Fourfurol, 5-Methylphurfurol मुख्य रूप से गठित किया जाता है जब शराब सामग्री से Cognac अल्कोहल को अलग करना। वे पेंटोसनोव ओक लकड़ी के अंशों की प्रक्रिया में भी उत्पन्न होते हैं, हालांकि फुरान एल्डेहाइड की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है। सुगंधित Aldehydes - Vanillin, लिलाक, synapes और coniferlic, लिग्निन क्षय उत्पादों से गठित किया जाता है और इसलिए, अंश के दौरान उनकी संख्या बढ़ जाती है। फैटी एसिड के उच्च उबलते एथिल एस्टर की मात्रा - कप्रॉन, कैप्रिलोव और कैप्रिनिक द्वारा, हालांकि यह बढ़ता है, लेकिन थोड़ा (32 से 41 मिलीग्राम / डीएम 3 से)। पूरे एक्सपोजर समय में सीआईएस और ट्रांस-बी-मेथिल-जी-ऑक्टलैक्शन की सामग्री बढ़ जाती है, जबकि टेरेपेनोइड धीरे-धीरे घटते हैं।

अनुसंधान परिणाम गोमेज़-कॉर्डोवेस्क।, कैरिडोड। यह दिखाया गया था कि पहले सात महीनों में, वैनिलिक एसिड, वैनिलिन, सिरिगिनिल और शूनिरिक एल्डिहाइड बड़ी मात्रा में और छोटे - गैलियन, सिरिजिल, पी-हाइड्रोक्साइल, पी-हाइड्रोक्साइबेनज़िक एसिड में बैरल में दिखाई देता है। यह देखा जाता है कि एक वर्ष में समय का प्रभाव बैरल की गुणवत्ता और स्थिति से कम प्रभावित करता है।

लकड़ी की भीतरी परतें बाहरी की तुलना में गहरा परिवर्तन के अधीन हैं। उनमें से जो लंबे समय से शराब के संपर्क में हैं, लगभग पूरी तरह से लीच किए जाते हैं, जो शराब के साथ निकाले गए तत्वों को भंग करते समय कोशिकाओं के चारों ओर एक खाली स्थान (माइक्रोस्कोप के नीचे दिखाई देने) के गठन में प्रकट होता है। लिग्निन गायब हो जाता है, जो सेलुलर वातावरण का गठन करता है। यह तेजी से और अधिक पूरी तरह से होता है, शराब की एकाग्रता और पीएच के नीचे होता है।

यह ज्ञात है कि कुछ फ्रांसीसी उद्यमों में एक अंश को ब्रांडी अल्कोहल नहीं, बल्कि कॉग्नेक के पूर्वाग्रहों पर लागू किया जाता है। यह विधि यह है कि ताजा सूखे ब्रांडी अल्कोहल ओक निकासी पदार्थों के साथ समृद्ध है, किले की ब्रीफनेस के साथ 45-50% वॉल्यूम के साथ स्नान करें। और एक लंबे एक्सपोजर पर रखना। युद्ध की गंदगी 1% की वार्षिक कमी की गणना में स्थापित की गई है। इस विधि का लाभ यह है कि पतला अल्कोहल के दीर्घकालिक एक्सपोजर के दौरान, शराब की आकलन होती है और ब्रांडी के सभी घटकों के बीच रासायनिक संतुलन स्थापित होता है। विधि के नुकसान एक अतिरिक्त भंडारण क्षेत्र की आवश्यकता है, यानी उत्पादन क्षमता में कमी लगभग 30% की कमी है।

यह ज्ञात है कि बैरल की लकड़ी की बाहरी परतों में, शराब की एकाग्रता 7-8% से अधिक नहीं होती है। जो फन्गी को विकसित करना संभव बनाता है जो एंजाइम आवंटित करता है। ये एंजाइम मुफ्त पॉलीफेनॉल को मजबूत ऑर्थो-प्रकार पेरोक्साइड में ऑक्सीकरण करते हैं। अनुसंधान ला ओगनेयान और अन्य ने ओक लकड़ी में निहित सूक्ष्मजीवों की पहचान और पहचान की। इसके आधार पर, कॉग्नैक अल्कोहल के पकने के सामान्य कोर्स के लिए, बैरल की सतह पर कवक के विकास को सुनिश्चित करने के लिए उचित तापमान और आर्द्रता भंडारण में बनाना आवश्यक है। भंडारण में तापमान मतभेदों की सीमा में वृद्धि थर्मल प्रसार प्रवाह में सुधार करती है और बैरल में तरल पदार्थ के संवहन प्रवाह को बढ़ाती है जो निष्कर्षण प्रक्रियाओं के त्वरण को बढ़ावा देती है और हाइड्रोलिसिस और शराब के पूरे द्रव्यमान के ऑक्सीकरण में शामिल होती है। लेकिन साथ ही, शराब का नुकसान बढ़ता है।

पूर्वगामी से यह इस प्रकार है कि एक ब्रांडी सुगंध का गठन लकड़ी के समग्र तत्वों के साथ ब्रांडी शराब घटकों की बातचीत का परिणाम है। शराब एक निश्चित तापमान, आर्द्रता और ऑक्सीजन की पहुंच पर बैरल में लंबे समय तक संपर्क के बाद कॉग्नेक का एक गुलदस्ता प्राप्त करता है। एक ही समय में, भौतिक, रासायनिक और जैव रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो ब्रांडी के विशिष्ट गुणों का निर्माण करते हैं।

ओक riveting के उपयोग की दक्षता बढ़ाने और ब्रांडी अल्कोहल की परिपक्वता में तेजी लाने के लिए, हमने चिप्स के आकार में एक अपूर्ण ओक रिवेटिंग (टैंक अंश के साथ तीन बार उपयोग के बाद) की पीसने वाली एक विधि विकसित की है, इसके बाद चिप्स की सजावट टैंक की सजावट, दबाव में अपने ऑक्सीजन की संतृप्ति 0.01-0.015 एमपीए और बे के लिए ब्रांडी शराब के साथ बेरी शराब के साथ। मानक riveting vnieviv के डिजाइन के पीसने पर कुचल दिया गया था। I.i.potapenko। इस तकनीक के लिए, कॉग्नाक अल्कोहल को 2-3 साल तक रखा गया था और बिप्स में जोड़ने के लिए शराब निकालने वाले पानी तैयार किए गए थे। यह तकनीकी विधि मौजूदा तकनीक की तुलना में 0.2-0.3 अंकों की ब्रांडी अल्कोहल टैंक निकालने की गुणवत्ता में वृद्धि सुनिश्चित करती है, ओक रिवेटिंग 1.5-2 गुना का उपयोग करने की दक्षता को बढ़ाती है और उच्च गुणवत्ता वाले शराब निकालने वाले पानी की तैयारी के लिए विशेष रूप से प्रभावी होती है ।

कैन्या शराब पकने का चरण

जैसा कि आप जानते हैं, एक्सपोजर की प्रक्रिया में ब्रांडी अल्कोहल की गुणवत्ता का गठन दो चरणों में होता है। पहले चरण में, पानी घुलनशील और शराब-घुलनशील पदार्थ ओक लकड़ी से निकाले जाते हैं। सामान्य परिस्थितियों में, निष्कर्षण चरण की अवधि लगभग तीन साल है। एक्सपोजर के दूसरे चरण में, ऊपर निर्दिष्ट तंत्र के अनुसार, एसिड, लिग्निन के हाइड्रोलिसिस और अन्य उच्च आणविक यौगिकों को सुगंधित एल्डेहाइड, कार्बोहाइड्रेट और अन्य यौगिक बनाने के लिए फेनोलिक पदार्थों का ऑक्सीकरण होता है। जैसे-जैसे हमारी अध्ययनों से पता चला है, Aldehydes, Acetals, एसिड, ईथर, लैक्टोन, और अन्य कनेक्शन का गठन होता है। इस चरण को बारहमासी ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बारहमासी ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप शराब में जमा कार्बनियल यौगिकों की बातचीत की जटिल प्रतिक्रियाओं की विशेषता है (एलीफाटिक और सुगंधित शराब और अन्य कनेक्शन)। इन प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, ब्रांडी अल्कोहल के सभी सुगंधित घटकों के बीच एक रासायनिक संतुलन स्थापित किया गया है, जो सामान्य रूप से कमजोर कॉग्नेक का एक विशिष्ट गुलदस्ता बनाता है, लेकिन इस क्षेत्र में अंतर्निहित एक विशिष्ट टिंग के साथ और कच्चे माल से जुड़ा हुआ है आधार और इस क्षेत्र (कारखाने) में ब्रांडी उत्पादन प्रौद्योगिकी की एक विशेषता। उपर्युक्त से यह किसी भी पुरानी ब्रांडी के गुलदस्ते के तत्वों की आवश्यकता का पालन करता है, यहां तक \u200b\u200bकि सामान्य ब्रांडी में भी। इसलिए, सामान्य कॉग्नेक की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कुछ पुराने अल्कोहल को स्नान में जोड़ने की सिफारिश की जाती है। सुगंधित अणु, पानी के अणुओं और यहां तक \u200b\u200bकि अल्कोहल से बड़े होने के नाते, एक बैरल में देरी हो रही है, जबकि शराब और कम आणविक भार यौगिक, जैसे पानी, एसिटिक एल्डेहाइड, एथिल फॉर्मेट, एथिल एसीटेट आंशिक रूप से rivets के छिद्रों और नष्ट करने के माध्यम से गुजरता है। इस संबंध में, बैरल में ब्रांडी अल्कोहल की उम्र बढ़ने के कई वर्षों की प्रक्रिया में, उच्च आणविक यौगिकों की सांद्रता अपेक्षाकृत कम आणविक भार - वोल्टिलेची की सांद्रता में वृद्धि हुई है।

कॉग्नाक अल्कोहल एक्सपोजर तकनीक वाष्पीकरण से ब्रांडी अल्कोहल के नुकसान के संबंध में लम्बे के संचालन के लिए प्रदान करती है और वार्षिक सूची में अल्कोहल की मात्रा को सटीक रूप से मापने की आवश्यकता होती है। पहले, टैंक उसी वर्ष के शराब के शराब द्वारा किया गया था। वर्तमान में, एक छोटे से उद्धरण विधि के साथ एक साजिश सामग्री के रूप में शराब का उपयोग करके एक अत्यधिक वितरण विधि का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। घरेलू और फ्रेंच ब्रांडी उत्पादन का अभ्यास आश्वस्त करता है कि युवा शराब के साथ वृद्ध कॉग्नेक अल्कोहल कमाना करने की विधि, आपको पुरानी शराब के भंडार को बनाए रखने और उनकी गुणवत्ता में सुधार करने की अनुमति देती है। इसलिए, अल्कोहल की टॉपिंग के लिए, 10 से अधिक वर्षों के लिए मौसम, शराब का उपयोग 3-5 साल छोटे के लिए किया जा सकता है, और 5-8 ग्रीष्मकालीन अल्कोहल में टॉपिंग के लिए 1-2 साल युवा।

कॉग्नैक अल्कोहल के त्वरित पकने के तरीके

ब्रांडी अल्कोहल की त्वरित परिपक्वता के कई तरीकों से पिछले 50 वर्षों में रूस के ब्रांडी उत्पादन में, यह मुख्य रूप से 1 9 54 में जी जी अगाबाल्या द्वारा डिजाइन किए गए एक विधि (ब्रांडी अल्कोहल के टैंक उद्धरण) में है, जो बाद के संशोधन के साथ। इस विधि का लाभ तापमान और ऑक्सीजन एक्सपोजर मोड को विनियमित करने की व्यापक संभावना के साथ शराब के नुकसान को काफी कम करना है। विधि का नुकसान यह है कि टैंक अंशों के अल्कोहल से प्राप्त कॉग्नेक बोचोपॉइड्स के कॉग्नेक की गुणवत्ता में कम हैं, और पुरानी कॉग्नैक अल्कोहल, गुणवत्ता में अंतर जितना अधिक होता है। यह भौतिक रासायनिक प्रक्रियाओं के अपर्याप्त अध्ययन के कारण है जो पारंपरिक विंटेज कॉग्नेक की उच्च गुणवत्ता के गठन को सुनिश्चित करता है। कॉग्नैक अल्कोहल की त्वरित परिपक्वता के अधिकांश तरीकों को कॉग्नैक अल्कोहल या ओक लकड़ी पर विभिन्न भौतिक और भौतिक रसायन के प्रभावों के साथ-साथ कॉग्नेक अल्कोहल में प्रवेश करने के साथ-साथ पकने के त्वरक के रूप में पेश किया जाता है - ओक इलाज लकड़ी से अलग निकास पदार्थ।

ब्रांडी शराब और लकड़ी के इलाज के लिए भौतिक तरीके हीटिंग, यूवी विकिरण, अल्ट्रासाउंड प्रसंस्करण, माइक्रोवेव ऊर्जा हैं। केवल थर्मल प्रसंस्करण का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हाल के वर्षों में, 120 से 240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओक लकड़ी के प्रारंभिक ताप उपचार पर बहुत ध्यान दिया जाता है। इसके बाद ब्रांडी अल्कोहल। इस विधि में इलाज किए गए ओक लकड़ी के परिणामी निष्कर्षों में कॉन्यैक अल्कोहल के पकने में तेजी आई है।

महत्वपूर्ण प्रचार को ब्रांडी प्रकार कठोर पेय के त्वरित उत्पादन के लिए शुष्क और तरल ओक लकड़ी निष्कर्षों का उपयोग प्राप्त हुआ। ये निष्कर्ष लकड़ी से पानी घुलनशील और शराब बनाने योग्य यौगिकों को निकालने के द्वारा प्राप्त किए जाते हैं, इसके बाद वैक्यूम के तहत एक निश्चित राज्य में वाष्पीकरण के बाद। इन निष्कर्षों के मुख्य घटक टैनिन, लिग्निन, फ्लैवोनोइड्स, सुगंधित एल्डेहाइड, लैक्टोन हैं।

तामचीनी टैंकों में कॉग्नैक अल्कोहल रखने के लिए एक नई और उन्नत तकनीक विकसित करते समय, आपको निम्न स्थितियां बनाना होगा:

· एक riveting तैयार करें और उन स्थितियों में इसे संसाधित करें जो ओक लकड़ी के आवश्यक घटकों के ब्रांडी अल्कोहल में त्वरित संक्रमण प्रदान करते हैं;

· कॉग्नैक अल्कोहल के तापमान व्यवस्था को विनियमित करें;

· कम से कम 10 मिलीग्राम / डीएम 3 के शराब में ऑक्सीजन एकाग्रता बनाए रखें ;

· पुराने rivets के लिए एक नींव बनाएँ, ब्रांडी अल्कोहल के साथ 6-9 साल और उससे अधिक के साथ, बाद में गर्मी उपचार के लिए, शराब के टुकड़े में तेजी लाने के लिए टैंक में चिप्स और बुकमार्क में पीसने के लिए।

टैंक में ब्रांडी अल्कोहल आयोजित करते समय केवल निर्दिष्ट स्थितियों का निरीक्षण करना, कोई भी सामान्य कॉग्नेक (ब्रांडी) के उत्पादन के लिए उच्च गुणवत्ता वाली ब्रांडी अल्कोहल प्राप्त करने पर भरोसा कर सकता है और विंटेज कॉग्नाक के लिए बैरल में दीर्घकालिक एक्सपोजर के लिए बुकमार्क। 15 से 40 डिग्री सेल्सियस तक अलकोपोराना में तापमान में उतार-चढ़ाव के आयाम में वृद्धि के कारण ब्रांडी शराब की पकने का महत्वपूर्ण त्वरण संभव है .

त्वरित ब्रांडी पेय का उत्पादन

परंपरागत रूप से, यूएसएसआर में उत्पादित विंटेज समेत कॉग्नेक, सामान्य नाम "ब्रांडी" के तहत एक विशिष्ट नाम के साथ विदेश में निर्यात किए गए थे, उदाहरण के लिए "ब्रांडी अर्मेनिया", "ब्रांडी टबिलिसी" इत्यादि। ब्रांडी नाम के तहत, वे लकड़ी के ओक के संपर्क में अनुभवी अंगूर शराब सामग्री के आधार पर तैयार मजबूत पेय थे। हाल के वर्षों में, रूस और विदेश दोनों में, अंगूर और गैर-अंगूर शराब, विभिन्न स्वाद और डोपुल्टर additives का उपयोग करके "ब्रांडी" नामक मजबूत पेय पदार्थों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन शुरू किया। इस तरह के पेय अक्सर संदिग्ध ऑर्गोलेप्टिक और विशेष रूप से विषाक्त गुण होते हैं। इस संबंध में, अच्छी तरह से मजबूत ब्रांडी पेय को विभाजित करने के लिए उपयुक्त हैं प्राकृतिक (केवल अंगूर शराब, ओक लकड़ी, अंगूर के बीज और दाखलताओं से तैयार) और अरोमयुक्त (स्वाद, खाद्य पदार्थों और अन्य शराब उत्पादों के अलावा विभिन्न मूल के खाद्य शराब से तैयार)।

हालांकि ब्रांडी अल्कोहल के दीर्घकालिक एक्सपोजर, कुछ स्थितियों के अधीन, उच्च गुणवत्ता वाले कॉग्नेक प्रदान करते हैं, हालांकि, ऐसी तकनीक आर्थिक रूप से केवल पेय पदार्थों के उत्पादन में उचित है जो व्यापक प्रसिद्धि और मान्यता प्राप्त करती है, और इसलिए उच्च मांग के साथ उपभोक्ता। ब्रांडी प्रकार के शेष मजबूत पेय पदार्थों के लिए, दीर्घकालिक एक्सपोजर हमेशा सीमित मांग और समकालीन बाजार में उनके कार्यान्वयन की कम लागत के कारण अपने उत्पादन की लागत को उचित ठहराता नहीं है। इस संबंध में, कई देशों में विकसित विटिकल्चर और वाइनमेकिंग वाले कई देशों में, ब्रांडी प्रकार के त्वरित शराब अंश प्रौद्योगिकी के मजबूत पेय पदार्थों का उत्पादन 0.5 से 3 साल तक वितरित किया गया था। साथ ही, अल्कोहल और पकने वाले त्वरक की संरचना को विनियमित करने के लिए विभिन्न विधियां, जो इन पेय पदार्थों की एक निश्चित मांग को व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं। वर्तमान स्थिति और विकसित वाइनमेकिंग वाले देशों के अनुभव को देखते हुए, रूस के ब्रांडी उत्पादन के विकास की दिशा में समायोजन करना आवश्यक है। शास्त्रीय प्रौद्योगिकी पर परंपरागत रूप से उच्च गुणवत्ता वाले कॉग्नेक के इष्टतम उत्पादन अनुपात और त्वरित प्रौद्योगिकियों पर नए गुणवत्ता वाले ब्रांडी पेय के उत्पादन, इस उद्योग में विज्ञान और प्रौद्योगिकी की उपलब्धियों को ध्यान में रखते हुए।

हमारी पढ़ाई तीन साल से भी कम समय के लिए एक अंश के साथ उच्च गुणवत्ता वाले पेय के उत्पादन को सुनिश्चित करने के लिए अपनी संरचना को नियंत्रित करने के भौतिक तरीकों के आधार पर ब्रांडी अल्कोहल को पकाने के त्वरण के लिए समर्पित है।

यद्यपि अपनी खेती के अंगूर और मिट्टी की जलवायु संबंधी स्थितियों का प्रभाव कॉग्नेक (ब्रांडी) की गुणवत्ता के गठन में एक बड़ी भूमिका निभाता है, हालांकि, अधिकांश शोधकर्ता गुणवत्ता को बेहतर बनाने और इन पेय पदार्थों की लागत को कम करने के लिए नई तकनीकी तकनीकों को खोजने की दिशा में काम करते हैं ।

खाना पकाने ब्रांडी

ब्रांड Konyakov

कॉग्नेक मिश्रण (बल्लेबाजी) द्वारा वृद्ध कॉग्नेक अल्कोहल से बने होते हैं और चीनी सिरप की गणना की गई मात्रा, एक गोलाकार, शराब, निकालने वाले, सुगंधित पानी और नरम या प्राकृतिक वसंत पानी को मिश्रण में डालते हैं। कॉग्नाक अल्कोहल की गुणवत्ता और उम्र के आधार पर, जो मिश्रण में जाता है, निम्नलिखित श्रेणियों के ब्रांडी का उत्पादन करता है:

· तीन वर्षीय कॉग्नाक - कॉग्नाक अल्कोहल के साथ, कम से कम 3 साल का मौसम;

· कॉग्नैक चार वर्षीय - कॉग्नैक अल्कोहल के साथ, कम से कम चार साल की मध्य आयु;

· पांच साल के कॉग्नाक - कम से कम 5 वर्षों की मध्य युग के कॉग्नाक शराब से;

· कॉग्नेक ने कम से कम 6 साल की मध्य युग के कॉग्नैक अल्कोहल से समूह "केवी" का उपयोग किया;

· कॉग्नेक केवीके समूह की शीर्ष गुणवत्ता का उपयोग - कम से कम 8 वर्षों तक मध्यम आयु वर्ग के कॉग्नैक अल्कोहल से;

· कॉग्नेक पुराने समूह "केएस" - कम से कम 10 वर्षों के मध्यम आयु वर्ग के कॉग्नैक अल्कोहल से;

कॉग्नेक बहुत पुराने समूह "ओएस" हैं - कम से कम 20 वर्षों की मध्य युग के कॉग्नैक अल्कोहल से।

· संग्रहणीय ब्रांडियां कॉग्नेक समूह "केवी", "केवीकेके", "केवीकेके", "सीओसी" और "ओएस" ओक बैरल या कम से कम 3 वर्षों की बोतलों में अतिरिक्त शटर गति से उत्पन्न होती हैं।

तीन- चार- और पांच वर्षीय के कॉग्नेक ब्रांडी अल्कोहल से तैयार किए जाते हैं, ओक बैरल और तामचीनी टैंकों में विसर्जित ओक रिवेटिंग के साथ दोनों का उपयोग किया जाता है। कॉग्नाक समूह "केवी", "केवीकेके", "सीओपी" और "ओएस" और ओक बैरल या बोतलों में अनुभवी कॉग्नैक अल्कोहल से ही तैयार किए जाते हैं।

मूल स्थान पर नाम के साथ विंटेज कॉग्नेक अपने स्वयं के उत्पादन के कॉग्नैक अल्कोहल से अलग शराब बनाने वाले क्षेत्रों में उत्पादित होते हैं।

सबसे आम कॉग्नेक की स्थितियां तालिका में प्रस्तुत की जाती हैं। अठारह।

तालिका 18।

कोग्नाक नाम	संयंत्र - निर्माता	एक्सपोजर समय, वर्षों		चीनी जी / डीएम 3
साधारण
"तीन तारा"	हर एक चीज़	3	40,0	15
"चार सितारे"	हर एक चीज़	4	41,0	15
"पांच सितारे"	हर एक चीज़	5	42,0	15
विंटेज
केवी "डॉन"	Mezhdurechensky	7	41	12
केवी "रोस्तोव"	Vnieviv उसे। Ya.i.potapenko	7	41	12
केवीके "दिमित्री डॉनस्काय"	Mezhdurechensky	8-10	40	12
केवी "लेज़गिंका"	Kizlylar	6-7	42	12
केवी "बड़ा पुरस्कार"	नोवोक्यूबेन	6-7	42	12
केवी "एलब्रस"	Prokhaladnensky	6-7	42	12
केवी "स्टावरोपोल"	प्रस्कोवेन	6-7	42	12
केवीकेके "कैस्पियन"	व्यर्थ	8-10	43	1.0
केवीकेके "कुबान"	नोवोक्यूबेन	8-10	43	12
केवीवीके "डोमबे"	प्रस्कोवेन	8-10	42	7
केएस "क्रास्नोडार"	नोवोक्यूबेन	10	40	10
केएस "Praskovesky"	प्रस्कोवेन	10	40	7
केएस "Kizlyar"	Kizlylar	10	43	12
केएस "नाराणा-कला"	व्यर्थ	12	42	7
केएस "डगेस्टन"	Kizlylar	13	44	10
केएस "रूस"	Kizlylar	15	40	10
सीएस "मखचकाला" डीकेजेड	व्यर्थ	15	42	7
पुलिस "Kizlyarsky उत्सव"	Kizlylar	17	41	7
सीएस "बैजरेशन"	Kizlylar	20	40	7
सीएस "मॉस्को"	व्यर्थ	20	42	7
सीएस "जुबली" केकेजेड	Kizlylar	25	45	7
केवीके "जुबली" एनकेजेड	नोवोक्यूबेन	25	41	7
सीएस "आरयूएस ग्रेट" एनकेजेड	नोवोक्यूबेन	30	45	17
केवी "बड़ा पुरस्कार" सामूहिक	नोवोक्यूबेन	9	42	12

विंटेज कॉग्नेक के नामों की संख्या सीमित नहीं है, लेकिन यदि उनके बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है, तो उसी प्रकार के कॉग्नाक की सीमा का विस्तार करने की सलाह नहीं दी जाती है। प्रत्येक ब्रांडी, किसी भी मूल्यवान उत्पाद की तरह, उनके पास एक विशिष्ट विशेषता होना चाहिए। माल की प्रतिस्पर्धात्मकता के लिए यह मुख्य स्थिति है।

विंटेज कॉग्नेक के उत्पादन में, इसे एक तुलनात्मक रूप से युवा कॉग्नाक अल्कोहल को मिश्रण में रखने की अनुमति है: ब्रांडी "केवी" समूह के लिए - चार साल से कम उम्र के लिए; केवीकेके समूह के कॉग्नेक के लिए - पांच साल से कम नहीं; "सीएस" समूह के कॉग्नेक के लिए - कम से कम सात साल पुराना। साथ ही, तैराकी के लिए ली गई कॉग्नैक अल्कोहल की औसत आयु इस समूह के लिए कम नहीं होनी चाहिए। रूसी कॉग्नेक में एथिल अल्कोहल (किले) की सामग्री 40 से 45% तक है। कॉग्नाक शर्करा 7-15 ग्राम / डीएम 3 के भीतर हैं और केवल अलग विंटेज कॉग्नेक में केवल 20 जी / डीएम 3 तक पहुंचता है। अधिकांश फ्रांसीसी कॉग्नेक के बारे में 40% का किला है, और चीनी 7-10 ग्राम / सेमी 3।

सहायक सामग्री की प्रौद्योगिकी तैयारी

अनिश्चित जल आमतौर पर ब्रांडी अल्कोहल से तैयार कम से कम तीन वर्षों का पानी के साथ गिरने से 22-26% के बारे में कम हो जाता है। जलीय शराब के समाधान में कमाना पदार्थों के साथ निर्विवाद पानी को समृद्ध करने के लिए, एक ओक चिप 1 पर 0.3-0.5 किलोग्राम सूखे चिप्स की दर से किया जाता है . चिप्स पर शराब की जोर देने के दौरान वर्ष के दौरान किया जाता है।

निर्विवाद पानी प्राप्त करने के लिए, चिप्स के साथ चिप्स की त्वरित विधि थर्मल कक्ष में रखी जाती है या गर्मियों की अवधि में धूप मंच पर उजागर होती है। आम तौर पर, गर्मी कक्ष में 55-65 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाए रखा जाता है और निष्कर्षण प्रक्रिया एक से तीन महीने तक चलती है। इस अवधि के बाद, निर्विवाद पानी निकाला जाता है, और चिप्स को फिर से पतला ब्रांडी शराब के साथ डाला जाता है। दूसरे के बाद, चिप्स आगे के उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं। इसलिए, शराब से हटा दिया जाता है और निपटान के लिए भेजा जाता है।

इस तरह से प्राप्त निकित पानी को 1 वर्ष तक संग्रहीत किया जाता है और मिश्रण में कॉग्नेक जोड़ने के लिए आवश्यकतानुसार खर्च किया जाता है। तैराकी से पहले, निकालने वाले पानी को egalized किया जाता है, कवर और फ़िल्टर किया जाता है।

हाल के वर्षों में, इस तरह की तकनीक को प्रक्रिया की जटिलता के कारण निर्विवाद पानी की तैयारी से त्याग दिया गया है, और अल्कोहल वाले पानी की तैयारी में स्विच किया गया है। इस उद्देश्य के लिए, ब्रांडी अल्कोहल को पानी के साथ 20-25% के किले में पतला कर दिया जाता है। प्राप्त शराब पानी को नए, पूर्व-उपचारित बैरल में डाला जाता है और उन्हें थर्मोकामेरा या धूप वाले क्षेत्र में 1-2 महीने के लिए सामना करना पड़ता है। वे उन्हें ब्रांडी अल्कोहल से तैयार करते हैं जिनकी उम्र शराब की औसत आयु के बराबर है जो ब्रांडी के इस ब्रांड को तैयार करने जा रही है।

हमने पुराने (प्रयुक्त) ओक रिवेटिंग के उपयोग के आधार पर अल्कोहल निकासी पानी की तैयारी की एक नई विधि विकसित की है, जो 9 साल से अधिक समय तक ब्रांडी अल्कोहल के संपर्क में थी (रिवेटिंग, जो कॉग्नैक अल्कोहल के टैंक अंश के साथ परोसा जाता है या पुराने बैरल)। ओक riveting, टैंक से निकाला गया या पुराने बैरल, सूखे और एक हथौड़ा प्रकार के हेलिकॉप्टर, vnieviv के डिजाइन पर चिप्स करने के लिए कुचल दिया। I.i.potapenko। परिणामी चिप कपास फिल्टर ऊतक के बैग में पकड़ा गया था और 1000 पर 500-800 किलो चिप्स की दर से थर्मॉस टैंक में लोड किया गया था, टैंक क्षमता दी गई थी। फिर जलाशय की मात्रा के 80-90% पर एक कॉग्नैक अल्कोहल था, जो 50-60 ओ सी तक गर्म हो गया और आत्म-संतुष्टि के दौरान 1 महीने के लिए रखा गया। उसके बाद, एक मजबूत शराब निकालने (60-65% के बारे में एक किला) को एक और जलाशय में पंप किया गया था, और चिप्स की मात्रा के 50% की मात्रा में गर्म पानी (70-80 o c) से भरे हुए थे तेल से भरा ब्रांडी अल्कोहल, 1 सप्ताह से अधिक रखा और पहले शराब निकालने के साथ जलाशय में पंप किया। शराब और पानी घुलनशील लकड़ी के घटकों को अवशोषित करने के चिप्स से निष्कर्षण को पूरा करने के लिए इस प्रक्रिया को दो बार दोहराया गया था। इन सभी निष्कर्षों को मिश्रित किया गया था और 22-26% के किले के साथ शराब निकालने वाले पानी को प्राप्त किया गया था। 2-4 ग्राम / डीएम 3 निकालें और तीन महीने तक रखा गया। इस तरह से प्राप्त शराब निकालने वाले पानी में एक अधिक विकसित गुलदस्ता और नरम सार्थक स्वाद से भिन्न होता है।

सुगंधित जल - यह एक पतला है, जो अराजकता के प्रकार के उपकरण पर कच्चे शराब के आंशिक आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है। पूंछ अंश पर स्विच करने के बाद, 25% से नीचे एक पीछा किले के साथ। सुखद फूल-फल स्वर फेनिलिथाइल शराब और अन्य उच्च उबलते सुगंधित पदार्थों की महत्वपूर्ण मात्रा को आसवन करने के लिए संक्रमण के कारण दिखाई देते हैं। इसके अलावा, 2.3-ब्यूटेनियोल को आसवन करने के लिए एक संक्रमण है, जो पेय पदार्थों के स्वाद को नरम करता है। यह आसवन अंश अलग से एकत्र किया जा सकता है और सुगंधित पानी तैयार करने के लिए उपयोग किया जा सकता है। सुगंधित पानी का उपयोग करने के लिए कई विकल्प हैं, जिनमें से सर्वश्रेष्ठ युवा ब्रांडी अल्कोहल के साथ सुगंधित पानी को एक किले 22-26% के बारे में मिलाकर, उपरोक्त तकनीक पर अपने ओक निकालने वाले पदार्थों को समृद्ध करता है और 2-3 साल तक बैरल में एक्सपोजर करता है, एक मिश्रण सामान्य कॉग्नेक में पेश करके। सुगंधित पानी का उपयोग बेहतर गुणवत्ता में योगदान देता है और उत्पाद उत्पादन में वृद्धि करता है।

उत्पादन जल पीने के पानी के लिए आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। बहुत महत्व का पानी की रासायनिक संरचना है। इसमें मोल्टेड लवण पेय पदार्थों के स्वाद को प्रभावित करते हैं।

पानी की कठोरता कैल्शियम और मैग्नीशियम के मुख्य नमक के कारण होती है। कठोरता को खत्म करने के लिए रासायनिक जल उपचार का उपयोग किया जाता है।

गोस्ट 2874 के अनुसार जल कठोरता को नरम के लिए 0.36 मिलीग्राम-ईक्यू / डीएम 3 से अधिक नहीं होना चाहिए और 1 मिलीग्राम-ईक्यू / डीएम 3 से अधिक नहीं होना चाहिए - प्राकृतिक (वसंत) पानी के लिए।

औद्योगिक पानी को नरम बनाना। पानी नरम होने का सबसे आम तरीका आयन एक्सचेंज है, जो आयनों के आदान-प्रदान पर आधारित है। वहां केन (केयू -1, क्यू -2, सल्फौज और अन्य) हैं, जो सोडियम या हाइड्रोजन केशन पर, सोडियम या हाइड्रोजन केशन, और आयन (ईडीई -10 पी, आदि) पर निहित कठोरता केशन (सीए और एमजी) का आदान-प्रदान करते हैं, जो आयनों को बदल देते हैं आयनों हाइड्रोक्साइला द्वारा समाधान (यह है)।

पानी की नरम पानी से पानी से आयन-विनिमय फ़िल्टर को हटाना है। यदि फ़िल्टर को ना-केशन के साथ चार्ज किया जाता है, तो जब पानी के माध्यम से पानी पारित किया जाता है, तो कैल्शियम और मैग्नीशियम केशन सोडियम केशन द्वारा प्रतिस्थापित किए जाते हैं। ना-cationic नरम होने के साथ, पानी क्षारीयता बढ़ जाती है, इसलिए इस विधि का उपयोग उन उत्पादन में किया जा सकता है, जहां उच्च अवशिष्ट क्षारीयता के साथ पानी की अनुमति है।

Cationias भी हाइड्रोजन आयनों के साथ चार्ज किया जा सकता है। ऐसे आयन के साथ पानी को संसाधित करते समय, हाइड्रोजन केशन पानी कैल्शियम और मैग्नीशियम केशन से विस्थापित होते हैं। इस मामले में, पानी की क्षारीयता घट जाती है।

कॉग्नाक उत्पादन के कई वर्षों के अनुभव से पता चला है कि सबसे अच्छा पानी प्राकृतिक प्राकृतिक पानी है जिसमें कम कठोरता (1 मिलीग्राम-ईक्यू / डीएम 3 से कम) के साथ अच्छी ऑर्गोलॉफ्टिक गुणों के साथ होता है। इस प्रकार, ब्रांडी उत्पादन के लिए अर्मेनिया में, पहाड़ी नदियों से आने वाले प्राकृतिक पानी का उपयोग किया जाता है, और यह आर्मेनियाई कॉग्नेक की लगातार उच्च गुणवत्ता के कारणों में से एक है। इस तरह के पानी में कम कठोरता होती है और उसे अतिरिक्त नरम होने की आवश्यकता नहीं होती है।

जल उपचार और शराब उद्योग में पानी का उपयोग करने का अध्ययन से पता चलता है कि औद्योगिक पानी को नरम करने के संचालन को एयर कंडीशनिंग प्रक्रिया द्वारा प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए, जिसमें झिल्ली फ़िल्टरिंग और आवश्यक पानी के संशोधन से संबंधित अन्य तकनीकी संचालन शामिल हैं स्थिति। एयर कंडीशनिंग के परिणामस्वरूप, पानी में सख्ती से परिभाषित लवण शामिल होना चाहिए जो तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को अनुकूल रूप से प्रभावित कर सकते हैं।

चीनी केल एक निश्चित रंग के कॉग्नेक देने के लिए ब्रांडी उत्पादन में उपयोग किया जाता है। केल को विभिन्न तकनीकी योजनाओं के अनुसार तैयार किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप इसकी गुणवत्ता काफी भिन्न होती है। अंगूठी के नुकसान को कड़वा स्वाद या तीव्र भूरा रंग माना जाता है, जो चीनी के उबलते तापमान के बढ़ते तापमान का परिणाम है।

पिघला हुआ चीनी की लंबी अवधि के हीटिंग और 200 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान बनाए रखने से फ्लेकर की जलन होती है। इस अवधि के दौरान, तीव्र फोम का द्रव्यमान, बड़ी संख्या में humic पदार्थ और गैसों का गठन किया जाता है, जो कॉलर को कड़वा स्वाद देते हैं।

केल सुगारा राफिनल से खाना बनाना बेहतर है। खाना पकाने के लिए, कोलर भाप या विद्युत हीटिंग के साथ तांबा और टिंटेड टिन से बने विशेष बॉयलर का उपयोग करता है। सबसे आरामदायक बॉयलर जिन्हें बिजली के हीटिंग के साथ शराब उत्पादन में व्यापक उपयोग प्राप्त हुआ है, जिस पर आप तापमान को सही सीमा पर आसानी से समायोजित कर सकते हैं।

कोलास खाना बनाना अगले तक नीचे आता है। चीनी की आवश्यक मात्रा बॉयलर (बॉयलर क्षमता के 40-50% की दर से) में मापा जाता है और 5-6% आसुत पानी जोड़े जाते हैं। लोड होने के बाद, मिक्सर गति में और निरंतर सरगर्मी गर्म के साथ जाता है। प्रारंभ में, हीटिंग तेज हो जाता है, और जब द्रव्यमान एक सुनहरा रंग प्राप्त करता है, तो तापमान 180-190 डिग्री सेल्सियस की सीमा में बनाए रखा जाता है। खाना पकाने के अंत तक, जब द्रव्यमान चेरी खिलना प्राप्त करता है, तो तापमान 1 9 5 तक उठाया जाता है- 200 डिग्री सेल्सियस।

केल को तैयार माना जाता है अगर, प्रकाश में धुंध देखने पर, एक अंधेरे चेरी रंग स्थापित किया जाता है।

स्वागत के बाद स्थापित होने के बाद, हीटिंग बंद हो गया है; और जब द्रव्यमान 60-70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है, तो डिस्टिल्ड पानी को कॉलर की 0.5 मात्रा में और पूरी तरह मिश्रित रूप से मिश्रित किया जाता है। कमरे के तापमान में फ्लेकर को ठंडा करने के बाद, यह ब्रांडी अल्कोहल के साथ 30% के बारे में तय किया गया है। और तामचीनी या ग्लास कंटेनर में संग्रहीत। बादलों के बिना ब्लेंड में ठीक से पके हुए कोलर घुलनशील

चाशनी चीनी राफिनाड से तैयार करें और कॉग्नेक देने के लिए मिठास और नरमता का उपयोग करें। गर्म आसुत पानी में चीनी को भंग करें। जब पानी उबाल जाता है, तो चीनी बॉयलर में डालती है और हर समय उत्तेजित होती है। 10 पर किलोग्राम सहारा 7-9 लेते हैं एल पानी। वार्ड सिरोप 20-30 तक रहता है न्यूनतम। गर्म सिरप एक चलनी के माध्यम से भरा है। चीनी सिरप को ब्रांडी अल्कोहल द्वारा कम से कम 5 साल की आयु के लिए अनुशंसा की जाती है। और तामचीनी टैंकों में कम से कम एक वर्ष स्टोर करें।

बाथिंग कॉग्नाक

मिश्रण के संकलन से पहले, सभी शुरुआती घटकों के नमूने चुने जाते हैं और भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेलेप्टिक विश्लेषण के अधीन होते हैं। स्नान रासायनिक संरचना और परीक्षण फ्लोट्स के ऑर्गेलेप्टिक गुणों को ध्यान में रख रहा है। अल्कोहल के सावधानीपूर्वक चयन के साथ, दूसरों के लाभों की कीमत पर कुछ शराब की कमियों को सुगम बनाना संभव है। अल्कोहल के चयन में कार्य की जटिलता तैयार किए गए कॉग्नेक के उच्च गुणवत्ता वाले संकेतकों की दृढ़ता को बनाए रखना है, जबकि अल्कोहल लगातार बदल जाते हैं, और युवा शराब में, इसके अलावा, सुगंधित परिसर में उतार-चढ़ाव के आधार पर हो रहा है वर्ष की जलवायु विशेषताएं।

तैराकी के लिए शराब का चयन करना, प्रत्येक अल्कोहल पार्टी की रासायनिक संरचना और ऑर्गेलाप्टिक विशेषताओं द्वारा निर्देशित किया जाना आवश्यक है कि वे एक-दूसरे के पूरक हैं, जो ब्रांडी के प्रत्येक ब्रांड की सामंजस्यपूर्ण मिश्रण विशेषता बनाते हैं। इसलिए, अत्याचार में ऑक्सीकरण पॉलीफेनॉल समेत अधिक निकासी पदार्थ होते हैं, जबकि अन्य कम पूर्ण होते हैं - कम निकास होता है। कुछ शराब में अधिक ईथर होते हैं, अन्य - उच्च शराब, तीसरे-तिहाई-एल्डेहाइड इत्यादि। इस संबंध में, एक मिश्रण विधि का विकास जो कॉग्नैक के प्रत्येक ब्रांड के रचना और ऑर्गेलेप्टिक गुणों की स्थिरता सुनिश्चित करता है, आधुनिक तकनीशियनों का वास्तविक कार्य है। हाल के वर्षों में इस समस्या को हल करने के लिए, कंप्यूटर उपकरण और गणितीय मॉडलिंग के संयोजन में विश्लेषण के वाद्ययंत्रों का सफलतापूर्वक उपयोग किया गया है (द्रव्यमान स्पेक्ट्रोमेट्री, एचपीएलसी इत्यादि के संयोजन में जीएलसी), जो ब्रांडी की गुणवत्ता को स्थिर करने और संरक्षित करने के लिए बहुत ही आशाजनक है उन्हें गलत तरीके से।

ब्रांडी के विशिष्ट में एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण कारक उनमें लैक्टोन की उपस्थिति है, जो लंबे समय तक अंश के दौरान गठित होते हैं और पुराने कॉग्नेक की विशेषता होती हैं। लैक्टोन की अनुपस्थिति अपनी विशिष्ट विशेषताओं के कॉग्नैक को वंचित करती है। इसलिए, ब्रांडी के नाम और इसकी तैयारी के लिए शराब की मध्यम आयु के बावजूद, यह सलाह दी जाती है कि कॉग्नैक्स के बिप्स में बड़ी शराब की एक छोटी राशि (5-7%) पेश करने की सलाह दी जाती है।

फ्रांस के ब्रांडी विनिर्माण में, रासायनिक संरचना और ऑर्गोलेप्टिक गुणों के अलावा, शराब (माइक्रोडिस्ट्रिक्ट) की उत्पत्ति और उनकी उम्र (बार्कोटस अंश के 4 साल से कम नहीं) भी विनियमित नहीं की जाती है। इन गुणवत्ता मानदंडों को नेशनल ब्यूरो ऑफ कॉग्नैक द्वारा नियंत्रित किया जाता है। लेकिन मुख्य बात यह है कि इस नाम के लिए मानक द्वारा अनुमोदित ब्रांडी का पत्राचार, जिसके बिना ब्यूरो इसे लागू करने और निर्यात करने की अनुमति नहीं देगा।

स्वाद को कम करने और कॉग्नेक के साथ मिठाई देने के लिए, सिरप के रूप में चीनी को मिश्रण के साथ इंजेक्शन दिया जाता है। इसके अलावा, रंग समायोजित करने के लिए सामान्य कॉग्नेक में एक केल जोड़ा जाता है। विंटेज कॉग्नेक में आमतौर पर पर्याप्त रंग होता है, जो अल्कोहल निकालने के कई वर्षों की प्रक्रिया में निकास पदार्थों द्वारा बनाया जाता है, इसलिए उनके मिश्रण में, एक कोले के अतिरिक्त अनावश्यक या सबसे महत्वहीन हो सकता है।

फ्रांस के कॉग्नेक पौधों में, विभिन्न आयु और किले के बहुत सारे शराब में लगभग 30-40 आइटम शामिल हैं। मिश्रणों की संरचना गुप्त रखी जाती है, लेकिन फर्मों में सम्मिश्रण की क्षमताएं होती हैं, जो स्थिर संरचना और गुणवत्ता के कॉग्नेक प्रदान करती हैं। उसी समय, कंप्यूटर उपकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

कपझा की तकनीक । यह तकनीकी रिसेप्शन एक बहुत ही महत्वपूर्ण संचालन है, जिसमें उचित कार्यान्वयन से भविष्य की ब्रांडी की गुणवत्ता निर्भर करती है। ब्रांडी मास्टर को मूल और सहायक सामग्रियों के रासायनिक संरचना और ऑर्गोलिप्टिक गुणों को ध्यान में रखना चाहिए और ध्यान में रखना चाहिए। बड़े पैमाने पर मिश्रणों के प्रदर्शन के लिए आगे बढ़ने से पहले, ब्लीचिंग (ब्रांडी अल्कोहल, उत्साही और सुगंधित पानी, चीनी सिरप, एक कोलर का प्रदर्शन करने के लिए रासायनिक संरचना और ऑर्गोल्टिक गुणों का एक विस्तृत विश्लेषण। फिर प्रयोगशाला स्थितियों में परीक्षण शॉट्स तैयार करें, पिछले विश्लेषण के परिणामों को ध्यान में रखते हुए। इस उद्देश्य के लिए, जब वाइन स्विंग करते हैं, तो स्नातक सिलेंडर या एक और मापने वाले पोत लें और विभिन्न पार्टियों और शटर गति के पहले शराब डालें, इसे मिलाएं और स्वाद और सुगंध निर्धारित करें। ब्रांडी अल्कोहल, शराब, चीनी सिरप और केल की प्रोटोटाइप के सर्वोत्तम विकल्प (3-4) में गणना द्वारा जोड़े जाते हैं। मिश्रण पूरी तरह से मिश्रित होता है और 1-2 दिनों के लिए अकेले छोड़ देता है। मिश्रण के समग्र घटकों के बीच कुछ संतुलन स्थापित करने के लिए इस समय आवश्यक है। इसके बाद, अनुभवी शफल चखने वाले हैं और एक बार फिर अपने स्वाद की विशेषता और रासायनिक संरचना को स्पष्ट करते हैं, ब्रांड के इस ब्रांड के संदर्भ में तैराकी के लिए सभी गुणवत्ता मानदंडों के अनुपालन पर ध्यान देते हैं।

मिश्रण की तकनीकी प्रसंस्करण में, टैनिन की सामग्री को आंशिक रूप से कम किया जा सकता है और रंग तीव्रता कम हो जाती है, जिसे मिश्रण करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए। यदि एक परीक्षण मिश्रण को संतोषजनक मान्यता दी जाती है, तो आप मुख्य उत्पादन स्नान की गणना और प्रदर्शन करना शुरू करते हैं।

बाथ की गणना । कॉग्नाक के लिए स्नान सामग्री विभिन्न उम्र और पार्टियों, अल्कॉल्ड पानी, चीनी सिरप, एक केल और पानी के अल्कोहल हैं। मिश्रण की गणना करते समय, यह ध्यान में रखना चाहिए कि ब्लेंडर में एनहाइड्रस अल्कोहल का 20% से अधिक नहीं है, और 350-500 ग्राम / डीएम 3 की सीमा में समाशोधन श्रेणियों में चीनी सामग्री।

प्रति 1000 सामान्य और विंटेज कॉग्नेक की मिश्रण की गणना का एक उदाहरण दिया समाप्त ब्रांडी: पहली बार कॉलर और चीनी सिरप की मात्रा की गणना की। प्रवक्ता की आवश्यक मात्रा अपने रंग में एक परीक्षण सदमे की तैयारी के दौरान निर्धारित की जाती है। मान लीजिए कि ब्रांडी "तीन सितारों" में आवश्यक रंग प्राप्त करने के लिए आपको 1000 को 500 ग्राम / डीएम 3 की चीनी सामग्री के साथ 3 लीटर कॉलर बनाने के लिए एक ब्रांडी दिया गया है। सिरोप शक्कर 700 ग्राम / डीएम 3।

निर्दिष्ट चीनी सिरप वीसी की मात्रा निम्न सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

.

यह मानते हुए कि विभिन्न किले के साथ शराब का उपयोग तैराकी के लिए किया जाता है, निम्नलिखित सूत्र के अनुसार, ब्लेंड में भेजे गए ब्रांडी अल्कोहल के भारित औसत किले को निर्धारित करना आवश्यक है:

,

जहां सी 1, सी 2, 3 अल्कोहल किले के साथ;

वी 1, वी 2, वी 3-अल्कोहल के क्लिप

1 को पतला करने के लिए आवश्यक पानी (दिया) की मात्रा ने गणना की गई किले में ब्रांडी अल्कोहल दी, सूत्र द्वारा गणना की जाती है

जहां पुलिस के साथ ब्रांडी अल्कोहल (% वॉल्यूम) का किला है;

सी के - नहाने की किले (% ओबी);

बी के साथ - पानी की किले (आत्मसंतुष्ट पानी) (% ob)

यदि कॉग्नाक अल्कोहल और अल्कोहल के पानी का औसत किले 50.5% वॉल्यूम है, और ब्लीविंग का आवश्यक किला 40.5% वॉल्यूम है। आवश्यक पानी की मात्रा होगी: 50.5 - 40.5 \u003d 10। इसका मतलब है कि प्रत्येक 40.5 के लिए 50.5% के किले के साथ एक ब्रांडी अल्कोहल दिया, यह 10 पानी लेना आवश्यक था।

गणना के बाद, इसे सीधे ब्लीविंग करने के लिए आगे बढ़ाया जाता है। इसके लिए, उनके बेहतर stirring के उद्देश्य के लिए उपरोक्त सामग्री स्नान जलाशय को लगातार घनत्व बढ़ने के रूप में सेट की जाती है - ब्रांडी शराब, शराब, आसुत पानी, एक केल और चीनी सिरप। मिश्रण का अंत किले, चीनी और ब्रांडी रंग के प्रयोगशाला परीक्षण के लिए सेट है। यदि आवश्यक हो, तो फिल्मों की स्थिति में, ब्लेंड को अंततः आवश्यक घटकों की गणना की गई राशि को ठीक किया जाता है। ब्रांडी उत्पादन में शराब के धीरे-धीरे कमजोर पड़ने का अपनाया। यह ब्रांडी की गुणवत्ता में काफी सुधार करता है।

हैंडलिंग और शटर गति

कॉग्नाक में तैरने के बाद, कुछ डिकर्मनी अपने घटकों के बीच महसूस किया जाता है। अल्कोहल युक्त और अन्य घटकों के बेहतर आकलन के लिए, कॉग्नाक मिश्रण के अंशों की निम्नलिखित अवधि की स्थापना की गई है: सामान्य कॉग्नेक (तीन-, चार- और पांच वर्षीय) के लिए - कम से कम 3 महीने; समूह "केवी" के लिए - कम से कम 9 महीने; समूह "केवीकेके", "सीओपी" और "ओएस" के लिए - कम से कम 12 महीने। बाथिंग कॉग्नेक बैरल, बोतलों या तामचीनी टैंकों में रखा जाता है। इस अवधि के दौरान, तकनीकी उपचार किए जाते हैं, क्रिस्टल पारदर्शिता और बादलों को स्थिरता प्रदान करते हैं।

ओकलाका । चिपकने वाले पदार्थों की शुरूआत में निहित है जो कॉग्नेक के ब्लीच में कमाना और रंग पदार्थों की अधिकता को कम करके और निकल सकते हैं। मछली गोंद, जिलेटिन, अंडे प्रोटीन, बेंटोनाइट इत्यादि का उपयोग अव्यवस्थित पदार्थों के रूप में किया जाता है।

जबकि शराब अभ्यास में काफी हद तक वाइन के प्रश्नों की अनुमति दी जाती है, इसे कॉग्नाक स्पष्टीकरण के बारे में नहीं कहा जा सकता है। इस बीच, अन्य संकेतकों के साथ ब्रांडी की गुणवत्ता वर्ष और अधिक के दौरान बादलों को अपनी पारदर्शिता और स्थिरता से निर्धारित की जाती है। कॉग्नेक विधियों का उपयोग करने वाली तकनीकों को शराब उद्योग से कोग्नैक की संरचना की विशिष्ट विशेषताओं को ध्यान में रखे बिना ब्रांड्स उत्पादन में स्थानांतरित कर दिया गया था। नतीजतन, तकनीकी प्रसंस्करण में, बादलों के लिए गुणवत्ता, खराब स्पष्टीकरण और तैयार उत्पादों (ब्रांडी) की नॉनस्टॉपनेस में कमी के मामले हैं। कॉग्नेक, मछली गोंद, जिलेटिन, अंडे प्रोटीन, बेंटोनाइट और अन्य सामग्रियों को चिपकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

जैसा कि आप जानते हैं, मछली गोंद कोलेजन है, जो मछली के तैराकी बुलबुले से प्राप्त होता है, ज्यादातर स्टर्जन। मछली गोंद बहुत धीरे धीरे पानी में सूजन होती है। प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, पानी साइट्रिक एसिड के साथ थोड़ा अम्लीकृत है। सूजन के दौरान, जो दो दिनों तक रहता है, मछली की गंध को हटाने के लिए पानी को दो या तीन बार में बदल दिया जाता है। सूजन गोंद चलनी के माध्यम से गुजरता है, और गांठों ने ब्रश को नुकसान पहुंचाया। जब गोंद एक चिपकने वाला द्रव्यमान बनता है, तो 1% समाधान तैयार होता है, जिसके लिए आसुत पानी जोड़ा जाता है (1 किलो सूखा गोंद 100 एल पानी)। समाधान 1000 के लिए 0.3-0.4 किलोग्राम सूखी गोंद की दर से, कॉग्नेक को पूरी तरह से उत्तेजित किया जाता है और सेट किया जाता है .

मत्स्य पालन गोंद को कुशियित किया जाता है जिसमें टैनिलिक पदार्थों की थोड़ी मात्रा होती है, क्योंकि मछलियों की गोंद बहुत कम टैनिन की सामग्री को कम कर देती है और कठोर ओक स्वाद रह सकता है और चिपकने के बाद। मछली गोंद के साथ असफल पेस्टिंग कई कारणों से हो सकती है, लेकिन उनमें से मुख्य ब्रांड ब्रांडी और कम तापमान की स्थिति में कमाना पदार्थों की एक उच्च सामग्री है। 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे तापमान पर, चिपकने वाला धीरे-धीरे होता है और अच्छे नतीजे नहीं देते हैं। चिपकाने के लिए सबसे अच्छा 15-18 डिग्री सेल्सियस का तापमान है। ऐसे मामलों में जहां मछली गोंद के साथ कॉग्नाक का स्पष्टीकरण संभव नहीं है, आप जिलेटिन के उपयोग के साथ अच्छे परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। आमतौर पर जिलेटिन को 35-40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में आसानी से भंग कर दिया जाता है। चिपकने के मामले में, इसे 1% समाधान के रूप में कॉग्नेक में लाया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि जिलेटिन आंशिक रूप से कॉग्नेक को विकृत कर देता है। यह एक अवांछनीय घटना है जिसके साथ आपको पुरानी ब्रांडी के पेस्टिंग के मामले में माना जाना चाहिए। अच्छे परिणाम अंडे गिलहरी के साथ उड़ते हैं, जो भरने नहीं देता है।

बोल्डर सामग्री की खुराक प्रयोगशाला स्थितियों में स्थापित है। ब्रांडी में पूर्व-तैयार पास्ता सामग्री की विभिन्न खुराक पेश की जाती है। उसके बाद, बोतल की सामग्री सावधानी से हिलती है और उसी कमरे में स्पष्टीकरण के लिए छोड़ देती है जिसमें चिपकने के लिए कॉग्नेक संग्रहीत होता है। 4-5 के बाद सी। गुच्छे के गठन और स्पष्टीकरण की प्रगति के चरित्र को देखें। आम तौर पर, पहले के अंत में या दूसरे दिन की शुरुआत में, कॉग्नाक पूरी तरह से कवर करता है। फिर इंस्टॉल करें, न्यूनतम खुराक के साथ और सर्वोत्तम परिणाम क्या प्राप्त किए जाते हैं और खोखले सामग्री क्या प्राप्त की जाती है। उसके बाद, ब्लीड की पूरी मात्रा के लिए जेलैटिन की आवश्यक मात्रा की गणना करें और इस तकनीकी संचालन के लिए तैयार हैं; व्यंजनों की सफाई की जांच करें, गोंद लें। टेस्ट पेस्ट को पूरा करते समय, भरने के लिए ध्यान देने के लिए ध्यान दें, क्योंकि ब्रांडी में प्रोटीन पदार्थों की एक निश्चित मात्रा है कि बोतल के बाद बोतल के बाद एक प्रक्षेपण हो सकता है । सफल रोशनी के लिए, पास्ता सामग्री को धीरे-धीरे पेश करना और उन्हें ब्रांडी के पूरे द्रव्यमान में जल्दी से वितरित करना आवश्यक है। इस संबंध में, स्ट्रीम में पास्ता की शुरूआत को प्राथमिकता देना, "स्वयं पर" मिश्रण को पंप करना या स्थिर प्रोपेलर स्टिरर का उपयोग करना आवश्यक है।

सरगर्मी के बाद, क्यूकरेज को 10-15 दिनों के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है, और उन मामलों में जहां पेस्टिंग कम तापमान के तहत किया जाता है, शटर गति को 20-22 दिनों तक विस्तारित करना आवश्यक है। इस अवधि के दौरान, तलछट ब्रांडी में समय है। उसके बाद, स्पष्टित भाग को तलछट से हटा दिया गया है और भविष्य में कॉग्नेक बोतलों, बैरल या तामचीनी टैंकों में रखा जाता है। कम से कम 3 महीने, विंटेज सामान्य कॉग्नेक के अंशों की अवधि, 6 से कम नहीं। अंश की अवधि इस तरह की अवधि मिश्रण में शामिल घटकों को आत्मसात करने की आवश्यकता के कारण होती है।

गोंद अवक्षेपण समूहित होते हैं, बैरल में डाले जाते हैं, और एक टैंक में, और 3-5 दिनों के बाद, कुख्यात कॉग्नाक को तलछट से हटा दिया जाता है, और मोटी हिस्से को कपड़ा फ़िल्टर पर फ़िल्टर किया जाता है। एक्सपोजर समय पूरा होने के बाद, इसे ठीक फ़िल्टरिंग किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो ठंड और ठंडे फ़िल्टरिंग के साथ प्रसंस्करण, इसके बाद बोतल में तैयार उत्पादों की पैकेजिंग। कॉग्नाक पेस्टिंग के परिणामस्वरूप, टैनियों की सामग्री सभी से अधिक है, लोहे की मात्रा आंशिक रूप से कम हो जाती है।

फ्रांस में, कॉग्नेक को कवर नहीं किया जाता है, लेकिन केवल ठंड और फ़िल्टर के साथ इलाज किया जाता है। बादलों को कॉग्नेक की स्थिरता सभी तकनीकी प्रक्रियाओं पर सख्त नियंत्रण द्वारा प्रदान की जाती है।

रूस के ब्रांडी ब्रांडों को चिपकाने की आवश्यकता नहीं होती है, जबकि ज्यादातर मामलों में सामान्य रूप से निकालने की अपर्याप्त लंबाई के कारण पेस्टिंग की आवश्यकता होती है और व्यापार नेटवर्क में पैक किए गए उत्पादों के भंडारण के दौरान वर्षा बनाने में सक्षम होने के कारण उच्च आणविक वजन घटकों की उपस्थिति। विशेष रूप से कई गैर-ऑक्सीकृत टैनिलिक पदार्थ ब्रांडी टैंक अंश शराब में स्थित हैं, जो एक बार फिर संयोजन अंश की आवश्यकता की पुष्टि करता है - टैंक में पहले 2 साल, और फिर बैरल में।

हाल के वर्षों में किए गए अध्ययन (वी। एम। माल्ताबार, एन टी। सेमेन्हेन्को, आई एम स्कुरिचिन) ने दिखाया कि मछली गोंद और जिलेटिन के साथ चिपकने से बादलों से ब्रांडी की गारंटी नहीं है। यह भी पाया गया कि प्रोटीन कोलोइड को कॉग्नेक से मुख्य रूप से पॉलीफेनॉल के ऑक्सीकरण रूपों से हटा दिया जाता है, और रंग की तीव्रता में कमी फ्लेपर के कारण नहीं होती है, लेकिन ब्रांडी शराब में पारित उत्पादों की वर्षा के परिणामस्वरूप। ओक लकड़ी से। इसके अलावा, एन टी। सेमेन्हेन्को ने खुलासा किया कि अज्ञात एल्डिहाइड (वैनिलिना) की सामग्री को कॉग्नेक में घटता है, जो कि गुलदस्ता की डिक की ओर जाता है।

पूर्वगामी से यह निष्कर्ष निकाला जाना चाहिए कि प्रोटीन कोलोइड्स का पेस्टिंग अच्छे से ज्यादा नुकसान पहुंचाती है। इसलिए, इस प्रकार की प्रसंस्करण केवल सामान्य कॉग्नाक को स्पष्ट करने के लिए असाधारण मामलों में लागू की जानी चाहिए। बादलों के खिलाफ कॉग्नेक को स्थिर करने का सबसे प्रभावी तरीका उन्हें ठंड और ठंडे फ़िल्टरिंग के साथ संसाधित करना है। इस दिशा में अध्ययन को अधिक प्रभावी स्पष्टीकरण और कॉग्नाक के स्थिरीकरण को विकसित करना जारी रखना चाहिए।

अतिरिक्त धातु आयनों को हटाने । कॉग्नैक अल्कोहल और कॉग्नेक कुछ हद तक एक आक्रामक माध्यम हैं जिनमें से कई धातुओं के लिए उपकरण (लौह, तांबा, एल्यूमीनियम और अन्य) का निर्माण किया जाता है। इसलिए, उत्पादन के सभी चरणों में, ब्रांडी अल्कोहल और कॉग्नेक को इन धातुओं के संपर्क से संरक्षित किया जाना चाहिए। हालांकि, यह हमेशा संभव नहीं होता है और लोहे, तांबा, कैल्शियम, मैग्नीशियम और अन्य धातुओं की अतिरिक्त मात्रा कॉग्नेक उत्पादों में आती है। कार्डबोर्ड फ़िल्टर के कई ब्रांड कार्डबोर्ड के फ़िल्टर में घुलनशील कैल्शियम की बड़ी सामग्री के कारण उन्हें फ़िल्टर करने की प्रक्रिया में कैल्शियम आयनों के साथ कॉग्नेक को समृद्ध करने में सक्षम हैं। इस संबंध में, ब्रांडी अल्कोहल और कॉग्नेक से धातुओं की अधिकता उत्पन्न होती है, जिसकी सामग्री वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण द्वारा सख्ती से सामान्यीकृत होती है। ब्रांडी में धातुओं का राशन दो कारणों से निर्धारित किया गया है: मानव स्वास्थ्य (लीड, तांबा) के लिए उनमें से कुछ की हानि के विचार और कार्यान्वयन के लिए एक कंटेनर में पैक किए गए कॉग्नेक के संभावित गठन।

कॉग्नैक अल्कोहल और कॉग्नेक लोहे की उपस्थिति के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं, छोटी खुराक जिसके कारण रंग में बदलाव होता है, जिससे लौह कैस होता है। लौह तनाटोव के गठन के कारण ब्रांडी जलती हुई दिखाई देती है। वी एम। माल्ताबार और जी। I. कलुगिना ने दिखाया कि 3 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक लौह की सामग्री के साथ ब्रांडी शराब और कॉग्नेक का कब्जा है। यह पाया गया कि माध्यम का पीएच और ट्यूबिल पदार्थों की एकाग्रता रंग के रंग को बदलने के लिए निर्धारित की जाती है।

हमारे अध्ययनों से पता चला है कि एक ब्रांडी शराब या ब्रांडी के रंग में सिज़ो-ग्रे टोन कमाना पदार्थों के साथ लौह यौगिकों के कारण होते हैं जब लौह सामग्री 1.5 मिलीग्राम / डीएम 3 और अधिक (2 की अनुपस्थिति में)। ब्लैरसिंग और क्लाउडिंग कॉग्नेक से बचने के लिए, सभी मामलों में उनके अंदर लौह की सामग्री की जांच करना आवश्यक है। गोस्ट 13741-91 के अनुसार "कॉग्नेक। सामान्य विनिर्देशों ", ब्रांडी में अनुमेय लौह सामग्री 1 मिलीग्राम / डीएम 3 से अधिक नहीं . अधिक लोहे की सामग्री के साथ, इसकी एकाग्रता को सामान्य करने के लिए उपाय करना आवश्यक है।

ब्रांडों में लौह सामग्री को सामान्य करने का सबसे व्यावहारिक और व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली विधि रक्तस्राव घटकों का चयन है, जिसमें लोहे की सामग्री को ध्यान में रखते हुए। यदि ब्रांडी अल्कोहल का एक बैच एक बढ़ी हुई लौह सामग्री के साथ पता चला है, तो इसे मिश्रण में स्वीकार्य लौह एकाग्रता से बचने के लिए इस तरह की गणना से ब्लेंडर में पेश किया जाता है। यदि पंपिंग विधि द्वारा समस्या को हल करना संभव नहीं है, तो ब्रांडी से अतिरिक्त धातुओं को हटाने के लिए, शराब उद्योग के अनुभव से निकालने के लिए पहले पीले रक्त नमक (एलएसके) की प्रसंस्करण का उपयोग किया गया था। हालांकि, संभावित ओवरलैप के कारण ZHS का उपयोग कॉग्नेक के demetallization के लिए अवांछनीय है।

Panasyuk A.L के अनुसार। लोहे की अधिकता को हटाने के लिए ब्रांडी को संसाधित करने के लिए, तैयारी का उपयोग किया जा सकता है - एथोस 302 (नाइट्रिलोट्रिमेथिल्फॉस्फोनिक एसिड का डायोड्रैक्शन नमक)। इस मामले में, क्रमांकित दवा की मात्रा की गणना सभी लोहे को हटाने के लिए गणना की जाती है, क्योंकि ब्रांडी में मौजूद तांबा आयनों के साथ जटिल इंटरैक्ट के हिस्से के रूप में। प्रक्षेपण को तेज करने के लिए, एएफओएन -302 की शुरूआत के बाद 2-4 घंटे प्रसंस्करण जेलाटिन के साथ गठबंधन करने के लिए डीमितिलेशन को समन्वयित करने की सिफारिश की जाती है। एथोस -302 का सफलतापूर्वक demetalliation और अन्य शराब उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।

Charente में Cognacs 0.5-0.8 मिलीग्राम / एल में लौह सामग्री के मानदंड। कॉपर सामग्री - 10 मिलीग्राम / एल। प्लेटों और पानी के फ़िल्टर की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जो कैल्शियम के संभावित स्रोत हैं।

कॉग्नैक अंश । स्नान ब्रांडी, जो पूर्ण तकनीकी प्रसंस्करण पारित कर चुका है, अभी तक एक तैयार उत्पाद नहीं है। पंपिंग प्रक्रिया खुद को गुलदस्ता और ब्रांडी के स्वाद को बाधित करती है। एक ही क्रिया, लेकिन कुछ हद तक, तकनीकी प्रसंस्करण दोनों विशेष रूप से चिपकाने है। इसलिए, बोतल में पैकेजिंग से पहले ब्रांडी को सामान्य रूप से ओक कंटेनर में सामान्य, 9 और 12 महीने के लिए विंटेज के लिए कम से कम 3 महीने में बनाए रखा जाता है। केवल एक अंश की प्रक्रिया में ब्रांडी (Aldehydes, Actals, Alcolls, Acids, आदि) के घटकों के बीच संतुलन की स्थापना के परिणामस्वरूप अपने गुलदस्ते और स्वाद द्वारा बहाल किया गया है, जो एक दूसरे के साथ बातचीत कर सकते हैं। मिश्रण के थर्मल उपचार इस संतुलन की स्थापना को तेज करता है और कॉग्नेक के स्वाद को नरम करता है। ताजा मिश्रण को 30 दिनों के लिए 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थर्मल इन्सुलेटेड तामचीनी टैंकों में गर्मी के साथ इलाज किया जाता है।

फ़िल्टरिंग ब्रांडी इसे पेस्टिंग से स्वतंत्र रूप से किया जाता है। साथ ही, लक्ष्य पूर्ण पारदर्शिता प्राप्त करना और शेष निलंबित कणों और ब्रांडी से उच्च आणविक वजन घुलनशील यौगिकों को अलग करना है। विभिन्न प्रणालियों के फ़िल्टर पर निस्पंदन किया जाता है। काम के लिए सबसे सुविधाजनक और उच्च प्रदर्शन प्रेस फ़िल्टर हैं। प्लेटों के माध्यम से गुजरना, कॉग्नाक क्रिस्टल स्पष्ट हो जाता है, स्वाद की सद्भाव में सुधार होता है। निस्पंदन के बाद, ब्रांडी की सुगंध कुछ हद तक घट जाती है, लेकिन कुछ समय बाद इसे पूरी तरह से बहाल किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि फ़िल्टरिंग करते समय, कॉग्नेक के रंग की तीव्रता को स्वाद के उच्च आणविक वजन यौगिकों के हिस्से को हटाकर आंशिक रूप से कम किया जाता है। इसलिए, स्नान करने के दौरान, इसे ध्यान में रखना आवश्यक है और तदनुसार, माना गया कोलर की खुराक को इस तरह की गणना के साथ बढ़ाएं ताकि ब्रांडी का रंग तकनीकी प्रसंस्करण के बाद से मेल खाता हो।

कॉग्नेक के स्पष्टीकरण और स्थिरीकरण के लिए अल्ट्रा-और माइक्रो निस्पंदन झिल्ली के उपयोग पर हमारी अध्ययनों ने मूल्यवान घटकों की मजबूत कॉग्नेक कमी और गुणवत्ता में तेज गिरावट के कारण अपने उपयोग की निष्क्रियता दिखायी और विशेष रूप से विंटेज कॉग्नेक के लिए। मुख्य रंग ठोस ठोस, सुगंधित aldehydes, phenolocislotes और अन्य उच्च आणविक भार cognac घटकों को हटा दिया जाता है।

कॉग्नाक प्रोसेसिंग शीत । हाल ही में, कॉग्नाक उपचार उनके चिपकने और निस्पंदन तक ही सीमित था। हालांकि, कभी-कभी सामान्य और कम में इस उपचार के बाद, विंटाइम कॉग्नेक में एक प्रक्षेपण निकलता है, जो उत्पाद के उत्पाद दृश्य को कम कर देता है। एन टी Semenhenko, I. एम। Skurikhin एट अल। यह स्थापित किया गया था कि क्लाउडिंग कॉग्नेक ऑक्सीकरण की अलग-अलग डिग्री, एनीटिव ईथर की उपस्थिति और संतुलन ब्रांडी सिस्टम का उल्लंघन करने वाले अन्य कारकों की उपस्थिति के कारण हो सकता है। लेखकों ने पाया कि 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंड के साथ ब्रांडी उपचार, इसके बाद 10 दिनों के लिए कक्ष और एक ही तापमान पर निस्पंदन, क्रिस्टल पारदर्शिता और बादलों के खिलाफ स्थिरता प्रदान करता है।

ब्रांडी शराब और कॉग्नाक के संभावित दोष

विभिन्न कारणों से, युवा ब्रांडी अल्कोहल में सुगंध और स्वाद में बाहरी स्वर हो सकते हैं। वर्तमान नियमों के अनुसार इस तरह के शराब को अस्वीकार कर दिया गया है और शटर गति पर एक बिछाने के अधीन नहीं है।

"Chtich" - एसिटिक एथिल ईथर की उपस्थिति के कारण दोष। नुकीले शराब सामग्री के आसवन के साथ "chtih" हैं। एसिटिक-एथिल ईथर की बढ़ी हुई सामग्री के साथ शराब सामग्री का सही आसवन उपरोक्त प्रस्तावित सूत्र के अनुसार गणना किए गए सिर अंश के चयन को बढ़ाने के लिए है। कैन्या को खत्म करने के लिए, कॉग्नैक अल्कोहल को इसकी एकाग्रता में 100 -150 मिलीग्राम / 100 सेमी 3 बीएस तक कमी की गणना पर अन्य अल्कोहल के साथ egalized किया गया है। लेकिन इस मामले में, ब्रांडी अल्कोहल का उपयोग केवल सामान्य कॉग्नाक के लिए शटर गति पर डालने के लिए किया जा सकता है।

अप्रसन्नता निम्नलिखित कारणों से ब्रांडी शराब में दिखाई देता है:

कमाना और रंग पदार्थों के क्षय के distillate उत्पादों के लिए अतिरिक्त संक्रमण के तहत;

अंगूर से पकाए गए अत्यधिक सुपरपैच शराब सामग्री के आसवन के साथ कटाई हुई।

हाइड्रोजन सल्फाइड इसे केवल मुफ्त सल्फर (या सल्फर आराहाइड्राइड) की उपस्थिति में अल्कोहल किण्वन के अंत में शराब सामग्री में बनाया जा सकता है। इस तरह के (घुटने वाले) शराब सामग्री, हाइड्रोजन सल्फाइड और इसके डेरिवेटिव्स (मर्कैप्टियों) के आसवन के साथ ब्रांडी अल्कोहल में जा रहे हैं और इसे मजबूत बाहरी लोगों (सड़े हुए अंडे, लहसुन आदि की गंध) देता है। इस तरह के शराब आमतौर पर सुधार के लिए निर्देशित किया जाता है।

1 9 73 में, ऑस्ट्रियाई वैज्ञानिक स्टेनर ने एक कोलाइडियल सिल्वर क्लोराइड समाधान का उपयोग करके वाइन डिस्टिलेट से हाइड्रोजन डाइऑक्साइड और मर्सैप्टन को हटाने की एक बहुत ही प्रभावी विधि का प्रस्ताव दिया। इस विधि का व्यापक रूप से ऑस्ट्रिया और जर्मनी में उपयोग किया गया था। इसके लिए, शराब डिस्टिलेट को चांदी के 2 मिलीग्राम / एल चांदी की दर से चांदी कोलाइडियल क्लोराइड के 1% समाधान के साथ माना जाता है।

गोल स्वर एक खराब धोया क्यूबा में शराब सामग्री का आसवन है, वे शराब को रॉक ऑक्सीकरण वसा के स्वर में देते हैं।

वेल्डेड टोन यह एयर ऑक्सीजन की पहुंच में शराब सामग्री पर ऊंचे तापमान के लंबे समय तक संपर्क के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है। यह दोष शराब सामग्री के तूफानी उबलते के साथ होता है, जब तरल बूंदों को छिड़का जाता है और आसवन में गिर जाता है।

जला हुआ स्वर - ब्रांडी शराब का सबसे कठिन हटाने योग्य दोष। यह खमीर कोशिकाओं पर उच्च तापमान की कार्रवाई से बना है, जो आसवन तंत्र (जलने) के हीटर का पालन करता है। यह उन मामलों में हो रहा है जब अगले दौर के अंत के बाद और घन से बार्ड्स निकालने के बाद, वार्मिंग जोड़े समय पर नहीं बदलते हैं। बोर टन उन मामलों में दिखाई दे सकते हैं जहां एक आसवन घन लंबे समय तक नहीं फंस रहा है।

क्यूबिक टोन - पूंछ के अंशों का एक अप्रिय (चंद्रमा) स्वर मुख्य रूप से पूंछ अंश के चयन में अंतिम संक्रमण में ब्रांडी अल्कोहल में दिखाई देता है। इस कमी को खत्म करना बहुत मुश्किल है और दीर्घकालिक एक्सपोजर पर बनी रहती है और उच्च गुणवत्ता वाली ब्रांडी प्राप्त करने की अनुमति नहीं देती है।

युग्मित डब टोन यह एक तेज नौका के साथ इसे संसाधित करने या सूरज की सही किरणों के नीचे गरम करने के बाद एक गर्म ओक बैरल में कॉग्नैक अल्कोहल की खाड़ी में बाहर निकलता है।

धातु का स्वाद तब होता है जब लौह और अन्य धातु के हिस्सों के साथ एक कॉग्नैक अल्कोहल होता है।

लाउंज और वर्षा , कभी-कभी कॉग्नेक और ब्रांडी अल्कोहल में गठित, खनिज या कार्बनिक पदार्थों के अघुलनशील स्थिति में संक्रमण का परिणाम होता है। एस्टर, उच्च शराब, फैटी एसिड, तेल और अन्य पदार्थ शराब और तापमान में वृद्धि के साथ ब्रांडी में भंग होते हैं, और उन्हें कम करते समय, वे एक अवांछित राज्य में जाते हैं। यह प्रक्रिया उलटा है। जब कॉग्नेक को कमरे के तापमान में गरम किया जाता है तो लाउंज गायब हो जाता है। बादल से बचने के लिए, बोतलबंद से पहले कॉग्नाक को लगभग -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर फ़िल्टर किया जाता है।