पूरी तरह से फ्यूसी के साथ मछली खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया। खाना पकाने और भंडारण प्रौद्योगिकी
200 ग्राम वजन वाले एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या: सुदाक - 178 ग्राम, या स्टर्जन - 141 जी, या सैल्मन - 157 जी, या पाइक - 175 ग्राम, या सोम - 175 ग्राम, या साज़ान या कार्प - 202 जी, नींबू - 1/15 पीसी।, अजमोद - 2 ग्राम, गाजर - 6 ग्राम, तैयार जेली - 125 ग्राम।
गहरे कमीने में 0.5 सेमी की जेली परत के साथ डाला गया, और जब यह जम जाता है, तो भाग स्लाइस डालें उबला हुआ मछली एक दूसरे से और विपक्ष के किनारों से 3-4 सेमी की दूरी पर। मछली के प्रत्येक टुकड़े को नींबू स्लाइस, पॉट गाजर, खीरे, हरे सलाद, अजमोद हरियाली, प्याज, एक ड्राइंग बनाने के साथ सजाया जाता है। फिर सजावट आधा विचलित जेली द्वारा डाली जाती है और इसे जमे हुए दे दी जाती है, जिसके बाद जेली परत उत्पाद के ऊपर 0.3-0.5 सेमी है और ठंडा हो जाती है। मछली के जमे हुए टुकड़ों को चाकू से काट दिया जाता है, ताकि सभी पक्ष कम से कम 3-5 मिमी की जेली की एक परत हैं, और जेली के किनारों को नालीदार बनाते हैं। नींबू मछली के साथ नहीं डाल सकता है, लेकिन इसे छुट्टी पर मछली पर डाल दिया।
भरने वाली मछली एक साइड डिश के बिना या गार्निश के साथ जारी की जाती है। एक साइड डिश के साथ छुट्टी पर, जेली में मछली का एक टुकड़ा एक व्यंजन पर रखा जाता है, एक साइड डिश के गुलदस्ते के पास, जिसमें सब्जियों की 3-4 प्रजातियां शामिल होती हैं। अलग-अलग सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सबैक सॉस की सेवा करते हैं। यदि मछली को भाग के रूप में डाला जाता है, तो सब्जियों की ड्राइंग जमे हुए जेली की एक परत पर अतिरंजित होती है, फिर मछली के टुकड़े सजावट पर बिछा रहे होते हैं, जेली को आकार के किनारों पर डाला जाता है और ठंडा होता है। फिलर के साथ आकार की रिहाई से पहले, 3-5 एस से कम हो गया गर्म पानीफिर मुड़ें, थोड़ा विचित्र रूप से दबाएं, थोड़ा हिलाएं और पकवान पर ईंधन डालें, साइड डिश गुलदस्ते है। मछली की तरह, केकड़ों, झींगा मांस, स्क्विड, समुद्री स्कैलप भरें।
काम का अंत -
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पेशा कुक। ट्यूटोरियल
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खानपान उद्यमों का संगठन
सार्वजनिक खानपान उद्यमों को दो मुख्य प्रकारों में बांटा गया है: कटाई और बदलना। प्रमुख उद्यम मशीनीकृत उद्यम, प्रसंस्करण कर रहे हैं
टेक्नोपोचिक प्रक्रिया
उत्पादन संगठन की प्रकृति से, पूर्ण और अधूरा तकनीकी चक्र वाले उद्यमों को विभाजित किया जाता है। सार्वजनिक खानपान में, उत्पादन संगठन के तीन रूप हैं: उत्पादों का उत्पादन
वर्तमान कार्य का संगठन
शेफ के काम का आधार - मेनू। वर्तमान दिन के 13-16 घंटे तक, उत्पादन का प्रमुख अगले दिन एक योजना-मेनू होना चाहिए। सिर के मेनू की संरचना ब्रिगेडियर के साथ कार्यशालाओं या शेफ पर चर्चा करती है
क्लैंपिंग मानदंड उत्पादों
कच्चे माल के लगाव के मानदंड, अर्द्ध तैयार उत्पादों की उपज और तैयार किए गए पाक उत्पादों और व्यंजनों की उपज, साथ ही कच्चे माल की प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट की दरें और उत्पादों के ताप उपचार के साथ घाटे को संग्रह द्वारा निर्धारित किया जाता है
तकनीकी मानचित्र
तकनीकी मानचित्रों को व्यंजनों के संग्रह और एक डिश या पाक उत्पाद की तैयारी के नियमों के आधार पर प्रत्येक पकवान के लिए संकलित किया जाता है। तकनीकी कार्ड Izgoto
प्रसंस्करण आलू
आलू की प्राथमिक प्रसंस्करण यांत्रिक रूप से रासायनिक और थर्मलली हो सकती है। छँटाई, धोने, सफाई और बिल्ली द्वारा संचालित यांत्रिक
इलेक्ट्रोक्रार्डेलिकिक
सफाई की रासायनिक विधि 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म क्षारीय समाधान के साथ आलू की प्रसंस्करण है। अल्कोहल कंद की त्वचा को नरम करता है, जो बाद में फ्लशिंग पर, आंख से हटा दिया जाता है
गोभी और हरी प्रसंस्करण
पत्ता गोभी। सभी प्रकार के गोभी विटामिन, प्रोटीन, शर्करा और सूक्ष्मदर्शी में समृद्ध हैं। बेलोकोकियन, सवोय और लाल गोभी ऊपरी दूषित पत्तियों को हटा दें। कोज़रोडा को पी के बाद हटा दिया जाता है
मशरूम को संभालना
स्वाद और सुगंधित पदार्थों में मशरूम का मूल्य, जो विभिन्न द्विश व्यंजन, सॉस और सूप के निर्माण में अपने व्यापक उपयोग को निर्धारित करता है। अक्सर सफेद मशरूम, चैंपेट का इस्तेमाल किया जाता है
विकर गुणवत्ता और उनके भंडारण नियम
सब्जी अर्द्ध तैयार उत्पादों को तुरंत थर्मल रीसाइक्लिंग के संपर्क में लाया जाता है, क्योंकि भंडारण उनकी गुणवत्ता को कम कर देता है। आलू को उपनिवेश से रोकने के लिए, सल्फिटेशन के अधीन हैं: विसर्जित
मांस सीएक्स।
मांस की दुकान में मांस की प्राथमिक प्रसंस्करण होती है, यानी, गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ के बच्चे, पक्षियों और खेल से अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन। आप मांस की दुकान के लिए एक बड़े उत्पादन के साथ उद्यमों में
अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी
अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी में काटने, चॉपिंग, कटिंग टेंडन, रोटी, टाई, मैरिनेशन शामिल है। स्लाइसिंग। मांस सीधे के तहत फाइबर भर में कटौती
भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों
2-3 सेमी की मोटाई के एक हिस्से पर एक टुकड़े पर कतरनों के एक मोटे टुकड़े से एक दाएं कोण पर ध्यान दें, 2-3 सेमी की मोटाई के एक हिस्से पर। बीफस्टेक्स सी शीर्ष से तैयार नहीं है और
भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों
13 वीं से 6 वीं पसलियों तक, रेनल भाग के निकट लैम्ब और पोर्क को पतियों को प्राकृतिक रूप से काटा जाता है। काटने के लिए, कोर को टेबल पसलियों पर रखा जाता है और काट दिया जाता है
बोतलबंद जनता और अर्द्ध तैयार उत्पादों से
कटलेट के उत्पादन के लिए, गोमांस (गर्दन, गांठ और ट्रिमिंग की लुगदी), पोर्क (ट्रिमिंग, जो शव को काटते समय प्राप्त किया जाता है) और मेमने (गर्दन लुगदी, ट्रिमिंग)। मांस का उपयोग करना बेहतर है
इलेक्ट्रोमोम्पला
काम शुरू करने से पहले, सार्वभौमिक ड्राइव का ट्रक शिकंजा के साथ रोक दिया जाना चाहिए। जब मांस नमी, श्रमिकों को सुरक्षा oscillations का उपयोग करना चाहिए। सभी चाकू के हैंडल पूरी तरह से होनी चाहिए
प्रसंस्करण ऑफल उत्पादों
उप-उत्पादों में खाद्य आंतरिक अंग, सिर, पैर, पूंछ शामिल हैं। सबसे मूल्यवान भाषा, यकृत, दिमाग, गुर्दे है। उनमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन (18% तक) होता है, जो विटामिन में समृद्ध होते हैं,
कुक्कुट और खेल प्रसंस्करण सुविधाओं
बड़े उद्यमों में पक्षियों, खेल और गोलिया की प्रसंस्करण के लिए छोटे उद्यमों में एक लेवल खनन के साथ एक विशेष कमरे को हाइलाइट किया गया है, विशेष नौकरियां खारिज कर दी गई हैं। मुर्गी का मांस
पोल्ट्री रिफाइवलिंग
पोल्ट्री के शवों को "जेब में", एक धागे में, दो धागे में। "जेब में" refueling सबसे आसान और सबसे आम तरीका है
अर्ध-समाप्त शिशुओं
पक्षी से अर्द्ध तैयार उत्पादों को पूरे शव, भाग, छोटे स्लाइस, कटलेट और छीलने वाले द्रव्यमान के रूप में दर्शाया जाता है। पक्षी और खेल के पूरे शवों को ऊपर सूचीबद्ध करने वालों में से एक को रिफाइवल कर रहे हैं
पक्षी अपशिष्ट का उपयोग करना
अर्द्ध तैयार उत्पादों को पकाने के बाद बर्ड अपशिष्ट, सिर, गर्भाशय ग्रीवा, स्कैलप्स, पंख, पैर, दिल, पेट, त्वचा और ट्रिमिंग से शेष। केवल गर्भाशयों का उपयोग खेल अपशिष्ट से किया जाता है।
भंडारण के लिए पॉपब्रिक्स और नियमों की गुणवत्ता
पक्षी, खेल और अर्द्ध तैयार उत्पादों को 5 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है। कारकास्ट एक पंक्ति में बेबीसिटर पर रखे जाते हैं और 36 घंटे से अधिक स्टोर नहीं करते हैं। प्राकृतिक कटलेट, पेंटेड और जलाए गए उत्पादों
मछली सीएक्स।
मछली की दुकान में, मछली की प्राथमिक प्रसंस्करण और मछली अर्द्ध तैयार उत्पादों का निर्माण किया जाता है। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, छोटे उद्यमों में, मछली की दुकान को मांस के साथ जोड़ा जा सकता है, लेकिन प्रसंस्करण
विभिन्न मछली नस्लों की पूर्व प्रसंस्करण
प्रसंस्करण विधि के अनुसार, मछली को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: स्केली, ब्लूलेस और स्टर्जन। छोटे बालों वाली मछली (नालागा, नालिमा) को उसी तरह से संसाधित किया जाता है जैसे कि बेकार। कार्यशाला में एक कुक होना चाहिए
मछली अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी
मछली अर्द्ध तैयार उत्पादों को बड़ी (पूरी मछली), भाग और छोटे पक्षीय (आटा, साल्टवुड और अन्य व्यंजनों में मछली के लिए) विभाजित किया जाता है। उपयोग के आधार पर, अर्द्ध तैयार उत्पादों में भिन्नता है
अर्द्ध तैयार मछली पकड़ने की मशीनें
मछली के कटलेट से बने अर्द्ध तैयार उत्पादों को बॉयलर, अश्वेत, मीटबॉल, मीटबॉल, ज़ारास, टोर, रोल के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। एक कार के साथ कटलरी
डॉली समुद्री भोजन
उनमें से सबसे मूल्यवान क्रस्टेसियन, मोलस्क और शैवाल शामिल हैं: प्रोटीन की बड़ी मात्रा (22% तक), खनिज (सोडियम, पोटेशियम, लौह, आयोडीन, तांबा, सल्फर, फास्फोरस 7% तक), विटामिन बी,
डिवाइस हॉट Ceexa
गर्म दुकान में, विभिन्न उत्पादों की थर्मल प्रसंस्करण किया जाता है, अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार होने तक किया जाता है, पहला, दूसरा और मीठा व्यंजन तैयार होते हैं, ठंडे व्यंजन, बेक किए जाते हैं
काटने वाला
कुक का कार्यस्थल डेस्कटॉप तराजू होना चाहिए, एक कुक ट्रिपल के चाकू का एक सेट, कटिंग बोर्ड। कटिंग, श्रेय, रगड़ सब्जियों के लिए विशेष फर के साथ सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग करें
थर्मल प्रसंस्करण की मुख्य तकनीकें
थर्मल प्रसंस्करण की मुख्य तकनीकें खाना पकाने और जड़ हैं। Verkerizes: आंशिक विसर्जन (भत्ता), युगल के साथ, तरल में उत्पाद के पूर्ण विसर्जन के साथ
संवहन तंदूर
यह फ्राइंग है: वसा (मुख्य विधि) या वसा के बिना गर्म सतहों पर जड़, वसा के बिना, वसा, बंद मात्रा, अवरक्त किरणों में जड़ पर और खुली आग पर। जे।
सहायक और संयुक्त तकनीकें
सहायक रिसेप्शन में समृद्धि, स्केलिंग और मौन शामिल हैं। वसा या इसके बिना उत्पाद का हीटिंग है। उदाहरण के लिए, सॉस और के साथ ईंधन भरने के लिए
थर्मल प्रसंस्करण के दौरान उत्पादों में होने वाली प्रक्रियाएं
35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, प्रोटीन की denaturation होती है, और 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान पर - जमावट, या जमावट। इन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप
पाक कला पासरोव्का
व्यंजन में वसा (मक्खन, मार्जरीन या पशु वसा) पिघला देता है - उत्पादों के द्रव्यमान का 10-15%, फिर सब्जियों की परत 3-4 सेमी और 110-120 डिग्री सेल्सियस पर गुजरती है, समय-समय पर सरगर्मी।
खाना पकाने के लिए सब्जियों की तैयारी
नमकीन खीरे का इलाज, कट और अनुमति दी जाती है। फसलों को स्थानांतरित किया जाता है, कई बार धोया जाता है, पानी बदल रहा है। पार्ल बकवास धोने के बाद, उबलते पानी में रखना, आधा तैयारी के लिए फोड़ा, काढ़ा
मांस टीम सलुनका
प्याज बुलबुला और पारित हो गए हैं, टमाटर-मैश किए हुए आलू और यात्री को एक साथ जोड़ दें। नमकीन खीरे त्वचा और बीजों से साफ होते हैं, स्लाइस में कट जाते हैं और उबलते शोरबा में डालते हैं, इसे उबाल लेते हैं, जोड़ा जाता है
सब्जी सूप नुस्खा
एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या सकल: सफेद गोभी - 50 ग्राम, आलू - 133 जी, गाजर - 25 जी, अजमोद - 13 जी, प्याज - 12 जी, लीक - 13 ग्राम, हरी डिब्बे
क्रुप, पास्ता और बीन के साथ सूप
उनकी तैयारी, चावल, बाजरा, मोती, सूजी, दलिया, दलिया के लिए; फलियों के लिए - सेम, मटर, मसूर। अनाज तैयार हैं, दलिया कई बार भयानक है ताकि सूप किया जा सके
शोरबा लाइटनिंग
लीकी शोरबा को 50-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, उन्हें "देरी" पेश किया जाता है, अच्छी तरह से उत्तेजित होता है, थोड़ा सा शेडिंग रूट और प्याज डालता है, उबाल लेता है। फिर सतह से फोम, वसा, हीटिंग को कम करें
सूप शुद्ध
सूप प्यूरी का व्यापक रूप से बच्चों, आहार और उपचार पोषण में उपयोग किया जाता है। वे सब्जियों, क्रुप, फलियां, पक्षियों, यकृत, मछली से तैयार हैं। सूप प्यूरी की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि उनके प्रिय के लिए
मेरकोवी सूप-प्यूरी नुस्खा
सकल वजन के लिए उत्पादों की संख्या: मांस हड्डियों - 125 ग्राम, गाजर - 200 ग्राम, अजमोद - 7 जी, प्याज - 12 ग्राम, गेहूं का आटा - 10 ग्राम, चावल - 10 ग्राम, मक्खन - 10 ग्राम, दूध
शीत सूप
ठंड सूपों में Okroskhka, Borsch ठंडा, बीटर, ग्रीन के गियर शामिल हैं। वे तैयार हैं रोटी क्वास, सब्जियों से brazing beetrail। ठंड की दुकान में इन सूप तैयार करें, और
पकाने की विधि मांस Okroskhka
एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या सकल वजन: रोटी Kvass - 300 ग्राम, बीफ - 109 ग्राम, ग्रीन ल्यूक - 38 ग्राम, ताजा खीरे - 75 जी, खट्टा क्रीम - 20 ग्राम, अंडे - 1/2 पीसी।, चीनी - 5 ग्राम, तैयार पहाड़
मीठा सूप
मीठे सूप का तरल आधार फल बीम हैं। इन सूप तैयार करने के लिए, ताजा, डिब्बाबंद और सूखे जामुन और फलों का उपयोग करें, साथ ही फल-बेरी रस, प्यूरी, सिरप और एक्टो
आटा passerovka
तैयारी विधि के आधार पर, आटा यात्री शुष्क और वसा में बांटा गया है, और रंग में - लाल और सफेद पर। पासरोव्का, जो हीटिंग के बिना तैयार किया जाता है, को ठंडा पासर कहा जाता है। एस के लिए
लाल सॉस
आटा लाल यात्री ब्राउन शोरबा द्वारा पैदा हुआ है। आटा, वसा के साथ पैक किया गया, आप गर्म शोरबा पैदा कर सकते हैं, सूखी यात्री - केवल 40-50 डिग्री सेल्सियस शोरबा को ठंडा कर सकते हैं। बॉयलर सुपर में
पकाने की विधि सफेद मुख्य सॉस
मांस शोरबा - 1100 ग्राम, टेबल मार्जरीन या मक्खन - 100 ग्राम, गेहूं का आटा - 50 ग्राम, प्याज - 36 जी, अजमोद (रूट) या अजवाइन - 2 9 जी, साइट्रिक एसिड - 1 ग्राम। राजा और
दूध सॉस
दूध सॉस आटा के साथ पकाए गए गर्म सॉस के एक समूह का संदर्भ लें। वे पानी के अतिरिक्त के साथ सफेद फैटी पासरिक्स और दूध के आधार पर तैयार हैं। ठोस दूध या पानी के साथ पतला डी
सॉस-मेयोनेज़
वनस्पति तेल - 750 ग्राम, अंडे (योल) - 6 पीसी।, टेबल सरसों - 25 ग्राम, चीनी - 20 ग्राम, 3% सिरका - 150 ग्राम। योलक्स कच्चा याट्ज़ प्रोटीन से अलग। संयंत्र परिष्कृत कूलर तेल
सॉस गुणवत्ता आवश्यकताओं
आटा के साथ गर्म कोटों में तरल खट्टा क्रीम की एक स्थिरता होनी चाहिए, मखमल, सजातीय, अघुलनशील आटा के गांठों और रगड़ सब्जियों के कणों के बिना। सॉस को थोड़ा चम्मच, सेंट लिफाफा होना चाहिए
मांस के व्यंजन
मांस प्रोटीन और आवश्यक एमिनो एसिड का मुख्य स्रोत है। उनके अलावा, इसमें निकास पदार्थ और वसा शामिल हैं। प्रोटीन शरीर के ऊतकों का निर्माण और बहाल करने के लिए काम करते हैं, और वसा स्रोत है
उबला हुआ मांस
दूसरे व्यंजनों, गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, धूम्रपान किए गए खाद्य पदार्थ, ऑफल और उप-उत्पाद के लिए उबला हुआ रूप तैयार किया जाता है सॉस। खाना पकाने के उन हिस्सों के अधीन जो महत्वपूर्ण होते हैं
उबला हुआ मांस
खाना पकाने के लिए तैयार मांस (गोमांस, भेड़ का बच्चा, पोर्क या वील) 2.5 किलो तक वजन के लिए, इसे गर्म पानी में जल्दी से उबाल लाने के लिए रखा जाता है, उबलते हुए फोम और उबाल को हटा दें (90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर) डी
भुना हुआ मांस
खाना पकाने में, निम्नलिखित तरीकों का उपयोग किया जाता है: मुख्य रूप से, गहरे फ्रायर में, कोयले से ऊपर या इमारतूनी में। मांस बड़े, भाग, छोटे टुकड़ों और एक कटा हुआ रूप में तला हुआ है।
भुना हुआ गायका मांस
बीफ (टेंडरलॉइन, मोटी और पतली धार) बड़ा कोस्क 1-2.5 किलो साफ वजन, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़काव, एक preheated बेकिंग शीट पर डाल दिया, वसा के साथ स्नेहन। कम से कम 5 सेमी के टुकड़ों के बीच की दूरी।
रोस्ट पिगलेट
छोटे पिगलेट पूरी तरह से निराश होते हैं, और बड़े (4-6 किलोग्राम) को अपने सिर के साथ कशेरुकी हड्डी के साथ नष्ट कर दिया जाता है, अंदर से नमक छिड़कते हैं और त्वचा की ट्रे (पीछे के पूरे पिगलेट) को छोड़ देते हैं
डिब्बाबंद मांस
बुझाने के लिए, मांस का उपयोग बड़े, भाग और छोटे टुकड़ों द्वारा किया जाता है। बुझाने से पहले, मांस भुना हुआ परत के गठन से पहले भुना हुआ नमक, काली मिर्च के साथ छिड़काव। फिर गहरे व्यंजनों में रखा, जब
डिब्बाबंद मांस
एक भाग उपज 75/75 के लिए उत्पादों की संख्या, जहां मांस 75 ग्राम और सॉस 75 जी है: बीफ - 16 9 जी, या भेड़ का बच्चा - 165 ग्राम, या पोर्क - 12 9 जी, गाजर - 10 ग्राम, प्याज - 7 जी, अजमोद - 8 जी।
विदेशी मांस
एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या, जहां मांस 75 ग्राम और एक साइड डिश 250 जी: बीफ - 16 9 जी, या भेड़ का बच्चा - 165 ग्राम, या पोर्क - 12 9 जी, वसा - 12 जी, आलू - 1 9 3 जी, गाजर - 25 जी, टर्निप - 20 ग्राम, पी।
रूसी में गुर्दे
इलाज वाले गुर्दे भिगोए जाते हैं, ठंडे पानी से डाले जाते हैं, उबाल लेते हैं, काढ़ा सूखा जाता है, गुर्दे को धोया जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और कमजोर उबलते हुए 1-1.5 घंटे उबला हुआ होता है। समाप्त गुर्दे धोए जाते हैं
मुर्गियों का तला हुआ
मुर्गियों और मुर्गियों के भरे हुए, नमकीन शवों को पीछे की ओर बेकिंग शीट और गठन से पहले तलना कठोर क्रस्ट। उसी समय, शव वापस एक तरफ से घूमता है, फिर पर
मछली और समुद्री भोजन
मछली के व्यंजन प्रोटीन में समृद्ध होते हैं, जो मांस प्रोटीन की तुलना में अवशोषित होते हैं। मछली के कपड़े नरम और निविदा होते हैं, क्योंकि वे जानवरों के मांस की तुलना में बहुत कम संयोजी ऊतक होते हैं। वसा जिसमें निहित है
उबला हुआ मछली
खाना पकाने के लिए, भाग स्लाइस त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका का उपयोग करते हैं, त्वचा के साथ पट्टिका और स्लाइसिंग-किली। तैयार मछली को चमड़े की एक पंक्ति में गहरी लड़कियां या मछली बॉयलर में रखा जाता है और डालना
धक्का लगा दी
स्टेरल, पाइक पेर्च, पाइक (भरवां सहित), सागर पेर्च, केफल, कॉड, ईल, सिगा, कैमबल, हलीबू, नमिलिमा डाल देना। तैयार मछली व्यंजनों में रखी जाती है। लिंक और चुंबन r
तली हुई मछली
भुनाई के लिए, सभी प्रकार की मछली का उपयोग, लेकिन इस प्रकार की थर्मल प्रसंस्करण इस तरह की मछली, जैसे कार्प, ब्रेम, साज़ान, वोब्ला, हेरिंग, सलाका, नवगा, क्यूरीश्का, मैकेरल, चांदी का विशेष स्वाद देती है
मछली मछली
सॉस के साथ तेल या 280 ग्राम के साथ 255 ग्राम वजन वाले एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या: मछली - 148-238 जी (नुस्खा संग्रह के मानदंडों के अनुसार), गेहूं का आटा - 6 ग्राम, वनस्पति तेल या सब्जी वसा -
फ्रायर मछली
एक भाग के लिए उत्पादों की संख्या 330 ग्राम एक सॉस या 305 ग्राम के साथ मेयोनेज़ के साथ: सुदाक - 1 9 2 ग्राम, या सोम - 1 9 8 ग्राम, या समुद्री बास - 1 9 2 जी, या नवागा - 111 ग्राम, या मैकेरल - 107 ग्राम, गेहूं
आटा में तली हुई मछली
एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या 225 जी: सुदाक - 140 ग्राम, साइट्रिक एसिड - 0.2 ग्राम, वनस्पति तेल - 4 जी, पेट्रुश्का - 2 जी, गेहूं का आटा - 30 ग्राम, अंडे - 3/4 पीसी।, दूध - 30, मोटी -
मछली रूसी में आलू के साथ बेक्ड
एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या 350 ग्राम: सुदाक - 227 जी, या कॉम - 234 ग्राम, या मेरलुसा - 248 जी, गार्निश - 150 ग्राम, सॉस - 125 जी, पनीर - 5.4 ग्राम या पटाखे - 4 जी, मक्खन - 11 ग्राम।
फ्राइंग में मछली सैलोनका
मछली को त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका पर इलाज किया जाता है और 25-30 ग्राम (प्रति सेवा 3-4) वजन वाले टुकड़ों से कट जाता है। खीरे को त्वचा और बीजों से साफ किया जाता है, पतली स्लाइस, प्याज - भूसे के साथ कटौती की जाती है। पकाया
सब्जी बीपीयूडी और गार्निश
मानव पोषण में सब्जियां कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, फाइबर और ट्रेस तत्वों के स्रोतों के रूप में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। सब्जियां और फल लगभग विटामिन सी का एकमात्र स्रोत हैं, जो काफी हद तक कवर करते हैं
उबली हुई सब्जियां
गर्म व्यंजन और गार्निश की तैयारी के लिए, सब्जियां उबली जाती हैं या पानी में होती हैं। आलू और गाजर उबले हुए हैं, बीट - चमड़े में, मकई - कोब, पत्तियों को हटाए बिना, बीन फली - कटा हुआ
मसले हुए आलू
आलू मैश किए हुए आलू की तैयारी के लिए, उच्च स्टार्च सामग्री के साथ आलू की किस्मों का उपयोग करना बेहतर होता है। शुद्ध आलू, सजातीय सबसे बड़ा, उबालने तक उबाल, डेकोक्शन नाली, आलू
उबला हुआ हरा मटर
इस डिश का उपयोग तैयार करने के लिए हरी मटर, ताजा, सूखे, ताजा जमे हुए और डिब्बाबंद। ताजा हरी मटर फली से शुद्ध है, उबलते नमकीन पानी में और उबला हुआ है
तली हुई सब्जियां
भुना हुआ सब्जियों को कच्चे और उबले हुए उपयोग के लिए। कच्चे रूप में, अस्थिर प्रोटोपेक्टिन युक्त सब्जियां और पर्याप्त मात्रा में नमी भुनाई जाती है। ऐसी सब्जियों में आलू, तोरी, कद्दू, टमाटर शामिल हैं
फ्राइजर फ्राइड आलू
आलू को पार्स, स्ट्रॉ, स्लाइस, क्यूब्स, बॉल्स, चिप्स, धोया और शुष्क अच्छी तरह से काट दिया जाता है। गर्म 180-190 डिग्री सेल्सियस तक, वसा तैयार आलू और फ्राई द्वारा गठन से पहले रखा जाता है
स्ट्यूड गोभी
250 ग्राम वजन वाले एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या: ताजा गोभी - 325 ग्राम या सॉर - 321 जी, वसा - 10 ग्राम या स्पाइकर - 12.6 ग्राम, गाजर - 12 जी, प्याज - 18 ग्राम, अजमोद - 7 जी, टमाटर-मैश किए हुए आलू
सब्जियों से स्टू
250 ग्राम वजन वाले उत्पादों की संख्या: आलू - 67 ग्राम, ताजा गोभी - 38 ग्राम, गाजर - 50 ग्राम, टर्निप - 53 ग्राम, अजमोद - 13 ग्राम, ढिब्बे मे बंद मटर - 31 जी, कद्दू या उबचिनी - 4
काली मिर्च भरवां
पहला तरीका। गाजर और प्याज, कटा हुआ भूसे, यात्री, ताजा टमाटर या टमाटर जोड़ें और एक साथ पास करें। फिर उबले हुए चावल से जुड़ें, नमक, काली मिर्च, काली मिर्च डालें
सब्जी और मशरूम व्यंजन और गार्निंग की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं
उबली हुई सब्जियां आकार रखना चाहिए, आलू के कंद थोड़ा वेल्डेड हो सकते हैं। सफेद से पीले रंग की लाली, लाली या कंदों के अंधेरे से आलू का रंग अनुमति नहीं है। बाकी बाकी
अर्द्ध तैयार उत्पादों से व्यंजन
खानपान उद्यम सब्जी अर्द्ध तैयार उत्पादों का अधिग्रहण करते हैं और पाक संबंधी उत्पाद सब्जियों से। अर्द्ध-समाप्त "तला हुआ आलू" एक आलू की आश्रय है,
दलिया, क्रुप, फलियां और पास्ता से व्यंजन
अनाज और बीन्स में बड़ी मात्रा में स्टार्च (72% तक), प्रोटीन, विशेष रूप से फलियां (20% तक), बीपी बीपी 2, पीपी के विटामिन में समृद्ध होते हैं। थर्मल प्रसंस्करण के सामने crupes
तरल दलिया
तरल को ऐसे दलिया माना जाता है, जिसकी उपज 5-6 किलो 1 किलो अनाज होती है। पूरे दूध पर कवर दलिया, पानी और पानी के साथ दूध के मिश्रण। उन्हें साथ ही चिपचिपा दलिया तैयार करें, लेकिन वे तरल पदार्थ लेते हैं
पास्ता व्यंजन
पास्ता दो तरीकों से उबला हुआ है। पहली विधि Dran है। उबलते नमकीन पानी के साथ व्यंजन (1 किलो प्रति 5-6 एल) पास्ता उत्पाद और 50 ग्राम लवण) सोते हुए उत्पादों को गिरते हैं
फलियों से व्यंजन
बीन्स फाइबर और प्रोटीन की बढ़ी हुई सामग्री से प्रतिष्ठित होते हैं, इसके अलावा, फलियों के अनाज एक मोटी खोल से ढके होते हैं, इसलिए वे खराब वेल्डेड होते हैं। रंगीन बीन्स की कुछ किस्में याडो होते हैं
टमाट में बीन्स
तैयार बीन्स ठंडे पानी के साथ डाले गए और तैयार होने तक उबले हुए ताकि यह पूरी तरह से सभी पानी को अवशोषित कर सके तो सेम समाप्त हो गए हैं टमाटर की चटनी, गर्म 5 मिनट, नमक भरें,
याट्ज़ से व्यंजन
अंडे, मेलेंज और अंडे पाउडर का उपयोग अंडे से व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। उन्हें पोषण का मूल्य यह मुख्य रूप से प्रोटीन, वसा, विटामिन ए, डी, बीपी 2, बड़े की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है
तले हुए अंडे
अंडे उबलते पानी में उबलते हुए 2.5-3 मिनट पानी उबलते हैं। खाना पकाने के दौरान नमक नहीं जोड़ा जाता है। अंडे समाप्त शर्मिंदा हो जाओ और ठंडे पानी से धोया। अंडे बीमारों में अर्ध-तरल प्रोटीन और तरल होता है
अंडे-ग्लेज़िंग प्राकृतिक
वे आयरन या एल्यूमीनियम फ्राइंग पेनकेक्स के हिस्से पर तले हुए अंडे तैयार करते हैं। आप एक जर्दी गहराई के साथ बड़े फ्राइंग पैन, नाइटेंस या विशेष फ्राइंग पैन का उपयोग कर सकते हैं। अच्छे समय पर
भरवां ओललेट्स।
मांस या सब्जी साइड व्यंजन या मिठाई के साथ ऐसे आमलेट तैयार किए जाते हैं। मिस्टलेट द्रव्यमान को एक फ्राइंग पैन में डाला जाता है जो बड़े पैमाने पर मोटा होने तक एक तेल और तलना के साथ गरम होता है। मध्य पर तैयार एफ
अंडे से व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं
उबले अंडे बीमार तरल जर्दी और अर्द्ध तरल प्रोटीन होना चाहिए। अंडे "बैग में": जर्दी - अर्द्ध तरल, प्रोटीन - शीर्ष पर मोटा हुआ, और केंद्र आधा उद्देश्य में। खोल अंडे से थोड़ा विकृत
ठंडा ठंडा CEXA
एक ठंड की दुकान की नियुक्ति मांस, मछली, सब्जियों और अन्य उत्पादों के साथ-साथ मीठे व्यंजन और सैंडविच से ठंडा व्यंजन और स्नैक्स तैयार करना है। एक ठंड कार्यशाला रखने पर प्रदान किया जाना चाहिए
पत्तागोभी का सलाद
एक भाग वजन की तैयारी के लिए उत्पादों की संख्या 150 जी: ताजा गोभी - 90 जी, क्रैनबेरी - 15 जी, हरा प्याज - 15 जी या गाजर - 15 जी, 3% सिरका - 15 जी, चीनी - 7 जी, सब्जी मा
ठंडे बर्तन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं
सैंडविच। उत्पादों को रोटी के एक चिकनी टुकड़े के साथ रखा जाना चाहिए, उपयोग किए गए उत्पादों द्वारा विशेषता एक चिकनी सतह, स्वाद और गंध की विशेषता है। सलाद।
कुटीर पनीर से व्यंजन
अपने आप में कुटीर पनीर एक ऐसा उत्पाद है जिसके लिए अनिवार्य थर्मल उपचार की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए कॉटेज पनीर से व्यंजन ठंड या कन्फेक्शनरी की दुकान में तैयार किए जाते हैं। कुटीर चीज़ से गर्म व्यंजन (पुलाव, पु)
दूध, क्रीम, खट्टा क्रीम या चीनी के साथ कुटीर पनीर से ठंडा व्यंजन
प्राकृतिक रूप में खिलाने के लिए, बोल्ड या बोल्ड unpopted कुटीर पनीर का उपयोग किया जाता है। यह एक सलाद कटोरे में एक प्लेट या एक छोटे से slaid पर रखा जाता है, दूध या क्रीम, पूर्व ठंडा के साथ डाला जाता है।
कुटीर पनीर के साथ पकौड़ी
एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या 225 ग्राम वजन: परीक्षण के लिए: गेहूं का आटा - 60 ग्राम, पानी - 20 ग्राम, चीनी - 2 ग्राम, अंडे - 1/10 पीसीएस।; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: कॉटेज पनीर - 86 ग्राम, चीनी - 10 ग्राम,
पनीर
एक भाग वजन के लिए उत्पादों की संख्या 175 जी: कुटीर चीज़ - 140 ग्राम, गेहूं का आटा - 18 जी, अंडे - 1/3 पीसी।, चीनी - 15 जी, मक्खन - 5 ग्राम, जाम - 25 ग्राम या खट्टा क्रीम - 15 जी , चीनी - 10 ग्राम।
दही के साथ पेनकेक्स
पेनकेक्स की तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया में तरल की तैयारी के बिना होती है यीस्त डॉ, बेकिंग पेनकेक्स, खाना पकाने कीमा बनाया हुआ मांस, भरना और भुना हुआ पेनकेक्स। मोलो में।
कुटीर पनीर से पुडिंग
एक हिस्से के लिए उत्पादों की संख्या 200 ग्राम (हलवा वजन) वजन: कुटीर पनीर - 152 ग्राम, सूजी- 15 जी, चीनी - 15 जी, अंडे - 1/4 पीसी।, किशमिश - 20 ग्राम, पागल - 10 जी, मक्खन - 5 जी, वैनिलिन - 0
मीठा व्यंजन
मिठाई के लिए दोपहर के भोजन के अंत में मीठे व्यंजन परोसे जाते हैं, इसलिए उन्हें मिठाई, या तीसरे व्यंजन भी कहा जाता है। वे नाश्ते, रात के खाने, छिद्रण के दौरान इस्तेमाल किया जा सकता है। प्यारी खाना पकाने के लिए
ताजा फल, फल, जामुन से संयोजन
कॉम्पोट के 1 एल खाना पकाने के लिए उत्पादों की संख्या: सेब - 340 ग्राम, या नाशपाती - 335 ग्राम, या quince - 340 ग्राम, या आड़ू - 334 जी, या खुबानी - 350 ग्राम, या प्लम - 334 जी, या prunes - 315 जी,
खूबात से संबूक
जिलेटिन भिगो गया है। खुबानी घुमाए जाते हैं, धोए जाते हैं, हड्डियों में रखे जाते हैं, व्यंजनों में रखे जाते हैं, कुछ गर्म पानी (एप्रिकस 200 ग्राम प्रति 1 किलो) जोड़ते हैं और 5-10 मिनट उबालते हैं। ए द्वारा नरम
हलवा चावल
250 ग्राम वजन के लिए उत्पादों की संख्या: अंजीर - 48 ग्राम, दूध - 75 ग्राम, पानी - 80 ग्राम, चीनी - 15 जी, अंडे - 1/2 पीसी।, मक्खन - 10 ग्राम, किशमिश - 10 जी, सुगारी - 5 जी, खट्टा क्रीम - 5 ग्राम, वेनिला
उद्देश्य और कन्फेक्शनरी
उन उद्यमों में जहां बड़े पैमाने पर रिलीज का उत्पादन होता है हलवाई की दुकानउनके उत्पादन द्वारा कार्यशाला अलग-अलग काम करती है और बाकी कार्यशालाओं के बावजूद। यदि तेल या सफेद रंग के उत्पादों का उत्पादन किया जाता है
आटा उत्पाद
कन्फेक्शनरी दुकान के उत्पादों की मुख्य श्रृंखला - परीक्षण से उत्पाद। उनका पौष्टिक मूल्य उनमें कार्बोहाइड्रेट की सामग्री (स्टार्च), साथ ही समूह के संयंत्र प्रोटीन, वसा और समूह बी के विटामिन पर निर्भर करता है और
यीस्त डॉ
खाना पकाने के लिए कच्चे माल खमीर आटा - आटा, पानी, नमक और खमीर। आटा आटा में उनके साथ खमीर कवक और गिरने वाले बैक्टीरिया किण्वन: पहला - शराब, दूसरा - मोलो
असमर्थित आटा
उत्पाद प्रति 1 किलो आटा: चीनी - 62 जी, मार्जरीन - 25 ग्राम, नमक - 15 जी, खमीर - 25 ग्राम, पानी - 450. अच्छा ग्लूटेन के साथ आटा से आटा और
आटा आटा तैयारी विधि
उत्पादों का अनुपात समान है अनजान आटा। एक धार्मिक विधि में, ओपारा पहले तैयार किया जाता है - तरल आटा, जिसमें आटा 40%, 60% पानी, 100% खमीर शामिल है। खाना बनाना
बेकिंग के लिए उत्पादों की तैयारी
समाप्त आटा छिड़का हुआ आटा या स्नेहक पर बिछा रहा है वनस्पति तेल (भुना हुआ उत्पादों के लिए) तालिका और अलग। आटा आवश्यक द्रव्यमान के टुकड़ों में या एक डक्टिवेटिव मशीन पर विभाजित है
फ्राइड पाई
तला हुआ पाई के लिए आटा कमजोर स्थिरता के बेरोजगार तरीके से तैयार किया जाता है। तैयार आटा को 10 डिग्री सेल्सियस तक काटने से पहले ठंडा किया जाता है ताकि यह काटने के दौरान रीसेट न हो। तैयार आटा रहना
स्कीटन
सब किया एक रूसी राष्ट्रीय शहद-आधारित पेय है। इसे दो तरीकों से तैयार करें: खमीर के साथ और खमीर के बिना। प्राकृतिक मधुमक्खी शहद गर्म पानी में भंग (1: 4), चीनी जोड़ा जाता है
वितरण और वाशिंग बरतन
वाशिंग बरतन गर्म दुकान के पास, एक नियम के रूप में स्थित है। कार्यशालाओं से आने वाले उपयोग किए गए व्यंजनों को उप-समूह पर रखा जाता है, जिसके बाद कंटेनर खाद्य अवशेषों के लिए रखा जाता है। प्रपत्र
भंडारण की सुविधाएं
जिम्मेदार क्षणों में से एक, जो बड़े पैमाने पर उद्यम के लाभप्रदता और स्पष्ट कार्य को निर्धारित करता है, साथ ही तैयार उत्पादों की गुणवत्ता और स्वच्छता सुरक्षा, सही ढंग से व्यवस्थित है
एक गोदाम से छुट्टी उत्पादों के लिए नियम
उत्पादन के लिए उत्पादों के उत्पादन के लिए आधार कार्यशाला की आवश्यकता (आवेदन) है। इस आवश्यकता को उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए। उत्पादों के व्यस्त अवशेष
उत्पादों और भौतिक मूल्यों का स्वागत
उत्पादों को लेना, उनकी मात्रा और गुणवत्ता की जांच करें, साथ ही साथ कंटेनर की स्थिति, स्थानों की संख्या निर्धारित करें, टुकड़ा सामान का पुनर्मूल्यांकन करें, वजन घटाव करें। जब Sauerkraut स्वीकार करते हैं
गुणवत्ता नियंत्रण के नियंत्रण के आदेश और तरीके
यदि आप सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता के तहत सार्वजनिक खानपान उत्पादों के विनिर्देशों के मानक परिभाषा और विचार का पालन करते हैं, तो उत्पाद गुणों के संयोजन को समझना आवश्यक है
नमूना आदेश
कच्चे माल का नमूनाकरण, अर्द्ध तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादजो तकनीकी दस्तावेज विकसित, उत्पादन, निर्दिष्ट में निर्दिष्ट पैकेजिंग इकाइयों की एक निश्चित संख्या का खुलासा करते हैं
14 नवंबर, 2001 के रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर का संकल्प संख्या 36
"सैनिटरी नियमों की शुरूआत पर" (31 मई, 2002 को संशोधित) के आधार पर 30 मार्च, 1 999 नंबर 52-एफजेड के आधार पर स्वच्छता-महामारी विज्ञान पर
1 जुलाई, 2002 से दर्ज किया गया
I. स्कोप 1.1। सैनिटरी और महामारी विज्ञान नियम और विनियम "सुरक्षा और पौष्टिक मूल्य के लिए स्वच्छता आवश्यकताओं खाद्य उत्पाद"(इसके बाद - सेनेटरी
त्वचा और उपास्थि के साथ त्वचा के साथ स्टबर मछली उबला हुआ है। वे लिंक, स्केल्ड, बग को हटाने और साफ करने पर मोड़ते हैं। धोएं, बांधें, त्वचा बॉयलर के ग्रिल पर त्वचा को नीचे रखें, ठंडे पानी से डाले गए, सब्जियां, जड़, नमक और उबले हुए 30-45 मिनट जोड़ें जब 85-90 सी उबलते हुए, एक मिर्च और बे पत्ती को अंत में जोड़ा जाता है खाना पकाने की।
समाप्त मछली हटा दी, भागों में कटौती।
एक तिरछे कंकाल वाली मछली को पट्टिका और पसलियों की हड्डियों पर अलग किया जाता है, जो भाग स्लाइस द्वारा कटौती करता है। प्रत्येक टुकड़े की त्वचा की सतह पर 2-3 चाकू से बने होते हैं, ताकि मछली के टुकड़े खाना पकाने के दौरान विकृत नहीं हो जाएं। फिर उन्हें त्वचा के व्यंजनों में एक पंक्ति में रखा जाता है, गर्म पानी के साथ डाला जाता है, जिस स्तर को मछली की सतह से ऊपर 3-5 सेमी होना चाहिए, प्याज, गाजर, अजमोद, बे पत्ती, काले मटर काली मिर्च, नमक जोड़ें। जब तरल उबाल जाता है, फोम को हटा दें और मछली उबलने तक 85-90 सी के तापमान पर 5-7min के तापमान पर तैयार न हो, तब तक मछली उबलती है, पानी उबलते समय से गिनती। गर्म शोरबा में उबले हुए मछली को 30-40min से अधिक नहीं।
Bouillon रूट के अतिरिक्त उबल रहा है। समाप्त गर्म चिपकने वाले शोरबा में, जिलेटिन ठंड उबला हुआ पानी में पूर्व-सूजन होता है और इसे पूर्ण विघटन तक उत्तेजित करता है। फिर नमक, बे पत्ती, सिरका और अंडे प्रोटीन के आधे मानदंड जोड़ें, पूरी तरह से ठंड शोरबा (देरी) की पांच गुना मात्रा के साथ मिश्रित। यह सब उत्तेजित होता है, उबालने के लिए समायोजित होता है, बाकी प्रोटीन जोड़ता है और फिर से उबाल लेता है। तैयार जेली फ़िल्टर।
खट्टा क्रीम में grated horseradish जोड़ें और नमक और चीनी भरें।
एक बेकिंग शीट और जमे हुए जेली में डाले गए पतली परत पर, उबले हुए या ठंडा मछली के हिस्से के टुकड़े रखे जाते हैं ताकि छोटे अंतर मछली के टुकड़ों के बीच रह सकें। मछली के प्रत्येक हिस्से को अजमोद, नींबू स्लाइस और उबले हुए कार्बो गाजर के हिरणों से सजाया जाता है। फिर सजावट ठंडा जेली द्वारा तय की जाती है और ठंडा करने के लिए दे दी जाती है। उसके बाद, मछली को शेष जेली द्वारा डाला जाता है, ताकि मछली के टुकड़े के ऊपर उसकी परत 0.5-0.8 सेमी थी। जब छुट्टी, फिलर मछली भागों में कटौती की जाती है, तो प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जेली की एक परत छोड़ती है। सब्जी साइड डिश के साथ या उनके बिना हॉर्सरैडिश सॉस के साथ परोसा गया।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं: पारदर्शी जेली, हल्का पीला। इस प्रकार की मछली के अनुरूप स्वाद और गंध। जेली - थोड़ा खट्टा। मछली नरम। मछली स्थिरता घने, मुलायम, लेकिन cuddy नहीं। खूबसूरती से सजाया गया। उचित फ़ीड।
| उत्पाद का नाम | 1 पी पर सकल। | 1 पी के लिए नेट। |
| स्टर्जन | ||
| या सररी | ||
| या सोम | ||
| या केता | ||
| नींबू | 5,5 | |
| पेट्रुष्का (ग्रीन्स) | 1,5 | |
| गाजर | ||
| जेली №832। | 1 पी पर सकल। | 1 पी के लिए नेट। |
| खाद्य मछली अपशिष्ट | ||
| जेलाटीन | ||
| गाजर | 3,1 | 2,5 |
| बल्ब प्याज | 2,5 | |
| अजमोद जड़ | 1,6 | 1,5 |
| या अजवाइन (रूट) | 1,8 | 1,5 |
| सिरका 9% | 6,25 | 6,25 |
| अंडे (प्रोटीन) | ||
| तेज पत्ता | 0,03 | 0,03 |
| गार्निश संख्या 744। | 1 पी पर सकल। | 1 पी के लिए नेट। |
| बंदगोभी सलाद | - | |
| ताजा खीरे (क्रूड) | 26,5 | |
| या टमाटर सेंट | 29,5 | |
| सॉस संख्या 826। | 1 पी पर सकल। | 1 पी के लिए नेट। |
| घुड़सवार (जड़) | 13,7 | 8,8 |
| खट्टी मलाई | 16,3 | 16,3 |
| चीनी | 0,4 | 0,4 |
| नमक | 0,4 | 0,4 |
| उत्पादन | - |
जेली मछली संख्या 142।
तैयार खाद्य अपशिष्ट को ठंडे पानी (1-1.5 प्रति 1 किलो अपशिष्ट) के साथ डाला जाता है और 1.5 घंटे उबला हुआ है। खाना पकाने के अंत से 30-20 मिनट पहले सब्जियां जोड़ें और खाना पकाने के अंत में - मसाले।
पका हुआ कचरा हड्डियों से अलग हो जाता है। स्ट्रिपिंग स्टर्जन को अलग से दंडित करना है। हर किसी को कुचल दिया जाता है और लीकी शोरबा से जुड़ा होता है, इसे 10min भी बढ़ाया जाता है, फिर एक पूर्व-अनाड़ी जिलेटिन जोड़ा जाता है, वे इसे एक बार फिर उबालने के लिए देते हैं, कुचल लहसुन को जोड़ा जाता है, ठंडा, बोतलबंद जोड़ा जाता है और ठंड के लिए ठंड पर डाल दिया जाता है । जेली को भागों द्वारा 200-150-100 जी तक जारी किया जाता है। इसे एक गार्निश - ताजा, नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर, सायरक्राट सलाद इत्यादि के साथ परोसा जा सकता है। 75-50 ग्राम प्रति सेवा।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं
मछली जेली №143
मछली को बिना हड्डियों के त्वचा के साथ अलग किया जाता है, बिना हड्डियों के, धोया जाता है, ठंडे पानी (1: 1.5 के अनुपात में) और कमजोर उबलते हुए 30-40 से अधिक उबाल जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले मसालों को डाल दिया। खाना पकाने के बाद, शोरबा कुचल मांस से जुड़ा हुआ है, मछली भी 10min पर चढ़ाई कर रही है, फिर जोड़ा गया, पूर्व-बंद जिलेटिन, इसे एक बार फिर से उबालने के लिए दे दो। जेली में खाना पकाने के अंत के बाद, कटा हुआ लहसुन जोड़ा जाता है, ठंडा, बोतलबंद और जमे हुए के लिए ठंड पर डाल दिया जाता है।
वे एक हिस्से के लिए 150-100-75 ग्राम जारी करते हैं। छुट्टी पर, हॉर्सरैडिश सॉस को एक भाग के लिए 30-15 जी तक अलग से परोसा जाता है।
गुणवत्ता की आवश्यकताएं: उपस्थिति: जमे हुए मछली के टुकड़ों के साथ अच्छी तरह से जमे हुए जेली। रंग: प्रकाश से गहरे भूरे रंग तक। लहसुन और मसालों की सुगंध के साथ मछली की स्वाद और गंध। जेली घने, लोचदार, मछली उत्पादों की अवधारणा - मुलायम।
प्रयोगशाला कार्य संख्या 6
विषय: विनिर्माण उपकरण और तकनीकी उपकरणों का उपयोग करके सुरक्षित रूप से विभिन्न खाना पकाने की प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके हल्के ठंडे स्नैक्स, मांस व्यंजन की तैयारी की तैयारी।
कार्य का उद्देश्य:
सैद्धांतिक जानकारी दोहराएं और समेकित करें
गार्निश के साथ तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर मछली चमकती
- आवेदन क्षेत्र
यह तकनीकी मार्ग गोस्ट 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया और खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित एक साइड डिश के साथ डिश मछली को फैलता है।
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएं
खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, भोजन और अर्द्ध तैयार उत्पादों को मौजूदा नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ (अनुरूपता, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाणपत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र आदि)
3. रिसेप्शन
कच्चे माल का नाम और अर्द्ध तैयार उत्पादों \\ सकल \\ Net
| I और II | तृतीय | |||||||||||||||
| ब्रुट | जाल | ब्रुट | जाल | |||||||||||||
| के बारे में | के बारे में | |||||||||||||||
| स्टर्जन | 160 | 96 | 107 | 64 | ||||||||||||
| या सररी | 150 | 96 | 100 | 64 | ||||||||||||
| या सोम | 192 | 96 | 128 | 64 | ||||||||||||
| या केता | 157 | 91 | 105 | 61 | ||||||||||||
| उबले हुए मछली का द्रव्यमान | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||
| नींबू | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 | ||||||||||||
| पेट्रुष्का (ग्रीन्स) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 | ||||||||||||
| गाजर | 6 | 5 | 6 | 5 | ||||||||||||
| जेली संख्या 605। | - | 125 | - | 100 | ||||||||||||
| - | 200 | - | 150 | |||||||||||||
| भराव मछली का द्रव्यमान | ||||||||||||||||
| गार्निश | - | 50 | - | 50 | ||||||||||||
| चटनी | - | 25 | - | 15 | ||||||||||||
| उत्पादन | - | 275 | - | 215 | ||||||||||||
4. तकनीकी प्रक्रिया
त्वचा और उपास्थि के साथ त्वचा के साथ स्टबर मछली उबला हुआ है। एक हड्डी कंकाल वाली मछली को बिना पसली की हड्डियों के त्वचा के साथ त्वचा के साथ विभाजित किया जाता है, जैसा कि टीटीके, उबला हुआ मछली में संकेत दिया जाता है।
बेकिंग शीट और जमे हुए जेली में डाले गए पतली परत पर, उबले हुए या स्वीनीकृत मछली के हिस्से के टुकड़े रखे जाते हैं ताकि मछली के टुकड़ों के बीच छोटे अंतराल रहें।
मछली के प्रत्येक हिस्से को अजमोद, नींबू स्लाइस और उबले हुए कार्बेड गाजर की हरियाली के साथ सजाया जाता है। फिर सजावट मछली शोरबा पर ठंडा जेली पकाया जाता है, और जमे हुए को देते हैं। उसके बाद, मछली को शेष जेली द्वारा डाला जाता है, ताकि यह मछली के टुकड़े में 0.5-0.8 सेमी है।
जब आप छोड़ते हैं, तो फाइलर मछली भागों में कट जाती है, प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जेली की एक परत छोड़ती है। एक सब्जी साइड डिश के साथ या उसके बिना फिलर मछली को खिलाओ, और सॉस और साइड डिश के बिना भी हो सकता है।
- पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
फ़ीड: मुख्य डिश फॉर्मूलेशन के अनुसार उपयोग किए जाने वाले उपभोक्ता के क्रम से पकवान तैयार किया जाता है। Sanpin2.3.2.1324-03 के अनुसार भंडारण और कार्यान्वयन अवधि, Sanpine2.3.6.1079-01 नोट: तकनीकी कार्ड अध्ययन के अधिनियम के आधार पर संकलित किया गया है।
- गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
6.1 ऑर्गोल्टिक गुणवत्ता संकेतक:
उपस्थिति - इस पकवान की विशेषता।
रंग - संरचना में शामिल उत्पादों की विशेषता।
स्वाद और गंध - उत्पादों की विशेषता जो उत्पाद का हिस्सा हैं, बाहरी स्वाद और गंध के बिना।
6.2 माइक्रोबायोलॉजिकल और फिजिको-रासायनिक संकेतक:
माइक्रोबायोलॉजिकल और फिजियोकेमिकल संकेतकों पर, यह व्यंजन "खाद्य सुरक्षा पर" सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है (टीआर टीएस 021/2011)
उत्पाद:
1 किलो आइसक्रीम मछली के लिए - 1 गाजर, 0.5 सिर लुका पर, 0.5 रूट अजमोद, 3% सिरका के 2-3 चम्मच, 8 चम्मच (40 ग्राम) जिलेटिन, 1 नींबू या 2 वेल्डेड उबला हुआ अंडे, अजमोद हरियाली के 10-12 टहनियां, बे पत्ती, सुगंधित मटर, नमक, नमक।
खाना बनाना:
भराव के लिए, मछली एक सफेद मांस के साथ, छोटी इंटरमीशनी हड्डियों के बिना पाउडर है।
चालाक, समुद्री वॉली, मैक्रोलर, सबर मछली, बिल्ली, सीओडी, समुद्री बास, प्रवाह नहीं, का उपयोग किया जा सकता है।
प्रमुख मछली नमूने बिना हड्डियों, एक छोटी मछली के बिना पट्टिका पर अलग हो जाते हैं और एक संकीर्ण शरीर (मछली-कृपाण की तरह) - एक शव या टुकड़ों पर।
घने त्वचा के साथ मछली के स्लाइस पर त्वचा को कसने और टुकड़ों के विरूपण से बचने के लिए कटौती करते हैं।
मछली की खाद्य अपशिष्ट - हड्डियों, बिना गिल, त्वचा और पंखों के सिर - ठंडे पानी (2-2.5 एल) डालें और 20-30 मिनट कमजोर उबलते हुए कुक करें, फिर कटा हुआ सब्जियां जोड़ें (गाजर, अजमोद रूट, प्याज), मसालों और एक और 10-15 मिनट के लिए खाना पकाने जारी रखें। फिर मछली के टुकड़े डालने वाले उबलते शोरबा में ज़ूम करने के लिए हीटिंग, उबाल लें, कम करने के लिए हीटिंग और मछली को कमजोर फोड़े में लगभग 15-20 मिनट तक तैयारी में लाएं।
मछली शोरबा की खाना पकाने के अंत से 5-7 मिनट पहले नमकीन।
मछली को पचाना असंभव है, क्योंकि टुकड़े विकृत हो सकते हैं, मछली की गुणवत्ता कम हो जाएगी। मछली तैयार, फावड़ा बाहर निकालें और एक गहरे पकवान में विघटित करें या त्वचा को ऊपर ले जाया जाए (हड्डी की मछली से पूर्व-निकालें)।
व्यंजन डिजाइन:
मछली के प्रत्येक टुकड़े पर, गाजर के एक मग, अजमोद की एक छिड़काव, नींबू की एक splication (त्वचा के बिना) या अंडे और उन्हें जाली, जेली की एक छोटी परत को पानी और उसे ठंढ के लिए पानी। मछली को आधा विचलित जेली डालें।
जेली की शीर्ष परत कम से कम 1-1.5 सेमी होनी चाहिए।
यदि मोल्डों में लुप्तप्राय तैयार की जाती है, फिर इसे अलग करें।
ऐसा करने के लिए, मोल्डों के नीचे डालना आवश्यक है (0.5 सेमी की एक परत के साथ), इसे जमे हुए और फिर एक अजमोद, गाजर, नींबू या अंडे पर डाल दें और मछली नीचे रखें और आधा पक्षीय डालें जेली जेली जमाने तक रेफ्रिजरेटर में सामना करने के लिए मछली डालना।
जेली शोरबा तनाव की तैयारी के लिए, जिलेटिन जोड़ें, ठंडे पानी (1: 8), सिरका में पूर्व संचालित, सिरका और उबालने पर उबाल लें (लेकिन उबलते नहीं)।
जब सबर मछली भरने के लिए उपयोग किया जाता है निर्दिष्ट जिलेटिन दर को दो बार कम किया जाना चाहिए, क्योंकि यह मछली समान-छोड़ने वाले शोरबा को देती है। अधिक पारदर्शी मछली जेली (लांसपिग) प्राप्त करने के लिए, इसे जलाया जाना चाहिए।
गीलाटिन को भंग करने के बाद शोरबा में, अंडे प्रोटीन (3-4 अंडों से) को पेश करें, अच्छी तरह से ठंड शोरबा (1-1.5 गिलास) की 4-5 गुना मात्रा के साथ मिश्रित। शोरबा हलचल के मिश्रण की शुरूआत के बाद, उबाल लें (लेकिन उबलते हुए), जिसके बाद एक शोरबा के साथ पैन प्लेट से हटा दिया जाता है, ढक्कन के साथ कवर होता है और 15-20 मिनट के लिए एक गुलदस्ता देता है, तो तनाव गौज की कई परतें। एक ट्रे या पकवान में पका हुआ मछली चमकती है, एक चाकू में कटौती ताकि टुकड़ों के आसपास जेली की एक छोटी परत थी।
ईंधन मछली के साथ मोल्ड गर्म पानी में कुछ सेकंड के लिए कम हो गए, और उन्हें बदलकर, पकवान पर सामग्री डालें।
फिलर मछली के लिए गार्निश:
फिलर मछली को हॉर्सराडिश या सॉस हॉर्सराडिश लाल की सॉस में सेवा करने के लिए।
फिलर मछली के साथ एक पकवान पर, आप एक साइड डिश डाल सकते हैं - नमक या मसालेदार खीरे, ताजा या नमकीन टमाटर, लाल गोभी का सलाद, शिमला मिर्च या लेको और अन्य।
गार्निश एक सजातीय या जटिलता देता है - कई प्रकार की सब्जियों में से, उन्हें रंग में चुनना।
सजावट के लिए, आप जेली के साथ मेयोनेज़ सॉस का उपयोग कर सकते हैं।
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शिक्षा और युवा नीति मंत्रालय
स्टावरोपोल क्षेत्र
राज्य बजट पेशेवर शैक्षिक संस्थान
"किस्लोवोड्स्की राज्य बहुआयामी तकनीकी स्कूल"
कोर्स काम
विषय: "ठंडा ईंधन व्यंजन पकाने की एक वर्गीकरण और प्रौद्योगिकी का विकास"
अनुशासन द्वारा: "खाना पकाने की प्रक्रिया का संगठन और जटिल ठंडा पाक उत्पादों की तैयारी"
प्रदर्शन किया
कुबानोवा एलीना उमरलीवना
मैनेजर
Fedorova एंजेलीना Grigorievna
किस्लोवोडस्क 2016।
परिचय
1. प्रौद्योगिकी की सैद्धांतिक मूल बातें
1.1 विकसित होने वाले विषय पर सामान्य जानकारी। पोषण में अर्थ
1.2 व्यंजनों का वर्गीकरण। उत्पादों का वर्गीकरण
1.3 कच्चे माल और उत्पादों की व्यापारी विशेषताओं
2. पाक कला पाक उत्पादों की तकनीकी प्रक्रियाएं
2.1 व्यंजनों की तैयारी करते समय कार्यस्थल का संगठन
2.2 कच्चे माल की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण
2.3 विकसित किए जा रहे विषय पर खाना पकाने के व्यंजन की विशेषताएं
3. तैयार उत्पादों का कार्यान्वयन
3.1 विषय के लिए छुट्टी व्यंजन का संगठन विकसित किया जा रहा है
3.2 भंडारण की स्थिति निर्जन
4. नियामक और तकनीकी दस्तावेज तैयार करना
4.1 तकनीकी कार्ड नंबर 1 "मछली खाड़ी"
4.1.1 तकनीकी और प्रौद्योगिकी मानचित्र
4.1.2 तकनीकी प्रक्रिया
4.1.3 पंजीकरण, फ़ीड, कार्यान्वयन और भंडारण
4.1.4 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
4.2 तकनीकी कार्ड नंबर 2 "ब्यूरो का वील"
4.2.1 तकनीकी और प्रौद्योगिकी कार्ड №1
4.2.2 तकनीकी प्रक्रिया
4.2.3 पंजीकरण, फ़ीड, बिक्री और भंडारण
4.2.4 गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
ग्रन्थसूची
आवेदन
परिचय
सार्वजनिक भोजन राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था का एक क्षेत्र है, जो उत्पादन, कार्यान्वयन और उपभोग के संगठन में लगे उद्यमों की एक कुलता है। सार्वजनिक खानपान उद्यमों का मूल अर्थ यह है कि वे किसी व्यक्ति की प्राथमिक आवश्यकता को पूरा करते हैं - भोजन की आवश्यकता - और पूर्ण पोषण की संरचना पर तर्कसंगत खाद्य सेवन को प्रभावित करने का अवसर है।
ठंडा व्यंजन और स्नैक्स आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसा जाता है। नाश्ते और रात्रिभोज के मेनू में, वे मुख्य पकवान हो सकते हैं।
इस कोर्स का विषय इसकी प्रासंगिकता के कारण चुना गया था, क्योंकि हमारे समय में ठंडे ईंधन व्यंजन पोषण में अधिक व्यापक रूप से उपयोग किए जा रहे हैं। वे खानपान उद्यमों के मेनू में एक बड़ी जगह पर कब्जा करते हैं।
पाठ्यक्रम का लक्ष्य: एक वर्गीकरण विकसित करना, दस्तावेज़ीकरण संकलित करें और ठंडा ईंधन व्यंजन पकाने की तकनीक की जांच करें।
पाठ्यक्रम के उद्देश्य: ठंडे ईंधन व्यंजनों की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली भौतिक, रासायनिक और ऑर्गेलेप्टिक कच्चे माल को जानें: ठंडे ईंधन व्यंजनों के पाक उत्पादों के पोषण में मूल्य; उनके डिजाइन और अवकाश की विशेषताएं; पाक उत्पादों का वर्गीकरण; शर्तें और भंडारण शर्तें; उत्पादन प्रौद्योगिकी का विकास।
इससे पहले इस प्रकार के उत्पाद को विकसित करने के लिए, कच्ची सामग्री स्टर्जन के एक मछली पकड़ने परिवार और बड़े छोटे-उत्साहित कण के रूप में कार्य करती है। हाल के वर्षों में, कई प्रकार के समुद्री और महासागर मछली का उपयोग गंदी (समुद्री बास, सीओडी, पाइक, स्टावरराइड इत्यादि) के उत्पादन के लिए किया जाता है, साथ ही समुद्री भोजन (ठीक अंटार्कटिक झींगा का मांस, प्रोटीन पेस्ट "महासागर", आदि का उपयोग किया जाता है। ।)।
1. प्रौद्योगिकी की सैद्धांतिक मूल बातें
1.1 विकसित होने के विषय पर सामान्य जानकारी। पोषण में अर्थ
फूल - शीत टेबल पकवान, नाश्ता। 19 वीं सदी की शुरुआत से पहले विशेष व्यंजनों के रूप में गिर गया।
रूस में, विभिन्न छात्रों को बनाया गया था - मांस, और मछली, उनमें क्रॉस्निन का उपयोग करके।
सोबोटा सामग्री और स्वाद के लिए, इन व्यंजनों में एक आकर्षक परेड प्रजातियां थीं, जो लंबे समय तक आम व्यंजन में बनी हुई थीं।
रूस में काम करने वाले फ्रांसीसी शेफ ने जेली का इलाज करके फ्यूज के विचार का इस्तेमाल किया ताकि वे उन्हें एक नए पकवान में बदल दें।
उन्होंने पहली बार crospenin छोड़ दिया, इसके विपरीत, उन्होंने मछली के सबसे अच्छे, सबसे स्वादिष्ट, खूबसूरती से कटा हुआ टुकड़े चुनना शुरू कर दिया।
फिर फ्रेंच शेफ ने शोरबा स्पष्टीकरण पेश किया।
मछली गोंद के साथ इन शोरबाओं की आपूर्ति करके एक कोमल स्थिरता के साथ संयोजन में एक टिकाऊ और पारदर्शी स्थिति में लाया जाता है।
प्रारंभ में, गंदगी केवल मछली थी, फिर फ्रेंच ने इस सिद्धांत को मांस, खेल और पक्षी पर फैलाया।
गंदी के लाभ और नुकसान।चूंकि फ़्यूज़ का मुख्य घटक जिलेटिन है, आमतौर पर यह पोषण विशेषज्ञ और इसके बारे में कारण है।
जिलेटिन पेप्टाइड्स का मिश्रण है, जो कोलेजन का व्युत्पन्न है।
कोलेजन खुद को व्यावहारिक रूप से अवशोषित नहीं किया जाता है। मानव पेट में एक जिलेटिनिस एंजाइम होता है, जो जिलेटिन को विभाजित करता है, लेकिन विभिन्न लोगों में यह विभिन्न तरीकों से काम करता है, इसलिए, हर कोई जेली के मूल्यों का पूरी तरह से लाभ नहीं ले सकता है।
शायद इसका मुख्य लाभ ग्लाइसीन एमिनो एसिड की उच्च सामग्री है, जो तंत्रिका तंत्र पर फायदेमंद है, शांत और ध्यान केंद्रित करने में मदद करता है।
इसके अलावा, ग्लाइसीन विषाक्त पदार्थों को बाध्य करता है, जिसमें तटस्थ एसिटाल्डेहाइड, जो इथेनॉल के अपघटन के दौरान गठित होता है और एक हैंगओवर का कारण बनता है।
तो अच्छी तरह से खाने के लिए फ्यूज।
जिलेटिन में दो और दुर्लभ एमिनो एसिड, ऑक्सीप्रोलिन और ऑक्सिलिजिन होते हैं, इसमें बहुत सारे लोहा और कैल्शियम होता है।
हालांकि, आपको जेली व्यंजनों का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए। वे कैलोरी हैं, लेकिन पौष्टिक नहीं हैं, क्योंकि उनमें सभी आवश्यक एमिनो एसिड नहीं होते हैं।
जिलेटिन रक्त के थक्के को बढ़ाता है। अन्य यह केवल लाभ के लिए है, और किसी और के अतिरिक्त किलोग्राम और रक्त के थक्के।
इसके अलावा, जिलेटिन में ऑक्सालेट्स होते हैं और गुर्दे और एक हलचल बुलबुले में पत्थरों के गठन को उत्तेजित कर सकते हैं।
तो बहुत ईंधन है। वह इसके लिए नहीं बनाया गया है।
गिर गया - भोजन नहीं, लेकिन भूख को उत्तेजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक स्नैक्स। एक टुकड़ा खा लिया, और पर्याप्त।
किस उत्पादों को खाड़ी के साथ जोड़ा जाता है। आम तौर पर, फिलर को एक हॉर्सराडिश या सरसों के साथ परोसा जाता है, जिसे क्वास द्वारा नक्काशीदार किया जाता है। लेकिन, जैसा कि हमने अभी पाया है, यह एक अद्भुत नाश्ता और मजबूत पेय के लिए है, ताकि नमकीन ककड़ी भी रास्ते से हो।
1. 2 व्यंजनों का वर्गीकरण। उत्पादों का वर्गीकरण
वर्गीकरण पाक कला अर्ध-समाप्त
बर्तन भरने के लिए, उबले हुए मछली स्टर्जन, स्लाइस के स्लाइस सैलमन मछली या एक हड्डी कंकाल (कॉड, पाइक, पाइक पेर्च) के साथ मछली।
व्यंजन भरने के लिए पूर्व-तैयार मछली शोरबा-जेली। यह बाद के स्पष्टीकरण के साथ खाद्य मछली अपशिष्ट से तैयार है।
ऐसा करने के लिए, वे ठंडा, थोड़ा व्हीप्ड, नमकीन अंडे प्रोटीन का उपयोग करते हैं: 8-10% अच्छी तरह से उत्तेजित अंडे प्रोटीन जोड़ें, पानी से पतला, उत्तेजित और उबलते हुए गर्म हो गए।
शोरबा में हल्का होने से पहले, सिरका कभी-कभी पेश किया जाता है, जो जेली के स्वाद में सुधार करता है और इसकी रोशनी में योगदान देता है।
स्पष्ट शोरबा भरा हुआ है।
मछली शोरबा-जेली प्रति 1 किलो शोरबा के सामान्य स्वाद के लिए, 30-35 ग्राम जिलेटिन का उपयोग किया जाता है, जो चलनी का उपयोग करके पूर्व-धोया जाता है, और फिर 30 मिनट तक भिगोया जाता है - 1.5 घंटे।
जिलेटिन को घाव में जोड़ा जाता है और खाना पकाने के अंत में शोरबा स्पष्ट किया जाता है।
बे व्यंजन उबले हुए मांस उत्पादों से तैयार होते हैं, जो हिस्से या छोटे टुकड़ों से कटा हुआ होते हैं।
उबले हुए, उबले हुए वील, उबले हुए गोमांस की जीभ का प्रयोग करें।
जेली ध्यान केंद्रित पर तैयार मांस शोरबा। अनाड़ी जिलेटिन गर्म शोरबा में भंग हो जाता है।
अंडा सफेद से देरी के साथ शोरबा को हल्का करें। यदि जेली को गेम से व्यंजन तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, तो कटे हुए पासा को देरी में जोड़ा जाता है।
शोरबा को हल्का करना मसाले जोड़ें (बे पत्ती, काली मिर्च, सुगंधित, कार्नेशन) और सिरका।
उत्पादों की श्रृंखला बहुत विविध है:
फिल्म और गैर-तोड़ने वाले व्यंजन;
बे मांस; अंडे
बे; मशरूम और ईंधन सब्जियां;
डमी भाषाएं;
बे पक्षियों;
खेल बे, आदि
तकनीकी कार्ड नंबर 1 "मछली खाड़ी"
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सकल द्रव्यमान, जी |
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त्वचा और उपास्थि के साथ त्वचा के साथ स्टबर मछली उबला हुआ है। बेकिंग शीट और जमे हुए जेली में डाले गए पतली परत पर, उबले हुए या स्वीनीकृत मछली के हिस्से के टुकड़े रखे जाते हैं ताकि मछली के टुकड़ों के बीच छोटे अंतराल रहें। मछली के प्रत्येक हिस्से को अजमोद, नींबू स्लाइस और उबले हुए कार्बेड गाजर की हरियाली के साथ सजाया जाता है। फिर सजावट तय की जाती है, मछली शोरबा पर जेली को ठंडा कर दिया जाता है और इसे जमे हुए देता है। उसके बाद, मछली ने शेष जेली को मछली के टुकड़े पर रखकर 0.5-0.8 सेमी पर रखी। जब आप छोड़ते हैं, तो गंदी मछली भागों में कटौती की जाती है, जिससे प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जेली की एक परत छोड़ दी जाती है। एक सब्जी साइड डिश के साथ और इसके बिना, हॉर्सरैडिश सॉस के साथ लुप्तप्राय मछली खिलाएं, और सॉस और साइड डिश के बिना भी हो सकते हैं। |
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उबले हुए मछली का द्रव्यमान |
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पेट्रुष्का (ग्रीन्स) |
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उत्पादन |
तकनीकी कार्ड नंबर 2"थोक का वील"
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कच्चे माल का नाम, भोजन |
सकल द्रव्यमान, जी |
नेट या अर्द्ध-समाप्त द्रव्यमान, जी |
विनिर्माण, डिजाइन और भोजन व्यंजन (उत्पादों) की तकनीकी प्रक्रिया |
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बछड़े का मांस |
भुना हुआ वील एक भाग के लिए 1-2 टुकड़े काटते हैं। ट्रे को जेली की एक पतली परत डाली जाती है और इसे जमे हुए दे दिया जाता है। फिर वील के तैयार टुकड़े इसे रखे जाते हैं, इसे गाजर के साथ गाजर से सजाया जाता है, जेली की पतली परत के साथ डाला जाता है। जब जेली फ्रीज होता है, तो उत्पादों को फिर से जेली के साथ डाला जाता है ताकि यह 0.5 सेमी उत्पादों पर इसकी परत हो। सॉस अलग से परोसा जाता है। पकवान सॉस और साइड डिश के बिना जारी किया जा सकता है। |
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फ्राइड वील का द्रव्यमान |
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पेट्रुष्का (ग्रीन्स) |
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उत्पादन |
तकनीकी कार्ड नंबर 3. "बर्ड से बे"
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कच्चे माल का नाम, भोजन |
सकल द्रव्यमान, जी |
नेट या अर्द्ध-समाप्त द्रव्यमान, जी |
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पक्षी की समाप्त लुगदी पतली स्लाइस द्वारा काटा जाता है। आकार डाला और ठंडा किया जाता है। जब यह परत परत 1 सेमी की दीवारों पर जमा होता है। जेली का एक अप्रिय टुकड़ा दो या तीन रिसेप्शन में विलय हो जाता है, पतले कटा हुआ पक्षी स्लाइस, साथ ही मूर्तिकला कटा हुआ सब्जियों के आकार को भरता है। उत्पादों की प्रत्येक परत जेली और ठंडा डाला जाता है। भराव भागों में तैयार किया जाता है। सेवा करने से पहले, गर्म पानी में कुछ सेकंड के लिए आकार कम हो जाता है और पकवान पर भरना होता है। ईंधन सॉस और साइड डिश के बिना तैयार किया जा सकता है। |
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उबले पक्षियों का द्रव्यमान |
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टमाटर |
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गोभी रंग मसालेदार |
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उत्पादन |
तकनीकी कार्ड नंबर 4. "सेरेवुली चमकती"
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कच्चे माल का नाम, भोजन |
सकल द्रव्यमान, जी |
नेट या अर्द्ध-समाप्त द्रव्यमान, जी |
विनिर्माण, डिजाइन और भोजन व्यंजन (उत्पादों) की तकनीकी प्रक्रिया |
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एक हड्डी के कंकाल वाली मछली को बिना किसी पसलियों की हड्डियों और पकाने के त्वचा के साथ fillets में बांटा गया है। एक बेकिंग शीट और जमे हुए जेली में डाले गए पतली परत पर, उबले हुए या स्वीनीकृत मछली के हिस्से के टुकड़े रखे जाते हैं ताकि मछली के टुकड़ों के बीच अंतराल बने रहे। मछली के प्रत्येक हिस्से को अजमोद, नींबू स्लाइस और उबले हुए गाजर के हिरणों से सजाया जाता है। सजावट तय की जाती है, मछली शोरबा पर जेली को ठंडा कर दिया जाता है और जमे हुए को दिया जाता है। उसके बाद, मछली ने शेष जेली को मछली के टुकड़े पर रखकर 0.5-0.8 सेमी पर रखी। जब आप छोड़ते हैं, तो गंदी मछली भागों में कटौती की जाती है, जिससे प्रत्येक टुकड़े के चारों ओर जेली की एक परत छोड़ दी जाती है। एक सब्जी साइड डिश के साथ और इसके बिना, हॉर्सरैडिश सॉस के साथ लुप्तप्राय मछली खिलाएं, और सॉस और साइड डिश के बिना भी हो सकते हैं। |
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उबले हुए मछली का द्रव्यमान |
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पेट्रुष्का (ग्रीन्स) |
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उत्पादन |
तकनीकी कार्ड नंबर 5. "मांस उत्पादों से दायर"
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कच्चे माल का नाम, भोजन |
सकल द्रव्यमान, जी |
नेट या अर्द्ध-समाप्त द्रव्यमान, जी |
विनिर्माण, डिजाइन और भोजन व्यंजन (उत्पादों) की तकनीकी प्रक्रिया |
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मांस उत्पाद तैयार कर रहे हैं। आकार डाला और ठंडा किया जाता है। जब यह 1 सेमी की परत के आकार की दीवारों पर जमा होता है। जेली का एक अवांछनीय हिस्सा दो या तीन रिसेप्शन में डाला जाता है, मांस वर्गीकरण के पतले कटा हुआ स्लाइस के आकार को भरता है, साथ ही मूर्तिकला कटा हुआ। सब्जियां। उत्पादों की प्रत्येक परत जेली और ठंडा डाला जाता है। भराव भागों में तैयार किया जाता है। सेवा करने से पहले, गर्म पानी में कुछ सेकंड के लिए आकार कम हो जाता है और पकवान पर भरना होता है। ईंधन सॉस और साइड डिश के बिना तैयार किया जा सकता है। |
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जीभ गोमांस |
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उबले हुए जीभ का द्रव्यमान |
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तैयार उत्पादों का द्रव्यमान |
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मांस जेली |
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टमाटर |
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उत्पादन |
तकनीकी कार्ड नंबर 6. "झींगा भरना"
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कच्चे माल का नाम, भोजन |
सकल द्रव्यमान, जी |
नेट या अर्द्ध-समाप्त द्रव्यमान, जी |
विनिर्माण, डिजाइन और भोजन व्यंजन (उत्पादों) की तकनीकी प्रक्रिया |
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छील से साफ गाजर उबला हुआ है। फिर झुकाव को उबालें और कोलंडर पर गुना करें। आकार डाला और ठंडा किया जाता है। जब यह 1 सेमी की परत के आकार की दीवारों पर जमा होता है। जेली का एक अप्रिय टुकड़ा दो या तीन रिसेप्शन में डाला जाता है, श्रिंप के आकार को भरता है, साथ ही मूर्तिकला कटा हुआ सब्जियां। उत्पादों की प्रत्येक परत जेली और ठंडा डाला जाता है। भराव भागों में तैयार किया जाता है। सेवा करने से पहले, गर्म पानी में कुछ सेकंड के लिए आकार कम हो जाता है और पकवान पर भरना होता है। ईंधन सॉस और साइड डिश के बिना तैयार किया जा सकता है। |
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पेट्रुष्का (ग्रीन्स) |
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डिब्बाबंद हरी मटर |
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मुर्गा शोर्बा |
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उत्पादन |
1 . 3 खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उत्पादों की व्यापारी विशेषताओंव्यंजन
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रासायनिक संरचना |
पोषण का मूल्य |
वर्गीकरण |
गुणवत्ता की आवश्यकताएं |
नियम और भंडारण शर्तें |
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विटामिन ए, राय: 280 μg विटामिन डी, मैं: 642 आईयू विटामिन के: 0.1 μg विटामिन ई, अल्फा टोकोपोरोल: 0.5 μg विटामिन बी, टायमाइन: 0.0 9 मिलीग्राम विटामिन बी 12, कोबालामिन: 2.9 μg विटामिन आरआर, नियासिन: 11.1 मिलीग्राम विटामिन बी 4, होलिन: 87.3 मिलीग्राम |
16.4 जी - प्रोटीन 10.99 - वसा 71.4 जी - पानी 1.3 जी - ज़ोला। |
पॉप स्टर्जन मछली जमे हुए हो जाती है। एक स्टर्जन फिश 1 ग्रेड, यानी को संदर्भित करता है। रेहं किया जाना चाहिए, मछली की सतह साफ, प्राकृतिक रंग, बाहरी क्षति के बिना, काटने सही है, स्थिरता घनी है, ताजा मछली की गंध। |
आइसक्रीम मछली की मोटाई में तापमान कम से कम -8 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। अर्द्ध तैयार उत्पादों के भागों को काटने या सामान्य रूप से उपयोग करने के लिए तैयार कूलिंग के बाद मछली स्टर्जन के रूप में मछली स्टर्जन के रूप में 2--6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत होते हैं। भाग, अर्द्ध तैयार उत्पादों को चाहिए संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए, उन्हें गर्मी उपचार के लिए नहीं चुना जाना चाहिए। कटलेट द्रव्यमान से उत्पाद, एक ही तापमान पर संग्रहीत mince 12 घंटे से अधिक नहीं। एक विशेष काटने की मछली 24 घंटे के लिए -2 से + 2 डिग्री सेल्सियस तक तापमान पर अद्वितीय है; कटलेट, ~ 4 + -6 डिग्री सेल्सियस पर जमे हुए सामान - 72 घंटे। |
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विटामिन ए, पुन: 2 μg बीटा कैरोटीन: 0.01 मिलीग्राम विटामिन बी 1, टायामिन: 0.04 मिलीग्राम विटामिन सी, एस्कॉर्बिक: 40 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 0.2 मिलीग्राम पोटेशियम: 163 मिलीग्राम कैल्शियम: 40 मिलीग्राम मैग्नीशियम: 12 मिलीग्राम सोडियम: 11 मिलीग्राम सेरे: 10 मिलीग्राम |
0.7 जी - प्रोटीन 3.3 जी - विगर्लेवोड |
साइट्रस (साइट्रस) साइट्रिया कोड (साइट्रस) रूटोवी परिवार (रूटाका) के प्रकार से पौधे का फल |
नींबू एक अंडाकार या ovoid आकार वाले फल होते हैं। नींबू लुगदी की सलिफिक्स खुद को और त्वचा के बीच कसकर बढ़ना चाहिए। स्वाद की गुणवत्ता के मुताबिक, नींबू की पॉलिनेल किस्मों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: सामान्य (एसिड) - 5-8% एसिड होते हैं; मीठा - 7-9% चीनी होती है। |
नींबू बक्से में संग्रहीत हैं। 4 डिग्री सेल्सियस और रिश्तेदार वायु आर्द्रता 85% पर एक ही कंटेनर में 3 दिनों तक खानपान खानपान में फलों को स्टोर करें। |
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पेट्रुष्का (ग्रीन्स) |
विटामिन ए: 950 μg बीटा कैरोटीन: 5.7 मिलीग्राम विटामिन बी 1: 0.05 मिलीग्राम विटामिन सी: 150 मिलीग्राम विटामिन ई: 1.8 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 1.6 मिलीग्राम पोटेशियम: 800 मिलीग्राम कैल्शियम: 245 मिलीग्राम आयरन: 1.9 मिलीग्राम |
3.7 जी - प्रोटीन 0.4 जी - वसा 7.6 ग्राम - कार्बोहाइड्रेट |
पेट्रुष्का को पैराडाइज के छतरी परिवार में शामिल किया गया है। |
अजमोद सागों में एक असाधारण स्वाद और सुगंध होना चाहिए। बाहरी रूप से, अजमोद साफ, ताजा, पीले धब्बे के बिना, और यांत्रिक क्षति होना चाहिए। |
अजमोद को लगभग एक सप्ताह के लिए + 10 डिग्री और रिश्तेदार वायु आर्द्रता 95-100% के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है। रेफ्रिजरेटर के निचले अलगाव में, लगभग 2 से 3 तक रेफ्रिजरेटर में अजमोद के शेल्फ जीवन। फ्रीजर में अजमोद का शेल्फ जीवन कई महीनों तक पहुंच सकता है। अजमोद का शेल्फ जीवन पर्याप्त लंबे, न्यूनतम 2 साल सूख गया। वह अंदर होना चाहिए अलग टैंक चीनी मिट्टी के बरतन या कांच से। इसे एक अंधेरी जगह में संग्रहीत किया जाना चाहिए जहां सूर्य की किरणें गिरती नहीं हैं। |
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विटामिन ए: 2000 μg बीटा कैरोटीन: 12 मिलीग्राम विटामिन बी 1: 0.06 मिलीग्राम विटामिन सी: 5 मिलीग्राम विटामिन ई: 0.4 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 1.1 मिलीग्राम नियासिन: 1 मिलीग्राम पोटेशियम: 200 मिलीग्राम कैल्शियम: 27 मिलीग्राम एल्यूमिनियम: 323 μg लौह: 0.7 मीटर |
1.3 जी - प्रोटीन 0.1 जी - वसा 6.9 जी - कार्बोहाइड्रेट 88 ग्राम - पानी |
गाजर का प्रकार (डकस कारोटा एल) में तीन उप-प्रजातियां शामिल हैं: मैक्सिमस, वेस्ट (यूरोपीय) और पूर्वी (एशियाई)। पूर्व उप-प्रजातियां किस्मों के दो समूहों में साझा की गई: किस्मों का समूह सांस्कृतिक गाजर - कनवर। afganicus। जंगली गाजर की किस्मों का एक समूह - कनवर। ओरिएंटलिस। |
Kornemplod ताजा, साफ, unspent, unpreched, क्रैक नहीं किया जाना चाहिए, बीमारियों के निशान के बिना और कीटों के नुकसान के बिना। |
गाजर को बॉक्स पैलेट, दराज, बैग या थोक में संग्रहीत किया जा सकता है। अनुशंसित तटबंध ऊंचाई 2-3 मीटर है। बैग में गाजर भंडारण, ढेर की अधिकतम ऊंचाई - 3 मीटर। भंडारण तापमान 0 से 5 डिग्री सेल्सियस तक बनाए रखा जाना चाहिए। इष्टतम भंडारण तापमान 0 से 1 डिग्री सेल्सियस तक है। प्रशीतन कक्षों में जिसमें तापमान 0 से 1 डिग्री सेल्सियस तक बनाए रखा जाता है, हवा की सापेक्ष आर्द्रता 95 से 98% की सीमा में बनाए रखा जाना चाहिए; एक मजबूर वेंटिलेशन सिस्टम (कृत्रिम शीतलन के बिना) के साथ कक्षों में, जिसमें तापमान 1 से 5 डिग्री सेल्सियस तक भिन्न होता है, हवा की सापेक्ष आर्द्रता 90 से 95% की सीमा में बनाए रखा जाना चाहिए। भंडारण की औसत स्थायी अवधि - 4-6 महीने। |
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बछड़े का मांस |
विटामिन बी 1: 0.14 मिलीग्राम विटामिन बी 4: 105 मिलीग्राम विटामिन ई: 0.2 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 9.9 मिलीग्राम नियासिन: 5.8 मिलीग्राम पोटेशियम: 345 मिलीग्राम कैल्शियम: 12 मिलीग्राम मैग्नीशियम: 24 मिलीग्राम सोडियम: 108 मिलीग्राम सेरे: 213 मिलीग्राम फास्फोरस: 206 मिलीग्राम आयरन: 2.9 मिलीग्राम आयोडीन: 2.7 μg |
19.7 जी - प्रोटीन 2 जी - वसा 77.3 जी - पानी 1 जी - राख |
वील को दो श्रेणियों में बांटा गया है: Vealina I मिल्कमेन के बछड़ों से श्रेणियों में गुलाबी उपग्रहों को संतोषजनक रूप से विकसित किया गया है। वसा संचय गुर्दे और श्रोणि गुहा के क्षेत्र में स्थित हैं, पसलियों और कूल्हों पर जगहों पर, पृष्ठीय और लम्बर कशेरुका के ओस्टिक टुकड़े फैलते नहीं हैं। बछड़ों से वील श्रेणी II जो भोजन प्राप्त करने वाले मांसपेशियों में मांसपेशियों को कम अच्छी तरह से विकसित किया जाता है, गुलाबी रंग, मामूली वसा की मात्रा गुर्दे और श्रोणि के क्षेत्र में होती है। पृष्ठीय और लम्बर कशेरुक के परिष्कृत भागों थोड़ा प्रदर्शन करते हैं। |
ऑर्गोलिलेक्टिक संकेतकों के अनुसार, मांस होना चाहिए: एक सुखाने की परत के शीर्ष पर स्थिरता लोचदार, घना। रंग अजीबोगरीब वील। गंध अजीब है ताजा मांस। वसा की स्थिति अंधेरा नहीं होती है, आंशिक रूप से लाल रंग में रक्त के साथ चित्रित नहीं होती है, चिपचिपा नहीं। शोरबा पारदर्शी और सुगंधित होना चाहिए। |
किसी भी तरह से वील को स्टोर करने के लिए लंबे समय तक अनुशंसित नहीं किया जाता है। यहां तक \u200b\u200bकि इसे ठंढ मांस को उजागर करना, आपको जल्द से जल्द भोजन में इसका उपयोग करने की आवश्यकता है। उच्च jucision के कारण, यह जल्दी से अपने स्वाद गुणों को खो देता है और मुश्किल हो जाता है, इसलिए, लंबे समय तक वील संग्रहीत किया जाता है, कार्डिनल अपनी संरचना को बदल देगा। औसतन, फ्रीजर में मांस की इस किस्म का शेल्फ जीवन अधिकतम 10 महीने है। |
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वसा पशु फ्यूज्ड फूड (बीफ) |
विटामिन ए: 27 μg रेटिनोल: 0.02 मिलीग्राम बीटा कैरोटीन: 0.04 मिलीग्राम विटामिन ई: 1.3 मिलीग्राम पोटेशियम: 6 मिलीग्राम सोडियम: 10 मिलीग्राम फास्फोरस: 7 मिलीग्राम क्लोरीन: 18 मिलीग्राम |
99.6 ग्राम - वसा 0.3 जी - पानी 0.1 जी - राख |
पशु अंगूर के मुख्य प्रकार: बीफ, बारबेल, पोर्क, घोड़े, हड्डी, पक्षी, राष्ट्रीय टीम। |
स्वाद और गंध संकेतक इस प्रकार की वसा की विशेषता होनी चाहिए। वसा ग्रेड के लिए, बाहरी गंध और स्वाद की अनुमति नहीं है। वसा के लिए, मैं किस्मों को एक सुखद पापी गंध और स्वाद की अनुमति दी। बहुमूल्य वसा में गंध और स्वाद उपकरण, साथ ही साथ शोरबा और शुक्वारा हो सकता है। 15--20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वसा पर धातु स्पुतुला दबाकर प्रतिधारण निर्धारित किया जाता है। ताजगी की डिग्री के अनुसार, वसा को ताजा में विभाजित किया जाता है, भंडारण के अधीन नहीं; संदिग्ध ताजगी और खराब। |
वसा जानवरों को तापमान पर -5 से -8 डिग्री सेल्सियस तक 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। वाणिज्य में, वसा 80% की सापेक्ष आर्द्रता और 0 से 6 डिग्री सेल्सियस तक तापमान के साथ संग्रहीत किया जाता है। 1 महीने तक। |
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विटामिन ए: 72 μg रेटिनोल: 0.07 मिलीग्राम बीटा कैरोटीन: 0.01 मिलीग्राम विटामिन बी 1: 0.07 मिलीग्राम विटामिन बी 2: 0.15 मिलीग्राम विटामिन सी: 1.8 मिलीग्राम विटामिन ई: 0.5 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 12.5 मिलीग्राम पोटेशियम: 1 9 4 मिलीग्राम कैल्शियम: 16 मिलीग्राम सेरे: 186 मिलीग्राम लौह: 1.3 मिलीग्राम |
18.2 जी - प्रोटीन 18.4 ग्राम - वसा 62.6 ग्राम - पानी 0.8 जी - राख |
चिकन वर्गीकृत: प्रसंस्करण विधि के अनुसार (अर्ध-दिखाए गए, चुने गए, डॉट्स के सेट के साथ घुमावदार) उम्र से (वयस्क पक्षी शव और युवा पक्षियों) थर्मल राज्य (ठंडा, ठंडा, जमे हुए) के मामले में |
ताजा एक पक्षी ताजा और संदिग्ध ताजगी में बांटा गया है। ताजा पक्षी में एक चमकदार चोंच है, आंखें उत्तीर्ण की जाती हैं, त्वचा सूखी सफेद पीली होती है, चिकन में मांसपेशियों का रंग - गुलाबी। एक पीले रंग के टिंट के साथ वसा सफेद, चिपचिपा नहीं। शोरबा पारदर्शी, सुगंधित। गंध ताजा पक्षी के लिए अजीब है। |
मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0 से +4 डिग्री सेल्सियस तक है। -1 से +4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और सापेक्ष आर्द्रता 85% भंडारण की अनुमति है 7 - 12 दिन। उप-उत्पाद सबसे खराब हैं। तापमान -1 से +4 डिग्री सेल्सियस पर उनके भंडारण का समय और 85% की सापेक्ष आर्द्रता 3 दिनों से अधिक नहीं है। |
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विटामिन ए: 10 μg बीटा कैरोटीन: 0.06 मिलीग्राम विटामिन बी 1: 0.03 मिलीग्राम विटामिन सी: 10 मिलीग्राम विटामिन ई: 0.1 मिलीग्राम विटामिन के: 16.4 μg विटामिन आरआर: 0.3 मिलीग्राम पोटेशियम: 141 मिलीग्राम एल्यूमिनियम: 425 μg |
0.8 जी - प्रोटीन 0.1 जी - वसा 2.5 ग्राम - कार्बोहाइड्रेट 95 ग्राम - पानी 0.5 ग्राम - राख |
खीरे द्वारा वर्गीकृत: 1. पकने का समय 2. संस्कृति का चयन 3. परागण का प्रकार 4. खिलना का प्रकार 5. फल की परिमाण 6. सतह की प्रकृति। |
खीरे स्वच्छ, ताजा, पूरे, स्वस्थ, और चित्रकला होना चाहिए, और एक सुखद स्वाद और गंध होनी चाहिए। |
खानपान पर, खीरे 30 किलो बक्से में आते हैं। उन्हें 4 डिग्री के तापमान पर 3 दिनों तक स्टोर करें, और रिश्तेदार वायु आर्द्रता 85-90% |
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टमाटर |
विटामिन ए: 133 μg बीटा कैरोटीन: 0.8 मिलीग्राम विटामिन बी 1: 0.06 मिलीग्राम विटामिन सी: 25 मिलीग्राम विटामिन ई: 0.7 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 0.7 मिलीग्राम पोटेशियम: 290 मिलीग्राम मैग्नीशियम: 20 मिलीग्राम |
1.1 जी - प्रोटीन 0.2 ग्राम - वसा 3.8 ग्राम - कार्बोहाइड्रेट 92 जी - पानी 0.7 जी - राख |
टमाटर रंग में भिन्न होते हैं: लाल, गुलाबी, पीला, काला। फार्म: फ्लैट, गोलाकार, लम्बी, प्लम्स। रखरखाव पर: चिकनी, रिब्ड। वजन से: 60 ग्राम से 100 ग्राम या उससे अधिक। |
उपस्थिति में, फल ताजा, पूरे, स्वच्छ, स्वस्थ, घने, आकार के एक वनस्पति रूप के लिए विशिष्ट होना चाहिए, या बिना फल के, बिना किसी फल के, अपूर्ण, अपूर्ण, अपूर्ण, यांत्रिक क्षति और सनबर्न के बिना क्षतिग्रस्त नहीं होना चाहिए। फॉर्म को फॉर्म और रंग के मामूली दोषों के साथ अनुमति दी जाती है, जिसमें कंटेनरों से हल्के क्लैंप के साथ, पहले वर्ग के लिए घुमावदार संदर्भ और घुमावदार दरारें 1% से अधिक नहीं, दूसरी - 3% से अधिक नहीं |
परिपक्वता के आधार पर, वे अलग-अलग समय संग्रहीत होते हैं। परिपक्व (लाल) फल 1-1.5 महीने संरक्षित हैं। 1-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ग्लेशियर या रेफ्रिजरेटर और 85-90% की सापेक्ष आर्द्रता में। 4..5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गुलाबी और भूरा - 2 महीने तक। 4 डिग्री सेल्सियस से नीचे तापमान पर गुलाबी टमाटर का भंडारण फलों के मलिनकिरण, कठोरता की हानि और शेल्फ जीवन को कम कर देता है। डेयरी और ग्रीन टमाटर ईथिलीन चैंबर से भरे हुए हैं। हरे टमाटर को संग्रहीत करने के लिए इष्टतम तापमान 12 ... 21 डिग्री सेल्सियस, ठोस गुलाबी और लाल 8 के लिए ... 10 डिग्री सेल्सियस। |
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हरा डिब्बाबंद मटर |
विटामिन ए: 76 μg अल्फा कैरोटीन: 15 μg बीटा कैरोटीन: 0.91 मिलीग्राम विटामिन बी 9: 24 मिलीग्राम विटामिन ई: 0.02 मिलीग्राम पोटेशियम: 106 मिलीग्राम आयरन: 1.2 9 मिलीग्राम |
3,01 जी - प्रोटीन 0.48 ग्राम - वसा 10.6 ग्राम - कार्बोहाइड्रेट 85.13 जी - पानी |
डिब्बाबंद मटर 3 मुख्य संस्करणों में उत्पादित किया जाता है: उच्चतम ग्रेड, प्रथम श्रेणी और तालिका। |
उच्चतम ग्रेड में 6% से अधिक टूटे हुए अनाज होते हैं, पहला 8% से अधिक नहीं है, और एक तालिका में - 20% से अधिक नहीं। उत्पाद रंग - हरे से जैतून-हरे रंग के रंग, स्थिरता से |
हरी मटर नल हैं: ग्लास जार में गोस्ट 5717 के अनुसार धातु लापरवाही ढक्कन के साथ चुप्पी के साथ 1 डीएम से अधिक की क्षमता के साथ; धातु वार्निश बैंकों में गोस्ट 5981 के अनुसार 1 डीएम से अधिक की क्षमता के साथ। डिब्बाबंद भोजन का शेल्फ जीवन निर्माण की तारीख से 2 साल है। |
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गोभी रंग मसालेदार |
विटामिन ए: 20 μg विटामिन बी 1: 0.1 मिलीग्राम विटामिन सी: 70 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 1.015 μg पोटेशियम: 210 मिलीग्राम फास्फोरस: 51 मिलीग्राम |
2.5 जी - प्रोटीन 0.3 जी - वसा 4.2 जी - कार्बोहाइड्रेट 90 जी - पानी |
मैरिनेशन के लिए उपयोग की जाने वाली सब्जियां घने लुगदी के साथ ताजा, अपूर्ण, साफ, क्षतिग्रस्त रोगों और कीटों के साथ, यांत्रिक क्षति, अनमॉडेस्ट, अनधिकृत और प्रेरक के बिना नहीं होनी चाहिए। |
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विटामिन ए: 40 μg रेटिनोल: 0.04 मिलीग्राम विटामिन बी 1: 0.04 मिलीग्राम विटामिन सी: 1.2 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 5.6 मिलीग्राम पोटेशियम: 335 मिलीग्राम फास्फोरस: 220 मिलीग्राम |
16.9 जी - प्रोटीन 10.3 जी - वसा 71.6 ग्राम - पानी 1.2 जी - राख |
ताजे पानी के जीनस, अर्ध-पास और स्टर्जन परिवार से मछली गुजरना। |
Sevryuga के पॉप में जमे हुए रूप में प्रवेश किया। गंभीरता 1 ग्रेड, यानी को संदर्भित करती है। रेहंया जाना चाहिए, मछली की सतह साफ, प्राकृतिक पेंटिंग, बाहरी क्षति के बिना, कट सही है, स्थिरता घनी है, ताजा मछली की गंध। |
बाहर पकड़ने के बाद मछली को सही फ्रीज करना चाहिए। जमे हुए मछली का भंडारण तापमान -18 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए। सीरम के भंडारण की शर्तें (3 से 6 महीने तक)। मछली को डिफ्रॉस्ट करने के बाद रेफ्रिजरेटर में कुछ दिनों तक पकड़ने में सक्षम हो जाएगा। |
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हथौड़ा उबला हुआ हैम (त्वचा और हड्डियों के साथ) |
विटामिन ए: 1 μg विटामिन डी: 0.1 μg विटामिन ई: 0.12 मिलीग्राम विटामिन सी: 0.3 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 4.73 मिलीग्राम पोटेशियम: 319 मिलीग्राम फास्फोरस: 195 मिलीग्राम |
18.22 जी - प्रोटीन 14.79 ग्राम - वसा 65.99 जी - पानी |
वर्गीकरण: 1) कच्चे स्मोक्ड हैम 2) सूअर-स्मोक्ड हैम 3) उबला हुआ हैम |
उपस्थिति: मांस और स्पाइकर को सहलाने के बिना सतह साफ, सूखा, बिना फ्रिंज और ब्रिस्टल अवशेषों के, किनारों को आसानी से फसल किया जाता है। संगति: लोचदार। पृथक्करण दृश्य: ग्रे-लाल रंग के समान रूप से रंगीन मांसपेशी कपड़े, बिना ग्रे स्पॉट, वसा रंग सफेद या गुलाबी रंग के साथ, पीले रंग के बिना। |
शेल्फ जीवन और 0 से 8 एस और सापेक्ष आर्द्रता (75 ± 5)% के तापमान पर चिप्स की बिक्री तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 5 दिनों से अधिक नहीं है, जिसमें निर्माता में शेल्फ जीवन शामिल है - इससे अधिक नहीं चौबीस घंटे। |
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जीभ गोमांस |
विटामिन बी 1: 0.12 मिलीग्राम विटामिन बी 5: 1.98 मिलीग्राम विटामिन ई: 0.4 मिलीग्राम विटामिन आरआर: 7.7 मिलीग्राम पोटेशियम: 255 मिलीग्राम कैल्शियम: 8 मिलीग्राम सोडियम: 100 मिलीग्राम |
16 जी - प्रोटीन 12.1 जी - वसा 2.2 जी - कार्बोहाइड्रेट 68.8 ग्राम - पानी 0.9 ग्राम - राख |
उप-उत्पाद शुद्ध, समान पेंटिंग (उच्च में बेहतर) होना चाहिए, बिना दोष (कटौती, कटौती) के। |
उप-उत्पादों का शेल्फ जीवन बहुत छोटा है, क्योंकि उनमें बहुत नमी होती है और कई सूक्ष्मजीव होते हैं। एक रेफ्रिजरेटर के बिना, वे आधे दिन से अधिक ताजा रूप में जीवित रहने में सक्षम नहीं होंगे। प्रशीतन कक्ष दो या तीन दिनों के भीतर हो सकता है। |
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विटामिन ए: 14 9 μg बीटा कैरोटीन: 0.011 मिलीग्राम विटामिन बी 1: 0.066 मिलीग्राम विटामिन डी: 2.2 μg पोटेशियम: 023 मिलीग्राम सोडियम: 124 मिलीग्राम मैग्नीशियम: 10 मिलीग्राम |
12.52 जी - प्रोटीन 10.61 ग्राम - वसा 1.12 जी - कार्बोहाइड्रेट 74.62 जी - पानी |
ज्यादातर अक्सर चिकन, डक और गूज़ अंडे। लेकिन वे तुर्की, बटेर शुतुरमुर्ग अंडे और अन्य पक्षियों के अंडे भी खाते हैं। |
पानी में विसर्जित होने पर, ताजा अंडे कम हो जाता है। ताजा अंडे में जर्दी टिकाऊ, अंडे के केंद्र में रहता है। बाहरी समावेशन के बिना प्रोटीन टिकाऊ, हल्का, पारदर्शी होना चाहिए। शेल को कूड़े और अन्य क्षति के निशान के बिना साफ होना चाहिए। |
कोशिकाओं के साथ कार्डबोर्ड पैक में पैकेज अंडे। पैकेजिंग की गणना 6 से 12 पीसी तक की जाती है, और 30 पीसी के लिए की जाती है। अंडे 0 से 20 डिग्री तक तापमान पर संग्रहीत होते हैं। |
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झींगा खुली जमे हुए |
ए (बीटा कैरोटीन और रेटिनोल के रूप में), में (बी 2, बी 9, बी 12), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), पीपी (निकोटिनिक एसिड) ई (टोकोफेरोल)। खनिज मैक्रो और ट्रेस तत्व: आयोडीन, सल्फर, फास्फोरस, पोटेशियम, कैल्शियम, लौह, फ्लोराइन |
14 जी - प्रोटीन 1 जी - वसा |
उत्पादन विधि के आधार पर: 1) ताजा जमे हुए, पोषक तत्वों की सबसे बड़ी मात्रा को संरक्षित करना; 2) बोर्ड आइस क्रीम जिसे डिफ्रॉस्टिंग के बाद गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। अलग करने की विधि के अनुसार: 1) अपरिचित 2) सिर के बिना - टूटा हुआ 3) बिना सिर और खोल के - शुद्ध। |
झींगे की पूंछ जरूरी रूप से झुकाव होना चाहिए, और जितना अधिक घना यह स्टू, ताजा उत्पाद की ओर उड़ता है। समय पर झुका हुआ झुकाव जमे हुए थे। ताजा जमे हुए श्रिंप का रंग समान रूप से गुलाबी होना चाहिए। |
में फ्रीज़र Shrimps कई महीनों के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। ठंड के दिन से 3-4 महीने के बाद उन्हें भोजन में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यह मुख्य रूप से समुद्री भोजन की विशेष संपत्ति के कारण है, जो उपस्थिति पर ताजा शेष है, इसकी स्वाद विशेषताओं को खो देता है। श्रीमप्स बेकार रूप में 6 महीने के भंडारण के बाद बेकार होकर अपनी संरचना खो देते हैं। |
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विटामिन आरआर: 14,4752 μg पोटेशियम: 1 मिलीग्राम कैल्शियम: 700 मिलीग्राम मैग्नीशियम: 80 मिलीग्राम फास्फोरस: 300 मिलीग्राम आयरन: 2 मिलीग्राम |
87.2 जी - प्रोटीन 0.4 जी - वसा 0.7 जी - कार्बोहाइड्रेट 10 जी - पानी |
जिलेटिन के प्रकार: 1. पिशचेवा 2. कॉन्टर्स्की 3. मेडिकल 4. 15, 25 ग्राम / पैक द्वारा पैक किया गया। 5. तकनीकी |
ऑर्गोलाप्टिक इंडिकेटर: खाद्य जिलेटिन बाहरी रूप से ग्रेन्युल या अनाज, या प्लेट्स, या पाउडर के रूप में होना चाहिए, हल्के पीले से पीले रंग के रूप में, ताजा स्वाद, गंध रहित। भौतिक-रासायनिक संकेतक: विघटन की अवधि 25 मिनट, आर्द्रता 16% अजनबियों की उपस्थिति, स्वाद, अशुद्धता अस्वीकार्य हैं। |
जिलेटिन फूड गोस्ट -11293-89 - निर्माण की तारीख से 1 साल। जिलेटिन फूड टीयू 24.6-00418030-002-2007 - निर्माण की तारीख से 2 साल। जिलेटिन को 0.5 किलोग्राम के पैक में पैक किया जाता है, 20 किलो के बक्से में रखे 20, 50 ग्राम के पाउडर के रूप में। 12 महीने का शेल्फ जीवन। |
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फ्लोराइड: 100 μg मैंगनीज: 0.0016 मिलीग्राम कॉपर: 0.6 मिलीग्राम सल्फर: 1 मिलीग्राम क्लोरीन: 1.4 मिलीग्राम कैल्शियम: 4.5 मिलीग्राम |
0 जी - प्रोटीन 0 जी - वसा 0 जी - कार्बोहाइड्रेट |
उपभोक्ता प्रकार: 1. डाइनिंग वॉटर पीना 2. खनिज पीने भोजन पानी 3. खनिज पीने के उपचार और भोजन पानी 4. खनिज पीने के उपचार पानी। |
पीने और खाना पकाने के लिए पानी 30-12 डिग्री के तापमान के साथ बाहरी स्वाद और गंध के बिना पारदर्शी होना चाहिए। |
बोतल में पानी 6 से 12 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। बोतल खोलने के बाद, पानी को 4 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। |
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मूल काली मिर्च |
कैलोरी 255 kcal प्रोटीन 11 ग्राम कार्बोहाइड्रेट 38.3 ग्राम खाद्य फाइबर 26.5 ग्राम पानी 10.51 ग्राम ASOL 4.33 G विटामिन विटामिन ए, आरई 15 μg बीटा कैरोटीन 0.156 मिलीग्राम बीटा क्रिप्टोकेंथिन 48 μg Licopene 6 μg Lutein + Zeaxanthin 205 μg लोहा 28.86 मिलीग्राम मैंगनीज 5.625 मिलीग्राम तांबा 1127 μg सेलेनियम 3.1 μg फ्लोरो 34.2 μg जिंक 1.42 मिलीग्राम |
कैलोरी 255 kcal प्रोटीन 11 ग्राम कार्बोहाइड्रेट 38.3 ग्राम खाद्य फाइबर 26.5 ग्राम पानी 10.51 ग्राम |
काली मिर्च पेड़ लिआना (पाइपर निग्रम) के सूखे गैर-किण्वित फलों, मिर्च के परिवार के पौधे से व्युत्पन्न एक मसाला है। |
उपस्थिति: पाउडर। रंग: गहरा भूरा, विभिन्न रंगों। सुगंध और स्वाद: सुगंध, काले मिर्च की विशेषता। स्वाद ostroggy। अनधिकृत स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। |
मिर्च ब्लैक ग्राउंड पैक किया गया शुद्ध वजन 100 ग्राम समावेशी में: पेपर-आधारित हीट-आधारित सामग्रियों से पैकेज (एकल) और एल्यूमीनियम पन्नी के आधार पर संयुक्त गर्मी-बदलती फिल्म सामग्री; पैकेज (डबल), जिसमें एक आउटडोर पेपर पैकेज और पेरगामाइन या पॉडपेक्स से आंतरिक होता है (बाडायाइन, वेनिला, दालचीनी में चॉपस्टिक्स, जायफल और केसर में) को छोड़कर) ब्लैक ग्राउंड काली मिर्च को सूखे, साफ, अच्छी तरह से हवादार गोदामों में संग्रहीत किया जाता है, 20 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता से अधिक तापमान पर कीटों से संक्रमित नहीं - 75% से अधिक नहीं। इस मामले में, माल ढुलाई के लिए सख्ती से पालन करना आवश्यक है। |
2 । पाक कला पाक उत्पादों की तकनीकी प्रक्रियाएं
2.1 खाना पकाने के दौरान कार्यस्थल का संगठन
ठंडे कोर को ठंडा व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, भाग लेने और डिजाइन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों की श्रृंखला उद्यम, इसकी कक्षा के प्रकार पर निर्भर करती है। इस प्रकार, प्रथम श्रेणी के एक रेस्तरां में, कम से कम 10 व्यंजन, उच्चतम वर्ग - 15 व्यंजनों को ठंडे व्यंजनों की सीमा में शामिल किया जाना चाहिए। शीत शॉप उत्पादों की श्रृंखला में ठंडे स्नैक्स, गैस्ट्रोनोमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबले हुए, तला हुआ, भरवां, फ्यूसी, इत्यादि), लैक्टिक एसिड उत्पादों, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, संबुख, Kisins, compotes et al।), शीतल पेय, ठंड सूप।
ठंडी दुकान एक नियम के रूप में स्थित है, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर देखती खिड़कियों के साथ चमकदार परिसर में से एक में। एक कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ सुविधाजनक संबंध प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंड व्यंजन तैयार करने के साथ-साथ वितरण और धोने वाले टेबलवेयर के साथ उत्पादों के गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है।
एक ठंड कार्यशाला का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: निर्माण और भाग के बाद कार्यशाला का उत्पादन द्वितीयक गर्मी उपचार के अधीन नहीं है, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया को व्यवस्थित करने में सैनिटरी नियमों का सख्ती से पालन करना आवश्यक है, और शेफ व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम हैं; ठंडे व्यंजन ऐसी मात्रा में किए जाने चाहिए जिसे कम समय में लागू किया जा सकता है। एक गलत रूप में सलाद और vinigrets रेफ्रिजेरेटेड अलमारियों में 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक नहीं होते हैं। सलाद और शराबगेट भरने से तुरंत छुट्टी से पहले होना चाहिए, पिछले दिन से शेष उत्पाद को लागू करने की अनुमति नहीं है : सलाद, वाइनग्रेज, जेली, ईंधन व्यंजन और अन्य विशेष रूप से विनाश योग्य ठंड व्यंजन, साथ ही साथ अपने उत्पादन के कम्पोट और पेय।
शीत व्यंजन प्रशीतन अलमारियों में ठंडा करने के बाद जारी किए जाते हैं और 10-14 डिग्री सेल्सियस का तापमान होना चाहिए, इसलिए कार्यशाला में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण प्रदान की जाती है।
यदि ठंडे व्यंजनों की सीमा में साजिश व्यंजन शामिल किए जाते हैं, तो उनकी तैयारी के लिए एक विशेष कार्यस्थल को व्यवस्थित करने की सिफारिश की जाती है। एसपी -1050, एसपी -1470 के उत्पादन तालिकाओं पर उबले हुए और मांस उत्पादों को काटें, उत्पादों के हिस्सों, पका ट्रिपल के चाकू, चाकू ट्रिपल के चाकू, काटने वाले बोर्ड के वजन के लिए सुसज्जित, "आरवी", निलंबित उत्पादों को बिछाने के लिए ट्रे। ईंधन व्यंजनों को डिजाइन करने से पहले, उत्पाद निम्नलिखित सूची का उपयोग करके उन्हें तैयार और सजाने से पहले: कैरिव के लिए चाकू और सब्जियों की घुंघराले, विभिन्न आकारों के अवकाश, आदि। मांस या मछली की सेवा तैयार ट्रे में रखी जाती है (30-50 सेवारत क्षमता ), व्यंजन, रूप; पहाड़ी में उत्पादों को सजाने के लिए; लांसपिग द्वारा, एक डालने वाले चम्मच का उपयोग करके, और एक रेफ्रिजरेटर में रखा गया है या एक ठंडा कैबिनेट एसईएसएम -2 या एसओएसएम -3 के साथ इस तालिका के लिए उपयोग किया जाता है। यदि ट्रे में डमी व्यंजन तैयार किए जाते हैं, तो छुट्टी पर वे भागों में कटौती कर रहे हैं और विशेष ब्लेड की मदद से टेबल व्यंजन (ट्रे, स्नैक बार) में स्थानांतरित हो गए हैं।
2. 2 कच्चे माल की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण
पाक प्रसंस्करण में कई खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रियाएं शामिल हैं, अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी, खाद्य उत्पादों की गर्मी उपचार और तैयार व्यंजनों और पाक उत्पादों की बिक्री शामिल है।
पाक प्रसंस्करण में स्वच्छता और स्वच्छता, शारीरिक और विरोधी महामारी महत्व है, क्योंकि प्रसंस्करण उत्पादों की प्रक्रिया में प्रदूषण और अपरिवर्तनीय भागों से मुक्त किया जाता है, और गर्मी उपचार उत्पादों के पाचन और खाद्य मूल्य को बढ़ाता है और उनकी महामारी संबंधी असभ्यता सुनिश्चित करता है। पाक प्रसंस्करण के साथ, जैविक मूल्य में कमी और उत्पादों के ऑरर्नोलेप्टिक गुणों में गिरावट, साथ ही कच्चे माल के संक्रमण, अर्द्ध तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की अनुमति नहीं है। उत्पादों की पाक प्रसंस्करण के साथ, तकनीकी प्रक्रिया की स्ट्रीमिंग का सख्ती से निरीक्षण करना चाहिए।
शीत (प्राथमिक) उत्पाद प्रसंस्करण : उत्पादों की ठंडी प्रसंस्करण सॉर्टिंग, डिफ्रॉस्टिंग, वॉशिंग, सफाई, पीसने, मोल्डिंग इत्यादि की प्रक्रिया है। आइसक्रीम मांस तापमान में धीरे-धीरे वृद्धि के साथ लगभग 6 डिग्री सेल्सियस से तापमान पर विशेष प्रशीतन कक्ष (डीफ्रॉस्ट) में परिभाषित किया गया है मांस की मोटाई में। पानी में या गर्मी के उपकरणों के पास मांस शवों को डिफ्रॉस करने के लिए मना किया जाता है। डिफ्रॉस्टेशन की प्रक्रिया शव की परिमाण और मांस के अंदर तापमान के आधार पर दिन के 1--3 तक चलती है। एक डिफ्रॉस्टर की अनुपस्थिति में, तापमान पर मांस की दुकान की तालिकाओं पर डिफ्रॉस्टिंग 18 डिग्री सेल्सियस के लिए 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है। डिफ्रॉस्टेशन के अंत में, एक शौचालय शव को किया जाता है - दृश्य प्रदूषण से सफाई और धुलाई गर्म पानी। इस उद्देश्य के लिए ब्रश-शॉवर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। अगला शव (हड्डियों से मीकॉटी को अलग करने) और हिलोव्का (टेंडन, फिल्मों को हटाने) में किया जाता है।
उप-उत्पादों को 15--18 डिग्री सेल्सियस पर परिभाषित किया गया है, जो एक पंक्ति में ट्रे में रखी गई है। डिफ्रॉस्टिंग को पूरा माना जाता है जब तापमान मोटा 2--3 डिग्री सेल्सियस में तापमान तक पहुंचता है। तब उप-उत्पाद संवहनी बीम, फिल्मों, धोने से साफ किए जाते हैं, कुछ उपप्रणुओं को ओपाल्का (पैर, कान, मफिन) के पूर्व-अधीन किया जाता है। ), गुर्दे के साथ कटौती की जाती है और ठंडे पानी में 2 --3 एच के लिए भिगो जाती है।
पक्षी बक्से या ट्रे, शेड, साफ और धोने में डिफ्रॉस्टिंग कर रहे हैं।
2--4 एच के लिए स्नान में ठंडे पानी में छोटी और मध्यम मछली को धोखा दिया जाता है। पानी में भंग खनिज पदार्थों के नुकसान को कम करने के लिए, पानी को नमक जोड़ने की सिफारिश की जाती है (7--8 जी / एल)। बड़ी मछली 15--18 डिग्री सेल्सियस पर टेबल पर डिफ्रॉस्टिंग कर रही है। मछली के डिफ्रॉस्टिंग को पूरा माना जाता है जब मोटे में तापमान - 1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो मछली को अनदेखा भागों से शुद्ध किया जाता है और धोया जाता है।
अर्द्ध तैयार उत्पादों की आगे की ठंड प्रसंस्करण संक्रमण से बचने के लिए शुद्ध उपकरणों पर की जानी चाहिए। विशेष ध्यान के लिए मांस के निर्माण की आवश्यकता होती है और मछलियाँ और से अर्द्ध तैयार उत्पादों, क्योंकि puffers सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक अनुकूल वातावरण का प्रतिनिधित्व करते हैं। Mince को आवश्यकतानुसार निर्मित किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में 0--2 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है।
सोलोनिन को ठंडे पानी में 1.5 किलोग्राम तक के टुकड़ों को भिगोने के अधीन किया जाता है, जिसमें 20--24 घंटों के लिए 3--6 गुना पानी परिवर्तन होता है। पानी को सोलोनिना के द्रव्यमान से 2 गुना अधिक होना चाहिए। गर्म मौसम में, ठंडे पानी के अधिक लगातार परिवर्तन के साथ भिगोने की अवधि 6 घंटे तक कम हो जाती है।
नमक की मछली का भिगोना ठंडा चलने वाले पानी (12 डिग्री सेल्सियस) में 5--6 घंटों के लिए उत्पादित होता है। पवनवार नमक मछली भंडारण और परिवहन के अधीन नहीं है, इसे तुरंत थर्मल प्रसंस्करण के अधीन किया जाना चाहिए।
सब्जियां, ग्रीन्स, मशरूम, बल्कहेड के बाद फल साफ, ठंडे पानी में धो लें। मशरूम और ग्रीन्स बॉयलर या स्नान में धोए जाते हैं या बेहतर रेत और भूमि हटाने के लिए पानी में बार-बार विसर्जन। पनीर में भोजन में विशेष रूप से सावधानीपूर्वक आवश्यक सब्जियां और हिरन की आवश्यकता होती है। आलू पाठक में प्रसंस्करण के बाद जड़ें मैन्युअल रूप से शामिल हो जाती हैं। शुद्ध आलू (एक वर्णक मेलेनिन के गठन के कारण अंधेरे को रोकने के लिए) ठंडे पानी (12 डिग्री सेल्सियस) में कंदों द्वारा संग्रहीत किया जाता है। 3 घंटे से अधिक नहीं। शुद्ध रूट जड़ें (बीट, गाजर) को सुखाने के लिए एक प्रतिष्ठित गीले कपड़े के साथ संग्रहीत किया जाता है संरक्षण 2--3 एच से अधिक नहीं है।
खनिज लवण, स्टार्च और विटामिन सी के महत्वपूर्ण नुकसान के कारण पानी में संग्रहीत कटा हुआ आलू की अनुमति नहीं है।
यदि आवश्यक हो, तो अंधेरे से बचने के लिए, शुद्ध आलू को तुरंत स्वच्छ पानी में धोने के साथ 1% सोडियम बिसाल्फाइट समाधान में 5 मिनट तक विसर्जन द्वारा सल्फिटेशंस के अधीन किया जाता है। आलू में सोडियम बिसाल्फाइट की अवशिष्ट मात्रा 0.002% से अधिक नहीं होनी चाहिए। अपने खाद्य मूल्य को कम किए बिना सल्फर्ट आलू को 4--8 डिग्री सेल्सियस पर 48 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है, 15--17 डिग्री सेल्सियस - 24 घंटे तक। सल्फिड आलू पॉलीथीन बैग या फ्लास्क में पकड़े जाते हैं।
ठंड प्रसंस्करण वाले उत्पादों को कम से कम समय में थर्मल प्रसंस्करण के अधीन किया जाना चाहिए, या यदि आवश्यक हो, तो कच्चे फॉर्म (तालिका 17) में उपयोग किया जाना चाहिए।
उत्पादों में उच्च तापमान की कार्रवाई के तहत, कई प्रक्रियाएं होती हैं (सूजन और प्रोटोप की संरचना में परिवर्तन, प्रोटोपेक्टिन की दरार, सूजन और ब्रेसिंग स्टार्चिंग), जिसके तहत रंग, गंध, उत्पादों का स्वाद बदलता है, स्थिरता को नरम कर दिया। उत्पाद में बेहतर पाचन की क्षमता प्राप्त करते हैं कच्चे उत्पाद और अर्द्ध-तैयार सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर दिया जाता है।
थर्मल उपचार व्यवस्था का उल्लंघन उत्पादों में अवांछनीय परिवर्तन का कारण बन सकता है: अप्रिय गंध और स्वाद की उपस्थिति, जो इस उत्पाद के लिए असामान्य है, विटामिन और प्रोटीन और अन्य खाद्य पदार्थों के अत्यधिक विनाश के कारण जैविक मूल्य में कमी। अपर्याप्त गर्मी उपचार के मामले में, एक उच्च सूक्ष्मजीव संरक्षित है।
थर्मल प्रसंस्करण के दो मुख्य प्रकारों का उपयोग किया जाता है - खाना पकाने और फ्राइंग (फ्राई)। थर्मल प्रसंस्करण के संयुक्त प्रकार में व्यापक - क्वेंचिंग, बेकिंग, भुना हुआ या बेकिंग उबला हुआ उत्पाद, ब्लैंचिंग इत्यादि।
पाक कला थर्मल प्रसंस्करण का सबसे आम प्रकार है और महामारी विज्ञान शर्तों में सबसे विश्वसनीय है। खाना पकाने के दौरान, उत्पाद की एक गहरी हीटिंग 95--100 डिग्री सेल्सियस तक सुनिश्चित की जाती है। हालांकि, खाना पकाने के दौरान पानी के घुलनशील खाद्य पदार्थों के मूल नुकसान होते हैं (खनिज लवण, विटामिन सी, एमिनो एसिड, निकालने वाले पदार्थ)। खाद्य पदार्थों के नुकसान को रोकने के लिए, कई तकनीकों का उपयोग किया जाता है: चरणबद्ध हीटिंग मोड का उपयोग - कमजोर उबलते के साथ तेजी से उबलते और खाना पकाने के लिए उच्च तापमान, वन्य पाठ्यक्रम और सॉस तैयार करने के लिए सब्जी बीम का उपयोग करके उत्पादों को उबलते हुए, आदि ।
दूसरे व्यंजनों के लिए मांस खाना पकाने के दौरान, कोग्यूलेशन (जमावट) के लिए प्रोटीन की क्षमता को ध्यान में रखा जाता है, इसलिए मांस उबलते पानी में रहने की सिफारिश की जाती है - मांस की सतह पर एकत्रित प्रोटीन की एक परत खाद्य पदार्थों में संक्रमण को हिरास देती है शोरबा। इस मामले में उबले हुए मांस में खाना पकाने के लिए रखी गई मांस की तुलना में सबसे अच्छा ऑर्गेनोल्टिक गुण हैं ठंडा पानी। और पहले व्यंजनों के लिए खाना पकाने के लिए मांस बिछाने को ठंडे पानी में बनाया जाता है, शोरबा लगभग निर्विवाद पदार्थों के साथ संतृप्त होता है। मांस खाना पकाने का समय टुकड़ों, प्रजातियों और मांस की किस्मों की परिमाण के आधार पर भिन्न होता है। मांस के रस की पूर्ण पाक की तैयारी के साथ, कुक कांटा होने पर बहती हुई, यह रंगहीन हो जाएगा, टुकड़े की मोटाई में तापमान 80 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं है, गुलाबी क्षेत्रों की मोटाई में अनुपस्थिति।
खाना पकाने के लिए मछली ठंड और गर्म पानी दोनों में रेखांकित किया जा सकता है। तत्कालता नरम स्थिरता की उपलब्धि से निर्धारित की जाती है, जो पंचरर बिल्च द्वारा निर्धारित की जाती है।
जेली को खाना बनाना तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है। कटाई बोर्ड या मांस ग्रिंडर्स पर मांस पीसते समय जेली का द्रव्यमान सूक्ष्मजीवों के संपर्क में आता है। सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए, द्रव्यमान 10 मिनट के लिए उबला हुआ है और ट्रे को चिह्नित (फ्राइंग कैबिनेट में खरोंच या कैलिनेट) में बोतलबंद है। शीतलन के बाद, जेली 0--2 डिग्री सेल्सियस पर प्रशीतन संयंत्रों में भंडारण के अधीन है। यदि इन आवश्यकताओं में से एक पूरा नहीं हुआ है, तो जेली की तैयारी को प्रतिबंधित किया जाना चाहिए।
पेटेंटा की तैयारी फ्राइड से उबला हुआ मांस (अंकन - "वीएम") के लिए इच्छित मांस ग्राइंडर पर पीसकर गर्म यकृत की पूर्ण पाक की तत्परता तक फ्राइड से बनाई गई है। फिर द्रव्यमान ढाला जाता है। Pahattes बेक्ड और बेकिंग के बिना तैयार हैं।
सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छा पोषक माध्यम ईंधन व्यंजन हैं, सेलेनियम तेल, मांस के साथ पेनकेक्स। इस संबंध में, एक जेली, साहरेट, मांस के साथ पेनकेक्स की तैयारी, गर्म मौसम (मई - सितंबर) में मांस और मछली से परेशान व्यंजनों को केवल सैनिटरी और महामारी विज्ञान सेवा को हल करके किया जा सकता है।
खाद्य विषाक्तता की रोकथाम में एक महत्वपूर्ण उपाय द्वितीयक थर्मल प्रसंस्करण है भाग केक पहले और दूसरे व्यंजनों के लिए मांस, जीभ, पक्षियों। माध्यमिक थर्मल उपचार 5--10 मिनट के लिए पानी या शोरबा में उबलकर किया जाता है।
ईंधन की रिहाई के लिए मुख्य कच्ची सामग्री है आइसक्रीम मछली, अपेक्षाकृत बड़ी और निम्न-वसा, जिसे पहले प्रवाह या समय-समय पर परिवर्तनीय पानी में परिभाषित किया गया है, मछली और पानी के अनुपात के साथ 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है 1: 2-3 या पानी के साथ मछली के ब्लॉक की सिंचाई डिफ्रॉस्टिंग के लिए उपकरणों में।
मांस, मांस की मोटाई में तापमान 1 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं है, रक्त के थक्के और एक काले रंग की फिल्म के एक ट्रिमिंग गुहा के साथ सिर, पंख, आंतरिक, तराजू को हटाने के साथ एक शव या पट्टिका पर अलग नहीं किया जाता है।
अलग मछली धोया जाता है, शवों और बड़ी मछली के पट्टियों को टुकड़ों से दंडित किया जाता है और स्वाद के लिए 1.13-1.20 ग्राम / सेमी 3 की घनत्व के साथ एक नमकीन समाधान में थोड़े समय का सामना करना पड़ता है। एम्बुलेंस की अवधि तुज़्लुक और अन्य कारकों के तापमान पर मछली और उसके आकार के प्रकार पर निर्भर करती है।
उसके बाद, मछली के टुकड़े लाइनर ग्रिड में रखा जाता है और 7-8% नमकीन समाधान में ब्लैंचिंग या इलेक्ट्रिक पाचन बॉयलर में फोड़ा जाता है (बाद के मामले में, प्रारंभिक राजदूत के अधीन नहीं है)। मछली की खाना बनाना 20-30 मिनट के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उत्पादित किया जाता है।
कभी-कभी खाना पकाने के लिए मछली के एक पूरे पट्टिका और शव के अधीन होता है, जिसे सावधानी से बाहर निकाला जाता है, ताकि उनकी अखंडता को तोड़ने, ठंडा, बड़ी हड्डियों से मुक्त नहीं किया जा सके और केवल उसके बाद वे टुकड़ों के साथ भाग रहे हों। इस मामले में, खाना पकाने 15-25 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है।
खाना पकाने और प्रवाह के अंत में, अतिरिक्त नमी को विशेष कूलर उपकरणों में 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान तक ठंडा नहीं किया जाता है, और फिर मछली के उबले हुए टुकड़े बड़ी हड्डियों को हटाते हैं। तैयार मछली मांस विशेष मोल्ड या बक्से में फिसलने के लिए भेजा जाता है।
भरने के लिए, मछली एक गेलिंग समाधान या लांसपिग का उपयोग करती है,जो सब्जियों, मसाले, जिलेटिन और अन्य घटकों के अतिरिक्त मछली (सिर, रिज हड्डियों, पंख) से अपशिष्ट से कचरे के खाना पकाने के दौरान प्राप्त शोरबा के आधार पर तैयार किया जाता है।
निम्नानुसार है की तैयारी निम्नानुसार है:पाचन बॉयलर मछली, नमक, खाना पकाने और शुद्ध के पृथक्करण से खाद्य अपशिष्ट लोड होता है ताज़ी सब्जियां (अजमोद, गाजर, प्याज) और क्लैडिंग पदार्थों के गठन के लिए 1.5-2 घंटे के लिए कमजोर उबलते हुए यह सब उबाल लें। शोरबा में खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले मसालों को रखा। खाना पकाने के अंत में, शोरबा को मछली के अपशिष्ट से अलग किया जाता है और इसे चित्रित करने के तुरंत बाद या इसे बचाने के लिए टैंक में पंप किया जाता है, जहां इसे मछली और अन्य घटकों के निलंबित कणों से मुक्त किया जाता है। शोरबा बनाने के बाद एक पारदर्शी लांसपिगा प्राप्त करने के लिए और इसे एक घने भाग से अलग करने के लिए, इसका इलाज किया जाता है अंडा प्रोटीन स्पष्टीकरण के लिए, और फिर निलंबन को अलग करने के लिए फ़िल्टर किया गया। अंडे प्रोटीन की खपत 100 किलो लांसपिग प्रति 1.2 किलो है। उसके बाद, पानी और एसिटिक एसिड में जिलेटिन और एसिटिक एसिड शोरबा में जोड़े जाते हैं और सब कुछ उबालने के लिए हलचल के साथ गरम किया जाता है। जिलेटिन को भिगोने के लिए, पानी का उपयोग 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान द्वारा किया जाता है। जिलेटिन और पानी 1: 3 का अनुपात। भिगोने की अवधि 1-2 घंटे है।
मछली भराव को सजाने के लिए और एक छोटे उपभोक्ता कंटेनर में तैयार उबला हुआ मछली जब उन्हें मसालेदार स्वाद प्रदान करने के लिए, यह उबले हुए या मसालेदार गाजर, नमक ककड़ी, वेल्डेड उबले हुए अंडे, नींबू, मसालेदार अंगूर, प्याज, हॉर्सराडिश के स्लाइस के टुकड़ों से गार्निश करता है, क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी, ताजा अजमोद साग या अजवाइन।
ईंधन मछली के लिए गार्निंग के रूप में उपयोग की जाने वाली सब्जियां, पहले बिगड़ती हैं, सतह की पत्तियों से मुक्त, पतली जड़ें, त्वचा से साफ होती हैं, फिर फिर से धोया जाती हैं और आगे की प्रक्रिया में भेज दी जाती हैं।
पकाए गए मसालेदार सब्जियों को स्लाइस, स्लाइस, टुकड़ों और इस फॉर्म में नकली में उपयोग किया जाता है।
पॉलिमर कोटिंग के साथ फोइल मोल्ड या कार्डबोर्ड बक्से में नकली नकली और गार्निश मैन्युअल रूप से उत्पादित किया जाता है। कन्वेयर में इन घटकों से भरे कंटेनर LANSPIG के साथ भरने में प्रवेश करते हैं।
लानाना डालने से बनाया जाता है ताकि यह पूरी तरह से मछली और साइड डिश की सतह को कवर कर सके।
कंटेनर (बक्से) में मत्स्यपालन के उत्पादन के लिए आधुनिक मशीनीकृत रेखाओं पर, लांसपिग का पूरा मानक तुरंत डाला जाता है, फिर बक्से हिल रहे हैं, उन्हें कवर वेल्डिंग करते हैं, और वजन घटाने के लिए प्रेषित करते हैं, जो लेबल पर वजन और स्टिकर का उत्पादन करते हैं कीमत के साथ बक्से, और वहां से - एयर फ्रीजर स्थापना में जहां लैनपिग की स्लिंग होती है।
मोल्ड में पैक की गई अन्य पंक्तियों, मछली और साइड व्यंजनों पर, पहले लांसपिग (मानक का 10-15%) की एक छोटी राशि के साथ डाला जाता है और पैकेज में घटकों को ठीक करने के लिए ठंडा कर दिया जाता है, और फिर लांसर सामान्य तक भर जाता है और उत्पाद को 2-3 घंटे के प्रवाह में 2-5 डिग्री सेल्सियस पर ठंडा किया जाता है। शीतलन प्रक्रिया के दौरान, लांसपिग जैल।
फिलर मछली को 0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 12 घंटे से अधिक नहीं रखें।
विदेश में न केवल उबला हुआ मछली, बल्कि तला हुआ और भी मछली गंदी का उत्पादन करता है धूएं में सुखी हो चुकी मछली और अन्य। फिलर की तैयारी के लिए कच्चे माल, उदाहरण के लिए, जीडीआर में हेरिंग, मैकेरल, जन्म, कार्प, बार्बेड शार्क, ईल, झींगा हैं।
भरने के लिए खाना पकाने की मछली 4-6% नमक और 0.5-4% सिरका युक्त समाधान में किया जाता है। 80-85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खाना पकाने की अवधि 10-15 मिनट है।
हाल के वर्षों में, ईंधन के घरेलू वर्गीकरण का विस्तार हुआ है। यह नमकीन फैटी हेरिंग और सुदूर पूर्वी सामन, मैकेरल के साथ भरने के लिए प्रस्तावित किया गया है मसालेदार एम्बुलेंसछोटे अंटार्कटिक झींगा में मांस।
जब फिलर सैलिन मछली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, तो मछली मांस में पकाने के नमक की सामग्री 6% से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि लवणता अधिक है, तो मछली एक कमजोर तुज़लुक (2-3% NaCl) में चक है। उसके बाद, मछली को शेड्यूलिंग पट्टिका और पोर्टेड स्लाइस पर अलग किया जाता है। कंटेनर में रखी स्लाइस पूर्व-तैयार सब्जियों, फलों और अन्य additives के साथ खूबसूरती से गार्निश किया जाता है और लांस्पेगा डाला जाता है।
लांसपिग भरने के बाद, फिलर मछली वाले बक्से लांसपिग स्वाद के लिए 0-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा होते हैं। भंडारण और उत्पादों की बिक्री के शासन उबले हुए मछली से फ़्यूज़ के समान हैं।
भरने वाली मछली की गुणवत्ता का आकलन करते समय, उत्पाद की उपस्थिति निर्धारित होती है, इसका स्वाद और कार्बनिक की गंध होती है। सब्जियों के साथ मछली और जेली के अनुपात की जांच करें, जो 67-55: 33-45% के भीतर होना चाहिए। रासायनिक विधि उत्पाद में पका नमक की सामग्री निर्धारित करती है, जो 1.5-2% के भीतर होनी चाहिए।
2. 3 विकसित किए जा रहे विषय पर खाना पकाने के व्यंजन की विशेषताएं
बे व्यंजन मछली, मांस और सब्जियों से पकाया जाता है। मछली गंदी, पाइक पेर्च, स्टर्जन, बेलुगा, स्टर्लिंग, साथ ही साथ ब्री फिल्ट्स, कार्प, पर्च के लिए विशेष रूप से सिफारिश की जाती है। मांस फ़्यूज़ एक पिग्गी, जीभ, वील, छड़, हैम, कुक्कुट और खेल (मुर्गी, तुर्की, बतख, रिपर्स, पार्ट्रिज, आदि) से तैयार हैं।
समान दस्तावेज
कच्चे माल की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और अर्द्ध तैयार उत्पादों को खाना बनाना। सब्जियों और मशरूम, मछली, गूंगा पानी कच्चे माल, मांस, पक्षियों, खेल, खरगोश की प्रसंस्करण। सूप, दूसरे व्यंजन, गर्म स्नैक्स, मीठे व्यंजन, गर्म पेय, ठंडे व्यंजन की तैयारी।
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