Програма врятувала монастирська кухня рецепти. Рецепти страв російських монастирів (будні)

24.11.2021

«Якщо, постячи тілесно, ми ведемо обплутуватися згубними пристрастями душевними, то ніякої не принесе нам користі виснаження тіла, коли при цьому опоганеними залишаємося в найдорожчій приватній... нашої природи, яка, власне, стає житлом Святого Духа».

Преподобний Кассіан Римлянин

ДРУГІ Страви, приготовані без масла

Картопля відварена з горіхами

500 г картоплі, 1 цибулина, 150 г очищених волоських горіхів, 1 - 2 часточки часнику, 2 гілочки зелені кінзи, зелень петрушки або кропу, винний оцет, червоний перець, сіль за смаком.

Добре промиту картоплю зварити зі шкіркою, охолодити, очистити і нарізати кубиками. Очищені волоські горіхи, часник, червоний перець і зелень кінзи стовкти з сіллю.

Додати за смаком винний оцет і нашатковану цибулю, перемішати з нарізаною кубиками вареною картоплею і посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу.

Картопляні фрикадельки

500 г картоплі, 1 цибулина, 0,5 ст. очищених волоських горіхів, 2 - 3 ст. л. винного оцту, 1ст. л, води, 1 - 2 часточки часнику, 0,5 cт. дрібно нарізаної зелені кінзи та укопу, товчений шафран, стручковий перець, сіль за смаком.

Картопля відварити звичайним способом і добре розім'яти. Очищені горіхи, часник, зелень кінзи, стручковий перець, сіль стовкти і вичавити горіхову олію, яку злити в окремий посуд. Стовчену горіхову масу розвести водою з оцтом, додати дуже дрібно нарізану цибулю, зелень кінзи та кропу, товчений шафран, розім'яту картоплю і добре вимісити. З отриманої тістоподібної маси скачати фрикадельки завбільшки з куряче яйце. Акуратно укласти їх на блюдо, у кожній фрикадельці зробити маленьке поглиблення, в яке влити олію.

Копитка білоруська

300 г картоплі, 20 г пшеничного борошна, 1 цибулина, 1 г соди, сіль, гриби.

Натерти сиру картоплю, додати сіль, борошно, соду і добре перемішати. З отриманого тіста розкотити смужки, які потім нарізати на шматочки довжиною 2 - 3 см і випікати в духовці. Перед подачею виріб опустити в грибний відвар на 10 - 15 хв, потім відкинути на друшляк. Подати зі смаженою цибулею та грибами.

Відварена квасоля по-монастирськи

Кольорова квасоля, цибуля ріпчаста, зелень петрушки та кропу, сіль.

Кольорову квасолю перебрати, добре промити, ошпарити окропом, залити невеликою кількістю теплої води, щоб квасоля була злегка покрита нею, і варити до м'якості зерен. Потім посолити за смаком, додати дрібно нарізану цибулю. Варити ще близько півгодини, всипати рубану зелень петрушки та кропу. Подати відварену квасолю гарячою або холодною разом з відваром, що залишився.

Пюре із червоної квасолі

200 г червоної квасолі, 40 г цибулі, 60 г ядер волоських горіхів, 20 г винного оцту, 4 г часнику, перець, кріп, кінза, зелень петрушки, сіль за смаком.

У зварену до напівготовності квасолю додати сиру рубану цибулю, часник, довести до готовності і процідити. Квасоля протерти, поступово розводячи цю масу відваром. Заправити товченими горіхами, оцтом, рубаною зеленню та перцем.

Каша перлова з овочами

Крупа перлова, морква, цибуля ріпчаста, прянощі, сіль, лавровий лист.

Крупу добре промити, залити водою, довести до кипіння і варити на середньому вогні 1,5 - 2 ч. У середині варіння додати в каструлю нарізану соломкою моркву, шатковану цибулю, сіль, лавровий лист і прянощі.

Плов із сушеними фруктами та горіхами

2 ст. рису, по жмені кураги, родзинок, кілька фініків, чорнослив, 4 - 5 волоських горіхів, 2 ст. л. меду, сіль.

У злегка підсоленій воді зварити до напівготовності рис, додати в нього ретельно вимитий і перебраний родзинки, нарізану соломкою курагу, кілька нарізаних на смужки фініків і очищений від кісточок і нарізаний чорнослив, а також обсмажені (без олії) товчені горіхи. Довести під кришкою до готовності, додати мед, перемішати та дати настоятися.

Каша манна на журавлинному морсі

З 1 ст. журавлини приготувати 6 ст. морсу, закип'ятити, всипати 0,5 ст. манної крупи та 0,5 ст. цукру, зварити, остудити, подавати із цукром.

Каша смоленська на журавлинному морсі

З 1 ст. журавлини приготувати 6 ст. морсу, закип'ятити, всипати 0,5 ст. рису та 0,5 ст. цукру, зварити, остудити, подавати із цукром.

Каша геркулесова

0,5 л води, близько 1,5 склянки вівсяних пластівців, 1/3 склянки волоських горіхів, сіль, цукор за смаком.

У киплячу воду всипати вівсяні пластівці, цукор, сіль до смаку, очищені горіхи. Варити 15 хв, помішуючи.

ДРУГІ Страви, приготовані з рослинним маслом

Картопляне пюре з цибулею

1.5 кг картоплі, 3 головки цибулі, 3 ст. л. олії, сіль.

Відварити картоплю, злити воду в окремий посуд. Цибулю дрібно нарізати та обсмажити до золотистого кольору. Розім'яти картоплю, додаючи при необхідності відвар, щоб пюре було не надто густим. Додати обсмажену цибулю.

Варена картопля

1 кг картоплі, 3 зубчики часнику, 0,5 ч. л. кмину, сіль, олію.

Відварити картоплю разом із нарізаними навпіл зубчиками часнику та кмином. Злити відвар, обсушити і подавати, поливаючи олією.

Картопля по-архієрейськи

1,5 картоплі, 5 ст. л. олії, 2 - 2.5 ст. л. борошна, сіль.

Картопля відварити, охолодити, нарізати товстими скибочками і обсмажити в олії. Наприкінці обсмажування всипати борошно, енергійно перемішати і дати утворитися хрусткою скоринці.

Деруни

10 картоплин, сіль, олія, борошно.

Натерти на великій тертці очищену картоплю, посолити, додати|добавляти| муки|борошна| стільки, щоб тісто не було занадто рідким. Ложкою викладати картопляну масу на сковороду з гарячою олією і смажити з двох сторін до утворення хрусткої скоринки. Викласти на тарілку в 1 шар, щоб деруни не стали вологими, інакше вони не будуть хрусткими.

Картопля печена, фарширована смаженою цибулею

10 - 12 великих картоплин, 1 цибулина, 1 ст. л. олії, сіль.

Картопля спекти, очистити, зрізати верхівки, зробити виїмки такої глибини, щоб стінки могли утримати фарш.

Вийняту масу розім'яти, облити маслом, змішати з шаткованою смаженою в олії цибулею і нафаршувати картоплю. Збризкати його маслом, прогріти.

У фарш можна додати гриби.

Картопля печена, фарширована гречаною кашею з цибулею

10 - 12 картоплин, для фаршу: 100 г, гречаної крупи, 2 - 3 цибулини, олія, сіль.

Картопля спекти, очистити, зрізати верхівки, зробити виїмки такої глибини, щоб стінки могли утримувати фарш.

Зварити гречану кашу: крупу висипати в каструлю (вона повинна зайняти половину об'єму), додати масло, сіль, залити окропом (щоб крупа була покрита) і поставити каструлю в духовку на сковороду з окропом (у міру википання його потрібно поповнювати).

У готову кашу покласти шатковану смажену цибулю, перемішати і начинити картоплю. Рясно побризкати його олією і прогріти в духовці.

Пиріжки картопляні з грибами

Картопля, борошно, олія, сіль. Для фаршу: гриби, цибуля.

Приготувати картопляне пюре на воді, в якій варилася картопля, додати|добавляти| муки|борошна|, щоб вийшло в'язке тісто. Для начинки: замочити в холодній воді на 2 - 4 ч. гриби, зварити їх у тій же воді, відкинути на друшляк, подрібнити, обсмажити з нашаткованою цибулею в олії. Тісто мокрими руками розділити на кульки, сформувати коржики, викласти на них начинку, краї защипати. Пиріжки обсмажити з двох сторін у олії. Начинку також можна приготувати зі смаженої капусти з часником або з інших овочів, або з гречаної каші з цибулею.

Смажена капуста

Приблизно половину або 1 невеликий качан капусти, олію, сіль, 3 зубчики часнику, зелень.

Тонко нашаткувати капусту, покласти в глибоку сковороду з гарячою олією, залити водою, щоб капуста була тільки вкрита нею. Підсолити та тушкувати під кришкою 15 хв. Відкрити кришку, дати випаруватися зайвої рідини та на великому вогні довести до золотистого кольору.

У готову капусту покласти подрібнений часник і подавати, посипавши нарубаною зеленню.

Голубці, фаршировані овочами

Пухкий качан капусти, 2 моркви, 2/3 ст. рису 1 головка цибулі, 1 ст. л. томата, часник, олія, сіль, зелень.

Зняти з качана капусти верхнє велике листя - 10 - 12 штук, злегка відварити їх, щоб стали м'якими, черешки відбити або зрізати. Підготувати фарш: зварити розсипчастий рис, обсмажити нарізану соломкою моркву і дрібно нарізану цибулю, з'єднати з рисом, додати дрібно порубаний зубчик часнику.

Наповнити підготовленим фаршем капустяне листя, згорнути рулетиками і укласти в глибоку сковороду або каструлю. Залити водою, додати томат, зелень, сіль та тушкувати до готовності.

Пісні голубці

1 кг капусти, 0,5 ст. мелених сухарів, 2 - 3 ст. л. олії, 0,5 ст. л. солі.

Відварити до напівготовності цілий качан капусти у підсоленій воді. Витягнути на друшляк і дати стекти воді. Розібрати качан на листя і кожен із них загорнути конвертом, обваляти в сухарях і обсмажити в маслі. Можна подавати і остиглими.

Котлети капустяні

500 г капусти, 2 столові ложки манної крупи, 2 столові ложки мелених сухарів, сіль за смаком, 3 столові ложки рослинної олії, 1/2 склянки води.

Капусту дрібно нарізати, покласти в каструлю, додати воду, 1 столову ложку рослинної олії та тушкувати до напівготовності. У киплячу масу всипати тонким струмком манну крупу, варити, безперервно помішуючи 10-15 хв, злегка охолодити, посолити, розмішати і охолодити. Сформувати котлети овальної форми, запанувати в сухарях, обсмажити.

Свіжа білокачанна капуста з олією та сухарями

1 качан капусти, 1 цибулина, 200 г олії 3 ст. л. сухарів, кілька гілочок петрушки, сіль.

Качан капусти очистити від верхнього листя, розрізати на 6 - 8 частин, опустити в підсолений окріп, дати скипіти, відкинути на друшляк, злегка віджати. Капусту покласти на дно каструлі, додати петрушку та цибулю, накрити кришкою та варити до м'якості, не розварюючи. При подачі облити капусту розігрітою олією з сухарями, приготованим наступним чином: у підігріту олію всипати натерту черству булку і підрум'янити її.

Або: качан свіжої капусти очистити від зовнішнього листя, надрізати хрест-навхрест, але не до кінця, опустити в підсолений окріп і зварити до м'якості. Перекласти цільний качан на блюдо, облити олією із сухарями.

Або: заправити відвар, у якому варилася капуста, 1 ст. л. рослинної олії та 0,6 ст. л. муки|борошна|, прокип'ятити, потряхуючи каструлю, викласти капусту на глибоке блюдо і полити отриманим соусом.

Тушкована свіжа капуста

1 - 2 качана свіжої капусти, 0,5 cт. води, 0,5 ст. л. борошна рослинна олія, яблучний сік (або оцет), цукор, сіль за смаком.

Капусту нашаткувати, посолити, віджати, підсмажити в олії, влити воду, покласти борошно, сіль, цукор і яблучний сік (або оцет), гасити до готовності.

Тушкована кисла капуста

600 г квашеної капусти, 3 - 6 сушених грибів, 1 цибулина, 1 - 2 лаврові листки, 2 - 3 горошини чорного перцю, 0,5 cт. л. муки, 2 - 3 ст. л. олії, сіль.

Нашатковану капусту вимити, віджати, покласти в каструлю, залити попередньо звареним грибним бульйоном, додати дрібно нарізані гриби, лавровий лист, перець, сіль, зварити до готовності. Покласти борошно, обсмажене в олії з дрібно порубаною цибулею, перемішати, варити під кришкою до готовності.

Макарони з овочами

500 г макаронів, 2 - 3 моркви, 40 г кореня петрушки, 3 цибулини, 1 ст. зеленого горошку, 2 ст. л. томату-пюре, 100 г рослинної олії зелень кропу або петрушки.

Моркву, петрушку, цибулю нашаткувати тонкою соломкою, обсмажити з томат-пюре в олії протягом 10 - 12 хв, потім додати до овочів прогрітий консервований горошок і перемішати. Макарони відварити, злити воду, з'єднати з овочами. Подавати макарони гарячими, посипавши дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.

Гриби, тушковані з ячною крупою чи рисом

400 г солоних, або 60 г тушкованих грибів, 50 - 60 г олії, 1 - 2 цибулини, 0,5 - 0,75 cт. крупи, 2 – 3 ст. води, 1 ст. л. томата-пюре, сіль, зелена цибуля та зелень петрушки.

Гриби, фаршировані рисом

500 г печериць, 2 ст. л. олії, 1 ст. вареного рису, 1 корінь петрушки, сухарі, сіль.

У грибів середнього розміру з круглим капелюшком вирізати ніжку так, щоб капелюшок залишався цілим. Ніжки дрібно нарізати поперек волокон і тушкувати в олії разом із натертою петрушкою. Додати варений рис, сіль|соль|.

На капелюшки грибів посипати трохи солі, наповнити їх фаршем і укласти у вогнетривкий посуд або форму, змащену олією. Фарш, що залишився, укласти гіркою, посипати сухарями. Запекти гриби до золотистого кольору.

Смажені вушка з грибним фаршем та гречаною кашею

Приготувати вушка, начинити їх грибним фаршем, змішаним з гречаною крутою кашею, яку підсмажити разом із цибулею та грибами. Подавати із борщем, грибним соусом.

Тісто на вушка приготувати, як для локшини. Розкотити дуже тонко, нарізати на чотирикутники, змастити краю водою, покласти на кожен шматочок по 1 ч. л. фаршу, зліпити краї чотирикутників, а потім кінці. Смажити в олії, краще в мідному сотейнику, щоб не підгоріла олія. Смаживши, покласти вушка на папір і, коли обсохнуть, опустити перед самою їжею в борщ або суп.

Плов із сушених грибів

10 – 12 сушених білих грибів, 1 ст. рису, 3 цибулини, 1 морква, 3 ст. л. олії, 1,5 ст. бульйону, томат-пюре, сіль.

Гриби перебрати і замочити на 3 год., потім зварити у цій воді до готовності. Вийняти з бульйону гриби, нарізати крупною соломкою, обсмажити. Обсмажити також дрібно нарізану цибулю, спасерувати моркву з томатом-пюре. Змішати із грибами, додавши трохи процідженого грибного бульйону. Покласти перебраний промитий рис, закрити кришкою і гасити до готовності.

Каша-мішанка

Пшоняна та ячна, (рисова та пшенична, кукурудзяна та ячна) крупи, овочі двох видів, сіль.

Взяти суміш круп (припустимо: пшоняна та ячна, кукурудзяна або рисова та пшенична, кукурудзяна та ячна). Головне, щоб одна з круп була цілісна, а інша (або інші) - дроблена. Натерти на великій тертці овочі, щонайменше двох видів. На склянку суміші круп – склянка овочів.

На дно посуду укласти третину овочів, на них шар крупи, потім знову шар овочів і так далі, щоб вийшло три шари (овочі - зверху). Залити гарячою підсоленою водою так, щоб верхній шар овочів був нею закритий. Поставити в піч на 6-8 хвилин.

Гречана каша з цибулею

2 ст. гречаної крупи, 2 головки цибулі, 3 ст. л. рослинної олії. сіль.

Гречку перебрати, вимити та сушити в каструлі з товстим дном, постійно перемішуючи, посолити і, коли крупа стане сухою та розсипчастою, залити 3 ст. окропу. Накрити кришкою і варити на найменшому вогні, не перемішуючи, бо каша не буде розсипчастою. Підсмажити на сковороді дрібно нарізану цибулю і покласти в готову кашу. Дати добре вперти, загорнувши каструлю в газету і забравши під подушку.

Горохова каша з ячною крупою

1 ст. гороху, 1 ст. ячної крупи, 1 морква, 2 головки цибулі. рослинна олія, сіль, зелень петрушки або зелена цибуля.

З вечора замочити горох, поставити його варити у тій самій воді. Через 20 хв. додати вимиту ячну крупу. Часто помішувати, щоб не пригоріла, і стежити, щоб не втекла.

Коли горох стане м'яким, розім'яти його, додати обсмажену в олії подрібнену цибулю з крупно натертою морквою, проварити ще близько 20 хв. Подавати, посипавши рубаною зеленню петрушки або зеленою цибулею. Ячну крупу можна замінити «Геркулесом», у такому разі його додають вже наприкінці варіння, за 15 – 20 хв. до кінця.

Каша з яблуками

Манна (пшоняна, вівсяна) крупа, яблуко кисло-солодких сортів, цукор.

Зварити негусту кашу на воді (манну, пшоняну, вівсяну). Окремо натерти на тертці очищене яблуко кисло-солодких сортів. Перед подачею викласти протерте яблуко у тарілку з розрахунку – одне яблуко середніх розмірів на дві порції. Перед вживанням перемішати, додавши. смаку трохи цукру. Разом з яблуком можна натерти також трохи моркви.

Рисові котлети з грибним соусом

1 ст. рису, 4 ст. л. олії, 0,5 ст. подрібнених білих сухарів, сіль.

Для соусу: 3 - 4 сухі гриби. 1 цибулина 1 ст. л. муки|борошна|, 2 ст. л. олії, 1 ст. родзинок (кишмишу), 0,5 ст. солодкого мигдалю, сік лимона та цукор за смаком.

Рис відварити в солоній воді до м'якості, відкинути, дати воді добре стекти, скласти в каструлю, трохи прим'яти, щоб не розсипався, полити 1 ст. л. олії і дати охолонути. З цієї маси обробити котлети, обваляти в сухарях і швидко підсмажити з обох боків.

Для соусу: із розмочених грибів зварити бульйон. Дрібно нарізану цибулю підсмажити в маслі, додати|добавляти| муку|борошно| і просмажити. Влити, поступово помішуючи, склянку грибного бульйону та прокип'ятити. Родзинки та мигдаль кілька разів ошпарити окропом, дати стекти воді. Додати в соус сік лимона, цукор, сіль за смаком, родзинки, нашаткований мигдаль. Дати соусу закипіти і полити котлети.

Рис із чорносливом

0,5 ст. рису, 0,5 ст. чорносливу, 1,5 ст. л. олії, 1,5 ст. л. цукру, 2 - 3 пошепки лимонної кислоти, 1 ст. води.

Рис промити, обсушити та обсмажити на сковороді. З чорносливу видалити кісточки. У киплячу воду покласти чорнослив і обсмажений рис, додати цукор, лимонну кислоту і при слабкому кипінні варити до готовності рису.

При подачі рис полити олією.

Оладки з геркулесової каші

У геркулесову кашу додати 1 - 2 натерті яблука, сіль і 2 ст. л. борошна. Ретельно перемішати. Смажити оладки на розпеченій сковороді в олії.

Млинці з цибулею

500 г муки|борошна|, 2 ст. води, 1 ст. л. цукру, 15 г дріжджів, цибуля, щіпка солі, 0,5 ст. рослинного мпсла.

Замісити тісто для млинців із борошна, води, дріжджів, солі, цукру. Дати тесту підійти. Цибулю дрібно нарізати, згасити в маслі, посолити за смаком. Коли тісто підійде, покласти в нього тушковану цибулю. Дати тесту знову підійти 15 хв. Випекти млинці звичайним способом.

Рис по-монастирськи

2 склянки рису, 4 склянки води, 2 головки цибулі, 2 столові ложки рослинної олії, 2 моркви, 1 столова ложка томатної пасти або томатного соусу, сушена зелень селери, кропу, перець чорний мелений, сіль.

Рис ретельно промити, залити окропом, варити 10 хв, щоб був "крупинка від крупинки", відкинути на друшляк. У глибокій сковороді обсмажити дрібно нарізану цибулю в олії до золотистого кольору, додати відварену; натерту на великій тертці моркву та томат, перемішати. Приєднати рис, приправити на смак пряною зеленню, перцем і сіллю. Подавати страву гарячою.

Оладки гарбузові

1 кг очищеного гарбуза, 1 склянка пшеничного борошна, сіль, цукор за смаком, олія для смажена, мед.

Гарбуз натерти на дрібній тертці, додати сіль та цукор, всипати борошно, замісити однорідне тісто. Розкладати ложкою на розпечену сковороду в розігріту олію, обсмажувати з обох боків. Подавати із медом.

Гороховий кисіль

1/2 склянки лущеного гороху, 1 склянка води, 1 столова ложка рослинної олії, 2 головки цибулі.

При подачі кисіль посипати обсмаженою на олії цибулею.

«Дуже важливо навчитися християнській аскезі.
Аскеза - це ж не життя в печері та постійний піст,
аскеза - це здатність регулювати навіть своє споживання ідеями і станом свого серця.
Аскеза - це перемога людини над пожадливістю, над пристрастями, над інстинктом.
© Патріарх Кирило
З виступу Святішого Патріарха Московського та всієї Русі Кирила у прямому ефірі українського телеканалу «Інтер»

Нині російські святі отці РПЦ, які в чернецтві перебувають (чорне духовенство), є головною визначальною і спрямовує силою модернізації всієї великої демократичної Росії та благочестивого перетворення духовності мудрого і героїчного російського народу.

Групове фото благовірних Верховних Вчителів та Реформаторів російських перед банкетом у Великому кремлівському палаці:

Монастирська трапеза – колективний ритуал. Ченці харчувалися двічі на день: обід і вечеря, а в окремі дні куштували всього один раз (хоча цей "один раз" міг бути і дуже тривалим); з різних причин зрідка бувало, що трапезування взагалі виключалося. Головним було не кількість їжі, а якість страв: пісне чи скоромне, роль страви в обрядах, час їди.

Риба пісна печена холодна з прикрасою пісним майонезом та нарізаними овочами.

Осетрина, запечена повністю без шкіри
(Перед запіканням з риби акуратно зняти шкіру від основи голови до хвоста).

Cудак, начинений грибами, авокадо, картоплею (авокадо та картопля 1:1) та зеленню та запечений у духовці. Ченці вважають судака найпіснішою рибою, т.к. у ньому лише 1,5% жиру.
Добавки в чернече харчування багатих на жири авокадо, оливок і горіхів дозволяють заповнити нестачу жирів у пісні дні, в які за монастирським статутом належить їсти страви без олії.

Уявлення про парадний монастирський обід середини ХІХ ст. дозволяє скласти перелік страв, що подавалися до столу 27 листопада 1850, в день святкування пам'яті засновника монастиря.

«Реєстр стравою у свято свят. Якова 1850 листопада 27-го дня
Для закуски у верху
1. 3 кулеб'яки з фаршем
2. 2 щуки парені на двох стравах
3. Окуні заливні з фаршем на двох стравах
4. Карасі розварені на двох стравах
5. Ліщі смажені на двох стравах
У трапезі братня для обіду
1. Кулеб'яка з кашею
2. Ікра паюсна
3. Малосольна білуга
4. Ботвиня з малосольною рибою
5. Щи з обсмаженою рибою
6. Юшка з карасів і минь
7. Соус з горошку з рибою смаженою
8. Смажена капуста
9. Хлібне сухе з варенням
10. Канпот з яблук
Для білого духовенства закуска
1. Ікра та білий хліб на 17 стравах
2. Холодне з головизни з хріном і огірками на 17 стравах »

Приклади сервірування:

Сервірування пісного чернечого столу на вечерю.
Скибочки помідора з пісним соєвим сиром, скибочки пісної рибної ковбаси, рибні та овочеві закуски, гарячі пісні порційні страви, різні монастирські напої (квас, морс, свіжі соки, мінеральна вода), фруктова тарілка, несолодка і солодка монас.

Монастирські кулінарні рецепти
Свято-Данилів ставропігійний чоловічий монастир
Чим принципово відрізняються у харчуванні миряни від ченців - перші люблять просто смачно поїсти, другі роблять те саме, але з глибоким богоугодним змістом та з піднесеними духовними намірами. Зрозуміло, ця велика духовна мудрість розумінню простих мирян мало доступна.

Звинувачуючи сучасну йому атеїстичну російську інтелігенцію, о. Павло Флоренський так говорив про її ставлення до їжі:
«Ні є, ні тим більше їсти інтелігент не вміє, не знає навіть, що означає «їсти», що означає священна їжа: не «їдять» дар Божий, не навіть їдять їжу, а «лопають» хімічні речовини».

Ймовірно, багато хто недостатньо чітко усвідомлює значення їжі у житті християнина.

Скромний чернечий обід:

Закуски холодні:
- фігурна овочева нарізка,
- розписний фарширований судак
- Ніжна сімужка власного особливого посолу
Закуска гаряча:
- Жульєн із свіжих лісових грибочків, запечених під соусом "бешамель"
Салат:
- овочевий з креветками "Морська свіжість"
Перша страва:
- рибна солянка «по-монастирськи»
Друга страва:
- стейк із сьомги під соусом «тар-тар»
Десерт:
- морозиво із фруктами.
Напої:
- фірмовий монастирський морс
- квас
І, звичайно, до обіду подаються:
- свіжовипечений хліб, медові пряники, різна несолодка та солодка випічка на вибір.

Приклади сервірування:

Монастирські пісні закуски до спільного чернечого столу.

Сім'я свого особливого монастирського посла.
Лимончик для вичавлювання соку монастирські кухарі рекомендують обернути марлею, щоб унеможливити попадання лимонних кісточок.

Пісна рибна солянка з лососиною.

Пісна рибна солянка з осетрини з розстібкою з начинкою з млинової печінки.

Лососина парова з пісним майонезом, підфарбованим шафраном.

Пісний плов із рису, підфарбованого шафраном, із скибочками риби та різними морепродуктами, які сьогодні Бог послав на обід чернечої братії.

Фруктовий букет для спільного чернечого столу.

Монастирське пісне шоколадно-горіхове поліно.
Шоколадно-горіхові маси трьох кольорів (з чорного шоколаду, білого шоколаду та молочного шоколаду) готуються, як зазначено у попередньому рецепті "Монастирські пісні цукерки-трюфелі". Потім пошарово заливаються у форму, попередньо акуратно застелену поліетиленою плівкою.
Широке використання у чернечому харчуванні різних горіхів та шоколаду дозволяє робити чернечу їжу смачною та досить повноцінною.

Монастирські пісні цукерки-трюфелі.
Інгредієнти: 100 г чорного гіркого шоколаду, 1 ч. л. тертого мускатного горіха.
Горіхи потовкти у ступці, шоколад з додаванням оливкової олії розігріти, помішуючи, на водяній бані до 40 гр. З додати товчені горіхи, тертий мускатний горіх і коньяк, розмішати; брати теплу масу чайною ложкою у викладати в тарілку з порошком какао (за смаком, на порошок какао можна додати цукрову пудру) і, катаючи в порошку какао, сформувати кульки розміром з волоський горіх.

Нагадаємо, що в монастирях м'ясо вживають не дуже часто, у деяких не вживають зовсім. Тому "заклинання" "Карася, карася, перетворитися на порося" не працює.

На великі і престольні свята братам благословляється «розрада» - стаканчик червоного вина - французького або, на крайній край, чилійського. І, звісно, готуються страви для спеціального святкового меню.

меню сніданку найсвятішого патріарха Московського та всієї Русі Кирила в один із днів квітня 2011 року.
Меню патріаршого харчування ретельно розробляються і балансуються дієтологами для підтримки в патріарху належної енергії, необхідної для невпинного ведення його величезної духовної, організаційної та представницької роботи.
У патріарших меню всі вихідні продукти та готові страви проходять таку саму перевірку, як і на кремлівській кухні. Всі страви на патріаршому столі – це плід тривалого аналізу, обговорень та нескінченних дегустацій кулінарів найвищого класу, санітарних лікарів та лікарів-дієтологів.
Бо неодмінна для патріарха Кирила віра в Божу милість та захист – справа висока духовна, а робота патріаршої охорони з ФСО та відповідних лікарів та лабораторій – справа щоденна земна.

Холодні страви:
Ікра осетрова з млинцями з гречаного борошна.
Осетрина каспійська, підкопчена, з галантином із винограду та солодкого перцю.
Струганина з лососини з сиром пармезан та мусом з авокадо.

Закуски:
Рулет із фазана.
Студень із теля.
Паштет із зайця.
Млинець пиріг з блакитними крабами.

Гарячі закуски:
Рябчик смажений.
Качина печінка під соусом з ревеню зі свіжими ягодами.

Гарячі рибні страви:
Форель райдужна, припущена у шампанському.

Гарячі м'ясні страви:
Штрудель із копченої качки.
Спинка козулі з брусничним галантином.
Оленина, засмажена на ґратах.

Солодкі страви:
Торт з білим шоколадом.
Свіжі фрукти з полуничним галантином.
Кошички зі свіжими ягодами в желе із шампанського.

Монастирський шеф-кухар із задоволенням ділиться своїми рецептами овочевого салату з креветками та рибною солянкою.

Насамперед, щоб усе вийшло смачно та богоугодно, починати готувати треба з читання молитви. Прочитали? Тепер за справу!

Приклади сервірування:

Листковий пісний салат за монастирським рецептом.
Салат укладати шарами, кожен шар під пісним майонезом, сіль до смаку.
1-й шар - крабове м'ясо консервоване, дрібно порізане (або крабові палички),
2-й шар - рис відварений,
3-й шар - кальмари відварені або консервовані, дрібно порізані,
4-й шар - пекінська капуста дрібно порізана,
5-й шар - севрюга відварена на пару, дрібно порізана,
б-й шар – рис відварений.
Прикрасити пісним майонезом, ікрою, листочком зелені та подати до чернечого столу.

Вінегрет за монастирським рецептом.
До складу вінегрету входять: запечені цілком у духовці, очищені та порізані кубиками: картопля, морква, буряк; зелений горошок консервований, цибуля, солоні огірки, оливкова олія.
Іноді монастирські кухарі готують вінегрет з додаванням відвареної квасолі та грибів (відварених або солоних, або маринованих).
За смаком у вінегрет можна додати дрібно нарізаний солоний оселедець.

Страва пісна порційна з відвареного в овочевому курт-бульйоні омара (опустити живого омара вниз головою в киплячий курт-бульйон з моркви, цибулі, зелені, солі та приправ, час варіння омара 40 хвилин, потім дати настоятися 10 хвилин під кришкою) з гарніром відвареного рису, підфарбованого шафраном, і овочів з пісним борошняним соусом з осетрового бульйону з добавкою протертої крізь сито припущеної до прозорості цибулі (не допускати підрум'янювання) і спецій; гарнувати скибочкою лимона.

Там ще багато чого цікавого про продукти, страви та їдять ці страви.

Російський пісний стіл – особливий, різноманітний та ситний. Базові продукти – коренеплоди, гриби, пісне тісто. З одного боку тут все дуже просто, без вишуканості та розкоші. З іншого – їжа не повинна бути несмачною, страви готуються з любов'ю та вмінням.

Пропонуємо до вашої уваги рецепти пісних страв від відомого кулінара Максима Сирникова:

Локшина грибна

Пісна домашня локшина

Пісний розсольник

Пампушки з пісного тіста

Редька

Грибна солянка

Вівсяний кисіль

Пироги борканники - з морквою

Локшина- Слово тюркського походження. Але в Росію вона прийшла дуже давно, віці в тринадцятому. Страви з локшини у нас набули своїх власних рис, зовсім особливих. Наприклад пісна локшина із сушеними грибами тюркським народам, сусідам російських людей зовсім невідомі.

Пісні рецепти: локшина грибна

Грибну локшину можна приготувати з будь-якої локшини - покупної або самокатанної, у складі якої немає яєць. Або з пісної вермішелі, макаронів.

60 г сушених грибів

6 тарілок води

Одна цибулина

Одна морква

Зелена цибуля

Корінь петрушки або селера

Сіль, чорний перець

Пісне або вершкове масло - дві столові ложки

Зелень кропу та петрушки

Пісні рецепти: домашня пісна локшина.

За 2-3 години до початку приготування гриби слід замочити у холодній воді.

З попередньо замочених грибів та коріння зварити бульйон. Гриби вийняти, нарізати тонкими смужками. Локшину відварити до готовності в невеликій частині бульйону, що вийшов, разом з грибами. Відкинути все на сито.

велику частину бульйону довести до кипіння і додати в нього локшину і гриби.

Перед подачею додати ложку олії. Посипати подрібненою зеленню.

Пісні рецепти: пісний розсольник.

Страви із традиційних російських солінь – розсольники, солянки, кальї – типові для нашої національної кухні. Для приготування розсольника краще взяти справжніх солоних огірків із бочки. А мариновані огірочки йому зовсім не годяться.

4 солоних огірків

2 картоплини

1 цибулина

Корінь петрушки

1 морква

Три ложки олії

1,5л води.

Склянка огіркового розсолу.

З огірків зрізати шкірку, залити її склянкою води та прокип'ятити 15 хв, потім у відвар додати розсіл, ще трохи проварити, процідити.
У воді, що залишилася, зварити крупу, нарізані скибочками ріпу і картоплю.

Цибулю, моркву, петрушку та огірки пасерувати на сковорідці, додати пасерування в бульйон, туди ж влити розсіл.

Довести до готовності, посолити та поперчити до смаку.

Пісні рецепти: пісні пампушки з дріжджового тіста.

Усередині кожної пампушки – трохи смачної начинки – ягідка чи сухофрукт.

Борошна пшеничного – 800 г

Дві склянки води

Рослинної олії – 100 г

Дріжджів пресованих свіжих – 20 г

Сіль – на кінчику ножа

Цукровий пісок – столова ложка

Цукати, ягоди з варення, ошпарений родзинки

Олія для фритюру

Замісити опару - половину муки у двох склянках води, в якій попередньо розведені дріжджі.

Коли опара підніметься і осяде – влити 100 г олії, всипати половину решти борошна, сіль, цукор. Добре вибити тісто дерев'яною лопаткою. Дати піднятися, обім'яти лопаткою, дати знову піднятися.

Борошном, що залишилося, присипати дошку або стіл, викласти на неї тісто. Нарізати тісто невеликими шматочками, зробити з кожного шматочка коржик. Покласти в центр коржика цукат або ягідки, защипати в кульку.

Дати трохи піднятися та смажити у фритюрі до готовності.

Редька- Розрада людини, що постить, традиційна російська закуска.

За старих часів говорили, що у Великий Піст навіть церковні дзвони співають: «Хрен-редька, редька-хрін!»

Російська чорна редька - прекрасний коренеплід для приготування пісних закусок.

Наприклад, ось такий:

Одна середня редька

Одне кисле яблуко (найкраще антонівка)

П'ять ложок рослинної олії

Дві столові ложки меду

сіль за смаком.

Очищену редьку промити та натерти на тертці, яблуко також натерти. Перемішати, заправити медом та олією, посолити.

Пісні рецепти: грибна солянкана сковороді

Грибна солянка- страва пісна, але смачна і ситна. Для його приготування нам знадобляться солоні гриби - краще, якщо це будуть білі або жовті грузді. Підійдуть і гірки, хвилі, рижики, солоні боровики.

Це не суп і не юшка - готове блюдо буде соковитим, але без надлишків рідини.

Солоних грибів - 2 склянки

Капуста свіжа або квашена - 500 г

Дві цибулини

Чотири ложки олії

Гриби нарізати соломкою та обсмажити з цибулею на сковороді. Підсипати ложку муки|борошна| і ще трохи обсмажити, помішуючи лопаткою.

Капусту припустити до м'якості, віджати.

Солянку викласти на сковорідку без ручки: шару капусти, шар грибів та зверху – капуста. Підлити на сковорідку трохи розсолу чи води.

Запікати в духовці при 180 ° С до підрум'янювання верхнього шару.

Пісні рецепти: Вівсяний кисель

Киселі в Росії відомі з давніх-давен. Традиційний російський кисіль має мало спільного із солодким крохмальним напоєм. Найчастіше він приготовлений із завареного борошна чи крупи.

Є два основні способи приготування таких киселів – з короткочасним заквашуванням та без заквашування.

Спробуйте ось такий, найпростіший спосіб.

Вівсяні пластівці - дві склянки

Вода – три склянки

Три столові ложки цукрового піску

Сік та цедра половини лимона

Пластівці залити холодною водою і залишити на кілька годин.

Отриманий настій процідити та віджати крізь сито в каструлю. У вівсяний настій додати цукор, лимонний сік та цедру.

Кисіль вариться на плиті постійним помішуванням до загусання.

Готовий гарячий кисіль виливається в заздалегідь охолоджену форму і ставиться на холод до повного загустіння. Подавати кисіль викладеним з форми на блюдо, политим маковим або мигдальним молоком, медом або варенням.

Пісні рецепти: пироги борканники– з морквою

Пісні пироги – особлива стаття. Варіантів начинки не порахувати – грибна, ягідна, горохова, ріп'яна, капустяна, цибулева.

Борканник - пиріг з морквяною начинкою. Так його називають у Псковській області, де борканням називають саму моркву.

Ось рецепт пісного дріжджового тіста, що цілком підходить для борканника і для будь-яких інших пирогів:

250 г теплої води

4 столові ложки олії

Чайна ложка (без верху) солі

20 г пресованих свіжих дріжджів

Дріжджі розведіть у воді, замісіть тісто, додавши олію та сіль. Це тісто безопарне підходить воно швидко, але потребує двох обов'язкових обминок.

Начинку готуємо з 500-600 г свіжої моркви, двох середніх цибулин, трьох ложок олії.

Моркву шаткуємо ножем і тушкуємо разом з дрібно нарізаною цибулею. Солимо і перчимо на смак. Відмінно поєднується з такою начинкою часник і кріп – у вигляді розтертого насіння.

Всі, хто, живучи в монастирі, відвідував монастирську трапезну, дивуються - як смачно там годують, хоча продукти найпростіші. На питання, у чому секрет?

Самі ченці як один відповідають: "Жодних таємниць тут немає, просто коли готуєш і коли їж, треба молитися". І все-таки є деякі загальні принципи, які дотримуються здебільшого монастирів, слідуючи настановам святих отців.

По-перше, не можна наїдатися досхочу, їжа не повинна обтяжувати шлунок. З трапези слід виходити з легким почуттям голоду, що, до речі, абсолютно правильно, оскільки за всіма законами нашого єства насичення настає через півгодини після їди.

По-друге, їжа по можливості повинна бути рослинною і позбавлена будь-яких спецій. Як нам пояснили в Соловецькому монастирі, "є тонка грань між вгамуванням почуття голоду і догодження примхам плоті. Чоловікові необхідно навчитися її добре розрізняти. Адже не випадково обжерливість або гортанобесие - це перший інструмент диявола, з яким він підходить до серця ченця, вну це єдина з усіх радостей, що залишилася йому від світу.

Щоб уникнути подібних спокус, ченці дотримуються простих правил: їжа має бути простою, поживною, здоровою та містити необхідні вітаміни. Їжа служить для насичення та підтримки сил, не більше.

Брестський Різдво-Богородицький монастир

Пісне печиво на розсолі

1 склянка розсолу (краще від консервованих томатів), 1 ч. л. соди, три чверті склянки олії, три чверті склянки цукру, 1 пакетик (11 г) ванільного цукру, борошно.

Змішати розсіл, олію і цукор, додати ванільний цукор і борошно. Тісто має бути досить щільним, щоб його можна було розкотити в пласт товщиною 1 см. Вирізати формою печиво і випекти в добре розігрітій духовці до золотистого кольору.

Вівсяний кисіль (пісний холодець)

500 г вівсяних пластівців, 3 скоринки житнього (дрожжового) хліба, сіль, цукор – за смаком.

Вівсяні пластівці залити теплою водою, щоб їх повністю покрило. Опустити в каструлю хлібну скоринку і поставити на добу в тепле місце, періодично помішуючи. Процідити через марлю, додати 0,5 л води, сіль, цукор. Поставити на невеликий вогонь, постійно помішуючи, довести до кипіння, витримати 5 хвилин після закипання. Зняти з вогню, розлити в судки, застигнути.

Коврижка пісна

4 склянки борошна, 2 склянки цукру. По одній склянці родзинок, дрібно рубаних волоських горіхів, рослинної олії та відвару із сухофруктів, 25 г меленої кориці, 2 столові ложки оцту, 2 чайні ложки соди, сіль за смаком.

Цукор, сіль та корицю ретельно розтерти з рослинною олією. Додати пропущені через м'ясорубку родзинки та подрібнені волоські горіхи. Розвести відваром із сухофруктів і додати соду. Потім поступово всипати муку|борошно|, влити оцет і перемішати. Вилити тісто в змащену олією і посипану мукою|борошном| форму і поставити в духовку. Випікати при температурі 170 С 50-60 хвилин.

***

Рецепти пісних страв:

Рецепти пісних страв- Православні пости та свята
Життя без олії (рецепти Великого посту)- Вікторія Свердлова
Рецепти пісних страв: сніданки
Рецепти пісних страв: салати та закуски- Ненудний сад
Рецепти пісних страв: пісні супи
Рецепти пісних страв: другі страви- Ніна Борисова, Максим Сирніков
Рецепти пісних страв: випічка та десерти- Ніна Борисова
Пісні рецепти: напої в пост- Максим Сирніков, Ніна Борисова
- Олексій Реутовський
Історія російської кухні: ми в Росії приречені їсти каші- Максим Сирніков
Особливі страви Великого посту: хрести, жайворонки, лествиці, тетеріни- Максим Сирніков
Коліво: афонський рецепт- Ненудний сад
Фруктовий стіл- Православ'я.
Рецепти Різдвяного посту:чечевична юшка, хлібний салат, зелений суп, рагу з кальмарів, баклажани, закуска з авокадо, солянка з кальмарами та куба, кус-кус, козинаки, тости з яблуками тощо. - Катерина Савостьянова
Рецепти для Нового року- Катерина Савостьянова
Масляна: 10 найкращих рецептів- Православ'я та мир
Як я зробив давньоримський соус гарум(з фотографіями та коментарями) - кулінарна реконструкція - Максим Степаненко

***

Троїце-Сергієва Лавра

Пшоняна каша з гарбузом

1 літр води, 100 г гарбуза, склянка пшона.

Пшоно перебрати, промити. Гарбуз потерти на тертці, залити водою та варити півгодини. Після цього додати пшоно, сіль, цукор і варити до готовності.

Салат із селери

600 г кореня селери, по 200 г моркви та яблука, 2 чайні ложки лимонного соку

Корінь потерти на тертці, додати терту моркву, яблуко, збризкати лимонним соком - щоб яблуко не темніло. Заправити олією.

Троїцький Серафимо-Дивіївський жіночий монастир

Котлети архієрейські

Півбатону білого хліба, 3-4 цибулини, склянку очищених волоських горіхів (вони замінюють м'ясо та рибу), дві картоплини, часточка часнику.

Решту інгредієнтів пропустити через м'ясорубку. Додати часник, сіль, мелений перець.

Олію у фарш додавати не потрібно, т.к. при смаженні колети дуже добре вбирають масло.

Панірувальних сухарів не шкодувати, вони утворюють при смаженні кірку, що запобігає розвалюванню котлет. Колети робити невеликими і товстими, щоб потім зручно їх перевертати.

Думаю, можна поекспериментувати: додати до фаршу банку консервованої квасолі, або грибів або збільшити частку картоплі вдвічі.

Пюхтицький Успенський жіночий монастир

Каша горохова

500 г гороху, 2 - 4 цибулини, олія, сіль за смаком.

Горох покласти у велику каструлю, ретельно вимити у холодній воді та залити 1,5 л води. Залишити на 1:00, після чого поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити нагрівання до мінімального, ретельно зняти піну та варити до готовності, часто перемішуючи. Час варіння залежить від сорту та якості гороху і може коливатися від 45 хвилин до 2-3 годин. Горох повинен уваритися: перетворитися на однорідну масу, як пюре. Посолити за смаком, додати обсмажену на олії дрібно нарізану цибулю і розкласти по тарілках, посипавши зверху кільцями смаженої цибулі. Горохову кашу можна охолодити у формі, після чого нарізати на шматочки та подавати як холодну закуску.

Спасо-Преображенський Соловецький ставропігійний чоловічий монастир

Сочевиця з буряком

500 г зеленої сочевиці, 1 великий буряк, рослинна олія, сіль та спеції за смаком.

Сочевицю вимити, залити холодною водою та довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, зменшити вогонь до мінімального та варити під кришкою 40 хвилин, додавши сіль. Очистити сирі буряки і натерти на великій тертці. Покласти буряк у каструлю з сочевицею та готувати 5 хвилин. Додати подрібнений часник та спеції - мелений чорний перець, куркурму, гарам-масала. Зняти з вогню та залишити на 30-60 хвилин. Можна додати олію. Виходить дуже смачна страва із присмаком борщу.

Чай по-соловецьки

Змішати в рівній пропорції три сорти чаю – чорний, зелений та червоний (каркаде). Взяти трав'яний збір - м'ята, меліса, материнка, чебрець, морошка, трохи ромашки і змішати у рівних кількостях. Збір трав може становити від однієї чверті до однієї десятої від чаю.

У окроп краще спочатку покласти трави, почекати 5 хвилин, а потім додати суміш чаїв. Знову почекати 5 хвилин і процідити через друшляк. Цей чай може і зберігатись, і підігріватися.

Спасо-Преображенський Валаамський чоловічий монастир

Щи Валаамські (з грибами)

Жменя сушених грибів, 4 картоплини, 250-300 г білокачанної капусти, 1 морква, 1 цибулина, 1 лавровий лист, сіль та перець за смаком.

Сушені гриби замочити з вечора у прохолодній воді. Вранці процідити воду через часте сито або марлю в окрему ємність (не виливати, вона нам знадобиться). Гриби промити, нарізати скибочками і покласти в підсолену воду, що кипить. Варити 1:00 до готовності. Нарізати цибулю дрібними кубиками, моркву нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати в каструлю нарізану кубиками картопля і тонко нашатковану капусту. Через 10 хвилин додати підготовлену моркву з цибулею та варити ще 15 хвилин. Капуста не повинна бути перевареною, а залишатися трохи хрусткою. Незадовго до готовності покласти в суп лавровий лист та влити збережений грибний настій. Розлити по тарілках, до смаку приправити чорним перцем.

Картопляний салат

3-4 картоплини, 1 морквина, 200 г замороженої стручкової квасолі, 100 г замороженого зеленого горошку, 10 оливок, 1 цибулина, кілька гілочок кропу та петрушки, сіль за смаком, нерафінована олія.

Відварити моркву та картоплю в мундирі, охолодити, очистити та нарізати кубиками. Приготувати на пару стручкову квасолю та зелений горошок. З'єднати у великій мисці картопля, морква, квасоля, горошок, нарізані кільцями оливки без кісточок та нарізану кубиками цибулину. Посипати дрібно нарізаними пряними травами - петрушкою та (або) кропом і полити олією. Підсолити на смак і акуратно перемішати.

500 г гречаної крупи, 1 велика морква, 1 цибулина, 300 г замороженої стручкової квасолі, 2 ст. л. томатного пюре (можна використовувати подрібнені томати у власному соку), 1 ст. л. борошна, олія, рубана зелень, сіль за смаком.

Зварити розсипчасту гречану кашу. Поки вариться каша, приготувати овочеву частину страви. Для цього тонко нашаткувати моркву, цибулю нарізати дрібними кубиками і обсмажити в глибокій сковорідці на олії до золотистого кольору. У невеликій кількості підсоленої води відварити протягом 5 хвилин від моменту закипання стручкову квасолю, відвар злити і перекласти квасолю в сковороду до решти овочів. У суху сковорідку невеликого розміру насипати муку|борошно| і злегка обсмажити. Додати олію, томатне пюре і перемішати, не даючи утворитися грудкам. Розвести гарячою водою до густоти сметани, прогріти до кипіння та перелити в сковороду з овочами. Готувати кілька хвилин, підсолити за потреби. У тарілки покласти гречану кашу та овочі, посипати рубаною зеленню та негайно подавати.

Олексій Реутовський