З 1 січня 2017 року Росії вперше введений в дію державний стандарт на пельмені, висуваючи до популярного продукту цілком чіткі вимоги. Не дивно, що з початку поточного року в Росії так і не знайшлося жодного виробника, який би наважився розпочати випуск пельменів відповідно до вимог нового документа. Всі компанії продовжують випускати м'ясні напівфабрикати за своїми технічними умовами, сподіваючись, що таким чином споживачеві буде складніше перевірити дійсну якість продукту. Однак Санкт-Петербурзька громадська організація споживачів «Громадський контроль», проаналізувавши у випробувальній лабораторії «ПЕТЕКС» десять зразків пельменів різних торгових марок, Встановила, що більшість виробників вводять споживачів в оману, вказуючи недостовірну інформацію про склад на упаковці, а вимогам недавно набув чинності ГОСТ 33394-2015 «Пельмені заморожені. Технічні умови »відповідає лише один зразок з десяти.

ГОСТ не по зубах?

Новий ГОСТ регламентує випуск пельменів тільки двох категорій: «Б» - з вмістом м'язової тканини від 60% до 80% і категорії «В» з вмістом м'язової тканини від 40% до 60%. Тобто такі напівфабрикати можна сміливо називати м'ясними. Відсутність в новому ГОСТі категорій «Г» і «Д» цілком виправдано, оскільки це вже не м'ясні, а м'ясовмісну напівфабрикати, в яких допускається мінімальний вміст м'язової тканини: для категорії «Д», наприклад, 20% і менше.

Державний стандарт на пельмені також закріплює найменування пельменів, які можна використовувати тільки при випуску достівського продукції: «Елітні», «Яловичі», «Телячі», «Східні», «Русские», «Сибірські», «Їдальні», «Традиційні», «Домашні», «Баранячі», «Мисливські», «Свинячі», «За-уральських», «Сабантуй». Тому, виявивши на полиці магазину пельмені з такими назвами, споживач повинен уточнити, чи не вводить їх в оману виробник, вказуючи, наприклад, на упаковці дрібним шрифтом замість позначення «ГОСТ 33394-2015» номер своїх технічних умов.

- Застосування державних стандартів в даний час носить добровільний характер. Тому багато підприємств вважають за краще працювати за технічними умовами, які їм надають більш широкий вибір сировинних компонентів і технологічних рішень при виробництві продукції, - говорить заступник начальника лабораторії «ПЕТЕКС» Валерій Тимофєєв.

Пельмені на дієті

Згідно з протоколами випробувань, чотири зразки з десяти не відповідали даним маркування по харчової цінності.
Так, в пельменях «Соковиті» від московського ВАТ «ОМПК» (ТМ «Папа може») жиру виявилося майже в два рази менше, ніж заявлено: 6,4 г замість 11 г (на 100 г продукту), в пельменях ТМ «Першим справою »(приватна марка торгової мережі« Діксі », виробник ТОВ« Морозко », Ленінградська обл.) жиру було 6,3 г замість 12 г, в пельменях« Бульмені »від ЗАТ« М'ясна галерея »(м Володимир) - 8, 9 г замість 12 р Але всі рекорди побили на новгородському ЗАТ «Корона»: в їх напівфабрикаті «Кожен день» (приватна марка торгової мережі «Ашан») замість обіцяних 28,3 г жиру виявилося всього 5,8 м
- Зазначені на етикетці показники харчової цінності встановлює сам виробник - значить, він зобов'язаний їх дотримуватися, - підкреслює Валерій Тимофєєв.

нестабільне сировину

У двох зразках пельменів масова частка білка виявилася вище значень, зазначених у маркуванні. Так, в пельменях «Папа може» вона склала 10,3 г замість 7 г, а в пельменях «Кожен день» - 11,8 г замість 6,5 м
На думку професора, завідувача кафедри технології м'ясних, рибних продуктів і консервування холодом Університету ИТМО Олександра Ішевского, причина низького вмісту жиру і високий вміст білка в пельменях слід шукати в сировині, з якого зроблена начинка.

- В технічних умовах розрахунок харчової цінності робиться з урахуванням середніх показників, а м'ясну сировину сьогодні, на жаль, на підприємства надходить різної якості. Але в переробку воно йде відповідно до рецептури, тому в ряді випадків ми спостерігаємо відхилення від заявлених виробником показників, - говорить експерт. - Рекомендація виробникам одна: посилювати внутрішній виробничий контроль.

А баранина поруч лежала

В ході експертизи фахівці лабораторії «ПЕТЕКС» визначали видову приналежність м'яса в пельменях. Виявилося, що чутливим методом визначення ДНК тканин тварин в шести зразках фаршу з десяти були виявлені сліди використання м'ясної сировини, не вказаної в складі на упаковці.

Так, наприклад, в пельменях «Червона ціна» (приватна марка торгової мережі «Пятерочка», виробник ТОВ «Талосто-Продукти», СПб) і «Рубаткі» (ТОВ «Котлетарь», м Кострома) були виявлені ДНК свинини, не зазначеної в складі на упаковці. А в пельменях «Застільні» (ТОВ «М'ясокомбінат« Желен », Оренбурзька обл.), У складі яких, судячи з пакування, має бути тільки м'ясо птиці, виявлені ДНК свинини і яловичини.

Дивно, але в трьох зразках пельменів - «Насамперед», «Бульмені» і «Традиційні» (ТОВ «Дуняша», Московська обл.) - були виявлені сліди баранини, також не звільнений в складі на упаковці.
Однак, незважаючи на наявність ДНК тканин тварин в фарші, стверджувати, що при виробленні пельменів було використано безпосередньо м'ясо цих тварин, не можна.

Метод визначення видової приналежності дозволяє визначати м'ясні компоненти, не заявлені в складі. У деяких зразках були виявлені ДНК, не властиві заявленим в складі видів м'яса. Складно судити про причини, які призвели до таких результатів, але використаний метод полімеразної ланцюгової реакції (ПЛР), який забезпечує отримання об'єктивних даних, що характеризують стан конкретних досліджених зразків на рівні ДНК, - підкреслює Тимофєєв.

- Швидше за все, виробники недостатньо добре помили обладнання, перебудовуючи його на випуск пельменів конкретного найменування. Тому частина м'ясної сировини, використаного при випуску іншої продукції, легко могла потрапити в пельменний фарш, вироблений в іншу зміну, - пояснює Олександр Ішевскій.
Проте подібні порушення технологічного процесу можуть обернутися неприємностями для певних груп споживачів.

- Існують алергічні реакції на різні види м'яса. Найчастіше на яловичину, але трапляється, що алергія буває і на свинину, і на баранину. Крім того, баранина дуже важкий продукт, вона погано засвоюється і людям з проблемами шлунково-кишкового тракту не рекомендується. Якщо її - мізерна кількість, то проблем у споживача не виникне. У будь-якому випадку виробник зобов'язаний достовірно інформувати споживача про склад продукту, - говорить доцент кафедри геріатрії, геронтології і сестринської справи Державного медичного університету ім. І.І. Мечникова Лариса Лавут.

Фосфатам оголосили війну

Особливу увагу ГОСТ 33394-2015 приділяє утриманню в пельменях фосфатів. У пельменях категорії «Б» їх не повинно бути більше 0,45%, категорії «В» - більш 0,50%.
- Надлишок загального фосфору в продуктах загрожує тим, що він вимиває з нашого організму кальцій, що веде до розвитку остеопорозу і ризику переломів навіть при незначних травмах. Особливо небезпечний дисбаланс фосфору і кальцію у літніх людей, у яких кістки довго не зростаються, а пов'язане з цим обмеження в русі може привести навіть до летального результату, - попереджає Лариса Лавут.

Підвищеним вмістом загального фосфору мясні продукти зобов'язані різним харчовим добавкам, без яких не обходиться виробництво настільки улюблених нами ковбас і пельменів.
- Мова йде про фосфатах - влагоудерживающих добавках, якими останнім часом часто зловживають виробники, намагаючись заощаджувати на сировину. Новий ГОСТ на пельмені, по суті, оголосив війну фосфатам, обмеживши їх кількість, - каже Олександр Ішевскій.

Згідно з висновками лабораторії «ПЕТЕКС», вісім зразків пельменів потенційно вклалися у вимоги ГОСТу за змістом фосфатів, але два зразка - «Рубаткі» і «Застільні» - вийшли за рамки верхньої межі вмісту фосфатів: 0,79% і 0,78% відповідно. Оскільки виробники зробили ці пельмені за технічними умовами, вони не порушили обов'язкових вимог, однак споживач завдяки отриманим «Громадським контролем» даними тепер може вибрати на полиці магазину більш безпечний для себе продукт.

Можна купувати!

- Пельмені категорій «Б» і «В», якщо вони виготовлені згідно з вимогами рецептури, є збалансованим продуктом, в якому рослинні і тваринні білки поєднуються в потрібних пропорціях. Тому їх можна рекомендувати для харчування за умови, що співвідношення тіста і м'ясної начинки в них 50/50, як вимагає ГОСТ, а також не перевищено нормативи вмісту солі, - каже Лариса Лавут.

За наявності солі все перевірені зразки відповідають нормам ГОСТу, який допускає її не більше 1,7 г на 100 г продукту. А ось по співвідношенню масової частки фаршу до маси напівфабрикату лише пельмені «Бамбушкі» повністю відповідають вимогам нового державного стандарту. Зовсім трохи не дотягли до державного стандарту пельмені «Домашні» ТМ «Аппетитно цілий рік»(Приватна марка торгової мережі« Карусель »). Цей зразок повністю відповідав інформації про склад на упаковці, однак начинки в напівфабрикаті виявилося тільки 44,9% (норма по ГОСТу - 50%).

- Результати незалежної експертизи показали, що виробники пельменів побоюються переходити на ГОСТ, бажаючи зберегти можливість використання низькосортної сировини і різних добавок, - каже Всеволод Вишневецький, голова «Громадського контролю». - Оскільки, почавши випускати пельмені по ГОСТу, виробники стануть «прозорими» як для контролюючих органів, так і для споживачів. Їх продукцію буде легко перевірити на відповідність стандарту, який є публічним документом, а самих виробників - в разі виявлення порушень - стане простіше залучити до відповідальності.

Матеріали перевірки якості пельменів «Громадський контроль» направив в Управління Росспоживнагляду по м Санкт-Петербургу для вжиття заходів в рамках адміністративного законодавства РФ.

Слово - експерту

Ростислав Шипіцин, директор СПб ДБУ «Центр контролю якості товарів (продукції), робіт і послуг»:
- Пельмені - не самий дієтичний продукт на полиці магазину, його треба дозовано вживати людям, які мають надлишкову масу тіла. У пельмені додають спеції, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту їх варто обмежити або виключити з раціону, особливо в фазу загострення.

При покупці пельменів необхідно уважно прочитати склад продукту. Всі інгредієнти на упаковці вказуються в порядку убування. За змістом м'язової тканини в рецептурі пельмені діляться на 5 категорій. У начинці продукту категорії «А» має міститися м'язової тканини більше 80%, «Б» - від 60% до 80%, «В» - від 40% до 60%, «Г» від 20% до 40%, «Д» - 20% і менше.

У складі повинні бути вказані всі спеції, що входять до складу продукту: сіль, перець, часник, цибуля та інші. Також слід звернути увагу на колір тесту - воно повинно бути білим, а не сірим або жовтуватим. Це може говорити про те, що продукт неправильно зберігався або в складі тесту присутні різні штучні добавки. Краще вибрати пельмені, в яких до складу тесту входять тільки борошно, вода і яйця.

Самі вироби повинні бути несліпшіміся, недеформованими, з добре забитими краями. Не допускається для виробництва пельменів використання харчових добавок Е249, Е250, Е251, Е252 (консерванти і фіксатори забарвлення).

Не слід купувати пельмені, якщо фарш виступає з тестової оболонки, а поверхню виробу волога. Якщо пельмені злиплі, то це може говорити про те, що були порушені умови зберігання - пельмені заморожували і розморожували неодноразово. Такі пельмені можуть бути небезпечні при вживанні.

опис послуги

Пельмені заморожені, технічні умови. Що таке ТУ і ГОСТ на пельмені?

Технічні умови на пельмені - це нормативний документ, який містить основні характеристики продукту і вимоги до даних виробів, такі як: параметри контролю над якістю, опис виробничих процесів, перевезення, подальшої утилізації і так далі. ГОСТ (пельмені технічні умови) позначається наступним найменуванням - "Напівфабрикати в тісті з м'ясними і м'ясовмісну фаршами заморожені", або ГОСТ 33394 2015. Пельмені заморожені - технічні умови мають широку сферу застосування. Вони поширюються на такі напівфабрикати в тесті, як пельмені, манти, равіолі, хінкалі, самса, чебуреки, пози, чучпара, струделі, ламаджо (та інше).

Характеристики та особливості виробництва пельменів і інших м'ясних напівфабрикатів з тіста

Напівфабрикати, про які йде мова в даній статті випускається у відповідність з ГОСТ «Пельмені заморожені». Технічні умови так само орієнтуються на даний Держстандарт. Пельмені виготовляються ручним або машинним методом. Виробляються дані напівфабрикати з прісного тіста, Начинка з м'ясного або м'ясовмісну фаршу. В обіг надходять в замороженому вигляді. Продукція готова до вживання після термічної обробки. Заморожені пельмені та інші види даних напівфабрикатів включають в себе більш ста найменувань і різних рецептур. У зв'язку з цим, виникає необхідність в розробці або отриманні, як загальних, так і індивідуальних технічних умов на дану продукцію. ТУ на пельмені та інші харчові продукти повинні повністю відповідати встановленим російським і міжнародним вимогам до оформлення та змісту. Робиться це для того, щоб вироблений продукт задовольняв всім правилам і вимогам безпеки і якості, передбаченим законодавством РФ і міжнародним стандартам.

Розробка ТУ на пельмені

Розробляти технічні умови самостійно досить складно. Так само, будьте готові до того, що цей процес забере у Вас багато часу. Щоб домогтися ефективності даного процесу знадобиться ретельно продумати всі етапи виробництва, врахувати специфіку та характеристики продукції. Тому рекомендуємо відразу довірити це питання професіоналам, таким, як консалтингова компанія «Астелс». ТОВ «Астелс» пропонує свою допомогу в написанні та реєстрації технічних умов на пельмені, а також на іншу продукцію. Ми зробимо все професійно, в встановлені регламентом терміни і за прийнятною вартістю! Ціна на наші послуги формується виходячи зі складності замовлення і специфіки виробництва. У ТОВ «Астелс» розкажуть, як створити сприятливі умови для збільшення прибутку і зростання попиту на Вашу продукцію.

У цій статті показані рецептури пельменів на 100 кг продукту за давно забутим ГОСТу.

Хороший пельмень це смачний пельмень і вся хитрість у приготуванні пельмені складається виключно в натуральному фарші. Фарш за старими нормами готується лише з охолодженого жилованного м'яса, тобто м'ясо не заморожене, без жив і сполучної тканини. Іноді використовувалося м'ясо вищого сорту як в разі виготовлення пельмень за рецептом «Російські пельмені №3». Це вирізка зі спини, інакше: м'язова тканина без з'єднань і жирових прошарків. Допускалося м'ясо яловичини 1-го і 2-го сортів. Дивно, що частіше використовувалося м'ясо 1-го сорту.

М'ясо 1-го сорту це м'язова тканина з вмістом до 6% жирової і сполучної тканини. Це найбільш смачні та високі по гастрономічним якостям шматки м'яса, одержувані при обрізанні з лопаток, плечей, спини, попереку і тазостегнової частини туші.

М'ясо 2-го сорту отримують з з грудної, шийних частин, гомілки, рульки, Пашина, це м'ясо містить масову частку жирової та сполучної тканин до 20% від загальної маси.

Цікавий простий факт: як пельмені домашні, класичні, так і промислового виробництва по ГОСТу були смачними і будуть ними завжди, коли рецептура має на увазі крім охолодженого м'яса і свіжа цибуля ріпчаста, і курячі яйця свіжі. Так було ... Сьогодні рецепти пельменів на кшталт ті ж по новому Госту, відмінностей за складом і не знайти, але чомусь м'яса в них немає ...

класичний рецепт смачних домашніх пельменів на сьогодні такий же, як описано в таблицях. Тільки обов'язково в фарш для пельменів слід додати води, причому близько 20%. Тоді при варінні пельмені вийдуть з соковитим фаршем. У промислових масштабах приготування пельменів здійснюють, що дозволяють при дотриманні технологічних процесів отримувати також хороші пельмені.

Рецепти пельменів по старому скасованим ГОСТу

Все це були рецепти смачних пельменів. Однак, з метою зниження собівартості фаршу в нього додають сою, соєвий ізолят (замінник білка), м'ясо птиці механічної обвалки, субпродукти, борошно, манна крупа, варена перлова крупа, Барвники, фосфати, рослинний і тваринний білок, емульгатори, харчові волокна, ароматизатори, підсилювачі смаку і влагоудерживающие компоненти, які надають вага пельменів.

ГОСТи по продуктам харчування: якість пельменів

Скасовано два найважливіших ГОСТу: ГОСТ Р 52675-2006 (Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови) і ГОСТ Р 51187-98 (Напівфабрикати м'ясні рубані, пельмені, фарші для дитячого харчування).

Другий ГОСТ дозволяв використовувати в якості сировини для фаршу яловичину і свинину в парному або замороженому стані, причому не допускалося: застосування сировини, замороженого більше одного разу, а також м'яса биків, кнурів і пісного м'яса (м'яса худих тварин), хоча останнє можна віднести до 1-го сорту по високому відсотку вмісту білка і низькому відсотку жиру. У скасованому Гості Р 51187-98 регламентувалися три основні класи за змістом масової частки жилованного м'яса:

Клас А - не менше 72%

Клас Б - не менше 55%

Клас В - не менше 45%.

Такі співвідношення витримувалися майже у всіх рецептурах пельменів, показаних в цій статті, причому це не є дитячим харчуванням.

За ГОСТ Р 52675-2006 скасовано використання м'ясних напівфабрикатів категорій:

А - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки від 80%

Б - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки від 60 до 80%

В - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки від 40 до 60%

Г - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки від 20 до 40%

Д - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки менше 20%.

Цей ГОСТ виявився теж «незручним» через обов'язкового використання натурального м'яса при виготовленні напівфабрикатів, хоча про якість сировини в ньому і не говорилося, тільки лише: «сировина повинна відповідати вимогам, встановленим в документі, у відповідність з яким воно виготовлено».

Рецепти пельменів по новому Госту

З початку 2017 року діє новий стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмені заморожені. Технічні умови), який у своїй назві має «застереження» - технічні умови, що дозволяє помітно погіршити якість вироблених пельменів. Тепер пельмені бувають:

Класу Б - з масовою часткою м'ясного фаршу (Не жилованного м'яса !!!) не менше 50%. Тут не сказано якого м'яса: яловичини або птиці! Фарш може бути з чого завгодно.

Класу В - з масовою часткою м'язової тканини (а не жилованного м'яса !!!) в рецептурі начинки від 40 до 60% (від начинки!). М'язова тканина містить сполучні волокна, жили і прошарку жиру. Якщо начинка пельмені, середня вага якої 6-14 гр., Зроблена із сої або іншого наповнювача, то деяку подобу м'яса в ній може і виявитися, тільки не буде ні смаку, ні користі від таких пельменів.

Тепер дозволено додавати в фарш:

Яловичину жилованную другого сорту з вмістом сполучної та жирової тканини до 20%

Яловичину жилованную жирну з масовою часткою сполучної і жирової тканини до 35%

Свинину жилованную полужирную з масовою часткою жирової тканини від 30 до 50%

Свинину жилованную жирну з масовою часткою жирової тканини від 50 до 85%

М'ясо птиці

Цибуля сушена і бистрозамороженний

Антиокислювачі Е300, Е301, Е306, Е392.

З огляду на, що це не повний перелік, стає зрозуміло: всі ці нові інгредієнти явно не надають смаку і користі сучасним пельменів. Завданням технологів стало зв'язати будь-яку жирну масу з різними наповнювачами, щоб забезпечити на виході щось схоже на м'ясний продукт із заданою кількістю жиру і білка. Саме останнє і регламентовано в новому ГОСТі 33394-2015.

Як підсумок, сьогодні маємо:

Практичне усунення виробництва продукції вищої якості (класу А), що містить м'ясо

Усунуто виробництво напівфабрикатів категорій (від Б до Д) з натурального м'яса

Відсутність випуску дієтичних напівфабрикатів

Узаконено майже повна відсутність якості, та й самого м'яса, в «м'ясних» продуктах.

Одним з основних критеріїв якості пельменів є співвідношення «тісто / фарш». Чим більше співвідношення зміщується в бік масової частки фаршу, тим більше добротним є продукт. Згідно ГОСТ в сирих пельменях співвідношення «тісто / фарш» регламентується - «50:50». Але в процесі варіння пельменів відбувається набухання тесту і виділення надлишкової води з фаршу. З цієї причини початкове співвідношення «50:50» може змінитися до «65:35», а в окремих випадках до «75:25», в бік збільшення масової частки тесту.
Тому для приготування пельменів високої якості необхідно прагнути до використання тесту з хорошими варильні властивостями (незначною набухання) і фаршу з високою влагосвязивающей здатністю.

Пельмені, приготовані з хлібопекарського борошна з вмістом клейковини 28%, в процесі варіння набухають в середньому на 60-100%. На варильні властивості пельменного тесту в тій чи іншій мірі впливають його щільність, яка визначається величиною пресування при формуванні, якість борошна (вміст і властивості клейковини), ступінь шорсткості поверхні сформованих пельменів.
Приготування м'ясного фаршу має виконуватися відповідно до затвердженої технологією. Після подрібнення охолодженого або розмороженого м'яса в м'ясорубці, фарш направляється в фаршемешалку, де перемішується з іншими компонентами рецептури. Перемішування повинно проводитися до повного зв'язування доданої води, т. Е. Протягом не менше 15-20 хвилин. В іншому випадку надмірна волога виділяється у вигляді бульйону, який згодом випливає при надкусиваніі готових пельменів. Крім того, при безпосередньому контакті вода з фаршу здатна проникати в тестову оболонку, істотно погіршуючи її якість.

Тісто пельменное круте для апарату з виробництва пельменів:

Борошно в / с: 700 гр, 700 гр
яйце: 2 шт, 60 гр
вода: 260 мл, 260 мл
сіль: 15 гр, 15 гр
вихід: 1000 грам

Борошно засипають в тестомесильную машину, додають воду, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки вона не набуває однорідну консистенцію. Підготовлене тісто витримують 30 хв для набухання клейковини і надання тісту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.

Пельмені (напівфабрикати):

Найменування сировини Брутто: Нетто:

Тісто для пельменів: 450
яловичина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Цибуля ріпчаста: 50, 42
сіль: 9, 9
Чорний перець: 0,5, 0,5
цукор: 0,5, 0,5
вода: 90, 90
вода: 90, 90
сіль: 15, 15
Маса фаршу: 460
Вихід п / ф: 1000 грам

Тісто для вареників:

Найменування сировини: Брутто: Нетто:

Борошно в / с: 695 гр, 695 гр
яйце: 2 шт, 60 гр
вода: 270 мл, 270 мл
сіль: 12 гр, 12 гр
вихід: 1000 грам

Калькуляція дана на 1 кг готового тіста.

У борошно додають нагріту до 30-35 град. Воду, потім яйця, сіль, цукор і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30 хв для набухання клейковини і надання тісту еластичності, після чого використовують для приготування Варенников.

Варенніков з сирним фаршем (Напівфабрикат)

Найменування сировини Брутто Нетто (кг)

Тісто для вареників: 8,2
Маса фаршу: 10,3
Вихід п / ф: 18,5

Фарш сирний для вареників:

Найменування сировини: Брутто: Нетто:

Сир: 792, 784
Яйце: 2 шт, 80 гр
Цукор: 90, 90
Борошно пшеничне: 40, 40
Масло вершкове: 40, 40
Ванілін: 0,1, 0,1
Вихід 1000 гр

Сир пропускають через протирочную машину. Потім додають яйця, борошно, масло вершкове, ванілін і все ретельно перемішують.

Фарш картопляний з грибами і цибулею для вареників

Найменування сировини: Брутто: Нетто:

Картопля: 1074, 740
Цибуля: 214, 90
Гриби сушені: 90, 180
Масло рослинне: 30, 30
сіль: 10, 10
вихід: 1000 грам

Очищену картоплю варять, відвар повністю зливають. Потім картопля в гарячому вигляді протирають, змішують з пасеровані до готовності цибулею і нарізаними грибами.

Введено в дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 24 листопада 2015 р N 1950-ст

Міждержавний стандарт ГОСТ 33394-2015

"ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕНІ. ТЕХНІЧНІ УМОВИ"

Зі змінами:

Frozen pelmeni. Specifications

введено вперше

Передмова

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила і рекомендації з міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, відновлення і скасування "

Про стандарт

1 Розроблено Федеральним державним бюджетним науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості імені В.М. Горбатова" (ФГБНУ "ВНІІМП ім. В.М. Горбатова")

2 Внесений Федеральним агентством з технічного регулювання і метрології

3 Прийнято Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 27 жовтня 2015 р N 81-П)

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 24 листопада 2015 р N 1950-ст міждержавний стандарт ГОСТ 33394-2015 введений в дію в якості національного стандарту Російської Федерації з 1 січня 2017 р

5 Введено вперше

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на м'ясний 1 напівфабрикат в тесті - пельмені заморожені, призначені для реалізації в торгівлі та мережі громадського харчування (далі - пельмені).

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті є нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірювань. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду при їх виробництві, розфасовці, продажу та імпорті

ГОСТ 34120-2017 Велика рогата худоба для забою. Яловичина і телятина в тушах, напівтушах і четвертинах. Технічні умови

ГОСТ 1129-2013 Олія соняшникова. Технічні умови

ГОСТ 1341-2018 Пергамент рослинний. Технічні умови

ГОСТ 1723-86 Цибуля ріпчаста свіжий заготовлювані. Технічні умови

ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технічні умови

ДСТУ ISO 1841-2-2013 М'ясо та м'ясні продукти. Потенциометрический метод визначення масової частки хлоридів

ГОСТ 2226-2013 Мішки з паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови

ГОСТ 4288-76 Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубленого м'яса. Правила приймання і методи випробувань

ГОСТ 6309-93 Нитки швейні бавовняні і синтетичні. Технічні умови

ДСТУ ISO 7218-2015 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Загальні вимоги і рекомендації по мікробіологічним дослідженням

ГОСТ 7269-2015 М'ясо. Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості

ГОСТ 7977-87 Часник свіжий заготовлювані. Технічні умови

ГОСТ 8273-75 Папір обгортковий. Технічні умови

ГОСТ 9957-2015 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення вмісту хлористого натрію

ГОСТ 9959-2015 М'ясо та м'ясні продукти. Загальні умови проведення органолептичної оцінки

ГОСТ 10354-82 Плівка поліетиленова. Технічні умови

ГОСТ 10444.12-2013 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Методи виявлення і підрахунку кількості дріжджів і цвілевих грибів

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 10970-87 3 Молоко сухе знежирене. Технічні умови

ГОСТ 33781-2016 Упаковка споживча з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови

ГОСТ 12306-66 Борошно з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів. Технічні умови

ГОСТ 12307-66 Борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів. Технічні умови

ГОСТ 13511-2006 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюнових виробів і миючих засобів. Технічні умови

ГОСТ 34033-2016 Упаковка з картону і комбінованих матеріалів для харчової продукції. Технічні умови

ГОСТ 13830-97 7 Сіль кухонна. Загальні технічні умови

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 16439-70 Борошно другого сорту з твердої пшениці (дурум). Технічні умови

ГОСТ 17308-88 Шпагати. Технічні умови

ГОСТ 17435-72 Лінійки креслярські. Технічні умови

ГОСТ 18251-87 Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови

ГОСТ 18321-73 Статистичний контроль якості. Методи випадкового відбору вибірок штучної продукції

ГОСТ 19496-2013 М'ясо та м'ясні продукти. Метод гістологічного дослідження

ГОСТ 20477-86 Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методи бактеріологічного аналізу

ГОСТ 23042-2015 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення жиру

ГОСТ 23392-2016 М'ясо. Методи хімічного і мікроскопічного аналізу свіжості

ГОСТ 25011-2017 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення білка

ГОСТ 25292-2017 Жири тваринні топлені харчові. Технічні умови

ГОСТ 25951-83 Плівка поліетиленова термоусадочная. Технічні умови

ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне. Технічні умови

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію

ГОСТ 27569-87 13 Часник свіжий реалізований. Технічні умови

ДСТУ ISO 973-2016 Прянощі. Перець духмяний в зернах або мелена. Технічні умови

ГОСТ 29048-91 Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови

ГОСТ 29050-91 Прянощі. Перець чорний і білий. Технічні умови

ГОСТ 29052-91 Прянощі. Кардамон. Технічні умови

ГОСТ 29053-91 Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови

ГОСТ 29055-91 Прянощі. Коріандр. Технічні умови

ГОСТ 30178-96 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови

ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови

ГОСТ 31463-2012 Борошно з твердої пшениці для макаронних виробів. Технічні умови

ГОСТ 31473-2012 М'ясо індичок (тушки та їх частини). Загальні технічні умови

ГОСТ 31476-2012 Свині для забою. Свинина в тушах і напівтушах. Технічні умови

ГОСТ 31477-2012 М'ясо та м'ясні продукти. Іммунопреціпітаціонний метод визначення масової частки тваринного (свинячого, яловичого, баранячого) білка

ГОСТ 31479-2012 М'ясо та м'ясні продукти. Метод гістологічної ідентифікації складу

ГОСТ 31491-2012 Борошно з м'якої пшениці для макаронних виробів. Технічні умови

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометрических метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805: 2002) Продукти харчові. Визначення залишкових елементів. Підготовка проб методом мінералізації при підвищеному тиску

ГОСТ 31694-2012 Продукти харчові, продовольча сировина. Метод визначення залишкового вмісту антибіотиків тетраціклімовой групи за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з мас-спектрометричним детектором

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627: 2005) Продукти харчові. Визначення залишкових елементів. Визначення загального миш'яку і селену методом атомно-абсорбційної спектрометрії з генерацією гідридів з попередньої мінералізацією проби під тиском

ГОСТ 31747-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ГОСТ 31777-2012 Вівці і кози для забою. Баранина, ягнятина і козлятина в тушах. Технічні умови

ГОСТ 31778-2012 М'ясо. Оброблення свинини на відруби. Технічні умови

ГОСТ 31796-2012 М'ясо та м'ясні продукти. Прискорений гістологічний метод визначення структурних компонентів складу

ГОСТ 31797-2012 М'ясо. Оброблення яловичини на відруби. Технічні умови

ГОСТ 31903-2012 Продукти харчові. Експрес-метод визначення антибіотиків

ГОСТ 31904-2012 Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань

ГОСТ 31962-2013 М'ясо курей (тушки курей, курчат-бройлерів і їх частини). Технічні умови

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937: 1978) М'ясо та м'ясні продукти. Визначення вмісту азоту (арбітражний метод)

ГОСТ 32009-2013 М'ясо та м'ясні продукти. Спектрофотометричний метод визначення масової частки загального фосфору

ГОСТ 32031-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення бактерій Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овочі сушені. Загальні технічні умови

ГОСТ 32161-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту цезію Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення стронцію Sr-90 і цезію Cs-137

ГОСТ 32308-2013 М'ясо та м'ясні продукти. Визначення вмісту хлорорганічних пестицидів методом газорідинної хроматографії

ГОСТ 32951-2014 Напівфабрикати м'ясні та м'ясовмісну. Загальні технічні умови

ГОСТ 31990-2012 М'ясо качок (тушки та їх частини). Загальні технічні умови

ГОСТ 33816-2016 М'ясо гусей (тушки та їх частини). Технічні умови

ГОСТ 34121-2017 М'ясо цесарок (тушки та їх частини). Технічні умови

Примітка - При користуванні справжнім стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання і метрології в мережі Інтернет або по щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року, і за випусками щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо контрольний стандарт замінений (змінений), то при користуванні справжнім стандартом слід керуватися заміняє (зміненим) стандартом. Якщо контрольний стандарт скасований без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає цю зсипання.

3 Терміни та визначення

У цьому документі використано терміни по, ГОСТ 32951.

4 Технічні вимоги

4.1 Пельмені повинні відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися за технологічною інструкцією 17 по виробництву пельменів з дотриманням рецептур і вимог, встановлених, і нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

4.2 Пельмені випускають наступних найменувань:

4.3 Характеристики

4.3.1 За органолептичними та фізико-хімічними показниками пельмені повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблицях 1 - 3.

Таблиця 1

найменування показника
		"Елітні"		"Яловичі"		"Телячі"	"Східні"
Зовнішній вигляд
Вид на розрізі		Начинка в тестовій оболонці, що має вигляд однорідної, рівномірно-перемішаної маси м'ясної сировини з включеннями подрібненого цибулі, зелені *. Колір начинки від світло-сірого до коричневого
Запах і смак		Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат, властиві даному виду продукту, фарш соковитий, в міру солоний, з ароматом цибулі, зелені * і прянощів, без стороннього присмаку і запаху
		Св. 60,0 до 80,0 включ.
Маса одного пельмені, г		Від 3,0 до 25,0
	Не нормується
* При використанні в пельменях "Східні".

Таблиця 2

найменування показника	Характеристика і норма для пельменів
	"Російські"			"Сибірські"		"Столові"		"Традиційні"		"Домашні"
Зовнішній вигляд	Пельмені не злиплі, недеформовані. мають форму півкола, кола, квадрата, прямокутника або довільну форму. Краї добре закладені, фарш не виступає, поверхня суха. Колір оболонки з тіста - білий з кремовим або жовтуватим відтінком
Вид на розрізі	Начинка в тестовій оболонці, що має вигляд однорідної, равномерноперемешанной маси м'ясної сировини з включеннями подрібненого цибулі, часнику *. Колір начинки від світло-сірого до коричневого
Запах і смак	Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат, властиві даному виду продукту, фарш соковитий, в міру солоний, з ароматом цибулі, часнику * і прянощів, без стороннього присмаку і запаху
Масова частка м'язової тканини в рецептурі начинки,%	Св. 40,0 до 60,0 включ.
Маса одного пельмені, г	Від 3,0 до 25,0
Температура в товщі продукту, ° С, не вище
Товщина тестової оболонки пельмені, мм. не більше
Товщина тестової оболонки в місцях закладення, мм	Не нормується
Масова частка м'ясного фаршу до маси пельменя,%, не менше
Масова частка кухонної солі,%, не більше
Масова частка загального фосфору (в перерахунку на P 2 O 5),%, не більше:
Без застосування харчових фосфатів;
При використанні харчових фосфатів **
Масова частка білка в продукті / в начинці,%, не менше
Масова частка жиру в продукті / в начинці,%, не більше
* У пельменях "Традиційні". ** Застосовують в якості речовини для обробки борошна (при виробництві тесту).

Таблиця 3

найменування показника	Характеристика і норма для пельменів
	"Баранячі"		"Мисливські"				"По-уральських"		"З яловичини та баранини"
Зовнішній вигляд	Пельмені не злиплі, недеформовані, мають форму півкола, кола, квадрата, прямокутника або довільну форму. Краї добре закладені, фарш не виступає, поверхня суха. Колір оболонки з тіста - білий з кремовим або жовтуватим відтінком
Вид на розрізі	Начинка в тестовій оболонці, що має вигляд однорідної, равномерноперемешанной маси м'ясної сировини з включеннями подрібненого цибулі, часнику *, зелені **. Колір начинки від світло-сірого до коричневого
Запах і смак	Варені пельмені повинні мати приємний смак і аромат, властиві даному виду продукту, фарш соковитий, в міру солоний, з ароматом цибулі, часнику *, зелені ** і прянощів, без стороннього присмаку і запаху
Масова частка м'язової тканини в рецептурі начинки,%	Св. 40,0 до 60,0 включ.
Маса одного пельмені, г	Від 3,0 до 25,0
Температура в товщі продукту, ° С, не вище
Товщина тестової оболонки пельмені, мм, не більше
Товщина тестової оболонки в місцях закладення, мм	Не нормується
Масова частка м'ясного фаршу до маси пельменя,%, не менше
Масова частка кухонної солі,%, не більше
Масова частка загального фосфору (в перерахунку на P 2 O 5),%, не більше:
Без застосування харчових фосфатів:
При використанні харчових фосфатів ***
Масова частка білка в продукті / в начинці,%, не менше
Масова частка жиру в продукті / в начинці,%, не більше
* У пельменях "Свинячі". ** При використанні в пельменях "Баранячі" і "З яловичини та баранини". *** Застосовують в якості речовини для обробки борошна (при виробництві тесту).

4.3.2 Мікробіологічні показники пельменів не повинні перевищувати норм, встановлених, або нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

4.4 Вимоги до сировини

4.4.1 Для виробництва пельменів застосовують:

Яловичину по ГОСТ 34120, ГОСТ 31797 і отриману при її обробленні:

яловичину жилованную вищого сорту без видимих \u200b\u200bвключень сполучної і жирової тканини;

яловичину жилованную першого сорту з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 6,0%;

яловичину жилованную односортная з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 10,0%;

яловичину жилованную ковбасну з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 12,0%;

яловичину жилованную другого сорту з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 20,0%;

яловичину жилованную жирну з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 35,0%;

М'ясо котлетне з яловичини з вмістом сполучної та жирової тканини не більше 20,0%:

Телятину по ГОСТ 34120 і отриману при її обробленні телятину вищого гатунку без видимих \u200b\u200bвключень сполучної і жирової тканини;

Свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 і отриману при її обробленні:

свинину жилованную нежирну з масовою часткою жирової тканини не більше 10,0%;

свинину жилованную полужирную з масовою часткою жирової тканини від 30,0 до 50,0%;

свинину жилованную односортная з масовою часткою жирової тканини не більше 55,0%;

свинину жилованную ковбасну з масовою часткою жирової тканини не більше 60,0%;

свинину жилованную жирну з масовою часткою жирової тканини від 50,0 до 85,0%;

М'ясо котлетне зі свинини з масовою часткою жирової тканини не більше 35,0%;

Баранину по ГОСТ 31777 і отриману при її обробленні баранину жилованную односортная з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 20,0%;

М'ясо котлетне з баранини з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 20,0%;

Блоки з жилованої м'яса (яловичина, свинина, баранина) заморожені;

Жир-сирець яловичий, свинячий, баранячий (підшкірний і курдючний);

Жир тваринний топлений харчовий по ГОСТ 25292;

Шпик свинячий;

М'ясо птиці по ГОСТ 31990, ГОСТ 33816, ГОСТ 34121, ГОСТ 31473, ГОСТ 31962 і отримане при їх обробленні безкісткове м'ясо стегенець, стегон і грудки;

Борошно пшеничне хлібопекарське по ГОСТ 26574, не нижче першого сорту;

Борошно з м'якої пшениці для макаронних виробів по ГОСТ 12306, ГОСТ 31491, першого сорту;

Борошно другого сорту з твердої пшениці (дурум) по ГОСТ 16439;

Борошно з твердої пшениці для макаронних виробів по ГОСТ 12307, ГОСТ 31463, першого сорту;

Цибуля ріпчаста свіжий по ГОСТ тисячі сімсот двадцять три;

Цибуля ріпчаста сушений по ГОСТ 32065;

Цибуля ріпчаста бистрозамороженний;

Цибуля сушена смажений;

Часник свіжий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

Часник сушений по ГОСТ 32065;

Часник заморожений подрібнений;

Часник, консервований кухонною сіллю;

Перець чорний або білий по ГОСТ 29050;

Перець червоний мелений по ГОСТ 29053;

Перець запашний по ДСТУ ISO 973;

Мускатний горіх по ГОСТ 29048;

Кардамон по ГОСТ 29052;

Коріандр по ГОСТ 29055;

Зелень сушену;

Воду питну;

Сіль кухонну харчову по ГОСТ 13830, виварну або кам'яну, садочної, самосадну, помолов N 0, N 1 та N 2, не нижче першого сорту:

Цукор-пісок згідно з ГОСТ 33222;

Молоко питне по ГОСТ 31450;

Молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970;

Яйця курячі харчові по ГОСТ 31654;

Продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;

Олія соняшникова по ГОСТ один тисяча сто двадцять дев'ять;

Олія оливкова;

Екстракти прянощів (перець чорний або білий; перець червоний, перець духмяний; коріандр; горіх мускатний; кардамон);

Харчові добавки:

речовини для обробки борошна, призначені для поліпшення хлібопекарських якостей або кольору борошна (тесту) відповідно до;

антиокислювачі: Е300, Е301, Е306, Е392, екстракт зеленого чаю.

4.4.2 Допускається застосування аналогічного сировини за якістю і безпеки і задовольняє вимогам, викладеним в 4.3.1.

4.4.3 Що Використовується при виробництві пельменів:

Сировина тваринного походження підлягає ветеринарно-санітарної експертизи та має відповідати вимогам, і, а також вимогам, встановленим на території держави, яка прийняла стандарт;

Вода питна за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

Інше сировину (інгредієнти) має відповідати вимогам і, а також вимогам, встановленим на території держави, яка прийняла стандарт.

4.4.4 Не допускається застосування:

М'яса биків, кнурів, баранів;

М'ясної сировини, замороженого більше одного разу;

М'ясної сировини в замороженому стані з терміном придатності:

для яловичини - більше 6 міс.

для свинини, баранини, жиру-сирцю - більше 3 міс,

для м'яса птиці - більш 1 міс,

М'ясної сировини, помітно змінив колір на поверхні;

Свинини (в т.ч. шпику) з ознаками окислювального псування жирової тканини (пожовтіння, осаліваніе, прогоркание):

Жиру-сирцю забрудненого, який змінив колір, зі стороннім запахом.

4.5 Маркування

4.5.1 Маркування споживчої упаковки - по, або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт, із зазначенням наступної додаткової інформації:

Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г пельменів (наведені в додатку А);

Інформаційні відомості про склад пельменів (наведені в додатку Б).

Приклад маркування пельменів - М'ясний напівфабрикат в тесті заморожений. Пельмені "Елітні", категорії Б.

Допускається при маркуванні пельменів інформаційні відомості про склад тесту і фаршу вказувати окремо.

4.5.2 Маркування транспортної упаковки - по, або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт, ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Обмеження температури" і "Швидкопсувний вантаж".

4.6 Упаковка

4.6.1 Споживча і транспортна упаковка, пакувальні матеріали і скріплюють кошти повинні відповідати вимогам або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт, забезпечувати збереження і якість пельменів при транспортуванні і зберіганні протягом всього терміну придатності.

4.6.2 Пельмені випускають ваговими або фасують масою нетто від 250,0 до 1000,0 г в наступну споживчу упаковку:

Пачки з картону по ГОСТ 33781, які склеюють або зшивають сталевим дротом;

Пакети з полімерних плівок за ГОСТ 10354 або інших плівкових матеріалів, які скріплюють термозварюванням, алюмінієвими скобами, стрічкою поліетиленової з липким шаром згідно з ГОСТ 20477 або іншими способами, які забезпечують збереження продукту;

Лотки з полімерних матеріалів, які накривають кришками або обгортають термоусадочної поліетиленовою плівкою по ГОСТ 25951.

4.6.3 Маса нетто в одній споживчої пакувальної одиниці повинна відповідати номінальної відповідно до позначок на продукту в споживчій упаковці, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто однієї пакувальної одиниці від номінальної - по ГОСТ 8.579.

4.6.4 Пельмені в споживчій упаковці поміщають в транспортну упаковку - ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13511, ГОСТ 34033, багатооборотні полімерні і алюмінієві ящики, контейнери або тару-обладнання.

4.6.5 Многооборотная упаковка повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації упаковку накривати подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом згідно з ГОСТ 1341, обгорткового папером згідно з ГОСТ 8273 або полімерною плівкою.

4.6.6 Для підприємств роздрібної торгівлі та громадського харчування допускається пельмені упаковувати ваговими масою нетто не більше 15 кг в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг в мішки паперові непросочені по ГОСТ 2226 або масою нетто не більше 6 кг в мішки з поліетиленової плівки по ГОСТ 10354.

Дно і стінки ящиків вистилають обгорткового папером, пергаментом, підпергамент або полімерною плівкою.

Ящики з гофрованого картону заклеюють стрічкою клейовий на паперовій основі за ГОСТ 18251. Мішки паперові та поліетиленові зав'язують шпагатом по ГОСТ 17308 або бавовняними нитками по ГОСТ 6309 або скріплюють алюмінієвими скобами.

4.6.7 Допускається використовувати інші види упаковки, які відповідають вимогам, викладеним в 5.5.1.

4.6.8 У кожну одиницю транспортної упаковки упаковують пельмені одного найменування, однієї дати вироблення і одного виду упаковки.

4.6.9 Маса нетто пельменів в ящиках з гофрованого картону повинна бути не більше 20,0 кг, в контейнерах і тарі-обладнанні - не більше 250,0 кг; маса брутто продукції в багатооборотної упаковці - не більше 30,0 кг.

5 Правила приймання

5.1 Правила приймання, обсяг вибірок і відбір проб - за ГОСТ 4288, ГОСТ 18321, ГОСТ 32951 і цим стандартом.

5.2 Пельмені приймають партіями.

Партією вважають певну кількість пельменів одного найменування, однаково упаковане, вироблене (виготовлене) одним виробником в певний проміжок часу, що супроводжується товаросопроводительной документацією, що забезпечує простежуваність пельменів.

5.3 Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки (відсутність дефектів: порушення цілісності, сліди підмочування, деформація) і маркування пельменів визначають у кожній партії, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

5.4 Порядок і періодичність контролю фізико-хімічних показників, мікробіологічних показників, вмісту токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів встановлює виробник продукції в програмі виробничого контролю.

5.5 При негативних результатах випробувань хоча б за одним показником якості партія пельменів прийманню не підлягає.

5.6 Контроль за вмістом діоксинів проводять у випадках погіршення екологічної ситуації, пов'язаної з аваріями, техногенними та природними катастрофами, що приводять до утворення та потрапляння діоксину в навколишнє середовище, в разі обґрунтованого припущення про можливе їх наявності в продовольчій сировині.

5.7 У випадку розбіжності за складом сировини проводять ідентифікацію сировинного складу продукту.

5.8 Контроль на наявність генно-модифікованих організмів (ГМО) здійснюють на вимогу контролюючої організації або споживача.

6 Методи контролю

6.1 Відбір та підготовка проб до випробувань - по ГОСТ 4288, ГОСТ 18321, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

6.2 Загальні вимоги проведення мікробіологічного контролю - по ГОСТ ISO 7218.

6.3 Визначення органолептичних показників - по ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

6.4 У разі виникнення сумніву в свіжості начинки (фаршу) проводять перевірку її якості по ГОСТ 7269, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

6.5 Визначення фізико-хімічних показників:

Масової частки м'язової тканини - по ГОСТ 32951 (пункт 7.16);

Масової частки жиру - по ГОСТ 23042;

Масової частки білка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 31477, ГОСТ 32008;

Масової частки хлоридів - по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;

Масової частки загального фосфору (P 2 O 5) - по ГОСТ 32009.

6.6 Визначення мікробіологічних показників:

Кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів - по ГОСТ 10444.15:

Бактерій групи кишкових паличок (коліформи) - по ГОСТ 31747;

Патогенних мікроорганізмів, в тому числі:

Salmonella - за ГОСТ 31659;

бактерій Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031;

Цвілевих грибів - по ГОСТ 10444.12.

6.7 Визначення вмісту токсичних елементів:

Ртуті - згідно з ГОСТ 26927;

Миш'яку - згідно з ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;

Свинцю - згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Кадмію - згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.8 Визначення антибіотиків - згідно з ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 і нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6.9 Визначення пестицидів - згідно з ГОСТ 32308 і нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6.10 Визначення радіонуклідів - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32164.

6.11 Визначення діоксинів - за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6.12 Ідентифікація сировинного складу продукту - по ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

6.13 Визначення ГМО - за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6.14 Температуру в товщі продукту контролюють цифровим термометром з діапазоном вимірювання від мінус 30 ° С до 120 ° С, з ціною поділки 0,1 ° С або іншими приладами, що забезпечують вимір температури в заданому діапазоні.

6.15 Визначення масової частки начинки - по ГОСТ 32951 (пункт 7.13).

6.16 Визначення маси виробу (пакувальної одиниці) проводять на вагах для статичного зважування.

Визначення відхилень маси нетто фасованих пельменів - по ГОСТ 8.579.

6.17 Визначення товщини тестової оболонки проводять після вимірювання маси заморожених пельменів, для чого відбирають з двох - трьох упаковок (пачок) по 20 шт. пельменів, роблять поперечний розріз і заміряють лінійкою по ГОСТ 17435 товщину на поперечному розрізі.

За результат приймають середньоарифметичне значення отриманих визначень.

6.18 Визначення масовому частки м'язової тканини в начинці - по ГОСТ 32951 (пункт 7.16).

7 Транспортування і зберігання

7.1 Пельмені випускають в реалізацію з температурою в будь-якій точці вимірювання вироби не вище мінус 10 ° С.

7.2 Пельмені транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень швидкопсувних вантажів, при температурі не вище мінус 10 ° С.

7.3 Зберігання

7.3.1 Пельмені зберігають відповідно до правил зберігання при температурі повітря не вище мінус 10 ° С.

7.3.2 Зберігання пельменів на складах транспортних підприємств не допускається.

7.3.3 Термін придатності пельменів встановлює виробник. Рекомендовані терміни придатності пельменів:

при температурі зберігання не вище мінус 10 ° С - не більше одного місяця;

при температурі зберігання не вище мінус 18 ° С - не більше шести місяців.

1 Присвоєння групи відповідно до ГОСТ 32921-2014 "Продукція м'ясної промисловості. Порядок присвоєння груп".

3 У Російській Федерації діє ГОСТ Р 52791-2007 "Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови".

7 У Російській Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000 "Сіль кухонна. Технічні умови".

13 В Російський Федерації діє ГОСТ Р 55909-2013 "Часник свіжий. Технічні умови".

17 У Російській Федерації діє ГОСТ Р 51574-2018 "Сіль харчова. Загальні технічні умови".

──────────────────────────────

додаток А
(Довідковий)

Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г пельменів *

А.1 Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г пельменів наведені в таблиці А.1.

Таблиця А.1

Найменування продукту	значення показників
	Білок, г, не менше	Жир, г, не більше	Вуглеводи, г, не більше	Енергетична цінність 1), ккал / кДж, не більше
"Елітні"
"Яловичі"
"Телячі"
"Східні)"
"Російські"
"Сибірські"
"Стопового"
"Традиційні"
"Домашні"
"Баранячі"
"Мисливські"
"По-уральських"
"З яловичини та баранини"
1) За фактичне значення енергетичної цінності приймають розрахункове значення.

──────────────────────────────

* У маркуванні допускається вказувати середні значення показників харчової цінності, отримані виробником з урахуванням використовуваного сировини і технології виробництва, при цьому відхилення від фактичних значень показників білка, жиру, вуглеводів не повинні перевищувати ± 2 г, енергетичної цінності - не більше 15%, якщо інше відхилення не встановлено виробником.

──────────────────────────────

додаток Б
(Довідковий)

Інформаційні відомості про склад пельменів

Б.1 Інформаційні відомості про склад пельменів наведені в таблиці Б.1.

Таблиця Б.1.

Найменування пельменів	інгредіентний склад
"Елітні"
"Яловичі"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *; Фарш: яловичина, вода питна, жир-сирець, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, цукор, перець чорний (білий), коріандр
"Телячі"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: телятина, вода питна, м'ясо птиці, жир-сирець, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, перець чорний (білий), мускатний горіх або кардамон
"Східні"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: баранина, яловичина, м'ясо птиці, вода питна, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, зелень **, перець чорний (білий)
"Російські"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *.
"Сибірські"	Тісто: борошно пшеничне а / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: свинина, яловичина, вода питна, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, цукор, перець чорний (білий)
"Столові"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: свинина, яловичина, вода питна, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, цукор, перець чорний (білий)
"Традиційні"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: свинина, вода питна, яловичина, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, цукор, перець чорний (білий), часник
"Домашні"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: яловичина, свинина, вода питна, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, цукор, перець чорний (білий)
"Баранячі"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: баранина, жир-сирець, вода питна, пух ріпчаста, кухонна сіль, зелень **, чорний (білий) перець, запашний перець
"Мисливські"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: свинина, яловичина, вода питна, шпик, цибулю ріпчасту, сіль кухонна, перець чорний (білий), перець червоний
	Тісто: муха пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: свинина, вода питна, шпик, цибулю ріпчасту смажений, сіль кухонна, перець чорний (білий), часник
"По-уральських"	Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: свинина, яловичина, баранина, вода питна, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, перець чорний (білий), перець духмяний, мускатний горіх або кардамон
"З яловичини та баранини"		Тісто: борошно пшеничне в / г, вода питна, яйця курячі *, сіль кухонна *, олія соняшникова *, олія оливкова *, речовина для обробки борошна *. Фарш: яловичина, баранина, вода питна, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, зелень **, перець чорний (білий), перець духмяний
* При використанні в рецептурі тесту. ** При використанні в рецептурі фаршу. Примітки 1 Інформація про харчові добавки, що застосовуються в 5.3.1, виноситься при маркуванні відповідно до вимог. 2 При використанні в рецептурах заміни м'ясної і нем'ясних сировини ( харчових інгредієнтів) На аналогічну сировину, що допускається до застосування відповідно до 5.3.1 і рекомендований "Технологічною інструкцією з виробництва пельменів", затвердженої директором ФГБНУ "ВНІІМП ім. В.М. Горбатова", виробник вказує в маркуванні інформаційні відомості про склад продукту з урахуванням фактично застосовуваного сировини.

Бібліографія

	ТР ТЗ 034/2013	Технічний регламент Митного союзу "Про безпечність м'яса і м'ясної продукції"
	ТР ТЗ 021/2011	Технічний регламент Митного союзу "Про безпечність харчової продукції"
	ТР ТЗ 033/2013	Технічний регламент Митного союзу "Про безпечність молока і молочної продукції"
	ТР ТЗ 029/2012	Технічний регламент Митного союзу "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів"
	ТР ТЗ 022/2011	Технічний регламент Митного союзу "Харчова продукція в частині її маркування"
	ТР ТЗ 005/2011	Технічний регламент Митного союзу "Про безпечність упаковки"