Як виглядає тухле м'ясо. Як визначити зіпсоване м'ясо? Споживчі властивості товару

Споживчі властивості товару

М'ясо дуже цінно своїми білками, вмістом у ньому заліза, фосфору, комплексу вітаміну В (В1, В2, В12, РР). 95% білків м'яса засвоюються організмом.

Показники свіжості м'яса - зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція. Але не завжди достатньо цих ознак, оскільки непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне і на вигляд цілком їстівне.

За класифікацією м'ясо ділиться залежно від ознак: по виду, по підлозі тварини, за віком.

м'ясо парне - це ще не остигле м'ясо тварини протягом 3-х годин після розбирання туші. Таке м'ясо можна використовувати для приготування їжі, воно жорстке, має специфічний смак і запах.

остигнуло м'ясо - продукт, з моменту оброблення якого пройшло 3 години, але не більше доби. Таке м'ясо можна піддавати охолодженню або заморожування.

охолоджене - це продукт, що зберігається не більше 48 годин. Його охолоджують при температурі 0-4 градуси в холодильних камерах. Охолоджене м'ясо - чудовий продукт, що зберіг всі свої корисні якості. Для тривалого зберігання м'яса його заморожують. заморожене м'ясо кілька місяців зберігає свою поживну цінність. Щоб максимально зберегти якості м'яса, його слід піддати швидкій заморожування. При відтаванні швидкозаморожених м'яса м'ясний сік, що утворилися від танення, знову поглинається м'ясом, і воно залишається соковитим і ароматним, як свіже. Якщо м'ясо піддавалося повільної заморожуванні, порушилася його структура, після розморожування воно однозначно стане в'ялим і несмачним.

Ні для кого не секрет, що м'ясо молочного поросяти або теляти набагато м'якше і смачніше, завдяки ніжному будовою тканини. Їх м'язова тканина ще не встигла розвинутися, тому і готуватися, і засвоюється нашим організмом молоде м'ясо швидше. Великий вміст колагену, так званого неповноцінного білка, в м'ясі старої тварини майже не засвоюється організмом людини, хоч при готуванні колаген і переходить в більш перетравлюється глютеин. Через стійкості колагену до тепловій обробці деякі шматочки старого м'яса зовсім не придатні в їжу. Уникайте покупки старого, волокнистого м'яса.

телятина - самий дієтичний продукт, Підходить навіть для дитячого харчування.

яловичина - це м'ясо дорослої худоби, корів і кастрованих биків. Для туш дорослих тварин характерна так звана мармуровість м'яса.

Свинина - м'ясо, яке має чудові кулінарні якості, якщо м'ясо належить поросяті 7-10-місячного віку. Свинина завжди світлого бляклого кольору. мармуровість свинячого м'яса не притаманна.

баранина - м'ясо тварин з сильно вираженим специфічним запахом у старого м'яса і майже невідчутним запахом в молодої баранини. Найкращі кулінарні якості у м'яса тварин 1-2 річного віку. Ніжне і м'яке, жир його має нижчу температуру плавлення, тому така баранина краще засвоюється організмом людини. Конина - м'ясо коней, яке споживає в їжу населення деяких районів країни. М'ясо молодих коней приємно на смак, а ось м'ясо дорослих робочих коней володіє сильним специфічним запахом і солодкуватим присмаком. Колір конини темніший, ніж у яловичини. Конина продається тільки в спеціальних магазинах.

М'ясо кролика. Консистенція м'яса дуже ніжна, нагадує м'ясо курчати. Кращими кулінарними якостями володіє задня частина тушки. Однак на відміну від курки, оброблення м'яса зажадає зусиль, оскільки у кроликів дуже міцні кістки.

Як вибрати якісне м'ясо

Вибираючи м'ясо в магазині, зверніть увагу на умови зберігання м'ясних продуктів, В якому вигляді зберігається м'ясо і при якій температурі.

При неправильному зберіганні м'ясо може зіпсуватися. Зберігати його необхідно або в замороженому, або в охолодженому вигляді, і не допускати багаторазового відтавання і заморожування. При повторному заморожуванні з м'яса йдуть всі корисні речовини.

Визначити якість м'яса допоможе його колір і запах. запах м'яса повинен бути приємним.

Зовнішній вигляд м'яса теж розповість багато про що. Свіжа свинина повинна бути рожевого кольору. Заветренной і старе м'ясо має червоний колір - таке краще відкласти подалі. Яловичина ж, навпаки, повинна мати червоний колір. Телятина - блідо-рожева.

М'ясо старого худоби - темно-червоного відтінку з прожилками з жовтого жиру. Тканини з великого волокна і досить грубі на вигляд. Яловичий жир - білого, кремового або жовтуватого кольору, твердий на дотик, а при натисканні повинен не розмазуються, а кришитися. Жир теляти білий, зі злегка жовтуватим відтінком, у дорослої яловичини - темно-жовтий. Жир барана білий, а жир свинини - м'який, рожевий.
Сірий колір жиру говорить про те, що продукт зіпсований.

Можна провести тест: докласти шматок свіжого м'яса до паперу, не повинно бути підтікань та розлучень крові. А якщо у м'яса однаково рожеве забарвлення по всьому шматку, значить, м'ясо, швидше за все, вимочене в розчині марганцівки.

Свіжість м'яса підтвердить його пружність. Тест на натиснення - швидкий спосіб це визначити. У влежаного м'яса виїмка не тільки не відновитися, але і наповниться соком.

А ось підтікає на прилавку шматок - явний показник просочення м'яса для ваги. Жир у нагодована м'яса видаватиме себе рожевим відтінком.

Свіжість мороженого м'ясабез розморожування визначити важко. Але можливо. Заморожене м'ясо має бути червоного (не до темного) кольору, твердим на дотик. Якщо прикласти до шматочка долоню, в місці дотику воно повинно трохи відтанути і почервоніти. Якщо заморожене м'ясо буро-червоного дуже темного кольору і не реагує на дотик, значить, воно, швидше за все, було піддано повторному заморожуванню. Купувати його не варто.

Будьте пильні, продавці зіпсоване м'ясо часто відправляють на фарш і продають його тут же або готують мариновані напівфабрикати, сховавши недоліки і незаконно збільшивши термін придатності. Вимагайте приготувати фарш безпосередньо при вас і виключно з шматочка, обраного вами.

першою ознакою гниття м'яса є волога, липка, Ослізло поверхню, а колір стає темним, потім сірим або зеленуватим. Втрачений м'ясо в розрізах має більш темне забарвлення і підвищену вологість. Сік м'яса не прозорий, а каламутний. Жир м'яса сіріє, липне та мажеться. запах зіпсованого м'яса кислуватий, затхлий, в глибоких шарах шматка гнильний запах іноді відсутній. Якщо було куплено подібне м'ясо, відразу відправляйте його на експертизу або в смітник. І обов'язково зробіть дзвінок зі скаргою в перевіряє інстанцію.

Втім, якість м'яса можна підтвердити в домашніх умовах. Пробна варіння м'яса виявляє його несвіжість, особливо у замороженого м'яса. Протиканіе м'яса розігрітим ножем теж може допомогти визначити його якість. Буває так, що запах зовнішніх шарів нормальний або усунутий вимочуванням в оцті, а в товщі м'язів почався процес гниття, що розріз відразу видасть.

Несвіже м'ясо не тільки неприємно на смак, воно може стати причиною серйозних захворювань, а зіпсоване м'ясо може привести до смертельного

М'ясо - улюблений продукт практично в будь-якому будинку. З ним пов'язано більшість рецептів. Проте готувати потрібно тільки зі свіжих продуктів. Тоді як зрозуміти, що м'ясо зіпсувалося? Це підкаже його зовнішній вигляд, аромат, консистенція, кісточки (якщо вони містяться в шматку).

Як зрозуміти зіпсувалося чи м'ясо?

Кістковий мозок повинен заповнювати порожнину кістки повністю. Продукт ще вважається їстівним, якщо речовина легко відділяється або мутного відтінку. Коли мозок сірого відтінку або білуватого - м'ясо зіпсоване. Як з'ясувати зіпсованість продукту за іншими ознаками:

1. Консистенція. Потрібно натиснути злегка на шматок і якщо він відразу відновить форму після того, як руку прибрати, то значить - м'ясо нормальне. Коли вм'ятина залишається більше однієї або більше хвилини - продукт зіпсований. Свіжий шматок завжди буде пружним, з білим або рожевим жиром. Зіпсований продукт виглядає як ганчірка жовтуватого або сірого кольору.

2. М'ясо не повинно мати неприємного запаху. Коли продукт тільки почав псуватися, то запашок спочатку кислий. Ще пізніше шматок запахне гниллю та тухлятину. Якщо м'ясо лежало довго, від нього буде віяти гіркуватим запахом. Ще момент - якщо баранина злегка не пахне аміаком - значить, продукт зіпсований.

3. Колір м'яса - один з головних показників свіжості. Якісний продукт (В тому числі і заморожений) - червоного яскравого кольору, В охолодженому вигляді - приємного рожевого. Однак якщо є інший відтінок - коричневий, зеленуватий або жовтий, неоднорідний - значить м'ясо вже зіпсовано. Темний або навпаки, блідий колір замороженого продукту допускається, коли воно довго перебувало в морозилці. Тільки після того як м'ясо відтане, у нього буде відсутній запах і смак.

Зіпсоване буде Слизький. При варінні воно буде неприємно пахнути. Від такого аромату не можна позбутися, навіть якщо довго промивати шматок в проточній воді. Зіпсоване м'ясо може мати великі темні плями на поверхні, бурий або жовтий колір жиру. Після надрізу з такого шматка буде витікати мутний і липкий сік.

Скільки зберігається охолоджене м'ясо в холодильнику?

Термін зберігання м'яса залежить від його виду. Парне - до трьох днів при температурі від 0 до +5 градусів. Упаковувати продукт в плівку можна - до нього повинен надходити кисень. Охолоджене м'ясо зберігається 3-4 діб при температурі від 0 до -3 градусів.

Цей термін скорочується в 2 рази, якщо немає даних, коли було зарізано тварина. М'ясо в замороженому вигляді може перебувати в холодильнику до десяти місяців. При цьому температура зберігання повинна бути не більше 18 градусів.

Якщо у м'яса з'явився слабкий запах, то його ще можна врятувати, замаринувавши його в оцті і потім сильно просмажити в великій кількості лука. В інших випадках краще відмовитися від вживання зіпсованого продукту.

Напевно кожна господиня стикалася з ситуацією, коли куплене м'ясо виявлялося з душком. Або малоприємний запах у нього з'явився в холодильнику. Не обов'язково відразу викидати провіант, можна спробувати виправити ситуацію за допомогою одного з методів, наведених нижче. Використовуючи підручні засоби, можна повернути м'яса його природні властивості і готувати з нього страви, немов воно ніколи не мало неприємного запаху. Однак, не забудьте перебрати вміст холодильника і видалити з нього продукти, що стали непридатними до вживання. Такі їстівні припаси вражають своїм смородом все навколишнє.

Отже, перейдемо до методів усунення запаху

Червоне сухе вино

Сухе вино з червоного винограду само по собі має гарний дезодорує. Але якщо додати в нього трохи розмарину, то ефект буде набагато сильніше. Також не завадить щіпка запашного перцю і чебрецю. Гарненько перемішавши вино з приправами, залийте ним м'ясо, яке краще попередньо розрізати на кілька частин. Необхідно витримати його в провині не менше 1-го години. Оброблений таким способом продукт найкраще запікати в духовці або обсмажити з цибулею і згасити.

Гірчиця

Точно такий же ефект дає і звичайна їдальня гірчиця. Гарненько змастити нею м'ясо з усіх боків і почекайте години 2-3. Після чого стару гірчицю необхідно змити, помазати свіжої і запікати в духовці.

аптечна ромашка

Для цього способу виправлення ситуації використовується аптечна ромашка. Не плутати з декоративною, що росте в квітниках і має великі рідкісні квіти. Потрібно приготувати відвар з неї, з додаванням цукру (3 чайних ложки на літр відвару). Дати йому охолонути до кімнатної температури і залити в чашку з м'ясом, щоб воно вкрилося відваром повністю. Витримувати потрібно 20-25 хвилин, а потім промити в слабосоленої воді.

Сіль і цукор

В даному випадку використовуються цукор і сіль. Візьміть по 1-й столовій ложці того і іншого і натріть черзі шматок м'яса з усіх боків. Починати потрібно з цукру. Через 2 години промийте в проточній воді.

Можна обійтися і однією сіллю. Тільки використовувати її треба у вигляді міцного соляного розчину: приблизно 50 г солі на літр води. Необхідно витримати зіпсований продукт в розчині не 2-3 години, а потім в стільки ж у змінному воді, щоб видалити зайву сіль.

перманганат калію

Доброю здатністю нейтралізувати запахи має звичайна марганцівка. Необхідно приготувати слабкий розчин, щоб колір був світло-рожевим, і помістити в нього наш проблемний продукт на пару годин. Після закінчення терміну не забудьте гарненько промити.

Гранатовий сік

Сік цього південного плода потрібно використовувати як маринад. Маринується м'ясо не менше 1-го години, після чого промивати не обов'язково.

P.S. У тому випадку, коли під час термічної обробки виявиться, що запах не нейтралізувався, не варто готувати його і далі. Змиріться з невдачею і попрощайтеся з ним. Швидше за все, провіант зіпсувався безповоротно, а значить в їжу не придатний.

Найважливіша частина будь-якого багатоденного походу - правильний підбір продуктів харчування. Про цього непростого процесу ми вже писали. А тепер настав час поговорити про їх недотриманні і можливі наслідки. А саме - псування продуктів. Адже частенько буває, що про щось швидкопсувні забули і не з'їли в перший же день. Так як дізнатися, що це продукт зіпсований, ось це ось м'ясо краще викинути, оскільки його навіть термічна обробка вже не врятує? А ось цю ковбасу в принципі ще можна їсти, не побоюючись харчового отруєння.

Основні ознаки того, що продукт зіпсований

м'ясо

У нормі, м'ясо починає псуватися десь на другий день. Спочатку воно покривається слизькій слизом - це свідчить про активний розвиток там мікроорганізмів. Таке м'ясо ще можна вживати в їжу, попередньо зрізавши поверхневий шар. Але якщо його колір змінився на коричневий, ямка при натисканні не вирівнюється, а запах став кислуватим - то все. Почалося гниття. Такий продукт вже в їжу не придатний. Також ступінь псування можна визначати за станом жиру. Якщо він починає набувати зеленуватий відтінок або, в разі свинини, жовтіти - значить жир прогоркает, а м'ясо - псується. У деяких випадках, коли запах нормально не відчутний, а колір викликає сумнів, рекомендується використовувати нагрітий ніж. Якщо щось не так, то після того, що встромляє в шматок м'яса на лезі залишається неприємний запах.

Масло

Соняшникова олія не псується в принципі, тому саме його зазвичай беруть в походи. Що стосується вершкового, то тут все набагато складніше. При тривалому або неправильному зберіганні на поверхні масла утворюється тонкий шар іншого кольору - так званий штафф. Це явна ознака псування, окислення і прогоркания продукту. На щастя, його можна просто зрізати - масло під ним щороку до вживання. А що найкраще - штафф, який сам по собі в їжу не придатний, можна розтопити - отримане топлене масло цілком собі їстівне. Більш того, воно навіть більш стійке до окислення, ніж звичайне. Але якщо його колір перестає бути жовтим - то все. Продукт можна викидати.

ковбаса

Варену ковбасу в похід можна брати тільки за умови, що її з'їдять в перший же день - настільки швидко вона приходить в непридатність. Копчена тримається значно довше. Але якщо її поверхня покривається білуватим нальотом або слизом, а запах стає неприємним, то все. Продукт підлягає утилізації. Раніше подібні ознаки проявляються на місцях складок і областях. перев'язаних мотузкою.

риба

Риба псується теж досить швидко. Перші ознаки - луска покривається слизом і легко відділяється. Зябра стають сіруватими, а очі - каламутними. М'ясо ж починає легко відділятися від кісток, особливо від хребта. Ну і характерний запах з'являється. Як і у випадку з м'ясом, в їжу такий продукт вже не придатний. Копчена риба тримається значно довше. Але і вона схильна до впливу цвілі. Якщо на лусці з'являються білі плями, що поширюються на м'ясо, характерний запах і гіркуватий смак - рибу слід викидати.

Консерви

Оптимальний варіант. Зберігаються дуже довго, але, тим не менш, також можуть псуватися. Стан продуктів визначається досить просто - якщо порушена герметичність банки, то треба викидати. Тому перед розтину банку завжди перевіряють на наявність іржі, патьоків і вм'ятин. Якщо виникають сумніви, то банку потрібно покласти в казанок з киплячою водою - якщо підуть бульбашки, то вона не герметична. Якщо ж цілісність тари не пошкоджена, але банку «спучилася» - все ще гірше. Це, як правило, свідчить про активну діяльність анаеробних мікроорганізмів, яка вже точно не додає продукту додаткової харчової цінності. Таку банку теж краще викинути.

Як бачите, все досить просто. Всього лише трішки уважності - і харчове отруєння вам не загрожує. Зрозуміло, знайдуться досвідчені товариші, які будуть заявляти «Так їв я ковбасу з цвіллю. Все нормально було. » Ми за них дуже раді \u003d) Але не у всіх же луджених шлунки і потужний імунітет - для більшості краще зайвий раз перестрахуватися. Просто зрозумійте, що вартість викинутих продуктів не йде ні в яке порівняння з витратами на лікування. А якщо отруєння наздожене вас в багатоденному поході, де отримати кваліфіковану допомогу важко, то така жадібність може коштувати комусь здоров'я, а то й життя.

Перед кожним святом ми в передчутті насолоди від застілля починаємо продумувати меню. Котлетки, домашні ковбаски, відбивні, рагу, плов з бараниною, голубці і пельмені, запечені в духовці курочки, кролики, качки і, звичайно, ароматний довгоочікуваний шашличок з димком!

Головний продукт для всієї цієї смакоти м'ясо. Зараз ми розберемося, як же визначити зіпсоване м'ясо і вибрати свіжий, якісний продукт.

уважно дивимося

Зазвичай зіпсоване м'ясо видно відразу при проведенні візуального його огляду.

Свіже м'ясо всіх видів великого тварин, таке як яловичина або телятина, козлятина, свинина, баранина повинна мати колір від темно-рожевого до бурого. Ні в якому разі не повинно бути райдужних відливів або сірого відтінку.

М'ясо птиці має бути від рожево-білого до рожевого кольору. Якщо птах молода, то колір може бути навіть з блакитним відтінком.

Колір всього шматка м'яса або тушки птиці повинен бути однорідним, без темних або сірих плям.
Краї відрізаних частин туші не повинні бути підсохлими і підвітряного. Якщо шматки м'яса мають кістки або суглоби, то звертайте пильну увагу і на їх колір. Тільки білий!

Купуючи будь-який з видів м'яса в магазині, врахуйте, що підсвічування вітрин сильно спотворює реальну картину. Обов'язково вимагайте продавця дістати сподобався вам шматочок і уважно огляньте його.

Використовуємо дотик і нюх

Обов'язково помацайте і понюхайте продукт, щоб виявити ознаки зіпсованого м'яса і не стати жертвою отруєння. Структура хорошого правильного м'яса щільна, що не пухка. Якщо ви спробуєте натиснути пальцем на шматочок, палець не повинен увійти в м'ясо як в масло!

Ні в якому разі м'ясо не може бути липким!

Пам'ятайте, що правильний запах хорошого м'яса майже невідчутний і має в своєму ароматі нотки молока. Якщо ви купуєте фарш, знайте, що його запах не повинен відрізнятися від цільних м'ясних шматків. Якщо це не так, стало бути, в фарш додані спеції або ароматизатори. Недбайливі продавці використовують цей метод, щоб приховати гнильний запах несвіжого продукту.

Ще одна порада. Чи не посоромилися зажадати в магазині або на ринку сертифікат якості на вибрані окіст або реберця. Якщо м'ясо свіже, не зіпсоване кожна сумлінна продавець обов'язково надасть вам всі необхідні документи.

Може статися таке, що часу від моменту покупки до приготування пройшло чимало; і у вас не було можливості зберігати м'ясо в холодильнику. Подбайте про те, щоб воно добре присмажився або зварилася!