Квасне сусло - що таке? Концентрат квасного сусла, концентрати і екстракти квасів. Технічні умови Квасний концентрат склад
Квас є одним з найдавніших російських напоїв, який надає освіжаючий і тонізуючий ефект на людський організм. Особливо популярний напій в жаркий літній період. Він вживається в чистому вигляді і в якості основи холодного супу. Проте приготування квасу в домашніх умовах займає досить тривалий час, в той час як використання спеціалізованого концентрату заощадить ваш час і сили.
Квас, при приготуванні якого використовувалося готове сусло, є концентрованим і увареним солодом. Як правило, необхідно лише додати в нього води, але деякі рецепти рекомендують використовувати ще і сирі дріжджі. Через кілька діб можна насолодитися смачним напоєм.
Що це таке?
Концентрований квасне сусло є продуктом, для отримання якого використовуються виключно натуральні інгредієнти. Візуально воно виглядає як в'язка і густа темно-коричнева рідина. Сухі інгредієнти складають 70% концентрату. Він має солодкий смак з невеликою ноткою кислинки.
Для того щоб приготувати цей концентрат самостійно, вам буде потрібно обзавестися ферментованим і не ферментованим (як правило, приготованим з ячменю) житнім сухим солодом, житнього шпалерного хлібопекарської борошном.
На підприємстві, що займається випуском готового сусла для отримання квасу солод подрібнюється, перемішується з водою. Після чого вміст нагрівається на 5-6 годин для того щоб ферментний елемент, що знаходиться в зерні, встиг здійснити розщеплення крохмалю на сахарозу: зброжує і несбражіваемих. По завершенню процесу концентрований розчин упарюють за допомогою спеціального обладнання. Для самостійного отримання квасного сусла наявність будь-яких спеціальних пристроїв не потрібно.
переваги
На Русі достаток сім'ї визначався сортом пропонованого гостям квасу. Справа в тому що солодкий сорт з додаванням меду і родзинок могли дозволити собі тільки багаті люди. Бідний же чоловік задовольнявся буряковим або хлібним квасом. Це зараз квас вважається річним напоєм завдяки своєму освіжаючому ефекту.
У давнину люди вживали квас цілий рік. Змінювалася лише рецептура і додаються доступні на поточний сезон інгредієнти. А для віруючого постить людини, вживання цього чудового напою було одним з методів підтримувати рівень імунітету і сил. Мало хто знає, але квасне сусло, приготоване самостійно в домашніх умовах, володіє великою кількістю корисних властивостей:
- сприятливо впливає на шлунок і кишечник;
- не дає шкідливим бактеріям розмножуватися;
- нормалізує і прискорює метаболізм;
- покращує серцеву діяльність і прохідність кровоносних судин;
- підсилюють захисні сили організму;
- допомагає боротися з депресивним станом і хронічною втомою;
- зміцнює зубну емаль;
- знижує артеріальний тиск;
- надає очищаючу дію на кровоносні судини;
- допомагає позбутися від сильного метеоризму;
- регулярне вживання квасу сприяє поліпшенню зору.
недоліки
Незважаючи на величезну кількість переваг, квас все ж має деякі недоліки і протипоказаннями. Перш за все, даний напій не рекомендується пити людям, страждаючим від гиперацидного гастриту і виразки. Це обумовлено великим вмістом активної молочної та фруктової кислоти. Навіть якщо пацієнт був повністю вилікуваний, квас може викликати такі неприємні симптоми, як печія і коліки в шлунку. Заборонено квас і пацієнтам онкологічного відділення, а також які мають захворювання печінки, жовчного міхура і сечокам'яної хвороби.
Людям, схильним до алергічних реакцій, потрібно бути обережними. При наявності алергії на злакові зернові культури і алкогольні напої від вживання квасу настійно рекомендується утриматися. Незважаючи на те що в складі квасу міститься мінімальна кількість спирту, відсутність алергічної реакції не можна гарантувати. Автомобіліст, вживши кілька ковтків цього напою, може ввести в оману автоінспекторів. Що знаходиться в складі спирт може спотворити незначний вміст алкоголю в крові.
Зробити квасне сусло своїми руками зовсім нескладно, якщо враховувати всі рекомендації. Головне, потім його правильно розводити.
рецепти
Існує два часто застосовуються рецепта приготування квасного сусла. Перший найбільш придатний для приготування в домашніх умовах. Він нескладний і досить поширений серед господинь. Для початку вам буде потрібно обзавестися бородінським йди іншим житнім хлібом в кількості одного кілограма і п'ятнадцятьма літрами води. Для того щоб отримати якісний концентрат, який дозволить вам в майбутньому отримати якісний напій, рекомендується дотримуватися наступного алгоритму:
- Для початку необхідно нагріти воду таким чином, щоб її температура була не нижче 20 градусів.
- Порізаний на шматочки житній хліб буде потрібно підсушити в духовці і залити водою так, щоб він виявився повністю нею покритий.
- Перемішуйте вміст до тих пір, поки маса не стане однорідною. Залиште наполягати м'якуш на 20-30 хвилин.
- Поступово почніть доливати гарячу воду невеликими дозами і не переставайте перемішувати вміст. У вихідному тесті необхідно підтримувати гарячу температуру. При необхідності нагрівайте м'якуш до 70-75 градусів. Підтримуйте температуру протягом сорока хвилин.
- Потім хлібний м'якуш необхідно перекласти в глибоку і обов'язково чистий посуд. Для кращого ефекту рекомендується прикрити посуд кришкою і утеплити за допомогою махрового рушника.
- Перший отриманий концентрат не поспішаючи витягніть за допомогою звичайного склянки чи кружки і перемістіть його в посуд для того, щоб знову прокип'ятити.
- Скибочки хліба заливайте маленькими дозами гарячої води. Не використовуйте киплячу воду, температура якої перевищує 90 градусів. Приблизний обсяг додається води повинен бути дорівнює обсягу злитої води після отримання першого концентрату.
- Через 20 хвилин другий концентрат буде готовий. Вийміть його з ємності і додайте до першого.
- Протягом години варіть отриманий склад. Вміст протягом усього процесу повинно бурхливо кипіти. Після цього концентрат охолоджується до 25 градусів і забирається в тепле місце для бродіння.
Приготування квасного сусла за допомогою солоду є одним з найдавніших рецептів на Русі, який використовувався протягом багатьох тисячоліть. Варто відзначити, що допустимо використовувати посуд зі скла, емалі або пропарені барила з дуба.
Згідно з рецептом, вам буде потрібно обзавестися: житнім солодом в кількості 1 кг, ячмінним солодом - 1 кг, пшеницею - 1 кг, житом - 1,5 кг, сухими дріжджами - 15 г і водою, температура якої буде трохи більше 80 градусів. Приготування складається з наступних етапів:
- Всі зернові продукти і солод подрібнюється до стану борошна, після чого з отриманої борошна замішується тісто. Воно повинно вийти густим. При необхідності додайте трохи гарячої води, щоб отримати консистенцію густих вершків.
- Перенесіть вміст в посуд для того, щоб воно настоялося протягом наступних трьох годин.
- Доведіть 7-10 літрів води до кипіння. Додайте окріп до остившему тесту і дочекайтеся, поки воно знову не охолоне до 20 градусів.
- Потім необхідно додати попередньо розчинені дріжджі в гарячій воді.
- Приберіть посуд в тепле місце, щоб почався процес бродіння. Після того як вміст заграє, ви можете злити готовий напій з отриманого сусла.
Отримання квасу з придбаного в магазині готового концентрату не повинно викликати будь-яких складнощів, так як процедура його приготування досить проста. У велику скляний посуд заливається кип'ячена вода, Після чого додається готовий концентрат. Для поліпшення смакових якостей додається цукровий пісок або кілька ложок липового меду. Буде потрібно додати невелику кількість сирих дріжджів, в іншому випадку процес бродіння НЕ буде запущений.
Смак квасу буде залежати від тривалості бродіння. Довгий процес може спровокувати утворення браги, в той час як швидке бродіння дозволить отримати солодкий і приємний на смак напій. Потім бажано прикрити посуд марлевою серветкою і залишити на 10-12 годин. Визначити, що напій приготувався, допоможе утворилася на поверхні пінка.
Використання
Готове концентроване квасне сусло має життєво важливими елементами (вуглеводами, амінокарбонових кислотами, вітамінами, мікро- і макроелементами). У зв'язку з цим напій знайшов своє застосування не тільки в харчової промисловості, Але і на хлібопекарському і в кондитерському виробництві. У пекарнях концентрат квасного сусла застосовують для інтесифікаційна технологічних процесів.
Наприклад, для поліпшення якості випічки необхідний апетитний запах, колір і тривалий термін придатності. Використання даного продукту сприятливо впливає на біохімічну і мікробіологічну діяльність на виробництві. Завдяки додаванню до складу цього натурального продукту рівень газоутворення в тісті значно збільшується, що дозволяє отримати пишну і смачну випічку.
даний натуральний продукт застосуємо і для приготування житнього, пшеничного, заварний, делікатесної, дієтичної, кондитерської випічки, Пряників і печива. У тісто концентрат додають в межах від 1 до 9 відсотків для того, щоб спровокувати інтенсифікацію спиртового бродіння. Завдяки цьому відбувається скорочення часу для завершення остаточного ферментаційного процесу тестової заготовки.
Після чого можна відзначити збільшення загального обсягу тесту, відбувається посилення золотого і коричневого відтінку, властивих для випічки. Також істотно продовжується термін зберігання готового продукту. Структурність м'якушки стає пористої, тісто виходить м'яким і приємним на смак. Випічка набуває характерного аромат жита.
Придбати неякісне концентроване сусло досить складно, так як на території Росії не було зафіксовано підробки даного продукту. Однак існує кілька корисних рекомендацій, які допоможуть вам утриматися від покупки у непорядного продавця. Для того щоб зберегти свої фінанси, здоров'я, необхідно лише дотримуватися наступних порад:
- Купуйте квасне концентроване сусло виключно в перевіреному магазині, що входять до федерального рітейлову мережу. На сьогоднішній день найбільш якісними виробниками концентрату для приготування квасу є «Інтерквас» і «Колобок».
- Вартість сусла коливається в межах 50 рублів. Продукт, пропонований за ціною нижче середньої, може виявитися неякісним.
- Надійним свідченням, що підтверджує належний контроль на виробництві концентрату, є вказівка \u200b\u200bна етикетці ISO9002. Цей напис вказує на те, що продукт був зроблений, враховуючи міжнародний стандарт якості.
- Іноді ви можете зіткнутися з продуктом, що має назву солодовим екстрактом. Це звичайне концентроване квасне сусло, що має лише іншу назву.
- У якісному продукті не повинно бути будь-яких штучних добавок і консервантів.
- Якісний концентрат, не втрачаючи своїх властивостей, може зберігатися не більше дванадцяти місяців. Етикетка, яка вказує на те, що продукт може зберігатися більше одного року - вірний показник того, що в складі присутні штучні речовини.
Рецепт приготування квасу з квасного сусла дивіться далі.
ГОСТ 28538-90
Група Н71
НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
КОНЦЕНТРАТ квасного сусла, КОНЦЕНТРАТИ І ЕКСТРАКТИ квас
Технічні умови
Kvas wort concentrate, kvas concentrates and extracts. Specifications
ОКП 91 8533,
91 8534,
91 8535
Дата введення 1991-07-01
ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ
1. РОЗРОБЛЕНО І ВНЕСЕНО Науково-виробничим об'єднанням напоїв і мінеральних вод
РОЗРОБНИКИ
А.П.Колпакчі, канд. техн. наук; Л.Н.Беневоленская; Н.В.Голікова, канд. техн. наук; B.C.Ісаева, канд. біол. наук; Е.В.Вороніна
2. ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ Ухвалою Державного комітету СРСР з управління якістю продукції та стандартів від 26.04.90 N 1036
3. Термін першої перевірки - 1995 р Періодичність перевірки - 5 років
4. ЗАМІСТЬ ОСТ 10 53-84, ОСТ 10 54-87, ТУ 10-04-06-56-87
5. НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ
номер пункту |
|
ГОСТ 21-94 | |
ГОСТ 22-94 | |
ГОСТ 490-79 | |
ГОСТ 908-79 | |
ГОСТ 2874-82 | |
ГОСТ 5037-97 | 1.4.2, 1.4.3 |
ГОСТ 5060-86 | |
ГОСТ 5717-91 | |
ГОСТ 6002-69 | |
ГОСТ 6687.0-86 | |
ГОСТ 6687.2-90 | |
ГОСТ 6687.4-86 | |
ГОСТ 6687.5-86 | |
ГОСТ 7045-90 | |
ГОСТ 8777-80 | |
ГОСТ 9225-84 | |
ГОСТ 10354-82 | |
ГОСТ 10117-91 | |
ГОСТ 10131-93 | |
ГОСТ 11354-93 | |
ГОСТ 13358-84 | |
ГОСТ 13516-86 | |
ГОСТ 13634-90 | |
ГОСТ 13830-91 | |
ГОСТ 13950-91 | |
ГОСТ 14192-96 | |
ГОСТ 15846-79 | |
ГОСТ 16732-71 | |
ГОСТ 16991-71 | |
ГОСТ 18963-73 | |
ГОСТ 19360-74 | |
ГОСТ 21908-93 | |
ГОСТ 23285-78 | |
ГОСТ 24597-81 | |
ГОСТ 24831-81 | |
ГОСТ 26668-85 | |
ГОСТ 26669-85 | |
ГОСТ 26927-86 | |
ГОСТ 26928-86 | |
ГОСТ 26929-94 | |
ГОСТ 26930-86 | |
ГОСТ 26931-86 - ГОСТ 26935-86 | |
РСТ РРФСР 253-87 |
6. Обмеження терміну дії зняте по протоколу N 5-94 Міждержавної Ради із стандартизації, метрології та сертифікації (ІУС 11-12-94)
7. ПЕРЕВИДАННЯ
Цей стандарт поширюється на концентрат квасного сусла, концентрат квасу, концентрат Російського і Московського квасів, екстракт Окрошковий квасу і.
Коди ОКП вказані в додатку 1.
1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1.1. Концентрати квасного сусла, концентрати і екстракти квасів (далі - продукція) повинні бути виготовлені відповідно до вимог даного стандарту за рецептурами і технологічних інструкцій з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.
1.2. Характеристики
1.2.1. за органолептичними показниками продукція повинна відповідати вимогам, зазначеним в табл.1.
Таблиця 1
найменування показника | характеристика |
|||
концентрату квасного сусла | концентратів квасів | екстрактів |
||
окрошковий квасу | квасу для Російської окрошки |
|||
Зовнішній вигляд | Непрозора в'язка густа рідина |
|||
Темно коричневий | Від світло-коричневого до темно-коричневого | Темно коричневий |
||
Кислувато-солодкий, хлібний, з незначно вираженою гіркотою | Кислувато-солодкий, хлібний, без вираженої гіркоти | Кисло-солодкий, з солонуватим присмаком, без вираженої гіркоти | Кисло-солодкий, з присмаком, характерним для хрону |
|
аромат | житнього хліба | Житнього хліба і кропу | Житнього хліба, петрушки і кропу |
|
Розчинність в воді | Допускається опалесценція, обумовлена \u200b\u200bособливостями використовуваного сировини, і осад одиничних частинок хлібних припасів | Допускається опалесценція і осад одиничних частинок хлібних припасів і подрібнених трав |
||
1.2.2. За фізико-хімічними показниками продукція повинна відповідати вимогам, зазначеним в табл.2.
Таблиця 2
Найменування продукції | Найменування показника і значення |
|
Масова частка сухих речовин,% | Кислотність, см розчину гідроксиду натрію концентрацією 1,0 моль / дм на 100 г продукції |
|
Концентрат квасного сусла | ||
Концентрат Російського квасу | ||
Концентрат Московського квасу | ||
концентрат квасу | ||
Екстракт Окрошковий квасу | ||
Екстракт квасу для Російської окрошки | ||
1.2.3. Наявність сторонніх домішок не допускається.
1.2.4. Масова частка токсичних елементів у продукції після розведення її водою в співвідношенні, передбаченому рецептурою, не повинна перевищувати: свинцю - 0,3 мг / кг, кадмію - 0,03 мг / кг, миш'яку - 0,2 мг / кг, ртуті - 0,005 мг / кг, міді - 0,5 мг / кг, цинку - 10,0 мг / кг, заліза - 15,0 мг / кг.
1.2.5. Мікробіологічні показники продукції після розведення її водою в співвідношенні, передбаченому рецептурою, повинні відповідати нормам, затвердженим Міністерством охорони здоров'я СРСР і зазначеним у табл.3.
Таблиця 3
1.3. Вимоги до сировини і матеріалів
Для приготування продукції застосовують:
жито для переробки на солод в спиртовому виробництві по ГОСТ 16991;
воду питну згідно з ГОСТ 2874;
борошно житнє хлібопекарське по ГОСТ 7045;
солод житній сухий ферментований і неферментований по НТД;
солод житній свежепроросшего ферментований і неферментований по нормативно-технічної документації;
солод пивоварний ячмінний по НТД;
борошно кукурудзяне по ГОСТ 6002;
крупу кукурудзяну по ГОСТ 6002;
кукурудзу по ГОСТ 13634;
ячмінь по ГОСТ 5060;
цукор-пісок згідно з ГОСТ 21;
цукор-рафінад по ГОСТ 22;
цукор рідкий по ОСТ 18-170;
кислоту молочну харчову по ГОСТ 490;
кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908;
сіль кухонну харчову по ГОСТ 13830;
масло ефірне укропное по НТД;
гірчицю харчову готову по РСТ РРФСР 253 і нормативно-технічної документації;
зелень петрушки, селери і кропу сушену по ГОСТ 16732;
хрін столовий по НТД;
траву материнки по ГОСТ 21908.
Допускається застосування ферментних препаратів та інших допоміжних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.4. упаковка
1.4.1. Концентрат квасного сусла, концентрати і екстракти квасів розливають:
в скляні пляшки місткістю від 250 до 1000 см по ГОСТ 10117;
в скляні банки місткістю від 250 до 10000 см по ГОСТ 5717.
1.4.2. Концентрат квасного сусла і концентрати квасів, призначені для промислової переробки, розливають:
в бочки по НТД, бочки дерев'яні по НТД і ГОСТ 8777;
в бочки металеві місткістю 30, 50, 100, 190 дм по нормативно-технічної документації, а також імпортні, дозволені для застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР;
в бочки сталеві по ГОСТ 13950 місткістю від 100 до 200 дм;
у фляги металеві типу ФЛ по ГОСТ 5037.
Внутрішня поверхня бочок по ГОСТ 8777 повинна бути вистелена плівковими мішками вкладишами по ГОСТ 19360, виготовленими з плівки поліетиленової згідно з ГОСТ 10354.
1.4.3. Для мережі громадського харчування допускається розлив екстрактів квасів у фляги металеві для молока і молочних продуктів типу ФЛ по ГОСТ 5037 і іншу тару, дозволену Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.4.4. Середній обсяг продукції 10 пляшок при температурі 20 ° С повинен відповідати їх номінальної місткості з відхиленням ± 3%.
1.4.5. При розливі продукції в скляні банки місткістю від 250 до 1000 см допускається відхилення від місткості ± 3%.
При розливі продукції в скляні банки місткістю від 2000 до 10000 см допускається відхилення від місткості ± 2%.
1.4.6. Пляшки герметично закупорюють кроненпробкою по НТД, алюмінієвими колпачкачкамі по нормативно-технічної документації, алюмінієвими ковпачками з перфорацією по НТД, поліетиленовими пробками по НТД.
Скляні банки герметично закупорюють металевими кришками по НТД.
Допускається застосування літографованих кришок та інших закупорювальних засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.4.7. Фляги повинні бути герметично закриті кришками і опломбовані підприємством-виробником.
Бочки з продукцією герметично закупорюють укупорочні засобами, дозволеними Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.4.8. Пляшки і банки скляні з продукцією упаковують в ящики дерев'яні за ГОСТ 11354, ящики дощаті по ГОСТ 10131, ГОСТ 13358, ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13516, ящики дротові по НТД, ящики пластмасові по НТД, ящики багатооборотні для пляшок з харчовими рідинами по нормативно -технічної документації, а також в тару-обладнання за ГОСТ 24831.
1.4.9. При укрупненні вантажних місць формування пакетів проводять згідно з ГОСТ 23285 з основними параметрами і розмірами по ГОСТ 24597.
1.4.10. Пакування продукції, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них райони, проводять згідно з ГОСТ 15846.
1.5. маркування
1.5.1. Продукцію для роздрібної торговельної мережі маркують шляхом наклеювання на споживчу тару етикетки по НТД із зазначенням:
товарного знака, найменування підприємства-виробника та його адреса або найменування підприємства-виготовлювача (індексу, номера, коду);
найменування продукції;
дати розливу;
позначення цього стандарту;
місткості, л або см;
енергетичної цінності;
способу вживання згідно з додатком 2.
1.5.2. У разі застосування литографированной кришки при закупорюванні банок допускається інформацію про спосіб вживання поміщати безпосередньо на кришці.
1.5.3. Харчова та енергетична цінність концентрату квасного сусла, концентратів і екстрактів квасів наведені в додатку 3.
Інформація про харчову та енергетичну цінність здійснюється відповідно до положення, затвердженого Міністерством охорони здоров'я СРСР.
1.5.4. Транспортне маркування ящиків з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Верх", "Крихке. Обережно", "Берегти від вологи".
1.5.5. На транспортну тару (бочки, фляги) наклеюють етикетки або прикріплюють ярлик із зазначенням:
товарного знака, найменування підприємства-виробника та його адреса або найменування підприємства-виготовлювача (індексу, номера, коду);
найменування продукції;
місткості, дм;
маси брутто, кг (крім перевезень автомобільним транспортом);
дати розливу;
гарантійного терміну зберігання із зазначенням температури зберігання;
позначення цього стандарту.
2. Приймання
2.1. Правила приймання - згідно з ГОСТ 6687.0.
2.2. Періодичність перевірки токсичних елементів встановлюється відповідно до правил, затверджених в установленому порядку.
3. МЕТОДИ АНАЛІЗУ
3.1. Відбір проб - за ГОСТ 6687.0, підготовка проб для визначення токсичних елементів - згідно з ГОСТ 26929 з попереднім розведенням концентрату квасного сусла, концентратів і екстрактів квасів питною водою в співвідношенні відповідно 1:30, 1:10, 1:15.
3.2. Методи аналізу - по ГОСТ 6687.2, ГОСТ 6687.4, ГОСТ 6687.5.
Визначення важких металів і миш'яку - згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
3.3. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів - по ГОСТ 26668, підготовка проб по - ГОСТ 26669 з попереднім розведенням концентрату квасного сусла, концентратів і екстрактів квасів питною водою в співвідношенні відповідно 1:30, 1:10, 1:15.
3.4. Визначення колі-індексу бактерій групи кишкових паличок (БГКП) - по ГОСТ 18963, визначення патогенних мікроорганізмів - за методиками, затвердженими Міністерством охорони здоров'я СРСР.
3.5. Для визначення коліформних бактерій навішення продукту масою (1 ± 0,1) г засівають в середовище Кесслер (10 г пептона, 50 см жовчі великої рогатої худоби, 5 г лактози, 2 см водного розчину кристалічного фіолетового з масовою часткою 1%) і проводять аналіз по ГОСТ 9225.
4. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ
4.1. Концентрат квасного сусла, концентрати і екстракти квасів перевозять усіма видами транспорту, в автоцистернах та спеціальних залізничних цистернах підприємства-виготовлювача відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.
4.2. Концентрат квасного сусла, концентрат квасу, концентрати Російського і Московського квасів, розлиті в бочки, фляги, зберігають при температурі не нижче мінус 40 ° С і не вище 30 ° С, а розлиті в пляшки і банки - при температурі не нижче 0 ° С і не вище 25 ° С.
4.3. Екстракти квасів зберігають при температурі від 0 до 25 ° С.
5. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
5.1. Виробник гарантує відповідність концентрату квасного сусла, концентратів і екстрактів квасів вимогам даного стандарту при дотриманні умов транспортування і зберігання.
5.2. Гарантійний термін зберігання концентрату квасного сусла, концентратів Російського і Московського квасів - 12 місяців з дня вироблення, концентрату квасу - 3 міс з дня вироблення.
Гарантійний термін зберігання екстракту Окрошковий квасу - 12 міс, а екстракту квасу для Російської окрошки - 6 місяців з дня вироблення.
Додаток (обов'язковий). Коди ОКП ДЛЯ концентрату квасного СУСЛА, КОНЦЕНТРАТІВ І ЕКСТРАКТІВ квас
ПРИКЛАДНА ПРОГРАМА
обов'язкове
Таблиця
Найменування продукції | код ОКП |
Концентрат квасного сусла: | |
в пляшках місткістю, см: | |
91 8533 9912 |
|
91 8533 9913 |
|
91 8533 9914 |
|
91 8533 9915 |
|
91 8533 9916 |
|
91 8533 9917 |
|
в банках місткістю, см: | |
91 8533 9922 |
|
91 8533 9923 |
|
91 8533 9925 |
|
91 8533 9926 |
|
91 8533 9928 |
|
91 8533 9932 |
|
91 8533 9933 |
|
91 8533 9935 |
|
91 8533 9938 |
|
у флягах місткістю, дм: | |
91 8533 9942 |
|
91 8533 9943 |
|
в бочках місткістю, дм: | |
91 8533 9971 |
|
91 8533 9972 |
|
91 8533 9973 |
|
91 8533 9975 |
|
91 8533 9976 |
|
Концентрат Московського квасу: | |
в пляшках місткістю, см: | |
91 8534 1291 |
|
91 8534 1299 |
|
в банках місткістю, см: | |
91 8534 1292 |
|
91 8534 1293 |
|
91 8534 1294 |
|
91 8535 1293 |
|
91 8535 1294 |
|
91 8535 1295 |
|
у флягах місткістю 38 дм | 91 8535 1296 |
в бочках дерев'яних | 91 8535 1298 |
в бочках металевих | 91 8535 1292 |
Концентрат Російського квасу: | |
в пляшках, місткістю, см: | |
91 8534 1391 |
|
91 8534 1399 |
|
в банках місткістю, см: | |
91 8534 1392 |
|
91 8534 1393 |
|
91 8534 1394 |
|
91 8535 1393 |
|
91 8535 1394 |
|
91 8535 1395 |
|
у флягах | 91 8535 1396 |
в бочках металевих | 91 8535 1392 |
в бочках дерев'яних | 91 8535 1398 |
Концентрат квасу: | |
в пляшках місткістю, см: | |
91 8534 1191 |
|
91 8534 1199 |
|
в банках місткістю, см: | 91 8534 1192 |
91 8534 1193 |
|
91 8534 1194 |
|
91 8534 1195 |
|
91 8534 1198 |
|
в бочках | |
Екстракт Окрошковий квасу: | |
в банках місткістю, см: | |
91 8533 2122 |
|
91 8533 2123 |
|
91 8533 2125 |
|
91 8533 2126 |
|
91 8533 2128 |
|
91 8533 2132 |
|
91 8533 2133 |
|
91 8533 2135 |
|
91 8533 2638 |
|
в пляшках місткістю, см: | |
91 8533 2111 |
|
91 8533 2112 |
|
91 8533 2113 |
|
91 8533 2114 |
|
91 8533 2115 |
|
у флягах | 91 8533 2643 |
Екстракт квасу для Російської окрошки: | |
в пляшках місткістю 500 см | 91 8533 2314 |
в банках місткістю, см: | |
91 8533 2322 |
|
91 8533 2333 |
Додаток 2 (довідковий). СПОСОБИ ВЖИВАННЯ ТОВАРІВ, зазначається на етикетках
ДОДАТОК 2
довідкове
Таблиця 5
Найменування продукції | спосіб вживання |
Концентрат квасного сусла | Для приготування 5 л хлібного квасу розвести в теплій (35-40 ° С) питну воду 8-10 столових ложок концентрату квасного сусла, 1 і склянки цукру, 6-7 г пресованих дріжджів, витримати при температурі 25-30 ° С 18-20 ч. Готовий квас охолодити, злити з осаду і зберігати в прохолодному місці |
Концентрат квасу, концентрати Російського і Московського квасів | Для приготування 5 л хлібного квасу розвести концентрат в теплій (25-30 ° С) питну воду у співвідношенні 1:10, додати 3-5 г пресованих дріжджів і витримати при температурі 25-30 ° С 10-12 ч. Готовий квас охолодити, злити з осаду і зберігати в прохолодному місці. |
екстракти квасів | Для приготування одного літра квасу необхідно розчинити 40-60 г екстракту (2-3 столові ложки) в 1 л кип'яченої охолодженої води. |
Додаток 3 (обов'язковий). ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ концентрату квасного СУСЛА, КОНЦЕНТРАТІВ І ЕКСТРАКТІВ квас
Додаток 3
обов'язкове
Таблиця 6
Найменування продукції | Харчова цінність, г, в 100 г продукції | енергетична |
||
вуглеводи | органічні кислоти | |||
Концентрат квасного сусла | ||||
концентрат квасу | ||||
Концентрат Російського квасу | ||||
Концентрат Московського квасу | ||||
Екстракт Окрошковий квасу | ||||
Екстракт квасу для Російської окрошки | ||||
РОССТАНДАРТ
Фа з технічного регулювання і метрології
НОВІ НАЦІОНАЛЬНІ СТАНДАРТИ
www.protect.gost.ru
ФГУП Стандартинформ
надання інформації з БД "Продукція Росії"
www.gostinfo.ru
ФА З ТЕХНІЧНОГО РЕГУЛЮВАННЯ
Інформаційна система "Небезпечні товари"
www.sinatra-gost.ru
Як же хочеться в спекотний літній день насолодитися ковтком свіжого холодного квасу! Але список хімікатів на етикетці магазинних виробів може зупинити навіть сильно змученого спрагою людини. Той, хто не хоче труїти свій організм пійлом з консервантами, може придбати квасне сусло. Що це таке, варто дізнатися ближче.
Квасне сусло: склад
До складу продаються в магазинах концентратів квасного сусла ( ККС ) Входять такі інгредієнти:
- Житнє борошно;
- Житній солод з додаванням каталізаторів біологічного походження;
- Борошно кукурудзяне;
- Ячмінний солод.
У рідкісних випадках додають цукор і лимонну кислоту. Вуглеводи складають 65% масової частки вироби. Вміст білків та органічних кислот мінімально і коливається в районі 2-3%.
Натуральні ККС від відомих виробників представляють собою в'язку рідину з високою щільністю. На смак помітні кисло-солодкі нотки, зрідка з відтінками гіркоти. Запах свіжої субстанції приємний, «хлібний».
Область застосування сусла в більшості випадків обмежується приготуванням домашнього квасного напою. Але діапазон варіантів використання його набагато ширше. Так, концентрат не буде зайвим при готуванні домашніх булочок і пирогів.
Пиво з квасного сусла в домашніх умовах
алгоритм приготування домашнього пива на основі магазинного ККС виглядає наступним чином:
- Поставте на газ велику емальовану ємність, наповнену під зав'язку водою;
- Коли вода закипить, вогонь потрібно зменшити. У каструлю додати сусло, хміль і цукор;
- Як тільки суміш прокипить, вогонь потрібно вимкнути, і поставити ємність остигати;
- Після того як температура рідини зрівняється з кімнатною, слід додати дріжджі;
- Накрити каструлю кришкою і залишити напій бродити на 72 години. Якщо витримати менше часу, градус у пива буде досить низьким;
- Після закінчення зазначеного часу готове пиво потрібно відокремити від що випали в осад дріжджів. В якості фільтра підійде і звичайна марля;
- Отриману рідину розлити по скляних банках і щільно закрити їх кришкою;
- Поставити банки в прохолодне місце (2-4 градуси за Цельсієм) на півмісяця.
Готове пиво має приємну консистенцію і солодкий смак. Вартість його приготування в кілька разів нижче магазинної. Не кажучи вже про те, що роблячи пиво для себе, людина не буде удобрювати його хімікаліями.
Приготування квасу: процес
Сьогодні газований квас продається в кожному магазині і відрізняється доступною ціною. Але за своїми смаковими характеристиками він значно поступається своїм розливним аналогам, які продаються в спекотні літні дні на кожному розі.
Щоб потішити і себе, і домашніх смачним напоєм в будь-який час, потрібно:
- У великій трилітрової каструлі змішати банку концентрату і літр фільтрованої гарячої води;
- Витримати рідина протягом 2-3 годин;
- Додати стакан цукру і моментальні розчинні дріжджі (продаються в пакетиках по 11 грам, що як раз достатньо для порції);
- Залити чан водою по самі вінця;
- Почекати близько трьох діб;
- Час від часу перевіряти смак квасу. Як тільки він стане прийнятним, розлити готовий напій по пляшках, в які можна додати кілька штучок родзинок;
- Виставити бутлі в холодильник і почекати близько доби;
- Перший сигнал про готовність продукту - твердість закритих пляшок (через утворення газів) і наявність піни.
Перед тим як зважитися приготувати кислий напій, потрібно довідатися про можливі протипоказання.
Користь і шкода домашнього квасу
Приготований своїми руками квас з ККС є по суті рідке ліки, яке відоме такими корисними властивостями:
- Сприятливий вплив на шлунково-кишковий тракт;
- Перешкоджання поділу шкідливих бактерій;
- Нормалізація обміну речовин;
- Поліпшення роботи серця і судин;
- Посилення захисної системи організму;
- Ліквідація відчуття втоми і апатії;
- Зміцнення емалі зубів;
- Зниження тиску;
- Чистка судин;
- Боротьба з метеоризмом;
- Допомога при ослабленні зору.
Концентрат сусла не є самим підробляють продуктом в нашій країні, але ризик попастися на обман з боку продавців залишається завжди.
Щоб не втратити ні гроші, ні здоров'я, досить скористатися такими порадами:
- Купувати ККС варто тільки в перевірених магазинах, краще федеральних ритейл-мережах;
- Звертати увагу варто не тільки на продавця, а й на виробника. Лідери вітчизняного ринку: «Бакалія», «Домата», «Колобок» і «Інтерквас»;
- Середня ціна коливається в межах 50 рублів. Значно нижчий цінник може говорити про низьку якість товару;
- На етикетці має бути зазначено відповідність міжнародному стандарту якості ISO 9002 . Це надійне свідоцтво контролю на всіх етапах виробництва продукції;
- Деякі фірми продають товар під назвою «Солодовий екстракт», який нічим не відрізняється від ККС;
- Уважно прочитати склад: там не повинно бути ніяких штучних речовин і консервантів;
- Термін придатності продукту складає не більше року. Якщо на етикетці вказано довший період, то це вірна ознака того, що виробник «нахімічив» в процесі виготовлення.
Квасне сусло своїми руками
Труднощі при виборі магазинних ККС можуть відштовхнути багатьох потенційних покупців. Але це не біда: приготувати сусло власноруч не складе великих труднощів.
Порядок дій такий:
- житній або пшеничний хліб нарізають скибками і заливають теплою водою при постійному помішуванні;
- Після того як консистенція субстанції стане відносно рівномірної, потрібно залишити суміш на півгодини;
- Залити суміш окропом і розмішати;
- Ще через півгодини ще гаряче тісто потрібно перелити в іншу, попередньо нагріту, ємність;
- Каструлю закривають кришкою, загортають теплою тканиною і дають відстоятися;
- Через пару годин слід відокремити перше сусло від осаду;
- Частину, що залишилася гущу заливають окропом і залишають на 25 хвилин;
- Додати в чан перше сусло і кип'ятити рідину протягом години;
- Охолодити отриманий продукт до кімнатної температури і дати добродити деякий час.
Для приготування саморобних квасу і пива обов'язково стане в нагоді квасне сусло. Що це важливий інгредієнт домашньої випічки, Також не зайвим буде знати. І все це за ціну лише в 50-60 рублів. Правда, потрібно дуже уважно читати інформацію на етикетці: небезпека придбати ширвжиток досить велика.
Відео: квас з концентрату сусла
В даному ролику технолог Борис Антипов розповість, як можна приготувати квас з концентрату квасного сусла:
Концентрат квасного суслабагатий такими вітамінами і мінералами, як: вітаміном B1 - 12%, холін - 12%, вітаміном PP - 11,5%, кремнієм - 18,3%, магнієм - 12,3%, фосфором - 19,6%, хлором - 39,1%, залізом - 21,7%, кобальтом - 20%, марганцем - 60%, міддю - 18,3%
Чим корисний Концентрат квасного сусла
- вітамін В1 входить до складу найважливіших ферментів вуглеводного і енергетичного обміну, що забезпечують організм енергією і пластичними речовинами, а також метаболізму розгалужених амінокислот. Недолік цього вітаміну веде до серйозних порушень з боку нервової, травної та серцево-судинної систем.
- холін входить до складу лецитину, грає роль в синтезі і обміні фосфоліпідів у печінці, є джерелом вільних метильних груп, діє як ліпотропний фактор.
- вітамін РР бере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту і нервової системи.
- кремній входить в якості структурного компонента до складу глікозоаміногліканов і стимулює синтез колагену.
- магній бере участь в енергетичному метаболізмі, синтезі білків, нуклеїнових кислот, володіє стабілізуючою дією для мембран, необхідний для підтримки гомеостазу кальцію, калію і натрію. Недолік магнію призводить до гіпомагніємії, підвищенню ризику розвитку гіпертонії, хвороб серця.
- фосфор бере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужного балансу, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів і нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток та зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
- хлор необхідний для утворення і секреції соляної кислоти в організмі.
- Залізо входить до складу різних за своєю функцією білків, в тому числі ферментів. Бере участь в транспорті електронів, кисню, забезпечує протікання окисно-відновних реакцій і активацію перекисного окислення. Недостатнє споживання веде до гипохромной анемії, міоглобіндефіцітной атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, миокардиопатии, атрофічному гастриту.
- кобальт входить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислот і метаболізму фолієвої кислоти.
- Марганець бере участь в утворенні кісткової і сполучної тканини, входить до складу ферментів, що включаються в метаболізм амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину і нуклеотидів. Недостатнє споживання супроводжується уповільненням зростання, порушеннями в репродуктивній системі, підвищеної крихкістю кісткової тканини, порушеннями вуглеводного і ліпідного обміну.
- мідь входить до складу ферментів, що володіють окислювально-відновної активністю і беруть участь у метаболізмі заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь в процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями формування серцево-судинної системи і скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
Повний довідник самих корисних продуктів ви можете подивитися в додатку
З великим задоволенням та ентузіазмом - особливо в жарку пору - пригощають цим напоєм, прекрасно вгамовує спрагу, домашніх і гостей. Але не всі знають, наприклад, як приготувати квасне сусло. Що таке являє собою даний продукт, в чому його користь, як правильно зробити його самостійно? Про це піде мова в нашій статті.
Сусло: що таке?
Взагалі-то, даним терміном прийнято називати будь-який водний розчин з екстрактірованних або ферментованих речовин рослинного, фруктового, ягідного, зернового (солодового) походження, який використовується в пивоварінні, виноробстві, пекарной кулінарії. Так, виноградне сусло - сировину, отриману при дробленні і пресуванні мезги і винограду. Відповідно, повністю натуральний продукт, який робиться в основному для виробництва квасу (ну і деяких різновидів випічки), являє собою квасне сусло. вид сировини? Це в'язка густувата рідина, в якій вміст сухих речовин досягає 70 відсотків. Вона має коричневий колір і кисло-солодкий смак і містить в собі масу корисних речей: амінокислот, вітамінів, мікроелементів.
Як зробити сусло в домашніх умовах?
На підприємствах для приготування відповідного продукту використовують солод житній ферментований, що не ферментований і хлібопекарську борошно житнє. Солод змішуються з водою очищеною і піддаються термічній дії. За цей час крохмаль в суміші розділяється на цукор: зброджуваний і несбражіваемих. А потім вже концентрат випарюють до досягнення 70% сухих речовин.
У домашніх умовах, ясна річ, подібна апаратура відсутня. Але можна цілком зробити непогане сусло для вашого майбутнього квасу. Для цього необхідний чан з помилковим дном (у вигляді сітки, піднесеною над основним дном) і краном для зціджування сусла.
Сусло з Квасніков
Для того щоб приготувати квасне сусло з солодових хлібців-Квасніков, попередньо запечених, житні і ячмінні хлібні продукти (2-3 кг) замішані з підігрітою водою в густу масу. Тісто витримуємо кілька годин. Потім запікаємо в солодові хлібці (можна в духовці або хлібопічці) - короваї або квасники. Вони виходять дуже ароматними, їм притаманний солодко-кислий смак і чорнувата скоринка, яка потім додасть квасу характерну колірну гаму. Квасники охолоджуємо (їх можна також підсушити і зберігати), розламуємо на шматки, закладаємо в гарячу воду і наполягаємо в чані, щоб вийшло густе квасне сусло (що таке, ми вже з'ясували). Вийде не тільки щільний і смачний, але і корисний продукт.
Домашній квас з квасного сусла приготувати тепер легко. Отриману густу суміш освітлюється відстоюванням, додаємо дріжджі або стару закваску, зброджують за стандартною технологією і розливаємо в пляшки.