Кекси. технологія приготування

09.05.2020

Кекси - борошняні кондитерські вироби, в рецептуру яких входять значна кількість яйцепродуктов, цукру і жиру, а також цінні у смакову отношении наповнювачі - родзинки, цукати, фрукти, горіхи та ін. В деякі види кексів входять прянощі - кардамон, шафран, ванільна пудра або ванільна есенція - сіль і барвники. Цукор використовується у вигляді цукру-піску, цукрової пудри або пудри рафінадної. З жирів застосовують вершкове масло, маргарин, рослинна олія. В деякі види кексів входять молочні продукти - цільне молоко, Сухе молоко, сир, а також фруктово-ягідне повидло і крохмальна патока.

Вологість кексів 10 - 33%. Надзвичайно корисні в харчовому відношенні сухі речовини зумовлюють високу енергетичну цінність (360 ккал і більше на 100 г), приємний смак і аромат кексів. Привабливий вигляд створюється завдяки різноманітній формі, масі і зовнішній обробці. Останнім часом користуються великим попитом кекси з начинкою (джемом з лісових ягід), Глазуровані кекси.

Тісто для кексів є багатофазну структуровану систему, що має в своєму складі повітряну фазу, що забезпечує пористу структуру. У рецептуру кексів входять хімічні розпушувачі або дріжджі. Роль розпушувачів можуть виконувати поверхнево-активні речовини (ПАР), що входять до складу основної сировини, головним чином яйцепродуктов. Залежно від способу приготування і рецептур кекси поділяються на групи: на дріжджах, на хімічних розпушувачах, без хімічних розпушувачів та дріжджів.

Технологія виготовлення кексів включає наступні операції:
приготування тіста;
формування;
випічка;
обробка.

При виробленні кексів з начинкою або в глазурі в технологічну схему включають операції з приготування або підготовці начинки і глазурі, ці операції можуть бути об'єднані в механізовану лінію.

Технологічний процес приготування тіста на дріжджах починається з приготування опари. Дріжджі (50% рецептурної кількості) для опари подрібнюють і розмішують в теплій воді (40 ° С). Потім вводять частину меланжу і борошно (50 - 60%) і все ретельно перемішують. Поверхня опари після закінчення вимішування злегка подпилівают борошном, накривають полотном і залишають для бродіння на 4 - 4,5 год при температурі 30 - 32 ° С. Показники якості опари: вологість 44 - 52%, кислотність 3-3,5 градуса кислотності.

Для приготування тіста в готову опару завантажують цукор-пісок, суміш жиру з залишилася від рецептурного кількості частиною меланжу, підігріту до 35 - 40 ° С. Масу ретельно перемішують, після чого в неї вводять інші рецептурні компоненти. Уся сировина з опарою ретельно перемішують 10 - 30 хв. Потім тісто посипають борошном, накривають полотном і залишають для бродіння в приміщенні з температурою 30 - 32 ° С. Тривалість бродіння 1,5 -2 ч. Протягом цього часу виробляють одну-дві обминання, щоб видалити з тіста частина діоксиду вуглецю, який утворюється при бродінні, і створити оптимальні умови для подальшого бродіння. Показники якості готового тіста: Вологість 20 - 32% (в залежності від виду кексу), кислотність 3 - 3,5 градуса кислотності, температура 30 -32 ° С.

Якщо тісто готують на хімічних розпушувачах, то в якості хімічних розпушувачів використовують гідрокарбонат натрію (питна сода), карбонат амонію, пекарські порошки. Існує два способи приготування тіста на хімічних розпушувачах.

Технологія приготування тіста на хімічних розпушувачах за першим способом включає: збивання жиру (вершкове масло, маргарин); введення цукру-піску і збивання його з жиром; введення яйцепродуктов; введення інших рецептурних компонентів, за винятком борошна; введення борошна і заміс тесту.

У місильної машині збивають вершкове масло, нагріте до температури 40 ° С, протягом 7-10 хв. При використанні холодного масла його попередньо розм'якшують при малому, а потім при великому числі оборотів місильної машини. Додають цукор-пісок і продовжують збивання протягом 5 - 7 хв. Після цього в місильну машину поступово додають яйцепродукти. Загальна тривалість збивання 20 - 30 хв. До збитої масі на малій швидкості обертання лопатей машини додають родзинки, есенцію і хімічні розпушувачі, все ретельно перемішують. В останню чергу вводять борошно і протягом 3 - 5 хв в сбівальной машині або 10-15 хв в тістомісильні машині ведуть заміс до утворення однорідної маси. Кекс, отриманий з такого тесту, повітряний, має велике піднесення. Цей спосіб застосовують, коли тісто готують на меланжу або на яйцях.

Другий спосіб приготування тіста на хімічних розпушувачах включає: збивання яйцепродуктов з цукром-піском протягом 25 - 30 хв; розм'якшення і збивання вершкового масла; додавання до збитого маслу всіх рецептурних компонентів, за винятком борошна; введення в отриману суміш збитої яєчно-цукрової маси; введення борошна. Кекс з тіста, отриманого другим способом, характеризує рівномірна дрібнопориста структура, але тісто в цьому випадку менш насичено повітрям. Якісне тісто має вологість 23 - 31%.

В асортименті є кекси, що виробляються на хімічних розпушувачах з додаванням ПАР, що грають роль емульгаторів (кекс «Особливий»). Тісто для таких кексів готують в три стадії: розм'якшення і збивання маргарину з цукром-піском; змішування отриманої маси з меланжем, ПАР і іншими рецептурними компонентами, крім борошна і какао-порошку; заміс тесту з борошном і какао-порошком. ПАР вводяться в кількості 1% загальної маси рецептурних компонентів.

Технологія приготування тіста без хімічних розпушувачів та дріжджів включає: розм'якшення вершкового масла протягом 5 - 8 хв; збивання масла з цукром-піском 10-12 хв; введення частинами жовтка і збивання 15 - 20 хв до зникнення кристаликів цукру-піску; додавання до збитої маси борошна і крохмалю і перемішування протягом 20 - 30 с; збивання яєчного білка 13-17 хв до утворення міцної піни; змішування збитого білка з основною масою. Готове тісто має вологість 27 - 29%.

Формі тестів для кексів в металеві форми. При виробленні деяких сортів кексів ( «Весняний») тісто ділять на шматки, надають їм круглу форму і поміщають у форми. Тісто, виготовлене на дріжджах, вистоюється в формах 90 - 110 хв до збільшення обсягу в 2 -2,5 рази. Дрібноштучні кекси випікають в гофрованих формочках або в формочках у вигляді циліндрів. Форми попередньо змащують маслом.

Формування кексів відбувається при випічці в результаті фізико-хімічних процесів, головним чином колоїдних. Одночасно формуються смакові якості, аромат, колір. Технологічні параметри випічки (температура, тривалість) кексів залежать від рецептури, маси тестових заготовок, конструкції печі. Випічку кексів виробляють в печах, застосовуваних для випічки борошняних напівфабрикатів, при температурі 160 - 200 ° С протягом 18-120 хв залежно від маси тестових заготовок, їх форми і рецептурного складу. Випечені кекси охолоджують 4 -5 год, витягують з форм і зачищають поверхню ножем або теркою.

Потім кекси піддають обробці. Щоб надати кексів приємний вигляд і зменшити висихання поверхні, їх оформляють оздоблювальними напівфабрикатами - цукровою пудрою, помадою, цукатами, тиражений сиропом, цукровою глазур'ю.

Кекси «Весняний», «Столичний», «Срібний ярлик» посипають цукровою пудрою; поверхню кексу «Шафран» покривають тиражений сиропом; кекс «Московський» - шаром помади і прикрашають цукатами; кекс «Мигдальний» покривають праліне, після чого середину поверхні обсипають подрібненим мигдалем; поверхню кексу «Золотий ярлик» глазируют помадою, підфарбованою шафранной настоянкою; кекс «Лимонний» обсипають цукровою пудрою, а потім мигдалем.

Оздоблення кексу, глазурованого шоколадом, полягає в покритті поверхні відтемперованого шоколадною глазур'ю. Нанесення глазурі здійснюється як вручну, так і в глазировочную машинах і машинах для розбризкування шоколаду CHOCO-BASIC. Освіта твердої шоколадної оболонки на поверхні відбувається в результаті кристалізації какао-масла при охолодженні.

Кекси повинні відповідати вимогам ГОСТ 15052-96 за органолептичними та фізико-хімічними показниками: мати властивий найменуванням вироби смак і запах без сторонніх домішок, властиву найменуванню вироби поверхню; не мати підгоріла місць; поверхню глазурованих виробів повинна бути без оголених місць, плям, патьоків, слідів «посивіння»; помадна глазур не повинна бути липкою або зацукровані; м'якуш кексу - пористий, пропечений, без гарту і непромеса; вміст вологи, загального цукру (по сахарозі), жиру має відповідати розрахунковим значенням за рецептурою з допустимими відхиленнями в сторону зменшення.

Лужність кексів, приготованих на хімічних розпушувачах, не повинна перевищувати 2 градусів лужності, загальна кислотність кексів, приготованих на дріжджах, - 2,5 градуса кислотності. Зміст золи, не розчинної в 10% -ної соляної кислоти, допускається не більше 0,1%. За вмістом токсичних елементів і мікробіологічними показниками перевищення допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами, неприпустимо.

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

борошняної кондитерський кекс випічка

Вступ

1. Огляд літератури

1.3 Виробництво кексів

2. Дослідницька частина

3. Експертиза якості кексів

3.2 Результати експертизи

Висновки і пропозиції

Список літератури

Вступ

Їжа - основна умова життя людини. Без неї людина вмирає, тварина гине, рослина сохне. Інстинкт задоволення голоду є найсильнішим з усіх інших, так як він гарантує збереження життя.

Разом з тим, існують продукти харчування, які, крім того, що мають високу харчову цінність, калорійністю і хорошою засвоюваністю, є все ж ласощами. І призначені вони не стільки для задоволення почуття голоду, але для того, щоб своїм виглядом, смаком, ароматом дарувати радість людям і в свято, і в будні.

Кондитерські вироби відрізняються приємним, зазвичай солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом,

Кекси - борошняні кондитерські вироби, в рецептуру яких входять значна кількість яйцепродуктов, цукру і жиру, а також цінні у смакову отношении наповнювачі - родзинки, цукати, фрукти, горіхи та ін. В деякі види кексів входять прянощі - кардамон, шафран, ванільна пудра або ванільна есенція - сіль і барвники. Цукор використовується у вигляді цукру-піску, цукрової пудри або пудри рафінадної. З жирів застосовують вершкове масло, маргарин, рослинне масло. В деякі види кексів входять молочні продукти - незбиране молоко, сухе молоко, сир, а також фруктово-ягідне повидло і крохмальна патока.

Технологія виготовлення кексів включає наступні операції:

приготування тіста;

формування;

Економічне значення кондитерської промисловості визначається важливістю харчової промисловості в цілому - однієї з найбільших галузей промисловості, ефективність якої визначає рівень цін на продовольчі товари. Кондитерська промисловість займає четверте місце серед харчових галузей (слідуючи за хлібопекарської, молочної та рибної). на неї припадає 10% зайнятості всієї харчової промисловості. Зростання продуктивності до кондитерської галузі буде сприяти зростанню продуктивності всієї харчової промисловості, а отже і підвищенню рівня економічного розвитку країни і рівня життя населення.

У цій роботі розглянуто значення, яке відіграють борошняні кондитерські вироби в життя і харчуванні людини. Проведено детальний аналіз складу кексів, основних інгредієнтів, з яких вони складаються.

Досить докладно розглянуті технологічні процеси виробництва кексів, зміна властивостей продуктів в процесі виробництва. В роботі наведено класифікацію та основний асортимент кексів в магазині Самбері-7.

Чи не оминули увагою і значення упаковки кексів, яке має важливе значення не тільки для того, щоб зберегти товар, але і привернути до нього увагу покупця.

Друга частина роботи докладно розглядає як загальні теоретичні питання експертної оцінки якості кексів, так і містить конкретні приклади визначення фальсифікації кексів, а так само дає рекомендації з проведення експертизи якості.

1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту

Готують кекси з дуже здобного тіста, В якому міститься багато цукру, жиру, яєць. В кекси різних сортів додають свіжі ягоди, цукати, консервовані ягоди і фрукти, горіхи. Після випічки поверхню посипають цукровою пудрою, горіхами, заливають желе або глазурують помадою.

Кекси в залежності від способу приготування і рецептур поділяють на такі групи:

Виготовлені на дріжджах;

Виготовлені на хімічних розпушувачах;

Виготовлені без хімічних розпушувачів та дріжджів.

Для приготування тіста в готову опару завантажують цукор-пісок, суміш жиру з залишилася від рецептурного кількості частиною меланжу, підігріту до 35 - 40 ° С. Масу ретельно перемішують, після чого в неї вводять інші рецептурні компоненти. Уся сировина з опарою ретельно перемішують 10 - 30 хв. Потім тісто посипають борошном, накривають полотном і залишають для бродіння в приміщенні з температурою 30 - 32 ° С. Тривалість бродіння 1,5 --2 ч. Протягом цього часу виробляють одну-дві обминання, щоб видалити з тіста частина діоксиду вуглецю, який утворюється при бродінні, і створити оптимальні умови для подальшого бродіння. Показники якості готового тіста: вологість 20 - 32% (в залежності від виду кексу), кислотність 3 - 3,5 градуса кислотності, температура 30 --32 ° С.

Технологія приготування тіста без хімічних розпушувачів та дріжджів включає: розм'якшення вершкового масла протягом 5 - 8 хв; збивання масла з цукром-піском 10-12 хв; введення частинами жовтка і збивання 15 - 20 хв до зникнення кристаликів цукру-піску; додавання до збитої маси борошна і крохмалю і перемішування протягом 20 - 30 с; збивання яєчного білка 13--17 хв до утворення міцної піни; змішування збитого білка з основною масою. Готове тісто має вологість 27 - 29%.

Формі тестів для кексів в металеві форми. При виробленні деяких сортів кексів тісто ділять на шматки, надають їм круглу форму і поміщають у форми. Тісто, виготовлене на дріжджах, вистоюється в формах 90 - 110 хв до збільшення обсягу в 2 --2,5 рази. Дрібноштучні кекси випікають в гофрованих формочках або в формочках у вигляді циліндрів. Форми попередньо змащують маслом.

1.2 Показники якості кексів

За органолептичними та фізико-хімічними показниками кекси повинні відповідати вимогам ГОСТ 15052-96.

Кекси повинні мати смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів, поверхня без підгоріло місць, а поверхня глазурованих виробів-без оголених місць, плям, патьоків, слідів посивіння. Помадна глазур не повинна бути липкою або зацукровані. Кекси повинні мати пористий поперечний м'якуш без гарту і слідів непромеса.

Таблиця 1 - Вимоги по органолептичними показниками згідно з ГОСТ 15052-96.

Такі фізико-хімічні показники, як масова частка вологи, масова частка загального цукру (по сахарозі), масова частка жиру, повинні відповідати розрахунковим значенням за рецептурою. Допустимі відхилення в бік зменшення по масовій частці загального цукру (по сахарозі) становить не більше 2,5%, по масовій частці жиру - не більше 2,0%.

Лужність кексів, приготованих на хімічних розпушувачах, не повинна бути більше 2 °. Масова частка золи, не розчинної в 10% -ної соляної кислоти, допускається не більше 0,1%.

Таблиця 2 Вимоги за фізико-хімічними показниками, ГОСТ 15052-96

найменування показника
Масова частка вологи,% не більше	Відповідно до затверджених рецептурами
Масова частка загального цукру (по сахарозі) в перерахунку на суху речовину,%:	Відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою, з відхиленням від розрахункового в сторону зменшення, не більше
для кексів типу "Десерт"
для інших
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%	Відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою, з відхиленням від розрахункового в сторону зменшення не більше
для кексів типу "Десерт"
для інших
Лужність в кексах, приготованих на хімічних розпушувачах, в градусах, не більше
Загальна кислотність в кексах, приготованих на дріжджах, в градусах, не більше
Масова частка золи, нерозчинної в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10%,%, не більше

Таблиця 3 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. СанПіН 2.3.2.1078-2001

До дефектів кексів відносять: підгоріла поверхня, ознаки гарту - щільна безпориста маса, сліди непромеса, сторонні присмаки і запахи, розпливчаста форма, деформація виробів.

1.3 Виробництво кексів

Кекси - це вироби з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру і яєць.

Основним видом сировини у цієї групи кондитерських виробів поряд з цукром є мука. Ці вироби характеризуються високою харчовою цінністю, приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом, а також з високою калорійністю.

Виробництво борошняних кондитерських виробів є високомеханізованим. Більшість видів цих виробів виробляють на механізованих лініях. Найбільша ступінь механізації досягнута у виробництві печива, вафель, пряників. Відстає механізація виробництва таких видів, як кекси.

Використання при виробництві кексів поряд з борошном і цукром таких висококалорійних і поживних продуктів, як жир, в тому числі вершкове масло, різні яйцепродукти (яйце, меланж), молочні продукти і т. П., Обумовлює високу харчову цінність цих виробів.

Підготовка сировини.

Перед надходженням в цех всю сировину звільняють від тари. Попередньо поверхню тари очищають. Ці операції виконують в спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва. Уся сировина, що надходить у виробництво, перевіряють у лабораторії.

Борошно. При виготовленні кексів використовують пшеничне борошно, Головним чином вищого сорту.

Просіювання борошна ведуть на спеціальних просеівательного машинах з системою рухливих або нерухомих сит. Сита можуть здійснювати зворотно-поступальний, обертальний або вібраційне рух.

У борошні і інших сипучих видах сировини можуть міститися дрібні частинки феромагнітних домішок, для відділення яких застосовують магнітні вловлювачі різних типів. Їх встановлюють на похилих спусках, де борошно з товщиною шару не більше 10 мм рівномірно рухається зі швидкістю не більше 0,5 м / с. Очищення магнітів роблять не рідше одного разу на зміну. Для цієї мети можна використовувати більш досконалі електромагнітні сепаратори, в яких є пристосування для безперервного видалення феромагнітних частинок.

Цукор. Цукор, який використовується безпосередньо в тісто або для приготування сиропу, просівають через сито з отворами розміром не більше 3 мм, а отримані цукрові сиропи проціджують через сита з осередками діаметром не більше 1,5 мм. Значну частину цукру у виробництві борошняних кондитерських виробів розмелюють в пудру. Цукор подрібнюють зазвичай на дробарках ударної дії. Отримана цукрова пудра при тривалому зберіганні злежується в тверді шматки, з цієї причини її використовують відразу після приготування.

Жири. Для виробництва кексів використовують вершкове масло. Ці жири при розпакуванні ретельно перевіряють на відсутність сторонніх предметів.

Яйця і меланж. Вступники в виробництво яйця сортують і перевіряють їх якість шляхом просвічування на овоскопі - коробі, всередині якого знаходиться джерело світла, а на верхній кришці - гнізда для приміщення яєць. Перед приготуванням яєчної маси яйця обробляють у спеціальній чотирьохсекційним ванні. У першій секції замочують яйця в теплій воді протягом 5-10 хв, в другій секції обробляють 0,5% -ним розчином карбонату натрію і 2% -ним розчином бікарбонату натрію при температурі близько 40 ° С протягом 5-10 хв, в третьої секції яйця дезінфікують в 2% -ному розчині хлорного вапна або 0,5% -ному розчині хлораміну протягом 5 хв, в четвертій секції споліскують чистою проточною водою протягом 5 хв. Розчини в мийної ванні замінюють не рідше, ніж 2 рази на зміну. Оброблені таким чином яйця розбивають за допомогою металевих ножів, розділяючи, якщо потрібно, на білок і жовток, і виливають у спеціальні чашки порціями не більше п'яти яєць. Після перевірки на запах і відсутність шкаралупи, а також зовнішнього вигляду порцію яєчної маси переливають в чисту виробничу тару і проціджують через сито з нержавіючої сталі з осередками розміром не більше 3 мм.

Розпушувачі (гідрокарбонат натрію і карбонат амонію) і сіль. Якщо треба, подрібнюють і просівають через сито з осередками не більше 2 мм. Якщо використовують у вигляді розчину у воді, то готують розчин наступної концентрації: на 100 г води бікарбонату натрію 10 г, карбонату амонію 25 г, а солі 35 г. Для карбонату амонію використовують воду температурою не вище 25 ° С. Розчини проціджують через сито з осередками не більше 0,5 мм.

1.4 Упаковка та зберігання кексів

Кекси випускають штучні масою до 1000 г і вагові.

Кекси упаковують в картонні коробки по нормативної документації, пакети з целофану або полімерних плівок, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Допустимі відхилення маси нетто кексу складають у відсотках не більше:

мінус 7,0 до 100 г включно;

мінус 5,0- понад 100 р.- 250 м включно;

мінус 2,5 понад 250 м - 500 м включно;

мінус 1,5 понад 500 р.- 1000 року включно;

мінус 1,0 понад 1000 р

Відхилення маси нетто за верхньою межею не обмежується.

Жорсткі вимоги пред'являються до умов і термінів зберігання кексів. При рекомендованих умовах зберігання кексів (температура (18 ± 3) ° С і відносній вологості повітря не більше 75%) терміни зберігання становлять від 2 (кекси, що виготовляються на дріжджах) до 12 діб (кекси, що виготовляються на дріжджах, але в полімерній упаковці). На кекси, що виготовляються на хімічних розпушувачах, а також без розпушувачів (дріжджі, хімічні розпушувачі), встановлений термін зберігання - 7 діб.

2. Дослідницька частина

Курсове дослідження включає шість етапів.

На першому етапі здійснювався вибір теми курсової роботи, Керуючись актуальністю поставленої проблеми.

На другому і третьому етапах визначалася мета роботи і що випливають з неї завдання.

На четвертому етапі проводився збір літературних даних і їх обробка. Були вивчені і проаналізовані навчальні посібники, підручники, а також періодичні видання, що стосуються даної теми, проведений збір даних про нормативної документації, що регламентує правила приймання, методом відбору проб, показники якості, а також методи проведення експертизи.

На цьому ж етапі здійснювався збір даних про підприємство (історія розвитку підприємства, організаційна структура, обсяг виробництва і ефективність діяльності), про асортимент випущених видів виробів, про постачальників основного і додаткового сировини і порядок взаємодії з ними.

Також здійснюється вибір об'єктів для проведення експертизи якості, вивчення методів визначення показників якості і проведення самої експертизи.

На наступному етапі всі зібрані і оброблені дані оформляються і робляться висновки по кожному розділу.

На останньому етапі курсового дослідження дається загальний висновок по всій роботі і пропозиції на всі недоліки.

2.1 Господарсько-економічна характеристика магазина Самбері-7

Магазин «Самбері» розташований за адресою: м Хабаровськ вул. Ленінградська, 28. У магазині представлено більше 2000 найменувань продукції. Магазин обладнаний сучасним торговим обладнанням і технікою. У своїй діяльності магазин враховує інтереси споживачів, їх вимоги до якості продукції, робіт, послуг.

Магазин займає одноповерхова будівля. Магазин «Самбері» працює щодня без вихідних та перерви на обід з 9: 00 до 22: 00. Магазин знаходиться вздовж дороги, біля магазину обладнана гостьова стоянка для автотранспорту на 80 паркувальних місць, що також приваблює покупців, що пересуваються на автотранспорті.

Магазин займається роздрібною торгівлею продовольчих і непродовольчих товарів. Магазин розділений на торговий зал, зони приймання, приміщення під комерційний відділ, сервісний відділ, кадровий відділ, кабінет операторів, кабінет комірників, кабінет начальника, пекарня, виробнича зона.

Магазин налічує 6 відділів:

швидкопсувні товари

Вино - горілчаний відділ

заморожування

кондитерський відділ

промисловий відділ

бакалію

Власне виробництво.

Вищим керівним органом магазин є директор. Директору безпосередньо підпорядковуються: головний бухгалтер, начальник відділу кадрів, працівники торгового залу. Кожна служба і працівники діють на підставі положень про відділи та посадових інструкцій працівників, згідно з якими визначаються місце, роль в системі управління, основні завдання, обов'язки, права, відповідальність за виконувану роботу. Організація господарських зв'язків торговельного магазин з постачальниками товарів повинна забезпечувати повноту і стійкість асортименту, задоволення попиту населення, а також хороші фінансово-економічні показники діяльності торгівлі.

Основою торгово-господарської діяльності є закупівельна робота. Робота зі закупівель товарів включає комплекс взаємопов'язаних комерційних операцій, до числа яких відносять:

Вивчення і прогнозування купівельного попиту,

Визначення потреби в товарах,

Виявлення і вивчення джерел закупівлі і вибір постачальників,

Встановлення господарських зв'язків з постачальниками, включаючи розробку і укладання договорів постачання,

Контроль виконання договорів і ходу поставки товарів.

В даний час склад постачальників магазин є відносно постійним. Співпраця ведеться в основному з великими оптовими організаціями, які працюють на ринку не один рік. При виборі постачальників, головним чином, фахівці орієнтуються на якість

Згідно з угодою товари поставляються в магазин за заявками, в яких вказується найменування товару, його кількість. Заявка завіряється підписом підприємця і печаткою. Якщо постачальник з яких-небудь причин не може виконати частково або повністю замовлення, то він зобов'язаний про це повідомити підприємця, який робив замовлення. Постачальники зобов'язані доставляти товар своїм транспортом і за свій рахунок. Поставка повинна супроводжуватися всіма необхідними документами. Право власності на товар переходить до магазину в момент підписання сторонами накладної.

Майже вся продукція вимагає особливих умов зберігання і транспортування. Частина продукції має обмежений термін зберігання і відноситься до швидко псується, тому її постачають щодня.

Критерії визначення кількості товару, що замовляється:

Необхідність поповнення продукції для задоволення купівельного попиту

Терміни і частота поставки

Термін придатності

Середня продаж в день

Місце, займане в торговому залі (на полиці, розширена викладка, додаткова викладка)

Наявність місця на складі

Проведення додаткових заходів щодо просування товару

Форма оплати (передоплата, консигнація, оплата по реалізації)

Основними постачальниками даних груп товарів є хабаровські фірми-виробники і оптові фірми, представлені в таблиці. Частка різних постачальників в загальному обсязі поставок різна.

Розрахунок економічних показників має дуже важливе значення для магазину. За рахунок даних показників можна відстежити і проаналізувати всю діяльність магазину і прибутковість всієї його роботи (Таблиця 4).

Таблиця 4 Показники фінансово-господарської діяльності магазину «Самбері» в 2008-2009рр, тис. Руб.

Як показують розрахунки в 2010 році відбулося збільшення товарообігу в цінах реалізації на 34 млн.руб. Причинами збільшення товарообігу в 2010 році стали наступні:

збільшення товарообігу за товарними групами;

досягнення ефективності праці торгових працівників, їх активне стимулювання;

ефективна цінова політика (система знижок);

Згідно з аналізом можна зробити висновок, що в першу чергу прибуток збільшився збільшення товарообігу на 34000 тис.руб.

За підсумками 2010 року можна зробити висновок, що магазину вдалося вийти на рівень рентабельності 109,3%, на що позитивно вплинуло збільшення товарообігу (виручки) і прибутку.

3. Експертиза якості кексів

3.1 Асортимент продукції, що виробляється

У магазині Самбері -7 виробляють кекси наступних найменувань.

Таблиця 5-Асортимент кексів, що виробляються в магазині Самбері -7.

Найменування	Термін придатності	Умови зберігання	Відповідність НД, №
Кекс йогуртовий з мандарином		Від +2 до +6 С
Кекс йогуртовий з персиком		Від +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
Кекс йогуртовий з ягодами		Від +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
Кекс шоколадний з ягодами		Від +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
кекс шоколадний		Від +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
Кекс Черничная мрія		Від +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
Кекс сирний (ваговий)		Від +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
Кекс Північний з родзинками (ваговий)		Від +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
Кекс Північний з горіхами (ваговий)		Від +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
Кекс Північний з цукатами (ваговий)		Від +15 до +21 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
Кекс Мармуровий з вишнею (ваговий)		Від +2 до +6 С	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)

У кондитерському цеху магазину Самбері-7 випікають кекси на хімічних розпушувачах і тільки округлої форми.

Всі кекси випікають в круглих формах. Упаковують в круглі пластикові брикети.

Як об'єкти дослідження були відібрані шість зразків:

Йогуртовий з цукатами (мандарин) - з цукатами і заварним кремом, поверхню залита желе; Йогуртовий з персиком - в тісто додають консервовані персики, заварний крем, Поверхню покривають желе;

Йогуртовий з ягодами - йогуртовое тісто, додають компотний суміш з свіжоморожених фруктів, покривають желе;

Шоколадний з ягодами - шоколадне тісто, Додають компотний суміш з свежемогоженних фруктів, покривають желе;

Шоколадний-додають какао порошок, посипають цукровою пудрою;

Черничная мрія - додають чорницю, фундук, покривають помадкою і цукровою пудрою.

Таблиця 6-Характеристика кексів, як об'єктів дослідження.

найменування	Йогуртовий з цукатами	Йогуртовий з персиком	Йогуртовий з ягодами	Шоколадний з ягодами	шоколадний	Черничная мрія
Маса нетто
Термін виготовлення
Термін придатності
Умови зберігання	Від +2 до +6 С	Від +2 до +6 С	Від +2 до +6 С	Від +2 до +6 С	Від +2 до +6 С	Від +2 до +6 С
Відповідність НД, №	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)	ТУ 9136-006-166225142-11 (Кекси Європейські)
Ціна за кг, руб

Експертизу якості кексів була проведена в лабораторії за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

З фізико-хімічних показників визначали: вологість, лужність, вміст жиру, вміст цукру, визначення маси складових частин.

Відібрані вироби зважують з точністю до 1 г, розрізають уздовж або на чотири частини (вздовж і поперек) і відокремлюють начинку скальпелем разом з желейної частиною основи і основу зважують. Масову частку начинки до маси виробу (X,%) визначають за формулою:

m - маса начинки, г;

m1 - маса виробу, м

Вологість кексів визначали по ГОСТ 15052-96 шляхом висушування за методом Чижовой.

У попередньо висушений паперовий пакет зважують 5 м основи, кладуть в прилад Чижовой НВ 5 хвилин, з температурою 150 град.

Вологість (W) розраховують за формулою:

де m1- маса пакета з пробою до висушування, г;

m2- маса пакета з пробою після висушування, г;

m- маса навішення вироби, м

Визначення лужності кексів.

25 р подрібненого досліджуваного продукту поміщають в кефірну пляшку місткістю 500, вливають 250 дистильованої води, закривають кришкою і залишають на 30 хв., Збовтуючи кожні 10 хв.

Після закінчення часу вміст фільтрують через вату, потім 50 фільтрату вносять у конічну колбу на 250, додають 203 краплі бромтілового синього і титрують розчином сірчаної кислоти концентрацією щ, 1 моль / до появи жовтого забарвлення.

Лужність визначають в градусах за формулою

де В-кількість кислоти, який пішов на титрування.

К-коефіцієнт нормальності

Лужність в градусах, в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою.

де W- масова частка вологи,%.

Для визначення масової частки жиру використовують екстракційно-ваговий метод. (ГОСТ 5899-85)

Наважку подрібненого продукту або висушений фільтр з навішуванням, обробленої кислотою, поміщають в паперовий патрон, на дно якого попередньо поміщений шматочок вати і який ущільнений так, щоб закрити щілини на дні. Патрон зверху також щільно закривають ватою. Патрон вкладають в екстрактор, приєднують до екстрактора холодильник і приймальню колбу. Приймальню колбу попередньо висушують до постійної маси при температурі 100 ° С - 105 ° С, охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують з похибкою не більше 0,001 г.

Помістивши патрон в екстрактор Сокслета і зібравши весь прилад, доливають розчинник, споліскуючи їм попередньо бюксу, в якій підсушували фільтр з навішуванням.

Кількість розчинника має в 1,5 рази перевищувати обсяг екстрактора при заповненні його до верхнього коліна сифона.

Екстрагування ведуть не менше 5 ч з навішування, необробленої кислотою, і не менше 3,5 год з навішування, обробленої кислотою. Для визначення закінчення екстракції з екстрактора відбирають 1-2 см рідини, наносять на сухе годинне скло і випаровують розчинник. Якщо після випаровування розчинника скло буде прозорим, екстракція закінчена.

Після закінчення екстракції колбі з екстрагованим жиром і розчинником дають охолонути. Роз'єднують колбу, холодильник і екстрактор. Приймальню колбу приєднують до прямого холодильника і відганяють розчинник. Після цього колбу поміщають в киплячу водяну баню і видаляють залишки розчинника.

Для повного видалення розчинника і вологи колбу з жиром поміщають в сушильну шафу і витримують при температурі 100 ° С - 105 ° С протягом 1 год, потім охолоджують в ексикаторі і зважують з похибкою не більше 0,001 г.

Масову частку жиру (X) у відсотках обчислюють за формулою:

де m1 - маса приймальної колби без жиру, г;

m2масса приймальні колби з жиром, г;

m3масса навішування, г;

Масову частку цукру визначають ферріціанідним методом. (ГОСТ 5903-89)

Визначення масової частки редукуючих речовин (цукру до інверсії) з безпосереднім внесенням взятої наважки в розчин феррицианида

Справжній метод застосовують при визначенні масової частки редукуючих речовин в карамельному і помадном сиропах, карамельної масі, помадною масою, фруктових і помадних начинках, льодяникової карамелі, Желейном і фруктовому мармеладі, пастили, зефір, помадних і фруктових корпусах, помадних неглазурованих цукерках, бескорпусном, помадном і фруктовому драже.

Масу наважки (m) подрібненого вироби зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб кількість редукуючих речовин в ній не перевищував 0,016 г і обчислюють за формулою.

де P- передбачувана максимальна масова частка редукуючих речовин в досліджуваному виробі,%.

У конічну колбу місткістю 100 вносять піпетками 25щелочного розчину феррицианида, 10 дистильованої води, вносять в колбу навішення разом з папірцем і нагрівають до кипіння протягом 3-4 хв, прискорюючи розчинення наважки легким збовтуванням.

Масову частку редукуючих речовин (цукор по інверсії) (X7) у відсотках обчислюють за формулою.

де V- об'єм стандартного розчину глюкози, який пішов на титрування 25 см лужного розчину феррицианида, см;

V1- обсяг стандартного розчину глюкози, який пішов на дотітровиваніе досліджуваного розчину.

m - маса наважки вироби, г;

0,0016 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину навішення, г / см;

K - поправочний коефіцієнт, значення якого залежить від масової частки редукуючих речовин в досліджуваному виробі по відношенню до загального цукру

Наважку подрібненого вироби зважують з похибкою не більше 0,001 г з такого розрахунку, щоб кількість редукуючих речовин в 1 розчину навішення не перевищувало 0,0016 р

Масу наважки (m) обчислюють за формулою

P - передбачувана масова частка редукуючих речовин в досліджуваному виробі,%.

У конічну колбу місткістю 100 відміряють піпетками 25 лужного розчину феррицианида і 10 підготовленого розчину досліджуваного вироби.

Масову частку редукуючих речовин (X8) в процентах обчислюють за формулою

де 0,0016 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину навішення, г / см;

V1 - об'єм стандартного розчину глюкози, витрачений на дотітровиваніе, см;

V2 - місткість мірної колби, см;

V3 - об'єм досліджуваного розчину, взятий для аналізу, см;

m- маса навішення вироби, г;

K - поправочний коефіцієнт, що залежить від кількості редукуючих речовин в досліджуваному виробі.

Масову частку загального цукру (X9) в процентах, виражену в глюкозі, обчислюють за формулою

де 0,0016 - оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину навішення, г / см

V - об'єм стандартного розчину глюкози, який витрачено на титрування 25 см лужного розчину феррицианида, см;

V1- обсяг стандартного розчину, глюкози, витрачений на дотітровиваніе, см;

V2- місткість мірної колби,;

V3 - об'єм досліджуваного розчину, взятий для аналізу,;

V4- місткість мірної колби, в якій проводилася інверсія,;

V5- обсяг розчину, взятий для інверсії,;

m- маса навішення вироби, г

Для перерахунку загального цукру, вираженого в глюкозі, до загального цукор, виражений в сахарозі, отримане значення множать на коефіцієнт 0,95.

Масову частку загального цукру (X10) в процентах, виражену в сахарозі, в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою

де W- масова частка вологи в досліджуваному виробі,%.

3.2 Результати експертизи

Якість відібраних зразків оцінюємо за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Таблиця 7 фізико-хімічних і органолептичних показників якості Кекс йогуртовий з цукатами (мандарин)

найменування показника	Вимога якості за маркуванням	характеристика зразка	висновок
Смак і запах			Відповідає
	Властиві даному найменуванню виробів	Добре ріжеться, тримає форму. Кришиться.	Відповідає
Вид в зламі		непромеса	Відповідає
Вологість,%			Відповідає
Масова частка цукру,%			Відповідає
Масова частка жиру,%			Відповідає
Лужність, град, не більше			Відповідає

Як видно з таблиці-7 Кекс йогуртовий з цукатами (мандарин) за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає показникам маркування та ГОСТ

Таблиця 8-органолептичні і фізико-хімічні показники якості Кекс йогуртовий з персиком

найменування показника	Вимога якості по ГОСТ	характеристика зразка	висновок
Смак і запах	Властиві даному найменуванню виробів без стороннього присмаку і запаху	Без стороннього присмаку і запахів. Содовий присмак.	Відповідає
	Властиві даному найменуванню виробів	Добре ріжеться, тримає форму.	Відповідає
Вид в зламі	Пропечённое виріб без гарту і слідів непромеса,	Пропечённое виріб без гарту і слідів	Відповідає
Вологість,% (марк.)			Відповідає
Масова частка цукру,% (марк)			Відповідає
Масова частка жиру,% (марк)			Відповідає
Лужність, не більше, град			Відповідає

Як видно з таблиці-8 Кекс йогуртовий з персиком за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає показникам маркування та ГОСТ.

Таблиця 9 органолептичні і фізико-хімічні показники якості Кекс йогуртовий з ягодами.

найменування показника	Вимога якості по ГОСТ	характеристика зразка	висновок
Смак і запах	Властиві даному найменуванню виробів без стороннього присмаку і запаху	Без стороннього присмаку і запахів.	Відповідає
	Властиві даному найменуванню виробів	Добре ріжеться, тримає форму.	Відповідає
Вид в зламі	Пропечённое виріб без гарту і слідів непромеса,	Пропечённое виріб без гарту і слідів	Відповідає
Вологість			Відповідає
Масова частка цукру			Відповідає
Масова частка жиру			Відповідає
лужність			Відповідає

Як видно з таблиці-8 Кекс йогуртовий з ягодами за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає показникам маркування та ГОСТ.

Таблиця 10- органолептичні і фізико-хімічні показники якості Кекс шоколадний з ягодами.

найменування показника	Вимога якості по ГОСТ	характеристика зразка	висновок
Смак і запах	Властиві даному найменуванню виробів без стороннього присмаку і запаху	Без стороннього присмаку і запахів. Кислий присмак.	Не відповідає
	Властиві даному найменуванню виробів	Погано тримає форму. Занадто вологий.	Не відповідає
Вид в зламі	Пропечённое виріб без гарту і слідів непромеса,	Пропечённое виріб без гарту і слідів	Відповідає
Вологість			Не відповідає
Масова частка цукру			Відповідає
Масова частка жиру			Відповідає
лужність			Відповідає

Як видно з таблиці-8 Кекс Шоколадний з ягодами за органолептичними показниками дегустаторів не влаштувала форма вироби та занадто кислий смак, що можна пояснити надмірним додаванням ягід смородини. А також по масової частки вологи показники перевищують дані вказані на маркуванні. Цей дефект можливо був допущений коли желе поливали на ще гарячий кекс, отже желе надмірно просочило кекс, звідси і підвищена вологість.

Таблиця 11- органолептичні і фізико-хімічні показники якості Кекс шоколадний.

найменування показника	Вимога якості по ГОСТ	характеристика зразка	висновок
Смак і запах	Властиві даному найменуванню виробів без стороннього присмаку і запаху	Без стороннього присмаку і запахів.	Відповідає
	Властиві даному найменуванню виробів	Добре ріжеться, тримає форму.	Відповідає
Вид в зламі	Пропечённое виріб без гарту і слідів непромеса,	Пропечённое виріб без гарту і слідів	Відповідає
Вологість			Не відповідає
Масова частка цукру			Відповідає
Масова частка жиру			Відповідає
лужність			Відповідає

Як видно з таблиці-11 Кекс Шоколадний за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає показникам маркування та ГОСТ, однак масова частка вологи занижена, отже кекс пересушене.

Таблиця 12- органолептичні і фізико-хімічні показники якості Кекс Черничная мрія.

найменування показника	Вимога якості по ГОСТ	характеристика зразка	висновок
Смак і запах	Властиві даному найменуванню виробів без стороннього присмаку і запаху	Властивий даному найменуванню виробів без	Відповідає
	Властиві даному найменуванню виробів	Виріб дуже крихке, погано нарізається, не тримає форму, фундук не подрібнюючи.	Не відповідає
Вид в зламі	Пропечённое виріб без гарту і слідів непромеса,	Пропечённое виріб без гарту і слідів непромеса,	Відповідає
Вологість			Відповідає
Масова частка цукру			Відповідає
Масова частка жиру			Відповідає
лужність			Відповідає

Як видно з таблиці-12 Кекс Черничная мрія за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає показникам маркування та ГОСТ, проте форма вироби залишає бажати кращого, виріб сильно крихке, не тримає форму, фундук не подрібнюючи, що є недопустимим.

Масова частка складових частин.

У слідстві проведення аналізу на масову частку складових частин, було виявлено що всі кекси відповідають рецептурі, що доводить таблиця 13, незначні відхилення по масі могли бути результатом похибок під час проведення аналізу.

Таблиця 13-Масова частка складових частин відібраних зразків.

Найменування	Маса нетто	Норма по рецептурі	характеристика зразка	висновок

Кекс йогуртовий з мандарином					Відповідає
Кекс йогуртовий з персиком					Відповідає
Кекс йогуртовий з ягодами					Відповідає
Кекс шоколадний з ягодами					Відповідає
кекс шоколадний					Відповідає
Кекс Черничная мрія					Відповідає

Висновки і пропозиції

У роботі проводилося дослідження аналізу асортименту та експертиза якості кексів, що реалізуються в магазині Самбері-7.

На підставі цього дослідження було виявлено, що підприємство економічно стабільно, так як за період 2009 -2010 рік спостерігалося зростання товарообігу в роздрібних цінах на 34 млн. Руб.

Для експертизи якості макаронних виробів, Що реалізуються магазином Самбері-7, були обрані шість зразків: Кекс йогуртовий з цукатами (мандарин), Кекс йогуртовий з персиком, кекс Йогуртовий з ягодами, кекс Шоколадний з ягодами, кекс Шоколадний, кекс Черничная мрія. В результаті проведеної експертизи якості, можна зробити висновок, що всі три зразки кексів відповідають вимогам стандарту.

Кекси в магазині Самбері-7 зберігаються з дотриманням вимог щодо умов і термінів зберігання.

Для вдосконалення асортименту і підвищення якості кексів виробів реалізованих магазинах Самбері-7, пропонуємо:

Удосконалювати асортимент кексів за рахунок впровадження нових найменувань і видів, що сприятиме залученню нових споживачів;

Збільшення обсягів виробництва;

Укладати договори на поставку кексів в інші магазини.

Посилити контроль якості при прийманні макаронних виробів;

Поліпшити умови зберігання виробів.

Контроль виробництва.

Список літератури

1. Журавльова М.Н. Товарознавство продовольчих товаров.2004

2. Кругляков Г.Н. Основи товарознавства продовольчих товарів, 1984

3. Малютенкова С. М. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів., 2004.

4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов п / д березень, 2000

5. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: Феникс, 2002

6. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. Лабораіорний практикум для студентів очного і заочного навчання, 2002.

7. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Учеб. Для вузів / Н.А.Смірнова, Л.А.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева. - М .: Економіка, 1989.

8. ГОСТ 15052-96: Кекси. Загальні технічні умови

9. ГОСТ 5903-89: Вироби кондитерські. Методи визначення цукру

10. ГОСТ 5899-85: Вироби кондитерські. Методи визначення масової частки жиру.

11. СанПіН 2.3.2.1078-2001

12. ГОСТ 5897-90 Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.

Розміщено на Allbest.ru

подібні документи

Огляд складу, функціональних властивостей і можливості використання борошна з насіння гарбуза і кавуна в технології кексів. Дослідження зразків борошна з насіння гарбуза, кавуна, шипшини, льону, розторопші та винограду, наданих ТОВ "Золотий корінь" м Самара.

реферат, доданий 23.08.2013

Основи організації виробництва і обслуговування в барі - підприємстві громадського харчування, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, Закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари.

курсова робота, доданий 02.03.2011

Розробка схем технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів: крекеру на дріжджах "Столовий", печива "Горіхове" і "До чаю", печива з суфле "Оригінальна", пряників "Ранок" і "Горіхові". Характеристика сировини і готової продукції.

курсова робота, доданий 03.05.2013

Асортимент борошняних кондитерських виробів. Методи відбору проб, методи експертизи та оцінки якості. Асортимент в магазині ТОВ "Роздріб-1". Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів. Експертиза і оцінка якості печива в магазині.

курсова робота, доданий 25.05.2014

Апаратурно-технологічна схема виробництва кексів з додаванням порошку з сушених ягід брусниці для збагачення продукту вітамінами. Аналіз якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів на відповідність вимогам нормативної документації.

курсова робота, доданий 24.08.2012

Характеристика та історія пряників, їх класифікація та фізико-хімічні показники. Приготування серцевого і заварного тесту, формування пряників, їх випічка, підсушування і вистойка. Виробництво вафель, кексів, рулетів бісквітних і ромових баб.

реферат, доданий 16.03.2011

Роль в харчуванні цукрових кондитерських виробів, їх асортимент і вивчення споживчих властивостей. Шляхи забезпечення, види і форми товарної інформації. Загальний асортимент білоруської компанії "Белкондітер". Удосконалення асортименту та якості.

курсова робота, доданий 23.11.2008

Історія системи громадського харчування в Росії. Організація роботи приміщень для випічки кондитерських виробів. Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина для просіювання борошна МПМ-800. Підготовка продуктів. Приготування плюшки з маком. Вимоги до процесу.

курсова робота, доданий 20.01.2008

Класифікація, асортимент, рецептури і вимоги до якості борошняних кулінарних виробів. Огляд рецептур страв, характеристика і вимоги до сировини. принципи взаємозамінності різних видів сировини. Розробка технології приготування кулінарних страв.

курсова робота, доданий 22.05.2012

Розрахунок чисельності споживачів кондитерських виробів. Рецептури проектного асортименту. Опис апаратурно-технологічних схем виробництва. Приготування цукрово-патокового і карамельного сиропу. Підбір технологічного обладнання і його потреба.

Кекси являють собою борошняні кондитерські вироби, приготовані зі здобного тіста з великим вмістом яйцепро- дуктов, цукру і жиру, а також цінних у смакову отношении наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів і ін. Цим пояснюються їх висока калорійність (близько 360 ккал, або 1506 кДж на 100 г), приємний смак, аромат. Привабливий вигляд створюється завдяки різноманітної зовнішньої обробки, формою і масі.

Тісто для кексів є багатофазну структуровану систему, що має в своєму складі повітряну фазу, що забезпечує пористість.

У рецептуру кексів входять хімічні розпушувачі або дріжджі. Розпушувачі можуть в рецептуру і не входити. Їх роль виконують поверхнево-активні речовини, що входять до складу основної сировини, головним чином яйцепродуктов.

Кекси в залежності від способу приготування і рецептур поділяють на такі групи: на дріжджах;

На хімічних розпушувачах; без хімічних розпушувачів та дріжджів. Нижче наведені рецептури різних кексів (табл. 7.1-7.3). У дужках дані номери рецептур, зазначені в діючих промислових збірниках. Рецептури перераховані на 10 кг готової продукції або на 100 шт. готових штучних виробів з урахуванням гранично допустимих втрат, що полегшує їх використання на підприємствах громадського харчування.

Технологія виготовлення кексів включає приготування тіста, формування, випічку і обробку.

Тісто для кексів може бути приготовлено декількома способами. Технологічний процес виробництва тіста па дріжджах складається з приготування опари і замісу на ній тіста.

Для приготування опари попередньо готують дріжджі: 50% рецептурної кількості дріжджів в подрібненому вигляді розмішують в теплій воді (40 ° С). Далі вводять частину меланжу і борошно в кількості 50 ... 60% рецептурного і ретельно перемішують з водою. Кількість води для опари розраховують, виходячи з вологості опари 49 ... 52%. Поверхня опари після закінчення вимішування злегка підпилюють борошном, накривають полотном і залишають для бродіння в спокої на 4 ... 4,5 год при температурі навколишнього середовища 30 ... 32 ° С. В процесі бродіння підвищується кислотність опари. Готовність опари може бути встановлена, по-перше, по зміні зовнішнього вигляду, появи зморшкуватою поверхні і, по-друге, - по досягненню кислотності 3 ... 3.5

Показниками якості опари є: вологість 44 ... 52%; кислотність 3,0 ... 3,5

Для приготування тіста в готову опару завантажують цукор-пісок, суміш жиру з залишилася від рецептурного кількості частиною меланжу, попередньо підігріту до 35 ... 40 ° С. Масу ретельно перемішують, після чого в неї вводять інші рецептурні компоненти: сіль, родзинки, цукати, ванільну пудру, розведені в невеликій кількості води дріжджі (50%).

Уся сировина з опарою ретельно перемішують. Тривалість вимішування в місильної машині - 10 ... 30хв. Потім тісто посипають з поверхні борошном, накривають полотном і залишають

Рецептура кексів на дріжджах (витрата сировини на 1 т готової продукції, кг)


Найменування		«Слов'ян	«Апрель	«Росій	«Кавказ

напівфабрикатів	Речовин,%

борошно пшеніч
ная вищого

Цукровий пісок
пудра цукрова
Куряче яйце
Масло вершкове
есенція
Виноград суші
Ний (родзинки)


маргарин

ядро горіха

дріжджі прес
сова


пудра ванільна
молоко сухе

повидло фрук
товое ягідне
патока крах

молоко незбиране
Шафран Кардамон Масло рости	100,00 100,00 100,00

Тартразин або шафран


Вологість,%
маса, кг

Рецептура кексів для підприємств громадського пнтання

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин,%	Витрата сировини в натурі, г
На 100 шг. масою 75 г	На 100шг. готових виробів масою 100 г	На 10 кг готової продукції
«Столичний» № 425	«Весняний» №458	«Столичний» №426	«Весняний» №459	«Чайний» №444	«Горіховий» №435	«Сирний» №450	«Сирний родзинками» №449	«Травневий»

Борошно пшеничне
вищого гатунку


Борошно пшеничне
1-го сорту
Цукровий пісок
Масло вершкове
маргарин



пудра рафинадная
есенція
есенція ванільна
амоній вуглекислий
Натрій двовуглекислий
Ядро кешью (сировина)
Сир (18% жирності)
дріжджі пресовані

ядро горіха
(Сировина для обсипання)
пудра ванільна


Вологість,%
маса, кг

Для бродіння в приміщенні, температура в якому близько 32 ° С. Тривалість бродіння становить 1,5 ... 2 ч. Протягом цього часу виробляють одну-дві обминання для видалення з тіста частини діоксиду вуглецю (вуглекислого газу), що утворився при бродінні, і створення оптимальних умов для бродіння. Показники якості готового тіста: вологість,% - 20 ... 32 (в залежності від виду кексу); кислотність, град - 3,0 ... 3,5; температура, ° С 30 ... 32.

Приготування тесту на хімічних розпушувачах. Як хімічних розпушувачів тесту використовують гідрокарбонат натрію (питну соду), карбонат амонію, пекарські порошки.

Існують два способи приготування тіста на хімічних розпушувачах.

Технологія приготування тіста за першим способом включає послідовно проведені операції (рис. 15): збивання жиру (вершкового масла, маргарину); введення цукрового піску і збивання з жиром; введення яйцепродуктов;

Введення рецептурних компонентів (крім борошна); введення борошна і заміс тесту.

У місильної машині збивають вершкове масло, нагріте до температури 40 ° С, протягом 7 ... 10 хв. При використанні холодного масла його попередньо розм'якшують при малому, а потім при великому числі оборотів місильної машини. Потім додають цукровий пісок і збивання продовжують протягом 5 ... 7 хв. Після цього в місильну машину поступово додають яйцепродукти. Загальна тривалість збивання залежить від пори року і кількості масла і становить 20 ... 30 хв. До збитої масі при малій швидкості лопатей машини додають родзинки, есенцію, хімічні розпушувачі і все ретельно перемішують. В останню чергу вводять борошно і протягом 3 ... 5 хв ведуть заміс до утворення однорідної маси в сбівальной машііе або 10 ... 15 хв в тістомісильні машині.

Кекс, отриманий з такого тесту, дуже повітряний і має велике піднесення. Описаний спосіб застосовують, коли тісто готують на меланжу або на яйцях, у яких погано відділяються білки від жовтків.

Якщо в рецептурі передбачено незбиране молоко, до нього додають частину цукру і кип'ятять до розчинення кристалів. Молочний сироп охолоджують і поступово додають в збите масло.

Другий спосіб приготування тіста включає наступні операції:

Збивання яйцепродуктов з цукровим піском протягом 25 ... 30 хв;

Рецептура кексів аа хімічних розпушувачах


Найменування



Борошно пшеничне
вищого гатунку
Цукровий пісок
Масло вершкове

Виноград сушений

пудра цукрова

амоній углехіслий
есенція
сода питна
Молох незбиране


Куряче яйце
крохмаль картопля
Ний (сухий)

патока крохмальна


Ядро горіха в тісто

Ядро горіха на обробку

білок яєчний

Желтох яєчний
молоко незбиране
Згущене з цукром
глазур шоколадна
маргарин
Ядро кешью (сире)

Розм'якшення і збивання вершкового масла; додавання до збитого маслу всіх рецептурних компонентів за винятком борошна;

Введення в отриману суміш збитої яєчно-сзхарной маси; введення борошна.

Кекс з тіста, отриманого другим способом, має рівномірну, дрібнопористу структуру. Але тісто менш насичено повітрям. При обробці меланжу з цукром в сбівальной машині протягом 25 ... 30 хв відбувається збільшення обсягу в 2,5 ... 3 рази. Показником якості тесту є вологість (див. Табл. 7.3). В асортименті є кекси, що виробляються на хімічних розпушувачах з додаванням поверхнево-активних речовин, що грають роль емульгаторів (наприклад, кекс «Особливий») (рис. 16). В цьому випадку тісто готують в три стадії: розм'якшення і збивання маргарину з цукровим піском; змішування отриманої маси з меланжем, ПАР і іншими рецептурними компонентами, крім борошна і какао-порошку; заміс тесту з борошном і какао-порошком.

ПАР вводиться в кількості 1,0% до загальної маси рецептурних компонентів тесту (по натурі). Попередньо в співвідношенні 1: 3 готується для одного замісу суміш ПАР з невеликою кількістю меланжу. Розм'якшення маргарину і збивання з цукровим піском в місильної машині триває 8 ... 12 хв, потім вводять меланж і ПАР з меланжем.

Загальна тривалість збивання становить 20 ... 30 хв залежно від пори року і якості маргарину. Далі до збитої маси додають інші рецептурні компоненти, крім борошна і какао-порошку. Всю масу ретельно перемішують, до-

Добавляють борошно і какао-порошок. Масу перемішують до зникнення грудочок борошна (30 ... 60 с).

Приготування тесту без хімічних розпушувачів та дріжджів (рис. 17). Технологія приготування тіста включає наступні операції:

Розм'якшення вершкового масла; збивання масла з цукровим піском;

Введення частинами жовтка і збивання до зникнення кристаликів цукру-піску;

Додавання до збитої маси борошна і крохмалю і перемішування; збивання яєчного білка до утворення міцної піни; змішування збитого білка з основною масою. Готове тісто має вологість 27 ... 29%. У наявному широкому асортименті кексів, що виробляються без хімічних розпушувачів та дріжджів, є види тесту і з більш високою вологістю.

Формування тесту. Різноманітність асортименту кексів досягається не тільки набором в рецептурі в різних співвідношеннях сировинних компонентів, але і наданням кексу певної форми і маси. За формою кекси бувають прямокутні ( «Столичний», «Золотий ярлик» і ін.), Квадратні ( «Московський»), у вигляді поліна ( «Мигдальний») або усіченого конуса з наскрізним отвором в центрі ( «Срібний ярлик» і «Весняний »). Маса кексів різноманітна (75, 200, 300 г; 1 кг та ін.). Кекси випускають штучні масою до 1 кг і вагові.

Тісто кексів формують в металеві форми, оброблені спеціальним покриттям або вистелені папером, або попередньо змащені жиром.

При виробленні деяких сортів кексів, наприклад кексу «Весняний», тісто ділять на окремі шматки і підкочування надають круглу форму. Далі їх поміщають в форми. Тісто, виготовлене на дріжджах, в формах будується протягом 90 ... 110 хв до збільшення обсягу в 2-2,5 рази. Перед випічкою поверхню тесту змащують яйцем і посипають горіхами. Тісто, призначене для кексу «Весняний», використовується для пасок, які у великих кількостях випікаються до Великодня.

Дрібноштучні кекси випікають в гофріроваіних формочках або в формочках у вигляді циліндрів. Форми попередньо змащують маслом.

Поверхня тесту для кексу «Столичний» насікають лопаткою, змоченою водою або рослинним маслом.

Випічка кексів. Формування кексів відбувається при випічці в результаті фізико-хімічних процесів, головним чином колоїдних. Одночасно формуються смакові якості, аромат, колір.

Технологічні параметри випічки (температура, тривалість) кексів залежать від рецептури, маси тестових заготовок, їх форми і конструкцій печі (табл. 7.4).

Випічку кексів виробляють в печах, застосовуваних для випічки борошняних напівфабрикатів, тортів і тістечок.

Випечені кекси охолоджують протягом 4 ... 5 год, витягують з форм і зачищають поверхню ножем або теркою. Далі кекси піддають обробці.

Випечений напівфабрикат кексу «Срібний ярлик» виймають з форм і укладають в лотки вниз верхньої кіркою.

Оздоблення поверхні кексів. З метою надання кексів приємного вигляду поверхню готових кексів оформляють різними оздоблювальними напівфабрикатами (цукровою пудрою, помадою, цукатами, тиражений сиропом, цукровою глазур'ю).

Кекси «Весняний», «Столичний», «Срібний ярлик» через сито посипають цукровою пудрою. Поверхня кексу «Шафран» покривають за допомогою пензлика тиражений сиропом. Кекс «Московський» покривають шаром помади зануренням його в підігріту до +45 ... +50 ° С помаду і прикрашають цукатами. Кекс «Мигдальний» покривають зануренням в підігріте до температури 30 ... 31 ° С праліне, після чого середину поверхні обсипають подрібненим мигдалем. Верхню поверхню кексу «Депутатський» обробляють цукатами, а бічну - крихтою.

Поверхня остиглого напівфабрикату кексу «Золотий ярлик» глазируют помадою, підфарбованою шафранной настоянкою. Поверхня кексу «Лимонний» обсипають цукровою пудрою, а потім мигдалем.

Параметри випічки кексів

Найменування	температура середовища	Прод олжітель ність
	Пекарної камери, "С	Випічки, хв
«Весняний»
Масою 800 ... 1000 г
Масою 400 ... 600 г
Масою 100 г
«Столичний»



«Московський»


«Лимонний»

Штучний масою 300 г
«Депутатський»
«Шафран»
«Мигдальний»
«Золотий ярлик»
«Особливий»
«Срібний ярлик»
«Здоров'я»
«Чайний»
«Травневий»

Різновидом кексів є кекси, глазуровані шоколадом. Оздоблення випеченого напівфабрикату складається в покритті поверхні відтемперованого шоколадною глазур'ю. Для нанесення глазурі можуть бути використані як ручна праця, так і очі - ровочной машини і машини для розбризкування шоколаду «Choco - Basic». Освіта твердої шоколадної оболонки на поверхні досягається кристалізацією какао-масла в умовах охолодження.

Кекси являють собою здобні борошняні вироби з великим вмістоммасла, меланжу, цукру і з обробкою зовнішньої поверхні.

Залежно від способу приготування і рецептури кекси поділяють на такі групи:

На дріжджах;
. на хімічних розпушувачах;
. без хімічних розпушувачів та дріжджів.

Кекси на дріжджах.

Технологічний процес виробництва кексів на дріжджах складається з шести стадій: приготування опари; приготування тіста; формування тесту; расстойка тестових заготовок; випічка виробів; обробка кексів.

Приклад приготування кексу на дріжджах.

Кекс «Весняний»

Приготування опари.

У теплій воді (40 ° С) розмішують 50% від рецептури подрібнених дріжджів, частина меланжу, додають борошно (60% від рецептурного кількості) і ретельно перемішують з водою.

Після закінчення перемішування опару залишають для бродіння.

Тривалість бродіння - 4-4,5 год.

Готова опара має наступні показники:

Вологість - 49-52%;
. кислотність - 3,0-3,5 °.

Приготування тесту.

У готову опару завантажують цукор-пісок, суміш масла з залишилася від рецептурного кількості частиною меланжу, підігрітою до 35-40 ° С.

Масу ретельно перемішують.

Потім додають сіль, родзинки, цукати, пудру ванільну, поступово невеликими порціями борошно, 50% дріжджів, розведених в невеликій кількості води, і перемішують в місильної машині 10-30 хв.

Поверхня добре вимішати тіста посипають борошном і залишають для бродіння протягом 1,5-2 ч. За цей час виробляють одну-дві обминання.

Готове тісто має наступні показники:

Температура - 30-31 ° С;
. вологість - 31-32%;
. кислотність - 3,0-3,5 °.

Формування.

Вибродівшєє тісто ділять на шматки, кожному шматку надають круглу форму шляхом подкатки і розкладають у форми, попередньо змазані маслом.

Тісто в формах вистоюється 1 год 30 хв-1 год 50 хв, при цьому обсяг збільшується в 2,0-2,5 рази.

Перед випічкою тісто змащують яйцем і посипають подрібненим горіхом.

Випічка.

Перед посадкою в піч тісто в декількох місцях наколюють.

Тривалість випічки: 100 г. - 18-20 хв, для вагового 400-600 г - 45
55 хв і 800-1000 г - 60-65 хв при температурі 185-210 ° С.

Кекс «Столичний»

Оздоблення.

Поверхня остиглого кексу обсипають пудрою рафінадної.

Кекси на хімічних розпушувачах.

Технологічний процес приготування кексів на хімічних розпушувачах складається з наступних стадій:

1. Приготування тіста:

а) збивання масла з цукром або меланжу з цукром в залежності від виготовленого
сорту;
б) перемішування збитої маси з іншим сировиною, крім борошна;
в) заміс тіста з борошном.

2. Формування.

3. Випічка.

4. Оздоблення.

Приготування тесту.

У місильної машині на великій швидкості лопатей збивають протягом 7-10 хв масло вершкове, потім завантажують цукор-пісок ізбивання продовжують ще 5-7 хв.

Після цього поступово додають меланж.

Загальна тривалість збивання - 25-30 хв залежно відпори року і якості масла.

До збитою масою додають родзинки, есенцію і амоній, всю масу ретельно перемішують, після чого засипають борошно.

Заміс з борошном триває 10-15 хв в тістомісильні машині або до5 хв під взбивальной машині.

Загальна тривалість замісу тіста - 23-28 хв.

Вологість тесту для кексу «Столичний» - 23-25%; для кексу «Московський
»- 20-21%.

Температура тесту всіх видів кексу - 20-25 ° С.

«Шафран».

Процес приготування збитою маси аналогічний попередньому.

У збиту масу (консистенція вершкового крему) Додають шафраннунастойку, родзинки, молоко, амоній, натрій двовуглекислий і сіль.

суміш перемішують, потім додають борошно і швидко замішують тісто до однорідної
консистенції.

Загальна тривалість замісу тіста - 10-15 хв.

Вологість тесту - 30-31%. «Мигдальний».

У взбивальной машині збивають меланж з цукром протягом 25-30 хв до збільшення обсягу маси в 2,5-3,0 рази.

У місильної машині на малій швидкості лопатей розминають масло 3-5 хв, потім додаютькрохмаль і тертий мигдаль.

Заміс продовжують ще 5-8 хв, після чого зі збитою масою перемішують збитий меланж з цукром 5-8 хв, а потімборошно 1-2 хв.

Загальна тривалість замісу тіста - 13-21 хв.

Вологість тесту - 27-29%.

Формування.

Готове тісто розкладають вручну або машиною в форми, попередньо змащені маслом або вистелені папером.

поверхня тесту для кексу «Столичний» насікають лопаткою, змоченою водою або рослинниммаслом.

Масу тесту встановлюють для даного розміру форм в залежності від необхідної маси готового кексу.

Кекс «Столичний» має прямокутну форму, кекс «Мигдальний» -
форму поліна, кекс «Московський» - квадрата, кекс «Шафран» - квадратну
або прямокутну форму.

Випічка.

Тривалість і температура випічки в залежності від конструкції печі:

. кекс «Столичний» ваговій - 80-100 хв при температурі 160-185 ° С;
. штучний - 25-30 хв при 205-215 ° С;
. кекс «Московський» ваговій - 110-120 хв при 180-190 ° С;
. штучний - 70-80 хв при 180-190 ° С;
. кекс «Шафран» - 75-90 хв при 190-200 ° С;
. кекс «Мигдальний» - 30-45 хв при 190-200 ° С.

Оздоблення.

Верхню поверхню випечених і охолоджених кексів обробляють наступним чином:

. кекс «Столичний» обсипають пудрою рафінадної через сито;
. кекс «Московський» покривають шаром помади, занурюючи його в підігрітудо 45-50 ° С помаду, і прикрашають цукатами;
. кекс «Шафран» пензликом змащують цукровим сиропом;
. кекс «Мигдальний» занурюють в підігріте до 30-31 ° С праліне, післячого середину поверхні обсипають подрібненим мигдалем.

«Золотий ярлик».

Приготування тесту.

вершкове масло і розм'якшують взбиванием протягом 4-6 хв.

потім засипають цукор і збивання продовжують ще 6-10 хв, після чого поступово додаютьяйця; суміш продовжують збивати ще 20-25 хв.

В кінці збивання додають амоній і ванільну есенцію.

У збиту масу додають борошно і все перемішують протягом 1,5-2,0 хв.

Вологість тесту - 26-28%.

Формування.

Форма кексу - прямокутна.

Випічка.

Тривалість випічки - 70-90 хв при температурі 160 200 ° С.

Оздоблення.

Поверхня остиглого напівфабрикату глазируют помадою, підфарбованою шафранной настоянкою.

Приклад приготування кексу на хімічних розпушувачах з додаванням
ПАР (кекс «Особливий»).

Приготування тесту.

проводять попередню підготовку ПАР для введення їх в місильну машину.

Для цього змішують ПАР для одного замісу з невеликою кількістю меланжу (в співвідношенні1: 3).

Маргарин і цукор завантажують в місильну машину, де відбувається розм'якшення
маргарину і збивання суміші протягом 8-12 хв.

потім поступово додають меланж і суміш ПАР з меланжем.

Загальна тривалість збивання - 20-30 хв залежно від пори року і якості маргарину.

До збитою масою додають інші рецептурні компоненти, крім борошнаі какао-порошку.

Всю масу ретельно перемішують, після чого додають борошно і какао-порошок і масу перемішують до зникнення грудочокборошна (30-60 с).

Формування, випічка та обробка здійснюються аналогічно попередньому прикладу.

Кекси без хімічних розпушувачів та дріжджів.

Технологічний процес приготування кексів без хімічних розпушувачіві дріжджів складається з наступних стадій: приготування тіста; формування;випічка; обробка.

Приклад приготування кексу без хімічних розпушувачів та дріжджів (кекс
«Срібний ярлик»).

Приготування тесту.

У місильну машину завантажують вершкове масло і розм'якшують його протягом 5-6 хв, потім засипають цукорі збивають 10-12 хв, після чого частинами додають жовток (білок збиваютьокремо) і продовжують збивання протягом 15-20 хв, поки не зникнутьчастинки цукрового піску.

У збиту масу додають борошно і крохмаль, суміш перемішують протягом 20-30 с, змішують зі збитими протягом 13-17 хвбілками.

Готове тісто має вологість 27-29%.

Формування.

Готове тісто розкладають у форми, попередньо змазані маслом.

Кекси мають форму усіченого конуса з хвилястою бічною поверхнею і наскрізним отвором в центрі.

Випічка.

Тривалість випічки кексу «Срібний ярлик» - 70 80 хв при температурі 160-200 ° С.

Випечений напівфабрикат виймають з форм і укладають в лотки вниз верхньої кіркою.

Оздоблення.

Поверхня та бокові сторони кексу «Срібний ярлик» обсипають рафінадний пудрою.

Форма кексів повинна бути правильною, поверхня - опуклою, без механічних
пошкоджень, з рівномірним кольором, м'якуш - пропечений,рівномірним по фарбуванню, без слідів непромеса, що не липким і не вологим надотик.

Загартування м'якушки не допускається.

Смак і аромат повинні відповідати нормі.

Кекси упаковують в картонні коробки.

Кекси повинні відповідати певним вимогам за органолептичними
показниками та фізико-хімічними.

Терміни зберігання кексів з дня вироблення при зазначених нижче умовахвстановлені наступні:
. кекси, приготовані на дріжджах, - 2 дні;
. кекси, приготовані на дріжджах, в полімерній упаковці - 12 днів;

Органолептичні показники якості кексів (ГОСТ 15052-96)

Фізико-хімічні показники якості кексів (ГОСТ 15052-96)

Кекси, приготовані на хімічних розпушувачах, а також без хімічних
розпушувачів та дріжджів - 7 днів.

Відхилення маси нетто кексів допускаються (в%, не більше):

. при масі до 100 г ± 7,0;
. при масі від 100 до 250 г ± 5,0;
. при масі від 250 до 500 г ± 2,5;
. при масі від 500 до 1000 г 1,5;
. при масі від 1000 г ± 1,0.

Мета дослідження - розглянути технологію виробництва кексів.

Досягненню поставленої мети сприятиме вирішення низки завдань:

1.Изучить особливості виробництва і основні види борошняних кондитерських виробів.

2. Охарактеризувати кекс як одного їх різновидів борошняних виробів.

3. Розробити техніко-технологічну карту страви «Кекс ванільний».

4. Розглянути основні вимоги до виробництва кексів, до якості сировини і готового блюда «Кекс ванільний».

Введение ................................................................................. ... 3

Глава 1. Основи приготування борошняних кондитерських виробів

1.1.Особливості виробництва і основні види борошняних кондитерських виробів .................................................................................... .4

1.2.Характеристика кексу як одного з видів борошняних виробів ............ ... 8

Глава 2. Особливості технології приготування кексів (на прикладі приготування «Кекс ванільний»)

2.1.Техніко-технологічна карта страви «Кекс ванільний» ............... 12

2.2.Основні вимоги до виробництва кексів і до якості сировини для їх приготування ........................................................................... 15

Висновок .............................................................................. .19

Список літератури ..................................................................... 20

Файли: 1 файл

До е екс «Домашній».

склад:

300 грам борошна

2 яйця

- ½ банки сгущ е енного молока

1 ½ чайної ложки пе екарского порошку (розпушитие Еля т е єста)

120 грам вершкового масла або маргарину

100 грам родзинок

1/8 чайної ложки солі

Прос е еіва е ем борошно в миску або в чашку кухонного комбайна, додаючие їм розпушити е ялина т е єста, н е емного солі і вс е е п е ер е їм е єшива е їм. Зат е їм в борошно вбивши е їм яйця, додаючи е їм сгущ е енно е е молоко, вершковое е масло (лучш е е масло тощо е едваріт е Єльне розтопити, але не е доводити до високої те ЄМП е ератури, інакше е е т е есто завариться), родзинки і заме єшива е їм однорідно е е т е есто. Зручно для цих це їв е їй скористатися кухонним комбайном. Форми для дое ексів змащуючи е ем зсередини маслом і наповнитие ем на 2/3 готуванняе енним т е остому для к е ексів. Вип е ека е їм до е екси при т е ЄМП е ератур е е 180 градусів 30-40 хвилин. при добавле еніі розпушити е Еля т е єста пользуйт е есь р е ЕКОМ е ендованним кільке єством розпушитие Еля, в п е ер е есч е ет е е на 300 грам борошна. У випаде е Крайн е їй н е еобходимо розпушитие ялина т е єста можна зам е еніть харч е Євою содою в количе ЄСТВ е е ½ чайної ложки, гаше еной оцтом.

Таким чином, як видно з приве од е енних прим е еров, т е ехнологія виготовлене ення до е ексів досить проста і в той же е вр е емя до е екс - досить капризное е изд е їли е е, е його виготовлен е єни е е тр е ебу е ет тщатся е Єльня соблюд е ення р е ец е епта до е ЕКСАН і т е ехнологія. Т е есто для к е ексів потрібно заст е ешівать оч е ень швидко, обязате Єльне строго дотримуватися ре ежім вип е ечкі. Н е Ельзи п е ер е едвігать форму з те остому в п е ерви е е 15-20 хвилин вип е ечкі, щоб н е е порушити структуру те єста. В іншому випаде е, Ви мож е ет е е н е е отримати м е елкопорістую структуру виде Елія. Н е е ставте е е форму з т е остому в сильно нагре етую духовку, так як на пове ерхності до е ЕКСАН мож е ет швидко утворитися те емная тв е ердая скоринка, яка буде ет ін е епятствовать виходу вологи зсередини, і дое екс остан е ється н е епроп е Еч е енним. Якщо у Вас стара духовка, нагре евающаяся н е еравном е ерно, лучш е е відмовитися від іде єї готування е ення до е ексів, тому що дое екс знову ж е е н е е проп е Еч е ється зсередини. До е екси вип е екаются при т е ЄМП е ератур е е 180 - 200 градусів в те Еч е єни е е 1 години 20 хвилин - 1 години 50 хвилин. В еле ектріч е еской духовці е е з рівному е ерним сухим жаром вре емя вип е ечкі до е ЕКСАН зазвичай м е еньш е е. Але пр е едсказать точно довгихе ельность вип е еканье досить складно, так як все е залежить е ещ е е і від опрацьованості те єста, то е є е його л е егкості, легкості і пишності.

У другій глав е е курсової роботи буде ет прив е од е ена р е ец е ептура і составле ена т е оргтехнікою-т е ехнологіч е еская карта готуванняе ення ванільного дое ЕКСАН.

Глава 2. Особливості технології приготування кексів (на прикладі приготування «Кекс ванільний»)

2. 1. Техніко-технологічна карта страви «Кекс ванільний»

Найменування страви: «Кекс ванільний»

Перелік сировини:

Вершкове масло

борошно

Цукровий пісок

яйце

молоко

какао

сіль

ванілін

розпушувач

Вимоги до якості сировини: Уся сировина для випічки кексу відповідає ГОСТам.

рецептура

«Кекс ванільний»

Спосіб приготування:

1. Приготування ванільною суміші для тіста і глазурі.

Розтопити вершкове масло, додати цукор, какао, ванілін, молоко. Нагріти до повного розчинення, перемішати.

2. Приготування тіста.

Суміш, приготовлену в п. 1, остудити. Збити яйця з сіллю. Змішати яйця, ванільну суміш, борошно, розпушувач.

3. Випікання кексу.

Отримане тісто перелити в форму для випічки і поставити в духовку. Випікати при температурі 180-200 градусів. Готовність перевіряти дерев'яною шпажкою. готовий кекс вийняти з духовки і залишити в формі до охолодження.

Технологічна схема приготування ванільного кексу представлена \u200b\u200bна рис. 1

Мал. 1. Технологічна схема приготування страви «Кекс Ванільний»

2. 2. Основні вимоги до виробництва кексів, до якості сировини і готової страви «Кекс Шоколадний»

Підготовка сировини до виробництва кексів повинна проводитися в окремому підготовчому відділенні.

Борошно - завозиться на підприємство Муковоз і транспортується механічними насосами в спеціальні ємності силоси. Перед використанням у виробництво борошно просівають і пропускають через магніти для уловлювання металевих домішок. Якщо борошно надходить в мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу і забруднень. А потім акуратно розпорюють по шву. Вивернуті мішки злегка струшують і таким чином видаляють деяку кількість борошна з поверхні. Отримана борошно після збивання не може використовуватися для вироблення кондитерських виробів, так як вона містить волокна мішковини.

Борошно-продукт переробки пшеничного зерна. Борошно є сипуча речовина білого кольору зі злегка жовтуватим або кремовим відтінком. Смак борошна солодкуватий. У кондитерському виробництві в основному використовується борошно вищого і 1-го сортів. Вологість борошна повинна бути стандартною 14,5%. Технологічні властивості борошна, залежать від вмісту клейковини і її якості, так для мого вироби краще використовувати борошно вищого гатунку з невеликою кількістю слабкої клейковини, борошно не повинна мати сторонніх присмаків, запахів, кислотності. Борошно не повинна бути пошкоджена шкідників.

Цукровий пісок-перед використанням просіюють в Бурат через сито з отворами діаметром не більше 3 хвилин і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок. цукрові сиропи проціджують через металеве сито осередками діаметром не більше 1,5 мм. Цукровий пісок - це продукт переробки цукрових буряків або цукрової тростини. Цукор солодкий на смак і розчинний у воді, розчини світлі. Цукор повинен бути білим, чистим і не липким. Вологість - 0,14%. Цукор, в борошняному кондитерському виробів є пластифікатором тесту, тобто впливає не його структуру, зміна кількості цукру в тесті призводить до підвищеної липкості і ускладнює його формування. Якщо в тесті немає правильного співвідношення цукру і жиру, тобто цукру багато, а жиру недостатньо, то це призводить до того, що вироби стають жорсткими. При тепловій обробці цукор частково карамелізується і надає виробу приємний світло - коричневий колір.

Крохмаль картопляний - просівають в малій кількості через сито, зазвичай його змішують з борошном для зниження відсотків клейковини при виготовленні бісквітного тіста для кексів. При замішуванні тіста крохмаль частково набухає, а при випічці клейстіруется.

Меланж розморожують в теплій воді і проціджують для усунення можливих залишків шкаралупи. У приготуванні кексів використовується однорідна маса, без сторонніх присмаків. Надає виробу м'якість, пружність і жовтуватий колір.

Кава мелена натуральний готується до використання шляхом обсмажування і подрібнення насіння і використовується у вигляді водної витяжки для додання кавового смаку крему, тесту і готовим кексів.

Какао - порошок - це продукт переробки какао - бобів. Є порошкоподібною речовиною коричневого кольору з приємним шоколадним запахом. Його отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао -бобов.

Порошок містить 14% жиру, застосовується для приготування тіста і крему. Ще він використовується, як ароматизатор і надає виробам шоколадний аромат і може використовуватися як барвник. Какао-порошок - перед використанням просіюють через сито для усунення великих частинок, какао-порошок використовується для поліпшення смакових характеристик кексів.

Барвники, ароматизатори кислоти та інші харчові добавки повинні відповідати вимогам технічних регламентів і гармонізованих стандартів і зберігатися в заводській упаковці. Пересипання і переливання барвників, ароматизаторів, кислот та інших харчових добавок в інший посуд для зберігання не допускається. Розчини барвників і ароматизаторів готуються працівниками лабораторії об'єктів і видаються на виробництво в ємностях із зазначенням найменування та концентрації.