उबली हुई मछली से मुख्य व्यंजन तैयार करना। मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण और उत्पादन तकनीक
परिचय
1. मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण
1.2 नमकीन मछली भिगोना
1.3 मछली काटना
3.1 व्यंजनों का वर्गीकरण
4. कार्यस्थलों का संगठन
4.1 मछली की दुकान का संगठन
5. सुरक्षा
निष्कर्ष
ग्रन्थसूची
परिचय
यह एक ऐसे व्यक्ति को अजीब लगेगा जो मछली के व्यंजनों के रहस्यों के बारे में नहीं जानता है कि भविष्य के पकवान का स्वाद उत्पादों के पूर्व-उपचार के नियमों के अनुपालन पर 50% निर्भर है। यह तकनीकी चक्र का पहला चरण है। दूसरा चरण गर्मी उपचार ही है, तीसरा पकवान स्वाद के लिए ला रहा है।
मछली के व्यंजन को स्वादिष्ट और पौष्टिक बनाने के लिए सबसे पहले पाक नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है। घर के बने व्यंजनों की गुणवत्ता भी काफी हद तक रसोई के बर्तनों और बर्तनों के सही चयन पर निर्भर करती है। दुर्भाग्य से, यह उन व्यंजनों की पसंद है जिन्हें परिचारिकाएं कभी-कभी उचित महत्व नहीं देती हैं। आपको यह जानने की जरूरत है कि आप मछली को केवल तामचीनी में पका और सेंक सकते हैं या मिट्टी के बरतन. एल्यूमीनियम और अन्य धातु के बर्तन और धूपदान (काले लोहे को छोड़कर) मछली को एक अप्रिय ग्रे रंग देते हैं और स्वाद को काफी खराब कर देते हैं। इसके अलावा, मछली में निहित ट्रेस तत्व नष्ट हो जाते हैं।
मछली का पोषण मूल्य क्या है? मछली के मांस में, प्रोटीन मूल्यवान हैं, सबसे पहले, जीवन का आधार। बेशक, मछली का तेल मूल्यवान है। विभिन्न मछली प्रजातियों के मांस में इसकी सामग्री 1 से 20% तक होती है।
मछली का पोषण मूल्य उच्च गुणवत्ता और आसानी से पचने योग्य वसा तक सीमित नहीं है। मछली उत्पाद फास्फोरस, पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, सल्फर और क्लोरीन, लोहा, तांबा, मैंगनीज, कोबाल्ट, जस्ता, मोलिब्डेनम, आयोडीन, ब्रोमीन, फ्लोरीन और अन्य तत्वों जैसे आवश्यक खनिजों के लिए हमारे शरीर की जरूरतों को पूरा कर सकते हैं। लेकिन यह इस तथ्य के बारे में नहीं है कि मछली एक विशेष प्रकार का भोजन है। आज कोई इस बात पर बहस नहीं करता कि कौन सा बेहतर है - मांस या मछली, सब्जियां या दूध? भोजन विविध होना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों में मछली के व्यंजन बहुत मांग में हैं और बड़ी मात्रा में बेचे जाते हैं।
मछली में प्रोटीन से भरपूर 40 से 65% खाद्य मांस होता है। नरम कच्ची मछली में प्रोटीन की मात्रा 6.5 से 27% और उबली और तली हुई मछली में - 8 से 35% तक होती है। लगभग 90% प्रोटीन पूर्ण होते हैं। उनमें अमीनो एसिड का अनुपात इष्टतम के करीब है।
मध्य रूस में पर्च, पाइक, ब्रीम, रोच, बरबोट, क्रूसियन कार्प और अन्य मछलियों से बने व्यंजनों में बहुत सारे प्रोटीन होते हैं जो शरीर के जीवन के लिए अत्यंत आवश्यक होते हैं। यहाँ पोषण की तुलना है मछली के व्यंजन. 100 जीआर में। गोमांस में 19% प्रोटीन, 9.5% वसा, 0.4% कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री 166 होती है। और 100 ग्राम में। नदी मछलीऔसतन 15.9% प्रोटीन, 2.5% वसा, 0.1% कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री 91 है।
मध्य रूस की मछलियाँ दुबली होती हैं। स्वाद के मामले में पाइक, पाइक पर्च और ब्रीम पहले स्थान पर हैं। बरबोट इस मायने में अलग है कि इसका जिगर अपने वजन के 7-9% तक पहुंचता है और इसमें कई पोषक तत्व होते हैं।
पोषण के क्षेत्र में कई विशेषज्ञों का दावा है कि मछली की मेज मांस की तुलना में स्वस्थ और अधिक स्वच्छ है। विशेष रूप से उपयोगी गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस के साथ मछली के मांस के आहार में विकल्प है।
मछली के व्यंजन व्यापक रूप से चिकित्सा या बख्शते पोषण में उपयोग किए जाते हैं। डॉक्टर मोटापे के लिए मछली खाने की सलाह देते हैं।
मछली के व्यंजन दैनिक आहार में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, लेकिन विशेष रूप से मूल्यवान हैं आहार खाद्य. यह न केवल उच्च पोषण मूल्य और स्वाद के कारण है, बल्कि आसान पाचनशक्ति और शरीर पर लाभकारी प्रभावों के कारण भी है।
1. मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण
मछली ताजा (जीवित, ठंडा, जमी हुई), नमकीन, सूखी और स्मोक्ड आती है।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में बिना काटी मछली या कटाई उद्यमों से प्राप्त करते हैं - आंशिक मछली और स्टर्जन मछली लिंक के कटे हुए शव। उत्तरार्द्ध से, संबंधित अर्ध-तैयार उत्पादों को काट दिया जाता है, और बिना काटी मछली को पहले प्राथमिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है।
तकनीकी प्रक्रिया प्राथमिक प्रसंस्करणबिना काटी मछली इसकी स्थिति, आकार, पाक उद्देश्य पर निर्भर करती है और इसमें विगलन होता है जमी हुई मछलीनमकीन भिगोने, काटने, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी।
1.1 पिघलना मछली
स्टर्जन मछली, कैटफ़िश के बड़े नमूनों को मछली की दुकान में हवा में पिघलाया जाता है कमरे का तापमानटेबल पर या 16-18 घंटे के लिए हुक पर लटके हुए। पेपर पैकेजिंग में आइसक्रीम के फ़िललेट्स को टेबल पर पिघलाया जाता है, छोटी मछलियों को स्नान में डुबोया जाता है, ठंडे पानी (2 लीटर प्रति 1 किलो मछली) के साथ डाला जाता है और 1.5- के लिए पिघलाया जाता है- मछली के प्रकार और आकार के आधार पर 4 घंटे। मछली के विगलन के दौरान खनिज लवणों की हानि को कम करने के लिए पानी में 7-10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से नमक मिलाया जाता है। जब पिघलाया जाता है, तो मछली सूज जाती है, वजन 5-10% बढ़ जाता है। मछली प्रसंस्करण संयंत्रों और कटाई कारखानों में, जमे हुए मछली के ब्लॉक को बंकरों में 15-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ पिघलाया जाता है।
1.2 नमकीन मछली भिगोना
नमकीन मछली ताज़ी मछली की तुलना में स्वाद में खराब होती है, क्योंकि नमकीन बनाने के दौरान पोषक तत्व खो जाते हैं और मछली अधिक कठोर हो जाती है। मजबूत नमकीन मछली में 20% तक नमक होता है। अतिरिक्त नमक को हटाने के लिए भिगोना किया जाता है। तलने के लिए बनाई गई मछली में 1.5% नमक, खाना पकाने के लिए - 3% नमक तक होना चाहिए। भिगोने से पहले, मछली को ठंडे पानी में 30 मिनट के लिए सूजने के लिए रखा जाता है, काटा जाता है, भागों में काटा जाता है, डाला जाता है ठंडा पानी 2 लीटर पानी प्रति 1 किलो मछली की दर से 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान के साथ और 24 घंटे के लिए भिगोएँ, भिगोने की शुरुआत के बाद 1, 2, 3 और 6 घंटे के बाद पानी बदल दें। पानी के तापमान और उसके परिवर्तन की कड़ाई से निगरानी करना आवश्यक है, क्योंकि शासन के उल्लंघन से सूक्ष्मजीवों और खाद्य विषाक्तता का विकास हो सकता है। गर्मी के दिनों में हर घंटे पानी बदलना चाहिए। बहते पानी में आप मछली को 9-10 घंटे के लिए भिगो सकते हैं।
1.3 मछली काटना
मछली काटने में कम मूल्य और अखाद्य भागों को हटाने और अर्द्ध-तैयार उत्पादों में काटने के लिए तैयार करना शामिल है। बड़े कटाई उद्यमों और मछली प्रसंस्करण संयंत्रों में, स्केली मछलियों को ड्रमों की सफाई पर तराजू से साफ किया जाता है। पंखों को एक फिन कटर पर हटा दिया जाता है, सिर को काटने वाली मशीनों पर बेलनाकार चाकू से सिर काट दिया जाता है। एक कन्वेयर पर डालने और वाशिंग मशीन में मछली धोने के बाद, इसे 5-6 मिनट के लिए एक फिक्सेटिव बाथ में 15% खारा समाधान के साथ 4-6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। नमक का घोल रोगाणुओं के विकास को धीमा कर देता है, इसके साथ उपचारित मछली के शवों को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, भंडारण और परिवहन के दौरान रस की हानि कम हो जाती है।
नमकीन पानी निकालने के बाद, शवों को 1-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है, कंटेनरों में पैक किया जाता है और पूर्व-खाना पकाने के उद्यमों में ले जाने तक अभियान पर संग्रहीत किया जाता है।
कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों में, आने वाली पपड़ीदार मछली को उसके आकार और आगे के पाक उपयोग के आधार पर काट दिया जाता है।
खुरदरी मछली काटना। समग्र रूप से उपयोग के लिए शवों में कटौती का उपयोग 75 से 200 ग्राम वजन वाली छोटी मछलियों के लिए या भोज व्यंजनों के लिए बड़ी मछली के लिए किया जाता है। सबसे पहले, तराजू को चाकू या आरओ -1 खुरचनी से हटा दिया जाता है, पेट को गुदा से सिर तक काट दिया जाता है ताकि पित्ताशय की थैली को कुचलने न दें, सिर से अंतड़ियों और गलफड़ों को हटा दिया जाता है, फिर मछली को धोया जाता है। उदर गुहा को अस्तर करने वाली डार्क फिल्म को हटाने के लिए विशेष देखभाल की जानी चाहिए, जो मछली की कुछ प्रजातियों में जहरीली होती है। राउंड में काटने के लिए बिना प्लास्टिरोवानी के काटना। बिना स्तरीकरण के अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए 1 - 1.5 किलोग्राम वजन वाली मछली का उपयोग किया जाता है। इस विधि से मछली को पहले तराजू से साफ किया जाता है, फिर मांस को गलफड़ों के किनारों पर काट दिया जाता है और रीढ़ को काट दिया जाता है, सिर को अलग कर दिया जाता है और इसके साथ-साथ अंदर भी हटा दिया जाता है, पूंछ और पंख काट दिए जाते हैं, पृष्ठीय और गुदा पंख काट दिए जाते हैं। कटी हुई मछली को धोया जाता है।
त्वचा और हड्डियों के साथ छानना और मछली के बड़े नमूनों के लिए उपयोग किया जाता है। मछली को तराजू से साफ किया जाता है, पेट को काट दिया जाता है, आंत को धोया जाता है, धोया जाता है और पृष्ठीय पंख को हटा दिया जाता है। मांस को सिर या पूंछ के किनारे से कशेरुक की हड्डी तक काटा जाता है और पट्टिका को कशेरुक की हड्डी से काट दिया जाता है, आधार पर कॉस्टल हड्डियों को काट दिया जाता है, फिर मछली का सिर, पूंछ और पंख अलग हो जाते हैं। दो प्रकार के फ़िललेट्स प्राप्त होते हैं: एक कशेरुक और कॉस्टल हड्डियों के साथ, दूसरा केवल कॉस्टल हड्डियों के साथ। फ़िललेट्स धोए जाते हैं। यदि मछली को केवल पसली की हड्डियों से भरा जाता है, तो मछली के एक तरफ कशेरुका की हड्डी से पट्टिका को पहले काटा जाता है, फिर इसे पलट दिया जाता है और पट्टिका को दूसरी तरफ से भी काटा जाता है,
मछली को बिना हड्डियों वाली त्वचा से और बिना त्वचा और हड्डियों के पट्टिकाओं में काटना। पट्टिका को मेज पर अंदर की ओर रखा जाता है और हड्डियों को काट दिया जाता है, सुविधा के लिए, उन्हें अपने बाएं हाथ से पकड़कर।
त्वचा और हड्डियों के बिना एक पट्टिका प्राप्त करने के लिए, कॉस्टल हड्डियों को अलग करने के बाद त्वचा को हटा दिया जाता है, जबकि इसे बेहतर ढंग से अलग करने के लिए, मछली को तराजू से साफ नहीं किया जाता है। त्वचा को हटाने के लिए, फ़िललेट्स को त्वचा के नीचे रखा जाता है और मांस को त्वचा से 2-3 सेंटीमीटर की लंबाई के साथ एक तेज चाकू से काटा जाता है, फिर उन्हें अपने बाएं हाथ से त्वचा द्वारा लिया जाता है और थोड़ा ऊपर उठाकर हाथ बनाया जाता है। बाएं और दाएं आंदोलन, और चाकू बाएं हाथ से दिशा में आगे बढ़ता है, त्वचा को अंत तक काटता है। इस प्रकार, एक साफ पट्टिका प्राप्त की जाती है।
स्केललेस मछली काटना। छोटी कैटफ़िश को स्केली फिश की तरह ही काटा जाता है, लेकिन तराजू से कोई सफाई नहीं होती है।
बरबोट, बड़ी कैटफ़िश और ईल में, सिर के चारों ओर की त्वचा में एक चीरा लगाया जाता है और त्वचा को "मोजा" से हटा दिया जाता है, पेट के माध्यम से, सिर और पूंछ को काट दिया जाता है, पंखों को काट दिया जाता है, धोया जाता है; कैटफ़िश को एक पट्टिका पर रखा जाता है, सिर और पेट के हिस्से को अलग करने के लिए एक फ़्लाउंडर के शव पर एक तिरछा कट बनाया जाता है, इनसाइड्स को बने छेद के माध्यम से हटा दिया जाता है, फिर के साथ अंधेरा पहलूमछली त्वचा को हटा दें, सिर से शुरू करके, पंखों को काट लें, तराजू को हल्के तरफ से साफ करें और धो लें। कीड़े को दूर करने के लिए, फ़्लाउंडर को जलाकर साफ किया जाता है।
स्टर्जन मछली जलकर खाक हो जाती है और जम जाती है। स्टर्जन मछली को काटने के लिए आगे बढ़ने से पहले, मछली को टेबल पर रखने या हुक पर लटकाने और 16-18 घंटों के लिए डीफ़्रॉस्ट करने के बाद, इसे हवा में डीफ़्रॉस्ट करना आवश्यक है।
स्टर्जन मछली काटना। एक पिघली हुई मछली में, सिर को पेक्टोरल फिन के साथ काट दिया जाता है, उदर और पृष्ठीय पंख और पृष्ठीय कीड़े काट दिए जाते हैं, पूंछ के चारों ओर एक चीरा लगाया जाता है और पूंछ को अलग किया जाता है, उसी समय एल्म को बाहर निकाला जाता है, फिर लिंक में चिपकाएं। बड़ी मछली में, एल्म चढ़ाना के बाद हटा दिया जाता है, और छोटी मछली में इसे पेट के माध्यम से शेफ की सुई से हटाया जा सकता है। उदर और पार्श्व कीड़ों को जल्दी से हटाने के लिए, लिंक को 5-8 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी में डुबो कर जला दिया जाता है। कीड़े और सींग वाली प्लेटों को हटाने के बाद, प्रोटीन के थक्कों के दौरान बनने वाले लिंक को साफ किया जाता है जलना और धोना। बड़े कड़ियों को 4 किलो वजन के टुकड़ों में बांटा गया है।
कटाई के उद्यमों में, स्टर्जन मछली, सिर और पेक्टोरल पंख को हटाने के बाद, पूरी तरह से जल जाती है, और फिर कीड़े साफ हो जाते हैं; मछली रखी जाती है, एल्म को हटा दिया जाता है, लिंक को साफ किया जाता है, धोया जाता है, टुकड़ों में विभाजित किया जाता है। प्रसंस्करण का यह क्रम काटने के दौरान तकनीकी नुकसान को कम करता है। स्टर्जन लिंक 10-15 मिनट के लिए निर्धारण के अधीन हैं। मछली के शरीर में माइनस 1-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक नमकीन नालियों और ठंडा होने के बाद, लिंक को पैक किया जाता है और अभियान में संग्रहीत किया जाता है।
1.4 मछली से अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना
फसल काटने वाले उद्यम केवल एक अर्ध-तैयार उत्पाद का उत्पादन करते हैं - मछली को शवों में काटा जाता है, ठंडा किया जाता है। कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यमों में, उबले हुए, तले हुए और पके हुए व्यंजनों के लिए मछली से विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। तलने के लिए मछली के अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करते समय, मछली के तलने के दौरान रस के रिसाव और नमी के वाष्पीकरण को कम करने के लिए, साथ ही एक सुर्ख प्राप्त करने के लिए, खस्ता क्रस्टफिश डिश को खूबसूरत लुक देने वाले ब्रेडेड होते हैं। पिसे हुए ब्रेडक्रंब में मछली के ब्रेड के टुकड़े सफ़ेद ब्रेड(लाल ब्रेडक्रंब) या आटे में नमक (आटा ब्रेडिंग) के साथ। मछली के टुकड़ों पर ब्रेडक्रंब को मजबूत करने के लिए, उन्हें ब्रेडिंग से पहले लेज़ोन से सिक्त किया जाता है - कच्चे अंडे, पानी, नमक और काली मिर्च (60 ग्राम पानी प्रति 1 अंडे) का मिश्रण। ब्रेडिंग तलने से पहले की जाती है, क्योंकि भंडारण के दौरान, ब्रेडिंग गीली हो जाती है और टुकड़े से पीछे रह जाती है।
फ्राइड फिश डिश के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद। इस व्यंजन के लिए, पपड़ी का प्रयोग करें छोटी मछली, एक पूरे के रूप में कसाई, गैर-प्लास्टर मछली के भागों में गोल या त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका के भाग के रूप में, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ काटा।
तलने के लिए टुकड़ों को काटते समय, टुकड़ों की एक बड़ी सतह प्राप्त करने के लिए चाकू को 30-40 डिग्री सेल्सियस के कोण पर रखा जाता है। चाकू से त्वचा पर कट लगाए जाते हैं। तलने से पहले, पूरी मछली या टुकड़ों को आटे में तोड़ दिया जाता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद भी स्टर्जन मछली से तैयार किए जाते हैं, जिन्हें आटे में तोड़ दिया जाता है।
मछली अर्ध-तैयार उत्पादों में एक निश्चित आकार, टुकड़ों में पूरी त्वचा, मछली के गूदे की घनी, लोचदार बनावट, ताजी मछली की गंध होनी चाहिए; रक्त के थक्के, तराजू, विसरा के अवशेष, पंख और हड्डियां नहीं होनी चाहिए। कटलेट द्रव्यमान से अर्ध-तैयार उत्पादों का एक निश्चित आकार होना चाहिए, बिना दरार के एक चिकनी सतह, समान रूप से ब्रेडिंग के साथ कवर किया जाना चाहिए।
पृष्ठ विराम--
मछली के अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत तलने या पकाने के लिए भेजा जाना चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो उन्हें अलग-अलग प्रकार से 0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं, और कटलेट द्रव्यमान से उत्पादों - 12 घंटे तक संग्रहीत किया जाना चाहिए। भीगी हुई नमकीन मछली से अर्ध-तैयार उत्पादों की अनुमति नहीं है संग्रहीत।
1.5 मछली अपशिष्ट का उपयोग
मछली काटते समय अपशिष्ट प्राप्त होता है। उनकी संख्या मछली की नस्ल, उसकी शारीरिक संरचना और काटने की विधि पर निर्भर करती है और व्यापक रूप से भिन्न होती है (शव वजन के 10 से 50-60% तक)। अधिकांश मछली प्रजातियों के बड़े नमूने काटने पर कम अपशिष्ट उत्पन्न करते हैं।
मछली काटने के दौरान प्राप्त होने वाले कचरे को भोजन और गैर-खाद्य में विभाजित किया जाता है। स्टर्जन मछली में भोजन में गलफड़ों के बिना सिर, त्वचा, हड्डियां, वसा, पंख, कैवियार, दूध, एल्म और उपास्थि शामिल हैं। मछली के शोरबा पकाने के लिए सिर, हड्डियों, पंख, उपास्थि, त्वचा, तराजू का उपयोग किया जाता है, कैवियार और दूध से स्नैक्स तैयार किए जाते हैं, व्याज़िगा का उपयोग पाई के लिए कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है और फिश पाई.
"व्यंजनों के संग्रह" में कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की उपज और मछली से तैयार उत्पादों की गणना के लिए टेबल हैं। तालिकाओं में काटने के विभिन्न तरीकों के लिए मछली के कचरे की दर, गर्मी उपचार के विभिन्न तरीकों के लिए कचरे की दर को दर्शाया गया है। ताजी मछलियों के लिए अपशिष्ट दर विगलन के दौरान होने वाले नुकसान को ध्यान में रखते हुए निर्धारित की जाती है। मछली के व्यंजनों में तैयार मछली का उत्पादन 75-100-125 ग्राम है, तैयार मछली के उत्पादन के अनुसार, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की गणना की जाती है। सकल वजन के साथ मछली के लगाव की दर 1955 में "व्यंजनों के संग्रह" में मध्यम आकार की बिना काटी मछली (कुछ प्रकार की मछलियों के अपवाद के साथ) की प्राप्ति के आधार पर निर्धारित की जाती है, बड़ी मछली और सभी आकार - में 1965 में "व्यंजनों का संग्रह"
2 मछली पकाने की तकनीक, व्यंजनों का वर्गीकरण
मछली पकाना इस प्रकार है। मछली उत्पादों को थोड़ी मात्रा में वसा के साथ उथले डिश में रखा जाता है, लेकिन उच्च तापमान पर पहले से गरम किए बिना। फिर मछली के साथ व्यंजन ओवन में रखे जाते हैं।
ज्यादातर मध्यम आकार की मछली या मछली पट्टिका को बेक करें। पके हुए रूप में विशेष रूप से स्वादिष्ट: कार्प, क्रूसियन कार्प, जुबान, कॉड, हलिबूट, नोटोथेनिया, ग्रेनेडियर, मेरो, ब्लूफिश, बटरफिश, एकमात्र, सार्डिन, मैकेरल, समुद्री बास।
मछली बेक की जा सकती है खट्टा क्रीम सॉसया मेयोनेज़, परीक्षण में।
किसी भी मामले में आपको समुद्री मछली को ब्रेडक्रंब में सेंकना (या तलना) नहीं करना चाहिए। इन उद्देश्यों के लिए गेहूं का आटा सबसे उपयुक्त है, जिसमें कभी-कभी 1/4 आलू का आटा मिलाया जाता है।
कुछ गृहिणियां इस तरह मछली सेंकती हैं। एक विशेष भट्ठी या 3-4 लकड़ी की छड़ें एक ग्रीस किए हुए फ्राइंग पैन पर या एक स्टीवन में रखी जाती हैं (यह सरल तकनीक आपको नीचे से मछली को जलाने से बचने की अनुमति देती है)। मछली के ऊपर कटा हुआ "निकल्स" डालें उबले आलूमक्खन के टुकड़े, और फिर खट्टा क्रीम (या सफेद सॉस, खट्टा क्रीम या दूध) डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, पिघले हुए के साथ छिड़के मक्खनऔर बहुत गर्म (250-280 डिग्री सेल्सियस तक) ओवन में डाल दें। 15 - 30 मिनट तक बेक करें, फिर कैबिनेट में गर्मी कम करें। मध्यम गर्मी में पकाने के दौरान, मछली को बेकिंग शीट से शोरबा के साथ डाला जाता है।
मौजूद पुराने जमाने का तरीकाचर्मपत्र कागज में मछली पकाना। पूरी मछली या टुकड़ों में काटकर चर्मपत्र कागज पर रखा जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है या वनस्पति तेल, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। कागज में कसकर लपेटें, बाहर तेल या वसा से चिकना करें। इस तरह से लपेटी गई मछली को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, जिसे ओवन में रखा जाता है। लगभग 20-30 मिनट के बाद। मछली तैयार हो जाएगी। चर्मपत्र कागज के बजाय, आप एल्यूमीनियम पन्नी का उपयोग कर सकते हैं, जिसके किनारों को मोड़कर निचोड़ा जाता है।
तैयार मछली को चर्मपत्र (या पन्नी) से निकाला जाता है, खूबसूरती से एक डिश पर रखा जाता है और उबले हुए आलू या खट्टा क्रीम के साथ गर्म परोसा जाता है, और सब्जी सलाद के साथ ठंडा किया जाता है।
तली हुई या पकी हुई मछली की तैयारी के साथ गृहिणियों की विफलताएं अक्सर थर्मल प्रक्रियाओं के उल्लंघन से जुड़ी होती हैं। अक्सर यह नोटिस करना संभव है कि परिचारिका जल्दी में मछली को पर्याप्त रूप से नहीं भूनती है गर्म कड़ाही. अक्सर, खाना पकाने की प्रक्रिया में, ऐसी गृहिणियां तलने और स्टू करने, तलने और तलने, उबालने और स्टू करने के बीच के अंतर को धुंधला कर देती हैं। और इसका मतलब है कि मछली का पकवान, जिसे तला हुआ परोसा जाना चाहिए था, स्टू में पकाया गया था।
ऐसी विफलताओं से बचने के लिए, आपको मछली के ताप उपचार के नियमों को जानना होगा। हम उन्हें याद दिलाते हैं:
कम वसा वाले प्रकार की मछलियों को किसी भी गर्मी उपचार (उबालना, तलना, सेंकना) के अधीन किया जा सकता है;
तलने से पहले तैलीय मछली को मसाले के साथ अच्छी तरह से पकाया जाना चाहिए;
एक नैपकिन या कागज के साथ तलने से पहले साफ और तैयार मछली को सुखाने की सिफारिश की जाती है;
तलने के लिए, मछली को 45 ° के कोण पर टुकड़ों में काट दिया जाता है;
ताकि तलते समय मछली अलग न हो जाए, तलने से 10-15 मिनट पहले इसे नमक करने की सलाह दी जाती है;
मछली तलने के लिए, कच्चा लोहा फ्राइंग पैन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसमें मछली को धीरे-धीरे ब्राउन किया जाता है और समान रूप से तत्परता में लाया जाता है;
तली हुई मछली के स्वाद में काफी सुधार होता है यदि आप इसे वनस्पति तेल के मिश्रण में 1-2 घंटे के लिए गर्मी उपचार से पहले रखते हैं, नींबू का रस, कटा हुआ प्याज, जड़ें और जड़ी बूटी;
तली हुई मछली का स्वाद भी बेहतर होगा यदि इसे तलने से पहले दूध में रखा जाए, और फिर आटे में तलकर वनस्पति तेल में तला जाए;
यदि पैन एक उलटे हुए कोलंडर से ढका हुआ है तो वसा नहीं फूटेगा;
ताकि मछली कड़ाही में न जले, तेल में थोड़ा सा नमक मिला दें;
ताकि तलते समय मछली के टुकड़े अलग न हों, आपको उन्हें नमक, आटे में रोटी और 10-15 मिनट के लिए लेटने की जरूरत है, फिर उन्हें गर्म तेल में एक कड़ाही में डाल दें;
मछली मक्खन में तली जा सकती है, हालांकि यह कई खो देती है लाभकारी विशेषताएं;
सब्जी का उपयोग करना बेहतर है, और परोसने से ठीक पहले डालें पकाया मछलीपिघला हुआ मक्खन - यह इसे एक नाजुक - स्वाद देगा;
मछली सहित किसी भी उत्पाद को पहले उच्च गर्मी पर तला या उबाला जाना चाहिए, और फिर तलने के लिए आग को कम करना चाहिए, कम गर्मी पर धीरे-धीरे पकाना चाहिए;
खट्टा क्रीम सॉस में मछली पकाते समय, पहले कुछ सॉस पैन में डालें, और फिर तली हुई मछली डालें;
मछली को बहुत गर्म ओवन में बेक किया जाता है, फिर सॉस की सतह पर एक सुनहरा क्रस्ट बनता है और पकवान रसदार हो जाता है;
मछली को रात के खाने से ठीक पहले तली या बेक किया जाता है और तुरंत मेज पर परोसा जाता है; पकाने और सुखाने के बाद कुछ देर खड़े रहने के बाद मछली के व्यंजन अपना स्वाद और गुणवत्ता खो देते हैं।
मछली को सॉस के साथ या बिना बेक किया जाता है। सॉस के बिना, मैं आमतौर पर पूरी मछली सेंकता हूं। ऐसा करने के लिए, इसे साफ किया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और ओवन में बेक किया जाता है। अधिक बार सॉस के साथ पकी हुई मछली। भाग वाले पैन को चिकना किया जाता है, थोड़ा सॉस डाला जाता है, एक साइड डिश रखी जाती है, तैयार मछली डाली जाती है, सॉस डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और 250 - 2800C के तापमान पर बेक किया जाता है। पसली की हड्डियों के बिना पट्टिका से भागों में कटी हुई मछली को सॉस के तहत बेक किया जाता है। आप मछली को कच्चा, पोच्ड या फ्राई करके बेक कर सकते हैं। कच्ची मछली को सफेद सॉस और उबले आलू के साथ पकाया जाता है। पोच्ड - उबले हुए आलू या पास्ता के साथ स्टीम या मिल्क सॉस के तहत। तला हुआ - साथ तले हुए आलूया प्याज और मशरूम के साथ खट्टा क्रीम या टमाटर सॉस के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया।
2.1 बेक्ड मछली पकाने की तकनीक
1. रूसी में पके हुए मछली।
टुकड़े कच्ची मछलीत्वचा के साथ हड्डियों के बिना, एक घी वाले फ्राइंग पैन पर डालें, नमक, काली मिर्च, छिलके वाले उबले हुए आलू के स्लाइस को चारों ओर रखा जाता है, सफेद सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर या पिसी हुई ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। उसके बाद, पैन को स्टोव पर रखा जाता है और सॉस को उबाल लाया जाता है, अन्यथा मछली कच्ची हो सकती है; छुट्टी पर, मैं मछली को वनस्पति तेल के साथ पानी देता हूं और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़कता हूं। स्टर्जन मछली को कार्टिलेज और त्वचा के बिना भागों में काटा जाता है, ऊपर वर्णित अनुसार स्केल्ड और बेक किया जाता है।
2. मशरूम (मास्को शैली) के साथ खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली।
कैटफ़िश, पाइक पर्च, स्टर्जन के अंशों को वसा के साथ तला जाता है, फिर एक अलग पैन में रखा जाता है, जिस पर थोड़ी मात्रा में सॉस डाला जाता है। मछली पर तले हुए प्याज, पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, उबले अंडे के घेरे रखे जाते हैं। तले हुए आलू को मछली के चारों ओर रखा जाता है, सब कुछ मध्यम-मोटी खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, बेक किया जाता है और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।
3. खट्टा क्रीम सॉस में पके हुए मछली।
बोनलेस पट्टिका को भागों में काटा जाता है। कार्प, टेन्च, आइड, फ्लाउंडर, ब्रीम को पूरे शवों या टुकड़ों में बेक किया जा सकता है। मछली को वसा के साथ तला जाता है, एक घी वाले पैन में रखा जाता है, पास में एक साइड डिश रखी जाती है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है।
2.2 पके हुए मछली से व्यंजन पकाने का वर्गीकरण
1. पाइक पर्च मिल्क सॉस के साथ बेक किया हुआ
सामग्री: मछली 125, मक्खन या मार्जरीन क्रीम 7, मशरूम 15, केकड़े 10, पनीर 5, सफेद सॉस 25, दूध सॉस 100।
तैयारी: पाइक पर्च पट्टिका को प्रति सेवारत 3-4 टुकड़ों में काटें और कटा हुआ पोर्सिनी मशरूम या शैंपेन, क्रेफ़िश गर्दन या केकड़ों के साथ स्टू करें।
पकी हुई मछली में थोड़ी सी मात्रा मिला लें सफ़ेद चटनी, धीरे से मिलाएं और मक्खन या मलाईदार मार्जरीन के साथ गोले में एक स्लाइड में डालें, मध्यम-मोटी दूध सॉस के साथ डालें, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और सेंकना करें।
तैयार मछली को पिघले हुए मक्खन के साथ डालें और केकड़े के टुकड़ों या टोपी से सजाएँ। उबले हुए मशरूम.
2. बेक्ड पर्च
सामग्री: पर्च पट्टिका के 4 टुकड़े (175 ग्राम प्रत्येक), नमक, काली मिर्च, 2 बड़े चम्मच। एल काट लें, टमाटर का 600 ग्राम, हरी प्याज का 1 गुच्छा, तुलसी का 1 गुच्छा, 150 ग्राम प्रसंस्कृत पनीर, 3 बड़े चम्मच। एल जतुन तेल.
तैयारी: मछली पट्टिका कुल्ला गर्म पानी, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए, थोड़ा सिरका छिड़कें। टमाटर को स्लाइस में काट लें हरा प्याजधो लें और पतले छल्ले में काट लें। तुलसी को भी धो लें, कुछ पत्तियों को फाड़कर अलग रख दें, बाकी को काट लें। ओवन को 200 ° C तक गरम करें। वसा के साथ फॉर्म को चिकनाई करें, 2/3 टमाटर, प्याज, तुलसी को परतों में, नमक और काली मिर्च में डालें। मछली को ऊपर रखें और थोड़ा सा तेल छिड़कें। पनीर को स्लाइस में काटें और शेष टमाटर के साथ मछली के ऊपर डालें। 20-25 मिनट बेक करें। तुलसी से सजाएं।
3. मशरूम और आलू से पकी हुई मछली
सामग्री: मछली पट्टिका 600 ग्राम, मशरूम 60 ग्राम, उबले आलू 3 पीसी।, प्याज 80 ग्राम, डिल साग 20 ग्राम, आटा 24 ग्राम, पिघला हुआ मक्खन 80 ग्राम, मक्खन 20 ग्राम, अंडे 2 पीसी।, कसा हुआ पनीर 2 बड़े चम्मच चम्मच, खट्टा क्रीम सॉस 1 कप, स्वादानुसार नमक
तैयारी: फिश फिलेट को टुकड़ों में काट लें, मैदा में नमक, ब्रेड और पिघले हुए मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक तलें। मशरूम को स्लाइस में काटें, प्याज स्ट्रिप्स में और पिघले हुए मक्खन में भूनें। अंडे उबालें और स्लाइस में काट लें।
पैन में थोड़ा खट्टा क्रीम सॉस डालें, तली हुई मछली डालें, और उसके चारों ओर - उबले हुए आलू के स्लाइस। तले हुए मशरूम और प्याज को मछली, अंडे के स्लाइस पर डालें और खट्टा क्रीम सॉस के साथ सब कुछ डालें। फिर कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और ओवन में बेक करें।
कटा हुआ डिल के साथ छिड़का परोसें।
3. तली हुई मछली पकाने की तकनीक, व्यंजनों का वर्गीकरण।
3.1 व्यंजनों का वर्गीकरण
1. थूक पर तली हुई मछली
स्टर्जन (या तारकीय स्टर्जन, या सामन) - 1.2 किलो।
खट्टा क्रीम - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
नींबू - 1 पीसी। (या अनार का रस- 250 जीआर)
प्याज - 7 पीसी।
अजमोद साग - 60 जीआर।
आटे में तली हुई मछली।
पट्टिका या कटी हुई मछली - 500 ग्राम
वसा या वनस्पति तेल - 100 ग्राम
मेयोनेज़ के डिब्बे - 0.5
खीरा - 1-2 टुकड़े
परीक्षण के लिए:
आटा - 5 बड़े चम्मच। चम्मच
अंडे - 2 पीसी।
पानी या दूध और स्वादानुसार नमक।
भुना हुआ हलिबूट
फ्लाउंडर और हलिबूट - 600 ग्राम
गेहूं का आटा- 30 ग्राम
वनस्पति तेल - 100 ग्राम
प्याज - 200 ग्राम
आलू - 600 ग्राम
टमाटर - 400 ग्राम
लहसुन - 2-3 लौंग
नमक, काली मिर्च और जड़ी बूटियों स्वाद के लिए
तली हुई मछली हरा तेल.
विस्तार
--पृष्ठ विराम--
मछली - 500 ग्राम
आटा - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
अंडा - 1 पीसी।
जमीन पटाखे - 1 बड़ा चम्मच। मैं
वसा (डीप फ्राई करने के लिए) - 60 ग्राम
हरा तेल - 60 ग्राम
पिसी हुई काली मिर्च और नमक - स्वादानुसार
5. तली हुई मछली।
छोटी मछली - 1 किलो
लहसुन - 1 छोटा सिर
नमक - 1 कॉफी चम्मच
पिसी हुई काली मिर्च - एक चुटकी
जीरा - एक चुटकी
तेज मिर्च- 1 पोड
अदजिका - 1 कॉफी चम्मच
पिसी हुई मीठी लाल मिर्च - 1 कॉफी चम्मच
वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
आटा और वनस्पति तेल - तलने के लिए
3.2 तली हुई मछली पकाने की तकनीक
1. थूक पर तली हुई मछली
त्वचा और हड्डियों के बिना मछली के भाग के टुकड़ों को जलाकर धोया जाता है।
नमक के साथ छिड़कें और एक कटार पर रखें, कटार को खट्टा क्रीम से चिकना करें और गर्म कोयले या ग्रिल पर भूनें। छुट्टी पर, उन्हें बारीक कटा हुआ प्याज, अजमोद और नींबू का एक टुकड़ा के साथ सजाया जाता है; केचप और मेयोनेज़ को ग्रेवी बोट में अलग-अलग परोसा जा सकता है।
2. आटे में तली हुई मछली।
छोटी मछली को छीलकर, धोकर, सूखा, हल्का नमक, आटे में डुबोकर बड़ी मात्रा में गरम तेल में तल लें। साथ ही हड्डियों के साथ केसर कॉड को भी भून सकते हैं. कॉड, हेक और अन्य बड़ी लेकिन सूखी मछली को बिना छिलके और हड्डियों के फ़िललेट्स में काटें, 1-1.5 सेंटीमीटर मोटे, 5-7 सेंटीमीटर लंबे, नमक के टुकड़ों में काटें, आटे में डुबोएं और भूनें। तरल आटा (बैटरी)। नमक के साथ आटा मिलाएं, जर्दी डालें और पतला करें गर्म पानीया दूध ताकि गांठ न रहे, वनस्पति तेल में डालें, मिलाएँ और 15-20 मिनट तक खड़े रहने दें। तलने से पहले फेंटे हुए अंडे की सफेदी डालें। सेवा करने से पहले, "कुएं" के रूप में मेज पर रख दें, अलग से मेयोनेज़ को बारीक कटा हुआ अचार या मसालेदार खीरे के साथ परोसें।
3. भुना हुआ हलिबूट
फ्लाउंडर या हलिबूट पट्टिका को बड़े नूडल्स में काटें, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कें, आटे में ब्रेड करें और वनस्पति तेल में भूनें। तैयार मछली को अलग-अलग तले हुए प्याज और आलू के साथ मिलाएं। यह सब एक डिश पर रखो, तले हुए टमाटर के हिस्सों के साथ गार्निश करें और कटा हुआ लहसुन के साथ अजमोद के साथ छिड़के।
4. हरे मक्खन में तली हुई मछली।
मछली को छीलकर भागों में काट लें, धो लें, सुखा लें, काली मिर्च और नमक के साथ छिड़कें, दूध में लाह, अंडे और ब्रेड को फिर से ब्रेडक्रंब या सफेद ब्रेड क्रम्ब्स में डुबोएं। बड़ी मात्रा में वसा में 3-5 मिनट के लिए भूनें, फिर ओवन में डालें और एक और 3-5 मिनट के लिए भूनें।
परोसते समय आलू से सजाकर मछली के ऊपर हरे मक्खन का एक टुकड़ा रख दें।
5. तली हुई मछली।
तैयार मछली को आटे में रोल करें, अच्छी तरह से गरम वनस्पति तेल में भूनें, दोनों तरफ से भूनें और एक कागज तौलिया पर सुखाएं। लहसुन और गर्म मिर्च, नमक, काली मिर्च, जीरा, लाल मिर्च, वनस्पति तेल और Va गिलास पानी को मिलाकर एक सॉस तैयार करें। इस मिश्रण को धीमी आंच पर 15 मिनट तक पकाएं। मछली को सॉस से ढक दें। गरमा गरम या ठंडा परोसें।
4. कार्यस्थलों का संगठन
4.1 मछली की दुकान का संगठन
मछली जमे हुए, नमकीन और ठंडा दुकान में प्रवेश करती है। मछली के अलावा, कार्यशाला केकड़ों, श्रिम्प्स, स्पाइनी लॉबस्टर्स, ऑयस्टर, मसल्स और स्क्विड को प्रोसेस करती है।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों की कटाई में मछली प्रसंस्करण लाइन को निम्नलिखित कार्यों के लिए डिज़ाइन किया गया है: जमी हुई मछली को पिघलाना या नमकीन मछली को भिगोना, मछली के तराजू को साफ करना, पेट भरना, सिर और पंख काटना, धोना और अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना।
मछली को हवा या ठंडे पानी (प्रति 1 किलो मछली में 2 लीटर पानी) में पिघलाएं, खनिजों के नुकसान को कम करने के लिए 1 लीटर पानी में 10 ग्राम नमक मिलाएं।
नमकीन मछली को ठंडे पानी में 4-6 घंटे के लिए स्नान में भिगोया जाता है, समय-समय पर पानी बदलते रहते हैं।
मछली की सफाई और पेट भरने के लिए, किनारों के साथ छोटे किनारों वाले पहियों पर विशेष टेबल तैयार किए गए हैं। कभी-कभी एक छोर पर ढलान वाली तालिकाओं का उपयोग किया जाता है। तराजू को चाकू, यांत्रिक या मैनुअल स्क्रेपर्स या ग्रेटर से साफ किया जाता है। बलगम को हटाने के लिए, मछली की कुछ प्रजातियों को नमक से रगड़ा जाता है या जला दिया जाता है, कभी-कभी उन्हें बस चमड़ी से ढक दिया जाता है। पंख और सिर विशेष मशीनों या हाथ से काटे जाते हैं।
प्रसंस्कृत मछली को दो डिब्बों वाले टब में धोया जाता है।
मछली से अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कार्यस्थल एक विशेष उत्पादन तालिका, तराजू, शेफ के तीन चाकू का एक सेट, विभिन्न बोर्ड, मसालों और सीज़निंग का एक सेट से सुसज्जित है। तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादउन्हें विशेष कंटेनरों में रखा जाता है और ट्रॉली या रैक पर ठंडे कमरे या गर्म दुकान में ले जाया जाता है।
मछली के कचरे (सिर, हड्डियों और पंख) का उपयोग मछली शोरबा पकाने और मैरिनेड, कैवियार और दूध तैयार करने के लिए किया जाता है - पुलाव के लिए।
एक ही कमरे में स्थित एक छोटे से उत्पादन की मछली कार्यशाला में, मांस, मछली और कुक्कुट, साथ ही साथ सूची और उपकरण प्रसंस्करण के लिए लाइनों को सख्ती से प्रतिष्ठित किया जाता है।
मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद खराब होने वाले उत्पाद हैं, इसलिए, उन्हें स्वच्छता नियमों के सख्त पालन की आवश्यकता होती है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का भंडारण तापमान - 4 से + 60C तक।
एक रसोइया - फोरमैन या दुकान प्रबंधक के मार्गदर्शन में, III - V श्रेणियों के रसोइयों द्वारा सभी कार्य किए जाते हैं।
4.2 हॉट शॉप का संगठन
उन उद्यमों में गर्म दुकानें आयोजित की जाती हैं जो पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करती हैं। "हॉट शॉप सार्वजनिक खानपान उद्यम की मुख्य दुकान है, जिसमें तकनीकी प्रक्रियाखाना पकाने: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा खाना बनाना, सूप, सॉस, साइड डिश तैयार करना, दूसरा पाठ्यक्रम, साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार।
इसके अलावा, वर्कशॉप में गर्म पेय तैयार किए जाते हैं और आटे के उत्पादों को बेक किया जाता है। हलवाई की दुकान(पैटीज़, पाईज़, कुलेबायकी, आदि) for साफ शोरबा. गर्म दुकान से तैयार भोजनसीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए वितरण पर जाएं।
सार्वजनिक खानपान उद्यम में हॉट शॉप का केंद्रीय स्थान है। उस स्थिति में जब हॉट शॉप अलग-अलग मंजिलों पर स्थित कई व्यापारिक मंजिलों की सेवा करता है, यह सलाह दी जाती है कि इसे उसी मंजिल पर रखा जाए जहां सबसे अधिक सीटें हों। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन और भोजन गर्म करने के लिए स्टोव के साथ वितरण कक्ष होना चाहिए। इन वितरण बिंदुओं को लिफ्टों का उपयोग करके तैयार उत्पादों के साथ आपूर्ति की जाती है।
हॉट शॉप का खाली दुकानों से सुविधाजनक संबंध होना चाहिए और कोल्ड शॉप के साथ वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। हॉट शॉप को दो विशेष विभागों - सूप और सॉस में विभाजित किया गया है।
सॉस विभाग के उपकरण को 2-3 लाइनों में बांटा जा सकता है।
पहली पंक्ति को गर्मी उपचार और मांस, मछली, सब्जियों से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के साथ-साथ स्टोव-टॉप व्यंजनों में साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। लाइन में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण होते हैं और इसमें एक ओवन, स्टोव, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, फ्रायर शामिल होते हैं। रेस्तरां में, इस लाइन में फूड वार्मर स्थापित किए जाते हैं, जिन्हें गर्म अवस्था में दूसरे पाठ्यक्रमों के अल्पकालिक भंडारण के लिए डिज़ाइन किया गया है।
दूसरी पंक्ति को सहायक संचालन के लिए डिज़ाइन किया गया है और इसमें अनुभागीय मॉड्यूलेटिंग टेबल शामिल हैं: एक अंतर्निहित धुलाई स्नान के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए एक टेबल, एक ठंडा स्लाइड के साथ एक टेबल और एक अलमारी (रेस्तरां में)।
मांस, मछली, सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों को उत्पादन तालिकाओं पर गर्मी उपचार के लिए तैयार किया जाता है। रेफ्रिजेरेटेड स्लाइड के साथ एक प्रोडक्शन टेबल का उपयोग रेस्तरां में व्यंजन बनाने और सजाने के लिए किया जाता है।
5. सुरक्षा
जो लोग नहीं हैं उन्हें अनुमति देना सख्त मना है नियमों को जाननासंचालन। प्रत्येक मशीन में कार्य नियम और सुरक्षा नियमावली पोस्ट होनी चाहिए। उपकरण के संचालन के नियमों पर प्रत्येक कर्मचारी के साथ नियमित ब्रीफिंग करना आवश्यक है।
मछली की दुकान में तापमान 160C से कम नहीं होना चाहिए, और गर्म में 260C से अधिक नहीं होना चाहिए। ड्राफ्ट की अनुमति नहीं है।
ब्रेकर और फ़्यूज़ को बंद करके स्थापित किया जाना चाहिए। मशीनों को सीधे मशीन बॉडी पर स्थित "स्टार्ट" और "स्टॉप" बटन का उपयोग करके चालू और बंद किया जा सकता है। मशीनों के सभी चलने वाले हिस्सों की रक्षा की जानी चाहिए और इलेक्ट्रिक मोटर्स को ग्राउंड किया जाना चाहिए। प्रतिस्थापन भागों को बदलें और ड्राइव बंद होने पर ही मशीनों को लुब्रिकेट करें।
फर्श समतल होना चाहिए, फिसलन नहीं होना चाहिए, पानी के निकास के लिए नालियों की ओर ढलान वाला होना चाहिए। प्रोडक्शन टेबल और बाथटब बिना नुकीले कोनों के होने चाहिए।
महिलाओं को वजन 20 किलो (एक साथ - 50 किलो), पुरुषों - 80 किलो तक वजन उठाने का अधिकार है। अधिक भार उठाने के लिए, आपको ट्रॉलियों का उपयोग करना होगा।
काम के दौरान, कचरे को समय पर निकालना और संसाधित करना आवश्यक है, कार्यशाला और प्रत्येक कार्यस्थल की स्वच्छता की स्थिति की निगरानी करें, काम पूरा होने के बाद सभी मशीनों को अच्छी तरह से कुल्ला और पोंछें, काटने की मेज को उबलते पानी से जलाएं और इसे नमक से ढक दें .
स्नान से मछली को केवल विशेष स्कूप से ही निकाला जा सकता है। चाकू में मजबूती से स्थिर हैंडल, तेज ब्लेड होने चाहिए।
मछली की दुकानों में श्रम सुरक्षा और सुरक्षा के लिए सामान्य आवश्यकताएं अन्य दुकानों की तरह ही हैं। इसके अलावा, निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए: काम के दौरान, कचरे को समय पर निकालना और रीसायकल करना, कार्यशाला और प्रत्येक कार्यस्थल की स्वच्छता की स्थिति की निगरानी करना, काम पूरा होने के बाद सभी मशीनों को अच्छी तरह से कुल्ला और पोंछना, काटने की कुर्सी को उबालना पानी और नमक से ढक दें।
किसी भी बिजली के उपकरणों, मशीनों को संचालित करते समय, आपको यह जानना होगा कि उन्हें ग्राउंडेड होना चाहिए, रबर मैट उनके पास होनी चाहिए, सभी करंट-ले जाने वाले हिस्से इंसुलेटेड हैं।
सभी उत्पादन कार्यशालाओं के परिसर का लेआउट, आयाम रसोइयों के काम की सुरक्षा सुनिश्चित करता है। उचित प्रकाश व्यवस्था एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, खिड़की क्षेत्र से फर्श क्षेत्र का अनुपात 1: 6 होना चाहिए।
5.1. इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन के संचालन के नियम
काम शुरू करने से पहले, वे कटोरे की सफाई के साथ-साथ ग्राउंडिंग और रोड़े की सेवाक्षमता की जांच करते हैं। यदि भोजन को तलना आवश्यक हो तो फ्राइंग पैन को चिकना कर दिया जाता है, या भोजन को स्टू करने के लिए उसमें डाल दिया जाता है और उसके बाद ही इसे मुख्य से जोड़ा जाता है। थर्मोस्टैट के साथ एक फ्राइंग पैन में, डायल को आवश्यक तापमान पर सेट किया जाता है।
फ्राइंग पैन को अधिकतम शक्ति पर गरम किया जाता है। काम खत्म करने के बाद, पैन को बंद कर दिया जाता है और ठंडा कर दिया जाता है। लकड़ी के खुरचनी से इसकी सतह पर चिपके उत्पादों को हटा दें और सूखे कपड़े से पोंछ लें। पैन की बाहरी सतह को गर्म पानी और साबुन से धोया जाता है और सुखाया जाता है।
5.2. ग्रिल नियम
ग्रिल की सैनिटरी स्थिति की जाँच करें। क्वार्ट्ज ट्यूब साफ, पारदर्शी, ग्रीस और उंगलियों के निशान से मुक्त होनी चाहिए।
एक गंदी ट्यूब इन्फ्रारेड विकिरण को नीचा दिखाती है। क्वार्ट्ज ट्यूब की नाजुकता के कारण, इसे पोंछते समय सावधानी बरतनी चाहिए। फिर, तलने के लिए उत्पाद को थूक पर तय किया जाता है, ओवन में रखा जाता है और दरवाजा बंद कर दिया जाता है। ग्रिल को मेन से कनेक्ट करें और इलेक्ट्रिक हीटिंग तत्वों को चालू करें।
इसी समय, एक इलेक्ट्रिक मोटर को भी चालू किया जाता है, जो कटार को 2 ... 2.5 चक्कर प्रति मिनट की गति से घुमाती है। फिर, ग्रिल को बंद करके, दरवाजा खोलें और तैयार किए हुए कटार को बाहर निकालें पाक उत्पाद. काम खत्म करने के बाद, ग्रिल को मेन से डिस्कनेक्ट करें, कैबिनेट की भीतरी सतह को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धो लें। एल्यूमीनियम परावर्तक को पहले ग्रिल की पिछली दीवार पर लगे स्क्रू को खोलकर हटा दिया जाता है, और धोया जाता है
6. खाना पकाने की प्रक्रिया के संचालन के लिए प्रयुक्त उपकरण और उपकरण
उपकरण
सुरक्षा नियम
इलेक्ट्रिक स्टोव पीई-0.51
स्वच्छता की स्थिति, ग्राउंडिंग, रबर मैट और पैकेज स्विच की उपस्थिति की जांच करें
बर्नर को हीटिंग मोड पर उतारने के लिए मना किया गया है
सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना दरार के।
काम के अंत में, टाइल बंद कर दें और सैनिटरी सफाई करें
भंडार
औजार
1 बड़ा चम्मच
2. कटिंग बोर्ड
2. कंधा
3. फ्राइंग पैन
4. सॉसपैन
5. प्लेट
निष्कर्ष
मछली एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद है। पौष्टिक रूप से, यह के साथ प्रतिस्पर्धा करता है सबसे अच्छी किस्मेंमांस। लेकिन बाद के विपरीत, यह शरीर द्वारा आसान और तेजी से अवशोषित होता है, और इस कारण से यह बच्चों और बुजुर्गों के लिए मेनू पर आहार पोषण में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। नदियों, तालाबों और झीलों के निवासियों में हमारे शरीर के लिए आवश्यक ट्रेस तत्व, विटामिन, वसा और प्रोटीन होते हैं। प्रोटीन की मात्रा से, उदाहरण के लिए, पाइक पर्च चिकन, कार्प - बीफ से बेहतर है। इसके अलावा मछली में बोरॉन, लिथियम, लोहा, तांबा, पोटेशियम, कैल्शियम, कोबाल्ट, मैग्नीशियम, मैंगनीज, ब्रोमीन, फास्फोरस होता है। वोरोनिश नदी की मछली में भी सोना पाया गया है।
मछली नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थों में समृद्ध है। इस सुविधा के लिए धन्यवाद, मछली शोरबा भूख को उत्तेजित करता है, गैस्ट्रिक स्राव को उत्तेजित करता है। स्थलीय जानवरों के मांस के प्रोटीन की तुलना में मछली के मांस के प्रोटीन मानव शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। और मछली के तेल में जैविक प्रभाव वाले फैटी पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड होते हैं। यह विटामिन ए और डी में समृद्ध है। मछली के मांस में बी विटामिन - बी 1, बी 2, पीपी, बी 12, बायोटिन और पैंटोथेनिक एसिड होते हैं, साथ ही साथ विटामिन सी की थोड़ी मात्रा भी होती है।
समुद्री मछली का मांस मूल्यवान खनिजों में समृद्ध है, जिनमें से अधिकांश का प्रतिनिधित्व पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, क्लोरीन द्वारा किया जाता है। साथ ही आयोडीन और फ्लोरीन।
मछली के प्रोटीन पचने में आसान होते हैं और शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं। मछली की कैलोरी सामग्री मांस की तुलना में थोड़ी कम होती है। मछली की वसा उपयोगी होती है, इसमें बहुत अधिक विटामिन ए और बड़ी संख्या में आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं वसायुक्त अम्ल. वसा की मात्रा अलग - अलग प्रकारमछली समान नहीं हैं। पाइक, पर्च, पाइक-पर्च जैसे नदी के शिकारियों में 1% से कम वसा होती है। ब्रीम, कैटफ़िश, कार्प में पहले से ही 2.5% तक वसा होती है।
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6. रेडचेंको एल.ए. खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादन का संगठन: रोस्तोव-ऑन-डॉन, फीनिक्स, 2004
7. राष्ट्रीय व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह: एम।, स्वरोग, 1994
8. सिदोरोव ए.पी. टेबल पर निमंत्रण: इरकुत्स्क, ईस्ट साइबेरियन बुक पब्लिशिंग हाउस, 1988
9. फिलाटोव एस.एम. फिश कुकिंग: एम।, वर्ल्ड ऑफ द सीकर, 2001
वास्तविक तकनीकी- मार्ग GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित उबली हुई मछली (पट्टिका) पर लागू होता है।
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादऔर खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए।
3. पकाने की विधि
| कच्चे माल का नाम | कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत | |||
| तैयार उत्पाद का 1 भाग, जी | तैयार उत्पादों की 100 सर्विंग्स, किग्रा | |||
| कुल | जाल | कुल | जाल | |
| सिर के साथ पागल कॉड | 81 | 61 | 8,1 | 6,1 |
| गाजर | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| प्याज़ | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
| अजमोद जड़) | 2 | 1 | 0,2 | 0,1 |
| वज़न उबली हुई मछली | – | 50 | – | 5,0 |
| गार्निश टीके नंबर 54 | 150 | 15,0 | ||
| तैयार उत्पादों का उत्पादन | 200 | 20,0 | ||
4. तकनीकी प्रक्रिया
मछली, त्वचा के साथ और हड्डियों के बिना पट्टिका में काटी जाती है, भागों में काटी जाती है। प्रत्येक टुकड़े की त्वचा की सतह पर 2-3 कट लगाए जाते हैं ताकि पकाने के दौरान मछली के टुकड़े ख़राब न हों।
फिर उन्हें एक पंक्ति में त्वचा के साथ एक कटोरे में रखा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, जिसका स्तर मछली की सतह से 3-5 सेमी ऊपर होना चाहिए, और प्याज जोड़ा जाता है।
गाजर, अजमोद, तेज पत्ता, नमक। जब तरल उबलता है, तो फोम को हटा दें और मछली को बिना उबाले 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-7 मिनट के लिए पकाएं, जिस क्षण से पानी उबलता है।
उबली हुई मछली को गर्म शोरबा में 30-40 मिनट से अधिक न रखें।
- डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
परोसना: उपभोक्ता के आदेश के अनुसार पकवान तैयार किया जाता है, जिसका उपयोग मुख्य पकवान के नुस्खा के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: एक अध्ययन रिपोर्ट के आधार पर तकनीकी मानचित्र संकलित किया गया था।
जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक साइड डिश और उबली हुई मछली का एक टुकड़ा एक प्लेट पर रखा जाता है। इष्टतम सेवारत तापमान 65 डिग्री सेल्सियस है। गार्निश - तला हुआ चावल का दलिया मक्खन के साथ।
- गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
6.1 संगठनात्मक संकेतकगुण:
- दिखावट - सही आकार की मछली के टुकड़े, थोड़ा विकृत, गार्निश को बड़े करीने से रखा गया है;
- रंग – मसालों के साथ संयोजन में मछली के प्रकार से मेल खाती है;
- स्वाद गंध - मसालों के साथ मछली का स्वाद, मसाले की सुगंध के साथ उबली हुई मछली की गंध;
- संगतता – नरम, लुगदी के प्रदूषण की अनुमति है।
6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक पैरामीटर:
सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR CU 021/2011) के तकनीकी विनियमन की आवश्यकताओं को पूरा करता है।
- पोषण और ऊर्जा मूल्य
| पोषक तत्व, जी | ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी | विटामिन, मिलीग्राम | खनिज, मिलीग्राम | ||||||||
| बी | तथा | पर | बी 1 | सी | ए | इ | एसए | मिलीग्राम | पी | फ़े | |
| 11,1 | 3,6 | – | 76 | 0,07 | – | 0,01 | 0,2 | 5 | 6 | 73 | 0,3 |
तकनीकी इंजीनियर।
उच्च पोषण मूल्य और समुद्री भोजन का सुखद अजीब स्वाद उन्हें व्यापक रूप से स्वतंत्र स्नैक्स, मुख्य पाठ्यक्रम और सूप, सलाद, सब्जी और अनाज व्यंजन तैयार करने में घटकों के रूप में तैयार करने के लिए व्यापक रूप से उपयोग करना संभव बनाता है। सॉस (मेयोनीज, प्याज, लाल, सहिजन की चटनी, दूध, खट्टा क्रीम) के साथ इन उत्पादों का संयोजन समुद्री भोजन के व्यंजनों को विशेष रूप से तीखा स्वाद देता है। अधिकांश व्यंजन एक संयुक्त ताप उपचार विधि द्वारा तैयार किए जाते हैं।
शंख व्यंजन. जीवित या जमे हुए क्रेफ़िश को 5-7 मिनट के लिए बीयर, क्वास में मसाले के साथ नमकीन पानी में पकाए जाने तक धोया और उबाला जाता है। वे एक प्राकृतिक नाश्ते के रूप में जारी किए जाते हैं। अगर इन्हें बीयर में उबाला जाता है, तो इन्हें काढ़े के साथ परोसा जाता है। उबले हुए क्रेफ़िश को दूसरे गर्म व्यंजन के रूप में भी तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए, गर्दन और पंजों से गूदे का उपयोग करें और इसे चावल और टमाटर की चटनी के साथ छोड़ दें। डिब्बाबंद केकड़ों का उपयोग विभिन्न मछली और सब्जी सलादों में मछली के व्यंजनों के साथ-साथ सूप में अतिरिक्त गार्निश के रूप में किया जाता है।
झींगा सेकई प्रकार के गर्म और ठंडे व्यंजन तैयार करें। चिंराट को नमकीन, जोरदार उबलते पानी में 3-4 मिनट के लिए उबाला जाता है, गर्दन (पंख) को अलग किया जाता है, इसमें से खोल को हटा दिया जाता है, और पृथक मांसपेशियों को तंतुओं में विभाजित किया जाता है। इस रूप में, झींगा को रचना में पेश किया जाता है सब्जी सलाद, सब्जी सूप में, in ठंडा बोर्स्ट, बॉटविन्या में। झींगा पेशी को मेयोनीज के साथ या जेली वाले व्यंजन के रूप में एक स्वतंत्र ठंडे व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। बाद के मामले में, मछली जेली का उपयोग भरने के लिए किया जाता है। गर्म (दूसरे कोर्स के रूप में), झींगा की मांसपेशियों को उबाला जाता है और उबली हुई सब्जियों, आलू और के साथ छोड़ा जाता है कुरकुरे चावलकसा हुआ पनीर और सॉस (टमाटर, दूध) के साथ मिश्रित।
तले हुए खाद्य पदार्थ सबसे अधिक बार बनाए जाते हैं झींगा फ्राइज़”, जिसके लिए उबले हुए झींगा की मांसपेशियों को आटे में तोड़ दिया जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। तले हुए आलू, हरी मटर, सॉस (टमाटर और मेयोनेज़) के साथ अलग से परोसा जाता है। आटा डिश में तली हुई चिंराट के लिए, मांसपेशियों को 15-20 मिनट के लिए वनस्पति तेल, साइट्रिक एसिड, मसाले और अजमोद के एक अचार में मैरीनेट किया जाता है, फिर इसमें डुबोया जाता है बैटर(बैटरी), 4-5 मिनट के लिए डीप फ्राई करें और नींबू के साथ तले हुए आलू के साथ छोड़ दें। मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है। तले हुए आलू के साथ झींगा को खट्टा क्रीम या दूध की चटनी के तहत बेक किया जाता है।
क्लैम व्यंजन. कस्तूरी का सबसे अधिक बार कच्चा सेवन किया जाता है, नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है। इसके अलावा, कस्तूरी को मक्खन और नींबू के रस के साथ शोरबा में गोले के बिना स्टू किया जाता है और शैंपेन के साथ और व्हाइट वाइन सॉस के साथ परोसा जाता है। कच्चे कस्तूरी को गहरे गोले में बेक किया जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है और मक्खन के साथ छिड़का जाता है, और पके हुए कस्तूरी को दूध सॉस के साथ गोले में पकाया जाता है।
से एक प्रकार की कौड़ीव्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करें। सूप के लिए, मसल्स को पिघलने के बाद उबाला जाता है, दूसरे और ठंडे व्यंजनों के लिए उन्हें पकाने की अनुमति दी जाती है। उन्हें उबालने के लिए, उन्हें ठंडे पानी से डालें, उबाल लें, नमक, सफेद जड़ें डालें, प्याज़और धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक पकाएं। परिणामी शोरबा में कई अर्क होते हैं और इसका उपयोग सॉस और सूप के लिए किया जाता है। मसल्स को उसी तरह से उबाला जाता है जैसे उबालते समय, थोड़ी मात्रा में पानी के साथ नाक और साइट्रिक एसिड या व्हाइट वाइन के साथ। पानी को दूध से बदला जा सकता है। सलाद के लिए, स्ट्यूड मसल्स को स्लाइस में काट दिया जाता है और सब्जी सलाद या विनिगेट के अन्य घटकों के साथ जोड़ा जाता है। सूप के लिए, उबले हुए मसल्स को पतले स्लाइस में काटा जाता है, प्याज और जड़ों के साथ तला जाता है और खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले सूप में जोड़ा जाता है।
इस प्रकार के उत्पाद में निहित गैर-मछली समुद्री भोजन के व्यंजनों में एक विशिष्ट स्वाद और गंध होना चाहिए। गाद, बालू की अशुद्धियाँ, सीपियों के अवशेष और सीपियों का स्वाद नहीं होना चाहिए। व्यंजन में भोजन के टुकड़े एक ही आकार और आकार के होने चाहिए, अधिक पके हुए नहीं होने चाहिए, बिना "रबर" की स्थिरता के। इन व्यंजनों में गायब विटामिन सी, ए, ई और ट्रेस तत्वों को फिर से भरने के लिए सब्जियों के साइड डिश का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। व्यंजन परोसने का तापमान, तैयार व्यंजनों की अवधि और भंडारण की स्थिति मछली के व्यंजन के समान होती है।
मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता और प्रस्तुति के लिए आवश्यकताएँ। एक तैयार मछली पकवान का मूल्यांकन करते समय, वे व्यंजनों के साथ काटने और अनुपालन की शुद्धता, अर्द्ध-तैयार उत्पादों (स्लाइसिंग, ब्रेडिंग), गर्मी उपचार (तत्परता की डिग्री), उत्पादों के स्वाद और गंध, मिलान गार्निश और सॉस की तैयारी को ध्यान में रखते हैं। ये पकवान, पकवान की उपस्थिति (व्यंजनों का पत्राचार, उत्पाद के एक टुकड़े की उपस्थिति, साइड डिश का बिछाने, आदि)।
मछली के व्यंजनों के निम्नलिखित दोष (विवाह) अस्वीकार्य हैं: उत्पाद का द्रव्यमान आदर्श से कम है, मछली काटने की विधि नुस्खा या गणना के अनुरूप नहीं है; मछली को तत्परता (कच्ची) में नहीं लाया जाता है; अधिक पके हुए स्वाद और गंध (लंबे समय तक डीप फ्राई नहीं बदले); टुकड़ों को कुचल दिया जाता है, विकृत कर दिया जाता है, मछली की हड्डियों को उजागर किया जाता है; उत्पाद जल गया है, नमकीन है; खराब होने, बाहरी स्वाद और गंध के संकेत हैं; ब्रेडिंग बंद है।
स्वाद और गंध में दोष (छूट 2-4 अंक): सॉस मछली के प्रकार से मेल नहीं खाता है, गार्निश को असफल रूप से चुना गया था; मसालों की गंध सामन या स्टर्जन की सुगंध को डुबो देती है; समुद्री मछली की गंध सुगंधित जड़ों और मसालों से नरम नहीं होती है; उत्पाद थोड़े कम नमक वाले या थोड़े अधिक नमक वाले होते हैं।
संगति दोष (छूट 2-4 अंक): उत्पादों को थोड़ा अधिक पकाया जाता है; स्टर्जन लुगदी का अनाज आकार; पकी हुई या तली हुई मछली थोड़ी अधिक सूख जाती है।
उपस्थिति में दोष (छूट 1-3 अंक): टुकड़े गलत तरीके से काटे जाते हैं; ब्रेडिंग का मामूली अंतराल; गार्निश गलत तरीके से रखी गई है; टुकड़े विकृत हैं, दृढ़ता से मुड़े हुए हैं।
रंग दोष (छूट 2 अंक): तली हुई मछली की पीली या बहुत गहरी सतह; पके हुए व्यंजनों की पपड़ी खराब भूरी होती है।
जटिल गर्म मछली व्यंजन तैयार करने के तरीके। तरीके और संयोजन विकल्प विभिन्न तरीकेखाना बनाना जटिल व्यंजनमछली से।
मछली के व्यंजन उबले हुए, पके हुए, तले हुए, पके हुए होते हैं: आप कच्ची मछली का उपयोग कर सकते हैं, या उन्हें पहले संयोजन में भून सकते हैं।
जटिल गर्म मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीक और नियम। विभिन्न प्रकार के विभिन्न प्रकार के जटिल मछली व्यंजनों के लिए तापमान, स्वच्छता व्यवस्था और खाना पकाने के नियम। जटिल गर्म मछली व्यंजनों के लिए तत्परता और गुणवत्ता आवश्यकताओं के संकेतक। गर्म रूप में तैयार मछली के भागों में काटने की तकनीक। चयनित मछली व्यंजनों के लिए उपयुक्त साइड डिश, ड्रेसिंग, सॉस। जटिल गर्म मछली व्यंजनों के लिए भाग, परोसने और सजावट के विकल्प।
"मछली से व्यंजन पकाने की तकनीक"
इस तथ्य के कारण कि उबालना और अवैध शिकार अल्पकालिक प्रक्रियाएं हैं और 90 0 C से अधिक नहीं के तापमान पर आगे बढ़ते हैं, शोरबा में पायसीकारी वसा की मात्रा नगण्य है। मुक्त फैटी एसिड का संचय धीमा है। फॉस्फोलिपिड हाइड्रोलिसिस के उत्पाद तैयार उत्पाद के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं (जब लिपिड ऑक्सीकृत होते हैं, एक बासी स्वाद और गंध दिखाई देते हैं)।
प्रोटीन और लिपिड की सामग्री में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव उद्देश्य विशेषताओं के विकास के लिए एक शर्त थी जो विभिन्न प्रकार की मछलियों के थर्मल पाक उपचार के प्रकार की सिफारिश करना संभव बनाता है। हालांकि, यह मज़बूती से स्थापित किया गया है कि प्रत्येक मछली प्रजाति में लिपिड और पानी का योग एक स्थिर मूल्य है और 79% के भीतर उतार-चढ़ाव करता है।
तैयार मछली का रस और स्थिरता निर्भर करती है जल कटौती गुणांक(पानी/प्रोटीन अनुपात) और से वसा की मात्रा(वसा/प्रोटीन अनुपात)।
वाटर कट गुणांक का एक उच्च मूल्य और वसा सामग्री का एक कम गुणांक पानीदार और पिलपिला मछली मांस (कैटफ़िश, कॉड, पोलक, नवागा) द्वारा विशेषता है। कच्चे माल के इस समूह का उपयोग तलने के लिए किया जाना चाहिए। इन गुणांकों का कम मूल्य सूखे और कुरकुरे मांस (टूना, शार्क, घोड़ा मैकेरल, चुम सामन, गुलाबी सामन) से मेल खाता है। इस प्रकार की मछलियों को उबालने की सलाह दी जाती है। मछली का एक समूह जो पानी की मात्रा और वसा की मात्रा के मामले में एक मध्यवर्ती स्थिति में है, का उपयोग तलने और उबालने दोनों के लिए किया जा सकता है।
हानि विटामिन और खनिजथर्मल खाना पकाने के तरीकों और तरीकों पर निर्भर करता है। इसलिए, पकाते समय, पकाने और तलने की तुलना में नुकसान कुछ अधिक होता है। हालांकि, अगर हम गर्म खून वाले जानवरों (विशेष रूप से गोमांस और भेड़ के बच्चे) के मछली पकाने और मांस पकाने के दौरान नुकसान की संख्या की तुलना करते हैं, तो वे कम मूल्यों में भिन्न होंगे। यह दोनों छोटी अवधि से संबंधित है थर्मल प्रभाव, और थर्मल पाक उपचार की कम तापमान की स्थिति के साथ।
खनिज और विटामिन आंशिक रूप से खाना पकाने या तलने के माध्यम में जा सकते हैं, जिससे तैयार मछली के व्यंजनों में उनकी सामग्री में कमी आती है।
अधिक सुरक्षा के लिए पोषण का महत्वउत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करना, ठीक से काटा और आकार देना, उत्पादों के थर्मल पाक प्रसंस्करण के नियमों का सख्ती से पालन करना और तैयार भोजन के अत्यधिक अनुचित भंडारण को रोकना आवश्यक है।
उबली हुई मछली से व्यंजन।के लिये उबले हुए व्यंजनसभी प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है, लेकिन कुछ मछली (सिल्वर हेक, हेरिंग, क्रूसियन कार्प, ओमुल, केसर कॉड, स्मेल्ट) तलने पर स्वादिष्ट होती हैं। आंशिक नस्लों के उबले हुए मछली के व्यंजनों के लिए, 200 ग्राम तक वजन वाली छोटी मछलियों के पूरे शवों का उपयोग किया जाता है, साथ ही त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका से कटे हुए टुकड़े भी किए जाते हैं। भोज व्यंजन तैयार करने के लिए, बड़ी मछली (पर्च, सामन, ट्राउट, पाइक, आदि) को भी पूरे शवों में उबाला जाता है। स्टर्जन मछली को त्वचा और उपास्थि के लिंक में काट दिया जाता है, जबकि रक्त के थक्कों को हटाने के लिए लिंक को अच्छी तरह से साफ और धोया जाता है।
मछली को फिश बॉयलर्स, स्टीवन और डीप पैन में उबाला जाता है बंद ढक्कन. आकार को बनाए रखने के लिए, विभाजित टुकड़े त्वचा के साथ रखे जाते हैं; एक पूरे शव के साथ एक बड़ी मछली को सुतली से बांधा जाता है और उसके पेट के नीचे मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है; स्टर्जन मछली की कड़ियों को सुतली से बांधा जाता है और त्वचा को नीचे रखा जाता है।
खाना पकाने के दौरान, मछली को पूरी तरह से पानी से ढंकना चाहिए (150 ग्राम पानी .)
प्रति 100 ग्राम मछली)। भाग के टुकड़ों को गर्म पानी और पूरे शवों के साथ डाला जाता है
बड़ी मछली और स्टर्जन को बेहतर उबालने के लिए ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, नमक डाला जाता है, और स्वाद के लिए - प्याज, गाजर, मिर्च या अजवाइन, मसाले। स्टर्जन के लिए, इन एडिटिव्स को मॉडरेशन में लिया जाता है ताकि वे इस मछली के सुखद स्वाद और सुगंध को न डुबोएं, और समुद्री मछली (कॉड, समुद्री बास, फ्लाउंडर) के लिए, जिसमें एक विशिष्ट गंध होती है, वे एक मसालेदार काढ़ा तैयार करते हैं। मसालों और सब्जियों की एक उच्च सामग्री और वे किसी और में मछली डालते हैं।
कभी कभी जोड़ा भी खीरे का अचार. ट्राउट और सामन को पकाते समय, रंग को संरक्षित करने के लिए 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से सिरका मिलाया जाता है। पानी या शोरबा उबालने के बाद, मछली के रस और आकार को बनाए रखने के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बिना उबाले खाना बनाया जाता है। मछली की तत्परता की जाँच वर्सकाया सुई में की जाती है (यह स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, पारदर्शी रस निकलता है)। विभाजित टुकड़ों को 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है, बड़े शव और लिंक - 1 घंटे या उससे अधिक। द्रव्यमान में नुकसान लगभग 20% है।
तैयार मछली को 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए काढ़े में स्टोर करें। ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए, स्टर्जन लिंक को शोरबा में 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, फिर उपास्थि को हटा दिया जाता है, प्रोटीन के थक्कों को हटा दिया जाता है और काटने वाले बोर्डों पर ठंडा किया जाता है।
उबली हुई मछली को उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई तोरी, हरी मटर के साथ कद्दू के साइड डिश के साथ परोसा जाता है। इसके अतिरिक्त, ताजा, नमकीन और मसालेदार खीरे और टमाटर, उबली हुई क्रेफ़िश मछली के लिए साइड डिश के रूप में परोसी जाती हैं। इसके अलावा, सॉस को उबली हुई मछली ("पोलिश", क्रेफ़िश, "डच", सब्जियों के साथ टमाटर, केपर्स के साथ सफेद, सिरका-बिल्ली के साथ सहिजन सॉस) या अलग से परोसा जाता है, या उन्हें मछली के ऊपर डाला जाता है (साइड डिश है सॉस के साथ नहीं डाला)। ऊपर से अजमोद और डिल के साथ पकवान छिड़कें। पकवान का नाम मछली और सॉस के नाम से बना है, उदाहरण के लिए, उबला हुआ पाइक पर्च, डच सॉस, आदि। उबली हुई मछली को सॉरेल और सफेद के साथ सफेद सॉस के साथ परोसा जाता है। खट्टी मीठी चटनीकिशमिश के साथ।
के लिये ज़ेंडर या पाइक स्टफ्डमछली को तराजू से साफ किया जाता है, पेट से निकाला जाता है, सिर को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, कॉस्टल हड्डियों को अंदर से काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है। गूदे का एक हिस्सा त्वचा (0.5-1.0 सेमी) पर छोड़ दिया जाता है, बाकी का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस (भूरे हुए प्याज, लहसुन, पानी या दूध में भिगोई हुई रोटी, मार्जरीन, अंडे और मसालों के साथ) तैयार करने के लिए किया जाता है। शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, धुंध के साथ ढाला जाता है और पकने तक 20-30 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। पाइक से त्वचा को "मोजा" से हटाया जा सकता है।
मछली को पूरी तरह से परोसा जाता है (परोसने से पहले इसे धुंध और सुतली से मुक्त किया जाता है) या भागों में काटा जाता है, उबले हुए आलू, मसले हुए आलू या उबली हुई सब्जियों (पकी हुई) के साथ वसा के साथ सजाया जाता है; सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, सब्जियों के साथ टमाटर।
पोमिशन एक प्रकार का खाना बनाना है जिसमें मछली में थोड़ी मात्रा में तरल (मछली के वजन से 30%) मिलाया जाता है। पकी हुई मछली अधिक स्वादिष्ट और पौष्टिक होती है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान इसका नुकसान कम होता है, इसके ऊतक अधिक कोमल होते हैं। इसलिए, गर्मी उपचार की इस पद्धति का उपयोग अक्सर किया जाता है। अवैध शिकार के लिए, आंशिक मछली को त्वचा के साथ, हड्डियों के बिना या त्वचा और हड्डियों के बिना भागों में काटा जाता है। मछली के छोटे नमूनों का उपयोग पूरे शवों (ट्राउट, पाइक पर्च) में किया जाता है। स्टर्जन मछली त्वचा के साथ, उपास्थि के बिना या त्वचा के साथ या बिना लिंक से कटे हुए टुकड़ों के रूप में शिकार की जाती है।
मछली को उसी डिश में उबाला जाता है, जैसे उसे उबाला जाता है, एक बंद ढक्कन के नीचे सुगंधित जड़ वाली फसलें, मसाले, अचार, आदि मिलाए जाते हैं। आंशिक मछली के अंशों को मछली बॉयलर की ग्रिल पर त्वचा के नीचे रखा जाता है, स्टर्जन मछली की कड़ियाँ - नीचे की त्वचा के साथ भी; स्टर्जन मछली के अलग-अलग टुकड़ों को एक के ऊपर एक झुकाव के साथ, पूरे शवों को पेट पर रखा जाता है। गरम डालो मछली शोरबाया 0.3 लीटर प्रति 1 किलो की दर से पानी, प्याज, सफेद जड़ें, सफेद जोड़ें शर्करा रहित शराब, मशरूम का काढ़ा। समुद्री मछली के लिए, पानी में डालें साइट्रिक एसिड, ककड़ी का अचार, सिरका।
बाल्टिक राज्यों के व्यंजनों में, यूक्रेनी व्यंजनों में मछली के व्यंजन हैं, मुख्य रूप से समुद्री मछली, प्याज और वनस्पति तेल के साथ दूध में दम किया हुआ है। कुछ विदेशी व्यंजनों में, मछली को बीयर में पकाया जाता है।
मछली के टुकड़ों को ओवन में स्टू किया जा सकता है, पहले उन्हें सिलोफ़न या चर्मपत्र के साथ कवर किया जाता है। विभाजित ट्रिगर्स की प्राइमिंग की अवधि 10-15 मिनट है, लिंक और शव - 30-45। नुकसान 15-20% है। पकी हुई मछली के लिए साइड डिश उबले हुए आलू हैं, उबली हुई सब्जियां, कैंसर गर्दन।
पके हुए मछली को मछली सॉस (भाप, टमाटर, "ब्राइन", "व्हाइट वाइन", "रूसी", जो ऊपर से मछली पर डाला जाता है) के साथ परोसा जाता है ताकि टुकड़ों की सतह को मुखौटा किया जा सके। उबली हुई मछली पकाने की तकनीक का एक उदाहरण "रूसी में पाइक पर्च" व्यंजन है।
रूसी में मछली(प्रवेश किया)। त्वचा और कॉस्टल हड्डियों के साथ मछली के टुकड़ों को एक कटोरे में एक के ऊपर एक झुकाव के साथ रखा जाता है, शोरबा या पानी डाला जाता है ताकि मछली अपनी मात्रा का 1/3, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता, अजवाइन, अजमोद, प्याज जोड़ा जाता है (आप सफेद जोड़ सकते हैं अंगुर की शराब, मशरूम शोरबा) और एक कसकर बंद ढक्कन के नीचे, बहुत कमजोर उबाल के साथ, इसे स्टोव पर 10-15 मिनट के लिए उबलने दें। मछली का एक ढीला टुकड़ा एक गहरी डिश या प्लेट में उबाला जाता है गर्म आलूऔर इसमें गर्म किए गए साइड डिश के साथ सॉस (टमाटर, "रूसी") डालें। मछली को केपर्स, जैतून, छिलके वाले नींबू के स्लाइस और क्रेफ़िश गर्दन या केकड़ों से सजाया जा सकता है।
तो आप पाइक पर्च, स्टर्जन, हॉर्स मैकेरल, कॉड बना सकते हैं, समुद्री बासऔर अन्य प्रकार की मछली।
खाद्य मानदंड (नंबर 511), जी: पाइक पर्च -239, गाजर - 8, प्याज - 4, अजमोद (जड़) - 8, अचार - 12, मशरूम - 14, केपर्स - 8, जैतून - 12, सॉस (नं। 857) - 75, गार्निश (नंबर 757) - 150. उपज - 350।
पकी हुई मछली की एक किस्म है भरवां मछली. एक पूरे शव के रूप में तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को उनके आकार को बनाए रखने के लिए धुंध के साथ लपेटा जाता है, एक मछली बॉयलर की जाली पर रखा जाता है और मसालों और सफेद जड़ों के साथ स्टू किया जाता है। ऐसी मछली को उबले आलू के साथ परोसा जाता है और पानी पिलाया जाता है टमाटर की चटनीया शिकार द्वारा प्राप्त बुलन।
अलग-अलग टुकड़ों के रूप में भरवां मछली को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, एक ओवन में शोरबा में दम किया जाता है, शीर्ष पर चर्मपत्र के साथ कवर किया जाता है।
एमेच्योर मछली कटलेटउबले हुए गाजर और प्याज के अतिरिक्त कटलेट द्रव्यमान से तैयार किया गया। तैयार कटलेट को मार्जरीन से ढके सॉस पैन में रखा जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए ढक्कन बंद करके स्टू किया जाता है। साइड डिश के रूप में परोसा गया मसले हुए आलू, भाप की चटनी।
जब मछली का शिकार 18-21% होता है तो वजन कम होता है; स्ट्यूड फिश को 30 मिनट के लिए 60 0 C के तापमान पर फूड वार्मर पर संग्रहित किया जाता है। 4-8 0 C के तापमान पर, शेल्फ जीवन 24 घंटे बढ़ जाता है।
वोल्गा-शैली की मछली (मसालेदार)त्वचा और हड्डियों (उपास्थि) के बिना एक पट्टिका से तैयार किया जाता है, जिसे प्रति सेवारत दो टुकड़ों में काटा जाता है, अचार के साथ डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए रखा जाता है। मैरीनेट किए हुए टुकड़ों को ब्रेडक्रंब में तोड़कर डीप फ्राई किया जाता है। तली हुई मछलीएक हिस्से के पैन पर रखें, पेस्ट्री बैग से व्हीप्ड गिलहरी से सजाएं और ओवन में बेक करें। छुट्टी पर, हरियाली से सजाएं। मैरिनेड वनस्पति तेल से तैयार किया जाता है, जिसमें साइट्रिक एसिड, नमक, काली मिर्च और अजमोद मिलाया जाता है।
सॉफले मछली भाप।मछली पट्टिका को मक्खन के अतिरिक्त पानी की एक छोटी मात्रा में डाला जाता है, और फिर एक मांस की चक्की के माध्यम से लगातार दो बार पारित किया जाता है। मक्खन, जर्दी को द्रव्यमान में जोड़ा जाता है कच्चे अंडेतथा दूध की चटनीमध्यम घनत्व, चिकना होने तक मिलाएँ और व्हीप्ड डालें सफेद अंडे. सूफले को एक सांचे में तेल से ग्रीस करके फैलाएं और 20-30 मिनट के लिए पानी के स्नान में उबाल लें। तैयार सूफले को एक प्लेट में स्थानांतरित किया जाता है और मैश किए हुए आलू, दूध में आलू या के साथ छोड़ा जाता है चिपचिपा दलिया. मक्खन के साथ बूंदा बांदी।
कॉड 127, दूध 25, गेहूं का आटा 5, मक्खन 3, नमक 0.8, अंडे 1/5 पीसी। उपज 110/150/5।
तली हुई मछली से व्यंजन पकाने की तकनीक। मछली मुख्य रूप से तली हुई, गहरी तली हुई और खुली आग पर होती है।
मुख्य तली हुई मछली व्यंजन. छोटी मछली के टुकड़े या शवों को नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का हुआ, आटे में ब्रेड किया जाता है, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक गर्म वसा (तापमान 140-150 डिग्री सेल्सियस) के साथ कड़ाही में तला जाता है और ओवन में 5-7 मिनट के लिए तैयार किया जाता है। .
तले हुए आलू के साथ परोसे कुरकुरे अनाज, मसले हुए आलू, जड़ी-बूटियों से सजाएं, तेल से बूंदा बांदी करें या अलग से कोक (टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर, खट्टा क्रीम) परोसें। तली हुई मछली के व्यंजनों का नाम मछली, सॉस और गार्निश के प्रकार से निर्धारित होता है, उदाहरण के लिए, "एक प्रकार का अनाज दलिया और खट्टा क्रीम सॉस के साथ फ्राइड क्रूसियन कार्प"।
मछली के रोल को एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट सीम पर नीचे रोल किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है, चाकू से दो या तीन स्थानों पर छेद किया जाता है ताकि उत्पाद ख़राब न हो, और 30-40 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाए। सब्जियों, पास्ता, अनाज, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसें।
Telnoe (अर्धचंद्राकार मछली zrazy) 5-7 मिनट के लिए डीप फ्राई किया हुआ है। तले हुए आलू, हरी मटर के साथ परोसें, वसा के साथ डालें।
यूक्रेनी व्यंजनों में एक डिश "यूक्रेनी फिश सिचेनीकी" है - कटलेट द्रव्यमान से बेकन, प्याज और अंडे के साथ सौतेले प्याज से कीमा बनाया हुआ मांस के साथ, कटे हुए अंडे, ब्रेडक्रम्ब्सऔर लहसुन। ज़राज़ी को ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, मुख्य तरीके से तला जाता है और ओवन में भुना जाता है। तले हुए आलू के साथ परोसें और वसा के साथ बूंदा बांदी करें।
तली हुई मछली के व्यंजन. इन व्यंजनों की तैयारी के लिए, बहुत छोटी मछली (केसर कॉड, स्मेल्ट, रफ) का उपयोग किया जाता है, बिना त्वचा और हड्डियों के टुकड़े किए गए टुकड़े, स्टर्जन मछली से - बिना उपास्थि के टुकड़े। तैयार टुकड़ों को आटे, लेज़ोन, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है। तलने के लिए, जानवरों का मिश्रण और वनस्पति वसा. मछली के संबंध में वसा को चार या दो बार लिया जाता है और 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है। मछली को बनने तक भूनें सुनहरा भूराछुट्टी से ठीक पहले और ओवन में भुना हुआ।
फ्रेंच फ्राइज़। एक टुकड़े में तली हुई मछली को फ्रेंच फ्राइज़, नींबू और जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाता है। सॉस अलग से परोसा जाता है - टमाटर, मेयोनेज़ के साथ खीरा (या सॉस के बिना)।
हरे तेल के साथ मछली। एक अर्ध-तैयार उत्पाद एक उल्टे रोम्बस के रूप में या एक आकृति आठ के रूप में, आटे, लेज़ोन, ब्रेडक्रंब में ब्रेडेड, डीप-फ्राइड और तले हुए आलू, नींबू के स्लाइस, हरे मक्खन के साथ जारी किया जाता है। टमाटर की चटनी अलग से परोसी जाती है।
आटे में मछली। फिश फिलेट स्टिक्स को वनस्पति तेल, साइट्रिक एसिड और जड़ी-बूटियों के साथ मैरीनेट किया जाता है, बैटर ("बैटर") में डुबोया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। हरियाली और नींबू से सजाए गए पेपर नैपकिन पर छोड़ा गया।
ज़राज़ी डॉन। मछली पट्टिका को पीटा जाता है, कीमा बनाया हुआ अंडे, ब्रेडक्रंब, साग और भूरे रंग के प्याज उस पर रखे जाते हैं, सिगार के रूप में रोल किया जाता है, डीप फ्राई किया जाता है और जारी किया जाता है जटिल साइड डिशया तले हुए आलू। टमाटर की चटनी अलग से परोसी जाती है।
मशरूम कालेवाला (मछली, अंडे से भरा हुआ- करेलियन राष्ट्रीय व्यंजन) - एक साफ पट्टिका को पीटा जाता है, काली मिर्च और नमक के साथ छिड़का जाता है, एक कठोर उबले अंडे में लपेटा जाता है, आटे में लपेटा जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। जब आप छोड़ते हैं, तो पकवान को एक प्लेट पर रखा जाता है, शीर्ष पर - टमाटर का एक टुकड़ा, एक मशरूम की उपस्थिति देता है। इसके अतिरिक्त परोसा गया हरी मटरऔर सजाओ। टमाटर की चटनी अलग से परोसी जाती है।
तले हुए अंडे और पनीर के साथ मछली कटलेट- नमक और काली मिर्च के साथ एक साफ पट्टिका छिड़कें, बीच में एक आमलेट रखें, उस पर मक्खन का एक टुकड़ा डालें, एक आमलेट के साथ कवर करें, फिर मछली का एक टुकड़ा। उत्पादों को एक अंडाकार आकार दिया जाता है, मेयोनेज़ और अंडे के मिश्रण में सिक्त किया जाता है, कसा हुआ पनीर में ब्रेड किया जाता है, मेयोनेज़ और अंडे के मिश्रण में फिर से सिक्त किया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में तोड़ दिया जाता है और एक कुरकुरा क्रस्ट तक 5-7 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। रूप। ओवन में तत्परता लाओ। वे प्रति सेवारत दो टुकड़े छोड़ते हैं, फ्रेंच फ्राइज़, उबले हुए कटा हुआ आलू, एक साइड डिश के रूप में लहसुन, मेयोनेज़ और क्रैनबेरी के साथ परोसते हैं; सब्जी का सलाद (गार्निश को टार्टलेट में परोसा जा सकता है)।
1. सामान्य नियममछली खाना बनाना।
2. गार्निश और सॉस के चयन के नियम।
3. उबले हुए मछली के व्यंजनों के लिए खाना पकाने की तकनीक, परोसने के नियम और गुणवत्ता की आवश्यकताएं।
1. उबले हुए दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए ब्रीम, कार्प, कार्प, क्रूसियन कार्प, रोच, नवागा, स्मेल्ट, हेरिंग का उपयोग नहीं करना बेहतर है, क्योंकि तले हुए खाद्य पदार्थजिनमें से अधिक स्वादिष्ट हैं।
मछली को भागों, कड़ियों और कम अक्सर पूरी में पकाया जाता है। स्टर्जन को छोड़कर किसी भी मछली को अलग-अलग टुकड़ों में पकाया जाता है; लिंक या एक बड़ा टुकड़ा (5 किलो तक) - केवल स्टर्जन; भोज व्यंजन तैयार करने के लिए मछली के पूरे मध्यम नमूने। मछली को फिश बॉयलर्स (बक्से), स्टीवन में पकाया जाता है। पानी उबालने के बाद, हीटिंग कम हो जाती है और मछली को 80-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबाले बिना पकाया जाता है।
मछली के अलग-अलग टुकड़ों को त्वचा के साथ एक पंक्ति में रखा जाता है। मछली को उबलते पानी से भरें (2 लीटर प्रति 1 किलो मछली); सफेद जड़ें, प्याज और कभी-कभी गाजर स्वाद को बेहतर बनाने के लिए डाली जाती हैं। बे पत्ती और काली मिर्च केवल उन मामलों में रखी जाती है जहां मछली में एक विशिष्ट अप्रिय गंध होती है।
समुद्री मछलीजिसमें एक विशिष्ट गंध होती है (कॉड, हैडॉक, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर, हलिबूट, आदि) को मसालेदार शोरबा में उबाला जाता है। ऐसा करने के लिए, पानी में नमक, ऑलस्पाइस और कड़वी मिर्च, तेज पत्ता, गाजर, प्याज, अजमोद, डिल, अजवाइन डालें, 5-7 मिनट तक उबालें, फिर मछली बिछाएं और इसे नरम होने तक पकाएं। 150-200 ग्राम वजन वाली मछली के लिए खाना पकाने का समय औसतन 12-15 मिनट है।
कभी-कभी कॉड, हॉर्स मैकेरल, कैटफ़िश, टेंच और अन्य मछली पकाते समय, खीरे का अचार या छिलका और अचार के बीज डाले जाते हैं। यह स्वाद को नरम करता है, विशिष्ट गंध को कमजोर करता है, मछली अधिक नाजुक बनावट प्राप्त करती है।
एक पूरी मछली को पकाते समय, इसे सुतली से बांध दिया जाता है और एक विशेष लम्बी मछली की कड़ाही में त्वचा के साथ एक जाली पर रखा जाता है, ठंडे पानी के साथ डाला जाता है (परत को उत्पाद को लगभग 3 सेमी - 2 लीटर प्रति किलो की ऊंचाई के साथ कवर करना चाहिए) उत्पाद का), मसाले, जड़ी-बूटियाँ, अजमोद, तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक, खीरे का अचार डालें।
स्टर्जन के शव और कड़ियाँ, साथ ही अन्य मूल्यवान प्रजातियों और मीठे पानी की मछली प्रजातियों की मछलियों को मसालेदार जड़ों के उपयोग के बिना पकाया जाता है, क्योंकि इस मछली में अच्छा स्वाद और सुखद गंध होती है, अर्थात इसे अतिरिक्त स्वाद की आवश्यकता नहीं होती है।
ट्राउट और सैल्मन को पकाते समय, त्वचा के विशिष्ट नीले रंग को संरक्षित करने के लिए साइट्रिक एसिड या सिरका मिलाया जाता है। खाना पकाने के समय को कम करने और पोषण मूल्य के नुकसान को कम करने के लिए उबलते पानी या शोरबा के साथ स्टर्जन मछली के हिस्से को डालने की अनुमति है।
मछली पकाने की प्रक्रिया दो चरणों में की जाती है: उबाल लेकर आना, गर्मी कम करना और 85-900C के तापमान पर पकाना। टुकड़ों के लिए खाना पकाने का समय - 12-15 मिनट, लिंक - 45-90 मिनट, बड़े टुकड़े(उदाहरण के लिए, बेलुगा) - 2-3 घंटे।
फिश क्वेनेल्स को 2/3 क्वेनेल से भरे विशेष सांचों में स्टीम या स्टीम किया जाता है। तैयार quenelles को साँचे से बाहर निकाला जाता है, केकड़ों, चिंराटों से सजाया जाता है, उबले हुए मशरूमऔर वाइट वाइन सॉस, स्टीम या टोमैटो सॉस डालें।
मछली पकाने के दौरान वजन में कमी 18-20% (स्टर्जन के लिए - लगभग 15%) है। उबली हुई मछली को शोरबा में 30-40 मिनट के लिए 60-650C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। 4-80C के तापमान पर, उबली हुई मछली को 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।
2. गर्म मछली के व्यंजन 75 डिग्री सेल्सियस पर परोसे जाते हैं। मुख्य उत्पाद और साइड डिश को गर्म प्लेट या डिश पर रखा जाता है ताकि व्यंजन के किनारे मुक्त हों। पकवान के प्रकार के आधार पर, सॉस को अलग से या इसके साथ परोसा जाता है।
उबली हुई मछली के लिए गार्निश: बैरल के आकार का उबला हुआ आलू, मसले हुए आलू और नींबू का एक टुकड़ा; इसके अलावा, उबले हुए क्रेफ़िश या झींगा को साइड डिश के रूप में परोसा जा सकता है उबली हुई मछली से व्यंजन सॉस के साथ परोसा गया: पोलिश, डच, सफेद। यदि मछली को बिना सॉस के परोसा जाता है, तो इसे पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है। पकवान को सजाने के लिए अजमोद या डिल का उपयोग किया जाता है।
तैयार मछली व्यंजनों की गुणवत्तानिम्नलिखित संकेतकों के अनुसार मूल्यांकन किया गया: नुस्खा का अनुपालन, मछली की सही कटाई, टुकड़ा करना और तोड़ना, गर्मी उपचार के नियमों का अनुपालन और मछली को पके हुए पकवान की तत्परता, स्वाद और गंध, उपस्थिति, साइड डिश का अनुपालन करना और इस डिश के साथ सॉस।
उबली हुई मछली अकेले परोसी जाती है विभाजित टुकड़ाहड्डियों और त्वचा के साथ, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, और स्टर्जन बिना उपास्थि या त्वचा के त्वचा के साथ। मछली को पकाया जाना चाहिए, लेकिन पूरी तरह से अपना आकार बनाए रखना चाहिए। रंग, स्वाद और गंध इस प्रकार की मछली और खाना पकाने में उपयोग की जाने वाली जड़ों और मसालों के अनुरूप होना चाहिए। उबले हुए आलू, बैरल के रूप में गार्निश के लिए उपयोग किए जाते हैं या मध्यम पूरे कंद के साथ उठाए जाते हैं, मछली के बगल में रखे जाते हैं, तेल के साथ बूंदा बांदी और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। सॉस को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर डाला जाता है।
3. पोलिश सॉस के साथ उबली हुई मछली।
इस सॉस के साथ, पाइक पर्च, टेन्च, पाइक, व्हाइटफ़िश, कैटफ़िश, सुदूर पूर्वी सैल्मन और स्टर्जन को सबसे अधिक बार परोसा जाता है। उबली हुई मछली के टुकड़ों को एक अलग डिश पर रखा जाता है, उबले हुए आलू के साइड डिश को बैरल या पूरे कंद के रूप में चारों ओर रखा जाता है; इसके अलावा, आप उबला हुआ क्रेफ़िश डाल सकते हैं। कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ आलू छिड़कें और तेल के साथ बूंदा बांदी करें। पोलिश सॉस अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर डाला जाता है।
हॉलैंडाइस सॉस के साथ उबली हुई मछली।
इस सॉस के साथ पाइक पर्च, टेंच, सुदूर पूर्वी सामन, कॉड, समुद्री बास की सेवा करने की सिफारिश की जाती है। मछली को पोलिश सॉस की तरह ही उबालें और परोसें।
सफेद सॉस के साथ केपर्स के साथ उबली हुई मछली।
इस सॉस के साथ, पाइक पर्च, टेनच, कॉड, फ़्लाउंडर, हलिबूट, सुदूर पूर्वी सामन, व्हाइटफ़िश, तैमेन, ओमुल, समुद्री बास सबसे अधिक बार परोसे जाते हैं। मछली को पोलिश सॉस की तरह ही उबालें और परोसें।