प्राथमिक मांस प्रसंस्करण: अनुक्रम, प्रौद्योगिकी। पीछे के पैर से अर्द्ध तैयार उत्पादों
कृषि मंत्रालय एफ एफ।
एफजीओओ वीपीओ उरल राज्य कृषि अकादमी।
पशुधन उत्पादन प्रौद्योगिकी विभाग
कोर्स काम
मांस और मांस उत्पादों की रेफ्रिजरेटिंग प्रोसेसिंग
कलाकार: 5kurs छात्र
पत्राचार एफ टी जे। SIFR 03-24Z
नेता: लुंवा आरए।
Ekaterinburg 2008
परिचय
ठंडा मांस और मांस उत्पादों
सिलरिंग मांस
फ्रीजिंग मांस
प्रयुक्त साहित्य की सूची
परिचय
ठंड प्रसंस्करण, कम तापमान पर मांस और मांस उत्पादों का भंडारण सबसे आम कैनिंग तरीकों में से एक है। यह लंबे समय तक उत्पाद की गुणवत्ता के संरक्षण में योगदान देता है, आपको उपभोग स्थान में उत्पादन की जगह से परिवहन करने की अनुमति देता है। जब तापमान मांस में कमी आती है, तो भौतिक रसायन और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की गति धीमी हो जाती है, चयापचय चयापचय परेशान होता है। नतीजतन, माइक्रोफ्लोरा भाग नष्ट हो जाता है, और हिस्सा, एक अनाबियोसिस में होने के कारण, अस्थायी रूप से नुकसान पहुंचाने की क्षमता खो देता है। फ्रीजिंग करते समय, मांस में निहित पानी एक तरल अवस्था से ठोस में चलता है, इसलिए इसका उपयोग जीवन के लिए सूक्ष्मजीवों द्वारा नहीं किया जा सकता है। हालांकि, लंबे समय तक ठंड का उपयोग पूरे माइक्रोफ्लोरा की मौत का कारण नहीं बनता है, विशेष रूप से स्पोरिंग-बनाने, और बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित विषाक्त पदार्थों को कई ठंड और डिफ्रॉस्टिंग मांस के साथ भी नष्ट नहीं किया जाता है। इसके अलावा, कुछ बैक्टीरिया कम तापमान पर विकसित करने में सक्षम हैं। इसलिए, शीतलन केवल मांस के नुकसान को धीमा कर देता है, इसलिए, कम तापमान जानवरों के साथ रोगियों से प्राप्त मांस को बेअसर नहीं कर सकता है, क्योंकि फ्रीजिंग के दौरान रोगजनक माइक्रोफ्लोरा व्यवहार्य रहता है।
मांस और कुक्कुट प्रसंस्करण उद्योग के उद्यमों में, अवशोषण और कंप्रेसर प्रशीतन इकाइयों का उपयोग किया जाता है।
ठंडा मांस और मांस उत्पादों
मांस और मांस उत्पादों को एक नियम के रूप में, एक युग्मित राज्य (30-37 डिग्री सेल्सियस) में, कम बार - ठंडा (12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) में ठंडा करने के लिए निर्देशित किया जाता है। धीमी शीतलन के साथ, सभी प्रजातियों का मांस 26-28 घंटे के लिए 2 डिग्री सेल्सियस और 0.16-0.2 मीटर / एस की शीतलन वायु दर पर ठंडा किया जाता है।
धीमी शीतलन के अलावा, मांस की गहन (त्वरित और तेज़) शीतलन का उपयोग किया जाता है। फास्ट विधि मांस शीतलन में कई मौलिक लाभ हैं: अच्छा प्रदान करता है विपणन योग्य स्थिति (विशेष रूप से, रंग), एक छीलने वाली परत प्राप्त करना, मांस द्रव्यमान के नुकसान में तेज कमी और पर्याप्त रूप से उच्च भंडारण प्रतिरोध। इसके साथ, शव की सतह पर, क्रस्ट छोटा, पारगम्य और पारदर्शी है, ऑक्सीजन का अवशोषण सुनिश्चित करता है, जो लाल मांस के स्थिरीकरण में लंबे समय तक योगदान देता है। एक त्वरित शीतलन के साथ, कक्षों में तापमान 0 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है, शीतलन अवधि 20-24 घंटे तक होती है, तेजी से -3 के साथ ...- 5 डिग्री सेल्सियस, 12-16 एच की शीतलन अवधि (गोमांस के लिए), 10-13 घंटे (पोर्क के लिए), 6-7 एच (भेड़ के बच्चे और नाली के लिए)।
गहराई 6 सेमी पर ठंडा मांस तापमान 0-4 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। ठंडा मांस का द्रव्यमान अपनी सतह से नमी की वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप जोड़ी से कम है। मांस की डिग्री की डिग्री प्रजातियों, जानवरों की मोटाई की श्रेणी और मांस प्रसंस्करण की विधि पर निर्भर करती है। जितना बड़ा शव, नुकसान जितना छोटा हो जाता है, तापमान जितना अधिक होता है और हवा की सापेक्ष आर्द्रता के नीचे, अधिक सुखाने। गोमांस और भेड़ के बच्चे के लिए, सूअर का मांस 0.82-2.28% है, पोर्क के लिए - सभी प्रकार के ऑफ-प्रोडक्ट्स के लिए - 1.63, मुर्गियों के शव - 0.5, मुर्गियां, बतख - 0.6, अटेक - 0.3%। रिश्तेदार हवा आर्द्रता के साथ ठंडा मांस स्टोर करें 85-90%, वायु आंदोलन की गति 0.2-0.3 मीटर / एस और तापमान -1.5 डिग्री सेल्सियस (बीफ के लिए), -2-0 डिग्री सेल्सियस (पोर्क के लिए), - 1-0 डिग्री सेल्सियस ( भेड़ के बच्चे के लिए)। गोमांस 10 दिन, पोर्क और भेड़ का बच्चा -7 सुइट रखें। पोल्ट्री मांस 0-2 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष वायु आर्द्रता 80-85%, ऑफल - 3 दिनों से अधिक नहीं के तापमान पर 5 दिनों से अधिक संग्रहीत नहीं किया जाता है।
सिलरिंग मांस
मांस भंडारण समय में वृद्धि तापमान में कमी के साथ हासिल किया जा सकता है। प्रजनन के तहत, क्रायस्कोपिक के नीचे 1-2 डिग्री से तापमान में कमी आई है (शून्य 2-3 डिग्री सेल्सियस)। यह -25 डिग्री के तापमान पर कक्ष में जमे हुए मांस है, 6-10 घंटे के लिए गोमांस, पोर्क - 4-8h, भेड़ का बच्चा -2-3 एच। -18 डिग्री प्रक्रिया अवधि 1.5-2 बार बढ़ जाती है। भरने के बाद, मांस -2 डिग्री सेल्सियस पर दिन का सामना करना पड़ रहा है। फ्रॉस्टेबल मांस भंडारण की अवधि 2-3 गुना अधिक ठंडा है। तापमान पर जमे हुए मांस को स्टोर करें -2 .. -3 डिग्री सेल्सियस, गोमांस - 20-30 दिनों तक, पक्षी शव - 40 दिनों तक। ठंडा मांस के समय को बढ़ाने के लिए, इसका इलाज कार्बन डाइऑक्साइड, ओजोन, पराबैंगनी किरणों, विकिरण, जो मृत्यु का कारण बनता है या माइक्रोफ्लोरा के विकास को धीमा कर देता है।
फ्रीजिंग मांस
मोटे में जमे हुए मांस में तापमान -8 डिग्री सेल्सियस और नीचे होना चाहिए। एकल और दो चरण मांस फ्रीजिंग विधियां (तालिका 1) हैं।
एक एकल चरण विधि जोड़ी मांस, और दो चरण - पूर्व-ठंडा करने के लिए प्रदान करती है। दो चरण ठंड एक चरण से काफी हद तक कम है, क्योंकि विधि कमोडिटी द्वारा कम हो जाती है और खाद्य गुण मांस। यह एकल चरण ठंड के लिए बेहतर है, क्योंकि यह दो चरणों के रूप में ऊतकों में ऐसे परिवर्तनों का कारण नहीं बनता है।
मांस में, परानाल राज्य, एंजाइमेटिक, हाइड्रोलाइटिक और ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं में जमे हुए नाटकीय रूप से ब्रेक किए जाते हैं, पकाने की प्रक्रिया 3-4 महीने तक चलती है। इसलिए, मांस को एक चरण विधि के साथ जोड़ा जाता है, जो 6 महीने से कम नहीं बताता है।
तालिका एक।
वध जानवरों की मांस की दुकानों को मुक्त करने के तरीके
ठंड का तरीका |
वायु तापमान, शीतलक, ºº |
फ्रीजिंग मांस की अवधि, एच | ||
| हवा को प्रसारित करते समय अर्ध-ड्रायर में गोमांस | आवासीय |
|||
प्राकृतिक |
कम से कम 0.8 मीटर / एस मजबूर | |||
| एकल चरण (जोड़ी मांस) | -23 | - | 35 | - |
| -30 | 32 | 27 | - | |
| -35 | - | 23 | - | |
| दो चरण (ठंडा मांस) | -23 | 35 | 28 | - |
| -30 | 26 | 22 | - | |
| -35 | - | 23 | - | |
फ्रीज ब्लॉक: रोटरी में टाइल उपकरण |
||||
| सुरंगों | -30 | - | - | 8-10 |
| कैमरों | -23…-30 | - | - | 21-36 |
विशेष में मांस फ्रीज करें फ्रीजर चैंबर -23 से -35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, मांस के प्रकार के आधार पर, 90-92% की सापेक्ष आर्द्रता और वायु संचलन दर 2-5 मीटर / एस, एकल चरण विधि के साथ ठंड की अवधि तापमान पर निर्भर करती है और कक्ष में हवा का संचलन। इस प्रकार, -23 डिग्री सेल्सियस के तापमान और हवा के प्राकृतिक परिसंचरण, ठंड की अवधि 36-44 घंटे होगी, और मजबूर -29-35 एच के साथ; तापमान -35 डिग्री सेल्सियस पर, फ्रीज अवधि क्रमशः 22-27 और 1 9 -23 एच होगी। जमे हुए मांस का तापमान 7-10 सेमी की गहराई पर निर्धारित किया जाता है (धातु फ्रेम में थर्मामीटर को ठंडा करने के लिए पेश किया जाता है)। सिंगल-चरण फ्रीजिंग के साथ मांस के द्रव्यमान के नुकसान 1.48-2.48% बनाते हैं।
विशेष कक्षों में मांस स्टोर करें। विचार और मोटाई की श्रेणी के अनुसार, मांस रैक पर रखा जाता है। मांस भंडारण अवधि तालिका में प्रस्तुत की जाती है। 2।
-18 डिग्री सेल्सियस का इष्टतम भंडारण तापमान (साथ ही मोल्ड के विकास को समाप्त करता है)। पॉलिमर सामग्री में जमे हुए मांस को पैक करते समय, भंडारण की अवधि बढ़ जाती है।
तालिका 2।
उत्पादों के भंडारण की शर्तें
| उत्पाद दृश्य और श्रेणी | तापमान पर शेल्फ जीवन (महीने), ºС | ||||
| -12 | -15 | -18 | -21 | -25 और नीचे | |
| गोमांस और मेमने की श्रेणी | |||||
| बीफ और भेड़ का बच्चा श्रेणी II | |||||
| Schucket में पोर्क | 5 | 7 | 10 | 15 | - |
| बिना किसी खाल के पोर्क | 4 | 6 | 8 | 12 | - |
| मुर्गियों, तुर्की | 5 | 7 | 10 | - | 12 |
| मुर्गियों (ब्रोइलर) | 4 | 6 | 8 | - | 11 |
| हंस, बतख | 4 | 5 | 7 | - | 11 |
| गोसीट, डकलिंग्स | 3 | 4 | 6 | - | 10 |
| उप-उत्पाद | 4-6 महीने से अधिक नहीं | ||||
मांस और उप-उत्पादों को ब्लॉक में जमे हुए किया जा सकता है, जो शवों, अर्ध-कार्सकिन और क्वार्टर में ठंड की तुलना में अधिक तर्कसंगत है। मैचों में कटौती और दृढ़ता से ढेर एल्यूमीनियम रूपों पर विस्थापित किया जाता है।
सॉसेज के उत्पादन के लिए इच्छित मांस, हड्डियों से अलग होता है और 20-30 किलो के ब्लॉक में फ्रीजर में फ्रीजर में जमे हुए होते हैं ...- 27 डिग्री सेल्सियस 12-24 घंटे के लिए, एक चेकर आदेश में ढेर बिछाने।
चैम्बर -18 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष हवा आर्द्रता 90-98% 12 महीने के तापमान पर कसकर रखे गए ब्लॉक को संग्रहीत किया गया।
मांस और मांस उत्पादों को संसाधित करने के पारंपरिक तरीकों के अलावा, ठंड के महत्व और अन्य संस्थानों को रेफ्रिजरेटर की दक्षता को बढ़ाने और मांस सुखाने को कम करने के लिए नई प्रौद्योगिकियों को पेश करने की सिफारिश की गई है।
इसमे शामिल है:
1) अपनी सतह पर फैले पानी की वर्षा के साथ ठंडा मांस। ऐसा करने के लिए, हवा कूलर, चक्रीय फ़ीड सिस्टम, पानी को एकत्रित करने और हटाने के लिए कैमरे का उपयोग करें, इसे छिड़काव के लिए नलिका के साथ। यह विधि युग्मित मांस के द्रव्यमान के सापेक्ष 1.5-1.6 से 0.2-0.3% तक ठंडा होने पर मांस सुखाने को कम करने की अनुमति देती है;
2) शवों और आधा शवों पर प्रशीतन के आधे शवों की एक पतली परत के रूप में एक खाद्य फिल्म लागू करना। मांस का डेक 30-40% कम हो जाता है। यह विधि सरल है और जटिल उपकरणों की आवश्यकता नहीं है;
3) दो-सर्किट वायु परिसंचरण के साथ एक प्रणाली में मांस का ठंडा। यह तकनीक सिंगल-चरण फ्रीजिंग विधि के साथ विशेष रूप से प्रभावी है। इसका आवेदन न केवल मांस की नियामक अवधि को लगभग 30% तक कम कर देता है, बल्कि 24 घंटे तक ठंड की अवधि भी कम करता है;
4) सुरंग प्रकार के प्रशीतन कक्षों में मांस की अल्ट्रा-फास्ट शीतलन या तेजी से ठंड। यह विधि शीतलन कक्ष की तापमान-आर्द्र विशेषताओं को स्थिर करने के परिणामस्वरूप सुखाने के नुकसान को कम कर देती है;
5) भंडारण कक्षों की ढाल और जमे हुए मांस कपड़े के आश्रय। बर्फ स्क्रीन का उपयोग, उनके लिए लागू बर्फ शीशा की परत के साथ कपड़ों के साथ मांस की आश्रय, शुद्ध बर्फ या कुचल बर्फ (ढेर के नीचे) का उपयोग डर्मोल को कम करता है और जमे हुए मांस के प्रारंभिक गुणों को बनाए रखता है।
प्रयुक्त साहित्य की सूची
1. ब्रेडिकिन एसए, कोसमोडेमेस्की यू.वी., युरिन वी.एन. प्रौद्योगिकी और दूध प्रसंस्करण की तकनीक। - एम।: कोलोसा, 2003।
2. ब्रेकसा एजी, ज़िपिडस्काया I.A., एम एम मिलोज़र मांस काटने पर हैंडबुक। - एम।: फ्रैंटर एलएलसी, 2002।
3. लिसेनकोव एए। वध उत्पादों की विकास तकनीक। - एम।: एमएससी प्रकाशक, 2002।
4. पॉज़्नकोव्स्की वीएम मांस और मांस उत्पादों की परीक्षा। - नोवोसिबिर्स्क: नोवोसिबिर्स्क यूनिवर्सिटी पब्लिशिंग हाउस, 2001।
5. ROGOV I.A., Zakshova j.g., kazyulin g.p. मांस और मांस उत्पादों की सामान्य तकनीक। - एम।: "कोलोस", 2000।
मांस में कई पूर्ण प्रोटीन होते हैं - 14.5 - 23%, वसा - 2 से 37 तक, खनिज पदार्थ - 0.5 - 1.3% (जिसमें से फॉस्फोरस, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम और लौह का सबसे मूल्यवान लवण)। मांस विटामिन ए, डी, आरआर और समूह वी हैं।
मांस के मुख्य ऊतक हैं: मांसपेशी, युग्मन, अच्छी तरह से और हड्डी।
पेशी (पेशी) कपड़े में एक पारदर्शी खोल (सर्क्लाम्मा) से ढके अलग-अलग फाइबर होते हैं। मांसपेशी कपड़े की मुख्य प्रोटीन मायोसिन है। पशु मांसपेशी ऊतक प्रोटीन पूर्ण हैं - उनमें एमिनो एसिड होते हैं, मानव मांसपेशी प्रोटीन के लिए संरचना में बंद होते हैं, इसलिए यह आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित होता है। हड्डियों में आंतरिक मांसपेशियों, रीढ़ की हड्डी के साथ स्थित मांसपेशी ऊतक, सबसे मूल्यवान, क्योंकि उनके पास एक सभ्य ठीक फाइबर मांस होता है। गर्दन में मांसपेशियों, पेट घने फाइबर से बने होते हैं, इसलिए उनके पास एक मोटा स्थिरता होती है।
संयोजी ऊतक इसमें दोषपूर्ण प्रोटीन - कोलेजन और इलास्टिन शामिल हैं। अधिक कोलेजन और इलास्टिन मांस में निहित है, उतना ही कठिन है। यह मांस की गुणवत्ता का संकेतक है।
वसा कपड़ा मांस वसा बूंदों और संयोजी ऊतक से भरे कोशिकाएं हैं। वसा मांस के स्वाद में सुधार करता है और इसके पौष्टिक मूल्य को बढ़ाता है।
हड्डी इसमें विशेष कोशिकाएं होती हैं, जिनके आधार पर ओसिसिन होता है - एक पदार्थ कोलेजन के लिए अपनी संरचना में बंद होता है। हड्डियों श्रोणि और अंत में ट्यूबलर हड्डियों छिद्र, उन्हें चीनी कहा जाता है। उनके पदार्थों के होते हैं जो शोरबा में जाते हैं, इसे एक किले और सुगंध देते हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों पर, मांस ठंडा और जमे हुए रूप में प्रवेश करता है। बीफ - आधा सामान और क्वार्टर; भेड़ का बच्चा, कोजदीतनया और वील - शव; पोर्क - त्सूशी और सर्वशक्तिमान। कई खानपान उद्यम मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्राप्त करते हैं: बड़े पैमाने पर, भाग, छोटे और कटा हुआ।
मांस को स्वीकार करने के मामले में, सबसे पहले मुद्रांकन और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण की उपस्थिति की जांच करें, मांस के सौहार्द की संगठितता का निर्धारण करें। गोमांस की मोटापा, भेड़ के बच्चे, कोजड्डीना के अनुसार मैं और द्वितीय श्रेणियों, वील - मैं श्रेणी, पोर्क - मांस, तेल, तेल के रूप में होता है।
एक सौम्य ठंडा मांस शव की सतह पर एक सूखी परत है, पीला गुलाबी से लाल रंग का रंग, स्थिरता घनी, लोचदार है, जब दबाया जाता है, तो गंध जल्दी से स्तरित होता है। सतह पर आइस क्रीम मांस और कट बर्फ क्रिस्टल की कीमत पर एक ग्रे टिंग के साथ गुलाबी-लाल रंग होता है, ध्वनि को टैप करते समय स्थिरता ठोस होती है। आइसक्रीम गंध मांस नहीं है, लेकिन जब thawing, मांस और नम्रता की गंध प्रकट होती है। आप पहले से गरम चाकू या परीक्षण खाना पकाने के ब्लेड के साथ आइसक्रीम मांस के सौहार्द की जांच कर सकते हैं। मांस, उद्यमों द्वारा दर्ज, यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के अधीन हैं।
मांस में कई पूर्ण प्रोटीन होते हैं - 14.5-23%, वसा - 2 से 37 तक, खनिज पदार्थ - 0.5-1.3% (जिनमें से फॉस्फोरस, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम और लौह का सबसे मूल्यवान लवण)। मांस विटामिन ए, डी, आरआर और समूह हैं। मुख्य मांस ऊतक हैं: मांसपेशियों, कनेक्टिंग, अच्छी तरह से और हड्डी।
पेशी (मांसपेशियों) कपड़ेइसमें एक पारदर्शी खोल (सर्क्लाम्मा) से ढके अलग-अलग फाइबर होते हैं। मांसपेशी कपड़े की मुख्य प्रोटीन मायोसिन है। पशु मांसपेशी ऊतक प्रोटीन पूर्ण हैं - उनमें एमिनो एसिड होते हैं, मानव मांसपेशी प्रोटीन के लिए संरचना में बंद होते हैं, इसलिए यह आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित होता है। हड्डियों में आंतरिक मांसपेशियों, रीढ़ की हड्डी के साथ स्थित मांसपेशी ऊतक, सबसे मूल्यवान, क्योंकि उनके पास एक सभ्य ठीक फाइबर मांस होता है। गर्दन में मांसपेशियों, पेट घने फाइबर से बने होते हैं, इसलिए उनके पास एक मोटा स्थिरता होती है।
संयोजी ऊतकइसमें दोषपूर्ण प्रोटीन - कोललेज-जेआरए और इलास्टिन शामिल हैं। अधिक कोलेजन और इलास्टिन मांस में निहित है, उतना ही कठिन है। यह मांस की गुणवत्ता का संकेतक है।
वसा कपड़ामांस वसा बूंदों और संयोजी ऊतक से भरे कोशिकाएं हैं। वसा मांस के स्वाद में सुधार करता है और इसके पौष्टिक मूल्य को बढ़ाता है।
हड्डीइसमें विशेष कोशिकाएं होती हैं, जिनके आधार पर ओसिसिन होता है - एक पदार्थ कोलेजन के लिए अपनी संरचना में बंद होता है। हड्डियों श्रोणि और अंत में ट्यूबलर हड्डियों छिद्र, उन्हें चीनी कहा जाता है। उनके पदार्थों के होते हैं जो शोरबा में जाते हैं, इसे एक किले और सुगंध देते हैं।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों पर, मांस ठंडा और जमे हुए रूप में प्रवेश करता है। बीफ-कस्टाल और क्वार्टर; भेड़ का बच्चा, कोजदीतनया और वील - शव; पोर्क - त्सूशी और सर्वशक्तिमान। कई खानपान उद्यम मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों को प्राप्त करते हैं: बड़े पैमाने पर, भाग, छोटे और कटा हुआ। मांस स्वीकार करने के मामले में, सबसे पहले परिभाषा और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण की उपस्थिति की जांच करें, मांस के सौम्य की संगठितता निर्धारित करें। गोमांस की मोटापा, भेड़ के बच्चे, कोजड्डीना के मुताबिक मैं और द्वितीय श्रेणियां, वील -आई श्रेणी, पोर्क - मांस, तेल, तेल है।
एक सौम्य ठंडा मांस कारकैस्ट की सतह पर एक सूखी परत है, रंग - पीला गुलाबी से लाल तक, स्थिरता घनी, लोचदार (जब एक उंगली के साथ दबाया जाता है, तो गंध जल्दी गठबंधन होता है)। सतह पर आइसक्रीम मांस और कटौती में बर्फ क्रिस्टल की कीमत पर एक भूरे रंग के टिंग के साथ रोसा -0 _ रंग होता है, स्थिरता ठोस होती है (जब वहां टैपिंग होती है); गंध में नहीं है, लेकिन जब thawing, मांस और नमी की गंध प्रकट होती है। आप पहले से गरम चाकू के ब्लेड का उपयोग करके या खाना पकाने का परीक्षण करके आइसक्रीम मांस की दाढ़ी की जांच कर सकते हैं। मांस, उद्यमों द्वारा दर्ज, यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के अधीन हैं।
§ 1. मांस की यांत्रिक पाक प्रसंस्करण
मांस मांस (हर्पिंग) कार्यशाला में इलाज किया जाता है, जो मांस भंडारण कैमरों के बगल में स्थित होना चाहिए। कार्यशाला मांस, कटलेट और पकौड़ी, रेफ्रिजेरेटेड अलमारियों को काटने और तोड़ने के लिए निलंबित पथ, मास्टरी, मांस ग्रिंडर्स, स्टफिंग, मशीनों से लैस है। गैर-यांत्रिक उपकरणों से काम डेस्क, स्नान, रैक इत्यादि स्थापित करें। उपकरण को मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया और सुरक्षित कार्य परिस्थितियों के अनुपालन के अनुसार रखा जाता है।
मांस और मछली की दुकान में काम करते समय सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएं सब्जी में काम करते समय समान होती हैं। मांस ग्राइंडर पर काम करने के लिए निषिद्ध है जिसमें सुरक्षा की अंगूठी नहीं है। मांस को एक मूसल के साथ मांस चक्की में धक्का देना चाहिए। उस डिवाइस के बिना कटर पर काम करना असंभव है जो कवर को उठाते समय इसे बंद कर देता है। सभी चाकू और musati दृढ़ता से संलग्न हैंडल, और musaty हैंडल पर musaty होना चाहिए।
चाकू और musaty विशेष म्यान में रखा गया है। मांस और हड्डियों के विनाश के लिए डेक एक चिकनी काम करने वाली सतह होनी चाहिए।आइसक्रीम मांस केवल डिफ्रॉस्टिंग के बाद अलग हो जाता है। यह एक सुरक्षा बिब और दस्ताने के बिना मांस मांस के लिए मना किया गया है।
आइसक्रीम मांस की प्रसंस्करण में निम्नलिखित चरणों होते हैं: डिफ्रॉस्टिंग, घुटने, सुखाने, पाक काटने और रोलर्स, एक कलाकार और सॉर्टिंग मांस, अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी। मांस के डिफ्रॉस्टिंग को और अधिक प्रसंस्करण करने के लिए आसान और अधिक सुविधाजनक होने के लिए उत्पादित किया जाता है। आइसक्रीम मांस में
रस बर्फ क्रिस्टल के रूप में फाइबर के बीच है। जब रस को डिफ्रॉस्ट करना फिर से फाइबर द्वारा अवशोषित किया जाता है, और इसके नुकसान काफी हद तक डिफ्रॉस्टिंग की विधि पर निर्भर होते हैं। मांस विशेष कैमरों में धीमा या डीफ्रॉस्टिंग है तेज़ तरीका.
धीमे डिफ्रॉस्ट के साथकक्ष 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस, वायु आर्द्रता - 90-95% का तापमान बनाए रखता है। मांस को बड़े हिस्सों (शव, अर्ध-शव, क्वार्टर) द्वारा परिभाषित किया जाता है, उन्हें हुक पर निलंबित कर दिया जाता है ताकि वे खुद के बीच संपर्क में न आएं और वे फर्श और दीवारों को छूते नहीं हैं। ऐसी स्थितियों में, मांसपेशी फाइबर डिफ्रॉस्टिंग करते समय गठित रस को लगभग पूरी तरह से अवशोषित करते हैं, और उनकी प्रारंभिक स्थिति बहाल होती है। डिफ्रॉस्टिंग की अवधि मांस के प्रकार, टुकड़ों की परिमाण और 1-3 दिन पर निर्भर करती है। यदि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो डिफ्रॉस्ट बंद हो जाता है। ठीक है मांस ठंडा ठंडा से अलग नहीं है। धीमी डिफ्रॉस्ट के साथ मांस के रस का नुकसान मांस के द्रव्यमान का 0.5% है।
जल्दी डिफ्रॉस्ट के साथकक्ष 20-25 डिग्री सेल्सियस, वायु आर्द्रता - 85-95% का तापमान रखता है, जिसके लिए गर्म गीली हवा की आपूर्ति की जाती है। ऐसी स्थितियों के तहत, मांस 12-24 घंटे के लिए डिफ्रॉस्टिंग कर रहा है, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0.5 होना चाहिए। ..1.5 डिग्री सेल्सियस। इसके बाद, दिन का मांस 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है और काटने के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने के लिए हवा आर्द्रता 80-85%।
उन उद्यमों में जिनके पास मांस को डिफ्रॉस्टिंग के लिए परिसर नहीं है, यह प्रक्रिया कटाई कार्यशाला में की जाती है। इस मामले में, मांस लकड़ी के जाली या तालिकाओं पर रखा जाता है। डिफ्रॉस्टिंग से पहले मांस को टुकड़ों में तोड़ना असंभव है, क्योंकि मांस के रस के नुकसान 10% तक बढ़ते हैं, और मांस कठिन और बेकार हो जाता है। पानी में मांस का निपटान करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील खाद्य पदार्थ पानी में पारित किए जाएंगे। डिफ्रॉस्टिंग के बाद, टिकटों में कटौती की जाती है, गंभीर रूप से दूषित स्थान, रक्त के थक्के।
धोने के दौरानमांस, प्रदूषण, सूक्ष्मजीवों और उनके विवादों की सतह से धोया जाता है। बड़े खानपान उद्यमों में, मांस धोने वालों में धोया जाता है। यह एक ब्रांड या नली से पानी का एक जेट, विशेष ब्रश (ब्रश-शॉवर) के साथ हुक और धोने पर निलंबित कर दिया गया है। छोटे उद्यमों में, स्नान में मांस धोना। ऐसा करने के लिए, यह जाली पर रखा गया है और पानी हर्बल या बाईप्रोक ब्रश चलाने में धोया जाता है। पानी का तापमान 20 से 30 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए। सूखने से पहले धोया शव धोया जाता है ठंडा पानी शीतलन के लिए 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ। यह आगे प्रसंस्करण के साथ मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी करता है।
सुखाने के अलावा, सूक्ष्म जीवों के प्रजनन को रोकता है, जब मांस कटौती होती है, तो यह हाथों में पर्ची नहीं होती है।
मांस को हुक पर निलंबित कर दिया गया है या "धुलाई स्नान के ऊपर स्थित जाली पर, और हवा या सूती कपड़े नैपकिन पर पंक्ति। बड़े उद्यमों में, सूखने के लिए बाहरी हवा विशेष पाइपलाइनों के साथ इंजेक्शन दी जाती है और फिल्टर के माध्यम से पारित होती है। वायु तापमान 1 -6 डिग्री सेल्सियस छोटे उद्यमों में एक प्राकृतिक सुखाने का उपयोग करें।§ 2. गोमांस पुलुशी की पाक काटने और बोडिंग
अर्द्ध-पर्याप्त मांस का काटने में लगातार संचालन होता है: कटौती, कटिंग बांड, आवास और अलग करना। काटने का मुख्य उद्देश्य और रोलर मांस के कुछ हिस्सों को प्राप्त करना है, जो अपने पाक उद्देश्य में अलग है।
रोलर एक हड्डी लुगदी अलगाव है। यह ऑपरेशन बहुत सावधानी से किया जाता है ताकि मांस हड्डियों पर न रह सकें, और प्राप्त टुकड़ों में गहरे सूरज नहीं थे (10 मिमी से अधिक नहीं)। सिलोव्का और स्ट्रिपिंग टेंडन, फिल्मों, उपास्थि को हटाने का है। मांस के हिस्सों को स्क्रॉल करते समय, मोटे सतह की फिल्में, टेंडन, उपास्थि और अतिरिक्त वसा किनारों से हटा दी जाती हैं। इंटरम्यूस्कुलर कनेक्टिंग ऊतक और पतली सतह फिल्में छोड़ दें। मांस को साफ करें ताकि यह थर्मल प्रसंस्करण के दौरान विकृत न हो। छीन मांस से, भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों को काटने के लिए अधिक सुविधाजनक है।
मांस का काटने से हवा के तापमान के साथ 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होता है ताकि मांस गर्म न हो। बीफ का आधा कैट फ्रंट और रीयर क्वार्टर पर विभाजित है। डिवीजन लाइन पिछले किनारे और 13 वीं और 14 वीं कशेरुकाओं के बीच गुजरती है, जबकि सामने वाले हिस्से में किनारों (चित्र 6)।
काटना फ्रंट क्वार्टर। पूर्ववर्ती तिमाही के काटने के दौरान, एक कट प्राप्त होता है: ब्लेड भाग, गर्भाशय ग्रीवा, स्नीकर और रीढ़ की हड्डी।
रूपांतरण भाग को अलग करने के लिए, तिमाही को टेबल को आंतरिक तरफ रखा जाता है, बाएं हाथ को ब्लेड द्वारा उठाया जाता है, थोरैसिक भाग के साथ इसे जोड़ने वाली मांसपेशियों को काट दिया जाता है, और काट दिया जाता है। उसके बाद, वे अंतिम गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका के अनुसार गर्भाशय ग्रीवा भाग को अलग करते हैं। फिर बाद के अंत तक पहले किनारे के अंत से आने वाली रेखा के साथ लाइन में कटा हुआ (किनारों के साथ उपास्थि के जंक्शन के स्थान पर)। रिब्ड हिस्सा बनी हुई है, जिसमें एक मोटी धार, sublock भाग और कच्चे शामिल हैं। फिर वे एक गांठ का उत्पादन करते हैं।
अंजीर। 6. कटिंग योजना गोमांस शव
a) हड्डियों का नाम; एक-फावड़ा; 2 - कंधे की हड्डी; 3 - कोहनी की हड्डी; 4- रमरी
हड्डी; 5 - स्तन की हड्डी; 6 - इलियाक हड्डी; 7 - थोक हड्डी (खसखस)
वार्निश); 8 - फीमर; 9 - घुटने का कप; 10 - बड़ी बेर हड्डी; 11 ~ सात।
ग्रीवा कशेरुक; 12 - तेरह स्पाइनल कशेरुक; 13 - पसलियों; 14 - छह बेल्ट
कोई कशेरुक नहीं; 15 - पवित्र कशेरुका
बी) भागों का नाम; मैं।- मूत्राशय भाग ए) कंधे का हिस्सा, बी) धुंधला हिस्सा;
II - गर्भाशय ग्रीवा; तृतीय- रीढ़ की हड्डी (मोटी धार); चतुर्थ - पोकोरोम; वी - जीआर।
डिंक; छठी - सबक्लूसर हिस्सा; सातवीं- कट गया; VIII - लम्बर भाग (टोन)
क्यू एज); Ix - पशिन; एक्स - हिप भाग: इनर टुकड़ा, जी -
ऊपरी टुकड़ा, डी - साइड स्लाइस, ई एक आउटडोर टुकड़ा है।
रोलर के लिए, मूत्राशय भाग को बाहर की तरफ मेज पर रखा जाता है, मांस और त्रिज्या के साथ मांस और टेंडन और कोहनी हड्डियों में कटौती होती है। कंधे की हड्डी के साथ इन हड्डियों के आर्टिक्यूलेशन को सर्वेक्षण करता है और विकिरण और कोहनी हड्डियों को अलग करता है। मांस को कंधे की हड्डी से काटें, टेंडन कनेक्ट, कंधे की हड्डी को ब्लेड के साथ जोड़कर, और मूत्राशय की हड्डी को अलग करें। उसके बाद, कंधे की हड्डी काटा जाता है। परिणामी लुगदी फैटी हिस्से (नग्न) को काट दिया गया है, त्रिज्या और कोहनी हड्डियों से हटा दिया गया है, और बाकी मांस को दो टुकड़ों में काट दिया जाता है: कंधे का हिस्सा कंधे की हड्डी और ब्लेड हड्डी के किनारों से अलग होता है, और धुंधला भाग ब्लेड से हटा दिया गया।
गर्दन पूरी परत के साथ मांस में काटा जाता है, इसे कशेरुका से पूरी तरह से अलग करने की कोशिश कर रहा है। छाती को अच्छे और रिब उपास्थि के ढलान से लुगदी काट दिया जाता है। रिब्ड रिब काट दिया जाता है, काटना
पसलियों के आधार पर बोली जाने वाली रीढ़ की हड्डी की प्रक्रियाओं के साथ लुगदी।
फिर एक पूरी परत के साथ किनारों के साथ लुगदी काट लें। परिणामी मांस को sublock भाग, मोटी किनारे और कच्चे में विभाजित किया गया है। उसके बाद, मांस आवास और साफ है।पूर्ववर्ती तिमाही के पाक काटने के परिणामस्वरूप, यह प्राप्त किया जाता है: ब्लेड भाग (कंधे और धुंधला), गर्भाशय ग्रीवा भाग, मोटी किनारे, sublock भाग, क्रॉकरी, स्नीकर, और हड्डियों: गर्भाशय ग्रीवा, कशेरुका , रिब, फावड़ा, कंधे, कोहनी और विकिरण।
क्वार्टर के पीछे काटना।यदि गोमांस ने कैनट में प्रवेश किया, तो पहले सभी ने काटने को अलग किया, ताकि इसे आगे की प्रक्रिया में कटौती न करें। उसके बाद, एक चौथाई लम्बर भाग और एक कूल्हे में बांटा गया है। दृढ़ता से रीढ़ की हड्डी के कशेरुका के साथ लुगदी काट लें और इसे काट दें। परिणामी लुगदी एक पतली किनारे और पास्ता में बांटा गया है। हिप पार्ट की लकड़ी में, इलियम (श्रोणि) काटा (श्रोणि) काट दिया जाता है, मांस को ऊरख हड्डी के साथ काट दिया जाता है और अलग परत के साथ भीतरी टुकड़ा काट दिया जाता है। उसके बाद, फेमोरल और बीम हड्डियों को काट दिया जाता है। परिणामी लुगदी फैटी लुगदी और tendons काट दिया जाता है, और शेष मांस फिल्मों में टुकड़ों में कटौती की जाती है: शीर्ष, पक्ष और आउटडोर। पाक काटने और पीठ quaternity के रोलर्स के परिणामस्वरूप, यह प्राप्त किया जाता है: काटने, पतली किनारे, जोड़ी, आंतरिक, ऊपरी, ऊपरी, हिप भागों के बाहरी टुकड़े, साथ ही हड्डियों: लम्बर और पवित्र कशेरुका, श्रोणि, femoral और बीम हड्डियों। श्रेणी I श्रेणी I श्रेणी में घाटे 26.4%, श्रेणी II - 29.5% हैं। मांस के टुकड़ों का क्रमबद्ध और पाक उपयोग।बाकी हुई मांस पाक उपयोग के आधार पर क्रमबद्ध किया गया। मांस का आकार संयोजी ऊतक की संख्या और थर्मल प्रसंस्करण के दौरान इसकी स्थिरता से प्रभावित होता है। छोटे संयोजी ऊतक वाले मांस के कुछ हिस्सों का उपयोग फ्राइंग के लिए किया जाता है, और यदि यह बहुत अधिक है - खाना पकाने और बुझाने के लिए।
कट गया- और मांस का सबसे निविदा हिस्सा, इसका उपयोग बड़े टुकड़ों, प्राकृतिक हिस्से और छोटे टुकड़ों के साथ फ्राइंग के लिए किया जाता है।
मोटी और पतले किनारों- बड़े स्लाइस, प्राकृतिक, पैनड और छोटे टुकड़ों को फ्राइंग करने के लिए।
आंतरिक और शीर्ष टुकड़े- फ्राइंग पेंट और छोटे टुकड़ों के लिए, बड़े और भाग स्लाइस के साथ बुझाने के लिए।
आउटडोर और साइड स्लाइस- बड़े, हिस्से और छोटे टुकड़ों को बुझाने के लिए।
खाली और sublock भागों, स्तन, कच्चे(मांस I श्रेणी) - छोटे टुकड़ों को पकाने और बुझाने के लिए।
गर्भाशय ग्रीवा, पशिन, रंगीन(श्रेणी II) - कटा हुआ उत्पादों की तैयारी के लिए, क्योंकि वे संयोजी ऊतक का 80% तक होते हैं।
§ 3. मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी
तैयारी की विधि के अनुसार, अर्द्ध तैयार उत्पादों प्राकृतिक, पैन और कटा हुआ है। अर्द्ध तैयार उत्पादों को पकाने के दौरान, निम्नलिखित तकनीकों का उपयोग किया जाता है: काटने, चॉपिंग, कटिंग टेंडन, रोटी, टाई, मैरिनेशन।
स्लाइसिंग। मांस एक दाएं कोण पर या 40-45 डिग्री के कोण पर फाइबर भर में कटौती करें ताकि भाग के टुकड़ों में अच्छी उपस्थिति थी, कम विकृत हो।
चुनना। मांस के कटा हुआ टुकड़े एक हेलिकॉप्टर द्वारा पीटा जाता है, ठंडे पानी में पूर्व-डुबकी। बीट ब्रेक संयोजी ऊतक तोड़ता है, टुकड़े की मोटाई को संरेखित करता है, सतह को चिकना करता है, उचित आकार का एक टुकड़ा देता है। यह सब एक समान थर्मल प्रसंस्करण में योगदान देता है।
कटिंग टेंडन। टेंडन कई स्थानों में कटौती की जाती है ताकि थर्मल प्रसंस्करण के दौरान मांस के हिस्से को विकृत नहीं किया जा सके।
पैनिंग। रस के प्रवाह और नमी के वाष्पीकरण को कम करने के लिए अर्द्ध तैयार उत्पादों को घायल करें। पैनिंग एक और अधिक सुंदर भुना हुआ और कुरकुरा परत के गठन में योगदान देता है। पैनिंग से पहले, अर्द्ध तैयार उत्पादों को रीढ़ की हड्डी में गीला किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि अर्द्ध तैयार उत्पाद पर ब्रेडिंग बेहतर हो।
स्पीज। मांस को जासूस, जड़ों, लहसुन के साथ स्वाद और सुगंधित गुणों में सुधार करने के लिए पिन किया जाता है, जो रसदारता में सुधार होता है।
पिकलिंग। छोटे या हिस्से स्लाइस के साथ मांस से मारें। मैरिनेशन मांस के संयोजी ऊतक के सर्वोत्तम नरम होने में योगदान देता है और इसे देता है अच्छा स्वाद और सुगंध।
अर्द्ध तैयार उत्पादों को काटने के लिए, छीन लिया मांस का उपयोग किया जाता है। आकार में, अर्द्ध तैयार उत्पादों को बड़े पैमाने पर, भाग और छोटे -com में विभाजित किया जाता है। क्लिपिंग में तीन भाग हैं: एक मोटा (सिर), मध्यम और पतली (पूंछ)। काटने के प्रत्येक भाग से, संबंधित अर्द्ध तैयार उत्पाद काटा जाता है।
रबड़ अर्द्ध तैयार उत्पादों। मांस, तला हुआ बड़ा कोस्क (रोस्टेबल) लुगदी के टुकड़े टुकड़े, मोटी और पतले किनारों से 1-2 किलोग्राम वजन से तैयार किया जाता है।
उनके पास कई स्थानों पर टेंडन और फिल्में हैं।
स्ट्यूड मांस 1.5-2 किलोग्राम के द्रव्यमान के ऊपरी, आंतरिक, पक्ष और बाहरी टुकड़ों से तैयार किया जाता है। मांस को प्रारंभिक रूप से साफ किया जाता है और टेंडन में कटौती की जाती है।
झुकाव मांस 1.5-2 किलोग्राम वजन वाले हिप भाग के ऊपरी, आंतरिक, पार्श्व और आउटडोर टुकड़ों से तैयार होता है। मांस को साफ और बिखरे हुए फाइबर (या 45 डिग्री के कोण पर) गाजर, सफेद जड़ें, कटा हुआ, कटा हुआ लंबे पार्स के साथ बिखरे हुए हैं।
एक जासूसी सुई का उपयोग करके मांस में ठंडा स्पाइस इंजेक्शन दिया जाता है।
उबला हुआ मांस मूत्राशय और सबबैंड पार्ट्स, स्टर्नम, क्रूड (मांस i श्रेणी) से 1.5-2 किलोग्राम वजन से तैयार किया जाता है।
भाग अर्द्ध तैयार उत्पादों।BifStex - 2-3 सेमी की मोटाई के एक हिस्से पर एक टुकड़े से कतरनों के मोटे टुकड़े से एक समकोण पर कटौती, थोड़ा गुदा।
पट्टिका - मोटाई की मोटाई पर एक टुकड़ा क्लिपिंग के मध्य भाग से दाएं कोणों पर कटौती 4 -5 सेमी, फिर उन्हें एक गोल फॉर्म दें, लेकिन हरा न करें।
लैंगेट - 1 - 1.5 सेमी की मोटाई के एक हिस्से पर टेंडरलॉइन के एक पतले हिस्से से 40-45 डिग्री के कोण पर कटौती, थोड़ा खाली, थोड़ा खाली।
एनाकोट मोटी और पतले किनारों से काटा जाता है। 1.5-2 सेमी की मोटाई के साथ भाग स्लाइस, कट ऑफ, टेंडन और फिल्म्स। Annecot में एक अंडाकार-oblong आकार है।
Zrazy Chops भाग स्लाइस के कूल्हे के हिस्से से कटौती कर रहे हैं और 1-1.5 सेमी की मोटाई के साथ 1-1.5 सेमी, कटा हुआ, छोटा सॉसेज के रूप में रोल, छोटे सॉसेज के रूप में रोल और धागा या जुड़वां के साथ बंधे हैं। छोटा मांस यात्री के लिए प्याज कुचल उबले हुए अंडे या मशरूम, अजमोद हरियाली, जमीन की ब्रेडक्रंब, काली मिर्च, काली मिर्च और उत्तेजित से जुड़ें।
ग्राउंड बीफ - 1.5-2 सेमी की मोटाई के साथ हिस्से के टुकड़ों के कूल्हे के हिस्से के किनारे और बाहरी टुकड़ों से कटौती, नीचे कटौती, टेंडन काट दिया जाता है। एक भाग के लिए 1-2 टुकड़ों का उपयोग करें।
रोशटेक्स को मोटी और पतले किनारों से काट दिया जाता है, 1\u003e 5-2 सेमी के हिस्से के टुकड़े के ऊपरी और आंतरिक टुकड़े 1\u003e 5-2 सेमी, कटा हुआ, टेंडन काटते हैं, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कते हैं, स्प्लास में गीले होते हैं, छेड़छाड़ की जाती है लाल रोटी में और आकार दें।
छोटे केंद्रित अर्द्ध तैयार उत्पादों।Beefroganov - कट और जेड मोटी और पतले किनारों, हिप भागों के आंतरिक और ऊपरी टुकड़े, कटौती से कटौती से भाग स्लाइस में 1-1.5 डिग्री सेल्सियस की मोटाई के साथ, 0.5 सेमी की मोटाई में कटौती और 3 की लंबाई में कटौती 4 एस काटने मीटर, वजन 5-7 ग्राम
एज़ू - पार्श्व से कटौती और भाग स्लाइस के कूल्हे के हिस्से के आउटडोर टुकड़ों 1.5-2 सेमी की मोटाई के साथ कटौती और बीईफ्रोगानोव की तुलना में मोटाई के रूप में दो बार पैनल में कटौती, 10-15 ग्राम वजन।
छेदा - मोटी और पतले किनारों से कटौती, 2 सेमी मोटी के टुकड़े के ऊपरी हिस्से के शीर्ष सी 2 सेमी मोटी, बेटन और 10-15 ग्राम वजन वाले एक पालर पर कटौती।
मास्को में skewers - 30-40 ग्राम वजन वाले क्यूब्स के रूप में टुकड़ों काटने से कटौती और थोड़ा अवरुद्ध। स्पाइस कट क्वाड। Ratikov, प्याज सर्कल में कटौती। फिर एक स्पॉ की, वैकल्पिक मांस, स्पाइक और प्याज के साथ रखा।
Goulash - मूत्राशय और sublock भागों से कटौती, crudge, 20-30 ग्राम वजन वाले क्यूब्स के रूप में स्टर्न 4 -5 मुकाबला। एक भाग के लिए।
सार्वजनिक पोषण उद्यमों में निर्मित अर्द्ध तैयार उत्पादों के प्रकार तालिका में दिए गए हैं। 3।
टेबल तीन।
§ 4. कैंसर का पाक काटने और रोलिंग
बरंसी मास्टर्स गुर्दे को हटा देते हैं (यदि वह गुर्दे के साथ आईं), फिर श्रोणि हड्डी के प्रलोभन के लिए, वे सामने और पीछे के हिस्सों (चित्र 7) पर विभाजित होते हैं।
कटिंग और शव के सामने।पहले भाग ने ब्लेड को अलग किया, फिर अंतिम गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका के अनुसार गर्भाशय ग्रीवा भाग को काट दिया। स्पाइनल कशेरुका के साथ शेष भाग रीढ़ की हड्डी के दोनों किनारों पर लुगदी में काटा जाता है, रीढ़ की हड्डी काटती है, छाती को काटती है और दो हिस्सों को प्राप्त किया जाता है। परिणामी आधा | ठीक है, टेबल को ऊपर की ओर ऊपर रखो, पसलियों में एक चीरा बनाओ ताकि पूरे लंबाई में कोरियाई की चौड़ाई समान हो (कोरियाई लोगों में पसलियों की लंबाई 8 से अधिक नहीं होनी चाहिए सेमी), पसलियों की हड्डियों को प्रतिबिंबित करता है और कोर को स्टर्नम से अलग करता है।
जब गर्भाशय ग्रीवा रोलिंग को गर्भाशय ग्रीवा कशेरुका पर लुगदी का अनुदैर्ध्य कटौती की जाती है और पूरी परत के साथ मांस काटा जाता है। स्कैप्यूलर भाग एक गोमांस शव के समान ही रोल करता है। स्ट्रिपिंग, टेंडन और मोटे कनेक्टिंग ऊतक को हटा दिया जाता है। बाहर से फिल्म नहीं हटती। कोरेक और स्नीकर एक पूर्ण गांठ, कोरियाई के अधीन नहीं हैं
आउटडोर पक्ष को कंधे के लिए हटा दिया जाता है, पीछे के छोर से कटा हुआ मांस (दाढ़ी का हिस्सा) काट दिया जाता है।
शव के पीछे काटना और रोलर।पीठ को कशेरुका के साथ दो हिप भागों में विभाजित किया गया है। हिंद पैर बीफ शव के समान हैं, हिप भाग की लुगदी 5 किलो से अधिक वजन नहीं करती है। बड़े ट्यूबों में 4 भागों पर फिल्मों का एक हिप हिस्सा होता है। सामान्य रूप से फ्राइंग के लिए, गांठ पूरी तरह से किया जा सकता है, केवल श्रोणि हड्डी को हटा रहा है।
नतीजतन, पाक काटने और निकायों को प्राप्त किया जाता है: ब्लेड तथागर्भाशय ग्रीवा भागों, स्तन और हिप भाग। मटन I श्रेणी 28.5%, II श्रेणी के प्रसंस्करण में हानि - 33.8%।
कटिंग वील को मेमने के रूप में किया जाता है। रोलिंग और स्ट्रिपिंग के बाद प्राप्त कारकास के कुछ हिस्सों को पाक उपयोग के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है। कूल्हे का उपयोग किया जाता है के लियेपूरे, ब्रेडेड हिस्से स्लाइस और छोटे टुकड़े फ्राइंग।
कोरियाई - पूरे फ्राइंग के लिए, प्राकृतिक और पैन किए गए स्लाइस और छोटे टुकड़े हिस्से।
ब्लेड हिस्सा पूरे (रोल), खाना पकाने, भाग स्लाइस और छोटे टुकड़ों के साथ बुझाने के लिए है।
स्तन - भरवां रूप में फ्राइंग के लिए, खाना पकाने, छोटे टुकड़ों के साथ क्वेंचिंग।
गर्भाशय ग्रीवा कटा हुआ द्रव्यमान की तैयारी के लिए है।
मांस मांस (हर्पिंग) कार्यशाला में इलाज किया जाता है, जो मांस भंडारण कैमरों के बगल में स्थित होना चाहिए। कार्यशाला लटकती पथ, मांस grinders, भराई, मांस, कटलेट और पकौड़ी, रेफ्रिजेरेटेड अलमारियाँ काटने और तोड़ने के लिए मशीनों से लैस है। गैर-यांत्रिक उपकरणों से काम डेस्क, स्नान, रैक इत्यादि स्थापित करें। उपकरण को मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया और सुरक्षित कार्य परिस्थितियों के अनुपालन के अनुसार रखा जाता है।
मांस और मछली की दुकान में काम करते समय सामान्य सुरक्षा आवश्यकताएं सब्जी में काम करते समय समान होती हैं। मांस ग्राइंडर पर काम करने के लिए निषिद्ध है जिसमें सुरक्षा की अंगूठी नहीं है। मांस को एक मूसल के साथ मांस चक्की में धक्का देना चाहिए। उस डिवाइस के बिना कटर पर काम करना असंभव है जो कवर को उठाते समय इसे बंद कर देता है। सभी चाकू और musati दृढ़ता से संलग्न हैंडल, और musaty हैंडल पर musaty होना चाहिए। चाकू और musaty विशेष म्यान में रखा गया है। मांस और हड्डियों के विनाश के लिए डेक एक चिकनी काम करने वाली सतह होनी चाहिए।
आइसक्रीम मांस केवल डिफ्रॉस्टिंग के बाद अलग हो जाता है। यह एक सुरक्षा बिब और दस्ताने के बिना मांस मांस के लिए मना किया गया है।
आइसक्रीम मांस की प्रसंस्करण में निम्नलिखित चरणों होते हैं: डिफ्रॉस्टिंग, घुटने, सुखाने, पाक काटने और रोलर, स्ट्रिपिंग और सॉर्टिंग मांस, अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी।
मांस के डिफ्रॉस्टिंग को और अधिक प्रसंस्करण करने के लिए आसान और अधिक सुविधाजनक होने के लिए उत्पादित किया जाता है। आइसक्रीम मांस में
रस बर्फ क्रिस्टल के रूप में फाइबर के बीच है। जब रस को डिफ्रॉस्ट करना फिर से फाइबर द्वारा अवशोषित किया जाता है, और इसके नुकसान काफी हद तक डिफ्रॉस्टिंग की विधि पर निर्भर होते हैं। मांस विशेष कैमरों में धीमा या तेज़ में डिफ्रॉस्टिंग है।
कक्ष में धीमी डीफ्रॉस्टिंग के साथ, तापमान 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस, वायु आर्द्रता - 90-95% तक बनाए रखा जाता है। मांस को बड़े हिस्सों (शव, अर्ध-शव, क्वार्टर) द्वारा परिभाषित किया जाता है, उन्हें हुक पर निलंबित कर दिया जाता है ताकि वे खुद के बीच संपर्क में न आएं और वे फर्श और दीवारों को छूते नहीं हैं। ऐसी स्थितियों में, मांसपेशी फाइबर डिफ्रॉस्टिंग करते समय गठित रस को लगभग पूरी तरह से अवशोषित करते हैं, और उनकी प्रारंभिक स्थिति बहाल होती है।
डिफ्रॉस्टिंग की अवधि मांस के प्रकार, टुकड़ों की परिमाण और 1-3 दिन पर निर्भर करती है। यदि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0-1 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो डिफ्रॉस्ट बंद हो जाता है। ठीक है मांस ठंडा ठंडा से अलग नहीं है। धीमी डिफ्रॉस्ट के साथ मांस के रस का नुकसान मांस के द्रव्यमान का 0.5% है।
कक्ष में तेजी से डिफ्रॉस्ट के साथ, 20-25 डिग्री सेल्सियस का तापमान बनाए रखा जाता है, वायु आर्द्रता - 85-95%, जिसके लिए गर्म गीली हवा की आपूर्ति की जाती है। ऐसी स्थितियों के तहत, मांस 12-24 घंटे के लिए डिफ्रॉस्टिंग कर रहा है, मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0.5 होना चाहिए। ..1.5 डिग्री सेल्सियस। इसके बाद, दिन का मांस 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है और काटने के दौरान मांस के रस के नुकसान को कम करने के लिए हवा आर्द्रता 80-85%।
उन उद्यमों में जिनके पास मांस को डिफ्रॉस्टिंग के लिए परिसर नहीं है, यह प्रक्रिया कटाई कार्यशाला में की जाती है। इस मामले में, मांस लकड़ी के जाली या तालिकाओं पर रखा जाता है। डिफ्रॉस्टिंग से पहले मांस को टुकड़ों में तोड़ना असंभव है, क्योंकि मांस के रस के नुकसान 10% तक बढ़ते हैं, और मांस कठिन और बेकार हो जाता है। पानी में मांस का निपटान करने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील खाद्य पदार्थ पानी में पारित किए जाएंगे। डिफ्रॉस्टिंग के बाद, टिकटों में कटौती की जाती है, गंभीर रूप से दूषित स्थान, रक्त के थक्के।
मांस, प्रदूषण, सूक्ष्मजीवों और उनके विवादों की सतह से धोए जाने पर धोया जाता है। बड़े खानपान उद्यमों में, मांस धोने वालों में धोया जाता है। यह एक ब्रांड या नली से पानी का एक जेट, विशेष ब्रश (ब्रश-शॉवर) के साथ हुक और धोने पर निलंबित कर दिया गया है। छोटे उद्यमों में, स्नान में मांस धोना। ऐसा करने के लिए, यह जाली पर रखा गया है और पानी हर्बल या बाईप्रोक ब्रश चलाने में धोया जाता है। पानी का तापमान 20 से 30 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए। सूखने से पहले धोने वाले शव को ठंडा पानी के साथ ठंडा पानी के साथ ठंडा करने के लिए 12-15 डिग्री सेल्सियस के साथ धोया जाता है। यह आगे प्रसंस्करण के साथ मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी करता है।
सुखाने के अलावा, सूक्ष्म जीवों के प्रजनन को रोकता है, जब मांस कटौती होती है, तो यह हाथों में पर्ची नहीं होती है। मांस को हुक पर निलंबित कर दिया जाता है या धोने वाले स्नान के ऊपर स्थित ग्रिल और सूती कपड़े से हवा या नैपकिन में स्थित ग्रिल पर रखा जाता है। बड़े उद्यमों में, सूखने के लिए बाहरी हवा को विशेष पाइपलाइनों में इंजेक्शन दिया जाता है और फ़िल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। हवा का तापमान 1-6 ° C है। छोटे उद्यमों में एक प्राकृतिक सुखाने का उपयोग करें।
मांस की यांत्रिक प्रसंस्करण
मांस के यांत्रिक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में लगातार संचालन की एक श्रृंखला होती है: डिफ्रॉस्टिंग, घुटने और सुखाने; एक शव काटना (कट में विभाजन, उनके रोलर, बड़े पैमाने पर हिस्सों का चयन, मांस के आवास और सफाई, अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी)।
रॉड के परिणामस्वरूप प्राप्त कारकास का हिस्सा बड़े पैमाने पर अर्द्ध तैयार उत्पादों है। उनमें से प्रत्येक का आगे उपयोग पौष्टिक मूल्य और पाक गुणों द्वारा निर्धारित किया जाता है जो मांस में निहित संयोजी ऊतक की संख्या और प्रकार पर निर्भर करता है। कटिंग, पतली और मोटी किनारे, गोमांस के शीर्ष और आंतरिक हिस्सों में बीफ बैक के पास थोड़ा संयोजी ऊतक होता है। इसलिए, वे भुना हुआ के लिए उपयोग किया जाता है, जिसकी प्रक्रिया में वे जल्दी से नरम हो जाते हैं।
पीछे के पैरों के ब्लेड, पक्ष और आउटडोर हिस्सों में संयोजी ऊतक की एक बड़ी संख्या होती है और लंबे समय तक खाना पकाने या बुझाने के साथ नरम होती है। गर्दन, पशिन और पेंटिंग कैश पशु कम रीसाइक्लिंग, पोर्क को छोड़कर, संयोजी ऊतक का 80% तक है। इसलिए, गर्मी उपचार से पहले इन हिस्सों को मांस चक्की पर यांत्रिक पीसने के अधीन किया जाता है।
काटने और Baigue उपकरण काटना
मशीन कैंसर काटने आरेख:
1 - ब्लेड (सामने पैर), 2 - गर्दन; 3 - कोरियाई, 4 - स्तन; 5 - हैम (पीछे पैर)
बछड़े और भेड़ का बच्चा काटते समय, निम्नलिखित भागों को प्रतिष्ठित किया जाता है: ब्लेड (फ्रंट लेग), गर्दन, कोर, स्नीकर, हैम (बैक)। सबसे पहले, शवों को बड़े हिस्सों (कटौती) पर नष्ट कर दिया जाता है, और फिर इन भागों की गणना और साफ की जाती है।
अकेले बरानजा शव, सबसे पहले दो हिस्सों में नष्ट हो जाते हैं - सामने और पीछे। डिवीजन लाइन पीठ के पैर के समोच्च के साथ गुजरती है, फिर श्रोणि हड्डी और बलात्कार के बीच, साथ ही साथ लम्बर कशेरुका के बीच।
जब कारक के सामने नष्ट हो जाता है, ब्लेड, गर्दन, कोर, स्नीकर अनुक्रमिक रूप से हाइलाइट किया जाता है।
ब्लेड अलग हो गया है, गोमांस शव के ब्लेड के समान ही रूप से गणना और साफ किया जाता है।
इच्छित उपयोग के आधार पर, स्कापुला साफ लुगदी को पूरी तरह से छोड़ा जा सकता है यदि इसका वजन 5 किलो से अधिक नहीं है, तो उसी वजन के टुकड़ों में कटौती या बीफ शव के लिए संकेत दिया गया है जैसे कि पार्ट्स में विभाजित किया गया है।
सामान्य रूप से ब्लेड की लुगदी और बड़े स्लाइसों का उपयोग तला हुआ में व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है।
मांस भागों में विभाजित होता है यदि इसका उपयोग अर्द्ध तैयार उत्पादों को भाग या छोटे टुकड़ों के साथ तैयार करने के लिए किया जाता है।
गर्दन को छाती के प्रलोभन के साथ अंतिम गर्भाशय ग्रीवा और 1-स्पाइनल कशेरुकाओं के बीच अलग किया जाता है और पहली ऊपरी ठंडा रीढ़ की हड्डी की प्रक्रिया की ओर बढ़ रहा है।
गर्दन ध्वस्त हो जाती है, पूरी परत के साथ मांस काटने के लिए ताकि यह पूरी तरह से कशेरुका और उनकी प्रक्रियाओं के निकायों से अलग हो। स्वीपिंग करते समय, मांस किसी न किसी टेंडन को हटा देता है और मांस परत के बाहर से फिल्मों को काट देता है।
कोरियाई और स्नीकर को शव (बक्से) के सामने की ब्लेड और गर्दन को अलग करने के बाद बाईं ओर से अलग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, छाती को पसलियों के साथ कार्टिलाजिनस जोड़ों पर पीसें या बीच में छाती को काट लें। फिर ऊपरी रीढ़ की हड्डी की प्रक्रियाओं के दोनों किनारों के अनुसार, पीछे और लम्बर भाग के साथ, लुगदी पसलियों के आधार पर कटौती की जाती है। उसके बाद, रीढ़ की हड्डी को अलग, दोहराया या अपनी पार्श्व ओस्टिक प्रक्रियाओं को बढ़ावा दिया जाता है, और फिर उनके आधार के किनारों के साथ, और फिर रीढ़ की हड्डी के दूसरी तरफ।
प्रत्येक प्राप्त हिस्सों में से प्रत्येक को दो भागों में काट दिया जाता है या नष्ट कर दिया जाता है - कोरियाई और स्नीकर। कट लाइन रीढ़ की हड्डी के समानांतर पसलियों के साथ गुजरना चाहिए। कोरियाई की पसलियों की लंबाई 10 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।
कोर आंशिक रूप से गणना की जाती है। इसके लम्बर के हिस्से के साथ कशेरुक की कताई प्रक्रियाओं को काट दिया गया, पसलियों को काटने, काटने, काटने नहीं। बरानजा कोरियाई को साफ किया जाता है, कंधे के बाहरी हिस्से और फिल्मों के हिस्से से काट दिया जाता है। सूअर का मांस कोरियाई से अतिरिक्त वसा को हटा दें, इसे मांस परत पर 1 सेमी से अधिक छोड़ दें।
कोरियाई स्पाइनल और कंबल शव की मांसपेशियों की मांसपेशियों की मांसपेशियों की होती है, जो पसलियों के ऊपरी तीसरे पर स्थित, कशेरुका के शरीर पर और उनकी उदार प्रक्रिया पर होती है।
स्तन आंशिक रूप से भी गणना करता है, यानी, पसलियों काटा नहीं जाता है। छाती की हड्डी, अगर यह भाग पर कारक काटने पर कटौती नहीं की गई थी, तो पसलियों के साथ उपास्थि जोड़ों के साथ कटौती। स्नीकर के पीछे के छोर से फैटी मांस (फासिंस का एक छोटा सा हिस्सा) काट लें।
मेमने की हड्डियों के पीछे को नष्ट करते समय, श्रोणि और पवित्र कशेरुरा अनुदैर्ध्य दिशा में कट या नष्ट हो जाते हैं और दो हैम प्राप्त किया जाता है। आप शव में शव के पीछे विभाजित नहीं कर सकते हैं, लेकिन पूरी तरह से चिपकने के लिए।
मेमने और बछड़े के शव के हिंद पैरों को उसी तरह साफ करें और साफ करें जैसे गोमांस वापस। शुद्ध लुगदी, पाक उपयोग के आधार पर, भागों में अलग हो जाते हैं या इसे पूरी तरह से छोड़ देते हैं (यदि इसका वजन 5 किलो से अधिक नहीं है)। पूरे पीठ के पैर को फ्राइंग के लिए छोड़ दिया जाता है, जो हिस्से के टुकड़ों काटने के लिए इसका उपयोग करते समय भागों में विभाजित होता है।
स्ट्रिपिंग, स्ट्रिपिंग पार्ट्स पर प्राप्त, मोटे टेंडन और अतिरिक्त वसा से मुक्त, कुल द्रव्यमान में बाद की उपस्थिति 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
खाना पकाने के हिस्से और छोटे पक्षीय अर्द्ध तैयार उत्पादों, फाइबर में मांस कटौती। स्लाइस, इस तरह से कटा हुआ, गर्मी उपचार के बाद कम विकृत और अच्छी तरह से चबाते हैं। कठोर अर्द्ध तैयार उत्पादों को तोड़ने और अपनी सतह को चिकनी बनाने के लिए, हिस्से के टुकड़े एक फ्लैट के साथ खाली होते हैं, चिप के थोड़ा गीले किनारे होते हैं।
उसी समय, वे मांस की सतह को थोड़ा चिकना करने और एक निश्चित रूप का एक टुकड़ा देने का प्रयास करते हैं।
पोर्टेड ब्रेडेड अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी। उद्देश्य पनिरोवाया मांस अर्द्ध तैयार उत्पादों - नमी के रस और वाष्पीकरण के प्रवाह को कम करें, एक और सुंदर ट्रॉपी क्रस्ट के गठन में योगदान दें।
पैन किए गए हिस्से के टुकड़ों की तैयारी के लिए, उपयोग करें: कैंसर वाले मवेशी और पतले किनारों, ऊपरी और पीछे के अंदर और पीछे के पैर (रोमर) के अंदर, और छोटे पशुधन के शव से - कोरियाई (6-7 पसलियों) की लंबाई के निकट गर्दन (चॉप), कोरियाई का लम्बर हिस्सा और पैरों के पीछे (पिस्चिट्ज़ल्स) का एक हिस्सा। उपरोक्त संकेत के रूप में कटौती की जाती है (बिना पैनिंग के)। ढीले या कटा हुआ के टुकड़े, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के, एक छलांग में गीला - अंडे, पानी, नमक और काली मिर्च से युक्त मिश्रण। संत ब्रेडक्रंब और तूफान में बिस्तर, फ्लेक्सिंग कट, उचित रूप दे रहा है। ब्रेड में, रंप का द्रव्यमान 80 या 125 ग्राम है। भेड़ का बच्चा, पोर्क, दूध वील कट, प्राकृतिक, एक किनारे के साथ एक कोर से कटा हुआ कटलेट, नमक के साथ कटा हुआ, नमक, काली मिर्च, ब्रेडक्रंब में स्प्लास और आतंक गीला। एक अर्द्ध तैयार उपयुक्त एज आकार देने के लिए इसे संग्रहीत किया जाता है। चॉप कटलेट में 70 या 110 ग्राम हैं। मास स्टाइल मांस 80 या 125 है।
पाक मांस प्रसंस्करण के मुख्य तरीके
मांस अच्छी तरह से विभिन्न खाद्य उत्पादों के साथ संयुक्त है, इसलिए आप इससे बड़ी संख्या में विभिन्न व्यंजन तैयार कर सकते हैं। मुख्य रूप से प्रोटीन से युक्त मेन उत्पादों की सेवा की जाती है (सब्जी, क्रूर और आटा), जिसमें मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट होते हैं। सब्जी के किनारों में फोम खनिज और विटामिन होते हैं। से अधिकांश व्यंजन मांस उत्पाद सॉस के साथ तैयार, धन्यवाद जिसके लिए आप इन व्यंजनों की स्वाद सुविधाओं को असीमित रूप से विविधता दे सकते हैं।
मांस भुना हुआ उत्पाद मुख्य रूप से सब्जी सरल और जटिल साइड व्यंजनों के साथ जारी किया जाता है। एक साधारण गार्निश में एक उत्पाद होता है। सबसे आम सरल गार्निश या तला हुआ आलू। सरल गार्निश भी सेवा कर सकते हैं अनाज का दलिया (एक सुअर, भेड़ के बच्चे के लिए), स्ट्यूड गोभी (पोर्क, हंस के लिए), स्ट्यूड बीट (पोर्क के लिए), तेल या टमाटर (भेड़ के बच्चे के लिए) में सेम। आदि।
घटक भागों जटिल गार्निशआलू के अलावा, गाजर, सलियां, तेल में कॉलर या हैं डेयरी सॉस, तेल या डेयरी सॉस, टमाटर, तला हुआ हिस्सों में पोल्का डॉट हरा, तेल या भरवां, गोभी सॉस में, तेल में मकई, खट्टा क्रीम में मशरूम।
कोई भी सूचीबद्ध उत्पाद कटा हुआ कटलेट, वील, तला हुआ चिकन और काटने वाले व्यंजनों के लिए एक साधारण गार्निश भी हो सकता है। जटिल गार्निश की तैयारी में, स्वाद और रंग उत्पादों के लिए विभिन्न उत्पादों को चुनना आवश्यक है। आलू और मकई, हरी मटर और फली आदि की सेवा करना असंभव है।
गार्निश विटामिन सी को समृद्ध करने और पकवान को अधिक आकर्षक उपस्थिति देने के लिए, यह सलाह दी जाती है कि वे ताजा हरियाली (सलाद, अजमोद) की अतिरिक्त शीट पेश करें। मांस व्यंजनों के निर्माण में, सभी प्रकार के थर्मल प्रसंस्करण का उपयोग किया जाता है: खाना पकाने, भत्ता, फ्राइंग, क्वेंचिंग और बेकिंग।
खाना पकाने और भत्ता
गोमांस, भेड़ का बच्चा, खरगोश और पोर्क दूसरे व्यंजनों के लिए पानी की एक छोटी मात्रा में उबला हुआ है (1-1.5 लीटर प्रति 1 किलोग्राम मांस)।
खाना पकाने, प्याज, अजमोद, गाजर और अजवाइन (1 किलोग्राम मांस के 15 ग्राम सब्जियों) के लिए तैयार मांस गर्म पानी में रखे जाते हैं और उबाल के लिए गर्म होते हैं, जिसके बाद खाना पकाने 90-95 के तापमान पर जारी रहता है मांस तैयार है। मांस प्रसंस्करण की इस विधि के परिणामस्वरूप, घुलनशील पदार्थों का निष्कर्षण कम हो जाता है, नमक खाना पकाने के अंत में रखा जाता है। मांस उत्पादों को पकाने के बाद शोरबा सॉस या सूप तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
खाना पकाने के मांस की अवधि अलग होती है और मुख्य रूप से जानवरों के प्रकार, उनकी आयु और मोटापा पर निर्भर करती है। कैंसर के हिस्से और खाना पकाने के लिए किए गए टुकड़ों की परिमाण के आधार पर, विभिन्न प्रकार के मांस का खाना पकाने का समय भी बदलता है (20 मिनट से 3 घंटे तक)। तैयारी को निर्धारित करने के लिए, मांस के खाना पकाने के समय को ध्यान में रखें, और कुक सुई को टुकड़ा का सबसे मोटा हिस्सा भी छेद दें, अगर सुई कुछ प्रयासों के साथ और पंचर की साइट पर लाल रस, उबलते पानी में समेकित दिखाई देती है , तो मांस अभी तक वेल्डेड नहीं किया गया है। वेल्डेड मांस के टुकड़े एक पंक्ति में व्यंजन में रखे जाते हैं, एक छोटे शोरबा डालते हैं, जो ढक्कन से ढके होते हैं और 60-65 के तापमान पर फ़ीड तक संग्रहीत होते हैं। खाना पकाने के बाद, बछड़े और भेड़ के स्तन में, पसलियों बाहर निकलते हैं।
पिगलेट (केवल सफेद दूध पिगलेट खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं) ठंडे पानी के साथ प्राथमिक उपचार डाले जाने के बाद, बॉयलर को ढक्कन के साथ ढक्कन और उबाल लें। जब पानी उबालता है, तो हीटिंग कमजोर हो जाती है और 85-90 के तापमान पर उबलते बिना खाना बनाना जारी रखती है। सुअर की तैयारी को निर्धारित करने के लिए, ब्लेड के बीच मोटी हिस्से को कुक सुई के साथ छिड़क दिया जाता है।
वेल्डेड सुअर को शोरबा के साथ ठंडा कर दिया जाता है, नमक जोड़ते हैं और ठंडे स्थान पर शोरबा से हटाने के बिना संग्रहीत होते हैं। बछड़े के पैर ठंडे पानी (2 लीटर प्रति 1 किलोग्राम) के साथ डाले जाते हैं और कमजोर उबलते हुए 3- 3.5 घंटे उबले होते हैं; नमक खाना पकाने के अंत में डाल दिया।
पके हुए पैर उबले हुए और तला हुआ रूप में खाना पकाने के लिए उपयुक्त हैं। शोरबा पैरों को शोरबा में या ठंडे नमकीन पानी में ठंडा करें (1 लीटर प्रति नमक के 10 ग्राम)। गाल के साथ बछड़े के सिर का मांस और ठंडा पानी (2 एल 1 किलो प्रति 1 किलो) के साथ अच्छी तरह से धोया, जड़ों (15 ग्राम), और खाना पकाने के नमक के अंत तक जोड़ें। बछड़े के सिर के साथ-साथ बछड़े के पैरों के मांस को स्टोर करें। खाना पकाने के लिए तैयार भाषाओं में डाल दिया जाता है गर्म पानीप्याज जोड़े जाते हैं, गाजर अजमोद, अजवाइन (केवल 15 ग्राम प्रति 1 किलो) उबलते पानी को उबलते हुए, आगे खाना पकाने 90-95 के तापमान पर जारी रखा जाता है। नमक (15 जी) खाना पकाने के अंत में रखा जाता है। वेल्डेड भाषाओं को ठंडे पानी में 5-10 मिनट तक विसर्जित किया जाता है और उन्हें बहुत ठंडा करने की इजाजत नहीं देता है, वे त्वचा को उनके साथ छोड़ देते हैं।
बड़े टुकड़े फ्राइक
बीफ (कट, रीढ़ और लम्बर भागों)। मांस नमक, काली मिर्च के साथ छिड़कते हैं, गर्म वसा (वसा 1-1.5 सेमी की परत) के साथ संकुचन पर डालते हैं और क्रस्ट तक एक मजबूत गर्मी पर भुना हुआ। मांस को कम से कम 0.5 सेमी के टुकड़ों के बीच अंतराल पर रखा जाता है, ताकि वसा को ठंडा न किया जा सके। मांस के टुकड़ों की एक करीबी बिछाने के साथ, वसा का तापमान काफी कम हो जाता है, वसा का तापमान काफी कम हो जाता है, परत लंबे समय तक नहीं बनती है, रस को हाइलाइट किया जाता है, और मांस रसदार और कठिन नहीं होता है। मांस प्लेट पर भुना हुआ कैबिनेट में नष्ट होने के बाद। फ्राइंग मांस के दौरान हर 10-15 मिनट वसा के साथ पानी पड़ा, जिसके साथ इसे तला हुआ।
यदि भुना की शुरुआत में कैबिनेट को 300-350 तक गर्मी की शुरुआत में अवसर मिलता है, तो बेकिंग शीट को तुरंत स्टोव पर मांस के टुकड़ों के टुकड़ों से पहले रखा जा सकता है। उसी समय, मांस पर पोर्च स्टोव पर फ्राइंग की तुलना में बहुत तेज़ और अधिक समान रूप से बनता है। फ्राइंग की अवधि टुकड़ों की परिमाण पर निर्भर करती है। वील, भेड़ का बच्चा, पोर्क। वील, भेड़ के बच्चे, पोर्क के बड़े स्लाइस फ्राइंग के लिए हैम, ब्लेड, कोर, स्टर्नम का उपयोग करें। इसके अलावा, एक बड़ा टुकड़ा वील, साथ ही मेमने के गुर्दे के हिस्से को फ्राइंग कर रहा है। गर्म होने से पहले मेमने के टुकड़े टुकड़े से पॉलिश किया जा सकता है पोर्क सला या अजमोद, गाजर और लहसुन; लहसुन को नमक और काली मिर्च के साथ तंग किया जा सकता है और मांस तलने से 2-3 घंटे पहले उन्हें भेड़ के टुकड़ों को समझते हैं। नमक और काली मिर्च के साथ छिड़कने के लिए तैयार स्लाइस, ठंड नाइटेंस पर अंतराल के साथ शीर्ष के बाहरी पक्ष के साथ ढेर।
बेकिंग शीट पर टुकड़ों का एक सजातीय वजन और आकार डाल दिया जाता है। टुकड़ों की सतह वसा के साथ पानी की जाती है (फैटी सूअर का मांस पानी के साथ पानी भरा होता है)। भुना हुआ कैबिनेट में भुना हुआ कैबिनेट में भुना हुआ होता है। इसके विपरीत तरल के फ्राइंग मांस के दौरान, थोड़ा सा होना चाहिए, क्योंकि यह मांस के भुना हुआ टुकड़ों पर एक परत के गठन के साथ हस्तक्षेप करता है। इसलिए, मांस के लिए पानी या शोरबा डालना छोटे भागों में निम्नानुसार होता है और केवल मांस से आवंटित रस को विपक्ष को जलाया नहीं जाता है।
फ्राइंग के साथ पोर्क हैम इसे भुना हुआ होने के बाद त्वचा से हटा दिया जाता है, और चमड़े के बिना हैम को नष्ट कर दिया जाता है। चमड़े के साथ फ्राइंग के साथ, हैम पूर्व कवर है, और त्वचा काट दिया जाता है ताकि वर्ग प्राप्त किए जाएं। तत्परता निर्धारित करने के लिए, टुकड़े कुक सुई छेड़छाड़ करते हैं। यदि मांस तैयार है, तो सुई आसानी से और आसानी से प्रवेश करती है, और बहने वाला रस पारदर्शी होता है। स्लाइस पर भुना हुआ तापमान नियंत्रण के परिणामस्वरूप, एक चिकनी भुना हुआ परत बनती है।
फ्राइंग भाग और छोटे टुकड़े
भाग और छोटे टुकड़े अक्सर वसा की थोड़ी मात्रा के साथ तला हुआ होते हैं और बड़ी मात्रा में वसा (फ्रायर) में कम बार। पहला तरीका प्राकृतिक और पैन किए गए स्लाइस है कच्चा मॉसऔर दूसरा केवल पैन किया गया है। बहुत कम अक्सर एक थूक या जाली पर भुना हुआ लागू होता है। प्राकृतिक सूअर का मांस और बछड़े के कटलेट, fillets, bifhtex skewers में तलना करने की सिफारिश की जाती है। खींचने वाले टुकड़े लौह फ्राइंग पैन या झुकने पर फ्राइंग हैं। नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का हुआ गर्म मांस के सामने तुरंत। फ्राइंग के लिए, टुकड़े वसा के साथ व्यंजन में ढेर होते हैं, जो 130-140 के तापमान से पहले से गरम होते हैं।
एक तरफ एक परत के गठन के बाद, मांस बदल जाता है। फ्राइंग की प्रक्रिया में, तापमान कम नहीं होना चाहिए; मांस के केवल मोटे टुकड़े (पट्टिका और bifhchtecs) कम तापमान पर नष्ट कर दिया जाता है। तत्काल प्राकृतिक टुकड़ों को तत्परता को पूरा करने के लिए तला हुआ है। घुसपैठ के टुकड़े, अगर परत के गठन के दौरान, स्पेयर न करें, भुना हुआ कैबिनेट में तत्परता प्राप्त करें। मांस की तत्परता एक खूनी रस की अनुपस्थिति से निर्धारित होती है जब सुई सबूत या नाज़िमा के दौरान टुकड़ों की लोच की डिग्री। लोच पर मांस की तैयारी को निर्धारित करने की क्षमता व्यावहारिक अनुभव से अधिग्रहित की जाती है। गहरे फ्रायर में फ्राइंग के लिए, पकाया या तला हुआ भोजन आटा, अंडे और ब्रेडक्रंब में भिड़ जाता है।
टूटे हुए टुकड़े वसा में रखे जाते हैं, 160-170 तक गर्म होते हैं। एक क्रस्ट के गठन के बाद, उत्पादों को हटा दिया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो उन्हें टुकड़ों की मोटाई के आधार पर 3-10 मिनट के लिए भुना हुआ कैबिनेट में देरी हो रही है। ग्रिल पर या उसके बिना एक बार्न फर्नेस तलना प्राकृतिक और पैन किए गए मांस में ऊपर; फ्राइंग की अवधि 8 से 20 मिनट तक है।
खिला
स्टू बड़े, साथ ही साथ मांस के हिस्से और छोटे टुकड़े। देखभाल करने से पहले, मांस को एक परत के गठन से पहले भुनाया जाता है और फिर एक बंद पकवान (बुझाने), मसालों और मसाले में तरल पदार्थ की एक छोटी मात्रा के साथ उबाल लिया जाता है, और कभी-कभी तैयार सॉस।
बड़े टुकड़ों की बुझाने। मांस 1.5 किलो से अधिक वजन वाले टुकड़ों के साथ बुझाने। बुझाने के लिए, इसका उपयोग मुख्य रूप से पीछे के पैर के शीर्ष, आंतरिक, पक्ष और बाहरी हिस्सों, ब्लेड के हिस्सों, और कभी-कभी गोमांस के शवों, हैम और भेड़ के बच्चे के लम्बर और पृष्ठीय भाग का उपयोग किया जाता है। श्रोणि हड्डियां श्रोणि हड्डी को बाहर निकालती हैं और अंत ट्यूबलर को लपेटती हैं। मांस और सॉस का स्वाद और सुगंध सीजनिंग, सुगंधित सब्जियां और मसालों का पूरक है। सुगंधित सब्जियां (प्याज, गाजर, अजवाइन और अजमोद) 1 किलो मांस के 100 ग्राम सब्जियों की दर से रखा जाता है।
ले जाने पर मांस के लिए मसाले और मसालों को निम्नलिखित मात्रा में जोड़ा जाता है: काली मिर्च, बे शीट - 0.5 ग्राम, अजमोद -5 हरियाली, डिल -3 जी। इस सेट को दालचीनी, कार्नेशन, जायफल के साथ भर दिया जा सकता है, जो 0.5 ग्राम पर रखे जाते हैं प्रति 1 किलो मांस। मांस की तीखेपन देने के लिए, आप अंगूर सफेद या लाल शराब, बियर, क्वास, सिरका, साथ ही मसालेदार जामुन और फल जोड़ सकते हैं (100-150 ग्राम प्रति 1 किलो प्रति मांस)। जब इन उत्पादों को पेश किया जाता है, तो टमाटर प्यूरी की मात्रा कम होती है। तैयार मांस एक बंद पकवान में 50-60 के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है और एक हिस्से के लिए 2-3 टुकड़े काटने की आवश्यकता होती है। यदि मांस को निर्माता के 3 घंटे बाद पहले आपूर्ति नहीं किया जाता है, तो इसे ठंडा किया जाता है और कटा हुआ स्लाइस सॉस में गरम होते हैं।
बुझाने का हिस्सा और छोटे टुकड़े। मांस को बुझाने के लिए, पीछे और सामने वाले पैर और गोमांस शव, गर्दन, स्नीकर और भेड़ के ब्लेड के टुकड़े टुकड़े, वील मांस को बुझाने के लिए उपयोग किया जाता है। अंश थोड़ा खाली और फिर अपने tendons काट दिया। छोटे टुकड़ों के लिए, मांस 25-40 ग्राम वजन वाले क्यूब्स द्वारा काटा जाता है। मांस के साथ व्यंजनों में बुझाने पर, उपरोक्त मसाले लगाए जाते हैं। मांस के नमक और काली मिर्च के टुकड़ों की आत्माओं को एक परत के गठन से पहले एक फ्राइंग पैन में तला हुआ जाता है, और फिर 40-50 मिनट के साथ-साथ बड़े टुकड़ों के बीच बुझ जाता है।
पकाना
बेकिंग से पहले मांस उत्पादों को पूर्ण तत्परता तक बढ़ाया, अनुमति या तलना बढ़ाया जाता है। उच्च तापमान (300-350) पर भुना कैबिनेट में मांस सेंकना। 80-85 तक गर्म होने पर उत्पादों को तैयार माना जाता है, और उनकी सतह पर एक परत बनाई जाती है। निर्जन स्टोर न करें, क्योंकि उनके गुण तेजी से बिगड़ते हैं।
मांस उत्पादों के साथ काम करने वाला कोई भी उद्यम एक निश्चित तकनीकी चक्र के अनुसार मांस का एक खाली संभाल करता है। प्राथमिक मांस प्रसंस्करण में कई संचालन का निष्पादन शामिल है - thawing और सुखाने से काटने से। प्रत्येक चरण पर अधिक विचार करें।
टॉइंग मांस
यह सबसे धीमी प्रक्रिया है। इस मांस के रस के लिए धन्यवाद, जो क्रिस्टल के रूप में निहित है, मांसपेशी फाइबर में अवशोषित धीमी पिघलने के साथ, और यह मांस को लगभग पूरी तरह से अपनी संपत्तियों को बहाल करने की अनुमति देता है। धीमी पिघलने इस तथ्य की ओर ले जाती है कि मांस वजन का लगभग 0.5% खो देता है, अगर यह आधे शवों में पिघल जाता है। मांस और उप-उत्पादों की प्राथमिक प्रसंस्करण thawing के साथ शुरू होती है, जबकि इस प्रक्रिया में कई नियमों का अनुपालन शामिल है:
- भागों में कटौती करने से पहले मांस गायब हो जाना चाहिए;
- चैंबर में टॉइंग होती है जहां आर्द्रता 4-6 डिग्री के तापमान पर 85-90% होती है;
- कक्षों में thawing के लिए 2-3 दिनों की आवश्यकता है।
मांस गायब हो सकता है और एक त्वरित तरीका, लेकिन 16-18 डिग्री के तापमान पर। Thawing के बाद, मांस एक और दिन के लिए कक्ष में सामना करना पड़ रहा है, लेकिन +2 डिग्री के तापमान पर।
डिफ्रॉस्ट फीचर्स
मांस की प्राथमिक प्रसंस्करण डिफ्रॉस्टिंग के साथ शुरू होती है, जो इसके प्रारंभिक गुणों को पुनर्स्थापित करना संभव बनाता है। पानी में मांस को डिफ्रॉस्ट करना असंभव है, शवों को छोटे टुकड़ों में तोड़ने के लिए, क्योंकि इस मामले में कच्चे माल मांस का रस को काफी हद तक खो देता है, कम हो जाता है, अर्द्ध तैयार उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाती है।
डिफ्रॉस्टिंग में एक महत्वपूर्ण भूमिका मांस के धोने को निभाती है। सूक्ष्मजीवों, विवादों, सूक्ष्म जीवों और बैक्टीरिया की सतह से हटाने के लिए यह आवश्यक है, जो बहुत अधिक हो सकता है। धोने के दौरान गर्म पानी आप मांस से लगभग 99% तक सतह के सीमेशन को हटा सकते हैं।
धोना और सुखाने
प्राथमिक मांस प्रसंस्करण की प्रौद्योगिकी में जरूरी है कि घुटने और सुखाने शामिल हैं। मांसपेशियों के फाइबर में, उत्पाद व्यावहारिक रूप से बाँझ है, जिसे इसकी सतह के बारे में नहीं कहा जा सकता है। यदि यह समय पर सतह को संभाल नहीं करता है, तो मांस की सतह से सूक्ष्मजीव अर्द्ध तैयार उत्पादों के अंदर गिर जाएंगे, और वे खराब हो जाएंगे। बैक्टीरियल प्रदूषण को कम करने और शव, एक गर्म पानी धोने से यांत्रिक प्रदूषण को हटा देना। यह सर्फैक्टेंट सूक्ष्मजीवों को 95-99% तक कम करने के लिए पर्याप्त है। गूंध दो बार किया जाता है, और उसी पानी का पुन: उपयोग नहीं किया जा सकता है।
प्राथमिक मांस प्रसंस्करण और मांस उत्पादों की तकनीक में नली से साफ चलने वाले पानी, एक विशेष आत्मा के रूप में आग लगने पर मांस को लटकाने और धोने पर घुटने टेकना शामिल है। Kapron या हर्बल ब्रश का उपयोग कर स्नान में kneading मांस किया जा सकता है। ठंडे पानी का उपयोग करके धोने वाले शवों को ठंडा कर दिया जाता है। उसके बाद, मांस अतिसंवेदनशील है।
तपिश
प्राथमिक मांस प्रसंस्करण में एक शव शामिल है। ऐसा करने के लिए, परिसंचरण, 60 डिग्री तक के तापमान पर वायु फ़िल्टर के माध्यम से पारित किया गया। यदि उद्यम छोटा है, तो मांस विशेष धुलाई स्नान के तहत जाली पर फिट हो सकता है या हुक पर लटका सकता है, जिसके बाद सुखाने या हवा में, या सूती नैपकिन पोंछते हैं। प्रक्रिया का कार्य न केवल मांस की सतह को सूखने के लिए है, बल्कि माइक्रोबियल प्रजनन को भी रोकता है।
भागों पर विभाजन
प्राथमिक मांस प्रसंस्करण के चरण निम्नानुसार हैं:
- मांस thawing;
- धोना;
- सुखाने;
- भागों में विभाजन;
- बेलन
- सिलोव्का और अलग करना;
- अर्द्ध तैयार उत्पादों का उत्पादन।
भाग पर शव काटना मांसपेशी और संयोजी ऊतक के गुणों के अनुसार किया जाता है और यह ध्यान में रखते हुए कि भविष्य में मांस का उपयोग कैसे किया जाता है - फ्राइंग, खाना पकाने, बुझाने, आदि के लिए। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एक ही शव के कुछ हिस्सों में भी अलग और खाद्य मूल्य और रासायनिक संरचना, और कैलोरीनेस, और स्वाद गुण हैं। इसलिए, शव को कमोडिटी किस्मों में बांटा गया है - जो व्यापार के लिए या खानपान नेटवर्क के लिए है।
प्रजनन गोमांस
गोमांस मांस की प्राथमिक प्रसंस्करण एक शव को काटता है और काटता है। यह निम्नानुसार किया जाता है: आधा शव पीछे और सामने आधे पर नष्ट हो जाएगा, और विभाजन अंतिम किनारे के अनुसार किया जाता है। फ्रंट सेमाइड को ब्लेड, गर्दन, रीढ़ की हड्डी के ध्रुव, और पीछे के रूप में कटौती में विभाजित किया जाता है - कतरनों पर, पीछे पैर और fillets। गोमांस गोमांस के एक पाक काटने वाले हिस्से के साथ, जो जब्त किए जाते हैं, तीन किस्मों से संबंधित होते हैं:
- पहली कक्षा एक पट्टिका कट, रीढ़ की हड्डी और लम्बर भागों है, भाग को प्रतिस्थापित करें। वे अक्सर फ्राइंग के लिए उपयोग किए जाते हैं, क्योंकि ऐसे मांस में संयोजी ऊतक का 3-4% होता है।
- दूसरी कक्षा एक ब्लेड, स्तन और चोकोम है। इस मांस का उपयोग बुझाने और खाना पकाने के लिए किया जाता है।
- तीसरी कक्षा एक कटलेट मांस, एक घुंडी है। यहां पहले से ही 23% संयोजी ऊतक हैं, इसलिए मांस और शोरबा खाना पकाने के दौरान इस मांस का उपयोग किया जाता है।
नष्ट करने के लिए, एक विशेष काटने की विविधता का उपयोग किया जाता है और एक मांस कुल्हाड़ी या एक रिबन परिपत्र देखा जाता है। काटने की कुर्सी या तो गोल या वर्ग हो सकती है। वे ठोस लकड़ी की लकड़ी से बने होते हैं।
विभिन्न मांस उत्पादों को नष्ट करना
मौजूद विभिन्न प्रकार मांस कच्चे माल। प्राथमिक मांस प्रसंस्करण और गुणवत्ता तैयार उत्पाद अलग होगा I. पोषक तत्व मूल्य, और मांसपेशियों, वसा और हड्डियों का अनुपात। तदनुसार, एक शव का काटने विभिन्न प्रकार के कटौती पर किया जाता है। रूस में, शव के काटने की एक भी योजना है, जो खुदरा विक्रेताओं के लिए पेश की जाती है। स्मोक्ड होने पर पाक नष्ट के लिए एक अलग योजना का उपयोग किया जाता है, सॉस। मानकों के अनुसार, गोमांस, 3 किस्मों, वील - 3 किस्मों, पोर्क - दो किस्मों में बांटा गया है।
ओबेट और हिल
मांस की प्राथमिक प्रसंस्करण में लकड़ी पर शामिल और काम होता है। इस प्रक्रिया में अर्ध-सामान की हड्डियों को हटाने शामिल है। रोलर लोक चाकू की मदद से एक विशेष तालिका पर किया जाता है। इस ऑपरेशन के बाद, हिलोव्का का प्रदर्शन किया जाता है, यानी, अंततः मांस, हड्डियों, उपास्थि, प्राप्त करने के लिए रहते हुए मांस को साफ किया जाता है विभिन्न किस्में मांस। इन परिचालनों में, राइबलिंग और केंद्र का कौशल एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, क्योंकि वाणिज्यिक दृष्टिकोण वाणिज्यिक मांस की उपज पर निर्भर करता है।
पोल्ट्री मांस का उपचार
प्राथमिक पक्षी का अनुक्रम कुछ हद तक अलग है, क्योंकि प्रारंभिक प्रसंस्करण चरण का मुख्य कार्य चिपकने वाला रक्त की मात्रा को कम करना है। शवों और उनकी विशेषताओं का माल दृश्य रक्तस्राव की डिग्री पर निर्भर करता है आगे भंडारण। यदि शवों को बुरी तरह मिश्रित किया जाता है, तो ऊतक आंशिक रूप से या पूरी तरह से धुंधला होते हैं, यह विशेष रूप से गर्दन और पंखों में ध्यान देने योग्य होगा। और यदि शव के रक्त वाहिकाओं में रक्त रहता है, तो यह सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल स्थितियां बनाता है।
प्राथमिक मांस प्रसंस्करण की तकनीक और पंख को हटाने और हटाने की गुणवत्ता, जिसकी गुणवत्ता कारकास्ट की गुणवत्ता निर्भर करती है। रेल्स, खरोंच चिकन के रोने में कमी को प्रभावित करते हैं। Plumage को हटाने से पहले, पक्षी थर्मल प्रसंस्करण है। जब स्केलिंग, पक्षी एक थर्मल प्रसंस्करण स्नान में विसर्जित होता है, जहां पानी सक्रिय रूप से फैल रहा है। यह कलम और त्वचा के बीच संबंध खो देता है, इसलिए पंख आसानी से हटा दिए जाते हैं। स्वचालित विनियमन के कारण स्नान में पानी का तापमान वांछित स्तर पर बनाए रखा जाता है।
शीतलन विधियों के आधार पर, गर्मी उपचार नरम और कठोर हो सकता है। कार्बन ब्रोइलर शवों द्वारा ठंडा होने पर सॉफ्ट मोड का उपयोग किया जाता है, और नक्काशीदार शवों को ठंडा करने के लिए कठोर मोड का उपयोग किया जाता है। इस पर निर्भर करता है कि गर्मी उपचार प्रौद्योगिकियों को स्केलिंग की गुणवत्ता का अनुपालन किया जाता है या नहीं। यदि गर्मी उपचार तापमान मानक के नीचे है, तो पंखों को हटाने से अधिक जटिल होगा।
स्वचालितता को हटाने से ऑटोमाटा और मशीनों का उपयोग करके किया जाता है विभिन्न प्रकार केलगभग 95% फीचर्ड कवर को स्वचालित रूप से हटा दिया जाता है। ऑटोमाटा के संचालन के दौरान, पानी लगातार खिलाया जाता है, जिसका तापमान 45-50 डिग्री है। हटाए गए पंखों को पानी के साथ एक विशेष चूट में धोया जाता है, जो दुकान के तल में घुड़सवार होता है। आलूबुखारे को हटा दिए जाने के बाद, दृश्यों को दृश्य अनुभाग पर परोसा जाता है, जो मैन्युअल रूप से किया जाता है। पंखों, गर्दन, पीठ और शव के अन्य वर्गों के शेष पंख पहले एक विशेष चाकू द्वारा हटा दिए जाते हैं। बालों की तरह पंख गैस बुवाई कक्ष द्वारा हटा दिया जाता है।
घुमावदार चिकन
मांस की गुणवत्ता शवों की कार्बननेस की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। कच्चे माल की प्राथमिक प्रसंस्करण के साथ, इस प्रक्रिया को निकट ध्यान दिया जाता है। सभी प्रक्रियाओं को विशेष उपकरण से लैस एक पशु चिकित्सा विशेषज्ञ की सावधानीपूर्वक साफ कार्यस्थल पर किया जाता है। अक्सर, ग्रूव कई स्वचालित सिस्टम का उपयोग करके मैन्युअल रूप से किया जाता है। हर एक चीज़ तकनीकी संचालन सही ढंग से किया जाना चाहिए, ताकि आंतों को नुकसान न पहुंचे, पित्ताशय की थैली - अन्यथा यह मांस के प्रदूषण को सूक्ष्म जीवों और इसकी गुणवत्ता में गिरावट के साथ ले जाएगा।
ठंढ चिकन की विशेषताएं
दीर्घकालिक भंडारण या परिवहन के लिए, चिकन मांस जमे हुए है। इसके लिए, ठंडा और ठंडा शवों को लिया जाता है। ठंड को जल्दी से किया जाना चाहिए, जो मांसपेशी ऊतक में बर्फ क्रिस्टल के समान वितरण को प्रभावित करेगा। धीमी फ्रीजिंग बर्फ क्रिस्टल की थोड़ी मात्रा के गठन को प्रभावित करेगी, जो कपड़े की संरचना को तोड़ देगी और उत्पाद की संरचना और कोमलता में कमी को प्रभावित करेगी। बड़े उद्यमों में, फ्रीजिंग कैमरे और उपकरणों में किया जाता है, जिसमें शीतलक हवा करता है। चिकन की पुनर्भुगतान के आधार पर, ठंड का समय 72 घंटे तक हो सकता है। उपभोक्ता को चिकन मांस या ठंडा, या जमे हुए मिलता है। यदि शवों को संग्रहीत किया गया था और सही ढंग से पहुंचाया गया था, तो यह चिकन के स्वाद गुणों के बिगड़ने को प्रभावित नहीं करेगा।
अर्द्ध तैयार उत्पादों को कैसे बनाया जाता है
प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, मांस को विभिन्न हिस्सों में विभाजित किया जाता है जो उत्पादन में आते हैं। मांस के टुकड़े टुकड़े टुकड़े टुकड़े तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए भी उपयोग किए जाते हैं। इनमें से अधिकतर उत्पाद कीमा से बनाई गई है। बदले में, इसे प्राथमिक और उसके कार्य में तैयार और कुचल दिया जाता है, उत्पाद को पाक की तैयारी की स्थिति में लाने, सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने और भंडारण की स्थिति में भंडारण की स्थिति में वृद्धि करने के लिए। मांस और मांस उत्पादों के गर्मी उपचार के कारण, उत्पाद में कई बदलाव होते हैं - भौतिक और रासायनिक।
उप-उत्पाद
मांस की प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, आंतरिक अंग खाना पकाने के दृष्टिकोण से मूल्यवान रहते हैं। भाषा का पोषण मूल्य और यकृत मांस के मूल्य से कम नहीं है, और फेफड़ों, कानों, ट्रेकेआ में पोषण का मूल्य कम। उप-उत्पादों का उपयोग एक संख्या की तैयारी में किया जाता है पाक संबंधी उत्पाद। इस प्रकार, प्राथमिक प्रसंस्करण के बाद, मांस को उन उत्पादों में विभाजित किया जाता है जो व्यापार उद्देश्यों में उपयोग किए जाते हैं। अवलोकन के अधीन तकनीकी प्रक्रिया और उसके सभी चरणों मांस उत्पाद यह चुना गया है और उचित स्थिति में काउंटर पर आता है।