उबले हुए भागों में मछली पकाने की तकनीक। उबली हुई मछली पकाने की तकनीक

जटिल गर्म मछली व्यंजन तैयार करने के तरीके। संयोजन के तरीके और विकल्प विभिन्न तरीकेखाना बनाना जटिल व्यंजनमछली से।

मछली के व्यंजन को उबाला जाता है, अनुमति दी जाती है, तला जाता है, बेक किया जाता है: आप कच्ची मछली का उपयोग कर सकते हैं, या पहले मिलाकर भून सकते हैं।

जटिल गर्म मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीक और नियम। तापमान, स्वच्छता की स्थिति और खाना पकाने के नियम विभिन्न प्रकारविभिन्न प्रकार की मछलियों से जटिल व्यंजन। जटिल गर्म मछली व्यंजनों के लिए तैयारी संकेतक और गुणवत्ता की आवश्यकताएं। पकी हुई मछली को गर्म काटने की तकनीक। अलग-अलग मछली के व्यंजनों के लिए उपयुक्त साइड डिश, ड्रेसिंग, सॉस। जटिल गर्म मछली के व्यंजनों के लिए भाग, परोसने और डिजाइन विकल्प।

"मछली के व्यंजन पकाने की तकनीक"

इस तथ्य के कारण कि उबालना और भाप लेना अल्पकालिक प्रक्रियाएं हैं और 90 0 से अधिक नहीं के तापमान पर आगे बढ़ते हैं, शोरबा में पायसीकारी वसा की मात्रा नगण्य है। मुक्त का संचय वसायुक्त अम्लधीमा है। फॉस्फोलिपिड हाइड्रोलिसिस उत्पाद स्वाद और सुगंध निर्धारित करते हैं तैयार उत्पाद(जब लिपिड ऑक्सीकृत होते हैं, एक बासी स्वाद और गंध प्रकट होती है)।

प्रोटीन और लिपिड की सामग्री में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव उद्देश्य विशेषताओं के विकास के लिए एक शर्त थी जो थर्मल खाना पकाने के प्रकार की सिफारिश करना संभव बनाता है। विभिन्न प्रकारमछली। हालांकि, यह विश्वसनीय रूप से स्थापित किया गया है कि प्रत्येक मछली प्रजातियों में लिपिड और पानी का योग स्थिर है और 79% के भीतर उतार-चढ़ाव होता है।

तैयार मछली का रस और स्थिरता निर्भर करती है जल कटौती गुणांक(पानी / प्रोटीन अनुपात) और से वसा कारक(वसा / प्रोटीन अनुपात)।

जल-कट गुणांक का एक उच्च मूल्य और वसा की मात्रा का कम गुणांक पानीदार और मृदु मछली के मांस (कैटफ़िश, कॉड, पोलक, नवागा) की विशेषता है। कच्चे माल के इस समूह का उपयोग तलने के लिए किया जाना चाहिए। इन गुणांकों का कम मूल्य सूखे और कुरकुरे मांस (टूना, शार्क, घोड़ा मैकेरल, चुम सामन, गुलाबी सामन) से मेल खाता है। इस प्रकार की मछलियों को पकाने की सलाह दी जाती है। पानी की कटौती और वसा सामग्री के मूल्यों के संदर्भ में एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा करने वाली मछली का एक समूह तलने और उबालने दोनों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

हानि विटामिन और खनिजथर्मल खाना पकाने के तरीकों और तरीकों पर निर्भर करता है। इसलिए, पकाते समय, पकाने और तलने की तुलना में नुकसान कुछ अधिक होता है। हालांकि, अगर हम मछली पकाने और गर्म खून वाले जानवरों (विशेषकर गोमांस और भेड़ के बच्चे) के मांस को पकाने के दौरान नुकसान की मात्रा की तुलना करते हैं, तो वे कम मूल्यों में भिन्न होंगे। यह दोनों छोटी अवधि के कारण है गर्मी जोखिम, और थर्मल पाक प्रसंस्करण की कम तापमान की स्थिति के साथ।

खनिज और विटामिन आंशिक रूप से खाना पकाने या तलने के माध्यम में पारित हो सकते हैं, जिससे तैयार मछली के व्यंजनों में उनकी सामग्री में कमी आती है।

उत्पादों के पोषण मूल्य के अधिक से अधिक संरक्षण के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करना, सही ढंग से काटा और आकार देना, उत्पादों के थर्मल पाक प्रसंस्करण के तरीकों का सख्ती से पालन करना और तैयार व्यंजनों के अनावश्यक अनुचित भंडारण से बचना आवश्यक है।

उबले हुए मछली के व्यंजन।के लिये उबले हुए व्यंजनसभी प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है, लेकिन कुछ मछली (सिल्वर हेक, हेरिंग, क्रूसियन कार्प, ओमुल, नवागा, स्मेल्ट) तलने पर अधिक स्वादिष्ट होती हैं। छोटी नस्लों के उबले हुए मछली के व्यंजनों के लिए, 200 ग्राम तक वजन वाली छोटी मछलियों के पूरे शवों का उपयोग किया जाता है, साथ ही त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका से कटे हुए टुकड़े भी किए जाते हैं। भोज व्यंजन तैयार करने के लिए, बड़ी मछली (पाइक पर्च, सैल्मन, ट्राउट, पाइक, आदि) को भी पूरे शवों के साथ उबाला जाता है। स्टर्जन मछली को त्वचा और उपास्थि के साथ कड़ियों में काटा जाता है, जबकि रक्त के थक्कों को हटाने के लिए कड़ियों को अच्छी तरह से साफ और धोया जाता है।

मछली को फिश केटल्स, सॉसपैन और डीप बेकिंग ट्रे में उबाला जाता है बंद ढक्कन... अपने आकार को बनाए रखने के लिए, भागों को ऊपर की ओर त्वचा के साथ ढेर किया जाता है; एक पूरे शव के साथ बड़ी मछली सुतली से बंधी होती है और मछली केतली की ग्रिल पर रखी जाती है, पेट नीचे; स्टर्जन मछली की कड़ियों को तलवार के टोम से बांधा जाता है और त्वचा को नीचे रखा जाता है।

खाना पकाने के दौरान, मछली को पूरी तरह से पानी (150 ग्राम पानी .) से ढक देना चाहिए
प्रति 100 ग्राम मछली)। डालो टुकड़े डाल रहे हैं गर्म पानी, और पूरे शव
बेहतर उबालने के लिए, ठंडे पानी के साथ बड़ी मछली और स्टर्जन लिंक डालें, नमक डालें, और सुगंध के लिए - प्याज, गाजर, मिर्च या अजवाइन, मसाले। स्टर्जन मछली के लिए, इन एडिटिव्स को कम मात्रा में लिया जाता है ताकि वे इस मछली के सुखद स्वाद और सुगंध को न डुबोएं, और समुद्री मछली (कॉड, समुद्री बास, फ्लाउंडर) के लिए, जिसमें एक विशिष्ट गंध होती है, वे एक मसालेदार शोरबा तैयार करते हैं। मसालों और सब्जियों की बढ़ी हुई सामग्री के साथ और इसमें एक मछली डालें।

कभी-कभी खीरे का अचार भी डाला जाता है। ट्राउट और सामन को उबालते समय, रंग को संरक्षित करने के लिए 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से सिरका मिलाया जाता है। पानी या शोरबा उबालने के बाद, मछली के रस और आकार को बनाए रखने के लिए 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बिना उबाले खाना बनाया जाता है। उबली हुई सुई से मछली की तत्परता की जाँच की जाती है (यह स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, पारदर्शी रस दिखाई देता है)। भागों को 10-15 मिनट के लिए पकाया जाता है, बड़े शव और लिंक - 1 घंटे या अधिक। वजन घटाने लगभग 20%।

दुकान तैयार मछलीशोरबा में 30-40 मिनट के लिए 50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए, स्टर्जन मछली के कड़ियों को काढ़े में 30-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, फिर उपास्थि को हटा दिया जाता है, प्रोटीन के थक्कों को हटा दिया जाता है और कटिंग बोर्ड पर ठंडा किया जाता है।

उबली हुई मछली को उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई तोरी, हरी मटर के साथ कद्दू के साइड डिश के साथ छोड़ा जाता है। इसके अलावा, ताजा, मसालेदार और मसालेदार खीरे और टमाटर, उबला हुआ क्रेफ़िश मछली के लिए एक गार्निश के रूप में परोसा जाता है। इसके अलावा, उबली हुई मछली को सॉस ("पोलिश", क्रेफ़िश, "हॉलैंड", सब्जियों के साथ टमाटर, केपर्स के साथ सफेद, सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस) या अलग से परोसा जाता है, या उन्हें मछली के ऊपर डालें (सॉस न डालें गार्निश)... ओवर-द-टॉप डिश को अजमोद और डिल के साथ छिड़का जाता है। पकवान का नाम मछली और सॉस के नाम से बना है, उदाहरण के लिए, "उबला हुआ पाइक पर्च, डच सॉस, आदि। उबली हुई मछली को सॉरेल और सफेद के साथ एक सफेद सॉस के साथ परोसा जाता है। खट्टी मीठी चटनीकिशमिश के साथ।

के लिये पाइक पर्च या भरवां पाइकमछली को तराजू से साफ किया जाता है, पेट से निकाला जाता है, सिर को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, पसलियों की हड्डियों को अंदर से काट दिया जाता है और रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है, बिना त्वचा को काटे। गूदे का एक हिस्सा त्वचा पर छोड़ दिया जाता है (0.5-1.0 सेमी), बाकी का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस (भूरे हुए प्याज, लहसुन, पानी या दूध में भिगोई हुई रोटी, मार्जरीन, अंडे और मसालों के साथ) तैयार करने के लिए किया जाता है। शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, धुंध के आकार का होता है और पकने तक 20-30 मिनट तक उबलने दिया जाता है। पाइक से त्वचा को "मोजा" से हटाया जा सकता है।

मछली को पूरी तरह से परोसा जाता है (परोसने से पहले, इसे धुंध और सुतली से मुक्त किया जाता है) या भागों में काटा जाता है, उबले हुए आलू, मसले हुए आलू या उबली हुई सब्जियों (स्टूड) के साथ वसा के साथ सजाया जाता है; सॉस - टमाटर, खट्टा क्रीम, सब्जियों के साथ टमाटर।

मछली में थोड़ी मात्रा में तरल (मछली के वजन का 30%) मिलाने के साथ जोड़ना एक प्रकार का खाना बनाना है। उबली हुई मछली अधिक स्वादिष्ट और पौष्टिक होती है, क्योंकि गर्मी उपचार के दौरान इसका नुकसान कम होता है, इसके ऊतक नरम होते हैं। इसलिए, गर्मी उपचार की इस पद्धति का उपयोग अक्सर किया जाता है। जाने देने के लिए, छोटी मछली को हड्डी रहित या त्वचा रहित त्वचा और हड्डियों वाले भागों में काटा जाता है। छोटी मछलियों का उपयोग पूरे शवों (ट्राउट, पाइक पर्च) में किया जाता है। स्टर्जन मछली को त्वचा के साथ, उपास्थि के बिना या त्वचा के साथ या बिना लिंक से कटे हुए भागों में अनुमति दी जाती है।

मछली को उबालने के समान ही अनुमति दी जाती है, एक बंद ढक्कन के नीचे सुगंधित जड़ वाली फसलों, मसालों, अचार आदि के साथ। छोटी मछली के हिस्से को मछली केतली की त्वचा के नीचे ग्रिल पर रखा जाता है, स्टर्जन मछली लिंक - त्वचा भी नीचे; स्टर्जन मछली के टुकड़े टुकड़े ढलान के साथ एक के ऊपर एक, पूरे शव - पेट पर रखे जाते हैं। गरम डाला मछली शोरबाया 0.3 लीटर प्रति 1 किलो की दर से पानी, प्याज, सफेद जड़ें, सूखी सफेद शराब, मशरूम का काढ़ा डालें। समुद्री मछली के लिए, पानी में डालें साइट्रिक एसिड, ककड़ी का अचार, सिरका।

बाल्टिक राज्यों के व्यंजनों में, यूक्रेनी व्यंजनों में मछली के व्यंजन हैं, मुख्य रूप से समुद्री भोजन, प्याज और वनस्पति तेल के साथ दूध में दम किया हुआ है। कुछ विदेशी व्यंजनों में, बीयर में मछली की अनुमति है।

मछली के कुछ हिस्सों को ओवन में उबाला जा सकता है, पहले उन्हें सिलोफ़न या चर्मपत्र के साथ कवर किया जाता है। विभाजित हथौड़ों में डालने की अवधि 10-15 मिनट है, लिंक और शव - 30-45। नुकसान 15-20% है। उबले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां और क्रेफ़िश टेल, स्ट्यूड फिश के लिए गार्निश के रूप में काम करते हैं।

उबली हुई मछली के साथ परोसा जाता है मछली सॉस(भाप, टमाटर, "नमकीन", "सफेद शराब", "रूसी", जो मछली के ऊपर डाला जाता है) टुकड़ों की सतह को मुखौटा करने के लिए। पकी हुई मछली के लिए खाना पकाने की तकनीक का एक उदाहरण रूसी पाइक पर्च डिश है।

रूसी में मछली(कुचल)। त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ मछली के हिस्से को एक के ऊपर एक ढलान के साथ एक डिश में रखा जाता है, एक शोरबा या पानी डालें ताकि मछली अपनी मात्रा का 1/3 से भर जाए, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें, अजवाइन, अजमोद प्याज(सफेद जोड़ा जा सकता है अंगुर की शराब, मशरूम शोरबा) और बहुत कम उबाल के साथ कसकर बंद ढक्कन के नीचे, स्टोव पर 10-15 मिनट के लिए उबाल लें। मछली का एक उबला हुआ टुकड़ा एक गहरी डिश या प्लेट में रखा जाता है, उसके बगल में एक उबला हुआ रखा जाता है गरम आलूऔर इसमें एक गार्निश के साथ सॉस (टमाटर, "रूसी") डाला जाता है। मछली को केपर्स, जैतून, छिलके वाले नींबू के स्लाइस और क्रेफ़िश या केकड़ों से सजाया जा सकता है।

तो आप पाइक पर्च, स्टर्जन, हॉर्स मैकेरल, कॉड बना सकते हैं, समुद्री बासऔर अन्य प्रकार की मछली।

खाद्य मानदंड (संख्या 511), जी: पाइक पर्च - 239, गाजर - 8, प्याज - 4, अजमोद (जड़) - 8, अचार - 12, मशरूम - 14, केपर्स - 8, जैतून - 12, सॉस (नं। 857) - 75, साइड डिश (नंबर 757) - 150. बाहर निकलें - 350।

पकी हुई मछली की एक किस्म है भरवां मछली... अपने आकार को बनाए रखने के लिए, पूरे शव के रूप में तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को धुंध के साथ लपेटा जाता है, मछली केतली की ग्रिल पर रखा जाता है और मसालों और सफेद जड़ों के साथ उबालने की अनुमति दी जाती है। इस मछली को उबले हुए आलू के साथ परोसा जाता है और इसे टमाटर की चटनी या गूदे के साथ डाला जाता है।

अलग-अलग टुकड़ों के रूप में भरवां मछली एक काउंटर पर रखी जाती है, जिसे ओवन में शोरबा में रखा जाता है, शीर्ष पर चर्मपत्र के साथ कवर किया जाता है।

एमेच्योर मछली कटलेटउबले हुए गाजर और प्याज के अतिरिक्त कटलेट द्रव्यमान से तैयार किया जाता है। तैयार कटलेट को मार्जरीन से ग्रीस्ड सॉस पैन में डालें, थोड़ा पानी डालें और 15-20 मिनट के लिए ढक्कन बंद करके उबलने दें। साइड डिश के रूप में परोसा गया मसले हुए आलू, भाप की चटनी।

जब मछली अंदर आने देती है तो वजन कम होता है 18-21%; उबली हुई मछली को 60 0 के तापमान पर 30 मिनट के लिए बैन-मैरी पर संग्रहित किया जाता है। 4-8 0 के तापमान पर, शेल्फ जीवन 24 घंटे बढ़ जाता है।

वोल्गा मछली (मसालेदार)त्वचा और हड्डियों (उपास्थि) के बिना पट्टिका से तैयार किया जाता है, जिसे प्रति सेवारत दो टुकड़ों में काटा जाता है, मैरिनेड के साथ डाला जाता है और 10-15 मिनट के लिए रखा जाता है। मैरीनेट किए हुए टुकड़ों को ब्रेडक्रंब में तोड़कर डीप फ्राई किया जाता है। तली हुई मछलीएक अलग पैन में रखा, एक पेस्ट्री बैग से व्हीप्ड सफेद के साथ सजाया और एक ओवन में बेक किया हुआ। छुट्टी पर, हरियाली से सजाएं। मैरिनेड वनस्पति तेल से तैयार किया जाता है, जिसमें साइट्रिक एसिड, नमक, काली मिर्च और अजमोद मिलाया जाता है।

स्टीम फिश सॉफले।मछली के फ़िललेट्स को मक्खन के साथ पानी की एक छोटी मात्रा में उबाला जाता है, और फिर एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है। मक्खन, जर्दी को द्रव्यमान में पेश किया जाता है कच्चे अंडेऔर मध्यम मोटाई की मिल्क सॉस, चिकना होने तक मिलाएँ और व्हीप्ड डालें सफेद अंडे... सूफले को घी लगे सांचे में फैलाएं और पानी के स्नान में 20-30 मिनट के लिए पकाएं। तैयार सूफले को एक प्लेट में स्थानांतरित किया जाता है और मैश किए हुए आलू, दूध में आलू या के साथ छोड़ा जाता है चिपचिपा दलिया... पानी पिलाया मक्खन.

कॉड 127, दूध 25, गेहूं का आटा 5, मक्खन 3, नमक 0.8, अंडे 1/5 पीसी। 110/150/5 से बाहर निकलें।

तली हुई मछली पकाने की तकनीक। मछली को मुख्य तरीके से तला जाता है, डीप फ्राई किया जाता है और खुली आग पर रखा जाता है।

मुख्य तली हुई मछली व्यंजन... छोटी मछलियों के हिस्से या शवों को नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है, गर्म वसा (तापमान 140-150 डिग्री सेल्सियस) के साथ कड़ाही में तला जाता है जब तक कि दोनों तरफ एक सुनहरा क्रस्ट न बन जाए और 5-7 मिनट के लिए तैयार हो जाए। ओवन।

तले हुए आलू, कुरकुरे दलिया, मसले हुए आलू, जड़ी-बूटियों से सजाकर, तेल के साथ डाला जाता है या कोक (टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर, खट्टा क्रीम) के साथ परोसा जाता है। तली हुई मछली के व्यंजनों का नाम मछली, सॉस और गार्निश के प्रकार से निर्धारित होता है, उदाहरण के लिए "एक प्रकार का अनाज दलिया और खट्टा क्रीम सॉस के साथ फ्राइड क्रूसियन कार्प"।

फिश रोल को ग्रीस की हुई बेकिंग शीट पर सीवन के साथ रोल किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है, दो या तीन स्थानों पर चाकू से पंचर किया जाता है ताकि उत्पाद विकृत न हो, और 30-40 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाए। . सब्जियों, पास्ता, दलिया, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसें।

वील (अर्धचंद्राकार मछली ज़राज़ी) को 5-7 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। तले हुए आलू, हरी मटर के साथ परोसें, वसा के साथ डालें।

यूक्रेनी व्यंजनों में एक डिश "यूक्रेनी मछली सिचेनीकी" है - कटलेट द्रव्यमान से बना ज़राज़ी, भूरे प्याज से कीमा बनाया हुआ मांस के साथ लार्ड, प्याज और अंडे के साथ, कटे हुए अंडे, ब्रेडक्रम्ब्सऔर लहसुन। ज़राज़ी को ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है, मुख्य तरीके से तला जाता है और ओवन में तला जाता है। तले हुए आलू के साथ परोसें और वसा के साथ डालें।

तली हुई मछली के व्यंजन... इन व्यंजनों को तैयार करने के लिए, वे बहुत छोटी मछली (नवागा, स्मेल्ट, रफ) का उपयोग करते हैं, त्वचा और हड्डियों के बिना विभाजित टुकड़े, स्टर्जन मछली से - बिना उपास्थि के टुकड़े। तैयार टुकड़ों को आटे, लेज़ोन, ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है। तलने के लिए जानवरों और . के मिश्रण का उपयोग करें वनस्पति वसा... वे मछली के संबंध में वसा की मात्रा का चार या दो गुना लेते हैं और इसे 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करते हैं। मछली छोड़ने से ठीक पहले सुनहरा भूरा होने तक तली हुई है और फिर ओवन में तली हुई है।

फिश फ्राई। एक टुकड़े में तली हुई मछली को फ्रेंच फ्राइज़, नींबू, जड़ी-बूटियों के साथ छोड़ा जाता है। अलग से परोसे - टमाटर सॉस, खीरा के साथ मेयोनेज़ (या सॉस के बिना)।

मछली के साथ हरा तेल... एक अर्ध-तैयार उत्पाद एक उल्टे रोम्बस के रूप में या एक आकृति आठ के रूप में, आटे, लेज़ोन, ब्रेडक्रंब में तोड़कर, गहरे तले हुए और तले हुए आलू, नींबू के स्लाइस, हरे मक्खन के साथ जारी किया जाता है। अलग से परोसा गया टमाटर की चटनी.

आटे में मछली। फिश फिलेट क्यूब्स को वनस्पति तेल, साइट्रिक एसिड और जड़ी-बूटियों के साथ मैरीनेट किया जाता है, इसमें डुबोया जाता है बैटर("बैटर") और डीप-फ्राइड। उन्हें एक पेपर नैपकिन पर छोड़ा जाता है, जिसे जड़ी-बूटियों और नींबू से सजाया जाता है।

डॉन ज़राज़ी। मछली पट्टिका को पीटा जाता है, कीमा बनाया हुआ अंडे से कीमा बनाया जाता है, ब्रेड के ब्रेडक्रंब, जड़ी-बूटियों और सौतेले प्याज को उस पर रखा जाता है, "सिगार के आकार में लुढ़का, डीप-फ्राइड और एक जटिल साइड डिश या तले हुए आलू के साथ जारी किया जाता है। टमाटर की चटनी अलग से परोसी जाती है।

कालेवाला मशरूम (मछली, अंडे से भरा हुआ- करेलियन राष्ट्रीय खाना) - साफ पट्टिका को पीटा जाता है, काली मिर्च और नमक के साथ छिड़का जाता है, एक सख्त अंडा लपेटा जाता है, आटे में लपेटा जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। छुट्टी पर, पकवान को एक प्लेट पर रखा जाता है, जिसके ऊपर टमाटर का एक टुकड़ा होता है, जो मशरूम का रूप देता है। साथ ही, हरे मटर और गार्निशिंग परोसे जाते हैं। टमाटर की चटनी अलग से परोसी जाती है।

ऑमलेट और चीज़ के साथ फिश कटलेट- नमक और काली मिर्च के साथ साफ पट्टिका छिड़कें, बीच में एक आमलेट डालें, उस पर मक्खन का एक टुकड़ा डालें, एक आमलेट के साथ कवर करें, फिर मछली का एक टुकड़ा। उत्पादों को एक अंडाकार आकार दिया जाता है, मेयोनेज़ और अंडे के मिश्रण में सिक्त किया जाता है, कसा हुआ पनीर में ब्रेड किया जाता है, मेयोनेज़ और अंडे के मिश्रण में फिर से भिगोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और एक कुरकुरा क्रस्ट तक 5-7 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। रूप। एक ओवन में तैयारी के लिए लाओ। वे प्रति सेवारत दो टुकड़े छोड़ते हैं, एक साइड डिश के रूप में फ्रेंच फ्राइज़ की सेवा करते हैं, उबले हुए आलू, कटा हुआ, लहसुन, मेयोनेज़ और क्रैनबेरी के साथ अनुभवी; सब्जी का सलाद (साइड डिश को टार्टलेट में परोसा जा सकता है)।

तालिका 1 उबली हुई मछली

खाना पकाने की तकनीक: मछली के फ़िललेट्स को काटें विभाजित टुकड़े, एक सॉस पैन में डालें, पट्टिका की सतह से 3-5 सेमी ऊपर पानी डालें, प्याज, गाजर डालें, जब तरल उबल जाए, तो फोम को हटा दें और निविदा तक पकाएं। उन्हें उबला हुआ मक्खन या खट्टा क्रीम सॉस के साथ छोड़ा जाता है। साइड डिश - दूध में आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां, दम किया हुआ गोभी। गुणवत्ता की आवश्यकताएं सूरत: एक प्लेट पर रखी मछली पट्टिका, किनारे पर गार्निश संगति: मछली के गूदे की नरम, हल्की परत की अनुमति है रंग: कट में मछली - सफेद या हल्के भूरे रंग का स्वाद: सॉस या तेल के साथ मछली, सुखद, मध्यम नमकीन गंध: सॉस या तेल के स्वाद वाली मछली

तालिका 2 भरवां मछली

खाना पकाने की तकनीक पट्टिका को पानी में भिगोकर रोटी के साथ एक साथ काटा जाता है, अंडे, वनस्पति तेल मिलाया जाता है, मिश्रित और रोटियों के रूप में ढाला जाता है, चीज़क्लोथ में लपेटा जाता है, एक ग्रिड पर केतली में स्थानांतरित किया जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है, 20-25 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है . छुट्टी पर, धुंध से मुक्त और भागों में काट लें। उन्हें उबला हुआ मक्खन या खट्टा क्रीम सॉस के साथ छोड़ा जाता है। साइड डिश - दूध में उबले आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां, दम किया हुआ गोभी। गुणवत्ता की आवश्यकताएं सूरत: मछली के टुकड़े जिन्होंने अपना आकार बरकरार रखा है, किनारे पर गार्निश करें संगति: नरम, रसदार रंग: डिश में शामिल उत्पाद स्वाद: उबली हुई मछली, मध्यम नमकीन गंध: डिश में शामिल उत्पाद

तालिका 3 अंडे के साथ मछली zrazy

खाना पकाने की तकनीक: मछली के कटलेट द्रव्यमान से गोल केक बनते हैं, कटा हुआ कठोर उबले अंडे, उबले हुए प्याज के साथ मिलाया जाता है, बीच में रखा जाता है, केक के किनारों को जोड़ा जाता है, उत्पाद को एक अंडाकार आकार दिया जाता है, आटे में तोड़ दिया जाता है, एक में स्थानांतरित किया जाता है घी लगी बेकिंग शीट, 15-18 मिनट के लिए ओवन में पकने तक बेक करें। उन्हें उबला हुआ मक्खन, या सफेद या टमाटर सॉस के साथ छोड़ा जाता है। साइड डिश - चिपचिपा दलिया, मसले हुए आलू, कद्दू प्यूरी, गाजर, स्टू खट्टा क्रीम सॉस, दम किया हुआ गोभी

तालिका 4 लेनिनग्राद शैली में तली हुई मछली

खाना पकाने की तकनीक: त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ मछली के छिलके को भागों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है और दोनों तरफ तला जाता है, फिर ओवन में तैयार किया जाता है। छुट्टी पर, तले हुए आलू को मछली के चारों ओर हलकों में काट लें, मछली के ऊपर गहरे तले हुए प्याज रखे जाते हैं

तालिका 5 नमकीन के साथ सफेद सॉस के साथ उबली हुई मछली

खाना पकाने की तकनीक: मछली, टुकड़ों में काटी जाती है, शोरबा में छाने के साथ उबाला जाता है खीरे का अचार, प्याज, अजवाइन या अजमोद, मसाले। मसालेदार खीरे को छील दिया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं, काट दिया जाता है और निविदा तक पकाने की अनुमति दी जाती है। मशरूम को धोया जाता है, साफ किया जाता है और उबाला जाता है। जब छुट्टी पर, तैयार मशरूम डालें, स्लाइस में काट लें, मछली पर मसालेदार खीरे, नमकीन के साथ सफेद सॉस के साथ डालें, गार्निश करें।

टेबल 6 सब्जियों के साथ टमाटर सॉस में दम किया हुआ मछली

खाना पकाने की तकनीक: सब्जियों को धोया जाता है, छीलकर, धोया जाता है। गाजर, अजमोद, अजवाइन को स्ट्रिप्स या पतले स्लाइस में काट दिया जाता है, प्याज - आधा छल्ले या छल्ले में। मछली के कुछ हिस्सों को बोनलेस स्किन फ़िललेट्स से काटा जाता है, एक कटोरी में रखा जाता है, फिर सब्जियों से ढक दिया जाता है और शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है। वनस्पति तेल, टमाटर प्यूरी, सिरका, नमक, चीनी मिलाया जाता है। व्यंजन ढक्कन के साथ कवर किए जाते हैं और निविदा तक स्टू होते हैं; स्टू खत्म होने से 5-7 मिनट पहले, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। छुट्टी पर, मछली को सब्जियों के साथ सॉस के साथ डाला जाता है, जिसमें इसे स्टू किया जाता है।

तालिका 7 मछली (पट्टिका), अवैध शिकार

खाना पकाने की तकनीक: हड्डियों के बिना तैयार मछली के छिलके को त्वचा पर धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, त्वचा पर कई कट लगाए जाते हैं और एक पंक्ति में उच्च पक्षों के साथ ट्रे या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनरों में रखा जाता है, त्वचा को ऊपर उठाएं, पानी डालें (प्रति 1 तरल का 0.3 लीटर) किलो मछली) इस तरह से मछली को अपनी मात्रा के 1/4 भाग से ढक दें, नमक, प्याज, अजमोद की जड़, तेज पत्ता डालें और मछली को एक सीलबंद कंटेनर में 10-15 मिनट के लिए उबलने दें।

तालिका 8 मछली कटलेट

खाना पकाने की तकनीक: त्वचा और हड्डियों के बिना तैयार मछली के छिलके को पिघलाया जाता है, धोया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है, टुकड़ों में काटा जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से दूध में भिगोकर गेहूं की रोटी के साथ पारित किया जाता है, नमक जोड़ा जाता है, तरल अंडा उत्पाद, अच्छी तरह से मिश्रित और खटखटाया जाता है . कटलेट या मीटबॉल मछली के कटलेट द्रव्यमान से बनते हैं, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए जाते हैं और ओवन में दोनों तरफ से बेक किए जाते हैं जब तक कि प्रत्येक तरफ 5-8 मिनट के लिए 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया न जाए।

तालिका 9 सॉस के साथ मछली मीटबॉल

प्रोडक्ट का नाम	सकल, जी
कॉड पट्टिका
गेहूं की रोटी
प्याज
गेहूं का आटा
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन:
मक्खन
तैयार मीटबॉल वजन:
खट्टा क्रीम 15%
पेय जल
मक्खन
गेहूं का आटा
टमाटर का पेस्ट
सॉस वजन:

खाना पकाने की तकनीक: त्वचा और हड्डियों के बिना तैयार मछली के छिलके को धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है, साथ में 5 मिनट के लिए बहते पानी में धोए गए प्याज और दूध में भिगोई हुई गेहूं की रोटी। परिणामस्वरूप द्रव्यमान में नमक डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाएं और 1-2 टुकड़ों के गोले बनाएं। प्रति सेवारत, गेहूं के आटे में बेक किया हुआ और ओवन में दोनों तरफ से 5-8 मिनट के लिए 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक होने तक बेक किया हुआ। फिर टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस डालें और ओवन में तैयार होने दें।

टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने के लिए: सूखे गेहूं के आटे, पानी और खट्टा क्रीम से खट्टा क्रीम सॉस तैयार किया जाता है। मक्खन के साथ मक्खन टमाटर का पेस्ट डालें, उबाल लें, हिलाते हुए, 3-5 मिनट के लिए कम उबाल लें, छान लें और फिर से उबाल लें।

छुट्टी पर, मछली के मीटबॉल को सॉस के ऊपर डाला जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था।

तालिका 10 ज़राज़ी डॉन

उत्पाद (अर्द्ध-तैयार उत्पाद)	सकल, जी
या सागर पर्च
या कोड
या प्रशांत हेक
या बर्फ की मछली
या Merlang
प्याज
नकली मक्खन
अजमोद (हरा)
गेहूं का आटा
गेहूं की रोटी
~ अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन
खाना पकाने का तेल
~ तला हुआ भोजन का द्रव्यमान
ढीला दलिया
या मसले हुए आलू

खाना पकाने की तकनीक त्वचा और हड्डियों के बिना या त्वचा और उपास्थि के बिना तैयार मछली के टुकड़ों से पतले चौड़े टुकड़े काटे जाते हैं, 0.5-0.6 सेमी मोटी परत में थोड़ा पीटा जाता है, नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, और फिर उनमें कीमा बनाया हुआ मांस लपेटा जाता है, जिससे उत्पाद मिलता है। एक आयताकार आकार। गठित ज़राज़ी को आटे में तोड़ दिया जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, सफेद ब्रेडिंग (कसा हुआ गेहूं की रोटी) में तोड़ दिया जाता है और वसा में तला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: प्याज को काट लें, हल्का भूनें, ठंडा करें, गेहूं के पटाखे, कटे हुए अंडे, कटा हुआ अजमोद या सोआ, नमक, काली मिर्च डालें और सब कुछ मिलाएं।

ज़राज़ी को 1-2 टुकड़ों में जारी किया जाता है। एक साइड डिश के साथ परोसने के लिए, वसा के साथ छिड़के। आप सॉस को डिश के साथ परोस सकते हैं - टमाटर या मेयोनेज़।

साइड डिश - कुरकुरे एक प्रकार का अनाज दलिया, मसले हुए आलू, तले हुए आलू, सब्जियां, वसा के साथ स्टू।

तालिका 11 पाइक पर्च या पाइक, भरवां (संपूर्ण)

खाना पकाने की तकनीक: पाइक पर्च या पाइक को तराजू से साफ किया जाता है, नाली में डाला जाता है, सिर को अलग किया जाता है और धोया जाता है। फिर पसली की हड्डियों को शव के अंदर से काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है।

उसके बाद, गूदा काट दिया जाता है, इसे त्वचा पर 0.5-1 सेमी की परत के साथ छोड़ दिया जाता है। कटे हुए गूदे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मछली का गूदा, तला हुआ प्याज, लहसुन, गेहूं की रोटी पानी या दूध में भिगोकर (आटे से कम से कम I ग्रेड से बनी), एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें और सब कुछ है अच्छी तरह मिश्रित। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ शव भरें, इसे एक पूरी मछली का आकार दें और 15-20 मिनट के लिए मसाले और तेज पत्ते के साथ 5-10 मिनट के लिए पकाए जाने तक उबाल लें।

भराई के लिए पाईक को दूसरे तरीके से संसाधित किया जा सकता है। इसे तराजू से साफ किया जाता है, धोया जाता है, सिर के चारों ओर की त्वचा को काटा जाता है और सावधानी से, ताकि फाड़ न जाए, इसे सिर से पूंछ तक पूरी तरह से हटा दिया जाता है। रीढ़ की हड्डी को इस तरह से खंडित किया जाता है कि टेल फिन हटाई गई त्वचा के साथ रहता है। इस प्रकार, एक पूंछ वाली त्वचा और हड्डियों के साथ मछली का मांस और एक सिर प्राप्त होता है। उसके बाद, सिर को हटा दिया जाता है, पेट को काट दिया जाता है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और पल्प को पसली की हड्डियों और रीढ़ से अलग कर दिया जाता है। लुगदी का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है। मछली से निकाली गई त्वचा कीमा बनाया हुआ मांस से भर जाती है और उत्पाद पूरी मछली के आकार का होता है। जिस छेद से मछली को भरा जाता था, उसे बांध दिया जाता है या सिल दिया जाता है।

मछली को पूरी तरह से परोसा जाता है या भागों में काटा जाता है। छुट्टी पर, मछली को सजाया जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है।

साइड डिश - उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, वसा के साथ उबली हुई सब्जियां, वसा वाली सब्जियां। सॉस - टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर, खट्टा क्रीम।

उच्च पोषण मूल्य और समुद्री भोजन का सुखद अजीब स्वाद उन्हें स्वतंत्र स्नैक्स, मुख्य पाठ्यक्रम और सूप, सलाद, सब्जियों और अनाज से व्यंजन तैयार करने में घटकों के रूप में व्यापक रूप से उपयोग करना संभव बनाता है। सॉस (मेयोनीज, प्याज, लाल, सहिजन की चटनी, दूध, खट्टा क्रीम) के साथ इन उत्पादों का संयोजन समुद्री भोजन के व्यंजनों को विशेष रूप से तीखा स्वाद देता है। अधिकांश व्यंजन एक संयुक्त ताप उपचार पद्धति का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।

क्रस्टेशियन व्यंजन... जीवित या जमे हुए क्रेफ़िश को 5-7 मिनट के लिए बीयर, क्वास में मसाले के साथ नमकीन पानी में निविदा तक धोया और उबाला जाता है। उन्हें प्राकृतिक नाश्ते के रूप में जाने दें। यदि उन्हें बीयर में पीसा जाता है, तो उन्हें शोरबा के साथ परोसा जाता है। दूसरी गर्मागर्म डिश के तौर पर उबली हुई क्रेफ़िश भी बनाई जाती है. ऐसा करने के लिए, गर्दन और पंजों से गूदे का उपयोग करें और इसे चावल और टमाटर की चटनी के साथ छोड़ दें। डिब्बाबंद केकड़ों का उपयोग विभिन्न मछली और सब्जी सलादों में मछली के व्यंजनों के साथ-साथ सूप में अतिरिक्त साइड डिश के रूप में किया जाता है।

झींगाकई प्रकार के गर्म और ठंडे व्यंजन तैयार करें। चिंराट को नमकीन, उबलते पानी में 3-4 मिनट तक उबालें, गर्दन (पंख) को अलग करें, इसके खोल को हटा दें और अलग की गई मांसपेशियों को तंतुओं में विभाजित करें। इस रूप में, चिंराट को रचना में पेश किया जाता है सब्जी सलाद, सब्जी के सूप में, ठंडे बोर्स्ट में, बॉटविन्या में। झींगा पेशी को मेयोनीज के साथ या जेली वाले व्यंजन के रूप में एक स्वतंत्र ठंडे व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। बाद के मामले में, जेली मछली जेली के लिए मछली जेली का उपयोग किया जाता है। गर्म (मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में), झींगा पेशी को उबाला जाता है और इसके साथ छोड़ा जाता है उबली हुई सब्जियां, आलू और ढीला चावलकसा हुआ पनीर और सॉस (टमाटर, दूध) के साथ मिश्रित।

तले हुए खाद्य पदार्थ अक्सर "के रूप में तैयार किए जाते हैं" फ्रेंच फ्राइज़", जिसके लिए उबली हुई झींगा पेशी को आटे में, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। उन्हें तले हुए आलू, हरी मटर और सॉस (टमाटर और मेयोनेज़) के साथ अलग से परोसा जाता है। पकवान के लिए "आटा में तली हुई चिंराट", मांसपेशियों को 15-20 मिनट के लिए वनस्पति तेल, साइट्रिक एसिड, मसाले और अजमोद के अचार में मैरीनेट किया जाता है, फिर एक बैटर (बल्लेबाज) में डुबोया जाता है, 4-5 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। और नींबू के साथ तले हुए आलू के साथ जारी किया। मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है। तले हुए आलू के साथ झींगा को खट्टा क्रीम या दूध की चटनी के साथ बेक किया जाता है।

शंख व्यंजन... कस्तूरी को अक्सर कच्चा खाया जाता है, नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है। इसके अलावा, मक्खन और नींबू के रस के साथ शोरबा में बिना गोले के सीपों को स्टू किया जाता है और शैंपेन और व्हाइट वाइन सॉस के साथ परोसा जाता है। कच्चे कस्तूरी को गहरे गोले में बेक किया जाता है, कसा हुआ पनीर और मक्खन के साथ छिड़का जाता है, और उबले हुए सीपों को दूध की चटनी के साथ गोले में पकाया जाता है।

से शंबुकव्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार करें। सूप के लिए, मसल्स को पिघलने के बाद उबाला जाता है, दूसरे और ठंडे व्यंजनों के लिए उन्हें अनुमति दी जाती है। उबालने के लिए, उन्हें ठंडे पानी से डाला जाता है, एक उबाल लाया जाता है, नमक, सफेद जड़ें, प्याज डाला जाता है और 30-40 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है। परिणामी शोरबा में कई अर्क होते हैं और इसका उपयोग सॉस और सूप के लिए किया जाता है। मसल्स को उसी तरह उबाला जाता है जैसे उबालते समय, नाक को थोड़े से पानी के साथ और साइट्रिक एसिड या व्हाइट वाइन के साथ मिलाया जाता है। पानी को दूध से बदला जा सकता है। सलाद के लिए, स्ट्यूड मसल्स को स्लाइस में काट दिया जाता है और सब्जी सलाद या विनिगेट के अन्य घटकों के साथ जोड़ा जाता है। सूप के लिए, उबले हुए मसल्स को पतले स्लाइस में काटा जाता है, प्याज और जड़ों के साथ तला जाता है और खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले सूप में मिलाया जाता है।

समुद्र के गैर-मछली उत्पादों से बने व्यंजनों में इस प्रकार के उत्पाद में एक विशिष्ट स्वाद और गंध होना चाहिए। गाद, रेत की अशुद्धियों, गोले और गोले के अवशेष का कोई स्वाद नहीं होना चाहिए। व्यंजन में भोजन के टुकड़े एक ही आकार और आकार के होने चाहिए, अधिक पके नहीं होने चाहिए, बिना "रबर" की स्थिरता के। इन व्यंजनों में गायब विटामिन सी, ए, ई और माइक्रोलेमेंट्स को फिर से भरने के लिए सब्जी साइड डिश का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। तैयार भोजन के लिए वितरण तापमान, शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति मछली के व्यंजनों के समान है।

मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता और डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ। तैयार मछली पकवान का मूल्यांकन करते समय, व्यंजनों को काटने और पालन करने की शुद्धता, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी (स्लाइसिंग, ब्रेडिंग), गर्मी उपचार (तत्परता की डिग्री), उत्पादों का स्वाद और गंध, साइड डिश का अनुपालन और दिए गए पकवान के साथ सॉस, पकवान की उपस्थिति (व्यंजन का अनुपालन, उत्पाद के एक टुकड़े की उपस्थिति, गार्निश रखना, आदि)।

मछली के व्यंजनों के निम्नलिखित दोष (विवाह) अस्वीकार्य हैं: उत्पाद का वजन आदर्श से कम है, मछली काटने की विधि नुस्खा या गणना के अनुरूप नहीं है; मछली पकी नहीं है (कच्ची); ओवरकुक का स्वाद और गंध (लंबे समय तक गहरी वसा नहीं बदला); टुकड़े उखड़ जाते हैं, विकृत हो जाते हैं, मछली की हड्डियाँ उजागर हो जाती हैं; उत्पाद जल गया है, नमकीन है; खराब होने, विदेशी स्वाद और गंध के संकेत महसूस होते हैं; ब्रेडिंग से पिछड़ गया।

स्वाद और गंध के दोष (छूट 2-4 अंक): सॉस मछली के प्रकार के अनुरूप नहीं है, साइड डिश को अच्छी तरह से नहीं चुना गया है; मसालों की गंध सामन या स्टर्जन मछली की सुगंध को डुबो देती है; समुद्री मछली की गंध सुगंधित जड़ों और मसालों से कम नहीं होती है; उत्पाद थोड़े अंडरसाल्टेड या थोड़े ओवरसाल्टेड हैं।

संगति दोष (2-4 अंक छूट): उत्पादों को थोड़ा अधिक पकाया जाता है; स्टर्जन के मांस का खुरदरापन; पकी या तली हुई मछली थोड़ी सूखी होती है।

उपस्थिति में दोष (छूट 1-3 अंक): टुकड़े लापरवाही से काटे जाते हैं; ब्रेडिंग की मामूली कमी; साइड डिश मैला है; टुकड़े विकृत हैं, दृढ़ता से घुमावदार हैं।

रंग दोष (2 अंक छूट): पीली या बहुत गहरे रंग की सतह वाली तली हुई मछली; पके हुए व्यंजनों पर खराब ब्राउन क्रस्ट।

सॉस और मैरिनेड के बिना उबली हुई मछली की तैयारी के लिए, स्टर्जन परिवार की मछली का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है, और सॉस के साथ उबली हुई मछली के लिए और मैरिनेड में - बड़ी समुद्री और समुद्री मछली, जैसे कॉड, हैडॉक, सिल्वर हेक, अम्ब्रिना, नोटोथेनिया और अन्य। मांस में थोड़ी मात्रा में इंटरमस्क्युलर हड्डियां होती हैं।

उबली हुई स्टर्जन मछली तैयार करते समय, इसे पानी में 15 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर 1: 2 के मछली-से-पानी के अनुपात के साथ या हवा में 20 ° C से अधिक तापमान पर तब तक पिघलाया जाता है जब तक कि मांस में तापमान न हो माइनस 1 डिग्री सेल्सियस से अधिक।

फिर पेक्टोरल पंखों के साथ सिर को हटाकर इसे काटा जाता है। ह्यूमरस से रीढ़ के शीर्ष तक जाने वाले एक तिरछे कट के साथ सिर को हटा दिया जाता है। शरीर की सतह से भृंग (हड्डी की प्लेट) को हटाने की सुविधा के लिए, बिना सिर वाली मछली को 2-3 मिनट के लिए अंदर रखा जाता है। गर्म पानी 94-97 डिग्री सेल्सियस का तापमान, जिसके बाद पृष्ठीय पंख को त्वचा की एक पट्टी से काट दिया जाता है, जिस पर कीड़े स्थित होते हैं। फिर, त्वचा की सतह से हड्डियों की छोटी संरचनाओं को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। पैल्विक, दुम और गुदा पंख त्वचा के स्तर पर काटे जाते हैं।

उसके बाद, मछली के शव को रीढ़ के साथ पीठ के बीच में दो आधे शवों में काट दिया जाता है, जिससे बड़े पृष्ठीय कार्टिलेज काट दिए जाते हैं। टेशा के पतले हिस्सों में छोटे पृष्ठीय और कोस्टल कार्टिलेज को बरकरार रखा जा सकता है। घावों को साफ किया जाता है, पेट की फिल्म को हटा दिया जाता है और फिर मछली को अच्छी तरह से धोया जाता है। धुले हुए आधे शवों को 30-75 सेमी लंबे लिंक (टुकड़ों) में काट दिया जाता है। 75 सेमी आकार तक के सेव्रुगा को लिंक में नहीं काटा जाता है।

स्टर्जन मछली के बड़े नमूनों को टुल्का (गैर-टुकड़े टुकड़े के टुकड़े) में 30 सेमी से अधिक लंबा नहीं काटा जाता है। ट्यूल, बदले में, दो बराबर आधा-ट्यूल में काटा जाता है। यदि अर्ध-खोल का वजन 5 किलो से अधिक है, तो इसे तंतुओं के साथ लिंक में काट दिया जाता है। आधे केक या कड़ियों में कटी हुई मछली को फिर चलने या समय-समय पर बदलते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

धुली हुई मछली को राजदूत के पास भेजा जाता है। ऐसा करने के लिए, मछली के आधे गोले और टुकड़ों को नमक के साथ रगड़ कर बाथटब में रखा जाता है और 18-22% सोडियम क्लोराइड के घोल के साथ मछली और नमकीन पानी 1: 2 के अनुपात में डाला जाता है। मांस में 1-1.5% टेबल नमक की सामग्री तक नमकीन की अवधि मछली के टुकड़ों की मोटाई पर निर्भर करती है और आमतौर पर 2-6 घंटे होती है, और बड़े स्टर्जन के सबसे मोटे लिंक के लिए यह 9 घंटे तक पहुंच जाती है। नमकीन बनाने का सही समय एक प्रयोगशाला कर्मचारी द्वारा निर्धारित किया जाता है।

नमकीन बनाने की प्रक्रिया के अंत में, आधे गोले या टुकड़ों को ताजा नमकीन पानी या पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है और अतिरिक्त नमी को निकालने के लिए छिद्रित कंटेनरों में रखा जाता है।

खाना पकाने से पहले, आधे गोले और मछली के टुकड़े चर्मपत्र, सिलोफ़न या अन्य फिल्म सामग्री में लपेटे जाते हैं और पूरी लंबाई के साथ सुतली से बंधे होते हैं। उबलने के बाद मछली को टूटने से बचाने के लिए, आधा कप और कड़ियों की पट्टियों को घना और बार-बार बनाया जाता है।

मसाले ("मॉस्को स्टाइल") के साथ उबली हुई स्टर्जन मछली बनाते समय, खाना पकाने के लिए तैयार किए गए टुकड़ों को फिल्मों में लपेटने से पहले मसालों के साथ छिड़का जाता है, और तेज पत्ते और छिलके वाले प्याज को उनके सिरों पर रखा जाता है।

उबली हुई स्टर्जन मछली "पो-मोस्कोवस्की" (प्रति 100 किलो तैयार उत्पाद) पकाने के लिए मसाले और जड़ी-बूटियाँ (किलो में) डालने की विधि इस प्रकार है: बे पत्ती - 0.1; ऑलस्पाइस - 0.15; काली मिर्च - 0.15; जायफल - 0.1; जीरा - 0.15; ताजा खुली प्याज - 4.8।

फिल्मों में लिपटे मछली के आधे गोले और टुकड़ों को फिर 2-3% सोडियम क्लोराइड घोल में 60 ° C तक गर्म किया जाता है। टुकड़ों के आकार के आधार पर, मछली को 1.5-2.5 घंटे के लिए 94-97 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ब्लैंचर्स में पकाया जाता है। बड़े और छोटे आधे गोले और टुकड़ों को अलग-अलग पकाया जाता है जब तक कि मांस में तापमान कम से कम 80 डिग्री सेल्सियस न हो जाए। उबली हुई मछली की तत्परता को हेयरपिन से छेदकर निर्धारित किया जाता है। वहीं, पूरी तरह से पकी हुई मछली से साफ रस निकलता है।

खाना पकाने के अंत में, चर्मपत्र, सिलोफ़न या अन्य फिल्म को छेद दिया जाता है, और टुकड़ों को स्लैट्स पर सुतली के छोरों द्वारा निलंबित कर दिया जाता है और अतिरिक्त नमी को दूर करने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद मछली को कूलर या रेफ्रिजरेटर में भेज दिया जाता है। तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। जब टुकड़ों के अंदर का तापमान 8 डिग्री सेल्सियस हो तो शीतलन पूर्ण माना जाता है। ठंडा करने के बाद, मछली से सुतली, चर्मपत्र के सिरे, सिलोफ़न या अन्य फिल्म को तेज पत्ते, प्याज और पकाने और ठंडा करने के बाद बनने वाली जेली के साथ हटा दिया जाता है।

0-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इन उत्पादों का शेल्फ जीवन और बिक्री 48 घंटे से अधिक नहीं है, क्योंकि यह उत्पाद माइक्रोफ्लोरा द्वारा माध्यमिक संदूषण से सुरक्षित नहीं है, और घर पर और सार्वजनिक खानपान नेटवर्क में इसका उपयोग अतिरिक्त के बिना किया जाता है उष्मा उपचार.

सॉस के साथ उबली हुई मछली और एक अचार में बड़ी कम हड्डी वाली समुद्री और समुद्री मछली का उपयोग ग्रेड I से कम गुणवत्ता में नहीं किया जाता है। मछली को प्रशीतित या जमे हुए प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। जमे हुए मछली को पानी में 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर 1: 2 के अनुपात में या हवा में 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पहले से पिघलाया जाता है। मछली को फ़िललेट्स में काट दिया जाता है और माइनस 1 ° C पर धोया जाता है। फिर पट्टिका को 3% सोडियम क्लोराइड के घोल में रखा जाता है, जिसे 95 ° C तक गर्म किया जाता है, और 90-95 ° C के तापमान पर पकने तक पकाया जाता है। जब मछली का हल्का मांस सफेद रंग का हो जाता है और मांस की स्थिरता पर्याप्त रूप से घनी हो जाती है तो खाना पकाना पूर्ण माना जाता है। फिर उबली हुई फिश फ़िललेट्स को ठंडा किया जाता है और भागों में काट दिया जाता है। इसे फ़िललेट्स पकाने की अनुमति है, पहले 120-250 ग्राम वजन वाले भागों में काटा जाता है। उबले हुए फ़िललेट्स के भागों का द्रव्यमान लगभग 100-200 ग्राम तक पहुंच जाता है।

रखी मछली को सॉस या अचार में से एक के साथ डाला जाता है। कभी-कभी उबली हुई मछली को साइड डिश के साथ पूरक किया जाता है, और फिर सॉस के साथ डाला जाता है।

दम किया हुआ गोभी उबली हुई मछली के लिए एक गार्निश है, उबले हुए चावल, सेवई, अनाज.

उबली हुई मछली को अंडे का तेल, मेयोनेज़, प्याज, सब्जी, रस्क सॉस या अचार के साथ डाला जाता है।

अंडे-तेल की चटनी के तहत उबली हुई मछली के निर्माण में, अंडे, मक्खन और बारीक पिसे हुए टेबल नमक का उपयोग सहायक सामग्री के रूप में किया जाता है।

अंडों को पहले से 2% खारे घोल में कड़ा उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, छीलकर छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। अंडे के वजन के 1.5-2% की मात्रा में कुचल अंडे में टेबल नमक मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है।

अंडे-तेल की चटनी के तहत उबली हुई मछली को पकाते समय, इसे सांचों, जार या बेकिंग शीट में रखा जाता है, नमक के साथ बारीक कटे हुए अंडे से ढक दिया जाता है और पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है। डिब्बे और सांचों में, उत्पाद को 0.35-0.5 किलोग्राम वजन में पैक किया जाता है, और बेकिंग शीट में - 5 किलोग्राम तक।

अंडे-तेल की चटनी के तहत उबली हुई मछली पकाने की विधि (प्रति 100 किलोग्राम तैयार उत्पाद में)अगला: उबली हुई मछली पट्टिका - 74.6; उबले अंडे - 14.2; अनसाल्टेड मक्खन - 14.9; टेबल नमक - 0.3 (तालिका 6)। भरे हुए बहुलक डिब्बे और बेकिंग ट्रे को ढक्कन, मोल्ड्स के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है - बहुलक फिल्म के साथ और ठंडा करने के लिए भेजा जाता है, और फिर बिक्री के लिए भेजा जाता है।

उबली हुई मछली को अंडे-तेल की चटनी के तहत 0-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्माण की तारीख से 12 घंटे से अधिक समय तक स्टोर करें।

तालिका 6. साइड डिश और सॉस के साथ उबली हुई मछली पकाने की विधि (किलो प्रति 100 किलो तैयार उत्पाद में।

	कच्चे माल की खपत	अर्द्ध-तैयार उत्पाद आउटपुट
जमी हुई मछली
बिना सिर वाला कॉड कॉड
त्वचा के साथ कॉड पट्टिका
पोलक (पीछे)
ब्लू व्हाइटिंग (पीछे)
गार्निश
दम किया हुआ पत्ता गोभी
अनाज
सेवई
मक्खन का सेवन

भंडारण समय बढ़ाने के लिए, उत्पाद को माइनस 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर फ्रीज किया जा सकता है। माइनस 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर जमे हुए रूप में, उत्पाद को 1 महीने तक संग्रहीत करने की अनुमति है।

तैयार उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा किया जाता है, और जमे हुए उत्पाद की गुणवत्ता को गल जाने के बाद निर्धारित किया जाता है।

उबली हुई मछली को साइड डिश के साथ डालने के लिए, सब्जी सॉस, प्याज और अन्य का उपयोग करें।

पकाने की विधि सब्जी सॉस(किलो प्रति 100 किलो तैयार सॉस में): ताजा गाजर - 28.7; ताजा प्याज - 15.6; टमाटर का पेस्ट 30% - 28.0; मछली शोरबा या पानी - 58.4; वनस्पति तेल - 6.1; चीनी - 1.8; नमक - 1.5; ऑलस्पाइस (मटर) - 0.07; जमीन काली मिर्च - 0.07; बे पत्ती - 0.06; दालचीनी - 0.06; लौंग - 0.04।

पकाने की विधि प्याज की चटनी (किलो में प्रति 100 किलो तैयार सॉस): ताजा प्याज - 61.9; टमाटर का पेस्ट 30% - 27.0; वनस्पति तेल (प्याज तलने के लिए) - 3.9; चीनी - 4.7; मछली शोरबा या पानी - 49.7; सिरका अम्ल 80% - 1.44; जमीन कड़वी मिर्च - 0.026; धनिया - 0.026; बे पत्ती - 0.07; लौंग - 0.026; ऑलस्पाइस (मटर) - 0.026; नमक - 0.52।

सब्जी और प्याज सॉस तैयार करते समय, नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए मसाले, नमक, चीनी को उबलते मछली शोरबा या पानी में लोड किया जाता है और 15-20 मिनट के लिए कम उबाल पर उबाला जाता है, फिर शोरबा को 40 से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है। डिग्री सेल्सियस और फ़िल्टर्ड। तली हुई सब्जियां और टमाटर का पेस्ट तैयार शोरबा में मिलाया जाता है, नुस्खा के अनुसार लिया जाता है, फिर से उबाल लाया जाता है और 5-10 मिनट के लिए पकाया जाता है। तैयार सॉसठंडा। प्याज की चटनी बनाते समय ठंडी चटनी में एसिटिक एसिड मिलाया जाता है।

1. मछली व्यंजन

1.2 मछली के व्यंजन पकाने की विशेषताएं

1.3 मछली के व्यंजन पकाने की तकनीक

1.4 गुणवत्ता की आवश्यकताएं और शेल्फ जीवन

2. खमीर स्पंज आटा

2.1 खमीर स्पंज आटा पकाने की विशेषताएं

2.2 खमीर स्पंज आटा से उत्पादों को पकाने की तकनीक

2.3 गुणवत्ता की आवश्यकताएं और शेल्फ जीवन

3. सेक्शनल मॉड्युलेटेड इलेक्ट्रिक स्टोव PESM-4SHB

3.1 पीईएसएम-4एसएचबी का डिजाइन और उद्देश्य

3.2 PESM-4ShB प्लेट की तकनीकी विशेषताएं

3.3 पीईएसएम-4एसएचबी योजना

3.4 ऑपरेटिंग निर्देश और सुरक्षा सावधानियां

4. आर्थिक भाग प्रयुक्त साहित्य

परिचय खाना पकाने की कला को खाना बनाना कहते हैं। यह शब्द लैटिन है और इसका अर्थ है रसोइया, या रसोई, व्यवसाय। पाक कला मानव गतिविधि की सबसे पुरानी शाखा है। समाज के विकास के साथ, खाना पकाने के तरीकों में सुधार और बदलाव आया है। सदियों से, मानव जाति ने खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण और उनसे भोजन तैयार करने में विशाल अनुभव अर्जित किया है। हालांकि, एक निश्चित ऐतिहासिक समय तक, खाना पकाने की तकनीक, या खाद्य प्रौद्योगिकी की वैज्ञानिक नींव के व्यापक विकास के लिए कोई शर्तें नहीं थीं। खाना पकाना एक रसोइया का व्यवसाय बना रहा, केवल व्यक्तिगत स्वामी की कला, प्रौद्योगिकी की वैज्ञानिक नींव विकसित नहीं हुई, और कोई गंभीर तकनीकी आधार नहीं था। बड़े मशीनीकृत सार्वजनिक खानपान उद्यमों के संगठन और उत्पादों के गर्मी उपचार के दौरान होने वाली भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के अध्ययन ने एक नए तकनीकी अनुशासन - भोजन तैयार करने की तकनीक का निर्माण किया। यह अनुशासन स्वादिष्ट और की तर्कसंगत तैयारी का अध्ययन करता है स्वस्थ भोजन... यह खाना पकाने और घर पर व्यापक अनुभव और पेशेवर शेफ के अनुभव पर आधारित है।

सार्वजनिक खानपान के विकास की आवश्यकता, इसका संगठन इसके सामाजिक महत्व के कारण है, tk. खाद्य उत्पादन के लिए औद्योगिक प्रौद्योगिकियों की शुरूआत श्रम और समय की एक महत्वपूर्ण राशि बचाती है; सुव्यवस्थित सामूहिक भोजन छात्रों के व्यापक जन के लिए फायदेमंद होते हैं।

वर्तमान में, सार्वजनिक खानपान उद्यमों की संख्या में वृद्धि हुई है, जिससे इस उद्योग में प्रतिस्पर्धा में वृद्धि हुई है। नतीजतन, प्रतिस्पर्धी उद्यमों को नए फॉर्मूलेशन पेश करने, एक नए, अधिक कुशल प्रकार के उपकरणों का उपयोग करने और नई प्रौद्योगिकियों को बनाने की जरूरत है।

सृष्टि के लिए सबसे महत्वपूर्ण शर्त नई टेक्नोलॉजीउन उत्पादों को प्राप्त करना है जो पारंपरिक प्रसंस्करण विधियों द्वारा प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता में कम नहीं हैं, और कुछ मामलों में उनसे भी आगे निकल जाते हैं। यह सब खाद्य उत्पादों के गुणों और सभी चरणों में परिवर्तनों का अध्ययन करने की आवश्यकता की पुष्टि करता है। तकनीकी प्रक्रियाउत्पादन।

निर्धारित कार्यों की पूर्ति, साथ ही उन्नत प्रौद्योगिकियों की शुरूआत से न केवल पाक उत्पादों के उत्पादन की दक्षता में वृद्धि होगी, बल्कि उनकी गुणवत्ता में सुधार होगा, खाद्य संसाधनों का अधिक तर्कसंगत और उद्देश्यपूर्ण उपयोग करने के लिए, नुकसान को कम करने के लिए तकनीकी चक्र के सभी चरणों में कच्चे माल, तैयार भोजन की बिक्री तक।

डिश मछली आटा

1. मछली व्यंजन

1.1 मछली के व्यंजन पकाने की विशेषताएं पूर्वजों को अपनी मेज पर गहरे समुद्र के मूक निवासियों को पसंद आया। प्लूटार्क ने लिखा है कि "समुद्र का पानी पीने के लिए अयोग्य है, और इसके साथ - इसमें रहने वाले सभी प्राणी।" मिस्र और पाइथागोरस के लोग इस बात को लेकर आश्वस्त थे कि जो लोग मछली खाते हैं, वे लाइसेंसी पेटू हैं।

सौभाग्य से, हम आज इन पूर्वाग्रहों से संक्रमित नहीं हैं। आखिरकार, समुद्री मछली स्वादिष्ट, रसदार और कोमल होती है। और यह उपयोगी है - यह आसानी से पचने योग्य पूर्ण प्रोटीन, वसा में घुलनशील विटामिन और खनिजों की आपूर्ति करता है। फास्फोरस, लोहा, तांबा, आयोडीन के साथ पोषण करता है। यह मांस से दुगनी तेजी से पचता है। मछली के व्यंजन जल्दी बन जाते हैं, पेट में भारीपन का अहसास न होने दें।

हां, वे मछली के साथ बहुत कुछ करते हैं: इसे उबाल लें, इसे पकने दें, इसे पैन या ग्रिल में भूनें, स्टू करें, इसे भाप दें, इसे बेक करें (सब्जियों के साथ या बिना पन्नी, चर्मपत्र, आटा या नमक में)। इसे नमकीन, स्मोक्ड और डिब्बाबंद किया जा सकता है। सूप, हॉजपॉज, एस्पिक तैयार करें। या आप इसे कच्चा (सशिमी) या थोड़ा फ्रोजन (स्ट्रोगैनिना) खा सकते हैं। लेकिन प्रत्येक मछली के लिए अपना नुस्खा खोजना बेहतर होता है।

"प्राचीन समय में, हेलेनिक शेफ इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि प्रत्येक प्रकार की मछली अपनी पाक पद्धति को पसंद करती है। कोई आश्चर्य नहीं कि हर एथेनियन शेफ एक निश्चित प्रकार की मछली में विशिष्ट होता है। चियोस के नेरेस - टूना, ईल और कार्प फ़िललेट्स पर, अरिस्टन - समुद्री अर्चिन पर। तली हुई मछली - एजिस ऑफ रोड्स।"

आधुनिक ऑलराउंडर इस तरह की विलासिता को वहन नहीं कर सकते। वे विभिन्न किस्मों को पकाते हैं और विभिन्न तरीकेहालांकि, वे मेहमानों को नाजुक ढंग से समझाते हैं कि इस तरह की विविधता को ऐसे नहीं पकाया जाना चाहिए, और अपने पूर्ववर्तियों की आज्ञाओं को याद रखना चाहिए। "लाल मुलेट, एकमात्र या पालामिडा विशेष रूप से तला हुआ या ब्रेडक्रंब में स्वादिष्ट होते हैं। लैम्प्रे के साथ हम्सा जीत जाएगा यदि उन्हें "बर्गेटो" विधि (मसालों के साथ जैतून के तेल में उबाला हुआ) का उपयोग करके पकाया जाता है। और ज़ुबान ओवन में सबसे स्वादिष्ट बेक किया हुआ है। सिद्धांत रूप में, किसी भी मछली को तला जा सकता है, वायर रैक पर बेक किया जा सकता है या सब्जियों और मसालों के साथ स्टू किया जा सकता है।"

मछली तैयार करते समय, वातानुकूलित सजगता के स्तर पर नियमों का पालन करना आवश्यक है: मछली पकाने से पहले, यह नमक, काली मिर्च और अम्लीय होना चाहिए, कुछ मामलों में इसे बदला जा सकता है सोया सॉस, मछली के लिए तैयार मसाले के मिश्रण का उपयोग करना संभव है, इसके अलावा, मछली को पिसी हुई सफेद मिर्च और डिल पसंद है, नींबू का रस.

स्वाद बढ़ाने के लिए, आप जड़ी बूटियों - मेंहदी, अजवायन के फूल, डिल का उपयोग कर सकते हैं। सामान्य तौर पर, मछली के लिए मसाला की न्यूनतम आवश्यकता होती है।

“रसोइया को यह सुनिश्चित करने का प्रयास करना चाहिए कि मछली से जितना संभव हो उतना कम रस निकले। इसके लिए ब्रेडिंग का उपयोग किया जाता है, गेहूं का आटाया मकई, बल्लेबाज। मछली को पन्नी, चर्मपत्र या केले के पत्ते में सेंकना। और इसे कम मात्रा में पानी में, इसे छोड़ कर, या पानी के स्नान में पकाना बेहतर है।"

मछली तैयार की जाती है - विविधता और तैयारी की विधि की परवाह किए बिना - कुछ ही मिनटों में। तत्परता निर्धारित की जा सकती है, उदाहरण के लिए, उपस्थिति से: मछली पूरी तरह से अपारदर्शी हो जानी चाहिए। और अंदर की तरफ: इसके लिए आपको रिज और गूदे के बीच एक चीरा लगाने की जरूरत है।

साइड डिश के लिए, सबसे अच्छा विकल्प सब्जियां या चावल हैं, हालांकि आलू का उपयोग रूसी व्यंजनों के लिए विशिष्ट है।

सॉस को समुद्री मछली के साथ अच्छी तरह से परोसें। यह अक्सर मछली शोरबा, सब्जी या मशरूम शोरबा में तैयार किया जाता है। सॉस गर्म या ठंडा हो सकता है। शोरबा - भविष्य की चटनी का आधार - मछली की हड्डियों और सिर से प्राप्त होता है, गलफड़ों और आंखों को हटाकर, प्याज, गाजर और तेज पत्ते डालकर। जारी रखने के लिए कई विकल्प हैं, लेकिन आम तौर पर अंडे की जर्दी, क्रीमयुक्त या जतुन तेल, नींबू का रस, सफेद शराब, काली मिर्च।

एक अन्य विकल्प ताजा टमाटर सॉस है। यह ग्रील्ड मछली के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, और इसे दो या तीन टमाटर से बनाया जाता है: आपको त्वचा को हटाने, बीज निकालने, गूदे को बारीक काटने और रस निकालने की जरूरत है।

मछली के पकवान को परोसने से पहले सॉस के साथ सीज किया जाता है, या इसे अलग से परोसा जाता है - इसके लिए ग्रेवी बोट का आविष्कार किया गया था। कभी-कभी मछली को सॉस में बेक किया जाता है। कैसे ताजा मछली, स्वाद में हल्का और पतला जो उसे चाहिए। और अगर मछली जमी हुई थी, तो सॉस को अधिक केंद्रित, वसायुक्त बनाना बेहतर होता है। बस सॉस के साथ मत बहो।

उबली हुई मछली खाना पकाने के लिए सभी प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है: कॉड, फ्लाउंडर, कैटफ़िश, पर्च, पाइक पर्च, कैटफ़िश, पाइक, कोयला और बर्फ की मछली, मेरो, नोटोथेनिया, स्टर्जन मछली, आदि।

भागों में खाना पकाने के लिए, त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका का उपयोग करें, बिना हड्डियों के छिलके वाली पट्टिका और गोल टुकड़ों का उपयोग करें। तैयार मछली को गहरी बेकिंग ट्रे या मछली के बर्तन में एक पंक्ति में रखा जाता है, जिसमें त्वचा ऊपर की ओर होती है और गर्म पानी से भर जाती है ताकि यह मछली के स्तर से 2-3 सेमी ऊपर हो। 1 किलो मछली के लिए 2 लीटर पानी लें। कच्ची गाजर, अजमोद और प्याज, नमक, तेज पत्ते और काली मिर्च के टुकड़े डालें, एक उबाल लें और मछली को बिना उबाले (तापमान 85-90 डिग्री सेल्सियस) 5-10 मिनट के लिए पकाएं, जमा प्रोटीन को सतह से हटा दें। मछली। तत्परता उसकी उपस्थिति से, मछली को चखने से निर्धारित होती है। यदि मछली में एक सुखद गंध है, तो इसे तेज पत्ते और मिर्च, साथ ही मसालेदार जड़ों को जोड़ने के बिना उबाला जाता है। कॉड, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर और अन्य समुद्री मछलीएक तीखी विशिष्ट गंध के साथ, उन्हें पहले से पके हुए मसालेदार शोरबा में पकाया जाता है। ऐसा करने के लिए, पानी में जड़ें, प्याज और मसाले डालें, 5-7 मिनट तक उबालें और फिर मछली को उबालें। आप खीरे का अचार या अचार का छिलका भी डाल सकते हैं। प्रति सर्विंग में 3 ग्राम नमक, 0.01 ग्राम काली मिर्च, 0.01 ग्राम तेज पत्ता का प्रयोग करें।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मछली के आकार, स्थिरता और रंग को बनाए रखने के लिए, आप सिरका (10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) जोड़ सकते हैं। उबली हुई मछली को शोरबा में संग्रहित किया जाता है और 30-40 मिनट के लिए उपयोग किया जाता है।

पाइक पर्च, ट्राउट, सैल्मन, व्हाइट फिश, पाइक, नेल्मा, स्टेरलेट के लिए पूरे शवों को पकाया जाता है। प्रसंस्कृत मछली, सुतली से बंधी, मछली केतली की ग्रिल पर, पेट के नीचे रखी जाती है। ठंडा पानी डालें ताकि यह मछली के स्तर से 3 सेमी ऊपर हो। ठंडे पानी का उपयोग किया जाता है ताकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मछली समान रूप से गर्म हो जाए, और बाहरी और आंतरिक मांसपेशियों की परतें एक ही समय में तैयार हो जाएं। मछली के प्रकार के आधार पर, कम या ज्यादा जड़ें और मसाले डालें।

मछली को उबालने के लिए लाया जाता है और लगभग बिना उबाले उबाला जाता है ताकि पानी की गति मुश्किल से ध्यान देने योग्य हो। फोम सतह से हटा दिया जाता है। बड़ी मछली के लिए खाना पकाने का समय - 1-1.5 घंटे, छोटा - 30-45 मिनट।

खाना पकाने की सुई के साथ सबसे मोटे हिस्से को छेदकर मछली की तत्परता निर्धारित की जाती है। पंचर स्थल पर एक पारदर्शी कोक बाहर खड़ा होना चाहिए, और यदि रस गुलाबी है, तो मछली को उबालना चाहिए।

उबली हुई पूरी मछली को शोरबा में ठंडा किया जाता है, हटाया जाता है, प्रोटीन के थक्कों को धोया जाता है, एक डिश पर रखा जाता है, जिसका उपयोग भोज और दोपहर के भोजन के लिए किया जाता है।

स्टर्जन लिंक (तारकीय स्टर्जन, स्टर्जन, और बड़े टुकड़ेबेलुगा - 2-3 किग्रा) मछली केतली के ग्रिड पर रखे जाते हैं या विशेष उपकरणखाना पकाने के लिंक के लिए। इन्हें नीचे की तरफ रखकर इनके ऊपर ठंडा पानी डालें और पूरी मछली की तरह ही उबाल लें। स्टर्जन मछली के स्वाद और सुगंध को संरक्षित करने के लिए, खाना पकाने के दौरान थोड़ी मात्रा में मसाले और जड़ें डाली जाती हैं। खाना पकाने का समय मछली के प्रकार और लिंक के आकार पर निर्भर करता है और 45 मिनट से 1 घंटे या 1.5-2.5 घंटे तक होता है। लिंक की तैयारी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे पूरी मछली के लिए। स्टर्जन उबलना 15% है।

उबली हुई स्टर्जन मछली को काढ़े में ठंडा किया जाता है, प्रोटीन के थक्कों को शोरबा से धोया जाता है, उपास्थि को हटा दिया जाता है और ट्रे पर रखा जाता है। उपास्थि से अलग करते समय, अपशिष्ट 3-10% होता है। ठंडा स्टर्जन मछली के कड़ियों को भागों में काटा जाता है और ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के लिए उपयोग किया जाता है। गर्म व्यंजनों के लिए, शोरबा में भागों को 70 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। मछली पकाने से प्राप्त शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है और सॉस और पहले पाठ्यक्रम बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

उबली हुई मछली। तैयार अर्ध-तैयार मछली को निविदा तक उबाला जाता है। उबले हुए छिलके वाले आलू, मसले हुए आलू या के रूप में गार्निश करें सब्जी मुरब्बा, हरी मटर। इसके बगल में उबली हुई मछली का एक गर्म टुकड़ा रखा जाता है, त्वचा ऊपर की ओर। पिघले हुए मक्खन से गार्निश करें, शोरबा के साथ मछली, जड़ी-बूटियों से सजाएं। एक ग्रेवी बोट में वे पोलिश सॉस, मुख्य सफेद टमाटर सॉस, खट्टा क्रीम परोसते हैं।

नमकीन मछली नमकीन मछली के व्यंजनभाप कहा जाता था, क्योंकि भड़काने की प्रक्रिया में मछली की सतह तरल के उबलने के दौरान उत्पन्न भाप की क्रिया के तहत तैयार हो जाती है। इस विधि का प्रयोग उच्च मात्रा में मछली बनाने के लिए किया जाता है पोषण का महत्वनाजुक त्वचा और मांस के साथ, उबालने की तुलना में, यह मछली में बड़ी मात्रा में मूल्यवान पोषक तत्वों और इसके आकार को संरक्षित करना संभव बनाता है। मछली पूरी तरह से, लिंक में और त्वचा और साफ पट्टिका के साथ पट्टिका से भागों में अवैध है।

स्टरलेट, पाइक पर्च, पाइक (भरवां सहित), समुद्री बास, मुलेट, कॉड, ईल, व्हाइटफ़िश, फ़्लाउंडर, हलिबूट, बरबोट, नोटोथेनिया, कैटफ़िश की अनुमति है।

तैयार मछली को एक जाली से सुसज्जित मछली केतली में रखा जाता है। लिंक और पूरी मछली को तार रैक से बांधा जा सकता है और सुतली से जोड़ा जा सकता है। इसके अलावा, कड़ियों को त्वचा के साथ नीचे रखा जाता है, पूरी मछली - पेट के नीचे, और भाग के टुकड़े - त्वचा या उस हिस्से के साथ जहां त्वचा थी। इस प्रकार, टुकड़े का मोटा हिस्सा पानी में डूब जाएगा। मछली को पानी या मछली के शोरबा के साथ डाला जाता है ताकि तरल इसकी मात्रा का 1/3 भाग कवर कर ले। 1 किलो मछली के लिए, 300-500 ग्राम तरल लें: लिंक और पूरी मछली के लिए - ठंडा, और आंशिक टुकड़ों के लिए - गर्म। सफेद जड़ें, प्याज, मसाले, साइट्रिक एसिड, मशरूम शोरबा, मक्खन डालें। मछली के साथ व्यंजन कसकर ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, उबाल लेकर गरम किया जाता है और कम गर्मी पर 10-20 मिनट (भाग) और 25-50 मिनट (पूरी, भरवां मछली और लिंक) के लिए उबाल जाता है। जाने की प्रक्रिया में, मछली की आंतरिक परतों को कम से कम 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करना चाहिए। उबली हुई मछली को शोरबा से हटा दिया जाता है, जिसे फ़िल्टर किया जाता है और सॉस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पूरी मछली पर रखा गया है बढ़िया व्यंजन, गार्निश और सजाने के लिए, भोज में परोसा जाता है। स्टर्जन मछली के कड़ियों को ठंडा किया जाता है, भागों में काटा जाता है, शोरबा के साथ फिर से डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। भागों को गर्म छोड़ दिया जाता है या शोरबा में बैन-मैरी पर संग्रहीत किया जाता है, व्यंजन को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, 25-30 मिनट से अधिक नहीं।

उबले हुए मछली के व्यंजन अपने सर्वोत्तम स्वाद और महान पोषण मूल्य में उबले हुए से भिन्न होते हैं। अधिकांश उबले हुए मछली के व्यंजनों का नाम इस्तेमाल की जाने वाली चटनी के अनुसार किया जाता है। उदाहरण के लिए, व्यंजन "स्टीम्ड फिश" (स्टीम्ड फिश, स्टीम्ड सॉस), "फिश इन टोमैटो" (स्टीम्ड फिश, टोमैटो सॉस), "फिश इन ब्राइन" (स्टीम्ड फिश, ब्राइन सॉस)।

तली हुई मछली सभी प्रकार की मछलियों को तलने के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन इस प्रकार के ताप उपचार से कार्प, ब्रीम, कार्प रोच, हेरिंग, हेरिंग, नवागा, स्मेल्ट, मैकेरल, सिल्वर हेक कैप्टन फिश, जुबान, ग्रेनेडियर जैसी मछलियों को विशेष स्वाद मिलता है। , घोड़ा मैकेरल , महासागर गोबी, आदि कई तला हुआ खानास्टर्जन मछली, पाइक पर्च, कैटफ़िश, पर्च, सामन मछली से तैयार।

तली हुई मछली का सतह पर बनने वाले खस्ता क्रस्ट के कारण एक स्पष्ट स्वाद होता है, इसमें बड़ी मात्रा में मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं, क्योंकि वे तलने के दौरान लगभग नहीं खोते हैं। तलने की प्रक्रिया में, मछली एक निश्चित मात्रा में वसा को अवशोषित करती है, जो इसकी कैलोरी सामग्री को खा जाती है।

मछली तलने के तरीके बुनियादी हैं जिनमें वसा की थोड़ी मात्रा होती है और उन्हें डीप फ्राई किया जाता है। मछली पूरी (छोटी) और भागों में तली हुई है। स्टर्जन मछली को कड़ियों में या भागों में तला जाता है।

मछली तलने के लिए, वनस्पति तेल का उपयोग किया जाता है, अधिमानतः सूरजमुखी या जैतून का तेल, साथ ही खाना पकाने की वसा, जो उच्च तापमान पर गर्म होने पर थोड़ा बदल जाता है और धुएं के गठन के अधीन नहीं होता है; इसके अलावा, यह मछली देता है सबसे अच्छा स्वादऔर सुंदर उपस्थिति। वसा में परिवर्तन की मात्रा इसकी शुद्धता और ताप की तीव्रता पर निर्भर करती है। रिफाइंड तेल अपरिष्कृत तेल से कम बदलता है। तलने के दौरान, गहरी वसा को समय-समय पर फ़िल्टर किया जाता है और निगरानी की जाती है ताकि इसकी मात्रा आधे से अधिक कम न हो। 1 किलो मछली के लिए 4 किलो वसा लें। यदि मछली ठंडे व्यंजनों के लिए अभिप्रेत है, तो इसे केवल वनस्पति तेल में तला जाता है।

मछली को बेकिंग शीट, पैन, डीप सॉस पैन, डीप फ्रायर में तला जाता है। बिजली के बर्तन,

तली हुई मछली। सूखे साबुत मछली या टुकड़ों को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में तोड़ दिया जाता है, एक पैन या बेकिंग शीट पर अच्छी तरह से वसा के साथ गरम किया जाता है, त्वचा की तरफ नीचे की तरफ और दोनों तरफ से 5-10 मिनट के लिए एक कुरकुरा सुनहरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है। 140-160 डिग्री सेल्सियस का तापमान। मछली को 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-7 मिनट के लिए पूरी तरह से पकने तक ओवन में तला जाता है। कुल तलने का समय 10-20 मिनट है। तलने के अंत तक, मछली 85-90 ° तक गर्म हो जाती है। मछली की तत्परता उसकी सतह पर छोटे हवाई बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है। तली हुई मछली को गर्मी उपचार के तुरंत बाद छोड़ दिया जाता है।

तले हुए, उबले हुए या मैश किए हुए आलू के रूप में गार्निश को गर्म प्लेट या एक अलग डिश पर रखा जाता है। इसके बगल में तली हुई मछली रखी जाती है, पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है।

अलग से, मछली को टमाटर, लाल मूल या सब्जियों के साथ टमाटर सॉस के साथ परोसा जाता है। पकवान को अजमोद की टहनी और कभी-कभी नींबू के स्लाइस से सजाया जाता है। तली हुई मछली को दम किया हुआ गोभी, एक प्रकार का अनाज दलिया से सजाया जाता है, फ्राइड तोरी, बैंगन, टमाटर, वसा के साथ उबली हुई सब्जियां।

पकी हुई मछली बेकिंग के लिए बहुत बड़े नमूनों को छोड़कर किसी भी नदी और समुद्री मछली का उपयोग करें। पके हुए व्यंजन बेकिंग शीट, पार्टेड पैन, व्यंजन, सिंक में पकाया जाता है, जिसमें उन्हें परोसा जाता है।

छोटी मछलीएक पूरे के रूप में बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है (क्रूसियन कार्प, ब्रीम, कार्प, आइड, टेंच)। बड़ी मछलियों को हड्डी रहित भागों में काटा जाता है। इस उद्देश्य के लिए अक्सर औद्योगिक उत्पादन के फ़िललेट्स का उपयोग किया जाता है। बेकिंग के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग कच्चा, दम किया हुआ या तला हुआ होता है।

बेकिंग के लिए, उबले हुए या के रूप में साइड डिश का उपयोग करें तले हुए आलू, मसले हुए आलू, दम किया हुआ गोभी, कुरकुरे एक प्रकार का अनाज दलिया, उबला हुआ पास्ता और सॉस - सफेद, भाप, दूध, खट्टा क्रीम, टमाटर, आदि।

व्यंजन को ओवन में 250-280 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तक बेक किया जाता है सुनहरा भूरा... भूनने का समय - 15 से 30 मिनट। पकाते समय, नुकसान पकवान के द्रव्यमान का 10% होता है।

मछली कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन।

कटलेट मास मांसल मछली से तैयार किया जाता है जिसमें छोटी मात्रा में छोटी इंटरमस्क्युलर हड्डियां होती हैं - कॉड, कैटफ़िश, पाइक, पाइक पर्च, बरबोट, सी बास, पोलक, कैपेलिन, सिल्वर हेक। फिश कटलेट के व्यंजन तले, स्टू, बेक किए जाते हैं।

1.2 मछली के व्यंजन पकाने की तकनीक तालिका 1 उबली हुई मछली

खाना पकाने की तकनीक: मछली के छिलके को भागों में काट दिया जाता है, एक सॉस पैन में रखा जाता है, पट्टिका की सतह से 3-5 सेमी ऊपर पानी डाला जाता है, प्याज, गाजर, जब तरल उबलता है, तो फोम को हटा दें और निविदा तक पकाएं। उन्हें उबला हुआ मक्खन या खट्टा क्रीम सॉस के साथ छोड़ा जाता है। साइड डिश - दूध में आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां, दम किया हुआ गोभी। गुणवत्ता की आवश्यकताएं सूरत: एक प्लेट पर रखी मछली पट्टिका, किनारे पर गार्निश संगति: मछली के गूदे की नरम, हल्की परत की अनुमति है रंग: कट में मछली - सफेद या हल्के भूरे रंग का स्वाद: सॉस या तेल के साथ मछली, सुखद, मध्यम नमकीन गंध: सॉस या तेल के स्वाद वाली मछली तालिका 2 भरवां मछली

खाना पकाने की तकनीक पट्टिका को पानी में भिगोकर रोटी के साथ एक साथ काटा जाता है, अंडे, वनस्पति तेल मिलाया जाता है, मिश्रित और रोटियों के रूप में ढाला जाता है, चीज़क्लोथ में लपेटा जाता है, एक ग्रिड पर केतली में स्थानांतरित किया जाता है, मक्खन से चिकना किया जाता है, 20-25 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है . छुट्टी पर, धुंध से मुक्त और भागों में काट लें। उन्हें उबला हुआ मक्खन या खट्टा क्रीम सॉस के साथ छोड़ा जाता है। साइड डिश - दूध में उबले आलू, मसले हुए आलू, उबली हुई सब्जियां, दम किया हुआ गोभी। गुणवत्ता की आवश्यकताएं सूरत: मछली के टुकड़े जिन्होंने अपना आकार बरकरार रखा है, साइड गार्निश संगति: नरम, रसदार रंग: डिश में शामिल उत्पाद स्वाद: उबली हुई मछली, मध्यम नमकीन गंध: डिश में शामिल उत्पाद तालिका 3 अंडे के साथ मछली zrazy

खाना पकाने की तकनीक: मछली के कटलेट द्रव्यमान से गोल केक बनते हैं, कटा हुआ कठोर उबले अंडे, उबले हुए प्याज के साथ मिलाया जाता है, बीच में रखा जाता है, केक के किनारों को जोड़ा जाता है, उत्पाद को एक अंडाकार आकार दिया जाता है, आटे में तोड़ दिया जाता है, एक में स्थानांतरित किया जाता है घी लगी बेकिंग शीट, 15-18 मिनट के लिए ओवन में पकने तक बेक करें। उन्हें उबला हुआ मक्खन, या सफेद या टमाटर सॉस के साथ छोड़ा जाता है। साइड डिश - चिपचिपा दलिया, मसले हुए आलू, कद्दू प्यूरी, खट्टा क्रीम सॉस में दम किया हुआ गाजर, दम किया हुआ गोभी

तालिका 4 लेनिनग्राद शैली में तली हुई मछली

खाना पकाने की तकनीक: त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ मछली के छिलके को भागों में काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में पकाया जाता है और दोनों तरफ तला जाता है, फिर ओवन में तैयार किया जाता है। जब छुट्टी पर हों, तले हुए आलू को मछली के चारों ओर हलकों में काटें, गहरे तले हुए प्याज को मछली के ऊपर रखा जाता है तालिका 5 नमकीन के साथ सफेद सॉस के साथ तली हुई मछली

खाना पकाने की तकनीक: मछली, भागों में काटी जाती है, शोरबा में खीरे के अचार, प्याज, अजवाइन या अजमोद, मसालों के साथ उबाला जाता है। मसालेदार खीरे को छील दिया जाता है, बीज हटा दिए जाते हैं, काट दिया जाता है और निविदा तक पकाने की अनुमति दी जाती है। मशरूम को धोया जाता है, साफ किया जाता है और उबाला जाता है। जब छुट्टी पर, तैयार मशरूम डालें, स्लाइस में काट लें, मछली पर मसालेदार खीरे, नमकीन के साथ सफेद सॉस के साथ डालें, गार्निश करें।

टेबल 6 सब्जियों के साथ टमाटर सॉस में दम किया हुआ मछली

खाना पकाने की तकनीक: सब्जियों को धोया जाता है, छीलकर, धोया जाता है। गाजर, अजमोद, अजवाइन को स्ट्रिप्स या पतले स्लाइस में काट दिया जाता है, प्याज - आधा छल्ले या छल्ले में। मछली के कुछ हिस्सों को बोनलेस स्किन फ़िललेट्स से काटा जाता है, एक कटोरी में रखा जाता है, फिर सब्जियों से ढक दिया जाता है और शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है। वनस्पति तेल, टमाटर प्यूरी, सिरका, नमक, चीनी मिलाया जाता है। व्यंजन ढक्कन के साथ कवर किए जाते हैं और निविदा तक स्टू होते हैं; स्टू खत्म होने से 5-7 मिनट पहले, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। छुट्टी पर, मछली को सब्जियों के साथ सॉस के साथ डाला जाता है, जिसमें इसे स्टू किया जाता है।

तालिका 7 मछली (पट्टिका), अवैध शिकार

खाना पकाने की तकनीक: हड्डियों के बिना तैयार मछली के छिलके को त्वचा पर धोया जाता है, भागों में काटा जाता है, त्वचा पर कई कट लगाए जाते हैं और एक पंक्ति में उच्च पक्षों के साथ ट्रे या गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में रखा जाता है, त्वचा ऊपर, पानी जोड़ें (प्रति 1 तरल का 0.3 लीटर) किलो मछली) इस तरह रखें ताकि तरल मछली को मात्रा से ढक दे, नमक, प्याज, अजमोद की जड़, तेज पत्ता डालें और मछली को एक सीलबंद कंटेनर में 10-15 मिनट के लिए उबाल लें।

तालिका 8 मछली कटलेट

खाना पकाने की तकनीक: त्वचा और हड्डियों के बिना तैयार मछली के छिलके को पिघलाया जाता है, धोया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है, टुकड़ों में काटा जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से दूध में भिगोकर गेहूं की रोटी के साथ पारित किया जाता है, नमक जोड़ा जाता है, तरल अंडा उत्पाद, अच्छी तरह से मिश्रित और खटखटाया जाता है . कटलेट या मीटबॉल मछली के कटलेट द्रव्यमान से बनते हैं, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किए जाते हैं और ओवन में दोनों तरफ से बेक किए जाते हैं जब तक कि प्रत्येक तरफ 5-8 मिनट के लिए 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया न जाए।

तालिका 9 सॉस के साथ मछली मीटबॉल

प्रोडक्ट का नाम	सकल, जी
कॉड पट्टिका
गेहूं की रोटी
प्याज
गेहूं का आटा
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन:
मक्खन
तैयार मीटबॉल वजन:
खट्टा क्रीम 15%
पेय जल
मक्खन
गेहूं का आटा
टमाटर का पेस्ट
सॉस वजन:

खाना पकाने की तकनीक: त्वचा और हड्डियों के बिना तैयार मछली के छिलके को धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, एक मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है, साथ में 5 मिनट के लिए बहते पानी में धोए गए प्याज और दूध में भिगोई हुई गेहूं की रोटी। परिणामी द्रव्यमान में नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 1-2 टुकड़े करें। प्रति सेवारत, गेहूं के आटे में ब्रेड और ओवन में दोनों तरफ से 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर हर तरफ 5-8 मिनट तक बेक किया जाता है। फिर टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस डालें और ओवन में तैयार होने दें।

टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने के लिए: सूखे गेहूं के आटे, पानी और खट्टा क्रीम से खट्टा क्रीम सॉस तैयार किया जाता है। मक्खन के साथ मक्खन टमाटर का पेस्ट डालें, उबाल लें, हिलाते हुए, 3-5 मिनट के लिए कम उबाल लें, छान लें और फिर से उबाल लें।

छुट्टी पर, मछली के मीटबॉल को सॉस के ऊपर डाला जाता है जिसमें उन्हें स्टू किया गया था।

तालिका 10 ज़राज़ी डॉन

उत्पाद (अर्द्ध-तैयार उत्पाद)	सकल, जी
या सागर पर्च
या कोड
या प्रशांत हेक
या बर्फ की मछली
या Merlang
प्याज
नकली मक्खन
अजमोद (हरा)
गेहूं का आटा
गेहूं की रोटी
~ अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन
खाना पकाने का तेल
~ तला हुआ भोजन का द्रव्यमान
ढीला दलिया
या मसले हुए आलू

खाना पकाने की तकनीक त्वचा और हड्डियों के बिना या त्वचा और उपास्थि के बिना तैयार मछली के टुकड़ों से पतले चौड़े टुकड़े काटे जाते हैं, 0.5-0.6 सेमी मोटी परत में थोड़ा पीटा जाता है, नमकीन, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, और फिर उनमें कीमा बनाया हुआ मांस लपेटा जाता है, जिससे उत्पाद मिलता है। एक आयताकार आकार। गठित ज़राज़ी को आटे में तोड़ दिया जाता है, एक लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, सफेद ब्रेडिंग (कसा हुआ गेहूं की रोटी) में तोड़ दिया जाता है और वसा में तला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: प्याज को काट लें, हल्का भूनें, ठंडा करें, गेहूं के पटाखे, कटे हुए अंडे, कटा हुआ अजमोद या सोआ, नमक, काली मिर्च डालें और सब कुछ मिलाएं।

ज़राज़ी को 1-2 टुकड़ों में जारी किया जाता है। एक साइड डिश के साथ परोसने के लिए, वसा के साथ छिड़के। आप सॉस को डिश के साथ परोस सकते हैं - टमाटर या मेयोनेज़।

साइड डिश - कुरकुरे एक प्रकार का अनाज दलिया, मसले हुए आलू, तले हुए आलू, सब्जियां, वसा के साथ स्टू।

तालिका 11 पाइक पर्च या पाइक, भरवां (संपूर्ण)

उत्पाद (अर्द्ध-तैयार उत्पाद)	सकल, जी
गेहूं की रोटी
प्याज
नकली मक्खन
अर्द्ध तैयार उत्पाद वजन
पोच्ड फिश मास
उबले हुए आलू
टमाटर की चटनी

खाना पकाने की तकनीक: पाइक पर्च या पाइक को तराजू से साफ किया जाता है, नाली में डाला जाता है, सिर को अलग किया जाता है और धोया जाता है। फिर पसली की हड्डियों को शव के अंदर से काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है।

उसके बाद, गूदा काट दिया जाता है, इसे त्वचा पर 0.5-1 सेमी की परत के साथ छोड़ दिया जाता है। कटे हुए गूदे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: मछली का गूदा, तला हुआ प्याज, लहसुन, गेहूं की रोटी पानी या दूध में भिगोकर (आटे से कम से कम I ग्रेड से बनी), एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें और सब कुछ है अच्छी तरह मिश्रित। कीमा बनाया हुआ मांस के साथ शव भरें, इसे एक पूरी मछली का आकार दें और 15-20 मिनट के लिए मसाले और तेज पत्ते के साथ 5-10 मिनट के लिए पकाए जाने तक उबाल लें।

भराई के लिए पाईक को दूसरे तरीके से संसाधित किया जा सकता है। इसे तराजू से साफ किया जाता है, धोया जाता है, सिर के चारों ओर की त्वचा को काटा जाता है और सावधानी से, ताकि फाड़ न जाए, इसे सिर से पूंछ तक पूरी तरह से हटा दिया जाता है। रीढ़ की हड्डी को इस तरह से खंडित किया जाता है कि टेल फिन हटाई गई त्वचा के साथ रहता है। इस प्रकार, एक पूंछ वाली त्वचा और हड्डियों के साथ मछली का मांस और एक सिर प्राप्त होता है। उसके बाद, सिर को हटा दिया जाता है, पेट को काट दिया जाता है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और पल्प को पसली की हड्डियों और रीढ़ से अलग कर दिया जाता है। लुगदी का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है। मछली से निकाली गई त्वचा कीमा बनाया हुआ मांस से भर जाती है और उत्पाद पूरी मछली के आकार का होता है। जिस छेद से मछली को भरा जाता था, उसे बांध दिया जाता है या सिल दिया जाता है।

मछली को पूरी तरह से परोसा जाता है या भागों में काटा जाता है। छुट्टी पर, मछली को सजाया जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है।

साइड डिश - उबले हुए आलू, मसले हुए आलू, वसा के साथ उबली हुई सब्जियां, वसा वाली सब्जियां। सॉस - टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर, खट्टा क्रीम।

1.3 गुणवत्ता और शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताएं तैयार मछली व्यंजनों की गुणवत्ता का मूल्यांकन निम्नलिखित संकेतकों द्वारा किया जाता है: नुस्खा का अनुपालन; सही मछली काटना, टुकड़ा करना और तोड़ना; गर्मी उपचार के नियमों का अनुपालन और मछली को तत्परता से लाना; तैयार पकवान का स्वाद और गंध; दिखावट; दी गई डिश में साइड डिश और सॉस का पत्राचार।

उबली हुई मछली को एक हिस्से में हड्डियों के साथ, बिना हड्डियों के त्वचा के साथ, और स्टर्जन के साथ - बिना उपास्थि या बिना त्वचा के त्वचा के साथ परोसा जाता है। मछली के माध्यम से पकाया जाना चाहिए, लेकिन पूरी तरह से अपना आकार बनाए रखें। रंग, स्वाद और गंध मछली के प्रकार और खाना पकाने के दौरान उपयोग की जाने वाली जड़ों और मसालों के अनुरूप होना चाहिए। गार्निश - उबले हुए आलू, बैरल के आकार में पिसे और मध्यम आकार के पूरे कंद के साथ चुने गए, मछली के बगल में रखे, तेल के साथ पानी पिलाया और जड़ी बूटियों के साथ छिड़का। सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर डाला जाता है।

दम किया हुआ मछली भागों में, बिना हड्डी के, त्वचा के साथ या बिना परोसा जाता है। स्टर्जन मछली - बिना उपास्थि के और त्वचा के बिना बेहतर। छोटी मछली - सामान्य तौर पर। मछली के माध्यम से पकाया जाना चाहिए और पूरी तरह से अपना आकार बनाए रखना चाहिए। स्टू मछली की सतह पर, दही प्रोटीन के थक्कों की अनुमति है, इसलिए, पकवान की उपस्थिति में सुधार करने के लिए, मछली को सॉस के साथ डाला जाता है और शीर्ष पर नींबू, मशरूम, केकड़ों से सजाया जाता है। उबली हुई मछली के लिए गार्निश, एक तरफ रखी जाती है या अलग से परोसा जाता है। परोसने से पहले मछली को सॉस में गर्म किया जाता है।

तली हुई मछली को एक हिस्से में त्वचा और हड्डियों के साथ, बिना हड्डियों के त्वचा के साथ, बिना त्वचा और हड्डियों के परोसा जाता है। स्टर्जन - उपास्थि के बिना, त्वचा के साथ या बिना। छोटी मछली - समग्र रूप से, अच्छी तरह से साफ किए गए उदर गुहा के साथ। मछली को अपना आकार बनाए रखना चाहिए। इसकी सतह को सम से ढका होना चाहिए खस्ता क्रस्टसुनहरा से हल्का भूरा, फ्राइज़ की ब्रेडिंग की थोड़ी सी देरी के साथ। संगति - नरम, रसदार; मांस आसानी से एक कांटा से अलग हो जाता है, लेकिन पिलपिला नहीं। मछली का स्वाद विशिष्ट है; विदेशी स्वाद के बिना। गंध - मछली और वसा। उत्पाद जले नहीं हैं, नमकीन नहीं हैं। गहरे तले हुए वसा का स्वाद और गंध अस्वीकार्य है। एक पूरे लिंक के साथ तली हुई मछली को समकोण पर भागों में काटा जाता है। टुकड़ों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए, और उनकी सतह हवादार नहीं होनी चाहिए। मछली को साइड डिश के बगल में एक प्लेट पर रखा जाता है, सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है या मछली के ऊपर तेल डाला जाता है।

आटे में मछली को 6-8 टुकड़ों में परोसा जाता है। मछली को अच्छी तरह से किया जाना चाहिए लेकिन रसदार होना चाहिए। आटा झरझरा और फूला हुआ है। रंग हल्का सुनहरा है। तली हुई मछली के लिए, तली हुई मछली का गहरा रंग एक अस्वीकार्य दोष है।

बेक्ड फिश डिशेज को बोनलेस, स्किनलेस और स्किनलेस भागों में काटी गई फिश से तैयार किया जाता है। पूरी मछली हड्डियों से बेक की जाती है - ब्रीम, टेन्च, क्रूसियन कार्प। पकवान की सतह पर एक भूरे रंग की परत होनी चाहिए। सॉस गाढ़ा होना चाहिए लेकिन सूखना नहीं चाहिए। पकवान रसदार है; मछली और गार्निश - बिना जले और व्यंजन के लिए सूखे नहीं।

मछली कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन अपना आकार बनाए रखना चाहिए, दरारें नहीं होनी चाहिए, एक सजातीय, अच्छी तरह से कटा हुआ और मिश्रित द्रव्यमान होना चाहिए। तले हुए भोजन की सतह अच्छी तरह से भुने हुए क्रस्ट से ढकी होती है। अनुभागीय रंग - सफेद से ग्रे तक; उत्पाद रसदार, भुरभुरा होते हैं। अस्वीकार्य दोष हैं: उत्पाद का अनियमित आकार, उत्पाद के अंदर ब्रेडिंग का लुढ़कना, विदेशी गंधों की उपस्थिति, खट्टी रोटी का स्वाद, जले हुए क्रस्ट आदि।

उबली हुई और दम की हुई मछली को 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शोरबा में बैन-मैरी पर रिलीज होने तक 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है। तली हुई मछली को 2-3 घंटे से अधिक समय तक स्टोव या गर्म पर संग्रहीत किया जाता है, जिसके बाद इसे 6-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और उसी तापमान पर 12 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है। परोसने से पहले, मछली को गर्म किया जाता है ओवन 90 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर या मुख्य स्टोव के रास्ते पर, 1 घंटे के भीतर बेचे जाने के बाद। तली हुई और बेक्ड मछली के व्यंजन आवश्यकतानुसार तैयार किए जाते हैं। मछली से कटा हुआ ज़राज़ी। सूरत: सतह एक समान रूप से पके हुए क्रस्ट के साथ कवर की गई है, बिना दरार के, आकार अंडाकार-चपटा है, किनारे पर - एक गार्निश संगति: नरम, रसदार, क्रस्टी - खस्ता रंग: सतह - हल्का भूरा, कट पर - ग्रे स्वाद : एक दमदार स्वाद और उबले अंडे के साथ ताजा तैयार मछली द्रव्यमान के लिए विशिष्ट गंध: तली हुई मछली द्रव्यमान की विशेषता

2. खमीर स्पंज आटा

2.1 खमीर स्पंज आटा तैयार करने की विशेषताएं सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की कन्फेक्शनरी की दुकानों में, आटा तैयार करने के स्पंज और बेज़ोपर्नी विधियों का उपयोग किया जाता है। बेकिंग की मात्रा के आधार पर खाना पकाने की विधि का चयन किया जाता है। अगर रचना खमीरित गुंदा हुआ आटाबेकिंग की थोड़ी मात्रा शामिल है, फिर सभी उत्पादों को एक ही समय में गूंध लिया जाता है।

यीस्ट का आटा बनाने के लिए मैदा, प्रीमियम या प्रथम श्रेणी का उपयोग किया जाता है। उत्पादों की गुणवत्ता आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

एक समृद्ध गाढ़े आटे में, किण्वन के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ निर्मित होती हैं, क्योंकि चीनी और तेल की उच्च सांद्रता खमीर कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकती है, किण्वन सुस्त होता है और लस खराब गुणवत्ता का होता है। सामान्य किण्वन के लिए खमीर के लिए स्थितियां बनाने के लिए, आटे को पहले तरल के साथ मिलाया जाता है और इसकी संरचना में आटा, पानी, खमीर और थोड़ी चीनी मिलाया जाता है। आटे के इस भाग को आटा कहा जाता है, और इसे बनाने की विधि भाप से बनाई जाती है। आटा अच्छी तरह से खमीर हो जाने के बाद, इसमें बेकिंग और बाकी का आटा मिला दिया जाता है। आटा तैयार करने की विधि जब सभी उत्पादों को एक ही समय में आटा में डाल दिया जाता है, उसे सुरक्षा-मुक्त कहा जाता है। आटे में जितने अधिक मफिन डाले जाते हैं, उतना ही कम पानी और अधिक खमीर लिया जाता है।

खमीर आटा की तैयारी कार्बन डाइऑक्साइड के गठन के साथ शराब में खमीर की क्षमता पर आधारित है। आटा न केवल कार्बन डाइऑक्साइड के साथ ढीला होता है, बल्कि विभिन्न सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, यह नए स्वाद गुण प्राप्त करता है। इस प्रकार के आटे को कभी-कभी खट्टा कहा जाता है। किण्वन और बेकिंग की प्रक्रिया में सानने के बाद, मुश्किल रासायनिक परिवर्तनजो आटे का स्वाद बदल कर उसका आयतन बढ़ा देते हैं।

स्टार्च के दाने सूज जाते हैं और आटे में निहित एंजाइमों की क्रिया के तहत, सरल पदार्थों में विघटित हो जाते हैं - डेक्सट्रिन और चीनी, यानी स्टार्च पवित्र होता है। स्टार्च का हिस्सा, आटा और खमीर के एंजाइमों की क्रिया के तहत, एक साधारण चीनी - ग्लूकोज में टूट जाता है। खमीर 1.5-2 घंटे के लिए चीनी को किण्वित करता है। एक एंजाइम आटे में चीनी को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में परिवर्तित करता है।

खमीर के आटे में चीनी होती है (आटा द्रव्यमान का 1 से 11% तक)। चुकंदर चीनी, या सुक्रोज, खमीर द्वारा सरल शर्करा - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में भी टूट जाता है।

किण्वित शर्करा अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाती है। आटे की पूरी मोटाई के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल का उत्सर्जन होता है। गैस के बुलबुले धीरे-धीरे फैलते हैं, लस को खींचते हैं, आटा झरझरा हो जाता है और मात्रा में बहुत बढ़ जाता है। किण्वन 30 डिग्री के तापमान पर सबसे अच्छा काम करता है।

किण्वन के दौरान, आटा एक खट्टा स्वाद प्राप्त करता है, क्योंकि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इसमें खमीर के साथ विकसित होते हैं, जो लैक्टिक एसिड बनाने के लिए शर्करा को किण्वित करने में सक्षम होते हैं।

आटे में लैक्टिक एसिड की उपस्थिति ब्यूटिरिक एसिड और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोकती है, और उत्पादों को एक सुखद स्वाद भी देती है। लैक्टिक एसिड प्रोटीन की सूजन और उच्च वृद्धि वाले उत्पादों को प्राप्त करने में योगदान देता है।

आटे में खमीर कवक और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया लगभग स्थिर होते हैं और, अपने आसपास के सभी पोषक तत्वों का उपयोग करने के बाद, धीरे-धीरे अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि बंद कर देते हैं। उनके चारों ओर बनने वाली कार्बन डाइऑक्साइड उन्हें दबा देती है, इसके परिणामस्वरूप किण्वन प्रक्रिया धीमी हो जाती है और पूरी तरह से बंद हो सकती है। किण्वन की दर को बहाल करने के लिए, आटा गूंधा जाता है।

गूंधते समय, अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड हटा दिया जाता है, आटा वायुमंडलीय ऑक्सीजन से समृद्ध होता है, खमीर आटा की पूरी मात्रा में चलता है। गूंथने से आटे में महीन और अधिक समान सरंध्रता पैदा होती है। आटे को दो से तीन बार गूंथ लिया जाता है. खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया समान रूप से आटे में वितरित होते हैं और अन्य अधिक पौष्टिक क्षेत्रों में स्थानांतरित होते हैं। गूंथने के बाद, किण्वन की गति बढ़ जाती है, और आटा फिर से मात्रा में बढ़ जाता है। स्ट्रोक की संख्या ग्लूटेन की गुणवत्ता और आटे की मोटाई से निर्धारित होती है। आटा जितना मोटा होगा और ग्लूटेन जितना मजबूत होगा, गूंथना उतना ही अधिक होगा। कम ग्लूटेन वाला तरल आटा और आटा आमतौर पर बिना झुर्रियों के तैयार किया जाता है। झुर्रियों के साथ तैयार किया गया आटा आमतौर पर बिना झुर्रियों के तैयार आटे की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला होता है। लेकिन बड़ी संख्या में झूले हानिकारक होते हैं। जब स्ट्रोक की संख्या को कम करके आंका जाता है, तो आटे में लैक्टिक एसिड की अधिकता जमा हो जाती है, क्योंकि यह स्ट्रोक के दौरान वाष्पित नहीं होता है। लैक्टिक एसिड की अधिकता खमीर के आगे विकास को रोकती है, और अगली सानने के बाद आटा कमजोर रूप से ढीला रहेगा, यह उत्पादों के स्वाद को तेजी से खराब करता है, उन्हें बहुत खट्टा बनाता है।

किण्वन के अंत तक, पर्याप्त मात्रा में लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, जो आटे के स्वाद को निर्धारित करता है, और कार्बन डाइऑक्साइड, जो इसे ढीला करता है।

स्पंज आटा तैयार करने की विधि का उपयोग बड़ी मात्रा में बेकिंग वाले उत्पादों के लिए किया जाता है और इसमें आटा तैयार करने और आटा किण्वन की समाप्ति के बाद आटा गूंथने के दो चरण होते हैं। आटा तैयार करने के लिए, 35-60% आटा, 60-70% पानी और 100% खमीर (नुस्खा के अनुसार) लें। आटा विधि का उपयोग करके आटा बनाते समय पानी के तापमान की आवश्यकता होती है, साथ ही व्यंजन या कटोरे की मात्रा के लिए आटा-मुक्त आटा के समान ही होते हैं। मिश्रित आटे का तापमान 27-29*C होना चाहिए।

प्रारंभ में, बिस्तर में गर्म पानी डाला जाता है और उसमें खमीर पतला होता है, आटा डाला जाता है और सब कुछ मिलाया जाता है। खमीर को सक्रिय करने के लिए, आप आटे के द्रव्यमान के संबंध में आटे में 4% तक चीनी मिला सकते हैं। आटा में मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए। आटे की सतह को आटे की एक पतली परत के साथ छिड़का जाता है, कटोरे को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है या कपड़े से ढक दिया जाता है और 2-3 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। एक गहन किण्वन प्रक्रिया 30-40 मिनट के बाद शुरू होती है, जब आटे की सतह पर एक समान दरारें दिखाई देती हैं, आटे की सतह उत्तल हो जाती है, और यह व्यंजन की दीवारों से दूर जाने लगती है। 2-3 घंटे के बाद, आटा 2-2.5 गुना मात्रा में बढ़ जाता है और पूरी सतह पर फटने वाले बुलबुले दिखाई देते हैं। आटा की तैयारी द्वारा निर्धारित किया जाता है बाहरी संकेत : किण्वन कम होने लगता है, सतह पर कम बुलबुले बनते हैं, आटा थोड़ा गिर जाता है। बहुत अधिक बेकिंग वाले आटे के लिए और कमजोर ग्लूटेन वाले आटे से बनाते समय, आटा मोटा तैयार किया जाता है। एक मोटे आटे में, किण्वन प्रक्रिया अधिक धीमी और अधिक समान रूप से आगे बढ़ती है, आटा मजबूत हो जाता है। किण्वित आटे में नमक और चीनी के साथ बचा हुआ पानी, अंडे, वसा और सुगंधित पदार्थ मिलाए जाते हैं। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और छानने के बाद बचा हुआ आटा डालें। आटे से गूंथने की अवधि 15 मि. गूंथे हुए आटे का तापमान 29 32*С होना चाहिए. सामान्य किण्वन के दौरान, आटा बिना टूटे, समान रूप से 2-2.5 घंटे तक ऊपर उठता है। यह लोचदार है, हाथों से चिपकता नहीं है। इस दौरान 1-2 स्ट्रोक किए जाते हैं। आटे की अम्लता 3* तक होती है। आटा तैयार करने की योजना अंजीर में दिखाई गई है। 4. "ओडोबोका" के साथ आटा उस मामले में तैयार किया जाता है जब इसमें बहुत अधिक वसा और चीनी होती है, जो खमीर के विकास को धीमा कर देती है, या जब एक मुख्य आटा से विभिन्न मात्रा में बेकिंग के साथ आटा तैयार करना आवश्यक होता है। इस विधि में यह तथ्य शामिल है कि बेकिंग को स्पंज विधि द्वारा तैयार किए गए आटे में तुरंत नहीं, बल्कि दो चरणों में पेश किया जाता है। मफिन के दूसरे भाग को "मफिन" कहा जाता है, और इसमें थोड़ा और आटा मिलाया जाता है। आटे के साथ आटा और आटा ऊपर वर्णित के रूप में तैयार किया जाता है, लेकिन इसे गूंधते समय, ध्यान रखें कि आटा में जितना अधिक मक्खन, चीनी और अंडे हैं, उतना अधिक आटा आपको "ओटडोबोक" के लिए छोड़ना होगा। यदि नुस्खा बहुत सारे अंडों पर निर्भर करता है, तो आंशिक रूप से उन्हें आटे में और यहां तक ​​​​कि आटे में भी जोड़ा जा सकता है। बिना ओटडोबोक के तैयार आटा गूंथने के लगभग एक घंटे बाद (जब आटा मात्रा में दोगुना हो जाता है), पहली गूंथ लें और बचा हुआ सामान्य भोजन, नमक और पानी में घुली चीनी, नरम मक्खन डालें। सांचों में बेक किए गए उत्पादों के लिए, आटे को चादरों पर बेक किए गए उत्पादों की तुलना में अधिक तरल तैयार किया जाता है। ओटडोबोका के साथ आटे के प्रॉम 4-5 मिनट तक चलते हैं, जबकि मक्खन के साथ बिना मिश्रित आटे के छोटे टापू बने रहते हैं, इससे खमीर के सामान्य विकास की अनुमति मिलती है। 30-40 मिनट के बाद, 3-5 मिनट के लिए दूसरी सानना की जाती है और उत्पाद बनते हैं। धीमी किण्वन प्रक्रिया के साथ आटा 10-15 "C के तापमान पर पानी या दूध के साथ मिश्रित आटे पर तैयार किया जाता है। शाम को मिश्रित आटा 18-20" C के तापमान पर एक कमरे में रखा जाता है, और बचा हुआ आटा गर्म स्थान पर रखा जाता है। सुबह के समय, अंडे और चीनी को एक बैन-मैरी पर 40-60*C तक गरम करके आटे में मिलाकर, और फिर आटे के साथ मिलाएँ। आटे के अंत में गर्म वसा डाला जाता है। एक घंटे में यह आटा काटने के लिए तैयार हो जाता है. त्वरित किण्वन प्रक्रिया के साथ आटा खमीर की बढ़ी हुई मात्रा (आदर्श से 2-3 गुना अधिक) के साथ तैयार किया जाता है या आटे को 35 * C के तापमान पर पानी में रखकर और सामान्य से अधिक तरल बनाकर तैयार किया जाता है। आटा अधिक तीव्रता से और लंबे समय तक गूंथा जाता है। गलत किण्वन प्रक्रिया के कारण होने वाले आटे के नुकसान नीचे वर्णित हैं।

तालिका 12

कमियां	घटना के कारण	इसे कैसे जोड़ेंगे
आटा उपयुक्त नहीं है या किण्वन प्रक्रिया पर्याप्त गहन नहीं है आटा बहुत मीठा या नमकीन है खट्टा आटा कम आटा मात्रा सूखी परत गठन	आटा 10 "C से नीचे ठंडा हो गया है। आटा ज़्यादा गरम हो गया है और इसका तापमान 55 * C से ऊपर है। खराब गुणवत्ता वाला खमीर चीनी या नमक अतिभारित होता है, जिसके परिणामस्वरूप खमीर के विकास में देरी होती है आटा किण्वित है अपर्याप्त शिकन कम सापेक्ष आर्द्रता वाले कमरे में आटा किण्वित किया गया था।	आटे को धीरे-धीरे 30*C तक गर्म करें। ZO's के आटे को ठंडा करें और ताजा खमीर डालें। आटे में खमीर डालें अच्छी गुणवत्ता बिना चीनी या नमक के आटा गूंथ लें और अधिक मीठा या अधिक नमक वाला आटा मिला लें अम्लीकृत आटे को खमीर के रूप में प्रयोग कर, खमीर रहित आटा गूंथ लें आटे की "ताकत" के आधार पर आटा गूंथ लें किण्वन के दौरान आटे को ढक्कन या रुमाल से ढक दें

आटा काटना और पकाना

यीस्ट के आटे की कटिंग में कई ऑपरेशन होते हैं: डिवीजन, रोलिंग, इंटरमीडिएट प्रूफिंग, शेपिंग और फाइनल प्रूफिंग। काटने के दौरान, आटे में किण्वन जारी रहता है, इसलिए, खराब होने से बचने के लिए, इस प्रक्रिया को जल्द से जल्द पूरा किया जाना चाहिए। आटा काटने और बेलने की कई प्रकार की मशीनें हैं। आप लकड़ी के ढक्कन वाली मेज पर हाथ से भी आटा काट सकते हैं। तैयार आटागूंदने के बाद, इसे एक मेज पर फैलाएं, आटे के साथ छिड़के, चाकू या खुरचनी से मोटाई में एक लंबा और समान टुकड़ा काट लें, जिसे एक लंबी रस्सी में घुमाया जाता है।

इसकी मोटाई तैयार उत्पाद के आकार पर निर्भर करती है; उत्पाद जितना बड़ा होगा, हार्नेस उतना ही मोटा होना चाहिए। टूर्निकेट को बाएं हाथ में लिया जाता है, और दाहिने हाथ से, आटे के एक हिस्से को चाकू से काट दिया जाता है, जिसे तराजू पर रखा जाता है, साथ ही साथ आटे के पहले से रखे हुए टुकड़े को गिरा दिया जाता है। आटा भागों का द्रव्यमान सटीक होना चाहिए; +2.5 ग्राम तक के मामूली विचलन की अनुमति है। आटे के कुछ हिस्सों का वजन तैयार उत्पादों की तुलना में 12-15% अधिक होना चाहिए, क्योंकि बेकिंग और कूलिंग तब होती है जब उत्पाद बेक और सिकुड़ जाता है। तौले गए भागों को हल्के से आटे के साथ छिड़का जाता है और मेज पर रखा जाता है। फिर वे आटे के दो टुकड़े लेते हैं और उन्हें अपनी हथेलियों से एक गोलाकार गति में टेबल पर रोल करते हैं।

बेलते समय इस बात का ध्यान रखें कि हथेलियों और आटे की लोइयों के बीच में थोड़ा सा आटा हो, जो आटे को हाथों से चिपके रहने से रोकता है. गेंद और मेज के बीच कोई आटा नहीं होना चाहिए, ताकि रोल करते समय, गेंद के किनारे टेबल से थोड़ा चिपक जाएं और आटा सभी तरफ से नीचे खींच लिया जाए, जिससे तथाकथित सीवन बन जाए। लुढ़की हुई गेंदों को एक मेज पर रखा जाता है, आटे के साथ भरा जाता है, और 5-6 मिनट के मध्यवर्ती प्रूफिंग के बाद, उनसे अलग-अलग उत्पाद या आटे की गेंदें बनाई जाती हैं, सीवन को एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर एक दूसरे से इतनी दूरी पर रखा जाता है कि दौरान प्रूफिंग और बेकिंग वे मात्रा में वृद्धि करते हैं, कनेक्ट नहीं होते हैं और ख़राब नहीं होते हैं। गेंदों को एक बेकिंग शीट पर चेकरबोर्ड पैटर्न में रखना सबसे अच्छा है।

इस मामले में, अधिक उत्पादों को बेकिंग शीट पर रखा जा सकता है और इसके अलावा, उन्हें बेकिंग के दौरान समान रूप से बेक किया जाता है। ढाला उत्पादों का प्रूफिंग। काटने की प्रक्रिया में, कार्बन डाइऑक्साइड आंशिक रूप से आटे से निकल जाता है और इसकी मात्रा कम हो जाती है। आटा को फिर से कार्बन डाइऑक्साइड से समृद्ध करने के लिए और ढले हुए उत्पादों की मात्रा बढ़ाने के लिए, उन्हें 30 * C के तापमान के साथ नम स्थान पर प्रूफिंग के लिए रखा जाता है, एक नैपकिन के साथ कवर किया जाता है ताकि उत्पादों को हवा न दें यूपी।

मोल्ड किए गए उत्पादों को किण्वन कैबिनेट या कक्ष में 35-40 * C के तापमान और 70-80% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ रखा जाता है। खमीर की गतिविधि, हवा के तापमान और कमरे की नमी, उत्पादों के आकार, आटा व्यंजनों, आटा "ताकत" के आधार पर प्रूफिंग 25-40 मिनट तक रहता है। प्रूफिंग कक्ष में आर्द्रता जितनी अधिक होगी, उत्पादों को उठाने में उतना ही कम समय लगेगा। छोटे उत्पादमोल्डिंग के दौरान, वे अधिक कार्बन डाइऑक्साइड खो देते हैं और अधिक ठंडा हो जाते हैं, इसलिए, उन्हें लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है।

बड़ी मात्रा में बेकिंग और कमजोर खमीर गतिविधि वाले उत्पादों को भी लंबे समय तक प्रूफिंग की आवश्यकता होती है। प्रूफिंग का अंत उत्पाद की मात्रा में वृद्धि से निर्धारित होता है। उत्पाद स्पर्श करने के लिए हल्के और हवादार होने चाहिए। अपर्याप्त प्रूफिंग के साथ, उत्पाद छोटे, खराब पके हुए होते हैं, क्रस्ट में आँसू होते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि ओवन में उत्पादों को रोपण के पहले क्षण में, तापमान बढ़ जाता है और किण्वन प्रक्रिया अधिक तीव्रता से होती है।

उत्पाद मात्रा में बढ़ने लगते हैं, उनकी सतह पर बनने वाली पपड़ी में दरारें पड़ जाती हैं। यदि उत्पाद बहुत लंबे समय तक छूटे हुए हैं, तो वे बिना चमक और पैटर्न के सपाट, धुंधले हो जाते हैं। 10 किलो वजन तक के टुकड़ों में तैयार अर्ध-तैयार आटा 4-8 * C के तापमान पर रेफ्रिजरेटिंग कक्षों में ठंडा किया जाता है। आटे की सतह को वसा से चिकना किया जाता है, यह क्रस्ट के गठन को रोकता है। पैकिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग और परिवहन, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की स्वीकृति और अनुसंधान तकनीकी शर्तों के अनुसार किया जाता है और तकनीकी निर्देशएमआरटीयू 28 / 6-69। खमीर आटा वनस्पति तेल के साथ धातु के बक्से में पैक किया जाता है। 4-8 * C के तापमान पर कुल शेल्फ जीवन 12 घंटे से अधिक नहीं होना चाहिए। ठंडा खमीर आटा से उत्पादों के निर्माण में, इसे आवश्यक द्रव्यमान के टुकड़ों में काट दिया जाता है, डीफ्रॉस्ट किया जाता है और ढाला जाता है।

वर्कशॉप में बनने वाले उत्पाद फिनिशिंग और बेकिंग में जाते हैं। ढाला उत्पादों को खत्म करना। पके हुए उत्पादों को एक सुंदर रूप देने के लिए, उन्हें एक नरम बाल ब्रश के साथ चिकनाई की जाती है। अंडे की जर्दीया मिलावट। अंडे की जर्दी के साथ उत्पादों को सूंघकर सबसे सुंदर चमक प्राप्त की जाती है। अंडे के द्रव्यमान के लिए उत्पाद को अधिक समान रूप से कवर करने के लिए, ब्रश या व्हिस्क के साथ उपयोग करने से पहले इसे थोड़ा तोड़ दिया जाता है (लेकिन फोम में मंथन नहीं किया जाता है); एक चलनी के माध्यम से तेल को छानना सबसे अच्छा है। अंडे को थोड़े से पानी के साथ मिलाया जा सकता है, लेकिन इस मामले में उत्पादों पर चमक कम सुंदर हो जाती है।

ओवन में रोपण से 5-10 मिनट पहले उत्पादों को बहुत सावधानी से घाव किया जाता है ताकि उन पर शिकन न हो। बेकिंग के दौरान, उत्पादों पर एक चमकदार क्रस्ट बनता है, जो गैसों को आटे से निकलने से रोकता है और इस तरह उत्पाद की मात्रा को बढ़ाता है। उत्पादों को अंडे से चिकना करने के तुरंत बाद, उन्हें कटे हुए मेवे, चीनी, रस्क या आटे के टुकड़ों या इन उत्पादों के मिश्रण के साथ छिड़का जाता है। बेकिंग उत्पाद। अंडे के साथ तेल न लगाने वाली पेस्ट्री को आर्द्रीकरण उपकरणों के साथ ओवन में बेक किया जाना चाहिए। नम हवा के साथ उत्पादों की सतह के संपर्क के परिणामस्वरूप, सतह पर स्टार्च जिलेटिनाइज्ड होता है, डेक्सट्रिन आंशिक रूप से घुल जाता है और तरल स्टार्च पेस्ट उत्पाद की सतह को भर देता है। संक्षेपण बंद होने के बाद, तरल पेस्ट की परत जल्दी से निर्जलित हो जाती है, जिससे पपड़ी की सतह पर एक फिल्म बन जाती है, जो उत्पादों को चमकदार बनाती है।

उत्पादों को ओवन में रखने के 5-6 मिनट बाद बेकिंग चेंबर में भाप उत्पन्न होती है। नम कक्ष में बेकिंग उत्पादों से उनकी उपज बढ़ती है और गुणवत्ता में सुधार होता है। प्रत्येक प्रकार के आटे के लिए, कुछ बेकिंग मोड स्थापित किए जाते हैं, और अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने के लिए, उनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। इसलिए, पेस्ट्री कैबिनेट और ओवन को थर्मामीटर से आपूर्ति की जाती है। इलेक्ट्रिक और गैस-हीटेड कैबिनेट में तापमान को नियंत्रित करना बहुत सुविधाजनक है। यह न केवल महत्वपूर्ण है कि उनके पास एक निश्चित औसत तापमान है, बल्कि यह समान रूप से वितरित किया जाता है, अन्यथा उत्पाद का एक हिस्सा तैयार हो जाएगा और जलना शुरू हो जाएगा, जबकि दूसरा अभी भी नम रहेगा। इसके अलावा, यदि ओवन की निचली या एक दीवार दूसरों की तुलना में ठंडी है, तो उत्पाद की नमी अपने ठंडे हिस्से में चली जाएगी और एक "सख्त", यानी उच्च आर्द्रता वाली एक कच्ची परत बन सकती है। . छोटे खमीर आटा उत्पादों को उच्च तापमान (260-280 * C) पर बेक किया जाता है, क्योंकि वे जल्दी से गर्म हो जाते हैं और क्रस्ट बनने तक उठने का समय नहीं होता है।

उच्च तापमान पर, आपको पहले "कमजोर" आटे से उत्पादों को सेंकना चाहिए, अन्यथा आटा में बहुत अधिक फैलने का समय होता है; इन उत्पादों को कम तापमान पर बेक किया जाता है। अधिक खड़े उत्पादों को भी उनके आकार को बनाए रखने के लिए उच्च तापमान पर बेक किया जाता है। इस तरह के पके हुए माल श्रमिकों की उत्पादकता में वृद्धि करते हैं और ओवन के थ्रूपुट को बढ़ाते हैं। बड़े उत्पाद, समृद्ध और खराब रूप से ढीले, कम तापमान (200-220 C) पर बेक किए जाते हैं, क्योंकि उत्पादों का धीमा ताप उनके समान बेकिंग में योगदान देता है। जितने बड़े उत्पाद और उतनी ही अधिक चीनी और अन्य मफिन उनमें डाले जाते हैं, बेकिंग तापमान उतना ही कम होना चाहिए, अन्यथा क्रस्ट चार हो जाएगा और उत्पाद के अंदर नम हो जाएगा।

बेकिंग के दौरान, बाहरी "भूरा", यानी भूरे रंग की परत बन जाती है। इसका रंग आटे में चीनी और अमीनो एसिड की मात्रा पर निर्भर करता है। बेकिंग के दौरान मीठा आटा जल्दी से गहरे भूरे रंग में बदल जाता है। नमी की कमी और पोषक तत्वों की एक निश्चित मात्रा के कारण वजन कम होता है हलवाई की दुकानपकाते समय। उत्पादों को ठंडा करना और उनकी फिनिशिंग। बेकिंग के बाद, उत्पाद इस तथ्य के कारण सूखने लगते हैं कि नमी आंशिक रूप से उनसे वाष्पित हो जाती है।

ओवन से निकाले गए तैयार उत्पादों की परत लगभग निर्जल है, लेकिन यह जल्दी से ठंडा हो जाता है, और टुकड़ों से नमी, उत्पादों के अंदर और बाहर एकाग्रता और तापमान में अंतर के परिणामस्वरूप, क्रस्ट में जाती है। ठंडा करने के दौरान, क्रस्ट को लगभग 12% तक सिक्त किया जाता है। इस स्तर पर, आर्द्रता स्थिर रहती है क्योंकि यह और अधिक ठंडी होती है। कुछ उत्पादों को बेक करने के बाद छिड़का जाता है बारीक चीनीया चीनी और वेनिला पाउडर का मिश्रण, एक छलनी (जाली व्यास 0.5 मिमी) या धुंध का उपयोग करके। अन्य उत्पादों को गर्म सुगंधित लिपस्टिक के साथ लिप्त किया जाता है।

एक अच्छी चमक पाने के लिए, लिपस्टिक पूरी तरह से ठंडे न होने पर उत्पादों पर लगाई जाती है। ऊपर से भुने हुए कटे बादाम या अन्य मेवे छिड़कें। नीचे तैयार खमीर आटा उत्पादों के नुकसान और उनके कारण होने वाले कारण हैं।

तालिका 13

परिणामस्वरूप प्यूरी में भीगी हुई ब्रेड, सूखे खुबानी, चीनी डालें, मिलाएँ। मक्खन के साथ घी और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का हुआ एक डिश में, कद्दू का द्रव्यमान डालें, इसे 2 बड़े चम्मच दूध या पानी के साथ मिश्रित अंडे से चिकना करें, सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। कद्दू को स्ट्रिप्स में काटें, कद्दूकस की हुई गाजर, नट्स के साथ मिलाएं। सभी उत्पादों को सॉस पैन में डालें, दूध डालें, नमक डालें, डालें ...

पाठ्यक्रम

ब्रेज़िंग मसाले और सुगंधित पदार्थों को मिलाकर पहले से तले हुए उत्पाद को उबालना है। कसकर बंद कंटेनर में स्टोव पर 45-60 मिनट के लिए उबाल लें, फिर ओवन में 1-1.5 घंटे। स्टू करने के अंत में, जब पानी वाष्पित हो जाता है, तो आपको सघन या खट्टा तरल पदार्थ (खट्टा क्रीम, रस, सिरका, क्रीम, अंगूर की शराब) मिलाना चाहिए, जो भोजन को जलने से रोकता है, इसके स्वाद में सुधार करता है ...

बिल्कुल, उत्पादों को खलिहान को काला करने का दिखावा किया जाता है। आप साफ किए गए कार्टोग्राफी को काला करने में सक्षम होंगे, इसे ठंडे पानी (2-3 साल से अधिक नहीं), सल्फाइट या ब्लैंच से लें। Shkirochtsi ब्रांडेड ग्लाइकोसाइड सोलनिन (0.002−0.1%) जमा करता है, जिसकी कार्टोपलाइन में एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, जो अबो हरे रंग में उग आई है। बुलबी 76.3% पानी और 23.7% शुष्क भाषण के बीच में बदला लेता है, जिसमें ...

पाठ्यक्रम

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए, खट्टा क्रीम विमोग देने के लिए दोषी है, जैसा कि तालिका 2.3 में दर्शाया गया है। एक चमकदार सतह के साथ एक ही द्रव्यमान, मोटी मोटी कमी की अनुमति है, एकाकी झोंके भोजन की उपस्थिति, दानेदारता महत्वहीन है। शुद्ध, किण्वित दूध, गंध और सुगंध के साथ, हम बिना किसी बाहरी गंध या गंध के, पास्चुरीकृत उत्पाद को नियंत्रित करते हैं। ध्यान दें। खट्टा क्रीम के लिए, याकू रोल करें ...

विशेषज्ञ समिति (मेरे द्वारा दो समूहों में विभाजित) द्वारा खाद्य उत्पादों के विपणन से प्रयोगशाला रोजगार में, चॉकलेट बार के तीन नमूनों की गुणवत्ता का एक संगठनात्मक मूल्यांकन किया गया था, जैसा कि डीएसटीयू 3924-2000 द्वारा दिखाया गया है। मार्कअप के लिए, फिर विस्नोवकोम कोमिसिया के लिए, हम सजावटी डीएसटीयू के मानकों के अनुकूल होंगे। हमने पैमाना तोड़ दिया है (20 अंक) ...

6-8 साल के लिए यलोविच की पूंछ डालो। ठंडा पानी, मिन्याउची पी 3-4 बार, टेल्स गुड मियाउत को गरम करें, काट लें, सुखा लें और चर्बी वाले भुने हुए तवे पर चारों ओर से चिकना कर लें, बोरोस से सुखा लें और 5-10 मिनट। ग्रीस करें, इसे शफी की भावना में मिलाएं, फिर इसे पुलाव के ऊपर बदल दें। टमाटर-प्यूरी को एक zvіlnenu sko-genus पर डालें, हल्के से स्मियर करें, मिलाएँ, पानी या शोरबा डालें ...

कमियां

घटना के कारण