क्या आपको खमीर आटा में अंडे की आवश्यकता है। आटा में मक्खन और अंडे जोड़ने का प्रभाव

मेरे पुराने रिकॉर्ड में मुझे एक नुस्खा मिला यीस्त डॉ "एयर" नाम के तहत, जिसमें पहली नज़र में संयुक्त संयुक्त - खमीर और सोडा के बिना संयुक्त किया जाता है। मैं किताबों में घूमता हूं और इंटरनेट के माध्यम से चला गया, मैंने इस विषय पर समीक्षा और तर्क पढ़ा। मैंने सीखा कि कोई भी नहीं जानता कि ये दो घटक एक साथ कैसे काम करते हैं, लेकिन हंगरी व्यंजन में इस तरह के संयोजन परंपरागत रूप से है। और इस द्वारा निष्कर्ष निकाला कि मैं अभी तक कुछ भी कोशिश नहीं करता - मैं कुछ भी समझ नहीं पाऊंगा (मैंने एक बार एक नुस्खा रिकॉर्ड नहीं किया)। एक बार बनाया गया और आटा सिर्फ एक परी कथा बाहर निकला!
यह सेब के साथ है

मैंने सोचा कि यह सिर्फ एक दुर्घटना, भाग्यशाली था? कल मैंने फिर से आटा बनाया और पाई को बाहर निकाल दिया। नतीजा मेरी सभी उम्मीदों से अधिक हो गया - वायु पाई, मुलायम, सौम्य - सफल पेस्ट्री। आटा को आसानी से और बस बनाओ, यह वास्तव में 30-40 मिनट के लिए बहुत जल्दी फिट बैठता है कमरे का तापमान और इसमें खमीर स्वाद नहीं है, सोडा नहीं।

सोडा "वायु" के अलावा खमीर आटा

जरुरत
2 सेंट दूध, 200 ग्राम मार्जरीन, 3 पीटी चम्मच सूरजमुखी का तेल गंधहीन, शुष्क खमीर के 2 चम्मच, 1 चम्मच बेकिंग पाउडर या सोडा के 0.5 चम्मच, 2 स्टेन चीनी चम्मच, 1 चम्मच नमक, स्नेहन के लिए 2 अंडे + 1 अंडे, 1 किलो 50 जीआर - 1 किलो 200 ग्राम आटा या यदि चश्मे पर (250 जीआर), फिर 6.5 - 7.5 चश्मा।

परिषद
परीक्षण के लिए आटा कठोर अशुद्धियों से छुटकारा पाने के लिए बेहतर है और इसे हवा के साथ संतृप्त करना है, धन्यवाद जिसके लिए आटा अधिक हवा और सुस्त हो जाएगा।
घुटने परीक्षण के लिए आवश्यक आटा की मात्रा आटा की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। सबसे अच्छा एक उच्च ग्लूटेन सामग्री के साथ आटा है। इस कारण से, आटा की आवश्यक मात्रा पर नुस्खा पर कोई सटीक डेटा नहीं है।

खाना पकाने की विधि
गर्म दूध नस्ल खमीर में, अंडे, नमक, चीनी, पिघला हुआ गर्म मार्जरीन जोड़ें और अच्छी तरह से हलचल जोड़ें। परिणामी द्रव्यमान में आधा आटा जोड़ें, सोडा (नकारा नहीं) या बंडल के साथ मिश्रित, अच्छी तरह से उत्तेजित, फिर सूरजमुखी के तेल के दो चरणों और बाकी के बाकी हिस्सों को थोड़ा, अच्छी तरह से हलचल डालने के लिए जोड़ें। आटा लोचदार और सजातीय होना चाहिए, लेकिन यह अभी भी हाथों से चिपक जाता है। सूरजमुखी के तेल के आटे 1 स्टेन पर डालो और इसे फिर से गूंध लें, ताकि हाथों से चिपके न हों। एक फिल्म या नैपकिन के साथ आटा को कवर करें और 30-40 मिनट के लिए छोड़ दें।

अगर आटा ने संपर्क किया, और भरवां अभी तक तैयार नहीं है, तो आटा बदला जाना चाहिए, फिर से पीटा जाना चाहिए और बरकरार रखा जाना चाहिए।
जब सब कुछ तैयार होता है, तो आप पाई पाई शुरू कर सकते हैं,

जैसे ही वे फिट होते हैं, उन्हें अंडे के साथ सावधानी से चिकनाई करते हैं। और इसलिए पाई अंडे को फिर से चिकनाई करने के लिए अधिक सुंदर और बेहतर चमकदार हैं।
मुझे बहुत खेद है कि मैंने पहले तापमान मोड के बारे में नहीं लिखा था और इसके कारण, सभी पाई नहीं निकलते हैं, लेकिन यह पहले से कहीं बेहतर है
उपस्थिति से पहले 15 - 20 मिनट के भीतर 200 डिग्री के तापमान पर बेक पैटीज़ कठोर क्रस्ट। बेकिंग समय ओवन पर निर्भर करता है। यदि पाई शीर्ष पर घुमाए जाते हैं, और फिर पीला, तो उन्हें कागज की एक शीट के साथ कवर करें और पाई के नीचे तक सेंकना जारी रखें।

पाई के लिए भरना कोई भी उपयुक्त है। लेकिन मुझे इस आटा से ज्यादा पसंद नहीं आया।

जब से, मेरे स्वाद के लिए, के लिए मीठा बेकिंग आटा अधिक संदेह होना चाहिए। लेकिन जैसा कि आप जानते हैं - स्वाद और रंग के लिए कोई कामरेड नहीं है।
प्रयोग के लिए, मिठाई भी मारा,

तो रास्पबेरी जाम के साथ मेरी मीठी पैटियों को करीब नहीं आया, उन्होंने उसी दिन हिम्मत की।

अगर मेरे आटे को स्वाद लेना होगा तो मुझे बहुत खुशी होगी - प्रिय माताओं!
सुखद चाय पीने और सफल बेकिंग!

आर.एस. मैं कभी भी खमीर आटा के लिए अंडे नहीं जोड़ता, जब मैं इस नुस्खा को इस नुस्खा को भी कोशिश करूंगा। जर्दी को स्नेहन करना, पानी के साथ थोड़ा पतला।

हमारे देश में खाद्य सोडा खमीर आटा नुस्खा में काफी कम से कम शामिल है। कई सैद्धांतिक रूप से प्रशिक्षित विशेषज्ञों की खमीर की संगतता होती है और सोडा कम से कम विवेक का कारण बनती है। क्यों खूबसूरत खमीर आटा में सोडा जोड़ें, अगर किण्वन की प्रक्रिया में यह लगभग पूरी तरह से तटस्थ हो जाएगा और परीक्षण के अवक्रमण की डिग्री को प्रभावित नहीं कर सकता है?

खाना पकाने - अभ्यास, आटा तोड़ने की प्रक्रियाओं की सूक्ष्मताओं में प्रवेश नहीं करना पसंद करते हैं और नुस्खा द्वारा प्रदान की जाने वाली हर चीज को जोड़ते हैं। जैविक और रासायनिक सलाखों की संगतता या असंगतता, वे विशेष रूप से चिंता नहीं करते हैं। जिन लोगों ने सोडा के अलावा खमीर आटा की तकनीक को महारत हासिल कर लिया है, वे आमतौर पर परिणामों से बहुत संतुष्ट होते हैं और तर्क देते हैं कि सोडा-खमीर आटा अद्भुत कोमल और हवा का पालन किया जाता है। तो क्या यह खमीर आटा के लिए सोडा जोड़ने के लायक है, और यदि यह खर्च करता है, तो क्या? आइए इस मामले में इसे समझने की कोशिश करें।

खाद्य सोडा नुस्खा में सिर्फ खमीर में शामिल है, लेकिन पर्याप्त रूप से काटने वाले खमीर परीक्षण में बड़ी मात्रा में वसा (मार्जरीन, तेल, खट्टा क्रीम इत्यादि) शामिल हैं। इस तरह के एक परीक्षण में, सोडा एक बहुत ही प्रभावी पायसीकारक का एक कार्य करता है, जो घटकों (वसा और पानी) को एक दूसरे में अघुलनशील गठबंधन करने के लिए एक स्थिर प्रणाली में अनुमति देता है। Emulsifying प्रभाव के कारण, परीक्षण की असामान्य रूप से शानदार और सजातीय संरचना प्राप्त करना संभव है। इस तरह के आटा से उत्पादों की गेंदें अधिक पतली और नाजुक हो जाती हैं।

दूसरा दिलचस्प "सोडा प्रभाव" ग्ल्यूटनुलर आटा पर इस पदार्थ का प्रत्यक्ष प्रभाव है। सोडा के प्रभाव में, गेहूं का टुकड़ा कमजोर और तन्य हो जाता है। याद कीजिए मूल नुस्खा पाक कला नूडल्स-लगान। सोडा के समाधान के साथ आटे के टुकड़े गीले टुकड़े उन्हें एक पतले और लंबे नूडल में फैलाने में मदद करते हैं।

कमजोर लस का प्रभाव आपको पिज्जा के लिए खाना पकाने के व्यंजनों में सफलतापूर्वक सोडा का उपयोग करने की अनुमति देता है। सोडो-खमीर आटा को एक पतली परत में आसानी से पकाया जा सकता है, जो बेकिंग करते समय निचोड़ा नहीं जाएगा और यह बहुत ही सभ्य होगा। सोडा की छोटी खुराक आसानी से पिज्जा के लिए आधार, बल्कि किसी अन्य केक के आधार पर भी मदद करेगी।

खाद्य सोडा आपको घुटने परीक्षण के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी के गुणों को प्रभावित करने की अनुमति देता है। सोडा के प्रभाव में, कठोरता आयनों और पानी नरम होने की बाध्यकारी होती है। नरम पानी लस को कमजोर बनाता है। इसके अलावा, कार्बोनेट से संबंधित कैल्शियम और मैग्नीशियम आयन खमीर के पोषण के लिए कम सुलभ हो जाते हैं। नतीजतन, खमीर किण्वन प्रक्रिया धीमी गति से नीचे। धीरे-धीरे किण्वन की प्रक्रिया में जारी, कार्बनिक एसिड कार्बोनेट को नष्ट कर देगा और फिर एक घुलनशील रूप में कैल्शियम और मैग्नीशियम को बदल देगा, लेकिन इसके लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होगी।

एसआईडी को बेअसर करने के लिए खाद्य सोडा की क्षमता उन मामलों में उपयोग की जाती है जहां खमीर आटा के ड्राइविंग को रोकने के लिए आवश्यक है। प्रत्येक किलो आटा के लिए खाद्य सोडा के 3-5 ग्राम जोड़ने से तीन से अधिक और छह घंटे की अतिरिक्त किण्वन के लिए खमीर आटा की सामान्य अम्लता सुनिश्चित करना संभव हो जाता है।

रेफ्रिजरेटर में इसे संग्रहीत करते समय भोजन सोडा खमीर परीक्षण की स्थिरता को बढ़ाता है।

सोडा के साथ बिछाने के प्रभाव के साथ खमीर आटा प्राप्त करने के लिए जाना जाता है। इसके लिए, आटा जलाशय में 1.5-2 सेमी की मोटाई के साथ घुमाया जाता है, सोडा के साथ थोड़ा छिड़क दिया जाता है, लिफाफे के साथ तब्दील हो जाता है और फिर से लुढ़का जाता है और सोडा छिड़क दिया जाता है। ऑपरेशन को लगभग 3 बार दोहराया जाता है। इस प्रकार बने उत्पादों ने गेंद की असामान्य संरचना का परीक्षण तैयार किया।

खमीर में खाद्य सोडा योजक लोई सुपरस्टार के लिए उच्च नाजुकता और तैयार उत्पादों की अच्छी गीलापन प्रदान करना संभव बनाता है।

खमीर आटा में सोडा का एक छोटा योद्धा एक विशेषता खमीर गंध मास्क करता है।

जब खमीर आटा में सोडा चालू होता है तो अनुशंसित नुस्खा खुराक का अनुपालन करना बहुत महत्वपूर्ण है। सोडा का एक अतिरिक्त बेक्ड उत्पादों को पीले रंग का टिंट देता है और उनके स्वाद को कम करता है।

हम additive खाद्य सोडा के साथ खमीर आटा व्यंजनों के उदाहरण देते हैं।

अनुमानित आटा:

गेहूं का आटा / एस - 2.5 किलो (वांछित स्थिरता का परीक्षण प्राप्त करने के लिए, थोड़ा कम आटा लेने के लिए आवश्यक हो सकता है)

दूध - 1 एल

मार्जरीन (बेकिंग के लिए) - 500 ग्राम

जुजी ने दबाया - 100 ग्राम

चीनी रेत - 100 ग्राम

नमक - 25 ग्राम

अंडे - 4 पीसी

सोडा भोजन - 10 ग्राम

घुटने से पहले, खमीर को थोड़ा गर्म दूध में भंग किया जाना चाहिए, और सोडा आटा के साथ मिश्रण होना चाहिए।

सभी अवयवों में सजातीय घुड़सवार हैं नरम आटा, आटा के साथ क्षमता एक खाद्य फिल्म से ढकी हुई है और लगभग 40 मिनट के लिए किण्वन के लिए एक गर्म जगह में रखा गया है।

आटा किसी भी भराई के साथ पाई के निर्माण के लिए उपयुक्त है।

केक के लिए आटा:

गेहूं का आटा / एस - 600 ग्राम (जब आटा की मात्रा समायोज्य होती है जब परीक्षण किया जाता है)

खट्टा क्रीम - 200 ग्राम

अंडे बड़े हैं - 3 पीसी।

बेकिंग के लिए मार्जरीन - 150 ग्राम

चीनी रेत - 200 ग्राम

खमीर दबाया - 60 ग्राम (या तत्काल उच्च गति का 20 ग्राम)

खाद्य सोडा - 3 जी

वोदका - 40 ग्राम

पिज्जा का गुंथा हुआ आटा:

गेहूं का आटा इन / एस -1 किलो

अंडे (मध्यम) - 3 पीसी

दूध - 300 मिलीलीटर

केफिर - 200 मिलीलीटर

दबाया खमीर - 30 ग्राम

सोडा भोजन - 5 ग्राम

नमक - 10 ग्राम

चीनी रेत - 10 ग्राम

मलाईदार मक्खन - 60 ग्राम

सोडा, नमक और चीनी को आटा के साथ मिलाएं, और खमीर थोड़ा गर्म दूध में भंग हो। सभी अवयवों में से, चिकनी सजातीय आटा मिश्रित है। परीक्षण किण्वन समय लगभग 30 मिनट है। आटा एक दिन है और रेफ्रिजरेटर में और भी संग्रहीत है।

हम सब हैं - कोई व्यक्ति लगातार, समय-समय पर किसी को जहर देता है और मीठा बेकिंग और डेसर्ट के करीब होता है। हम सामान्य मूल अवयवों के आधार पर नुस्खा या सुधार का पालन करते हैं। लेकिन, मुझे लगता है, ज्यादातर मालिक इस बारे में नहीं सोचते कि एक ही तेल या अंडे परीक्षण में क्या हैं, तो उनका विशिष्ट कार्यात्मक गंतव्य क्या है। पता लगाना चाहते हैं? तब पढ़ें।

बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले सभी मूल अवयवों को निम्नलिखित श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:

• स्थिरिकारी
• सॉफ़्टनर,
• मिठास
• बास
• स्वाद सामग्री
• ग्रीस पतला करना।

कई उत्पाद - उदाहरण के लिए, अंडे या मक्खन - एक बार में कई कार्यों को निष्पादित कर सकते हैं। लेकिन इसके बारे में - इसके बाद।

स्थिरिकारी

स्टेबलाइजर्स की भूमिका प्रोटीन (प्रोटीन) युक्त उत्पाद हैं। प्रोटीन के कारण, ओवन से हटाने के बाद उत्पाद को बनाए रखा जाता है। इस श्रेणी के उत्पादों में आटा, अंडे और स्टार्च शामिल हैं।

आटे में प्रोटीन होता है, जिसे ग्लूटेन कहा जाता है। खमीर बेकिंग खाना पकाने के दौरान यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। ग्लूटेन के मिश्रण के दौरान लंबे लोचदार धागे का आकार लेता है जो अच्छी तरह से तैयार होते हैं और जल्दी नहीं करते हैं। यह परीक्षण को खमीर के किण्वन के परिणामस्वरूप आवंटित गैसों को पकड़ने की अनुमति देता है, और एक छिद्रपूर्ण सजातीय संरचना प्रदान करता है। बेकिंग समाप्त। जितना अधिक हम आटा डालते हैं - लस के धागे को मजबूत और रोटी या बन्स की संरचना जितनी मजबूत होती है।

स्टार्च अपने अच्छे अवशोषक गुणों के खर्च पर स्टेबिलाइजर्स का उल्लेख करते हैं। तरल माध्यम में, स्टार्च granules मात्रा में वृद्धि, और गर्मी उपचार के दौरान, वे भी अधिक सूजन और एक स्थिर संरचना का निर्माण करेंगे। बेकिंग में स्टार्च व्यावहारिक रूप से शुद्ध रूप (आलू और मकई) दोनों में और आटा की कुछ किस्मों के हिस्से के रूप में उपयोग किया जा सकता है।

अंडे प्रोटीन विभिन्न बिस्कुट, सॉफल, meringue (meringue) और तरल और अर्द्ध तरल उत्पादों को फोमिंग की विधि द्वारा तैयार किए गए अन्य व्यंजनों की तैयारी में एक स्थिर घटक है।

सॉफ़्टनर

ये ऐसे घटक हैं जो धीरे-धीरे बेकिंग करते हैं और सूखे नहीं होते हैं। सबसे पहले, यहां पाक वसा हैं: मक्खन और वनस्पति तेल, चरबी (वसा) और हाइड्रोजनीकृत शॉर्टनिंग (तेल वसा मिश्रण)। घुटने और गर्मी उपचार के दौरान, वसा कण लस के लंबे धागे के चारों ओर घूमते हैं और उन्हें छोटा करते हैं (वास्तव में, यहां से और इस तरह के घटकों के अंग्रेजी नाम: शॉर्टनिंग - अंग्रेजी से। और फ्रैंज छोटा है)।

इसी तरह के गुणों में न केवल वसा है, बल्कि उच्च वसा वाले क्रीम, खट्टा क्रीम, फैटी दूध के साथ भी उत्पाद हैं, मलाई पनीर, मूंगफली का मक्खन, अंडे की जर्दी।

वैसे, आटा में कितना वसा पेश किया जाता है, तैयार उत्पाद की संरचना निर्भर करती है। यदि वसा सूखी अवयवों में rubs (उदाहरण के लिए, यहां) या आटा में घुमाया गया है (उदाहरण के लिए, पफ में) - बेकिंग एक स्तरित संरचना के साथ प्राप्त की जाती है। यदि वसा चीनी के साथ एक मलाईदार राज्य में घुमाया जाता है, और फिर शेष अवयवों के साथ मिश्रित होता है - यह एक छोटी आकार की कपकेक संरचना को बदल देता है।

मिठास

सबकुछ यहां सरल है: चीनी, चीनी, चीनी, मकई और मेपल सिरप, मनोदशा या शहद व्यंजन को मीठे स्वाद देते हैं। लेकिन केवल ये सुविधाएं सीमित नहीं हैं। उदाहरण के लिए, चीनी कुछ कपकेक की संरचना को प्रभावित करती है, और चाशनी यह मेरेंग के बनावट को स्थिरता देता है, वास्तव में, यह एक स्थिरता भी है। इसके अलावा, चीनी, सिरप और शहद बेकिंग में नमी पकड़ते हैं और उसे बहुत जल्दी नहीं देते हैं।

संचिका

जैसा कि नाम निम्नानुसार है, इस तरह के घटकों का मुख्य कार्य रासायनिक और / या थर्मल प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के कारण ढीले बनावट का निर्माण है। नतीजतन, छोटे गुहा (छिद्र) बनते हैं, जो आगे गर्मी उपचार के साथ तय किए जाते हैं। खाना पकाने में तीन प्रकार के टूटने होते हैं: रासायनिक, कार्बनिक और भौतिक।

• रासायनिक सलाखोंइसका सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है - यह एक खाद्य सोडा और एक बेकिंग पाउडर है। मेरे ब्लॉग में उनके बारे में एक अलग लेख है, इसलिए मैं यहां पहले से ही पेंट नहीं करूंगा।
• कार्बनिक बेकिंग शक्तियां - ये खमीर (उनके बारे में भी) और Zakvaska हैं, जो लगभग एक ही सिद्धांत पर खमीर के रूप में कार्य करता है।
• भौतिक टूटना यह एक जोड़ी है जो गर्मी उपचार के दौरान खड़ी होती है: यह परीक्षण में मौजूद खालीपन का विस्तार करता है। इस प्रभाव पर, बिस्कुट और सॉफल की तैयारी, साथ ही पफ पेस्ट्री (उदाहरण के लिए, क्रॉइसेंट) से बने उत्पाद। बाद के मामले में, भाप आटा परतों के बीच प्रवेश करता है और उन्हें अलग करने और चढ़ने का कारण बनता है।

स्वाद सामग्री

यहां, वेनिला से उत्पादों की श्रृंखला बहुत व्यापक है - चॉकलेट क्रंब, पागल मैं। फ्रूट प्यूरे। परीक्षण के गुणों पर - इसकी संरचना, बेकिंग वेग, आदि - कुछ स्वाद घटकों के अतिरिक्त आमतौर पर गैर-कनेक्टिंग होता है।

ग्रीस पतला करना

मोटाई को क्रीम, सॉस और हलवा देने के लिए डिज़ाइन किया गया है और अधिक घना और चिपचिपा स्थिरता। अक्सर, इस उद्देश्य के लिए, अंडे, जिलेटिन और स्टार्च उत्पादों का उपयोग किया जाता है। सामग्रियों के प्रकार और संख्या के आधार पर, विभिन्न परिणामों को प्राप्त करना संभव है - प्रकाश मोटाई से जेली जैसे तंग मिठाई प्राप्त करने के लिए।

तैयार उत्पाद की स्थिरता न केवल मोटाई की मात्रा और प्रकार पर निर्भर हो सकती है, बल्कि इसके प्रसंस्करण की विधि पर भी निर्भर हो सकती है। उदाहरण के लिए, यदि आप कस्टर्ड को पकाते हैं, लगातार आग लगते हैं, सीधे आग (बर्नर पर दाएं) - यह एक मोटी बहती सॉस निकलता है। यदि यह हलचल के बिना पानी के स्नान पर तैयार है - सॉस घना होगा और ठंडा होने पर फॉर्म को रखने के लिए अच्छा होगा।

तो, वास्तव में, मोटाई:

• स्टार्च। उन सॉस, पुडिंग और सामानों के लिए इसका उपयोग करना सबसे अच्छा है जिसके लिए पारदर्शिता मौलिक है। स्टार्च को गर्म तरल पदार्थ में जोड़ने से पहले, यह निश्चित रूप से ठंडे पानी के साथ पूर्व तलाकशुदा है - यह अंतिम उत्पाद में बदसूरत गांठों के गठन से बचाता है।
• आटा। अक्सर मोटाई के लिए इस्तेमाल किया जाता है कस्टर्ड। कई मामलों में, इस तरह के क्रीम अतिरिक्त रूप से अंडे मोटा हो जाते हैं। उसके क्रीम में आटा जोड़ने से पहले, फिर से, गांठ के आगमन को रोकने के लिए, वे तरल पदार्थ की एक छोटी मात्रा के साथ टॉस में पैदा होते हैं।
• अंडे या योलक्स। स्वयं और अन्य मोटाई के साथ संयोजन में (उदाहरण के लिए, आटा के साथ) दोनों का उपयोग किया जाता है। जब गर्मी उपचार और हलचल, अंडे एक जाल संरचना बनाते हैं जो तरल पदार्थ को बांधता है। नतीजतन, यह एक चिकनी मोटी बनावट बदल जाता है, आदर्श रूप से चम्मच के उत्तल पक्ष को लिफाफा।
• जेलाटीन। उत्पाद प्रकाश और एक ही समय में स्थिर बनावट देता है। पाउडर के रूप में और चादरों के रूप में बेच दिया। उपयोग से पहले, यह ठंडे तरल में सूजन हो गया है, और फिर गर्म तरल और हलचल, या स्टोव पर साफ हीटिंग के साथ या तो भंग कर दिया गया है। ताजा अनानास, कीवी और पपीता के साथ संयुक्त होने पर जिलेटिन के कंडीशनिंग गुण खो जाते हैं।

विभिन्न प्रकार के उत्पादों को खमीर आटा से बेक किया जाता है: बड़े पाई, विभिन्न पाई, सोफे, पियर्स, चीज़केक, डोनट्स, बन्स, प्रेट्ज़ेल और बहुत कुछ। जैसा कि पाई, मांस, मछली, अंडे, गोभी, आलू, प्याज, गाजर, कुटीर पनीर, सेब, जामुन और अन्य उत्पादों के लिए भरने का उपयोग किया जाता है।

खमीर आटा को अभी भी खट्टा कहा जाता है। आटा के परीक्षण में उपयोग किए जाने वाले खमीर आटे में निहित संस्कार पदार्थों को किण्वित कर रहे हैं, उन्हें कार्बन डाइऑक्साइड और शराब पर विघटित करते हैं। बुलबुले, लिफ्टों और इसे तोड़ने के रूप में आटा में गठित कार्बन डाइऑक्साइड।

परीक्षण की विशाल विविधता में, दोनों फॉर्मूलेशन और विनिर्माण तकनीक मौजूद है, जो बहुमुखी प्रतिभा, दक्षता और निर्माण की सापेक्ष गति की विशेषता है। इस नुस्खा को मुख्य कहा जाएगा।

खमीर आटा (मुख्य नुस्खा)

• ताजा खमीर का 30-50 ग्राम;
• दूध के 0.5 एल, क्रीम मार्जरीन के 250 ग्राम;
• 2-3 चम्मच चीनी;
• वनस्पति तेल का 1-1.5 बड़ा चमचा;
• नमक (चाकू की नोक पर);
• आटा का 700-800 ग्राम।

ख़मीर परीक्षण की तैयारी के लिए ताजा होना चाहिए। दिलकश खमीर गर्म (!) दूध या गर्म (!) पानी, सक्रिय करने के लिए चीनी जोड़ने। ठंडा दूध (पानी) खमीर कवक के जीवन को धीमा कर देता है, और गर्म उसकी गतिविधि के पूर्ण दमन की ओर जाता है।

दूध I. दुग्ध उत्पाद (खराब दूध, प्रोस्टोक्वशा, केफिर, खट्टा क्रीम, सीरम, आदि) को धूल गठन की प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, परीक्षण के चिपचिपा गुणों में सुधार करता है, विघटन की प्रक्रिया को बढ़ाता है। इसलिए, पानी के बजाय, किण्वित डेयरी उत्पादों का उपयोग करना वांछनीय है।

मोटी। आटा आटा प्रदान करें, तैयार उत्पादों को एक विशेष सुगंध दें, उन्हें निपटने से रोकें। आटा में, स्नैक बार के निर्माण के लिए इरादा (मछली, मांस, मशरूम के साथ), आप चिकन, सूअर का मांस और अन्य वसा दर्ज कर सकते हैं। केक को लंबे समय तक बचाया गया, आटा में जोड़ें वनस्पति तेल.

आटा में आटा में वसा की निर्धारित दर से अधिक, चूंकि वसा की अधिकता से खमीर के साथ काम करना मुश्किल हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा नृत्य कम हो जाता है या पूरी तरह से समाप्त हो जाता है, जबकि सूजन के लिए आटा प्रोटीन की क्षमता सीमित होती है , आटा ड्राइविंग हो जाता है, बनाने में मुश्किल, और तैयार उत्पाद - को फीका।

आटा पाई के लिए (और साथ ही सभी बेक्ड उत्पादों के लिए, जिंजरब्रेड के अपवाद और कुछ अन्य लोगों के लिए), केवल गेहूं उच्च ग्रेड का उपयोग किया जाना चाहिए। खाना पकाने से पहले, आटा को sifted होना चाहिए।

अंडे (विशेष रूप से प्रोटीन) इस तरह के परीक्षण से परीक्षण कठोरता, कठोरता, उत्पादों को जल्दी से पहना जाता है। इसलिए, आटा में अंडे की सिफारिश नहीं की जाती है। सच है, जर्दी केक की सतह को चिकनाई कर सकती है, फिर बेकिंग के बाद केक एक सुखद एम्बर रंग होगा।

खमीर आटा की तैयारी

दे घुमा के

खमीर आटा दो तरीकों से घिरा हुआ है: तटस्थ और अनपेक्षित।

बेटी फैशन

दोहरी तरीका अधिक प्राचीन है। इसमें दो चरण शामिल हैं: खाना पकाने और किण्वन; परीक्षण की तैयारी और किण्वन। ओपारू आटा (आदर्श के आधे), पानी (दूध) और खमीर से तैयार है। रैपिड किण्वन (लगभग 3-4 घंटे) के बाद, ओपारा बसने लगता है, यह एसडीबी (चीनी, वसा), साथ ही शेष आटा से जुड़ा हुआ है और आटा गूंधता है। आटा किण्वन के लिए गर्म जगह में 1.5-2 घंटे है। इस समय के दौरान, वह दो बार भरा जाएगा। उसके बाद, आटा अलग हो गया है, इसे खड़े हो जाओ और अंततः सेंकना उत्पादों। परीक्षण की तैयारी की अवधि के कारण, आधुनिक तकनीक का जार लगभग कोई लागू नहीं है। कम लंबा और अधिक किफायती एक अनपेक्षित तरीका है।

अनपेक्षित तरीका

के लिये अनपेक्षित तरीका परीक्षण तैयारी सभी घटकों को तुरंत मिश्रित किया जाता है। खमीर चीनी (1 बड़ा चमचा) के अतिरिक्त तरल (1/2 कप दूध या पानी) में पैदा होता है और उन्हें गर्म जगह में डाल देता है। मार्जरीन (या अन्य वसा) टुकड़ों में काटते हैं, एक बड़े पैन (4-5 लीटर के लिए) या बेहतर में पिघलते हैं मिट्टी गॉर्ड।, शेष चीनी और नमक इसमें जोड़ें, परिपत्र गति के साथ stirring। फिर मार्जरीन थोड़ा ठंडा होता है और शेष तरल के साथ मिश्रित होता है। द्रव्यमान गर्म होना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं।

पर्चे का आधा आधा लें और पिघला हुआ मार्जरीन के साथ एक बर्तन (पैन) में एक चाकू के माध्यम से इसे (धीरे-धीरे, भागों) को चिल्लाओ। घुटने के परीक्षण के समय झारना आटा अपने वायु ऑक्सीजन के संवर्द्धन में योगदान देता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा सुस्त और हल्का हो जाता है। Sifted आटा में सावधानी से तैयार खमीर डालो, धीरे धीरे आटा के साथ stirring। खमीर पिघला हुआ मार्जरीन के संपर्क में नहीं आना चाहिए, अन्यथा उनकी गतिविधि कम हो जाएगी।

आटा को अपने दाहिने हाथ से धोने के लिए, बाएं हाथ ने धीरे-धीरे पूरे डिप्टी आटा से आग्रह किया, इसे चलनी के माध्यम से घिरा हुआ। आटा को धोने के लिए एक चम्मच या लकड़ी के स्पुतुला का उपयोग करें। घुटने पर घूर्णन एक दिशा में बनाया जाता है, जो परीक्षण में होने वाली जटिल भौतिक रसायन प्रक्रियाओं के कारण होता है। एक दिशा में घूमते समय, आटा प्रोटीन सूजन हो रही है और गठित ग्लूटेन धागे (कनेक्शन) की सख्त सुनिश्चित करता है कि यह आवश्यक चिपचिपापन और पर्याप्त लोच की परीक्षा प्राप्त करने में मदद करता है। इस तरह के परीक्षण से उत्पाद उच्च गुणवत्ता में भिन्न होते हैं।

परीक्षण के परीक्षण का अंत इसकी स्थिरता से निर्धारित होता है। घुटने वाला आटा हल्का, लश, विस्को-लोचदार, व्यवहार्य होना चाहिए।

किण्वन

घुटने वाली आटा की अध्यक्षता की अध्यक्षता होनी चाहिए। एक मिश्रित आटा के साथ पॉट (पैन) एक कैनवास नैपकिन या तौलिया (लेकिन एक ढक्कन नहीं) से ढका हुआ है और किण्वन के लिए गर्म जगह में डाल दिया जाता है। इस मामले में, परीक्षण का तापमान 2 9-32 डिग्री सेल्सियस की सीमा में होना चाहिए।

Omninka

परीक्षण के किण्वन में, कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले गठित होते हैं, विघटन में योगदान देते हैं। हालांकि, बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड किण्वन प्रक्रिया को धीमा कर देता है। इसलिए, आटा समय-समय पर गैस जमा करने और एयर ऑक्सीजन को समृद्ध करने से मुक्त करने की आवश्यकता होती है। इस उद्देश्य के लिए, परीक्षण बढ़ता है, यह smeared, overminate है। पहला फर्मवेयर किण्वन की शुरुआत से 1-1.5 घंटे में उत्पादित होता है, पहले ओवन के बाद दूसरा हाथ 1-1.5 एच।

ढलाई

दूसरी घुमाव के तुरंत बाद, आटा मोल्डिंग के लिए मेज पर बिछा रहा है। आटा लोचदार, लोचदार, मुलायम, व्यवहार्य होना चाहिए। यह हाथ से नहीं रहना चाहिए। आटा डालने से पहले, टेबल आटा के साथ आबादी है। आटा के लिए एक रोलिंग के दौरान मेज पर नहीं छड़ी, यह समय-समय पर "शासक के लिए उठाए गए"। ऐसा करने के लिए, एक अवरोही किनारे के साथ एक नियमित पतली लकड़ी की रेखा लें, धीरे-धीरे इसे लुढ़का हुआ आटा और खुद से छोटे आंदोलनों के तहत बढ़ाएं और आटा परत के नीचे खर्च करें। फिर यह मेज पर नहीं टिकता है, यह जल्दी नहीं होगा, रोल करना आसान होगा। परीक्षण की सतह को भी खींचा नहीं जाना चाहिए, इसलिए टेबल आटा की सतह बहुत मामूली है। खमीर परीक्षण उत्पादों के निर्माण में, रसोईघर के कमरे में ड्राफ्ट से बचने के लिए आवश्यक है।

तैयार परीक्षण से आप बंद कर सकते हैं और खुली पाई, स्नैक बार केक, बन्स, पंपल्स, चीज़केक, सोफे, पियर्स, रोल और अधिक।

का उपयोग करते हुए सामानों की एक किस्म के साथ सम्मिलन में विभिन्न तरीके मोल्डिंग और बेक्ड उत्पादों की विविधता देता है, जो हमेशा चौड़ाई रूसी तालिका के लिए प्रसिद्ध है।

मुख्य के अलावा, खमीर आटा के अन्य व्यंजन भी हैं।

खमीर आटा (दूसरा विकल्प)

• 4 कप (पतला) आटा;
• 500 ग्राम मक्खन;
• 50 ग्राम खमीर;
• चार अंडे;
• छोटी चीनी के 0.5 गिलास या चीनी पाउडर;
• नमक स्वादअनुसार;
• दूध का 0.5 कप।

तेल या मार्जरीन पिघला, आग से हटा दें, थोड़ा ठंडा करें, अंडे जोड़ें, नमक, सबकुछ अच्छी तरह मिलाएं। फिर इसके ऊपर आटा डालें खमीर एक छोटी मात्रा में दूध या पानी में भंग हो, और सजातीय आटा गूंध लें। आटा कमरे के तापमान को पानी में डालें ताकि पानी में 2 सेमी, कैनवास कपड़े के साथ कवर किया जा सके। 15-20 मिनट के बाद, जब आटा पॉप अप हो जाता है, तो विलय करने के लिए पानी, आटा में 1/2 कप छोटी चीनी या बेहतर चीनी पाउडर जोड़ें। फिर आटा गूंध और तुरंत पाई बनाते हैं।
प्रूफिंग के लिए टार्ट समय को नुकसान, इसे 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सेंकना।

खमीर आटा (तीसरा विकल्प)

• 3 कप (पतला) आटा;
• मक्खन के 200 ग्राम;
• 200 ग्राम खट्टा क्रीम;
• 2 अंडे;
• 1 बड़ा चमचा चीनी;
• 1 चम्मच नमक;
• 50 ग्राम खमीर;
• दूध का 0.5 कप।

तेल पिघल गया, आग से हटा दें, थोड़ा ठंडा करें, खट्टा क्रीम, अंडे, नमक, चीनी, मिश्रण, आटा डालें, दूध (1/2 कप) ताजा खमीर में डालें और आटा गूंध लें। Kneading परीक्षण के अंत में, तुरंत उपयोग कर पाई का रूप विभिन्न fillings: मांस, मछली, गोभी, सेब, आदि
पाई प्रूफिंग के लिए समय देती है, अंडे और सेंकना स्नेहन करती है।

खमीर आटा (चौथा विकल्प)

• 3 कप (पतला) आटा
• मक्खन के 200 ग्राम
• 200 ग्राम खट्टा क्रीम
• 1-2 अंडे
• 2 बड़े चम्मच चीनी
• 1 चम्मच नमक
• 50 ग्राम ताजा खमीर।

एक मिट्टी के बर्तन या अन्य व्यंजनों में तेल पिघल गया, आग से हटा दें, नमक, खट्टा क्रीम, अंडे जोड़ें, फिर भी मिलाएं, फिर आटा जोड़ें और दूध में पूर्व तलाकशुदा (वी 3 गिलास) चीनी के साथ खमीर, एक सजातीय आटा गूंध लें हाथों से चिपके रहते हैं।

आटा मोटी खट्टा क्रीम के करीब स्थिरता पर आसान, अर्ध-पंख, फैटी होना चाहिए। एक तौलिया के साथ आटा कवर और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया। 40 मिनट के बाद आटा बढ़ेगा, इसे सभी प्रकार के भरने का उपयोग करके पाई, पाई, रोल के लिए देखा जा सकता है।
इस आटा से बेक्ड पाई - एक नरम परत के साथ, चिंता मत करो।

1. ताकि रोलिंग और मोल्डिंग के दौरान खमीर आटा टेबल पर चिपक नहीं जाता है, आपको समय-समय पर टेबल (बोर्ड) आटा बनाने और लाइन पर आटा "बढ़ाएं" बनाने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, आटा परत के नीचे, आटा परत के नीचे परीक्षण परत के तहत किसी भी किनारे और ऊपर-नीचे आंदोलनों के साथ एक पतली लकड़ी की रेखा को बढ़ावा देना आवश्यक है।
2. एक खमीर परीक्षण एक लंबा हिस्सा तैयार करने के लिए बेहतर है। फिर आटा बाहर निकलने के लिए बेहतर है: यह बहुत कुछ है, और यह खुद को गर्म करता है। सभी जैव रासायनिक प्रक्रिया पूरी तरह से निष्क्रिय हैं, ओवरक्लॉकिंग के लिए एक जगह और समय है ("ऊंचाई उठाओ"), और इस तरह के परीक्षण से पाई स्वाद और सुगंधित प्राप्त की जाती है। यदि आटा पर्याप्त नहीं है, तो प्रक्रिया पूरी ताकत में नहीं है, खराब, और पाई सुगंधित और स्वादिष्ट में सफल होगी। यह संभव है, इतने सारे पाई तुरंत स्वीकार किए जाते हैं। कैसे जाने? शायद यह Pirogov से है और रूसी आतिथ्य चला गया?!
3. कोई भी पाई स्वादिष्ट है अगर इसमें अधिक भरने और कम आटा है। खमीर आटा का अनुपात और व्यंजनों में भरना सशर्त के अधीन है; इस अनुपात को आपके स्वाद और इच्छा में बदला जा सकता है। मुख्य नुस्खा द्वारा घटकों के लगभग 1.8-2 किलोग्राम खमीर आटा प्राप्त किया जाता है। इससे आप दो या तीन पाई कर सकते हैं, मांस, मशरूम, सेब (बेरीज) के साथ - हर स्वाद के लिए।
4. खमीर आटा से पाई के लिए आटा अपनी तैयारी के समय चलनी के माध्यम से sifted किया जाना चाहिए, भले ही उपयोग से पहले आटा पूछा गया था। फिर आटा एक लश, हवा, आसान, और तैयार उत्पाद बहुत स्वादिष्ट हो जाएगा।
5. केक के लिए आटा में अंडे बेहतर नहीं हैं: अंडे, और विशेष रूप से प्रोटीन, खमीर आटा कठिन और ठोस बनाते हैं, और इसके अलावा, सुसंगत उत्पाद को तेज करते हैं।
6. एक बड़े सिरेमिक बर्तन में तैयार करने के लिए आटा बेहतर है, क्योंकि सिरेमिक विश्वसनीय रूप से लंबे समय तक गर्मी बचाता है।
7. इनडोर, जहां यह (घूमना) खमीर आटा है, आप खिड़कियां या वेंट्स नहीं खोल सकते हैं: खमीर आटा "ड्राफ्ट" से डरता है, और इसलिए इसे गर्म जगह और यहां तक \u200b\u200bकि wraithing भी रखना आवश्यक है, इसलिए "पकड़ने के लिए" यह ऊपर। "

जानकारी "एक होम कन्फेक्शनर के रहस्य" एल एल एल पुस्तक से ली जाती है।

हम इस बारे में बताते हैं कि खमीर आटा क्या है, ठीक से कैसे गूंधना और इसे स्टोर करना है, भले ही कम खमीर का उपयोग करना संभव है और तापमान क्या तरल होना चाहिए।

खमीर आटा के प्रकार

खमीर आटा होता है सरल (गैरकानूनी) और चारा.

खुद की रचना में साधारण आटा केवल तीन अवयव हैं: आटा, तरल (पानी या दूध), खमीर। एक किलोग्राम आटा आमतौर पर 10 ग्राम शुष्क खमीर या 20-25 ग्राम ताजा खमीर डाल देता है।

अंडे, तेल और चीनी आटा में जोड़े जाते हैं। के लिए तरल पदार्थ टेस्टा इसमें कम समय लगेगा, लेकिन खमीर को और अधिक करने की आवश्यकता है: बहाव की वजह से यह धीमा हो जाएगा।

तुलना करें:

• 1 गिलास आटा से आटा में, 0.5 गिलास पानी और 0.5 चम्मच चीनी को 3 ग्राम सूखे खमीर रखा जाना चाहिए।
• आटा में 1 कप आटा में, एक गिलास पानी, 1.5 चम्मच चीनी के 2 चम्मच तेल और 1 अंडे को 5 ग्राम खमीर रखने की आवश्यकता होती है।

हम पहले से ही हैं: यदि आप नुस्खा की जरूरत से ज्यादा खमीर डालते हैं, तो आटा बुरी तरह से बढ़ेगा, और बेकिंग एक अप्रिय स्वाद हासिल करेगी। इसलिए, व्यंजनों का पालन करना महत्वपूर्ण है, खासकर यदि आप एक शुरुआती पाक हैं।

आटा कैसे गूंधना है

आटा घुटने के 2 तरीके हैं।

जार

यह एक विधि है जिसमें ओपार को आटा में जोड़ा जाता है - खमीर, गर्म तरल और चीनी या आटा का मिश्रण। ओपारा तरल होना चाहिए: यदि आप एक किलोग्राम आटा पर एक साधारण आटा तैयार करते हैं, तो लेआउट के लिए आपको गर्म पानी या दूध के 100 मिलीलीटर, 10 ग्राम सूखे खमीर और चीनी या आटा के चाय चम्मच की आवश्यकता होगी।

Oparu एक तौलिया के साथ कवर किया जाना चाहिए और एक गर्म जगह में छोड़ दिया जाना चाहिए। यदि खमीर ताजा है, तो 15-20 मिनट के बाद, फोम ओपारा पर दिखाई देगा: ताजा खमीर, उच्च "टोपी" जितना अधिक होगा। लेआउट तैयार होने के बाद, आप इसे शेष अवयवों के साथ मिल सकते हैं और आटा गूंध सकते हैं। वैसे, इस तरह के आटा तेजी से है।

दोहरी तरीका उपयुक्त है:

• एक आटा के लिए
• यदि आपके पास आटा उपयुक्त होने तक प्रतीक्षा करने का समय नहीं है: यह लगभग 2 घंटे तक आता है
• यदि आप अपने खमीर की ताजगी की जांच करना चाहते हैं।

दुर्भाग्य

इस विधि के साथ, खमीर तुरंत आटा में जोड़ा जाता है। आप इसे 2 तरीकों से कर सकते हैं:

• आटा आटा, इसके लिए खमीर जोड़ें, चीनी (यदि आवश्यक हो), तरल और आटा गूंध लें।
• गर्म तरल खमीर में भंग और कुछ चीनी मिश्रित आटा, नमक और चीनी (यदि आवश्यक हो) में जोड़ा जाता है।

इस विधि की विशेषताएं क्या हैं?

• आटा लगभग 3-4 घंटे के लिए उपयुक्त है
• पायन पर मिश्रित की तुलना में आटा की जरूरत है
• यदि खमीर ताजा नहीं है, तो आप इसके बारे में बहुत देर से सीखेंगे और बेकिंग खराब हो जाएगी।

पानी या दूध का तापमान

आम तौर पर, आटा गर्म तरल पर गूंध होता है: यह खमीर से तेज़ होता है, और इसका मतलब है कि आटा तेज है। यदि पानी या दूध बहुत गर्म होगा, तो खमीर मर जाएगा।

व्हाट अबाउट ठंडा पानी? अमेरिकी बीपर पीटर रेनहार्ट, जिन्होंने कई बेकिंग किताबें लिखीं, तर्क देते हैं कि सबसे अच्छा खमीर आटा ठंडा तरल पर ठीक से प्राप्त किया जाता है। सच है, परीक्षण करने की यह विधि जल्दी में उन लोगों के लिए नहीं है: आटा रेफ्रिजरेटर से दो दिन तक पहुंच जाएगा।

रेनहार्ट के अनुसार, इतनी बेकिंग अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट हो जाएगी, और क्रस्ट सुनहरा और कुरकुरा होगा।

क्या खमीर की संख्या को कम करना संभव है

कुछ आधुनिक रसोइया - उदाहरण के लिए, एक ही राइनहार्ट, - आटा को छोटी मात्रा में खमीर के साथ तैयार करें, लेकिन एक लंबे टूटने के साथ।

क्यों? परीक्षण में होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं में मामला। यदि आप प्रति 1 किलोग्राम आटा (10 ग्राम के बजाय) 6 ग्राम खमीर लेते हैं और इसे गर्म जगह में नहीं रखते हैं, तो यह 15 घंटे के भीतर उपयुक्त होगा। खमीर से जुड़ी सभी प्रक्रियाएं अधिक धीरे-धीरे होती हैं, अधिक "शांत" स्थितियों में।

खमीर आटा के प्रेमी ध्यान दें कि इस तरह के बेकिंग लंबे समय तक ताजगी बरकरार रखती है, यह स्वादिष्ट और अधिक सुंदर है।

आटा कैसे गूंधना है

पेस्ट्री को स्वादिष्ट और हवा बनने के लिए, आटा को ऊंचा करने की जरूरत है - इसमें लगभग 10 मिनट लगते हैं। यह लोचदार, आतंकवादी बनना चाहिए, और परिणामस्वरूप हवा के बुलबुले मिश्रण के दौरान फट जाएंगे और चीखेंगे।

यह कैसे निर्धारित करें कि आटा गूंधने के लिए पर्याप्त है या नहीं? इसे खींचने के लिए इसे आज़माएं: इसे तोड़ना नहीं चाहिए। यह बेकर्स लाइट टेस्ट के बीच लोकप्रिय है - वे कहते हैं कि आटा खींचने पर ताकि खिड़की से प्रकाश इसके माध्यम से दिखाई दे सके, इसका मतलब है कि आटा तैयार है।

उसके बाद, आटा इसे भेजा जा सकता है, और फिर धीरे-धीरे इसे खींचें - यह आवश्यक है कि प्रमुख हवा बुलबुले छोटे में दुर्घटनाग्रस्त हो जाएं। तो आटा अधिक सजातीय और शराबी हो जाएगा। उसके बाद, परीक्षण को लगभग 15-20 मिनट थोड़ा और आराम करने की जरूरत है।

क्या रेफ्रिजरेटर में आटा को स्टोर करना संभव है

यदि आपके पास बहुत अधिक आटा या बदली गई योजनाएं हैं, तो आटा को रेफ्रिजरेटर में हटा दिया जाना चाहिए। इसलिए यह बढ़ेगा और वहां, ताकि यह फिर से नहीं है, आपको यह करने की आवश्यकता है:

• एक बार फिर, आटे को गूंध लें और इसे घने गेंद में घुमाएं
• एक प्लास्टिक की थैली में या एक कटोरे में डालें जिसे आप फिल्म को कसना चाहते हैं
• भंडारण

तब आटा को बाहर खींच लिया जाना चाहिए, एक बार फिर गूंधना और गर्म जगह में छोड़ना ताकि यह उगता हो।

खमीर आटा कैसे फ्रीज करें

आटा को अच्छी तरह से ले जाएं, इसे एक फ्लैट आकार दें, इसे खाद्य फिल्म या पैकेज में कैसे लपेटें और इसे फ्रीजर में हटा दें। यहां यह 3 महीने तक जा सकता है।

वे कमरे के तापमान पर, मोड़ के बिना इस तरह के आटा को defrun। फिर वे हंसते हैं और एक गर्म जगह में वृद्धि छोड़ देते हैं।

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खैर, अंडे के बारे में जारी रहेगा? मैं इस बारे में बात करना चाहूंगा कि अंडे क्या भूमिका निभाते हैं कन्फेक्शनरी व्यवसाय में... श्रृंखला से कुल क्षण - अंडे, वजन और टीपी की संरचना को पिछले पदों में विस्तार से हाइलाइट किया गया था, इसलिए मैं तुरंत सार में जाने की पेशकश करूंगा। और मैं क्या शुरू करना चाहता हूं। यदि आप तुरंत डेसर्ट को कॉल करने का प्रयास करते हैं जिसमें अंडे एक निर्णायक भूमिका निभाते हैं, तो आप शुरू करेंगे? मेरेंग। सबसे सरल। अंडा प्रोटीन Meringues में पूरी तरह से मार डाला - और हम Mereng - Meringue, Pavlov, Makarons, Dakuaz, एक फ़्लोटिंग द्वीप शामिल मिठाई के द्रव्यमान के द्रव्यमान के रूप में जानते हैं - जारी रख सकते हैं ... अगले तुरंत याद रखें - क्रमशः, अंग्रेजी के सभी प्रकार, कन्फेक्शनरी क्रीम, बेक्ड शिस्ट, किश और क्लाफुति। लेकिन इस भूमिका पर समाप्त नहीं होता है। हम जारी रखेंगे। सफ़ल अंडे की शक्ति को बढ़ाने के बिना असंभव है। कस्टर्ड आटा। कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह कितना अजीब लगता है कस्टर्ड आटा ओवन में भाप की कीमत पर विशेष रूप से बढ़ता है, और जोड़ी अंडे में निहित तरल से बनती है। यह संक्षेप में है। आगे की। बिस्कुट के सभी प्रकार - व्हीप्ड अंडे में निहित हवा के कारण उठाया गया। न्याय के लिए, यह भी आवश्यक है कि अंडे पैरों में जोड़े गए हैं खमीर बेकिंगअंडे के बिना, मूस और आइस क्रीम जैसे मिठाई असंभव हैं ... यदि आप इस बारे में सोचते हैं कि अंडे उपरोक्त मिठाई में एक या किसी अन्य स्थिरता को कैसे प्राप्त करने में मदद करते हैं, तो मेरी राय में, तीन मुख्य बुनियादी कार्यों को अलग किया जाना चाहिए विविधता। उनके बारे में और मैं बात करना चाहता हूं। यदि आप सोचते हैं, तो अंडे या तो उनके लिए प्यार करते हैं हवा को पकड़ने की क्षमता (MERANTS, MOUSSES, BISCUITS, SOUFFLE) या उनके लिए कोगुलिंग (मोटाई) गुण (क्रीम, शिस्ट, आइसक्रीम ...) या के लिए महान जल सामग्री (कस्टर्ड आटा)। अभी भी यह मत भूलना कि अंडे की जर्दी सुंदर है emulsifier - यही है, यह वसा और तरल के प्रकार के ininimbable तत्वों को एक साथ बांधता है। हर कोई तुरंत मेयोनेज़ को याद करता है ... लेकिन यह बल्कि एक अतिरिक्त बोनस है। Queuo कन्फेक्शनरी व्यवसायहम आवश्यक तीन कार्यों के बारे में बात करेंगे - पानी की उपस्थिति, अंडे प्रोटीन और वायुयानों का संग्रह। पहले, अंडे हैं संरचना सामग्री। इसका क्या मतलब है? बेकिंग में संरचना यह है कि फॉर्म क्या रखता है - प्रोटीन क्या होता है। अंडा प्रोटीन जब गर्म होने लगते हैं और इस प्रकार मिठाई के ठोसता में योगदान देते हैं जैसे कि मिठाई क्रीम, अंग्रेजी क्रीम इत्यादि। वास्तव में, अंडे बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले एकमात्र घटक हो सकते हैं, जो एक साथ संरचित (प्रोटीन की कीमत पर और) प्रोटीन का जर्दी), और नरम - वसा की कीमत पर जो अंडे की जर्दी समृद्ध है। यह इन वसा की कीमत पर है, योक प्रोटीन की तुलना में धीरे-धीरे मोटा होता है। अंडे की संरचना क्षमता निम्नानुसार है: प्रोटीन\u003e अंडे\u003e जर्दी।अंडा प्रोटीन के जमावट को वास्तव में क्या प्रभावित करता है और यह कैसे होता है पढ़ने के लिए काफी विस्तृत है अंडे की अगली बहुत महत्वपूर्ण विशेषता (यहां तक \u200b\u200bकि अधिक अंडे प्रोटीन) है संभावना है कि बड़ी संख्या में हवा के बुलबुले बनाने के लिए हैकिंग। यह कैसे होता है? यहां भूमिका सभी एक ही अंडे प्रोटीन द्वारा खेला जाता है। एक व्हिस्क / मिक्सर के प्रभाव में, अंडे प्रोटीन को वंचित कर दिया जाता है - यानी, वे अपने प्राकृतिक (सर्पिल) राज्य से आगे बढ़ रहे हैं और हवा के बुलबुले के चारों ओर घने म्यान बनाते हैं। जितना अधिक हमने प्रोटीन को हराया, प्रोटीन एक दूसरे के प्रति मजबूत होते हैं, हवा के बुलबुले को निचोड़ते हैं। एयर बुलबुले जैसा कि हमें याद है, गैसों (ऑक्सीजन), जो गर्मी के प्रभाव में हैं - क्या करते हैं? - यह सही है, विस्तार! नरम, लोचदार प्रोटीन की दीवारें, जितना अधिक संभावना है कि ओवन में गर्म होने पर वे छील नहीं पाएंगे। इस प्रकार, यह स्पष्ट रूप से समझना आवश्यक है कि हम प्रोटीन को मारते हैं। यदि उन्हें ओवन में सूखने और meringue में बारी करने के लिए - आपको "हार्ड चोटियों" के लिए लंबे समय तक हरा करने की आवश्यकता है - क्योंकि हमें ओवन में "meringues" बढ़ाने की आवश्यकता नहीं है। यदि हम उन्हें आटा-बिस्कुट, सॉफल में जोड़ते हैं ... - केवल "नरम चोटियों" के लिए हरा - प्रोटीन "दीवारों" को गर्मी के प्रभाव में विस्तारित होने पर फैलाए जाने के लिए काफी लोचदार होना चाहिए। खैर, अंत में, तीसरा अंडे समारोह। अंडों में बहुत सारे पानी होते हैं- पूरे अंडे में 75% तक। जैसे ही हम आटा में अंडे जोड़ते हैं, आपको यह समझने की आवश्यकता होती है कि इसके साथ हम पानी का एक अच्छा हिस्सा जोड़ते हैं ... यानी, अगर हम नुस्खा बदलते हैं और अधिक अंडे जोड़ते हैं, तो आपको याद रखने की आवश्यकता होती है कि अन्य की सामग्री को याद रखना चाहिए तरल पदार्थ को उसी राशि तक कम किया जाना चाहिए। गर्म होने पर, अंडे में निहित तरल वाष्पित हो जाता है, जो परीक्षण को बढ़ाने के लिए भी महत्वपूर्ण है (हमें कस्टर्ड याद है) - इसलिए, अंडे के परीक्षण में अधिक अंडे, "वायु" तैयार उत्पाद होगा, लेकिन पर वही समय उतरा, क्योंकि हमें याद है कि अंडे प्रोटीन का एक उदार हिस्सा पेश करता है ... यहां, मेरी राय में, तीन मुख्य बिंदु जिन्हें हम बेकिंग में अंडे का उपयोग करते हैं और डेसर्ट खाना पकाने के दौरान विचार करने की आवश्यकता होती है। और चूंकि अंडे लगभग मुख्य घटक हैं, इसलिए यह समझना बहुत महत्वपूर्ण है कि उनके साथ गर्मी / चाबुक के प्रभाव में होता है, और हम इन प्रक्रियाओं को कैसे नियंत्रित कर सकते हैं। यदि "अंतराल" हैं, तो मैं सवालों के जवाब देने में प्रसन्न हूं - जैसा कि मैं कर सकता हूं। "प्रक्रियाएं" की मेरी समझ सार्वजनिक रूप से उपलब्ध साहित्य के स्तर पर है, रसायन विज्ञान में चार (यदि वह)) से आत्मविश्वास था)।

फिर मिलते हैं,

ला patissiere।

सूत्रों की जानकारी : पाउला फिगोनी "कैसे बेकिंग वर्क्स", शर्ली ओ'कोरियर "बेकवाइज़", वेन गिस्लेन "द प्रोफेशनल बेकिंग"