Օսական խոհանոց. Ցախտոն - օսական խոհանոցի բաղադրատոմս Օսական կարկանդակ սուլուգունիով և կարտոֆիլով, սուլուգունիով, ձվով և կանաչ սոխով, սուլուգունիով և սպանախով
Ձմերուկի սոուս գառան մսի համար. Վայրի սխտորի սոուս. Պղպեղի տերևի սոուս. Սխտոր սոուսայրանի հետ։ Զախդոնի սոուս մսի համար. Լրացրեք ձեր խոհարարական խոզուկը հրաշալի բաղադրատոմսերով
Սոուսները հաճախ օգտագործվում են օսական խոհանոցում։ Նրանք ազգային ուտեստներին տալիս են յուրահատուկ համ և հավելյալ համ։
Օսեթական սոուսները, ինչպես բոլոր կովկասյանները, անկասկած կծու են կամ կծու: Նրանք միշտ ունեն շատ դառը և բուրավետ, անուշաբույր խոտաբույսեր։ Շատ սոուսներ պատրաստվում են ֆերմենտացված կաթնամթերքի հիման վրա՝ թթու կաթ, այրան, շիճուկ:
Սոուսների ընդհանուր բաղադրիչները վայրի խոտաբույսերն են, օրինակ՝ «արջի սոխը» (ռամսոն), Օսիայում այն նախապատվությունը տվել են հնագույն ժամանակներից։ Ձմերուկի սոուսը մսի համար կարող է պարծենալ անսովոր համով, սա ոչ մի այլ տեղ չեք գտնի, միայն օսերի տանը. սա հատուկ բաղադրատոմս է:
Զախդոնի սոուսը, որը հիմնված է գառան արգանակի վրա, ընդհանուր առմամբ կարող է լինել անկախ ճաշատեսակ. Պատահում է, որ այն մատուցվում է պարզապես հացի հետ, իսկ ամենապարզ կերակուրը համեղ ու հագեցնող է ստացվում։ Մի խոսքով, օսական սոուսները, որոնց բաղադրատոմսերը առաջարկում ենք ձեզ, երբեք ավելորդ չեն լինի սեղանին։ Նրանք կընդգծեն և կբարձրացնեն բանջարեղենից, մսից, հացահատիկից կամ ձկից պատրաստված ցանկացած ուտեստի առավելությունները:
Ձմերուկի սոուս գառան մսի համար - բաղադրատոմս
Բաղադրությունը:
Ձմերուկի հասած միջուկ - 1 կգ;
ջուր - 100 մլ;
շաքարավազ - 75 գ;
աղ - 1/2 թեյի գդալ;
դարչինն ու մեխակը մուրճում: ձև, աղացած համեմ, չորացրած կիլանտրո, սև. պղպեղ, կծու պղպեղ - բոլորը մի պտղունց:
1. Հյութալի և հասած ձմերուկը լվանալուց հետո կտրեք անհրաժեշտ քանակությամբ միջուկը։ Հեռացրեք սերմերը դրանից, ուղարկեք միջուկը բլենդերի բաժակի մեջ։
2. Ձմերուկին ավելացնել շաքարավազ և խյուս անել։ Շարունակելով հարել խյուսը՝ ավելացնել մի քիչ ջուր և առանց բացառության բոլոր համեմունքները։
3. Ձմերուկի խյուսը համեմունքներով տեղափոխում ենք էմալապատ կաթսա։ Կրակը դանդաղ դարձնել - եփել մինչև թանձրանա, անընդհատ խառնելով սպաթուլայի հետ:
4. Այնուհետև եփած (հաստ) սոուսն անցկացրեք նուրբ մաղով կամ շորով։ Վերադարձեք կաթսա և նորից եփեք մինչև մութը։ Այս եփելու ընթացքում սոուսը աղացրեք։
5. Պատրաստի ձմերուկի սոուսը լցնել փոքր ամանների մեջ և մատուցել գառան մսի հետ՝ խաշած կամ խորոված։
Համեղ բաղադրատոմսեր
Համեղ բաղադրատոմսեր
Համեղ բաղադրատոմսեր
Վայրի սխտորի սոուս - բաղադրատոմս
Հիասքանչ Օսական սոուսորը կգերազանցի հիպին իտալական պեստո. Ոչ ավելի վատ, և նույնիսկ ավելի լավ:
Բաղադրությունը:
Մի փունջ վայրի սխտոր - 100-120 գ;
թթվասեր և թունդ մսի արգանակ - յուրաքանչյուրը 150 գր;
սամիթ և մաղադանոս տերևներ (բոլորը թարմ) - մի փունջ;
աղ, կծու և բուրավետ պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, թարմ աղացած։
1. Վայրի սխտորը մաքրել արմատներից, ցողունները չկտրել։ Խոտաբույսը մանրակրկիտ լվացեք: Մի քանի անգամ թափահարեք, որպեսզի կաթիլները թափվեն: Այնուհետև մանր կտրատեք կանաչիները, լցրեք հավանգի մեջ, այնտեղ աղացրեք և տրորեք մինչև հաստ և հյութալի լուծույթ:
2. Մաղադանոսն ու սամիթը լվանալ։ Նաև չորացրեք կաթիլներից և կտրեք: Ուղարկեք ճզմած վայրի սխտորին պղպեղի հետ միասին։
4. Մատուցել այսպես կանաչ սոուսմսային և թռչնամսից պատրաստված ուտեստներին.
Կծու պղպեղի տերևի սոուս - բաղադրատոմս
Սոուսը պատրաստվում է կծու պղպեղի որոշ տեսակների աղած տերեւներից։ Օսիայում և՛ իրեն, և՛ իր տերևներին աղում են բանկաների մեջ, դրանք սովորական պատրաստուկներ են։ Սովորական սուպերմարկետում, իհարկե, դուք չեք կարող նման տերևներ գնել, բայց կարող եք փնտրել կովկասյան համեմունքներով խանութներում:
Բաղադրությունը:
Դառը պղպեղի աղած տերևներ (պատյանների մեջ) - 150 գր;
թթվասեր կամ այրան, հաստ կեֆիր - 250 գր;
աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
1. Աղացած պղպեղի տերևները մանրացրեք - շատ մանր կտրատեք կամ բլենդերով, կարող եք առաստաղը հավանգի մեջ։
2. Հովացրեք այրան կամ թթվասեր/կեֆիր։ Լցնել աղած տերևների մեջ։ Ավելացնել համեմունքներ - անհրաժեշտության դեպքում - ավելի շատ համտեսել:
3. Վերջ, եփելն ավարտված է, այժմ զանգվածը լցնել սուսամանի մեջ և մատուցել։ Այն հիանալի համադրվում է ինչպես մսային, այնպես էլ ձկան ուտեստների հետ:
Այրան սխտորի սոուս - բաղադրատոմս
Համեղ սոուս ցանկացած մսի համար, հիանալի կլինի այն մատուցել թխած կարտոֆիլի հետ։ Շատ պարզ, բայց շատ կծու սիրահարների համար:
Բաղադրությունը:
Թթու կաթ (կամ շիճուկ, թթու կեֆիր, այրան) - 200 գր;
սխտոր - 4 հատ (մեծ շերտ);
կծու պղպեղ - 1 պատիճ, կանաչ բազմազանություն;
աղ.
1. Կտրել սխտորը կիսով չափ, հավանգի մեջ: Եվ մեկնաբանեք աղով.
2. Լվանալ դառը պղպեղը, կտրատել, միջից հանել սերմերը։ Պատիճը օղակների մեջ կտրեք, կպցրեք սխտորին, նորից տրորեք մածուկի խտության:
3. Ստացված կծու խառնուրդը տեղափոխել կավե կամ ճենապակյա սպասքի մեջ, ավելացնել կեֆիր կամ այրան։ Առանց խառնելու թող եփվի 40-45 րոպե։
4. Մատուցել այս հրաշալի համեմունքը խաշած թռչունկամ գառան միս, թխած բանջարեղենին:
Զախդոնի սոուս մսի համար - բաղադրատոմս
Ինչպե՞ս պատրաստել զախտոն տանը: Հաստ թթվասերը՝ յուղայնության բարձր տոկոսով, որպեսզի չտարածվի, կամ մածոնին ըստ ճաշակի խառնում են կծու բաղադրիչների հետ (պղպեղ, սխտոր), իսկ համի համար գցում կտրատած կիլանտրոն, սամիթ, կանաչ ռեհան կամ մաղադանոս։ Նման խառնուրդը լավացնում/լրացնում է միսը, ձկան սթեյքներն ու քյաբաբները, բանջարեղենային և հացահատիկային ուտեստները, հացի տորթերը և Մակարոնեղեն. Բացի այդ տնական սոուսԶախտոնը տեղին է ինչպես առանձին սուսամանի մեջ, այնպես էլ որպես աղցանների և խմորեղեն նախուտեստների համար:
Եթե կծու պղպեղը աճում է այգում կամ սենյակի լոգարանում, ընտրեք երիտասարդ պատիճները դեռ կանաչ վիճակում, դրանք տերևների հետ միասին թաթախեք եռացող ջրի մեջ և մի քանի րոպե սպիտակեցրեք. այս կերպ նրանք նվազեցնում են բանջարեղենի սրությունը: Եռալուց հետո դառը պղպեղի տերևներից անմիջապես կտրատեք և պատրաստեք Ցախտոն սոուսը հաջորդ խնջույքի համար, կամ մեծ քանակությամբ մարինացրեք քացախով, գլորեք ստերիլ տարաների մեջ և ձմռանը Ծախտոնը պահեք նմանատիպ այլ պատրաստուկների հետ միասին։ Այստեղ մենք հիշում ենք պահածոյացված թրթնջուկը կանաչ բորշի համար և խաղողի տերևներտոլմայի համար.
Նրանց համար, ովքեր զրկված են պղպեղ աճեցնելուց, բայց հարուստ են չորացրած այլընտրանքով, խորհուրդ եմ տալիս ուշադրություն դարձնել Ցախտոն սոուսի աներևակայելի պարզ և կիրառման առումով օգտակար բաղադրատոմսին։ Մի պայման՝ մոռացեք մայոնեզի մասին։
Պատրաստման ժամանակը` 10 րոպե / Մատուցումների քանակը` 2-3
Բաղադրիչներ
- թթվասեր 25% 250-300 գ
- սխտոր 1-2 պճեղ
- կանաչի 1/2 փունջ
- ընկույզ 50 գ
- կծու պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի
Խոհարարություն
Մեծ լուսանկարներ Փոքր լուսանկարներ
Ապրանքներ ավելացնելու հաջորդականությունը կամայական է, բաղադրատոմսի քայլերը փոխեք ըստ ցանկության։ Կարևոր է վերջում նմուշ վերցնել, ճիշտ համեմել, քնքշության և սրության հավասարակշռություն գտնել։ Բացի այդ, դուք կարող եք ավելացնել համային հատուկ կապարներ, ուրց, թթու վարունգ: Կրկնում եմ՝ ընկույզը պաշտպանում է կովկասյան խոհանոցի թեման, պատշաճ կերպով հարստացնում է այն, բայց հաճախ չկա Ծաղտոնի սոուսի բաղադրատոմսում։ Եթե դուք նախատեսում եք ավելացնել ընկույզային նոտա, մանրացրեք միջուկները ցանկալի չափսով և, բույրը առավելագույն բացահայտման համար, անպայման չորացրեք տաք տապակի մեջ կամ ջեռոցում մի քանի րոպե:
Նրանք անում են առանց ընկույզի, բայց սխտորն ու կծու պղպեղը չեն կարող փոխարինվել կամ բացառվել: Հեռացնում ենք կեղևը և մամլիչով հրում սխտորի մեխակները։ Այն նաև հեշտ է կտրատել դանակով՝ թողնելով ավելի շոշափելի բեկորներ։ Մեկ կամ երկու մեծ մեխակ բավական է ալիքի համար։
Նախապես լվանալ սառը ջրով և իդեալականորեն չորացնել թարմ խոտաբույսերը հյուսված / թղթե սրբիչի վրա: Կոշտ ցողունները կտրում ենք, նուրբ ճյուղերը կտրատում։ Որքան երիտասարդ լինի սամիթը կամ այլ կանաչիները, այնքան լավ: Ինքներդ կարգավորեք դեղաչափը՝ չխնայելով։ Տեղում միայն սամիթն են լավ ու հավաքովի փնջեր։
Կրակով կերակրատեսակների սիրահարները կարող են վերցնել չիլիի պատիճներ՝ շոգեխաշած կամ թարմ, սերմերով կամ առանց սերմերի, կտրատել դանակով կամ բլենդերի մեջ, մինչև ստացվի նուրբ փշրանքներ և հյութ: Ազատված հյութը մի փոքր կգունավորի սոուսը։ Կանաչները՝ կանաչավուն, կարմիրները՝ կարմրավուն, դեղինները՝ մի փոքր ոսկեգույն, բայց քրքումից պակաս։
Մենք ինտուիտիվ ենք գործում պղպեղով, կենտրոնանալով անձնական նախասիրությունների վրա: Այստեղ սրության աստիճանը կարող է կրճատվել մինչև չափավոր և թողնել միայն պղպեղի ախորժելի հոտը։ Մենք մանրացնում ենք խոշոր բյուրեղները ծովի աղանմիջապես սև պղպեղի հատիկներով, շաղ տալ աղացած կարմիրով - փորձում ենք։ Գտեք ձեր սեփականը լավագույն կազմըհամեմունքներ.
Բոլոր կտրվածքներն ու համեմունքները միացնում ենք մեկ ամանի մեջ, ավելացնում ենք ամենաթանձր և որակյալ թթվասերը կամ այլ չքաղցրած ֆերմենտացված կաթնամթերքնմանատիպ հետևողականություն:
Շրջանակով արագ խառնել, որպեսզի բոլոր հավելումները հավասարաչափ բաշխվեն թթվասերի ներսում։ Փորձում ենք և գնահատում. Անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք աղի, պղպեղի կամ սխտորի չափաբաժինը։ Բոլորը!
Թարմ պատրաստած Ծախտոն սոուսը անմիջապես բերում ենք սեղանին (ծայրահեղ դեպքում մատուցելուց առաջ պահում ենք սառնարանի դարակի կափարիչի տակ), ուտում ենք նույն օրը։ Պատրաստում ենք բանջարեղենով ցախտոն աղցան, մատուցում ենք միս (տավարի) ցախտոնում, հաց։ Բարի ախորժակ.
Ցանկացած մսի, ինչպես նաև դահուկավազքի համար անհրաժեշտ է ցախտոն։ շատ հաստ է և կծու սոուստնական թթվասերի հիման վրա:
«Օսական խոհանոցում, եթե ուզում ենք ստանալ դրա իսկական համը, կարևոր է, որ բոլոր ապրանքները լինեն տանը: Եթե թթվասեր, ապա լավագույնը, եթե պանիրը, ապա միայն թարմ, օսական »:
Զախտոնի համար թթու է հարկավոր կծու պղպեղտերևների հետ միասին: Օսիայում այն հավաքում են աշնանից, տերեւն ու պտուղը։
Մարինացված տերևները պետք է դասավորել ձեռքերով, որպեսզի ցողունների կոշտ մասերը չընկնեն։ Այնուհետև կտրեք մեծ կտորներով: Ավելացնել թթվասեր։ Սկզբունքորեն պատրաստում են տնական կեֆիրով։ Դա նույնպես համեղ տարբերակ.
Հետո աղ՝ ըստ ճաշակի՝ կախված նրանից, թե որքան աղի է թթու հիմքի պղպեղը։ Համի համար ավելացնել սև պղպեղ: Եվ վերջապես, վերջին հպումը. շատ կծու կարմիր պղպեղ, ափերով փոշու մեջ մանրացրեք՝ ավելացնելով ուտեստը։
Յուրի Վայս, Torne Teahouse-ի խոհարար
Օսական կարկանդակ պանրով և կանաչ սոխով (ՀԱԴԸՆՁՋԻՆ)
Միացություն:
Ցորենի ալյուր 300 գր.
Սոդա 0,5 գր.
Կեֆիր 400 գր.
Շաքարավազ 5 գր.
Մարգարին 30 գր.
Կանաչ սոխ 200 գր.
Թարմ պանիր 500 գր.
Աղ
Զգուշորեն մաղել ցորենի ալյուրև լցնում ենք սեղանի վրա դրված սլայդի մեջ, մեջտեղում խորշ ենք անում
Միջանցքում ավելացնել կեֆիրը, փափկած մարգարինը, աղը, սոդա կամ խմորիչը, շաքարավազը և լավ հունցել: փափուկ խմոր
Խմորը ծածկում ենք անձեռոցիկով և դնում տաք տեղում 2-3 ժամով (համար խմորիչ խմոր) կամ 30 - 40 րոպե (համար անթթխմոր խմոր) դրա հասունացման համար
Պատրաստի խմորբաժանում ենք 2 մասի. Գրտնակել 0,5-1 սմ հաստությամբ տորթերի մեջ
Աղացած միս պատրաստելը
Տեսակավորեք կանաչ սոխի փետուրները դանդաղ և չոր փետուրներից, լվացեք հոսող ջրի տակ ...
Կարկանդակ մրգային միջուկով
Օսական տոնին անպայման կտեսնեք տորթեր և խմորեղեն, իսկ դրանց կողքին՝ խնջույքի տիրոջ տեսարանով. կարագի կարկանդակ«Բարկադ»՝ խորհրդանշելով առատությունը։ Դրա միջուկը կարող է լինել մրգեր, ընկույզներ, կադա - ալյուրը տապակած մինչև ոսկե դարչնագույնը շաքարով, յուղով և ընկույզկամ, ինչպես այս բաղադրատոմսում, քաղցր ջեմ:
Մատուցելուց 4 ժամ առաջ սկսեք պատրաստել
Փորձարկման համար.
4 բաժակ ալյուր 10 ճ.գ. լ. շաքարավազ 7 դեղնուց
100 մլ կաթ
5 փ. լ. մեղր
1 ճ.գ վանիլային շաքար
6 արվեստ. լ. կարագ
3 արվեստ. լ. բուսական յուղ
20 գ թարմ խմորիչ
50 գ չամիչ
1/2 թ/գդ աղ
1 ձու խոզանակի համար
Լրացնելու համար.
300 գ ծիրանի մուրաբա
100 գ կեղևավորված ընկույզ
Ալյուրի համար...
Չուրեկ
Եգիպտացորենը Օսիայում հայտնվեց բոլորովին վերջերս՝ ընդամենը մի քանի դար առաջ, բայց տեղի կլիման և հողը այնքան հարմարեցրեց նրան, որ այն ոչ միայն արմատացավ, այլև սկսեց այնտեղ աննախադեպ բերք տալ։ Սննդարար, լավ դիմացկուն ձմեռային ցրտին, եգիպտացորենը դարձել է տեղական գյուղատնտեսական հիմնական մշակաբույսը և օսական սեղանի լիարժեք տանտիրուհին:
500 գ նուրբ աղացած սպիտակ եգիպտացորենի ալյուր
400 մլ շիճուկ
150 մլ լավ խմելու ջուր
աղ
թարմ պանիր, կաթ կամ կեֆիր՝ մատուցելու համար
4 չափաբաժին
Պատրաստումը՝ 15ր
Պատրաստումը՝ 20ր.
1 Եռացնել խմելու ջուրը և թույլ աղը։ Ալյուրը մաղում ենք, լցնում աղած եռացող ջրի մեջ և մանրակրկիտ խառնում։
2. Ավելացրեք շիճուկը և հարեք մինչև...
Այս կարկանդակը պատրաստվում է ամռանը, երբ այգիներում ճակնդեղի գագաթները ուժեղ և հիմնական են աճում: Որքան երիտասարդ է ճակնդեղը, այնքան ավելի նուրբ է միջուկը։ Հիմա, ի դեպ, եթե մոտակայքում լավ սուպերմարկետ կա, ապա նման կարկանդակ կարելի է պատրաստել նաև ձմռանը, պարզապես պետք է վերևները փոխարինել վարդի տերևներով, որոնք ամբողջ տարին վաճառվում են պարկերով։
300 գ ալյուր
100 մլ կաթ
100 մլ լավ խմելու ջուր
30 գ կարագ
10 գ թարմ խմորիչ
1 ճ.գ Սահարա
աղ
Լրացնելու համար.
350 գ ճակնդեղի տերեւ
200 գ թարմ պանիր
100 գ կանաչ սոխ
1.5 փ. լ. յուղ
50 գ թթվասեր՝ ըստ անհրաժեշտության
1 կարկանդակ 4-6 չափաբաժնի համար
Պատրաստումը՝ 1ժ 15ր...
ԳՈՒՍ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ / Օսական խոհանոց
Շատերը հավի մսով պատրաստում են կարտոֆիլով թռչնամիս: Ենթադրվում է, որ հավը այնքան էլ կոշտ չէ: Հավի միսը դիետիկ է, և պատրաստման գործընթացը շատ ժամանակ չի պահանջում։ Միգուցե դա այդպես է... Բայց դուք դեռ չեք փորձել պատրաստել այս սագի ուտեստը: Եթե ցանկանում եք բացահայտել նոր համև ձեր սովորական ուտեստի բույրը՝ շոգեխաշած թռչնամիս կարտոֆիլով, ապա այս բաղադրատոմսը հենց ձեզ համար է:
Սագ 800 գր.
Ճարպեր 100 գր.
Կարտոֆիլ 500 գր.
Լոլիկ 150 գր.
Ջուր 150 գր.
Կանաչիներ 15 գր.
պղպեղի հատիկներ
Դափնու տերեւ
Աղ
Մաքրեք և ողողեք սագի դիակը հոսող ջրի տակ: սառը ջուր. Կտրեք մատուցվող կտորների մեջ: Աղ եւ պղպեղ
Մենք տաքացնում ենք թուջե կաթսան հարթ հատակով կամ ...
ՀԱՎ ԹԹՎԱՍԵՐԻ ՍԱՈՒՍՈՎ (ԿԱՐՉԻ ԼՅՎԺԵ ԷԽՍԻՐԻ ՍԵՐՏԻՄ) / Օսական խոհանոց
Միացություն:
Հավի միս, հավ (կամ ցանկացած այլ միս) 1 հատ.
Բուսական յուղ
Թուզ 2 ճ.գ. գդալներ
Սոխ 4-6 գլուխ
Աղացած չաման 0,5 թ/գդ
Քաղցր գազար 1 հատ.
Սխտոր 1 պճեղ
Համեմունք քրքում
Աղ
Պղպեղ
Խոհարարության տեխնոլոգիա
Նախ պատրաստեք դիակները։ Նրանք պետք է մաքրվեն և լվացվեն: Եկեք ազատվենք փոքր ոսկորներ, ֆիլմը և ջլերը
Հավը կամ հավը եփում ենք քիչ քանակությամբ ջրի մեջ (այնպես, որ ջուրը միայն ծածկի)։ Այս ընթացքում մաքրել կարտոֆիլը
Հավը հանում ենք արգանակից ու այնտեղ դնում կարտոֆիլն ու չկտրատած սխտորը
Եփել հավի միսը (արգանակը պետք է շատ քիչ լինի)
Այժմ հավի միսը կտրատեք, թաթախեք կարտոֆիլով արգանակի մեջ և թողեք եռա
Տապակել տապակի մեջ...
Սոուս «Ցախտոն» (օսական խոհանոց)
Միացություն:
250 գր. 20-30% թթվասեր
կանաչի (մաղադանոս, սամիթ, կիլանտրո)
1 պճեղ սխտոր
աղ
աղացած սև պղպեղ
կարմիր աղացած պղպեղ:
Խոհարարություն:
Այս բաղադրատոմսը վերցված է օսական խոհանոցից։ Այս սոուսը պատրաստելու մի քանի տարբերակ կա. Ահա դրանցից մեկը.
Լվացեք կանաչիները և մանր կտրատեք: Սխտորն անցկացրեք սխտորի մամլիչով։ Խառնել թթվասերը, խոտաբույսերը և սխտորը։ Աղացրեք սոուսը, ավելացրեք սև և կարմիր պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
«Ծախտոն» մատուցում են անյուղ մսով, օրինակ՝ տավարի միսով։
Կեֆիրի վրա օսական կարկանդակների խմոր
Բաղադրությունը:
Բուսական յուղ - 3 tbsp.
Կեֆիր - 500 մլ
Խմորիչ - 1 թ.գ չոր
Ցորենի ալյուր - 500 գ
Աղ - 0,5 թեյի գդալ
Խոհարարություն:
1. Կեֆիրը պետք է տաքացնել 35-40 աստիճան։ Ալյուրը թթվածնով հարստացնելու համար մաղում ենք աղով։ Կեֆիրը խառնել խմորիչի հետ և 2 ճ.գ. ալյուր, թողնել 15 րոպե։
2. Խմորը (խմորիչով կեֆիրը) լցնել ալյուրի մեջ և հունցել խմորը։ Այն պետք է մի փոքր կպչուն լինի (բայց ոչ շատ), անհրաժեշտության դեպքում ավելացրեք ալյուր: Հենց վերջում ավելացրեք բուսական յուղ- խմորը կդառնա առաձգական և փափուկ: Խմորը հանում ենք, ծածկում մաքուր սրբիչով, 1 ժամ տաք տեղում։
3. Մոտեցված խմոր (այն այլևս այդքան կպչուն չի լինի, քանի որ ալյուրը ուռելու միտում ունի ...
Հաստ «սպիտակ» հավի ապուր «Սուրան» թթվասերի մեջ
Ավանդական օսական ուտեստ. Շատ պարզ, մատչելի, և ամենակարևորը՝ ՀԱՄԵՂ!!! Հարմար է ինչպես առօրյա, այնպես էլ տոնական սեղան. Լավ է, որ այն կարող է միաժամանակ անցնել և՛ առաջին, և՛ երկրորդ ուտեստի համար :) և պետք չէ երկար ժամանակ խառնվել դրա հետ: Բաղադրիչների մեծ մասը միշտ ձեռքի տակ է: Փոխելու համար փորձեք հավի մսի մեկ այլ տարբերակ, չեք զղջա:
Հավի միս - 600 գ
Կարտոֆիլ - 400 գ
Սոխ - 3 հատ
Թթվասեր - 300 գ
Սխտոր - 3 ատամ:
Սամիթ (թարմ ճյուղեր) - 4 հատ
Ուրց (չորացրած, բուրավետ: Շուկայում գնում ենք ուզբեկ (կարող եք նաև ադրբեջանցի) ընկերներից) - 1 ճ.գ.
Աղ (ըստ ճաշակի)
Ցորենի ալյուր (անհրաժեշտության դեպքում՝ խտության համար) - 2 ճ.գ. լ.
Ապուր է, թե սոուս, թե երկրորդ ճաշատեսակ...
«Կարտոֆջին» - օսական կարկանդակ կարտոֆիլով
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
Լրացնելու համար
3-4 միջին կարտոֆիլ
100 գ թթու պանիր
2 ճ.գ. լ. թթվասեր
140 գ կարագ
մի քիչ ուրց կամ մարջորամ, ըստ ցանկության
աղ
կարագքսելու համար
Թեստի համար
300 գ ալյուր
80 մլ կաթ
30 գ կարագ
6 գ սեղմված խմորիչ
0,5 ճ.գդ Սահարա
Խոհարարության ՄԵԹՈԴ
Քայլ 1
Խմորը հունցել։ Հալեցնել կարագը և սառեցնել մինչև սենյակային ջերմաստիճան. Խմորիչը խառնել 120 մլ խմելու ջրի մեջ, շաքարավազը խառնել կաթի մեջ։ Ալյուրն ու աղը մաղել ամանի մեջ, մեջտեղը ջրհոր անել, լցնել երկու հեղուկների մեջ։ Ավելացնել հալված կարագ։ Փափուկ խմոր հունցել։ Տեղափոխում ենք մաքուր ամանի մեջ, թաղանթով ամրացնում և թողնում ենք 1,5-2 ժամ խմորվի, ...
Ապուր Լիվժա տավարի մսով
Լիվժան ավանդական օսական ուտեստ է։ Պարունակում է բազմաթիվ սնուցիչներ և վիտամիններ, հատկապես, եթե դրանք պատրաստված են տնային արտադրանքից, ինչպես ընդունված էր հին ժամանակներում: Բայց նույնիսկ խանութից կարելի է շատ համեղ ստանալ։ Խտության աստիճանը, կրկին, կարող եք հարմարեցնել ձեր հայեցողությամբ՝ ավելացնելով մի քիչ ավելի կամ մի քիչ պակաս ջուր։ Եվ այնուամենայնիվ, Կովկասում ապուրները առաջին և երկրորդ ճաշատեսակների խաչմերուկ են: Սովորաբար դրանք պատրաստվում են հաստ, շնորհիվ մեծ քանակությամբ բաղադրիչների և քիչ քանակությամբ ջրի։ Համեմունքներն իրենց համը կտան արգանակին, արդյունքում դուք կստանաք շատ հագեցնող, համեղ և առողջարար ուտեստ՝ մի բան ապուրի և մսի շոգեխաշել. Փորձիր!
Տավարի միս (կարելի է պատրաստել...
Կարտոֆջին, օսական կարտոֆիլի կարկանդակ
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
խմորիչ խմոր:
ալյուր - 300 գ
կաթ - 100 մլ
խմելու ջուր - 100 մլ
կարագ - 30 գ
թարմ խմորիչ - 10 գ
շաքարավազ - 1 ճ
աղ
Փոքր կարտոֆիլ - 4 հատ:
Ադիգե պանիր - 100 գ
թթվասեր կամ ամբողջական կաթ - 2 tbsp. լ.
կարագ կամ յուղ - 40 գ
ուրց (ըստ ցանկության) - մի քիչ
աղ
Քսելու համար.
կարագ
Խոհարարության ՄԵԹՈԴ
Միջուկի համար կարտոֆիլը լվանալ խոզանակով, դնել կաթսայի մեջ, ծածկել եռման ջրով և եփել մինչև փափկի մոտ 25 րոպե։ Այնուհետև քամեք ջուրը, մաքրեք կարտոֆիլը և տրորեք մինչև հարթ լինի: Առանձին հունցել թարմ պանիրը և դնել կարտոֆիլի մեջ, ավելացնել կաթ կամ թթվասեր, աղ և խառնել...
Բարկադ, օսական մրգային կարկանդակ
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
ալյուր - 4 բաժակ
շաքարավազ - 10 ճ.գ. լ.
ձու (դեղնուց) - 7 հատ:
ձու - 1 հատ.
կաթ - 100 մլ
մեղր - 5 ճ.գ. լ.
վանիլային շաքարավազ - 1 ճ.գ. լ.
կարագ - 6 ճ.գ. լ.
բուսական յուղ - 3 ճ.գ. լ.
թարմ խմորիչ - 20 գ
չամիչ - 50 գ
աղ - 0,5 թեյի գդալ
Ալյուրի փշրանքների համար.
կարագ - 50 գ
շաքարավազ - 70 գ
ալյուր - 150 գ
Լրացնելու համար.
ծիրանի մուրաբա - 300 գ
կեղևավորված ընկույզ - 100 գ
Խոհարարության ՄԵԹՈԴ
Տաք կաթի, խմորիչի և 1 բաժակ մաղած ալյուրի մի մեծ ամանի մեջ խառնել խմորը։ Ծածկեք և թողեք 28–30°C ջերմաստիճանում 30 րոպե բարձրանա։ Խմորի մեջ ավելացնել խմորի մնացած բոլոր բաղադրիչները, բացառությամբ կարագի և ալյուրի։
Կարագը հալեցնում ենք։ Աստիճանաբար ծալեք մնացած...
Օսական կարկանդակ ճակնդեղի տերևներից և թարմ պանրից
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
ալյուր - 300 գ
կաթ - 100 մլ
խմելու ջուր - 100 մլ
կարագ - 30 գ
թարմ խմորիչ - 10 գ
շաքարավազ - 1 ճ
աղ
կարագ քսելու համար
Լրացնելու համար.
թթվասեր, անհրաժեշտության դեպքում՝ 50 գ
կանաչ սոխ - 100 գ
հալած կարագ- 1,5 ճաշի գդալ լ.
աղ, սև և կարմիր կծու պղպեղ
ճակնդեղի տերեւներ - 350 գ
թարմ պանիր - 200 գ
Խոհարարության ՄԵԹՈԴ
Խմորի համար մի փոքր տաք կաթին ավելացնել տաք խմելու ջուրը, խմորիչը և շաքարավազը, հարել։ Ալյուրը սլայդով մաղում ենք, մեջտեղում ջրհոր սարքում, ստացված հեղուկի մեջ լցնում։ Ավելացնում ենք հալած և հովացրած կարագը։ Համեմել աղով և հունցել փափուկ խմորին։ Դնում ենք տաք տեղ, ծածկում ենք և թողնում ենք 40-50 րոպե բարձրանա։
Տոպինգի համար...
Օսական կարկանդակ սուլուգունիով և կարտոֆիլով, սուլուգունիով, ձվով և կանաչ սոխով, սուլուգունիով և սպանախով
Բաղադրիչներ
կեֆիր 230 միլիլիտր
կաթ 150 միլիլիտր
թթվասեր 30 գրամ
թարմ խմորիչ 25 գր
շաքարավազ 10 գրամ
ալյուր 600 գր
կարտոֆիլ
սուլուգունի պանիր 250 գր
աղ
5 պղպեղի խառնուրդ
կարագ
Խոհարարության ՄԵԹՈԴ
Պատրաստում ենք խմորը (ծառայում ենք երեք կարկանդակի համար)։ Կեֆիրը, կաթը, թթվասերն ու թարմ խմորիչը հարում ենք հարումով։ Ավելացնել շաքարավազ, խառնել և մաղել ալյուրը ամանի մեջ։ Սկսեք հունցել սպաթուլայով: Եթե խմորը շատ չոր է ստացվել, ավելացնել մի քիչ կաթ կամ կեֆիր, խմորը չպետք է շատ խիտ լինի։
Խմորը քսում ենք սեղանին, աղ ցանում ու շարունակում հունցել։ 10-15 րոպե հետո խմորը դնել տակը կպչուն ֆիլմև թողեք ամանի մեջ՝ ապացուցելու համար…
Օսական կարկանդակներ
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
5 կարտոֆիլ
600 գ պանիր
կարագ քսելու համար
շաքարավազ - 1 ճ
1.5 փ. լ. բուսական յուղ
ջուր - 100 մլ
250 մլ կեֆիր
7 գ խմորիչ
ձու - 1 հատ
ալյուր - 500 գ
Խոհարարության ՄԵԹՈԴ
1. Ալյուրը մաղել։ Կեսը խառնում ենք խմորիչի, շաքարավազի և կեֆիրի հետ։ Խառնել, ծածկել և թողնել 1 ժամ, ավելացնել մնացած ալյուրը, ջուրը, բուսայուղը և ձուն։ Խմորը հունցել, բաժանել 3 մասի, յուրաքանչյուր մասը գնդիկավոր գրտնակել։ Ծածկեք և թողեք հանգստանա ևս 30 րոպե։ 2. Կարտոֆիլը մաքրել, եռացնել մինչև փափկի՝ առանց աղ ավելացնելու, տրորել խյուսի տեսքով: Պանիրը մի կտրեք մեծ կտորներ, մանրացնել բլենդերի մեջ։ 3. Տաքացնելու համար ավելացնել պանիրը կարտոֆիլի պյուրե, մանրակրկիտ խառնելու համար։ 4. Ձեռքեր...
Օսական մսով կարկանդակ
Եզակի բաղադրատոմսով կարկանդակ պատրաստելը.
ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
տավարի միս - 340 գ
սոխ - 90 գ
սխտոր - 12 գ
աղ - 3 գ
աղացած սև պղպեղ - 2 գ
կարագ - 20 գ
խմոր - 400 գ
Խոհարարության ՄԵԹՈԴ
Տավարի միսը մանր կտրատել և անցկացնել մսաղացով, մաքրել սոխը, լվանալ, կտրատել և անցկացնել մսաղացի միջով, մաքրել սխտորը, լվանալ և անցկացնել մսաղացի միջով։
Այնուհետև բաղադրատոմսի բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնում ենք, միջուկը կլոր ձևով ձևավորում, միջուկը փաթաթում խմորի մեջ և տորթին տալիս կլոր միատեսակ ձև։ Կարկանդակը փռում ենք տապակի վրա և կարկանդակի մեջտեղում միատեսակ կլոր անցք ենք անում, որպեսզի երբ կարկանդակը թխվի, գոլորշի դուրս գա, և կարկանդակը չկոտրվի։
Տորթը թխում ենք 350 աստիճան ջերմաստիճանում մոտ 7-10 րոպե, ներքևում ստուգում ենք պատրաստ լինելու համար։ Տորթը դնել նախապես պատրաստված մագաղաթի վրա, տորթը երկու կողմից յուղել կարագով։
Տիմուրկին
Բալգին
Բալջինը օսական բալով կարկանդակ է։ Բալի հյութալի միջուկի շնորհիվ տորթը փափուկ է և զարմանալիորեն համեղ, փորձեք այն։
Բաղադրությունը:
Բալ - 500 գրամ
Խմորիչ - 50 գրամ
Շաքարավազ - 1,5 բաժակ
Ձու - 2 հատ
Վանիլին - ըստ ճաշակի
Ալյուր - 500 գրամ
Կաթ - 200 միլիլիտր
Կարագ - 200 գրամ
Մատուցումներ՝ 6
Ինչպես պատրաստել «Բալգին»
Խմորիչը մանրացրեք տաք կաթի մեջ, խառնեք: Ավելացնել մաղած ալյուրն ու շաքարավազը։ Ստացված խառնուրդը թողնում ենք տաք տեղում։
Ավելացնում ենք կարագը, հարում ենք հարումով։ Թողնում ենք 10 րոպե։
Ավելացնել ձու, հարել։
15 րոպե հետո ավելացնել շաքարավազն ու վանիլինը։
հունցում ծեծել, լցնում ենք թխելու ամանի մեջ։
Պատրաստել կեռասը, փոսը և ողողել:
Բալը պետք է խեղդվի խմորի մեջ մինչև կեսը։ Թխել 35-40 րոպե։
Պատրաստ.
Պահեք այն ձեր պատին, որպեսզի չկորցնեք բաղադրատոմսը:
Հյուսիսային Օսիայի ազգային խոհանոցը ձևավորվել է հին ժամանակներում՝ հին ալանյան ժողովրդի ազդեցության տակ։ Այդ ժամանակվանից նրա հիմնական ուտեստը եղել և մնում է միսը` հիմնականում տավարի և գառան միսը, առատաձեռնորեն համեմված տարբեր սոուսներով: Երկրորդ տեղը պաշտամունքի մեջ խոհարարական գլուխգործոցներվերցնել կարկանդակներ հետ մսի լցոնում. Խոհարարական էթիկետի շատ ավանդույթներ նույնպես պահպանվել են մինչ օրս: Կարկանդակները, օրինակ, ճաշատեսակի վրա միշտ մատուցվում են երեք կտորի չափով, և շարունակ հիշատակի սեղանդրանք պետք է լինեն զույգ թվով:
Նախուտեստներ
Հյուսիսային Օսիայի խոհանոցի նախուտեստներն այնքան էլ տեղ չունեն, սակայն դրանցից կարելի է առանձնացնել հիմնականները՝ ցակու՝ տապակած փքված եգիպտացորեն, ձիկկա՝ պատրաստված շիճուկից, տեղական պանիրից և ցորենի ալյուրից։ Օսական պանիրն ինքնին նույնպես նախուտեստ է, որը, տեղական խոհանոցի բոլոր կանոնների համաձայն, սովորաբար եփում են չորացրած տավարի ստամոքսում։ Նրա մեջ խմորվող շիճուկը դառնում է օդային և զարմանալի համով պանրի արտադրանք: մաս ազգային աղցաններհաճախ ներառում է այնպիսի օգտակար և դյուրամարս բանջարեղեն, ինչպիսին բողկն է: Դրանց պատրաստման ամենահեշտ ձևը բողկի խառնուրդն է, արեւածաղկի ձեթև աղ. Արժե հիշատակել և թեթև խորտիկ- սմբուկ պանրով, որոնց հետ հատկապես համեղ է հատուկ սոուսկաթից և սխտորից։
Առաջին կերակուր
Ցանկացած ազգային խոհանոցի գերակշռող առաջին ճաշատեսակները ապուրներն են, և օսերենը բացառություն չէ: Լոբով ապուրը, որը տեղական բարբառով կոչվում է կադուրա բաշ քարտոֆիմա, եփում են կաթով։ Բացի այս բաղադրիչներից, միշտ կա կարտոֆիլ, սոխ և կանաչի: Ավանդական ապուրՕսիան խարմխույպ է, եփում են ոսկորների վրա գառան մսի հիման վրա։ Հատկանշական է, որ միսը կտրատված չէ, այլ մատուցվում է խոշոր կտորներով՝ ոսկորների հետ միասին։ լայն ուտեստառանձնացնել արգանակից: Առաջին ճաշատեսակներից են նաև շիլաները, որոնց մեծ մասի հիմքը Հյուսիսային Օսիայի խոհանոցում եգիպտացորենի ալյուրն է։ Ազգային հոմինիա կամ շիր է եգիպտացորենի շիլա, համարվում է սննդարար և էներգետիկ արժեքավոր ուտեստ։
Հիմնական ուտեստներ
Ինչպես վերը նշվեց, օսերի հիմնական սնունդը միսն է, երկրորդ տեղում են կարկանդակները. տարբեր լցոնումներ. ճաշ պատրաստելու տարբերակներ մսային ուտեստներև կարկանդակների համար շատ միջուկներ կան, ուստի ստորև կքննարկվեն միայն հիմնական ազգային ուտեստները:
Ամենատարածված մսի պատրաստումը կրակելկաթսայի մեջ։ Այն երկար ժամանակ շոգեխաշում են համեմունքներով և մատուցում տարբեր սոուսների, հիմնականում սխտորի հետ։ Սոուսների բազմազանությունից կարելի է առանձնացնել թթվասերի հիմքի վրա պատրաստված ցախտոնը, իսկ նուր ցախտոնը՝ շատ կծու սխտորը։ Հանրաճանաչ է նաև Ցիվզիդախդոնը՝ համով անսովոր կծու սոուսպատրաստված տերևներից կծու պղպեղ, որը լցված է թթվասերով։
Օսիայի ժողովուրդների ավանդույթների համաձայն եփած գառան միսը կոչվում է լիվժա. սա կարտոֆիլով և սոխով շոգեխաշած միս է՝ համեմված պղպեղով, սխտորով և համեմունքով (համեմունք, որն օգտագործվում է ինչպես խոհարարական, այնպես էլ բժշկական նպատակներով): Բացի շոգեխաշելից, Օսիայում տարածված է դրա պատրաստումը խորովածի տեսքով, ընդ որում ոչ միայն փափկամիսից, այլև ենթամթերքից։ Այս դեպքում երիտասարդ կենդանիների երիկամները, լյարդը և սիրտը ցցվում են փայտե շամփուրների վրա և բովում ածուխի վրա։
Անհնար է չհիշատակել այն երկրորդ ճաշատեսակները, որոնք պատրաստվում են թռչնամսի օգտագործմամբ։ Դրանց թվում կան ավանդական ուտեստներ, առանց որոնց հյուրընկալ օսի իսկական սեղանը չի կարող անել։ Սա առաջին հերթին օսական հավ է (թոլոն), որը բանջարեղենի հետ միասին թառամում է կաթսաների մեջ։ Այս ճաշատեսակի հիմնական համեմունքը կծուծ ախորժակ է: Խոհարարության համար բադի միսբնութագրվում է սխտորի առկայությամբ. Սխտորով օսական բադի գլխապտույտ բույրն ու համը անտարբեր չեն թողնի նույնիսկ ամենախելամիտ գուրմանին: Այն մատուցվում է լայն ափսեներով, շատ հաճախ ուղեկցվում է ճակնդեղի գագաթներով կարկանդակով, որն ուտում են հացի փոխարեն։
Հավի միսը հաճախ դառնում է կովկասյան խոհանոցի մեկ այլ ազգային ուտեստի՝ փլավի հիմնական բաղադրիչը։ Ամենից հաճախ այն եփում են բաց կրակի վրա՝ հաստ հատակով հատուկ ուտեստի մեջ։ Մատուցվում է շիճուկ կամ կեֆիր պարունակող թթու կաթնային սոուսներով։
Թխում օսական խոհանոցում
Կովկասյան խոհանոցի ամենահայտնի թխած դելիկատեսը եղել և մնում է հացին փոխարինող մի տեսակ՝ չուրեկը: Դրա հիմքը եգիպտացորենի ալյուրն է, իսկ չուրեկը ավանդաբար թխում են պանրով։ Թխելուց առաջ այն քսում են ջրով, որպեսզի պատրաստի տորթը չճաքի։ Պատրաստի արտադրանքը կարող եք պահել մինչև երկու շաբաթ, դրանք չեն չորանա և չեն բորբոսնելու՝ ի տարբերություն սովորական հացի։ Չուրեկի հայտնվելը օսերի սեղաններին նույնպես կարելի է կապել ժողովրդի պատմության հետ։ Բնակության շրջանի պատճառով հին լեռնաշխարհի բնակիչները բավականին վատ էին սնվում, իսկ չուրեկները հիմնական կերակուրներից էին։ Օսիայի Հանրապետության բնակիչները նախընտրում են դրանք օգտագործել դեռ տաք վիճակում՝ հրապարակելիս յուրահատուկ բուրմունք. Բաղադրատոմսի պարզությունն ու արագությունը տարածել են այս ուտեստը ողջ աշխարհում։
Ինչպիսի խոհանոց ամբողջական է առանց նրբաբլիթների և տապակած տապակածների, որոնց պատկանում են նաև Օսեթիայում ազգային ուտեստ. Օսական նրբաբլիթների և մնացածի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ճաշ պատրաստելու համար ցորենի ալյուրը հավասար համամասնությամբ խառնվում է եգիպտացորենի ալյուրի հետ, ինչը նրբությանը տալիս է օդափոխություն և անմոռանալի համ։ Տեղական բարբառում բլինչիկները կոչվում են լաուժ, բլինչիկները՝ լաույզտա։ Այս ուտեստները մատուցվում են թթու կաթկամ ցախդոնի սոուս, որը վերը նշվեց։
Օսական կարկանդակներ
Գրքի առանձին գլխում Օսական բաղադրատոմսերկարելի է առանձնացնել նրանց հայտնի կարկանդակ-տորթերը. բաղադրատոմսերի պատմությունը չափվում է դարերով, ինչը արտացոլված է կովկասյան ժողովրդական հեքիաթներում։ Խմորի բարակ շերտով և շատ միջուկով կարկանդակը համարվում է ճիշտ պատրաստված։ Բացի խոհարարականից, օսական կարկանդակներն ունեն նաև ծիսական նշանակություն, ինչի մասին է վկայում յուրաքանչյուր մատուցման համար երեք կտոր մատուցելը։ Երեք կարկանդակ խորհրդանշում է արևը, ջուրը և երկիրը՝ տիեզերքի երեք հիմքերը: Հատկանշական է, որ իրական բաղադրատոմսնման ճաշատեսակը չի ներառում մարգարինի և ձվի օգտագործումը: Օսական կարկանդակների հիմնական տեսակները ներառում են.
- Կարտոֆջին
- օսական ջեմի բաղադրատոմսերի ցանկացած ցանկում հայտնաբերված ամենատարածված ուտեստը: Դրա հիմքը կաթի և ալյուրի հետ խառնած մանրացված կարտոֆիլն է, որից հետո թխում են հարթ տորթեր։ Խոհարարական վիրտուոզն այն է, ում կարտոֆիլի տորթերամենաբարակն են. Պանիրը գալիս է որպես միջուկ։ հին բաղադրատոմս Pirogue-ը շարունակում է գրավել գուրմանների սրտերը ամբողջ աշխարհից:
- Միայն աղացած մսով կարկանդակը կարող է մրցակցել կարտոֆիլի ջինի ժողովրդականության հետ. ֆադջ
. Նա է այցեքարտՕսիան համաշխարհային խոհարարական արվեստի բնագավառում. Դա գրպանն է բարակ խմորտավարի աղացած մսով։ Ճաշատեսակը մատուցվում է բացառապես տաք վիճակում, օգտագործելուց առաջ քսել սերուցքային մսով։
- Օլիբաչ
- թարմ պանրով կարկանդակ, որը խնամքով հունցված է և աղի։ Այս ապրանքը թխելիս դրա մեջտեղում անպայման կտրվածք է արվում, որպեսզի գոլորշի դուրս գա, և պանիրը դուրս չգա։
Հաճախ օսական կարկանդակների միջուկը ներառում է առողջ բանջարեղեն կամ դրանց տերևներ, որոնցից կարելի է առանձնացնել առավել ավանդականները.
- Ծահարաջին
- Այս տորթի միջուկը ներառում է ճակնդեղի մանրացված տերևներ և պանիր։ Բազուկի տերեւները ամենատարածված բաղադրիչն են բանջարեղենային ուտեստներՕսեթիա.
- Խեդուրջին
- միջուկի համար աղացած միսը պատրաստվում է խաշած թակած լոբիից և խոզի ճարպից։ Երբ մատուցվում է սեղանին պատրաստի արտադրանքթթվասերով ցողված։
- Նասջին
Դդմով կարկանդակ է։ Դդումը հաճախ հանդիպում է նաև օսական ուտեստների մեջ՝ դա շատ է առողջ բանջարեղեն, որը համարվում է մի տեսակ վիտամին-հանքային համալիր։ Նրա պտուղները ցածր կալորիականությամբ են, հարուստ են բջջանյութով, իսկ բետա-կարոտինը դրա մեջ պարունակվող վիտամինների շարքում չեմպիոնն է։
- Կաբուսկաջին
- Կաղամբով և պանրով կարկանդակ: Հիմնական ուտեստների հետ հաճախ մատուցվում է հացի փոխարեն։
Օսական աղանդեր
Օսերի ամենատարածված ազգային քաղցրավենիքը ձուկատան կամ խոզանակն է: Այս աղանդերը առկա է կովկասյան խոհանոցի գրեթե բոլոր խոհանոցներում և դիտվում է որպես քաղցրություն ինչպես մեծերի, այնպես էլ երեխաների կողմից: Կովկասի ժողովուրդների համար խոզանակը մատուցելուց առաջ ավանդաբար ջրում են մեղրով։
Կարող եք նաև առանձնացնել այնպիսի անսովոր քաղցրությունը, ինչպիսին է սպիտակ հալուան. սրանք խմորի փոքր գնդիկներ են, որոնք պատրաստվում են հալված կարագի և շաքարի փոշի օգտագործելով: Դե, ավանդաբար, ինչպես դեսերտ ուտեստմատուցում են քաղցր միջուկներով կարկանդակներ, որոնցից ամենահայտնին կեռասն ու խնձորն են։ Խնձորի կարկանդակ, որի անունը ռուսական խոհանոցում հնչում է որպես charlotte, տեղական բարբառով կոչվում է ֆատկույջին, իսկ բալով կարկանդակը՝ բալջին։
Ըմպելիքներ
Օսական գարեջուրը հայտնի է ոչ միայն կովկասյան տարածաշրջանի ընդարձակ տարածքում, այլև նրա սահմաններից դուրս: Գարեջուր տեղացիների համար սեփական խոհարարությունոչ միայն խմիչք. դրա պատրաստման ընթացքում նրանք աղոթում են Աստծուն: Բաղադրատոմսը ներառում է գարու ձավարեղեն, ցորեն և եգիպտացորենի ալյուր: Երբեմն այնտեղ ավելացնում են նաեւ մեղր, որն առանձնահատուկ, որոշ չափով կծու համ է հաղորդում։ Ավանդական օսական գարեջուրն առանձնանում է իր մուգ գույնով և հարուստ համով, նրա անունը տեղական խոհանոցում հնչում է որպես երկաթե բագանե:
Երկրորդ ամենահայտնի ալկոհոլային խմիչքՕսական խոհանոցը արական է՝ պատրաստված եգիպտացորենի հատիկներից և գարուց: Ընդհանրապես, Օսիայի Հանրապետության ժողովուրդը ալկոհոլի կողմնակից չէ, այն օգտագործում է չափավոր, բայց մեծ տոների կամ հիշատակի օրերին արական և գարեջուրը սեղանի անփոխարինելի տարրերն են։ Արակիի միջին ուժգնությունը 25% է։
Յուրաքանչյուր ոք, ով երբևէ այցելել է Հյուսիսային Օսիա, նշում է տանտերերի հյուրընկալությունն ու ջերմությունը: Շնորհիվ այն բանի, որ սա բազմազգ հանրապետություն է, այստեղի խոհանոցն առանձնանում է նաև ճաշատեսակների բազմազանությամբ, որոնք թեև մեծ քանակով չեն առանձնանում, բայց անպայման կզարմացնեն ձեզ անմոռանալի համով։ Չկա մի մարդ, ով այցելեր Օսիա ու չճաշակեր ավանդական կարկանդակներգարեջուրով!
Օսական խոհանոցհավանաբար ոչ այնքան բազմազան ապրանքատեսակներով, որքան Հարավային Կովկասի ժողովուրդների խոհանոցները: Դա մեծապես պայմանավորված է մի քանի դար շարունակ օսերի ապրած դաժան պայմաններով. բարձր լեռներ, բազմաթիվ մրգերի և բանջարեղենի բացակայություն, անասնապահության գերակշռում գյուղատնտեսության նկատմամբ: Այս բնական պայմանները ձևավորել են հատուկ հատուկ մոտեցում ինչպես կերակուր պատրաստելու, այնպես էլ ուտելու նկատմամբ: Ավանդական օսական ճաշատեսակներից շատերը դժվար թե հարմար լինեն նրանց համար, ովքեր մանրակրկիտ հաշվում են կալորիաները, խոլեստերինի քանակը և վախենում են ավելորդ 100 գ ավելանալ: քաշը։ Սրա հետ մեկտեղ օսական խոհանոցում կարելի է չամիչ գտնել, որը փորձելով, այնուհետև երկար ժամանակ ուզում եք «գոնե մի կտոր ավելի» կամ նույնիսկ փորձեք ինքներդ պատրաստել։
Ստորև ներկայացված նյութը վերցված է Զ.Վ.Կանուկովայի «Ավանդական օսական սնունդ» փոքրիկ, բայց հետաքրքիր գրքից «Իմ Օսիան» շարքից։
Այն վաճառվում է Վլադիկավկազի գրախանութներում, և խորհուրդ ենք տալիս կարդալ բոլոր նրանց, ովքեր սիրում են պատրաստել:
ՕՍԱԿԱՆ ԽՈՀԱՆՈՑԻ ԱՄԵՆԱՍԻՐՎԱԾ ՈՒՏԵՍԱՆՔՆԵՐԸ ԽԱՂԱՐԿԵԼՈՒ ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՒՆԵՐԸ.
ՊԵՂԲԵՏԵՐԻ ՍԱՈՒՍ
(Ցիվզիդախդոն)
Անհրաժեշտության դեպքում վերցրեք ապրանքներ
Վերցրեք դառը պղպեղի աղած տերեւները, դրեք սուսամանի մեջ և լցնել թթվասերը կամ կեֆիրը: Անհրաժեշտության դեպքում աղ ավելացնել։
ՊԵՂՊԵՌԻ ՏԵՂԵՐԻ ԽՈՇՈՒՄԸ
(Ծիվզյյ ցարթտա ցախձժնայ)
1 կգ տերեւների համար՝ 80-100 գ աղ
Կտրեք դառը կծու տերևները ցողուններից, տեսակավորեք, լվացեք հոսող ջրով կամ մի քանի ջրով։ Պղպեղի փոքր պատիճները թողեք տերևներով: Ջուրը քամել, դնել կաթսայի մեջ և ծածկել սառը ջրով։ Տերեւները եռացնել մինչեւ փափկի։ Այնուհետև դրանք հանել կրակից, դնել մաղի կամ քամոցի մեջ և լվանալ սառը ջրով, մինչև ջուրը թափանցի։ Թող ջուրը քամվի, ապա դրեք այն մեծ ամանի մեջ, որպեսզի ավելի հեշտ լինի խառնել աղի հետ։ Լցնել պատրաստի ուտեստների մեջ, սեղմել։ Ծածկեք մաքուր շորով և վրան տեղադրեք մեծ մամլիչ տախտակ, եթե ապակյա իրերապա ծածկեք դրանք կափարիչով:
Սխտորով սոուս
(Նուրիձահդոն)
1-ին տարբերակ.
Սխտոր - 3-4 պճեղ, թթվասեր - 30 գ, աղ - ըստ ճաշակի
Մաքրել սխտորը, աղը և մանրացնել փայտե կամ կավե հավանգի մեջ մինչև համասեռ, հաստ զանգված ստանալը։ Լցնել սուսամանի մեջ և լցնել թթվասերը, լավ խառնել։ Ցախդոն կարելի է եփել նաեւ կեֆիրի վրա։
2-րդ տարբերակ.
Սխտոր - 2-3 պճեղ, արգանակ - 30 գ, պղպեղ, աղ - ըստ ճաշակի
Պատրաստել սխտորը, ինչպես վերը նշվեց, թթվասերի փոխարեն ավելացնել ցածր յուղայնությամբ արգանակ և սև պղպեղ։ Երկու ցախդոններն էլ մատուցում են խաշած մսային ուտեստների հետ։
ԼՈԲՈՅԻ Ապխտած գառան մսով
(Խադուր ֆազդաձիդ ձիձայմա)
Լոբի - 200 գ, ապխտած գառան -500 գ, սոխ - 2 գոլ, ճարպ - 30 գ, պղպեղ և աղ ըստ ճաշակի։
Լոբին դասավորել, լվանալ և դնել կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջուր։ Եփել մարմանդ կրակի վրա մինչև կիսով չափ եփվի։ Այնուհետև ապխտած գառան մի կտոր (կամ կտրատած) լցնել լոբու մեջ և շարունակել եփել։ Դնում ենք մանր կտրատած սոխը։ Եփելու ավարտից առաջ լցնել պղպեղի պղպեղ։
Ապխտած միսը տալիս է իր համը, ուստի խոտաբույսերով և համեմունքներով ապուրը համեմված չէ։
ԼՈԲՈՅՈՒ Ապուր Ապխտած ԲԱԼՏ ԼԱՏ
(Khadur stad fisy dymagima)
Լոբիները դասավորել, լվանալ, 15-20 րոպե եռացնել փոքր քանակությամբ ջրի մեջ, քամել և լցնել նորը։ Եփել լոբի մարմանդ կրակի վրա։ Պատրաստությունից 15-20 րոպե առաջ ապխտած պոչի ճարպը կտորների կտրատել, դնել ապուրի մեջ և շարունակել եփել։ Սոխը մանր կտրատել և լցնել ապուրի մեջ, իսկ հետո՝ պղպեղը։
Այս ապուրը կարելի է պատրաստել նաև կարտոֆիլով, այնուհետև կարտոֆիլը լցնում են ապուրի մեջ մինչև խոզի ճարպը ավելացնելը, ապա լոբին նույնպես փոքրացնում են։
Ապուր Ալյուրով Պելմենիներ
(Խալթամաջին խարմխույփ)
1-ին տարբերակ. Ձու - 2 հատ, ալյուր - 2 ճ.գ. գդալներ, աղ - ըստ ճաշակի
Թասի մեջ ձվերը մանրացնում ենք ալյուրով, մինչև զանգվածը դառնա թթվասերից ավելի հաստ։ աղ,
Ստացված զանգվածը վերցնել թեյի գդալով, թաթախելով սառը ջրի մեջ և իջեցնել նախապես պատրաստված արգանակի կամ կաթի մեջ։ Եփել 10 րոպե փակ կաթսայում մարմանդ կրակի վրա։
Խոհարարության ամբողջ գործընթացը նույնն է, ինչ վերը նշված է, միայն այն տարբերությամբ, որ հունցելիս պելմենիներին ավելացնում են պյուրե մաղադանոս կամ կիլանտրո (ըստ ճաշակի):
Պելմենին կարելի է համեմել բոլոր արգանակներով։
ԵՂԱԾ ԳԱՌ
(Fisy fid kuydyr fikhey)
Լվանալ գառան բուդը, դնել եռման ջրով կաթսայի մեջ և եփել՝ կտրած գդալով հեռացնելով փրփուրը։ Ավելացնել կեղևավորված, խոշոր կտրատած արմատները (մաղադանոս, նեխուր), սոխը, դափնու տերևները, սև պղպեղի հատիկները, աղը և շարունակել եփել մինչև փափկի:
Մատուցելուց առաջ միսը դնել ճաշատեսակի վրա, վրան ցանել աղ, մաղադանոս, սամիթ։ Առանձին թթվասերի կամ կեֆիրի վրա մատուցել ցախդոն սխտորից կամ կծու պղպեղի տերեւներից։
գառան շոգեխաշած
(Fisy fidy lyvze)
Հետևի ոտքի միջուկը և թաղանթներից մաքրեք գառան երիկամի հատվածը, լվացեք, կտրատեք մոտավորապես նույն ձևի և չափի կտորների և դրեք կաթսայի մեջ։ Աղ, սոխը մանր կտրատել ու միսը շաղ տալ, ծածկել ու մարմանդ կրակի վրա դնել։ Եփել այնքան, մինչև հեղուկը գոլորշիանա։ Այնուհետեւ տապակել ձեր սեփական ճարպի մեջ: Եթե միսը յուղոտ չէ, ավելացրեք ճարպը։
Երբ միսը փափկի, ավելացրեք մի քիչ արգանակ կամ տաք ջուր. Կարտոֆիլը մաքրել, խորանարդի կտրատել և դնել միսը։ Ծածկեք և եփեք մինչև կարտոֆիլը փափկի: Այնուհետև լցնել լոլիկի խյուսը՝ արգանակով նոսրացված։ 5-10 րոպե հետո ավելացնել աղացած սև պղպեղը կամ մանր կտրատած կծու պղպեղը, կծուծ ախորժակը, տրորած սխտորը։ Մատուցելիս ուղարկել մանր կտրատած մաղադանոս, սամիթ։
ՇԱՇԼԻԿ ԵՐԻՏԱՍԱՐԴ ԳԱՌԻՑ
(Fysy fydey fisoneg)
Ոսկորներից առանձնացնել մատանի գառան ետեւի ոտքի, երիկամի հատվածները, լվանալ, հավասար մասերի կտրատել, աղ անել, սև պղպեղ ցանել, խառնել։ Այնուհետև միսը լցնել շամփուրի վրա և տապակել չափավոր տաք ածուխով մինչև փափկի: Պտտեցնել շամփուրը, որպեսզի նույնիսկ շագանակագույն լինի:
Խորովածը կարելի է մատուցել շամփուրի վրա կամ ճաշատեսակի վրա՝ զարդարված սոխի օղակներով և կիտրոնով։
ԳԱՌՆ ԼՅՎԺԱ
(Fisy fydey Lyvze)
Միս - 500 գ, կարտոֆիլ - 400 գ, սոխ - 100 գ, աղ, խոտաբույսեր, պղպեղ - ըստ ճաշակի
Յուղոտ գառան միսը մանր կտրատել, աղել և դնել կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջուր, որպեսզի ջուրը ծածկի միսը, ծածկել և եփել մինչև փափկի։ Կարտոֆիլը մաքրել, կտրատել և դնել մսի մեջ։ Այնուհետև կտրատել սոխը, շաղ տալ կարտոֆիլի վրա, ծածկել կափարիչով և եփել մինչև փափկի: Համոզվեք, որ կարտոֆիլը շատ չեփվի, և որ հեղուկը ծածկի դրանք: Համեմել դառը պղպեղով և մի կողմ հրել ափսեը։ Ճաշատեսակը պետք է լինի հյութալի։
ԹԱՎԱԻ ՎՐԱ ՏԱՓՈԽՎԱԾ ԸՆԹԱՑՔ
(Huylfydzaumate tebeyy fisoneggondgey)
Մաքրեք լյարդը, թոքերը, սիրտը թաղանթներից, մանրակրկիտ լվացեք, կտրեք հավասար մասերի և դրեք խորը տապակի մեջ՝ ավելացնելով մի քիչ արգանակ կամ ջուր։ Աղ, ծածկել և եփ գալ մարմանդ կրակի վրա, որպեսզի ենթամթերքն անմիջապես չսկսի տապակվել, այլ շոգեխաշել 10-15 րոպե։ Երբ հեղուկը եռա, ավելացրեք թակած գառան ճարպը: Տապակել մինչև ձևավորվելը ոսկե դարչնագույն. Սոխը մանր կտրատել, լցնել ենթամթերքի մեջ և շարունակել տապակել մինչև փափկի՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով։ Շաղ տալ աղացած սև պղպեղով։
Մատուցել տաք վիճակում։
ՇԱՇԼԻԿ ՓԱԹԵՐՎԱԾ ԳԵՐ ՖԻԼՄՈՎ
(Ehsyrfembal)
Գառնուկի թոքերը, լյարդը, սիրտը, մշակել, հեռացնել թաղանթները, լվանալ սառը ջրով և կտրատել հավասար մասերի, աղ, սև պղպեղ ցանել, դնել շամփուրի վրա և տապակել տաք ածուխի վրա մինչև եփվի՝ պտտելով շամփուրը։ Այնուհետև շիշ քյաբաբը շամփուրից հանեք ափսեի մեջ և յուրաքանչյուր կտոր առանձին փաթաթեք գառի ճարպի թաղանթով, կտրատեք քառանկյունիներով: Կրկին թելեք շամփուրի վրա, թեթև աղացրեք և նույն կերպ տապակեք ածուխների վրա մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Սեղանը մատուցվում է տաք վիճակում։
Նշում. Ենթամթերքը մինչև ճարպային թաղանթով փաթաթելը կարելի է եփել:
ՀԱՎ ԹԹԹՎԱԾՈՒ ՍՈՈՒՍՈՎ
(Karchy lyvze ehsyry sertime)
Հավի միս - 1 հատ, կարտոֆիլ - 300 գ, թթվասեր - 300 գ, սոխ - 2-3 գլուխ, ալյուր - 40 գ, սխտոր - 5 պճեղ, աղ, համեմված, պղպեղ - ըստ ճաշակի
Երգեք հավի դիակը, կտրեք վիզը և ոտքերը: Ուշադիր փորոտեք՝ զգույշ լինելով, որ չփշրեք լեղապարկը: Դիակը լավ ողողեք սառը ջրով, լցրեք կաթսայի մեջ և եռացրեք քիչ քանակությամբ ջրի մեջ, որպեսզի ջուրը ծածկի միայն դիակը։ Այս ընթացքում մաքրել կարտոֆիլը։ Հավի միսը հանում ենք արգանակից և այնտեղ դնում սխտորով թակած կարտոֆիլը, եռացնում (արգանակը պետք է շատ քիչ մնա)։ Այնուհետև հավը կտրատել, թաթախել կարտոֆիլով արգանակի մեջ և թողնել եռալ։
Լցնել մանր կտրատած սոխը, թթվասերի մեջ նոսրացված ալյուրը և եփ գալ։ Պատրաստ լինելուց քիչ առաջ ավելացնել աղացած սև պղպեղը, կծուծ ախորժակը, լցնել ճզմած սխտորը և 10-15 րոպեով վառարանը հրել նավի վրա։ Մատուցել տաք, խոտաբույսերով ցողված։
Եգիպտացորենի կաթով ապուր
Եգիպտացորենի ձավարեղեն - 150 գ, անարատ կաթ - 3 մաս, ջուր - 1 բաժին, խոզի ճարպ - 20 գ մեկ մատուցման համար
Լվացեք եգիպտացորենի ցորենը մի քանի ջրով: Թող ջուրը թափվի: Լցնել եռման ջրի մեջ և եփել մինչև պատրաստ լինի։ Պատրաստությունից 5-7 րոպե առաջ ավելացնում ենք անարատ կաթը և թողնում ենք եռա, աղ։ Մատուցելիս մի կտոր կարագ կամ պոչի հալված ճարպ քսեք։
ՀՈՄԻՆԻԱ
Եգիպտացորենի ալյուր - 200 գ, ցորեն - 50 գ, շիճուկ - 400 գ, հալված կարագ - 50 գ, շաքարավազ - 30 գ
Շիճուկը (ոչ շատ թթվային) լցնել թուջե կաթսայի (կաթսայի) մեջ, դնել թույլ կրակի վրա և թողնել եռա, աղ։
Մանր աղացած եգիպտացորենի ալյուրը մաղում ենք և փոքր չափաբաժիններով լցնում շիճուկի մեջ՝ անընդհատ խառնելով փայտե գդալով կամ թիակով։ Շարունակեք եփել մարմանդ կրակի վրա, մինչև ստացվի միատարր առաձգական մածուցիկ զանգված՝ թեթևակի սերուցքային գույնի։ Կրակից հանելուց 5-7 րոպե առաջ ավելացնել մի քիչ մաղած ցորենի ալյուրը և եփել մինչև ամբողջովին եփվի։ Տաք դնել ափսեների վրա՝ գդալը թրջելով հալած տաք յուղի մեջ, հարթեցնել մակերեսը՝ տալով կլորացված ձև։ Մեջտեղում ջրհոր սարքեք և մեջը լցրեք հալած կարագը, վրան շաքարավազ ցանեք։
Մատուցել տաք վիճակում։
ՕՍԻԱԿԱՆ ՊԱՆԻՐ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ
(Երկաթե ցիխտ)
Ամբողջ կաթը նուրբ մաղով կամ շղարշով քամում ենք մաքուր թավայի մեջ և թույլ կրակի վրա տաքացնում մինչև սենյակային ջերմաստիճանը 20-22 աստիճան, այնուհետև լցնում նախուտեստի մեջ (նախապես պատրաստված ախսաեն) և մանրակրկիտ խառնում, որպեսզի հավասարաչափ բաշխվի: կաթի մեջ, հակառակ դեպքում կաթն ամբողջությամբ չի թրծվի (ահսաենը կարելի է փոխարինել սառը ջրում լուծված պեպսինով):
Ֆերմենտացված կաթով կաթսան դնում ենք տաք տեղում, մինչև ամբողջովին եփվի, ապա կաթնաշոռը գդալով լավ հարում ենք, թողնում ենք, որ պանիրը նստի կաթսայի հատակին, մինչև մակերեսի շիճուկը դառնա կանաչավուն-թափանցիկ։ Դրանից հետո ձեռքերով (կամ մաղի վրա) զգուշորեն հավաքեք պանիրը, քամեք շիճուկը, որպեսզի պանրի մակերեսը դառնա առաձգական և իջեցրեք շիճուկի մեջ։ Օսական կարկանդակի պանիրը վերցվում է մեկ-երկու օրական։
Պանրի նախուտեստի պատրաստում
Գառան կամ տավարի փորը շատ լավ լվանում են, ցանում առատ աղ, փաթաթում ու մեկ օր թողնում, որ աղը ներծծվի մեջը։ Այնուհետև ուղղեք և կախեք, որ չորանա վառարանի վրա: Երբ ստամոքսը չորանա, կարելի է թթխմոր (ախսեն) պատրաստել։ Դրա համար մի քիչ տաքացրած շիճուկը լցնել կերամիկական սափորի մեջ և չորացած ստամոքսի մի մասը իջեցնել, մի քիչ աղ ավելացնել և թողնել ևս մեկ օր։ Երբ շիճուկը պղտորվում է, և մակերեսին փուչիկներ են հայտնվում, այն պատրաստ է թթխմորի։
ՊԱՆԻՐ DZYKKA
(Tsykhty dzykka)
Թթվասեր - 500 գ, պանիր - 400 գ, ցորենի ալյուր - 150 գ, աղ - ըստ ճաշակի
Թարմ թթվասերը լցնել կաթսայի մեջ (ցանկալի է չուգունի մեջ) և եփել միջին ջերմաստիճանի վրա
կրակել եռման պահից 15-20 րոպե, երբեմն խառնելով, աղ.
Մնացած շիճուկից քամել թարմ պանիրը, լավ հունցել մինչև համասեռ առաձգական զանգված ստանալը և դնել եռացող թթվասերի մեջ։ Եփել մարմանդ կրակի վրա՝ անընդհատ խառնելով գդալով կամ փայտե թիակով։ Երբ պանիրը հալվի, չդադարելով խառնել, զգուշորեն, փոքր չափաբաժիններով լցնել մաղած ցորենի ալյուրը, որպեսզի գնդիկներ չմնան։ Եփել այնքան, մինչև առատ յուղ դուրս գա։ Զանգվածը պետք է մի փոքր սերուցքային երանգ ստանա։
Երբ ձիկան պատրաստ է, այն հեշտությամբ կընկնի գդալի և թավայի կողքերի հետևում։
Այն սովորաբար մատուցվում է տաք վիճակում, բայց կարելի է մատուցել նաև սառը վիճակում։
DZYKKA ԹԹՎԱՍԵՐԻՑ
(Ehsyry sertey zykka)
Թթվասեր - 300 գ, եգիպտացորենի ալյուր - 50 գ, ցորենի ալյուր - 20 գ, աղ - ըստ ճաշակի
Թարմ թթվասերը լցնել կաթսայի մեջ կամ - 32 -
կաթսա եւ մարմանդ կրակի վրա փայտե գդալով խառնելով եփել 30-35 րոպե, ավելացնել աղ։ Անընդհատ խառնելով, փոքր չափաբաժիններով լցնել եգիպտացորենի ալյուրը, այն կարող եք փոխարինել ձավարով): Եփել 2-3 րոպե, ապա նույն կերպ ավելացնել մի քիչ ցորենի ալյուր։ Շարունակեք եփել մարմանդ կրակի վրա՝ խառնելով, մինչև յուղը դուրս գա։ Զանգվածը մի փոքր սերուցքային երանգ կստանա և հեշտությամբ կհետևի թավայի պատերից։
Թթվասեր ՁԻԿԿԱ ՁՎՈՎ
(Ehsyry sertey zykka aeichytimae)
Թթվասեր - 300 գ, ալյուր - 70 գ, ձու - 2 հատ, աղ - ըստ ճաշակի
Թարմ թթվասերը լցնել կաթսայի կամ կաթսայի մեջ և թույլ կրակի վրա, գդալով խառնելով, եփել 30-35 րոպե, աղ։ Զգուշորեն լցնել ալյուրը, որպեսզի գնդիկներ չլինեն, և շարունակեք եփել մարմանդ կրակի վրա՝ խառնելով մինչև զանգվածը ազատվի։
յուղոտ և մի փոքր յուղալի երանգ չի ստանա։ Ձուն հարում ենք և լցնում զիկկայի մեջ, լավ խառնում, եփում ևս 1-2 րոպե։
(Kepyty misyn)
Եփած կամ պաստերիզացված կաթը տաքացնում են մինչև 25-30 ° ջերմաստիճան և դրա մեջ լցնում են տաք ջրով նախապես թրջված կաթնային սնկերը։ Թթխմորի համար նախատեսված ուտեստները պետք է լինեն էմալապատ կամ ապակյա:
Երբ 8-10 ժամ հետո կաթը խմորվի, պատրաստի կեֆիրը լցնել բանկաների մեջ և դնել զով տեղում։
ԿԱՌՈՒԿ ԹԱՐՄ ՊԱՆՐՈՎ
(Վահելիբա)
1-ին տարբերակ.
Խմոր մեկ կարկանդակի համար՝ ալյուր - 300 գ, կեֆիր - 2 բաժակ, շաքար - 5 գ, մարգարին - 30 գ, խմորիչ - 5 գ
Աղացած միս՝ թարմ պանիր՝ 300 գ, կարագ՝ 30 գ, աղ՝ ըստ ճաշակի։
ցորենի ալյուր նախ կամ հավելավճարմաղել, մեջտեղում ջրհոր անել և մեջը լցնել թարմ կեֆիր, լցնել փափկած մարգարին, աղ, սոդա կամ խմորիչ, շաքարավազ և հունցել փափուկ խմոր։ Դրեք տաք տեղում և ծածկեք։ Եթե խմորը խմորիչ է, ապա թողեք 2-3 ժամ եփվի, մինչև հարմարվի։ Սոդայով - 30-40 րոպե:
Այդ ընթացքում պատրաստել աղացած միս կարկանդակների համար։ Թարմից պատրաստված ցերեկային պանիր անարատ կաթ, քամել մնացած շիճուկը, մանրակրկիտ հունցել, որպեսզի պանրի զանգվածը դառնա յուղոտ, հավասարապես առաձգական, աղ, լավ խառնել և բաժանել մասերի (ըստ կարկանդակների քանակի)։
Պատրաստի խմորը բաժանել մասերի և յուրաքանչյուր մասը գրտնակել 0,5-1 սմ հաստությամբ տորթերի մեջ:Տորթի մեջտեղում դնել նախապես պատրաստված աղացած միսը թարմ օսական պանրից, պանիրը հարթեցնել տորթի մակերեսին 3-4 սմ հեռավորության վրա: տորթի եզրը, այնուհետև, ծայրերը վերցնելով լոմբարդները, աստիճանաբար քաշեք դրանք դեպի մեջտեղ և միացրեք: Տորթի մակերեսը արմավենու ճնշմամբ հարթեցնում ենք, շրջում մյուս կողմը և նույն կերպ հարթեցնում երեսը։ Գործողությունը կրկնվում է 2-3 անգամ, մինչև տորթը կլորանա և հավասարաչափ հաստ լինի։ Տեղադրել տաք, թեթև յուղած տապակի վրա։ Կարկանդակի վերին մասում՝ մեջտեղում, խմորի վրա կտրվածք ենք անում, որպեսզի թխելու ընթացքում գոլորշիները չկուտակվեն և կարկանդակը պատռեն։ Թխել ջեռոցում։
Մատուցել տաք, քսած և քսած կարագով կամ հալած կարագով: Կարկանդակը կարելի է մատուցել ամբողջությամբ կամ կտրատել 4 կամ 8 եռանկյունաձև կտորների։
2-րդ տարբերակ.
Եփելու գործընթացը նույնն է, ինչ վալիբախը, այն տարբերությամբ, որ աղացած միսը երկու-երեք անգամ ավելի է վերցվում, այն էլ ծավալով։
ԱՂ ՊԱՆՐԱՅԻՆ ԿԵՂԱՐԿ
(Waelibaeh tsehdzhyn tsikhtimae)
Խմոր՝ ալյուր՝ 300 գ, շիճուկ՝ 2 բաժակ, շաքարավազ՝ 5 գ, խմորիչ՝ 5 գ, մարգարին՝ 30 գ, աղ՝ ըստ ճաշակի։ Աղացած միս՝ թթու պանիր՝ 200 գ, թթվասեր՝ 50 գ, հալած կարագ՝ 30 գ
Ցորենի ալյուրը մաղել, մեջը գոգավորություն անել, սոդա կամ խմորիչ լցնել, լցնել տաք կաթի կամ շիճուկի մեջ, փափկեցրած մարգարինը, շաքարավազն ու աղը, հունցել փափուկ խմոր, ծածկել մաքուր սրբիչով և թողնել եփվի։
Կոշտ թթու պանիրը մանր քերիչով քերել, ձեռքերով հունցել, որ չլվացած պանիր չմնա, փափկացնելու համար ավելացնել ջուր կամ թթվասեր, նորից խառնել։ Պատրաստի խմորը հավասար մասերի ենք բաժանում՝ կախված նրանից, թե քանի կարկանդակ է հունցվել։
Յուրաքանչյուր մասը առանձին գրտնակել տորթի վրա, մեջտեղում դնել աղացած միս՝ պանիրը և հարթեցնել տորթի երեսին՝ եզրից 3-4 սմ նահանջելով։Տորթի ծայրերը աստիճանաբար դեպի մեջտեղ քաշել և միացնել։ Այնուհետև ափի ճնշմամբ հարթեցնում ենք տորթի մակերեսը, շրջում և նորից հարթեցնում՝ տորթին տալով կլորացված ձև և հավասար հաստություն։ Կարկանդակը դնել մի փոքր տաքացրած և յուղած տապակի մեջ։ Կարկանդակի միջից վերևի կողմում կտրվածք արեք։ Թխել և մատուցել այնպես, ինչպես թարմ պանրով կարկանդակ:
ԿԱՂԱՄԲՈՎ ԵՎ ԹԱՐՄ ՊԱՆՐՈՎ ԿԱՐՔ
(Քաբուսկաջին)
Կաղամբ - 300 գ, թթու պանիր - 70 գ, բուսական յուղ - 60 գ, կարագ - 30 գ, պղպեղ և աղ - ըստ ճաշակի
Աղացած մսի պատրաստում. սպիտակ կաղամբմաքրել դանդաղ, կանաչ տերևներից, ողողել, մանր կտրատել և դնել ճարպով տապակի մեջ, եփ գալ թույլ կրակի վրա մինչև փափկի: Այնուհետև հանում ենք կրակից և հովացնում մինչև 18-20 աստիճան Ցելսիուս: Առանձին թարմ պանիրը լավ հունցել, լցնել կաղամբի մեջ, մատների թեթև շարժումներով մանրակրկիտ խառնել, աղը՝ ըստ ճաշակի։ Դուք կարող եք ավելացնել համեմունք:
Խմորի պատրաստման եղանակը, թխումը, ձևը և մատուցումը նույնն են, ինչ վալիբախինը։
ԿԱՐՏՈՖԻՈԼՈՎ ԿԱՌՈՒԿ
(Քարթոֆջին)
Կարտոֆիլ - 300 գ, թարմ պանիր - 100 գ, թթվասեր, կաթ - 50 գ, կարագ կամ յուղ - 40 գ, աղ - ըստ ճաշակի
Աղացած մսի պատրաստում. կարտոֆիլի պալարները լվանալ, դնել կաթսայի մեջ, ավելացնել ջուրը և եփել մինչև փափկի: Այնուհետև քամեք ջուրը, մաքրեք կեղևը և տրորեք մինչև հարթ լինի: Առանձին հունցել թարմ պանիրը և լցնել կարտոֆիլը, ավելացնել անարատ կաթը կամ թթվասերը, աղը և խառնել։ Դուք կարող եք ավելացնել համեմունք:
Խմորի պատրաստման եղանակը, ձևը, թխումը և մատուցումը նույնն են, ինչ վալբախը, բայց սեղանին ավելի շատ կարագ կամ յուղ է մատուցվում։
ԱՂ ՊԱՆՐՈՎ ԿԱՐՏՈՖԻԼՈՎ ԿԱՐՏՈԽՈՎ
(Քարթոֆդժին ցեհճին ցիխտիմե)
Կարտոֆիլ - 300 գ, թթու պանիր - 100 գ, կարագ - 40 գ, թթվասեր կամ կաթ, աղ - ըստ անհրաժեշտության
Աղացած մսի պատրաստում.
Լվանալ կարտոֆիլի պալարները, եռացնել, մաքրել կեղևը և տրորել մինչև հարթ: Աղած պանիրը քերել և ավելացնել խյուսի մեջ, լցնել թթվասերի կամ կաթի մեջ, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնել աղ, խառնել։ Այնուհետև կարկանդակը եփվում է վալիբայի նման:
ԴԴՄՈՎ ԿՈՐՔ
(Նասջին)
Դդում - 200 գ, պանիր - 50-70 գ, սև պղպեղ, համեմված - ըստ ճաշակի
Աղացած մսի պատրաստում.
Լվանալ դդումը, կտրատել, հեռացնել սերմերը, մանրաթելերը, կեղևը, քերել, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, լվացած թարմ պանիրը, աղացած սև պղպեղը, կծուծ ախորժակը և աղը՝ ըստ ճաշակի։
Խմորի պատրաստման եղանակը, ձևը, թխումը և մատուցումը նույնն են, ինչ վալիբախինը, այն տարբերությամբ, որ նագին սեղանին մատուցելիս կարագը կարելի է փոխարինել պոչի հալած ճարպով։
ԿԱՌՈՒԿ ԴԴՄՈՎ ՈՒ ՃԱՐՊ ԼԱՏ
(Nasjin stad fisy dymaegime)
Դդում - 300 գ, պանիր - 50 գ, պոչի ճարպ - 50 գ, պղպեղ, աղ, համեմունք - ըստ ճաշակի
Դդումը պատրաստել վերևի պես, ապա դնել քերածը աղած պանիր, աղացած սև պղպեղ, հնեցված պոչի ճարպը մանր կտրատած կտորներով, աղ (եթե պանիրը շատ աղի չէ)։ Ամեն ինչ լավ խառնել։ Այս լցոնումը կարող է լինել առանց պանրի։ Խմորը պատրաստում ենք վերևի պես։
ՉԵՐԵՄՇԻ ՏԵՂԵՐՈՎ ԵՎ ՊԱՆՐՈՎ ԿԱՐՔ
(Դավոնջին)
Կանաչ վայրի սխտորի տերևներ - 300 գ, թարմ պանիր - 150 գ, կարագ - 40 գ, աղ - ըստ ճաշակի
Աղացած մսի պատրաստում. տեսակավորել և լվանալ մի քանի ջրում կամ հոսող ջրի տակ, վայրի սխտորի տերևները մանր կտրատել, աղ ցանել և լվանալ, ավելացնել նախապես պատրաստված քերած թարմ պանիրը և խառնել։
Խմորի պատրաստման եղանակը, ձևը, թխումը և մատուցումը նույնն է, ինչ վալբախինը, միայն շատ կարագով։
ՃԱԿՈՒՆԴԻ ՏԵՐՎՈՎ ԵՎ ԹԱՐՄ ՊԱՆՐՈՎ ԿՈՐՔ
(Ցեհերաջին)
1-ին տարբերակ.
Բազուկի տերեւ - 300գ, թարմ պանիր -150գ, կանաչ սոխ։ -100 գ, կանաչ սամիթ - 60 գ, կարագ կամ յուղ - 35 գ, թթվասեր - 50 գ, աղ - ըստ ճաշակի
Աղացած մսի պատրաստում.
Տեսակավորեք ճակնդեղի տերևները, լվացեք հոսող սառը ջրով, կտրեք ցողունները և տերևները կտրեք շատ նուրբ շերտերով: Ավելացնել մանր կտրատած կանաչ սոխը, սամիթը և թույլ խառնել։ Թարմ պանիրն առանձին լվացեք, լցրեք ճակնդեղի մանրացրած տերևները և մատների թեթև շարժումներով խառնեք, ավելացրեք թթվասեր։ Աղը նպաստում է հյութի մեծ արտազատմանը, ուստի պետք է աղացած միսը խմորի մեջ փաթաթելուց առաջ աղել:
2-րդ տարբերակ.
Աղացած մսի պատրաստումը նույնն է, ինչ վերը նշվածը, աղացած մսին ավելացնում են միայն ներքին համեմված գառան ճարպը (50 գ):
Խմորի պատրաստման եղանակը, ձևը, թխումը, մատուցումը նույնն են, ինչ վալիբախի դեպքում, այն տարբերությամբ, որ թթվասերը մատուցում են առանձին՝ ըստ ճաշակի։
ԼՈԲՈՅՈՎ ԿՈՐՔ
(Խաեդուրջին)
Լոբի - 100 գ, խոզի ճարպ - 50 գ, սոխ - 50 գ, աղ և պղպեղ - ըստ ճաշակի
Աղացած մսի պատրաստում.
Լոբին դասավորել, լվանալ սառը ջրով։ Տեղադրել կաթսայի մեջ և ծածկել սառը ջրով։ Եռացրեք մինչև եփվի, աղացրեք և եփեք ևս 3-5 րոպե, ապա դրեք քամոցի մեջ և թողեք, որ արգանակը քամվի։ Տաք վիճակում լոբին տրորել մինչև հարթ լինի։ Հնեցված ճարպի պոչը և ներքին ճարպը (ֆիու), սոխը մանր կտրատել, սև պղպեղ ցանել, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել։ Եթե աղացած միսը շատ չոր է, ապա կարող եք ավելացնել կաթ կամ թթվասեր։
Խմորի պատրաստումը, ձևը, թխումը և մատուցումը նույնն են։
ԿԱՌՈՒԿ ՄՍՈՎ
(Ֆիջին)
Խմոր՝ ալյուր՝ 230 գ, ձու՝ 1 հատ, կաթ կամ ջուր 1,5 բաժակ։ Աղացած միս՝ միս՝ 320 գ, սոխ՝ 30 գ, սխտոր՝ 3-4 դոլար, պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի
Խմոր՝ առաջին կամ ամենաբարձր կարգի ցորենի ալյուրը մաղել, մեջտեղը գոգավորություն անել, մեջը լցնել։ տաք ջուրկամ կաթ, ձվի մեջ հարել, սոդան, դանակի ծայրին աղն ու ոչ շատ թանձր խմոր հունցել։ Խմորը թողնում ենք 20-30 րոպե հանգստանա։ Կտրելուց առաջ նորից լվացեք։ Բաժանեք երկու անհավասար մասերի, հաշվի առնելով, որ ներքևի շերտի տորթը պետք է լինի ավելի մեծ և հաստ: Ներքևի տորթը գրտնակում ենք 0,5 սմ հաստությամբ և դնում ենք յուղած տապակի վրա այնպես, որ ծածկի տապակի ծայրերը։
Այնուհետև ամբողջ թավայի վրա հավասարաչափ քսել աղացած միսը, 0,2-0,3 սմ հաստությամբ փաթաթել երկրորդ վերին տորթը, վերևի տորթի մեջտեղում գանգուր կտրվածքներ անել։ (Կտրվածքները կարելի է ավելի հեշտ և գեղեցիկ դարձնել, եթե տորթը ծալված է չորս մասի): Այնուհետև տապակը գրտնակով ծածկում ենք և վազում թավայի եզրերով՝ խմորը կտրատում թավայի եզրերից։ Ծայրերը սեղմում ենք, որպեսզի թխելու ընթացքում հյութը դուրս չգա։
Աղացած միս. տավարի միս առաջին կամ երկրորդ կարգի, յուղոտ, մաքրված ջլերից, թաղանթներից և շատ մանր կտրատել բիլինկով կամ գլխիկով (կամ անցնել մեծ մսաղացով): Ավելացնել մանր կտրատած մսին սոխ, սխտոր, աղով տրորված, աղացած սև պղպեղ կամ կարմիր դառը, աղ, լցնել արգանակի կամ ջրի մեջ 30-35 տոկոս կշռով միսը։ Եթե միսը շատ յուղոտ է, ապա ավելի քիչ հեղուկ է անհրաժեշտ։ Այդ ամենը լավ խառնեք։
Թխել ջեռոցում կամ ջեռոցում:
Ֆիդգին - շատ հյութալի կարկանդակ, հետևաբար, մատուցելիս վերին տորթը պետք է առանձնացնել եզրերից և կտրատել՝ դրանցով ծածկելով աղացած միսը։ Մատուցել պատառաքաղով։
ԾԻԾԱՂԻ ԿԱՌՈՒԿ
(Ֆիուջին)
Խմոր՝ ալյուր՝ 200 գ, սոդա՝ 5 գ (կամ խմորիչ՝ 2 գ), աղ՝ ըստ ճաշակի։ Աղացած միս՝ խաշած խոզի ճարպ -100 տ
Ցորենի ալյուրը մաղել և խմորը հունցել սոդայի կամ խմորիչի հետ։ Թողեք ապացուցմանը: Հալած ներքին ճարպը մանր կտրատեք։
Խմորը կտորների բաժանել, գրտնակել և թխվածքի մեջտեղում դնել աղացած միս՝ աստիճանաբար վեր քաշելով տորթի ծայրերը, միացնել կարկանդակի մեջտեղում, հարթեցնել՝ կարկանդակին տալով նույն կլորացված ձևն ու հաստությունը։ . Կտրվածք արեք մեջտեղում։ Թխել ջեռոցում։
Մատուցելիս քսել հալած կարագով կամ պոչի հալած ճարպով։ Մատուցել տաք վիճակում։
ԿԱՌՈՒԿ ՊԱՆՐՈՎ ԵՎ ԿԱՆԱՉ ՍԵԽՈՎ
(Խազդինձջին)
Խմոր՝ ալյուր -150 գ, կեֆիր -1 բաժակ, սոդա՝ դանակի ծայրին։
Աղացած միս՝ պրաս 100 գ, թարմ պանիր -800 գ, աղ՝ ըստ ճաշակի
Խմորը հունցել կեֆիրի և սոդայի վրա, թողնել 25-35 րոպե։ Այս ընթացքում տեսակավորել, մաքրել, ողողել կանաչ սոխի փետուրները և մանր կտրատել։ Առանձին-առանձին ողողեք թարմ պանիրը մինչև հարթ լինի և լցրեք սոխի մեջ, աղ, խառնեք:
Խմորը գրտնակել կլորացված տորթերի մեջ, մեջտեղում դնել աղացած միս, իսկ տորթի ծայրերը, աստիճանաբար ձգվելով, միացնել կարկանդակի մեջտեղում։ Ափի ճնշմամբ հարթեցնում ենք, շրջում ու նորից հարթեցնում։
Կտրվածք արեք մեջտեղում։ Թխել ջեռոցում։ Մատուցելիս քսել հալած կարագով կամ կարագով։
ԱԾԻԿԻ ԼՑՈՆՈՎ ԿԱՐՔ
(Լակամի)
Ցորենի ալյուրը մաղել, մեջտեղը ջրհոր անել, մեջը ձուն հարել, աղ լցնել, լցնել տաք կաթի կամ ջրի մեջ, թունդ խմոր հունցել, թողնել 20-25 րոպե։ Բաժանել կտորների և փաթաթել տորթերը: Օվալաձեւ թխվածքի մեջտեղում լցնում ենք ածիկի ալյուրից պատրաստված աղացած միսը, հարթեցնում տորթի մի կեսը, ծածկում մյուս կեսով և միացնում տորթի ծայրերը, քամում՝ տալով կիսալուսնի տեսք։ Թխել ջեռոցում։
Մատուցել հալած կարագի հետ։
Դրանից ածիկի և աղացած մսի պատրաստում. տեսակավորել ցորենի կամ եգիպտացորենի հատիկները, թրջել սենյակային ջրի մեջ, որպեսզի ջուրը հացահատիկի մակարդակից 3-4 սմ բարձր լինի:
և թողնել ուռչի 24 ժամ։ Այնուհետև ջուրը ցամաքեցնել, հատիկները լցնել տուփի կամ տաշտի մեջ, թեթև սեղմել, ամուր ծածկել՝ ջերմություն ստեղծելու համար։ Ծլած հատիկները (ածիկ) առանձնացնում են միմյանցից և չորացնում օդով կամ վառարանի վրա։ Չորացնելուց հետո ածիկը մանրացնել։
Աղացած մսի համար ածիկի ալյուրը մաղում ենք և թանձր, մի փոքր փխրուն զանգվածը խառնում ենք կաթի կամ ջրի մեջ, որպեսզի այն փաթաթվի խմորի մեջ։
Եգիպտացորենի ՉՈՒՐԵԿ
(Քերձին)
Մաղած եգիպտացորենի ալյուրը լցնել աղած եռման ջրով և մանրակրկիտ խառնել, ցողել սառը ջրով և նորից ձեռքերով հունցել, մինչև ստացվի միատարր փափուկ առաձգական զանգված։ Խմորը բաժանել ցանկալի մասերի, տալ կլորացված հարթեցված ձև։ Բոլոր կողմերից յուղեք ջրով (հակառակ դեպքում կարդզինը կարող է ճաքել): Թխել տաք ջեռոցում։ Չուրեկը համեղ է տաք:
Հացի փոխարեն մատուցվում է պանիրով, կաթով, խոշոր եղջերավոր անասուններով և բոլոր ուտեստներով
(Dzuakatae)
4 դեղնուց, 1 ձու, շաքարավազ՝ 7 գ, աղ՝ ըստ ճաշակի, օղի կամ սպիրտ՝ 50 գ, ալյուր՝ որքան կպահանջվի։ Տապակելու համար՝ հալած կարագ՝ 300 գ
Ամենաբարձր կարգի ցորենի ալյուրը մաղում ենք և խորշում անում, մեջը քշում մեկ ձու, 4 դեղնուց, ապա ավելացնում սպիրտ կամ օղի, շաքարավազ, աղ։ Շատ պինդ խմոր հունցել։ Բաժանել հավասար մասերի, յուրաքանչյուր մասը հնարավորինս բարակ գրտնակել, ժապավեններ կտրատել ու դրանցից տարբեր ձևեր պատրաստել։
Ոչ խորը կաթսայի մեջ, նախընտրելի է հաստ հատակով, լցնել յուղը, տաքացնել և ձուակատան այնպես իջեցնել մեջը, որ իրար չդիպչեն, չդեֆորմացվեն, ճարպը չդադարի եռալ։ Պատրաստի zuakata զգուշորեն (դրանք շատ փխրուն են) դնել ուտեստի վրա և շաղ տալ շաքարի փոշի.
ՍՊԻՏԱԿ ՀԱԼՈՒԱ
(Ուրս հելուա)
Հալած կարագ - 1 բաժակ, շաքարի փոշի կամ ավազ - 1 բաժակ, ալյուր - որքան կպահանջվի
Հալած կարագը շաքարավազի կամ ավազի հետ մանրացրեք մինչև սպիտակի, որպեսզի շաքարի բյուրեղները չզգան մատների միջև։ Այնուհետև փոքր չափաբաժիններով ավելացնել ալյուրը և հունցել ոչ շատ թանձր խմոր։ Խմորը լավ լվացեք ձեր ձեռքերով։ Պատրաստի խմորը բաժանել փոքր գնդիկների, տալ կոնաձև ձև և դնել թխման թերթիկի վրա։ Թխել ջեռոցում միջին ջերմության վրա, մինչև մի փոքր յուղալի լինի:
ՕՍԻԱԿԱՆ ԳԱՐԵՋԻՐ
(Երկաթե պայուսակներ)
10 լիտր ջրի համար՝ 5 կգ ածիկ, գայլուկ՝ 50 գ, ցիրվ (գարեջրի խմորիչ)՝ 100 գ, շաքարավազ՝ 100 գ։
30 աստիճան տաքացրած ջրի մեջ լցնել ածիկի ալյուրը, հարելով փայտե թիակով, որպեսզի գնդիկներ չմնան, հասցրեք եռման աստիճանի, մեջը լցրեք մաղած և տապակած մինչև մուգ շագանակագույն գույնի ածիկի ալյուրը, թողեք եռա 5-6 րոպե։ (չմարսել. վարագույրով հոսող հեղուկը պետք է լինի թափանցիկ):
Մինչև այս պահը պատրաստեք մանր ճյուղերից հյուսված մաքուր զամբյուղ, ներսից շարեք մաքուր լվացված և խաշած ցորենի ծղոտը: Զամբյուղը տեղադրեք անցք ունեցող մաքուր մեծ տաշտի մեջ և քամեք ածիկի արգանակը, որպեսզի հեղուկը անցքով հոսի կաթսայի մեջ: Ածիկի հողի մի մասը կաթսայից շերեփով տեղափոխում ենք ծղոտե զամբյուղի մեջ և վրան բարակ շերտով քսում։ Այնուհետև, կաթսայի պարունակությունը խառնելով, ամբողջ հաստությունը փոքր մասերում աստիճանաբար տեղափոխեք զամբյուղի մեջ։
Կաթսան, որտեղ եփվել է ածիկը, մաքրել և մեջը լցնել քամած արգանակը։ Դնում ենք ուժեղ կրակի վրա և եփում ենք եռման պահից 1-1,5 ժամ։ Գայլուկը լցնել գարեջրի արգանակով կաթսայի մեջ և շարունակել եռացնել ևս 1 ժամ կամ մի փոքր ավելի։ Այնուհետև հանում ենք կրակից և հովացնում մինչև 20-25 աստիճան Ցելսիուս: Լցնել խմորման համար պատրաստված ամանի մեջ։ Հանեք գայլուկը:
Նախապես պատրաստել թթխմորը (ծիրվը)։ Դա անելու համար գարեջրի խմորիչը քամած արգանակով նոսրացրեք, շաքարավազ դրեք և թողեք, որ լավ գնա։ Դրանից հետո դրանք դնել սառեցված արգանակի մեջ և մանրակրկիտ խառնել։ Ծածկել ջերմությամբ և դնել խմորման վրա։
Երբ խմորումը սկսվում է, դուք պետք է հեռացնեք բարձրացած փրփուրը (tsyrv) և ծածկեք ետ: Խմորման վերջում քամում ենք մազի մաղով և տեղափոխում զով տեղ։ Գարեջուրը պատրաստ է։
Նշում. Գարեջուրն ավելի համեղ է, եթե դրա համար ածիկը պատրաստվում է հետևյալ համամասնությամբ՝ եգիպտացորեն՝ 1 մաս, գարի կամ ցորեն՝ 1։1,5։
ԲՐԱԳԱ - ԽԻՏ ԿՎԱՍ
(Makhsymae - bezzjin kuymel)
Եգիպտացորենի ալյուր -4 կգ, ջուր 10 լ, շաքարավազ -0,5 կգ, խմորիչ - 30 գ
Լցնել միջին եգիպտացորենի ալյուր տաք ջուր(22-25 աստիճան): Ծածկել ջերմությամբ և թողնել խմորման 2-3 օր տաք տեղում։ Խմորման վերջում լցնել կաթսայի մեջ և դնել եռման պահից 1 ժամ եռման պահից, ժամանակ առ ժամանակ խառնել՝ թույլ չտալով այրվել մինչև հատակը։ Այնուհետև հանում ենք կրակից, հովացնում մինչև 20-22 աստիճան Ցելսիուս և խմորում ենք գարեջրի խմորիչով, ավելացնում մի քիչ շաքար։ Ջերմ փակեք և դրեք տաք տեղ։
Արագ խմորման գործընթացում քամեք մազի մաղով։ Ամուր փակեք և պահեք զով տեղում։ Խմիչքը պատրաստ է։
ՀԵՂՈՒԿ Կվաս
(Թենաեգ կույմայել)
1-ին տարբերակ
Կվաս մախսիմից պոպոսը լցնել տաք ջրով, լցնել շաքարավազն ու խմորիչը։ Ծածկեք, թողեք խմորվի։ Այնուհետև քամեք նուրբ մաղի միջով։ Ամուր փակեք և դրեք զով տեղում։
2-րդ տարբերակ
Հեղուկ կվասը կարելի է պատրաստել եգիպտացորենի ալյուրից։ Այնուհետև ալյուրը վերցվում է 2 անգամ ավելի քիչ, քան մախսիմ կվասը, մնացածը նույնն է։
Հեղուկ կվասը հաճելի քաղցր և թթու ըմպելիք է: