Եփած թռչնամիս

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ թիվ Եփած թռչնամիս

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Իրական տեխնիկական երթուղումմշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և վերաբերում է հանրային սննդի օբյեկտի կողմից արտադրված խաշած թռչնամսի ուտեստին:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Պարենային հումք, սննդամթերքև ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի վկայական և այլն):

3. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՂ

Արդյունք՝ յուղով 75

սոուսով 120

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐԾԸՆԹԱՑ

Հավերի կամ հավերի պատրաստված դիակները տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ (2,5 լիտր 1 կգ արտադրանքի համար) և արագ տաքացնում մինչև եռալ։ Եփած արգանակից հանում են փրփուրն ու ճարպը, մանր կտրատած գազարն ավելացնում են աղ և թռչնամիսը եփում են ցածր եռման տակ (ստուգում ենք պատրաստությունը. խոհարարի ասեղը պետք է ազատ անցնի ոտքի հաստ հատվածը, ընդմիջմանը): ոտք - մոխրագույն միս):

Եփած դիակները հանում են արգանակից, թողնում սառչի և կտրատում մասերի (2 հատ՝ յուրաքանչյուրը 35 գ): Թռչնամսի կտրատած մասերը լցնում են տաք արգանակով, բերում եռման աստիճանի։

Արձակուրդում է խաշած թռչնամիսզարդարված և լցնել յուղով կամ սոուսով:

1. ՊԱՀԱՆՋՆԵՐ ԴԻԶԱՅՆԻ, ԻՐԱԿԱՆԱՑՄԱՆ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ

Մատուցում՝ Ճաշատեսակը պատրաստվում է ըստ սպառողի պատվերի, օգտագործվում է հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսով։ Պահպանման ժամկետը և վաճառքը՝ համաձայն SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Ծանոթագրություն՝ տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է զարգացման ակտի հիման վրա։

Մատուցման ջերմաստիճանը 65 ° С.

Կողմնակի ուտեստներ՝ փխրուն բրինձ, խաշած բանջարեղեն, բանջարեղենային խյուս։

Սոուսներ՝ կաթ, գազարով կաթ, թթվասեր։

1. ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ ՑՈՒՑԻՉՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Արտաքին տեսք - յուրաքանչյուր մատուցման համար երկու կտոր (փուլիկից և ոտքից) դրվում է ճաշատեսակի վրա, որը ցանում է սոուսով, փխրուն բրինձով (կամ այլ կողմնակի ճաշատեսակ) սլայդով կողքի վրա: Գույնը - փափկամիս - մոխրագույն-սպիտակ, ոտքերը - դարչնագույն, սոուսներ - կաթ և թթվասեր - սպիտակ, գազարով - վարդագույն: Համ և հոտ - բնորոշ է սոուսի համով և հոտով խաշած հավին։

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով այս ուտեստը համապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011):

1. ՍՆՆԴԻ ԵՎ ԷՆԵՐԳԵՏԻԿԱՅԻՆ ԱՐԺԵՔԸ

Սպիտակուցներ, գ Ճարպեր, գ Ածխաջրեր, գ Կալորիականություն, կկալ (կՋ)

18,22 18,22 0,97

242,68

Գործընթացի ինժեներ.

Թիվ 07025 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Թռչնի շոգեխաշել (հնդկահավ)

Ապրանքային անուն
	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ
Հնդկահավի ֆիլե p / f DP սառեցված կամՀնդկահավի ֆիլե p / f DP սառեցված
Եփած թռչնաբուծական զանգված.
Թարմ կեղևավորված կիսաֆաբրիկատ կարտոֆիլ կամԹարմ սննդի կարտոֆիլ
Մաքրած սեղանի գազար, կիսաֆաբրիկատ կամԹարմ սեղանի գազար
Տոմատի մածուկ
Թարմ մաքրված սոխի կիսաֆաբրիկատ կամԹարմ սոխ
Կարագ
Ցորենի ալյուր 1 դաս
Հնդկահավի արգանակ
Զարդարի և սոուսի քաշը՝ պատրաստ.
Ելք.

Սնուցիչներ, գ
		Ածխաջրեր

Հանքային նյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

* Խոհարարության համար թույլատրվում է օգտագործել հնդկահավի կրծքամիս սառեցված ֆիլե՝ առանց մաշկի սառեցված հնդկահավի մսի փոխարեն։

Խոհարարության տեխնոլոգիաՊատրաստված թռչնամսի ֆիլեն կտրատում են 15-20 գ կշռող կտորներ, դնում տաք ջուր, արագ հասցնել եռման աստիճանի, արգանակի մակերեսից հեռացնել փրփուրը, աղ ավելացնել և փակ տարայի մեջ եփել մինչև փափկի։ Միացրեք շոգեխաշած տոմատի մածուկի հետ և շոգեխաշեք 5-10 րոպե։ Թարմ մաքրած կարտոֆիլը (սուլֆիտային կիսաֆաբրիկատ) լցնում են եռման ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի և եփում 5-7 րոպե, արգանակը քամում։ Շոգեխաշելուց հետո մնացած արգանակը քամում են և վրան պատրաստում հիմնական կարմիր սոուսը, որը լցնում են. շոգեխաշածներթռչնի միսը, ավելացնել խորանարդի կտրատած կարտոֆիլը, շոգեխաշած փոքր քանակությամբ արգանակի մեջ կարագի, կտրատած գազարի, սոխի և շոգեխաշել փակ տարայի մեջ ցածր եռալով 15-20 րոպե մինչև փափկի: Շոգեխաշը բաց է թողնվում սոուսի և զարդարի հետ միասին։

Մատուցման ջերմաստիճանը. 65 ± 5 ° C:

Իրականացման ժամկետը:պատրաստման պահից ոչ ավելի, քան 2 ժամ:

Թիվ 07027 ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ

Եփած թռչնի սուֆլե (հավ)

Ապրանքային անուն	Ապրանքի սպառման տոկոսադրույքը զուտ քաշի 1 բաժին 100 գ
	Համախառն քաշը, գ	Զուտ քաշը, գ
P/f թռչնամսից (հավից) առանց ոսկորների DP սառեցված կամ P/f թռչնամսից (հավից) առանց ոսկորների DP սառեցված
Խմելու ջուր (արգանակ պատրաստելու համար)
Ցորենի ալյուր 1 դաս
UHT հարստացված կաթի DP
Կարագ
Պաստերիզացված ձվի սպիտակուց
Կարագ թխելու թերթիկը յուղելու համար
Նվազեցված նատրիումի պարունակությամբ հարստացված աղ
Պաստերիզացված դեղնուց
Կիսաֆաբրիկատների քաշը.
Ելք.

100 գրամի մեջ այս ուտեստիցպարունակում է.

Սնուցիչներ, գ
		Ածխաջրեր

Հանքային նյութեր, մգ

Վիտամիններ, մգ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.Պատրաստի թռչնամսի ֆիլեը լցնում ենք տաք ջրի մեջ, հասցնում ենք եռման աստիճանի, հանում ենք փրփուրը և եփում չափավոր ջերմությամբ մինչև փափկի։ Եփած թռչնամսի միսը 2 անգամ մանր քերիչով անցկացրեք մսաղացով, այնուհետև աստիճանաբար մտցրեք աղացած մսի մեջ: կաթի սոուս, հալած կարագ, աղ. Զանգվածը հարել, ավելացնել պաստերիզացված հեղուկ ձվի մթերք (դեղնուց)։ Հեղուկ պաստերիզացված ձվի մթերքը (սպիտակուցը) հարում ենք թանձր փրփուրի մեջ, զգուշորեն ավելացնում զանգվածի մեջ՝ ներքևից վեր հունցելով։ Զանգվածը դնել թխման թերթիկի մեջ 3 սմ շերտով և շոգեխաշել կամ թխել 180-200°C ջերմաստիճանում 15-20 րոպե։

Ապրանք Նորմ ծախս ապրանքներ վրա 1 բաժին զանգվածային ցանց 100 Գ Քաշըհամախառն, է Քաշը ցանց, գ Թարմ մաքրած կարտոֆիլ...

ՊԵՏԱԿԱՆ ԲՅՈՒՋԵ

ՈՒՍՈՒՄՆԱԿԱՆ ՀԱՍՏԱՏՈՒԹՅՈՒՆ

ՆԱԽԱԿԱՆ ՄԱՍՆԱԳԻՏԱԿԱՆ ԿՐԹՈՒԹՅՈՒՆ

«Թիվ 48 ՄԱՍՆԱԳԻՏԱԿԱՆ ԼԻՑԵՅ», Տվեր

260807.01 «Խոհարար, հրուշակագործ»

«Աշխատանքն ընդունված է պաշտպանություն».

OOD գծով փոխտնօրեն

_____________ Լոգինովա Ն.Վ.

Գրավոր քննության թերթիկ

Թեմա:

« Տեխնոլոգիական գործընթացթռչնաբուծության պատրաստում և բաց թողնում

Շրջանավարտ Կոմոլովա Իրինա Սերգեևնա

3 Դասընթաց, ուսումնական խումբ թիվ 53

«Աշխատանքն ավարտված է»

__________________

Շրջանավարտ ստորագրություն

Աշխատանքի ղեկավար Մալկովա Տատյանա Յուրիևնա

____________________

Վերահսկիչի ստորագրությունը

Տվեր, 2013 թ

Ներածություն ………………………………………………………………………………………… 1

Համապատասխանություն ………………………………………………………………………………… 1

Նպատակներ և նպատակներ ………………………………………………………………………………

1. 
   Ձեռնարկության բնութագրերը

1.1 ընդհանուր բնութագրերըձեռնարկություններ

1.2 Ձեռնարկությունների պլան

1.3 Օգտագործված սարքավորումներ, գույքագրում

1.4 Աշխատանքի անվտանգություն

1.5 Ձեռնարկության տնտեսական բնութագրերը

2. Տեխնոլոգիական գործընթաց

1. 
   

1. 
   Ճաշատեսակ պատրաստելը

1. 
   Կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստում

1. 
   Սոուս պատրաստելը

1. 
   Որակական գնահատում

1. 
   Արտադրության գերազանցության նկարագրությունը

1. 
   Արտադրական գործառնությունների բարելավման առաջարկներ.

Եզրակացություն ……………………………………………………………………………………

Ընդհանուր եզրակացություններ

Գործնական նշանակություն

Գրականություն ……………………………………………………………………

Հավելված………………………………………………………………………

ՆԵՐԱԾՈՒԹՅՈՒՆ

Համապատասխանություն.

Թռչնաբուծական ուտեստները սննդարար են և հեշտությամբ ներծծվում են օրգանիզմի կողմից։ Թռչնի մսի մեջ ամբողջական սպիտակուցների պարունակությունը մի փոքր ավելի բարձր է, քան տավարի մսի մեջ։ Թռչնաբուծական ճարպը ցածր հալման կետ ունի՝ չհագեցած ճարպաթթուների ավելի բարձր պարունակության պատճառով: Թռչնաբուծական կերակրատեսակներին բնորոշ հատուկ համն ու հոտը պայմանավորված են էքստրակտիվ նյութերի համեմատաբար բարձր պարունակությամբ: Թռչնի միսը պարունակում է մեծ քանակությամբ հանքանյութեր, ինչպես նաև վիտամիններ (A, D, B խումբ):

Թռչնամիսից անյուղ կերակրատեսակներ օգտագործվում են բուժիչ և մանկական սնունդ... Հացահատիկից և կարտոֆիլից պատրաստված զարդանախշերը լրացնում են թռչնամսի կերակրատեսակների բաղադրությունը ածխաջրերով, իսկ բանջարեղենային զարդարանքները հարստացնում են դրանց վիտամինային և հանքային բաղադրությունը:

Թռչնաբուծական ուտեստները ջերմային մշակման մեթոդով բաժանվում են խաշած, շոգեխաշած, տապակած և շոգեխաշածի։ թռչնի շոգեխաշածը շոգեխաշած է. մարելուց հետո փոփոխություն և օրգանոլեպտիկ բնութագրերըթռչնի մսի որակը. բայց այն դառնում է ավելի հյութալի, ձեռք է բերում յուրահատուկ համ և բույր։ Ջերմային մշակման ընթացքում համի և բույրի ձևավորմանը մասնակցում են արդյունահանող նյութերը՝ ճարպերի քայքայման արտադրանքը։

Նպատակներ և նպատակներ.Աշխատանքիս նպատակը՝ ուսումնասիրել «Հավով շոգեխաշած» ուտեստի պատրաստման և մատուցման տեխնոլոգիական գործընթացը։ Հաշվի առեք հետևյալ հարցերը.

1. 
   POP-ի բնութագրերը
2. 
   Աշխատանքի անվտանգություն և առողջություն
3. 
   Սեմինարների կազմակերպում
4. 
   Հումքի բնութագրում և պատրաստում
5. 
   Խոհարարական ճաշատեսակներ, կողմնակի ճաշատեսակներ

1.Ձեռնարկության բնութագրերը
Պրակտիկ վերապատրաստում եմ անցնում Պետբյուջետային ուսումնական հաստատությունում NPO PL No 48 «Օզերնայա» կրթահյուրանոցային համալիրում։ UGK-ն գտնվում է Տվերի փող. Օզերնայա, 21. Ուսումնական և հյուրանոցային համալիրը բաղկացած է սրճարանից, բարից և հյուրանոցային համալիրից։ Ընկերության սրճարանը բաց է 9.00-ից 17.00: Հյուրանոցային համալիրը բաց է շուրջօրյա։

Սրճարանի կառուցվածքը ներառում է՝ պահեստ, տաք խանութ։ Տաք խանութն ունի անկառույց ստորաբաժանում, ուստի սառը խանութը, տաք խանութը, հրուշակեղենի խանութը տարբեր աշխատանքներ ունեն, սեղանները պետք է համարակալված լինեն։ Սրճարանն արտադրում է մի շարք ապրանքներ։ Ճաշացանկը ներկայացված է թիվ 1 հավելվածում: Սրճարանի ղեկավարն է Մարինա Նիկոլաևնա Լապոչկինան: Ուտեստները պատրաստում է թիվ 48 ճեմարանի սանը՝ «Խոհարար, հրուշակագործ» մասնագիտությամբ։ Սրճարանի այցելուներին սպասարկում է թիվ 48 ճեմարանի սանը՝ մասնագիտությամբ «Մատուցող. Բարմեն».

Բար սարքավորումների հիմնական տեսակը բար վաճառասեղանն է, որը դահլիճի ինտերիերի և դրա հիմնական զարդարանքների անբաժանելի մասն է։ Բար վաճառասեղանը մի կառույց է, որը պահում և թողարկում է ապրանքներ: Բար վաճառասեղանը հագեցած է հետևյալ սարքավորումներով՝ բլենդեր, սուրճի մեքենա, դրամարկղ, շշերի պահարան, խմիչքի դիսպենսեր, սեղանի էլեկտրական վառարան, տոստեր, միկրոալիքային վառարան, գրիլ։

Ձեռնարկությունների պլան

1. Սառնարանային սեղանի հաշվիչ «Gastro-line»

2. Լվացարաններ ձեռքերի համար

3. Արտադրության աշխատանքային սեղան

4. Լվացարաններ

5. Ինդուկցիոն վառարան

6. Համակցված վառարան «SelfCookingCenter»

7. Երկու ափսե էլեկտրական վառարան

8. Արտադրության աշխատանքային սեղան

9. Նստարանային կշեռքներ «Հաշվողական սանդղակ»

10. Սառնարանային պահարան՝ ցուցափեղկ

11. Ցուցափեղկի բաշխում

12. Դարակաշար

13. Միկրոալիքային վառարան

14. Արտադրության աշխատանքային սեղան

15. Կաթսա «Ջրային կաթսա»
^ 1.3 Օգտագործված սարքավորումներ, գույքագրում

Համակցված վառարան «SelfCookingCenter

Էլեկտրական համակցված ջեռոցներ SelfCookingCenter Խոհանոցային սարք, որը նախատեսված է խոշոր տապակած, արագ ֆրի, թռչնամսի, ձկան, կողմնակի ճաշատեսակների, կարտոֆիլի ուտեստների, ձվի ուտեստների, աղանդերի, հացաբուլկեղենի, ինչպես նաև սննդի ավտոմատ վերածնման համար. ®.
Սարքը կարող է օգտագործվել նաև որպես կոմբի շոգենավ (combi steamer mode)՝ համաձայն DIN 18866-ի՝ պրոֆեսիոնալ խոհանոցներում առավել հաճախ օգտագործվող տեխնոլոգիաների կիրառմամբ արտադրանքի պատրաստման համար: Այս դեպքում դուք կարող եք կամայականորեն օգտագործել միայն գոլորշի, կամ տաք օդ, կամ երկուսն էլ պատրաստման միջոցները հաջորդաբար կամ միաժամանակ:
Աշխատում է SelfCookingControl ռեժիմում՝ 9 աշխատանքային ռեժիմով (մեծ խորոված, արագ խորոված, թռչնամիս, ձուկ, կողմնակի ճաշատեսակներ, կարտոֆիլի ուտեստներ, ձվով ուտեստներ, աղանդեր, հացաբուլկեղեն, Finishing®), ավտոմատ համակարգը ինքնուրույն ճանաչում է արտադրանքի չափը, բեռի ծավալը և որոշում տվյալ ապրանքի պահանջները։ Եփելու ժամանակը, ջերմաստիճանը, ինչպես նաև վառարանի իդեալական կլիման հաշվարկվում են՝ հաշվի առնելով ձեր կողմից սահմանված պատրաստման վերջնական բնութագրերը և ճշգրտվում են շահագործման ընթացքում: Էկրանի վրա ցուցադրվում է պատրաստման ավարտին մնացած ժամանակը:
Գործառույթները համակցված շոգենավի ռեժիմում. Սննդի պատրաստում տաք օդի կոնվեկցիայի միջոցով, որը վերահսկվում է ձեր հայեցողությամբ, թարմ գոլորշի մատակարարվում է ոչ ճնշման տակ, կամ գոլորշու կոնվեկցիայի պայմաններում՝ տաք օդի և թարմ գոլորշու համադրություն: Աշխատանքային խցիկում խոնավությունը չափվում և կարգավորվում է տոկոսային ճշգրտությամբ ցանկացած աշխատանքային ենթառեժիմում:

^ Երկու ափսե էլեկտրական վառարան.

EP-2ZhSh ափսեը նախատեսված է առաջին, երկրորդ, երրորդ ճաշատեսակներ պատրաստելու համար, ինչպես նաև մսից, ձկից, բանջարեղենից և մանր կտրատած թխից պատրաստված կիսաֆաբրիկատները տապակելու համար: խոհարարական արտադրանք... Չուգունի այրիչները հագեցած են երկու ջեռուցման տարրերով որպես ջեռուցման տարրեր, որոնք ապահովում են արագ և միատեսակ ջեռուցում, ինչպես նաև երաշխավորում են այրիչների երկար սպասարկումը: Այրիչների մակերեսը 0,18 քմ է։ Խոհարարության գոտիները հարթ մակերես են ստեղծում ճաշատեսակների հարմար և հեշտ շարժման համար: Ստորև բերված է 530x325 մմ չափսերով երկու GN 1/1 թխման պահարան՝ պատրաստված չժանգոտվող պողպատից: Ջեռոցի ջերմաստիճանի աշխատանքային միջակայքը 65-2700 C է։

^ Ինդուկցիոն կաթսա - խոհանոց էլեկտրական վառարան , ջեռուցման մետաղական սպասք դրդվածպտտվող հոսանքներ Վառարանի հետ աշխատելիս խորհուրդ է տրվում օգտագործել համապատասխան բնութագրեր ունեցող նյութից պատրաստված հատուկ սպասք, որն արդյունավետորեն կկլանի մագնիսական դաշտի էներգիան: Այս բնութագրերն են դիմադրողականությունև մագնիսական թափանցելիություն(ազդում է մաշկի շերտի խորության վրա): Հակառակ տարածված թյուր կարծիքի, ինդուկցիոն ջեռուցման համար նախատեսված ճաշատեսակների նյութը սկզբունքորեն չի պահանջվում ունենալ հատկություններ, բայց գործնականում հասնել բարձր արդյունավետության, առանց որի իմաստ չի լինի այդպիսի վառարանները, միայն ֆերոմագնիսական մետաղները, մասնավորապես, սովորականը: պողպատ (մաշկը. նրանց մեջ շերտը շատ ավելի բարակ է, ինչը նշանակում է, որ դրանց դիմադրությունը, որը առաջանում է մագնիսական դաշտում պտտվող հոսանքների նկատմամբ մագնիսական դաշտում տեղադրվելիս, շատ ավելի մեծ է, և նույն մագնիսական դաշտում ջերմության արտազատումը նույնպես ավելի բարձր է), հետևաբար. Ինդուկցիոն վառարանների համար նախատեսված սպասքը կարելի է ստուգել մագնիսով: Ժամանակակից ինդուկցիոն վառարաններն ավտոմատ կերպով ճանաչում են հարմար սպասքը և միայն դրանից հետո միացնում մագնիսական դաշտը: Ընդհանուր առմամբ, ավանդական էմալապատ երկաթե (պողպատե) սպասքը հիանալի է ինդուկցիոն կաթսաների համար: Բայց եթե թավայի հատակը ժամանակակից չէ, հարթ է, այլ «հին ոճով», կենտրոնական մասում բարձրացված է, աշխատանքի ընթացքում կարող է նկատելի բզզոց կամ ճռռոց լինել այս բարձրության թրթռումների պատճառով, ինչպես բարձրախոսի դիֆրագմը: .

^ Կտրող տախտակները և դանակները նշվում են ըստ մշակման ենթակա ապրանքի.

ՍՄ- հում միս, ամուսնացնել - հում ձուկ, CO - հում բանջարեղեն, VM- եփած միս, BP- խաշած ձուկ, IN- խաշած բանջարեղեն, Մ.Գ- մսի գաստրոնոմիա, կանաչի, ԿՈ - թթու բանջարեղենԾովատառեխ, X- հաց,

WG- ձկան գաստրոնոմիա.

^ 1.4 Աշխատանքի անվտանգություն

Աշխատանքի անվտանգություն և առողջություն- դա աշխատանքի ընթացքում աշխատողների կյանքի և առողջության ապահովման համակարգ է, ներառյալ իրավական, վերականգնողական և այլ միջոցառումներ:

^ Աշխատանքն սկսելուց առաջ անվտանգության պահանջներ

1. 
   Ամրացրեք հագած սանիտարական հագուստի բոլոր կոճակները (կապեք փողկապները՝ խուսափելով հագուստի կախված ծայրերից։

Հագուստը մի ամրացրեք քորոցներով, ասեղներով, հագուստի գրպաններում մի պահեք սուր և փխրուն առարկաներ:

2. Ստուգեք տեղական արտանետվող օդափոխության և աշխատավայրի սարքավորման աշխատանքը աշխատանքի համար անհրաժեշտ սարքավորումներով, գույքագրմամբ, հարմարանքներով և գործիքներով:

3. Պատրաստել աշխատավայրը անվտանգ աշխատանքի համար.

ապահովել ազատ միջանցքների առկայությունը, ստուգել արտադրական սեղանի, դարակի կայունությունը, սարքավորումների ամրությունը հիմքերին և ստենդներին, ապահով կերպով տեղադրել (ամրագրել) շարժական (շարժական) սարքավորումները և գույքագրումը աշխատասեղանի, տակդիրի, շարժական սայլի վրա. և կայուն կերպով տեղադրում է հումքի, կիսաֆաբրիկատների, գործիքների, սարքերի պաշարներ՝ օգտագործման և ծախսման հաճախականությանը համապատասխան. ստուգեք ձեր ոտքերի տակ փայտե վանդակի առկայությունը և սպասարկելիությունը. ստուգել արտաքին զննությամբ.

աշխատանքային մակերեսի լուսավորության բավարարություն; էլեկտրական լարերի առանց կախովի և մերկ ծայրերի; սնուցման վարդակի, մալուխի (լարի) սպասարկումը, վարդակից, օգտագործված կենցաղային տեխնիկան.

հողակցման միացումների առկայությունը և հուսալիությունը (ընդհատումների բացակայություն, մեքենայի մետաղական ոչ հոսանք կրող մասերի և հողակցող մետաղալարերի միջև շփման ուժը): Մի սկսեք աշխատանքը հիմնավորման բացակայության կամ անհուսալիության դեպքում. Շարժվող մասերի ցանկապատի առկայություն, սպասարկում, ճիշտ տեղադրում և հուսալի ամրացում (փոխանցում, շղթա, V-գոտի և այլ փոխանցումներ, ագույցներ և այլն), սարքավորումների ջեռուցման մակերեսները. օգտագործվող սարքավորումների մեջ և շրջակայքում օտար առարկաների բացակայություն. հսկիչ և չափիչ սարքերի, ինչպես նաև անվտանգության, կարգավորման և ավտոմատացման սարքերի առկայությունը և սպասարկումը (կնիք կամ կնիքի առկայություն, սարքերի բրենդավորման ժամանակացույցը, ճնշման տակ աշխատող անոթների ստուգման ժամկետները, ճնշաչափի ասեղի գտնվելու վայրը զրոյական մակարդակում): նշան, ապակու ամբողջականություն, ընթերցումների գործիքավորման վրա ոչ մի վնաս, ճաքերի բացակայություն, անոթների պատերի զգալի խտացում, եռակցման բացեր, գամված և պտուտակավոր հոդերի արտահոսք, միջադիրների կոտրվածքներ և այլն: ճաշ պատրաստելու սարքավորումներում; հատակների վիճակը (փոսերի բացակայություն, անկանոնություններ, սայթաքունություն, բաց սանդուղքներ), արտադրական սեղանների աշխատանքային մակերեսների վրա փոսերի, ճաքերի և այլ անկանոնությունների բացակայություն.

օգտագործվող սարքավորումների, սարքերի և գործիքների աշխատունակությունը (հատուկ տարաների, կտրող տախտակների, շերեփների, թիակների բռնակների և այլնի մակերեսները պետք է լինեն մաքուր, հարթ, առանց չիպսերի, ճաքերի և փորվածքների. դանակների բռնակները պետք է ամուր տեղադրվեն, ոչ սայթաքուն և հարմարավետ բռնելու համար, ունենալով ձեռքի մատների համար անհրաժեշտ հենարան, չդեֆորմացվեն տաք ջրի ազդեցությունից, դանակների շեղբերները պետք է լինեն հարթ, փայլեցված, առանց փորվածքների և ճաքերի):

4. Ստուգեք սարքավորման կառավարման հանդերձանքի (մեկնարկիչ, փաթեթային անջատիչներ և այլն) սպասարկելիությունը:

5. Կատարեք սարքավորումների անհրաժեշտ հավաքումը, ճիշտ տեղադրեք և ապահով կերպով ամրացրեք շարժական մասերը և մեխանիզմները:

6. Էլեկտրական վառարանը միացնելուց առաջ ստուգեք այրիչի բլոկի տակ ծղոտե ներքնակի առկայությունը և ջեռուցիչի խցիկում օջախի թիթեղը, որը ծածկում է ջեռուցման տարրերը, տապակած մակերեսի վիճակը։ Համոզվեք, որ տաքացուցիչների և բրոյլերի անջատիչները գտնվում են զրոյական դիրքում:

7. Էլեկտրական մարսիչը միացնելուց առաջ բացեք կաթսայի կափարիչը և ստուգեք գարեջրման անոթի մաքրությունը, ջրահեռացման անցքում ֆիլտրի և կափարիչի փականի վրա ռեֆլեկտորի առկայությունը, ինչպես նաև ջրի մակարդակը գոլորշու ջրի մեջ։ բաճկոն կառավարման ծորակի մոտ; սեղմելով լծակի բռնակը, «խաթարեք» անվտանգության փականը (դրա տեղաշարժը նստատեղի համեմատ); ճիշտ կարգավորեք ճնշման կարգավորման սահմանները կաթսայի գոլորշու ջրի բաճկոնում էլեկտրական շփման ճնշման չափիչով.

լցրեք չթեքվող կաթսայի գարեջրի տարան այնպես, որ հեղուկի մակարդակը վերին եզրից 10-15 սմ ցածր լինի, սնունդը լցնելուց և գարեջրման տարայի մեջ ջուր լցնելուց հետո ստուգեք կափարիչի փականը` 2-3 անգամ պտտելով դրա բռնակը: առանցքի շուրջ, բացեք անվտանգության փականի օդային փականը, իսկ դրա բացակայության դեպքում՝ լցնող ձագարի ծորակը և բաց պահեք մինչև գոլորշի հայտնվի։ Կաթսայի բաճկոնը տաքանալուց հետո փակեք օդային փականը (ձագարային փական); փակեք կաթսայի կափարիչը, երկու քայլով սեղմեք կնքված կափարիչի միացման լծակները, նախ մինչև այն կպնի կափարիչին, ապա ձախողման հաջորդականությամբ՝ առջևի, միջին: , թիկունք.

8. Էլեկտրական թավայի, էլեկտրական տապակիչի և այլն օգտագործելուց առաջ ստուգեք թավայի կախովի կափարիչը բացելու հարմարավետությունն ու հեշտությունը, ինչպես նաև դրա ամրացումը ցանկացած դիրքում, թեքվող թավայի համար՝ թեքման մեխանիզմը. համոզվեք, որ անուղղակի ջեռուցմամբ սարքի յուղի բաճկոնի հովացուցիչը (տապաներ, խորը տապակներ և այլն) համապատասխանում է անձնագրում նշված տեսակին; սարքի յուղի բաճկոնը հովացուցիչ նյութով լցնելիս համոզվեք, որ խոնավություն չկա: մտնում է դրա մեջ: Նախքան բաճկոնը լցնելը, հովացուցիչը պետք է 5 րոպե տաքացվի 250 ° C ջերմաստիճանում, խոնավությունը հեռացնելու համար:

9. Ստուգեք բեյն-մարիի ճնշման անջատիչի աշխատանքը երկրորդ դասընթացի համար՝ նախ փակելով ջրի փականը և միացնելով այն ցանցին: Որոշ ժամանակ անց «ջուր չկա» ազդանշանային լամպը պետք է վառվի: Լրացրեք գոլորշու գեներատորը ջրով և ստուգեք լողացող փականի աշխատանքը: Այնուհետև միացրեք գոլորշու գեներատորի ջեռուցման տարրերը, ջեռուցման պահարանը և 40 րոպե հետո (երբ բեն-մարին հասցվի աշխատանքային վիճակի) լցրեք բեն-մարի ամանները:

10. Ստուգեք օգտագործվող այլ սարքավորումների սպասարկելիությունը:

11. Տեղեկացրեք ձեր անմիջական ղեկավարին սարքավորումների, գույքագրման, էլեկտրական լարերի և այլ խնդիրների հայտնաբերված բոլոր անսարքությունների մասին և սկսեք աշխատանքը միայն անսարքությունները վերացնելուց հետո:

12. Գազով աշխատող սարքավորումները, էլեկտրական տապակման և թխման պահարանները, կշեռքները և էլեկտրական գրիլը, մսաղացը աշխատելիս պահպանել աշխատանքային պաշտպանության համապատասխան ստանդարտ հրահանգներով սահմանված անվտանգության պահանջները:

Վերամշակված թռչնամսի դիակները կաղապարում են եփելուց առաջ, այսինքն. տալ նրանց կոմպակտ ձև (տես Հավելված 1): Այս դեպքում դիակը դնում են սեղանին մեջքը ներքեւ, ձախ ձեռքով բռնում, իսկ աջով ոտքերի միջով անցկացնում խոհարարի ասեղն ու թելը։ Այնուհետև թելով ասեղը դիակի տակից տեղափոխում են իր սկզբնական դիրքը, երկրորդ անգամ այն ​​տեղափոխում են փափկամիսի ելուստի ծայրը, ոտքերը սեղմում են դիակին և թելը կապում են մեջքի վրա։ .

Պատրաստի թռչնաբուծական դիակները տեղադրվում են տաք ջրի մեջ (2 - 2,5 լիտր 1 կգ արտադրանքի համար), արագ բերում են եռման, այնուհետև ջեռուցումը կրճատվում է։ Եփած արգանակից փրփուրը հանում են, մանրացված արմատները, սոխը, աղը ավելացնում, փակ տարայի մեջ ցածր եռման դեպքում եփում են մինչև փափկի, որից հետո եփած դիակները հանում են արգանակից, թողնում են սառչի և ըստ անհրաժեշտության մանր կտրատում։ մասերի.

Թռչունը թողարկվում է 2 կտորով (ֆիլե և հավի ոտքեր) մեկ մատուցման համար։

Թռչնամիսը, հատկապես խոշորները (հավեր, բրոյլեր՝ հավ, հնդկահավեր, սագեր, բադեր) բաժանելիս կարող եք կտրել մեջքի ոսկորը: Դրա համար թռչունը երկայնքով կտրվում է երկու մասի, որպեսզի կեսը ստացվի առանց մեջքի ոսկորի։ Այնուհետև հետևի ոսկորը կտրվում է երկրորդ կեսից և բաժանվում:

Թռչնամսի կտրատած մասերը լցնել տաք արգանակի մեջ, բերել եռման աստիճանի և պահել սննդի տաքացուցիչի վրա փակ տարայի մեջ: Եփվելուց հետո մնացած արգանակն օգտագործում են սոուսի կամ ճաշատեսակի պատրաստման համար (փխրուն բրնձի շիլա)։

Արձակուրդին խաշած թռչնամիսը զարդարված և սոուսով լցնել կամ մատուցվել բնական առանց սոուսի։

Կողմնակի ուտեստներ - փխրուն շիլա, խաշած կամ շոգեխաշած բրինձ, խաշած կանաչ ոլոռ, խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, խաշած բանջարեղեն, բարդ կողմնակի ճաշատեսակ... Եփած սագերի և բադերի համար՝ շոգեխաշած կաղամբ, թխած խնձոր և այլն։ Սոուսներ՝ գոլորշու, սպիտակ ձվով, սագերի և բադերի համար՝ կարմիր բազային։

Տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 2. Թռչնամիս շոգեխաշած սոուսով սնկով և բրնձով

Հավ, հավ, բրոյլերներ - թույլատրվում է հավ: Հնդկահավերը եփել։ Պատրաստի թռչնամիսը կտրատվում է մասերի, արգանակն օգտագործվում է սոուսը պատրաստելու համար։

Պատրաստի թարմ խոզի սունկը եփում են ջրի մեջ (25 - 30 րոպե), մանրակրկիտ լվանում չորացրած սունկթրջել 3 - 4 ժամ, ապա եփել նույն ջրի մեջ 1,5 - 2 ժամ։ թարմ շամպինիոններդրանք թույլատրվում են. Արգանակն օգտագործվում է, երբ թռչնամսին թույլատրվում է եփել:

Արձակուրդին թռչունը զարդարում են, վրան դնում են կտրատած պատրաստի սունկը և լցնում գոլորշու սոուսով։ Զարդար - խաշած կամ շոգեխաշած բրինձ:

Տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 3. Թռչնի շոգեխաշել

Պատրաստի թռչնամսի դիակները, կտրատած 40-50 գ կտորներով, տապակած մինչև ձևավորվելը. փխրուն ընդերքը... Այնուհետև պատրաստի արտադրանքը լցնում են տաք արգանակով կամ ջրով արտադրանքի զանգվածի 20-30%-ի չափով, կարմրում։ տոմատի խյուսև շոգեխաշել 30-40 րոպե։ Շոգեխաշելուց հետո մնացած արգանակը քամում են և վրան պատրաստում հիմնական կարմիր սոուսը, որը լցնում են. շոգեխաշածներմիսը, ավելացնել տապակած կտրատած կարտոֆիլը, գազարը, սոխը և շոգեխաշել 15 - 20 րոպե։ Շոգեխաշը բաց է թողնվում սոուսի և զարդարի հետ միասին։

Տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 4. Փլավ թռչնամսից

Թռչնաբուծական միսը կտրատվում է մասերի (մեկ կտոր): Տապակել մինչև կեղևի ձևավորվելը, ցանել աղ, պղպեղ, լցնել ամանի մեջ, ավելացնել կարմրած, մանր կտրատած գազարն ու սոխը, լոլիկի խյուսը, լցնել տաք արգանակ կամ ջուր և թողնել, որ եռա (եփելու համար հեղուկը լցնում են ջրի արագությամբ։ փխրուն շիլա), ապա դրեց լվացածը բրնձի ձավարեղենև եփել մինչև թանձրանալը։ Դրանից հետո փլավով ուտեստները 40-50 րոպեով դնում են ջեռոցում։

Տեխնոլոգիական քարտեզ թիվ 5. Բանջարեղենի հետ սոուսով շոգեխաշած թռչնամիս

Տապակած թռչնամիսը կտրատում են մասերի, ավելացնում են տապակած կարտոֆիլը, տապակած գազարն ու սոխը, լցնում կարմիր հիմնական սոուսի մեջ և եփում 20-30 րոպե։ Եփելուց 5-10 րոպե առաջ ավելացնել կանաչ ոլոռ կամ մանր կտրատած լոբի պատիճ:

Թռչնի շոգեխաշելն ազատվում է բանջարեղենի և այն սոուսի հետ, որի մեջ դրանք շոգեխաշել են։ Այս ուտեստը կարելի է պատրաստել նաև բաժանված կաթսաներում։

Որակի պահանջներ.կոկիկ և գեղեցիկ դիզայն, ուտեստը պետք է ունենա 75°C մատուցման ջերմաստիճան։ Առանց օտար հոտերի և համերի: Գույնը ոսկեգույն է։

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզԲանջարեղենի շոգեխաշել, բաժին(SR-619 տարբերակ 2-2002)

1. ԿԻՐԱՌՄԱՆ ՏԱՐԱԾՔ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը վերաբերում է բանջարեղենի շոգեխաշել, բաժին,գեներացվել է օբյեկտի, քաղաքի անունով:

1. ՀՈՒՄՔԻ ՊԱՀԱՆՋՆԵՐԸ

Սննդային հումք, սննդամթերք և ճաշ պատրաստելու համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատներ բանջարեղենային շոգեխաշել, պետք է համապատասխանի գործող կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերի պահանջներին, ունենա դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության վկայական, համապատասխանության հռչակագիր, որակի հավաստագրում և այլն):

Հումքի պատրաստումն իրականացվում է հանրային սննդի ձեռնարկությունների տեխնոլոգիական ստանդարտների ժողովածուի առաջարկություններին համապատասխան և տեխնոլոգիական ուղեցույցներներմուծվող հումքի համար։

1. ԲԱՂԱԴՐԱՏՈՄՍԸ

Անուն	Հումքի սպառումը մեկ մատուցման համար, գ
	Համախառն քաշը, գ	% սառը աշխատանքի ժամանակ	Զուտ քաշը, գ	% ջերմային մշակման ժամանակ	Արդյունք, գ
Մաքրած կարտոֆիլ, p / f	40,0	0,00	40,0	17,00	33,0
Մաքրված գազար, p / f	35,0	0,00	35,0	32,00	23,8
Մաքրված սոխ, p / f	30,0	0,00	30,0	26,00	22,0
Ցուկկինի	48,0	10,00	43,0	35,00	28,0
Մաքրված բուլղարական պղպեղ, p / f	28,0	0,00	28,0	25,00	21,0
Լոլիկ	20,0	5,00	19,0	37,00	12,0
Կաղամբ w / c	44,0	20,00	35,0	20,00	28,0
Կանաչ ոլոռ s / m	16,0	5,00	16,0	12,82	14,0
Բուսական յուղ	20,0	0,00	20,0	80,00	4,0
Կարագ	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Թարմ սամիթ	0,8	50,00	0,4	0,00	0,4
Մաքրված սխտոր, p / f	1,66	0,00	1,66	40,00	1,0
Աղ	1,6	0,00	1,6	100,00	0,0
Շաքարավազի ավազ	2,0	0,00	2,0	40,00	1,2
Բեշամել սոուս, p / f	12,0	0,00	12,0	20,00	9,6
Ելք					200

1. Խոհարարության տեխնոլոգիա

Պատրաստել բանջարեղենը շոգեխաշելու համար.

Մաքրած կարտոֆիլը կտրատել 1x1 սմ խորանարդի, գազարը կտրատել շերտերով, սոխը՝ 1x1 սմ խորանարդի, բուլղարական պղպեղը՝ հատվածների։ Կաղամբը մաքրվում է ծածկույթի վերին տերևներից և կոճղերից, կտրատում 1x1 սմ շաշկի:

Կանաչ ոլոռը հալեցնում են s/m: Լոլիկը, ցողունից մաքրված, խորանարդի կտրատած 1x1 սմ, սամիթը, ցողուններից մաքրված, մանր կտրատված է։ Մաքրած սխտորը կտրատվում է դանակով։

Կաղամբը թույլատրվում է եփել մինչև կիսով չափ եփվի մի փոքր ջրի մեջ։

Պատրաստել թանձր հատակով մեծ տապակ, տաքացնել կարագի և բուսական յուղի խառնուրդը (չտաքացնել)։ Տապակել կարտոֆիլը մինչև ոսկե դարչնագույնը, հեռացնել կտրատած գդալով կամ ծակոտած սպաթուլայով: Այնուհետև շարել գազարը, խառնելով թեթև տապակել, ավելացնել սոխև բիբարշարունակեք տապակել չափավոր ջերմության վրա։ Ավելացնել ցուկկինին և շարունակել տապակել 5 րոպե։

Նախապես տաքացրեք գոլորշու կոնվեկցիոն վառարանը մինչև 150 * C («Heat-Steam» ռեժիմ):

Բոլոր նախապես տապակած կամ շոգեխաշած բանջարեղենը (կարտոֆիլ, գազար, սոխ, պղպեղ, կաղամբ, ցուկկինի) դնել խորը թխման թերթիկի մեջ։ Ավելացնել լոլիկ կանաչ ոլոռ, սխտոր, բեշամել սոուս. Համեմում ենք աղով, շաքարավազով, հարում ենք, մինչև բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխվեն։

Շոգեխաշել 30 րոպե։ Պատրաստի շոգեխաշածը բաժանված է։ Թողնելիս շաղ տալ մանր կտրատած սամիթով։

1. Պատրաստի ուտեստի բնութագրերը

Արտաքին տեսք – շոգեխաշել, որը բաղկացած է խոշոր կտրատած մթերքներից՝ կարտոֆիլ, գազար, ցուկկինի, պղպեղ, լոլիկ, կաղամբ։ Շոգեխաշած բանջարեղենը պահպանում է իր ձևը։

Գույն- բնորոշ մուտքային բաղադրիչներին և բեշամել սոուսին:

Համտեսել– շոգեխաշած բանջարեղենև սոուս: Չափավոր աղի: Ոչ մի օտար համ:

Հոտը- շոգեխաշած բանջարեղեն և սոուս: Ոչ մի օտար հոտ:

1. Գրանցման, իրականացման և պահպանման պահանջներ

Բուսական շոգեխաշելպատրաստվում են ըստ անհրաժեշտության։ Պահպանեք գաստրոնոմային տարայի մեջ բեն-մարիի վրա (+65 ° C ջերմաստիճանում) տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 4 ժամ՝ համաձայն SanPiN 2.3.2.1324-03:

Ապրանքների պահպանման ժամկետը տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից պլյուս 2 ° C-ից մինչև պլյուս 6 ° C ջերմաստիճանում.

- շոգեխաշած բանջարեղեն - ոչ ավելի, քան 18 ժամ