Ռուսական կաղամբով ապուր. թթու կաղամբի հին բաղադրատոմս. Ինչպես պատրաստել իրական ռուսական կաղամբով ապուր - բաղադրատոմսեր և տարբերակներ թարմ և թթու կաղամբով շչի ռուսական ուտեստով
Ռուսական կաղամբի ապուրի հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ նրանք երբեք չեն ձանձրանում. «Գեղեցկությունը ավելի մոտիկից կանդրադառնա, բայց կաղամբով ապուրը չի խմի», «Հայրը կձանձրանա, բայց կաղամբով ապուրը չի անհանգստացնի» (ռուսական ասացվածքներ) . Ինչպես պատրաստել կաղամբով ապուր, համեղ և հարուստ:
«Ես լավ կաղամբով ապուր եմ խմում առանց աղի, բայց աղը բարակում չեմ կորցնում» (ասաց)
Տարվա տարբեր ժամանակներում բաղադրատոմսին կարելի է ավելացնել սեզոնային մթերքները, սակայն երկու բաղադրիչ մնում է պարտադիր՝ բուսական զանգված (թթու կաղամբ կամ թարմ սպիտակ կաղամբ, թրթնջուկ) և թթվասեր (թթվասեր, կաղամբի թթու վարունգ):
Կա միայն մեկ կանոն՝ արմատներով միսը եփել առանձին, կաղամբը կամ դրա փոխարինիչները՝ առանձին։ Ահա, թե ինչպես պատրաստել ամենօրյա կաղամբով ապուր խաշած տավարի մսով.
Եռակցման համար
կաղամբ, արմատներ - բաղադրիչները կաղամբով ապուրի համար
1 գլուխ սոխ, 3 բաժակ թարմ կամ թթու կաղամբը մանր կտրատել, ամեն ինչ լցնել կաթսայի կամ թավայի մեջ (իդեալական՝ թուջե կամ կերամիկական սպասք), ավելացնել 4 ճաշի գդալ բանջարեղեն կամ յուղ, մի քիչ կաղամբ աղաջուր, դնել ջեռոցը մարմանդ կրակի վրա և պահել։ այնտեղ երեք ժամ, մինչև կաղամբը դառնա ամուր և փափուկ, դարչնագույն: Երբ այն եռում է, ավելացրեք մի քիչ ջուր կամ աղաջուր։
Ջեռոցը պետք է նախապես տաքացվի 200 աստիճանով, ապա պետք է ջերմաստիճանը սահմանել 120 աստիճանից ոչ ավելի։ Պատրաստ լինելուց հետո կաղամբը մանրացնել ալյուրով, սառեցնել և ուղարկել սառնարան։ Հալվելուց հետո այն էլ ավելի փափուկ ու համեղ կդառնա։
Այս փաստը հայտնի է. Ձմռանը սահնակով և վագոններով երկար ճանապարհորդության ժամանակ նրանք իրենց հետ վերցնում էին սառեցված կաղամբով ապուր և կացնով կտրատում դրանք, տաքացնում կրակի վրա: «Ինչպես անել առանց մսի» տնային տնտեսուհիների ամսագրից 1908 թ.
Բուլյոն
Այդ ընթացքում կամ հաջորդ օրը եռացրեք արգանակը։ Դրա համար 1 կգ միսը (տավարի ուս, կրծքամիս կամ հաստ եզր) լցնել սառը ջրով, եռացնել, հեռացնել փրփուրը։
Պատրաստի արգանակի մեջ լցնել 1 գլուխ սոխ, շաղգամ, գազար, մաղադանոս կամ նեխուրի արմատ, մարմանդ կրակի վրա եփել մինչև միսը պատրաստ լինի՝ մոտ 2 ժամ։
Երբ միսը փափուկ եփվի, կտրատեք այն, արգանակը քամեք շորով, հանեք արմատները։
Կաղամբը հալեցնել (զոդել), ավելացնել արգանակով թավայի մեջ, եփել ևս 30-40 րոպե։ թույլ կրակի վրա.
Պատրաստակամություն և սպասարկում
Եփելու վերջում ավելացնել մանրացված սխտորը (4-5 պճեղ), սամիթը, կանաչ սոխը, մսի կտորները, ծածկել, թողնել վառարանի վրա, եփել։ Եվ ավելի լավ է «քնելը» դնել հազիվ տաք ջեռոցում 20-30 րոպեով։
Մատուցելուց առաջ, հենց ափսեների մեջ, անպայման սպիտակեցրեք թթվասերով, սերուցքով կամ կաթով։
Եռակցումը կարելի է պատրաստել ապագա օգտագործման համար և, կաղամբով ապուր պատրաստելիս, հալեցնել ցանկալի մասը:
Ամենօրյա կաղամբի ապուրը պետք է լինի հարուստ և թանձր, «որ գդալը կանգնի», իզուր չէ, որ նրանք կոչվում էին «հարուստ»: Խտությունը կախված է ջրի քանակի և կցված արտադրանքի հարաբերակցությունից:
... այս առաջարկությունը, ինչպես մյուսների նման՝ «աղ՝ ըստ ճաշակի, եփել մինչև եփվի», խոհարարին առանձնապես չի օգնում։ Մյուս կողմից, ողջամիտ մարդը պետք է ունենա բնածին ինտուիցիա և չափի զգացում: Իսկ կաղամբով ապուր պատրաստող ուրիշի կարիք չկա։ Նա կհասցնի խոհարարության մեջ՝ համբուրգեր, արվեստի մեջ՝ հեռուստացույց, սպորտում՝ գցող հիմար։ P. Weil, A. Genis. Ռուսական խոհանոց տարագրության մեջ. գ) Ընտանիք. N 25-35 1990 թ
Իսկապես ռուսական սնունդ
Սոլնցևի գյուղացիական ընտանիքը ճաշից առաջ 1824 թ
Շչին մի քանի դար եղել է ռուսական սեղանի հենարանը։ «Շին ամբողջ ընթրիքի գլուխն է», «Մարդկանց հետ եղեք, առանց շտեյի մի ճաշեք»: Բոլոր դասերի տներում «մեղրի ոգի» էր։
Եվ քանի՞ տեսակ կա կաղամբով ապուր: - Շչի հարուստ, հարուստ, ամենօրյա, թթու, կանաչ, եղինջ և շաղգամ, նիհար, միս, զինվորական, դատարկ, թարմ, ռուս, ռախման կամ ծույլ, մոխրագույն (տնկիներ), վալաամ, վանք, Մոսկվա, Ուրալ և շատ ուրիշներ:
Ապրիլի 1-ը (14) ուղղափառ տոն է՝ Սուրբ Մարիամ Եգիպտոսի հիշատակի օրը, ժողովուրդն այն անվանում է Marya Empty կաղամբով ապուր: Դատարկ, քանի որ այս պահին կաղամբի պաշարները վերջանում էին, իսկ նոր բերքը դեռ հեռու էր։
Շչին պետք էր եփել եղինջի և թրթնջուկի առաջին ծիլերից (կանաչ, եղինջ), և դրանք այնքան հաստ չէին, որքան կաղամբը. վեր չի թռչի, փորը չի սնվի» ( դատարկ կաղամբի ապուրի մասին), «Ապրիլին թթու կաղամբով ապուր էիր ուզում» (այսինքն՝ կաղամբ):
Առակներ և ասացվածքներ
Ժողովուրդն իր վերաբերմունքն այս կերակրատեսակին արտահայտել է առածներով, ասացվածքներով, կատակներով։ Առակներ և ասացվածքներ կաղամբի ապուրի մասին (բաց)
Համեղ կաղամբով ապուր պատրաստելու բազմաթիվ բաղադրատոմսեր կան։ Այս մեկը օգտագործում է ալյուրի քսուք՝ արգանակը թանձրացնելու համար: Ալյուրի փոխարեն կարելի է օսլայի համար օգտագործել կարտոֆիլ՝ կաղամբից առաջ եռացող արգանակի մեջ ավելացնել 1-2 ամբողջական կարտոֆիլ (եռակցման)։ Կարտոֆիլը կարծրանում է թթվից, ուստի այն հաճախ հանում են պատրաստի կաղամբի ապուրից։
Հրեշտակ ձեզ ճաշի ժամանակ:
Ռուսական կաղամբի ապուր - հին բաղադրատոմս, որը հիմնված է տնական թթու կաղամբի ավելացման վրա: Ռուսաստանի, ինչպես նաև նախկին Խորհրդային Միության երկրների մեծ մասի տնային տնտեսուհիների շրջանում այս բանջարեղենի խմորումը բավականին տարածված է։ Այս գործընթացը հատկապես տարածված է գյուղաբնակների շրջանում: Բերքահավաքը կատարվում է բերքահավաքից հետո, ուշ աշնանը։ Դրանք կարելի է երկար պահել սառը տեղում՝ ըստ անհրաժեշտության օգտագործելով՝ պատրաստելով տարբեր ուտեստներ, օրինակ՝ իսկական կաղամբով ապուր թթու կաղամբից։
Ճաշատեսակն ունի մեկ հատկանիշ՝ եփելուց մեկ օր հետո այն շատ ավելի համեղ է դառնում։ Սա է հիմնական պատճառներից մեկը, որ ռուս տնային տնտեսուհիները նախընտրում են նման ապուր պատրաստելու համար օգտագործել մեծ կաթսաներ, որպեսզի ճաշի մնացած մասը դնեն սառնարանում, իսկ մի քանի ժամ հետո պարզապես տաքացնեն։
Մեր հոդվածը ընթերցողին կներկայացնի ռուսական կաղամբով ապուրի բաղադրատոմս, որն ապացուցվել է տարիների ընթացքում։ Այստեղ մենք ձեզ մանրամասն կպատմենք, թե ինչպես պատրաստել այս հրաշալի հյուրասիրությունը՝ դասական ռուսական թթու կաղամբով ապուր:
Բաղադրիչներ
Ռուսական կաղամբով ապուր պատրաստել թթու կաղամբից քայլ առ քայլ
Խոզի միսը լավ լվանալ, լցնել սառը ջուր։
Եռացնել ջրի եռման պահից մոտ 90 րոպե՝ ավելացնելով մի փոքրիկ կտոր գազար և մեկ քառորդ սոխ։
Կաղամբը քամել հյութից, անհրաժեշտության դեպքում շերտերով կտրատել, ապա ուղարկել միջին ջերմության վրա շոգեխաշելու՝ ավելացնելով արևածաղկի ձեթը 20-25 րոպե։
Սոխը մաքրել, պատահական կտրատել։
Մաքրած գազարը նույնպես կտրատում են բարակ շերտերով, կամ քերիչով անցկացնում խոշոր քերիչով։
Առանձին թավայի մեջ տապակել գազարն ու սոխը՝ ավելացնելով արևածաղկի ձեթ։
Կլպեք կարտոֆիլը, լվացեք, կտրեք շերտերով, ուղարկեք խաշած արգանակի մեջ խոզի միսը:
10 րոպե հետո կաղամբը դնել տապակի մեջ։
Թող եփվի ևս 15 րոպե, դնել գազարի հետ սոխի տապակումը։
Աղ, պղպեղ, համեմել ամեն ինչ ձեր սիրած համեմունքներով։ Դնում ենք 20-25 րոպե ցածր եռման տակ։ Պատրաստի ապուրով կաթսան հանում ենք կրակից։ Թողեք եփվի կես ժամ, ապա մատուցեք թթվասերի, սխտորի, կրեկերների հետ։
Երեք կարևոր և օգտակար խորհուրդ, թե ինչպես պատրաստել հիանալի ռուսական կաղամբով ապուր թթու կաղամբից։
Շչին իսկապես համարվում է իսկական ռուսական սնունդ։ Ի վերջո, բոլոր կաղամբի ապուրի հիմքում ընկած է այն ապրանքը, որը գյուղացիները շատ են ունեցել՝ կաղամբը։
Կաղամբի առաջին շոգեխաշածները հայտնվեցին մոտ այն ժամանակ, երբ այս բանջարեղենը սկսեց աճեցնել Ռուսաստանում՝ 9-րդ դարի կեսերին: Ավելին, նույնիսկ այդ օրերին կար այս ուտեստի հսկայական տեսականի. կաղամբի ապուրը պատրաստվում էր և՛ որպես ապուր, և՛ որպես երկրորդ՝ վերածվելով գրեթե շոգեխաշած կաղամբի, և ինչ-որ բան միջև, որը նման է ժամանակակից խիտ բորշին: Այս դեպքում հեղուկը նախ կում էին անում, իսկ հետո կաղամբն ուտում բլիթների օգնությամբ։ Հաճախ սննդի համար կաղամբով ապուրին ավելացնում էին ալյուրի սոուս։
Շչին թթու կաղամբով, որը գերմանացիները բերել են ռուսական խոհանոց, հայտնվել է մոտ 17-րդ դարում։ Խմորման համար վերցվել են կաղամբի վերին տերևները. Ռուսաստանի տարբեր շրջաններում դրանք կոչվում էին «քրոշևո» կամ «խրյապա»:
Շչին թթու կաղամբով միշտ ժամերով եփում էին ռուսական ջեռոցում, իսկ չուգուն էին թխում։
Ժամանակակից ռուսական խոհանոցում արգանակի համար օգտագործվում են տարբեր միսեր՝ սա սովորական տավարի, գառան, խոզի ճարպ և նույնիսկ ապխտած երշիկեղեն է: Բայց միակ բաղադրիչը մնում է անփոփոխ, առանց որի այն այլևս չի լինի կաղամբով ապուր՝ սա կաղամբն է:
Ավանդական թարմ կաղամբով ապուր
Շչին ռուսական ավանդական մթերք է, որի հիմնական բաղադրիչը միշտ եղել է կաղամբը։ Շչին կարելի է եփել և՛ որպես շոգեխաշած, և՛ որպես երկրորդ ուտեստ՝ ավելի շատ շոգեխաշած կաղամբի նման։
Խոհարարության ընդհանուր ժամանակը 50 րոպե
Ծառայություններ 4
Բաղադրիչներ
- 3 լիտր ջուր
- 500 գ փափուկ տավարի միս
- 300 գ կաղամբ
- 3 կարտոֆիլ
- 3 լոլիկ
- 1 գազար
- 1 լամպ
- 1 մաղադանոսի արմատ
- բուսական յուղ
- աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
- թթվասեր մատուցելու համար
Խոհարարության քայլեր
Լվացեք տավարի միջուկը, լցրեք ջուրը և դրեք կրակի վրա։ Երբ ջուրը եռա, հեռացրեք փրփուրը և թուլացրեք կրակը։ Ժամանակ առ ժամանակ հեռացրեք փրփուրը և եռացրեք արգանակը։
Եփած միսը հանում ենք արգանակից, մանր կտրատում և նորից դնում տապակի մեջ։ Կաղամբը մանրացրեք և ավելացրեք արգանակի մեջ։
Կլպել սոխը, մանր կտրատել։ Գազարն ու մաղադանոսի արմատը քերել։ Բանջարեղենը տապակել բուսայուղի մեջ և ավելացնել ապուրը։
Կարտոֆիլը մաքրել, խորանարդի կտրատել ու ավելացնել ապուրի մեջ, որից հետո եռացնել կես ժամ։ Լոլիկի վրա լցնել եռացրած ջուր, հեռացնել կեղևը և կտրատել խորանարդի մեջ։ Ավելացրեք նաև ապուրին:
Կաղամբի ապուրը համեմել աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի, ավելացնել դափնու տերեւ և եփել ևս 10-15 րոպե։
Բուսական կաղամբով ապուր թարմ կաղամբով և չորացրած լոլիկով
Շչին ռուսական ավանդական ուտեստ է։ Նրանք պետք է ներառեն կաղամբ: Այլ բանջարեղենները ընտրովի են:
Այս բաղադրատոմսում արեւի չորացրած լոլիկի ներառումը պատահական չէ։ Կարծիք կա, որ երկար խմորման այս մթերքը բաղադրատոմսում ներառված բոլոր բաղադրիչների համը բարձրացնելու միջոց է։ Եվ, հաշվի առնելով, որ այս ուտեստն ամբողջությամբ բուսակերական է, նման շեշտադրությունը շատ օգտակար կլինի։ Բուսական կաղամբով ապուրը կարելի է օգտագործել Մեծ Պահքի ժամանակ կամ դիետաներից մեկում։
Ծառայություններ 4
Բաղադրիչներ
- 1,7 լ բանջարեղենի արգանակ
- 350 գ սպիտակ կաղամբ
- 2 փոքր կարտոֆիլի պալարներ
- 1 փոքր լամպ
- 1 գազար
- 1/2 մաղադանոս արմատ
- 4 կես արևի չորացրած լոլիկ
- 2 պճեղ սխտոր
- խոտաբույսեր (մաղադանոս) ըստ ճաշակի
- աղ և աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի
- թթվասեր մատուցման համար (ըստ ցանկության)
Խոհարարության քայլեր
Պատրաստել, լվանալ և չորացնել բոլոր ապրանքները։
Կաղամբը մանր կտրատել, մաղադանոսի արմատը մանր քերիչով քերել, գազարը շերտերով կտրատել։ Կարտոֆիլն ու սոխը կտրատել խորանարդի մեջ։ Հեռացրեք արևի չորացրած լոլիկը բանկաից, լվացեք և նույնպես կտրատեք:
Ձիթապտղի յուղի մեջ տապակել սոխը և գազարը մինչև ոսկե դարչնագույնը:
Կաթսայի մեջ եռացնել բանջարեղենի արգանակը, այնտեղ ավելացնել կաղամբն ու կարտոֆիլը, եփել 7 րոպե, ապա ավելացնել մաղադանոսի արմատը և չորացրած լոլիկները։ Ամեն ինչ եփել, մինչև կարտոֆիլն ու կաղամբը պատրաստ լինեն։
Եփելու համար գրեթե վերջում ավելացնում ենք տապակած տապակը, համեմում ըստ ճաշակի և եռացնում ևս 3 րոպե։
Սխտորն անցկացրեք մամլիչով և աղացրեք, կանաչին մանր կտրատեք։ Պատրաստի բուսական կաղամբով ապուրի մեջ լցրեք սխտորն ու մանր կտրատած կանաչին։ Կաթսան հանում ենք կրակից և փակած թողնում կես ժամ։
Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր ափսեի մեջ ավելացնել 1 ճաշի գդալ թթվասեր։
Թթու կաղամբով ապուր
Բաղադրիչներ
- 800 գ տավարի կրծքամիս
- 500 գ թթու կաղամբ
- 4 չոր սունկ
- 1/2 բաժակ աղած porcini սունկ
- 1 գլուխ սոխ
- 2 միջին գազար
- 1 շաղգամ
- 1 կարտոֆիլի պալար
- 2 մաղադանոսի արմատ
- 4 պճեղ սխտոր
- 1 ճաշի գդալ հալված կարագ
- 100 գ թթվասեր
- 1 ճաշի գդալ կանաչ մաղադանոս
- 1 ճաշի գդալ սամիթ կանաչի
- 2 դափնու տերևներ
- աղ՝ ըստ ճաշակի
Խոհարարության քայլեր
Չորացրած սունկը թրջել ջրի մեջ։ Տավարի միսը սոխի, 1 գազարի և 1 մաղադանոսի արմատի հետ լցնել սառը ջրի մեջ և եռացնել 2-3 ժամ մարմանդ կրակի վրա։
Եռալուց հետո արգանակը քամել և արմատները հեռացնել։ Ավելացնում ենք թրջած և շերտերով կտրատած չոր սունկը և 4 մասի կտրատած կարտոֆիլը։ Աղ և եփել մինչև կարտոֆիլն ու սունկը պատրաստ լինեն։
Ջեռոցը տաքացնել 120-140 «C: Թթու կաղամբը լցնել կավե կաթսայի մեջ, լցնել 500 մլ եռման ջուր, ավելացնել յուղը, փակել կափարիչը և դնել ջեռոցը 2-2,5 ժամով։ Կաղամբը փափկելուց հետո լցնել մեջը։ քամած արգանակ, ավելացնել տավարի միս, գազար, շաղգամ և մաղադանոսի արմատ, կտրատել շերտերով և դափնու տերեւ:
Եփել ևս 20 րոպե, ապա վերցնել կրակից, համեմել մանր կտրատած սխտորով, մաղադանոսով և սամիթով։ Մատուցելուց առաջ յուրաքանչյուր ափսեի մեջ լցնել թթվասերն ու խոշոր կտրատած աղած սունկը։
Շչի խնձորով և լոլիկով
Հիշո՞ւմ եք ռուսական ասացվածքը՝ «Շին ու շիլան մեր ուտելիքն են»։ Հավանաբար դա է պատճառը: որ շչին համարվում է իսկական ռուսական ուտեստ։ Կաղամբով ապուրի ամենակարեւոր բաղադրիչը սպիտակ կաղամբն է։ Ընդ որում, կաղամբը կարող է լինել ինչպես թարմ, այնպես էլ թթու կաղամբ։ Բացի կաղամբից, կարող եք ըստ ցանկության օգտագործել բոլոր տեսակի բանջարեղենները (և նույնիսկ մրգերը)՝ լոլիկ, կարտոֆիլ, ցուկկինի, խնձոր, սոխ, գազար: Այս դեպքում կաղամբով ապուրը կարելի է համարել բուսակերների ուտեստ և կարող է օգտագործվել ցանկացած սննդակարգում։
Ծառայություններ 2
Բաղադրիչներ
- 250 գ կաղամբ
- 2 կարտոֆիլի պալար
- 1 գազար
- 1/3 մաղադանոս արմատ
- 50 գ մաղադանոս
- 1 լամպ
- 2 լոլիկ
- 2 խնձոր
- 1/2 ճաշի գդալ կարագ
- 1/2 ճաշի գդալ ցորենի ալյուր
- 750 մլ պաշար
Խոհարարության քայլեր
Լվացեք գազարը, մաղադանոսը և մաղադանոսի արմատը և կտրատեք շերտերով: Կլպել սոխը, կտրատել և տապակել մինչև կիսով չափ եփվի, ավելացնել կտրատած արմատային մշակաբույսերը և շարունակել տապակել ևս 5-7 րոպե։ Մանրացրած կաղամբը թաթախել եռացող արգանակի մեջ և եփել 8 րոպե, ավելացնել կտրատած կարտոֆիլը և տապակել բանջարեղենը։
Բաց դեղին գույնի ալյուրը սպասսերով լուծեք և արգանակով նոսրացրեք և պատրաստ լինելուց 5-8 րոպե առաջ լցնել կաղամբով ապուրով, լցնել կտորներով կտրատած լոլիկն ու խնձորը և հասցնել եռման։
Պատրաստ է մատուցել թթվասերով։
Պահքի կաղամբով ապուր թթու կաղամբով
Բաղադրիչներ
- 1 կգ թթու կաղամբ
- 2-3 կարտոֆիլի պալար
- 1 լամպ
- 1 գազար
- 1 մաղադանոսի արմատ
- ցանկացած չոր սունկ
- 3 ճաշի գդալ բուսական յուղ
- 1 ճաշի գդալ ալյուր
- սև պղպեղի հատիկներ
- աղ և շաքար՝ ըստ ճաշակի
Խոհարարության քայլեր
Չորացրած սունկը եփելուց 2 ժամ առաջ թրջել սառը ջրում։ Այնուհետև դրանք գցեք քամոցի մեջ, մանրակրկիտ լվացեք հոսող ջրի տակ և պահպանեք սնկի թուրմը: Սնկի թուրմը քամում ենք նուրբ մաղով և 2 շերտ շղարշով։
Գազարը լվանալ, մաքրել և մանր կտրատել։ Կլպել սոխը և կտրատել բարակ կես օղակների մեջ։ Թթու կաղամբը մանր կտրատել։ Կարտոֆիլը մաքրել, մանր ձողիկներ կտրատել, դնել առանձին տապակի մեջ և ծածկել սառը ջրով։ Մի կողմ դնել.
Տապակը տաքացնել 2 ճաշի գդալ ձեթով, ավելացնել սոխը, գազարն ու կաղամբը։ Լցնել շաքարավազը ըստ ճաշակի (կախված կաղամբի թթվայնությունից) և եփ գալ, մինչև սոխն ու գազարը փափկի։
Պատրաստի բանջարեղենը թավայից լցնել տապակի մեջ և լցնել սնկի թուրմի կեսը։ Կաթսան դնել միջին կրակի վրա։ Մաղադանոսի արմատը լվանալ, կեղևազատել, մանր քերիչով անցկացնել և ավելացնել մնացած բանջարեղենին։ Ապուրը բերեք եռման աստիճանի։ Հեռացրեք փրփուրը և նվազեցրեք ջերմությունը նվազագույնի:
Մնացած յուղը տաքացրեք տապակի մեջ։ Տապակել մանր կտորներով սունկը ձեթի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: .Սունկը դնել կաթսայի մեջ։ Առանձին տապակել ալյուրը մինչև ոսկե դարչնագույնը: Զգուշորեն նոսրացրեք մնացած սնկի թուրմով, անընդհատ խառնելով, որպեսզի գնդիկներ չլինեն։ Ստացված պասերովկան նուրբ մաղի միջով մտցրեք շոգեխաշած բանջարեղենով և տապակած սնկով տապակի մեջ։ Ավելացնել աղ և անհրաժեշտության դեպքում շաքարավազ։
Ջուրն ու կարտոֆիլը մի կաթսա դնել կրակին, բերել եռման աստիճանի և եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի։ Այնուհետև կարտոֆիլը լցնել կանաչ կաղամբով ապուրի մեջ։ Ծածկեք կափարիչով և եփեք ցածր ջերմության վրա 10-15 րոպե։ 5 րոպե. մինչև եփվի, տապակի մեջ ավելացնել մանրացված սև պղպեղի հատիկներ։
Հաստ հատակով կաթսայի մեջ լցնում ենք լվացած ու կտորների կտրատած գառը, լցնել ջուրը և եռացնել արգանակը։ Սոխը մանր կտրատել և ավելացնել ապուրի մեջ, այնտեղ ավելացնել կաղամբը խոզի ճարպով։ Եփել 1,5 ժամ։
Այնուհետև ավելացրեք մանր կտրատած կարտոֆիլը, երշիկի շերտերն ու մանր կտրատած սխտորը։ Եռացրեք այնքան, մինչև կարտոֆիլը փափկի, վերջում աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։
Կաղամբով ապուրը մատուցում ենք գառան մսով, համեմված թթվասերով։
Շչին միայն գյուղացիական ուտելիք չէր, ռուս ազնվականները նույնպես ուտում էին այս ուտեստը։ Փոխվել են միայն հավելյալ բաղադրիչները, մասնավորապես, ավելացվել է խոզի սունկ։ Շուտով ավանդական կաղամբով ապուրին ավելացրին թրթնջուկ և նույնիսկ սպանախ։
Ռուսական շչին (հին անունը՝ շտի) առաջին տաք ուտեստ է՝ հիմնված թթու կաղամբի կամ թարմ կաղամբի վրա, որը պատրաստվել է անհիշելի ժամանակներից Ռուսաստանում և ունի երկար պատմություն։ Փոխվեցին դարաշրջանները, իշխանությունը, մարդիկ և սովորույթները, բայց մի բան մնաց անփոփոխ. տաք կաղամբով ապուր, երբեմն աղքատ կամ դատարկ (նիհար սնկով և բանջարեղենով), երբեմն հարուստ (միս կամ ձուկ) գրեթե յուրաքանչյուր ռուս մարդու սեղանին: Նրանց ուտում էին բոլորը՝ փոքրից մինչև ծեր. և՛ ցարերը, և՛ գյուղացիները, տնակային ոգին կանգնած էր և՛ աղքատ խրճիթներում, և՛ առևտրական տներում, այս ուտեստի նշանակությունը ռուս մարդու կյանքում հսկայական էր, հետևաբար՝ մեծ թվով ասացվածքներ. այս թեման՝ «Շի և շիլա՝ մեր ուտելիքը», «կաղամբով ապուրն ամեն ինչի գլուխն է», «որտեղ կաղամբով ապուր է, այնտեղ ռուսներին փնտրեք»։
Schey-ի պատմությունը Ռուսաստանում
(Ս. Վինոգրադով «Գյուղացիներ»)
Նրանք սկսել են կաղամբով ապուր պատրաստել մոտ 11-րդ դարում, երբ ռուս ժողովուրդը ծանոթացավ Հին Հռոմից բերված կաղամբին, որն այնտեղ համարվում էր դելիկատես և ընդհանուր առմամբ ճանաչված միջոց տարբեր հիվանդությունների բուժման և կանխարգելման համար։ Ռուս ժողովուրդը, բնական հնարամտության և դիտողականության օգնությամբ, արագ պարզեց արտասահմանյան բանջարեղենի բոլոր օգտակար հատկությունները, արագ գտավ դրա կիրառությունը և սկսեց օգտագործել թարմ և թթու կաղամբը տարբեր ուտեստների մեջ, ինչպես ամենօրյա, այնպես էլ տոնական:
«Շի» բառի ծագումը
«Շի» բառի ծագման պատմության մեջ կան մի քանի վարկածներ, ոմանք կարծում են, որ այն գալիս է հին ռուսերենից. ստո«- սնունդ, ապրուստ կամ». ուտել«- հեղուկ եփուկ, տաք շոգեխաշել՝ համեմված կաղամբով, թրթնջուկով կամ այլ կանաչ բանջարեղենով, մյուսները նախընտրում են ծագման տարբերակը սլավոնական «շչավն» բառից՝ թրթնջուկ, նույնիսկ փոփ առաջարկ կա այս բառի դանիական արմատների մասին՝ դանիերեն։ բառ» երկինք«- շոգեխաշել, թուրմ: «Schi» բառի յուրահատկությունը արտասանության մեջ ռուսերեն երկու տառից բաղկացած բառ է, և այն այլ լեզուներով արտասանելու համար անհրաժեշտ է առնվազն մի քանի տառ: Նաև արտասանությունների և ուղղագրությունների տարբերությունը, ինչպես օրինակ եզակի ռուսերեն բառի ձևով « Մի ապուր կերեք".
Ինչպես էին շչին եփում Ռուսաստանում
(Կուստոդիև «Բանջարեղեն վաճառող»)
Յուրաքանչյուր կոնկրետ տարածքում կաղամբով ապուրը եփում էին տարբեր կերպ՝ ավելացնելով իրենց բնօրինակ բաղադրիչները, միայն պատրաստման եղանակը մնաց նույնը բոլորի համար՝ կաղամբով ապուրը պետք է եփվի չուգունի և ռուսական վառարանի կավե կաթսայի մեջ, այլ ոչ թե պարզապես եփվի, բայց որոշ ժամանակ թուլանում և թրմում են, որպեսզի ձեռք բերեն իրենց հարուստ և յուրահատուկ համն ու բույրը։ Կաղամբի ապուրի կաթսան ինքնին առանձնապես հարգված կենցաղային իր էր, այն մանրակրկիտ լվացվեց և նույնիսկ խոսվեց:
Կաղամբի ապուրի մեջ կան մի քանի հիմնական բաղադրիչներ.
- Թարմ կամ թթու կաղամբ (կամ դրան փոխարինող կանաչ զանգված՝ եղինջ, թրթնջուկ, շաղգամ);
- Միս (նրա բացակայության դեպքում այն փոխարինվեց ձկան կամ սնկով);
- Տարբեր արմատներ (գազար, մաղադանոս ռիզոմներ);
- Կծու սոուս (սոխ, նեխուրի արմատներ, սխտոր, սամիթ, դափնու տերեւ, պղպեղ);
- Թթու սոուս (կաղամբի կամ խնձորի թթու, թթվասեր, թթու կաթ կամ կաթնաշոռ):
Նախկինում, կաղամբով ապուրին ավելի մեծ խտություն և խտություն տալու համար, կաղամբի հետ միասին ավելացվել է ալյուրի սոուս, որը լքվել է 19-րդ դարում՝ ֆրանսիական խոհանոցի նորաձևության ազդեցության տակ:
(Մակովսկի «Ճաշ")
Ցանկացած կաղամբապուրի համար պարտադիր է կանաչ զանգվածը (կաղամբ, թրթնջուկ և այլն) և թթվասերը, դրանց հիմնական հատկանիշը պետք է լինի կծու թթվայնությունը, որը ձեռք է բերվում՝ ավելացնելով թթու կաղամբ, աղաջուր, աղած սունկ, խաշած թթվասեր, թթվասեր կամ թթվասեր։ թթու կաթը թարմ կաղամբի ապուրի մեջ։ Ռուսական խոհանոցի առանձնահատկություններից մեկն այն է, որ բոլոր բանջարեղենները կաղամբով ապուրի մեջ դնում են հում վիճակում, այն պետք չէ տապակել կամ տապակել։
Նախ միսը (տավարի մսից), ձկան կամ սնկի արգանակը պատրաստվում է գազարով և մաղադանոսի արմատով և սոխով, մեջը լցնում են թարմ կամ թթու կաղամբ (որը պետք է առանձին եփվի և պատրաստ լինի արգանակին ավելացնելու) կամ փոխարինելով կանաչ զանգվածը։ այն. Երբ բանջարեղենը եփվում է և դառնում փափուկ, ավելացնում են աղ և համեմունքներ։
Ինչով է մատուցվում և ինչպես ուտել կաղամբով ապուր
(Boehm (Endaurova) Ելիզավետա Մերկուրևնա - հին բացիկ)
Շչիին մատուցում էին թթվասերով կամ կաթնաշոռով համեմված, ուտում էին տարեկանի կամ ցորենի հացի հետ՝ որպես խայթոց «դատարկ ափսեի մեջ»։
Շչին ունի մեծ թվով դրական հատկություններ, որոնք բնորոշ են բոլոր բանջարեղենային ուտեստներին։ Կաղամբը՝ ինչպես թթու, այնպես էլ թարմ, պարունակում է մեծ քանակությամբ բջջանյութ, օգտակար հանքանյութեր և վիտամիններ։ Այս ուտեստը բարենպաստ ազդեցություն ունի մեր մարսողական համակարգի աշխատանքի վրա, հեշտությամբ մարսվում է՝ առանց ստամոքսը ծանրացնելու, բաղադրության մեջ բարդ ածխաջրերի առկայության շնորհիվ երկար ժամանակ կհագեցնի ձեր քաղցը և, իհարկե, կներկայացնի ձեզ։ ռուս ժողովրդի պատմությանը, նրա ավանդույթներին և սովորույթներին:
Մի քիչ պատմություն...
Ռուսաստանում «առաջին տաք հեղուկ ուտեստները» միշտ մեծ նշանակություն են ունեցել, ոչ մի ընթրիք՝ տոնական կամ ամենօրյա, առանց դրանց չի սկսվել։
Անուն «շչի»բառերից է գալիս «ուտել», «ուտել»- ուտել (հին ռուսերեն «sto»-ից՝ սնունդ, սնունդ, ապրուստ): Այս բառերն ի սկզբանե նշանակում էին հացահատիկի և արմատների արգանակ՝ դեղաբույսերով համեմված հեղուկ կերակուր։ Կաղամբը, որպես հայտնի ռուսական ապուրի հիմնական բաղադրիչ, Ռուսաստանում հայտնվում է մոտ 10-11-րդ դարում։
Սկզբում շչին բուսական ուտեստ էր և պատրաստվում էր բանջարեղենի կամ սնկի արգանակով, իսկ հետո պատրաստեցին արագ տարբերակ՝ ավելացնելով մսի կամ ձկան արգանակ։ Իսկ կաղամբի ապուրը շատ արագ հանրաճանաչություն ձեռք բերեց բնակչության բոլոր շերտերում՝ դառնալով հացի պես սիրելի ռուսական ճաշի անփոխարինելի բաղադրիչը։
Կաղամբով ապուրի բաղադրատոմսը բաղադրությամբ մոտ է բորշչին կամ հոջպոդին, բայց բոլորս գիտենք, որ դրանք բոլորովին տարբերվում են համով։
Կախված բաղադրիչների բաղադրությունից, կաղամբով ապուրը կամ «հարուստ»(ամբողջական) կամ «դատարկ»(նիհար).
Շչին, իր առավել ամբողջական տարբերակով, ներառում է յոթ հիմնական բաղադրիչ.
- կաղամբ (թարմ, թթու կաղամբ կամ թթու)
- միս, սովորաբար տավարի կրծքամիս (կամ, ավելի հազվադեպ դեպքերում, ձուկ)
- սունկ (չոր, թարմ և աղած)
- արմատներ (գազար, նեխուր, մաղադանոս)
- կծու սոուս (սոխ, նեխուր, սխտոր, սամիթ, պղպեղ, դափնու տերեւ)
- թթու սոուս (կանաչ խնձոր կամ կաղամբի թթու)
- «զաբելկա» (թթվասեր կամ թթվասերի և սերուցքի խառնուրդ)
Ռուսական կաղամբի ապուրում կարտոֆիլը հայտնվել է միայն 17-րդ դարում, մինչ այդ շաղգամ են ավելացրել։
Բացի այդ, տարեկանի ալյուրի սոուսը հաճախ ներմուծվում էր հին կաղամբի ապուրի մեջ՝ դրանք ավելի խիտ դարձնելու համար: Սա ընդունվել է Ռուսաստանի արևմտյան և հարավային շրջաններում։
Եփելու ընթացքում սոխը սովորաբար ավելացնում էին երկու անգամ՝ սկզբում մսի արգանակի մեջ, իսկ հետո առանձին՝ մնացած բանջարեղենի հետ միասին։
Գարնան վերջին կամ ամռանը, երբ կաղամբը դեռ չէր աճել, կաղամբի ապուրի մեջ այն փոխարինում էին թրթնջուկով, եղինջով, որոնք հաճախ ավելացնում էին հոդատապի կամ կովի մաղադանոսին։
Կաղամբով ապուր եփեցին (ավելի ճիշտ՝ եփեցին ռուսական ջեռոցում) առնվազն 3 ժամ՝ եփելու վերջում ավելացնելով համեմունքներ։ Պատրաստի կաղամբի ապուրը անպայման թանձր էր, այնպես, որ «գդալը կանգնած էր» և սեղանի մոտ մատուցվում էր տարեկանի հացով: Երկրորդն այս օրը սովորաբար այլևս չէր պահանջվում ճաշի համար, քանի որ կաղամբով ապուրը շատ առատ և հարուստ ապուր է:
Ազնվական տներում հարուստ ապուրներ էին մատուցում նաև խմորեղեն՝ տապակած սփրինգ ռոլլեր, «պերեպեչի»՝ սնկով, լյարդով, միսով բաղարջ պանիր, լյարդով, մսով և այլն, ինչպես նաև «դայակ»՝ հնդկաձավարի շիլա լցոնած գառան ստամոքս։
Եվ դեռ 18-19-րդ դարերում կաղամբով ապուրը ձմռանը սառույցի մեծ շրջանակների տեսքով սառեցնում էին և իրենց հետ տանում ճանապարհին, այնուհետև կացնով կտրատում այդ շրջանակները և դնում կաթսայի մեջ, տաքացնում, ուտում: .. Ավելին, նման սառեցված, ապա տաքացրած կաղամբով ապուրը ավելի համեղ է ստացվել, քան թարմ եփածը:
Եվ դա զարմանալի չէ, քանի որ կաղամբով ապուրն այն սակավաթիվ ուտեստներից է, որոնք չեն կորցնում իրենց համը պահպանման ժամանակ։ Թթու կաղամբի թթվայնությունը և համեմունքների բույրը կաղամբապուրին տալիս են յուրահատուկ համային փունջ, որն ավելի ընդգծված է դառնում եփելուց հետո երկրորդ օրը։ Սա է հայտնի ամենօրյա կաղամբապուրի գաղտնիքը, որը թրմում են 24 ժամ։
Ռուսական այս հայտնի ապուրի մեկ այլ առավելություն, համի և օգտակարության հետ մեկտեղ, այն է, որ կաղամբով ապուրը «ձանձրալի» չէ, ուստի դժվար է նույնիսկ պատկերացնել մի ռուսի, ով կարող է առանց այս ուտեստի...
Խոհարարություն:
* Եթե հնարավոր չէ գտնել նեխուրի արմատ և մաղադանոս, կարող եք օգտագործել ցողունի հատվածը դեղաբույսերի հետ միասին (քանակը՝ ըստ ճաշակի, և՛ նեխուրը, և՛ մաղադանոսը կպահանջվի 2 անգամ՝ առաջին անգամ մսի արգանակ եփելու համար, երկրորդ անգամ՝ ժ. ապուրի պատրաստման վերջը, որպես բանջարեղենի սոուս):
Տավարի մսի ամբողջ կտորը լցնում ենք սառը ջրի մեջ և դնում կրակի վրա, եռալուց հետո արգանակի մակերեսից հանում ենք փրփուրը, կրակը նվազագույնի ենք հասցնում և եփում։ հազիվ նկատելի ջրի եռումով. Եփելը սկսելուց 1,5 ժամ հետո ավելացնել խոշոր կտրատած նեխուրը, մաղադանոսը, կես սոխ ու կես գազար, աղ։ Եփել ևս կես ժամ կամ մեկ ժամ, մինչև միսը փափկի։
Միսը հանում ենք արգանակից և կտրատում, իսկ արգանակը քամում (հանում ենք բանջարեղենը):
Թավայի մեջ հալեցնում ենք կարագը, ավելացնում ենք կաղամբը, մի փոքր տապակում, իսկ հետո ջուրը, եփում այնքան, մինչև կաղամբը փափկի (ինձից պահանջվեց ընդամենը 10 րոպե)։ Կրակից հանել և մի կողմ դնել։
Չոր սունկը լվանալ, ավելացնել ջուրը և եռացնել մինչև եփվի (անհրաժեշտության դեպքում կարող եք մի քիչ ջուր ավելացնել, եթե եռա), ապա ավելացնել խորանարդի մեջ կտրատած կարտոֆիլը և եփել ևս 5 րոպե, մինչև կարտոֆիլը կիսով չափ եփվի։ Կրակից հանել, մի կողմ դնել։
*Չորացրած սունկը եռացնելուց առաջ ջրի մեջ չեմ թրջել (ինձ մոտ շատ արագ են եռում), եթե սովորաբար թրջում եք, ուրեմն արեք։
Սոխի մնացած կեսը, նեխուրն ու մաղադանոսը մանր կտրատել, գազարի կեսը մանր կտրատել կամ քերիչով անցկացնել խոշոր քերիչով։
* Մանրացված բանջարեղենը կարելի է թեթև տապակել բուսայուղի մեջ 2-3 րոպե, կամ հում լցնել ապուրի մեջ։ Ես երկուսն էլ պատրաստել եմ ու ճաշակի մեջ առանձնապես տարբերություն չեմ նկատել: Տապակելը միայն փոքր-ինչ տարբեր է դարձնում արգանակի գույնը:
Նախկինում եփած մսի արգանակի մեջ ավելացնել.
- խաշած սունկ կարտոֆիլով (մնացած սնկի արգանակի հետ միասին)
- թթու կաղամբ (մնացած հեղուկի հետ միասին)
- թակած բանջարեղեն և խոտաբույսեր (նախկինում թեթև տապակած կամ հում)
- համեմունքներ (բացի սխտորից և սամիթից)
- աղ ըստ ճաշակի
Եվ եփել մինչև եփվի ամենափոքր կրակի վրակափարիչի տակ (մոտ 20-30 րոպե)