Աղացած փոլլոկի տեխնոլոգիական քարտ: Տապակած ձկան տեխնոլոգիայի քարտեզ

29.10.2019

255 գ կարագի կամ 280 գ սոուսով մատուցվող սննդի քանակը.ձուկ - 148-238 գ (ըստ բաղադրատոմսերի հավաքածուի նորմերի), ցորենի ալյուր `6 գ, բուսական յուղ կամ բուսական յուղ` 6 գ, կարագ- 7 գ կամ սոուս - 50 գ, կողմնակի ճաշատեսակ - 150 գ:

Չոր ամբողջական ձկները կամ մասերը ցանում են աղով և պղպեղով, հացաթխում ալյուրով, դնում ճարպով նախապես տաքացրած թավայի կամ թխում թերթիկի մեջ, մաշկի կողմը ցած և երկու կողմից տապակած, մինչև փխրուն ոսկե ընդերքը ձևավորվի 5-10 րոպե 140-160-ով: ° C Ձուկը տապակվում է վառարանում, մինչև ամբողջությամբ եփվի 5-7 րոպե 250 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Տապակման ընդհանուր տևողությունը 10-20 րոպե է: Տապակման ավարտին ձուկը ջեռուցվում է ներսում մինչև 85-90 ° C: Ձկների պատրաստակամությունը որոշվում է նրա մակերեսին փոքր օդային փուչիկների առկայությամբ: Տապակած ձուկը ազատվում է ջերմային բուժումից անմիջապես հետո:

Heatedեռուցվածի վրա բաժինով ուտեստկամ կողմնակի ուտեստ դնել ափսեի մեջ ՝ տապակած կամ խաշած կարտոֆիլ կամ կարտոֆիլի պյուրե, նրանց կողքին `տապակած ձուկ, լցված հալված կարագով: Առանձին-առանձին ձուկը մատուցվում է լոլիկով, կարմիրով, թթվասերով կամ մայոնեզով կոճղարմատներով: Dishաշատեսակը զարդարված է մաղադանոսի, երբեմն էլ կիտրոնի կտորներով: Տապակած ձուկը զարդարում են նաև շոգեխաշած կաղամբով, հնդկացորենի շիլայով, տապակած ցուկկինիով, սմբուկով, լոլիկով:

Խորոված ձուկ

330 գ սոուսով կամ մայոնեզով 305 գ մատուցման արտադրանքի քանակը. pike perch - 192 գ, կամ լոքո - 198 գ, կամ ծովային բաս - 192 գ, կամ navaga - 111 գ, կամ սկումբրիա - 107 գ, ցորենի ալյուր - 6 գ, ձու - 1/7 հատ, կոտրիչ - 15 գ, ճարպ - 10 գ, կարագ - 7 գ, զարդարանք - 150 գ, տոմատի սոուս - 75 գ կամ մայոնեզի սոուս - 50 գ:

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատը (ամբողջական ձուկ կամ մասեր) տեղադրվում է խորը ճարպի մեջ, տաքացվում է 160-180 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում: Ձուկը կտրատած գդալով իջեցվում է զգուշորեն, որպեսզի ճարպի շաղ չառաջացնի և տապակվի 5-10 րոպե, մինչև որ մակերեսին ոսկե ընդերք գա, այնուհետև հանում ենք, թող ճարպը ցամաքում, դնում տապակի մեջ և տապակում վառարանում:

Արձակուրդի ժամանակ կողմնակի ուտեստը դրվում է ջեռուցվող բաժինով ուտեստի կամ ափսեի վրա. Խաշած կամ կարտոֆիլի կարտոֆիլից տապակած կարտոֆիլ, կողքին տեղադրվում է ձուկ, որը լցվում է հալված կարագով, զարդարված կիտրոնի կտորով և խորոված մաղադանոս Սանրվածքով նավակում մատուցվում է մայոնեզի սոուս կոճապղպեղով կամ տոմատի սոուսով:

Խմորի մեջ տապակած ձուկ

Ապրանքների քանակը 225 գ-ի դիմաց: pike perch - 140 գ, կիտրոնի թթու- 0.2 գ, բուսական յուղ - 4 գ, մաղադանոս - 2 գ, ցորենի ալյուր - 30 գ, ձու - 3/4 հատ, կաթ - 30, ճարպ - 15 գ, սոուս - 75 գ:

Մարինացնելուց հետո ձկան կտորները խայթվում են պատառաքաղի կամ խոհարարի ասեղի մեջ, ընկղմվում են խմորի մեջ, ապա թաթախվում եռացող ճարպի մեջ, տապակում 3-5 րոպե: Պատրաստ տապակած ձուկը սավառնում է խորը ճարպի մակերեսին, այն դուրս է հանում կտրած գդալով, տեղափոխում քամոց ՝ ճարպը ցամաքելու համար:

Ձուկը դրվում է թղթե անձեռոցիկով ծածկված ուտեստի կամ ափսեի վրա ՝ 6-8 կտորով ՝ տալով նրանց բուրգի ձև: Theաշատեսակը զարդարված է մաղադանոսով, կիտրոնի կտորներով: Մատուցվում է մայոնեզի սոուս առանձին `մորեխով կամ տոմատի սոուսով: Ձուկը կարելի է մատուցել նաև կարտոֆիլով կարտոֆիլով: Խմոր պատրաստելիս կաթի փոխարեն օգտագործվում է ջուր կամ գարեջուր: Ձուկը երբեմն կտրվում է խորանարդի մեջ:

Ձուկը պետք է լավ պատրաստված լինի, բայց դեռ հյութալի է: Խմորը ծակոտկեն է և փափուկ, գույնը ՝ բաց ոսկեգույն: Խորը տապակած ձկների համար տապակած ձկան մուգ գույնը անընդունելի թերություն է:

Իրական տեխնիկական երթուղայնացումմշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և տարածվում է հասարակական սննդի օբյեկտի արտադրած տապակած ձկան կերակրատեսակի վրա:

Հում նյութերի պահանջներ

Սննդի հումք, սննդամթերքև պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն ընթացիկ կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության սերտիֆիկատ, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի սերտիֆիկատ և այլն):

3. ԲԱIPԱՌԻԿ

Հումքի և կիսաֆաբրիկատների անվանում \ Համախառն \ ուտ

		Ես		II		III
	BRUT	Ոչ	BRUT	Ոչ	BRUT	Ոչ
	ԴԵՊԱ	Ո	ԴԵՊԱ	Ո	ԴԵՊԱ	Ո
Կետավոր լոքո	207	149	165	119	124	89
(խայտաբղետ) *
կամ ձկան նավապետ	296	160	235	127	176	95
կամ քարտեր	281	149	225	119	168	89
կամ ճերմակ , կամ կոդ	194	149	155	119	116	89

կամ օվկիանոսի ձիու սկումբրիա	296	145	237	116	176	86
կամ ծովային բաս *	204	149	163	119	122	89

Կիսաֆաբրիկատներից.
Կետավոր լոքո	166	149	132	119	99	89
(խայտաբղետ)
կամ ձկան նավապետ	182	160	144	127	108	95
կամ ծովային բաս	171	149	137	119	102	89
կամ կոդ	169	149	135	119	101	89
կամ կարկանդակ (բացառությամբ ծովի)	171	145	136	116	101	86
Ցորենի ալյուր	7	7	6	6	5	5

Բուսական յուղ	8	8	6	6	5	5
Տապակած ձկան զանգված	-	125	-	100	-	75
Arnարդարել PF
	-	150	-	150	-	150

PF սոուս	-	-	-	75	-	50

կամ կարագ կամ	10	10	7	7	5	5

սեղանի մարգարին
Կիտրոն	8	7	-	-	-	-
Արդյունք ՝ ճարպով	-	292	-	257	-	230
սոուսով	-	-	-	257	-	275

Էջանիշերի դրույքաչափերը տրվում են բծավոր (խայտաբղետ) լոքո, սպիտակ, ծովային բաս, աղիքազերծ անգլուխ ձողաձկան համար:

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐCԸՆԹԱ

Մասերձուկ, կաշվից և կողի ոսկորներով ֆիլեից կտրատած, աղով, պղպեղով շաղ տալ ալյուրով հացով, դնել թխում թերթիկի կամ ճարպով նախապես տաքացրած տապակի վրա, տապակել երկու կողմերից մինչև կազմավորվել ոսկեգույն շագանակագույնև պատրաստության բերեց վառարանում:

Կողմնակի ուտեստներ ՝ խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե, տապակած կարտոֆիլ, ճարպով խաշած բանջարեղեն:

Սոուսներ - հիմնական կարմիր, լոլիկ, լոլիկ բանջարեղենով:

ԴԻIGԱՅՆԻ, ԻՐԱԿԱՆԱՄԱՆ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՀԱՆՆԵՐԸ

Vingառայել. Ուտեստը պատրաստվում է ըստ սպառողի կարգի, այն օգտագործվում է ըստ հիմնական ուտեստի բաղադրատոմսի: Պիտանելիության ժամկետը և վաճառքը ըստ SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Նշում. Տեխնոլոգիական քարտեզը կազմվել է մշակման ակտի հիման վրա:

ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ INDՈՒԱՆԻՇՆԵՐ

6.1 Organoleptic ցուցանիշներըորակ:

Արտաքին տեսք - այս ուտեստի բնութագիրը:

Գույն - բնորոշ է արտադրանքի մեջ ներառված ապրանքների համար:

Համ և հոտ - Բնորոշ է արտադրանքի մեջ ներառված ապրանքների համար, առանց օտար համերի և հոտերի:

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներով այս ուտեստըհամապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգի պահանջներին (TR CU 021/2011)

Աշխատանքի նպատակը.ձկնամթերքի և ոչ ձկնեղենի ծովամթերքի տեսականիին ծանոթություն:

Dishesաշատեսակների տեսականի. 1. Եփած ձուկ, լեհական սոուս
(№ 623, № 1053).

2. Մարմին (թիվ 676):

3. Լենինգրադի ոճով տապակած ձուկ սոխով
(№ 643).

4. Թխած ձուկ թթվասեր սոուսսնկով մոսկովյան ոճով (թիվ 660):

Գործիքներ, գույքագրում և սպասք.կաթսաներ `1 և 0,5 լ տարողությամբ; տապակները, խոհարարի դանակները, վեստկան, շղարշը, քամոցը, մաս-մաս տապակը, խորը տապակը, մսաղացը, թխում թերթը, օվալաձև մետաղական ուտեստները, սուսանավերը, դանակների փոքր ափսեներ, դանակ - պատառաքաղ

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

1. Խաշած ձուկ (թիվ 623): Լեհական սոուս (թիվ 1053 ) Համախառն ցանց

ձկան նավապետ կամ 296160

ծովային բաս * 214156

պիկ (բացառությամբ ծովային կարկանդակի) 306 156

կոդ * 197152

ճերմակ * 203156

գազար * 55

սոխ 54

մաղադանոս (արմատ) 43

խաշած ձկան զանգվածը `125

կողմնակի սպասք (թիվ 946) -150

սոուս (No 1053) –75

Ելք -350

* Ձուկը կարելի է եփել առանց գազար ավելացնելու

Աշխատանքի հաջորդականությունը «Եփած ձուկ» (նկ. 5.6):

1. Ձկան հալեցում, հեռացնել թեփուկներն ու ընդերքը, ողողել, դնել և կտրել որոշակի զանգվածի կիսամյակային կիսաֆաբրիկատների `մաշկի և կողի ոսկորներով:

2. Պատրաստել բանջարեղեն: Լվանալ, կեղևազերծել և կտրատել սոխը, գազարը և մաղադանոսի արմատները:

3. Ձուկը եփեք: Կաթսայի մեջ դնել ձկան մասեր, ավելացնել ջուր, ավելացնել հում թակած բանջարեղեն և եփել 10-15 րոպե եռման պահից:

4. Եփել ձվերը:

5. Լվանալ և մաքրել կարտոֆիլը (նկ. 5.7):

6. Կարտոֆիլը եփել մինչև մրցույթը ... Dուրը քամեք, կարտոֆիլը չորացրեք մի քանի րոպե տապակը տաք վառարանի վրա դնելով: Թույլ տվեք սառեցնել 80-85 o C ջերմաստիճանում:

7. Կարագը հալեցնել և տաքացրեք կաթը կարտոֆիլի պյուրեով:

8. Քսել կարտոֆիլը մաղի միջոցով ավելացնել կարագ և տաք կաթ: Beեծեք զանգվածը:

9. Ձվերը մաքրելու համար,կտրել բարակ շերտ:

10. Մաղադանոսը լվանալ, մանր կտրատել

11. Հալեցնել սոուսի կարագը:

12. Պատրաստել սոուս (նկ. 5.8): Հալված կարագին ավելացնել մանրացված ձու, խոտաբույսեր, աղ, կիտրոնաթթու:

13. Decարդարել ուտեստը: Ձկների կտորներ դրեք տաք մակերեսային ճաշի ափսեի վրա, կողքին դրեք կարտոֆիլի պյուրե: Կիրառել նախշը խյուսի մակերեսին `օգտագործելով մեջը թաթախված ճաշի գդալ տաք ջուր... Լեհական սոուսը լցնել ձկների վրա: Gարդարեք կեղեւով կիտրոնի կտորով:

Բրինձ 5.6. Տեխնոլոգիական համակարգ«Խաշած ձուկ» ուտեստի արտադրություն

2. Պյուրե կարտոֆիլ (թիվ 946) Համախառն ցանց

կարտոֆիլ 1107830

կաթ 158150

սեղանի մարգարին 6060

կամ կարագ 6060

Ելք - 1000

Բրինձ 5.7. .Աշատեսակների արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա
«Պյուրե կարտոֆիլ»

Լեհական սոուս (No. 1053) Համախառն ցանց

կարագ 700 700

ձու 8 հատ 320

մաղադանոս (կանաչ) 2720

կիտրոնաթթու 22

Ելք - 1000

Բրինձ 5.8. .Աշատեսակների արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա
«Լեհական սոուս»

2. Մարմին (թիվ 676) Համախառն ցանց

pike perch կամ 16780

սառցե ձուկ

կարկանդակ (բացառությամբ ծովային կարկանդակի) 20080

կոդ * 11080

ծովային բաս 12180

ցորենի հաց 2424

կաթ կամ ջուր 3232

ձկան կոտլետի զանգված - 134

աղացած միս:

4034/17 սոխ *

55. խոհարարական յուղ

թարմ պորցինի սունկ 2620/15 *

կամ թարմ շամպինիոն 2821/15 *

ձու 1/4 հատ: 10

աղացած մսի զանգված - 42

ձու

կոտրիչ 1010

կիսաֆաբրիկատների քաշը ՝ 194

1414

ավարտված մարմնի քաշը `160

կողմնակի ուտեստ թիվ 946, 948, 949, 976, 980-100

սեղանի մարգարին - 7

սոուս թիվ 1038, 1039-100

Դարպաս -367

* Խաշած սոխի և խաշած սնկերի զանգված

«Մարմին» աշխատանքի հաջորդականությունը (նկ. 5.9):

1. Ձկան հալեցում, կեղև կշեռքներից և ներքին օրգաններից ողողել, մաշկը հեռացնել և ոսկորները հանել:

2. Կտրեք մաքուր ֆիլեը կտորների ՝ 40-50 գ քաշով:

3. Առանց ընդերքի ցորենի հացը թաթախել կաթի մեջ:

4. Ձկան կտորներ և թրջած հաց աղալ աղով և պղպեղով: Նոկաուտի ենթարկեք զանգվածը:

Գծապատկեր 5.9. «Տելնոե» ուտեստի արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա

5. Պատրաստվեք բուսական աղացած միս(նկ. 5.10): Մաքրել սոխը և սունկը, լվանալ, եփել սունկը, ապա տապակել: Տարածեք սոխը:

6. Եփել ձվերը:Կլպել, մանրացնել:

7. Միավորել կարմրած սոխը, տապակած սունկը, մանրացված ձվերը; համտեսել աղով և պղպեղով և խառնել:

8. Մարմինը ձեւավորելու համար: Աղացած ձկների քանակը դրեք խոնավ կտորի վրա (շղարշ), հավասարեցրեք այն մինչև 1 սմ շերտով: Տորթի մեջտեղում դրեք բանջարեղենային աղացած միսը և օգտագործեք կտորը մարմինը կիսալուսնի տեսքով:

9. Կիսաֆաբրիկատը թաթախեք հարած ձվերի մեջ և հացաթխման մեջ:

10. Դրեք պատրաստի կիսաֆաբրիկատսառնարանում 30 րոպե:

Բրինձ 5.10. «Բուսական աղացած միս» արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա
մարմին կազմելու համար

11. Պատրաստել սոուսը (նկ. 5.12): Ալյուր տարածել (տ = 160 մոտ C): Մաքրել բանջարեղենը, լվանալ, մանր կտրատել շերտերով և տապակել լոլիկի հավելումով:

12. Ալյուրի արգանակը ձկան արգանակով նոսրացրեք: Արգանակի համար. Եփել մաշկը, ոսկորները և ձկան պալպի մի մասը, որոնք մնացել են կիսաֆաբրիկատների հատումից:

Տապակած կարտոֆիլ (թիվ 948) Համախառն ցանց

կարտոֆիլ խորանարդի մեջ, շերտ, սեպ,

խորանարդներ 19321449

ճարպ եփել, բուսական յուղ 100 100

Ելք - 1000

Գծապատկեր 5.11. .Աշատեսակների արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա
«Տապակած կարտոֆիլ»

13. Միավորել համեմված բանջարեղենը և ալյուրով երշիկը, զտված արգանակով: Թողնել եփել 25-30 րոպե:

14. Կարտոֆիլը մաքրել և ողողել (նկ. 5.11): Կտրել խորանարդի մեջ, լվանալ հոսող ջրի մեջ և չորացնել սրբիչով:

15. Տապակել կարտոֆիլը հիմնական եղանակով մինչ ոսկե դարչնագույնը:

16. Միսը խորը տապակել մինչեւ ոսկե դարչնագույն և եփել ջեռոցում:

17. Սոուսը քամեք և բանջարեղենը քսել մաղով: Սոուսը եռացրեք: Համեմել յուղալի մարգարինով:

18. Կազմակերպել գործը լրացնելու համար: Մարմնի ափսե դրեք օվալաձև ուտեստի վրա (1-2 հատ. Յուրաքանչյուր ծառայության համար), կողքի ուտեստը դրեք սահիկով: Theառայել սոուսն առանձին: Decարդարել մաղադանոսով:

Տոմատի սոուս (No. 1038) Համախառն ցանց

ձկան արգանակ - 500

սեղանի մարգարին 2525

ցորենի ալյուր 2525

գազար 5040

սոխ 4840

մաղադանոս (արմատ) 4030

լոլիկի խյուս 500 500

սեղանի մարգարին 2525

շաքարավազ 1010

Ելք - 1000

Բրինձ 5.12. «Տոմատի սոուսի» արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա

3. Լենինգրադի ոճով տապակած ձուկ սոխով (թիվ 643) Համախառն ցանց

կոդ * կամ 194149

ծովային բաս 204149

սկումբրիա 261149

պիկե թառ, կամ կոտրել 264145

ձիու սկումբրիա 296145

ցորենի ալյուր 77

բուսական յուղ 88

տապակած ձկան զանգված - 125

խորոված սոխ (թիվ 970)

կողմնակի ուտեստ թիվ 947, 948

Ելք -315

* Էջանշված դրույքաչափերը տրվում են աղիքներով և գլխատված ձկների համար

Նկար 5.13. .Աշատեսակների արտադրության տեխնոլոգիական սխեմա
«Տապակած ձուկ Լենինգրադի ոճով»

Տապակած կարտոֆիլ խաշածից (թիվ 947) Համախառն ցանց

կարտոֆիլ 16561 205 *

ճարպ կամ կարագ պատրաստել 100 100

Ելք - 1000

* Խաշած կեղևավորված և թակած կարտոֆիլի զանգված

«Տապակած ձուկը Լենինգրադի ոճով» աշխատության կատարման հաջորդականությունը (նկ. 5.13):

1. Ձկան հալեցում, կեղև և կտրատել ֆիլեով `մաշկի և կողի ոսկորներով: Կտրեք բաղադրատոմսում բերված զանգվածի մասերի:

2. Լվանալ և մաքրել կարտոֆիլը (Նկ. 5.14) և եփել 10-15 րոպե (մինչև կեսը եփել):

3. Մաքրել սոխը, լվանալ, կտրել օղակների մեջ:

4. Ձուկ աղ (մասեր), պղպեղ, ալյուրով հացաթխված և տապակել հիմնական ձևով մինչև ոսկե դարչնագույն, պատրաստությանը բերել ջեռոցում:

5. Կարտոֆիլը կտրեք շերտ և տապակել հիմնական եղանակով մինչև ոսկե դարչնագույնը:

6. Հացով սոխը ալյուրի մեջ և խորը տապակել:

7. Կազմակերպեք ուտեստը մատուցելու համար: Տեղադրեք տապակած ձուկը մակերեսային ընթրիքի ափսեի մեջտեղում: Շերտեր շուրջը տապակած կարտոֆիլև ձկները վերևում տապակած սոխի սլայդով: Decարդարեք կանաչի ճյուղերով:

Նկար 5.14. Արտադրության հոսքի աղյուսակ
«Տապակած կարտոֆիլը խաշածից»

4. Սնկով թթվասերի սոուսով թխած ձուկ, մոսկովյան ոճ (No. 660)

Համախառն ցանց

Pike perch կամ 284145

լոքո 310155

սառցե ձուկ

թառափ 301149

աստղային թառափ 281149

294. Բելգա

ցորենի ալյուր 77

թարմ porcini սունկ 3426/17 *

կամ թարմ շամպինիոն 5743/17 *

սոխ 2420/10 **

1515. խոհարարական յուղ

տապակած ձկան զանգված - 125

ձու 1/2 հատ: 20

կողմնակի ուտեստ թիվ 947-150

սոուս թիվ 1044-150

պանիր 6.56

սեղանի մարգարին կամ կարագ 1010

կիսաֆաբրիկատների քաշը `480

Ելք -430

* Սնկով զանգվածը տապակելուց հետո

** կարմրած սոխի զանգված

«Թթվասերի սոուսով սնկով թխած ձուկ, մոսկովյան ոճով» աշխատանքի կատարման հաջորդականությունը (նկ. 5.15):

1. Հալեցնել ձուկը, կեղևը, ողողել և ֆիլեը մաշկով և կողի ոսկորներով: Կտրեք մասերի մեջ բաղադրատոմսով նախատեսված մածուկով:

2. Սունկը լվանալ, եռացնել, կտրել կտորներով և տապակել:

3. Եփել ձվերը:Կտրեք շերտ:

4. Կլպեք սոխը, կտրեք կես օղակ և ջրազրկումներ

5. Պատրաստել սոուս (նկ. 5.16): Ալյուրը քսել կարագի մեջ: Թթվասերը հասցնել եռման աստիճանի և նոսրացնել դրանով խաշած ալյուրը: Կիսաֆաբրիկատը բերեք համտեսել աղով և պղպեղով և եռացնել 3-5 րոպե: Պատրաստի սոուսլարում և կրկին եռացրեք:

6. Լվանալ կարտոֆիլը, մաքրել և եփել (նկ. 5.14):

7. Պանիրը քերել:

8. Աղի ձկան մասեր, պղպեղ, ալյուրով տապակած և տապակել հիմնական ձևով մինչև ոսկե դարչնագույնը:

9. Խաշած կարտոֆիլը կտրատած շերտ և տապակել տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույն:

10. Պատրաստեք ուտեստը թխելու համար: Մի բաժակ տապակի մեջ լցնել մի փոքր սոուս, կենտրոնում դնել տապակած ձկան մի մասը; ձուկը ծածկել խաշած տապակած կարտոֆիլի կտորներով: Ձկների գագաթին դրեք խաշած ձվի կտորներ (սեպեր), կարմրած սոխ, տապակած սունկ: Լրացրեք ուտեստը մնացած սոուսով, շաղ տալ քերած պանիրով:

11. dishաշատեսակը թխել ջեռոցում 250–280 о С ջերմաստիճանում, մինչև մակերևույթի վրա ձեւավորվի ոսկե դարչնագույն ընդերք:

12. Դրամարկղը լրացնելու համար: Մի փոքր սեղանի ափսեի վրա դրեք թղթե անձեռոցիկ, վրան դրեք բաժնով բաժակ: Decարդարեք կանաչի ճյուղով:

Թթվասեր սոուս (No. 1044) Համախառն ցանց

Արտաքին տեսք

Համն ու հոտը

Եփած ձուկ, լեհական սոուս

Ձուկ ՝ մի ամբողջ կտորի տեսքով: Կողային ուտեստ ՝ փոխաբերական կերպով զարդարված: Սոուսն ամբողջությամբ ծածկում է ձկները

Համատեքստում `վարդագույն` դեղնավուն երանգով, կամ սպիտակ կամ բաց մոխրագույն (կախված ձկան տեսակից)

Ձուկ `համեմված համեմունքներով և սոուսով

Ապրանքը կիսալուսնի տեսքով է, որի երկու կողմերում հավասարաչափ տապակած ընդերքը կա, առանց մակերևույթի ճաքերի, յուղով լցված, կարմրած: Սոուսը մատուցեց առանձին

Բաց շագանակագույն

Ձկան կոտլետ արտադրանքներին բնորոշ տապակած սոխի, ձվի, սնկերի և բույրով համեմունքները տոմատի մածուկ

Լենինգրադի ոճով տապակած ձուկ

Ձկան մի կտոր հավասարապես տապակած ընդերքով ՝ առանց այրված տարածքների, զարդարված տապակած կարտոֆիլի կտորներով, ջրով ջրված և վերևում տապակած սոխ

Ձուկ - բաց շագանակագույն, սոխ - ծղոտե դեղին

Տապակած ձկներին բնորոշ տապակած սոխև կարտոֆիլ

Սնկով թթվասերի սոուսով թխած ձուկ, մոսկովյան ոճ

Մակերեսի մեծ մասը ծածկված է ոսկեգույն շագանակագույն ընդերքով

Ոսկե դարչնագույն

Տապակած ձկներին բնորոշ է թթվասերի համով, աղացած սոխով և սնկով

Երթուղի

Տապակած ձուկ

Բաղադրատոմս 240 համարը

Կետավոր լոքո (խայտաբղետ)

Կապիտան ձուկ

108

Պերճ

102

Կոդ

101

Pike, բացառությամբ ծովի

101

Ցորենի ալյուր

Բուսական յուղ

Տապակած ձուկ

Կողմնակի ուտեստ (բաղադրատոմսեր # 331,333,334, 335,338)

150

Սոուս (բաղադրատոմսեր թիվ 364,383) կամ կարագ (կամ սեղանի մարգարին)

Արդյունք ՝ ճարպով

230

Սոուս

275

* արդյունաբերական կտրված ձուկ (աղիքներ և գլխատված)

Խոհարարության տեխնոլոգիա:

Ձկան մասեր, կտորներով մաշկով և կողոսկրերով ոսկորներ, շաղ տալ աղով, պղպեղով, ալյուրով հացով, դնել թխում թերթիկի կամ յուղով նախապես տաքացրած տապակի վրա, տապակել երկու կողմերից մինչև ոսկե դարչնագույն և եփել ջեռոցում:

Կողմնակի ուտեստներ ՝ խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե կամ ճարպով խաշած բանջարեղեն:

Սոուսներ `կարմիր հիմնական, լոլիկ, լոլիկ` բանջարեղենով:

Երթուղի

Պյուրե կարտոֆիլ

Բաղադրատոմսերի հավաքածու և խոհարարական արտադրանքդասագիրք մասնագիտական կրթության սկզբի համար / Ն. Խարչենկո - 3-րդ հրատ., Ստեր.-Մ. ՝ «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008:

Բաղադրատոմս թիվ 333

Հումքի և ապրանքների անվանում

Գրոս, գ

Ցանց, է

Կարտոֆիլ

1140

855

Կաթ

158

150*

Սեղանի մարգարին կամ կարագ

Ելք

1000

* եռացրած կաթի զանգվածը: Կաթի բացակայության դեպքում դուք կարող եք բարձրացնել ճարպի ներդրման տեմպը 10 գ-ով:

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Կլպած կարտոֆիլը եռացնում են ջրի մեջ աղով մինչև քնքուշը, ջուրը քամվում է, կարտոֆիլը չորանում: Եփած տաք կարտոֆիլքսել տրորող մեքենայի միջոցով կամ մաղով անցկացնել: Պյուրե կարտոֆիլի ջերմաստիճանը պետք է լինի առնվազն 80, հակառակ դեպքում պյուրե կարտոֆիլը մածուցիկ կլինի, ինչը կտրուկ վատթարանում է նրա համն ու տեսքը: Հալված կարագը և եռացրած կաթը ավելացնում են տաք պյուրե կարտոֆիլին ՝ անընդհատ խառնելով: Խառնուրդը հարում են այնքան ժամանակ, մինչեւ ստացվի միատարր փափուկ զանգված:

Պյուրե կարտոֆիլը բաժանում են, մակերևույթի վրա կիրառվում է նախշ, ցանում են խոտաբույսերով կամ խաշած թակած ձու... Նավթը կարող է մատակարարվել առանձին:

Երթուղի

Կարմիր սոուս (հիմնական)

Dishesաշատեսակների և խոհարարական արտադրանքի բաղադրատոմսերի հավաքածու. Մասնագիտական կրթության սկզբի դասագիրք / Ն. Խարչենկո - 3-րդ հրատ., Ստեր.-Մ. ՝ «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն, 2008:

Բաղադրատոմս թիվ 364

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Մանր կտրատած սոխը և գազարը խաշում են ճարպով, ավելացնում են լոլիկի խյուսը և մշակումն ավելանում է եւս 10-15 րոպե:

Մաղով անցկացրած ցորենի ալյուրեփել 150-160 ջերմաստիճանի դեպքում, երբեմն խառնելով խոհարարական սպասքի կամ թխում թերթիկի մեջ (4 սմ-ից ոչ ավելի շերտով), մինչև ստացվի բաց շագանակագույն գույն:

Սառեցրած 70-80 ալյուրի արգանակը զտվում է տաք արգանակով 1: 4 հարաբերակցությամբ, մանրակրկիտ խառնվում և ներմուծվում եռացող շագանակագույն արգանակի մեջ, այնուհետև խաշվում է լոլիկի խյուսբանջարեղենը եփում են ցածր եռալով 45-60 րոպե: Վերջում ավելացնել աղը, շաքարը, սեւ պղպեղի եգիպտացորենը, դափնու տերևը: Քամեք սոուսը, եռացրած բանջարեղենը քսելով դրան և եռացրեք:

Հիմնական կարմիր սոուսն օգտագործվում է ածանցյալ սոուսներ պատրաստելու համար: Նման սոուս օգտագործելիս անկախ ուտեստայն համեմված է սեղանի մարգարինով (30 գ):

Երթուղի

Արգանակ շագանակագույն

Բաղադրատոմս համար 362

Մաղադանոս (արմատ)

Կամ նեխուր (արմատ)

Ելք

1000

* տավարի, գառան, հորթի, խոզի միս, թռչնամիս և որսորդական ոսկորներ (պնդուկ, սև, մորեխ, փայտանյութ):

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Հում ոսկորները, լվացված և թակած 5-7 սմ երկարությամբ կտորների, տապակվում են թխում թերթիկի վրա և 160-170 ջերմաստիճանի վառարանում ՝ գազար, մաղադանոս, սոխ ավելացնելով ցանկացած կտոր կտորների:

Գառան, հորթի, խոզի միսը, թռչնամիսը և որսի ոսկորները տապակվում են 30-40 րոպե, տավարի ոսկորները ՝ 1-1,5 ժամ ՝ դրանք շրջելով: Երբ ոսկորները բաց շագանակագույն են դառնում, տապակումը դադարեցվում է, և ոսկորներից ազատված ճարպը ջրահեռանում է:

Տապակած ոսկորները թխած արմատներով և սոխով տեղադրվում են կաթսայի մեջ, տաք ջրով լցվում և 5-6 ժամ եփվում են ցածր եռման վրա ՝ պարբերաբար հեռացնելով ճարպն ու փրփուրը:

Դրա որակը բարելավելու համար շագանակագույն արգանակին կարող եք ավելացնել մսամթերք տապակելուց հետո ստացված մսի հյութ: Դա անել, թխում թերթիկի վրա, որի վրա նրանք տապակել են մսամթերք, լցնել մի քիչ արգանակ կամ ջուր և եփել 2-3 րոպե: Ավարտված արգանակը զտված է:

ՏԵԽՆԻԿԱԿԱՆ ԵՎ ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ՔԱՐՏ oven riedեռոցի տապակած ձուկ

ԿԻՐԱՌՄԱՆ ԳՈՏԻ

Այս տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը մշակվել է ԳՕՍՏ 31987-2012-ի համաձայն և տարածվում է հասարակական սննդի օբյեկտի կողմից արտադրված տապակած տապակած ձկների վրա:

Հում նյութերի պահանջներ

Սննդամթերքի հումքը, սննդամթերքը և պատրաստման համար օգտագործվող կիսաֆաբրիկատները պետք է համապատասխանեն գործող կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին, ունենան դրանց անվտանգությունն ու որակը հաստատող ուղեկցող փաստաթղթեր (համապատասխանության սերտիֆիկատ, սանիտարահամաճարակային եզրակացություն, անվտանգության և որակի սերտիֆիկատ և այլն): )

3. ԲԱIPԱՌԻԿ

Ապրանքային անուն		Քաշը, գ			Քիմիական բաղադրությունը			Էներգիայի արժեքը, կկալ
		Համախառն		Ցանց	Բ	Ֆ	Ունենալ
Հեռավոր Արևելքի սրիկաներ	128		83/88
Ազով-Սև ծով խառնաշփոթ	131,6		84/89
Ուժեղ սրիկա	127		84/89
կամ Հեռավոր Արևելքի սկումբրիա	94		83/88
Ցորենի ալյուր	5		5
Բուսական յուղ	5		5
Տապակած ձկան զանգված
Կարագ	5		5

Արդյունք ՝ յուղով 75

* - հայտարարում `կիսաֆաբրիկատի զանգված

4. ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԳՈՐCԸՆԹԱ

Ձկների մասեր, կաշվով և կողի ոսկորներով ֆիլե կտրատած, աղով շաղ տալ, ալյուրով հաց տալ, դնել թխում թերթիկի կամ կարագով նախապես տաքացրած տապակի վրա, երկու կողմից տապակած մինչև ոսկեգույն դարչնագույնը, նախ `վառարանի վրա, իսկ հետո բերել պատրաստակամություն վառարանում: Ձկների տապակման տևողությունը 15-20 րոպե:

ԴԻIGԱՅՆԻ, ԻՐԱԿԱՆԱՄԱՆ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՊԱՀԱՆՆԵՐԸ

Սպասարկման ջերմաստիճանը 65 ° С.

Կողմնակի ուտեստներ ՝ խաշած կարտոֆիլ, կարտոֆիլի պյուրե:

ՈՐԱԿԻ ԵՎ ԱՆՎՏԱՆԳՈՒԹՅԱՆ INDՈՒԱՆԻՇՆԵՐ

6.1 Օրգանոլեպտիկ որակի ցուցանիշներ.

Մեկ կտոր յուրաքանչյուր մատուցման համար: Ձուկը տապակված է, պահպանեց իր ձևը, ոսկե ընդերքը խիտ չէ: Գույնը, համն ու հոտը համապատասխանում են ձկների տեսակին: Theարդը դրված է կողքին: Պյուրե կարտոֆիլի վրա նկար կա:

6.2 Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ.

Մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշների առումով այս ուտեստը համապատասխանում է «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգերի պահանջներին (TR CU 021/2011)

Սննդամթերքի և էներգիայի արժեքը

Սպիտակուցներ, գ ճարպեր, գ ածխաջրեր, գ կալորիաների պարունակություն, կկալ (կJ)

10,36

1,93

6,79 85,93

Գործընթացների ինժեներ: