Խոհարարության և բարդ հացաբուլկեղենի կազմակերպում: PM.04- ի վերաբերյալ գործնական վարժությունների աշխատանքային գրքույկ Նախապատրաստման գործընթացի կազմակերպում և բարդ հացաբուլկեղենի, ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստում

Բարդ հացաբուլկեղենի պատրաստման համար օգտագործվում է խմորիչ և անթթխմոր խմոր: Խմորիչ խմոր պատրաստելու երկու եղանակ կա ՝ չհամապատասխանված և սպունգ: Սպունգի մեթոդը ավելի աշխատատար է և օգտագործվում է մեծ քանակությամբ թխում (կարագ, շաքար) արտադրանք պատրաստելու համար: Բայց նախքան խմորիչ խմոր պատրաստելու մեթոդների նկարագրությանը անցնելը, անհրաժեշտ է նշել մի քանի կարևոր նրբերանգներ, որոնք թույլ են տալիս հասնել լավագույն արդյունքը(Հավելված 6):

1. Խմորիչի խմորի ջերմաստիճանը հունցելիս չպետք է գերազանցի 550C, հակառակ դեպքում խմորիչը կմեռնի (եթե դա տեղի ունենա, խմորը պետք է սառչի և նորից խմորիչ ավելացվի դրան):

2. 1 կգ ալյուրի համար խմորի պատրաստման համար սպառվում է 20 -ից 50 գ թարմ խմորիչ: Որքան հարուստ է պատրաստված խմորը (որքան շատ յուղ և շաքար է պարունակում), այնքան ավելի շատ խմորիչ պետք է դնել դրա մեջ: Բացի այդ, խմորիչի քանակը կախված է դրա որակից և ջերմաստիճանի պայմաններից, որոնցում տեղի է ունենում խմորումը (որքան վատ է խմորիչի որակը և որքան ցածր է ջերմաստիճանը, այնքան ավելի շատ պետք է դրվի):

3. Օգտագործելուց առաջ ավելի լավ է ալյուրը մաղել, որպեսզի այն հարստանա ավելի լավ խմորման համար անհրաժեշտ թթվածնով:

4. Ալյուրը ջրի կամ կաթի հետ խառնելիս ավելի լավ է հեղուկը աստիճանաբար լցնել ալյուրի մեջ և խառնել, և ոչ թե հակառակը, հակառակ դեպքում խմորից կտորներ կստացվեն:

5. Շաքարավազը, ինչպես և մյուս ապրանքները, պետք է խմորի մեջ դնել խստորեն ըստ նորմայի. Եթե խմորը շատ քաղցր է, ապա խմորումը դանդաղում է, և թխվելիս արտադրանքը արագ շագանակագույն է դառնում և լավ չի թխվում: Թխելու ընթացքում արտադրանքի վրա շաքարի անբավարար քանակությամբ ոսկե ընդերքը գրեթե չի ձևավորվում:

6. Անբավարար ջերմությունը նույնպես վատ է խմորման գործընթացի համար:

7. Խմորիչ խմորից պատրաստված թխվածքաբլիթների պատրաստակամությունը որոշվում է ընդերքի գույնով `կոտրված է այն կամ ծակված փայտե փայտով. Եթե խմորը դրան չի կպչում, ապա արտադրանքը թխվում է:

Խմորիչ խմորի պատրաստման գործընթացը բաղկացած է երկու փուլից `հունցում և թխում: Խմորում - խմորիչի խմորի պատրաստումը հիմնված է ալյուրի շաքարները ալկոհոլի մեջ խմորիչ խմորելու ունակության վրա `ածխաթթու գազ ձևավորելու համար: Խմորը ոչ միայն թուլանում է ածխաթթու գազով, այլև տարբեր միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության արդյունքում ձեռք է բերում թթու համ: Խմորման ընթացքում հունցելուց հետո խմորի մեջ տեղի են ունենում բարդ քիմիական փոփոխություններ, որոնք փոխում են խմորի համը և փոխում դրա ծավալը: Խմորիչի խմորը պատրաստվում է ոչ գոլորշու և սպունգի մեթոդներով:

Անվտանգ մեթոդով ջուրը կամ կաթը տաքացվում են մինչև 26-300C, խմորիչը, աղը և շաքարը լուծարվում են հեղուկի մեջ, այնուհետև ձվադրում և մաղած ալյուր լցնում: Պատրաստ խմորը հունցվում է 5-10 րոպե, հունցման վերջում ավելացվում է հալած կարագ: Խմորված խմորը ծածկում են շղարշով և թողնում տաք տեղում խմորել 2,5-3,5 ժամ: Այս ընթացքում խմորը հունցվում է 2-3 անգամ:

Խմորի պատրաստման խմորային մեթոդով խմորը նախ պատրաստվում է: Դրա համար ճաշատեսակների մեջ լցվում է ջուր կամ կաթ, որը տաքացվում է մինչև 26-300C (նախատեսված հեղուկի 60-70% -ը), ավելացվում է խմորիչ, որը նախկինում փոքր քանակությամբ ջրի մեջ զտված է, և ալյուրի մի մասը (35- 50%) ավելացվում է: Խմորը խառնվում է մինչև դրա հետևողականությունը դառնում է միատարր, այնուհետև ծածկվում է շղարշով կամ սրբիչով և տեղադրվում տաք տեղում խմորման համար 3-3,5 ժամ: Երբ խմորը բարձրանում և սկսում է ընկնել, մնացած ջուրը լցվում է դրա մեջ (աղը և շաքարը նախապես նոսրացվում են ջրի կամ կաթի մեջ) և մնացած բոլոր տաքացվող արտադրանքները, աստիճանաբար ավելացնում մնացած ալյուրը և հունցում 5-10 րոպե: Խառնուրդի վերջում ավելացվում է հալված կարագ: Խմորը խմորման համար տեղադրվում է տաք տեղում, որի ընթացքում երկու անգամ հունցվում է:

Անվտանգ մեթոդի համեմատ, այս մեթոդը նաև ավելի լավ վերահսկողություն է ապահովում խմորի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի վրա, հնարավորություն է տալիս ընտրել օպտիմալ ռեժիմներ, արտադրել ավելի բարձր որակի հացաբուլկեղենի ավելի լայն տեսականի: Երկաֆազ խմորումը նպաստում է խմորի սնձան կառուցվածքի բարելավմանը և հնարավոր է դարձնում հաց ստանալ ավելի զարգացած ծակոտկենությամբ և անուշաբույր և բուրավետ նյութերի առավելագույն պարունակությամբ: Միեւնույն ժամանակ, սպունգի մեթոդը պահանջում է ավելի մեծ թվով գործողություններ, ավելի բարդ սարքավորումներ եւ հանգեցնում է չոր նյութերի մեծ կորուստների:

Հաստ և հեղուկ կիսաֆաբրիկատների օգտագործմամբ խմորի պատրաստման շարունակական մեթոդները նույնպես տարածված են: Միևնույն ժամանակ, խմորման ժամանակահատվածը կրճատվում է խմորի հունցման ընթացքում մեխանիկական մեխանիկական մշակման ավելացման և տարբեր բարելավիչների, անուշաբույր միջոցների օգտագործման, ինչպես նաև ավելի շատ խմորիչի ավելացման արդյունքում: Խմորի ինտենսիվ մեխանիկական մշակումը նույնպես նպաստում է սնձան հատկությունների փոփոխմանը, ալյուրի սպիտակուցների վրա ֆերմենտների ազդեցության բարձրացմանը, կոլոիդային և կենսաքիմիական գործընթացների արագացմանը և խմորման ընթացքում չոր նյութի կորստի նվազմանը: Խմորի մեջ ալյուրի մեծ մասի խմորումը ավելի լավ պայմաններ է ստեղծում օսլայի և սպիտակուցների ֆերմենտային և կոլոիդային փոխակերպումների համար, որի արդյունքում խմորը արագորեն ձեռք է բերում իր հետագա մշակման և արտադրության համար անհրաժեշտ հատկություններ պատրաստի արտադրանքլավ հոտով և համով:

Կիսաֆաբրիկատների կոլոիդ, մանրէաբանական և կենսաբանական փոփոխությունների վրա մեծ ազդեցություն ունի ջերմաստիճանը, որը որոշվում է ալյուրի, ջրի, շրջակա միջավայրի, կիսաֆաբրիկատների մեխանիկական մշակման աստիճանից, ֆերմենտացման ապարատի չափից, և այլն: Խմորը կարող է լինել հաստ, հեղուկ և մեծ հաստ: Նրանք հունցվում են 50% ալյուրով, խմորիչի ընդհանուր քանակով և բաղադրատոմսի համար անհրաժեշտ ջրի մոտ 60-70% -ով: Ալյուրը, ջուրը, աղը և այլ անհրաժեշտ բաղադրիչները դրվում են խմորի մեջ:

Համատարած է դարձել նաեւ հեղուկ կիսաֆաբրիկատների հիման վրա ցորենի խմոր պատրաստելու տեխնոլոգիան: Հեղուկ խմորները պատրաստվում են 65-75% և ավելի խոնավության պարունակությամբ: Հեղուկ խմորների խմորումը տեղի է ունենում հավասար և ավելի ինտենսիվ: Խմորի պատրաստման ընթացքում խմորի խմորման համար տարաների անհրաժեշտությունը վերանում է, և տեխնոլոգիական գործընթացը վերահսկելու ունակությունը մեծանում է: Հեղուկ խմորները պատրաստվում են սեղմված կամ հեղուկ խմորիչով: Երբեմն հեղուկ կիսաֆաբրիկատին ավելացնում են աղ: Որոշ դեպքերում խմորի խմորումը թույլատրվում է մշակումից առաջ, մյուս դեպքում խմորը, ինտենսիվ հունցումից հետո, անմիջապես մատուցվում է վերամշակման կամ կարճաժամկետ խմորման:

Հացաբուլկեղենի արտադրությունն արագացնելու համար նպատակահարմար է նվազագույնի հասցնել կիսաֆաբրիկատների խմորման փուլերը, որոնք զբաղեցնում են ընդհանուր ժամանակի մինչև 75% -ը: Խմորման արագացումը հասնում է.

Կիսաֆաբրիկատների և խմորի ջերմաստիճանի օպտիմալ արժեքի բարձրացում. խմորիչի դոզայի բարձրացում;

Խմորիչի ակտիվացում կամ միկրոօրգանիզմների ավելի ակտիվ շտամների ընտրություն `հեղուկ խմորիչ կամ հեղուկ մեկնարկային մշակույթների պատրաստման համար:

Ապրանքներ ից անթթխմոր խմորհայտնի է, որ դրանք խմորիչ խմորից ավելի հին են և տարածված: Բայց ժամանակի ընթացքում դրանք աստիճանաբար փոխարինվեցին խմորիչով, չնայած, ի տարբերություն խմորիչի, անթթխմոր խմորը կարելի է շատ արագ պատրաստել, ինչն անկասկած առավելություն է: Կան սովորական և կարագ, որոնք տարբերվում են ինչպես բաղադրատոմսով, այնպես էլ պատրաստման տեխնոլոգիայով:

Անթթխմոր անթթխմոր խմորը պայմանականորեն կարելի է բաժանել հետևյալ տեսակների.

Անթթխմոր (կարագ կամ նիհար) խմոր խմորված կաթնամթերքի վրա `փխրեցուցիչով` փոքր տապակած կամ եփելու համար թխած կարկանդակներտարբեր, սովորաբար ձկան կամ մրգերի լցոնումներով;

Պարզ անթթխմոր կարկանդակ կամ փխրուն խմոր `բավականին մեծ քանակությամբ թխում ավելացնելով, բայց որոշ չափով ավելի քիչ, քան նույն տեսակների խմորեղենի խմորը: Նման խմորը պատրաստվում է խմորիչ միջոցներով կամ առանց դրա, կամ շատ փոքր քանակությամբ ալկոհոլային խմորիչ միջոցների օգտագործմամբ (օղի, կոնյակ, ռոմ և այլն);

Պարզ շերտավոր անթթխմոր խմոր `ավելի քիչ թխելու պարունակությամբ, քան նույն տեսակի խմորեղենը և ավելի քիչ շերտավորմամբ, որն օգտագործվում է նաև միայն թխած կարկանդակներ պատրաստելու համար:

Անթթխմոր խմորիչ խմորանկախ նրանից պատրաստված արտադրանքի տեսակից, դրանց ձևից, լցոնումից և նույնիսկ չափից, ինչպես խմորիչի խմորը, այն կարելի է վերագրել պարզ խմորին, որը բաղկացած է 95-98% ալյուրից և ջրից (կամ կաթի հեղուկներից): Մնացած ապրանքները (կարագ, թթվասեր, ձու, աղ, շաքար) կազմում են պատրաստված անթթխմոր խմորի ընդհանուր զանգվածի 2 -ից 5% -ը, ինչը թույլ է տալիս պահպանել դրա կազմի միատեսակությունը: Անթթխմոր (առանց խմորիչի) խմոր, որի մեջ ալյուրը կազմում է դրա պատրաստման համար օգտագործվող բոլոր այլ բաղադրիչների կեսից պակասը (ձու, կարագ, շաքար, տարբեր հավելումներ), չնայած դրանք ամբողջությամբ չեն պատկանում հրուշակեղենի, այլ անթթխմոր պատրաստելու տարբեր ընտրանքների թխվածքաբլիթ, փքված կամ փխրուն խմոր թույլ է տալիս օգտագործել այն որպես պարզ անթթխմոր և քաղցր խմորեղեն:

Սոդան առավել հաճախ օգտագործվում է որպես թխում փոշի տարբեր տեսակի խմորիչներով հարուստ, փխրուն կամ անթթխմոր խմորների մեջ: Խմորին պարզապես սոդայի փոշի ավելացնելով, անհրաժեշտ է խստորեն պահպանել բաղադրատոմսով նախատեսված նորմերը `սոդայի ավելցուկով արտադրանքը ձեռք կբերի դեղնականաչավուն գույն, տհաճ համ և հոտ: Հետեւաբար, խմորի մեջ սոդա օգտագործելով, ավելի լավ է ավելի քիչ դնել, քան տեղաշարժվել:

Ամենից հաճախ օգտագործվում է քացախով փոշոտված սոդա, բայց երբ նման խառնուրդը մտցվում է խմորի մեջ, այն պետք է շատ արագ հունցվի: Եթե ​​խմորի համար օգտագործվում են խմորված կաթնամթերք կամ թթվասեր, ապա սոդան կամ պատրաստված փխրեցուցիչը սկզբում խառնվում են դրանց հետ. Դա խմորին փխրունություն կտա: Սոդայի և օղու օգտագործմամբ թարմ խմորին տրվում է գերազանց օդափոխություն. Քացախով լուծված սոդան խառնվում է ֆերմենտացված կաթնամթերքի հետ, իսկ օղին (թեյի գդալ կամ ճաշի գդալ ՝ կախված խմորի քանակից) ձու, աղ և շաքար: Խմորը թուլացնելու համար նրանք երբեմն օգտագործում են սոդայի և ամոնիումի կարբոնատի հետ միասին ՝ այն լուծելով մի փոքր տաք ջրում (ամոնիումի մի մասը `չորս մաս ջուր) կամ կաթի մեջ: Չոր ամոնիումը կարող է օգտագործվել մանրակրկիտ փոշիացված և մաղած, եթե հակառակ դեպքում խմորի մեծ ամոնիումի բյուրեղներից կարող են ձևավորվել մեծ ծակոտիներ: Անուշաբույր ալկոհոլային խմիչքները (լիկյոր, կոնյակ, ռոմ կամ այլ) խմորի մեջ օգտագործվում են հիմնականում ըստ բաղադրատոմսի, քանի որ բացի բուրմունքներից, դրանք նաև որոշ չափով խմորի խմորիչ միջոցներ են:

Անթթխմոր խմորը, իր պատրաստման ամբողջ թվացյալ պարզությամբ, պատկանում է ամենադժվար տեսակի խմորին: Դրա պատճառն այն է, որ շատ ավելի խոհարարական գործողություններ են կատարվում անթթխմոր խմորից արտադրանքի արտադրության մեջ: Եփած անթթխմոր խմորը, բացառությամբ կարճ կամ փխրուն խմորի որոշ տեսակների, պետք է շատ ավելի խիտ լինի, քան ցանկացած այլ խմոր, որի բաղադրատոմսը ներառում է նմանատիպ բաղադրիչներ: Հետևաբար, այն ավելի հունցվում է, քան խմորիչը, այնպես որ այս խմորից կարկանդակների պատյանները լավ են պահում միջուկը: Եփած անթթխմոր խմորին, ինչպես խմորիչի խմորը, պետք է թողնել կանգնել, հասունանալ 10-15 րոպեից մինչև կես ժամ, այն փաթաթել խոնավ կտորով կամ ծածկել համապատասխան չափի ամանով կամ դնել սառնարանում: Դա արվում է նրա առաձգականությունն ու փափկությունը բարձրացնելու համար, որոնք անհրաժեշտ են խմորը կտրելու համար: Անթթխմոր խմորի օդայնությունը բարելավելու համար կարող եք դրան ավելացնել 1-2 ճաշի գդալ (ձվի խառնուրդի մեջ): ոգիների գդալներ:

Yeիշտ այնպես, ինչպես խմորիչ խմորը, ցանկացած անթթխմոր խմոր պետք է պատրաստվի հիմնական գործողությամբ `խմորի հեղուկ հիմքի պատրաստում: Այն բաղկացած է բաղադրատոմսի համաձայն ընտրված հեղուկ բաղադրիչների խառնուրդից, ներառյալ ֆերմենտացված կաթնամթերքը, հալված ճարպերն ու ձվերը, պատրաստված կամ շաքարավազի հետ միասին, և բաղադրատոմսով նախատեսված բոլոր լրացուցիչ բաղադրիչներից, ներառյալ աղը, համեմունքները, փխրեցուցիչը և ալկոհոլներ (օղի, ռոմ, կոնյակ և այլն): Այս խառնուրդին փխրեցուցիչը ավելացնելուց հետո այն պետք է մանրակրկիտ խառնվի, որպեսզի ստացվի փրփրուն զանգված, այնուհետև շատ արագ այն խառնեք խմորի մնացած հեղուկ բաղադրիչների հետ: Անթթխմոր խմորի պատրաստված հեղուկ հիմքը պետք է լավ խառնել և մի փոքր հարել, որպեսզի ներմուծված չոր բաղադրիչները հավասարաչափ բաշխվեն դրա զանգվածի մեջ:

Անթթխմոր խմոր հունցելու համար պատրաստված հեղուկ հիմքը լցնել խորը ձագարի մեջ, որը պատրաստված է թարմ մաղած ալյուրի մեջ (լայն ամանի մեջ կամ կտրող տախտակի վրա): Այս գործողությունը պահանջում է որոշակի հմտություն և փորձ, հետևաբար, խմորը պատրաստելու ալյուրը, նույնիսկ եթե բաղադրատոմսը նախատեսում է էջանիշերի ճշգրիտ դրույքաչափ, անհրաժեշտ է մի փոքր ավելի ալյուր վերցնել: Խմորի հեղուկ հիմքը հունցելու ընթացքում ձագարի պատերը չքանդելու և դուրս չգալու համար, խմորը բավականաչափ զգուշորեն հունցեք:

Խմորի պատրաստումը հացաբուլկեղենի արտադրության ամենակարևոր և ամենաերկար գործողությունն է, որը տևում է արտադրության ցիկլի ժամանակի մոտ 70% -ը: Խմորի պատրաստման կոնկրետ մեթոդ ընտրելիս, առաջին հերթին, հաշվի են առնվում արտադրվող ապրանքների տեսականին, ինչպես նաև արտադրության այլ տվյալներ:

ՇՐADԱՆԱԿԱՆ ՈՐԱԿԱՎՈՐՄԱՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔ
թեմայի վերաբերյալ.
«Խոհարարության գործընթացի կազմակերպում և
բարդ հացաբուլկեղենի և ալյուրի պատրաստում
հրուշակեղենհրուշակեղենի խանութում »
ՀԵUԻՆԱԿ ՝ ԿՈPՊTSՈՎԱ ԴԻԱՆԱ

Հետազոտության արդիականությունը

Հետազոտության համապատասխանությունը
Վրա
ալյուր
ապրանքներ
նկատել
մշտական ​​պահանջարկ ցանկացած պահի, անկախ նրանից
ից
սեզոնային
լայն
գործոններ
շերտեր
նա
սպառված
բնակչությունը,
է
թեյի հիանալի հավելում և աղբյուր
համար անհրաժեշտ արժեքավոր սննդանյութեր
մարդու մարմինը

Աշխատանքի նպատակը `հրուշակեղենի խանութում բարդ հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի պատրաստման գործընթացի ուսումնասիրություն

ԱՇԽԱՏԱՆՔԻ ՆՊԱՏԱԿԸ. Խոհարարության գործընթացի ուսումնասիրություն
ՀԱՄԱԼԻՐ ՀՈERԵՐՔ ԵՎ Ալյուրի խմորեղեն
ԱՐՏԱԴՐՈԹՅՈՆՆԵՐ ԵՐԿՐԱԲԱՆՈԹՅԱՆ ԽԱՆՈԹՈՄ
Վերջնական որակավորման աշխատանքի առաջադրանքները.
հավաքագրում, վերլուծություն, ընդհանրացում և համակարգում
տեղեկատվություն հացաբուլկեղենի արտադրության և
ալյուրի հրուշակեղեն
խմորի արտադրանքի արտադրության վերլուծություն
հրուշակեղենի խանութ
արտադրության տեխնոլոգիայի կատարելագործում
բարդ հացաբուլկեղեն և ալյուրի հրուշակեղեն
ապրանքների և ապրանքների տեսականու ընդլայնում

Ուսումնասիրության օբյեկտ.
հրուշակեղեն
խանութ
Սպառող
հասարակություն
«Հասարակական սննդի կազմակերպում»
Բակալինսկին
ՌԱԻՊՈ
Հետազոտության թեման ՝ խոհարարություն
բարդ
հացաբուլկեղեն
եւ
ալյուր
հրուշակեղեն.

Հումք հրուշակեղենի արտադրության համար

ՀՐԱՊԱՐԱԿԱԳՈՐՈԹՅԱՆ ԱՐՏԱԴՐՈԹՅԱՆ Հումք

PA "OBSCHEPIT" հրուշակեղենի խանութի բնութագրերը

ԳՆԹԱԲԱՆԱԿԱՆ ԽԱՆՈԹԻ ԲՆՈԹՅՈՆՆԵՐԸ
«ՀՌՈՈԹՅԱՆ» ՄԱՍԻՆ
Ձեռնարկությունը գտնվում է ՝ հետ. Բակալալի, փ. Լենին, 121. Բացառությամբ
հրուշակեղենի խանութից, սպառողական հասարակությունը ներառում է `սրճարան
«Բիստրո», «Յաշլեկ», «Սյուն», «Ակկոշ» ճաշարան, ճամփեզր
սրճարան «Գուզել» և բուֆետներ Կենտրոնական տարածաշրջանային հիվանդանոցում, ավտոկայանում և BSOSh №1 հասցեում:
Հիմնական
դիտել
գործունեությունը
ձեռնարկությունները
արտադրություն
հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք: Սպասարկվում է
զորակազմը
ձեռնարկությունները
աշխատակիցներ,
աշխատողներ
գրասենյակներ,
հաստատություններ, ինչպես նաև տարածքի բնակիչներ:
Հրուշակեղենի խանութն իրականացնում է հետևյալ գործունեությունը.
սննդամթերքի արտադրություն, վերամշակում և վաճառք;
մանրածախ;
բնակչությանը ծառայությունների մատուցում;
Սեմինարն աշխատում է ամեն օր երկու հերթափոխով.
Առաջին հերթափոխը ՝ 4: 00-12: 00
Երկրորդ հերթափոխը ՝ 12: 00-20: 00

Հրուշակեղենի խանութի տեսականի

ԽՆԴԻՐԻ ԽԱՆՈԹԻ ԱՇԽԱՏԱՆՔ
Շիսանդրա
Մակովնիկ
Բուլկի «ծաղիկ»
Վակ բելիաշ

Խնձորի շերտավոր կարկանդակ պատրաստելը
Mesu խմոր տարբեր կարկանդակների համար
Ես բուլկիներ եմ ուղարկում ջեռոց

Ես շահույթ եմ ստանում
Cupcakes պատրաստ են թխել!
Խոհարարություն չակ-չակ

Սարքավորումներ հրուշակեղենի խանութի համար

ԳՆԹԱԳԻՐԻ ԽԱՆՈԹԻ ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՄ

Հրուշակեղենի խանութի պլան

ԽԱ PԱՌՔԻ PLՐԱԳԻՐ
1 դարակ; 2 զգեստապահարան; 3 հանդերձարան; 4 արտադրական սեղան; 5 թխման դարակ; 6 փաթեթավորման մեքենա; թխելու համար 7 դարակ; ծածկոց; 13 լվացքի բաղնիք; 14 սառնարանային պահարան; 15-չորս այրիչ գազ
վառարան; 16 զուգարան; 17 պատուհան; 18 դռնանի; 19 էլեկտրական վահանակ; 20 ալյուր մաղող մեքենա:

Հրուշակեղենի բաժնի աշխատողների կազմը

ԿԱOSՄԱԿԵՐՊՈ OFԹՅՈՆ ԽԱASTԱՌԻԿՆԵՐԻ
Դիրք
Աշխատակիցների թիվը
Վարպետ հրուշակագործ
1
Հրուշակագործ-դեկորատոր
2
4 -րդ կարգի հրուշակագործ
2
3 -րդ կարգի հրուշակագործ
5
Մաքրող կին
1
Փաթեթավորող
1
Ընդհանուր:
12

Անձնակազմի կառավարման սխեմա

ԱՆՁՆԱԿԱՆ ԿԱՌԱՎԱՐՄԱՆ ՍԿԻՄԱ

հրուշակեղենի բաժնի աշխատակիցների արտադրած արտադրանքի կառուցվածքը

EԱՇԽԱՏՈՆԵՐԻ PRO ԱՐՏԱԴՐՎԱ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐԻ ԿԱՌՈUCTՅ
ՔԱ CONԱՌԱԳԻՏՈԹՅԱՆ ԽԱՆՈԹ
Բամբակյա արտադրանք
Կարկանդակներ
Տորթեր և խմորեղեն
Թխվածքաբլիթներ և այլ ապրանքներ
13,7%
30,1%
35,7%
20.5% ՏԱՐԱՔԻ ԱՐԴԱՄԱՆ ՀԱՄԱՐ
ԽՈՐՀՈՒՐԴ ՏԱԼ
բուլկի
«Օգտակար»
բուլկի «Կաթնաշոռ»
կապիտալ թխվածք դդումով
փոշի;
թխվածքաբլիթ թռչնի բալի ալյուրով;
ԿԱՐՈ Է

Stolichny cupcake դդումի փոշիով

ԿԱՊԻՏԱԼ ԿԱՊԸ ԴԻՄԱԻ ՓՈDՐՈՎ
Բաղադրատոմսը
Wորենի ալյուր 26.5 գ, փոշի
դդում 2.3 գ, հատիկավոր շաքար 21.6 գ, ձեթ
կարագ 21,6 գ, մելանժ 17,3 գ, չամիչ
21,6 գ, փխրեցուցիչ 0,04 գ
Բերքատվությունը `100 գ

Բիսկվիթ թռչնի բալի ալյուրով

ԲԻՍԿՈITԻՏ ԿԱԼՈ FL ԱԼՈURՐՈՎ
Բաղադրատոմսը
Wորենի ալյուր 304 կգ, թռչնի բալ
ալյուր 0.4 կգ, մելանժ 5.4 կգ, հատիկավոր շաքար
2.7 կգ, մայոնեզ 1.8 կգ, փխրեցուցիչ 0.1
Կգ
Արդյունք `10 կգ

Բուլկի «Օգտակար»

BUN «ՕԳՏԱԿԱՆ»
Բաղադրատոմսը
Wորենի ալյուր 327 գ, հատիկավոր շաքար 84.7
գ, դդումի խմիչք 143.0 գ, կաթնաշոռ
84.7 գ, խմորիչ ՝ 16.5 գ, վանիլին ՝ 0.2 գ,
մարգարին 30.0 գ, խնձորի խյուս 8.3 գ,
ջուր 60.0 գ
Եկամտաբերությունը `640 գ - 10 հատ:

Եզրակացություն

Ե CONՐԱԿԱՈԹՅՈՆ
Մշակում և իրականացում նորագույն տեխնոլոգիաներըալյուր
հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրանքի օգտագործմամբ
ոչ ավանդական հումքը ներկայումս արդիական է
ժամանակ, բարելավում է սննդային արժեքը,
օրգանոլեպտիկ հատկություններ, կալորիականության նվազում:
Այս առումով հնարավոր է առաջարկել ընդգրկել տեսականու մեջ
հետևյալ հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքը.
- «Օգտակար» բուլկի
- բուլկի «Կաթնաշոռ»
- կապիտալ թխվածք դդումի փոշիով;
թխվածքաբլիթ թռչնի բալի ալյուրով;
Տեխնոլոգիաների կատարելագործման և ընդլայնման նպատակով
ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի տեսականի
առաջարկվեցին ապրանքներ, բաղադրատոմսեր և տեխնոլոգիաներ
այդ ապրանքների պատրաստում:

Հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի, տորթերի և խմորեղենի պատրաստման հրուշակեղենի խանութը կազմակերպվում է միջին և փոքր ձեռնարկություններում, որոնք իրենց արտադրանքով ապահովում են փոքր ձեռնարկությունների լայն ցանց: Հրուշակեղենի բաժնում տեխնոլոգիական գործընթացի բնականոն անցկացման համար պետք է լինեն հետևյալ բաժինները. Խմոր հունցելը, խմոր կտրելը, թխելը, պատրաստի արտադրանքը, սերուցքի պատրաստումը, մառան `ապրանքների ամենօրյա մատակարարման համար, տարաներ, լվացում (ձվի համար, ճաշատեսակներ, տարաներ), արշավախումբ:

Հրուշակագործների աշխատատեղերը կազմակերպվում են ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացին համապատասխան: Սովորաբար տեխնոլոգիական գործընթացը բաղկացած է հետևյալ փուլերից. Հումքի պահեստավորում և պատրաստում, խմորի պատրաստում և հունցում, արտադրանքի ձուլում, պատրաստի կիսաֆաբրիկատների պատրաստում, լցոնումներ, թխում, պատրաստի արտադրանքի հարդարում և կարճաժամկետ պահեստավորում:

Սարքավորումների ճիշտ դասավորությունը, աշխատատեղերի պատրաստումը, անհրաժեշտ գործիքներով, պարագաներով և մեքենաներով հագեցումը, հերթափոխի ընթացքում հումքի, վառելիքի, էլեկտրաէներգիայի անխափան մատակարարումը աշխատանքային ժամանակի տնտեսական օգտագործման կարևոր գործոններն են, որոնք ապահովում են աշխատանքի ռացիոնալ կազմակերպումը և աշխատատար գործընթացների մեխանիզացիա: Ապրանքների ամենօրյա պաշարների մառանում տեղադրվում են կրծքավանդակներ, դարակներ, podkazovye, իսկ սառնարանը հագեցած է: Կշռման ապրանքների համար օգտագործեք 2 -ից 150 կգ զանգվածի չափման կշեռքներ: և ծավալային ուտեստներ: Այն պատրաստում է նաև հումք արտադրության համար (աղ, շաքար, բուծման խմորիչ, լուծարող յուղ, փաթեթավորումը հեռացնել և այլն): Այս գործողությունները պահանջում են աշխատատեղերի համալրում փոքրածավալ մեխանիզացիայով, գույքագրմամբ, գործիքներով և տրանսպորտային միջոցներով:

Ձուն մշակվում է հատուկ լվացքի սենյակում, որտեղ տեղադրվում են ձվաբջիջ և չորս խցիկով լոգարաններ `դրանց ախտահանման համար: Ձվաբջջի միջոցով մաղով անցած ձվերը 10 րոպե պահվում են լոգանքի առաջին խցիկում տաք ջրում: անհրաժեշտության դեպքում դրանք այստեղ լվանում են մազերի խոզանակներով:

Երկրորդ խցիկում ձվերը պահվում են 5 րոպե սպիտակեցման 2% լուծույթում: Երրորդ խցիկում ձվերը պահվում են 2% սոդայի լուծույթի մեջ, իսկ չորրորդում դրանք լվանում են տաք հոսող ջրով 5 րոպե: լվացված և չորացրած ձվերը բաժանվում են կեղևից, անհրաժեշտության դեպքում սպիտակը և դեղնուցը առանձնացվում են հատուկ սարքի վրա:

Մելանժը բանկաների մեջ լվանում և հալեցնում է նույն լոգանքներում 2-3 ժամ 45 C ջերմաստիճանում:

Խմորը հունցելուց առաջ ալյուրը մաղում են առանձին սենյակում կամ անմիջապես խմոր խառնող բաժնում, հնարավորինս հեռու այլ աշխատատեղերից: Ալյուրը մաղելու համար օգտագործվում են PV-250, L4-KhPM, P2-P տիպի մաղեր ՝ կախված արտադրողականությունից: Ալյուրը պահվում է տոպրակների մեջ փայտե դարակաշարերի վրա և, ըստ պահանջի, լցվում է մաղած բունկերում, իսկ կեղտը հանվում է, և ալյուրը հարստանում է օդի թթվածնով:

Դուք կարող եք ալյուրը մաղել անմիջապես շարժական ամանի կամ կափարիչով պլաստիկ չափիչ տարաների մեջ:

Խմորի հունցման սենյակը հագեցած է MTM-60, L4-KhTV, A2-KhTYu, TMM-1M ապրանքանիշերի խմորիչ խառնիչներով և կրեմ ծեծող մեքենաներով ՝ ShVM-20, MV-35, MV-60, TsG-103: Բացի այդ, քսուքները օգտագործվում են քսուքներ, ձվի և շաքարի խառնուրդներ պատրաստելու համար: Խմորիչներն օգտագործվում են խմորիչ խմոր հունցելու համար: Խմորը սկզբից հաջորդաբար հունցվում է ամենակարճ ցիկլով `կարագով: Թխվածքաբլիթ, շերտավոր, ապա խմորիչ:

Սեմինարի գույքագրումը բազմազան է, քանի որ ձուլման և ավարտման ընթացքում պահանջվում է ապահովել ոչ միայն գեղեցիկ տեսք, այլև արտադրանքի ճշգրիտ զանգված: Հրուշակեղենի զարդարման համար օգտագործվում են պլաստմասե կամ թիթեղյա խողովակներ, որոնք տեղադրված են խիտ գործվածքների, հատուկ ներարկիչների, ալյումինից կամ թիթեղից պատրաստված սանրերի և մի շարք այլ սարքերի մեջ:

Խմորի բաժանման տեղը հագեցած է հետևյալ կերպ. Սեղան, Fortuna տիպի բաժանարար և կլորացնող մեքենա կամ P3-HDP տիպի խմոր բաժանող, կրծքավանդակի ալյուրի համար (սեղանի տակ), տուփ դանակների համար (մեջ սեղանը), տեղադրված են հավաքման կշեռքներ:

Նաև տեղ կա խմորի ամանը տեղափոխելու համար: Բաժանող և կլորացնող մեքենան խմորը բաժանում է որոշակի զանգվածի կտորների և գլորում դրանք գնդակների մեջ, ինչը հեշտացնում է խմորի յուրաքանչյուր հատվածը կշռելու և գլորելու շատ ժամանակատար աշխատանքը:

Խմորը գլորելու համար օգտագործեք սեղաններ ՝ գործիքների պահարաններով և քաշվող կրծքավանդակներով, խմորի շերտ, ինչպիսիք են MRT-60M, MHRT -130 / 600, RM-500, սառնարան (որտեղ կարագն ու խմորը սառչում են փքված արտադրանք պատրաստելիս) , Ներկայումս օգտագործվում է մի մեքենա, որը ոչ միայն անհրաժեշտ հաստության խմորը գլորում է երկու գոտու, այլև չափում է դրանց միջև եղած լցոնումը և ձևավորում արտադրանքը:

Արտադրանքի ձևավորման աշխատատեղը հագեցած է սեղաններով (ալյուրի համար քաշվող կրծքավանդակներով, գործիքների տուփերով), պատի դարակներով:

Խոհարարության համար թխվածքաբլիթ խմորվերազինել առանձին աշխատատեղ `սերուցքային հարվածողների մոտ: Բացի այդ, ձեզ հարկավոր է առանձին սեղան (կամ սեղաններ) ձու պատրաստելու, խմորը թիթեղների կամ կաղապարների մեջ լցնելու համար: Բիսկվիթի կիսաֆաբրիկատը շերտերի է կտրում հատուկ մեքենա:

Քսուքները պատրաստվում են առանձին սենյակում, որի մեջ տեղադրված են տարբեր հզորությունների և տարաների և կաթսաների տարբեր հզորություններով հարվածողներ: Կրեմը եփում են հատուկ շրջվող կաթսաներում ՝ գոլորշու բաճկոնով կամ կաթսաներում: Գործիքը պահելու համար անհրաժեշտ է նաև գզրոցներով հատուկ սեղան, դրա վրա փոշի են մաղում և կատարում այլ գործողություններ:

Շաքարի փոշին պատրաստվում է միկրոաղացների վրա, ինչպիսիք են ՝ PM-3, PM-5, MM-10: Շրթներկի արտադրության համար կազմակերպվում է արտադրական գիծ ՝ բաղկացած էլեկտրական վառարանից, KPE-60 տիպի կաթսայից, KPESM-60- ից, հատուկ սեղանից և ծեծող մեքենայից: Սեղանի վերևը մետաղից պատրաստված է կողքերով և դրա տակ տեղադրված է երկու խողովակ ՝ սառը և տաք ջրով: Կողքի տախտակներից մեկը, որը սահմանակից է վերին սկուտեղին, շարժական է:

Թխման բաժինը հագեցած է հրուշակեղենի պահարաններով և ջեռոցներով `էլեկտրական, գազով և, ավելի հազվադեպ, կրակի ջեռուցմամբ:

Թխվածքաբլիթներն ու տորթերն ավարտվում են հատուկ սենյակներում կամ, ծայրահեղ դեպքերում, առանձին արտադրական սեղանների վրա, մեկուսացված այլ աշխատատեղերից: Սեղանները հագեցած են գործիքների համար նախատեսված գզրոցներով, հրուշակեղենի տոպրակների ամրացման դարակով, օշարակի համար նախատեսված հատուկ տարայով (թխվածքաբլիթը ներծծելու համար): Խմորեղենի խոհարարի աշխատանքին նպաստում են սեղանների վրա տեղադրված, առանցքի վրա պտտվող տրիբունաները, որոնց վրա հարդարման ժամանակ տեղադրվում են տորթերը:

Խմորեղենի խոհարարի աշխատանքը կազմակերպելու ամենառացիոնալ միջոցը մեծ խանութներն են, որոնք արտադրում են հրուշակեղենի կիսաֆաբրիկատներ ամբողջ տեսականիով և մեծ քանակությամբ. Տարբեր տեսակի խմորներ, բոլոր տեսակի լցոնումներ և նման ձեռնարկությունները լայն հնարավորություններ ունեն մեքենայացման համար: բոլոր աշխատատար աշխատանքները, և, հետևաբար, արտադրության աշխատուժի կտրուկ աճի համար. մեքենաներն ու մեխանիզմներն օգտագործվում են ամբողջ հզորությամբ, արտադրանքի որակի վերահսկումը պարզեցվում է, և բարելավվում է աշխատանքային մշակույթը:

Խոշոր արհեստանոցներում ձևավորվում են հոսքի գծեր յուրաքանչյուր տեսակի կիսաֆաբրիկատների արտադրության համար, փոքր մասշտաբի մեքենայացման միջոցներ և տարբեր սարքեր օգտագործվում են տարբեր ոլորտներում:

Պատրաստի հրուշակեղենը պահվում է արշավախմբի վրա, որը հագեցած է սառնարանային խցիկով, դարակներով, կշեռքներով և արտադրական սեղաններով:

Հրուշակեղենի արտադրանքի պահպանման ժամկետը 7 -ից 36 ժամ է:

Պատրաստի արտադրանքը բեռնարկղերով տեղափոխվում է հատուկ տրանսպորտով: Յուրաքանչյուր սկուտեղ պետք է ունենա պիտակ, որը նշում է հրուշակեղենի անունը և քանակը: Պարտադիր է նշել արտադրության ժամանակը և դակիչի անունը:

Արտադրության պլանը սահմանում է հրուշակեղենի արտադրանքի քանակն ու տեսականին: Այն կազմվում է ՝ հաշվի առնելով հրուշակեղենի արտադրանքի կարիքը, աշխատողների որակավորումը և արտադրամասի սարքավորումները:

Խմորման մեքենայի վրա աշխատելիս անվտանգության պահակը պետք է իջեցվի: Մի լցրեք սնունդը հունցող և հարած մեքենայի բաքի մեջ, երբ լծակն աշխատում է. Նախքան հունցող մեքենան միացնելը, ստուգեք, որ փոխանակելի ամանը ճիշտ ամրացված է հարթակին: Հրուշակեղենի արտադրանքը ջեռոցից հանելիս հրուշակագործը պետք է հագնի հատուկ ձեռնոցներ: Կարկանդակները տապակելու համար վառարանների և տապակների վերևում պետք է տեղադրվեն արդյունահանման սարքեր:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների մատակարարման աղբյուրները: Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները որպես հումք օգտագործում են ինչպես գյուղմթերքը (կարտոֆիլ, բանջարեղեն, միս, կաթ, ձու և այլն), այնպես էլ սննդամթերք (ալյուր, շաքար, հացահատիկ, Մակարոնեղեն, ճարպեր և այլն):

Ձեռնարկությունների հումքով և ապրանքներով ապահովումն իրականացվում է հիմնականում հանրային սննդի համար օգտագործվող պետական ​​միջոցների հաշվին, կազմում է 95% և միայն մոտ 5% -ը բաժին է ընկնում տեղական ռեսուրսներին:

Տեղական աղբյուրներից օգտվելով ՝ հանրային սննդի ձեռնարկությունները կարող են արտադրանք գնել օժանդակ և խոզաբուծական տնտեսություններից, ձեռք բերել և ձեռք բերել կուլտուրական և պետական ​​տնտեսություններից ավելորդ ոչ հացահատիկային գյուղմթերք. ձեռնարկությունն իրավունք ունի կանաչապատման գնման վրա ծախսել օրական հասույթի մինչև 15% -ը:

Չնայած այն հանգամանքին, որ հանրային սննդի ձեռնարկություններին տեղական ռեսուրսներից մատակարարվող հումքի և ապրանքների տեսակարար կշիռը աննշան է, դրանք դեռևս էական դեր են խաղում շրջանառության պլանի կատարման գործում և թույլ են տալիս դիվերսիֆիկացնել արտադրանքի տեսականին, հատկապես վաղ գարնանը:

Հումքի և ապրանքների մատակարարներն են սննդի արդյունաբերության ձեռնարկությունները, բազաները, մեծածախ կազմակերպությունների սառնարանները, կոլեկտիվ և պետական ​​տնտեսությունները: Մատակարարները կարող են լինել սննդի ձեռնարկություններ, որոնք արտադրում են կիսաֆաբրիկատներ, հրուշակեղեն և այլ ձեռնարկություններ:

Պաշարների ամենամեծ բաժինը `միջինում 60% -ը, բաժին է ընկնում սննդի արդյունաբերությանը, մոտ 35% -ը` մեծածախ պահեստների բաժնին, և մատակարարումների միայն մոտ 5% -ը `կոլտնտեսությունների, պետական ​​տնտեսությունների և քաղաքային պտուղ -բանջարեղենի բաժնեմասին: առեւտուր.

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունների հումքով և ապրանքներով անխափան և ռիթմիկ մատակարարման ապահովումը կախված է մատակարարների հետ ձեռնարկությունների և կազմակերպությունների հաստատված տնտեսական հարաբերություններից: Նրանց տնտեսական հարաբերությունները կառուցվում են պայմանագրերի և պատվերների հիման վրա:

Հասարակական սննդի ոլորտում, որպես կանոն, ոչ թե իրենք ձեռնարկություններն են պայմանագրային հարաբերությունների մեջ մտնում մատակարարների հետ, այլ ավելի բարձր կազմակերպությունները (ճաշարանների և ռեստորանների տրեստներ) կամ ոլորտային սննդի մատակարարման հիմքերը:

Գործարար պայմանագիրը փաստաթուղթ է, որը սահմանում է վաճառքի պայմանները, ծավալը, տեսականին, ապրանքների որակը, առաքման ժամանակը, առաքման նվազագույն դրույքաչափերը, վճարման պայմանները և կարգը, պայմանագրի պայմանների խախտման դեպքում պատասխանատվության ձևերը և այլն:

Պայմանագրի հիմնական պայմանները պետք է հաղորդվեն սննդի ձեռնարկություններին, որպեսզի նրանք պայմանագրի պայմանների խախտման դեպքում մատակարարների նկատմամբ կիրառեն անհրաժեշտ պատժամիջոցներ և, իրենց հերթին, իրենք չխախտեն դրանք:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում ապրանքների ընդունումը տեխնոլոգիական գործընթացի կարևոր մասն է: Ընդունումն իրականացվում է երկու փուլով:

Ապրանքները ձեռք են բերվում քանակի և որակի առումով: Առաջին փուլը նախնական է: Ապրանքների քանակի ընդունումն իրականացվում է ըստ բեռնագրերի, հաշիվ -ապրանքագրերի, բեռնարկղերի վերահաշվարկի, կշռման: Եթե ​​ապրանքները ժամանել են ոչ թերի կոնտեյներով, բացառությամբ զուտ քաշի ստուգման: Երկրորդ փուլը վերջնական ընդունումն է: Առևտրի առարկաների զուտ քաշը և քանակը ստուգում են փուլը `վերջնական ընդունում: Theուտ քաշը և առևտրի առարկաների քանակը ստուգվում են տարայի բացման հետ միաժամանակ: Տարարի քաշը ստուգվում է ապրանքների ընդունման հետ միաժամանակ: Դեֆիցիտի հայտնաբերման դեպքում հայտնաբերված անբավարարության վերաբերյալ միակողմանի ակտ է կազմվում, այս ապրանքը պահվում է առանձին, ապահովվում է դրա անվտանգությունը և կանչվում մատակարարը: Վերջնական ընդունումից հետո նա կազմում է ակտ 3 օրինակից: Քանակի առումով ապրանքների ընդունմանը զուգահեռ ապրանքներն ընդունվում են նաև որակի առումով: Որակի առումով ապրանքների ընդունումը կատարվում է օրգանոլեպտիկ (արտաքին տեսքով, գույնով, հոտով, համով): Միևնույն ժամանակ, ստանդարտներին, TU- ին համապատասխանությունը ստուգվում է: Տրանսպորտային փաստաթղթերին կցվում են որակի վկայականներ կամ որակի վկայականներ: Մնացած տեսականու մեջ ապրանքների վաճառքի արտադրության անխափան աշխատանքը ապահովելու համար `հաշվի առնելով սպառողների պահանջարկը, անհրաժեշտ են ապրանքային պաշարներ: Փչացող արտադրանքի պահպանման համար ձեռնարկությունները հագեցած են սառնարանային խցիկներով: Պահեստների քանակը կախված է ձեռնարկության կարողությունից: Փոքր սննդի օբյեկտների համար նախատեսվում է առնվազն երկու պալատ. Մեկը կարճաժամկետ պահեստավորման ընդհանուր սառնարանային խցիկ է. մյուսը չսառեցվող պալատ է (մառան) `չփչացող սննդի համար: Միջին ձեռնարկությունները պետք է ունենան առնվազն չորս պալատ `երկու պալատ, չոր արտադրատեսակների սառնարանային խցիկ և բանջարեղենի խցիկ: 150 և ավելի տեղ ունեցող խոշոր ձեռնարկությունները նախատեսում են մսի, ձկների, կաթնամթերքի և գաստրոնոմիկ արտադրանքի առանձին պահեստավորում: Եթե ​​ընկերությունն ունի գինու և օղու արտադրանքի վաճառքի լիցենզիա, դրանք պետք է պահվեն առանձին պալատում: Ձեռնարկությունները տարածքներ են տրամադրում սպիտակեղենի, գույքագրման, տարաների պահեստավորման համար: Ապրանքներ ընդունելիս, տրանսպորտ և ուղեկցող փաստաթղթեր կազմելիս նորմալ աշխատանքային պայմաններ ապահովելու համար պահեստային սարքավորումների խմբում տեղադրված է հումքի և արտադրանքի (բեռնման) հատուկ սենյակ: Պահեստային սարքավորումների սարքավորումները կախված են տեսակից և տարողությունից: ձեռնարկություն, ապրանքային պաշարների չափանիշներ: Պահեստային սարքավորումները ներառում են դարակաշարեր և սնունդ տեղադրելու և պահելու համար մսամթերքի խցիկներում `կախովի կեռիկներ, կշռման, բարձրացման և տեղափոխման և սառեցման սարքավորումներ: Պահեստները պետք է հագեցած լինեն անհրաժեշտ գույքագրմամբ, հումք ընդունելու և տարաներ բացելու, դրանք պահելու և տրամադրելու գործիքներով, պահեստարանների համար նախատեսված միջոցներով:

Հրուշակեղենի խանութում օգտագործվում է սարքավորումների լայն տեսականի.

Հունցող մեքենաներ

Այն բաղկացած է ափսեից, մարմնից, մեքենայի մարմնում տեղադրված շարժիչից, եռանիվ սայլի վրա դրված ամանից և թիակով հունցող ձեռքից: Շարժիչով ուղղահայաց մարմինը հավաքվում է թուջե հիմքի ափսեի վրա, ինչպես նաև 140 լիտրանոց ամանի վրա, որը տեղադրված է եռանիվ սայլի վրա: Մարմնի ներսում կա փոխանցման տուփ, էլեկտրական շարժիչ, շղթայական շարժիչ և պտուտակ, որը միացված է հունցման լծակին: Մեքենայի կառավարման կոճակները տեղադրված են պատյանի կողային պատին: Էլեկտրաշարժիչից պտույտը երկու փոխանցման տուփերի և շղթայական փոխանցման միջոցով միաժամանակ ստանում են հունցող թևն ու ամանը: Գավաթի և հունցման թևի հակառակ ուղղություններով պտտվելու պատճառով բեռնված արտադրանքն ինտենսիվորեն խառնվում են և կազմում են օդով հագեցած միատարր զանգված: Խմորի հունցման աշխատավայրում տեղադրվում են տարբեր տեսակի խմոր հունցող մեքենաներ ՝ TMM- 100 Մ (ամանի հզորությունը 100 դմ 3), MT-40 (շարժական աման 40 լ.), MTM-20P (շարժական աման 20 լ.), MTU-50: Խմորի խառնման բաժնում կազմակերպվում է նաև աշխատատեղ `օժանդակ գործողություններ կատարելու համար` չամիչի վերամշակում և լվացում, շաքարի օշարակի և աղի լուծույթի պատրաստում և զտում: Այս աշխատավայրում տեղադրվում է արտադրական սյուն `ներկառուցված լոգարանով, ճկուն գուլպանով` ամանը ջրով լցնելու համար: Մեկ աշխատատեղի համար սեղանի երկարության նորմը 1.25 մ -ից ոչ պակաս է:

Առեւտրային կշեռքները օգտագործվում են ապրանքների կշռման համար:

Հունցելուց հետո խմորիչ խմորով ամանը գլորվում է տաք տեղում ՝ ավելի մոտ ջեռոցներին:

Whեծող մեքենաներ

Այս մեքենան բաղկացած է մարմնից, տանկերի բարձրացման մեխանիզմից և շարժիչ մեխանիզմից: Շարժական բրա վրա տեղադրված է շարժական բաք, որը կարող է ուղղահայաց ուղղությամբ տեղափոխվել ՝ օգտագործելով բարձրացնող մեխանիզմի բռնակը: Մեքենայի շարժիչը տեղադրված է պատյանում, որը բաղկացած է շարժիչից, V- գոտու արագության փոփոխիչից, փոխանցման շարժիչներից և մոլորակային փոխանցումատուփից: Փոխարինելի ծեծի մեխանիզմները կցվում են աշխատանքային լիսեռին `օգտագործելով քորոց և ձևավորված կտրվածք: Շարժիչը գործարկելու և կանգնեցնելու համար մեքենայի կողային պատին տեղադրված է անջատիչ:

Թխվածքաբլիթի խմոր պատրաստելու համար աշխատավայրում տեղադրվում է ծեծող մեքենա: Beեծող մեքենաները օգտագործվում են տարբեր տեսակների, օրինակ ՝ MV-6M, MV-35M (mixing-beater): Շաքարավազը ձվի զանգվածով կամ մելանժով հարեք մեքենայի մեջ և խառնեք ալյուրի հետ; մեքենայի կողքին տեղադրված է արտադրական սեղան: Պատրաստված զանգվածը լցվում է մագաղաթով պատված թխման թերթիկի կամ թխման համար ուղարկվող ձևերի մեջ:

Շերտավոր խմոր պատրաստելու համար կազմակերպվում է արտադրական գիծ, ​​որը ներառում է հունցող մեքենա, խմորաթիթեղ MRT-60M, արտադրական սեղան, սառնարան կամ սեղան սառնարանային պահարանով, քանի որ այն պետք է հովանա շերտավոր խմոր պատրաստելիս:

Choux խմորեղենի պատրաստման համար հատկացվում է առանձին տարածք, որտեղ տեղադրված են էլեկտրական վառարան և արտադրական սեղաններ: Խմորը պատրաստելու համար օգտագործվում են կաթսաներ և սարքավորումներ (վարագույր, հարել): Խոշոր արհեստանոցներում հրուշակեղենի սավանների վրա choux հրուշակեղենի բլանկները սղոցելու համար օգտագործվում է MTO մեքենա: Մեքենայի դիզայնը ապահովում է հեշտ ճշգրտում և քաշի ճշգրտում մինչև 100 գ: Choux խմորեղենի, ֆոնդանտի պատրաստման համար նախատեսված է MKU-40 համընդհանուր հրուշակեղենի մեքենա, որտեղ էլեկտրական կաթսան զուգորդվում է խառնիչով:

Էկրաններ;

Խմորի թիթեղներ;

Ունիվերսալ շարժիչ `մի շարք փոխանակելի մեխանիզմներով (մսաղաց, մաղող, սրբիչ, մտրակ);

Խոհարարական թեյնիկներ;

Էլեկտրական վառարաններ;

Էլեկտրական թխման պահարաններ;

Սառնարանային սարքավորումներ:

Մեքենաները և սարքավորումները պատրաստված են մետաղական և ոչ մետաղական նյութերից, որոնք պետք է բավարարեն սանիտարական պահանջները: Բոլոր նյութերը պետք է լինեն ամուր և ամուր, չեզոք ապրանքների և լվացող միջոցների նկատմամբ, չկոռոզացված, վնասակար ազդեցություն չունենան արտադրանքի վրա և լավ մաքրվեն դրանցից:

Բոլոր սարքավորումները պետք է լինեն կոմպակտ, անաղմուկ, էլեկտրական և հրդեհային անվտանգ:

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվում են հարդարման կիսաֆաբրիկատների լայն տեսականի `օշարակ, ժելե, շրթներկ, ներկեր, մաստիկներ, ջնարակներ, քսուքներ: Օշարակը օգտագործվում է թխվածքաբլիթները համեմելու և ներծծելու համար: Jելեն լայն տարածված կիսաֆաբրիկատներից մեկն է: Այն կարծրացնում է փայլուն զանգվածի մեջ և հեշտությամբ կտրվում կտորների: Շրթներկն օգտագործվում է խմորեղեն եւ տորթեր զարդարելու համար, որոնց շնորհիվ արտադրանքը գրավիչ տեսք ունի եւ մնում է ավելի երկար ժամանակ: Տորթերի համար տարբեր զարդեր են պատրաստվում մաստիկից: Zeնարակն օգտագործվում է տորթեր և խմորեղեն զարդարելու համար ՝ տալով նրանց էլեգանտ տեսք: Գլազուրը լցվում է մեղրաբլիթի և մեղրաբլիթի վրա:

Շաքարավազը սպիտակ բյուրեղային փոշի է, որը արտադրվում է շաքարեղեգից և շաքարի ճակնդեղից: Շաքարի փոշիօգտագործվում է քսուքների արտադրության մեջ: Հասարակական սննդի հաստատություններում նրանք օգտագործում են նուրբ շաքարից պատրաստված նուրբ փոշի:

Ագարը բուսական սոսինձ է, որը պատրաստված է որոշ տեսակի ջրիմուռներից:

Geելատինը կենդանական ծագման սննդային սոսինձ է:

Ագարի դոնդողունակությունը 5-8 անգամ ավելի ուժեղ է, քան ժելատինը:

Վանիլինը սպիտակ բյուրեղային փոշի է, ստացված արհեստական ​​սինթետիկ միջոցներով, ունի շատ ուժեղ բուրմունք և դառը այրվող համ: Ներկայացված է սառեցված սերուցքի, օշարակի և այլն:

Հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ մրգերի և հատապտուղների ժելեին թթու համ հաղորդելու համար սննդային թթուներ, որոնք օգտագործվում են տորթերի և խմորեղենի պատրաստման համար, կայուն փրփուր ստանալու համար `հարած սպիտակուցային զանգված սպիտակուցային կրեմի համար; ինվերտ օշարակի և շրթներկի պատրաստման ընթացքում սախարոզան շրջելու համար:

Առավել հաճախ օգտագործվում են կիտրոնաթթվային, կաթնաթթվային և քացախաթթուները:

Լցնել շաքարավազը կաթսայի մեջ, ծածկել տաք ջրով և խառնել մինչև ամբողջովին լուծարվի: Թաց խոզանակով լվացեք թավայի ներքին եզրին կպած շաքարավազը, դրեք բարձր կրակի վրա և եփեք առանց խառնելու: Հենց որ օշարակը սկսի եռալ, գդալով հեռացրեք փրփուրը, կրկին ողողեք թավայի եզրերից օշարակի փոշիները, սերտորեն ծածկեք այն կափարիչով և եփեք մինչև փափուկ գնդակի նմուշը վերցնելը տապակը և թաթախեք այն սառը ջուր; երբ օշարակը սառչում է, կարող եք մատներով գլորել փափուկ գնդակը դրանից): Նախքան ճաշ պատրաստելը, լուծումը ավելացրեք օշարակի մեջ կիտրոնաթթու, 100 գ շաքարի դիմաց 5 կաթիլ: Եռացնելուց հետո օշարակի մակերեսը շաղ տալ ջրով և արագ սառեցնել: Սառեցված օշարակը հարեք այնքան, մինչև այն սպիտակվի և կաթնաշոռի վերածվի սպիտակ բարակ բյուրեղային զանգվածի, որը կոչվում է շրթնաներկ: Շրթներկը հունցել, տաքացնել մինչեւ 45-55 աստիճան, անընդհատ խառնելով, ավելացնել անուշաբույր նյութեր: Կտրեք շոկոլադը խորանարդի մեջ և ավելացրեք ֆոնդանտին, երբ այն տաքանա: Շոշափեք կարմիր ներկով և շոկոլադե շագանակագույնով:

Թթվասեր շոկոլադե տորթեր, Արմավի և շոկոլադե տորթեր, Կոկոսի տորթեր, Կիտրոնի շերտավոր խմորով տորթեր:

Շոգեխաշած տորթ

Waterուրը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել աղ և մարգարին, կտրատել կտորների: Բարձր կրակի վրա եռացրեք: Երբ խառնուրդը եռում է, կրակը հասցրեք նվազագույնի և ավելացրեք ալյուր: Շարունակեք հարել մոտ երկու րոպե: Հեռացրեք կաթսան ջերմությունից և մանրացրեք զանգվածը մինչև այն առաձգական դառնա: Coածկեք և թողեք խմորը մի փոքր սառչի (մոտ տասից տասներկու րոպե), որպեսզի ձվերը չփչանան:

Դեռևս տաք խմորի մեջ ավելացրեք բոլոր ձվերը մեկ առ մեկ ՝ զգուշորեն շփելով զանգվածը: Դրեք արտադրանքը թխման թերթիկի վրա, յուղեք այն և թխեք 15-20 րոպե 220C ջերմաստիճանում, մինչև դրանք բարձրանան, ապա իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչև 180C և թխեք ևս տասը րոպե: Թույլ տվեք սառչի և կտրեք վերևը, որպեսզի լցվի լցոնմամբ:

Տորթ `մեղր, տորթ` թխվածքաբլիթ, տորթ `մեղրամիս, տորթ` մի փունջ

Պատրաստել խմորը: Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնել մինչև հարթ: Այս զանգվածի մեկ երրորդը դրեք կաղապարի մեջ և թխեք սպիտակ տորթ: Մնացած խմորի մեջ լցնել մեկ ճաշի գդալ կակաո և թխել երկրորդ ընդերքը ՝ մուգ, ավելի մեծ: Պատրաստել կրեմը: Թթվասերն ու շաքարավազը խառնել, բայց չծեծել: Պատրաստել սառույցը: Խառնել բոլոր բաղադրիչները, կրակի վրա դնել, առանց եռալու, ավելացնել 100 գ յուղ: Տորթի վրա սառույցը լցնելուց հետո թողեք, որ սառչի և սառչի, ցանկալի է ամբողջ գիշեր: Ներծծեք սպիտակ ընդերքը կոնյակով կամ օղու օշարակով `այս կամ այն ​​ըմպելիքի քառորդ բաժակը և մեկ ճաշի գդալ շաքար: Այնուհետեւ տորթի վրա թթվասեր քսեք: Սառեցրեք մուգ տորթը և կտրեք փոքր քառակուսիների, քառակուսիները մեկ առ մեկ թաթախեք մեջը թթվասերև սխալ կույտով տարածվեց սպիտակ տորթի վրա: Եվ հետո լցնել նախապես պատրաստված փայլը գագաթին:

Հրուշակեղենի պահեստավորման ժամանակ փոփոխվում են օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական, մանրէաբանական ցուցանիշների արժեքները:

Անկասկած, հրուշակեղենի արտադրանքի որակի գնահատման հիմնական չափանիշը օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներն են, որոնց փոփոխությունը պայմանավորված է պահեստավորման ընթացքում տեղի ունեցող բարդ ֆիզիկական, քիմիական, կենսաքիմիական, մանրէաբանական գործընթացներով: Այնուամենայնիվ, պահեստավորման ընթացքում տեղի ունեցող բազմաթիվ գործընթացներից անհրաժեշտ է ընտրել մեկ հիմնական, գերիշխող, որը որոշելու է երաշխավորված պահպանման ժամկետը: Հետագայում հաշվի առեք հրուշակեղենի արտադրանքի առանձին խմբերի պայմաններն ու պահպանման ժամկետները:

Շոկոլադը պետք է պահվի մաքուր, լավ օդափոխվող պահեստներում, չվարակված գոմ վնասատուներով, 18 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 75%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավությամբ:

Պահպանման ընթացքում շոկոլադը չի չորանում, քանի որ այն քիչ խոնավություն է պարունակում, այն հիգրոսկոպիկ չէ, քանի որ այն չի պարունակում նվազեցնող շաքարներ: Temերմաստիճանի տատանումները կարող են առաջացնել շոկոլադի մակերեսի քրտնարտադրություն եւ, որպես հետեւանք, գորշ գույնի տեսք («շաքարի ծաղկում»): Շոկոլադը չպետք է ենթարկվի արևի ուղիղ ճառագայթների: 25 ° C- ից բարձր ջերմաստիճանում կակաոյի կարագը մասամբ հալչում է, այնուհետև, դանդաղ սառչելով, շոկոլադը ծածկում է սպիտակավուն բյուրեղներով («ճարպի ծաղկում»):

Շոկոլադի երաշխավորված պահպանման ժամկետը (ամիսներով). Կտոր առանց հավելումների `մինչև 6; լրացումներով և լցոնմամբ `մինչև 3; քաշ - 2-4:

Մարմալադ, մարշալլա: Մարմելադը և պաստիլին պահվում են 18 ° C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում, առանց հանկարծակի տատանումների և 75-80%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավության, մաքուր և օդափոխվող սենյակներում, առանց արևի ուղիղ ճառագայթների հասանելիության և չվարակված վնասատուներով: Խոնավ պատերի և ջեռուցման սարքերի մոտ, ինչպես նաև սուր հոտով ապրանքների հետ միասին պահեստավորվել չի թույլատրվում:

Երբ պահվում են բարձր խոնավության պայմաններում, մարմելադն ու պաստիլները դառնում են թաց, կպչուն, կորցնում շուկայական վիճակ... Բարձր ջերմաստիճանի դեպքում շերտավոր տուփի մրգային ժելեը կորցնում է իր զանգվածը `օշարակի դուրս գալու արդյունքում:

Նման մարմելադը շտապ վաճառվում կամ ուղարկվում է վերամշակման:

Խոնավացումը տեղի է ունենում պլաստիկ տոպրակների մեջ փաթեթավորված ապրանքների մեջ, քանի որ դրանցից ազատված խոնավությունը խտանում է տոպրակի և արտադրանքի մակերեսին և լուծարում փոշին: Հետեւաբար, մարմելադը եւ մարշալլուն փաթեթավորված չեն հերմետիկ կոնտեյներով: Թերի կնքումը, այսինքն ՝ տուփերի ներքևի, կողմերի և վերևի պլաստիկ թաղանթով պատելը, դանդաղեցնում է փոխանակումը շրջակա միջավայրի հետ և պահպանում արտադրանքի որակը: Շատ չոր սենյակներում մարմելադը շաքարավազ է ստանում և կորցնում է իր փայլը: Պաստիլները չորանում, հնանում են և մեկ ամիս պահելուց հետո դառնում են ամբողջովին չոր և կարծր:

Կրճատման միջոցները նույնպես էական դեր են խաղում պահեստավորման ընթացքում: Թույլատրելի չափանիշներից բարձր դրանց պարունակության բարձրացումը կարող է առաջացնել արտադրանքի խոնավացում `դրանց բարձր հիգրոսկոպիկության պատճառով, և, ընդհակառակը, նվազումը հանգեցնում է շաքարի:

Պտղատու ժելեը և պաստիլները բացասական ջերմաստիճանի պայմաններում (-18 ° C) պլաստմասե ծածկով պատված տարայի մեջ պահվում են առանց որակի նկատելի փոփոխությունների շատ ավելի երկար, քան ներկայիս երաշխիքային ժամկետը, իսկ դանդաղ հալեցմամբ դրանք վերականգնում են իրենց հատկությունները:

Պահպանման ժամկետը (ամիսներով) `պլաստիկ մարմելադ, ժելե ագարի և պեկտինի վրա` 3; ժելե ագարոիդի և ֆուրցելարանի վրա - 1,5; այլ տեսակներ `2; քաղցրավենիք կոնֆետ և շոկոլադ - 3; սոսինձ marshmallow եւ marshmallow - 1:

Amsեմերը, մուրաբաները, ջեմը պետք է պահվեն մաքուր, չոր, լավ օդափոխվող սենյակներում `75%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավությամբ, չստերիլիզացվածների դեպքում` 10 - 20 ° C ջերմաստիճանում:

Jamեմի, ջեմի պահպանման ժամկետը `արտադրության օրվանից. 24 ամիս` ստերիլիզացված, 12 ամիս `չստերիլիզացված, 6 ամիս` չստերիլիզացված, փաթեթավորված ջերմապլաստիկ պոլիմերային տարաներում կամ ալյումինե բանկաներում:

Թխվածքաբլիթները, մեղրաբլիթները, վաֆլիները պետք է պահվեն 18C- ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում և 75%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավության պայմաններում:

Երաշխավորված պիտանելիության ժամկետը `կախված ապրանքի տեսակից և փաթեթավորումից, տատանվում է. Բլիթների համար` 15 օրից (պարունակում է ավելի քան 20% յուղ) մինչև 3 ամիս `երկարաձգված; մեղրաբլիթի համար `10 -ից (հում, անանուխ), մինչև 45 օր` կրեմ: Թխվածքաբլիթների համար `21 օրից (դիետիկ, ճարպի բարձր պարունակությամբ, քաշով), մինչև 6 ամիս` պարզ, քաշով; կոտրիչների համար `1 -ից (բուսական յուղի մեջ), մինչև 6 ամիս` լցոնիչներով; վաֆլիների համար 15 օրից (ճարպային միջուկով, մինչև 3 ամիս (առանց լցոնման):

Խմորի պատրաստման բաղադրատոմսով նախատեսված ապրանքներից վերցվում է ալյուրի 50% -ը և հեղուկի 80% -ը: Կաթը մի փոքր տաքացվում է (35 °), և խմորիչը նոսրացվում է դրա մեջ: Ալյուրը լցվում է և պատրաստվում խմոր, որի հետևողականությունը նման է սերուցքի: Aանգվածի մակերեւույթին մի փոքր ալյուր ցանել եւ ծածկել: Խմորով տարան մի քանի ժամ տաք տեղում դնել: Սովորաբար ժամանակի միջակայքը 3-4 ժամ է: Massանգվածը զգալիորեն կսկսի մեծանալ ծավալով: Այս գործընթացի դադարեցումից և այն սկսում է նվազել, խմորը կարելի է համարել պատրաստ հետագա ընթացակարգերի համար: Մեծ քանակությամբ փոքր պղպջակներ նույնպես ցույց են տալիս խմորի հասունությունը:

Դրանից հետո մնացած հեղուկը խառնել ընթացակարգով նախատեսված մնացած բաղադրիչների հետ ՝ ձու, շաքար, աղ: Լուծումը ֆիլտրացված է և համակցված է պատրաստի խմորի հետ: Ավելացնել ալյուրի մյուս կեսը և հունցել խմորը: Երբ զանգվածը մանրակրկիտ խառնվում է, ավելացրեք համային տեսականի, բուրավետիչներ և բուսական յուղ (նուրբ) կամ հալված ճարպ: Բեռնարկղը թողեք 3-4 ժամ 30 ° ջերմաստիճանում: Պատրաստի խմորի վրա կարող եք ալյուր ցանել եւ ծածկել:

Որպեսզի սպունգի խմորիչ խմորից թխելը դառնա համեղ և լավ թխած, անհրաժեշտ է ջեռուցման բաղադրիչները տաքացնել մինչև 33-35 աստիճան: Հունցման գործընթացում դուք պետք է ուշադիր հետևեք, որ խմորը մանրակրկիտ խառնվի, չի պարունակում որևէ կտոր:

Խմորման գործընթացը, որը կսկսի տեղի ունենալ խմորի զանգվածում, հանգեցնում է ծավալի զգալի աճի:

Դա պայմանավորված է ինտենսիվ գազերի արտանետմամբ: Այս գործընթացի ընթացքում առաջացած մեծ քանակությամբ ածխաթթու գազը ոչ միայն մեծացնում է ծավալը, այլև ճնշում է խմորիչ սնկերի գործունեությունը: Հետեւաբար, խմորը մի երկու անգամ հունցեք: Խմորման գործընթացի մեկնարկից մոտավորապես 1 և 2 ժամ անց: Սա կհեռացնի ածխածնի երկօքսիդի ավելցուկը:

խմորիչ սպիտակուցային կրեմով տորթ

Եզրակացություն

Այն վաղուց համարվում է ամենապատվավոր զբաղմունքը `ուսուցանել, բուժել և կերակրել: Անցյալ դարում Ֆրանսիայում արհեստավորը չէր կարող ազնվական դառնալ, բայց խոհարարների համար բացառություն էր, քանի որ նրա աշխատանքը հավասարեցվում էր արվեստին: Տաղանդավոր խոհարարի աշխատանքը մոտ է նկարչի և քանդակագործի աշխատանքին, այն պահանջում է գեղարվեստական ​​ճաշակ, հատկապես լույսի և ձևի զգացում: Մենք պետք է սիրով հիշենք ռուս խոհարարներին, որոնք աշխատում էին անհայտ աշխատողների պանդոկների և ռեստորանների կիսախավար նկուղներում, ովքեր մեզ համար ժառանգություն են ստեղծել խոհարարական արվեստը: Առանց նրանց, առանց ճաշ պատրաստելու, չէր լինի մեր ժամանակակից խոհարարությունը, չէին լինի ուտեստներ, որոնք դեռ մնում են ՌՈSՍԱԿԱՆ ԽՈUՈՅԹԻ ՀՊԱՐՏՈԹՅՈՆԸ:

Գրականություն

1. Ն.Գ. Բուտեյկիս, Ա.Ա. Ukուկով «Ալյուրի և հրուշակեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա»: Մոսկվա. «ProfObrIzdat» հրատարակչություն 2001:

2. Վ.Պ. Olinոլին «Հասարակական սննդի օբյեկտների սարքավորումների տեխնոլոգիա»: Մոսկվա. «Ակադեմիա» հրատարակչական կենտրոն 2007 թ.

3. Ա.Վ. Սկլյարով, Դ.Մ. Պրուդնիկով «Տնտեսագիտություն և ձեռնարկությունների զարգացում»: Մոսկվա. «Infra-M» հրատարակչություն: 2002 տարի:

4. Վ.Մ. Կալինա «Աշխատանքի պաշտպանությունը հանրային սննդի ոլորտում»: Մոսկվա. «Մաստերենոկ» հրատարակչություն: 2001 թ.

Հացի ճիշտ պատրաստումը բարդ տեխնոլոգիական գործընթաց է: Խմորը քմահաճ և անկանխատեսելի նյութ է: Այն կարող է տարբեր կերպ վարվել յուրաքանչյուր թխման հետ: Հետեւաբար, հաց թխելու գործընթացը պետք է վերահսկվի յուրաքանչյուր փուլում, նույնիսկ եթե դուք ունեք ամենաժամանակակից սարքավորումները:

Դժվար է առաջին անգամ կատարել կատարյալ հաց, նույնիսկ եթե բաղադրատոմսը խստորեն պահպանվի: Թխելիս կարևոր է ունենալ փորձ և հմտություններ ՝ հացի պատրաստման գործընթացի ցանկացած փուլում որոշելու համար, թե արդյոք խմորը ճիշտ վիճակում է, և անհրաժեշտության դեպքում որոշումներ կայացնել ՝ ճիշտ խմորեղեն ձեռք բերելու գործընթացում ճշգրտումներ կատարելու վերաբերյալ: ,

Հաց պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացում կա 9 փուլ.

1. Թթխմոր;
2. Հունցում;
3. Հանգստանալ;
4. Նախնական ստուգում;
5. Կնճիռներ;
6. Ձևավորում և կտրում;
7. Վերջնական մաքրում;
8. Խազ;
9. Թխում:

Այժմ եկեք ավելի սերտ նայենք հաց պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմայի յուրաքանչյուր փուլին:

Թթխմոր

Թթվասերը խմոր պատրաստելու առաջին քայլն է: Հացի թթխմորը պատրաստելը սկսվում է ջուրը ալյուրի հետ խառնելով, որը սկսում է խմորման գործընթացը, որը ձևավորում է մանրէներ, որոնք սնվում են ալյուրի բնական շաքարներից և արտանետում են ածխաթթու գազ և կաթնաթթու:

Խմորման ամբողջ ընթացքում հացի թթխմորը ճիշտ պատրաստելու համար հարկավոր է պահպանել սենյակային ջերմաստիճանև պարբերաբար կերակրում բակտերիաներին ՝ ալյուր և ջուր ավելացնելով թթվասերի վրա:

Բակտերիաների սնուցումը շարունակվում է հացը թթվասեր պատրաստելու ողջ ընթացքում ՝ 3 շաբաթ: Ամեն օր ջուրն ու ալյուրը ավելացվում են նախուտեստին ճիշտ համամասնությամբ: Թթխմորի պատրաստակամությունը որոշվում է արտաքին նշաններով. Այն փրփրում է, բարձրանում, պղպջակում: Խմորը հունցելու համար նման խմորիչ օգտագործելը հացը կդարձնի փափկամազ և համեղ:

Հացի պատրաստման այս փուլում խմորը հունցվում է. Ալյուրը խառնվում է թթխմորի, խմորիչի և այլ բաղադրիչների հետ `կախված հացի բաղադրատոմսից: Ալյուրի մեջ հունցելիս ձևավորվում են սնձան թելեր, որոնց պատճառով խմորը ձգվում է:

Խմորը ճիշտ պատրաստելու համար այն հանգիստ հունցեք: Եթե ​​խմորը ձեռքով հունցված է, ապա 5 րոպե ընդմիջումներով կարող եք կատարել 3 փոխանցում: Խոզանակով խմորին սեղմելու համար օդային գրպաններ ձեւավորեք, իսկ մյուս ձեռքով ձգեք խմորը: Ձեռքով հունցելով ՝ խմորը դժվար է հունցել, ի տարբերություն ավտոմատ խառնուրդի, մինչդեռ ձեռքով հունցելը խմորի ավելի լավ կառուցվածք է տալիս:

Խմորը խառնիչով խառնելիս այն պետք է արվի հնարավորինս բնական կերպով, ինչպես ընդհատումներով ձեռքով հունցելով, պարբերաբար այն քերելով ճաշատեսակների պատերից: Խմորի պատրաստակամությունը կարելի է ստուգել ՝ դրանից մի փոքր գնդիկ գլորելով և մատներով ձգելով ՝ հարթ թերթիկ պատրաստելու համար, եթե այն թափանցիկ է և չի կոտրվում, ապա խմորը լավ հունցվում է: Եթե ​​խմորը կոտրվում է, ապա պետք է ավելի շատ հունցել:

Թխելու գործընթացի այս պահին խմորը մնում է միայնակ, որպեսզի սնձան մանրաթելերը վերադառնան իրենց սկզբնական դիրքին, և խմորի կառուցվածքը բնական դառնա: Հանգստի ընթացքում խմորը շարունակում է ձեռք բերել ցանկալի որակներ, չնայած որ դրա վրա որևէ գործողություն չի ձեռնարկվում:

Եթե ​​խմորին թույլ չի տրվում հանգստանալ հաց պատրաստելիս, ձուլվելուց հետո այն կստանա իր բնական տեսքը, և արդյունքում հացը չի լինի այնպիսին, ինչպիսին նախատեսված էր: Հետևաբար, շատ կարևոր է խմորը հանգստացնել հետագա աշխատանքից առաջ, այն կարելի է թույլ տալ հանգստանալ խմբաքանակների միջև:

Նախնական սրբագրում

Խմորի վերջնական հունցումից հետո հաց պատրաստելու փուլը, երբ այն կարճ ժամանակով թողնում ենք յուղացված տարայի մեջ: Այս փուլը նման է հացը հանգստացնելու փուլին `միայն այն տարբերությամբ, որ դրան հաջորդում է խմորը հունցելու գործընթացը:

Հաց պատրաստելու փուլը, որի ընթացքում խմորը ծալվում է երկու կամ ավելի շերտերի, ունի 5 նպատակ.

1. Խմորի ջերմաստիճանի միասնական բաշխում;
2. Խմորիչի հավասարաչափ բաշխում;
3. Սնձան մանրաթելերի ակտիվացում;
4. Խմորի մեջ կուտակված գազերի արտազատում;
5. Խմորին առաձգականություն հաղորդելը:

Հունցվելուց հետո մաքրման գործընթացը կարող է շարունակվել:

Ձևավորում և կտրում

Սա հաց պատրաստելու մի փուլ է, որի ընթացքում խմորը բաժանվում է անհրաժեշտ մասերի, որոնց այնուհետև տրվում է ցանկալի ձևը ՝ երկարավուն, կլոր, ցանկացած այլ ՝ կախված նրանից, թե ինչ ձևի եք ուզում լինել հացը:

Սովորաբար, խմորի պառակտումը տեղի է ունենում հետևյալ կերպ.

1. Խմորը տեղադրվում է մաքուր մակերևույթի վրա;
2. Բաժանված է մի քանի մասի;
3. Յուրաքանչյուր մասից գնդերը գլորվում են սեղանի մակերեսի վրա `ալյուրով;
4. Գնդիկները տեղադրվում են ալյուրապատ մակերևույթի վրա;
Խմորը բաժանվելուց հետո կարող եք անցնել դրա ձևավորման: Գնդիկներով կարելի է պատրաստել կլոր կամ երկարավուն բոքոններ:

Երկարավուն բոքոնի ձևավորման փուլերը.

1. Վերցրեք մեկ կտոր խմոր;
2. Ձգեք գնդակը հարթ մակերևույթի մեջ;
3. Մեկ երրորդը թեքեք դեպի կեսը, այնուհետև մյուս երրորդը դրեք նախորդի վերևում.
4. Խմորի անկյունները երկու ձեռքով թեքեք սեղանի ծայրից հեռավոր ծայրում;
5. Վերցրեք արդյունքում ստացված խմորից և փաթեթավորեք այն կենտրոնում և ամուր սեղմեք;
6. Մեղմորեն ծալեք խմորը և սեղմեք ՝ երկարավուն ձև ստանալու համար;
7. Ձեռքի ափով զգուշորեն կպցրեք կարը խմորի մեջ, որը պետք է հենց մեջտեղում անցնի ստորին հատվածին: Եթե ​​խմորը դնում եք ջեռոցում ՝ կարը դեպի վեր, ապա այն կարող է պառակտվել:

Այս ընթացակարգը պետք է կատարվի բոլոր բացթողումներով:

Վերջնական ճշտում

Հաց պատրաստելու տեխնոլոգիական սխեմայի այս փուլում խմորը թխելուց առաջ վերջին անգամ թրմվում է: Որպեսզի բլանկները պահպանեն իրենց ձևը, դրանք տեղադրվում են սրբիչով պատված զամբյուղի մեջ և ցանվում ալյուրով:

Բայց ամեն ինչ այդքան պարզ չէ: Որպեսզի խմորը վերջապես պատրաստության հասնի, անհրաժեշտ է այն հալեցնել 80% խոնավության և մոտ 25 աստիճանի ջերմաստիճանի պայմաններում: Այս պայմաններն անհրաժեշտ են խմորը բարձրանալու համար: Նման պայմանները կարող են ստեղծվել կամ մաքրող կաբինետում, կամ փակ խոհանոցում, կաթսայի մեջ եռացող ջրով `բարձր խոնավություն ստեղծելու համար: Այս սրբիչը հարմար է խմորիչ խմորի համար: Եթե ​​խմորը պատրաստվում է թթխմորով, ապա այն պետք է տեղադրվի սառնարանում 12 ժամ, ապա այն ձեռք կբերի բնորոշ թթու:

Դուք կարող եք որոշել խմորի պատրաստակամությունը հացի պատրաստման այս փուլում հետևյալ կերպ.

1. Խմորը պետք է ավելանա 1/3;
2. Եթե ​​սեղմում եք խմորի վրա, ապա այն պետք է ուղղվի: Եթե ​​խմորը չի ուղղվում, այլ կոտրվում է, ապա այն դադարում է, և այն ավելի շուտ պետք է դնել ջեռոց ՝ թխելու համար:

Հաց պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացի այս փուլում խմորի մեջ փոքր կտրվածքներ են կատարվում `հացին գեղեցիկ տեսք հաղորդելու և ավելացնելու համար: Առավել հարմար է սուր դանակով խազ անել:

Կլոր խմորի վրա կարող եք խաչաձև խազ անել, իսկ երկարավուն բոքոնին ՝ բոքոնի վրայով կտրվածքներ: Բայց սա ամենևին էլ խիստ չէ, դուք կարող եք ցույց տալ ձեր ստեղծագործականությունը խորշերում և ստեղծել ձեզ անհրաժեշտ հացի նախշը և ձևը:

Թխում

Հացը ճիշտ թխելու համար նախ պետք է լավ տաքացնել ջեռոցը և ըստ բաղադրատոմսի սահմանել ցանկալի ջերմաստիճանը:

Խմորի կարը կողք դրեք թխման թերթիկի վրա: Խոնավություն ստեղծելու համար հարկավոր է ջուրը ցողել վառարանով ՝ փոքր -ինչ բացելով դուռը: Խմորը չի բարձրանում առանց համապատասխան խոնավության: Հացը շրջեք այնպես, որ այն հավասար թխվի:

Դուք կարող եք ստուգել հացի պատրաստվածությունը ՝ մեկը հանելով ծղոտե ներքնակից և ներքևից ձեռքով հարվածելով դրան, եթե ձայնը չոր է, ապա հացը կարելի է հանել ջեռոցից: Նախքան հացը սեղանին մատուցելը, պետք է թույլ տալ, որ այն մի փոքր սառչի, որից հետո այն կարելի է կտրատել:

Եթե ​​շերտերի ներքևում կա կպչուն շերտ, դա նշանակում է, որ հացը չի թխվում, և հաջորդ անգամ այն ​​պետք է ավելի երկար թխվի:

Այսպիսով, հաց պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացում առանձնանում է 3 հիմնական փուլ ՝ հունցում, սրբում և թխում: Այս ամենը դժվար և հասանելի չէ բոլորի համար, պարզապես անհրաժեշտ է հարմարվել և հասկանալ արտադրական գործընթացի բոլոր նրբություններն ու մանրամասները, որպեսզի հացը լինի փափուկ, համեղ, գեղեցիկ և փխրուն ընդերքով:

Ներածություն

Հացաբուլկեղենի արտադրության գործընթացի փուլերը

Հացաբուլկեղենի հումքի ընդունում, պահեստավորում և պատրաստում

Wheatորենի խմոր պատրաստելը

Խմորի կտրում

Հացաբուլկեղեն

Հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում հացի պահպանում և առաքում բաշխիչ ցանցին

Եզրակացություն

Օգտագործված գրականության ցանկ

Ներածություն

Մարդու կողմից հացահատիկի և դրա վերամշակված արտադրանքի (ամբողջական և մանրացված հատիկներից պատրաստված շիլա, իսկ հետո դրանցից անթթխմոր տորթեր) սպառումը սկսվել է առնվազն 15 հազար տարի առաջ:

Մոտ 6 հազար տարի առաջ մարդը սովորեց խմորից թխել տորթեր և այլ տեսակի հացեր խմորումից թուլացած խմորից, որն առաջանում է խմորման մեջ մտնող խմորիչ միկրոօրգանիզմների `խմորիչի և կաթնաթթվի բակտերիաների միջոցով (մանրացված հացահատիկով և օդից):

Նախահեղափոխական Ռուսաստանում հացի արդյունաբերական արտադրությունն իրականացվում էր հիմնականում փոքր արհեստավոր ոչ մեքենայացված հացաբուլկեղեններում, որոնցից կար մոտ 140 հազ.

Ռուսաստանի շատ քաղաքների հացաբուլկեղենում, գրեթե մինչև քսաներորդ դարի սկիզբը, դեռևս մնացել են արհեստավոր ապրելակերպի մնացորդներ և ֆեոդալիզմի դարաշրջանի արհեստագործական արհեստանոցներ: 19 -րդ դարի երկրորդ կեսից սկսած կապիտալիստական ​​արտադրական հարաբերությունները սկսեցին ի հայտ գալ ռուսական հացաբուլկեղենի մեջ, սկսվեց արտադրության կենտրոնացումը, և առաջացան մի շարք խոշոր արտադրական և առևտրային հացաբուլկեղենային ձեռնարկություններ: Այնուամենայնիվ, նախահեղափոխական Ռուսաստանում խմորն իր հիմնական զանգվածով մնաց մասնատված, փոքրածավալ և տեխնիկապես հետամնաց: Գործում էին բառացիորեն ընդամենը մի քանի խոշոր, մասամբ մեքենայացված ձեռնարկություններ, որոնք հագեցած էին հիմնականում ներմուծվող մեքենաներով և վառարաններով:

Հոկտեմբերյան սոցիալիստական ​​մեծ հեղափոխությունից հետո (մինչև 1920 թ.) Առաջին տարիներին հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններն ազգայնացվեցին, և հացի արտադրությունը կենտրոնացավ ավելի մեծ և համեմատաբար ավելի լավ հացի արտադրամասերում: Ազգային տնտեսության վերականգնման ժամանակ (1921-1925) ազգայնացված հացաբուլկեղենը տեղափոխվեցին սպառողների համագործակցության համակարգ, որը պայքար սկսեց հացաբուլկեղենի արտադրության վիճակը բարելավելու, դրա մեխանիզացիայի և դրանից մասնավոր կապիտալի դուրս մղման համար: Սննդամթերքի աշխատողների արհմիության կենտրոնական կոմիտեի վիճակագրության համաձայն ՝ 1925-ին կար հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններ ՝ պետական ​​3.5%, կոոպերատիվ ՝ 38.7%և մասնավոր ՝ 57.8%: Աշխատողների ընդհանուր թվից պետական ​​և կոոպերատիվ ձեռնարկություններն աշխատում էին 79.2%-ով, իսկ մասնավորները `միայն 20.8%-ը: Աշխատանքի և պաշտպանության խորհուրդը 1925-ի մարտին ընդունեց հացաբուլկեղենի մեքենայացման, հացաբուլկեղենի կառուցման և ներքին հացաբուլկեղենի սարքավորումների արտադրության մեքենաշինական բազայի ստեղծման մասին որոշում:

1935 -ի վերջին քաղաքների և արդյունաբերական կենտրոնների հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունը սպառողական համագործակցության համակարգից փոխանցվեց ԽՍՀՄ Սննդի արդյունաբերության ժողովրդական կոմիսարիատի իրավասությանը: Սննդի արդյունաբերության մեջ ՝ 1935-1941 թվականներին, հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունը շարունակում էր աճել ՝ շնորհիվ նոր հացաբուլկեղենի կառուցման և լավագույն արհեստագործական հացաբուլկեղենի մեխանիզացիայի: 1941 թվականի սկզբին հացաբուլկեղենը և մեխանիզացված հացաբուլկեղենը արտադրում էին թխված հացի ընդհանուր քանակի 77% -ը: Ձեռնարկությունների քանակի, արտադրանքի ծավալի և կարևորության և հիմնական արտադրական գործընթացների մեխանիզացիայի մակարդակի առումով, հացաբուլկեղենը ԽՍՀՄ -ում սննդի արդյունաբերության առաջատար ճյուղերից մեկն էր:

Հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունները, հացաբուլկեղեններն ու ասոցիացիաները, որոնք այսօր սննդի արդյունաբերության համակարգի մաս են կազմում Ռուսաստանում, ներկայացված են ինչպես հացաբուլկեղեններում, այնպես էլ մասնավոր հացաբուլկեղեններում:

Ռուսաստանի քաղաքների և գյուղերի բնակչությունը լիովին ապահովված է այդ ձեռնարկություններում արտադրվող հացով և հացահատիկային արտադրանքով:

Հացաբուլկեղենի արդյունաբերությունում մեծ աշխատանք է տարվում արդյունաբերական արտադրանքի ծավալն ավելացնելու, բարձրորակ հացի արտադրանքի մեխանիկականացված արտադրության տեխնոլոգիայի և տեխնիկայի կատարելագործման ուղղությամբ:

Ելնելով վերը նշված փաստերից ՝ մենք ձևակերպեցինք մեր հետազոտության թեման ՝ «Հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա»:

Մեր հետազոտության առարկան հացահատիկի մշակման տեխնոլոգիան է:

Հետազոտության առարկան հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան է:

Ուսումնասիրության նպատակն է բնութագրել հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան:

Հետազոտության նպատակները.

1.Վերլուծեք հետազոտության թեմայի վերաբերյալ գրականությունը:

2.Նկարագրեք աշխատանքի հիմնական հասկացությունները:

.Նկարագրեք հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան:

1. Հացաբուլկեղենի արտադրանքի արտադրության գործընթացի փուլերը

Հացի և հացամթերքի արտադրության գործընթացը բաղկացած է հետևյալ վեց փուլից. 1) հումքի ընդունում և պահեստավորում. 2) արտադրության մեկնարկի համար հումքի պատրաստում. 3) խմորի պատրաստում. 4) խմորը կտրելը. 5) թխում և 6) խմորեղենի պահեստավորում և դրանք բաշխիչ ցանց ուղարկելը:

Այս փուլերից յուրաքանչյուրն իր հերթին բաղկացած է առանձին, հաջորդաբար կատարվող արտադրական գործողություններից և գործընթացներից:

Որպես օրինակ, ստորև մենք շատ հակիրճ բնութագրում ենք այդ գործողություններն ու գործընթացները `սկսած հացերի արտադրության առանձին փուլերում ցորենի ալյուր I աստիճան, որի բաղադրատոմսը, բացի ալյուրից, ներառում է ջուր, սեղմված խմորիչ և աղ: Պարզության համար մենք ենթադրելու ենք, որ խմորը պատրաստվում է մաս-մաս առանձին ամանների մեջ ՝ մեկ փուլով (չհամակցված):

Հումքի ընդունում և պահեստավորում: Այս փուլը ներառում է հացաբուլկեղենին մատակարարվող բոլոր տեսակի հիմնական և լրացուցիչ հումքի ընդունումը, պահեստներ և բեռնարկղեր տեղափոխելը և հետագա պահեստավորումը: Հիմնական հումքը ներառում է ալյուր, ջուր, խմորիչ և աղ, իսկ լրացուցիչ հումքը ներառում է շաքար, ճարպային արտադրանք, ձու և այլ տեսակի հումք, որոնք նախատեսված են արտադրված հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսով: Ստացված հումքի յուրաքանչյուր խմբաքանակից, առաջին հերթին ալյուրից և խմորիչից, ընկերության լաբորատորիայի աշխատակիցը նմուշներ է վերցնում վերլուծության, որակի չափանիշներին համապատասխանության ստուգման և թխելու հատկությունների հաստատման համար:

Հումքի պատրաստում արտադրության մեկնարկի համար: Հացաբուլկեղենում առկա ալյուրի առանձին խմբաքանակների վերլուծության տվյալների հիման վրա լաբորատորիայի աշխատակիցները ստեղծում են ալյուրի առանձին խմբաքանակների խառնուրդ, որը նպատակահարմար է թխելու հատկությունների տեսանկյունից `նշելով դրանց քանակական հարաբերակցությունը: Անհատական ​​խմբաքանակների ալյուրը որոշակի համամասնությամբ խառնելն իրականացվում է համապատասխան տեղադրումներում `ալյուրի խառնիչներում, որոնցից խառնուրդն ուղարկվում է հսկիչ մաղող և մագնիսական մաքրման: Այնուհետեւ խառնուրդը մտնում է սպառվող սիլոս, որից անհրաժեշտության դեպքում կտրամադրվի խմորի պատրաստման համար: Waterուրը պահվում է տարաներում `տանկերը սառը և տաք ջուր, որից այն այնուհետ ուղարկվում է ջրի դիսպենսերներին այն համամասնությամբ, որն ապահովում է խմորի պատրաստման համար անհրաժեշտ ջրի ջերմաստիճանը: Աղ - ջրի մեջ նախապես լուծված, լուծույթը զտված է; տրված կոնցենտրացիայի լուծույթն ուղարկվում է խմորի պատրաստմանը: Սեղմված խմորիչ - նախապես մանրացված և ջրի մեջ կախոցի վերածված խառնիչի մեջ: Նման կասեցման տեսքով խմորիչը օգտագործվում է խմորի պատրաստման մեջ:

Խմորի պատրաստում: Անվտանգ մեթոդով ցորենի խմորի պատրաստումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից և գործընթացներից:

Հումքի չափաբաժին: Համապատասխան դոզավորման սարքերը չափում և ուղարկում են հունցող մեքենայի հարթակին տեղադրված ամանի մեջ, անհրաժեշտ քանակությամբ ալյուր, տվյալ ջերմաստիճանում ջուր, խմորիչի կախոց և աղի և շաքարի լուծույթներ:

Խմորը հունցելը: Գավաթը ալյուրով, ջրով, աղի լուծույթով և ջրով նոսրացրած խմորիչով լցնելուց հետո միացրեք հունցող մեքենան և հունցեք խմորը:

Խմորի խմորում և հունցում: Խմորված խմորի մեջ տեղի է ունենում ալկոհոլային խմորման գործընթաց, որը առաջանում է խմորիչից: Ածխածնի երկօքսիդ - խմորման ընթացքում արտանետվող ածխաթթու գազը էթիլային սպիրտի հետ միասին, թուլացնում է խմորը, որի արդյունքում դրա ծավալը մեծանում է: Կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները բարելավելու համար խմորը խմորման ընթացքում ենթարկվում է մեկ կամ մի քանի հունցման:

Դա անելու համար խմորով ամանը ետ գլորվում է հունցող մեքենայի ափսեի վրա, խմորը նորից խառնվում է 1-3 րոպե: Այս գործողությունը կոչվում է խմոր հունցել: Հունցման ժամանակ ածխաթթու գազի մեծ մասը մեխանիկորեն հանվում է խմորից, ինչի արդյունքում խմորի ծավալը նվազում է ՝ մոտենալով սկզբնական ծավալին (հունցելուց անմիջապես հետո):

Միեւնույն ժամանակ, հունցող մեքենայի աշխատանքային մարմնի մեխանիկական գործողության ազդեցության տակ հունցման արդյունքում բարելավվում են խմորի կառուցվածքային եւ մեխանիկական հատկությունները:

Խմորելուց հետո ամանը նորից գլորվում է խմորի հետագա խմորման համար: Խմորման ընդհանուր ժամանակը անհամապատասխան թեստկախված դրա մեջ խմորիչի քանակից, այն կարող է տատանվել 2-4 ժամվա ընթացքում:

Ավարտված ֆերմենտացված խմորով ամանը դեզերոդիվատելը շրջում է այն դիրքի վրա, որով խմորը բեռնաթափվում է խմոր բաժանող մեքենայի վերևում տեղադրված խմոր արձակող բուֆերի մեջ: Խմորի մնացորդներից ազատված և մաքրված ամանը հետ է գլորվում հունցող մեքենայի վրա `խմորի նոր հատված հունցելու համար:

Խմորի կտրում: «Խմորի կտրում» ընդհանուր անվան տակ ընդունված է համատեղել խմորը պահանջվող զանգվածի կտորների բաժանելու, այս կտորներին թխված արտադրանքի տեսքով ձև տալու և ձևավորված կտորները (խմորի կտորներ) ապացուցելու գործողությունները:

Խմորի կտորների բաժանումը կատարվում է խմորի բաժանարարի վրա: Խմորի կտորները բաժանարար մեքենայից մտնում են խմորի կլորացնող: Խմորի կլորացված կտորները տեղադրվում են միջանկյալ սրբագրման համար `առաջին ջրամեկուսիչ փոխակրիչի բլոկների բներում: Միջանկյալ մաքրման ընթացքում (3-7 րոպե) խմորի կտորները հանգստանում են:

Առաջին սրբիչի միավորից խմորի կտորները սնվում են վերջնական ձևավորման համար (մեր օրինակում ՝ խմորի կտորները բոքոնի գլանաձև տեսք դարձնելու համար) կարի մեքենայի մեջ: Կպչող մեքենայից վերջնական մաքրման համար ձուլված խմորի կտորները փոխանցվում են համապատասխան փոխակրիչի օրորոցային միավորին կամ համապատասխան սարքերով տրոլեյբուսների վրա գլորվում են ջրամեկուսիչ խցիկներում:

Վերջնական մաքրման նպատակն է թուլացնել խմորի կտորները դրանցում տեղի ունեցող խմորման արդյունքում: Հետևաբար, մաքրման համար նախատեսված ստորաբաժանումներում կամ պալատներում անհրաժեշտ է պահպանել դրա համար օպտիմալ ջերմաստիճանը և խոնավությունը: Վերջնական մաքրման տևողությունը կախված է խմորի հատկություններից և օդի պարամետրերից, իսկ հացերի համար այն կարող է տատանվել 30-55 րոպեի ընթացքում: Իշտ սահմանումվերջնական մաքրման օպտիմալ տևողությունը զգալիորեն ազդում է թխած արտադրանքի որակի վրա:

Անբավարար մաքրման ժամանակը նվազեցնում է արտադրանքի ծավալը, դրանց փշրանքների թուլությունը և կարող է առաջացնել կեղևի վրա արցունքների առաջացում: Չափից ավելի մաքրման ժամանակը նույնպես բացասաբար է անդրադառնում արտադրանքի որակի վրա: Ներքևի ապրանքները չափազանց պղտոր կլինեն, և թիթեղյա հացվերին ընդերքը հարթ կամ նույնիսկ գոգավոր կլինի:

Հացաբուլկեղեն. 0.5 կգ քաշով ցորենի հացերի խմորի կտորների թխում տեղի է ունենում թխում ջեռոցում `280-240 ° C ջերմաստիճանում, 20-24 րոպե: Այս դեպքում, ջերմա-ֆիզիկական, կոլոիդ-քիմիական և կենսաքիմիական գործընթացների արդյունքում խմորի կտորն անցնում է պատրաստի թխած արտադրանքի, մեր դեպքում `բոքոնի վիճակի:

Թխված արտադրանքի պահեստավորում և դրանք մանրածախ ցանց ուղարկելը: Թխած հացերը տեղափոխվում են հացաբուլկեղեն, որտեղ դրանք տեղադրվում են սկուտեղների մեջ, այնուհետև տրոլեյբուսների կամ հատուկ տարաների վրա: Այս տրոլեյբուսների կամ տարաների մեջ հացերը պահվում են մինչև մանրածախ ցանց ուղարկվելը:

Հացաբուլկեղենի արտադրանքի մնալը հացաբուլկեղենում ավարտվում է սկուտեղների կամ տարաների հետ համապատասխան տրանսպորտում բեռնումով `դրանք հասցնելով առևտրային ցանցին: Թխելուց հետո (հացաբուլկեղենի, այնուհետև մանրածախ ցանցում `մինչև վաճառքի պահը) պահելու ընթացքում հացերը սառչում են, կորցնում խոնավության մի մասը, իսկ երկարատև պահպանման ընթացքում դրանք նաև թարմ (հնացած) են դառնում:

Սա ցորենի ալյուրից բոքոնների արտադրության ամենապարզ տեխնոլոգիական գործընթացի հիմնական փուլերի հաջորդականությունն է:

2. Հացաբուլկեղենի հումքի ընդունում, պահեստավորում եւ պատրաստում

Ալյուրը, խմորիչը, աղը, շաքարավազը և հացաբուլկեղենի այլ տեսակներ պահվում են հացաբուլկեղենի մեջ որոշակի ժամանակահատվածում: Հացաբուլկեղենի որոշ տեսակներ պահանջում են նախապատրաստական ​​աշխատանքներ:

Ալյուրի, հատկապես թարմ աղացած ալյուրի պահպանման ընթացքում դրա մեջ տեղի են ունենում մի շարք գործընթացներ, որոնք առաջացնում են դրա որակի փոփոխություն: Կախված ալյուրի սկզբնական հատկություններից, տևողությունից և պահպանման պայմաններից, ալյուրի որակը կարող է կամ բարելավվել կամ վատթարանալ: Երբ բարենպաստ պայմաններում մանրացնելուց հետո ալյուրը պահվում է, դրա թխման հատկությունները բարելավվում են. այս երեւույթը կոչվում է ալյուրի հասունացում: Այն գործընթացները, որոնք տեղի են ունենում ալյուրի անբարենպաստ պայմաններում պահեստավորման ընթացքում, հանգեցնում են դրա որակի վատթարացման, իսկ երբեմն ՝ ալյուրի վատթարացման:

Թարմ աղացած ալյուրը, հատկապես ալյուրը, որը պատրաստված է նոր բերքահավաքից, սովորաբար խմորման ժամանակ կազմում է կպչուն, փռվող և արագ նոսրացող խմոր: Նման ալյուրից խմորի նորմալ հետևողականություն ստանալու համար պետք է ավելացնել նվազեցված քանակությամբ ջուր: Սրբելիս խմորի կտորներն արագ տարածվում են: Թարմ աղացած ալյուրից պատրաստված հացը ձեռք է բերվում կրճատված ծավալով և թխվելիս տարածվում է օջախի վրա: Կեղեւի մակերեսին հաճախ նկատվում են փոքր ճաքեր: Հացի բերքատվությունը նվազում է: Սովորական պայմաններում պահպանման հայտնի շրջանից հետո թարմ աղացած ալյուրի թխման հատկությունները բարելավվում են: Ալյուրից պատրաստված խմորն ու հացը, որոնք անցել են հասունացման շրջանը, այս ալյուրի համար ունեն նորմալ հատկություններ:

Պահեստավորման ընթացքում ալյուրի խոնավության պարունակությունը փոխվում է պահեստի օդի պարամետրերին համապատասխանող հավասարակշռության խոնավության պարունակության արժեքի: Ալյուրի հավասարակշռության խոնավության արժեքը որոշող հիմնական պարամետրը օդի հարաբերական խոնավությունն է: Օդի ջերմաստիճանը նույնպես որոշակի ազդեցություն ունի: Եթե ​​հացաբուլկեղենի պահեստ մտնելիս ալյուրի խոնավությունը ցածր է պահեստում օդի պարամետրերին համապատասխան հավասարակշռված խոնավությունից, ապա պահպանման ընթացքում ալյուրի խոնավության պարունակությունը կբարձրանա: Եթե ​​պահեստ մտնելիս ալյուրի խոնավության պարունակությունը ավելի բարձր է, քան խոնավության հավասարակշռված պարունակությունը, ապա ալյուրի պահեստավորման ընթացքում դրա խոնավությունը կնվազի: Երբ ալյուրը պահվում է տոպրակների մեջ, կուտակված, դրա խոնավությունը դանդաղ է փոխվում: Ալյուրի խոնավության պարունակության էական փոփոխություն գործնականում կարող է տեղի ունենալ միայն այն խմբաքանակներում, որոնք երկար ժամանակ պահվում են հացաբուլկեղենի պահեստում:

Ալյուրը պահելու ընթացքում դրա գույնը դառնում է ավելի բաց: Ալյուրի թեթևացման պատճառը դրա մեջ պարունակվող կարոտինոիդ և քսանթոֆիլ պիգմենտների օքսիդացումն է: Պարկերի մեջ պահելու դեպքում ալյուրի թեթևացումը տեղի է ունենում շատ դանդաղ և գործնականում նկատելի է միայն երկարաժամկետ պահեստավորման ընթացքում, որի ժամանակահատվածները դուրս են գալիս հացաբուլկեղենի սովորական սահմաններից: Սովորաբար ալյուրը ստանում է իր լավագույն գույնը երեք տարի պահելուց հետո: Հետագա պահպանման դեպքում ալյուրի գույնի նկատելի փոփոխություններ չեն առաջանում: Ալրաղացների և հացաբուլկեղենի ալյուրի օդաճնշական փոխադրման օգտագործումը արագացնում է դրա հստակեցումը:

Ալյուրի թթվայնությունը պայմանավորված է ճարպաթթուների առկայությամբ `ալյուրի ճարպի հիդրոլիտիկ քայքայման արտադրանքով. թթու ֆոսֆատներ, որոնք ձևավորվել են օրգանֆոսֆորային միացությունների քայքայման արդյունքում, և, շատ փոքր չափով, թթվային բնույթի սպիտակուցների և օրգանական թթուների (կաթնաթթվային, քացախային, օքսալային և այլն) հիդրոլիզի արտադրանք: Աղալից հետո պահեստավորման ընթացքում ավելանում է ալյուրի տիտրվող և ակտիվ թթվայնությունը:

Ալյուրի տիտրվող թթվայնության բարձրացումը հատկապես ինտենսիվորեն տեղի է ունենում մանրացնելուց հետո առաջին 15-20 օրվա ընթացքում: Ալյուրի հետագա պահպանման դեպքում դրա թթվայնությունը փոքր -ինչ և շատ դանդաղ է ավելանում: Ալյուրի տիտրվող թթվայնության աճը տեղի է ունենում որքան շուտ և ավելի ինտենսիվ, այնքան մեծ կլինի ալյուրի բերքատվությունը և խոնավությունը և այնքան բարձր է դրա պահպանման ջերմաստիճանը: Պարզվել է, որ ալյուրի թթվայնության բարձրացումը հղկումից հետո պահպանման ժամանակ հիմնականում պայմանավորված է դրանում ազատ ճարպաթթուների կուտակումով: Ալյուրի պահեստավորումը, որից ճարպը արդյունահանում էին եթերով մանրացնելուց հետո, չէր ուղեկցվում դրա թթվայնության բարձրացմամբ: Ալյուրի երկարաժամկետ պահեստավորման դեպքում, որոշակի պայմաններում, կարող են տեղի ունենալ գործընթացներ, որոնք առաջացնում են դրա վատթարացում:

Ալյուրի մեջ պահելու ընթացքում տեղի է ունենում «շնչառության» գործընթաց ՝ կապված օդից թթվածնի կլանման և ածխաթթու գազի (ածխաթթու գազ), խոնավության և ջերմության արտանետման հետ: Այս գործընթացը ալյուրի մոնոսախարիդների օքսիդացման և ալյուրի միկրոօրգանիզմների շնչառության հետևանք է: Ալյուրի պահեստավորման ընթացքում օդում թթվածնի կլանումը կապված է նաև որոշ քիմիական օքսիդացնող պրոցեսների հետ (մասնավորապես ՝ ճարպաթթուների և ալյուրի պիգմենտների օքսիդացման հետ): Ալյուրի շունչն ավելի ուժեղ է, այնքան բարձր է նրա խոնավությունը, պահպանման ջերմաստիճանը և դրա մեջ միկրոօրգանիզմների քանակը: Ալյուրի խոնավության և ջերմաստիճանի ընդհանուր կամ տեղային աճը նպաստավոր պայմաններ է ստեղծում ալյուրում բորբոս և բակտերիալ միկրոֆլորայի զարգացման համար: Միկրոֆլորայի զարգացումն ու կենսագործունեությունն իր հերթին ուժեղացնում է ալյուրի շնչառությունը և դրա մեջ խոնավության և ջերմության կուտակումը: Այս գործընթացների ինտենսիվ զարգացումը կարող է առաջացնել այսպես կոչված ալյուրի ինքնալոգում, որը սովորաբար ուղեկցվում է ալյուրի կտորների մեջ խրված, բորբոսնած և տհաճ մոխրագույն հոտի տեսքով:

Ինտենսիվ այս պայմաններում ալյուրի միկրոֆլորայի կենսական ակտիվությունը կարող է պատճառ դառնալ դրա «թթվելու»: Ալյուրի թթվայնությունը առաջանում է դրանում որոշ օրգանական թթուների կուտակման հետևանքով, որոնք ձևավորվում են ալյուրի շաքարներից բակտերիաների կողմից: Ինչպես նշվեց վերևում, երկարաժամկետ պահպանման ընթացքում չհագեցած ճարպաթթուների մեծ պարունակությամբ ալյուրը կարող է փտել: Մեղմությունը կապված է ճարպերի հիդրոլիտիկ քայքայման արտադրանքի օքսիդացման գործընթացների հետ և արագանում է ալյուրի բարձրացված ջերմաստիճանի և ավելի ազատ օդի հասանելիության դեպքում: Պարզվել է, որ թերի հացահատիկից (բողբոջված, ցրտահարված, ինքնատաքացման ենթակա) պատրաստված ալյուրը պահպանման ընթացքում ավելի քիչ կայուն է: Հացաբուլկեղենի պահեստներում ալյուրը սովորաբար պահվում է 10-15 օր: Այս ընթացքում այն ​​գործընթացները, որոնք կարող են հանգեցնել դրա վատթարացման, որպես կանոն, ժամանակ չունեն զարգանալու: Բայց, այնուամենայնիվ, հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել շոգ ամռանը բարձր խոնավությամբ շատ ալյուրի պահպանմանը:

Ալյուրի պատրաստումը բաղկացած է խառնուրդի (գլանափաթեթների) պատրաստումից, ալյուրի խառնումից, մաղումից և մագնիսական մաքրումից: Նույն տեսակի ալյուրի առանձին խմբաքանակները, որոնք առկա են հացաբուլկեղենի պահեստում, կարող են զգալիորեն տարբերվել իրենց թխման արժեքով: Եթե ​​ալյուրը հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ դրվեր առանձին խմբաքանակներով, ապա հացը (կախված ալյուրի տվյալ խմբաքանակի որակից) կստացվեր լավ կամ վատ: Դրանից խուսափելու համար ընդունված է ալյուրի արտադրությունը սկսելուց առաջ պատրաստել տարբեր քանակությամբ ալյուրի խառնուրդ, որի դեպքում մեկ խմբաքանակի թերությունները կփոխհատուցվեն լավ որակներուրիշ Ալյուրի խառնուրդ կազմելիս հացաբուլկեղենի լաբորատորիան պետք է որոշի դրա հիմնական փխրեցուցիչ հատկությունների ցուցանիշները, առաջին հերթին `ուժի և գազի ձևավորման ունակության ցուցանիշները:

Այս ցուցանիշների համաձայն խառնուրդ կազմելուն նպաստում է այն, որ համամասնության կանոն օգտագործելով `հնարավոր է նախապես հաշվարկել, թե ինչ հարաբերակցությամբ պետք է խառնվեն ալյուրի խմբաքանակները, որպեսզի դրանց խառնուրդը համապատասխանի նշված ցուցանիշների նշված արժեքներին: , Ինչպես լաբորատորիաներում, այնպես էլ արտադրության պայմաններում անցկացված փորձերը ցույց են տվել, որ խառնուրդում գազի ձևավորման ունակության և ալյուրի իրական արժեքների շեղումները հաշվարկվածներից `հաշվարկված խառը խմբաքանակի ցուցանիշների հիման վրա: ալյուրը համեմատաբար փոքր է և գործնական նշանակություն չունի:

Բացառություն կարող են լինել այն դեպքերը, երբ խառը շատ ալյուրներից մեկը ստացվում է շատ ուժեղ ծլած հացահատիկից կամ այն ​​հացահատիկից, որը շատ է վնասվել կրիայի միջատից: Այդ դեպքերում, ալյուրի խառը խմբաքանակների հաշվարկված հարաբերակցությունը պետք է նախապես ստուգվի այս խառնուրդից հաց թեստի փորձարկման եղանակով և, անհրաժեշտության դեպքում, համապատասխանաբար ճշգրտվի:

Որպեսզի տարբեր խմբաքանակի ալյուրի խառնուրդի լաբորատոր պայմաններում նշված հարաբերակցությունը հեշտությամբ դիտվի արտադրության մեջ, այդ հարաբերությունները պետք է լինեն պարզ ՝ բազմապատիկ: Հացի լավ և միատեսակ որակ ստանալու համար խառնուրդ մտնող տարբեր սորտերի կամ խմբաքանակների ալյուրը պետք է մանրակրկիտ խառնվի: Bakամանակակից հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում սովորաբար այդ նպատակով օգտագործվում են հատուկ մեքենաներ `ալյուրի խառնիչներ: Ալյուրի զանգվածային պահպանման, չափաբաժնի և խառնուրդի պահեստներում օգտագործվում են հատուկ սարքեր, որոնք ապահովում են այդ գործողությունների մեխանիկականացված իրականացումը: Այս սարքերի նկարագրությունը տրված է հացաբուլկեղենի սարքավորումների վերաբերյալ գրականության մեջ:

Ալյուրը մաղվում է, որպեսզի ժամանակ առ ժամանակ տարբեր չափի տարբեր մասնիկները տարբերվեն ալյուրի մասնիկներից: Այդ նպատակով հացաբուլկեղենում կարող են օգտագործվել զննման տարբեր տեսակների մեքենաներ:

Մաղով անցկացվող մաղի անցքերով անցնող ալյուրից մետաղական մասնիկները հեռացնելու համար ալյուրի գծերի վրա ապահովվում են մագնիսական թակարդներ: Մաղված և մաքրված մետաղական մասնիկներից ալյուրը համապատասխան փոխադրիչ սարքերի (դույլ -վերելակներ, մխոցներ, շղթայական փոխադրիչներ կամ օդաճնշական տրանսպորտային համակարգի ալյուրատարներ) օգնությամբ ուղարկվում է սպառվող ալյուրի սիլոսներ:

Աղ Աղի պահեստավորման սենյակը պետք է պարունակի 15-օրյա աղի պաշար: Աղը նախկինում պահվում էր կրծքավանդակների մեջ ՝ սովորաբար փայտե, իսկ կափարիչները տեղադրված էին հատակից 15-20 սմ բարձրության կանգառների վրա: Ներկայումս հացաբուլկեղեն մտնելուց անմիջապես հետո ջրի մեջ լուծված աղը պահելու մեթոդներն ավելի ու ավելի են կիրառվում: Պետք է տրամադրվեն աղը լուծարելու և դրա լուծույթը զտելու սարքավորումներ, ինչպես նաև պոմպ և խողովակաշարեր այն մատակարարման տանկերին մատակարարելու համար:

Սեղմված խմորիչ: Դիզայնի ստանդարտներին համապատասխան, խմորիչը պետք է պահվի սառնարանում տուփերում `4-8 ° C ջերմաստիճանում և հարաբերական խոնավությունը` ոչ ավելի, քան 70% մինչև 3 օր: Եթե ​​ձմռանը սառեցված խմորիչը գալիս է հացատուն, ապա այն պետք է հալեցնել զով սենյակում: Որքան դանդաղ է խմորիչը հալվում, այնքան ավելի լավ կպահպանվի դրա առագաստանավը: Խմորը հունցելու համար սեղմված խմորիչի պատրաստումը բաղկացած է դրանք փաթեթավորումից ազատելուց, նախնական կոպիտ մանրացումից և լավ (30-35 ° C) ջրում լավ խառը միատարր կասեցման (կասեցման) պատրաստումից: Այդ նպատակով օգտագործվում են պտուտակավոր խառնիչներ X-14:

Խմորիչ կաթ: Խմորիչ կաթը հացատուն է հասցվում ջերմամեկուսացված տանկերում `կաթնակիրներ, որոնցից այն մտնում է առնվազն տանկեր բեռնատարի տարողությամբ սառնարանային տարաներ, որտեղ 6-10 ° C ջերմաստիճանի դեպքում այն ​​կարող է պահվել 1,5-2 օր. Խմորիչ կաթի ընդունման, պահպանման և ընթացքի մեջ գտնվող սարքավորումները նկարագրված են համապատասխան ձեռնարկներում:

Բուսական յուղ: 45 տոննա և ավելի օրական արտադրական հզորությամբ հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում `ընդունման և պահպանման համար բուսական յուղՏեղադրված են առնվազն երկաթուղային տանկի տարողությամբ մետաղական տարաներ, և սարքավորումներ են տրամադրվում բուսական յուղը սպասարկման տանկերի մեջ մղելու համար:

Մարգարին, կենդանական յուղ և այլ կոշտ ճարպեր: Խմորին ավելացնելուց առաջ այն պետք է հալվի (հալվի): Խմորի մեջ ներմուծվող ճարպի բարելավող ազդեցությունը հացի որակի վրա կարող է ուժեղանալ, եթե ճարպը խմորի մեջ մտցվի ջրի մեջ նախապես պատրաստված էմուլսիայի տեսքով: Սա վերաբերում է թե բուսական յուղին, թե մարգարինին: Հետևաբար, ճարպի պատրաստումը ներառում է դրա էմուլսիայի պատրաստումը ջրում `օգտագործելով համապատասխան սննդային էմուլգատոր (ֆոսֆատիդի խտանյութ - FA, ճարպային շաքարներ և այլն):

Ստացված էմուլսիան պետք է լավ ցրվի, կայուն լինի ժամանակի ընթացքում և հարմարեցվի խողովակաշարերով փոխադրման համար: Դրա համար նպատակահարմար է օգտագործել հիդրոդինամիկ թրթռիչներով կայանքներ, որոնք էմուլսացված խառնուրդում ստեղծում են ձայնի և մասամբ ուլտրաձայնային հաճախությունների տատանումներ: Այս տեսակի սարքավորումների վրա, որոնք արտադրվում են սննդի մեքենաների գործարաններում կամ արտադրվում են վերանորոգման և հավաքման գործարաններում կամ հացաբուլկեղենի արդյունաբերության մեխանիկական արտադրամասերում, հացի ձևերը քսելու համար հնարավոր է պատրաստել ճարպի ճարպային էմուլսիաներ, որոնք ներմուծվել են խմորի մեջ և բուսական յուղից: և թերթեր:

Wheatորենի խմոր պատրաստելը

Խմորի պատրաստումը հացի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի որոշիչ օղակներից է: Կտրման պատրաստ խմորի վիճակն ու հատկությունները մեծապես կանխորոշում են դրա հետագա վիճակը ձուլման, մաքրման և թխման ընթացքում, և այս առումով ՝ հացի որակը: Խմոր պատրաստելը տարեկանի ալյուրորոշ առումներով այն զգալիորեն տարբերվում է ցորենի ալյուրից խմորի պատրաստումից:

Wորենի խմորը պատրաստվում է ալյուրից, ջրից, աղից, խմորիչից, շաքարից, ճարպերից և այլ հումքից: Որոշ տեսակի հացի արտադրության համար օգտագործվող հումքի առանձին տեսակների ցանկն ու հարաբերակցությունը կոչվում է բաղադրատոմս: Հացի և հացաբուլկեղենի որոշ տեսակների արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի բաղադրատոմսերը և առաջարկվող մեթոդներն ու եղանակները տրված են տեխնոլոգիական ցուցումների հավաքածուներում և տեղեկատու գրքում: Հացի և հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերում ջրի, աղի, խմորիչի և լրացուցիչ հումքի քանակը սովորաբար արտահայտվում է կգ -ով `100 կգ ալյուրի դիմաց:

Wheatորենի հացի և հացաբուլկեղենի հիմնական սորտերի բաղադրատոմսերը ապահովում են հումքի առանձին տեսակների (կգ -ով) հետևյալ մոտավոր հարաբերակցությունը.

Ալյուր 100

Ուր 50-70

Սեղմված խմորիչ 0.5-2.5

Աղ 1,3-2,5

Շաքարավազ 0-20

Արպեր 0-13

Հացի և հացաբուլկեղենի մի շարք տեսակների բաղադրատոմսերը նախատեսում են այլ տեսակի լրացուցիչ հումք (ձու, չամիչ, կաթ, շիճուկ, յուղազերծված կաթի փոշի, կակաչի սերմեր, կարավի սերմեր, վանիլին և այլն): Այստեղից հետևում է, որ խմորի մեջ հումքի ցանկը և հարաբերակցությունը տարբեր տեսակներև հացի տեսակները կարող են շատ տարբեր լինել: Ալյուրը, ջուրը, աղը և խմորիչը խմորի մաս են կազմում ցորենի հացի բոլոր տեսակների և սորտերի համար, ուստի դրանք պատկանում են հիմնական թխման հումքի կատեգորիայի:

Ոչ վաղ անցյալում հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում խմոր պատրաստելու գործընթացն իրականացվել է միայն մասերում `օգտագործելով չափիչ սարքեր և խմբաքանակներ և խմորը պարտադիր խմորել ամանների մեջ` հունցելուց հետո: Միայն ամանի մեջ խմորման որոշակի ժամանակ անց խմորը պատրաստվում էր կտրել (կտորների բաժանել, նախնական և վերջնական ձևավորում և մաքրում):

Ռուսաստանում և մի շարք այլ երկրներում ավելի ու ավելի են ներդրվում խմորի պատրաստման անընդհատ ստորաբաժանումներ և խմորի պատրաստման մի շարք մեթոդներ, որոնցում խմորման և կտրման միջև խմորի խմորման ժամանակահատվածը կամ կտրուկ կրճատվում է, կամ նույնիսկ ամբողջությամբ վերացվում:

Այնուամենայնիվ, հացի և հացաբուլկեղենի արտադրանքի մի զգալի մասը դեռ պատրաստված է խմորից, որը պատրաստվել է մաս -մաս `խմբաքանակի սարքավորումների միջոցով և խմորը խմելուց առաջ որոշակի խմորման ժամանակ:

Wheatորենի խմոր պատրաստելու երկու հիմնական եղանակ կա `սպունգ և չզուգված:

Սպունգի մեթոդը նախատեսում է խմորի պատրաստում երկու փուլով `առաջինը խմորի պատրաստումն է, իսկ երկրորդը` խմորի պատրաստումը:

Խմորի պատրաստման համար սովորաբար օգտագործվում է ալյուրի ընդհանուր քանակի մոտ կեսը, ջրի մինչև երկու երրորդը և խմոր պատրաստելու համար նախատեսված խմորիչի ամբողջ քանակությունը: Խմորի հետեւողականությունը ավելի բարակ է, քան խմորը: Սովորաբար խմորի նախնական ջերմաստիճանը 28 -ից 32 ° C է: Խմորի խմորման տևողությունը սովորաբար տատանվում է 3 -ից 4,5 ժամվա ընթացքում: Խմորը հունցվում է պատրաստի խմորի վրա: Խմորը հունցելիս մնացած ալյուրն ու ջուրն ու աղը ավելացնում են խմորին: Եթե ​​բաղադրատոմսը նախատեսում է շաքար և ճարպեր, դրանք նույնպես ավելացվում են խմորին: Խմորի նախնական ջերմաստիճանը 28-30 ° C է: Խմորի խմորումը սովորաբար տևում է 1 ժամից մինչև 1 ժամ 45 րոպե: Խմորման գործընթացում բարձրորակ ալյուրից ստացված խմորը ենթարկվում է մեկ կամ երկու հարվածի: Մեր երկրում ցորենի խմորը պատրաստվում է ոչ միայն վերը նկարագրված սովորական խմորի վրա, այլև հեղուկ, հաստ և մեծ հաստ խմորների վրա: Խմորի սպունգ պատրաստելու այս տարբերակները կքննարկվեն ավելի ուշ:

Բեզոպարնի մեթոդը միաֆազ է, այն նախատեսում է խմոր հունցելիս խմորի տվյալ մասի պատրաստման համար նախատեսված ամբողջ քանակությամբ ալյուրի, ջրի, աղի և խմորիչի ներմուծում: Խմորի մեջ ավելացվում են նաև շաքար, ճարպեր և այլ լրացուցիչ հումքեր: Չզուգված խմորի նախնական ջերմաստիճանը կարող է լինել 28-30 ° C սահմաններում: Խմորման տևողությունը, կախված խմորիչի քանակից, կարող է տատանվել 2-ից 4 ժամ: Խմորման ընթացքում բարձրորակ ալյուրից ստացված խմորը ենթարկվում է մեկ կամ մի քանի հունցման: Այստեղ մենք սահմանափակվում ենք միայն ցորենի խմոր պատրաստելու խմորի և ոչ խմորային մեթոդների կարճ նկարագրությամբ, որն անհրաժեշտ է խմորի պատրաստման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացների հետագա դիտարկման համար:

Թե՛ սպունգի, թե՛ անվտանգ մեթոդների միջոցով խմորի պատրաստումը ներառում է հետևյալ գործողություններն ու գործընթացները. Պատրաստված հումքի չափաբաժին, խմոր կամ խմոր հունցել, խմորի և խմորի խմորում, խմոր հունցել:

Բաժանված խմորը առանձին ամանների մեջ պատրաստելիս հումքի չափաբաժինը կրճատվում է մինչև մեկ բաժակ խմոր պատրաստելու համար անհրաժեշտ հումքի մասերի կշռումը կամ չափումը: Սովորաբար ալյուրը դեղաչափվում է ալյուրի ավտոմատ կշեռքների միջոցով `ավտոմատ հաշվիչներ:

Խմորի կամ խմորի խմբաքանակի պատրաստման հեղուկ բաղադրիչները (ջուր, շաքար և աղի լուծույթներ, հեղուկ խմորիչ, սեղմված խմորիչի ջրային կախոց, հեղուկ կամ հալված պինդ ճարպեր և դրանց էմուլսիաները) չափվում են համապատասխան դոզավորման սարքերի միջոցով, ներառյալ ավտոմատացված: Այս սարքերը նկարագրված են իրենց համապատասխան ձեռնարկներում: Պետք է հաշվի առնել, որ ջրի մեջ սեղմված խմորիչի կախոցը դեղաչափելուց առաջ պետք է լավ խառնվել: Սա անհրաժեշտ է դրանում խմորիչ նույնիսկ բաշխելու համար: Բոլոր տեսակի հումքի դոզավորման ճշգրտությունը, ինչպես նաև ջրի և հեղուկ այլ բաղադրիչների սահմանված ջերմաստիճանի ճշգրիտ պահպանումը մեծ նշանակություն ունեն խմորի պատրաստման գործընթացում: Հետևաբար, դոզավորման սարքերի ճշգրտությունը պետք է համակարգված վերահսկվի ձեռնարկության տեխնոլոգիական անձնակազմի կողմից:

Խմորը խառնելու գործընթացը կատարվում է հունցող մեքենաների կամ համեմատաբար թեթև դիզայնի հունցողների վրա: Խմորը հունցելու հիմնական նպատակը ամբողջ զանգվածի համապատասխան քանակությամբ ալյուրի, ջրի և խմորիչի համասեռ խառնուրդ ստանալն է: Այս խառնուրդում ալյուրի կտորների բացակայությունը սովորաբար ընդունվում է որպես խմորի խառնման գործընթացի ամբողջականության ցուցանիշ:

Խմորի հունցման գործընթացի տեւողությունը եւ ինտենսիվությունը, ինչպես նաեւ դրա նորից խառնելը կարող են որոշակի ազդեցություն ունենալ հացի որակի վրա: Սակայն խմորի հունցումն ու դրանում տեղի ունեցող փոփոխությունները շատ ավելի են ազդում հաց պատրաստելու տեխնոլոգիական գործընթացի ընթացքի և դրա որակի վրա:

Ալյուրը, ջուրը, աղը և խմորիչը (և մի շարք տեսակի հացի, շաքարի և ճարպի համար) հունցելու գործընթացում ձևավորվում է մի զանգված, որը միատարր է ամբողջ զանգվածում: Խմորի հունցումը, այնուամենայնիվ, պետք է նաև ապահովի, որ նրան տրվեն այնպիսի հատկություններ, որ նախքան կտրելու ուղարկվելը այն լինի օպտիմալ վիճակում `հնարավորինս հաց բաժանելու, ձևավորելու, մաքրելու և թխելու և ստանալու համար: որակ

Խմորման հենց սկզբից ալյուրը շփվում է ջրի, խմորիչի և աղի հետ, և ստացված խմորի զանգվածում սկսում են տեղի ունենալ մի շարք գործընթացներ: Խմորի հունցման ընթացքում ամենակարևորը գործընթացներն են `ֆիզիկական և մեխանիկական, կոլոիդային և կենսաքիմիական: Խմորիչի և ալյուրի թթու ձևավորող բակտերիաների կենսագործունեության հետ կապված մանրէաբանական գործընթացները, խմորը հունցելու գործընթացում, դեռ ժամանակ չունեն հասնելու այնպիսի ինտենսիվության, որի դեպքում կարող են գործնականորեն շոշափելի դեր խաղալ: Խմորը հունցելիս ալյուրի մասնիկները սկսում են արագ ներծծել ջուրը ՝ միաժամանակ ուռչելով: Ալյուրի մասնիկների այտուցը պինդ զանգվածի մեջ, որը տեղի է ունենում հունցված զանգվածի վրա մեխանիկական գործողությունների արդյունքում, հանգեցնում է ալյուրից, ջրից և այլ հումքից խմորի ձևավորմանը: Wheatորենի խմորի ձևավորման մեջ առաջատար դերը առաձգականության, պլաստիկության և մածուցիկության բնորոշ հատկություններով պատկանում է ալյուրի սպիտակուցային նյութերին: Flourրի մեջ չլուծվող ալյուրի սպիտակուցային նյութերը, որոնք առաջացնում են սնձան, խմորի մեջ ջուրը կապում են ոչ միայն ներծծմամբ, այլև օսմոտիկ կերպով: Osրի օսմոտիկ կապը հիմնականում առաջացնում է այդ սպիտակուցների այտուցը ՝ դրանք որոշակի աստիճանի հասցնելով այնպիսի վիճակի, որը նման է խմորից լվացած սնձանի մեջ: Երբ խմորը հունցվում է, մեխանիկական ազդեցությունների արդյունքում այտուցված սպիտակուցային նյութերը կարծես «քաշվում» են դրանք պարունակող ալյուրի մասնիկներից ՝ ֆիլմերի կամ դրոշակակիրների տեսքով, որոնք էլ իրենց հերթին միանում են (կպչունության և մասամբ քիմիական նյութերի առաջացման պատճառով) կովալենտ և այլ կամուրջային կապեր, որոնք դրանք «խաչում են»)) հարակից ալյուրի մասնիկների ուռած սպիտակուցի ֆիլմերով և դրոշակակիրներով: Արդյունքում, ջրի մեջ չլուծվող սպիտակուցները խմորի մեջ ձևավորում են եռաչափ սպունգանման ցանցի շարունակական կառուցվածքային հիմք ՝ մի տեսակ սպունգաձև շրջանակ («կմախք»), որը հիմնականում որոշում է ցորենի խմորի հատուկ կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները. ընդարձակելիություն և առաձգականություն: Այս սպիտակուցային կառուցվածքային ողնաշարը հաճախ կոչվում է սոսինձ-գինու փայտամած: Սա կարող է տպավորություն ստեղծել, որ այն կառուցված է միայն սնձանից `նույն կազմով և այն վիճակում, որով մենք այն ստանում ենք խմորից լվանալուց հետո:

Պետք է նշել, որ այս տեսքով և վիճակում սնձան արհեստական ​​արտադրանք է, որը ձևավորվել է արդյունքում և խմորից լվանալու պայմանով: Խմորի մեջ, ներառյալ իր կառուցվածքային սպիտակուցի շրջանակներում, մեզ ծանոթ այս կազմի և վիճակի սնձան չկա: Խմորի սպիտակուցային շրջանակի և լվացված սնձան միաձուլվածն այն է, որ դրանք հիմնված են ալյուրի այտուցված ջրում չլուծվող սպիտակուցի վրա: Խմորի մեջ օսլայի հատիկները և հացահատիկի կեղևի մասնիկները խառնվում են սպիտակուցի շրջանակի մեջ: Այս շրջանակի հիմքը կազմող սպիտակուցային նյութերը, երբ այտուցվում են, կարող են օսմոտիկորեն ներծծել ոչ միայն ջուրը, այլև հեղուկ փուլում լուծված և նույնիսկ նախագելատինացված ալյուրի և խմորի բաղադրիչները: Իր շրջանակի սպիտակուցային նյութերի վիճակի ստուգման ժամանակ գործում են շաքարները, աղերը, ներառյալ դրան ներմուծված սեղանի աղը և թթուները:

Խմորի հեղուկ փուլում անվճար ջրի քանակը, որը կարող է մասնակցել սպիտակուցի այտուցմանը, շատ անգամ պակաս է այն ջրի քանակից, որի հետ ալյուրի սպիտակուցը շփվում է խմորից սնձան լվանալիս: Երբ սնձան լվանում են խմորից, այն կազմող ջրում լուծվող ալյուրի սպիտակուցները ենթարկվում են ջրի ավելորդ քանակի երկարատև ազդեցության `խմորի հետ միաժամանակ ինտենսիվ մեխանիկական մանիպուլյացիաներով և գլյուտենը աստիճանաբար լվանում են դրանից: Միևնույն ժամանակ, այն ամենը, ինչ մեխանիկորեն կարելի է առանձնացնել այտուցված սպիտակուցից (օսլա, կեղևի մասնիկներ), բաժանվում և հեռացվում է լվացքի միջոցով: Միևնույն ժամանակ, աղով, շաքարներով, թթուներով, ֆերմենտներով և նախագելատինացված սպիտակուցներով և խմորի հեղուկ փուլ անցած ուժեղ ուռած լորձով կարելի է լուծվել կամ «լվանալ» այս ջրով: Այս ամենը զգալի տարբերություններ է առաջացնում խմորից և այս խմորից լվացված սնձան սպիտակուցային կազմի բաղադրության, վիճակի, կառուցվածքի և հատկությունների մեջ:

Այնուամենայնիվ, որոշակի հարաբերություն կա խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների և դրանից լվացված սնձան քանակի և հատկությունների միջև: Երբ խմորը խմորում է, դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները, նրա սպիտակուցային շրջանակի վիճակը զգալիորեն փոխվում է: Ինչպես ցույց կտա ստորև, խմորից լվացված սնձան հատկությունները նույնպես զգալիորեն փոխվում են: Խմորի սպիտակուցային նյութերն ունակ են ջուրը ներծծել և կապել երկու մասի `իրենց զանգվածից ավելի քան երկու անգամ: Այս քանակությամբ ջրի քառորդից պակասը կապված է ադսորբցիայի հետ: Մնացած ջուրը ներծծվում է օսմոտիկ կերպով, ինչը հանգեցնում է այտուցվածքի և խմորի մեջ սպիտակուցների ծավալի կտրուկ աճի:

Ալյուրի օսլան քանակապես խմորի հիմնական մասն է: Խմորի մեջ ջուրը պարտադրելու տեսանկյունից շատ կարևոր է, որ ալյուրի օսլայի հատիկների մի մասը (սովորաբար մոտ 15%) վնասվելիս մանրացնելիս: Հաստատված է, որ եթե ալյուրի ամբողջական օսլայի հատիկները չոր նյութի վրա կարող են խոնավությունը կապել մինչև 44%, ապա վնասված օսլայի հատիկները կարող են կլանել մինչև 200% ջուր: Ամբողջ օսլայի հատիկները, ի տարբերություն սպիտակուցների, ջուրը կապում են հիմնականում ներծծման միջոցով, ուստի խմորի մեջ դրանց ծավալը շատ փոքր է ավելանում:

Բարձր բերքատվության ալյուրից պատրաստված խմորի մեջ, օրինակ ՝ պաստառի, ջրի ամրացման մեջ էական դեր են խաղում հացահատիկի կեղևի մասնիկները (թեփի մասնիկներ), որոնք խոնավությունը կապում են ներծծմամբ `մեծ քանակությամբ մազանոթների առկայության պատճառով: նրանց Այդ պատճառով բարձր եկամտաբերությամբ ալյուրի խոնավության պարունակությունն ավելի բարձր է: Օսլայի հատիկները, կեղևի մասնիկները և ջրի մեջ չլուծվող սպիտակուցները կազմում են խմորի «կարծր» փուլը: Օսլայի հատիկները և կեղևի մասնիկները, ի տարբերություն սպիտակուցների, խմորին հաղորդում են միայն պլաստիկություն: Խոսելով ցորենի խմորի մեջ ջրի բաշխման մասին, չի կարելի չնկատել այսպես կոչված լորձի (ջրում լուծվող պենտոսան) դերը, որը որոշակի պայմաններում կարող է ջուրը ներծծել մինչև 1500% չափով ուռչելիս: չոր նյութ:

Պինդ փուլի հետ միասին խմորը պարունակում է նաև հեղուկ փուլ: Theրի այն մասում, որը չի կապվում օսլայի, սպիտակուցների և հացահատիկի կեղևների մասնիկներով, լուծույթում կան ջրում լուծվող խմորային նյութեր `հանքային և օրգանական (ջրում լուծվող սպիտակուցներ, դեքստրիններ, շաքարներ, աղեր և այլն): , Այս փուլում, ակնհայտորեն, կան նաև շատ ուժեղ ուռչող ալյուրի պենտոսաններ (լորձ): Waterրի լուծվող սպիտակուցների մի մասը, որը սովորաբար սահմանափակորեն ուռչում է ջրի մեջ, որոշակի պայմաններում կարող է սկսվել անորոշ ժամանակով ուռչել, և արդյունքում `պեպտացնել և անցնել մածուցիկ կոլոիդային լուծույթի: Այս երևույթը կարող է առաջանալ այտուցված խմորի սպիտակուցների կառուցվածքային տարրալուծման ժամանակ `ինտենսիվ պրոտեոլիզի, չափազանց մեխանիկական ազդեցությունների կամ սպիտակուցի կառուցվածքային տարրերի միջև լրացուցիչ լայնակի կապեր խզող այլ գործոնների ազդեցության ժամանակ: Ամենից հաճախ դա կարող է տեղի ունենալ շատ թույլ ալյուրից խմոր հունցելիս, որի սպիտակուցի կառուցվածքային ուժը նվազում է:

Wheatորենի խմորի հեղուկ փուլը, ներառյալ դրա վերը նշված բաղադրիչները, մասամբ կարող է լինել պինդ փուլի տարրերը շրջապատող ազատ մածուցիկ հեղուկի տեսքով (այտուցված սպիտակուցներ, օսլայի հատիկներ և հացահատիկի կճեպի մասնիկներ): Այնուամենայնիվ, ցորենի խմորի մեջ հեղուկ փուլի մի զգալի մասը, որը պարունակում է հիմնականում համեմատաբար ցածր մոլեկուլային քաշի նյութեր, կարող է օսմոտիկորեն ներծծվել խմորի այտուցված սպիտակուցների կողմից: Հավանաբար, խմորի հեղուկ փուլի հիմնական մասը ուռուցքի ընթացքում օսմոտիկորեն կապված է նրա սպիտակուցներով:

Պինդ և հեղուկ փուլերի հետ մեկտեղ խմորի մեջ կա գազային փուլ: Ընդհանուր առմամբ, ենթադրվում է, որ խմորի գազային փուլը հայտնվում է միայն խմորման գործընթացի արդյունքում `խմորիչի թողած ածխաթթու գազի (ածխածնի երկօքսիդի) պղպջակների տեսքով: Այնուամենայնիվ, պարզվեց, որ նույնիսկ հունցման ժամանակ, երբ դեռ պետք չէ խոսել խմորի խմորիչ միկրոֆլորայի կողմից գազի արտանետման մասին, դրանում ձևավորվում է գազային փուլ: Դա պայմանավորված է խմորի կողմից օդային պղպջակների գրավմամբ և պահմամբ (օկլյուզիա): Ույց է տրված, որ խմորի մեջ գազի քանակն ավելանում է խառնվելու ընթացքում: Խառնուրդի դիտավորյալ ավելացման դեպքում գազային փուլի պարունակությունը կարող է հասնել խմորի ընդհանուր ծավալի 20% -ին: Նույնիսկ սովորական հունցման ժամանակ խմորի ծավալը կարող է պարունակել գազային փուլի մինչև 10%: Օդի մի մասը ներմուծվում է ալյուրի զանգվածում և շատ փոքր քանակությամբ ջրով ՝ նախքան խմորը հունցելը: Անցյալում մենք նշում ենք, որ այս գազային փուլը, որը ձևավորվել է խմորի մեջ հունցման ժամանակ, այս հարցի հետազոտողները նշանակալի դեր են վերապահում հացի փշրանքների մեջ ծակոտկենության ձևավորմանը: Ակնհայտ է, որ հունցման ընթացքում փակված օդային պղպջակների մի մասը կարող է լինել խմորի հեղուկ փուլում գազային էմուլսիայի տեսքով, իսկ մի մասը `գազի պղպջակների տեսքով, որոնք ներառված են խմորի այտուցված սպիտակուցներում:

Fatարպը, խմորի մեջ մտնելիս, կարող է հեղուկ փուլում լինել էմուլսիայի տեսքով, և խմորի պինդ փուլի մասնիկների մակերևույթի վրա ներծծող ֆիլմերի տեսքով:

Այսպիսով, խմորը հունցելուց անմիջապես հետո կարելի է համարել ցրված համակարգ, որը բաղկացած է պինդ, հեղուկ և գազային փուլերից: Ակնհայտ է, որ առանձին փուլերի զանգվածի հարաբերակցությունը պետք է մեծապես որոշի խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները: Ազատ հեղուկ և գազային փուլերի համամասնության ավելացումն անկասկած «կթուլացնի» խմորը ՝ այն դարձնելով ավելի հեղուկ և ավելի հեղուկ: Ազատ հեղուկ փուլի մասնաբաժնի բարձրացումը նույնպես խմորի ավելացած կպչունության պատճառներից մեկն է:

Վերը նկարագրված ֆիզիկամեխանիկական և կոլոիդային գործընթացներին զուգահեռ, խմորը հունցելիս միաժամանակ սկսում են տեղի ունենալ կենսաքիմիական գործընթացներ ՝ առաջացած ալյուրի և խմորիչի ֆերմենտների գործողությամբ: Պրոտեոլիզը և, ավելի փոքր չափով, ամիլոլիզը կարող են հիմնական ազդեցություն ունենալ խմորի հատկությունների վրա ՝ շատ կարճ խառնուրդով: Ալյուրի լորձի (պենտոսան) ֆերմենտային քայքայումը կարող է նաև հայտնի դեր խաղալ:

Խմորի մեջ ֆերմենտների հիդրոլիտիկ գործողության արդյունքում առաջանում է այն նյութերի տարրալուծում և քայքայում, որոնց վրա նրանք գործում են (սպիտակուց, օսլա և այլն): Արդյունքում ավելանում է այն նյութերի թիվը, որոնք կարող են անցնել խմորի հեղուկ փուլ, ինչը պետք է հանգեցնի դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների համապատասխան փոփոխության:

Պետք է նշել, որ խմորի զանգվածի մթնոլորտային թթվածնի հետ հունցելու ընթացքում շփումը էապես ազդում է դրանում պրոտեոլիզի գործընթացի վրա:

Փորձերը ցույց են տվել, որ ազոտի, օդի կամ թթվածնի մթնոլորտում հունցելիս խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները նույնը չեն: Լավագույն կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները տիրապետում էին թթվածնի մթնոլորտում հունցված խմորին, մի փոքր ավելի վատը ՝ օդային մթնոլորտում և շատ ավելի վատը ՝ ազոտի մթնոլորտում: Սա բացատրվում է օքսիդացնող պրոցեսների ազդեցությամբ ալյուրի սպիտակուցա-պրոտեինազային համալիրի վիճակի վրա: Խմորի վրա մեխանիկական ազդեցությունը հունցման տարբեր փուլերում կարող է տարբեր կերպ ազդել դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վրա: Խմորի սկզբնական փուլում մեխանիկական մշակումը առաջացնում է ալյուրի, ջրի և այլ տեսակի հումքի խառնուրդ և ալյուրի ուռած մասնիկների կպչում խմորի շարունակական զանգվածին: Խմորի այս փուլում խմորի վրա մեխանիկական գործողությունը որոշում և արագացնում է դրա ձևավորումը: Դրանից որոշ ժամանակ անց խմորի վրա մեխանիկական գործողությունը կարող է բարելավել դրա հատկությունները ՝ նպաստելով սպիտակուցների ուռուցքի արագացմանը և խմորի մեջ սնձանաձև սնձան կառուցվածքային ողնաշարի ձևավորմանը:

Խմորի հետագա հունցումն այլևս չի կարող հանգեցնել բարելավման, այլ նրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վատթարացման, ինչը կարող է առաջանալ ինչպես սնձան ողնաշարի, այնպես էլ այտուցված խմորի սպիտակուցների կառուցվածքային տարրերի մեխանիկական ոչնչացմամբ: Սա հատկապես արտահայտվում է թույլ ալյուրից խմոր հունցելիս, որում կառուցվածքային շրջանակն ամենաքիչն է ամուր:

Խմորի ջերմաստիճանը մի փոքր բարձրանում է հունցման ժամանակ: Դրա պատճառներն են ալյուրի մասնիկների խոնավացման ջերմության արտազատումը և հունցման մեխանիկական էներգիայի մի մասի անցումը խմորին ընկալվող ջերմային էներգիային: Խմորի առաջին փուլերում ջերմաստիճանի բարձրացումը արագացնում է խմորի ձևավորումը և դրա օպտիմալ կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների ձեռքբերումը: Temperatureերմաստիճանի հետագա բարձրացումը, ֆերմենտների հիդրոլիտիկ գործողության ինտենսիվության բարձրացումը և խմորի մածուցիկության նվազեցումը կարող է հանգեցնել նրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վատթարացման:

Համառոտ նկարագրված ֆիզիկոմեխանիկական, կոլոիդային և կենսաքիմիական գործընթացները տեղի են ունենում խմորը միաժամանակ հունցելիս և փոխադարձաբար ազդելով միմյանց վրա: Խմորի հունցման ընթացքում խմորի կառուցվածքային ու մեխանիկական հատկությունների վրա առանձին գործընթացների ազդեցությունը տարբեր է:

Այն գործընթացները, որոնք նպաստում են խոնավության ներծծող և հատկապես օսմոտիկ կապին և խմորի կոլոիդների այտուցմանը և, դրա հետ կապված, պինդ փուլի քանակի և ծավալի ավելացմանը, բարելավում են խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները, դարձնում այն ավելի խիտ հետևողականությամբ, առաձգական և չոր հպման համար: Նույն գործընթացները, որոնք նպաստում են խմորի բաղադրամասերի տարանջատմանը, անսահմանափակ ուռուցքին, պեպտացմանն ու լուծարմանը և, դրա հետ կապված, դրանում հեղուկ փուլի քանակի ավելացմանը, վատացնում են խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները, այն ավելի հեղուկ է հետևողականությամբ, ավելի մածուցիկ, կպչուն և քսող:

Որքան թույլ է ալյուրը և որքան բարձր է խմորի ջերմաստիճանը, այնքան ավելի վատ է խմորի հունցման ավելորդ տևողության և ինտենսիվության ազդեցությունը դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների վրա: Հետեւաբար, թունդ ալյուրից պատրաստված խմորը պետք է ավելի երկար հունցել, քան թույլ ալյուրից պատրաստված խմորը: Օպտիմալ կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների հասնելու համար ուժեղ ալյուրից խմորը պետք է որոշ ժամանակ հունցվի և այն վերածվի միատարր զանգվածի ՝ առանց չխառնված ալյուրի մնացորդների:

Խմորի խմորումը, սկսած այն պահից, երբ խմորը հունցվում է, շարունակվում է խմորի խմորման անոթների մեջ գտնվելուց մինչև կտրելը: Խմորումը տեղի է ունենում խմորի մեջ և այն կտորների բաժանելիս, ձևավորել, ուղղել ձևավորված կտորները և նույնիսկ թխման գործընթացի առաջին շրջանում: Սակայն արդյունաբերական պրակտիկայում խմորի խմորում տերմինը ներառում է խմորման ժամանակահատվածը խմորը հունցելու պահից մինչև կտորների բաժանվելը: Այս առումով այս տերմինը կօգտագործվի այս բաժնում: Խմորի և խմորի խմորման նպատակը խմորն այնպիսի վիճակի հասցնելն է, որտեղ այն լավագույնը կլինի կտրելու և թխելու համար `գազի ձևավորման ունակության և կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների առումով: Ոչ պակաս կարևոր է խմորի մեջ նյութերի կուտակումը, որոնք որոշում են լավ խմորված խմորից պատրաստված հացի համն ու բույրը: Խմորի թուլացումը ածխածնի երկօքսիդով (ածխաթթու գազ), ինչը հնարավորություն է տալիս հաց ստանալ լավ թուլացած ծակոտկեն փշրանքով, դառնում է խմորման գործընթացի հիմնական խնդիրը հացի մաքրման և թխման փուլերում: Խմորման և խմորման արդյունքում խմորը բերող գործընթացների հանրագումարին միավորում է խմորի հասունացման ընդհանուր հասկացությունը:

Պատրաստ կտրված, լավ հասած խմորը պետք է համապատասխանի հետևյալ պահանջներին.

1. խմորի ձևավորված կտորներում գազի ձևավորումը մինչև ապացուցման գործընթացի սկիզբը պետք է տեղի ունենա բավարար ինտենսիվությամբ.
2. խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները պետք է լինեն օպտիմալ այն կտորների բաժանելու, կլորացման, գլորման և այլ հնարավոր ձևավորման գործողությունների, ինչպես նաև խմորի մեջ գազը պահելու և արտադրանքի ձևը պահպանելու համար `վերջնական մաքրման և թխելու ընթացքում.
3. խմորը պետք է պարունակի բավարար քանակությամբ չխմորված շաքարներ և սպիտակուցների հիդրոլիտիկ քայքայման արտադրանք, որոնք անհրաժեշտ են հացի ընդերքի նորմալ գույնի համար.
4. խմորը պետք է ձևավորի և անհրաժեշտ քանակությամբ պարունակի նյութեր, որոնք որոշում են հացի հատուկ համն ու բույրը:

Թվարկված հատկությունները խմորը ձեռք է բերում միաժամանակ մի շարք բարդ գործընթացների և փոխազդեցության արդյունքում:

Wheatորենի մաս -մաս խմոր պատրաստելով թասերով և եթե ամանի մեջ խմորման ժամանակաշրջան է, նպատակահարմար է այս ժամանակահատվածում այն ​​ենթարկել հունցման:

Խմորը հունցելը-կարճաժամկետ (սովորաբար 1,5-2,5 րոպե) այն կրկին հունցելը `օգտագործելով հունցող մեքենան-ուղղված է խմորի կառուցվածքի և կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների բարելավմանը, ինչը թույլ է տալիս ստանալ հացի ամենամեծ ծավալը փոքր, բարակ պատերով և միատեսակ փշրանքների ծակոտկենություն: Wորենի խմորը սովորաբար ենթարկվում է մեկ կամ երկու հարվածի:

Կաթվածների քանակը և տևողությունը կախված են մի շարք գործոններից.

1. որքան ուժեղ է ալյուրը, այնքան մեծ է հարվածների թիվը և տևողությունը, այնքան թույլ `այնքան քիչ;
2. որքան երկար է խմորի խմորումը, այնքան ավելի շատ պետք է լինի հարվածների թիվը.
3. որքան մեծ է ալյուրի բերքատվությունը, այնքան քիչ հարվածներ պետք է կիրառվեն: Այսպիսով, օրինակ, II աստիճանի ցորենի ալյուրից խմորը սովորաբար մեկ անգամ հունցվում է: Պաստառի ալյուրի խմորը, որպես կանոն, ընդհանրապես ենթակա չէ հունցման:

Մեկ հունցող խմորի օգտագործման դեպքում դա սովորաբար կատարվում է խմորի խմորման ընդհանուր տևողության մոտ երկու երրորդից հետո: Ավելի մեծ քանակությամբ հունցման դեպքում վերջին հունցումը պետք է կատարվի խմորի պատրաստման մեկնարկից ոչ ուշ, քան 20 րոպե առաջ: Խմորի հունցման արդյունքում հացի փշրանքների ծակոտկենության կառուցվածքի բարելավումը պայմանավորված է նրանով, որ խմորի մեջ համեմատաբար ավելի մեծ գազային պղպջակներ, ինչպես ասած, մանրացված են և հավասարաչափ բաշխված են զանգվածում հունցած խմորից: Խմորը հունցելիս խմորի կրկնվող հունցումը, նույնը, ինչ խմորի սկզբնական հունցումը, կապված է օդի խցանման հետ, և, հետևաբար, խմորի մեջ գազի նոր պղպջակների ձևավորման հետ մեկտեղ, ի լրումն արդեն գոյություն ունեցող գազի պղպջակների `« սաղմեր » հացի փշրանքների ապագա ծակոտիների մասին: Խմորի օդի փուչիկներով խմորի լրացուցիչ հագեցվածությունը նաև լրացուցիչ օքսիդացնող ազդեցություն է թողնում խմորի սպիտակուցա-պրոտեինազային համալիրի բաղադրիչների վրա `դրանով իսկ բարելավելով դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները: Հիմքեր կան ենթադրելու, որ խմորի հունցման լրացուցիչ օքսիդացնող ազդեցությունը հայտնի բարելավիչ ազդեցություն ունի ինչպես հացի համի, այնպես էլ բույրի վրա:

Մի շարք նոր տեխնոլոգիական սխեմաներում ցորենի խմորը հունցելուց անմիջապես հետո կամ բաժանարարի վերևում խմորավազքի մեջ խմորումից 15-20 րոպե անց անցնում է կտրման: Այս դեպքում խմորի հունցման գործընթաց չկա: Այս սխեմաներից մի քանիսում (ներառյալ ամերիկյան և անգլիական) խմորի հունցման բացակայությունը որոշ չափով փոխհատուցվում է արդեն հունցած խմորի լրացուցիչ մեխանիկական լրացուցիչ մշակմամբ `դրանում օքսիդացնող ուժեղացուցիչների պարտադիր ներդրմամբ: Գործնականում չկա խմոր հունցելու գործողություն, երբ խմորը պատրաստում ենք առանձին ներքին առանց միավորներով (բունկեր և HTR):

Կտրելու, խմորված և հասած խմորը պատրաստ պետք է ունենա այնպիսի հատկություններ, որոնք օպտիմալ են տեխնոլոգիական գործընթացի հետագա փուլերում (կտրում և թխում) և լավագույն որակի հաց ստանալու համար:

Unfortunatelyավոք, դեռևս մշակված չեն բավականաչափ հիմնավորված չափանիշներ և խմոր պատրաստելու ցուցանիշներ:

Երբ խմորը պատրաստում են այն մեթոդներով, որոնք ապահովում են դրա խմորման որոշակի ժամանակահատված ՝ նախքան կտրելը սկսելը, խմորի պատրաստակամությունը գործնականում հիմնականում որոշվում է դրա տիտրվող թթվայնությամբ ՝ հաշվի առնելով օրգանոլեպտիկորեն որոշված ​​կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները:

Խմորի թթվայնությունը, ինչպես արդեն նշեցինք, նշանակալի է, բայց հեռու է խմորի պատրաստման միակ պատրաստակամության ցուցանիշից:

Լավ խմորված և հասունացած խմորը պետք է ունենա բավարար գազ ձևավորելու ունակություն և չպերմենտացված շաքարների անհրաժեշտ քանակություն: Նման փորձարկման կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները պետք է ապահովեն լավ գազի և ձևի պահպանման հզորություն:

Խմորը պետք է պարունակի պրոտեոլիզի նվազագույն պահանջվող քանակություն ՝ շաքարների հետ միասին, որոնք անհրաժեշտ են հացի կեղևի նորմալ երանգավորման համար: Այն նաև պետք է անհրաժեշտ քանակությամբ և օպտիմալ հարաբերակցությամբ կուտակի ալկոհոլային և թթվային խմորման հիմնական և ենթամթերքները, որոնք որոշում են հացի լավ յուրահատուկ համն ու բույրը:

Խմորի կտրում

Wheatորենի հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ խմորի կտրումը ներառում է. Խմորը բաժանել կտորների, այդ կտորները կլորացնել, նախնական կամ միջանկյալ մաքրում, արտադրանքի վերջնական ձևավորում և խմորի կտորների վերջնական մաքրում: Տարեկանի խմորը կտրելը ներառում է այն կտորների բաժանումը, խմորի կտորների ձևավորումը և խմորի կտորների մեկ (վերջնական) մաքրումը: Հացաբուլկեղեններում խմորը բաժանվում է կտորների, որպես կանոն, խմոր բաժանող մեքենաների վրա: Խմորի կտորի զանգվածը սահմանվում է հացի կամ հացամթերքի տվյալ զանգվածի հիման վրա: Այս դեպքում հաշվի են առնվում խմորի մի կտոր զանգվածի կորուստը թխելու (փաթեթավորման) և հացի կտորների սառեցման և պահպանման (չորացման) ընթացքում: Ստացվածից խմորի առանձին կտորների զանգվածի շեղումները պետք է լինեն նվազագույն: Signգալի շեղումներն անթույլատրելի են նույնիսկ հաց արտադրելիս, որը վաճառվում է ոչ թե կտորներով, այլ քաշով: Խմորի կտրուկ տարբերվող կտորները կբաժանվեն և կթխվեն տարբեր արագություններով, ինչը անխուսափելիորեն հացի որակի նկատելի տարբերություններ կառաջացնի: Խմոր բաժանող մեքենաների ճշգրտությունը հատկապես կարևոր է կտոր հացի և հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ, որոնց զանգվածի տատանումները չպետք է գերազանցեն սահմանված արժեքի ± 2,5% -ը: Այստեղից չի բխում, որ կտոր կտոր հաց և հացամթերք արտադրող խմոր բաժանող մեքենաները, որոնք խմորի առանձին կտորների զանգվածում շեղումներ են տալիս ոչ ավելի, քան ± 2,5%-ով, գոհացուցիչ են բաժանման ճշգրտության առումով: Կտոր հացի զանգվածի շեղումները, բացի խմորի կտորների զանգվածի շեղումից, ազդում են նաև այնպիսի գործոնների վրա, ինչպիսիք են անհավասար թխելը հաց թխելիս և չորացնելիս պահեստավորման ընթացքում: Հետևաբար, կտոր հացի արտադրության համար նախատեսված խմոր բաժանող մեքենաները պետք է արտադրեն խմորի կտորներ, որոնց զանգվածի շեղումը չի գերազանցի ± 1,5%-ը:

Խմորի կտորների կլորացումը, այսինքն ՝ գնդաձև ձև տալը, սովորաբար կատարվում է խմորը կտորների բաժանելուց անմիջապես հետո: Այս գործողությունը, օջախի կլոր արտադրանք թխելիս, խմորի կտորների վերջնական ձևավորման գործողությունն է, որից հետո նրանք գնում են եզրափակիչ և այս դեպքում միակ մաքրող: Սա այն դեպքն է, երբ կլոր բուլկիներ ու կլոր օջախի հաց են արտադրում:

Ամենաբարձր, I և II դասարանների ցորենի ալյուրից բազմաթիվ տեսակի ապրանքների արտադրության մեջ (բոքոններ, գլանափաթեթներ, հյուսած և ոլորված ապրանքներ, վարդափայտեր, եղջյուրներ, ձիաձետներ և այլն), կլորացումը միայն ձևավորման առաջին, միջանկյալ փուլն է: արտադրանք, որին հաջորդում է կլորացված խմորի կտորների միջանկյալ կամ նախնական մաքրումը:

Այս դեպքում կլորացման գործողությունը (երբ իրականացվում է ձեռքով ՝ գլանման անվանումով) ուղղված է խմորի կառուցվածքի բարելավմանը ՝ նպաստելով ավելի մանր և միատեսակ փշրանքների ծակոտկենությամբ արտադրանքի արտադրությանը:

Theորենի խմորի կտորների կլորացման և վերջնական ձևավորման միջև պետք է տեղի ունենա նախնական կամ միջանկյալ մաքրում: Խմորի կլորացված կտորները պետք է հանգստանան 5-8 րոպե: Խմորի վրա կտորների բաժանման և դրան հաջորդող կլորացման մեխանիկական ազդեցությունների արդյունքում դրա մեջ ներքին սթրեսներ են առաջանում, և սնձան կառուցվածքային շրջանակի առանձին օղակները մասամբ քանդվում են: Եթե ​​խմորի կլորացված կտորներն անմիջապես տեղափոխվում են կարի մեքենա, որն ունի շատ ինտենսիվ մեխանիկական ազդեցություն խմորի վրա, ապա դրա կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները կարող են վատթարանալ: Նախնական մաքրման գործընթացում խմորի ներքին սթրեսները լուծվում են (թուլացման երևույթ), և խմորի կառուցվածքի քայքայված կապերը մասամբ վերականգնվում են (տիկսոտրոպիայի երևույթ):

Արդյունքում բարելավվում են խմորի կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունները, դրա կառուցվածքը և գազը պահելու կարողությունը: Սա հանգեցնում է պատրաստի արտադրանքի ծավալի մի փոքր աճի և փշրանքների ծակոտկենության կառուցվածքի և բնույթի բարելավմանը: Հյուրերի ծանուցման կտորների նախնական ճշգրտման օգտագործումը զգալիորեն մեծացնում է հացի ծավալը:

Կլորացված խմորի կտորների մեջ խմորումը նախնական մաքրման ժամանակահատվածում գործնականում էական դեր չի խաղում: Հետեւաբար, տեխնոլոգիական գործընթացի այս փուլի համար անհրաժեշտ չէ հատուկ ջերմաստիճանային պայմաններ ստեղծել: Օդի խոնավացումը նույնպես չի պահանջվում: Նախնական մաքրման ընթացքում խմորի կտորների մակերևույթի որոշ չորացում նույնիսկ ցանկալի է, քանի որ դա հեշտացնում է դրանց հաջորդող անցումը կարի մեքենայի միջով:

Խմոր բաժանող արտադրական գծերի վրա նախնական մաքրումը կատարվում է գոտու կամ շղթայի օրորոցի պահարաններում `շարունակական մաքրման համար: Երբեմն առաջին ուղղումը կատարվում է երկար փոխակրիչների վրա, որոնք խմորի կտորները կլորացնողից տեղափոխում են կարիչ:

Wheatորենի խմորի արդեն կլորացված կտորներ նախնական մաքրումից հետո օգտագործվում են մի շարք ապրանքանիշերի կարող մեքենաներ, որոնցում խմորի կտորը սկզբում գլորվում է երկարավուն բլիթի մեջ, այնուհետ գլորում խողովակի մեջ, որը հետագայում գլորվում է: Wheatորենի խմորի կլորացված կտորների ուղղակի գլորումը, մինչև նրանք ստանան բոքոնի ձև ՝ առանց խմորի կտորը նախապես գլորելու և խողովակի մեջ գլորելու, խմորի բավարար մշակումը չի ապահովում: Նման հացերն ունեն նկատելիորեն ավելի աղքատ, պակաս միատեսակ և անհարթ ծակոտկենություն: Տարեկանի խմորից գլանաձև խմոր կտորներ ստանալու համար օգտագործվում են ժապավենների ամրացման մեքենաներ, որոնցում խմորի կտորը գլորվում է տարբեր ուղղություններով տարբեր արագություններով շարժվող փոխակրիչների միջև: Եղջյուրների (գլանափաթեթների) և վարդերի խմորի կտորների վերջնական ձուլման համար ստեղծվել են հատուկ մեքենաներ:

Խմորի կտորների ձևավորման գործընթացում ածխաթթու գազը (ածխաթթու գազ) գրեթե ամբողջությամբ տեղահանվում է դրանցից: Եթե ​​խմորի ձևավորված կտորն անմիջապես դրվի ջեռոցում, ապա հացը դուրս կգա խիտ, շատ վատ թուլացած փշրանքով ՝ ընդերքում արցունքներով և ճեղքերով: Լավ թուլացած փշրանքով հաց ստանալու համար խմորի ձևավորված կտորները մաքրվում են: Wheatորենի խմորի կտորների համար, որոնք արդեն անցել են նախնական մաքրումը, սա կլինի երկրորդ, վերջնական մաքրումը: Տարեկանի խմորից պատրաստված խմորի կտորների համար սա կլինի առաջին և միևնույն ժամանակ վերջնական մաքրումը: Վերջնական մաքրման ընթացքում խմորումը տեղի է ունենում խմորի կտորում: Այս ընթացքում ազատված ածխածնի երկօքսիդը թուլացնում է խմորը ՝ մեծացնելով դրա ծավալը: Տախտակների կամ թերթերի վրա օջախի արտադրանքի համար խմորի կտորները սրբելիս, կտորների ծավալի մեծացման հետ միաժամանակ, փոխվում է նաև դրանց ձևը. Դրանք մեծ կամ փոքր չափով պղտորվում են:

Ի տարբերություն նախնական մաքրման, վերջնական մաքրումը պետք է իրականացվի որոշակի ջերմաստիճանի (35-40 ° С սահմաններում) և հարաբերական խոնավության (75-85%սահմաններում) օդի մթնոլորտում: Օդի բարձրացված ջերմաստիճանը արագացնում է խմորումը մոլորվող խմորի կտորներում: Բավականին բարձր հարաբերական խոնավությունը անհրաժեշտ է չորացած ֆիլմի ձևավորումը կանխելու համար `խմորի կտորների մակերեսին կեղև: Չորացրած թաղանթը (ընդերքը) սովորաբար կոտրվում է մաքրման կամ թխելու ժամանակ `խմորի ծավալի ավելացման պատճառով, ինչը հանգեցնում է հացի մակերեսին արցունքների և ճաքերի առաջացման:

Խմորի կտորների պատրաստակամությունը ապացուցման գործընթացի ընթացքում սովորաբար որոշվում է օրգանոլեպտիկորեն `հիմնվելով խմորի կտորների ծավալի, ձևի և կառուցվածքային և մեխանիկական հատկությունների փոփոխությունների վրա: Խմորի կտորների պատրաստակամությունը ճիշտ որոշելու ունակությունը պահանջում է փորձ և գործնական հմտություն: Unfortunatelyավոք, այս որոշման համար բավականաչափ ստուգված օբյեկտիվ մեթոդներ դեռ մշակված չեն: Թե՛ թերամեկուսացումը, թե՛ չափից ավելի մաքրելը բացասաբար են անդրադառնում հացի որակի վրա: Եթե ​​ջեռոցում դնում եք երեք հատ ցորենի ալյուր, որոնցից մեկն ակնհայտորեն անբավարար էր, մյուսը `նորմալ, իսկ երրորդը` չափից ավելի մաքրող, ապա թխելուց հետո այդ հացերը կտրուկ կտարբերվեն միմյանցից: Չափափորացված բոքոնը կտրված կլինի գրեթե կլոր հատվածով, նորմալ բոքոնը ՝ մի փոքր ձվաձև, ներքևի կեղևից դեպի կողմերը կլորացվածի, իսկ չափից դուրս բոքոնը ՝ շատ չամրացված և հարթ: Բացի այդ, բավականաչափ չփրկված հացը սովորաբար ունենում է ճաքեր, որոնց միջով երբեմն փշուրը դուրս է գալիս:

Անբավարար ջրամեկուսացումով տապակած հացն ունի խիստ կլորացված վերին կեղև, որը սովորաբար պոկվում է կողային կամ կողային պատերի երկայնքով. ավելորդ մաքրման դեպքում, ընդհակառակը, վերին ընդերքը մեջտեղում գոգավոր է: Բացի այդ, կոշտ խմորներով (ինչպես օջախով, այնպես էլ թիթեղյա հացով), անբավարար սրբագրումը կարող է փշրանքների ընդմիջումներ առաջացնել:

Խմորի ձևավորված կտորների մաքրման տևողությունը տատանվում է շատ լայն սահմաններում (25 -ից 120 րոպե) `կախված կտորների քաշից, մաքրման պայմաններից, խմորի բաղադրատոմսերից, ալյուրի հատկություններից և մի շարք այլ գործոններից:

Doughամանակակից խմոր բաժանող արտադրական գծերի վրա վերջնական մաքրումը կատարվում է փոխակրիչ ապակեպատ պահարաններում: Նախագծված, արտադրված և կիրառվող մեր հացաբուլկեղեններում, փոխադրիչ պահարաններ խմորի կտորների վերջնական մաքրման համար տարբեր տեսակներհաց և տարբեր տեսակի հացամթերք, կազմաձևեր և ստանդարտ չափսեր: Մի շարք ձեռնարկություններում խմորի կտորների վերջնական մաքրումը կատարվում է հատուկ մաքրող խցիկներում գտնվող տրոլեյբուսների վրա:

Ինչպես փոխադրիչների պահարաններում, այնպես էլ վերջնական մաքրման խցիկներում օդի պարամետրերը (ջերմաստիճանը և հարաբերական խոնավությունը) պետք է օպտիմալ լինեն մաքրման գործընթացի և պատրաստի արտադրանքի որակի համար: Պահարաններում և ջրամեկուսիչ խցիկներում օդի պարամետրերն ինքնաբերաբար պահպանելու համար VNIIHP- ի օդորակման լաբորատորիան ստեղծել է հատուկ տեխնոլոգիական օդորակիչներ, որոնք սերիական արտադրվում են մեքենաշինության արդյունաբերության կողմից:

Հացաբուլկեղեն

Թխելը խմորից հեռավոր հատվածների տաքացման գործընթացն է, որի ընթացքում նրանք խմորի վիճակից անցնում են հացի վիճակի: Հաց և հացաբուլկեղեն թխելու համար սովորաբար օգտագործվում են վառարաններ, որոնցում թխված խմորի կտորի ջերմությունը փոխանցվում է ջերմային ճառագայթման և կոնվեկցիայի միջոցով `300-400 ° C ջերմության փոխանցման մակերևույթների ջերմաստիճանում և գոլորշի-օդային միջավայրում: 200-250 ° C ջերմաստիճանի խցիկ: Heatերմության մի մասը VTZ- ն ընկալում է նաև ուղղակի ջերմային հաղորդունակությամբ (հաղորդունակությամբ) ջեռուցվող օջախից (օջախից), որի վրա տեղադրված է հեռավոր խմորի կտորը: Թխում ջեռոցների ժամանակակից նախագծերում պատիճը (կամ պատիճները `օրորոցային վառարաններում), ինչպես նաև VTZ- ը ջեռուցվում է ջերմային ճառագայթման և կոնվեկցիայի միջոցով: Այս դեպքում ճառագայթային ջերմության փոխանցման ինտենսիվությունը 2-3,5 անգամ ավելի մեծ է, քան կոնվեկտիվ ջերմության փոխանցման ինտենսիվությունը: Հետեւաբար, սովորական թխում ջեռոցներում թխելը կարող է դիտվել որպես VTZ- ի ջեռուցման հիմնականում ճառագայթային-կոնվեկտիվ գործընթաց: Թխման վառարանների տեսակները, նախագծերը և հաշվարկման եղանակները նկարագրված են հատուկ գրականության մեջ:

Եթե ​​մենք դատում ենք թխման գործընթացը արտաքին, տեսողականորեն ընկալվող փոփոխություններով, որոնք VTZ- ն կրում է թխման պալատում, կարելի է նշել, որ թխման պալատում տեղադրվելուց անմիջապես հետո այն սկսում է արագորեն մեծանալ ծավալի մեջ: Որոշակի ժամանակ անց նրա ծավալների ավելացումը կտրուկ դանդաղում է, իսկ հետո դադարում: Այս պահին ձեռք բերված VTZ- ի ծավալն ու ձևը գործնականում անփոփոխ են մնում մինչև. VTZ- ի մակերեսը, թխման պալատում տեղադրվելուց անմիջապես հետո, ծածկված է բարակ չոր թաղանթով, որն աստիճանաբար վերածվում է գնալով ավելի թանձրացող ընդերքի: VTZ կեղևի գույնը շարունակաբար փոխվում է թխելու ընթացքում ՝ դառնալով ավելի մուգ ու մուգ: Եթե ​​տարբեր ընդմիջումներով, թխման պալատում տեղադրված VTZ- ն կտրված է (կամ կոտրված), ապա կեղև է նշել ընդերքի աստիճանական թանձրացումն ու կարծրացումը, որն ավելի ու ավելի մուգ գույն է ստանում հատվածում:

Կեղևի տակ, քանի որ թխման գործընթացը շարունակվում է, խմորը կստեղծի համեմատաբար առաձգական ավելի ու ավելի հաստացող շերտ, որը կարող է համառորեն պահպանել կառուցվածքը և համեմատաբար չորանալ դիպչող փշրանքին: VTZ- ի կենտրոնում խմորի քանակը, որը նվազում է փշրանքների շերտը թանձրանալով, կմնա: Թխելու ավարտից կարճ ժամանակ առաջ VTZ- ի ամբողջ կենտրոնական մասը խմորի վիճակից անցնում է փշրանքների վիճակին:

Թխելու գործընթացում փշրանքների առաձգականությունը, կառուցվածքի ամրությունը և չորությունը մեծանում են ՝ նախ ընդերքին կից շերտերում, այնուհետև աստիճանաբար հացի կենտրոնում: Այս բոլոր փոփոխությունները, որոնք բնութագրում են խմորի կտորը հացի մեջ թխելու գործընթացում, գործընթացների մի ամբողջ համալիրի արդյունք են ՝ ֆիզիկական, մանրէաբանական, կոլոիդ -քիմիական և կենսաքիմիական:

Հիմնական գործընթացը, որն, ըստ էության, բոլոր մյուս գործընթացների և փոփոխությունների հիմնական պատճառն է, որոնք տեղի են ունենում հաց թխելիս, VTZ- ի ջեռուցումն է, որը տեղադրված է թխման պալատում, ջերմափոխանակման արդյունքում ջերմափոխանակման արդյունքում թխում պալատը և գոլորշի-օդ խառնուրդը, որը լցնում է այն: Հաշվի առնելով թխման ընթացքում VTZ- ի տաքացումը, մենք կկենտրոնանանք դրան ջերմություն փոխանցելու մեթոդների, ժամանակի փոփոխության և դրանում ջերմաստիճանի տարածական բաշխման և դրա տաքացման արագությունը որոշող գործոնների վրա:

Ինչպես նշվեց վերևում, ջերմությունը փոխանցվում է VTZ- ով ճառագայթման, կոնվեկցիայի և հաղորդակցության (ջերմության ուղղակի հաղորդակցություն) միջոցով անմիջապես օջախից կամ ներքևից: VTZ- ին ջերմության փոխանցման հարաբերական դերը վերը նշված մեթոդներից յուրաքանչյուրով կախված է թխման պալատի նախագծման առանձնահատկություններից և աշխատանքային ռեժիմից: Հիմնական դերը, սակայն, բոլոր դեպքերում մնում է ճառագայթման միջոցով ջերմության փոխանցման վրա:

Թխման ընթացքում VTZ- ի տարբեր շերտերի ջերմաստիճանի փոփոխությունը առաջացնում և որոշում է VTZ- ի այս շերտերում այն ​​գործընթացների առաջացումը, որոնք հանգեցնում են խմորի կտորի ձևավորմանը պատրաստի հաց... Ահա թե ինչու VTZ- ի տարբեր շերտերի ջերմաստիճանի փոփոխությունների ուսումնասիրությունը վաղուց գրավել է հետազոտողների ուշադրությունը և արտացոլվել բազմաթիվ աշխատություններում:

Թխման ընթացքում VTZ- ի ջերմաստիճանային դաշտի փոփոխության բնույթը և, առաջին հերթին, այն փաստը, որ փշուրի ջերմաստիճանը չի գերազանցում 100 ° C, մինչդեռ ընդերքի ջերմաստիճանը 100 ° C- ից բարձր է, չի կարող բացատրել առանց ջեռուցման գործընթացը VTZ- ից խոնավության տեղաշարժման և խոնավության գոլորշիացման, ընդերքի ձևավորման գործընթացի հետ կապելու:

Թխման պալատի ոչ խոնավացած մթնոլորտում, որն ունի 250 ° C ջերմաստիճան, VTZ- ի մակերեսային շերտը սկսում է ինտենսիվ տաքանալ ՝ միաժամանակ արագ կորցնելով խոնավությունը: 1-2 րոպե անց խմորի մակերեսային շերտը կորցնում է գրեթե ամբողջ խոնավությունը և հասնում հավասարակշռության խոնավության, ինչը կախված է թխման պալատի հարաբերական խոնավությունից և շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանից:

Խմորի համեմատաբար ցածր խոնավության հաղորդունակության և մակերևույթի և թխված խմորի շերտերի կենտրոնին ավելի մոտ գտնվող ջերմաստիճանի մեծ տարբերության պատճառով, ինչը առաջացնում է ջերմային և խոնավության հաղորդունակության երևույթ (խոնավության տեղափոխում դեպի կենտրոնական մաս VTZ), դրա մակերեսին խոնավության մատակարարումը հետ է մնում մակերեսային շերտի ջրազրկման ինտենսիվությունից, և մակերևույթի (ավելի ճիշտ ՝ գոտու) գոլորշիացումը աստիճանաբար սկսում է խորանալ հացի ներսում: Այս գոտում ջրի փոխակերպումը գոլորշու (արդեն ձևավորված ջրազրկված ընդերքի և խմորի ավելի խորը շերտերի միջև, հետագայում `փշուրի) շերտում տեղի է ունենում 100 ° C ջերմաստիճանում (նորմալ ճնշման դեպքում):

Գոլորշիացման գոտում առաջացած ջրային գոլորշիները հիմնականում անցնում են ջրազրկված ընդերքի ծակոտիներով (հորերով) թխման պալատ ՝ մնալով գոլորշու վիճակում, և մասամբ, ինչպես ցույց է տրված ստորև, շտապում խմորի շերտերի ծակոտկեն և հորեր ( հետագայում փշուր) ընդերքին կից ...

Խմորի ծակոտկեն կառուցվածքը (հետագայում ՝ հացի փշուրը) ՝ արդեն չորացած ընդերքին կից, այն է պատճառը, որ թխած հացը չունի գոլորշիացման մակերես, ոչ թե գոլորշիացման հայելի, ինչպես ջրից գոլորշիացման դեպքում: մակերես, բայց գոլորշիացման գոտի, որը տարածվում է որոշակի հաստության (մոտ 1-3 մմ) խմորի շերտի (փշուրի) մեջ, ուղղակի կեղևին կից:

Գոլորշիացման գոտին, որի սահմաններում ջերմաստիճանը մոտավորապես 100 ° C է, աստիճանաբար խորանում է, երբ VTZ- ը տաքանում է: Այս գոլորշիացման գոտու խմորի արտաքին շերտերը ջրազրկված կլինեն և կհասնեն հավասարակշռության խոնավության պարունակությանը, այսինքն `կանցնեն ընդերքի մեջ: Ներսից, դեմքով դեպի հացի կենտրոնը, գոլորշիացման գոտու հաստությունը կավելանա `մոտակա հարակից փշրանքների աղերին գոլորշիացման տարածման արդյունքում:

Այսպիսով, հացի խոնավությունը գոլորշիանում է մոտ 100 ° C ջերմաստիճանի դեպքում միայն ընդերքի և փշուրի միջև տեղակայված գոլորշիացման գոտում. Կեղևը հացի գրեթե ջրազրկված արտաքին շերտն է, որի միջով հացի կենտրոնական շերտերից խոնավությունը անցնում է գոլորշու տեսքով:

Խմորի ընթացքում խոնավության գոլորշիացման և ընդերքի ձևավորման մեխանիզմի այս հայեցակարգից հետևում է, որ գոլորշիացման գոտով շրջապատված փշուրի ջերմաստիճանը չի կարող գերազանցել 100 ° C- ն, անկախ նրանից, թե որքան տևի թխման գործընթացը:

Գոլորշիացման գոտուն կից ընդերքի ներքին մակերևույթի ջերմաստիճանը բնականաբար նույնպես հավասար կլինի 100 ° C- ի: Կեղևի արտաքին մակերևույթի ջերմաստիճանը կարող է լինել շատ ավելի բարձր և կախված կլինի թխման խցիկի ջերմաստիճանից և ընդերքի հաստությունից: Որքան հաստ է ընդերքը և որքան բարձր է թխման խցիկի ջերմաստիճանը, այնքան բարձր է ընդերքի մակերևութային ջերմաստիճանը:

Այնուամենայնիվ, ընդերքի մակերևութային ջերմաստիճանը զգալիորեն ցածր է թխման պալատի ջերմաստիճանից, քանի որ դրսից կլանված ջերմության մի մասը ծախսվում է գոլորշիացման գոտուց կեղևի ծակոտիներով անցնող ջրի գոլորշու գերտաքացման վրա: թխելու պալատը:

Թխված հացի առանձին շերտերում և ջերմաստիճանում ջերմաստիճանի փոփոխության վերաբերյալ առկա փորձնական տվյալները թույլ են տալիս ասել, որ VTZ- ում, թխելու ժամանակ, նույն ջերմաստիճանը ունեցող կետերը տեղակայված են իզոթերմային մակերևույթների երկայնքով (գործնականում իզոթերմային շերտերի երկայնքով) `մակերեսին զուգահեռ: հացը `իզոթերմային տեղաշարժով դեպի ներքև, ընդերք:

Բեյլը խմորի կտորը ջեռոց մտնելուց առաջ և վառարանից դուրս գալու պահին դրանից ստացվող հացի զանգվածի տարբերությունն է: Customեռոցում տնկելու ժամանակ ընդունված է փաթեթը արտահայտել որպես VTZ զանգվածի տոկոս: Ուպեկը առաջանում է ջրի մի մասի գոլորշիացումից և փոքր քանակությամբ ալկոհոլից, ածխաթթու գազից, անկայուն թթուներից և այլ անկայուն նյութերից VTZ- ից:

Վ.Վ. Շչերբատենկոն և Ն.Ի. Գոգոբերիձեն (VNIIHP) պարզեց, որ թխելիս տարեկանի հացՓաթեթը որոշող նյութերի բաղադրությունը ներառում էր ՝ ջուր 94.88%, սպիրտ 1.46, CO2 3.27, անկայուն թթուներ 0.31 և ալդեհիդներ 0.08%:

Հաց և հացաբուլկեղեն թխելու համար կշեռքը կարող է տատանվել 6-14%-ի սահմաններում `կախված ապրանքի տեսակից, ձևից և քաշից և թխման եղանակից: Upek- ը VTZ- ի մակերեսային շերտի ջրազրկման արդյունք է, որը թխելու ընթացքում վերածվում է ընդերքի: Այնուամենայնիվ, այս շերտի ոչ բոլոր խոնավությունը գոլորշիանում է խմորի պալատի գազային միջավայրում: Խոնավության մի մասը, խոնավության ջերմային հաղորդունակության պատճառով, շարժվում է դեպի VTZ փշուր: Թխելու առաջին շրջանում (տես վերևում), ընդերքի ձևավորումը որոշակի չափով տեղի է ունենում ջերմային և խոնավության հաղորդունակության պատճառով, և թխելն, հետևաբար, աննշան է: Երբ թխման նախնական փուլը թխելու առաջին րոպեներին իրականացվում է բարձր հարաբերական խոնավությամբ գոլորշու-օդային միջավայրում, չկա VTZ զանգվածի կորուստ, այլ նույնիսկ դրա մի փոքր աճ `գոլորշու խտացման պատճառով: Թխելու առաջին շրջանում խոնավության արտանետման արագությունը (հիմնականում որոշելով բալի չափը) աստիճանաբար աճում է: Թխելու II շրջանում խոնավության արտանետման արագությունը մնում է հաստատուն և հավասար է խմորի I շրջանի վերջում ձեռք բերված առավելագույն արագությանը: Հետևաբար, մեկ փաթեթի կորստի հիմնական մասը ընկնում է երկրորդ թխման ժամանակաշրջանի վրա, երբ ընդերքի ձևավորումը հիմնականում տեղի է ունենում թխելու պալատի միջավայր խոնավության գոլորշիացման արդյունքում:

Արդյունքում, թխելու ծախսերը նվազեցնելու համար նպատակահարմար է թխման գործընթացը ավարտել թխման պալատում միջավայրի ցածր ջերմաստիճանում: Upek- ը հացի արտադրության հիմնական տեխնոլոգիական ծախսերից մեկն է: Հետեւաբար, բնական է ձգտել այն նվազագույնի հասցնել: Այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանալ, որ առանց թխելու անհնար է հացի կեղևի ձևավորում: Յուրաքանչյուր տեսակի հացի համար գոյություն ունի ընդերքի օպտիմալ հաստություն `դրա որակի առումով: Հետեւաբար, դուք պետք է ձգտեք եւ նվազեցնեք խմբաքանակը իր թվային արժեքին, որն օպտիմալ է տվյալ տեսակի հացի համար: Upek- ը կախված է մի շարք գործոններից: Որքան մեծ է VTZ- ի զանգվածը, այնքան փոքր է փաթեթը: VTZ- ի հավասար զանգվածով, բալն ավելի բարձր է, այնքան մեծ է հացի հատուկ մակերեսը (մակերեսը վերաբերում է զանգվածին կամ ծավալին): Այնուամենայնիվ, հացի ամբողջ մակերեսը հավասար չէ բալայի վրա ազդեցության առումով: Ամենակարևորը հացի բաց կամ ակտիվ մակերեսն է: Օջախի հացի ամբողջ մակերեսը ակտիվ է խոնավության բերքատվության առումով, հանած օջախի հետ շփման ներքևի մակերեսը: Կաթսայի հացի մեջ ակտիվ մակերեսը շփման մեջ չէ կողային պատերի և թավայի ներքևի հետ: Հացի բաց մակերևույթի կեղևը հիմնականում ձևավորվում է (մոտ 80-85% -ով) թխելու պալատի գազային միջավայր խոնավության արտանետման արդյունքում և միայն 20-15% -ով `ջերմային և խոնավության հաղորդունակության պատճառով, ինչը խոնավությունը տեղափոխվել հացի փշրանքների մեջ:

Ընդհակառակը, թավայի կողային և ներքևի կեղևները և օջախի հացի ներքևի ընդերքը հիմնականում ձևավորվում են ջերմային և խոնավության հաղորդման շնորհիվ (խոնավության տեղափոխում հացի փշրանքների մեջ): Հետեւաբար, թավայի հաց թխելիս բեյլը միշտ ավելի ցածր է, քան նույն զանգվածի օջախի հաց թխելիս: Այս առումով, հացի տարաների կոնֆիգուրացիան կարող է էապես ազդել նաև բեյլի վրա: Խմորի պալատի միջավայրի ջերմաստիճանը իր II շրջանում մեծ ազդեցություն ունի բալայի վրա: Որքան բարձր են այս պահին VTZ- ի մակերևույթի ջերմային սթրեսները, այնքան ավելի մեծ է փաթեթը: Թխելու երկրորդ շրջանում թխման պալատի ջերմաստիճանը, եթե այն զգալիորեն բարձր է ընդերքի մակերևույթի ջերմաստիճանից, միայն փոքր -ինչ արագացնում է փշուրի տաքացումը: Հետևաբար, թխումը պետք է ավարտվի թխման խցիկի ջերմաստիճանում, որը մի փոքր ավելի բարձր է, քան VTZ ընդերքի մակերևութային ջերմաստիճանը:

Թխման պալատի գոլորշու-օդային միջավայրի հարաբերական խոնավության բարձրացումը կնվազեցնի նաև բալը: Պետք է նշել, որ որքան մեծ է հացի հատուկ ծավալը, այնքան մեծ, այլ բաները հավասար են ՝ տուփերը:

Երկար, շեղ կամ լայնակի կտրվածքներ կիրառվում են քաղաքի և այլ բլիթների, քաղաքային, կտրատած և այլ բլիթների և ցորենի խմորից մի շարք այլ հացաբուլկեղենի արտադրանք խմորից `թխելուց առաջ թխելուց հետո: Կտրումների քանակը և բնույթը որոշվում են ըստ արտադրանքի դասարանի: Կտրվածքների խորությունը կախված է նաև խմորի հատկություններից, առաջին հերթին `մաքրման աստիճանից: Կտրումը պետք է կատարվի սուր դանակի արագ շարժումով, որը փոքր -ինչ խոնավացել է ջրով կամ քերծող մեխանիզմների կիրառմամբ:

Կտրումների նպատակը ոչ միայն արտադրանքի մակերեսը զարդարելն է, այլև VTZ- ը ճաքերից պաշտպանելը `թխելու ընթացքում ընդերքի ընդմիջումները: Խմորի կտրված կտորի մակերեսը պատռված է միայն կտրվածքների տեղերում: Չկտրված մակերեսը այլանդակված է արտադրանքի ցանկացած կետի ճաքերից, կարող են կեղևներ լինել: Արտադրանքի որոշ սորտերի վերին մակերեսը, հիմնականում տարեկանի խմորից, թխելուց առաջ կտրվածքների փոխարեն ծակվում է:

Որքան բարձր է ջրի գոլորշու պարունակությունը գազային միջավայրում, որում տեղի է ունենում թխում, այնքան ավելի ինտենսիվ և երկար կլինի թխելու սկզբնական փուլում VTZ- ի մակերևույթի վրա գոլորշու խտացումը: VTZ մակերեսի վրա գոլորշիների խտացման ժամանակ տեղի է ունենում օսլայի ինտենսիվ ժելատինացում և դեքստրինների լուծարում: Հեղուկ օսլայի մածուկը, որը պարունակում էր լուծված դեքստրիններ, ինչպես որ եղավ, «հեղեղում» է արտադրանքի ամբողջ մակերևույթի բարակ շերտով ՝ հավասարեցնելով դրա ծակոտիները և անկանոնությունները: Խտացման դադարեցումից հետո հեղուկ մածուկի շերտը շատ արագ ջրազրկվում է ՝ հացի ընդերքի մակերևույթին կազմելով ֆիլմ, որը, ջերմության ինտենսիվ ազդեցությունից հետո, ընդերքին տալիս է սպառողի կողմից գնահատված փայլ: Թխելու սկզբում թխման պալատի գազային միջավայրի անբավարար խոնավացման դեպքում ընդերքի մակերեսը դառնում է ձանձրալի և սնկոտ: Խմորի սկզբում VTZ- ի մակերևույթի վրա խոնավության խտացումը նպաստում է ջրազրկված մակերևույթի թաղանթի առաձգականության և առաձգականության ավելի լավ պահպանմանը և դանդաղեցնում է անուղղելի ընդերքի ձևավորումը: Սա ենթադրում է թխման I շրջանի տևողության ավելացում, որի ընթացքում կարող է առաջանալ VTZ- ի ծավալի ավելացում: Հետեւաբար, թխելու սկզբնական փուլում բավականաչափ խոնավությունը նպաստում է հացի ծավալների ավելացմանը եւ կանխում նրա մակերեսին արցունքների ու ճաքերի առաջացումը: Այս պայմաններում նույնիսկ անբավարար տարածված խմորի կտորները կարող են նորմալ ձևի և ծավալի հաց տալ: Գազային միջավայրի խոնավացման ազդեցությունը թխելու գործընթացում VTZ- ի ջեռուցման և խոնավության փոխանակման վրա արդեն նշվել էր վերևում:

VTZ- ի մակերեսը թխելու սկզբնական փուլում կարող է իրականացվել մի քանի եղանակով.

1. թխման սկզբնական փուլում գազային միջավայրի խոնավության բարձրացում (գոլորշի մատակարարելով կամ խմորի պալատում տեղակայված գոլորշիացնող ջուրը գոլորշիացնելով);
2. VTZ- ի մակերեսը ցողել այն պահին, երբ այն թխման պալատ է մտնում վարդակներով ցողված ջրով.
3. թխելուց առաջ VTZ մակերեսի քսում կամ թրջում (ջրով կամ ձվի տրորակով):

VTZ- ի մակերեսը ջրով թրջելը կիրառվում է տարեկանի կամ տարեկանի ցորենի հաց թխելիս (Ռիգա, Մինսկ և այլն): Ձվի շշուկով քսումն օգտագործվում է հարուստ հացաբուլկեղենի մի շարք տեսակների (սիրողական և այլն) թխելու համար: Այս դեպքում թխման նախնական փուլը պետք է տեղի ունենա թխելու պալատում չխոնավ մթնոլորտում: Հացի և հացաբուլկեղենի հիմնական տեսակները թխելիս սովորաբար օգտագործվում է թխում պալատի գազային միջավայրի խոնավացում (0.13-0.17 ՄՊա ճնշում ունեցող գոլորշով): 1 տոննա հաց թխելու համար գոլորշու սպառումը, կախված վառարանի և խոնավացուցիչի դիզայնից, տատանվում է 30 -ից 200 կգ -ի սահմաններում:

Թխման օպտիմալ ռեժիմը կարող է սահմանվել միայն հաշվի առնելով թխման վառարանի տեսակը և դիզայնը և թխած արտադրանքի տեսակը, դասարանը և քաշը: Այնուամենայնիվ, թխման ընթացքում տեղի ունեցող գործընթացների ուսումնասիրության արդյունքները հնարավորություն են տալիս ձևակերպել որոշ ընդհանուր դրույթներ, որոնք բնութագրում են սովորական թխում ջեռոցներում հաց և հացամթերք թխելու ճառագայթային-կոնվեկտիվ գործընթացի օպտիմալ ռեժիմը: Թխման գործընթացում կարելի է առանձնացնել երկու ժամանակաշրջան ՝ թխման I շրջան, որը տեղի է ունենում VTZ- ի փոփոխական (աճող) ծավալով, և II ժամանակաշրջան, որի ընթացքում դրա ծավալը մնում է անփոփոխ:

Սկզբնական փուլում ցորենի հաց թխելու առաջին շրջանը պետք է ընթանա թխման պալատի գոլորշու-օդային միջավայրի բարձր հարաբերական խոնավության (70-80%) և համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանի (100-120 ° C) պայմաններում: Գոլորշի-օդի միջավայրի ցածր ջերմաստիճանը, ավելի բարձրի համեմատ, բարձրացնում է դրա հարաբերական խոնավությունը նույն գոլորշու պարունակությամբ և ուժեղացնում գոլորշու խտացման գործընթացը ՎՏZ մակերևույթի վրա: Այս փուլի նպատակը, որը տևում է 1-3 րոպե, խմորի պալատի խոնավացման գոտի մտնող խմորի կտորների մակերեսին ջրի գոլորշու առավելագույն խտացումն է: Հաճելի արդյունքներթույլ է տալիս փոխանցել այս փխրեցման փուլը առանձին նախախցիկ, որը գտնվում է հիմնական վառարանի դիմաց: Թխման առաջին շրջանի մնացած մասը, նախքան VTZ- ի կենտրոնում 50-60 ° C ջերմաստիճանի հասնելը, պետք է ընթանա համեմատաբար ամենաբարձր (240-280 ° C) ջերմաստիճանում ՎՏZ-ի ջերմության առավել մեծ փոխանցման պայմաններում: թխման պալատում: Դա պայմանավորված է բավականաչափ մեծ ջերմաստիճանի գրադիենտով VTZ- ի մակերևույթի ընդերքի ինտենսիվ ձևավորմամբ, ինչը ջերմության և խոնավության հաղորդունակության պատճառով խոնավության տեղափոխում է արտադրանքի մեջ և, համապատասխանաբար, նվազեցնում է կշիռը այս շրջանում: Թխելու այս ժամանակահատվածում ընդերքի ժամանակին ձևավորումը կարևոր է դրանում նյութերի կուտակման տեսանկյունից, որոնք որոշում են հացի բուրմունքն ու համը, ինչպես նաև թխածի լավ ձևը պահպանելու տեսանկյունից: արտադրանք (կանխվում է օջախի արտադրանքի չափազանց տարածումը):

Թխելու երկրորդ շրջանում, երբ VTZ- ի ծավալն ու ձևն արդեն կայունացել են, դրան ջերմության մատակարարման ինտենսիվությունը և թխման պալատում ջերմաստիճանը պետք է զգալիորեն նվազեցվեն: VTZ- ում ջերմաստիճանի գրադիենտն արդեն շատ ավելի փոքր է, և, հետևաբար, ջերմային և խոնավության հաղորդունակության դերը շատ ավելի փոքր է. թխելու գործընթացի ավարտին ջերմային հաղորդունակությունը գործնականում անհետանում է: Այս ընթացքում թխման պալատի միջավայրի ջերմաստիճանի բարձրացումը և VTZ- ին ջերմության մատակարարման ավելացումը շատ փոքր կարագացնեն նրա փշուրի կենտրոնական շերտերի տաքացման գործընթացը: Փշուրի տաքացման արագությունը հիմնականում պայմանավորված է գոլորշիացման գոտում (100 ° C) ջերմաստիճանից, որը գործնականում անկախ է թխման պալատի ջերմաստիճանից: Երկրորդ թխման շրջանում ջերմության չափազանց ինտենսիվ մատակարարումը կհանգեցնի միայն գոլորշիացման գոտու խորացման արագացմանը, ընդերքի համապատասխան հաստացմանը և թխման արժեքի չարդարացված բարձրացմանը: Միևնույն ժամանակ, կարող է առաջանալ նաև կեղևի մակերեսային շերտերի գերտաքացում, ինչը կհանգեցնի դրա չափազանց գունավորմանը և դրա մեջ դառը համային միացությունների ձևավորմանը:

Առաջին շրջանում նպատակահարմար է մինչև 2/3 մատակարարել VTZ- ին, իսկ երկրորդում `թխման գործընթացի վրա ծախսված ջերմության միայն մոտ 1/3 -ը:

Հացի, հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի որոշ տեսակներ թխելու գործընթացին ունեն իրենց հատուկ պահանջները: Այսպիսով, օրինակ, քաղաքի գլանափաթեթներ պատրաստելիս հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել առաջին փխրեցման շրջանի սկզբնական փուլին:

Հացի և հացաբուլկեղենի թխման տևողությունը կախված է հետևյալ գործոններից. 1) արտադրանքի քաշը և ձևը. 2) մատակարարման եղանակը և թխման ջերմային ռեժիմը. 3) թխելու եղանակ `թիթեղներում կամ օջախի վրա. 4) օջախի նստատեղի խտությունը, և 5) խմորի հատկությունները, որոնցից արտադրանքը թխվում է:

Որքան մեծ է VTZ- ի զանգվածը, այնքան ավելի երկար պետք է լինի թխելու ժամանակը և ավելի ցածր լինի թխելու ջերմաստիճանը: VTZ- ի նույն քաշով, դրանց ձևը կարող է ազդել նաև թխման տևողության վրա: Որքան փոքր է VTZ- ի չափը, որը որոշում է դրա տաքացման արագությունը, և որքան մեծ է դրա հատուկ մակերեսը, այնքան արագ է թխում: Հետեւաբար, բոքոնն ավելի արագ է թխվում, քան նույն զանգվածի կլոր հացը, իսկ նույն զանգվածի բարակ հարթ տորթը ՝ նույնիսկ ավելի արագ:

Որքան բարձր է թխում պալատում գոլորշի-օդի միջավայրի ջերմաստիճանը, այնքան շուտ է տեղի ունենում թխումը: Նախնական փուլում ինտենսիվ խոնավությունը նույնպես արագացնում է ջեռուցման գործընթացը և, հետևաբար, կրճատում է թխելու ժամանակը: Որպես կանոն, օջախի հացը թխվում է ավելի արագ, քան նույն զանգվածի թիթեղյա հացը: Թիթեղյա հաց թխելիս մեծ նշանակություն ունի նաև հացի կաղապարների կոնֆիգուրացիան, որը որոշում է ոչ միայն թխելու տևողությունը, այլև բալի չափը: Որքան ամուր են խմորի կտորները (կամ խմորով կաղապարները) տեղադրվում են օջախի վրա, այնքան դանդաղ, այլ հավասար բաներ են թխվում: Թխելու ժամանակը կարող է տատանվել 8-12 րոպեից փոքր կտորների համար մինչև 80 րոպե կամ ավելի մեծ հացի համար, որի կտորը 2,5 կգ և ավելի է: Հացի և հացամթերքի թխման տևողությունը այն գործոնն է, որը մեծապես որոշում է թխում ջեռոցների աշխատանքը: Թխելու ժամանակը կախված է նաև թխման տևողությունից, ինչը զգալիորեն ազդում է պատրաստի արտադրանքի եկամտաբերության վրա:

Ելնելով դրանից ՝ հասկանալի է, որ հացաբուլկեղենի արդյունաբերության շատ աշխատողներ ձգտում են թխման տևողությունը հասցնել ամենակարճի, որի դեպքում խմորի կտորներն արդեն վերածվել են «թխած» արտադրանքի ՝ ծածկված ընդերքով և փշրանքով ՝ նվազագույն բավարար կառուցվածքային և մեխանիկական հատկություններ: Սա հանգեցրեց նրան, որ վերջին տասնամյակների ընթացքում հացի և հացաբուլկեղենի մի շարք տեսակների և սորտերի թխման տևողությունը զգալիորեն կրճատվել է: Այնուամենայնիվ, չպետք է մոռանալ խմորի տևողության ազդեցության մասին հացի և հացամթերքի որակի և սննդային արժեքի վրա:

Հացի հաստության և, հետևաբար, կեղևի համամասնության աճը մեծացնում է ոչ միայն համի և բույր ստեղծող նյութերի, այլև չոր սննդանյութերի պարունակությունը: Այնուամենայնիվ, ինչպես արդեն նշվեց, թխելու չափազանց երկարացումը իռացիոնալ չէ:

Դրա հիման վրա մենք խորհուրդ ենք տալիս հացի արտադրանքի թխման օպտիմալ ռեժիմներ, ներառյալ թխման օպտիմալ տևողությունը: Հարկ է նաև նշել, որ հացը ավելի երկար թխելը ՝ որպես պրակտիկա և փորձեր ցորենի հաց, դանդաղեցնում է հացի թառամումը:

Թխելու գործընթացում հացի պատրաստվածության ճիշտ որոշումը մեծ նշանակություն ունի: Հացի որակը կախված է հացի պատրաստ լինելու պահը որոշելու ճիշտ լինելուց (լինի դա թխած, չթխած, թե թխած). ,

Պակաս կարևոր չէ, որ ջեռոցում հացի ավելցուկային յուրաքանչյուր րոպեի հետ բեյլը բարձրանա, և, հետևաբար, հացի բերքատվությունը նվազի, և վառելիքի սպառումը մեծանա: Այն պահը, երբ հացը պատրաստ է, այնուամենայնիվ, հեշտ չէ հաստատել: Գործնականում հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում այս հարցը լուծվում է օրգանոլեպտիկորեն որոշված ​​հատկանիշների հիման վրա:

Հացի պատրաստակամության օրգանոլեպտիկ փորձարկման ամենահուսալի և հաճախ կիրառվող մեթոդը փշրանքների առաձգականության ստուգումն է մատով թեթև և արագ ճնշման միջոցով: Բայց դրա համար պետք է կոտրել հացը, և բացի այդ, հացի պատրաստակամության վերաբերյալ անվիճելի դատողություն հնարավոր է միայն սառեցված հացի փշրանքների առաձգականությունը որոշելուց հետո:

VNIIHP- ի տեխնոլոգիական լաբորատորիան (1951 թ.), Արտադրության պայմաններում զանգվածային դիտարկումների արդյունքների հիման վրա, հանգեց այն եզրակացության, որ թխման գործընթացում հացի պատրաստակամության գործառնական արտադրության վերահսկման միակ գործնականորեն իրագործելի և ընդունելի մեթոդը դա ջերմաստիճանի որոշումն է: հացի փշրանքների կենտրոնական մասը: Հացի հիմնական տեսակների համար այս ջերմաստիճանը 93-97 ° C- ի սահմաններում է, որը տատանվում է այս սահմաններում `կախված հացի տեսակից և քաշից, թխման ջերմային ռեժիմից և ջեռոցի ջերմատեխնիկական առանձնահատկություններից:

Այս առումով, իր փշրանքների ջերմաստիճանի համաձայն հացի պատրաստակամության արտադրության ընթացքում, որոշակի ջեռոցում թխված յուրաքանչյուր տեսակի հացի համար, նախ պետք է փորձնականորեն հաստատել դրա պատրաստակամությունը բնութագրող հացի փշրանքների կենտրոնի վերջնական ջերմաստիճանը: , Փշուրի ջերմաստիճանը չափելու համար ստեղծվել է TX ապրանքանիշի հատուկ շարժական ասեղի ջերմաչափ:

Վառարանից դուրս գալու պահին հացի կեղևի ջերմաստիճանը մակերևույթին հասնում է 180 ° C- ի, փշուրի հետ սահմանին `մոտ 100, իսկ միջինը` մոտ 130 ° C: Կեղևի խոնավության պարունակությունն այս պահին մոտ է զրոյի: Փշուրի ջերմաստիճանը մոտ է 100 ° C- ին, իսկ դրա խոնավությունը 1-2% -ով բարձր է խմորի սկզբնական խոնավությունից:

Հացաբուլկեղեն մտնելը, որում ջերմաստիճանը սովորաբար 18-25 ° C է, հացը սկսում է արագ սառչել ՝ չորանալով զանգվածը կորցնելով: Սառեցումը սկսվում է հացի մակերեսային շերտերից `աստիճանաբար շարժվելով դեպի հացի փշրանքների կենտրոնը: Միայն փխրուն խցիկից դեպի սեղան բոքոնի տեղափոխման ժամանակ ընդերքի ջերմաստիճանը նվազել է մինչև 110 ° C: Ենթաստամոքսային շերտի ջերմաստիճանը + 96 ° С էր, փշուրի կենտրոնում ՝ + 98 ° С:

Մեկ բոքոնից 1 ժամ սառչելուց հետո նրա փշուրի կենտրոնում ջերմաստիճանն ավելի բարձր էր, քան փշուրի ենթամաշկային շերտում `13 ° C- ով և 16 ° C- ով ավելի բարձր, քան ընդերքում: Այս ջերմաստիճանի գրադիենտն աստիճանաբար նվազում է բոքոնի պահպանման հաջորդ 2 ժամվա ընթացքում: Այսպիսով, բոքոնի պահպանման սկզբնական շրջանում կար ջերմաստիճանի գրադիենտ, որը նպաստում էր խոնավության տեղաշարժին փշուրի կենտրոնից դեպի ընդերք ուղղությամբ:

Վառարանից դուրս գալուց անմիջապես հետո այն սկսում է չորանալ (փոքրանալ) խոնավության մի մասի գոլորշիացման և հացի անկայուն բաղադրիչների շատ փոքր մասնաբաժնի պատճառով: Սրա հետ մեկտեղ հացի մեջ խոնավության վերաբաշխում է տեղի ունենում: Այն պահին, երբ հացը դուրս է գալիս ջեռոցից, գրեթե անջուր է, բայց այն արագ սառչում է, և փշրանքից խոնավությունը, հացի ներքին և արտաքին շերտերում կոնցենտրացիայի և ջերմաստիճանի տարբերության արդյունքում, շտապում է ընդերքը ՝ բարձրացնելով դրա խոնավության պարունակությունը:

Այսպիսով, վառարանից դուրս գալուց հետո հացի սառեցման ջերմաստիճանը գործոն է, որը որոշում է հացի մակերևույթից ջրի գոլորշիացումը (արտաքին դիֆուզիոն) և խոնավության տեղաշարժը հացի ներսում (ջերմային և կոնցենտրացիոն) և, հետևաբար, հիմնականում որոշում է հացի չորացման արագությունը: Այն բանից հետո, երբ հացը սառչում է մինչև հացի ջերմաստիճանը, այս գործոնը դադարում է արագացնել հացի չորացման գործընթացը, և վերջինս շատ ավելի դանդաղ է ընթանում: Հացը չորացնելու գործընթացը նրա բնութագրերի համար ուսումնասիրելիս կարող եք օգտագործել նեղացման կորը և (չորացման տեխնոլոգիայի տերմինաբանությամբ) չորացման և չորացման արագությունները:

Հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում հացի պահպանում և առաքում բաշխիչ ցանցին

Հացաբուլկեղեններում հացը, ջեռոցներից դուրս գալուց հետո, սովորաբար գոտի փոխադրիչներով սնվում է շրջանառվող սեղաններին (կոնաձև սնկով կամ հարթ ափսեով): Սեղաններից հացը փոխանցվում է տրոլեյբուսների դարակներին: Այս տրոլեյբուսները, որոնք ձեռքով տեղափոխվում են, պահում են հացը, մինչև այն չուղարկվի բաշխիչ ցանց: Առաքումից առաջ հացով տրոլեյբուսները կշռվում են հարթակի մասշտաբով և գլորվում արշավախմբի թեքահարթակի վրա, որտեղ հացով սկուտեղները հանվում և տեղափոխվում են մեքենայի հետևի մասում ՝ հաց տեղափոխելու համար:

Այս բոլոր գործողությունները սովորաբար կատարվում են ձեռքով: Բաշխիչ ցանցին հանձնելիս հացով սկուտեղները նույնպես ձեռքով բեռնաթափվում են մեքենայի թափքից և տեղափոխվում համապատասխան պահեստ:

Հացի տեղափոխման և պահպանման այս մեթոդը, որը պահանջում է զգալի ֆիզիկական աշխատանքի ծախս, տեխնիկապես հետամնաց է և չի համապատասխանում մեր հացաբուլկեղենի հացաբուլկեղենի գործընթացների մեխանիզացիայի ընդհանուր բարձր մակարդակին:

Միևնույն ժամանակ, հացաբուլկեղենի աշխատողների 20-30% -ը զբաղվում է հացաբուլկեղենի բեռնման և բեռնաթափման, փոխադրման և պահպանման աշխատանքներով և ձեռնարկության արշավախմբով:

Այս առումով, վերջին տարիներին, առաջադեմ արտադրական աշխատողները և հատուկ դիզայներական կազմակերպությունները մշակել, փորձարկել և իրականացրել են հացաբուլկեղեններում պատրաստի հացի և հացամթերքի տեղաշարժման, պահպանման և առաքման հետ կապված գործողությունների մասնակի կամ բարդ մեխանիզացիայի մի շարք տարբերակներ:

Այնուամենայնիվ, հացահատիկի պահեստներում և հացաբուլկեղենի արշավախմբերում PRTS- ի մեխանիզացիան պետք է լուծվի համապարփակ ձևով և ներառի այնպիսի կապեր, ինչպիսիք են հացաբուլկեղենի տեղափոխումը բաշխիչ ցանց, դրանք ընդունելը և դրանք պահեստներ տեղափոխելը, իսկ այնտեղից առևտրի հարկերը: ,

Այս խնդրի լուծումը բարդանում է նրանով, որ հացաբուլկեղենի ձեռնարկությունները տարբերվում են իրենց արտադրական հզորությամբ և արտադրվող արտադրանքի տեսականով: Առևտրային ձեռնարկությունները ոչ պակաս բազմազան են իրենց գտնվելու վայրով ՝ բեռնաթափման մեքենաների, պահեստի և մանրածախ տարածքի չափի, ինչպես նաև հացաբուլկեղենի որոշ տեսակների և սորտերի պատվերների չափի առումով:

Ավտոմոբիլային տրանսպորտը պետք է նաև մասնագիտացված լինի և հագեցած լինի սարքերով ինչպես այն հացաբուլկեղենով բեռնելու, այնպես էլ առևտրային ցանցում բեռնաթափելու համար:

Պետք չէ մոռանալ, որ այս շղթայի բոլոր օղակներում PRTS- ի աշխատանքների համապարփակ մեխանիզացիայի նպատակը ոչ միայն ձեռքով գործողությունների ամբողջական վերացումն է կամ կտրուկ նվազեցումն է, այլև հացի որակի բարձրացումը և, առաջին հերթին, թարմության շրջանի երկարացում:

Դրա համար ինչպես հացաբուլկեղենում, այնպես էլ մեքենայում և առևտրային ցանցում հացը պետք է պահվի այնպիսի պայմաններում, որոնք նվազագույնի կհասցնեն դրա չորացումը:

Առանց փաթաթելու հացը պահելիս նպատակահարմար է կարգավորել հացաբուլկեղենի հարաբերական խոնավությունը: Այն չպետք է լինի շատ ցածր (դա կարագացնի հացի չորացումը և կպնդարի նրա փշրանքները), ոչ էլ չափազանց բարձր (դա կարագացնի կորստի փխրունության կորուստը): Հետեւաբար, չփաթաթված հացի պահպանումը խորհուրդ է տրվում 25-30 ° C օդի ջերմաստիճանի եւ 80%-ից ոչ ավելի հարաբերական խոնավության պայմաններում:

VNIIHP- ն նաև խորհուրդ տվեց չփաթաթված հացը սովորական տրոլեյբուսների վրա պահել օդորակիչով հատուկ խցիկներում (օդի ջերմաստիճանը 23 -ից 27 ° C, հարաբերական խոնավությունը `80 -ից 85%): Նման պալատներում պահեստավորման համար նախատեսված հացը պետք է հնարավորինս շուտ սառչել մինչև 23-27 ° C ջերմաստիճանի մոտ:

Վերջին տարիներին հացաբուլկեղեններն ավելի ու ավելի են ներդնում հացի պահեստավորումը ոչ տրոլեյբուսներում կամ տուփերում, այլ հատուկ տարաներում, որոնցում այն ​​տեղադրվում է մեքենաներում, այնուհետև մտնում առևտրային կազմակերպության պահեստ, կամ հնարավորության դեպքում ՝ անմիջապես առևտրի հատակ: , Անկասկած, հեռանկարային են հացը առանց սկուտեղների պահեստավորվող հացերի մեխանիկականացված հացը բեռնաթափելու մեքենաների հետ միասին: Հացաբուլկեղենի այս տարաները կնքվում են հացը սենյակային ջերմաստիճանում սառչելուց հետո: Այս տեսքով հացով տարաները առաքվում են առևտրային կազմակերպությանը և մտնում նրա պահեստը, իսկ այնտեղից ՝ առևտրի հատակը, որտեղ սպառողները հաց են վերցնում անմիջապես տարաների դարակներից:

Նման բեռնարկղերի խոստումը ոչ միայն այն է, որ ձեռքով գործողությունները հասցվեն նվազագույնի: Օգտագործման ժամանակ հացի կրճատումը զգալիորեն կրճատվում է, և արդյունքում 10 ժամ պահելուց հետո հացի փափկությունը 2.7 անգամ ավելի բարձր է, քան բաց սկուտեղներում պահվող հացը: Կնքված տարաներում հացը պահելը և տեղափոխելը ապահովում է օպտիմալ պայմաններ ինչպես տեխնոլոգիապես, այնպես էլ տնտեսապես, ինչպես նաև սանիտարահիգիենիկ առումով:

Ներկայումս մեր երկրում շատ հացաբուլկեղեններ համալիր մեխանիզացված են PRTS- ի կողմից և օգտագործում են տարաների մեջ հացի պահեստավորում և տեղափոխում: Այս խնդրի լուծման տարբերակների և օգտագործվող սարքավորումների նկարագրությունը տրված է համապատասխան գրականության մեջ: Breadամանակակից նյութերի օգտագործմամբ հացի և հացամթերքի մեխանիկական փաթեթավորման լայնածավալ ներդրումը շարունակում է մնալ մեր հացաբուլկեղենի արդյունաբերության հրատապ խնդիրը: Այս միջոցառումը հիգիենիկ մեծ նշանակություն ունի, քանի որ բացառում է թխած հացին մարդու ձեռքերի հպումը: Կրճատելով հացի չորացումը ՝ այն նաև նպաստում է դրա թարմության ավելի մեծ պահպանմանը: Հացի երկարաժամկետ պահեստավորման դեպքում դրա չորացման կորուստները կարող են կրճատվել գործնականում փոքր արժեքների (մոտ 1-2%); այդ կորուստները հիմնականում առաջանում են հացի սառեցման շրջանում ՝ մինչ փաթեթավորումը:

Եզրակացություն

Ընթացիկ հետազոտությունների, նախագծման և ինժեներական աշխատանքների հիման վրա `նոր, ավելի արդյունավետ, համակողմանիորեն մեխանիկացված, ամբողջությամբ կամ մասամբ համակարգչայնացված, և հիմնական տեսակի ապրանքների և շարունակական հոսքի համար հացամթերքի և հացամթերքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացների և նոր տեխնոլոգիական սարքավորումների համար: դրա համար անհրաժեշտ, ստեղծվում են:

Այսօր հացի արտադրության համար նոր տեխնոլոգիական գործընթացների զարգացումը պահանջում է ոչ միայն զուտ տեխնոլոգիական, այլև քիմիական, կենսաքիմիական, ֆիզիկաքիմիական, ինչպես նաև թխման և չորացման և ջերմության և զանգվածի փոխանցման հետազոտություններ: Անհրաժեշտ էր նաև ստեղծել նոր, առավել արդյունավետ հատուկ հավելումներ և պատրաստուկներ ՝ ստիպելով և օպտիմալացնելով խմորի պատրաստումը և միևնույն ժամանակ բարձրացնելով հացի որակը և երկարացնելով դրա թարմության պահպանման ժամկետը:

Բարձրացված սննդային արժեք ունեցող նոր տեսակի հացաբուլկեղենի մշակում, դիետիկ և բուժական և պրոֆիլակտիկ, պահանջում է հացաբուլկեղենի հումքի և հավելումների նոր տեսակների որոնում և ուսումնասիրություն այն նյութերով, որոնցով հացը պետք է հարստանա: Այս տեսակի հումքը և հավելումները պետք է փորձարկվեն նաև սննդային գիտության մասնագետների կողմից: Անհրաժեշտ է նաև մշակել տեխնոլոգիա այս խմբի ապրանքների արտադրության համար `օպտիմալ դրանց որակի և սննդային արժեքի առումով:

Հացաբուլկեղենի սարքավորումների նոր տեսակներ մշակելիս խնդիր է դրված բարձրացնել աշխատանքի արտադրողականությունը և արտադրության ամբողջական համակարգչայնացումը: Մեծ ուշադրություն է դարձվել բեռնման և բեռնաթափման և փոխադրման և պահպանման աշխատանքների համապարփակ մեխանիզացիային ինչպես հումքի, այնպես էլ հացաբուլկեղենի պատրաստի արտադրանքով: ձեռնարկությունները:

Աշխատանքի ընթացքում լուծվեցին հետևյալ խնդիրները.

1.Հետազոտության թեմայի վերաբերյալ գրականությունը վերլուծվեց:

2.Բնութագրերը տրվեցին աշխատանքի հիմնական հասկացություններին:

.Բնութագրվում էր հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան:

Այս խնդիրները լուծելիս ուսումնասիրության նպատակը հասավ ՝ բնութագրել հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիան:

Օգտագործված գրականության ցանկ

հացաբուլկեղենի խմոր թխված ապրանքներ

1. Auerman L. Ya. Հացաբուլկեղենի արտադրության տեխնոլոգիա: -Մ., 1987.- 512 էջ:

2. Վեդերնիկովա Է.Ի. Հացաբուլկեղենի որակի բարելավման ուղիները: - Կիև, 1988. - 40 էջ:

Գորյաչևա Ա.Ֆ., Շչերբատենկո Վ.Վ. Խմորի հունցման ընթացքում խմորի մեխանիկական մշակման աստիճանի ազդեցությունը հացի որակի վրա: - Մ., 1992

Grishin A.S. wheatորենի խմոր պատրաստելու որոշ առանձնահատկություններ `ըստ առաջադեմ տեխնոլոգիական սխեմաներ... - Մ., 1995

Գրիշին A.S. Տնտեսական բարեփոխումներ և տեխնիկական առաջընթաց թխում արդյունաբերության մեջ: - Մ., 1978

Grishin A.S. Փոքր կտոր հացաբուլկեղենի և հրուշակեղենի արտադրություն մեքենայացված գծերի վրա: - Մ., 1979. - 40 էջ:

Գրիշին Ա.Ս., Էնկինա Լ.Ս. Wheatորենի խմոր պատրաստելու գործընթացը ուժեղացնելու եղանակներ: - Մ, 1970:

Եգորովա Ա.Գ. Հացի սննդային արժեքը և դրա թարմության պահպանումը: - Լ., 1982. - 10 էջ:

Իվանչենկո Ֆ. Ն., Մոգիլևսկի Մ. Պ. Նոր սարքավորումներ և տեխնոլոգիաներ Ուկրաինական ԽՍՀ հացաբուլկեղենի ձեռնարկություններում: - Կիև, 1969:- 70 էջ

Միխելև Ա.Ա. Հացաբուլկեղենի մեխանիկի ձեռնարկ: - Կիև, 1986:- 468 էջ:

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Հացաբուլկեղենի արտադրության մեխանիզացված գծեր: - Մ., 1975. -334 էջ:

Poltorak MI Խմոր կտրող արտադրական գծեր: - Մ., 1987, 72 էջ:

Ռոյթեր Ի.Մ. Հացաբուլկեղենի խմոր պատրաստելու ժամանակակից տեխնոլոգիա: - Կիև, 1971.- 342 էջ:

Հացաբուլկեղենի բաղադրատոմսերի հավաքածու: - Մ., 1972:- 216 էջ

Հացաբուլկեղենի նոր տեսակների բաղադրատոմսերի և տեխնոլոգիական ցուցումների հավաքածու: - Մ., 1969:- 56 էջ

Բարձրացված սննդային արժեքի և դիետիկ նշանակության հացաբուլկեղենի արտադրության տեխնոլոգիական ցուցումների հավաքածու: - Մ., 1969:- 26 էջ

Frauchi M.N., Grishin A.S. Տարեկանի հացի արտադրության գիծ: NTS «Սննդի արդյունաբերություն» (հացաբուլկեղեն, հրուշակեղեն, մակարոնեղեն և խմորիչ): - Մ., 1963:

Շչերբատենկո Վ.Վ., Գոգոբերիձե Ն.Ի., elելման Գ.Ս. Թխելու ռեժիմի ազդեցությունը հացի որակի վրա: - Մ., 1994:- 36 էջ

Նմանատիպ աշխատանքներ - Հացաբուլկեղենի պատրաստման տեխնոլոգիա