Souss by mal mať na y a za slabiny, čo zodpovedá chuti a pre slabiny výrobkov zahrnutých v ňom. Souss by mal byť mierne slaný na asi n s t e n c a ja som homogénny, elastický.

X r a n i t horúce omáčky vo vodnom kúpeli pri teplote 75 ° C nie je 2 h.

Omáčky priemyselnej výroby

Všeobecný

Priemyselné výrobné omáčky zaberajú rastúce miesto na modernom spotrebiteľa. Ich dopyt neustále rastie a navrhovaný rozsah vám umožňuje uspokojiť každú chuť spotrebiteľa.

Soues nielen chutné, ale tiež užitočné vďaka obsahu zeleninových a ovocných komponentov v nich. Priemysel vyrába širokú škálu hotových omáčok: majonéza (príjemná v najväčšej verejnosti), paradajka (vrátane kečup), ovocie a lacné omáčky.

Vyrobené omáčky sú veľmi rôznorodé v jeho zložení. Formulácie bohatstva, presnosť jeho dodržiavania, starostlivé vykonávanie technologických predpisov poskytujú každú omáčku so špeciálnou krásnou jemnou chuťou a krásnym vzhľadom.

Priemyselné varenie na varenie sú vhodné na priame kŕmenie na jedlá, alebo môžu byť pridané do procesu varenia riadu, aby sa vytvorili rôzne jedlá chutí a zlepšili ich chuť. Sú nastavené v jemnom alebo veľkom obale v plastových alebo sklenených nádobách.

Sester bez omáčky obsahujú konzervačný prostriedok a zvyčajne sa stretávajú v nerozbitnej nádobe z polymérnych materiálov alebo do hliníkových trubíc.

Sterilizované omáčky, balené v sklenených nádobách, môžu byť vyrobené bez konzervačných látok. Sklenené obaly vám umožní ukázať tovar "tvár" (viditeľné kusy zeleniny, korenie atď.), Skladovanie priemyselných výrobných omáčkach je pomerne stabilné.

Otvorená nádoba, fľaša môže byť uložená niekoľko dní, ak sú opäť zatvorené s uzáverom, zástrčkou a vložte tmavé chladné miesto.

Sortiment omáčky je rôznorodá: majonéza omáčka, kečup, paradajková omáčka ostrý, Kubánska omáčka, amatérska omáčka, juhová omáčka, východná omáčka, moskovská omáčka, indická omáčka ovocnej ovocnej omáčky, ovocné omáčky (jablko, slivky, marhuľové, atď.), OURRABI Šťava z granátových plodov), TKEMALI omáčka atď.

12.2 Varenie Saucies

Kečup.Paradajková pikantná a voňavá zmes sa pripraví zvýšením rajčinová pasta S rôznymi korendami a prísadami chuti.

Medzi najčastejšie používané korenie patrí: NUMPEG, horčicové semeno, škorica, zázvor, voňavé korenie, karafiát, fenikel, zálivový list atď. Ochutnajte prísady - soľ, cukor, ocot, z
Zeler, cesnak, cibuľa. Pri konzervovaní sa použije kyselina benzoová. Kečupy priemyselnej výroby sú konzervované v prísnej technológii a môžu byť uložené dva roky bez straty ich
Vlastnosti.

Tabsco omáčka- Toto je pikantná pikantná tekutá zmes varená na čerstvých strukoch Cayenne Pepper. Aby získala špecifickú vôňu, je umiestnená tri roky dubový barel. Po dozrievaní je zmes pripojená k octu na príbory a mieša sa. Korenie získa jedinečnú pikantnú chuť. Je potrebné ho opatrne použiť. Existuje dosť niekoľkých kvapiek, takže zmes oživila chuť jedla, urobila z nich jedinečne pridať zeleninu a jedlá z nich.

Barbecue omáčka- Akútna paradajková omáčka s pridaním bylín a korenia. Softvér dáva pečené mäso, klobásy, chôdzu, vyprážané zemiaky, zelenina guláš, rímsu.

Čínska omáčka- sladká a kyslá omáčka S pridaním ananásov, korenie korenistých bylín. Hodí sa s ryžou, rybami, mäsom.

Koktailová omáčka- hrubá mäkká omáčka. S jeho výrobou použite whisky a Sherry. Slúžil na rybie a šalátové jedlá.

Salsa omáčka- Mexická akútna omáčka, ktorá zahŕňa zeleninu a ostré papriky. Používa sa ako korenie pre kebab a jedlá j akékoľvek mäso.

Čili omáčka- Veľmi akútna omáčka s pridaním korenia Čile, byliny a prísad Raeda. Na prípravu Kebabu je potrebná rôznorodá v používaní - v kombinácii so všetkým vyprážaným SOM. Zlepšuje chuť hamburger špagiet, zeleninové šaláty.

Cesnaková omáčka- pikantná omáčka s chuťou cesnaku. Podáva sa Schish, jedlá z mäsa, rýb, zemiakov, vajíčok.

Exotická omáčka- Pridá sa sladká sladká omáčka s pikantnou korenistou chuťou pri výrobe ovocia a zeleniny. Vitamínové. Použitie pre šaláty, mäsové jedlá, vtáky, ryže.

Zvuky Napoli a Bolognese- Talianske omáčky, vyrobené zo zrelých paradajok a rôznych inej zeleniny so všetkými druhmi byliniek v množstvách bolesti. Napoli Sauce obsahuje viac ako tucet bylín a lúčetská omáčka zahŕňa hovädzie kúsky.

Krajinská omáčka- akútna omáčka, kyslá sladká s výraznou arómou a chuťou húb.

Jemná omáčka- Slabá zemná omáčka, má korenistú, paradajkovú chuť s výraznou arómou a chuťou Dill.

Krasnodar Sauce- Sour-Sweet, mierne terén s dobre výraznou arómou paradajkových výrobkov, jabĺk, koreniny.

TKEMALI MASTYvyrobený divé slivky TKEMALI rastie v horách v Kaukaze. Tchemali Plum má rôzne prírodné farby a chuť. Pri pridávaní rôznych korenín, koreniny, byliniek a zelene v TKEMALEVAYA PUREE, ostrosti, kyselina a sladkosť sú regulované. Výsledné omáčky sú ideálne pre najrôznejšie
jedlá.

Satasibelová omáčka.Obsahuje mäso Čerstvé paradajky, Čerstvé zelené, cesnak, trochu iné papriky, dopĺňa chuť akejkoľvek potraviny. Je skvelé vhodné pre mäsové jedlá spolu s krémovým alebo rastlinným olejom - na cestoviny, ako aj zeleninové a dokonca aj rýb.

11 varenie sójovej omáčky

V Japonsku nie je pridaná sójová omáčka okrem čaju alebo sladkostí. Východné kuchári ho používajú namiesto soli, ale nie je to len to. Je to sójová omáčka, ktorá poskytuje špecifickú, sofistikovanú a korenistú chuť s jedálmi orientálna kuchyňa. Oddelené sójové bôby sú zmiešané s pečenými mletými zrnami pšenice, naliate vodou a uspokojujú. Potom sa výsledná hmota v špeciálnych vreckách visí alebo položí na slnku.

Sójové bôby sa teda podrobí prirodzeným fermentácii, alebo vyjadrujúc v modernom jazyku, fermentácii. V takom stave je sójová hmota viac ako rok. Tvárna tekutina sa zozbiera v špeciálnych reťazcoch, prefiltruje a fľašková. Takže sójová omáčka bola pripravená na východe.

Vďaka moderným technológiám je možné výrazne zrýchliť proces prirodzenej fermentácie. Potom fermentácia nezaberá rok, ale stále aspoň mesiac. Enzýmy rozdelili sójový proteín, zatiaľ čo fermentačný proces pšeničného škrobu je tvorený cukrom, čím sa sójová omáčka sladká chuť. Po dozrievaní sa stlačí sójová pasta,
Nasýtený omáčkový filter a pasterizáciu, zatiaľ čo jeho farba a aróma sa stávajú ešte intenzívnejšími. Potom je hotová omáčka fľašia.

Rôzne chuti odtiene sa dosahujú pridaním prírodných extraktov (cesnak, kôpch, atď.).

Varenie majonézy

Majonéza.Priemyselná majonéza je kyslá smotanová fine-dispergovaná emulzia "oleja vo vode", pripravená z rafinovaných dezodorizovaných rastlinných olejov s pridaním emulgátorov, príchutí a korenia
Ministerstvo zdravotníctva a sociálneho rozvoja P "F,

Masonéza sa používajú ako koreniny na zlepšenie chuti a stráviteľnosti výrobkov, ako aj pri výrobe potravín a cukroviniek. Ready Product vyrobený podľa GOST 30004.1-93
"Majonéza. Technické podmienky "a musia spĺňať požiadavky regulačnej a technickej dokumentácie.

Technologický proces výroby majonézy zabezpečuje vytvorenie optimálnych podmienok na získanie homogénneho (blízkych homogénnych) a stabilnú štruktúru prakticky nerozpustného v ostatných zložkách (napríklad voda a olej), vzhľadom na faktory, ako napr Koncentrácia suchých zložiek, stav opuchu a pasterizácie suchých zložiek, rýchlosť zásobovania olejom, intenzitu mechanickej expozície.

Výroba majonézy zahŕňa tieto technologické kroky: dávkovanie zložiek; varenie vajec cestoviny; Príprava horčičnej mliečnej pasty; zásobovanie rastlinného oleja; Príprava roztoku hydraulického soli; Príprava hrubého emulzie; Príprava. malá emulzia; Balenie pripravené majonézu.

Ruské podniky produkujú nasledujúce typy majonézy:

· V s touto asi a l okolo r a y n s e majonézy: "provevesasals ( hmotnostná frakcia Tuk aspoň 67%); "Mlieko" (hmotnostná frakcia tuku najmenej 67%, \\ t
"Vajcia" (hmotnostná frakcia tuku aspoň 57,5%);

· Servis Majonis "Amateur" (hmotnosť hmotnosti hmotnosti najmenej 4,7%);

· Nízkokalorické: "šalát" (hmotnostný podiel tuku nie je MESH 37%), "horčica" (hmotnostná frakcia tuku aspoň 37%) a obsvietenie stabilizátorov (hmotnostná frakcia tuku aspoň 37%).

Tabuľka majonézy Priemyselná výroba sa uchováva v dočasnom kole až o 18 OS nie viac ako 45 dní a pri teplote 5 ° C - až 6 mesiacov.

Väčšina priemyselných výrobných omáčkach sa vzťahuje na skupinu ostrých, takzvaných lacných omáčkov a olejových studených omáčkami (rôzne majonézy). Akútne omáčky sa podávajú v malých množstvách na takéto jedlá, ako kebabs, LYULY-KEBAB, atď., Alebo sa používajú ako aditíva vo výrobe kulinárskych omáčkach.

Masonéza sa používa na prípravu šalátov a iných jedál alebo pripraviť na ich základné deriváty.

Použitie priemyselných výrobných omáčok vám umožňuje rozšíriť rozsah omáčok používaných vo verejnom stravovaní.

Ovocné omáčky. Pripravte ich z čerstvých zrelých jabĺk, marhule, broskyne, kvábu a iných plodov. Používa sa pri výrobe a dodávke obilnín a múk alebo pridaných do omáčky majonézy.

Tchemaliová omáčka. Táto omáčka je pripravená z pyrého tkemaliových sliviek s pridaním bazalky, krídla, cesnaku a červenej papriky. Omáčka má ostrú chuť. Podávajte ho na kaukazské jedlá.

Paradajková ostrá omáčka. Pripravte ho z čerstvých paradajok alebo paradajkových pyré s pridaním cukru, octu, soli, luku, cesnaku a korenia. Používa sa pri výrobe mäsa, rýb a zeleninové jedlá.

Omáčka typu kečup. Vyrábame ho odparením paradajok s cukrom, cesnakom, soľou, octom a korením. Pridajte K. mäsové omáčky A majonéza. Sauce môže byť použitý pri podávaní mäsa, rýb a zeleninových jedál.

Sójové omáčky. Oni sa líšia veľmi ostrou chuťou a silnou korenistou arómou. Pripravte ich zo sójového enzymatického hydrolyzátu s pridaním jablkový pyré, paradajková pasta, rastlinný olej, koreniny, koreniny, luky a iné prísady. Podáva sa na jedlá orientálnej kuchyne, pridajte do červených mäsových omáčky.

4. Aké jedlá sú vaječné oleja?

5. Uveďte rozsah studených omáčok.

6. Povedzte nám o centralizovanej výrobe omáčok a morských ročných období.

Prednáška №34: Téma "Technologická príprava zeleninových jedál."

1. Uvoľnenie zeleninových jedál v výžive.

2. Bary a sortiment riadu z varenej zeleniny. Kvalitné požiadavky a časy implementácie.

3. Pravidlá zamestnania a sortiment matnej zeleniny. Kvalitné požiadavky a časy implementácie.

4. Pravidlá hasenia a sortimentu jedál z dusená zelenina. Kvalitné požiadavky a časy implementácie.

1. Zemiakové a zeleninové jedlá majú vysokú nutričnú hodnotu spôsobenú významným obsahom sacharidov, minerálov a vitamínov v nich, potravinové húbky, ktoré sú trochu horšie ako zelenina, ale používajú si zaslúžený dopyt v dôsledku zvláštneho chuti a vône.

Kalorické jedlá zo zeleniny a húb je relatívne malé, čo im umožňuje široko používané v diétnej a liečivej výžive. Pridanie na tieto jedlá počas prípravy rôznych tukov, mlieka, chatovej syry, kyslej smotany, omáčky a iných výrobkov umožňujú zvýšiť ich kalóriu na jeden stupeň alebo iný.

Zeleninové jedlá môžu byť pripravené z jedného typu zeleniny, ich zmesí, ako aj v kombinácii s inými produktmi - huby, záložky. Zemiaky a zelenina na organoleptických indikátoroch sú dobre kombinované s výrobkami z mäsa, vtákov a rýb, takže sú široko používané ako vedľajšie jedlo na tieto výrobky.

Technologické vlastnosti zemiakov, zeleniny a polotovary umožnili aplikovať pri výrobe kulinárskych výrobkov a jedál takmer všetky metódy tepelného kulinárskeho spracovania - varenie, príspevok, vyprážanie, hasenie a pečenie; Zelenina, okrem toho, cestujúci, blanšírovaný, oplotenie, zemiaky sú pečené atď.; Huby sú uhasené, smažiť a pečené.

Zemiaky, zelenina a huby používané na výrobu polotovarov a jedál musia spĺňať kvalitu požiadaviek existujúcich hostí a inej regulačnej a technickej dokumentácie /

2. Zeleninové teplé riad a bočné jedlá sú rozdelené do skupín podľa spôsobu tepelného kulinárskeho spracovania - riadu z vareného, \u200b\u200bsweenged, duseného, \u200b\u200bvyprážaného a pečenej zeleniny. Huby pri výrobe rôznych jedál sú uhasené, smažiť a pečené.

Uvoľnite jedlá vyrobené zo zemiakov, zeleniny a húb s maslom, margarínom, kyslou smotanou alebo omáčkami. Na dovolenke sa odporúča, aby ste ich postreli jemne nasekané chladením petržlenu alebo kôpor alebo zelený luk. Často slúžil slaný, nakladaný a čerstvé uhorky, paradajky, soli a nakladané huby, sauer kapusta, Konzervované rastlinné občerstvenie (baklažán baklažán, cuketa, plnená paprika atď.).

Varená zelenina riadu

Zelenina sa varí vo vode a pár. Pri varení vo vode sa zelenina položí v horúcej alebo studenej vode (10 g solí na 1 liter vody). Bez soli, chlastho, mrkvy a sušené (pred uzavretou) zelený hrachVzhľadom k tomu, repa a mrkva počas varenia v solenej vode získavajú nepríjemnú chuť a zelený hrášok je slabo zváraný. Voda sa odoberie v množstve 0,6 - 0,7 litra na 1 kg zeleniny tak, že ich pokrýva nie viac ako 1 - 1,5 cm. Po kvapalinách je vykurovanie znížená a varenie zeleniny až do pripravenosti: zemiaky - 30 min, mrkva - 25 min, repy - 1,5 hodiny. Repa sa môže variť po dobu 1 hodiny, potom vypustiť teplú vodu, a zakorenené studenou vodou a vydržať 1 hodinu v ňom. Tento spôsob varenia je ekonomickejší ako tradičný, pretože v tomto prípade Spotreba je výrazne znížená tepelná energia.

Zemiaky, mrkva a repa sú božodené čistené alebo kože v závislosti od ďalšieho použitia. Zemiaky a koreňové plodiny sa čistia teplom s cieľom znížiť odpad.

Zelenina, ktorá má zelenú farbu (legged struky, zelený hrášok, špenát, Bruselský kapel), variť vo veľkom množstve vody (3-4 l na 1 kg) v otvorených riadu s intenzívnym varom, aby sa zabránilo zmene ich farby.

Konzervovaná zelenina (zelený hrášok, fazuľa, kukurica, karfiol, atď) zahriať spolu s odvarom, ktorý sa potom vypustí.

Fresh-mrazená zelenina, nie rozmrazovanie, ležať vo vriacej vode a varená 10 - 15 minút.

Čerstvo varené huby rovnako ako zelenina. Sušené huby a zelenina po predpätí sa varí v tej istej vode, v ktorej boli nasiaknuté.

Na varenie zeleniny pre pár, párovacie skrinky, parokonwitters alebo tráviacich kotlov s vložkami mriežky. Malé množstvo zeleniny môže byť varená pre pár pomocou nullových vložiek. Zelenina je zváraná jedným alebo iným, je potrebné okamžite použiť, pretože aj s krátkym uskladňovaním, organoleptické indikátory ich zhoršujú. Zelenina, ktorá sa uvoľňuje v horúcej forme, sa nechá ukladať na nie viac ako 1 hodinu. Farebná kapusta, Zelený hrášok, špargľa, artičoky, aby sa zabránilo zmene farby, by sa mali skladovať v odvaroch. Bruselská kapusta a legíny sú uložené rafinovaným olejom. Zemiaky a zakorenené strešné korene sa používajú hlavne na prípravu studených jedál (vedľajšie jedlá, šaláty a otedy), zemiaky, navyše, na vyprážanie a chrobáku - na prípravu bôb, valcovanie repy, pyré a hasenie.

Bez prasklých zemiek ako vedľajšie jedlo a nezávislé jedloRovnako ako na prípravu zemiakových zemiakov a zemiakov. Obnovené suché zemiaková kaša Okrem priameho účelu sa môže použiť na prípravu Kipiletu, ZARY, KRYTOV, ROLDS, KTORÉ SA MNOŽSTVO REGENOVANÉHO TEKLIČU MUSÍ byť znížená o približne 25%.

Iná varená zelenina sa používajú ako nezávislé riady a ozdoby. Vozívne huby ako jedlo alebo príloha nie sú vydané. Používajú sa na prípravu jedál z vyprážaných, dusených a pečených húb.

Zvážte technológiu varenia niektorých jedál z varenej zeleniny.

Na prípravu varených zemiakov sú purifikované hľuzy približne rovnakú veľkosť umiestnenú v kotle s vrstvou nie viac ako 50 mm, naleje sa s vriacou vodou, solené, uzavreté vekom a varené takmer až do pripravenosti. Potom je voda vypustená a zemiaky sú suché, vykurovanie bez vody 5 - 7 minút. Pár zemiakov sa varí až do pripravenosti. Na dovolenke sú napojené rozptýleným krémovým olejom, kyslou smotanou alebo omáčkou - cibuľkou, húb alebo kyslou smotanou. Okrem toho, varené zemiaky môžu byť uvoľnené vyprážaný luk alebo vyprážané huby alebo s cibuľou a hubami. Zároveň je lukom jemne strih a cestujúci. Biele čerstvé huby nasekané a smažené, šampiňóny, varené sušené huby Rezané slamou a pečené. Pri opustení luku alebo húb, vyprážaných (alebo cibuľkou, zmiešané s hubami) položil na varených zemiakov a vodnom tuku.

Na prípravu zemiakov v mlieku nakrájaných zemiakmi alebo polotovarovými výrobkami sa varili 10 minút, nalial vodu, nalial sa horúcim vareným mliekom, soleným a vareným až do pripraveného, \u200b\u200bvložte časť krémového oleja (50% normy) a priviedli do varu. Miska môže byť pripravená z polotovarov "vareného zemiakového čisteného celej alebo nakrájanej". Zemiaky sú predrezané na kocky. Pripravené polotovary sa naliavajú s horúcim mliekom, soleným, zahrievaným na varenie, varte 5 - 7 minút, olej a priviesť do varu. Sú uvoľnené s olejom.

Na prípravu zemiakových kaše sa varených hotelov napakované cez dištančný stroj. K výslednej hmotnosti sa pridáva v dvoch alebo troch recepciách horúceho mlieka a podľa niektorých receptov, okrem toho roztavený margarín. Zmes je šľahaná, aby sa získala bujná homogénna hmota.

Pri použití zemiakových zemiakov suchého zemiakov sa obnoví kvapalinou pozostávajúcou z vody a mlieka. Ženích zemiakov sa nalial štvornásobným množstvom kvapaliny a opatrne mieša, varte 3 - 4 minúty.

Granuly sú obnovené vriacou kvapalinou a vďaka poréznej štruktúre takmer okamžite napučiavajú cez celú hmotu.

Vločky sa naliata kvapalinou s teplotou 70 - 80 ° C a bez miešania odoláva 2 - 3 minúty v misku s uzavretým vekom. Keď sa kvapalina pridá k vločke, teplota nad 80 ° C sa stáva lepkavým. Miešanie hmotnosti tiež vedie k zvýšeniu lepkavosti, pretože mechanický účinok prispieva k roztrhnutiu bunkových škrupín jednotlivých buniek, v dôsledku čoho sa škrob zdvihu obsiahnutý v nich poskytuje viskóznejšiu konzistenciu. Pyré. dobrá kvalita Môže sa získať a zároveň obnoviť vločky v množstve nie viac ako dvoch alebo troch porcií.

Na dovolenke sa pyré mieša s roztaveným krémovým olejom alebo uvoľnená s paratednou cibuľkou alebo vajcom, jemne ošúpaným a zmiešaným s roztaveným maslom.

Pri tvorbe kapusty varené vyčistené kapusty, biele a souvnoye je rezané plátkami, Brusel používajú celé nochances, farebné kvetenstvo. Pripravená zelenina sa varí v solenej vode, po ktorej je voda vypustená, a kapusta je zložená na cedníku. Predtým, ako sa krmivo napojí maslom alebo mliekom, kyslou smotanou alebo cukrovou omáčkou.

Peas a fazuľa zelenina (čepele) sa varia vo veľkom množstve vody s intenzívnym varu, aby sa zabránilo zmene farby. Sú uvoľnené s kúskami masla alebo náplň s olejom alebo mliečnou omáčkou. Fazuľa, navyše posypeme mletým paprikom. Keď odídete, môžete dať vyprážané výklady (4 - 5 ks. Pre časť), aby sa pripravil, ktorý chlieb je rezaný trojuholníkmi alebo diamantmi, zvlhčený v zmesi vajeckého mlieka s pridaním cukru a vyprážané na smotanovej oleji alebo margarín pred tvorbou pečenej kôry.

Na prípravu pyré z repy, varená v koži a purifikovanú repa alebo polotovarov "bettovaný celé purifikované varené" polotovarový výrobok, ktorý prechádza cez stroj poháňaný stroj, pridajte margarínu, mliečnu stredne veľkú omáčku alebo kyslú smotanu a zahreje; Sú uvoľnené s maslom krémovej alebo kyslej smotany.

Pri výrobe špenátu pyré s vajcom, celé listy špenátu sa varia 5 - 10 minút a utrite. Utrite špenát zahrieva, zmieša sa s hustou mliečnou omáčkou, pridajte soľ, cukor, margarín, muškátový oriešok a privedie do varu. Na dovolenke sú zemiaky kaše umiestnené v kopci, purifikované vajce varené v "taške" je umiestnené na strede, alebo posypané nakrájaným vaječným zváraným.

Bufet

3..products mrkvy, sprisahania, repy, tekvice, cukety, paradajky, nakrájané plátkami alebo kociek a biela kapusty, plátky alebo slamky.

Zelenina pre príspevok sú položené v riadu s vrstvou nie viac ako 50 mm, plátky kapusty - v jednom riadku. Repy, mrkva, biela kapusta sa nechá pridať malé množstvo vody, vývaru alebo mlieka (na 1 kg zeleniny približne 0,2 - 0,3 litra kvapaliny). Zucchini, tekvica, paradajky a iná zelenina, ľahko uvoľnená vlhkosť, sú povolené bez pridania kvapaliny - v vlastný džús. V druhom prípade, keď umožňuje tuk (na 1 kg zeleniny 20 - 30 g). Pri použití mrkvy sa pridá cukor (3 g na servírovanie).

Tlačí zeleninu v jedlách uzavretých vekom. Spočiatku sa intenzívne zahrievajú, a keď sa tekutiny varí, vykurovanie sa zníži. Zelenina sa privedie do kulinárskej pripravenosti, čím sa zabráni rôzni celej tekutiny.

Trvanie príspevku rôzne druhy Zelenina je: repa 30 min, mrkva, tekvica a cuketa 15 - 20, kapusta 20 - 30 minút.

K príspevku možno podmieniť spracovaniu zeleniny v mikrovlnnom prístroji. Zelenina leží v riadu z tepelne odolného skla, zatvorte ho s vekom a nainštalovaný v pracovnej komore mikrovlnnej prístroje. Po prvé, mikrovlnné zariadenie je zahrnuté v plnej kapacite pre rýchle ohrievanie zeleniny, potom prepnite na spodný výkon (50-60% menovitého výkonu v závislosti od konštrukcie zariadenia) a zelenina sa privádza do pripravenosti.

Tlačovaná zelenina sa naplní olejom alebo omáčkami a používajú sa ako nezávislé riad a vedľajšie jedlá.

Jedlá zo spojovanej zeleniny sú pripravené z jedného druhu zeleniny alebo z ich zmesi. Napríklad mrazená zelenina sa pripravuje z jedného druhu rastlinných druhov. Na tento účel sú povolené mrkvy, priechod, nohavice alebo cuketa, nakrájané kockami alebo plátky alebo biele kapusty, nakrájané s dámami, sú povolené s pridaním margarínu. Polotovary "mrkva, nasekané kocky, varené alebo sweend" vyhrievané margarínom a privedie do varu. Keď odchádzate, zelenina sa mieša s roztaveným margarínom alebo krémom masla alebo vyplňte mliečnou omáčkou a zahriať. Názov misky závisí napríklad od typu zeleniny, napríklad mrkva, tekvica je prehnaná,

Zelenina v mliečnych výrobkoch alebo kyslej smotanej omáčky sa pripravujú zo súpravy zeleniny - mrkvy, sprisahania alebo nohavíc, tekvicami alebo cuketa, bielej kapusty alebo farebného a zeleného hrachu. Každý druh zeleniny (okrem hrachu) je povolený oddelene, potom sa spojí, pridajte vyhrievaný zelený hrášok, dopĺňajte s omáčkou, cukrom, soľou a varíme 1 - 2 minúty.

4. Čerstvý a pokojný biely kapusty, zemiaky, koreň a iná zelenina, ako aj huby.

Kapusta guláš surový. Zemiaky, cuketa a tekvica, nasekané plátky, sú najprv pražené, čo pomáha zachovať ich tvar s následnou manipuláciou. Mrkva, biele korene a cibuľa cibuľa pred dusenými, repami, karfiolom a zeleným hráškom variť, čerstvé vyprážané huby. Pripravená zelenina uhasená v bujóne alebo omáčke s pridaním korenia, laurel list a soľ 15 - 20 min, kapusta - 45 - 90 minút.

Žeseská zelenina sa podáva ako nezávislé riady a garningy dusené sauer kapusta, navyše, sa používajú na prípravu polievok.

Pri výrobe kapusty dusené čerstvé kapusta je narezaná slamou, vložte do kotla, pridávať vývar alebo vodu (20-30% hmotnosti kapusty), ocot, kulinársky tuk, spiche alebo tenisky údené, pastované paradajky-pyré a uhasiť až do polotovary. Potom pridávajú nasekanú slamu a pastenenú mrkvu, petržlenu a cibuľu, zálivový list, hrášok a dusené. 5 minút pred koncom hasenia kapusta je naplnená soľou, cukrom, pasidlom múky a priviesť do varu. Pri použití šrotu alebo hrudnej kosti sú vopred pečené; Skladaný tuk sa používa na prejsť zeleninu. Ak je čerstvá kapusta zaretá, potom sa ponorí do vriacej vody 3 až 5 minút. Na prípravu tejto misky môžete použiť polotovar "kapusta čerstvé nakrájané blanšírované". Pri použití sauerkrautov je ocot z formulácie vylúčený a pridaní viac cukru.

Repy dusené v kyslej smotane alebo omáčke sú pripravené z varenej repy, ktorá je narezaná slamou alebo kockami, v teple s margarínom, pridajte katalógovú cibuľu, kyslú smotanu alebo mliečnu omáčku alebo kyslú smotanu a uhasiť a uhasiť. Pri použití polotovaru "repy, celý maják purifikovaný alebo nasekaný kockami" celá repa je predrezaná slamou alebo kockami.

Pripravené polotovary sa zahrejú s tukom a potom prichádzajú, ako je uvedené vyššie.

Pre guláš zo zeleniny sa používa niekoľko druhov zeleniny - zemiaky, mrkvy, plotipány alebo nohavice, petržlen, tekvica alebo cukenini, nasekané kocky alebo plátky, biela kapusty, nakrájané s dámami alebo kapustickou farbou, demontované na malé kvetenstvo, Konzervovaný zelený hrášok. Pred hasiacim, zemiakmi a koreňom pečenými, cibuľa passerwood, biela kapusta je povolená, farebná varená, tekvica a cucchini dal surový. Pečené zemiaky a korene sú kombinované s balenou cibuľou, nalejú sa omáčkou (paradajkami, kyslou smotanou alebo červenou farbou) a uhasí 10-15 minút. Potom pridajte rAW CUCCHINI Alebo tekvica, varená farba alebo chované biele kapusty a pokračovať v dusíme ďalších 15 - 20 minút. 5 - 10 minút až do konca hasenia v guw, zelená polka bodky konzervované, zmätené cesnak, korenie. Na dovolenku zavlažovaný tuk.

Huby so zemiakmi sú veľmi obľúbené jedlo. Čerstvé biele huby nakrájané plátkami, alebo Čerstvé šampiňónyNakrájané nakrájané, pražené, zmiešané so zemiakmi, plátky kocky a varené až po polovičný prípravok, pridať parse pór, nasekané policizami alebo plátkami, naplňte kyslou smotanou alebo omáčkou (červená alebo kyslá krém) a uhasí až do pripraveného .

Zeleninový guláš. Nakrájané na kúsky toho istého tvaru (kocky, plátky), mäkká šťavnatá konzistencia. Musia zachovať formu rezania, s výnimkou zemiakov, tekvicov a cuketa, ktorého môže byť čiastočne zlomený. Vôňa spálenej a parnej zeleniny nie je povolená. Jedlá a ozdobu zo zeleniny nemôžu dlho uchovávať V horúcom stave, pretože ich vzhľad a chuť sa zhoršuje, nutričná hodnota je odmietnutá, vitamín C je zničený. Varené suché zemiaky a zemiakové zemiaky sú uložené na $ 2 h. Karfiol, špargľa varená - v horúcej vetve nie viac ako 30 minút. Pre dlhšie skladovanie sú ochladené a uskladnené bez odvahu v chladničke, a ako sa používa v odtavení. Tiež prichádzajú so zametaním zeleniny. Dusené a pečené pokrmy zo zeleniny a húb sú uložené s horúcim nie viac ako 2 hodiny.

Prednáška №35: Téma "Technológia Príprava zeleninových jedál."

1. Pravidlá vyprážania a sortimentu jedál od vyprážaná zelenina. Kvalitné požiadavky.

2. Pravidlá pečenia a rozsah upečených jedál zeleniny. Kvalitné požiadavky.

3. Obloha zeleniny a húb.

1. Potiahnite zeleninu s RAO (zemiaky, cuketa, tekvica, baklažány, paradajky) alebo predvarované (biela kapusta alebo farba, zemiaky). Okrem toho sú rastlinné kritériá pečené - cutlets, zrazy, zátoky.

Huby sú vyprážané surové (čerstvé biele huby a šampiňóny) alebo predvarované (ríbezle, sušené huby).

Zelenina a huby Fry rôzne cesty: V panvici s malým množstvom tuku, v hlbokom fritore a v horúcich skrine.

S vyprážaním, tuk (5-8% hmotnosti polotovarov) je umiestnený prvým spôsobom v jedlách), je zahrievaný na 150 - 160 ° º, po ktorom sú umiestnené pripravená zelenina alebo huby. Ak v čase vytvorenia kôry, zelenina nebola dostatočne mäkká, sú deštrukované v praženej skrinke. Pri použití elektriny, zeleniny a húb môžu byť dokončené, kým sa pripraví, keď je veko zatvorené.

S malým množstvom tuku, takmer všetka spomínaná zelenina je smažená: surové zemiaky, nakrájané plátkami alebo stanicami; zemiaky, predvarené a nakrájané plátky; Plátky cuketa, tekvica, baklažány, plnené v múke; Predvadená farba a biela kapusta (nasekaná veľkým plátkom alebo vo forme Schnitzelu); zemiak, kapusta, mrkva a bEETTER CUTLETS; \\ T Zemiaky zrazy, ako aj huby. Trvanie vyprážania s malým množstvom zemiakového tuku a inej zeleniny je 15 - 20 minút.

Frityer je vyprážané zemiaky, nakrájané ťahmi, slamkou, plátkami, žetóny; Blanšírované zemiaky (priemyselný polotovar); Zemiakové kolesá; Cibuľa, plátky a obalené v múke, sušienky.

Na vyprážanie zeleniny v hlbokom fritéze používajte špeciálne zariadenia - fritézy s plug-in kovové mriežky. FRYERS sú naplnené tukom tak, že jeho úroveň je o niečo nižšia ako hrany riadu, pretože pri vyprážacej zelenine môže tuk pena a rozmazať cez okraj.

Je lepšie použiť zmes rafinovaného rastlinného oleja s kulinárskym tukom v pomere 1: 2 alebo kulinársky tuk (vyprážanie). Teplota tuku s ochrannou zeleninou vo fritéze by mala byť 175 - 180 ° C; Pomer tuku a zeleniny 4: 1.

Trvanie vyprážacej zeleniny vo fritéze 5 - 10 min. Sušienky sú pečené v 20-násobnom množstve tuku (190 ° C) po dobu 5 - 6 s.

Pečená zelenina a huby sa používajú na prípravu samospráv a vedľajších jedál.

Na prípravu vyprážaných zemiakov sú surové lúpané hľuzy narezané kockami, plátkami, kockami alebo plátkami, premyté, suché, posypané soľou a smažitou na panvici alebo sú protirečená s malým množstvom tuku, ktorým sa pripravia pripravené zemiaky s vrstvou Nie viac ako 50 mm. V procese vyprážaných zemiakov sa zmiešajú. Na prípravu misky je možné použiť polotovary "zemiakový surový peel sedmokrásky". Listy a kocky sa premyjú, aby sa odstránili penu, nasledujúcu, ako je opísané vyššie.

Zemiaky sú tiež smažené, predbežne zvárané v koži; Pred vypaľovaním sa vyčistí a nakrájame na plátky. Na dovolenke sú vyprážané zemiaky napojené roztaveným margarínom alebo kyslou smotanou alebo miešajú s pastenou cibuľkou, nakrájanými policajkami alebo plátkami, buď cibuľami a vyprážanými hubami, plátky (biele Čerstvé huby) alebo plátky (šampiňóny).

Na vyprážanie v hlbokom fruške sa zemiaky rezajú podľa štruktúr, potom sa premyjú, sušia a vyprážajú 8-10 minút alebo používajú zemiaky BLANCHED (Priemyselný polotovar), ktorý, bez definovania, sa ponorí do tuku a smaží 5 minút . Smažené zemiaky Odhoďte na Colander, dávajú mŕtvicu tuku a posypeme plytkou soľou. Na dovolenku napojený margarín alebo maslo.

Na prípravu kapusty vyprážané kapusty biele, nakrájané s dámami, alebo Brusel celé krovy alebo farby, demontované na jemných kvetenstvo, sú ponorené do varenia solenej vody 5-10 minút, potom, čo je voda vyčerpaná, a kapusta je pečený v panvici alebo dezinfikovať, naliate vajcia alebo posypať strúhankou a priviesť do pripravenosti v pečenej skrinke 3 - 5 minút.

Na prípravu Schnitzelu z kapusty, celá stripovaná kapustová kapustová bezjazdená bez bačiatko sa varí v solenej vode 10 - 12 minút a potom sa demontuje do oddelených listov. Zahustené časti listov sú rezané alebo prázdne. Potom sú listy zložené dva, dávajú im oválny tvar, paniku do múky, zvlhčenej v vajíčku, po dychu v strúhanke a pečené na oboch stranách. Na dovolenku, roztavený margarín, olej, kyslá smotana alebo omáčka (mlieko, kyslá smotana).

Pri výrobe zemiakov, kapusty, mrkvy, mrkvy a červenej receptora, najprv pripravených polotovarov v súlade s prijatým receptorom podľa vyššie opísanej technológie, alebo použiť hotové polotovary "Cutlets (Cutlets) Zelenina". Ak recept Kitleta (zemiak, mrkva) zahŕňa chatový syr, je utretý a kombinovaný s ochladeným na 40 ° s hmotnosťou zeleniny, pridajú sa vajcia a v hmote na zemiakový koláč a múku a roztavený olej. Jablká, ktoré môžu byť súčasťou kapustovej kitilety sú narezané slamou, predbežné odstránenie semien hniezd, ktoré sú povolené s tukom a pridané do hotovej bitúnku. Po ochladení hmotnosti na 40 ° C sa pridajú vajcia.

Cutlers sú pečené na oboch stranách na panvici a ťahajú do kabine na vyprážanie. Keď odchádzate, zemiakové kotiet zavŕtali roztavený margarín alebo sa naliehali na kyslú smotanu alebo omáčku (huba, kyslá smotana, kyslá smotana, paradajka). Kapusta a mrkva Kitlet používajú mliečnu omáčku alebo kyslú smotanu. Betytlety sa uvoľňujú s kyslou smotanou alebo omáčkou (mlieko, kyslá smotana, kyslá smotana). Zemiaky Zrazy sa pripraví z tej istej hmotnosti ako zemiakové kotlety, ale formulácie vo forme tortilly. Mince je umiestnený na jednej pelete, zatvorte ho s druhým koláčom a pripojte svoje hrany tak, aby sa mleté \u200b\u200bmäso vo vnútri výrobku. Výrobky dávajú formu oválneho koláča, obaľte sa v omrvinkách alebo múke. Fry a pustiť sa ako Cutlets. Grilované huby sa používajú ako menšie (z vopred vareného), zmiešané s paratednou cibuľkou, alebo parated cibuľa s jemne nakrájanými vajcami buď cibuľa balená s namontovaným mrkvom.

Hmotnosť pre zemiakové zátoky, na rozdiel od pittalovej hmoty, robí viac viskóznych a slabých. Ak to chcete urobiť, 1/3 múky, margarínu a žĺtkov sa pridávajú do trefbbed zemiak. Hmota sa mieša a forma vo forme guľôčok 3 - 4 ks. Pre časť, ponáhla sa v zvyšnej múke, ponorte sa do proteínov vajíčok, panike v strúhanke a smažiť sa hlbokým dychom. Ak sú zátoky pripravené s šampiňónmi, potom sa do zemiakovej hmoty zavádzajú jemne nasekané húb a cibuľu. Sú uvoľnené červenou omáčkou s lukom a uhorkami, paradajkami alebo hubami.

Pri výrobe vyprážaných paradajok, baklažánov, cuketa alebo tekvicov, zelenina sa pripraví rôznymi spôsobmi. Paradajky prerezali cez kruhy a solené. Bakkoľvek, olúpané z kôry, sú narezané kruhmi, solené a nechať 10 - 15 minút, aby sa odstránili horkosť, potom premytá a sušia. Zucchini a tekvica sú vyčistené z kože, veľké tekvice a cuketa odstránia, okrem toho, semená sú narezané na kruhy alebo plátky a solené. Pripravená zelenina, okrem paradajok, sa páčili v múke a vyprážajú na oboch stranách. Baklažány a tekvice sa privádzajú do pripravenosti v praženej skrinke. Pečená zelenina sa uvoľňuje s mliečnou omáčkou, kyslou smotanou alebo kyslou smotanou s paradajkami alebo kyslou smotanou.

Z vyprážané huby Pripravte huby v kyslej smotanovou omáčkou. Čerstvé biele huby alebo šampiňóny alebo varené schody, varené sušené huby sú narezané na plátky alebo plátky, pražené na panvici až do pripravenosti, naliate kyslú smotanovú omáčku a variť 5 - 10 min. Miska môže byť pripravená z nakladaných alebo solených húb po premývaní. Huby v kyslej smotanovitej omáčke môžu byť pripravené s paratedným lukom (10 - 20 g na servírovanie). Huby sú uvoľnené bez vedľajšej misky alebo s varenými zemiakmi.

2. Navrhnite spravidla zeleninu a huby, uplynulé pre-akékoľvek tepelné kulinárske spracovanie (varenie, vyprážanie, hasenie, príspevok). Surové pečenie jabĺk, paradajky atď. Na pečenie, jeden typ zeleniny alebo ich zmes sa používa alebo zelenina v kombinácii s inými produktmi, ako aj plnená zelenina. Okrem toho sú rastlinné kritériá pečené (kastról) a výrobky z nej. Zelenina, vrátane niektorých plnených, piecť pod omáčkou.

Potreby na pečenie sú mazané nerentabilným tukom a posypali sa strúhankou alebo mazaním s roztaveným tukom tak, že produkty v procese pečenia nie sú prilepené na dno a steny riadu.

Pečieme zeleninu pri takejto teplote v horúcich skrine (250 - 280 ° C), ktorá poskytuje tvorbu na povrchu zeleniny ruddy kôra A dosiahnutie teploty vo vnútri výrobkov je 80 ° C. Trvanie pečenia rôznych výrobkov závisí od typu zeleniny, hrúbky svojej vrstvy, spôsobu predbežného spracovania a pohybuje sa od 20 do 60 minút.

Pečená zelenina miska je rozdelená do troch skupín: Zelenina pečená v omáčke plnená pečená zelenina a kastrólmi.

Zemiaky sa pečili v omáčke, bielej kapusty a farbe, cuketa, tekvica, ako aj huby. Pripravená zelenina alebo huby sú naskladané v nonsters alebo na panvici na panvici, naliate s omáčkou, posypané strúhaným syrom, sprej s tukom a pečené. Pri napájaní sa napojí olejom.

Na prípravu zemiakov pečených v kyslej smotanovom omáčke, surové purifikované zemiaky pred pečením je boled a nakrájané na plátky, varené mladé zemiaky používajú celé hľuzy.

Okrem toho, zemiaky môžu byť narezané na kocky a smažiť. Varené zemiaky tiež piecť s praženou cibuľou alebo vyprážanými hubami alebo hubami a cibuľou.

Zemiaky, ako aj tekvica, ktorú môžete piecť s vajcom. Pečené zemiaky, zmiešané s pasteným lukom (zeleným, zeleným), nalial sa šľahanými vajcami a pečené. Kalced sweened tekvica je zmiešaná s vajecmi a pečenými.

Pri výrobe kapusty alebo zucchini pečené, veľké plátky vareného bieleho alebo savoy kapusty alebo karfiolu kvetenstvo alebo pečené cuulifini nalial horúcu milfichety a pečené; Zucchini, okrem, pečené pod omáčkou kyslou smotanou. Tiež piecť zmes karfiolu a cucchini.

Okrem prírodnej zeleniny pod omáčkou, pečené pečené zeleninové kotlety: Zemiakový - pod plesňou alebo kyslou smotanou s cibuľou; Uzávery a mrkva - pod mliekom.

Na prípravu húb pečených v kyslej smotanej omáčky, biele čerstvé huby, vyprážané 10 ... 12 min, alebo sweend Champignons alebo varené sušené huby, Smudens salia s kyslou smotanou omáčkou, prinášajú do varu, naskladané v pripravených riadoch, posypané strúhaný syr a piecť.

Plnené pieste (sladké), baklažány, repy, cukety, spínače, paradajky, ako aj kapusta rolky. Pre plnky zeleniny sa používajú rôzne veci - zelenina, zelenina s ryžou, huby, ryža s hubami. Zeleninové mleté \u200b\u200bmäso sa pripravuje z kamarátanej mrkvy a cibule s pridaním kamaráta paradajkových pyré alebo vyprážaných paradajok. V závislosti od receptu v mletke sa pridáva biela kapusta, zelená konzervovaný hrášok, cesnak, jemne nakrájané vajcia, varené skrutkované, mleté \u200b\u200bkorenie. Ak Mince zahŕňa varené vajciaZ formulácie vylučuje paradajkovú pyré. Navyše sú naplnené soľou a rastlinnou peniou, ocot a cukrom. Ryža na plnky je naplnená.

Papriky a baklažány plnené zeleninou sa pečili s pridaním malého množstva vody alebo vývaru. Pri výrobe týchto jedál sa používa rastlinný olej, ktorý im umožňuje byť dodávaný v studenej forme s vodou šťavou, v ktorej sú stíce. Baklažány, ktoré sa uvoľňujú v horúcom, napojení s kyslou smotanou alebo kyslou smotanou s paradajkami.

Pepper plnené zeleninou a ryžou, pred pečením, vodou s mliekom, kyslou smotanou alebo kyslou smotanovou omáčkou; Uvoľnená s rovnakou omáčkou.

Na prípravu repy, plnené zeleninou, použite celé varené purifikované repa alebo polotovary "repy purifikované celé varené". Z každého odstraňovania koreňov sa časť buničiny odstráni a rastlinné mleté \u200b\u200bmäso sa uvádza do výslednej dutiny (rezanie mäsa je narezané slamkou alebo jemne kurahom a kombinované s mletým mäsom). Pripravované repa sa naliata omáčkou (mlieko, kyslá smotana alebo kyslá krém) a pečené.

Pri výrobe Zucchini, plnené zeleninou alebo zeleninou s ryžou, pripravenou na plnenie cucchini, ktoré sa dostali do polovice príprave v slanej vode, naplňte mleté \u200b\u200bmäso tak, aby sa vyskytli posunu na okrajoch Zucchini, naskladané na plechu na pečenie , posypané strúhaným syrom a pečené. Potom sa nalejú omáčkou (mlieko, kyslá smotana, kyslá smotana s paradajkami) alebo kyslou smotanou a privedú do varu.

Na pečenie otočení, plnené zeleninou a ryžou, purifikovaný splatený na polovičný prípravok a pripraviť sa na plnenie ako repy. Vytiahnutá buničina je jemne nasekaná, nechá sa pripravená, rastlinná mletá sa pridáva s ryžou a mieša sa. Plnené, piecť a pustiť reverzne aj cuken.

Na pečenie, paradajky plnené pripravené mleté, huby, huby s ryžou alebo ryžou s mrkvou. V prvom prípade sa jemne nasekané pražené čerstvé huby (biele alebo šampiňóny) zmiešajú s jemne nasekanými buničinovými jadrámi paradajok, priostenými cibuľkami s potláčaným a paradajkovými mashredral, ako aj jemne nasekané zelené, cesnak a soľ. Pri výrobe ministra ministra s ryžou paradajková kaša A cesnak receptov vylúčiť, ale korenie sa pridáva. Strojová ryža s mrkvami sa pripravujú z kamarátanej mrkvy a cibuľku plazov, zmiešané s ryžou a mletým paprikom. Nafúknuté paradajky plnené v jedlách, posypané strúhaným syrom, zmiešaným s strúhankou, a pečené. Sú povolené s omáčkou (mlieko, kyslá smotana, kyslá smotana s paradajkami) alebo kyslou smotanou.

Na prípravu kapusty, celá stripovaná Kulkube Biela kapusty so vzdialeným výklenkom sa varí v solenej vode 10 - 12 minút, po ktorých sa demontujú do samostatných listov, ktorých zosilnené časti sú rezané alebo mierne odpojené. Na pripravených listoch ležal mletie a zabalené vo forme obálky.

Pre kokty zeleniny, varená ryža s hubami alebo zeleninou sa používajú ako mleté \u200b\u200bmäso. V prvom prípade je varená ryža zmiešaná s vyprážanými hubami, balenou cibuľou, jemne narušenými varenými vajcami a zelenými. Puff Rice so zeleninou sa skladá z varená ryža, Passerved cibuľa a jemne narušené varené vajcia.

Pripravené kapustové tašky sú umiestnené na plechu, smažiť, naliate s kyslou smotanou alebo kyslou smotanou s paradajkami a pečené. Na prípravu misky, polotovary "Kabíny. Kulinársky výrobok. Zahrejú sa vo funkčných nádobách, v ktorých prichádzajú, v praženej skrinke pri 220 - 246 ° ºС po dobu 20 minút.

Skupina casseroles zo zeleniny zahŕňajú kastroly, pudingy, ako aj cheeseakey zemiakov s mletým mäsom a kolármi.

Výrobná technológia polotovarov casseroletes sa považuje za vyššie. Pudings sa líšia od casserole viac svieža konzistencia v dôsledku zavedenia šľahaných proteínov do rastlinnej hmoty.

Zemiakové trysky a koláče piesní na dýz mazaných tukom.

Na prípravu mrkvových kastrín, kapusty alebo zeleninovej zeleniny, hmota rezu je stanovená v pripravených riadu, mazanie kyslej smotany a pečené. Podľa niektorých receptov v hmote rezu po ochladení do 40 ° C, vajcia sa zavádzajú v mrkve, navyše, trieť chatové diely (mrkva v tomto prípade sú povolené v mlieku alebo vývar).

Polotovarové výrobky z casseroletes pochádzajúcich z iných stravovacích podnikov sú pečené v rovnakých funkčných kontajneroch, v ktorých zadali, pri 220 až 250 ° ºС po dobu 30 - 35 minút; Povrch výrobkov pre-mazanie kyslej smotany.

Tekvica kastról je pripravený z tekvicového člena na mlieko, ktoré pridávajú umyté horúca voda prosil, potom, čo je zmes pokrstená. Chladený na 40 - 50 ° C bol zmiešaný so surovými vajcami, uloženými v riadu, mazanie kyslej smotany a pečené. Kasseroles rezané na porcie, uvoľňovanie s krémovým olejom, kyslou smotanou alebo omáčkami (mlieko, kyslá smotana alebo kyslá smotana s paradajkami).

Polotovary pre zemiakové kastróly plnené zeleninou alebo zeleninou a hubami sa pripravujú ako je uvedené vyššie. Z rastlinných mletých zemiakových kastróle používajte kapusta alebo mrkvu. Pri výrobe kapusty mletého mäsa, čerstvého alebo sauerovej kapusty jemne nasekané a upravené, kým sa pripraví s pridaním tuku v kabine na vyprážanie. Hotová kapusta Cool, solené, vložte do neho jemne nakrájané vajcia alebo cibuľa peserved a miešané. Vo výrobe mrkva mleté \u200b\u200bmäso Prechádzanie mrkvy a cibuľa sú zmiešané a pridané k nim. nasekané vajcia a soľ. Pre huby plnky Použité pražené huby zmiešané s paratedným lukom.

Na prípravu rolka zemiakových hmôt, stanovené na čisté utieranie navlhčené vodou. V strede hmoty dal mletie (kapusta, mrkva alebo huba s cibuľou), zabalené vo forme roll, vypnúť z vložky do plechu na pečenie na pečenie, namažte kyslú smotanu, posypeme strúhankou, Potom urobte dva alebo tri punzs pozdĺž rolka, posypeme roztaveným margarínom a pečené. Kasseroles a rolky zemiakov na dovolenke sú napojené kyslou smotanou alebo omáčkou paradajkami, kyslou smotanou alebo húb.

Puding z mrkvy sa pripravuje z nasekanej slamy a varenej mrkvy v mlieku s pridaním cukru, krupice alebo pšeničný uzol, vopred uzavreté v mlieku a vynechal cez brúsku mäsa. Po vareníku a ochladení na 40 - 50 ° C sa do zmesi zavádzajú vajcia a šľahané proteíny. Pripravovaná hmota je stanovená vo formách, mazanie kyslej smotany a pečiete v pečenej skrinke (puding môže byť varený na pár). Sú uvoľnené s mliečnymi alebo kyslou smotanovou omáčkou alebo s kyslou smotanou.

Ďalšie citlivej konzistencie má souffle mrkvy. Pri výrobe soufflies, na rozdiel od pudingu, používajú pyré z mrkvy vo vode, a namiesto stopky - treitého chatového syra.

Podľa organoleptických ukazovateľov musia hotové výrobky spĺňať tieto požiadavky. V jedlách zo zemiakov a varených, sweend, dusených a vyprážaných zeleninou musia byť dobre vyčistené, vo všeobecnosti alebo nakrájané - forma rezania je homogénna, konzervovaná počas tepelného kulinárskeho spracovania. Varená a sweend zelenina by mala byť mäkká, ale nie stráviteľná, pyré zo zeleniny - jednu natívnu farbu a konzistenciu, bez tmavých alebo nepatrných častíc; Žeská zelenina je mäkká, ale nie ukradnutá.

Povrch vyprážanej a pečenej zeleniny a húb by mal mať zlatú farbu a chrumkavé kôru, bez spálených úsekov, v kastróle a valcoch - bez trhlín; Mleté mäso sa nerozpadne a nevypadne.

Chuť a vôňa riadu by mali byť zvláštne pre kulinárske hotové zeleniny, huby a doplnky, bez cudzích chutí a vôní.

Súbor komponentov a ich pomer v miske musí byť rešpektovaný v súlade s formuláciou. Miska musí byť zdobená podľa technológie, politicky oleja alebo jednej z omáčok.

3. Obloha zo zemiakov a zeleniny sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých mäsových, rýb a iných jedál. Spolu s omáčkami, hlavička zvyšuje hodnotu potravín jedál, ich chuť sa líši, a tiež mi umožní robiť jedlá atraktívnejšie, chutné, čo prispieva k najlepšej stráviteľnosť potravín.

Bočné jedlá sú rozdelené do jednoduchého a komplexu. Jednoduché garningy sa skladajú z jedného produktu, komplexu - z niekoľkých. Pri príprave komplexných výrezov sú vybrané produkty kombinované na chuť a sfarbenie (aspoň dve alebo tri farby).

ŠPECIÁLNE MIESTO OZNAČUJE SOUTCYBROKERS zo zemiakov, ktoré sú dobre kombinované s mnohými výrobkami zo živočíšnych produktov.

Väčšina výrobných technológií zeleninové garningy Prakticky sa nelíši od technológie varenia zeleniny, preto je varená, sweend, dusená a vyprážaná zelenina je často prítomná ako ozdoba, ktorá sa používa na prípravu druhých jedál. Najmä pre hlavičky pripravujú zemiaky vyprážané vo fritére vo forme slamy alebo čipov (podávajú sa na pražené výrobky z vtáčej filety), ako aj cibuľa vyprážaná v hlbokom fritéze. V druhom prípade cibuľa, plátky a obalené múkou, pečené v hlbokom fritore - 8 min. Odtieňovanie entrecotes, bifhtecses, vyprážané pečeň, ryby, vyprážané v Leningrad.

Breakované jablká môžu slúžiť jablkám na vtáčie a hru. Jablká sú vyčistené z kože, narezané na 4 - 6 dielov, odstráňte pozostatky semien hniezdo, vložte pečenie na mazaný tuk, posypte cukrom a pečené v pečenej skrinke.

Huby v kyslej smotanovou omáčkou sa podávajú niektorým jedlom. Varené alebo vyprážané zemiaky sa podávajú riadom z húb.

Komplexné bočné jedlá sú tvorené 2 - 4 jednoduchými ozdobami, resp. Znižujú rýchlosť dovolenky každého z nich. Okrem zeleniny, ktoré podstúpili tepelné spracovanie, zloženie komplexných garningov zahŕňa čerstvú zeleninu. FRYER Vyprážané zemiaky môžu byť uložené ochladené počas

Skontrolujte otázky a úlohy

1. Aké polotovary sú pripravené zo zemiakov a zeleniny vo forme surových olúpaných alebo nakrájaných hľúz, koreňových a iných zeleniny? Povedzte nám o centralizovanej výrobe polotovarov, požiadavky na ich kvalitu.

2. Aké polotovary sa vyrábajú vo forme zeleniny, ktorá prešla po mechanickom kulinárskom spracovaní tepelného? Povedzte nám o centralizovanej výrobe polotovarov, požiadavky na ich kvalitu.

3. Aké všeobecné technologické techniky sa používajú pri výrobe riadu z vareného, \u200b\u200bsladenej a dusenej zeleniny? Aký je rozsah jedál, omáčky? Aké sú požiadavky na kvalitu jedál?

4. Aké všeobecné technologické techniky sa používajú pri výrobe vyprážanej zeleniny? Aký je sortiment riadu? Aké sú požiadavky na ich kvalitu?

5. Aké bežné technologické techniky sa používajú pri výrobe riadu z pečenej zeleniny? Aký je rozsah jedál, omáčky? Aké sú požiadavky na ich kvalitu?

Lekáreň №36: Téma "Technológia prípravy jedál a garningov z zárukovej záruby a cestovín."

1. Kvalitné charakteristiky a mechanické spracovanie záruk, strukovín a cestovín. "

2 .. Zváracia kaša a jedlá z kašu. Kvalitné požiadavky.

3. Zadok strukovín a jedlá zo strukovín. Kvalitné požiadavky.

4. Varenie cestovín a jedál z nich. Kvalitné požiadavky.

1. Na prípravu kulinárskych výrobkov Použite obilniny: ryža, pohánka, perla (jačmeň), krupica, ovsené vločky, pšenica, vrátane pšenice drvené, pletě, leštené, kukurice, obilniny koncentráty.

V posledných rokoch boli distribuované kruhy zvýšenej biologickej hodnoty, ktorého typ sa stal tvarovanými obilninami. Jedná sa o nové produkty, ktorých hlavnou zložkou je pšeničná múka s pridaním melanže, pšeničného otruby, vitamínového prípravku "Katams" - zdroj karoténu a tokoferolu. Formy ryžových zŕn, kocky, gule. Vyššie požiadavky sú prezentované s vyššími biologickými hodnotami ako obvykle, pretože môžu byť použité v diétnej a detskej diéte.

Zo strukovín na výrobu kulinárskych výrobkov sa hrášok používajú hrášok, šupky, ako aj malý rozdrvený smútok peeling hrachu Manna a neliečených semien strukovín (fazuľa, fazuľa, šošovky, hodnosť, orechy, energie).

Sortiment cestovín používaných na varenie je veľmi rôznorodý: rúrkový, tifree-tvarovaný (vermicelli), LinTSOID (rezance) a kučeravé. Obrázok výrobky sa vyrábajú akýmkoľvek tvarom a veľkostiam: mušle, lastúry, luky, polievky. Sú zaujímavé nekonvenčné typy cestovín. Tie obsahujú:

RAO, bezobslužná vlhkosť, nie viac ako 30% a kyslosť nie viac ako 6 stupňov. Čas použiteľnosti takýchto výrobkov pri teplote 4 ° C až 4 dni;

Rýchle rafinácie produkty a produkty, ktoré nevyžadujú varenie. Varenie nie viac ako 3-5 minút alebo udržiavané počas 3-5 minút vo vode aspoň 80 - 85 ° C;

Výrobky pripravené s použitím netradičných surovín, ako je prchavý škrob obsahujúci (BCS). BCS zahŕňa múku a škrob obilnín (ryža, kukurica, jačmeň, cirok, ovos, atď.), S výnimkou pšenice, hľuzoviek (zemiakov) a strukovín (hrášok, lupin) kultúry. Pridanie BC na pšeničnú múku na výrobu cestovín výrobkov znižuje relatívny podiel v ňom hlavnou zložkou tvoriaci štruktúru gluténu proteínu. Výsledkom je, že fyzikálne vlastnosti cestovín zhoršujú: pevnosť a plastickosť znižuje, lepenie a strata suchých látok zvyšuje počas varenia, takže prípustné množstvo BC v zmesi s pšeničnou múkou by nemala prekročiť 10%.

Obilniny musia spĺňať požiadavky existujúcich hostí podľa hlavných indikátorov kvality: farba, vôňa, chuť, vlhkosť (%, nič viac), obsah benígneho jadra (%, nie menej); Obsah nebežných zŕn (%, viac); Obsah nečistôt burín (%, nič viac); Obsah Mucumber (%, nič viac); Obsah metalomagnetickej nečistoty na 1 kg obilnín (MG, nie viac).

Pri príprave obilnín na použitie je dôležité poznať zloženie možných nečistôt odstránených v procese priedelu, preosievanie, umývanie. Toto je priľnavosť burín (minerálna, organická, burina semená, poškodené jadrá), bezprostredné zrná, drvené jadrá, jedlo; Pre ryžové obilniny - žltnutie a lepidlo (lesk) jadra.

Bean (fazuľa, hrach) Vstup do verejných stravovacích podnikov by nemali obsahovať takúto nerastnú nečistotu, ako sú kamienky, troska, ruda, nie je povolená škodcami chlebových rezerv, obsah mozgovej nečistoty nie je viac ako 0,2%. Nečistoty obilia zahŕňajú rozbité a škodcov, klíčil, plesnivý, nedostatočne rozvinutý, lisované zrná.

Obilniny, strukoviny a cestoviny musia spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov. Podľa Sanpin 2.3.2.560-96 je povolená úroveň nasledujúcich ukazovateľov regulovaná: \\ t

Toxické prvky (olovo, arzén, kadmium, ortuť, meď, zinok), mykotoxíny, pesticídy, rádionuklidy (CESIUM-137, Strontium-90);

Nie je povolená žiadna kontaminácia škrupinových škodcov z chlebových obilnín (hmyz, kliešte).

Ceres.Mechanické a hydromechanické spracovanie zásuvky zahŕňa nasledujúce operácie: Sievovanie, priedelovú hlavu, umývanie. Sift, spravidla rozdrvené obilniny, presunúť ryžu, proso, perla a pohánkové obilniny. Zároveň sú múčeri odstránené, bezchybné zrná a zahraničné nečistoty.

Umyte tábor odstrániť častice škrupín, chybných kňazských zrnoch. Okrem toho, produkty hydrolýzy môžu byť umiestnené na povrchu obilnín a oxidácii vlastných lipidov, ktoré dávajú chuťovú chuť. Zvlášť často sa takáto príchuť nachádza v pitchingu obilnín obsahujúceho relatívne veľké množstvo lipidov, takže proso, ryža a perlová drážka sa najprv premyje teplou vodou (30 - 40 ° C) a potom horúce (55 - 60 ° C ). Nedáva sa manny, bistík, malou "poltavou" a "hercules". Multiplicity prania 2 - 3 krát. Na tento účel sa záď naleje s 3 - 4-násobným množstvom vody, opatrne sa mieša a jemne odvádzajte vodu (dekantované). Množstvo vody absorbovanej v repokoch počas umývania (v priemere 30%) by sa malo zvážiť pri vydávaní kvapaliny na varenie kašu. Aby sa znížili trvanie varenia, po premytí sa odporúča 4 hodiny, sa odporúča perlové obilniny.

Trvanie hydrotermálneho spracovania obilnín sa môže tiež znížiť premytím roztokom varnej soli, po ktorom nasleduje krátkodobá expozícia pred varením. Na tento účel sa pripravený GRU pripraví trikrát v roztoku stolovej soli (3-4 litre vody na 1 kg obilnín, koncentrácia solového roztoku - zberom riadu a kulinárskych výrobkov na stravovanie) na a teplota 20 - 25 ° C Premytá zásuvka je odhodlaná 30 - 35 minút pre jednotné rozdelenie vlhkosti. Potom sa záď ponorí do vriacej vody a varí až do pripravenosti. Trvanie obilnín na varenie ryže sa znižuje o 33 - 37%, ovsené vločky - o 10 - 13, Pearl - o 12 - 16, MLLET - o 20 - 24%. Organoleptické ukazovatele hotové výrobky vyššie ako varené v konvenčnej metóde. Je veľmi účinný na namáčanie obilnín ryže po dobu 1 hodiny. S následnou prípravou drobe kašu sa trvanie varenia zníži z 25 na 5 minút a následné sluch je od 60 do 15 minút. Výnos kaše sa zvyšuje o 4 - 5%.

Buckwill I. pšeničné obilniny Ak chcete získať kašovu, niekedy pečenú. Obilnina sa naleje do plechu na pečenie vrstvou nie viac ako 30 mm a pražená v skrini s vyprážaním pri teplote 100 až 150 ° C na svetlo hnedé pri periodickom miešaní. Manna crup Na prípravu neho je srmbly kaša pečená, ale vysušená len v pečenej skrinke. Aby sa dostali klaskovanú kaše, sa do sušenej políčku pridá roztavený tuk a dôkladne premieša.

Fazuľa.Mechanické a hydromechanické spracovanie strukovín zahŕňa nasledujúce operácie: priedelovú hlavu, umývanie a namáčanie. Po odstránení nečistôt a chybných bôbových semien 2 - 3-krát sa premyje studenou vodou a nasiakla sa vo vode, ktorá nie je vyššia ako 15 ° C. Namáčanie môže byť považované za ukončené, keď bude hmotnosť strukovín zdvojnásobiť. Trvanie namáčania na hrachu a fazuľa 6 - 10 h, šošovica 5 - 6 h, brušný hrášok nie sú nasiaknuté.

Cestoviny.V procese mechanickej kulinárskej liečby ich prechádzajú, odstráňte zahraničné nečistoty, dlhé rúrkové produkty pred varenie sa čistia na kusy 10 - 12 cm. Macaroni "slama", vermmicellie a rezance zadanie "motorov" a "hniezda" , sú vyčistené v menších častiach, malé "zásuvky" variť úplne.

2. Double sa varia na vodu alebo vývar, celé alebo zriedené vodným mliekom. Konzistencia obilnín získaného v rovnakom čase môže byť drobivá (vlhkosť 60 - 72%), viskózna (vlhkosť 79 - 81%) alebo kvapalina (vlhkosť 83 - 87%). Schopnosť získať kašu konkrétnej konzistencie a množstvo vlhkosti potrebnej na to je určené technologickými vlastnosťami použitých obilnín. Pearlové obilniny teda nepripravujú tekutú kašu, pretože tvar a integrita zŕn obilnín sa zachovávajú v celom varení a vo vode rozpustných látok nejdú do odvar v množstve dostatočnom na vytvorenie konzistencie kvapalnej kašu. Na rozdiel od perál z ovsených vločiek nepripravujú rozmrazovaciu kaše, ktorá môže byť vysvetlená obsahom v ovsených džemy slizníc (1,8%) a lipidov (9,2%), vrátane fosfolipidov (0,34%), ktoré sú schopné Formovanie komplexov s amylózy a tým bránia (inhibíciu) škrobového tiesingu, v dôsledku čoho má škrobový gél slabú konzistenciu. Škrobové polysacharidy a sliznice, ktoré prešli do odvar, prispievajú k lepeniu oddelených zŕn obilnín a tvorby ich hrudiek.

Kaša sa zvyčajne varí v dvoch etapách. Spočiatku je pripravený grilovanie posypaný vo vriacej kvapalinu a s rovnomerným varu a miešaním sa varí 15-20 minút, počas ktorého sa obilniny zahrejú na teplotu varenia, proces absorpcie vlhkosti je intenzívne prebiehajúci Viskozita sa zvyšuje - zahustní. Trvanie tejto fázy je 10-15% celkového času varenia pre drobivú kašu a asi 20 - 25% pre viskóznu a tekutú kašu.

Druhá fáza kuchynskej kaše - sluchu. Trvá oveľa dlhšie ako samotné varenie. Na hydratovanie zahustenej kaše sú uzavreté vekom a umiestni sa do horúce skrine s teplotou 150 ° C, sa odporúča znížiť vykurovanie skrine. Pri varení v parníku, pohánková drobitosť kaše, vykurovanie sa zníži po opuchu kašu a naďalej variť ďalších 30 minút. Zberná kaša sa vyskytuje v dôsledku nahromadeného tepla. Počas sliepky nie je kaša.

Trvanie kašľovej kaše závisí od danej konzistencie hotových výrobkov, pred mechanickým kulinárskym spracovaním obilnín, varovných prvkov. Trvanie prípravy srmbly kašu je teda 2 - 2,5 hodiny, viskózny - 2,0, kvapalina - 1 -. 1,5 h. Kempolina Akákoľvek konzistencia prichádza na pripravenosť na 10 - 15 minút, kaša z obilnín "Hercules" - po dobu 20 až 30 minút. Spotreba kvapaliny, soli na 1 kg Krytá Výstup kašera a predchádzajúce sú uvedené v odporúčanej regulačnej literatúre, najmä v zbere receptov a kulinárskych výrobkov na stravovanie.

Jedlá zo zákusu.

1.rasklárna kaša.Sú varené na vode zo všetkých druhov zákusu, okrem krutiny, ovsených vločiek, pohánka bola vyškolená a ovsené vločky "Hercules". Pre drobivé skoky sú charakterizované úplne nacenené a dobre zmätené zrná obilnín, v najzachovalejšom tvare a ľahko oddelené jeden z druhého. Použite drobivú kašu ako nezávislé jedlo, ozdobu horúceho mäsa a rýb riadu, ako aj na plnenie. Drčitá kaša môže byť plnená zeleninou, rybami, jahňacím prsníkom; Krížová ryža je široko používaná na varenie. rybie šaláty a šaláty s nekupovateľskými morskými rybárskymi výrobkami (Squid, krevety atď.).

V horúcej forme sa blížne obilniny uvoľňujú s rôznymi tukmi, kyslou smotanou, v chladu - s mliekom, krémom. Ako nezávislé jedlo je možné pripraviť drobivé kapusty a pustiť s balenou cibuľou, s vajcom, šampiňónmi; Kukurica - so syrom; Krížová ryža - s baleným lukom a syrom (rizoto).

Existuje spôsob, ako pripraviť drobivú kašu z milému a ryže obilnín vo veľkom množstve vody (5 - 6 litrov vody a 50 g solí na 1 kg obilnín). Millet sa varí 5 - 6 minút, po ktorom prebytočná voda spája a vtipná kaša až do pripravenosti. Takéto prijatie vám umožní vo veľkej miere eliminovať nepríjemnú chuť obilnín, ak je v ňom inherentná, a mierne znižuje trvanie varenia. Ryžová skupina sa varí až do pripravenosti, opierajte sa o cedník (skladacia ryža) a premyje sa teplou varenou vodou. Podobne je vhodné variť ryžu miernych odrôd, aby sa znížila držanie obilia pripravená kaša. Odvar v tomto prípade sa používa na prípravu polievok a omáčky. Ryža, varená v malom množstve mäsa alebo kuracieho vývaru (premytá ryža by mala byť pokrytá len bruhou), nazývanou "prehnanou ryžou". Používa sa ako ozdoba na Mutton jedlá, teľacie a vtákov.

Plávať. Je to ryžové jedlá zvarené špeciálnym spôsobom. Ospina Plovov - Crazebovane ryžová kaša. Pripravte Piff s praženou a varenou jahňacou, hydinou, rybami, mozgmi, vajciami, varenými a sušenými plodmi, orechmi, zeleninou a hubami. Na prípravu väčšiny Pilafu ryža crup Predtým, než sa varenie umyl, nasiaknutý v teplej vode po dobu 1 hodiny na opuch, potom, čo sa skladajú na Chord a varu. Pre prijatie "čítanie PLOV v Azerbajdžani je ryža vopred namočená o 2 - 3 hodiny v slanej vode (100 g solí na 1 kg obilnín) na získanie zváraného mastného rozpadu. Zvyčajne sa ryža pNLs varí dvoma spôsobmi.

Prvým spôsobom. Premytá ryža zaspáva v solenej vriacej vode a varí, kým sa zrná nezobrazia na vonkajšej strane a vo vnútri bude stále nejaká elasticita. V tomto bode sa ryža zloží na sito a zavreté studenou vodou na rýchle chladenie. Potom sa časť tuku roztaví v hlbokej kapacitnej kapacite, je tu položená varená ryža, sú vytiahnuté so zvyškom tuku, pokrývajú kapacitu s vekom a zahrieva sa na teplotu asi 100 ° C 35 až 40 ° C minút. Takže, že ryža sa neprilepí na tento kontajner (kotol, panvicu), dno je pre-dať tenkú tortu z čerstvého cesta vareného, \u200b\u200bako pre rezance. Peleta môže byť predložená na stole spolu s Pilafom.

Druhý spôsob. Vo varení solenej vody (pomer vody a obilnín 2: 1) sú umiestnené časťou oleja alebo peny, zaspávajú premytú ryžu a varia s pokojným vadom bez miešania. Keď ryža absorbuje všetku vodu, je zmiešaná so zvyškom tuku, panvica je uzavretá a vyhrievaná (napučaním) 30 ... 40 min.

Svetová prax má oveľa schopný varenie a podanie PLOV: PLOV v Uzbek, Pilaf v Kazachh, Chiriht (Pilaf kurčiat alebo Lamb), Gurij Pilaf s pridaním hrozienok a medu, Pilaf s tekvicou a ovocím, atď. Špeciálna chuť a vôňa pri príprave Pilas používajú rôzne korenie: ANISE, BARBERRES, SAFFRON, ŠÍSTVU, KYSTOKU CITRÓDA.

Variácia PLOV je Pilaw - Pilaf s mäkkými a mušľami. Ryža Pilava sa varí druhým spôsobom s pridaním paradajkového pyré, suché biele víno a korenie.

Viskózna kaša.Sú varené na vode alebo mlieku. Kaša by mala byť dostatočne hrubá, takže pri teplote 65 - 75 ° C, mohlo by to zachrániť tvar snímky na doske alebo v barante. Viskózne kazety sa používajú hlavne ako nezávislé jedlá: mlieko s krémovou alebo plytkom olejom, a obilnín, varené na vode, s akoukoľvek potravinovým tukom. Crupes s celými zrnami míľ sú zvarené v mlieku horšie a pomalšie ako vo vode, takže sú pre-po dobu 20-30 minút (MLLET - nie viac ako 10 minút) varu vo vode, po ktorom je prebytočná voda vyčerpaná, horúce mlieko pridať a priniesť cashem na pripravenosť.

Viskózne kazety môžu byť pripravené ako horúce obilniny s lukom, biciel, údené, huby, tekvica, mrkva, chatové syr, sušené plody. Z viskóznej Manna Porridge môžete variť Gunnik a hranica. Knedle sa podávajú ako samostatné jedlo v varenom alebo pečenom oleji, syrom, mliekom. Z viskóznej pohánkovej kaše môžete variť rally jedlo ruskej ľudovej kuchyne. Pre tento viskózny pohánka Naplňte olejom, pridajte varené nakrájané vajcia; Spodné a steny malého hlinitého hrnca sú naplnené kašou, uzavretá žľabom a pečené v kabinetovej skrinke asi 1 hodinu. Transport môže byť nahradená plátkami. Môžete pridať pečenú pečeň v kaši.

Kulesh možno pripísať hrubej viskóznej kaše s mäsovými plninami. Kuleshi sa zvyčajne pripravuje z prosoja (môžu sa použiť aj iné obilniny). Družstvo rezané s malými kociekmi a smažte s nasekaným cibuľa. Vo vriacej vode alebo mäsovom vývare, premytí a dobre preč, soli, variť až do pripraveného, \u200b\u200bpridajte tuk do luku a zahrievať ďalšie 10-15 minút. Na prípravu chladu s mäsom, varené mäso z bujónu sa nakrájajú na kocky, zmiešané s vyprážanou cibuľkou a pridajte do kaše 10 - 15 minút až do konca varenia.

Kvapalná kaša.Sú varené zo všetkých typov zákulisia, okrem perly, pohánky, BUMP a SAGO, hlavne na mlieko. Poruchy sú skôr jednotnou hmotnosťou v tvare kvapaliny pozostávajúce z ostrých a čiastočne zlomených zŕn obilnín. Použite kašu ako nezávislé jedlo s maslom, cukrom, džemom atď.

Široká škála hotových omáčkach vyrába priemysel. Ich číslo zahŕňa omáčkou majonézy, ktorá získala veľkú popularitu medzi obyvateľstvom. Táto omáčka je široko používaná na mnoho studených jedál.

Ale okrem majonézy, stále existuje množstvo omáčok, ktoré nie sú menej cenné v potravinách a chuti. Jedná sa o paradajka, ovocie a jemné omáčky.

Omáčky vyrábané priemyslom sú veľmi rôznorodé vo svojom zložení. Na prípravu mnohých omáčkach sa používajú sezónne výrobky, ktoré na zvyšok roka neexistuje rok.

Formulácie bohatstva, presnosť jej dodržiavania, starostlivé vykonávanie technologických predpisov, hygienických požiadaviek poskytujú každú omáčku špeciálnu dokonalú jemnú chuť a krásny vzhľad.

Priemyselné varenie omáčky sú vhodné na priame použitie na riad alebo môžu byť pridané do pripravených jedál na zlepšenie chuti. Vyrábajú sa v plytkých alebo veľkých obaloch.

Skladovanie priemyselných omáčok je pomerne udržateľné. Otvorená nádoba, fľaša môže byť uložená niekoľko dní, ak je možné ho zatvoriť s vekom, zástrčkou a dať do tmavého chladného miesta.

Priemyselná výroba omáčkou

165. Sauce majonézy

Hlavná omáčka majonéza zahŕňa rafinovanú vysokú kvalitu slnečnicový olej (68%), čerstvé žĺtky (10%), pripravené horčica (6,7%), cukor (2,3%), ocot (11%) a korenie (2%).

Masonéza sa používa na šaláty, vinaigrets a mnoho ďalších studených jedál.

166. paradajková omáčka ostré

Táto omáčka sa používa pri výrobe mnohých mäsových, rýb a zeleninových jedál. Môže sa použiť aj na dopĺňanie červenej omáčky a pridať marčinnú omáčku v zelenine.

Sauce zahŕňa čerstvé paradajky alebo paradajkové pyré, cukor, cibuľu, cesnak a korenie. Chuť omáčky kyslá-sladká.

167. Kubánska omáčka

Táto omáčka je tiež paradajka, ale podľa kompozície a spôsobu prípravy sa významne líši od akútnej omáčky paradajok. Pripravuje sa z vybraných čerstvých paradajok, ktoré sú vyčistené z kože. Chuť jej jemného, \u200b\u200bkyslého sladkého.

Kubánska omáčka je dobrá pre varené mäso, varené ryby a zemiakové jedlá, niektoré zeleniny.

168. Sauce "Amateur Acute"

Táto pochúťka omáčka obsahuje slivky, allycha, jablká, granátové šťavy, paradajkovú pastu, piesok cukru, soľ, korenie, karafiát, škorica, zázvor a muškátový oriešok.

Použite ho na pražené studené a horúce mäso, ryby; Pridajte do rôznych červených horúcich omáčkach.

169. Južná omáčka

Táto omáčka obsahuje enzymatickú sójovú omáčku, jablkový pyré, paradajkovú pastu, cukor, solený, rastlinný olej, cesnak, cibuľa, hrozienka, korenie, zázvor, karafiát, škorica, víno madera, muškátový oriešok, kardamóm. Južná omáčka sa vyznačuje ostrou chuťou, korenistou arómou.

Aplikujte ho na studené a horúce mäso, ryby, pridať do ľahkých náplní, v červených horúcich omáčkach, aby im dali ostrosť, korenistý vkus.

170. Východná omáčka

Základom tejto omáčky je enzymatická sójová omáčka. Okrem toho obsahuje pyré pyré, paradajky, piesok cukru, pečeňová soľ, rastlinný olej, cesnak, cibuľa, slivky, sušená hruška, korenie, zázvor, muškátový oriešok, karafiát, kardamóm, cibuľa, škorica.

Použite ho na rovnaké jedlá ako juhová omáčka.

171. Moskovská omáčka

Táto omáčka zahŕňa enzymatickú sójovú omáčku, paradajkovú pastu, cukor, rastlinný olej, cesnak, cibuľu, korenie, koriander.

Použite ho rovnako ako juhová omáčka.

172. Sauce "Indické ovocie"

Táto omáčka obsahuje pyré jablko, slivky, allychevoy, sušené, hrozienka, paradajka-pasta, cukor, korenie, karafiát, škorica, zázvor, muškátový oriešok, vína madera. Odporúča sa použiť ho na chladné a horúce mäso a ryby a občerstvenie, ako aj na stláčanie červených horúcich omáčky.

173. Ovocné omáčky

Apple, slivky, marhuľové a iné omáčky sa vyrábajú. Na ich prípravu sa používajú zrelé zvolené ovocie, ktoré sú vyčistené z pokožky a semien a ľahko variť s pridaním cukru.

Ovocné omáčky majú rôzne použitie; Používajú sa na cereálie (kaša, kotlety, kastróly), múky múky (palacinky, oladiaam), a sú tiež používané na dopĺňanie šalátov, pridať do majonézy.

174. OURRABI

OURRABI - Zvárané granátové jablko ovocie šťavy. Na prípravu omáčky sa garnety čistia z kože, vnútorné oddiely sa odstránia, zrnky sa vkladajú do čistého tkaniva a stlačení. Lisovaná šťava sa naleje do pocínovanej panvy alebo kotla, priveďte do varu, varí až jednu tretinu pôvodného objemu, ochladí sa a do fliaš do sklenených jedál. Táto omáčka dáva misku s kyslou a sladkou chuťou.

175. TKEMALI OUCE

TKEMALI je plody jedného z typov pozemkov rastúcich v lesoch Transcaucasus. Táto omáčka slúži koreniu do národných jedál - varené a vyprážané mäso. Pripravte ho nasledovne: Slivky sa umyjú, sú povolené, potom zložiť a utrite. Výsledné zemiaky s kašou sú rozvedené zostávajúcou odvar, korenie sa pridávajú - Kinzu, bazalka, cesnak, červené papriky, umožňujú varu, potom ochladiť. Podávajte ho na jedlá oddelene na výstupe.

Kvetinové oleje

Zeleninové oleje sú základným zdrojom nenasýtených mastných kyselín (Oleinova, Linoleic, Linol-New, atď.), Ktorý hrá dôležitú úlohu v oblasti ľudskej výživy. Pri výrobe studených omáčok a čerpacích staníc na rastlinnom oleji sa biologická hodnota druhá nezníži; Maslo emulshes a teda ľahko absorbovať.

Myonnaise sauce (Provence). Masonéza pripraviť z rafinovaného rastlinného oleja, horčičného, \u200b\u200bsurového vaječného žĺtkov a octu. Vaječné žĺtky sa trituruje so soľou a horčicou. Na emulgáciu sa olej naleje do hnevaných žĺtkov postupne, tenký tečúci, s kontinuálnym miešaním. Ocot sa môže pridať počas emulgácie, striedať sa s olejom, alebo na konci, keď je všetok olej emulgovaný.

Vodné disperzné médium je voda žĺtkov a ocot a emulgátor -phosphatid yolk a horčičné proteíny. Sú adsorbované na povrchu tukových guličiek a tvoria ochrannú vrstvu orientovaných molekúl okolo nich, čo zaisťuje pevnosť emulzie.

Pre emulgáciu oleja sa používa mechanické zapichovanie, miešač a niekedy aj puzdro. S mechanickým bičovaním sa veľkosť guličiek pohybuje od 1 do 4 um, s manuálom - od 15 do 20 um. Čím menšie gule, čím silnejší emulzia.

Prírodná majonéza, ktorá je pripravená v stravovacích zariadeniach, obsahuje tuk (s prihliadnutím na tuk jolky) 77%. Potravinársky priemysel vyrába majonézu s obsahom tuku 25-67%. Ak chcete zachovať konzistenciu a stabilitu emulzie v majonéze, špeciálne zahusťovadlá a emulzné stabilizátory (modifikovaný škrob, výrobky na spracovanie sóje, algináty atď.) Sú zavedené do majonézy. V kulinárskej praxi sa majonéza na zníženie tukov niekedy pripravuje s bieli omáčkou. Na tento účel, múky stewless bez tuku, neumožňujúce zmeny farieb, ochladené, zriedené zmesou studenej pôdy s ocotom, priveďte do varu, ochladí sa a potom v kombinácii s omáčkou majonézy.

Pri výrobe a skladovaní majonézy je možné zničiť emulziu, sprevádzanú oddelením oleja. Na obnovu emulzie je nová časť žĺtkov a horčice naplácaná a zavedená do neho s konštantným miešaním fúzovanej majonézy.

Nosičovanie majonézy ovplyvňuje teplotu rastlinného oleja. Ak je olej teplý, potom sa zväzok môže vyskytnúť už počas procesu bičovania. Ak je olej veľmi studený, na emulgáciu sa vynakladá veľa energie. Optimálna teplota oleja na emulgáciu 16-18 ° C

Pri skladovaní majonézy v otvorených riadoch ho povrch schováva. Dehydratácia emulgátora a zničenie emulzie sa vyskytujú. Pod pôsobením jasného svetla sú tuky oxidované, čo tiež vedie k separácii emulzie. Zvýšené (20-30 ° C) a nízke (pod -15 ° C) Skladovacia teplota spôsobuje oddelenie emulzie.

Sauce majonézy sa používa na dopĺňanie šalátov, vinaigrets, je podávaná chladným občerstvením z mäsa, vtákov a rýb.

Hlavnej omáčky, majonéza pripravuje sériu svojich odrôd.

Majonéza s kyslou smotanou. V hotovej omáčke sa majonéza pridá kyslá krém (od 350 do 775 g na 1 kg omáčky). Podáva sa do studených jedál z mäsa, rýb a tiež sa používa na doplnkové šaláty.

Majonéza s Cornishons (Tartar). Marinované uhorky (rootes) sú jemne rezané, spojené s majonézou, pridajte južnú omáčku a miešali sa. Slúžil na chladné ryby a ryby Frrit.

Majonéza s greeny (Ravegot). Mayonnaise pridať špenátové zemiaky, jemne nasekané zelené petržlen, kôpor, eTAGONA a Južná omáčka. Zelenosť Estragona je ohromená. Podávané chladným a horúcim mäsom a rybím riadom.

Majonéza s chrenu. Mayonnaise pridáva strúhaný chren. Podávané na ryby, želé, varené mäsové výrobky.

Masonéza s paradajkami (Sharon). Cibuľa sú jemne nasekané, prechádzajúce rastlinným olejom, pridávajú paradajkové zemiaky, sú spolu spolu, ochladzujú a zavádzajú do majonézy. Samostatne nakrájajte zelené petržlen a predfarbené a chladené fázy, sa vstrekujú do omáčky. Krmivo na jedlá z varených studených rýb a vyprážaných rýb.

Jelly majonéza (banket). Vsemiotlačové ryby alebo mäso želé pridá maononézu omáčku a šľahačku v zime. Použite omáčku na výzdobu rýb, mäsa a vtákov.

Vyplnenie rastlinného oleja. Tankovanie sa získa bičovaním rastlinného oleja s ocotom. Pridávajú cukor, soľ, korenie, niekedy horčicu. Sú nestabilné emulzie, v ktorých je rastlinný olej emulgovaný v roztoku octu. Emulgátory v nich slúžia pozemným korením (práškový emulgátor) a horčicu. Stabilizačný účinok týchto emulgátorov je vysvetlený z dvoch dôvodov: najprv, najmenšie častice z nich, zmáčanie vody, nie sú zvlhčené tukom, a preto adsorbovanie na povrchu tukových guľôčok, tvoria ochranné fólie; Po druhé, látky obsiahnuté v nich znižujú povrchové napätie, emulgáciu a zníženie možnosti emulznej PACS. :

Náplň na šalát. V 3% ocot sa rozpustí soľ, cukor. Potom pridajte pozemný korenie, rastlinný olej a; Dobre premiešajte. Používa sa na šaláty a vinigrety. J.

Vyplnenie horčičí pre šaláty. Horčica, soľ, cukor, mleté \u200b\u200bkorenie a žĺtky varených vajec sú dobre treité. Potom sa postupne zavádza rastlinný olej. Pred koncom bičovania sa pridáva ocot.

Plnenie horčice pre sleďa. Pripravte ho, rovnako ako horčičné čerpacie stanice pre šaláty, ale bez žĺtkov.

Omáčka vinaigrette. Žolky z varených vajíčok, soľ, cukor, mletý pepper. Potom sa postupne zavádza rastlinný olej. Pri pripravenej hmote, jemne nakrájané kapary, rootisons, zelená cibuľa, petržlen a Estradon greeny, južná omáčka a dobre premiešajte a dobre premiešajte. Slúžil na jedlá z drobov.

Stolový horčica. Cukor, soľ, škorica, karafiát, bobkový list sa pridávajú do teplej vody a varí na úplné rozpúšťanie cukru a soli. Odvar sa filtruje, ochladí, zavádza sa ocot. Horčičný prášok Plachta, zmiešaná s odvarmi (50%) a dôkladne sa trieť. Potom sa zavádza zvyšok odvarového a rastlinného oleja. Je povolené pripraviť horčicu bez škorice a karafiátov. Na dozrievanie, horčica odolať počas dňa.

Omáčky na octe

Souss na ocot majú ostrú chuť. Použite ich na varenie za studena. Ocot je lepšie používať víno alebo ovocné bobule. Táto skupina zahŕňa rastlinné marinády s paradajkami a bez nej a chrenovej omáčky.

Marinade Zelenina s paradajkami. Mrkva, cibuľa, biele korene sú narezané slamou a prechádzajú na rastlinný olej, pridajú paradajkové zemiaky a prejsť 7 viac. -10 min. Potom sa zavedú rybie vývar alebo voda, ocot, voňavý hrášok, karafiát, škorica a varenie 15-20 minút. Na konci varenia, soli, soli, cukor pridať. Horúca marináda sa vyliala vyprážané ryby.

Marinádová zelenina bez paradajky. Krájané slamové mrkvy, cibuľu, biele korene prechádzajú na rastlinný olej na úplnú mäkkosť. Potom pridajte ocot, voňavé mrazené, karafiáty, škorice a variť 15-20 minút. Na konci varenia sa pridá bobkový list, soľ, cukor, škrob (alebo múka), zriedená vodou, a privádza do varu. Môžete pripraviť marinádu zeleninu bez paradajok inak - bez zahusťovadla. V tomto prípade, nasekaná slama alebo figurín nakrájaná (karbovaná) mrkva a biele korene sú povolené v rybí vývar. Do octu sa pridáva cukor, soľ, karafiát, korenie, kamarát, varenie a filter. Potom zviazaná zelenina, cibuľa, nakrájaná krúžkami, variť a dopĺňať na chuť. Hot Marinade nalial pečené ryby (napríklad narodené) a odolal niekoľko hodín.

Sauce peklo. Unsrifully ranou varená vodou, pokrytá vekom a nechal vychladnúť, potom naplniť soľou, cukrom a ocotom. Omáčka odolať niekoľko hodín v zime. Na zmiernenie chuti môžete pridať strúhané repy na strúhanku.

Na varenie s kyslou smotanou, to nie je varené s vriacou vodou, pretože kyslá krém maskuje svoju ostrú chuť

Olejové zmesi

Olejové zmesi sa používajú na dodávanie horúceho mäsa a rybyako aj na varenie sendviče. Pripravujú ich trením maslo s rôznymi produktmi.

Zelený olej. V zmäkčovanom krémovom oleji pridajte nakrájané zelené zeleniny, citrón šťavy alebo zriedenej kyseliny, dôkladne sa mieša, čím sa získa tvar pruhov a ochladí sa. Slúžil Bifhtexam, APTLEKTHMS, vyprážané ryby.

Kiechny olej. Kalémy sa stierajú, dôkladne sa miešajú s maslom, formulujú a ochladzujú. Podávané do varených zemiakov, palaciniek, používaných na varenie sendviče.

Selénový olej. Sletie fileta utierky a šľahané s krémovým olejom a horčicou. Kŕmiť to isté ako hromada oleja.

Syrový olej. Zmätený olej je šľahaný s rúno strúhaným syrom. Používa sa na sendviče na varenie.

Olej s horčicou. Krémový olej je šľahaný s horčicou kaviarni. Používa sa na sendviče na varenie.

Priemyselné omáčkyvýroba

Potravinársky priemysel vyrába rôzne omáčky,] a mnohé z nich majú veľmi ostrú chuť (tkemali, juhová omáčka, karí, lov atď.). Slúžil im v malých množstvách na takéto jedlá ako kebab, lully kebab, atď., Alebo používané ako prísady na výrobu kulinárskych omáčok.

Použitie priemyselných výrobných omáčok vám umožňuje rozšíriť rozsah omáčok používaných vo verejnom stravovaní.

Majonéza. Používajú sa na prípravu šalátov a "iných jedál alebo pripraviť na základe ich derivátov.

Paradajková ostrá omáčka. Pripravte ho z čerstvých paradajok alebo paradajkových pyré s pridaním cukru, ocot, soli, luku, "cesnaku a korenia. Používa sa pri výrobe mäsa,] ryby a zeleniny.

Kubánska omáčka. Vyrábame ho odparovaním paradajok s cukrom, cesnakom, soľou, octom, korením.] Pridať do mäsových omáčkach a mayonuzam. Sauce môže byť použitý pri podávaní mäsa, rýb a zeleninových jedál, rovnako! Na vyplnenie kazí a.

Kečup. Vyrábajú sa aj z paradajok alebo paradajkových pyré s rôznymi prísadami, ale obsah paradajok v nich je nižší. Dať potrebnú konzistenciu: zahusťovadlá (modifikovaný škrob atď.) Sú zavedené do kečupov; a iné).

Južná omáčka. Má veľmi ostrú chuť a silnú korenistú arómu. Pripravte si omáčku zo sójového fermentovaného hydrolyzátu s pridaním Apple Pure, paradajkovej paste, pečene, rastlinného oleja, korenia, korenia, cibuľa, cesnaku, hrozien, ocot a víno (madri). Podáva sa do východnej kuchyne, pridajte do červených mäsových omáčkach a majonézou.

Omáčkatkemali. Pripravte ho z pyré tkemali sliviek s pridaním bazalky, kinse, cesnaku a červenej papriky. Má ostrú kyslú chuť. Podávané na kaukazské jedlá.

Ovocné omáčky. Pripravte ich z čerstvých zrelých jabĺk, marhule, broskyne a iných plodov. Používa sa pri výrobe a dodávke obilnín a múky alebo pridávať majonézu do omáčky.

Okrem ready-to-jesť omáčok, potravinársky priemysel vyrába koncentráty bielych, hubárskych omáčkov a ich derivátov. Sú práškové, ktoré sú chované pred použitím s vodou v požadovanom množstve, a variť 2-3 minúty, potom sa pridá maslo. Suroviny pre omáčka koncentráty slúžia suché mäso, huby, zeleninu, balenú múku, paradajkový prášok, práškové mlieko, Cukor, soľ, citrónová kyselina, korenie, glutamát sodný. Uložte ich do 4 mesiacov.

Požiadavky na kvalitu omáčky. Čas skladovania

Kvalita omáčky je určená konzistenciou, farbou, chuťou, arómou. Pri hodnotení kvality omáčok s plninami (cibuľa, cibuľa s koreňmi atď.), Zohľadňujú tvar rezania a množstvo plniva.

Horúce omáčky s múkou musia mať konzistencia kvapalná kyslá smotana (tekuté omáčky), byť elastický, homogénny, bez hrudiek varnej múky a častíc nepatrnej zeleniny. Zvuky stredných hustôt používaných na pečenie majú konzistenciu hrubej kyslej smotany. Hustý mliečna omáčka Pre plnky by mali byť podobné viskóznej manNej kaše.

Zelenina obsiahnutá v omáčke vo forme plniva musí byť jemne a úhľadne rezané, sú rovnomerne rozložené v omáčke, mäkká. Na povrchu omáčky by nemal byť žiadny film.

Holandská omáčka by mala mať homogénnu konzistenciu, bez pasenia alebo vločiek zakriveného proteínu. Na povrchu omáčky by nemali byť sekvenčný tuk.

V poľských a cukrusových omáčkach musí byť olej transparentný. Vajcia pre poľskú omáčku do značnej miery nasekaná.

Na povrchu majonézy by nemali byť olej; Konzistencia homogénna.

Zelenina v marinádoch musí byť úhľadne nakrájaná, mäkká; Stren pre omáčku - melko rošt.

Farba omáčky musí byť charakteristická pre každú skupinu omáčok: červená hnedá až hnedastá; Biela - z bielej na mierne sivú; Paradajka - červená. Mlieko a kyslé krémové omáčky - z bielej až svetlej smotanovej farby, kyslá smotana s paradajkami - ružová, huba - hnedá, marináda s paradajkami - oranžovo-červená, majonéza - biela so žltým odtieňom. Farba závisí od použitých výrobkov a dodržiavania výrobkov technologický proces.

Chuťa vôňa omáčky - Hlavné ukazovatele jeho kvality. Pre omáčky na bujóne, jasne výrazná chuť mäsa, rýb, húb s vôňou kamarátenej zeleniny a koreniacich.

Hlavná omáčka a jej deriváty musia mať! Mäsová chuť s kyslou sladkou chuťou a vôňou cibuľa, mrkva, petržlen, korenie, laurel list.

Biele omáčky mäsový vývar Musí mať chuť vývar s miernou vôňou bielych koreňov a cibuľou, s mierne kyslou chuťou. Chuť paradajkovej omáčky-Ryarko vyslovila sladko-sladká.

Rybí omáčky by mali mať ostrý špecifický zápach rýb, bielych koreňov a korenín.

Hríbové omáčky - výrazná aróma huby.

Mliečne a kyslé krémové omáčky by mali mať chuť mlieka a kyslej smotany. Nie je možné použiť spálené mlieko a veľmi kyslú kyslú smotanu.

Neplatné chyby omáčok s múkou sú: vôňa surovej múky a lepkavosť, chuť a vôňa spálenej múky, prítomnosť veľkého množstva soli, chuti a vône surových, paradajkových zemiakov.

Vajcia-olejové omáčky a cukrovú omáčku majú mierne kyslú chuť a vôňu masla.

Marinády musia mať kyslú korenistú chuť, vôňu octu, zeleniny a korenia. Chuť surových paradajkových kašovitých zemiakov je neprijateľná a príliš kyslá chuť.

Sauce majonézy a jej deriváty by nemali mať horkú chuť a byť príliš ostrý a chrenová omáčka s octom by nemala byť horká alebo nie je dostatočne ostrá.

Hlavné horúce omáčky skladujte vo vodnom kúpeli pri teplotách do 80. rokov od 3 do 4 hodín. Základné omáčky môžu byť uložené do 3 dní. Na tento účel sa ochladzujú na teplotu miestnosti a umiestnia sa do chladničky pri teplote 0-5 "s. Záchrané omáčky sa uchovávajú pri teplote 75 ° C dlhšie ako 2 hodiny od momentu prípravy. Kvapalina mlieka omáčka je horúca pri 65-7 (gs nie viac ako 1 až 1,5 h, pretože počas dlhodobého skladovania, stmavne v dôsledku karamelizácie mliekarenského cukru. Silná mliečna omáčka by sa mala skladovať ochladená pri teplote 5 "s nie viac ako denne. Mladké omáčky stredného čistého skladu nepodliehajú, pripraviť ich bezprostredne pred použitím. Poľské a popraskané SOUCE môžu byť skladované do 2 hodín. Olejové zmesi sa ukladajú v chladničke niekoľko dní. Na zvýšenie času skladovania sú zabalené do pergamenu, celofánu alebo polyetylénovej fólii. Priemyselné výrobu majonézy sa skladuje pri teplote 5 ° C po dobu 3 mesiacov. majonéza vlastnej výroby a šalátových náplní skladujte v chladničke 1-2 dni, marinády a varenie omáčky - v chladenom Formulár na 2-3 dni

Výživa. 14 8 6 5.2. Funkcia technológie Varenie výrobok Pre deti výživa V organizovaných tímoch. 4 4 sekcia 6. " Technológia výrobok verejnosť výživa"6.1. Technológia výrobok verejnosť výživa 16 ...

Federálny štátny vzdelávací štandard stredného odborného vzdelávania v špeciálnej technológii stravovania 260807

Vzdelávací štandard

Odborné vzdelávanie v špecializácii 260807 Technológia výrobok verejnosť výživa I. Rozsah pôsobnosti 1.1. Real ... programy v špecializácii 260807 Technológia výrobok verejnosť výživa Všetky vzdelávacie inštitúcie ...

Program, metodické pokyny, skúška pre spoločných študentov v špeciálnej technológii technológií 260502. 51

Program

Určené pre študentov špeciality 260502 Technológia výrobok verejnosť výživa. Disciplína "Kuchynské výrobky národov Ruska ... Vzdelávacie absolventi v špecializácii 260502 Technológia výrobok verejnosť výživa. V dôsledku štúdia disciplíny ...

Hlavný profesionálny profesijný program 260807 Technológia stravovania

Program

Program profesie 260807 Technológia výrobok verejnosť výživa Hlavný profesionálny vzdelávací program SPO ... Technická škola »Špeciálna 260807 Technológia výrobok verejnosť výživa predstavuje systém dokumentov ...

2.2 Rozvoj technických a technologických máp

Technické a technologické číslo 1

Názov jedál: kurčatá-tabak

Zoznam surovín: kurčatá, maslo krémová, kyslá smotana, tchemaliová omáčka.

Recepcia

Názvy surovín	Výstupná rýchlosť
	Na 1 časť / gr.	Na 100 porcií / kg.
Maslo
Čerstvé paradajky
Čerstvé uhorky
Hmotnosť pečeného kurča
Hmotnosť zeleniny
Omáčka tkemali

Technológia varenia

Všetky produkty sú vystavené primárnemu spracovaniu v súlade s normami prípravy surovín. V ošetrených kurčiach sú prsia narezané pozdĺž, potom, čo sa pridá plochý tvar k lepidlu, posypeme soľou, mazačnou kyslou smotanou a na oboch stranách na oboch stranách na horúcej panvici s olejom alebo v Kezi (Clous FRYING PAN) lis. Paradajky a uhorky sú narezané na plátky. Pečené kurča zdobia zelené. Samostatne slúži TKEMALI OUCE.

Pečené kurča sa podáva na doske, ozdobte uhorky a paradajky vedľa dosky. Samostatne slúži TKEMALI OUCE.

Vzhľad: Crispy Crust

Konzistencia: mäkká, šťavnatá

Farba: zlatá

Vôňa: Korenie a kurča

Chuť: Soled

Váženie 200 g., Pri teplote 65 ° C, perióda implementácie je 30 minút.

Fyzikálne a chemické ukazovatele

Mikrobiologické indikátory

Technické a technologické číslo 2

Názov jedál: Kuracie SAZIVA (vták vo orechovej omáčke)

Rozsah: Komplexné teplé jedlá vyrobené v reštauráciách národná kuchyňa Gruzínsko.

Zoznam surovín: kurča, vlašské orechy, maslo krém, cibuľa, škorica, vajcia (yolk), cesnak, ocot 3%, karafiát, červená paprika, šafran, utso-sunnels (sušená zeleň na sazivi), kuracie vývar, kuracie pšeničné múka .

Požiadavky na kvalitu surovín: Potravinové suroviny, potraviny a polotovary používané na prípravu tohto kurzu (produkty) spĺňajú požiadavky regulačných dokumentov a majú certifikáty a (alebo), certifikáty kvality.

Recepcia

Názvy surovín	Výstupná rýchlosť
	Na 1 časť / gr.	Na 100 porcií / kg.
Hmotnosť hotového vtáka
Vlašské orechy
Maslo
Žiarovka cibuľka
Pšeničná múka
Vajcia (žĺtok)
Ocot 3%
Karafiát
Korenie červené kladivo
Utso-sunneli (Sušená zeleň pre Saziivi)
kurací vývar
Hmotnosť omáčky

Technológia varenia

Všetky produkty sú vystavené primárnemu spracovaniu v súlade s normami prípravy surovín. Pripravené jatočné telá kuracieho mäsa sa varí na polovičný prípravok, smažte sa v pečenej skrinke a nasekané na porcie porcie (2 ks-filety a drážky). Pre omáčku: jemne nakrájaná cibuľka riaditeľne na oleji, múku a zriedená s vývarom.

Nuts sú rozdrvené, štipka cesnak, soľ, šafran, korenie, škorica, karafiát, sú rozvedené malým množstvom vývaru a zavádzajú túto hmotu varu vývar s cibuľou. Potom sa všetci utierajú v malom množstve Saziva ochladí na 50 ° C, potom ich postupne predstavujú horúcu omáčku s kontinuálnym miešaním. Bird's portions naliatla horúcu omáčku.

Požiadavky na registráciu a podanie

Na pripravenej, predhriatej doske stanoviť časť kusov kurčiat a naliatie omáčkou. Môžete ozdobiť zelené, plátky alebo kučeravé rezanie čerstvej zeleniny.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické výkonové indikátory

Konzistencia: mäkká, šťavnatá

Farba: krém

Vôňa: Korenie a dusené mäso

Chuť: Soled

S hmotnosťou 300 g., Pri teplote 65 ° C je obdobie implementácie 1 hodina.

Fyzikálne a chemické ukazovatele

Mikrobiologické indikátory

Potraviny I. energetická hodnota, 100 gr.

Číslo technickej a technickej karty 3

Názov jedál: Chakhokhbil

Rozsah: Komplexné teplé jedlá sú vyrábané v reštauráciách Národnej kuchyne Gruzínska.

Zoznam surovín: Kuracie, Koriander, Bazalka, cibuľa, čerstvé paradajky, pšeničná múka, vývar, ocot 3%, cesnak, margarínový stôl.

Požiadavky na kvalitu surovín: Potravinové suroviny, potraviny a polotovary používané na prípravu tohto kurzu (produkty) spĺňajú požiadavky regulačných dokumentov a majú certifikáty a (alebo), certifikáty kvality.

Recepcia

Názvy surovín	Výstupná rýchlosť
	Na 1 časť / gr.	Na 100 porcií / kg.
Tabuľka margarínu
Hmotnosť vyprážaných kurčiat
Žiarovka cibuľka
Hmotnosť Lukáša
Čerstvé paradajky
Pšeničná múka
Ocot 3%
Koriander

Technológia varenia

Všetky produkty sú vystavené primárnemu spracovaniu v súlade s normami prípravy surovín. Rezanie kuracie kusy sú pečené, pridajte nakrájané krúžkami na valcovaciu cibuľu, jemne nakrájané paradajky, suché múky okoloidúci, vývar, ocot, cilantro a bazalka, hromadený cesnak, čierny korenie, soľ a uhasiť až do pripravenosti. Sú uvoľnené s omáčkou, v ktorej sa kuracie mäso urobilo. Chakhokhbil môže byť pripravený z iných druhov vtákov.

Požiadavky na registráciu a podanie

Na pripravenej, predhriatej doske, časti kusov vtákov a nalejte kuraciu omáčku, v ktorej sa kurča vyrobilo. Ozdobte zeleným, plátky alebo kučeravým rezaním čerstvej zeleniny.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické výkonové indikátory

Vzhľad: Uložené tvar

Konzistencia: mäkká

Farba: Red-Brown

Vôňa: dusená hydina a korenie

Chuť: urobil slaný, mierne islant

S hmotnosťou 300 g., Pri teplote 65 ° C je obdobie implementácie 1 hodina.

Fyzikálne a chemické ukazovatele

Mikrobiologické indikátory

Hodnota potravín a energie na 100 gramov.

Rozsah a organizácia technologického procesu varenia teplých jedál z mäsa pripraveného pomocou blikajúcej technológie

Technická a technologická mapa 1 Názov jedál (výrobky): Mäso v Sicílskom rozsahu pôsobnosti: Reštaurácia SUITE Zoznam surovín: bravčové (kórejské), tukové zviera, krutóny, pšeničný chlieb, bočné jedlo, zemiaky, maslo krémové ...

Všetko o káve: druh, výroba, história, tradície

Treba poznamenať, že technická a technologická mapa akéhokoľvek stravovacieho podniku je vyvinutá v čisto individuálnom dizajne, ale s povinným posúdením požiadaviek a nemennosti všetkých dostupných bodov ...

Horúci rybacia omáčka. a tankovanie

Na prípravu druhých teplých jedál s omáčkami používajú rôzne ryby, ktoré patria rôznym rodinám. Najbežnejšie je: - Okuneye: Perch, Sudak, Ersh, CHOP, PERKARIN, BERCH. - losos: losos, ket, ružový losos ...

Gruzínske mäsové jedlá

Technická a technologická karta č. 1 Názov jedál: Tobacco kurčatá Rozsah: Komplexné teplé jedlá sú vyrábané v reštauráciách Národnej kuchyne Gruzínska. Zoznam surovín: kurčatá, maslo krémová, kyslá smotana, tchemali omáčka ...

Exquisite Salads implementovaný v Omsk Reštaurácie: Sortiment, prípravné a dizajnérske technológie

Pena z kuracieho prsníka so zeleným hráškom a citrónom cesnakovým gélom. jeden ...

Organizácia pracovnej kaviarne na 40 miestach. Organizácia studenej obchody

Technologická mapa - Regulačný dokument oddelenia zostavený pre výrobných pracovníkov (kuchári, cukrárne) s cieľom zabezpečiť správnosť technologického procesu ...

Organizácia pracovných kaviarní-cukroviniek

Schvaľujem hlavu spoločnosti F.O.O. Vlasova D.R. Technická a technologická mapa Názov riadu (výrobok): "TART TETEN" Rozsah: Kaviareň cukrovinky Zoznam surovín: cukor, soľ, múka, maslo ...

Organizácia cukrárskej kaviarne CAVEARE CAUŽDY

Každý výrobok z hľadiska sortimentu workshop má vyvinutú technickú a technickú mapu. Vývoj týchto kariet sa zaoberá spracovaním. Ukazujú požadované množstvo surovín a vypočítané na 1, 10, 20 ...

Príprava hotových húb v luxusnej reštaurácii

Schvaľujem hlavu spoločnosti F.O.O. Fedyainov s.e. Technická a technologická karta Názov dises (produkty): "Chanterelles v krémovej a korony Sauce" Aplikácia Aplikačná oblasť: Reštaurácia Súbor surovín: Chanterelles, Cavivar Red, Cream 30% ...

Varenie teplých jedál japonská kuchyňa

Schvaľujem hlavu spoločnosti F.O.O. Shibalkin ya.a. Technická a technologická mapa Názov jedál (produkty): "Tempura zeleniny a morských plodov" Rozsah: Reštaurácia Zoznam surovín: krevety, lososové filé, údené údené ...

Vývoj technickej dokumentácie pre plánovaný sortiment výrobkov pre kaviarne a bary

Technická a technologická mapa je technickým dokumentom, ktorý dáva právo rozvíjať nové alebo firemné misky technické a technologické mapy (TTK) sa vyvíjajú na nových a značkových jedlách a kulinárske výrobky - tí ...

Vypracovanie menu Cafe a Pizzeria

Technická a technologická mapa je regulačný dokument, ktorý dáva podniku právo vyvinúť nové alebo firemné jedlo. Technická a technologická karta č. 1 na šalát "Shopski" 1 aplikačná oblasť 1 ...