Fermentácia cesta v teplej vode. Rye-pšenica studený fermentačný chlieb
Dnes mám bagety s dvojitým uvoľňovaním. A opäť z Frederick Lalosa.
Tieto bagety majú veľmi svetlú individualitu položenú vo formulácii - keď sú pripravené, používa sa ako guľka - kvapalina Opara s 12 hodinovým, ktorý je to pravidlo, na to, aby sa dostal nádherný voňavý chlieb a plus - ďalších 12 hodinových studených testov cesta.
Príprava na pečenie, snažil som si predstaviť, čo by to mohlo fungovať pri použití vydutie spolu s testovacím testom za studena? No, je to napríklad jedlo, napríklad s čiernym kaviárom.
No? Vysoká trieda Baguettes, úžasná chuť a chuť. Sa líšia od iných baguettes? Nie. Je to ako víno, môže to byť zlé, príliš jednoduché, prázdne, potom lepšie, veľmi dobré a konečne, krásne. Po nádhernej veci začína najzaujímavejšie. Jedná sa o tieto bagety, kde najzaujímavejšia vec už začala ...
Príjem (pre tri baguettes 320 g testov):
Žlta (12 hodín na + 25C):
176 - Pekáreň v / s;
- 176 - voda;
- 0,175 - čerstvé lisované kvasinky.
Cesto (20 minút odpočinku po miesení + 10 minút pri 20 ° C + 12-16 hodín pri + 7c):
421 - Pekárska múka v / s;
- 351 - Staršie vydutie;
- 2,1 g - kvasinky čerstvého lisovaného;
- 12,3 g - soľ;
- 176 - voda (hydroizolačná múka na test strednej konzistencie).
Základná teplota pre test + 50c (teplota vzduchu, múka a voda)
5 minút pri 1. rýchlosti + 5 minút za sekundu. Ďalej pridajte soľ a hniezdím ďalších 5 minút pri 2 rýchlostiach (pre profesionálne testy a alfa 2g).
Teplota testu po posunom musí byť + 25 ° C.
Cesto umiestnite do kontajnera na vlnu a nechať, kedy izbová teplota 30 minút.
Potom ho vložte do chladničky v zóne s teplotou + 7c počas 12-16 hodín.
Cesto z chladničky je rozdelené do troch kusov 320 gramov, zaregistrovať sa do podlhovastých obrobkov a dať 30 minút predbežného dôkazu.
Zeškrtnite chyby a umiestnite ich na múku plátno lietajúcou do božieho, čím sa zabezpečí bočná podpora. Bliká 90 minút pri + 25C.
Prenos rozlišovaných predlžovaní na pečenie, rezané a aplikovať v rúre.
Pečieme 22-25 minút pri 250 ° C s parou.
Metódy na obrázkoch:
Kto, ako nemám žiadne šupiny s presnosťou stotinového gramu, ale len obyčajný kuchynský riad s krokom 1 gram, budete musieť preraziť trochu dozadu na 0,175 gramov čerstvých kvasiniek na vytvorenie tyran.
Ak to chcete urobiť, užívajte 1 (10) gramov kvasiniek, ich rozpustíte v 100 (1000) gramoch vody a z tohto roztoku na oddelenie 17,5-18 (176) gramov. Pridajte k nim ďalšie 158 (0) gram vody a dať to všetko na čmeliak, t.j. Všetko nalejte do 176 g múky, premiešajte a nechajte 12 hodín pri teplote + 25 ° C.
Fotografia je len hlava, po 6 hodinách a pripravená, po 12 hodinách:
Pred miesením cesta, určiť pomocou danej základnej teploty (50c), ktorá by mala byť voda pre miesenie. Mám to - 50 - (25 + 24) \u003d 1c. IE, potrebujem prakticky ľad. Mal som vodu v chladničke a tiež som pridal ľadu na to:
Odlievanie v asistentovi. 5 minút pri pomalej rýchlosti, potom ďalších 10 minút na maximum. Potom pridajte soľ a miešajte maximálnu rýchlosť ďalších 10 minút. Ak je cesto príliš hrubé, pridajte kus ľadu na kľake (14-18 gramov).
Na obrázku cesto ihneď po hadice, po 30 minútach pri izbe t a po 12 hodinách v chladničke na + 7c:
Cesto po chladnený:
Rozdeliť cesto na tri kusy 320 gramov:
Rozhodol som sa dve bagety plniace plnej veľkosti a ďalšie dva - malá, polovica veľkosti:
Tvoriace predbežné prázdne miesta:
30-minútové predbežné kontroly:
Tvorba plnej veľkosti a pol bagety:
Začiatok 90-minútového zabezpečenia:
Na konci dôveryhodnosti:
Neviem, či stojí za to opakovať, pre homebagger, nie zaťažený vrcholmi, rozdávanie objemu v pekárni, bageta cesto je materiál pre kreativitu. Buďte preč od neho akékoľvek chlieb, čokoľvek, rozdávajte všetky druhy tvarov, veľkostí a čokoľvek, dáva potešenie.
Napríklad v tomto prípade dve bagety nalial s múkou pred rezmi, a druhé dva, rezané a rozrušené s vodou z postrekovača:
Dve bochníky s hmotnosťou 700 g ponechali len 2 g čerstvých kvasiniek. Kvôli dlhodobej fermentácii testu v chladničkách, hlboká komplexná aróma a chuť vyvinutá v chlebe. Takýto chlieb môže tiež maskovať aj začiatočníkov) Nemusíte byť spájkované - stačí mať trochu trpezlivosť, pretože Cesto bude pripravené nie skôr ako deň), vzal som si technológiu varenia z môjho obľúbeného chleba.
Zložky:
250 g.ražná múka
300 g celozrnnej múky
400 g pšeničná múka (Používam Altai múku "Granmulino")
700 ml vody
2 g Čerstvé kvasinky
20 g SOLI.
Metóda varenia:
1. Zmiešajte všetky ingrediencie okrem soli. Na samom konci pridám soľ.
2. Zmiešajte päť minút. Tentokrát som cesto jemnejší ako obvykle. Poďme si vziať misku s cesto horúcim mokrým terrotým uterákom. Odstránime v skrini 20 minút.
3. Po 20 minútach poďme si všimnite cesto: Rast a zložiť. Nechajte na zdvíhanie ďalších 20 minút.
4. Ďalšie preteky a položte cesto. Film zatvorím a vyberiem do chladničky na korekciu.
Čas fermentovaného cesta v chladničke závisí od teploty. Ak vaša chladnička môže udržiavať teplotu asi 4 stupne Celzia, potom to bude trvať 36 hodín s testovacím streľbou každých 12 hodín. Ak máte chladničku pre domácnosť, teplota, v ktorej sa pohybuje približne o 8-10 stupňov Celzia, potom zapaľovaním cesto po zvýšení množstva 2-3 krát po 8-12 hodinách. Najprv som zachytil cesto po 12 hodinách, potom sa cesto začal vstať oveľa rýchlejšie a vyššie, čas na korekciu sa znížil na 5-8 hodín. Celkový čas overovania môjho testu (až do lisovania) je 30 hodín.
5. Teraz rozdelíme cesto na dve časti, vytvoríme dve šarže. Časť sa v podmienkach chladničky asi 5-8 hodín.
6. Zohrejeme rúru na 250 stupňov (bez konvekcie). V spodnej časti som dal misku horúcou vodou.
7. Zabavte obušok s múkou, urobte ostrý nôž o dve hlboké ohniská (asi tri cm).
8. Vložíme plech na pečenie s chlebom na centrálnej úrovni rúry. Teplota sa zníži na 230 stupňov. Pečieme trajektom 40 minút.
9. Posielame chlieb na mrežu, úplne vychladne.
Nikdy sa nepodarilo udržať nedotknutý chlieb na úplné chladenie. Moja rodina veľmi, veľmi miluje horúci chlieb! Tento chlieb má ohromujúcu chrumkavú krust! ADORE! Ak je chlieb rez horúci alebo teplý, nie je to "mrazené". Myakish elastický, dobre zachováva formu.
Veľmi dobrý experiment!)))
Jeden z vašich obľúbených. Zakaždým, keď ho pečil, ďakujem vám rOZIK1965. Pre oboznámenosť s týmto nádherným chlebom z blogu pani nostra. Chlieb je vždy chutný, vždy s chrumkavnou kôrou a čo je zaujímavé, "spieva". Ale stojí za to trochu zmeniť spôsob fermentácie alebo pečenia a získať veľmi odlišný chlieb.
Tento chlieb je pečený pod kapotou. Napriek tomu, že pod čiapkou, ukazuje prebytočnú parou, takmer vždy praskne na stranách, niekedy viac, niekedy menej ...
Ale chlieb, pečený na gauči, nebol pokrytý a páry dali v minimálnom čísle.
Nie je tak tenký, menší, ale lopta nie je horšia.
A ako sa odstraňovanie chleba líši od predtým pečených chlebov na rovnakom recepte. Zmenil som len fermentáciu. Prvá hodina Cesto uchovávané v rúre so žiarovkou pri 28 ° C a potom dve hodiny sa cesto stálo v chladničke na spodnej polici pri 4 ° C. Výsledkom je, že cesto bolo ľahšie plesne a pri pečení bolo pozoruhodne odhalené rezu, lopta je mäkšia, silnejšia vôňa pšenice. Úžasný chlieb, chcem zlomiť nos do jeho strúhanky a sniff, sniff ... potom odrezať ripper a vychutnať si. Ale mám veľa ľudí, ktorí majú záujem o Ripper ...
A išiel som, aby som urobil paš kuracie pečeňPre tento chlieb je ideálny.
Teraz existuje mnoho možností na prípravu fermentovaného čaju. Aký je recept, ktorý sa má vyriešiť. Poviem vám, ako urobiť čaj, neopravím sa o tom, či je to najlepší spôsob, alebo nie. Nechávam tento recept pre mojich priateľov, ktorí sa ma pýtajú ako čaj.
Zbierka.
Tráva môže zbierať celé leto. Ale najlepší čas, podľa môjho názoru, je máj-jún. V tomto čase, šťavnatý list, jemný. Zatiaľ čo jej tráva kvitnú, stále existuje veľa sily v samotnom plechu. List ešte nie je nepríjemný, nie je poškodený slimákmi a hmyzom. V júni je často cool a prvá polovica dňa, keď rosa už preč, a nie veľa veľkých komárov - zbierať tú istú vec.
Rozbijem list tak. Jednou z ruky drží hornú časť stonku, ale nie pre veľmi top - inak sa budete zlomiť. Jeden mezinets inej ruky obal stonku tak, že veľký palec sa pozerá. Trávim ako kombinovať na spodné spojovacie listy a všetky listy sú v ruke. S touto metódou zberu listu, rastlina zostáva žiť.
Zbieram veľa. Mnohí, pretože list počas fermentácie je významne uzavretý, a potom je tiež váhavý. Na fermentáciu významne deformujeme vnútornú štruktúru listu tak, aby maximálne množstvo šťavy videlo, bez ktorého fermentácia nefunguje. Potom je Ivan-čaj stále trávy, nie ker ako Ceylonový čaj. List na trávnatých časoch v dvoch alebo troch tenších. Teda sa teda vyžaduje trikrát viac v porovnaní s Ceylonovým čajom na tej istej vriacej vode. Je však zaujímavé, že výňatky (expozícia) pri varení čaju sa vyžaduje oveľa dlhšie ako ceylon a čínske čajov.
Triedenie.
Po zbere, po tom, čo sa dostanete domov a otvorte balík domu s listom, môžete venovať pozornosť tomu, že balík je teplý - list a "počuť" tenký kvetina čaju sa v nej ohrieva. Toto nie je len vôňa listnej zelene. Toto je komplexná vôňa, v ktorej jemné poznámky farieb, sušené plody, jahody sa hádajú. Nádherná aróma! Toto je začiatok fermentácie!
Položte list na list,
a práve tam, užívajte niekoľko listov, pomaly začne triediť list a zložiť späť do balenia dobrý list. Skontrolujem hárok, venujem pozornosť na opačnú stranu listu - často existujú slimáky a larvy hmyzu. Samozrejme, ak niekto miluje čaj s mäsom, nemôžete sa obťažovať)
Ľahký.
Zoradené a novo zozbierané v balení čaj neopúšťam na Knick, na rozdiel od radu mnohých. Myslím, že firmvér je dokonca škodlivý, pretože pri jazde sa stratí veľa vlhkosti a potrebujeme túto vlhkosť. (Samozrejme, toto pravidlo nebude fungovať, ak ste zozbierali mokré trávy). To sa stalo, beriem z balíka listov-Zhmanyka a mierne, snažím sa poškodiť, valím list do voľnej hrudky.
Súčasne je list chorý, sám o sebe sa stáva pomalým. Tento list je ľahšie dosiahnuť stav, keď môžete otočiť list pre hlavné poľnohospodárstvo.
Primárna studená fermentácia.
Tento mierne hrubý list v balíku. Balenie pevne stláčané, kravatu, otočte na dno, vložte do iného balíka. Všetok tento obchod je možné vyliať ešte viac poklepaním na lano. Balík, ktorý odchádzam na chladnom mieste na deň alebo dva. Balenie môžete odstrániť v chladničke. Hlavná vec je, že nie je horúca, inak sa list sprej, "popáleniny".
Hlboký vysokoškolák
Ak chcete pripraviť list na twist, musíte dosiahnuť jednotný mokrý a pomalý list. Aby ste to urobili, je potrebné počas primárneho studeného fermentácie, minimálne, akonáhle hlboko svieti list. Ak je veľa surovín. Táto surovina je stanovená v panve a je zmiešaná ako bežné cesto. Je dôležité, aby ste nepoškodili list. Opatrne, bez fanatizmu. Ak sú surové materiály trochu, potom môžete postupovať postup s ľahkým prístreškom, ale s silnejším tlakom krútením v gule na štipku listov.
Krútenie.
Nasledujúci deň, alebo dokonca deň, keď ste nabite balíček a pozrite sa na list, uvidíte, že hárok sa stal ešte viac pomalým, zatemneným, stal sa mokrý, šťava.
List musí byť približne tak.
Príprava na čistejšie listy sa z nich vezme a otáčajú sa, ako je plastelín, cigary / klobásy. Hlavnou vecou je zvládnuť plech jemne; NEPOUŽÍVAJTE. Je dôležité, aby sme zdôraznili šťavu, vytvorte si list mokrého - zničiť vnútorné oddiely listu, zatiaľ čo nie je ničia samotné plech. Je dôležité, aby ste ho nebrali do handrovej. Všeobecne platí, že každá tráva lepšie si zachováva chuť, ak je menej škodlivý. Mokré a skrútené v klobásovom plechu sa nerozpadá. Vyzerá to takto.
Rozmarný
Potom sa zaoberám výsledným cigarom a sklopte list do nádoby. Ako sa nádoba vyplní, hodím vrstvy listov päsťou. Stlačte silno. Takže list je lepší a rovnomerne prohefts.
Mnohé recepty prichádzajú inak. Fólia skrútená v klobásoch je vyrobená s hustými radmi a nechajte sa tak fermentovať. Dávam prednosť pevnému listu rovnomerne a pevne. Ale toto je záležitosť chuti.
Základná studená fermentácia.
Tesne zakryte riad bodkou / veka, takže vlhkosť neopustil a vyčistila v chladničke. Moja žena a všimol som si, že najviac chutný čaj Ukazuje sa po pomalom studenom fermentácii. Je možné fermentovať v chladu až do týždňa. Čím dlhší čaj sa fermentuje, tým hlbšia fermentácia dosahuje. Chuť, samozrejme, sa líši v čaji s rôznou hĺbkou fermentácie. Môžete experimentovať s hĺbkou fermentácie sám, výberom niektorých surovín na horúcom sušení. Hotový proflánovaný list bude mať tmavozelenú, niekedy takmer hnedú farbu.
Polovica proferovaného čaju vyzerá takto. 
Horúca fermentácia - sušenie teplou.
Horúca fermentácia a sušenie za tepla sú súčasne dve rôzne procesy. Rúra zahrieva od 80 do 100 stupňov, nie vyššia, inak bude list spáliť a pokaziť všetko. A nie je nižší, inak list nie je profesorom na horúcu.
Studený list je studený na plechu s jednou vrstvou, nie hrubý. Dali sme do rúry. Dvere rúru nie sú úplne blízko. Ponúkame medzeru pomocou korku z fľaše na víno. S horúcou fermentáciou, plech stmieva. Sledujte, že list je rovnomerne vysušený, z času na čas vytiahnite plechu na pečenie a otočte, zmiešajte list. Je dôležité nerezať list. List by sa mal zlomiť, ale nepatria sa. Nemala by existovať zápach horiacej vôle. Naopak, veľa arómy sa uvoľní počas sušenia teplého. Vôňa v byte je úžasná! Je ťažké opísať slovami túto zložitú vôňu, v ktorej existuje mnoho tónov, poltón a nuansy, medzi ktorými prevládajú, pretože sa mi zdá, kvitnúce lúky trávy, jablkový strom farby, jahodové bobule, sušené plody. Kde v zelenom lese je bohatstvo vône?
Pripravený čaj. 
Sušenie studeného. Skladovanie. Suché fermentácie.
Po sušení za tepla je veľmi dôležité vyschnúť čaj, odolať čaju dva-tri dni. Ready TEA je rozptýlený na hárku alebo na papieri av tejto forme nechajte vyschnúť. Je dôležité vyschnúť pripravený čaj, pretože, keď sú póry horúce, vlhkosť zostáva v hárku. Je to dobré, inak list nie je prohé v peci, a nebude fermentovaný počas skladovania. Podľa jeho skúseností, opakovane si všimol, že počas skladovacieho čaju získa chuť, stáva sa voňavým. Toto je suchá fermentácia. Čím dlhší čaj sa skladuje, ochutnávka bude. Presne rovnakú situáciu ako vo veku čínskych Ulusov a Poraers.
Rovnaká zvyšková vlhkosť môže byť príčinou formy, ak táto zostávajúca nadmerná vlhkosť nie je daná na výstup a nie zosúladiť obsah vlhkosti listu s vlhkosťou v byte. A pomaly bude vlhkosť. V minulom roku som s ním ponáhľal. Vyzerám ako suchý čaj, dokonca aj zlomy. O hodinu neskôr, tam bol čaj v bankách. Dva týždne prešli, vlhkosť utesnená v hárku bola uvoľnená, rozvedená forma. A ak je forma - môžete okamžite hodiť čaj; Chuť potom je beznádejne pokazená. Opakované otepľovanie problém nevyrieši.
Ako variť čaj.
Predtým, ako som bol spomenutý, že čaj sa vyžaduje trikrát viac v porovnaní s Ceylonom a Čínska výučba. Preto vezmite veľkoryso a nalejte strmú vriacu vodu. Časový pivovarský čas sa vyžaduje aj viac ako pre expozíciu Ceylon a čínskych reťazcov. Preto nie sú ponáhľať, zverejníme čaj. Ivan-čaj má ľahkú sedatívnu nehnuteľnosť, takže je lepšie ho piť cez noc. Podľa môjho názoru je tento čaj sebestačný. Dodatky pikantných byliniek - duší, mäty, ríbezle, zbavenie čaju individuality. Dobre kombinovaný Ivan TEA s medom. 
Práško varený a dobrý nespačovaný čaj nedáva taký silný hnedý čaj farbu ako čierne čaje. Vyzerá skôr ako zelená chai-ulunana. Chuť na obálku čaju, volumetric, s ľahkosťou. Rovnako ako Ooluns, Ivan TEA môže variť s veľkou expozíciou. Chladený a dokonca studený čaj v kombinácii s mätou; Takýto čaj je dokonale opitý v tepla.
Ivan čaj všade. Je optimista. Pri požiaroch a odrezkoch najprv vyhlasuje oslavu života s jeho svetlé farby. Veľa rastie, je to štedré. Ale odvolanie si to vyžaduje dôkladný vzťah, trpezlivosť a úsilie. A nie je to ľahké, trvá čas. Ivan TEA je prevedenie ruskej duše.
Výhody dlhodobej technológie fermentačnej technológie testovacích polotovarov sú založené na dlhších zložkách pôsobenia múky a enzýmov, tým väčšia je chuť a aróma pečeného chleba. Nie je možné jednoducho zvýšiť trvanie fermentácie, pretože polotovar v normálnych podmienkach dosiahne potrebný stupeň zrenia určitý čas. Zvýšenie trvania každého stupňa možno dosiahnuť znížením režimov teploty.
Pred niekoľkými desaťročiami tvorcovia chladničiek pre pekárske podniky pokračovali zo skutočnosti, že testovacie prázdne obsahujúce kvasinkové bunky by sa mali chladené čo najrýchlejšie na teplotu pod rosným bodom. Na tento účel sa v inštaláciách používali vysoko výkonné ventilátory a objemné odparky. Fúkaním predvalitňovania Frosty Air viedlo k výraznému zvýšeniu spotreby energie a polotovaru. Š nárazu o 10-15% znížil objemový výťažok produktov a vyžadoval príslušné odmrazovanie.
Skúsenosti z posledných rokov ukazujú, že namiesto mrazenia šoku, sľubuje regulovať teplotu polotovaru vo všetkých štádiách, počnúc prípravou veľryby a končí dôkazom.
Najpohodlnejšie je profusovanie pri nízkych teplotách, keď sú lisované polotovary umiestnené v chladničke alebo klimatickej komore. Je možné použiť rôzne režimy teploty, napríklad:
- spomalenie fermentácie testu znížením okolitej teploty na 3-5 ° C po dobu 8-12 hodín;
- zníženie teploty na "omladenie" polotovarov s následným postupným teplotným zdvihom;
- zmeňte normálnu teplotu fermentácie mínusových teplôt, potom zahrievaním na 14 ° C na korekciu, sledujte normálne hodnoty v konečnej fáze pred pečením.
Vplyv nových technológií studenej skúšky závisí od charakteristík pekárskeho podniku, rozsahu vyrobených výrobkov, podmienky logistiky atď. Prax však ukázali, že okrem výrazného zlepšenia kvality výrobkov, významnej energie Úspory sú tiež zaznamenané (až 45%). Najmä v klasických zariadeniach mrazenia otrasov je rýchlosť vzduchu toky 15-20 m / s, a v nových klimatických zariadeniach nepresahuje 2-3 m / s, čo výrazne znižuje spotrebu energie a vrták.
Ako príklad môžete zvážiť technológiu studených testovacích diskov klasická formulácia Pšeničné múky buchty. Pre studený test sa odporúča, aby bol dlhodobý hnetač pri nízkych rýchlostiach mezálnej autority. V rovnakej dobe, voda preniká lepšie v proteínových štruktúrach, množstvo vlhkosti na povrchu testu klesá. Prispieva tiež k zachovaniu čerstvosti výrobku. Odporúča sa znížiť množstvo kvasiniek na 1,5-2% a umiestniť soľ do konečnej fázy miese.
Prítomnosť inštalácie na výrobu šupinového ľadu umožňuje zabezpečiť požadovanú skúšobnú teplotu. Teplota testu na konci miesenia by mala byť 23-25 \u200b\u200b° C. Zvýšenie teploty miesenia nad 26 ° C vedie k zvýšeniu enzýmovej aktivity. Pri teplotách pod 22 ° C, cesto zostáva nezrelé, vyvíja sa príliš pomaly.
Na konci fermentácie v hĺbkach alebo zariadeniach kontinuálneho pôsobenia po peci a selekcii po dobu 10-15 minút sa vyberie polotovarový produkt a lisované polotovary sú stanovené na špeciálne plastové podnosy. Stoh zásobníkov počas 20 minút sa odošle do komory, aby sa odstránil teplý vzduch a predvalky sa ochladia na teplotu 5 ° C. Billety môžu byť uložené s nízkou pozitívnou teplotou do 36 hodín. S týmto teplotným režimom je aktivita kvasiniek minimalizovaná, čo zvyšuje čas na prejav enzýmov, čo zabezpečí zvýšenie aromatických a chuťových ukazovateľov výrobkov.
Stupeň voľby a teploty všetkých testovacích prázdninov na začiatok dlhodobého chladného dôkazu by mal byť rovnaký. Pre toto sa používajú tlmivé chladiace komory alebo inštalácie na odstránenie teplého vzduchu z palety s medzerami. Vzhľadom k tomu, že keď sa nasáva vzduch v komore, je vytvorený znížený tlak, chladenie nastáva rýchlejšie a efektívnejšie. Pri porovnávaní princípov tradičného chladenia a vzduchu, druhý sa ukáže, že je jemnejší pre testovacie polotovary, pretože v pohybe je uvedený oveľa menší objem vzduchu.
Pri rezaní studeného vzduchu sa centrálna časť paliet s testovacími medzerami ochladzuje neskôr ako polotovar na okrajoch. Keď je teplý vzduch hostil, chladenie všetkých predlžujúcich predstieračov sa vyskytuje rovnomerne bez prealetizácie polotovaru. Poskytuje tiež rovnakú teplotu pre všetky prázdne miesta. Po ochladení môžu byť testovacie medzery nasmerované na ochladené komory na konečné korekciu, studenú skladovanie alebo dodávku na predaj. Pri preprave chladených skúšobných výrobkov do 2-3 hodín (pri teplote nie vyššej ako 20 ° C) sa vyžaduje dodatočné chladenie alebo použitie chladničiek.
Technológie Schladiť. z wachtel-stamm, Aroma-chladič Z WP, smartproof z MIWE použite tento spôsob nasávania teplého vzduchu cez špeciálne nakonfigurovanými fanúšikmi. Teplota vo vnútri polotovarov je riadená teplomermi, čo zaisťuje jednotné chladenie všetkých predvalkov. Takéto technológie sú rovnaké ako pre veľké aj malé šarže polotovaru.
Technológia Patt. Švajčiarska spoločnosť KolbKalte je založená na princípe poskytovania prísne rovnakej teploty na povrchu a vo vnútri testovacieho prázdneho priestoru. Táto technológia sa odporúča na stabilizáciu štruktúry nekonfunkčných testovacích medzier, ktoré bez fázy sa dôkaz odošle do studeného skladu. Chladiace polotovary sa vykonáva veľmi jemne. Teplota skúšobných výrobkov sa postupne znižuje od 20 do -5 ° C, čo vedie k pomalému procesu dozrievania polotovaru. Relatívna vlhkosť vzduchu v komore je takmer 100%.
Pred pečením sa môžu polotovary skladovať 24 hodín alebo viac. V budúcnosti môžu byť doručené na miesta predaja alebo pečie na pečenie na hlavnej výrobe. Takáto technológia poskytuje prirodzený a intenzívny vývoj chuti a aromatických vlastností výrobku. Spotreba energie v tomto prípade je výrazne nižšia ako v inštaláciách mrazenia šoku.
Zabezpečenie presných charakteristík vlhkosti vzduchu v komore má veľký význam. V systémoch rôznych výrobcov sa zvlhčovanie vzduchu v komore vykonáva rôznymi spôsobmi, ale všeobecný je princíp - tým menšia kvapka vodnej pary, tým lepšia atmosféra v komore. Zvyčajne sa vodná para pozostáva z častíc vlhkosti 100 až 150 μm, ktoré klesnú rýchlosťou približne 100 cm / s. V moderných klimatických zariadeniach sa zariadenia používajú na vytvorenie vodnej pary, ktorého veľkosť kvapiek je len 1 μm. Takéto kvapky sú znížené oveľa pomalšie - rýchlosťou 1 cm / s. V tomto prípade, v klimatickej komore "visí" ľahký hmlistka, ktorá obklopuje ochladené polotovary v režime Storage alebo Slow Maturation.
Najmenšie kvapky vodnej pary sú rozšírené rovnomerne v celom objeme komory a neustále v čase, čo prispieva k optimálnemu toku biochemických a mikrobiologických procesov, chráni predvalky pred nimi a sušením. Veľmi jemný aerosólový postrek vody je možné získať pomocou špeciálnych dýz pracujúcich pri vysokom tlaku. V dôsledku aplikácie v systéme prípravy inverznej osmózy vody a ultrafialového žiarenia sa dosiahne vysoký stupeň čistoty a polotovar hygieny, absencia usadeniny vápnika v rozprašovacom systéme.
Technológia Chladný Z Wachtel je určený pre kontrolované korekciu polotovarov pri chladení. Testovacie polotovary pri teplote 20 ° C sa vložia do klimatickej komory a počas 6 hodín sa ochladí na 3 ° C. Pri takejto teplote obrobku sa môže skladovať až do 48 hodín po dlhodobom stave za studena, v ktorom sa pomaly vyskytujú fermentačné procesy, môžu byť polotovary okamžite aplikované na pečenie. Výhodou klímy pripútanosti tejto spoločnosti je, že teplotné režimy môžu byť nastavené v týždni dopredu, pričom sa zohľadní špecifický výrobný program podniku.
V automatických klimatických komore GVA, MIWE môže byť tiež naprogramovaný tak, aby naprogramoval teplotný režim, aby sa zabezpečilo nakladanie polotovaru do rúry v čase plánovanej skôr. Môžete automaticky, ak je to potrebné na zvýšenie teploty v komore a vykonať konečnú fázu dôkazu pri 20-30 ° C.
Spoločnosť "KOMA" (Holandsko) vyrába plne automatické CDS Sunriser Climatické kamery pre dlhodobé testovacie technológie. Mikroprocesorové ovládanie týchto komôr umožňuje presne monitorovať a nastaviť teplotu a relatívnu vlhkosť vzduchu, ako aj stupeň jeho cirkulácie v komore. Teplotné rozsahy tejto inštalácie umožňujú implementovať rôzne možnosti klimatizácie na skúšobné polotovary na spomalenie a prerušenie fermentácie, nízkoteplotné skladovanie, zamrznutie šoku z hotových výrobkov.
Použitie chladu v technologických procesoch chleba vyžaduje hlboké vedomosti, vysoko kvalifikovaný personál a moderné vybavenie. Kombinácia zníženej teploty a trvanie jednotlivých stupňov technologického cyklu musí byť vybraná a implementovaná veľmi opatrne, pravdepodobne len pri používaní vysoko kvalitného zariadenia. Európske stavitelia strojov vyvinuli a implementovali chladiace a klimatické komory s riadiacimi systémami, ktoré poskytujú programovateľné chladenie a vykurovanie v širokom teplotnom rozsahu.
Odborníci poznamenávajú, že hlavné výhody dlhodobého testu z použitia chladu sú nasledovné:
- významné zlepšenie chuti a vône pečených výrobkov;
- zlepšenie štruktúry lopty a maľovanú kôru;
- možnosť skladovania rozsahu testovaných predvalkov po mnoho hodín bez straty kvality;
- pohodlné dodávky skúšobných predvalkov do predajných miest bez osobitnej klímy v každom okamihu dňa;
- zníženie (približne o 20%) požadovaného množstva kvasiniek a zosilňovačov.