1 oblasť použitia

Tento technologický návod sa vzťahuje na mrazené zeleninové rezne-polotovar (ďalej len "zeleninové rezne") určené na konzumáciu po uvedení do plnej kulinárskej pohotovosti.

Zeleninové rezne sa vyrábajú v nasledujúcom sortimente:

1. "Cvikla"

2. "Cvikla so sušenými slivkami"

3. "mrkva"

4. "Mrkva s hrozienkami"

5. "Zemiaky"

6. "Zemiaky s hubami"

7. "Kapusta"

8. "Kapusta s mrkvou"

2. Charakteristika surovín a materiálov

2.1 Na výrobu zeleninových rezňov sa používajú tieto suroviny a materiály:

1. Čerstvá repa v súlade s GOST 1722;

2. Čerstvé kôprové zelené, povolené Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie;

3. Granulovaný cukor v súlade s GOST 21;

4. Sušené slivky v súlade s GOST 28501;

5. Stolový margarín v súlade s GOST 240;

6. Krupica podľa GOST 7022;

7. Jedlé slepačie vajcia v súlade s GOST 27583;

8. Chlieb v súlade s GOST 28402;

9. Čerstvá biela kapusta podľa GOST 1724;

10. Čerstvé potravinárske zemiaky v súlade s GOST 7176;

11. Čerstvé šampiňóny podľa PCT 608;

12. Čerstvá hliva ustricová, schválená Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie;

13. Kravské mlieko v súlade s GOST 13277;

14. Rastlinný olej v súlade s GOST 1129.

2.2 Suroviny používané na výrobu zeleninových rezňov musia spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a bezpečnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov a veterinárne požiadavky.

2.3 Je povolené používať suroviny a materiály podľa iných regulačných dokumentov domácej alebo dovozovej výroby s osvedčením o zhode a schválených orgánmi Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru na použitie v Potravinársky priemysel zabezpečenie výroby zeleninových rezňov v súlade s požiadavkami týchto technické podmienky.

2.4 Suroviny po prijatí sa vážia na váhach v súlade s GOST 29329.

3. Recept

3.1 Zeleninové rezne sa vyrábajú podľa receptúr uvedených v tabuľkách 1-2.

3.2 Kontrola hmotnosti surovín a polotovarov pri príprave zmesi na predpis sa vykonáva na váhe v súlade s GOST 29329.

stôl 1

názov surovín
	Cvikla		Cvikla so sušenými slivkami		Mrkva		Mrkva s hrozienkami
Varená repa
Krupicová kaša
Strúhanka
Sušené slivky
Varená mrkva
Mlieko alebo voda

tabuľka 2

názov surovín	Spotreba surovín na zeleninové rezne, g, na 1000 g. hotové jedlo
	Zemiak		Zemiaky s hubami		Kapusta		Kapusta s mrkvou
Varené zemiaky
Biela kapusta
Margarín alebo rastlinný olej
Krupicová kaša
Kôpor alebo petržlen
Kuracie vajcia
Strúhanka
Varená mrkva
Čerstvé šampiňóny
Vyprážaná hubová hmota
Mlieko alebo voda

4. Charakteristika vyrábaných produktov

Charakteristiky a ukazovatele kvality zeleninových rezňov sú uvedené v tabuľkách 3-4.

4.1 Z hľadiska organoleptických vlastností musia zeleninové kotlety spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 3.

4.2 Z hľadiska fyzikálnych a chemických vlastností musia zeleninové kotlety spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 4.

Tabuľka 3 Organoleptické ukazovatele zeleninové kotlety

	Ukazovatele	Vzhľad		Farba sekcie	Dôslednosť		Zahrnutia tretích strán
	Cvikla	Povrch je rovnomerne pokrytý, bez zlomených a zlomených hrán a prasklín.		Cvikla	Soft-kaya, jednodruhová	Hotové zeleninové kotlety by mali mať príjemnú chuť a vôňu charakteristickú pre tento typ výrobku bez cudzej chuti a vône.	Nepovolené
	Cvikla so sušenými slivkami		Tvar je plochý zaoblený.	Cvikla a zodpovedajúca farba popretkávaná kúskami sušených sliviek
	Mrkva		Tvar je podlhovastý sploštený so zahroteným koncom	Oranžová
	Mrkva s hrozienkami		Tvar je zaoblený-sploštený.	Oranžové a zodpovedajúce hrozienka
	Zemiak		Tvar je podlhovastý sploštený so zahroteným koncom	Svetlý krém prelínaný zeleňou
	Zemiaky s hubami		Tvar je podlhovastý sploštený so zahroteným koncom	Svetlý krém a zodpovedajúca farba popretkávaná hubami
	Kapusta		Tvar je zaoblený-sploštený.	Svetlo zelená
	Kapusta s mrkvou		Tvar je zaoblený-sploštený.	Bledozelené a zodpovedajúce mrkvové škvrny

Tabuľka 4. Fyzikálne a chemické parametre zeleninových rezňov

	názov zeleninové kotlety	Hmotnostný podiel sušiny, %, nie menej	Hmotnostný podiel tuku,%, nie menej	Kyslosť, %, z hľadiska kyseliny jablčnej	Hmotnosť na kuchynskú soľ, %
	Cvikla
	Cvikla so sušenými slivkami
	Mrkva
	Mrkva s hrozienkami
	Zemiak
	Zemiaky s hubami
	Kapusta
	Kapusta s mrkvou

5. Technologický proces

5.1 Zeleninové rezne sa vyrábajú v súlade s požiadavkami TU, tohto technologického návodu,

pri dodržaní hygienických predpisov schválených predpísaným spôsobom.

5.2 Technologický systém príprava komponentov:

- Príprava, varenie cvikly, zemiakov, mrkvy

- Manipulácia s vajcami

- Príprava cukru a strúhanky

- Príprava sušených sliviek, hrozienok

- Príprava, vyprážanie kapusty, húb

- Príprava zeleniny

5.2.1 Príprava, varenie cvikly, zemiakov, mrkvy Cviklu, zemiaky, mrkvu umyjeme, uvaríme v šupke, ochladíme a potom ošúpeme. Ošúpaná zelenina sa naseká na strúhadle so šírkou 2-3 mm.

5.2.2 Príprava vajec

Kuracie vajcia sú ovoskopované, umývané v trojkomorovom kúpeli: najprv teplá voda s 1-2% obsahom sódy, potom s 0,5% roztokom chloramínu a potom opláchnutý čistou tečúcou vodou.

5.2.3 Príprava cukru a strúhanky

Cukor a strúhanka sa preosejú cez sito s priemerom 2-3 mm.

5.2.4 Príprava sušených sliviek, hrozienok

Sušené slivky s odstránenou kosťou sa vytriedia, nakrájajú na prúžky široké 2 až 3 mm. Hrozienka sú vytriedené.

5.2.5 Príprava, vyprážanie kapusty, húb

Čerstvé huby s priemerom nie väčším ako 5 cm (šampiňóny, hliva) sa čerstvé triedia, zbavia sa korienkov, dvakrát dôkladne umyjú, opláchnu pod vodou, skontrolujú, vyberú nepoužiteľné, pokrčené a omrvinky, opäť opláchnu pod studenou vodou.

Ošúpané huby sa môžu skladovať najviac dve hodiny. Pripravené huby nakrájame na plátky a opražíme zeleninový olej.

Biela kapusta, očistená od vrchných zelených, kontaminovaných a zhnitých listov, umytá v tečúcej vode, nakrájaná na 2-4 časti. Pripravená kapusta je nakrájaná a vyprážaná v rastlinnom oleji.

5.2.6 Príprava bylín

Čerstvý kôpor alebo petržlenová vňať sa premyje pod tečúcou vodou, nechá sa odkvapkať a potom sa nakrája na dĺžku nie väčšiu ako 5 mm.

5.3 Varenie zeleninových rezňov

	Názov zeleninových rezňov	Spôsob varenia
	Cvikla	Uvarenú a nasekanú cviklu zohrejeme s tukom, potom za stáleho miešania tenkým prúdom nasypeme mannu krúpy a varíme do mäkka. Výsledná hmota sa ochladí na 40 - 50 stupňov, pridá sa soľ, vajcia, premieša sa a vytvoria sa kotlety, ktoré sa obalia v strúhanke
	Cvikla so sušenými slivkami	Uvarenú a nasekanú cviklu zohrejeme s tukom, potom za stáleho miešania tenkým prúdom nasypeme mannu krúpy a varíme do mäkka. Výsledná hmota sa ochladí na 40 - 50 stupňov, pridá sa soľ, vajcia, nakrájané sušené slivky, rezne sa zmiešajú a vytvarujú, obaľujú v strúhanke
	Mrkva	Uvarenú a nakrájanú mrkvu udusíme s tukom v mlieku alebo vo vode, potom za stáleho miešania tenkým pramienkom vsypeme mannu a varíme do mäkka. Výsledná hmota sa ochladí na 40 - 50 stupňov, pridá sa soľ, vajcia, premieša sa a vytvoria sa kotlety, ktoré sa obalia v strúhanke
	Mrkva s hrozienkami	Uvarenú a nakrájanú mrkvu udusíme s tukom v mlieku alebo vo vode, potom za stáleho miešania tenkým pramienkom vsypeme mannu a varíme do mäkka. Výsledná hmota sa ochladí na 40 - 50 stupňov, pridá sa soľ, vajce, hrozienka, rezne sa zmiešajú a tvarujú, obaľujú v strúhanke
	Zemiak	Do pretlačených uvarených zemiakov sa pridajú vajíčka, bylinky, hmota sa premieša, vytvarujú sa z nej rezne, obalené v strúhanke
	Zemiaky s hubami	Do uvarených zemiakových kaší sa pridajú vajíčka, opražené šampiňóny, hmota sa premieša, vytvarujú sa z nej rezne, obalené v strúhanke
	Kapusta	Vyprážanú kapustu udusíme s tukom v mlieku alebo vo vode, potom za stáleho miešania tenkým prúdom vsypeme mannu krúpy a varíme do mäkka. Výsledná hmota sa ochladí na 40 - 50 stupňov, pridá sa soľ, vajcia, premieša sa a vytvoria sa kotlety, ktoré sa obalia v strúhanke
	Kapusta s mrkvou	Vyprážanú kapustu udusíme s tukom v mlieku alebo vo vode, potom za stáleho miešania tenkým prúdom vsypeme mannu krúpy a varíme do mäkka. Výsledná hmota sa ochladí na 40 - 50 stupňov, pridá sa soľ, vajcia, uvarená nakrájaná mrkva, kotlety sa zmiešajú a vytvarujú, obalia sa v strúhanke

5.4 Formovanie zeleninových rezňov

Pripravená hmota má tvar: podlhovastý sploštený so špičatým koncom alebo okrúhly sploštený s hrúbkou 1-1,5 mm. Aby sa zabránilo lepeniu, polotovary sa ukladajú na strúhanku alebo podnosy posypané strúhankou a posielajú sa na zmrazenie.

5.4 Zmrazovanie zeleninových rezňov

Zmrazovanie zeleninových rezňov sa vykonáva pri teplote v hrúbke produktu mínus 10 C alebo nižšej.

Aby sa zachovala chuť a znížil sa prirodzený úbytok hmotnosti počas mrazenia, hotové potraviny by sa mali zmraziť rýchlo.

6. Označovanie

6.1 Každá jednotka spotrebiteľského a prepravného balenia podlieha označeniu.

Na každej jednotke spotrebiteľského balenia je pripevnený štítok, na ktorom je typografickou potlačou a razením vyznačené:

- Meno Produktu;

- Cista hmotnost;

- zloženie výrobku;

- Podmienky skladovania;

- dátum výroby;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- informácie o certifikácii.

6.2 Na každú jednotku prepravného obalu je pripevnený štítok s manipulačným znakom označujúcim spôsoby manipulácie s nákladom v súlade s GOST 14192, vyrobený s typografickou pečaťou a razením, v ktorom je uvedené:

- Meno Produktu;

- názov a sídlo (adresa) výrobcu;

- počet jednotiek balenia a hrubá hmotnosť;

- Podmienky skladovania;

- dátum výroby;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- označenie týchto technických podmienok;

- informácie o certifikácii.

7. Balenie

7.1 Zeleninové rezne sa vyrábajú kusovo s hmotnosťou 65 g a 85 g. Prípustná odchýlka od stanovenej hmotnosti jednej jednotky by nemala presiahnuť + 3%.

7.2 Zeleninové rezne sa balia o netto hmotnosti 130-780g (pre zeleninové rezne s hmotnosťou 1 ks 65 g), 170-1020 g (pre zeleninové rezne s hmotnosťou 1 ks 85 g). na automatických strojoch alebo ručne do nádob alebo podnosov s vrchnákom vyrobeným z polymérnych materiálov podľa TU 49631-79 alebo iných materiálov povolených Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie pre styk s potravinami.

Špecifická čistá hmotnosť je uvedená na štítku pripevnenom na každej jednotke balenia.

7.3 Nádoby a podnosy so zeleninovými odrezkami sú umiestnené v čistých, suchých, opakovane použiteľných boxoch bez zápachu: drevené v súlade s GOST 11354-82, polymérové ​​v súlade s TU 10.10.01-04-89, hliníkové v súlade s TU 10-10-541 -87 alebo krabice vyrobené z vlnitej lepenky v súlade s GOST 13513-86.

Krabice sú zakryté vekom alebo prikryté plastovým obalom.

7.4 Pre stravovacie zariadenia a maloobchod môžu byť zeleninové rezne balené s netto hmotnosťou najviac 10 kg do opakovane použiteľných škatúľ s vekom: polymér podľa TU 10.10.01-04-89, hliník podľa TU 10.10-541-87 alebo podobné typy opakovane použiteľných nádob, povolené na použitie Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie. Z vnútornej strany sú krabice na opakované použitie vyložené pergamenom alebo pergamenom. Zeleninové kotlety sú položené v jednom alebo dvoch radoch na výšku, medzi radmi sú lemované pergamenom v súlade s GOST 1341-97 alebo pergamenom GOST 1760-86 (nie viac ako 35 kusov v jednom rade).

8. Pravidlá prepravy a skladovania

8.1 Zeleninové rezne sa prepravujú všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh dopravy.

8.2 Čas použiteľnosti zeleninových rezňov od konca technologický postup pri teplote nie vyššej ako:

mínus 10 0 С - nie viac ako jeden mesiac,

mínus 18 0 С - nie viac ako tri mesiace.

9.1 Zmrazené zeleninové kotlety v stravovacích zariadeniach alebo doma sa rozmrazia pri teplote 18-20 0 С, potom sa vyprážajú na horúcej panvici v rastlinnom oleji z oboch strán, kým sa nevytvorí zlatá kôrka, a potom sa vložia do rúry na 5 -7 minút.

Hotové zeleninové rezne podávame s kyslou smotanou, rozpusteným maslom, paradajkovou, kyslou smotanou alebo hubovými omáčkami

10. Kontrola výroby

10.1 Všeobecné požiadavky na organizáciu a vykonávanie vstupnej kontroly surovín a materiálov používaných na prípravu syrniki musia spĺňať požiadavky GOST 24297-87.

10.2 Vo všetkých fázach varenia zeleninových rezňov sa vykonáva kontrola dodržiavania technologických parametrov, výrobných receptúr, kvality použitých surovín a materiálov, kontrola kvality hotových výrobkov.

10.3 Váženie surovín a materiálov sa vykonáva na váhach v súlade s GOST 23767-70.

11. Nutričné ​​ukazovatele

Ukazovatele nutričnej hodnoty zeleninových rezňov na 100 g. produktu sú uvedené v prílohe A. v TU 9165-001-62690663-2003.

12. Metrologické zabezpečenie výroby

Mapa metrologickej podpory riadených parametrov procesu výroby zeleninových rezňov je uvedená v prílohe TI 9165-001-62690663-2003.

Príloha A (informatívna)

Zoznam regulačných dokumentov, na ktoré sa odkazuje v technologických pokynoch

GOST R 50474 -93	Produkty na jedenie. Metódy zisťovania a určovania počtu baktérií v skupine kolibacily(koliformné baktérie)
GOST R 50480-93	Produkty na jedenie. Metóda detekcie baktérií rodu Salmonella.
GOST R 51289-99	Polymérové ​​boxy na opakované použitie. Všeobecné technické podmienky.
GOST R 51574-2000	Stolová soľ. Technické podmienky.
	Kryštálový cukor. Technické podmienky.
	Margarín. Všeobecné technické podmienky.
GOST 1129-93	Zeleninový olej. Technické podmienky.
GOST 1341-97	Zeleninový pergamen. Technické podmienky.
GOST 1721-85	Obstaraná a dodaná čerstvá stolová mrkva. Technické podmienky.
GOST 1722-85	Obstaraná a dodaná čerstvá stolová repa. Technické podmienky.
GOST 1724-85	Zozbieraná a dodaná biela kapusta. Technické podmienky.
GOST 1760-86	Spodný pergamen. Špecifikácie.
GOST 6882-88	Sušené hrozno. Technické podmienky.
GOST 7022-97	Krupicová kaša. Špecifikácia.Sušené kôstkové ovocie. Technické podmienky.
GOST 7176-85	Čerstvé potravinové zemiaky. Technické podmienky.
GOST 8756.0-70	Potravinárske konzervy.Odber vzoriek a príprava na testovanie.
GOST 8756.21-89	Konzervované potravinové výrobky. Metódy stanovenia tuku.
GOST 10354-82	Polyetylénová fólia. Technické podmienky.
GOST 10444.2-94	Produkty na jedenie. Metóda na detekciu a stanovenie Staphylococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Produkty na jedenie. Metódy zisťovania kvasiniek a plesní.
GOST 10444.15-94	Produkty na jedenie. Metódy stanovenia počtu mezofilných, aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov.
GOST 11354-93	Opätovne použiteľné boxy z dreva a materiálov na báze dreva na produkty potravinárskeho priemyslu a poľnohospodárstva. Technické podmienky.
GOST 13277-79	Pasterizované kravské mlieko. Technické podmienky.
GOST 13513-86	Krabice z vlnitej lepenky pre mäsový a mliečny priemysel. Technické podmienky.
GOST 14192-96	Označenie nákladu.
GOST 24297-87	Vstupná kontrola produktov. Základné ustanovenia
GOST 25555.0-82	Vedľajšie produkty ovocia a zeleniny. Metódy stanovenia titrovanej kyslosti.
GOST 26186-84	Vedľajšie produkty spracovania ovocia a zeleniny, mäsové konzervy a mäsové a zeleninové výrobky. Metóda stanovenia chloridov.
GOST 26668-85	Potraviny a aromatické výrobky. Metódy odberu vzoriek na mikrobiologické analýzy.
GOST 26669-85	Produkty na jedenie. Príprava vzoriek na mikrobiologické analýzy.
GOST 26670-91	Produkty na jedenie. Metódy kultivácie mikroorganizmov.
GOST 26927-86	Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia ortuti.
GOST 26929-94	Suroviny a potravinárske výrobky. Príprava vzorky. Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov.
GOST 26930-86	Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia arzénu.
GOST 26932-86	Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia olova.
GOST 26933-86	Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia kadmia.
GOST 27583-87	Jedlé slepačie vajcia. Technické podmienky
GOST 28402-89	Strúhanka. Všeobecné technické podmienky.
GOST 28501-90	Sušené kôstkové ovocie. Technické podmienky.
GOST 28561-90	Vedľajšie produkty ovocia a zeleniny. Metódy na stanovenie sušiny alebo vlhkosti.
GOST 28805-90	Produkty na jedenie. Metódy stanovenia množstva osmotolerantných kvasiniek a plesní.
	Huby. Čerstvé pestované šampiňóny. Technické podmienky.
	Polymérové ​​podnosy a nádoby. Technické podmienky.
MU 1-40 / 3805 zo dňa 11.11.91	Metodické pokyny na laboratórnu kontrolu kvality výrobkov verejného stravovania.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobnú a pracovnú kapacitu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich
SanPiN 2.3.2.1078-01	Hygienické požiadavky na bezpečnosť potravín a nutričnú hodnotu.

Príloha B (odkaz)

Nutričná hodnota zeleninových rezňov

	Meno syrnikov			Sacharidy, g	Kalorická hodnota, kcal
	Cvikla
	Cvikla so sušenými slivkami
	Mrkva
	Mrkva s hrozienkami
	Zemiak
	Zemiaky s hubami
	Kapusta
	Kapusta s mrkvou

ZMENIŤ REGISTRAČNÝ LIST

Evidenčný list zmien týchto technických podmienok
Zmeniť číslo.	Čísla strán				Celkový počet strán po vykonaní zmeny	Informácie o prijatí zmeny (číslo sprievodného listu)	Podpis osoby, ktorá zmenu vykonala	Priezvisko a dátum úpravy
	Nahradené	Dodatočné	Vylúčené	Zmenené

MAPA

Metrologické zabezpečenie technologického procesu výroby zeleninových rezňov

	Názov fázy technologického procesu, kontrolovaný parameter a merná jednotka.	Normalizovaná hodnota parametra (ukazovateľa) s prípustnou technologickou odchýlkou	ND, regulačné ukazovatele	Meracie prístroje	Metódy merania	Chyba merania	Frekvencia kontroly	Registračný formulár, doba uchovávania informácií
	Prichádzajúca kontrola		GOST 24297-89, osvedčenie o zhode				Neustále
	Kontrola surovín na obsah chemických zlúčenín v nej. a biológie. predmety: toxické prvky, pesticídy, rádionuklidy						Nová kontrolná rola
	Kontrola teploty vzduchu v skladoch		DÚ na výrobu šalátov			3 °C	Neustále
	Regulácia teploty vzduchu v chladných miestnostiach na skladovanie surovín					2 °C	Neustále

							Selektívne Kontrola
	Príprava komponentov
	Sekanie sliviek, zelene						Pravidelne
	Preosievanie múky, cukru	Veľkosť mriežky podľa DÚ
	Tepelná úprava repy, mrkvy, kapusty, húb	Čas spracovania		Domáce hodiny		1 minúta	Neustále
	Regulácia teploty v chladiacich priestoroch na skladovanie komponentov	Od +2 do + 6 ° С		Technické teplomery podľa GOST 23544-87 alebo GOST 2045-71			Neustále
	Varenie zeleninových rezňov. Kontrola hmotnosti komponentov	Prehliadka na predpis		GOST 29329-92 a iné podobné	GOST 29329-92		Neustále
	Varenie zeleninových rezňov.	Porece-ptura		Technické váhy	GOST 29329-92	0,2 %	Neustále
	Kontrola hmotnosti balených zeleninových rezňov			GOST 29329-92 a ďalšie podobné			Neustále
	Skladovanie a implementácia. Ovládanie teploty vzduchu	Od +2 do + 6 ° С		Technické teplomery podľa GOST 23544-87 alebo GOST 2045-71			Neustále

Určte, koľko porcií "Cviklových rezňov" č. 242 / 1-2003. možno variť v apríli pri spracovaní 15 kg. repy na vypracovanie technologickej mapy, použite vaječný prášok. Podávame s omáčkou č. 582 / 1-2003 Používa sa sušené kravské mlieko.

Vypíšte produkty na 30 porcií "Borshch" č. 132 / 1-2003, mesiac

1. Určte počet „repných rezňov“:

Repu za mesiac január prepočítavam podľa tabuľky č.27 „Výpočet spotreby surovín, výkonu p/f a hotové výrobky“, S. 635 o Zbierke receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre POP:

Januárový odpad: 27 %

tvorím pomer:

x = 15 000 * 73/100 = 10 950 kg.

Množstvo cvikly po tepelnej úprave určujem v súlade s tabuľkou č.27, str.635 "Výpočet spotreby surovín, výkonu p/f a hotových výrobkov" podľa Zbierky receptov na jedlá a kulinárstvo produkty pre POP:

straty tepelným spracovaním sú 2%

tvorím pomer:

x = 10,950 * 98/100 = 10,290 kg.

Počet porcií určujem od 10,290kg. repa:

10,290 / 170 = 60 porcií.

určiť čistú hmotnosť repy

(2% strata tepelným spracovaním)

doplňte pomer:

x = 170 * 100/98 = 173 g. (cista hmotnost)

určiť hrubú hmotnosť repy

doplňte pomer:

x = 173 * 100/75 = 230 gr. (Celková hmotnosť)

Výsledok som dal do tabuľky číslo 1.

2. Vypracovávam technologickú mapu: Technologická mapa č.242 / 1-2003. Názov jedla: "Repné rezne"

Tabuľka č.1

názov surovín	1 porcia	60 porcií
Stolový margarín
Vaječný prášok
Krupicová kaša
Strúhanka
Stolový olej
Hmotnosť p / f
Vyprážané fašírky
Omáčka č. 582
Výstup produktu s omáčkou

Stručný popis technologického postupu.

Cviklu uvarenú v šupke ošúpeme, treníme alebo pretlačíme rezačom zeleniny. Zahrejte tukom, potom za stáleho miešania krupicu prisypte tenkým prúdom a varte do mäkka. Vychladíme na 40 - 50 o, pridáme soľ, vajce, premiešame a tvarujeme rezne, obalené v strúhanke alebo múke a opražené z oboch strán.

Na 1000 g. vajcia sú potrebné 280 g. vaječný prášok.

tvorím pomer:

1000 gr. - 280 gr. vaječný prášok 10 g. - хгр. vaječný prášok

x = 10 x 280/1000 = 2,8 g. vaječný prášok

Technologická mapa č. 582 / 1-2003 Názov jedla "Mliečna omáčka"

Tabuľka č.2

V súlade s tabuľkou č.29 "Normy zameniteľnosti pri príprave pokrmov", strana 662 podľa Zbierky receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre POP prepočítavam mlieko.

Na 1000 g. Plnotučné kravské mlieko vyžaduje 120 g sušeného plnotučného kravského mlieka.

tvorím pomer:

1000 gr. - 120 g. sušené mlieko 13,3 g. - хгр. mlieko v prášku

x = 13,3 * 120/1000 = 1,5 g. sušené mlieko.

Výsledok som dal do tabuľky číslo 2.

Problém číslo 2

Vegetariánsky stôl

Tabuľka č.1 Názov surovín Na 1000gr. Na 15 000 g ...

Vegetariánsky stôl

Veryasov V.N. vedúci podniku, celé meno Technická a technologická mapa č.1 ...

Filet, steak, entrecote, langette, rump steak - drobné polotovary. Pripravujú sa z hrudkovitých polotovarov. Použitie hrudkovitých polotovarov: Sviečková sa používa na prípravu porciovaných polotovarov (steak ...

Varenie jedla

Riešenie: Na prípravu 1 porcie jedla je potrebná čistá hmotnosť: Zemiaky - 258 g, cibuľa - 50 g, šampiňóny - 60 g, margarín - 10 g. Vzhľadom na to, že v apríli je miera odpadu zo zemiakov 40% namiesto 20% stanovených ako štandardná hodnota v knihe receptov ...

Varenie stavridy

Varenie stavridy

Predmetom výskumu v tejto práci je kulinárske spracovanie stavridy v stravovacích zariadeniach. Praktický význam diela je...

Zloženie: vajcia - 2 ks; pšeničný chlieb - 30 g; mlieko - 30 g; ghí alebo maslo - 10 g. pšeničný chlieb(buchty alebo bochníky múky prvej resp najvyšší stupeň) odrežte kôrky...

Dragena technická a technologická mapa

Jedna porcia domácej pečienky vyžaduje 162 gramov. hovädzie mäso. Takže 100 000/162 = 617 porcií. Preto zo 100 kg hovädzieho mäsa uvaríte doma 350 porcií pečienky ...

Technická a technologická mapa názov misky (výrobkov) Corn omeleta _______________ Predmet: Rumunský cuisine_ (kaviareň, bufet) ___________ Zoznam surovín: kukurica, maslo, vajcia, petržlenová vňať, soľ, maslo, mlieko ...

Technológia výroby riadu

Technológia na prípravu občerstvenia, jedál, výrobkov z cesta

Na varenie 1 kg. mleté ​​mäso na tvarohové koláče s tvarohom vyžaduje 915 g tvarohu 1000 - 915 X - 6000 Získame 1000 * 6000/915 = 6557g. mleté ​​mäso na tvarohové koláče dostanete od 6 kg. tvaroh. Na prípravu 1 tvarohového koláča s hmotnosťou 75 g je potrebných 30,3 g mletého mäsa (podľa hrubej hmotnosti) ...

Technologické mapy recepty pre predškolské vzdelávacie inštitúcie a školy - 5. časť

TECHNOLOGICKÁ KARTA №36(So. odp. DOE, 2004)

Názov produktu: Zeleninová polievka

Číslo receptu: 36

Zeleninová polievka

Meno Produktu	hmotnosť, G		Chemické zloženie
	Hrubý	Net	B	F	Mať
Biela kapusta	25/ 15	20/ 12
Zemiak	66 / 40	50/ 30
Mrkva	12. 5/7, 5	10/ 6
Cibuľa	12/ 7	10/ 6
Nevýhody zeleného hrášku.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Maslo	5/ 3	5/ 3
Bujón	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Celkom:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Mäso	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Kyslá smotana	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Celkom:

Výkon: 250/150

Technológia varenia: Do vriaceho vývaru alebo vody dáme nasekané kavyprázdniť, priviesť do varu, poukladať zemiaky nakrájané na kocky, udusené smrkvu a cibuľu zošrotujeme, povaríme 15 minút, pridáme zelený hrášok, soľ. Kyslá smotana, bylinky sa zavádzajú 3 minúty pred pripravenosťou, priveďte do varu.

Teplota podávania 65 ° С.

Požiadavky na kvalitu: Farba trblietok tuku na povrchu je bledooranžová, konzistenciakorienky, zemiaky, kapusta, mäkké, tvar rezu je zachovaný. Mierne slaná chuť, s vôňou čerstvá zelenina, zeleň.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.55(So. odp. DOE, 2004)

Technologická mapa č. ____

Názov produktu: Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi

Číslo receptu: 55

Názov zbierky receptov: Zbierka technologických noriem, receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre školské vzdelávacie zariadenia, internáty, detské domovy a detské zdravotné ústavy

Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi

Meno Produktu	hmotnosť, G		Chemické zloženie			Energetická hodnota, kcal
	Hrubý	Net	B	F	Mať
Biela kapusta	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Zemiak	40/ 24	30/ 18
Mrkva	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Cibuľa	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Petržlen (koreň)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Maslo	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Alebo rastlinný olej	5/ 3	5/ 3
Bujón	200/ 120	200/ 120
Mäso	27/ 27	20/ 20
Celkom			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Kyslá smotana	8 / 8	8 / 8
Celkom:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Výstup: 250/12, 5, 150/12, 5

Technológia varenia: Pripravená kapusta sa umiestni do vriaceho vývaru alebo vodyupletené károu privedieme do varu, pridáme mrkvu a petržlen, nakrájame na pásiky a posypemeschenched s maslom, potom blanšírovaný a orestovaný Cibuľa a varíme 10min, pridáme zemiaky, soľ a varíme, kým sa všetka zelenina neuvarí. Na konci varenia pridajte zmes.Tanu, bobkový list, sa privedie do varu. Trvajte na tom 10-12 minút Do kapustnice môžete dať cesnak (2g netto na 1OOg kapustnice), rozotretý so soľou

Teplota podávania 65 ° С.

Požiadavky na kvalitu: Na povrchu je lesk tuku svetložltý. Kapusta, korenezemiaky si zachovali svoj krájaný tvar, ich konzistencia je mäkká. Chuť je jemne sladká, s vôňouobjem zeleniny. Vôňa dusenej kapusty nie je povolená.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 39 (so. odp. DOE, 2004)

Technologická mapa č. ____

Názov produktu: Zemiaková polievka s cestovinou

Číslo receptu: 39

Názov zbierky receptov: Zbierka technologických noriem, receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre školské vzdelávacie zariadenia, internáty, detské domovy a detské zdravotné ústavy

Zemiaková polievka s cestovinou

Meno Produktu	hmotnosť, G		Chemické zloženie			Energetická hodnota, kcal
	Hrubý	Net	B	F	Mať
Cestoviny	10/ 6	10/ 6
Zemiak	100/60	100/60
Mrkva	12,5/7,5	10/ 6
Petržlen	3,5/ 2	3,5/ 2
Cibuľa	12/ 7	12 / 7
Maslo	4 / 2,4	4 / 2,4
Vývar alebo voda	187,5/112,5	187,5/112,5
Celkom:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Výkon: 250/150

Technológia varenia: Zemiaky vložíme do vriacej vody, podusené so smotanou maslová mrkva, petržlen, blanšírovanú cibuľu a varte 10-15 minút, potom pridajtecestoviny a varíme ďalších 15 minút. Umiestnite cestoviny pred zeleninu, rezance súčasneale so zemiakmi a rezancami 10-15 minút predtým, ako je polievka hotová.

Cestoviny môžete blanšírovať alebo uvariť do polovice samostatne, potom bude vývar transparentnejší.

Teplota podávania 65 ° С.

Požiadavky na kvalitu: Cestoviny, korienky, cibuľa si zachovali svoj tvar. Chuť a vôňakorene a vývar, z ktorého sa polievka pripravuje, bez kyslej chuti. Bujón je priehľadný, je povolený mierny zákal. Farba kuracieho a mäsového vývaru je jantárová, žltá. Konzistencia koreňov a cestoviny mäkké.

TECHNOLOGICKÁ KARTA №62 (So. odp. DOE, 2004)

Technologická mapa č. ____

Názov produktu: Zemiaková polievka s obilninami a rybou konzervou

Číslo receptu: 62

Názov zbierky receptov: Zbierka technologických noriem, receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre školské vzdelávacie zariadenia, internáty, detské domovy a detské zdravotné ústavy

Zemiaková polievka s obilninami a rybacími konzervami

Meno Produktu	hmotnosť, G		Chemické zloženie			Energetická hodnota, kcal
	Hrubý	Net	B	F	Mať
Rybie konzervy s pridaným olejov	26/ 16	26 / 16
Zemiak	100/60	75/45
Perlový jačmeň, ovos, ryža	10 / 6	10/ 6
Mrkva	5 / 3	5 / 3
Cibuľa	12,5/7,5	10/6
Maslo	12/ 7	12/ 7
Alebo zeleninové	10 / 6	10/ 6
Voda	175/105	175/105
Celkom bez konzervovaných potravín:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Východ : 250 /150

Technológia varenia: Plechovky sa umývajú, oparia, utierajú, otvárajú oni sú. Perlový jačmeň, ovsené vločky, ryža sa vytriedia, niekoľkokrát premyjú a vymieňajú vodu. Krúpy po umytí vložte do vriacej vody (v pomere 1: 3), varte do polovice varenia, vypustite vývar.

Pripravené obilniny vložíme do vriacej vody, privedieme do varu, potom vložíme zemiaky nakrájané na kocky a rybie konzervy 10 minút pred koncom varenia pridáme udusené mrkva, cibuľa a polievka do mäkka.

Krupicová kaša do vriacej polievky po mrkve a cibuli nalejeme tenkým pramienkom.

Teplota podávania 65 ° С.

Požiadavky na kvalitu: Krúpy sú dobre napučané, ale nie rozvarené, korienky, cibuľa a zemiaky s držal tvar rezu, mäkký. Na povrchu sú trblietky tuku. Vývar je priesvitný. Ochutnajte v mierne slané, s vôňou zeleniny a duseného mäsa.

Technologické predškolské karty

Technologické mapy varenia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii podľa nového SanPiN

Technologické mapy varenia v materských školách (predškolské vzdelávacie inštitúcie) v Moskve podľa nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické zloženie a nutričnú hodnotu jedlá, povolené jedlá.

V tejto sekcii nájdete novinku zbierka receptov(príručka, kniha receptov), ​​ktorá obsahuje technologické tabuľky (recepty) na prípravu 178 jedál za materská škola (LAŇ).

Pri príprave zbierky bola použitá oficiálna publikácia: Stravovanie v predškolských vzdelávacích inštitúciách: Metodické pokyny pre mesto Moskva, 2007. Dizajnér: Kon 'I.Ya. (Výskumný ústav výživy GU Ruskej akadémie lekárskych vied); A. V. Mosov (Úrad Rospotrebnadzor v Moskve, Výskumný ústav hygieny a ochrany zdravia detí a mládeže, GU SCCH RAMS); Tobis V.I., (Moskva nadácia na podporu sanitárneho a epidemiologického blahobytu obyvateľstva); Tsapenko M.M. (Odbor školstva mesta Moskva) a ďalšie.

Boli zverejnené normy pre kladenie výrobkov, polotovarov (vložených riadov), brutto a netto, na 100 gramov hmotnosti hotového jedla. Uvádza sa odporúčaný výkon misky na kŕmenie detí batoľacieho veku (1-3 roky) - škôlky a detí 3-7 rokov. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), obsahu kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín) , B2 (riboflavín), C (kyselina askorbová), minerálne látky (stopové prvky, mikroživiny): Ca (vápnik), Fe (železo). Uvádza sa druh spracovania a poskytuje sa kompletná technologická mapa (technológia, receptúra) varenia.

Môžete si ich pozrieť kulinárske recepty ako na našej stránke, tak aj v programe, ktorého demo verziu si môžete zadarmo stiahnuť na našej stránke a nainštalovať do svojho počítača. Tento program obsahuje všetky tu zverejnené technologické mapy, ako aj plán jedálneho lístka na 8-10, 12, 24 hodín držania dieťaťa v predškolskej vzdelávacej inštitúcii a oveľa viac.

Recepty sú uvedené na 100 gramov čistého hotového jedla. Pre vaše pohodlie program prepočítava tieto hmotnosti pre konkrétny výdaj riadu, napríklad keď miska vyjde na 200 gramov, hmotnosť výrobkov sa vynásobí 2. Program obsahuje správy o chemickom zložení pre potenciálne (plánované) ) menu a pre aktuálne menu na ľubovoľné obdobie. Nechýba ani jedálny lístok požiadaviek, súhrnné výkazy a iná dokumentácia o organizovaní stravovania pre predškolákov a účtovaní produktov v sklade.

Jedlá zahrnuté v strave nemusia pozostávať len z jednoduché produkty, ale aj z polotovarov (predtým pripravené jedlá), napríklad z cesta sa robí výpek, polievka sa varí vo vývare. V tomto prípade je tu ako súčasť receptov uvedený odkaz na recept na priložené jedlo. Všetky naše počítačové programy séria vypočíta celú záložku, vrátane všetkých vnorených jedál (akejkoľvek hĺbky vnorenia), čo vedie k zloženiu a hmotnosti základných produktov.

Objavte nutričná hodnota produktu, jeho chemické zloženie, kliknutím na názov produktu v recepte sa dostanete do Katalógu produktov a ich nutričných hodnôt. Indikátory sú uvedené na 100 gramov.